Material de apoyo, conservacion de alimentos

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TEMA5. Microorganismos y descomposición de alimentos. Técnicas de conservación de los alimentos: Métodos físicos: Filtración.

Métodos químicos: Ahumado y especias.

Temperatura.

Productos químicos.

Radiación.

Bacteriocinas.

Deshidratación. Análisis microbiológico de los alimentos. Técnicas de detección de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas.


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Microorganismos y descomposición de alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados: MICROORGANISMO ENFERMEDAD Salmonella Salmonelosis Lysteria Listeriosis Brucella Fiebres de malta Varios Diarreas TOXINA

MICROORGANISMO

ENFERMEDAD

Botulínica

Clostridium botulinum

Parálisis flácida

Enterotoxinas

Staphylococcus aureus

Diarrea

Ergotamina

Claviceps purpurea

Ergotismo

Hongos

Cáncer

Aflatoxinas y Fuminisinas


Cornezuelo Claviceps pupurea

Enterotoxina A de S. aureus Maiz infectado con A. flavus


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:

Métodos Físicos

FILTRACIÓN TEMPERATURA: Temperaturas bajas Temperaturas altas PASTEURIZACIÓN: LTH (low temperature holding): 62ºC durante 30’ HTST (high temperature short time): 71ºC durante 15’’ UHT (ultra high temperature): 141ºC durante 2’’ ESTERILIZACIÓN. ENLATADO: 115ºC durante 25-100’. Enfriar rápidamente y sellar.


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:

RADIACIÓN: U.V. RAYOS γ

DESHIDRATACIÓN ENVASADO AL VACIO

Métodos Físicos


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:

Métodos Químicos

ESPECIAS. AHUMADO PRODUCTOS QUÍMICOS propionato sódico (pan) nitrito sódico (embutidos) ácido acético, láctico, benzoico, sórbico


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:

Métodos Químicos

ADITIVOS NATURALES: BACTERIOCINAS (Nisina A) Al a

t Me

Leu

DHA Val

Colonias productoras de bacteriocinas


Operón genérico de bacteriocina

estruct

inmun

madur proces1proces2 reg1

r2

prepéptido

r2

ADP ATP

ADP ATP

p1

p2

Transportador tipo ABC Bacteriocina madura

reg2

r1

P

Regulador de respuesta, tipo dos componentes


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