TEMA5. Microorganismos y descomposición de alimentos. Técnicas de conservación de los alimentos: Métodos físicos: Filtración.
Métodos químicos: Ahumado y especias.
Temperatura.
Productos químicos.
Radiación.
Bacteriocinas.
Deshidratación. Análisis microbiológico de los alimentos. Técnicas de detección de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Microorganismos y descomposición de alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados: MICROORGANISMO ENFERMEDAD Salmonella Salmonelosis Lysteria Listeriosis Brucella Fiebres de malta Varios Diarreas TOXINA
MICROORGANISMO
ENFERMEDAD
Botulínica
Clostridium botulinum
Parálisis flácida
Enterotoxinas
Staphylococcus aureus
Diarrea
Ergotamina
Claviceps purpurea
Ergotismo
Hongos
Cáncer
Aflatoxinas y Fuminisinas
Cornezuelo Claviceps pupurea
Enterotoxina A de S. aureus Maiz infectado con A. flavus
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:
Métodos Físicos
FILTRACIÓN TEMPERATURA: Temperaturas bajas Temperaturas altas PASTEURIZACIÓN: LTH (low temperature holding): 62ºC durante 30’ HTST (high temperature short time): 71ºC durante 15’’ UHT (ultra high temperature): 141ºC durante 2’’ ESTERILIZACIÓN. ENLATADO: 115ºC durante 25-100’. Enfriar rápidamente y sellar.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:
RADIACIÓN: U.V. RAYOS γ
DESHIDRATACIÓN ENVASADO AL VACIO
Métodos Físicos
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:
Métodos Químicos
ESPECIAS. AHUMADO PRODUCTOS QUÍMICOS propionato sódico (pan) nitrito sódico (embutidos) ácido acético, láctico, benzoico, sórbico
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:
Métodos Químicos
ADITIVOS NATURALES: BACTERIOCINAS (Nisina A) Al a
t Me
Leu
DHA Val
Colonias productoras de bacteriocinas
Operón genérico de bacteriocina
estruct
inmun
madur proces1proces2 reg1
r2
prepéptido
r2
ADP ATP
ADP ATP
p1
p2
Transportador tipo ABC Bacteriocina madura
reg2
r1
P
Regulador de respuesta, tipo dos componentes