GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: ETAPA LECTIVA: 880 Mejoramiento continuo de las operaciones (Duración en horas) 1760 tecnológicas en empresas Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario Fase: ejecución Equipo Ejecutor: Docentes Institución educativa, instructores SENA y aprendices Actividad de aprendizaje: Realizar el proceso de limpieza y desinfección Duración: 80 horas a equipos e instalaciones utilizados en el procesamiento de alimentos. Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según programas de limpieza y desinfección y 10 normatividad vigente Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según programa establecido y normatividad vigente
Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la empresa.
10
Realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente
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Realizar el seguimiento a los programas de control de plagas y roedores de acuerdo con la normatividad vigente y la política de la empresa
10
Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente.
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2. PRESENTACION JUSTIFICACIÓN Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances. La presente guía de aprendizaje aborda las necesidades, capacidades y recursos relevantes en el sector alimentario, en donde intervienen los aspectos de buenas prácticas de manufactura en la producción, a fin de identificar las principales características de los alimentos y los requerimientos para la elaboración de productos inocuos, desde el contexto local, nacional e internacional. Es por esta razón, necesario fomentar desde la formación integral, el manejo y utilización de las BPM, donde los aprendices puedan elaborar productos con características de excelente calidad para la industria de alimentos que respondan y cumplan con los parámetros que se exige en el mercado y la legislación vigente.
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Explorar los conocimientos previos del aprendiz, sobre matemáticas, química y biología en especial sobre la estructura y desarrollo de los microorganismos.
4. MATERIAL DE CONSULTA
Disponible en: Medios físicos, magnéticos, virtuales. Decreto 3075 de 1997 Manual de manipulación de alimentos Videos sobre lavado de manos Video manipulación de alimentos anima team Dirección seccional de salud de Antioquia.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE A través de la consulta en varias fuentes de información, el aprendiz debe apropiarse de los conceptos básicos relacionados con las BPM en el entorno agroindustrial, determinando los pasos a seguir a la hora de la elaboración de alimentos. El video es una ayuda educativa de tipo procedimental que le permitirá al estudiante orientarse para apoyar resultados de aprendizaje específicos en procesos de desinfección de instalaciones y equipos así como en el control de plagas. Mediante el reconocimiento de las plantas de procesamiento de alimentos, el aprendiz puede adquirir habilidades en la aplicación de los principios de BPM, preparación de desinfectantes según las áreas de la planta, diseñar formatos de registro para el control de la limpieza y la desinfección. Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, biblioteca, ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de panificación),
Material requerido: Medios Impresos: Guías de aprendizaje sobre la competencia de aprendizaje, Normatividad vigente, Decreto 3075/97, Manuales para el funcionamiento y manejo de equipos, cartilla: Higiene para manipuladores de alimentos. Recursos Educativos: Tablero, papelógrafo, computador, videoBeam. Elementos de seguridad personal e industrial. Medios informativos: Multimedia interactivo sobre manipulación de alimentos. Videos: Higiene Personal de los empleados, Sanitización Inteligente.
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6. ACTIVIDADES
Conocimiento Solucionar un cuestionario sobre la lectura auto regulada del manual manipulación de alimentos. Realizar un taller individual de ampliación y complementación de términos en el área de BPM propuesto en esta guía con ayuda de las fuentes de consulta disponibles. Por medio de un mapa conceptual esquematice la composición de alimentos. Elaborar de folletos sobre el lavado de manos y normas higiénicas en los lugares de elaboración de alimentos con base al video. Observar videos referentes a BPM, preparación de áreas de trabajo en alimentos y preparación de soluciones y mezclas Realizar un cuadro comparativo entre, hongos, mohos y bacterias. Dar solución a ejercicios sobre la preparación y verificación de soluciones desinfectantes. Elaborar un mapa conceptual sobre tipos de microorganismos y su utilidad en la industria. A través de la elaboración de un resumen profundice acerca de los factores que se deben tener en cuenta para el diseño higiénico sanitario de una planta de alimentos. Por medio de la consulta bibliográfica y cibergráfica, obtenga información acerca de los conceptos, características y tipos de microorganismos que afectan a los alimentos, así como las enfermedades transmitidas por alimentos y prepare su exposición para una mesa redonda. Elabore esquemas al respecto. Consulte acerca de la normatividad vigente para plantas de alimentos y prepare una exposición. Desempeño Ejecutar el proceso de higienización en instalaciones, equipos y utensilios destinados a los procesos de manipulación y transformación de alimentos, de acuerdo con los procedimientos y frecuencias establecidas por el programa de limpieza y desinfección y con base en la legislación vigente y normatividad de la empresa.
Aplique las normas de higiene personal necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, cuando se ingrese a las plantas de procesamiento a elaborar productos. Elabore y ejecute los protocolos de limpieza y desinfección a plantas de procesamientos de alimentos asignados por el instructor. Elabore listas de chequeo que informe acerca de la existencia de los productos necesarios para garantizar que se puedan efectuar las operaciones de limpieza y desinfección. Elabore listas de chequeo para garantizar la efectividad del empleo de los protocolos de limpieza y desinfección. Selecciones y relacione los equipos e implementos necesarios para realizar las operaciones de limpieza y desinfección. Conoce y utiliza los productos destinados a realizar limpieza y desinfección de manera responsable y oportuna.
Producto Realizar un plan de limpieza y desinfección de la planta de procesamiento de su Institución Educativa. Elaboración de productos alimenticios aplicando las BPM. Presentar todos los informes de las prácticas de procesamiento determinadas por el docente, donde evalúe la información obtenida en el proceso de producción con base en parámetros de control y normas higiénicas.
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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeño
De Producto
Producto entregable:
Forma de entrega:
Criterios de Evaluación:
Descripción Cuestionario sobre la lectura auto regulada del manual manipulación de alimentos. Taller individual de ampliación y complementación de términos en el área de BPM propuesto en esta guía con ayuda de las fuentes de consulta disponibles. Mapa conceptual sobre composición de alimentos. Folletos sobre el lavado de manos y normas higiénicas en los lugares de elaboración de alimentos con base al video. Diligenciamiento del formato de perfil sanitario aplicado a la plantad e procesamiento de su Institución educativa. Solucionar ejercicios sobre la preparación y verificación de soluciones desinfectantes. Mapa conceptual sobre tipos de microorganismos y su utilidad en la industria. Resolver una prueba escrita de conocimiento sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje. Ejecución de un (1) plan de limpieza y desinfección de una planta de procesamiento de alimentos. El cual se verificara a través del diligenciamiento por parte del docente de una lista de chequeo en el ambiente de trabajo. Portafolio de evidencias Un (1) plan de limpieza y desinfección de una planta de procesamiento de alimentos.
Exposición sobre normatividad de los alimentos
Presentación de los Informes de prácticas realizadas durante el desarrollo de la competencia. Portafolio donde se encuentren todas las evidencias de la competencia aprobadas.
Plan de limpieza y desinfección de una planta de procesamiento de alimentos.
Utiliza la dotación e indumentaria requerida para los procesos de manipulación de Alimentos, según las normas de salud ocupacional y seguridad industrial, establecidas por la empresa y la normatividad vigente. Cumple con las normas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados. Aplica los POES para garantizar la inocuidad del alimento, utilizando la dotación de seguridad industrial según normas de salud y seguridad industrial vigente. Desarrolla procesos operativos y en forma secuencial de acuerdo con la descripción técnica del mismo. Elige y utiliza correctamente detergentes y desinfectantes para el proceso de higienización y sanitización de equipos, utensilios e instalaciones con cumplimiento de la legislación vigente. Realiza grafica de perfil higiénico sanitario para una empresa de alimentos. Alista insumos y equipos a utilizar en el desarrollo de las actividades de
Todas las evidencias de producto deben ser presentadas en medio físico (documento escrito según las normas Icontec) al docente de la institución educativa y/o al instructor del SENA en las fechas acordadas para tal fin.
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aseguramiento de la inocuidad de acuerdo con normatividad de la empresa. Diferencia y selecciona técnicas y agentes de limpieza y desinfección según protocolos de la empresa. Prepara las soluciones de higienización en las concentraciones requeridas para los procesos de limpieza y desinfección de acuerdo de acuerdo con el programa de higienización establecido Ejecuta las actividades de limpieza y desinfección a instalaciones, utensilios e equipos para el procesamiento de alimentos, de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente
8. GLOSARIO ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. MICROORGANISMOS: Organismos vivos que no se pueden observar a simple vista, para observarlos se necesita de un microscopio.
9. BIBLIOGRAFIA Decreto 3075 del 1997. Ministerio de salud. Republica de Colombia. Sanidad y Legislación en la industria de alimentos. Martha Elena Soto. Unisur. Bogotá 1995 Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Leveau, J. Y. 2002 Microbiología Moderna de los alimentos. Jay. J.2002. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Berrang, M y Otros. 2000. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Hazelwood, D. Malean. A, D. 2000 Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wildbrett. Principios de higiene alimentaria. Marriott Norman. G. Acribia 2003 Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes
10. CIBERGRAFIA www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal www.engormix.com (disponibles artículos técnicos) www.mundohelado.com www.consumaseguridad.com www.fao.Org www.agronet.gov www. Invima.gov.co
Elaborada por : Oscar Triana Mendoza Yeimmy Maritza Neusa Díaz Ajustada por: