GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: ETAPA LECTIVA: 880 Mejoramiento continuo de las operaciones (Duración en horas) 1760 tecnológicas en empresas Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario Fase: ejecución Equipo Ejecutor: Docentes Institución educativa, instructores SENA y aprendices Actividad de aprendizaje Manejar y disponer los residuos sólidos en la Duración: 20 horas industria de alimentos Manejar y disponer los residuos líquidos en la Duración: 20 horas industria de alimentos Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según programa establecido y normatividad vigente
Resultados de Aprendizaje Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con los parámetros de bioseguridad y normatividad vigente.
Duración
40horas
2. PRESENTACION JUSTIFICACIÓN Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances.
Por ello es necesario fomentar desde la formación integral, el manejo y utilización de las BPM, donde los aprendices puedan elaborar productos con características de excelente calidad para la industria de alimentos que respondan y cumplan con los parámetros que se exige en el mercado y la legislación vigente, así como también teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan los residuos en el entorno.
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Explorar los conocimientos previos del aprendiz, sobre matemáticas, química y biología en especial sobre la estructura y desarrollo de los microorganismos. Conocimiento de la normatividad vigente, importancia y responsabilidad de la manipulación de alimentos, glosario técnico. Alta motivación y capacidad de síntesis.
4. MATERIAL DE CONSULTA
Disponible en: Medios físicos, magnéticos, virtuales. Decreto 3075 de 1997 Casos aplicables al manejo de residuos sólidos y líquidos. Presentación sobre manejo de residuos sólidos y líquidos.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE A través de la consulta en varias fuentes de información, el aprendiz debe apropiarse de los conceptos básicos relacionados con el manejo de residuos, relleno sanitario y efluentes en el entorno agroindustrial. El video es una ayuda educativa de tipo procedimental que le permitirá al estudiante orientarse para apoyar resultados de aprendizaje específicos en procesos de manejo de residuos solidos y liquidos.
Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, Ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de panificación)., Biblioteca
Material requerido: Medios Impresos: Guías de aprendizaje sobre el contenido de la unidad de aprendizaje, Decreto 3075/97, Material textual sobre Manejo y disposición de residuos líquidos y solidos. Recursos Educativos: Elementos de seguridad personal e industrial, tablero, papelógrafo, Computador, VideoBeam, Medios informativos: Video: Manejo y control de plagas en la industria de alimentos.
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6. ACTIVIDADES
Conocimiento
Consulte sobre los diferentes métodos que existen para el manejo de efluentes, y elabore resúmenes acerca de ello. Construir un programa de residuos sólidos y líquidos, analizando el impacto de estos el medio ambiente. Consulte sobre el tema de rellenos sanitarios y elabore un ensayo; socialícelo en su pequeño grupo. Respuestas a preguntas sobre manejo de residuos sólidos y líquidos Lectura autoregulada sobre la norma ISO 14000
Desempeño
Construir un plan de manejo y recolección de residuos sólidos y líquidos aplicable a la planta de su Institución. Elaborar procedimientos, instructivos y formatos para registro del manejo dado a los residuos solidos y líquidos.
Producto
Dar disposición adecuada a los residuos sólidos y líquidos generados en los procesos productivos. Presentar registros diligenciados sobre la disposición final de los residuos sólidos y líquidos por cada práctica.
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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento
Descripción Elaborar un programa de residuos sólidos y líquidos, analizando el impacto de estos en los efluentes. Resolver una prueba escrita de conocimiento sobre los resultados de aprendizaje de la competencia.
Desempeño
De Producto
Producto entregable:
Forma de entrega:
Criterios de Evaluación:
Ejecución de un (1) un programa de residuos sólidos y líquidos de la planta de procesamiento de alimentos. El cual se verificara a través del diligenciamiento por parte del docente de una lista de chequeo en el ambiente de trabajo. Portafolio de evidencias A través de registros reportar las técnicas y principios utilizados para el manejo de residuos sólidos y líquidos.
Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales Informes de prácticas. Formatos de registro diligenciados. Portafolio de evidencias Portafolio y talleres: Medio físico En medio físico Listas de chequeo diligenciadas durante el proceso en la elaboración de productos agroindustriales. Producto terminado. Ubica, separa y/o clasifica los residuos sólidos en las áreas definidas para su disposición y recolecta final Recircula o vierte los residuos líquidos a las fuentes según procedimientos establecidos y normatividad. Aplica planes de prevención para el control de los factores de riesgo microbiológico, químico y físico interpretando el comportamiento de las deviaciones en los límites críticos de control según políticas de la empresa. Registra en formatos los procesos y novedades según procedimientos de la empresa Verificar planes de aseguramiento de la inocuidad estableciendo las oportunidades de mejora con base en la normatividad vigente. Verificar y registrar el cumplimiento de los planes de aseguramiento de la inocuidad según parámetros establecidos.
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 8. GLOSARIO EFLUENTE: Aguas resultantes de los vertimientos industriales. DBO: (Demanda biológica de oxígeno). Oxígeno necesario para degradar microbiológicamente el contenido de materia orgánica (especialmente carbohidratos y proteínas), presente en un efluente. La más empleada es la DBO5. DBQ: Demanda química de oxígeno. Oxígeno necesario para degradar químicamente el contenido de materia orgánica presente en un efluente. LAGUNAS DE OXIDACION: Se emplean en la depuración de desechos líquidos de industrias conserveras y de cerveza. Son lagunas de poca profundidad que permiten el desarrollo de algas por la fácil penetración del sol. Las algas proporcionan el oxígeno suficiente para reducir la DBO. LODOS ACTIVADOS: Son sistemas empleados para tratar grandes volúmenes con alta carga de materia orgánica como los de los mataderos e industrias cárnicas. La disminución de la DBO se realiza en este sistema por medio de la actividad microbiana que mantienen flóculos (lodo activado) en suspensión para producir CO2, agua y más microorganismos. FILTROS DE GOTEO O PERCOLACION: Están constituidos por un tanque que se llena con escoria, grava o piedra, en el cual se vierte el efluente para que por percolación penetre en el material del lecho y se lleve a cabo la oxidación de la materia orgánica. Se forma una capa viscosa que contiene microorganismos, gusanos y larvas, los cuales ayudan en el proceso. Esta capa puede retirarse periódicamente para que no se aumente el grosor y disminuya la eficiencia del sistema. TRATAMIENTOS ANAEROBICOS: Los procesos biológicos sirven para tratar efluentes con alta temperatura y alta DBO, aprovechando que en condiciones anaeróbicas el crecimiento bacteriano es más lento, lo que permite que el volumen de lodo sea menor. BASURA: Se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se comprende en la misma definición los desperdicios, desechos, cenizas, elementos de barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros. RESIDUOS SÓLIDO: Se entiende por residuo sólido todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza. DESPERDICIO: Se entiende por desperdicio todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos. RESIDUO SÓLIDO INDUSTRIAL: Se entiende por residuo sólido industrial aquello que es generado en actividades propias de este sector, como resultado de los procesos de producción. TRATAMIENTO: Se entiende por tratamiento el proceso de transformación física, química ó biológica de los residuos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes. DISPOSICION SANITARIA DE BASURAS: Se entiende por disposición sanitaria de basuras el proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y disposición al mar. RELLENO SANITARIO DE BASURAS: se entiende por relleno sanitario de basuras la técnica que consiste en esparcirlas, acomodarlas y compactarlas al volumen más práctico posible, cubrirlas diariamente con tierra u otro material de relleno y ejercer los controles requeridos al efecto.
GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 9. BIBLIOGRAFIA MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Decreto 3075 del 1997 Sanidad y Legislación en la industria de alimentos. Martha Elena Soto. Unisur. Bogotá 1995 Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Leveau, J. Y. 2002 Microbiología Moderna de los alimentos. Jay. J.2002. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Berrang, M y Otros. 2000. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Hazelwood, D. Malean. A, D. 2000 Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wildbrett. Principios de higiene alimentaria. Marriott Norman. G. Acribia 2003 Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes Tratamiento aguas de desecho. Rodríguez U Alexis. Costarica. 1980 Depuración de aguas residuales por tecnologías ecológicas y de bajo costo. Mariano Seóanez Calvo. España 2004. Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de aguas residuales de las industrias agroalimentarias. Mariano Seóanez Calvo. España 2003. Aguas residuales: tratamiento por humedades artificiales (fundamentos científicos, tecnología y diseño).Mariano Seóanez. España 1999 Tratamiento biológico de aguas residuales. Eduardo Ronzano y José Luis Dapena. España 2002. Tratamiento de aguas Negras y Efluentes industriales. Arundel. España 2002
10. CIBERGRAFIA
www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal www.engormix.com (disponibles artículos técnicos) www.mundohelado.com www.consumaseguridad.com www.fao.Org www.agronet.gov www. Invima.gov.co
Elaborada por : Oscar Triana Mendoza Yeimmy Maritza Neusa Díaz Ajustada por: