Contaminación y principales causas de contaminación de los alimentos La pastelería Delicious Deserts debe tener bien claro el concepto de contaminación alimentaria a fin de proporcionar un producto inocuo al consumidor. Los alimentos que no se manipulan o conservan adecuadamente corren el riesgo de contaminación por la presencia de sustancias de origen biológico o químico, esta contaminación es riesgosa para la salud del consumidor. Entonces, no se debe olvidar que la diferencia entre un alimento deteriorado y alimento contaminado es que el deteriorado puede o no causar daño (la gran mayoría de veces no causa daño), en cambio el contaminado si causa un daño al consumidor (siempre). Los alimentos generalmente se contaminan a través de dos vías. La directa del portador al alimento. La indirecta del portador a un intermediario, insectos, utensilios y de este último al alimento. La contaminación alimentaria puede ser biológica, quiere decir por la presencia de microbios patógenos, esto puede suceder durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los productos hechos por nuestra empresa o en algunos casos puede tener origen en el consumidor. Factores que favorecen a la contaminación: -Limpieza deficiente -Alimentos enlatados contaminados -Manipulación inadecuada Fuentes de contaminación en la elaboración del alimento: -Las plagas del establecimiento -El personal -Las instalaciones -Las superficies sucias -El agua -El transporte de los alimentos Todos los productos que utilizamos en la elaboración del banamousse pueden
contaminarse de 3 maneras: químico, físico y biológico. Causas: 1. Causas en la contaminación química: Ø Uso de aditivos alimentarios Ø Presencia de sustancias toxicas naturales como micotóxinas, biotóxinas y
compuestos alérgenos Ø Por elementos orgánicos e inorgánicos, por ejemplo: § detergentes § insecticidas § fertilizantes § medicamentos veterinarios, etc.
2. Causas en la contaminación biológica: Ø La manipulación de los alimentos por portadores de enfermedades como la TBC, cólera, tifoidea, enfermedades gastrointestinales, etc. (son enfermedades que pueden ser transmitidas por el alimento). Ø Contaminación durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al consumidor sin las prevenciones sanitarias respectivas.
Ø Por: § Bacterias
§ Hongos § Sustancias producidas por ellos § Insectos § Parásitos § Roedores
3. Causas en la contaminación física: Ø Los alimentos anteriormente mencionados pueden ser contaminados por
cuerpos extraños como: § Astillas § Metales § Tornillos § Vidrios § Grapas, entre otros. PUBLICADO POR BANAMOUSSE EN
20: 32 0 C OMENTAR IOS ETIQUETAS: P R EVEN IMOS Y C U IDAMO S A LOS A LIMENTOS P A R A QUE NO S E C ONTAM INEN
Deterioro de los alimentos:
Productos lácteos: Leche condensada, leche evaporada, queso
El deterioro biológico de estos productos lácteos se debe a que estos ya siendo unos productos que en su elaboración ya han sido pasteurizados, lo mas seguro es que estos se deterioren mediante algunos microorganismos como el estreptococo termo resistente. Este alimento también puede sufrir un deterioro físico al cambiar de color (en el caso de la leche, tiene un coloro amarillento al estar en contacto con la luz) o de textura (en el caso del queso, al ponerse mas duro por ser expuesto al medio ambiente).
Huevos: Este alimento en su interior es estéril por que esta protegida por cáscara, membranas internas y sustancias antimicrobianas de la clara, pero eso no quiere decir que este alimento no se deteriore, a no ser que el largo tiempo de
almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso las bacterias entéricas y Pseudomonas presentes en la cáscara pueden contaminar al interior del alimento (es un deterioro biológico). Frutas: Plátano
Las frutas tienen casi la misma cantidad de agua que los vegetales, pero en general son inferiores, estas contienen vitaminas y nutrientes que son casi parecidas a la de los vegetales por lo tanto también se pueden deteriorar por causa de mohos, levaduras y bacterias (deterioro biológico). Estos alimentos también pueden sufrir un deterioro químico al ser expuestos al medio ambiente y sin tener protección alguna. Azúcar:
Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón. Esencia de vainilla:
* La esencia de vainilla no tiene deterioro, ya que viene envasada la cual indica
el lugar de preservación. PUBLICADO POR BANAMOUSSE EN
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VIERNES 12 DE JUNIO DE 2009
Normas y buenas practicas de higiene HIGIENE DEL PERSONAL:
1. Higiene del personal: Salud del personal: La administración de nuestra empresa es responsable del control médico de los manipuladores de los alimentos que trabaja en nuestro establecimiento. También no permite a aquellos empleados que tengan cualquier enfermedad infecta contagiosa, como las diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen trabajando en este establecimiento, ya que no pueden manipular los alimentos, hasta que se verifique su buen estado de salud. Aquel empleado que presente signos de enfermedad esta obligado a comunicar inmediatamente al responsable del área en la que se encuentre, para que nuestro establecimiento le de descanso medico o le designe otra tarea. Higiene y hábitos del personal:
Los manipuladores de los alimentos de nuestro establecimiento deben de tener una esmerada higiene personal, hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, como: evitar comer, fumar, escupir en cualquier área dentro del lugar de trabajo. En cuanto al lavado de las manos, que es obligatorio en un área de cocina se hace de la siguiente forma: -Antes de iniciar la manipulación de los alimentos.
-Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. -Después de toser, estornudar utilizando las manos o pañuelo. -Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. -Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. -Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. También se toma en cuenta en nuestro establecimiento, el corregir los malos hábitos del personal como reformar las prácticas higiénicas e imponer las 10 reglas de oro (todo personal debe respetar). Vestimenta del personal:
Los manipuladores de los alimentos del área de cocina de nuestro establecimiento, deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello (redecilla, pañoleta o gorro) y tener calzado apropiado (de cuero y cerrados). Toda la vestimenta usada por el personal debe ser lavable, debe mantenerse limpia, en buen estado de conservación o al menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Vestuarios y Servicios higiénicos para el Personal: Las instalaciones del establecimiento deben facilitar el trabajo para que al final este se haga con eficiencia y se obtenga buenos resultados, deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal, ya que esta puede estar contaminada. Este ambiente de la instalación debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene. El establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Estos también deben contar con una buena iluminación, ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para los hombres debe contar con:
De 1 a 9 personas : De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios MĂĄs de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiĂŠnicos para las mujeres debe contar con:
: : :
Numero de personas
SERVICIO PARA HOMBRES
SERVICIO PARA MUJERES
De 1 a 9 personas
1 inodoro, 2 lavatorios, 1
2 inodoro, 2 lavatorios
urinario De 10 a 24 personas
2 inodoros, 4 lavatorios, 1
3 inodoros, 4 lavatorios
urinario De 25 a 49 personas
3 inodoros, 5 lavatorios, 2
5 inodoros, 5 lavatorios
urinarios MĂĄs de 50 personas Locaciones locasiones
1 unidad adicional por
1 unidad adicional por
cada 30 personas
cada 30 personas
2. Higiene de las instalaciones: El establecimiento debe estar localizado lejos de cualquier foco de contaminación, como también debe ser de uso exclusivo. La distribución de los ambientes del lugar de trabajo del personal debe evitar la contaminación de los alimentos. Nuestro establecimiento de trabajo de nuestra empresa debe contar con edificaciones que deben de ser de construcción solida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Así mismo, se tiene que cumplir las siguientes condiciones: a) Los pisos deben ser construidos con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas para su fácil limpieza y desinfección. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y también deben ser de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Las paredes se deben mantener en buen estado de conservación e higiene. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad para que al final al personal de limpieza le resulte ser fácil de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse con la intención de que se evite la acumulación de la suciedad y también para evitar el ingreso de insectos y otros roedores.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además deben de tener cierre automático en los ambientes donde se preparen los alimentos. f) La existencia de los pasadizos necesitan que sean los suficientemente amplia para la cantidad de personas que transite en estos y en ningún momento deben de ser utilizados como áreas de almacenamiento. La iluminación juega un papel muy importante en el área de trabajo ya que pone en riesgo la efectividad de un trabajo eficiente. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, estas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. En el área de cocina se debe de instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de cocción.
3. Higiene de equipos y utensilios: El requisito para saber que utensilios o que equipos son los preferibles para nuestro establecimiento es que tiene que ser de material lavable, liso, no poroso
y fácil de limpiar y desinfectar. Otro requisito muy representativo es que no deben de alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable. Los materiales porosos que puede haber no son recomendables ya que estos pueden ser un foco de contaminación asegurado. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza eficiente. Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Todo el personal de limpieza deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. Por ejemplo la tabla de picar debe ser de material inadsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación de higiene. En el caso del lavado y la desinfección de estos elementos son muy importantes ya que gracias a estos ayuda a la casi nula proliferación de los microorganismos. Para el lavado y desinfección de la vajilla y cubiertos se debe tomar las siguientes precauciones: -Retirar primero los residuos del producto. -Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. -Enjuagarlos con agua potable corriente. -Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. -La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, estos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en numero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. -El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmado las partes removibles. El mantenimiento y protección de los equipos y utensilios utilizados en nuestro establecimiento, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
-La vajilla y cubiertos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo y los insectos. -Guardar las copas y tazas colocándolos hacia abajo. -Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 1.20 m. del piso. -Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. -No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. PUBLICADO POR BANAMOUSSE EN
13: 26 0 C OMENTAR IOS M UY IMP OR TANT E MANTE NER TOD O IMP EC A B LE
Pastelería °DeLicIoUs dEsErTs°
ETIQUETAS:
ES
La Pastelería °DeLicIoUs dEsErTs° tiene como objetivo satisfacer a los diferentes tipos de clientes.Principalmente se dedica a la elaboración de postres originales y tradicionales, para insentivar en consumo de los clientes y satisfacer sus más exigentes paladares.
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Normas sanitarias del establecimiento La calidad sanitaria de los alimentos y bebidas es una prioridad para la empresa desde su adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización de los productos de esta empresa. Otra prioridad de esta es la vigilancia de una buena práctica y manipulación de los alimentos que deben cumplir los responsables de estos; además, la empresa se preocupa por tener las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que toda empresa debe tener. Normas y buenas prácticas de manipulación y procesamientos:
Buenas prácticas agrícolas: Son acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos.
1. Transporte del campo al empaque: (plátano). El transporte del campo al empaque debe ser en condiciones que aseguren la minimización de la posibilidad de contaminación química, física y microbiológica, para ello es importante que se considere las siguientes practicas: Los vehículos utilizados para el transporte deben estar construidos de manera que reduzcan el daño del producto, eviten el acceso de plagas o polvo y permita su fácil limpieza. La transportación debe realizarse de manera cuidadosa. Los contenedores deben estar en buenas condiciones. Los caminos de acceso a los campos deben estar en buenas condiciones. Los contenedores, cajas o costales deben encontrarse completamente limpios.
Por otro lado, puede haber riesgos de contaminación en el transporte del campo al empaque, estos pueden ser biológicos (mala limpieza, utilización de equipos de transporte para otras actividades), químicos (sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores, retraso en la transportación) y físicos (presencia de objetos extraños en el equipo de transporte, como piedras, clavos, madera, etc.)
Higiene de los trabajadores: Es recomendable en los trabajadores lo siguiente: Lavase la manos frecuentemente En algunas circunstancias, el uso de guantes, especialmente cuando manejan productos que no se lavan antes de empaquetarlos. No se debe permitir que los trabajadores introduzcan alimentos u objetos personales al terreno de cultivo, los cuales pudieran contaminar.
Por otro lado, tenemos, el acceso restringido a los campos de cultivo, de aquellas personas que se sepa o se sospeche que padecen de alguna enfermedad, la cual
puede ser transmitida al producto.
Recepción y almacenamiento de los alimentos: Recepción: La recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe ser realizada con una capacitación previa en higiene de los alimentos y contar con manuales de calidad a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química rápida para que permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben llevar un control de la información correspondiente a los alimentos que ingresan con respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación. La información recolectada debe estar disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Además, se debe controlar en un Registro a los Proveedores que abastecen de alimentos, la ventaja del procedimiento es que da la posibilidad de efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.
Almacenamiento: Los almacenes deben ser lugares limpios, secos, ventilados y protegidos contra roedores, animales y personas ajenas. Estas condiciones deben ser controladas periódicamente y mantenerse así. Según la norma sanitaria para el funcionamiento de pastelerías, restaurantes entre otros, propuesta por el MINSA en la distribución de los alimentos en el almacén se debe observar lo siguiente: § · Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se deben colocar en tarimas, mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m.
del suelo. § · Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios § · Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
Preparación de los alimentos:
En el caso de nuestro establecimiento se mencionara las normas de higiene para el tratamiento de nuestros ingredientes. Los huevos serán lavados bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de parásitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador. el encargado se lavará las manos correctamente como se indico en párrafos anteriores. Por otro lado, tenemos que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta en la elaboración de los alimentos: · Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. · Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. · El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. · La elaboración o el proceso debe ser llevada a cano por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. · Todos los procesos deben realizarse sin demora y sin contaminaciones. · Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. · En la zona de envasado solo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. · Deberá mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración y conservarlo durante un periodo superior a la duración minima del alimento.