Молдавская кухня by Arzt

КИШИНЕВ «КАРТЯ МОЛДОВЕНЯСКЭ»

1981

Хуgожнuк BAaguMup БУАьба

в книге представлены ре цепты блюд молдавской та них Среди ку хни . кие традицио нные пер вые блюда, к ак чорбы и замы, блюда из бараш ка, говядины, птицы, рыбы, а так же блюда, приготовленные на гр а таре . Широко предлагаются блюда из кукурузы, описываются спосо бы п ри готовлен и я кuпченостей, rв()еобразных мучных изделий саралие, беР1 ут, плаци н д, а также сладких блюд и напит ков. Книга рассчитана на тех, кто хоче т познакомиться с молдавской националь ной кухней и научиться готовить ее блюда в домашних условиях

В. И. БЕЛОНОЖКО-КРЫЛОВА

м_вдавика. кнхи.

36.997 Б 43

Книга отрецензирова на и рекомендова на к печати преподавателями Кишинев ского техникума советской торговли л. А. Босомолерко и М. К. Толстой.

32102-187 Б-------129-81. M7S1( 12)-81

Издательство

3504000000

«КаРТJI МолдовеНJlСКЭ».

\98\

Cpegu первых блюg в молgавской кух не популярны замы с курицей, кроликом, gомаШJiей лапшой и грибами, а также чор бы с барашком, с фасолью, их варят с go бавлением молgавского кваса из отрубей (так называемый борш) и ароматических

Молgавская кухня пользуется большой популярностью. В ней nривлекает большое разнообразие оригинальных блюg из сви нины, баранины, говяgины, птицы, копче ностей, овощей, кукурузы, мучных изgе лий и gp. Приготовленные в gомашних ус ловиях с учетом HapogHblx кулинарных

растений. Cpegu вторых блюg в молgавской кух

траgиций эти блюgа буgут значительно разнообразить питание Особый аромат и

не распространены блюgа, приготовлен ные из свинины, баранины, говяgины, птицы. Большей частью мясные npogYK ты используются в натуральном Buge (зна чительно больше, чем в рубленом) жа реными или тушеными. Популярны блюgа из мяСа, рыбы и ga же овощей, приготовленные на гратаре решетка gля жарения Hag горящими gpe весными углями. Это nрежgе всего кости ца, мититеи, кырнэцеи, барашек, птица и gpyrue блюgа, жаренные на гратаре. В gaR НОй книге блюgа на гратаре выgелены са мостоятельным разgелом. Особую nриверженность испытывают

остроту npuqaeT им использование nри прав - чеснока, nерца молотого и струч кового, ароматических трав - леуштяна, чимбру, сельgерея, петрушки, укропа и gp. Меgицина peKoMeHgyeT употребление овощей в нашем питании почти в неогра ниченном количестве. Разнообразить при готовление блюg из овощей поможет зна комство с молgавской кухней. Если вы хоть раз

приготовите peKoMeHgyeMble автором блюgа: жареный слаgкий стручко вый nерец с соусом мужgей, икру из ба клажанов, фаршированные гогошары, nо MugOpbl, огурцы, лук-порей, отварную зе леную стручковую фасоль, тертую фасоль с чесноком и gpyrue блюgа, поверьте, вам захочется чаще и чаще обращаться к ре цептам этой кулинарной книги. Говоря об особенностях молgавской кухни, нельзя не сказать о таком нацио нальном блюgв,как мамалыга. Поnытайтесь правильно приготовить из кукурузной му ЮШI'Ц

молgаване к голубцам, которые приготав ливают чаще всего из BUHorpagHblx листь ев (весной и летом свежих, а зимой - со леJiЫХ), белокочанной капусты, листьев хрена, щавеля. Фарш gля них в основном свиной с рисом, овощной. Голубцы gела ют маленькими, их ugeт по 10-15 шт. на nорцию. В разgеле «Мучные. слаgкие блюgа и напитки» nреgставлены популярные мол gaBcKue блюgа. Это nрежgе всего nлацин gbl, вертуты, саралие, варзарь, которые го товят с фаршем из брынзы с луком и мел корезаным укропом, творогом, тыквой, картофелем и gpyrUMU овощными и фрук товыми фаршами. В книге также npegcTaв лены слаgкие блюgа: желе, кремы, кисе лицы, компоты, взбитые сливки, сухо фрукты, фаршированные грецкими оре хами; рецепты nриготовления цукатов, раз нообразные напитки. Норма npogYKTOB gaHa на 4 nорции. Хлебосольные молgаване приглашают вас к столу. Приятного аппетита!

ки мамалыгу, а nоgайте ее со шкварками, сливочным маслом, с брынзой, сметаной и вы сразу оцените своеобразие и хоро шие вкусовые качества этого блюgа. Ма малыгу лучше и уgобнее всего приготав ливать в чугунном казанке. Мамалыга ис пользуется как самостоятельное блюgо с брынзой, со шкварками и gp. Ее nоgают и к некоторым первым блюgам.

В ассортименте холоgных закусок зна чительное место в молgавской кухне от вogится разнообразным блюgам из овощей, брынзе, копченостям. Cpegu копченостей своеобразными вкусовыми качествами от личаются мушка молgавская, пастрома го вяжья, гусиная, буженина и gpyrue.

КОРЕЙКА ЖАРЕНАЯ ПО-ДНЕСТРОВ СКИ 10. СЕЛЬДЬ С ОВОЩАМИ 11. СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ С ПОМИДОРАМИ И СЛИВОЧ НЫМ МАСЛОМ 12. ПЛАКИЕ ИЗ ТОЛСТОЛО БИКА 1 3 . ПЛАКИЕ ИЗ БЫЧКОВ 14. РЫБА ПОД СОУСОМ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕР ЦЕМ 1 5 . ЗАКУСКА ПО-КРЕСТЬЯН СКИ 1 6 . ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА 1 1 . ГОГОШАРЫ ПО-МОЛДАВ СКИ 18. ГОГОШАРЫ, ФАРШИРО ВАННЫЕ САЛАТОМ 1 9. БАКЛАЖАНЫ ПО-ДЕРЕ· ВЕНСКИ 20. ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖА НОВ 21. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ (3 СПОСОБА) 2 2 . БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРО ВАННЫЕ ОВОЩАМИ 23. ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖА НОВ 24. ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖА НОВ ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ 25. ПЕРЕЦ С ЛАДКИЙ СТРУЧ КОВЫ Й ЖАРЕНЫ Й 2 6 . ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ , ФАРШИ РОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ С МА СЛИНАМИ 2 1 . ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ СТРУЧ КОВЫЙ ЖАРЕНЫ Й ПОД СОУ СОМ 28. ПЕРЕЦ С ЛАДКИ Й , ФАРШИ РОВАННЫ Й БРЫНЗОЙ С ОРЕ ХАМИ 29. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАРШИ РОВАННЫ Й П О-ДОМАШНЕМУ 30. ПЕРЕЦ КРАСНЫ Й СЛАДКИЙ, МАРИНОВАННЫ Й С ЛУ 8.

9 . ЗАКУСКА

ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

1 . БРЫНЗА МОЛДАВСКАЯ С Л УКОМ И ПОМИДОРАМИ 2. ЗАКУСКА «ДУБОВАЯ РО ЩА» 3 . ЗАКУСКА « ОРХЕ Й » ЛЮБИТЕЛЬ4 . З АКУСКА СКАЯ 5 . КАРБОНАТ С ГАРНИРОМ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ 6. БАТОНЧИКИ ИЗ П ЕЧЕНИ В МАСЛЕ 1. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ДО МАШНЕЙ ПТИЦЫ

КОМ 3 1 . ПЕРЕЦ С ЛАДКИ Й , ФАРШИ РОВАННЫ Й С АЛАТОМ

•

32. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БРЫНЗОЙ 33. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРО ВАННЫЕ ИКРОЙ БАКЛАЖАН НОЙ 34. ПОМИДОРЫ ФАРШИРО ВАННЫЕ С ПЕРЦЕМ СЛАД КИМ ЖАРЕНЫМ 35. ПОМИДОР Ы, ФАРШИРО ВАННЫЕ ОВОЩНЫМ САЛА ТОМ 36. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИ РОВАННЫЕ БРЫНЗО Й С МАС ЛОМ 37. ИКРА ОВОЩНАЯ С ПОМИ ДОРАМИ 38. ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ С ЧЕС НОКОМ И ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ 39. ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ 40. ИКР А ГРИБНАЯ 4 1 . ИКРА ГРИБНАЯ ИЗ СУШЕ НЫХ ГРИБОВ 42. СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ 43 . ЯЙЦО, ФАРШИРОВАННОЕ МУШКОЙ МОЛДАВСКО Й 44. ЯЙЦО, Ф АРШИРОВАННОЕ ГРИБАМИ 45. ЯЙЦО Ф АРШИРОВАННОЕ ПОД МА Й ОНЕЗОМ. С ХРЕНОМ (ГРИБОК) 46. Я Й ЦО, ФАРШИРОВАННОЕ ПАШТЕТОМ ИЗ ПЕЧЕНИ

1. БрьmЗА МОЛДАВСКАЯ С ЛУ КОМ И ПОМИДОРАМИ Спелые , крепкие свежие поми доры вымойте , обсушите , вырежь те плодоножку . Обработанный з е леный лук промойте в большом колич естве холодно й воды в сво бодной посуде (для полного уда ления песка и сохранения перьев лука целыми , не помятыми) . Верх нюю часть перьев лука и нижнюю часть корешков срежьте . На тарелку или блюдо положи те несколько листиков промытого и обсушенного в дуршлаге зелено г о салата , н а них - нарезанную на ломтики брынзу, помидоры целые (вырезанной плодоножкой вниз) , пучок зеленого лука, перевязанно го кольцом из гогошара или слад кого красного перца . Пучок лука не должен спадать с краев тарел ки . Оформите 3-4 розочками из масла и веточкой сельдерея или леуштяна . Брынза также подается с о све жим сладким перцем и маслина ми .

Помиgоры свежие - 4-6 шт. , лук зеленый - 1 /2 л учка, брын за - 1 50 г , масло сливочное - 1 ст. ложка, салат зелены й - 2-3 л и с тика, зелень сельgерея или леу ш тяна 2 - 3 веточк и . -

2. ЗАКУСКА

сс

Д УБОВАЯ РОЩА»

Пастрому молдавскую и рулет молдавский нарежьте ломтиками, брынзу и масло сливочное нарежь те гофрированным ножом. ( Из ма сла сливочного можно сделать ро зочки , края л€пестков посыпать красным молотым перцем . ) Перец стручковый красный слад кий промойте , обсушите , обжарь те на растительном масле со всех сторон до готовности , в горячем виде снимите кожицу, обмакните каждый стручок перца в уксус ,

смешанный с маслом раститель ным и солью , охладите . На блюдо уложите нарезанные мясные продукты , брынзу, поми доры , нарезанные дольками , пе рец жареный, 3-4 тонких ломти ка свежего огурца, разрезанных в длину и сложенных вдвое ( банти ки) или вырезанные из о гурца ко локольчики . Розочку из масла по лt:>жите на брынзу . У обработанно го зеленого лука срежьте верхуш ки перьев и часть нижних кореш ков, перевяжите из кольцом репчатого лука - получится « сно пик » . Блюдо оформите маслинами , маринованным виноградом, зе ленью сельдерея , листьями зелено го салата . Нарезанные продукты укладывайте на блюдо так , чтобы два одинаковых по цвету продук та не были рядом . Оформленная таким образом закуска будет вы глядеть красиво и аппртитнn .

зеленым горошком , зеленью сель дерея или леуштяна . Обработан ный зеленый лук свяжите « снопи ком» , свежий или соленый огурец нарежьте вдоль тонкими пластин ками, сверните осторожно вдвое получится бантик . В середину мяс ных продуктов вставьте « снопиК» зеленого лука , по краям блюда п о ложите 2 - 3 бантика из огурцов, на них - кусочки помидора , ве точку зелени. Из помидора и вареного яйца сделайте грибки . Для шляпки срежьте верхушку помидора , вы чистите его с ередину, смажьте ма йoHeзoM с добавлением растерто го вареного желтка (для скрепле ния) . С острой стороны яйцо срежьте на 1 / 3 , остальная часть будет ножка . Шляпку из помидора положите на ножку - получится грибок. Соус муждей (см. рецепт 60) п о дайте отдельно .

1 00 г, IIастро ма МОJJ.gав ская 1 00 г, брын р у Ает МОJJ.gавс к u Й 50 г, за - 1 50 г, маСАО СJJ.uвочн ое АУК зеJJ.ены Й - 8- 1 0 лерьев, мас АИНЫ - 8- 1 0 шт. , лерец СJJ.аgк u Й 4 шт. , маринов ан стручко вый 1 гронка, ломugо ный B UHorpag 4 шт. , огурцы све ры свеж uе жuе - 2 ш т. , зеJJ.ень - 4 веточкu , 1 ст. JJ.ожка, маСАО раститеА ьное 1 чайная JJ.ожка, СОАЬ. УКСУС -

РУАет uз баран uны - 1 00 г, м у ш к а МОJJ.gавская - 70 г , ЦЫЛJJ.ята жареные 1 50 г, язык варены й 60 г, ломugоры свеж uе - 4 шт. , огурцы свежuе - 4 шт. , АУК зеJJ.е ный - 5-6 лерьев, маСАИНЫ 1 0 шт., марuнованный B UHorpag 1 гронка ИАи мари нованные СА и вы - 1 0 ш т ., зеJJ.еныЙ горошек 2 ст. JJ.ожкu, яйца 2 шт. , СОУС му жgей - 4 ст. JJ.ожкu, майонез 1 чайная JJ.ожка, з еJJ.ень сеJJ.ьgерея ИАи JJ.еуштяна .

3 . ЗАКУСКА «ОРХЕЙ»

Рулет из баранины и мушку мол давскую тонко нарежьте (несколь ко кусков мушки сверните кулеч ком) . Цыплят жареных нарубите на небольшие куски , вареный язык (Нарезку ломтиками . нарежьте языка начинайте с утолщенной ч а сти для п олучения широких краси вых кусков . ) Все мясные продукты уложите на блюдо и оформите нарезанны ми овощами , маслинами , марино ванным виноградом или сливами,

4. ЗАКУСКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ Копчености нарежьте тонкими ломтиками , сверните несколько ломтиков кулечко м , зафаршируй те . Для фарша . Я йцо сварите вкру тую, охладите , оч истите , разрежь те вдоль на две половин ы , выньте желток, протрите его через сито , добавьте майонез , растертый чес нок с солью , перец черный моло9

nравка саJlатная 2 СТ. JlОЖКU, зе Jlень сеJlьgерея - 1 веточка, соус «ЮЖН Ы й» - 1 СТ. Jlожка, СОJlЬ, са хар - по вкусу, гор ч ица, руБJlеный укроп, СJl ивки - 1 1 2 СТ . JlОЖ К U , с о к Jl имона.

тый , мелкорезаный укро п , отвар ные грибы, мелко нарезанные и слегка поджаренны е , влейте вино сухое столовое , размешайте . Под готовленным фаршем запол ните половинки белка, вставьте в них по полукольцу из тонкого кру жка сладкого перца - получатся 2 корзи ночки . На тарелку с 1 - 2 листиками зе лено гО салата уложите нарезанное мясо , корзиночки из белка , зафар шир ованные ломтики мяса , офор мите дольками помидора , вето ч ками зелени укропа, петрушки. Пастрома ИJlи кар б онат - 1 50200 г, грибы свежие - 1 стакан, 3 Ш Т . , майонез - 3 СТ. JlОЖ яйца ки, ч еснок - 1 зубч ик, укроп реза

6. БАТОНЧИКИ ИЗ ПЕ ЧЕНИ В МАСЛ Е Печень промойте , вырежьте желчные протоки, у говяжьей пе чени, кроме того , удалите пленку, залейте водой на 30-40 мин , а по том нарежьте неб ольшими кусоч ками по 30-40 Г . В обработанную, нарезанную кусочками и обжарен ную свинину с луком и корнем петрушки добавьте подготовлен ную печень, прожарьте , влейте н е много бульо на ( 3-4 СТ. ложки) , положите лавровый лист (затем его удалите ) и под закрытой крыш кой стушите до готовности на не большом огн е , охладите . Затем пропустите через мясорубку 2-3 раза, протрите через сито , добавь те 1-2 СТ. ложки сл и во к соль, пе рец черный молоты й , часть раз мягченного сливочного масла . Па штетную массу выбейте до п ышно го состояния . В конце взбивания добавьте порошок мускатного оре х а , вина « М адера» , разделайте на небольшие батончик и , выложите на смоченное холодной кипяченой водой блюдо или тарелку, выров няйте и охладите в холодильнике . Размягченное сливочное масло взбейте , добавьте сок лимона , соль, 1 СТ. ложку сметаны или сливок, взбейте все вместе . С помощью кондитерского мешка с трубочкой или бумажного корнетика �з пер гаментной бумаги) с различными насадками з ашприцуйте охлаж денный паштетный батончик вдоль, снова поместите в холодильник . При подаче батончики нарежьте поперек, оформите зеленью .

НЫй 1 чайная Jlожка, nOMug o рЫ - 2 Ш Т . , вино сухое СТОJlовое1 СТ. Jlожка, зеJlень сеJlьgерея, СОJlЬ, nерец черный МОJlОТЫ й . -

5. КАРБОНАТ С ГАРНИРОМ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

Карбонат нарежьте тонкими лом тиками . На середину тарелки или салатницы выложите нарезанны й зеленый салат, политый салатной заправкой (см. рецепт 64 ) , сверху положите зафаршированные гу стым острым соусом ломтики вет чины, свернутые кулечком, вокруг уложите ломтики свежего о гурца , помидора ; оформите зеленью сель дерея. С оус острый. Желток вареного яйца разотрите с солью, сахаром , готовой горчицей, вле йте 1/2 СТ. ложки сливок или сметан ы , разве денной лимонной кислоты или сока лимона - по вкусу , добавьте 1 чайную ложку рубленого укро па и 1 СТ. ложку соуса «Южный» . Соус должен быть густым. Кар бонат - 200 г, nOMugopbI3 ШТ. , ОГУРЦЫ - 3 ШТ., саJlат зеJlе НЫЙ - 1 пуч ок, яйца - 2 ШТ., за -

Печень - 500 г, свин ина (жир ная ) - 1 50 г, лук репчатый - 2 г о ловки, петрушка - 1 /2 корня, лав ровый лист - 1 шт., С О К лимона 1 чайная ложка , соль, перец чер ный молоты й - по вкусу, масло сливочное - 200 г, вино «Mage ра» 1 -2 ст. ложки, сливки и л и сметана 3 ст. ложки, м у скатный орех, зелень .

8. КОРЕЙКА ЖАРЕНАЯ Подготовленную свиную корей ку смажьте смесью толченого че снока с солью , резаного укропа , вина сухого ( 2 СТ. ложки) с добав лением растительного масла, сло жите в кастрюлю (не окисляющу юся ) для маринования на 4-6 ча сов. Чтобы мясо приобрело аромат и было мягче , его ч асто перемеши вают. Маринуйте при закрытой крышке в холодном месте . На разогретой сковороде с жи ром обжарьте до образования под жаристой корочки , до готовности доведите в духовом шкафу , перио дически поливая соком и жиром, образующимися при жарке . П о дайте с мелкорезаным зеленым салатом, политым салатной за правкой , свежими помидорами , корзиночкой из маринованного гогошара , наполненной овощами , политыми салатной заправкой .

7 . ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ДОМАШ НЕЙ ПТИ ЦЫ

Печень домашней птицы осво бодите от желчного пузыря , про мойте в нескольких водах . Залей те кипящей водой на 5- 1 0 мин, промойте , откиньте на дуршлаг, обсушите . Свиной шпик нарежьте неболь шими кусочками . На разогретой сковороде шпик слегка обжарьте , затем положите резаный репчатый лук , а в конце - печень , все про жарьте вместе, периодически раз мешивая, чтобы не подгорели п е �ень с луком , жарьте на неболь шом огне , охладите. Затем пропу стите 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой , протрите через сито , выбейте , добавьте соль , све же молотый черный перец, вино , сливки . Готовый паштет выложите в та релку , выровняйте нож о м , прида вая любую форму , оформите цвет ком из сливочного масла , края ко торого посыпьте красным моло TыM перцем. У бумажного корн е тика со сливочным маслом срежь те клинообразно край , выпусти те несколькn листиков из масла Печень - 700 г, шпик - 200 г,

Свиная коре йка - 1 кг, масло ра стительное 3 СТ. л ожки, вино с у х о е - 2 СТ. ложки, зелень укропа2 в еточки, ч еснок - 3-4 зубч ика, салат зелен ы й - 1 л учок, ломиgо ры - 4 ШТ., огурцы - 2-3 ШТ., соль, лерец ч ерный молоты й . -

9 . ЗАКУСКА ПО-ДНЕСТРОВСКИ (пикаитиая) П ечень трески откиньте на дур шлаг, дайте стечь жиру . Печень и вареный желток протрите через сито , сыр «Пикантный» натрите на терке с мелкими делениями . Все соедините , посолите по вкусу , до бавьте жир от печени , укроп , раз мешайте , выбейте до пышной массы , в конце влейте сок лимона или разведенную лимонную кис лоту , посыпьте черным молотым перцем, охладите . При подаче з акуску выложите в тарелку , разровняйте , оформите

лук реп чаты й 3-4 головки, в и н о (<<Magepa » и л и «Букет Молgа ви и») 2 СТ. 1I0ЖК;И , масло сл ивоч ное - 2 ст. ложки, сл ивк и - 1 /2 стакана, соль, перец черный моло· тый - по вкусу. -

цветком из сливочного масла или нанесите сеточку из масла , зе ленью сельдерея. Края тарелки , вытрите салфеткой .

Печ ень треск и консервирован ная - 1 б анка, сыр ((Пикантный » 1 50 Г , 1 JlИМОН ИJlИ Jlимонная К И С Jlота , зеJlень сеJlьgерея и укроп 2 ШТ., перец 2 СТ . JlОЖКИ , яйца черны й МОJlОТЫ Й, СОJlЬ . -

1 0 . СЕЛЬДЬ С ОВОЩАМИ у сельди отрежьте голову , на дрежьте спинку и брюшко, уда лите внутренности , снимите кожу с двух сторон , удалите хребтовую кость и реберные косточки . Если сельдь соленая , то замочите про цеженным настоем чая или холод ным молоком с водой на 4-6 ч а с о в в зависимости о т крепости по сола сельди. слегка отожмите .

При подаче целое филе сельди слегка отбейте , на филе положите фарш из белых кореньев, сверни те рулетом, положите в селедоч ницу , оформите свежими помидо рами и огурцами , маслина ми , ре дисом, листьями зеленого салата , веточками сельдерея . Зафаршированное филе сельди храните в "олодильнике .

Для фарша. Лук репчатый , ко рень сельдерея, петрушки нашин куйте соломко й . Вначале на ско вородке с растительным маслом спассеруйте лук до п олуготовнос ти , затем положите нарезанные овощи , продолжая пассеровать до готовности овоще й , добавьте раз веденную лимонную кислоту по вкусу , 1 -2 СТ. ложки вина белого сухого , соль , сахар , перец горош ком, лавровый лист, доведите до

кипения. Положите мелко резаный укроп , охладите под крышкой.

CeAbgb - 2 ШТ. , АУК репчатый 2 ГОАовки, развеgенная Аимонная киСАота иАи СОК в инограgный, з е Аень п етрушки и укропа -l / 2 п у ч к а , петрушка и сеАьgерей - п о 2 корня, Аавровый Аист - 2 ШТ. , п е р е ц горошком - 6 Ш Т . , маСАО рас титеАьное - 4 СТ. Аожки, маСАи ны - 10 Ш Т . , огур цы - 2 ШТ. , по MugOpbl - 2 Ш Т . , зеАень ceAbge рея - 2-3 в еточки, СОАЬ, сахар по вкусу, вино сухое - 1 - 2 СТ. Аожки. 1 1 . СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ С ПОМИДОРАМИ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ Обработанную сельдь нарежьте кусочками , положите в маринад в неокисляющуюся посуду и поме стите в холодильник. При подаче в селедочницу выло жите сельдь , придав вид целой , приставьте голову, предварительно удалив жабры , вставьте 1 -2 ве точки зелени , полейте маринадом , оформите маслинами , веточкой зелени . На отдельную тарелку с зеленым салатом положите про мытые , обсушенные свежие поми доры вниз вырезанной плодонож кой ; на розеточке подайте охлаж денное сливочное масло . Для маринада. В неокисляющу юся посуду влейте воду , уксус, в и но столово е белое , растительное масло , добавьте нарезанный кру жочками лук-порей. лавровый лист, перец горошком, сахар, с оль , дове дите до кипения под крышкой, ох ладите .

C eAbgb - 1 -2 ШТ., маСАины 1 0- 1 2 ШТ. , АУК репчатый - 2 го Аовки, nOMugopbl свежие - 4-6 ШТ. , зеАен ы й саАат - 2-3 Аистика, маСАО СА ивочное нераСТОПАенное - 1 СТ. Аожка, М а р и н а g: АУК порей - 1 /2 стеБАЯ, уксус - 4 СТ.

ложки, вино - 1 /4 стакана, масло растительное - 2 ст. ложки, са хар - 1 ч айная ложка, лавровы й л ист - 2-3 шт. , п ерец горошком6-8 шт. , Bo ga - 1 /3 стакана, соль .

помидоры без кожицы или аджи ку молдавскую (см. рецепт 63 ) . Плакйе из бычков можно гото вить и из припущенной рыбы .

1 2 . ПЛАКИЕ ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА

Обработанную рыбу разрежьте вдоль хребтовой кости на две час ти, срежьте хребтовую кость , фи ле нарежьте на куски , сбрызните уксусом, оставьте на 5- 1 0 мин, затем посолите , запанируйте в пшеничной муке . На разогретую сковороду с рас тительным маслом положите под готовленные куски рыб ы , обжарь те с двух сторон ( вначале положи т е н а кож у , затем переверните ) . Обработанный лук-порей на режьте соломкой, слегка спассе руйте с мелконарезанным слад ким перцем стручковым , добавьте спассерованный томат- пюре , влей те белое сухое вино , положите лавровый лист, перец горошком, соль , сахар, прокипятите 5- 1 0 мин., затем положите обжаренную ры бу, резаную зелень , 1 ст. ложку пюре из красного сладкого перца, тертый чеснок, закройте крышкой , доведите до готовности при не большом кипении , охладите , не снимая крышки. При подаче посыпьте зеленью .

Рыба - 1 кг, масло растител ь н о е - 1 /4 стакана, лук-порей 1 /2 стебля, петрушка - 1 корень, сахар - песок - 1 /2 чайной ложки, перец слаgки й стручковый - 1 2 шт. , вино белое сухое - 1 /3 ста кана, мука - 1 ст. ложка, томат 2 ст. ложки, зелень резаная 4-5 ст. ложек, ч еснок - 2-3 зуб чика , лавров ы й л ист, соль, перец ч ерный молоты й .

А rJ жика молqавская - 1 ст. лож ка, nOMugopbI - 5-6 шт. Осталь ную норму npogYKTOB - с м . р е ц епт 1 2. 1 4. РЫБА ПОД СОУСОМ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕР ЦЕМ Подготовленное филе рыбы (су дак, хек , треска и др. ) положите в кастрюлю , посолите , сбрызните уксусом или вином , растительным маслом, добавьте перец горошком, лавровый лист, веточки зелени пе трушки , веточку ч имбру, нарезан ный кольцами лук-поре й , прома ринуйте 20-30 мин, затем влейте воды или бульона , чтобы рыба бы ла покрыта на 1 / 3 , влейте вина столового б елого , припустите под закрытой крышкой при медленном кипении ; охладите в бульоне . Перед подачей на тарелку с ли стьями зеленого салата ' в ыложите припущенную рыбу , оформите по мидорами , маслинами , соус подай те отдельно . Для соуса. Подготовленный сла дкий стручковый перец нарежьте очень мелкими кубиками, соеди ните с майонезом и соусом «Юж ный » , добавьте сол ь , перец, горчи цу - по вкусу , перемешайте .

Рыба - 800 Г, вино - 3-4 ст. ложки , соль, перец ч ерный горош ком, зелень петрушки, ч им бру 1 веточка, лук-порей 1 /4 стебля, nOMugopbI - 2-4 шт. , маслины 8- 1 0 шт. , салат зелены й . С о у с: перец слаgкий стручков ы й - 1 /2 шт., майонез - 3 ст. ложки, соус « Южны й » - 1 СТ. ложка. -

1 3. ПЛАКИЕ И З БЫЧКОВ

15. ЗАКУСКА ПО -КРЕСТ:ЬЯНСКИ

Подготовьте рыбу, как о писано выше , только вместо томата -пюре положите нарезанные кубиками

Особенность этой закуски со стоит в том , что все овощи в ох14

1 6. ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА

лажденном виде выкладываются на блюдо целиком. Овощи выбе рите спелы е , твердые , небольшие по размеру , они будут выглядеть красивее , аппетитнее . Помидоры , огурцы промойте , обсушите. У помидоров вырежьте острым ножом плодоножку, у огурцов срежьте концы . Перец сладкий промойте , сде лайте надрез у плодоножки по ок ружности , удалите семенную ко робочку, промойте , оставьте кры шечку у перца , обсушите. Иногда перец сладкий подается целым стручком. У обработанного зеленого лука срежьте верхнюю часть перье в и часть белых корешко в, перевяжи т е кольцом из репчатого лука или лука-п орея . Зеленый лук в этой закуске можно заменить очищен ными и промытыми неб ольшими головками сладкого (салатного) репчатого лука , разрезанного на 2-4 части .

П ротертый запраньте творог сметано й , добавьте мелко резаный укроп, толченый чеснок с солью , хорошо размешайте . При подаче творог выложите горкой в тарел ку, посыпьте мелкорезаным зеле ным луко м .

Творог - 1 пачка, сметана - 2 СТ. Jlожк и , зеJlень укропа - 2 СТ. Jlожки, JlУК зеJlены й резаный - 2 СТ. Jlожки, ч еснок - 1 -2 зубч ика, СОJlЬ, перец ч ерный МОJlОТЫЙ - п о вкусу . 1 7 . ГОГОШАРЫ ПО-МОЛДАВСКИ Гогошары красные промо йте , удалите плодоножк у , вместе с с е мена ми. В горячий маринад поло жите подготовленные гогошары , отварите в течение 3-5 мин при небольшом кипени и , выньте , дай те стечь воде , охладите . Гогошары зафаршируйте овощным фаршем , положите в неокисляющуюся п о суду , закро йте крышкой , помести те в холодное место для марино вания . П ри подаче в тарелку на листья зеленого салата выложите фарши рованные го гошары , оформите в виде корзиночек ( вставьте по по лукольцу зеленого гогошара или лука-порея) . Маринад. В горячую воду поло жите соль , сахар , нарезанные на 3-4 части корни петрушки и сель дере я , прокипятите 5-7 мин, за тем положите лавр овый лист, пе рец горошком, влейте уксус , до ведите до кипения под закрытой крышк ой, охладите . Фарш. Обработанные лук , мор ковь, перец сладкий стручковы й , корни петрушки и сельдерея на шинкуйте соломкой . Шинкован ную белокочанную капусту обдай те кипятком, отожмите . На разогретой сковороде с рас тительным маслом спассеруйте на

Выложенные на блюдо овощи оформите маслинами , листьями сельдерея или петрушки. Брынзу и масло, нарезанные карбовочным ножом, положите на блюдо с овощами или подайте от дельно на тарелочке . к этому блюду можно отдельно подать мамалыгу (см. раздел «Блюда из кукуруз ы » ) . Готовую холодную мамалыгу нарежьте на куски, поджарьте на растительном масле или сале .

Огурцы свеж ие - 4 ШТ. , пом и gopbl свежие -. 4 ШТ. , перец слаg к и й стр учковый - 3-4 ШТ. , лук зеленый - 1 /2 п учка или л ук реп чаты й - 2-3 головки, бр ынза 200 г, масло сливочное - 50 г, м а сл ины - l 0- 1 2 ШТ. , СОJlЬ, зеJlень сеJlьgерея иJlи петрушки - 3-4 веточки. 15

небольшом огне 1 - 2 мин резаный репчатый лук , затем положите ос тальные овощи и продолжайте пассеровать до полуготовности , добавьте оч ищенные от кожицы и семян по мидоры , нарезанные ку бикам и . В к онце пассерования до бавьте чесн о к , толченный ( солью, сахар - песок, перец черныи моло ты й , лавровый лист, резаную зе лень петрушки и укропа , доведите до готовности под закрытой кры шко й, охладите .

положите яблоки , очищенные от кожицы и семян с семенной ко робочко� нарезанные соломкой ( можно использовать моченые яб локи) , резаный лук, перец черн ы й мелко резаный укро п , молотый , сахар , масло растительное , разв е денную лимонную кислоту , пере мешайте .

Гого шары - 3 ш т . , капуста 1 /6 кочана, яблоки - 2 шт. , лук зеленый - 8 перьев, морковь 1 /2 шт., масло расти тельное - 3 С7; ложки, укроп резаны й - 2 ст. лож к и , сахар п о вкусу, лимонная к и с лота, соль, перец ч ерный м ол оты й

Гогошары - 8- 1 0 шт. , масло ра стительное - 1 /2 стакана, перец слаgки й стр учковы й - 2 ш т . , м ор ковь - 1 корень, петрушка - 1 ко рень, ССJ\f.gереЙ - 1 /2 корня, ЛУК репчаТ1>I/1 2 ГОЛОВКИ. капуста б е локоч анная - 1 /8 кочана, п о м и g о ры - 5-7 шт. , уксус - 2-3 ст. ложк и , лавр овый лист, перец чер ный м олоты й, салат зелены й 4-5 л и стиков, чеснок - 2-3 зуб \.lUKU, сшсар - 1 /2 с т ложки, пе рец горошком.

1 9. БАКЛАЖАНЫ СКИ

ПО-ДЕРЕВЕН

Баклажаны про мо йте , удалйте плодонож к у , нарежьте на кусочки длиной 5-6 см, залейте большим количеством кипятк а , оставьте на 5- 1 0 мин, затем откиньте на дур шлаг, по ставьте под пресс для сте кания горькой ж идкости. Обработанный репчатый лук на ш инкуйте соломкой , спассеруйте его на сковороде с растительным маслом , добавьте протертые по мидор ы , соль, сахар, перец горош ком , лавровый лист, прокипятите , в к онце положите резаную зелень укропа и петрушки. Перец сладкий стручковый зе леный и красный очистите от се мян и плодоножки , обдайте ки пятком, нарежьте кусочками , сл о жите в неокисляющуюся посуду , добавьте подготовленные бакла жаны , зал ейте приготовленным соусом из лука и помидоров, раз мешайте , положите легкий груз и поме стите в прохладное место для квашения на 3- 5 суток. При подаче п осы пьте рубленым чесноко м , резаным зеленым луком.

1 8. ГОГОШАРЫ. ФАРШИРОВАН НЫЕ САЛАТОМ Гогошары промойте , удалите плодоножку с семенами, промой те от семян, отварите в маринаде (см. рецепт 17) . Охлажденные го гошары зафаршируйте . При подаче на блюдо или тарел ку положите гогошары , оформите веточкой сельдерея. Фарш. У б елокочанной капусты удалите желтые и загрязненные листья , промойте , замочите в под соленно й воде на 20-30 минут (если в капусте есть гусеницы , они всплывут) , удалите кочеры жку. Разрежьте капусту на 2-4 части (в зависимости от размера кочана ) . Капусту нашинкуйте тонкой со ломкой, добавьте соль , морковь , натертую на терке, перетрите до мягкости капусты , отожмите сок (используйте его в первы е блюда ) ,

Баклажаны - 6-7 шт. , перец слаgкий - 1 0 шт. , помиgоры 1 0- 1 2 шт. , лук репчатый - 4-5 16

1 0 ШТ., ГОЛОВОК, nерец горошк о м масло растительное - 1 /3 стакана, зелень - 1 /4 пучка, соль, сахар, лавровый лист, л ук зелены й - 5 nерьев, ч еснок - п о вкусу.

кой ж идкости, затем мелко пору бите деревянной лопаткой или де ревянным ножом ( при соприкосно ве нии с железом баклажаны тем неют) . П одготовленные баклаж а ны слегка обжарьте в эмалирован ной сковороде с растительным ма слом, добавьте мелко нарезанный и спассерованный репчатый лук , помидоры, нарезанные без кожи цы и семян, соль . Под закрытой крышкой тушите в течение 1 5 ми нут, затем выбейте до однородной массы , охладите. При подаче на тарелку выложите го ркой икру, посыпьте толченым ч есноком с солью , зеленым лук о м , оформите свежими помидорами , нарезанны ми кружочками или дольками , жареным очищенным от кожицы сладким стручковым перцем . Тертый чеснок с солью иногда кладут в конце тушения баклажа нов.

20. ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ Баклажаны вымойте , удалите плодоножку , нарежьте кружоч ками , посолите , о ставьте на 1 ч ас , затем отожмите о т горького сока . Подготовленные баклажаны слег ка запанируйте в пшеничной муке , обжарьте с двух сторон . Перец сладкий стручковый про мойте , очистите от семян , нарежь те кубиками . Лук репчатый на режьте кольцами , слегка спассе руйте на растительном масле . В сотейник уложите слой обжа ренных баклажанов, посыпьте спассерованным луком, резаным стручковым перцем и резаной зе ленью , затем снова слой баклажа нов, лука , стручкового перца . П о следний слой - баклажаны - за лейте тертыми помидорами , до бавьте соль, сахар . Под закрытой крышк ой стушите до готовности в духовом шкафу. В конце тушения добавьте лавро вый лист, перец ч ерный , тертый чеснок с солью, охладите .

2-й с п о с о б Испеките и измельчите бакла жаны , как описано выше . Обжа ренные на растительном масле ру бленые б аклажаны в ыбейте , охла дите , добавьте репчатый лук , на резанный мелкими кубиками , по мидоры, очишенные от кожицы и семян и так же нарезанные , соль масло растительное и толченый чеснок. При подаче оформите помидо рами , жареным сладким перцем , посыпьте зеленью петрушки, мел ко нарезанным зеленым луком.

Баклажаны - 3-4 ШТ., nомиgо ры - 5-6 ШТ., лук репчатый - 2 головки, м асло растительное- 1 /2 стакана, nерец сАаgк и й стручко вый - 2 ШТ., ч еснок - 3-4 зубч и ка, зелень резаная - 2 ст. ложки, мука п ш еничная - 1 /2 ст. ложк и , nерец ч ерны й молоты й, лавровый лист, соль, сахар - п о вкусу .

З-й с п о с о б Испеките баклажаны , как опи caHo выше , измельч ите деревян ной лопаткой на доске до однород ной массы . Обработанный репча тый лук сладких сортов нарежьте мелкими кубиками, присолите , че рез 5- 1 0 мин отожмите сок. Очи щенные от кожицы помидоры раз режьте пополам , слегка нажмите

2 1 . ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

1-й с п о с о б Баклажаны вымойте , испеките в горячей духовке , сразу очистите кожицу положите на деревянную доску под пресс для стекания горьг

ми веточками сельдерея, сложите в кастрюлю с wевысокими бортами (сотейник), добавьте протертые п о мидоры , немного соли , сахара, до ведите до готовности в духовом шкафу . При подаче на тарелку ПОложи те нарезанные кружочками фар шированные баклажаны , посыпьте тол ченым чесноком и оформите помидорами, веточкой сельдерея . Можно подавать как в холодном, так и в горячем виде .

для удале ния части семян, нарежь те кубиками или натрите на терк е . Подготовленные рубле ные бак лажаны , лук, помидоры соедините , добавьте тертый чеснок с солью, масло растительное , разм ешайте . Оформление при подач е, как описано в предыдущем рецепте.

БаКJlажаны - 4-6 шт. , JlYK реп чатый - 2-3 ГОJlОВКИ, MaCJl O рас т итеJlьное - 1 1 3 стакана, ч еснок2-3 зубч ика, пом иgоры свеж и е 3-4 шт . , перец СJlаgкий стр учко вый - 4 -6 шт. , JlYK зеJlены й - 5 перьев, COJl b.

БаКJlажаны - 4-6 шт. , MaCJlO р а ст итеJlьное - 1 /2 стакана, капуста свежая - 1 1 8 к очана, JlYK реп ч а ты й - 2 ГОJlОВКИ, Jlyk- пореu - 2 с т. Jl ОЖКИ, COJlb , п е р е ц ч ерный MOJlO ТЫ Й, JlaBpOB blU Jl И СТ, зеJlень ceJlb gерея - 3-4 в ето ч к и , морковь 1 -2 шт. , петрушка - 1 -2 корня, ceJlbgepeu 11 2 корня, п о м и g о ры - 5 - 6 шт . , ч еснок 3 - 4 зуб ч ика.

2 2 . БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРО ВАННЫЕ ОВОЩАМИ

Промойте баклажаны , отрежьте плодоножку , разрежьте с одной стороны вдоль , не прорезая до конца . В ка стрюлю с кипящей во дой положите подгото вленные ба клажаны, оставьте на 1 0- 1 5 мин ( пропарьте до мягкости ) , затем п о ложите под пресс для С'Гекания горькой жидкости . Подготовлен ные баклажаны зафаршируйте . Для фарша. Обработанный лук репчаты й , лук-порей, морковь , ко рень петруш к и , корень сельдерея нарежьте соломкой. На разогре тую сковороду с растительным ма слом положите шинкованные реп чатый лук , лук- поре й , слегка спас серуйте , затем положите осталь ные овощи , в конце пассерования овощей добавьте нашинкованную соломкой ошпаренную и отдельно слегка поджаренную белокочан ную капусту, нарезанные помидо ры без кожицы и семян , резаную зелень укропа и петрушки, соль, перец черный молотый, тертый че снок ( по вкусу ) , лавровый лист. Все овощи перемешайте , потушите на небольшом огне до полуготов ности . Середину баклажанов наполните фаршем, перевяжите ощпаренны -

23. ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Промытые баклажаны обсуши те , испеките в очень горячей ду ховке и в горячем виде снимит� кожицу , положите на деревянную доску с наклоном для стекания горькой жидкости , затем порубите деревянной ложкой (лопаткой ) , размешайте до пюреобразной мас сы , переложите в фаянсовую посу ду, посолите , продолжая размеши вать , влейте тонкой струйкой ра финирова нное растительное масло , все время вымешивая , в конце до бавьте разведенную лимонную к и слоту , охладите . Перед подачей паштет из бакла жанов выложите на тарелку гор кой, посыпьте толченым ч есноком , оформите свеж ими по мидорами , листьями сельдерея или леущтяна . ИЗ приготовленного паштета мо жно делать бутерброды .

БаКJlажаны - 4 шт. , MaCJlO раститеJlьное раф инированное - 31 4 18

стакана, ч еснок - 2-3 зубч ика, помиgоры свежие - 2 шт. , Jlистья сеJlьgерея ИJlИ Jlеуштяна , COJlb, Jl И монная КИСJlота - п о вкусу.

корезаный укроп, растительное масл о , натерты й чеснок.

Перец СJlаgки й - 1 2- 1 4 шт. , м а C Jl O раст итеJlьное - 2 с т . JlОЖКИ. Д JI Я з а п р а в к и : MaCJlO раст и TeJlbHOe - 1 с т . Jl ожка, уксус 1 /4 стакана, сахар - 1 /4 чайно й JlОЖКИ, COJlb - 1 /5 чайной JlОЖ К И , укроп резан ы й - 1 с т . Jlожка, ч ес нок - 1 -2 зубч ика, перец черный МОJlОТЫЙ.

24. ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ Подготовьте баклажаны , как опи сано выше , кабачки вымойте , очи стите кожицу , еще раз промойте под проточной водой в дуршлаге . Обсушенные кабачки нарежьте , слегка обжарьте , посолите . В ка стрюле с добавлением 1 -2 ст. ло жек бульона стушите до готовно сти . После этого кабачки соедини те с подготовленными порублен ным и баклажанами , протушите на растительном масле на медленном огне 3-5 мин. Дальнейший про цесс приготовления такой ЖР. КnК икры из б аклажано в .

26. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАРШИ РОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ С МАСЛИ НАМИ Перец вымойте , удалите плодо ножку с семенами , промойте еще раз. Положите в кипящую воду на 1 -3 мин , откиньте на дуршлаг, охладите . Несоленую брынзу и масло сли вочное охлажденное протрите ч е р е з сито , добавьте резаный укроп , тертый чеснок, разведенную ли монную кислоту или лимонный сок, взбейте в пышную массу , в середину заполненных фаршем перцев положите вдоль маслины , очищенные о т косточек . Для ох лажден ия помести те в холодил ь ник. При подаче перец нарежьте кру жочками , выложите на тарелку , оформите помидорами и зеленью сельдерея .

БаКJlажаны - 3 ш т . , кабачки - 2 шт. , MaCJlO раститеJlьное - 3/4 ста кана, пом иgоры - 3 ш т . , чеснок 2-3 зубч ика, зелень - 5-6 вето ч ек, COJlb, перец ч ерны й МОJlОТЫ Й, Jlимонная КИСJlота - по вкусу. 25. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ СТРУЧКО ВЫЙ ЖАРЕНЫЙ Перец промойте , обсушите в дуршлаге , обжаРJ;,те на сковороде с растительным маслом со всех сторон до розового цвета или об сушенные перцы у,ложите в один ряд на смазанный маслом лист , ис пеките в духовом шкафу, перио дически переворачивая , чтобы они равномерно обжаривались и не подго рали. С обжаренных 'перцев снимите кожицу . На блюдо положите несколько веточек сельдерея, уложите очи щенный перец, полейте заправкой , оформите свежими 'помидорам и Приготовл е ние з аправ ки. В ук сус яблочный или винный добавь т е соль, сахар , М,олотый перец , мел 2'

Перец СJlаgкий 8 ш т . , брынза1 50 г , маСJlины- 1 0- 1 5 шт. , мас JlO СJlивочное - 2-3 ст. JlОЖК И , з е JleHb укропа'- 1 ст. Jlожка, ч ес . н о к - 1 -2 зубч ика. развеgенная, Jlимонная КИСJlота - по вкусу, Jl И стЬя CaJlaTa - 2 шт. , зеJlень ceJlb gерея - 2-3 веточки, помиgоры свежие - 2 шт. -

21 . ПЕРЕЦ СЛАДКИй СТРУЧКО ВЫЙ ЖАРЕНЫЙ ПОД СОУСОМ Подготовьте и обжарьте перец, как описано в рецепте 25. Жаре 19

При подаче выложите на тарел ку нарезанные кружочками перцы , оформите веточкой сельдерея, дольками помидоров.

ный очищенный перец выложите на блюдо, полейте соусом, офор мите свежими помидорами , зеле нью сельде рея . Жареные перцы, уложенные на блюдо, можно офор мить помидорами и веточками сельдерея , а приготовленный соус подать отдельно в соуснике .

Перец САаgкий - 8 шт. , брын за - 1 50 г, маСАО САивочное - 2 ст. Аожки , орехи (яgр о) 2 ст. Аожки, Аимонная киСАота, укроп реза ны й - 1 ст. А ожка, помиgоры све жие - 4 ш т . , зеАень сеАьgерея иАи Аеуштяна. -

Для соуса. В сотейнике с раз о гретым растительным маслом спассеруйте мелкорезаный репча Tый лук, затем добавьте протер тые помидоры без кожицы и се мян , соль, сахар, прокипятите 1 0 мин , в конце положите лавровый лист, перец черный молотый , тер тый чеснок, резаный укроп , под закрытой крышкой про кипятите 1 -3 мин при тихом кипении. Соус должен быть густым.

29. ПЕРЩ СЛАДКИй, ФАРШИРО ВАННЫй ПО-ДОМ АШ НЕМУ

Перцы подготовьте для фарши рования , как описано выше , опу стите на 3 мин в кипящую воду , откиньте на дуршлаг , затем запол ните фаршем. ДМI фарша. Обработанную бе локочанную капусту нашинкуйте Перец САаgки й стручков ы й тонкой соломко й , посыпьте солью , 1 0- 1 2 шт. , помиgоры - б -8 ш т . , перетрите до выделения сока . А У К репчатый - 2 - 3 ГОАовки , ма Морковь и корень петрушки на , САО растит еАьное - 4-5 ст. Аожек зеАень трите на терке , лук нашинкуйте з убч ика, 3-4 ч еснок соломкой , так же нашинкуйте пе укропа резаная - 1 ст. А ожка, зеА ень рец красный сладкий без семян. сеJtьgерея - 3-4 веточки, СОАЬ, Нарезанный лук слегка спассе n�peц. руйте на масле , затем положите подготовленные коренья , продол жая пассеровать до полуготовно 28. ПЕР Щ СЛАДКИй, ФАРШИ сти . РОВАННЫй БРЫНЗОй С ОРЕБелокочанную капусту соедини ХАМИ те с кореньями , добавьте по вкусу соль , перец черный молотый, тер тый чеснок с солью , резаную зе Перцы подготовьте для фарши рования , затем положите на 3-5 лень укропа , размешайте . Фаршированные перцы плотно мин в кипящую воду , откиньте на уложите в неокисляющуюся по Д уршлаг, обсушите. суду , а сверху придавите неболь Брынзу и охлажденное сливоч шим грузом. Поставьте в прохлад ное масло протрите через частое ное место на 3-4 дня для кваше сито , укроп мелко порежьте , гр' е ц ния . кие орехи (ядро ) измельчите , сое При подаче оформите веточкой дините с протертой брынзой и ма сельдерея или леуштяна . слом, добавьте разведенную ли Перец САаgки й - 1 0 шт. , мор монную кислоту по вкусу или сок 1 шт., АУК - 2 шт., петруш лимона , размешайте , взбейте в пы КОВЬ корень, перец красны й шную массу. Подготовленные пер ка - 1 цы зафаршируйте . Охладите в хо САаgкий - 1 - 2 шт., капуста - 1 /4 лодильнике . кочана, зеАень укропа 1 пуч ок, -

ч есно� - 3-4 зубч ика, маСАО рас титеАьное - 1 /2 стакана, СОАЬ, n е рец ч ерный МОАОТ Ы Й .

помидоров И огурцов, зеленью сельдерея или леуштяна .

Перец САаgкu й СТРУЧКОВЫЙ 4-5 ШТ., саАат овощной ИАи СаАат 30. ПЕРЕЦ крАсный СЛАДКИЙ, мясной - 250 Г, яйца - 2 ШТ., nо МАРИНОВАННЫЙ С ЛУКОМ MUgOpbl - 1 ШТ., огурцы - 1 ШТ., зеАень сеАьgерея ИАи Аеуштяна .

Обработанные стручки сладкого красного перца нарежьте тонкой соломко й , лук-порей или репча тый - тонкими кольцами. В неокисляющуюся посуду на лейте уксус , воду, добавьте соль , сахар , масло растительное , 1-2 ла вровых листа , перец горошком, маленькую веточку чимбру , под готовленные овощи , доведите до кипения на небольшом огн е , б ы стро охладите , чимбру выньте. При подач е посыпьте мелкорезаным укропом и чесноко м . Сладкий перец, маринованный с луко м , подают как закуску или к блюдам из мяса и рыбы .

32. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАН НЫЕ Бръmзой Помидоры спелы е , твердые про мойте , сделайте круговой надрез у плодоножк и , выньте середину, слегка отожмите , не повреждая плод, посолите , посыпьте черн},JМ молотым перцем , заполните фар шем (см. рецепт 2б� охладите . охлажденЗафаршированные ные помидоры нарежьте кружоч ками. В тарелку на 2-3 листика гофриро ванного салата уложите нарезанные помидоры, оформите свежими о гурцами , маслинами , зеленью помидоров, дольками петрушки.

Перец САаgкu й красный - 4-6 ШТ., АУК р епчатый - 5-7 ГОАОВОК, уксус - l /2 стакана, Boga - 3/4 стакана, сахар -песок - 1 чайная АОЖkа, СОАЬ - 1 /4 ч айной АОЖКU , Аавровый А и с т - 1 -2 ШТ., nерец черный горошком - 5-7 ШТ., УК роп резаный - 1 СТ. Аожка, маСАО раститеАьное - 2-3 СТ. АОЖКU, ч еснок - 2-3 ст. АОЖКU, ч uмбру1 -2 веточкu.

Помugоры - 5-7 ШТ., огурцы свежuе - 1 ШТ., зеАень nетруш к и - 3-4 А и стика, саАат зеАе ный - 2 А истика, СОАЬ, nерец ч ер ныи МОАотыи. 33. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАН НЫЕ ИКРОЙ БАКЛАЖАННОЙ Помидоры подготовьте для фар ширования, как описано выше . Фаршем из баклажанной икры , приготовленной одним из способов (см. рецепт 2 1 ) , наполните помидо ры. помидоры Зафаршированные уложите в тарелку с листьями з е леного салата . Полукольцо о т лу ка -порея вставьте в фарширован Получившиеся помидоры. ные корзиночки из помидоров офор мите веточкой сельдерея или ле уштяна .

3 1 . ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАРШИ РОВАННЫЙ САЛАТОМ Стручки сладкого зеленого или красного перца про мойте , раз режьте вдоль , удалите плодонож ку вместе с семенами. Положите в кипящую воду на 3 мин, откинь те на дуршлаг для стекания жид кости . Подготовленные половинки перца наполните овощным салато м (см. рецепт 1 8) , заправленным с а латной заправко й , и л и мясным са лато м , заправленным майонезо м , оформите дольками яйца , свежих

Помugоры - 4 ШТ. , икра баКА а жанная - 5-7 С Т . А ожек, зеАень сеАьgерея ИАи Аеуштяна, зеАеныи саАат - 2-3 А и стика. 21

34. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАН НЫЕ С ПЕРЦЕМ СЛАДКИМ ЖА pEHым

мелкорезаные укро п , зеленый лук, тертый чеснок с солью , заправьте растительным масло м , перемешай те . На тарелку выложите зафарши рованные помидоры, оформите веточками сельдерея

С пелые твердые помидоры вы мойте , обсушите , срежьте верхуш ку по кругу , осторожно отожмите , удалив семена с частью мякоти , посолите , посыпьте перцем чер ным молотым. Подготовленные помидоры зафаршируйте охлаж денной икрой из баклажанов ( с м . рецепт 21 ). Перец сладкий стручковый вы мойте , уложите на смазанный ма слом лист, испеките в духовом шкафу или обжарьте на сковороде с растительным маслом до готов ности ( периодически переворачи вая ) . Затем снимите кожицу , о б макните каждый стручок перца в соус муждей с растительным мас лом. На блюдо с несколькими листи ками салата выложите зафарши рованные помидоры и перец п е ченый, оформите зеленью петруш ки и маслинами.

Помиgоры свежие - 8 шт. , икра баклажанная 1 стакан, nерец слаgки й стручковый - 6-8 шт., масл ины - 10 шт., салат зеленый3-4 л истика, зелень петрушки, n е р е ц черный молотый, соль, соус мужgе Й.

Помиgоры - 1 0 шт., фасоль стручковая - 2 стакана, свежие огурцы - 1 шт. , укроп резаны й 2 чайные ложки, чеснок - 2-3 зубчика, масло растительное 2-3 СТ . ложки, соль, nерец чер ный молоты й. 3 6 . ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРО ВАННЫЕ БРЬШ30Й С МАСЛОМ Огурцы свежие неб ольших раз меров или парниковые (у них ко жицу можно не срезать ) промой те , срежьте немного с одного кон ца , выньте семена с частрю мяко ти и наполните огурец фаршем. Весь процесс приготовления такой же , как описано в рецепте 32.

Огурцы свежие - 4 шт. , фарш (см . рецепт 32). 37. ИКРА ОВОЩНАЯ С ПОМИ ДОРАМ И

35. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАН НЫЕ ОВОЩНЫМ САЛАТОМ Помидоры обработайте , как опи сано выше , заполните овощным фаршем. Для фарша. Отварные стручки зеленой фасоли нарежьте кубика миJ слегка обжарьте . Промытые и очищенные от кожицы свежие огурцы нарежьте так же . Вынутую мякоть помидоров п о рубите , в с е соедините , добавьте

Обработанные стручки сладко го перца без семян нарежьте не большими кусочками ; баклажаны нарежьте ломтиками , обдайте ки пятком , отожмите горький сок; кабачки нарежьте крупными кус ками. На горячую сковороду с маслом вначале положите лук , слегка спассеруйте , затем положите на резанные коренья . С пассерован ные овощи соедините с кабачка ми , сладким стручковым перцем, баклажанами и продолжите пас серование. Позже добавьте свежие помидоры без кожицы , нарезан ные или натертые на терке , посо лите и тутпите до готовности ово щей. В конце тушения добавьте к 22

овощам резаный укро п , толч еный чесно к , перец черный молотый. Готовые овощи взбейте в горячем виде , выложите в фаянсовую по суду для охлаждения. При подаче икру выложите на тарелку , посыпьте мелкорезан ым луком, оформите помидорами .

киньте на дуршлаг, протрите через протирочную машину или взбейте до пюреобразной массы. В пюре добавьте немного отвара от фасо ли , тертый чеснок с солью , чер ный молотый перец, заправьте ра стительным маслом. При подаче фасоль выложите горкой, ложкой выровняйте по сыпьте нарезанным соломкой или кольцами и обжаренным до золо тистого цвета луком.

Кабачки - 2-3 ш т . , баКАажа ны - 1 -2 шт., nерец САаgкий СТРУЧКОВЫЙ - 2 шт. , АУК репча тый - 2 ГОАовки, АУ к зеАеный 8- 1 0 nерьев, сеАьgерей и петруш ка - по 1 корню, пастернак - 1 корень, маСАО расти теАьное - 1 /2 стакана, ч еснок - 2-3 зубчика, nOM ugopbI - 4-5 шт. , зеАень ук ропа - 2 ст. Аожки, СОАЬ, nерец черный МОАОТЫЙ - п о ВКУСУ.

ФаСОАЬ - 11/ 2 стакана, маСАО ра ститеАьное - 5 СТ. Аожек, АУК реп чатый - 2 ГОАовки, ч еснок - 2 зубчика, СОАЬ, nерец черны й м о АОТЫ Й .

40. ИКРА ГРИБНАЯ Грибная икра готовит ся из све 38. ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ С ЧЕС жих, сушеных или соленых гри НОКОМ И ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ бов либо из их смеси . Свежие грибы перебер ите от му Фасоль переберите , промойте в , гнилых , червивы х, промойте сора холодной воде , замочите на 4-6 е . Репчаты й лук мелко отварит и часов, отварите до готовности , что бы зерна были целы. е , охладите/ нашинкуй те , обжарьте слегка на Отварны е масле . отцедите , затем фасоль посолите. растите льном и об нкуйте наши мелко грибы Подготовленную фасоль заправьте тертым чесноко м , сложите в са жарьте , затем добавьт е обжаре н на тушите вместе все и лук ный латницу , посыпьте репчатым лу ком , нарезанным кольцами и об небольшом огне 5- 1 0 мин . Обжарен ный лук и грибы про жаренным во фритюре ( в большом через мясоруб ку, а затем пустите количестве жира ) . под закрыто й крышко й . те потуши Для быстрого получения хоро Чтобы растите льное масло н е шего колера (цвета ) лука его пе ред жаркой слегка обсыпьте му пере бивало грибной запах , его вна чале прокипя тите на сковоро де кой . 3-5 мин. 1 ФаСОАЬ беАая - 1 /? стакана, АУК Грибная икра будет вкуснее , ес репчаты й - 3-4 ГОАовки, маСАО использ овать свежие грибы 2-3 ли раститеАьное - 4-5 СТ. Аожек, наимено ваний . Икру заправьте ли чеснок - 2-3 зубч ика, СОАЬ. монной кислото й , солью, перцем черным молотым, толченым чёс 39. ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ ноком ; при подаче посыпьте зе леным луком. Перебранную фасоль промойте Грибы свеж ие - 700 г, АУ К реп несколько раз в холодной воде , чатый - 4 ГОАовки, раститеАьное замочите холодной водой. При варке фасоль не солят, так как маСАО - 1 /2 стакана, чеснок - 2 зубч ика, Аимонная киСАота и СОАЬ ухудшается �ачество и замедляет п о ВКУСУ. nерец ч ерны й МОАОТЫЙ, ся процесс варки , варят до мягко А УК зеАеный - 5-6 nерьев. сти фасоли . Готовую фасоль от23

4 1 . ИКР А ГР ИБ НАЯ HbIX ГРИБОВ

ИЗ

СУШЕ

печенные на сковороде без жира морковь, лук, коренья , но старай тесь , чтобы они не подгорели , ина че бульон будет темным. Варите при медленном кипении, сним ая все время накипь. Лавровый лист, перец горошком положите в кон це варки. Время варки зависит от возраста птицы. Если мясо легко отделяется от костей , бульон и ку рица готовы. Готовую курицу и потроха выньте из б ульона и, ког да она остынет , нарежьте ее на куски. tl горячий процеженный бульон положите тертый чеснок, соль по вкусу , размешайте и про цедите. Положите намоченный и набухший tJ воде ж елатин , доведи те до кипения, периодически по мешивая до растворения желатина. Если студень варится из петуха , можно желатина количество уменьшить. На блюдо положите нарезанные куски птицы и потро ха , залейте охлажденным бульо ном, оформите блюдо вырезанной морковью , резан ы м яйцо м , когда они не будут тонуть , вторично ос торожно залейте полузастывшим бульоном. Если он застыл , подо грейте его слегка на водяной бан е . Д л я оформления яйцо , сварен н о е в к руту ю , n ч и стите и гnрячсе р А зрежьте н о. 4 б ч tl ст е й в дл и н у (на вuзд ухе желток твердеет и не отделяется от белка). Каждую часть яйца уложите кругом тупым концом с наклоном в середину в полузастывшее желе - получает ся лилия . В середину цветка поло жите вареную морковь , нарезан ную солом кой . Оформить можно и так : с тупого конца яйца срежь те кусочек белка , нарежьте тон ким и лепесткам и , каждый ле песток уложите один к одному с наклоном в середину (вдавите в середину) , слегка залейте полуза стывшим желе , охладите. Так пов торите еще раза два , каждый раз з аливая тонким слоем полузастыв-

Грибы переберите , промойте , за мочите на 2-3 часа (при замачи вании грибов добавьте молока ) , от варите , отцедите , если есть песо к , промойте е щ е р а з кипяченой во до й , мелко порубите и обжарьте на прокипяченном растительном м асле или рафинирова нном расти тельном масле . Дальнейшее при готовление такое же, как икры из свежих гриб ов. Икру можно готовить из смеси сушеных и свежих грибов. Готовую икру заправьте толче ным чесноком, солью , уксусом или лимонным соко м , перцем черным молотым. При подаче посыпьте зе леным луком.

Грибы сушеные 200 Г, лук реп чатый - 2-3 головки, раститель ное масл о - 1 /2 стакана , лук зе леный - 1 /5 пучка, ч еснок - 2 зубч ика (по желuнию), уксус сто ЛОВЫЙ или сок лимонны й, nерец черный молотый, СОЛЬ - по ВКУ су. -

42. СТУДЕНЬ ИЗ КVPИЦЫ

Для варки студня следует под бирать молодых курицу или пету ха. Из старой птицы получается мутный бульон. К урицу , если она влажная, на трите кукурузной мукой, опалите , отрубите голову , лапки , крылыш ки , удалите потроха, пищевод, а через разрез на шее - зоб. Обрабо танную курицу разрубите на две части , промойте. В кастрюлю по ложите лапк и , шейку , крылышки и обе части курицы залейте холод ной водой с таким расчетом , что бы при варке н е доливать воду. Доведите б ыстро до кипения , сни м ите накипь , положите соль, под24

к и , корнишоны - 1 СТ. ложка, ка персы - 1 /2 СТ. ложки или олив ки - 1 /2 СТ. л ожки .

шего желе . Второй ряд лепестков накладывают между лепестками первого ряда и т. Д.- получается хризантема ; оформите веточкой зелени петрушки .

44. ЯЙЦО, Ф АРШИРОВАННО Е ГР ИБ АМИ

Н а 1 к Г с т у g н я: кур ица 1 шт. ( 1 ,3- 1 , 5 кг), морковь - 2-3 шт., ЛУК репчатый 1 головка, желатин - 2 чайные ложки, соль, чеснок - 4-6 зубч иков, яйца 2-3 шт., п ерец горошком 5-6 ш т . , лавровый лист, зелень.

Отварите яйцо вкрутую, охлади те в холодной воде , очистите от скорлупы , разрежьте поперек, выньте желток. Грибы свежие обраб отайте , от варите , ножки и шляпки мелко на режьте , слегка обжарьте на расти тельном масле , добавьте мелкоре репчатый обжаренный заный лук, соль , перец черный молотый, прожарьте на небольшом огне в течение 3-5 мин. В охлажденные грибы с луком добавьте растертый желток, горчицу, соль , столовую ложку сливок. Белки заполните грибным фар шем. На тарелку с листьями зе леного салата выложите половин ки зафаршированных яиц, офор мите целыми шляпками отварных гриб ов. С оус майонез со взбитыми сливками ( с м . рецепт 62) подайте отдельно .

ФАРШИРОВАННО Е 43. ЯЙЦО, МУШКОЙ МОЛДАВСКОЙ Сваренное вкрутую, очищенное яйцо разрежьте на две ч асти вдоль. желток протрите через сито , д о бавьте немного майонеза с прян о стями , перец черный молотый, вет чину, нарезанную мелкими куб и кам и , мелкошинкованый зеленый лук , резаную зелень укропа, раз мешайте . Половинки белка напол ните фарше м , оформите зеленью , кусочками помидоров. В тарелку выложите горкой з е леный с алат, нарезанный лапшой и политы й салатной заправкой , на него положите кружок помидора и кружочек огурца , сверху - фар щированные яйца. Соус майоне з с пряностями подайте отдельн о . Вместо соуса майонез с пряностя ми можно подать майонез с кор нишонами и каперсами или олив кам и . Я й ц а - 4 ш т., мушка 50 Г , л у к

Яйца - 4 ШТ. , гр ибы свежие - 1 стакан, масло растительное 2 СТ. ложки, лук репчатый - 1 головка, соль, перец ч ерны й молотый, гор ч ица , сливки - 1 14 стакана, май о нез - 1 12 стакана, салат зелены й, зелень. -

45. ЯЙЦО ФАРШИРОВАННО Е П ОД МА Й ОНЕЗОМ С ХР ЕНОМ (ГРИБОК)

зеленый резан ы й - 1 СТ. ложка, зелень резаная - 1 12 СТ. лож к и , соль, перец черн ы й молотый, п о миgоры - 3 ШТ., салат зелены й 1 пуч ок, огурцы - 2 ШТ., зелень, салатная заправка. С о у с м а й о н е з с n р я н о с т я м и : майонез4 СТ. ложки, соус ((Южный » - 1 СТ. ложка. М а й о н е з с к о р н и ш 0 нами и или каперсами о л и в к а м и : май онез - 4 СТ. л о ж

у печени куриной или гусиной удалите желчный пузырь, промой те , обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, промойте еще раз, под жарьте на сливочном масле , до бавьте соль , перец черный моло тый , доведите до готовности пече ни под крышкой на неБОJl ЬШОМ ог не .

Охла жден ную пече нь протрите чеDез сито. Я Й uа отварите вкрутую . охладите в холодной воде , очисти те, отрежьте 1 /3 яйца, с тупой сто роны (для шляпки грибк � ) , удали те желток, протрите его через си то , соедините с протертой печенью, добавьте растопленное и отцежен ное от сыворотки сливочное мас ло , немного готовой горчицы , пе рец черный молотый, соль , дове дите до вкуса , взбе йте . Подготовленное яйцо зафарши руйте паштетом . На тарелку с ли стьями зеленого салата поставьте большую часть яйца вниз ра::: р е зом , сверху положите зафарширо ванную шляпку , оформите веточ кой зелени петрушки или сельде рея . Майонез с хреном подайте отдельно .

Печень куриная или гусиная

б - В ШТ., яйца - 4 ШТ. , масло сли

воч ное - 1 -2 ст ложки, майонез 4 СТ. ложки, хрен натерты й - 1 ч.аЙная ложка, гор чица готовая 1 /3 чайной ложки, салат зеленый2-3 листика, зелень сельgерея или петрушк и , соль, п ерец ч ерный м о лоты й . 46. ЯЙЦО, ФАРШИРОВАННО Е ПАШТ ЕТОМ ИЗ ПЕЧЕНИ Обработанную печень нарежьте небольш ими кусочкам и , замочите на 1 час в холодной воде , меняя воду , отцедите на дуршлаге . В мел корезаную , слегка обжаренную

свинину дgбавьте нарезанный мел кими кубиками лук - порей , кусоч ки печени , прожарьте все вместе , затем влейте 3-4 С Т . ложки бульо на, стушите на медленном огне под закрытой крышкой до готовности , пропустите через мясорубку, за тем протрите через сито . Яйцо , сваренное вкрутую , охладите , очи стите , разрежьте на две ч асти вдоль , выньте желток , протрите его через сито , добавьте соль , пе pe� черный молоты й , соедините с подготовленной печенью , добавьте растопленное и отцеженное от сы воротки сливочное масло , несколь ко капель лимонного сока , взбей те хорошо в пышную массу . Подготовленные половинки бел ка заполните фарше м , нанесите се точку из масла , сделайте ручку из пера зеленого лука , полукольца гогошара или перца сладкого стручкового . На тарелку или блюдо с листья ми зеленого салата выложите фар шированные яйца , оформите ли стьями сельде рея или петрушки. Майонез подайте отдельно.

Печень свиная или говяжья 1 00 г, свинина ж ирная - 40 г, я й ца - 4 ШТ. , масло сливочное - 2 СТ. ложки, майонез - 4 СТ. ложки, лук-порей резаны й - 3-4 СТ. ложки, листья зеленого салата 2-3 ШТ., зелень сельgерея или пет рушки, сок л и м она, соль, перец ч ерный молоты й.

47 . ЗАВТРАК КРЕСТЬЯНИНА

БЛЮДА ИЗ яиц, Т ВО Р ОГА, БРЫНЗЫ 47 . ЗАВТРАК КРЕСТЬЯНИНА 48. ЯИЧНИЦА ПО-С ЕЛЬСКИ 49. ОМЛЕТ С БРЫНЗО Й И ЗЕ

ЛЕНЫМ ЛуКОМ 50. ЯИЧНИЦА СО ШПИКОМ И КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕР ЦЕМ 5 1 . ЯИЧНИЦА С ЛУКОМ -ПО РЕЕМ 52. ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ 53. ЯИЧНИЦА С САЛОМ 54. ЯИЧНИЦА С З ЕЛЕНЫМ ЛУ КОМ 55. ЯИЧНИЦА С ОВОЩАМ И 56. ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНО Й СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ 57. ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫ Й С МАМ АЛЫГО Й 58. КОЛЦУНАШ С БРЫНЗО Й И КАРТОФЕЛЕМ 59. КОЛЦУНАШ С ТВОРОГОМ

l -й с п о с о б. 2 ст. ложки молока, соль, перец черный молоты й , немного муки размешайте , добавьте сметану , яйцо , взбейте в однородную мас су. На горя�ую сковороду поло жите нарезанное крупными лом тиками сало или пачеровку (мясо свиное с прослойками сала) , об жарьте , залейте яичной смесью , до готовности доведите в духовом шкафу . Подайте с мамалыгой. 2-й с п о с о б Яйцо разотрю е с солью , добавь те сметану , взбейте . На сковороду с о бжаренным салом или сливоч ным маслом положите помидоры , очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками , обжарьте в течение 1 -2 мин , затем залейте подготовленной яичной смесью , до готовности доведите в духовом шкафу .

Яйца - б -В ШТ . , сало - 1 50 Г, сметана - 1 /2 стакана, мука - 1 /2 СТ. ложки, МОЛОКО - 2 С Т ЛОЖКИ, СОЛЬ, nерец, крупа кукурузная 1 1 /2 стакана, nOMugopbI 4 ШТ., масло сливочное 2 С Т . ложки. .

48. ЯИЧНИЦА ПО -СЕЛЬСКИ Сало (шпик) соленое очистите от лишней соли , нарежьте неболь шими кубиками, о бжарьте на с к о вороде , вылейте яйца , обжарьте и х с одной стороны, затем каждое яй цо перевернит е, слегка обжарьте , переложите в тарелки желтком вверх . Отдельно подайте нарезан ную брынзу, свежие помидоры, оформите веточкой зелени .

Яйца - В Ш Т . , сало - 1 50 г, соль, nерец ч ерный молотый, брынза 1 50 г, nомиgоры - 4 Ш Т . , зелень 2 веточки.

49. ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ И ЗЕЛЕ Hым лУкОМ

перцем, поджарьте до готовности .

Яйца - 6-8 Ш Т . , сало шпик 1 50 г или сливочное масло - 2 СТ. ложки , лук-порей 1 /5 стебля, СОЛЬ, перец черный молотый .

Яйца взбейте , добавьте соль, сметану, тертую брынзу, разме шайте , добавьте мелкорезаный з е леный лук , укроп, размешайте . Ес ли брынза с()Леная, соль не клади те . На горячую сковороду с маслом вылейте подготовленную смесь, запеКl;lте в духовом шкафу . Гото вый о млет сверните пирожком, п о лейте сливочным маслом .

52. ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ у молодых кабачков срежьте плодоножку, соскоблите кожицу , промойте , обсушите , нарежьте лапшой , поджарьте на сале , посо лите , посыпьте перцем , разбейте яйца , жарьте их до готовности на небольшом огне , слегка размеши вая до загустения . Яйиа - 6 ШТ . каба чки - 2-3 ШТ.,

Яйца - 6 Ш Т . , брынза 1 50 Г, сметана - 1 /2 стакана, зелены й ЛУК - 1 0 перьев, масло сливо ч ное 2 С Т . ложки, СОЛЬ . -

сало - 3 СТ. ложки или шпик 1 00 Г, СОЛЬ, перец ч ерный моло ты й.

50. ЯИЧНИЦА СО ШПИКОМ И KpAcHым СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

53. ЯИЧНИЦА С С АЛОМ Сало нарежьте м елкими куб и ками , поджарьте с добавлением 1 СТ. ложки молока (для цвета и сочности шкварок ) , затем разбей те яйца , посолите только белок , т а к к а к на желтке остаются б елые точки , жарьте на небольшом огне . Подайте с мамалыгой.

Шпик очистите от соли, нарежь те кубиками или соломкой, об жарьте . Перец красный сладкий очисти те от плодоножки и семян , про мойте , обдайте кипятком, обсуши те , нарежьте кубиками или солом кой , положите в сковороду СО шпиком, обжарьте все вместе на небольшом огн е , затем разбейте яйца так, чтобы желток не сопри касался с краями сковороды-обо лочка желтка тонкая и желток мо жет разлиться . Белок должен за густеть , а желток остаться полу жидким.

Яйца - 8 Ш Т . , сало шпик - 1 00 СОЛЬ.

Г,

ЯИЧНИЦА С зЕлЕным ЛУКОМ

54.

Обработанный зеленый лук на режьте кусочками . На сковороду с поджаренным салом положите нарезанный лук, слегка спассеруй те ( 1 мин) , разбейте яйца , посоли те и жарьте на небольшом огн е . Подайте с мамалыгой.

Яйца 6-8 ШТ. , шпик - 1 00 г, перец красн ы й слаgк и й СТРУЧКО ВЫй - 2-3 ШТ. -

Яйца - 8 ШТ. , сало 1 00 Г , ЛУК зеленый резаный - 3-4 СТ. ЛОЖ ки, СОЛЬ. -

51 . ЯИЧНИЦА С ЛУКОМ -ПОРЕЕМ Обработанный лук-порей ( б е лую часть) нарежьте мелкими ку биками . На сковороде с п оджарен ным салом спассеруйте лук-порей , разбейте яйца , по ёо лите , посыпьте

55. ЯИЧНИЦА С ОВОЩАМИ Очищенный картофель, кольра би, перец сладкий стручковый на28

сками охлажденную мамалыгу ( с м . рецепт 305) , обжарьте на неболь шом огне, залейте взбитым яйцом со сметано й , посолите , запеките в духовом шкафу .

ре жьте кубиками или соломко й . У фасоли стручковой удалите жил ки, промойте , нареж ьте ромбика ми , сложите в сотейник , влейте н е много бульона , добавьте сливоч ное масло , соль, резаную зелень петрушки и укропа, припустите под закрыто й крышкой до готов ност и , отцедите . Бульон исполь зуйте для приготовления первых блюд. Помидоры без кожицы и семян посолите , кубиками, нарежьте прогрейте на сковороде с масло м , затем положите овощи , зале йте яйцами , взбитыми со сметаной , за пеките в жарочно м шкафу .

б ШТ., шпик - 1 00 г, м у Яйца к а кукурузная - 1 стакан, смета на - 1 /3 стакана, соль. -

58. КОЛЦУНАШ С БРЫНЗОЙ И КАРТОФЕЛЕМ На стол или кухонную доску про сейте пшеничную муку , соб е рите горкой , сделайте углубление , влейте молоко , пол -яйца , замесите тесто ( слабее , чем для лапши ) . П о сле замеса тесто накройте чистой тканью , оставьте на 1 5-20 мин , раскатайте тонким ровным слоем, разложите , отступая от края тес т а н а 5-7 с м , фарш маленькими горками на небольшом расстоя нии друг от друга , накройте сво бодным краем теста , вырежьте выемко й , защипите . П одготовлен ные колцунаши положите на под сыпанный мукой лист. Для фарша. Несоленую брынзу натрите на терке , добавьте про тертый картофель , очищенный , отваренный целыми клубнями и обсушенный, соль, перец, рас топленное сливочное масло , мел корезаный укроп, размешайте . В кипящую подсоленную вод у положите колцунаши , дайте вски петь. Всплывшие колцунаши про варите при тихом кипении 1 -3 мин, выньте шумовко й , положите на блюдо, полейте сливочным маслом , отдельно подайте смета ну.

Яйца - 4 Ш Т . , масло сливочное2 СТ. ложки, сметана - 1 /2 стака на , зелень укропа и nетрушки 3 СТ. ложк и , картофель - 2-3 ШТ. , кольраб и - 1 ШТ ., стру ч к о вая фа соль- 1 стакан, n омиgоры-2 ШТ. , соль, nерец ч ерны й м олоты й. 56. ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ у зеленой стручковой фасоли удалите жилки , промойте , нарежь те небольшими кусочками, поло жите в кипящую подсоленную во ду , отварите в течение 1 0- 1 2 мин , откиньте на дуршлаг. Нарезанное сало поджарьте на сковороде , добавьте обсушенную фасоль , обжарьте все вместе 1 -3 мин на небольшом пламени, по сыпьте перцем черным молотым , затем разбейте яйца и жарьте до готовности на небольшом огне . Подайте с мамалыгой.

Яйца б-В ШТ., фасоль струч ковая - 2 стакана, сало (шnик) 1 50 г, соль, nерец ч ерный молоты й . -

Мука - 1 1 /2 стакана с горкой, 1 яйцо, молоко - 1 /4 стакана, брын за - 200 Г , картофель - 3-4 ШТ., зелень резаная (укроп) - 2 СТ. ложки, сл ивочное масло - 4 ст, ложки, сметана - 1 /2 стакана, соль, nерец.

57. ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАМАЛЫГОЙ Шпик нарежьте соломкой , под жарьте , положите нарезанную ку29

59. КОЛЦ УН АШ С ТВОРОГОМ Тесто замесите , как описано в предыдущем рецепте . Нарежьте тесто на квадраты 3 Х 4 см, на сере дину положите фарш , пере гните с угла на угол , защипите , перело жите на подсыпанный мукой под нос. Для фарша . Творог протрите че · рез сито , добавьте яЙцо , столовую ложку тертой неострой брынзы, посолите по вкусу , влейте растоп ленный маргарин сливочный или масло сливочное , размешайте .

Подготовленные колцунаши по ложите в кипящую подсоленную воду и варите; когда они всплы вут, про варите 1 -3 мин , выньте шумовкой, дайте стечь воде , пе реложите на блюдо, сбрызните ма сло м. При подаче отдельно подайте сметану или масл о .

Творог - 1 пачка, 2 яйца, мар гар ин 1 ст. Аожка, СОАЬ, брынза тертая 1 ст. Аожка, сметана 3/4 стакана иАи маСАО САиво ч ное 2 ст. Аожк и , СОАЬ. -

60. СОУС МУЖДЕЙ

С ОУСЫ И ПРИПР АВ Ы 60 . СОУС МУЖДЕЙ (3 СПО СОБА ) 6 1 . СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕ НОМ 62 . СОУС МАЙОНЕЗ СО ВЗБИ ТЫМИ СЛИВКАМИ 63 . АДЖИКА М ОЛДАВСКАЯ 64. ЗАПРАВКА САЛАТН АЯ 65 . ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ 66. ПРИJ О ТОВЛЕНИЕ ГОРЧИ ЦЫ ПРЯНОЙ 67 . СОУС ХРЕН С УКС УСОМ

l -й с п о с о б Чеснок разделите на зубчики , очистите, промо йте , обсушите , ра столките с неб ольшим количест вом соли до кашицеобразного с о стояния, влейте бульон мясной или воду , посыпьте паприко й - моло тым красным перцем.

Чеснок - 3-5 зубч иков, или бульон 1 /2 стакана, красный nерец. -

Boga соль,

2-й с п о с о б Чеснок разотрите с солью , вле й т е кипяченую охлажденную воду , растительное или оливковое мас ло, перец красны й молотый горь кий . Чеснок 1 головка, масло рас -

тительное - 3-4 ст. ложки, Boga или бульон - 3/4 стакана. 3-й с п о с о б Чеснок разотрите с солью , вле й т е бульона, добавьте натертые без кожицы и семян свежие красные помидоры, мелкорезаный укроп , молотый красный перец. Соус муждей подают к разнооб разным блюдам м олдавской кухни . Все виды соуса муждей перед подачей пе ремешайте .

Чеснок 1 /2 головки, бульон1 /2 стакана, слаgкий nерец, све жие nOMugopbI - 2 шт. , укроn 1 ст. ложка. -

6 1 . СМЕТАННЫй СОУС С ХРЕНОМ в сотейнике на сливочном мас ле слегка прожарьте муку (не пе режаривая ) , влейте немного буль она , размешайте до однородной консистенции , прd варите 20-30 мин , добавьте сметан ы , соли , до ведите до кипе ния , процедите . Хрен натрите на терке с мелкиМИ делениями , прогрейте с маслом , �e изменяя его цвета , добавьте л и -

монный сок или разведенную ли мо нную кислоту , перец горошком , лавровый лист , доведите до кипе ния , со едините со сметанным соу сом, посолите по вкусу, проварите 3-5 мин на небольшом о гне .

жите в стерилизованную 0 , 5 -лит ровую банку , закройте крышкой , простерилизуйте . 2-й с п о с о б Подготовленные овощи пропус тите через мясорубку вместе с очищенными зубчиками чеснока, положите красный горький моло тый перец по вкусу, веточку чим бру, прокипятите , после кипения чимбру выньте , сложите в стери лизованную банку , герметически закройте крышк о й .

Мука - 1 /2 ст. АОЖКИ, маСАО СА ивоч ное - 1 ст. Аожка, см ета на - 3/4 стакана, хрен тертый 1 ст. Аожка, спец и и .

62. СОУС М АЙОНЕЗ СО ВЗБИТЫ МИ СЛИВКАМИ

На 1 кг аgж и к и : красный cAag кий nерец - 8 00 г, nомиgоры 500 Г, горьк и й красный nерец, чес нок - п о вкусу, зеАень сеАьgерея, петрушки, веточка ч имбру.

Для получения соуса более неж ной и пышной ко нсистенции к го товому соусу майонез добавьте соль, сахар , немного лимонного сока (по вкусу) , сливки, взбитые в пышную массу, осторожно раз мешайте . Майонез соединяйте со взбиты ми сливками непосредственно п е ред подачей. Этот соус долго н е хранится. Вместо сливок можно взбить сметану свежую охлажденную , не менее 30% -ной жирности.

64. ЗАПР АВКА САЛАТНАЯ В 3% -ный уксус добавьте рас тительное масло , соль, сахар , мел корезаный укроп, черный моло тый перец. Перед употреблением заправку салатную размешайте .

Уксус 1 стак а н , маСАО раст и теАьное - 3/5 стакана, СОАЬ - 2/3 чайной АОЖКИ, сахар 1 чайная Аожка, укроп резан ы й - 1 ст. АОЖ ка, nерец ч ерный М ОАОТЫЙ . -

Майонез - 1 банка, СА ИВКИ 1 /3 стакана, СОАЬ, сахар, АИМОН ный сок - по вкусу.

63. АДЖИКА МОЛДАВСКАЯ 65. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ

Приготовляется из спелых твер дых о вощей . l -й с п о с о б Красный сладкий перец промой те , о бсушите , удалите семена вме сте с плодоножкой. Помидоры промойте , об сушите , вырежьте плодоножку, разрежьте пополам , нажмите слегк а , удаляя семена с частью жидкости . Подготовленные овощи пропу стите через мясорубку или проти рочную маш ину , положите обсу шенную мелкореза ную зелень пет рушки, сельдерея , перец красный горький молотый по вкусу, поло-

к готовой горчице добавьте соль, сахар , разотр ите х орошо, подлейте понемногу тонкой струей рафини рованное растительное или олив ковое масло , при этом непрерывно взбивайте , затем влейте винный или яблочный уксус , вино сухое , процедите .

Горч ица 2 СТ. АОЖК И , маСАО ра ститеАьное ИАИ ОАивковое - 1 /2 стакана , уксус 3 СТ. АОЖКИ, ви но - 2 СТ . АОЖКU, сахар - 1 чай ная Аожка, nерец ч ерны й МОАОТЫ Й . -

66. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЧИЦЫ ПРЯНОй Порошок горчицы В фаянсовой посуде хорошо разотрите , понем ногу добавляя горячей воды ( 70800 С ) и, вы мешивая , доведите до густой консистенции . Затем зале й т е горячей водо й , покрывая горчи цу на 3-4 пальца . Оставьте на 5-8 часов в холодном месте (за это время в воду перейдет лишняя горечь ) . Вод у слейте , заправьте солью , сахаром, уксусом, растительным маслом , размешайте . (Раститель ное масло добавляют, чтобы гор чица не высыхалщ Для аромата горч ицы добавьте 2 шт. гвоздики, влейте немного су хого белого столового вина . Если горчицу готовят без вина, надо увеличить количество уксуса .

Горч ица сухая 1 00 Г, уксус 3 ст. ложки, масл о растительное-

1 -2 ст. ложки, сахар -песок - 1 /2 ст. ложки, СОЛЬ - 2/5 чайной ложки, белое столовое сухое в и но 3 с т . ложк и . -

67 . СОУС ХРЕН С УКСУСОМ Хрен промойте ( е сли вялый, за лейте холодной воДой ) , оч истите , натрите на терке с мелкими дел е ниями или пропустите через мясо рубку. Для придания соусу более нежного вкуса и аромата натертый хрен заварите кипятком , закрой те крышкой, охладите , затем д о бавьте соль , сахар , уксус или сок кислых яблок, либо сок .кислого винограда . Подается к холодным и горяч им мясным и рыбным блю дам . Этот соус готовят и с добав лением св еклы, при этом умень шите количество сахара.

Хрен 60 г ( 1 корень), УКСУС 3 ст. ложк и, сахар - 1 /2 чайной ложки, соль - 1 /3 ч а йной ложк и . -

ЧОРБЫ , ЗАМЫ И ДР У ГИ Е ПЕРВЫЕ БЛЮДА

68. ЧОРБА С ФАСОЛЬЮ 69. ЧОРБА СО СВИНИНОЙ 70. ЧОРБА С БАРАНИНОЙ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ 7 1 . ЧОРБА С Б АКЛАЖАНА МИ (ЛЕТНЯЯ) 72. Ч ОРБА С Б АКЛАЖАНАМИ И СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ (ЛЕТНЯЯ) 73. ЧОРБА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 74. ЧОРБА ИЗ КРОЛИКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

75. ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ 76. ЧОРБА ИЗ КУКУРУЗЫ МОЛОЧНОЙ СПЕЛОСТИ С КАРТОФЕЛЕМ (ЛЕТНЯЯ) 77. ЧОРБА ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ 78. ЧОРБА ГРИБНАЯ 79. ЗАМА С РЫБОЙ 80. ЗАМА РЫБНАЯ С КУКУ РУЗНОЙ КРУПОЙ 8 1 . ЗАМА С КУРИЦЕЙ И РИСОМ 82. ЗАМА ИЗ КРОЛИКА (ЛЕТНЯЯ) 83. ЗАМА С ДОМАШНЕЙ ЛАП ШОЙ И СУШЕНЫМ И ГРИ БАМИ 84. ЗАМА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И СВЕЖИМИ ГРИ БАМИ (ЛЕТНЯЯ) 85. БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ 86. БУЛЬОН С КУКУРУЗОЙ В ОМЛЕТЕ 87 . БУЛЬОН С О СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ В ОМЛЕТЕ И КУРИЦЕЙ 88. БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯ МИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ 89. СУП ОВОЩНОЙ ПО-МОЛ ДАВСКИ 90. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ С КУКУРУЗНЫМИ ГРЕНКАМИ 9 1 . СУП ИЗ КОЛЬРАБИ 92. СУП МОЛОЧНЫЙ С Tык ВОЙ И КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ 93. Щ И ЗЕЛЕНЫЕ 94. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ 95. БОР Щ С Ф АСОЛЬЮ 96. БОРЩ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ И РЕВЕНЯ

68. ЧОРБА С ФАСОЛЬЮ

пену , посолите, добавьте « букет» зелени , перец горошком, варите при небольшом кипении до го товности грудинки , периодически снимая пену . Грудинку выньте , бульон процедит е . Обработанные лук, морковь , корень петрушки , 1 стручок слад кого красного перца без семян нашинкуйте соломкой, спассеруй те на жире , в конце пассерования овощей добавьте томат- пюре , про жарьте 1 -2 м и н . Вместо томата пюре в конце в арки можно доба вить 2-3 п омидора без кожицы и семян, нарезанные кубиками . В готовый бульон положите наре занную соломкой капусту , 1 2 целых стручка перца сладкого , доведите до кипения , зате м до бав ьте нарезанные стручки фасо ли , освобожденные от жилок , на резанный « чесночком » картофель , спассерованные овощи, варите до готовности. В конце варки влейте прокипяч енный и процеженный молдавский квас ( б орш) , посоли те , добав ьте лавровый лист, реза ную зелень петрушки и леуштяна . При подаче в тарелки положите по куску грудинк и , налейте ч орбы, посыпьте резаным зеленым луком.

Ф асоль белую переберите от посторонних примесе й , промойте в нескольких водах от песка, за мочите холодной в одой , оставьте на 5-8 часов . В кастрюлю положите фасоль, нарезанные и поджаренные ку сочки свин о й грудинки , нале йте воды и варите до готовности про дуктов . Лук-порей и репчатый, мор ковь , корень петрушки нарежьте ломтиками , спассеруйте на жире , томат- пюре спассеруйте отдельно . В кипящий бульон положите спассерованные коренья , отварную фасоль с грудинкой и отваром, прокипятите , затем добавьте кар тофель, нарезанный дольками , а за 1 0 мин до готовности - спассе рованный томат-пюре. В конце те пловой обработки влейте про кипяченный и процеженный квас , положите веточку чимбру (из гото вого супа выньте ее ) , лавро вый лист, соль , перец ч ерный м о лоты й . Свиная груgинка - 500 г, фа

соль - 1 стакан, картофель - 1 шт. , лук репчатый - 2 головк и, лук- порей р езаный - 2 СТ. л ожки, морковь - 1 /2 ШТ. , петрушка 1 корень, жир - 2 СТ. ложки , квас - 1 стакан, томат-nюре 1 СТ. ложка, ч имбру - 1 веточка, зелень петрушки, соль, nерец ч ер ный молоты й.

Груg инка - 500 Г , лук- nоре й 1 /4 стебля, морковь - 1 /2 ШТ., капуста - 1 /8 кочана, nетрушка 1 /2 к орня, томат - 1 СТ . ложка, nерец слаgки й стручковый - 2 ШТ., фасоль стручковая - 1 ста кан, жир - 2 СТ. ложки , карто фель - 2 ШТ. , лук зеленый - 1 0 nерьев, молgавск и й квас - 2 ста кана, зелень п етрушки - 2 СТ. ложки, леуштян, лавровый л ист, соль, nерец ч ерный молоты й .

69. ЧОРБА СО СВИНИНОЙ Свиную вымойте , грудинку обсушите , нарежьте по 2 куска на порци ю , обжарьте с жиром до румяной корочки . В конце жарки добавьте лук-поре й , нарезанный соломкой . Обжаренную свинину с луком переложите в кастрюлю , залейте горячей водой , быстро доведите до кипения , удалите

Борш (молдавский квас) . Пше ничные отруби , смешанные с ку курузной мукой, положите в де ревянную кадушку, смоч ите хо лодно й водой , запарьте кипящей водой , размешайте . В остывшие до 30-350 запаренные отруби 36

положите закисшие отруби или дрожжи , веточку чимбру , пере мешайте , закро йте полотенцем. Поставьте в теплое место на 20ЗО часов. Готовый борш про цеди те , охладите . На 2 кг отрубей : 1 0 л воды , 300 г дрожже й , 1 /2 стакана кукурузно й муки .

20 мин . Пласты теста пересыпьте мукой, нарежьте на полоск и , сло жите 3-4 полоски одна на другую и нарежьте лапшу . fpygUHKa баранья - 500 Г , пет

рушка - 1 корень, лук-порей 1 / 2 стебля, лапша gомашняя 1 стакан, квас 2 стакана, жир 1 -2 СТ . ложки , nерец горький 1 -3 ШТ., соль, лавр овый лист, ч имбру, зелень петрушки, « букет» зелени . Д л я л а n ш и : мука пше ничная - 1 стакан, яйца - 2 ШТ. -

10. ЧОРБА С БАРАНИНОЙ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ Обрабо танную и обсуш енную баранью грудинку нареж ьте на небольшие куски , обжарьте с ж и р о м , сложите в кастрюлю , залейте холодной водо й , доведите до кипе ния на б ольшом огн е , снимите пе ну, варите до готовности при ти хом кипении. При варке добавьте « букет » зелени и 3-4 мелких луковицы. « Букет» зелени и луко вицы из готового бульона выньте . Коренья н а режьте соломк о й , слегка спассеруЙте . В подготов ленный бульон с грудинкой п о ложите спас серованные коренья , прокипятите , затем введите до машнюю лапшу , посолите . За 5 мин до готовности влейте проки пяченный и процеженный квас , пе рец горошком, лавровый лист, чимбру, часть резаной зелени пет рушк и . Под закрытой крышкой дайте насто яться 1 0- 1 5 мин (ве точку чимбру выньте ) .- При подаче посыпьте рубленой -зеленью , ст р у чок горько го перца подайте от дельн о . Пригото вл е ние лап ши. Муку высшего сорта просейте на доску , соберите горкой, сделайте в о ронку, вбейте яйцо , влейте разве денную водой с оль , замесите кру тое тест о , накройте тканью на 20-30 мин, чтобы тесто легч е рас катывалос},. Стол посыпьте мукой, тесто раскатайте тонким пластом, о ста вьте для п одсушивания на 1 0-

1 1 . ЧОРБА С БАКЛАЖАНАМИ ( Л ЕТНЯЯ) Баклажаны вымо йте , оч истите от кожицы , разрежьте вдоль на ломтики , обдайте кипятком, п о ставьте п о д пресс для стекания жидкости , затем нашинкуйте со ломкой или кубикам и , слегка обжарьте с маслом. Лук , мор ковь , корень сельдерея , петрушки , перец сладкий, ошпаренный и очи щенный от семян , нашинкуйте так же , как и баклажаны, спас серуйте на жире. Вначале на сковороду положите лук резаный , когда испарится влага - остальные овощи . В кипящий процеженный бульон, приготовленный из баранины , по ложите спассерованные овощи, часть резаной зелени, 1 -2 целых стручка перца , проварите 1 0 мин, затем картофель, нарезанный лом тиками, о бжаренные баклажаны, в конце - помидоры, нареза :нные ломтиками без кожицы, соль, лавровый лист, пер е ц ч ерный м о лотый и варите до готовности . Перед подачей в тарелки по ложите по куску отварной бара нины, налейте чорб ы , посыпьте ре заной зеленью . Баранина - 5 00 Г, баклажаны -

2-3 ШТ., nерец слаgкий стручко вый - 2 ШТ., картофель - 2 ШТ. , лук репчатый - 1 голо вка, мор 37

леуштян - 2 СТ. ложки, мука пшеничная - 1 /2 СТ. ложки, жир2 СТ. ложки, соль, nерец черны й молоты й, лук репчатый - 1 голов ка, морковь - 1 /2 ШТ., сельgе корня, nетр ушка рей - 1 /2 1 корень .

ковь - 1 /2 шт. , сельgер ей - 1 /2 корня, петрушка - 1 /2 корня, соль, nерец ч ерный молоты й, лав ровый лист, ж и р или маргар и н 3 СТ. ложки, зелень р езаная -3 СТ. ложки, зелень леуштяна ре заная - 2 СТ. ложки, nOMugopbl 5-6 ШТ.

73. ЧОРБА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 72. ЧОРБА С БАКЛАЖАНАМИ И СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ (ЛЕТНЯЯ)

Приготовьте бульон из говяди ны или телятины. Обработанные коренья (мор ковь , сельдерей , петрушка) и лук нарежьте соломк о й , спассеруйте на жире . У стручковой фасоли удалите жилки , промо йте , на режьте ромбиками , капусту б ело кочанную нашинкуйте соломкой , картофель нарежьте « чесночком », В готовый бульон положите на резанную капусту , картофель , 12 целых стручка сладкого перца , доведите до кипения , добавьте спассерованные овощи, нарезан ную стручковую фасоль. За 5 мин до конца варки влейте про цеженный молдавский квас ( борш ), добавьте по мидоры без кожицы и семян , соль, лавровый лист , часть рубле ной зелени петрушки и леуштяна . Вместо добавления кваса можно увеличить коли чес тво помидоров для придания чорбе кислоты . К чорбе отдельно подайте стру чок горько го перца, холодную нарезанную мамалыгу .

П одготовьте баклажаны , как описано выш е . У молодых струч ков фасоли удалите жилки, про мойте , нареж ьте ромбиками . П о мидоры обдайте кипятком, о ч и стите от кожицы и нарежьте ку бикам и . Обраб отанные лук, морковь, корень петрушки , ошпаренный сладкий перец без семян нашин куйте соломкой , спассеруйте с жиром, затем положите 1 /2 СТ. ложки пшеничной муки , продол жая пассероватъ , в конце - руб леную зелень укропа и петрушки (2 СТ. ложки) . В готовый подсоленный мясной или овощной бульон положите спассерованные овощи, 1 целый стручок сладкого перца, прокипя тите , затем до бав ьте нарезанный картофель , стручки фасоли , бакла жаны и варите до готовности ово щей. В конце варки положите на резанные помидоры , лавровый лист , перец , резаную зелень леуш тяна и петрушки , готовой ч орбе дайте настояться 1 0- 1 5 мин . При подаче в тарелки положите по куску нарезанной и прогретой в бульоне баранины , посыпьте ре заной зеленью петрушки.

Говяgинil (rpygUHKa) - 600 Г ж ир - 2 СТ. ложки, петрушка и сел ьgерей - п о 1 корню, мор ковь 1 ШТ. , лук репчатый - 2 головк и , стр учковая фасоль - 2 стакана, капуста белокочанная 1 /8 кочана, картофель - 2 Ш Т . , nOMugopbl - 2 - 3 ШТ. , квас - 1 стакан, зелень петрушки 6-7 веточек, леу' · · тян или чимбру 2 вето чки, слаg к и й nерец стр учко вый - 1 -2 ш т . , соль, nерец моло ты й. -

Баранина - 500 Г , картофель 1 -2 ШТ. , баклажаны - 1 шт., стручковая фасоль - 2 стакана, стручковы й nерец слаgки й 2 шт., nOMugopbl - 6-7 шт., ре заная зелень - 2-3 СТ. ложки,

75. ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ С К УКУРУЗНОЙ КРУПОЙ

74. ЧОРБА ИЗ КРОЛИКА С ДОМАШНЕ Й ЛАПШОЙ

Обработанные потроха про мойте . Шейки , крылышки, ножки, пупки залейте на 1 -2 часа холод ной водой. Зате м потроха поло жите в холодную воду , доведите быстро до кипения , снимите пену, про кипятите 20 мин, посолите , положите коренья и варите при медленном кипении до готовности, снимая пену . В процеженный бульон поло жите о тваренную кукурузную крупу , спассерованные на жире коренья, 1 -2 стручка сладкого перца целиком. За 1 0 минут до готовности вле й т е процеженный квас , добав ьте перец. В конце варки добав ьте ре заную зелень леуштяна и петруш ки , лавровый лист, соль, перец черный молотый - по вкусу .

у тушки кролика удалите серд це , печень, легкие, почки, горло вину , отрубите лапки по первый сустав, отрежьте крайний ш ейный позвонок, разрубите на 2 части , про мойте в нескольких водах . Зате м кролика залейте ' холодной , слегка подсоленной водой и вы держите в ней кролика в течение б- 1 0 часов (для белизн ы мяса ) в холодном месте . Подгото вленн о г о кролика выньте из вод ы , о б сушите , нарубите по 2 куска на порцию. На разогрето й сковоро де с жиром о бжарьте куски кро лика до поджаристой корочки, затем добавьте нашинкованный соломкой лук . Слегка обжарьте , добавьте нарезанные мелкими ку б иками корни петрушки , сельде рея, моркови. Обжаренные про дукты залейте горячей водой , п о ложите « букет» зелени , соль , перец горошком и варите при мерно 50-БО мин, периодически снимая пену. « Букет» зелени из готового бульона выньте . Заправьте чорбу домашней лапшой (см . ре цепт 70) и поварите в течение 1 01 5 мин. За 5 мин до гото вности влейте прокипяченный и проце женный б орш или немного разве денной лимонно й кислоты, д о бав ьте соли по вкусу , веточку чим бру ( из гото вой чорбы удалите ) . При подаче в тарелки разложите по куску кролика , влейте чорбу , заправьте сметаной, посыпьте мелкорезаной петрушко й . Кролик - 400 г, маргарин сл и

Потроха - 600 г, крупа куку рузная - 4 СТ. ложки, лук реп ч ат ы й - 2 головки , морковь - 1 ШТ., петрушка - 1 корень, сельgе рей - 1 /2 корня, n ерец слаgк и й стручковый - 1 -2 ШТ., ж ир 3 СТ. ложк и , леуштян - 2 вето чки, зелень 1 /3 пучка, квас мол gавск и й - 2 стакана ил и лимонная кислота по вкусу, соль, лавро вый л ист, nерец ч ерный молоты й. -

76. ЧОРБА ИЗ КУКУРУЗЫ МОЛОЧНОЙ СПЕЛОСТИ С КАРТОфЕЛЕМ (ЛЕТНЯЯ) Початок кукурузы о свободите от листьев, волокнистой части , сложите в кастрюлю , залейте хо лодной водо й , покройте листьями початк а . При закрытой крышке и медленном кипении сварите ку курузу до мягк о сти, кукурузн ые зерна освободите от початка . В кипящий овощной или мясной бульон положите нарезанный ку биками картофель , « букет» зе лени (из готовой чорбы выньте ) ,

вочны й - 3 СТ. ложки, лаnша 1 стакан, лук - 2 головки, мор ковь и сельqере й - 110 1 /2 Ш Т . , петрушка - 1 корень, борш (мол gав ск и й квас) - 1 1 / 2 стакана, ч имбру - 1 веточка, зелень пет рушки , соль, nерец черный моло ты й .

1 -2 стручка сладкого перца . Вар ку ПРОДОЛJКайте до полугото в ности картофеля, затем ПОЛОJКите коренья, спассерованные на сале , зерна кукурузы , помидоры, на резанные кубиками (без семян и КОJКицы) . В конце варки ПОЛОJКИ те соль , лавровый лист, перец, веточку чимбру . При подаче по сыпЬте зеленью укропа , веточку чимбру удалите .

грибы переберите , промойте , за мочите в холодн ой воде на 5-6 часов, затем отварите до мягкости , откиньте на дуршлаг, нашинкуйте ; бульо н процедите . Обработанный л ук репчатый, корень петрушки , сельдерея на шинкуйте , слегка спассеруйте на масле , зате м добавьте шинкован ные грибы , подле йте бульо н и припустите под закрытой крыш кой при слабом кипении, чтобы

Кукуруза - 2-3 початка, кар тофель - 2 шт. , петрушка - 1 корень, морковь - 1 шт. , сало - 2 ст. ложк и , л у к репчаты й - 2 го ловки или лук-порей - 1 /3 сте б л я , зелень - 1 /2 пучка, nOMugo ры - 6-7 ш т., лавровый ли ст, ч имбру, соль, nерец черны й м о лоты й . 77. ЧОРБА ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ в мясной бульон ПОЛОJКите к о ренья , спассерованные н а свином шпике , отварную кукурузную кру пу, соль, « букет » зелени, а за 1 0 мин д о конца варки - нарезанные свеJКие помидоры без КОJКицы. В конце варки влейте прокипячен ный процеJКенный молдавский квас, резаную зелень петрушки , веточку чимбру, лавровый лист , перец горошком. ( <<Букет» зелени и веточку чимбру из готовой чор бы удалите . ) П р и подаче посыпьте резаным укропом.

Кукурузная крупа - 4 ст. ЛОЖ ки, шпик свиной - 1 50 г, лук реп чаты й - 2 головк и , петрушка - 1 корень, морковь - 1 шт., nоми gopbl - 3 шт. , квас - 1 /2 ста кана, зелень - 1 /2 пучка, лавро вый л ист, ч имбру, соль, nерец чер н ы й М ОЛОТЫ Й .

не выкипела вся JКИДкость, ина че грибы дают неприятный вкус , в конце припускания добав ьте о б JКаренную и разведенную пшенич ную муку, резаную зелень. В грибной бульон введите грибы с кореньями , поварите в течение 10 мин, добав ьте картофель , на резанный кубиками , и варите до гото вности. За 5 мин до конца вар ки влейте прокипяченный, про -

78. ЧОРБА ГРИБНАЯ Приготовляется как из свеJКИХ, так и сушеных грибов. Сушеные 40

цеженный квас или нарезанные помидоры без кожицы , посолите . Готовой ч орбе дайте настояться . П ри подаче заправьте сметаной , посыпьте резаной зелен ь ю укропа . Гр ибы сушеные - 8- 1 0 ш т . и А и гр и б ы свеж и е - БОО г , п етруш ceAbg epe u - 1 /2 корень, 1 ка 2-3 го корня, АУК р еп ч аты й 3 шт. иАи картофеАЬ Аовки, рис - 2 СТ. Аожки, маСАО СА иво ч 3 СТ. А о ж к и , nOMugopbI ( В ное Аетнюю ч о р б у ) - 4 - 5 Ш Т . , борш (В чорбу с сушеными гр и бами ) 2 стакана, см етана - 1 /2 стакана, зеА ень укропа, СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫ Й . -

79 . ЗАМА С РЫБОЙ 1 -й

способ

Обработанную рыбу ( карп , са зан , толстолобик , о кунь ) промойте. разрежьте вдоль , удалите позво ночн ую кость . У головы удалите жабры и « горькую косточку » . Хо рошо промойте в нескольких во дах для получения прозрачного бульона . В кастрюлю положите голову , разру бле нную позвоночную кость , залейте холодной водой , посоли те , нагревайте медленно , прокипя тите 5 мин , удаляя пену , зате м положите корень петрушки , лу ковицу , морковь и варите при небольшом кипен ии 30-40 мин , бульо н процедите . Рис переб ерите , отварите в те че ние 1 -3 мин в б ол ьшом коли процеженный В воды . честве бульон положите н а реза н ные лук, корен ь петрушки , цел ы й стручок сл адкого п ерца, п ова рите 1 5 мин , подготовленн ы й введите затем рыб ы , куски рис, п рокипятите 1 О мин . В конце доб авь те помидо б ез куб и к ами ры , нареза нные ко ж ицы и се мя н, лавров ы й лист, перец горошком, резаную зелень варите леуштя на, и п етрушки

8 1 . ЗАМА С КУРИЦЕй И РИСОМ

еще 5- 1 0 мин. В конце варки по ложите кусочек сл ивоч ного масла .

Обработанную курицу хорошо промойте , положите в кастрюлю . Воды налейте так, чтобы не д оли

2-й

способ Обраб отанную рыбу нарежьте на куски . В кастрюлю с х олодной водой положите голо ву , нареза н н ы е коренья , лук , « букет » зелени , соль . Нагр евание ведите медлен периодически снимая пен у , но, поварите 1 0- 1 5 мин , затем п оло ж ите нарезанную рыбу , рис, п е р е ц сладкий и продолжайте ва рить , как описано выше . « букет » Из готового бульо на зелени удалите . В зимне - осеннее время вместо помидоров в заму влейте прокипяченный и проце женны й квас молдавский ( б орш ) или разведен ную лимонную кис лоту . При варке супа рис и рыбу не переваривайте . Рыба варится 1 01 5 мин ( в зависимости от вели ч ины KYCKOll) . При в арке заму не мешайте , чтоб ы не испортить це лые куски ры бы . При подач е заму посыпьте ре зано й зеленью петрушки.

вать при варке , бульо н будет а ро матнее . Медленно нагревайте до через пену , снимайте кипения, 1 О мин после кипения добавьте соль, морковь, корень петрушк и , (предварительн о репчатый лук разрежьте вдоль , слегка подпеките на сковороде б ез жира ( не зажи ривая ) , варите до готовн ости ку кипении , медленном при рицы удаляя пену , лишний жир (тон кий слой жира оставьте для с о хранения ароматических веществ ) . Готовую курицу вы ньте , нарубите на куск и , залейте процеженным бульоном . Обраб отанную морковь, ко рень п етрушки , лук репчатый на режьте неб ольшими кубиками . На горячую сковороду с маслом вначале полож ите лук , спассе руйте его до у даления влаги и продолжайте пассеровать с осталь ными подготовленными коренья ми , не пережаривая их . Пережаренные коренья придадут заме

Рыба - 500 Г, морковь - 1 /2 п етрушка - 1 корень, лук репчатый - 2-3 головки, nерец слаgкий стручковый - 2-3 ШТ. , nомиgор ы - 6-7 ШТ. , масло сли вочное 1 /2 ст. ложки, р и с 3 ст. ложки, соль, nерец горошком, лавров ы й л ист, зелень петрушки или леуштяна резаная - 2 ст . ложки , « букет» з елен и . ШТ. ,

темный цвет. В кипящий бульон положите спассерованные коренья , 1 -2 не больших корня петрушки , проки пятите 1 0 мин, затем положите пе ре бранный рис , х орошо промы тый вначале теплой водой , затем го ряч ей (для удаления верхнего муч ного слоя и прозрачно сти супа) , часть резаной з елени леуштяна и петрушки . За 5 мин до конца вар ки влейте прокипяч енный борш ( в зимнее время ) или нарезанны е

80. ЗАМА РЫБНАЯ С КУКУРУЗНОй КРУПОй

помидоры без кожицы ( в летний и осенний периоды ) . В конце вар ки положите лавровый лист, перец горошком, о стальную резаную зе ле нь петрушки и леуштяна . При подаче в тарелки разло жите ку

Весь процесс приготовления и норма продуктов такие же , как для замы с ры б о й , только рис замените сваренно й отдельно ку курузн о й крупой .

ски курицы , налейте заму , с ыпьте зеленью петрушки .

Крупа кукурузная - 4 ст. ложки . 42

по

Кролик - 400 Г, рис - 3 СТ. ложки, лук-порей 1 /5 стебля, морковь - l /2 ШТ. , nетрушка 1 -2 корня, nOMugopbl - 5-6 Ш Т . , леуштян - 1 веточка, зелень пет рушки, укроп, соль, nерец ч ер ный и nерец красн ы й молоты й.

Курица - 600 Г, р и с - 3 СТ. ЛОЖ ки, морковь - 2 ШТ. , nетрушка 3 ШТ. , лук репчаты й - 3 головки, зелень петрушки и укропа ре заная - 3 СТ. ложки, леуштян 3-4 веточки, борш - 1 /4 стака на или nOMugop bl - 3-4 ШТ., масло сливочное - 2 СТ. ложки, соль, nерец черный молоты й, лав ровый л ист.

83. ЗАМА С ДОМAllП:I Е Й ЛАПШОЙ И СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

82. ЗАМА ИЗ КРОЛИКА (ЛЕТНЯЯ)

Коренья нарежьте соломкой и слегка спассеруЙте . Для прозрач насти супа домашнюю лапшу от варите отдельно в течение 2-3 мин в большом количестве подсо ленной воды , отцедите . Грибы белые сушены е перебе рите , промойт е , намочит е на 5 часов с добавлением молока (для аромата бульона) . Перед варкой грибы промойте , залейте чистой водо й , отварите до мягкости гри бов, откиньте на дуршлаг, бульон процедите . Сваренные грибы на режьте соломк о й , обжарьте на сли вочном или топленом масле . В бульон куриный процеженный влейте грибно й отвар, доведите до кипения , положите спассеро ванные коренья, поварите 1 0- 1 5 мин, затем введите домашнюю лапшу (см. рецепт 70) , обжарен ные грибы и варите до готовности . В конце варки влейте молдавский квас или разведенную лимонную кислоту , положите лавровый лист, соль, перец черный молотый по вкусу. При подаче в тарелки разложите по куску курицы , налейте заму , заправьте сметаной , посыпьте зе ленью .

Кролика обра()отайте , как опи сано в рецепте 74, нарубите не большими кусочками по 2-3 на П О Р ЦИ Ю . На раскаленной сковоро де с ж иром куски кролика об жарьте до румяной корочки, по сыпьте красным молотым пер цем . Лук-порей , корень петрушки, морковь нарежьте небольшими ку биками, слегка спассеруйте (лук при пассеровании кладите вна чале ) . В кастрюлю положите о бжарен ные куски кролика , спассерован ные коренья , залейте горячей во дой, добавьте перец горошком, « букет» зелени . Варите при не б ольшом кипении , периодически снимая иену, до готовности кро лика , затем введите перебранный и промытый рис, предварительно отваренный в больш ом количестве воды в течение 1 - 2 мин. За 5-7 мин до готовности замы добавьте помидоры без кожицы и семян , нарезанные кубиками, резаную зелень леуштяна и петрушки , соль, перец черный молотый по ВКУСУ . Готовой заме дайте настояться под крышкой в течение 1 О мин. Рис не переваривайте , он « доходит» В супе. Перед подачей посыпьте мел корезаным укропом. Готовая зама должна иметь приятный кисло BaTый вкус.

Курица - 400 Г, морковь - 1 ШТ. , п етрушка - 1 / 2 корня, лук репчатый - 1 головка, масло сли вочное или топленое - 2 СТ. ЛОЖ ки, квас - l ' / 2 стакана, резаная зе лень укропа или петрушки - 2 С Т . ложки, леуштян - 2 СТ. ложки, 43

86. БУЛЬОН С КУКУРУЗОЙ В ОМЛЕТЕ

СОАЬ, nерец черный МОАОТЫЙ, Аав ровый АИСТ, гри б ы - б-8 Ш Т . , сме тана - 2 СТ. АОЖК И .

Приготовьте куриный бульон ( см. рецепт 8 1 ) . 84. ЗАМА С ДОМАШНЕЙ Кукурузу молочной спелости ЛАПШОЙ И СВЕЖИМИ ГРИБАМИ , как описано в рецепте отварите (ЛЕТНЯЯ) 7б, отделите зерна от кочана, п о солите . Яйцо взбейте с добавле Грибы ( шампиньоны или б е нием сметан ы , положите соль, пе лые ) переберите , удалите приме си , ножки грибов очистите от рец черный молотый, соедините с отварной кукурузой, вылейте в земли, тщательно промойте , на смазанный маслом сотейник или режьте соломкой и обжарьте на сковороду, запеките в жарочном раскаленной сковороде с топле шкафу. Готовый омлет слегка ным маслом . Если зама готовится охладите и нарежьте на кус из других видов грибов, то вна ки . чале их отварите 5- 1 О мин, от При подаче в тарелки пол()жите киньте на дуршлаг, нарежьте и омлет и залейте бульоном, по обжарьте . сыпьте резаной зеленью. Дальнейший процесс приготов Кукуруза в п оч атке - 1 -2 п о ления замы с м . в предыдущем ре чат ка, яйца - 2 ШТ. , см етана цепте . Вместо кваса за 5- 1 0 мин 2-3 СТ. АОЖКИ, маСАО САивочное до готовности замы можно до 1 чайная Аожка, СОАЬ, nерец чер бавить свежие помидоры без ко ный М ОАОТЫЙ . жицы и семян , нарезанные лом тиками.

Свежие гр ибы 3 стакана, nо миgоры - 4-5 ШТ . , сметана 2 СТ. АОЖК И . -

87. БУЛЬО Н СО СТРУЧКОВ ОЙ ФАСОЛЬЮ В ОМЛЕТЕ С КУРИЦЕЙ

85. БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ

Приготовьте куриный бульон. Стручки зеленой фасоли очи стите от ж илок, промойте , на режьте небольшими кусочкам и , отварите в посоленной воде до готовности , откиньте на дуршлаг. Приготовьте омлет, как описа но в предыдущем рецепте , только вместо зерен кукурузы положите отварные стручки фасоли . При п одаче в тарелки разложи те омлет, кусочки курицы без к о стей , залейте бульоном, посыпьте резаной зеленью, стручок сухого горького перца подайте отдельно .

Приготовьте бульон из жирной курицы (см. рецепт 8 1 ) . Готовый бульон должен иметь на поверх ности блестки жира . Сваренную первым способом мамалыгу (см. рецепт 324) выложит е на доску , на режьте в горячем виде на куск и . При подаче в тарелки поло жите по куску курицы , залейте бульоном, посыпьте красным горьким молотым перцем или от дельно подайте стручок горького перца. Мамалыгу подайте от дельно .

Курица 5 0 0 г , яйца 2 ШТ. , фаСОАЬ стручковая 1 стакан, сметана 1 СТ. А о жка, маСАО САИ вочное, nерец черный МОАОТЫЙ, СОАЬ. -

Курица - 1 /2 ШТ., мука ку курузная 2 стакана, красный МОАОТЫЙ nерец, Аавровый А ИСТ, СОАЬ.

88. БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Грибы свежие (белы е , шампинь оны или подберезовики) очистите , . вымо йте , отделите шляцки от но жек, ножки мелко порубите , шляп ки нарежьте соломкой и обжарьте с луком. В готовый овощной или куриный бульон введите спассерованные коренья, обжаренные грибы с луком, резаную зелень, перец сладкий стручковый целиком , 1 2 корешка петрушки , прокипя тите 1 0- 1 5 м и н , затем положите картофель , нарезанный « чесноч ком » , стручки зеленой фасоли , к о ч ешки цветной капусты , рис, до ведите до кипения , за 5- 1 0 мин до готовности добавьте нарезан ные помидоры без кожицы и се мян или влейте борш. В конце вар ки положите лавровый лист , пе рец черный молоты й , резаную зелень, леуштяна . При подаче положите курицу , заправьте сметаной . Мамалыгу подайт� отдельно.

Приготовьте бульон ( с м . рецепт 81). Для п рофитролей. В воду поло жите масло , сахар , соль, доведи те до кипения, всыпьте просеян ную кукурузную муку , с мешан ную с пшеничной мукой, провари те в течение 2-3 мин на не большом огн е , охладите не много ( до 7 0 0 С ) , все время вымешивая , постепенно введите взбитые сы рые яйца, выбейте лопаткой до получения эластичной однород ной массы . С помощью кондитер ского мешка или кулька из перга ментной бумаги массу выпустите в виде небольшPlХ пуговок на лист, смазанный тонким слоем масла , испеките в не очень жарком ( 1 701 80 0 С ) духовом шкафу . При подаче в бульон положите курицу , посыпьте резаным укро п о м . Профитроли подайте от дельно. Мука кукурузная - 2 СТ. АОЖКИ,

мука пшени чная - 1 1 / 2 СТ. маСАО САивочное - 2 СТ. яйца - 3 ШТ., сахар - 1 Аожка, СОАЬ, Boga - 6 СТ.

Курица - 500 г, капуста цвет ная - 8- 1 0 кочешков, карто феАЬ - 2 шт. , рис - 1 СТ. Аожка, стр учки зеАеной фаСОА И - 1 ста кан, морковь - 1 /2 ш т . , nетруш ка - 1 /2 корня, сеАьgер ей - 1 /2 корня, Аук - nорей - 1 /6 корня, n о м и gоры - 6 - 7 шт. , Аеуштян 3 СТ . АОЖКИ , зеАень nетрушки 1 -2 СТ. АОЖК И , гр и бы свежие 2 стакана, СОАЬ, nерец ч ерный м о АОТЫЙ , Аавровый АИСТ, маСАО СА И вочное - 3 СТ. АОЖКИ, сметана 4 СТ. АОЖКИ, nерец САаgк и й струч ковый - 2 ШТ.

АОЖКИ, АОЖКИ, чайная Аожек.

89. СУП ОВОЩНОЙ ПО-МОЛДАВСКИ Приготовьте куриный или овощ ной бульон. Цветную капусту очистите от листьев , отрежьте кочерыжку , положите в подсоленную холод ную воду на 1 5-20 мин ( если есть гусеницы , они всплывут) , разде лите на кочешки. у стручковой фасоли удалите жилки , промойте , нарежьте ром биками . Обработанный лук-порей , морковь, корни петрушки , сельде рея нарежьте соломкой, спас серуйте на топленом или сливоч ном масле , не пережаривая .

90. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ С КУКУРУЗНЫМИ ГРЕНКАМИ Кукурузу молочной спелости от варите в початках до готовности . Отделите зерна . Лук репчатый или лук-порей нашинкуйте , спас серуйте на сливочном масле , до бавьте нарезанный корень пе45

трушки, сельдерея, морков ь . Спас серованные отварными

коренья соедините с зернами кукурузы ,

вле йте немного мясного бульон а , протушите

1 5-20

мин в с е вместе ,

в горячем виде протрите , введите в процеженный бульо н , посолите по вкусу , прокипятите , заправьте белым соусо м . Дл я 6елоrо соуса. Муку про грейте без ЖИDа в сотейнике ,

не

давая зажариватьс я , влейте б ульо на или в оды , размешайте , про кипя тите шая ,

1 0- 1 5

м ин , периодически ме процедите . В конце варки

з аправьте его сме сью из молока и яйца (в сырые растертые желтки влейте горяч ее молоко, размеши вая , прогр е й те не к ипятя ) , поло жите охлажденное нькими кусочками .

масло

С уп ,

мал е заправ

ленный с месью и маслом , не кип я тится . К супу - пюре подают гренки кукурузные или кукурузные хлопья .

Кукуруза в початках - 3-4 п очатка, мука кукурузная - 1 ст. Аожка, петрушка - 1 корень, сеАьgере й - 1 /2 корня, мор ковь - 1 шт., АУК - 2 ГОАовки, СОАЬ, маСАО СА uвочное - 2 ст. АОЖ ки, МОАОКО - 1 стакан, яйца - 2 шт. , ХАОnЬЯ кукурузные - 1 ста кан ИАи гренки . 9 1 . С УП И З КОЛ Ь РАБИ Очищенную кольраб и нарежьте соломкой или ломтиками , до бавьте немного масла сливочного , бульон а , припустите до полуго товн ости . Лук-порей, корень пет руш к и , сладкий красный перец нарежьте соломкой, спассеруйте на масл е , доб авьте тертую мор ков ь . Коренья при пассеровании не пережаривайте , иначе суп будет те мный . В процеж енный жите

бульон

спассерованные

поло коренья ,

картофель, отварите товности , п оложите

до полуго припуще н

н у ю кольраби , нарезанные свежие помидоры без кожицы . Влейте спассерованную на масле разве денную и процеженную муку , часть рубленой зелени , посолите , доведите до готовности . При

подач е

посыпьте з еленью .

полейте

оставш ейся

см етаной , рубленой

Капуста КОАьрабu - 600 г, кар тофеАЬ - 2-3 шт. , Аук-nорей 1 /5 стеБАЯ, м орковь - 1 /2 шт. , петрушка - 1 корень, маСАО СА и вочное - 2 ст. АОЖКU, сметана S ст. АОЖКU , зеАень - 1 /2 пучка, мука nшен u ч ная - 1/2 ст. АОЖКU, nOMugopbl - 3-4 шт. , nерец крас ный САаgкu й - 1 шт., СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫЙ.

9 2 . СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ Обраб отанную ты кву нарежьте кубиками, сложите в казан о к , влейте 4-5 С Т . л о ж е к м олока , п о ложите соль , сахар, часть сли вочного масла , под закрытой крышкой стуш ите до готовн ости . В конце тепловой обраб отки п о ложите Часть толченых кукуруз ных хлопье в , все протрите . В кипящее молоко с водой п о ложите протертую тыкву , зап paBьTe солью , сахаром по вкусу , про кипятите 5- 1 О мин на неболь шом о гн е , а в конце полож ите сли вочное масл о . В конце варки суп можно заправить смесью из мо лока и яйц а . К гото вому супу от дельно подайте кукурузные хлопья .

Тыква - 1 кг, МОАОКО - 5 ста канов, сахар - 1 СТ. А ожка, СА и в очное маСАО - 2 СТ. АОЖК U , 1 я й ц о, кукурузные ХАоnья - 1 1 / 2 стакана, СОАЬ .

93. ЩИ З ЕЛ ЕН ЫЕ Свинину

вымойте ,

положите

шлаг, мелко порубите . Подгото в ленную крапиву сложите в каст рюлю , добавьте жира и протушите на небольш ом огне 5- 1 0 мин.

кастрюлю с холодной водо й , д о ведите до кипения на б ольшом огне , снимая пен у , варите ПDИ

Щавель

медленном кипении 20 мин, за тем п оложите коренья , соль, « б у кет » зелени , снимая периодически накип ь . Готовое бульон процедите .

мясо

пере б ерите ,

пром ойте ,

нарежьте . Лук обработайте и на шинкуйте неб ольшими кубиками , морковь , корень петрушки на режьте так же , спассеруЙте . За 2 мин до конца пассерования до

выньте ,

бавьте лук.

Щавель переб ерите , промойте , нарежьте крупной соломк о й . О б

мелкорезаный

з еленый

В кипящий бульон положите промытый рис , доведите до кипе ния , з атем положите нарезанны� кубиками картофель , спассер о ванные коренья , часть резаной

работанные коренья: лук - порей или репчаты й , морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и спассеруйте на масл е . В кипящий бульон п оложите нарезанный « ч есночком » картофель , спас овощи , серованные продолжая варку . В конце варки добавьте н а

зелен и , проварите 1 0- 1 5 мин, зате м добавьте тушеную крапиву , щавель , посолите . В конце варки

резанный щавель , рез аную зелень леуштяна и петрушки, прокипя ченный молдавский ква с , специи . Заправьте яичным желтком , рас тертым со сметаной ; отдельно п о

ный молдавский квас ( б орш ) , до бавьте перец черный молотый ,

влейте прокипяч енный и процежен

лавровый

лист ,

веточку

чимбру

Готовым щам дайте настояться 1 0 мин. П одайте со сметан о й , яйцо м , сваренным вкрутую ; посыпьте р е з а н о й з еленью .

дайте мамалыгу .

Свинина - 500 г, щавель - 300 Г, - 2 ст. ложки, картофель 5-6 шт. , лук- порей резаны й 3-4 ст. ложки, морковь - 1 шт. , петрушка - 1 корень, квас - 1 1 / 2 стакана или лимонная кислота, соль, nерец ч ерный молоты й , лав ровый лист, леуштян - 1 -2 в ето ч ки, сметана - 2 ст. ложки, яйца 2 шт. , зелень петрушки . СаАО

Крап ива - 300 г, щавель 200 г, картофель - 2-3 шт., рис 1 ст. ложка, масло сл ивочное 3 ст. ложки, лук репчатый - 2 г о ловки, морковь - 1 /2 ш т . , зелень укропа и петрушки - 1 /2 пучка, лук зеленый - 5-6 nерьев, мол gaBcKUU квас - 2 стакана, яйца 2 шт. , сметана - 3 ст. ложки, лав ровый л ист, соль, nерец ч ерный молоты й.

94 . ЩИ из КР АП ИВ Ы

95. БОРЩ С ФАС ОЛ Ь Ю

Для приготовления ще й исполь зуйте молодую крапиву , появ ляющуюся ра нней весной. В щи можно использовать как черешки крапивы , та к и молодые листики . Крапиву переб ерите от посторо н них примесе й , тщательно вымойте в нескольких водах от песка . о б дайте кипятк о м , откиньте на дур-

Квашеную капусту переб ерите , отожмите , если имеет повышен ную кислоту , промойте холодной водой и ото жмите , затем поруб и те . П одготовленную капусту сло жите в казано к , влейте расти тельного масл а , воды , чтобы не 47

при горала ,

тушится

и тушите , помешивая ,

2-3

течение

тем

капуста ,

ароматн е е )

96. БОРЩ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ И РЕВЕНЯ

часов ( чем дольше

под

делается

закрытой

М олодую свекольную б отву п е реберите от посторонних приме

крыш

к о й . В конце тушения добавьте спассерованные на жире к о ренья . Вареную свеклу оч истите , н а

с ей , и сп орченных листьев , про мои те в холодн о й в оде , о ткиньте на на к у сочки , нарежьте дуршла г,

режьте соломк о й , сложите в к а сахар , жир, д о бавьте стрюлю, спассерован ный томат и тушите еще

свеклы ч ерешки СОЧКiiМИ размером

з аправьте сметано и , посыпьте з е ленью . Отдельно подайте мама лыгу и стручок го рького перца.

ку

о чистите ревеня Черешки от на вымо йте , кожицы , плотной реж ьте кусочками размером 1 1 ,5 см. В кастрюлю поло жите нарезан

мин.

В процеженный бульон введите до доведите капусту , тушеную кипен ия , затем добавьте свекл у , 1 -2 стручка сладкого перца . В а рите 20-25 м и н , а з а 1 0- 1 5 м и н до конца варки введите фасоль с отваро м , влейте прокипяченный и процеженный квас п о вкус у , лав ровый лист, перец черный м оло ты й , соль, резаную з елень укр о п а , толченый ч е снок , веточку ч имбру (из готового борща чимбру уда лите ) . При подаче в тарелки полож и т е кусочки свинин ы , налейте борщ

нарежьте см.

н ы е ч ерешки свеклы и реве н я , слегка спассероваНhЫЙ н а масле лук с коре ньям и с добавлени ем муки , влейте бульона или воды , припустите под закрытой крыш кой. В подготовленный овощной или положите наре мясн ой бульон 1 -2 корня карто фель , занн ы й петрушки целик о м , провар ите 5мин, положите подготовленные свекольную нарезанную овощи ,

б отву , соль . П осле 1 5-20 мин вар ки добавьте перец черный моло на резанные по мидоры без тый , кожицы или спассерованный то мат, резаную зелень и п оварите еще 5 мин . При подаче посыпьте зеленью п етрушки или укропа , п о

Этот б орщ варят и без с веклы .

Мясо свиное - 300 Г ; капуста квашеная - 1 стакан, свек.,'IQ - 1 шт. , фасоль - 1 /2 стакана , лук репчаты й - 1 головка, МОРКОВЬ 1 /2 шт. , петрушка - 1 /2 корня, томат - 2 СТ. ложки, сельgер е й 1 /2 корня, ж ир свиной - 2 СТ. ложки, сахар - 1 чайная ложка, квас - 2-4 СТ. ложки, сметана 4 СТ. ложки, перец слаgк и й стр у ч к о в ы й - 2 ШТ., зелень резаная 3 СТ. ложки, лавровый лист, соль, перец черный молоты й, ч еснок, ч имбру - 1 веточка.

лейте сметан о й .

С векла с ботв о й --=-- 250 г , ре 1 50 г, картофель - 3 Ш Т . , вень петрушка - 2 корня, морков ь i ш т . , лук-порей - 1 /3 стебля, му ка - 1 СТ. ложка, ж и р - 3 сТ. лож к и , сметана - 4 СТ. ложк и , п ом и gopbl - 6-7 ШТ., з елень п етруш к и , леуштяна , укропа, С ОЛЬ, п ерец ч ерный молоты й . -

97. СУДАК С СОУСОМ МУЖДЕЙ

РЫБНЫЕ Б ЛЮД А 97 . СУДАК С С ОУСОМ М УЖ

ДЕЙ 98. РЫБА С ЛУКОМ , ПРИПУ ЩЕННАЯ В ВИНЕ 99. РЫБА П О-ДОМАШН ЕМУ 1 00 . РЫБА В М АРИНАДЕ ИЗ ОВОЩЕЙ 1 0 1 . РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ 1 02 . ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ 1 03 . РЫБА, ТУШЕННАЯ В ВИНЕ 1 04. РЫБА Д УХОВАЯ В ВИНЕ 1 05. ТОЛСТОЛОБИК, Т УШЕН НЫ Й В СОУСЕ С ВИНОМ 1 06. РЫБА Ж АРЕНАЯ С СОУ СОМ М УЖДЕЙ 1 07 . РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ 1 08. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ

У с удака вначале обрежьте плав ники , так как они острые и могут поранить , затем очистите от че шуи и отреж ьте хвост. Удалите рыбы у промойте

внутренности , голову , в холодной воде , уда

сгустки крови на позвоноч нике, промойте еще раз , обсуш и те , нарежьте на куски , посолите , ляя

сб рызните уксусом или лимонной маслом разведенн о й , кислотой 1 5о ставьте на растительны м , 20 мин. В казанок ПОj\.ожите о б работанны е и нарезанны е солом кой лук - порей , корень сел ьде рея 1 стакан вле йте петруш к и , и бульо н а , прокипятите 1 0- 1 5 м ин , положите на овощи куски рыбы , влейте белое сухое виноградное вино , соль, перец горошк о м , лав ровый лист. П од закрыто й крыш кой припустите в течение 1 5 мин при м едленн о м к ипении до гртов ности . Таким же образом моЖно готовить камбалу , сазана и дру гyю рыбу . На гарнир к рыбе подайте отвар ной картофель или мамалыгу , све ж ие помидоры, о формите листьями салата ; соус муждей подайте от дельн о .

C ygaK - 1 кг, Jl.ук- nорей 1 /5 корень, 1 петрушка стеБJl.Я, вино КОРНЯ, сеJl.ьgереЙ - 1 /3 4- 5 ст. Jl. ож ек, СОJl.Ь, n ерец, Jl.ав ровый Jl. ист, Jl. и монная киСJl. ота, масJl.О раститеJl.ьное - 2 ст. Jl.ож ки, соус-мужgей - 4 ст. Jl.ожки. Г а р н и р : картофеJl.Ь - 8 шт. , nо 4 шт. Mug � pbl -

�

98. РЫБА С ЛУКОМ , ПРИПУЩЕН НАЯ В ВИНЕ Приготовл яется из судака , пал туса , толстолоби ка , сазана и дру гой рыбы . Обработан ную рыбу без поз воночной кости (филе ) нареж ьте

Бе л о н о ж к о К Р ЫЛ О В d

на куски , посолите , посыпьте пер цем . Лук-порей ( б елую часть) нашин куйте кольцами . В сотейник положите нарезан ный лук, на него рыбу и далее чередуйте слои рыбы и лука , по сыпьте резаной зеленью , влейте немного бульона, вина сухого бе лого , добавьте соль, перец черный молотый, растительное масло , ве точку чимбру, припустите в ду ховом шкафу , периодически п о ливая рыбу соком. В конце тепло вой о бработки положите тертый чеснок. При приготовлении вместо чеснока можно добавить молдав скую аджику ( для цвета и вкуса ) . При подаче полейте соусом, в ко тором тушилась рыба. Рыба - 1 кг, Jlук-лорей - 1 сте

вино , добавьте резаные помидор ы без кожиц ы и резаны й зелены й сладкий перец, соль , перец горош ком, кусочек сливочн ого масла , закрой те крышк ой и припу стите до готовнос ти в течение 20-25 мин. За 5- 1 0 мин до конца теп ловой обработк и положите остал ь н у ю резаную зелень укропа, ве точку чимбру , из готовой рыбы ее удалите , толчены й чеснок. В это блюдо при пригото влении можно доба в ить нескольк о отварных шинкован ных грибов. На гарнир подайте фасоль в то матном соусе или мамалыгу , ли бо отварной картофел ь, заправле н н ы й сливочным маслом и посы панный укропом.

Рыба - 1 кг, маСJlО СJlивочное 1 ст. Jlожка, маСJlО раститеJlьное 3 ст. JlОЖК И , Jlук-лорей - 1 сте беJlЬ, лом иgоры - 6-7 ш т. , СJlаgкий зеJlеный лерец - 2 шт. , зеJlень 1 /2 лучка, СОJlЬ, лерец черный МОJlОТЫ Й, Jlавровый JlИСТ, .вино - 1 /2 стакана, ч имбру - 1 веточка, ч еснок - 3-4 зубч ика, люре cJlagKoro красного лерца 1 -2 ст. JlОЖК И .

беJlЬ, раститеJlьное маСJlО - 1/4 стакана, зеJlень резаная 2-3 с т . JlОЖКИ, ч еснок - 3--- 4 зубч ика, в и н о - 1 /2 стакана , Jlавро вый Jlист1 - 2 Ш Т . , лерец горошком - 610 Ш Т . , ч и м бру - 1 вето чка , СОJlЬ, лерец. -

99. РЫБ А ПО-ДОМАШНЕМУ

Обработанную рыбу (карп , са зан, толстолобик , хек) разрежьте по хребтовой кости на две части , срежьте с хребтовой и реберных костей оба филе , нарежьте на порции, посолите , поперчите , сбрызните вино м , растительным маслом , положите мелко резаный лук и зелень , уплотните , оставьте на 20-30 мин для маринования . Лук -порей (белую часть) на режьте кольцам и , слегка спасс е руйте , добавьте пюре и з красного сладкого перца, спассеруйте в те чение 3-5 мин. В сотейник положите шинкова н н у ю з еленую ч асть лука -порея , про маринованну ю рыбу , спас серованный лук -порей , часть ре заной зелен и , влейте белое сухое

1 00. РЫБ А В М АРИН АДЕ И З ОВ ОЩЕЙ Обработанную рыбу разрежь те вдоль на две части , удали те позвоночную кость , филе на режьте на куски , залейте моло ком или смажьте сметаной , о с тавьте на 20-30 мин для придания при жарке хрустящей корочки и лучшего вкуса . Посолите , по перчите , запанируйте в муке , о б жарьте с двух сторон д о румяной корочки , сложите в сотейник , за лейте маринадом , добавьте реза ную зелень , ч еснок по желанию . П од закрыто й крышкой на н е б ольшом огне прокипятите 5 мин. Охладите до комнатной темпера туры, поместите в холодильник 50

или обжаренную охлажденную рыбу зале йте маринадо м , а зате м поставьте в х олодильник .

затем томат- пюре , пассеруйте еще

При подаче п олейте ма ринадо м , о ф ормите маслинами , посыпьте резаным луко м , с мешанным с ре

ный

на терке сладкий красный перец,

5 мин , вле йте уксус , полож ите соль , сахар , гв оздику , В"лейте рыб бульон ,

про кипятите

1 5-20

заным укроп о м .

мин. В конце тепловой обработки положите лавровый лист, перец

Рыбный бульон. Голову, пла в н и к и промойте в нескольких в о дах , залейте х олодной в о д о й , п о -

белое сухое . Охладите рытой крышко й .

горошком,

солите , дов едите до кипения, сним ите накипь , добав ьте наре занные коренья , лавровый лист , отварите и процедите .

резаный

укроп , под

вино зак

Рыба - 1 кг, масло раст и тельное - 3 с т . ложки, мука п ш е ничная - 1 с т . ложка, сметана 1 1 /2 ст. ложк и, ч еснок 2-3 зуб ч ика, зелень укропа и nетрушк и 2 ст. ложки, маслины - 8- 1 0 ш т. , лук зелены й - 6-8 nерьев, соль, nерец ч ерный молотый. А л Я м а р и н а 9 а : масло растительное 4 ст. ложк и , лук - nорей- 1 /3 сте б Л Я , морковь-2-3 шт. , nетрушка 1 /2 корня, nерец красны й слаg -

Маринад.

Обраб отан ный лук порей, м о рко в ь , корень петрушки , сладкий стручковый перец нашин куйте соломк о й , морковь нарежьте звездочкам и . На горячей сково роде с растительны м маслЬм спас серу йте слегка лук , з ате м о стал ь ны е овощи , доб авьте нате рты й 51

ки й - 1 ШТ. , томат - 2 СТ. ложки, вино 1 /4 стакана, уксус - 3-4 СТ. ложки, сахар - 1 чайная лож ка, nерец горошком - 5-6 ШТ. , лавровый л ист - 1 2 ШТ. , укроп резаный 1 СТ. ложка, чеснок 1 -2 зубч ика, бульон рыбный 1 1 /2 стакана.

яйцо , массу хорошо выбейте , под ливая холодные сливки. Рыба - 1 , 5 кг, яйца - 2 ШТ., бе

лый хлеб - 2-3 куска ( 1 00 г), масло растительное 2-3 СТ. ложки, сливки - 3/4 стакана, лук-порей - 1 /2 стебля или лук репчатый - 2-3 головки, соль, лавровый лист - 2-3 ШТ., nерец горошком - 10 . ШТ. , масло сли вочное - 1 /2 СТ. ложки, ч еснок 2-3 зуб ч и1<а. -

1 0 1 . РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

У рыбы ( щука , толсто лобик) очи стите чешую , отрежьте голову , удалите внутре нности , не разре 1 02. ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ зая брю шка , через разрез головы . Обработанную рыбу без костей Нареж ьте на куски попер е к, не разрезая брюшка , держа нож под (лучше филе треск и , окуня, тол прямым углом, удалите пленку с столобика) нарежьте на куски , позвоно чника, очистит е от сгу посолите , поперчите , сбрызните стков крови , еще раз промой те , сухим белым столовым вином, рас сбрызните уксусом (для у даленИ5I тительным маслом, оставьте на специ фического з апаха рыбы ) , ос 20-30 мин, запаниру йте в муке , тавьте на 1 0- 1 5 мин . Осторожно обжарьте с двух сторон. Обработанный сырой картофель снимите мякоть с нарезанны х кусков, оставляя у кожи 0 , 5 см нарежьте « чесночком » , о бжарьте . куски Обжаренные картофель и рыбу П одготовленные мякоти . наполните фаршем. В сотейник на переложите в сотейник, пере сыпьте спассерованным луком слой нарезанных овощей п оложи пореем и мелко резаным сладким те фаршированную рыбу , закройте болгарским нарезанными овощами , залейте перцем, добавьте бу льон, спассерованный томат водо й , добавьте соль, чеснок, п е пасту , резаную зелень , лавровый р е ц горошком, вари-re п р и закры той крышке при медленном кипе лист, тертый чеснок, тушите в нии 1 , 5-2 , 0 часа . Охладите . Соус духовом ш кафу до готовности . При подаче посыпьте резаной хрен с уксусом подайте отдельно . Для цвета рыбы при е е варке кла зеленью . Рыба - 700 г, картофель 8дут кусочек очищенной сырой 10 ШТ. , лук - п орей - 1 стебель, свеклы . растительное - 1 /4 ста Фарш. Мякоть белого хлеба за масло мочите в сливках. Половину на кана, зелень, соль, nерец черный резанного репчатого лука спас молотый, лавровый лист, nерец серуйте на растительном рафини слаgк и й стручковый - 1 -2 ШТ. , рованном масле . Мякоть рыбы мука пшеничная - 1 СТ. ложка, вино соедините со спассерованным лу чеснок - � -2 зубч ика, ком и остальным сырым луком, 2-3 СТ. ложки , томат - 1 /2 СТ. пропустите все через мясорубку , ложк и . положите соль, перец ч ерный м о 1 03. РЫБА, ТУШЕННАЯ В ВИНЕ лотый, намоченный белый хле б , Ры бу очистите от чешуи, уда чеснок, п р о пустите вторично че лите внутренности , отрежьте го рез мясорубку, размешайте , до лову , хвост, промойте , обсушите, бавьте размягч енное сливочное масло , растертый желток, взбитое нарежьте на куск и , посолите . -

Лук-порей На

дно

нареж ьте

казанка

горошком, ч еснок - 1 -2 зубч uка, n омиgоры - 2 ШТ., маСА ИНЫ - 8 1 О Ш Т . , А И МОН - 1 /2 Ш Т . , зеАень сеАьgерея ИАU А еуштяна.

соло мк о й .

положите

наре

занный лук, з атем рыбу , несколько горошин ч е рного перца , сверху н а р ы б у с н о в а с л о й л у к а и т. д . , последний слой - лук, вле йте рас

1 04. РЫБА ДУХОВАЯ В ВИНЕ

тительное масло , белое сухое н и н о , уксус и п од з акрытой КРЬШI к о й

Рыбу ( кар п , сазан , щука) некруп ную оч истите от ч ешуи , отруби те голову , удал ите внутренн ости ,

при

медленном к и п е н и и тушите 1 - 1 , 5 часа . в.. конце туш ения до

бавьте 1 -2 лавровых листика, терты й чеснок. Охладите под крышкой .

плавн ики ,

промойте , позвон очника сгустки

оч ищая с крови , о б сушите , пос ыпьте солью , перцем черным молоты м , сбрызн ите ви ном, растительным масл о м и остав ьте на 30-40 мин для мари нования в холодном мест е .

Н а разогретую сковор оду или противе нь с растите " hHblM маслом полож ите

рыб у , о б жарьте в ду ховом шкафу до готовности , п о ливая периодичес ки сухим б елым вином и масл о м , в котором ж а ритс я . Гото вую рыбу переложите в другую посуду . В сковороду или противе нь добавьте 2�3 ст. ложки бульона или кипяченой воды , тер того чеснока, с о л ь и прокипятите , процедите . Рыбу поле йте сочком , по дайте с мамалыгой или с картофельным пюре .

4 Ш Т . , маСАО расти Рыба теАьное - 4 ст. АОЖК И , в ино с ух ое беАое - 1 /2 стакана , ч еснок 2-3 зубч ика, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫ Й . -

При подач е рыбу разлож ите в тарелки , полейте соусо м , в кото ром о на туш илась, офо рмите свежими помидорами , нарезан ными кружками , маслинами или каперсам и , дольками лимона , кор н иш о нами , зеленью сельдерея или леуштяна .

1 05. ТОЛСТОЛОБИК, ТУШЩiНЫЙ В СОУСЕ С ВИНОМ Обраб ота,ННОГО толстолобика нарежьте на куск и , посыпьте солью , перцем черным м олоты м , резаной зелен ь ю , сбрызните в и ном, растительным масл о м и оставьте для марино вания на 1 2 часа н а холоде . В сотейник положите нарезан ный соломкой и спассерованный репчатый лук , нарезанные о б ж а -

Рыба (сазан, хек, сом) - 1 кг, Аук- nорей - 1 стебеАЬ в ино бе Аое сухое - 1 /2 стакана , маСА О раститеАьное - 1 /2 стакана, ук сус - 3-4 ст. АОЖКИ , СОА Ь , n ерец ,

ренные

грибы ,

по мидоры

веточкам и зелени , отдельно дайте соус мужде Й .

без

кожи цы и семян, наре занные лом тикам и ,

добавьте

резаной

зелен и

Рыба - 1 КГ, соль, перец ч ер масло расти ный молотый, тельное - 1 /4 стакана, вино 2 ст. ложки, мука пшеничная 2 ст. ложки . Г а р н и р : мука к у курузная - 2 стакана или кар тофель - 8 шт. , масло сл ивоч ное - 1 /2 ст. ложки, nOMugopbl 4 шт. , соус мужgей 4-5 ст. ложек, зелень.

петрушк и , затем куски рыбы , зак ро йте спассерованным луком с грибами , помидора м и , посыпьте просеянными сухарями , полож ите перец

горош к о м ,

лавровый

лист,

веточку чи мбру , влейте вино с у х о е б елое и п од закрытой крыш ко й тушите в духовом шкафу . Это блюдо подается как в хо лодно м , так и в горячем в иде .

Рыба - 1 КГ, лук репчатый 5-6 ГОЛОВОК, грибы свежие - 2 масл о растительное стакана, 4-5 ст. ложек, зелень - 1 /2 пучка, nOMugopbl - 3-4 шт. , вино сухое столовое белое - 3/4 стакана, сухари пшеничные молотые - l ст. ложка, соль, перец черный м о лоты й, лавровый лист, ч и м бру 1 веточка. 1 06. РЫБА ЖАРЕНАЯ С СОУСОМ МУЖДЕй Это блюдо готовитс я из карпа , хека , толсто лобика и другой рыбы . Оч истите рыбу от чешуи , отреж ьте голову , хвост, плавники , удалите внутренност и , прорежьт� пленку на позвоноч нике и очистите сгу стк и кров и , промойте сушите , нарежьте .

вод о й ,

по

1 07 . РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ Обработанную рыбу без ре бер н о й косточки нарежьте на куски, посолите , посыпьте перцем, сбрыз ните растительным маслом, белым сухим вино м , п оложите вето ч к у чимбру , остав ьте на 1 0- 1 5 мин дл я маринования (перед нач ал о м жарки веточку ч имбру удалите ) . Репчатый лук нашинкуйте м е л кими

кубикам и .

Куски рыбы

за

панируйте в м елк онарезанном л у ке , обж арьте на растительном масле с двух сторон на неб ол ь шом о гн е , до г отовн ости довед ите в духовом шкафу . С оус муждей п одайте отдельно . Н а гарнир : карто фель отв арной, з аправлен ный сливо чным маслом и резаным укро п о м , помидо р ы , оформ ите веточками зелени сел ь дерея и л и ле уштяна .

об

Рыба - 1 КГ, лук репчаты й 3-4 гол овки, масло раст итель-, ное - 1 /4 стакана, вино - 2-3 ст. ложки, соль, перец, ч и мбру 1 веточка, зелень сельgерея или сл ивочное масл о леуштяна, 1 С Т . ложка, зелень резаная укр о па 1 с т . л ожка, соус м у ж g е Й .

Обработанную рыбу посолите , посыпьте перц е м , с м а ж ьте смета ной, остав ьте на 20-30 мин , з атем запан ируйте в муке .

На р а з о гретую сковороду с растительным маслом полож ите рыбу и обжарьте с двух сторон до поджаристой корочк и . До го

духовом в доведите товности шкафу . П р и подаче на тарелку положи

1 08 . КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ

те жареную рыб у , на гарнир : о т варной картофель , з аправленны й укропом и сливочным масл о м , или мамалы г у , офо р м ите помидор а м и ,

Для приготовления этого блюда филе окун я ,

лучше использовать тре ск и , х ек а . 54

Подготовл енное филе нарежьте на куски , слегка отбейте , п осоли те , п осыпьте перцем, порубите н о жом н а доске с добавлением 1 -2 ст. ложек сливок и размягченного сливочного масла. Сформуйте по 2 котлеты на порцию, охладите в холодильнике, перед жаркой за панируйте в муке , обмакните во в запанируйте яйцо, взбитое крошках сухого хлеба, обжарьте с двух сторон до румяной корочки, поставьте в горячий духовой шкаф на 3-4 мин . На гарнир подайте картофель отварной с укропом и сливочным

маслом или отварную стручковую масло м , заправленную фасоль, чесноко м . Котлеты полейте сли вочным маслом, оформите веточ ками зелени сельдерея или леуш тяна.

Филе рыбы - 600 г, масл о раст и 4 ст. ложки, масло сл и тельное вочное - 2 ст. ложки, сл ивки 1 -2 ст. ложки, мука пшени чная 1 ст. ложка, яйца - 2 ш т . , крошки Г а р белого хлеба - 1 стакан н и р : карт о фель - 8- 1 0 шт. и зелень - 1 /2 пучка или фасоль 600 г, зелень сел ь стручковая gерея и л и леуштяна, соль, перец ч ерный молот ы й . -

1 1 6. КОТЛЕТЫ ПО-БЕН ДЕРСКИ 1 1 7. Б ИТОЧКИ ПО -ДОМАШ Н ЕМУ 1 1 8. ГОВЯДИНА С ЛУКОМ ПОРЕЕМ 1 1 9. П АПРИКАШ 1 20. ГОВЯДИНА по КРЕСТЬЯНСКИ 1 2 1 . ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИ ДОРАМИ 1 22 . ЖАРКОЕ П О -СЕЛЬСКИ 1 23. ТОКАНА С ТЕЛЯТИНОЙ 1 24 . ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ 1 25 . ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С АЙВОЙ 1 26. ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С КАБАЧКАМИ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

И З ГОВЯД И Н Ы 1 09. АНТРЕКОТ ПО -ДНЕСТРОВ СКИ 1 1 0. БРИЗОЛЬ МОЛДАВСКИ Й 1 1 1 . РУЛЕТИКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ 1 1 2. ТЕФТЕЛИ П О -МОЛДАВ СКИ 1 1 3. МЫНКАРИКА 1 1 4. МЫНКАРИКА С ЛУКОМ И ГРИБАМ И 1 1 5. КОТЛЕТЫ П О -ДОМАШ НЕМУ

1 09. АНТРЕКОТ ПО-ДНЕСТРОВСКИ Антрека т пригатав ляется из гавяжьей вырезки или талстага и танкага края. Мяса прамайте , абсушите , зачистите ат сух ажи .i\.ий и пленак, нарежьте па аднаму куску на парцию, атбейте , придав авальную фарму, да талщины 5-7 мм, пасалите , паперчите , сбрызните вина м , раститель ным маслам, аставьте на 20-30 мин для маринаван ия . На раскаленн ай скавараде с жи рам абжарьте с двух старан . На скаварад у, где абжарива лась мя с а , падлейте 2-3 ст. лажки вады или бульан а , дабавьте талченый чеснак, даведите да кипения, пра цедите . Этим сачкам при падаче палейте мяса . Антрекат п адайте с жареным картафел ем, маринава нными га гашарами ; афармите зеленью с ель дерея или леуштян а, листьями зеленага салата . Гавяgина - 600 г, масла раст и

тельнае - 1 СТ. лажка, вина су хае сталавае - 1 СТ. лажка, жир 2 СТ. лажки, саль, перец ч ерный малатый, ч еснак - 2-3 зубч ика. Г а р н и р: картафель - 8 Ш Т . , га гашары мар инаванные - 4 Ш Т . , зелень - 4-5 ветачек, салат з е леный.

юся посуду и аставьте на 1 - 2 ча са на халоде для маринования . Обжарьте на раскален ной ска вораде с жирам, в гарячем духа вам шкафу доведите да готав насти . На блюда в ылажите бризаль , гаркай жарены й картафел ь, ат варные стручки зеленай фасали , заправле ннай сливачны м маслам , маринава нные сливы; аформите свежими памидара ми, ветачкам и сельдере я или леуштяна , п алейте сочкам ат жарки мяса. Вырезка - 600 г, сала 2 СТ. -

лажки, масла растительнае - 1 /2 СТ. лажки, вина сухае сталавае 1 СТ. лажка, украп резаны й 1 /2 СТ. лажк и , ч еснак - 3 зубч и ка, сл ивки - 1 СТ . лажка, саль, пе рец ч ерный малотыЙ. Г а р н и р: картафель - 5 ШТ., фаса ль струч кавая - 2 стакана, масла расти тельнае - 2 СТ. лажки, nOMugo ры - 2 ШТ., зелень сельgерея и л и леуштяна . 1 1 1 . РУЛЕТИКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ Обработанную говядину (тал стый или танкий край) нарежьте по аднаму куску на парцию, ат бейте да талщины 5-7 м м . Кусак шпика толщинай 1-2 мм пала жите на отбитае мяса . В чеснак, растертый с солью , добавьте пе рец черный малаты й , лажку вина, размешайте , смажьте поверхнасть сала, затем мясо с салам сверн и т е ру летом , а ставьте на 40-50 м и н для маринавания , затем запани руйте в мук е , абжарьте на сале со всех старан да паджаристай к а рачк и , перелажите в парционную сковараду , далейте немного. сауса (см. рецепт 1 29 ) , посыпьте на тертым сыра м , смешанным с пше ничными сухарям и , сбрызн ите растопленным сливочным маслом и запеките в жарачном ш кафу да

1 1 0. БРИЗОЛЬ МОЛДАВСКИй Гавяжью вырезку прамайте , а б сушите , зачистите а т сухажилий , пленак, лишнего. жира , нарежьте на куск и , атбейте да талщины 5 мм, придав авальную фарму . В тертый чеснак с . салью д о бавьте перец черный малоты й , ра стительнае масла , вино сухае бе лое , резаны й укра п , сливки, раз мешайте . Это й смесью смажьте отбитое мясо , заверните в виде рулета , сложите в неокисляющ у 58

образования румяной корочки . П о дайте в порционной сковороде . На гарнир отдельно подайте жарены й или отварной картофель , посыпьте укропом. К рулетикам можно подать овощной гарнир : фасоль, стручковую отварную заправленную маслом , жареные кабачки , цветную капусту с мас лом.

500 г, шпик - 1 00 г, Говяgина ч еснок - 2-3 зубч ика, СОJl.Ь, пе рец ч ерный МОJl.отый, вино - 1 ст. Jl.ожка, м ука пшеничная - 1 ст. Jl.ожка, жир - 2 ст. Jl.ожки, зеJl.ень резаная, сыр тертый - 1 ст. Jl. ожка, сухари - 1 ст. Jl.ожка, масJl.О СJl. и вочное - 1 чайная Jl.ожка. -

шом огне, затем добавьте спассе рованный томат, соль, сахар по вкусу , лавровый лист, прокипя тите 1 0- 1 5 мин . Обжаренные тефтели залейте маринадом и при медленном ки пении протушите 1 5-20 мин. В конце тушения добавьте сухое красное вино , мелкорезаную зе лень укропа и петрушки, толче н ы й чеснок с солью . Отдельно по дайте мамалыгу .

Мясо говяжье - 400 Г, сви н и н а - 3 0 0 г , ч еснок - 2 зубч ика, СОJl.Ь, . перец черный МОJl.отый, м у к а - 2 с т . Jl. о ж к и , масJl.О раст и теJl.ьное - 3 с т . Jl.ожки, Jl.ук - п о морковь - 2 стеБJl.Я, рей - 1 /3 1 ГОJl.овка, шт. , Jl.УК репчаты й петрушка и сеJl.ьqереЙ -по 1 /2 корня, перец СJl.аgкиЙ стручко вый - 3 шт. , томат - 1 ст. Jl.ожка, зеJl.ень - 1 /2 пучка, ч еснок - 3-4 зубчика, СОJl.Ь, вино красное 1 /4 стакана, мука пшеничная 2 ст. Jl.ожки. -

1 1 2. ТЕФТЕЛИ ПО-МОЛДАВСКИ Вымытое и обсушенное свиное и говяжье мясо , о свобожденное от сух ожилий, нарежьте на куск и , пропустите с чесноком через м я сорубку, добавьте соль , перец черный молотый, мелко рубленую зелень укропа , холодное молоко, перемешайте , выбейте на столе для б оЛkШ ОЙ связи и эластичности фарша , разделайте на маленькие шарики , запанируйте в муке , на горячей сковороде с жиром о б жарьте . Для маринада. Лук-порей и репчатый нарежьте полукольца м и , морковь, корень петрушки , сладкий стручковый сельдерея , перец без семян - соломкой . В сотейник с разогретым раститель ным или оливковым маслом вна чале положите лук , когда испа рится влага ,- остальные овощи , добавьте 1 -2 ст. ложки пюре красного сладкого перца , продол жая пассеровать до полуготовно сти о воще й . мясной налейте сотейник В бульон или овощной отвар, поло жите спассерован ные овощи , про кипятите 1 5-20 мин на неболь-

1 1 3. мьm:КАРИкА Подгото вленное м ясо говяжье и свиное нарежьте на небольшие куски, посолите , посыпьте пер цем , сбрызните вином столовым сухим, оливковым или рафиниро маслом, растительным ванным добавьте мелкорезаный лук -порей , часть резаного укропа, лавровый лист, размешайте , уплотните , ос тавьте для маринования на 2540 мин, перемешайте 1 - 2 раза , чтобы мясо приобрело аромат Марино ванное мясо пряност е Й . пропустите через мясорубку , Y Ad лавровый предварительн о лив лист , хорошо вымешайте фарш. промойте рис Перебранный вначале тепло й , затем горячей в о д о й (800С), отварите в большом к о личестве воды , н е переваривая , откиньте на дуршлаг, заправьте сливочным маслом. 59

Фарш соедините с заправленным рисо м , добавьте соль , перец чер н ы й молотый п о .вкусу, остальной мелко резаный укроп с петрушкой ( 3-4 ст. ложки ) , взбитое яйцо , молоко холодное или сливки , раз мешайте , сформуйте тефтели по 5-6 шт. на порцию , обжарьте с жиром до золотистого цвета. До готовности доведите в духовом шкафу . При подаче полейте горячей посыпьте мелкореза сметаной . ным укропом.

Мясо говяжье - 400 г, мясо сви ное - 200 г, зелень укропа и петрушки - 1 пуч ок, лук-порей резаны й 2 ст. ложки, масло растительное - 1 ст. ложка, вино сухое столовое - 2 ст. ложк и , мас ло сливочное - 3 ст. ложки, р и с 2 ст. ложки, соль, nерец черный молотый, лавровый лист, моло сл ивки - 1 /5 стакана, или ко я й цо - 1 шт. , сметана - 2/3 ста кана. -

1 1 4 . МЫНКАРИКА С ЛУКОМ И ГРИБАМИ Из фарша ( приготовление и нор му продуктов см. в предыдущем рецепте) разделайте б ольшие ша рики по 5-7 на порцию , запан и руйте в муке , обжарьте равномер но до з олотистого цвета , сложите в сотейник в 2-3 ряда , пересыпьте обжаренными гри бами с луком, добавьте сметаны или сливо к , прокипятите 1 0- 1 5 м и н на не б ольшом огне под закрытой крыш кой. При подаче полейте соусо м , в котором тушились тефтели с гри бам и , посыпьте резаным укро пом.

1 1 5. КОТЛЕТЫ ПО -ДОМАШН ЕМУ Обработанн ое мясо (говядину и свинину) без пленок и сухожилий нарежьте на небольшие куски , пропустите через мясорубку вме сте с чесноко м , добавьте с оль , пе рец черный молоты й , сливк и , вы мешайте , затем выбейте на столе для связи фарша , разделайте на небольшие котлеты по 3 шт. на порцию, запанируй те в муке или пшеничны х сухарях . Обжарьте на сковороде с двух сторон до под ж аристой корочки , до готовност и доведите в духовом шкафу. На гарнир к котлетам идет кар тофельное пюре или сложный овощной гарнир. Котлеты п о лейте растоплен ным сливочным маслом, оформите дольками све жих помидоро в, листьями салата , зеленью леуштяна .

Говяgина - 500 г, свинина 200 г, ч еснок - 3-4 зубч ика, сл и в к и - 2 - 3 с т . ложки, мука п ш е н ичная и л и сухар и пшеничные молотые - 1 ст. ложка, жир 2 ст. ложки, масло сл ивочное - 1 ст. ложка . Г а р н и р : картофель 1 0 шт. , молоко - 1 /4 стакана, масло сл ивочное - 1 ст. ложка, nOMugopbl - 2-3 шт., зеленый салат, л и стья леуштяна, соль, n е р е ц ч ерный молоты й. 1 1 6. КОТЛЕТЫ ПО-БЕНДЕРСКИ Говяжью вырезку промойте , обсушите полотенцем, зачисти те от сухожилий и пленок, на режьте поперек волокон, держа нож под прямым углом. На доску , смоченную молоко м , положите мясо , отбейте его , придавая оваль ную форму, посолите , поперчи те , кухонным молоточком вбейте сливки , подливая их по одной чай ной ложке. Для фарша. Растертое сливо ч ное масло соед�ните с мелкоре -

Гри б ы св ежие - 500 г, лук реп чатый 3 головки, м ука пше ничная - 1 с т . ложка, сметана 1 стакан, укроп р езаный - 1 ст. ложка, соль, nерец ч ерный мо лоты й . -

тиками , отбейте , нарежьте лапшой и на разделочной доске мелко изрубите , периодически добавляя сливки и размягченное сливоч ное масло . В полученный фарш положите с оль , перец черный м о лотый , резаную зелень, по жела нию тертый чеснок или лук, хо рошо выбейте на столе , разделайте на биточки , охладите в холодиль нике. Обжаривайте непосред ственно перед подачей. Б иточки запанируй те в крошках пшеничного хлеба, затем обжарьте с двух сторон до румяной короч ки, до готовности доведите в ду ховом шкафу. К биточкам подайте сложный гарнир : зеленый горошек с м;аслом, отварную цветную капусту , по мидоры свежие или соленые , жа, реный картофель ; оформите зе ленью сельдерея . Н а середину блюда выложите горкой жареный картофель , на резанный кружочками , на него обжаренные биточки , а вокруг зеленый горошек , дольки свежих помидоро в , цветную отварную ка пусту , заправленную сливочным маслом, или дольки маринован ных гогошар, веточки сельде рея , листья зеленого салата .

заными отварными шляпками бе лых грибов или шампиньонов, до бавьте резаный укроп , лимонный сок, соль, перец черный моло тый - по вкусу , вымешайте , сформуйте небольшие батонч и ки продолговатой формы, охла дите в холодильнике . На отбитое полож ите мясо фарш, сформу йте котлеты оваль ной формы , запанируйте в муке , смажьте желтком , растерты м с добавлением 1 ч айной ложки ра финированного растительного масла , запанируйте в крошках черствого белого хлеба, обжарьте во фритюре , шумовкой перелож и т е на сковороду , н а 3-5 мин п о местите в духовой шкаф с темпе ратурой 1 80-200 0 С . П р и подаче котлету положите на обжаренный гренок в середи ну тарелк и , гарнируйте жареным картофелем, нарезанным солом кой, отваренной цветной капу стой, заправленной сливочным маслом ; оформите маринованны ми фруктами , зеленью сельдерея или леуштяна.

Вырезка или толстый (тонк и й ) кра й - 700 г , сл ивки 2 СТ. лож к и , сл ивочное масло - 2 С Т . лож к и , соль, перец ч ерный молоты й . Ф а р ш: грибы свежие - 1 01 5 ШТ. , сок л и мона или л и монная к и слота , резаная з елень укр опа 1 СТ. ложка, масло растительное gля фритюра - 1 стакан, яйца 3 ШТ. , мука п ш ен ичная - 1 СТ. л ожка, кро ш к и хлеба 1 J /2 ста кана. -

1 1 7 . Б ИТОЧКИ ПО-ДОМАШНЕМУ Приготавливается как из говя дины (л учше взять внутреннюю часть задней ноги ) , так и из сви нины с доЬавлением говядины. Мясо вымойте , обсушите , освоб о дите от пленок , сухожилий , на режьте небольшими тонкими лом-

Говяgина или свинина 500 г, сл ивки 2 СТ. ложки, масл о сл и вочное - 1 СТ. ложка, л у к репча тый - 1 /2 гол овк и , ч еснок 3 зубч ика, соль, пере ц ч ерный м о лоты й , резаная зелень 1 СТ. лож ка , крошки хлеба 1 стакан. Г а р н и р: картофель - 4 ШТ. , зе л ен ы й горошек - 4 СТ. ложки, цветная капуста - 1 /8 кочана, nOM ugop bl - 2 ШТ . , ж и р - 2 СТ. ложки, зелень сельgерея 3-4 вето ч к и . -

1 1 8 . ГОВЯДИНА С Л УКОМ - ПОРЕЕМ из 61

Обработанный кусок говядины части задней ноги нареж ьте

плоскими кускам и , отбейте , по солите , посыпьте перцем , запа нируйте в муке , обжарьте с двух сторон до румяной корочки на растительном масле. Лук-порей нашинкуйте коль цам и , положите на дно казанка, за тем обжаренные куски мяса , на них - нарезанные помидор ы , очи щенные от кожицы, закройте лу ком, добавьте пюре из сладкого перца, соль , тушите в жарочном шкафу п од закрытой крышкой до готовности мяса. За 15 мин до ок ончания теплово й о бработки влейте вино белое сухое, поло ж ите лавровый лист, перец черный молоты й , резаную зелень , чеснок натертый , протушите при неболь шом кипени и . [овяgина - 700 г, лук - п оре й -

2 стебля, з елень - 4-5 ст. ложек, масло растительное - 4-5 ст. ложек, соль, перец ч ерный м ол о т ы й , в ино - 1 / 2 стакана , мука пшени чная - 1 /2 ст. ложки , лавровый л и ст, ч еснок - 2 зуб ч ика, nOMugopbl 5-6 шт.

томат- пюре , 1 -2 СТ. ложки пюре из сладк ого красного перца , ту шите до мягкости мяса . В конце тушения влейте вин о , полож ите лавровый лист, часть резан ой з еле ни, веточку чим бру , которую из готового паприкаша выньте . Паприкаш подайте с мамал ыгой , свежими помидорами или солень ями, посыпьте резаной зеленью .

Мясо говяжье - 800 г, сало 3-4 С Т . ложки, лук реп чатый - 3 головки , томат - 2 С Т . ложки, му ка пшеничная - 1 С Т . ложка, в и но 3 С Т . ложк и , соль, п ерец красный горьк и й , лавровый лист, з елень укропа, ч им бру - 1 веточ t<a, п ерец красный слаgки й 1 -2 Ш Т . -

1 20. ГОВЯДИНА ПО-КРЕСТЬЯН СКИ Подготов ленное мясо из тон кого и толстого края (где меньше ткани ) соединительной грубой нарежьте п о куску н а порцию , от бейте , посолите , посыпьте перцем, сбрызнит е сухим ви н ом, расти тельным маслом , . положит е 4-5 веточек укропа и зелени петруш к и, 1 лавровый лист , нескольк о головок мелкого лука (сеянца) , перемеш айте , уплотни те и ос тавьте на 25-30 мин для марино вания . Во время маринова ния мяса перемеш айте его два раза для луч шего аромата маринов анного мя са и чтобы оно было мягч е . При жарке лавровы й лист, зелень вынь те . Промари нованное мясо об жарьте с луком до золотист ого цвета , перелож ите в сотейник , добавьте тертые п омидоры , отвар ную фасоль , соль , перец черный молотый , резаную зелен ь , тер тый чеснок, веточки чимбру , ви но, закройт е крышко й , п оставьте в духовой шкаф на 30-40 мин. Если блюдо готовит ся из дру гих сортов мяса , то после его ж ар -

1 1 9. П АПРИКАШ

BbrMbIToe говяжье мясо обсуши те , нарежьте кубиками , как на гуляш, посолите, на раскаленной сковороде с жиром обжарьте до румяной корочки , добавьте лук , нарезанный крупными кубиками , обжарьте все вместе . Незадолго д о окончания обжаривания посыпьте мясо красным горьким молотым перцем , обжаренное мясо перело жите в казанок. На сковороду , где жарилось мя со , подлейте воды , доведите до кипени я , процедите , влейте в обжаренное мясо, посолите , туши те в течение 1 часа . Муку пшеничную слегка об жарьте на жире, разведите буль оном, процедите , влейте в казанок с мясом, добавьте спассерованный 62

ки влейте бульон , потушите , затем положите отварную фасоль и ту шите , как описано выше .

нок, прокипятите , п роцедите , ува рите . Подготовленные баклажаны нарежьте кружочками , посолите , оставьте на доске с наклоном для стекания горькой жидкости на 40-50 мин, запанируйте в муке . На раскаленной ско вороде с рас тительным маслом запанирован ные баклажаны обжарьте с двух сторон, до готовности до ведите в духовом шкафу . Помидоры твердые , спелые вы мойте , разрежьте поперек на две части, легким нажатием удалите часть семян, посолите , посыпьте перцем , обжарьте с двух сторон ( вначале разрезом вниз) . На тарелку с листьями салата выложите нарезанное кусочками мясо (поперек волокон ) . Бакла жаны чередуйте с жареными по мидорами. Мясо полейте приго товленным сочком, оформите зе ленью сельдерея или леуштяна .

800 Г, вино - 3 ст. Говяgина ложк и , лук -сеянец - 1 /2 стака на, масло растительное - 1 /3 ста кана или маргарин - 4 ст. ложки, соль, nерец ч ерный молотый, лав ровый л ист - 1 -2 ш т . , nOMugo ры - 3-4 шт. , фасоль - 1 1 / 2 ста кана, зелень, чеснок - 3-4 з у б ч ика. -

1 2 1 . ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОР АМИ Для приготовления исп ользуйте толстый или тонкий край . Кусок мяса вымойте , обсушите , зачи стите от плен ок и сухожилий, п о сыпьте солью , перцем, сделайте несколько про колов в мясе (для лучшего прохождения марина да) , слож ите в неокисляющуюся посуду , добавьте мелкорезаный репчатый лук , несколько головок лука-сеянца, несколько веточек укропа и петрушки, резаный ко рень петрушки , лавровый лист, растительное горошком, перец масло ( 2 ложки ) , вино белое су хое ( 1 /4 стакана) , веточку чим бру , перемешайте , уплотните , оставьте на 3-4 часа , за это вре мя перемешайте 2-3 раза для равномерного маринования мяса. На горячую сковороду с жиром положите мясо , обжарьте со всех сторон до румяной корочк и , влей те остатки маринада , поставьте в духовой шкаф , периодически раз мешивая мясо с луком И поливая соком, получившимся при жарке мяса. Готовность определите про колом ножа - должен выделяться белый сок . Мясо переложите в сковороды со посуду , другую слейте сочок, снимите лишний жир, влейте 2-3 С Т . ложки вина , 3 СТ. ложки бульона, тертый чес-

Говяg ина - 8 0 0 Г, л у к репча тый - 1 головка, лук-сеянец 6-8 Ш Т . , зелень укропа и п етр уш к и - 1 /2 пучка, петрушка - 1 /2 корня, масло растительное - 3 СТ. ложк и , вино - 1 /4 стакана, соль, nерец ч ерный м олотый, лав ровый лист, ч и м бру - 2 веточки, ч еснок - 1 -2 зубч ика, баклажа ны - 3 ШТ. , nOMugopbl - 6-8 ШТ. , мука п шеничная - 1 СТ. л ожка. 1 22. ЖАРКОЕ ПО -СЕЛЬСКИ Нарезанные небольшие кусочки говядины (вырезка или тонкий край - почечная часть) отбейте , посолите , поперчите , обжарьте . Окорок или грудинк у копченую нарежьте кусочками, смаж ьте гор ч ицей , слегка поджарьте . Обработанные и нарезанные све жие грибы ( б елые или шампинь оны) обжарьте на топлено м или сливочном масле с добавлением репчатого лука . 63

1 24. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Картофе ль нарежьте « ч есноч ком» (молодой мелкий картофел ь использу йте целиком ) и о б жарьте . сло продукт ы Обжаре нные жите в горшоч ек или неб ольшой казано к, влейте бульон а , вина , положи те резаную з елень , лав ровый лист, крупно ДРОб .-: е нныЙ и з акроите горошк о м , перец поставьте в духовой шкаф на 1 час . По желани ю добавьт е чес нок. Говяgи на - 400 г, окорок или груgинка копченая - 200 г, гри

П одготовленну ю говядину на режьте кусочками по 40-50 г, слег ка отбейте , посолите , посыпьте перцем , обжарьте с жиром в со тейнике с добавлением нарезан ных репчатого лука , моркови , корня петрушки , закройте крыш кой, поставьте в духовой шкаф , периодическ и размешива я , доведи 'ге до мягкости мяса . Обработанные баклажаны на режьте кусочками в длину 3-4 см, ошпарьте , отожмите , посолите и поджарьте . Стручки фасоли очистите от жи лок , промойте , разрежьте на две части . Перец сладкий красный и зеленый обдайте кипятком, уда лите семена , промойте , нареж ьте соломкой. Стручки фасоли и пе рец сладкий слегка обжарьте на масле. Обжарен ное мясо соединит е с подготов ленными овощами , на резанны ми помидор ами , без ко жицы и семян, добавьте соль, пе рец черный молоты й , резаную зе лень укропа и петрушк и , влейте бульона, 1 /3 стакана вина , до бавьте сухари пшеничные (для свя зи) , закройте крышкой , протуш и т е 25-35 м и н . В конце тушения п о ложите лавровый лист, веточку чимбру (из готового блюда вынь те лавровый лист и чимбру ) . При подач е мясо посыпьте резаной зеленью . Это блюдо гото вят и из свинины .

б ы - 2 стакана, масло сливочное2 ст. Л О Ж К И , лук репчаты й - 3-4 головки, картофель - 8- 1 0 шт. , маргарин - 4 ст. ложки, вино 3-4 ст. ложки, зелень петрушки и укропа, соль, специи, ч еснок.

1 23. ТОКАНА С ТЕЛЯТИНОЙ на телятину Обработанную режьте на куски п оперек волокон по 30-40 г . На раскаленной ско вороде с топленым МdСЛОМ об жарьте телятину , когда мясо под нарезанный добавьте жарится , лук, продолжая обжаривать и пе риодически размешивая , чтобы не подгорело . Обжаренное мясо сложите в казанок, добавьте соль, перец чер ный, 4-5 ст. ложек бульона , п о ставьте в духовой шкаф п о д закры той крышкой для тушения , перио дически размешивая мясо с лу ком. В конце п оложите лавровый лист , резаную зелень, толчены й чеснок или ложку аджики мол давской, прокипяченное вино , ве точку чимбру ( из готовой токаны выньте ) . Подайте токану с мамалыго й , посыпьте зеленью ук р опа

Мясо - 700 Г, масло растител ь ное - 1 / 3 стакана, лук репча тый - 2- 3 Г ОЛ О В К И � баклажаны 2 ш т . , стр у ч к и фасоли - 2 стака н а , морковь - 1 шт. , петрушка 2 корня, помиgоры - 5-6 ш т. , сухар и - 2 ст. ложки, вино 1 / 3 стакана, перец слаgки й стр у ч ковый красный и зеленый - 3 ш т . ,

Телятина - 800 Г, масло топ лр"юе - 3 ст. ложки, л у к реп ч а т ы й - 4 - 5 головок, в и н о - 1 /2 стакана, ч еснок - 3-4 зубч ика, соль, лавровый лист, ч имбру 1 веточка, зелень - 1 / 4 п у чка.

С О Л Ь , nерец ч ерный молоты й , лав ровы й л ист, ч имбру - 1 веточка.

1 25 . ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С АЙВОЙ Обраб отанное мясо нарежьте на куск и , посолите , .досыпьте пер цем , обжарьте до румяной короч к и , в конце жарки добавьте 1 ст. ложку мук и , обжарьте с мясом, положите в казанок или сотей ник, налейте горячей воды или бульона , посолите , поперчите и стутпите почти до мягкости . Вымытую айву разрежьте на 24-6 частей ( в зависимости от ее величины) , выреж ьте сердцеви ну с семенам и , нареж ьте ломтика м и , обжарьте на масле до розо вого цвета , соедините с мясом , закройте крышко й , поставьте в жарочный шкаф , доведите до го товности . Мясо - 800 г, масло тоnленое -

2-3 ст. ложк и, айва 3-4 ШТ., мука - 1 ст. ложка, соль , nерец ч ерный. -

1 26. ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С КАБАЧКАМИ

жаристой короч к и , затем добавь те нарезанный репчатый лук и обжаривайте мясо с луко м , п ерио дически помешива я . В к онце жарки добавьте 1 /2 ст . ложки муки , сло жите в казанок, налейте горяче го бульона, добавьте обработан ные грибы , нарезанные ломтиками , перец черный молоты й , соль по вкусу, стушите мясо п од з акрытой крышкой почти до готовности . промойте , молодые Кабачки срежьте плодонож ку , соскобли те ножом кожицу , промойте еще раз , разрежьте вдоль на 4-6 частей , нарежьте кус очками в дли н у по 5-6 с м , обжарьте с мас лом, посолите (посоленные до жарки , они выделят влагу , будут г ореть мука и жир, а кабачки будут несочными ) . За 1 5- 1 0 мин до готовности телятины положите обжаренные кабачки , лавровый лист, влейте сливки , под закрытой крышкой в духовом шкафу дове дите блюдо до готовности . При подаче в тарелки разложите мясо , кабачки, полейте соусом , ПОЛУЧИВШИМСЯ при тушении , п о сыпьте резаным укропом.

Телятина - 800 Г, топленое са ло - 3 ст. ложк и, кабачки - 6-8 ШТ. , лук репчатый 2-3 головк и , мука пшени чная 1 /2 с т . ложки, сл ивки - 1 /2 стакана, соль, n ерец, лавровый л ист, резаная зелень, гри б ы свежие - 1 стакан . -

П одготовленную телятину на режьте на куски по 40-50 г, п о солите , посыпьте перцем , обжарь те в сотейнике с жиром до под-

И З с винины 1 27 . П ОРОС ЕНОК ЖАРЕНЫ Й ЦЕЛИКОМ 1 28. П ОРОС ЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВО Й КАШЕЙ 1 29. СВИНИНА, ШПИГОВАН НАЯ ОВОЩАМИ 1 30. РУЛЕТИКИ П О -ТИРАС ПОЛЬСКИ 1 3 1 . КОРЕЙКА П О -МОЛДАВ СКИ 1 32 . ГРУДИНКА СВИНАЯ ЖА РЕНАЯ 1 33. СВИНИНА С ЧЕРНОСЛИ ВОМ 1 34. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С Л УКОМ П О-ДОМАШНЕМУ 1 35. ГОЛУБЦЫ М ОЛДАВСКИЕ ИЗ ВИНОГР Адных ЛИСТЬЕВ С Р ИСОМ И МЯСОМ 1 36. ГОЛУБЦЫ МОЛ1\АВСКИЕ ИЗ БЕЛОКОЧАННО Й КАПУСТЫ 1 37 . ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 1 38. ГОЛУБЦЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ 1 39. АССОРТИ ИЗ ГОЛУБЦОВ 1 40. КОТЛЕТЫ « ОРХЕ Й » 1 4 1 . КОТЛЕТЫ « КОДРУ» 1 42. Б ИТОЧКИ ПО -КИШИНЕВ СКИ 1 43. ТОКАНА С М АМ АЛЫГО Й 1 44. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С М АМ АЛЫГОЙ 1 45. ЖАРКОЕ П О -ДНЕСТРОВ СКИ 1 46. СВИНИНА П О -БЕНДЕРСКИ 1 47 . СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ 1 48 . СВИНИНА ТУШ ЕНАЯ по СЕЛЬСКИ 1 49. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ 1 50. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМ ИДОРАМИ 1 5 1 . СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С Ф АСОЛЬЮ

1 27 . П ОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ

Готовится из охл ажденного п о росенка, т о есть через 2 д н я п о с ле у б о я . Если после у б о я и ошпа ривания на поросенке u сталась щ� тина , тушку обсушите , натрите к у курузной мукой (для большей об сушки к ожи и щетины) и о палите , удалите внутренности , тщатель но промойте , дайте стечь воде, обсушите тканью , посолите , п о перчите внутри, оставьте н а 30-40 мин. Внутрь тушки ( от шеи до таза) вставьте струганые па лочки или заполните батоном хле ба, срезанным п о размеру туш ки, затем тушку зашейте . На сма занный масло м лист положите по росенка вверх спиной, ножки под верните , поставьте лист в дух о в о й шкаф . Вначале обжаривайте при небольшом о гн е , поливая го рячим жиром или намазывая сме тано й , а не соко м , в ыделяющимся при жарке . Чтобы не подгорели ушки и хвост, наденьте на них колпачки из бумаги . При жарке поросенка целиком регулируйте огонь в духовке и периодически поливайте жиром, чтобы он не подгорел . Если в толстых ч астях таз а , лопаток п о · росенок еще сыро й , т о наКРОЙТЕ его мокрой бумагой , периодиче ски ее смачивай те и уменьши те огонь в духовке . Поросенка можно жарить п о ловинками. Тушку разрубите вд оль по п озвоночнику , надруб ите с внутренней стороны позвоноч ник между лопатками и кость та за до позвоночника ( самые тол стые части поросенка) . После это г о поросенка распластайте . Жарку ведите , как описано выше. У готового поросенка снимите колпачки с ушей и хвоста , отру бите голову , острым ножом на-

1 29. СВИНИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ

рубите тушку на куск и , уложите на блюдо , придав форму целого поросенка, приставьте голову , несколько веточек зелени вставьте в рот, оформите листьями салата , веточками сельдерея или леуш тяна , отдельно п одайте соус хрен с уксусо м . Подают поросенка с гречневой раССЬ1пчатой кашей , заправлен ной сливочным маслом. Это блюдо не каждодневное , приготавливается чаще всего на праздники . Норма продуктов за висит от веса поросенка.

Промыты й , обсушенный и за чищенный от сухожилий и пле нок кусок свинины от задней н о г и зашпигуйте вдоль волокон ово щами , нарезанными продолгова тыми кусочками , чесноком, на резанны м вдоль . З ашпигов анную свинину натрите солью , перцем черным молотым, обжарьте в сотейнике с жиром до поджар и с т о й корочки , добавьте п р и жарке мелкий лук целиком, нарезанные к р упными. кусками морковь, пет рушку, сельдерей , перец струч ковый сладкий , очищенный и на резанный. В обжаренное мясо с кореньями налейте горячий бульо н или воду ( 2/3 объема мяса ) , посо лите , добавьте спассерованный то мат - пюре или аджику молдавскую , тушите до готовности свинины под закрытой крышкой при небольшом кипении , На сочке, получившемся при тушении мяса , приготовьте соус. Приготовление соуса. 1 -й в а р и а н т. Сок С овощами протрите через сито , добавьте спассерован ную муку, разведенную бульо ном и процеженную, прокипячен ное вин о , уварите , доведите до вкуса (добавьте соль, перец, лав ровый лист , иногда кусочек сли вочного масла) , соус уже не кипя тите , лавровый лист выньте . На этом соусе можно пригото вить несколько разновидностей соусов .

1 28. П ОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Небольшого поросенка обрабо тайте , как о писано в предыдуще м рецепте . Гречневую крупу переберите , промойте , откиньте на сито , на сковороде с маслом обжарьте , за тем засыпьте в кипящую соле ную воду, размешайте , как только крупа вберет в себя влагу , не раз мешивая , поместите в духовой шкаф, доведите до г отовност и . Должна получ иться рассыпчата я гречневая каша . Обработанные печень, сердце поросенка обдайте кипятком , про мойте , обсушите , мелко нарежьте . На горячей сковороде с жиром спассеруйте мелкорезаный реп чатый лук, н е пережаривая , затем положите п одготовленные печень и сердце , посолите , обжарьте все вместе , доведите до гqтовности под закрытой крышкой на неболь шом огн е . В конце обжаривания гречне рассыпчатую добавьте вую кашу, размешайте . При подаче на блюдо выложите разровняйте , кашу, гречневую сверху уложите куски поросенка , придавая вид целого , приставьте голову , оформите зеленью .

2 - й в а р и а н т. Обработанные грибы ( белые или шампиньоны) мелко порубите , обжарьте с до бавлением мелкорезаного лука , введите в соус , прокипятите 1 0- 1 5 мин при небольшом кипении . Го товый соус заправьте лимонной кислото й , сливочным маслом, мел корубленым чесноком. 67

3 - й в а р и а н т. Грибы ( белые, шампиньоны) нарежьте , промо йте , I)бжарьте , добавьте спассерован ный лук, нарезанный кубиками , так же нарезанные п омидоры, очищен ные от кожицы и семян, влейте белое сухое вино , затем соедините с процеженныM соусом, прокипя тите в течение 5- 1 О мин, добавьте резаную зелень , сливочное масло . Готовое мясо с овощами нарежь те на кусочки поперек волоко н , сложите в сотейник, залейте горя чим соусом , приготовленны м по одному из вариантов . П р и пода.че кусочки горячего мяса гарн ируйте жареным карто фелем, малосольным или марино ванным огурцом , либо св ежими п омидорам и , оформите з еле нью сельдерея , п олейте соусом.

Свинина - 1 КГ, м орковь - 2 ш т . , п етрушка 1 корень, сельgерей 1 /2 корня, ч еснок - 2-3 зубч ика, жир - 3 ст. ложки, лук - 3-4 го ловки, перец стручковый слаg к и й - 2 шт. , мука пшеничная 1 /2 ст. ложк и , масло сл ивочное 1 ст. ложка, томат - 1 ст. ложка или помиgоры 2-3 шт. , гр и бы 1 стакан, вино - 1 /4 стак а на , соль, п ерец ч ерный молоты й, з елень петрушк и , с ельgерея , л и монная к и сл ота - п о вкусу .

мяса r;:мажьте приготовленной смесью , сверните рулетиком, сло жите в неокисляющуюся посуду н а 3-5 часов в х олодное место для маринования. Затем рулетики о б жарьте н а горячей сковороде с ж и р о м со всех сторон, д о готовности доведите в духовом шкафу . При подаче рулетики по -тирас польски гарнируйте жареным кар тофелем, зеленым консервирован ным горошком, прогретым в бульо не, или отварными стручками фа соли , заправленной маслом , поми дорами , нарезанными дольками ; оформите веточками сельдерея или леуштяна, листьями салата .

Свинина - 800 г, ч еснок 12 зубч ика, ж ир 3 ст. ложк и , вино - 1 с т . ложка, зелень реза ная - 1 /2 ст. ложки, растительное масло - 2 ст. ложк и . Г а р н и р: картофель 6 шт. , зеленый горо шек - 2 ст. ложки ил и стручковая фасоль - 2 стакана, масло сл и вочное - 1 с т . ложка, помиgоры 2 шт. , зелень сельgерея, л еуштя на - 2-4 веточки, салат - 5-6 листьев. -

1 3 1 . КОРЕЙКА ПО-МОЛД АВ СКИ

1 30. РУЛЕТИКИ П О -ТИРАС ПОЛЬСКИ Из внутренней части о ко рока или корейки нарежьте поп ерек во локон п о одному куску , отбейте , придавая овал ь ную форму , до тол щины 0 , 3- 0 , 5 см. В толченый или натертый на терке с мелкими де лениями чеснок добавьте соль, п е р е ц черный молотый, 1 / 2 ст. л о ж ки рафинированного растительного масла , резаную зелень укропа, 1 с т . ложку вина сухого столового бе лого , разм ешайте . Отбитые куски

От обработанной корейки (спин ная часть туш и ) нарежьте по од ному куску на порцию с реберной косточкой . Косточку от мяса под режьте на 3-5 см, зачистите от пленк и , мясо отбейте , смажьте смесью из толченого чеснока с солью, р астительно го масла ( 1 ст. ложка) , резаной зелени укропа и столового сухого вина , сверните котлетой, плотно уложите в не окисляющуюся посуду , промари нуйте в прохладном месте в тече ние 1 - 1 , 5 часа. Чтобы мясо стало мягче и приобрело аромат, мари нуйте при закрытой крышке. Перед жаркой котлету запа нируйте в сухарях пшеничных м о лотых , обжарьте с двух сторон до 63

румяной корочки , до готовности доведите в духовом шкафу . Готовые котлеты подайте со сложным гарниром (картофель жареный, цветная капуста , от варная стручковая фасоль, заправ ленная маслом) ; котлету полейте маслом, о формите зеленью леуш тяна или сельдерея .

рон до п оджаристой корочки , п оставьте в духовой шкаф на 3-4 мин. При подаче грудинку гарни руйте отв арно й фасолью в то мат ном соусе или помидорам и, кото рые п одайте отдельно . Оформите зеленью сельдерея или леуштя на, листьями салата .

Корейка свиная - 600 Г, масло растительное - 3 ст. ложки, С О Л Ь , n ерец ч ерны й молотый, ч еснок 2-3 зубч ика, укроп резаный - 1 2 ст. ложки, вино - 1 -2 ст. л о ж к и , сухар и молотые - 1 с т . ложка, ШТ. , картофель - 4 Г а р н и р: кочана, /8 1 капуста цветная стручковая фасоль 1 стакан, n о MugOpbl - 1 ШТ. , масло сливоч ное - 2 ст. ложки, зелень леуштя на и л и с ел ьgерея .

2-й с п о с о б Обработанную сырую грудинку обсуш ите , смажьте см есью из с оли, п ерца, растительного масла и в и на, добавьте лук мелкий целыми головками , лавровый лист, оставь те для маринования на 2-3 часа. На раскаленную сковороду п о ложите промариновавшуюся гру динку с луком , обжарьте до под жаристой корочки с двух сторон, подлейте немного горячего буль она ( 1 /3 стакана ) , з акройте крыш кой, до г отовности доведите в ду ховом шкафу, периодич ески поли Baя соком грудинку и размеши вая лук. Готовую грудинку переложите в посуду, слейте сок, п роцедите , до бавьте 2-3 ст. ложки бульона , тертый чеснок ( 1 - 2 зубчика) или прокипя аджику молдавскую, тите . При подаче грудинку нарежьте на порции , на гарнир п одайте от варную фасоль или отварные стручки зеленой фасоли , полейте соком, оформите зеленью леуш тяна или сельдерея .

1 32_ ГРУДИНКА СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ 1 -й с п о с о б у грудинки п о хрящикам срежь те грудную кость . У молодой сви нины реберные косточки можно не удалять . В сотейник с кипящей п осоленной в одой п оложите дол ь ки репчатого лука , нарезанные корни петрушки , сельдерея, слад кий стручковый п ерец без семян , перец душистый горошк ом , затем подготовленную гру динку и п од закрытой крышкой п ри медленном кипении припустите до готовности мяса. Воды п ри п рипускании в сотейник налейте 2/3 объема про дуктов. Припущенную грудинку остав ь т е в отв аре н а 1 5-20 м и н , затем удалите косточк и , выложите на противень и поставьте п од пресс для удаления влаги, нарежьте лом тиками , посолите , п осы п ьте пер цем , смажьте взбитым яйцом и запанируйте в крошках пшеничн о г о хлеба, смешанных с тертым с ы ром. Обжарьте н а жире с двух сто -

Свинина - 600 Г, лук реп ч а ты й - 1 головка ( есл и л у к мел кий - 8- 1 0 шт. ), петрушка и сельgерей - п о 1 корню, n ерец ч ерн ый молоты й, лавровый .Аист, nерец слаgк ий - 1 Ш Т . , соль, ж и р св иной - 2 с т . ложк и , масл о раст и тельное - 1 ст. л ожка , в ино 2 ст. ложк и , мука nшеничная - l ст. ложка, хлебные крошки 3 ст. ложк и , сыр тертый - 3-4 ст. ложк и , яйца - 2 шт. ч есн ок, зелень - 4-5 веточ ек. Г а р н и р : 69

л и стья салата 4 шт. , отварная фасоль - 600 Г, огур цы 2 шт., поми аоры - 2 ш т .

окорок) , а чернослив не пересу шен, его можно класть сразу в обжаренную свинину . При п одач е на блюдо выложи т е горкой отварной рис , мясо с черносливо м , п олейте соком от тушения . Свинина - 500 г, ч ерносл ив -

1 33. СВИНИНА С ЧЕРНОС ЛИВОМ Подготовленн ую свинину на режьте кусочками ( п о 4-5 на п ор цию ) , отбейте , п осолите , по п ерчи те , обжарьте с добавлением ре заного лука . Промытый чернослив слегка п о -

1 стакан, ж ир - 3 ст. ложки , лук репчатый - 2 головки, вино су хое - 2-3 ст. ложки, томат 1 1 / 2 ст. ложки, соль, перец, мука 1 1 /2 ст. ложки , рис - 1 стакан. -

тушите с добавлением вина вино градного. В казанок п оложите обжа ре нное мяс о с луком , чернослив с жид костью , в которой он тушился , до бавьте с п ассерованный томат - пю р е , с п ассерованную , разведенную и п роцеженную муку , соль по вку су, тушите до готовн ости (соус должен быть густым) . Если мясо имеет мало грубой соединительной тк ани ( корейка ,

1 34 . СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО -ДОМАШНЕ МУ Приготавливается из внутрен ней части окорока или из п ояс ничной части свинины , из которой удалите косточки , мясо п ром а йте , обсушите , нарежьте п о п ерек во локон по одному куску на п ор цию, отбейте , п осолите , посыпь те п ерцем черным молоты м , сбрыз ните вином, растительным рафи 70

нированным маслом, оставьте на 20-30 мин, обжарьте с жиром с двух сторон до румяной корочк и , до гото вности доведите в духо вом шкафу. Обработанные лук -порей или репчатый лук нарежьте кольца ми, посыпьте слегка мукой для быстрого приобретения колера , обжарьте до розового цвета . Для сочка. На сковороду , где жарилось мясо , налейте 2-3 ст. ложки воды , 2 ст. ложки сухого

столового вина , добавьте тертый чеснок ( 1 зубчик) , прокипяти те , процедите , посолите , посыпьте перцем по вкусу . При п одаче на блюдо положите горкой отварно й картофе ль с укропом , рядом - обжаре нное мя со, сверху - лук, рядом салат из белокоч анной капусты , дольки свежих помидо ров, оформи те зе ленью сельдер ея или леуштян а, п олейте сочком .

Свинина 600 Г, лук - п орей стебель, масло растительное 1 /4 стакана, винограgное вино 2 ст. ложки, соль, перец, зелень. Г а р н и р: картофель - 8 шт., сал ат из белокочанн о й капусты 2 шт., 4-6 ст. ложек, п ом иqоры -

м а сл о

сл и в о ч н о е

ст.

ложка.

у кр о п резан ы й , з е л ень с е л ь gер ея и л и л е у ш т я на .

1 3 5 . ГОЛУБЦЫ МОЛДАВСКИЕ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ С РИСОМ И МЯСОМ Молодые листья винограда про мойте , о бдайте кипятком . Для фарша. М я с о свиное с прос лойками сала нарежьте тонкими ломтиками , слегка отбейте , на режьте полосками , а затем - мел кими кубиками . Рис переберите , промо йте в нескольких водах , от варите в течение 3-5 мин в боль шом количестве воды , отцедите и охладите . Подготовл енное мясо и рис ' соедините , добавьте наре занный и спассерованный на масле лук , соль, перец черный молотый , резаную зелень укропа, нарезан ные кубиками помидоры без ко жицы , немного бульона для соч ности , размешайте . На подготовленные виноград Hыe листья разложите фарш , за верните в виде кулечка (конуса) , если листья мелкие , то соедините 2 листа, уложите в казанок ряда м и , влейте бульон, п оложите 1 2 СТ. ложки пюре сладкого красно го перца, накройте листьями , ту шите под закрытой крышкой до влейте затем полуготовности , борш (квас молдавский ) , томат пюре , спассерованный на сале и разведенный бульоном от тушения голубцов, доведите до готовности (тушите 50-60 мин) . На порцию идет 1 0- - 1 5 голуб цов ( величиной с грецкий орех) . При подаче полейте с метаной. -

В зимний период для пригото в Аения голубцов используют с о Аеные виноградные листья , к о торые про мывают в проточной воде , затем запаривают кипятком.

Л истья B U Horpaga - 50-60 ш т. , свинина - 400 Г, лук репчаты й 2-3 головк и, р и с - 2 ст. ложк и , сало - 3 с т . ложки, п ю р е слаgко г о перца - 1 ст. ложка, борш 1 /2 стакана, томат - п юре - 1 ст. ложка, nOM ugopbl - 2-3 шт., соль, перец черный молотый, 2 лавровых листа, зелень укропа, сметана - 1 /2 стакана. 1 36. ГОЛУБЦЫ МОЛДАВСКИЕ ИЗ БЕЛОКОЧАННОй КАПУСТЫ 1 /3 кочана белокочанной ка пусты разрежьте на 2 части по окружности . В нижней части к о ч ана удалите кочерыжку, отвари те до пол уготовности В подкис ленной воде , влейте молдавского кваса (борш ) . Верхнюю часть к о чана , где грубые листья , исполь зуйте для приготовления борще й , тушеной капусты . П риготовление фарша для го лубцов см. предыдущий р�цепт . На подготовленные листья ка пусты, разрезанные на небольшие кусочк и , положите фарш , завер ните маленькими треугольничка ми. Н а порцию идет 1 0- 1 2 штук . На дно казанка положите шин кованную соломкой капусту , за тем голубцы слоями, закройте шинкованно й капустой , переме шанной с мелкошинк ованым слад ким перцем и резаным укро пом , положите веточку чимбру ( из готовых голубцов веточку выньте) . Голубцы залейте протертыми спассерованными на жире поми дорами или спассерованным то мато м - пюре , влейте молдавский квас (за 1 0- 1 5 мин до готовности ) , под закрыто й крышкой доведите до готовности в духовом шкафу .

Капуста - 2 небольш их к очана , свинина - 500 г, р и с - 2 ст . лож к и , лук репчаты й - 2 головк и , ж и р - 3 с т . л о ж к и , зелень реза ная - 2-3 ст, ложки, соль, п ер е ц ч ерный м олоты й , лавровый лист, ч и м бру - 1 веточка, nOM ugopbl 6-8 шт. или томат - п ю ре - 1 1 / 2 ст. ложк и , п ерец слаgк и й струч ковый - 1 -2 ш т . , квас молgав ски й - 1 /2 стакана . 1 37 . ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОй КАПУСТЫ 1 /2- 1 /3 кочана квашеной ка пусты разрежьте пополам , вы реж ьте остатки коч ерыжки (верх нюю часть коча на используйт е для первых и вторых блюд) . Если ка пуста сильно кислая , замочите ее в холодной воде . П одготовленн ую часть капусты разберите на от дельные листья , нарежьте на не большие кусочк и , разложите фарш , заверните в виде конуса . Голуб цы должны быть небольшими 1 0- 1 2 шт. на п орцию . Для фарша. Мясо свинины с прослойкам и ( п очеровка) нарежь те небольшим и кубикам и . Рис переберите , промойте в несколь ких водах , откиньте на сито . Лук репчаты й , корень петрушки нашинкуйте мелко , слегка спас серуйте на жире или сал е , соеди ните с подготовле нным рисо м , прожарьте . Нарезанно е мясо сое дините с охлажденн ыми обжарен ными кореньями с рисо м , мел корезаным укропом и зеленью пет рушки, добавьте черный молотый перец, нарезанные мелко 1 -2 п о 1 - 2 СТ. мидора б е з ко жицы , о сладког о красног пюре ложки перца , добавьте бульон и хорошо размеш айте . На дно казанка положи те не много нарезан ной соломк ой ка пусты , затем уложите рядами под готовленн ые голубцы , закройте капусто й, вле йте бульон и туши72

сотейник ( верхн и й ряд - голубцы из щавеля , так как у них самый нежный лист) , перелож ите голуб цы по мидорами , нарезанными кружочками без кожицы и семян , подлейте немного бульона, поло жите веточку чимбру , закройте листьями капусты, под крышкой тушите при медленном кипении . За 1 0- 1 5 мин до готовности п о ложите 1 С Т . ложку томата -пасты со спассерован ной на жире и раз веденной б ульоном пшеничной му кой ( 1 /2 СТ. ложки) , 1 - 2 лавр о в ы х листа. При подаче п олейте сметаной.

те при тихом кипении до гото в ности . Подайте со с метаной. В голубцы из квашеной капусты молдавский квас не добавляют.

Свин ина - 500 г, капуста ква ш еная - 1 кочан, петрушка - 1 корень, nOM ugopbl - 1 -2 ш т . , п е р е ц слаgк и й стручковый - 3 - 4 ш т . , жир - 3 С Т . л о ж к и , л у к реп чатый - 2 головки, р и с - 2 СТ . ложки, соль, п ерец, лавровый л и ст - 1 -2 ШТ. , укроп р езаный 2 СТ. ложк и , зелень петруш ки. 1 38. ГОЛУБЦЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Приготавливаются как с фар шем для голубцов из виноградных листьев , так и с фаршем с добав лением баранины вместо свинины. Щавель переб ерите от испор ченных листьев, промойте , откинь те на дуршлаг, облейте горячей водо й , обсушите . Дальнейший процесс приготов ления такой ж е , как и голубцов из виноградных листьев . При ту шении голубцов вместо молдав ского кваса ( борш) добавьте то мат- пюре, спассерованный на ж и ре, резаную зелень, веточку чим бру. П одается с о с метаной. Голубцы можно приготовить из листьев хрена , которые предвари тельно пропарьте в кипятке.

1 40. КОТЛЕТЫ « ОРХЕЙ» Приготавливаются из свиной ко рейки или внутренней части зад ней ноги ( о корока) . Обмытое мясо обсушите , зач истите от пленок и сухожилий, нарежьте п оперек в о локон по одному куску , отбейте , придав овальную форму, посыпь те солью , поперчите , положите на смоченную молоком разделочную доску , вбивайте в мясо поварским сли размягченное молоточком вочное масл о частями и , подливая по 1 чайной ложке сливок , п о сып ьте мелкорезаным укропом. овальной котлету Сформуйте формы , охладите в холодильнике , перед жаркой запанируйте в му ке, смажьте желтко м , смешанным с 1 чайной ложкой растительного рафинированного или оливкового масла , обваляйте в черством б е лом хлебе , натерто м на терке , об фритюре , поместите жарьте во на 5-6 мин в горячий духовой шкаф. Котлеты готовы при появ лении пузырьков на их поверх ности или если при проколе н о ж о м выделяется б елый с о к . На гарнир подайте жареный кар тофель , отварную цветную капу сту , маринованные фрукты, офор мите зеленью сельдерея или леуш тяна , полейте сливочным маслом.

Л истья щавеля - 300 Г, томат п юре - 2 С Т . ложк и , квас - 2-3 СТ. л о ж к и . 1 39. АССОРТИ ИЗ ГОЛУБЦОВ Особ енность приготовления с о с тоит в том , ч т о ассорти из го лубцов готовят из молодых ли стьев винограда , молодых листье в хрена , щавеля и из ранней бел о кочанной капусты. Фарш для го лубцов приготавливают мясной с рисом, овощной с рисом, с куку рузной крупой и др. П одготовленные голубцы 3-4 наименований уложите рядами в 73

Свин ина - 600 Г, сливки С Т . ложки, масло сливочное - 2 С Т . ложки, С О Л Ь , перец ч ерный м о лоты й , крош к и белого хлеба - 1 стакан, я й ц о (желток) - 2-3 ШТ. , масл о растительн ое - 1 стакан (gля жарки), мука - 1 СТ. ложка. Г а р н и р: картофель - 4-5 ш тук, цветная кап уста - 1 /6 кочана, маринованные сл ивы - 1 0- 1 5 ШТ. , зелень - 1 /3 пучка, сл ивочное масло - 1 С Т . л ожка. 4

1 4 1 . КОТЛЕТЫ « КОДРУ ))

ИЗ зачищенной корейки нарежь те по одному куску мяса с косточ кой на порцию , косточку у осно вания зачистите на 2-3 см от пленки , мясо отбейте , на середи ну положите фарш, заверните в виде котлеты, запанируйте в муке , обмакните в желто к , размешанный с н.е большим количество� расти тельного масла , затем обваляйте в крошках пшен � чного хлеба о б , жарьте на горячеи сковороде с ж и р о м с двух сторон , до готовности доведите в духовом шкафу. Для фарша. Ломтики ветчины или кусочки отварного зайца смажьте горчицей , нарежьте мел кими кубиками , слегка обжарьте , добавьте резаный зеленый лук , спассерованн ый в масле 1 - 2 мин , положите мелко нарезанные све жие обжаренные грибы , соль, несколько капель лимонного сока , перец черный молотый, сливк и , сбрызните в и но м « Мадера » или сухим столовым, добавьте сухари пшеничные просеянные , переме шайте . При подаче к отлету положите на гренок (поджаренн ый хлеб ) , на косточку наденьте папильотку из бумаги . На гарнир п одайте наре занный соломко й жарены й кар тофель , свежие по мидоры , марино ванные фрукты , оформи те зеленью леуштя на, полейте сливочн ым маслом . Хрен с уксусо м подайте отдельн о .

Свинина - 600- 700 г, ветч ина 1 00 г, я й ц а - 3 ШТ. , масло расти тельное - 1 чайная ложка, хлеб тертый - 3/4 стакана, масло топленое - 3 С Т. ложки, мука 1 СТ. ложка, лук зеленый реза ный - 1 -2 СТ. ложки, гр ибы 1 /2 стакана, сливки - 1 СТ. ложка, вино - 1 чайная ложка, сухар и 1 /2 СТ. ложки, соль, перец ч ер ный молоты й , хлеб белы й - 4 к у ска, мар инованные фрукты - 1 стакан, хрен с уксусом - 2 С Т . ложки, лимонный сок, карто фель - 4 Ш Т . , nOMugopbI - 2 ШТ. 1 42 . Б ИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ Мясо свиное жирное вымойте , о бсушите , освободите от костей , сухожилий, пленок, нарежьте на к уски , про пустите через мясоруб ку, добавьте соль , перец черный молоты й , 2 - 3 ложки молока , взбитые яйца ( 1 / 3 нормы, осталь ное используйте для льезона) , фарш п еремешайте , выбейте на стол е, разделайте на круглые би точк и , поместите в холодильник для охлаждения . Для льезона. Во взбитое яйцо добавьте молоко , соль, разм е шайте . П еред жаркой биточек ( о н дол жен быть плоским) окуните в льезон, положите на разогретую сковороду с жиром ( верх б иточка покройте льезоном, но так , чтобы о н не сливался на CKQBO POAY , сделайте несколько углублений на поверхности биточка) , об жарьте с двух сторон , до готов ности доведите в духовом шкафу . Готовность биточков определите проколом острия ножа , если вы деляется белый сок - биточек го тов. К биточкам п одайте сложный гарнир : жареный картофель , све жие помидоры и о гурцы , мари нованные фрукты , оформите зе ленью сельдерея или леуштяна.

4 шт., Свинина - 500 Г, яйца МОАОКО - 2 С Т . Аожки, мука п ш е ничная - 1 С Т . Аожка, маСАО СА и вочное - 2 СТ. Аожки, СОАЬ, пе рец ч ерны й МОАОТЫ Й . Г а р н и р: n OM u g o ШТ. , картофеАЬ - 4-5 ры - 2 Ш Т. , огурц ы - 2 ШТ . , мар и 2-3 СТ. нованные фрукты, ж ир Аожки, зеАень сеАьgерея иА и Аеуштяна. -

1 43. ТОКАНА С МАМАЛЬП'ОЙ с свинину П одготовл енную прослойками мяса и сала нарежьте на небольшие кусочки ( 5 - 6 ШТ. на п орцию) , посы пьте перцем чер ным молотым, сбрызн ите расти тельным маслом, сухим белым в и уплотните , перемешайте , ном, оставьте на 20- 30 мин для мари н ования . На раскаленную сковороду с жиром положите п одготовленное мясо , п осолите , обжарьте . Лук начнет мясо когда добавьте , п риобретать п оджаристую короч ку , прожарьте вместе , п еремеш и вая мясо с луком . Обжаренное казанок, в переложите мясо влейте 2-3' СТ. ложки бульона , вин о . При тихом кипении доведи те до готовности , периодически перемешивая мясо с луком . В конце те п ловой обраб отки п оло жите тертый чеснок с солью , ре заную зелень . Разливной ложко й, смоченной ки п яченой в одо й , наб ерите . мама лыгу , верх выровняйте столовой ложкой, выложите на середину тарелки , на мамалыгу - токану , п олейте с оусо м , в котором туши лось мясо , п осыпьте резаным ук ропом, оформите дольками поми даров, огурцов , в еточкой леуш тяна .

800 Г, АУК репчаты й Свин ина 2-3 зубч ика, 5 ГОАОВОК, ч еснок вино СТОАовое сухое - 1 /3 стакана, маСАО раститеАьное - 2 СТ. Аожк и , СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫ Й . Г а р -

н и р: м ука кукурузная 1 1 /2 ста 1 /4 пучка, кана, зеАень укропа 4 ШТ. , огурцы - 4 ШТ. , nOMugopbl зеАень Аеуштяна. -

1 44. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ С МАМАЛЫГОЙ Свинину промойте , обсушите , очистите от п ленок, сухожилий , нарежьте на куски по 20-30 г ( 5-- 6 кусков на порцию), п осы п ьте солью , молотым перцем . В CKOBO � роде с глуб окими б ортами обжарь те на жире с добавлением резаного репчатого лука ,-влейте 2-3 СТ. лож ки бульона (для сочности) , 2-3 С Т . ложки вина сухого , добавьте тер тый чеснок с солью , размешайте , доведите до готовности в жароч ном шкафу , периодически переме шивая мясо с луком. ИЗ сваренной густо й мамалыги ( с м . рецепт 324 ) столовой ложкой, с моченной в бульо не , наберите шарики , выложите их в с к о в о роду со свинино й , полейте жиром с луком, п оместите в духовой шкаф на 1 0- 1 5 минут. Жаркое п одайте в сковороде , по сыпьте резаным укропом. С в и н и на ж ирная - 700 Г, АУК репчаты й - 4 - 5 ГОАОВОК, СОАЬ, пе

р ец ч ерный МОАОТЫ Й , жир - 3 СТ. 4-5 зубч иков, зе Аожки, ч еснок А ень резаная - 2 СТ. Аожки, в ино 2-3 СТ. Аожк и . Г а р н и р: куку 1 1 /2 стакана . рузная мука -

1 45 . ЖАРКОЕ ПО-ДНЕСТРОВСКИ Вымытую , обсушенную и зач и щенную с винину (корейку б е з кос точки) нареж ьте на куски по 4 0 50 г, слегка отбейте , п осолите , по сыпьте п ерцем , обжарьте с двух сторон. Окорок, нарезанный не большими широкими кусочками , смажьте горчицей, слегка обжарь те . Обработанны е свежие грибы от варите , откинь те на дуршл аг , на режьте ломтик ами . Если грибы бе-

лые, шампиньоны, подосиновики , т о и х можно обжаривать б е з пред варительного отваривания. Грибы положите на раскаленную сково роду с жиром тонким слоем ( мень ше выпустят влаги , будут аромат ным и , сохранят цвет) . Когда грибы слегка п оджарятся , положите спас серованный нарезанный лук, обжа ренную свинину и окорок, об жарьте все вместе. Обработанный картофель , наре занный « чесночко м » или выреЗqН ный бочоночками , или целые н е большие клубни молодого кар тофеля промойте проточной в о дой , обсушите в дуршлаге , о б жарьте целиком до румяной ко рочк и . В казанок или горшочек полож и т е п одготовленны е продукты , о ш паренный мелко нарезанный крас ный сладкий перец без семян , р е заную зелень петрушки и л и укро па, влейте бульона, сухого столо вого вина, добавьте 1 -2 лавровых листа , соль , перец черный молоты й , закройте крышкой, тушите до г о товности в духовом шкафу . По ж е ланию в горшочек п р и тушении д о бавьте тертый чеснок.

С в инина - 500 Г. , лук репча тый - 3 головк и , жир - 3 СТ. ЛОЖ к и , картофель - 6-8 ШТ. , п ерец слаgк и й красный - 1 ШТ. , окорок копч еный или rpygUHKa - 1 00 Г, гр ибы свежие - 2 стакана, вино 1 /3 стакана, соль, п ерец ч ерный МОЛОТЫЙ, лавровый лист, ч еснок 2 з убч ика, гор ч иц а готовая - 1 /2 чайной ложки , зелень - 1 /4 п учка . 1 46. СВИНИНА П О-БЕНДЕРСКИ Обрабо танную свинин у ( от шеи, лопатки ) нарежьте на неб ольшие куски , отбейте , п осолит е , посыпь те перцем , о бжарьте до румяно й к о рочки. Обрабо танный лук репчат ый на режьте соломк ой , слегка спассе руЙте .

На дно казанка положите лук , обжаренно е мясо , посы пьте руб ленной зеленью , добавьте лавро вый лист, перец горошком , мелко резаный чеснок, влейте бульона, вина , положите 1 /2 веточки чимб ру , пюре сладкого красного перца или аджику молдавск ую, посолите , п од закрыто и крышко и стушите до готовно сти . При п одаче в тар елки разложи те мясо , полейте соусом , в котором оно ТУШИЛОС Ь . На гарнир подайте жареный картофель , отдельно маринованны е фрукты ; оформите зеленью сельдерея или леуштяна.

Свинина - 800 г, ж ир - 2 СТ. ЛОЖ к и , л у к репч аты й -" 5 - 6 головок, зелень - 1 пучок, ч еснок - 3 - 4 зубч ика, в ино - 1 /3 стакана, соль, п ерец ч ерный, лавровый л и ст, п е р е ц слаgк и й красный - 1 -2 ШТ. , 1 /2 веточки ч имбру. Г а р н и р : картофель - 6-8 ШТ. , маринован ные фрукты - 8- 1 0 ШТ. 1 47. СВИНИНА, ТУШЕННА Я С ВИНОМ Промытое , обсушенное и обра ботанное мясо корейки или шей ной части нарежьте по 2 куска на п орцию , сложите в неокисляющую ся п осуду, посы п ьте с олью , перцем сбрызните вином, маслом расти , тельн ым, добавьте мелко резаные чеснок и часть лука - поре я , вето ч к у чимбру , небольшие лавровые листики , перемешайте , уплотните , остав ьте на 2-3 часа для марино вания в холодном п омещени и , пе ремешайте 1 -2 раза для равномер ного распределе ния пряностей (ве точку чимбру из промаринов ан н о г о М Я С d выньт е ) . Н а раскале нной сковоро де с жи ром Обжар � те мясо с луком до поджаристои корочки, периодичес ки мешая , чтобы не подгорело . Обжаренно е мясо сложите в ка занок, пересыпьте луком - п орее м , нарезанны м кольцами , и так ж е нарезанны м п ерцем стручковы м 76

На раскаленной сковороде с ж и ром обсушенную маринованную свинину обжарьте д о румяной ко рочки , затем поместите в духовой шкаф, подлейте маринада , тушите до готовности , периодически по ливая соком, выделившимся при тушении мяса. Готовн ость опр е делите проколом н о ж а в толстой части мяса . Если из прокола в ы деляется белый сок , м я с о готово, прожарилос ь . Тушите при закры той крышке . В сковороду , где тушилось мясо , налейте несколько ложек бульона, 2--3 СТ. ложки столового вина , прокипятите 1 -- 2 мин, процедите , доведите до вкуса . Этим соком при подаче п олейте мясо. В тарелки положите по 2 куска мяса , на гарнир п одайте ж ареный или отварной картофель, заправ ленный сливочным масл ом, п о сыпанный резаной з еленью укропа, маринованные фрукты , соления или свежие помидоры, огур цы ; оформите блюдо зеленью сельде рея или леуштяна .

сладким без семян , посыпьте реза ной зеленью . Натрите на терке 1 --2 струч ка красного сладкого перца, влейте ви на, немного б ульона, добавьте соль , перец горошком, лавровый лист, закройте крышко й , тушите в дух о в о м шкафу до готовности мяса . При п одач е в тарелки разло жите по 2 кусочка мяса , мамалыгу , в ы ложенную в виде шариков, полей те соусом с луком от туш ения мяса , оформите зеленью сельдерея или леуштяна , о тдельно подайте вин о гогошары , маринован ные град ил и маринова нную сливу .

1 кг, жир -- 3 СТ. Свин ина ложк и , лук-порей -- 2 стебл я , n е р е ц слаgки й красн ый -- 2 ШТ. , з е лень 1 /2 пу чка, в и н о сухое сто ловое -- 3/4 стакана, соль, nерец черный молоты й , лавровый л и ст, ч еснок -- 3 зубч ика . Г а р н и р: м у к а кукурузная 1 ' /2 стакана , го гош ар ы -- 2--3 Ш Т . , маринованный BUHorpag -- 1 гранка , и л и марино в анные сл ивы -- 1 0-- 1 2 ШТ. , зелень сельgер ея или леуштяна. --

С винина -- 1 кг, жир -- 2 СТ. ложки, масло растительное -- 2 СТ. ложки, вино 1 /4 стакана, 1 СТ. ложка, зелень укр о уксус 5 - па -- 1 /2 п учка, петрушка б вето ч ек, лук- сея н ец -- 1 0 ШТ. , лук-порей 1 /5 стебля, п етруш ка -- 1 корень, соль, n ерец ч ерный молотый, лавровый лист -- 1 -- 2 ШТ. , веточк а ч им бр у , ч еснок 2-3 зубч ика. Г а р н и р: картоф ель -8-- 1 0 Ш Т . , сл ивочное масло -- 1 СТ. ложка, мар инованные фрук ты 8 ШТ. , свежие nом иgоры, огурцы, зелень сел ьgерея или леуштяна.

1 48 . СВИН ИН А ТУШЕНАЯ

ПО-СЕЛЬСКИ Обра ботанную мякоть задней н о г и ( внутреннюю) и л и поясничную часть про маринуйте одним куском в течение 5 часов ( до суток) в про хладно м месте. Мясо посолит е , по сыпьте перцем : сделайте несколь ко проколов, для лучшего прох ождения маринада , положите в нео кисляющуюся п осуду , добавьте це лые головк и лука-сеянца, нашин кованный кольцами лук -порей , на резанные корень петрушки и з е лен ь укропа, веточку чимбру, перец горошком, лавровый лист, залейте вином с уксусом и растительным перемешайте , закройте маслом, крышкой . Во время маринования мясо п ер иодически перемешивай те с овощам и . Промариновавшееся мясо нашпигу йте чесноко м .

1 49. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ Мясо от задней н о ги (окорок) вымойте , обсуш ите , зачистите от сухожилий , нарежьте на куски, 71

слегка отбейте , посыпьте солью , перцем , сбрызните вином, расти тельным масло м , оставьте на 20 мин, обжарьте на горячей сково роде с жиром с двух сторон . Баклажаны промойте , отрежьте плодоножку , очистите от кожи цы, нарежьте кружками , посол и те , о ставьте на 40-50 мин, затем отожмите от горького сока , запа нируйте в муке и обжарьте с двух сторон. Лук -порей нашинкуйте кружоч ками , прогрейте в масле. Помидо ры без кожицы нареж ьте или натрите на терке. Обжаренное мясо переложите в казанок с обжаренными бакла жанами и луком, добавьте тертый чеснок с солью , п одготовленные помидоры, лавровый лист, п ерец черный молоты й , вино, бульон , соль , веточку чимбру , закройте крышкой и тушите до готовности .

Мясо св иное - 600 г , бак.t1. а жаны - 3-4 шт. , лук - nорей 1 стебель, nомиgоры - 5-6 ш т . , м у к а - 1 ст. ложка, в ино вино rpagHoe - 4-5 ст. ложек, масл о растительн ое - 4 ст. ложки, зе t1.eHb укропа и петрушки реза ные - 2 ст. ложки, ч еснок - 23 зубч ика, соль, nерец ч ерный мо лотый . 1 50. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ кускам и , нарежьте Свинину слегка отбейте , п осолите , попер ч ите , запанируйте в муке , о б ж арьте с ж иром до розового ц в е та , добавьте нашинкованные со л о мкой репчатый лук , продолжая обжариват ь. В казанок п оложите о бжарен ные продукты , резаные помидоры без кожицы , нарезаный лук -порей, часть рубленой зелени, соль, са хар, тушите до готовности . В к о н це тепловой обработки добав ьте

остальную зелень , тертый чеснок с солью , перец черный молоты й , лавровый лист, веточку чимбру ( из готового мяса удалите ) . На гарнир отдельно п одайте ма малыгу.

Св инина - 500 г, масл о расти тельное - 1 /3 стакана , мука пше ничная - 1 чайная ложка . лvк реп чаты й - 3-5 головок, лук порей - 1 /2 стебля, n омиgоры 1 кг, ч еснок - 3-4 зубч ика, зелень резаная - 3 ст. ложк.и, соль, сахар, nерец, чимбру - 1 веточка. Г а р н и р : мука кукурузная - l l /2 ста кана. 1 5 1 . СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ Обработанную мякоть лопатк и и л и части з адней ноги нарежьте небольшими кусками, отбейте , посолите , п о п ерчите , обжарьте с добавлением нарезанного куб и ками репчатого лука . Обжаренное мясо переложите в сотей ник или казанок, а в сковороду, где обжа ривалось мясо, налейте воды , про кипятите , процедите , залейте этим сочком мясо и тушите до полу готовности . Фасоль белую переб ерите , про мойте несколько раз в холодной воде , замочите на 5-7 часо в , от варите до мягкости , не перевари вая . Фасоль посолите после варк и . Orварную фасоль соедините с мясом , добавьте спассерованный томат- пюре , тушите до готовности. В конце тепловой обработки до бавьте тертый чеснок с солью (по вкусу) , перец черный молоты й , лавровый лист.

Мясо свиное - 500 г, фасоль 1 1 /2 стакана, сало тоnленое - 3 ст. ложки, лук репчатый - 3 го ловки, томат - 2 Ст. ложк и , соль, лавровый л и ст, nерец ч ерный м о лотый, ч еснок - 2-3 зубч ика, з е лень. 78

1 52. БАРАШЕК ЧАБАНА

И З Б А Р А Н И НЫ 1 52 . БАРАШЕК Ч АБАНА 1 53. Б АРАШЕК, ЖАРЕННЫЙ С

КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕР ЦЕМ 1 54 . БАРАШЕК С ГРИБАМИ 1 55. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ 1 56 . БАРАНИН А , ЖАРЕННАЯ В С УХАРЯХ

1 57. БАРАНИНА по ГАЙДУЦКИ 1 58. ЧУЛАМА ИЗ БАРАШКА 1 59 . П АПРИКАШ ИЗ БАРА

НИНЫ 1 60. БАРАНИНА, ТУШЕН НАЯ С КАБАЧКАМИ 1 6 1 . БАРАН ИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ 162. САЛЬНИК ИЗ ВНУТРЕН НОСТЕЙ БАРАШКА 1 63. РУБЕЦ ВАРЕНЫЙ 1 64. ТУСЛАМА (ВАРЕНЫЙ РУБ ЕЦ В СОУСЕ С Ч ЕСНО КОМ ) 1 65. РУБЕЦ , ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

у барашка отрубите голову, ножки по первы й сустав, удали те внутренности , снимите лишний жир, промойте , обсушите . Подго товленного барашка посыпьте пер цем , внутри посол ите , сбры з ните сухим белым вином, смажьте сметан о й и оставь те на 1 -2 ча са. На лист, смазанный жиром, по ложите барашка спинкой вверх, обжарьте в жарочном шкафу вна чале при средней темпера туре , пе риодич ески смазывая жиром и п о ливая сух им столовым в ином. В конце жарки температ уру в дух о вом шкафу уменьшите . Если ба рашек приобрел п оджаристу ю ко рочку , но еще сыроват, накройте его мокр ой пергаментн ой бума гой , периодич ески смач ивайте ее. П олучившийся при жарке сок слейте , удалите часть жира , под лейте немного бульона , ПОl\.. о ж ите 'тертый чеснок с с олью , прокипя тите , процедите . На блюдо с листьями зеленого салата положите нарубленного на куски барашка , дольки свежих п о мидоров , корнишоны, маринован ные фрукты, оформите зеленью сельдерея или леуштяна . Мама лыгу , выложенную в виде шари ков, подайте отдельно , соус муж дей также подайте отдельно , что бы не испортить хрустящей ко рочки .

Барашек - 2-2,5 кг, маргарин или сало свиное 4-5 с т . Jl ожек, вино - 1 стакан, соль, nерец ч ер н ы й молоты й, чеснок - 5 зубч и ков, сметана - 2 - 3 ст. ложк и . Г а р н и р: мука кукурузная 1 1 /2 стакана, nомиgоры 4-5 шт. , огурцы свеж и е - 4-5 шт. , маринованные фрукты - 1 0- 1 5 шт . , с а лат зелен ы й 2-3 л и ст и ка, соус му жgеЙ. -

1 54. БАРАШЕК С ГРИБАМИ

1 53. БАРАШЕК, ЖАРЕННЫй С КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Обработанного барашка нарежьте на небольшие куск и , п о солите , посыпьте черным молотым перцем , сбрызните растительным маслом , вином столовым сухим , добавьте шинкованный репчатый лук , резаную зелен ь , перемешайте, оставьте на 30-40 мин. На горячей сковороде с жиром обжарьте куски баранины с лу ком, периодически мешая . После того как мясо приобретет поджа ристую корочку, поместите его в жарочный шкаф, предварительно добавив натертый н а терке с мел кими делениями красный сладкий перец, 1 -2 С Т . ложки бульо на , закроите крышкой. Во время ж арки перемешивай те мясо с луком и поливайте вы деляющимся соко м . За 1 0- 1 5 мин до конца теп ловой обраб отки влейте в и н о с у х о е столовое , добавьте нарезанный зеленый лук, до готовности до ведите на небольш ом о гн е , в кон це положите тертый чесн о к , лав ровый лист. При подаче барашка полейте процеженным сочком , п олуч ив шимся при жарке , посыпьте ре заным укропом, подайте с мама лыгой или с отварной стручковой зеленой фасолью . Баранина - 1 кг, лук реп ч а

ты й - 3 - 4 головк и , масло расти тельное - 2 СТ. ложк и , зеленый лу к - 1 пу ч ок, вино - 1 /2 стака на, пюре слаgкого красного пер ца - 2 - 3 СТ. ложк и , соль, пер ец черный молоты й, лавровый л и ст, жир - 3 СТ. л о жк и , чеснок - 2-3 зубч ика, зелень резаная - 2-3 СТ. ложк и . Г а р н и р : м ука кук урузная 1 1 / 2 стакана или стручковая ф а соль - 600 Г.

П одготовленного барашка на реж ьте на куск и , посолите , по сыпьте перцем , на раскаленной сковороде с топлены м маслом о б жарьте д о поджаристой корочки , добавьте нарезанный репчатый лук или лук-порей, продолжая о б жаривать , затем переложите в казанок с кипящей подсоленной водо й , тушите до мягкости ба рашка . Муку поджарьте на масл е , пе риодически помешивая , разведи те бульоном от тушения барашка, процедите , влейте в мясо , разме шайте , продолжая тушить . у обработанных грибов отдели ге ножки от шляпок. Шляпки гри бов нашинкуйте соломкой, а н о ж к и м елко п орубите ножом. На ра з огретой сковороде с топленым маслом поджарьте гри б ы , до бавьте спассерованный лук , о б жарьте 1 -2 мин все вместе. В конце тушения барашка добавьте обжаренные грибы , влейте сливки , добавьте по вкусу соль , перец черный молоты й , прокипятите 23 мин при медленном кипении под закрытой крышко й . При подаче в тарелку вылож и т е жареного барашка с грибам и , отварной картофель ( мелкий ц е ликом , а крупный нарезанный кубиками) , заправьте сливочным маслом и резаным укропом ; ба рашка с грибами посыпьте ре заl-�ОЙ зеленью .

Барашек - 800 г, гр ибы све жие 300 г, масло топленое 3 СТ. ложк и , лук репчатый - 2 го ловки, мука пшени чная - 1 /2 СТ. ложк и , сл ивки - 4-5 СТ. л о жек, резаная зелень, соль, перец ч ерный молоты й . Г а р н и р: картофель - 6-8 Ш Т . , масло сл и вочное - 1 -2 СТ. ложк и , укроп 1 /4 п учка. -

номерн о , оставьте в х олодном мес те на сутки или на двое в зави симости от возраста баранины . Мясо периодич ески перемеш и вайте с овощами и пряностям и для равн омерного маринова ния . Для маринада. Лук репчатый , лук-поре й , морков ь , сельдерей , корень петрушки мелко нарежьте , сложите в кастрюлю (нео кисл яю щуюся ) , доб авьте лавровый лист , перец горошком душистый , гв оз дику , зелень петрушки , веточку чимбру , соль , сахар , лавровый лист , залейте вином с уксусом и небольшим количеством воды , про кипятите 1 0 мин при слаб ом кипении под закрытой крышкой , охладите , не снимая крышки , чимбру удалите . Промариновавшееся мяс о вынь те , обсушите . На раскаленной ско вороде с жиром обжарьте подго товленную баранину до получения поджаристой корочки , затем п о местите в жарочный шкаф , перио дически поливайте сочком и ви ном , переворачивайте для полу чения равномерной поджаристой корочк и . П о мере готовности мяса температуру в жар очном шкафу уменьшите . Если мясо прио брело зажаристую корочк у , но еще с ы ровато , накройте мясо белой бу магой , смоченной в воде , по мере высыхания смачивайте е е . Готовое мясо сни мите со ск о вороды , с рулета удалите нитки . Со сковороды , где жарилось мясо , слейте с о к , снимите лишний жир, п одлейте 3 - 4 С Т . ложки воды , прокипятите , п роцедите . Сочок слейте в другую посуду , добавьте тертый чеснок с солью , доведите до кипения . Жареную баранину перед пода чей нарежьте на куски , прогрейте в сочке , подайте с отварной струч ковой фасолью , заправленной соусо м , гарнируйте маринован ным виноградом или слива м и , па-

1 55 . БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ Для приготовл ения этого блюда использую т различны е части ба рашка . Обработк а и подготовк а этих ч астей к жарению различн ы . _ Мясо молодой б аранины промой те/ обсушите . 1 . у лопатки удал ите лопато ч ную кость и вырежьте плечевую кость, затем отрежьте голяшку, зач истите о т грубых сухожилий и пленок, срежьте лишний ж ир и неровные края мяса , придав куску правильную форм у . Обработан ное мясо лопатки с внутренней части отбейте , зашпигуйте чесно ком, посолите , посыпьте перцем черным молоты м , сбрызните ви ном , растительным рафинирован ным масло м , заверните рулето м , перевяжите шпагато м , смажьте сметано й , о ставьте на 1 -3 часа. 2 . у задней ножки баранины . удалите таз овую кость, отруб ите голяшку, срежьте лишний жир, пленки , сухожилия. Зашпи гуйте чесноком ( очищенные дольки чес нока разрежьте вдоль на кусочки ) и охлажденным шпиком, который нарежьте тонкими кусочками дли ной 2-3 с м , посолите , посыпьте перцем черным молотым. 3 . В окорочке сделайте несколь ко проколо в , натрите смесью из тертого чеснока с солью и перца молото го , о ставьте н а 2-3 ч аса в холодном месте . 4 . У грудинки надрежьте пленку с внутренней сторо н ы , удал ите кости , смаж ьте смесью из толче ного чеснока с с олью и перца, сбрызн ите вин о м , рафинирова н ным и л и оливко вым маслом, за верните рулето м , перевяжите шпа гатом, смажьте сметаной и остав ь т е на 2--3 ч а с а в холодном месте . Если баранина старая , то подго товленные куски мяса залейте охлажденным маринадом , распре деляя пряности с овощами рав 81

тиссонами . Мясо полейте сочком ; оформите зеленью сельдерея или леуштян а , свежими помидорам и .

занный и п олиты й салатной зап равко й , подайте отдельно . Баранину полейте сочком.

Баранина - 1 кг, в и н о - 1 /2 ста кана, масло растительно е - 2 с т . ложки, жир - 4 с т . ложки, сол ь , лерец черн ы й молоты й , ш л ик 50 г, сметана - 2 ст . ложк и , ч ес нок - 4-5 зубч иков . Д л я 1 л шт. , м орковь - 1 м а р и н � g а: сел ьgерей - 1 /2 корня, летр уш к а - 1 корень, л ук релчатый - 2 головки, л у к - ларей - 1 /3 стебл я, лавровый л и ст - 2 шт. , гвозg и к а - 1 - 2 ш т . , сухое белое вино 0,5 л (вино можно заменить уксу сом с gо бавлением вочы - мясо буgет жест ч е), '· шмб ру - 1 веточ ка, сол ь , л ерец горошком, укс ус 1 стакан, сахар - 1 /2 чайной лож к и , воча - 1 стакан. Г а р н и р : фасоль стр уч ковая - 500 г , мари нованный винограч - 4 гранк и , сл ивы - 1 0- 1 2 ш т . , ломиgоры 2 шт.

Баран ина - 1 кг, соль, лерец черный молоты й, вино - 2-3 ст. ложки, яйца - 2 ш т . , сухари л ш е ничные молотые - 2 с т . ложк и , с ы р тертый - 2 с т . л о ж к и , масло толленое - 4 ст. л о ж к и . Г а р н и р : картофель - 4-5 шт. , ломиgо р ы - 2-4 шт. , мар инованные фрукты - 1 0- 1 5 шт. , салат зел е н ы й готов ы й - 2 стакана, зелень сельgерея.

1 56. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ Обработанное мясо баранины (от задней ноги) обсушите , на режьте пл оскими кусками , сле г ка отбейте , посолите , посыпьте черным молотым перцем, сбрыз ните вино м , растительным масло м , оставьте на 3 0 м и н , затем обмак ните во взб итое яйцо, запанируйте в про сеянных пшеничных сухарях , смешанных пополам с терты м сыром. На горячей сковороде с топле ным маслом обжарьте с двух сто рон до поджаристой корочки, п о ме стите в духовой J Т Т к аф с те мпе ратурой 200-25 0 0 С на 2-3 мин . Баранину подайте с жареным картофелем , дольками свежих помидоров, маринованными фрук тами , оформите веточками з елени сельдерея . Зеленый салат , наре -

1 57 . БАРАНИНА ПО-ГАЙДУЦКИ Для приготовления этого блюда возьмите баранину с реберными косточками , грудинку или лоп а точную ч аСТЬJ или окорок. Подго товленную баранину нарубите по 2 куска на порцию с костью , а мя со от лопатки нарежьте по 40-50 г, кусо чки посыпьте солью , перцем пересыпьте м олотым , черным мелкорезаным репчатым луко м , зеленью укропа, положите лавро вый лист , сбрызните вино м , расти перемешайте , маслом , тельным уплотните , оставьте для марино вания на 3-5 часов или до суто к , в зависимо сти от возраста бара� �ины , периодически перемеш и вайте , чтобы м я с о приобрело аро мат приправ и стало мягч е . На раскаленной сковороде с жи ром обжарьте промариновавше еся мясо до поджаристой короч ки, пер иодически переворачивая , чтобы не подгорело , доб авьте об работанные нарезанные свежие грибы , прожарьте все вместе 1 2 мин. На дно казанка полож ите обраб отанный и нарезанный коль цами лук - п орей и сладкий струч ковый красный перец, нарезанный соломк о й , мелкорезаную зелень укропа или петрушки , затем о б жаренную баранину с грибам и , снова лук -п орей и так далее , ч е 82

редуя лук с бараниной , последний слой - лук -поре й . На сковороду , где жарилась ба ранина , налейте воды , прокипя тите , про цедите , этот сочок влейте в баранину , добавьте вино вино градное , рубленый чеснок, лавро вый лист, веточку чимбру , сол ь , перец го рошком и п р и закрыто й крышке тушите в жарочном шка фу до готовности б аранин ы . В кон це тушения доб авьте 1 чайную ложку поджаренной пшеничной муки , разведенной бульоном от баранины. Чимбру из готовой б а ранины удалите . На тарелку выложите барани ну, полейте соусо м , в котором она тушилась . Мамалыгу разлож ите гарнирной ложко й , смоченной в бульо не , оформите дольками по мидоров , посыпьте рубленой з е ленью . Это блюдо готовится также в горшочке . Б а р ан и н а

-3

тел ь н о е

к г,

масл о

ч ес н о к

л е нь

кана,

- 4-5

п у ч ок ,

гр и б ы

-3

- 3/4 с т а - 2 стакана,

с о л ь , п е р е ц ч е р н ы й м о л о т ы й , л ав

-2

стебель, ка

тый

лук-порей

- 1

веточка,

му

ч а й н а я л о ж к а,

ГОловк и .

кукурузная gopb l

шт.,

ч имбру

-2

- 1 1 /2

лук репча

Г а р н и р: стакана,

мука пом и

/.Ц т . , з е л е н ь .

1 58. ЧУЛАМА ИЗ БАРАШКА Обраб отанное мясо б араш ка нарежьте на куск и , а мясо с р е б ерными косточками поруб ите , сложите в сотейник, добавьте мелкие целые головки репчато го лука , морковь , разрезанную по полам, корень петрушки, соль , пе рец горошком, влейте горячей в о ды н а 1 /2 о бъема мяса , припусти те до готов ности ( варите при мед ленном кипении , снимая о бразую-

кг,

морковь -

- 1

-2

корень,

м о л о ты й ,

головк и ,

соль, вино

перец --

2-4

СТ.

Л О Ж J{ И ,

м у ка

пшени чная

СТ.

ложки,

ч ес н о к

- 2-3

зубч и

1 /4

пучка,

масло

ка,

зелень -

сливочное н и р: кан

-3

мука или

СТ.

ложки.

кукур узная фасоль

-1

Г а р ста

стр у ч к о ва я

стакан а .

1 59. ПАПРИКАШ ИЗ БАРАНИНЫ

зе

вино

свеж ие

лук репчатый

ч ер н ы й

ст. лож

з у б ч ик о в ,

шт.,

петрушка

раст и

р о в ы й л и с т , п е р е ц слаgк и й с т р у ч ковый

Б ар а н и н а

ст. л о ж к и , масло сли

в о ч н о е и л и м а р гар и н ки,

щуюся накипь) . Из готового ба рашка овощи выньте . На разогретой сковороде с мас лом прогрейте пшеничную муку , пе риодически не пере жаривая , размешивая , разведите бульо ном от тушения бараш ка, прокипяти те 20 мин, процедите , влейте к при пущенному б арашку , добав ьте вино виноградное , прокипятите . В конце тепловой обраб отки д о бавьте тертый ч е с н о к с солью , ку сочки сливочного масла . Соус дол жен быть густым. На гарнир к чу ламе из барашка подайте мама лыI уy или отварную фасол ь .

нареж ьте баранины М якоть небольшими кускам и , посолите , сбрызните вином , растительным маслом, полож ите лавровый лист, оставьте на 35-50 мин. На горячей сковороде с б а paHьиM салом обж арьте мясо , до б авьте нарезанный репчатый лук , посыпьте красным молотым пер цем и прод С? лжайте обжаривать до румяной корочки , периодич е ски перемешивая мясо с луко м , подсыпьте немного муки , обжарь те все вместе , затем п ереложите в казанок, влейте кипящего бульо на , добавьте соль , лавровый лист, спассерованный томат-пюре или спассерованные натертые поми доры , влейте вино виноградное , полож ите веточку ч имб ру, зак ро йте крышко й , тушите при не большой температуре до гото в 83

ности . В конце тепловой обработ ки добавьте тертый ч еснок с с олью. Паприкаш посыпьте укропо м , подайте с овощным гарниром или с мамалыгой. Баран ина - 1 кг, вино - 1 /4

по 3-5 см, обжарьте . Так как кабачки быстро тушатся, то их кладите в конце тепловой обра ботки (чтобы не переварились ) , добавьте тертый чеснок, веточку эстраго на или чимбру, закро йте крышкой, до готовности доведите в духовом шкаф у . П р и подач е в тарелки разложи те мясо с кабачками , полейте соусо м , посыпьте рубленым укро пом ; оформите веточками сельде рея. Баранина - 8 00 г - 1 кг, кабач ки - 5-6 шт. , лук реп чаты й - 3 головки, жир свиной - 3 ст. лож к и , масло растител ьное - 1 ст.

стакана, жир - 3 ст. ложки, лук ч ес головок, репчатый - 4-5 нок - 3-4 зубч ика, мука пше ничная - 1 /2 ст. ложки, томат 1 ' /2 ст. ложки, n ерец красный слаgки й - 1 ш т . , nерец черный молотый, веточка ч имбру. Г а р н и р : м ука кукурузная - 1 ста кан. 1 60. БАРАНИН А, ТУШЕННАЯ С КАБАЧКАМИ

ложка, вино - 2 ст. ложки, ук сус - 2 ст. ложки, зелень укро па - 1 /2 пучка, n о м иgоры - 46 шт. , мука пшеничная - 1 ст. ложка, сол ь, nерец ч ерны й м оло тый, эстрагон ил и ч и м бру - 1 веточка.

на баранину Обработанную режьте на куски , посолите , по сыпьте перцем , сбрызните вином с уксусом в равном количестве и переме масло м, растительным шайте , положите 2-3 веточки ук ропа, лавровый лист ( при жарке удалите ) . Мясо в маринаде уплот ните и оставьте на 4-5 часо в , если баранина старая - до суток. На раскаленной сковор оде с жи промарин овав ром обжарьте шуюся обсушенную баранину , когда мясо немного подрумянит ся, положите нарезанный репча тый лук, продолжая обжаривать с луком . Об жаренное мясо пере ложите в казано к , залейте кипя щей водой или бульоном, посо лите , тушите при меДJl.енном ки пении до полуготовности , сни мая образующуюся накипь . Муку спассеруйте в масле , раз бавьте бульоном , размешайте , процедите , влейте в мясо , поло жите нарезанные к убиками п о м и д о р ы , освоб ожде нные от кожиц ы , 1 -2 с т . ложки резаной зелени и продолжайте тушить . С кабачков молодых соско блите кожицу, промо йте , разрежьте вдоль на 2 ч асти , з ате м на 4 ч асти , каждую часть разрежьте поперек

1 6 1 . БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ Обраб отанную мякоть баранины (от задней ноги или лопат ки) нарежьте по 1 -2 к уска на пор цию, отб ейте , посолите, посыпьте перцем , запанируйте в м уке , о б жарьте с двух сторон до румяной корочки. Обработан ные баклажаны на ломтиками толщиной р е ж ьте 8- 1 0 мм, положите в соленый кипяток на 1 0- 1 5 мин, з атем вы ti,ержите под пресс о м , чтобы стек ла горькая жидкость , запан ируй те в муке , обжарьте с обеих сто рон до румяной корочки. Репча тый лук и лук-порей нарежьте со ломко й , слегка спассеруЙ ге . Обраб отанные стручки фасоли нарежьте на 2-4 части , в зави симости от велич ины стручка. Помидоры освобод ите от к о ж ,щы и семян , нарежьте ломтикам и , п е р е ц сладкий б е з семян - солом кой. 84

В казанок слож ите обжаренную баранину с баклажанами и ово щами , добавьте резаный укроп с петрушкой / соль , перец черный молотый, чимбру , чтобы все пр о дукты б ыл и покрыты бульоном , и под закрытой крышкой стушите до готовности баранины и овоще й . Чимбру выньте из готового блюда. П еред подачей м ясо с баклаж а нами посыпьте резаной зеленью . В это блюдо при тушении м о ж но добав ить 1 /2 стакана сухого столового вина .

Желудок барашка вычистите , промойте в нескольких водах с солью , зачистите , промойте еще раз , вымачивайте в холодной во де 1 2- 1 5 часов , меняя 3-5 раз воду . На сково роде , смазанной маслом , растяните желудок, чтобы его края зах одили за края сково роды , выложите фарш , разровняй те , закройте фарш краями желуд ка, смажьте сметаной , запеките в духовом шкафу до готовности .

Внутренности от 1 барашка, жир - 2-3 СТ. ложки, шпик 1 00 Г, лук репчатый 4 головк и, я й ц а - 2 шт, сливки - 2 ст. ло ж к и , сухар и - 1 ст. ло жка, зелень резаная - 3 СТ. ложки, лук зеле ный - 8- 1 0 перьев, соль, перец черный молоты й, сметана - 2 ст. ложки.

Баранина - 1 кг, масло топл е н о е - 3 ст. ложки , л у к реп ч а тый - 2 головки, м ука пшени ч ная - 1 ст. л о жка, перец слаg к и й лук-по шт. , стручковы й - 2 / 3 рей - 1 /4 стебля, баклажаны 4-5 ш т . , фасоль стручкова я - 1 шт., помиgоры - 5-6 стакан, соль, перец черный молотый, з е лень петрушки и укропа - 1 п у ч ок, чеснок - 3 - 4 зубч ика, ч и м б ру, в и н о - 1 /2 стакана.

1 63. РУБЕЦ ВАРЕНЫЙ Бараньи и свиные желудки вы мойте с солью , з атем зач истите , промойте , залейте холодной во дой, вымачивайте в течение 1 21 5 часов, меняя в оду 4-5 раз. При варке подготовлен ный ру бец положите в холодную воду , пену снимайте периодичес ки ( свернувши йся белок) , добавьте нарезанные морковь , лук репча тый , корень сельдерея , петрушки , связанную в пучок зелень, соль , лавровый лист и варите до мяг ко сти в течение 2 , 5-3 часов , ох ладите в бульоне. Нарежьте на широкие длинные пласты, смажьте их смесью из толченого чеснока с солью , пер ца черного молотого , 2 СТ. ложек вина сухого , 1 СТ. ложки резаной зелени , сверните рулетом , пере вяжите ниткой, положите в со тейник, залейте кипящей водой на 1 / 3 объема рулета , посолите , добавьте перец горошко м, лавро вый лист, веточку чимбру , не сколько головок мелкого лука, быстро доведите до кипения , при-

1 62. САЛЬНИК ИЗ ВНУТРЕННОСТЕЙ БАРАШКА Подготовленные внутренно сти барашка ( сердце, легкие, печень) промойте , печень обдайте кипят ком, откиньте на дуршлаг, про мойте от сгустков белка, нареж ьте . Мелкорезаный шпик поджарьте затем положите на сковороде, внутренности барашка, обжарьте с добавлением репчатого лука , посолите , переложите в казанок , влейте 2-3 ст. ложки воды , сту шите до готовности , охладите , про пустите через мясорубку , фарш заправьте перцем молотым, мелко резаной зеленью петрушки, укро па, резаным зеленым луком, слегка спассерованным на масле , до бав ьте взб итое сырое яйцо , 1 СТ . ложку пшеничных сухарей , 1 СТ. ложку сливок, коньяка или сто лового вина (для лучшего вкуса) , хорошо вымешайте . 85

пустите под закрытой крышкой на небольшом огне в течение 35-50 мин. С готового рулета уда лите нитки , нарежьте поперек на куски . Подайте с мамалыгой. Соус муждей или хрен с уксусом по дайте отдельно . Рубец - 1 кг, морковь - 2 шт.,

лук репчатый - 3 головки, по 1 корню петрушки и сельgер ея, ч ес н о к - 3 - 4 зубч ика, ч имбру - 1 вето чка, зелень - 1 пучок, соль, ч ерный nер ец, лавровый лист, укроп, соус мужgей - 4 ст. ложки или хрен с уксусом - 3-4 ст. лож к и, мука кукурузнар 1 / 2 стака на, вино - 2 ст. ложк и . -

1 64. ТУСЛАМА (ВАРЕНЫЙ РУБЕЦ В СОУСЕ С ЧЕСНОКОМ) Обраб отайте и отв арите рубец , как описано в предыдущем ре цепте . Охлажденный рубец на режьте на плоские кусочки, по солите , посыпьте перцем , запа нируйте в муке , обжарьте на жире . Сложите в сотейник, залейте соусо м , добавьте сухое столовое вино , тертый чеснок или мол давскую аджику , резаную зелень , лавровый лист , перец черный , грибную муку , протушите 1 520 мин при неб ольшом кипении под з акрытой крышкой. Для с оуса. На сковороде с ра зогретым жиром спассеруйте ре заные коренья , добавьте муки , продолжая пассеровать . Спассе рованные коренья с мукой залей те бульоном или водой , добавьте вино , спассерованный томат-пасту , соль , проварите 20-25 мин , про цедите , протирая коренья . Готовую тусламу подайте с мамалыгой. Рубец 1 кг, жир - 3 ст. л о ж -

ки, морковь - 1 шт., лук - п о р е й - 1 /2 стебля, петрушка - 1 корень, мука пшен и ч ная - 1 ст . ложка, вино бел ое сухое - 3-

4 ст. ложк и , соль, nерец, лавр о в ы й лист, ч есн ок ил и молgавск ая аgжика, гр и бная мука - 2 ст. ложки, зелень петрушк и и укро па, томат- паста 1 /2 ст. лож к и . Г а р н и р : мука кукурузна я 1 стакан. -

1 65. РУБ ЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ Сварите рубец , как описано в рецепте 1 63 , нарежьте тонкими широкими пластам и , наши нкуйте л апшо й . Н а разогрето й сковороде с растительным маслом обжарьте нарезанный рубец , периодически помешива я , затем переложите в казанок. Обработанные овощи : лук - п о рей , морковь, корень петрушки , сельдерея , сладкий стручковый перец нашинкуйте соломкой и спассеруйте на растительном мас ле. Обраб отанные стручки фасо ли нарежьте небольшими ромби ками , слегка обжарьте ОВОЩИJ соедините с обжаренным рубцом , влейте бульо н , разведенную спас серованную и процеженную му ку , соль , перец, закро йте крыш ко й , тушите в жарочном шкафу . В конце тепловой обраб отки до бавьте лавровый лист , прокипя ченные тертые помидоры , тол ч еный чеснок или аджику мол давскую , резаную зелень укропа, петрушки , веточку чимбру (из готового рубца удалите ) . Подайте с мамалыгой .

Рубец - 1 кг, масло раститель ное - 1 /4 стакана, морковь 1 шт. , п етрушка 1 корень, сельgе рей - 1 /2 корня, лук- nорей 1 /2 стебля, фасоль струч ковая 2 стакана, слаgк ий nерец - 2 шт. , мука - 1 СТ. ложка, соль, nерец, лавровый лист, nOM ugopbl - 4-5 Ш Т . , чеснок - 4-5 з у б ч иков или аgжика молgавская, ч и мбру 1 вето чка, зелень - 1 /2 пучка, му ка кукур узная 1 стакан. -

1 66. КУРИЦА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ МУЖДЕЙ

И З П Т И ЦЫ, КРО Л И КА, ЗАЙЦА 1 66. КУРИЦА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ М УЖДЕЙ 167. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ по КИШИНЕВСКИ 1 68. КУРИЦА ПО -ЛЮБ ИТЕЛЬ СКИ 1 69. ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ 1 70. КАВУРМА ИЗ КУРИЦЫ 1 7 1 . ЧУЛАМА ИЗ ЦЫПЛЕНКА (ЦЫПЛЕНОК В М УЧНОМ СОУСЕ) 1 7 2. ЯХНИЕ ИЗ КУРИЦЫ (КУРИЦА С ОВОЩАМИ) ЖАРЕНЫЙ 1 73. ЦЫПЛЕНОК СО СТРУ ЧКАМИ ЗЕЛЕНОЙ БАКЛАЖАНАМИ ФАСОЛИ, И СОУСОМ МУЖДЕЙ 1 74. ЦЫПЛЯТА В ВИНОГРАД НОМ СОКЕ 1 75. ЦЫПЛЕНОК В КИСЛОМ СОУСЕ АППЕТИТНОЕ 1 76. ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ 1 7 7. ЦЫПЛЕНОК ПО-ДЕРЕ ВЕНСКИ 1 78. РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИ ЦЫ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ 1 79. КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ 1 80. КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ С ОВОЩАМИ 1 8 1 . РАГУ ИЗ КРОЛИКА С ОВОЩАМИ 1 82. ТОКАНА ИЗ КРОЛИКА С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ 1 83. ЗАЯЦ ЖАРЕНЫй 1 84. ПАПРИКАШ ИЗ ЗАйЦА

Тушку курицы натрите куку рузной мукой , о палите , удалите пеньки перье в , отруб ите голо в у , удалите

з о б , выре жьте анальное отверстие , разрежьте брюшко и удал ите внутренно сти . Обраб � танную курицу хорошо про м о и те , заправ ьте ножки в кар машек ( на брюшке сд елайте надрез кожи и заправьте в него н о ж ки ) , крылышки подверн ите . При такой заправке получаются красивее куски птицы при на рубке на порции и равн омернее идет тепловая обраб отка . Под готовленную курицу положите в 1<ИПЯЩУЮ вод у , доведите до кипения , сн имите пену , П Q С О Л И те . Вар ите п р и м едл енном кипе нии, периодически снимайте пену . За 30-40 мин до конца варки добавьте морковь , наре занную дли нными ломтиками, и головку лука р е пчатого , раз резанную пополам и слегка под печенную на сково роде без ж и ра ( п р и пережаривании корень ев бульо н приоб ретает неприят ный вкус и темный цвет) . Курицу кладите в

для вторых БJ'rЮД кипящую вод у (для

получения сочной курицы ) . К урицу для первых блюд за лиBaйTe холодной водой ( для получения ароматн о го , экстрак тивного б ульона ) . При подаче курицу нарубите на порции , прогрейте в курином процеженном б ульо не , разло жите в тарелки ; на гарнир по дайте отварные стручки фаСОЛ I! или мамалыгу либо отварнои рис, сваренный на курином бул � ане, полейте соусом мужде и , офо рмите листьями салата и зеленью леуштяна .

К урица - 1 морков ь кг/ 2 ШТ./ ЛУК релчаТbl U - 1 гол о в �

ка, масло сл ивочное - 2 ст. лож ки, соль, соус мужgей - 4 ст. ложки, зелень резаная 2 чай н ы е л о ж к и , соль, перец, мука кукурузная - 1 /2 стакана или фасоль стручк овая - 500 г .

без корок, поджаренный на мас ле) . На гарнир подайте жареный стручки отварные картофель, фасоли, заправленные маслом, котлету полейте сливочным мас лом, оформите свежими огур листьями помидорами, цами , зелени , сельдерея или леуштяна; наденьте на косточки папильот ки из бумаги . 4 курины х филе, сливки (35%

1 67. КОТЛЕТЫ КИШИНЕВСКИ

КУРИНЫЕ

по

У обработанной и обсушенной курицы снимите кожу с дву х грудинок (филейная часть ) , за тем снимите вначале одно , за тем другое филе с косточкам и . О т большого наружного филе отделите маленькое (внутрен нее ) . С филе снимите наружную пленку, надрежьте сухожилия в 2-3 местах . У маленького фи ле удалите жилку . На доску , смоченную моло ком , положите большое филе и постепенно вбивайте поварским молоточком охлажденные слив ки и размягчен ное сливочное мас:ло , не повреждая нижний слой, посолите , посыпьте пер цем , отбитое малое филе поло жите на большое . Края большо го филе заверните , придавая котлете сигарообразную форму (овальную ) , охладите в холо дильнике . Затем смажьте рас тертым яичным желтком с до бавлением 1 /2 ст. ложки рас рафинированного тительного или оливкового масла , запани руйте в натертом на терке черст вом белом хлебе, затем во взби том яйце и крошках белого хлеба. Обжарьте в разогретом фритюре ( большом количестве жира) до приобретения розовой корочки ( 3-5 мин ) , выньте из фритюра и поместите на 2-3 мин в горячий жарочный шкаф. Жарь те котлеты непосредственно перед подачей . Готовую котлету положите на гренок (ломтик белого хлеба

н ы е ) - 4-5 ст. ложек, молоко-

1 ст. ложка, масло сливоч ное шт. , яйца - 3 ложки, ст. масло раст ительное - 1 /2 ст. ложки, соль, перец черны й, белый терты й хлеб 1 стакан , жир gля фр итюра - 1 стакан, зелень , картофель - 5-6 шт. , стручки зелено й фасоли 1 стакан, nOMu gopbl - 2 шт. , огур цы - 1 шт. , масло сливочное 2 ст. ложки , хлеб - 4 куска.

1 68. КУРИЦА ПО-ЛЮБ ИТЕЛЬСКИ

Курицу молодую (у нее окон чание грудной косточки мягкое , сгибается , лапки полные , без длинных загнутых когтей) на трите кукурузн ой мукой , опа лите , отрубите голову, лапки , концы крылыше к, удалите пи щевоД , потрох а , зоб, выреж ьте Обрабо отверсти е. анальное танную курицу промойте , дайте стечь воде , разрежьте на две половинки вдоль по позвонку . На доску положите половину курицы кожей вверх, отбейте , придавая плоскую форму. Под положите курицы крылышки обраб отанную куриную печенку. В тертый чеснок с солью до бавьте перец молотый, сметану . Это й смесью смажьте курицу , в неокисляю щейся посуде про маринуйте в течение 4-8 часов . На сковород у с высокими бор тами с разогретым сливочным 88

маслом или маргарином поло жите подгото вленную курицу кожей вверх , добавьте 1 /3 ста кана бульона , закройте крыш кой и тушите в духовом шкафу, периодически поливая горячим соком с жиром , в котором ту шится курица, до готовно сти и приобретения поджаристои� ко рочки . Готовая курица должна быть мягкой, сочной . На гарнир подайте жареный картофель, салат зеленый, на резанный лапшой и политый салатной заправкой, свежие по мидоры ; оформите зеленью сель дерея или леуштяна. см етана шт. , Курица - 1 2 ст. ложки, соль, перец мол о тый, ч еснок - 2 - 3 зубч ика, мас ло сл ивочное или маргар и н 2 СТ. ложк и . Г а р н и р : карто фель - 6-8 Ш Т . , масло раст и тельное - 2-3 С Т . ложки , с а лат - 1 пуч ок, салатная - заправ ка - 2-3 С Т . ложки, пом иgо ры - 5-6 Ш Т . , зелень.

1 69. цьmЛЕНОК ЖАР ЕНЫй

Обработанного цыпленка раз рубите на куски , надрубите поз воночник, слегка отбейте кухон молоточком, ным посыпьте солью , перцем . В разогретом сотейнике с маслом обжарьте цыпленка до поджаристой ко рочки, затем переложите в ка занок , поставьте на небольшой огонь и под закрытой крышкой доведите до готовности , поли образую вая соком и жиром, щимися при жарке. За 1 0 мин до готовности слейте лишний жир, влейте вино виноградное , по желанию добавьте тертый чеснок с солью . Готового цыпленка полейте сочком, получ ившимся при жарке. На гарнир подайте от-

варной картофель с укропом либо отварные стручки фасоли .

Цыплята - 1 -2 ШТ., масло сливочное - 3 СТ. ложки, в и но 4 С Т . ложки, соль, перец ч ерный молоты й, ч еснок - 1 2 зубч ика. Г а р н и р: карто фель - 5-6 ШТ. или фасоль стручковая - 3-4 стакана, мас ло сливо чное - 1 СТ. ложка, укроп резаный - 1 С Т . ложка. -

1 10. КАВУРМА ИЗ КУРИЦЫ

Обработанную курицу обсу шите , нарубите на куски , п о сыпьте солью , перцем, мукой , обжарьте с ж иром д о поджа ристой корочки. В конце жарки положите мелкорезаный репча тый лук , обжарьте . Затем кури цу переложите в казанок, на лейте горячего бульона , проту шите 20-30 мин при медлен ном кипении , добавьте спассе рованный томат-пюре или на резанные помидоры без кожи цы, соль, перец , часть резаной зелени укропа , 4 СТ. ложки вина сухого столового . В конце теп ловой обработки добавьте тер веточку чимбру, тый чеснок, лавровый лист , перец горош ком . Чимбру из готовой кавур мы удалите . Кавурму посыпьте резаной зеленью, на гарнир подайте ма малыгу ; оформите веточкой сельдерея или леуштяна . Курица 1 кг, мука - 1 С Т . ложк а , ж и р - 3 С Т . ложки, лук2-3 головк и, томат 1 С Т . лож ка или поми gоры - 5-6 Ш Т . , соль, перец ч ерный, лавровый лист, зелень резаная - 2-3 С Т . ложки, ч еснок - 4-5 зубч иков, ч имбру, в ино - 4 СТ. ложк и, мука кукурузная - 1 (2 стакана . -

1 1 1 . ЧУ ЛАМА ИЗ цьmЛЕНКА (ЦЫПЛЕНОК В МУЧНОМ СОУСЕ)

Подготовленных цыплят на рубите на части . В сотейник с кипящей соленой водой поло жите обработанные и нарезан ные корни петрушки , моркови , « букет» зелени , 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, не большие целые грибы ( белые , шампиньоны) , все прокипятите 1 0 мин , затем положите наруб ленных цыплят, кусочек сли вочного масла, влейте белое столовое вино , немного разве денной лимонной кислоты (ко торые улучшают вкус мяса и делают его белее ) . Воды налей те столько , чтобы она на 1 /3 покрыла цыплят и припустите под крышкой до готовности ( в течение 30-40 мин ) . Сваренные грибы и цыплят выньте , бу льон процедите . Цыплят накройте влажной марлей , чтобы не вы сыхали . Для с о уса. Муку слегка спас серуйте (не зажаривая ) на сли вочном масле и разведите б уль оном от при пускания цыплят, прокипятите 1 5-20 мин, перио дически помешивая , затем про цедите , чтобы не было комков. В про цеженный соус добавьте репчатый мелко нарезанные лук и грибы, слегка спассеро ванные на сливочном масле , по солите , праварите 25-30 мин при медленном кипении . Перед подачей в готовый соус положите куски припущенного цыпленка, праварите на не большом огне 5 мин, в конце положите кусочек сливочного масла (соус должен быть гус тым) . Чуламу из цыпленка подайте горячей , полейте соусом. На гарнир - мамалыгу или отвар ные овощи , заправленные сли вочным маслом.

ЦЫnJl.ята - 2 шт. , морковь 1 шт., петрушка - 1 /2 корня, гр и бы - 2-3 стакана, масJl.О СJl.ивочное - 3 ст. Jl.ожки, мука пшенич ная - 2 СТ. Jl.ожк и, зеJl.е.нь петрушки и укропа, СОJl.Ь, nерец черный МОJl.О ТЫ й , Jl.УК реnчатый 2 ГОJl.о вки, Jl.авр овыЙ лист, вино 3-4 СТ . ложки, ли монная к и слота. Г а р н и р : мука кукур узная - 1 стакан . 1 1 2 . ЯХНИЕ ИЗ КУРИЦ Ы ( КУРИЦА С ОВОЩАМИ )

Обраб отанную молодую ку рицу нарубите на куски, по сыпьте солью , перцем , сбрыз ните вином или разведенной переме кислотой, лимонной шайте , уплотните , оставьте на 20-30 мин. На раскаленной сковороде с до курицу обжарьте жиром поджаристой корочки, перело жите в казанок, налейте бульо на, добавьте соль, стушите до влейте затем полуготовности , разбавленную спассерованную , и процеженную муку , прокипя тите 1 0 мин, затем кладите под готовленн�е овощи. Баклажаны вымойте , очисти те от кожицы , нарежьте на кру жочки толщиной 1 ,5-2 см, за лейте кипятком, подержите в нем 1 0 мин, откиньте на дурш лаг, поместите под пресс для стекания горькой жидкости , за nанируйте в муке , обжарьте . Обработанные молодые кабачки нарежьте вдоль на ку сочки длиной 3-4 см, шириной1 , 5-2 см, запанируйте в муке , обжарьте , затем посолите . Обрабо танные стручки фасоли нарежьте ромбиками , а цветную капусту разделите на кочешки. Помидоры очистите от кожицы , разрежьте на 2 части , выжмите часть семян, нарежьте ломтиками или натри те на терке .

те 2-3 СТ. ложки воды , тертый чеснок с солью, доведите до кипения, процедите . Баклажаны обработайте , как описано в предыдущем рецепте . Стручки зеленой фасом\: очис тите от жилок, промойте , обсу шите , нарежьте на 2-4 части , зависимости в от величины стручка , сложите в кастрюлю , влейте немного бульона, поло жите соль , сливочное масло , под закрытой крышкой припус тите до готовности . При подаче на блюдо с листь ями зеленого салата выложите обжаренного цыпленка , Курица - 1 кг, соль, перец, куски обжаренные баклажаны , пр ипу 1 /2 ст . ложки, вино мука 2-3 ст. ложк и, л имонtЮ я кис щенные стручки фасоли , доль ка ки свежих помидоров ; оформи баклажаны - 2 шт., л ота, листьями леуштяна или бачки - 2-3 шт. , фасоль стру ч те ковая - 2 стакана, п о м и gоры - сельдерея . Соус муждей подайте 4-6 шт. , лук репчатый - 3 го отдельно .

В тушеную курицу положите кочешки цветной капусты , про кипятите 5-8 мин, добавьте фа соль, баклажаны , спассерован ный лук , помидоры , мелко на резанный красный сладкий пе рец, а в конце тепловой обра кабачки , бoтки - обжаренные тертый чеснок, резаную зелень , 1 -2 лавровых листа , молотый красный перец. Под закрытой крышкой при медленном кипе нии доведите до готовности. Курицу с овощами в горячем виде разложите в тарелки , по сыпьте мелкорезано й' зеленью .

зубч ика, чеснок - 2-3 ловк и , 3-4 ст. ложки, зелень резаная цветная капуста - 10 кочешков, слаgкий стручковый перец 2 шт. , перец красный молоты й, лавровый л и ст . -

1 73. цьmЛЕН ОК ЖАРЕН ЫЙ СО СТРУЧК АМ И ЗЕЛЕНО Й ФАСО ЛИ, БАКЛАЖАНАМИ И СОУ СОМ МУЖДЕЙ

Цыпленок - 1 ШТ., соль, пе рец, масл о топленое - 3 СТ . л о ж ки, мука кукурузная - 1 СТ. л о жка, мука пшеничная - 1 СТ. л ожка, вино - 4 СТ. ложки, баклажаны - 2 ШТ. , стручl,(И фасоли - 3 стакана, помиgоры2-3 Ш Т . , чеснок - 2-3 зу бч и к а , зелень леуштяна и л и сель gерея, зелены й с алат.

1 7 4 . ЦЫПЛЯТА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ

Uбработанн ого цыпленка раз рубите на 4 части , слегка от бейте , придав плоскую форму , перцем , посыпьте посолите , запанируйте в муке , обжарьте в сотейнике на топленом масле до румяной корочки , подлейте 3-4 СТ. ложки вина или бульо на, по ставьте в жарочный шкаф , Во время закройте крышкой. тепловой обработки периоди чески поливайте соком и жи ром , выделяющимися при жаре нии цыпленка . Готового цыплен ка переложите в другую посуду , сок слейте в кастрюлю , добавь-

Обработанных небольших цып лят разрубите на 4 части, посолите , сбрызните перцем , посыпьте вином, смажьте сметаной, ос тавьте на 20- 30 миц, обжарьте на жире до румяной корочки , затем влейте белый виноград ный сок, закройте крышкой , по ставьте в духовой шкаф , дове дите до готовности в течение 2 0 -25 м и н , периодически поливая соком и жиром, чтобы цып лята не были сухими , а с равно91

мерной поджаристой корочкой . Если виноградный сок сладкий , добавьте немного лимонного сока. Сок от жарки цыплят слейте , процедите . На сковороду , где жарились цыплята, подлейте 3-4 ст . ложки бульона , проки пятите , процедите , соедините с сочком, добавьте соль, перец черный молотый по вкусу , до ведите до кипения. При подаче цыплят загарни руйте жареными кабачками или жареным картофелем , марино ванными яблоками или марино ванным виноградом, оформите зеленью сельдерея или леуштя на, полейте сочком.

огне при медленном кипении проварите 20-30 мин. Б конце варки полож ите 1 лавровый лист, веточку чимбру , крупно дроб ленный перец горошком, затем лавровый лист и чимбру удали те , протрите коренья, процедите , цыпленка залейте соусом , до бавьте лимонный сок, прокипя тите 5 мин, посыпьте резаной зеленью . Соус должен быть немного ж иже , чем для чуламы . Цыпленка в соусе подают горя; чим с добавлением нарезанного кружочками лимона . На гарнир подайте припущен ные стручки фасоли или мама лыгу . Цыплята - 1 кг, мука пшен и ч

Цыплята - 2 Ш Т . , сок вино - ная - 1 /2 С Т . ложки, м асло топ ложки, лук - п о СТ. граgный 1 /2 стакана, вино - леное - 3 стебля, сельgерей2 С Т . ложк и , мар гарин или масло р е й - 1 /3 сливочное 4 С Т . ложк и , каба ч 1 / 2 корня , петрушка - 1 корень, 4 кр ужочка , ки - 3 - 4 Ш Т . и л и картофель - лимон (небольш ой) 4-5 ШТ. , мар инованные яблоки - соль, лавровый л и ст, .Jl и м бру - 1 2-3 ШТ . , маDи нова н н "z й вино вето чка, nерец горошком - 3-5 rpag 1 гранка, соль, nерец ч ер Ш Т . , резаная зел е н ь. Г а р н и р. фасоль стручковая - 800 г или к у ны й молоты й, сметана 1 С Т . лож мука - 1 1/2 стакана, ка, зелень сельgерея или леуштяна. курузная масл ины - 8- 1 0 ШТ. -

1 75. ЦЫПЛЕНОК В КИСЛОМ СОУСЕ 1 76. ЖАРКОЕ АППЕТИТНОЕ Обраб отанного цыпленка раз В ГОРШОЧКЕ рубите на 4 части , посолите, rю сыпьте перцем , сбрызните ви у куриной печени удалите ном , оставьте на 20-30 мин, смажьте сметаной, обжарьте желчь, промойте , обдайте ки на жире до румяной корочки , до пятком , обсуш ите , слегка об готовности доведите под закры жарьте . Свиную пастрому мол той крышкой в духовом шкафу , давскую или мушку нарежьте периодически поливая соком и по 1 куску на ПОР ЦИЮ . Толстый или жиром, образующимися при жар тонкий край говядины либо вы резку зачистите от сухожилий ке. Б сотейник, где жарился цып и пленок , нарежьте вдоль воло ленок, добавьте мелкорезаные кон на 4 куска, слегка отбейте , перцем , посыпь те лук-порей, корень петрушки , посолите , сельдерея , слегка спассеруйте сбрызните вином, обжарьте . О б молод ую курицу (не заЖdривая) , добавьте 1 /2 СТ. работанн ую ложки муки, немного поджарь или цыплят нарубите на куски , поперчите , посолит е , те , влейте бульон , на неб ольшом отбейте, 92

о б жар ьте на сливочном или топ леном масле . Обраб отанны й к ар то ф ель на режьте « чесночком » , если мел ки й - используйте целиком , об жарьте до румяной корочки на растительн ом масле . Г ри бы сушеные замочи те в воде с д об а влени е м молока (для б ольшего ар ом ата грибов) на

ца, резаную зелень укропа и пет рушки, закройте крышко й , до го товности доведите в духовом шк а ф у . Выре.зка - 300 г, пастрома или мушка молgавская - 1 00 Г , цып ленок - 500 г, п е ч ень куриная от 1 - 2 цыплят, лук репчатый2-3 головки, карт оф ель - 4-6 шт., гр ибы сушеные - 6- 1 0 шт.,

3-5 часов, затем пр омойте теп молоко - 1 /2 стакана, сливки ло й водо й , отварите до мягкости, 3/4 стакана, вино сухое столооткиньте н а дуршлаг (если в вое - 1 ст. 1 0 ж ка, масл о C.il U грибах остался песок, промо йте вочное - 3 ст. ложки, масло рас еще р аз) . П од го то вл енные тительное - 1 . СТ. лож ка, .зелень их таким образом грибы об ж а рьте ломтиками ,

наре ж ьте

с луком на сливочном или топленом масле . В керамически й горш очек уло жите о б жар енны е продукты , за лейте подсолениыми сливкам и , д оба в ьте б ул ьон а , 1 лавр о в ы й лист, 4-6 горош и н душистого пер-

петруш ки и укр о па резаная СТ. ложки, соль, перец черный молоты й , лавровый л ист.

1 77. цьmлЕНОК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Об ра бота н н ого режьте н а части ,

раз ц ы п ле н к а смажьте смесью

из сметаны , соли , перца черного , белого сухого вина , в неокис ляющейся пасу де оставьте fla 30-40 мин. В разогретый сотейник с жи ром положите куски цыпленка кожей вверх, в Духовам шкафу обжарьте , периодически поли вая жиром, до румяной корочки ( до полуготовности) , добавьте 2-3 ст. ложки бульона , перио дически поливайте соком и жи ром , полученным при жарке цыплят, затем добавьте обжа ренные грибы с луком, наре занный « чесночком» И обжарен ный картофель, помидоры без кожицы , нарезанные ломтиками, влейте сливки или сметану , бульон, столовую ложку пше ничных толченых сухарей (для связи) , зелень резаную , закрой те крышкой и поставьте в ду ховой шкаф с небольшой темпе ратурой на 1 5-20 мин. При подаче в тарелки поло жите куски цыплят, картофель , полейте соусом с грибами , по сыпьте зеленью .

ложите в казанок, налейте бу ль она и тушите до полуготовности . Нарезанный соломкой осталь ной репчатый лук слегка спас серуйте с жиром, затем добавь те так же нарезанные морковь, корень петрушки , сладкий крас ный перец без семян и продол жайте пассерование. Небольшо й картофель нарежьте « чесночком » , обжарьте отдельн о. Потрох а, стушенн ые до полу готовно сти , соедини те с обжа ренным и овощам и, влейте бе лый соус ( муку спассеруйте , раз ведите водой или бульоном, про цедите ) , добавьте помидоры , очи щенные от кожицы и нарезанные или натертые на терке , часть ре заной зелени, лавровый лист. В конце тепловой обработки добавь те тертый чеснок , до готовности доведите в духовом шкафу . При подаче в тарелки разло жите . рагу , посыпьте мелкоре заной зеленью укропа .

Потроха - 600 Г, лук релчатый - 2-3 головки, жир - 3 ст. ложк и , соль, Jlавровый Jl и ст, ЦЫЛJlенок - 1 кг, сметана ИJlи лерец красный МОJlОТЫ Й, мука СJl ивки - 1 стакан, гр и бы све лшеничная 1 ст. Jlожка, мор жие - 2 стакана, JlУК рел чатый- ковь - 2 шт., летрушка 1 ко 3 ГОJlовки, маСJlО ТОЛJlеное иJl и рень, лерец СJlаgк и й стручко мар гар ин 2 ст. Jlожки, вино- вый 3 шт. , ломиgоры - 3-4 1 ст. Jlожка, сухари - 1 ст. Л О Ж шт. , картофеJlЬ - 8- 1 0 шт. , чес к а , ломиgоры - 2 - 4 шт . , зелень, нок - 3-4 зубч ика, зелень ук картофеJlЬ - 8 ш т . , соль, лерец рала и летрушки. черный М ОJlОТЫ Й . -

1 19. КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ 1 18. РАГУ И З ПОТРОХОВ ПТИЦЫ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ

Обработанную тушку кроли ка (см. рецепт 1 8 1 ) натрите сме сью из тертого чеснока с солью с добавлением вина или уксуса и растительного масла , лавро вого листа, оставьте для марино вания на 4-6 часов в холодном месте. Затем кролика смажьте положите на лист сметаной , с жиром спинкой вверх, об жарьте в духовом шкафу (вна-

Обработанные потроха птицы крупные обсушите , промойте , мелкие части , на разрежьте оставьте целиком , посыпьте солью , красным молотым пер цем. На сковороде с жиром обжарь те потроха с частью лука, пере 94

чале на большом огне , затем огонь уменьшите ) , периодичес ки поливая соком, выделяющи м ся при обжариван ии, и вином прожарива равномерн ого для получения хрустящей ния и корочки . Готового кролика переложи те в другую посуду , сочок сле й те , лишни й снимите процедите , жир, нале й те 3-4 ложки бу ль она в посуду , в которо й жарился

шпигу й те посоленным и попер ченным салом, нарезанным тон кими кусочками. Кролика посо лите , посыпьте молотым пер цем , сбрызните вином, оставьте на 1 -2 часа . В грудную часть кролика положите нарезанные кусками морковь , корень пет рушки, лук репчаты й , чеснок . Тушку кролика смажьте сме тано й и обжарива й те на сково роде с жиром в духовом шкафу , поливая соком , выделяющимся при жарке , и вином , доведите до готовности . Кролик - 1 Ш Т . , овощи - 300 400 г, жир 2-3 СТ. ложки, сме тана 1 -2 СТ . ложки, вино 1 /3 стакана, СОЛЬ, nерец черны й, сало - 50 г, ч еснок 4-.5 з у б ч иков. -

1 8 1 . РАГУ ИЗ КРОЛИКА С КАБАЧКАМИ

У тушки кролика удалите сердце, печень , легкие , почки , горловину , отрубите лапки по первы й сустав , зале й те холод но й подсоленно й водой на 810 часов (для белизны мяса) , за тем обсушите . Подготовле нного кролика на посыпьте куски, на рубите кролик, прокипятите , проuеди солью , перцем молотым, мелко 'Fe , соедините с сочком , уварите . резаными луком, укропом, слад При подаче поле й те этим соч й ком кролика (можно добавить ким перцем, поле те вином с уксусом, растительным маслом, тертого чеснока) . Кролик - 1 ШТ., вино 1 /2 положите 2-3 лавровых листа , перец горошком, веточки чимб масло растительное стакана, ру ( при жарке удалите) , оставь 1 СТ. ложка, ж ир - 3 СТ. ложки, те для маринования в прохлад ч еснок - 3-4 зубч ика, СОЛЬ, ном месте на 3-6 часов - если nерец ч ерный молотый, лавр о кролик молодо й , и на 1 5-20 ча в ы й л и ст, сметана - 2 С Т . ложки . сов - если стары й . Куски мяса с овощами несколько раз пере 1 80. КРОЛИК меша й те за зто время, чтобы ЖАРЕНЫЙ С ОВОЩАМ И кролик лучше пропитался аро Окорочка и почечную часть матом специ й и овоще й . Промаринованные куски кро закролика подготовлен ного -

лика обжарьте на раскаленной сковороде с жиром, перемеши вая , чтобы не подгорели овощи и кролик. Обжаренные куски кролика переложите в казанок, влейте бульона, посолите , ту шите до мягкости . В конце теп ловой обработки добавьте наре занные кусочками обжаренные кабачки , рубленый чеснок , ре заную зелень, лавровый лист. Тушите под закрытой крышкой.

небольшой - 1 кг, Крол uк n ерец стебля, лук-порей - 1 / � шт., 3 слаgкuй стручков ы й кабачкu - 4-5 ш т . , жuр - 3 ст. шт., nOMugopbl - 4-5 ложкu, соль, nерец молотый, лавровый укроп - 1 /2 пучка, ч uм ЛUСТ, б р у - 1 BeTO L{J(a, в и н о - 1 /4 ста кана, уксус - 1 /5 стакана, раст и тельное масло - 2 с т, ложк u . -

1 82. ТОКАНА ИЗ КРОЛИКА С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

Кролика обработай те , замаринуйте и обжарьте , как для ра гу из кролика. При обжариван ии посыпьте красным молоты м перцем:. Куски обжаренного кролика переложите в казанок, влейте 3-4 ст. ложки бульона, столько же вина белого сухого , соль IЮ вкусу . На небольшом огне под закрытой крышкой ту шите до мягк ости, переме шивая, поли в ая соком с жиром от тушения, в конце добавьте рублрный чес нок, резаную зелень. К токане из кролика пода й те мамалыгу . лук репча Кролuк - 800 Г, тый - 3-4 головкu, соль, nерец вино - 1 /4 молотый, красный стакана, уксус - 1 /5 стакана, старастuтельное - 1 /4 масло кана, ч u мбру - 1 веточка, чес зелень. зубч uка, нок - 3-4 кукурузная мука r а р н U р: l ' /2 стакан а.

1 83. ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ

Обработайте тушку зайца, для этого сдела йте надрез на животе , круговые надрезы на лапках , отделите ножом кожу от мяса . Снимите ее чулком от хвоста к голове , затем снимите кожу с головы , удалите зу б ы и глаза , ВН У l-ренности и потроха (сердце , печень, легкие) . У печени осто рожно срежьте желчный пу зырь, освободите от пленок, от рубите ножки по первы й сустав , Залейте обсушите . промо йте, оставьте на холодной водо й , 2-3 часа в холодном месте. переложите в посуду с �aTeM маринадом (см. рецепт 1 55 , толь ко вместо вина возьмите уксус) и выдержива йте в нем зайца в течение нескольких часов или до суток (в зависимости от воз переме Периодически раста) . шива й те куски за й ца с овоща ми для равномерного маринова ния. Выньте и з маринада, об сушите . Нашпигуйте салом и сметаной , чесноком, смажьте положите на лист с жиром спин кой вверх. Об жаривайте в жа периодически шкафу , рочном поливая жиром с соком и вином. проко определите Готовность лом острием ножа в окорочках, у шеи (в толстых местах) . Вы деляющийся белый сок указы вает, что заяц готов. С листа слейте сочок, снимите лишний жир, на лист нале й � 2-4 СТ . ложки воды, прокипятите , сое дините с сочком, уварите , доба вив тертый чеснок с солью . Этот сочок подайте отдельно в соус нике. шnuк - 1 00 г, ШТ., Заяц - 1 вино чеснок - 4-5 зуб ч u ка, 1 /3 CTaKaHa� соль, nерец, сме тана - 3-4 СТ. ложкu, ж uр 2-3 С Т . ЛОЖК U .

1 84. ПАПРИКАШ ИЗ ЗАЙЦА О б раб отанно о за й ца раз г рубите на куск и , п рома р ну те , и и к ак оп и са но в п ред ыдущ е м ре ц епте , в ы н ьте и з мар и н ада , о б суш и те , п о с ы п ьте красн ым с ад л ким п ерце м , об жа р ьте на ско вороде со св ины м с ал ом до ру мя но й коро ч к и , доб авьте ре з ан ы й о б жа р ьте , лу к , п ереме ш ивая м я со с л у к ом , перело жи те в казанок ил и соте й н к , до и б ав ь те томат п а с серованны й

немног о гор яч его п юре , б ул ьо на , сол ь по в к усу , п отуши те п ри закр ыто й кры шке до мя гк ости . конце тепл овой В об ра б о тки добав ь те те рты й ч е с но к , п ерец ч ерн ы й , ла в ро в ы й л и ст . ту шк и .лук реп Заяц - 1 /2 ч аты й - 4 - 5 z:о.ловок, чеснок ,

2-4 зубч ика, nерец красныи мо.лоты Й , СаАО - 2 СТ . .л ож к и ,

томат 1 У2 СТ. .ложки, мука nше · н и ч ная - 1 /2 СТ .ложки, со .л Ь nе рец ч ерный мо.лоты Й , .лавр овы й .л и с т . -

•

БЛЮДА НА ГР АТАРЕ

1 85. ТОЛСТОЛОБИК НА ГРА ТАРЕ 1 86. КАРП НА ГРАТАРЕ 1 87 . АНТРЕКОТ НА ГРАТАРЕ 1 88. Ф ИЛЕ НА ГРАТАРЕ 1 89. Ф ИЛЕ СВИНОЕ НА ГРАТАРЕ 1 90. ФИЛЕ ГОВЯЖЬЕ НА ГРАТАРЕ 1 9 1 . БИФШТЕКС НА ГРАТАРЕ 1 92. МИТИТЕИ 1 93. ЭСКАЛОП НА ГРАТАРЕ

1 94. КОСТИЦА НА ГРАТ АРЕ 1 95. КЫРН ЭЦЕЙ НА ГРАТ АРЕ 1 96. СВИНАЯ ГРУДИНКА НА ГРАТАРЕ 1 97. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НА ГРАТАРЕ 1 98. БАРАНИНА НА ГРАТАРЕ 1 99. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ НА ГРАТАРЕ 200. БАРАШЕК НА ГРАТ АРЕ 20 1 . ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ 202. ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ НА ГРАТАРЕ 203. ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ 204. ПЕЧЕНЬ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ НА ГРАТАРЕ 205. БАКЛАЖАНЫ НА ГРАТАРЕ 206. ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ НА ГРАТАРЕ 207. КУКУРУЗА НА ГРАТАРЕ

1 85. ТОЛСТОЛОБИК НА ГРАТАРЕ

Обработанную рыбу разделайте на филе без костей , посолите , сбрызн ите вином, растительным маслом, оставьте на 20-30 мин для маринования . Подготовленную рыбу обжарьте с двух сторон на раскаленной ре шетке гратаря , смазанной шпиком, сразу после жарки рыбу посыпьте перцем. Подайте с овощным гарниром или жареным картофелем, по лейте соусо м муждей , оформите зеленью петрушки или сельдерея. Рыба - 1 КГ, вино - 2 ст. лож ки, растительное масло - 2 ст. ложки, соль, n ерец. Г а р н и р : картофель - 8 - 1 0 шт. , масло сливочное - 2 ст. ложки, соус му жgей - 4 ст. ложки, nоми g о р ы - 4 шт. , зелень петрушки или сел ьgерея - 4-5 веточек. 1 86. КАРП НА ГРАТ АРЕ

Обраб отанную рыбу разделайте на филе , нарежьте на куски , если небольшой - используйте карп целиком, посыпьте солью , перцем, сбрызни те белым сухим вином или разведенной лимонной кис лотой , растите льным маслом , пе ремешайте , оставьте на 30-40 мин. На раскаленную и смазанную свиным шпиком решетку гратаря положите куски рыбы, обжарьте с двух сторон, до готовности до ведите в духовом шкафу . На блюдо с листьями зеленого салата выложите рыбу, оформите дольками помидоров, ломтиками лимона, маслинами , маринован ными фруктами , веточками зелени сельдерея или леуштяна . Соус муждей подайте отдельно. Карп - 1 КГ, сол ь, nерец ч ерный, вино бел ое сухое - 2 ст. ложки, масло раст ительное - 2 ст. ложки,

nомиgоры - 4-6 шт. , л имон, мас лины - l 0- 1 2 шт. , зелень сель gерея - 1 - 2 веточки, соус муж gей - 4 ст. ложки, маринованные фрукты - 1 0- 1 2 шт. 1 87. АНТРЕКОТ НА ГРАТАРЕ

Антрекот готовят из вырезки или тонкого , толстого края (пояс ничной и спинной ч асти) . Вымытое мясо обсуш ите , зач истите от пле нок и сухожилий, нарежьте по одному куску на порцию . При нарезке нож держите под углом 45 0 . Нарезанные куски слегка овальную придавая отбейте , форму , смажьте оливковым или рафинированным растительным маслом, обжарьте на сильно ра зогретой решетке гратаря с двух сторон до готовности. Сразу после жарки посолите , посыпьте пер цем . Антрекот полейте соусом муж дей , гарнируйте дольками свежих помидоров и огурцов, маринован ными патиссонами, зеленым лу ком. Оформите !листьями салата , зеленью петрушки или леуштяна . Вырезка - 700 г, масло - 1 ст. ложка, соль, nерец, nомиgор ы 4-6 шт. , огурцы - 2 ш т . , пати с соны мар инованные - 2 шт. , зе лен ы й лук - 1 0- 1 5 nерьев, з е лень - 6-8 л и стьев, с о у с муж gей - 1 1 з стакана. 1 88. ФИЛЕ НА ГРАТАРЕ

Говяжью вырезку вымойте , об сушите , зачистите от пленок и су хожилий, нарежьте куски из сред ней части вырезки толщиной 35-40 мм (при нарезке нож дер жите под прямым углом) . Мясо слегка отбейте (до толщины 3040 мм ) . Чем тоньше кусок и боль ше площадь обжарки , тем мясо получится менее сочным . Отб и тое мясо сложите в посуду , сбрыз1 00

При подаче филе нарежьте на кусочки поперек волокон, соеди ните , придавая вид целой вырезки, выложите на блюдо , оформите маринован ными фруктами или ягодами , свежими помидорам и , огурцами , нарезанными кружками , репчатым луком, смешанным с мелкорезан ым укропом, оформите листьями салата , веточками сель дерея или леуштяна . Соус муждей подайте отдельно.

ните рафинированным раститель ным маслом и вином, перемешайте, уплотните , оставьте на ЗО-40 мин . Нагретую решетку гратаря смажьте куском свиного шпика , положите мясо и обжарьте его с двух сторон. Солью и перцем по сыпьте сразу после жарки . Мясо , посоленное до жарки , выделяет при обжаривании на гратаре лиш нюю влагу . Перец молотый при жарке на гратаре сгорает, прида вая мясу неприятный вкус . Подайте с дольками помидоров , зеленым луком, маринованными лимонов ; дольками фруктами , оформите листьями салата. Соус муждей подайте отдельно.

Вырезка свиная - 2-4 ШТ., мас ло растительное раф инирован ное - 2-3 ст. ложки, в ино стол о в о е - 4 с т . ложки, соль, nерец ч ер ный молоты й, маринованные фрукты - 1 0- 1 5 Ш Т . , nOMugopbI 3-4 Ш Т. , огурцы - 2 Ш Т . , лук реп чаты й - 2 головки, ч еснок - 4-5 зубчиков, укроп р езаный - 1 ст. ложка, зелень сельgерея - 4-5 веточек, л истья сал ата - 3-4 Ш Т . , со ус му ж g е й - 1 /3 стакана .

Вырезка - 600 г, масло расти тельное - 1 ст. ложка, вино - 1 ст . ложка, лук зеленый - 1 0- 1 2 nерье в или лук реп чатый - 2 го ловки, nOMugopbI - 4 ШТ., салат зеленый - 5-6 л истиков, марино ванные сливы - 1 0 ШТ., лимон 1 /2 Ш Т . , соль, n ерец ч ерный мол о т ы й , с о у с м у ж g е й - 4 с т . л ожк и .

1 89. ФИЛЕ С ВИНОЕ Н А ГРАТАРЕ

Вырезку вымойте , обсушите тканью , зач истите от пленок и су хожилий , сделайте вдоль волокон проколы , зашпигуйте разрезанны ми дольками ч еснока . Если мясо нежирное, зашпигуйте его охлаж . денным шпиком, нарезанным лап шой . Зашпигованную вырезку сбрызните вином, рафинирован ным маслом, п осыпьте солью , перцем, оставьте на За-50 мин для маринования в неокисляю щейся посуде . вырезку Промариновавшуюся наденьте на шпажку и обжарьте на раскаленной решетке гратаря , сма занной шпиком. Мясо периоди чески переворачивайте для равно мерного прожаривания , жарьте до полной прожарки.

1 90. ФИЛЕ ГОВЯЖЬЕ НА ГРАТАРЕ

Вырезку подготовьте , как опи сано в рецепте 1 89 , сделайте про колы вдоль волокон И зашпигуйте охлажденным салом, нарезанным тонкими кусочками , посоленными и поперченными . Зашпигованную вырезку посолите , смажьте олив ковым или растительным рафини рованным маслом , сбрызните ви ном, добавьте резаный лук-порей , веточки укропа , перец горошком, оставьте на 1 , 5-2 часа . Во время маринования мясо периодически переворачивайте , чтобы о но равно мерно промариновалось. Осталь ной процесс приготовления и подачи такой ж е , как и филе жа реного свиного .

Вырезка - 1 кг, масло - 2 ст. ложки, вино столовое сухое - 2 ст. ложки, укроп, лук-порей - 1 /3 стебля, шпик, соль, nерец ч ерный молоты й . 101

пленок, нарежьте кусками по 30-

1 9 1 . БИФШТ ЕКС НА ГРАТАРЕ

го вырезку Подготовленную вяжью зачистите от пленок и сух о жилий , нарежьте из утолщенной части (голо вки) поперек волокон, держа нож под прямым углом, по одному куску на порцию , слегка отбейте (до толщины 1 5-20 мм ) , придав округлую форму . Затем мя со смажьте растопленным топле ным масло м , сбрызните вином, оставьте на 1 0- 1 5 мин . На сильно разогретой и смаза н ной шпиком решетке гратаря об жарьте бифштексы с двух сторон. С разу после жарки или в самом конце жарки посыпьте свежемоло тым черным перцем , солью . Бифштекс гарнируйте дольками свежих помидоров , маринованны ми патисс онами , луком зеленым, нарезанным и связанным в пучок кольцами из п ерца сладкого крас ного или лука -порея , полейте соусом муждей , оформите веточ ками петрушки или леуштяна .

Выр езка - 700 г, масло топле ное - 1 ст. ложка, вино сухое столов ое - 1 ст. ложка, ш n ик 1 5 г, соль, nерец ч ерный молоты й , nOM ugopbI - 4 шт. , л у к зелены й 1 0 nерьев, n ерец слаgки й крас ный - 1 шт. , маринованные па тиссоны - 4 ш т . , зелень петрушки или леуштяна . 1 92. МИТИТЕИ

мититеев приготовления Для берется 2/3 мяса первого со рта и 1 / 3 мяса , где больше грубой соединительной ткани : от шеи , голяшки. В этом случае готовые мититеи получаются пышнее. Если говядина нежирная , добавь те еще кусочек сала (шпик) или мититеи свинины ; получаются лучше с добавлением телятины. Мясо говяжье промойте , обсу шите , освоб одите от сухожилий,

50 г , посолит е , перемеш айте , пере

ложите в эмалиро ванную или фаянсов ую посуду , оставьте на 2-3 часа при комнат ной темпера туре ( мясо лучше про марину ется) , закройт е крышко й и оставьте на сутки в холодн ом месте . Чем доль ше марину ется мясо , тем пышнее получаю тс я мититеи . Мясо про пустите через мясо рубку, в конце про пустите сало с зубчиками очищенного чеснока , добавьте перец свеже молотый чер ный и красный, соду питьевую, хо лодную воду , вымешайте , хорошо выбейте на столе . Оставьте для созревания на 3-4 часа в холод ном месте, затем фарш разделайте в виде колбасок. Для этого у руч ной мясорубки снимите сетку, поставьте трубочку из жести в ви де воронки , диаметр цевки кото рой равен диаметру решетк и , за верните зажимное кольцо. На смазанный растительным маслом лист положите митите и . Нижний ряд мититеев смажьте растительным масло м , уложите следующий ряд . Смазанные мас лом мититеи не будут прилипать друг к другу . Лист с мититеями до жарки поместите в холодиль ник. Раскаленную решетку гратаря смажьте шпиком. При жарке мити теи переворач ивайте для равно мерного прожаривания и получе ния поджаристой корочки . К мититеям подайте зеленый го рошек консервированный, свежие помидоры, лук зеленый или реп чаты й , соленья ; оформите салатом леуштяна . веточками зеленым, Соус муждей подайте отдельно .

Мясо - 800 г - 1 кг, ш п и к - 30г, ч еснок - 4-5 зубч иков, coga пить евая - 1 /2 чайной ложки, Boga 4-5 ст . ложек, nерец черны й и красный молотый, соус мужgей 3-4 ст. ложки, соль, зелень сель1 02

gерея И А И Аеуштяна. Г а р н и р : n о миgоры - 4 ш т . , зеАены й гор о шек - 1 банка, саАат зеАены й 3-4 А истика, АУК зеАеный - 1 01 2 nерьев ИАИ АУК реn ч аты й 1 -2 ГОАОВК И , СОАенья.

ры, корнишоны, оформите зе ленью . Соус муждей подайте от дельно или полейте им котлету . Костицу можно подать с гар ниром, как для мититеев, или с любым другим овощным гарниром.

С в инина 600-700 г, вино 1 -2 ст. АОЖКИ, маСАО раститеАЬ 193. ЭСКАЛОП НА ГРАТАР Е ное - 1 ст. А ожка, СОАЬ, nерец Обработанную мякоть свиной черный МОАОТЫ Й . Г а р н и р: картофеАЬ - 8- 1 0 корейки без' костей нарежьте по шт. , n омиgоры 4 Ш Т . , маСАО СА И перек волокон по 2 шт. на порцию, слегка отбейте , посолите , смажьте вочное - 1 СТ. Аожка, корнишоны, маслом , обжарьте на решетке гра зеАень, соус мужgей - 2-3 СТ. таря с двух сторон. Сразу после АОЖК И . -

жарки посыпьте перцем . Эскалоп подайте со свежими или солеными помидорами , огурцами , луком зеленым или репчатым, па тиссонами , оформите зеленью , полейте соусом муждеЙ.

Корейка - 700 г, маСАО расти теАьное рафинированное - 1 ст. Аожка, СОАЬ, nерец ч ерный МОА О т ы й , n о м иgоры - 4-6 ш т . , огур цы - 2-3 ш т . , А УК репчаты й - 1 2 ГОАОВКИ И А И АУК зеАеный - 1 01 2 nерьев, патиссоны - 2-3 шт. , соус мужgей - 1 /4 стакана, зе Аень. 1 94 . КОСТИЦА НА ГРАТАРЕ

Корейку вымойте , обсушите тканью , срежьте лишний жир, на режьте поперек волокон по одной котлете с косточкой на порцию . Косточку зачистите от пленки и мяса" часть косточки отрубите . Котлету слегка отбейте , сбрызн и т е белым сухим вином , оливковым или растительным маслом , оставь те на 20-30 мин. На раскаленной решетке грата ря , смазанной шпиком, обжарьте с двух сторон , готовую котлету сразу посыпьте перцем черным молотым , солью . На косточку наденьте папильотку из бумаги . На гарнир к костице подайте ж а реный картофель, свежие помидо -

1 95. КЫРНЭЦЕЙ Н А ГРАТ АРЕ

Мясо свиное и говяжье промо й те , обсушите , освободите от сухо жилий и пленок , нарежьте на кус ки, �осолите , пере мешайте , уплот ните , оставьте для маринования на 1 0- 1 5 часов или до суток в холод ном месте . Затем говяжье мясо пропустите ч ерез мясорубку. Сви ное мясо с чесноком пропустите через мясорубку с крупной решет кой , фарши соедините , посолите , посыпьте перцем , добавьте холод ного бульона или воды ( чем мясо жирнее , тем меньше добавляется бульона ) , хорошо перемешаЙтt . у свиной черевы один край за вяж ите шпагатом и ч ерез мясоруб ку с особой трубочкой, описанной в рецепте 1 92, на которую надень те череву, заполните ее, придавая форму колбасок и перекручивая их. Кырнэцей обжарьте на смазан HO� шпиком решетке гратаря. Разложите по 2 кырнэцея ( по 2 колбаски) на порцию , на гарнир подайте нарезанные дольками све жие помидоры, корнишоны , лук репчатый, нарезанный соломкой или набор других овощей , офор мите листьями салата , зеленью ле уштяна или петрушки. Соус муж дей подайте отдельно . 1 03

Мясо св иное - 700 Г, мясо ГО вяжье - 300 Г, ч еснок - 2-4 зуб ч ика, бульон - 3 - 4 ст. ложки, ч е рева - 60-70 с м , nOMugopbI - 4 6 шт. , соль, nерец ч ерный мол о т ы й , корнишоны - 3-4 шт., лук репчатый - 2-3 головки, л истья салата - 5-6 шт. , зелень, соус мужgей - 4-5 ст. ложек. 1 96 . СВИНАЯ ГРУДИНКА НА ГРАТАРЕ Грудинку вымойте , обсушите , вырежьте грудную кость (если она не удалена при разделке туши ) , от заднего края грудинки срежьте ос тавшуюся часть пашины ( жили стое мясо ) , нарежьте на куски с ребрышками по 1 -2 на порцию , посолите , добавьте мелко резаный лук, сбрызните растительным мас лом , белым сухим цином, поло жите крупнодробленый "'lерец го рошком, 2-3 лавровых листа , ве точки зелени, перемешайте , уплот ните , оставьте для маринования на 4-6 часов в холодном месте. Про маринованную грудинку освободи те от пряностеЙ. Обжарьте на разогретой и сма занной шпиком решетке гратаря до готовности . На гарнир подайте дольки свежих по мидорав , огур цов, лук з еленый, гогашары мар и нованные , нарезанные соломкой . Гру динку полейте соусом муждей, посыпьте мелкорезаным укропом ; оформите зеленью петрушки и ли стьями салата .

fpygUHKa свиная - 1 КГ, соль, nерец горошком - 5-7 шт., лавр о в ы й лист - 2-3 ш т . , масло расти тельное - 2 ст. ложки, вино - 3 ст. 1 -2 голов ложки, лук р епчаты й ки, лук зеленый - 1 пучок. Г а р н и р : огурцы - 1 шт. , nOMugopbI 4 шт., гогошары маринованные 2 шт. , укр оп резаны й - 1 -2 ст. ложки, салат зелены й - 5 л истьев, 4-5 ст. ложк и . соус мужgей -

1 91 . ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НА ГРАТАРЕ

Обработанную телятину из внут ренней части з адней ноги или по чечной части нарежьте поперек волокон широкими кусками по 1 на порцию , отбейте до толщины 6-8 мм, придавая овальную фор му , смажьте сливочным или олив ковым маслом, о ставьте на 20-30 мин. На сильно разогретой и сма занной шпиком решетке гратаря обжарьте с двух сторон до полной готовности . Сразу после жарки п о солите , посыпьте перцем. На гарнир к шницелю подайте овощи : свежие помидоры , о гур цы , корнишон ы , маринованные фрукты , зеленый или репчатый лук, нарезанный соломкой, либо маринованные гогошары , нарезан ные соломкой ; оформите листья ми зеленого салата , веточками зе лени петрушк,и, сельдерея или ле уштяна . Отдельно подайте соус муждеЙ.

Телятина - 800 Г, масло сливо ч ное - 1 С Т . ложка, соль, nерец ч ер ный молоты й . Г а р н и р : nOMug o ры - 4 Ш Т . , ЛУК зеленый - 1 П У ч о к и л и ЛУК репчатый - 1 голов ка, маринованные Ф рукты - 1 5 Ш Т ., гогошары 2-3 Ш Т , корншlюны, огурцы, зелень сельgерея, листья салата, СОУС мужgей 4 СТ. лож ки. -

1 98. БАРАНИНА НА ГРАТАРЕ у подготовленной баранины мя коть срежьте с поясничной части вместе с пашиной или со спинной части вместе с покромк ой, на режьте поперек волокон по одн о м у куску на порцию, положите в неокисляющуюся посуду , посоли те , посыпьте перцем, сбрызн ите вином , растительным маслом, ос тавьте на 4-5 ч асов для марино вания . Перед жаркой мясо свер-

ните спиралью (толстой частью внутрь ) , проколите шпажко й . Ре шетку гратаря смажьте шпиком, обжарьте мясо до готовности на несильном о гн е . При подаче мясо снимите со шпажки на тарелку или блюдо . На гарнир подайте дольки свежих по мидоров , огурцов , репчатый лук, нареза нный кольцами, или салат из стручков зеленой фасоли ; офор мите веточкой сельдерея, листьями салата . Соус муждей подайте от дельн ()

тяна . На гарнир можно подать бак лажаны , жаренные на гратаре (см. рецепт 205) . Соус муждей подайте отдельно

Баранина - 800 г, масло раст и тельное рафинированное - 1 С Т . ложка, соль, перец черный мол о ты й. Г а р н и р : nOMugopbl - 5-б ШТ. , маринованные фрукты - 15 ШТ., лук зеленый - 1 пучок или лук репчатый - 1 -2 головки, сельgерей - 2 вето чки, соус муж geu - 3-4 СТ. ложки, лимон - 1 /2 ШТ., укроп резаный - 1 СТ. ложка.

Баран ина - 1 кг, масло раст и тельное - 2 ст. ложки, в ино сухое столовое - 2-3 ст . ложк и , соль, перец черный молоты й, салат б-8 листьев, зелень сельgерея 4-5 веточ ек, nOMugopbI - 4-б ШТ., огурцы - 2 ШТ., лук репчаты й 2 гол овки, зелень укропа - 4 в е точки, соус мужgей - 4 - 5 С Т . л о жек.

1 99. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ НА ГРАТ АРЕ Корейку баранины зачистите от сухожилий, нарежьте по одному куску с косточкой на ПОРЦИ Ю . К о сточку зачистите о т мяса , жира и пленки, часть отрубите под углом 45 0 . Котлету слегка отбейте , смажьте растительным маслом, оставьте на 1 0- 1 5 мин. На раскаленной решетке грата ря , смазанной шпиком, обжарьте С двух сторон до поджаристой к о РОЧКИ . Сразу после жарки посоли те , посыпьте перцем. На блюдо , оформленное листья ми салата , положите котлеты . На гарнир подайте дольки свежих п о «снопик » связанных мидоров , кольцом из го го шара перьев зеле ного лука или лук репчатый , нар е занный кольцами и смешанный с резаным укропом, маринованные фрукты, дольки лимона. Оформите веточкой сельдерея или леуш -

200. БАРАШЕК НА ГРАТАРЕ Приготавливается из задней но ги и поясничной части молодого барашка . Мясо освободите от к о стей, пленок и сухожилий , н а режьте по одному куску на пор цию , отбейте , придав овальную форму, смажьте топленым или ра стительным маслом , сбрызните су хим белым вином, оставьте на 1 2 часа для маринования . На очищенную раскаленную ре шетку гратр. ря, смазанную шпи ком , положите барашка, обжарьте с двух сторон до готовности (каж дую сторону обж аривайте 5-7 мин) . Сразу после жарки посолите и посыпьте перцем черным моло ТЫ М .

К жареному барашку подайте дольки свежих помидоров, зеле ный лук в виде пучка ( << снопика » ) , маринованные фрукты , оформите веточками сельдерея, листиками зеленого салата . Соус муждей п о дайте отдельно.

Баранина - 1 кг, масло топле н о е - 1 СТ. л о ж к а , в и н о - 2 СТ. ложк и , соль, перец ч ерный моло тыЙ. Г а р н и р : n O M ugopbI - 4 Ш Т . , лук зеленый - 1 пучок, мар и н о ванные фрукты - 1 0- 1 2 ШТ. , зе лень - 4 веточ к и , салат зелены й 4 листика, соус мужgей - 4 СТ. ложк и .

1 06

20 1 . цьrnЛЕНОК НА ГРАТАРЕ

Цыпленка натрите кукурузной мукой , опалите , отрубите голову , у далите зоб, горло , разреж ьте брюшко, удалите внутренности , промойте хорошо в воде , обсуш и т е тканью , разрубите цыпленка н а две части вдоль по позвоночнику , слегка отбейте , посолите , посыпь те перцем с внутренней стороны , сбрызните вино м , смажьте маслом оливковым, оставьте на 50-БО мин . Обжарьте цыплят на решетке гратаря . Во время жарки цыплят периодически смазывайте топле ным маслом . К цыпленку на гратаре подайте маринованные фрукты , помидоры , корнишон ы , нарезанный зеленый салат, политы й салатной заправ кой , оформите зеленью леуштяна или петрушки. С оус муждей п о дайте отдельно .

Цыплята - 2 Ш Т . , масло топл е н о е - 1 С Т . ложка, соль, перец ч ер н ы й молотый, вино - 1 СТ. ложка. Г а р н и р : маринованные фрукты15 Ш Т . , корниш оны - 2-3 Ш Т . , салат зелен ы й - 8 - 1 0 листьев, за правка салатная - 1 -2 СТ. ложки, помиgоры - 2 ШТ., зелень 2-4 веточки, соус МУ жgеЙ. -

202 . ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ НА ГРАТАРЕ

Печень баранью и свиную про мойте , обсушите , удалите желч ные протоки , нарежьте на куски , посолите , так же нарежьте корей ку копченую свиную , лук репч а тый нарежьте кольцами . Н анизы вайте на шпажку нарезанную пе чень, чередуя с луком и корейкой . Обжарьте на смазанной шпиком решетке гратаря , периодически по вертывая . Сразу после жарки по сыпьте перцем черным молотым. Подайте с репчатым и зеленым луком, помидорам и , полейте соу-

сом муждей оформите листьями салата , зеленью сельдерея или ле уштяна.

Печ ень - 500 г, корейка или гру gинка коп ч еная - 1 00 г , лук р е п ча т ы й - 2-3 головки, соль, перец ч ерный молоты й . Г а р н и р : п о м и gopbI - 8 ШТ., лук зеленый - 1 0 перьев, соус М У жgей - 4 СТ. лож ки, зелень, листья с алата зеленого. 203. ПЕЧЕНЬ НА ГР АТАРЕ

Печень баранью или свиную вырежьте обсушите , промойте , желчные протоки , нарежьте на плоские куск и , слегка отбейте . Об жарьте с двух сторон на решетке гратаря , предварительно смазан ной шпиком. Сразу после жарки посолите и посыпьте перцем. Подайте , как шашлык из печени (см . рецеп т 202 ) .

Печень

БОа

Г.

204. ПЕЧЕНЬ ДОМАШНЕЙ ПТИ ЦЫ НА ГРАТАРЕ у печени домашней птицы ( к у рицы , индейки , гуся ) удалите жел чный пузырь, промо йте холодной водо й , нарежьте кусочками , поло жите в кипящую подсоленную в о д у на 1 -2 м и н , откиньте на дурш лаг, промойте водо й , удаляя свер нувшиеся сгустки белка, обсуш и те . Ветчину или мушку молдавскую нарежьте такими же кусочками , как и печень , лук репчатый кольцами . Печень , ветчину , лук , чередуя , нанизывайте на шпажку , обжарьте на гратаре (перед жар кой решетку смажьте шпиком) . После жарки посыпьте перцем черным молоты м. При подаче обжаренную печень снимите со шпажек, на гарнир по дайте свежие помидоры , нарезан ные дольками , зеленый горошек , маринованные фрукты, лук зеле 1 07

ный ; оформите зеленью леуштяна или сельдерея. Соус муждей по дайте отдельно .

Печень - 4 00 г, ветчина или му шка молgавская - 1 50 г, лук реп чатый - 1 -2 головки, лук зеле ный - 1 пучок. Г а р н и р : п о м и gopbl - 5 - 6 шт. , MapUHoBaHHbIt: фрукты, зелены й горошек - 4 ст. ложк и, соль, перец ч ерный моло тый, соус мужgей - 1 /2 стакана, зелень леуштяна. 205. БАКЛАЖАНЫ НА ГРАТАРЕ

Баклажаны мелкие про мойте , срежьте плодоножку, разрежьте на ломтики вдоль, положите в к и пящую подсоленную воду на 8- 1 0 мин, откиньте на дуршлаг, по ложите под пресс для стекания горькой жидкости. Подготовлен ные баклажаны смажьте расти тельным маслом, обжарьте на гра таре с двух сторон. После жарки посып ьте перцем черным моло ты м, подайте с соусом муждеЙ .

Баклажаны - 4-6 шт. , масл о растительное - 2 ст. ложки, соль, перец, соус му жgей - 2-3 ст. ложк и .

206. ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИ БОВ НА ГРАТАРЕ

Для приготовления шашлыка используют свежие молодые гри бы : шампиньоны, белые, подбере зовики , подосиновики . После хо лодной обраб отки шампиньоны положите в холодную подкислен ную лимонной кислотой воду , что бы не потемнели . У обработанных грибов отделите шляпки от ножек , поварите в подсоленной воде 5- 1 0 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода . Мелкие грибы отва рите для шашлыка целиком.

Шляпки грибов и маленьки е гри бы целиком нанизывайте на шпаж ку, чередуя с репчатым луком , на резанным кольцами , и тонко наре занными кусочками сала или вет чины . Обжарьте ш ашлык на гра таре. Сразу после ж арки посыпьте перцем, кроме ш ашлыка из шам пиньонов, которые имеют нежный вкус . Шашлык можно жарить на ско вороде , для этого продукты нани зывают на деревянные палочки, размером по диаметру сковороды. На гарнир к шашлыку подайте помидоры, зеленый или репчатый лук, оформите веточками зелени леуштяна . Шашлык можно приготовить из сушеных грибов. П еребранные и промытые белые сушеные грибы замочите на 3-5 ч асов ( в зависи мости от степени сушки) в молоке с добавлением воды , затем про мойте горячей водой, отварите до мягкости в подсоленной воде , от киньте на дуршлаг. Остально й п р о цесс приготовления , как описано выше.

Гри бы - 800 г, лук репчатый 2 головки, ветчина - 1 00 г, соль, перец черный молотый. Г а р н и р: nOMugopbl - 4-5 шт. , зелен ый лук - 1 0 перьев, зелень леуштя на - 2-4 веточки. 207. КУКУРУЗА Н А ГРАТ АРЕ у кукурузы молочной спелости снимите листья , кукурузные рыль ца (усики ) . На решетку гратаря, смазанную шпиком, положите по чатк и , обжаривайте на среднем огне без пламени , периодически переворачивайте , жарьте до слег ка поджаристой поверхности . По сле жарки посолите , подайте в го рячем виде с о сливочным маслом.

Кукуруза - 4 початка, масл о сл ивочное - 3 ст. л ожки, соль.

208. МУШКА МОЛДАВСКАЯ

КО ПЧЕН О С Т И

208. МУШКА МОЛДАВСКАЯ 209. БУЖЕНИНА 2 1 0. ПАСТРОМА ГОВЯЖЬЯ 2 1 1 . ПАСТРОМА СВИНАЯ 2 1 2. ПАСТРОМА КИШИНЕВ СКАЯ 2 1 3. ПАСТРОМА ГУСИНАЯ 2 1 4. КОРЕЙКА КОПЧЕНАЯ ОБЖАРЕННАЯ 2 1 5. ТОКАНА, ВПРОК 2 1 6. КОЛБАСА СВИНАЯ ДО МАШНЯЯ 2 1 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИКА 2 1 8. ЗЕЛЬЦ

Приготавливается из доброка чественного свиного охлажденн о г о (то есть через 2 - 3 д н я после у б оя) окорока. Зачистите ножом загрязненные места , промойте , об сушите , удалите кости , разреж ы:,е мякоть в длину по слоям (боковои , наружный, верхний ) , подрежьте неровности , сала оставьте не бо лее 1 , 5-2 с м , остальное срежьте . Кусок мяса должен получиться прямоугольной формы С оваль ными краями. Подготовленное мясо натрите солью ( 1 стакан) с добавлением 1 чайной ложки сах ара и селитры ( можно и без нее) , сложите в де ревянную посуду , залейте рассо лом, оставьте на 3-5 с уток в хо лодном помещении, затем выньте из рассола , проколите с одной сто роны, пропустите шпагат и под весьте на сутки для стекания рас сола и созревания мушки ( в поме щении должна б ыть температура 4-6 0С ) . Затем мушку коптите при температуре 10-800С в теч ение 3-4 часов . Прок�>пченную мушку положите в котел с водой с первоначальной температурой 90-950 С, варите без кипения при температуре 80-8 5 'С 2-2,5 часа , затем выньте и з воды, подвесьте за шпагат на палки , ох ладите до температуры 8- 1 0 0с ' Н а 1 0 л рассола: СОЛЬ - 1 ,6- 1 ,8 n ерец gуш и с т ы й гор ошком гвозg икu - 4-5 Ш Т . , лавр о в ы й л и ст - 4 - 6 Ш Т кг,

25 ШТ.,

209. БУЖЕНИНА

Приготавлива ется из охлажден ного, то есть ч ерез 2-3 дня после убоя, окорока молодой свинин� . Окорок зачистите ножом, промои те , обсушите тканью , освободите от костей , снимите шкурку с са лом , оставив тонкий слой до 1 см.

В подготовленном окороке сде лайте проколы для лучшего про хождения маринада, смажьте смесью из соли , сахара , натерто го или толченого чеснока , свеже молотого черного перца, неболь шого количества растительного масла , вина, воды. Сложите в нео кисляющуюся посуду салом вниз, по крыв сверху остатками смес и , поставьте в холодное место н а 5-7 суток, периодически переворачи вая и смазывая маринадом. Подготовленны й окорок поло жите на раскаленный противень, по местите в жарочный шкаф . Вна чале жарьте при большой темпера туре , чтобы на поверхности обра зовалась корочка , которая не даст вытечь соку , затем температуру уменьшите . Мясо периодически переворачивайте и поливайте со ком и жиром, выделяющимис я при обжаривании . Жирный окорок п о ливайте горячей водой . Если окорок получится с поджа ристой корочко й , но еще сыроват, накройте его белой бумаго й , смо ченной водой . По мере высыхания бумагу смач ивайте . Готовность оп ределите проколом острием ножа в толстой ч асти . При выделении белого сока буженина считается готовой. Готовую буженину сни мите с листа , охладите .

Н а 5 кг о к о р о к а: СОАЬ - 4 СТ. Аожки, сахар - 1 чайная АОЖ ка, лерец ч ерный МОАОТЫЙ - 1 / 2 СТ. Аожки, маСАО раститеАьное 1 - 2 СТ. Аожки, чеснок - 3-4 го Аовки , Boga - 1 / 2 стакана, в ино 1 / 2 стакана . 2 1 0. ПАСТРОМА ГОВЯЖЬЯ

Приготавливается из говяжьей вырезки или тонкого и толстого краев (поясничной и спинной ча сти) . Мясо снимите с костей, за чистите от сухожилий, пленок , нарежьте в длину толщиной 2-

3 см, весом 700-800 г ( куски мяса коптят целиком ) . Подгот овленно е мясо смажьте смесью , сложите в деревянн ые ч и стые плотные ящики, поме стите в холодное место на 4-6 суто к . Во время созревания мяса через каждые 1 0- 1 2 часов переклады вают верхние слои мяса вниз и на оборот. Промариновавшеес я мясо подвесьте , коптите 4-6 часов при температуре 85-90 0 с . Готовую па строму охладите , храните в про хладном помещении в подвешен ном состоянии .

Н а 1 0 кг с ы р ь я: СОАь - 250 г, ч еснок - 3 ГОАовки, сахар - 2 ч а й н ы е Аожки, лерец черный МОАО ТЫЙ - 4-5 ч а йных Аожек, Boga 1 У2 стакана.

2 1 1 . ПАСТРОМА СВИНАЯ у обработанной свинины (ше й но -лопаточная часть) удалите п о звонки, нарежьте мякоть вдоль ку сками прямоугольной формы по линиям расслоения мышц толщи ной 4-5 см. Подготовленные куски мяса на трите смесью из соли, чеснока тол ченого или пропущенного через мясорубку, добавьте в смесь сахар песок ( меньше будет выделяться сока при копчении ) , черный моло тый перец и вод у , размешайте , сложите в чистые плотные дере вянные ящики , пересыпая слои смесью . Во время созревания мясо перекладывайте через сутки : верх ние слои вниз, нижние вверх для равномерного маринования и про питывания ароматом приправ . Для созревания поставьте мясо в хо лодное место на 3-6 суток (чем дольше мясо маринуется, тем луч ш е его качество ) . Промариновавшееся мясо запет ляйте , подвесьте на вешала (пал ки) , коптите , регулируя влажность

1 10

воздуха, при температуре 65-85 0 С в течение 4-6 часов , охладите . Мясо готово, когда температура внутри прокола достигнет 6810 Q С; охладите в подвешенном со стоянии до температуры 1 0- 1 20 с .

М а р и н а g н а 5 кг м я с а: СОЛЬ - 1 /2 стакана, ч еснок - 200 г, лерец ч ерны й молоты й - 3 ч айные ложки, сахар - 2 ч айные ложк и , Boga - 3/4 стакана. 2 1 2. ПАСТРОМА К И ШИНЕВСКАЯ

Корейку свиную ( поясничную и спинную часть ) вымойте , обсуши те тканью , мясо снимите с костей , срежьте отростки позвоночника, выровняйте , срезая надрезы . Засо лите , как пастрому свиную . Промариновавш ееся мясо ( каж дый кусок) заверните в целлофан , пере вяжите шпагатом с двух кон цов , посеред ине сделайт е петлю и подвесьте на палки и коптите , регулируя влажность воздуха, при температуре 10-85 0С в течение 5-6 часов. Пастрома готова, ког да внутри прокола температура до стигнет 1 0 0 с . Продукт охладите в подв�ш�нно м состоянии до 1 01 2 0с . 2 1 3 . ПАСТРОМА ГУСИНАЯ

Хорошего кач ества пастрома п о лучается из молодых гусей сред ней жирности , охлажденных. Обработанного гуся промойте , обсушите , удалите пеньки перьев, разрежьте вдоль по позвоночнику на 2 части. Готов ят пастрому гуси ную как на костях , так и снятую с косте й . Подготовленные половинки гуся натрите смесью , как для пастромы свиной (см. рецепт 2 1 1 ) , особенно тщательно в суставах , сложите в чистые плотные деревянные ящи Kи И в ыдерживайте в холодном по мещении 4-5 суток при темпера туре не выше 4-5 0 с . После этого

тушку гуся за перевязанные шпа гатом лапки подвесьте на палки , для стекания рассола на 3-5 ча сов, коптите при температуре 8095 0С в течение 6-8 ч асов , охлади те в подвешенном состоянии до температуры 8- 1 0 0 с . 2 1 4. КОРЕйКА КОПЧЕНАЯ

Корейку свиную (поясничную и спинную часть ) вымойте , обсуши те ткаНЬЮ, снимите с костеЙ, срежь те отростки позв оночника , выров няйте , срезая надрезы . Подготовленное мясо натр ите смесью из соли , сахара (на 1 0 кг свинины 8-9 СТ. ложек соли и 1 чайную ложку сахара ) , сложите в деревянную посуду ( чистые, плот ные ящики ) , пересыпая слои сме сью . Оставьте на 24-36 часов в холодном месте , переложите в б о чоночки , залейте рассолом, разм е шайте , оставив на 6-8 суток в п о мещении с температурой 5-6 'С . Мясо выньте и з рассола , в хо лодном помещении подвесьте на 20- 3О часов для стекания рассола и созревания корейки, зате м замо чите на 1 час в холодной воде для удаления лишней соли , промойте в теплой воде , подвесьте на палки на 1 - 2 часа , чтобы стекла вода , затем коптите в течение 1 5-20 ча сов при температуре 55-65 0 С . П осле копчения охладите в под вешенном состоянии .

А л я р а с с о л а: на 1 0 ЛИТ Р ОВ BOgbI: соль - 1 , 3- 1 , 4 кг, сахар 3 СТ. ложки, 5-8 гвозgик, лерец ч ерный молоты й - 1 чайная ЛОЖ ка. 2 1 5 . ТОКАНА, ОБЖАРЕННАЯ ВПРОК

Мясо свиное промойте , обсуши те , удалите пленки и сухожилия , нарежьте на куски по 50-70 Г. В сотейник с толстым дном положи111

те мелко нарезанное свиное сало . Сало растопите , в раскаленный с о тейник с салом положите неболь шим слое м подготовленную свини ну, посолите , посыпьте перцем красным молоты м , обжарьте до румяной корочки , в конце жарки положите перец горошком, лавро вый лист , закройте крышкой , в жа рочном шкафу доведите до полной готовности , периодически переме шивая мясо и поливая жиром, вы деляющимся при ж арке . Обжаренное мясо с жиром сло жите в стерилизованную 0 , 5-лит ровую банку , накройте крышкой , простерилизуйте 20 мин, заката й те . Банку поставьте крышкой вниз , накройте тканью , оставьте для продолжения стерилизации на сут ки. Перед употребл ением на сково роде с разогреты м жиром от тока ны обжарьте нарезанны й кубика ми репчатый лук , выложите из банки токану , обжарьте с луком на неб ольшом огн е , в конце до бавьте тертый чеснок .

Н а 1 КГ с в и н и н Ы: АУК реп ч а ТЫЙ - 2 ГОАОВКИ, Аавровый А ИСТ3 ШТ., nерец ч ерны й горошком 8- 1 0 ШТ., nерец красный МОАОТЫЙ, СОАЬ - по ВКУСУ .

Если свиная оболочка (черева ) соленая, предварительно замочите ее , промойте , вывертывая , в не скольких водах , подержите в хо лодной воде до набивания колба сы. Набейте мясо в оболочк и , как описано в рецепте 1 95 для кырнэ цеев. Плотно не наполняйте фар шем , чтобы оболочку можно было свернуть спиралью ( круг в круг) , затем поместите в жарочный шкаф с температурой 200-220 0С до го товности (на 20-25 мин) . Если при проколе острием ножа выделяе тся белый сок, колба са готова . Охлажденную колбасу сложите в керамическую посуду , залейте растопленным свиным салом. Храните в сухом месте . Если колбаса приготавливается для хранения , бульона в фарш не наливайте и набивайте колбасу плотнее , соли , перца положите больш е .

Н а 1 КГ к о А б а с ы: св инина 1 ,7 КГ, СОАЬ - 2 чайные АОЖК И , ч е снок - 1 ГОАовка, nерец черный ГОРОШКОМ - 1 ч айная Аожка, nе рец красный горьки й - по ВКУСУ , Boga И А И БУАЬОН 3/5 стакана. -

2 1 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИКА 2 1 6. КОЛБАСА СВИНАЯ ДОМАШНЯЯ

Промытое , обсушенное свиное мясо нарежьте на куски , посоли те , оставьте на 5- 1 0 часов в х о лодном месте для маринования . Часть мяса пропустите через мя сорубку с крупной решеткой. 1 / 3 подготовленного мяса нарежьте мелкими кубикам и , положите п е р е ц черный горошком и красный молотый, тертый чеснок, влейте воды или бульона (не более 3 / 5 стакана, если свинина ж ирная , во ды или бульона до бавьте меньше ) , хорошо вымешайте .

1 -й с п о с о б Для посола срежьте сало с ко рейки , окорока, выровняйте края , нарежьте продолговатыми куска ми, сделайте надрезы во всю длину куска через 2-3 см для лучшей засолки и натрите солью . На дно посуды насыпьте соли 1 , 5-2 см, на нее положите куски сала , при укладке каждый ряд пересыпьте солью . Последний слой сала по сыпьте солью больше , поставьте небольшой груз для равномерного просаливания. Процесс просалива ния шпика продолжается около 20 дней. Приготовленный шпик хра ните в прохладном помещении . 112

2-й с п о с о б Сало по этому способу зас олите небольшими кусками . Засоленный шпик , как описано выше , продер жите 7- 1 0 дне й , плотно уложите в стерилизованные банки , закрой те крышкой , поставьте в холодное место . Засоленный этим способом шпик долгое время сохраняет свои вку совые качества . 2 1 8. ЗЕЛЬЦ

Обработанную свиную голову разрубите на 2 части, удалите моз ги , затем разрубите поперек, тща тельно промойте ; язык зач истите от слиз и , отрежьте горловину , промойте . Сердце разрежьте , за чистите от сгустков крови , про мойте . Кусочки шкурки, уши , нож ки обдайте кипятком , оч истите ос татки щетины ; у ножек удалите копытца, промо йте . Все обраб отанные продукты за лейте холодной водой, меняя ее несколько раз, н а 3-4 часа, затем промойте еще раз. Продукты за лейте холодной водой с расчетом на выкипание (при добавлении в о д ы во время варки вкус зельца ухудшается) , дайте з акипеть , сни мите пену, положите перец горош ком , лавровый лист, нарезанные крупными кусками лук, морковь, корень петрушки, варите при медленном кипении 4-5 часов. За 30 мин до конца варки положите лавровый лист, « букет » зелени, соль , перец душистый, гвоздик у . Сердце, язык варятся быстрее, п о этому выньте и х раньше , с языка сни мите шкурку. Сваренную го ловизну и другие продукты охла-

дите , отделите от костей , нарежь те крупными кусками, сложите в посуду , влейте немного процежен ного бульона , з аправленного по _ вкусу солью , перцем молоты м, тертым чесноком. Обработанный св иной желудок промойте , ошпарьте , очистите от внутренней оболочки , еще раз про мойте и залейте на 2-3 часа хо лодной водой . Подготовленный желудок н аполните фаршем, уло жив куски в длину, чтобы краси во получались при нарезке на пор ции , зашейте с концов , сложите в кастрюлю , залейте горячим про цеженным бульоном, варите при медленном кипении в течение ча са , выньте из бульона на проти вень , сверху положите груз , охла дите . Если зельц приготавливается в формах , то подготовленные про дукты укладываются в посуду сло ями , заливаются заправленным бульоном ( 1 5-20% к весу сырья ) , формы ставят н а водяную бан ю , варят 2-2 , 5 ч а с а , охлаждают в п о мещении с температурой б-8 0С в течение 1 0- 1 2 часов . Охлажденный зельц выложите на блюдо , нарежьте на порции ; оформите зеленью . Хрен с уксусом или соус муждей подайте отдель но. Так же готовится и головизна в форме .

Головизна 3 кг, уш и , ножки , шкурка, ЯЗЫК, серgце от 1 nор о сенка, лавр овый л и ст - 2-3 шт. , лук репчатый - 2 головки, мор КОВЬ - 1 ш т . , петрушка - 1 корень, соль, nерец ч ерный МОЛОТЫ й - п о вкусу. -

ОВОЩН ЫЕ БЛЮДА

2 1 9. САЛАТ ЗЕЛЕНЫй 220. САЛАТ ЗЕЛЕНЫй СО СВЕ ОГУРЦАМИ ЖИМИ ( ВИТ А МИННЫй ) 22 1 . САЛАТ ЗЕЛЕНЫй С ОГУР ЦАМИ И ПОМИДОРАМИ 222. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО Л У КА С БРЫНЗОй 223. САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ 224. САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОй ФАСОЛИ С СОУСОМ МУЖ ДЕй

225. САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОй ФАСОЛИ 226. САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОй ЗЕЛЕНОй ФАСОЛИ И ПОМИ ДОРОВ 221. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН ОВ 228. С АЛА Т ВЕСЕННИй 229. САЛАТ МОЛДАВСКИй 230. САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАН НОй КАПУСТЫ 23 1 . САЛАТ ИЗ КРАСНОКО ЧАННОй КАПУСТЫ С ЯБЛО КАМИ 232. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ 233. САЛАТ ИЗ ВАРЕНОй СВЕ КЛЫ С КВАШЕНОй КАПУСТОй 234. САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ 235. САЛАТ ИЗ РЕВ ЕНЯ С ХРЕ НОМ И ЯБЛОКАМИ 236. САЛАТ ПО-ДОМАШНЕМУ З ЕЛЕНОГО ИЗ 231. САЛАТ СЛАДКОГО ПЕРЦА 238. САЛАТ ИЗ ГОГОШАР СОЛЕНЫХ ИЗ 239. САЛАТ ОГУРЦОВ 240. САЛА Т ИЗ КОНСЕРВИРО ВАННЫХ ОГУРЦОВ И ГОГО ШАР 24 1 . САЛАТ ЗЕЛЕНЫй С ОГУР ЦАМИ И КУКУРУЗОй 242. САЛАТ ОВОЩНОй С КУ КУРУЗОй 243. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБ ЛОКАМИ 244. САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ ОТВАРНОй 245. КАРТОФЕЛЬ СО СМЕТАНОй МОЛОДОй 246. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОй С ЧЕСНОКОМ 241. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОй С БРЫНЗОй 248. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОй С ГРИБАМИ 249. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ 250. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫй С ЛУКОМ 25 1 . МОЛОДОй ЖАРЕНЫй КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ И СОУ СОМ МУЖДЕй

252. ЧУЛАМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ 253. ЯХНИЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 254. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПЕЧЕНЬЮ 255. ПАПРИКАШ ИЗ КАРТО ФЕЛЯ 256. КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ ТУШЕНЫЙ С СОУСОМ МУЖ ДЕЙ

257. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕН НЫЙ С ЛУКОМ - ПОРЕЕМ

258. КАРТОФЕЛЬ,

ЗАПЕЧЕН НЫЙ С КАБАЧКАМИ 259. МУСАКА ИЗ БЕЛОКО ЧАННОЙ КАПУСТЫ 260. КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С БРЫНЗОЙ 26 1 . КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ 262. К�ПУСТ А КР АСНОКОЧАННАЯ ТУШЕНАЯ 263. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЗА ПЕЧ ЕННАЯ 264. ЦВЕТНАЯ КАПУСТ А, ЗА ПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ 265. КОЛЬРАБИ С МАСЛОМ 266. КОЛЬРАБИ, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ 267. КОЛЬРАБИ, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ 268. КОЛЬРАБИ, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ 269. КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ 270. КАБАЧКИ В СУХАРЯХ 27 1 . БИТОЧКИ ИЗ КАБАЧКОВ 272. КАБАЧКИ В СМЕТАНЕ ФАРШИРО273. КАБАЧКИ, ВАННЫЕ ГРИБАМИ 274. ПЛОВ ИЗ КАБАЧКОВ

275. КАБАЧКИ,

ФАРШИРО

ВАННЫЕ ОВОЩАМИ И РИСОМ 276. КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ 277. КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ 278. КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ 279. МУСАКА ИЗ КАБАЧКОВ 280. БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

�I

28 1 . БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ В ЛЬЕЗОНЕ 282. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕН НЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ ТУШЕН283. БАКЛАЖАНЫ, НЫЕ С ПОМИДОРАМ И 284. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ГОГОШАР АМИ 285. ЯХНИЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ 286. ГИВЕЧ 287 . ЗАПЕКАНКА

ИЗ БАКЛА ЖАНОВ С БРЫНЗОЙ 288. БАКЛАЖАНЫ В МАРИ НАДЕ С ТОМАТОМ 289. ЗАКУСКА ИЗ КВАШЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ

290. БАКЛАЖАНЫ,

ФАРШИ-

РОВАННЫЕ ОВОЩАМИ 29 1 . ПОМИДОРЫ, ФАРШИРО ВАННЫЕ БАРАНИНОЙ С ГРИ БАМИ 292. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРО ВАННЫЕ ГРИБАМИ С ЛУКОМ 293. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАР ШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ И РИСОМ 294. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАР ШИРОВАННЫЙ ГРИБАМ И С РИСОМ ФАРШИРОВАН295. ПЕРЕЦ, НЫЙ РИСОМ И МЯСОМ Ф АРШИРОВАН 296 . ПЕРЕЦ, НЫЙ ТВОРОГОМ, ЗАПЕЧЕН НЫЙ 297. СВЕКЛА ТУШЕНАЯ 298. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С СО УСОМ МУЖДЕЙ 299. СТРУЧКИ Ф АСОЛИ С МА СЛОМ 300. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С ЛУКОМ 30 1 . МУСАКА ИЗ СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ 302. ЯХНИЕ ИЗ Ф АСОЛИ В ТО МАТНОМ СОУСЕ 303. ЧУЛАМА ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ В БЕЛОМ СОУСЕ 304. ОВОЩНАЯ ТОКАНА С РИ СОМ 305. УРЗИКА

2 1 9. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ 306. ПЛОВ ИЗ КРАПИВЫ 301. ЛУК-ПОРЕЙ, ФАРШИРО ВАННЫЙ ГРИБАМИ 308. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ С РИ СОМ 309. АССОРТИ ОВОЩНОЕ 3 1 0 . ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ 3 1 1 . ТЫКВА ЗАПЕЧЕННАЯ 3 1 2. ТЫКВА, ПРИПУЩЕННАЯ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ 3 1 3. ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С СА ХАРОМ И МАСЛОМ 3 1 4. ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ 3 1 5. ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ С РИ СОМ 3 1 6. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ 3 1 1 . БИТОЧКИ ИЗ МАСЛЯТ ИЛИ ОПЯТ С ЛУКОМ « ФРИ» 3 1 8. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ФА СОЛЬЮ 3 1 9. ТОКАНА ИЗ ГРИБОВ С МАМАЛЫГОЙ 320. ГРИБНОЙ ГУЛЯШ С ПЕР ЦЕМ 32 1 . ЖАРКОЕ С ОПЯТАМИ 322. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОПЯТ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ 323. МУКА ГРИБНАЯ

Зеленый салат переб ерите , от режьте корешки, удалите повреж денные листья , промойте в не скольких водах в сво бодной по суде, обсушите в дуршлаге . Н епо средственно перед подачей на режьте соломкой , добавьте мелко резаный укроп , полейте салатной заправкой , размешайте . В салатницу на 2-3 листика зе леного салата горкой выложите заправленный салат ; оформите ве точкой петрушки. Салат зеленый иногда подается с яйцом , отваренным вкрутую, на резанным дольками или кружоч ками.

Салат зеленый 1 п уч ок, укроп резан ы й - 2 ст. ложк и , салатная заправка (рецепт 64) - 1 /2 стака 2-3 шт. , nетрушка на, яйца 1 -2 веточки. -

220. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СВЕ ЖИМИ ОГУРЦАМИ (ВИТ АМИННЫЙ)

Обработанный салат нарежьте небольшими кусочками. Свежий огурец очистите , нарежьте мелкой соломкой или натрите на терке с крупными делениями . Обработан ный зеленый лук нашинкуйте . Пе ред подачей подготовленные про дукты соедините , посыпьте мелко резаным укропом, полейте салат ной заправкой , размешайте . В салатницу на 2-3 листика зе леного салата горкой выложите заправленный салат ; оформите ве точками петрушки. Этот салат также можно подать с майонезом, в который добавьте 2 ст. ложки сметаны.

Салат зелен ы й - 1 /2 пучка, огурцы свеж ие - 2 шт., укроп р е заный - 2 с т . ложки, n етрушка 2-3 вето чки, лук зеленый - 5 сте блей, салатная заправка (рецепт

64) - 1 /2 стакана или сметана 2 СТ. л ожки, майонез - 2 СТ. лож ки,

растительное - 3 СТ. ложк и, зе лень, соль, nерец ч ерный молоты й. 2-й с п о с о б Перед подачей обработанный нарезанный зеленый лук полейте заправкой, состоящей из майоне за, сметаны , горчицы , осторожно размешайте . В салатницу на листья зеленого салата горкой выложите заправ ленный зеленый лук , посыпьте тертой брынзой , смешанной с мел корезаным укропом.

22 1 . САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С огур ЦАМИ И ПОМИДОРАМИ

Подготовьте овощи. Салат зеле ный нарежьте соломкой, лук зе леный - небольшими кусочками , помидоры, о гурцы , редис - кру жочками . У нескольких редисок отрежьте корешок, надреж ьте ко жицу в виде лепестков , но оставь те неск олько маленьких зеленых листиков. С алат, зеленый лук и укроп соедините , полейте салат ной заправкой. В салатницу на несколько листи ков зеленого салата выложите гор кой заправленный салат, вокруг уложите о гурцы , помидоры, редис, чередуя их, оформите редисом и зеленью . К салату можно подать брынзу и зеленый чеснок.

Салат зеленый - 1 п уч ок, nоми gopbl - 2 Ш Т . , огурцы - 2 ШТ., р е guc - 5 ШТ., л у к зеленый - 1 0 1 - 2 СТ. nерьев, укроп резаный ложки, салатная заправка (рецепт 1 /2 стакана, соль. 64) -

222. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С БРЫНЗОЙ

l -й с п о с о б Обработанный зеленый лук на режьте неб ольшими кусочками , очищенный вареный картофель добавьт� соедините , кубиками , мелко резаный щавель , соль, чер ный молотый перец , масло расти тельное, резаный укроп , осторож но перемешайте , выложите горкой в салатницу , оформите нарезанной брынзой, веточками зелени .

Зеленый лук - 1 /2 пучка, кар тофель - 2-3 ШТ., брынза - 1 50 г, щавель резаный - 3 СТ. ложки, ук роп резаный - 1 СТ. ложка, масл о

Зеленый лук- l пучок, майонез2 СТ. ложки, сметана - 2 СТ. л о ж к и , брынза молgавская - 1 00 Г, горч ица - 1 /3 чайной ложки, зе леный салат - 2-3 листика, укроп резаный - 2 СТ. ложки. 223. САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ у лука -порея для салатов ис пользуется луковица , которая и ме е т цилиндрическую форму и п о толщине одинакова с о стеблем. По сравнению с репчатым лук-порей менее острый. Верхнюю часть ис пользуйте у лука -порея в l -е и 2-е блюда. Белую часть лука -порея промойте , нарежьте соломкой, о б дайте кипятком и подержите 2-3 мин, затем отцедите , охладите . В салатницу на листья зеленого салата в ыложите подготовленный лук , полейте салатной заправкой, посыпьте резаным укропом .

Лук-порей - 2 стебля, укроп р е заный - 1 С Т . л о жка, салатная за правка (рецепт 64) - 4 СТ. ложки . И З СТРУЧКОВОЙ 224. САЛАТ ФАСОЛИ С СОУСОМ МУЖДЕЙ l -й с п о с о б Стручковую фасоль переберите , промойте , удалите жилки . Если фасоль крупная , нарежьте ее на 2-3 части , мелкую оставьте цели ком. Подготовленную фасоль п о 1 18

щуюся посуду, заправьте расти тельным маслом, уксусом, пер цем черным молотым, тертым чес ноком с солью, охладите. При подаче на тарелку или в са латницу выложите горкой салат, посыпьте мелко резаным зеленым луко м ; оформите помидорами , на резанными кружочками , веточкой сельдерея , листьями салата .

ложите в кипящую подсоленную воду , отварите , откиньте на дурш лаг, слегк а обжарьте на раститель ном масле . Охлажденную фасоль заправьте соусом муждеЙ. 2-й с п о с о б В казанок положите обработан ную и нарезанную стручковую фа соль , влейте немного воды , посо лите , припустите под закрытой крышкой до готовности . Слейте жидкость , охладите , заправьте с о усом муждеЙ. Бульон от варки фасоли исполь зуйте в супы .

ФаСОАЬ стручковая - 800 г, ма САО раститеАьное - 3 СТ. Аожки, соус му жgей - 3-4 СТ. Аожки , СОАЬ, nерец - ПО вкусу . 225. САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ Обработанную стручковую фа соль отварите в кипящей подсо ленной воде до готовности , от киньте на дуршлаг, нарежьте , по лейте салатной заправкой, добавь те терты й чеснок с солью , реза ную зелень укропа, перемешайте , охладите .

Стручковая фаСОАЬ - 800 г, са Аатная заправка (рецепт 64) - 1 /2 стакана, ч еснок - 2-3 зубч и ка, ч айные резаный - 1 -2 укроп Аожки, СОАЬ . 226. С АЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕ ЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ С ранней стручковой фасоли жилки не удаляются. Если стручок фасоли легко ломается на части , значит фасоль молодая. Фасоль стручковую очистите от жилок , промойте, отварите в под соленной воде до мягкости , от киньте на дуршлаг , нарежьте ром биками, сложите в неокисляю-

ФаСОАЬ стручковая - 500 г, n о MugOpbl свежие - 2 - 4 ШТ. , АУК зеАеный - 6-8 nерьев, маСАО ра ститеАьное - 4 СТ. Аожки, УКСУС 2 СТ. Аожки, ч еснок - 2-3 зубч и ка, зеАень сеАьgерея, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫЙ. 227 . САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Подготовленные баклажаны ис пеките на сильном о гне , чтобы не потемнели . Очистите горячими , выдержите под прессом 1 - 1 ,5 ча са для стекания горечи, затем мел ко порубите . Перец сладкий стручковый вы мойте , испеките , очистите от ко жицы , семян , мелко нарежьте . Один-два стручка оставьте цели ком для оформления блюда . Свежие крепкие помидоры про мойте , обдайте кипятком, затем облейте холодной водой, очистите от кожицы , удалите семена , на реж ьте мелкими кубиками . Один два помидора оставьте целыми для оформления . При п одаче п одготовленные про дукты соедините , добавьте тертый чеснок с солью , мелкорезаные ук роп и часть зеленого лука , расти тельное масл о , перец черный мо лоты й , готовую горчицу , переме шайте , выложите в салатницу гор кой . Оформите свежими помидо рами , нарезанными кружочками или дольками , целыми испеченны ми перцами, посыпьте резаным зеленым луком, веточками зелени ( петрушки, сельдерея, леуштяна ) . 1 19

Баклажаны - 2 Ш Т . , nOM ugopbI4 ШТ. , nерец слаgкий СТРУЧКОВЫЙ4-6 ШТ. , лук зеленый - 6-8 nер ь е в , масло растительное - 4 СТ. ложки, чеснок - 2-4 зубч ика, ук роп резаны й - 1 чайная ложка, соль, nерец ч ерный молотый .

кими каплями лимонного сока , солью , перцем черным молотым по вкусу . Подготовленные свежие твер дые помидоры и огурцы нарежьте кружочками , промытый и обсу шенный зеленый лук нашинкуйте . На блюдо с листиками гофриро ванного зелен ого салата выложи те горкой нарезанные помидоры, огурцы , заправленную стручковую фасоль, лук , брынзу , нарезанную кусочками , стручок горького пер ца, оформите масл инами и сверну тыми в виде бантика ломтиками о гурцов , дольками помидоров, ве точками сельдерея или леуштяна . Полейте овощи салатной заправ кой .

228. САЛАТ ВЕСЕННИЙ

Парниковые огурцы вымо йте , нарежьте ломтиками или кубика ми, обработанный зеленый лук небольшими кусочками , отварной картофель - как огурцы . Яйца от варите вкрутую, одно мелко на режьте , а другое оставьте на офор мление салата. Перед подачей нарезанные ово щи и яйцо соедините , положите резаный укроп или вымыты й хо лодной водой обсушенный и мелко нарезанный щавель, положите соль, молотый черный перец, мас ло растительное или полейте са латной заправкой, осторожно пе ре мешайте, чтобы не помять ово щи . Этот салат мож·но заправить май онезом со сметаной : 2 СТ. ложки майонеза соедините с 2 СТ. ложка ми сметаны , размешайте . В ыложите в салатницу горко й , оформите яйцом, свежими огур цами, зеленью .

Помиgоры свежие - 3 ШТ. , огур цы свежие - 3 Ш Т . , стручковая ф а соль - 2 стакана, л у к зеленый - 3 СТ. ложки, зелень сельgерея или леуштяна - 2-4 вето чки, горьки й стручковый nерец - 2-3 Ш Т . , ма слины - 1 0- 1 2 Ш Т . , брынза - 200 г, салат зелены й - несколько листи ков, заправка салатная (рецепт 64)- 1 / 2 стакана, масло раститель ное - 1 СТ. ложка, соль, nерец ч ер ный молотый - п о вкусу . 230. САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Огурцы свежие 4 Ш Т . , лук зе леный - 1 /3 пучка, картофель 2 Ш Т . , яйца 2 ШТ., зелень укр о п а или щавель 2 С Т . ложк и , мас ло растительное - 4 СТ. ложки или заправка салатная (рецепт 64) 1 /3 стакана, соль , nерец ч ерны й молотый. -

Обработанную белокоча lНую капусту нарежьте соломкоУ.. , до бавьте соли , перетрите до выделе ния сока. Чем дольше перети рать капусту , тем она будет мягч е , а если перетирать меньше - полу чится хрустящая . На терке с крупными делениями натрите морковь. Капусту и мор ковь соедините , добавьте сахар , уксус или сок кислого винограда , перец черный молотый, резаную зелень укропа, щавель (ранней весной ) , перемешайте . При подаче в салатницу или та релку выложите горкой заправлен-

229. САЛАТ МОЛДАВСКИЙ

Обработанную стручковую фа соль отварите в подсоленной воде до готовност и , откиньте на дурш лаг, нарежьте ромбиками, заправь те растительным маслом, несколь 1 20

232. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕ НОМ

ную капусту , посыпьте резаным зеленым луком , оформите веточ ками зелен и . Для обогащения салата из бело кочанной капусты витаминами можно натереть на терке 1 стручок сладкого красного перца без се мян .

Для салатов используется толь ко вареная или печеная свекла . Го товность определяется проколом ножа, который должен входить в свеклу свободн о . При варке свек лы уксус влейте за 30 мин до го товности. На 1 кг свеклы добавля ется 1 ст. ложка уксуса . Свеклу для салатов отбирайте овальной ( гр ушевидной) формы , она темно бордового цвета, содержит мень ше грубой соединительной ткани , в ней больше сахара. Охлажденную свеклу нарежьте соломкой или натрите на терке с крупными делениями , сбрызните растительным маслом, сложите в фаянсовую посуду , посыпьте тер тым на мелкой терке хреном, за лейте охлажденным маринадом , дайте постоять 1 - 2 часа . Нарезанную свеклу можно сбрызнуть разведенной лимонной кислотой , растительным маслом , посыпать сахаром- песком , переме шать с тертым хреном, оставить на 20-30 мин на холоде .

Мас.ll. О растите.ll. ь ное - 3 ст . .ll. ож ки, капуста бе.ll. окочанная - 1 /3 кочана, морковь - 1 ШТ., .ll. у к зе .ll. е ныЙ резаный - 2 ст . .ll. о жк и , ук сус - 2-3 ст . .ll. о жки, укроп и.ll. и щаве.ll. Ь резаны й - 2 ст . .ll. о жки , са хар - 1 /2 чайной .ll. о жки , СО.ll. Ь , n е р е ц черный МО.ll. отыЙ - по вку су. 23 1 . САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАН НОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ у кочана капусты снимите вя лые листья , промойте, вырежьте кочерыжку , разрежьте на 2-4 ча сти , положите внутренней сторо ной вниз , прижмите , нашинкуйте тонкой соломкой , посыпьте солью и перетрите до получения сока (до мягкости ) . Яблоки очистите о т кожицы и семян , нарежьте соломкой, соеди ните с капусто й , добавьте сахар , перец черный м олотый, масло ра стительное , влейте вино сухое кра сное, разведенную лимонную кис лоту , переложите в неокисляющу юся посуду, охладите . В салатн ицу на листья зеленого салата выложите горкой салат , оформите зеленью .

Капуста - 1 /2 кочана, яб.ll. о ки4 ШТ., СО.ll. Ь - п о вкусу, мас.II. О рас тите.ll. ь ное - 3 ст. .ll. ожк и , nерец черный МО.ll. о тыЙ, сахар - 1/2 чай ной .ll. о жк и , вино красное - 4 -5 с т. .ll. о жек, .ll. имонная киС.II. о та раз веgенная - 2 чайные .ll. о жк и , з е .ll. е нь, .ll. истья са.ll. а та - на ОфОРМ.II. е ние.

Приготовлеиие маринада. В ук сус добавьте соль, сахар , гвозд и к у , лавровый лист, перец душис тый , зелень мяты кудрявой, дове дите до кипения под закрытой крышкой, охладите , затем проце дите . В салатник на 2-3 листика са лата выложите горкой свеклу , п о лейте растительным маслом, п о сыпьте мелкорезаным укропом, оформите веточкой петрушки .

С веК.II. а - 3-4 Ш Т., мас.II. О р аст и те.ll. ь ное - 2 с т . .ll. о жки, хрен - 1 /2 корня, .ll. имонная киС.ll. о та (по вку су) и.ll. и сок .ll. и м она - 1 ст . .ll. о жка, сахар - 1 ч айная .ll. о жка, гвозg и к а - 2 Ш Т . , nерец gушистый го РОШКОМ - 5-7 ШТ . , мята куgря вая - 2 .ll. и стика, СО.ll. Ь . 121

233. САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ СВЕК ЛЫ С КВАШЕНОИ К АПУСТОИ

235. САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ С ХРЕ НОМ И ЯБЛОКАМИ

Квашеную капусту переберите , порубите . Если капуста очень к и слая , промойте в холодной воде . Отварную свеклу , очищенную от кожицы, нарежьте соломкой , так же нарежьте лук репчатый; зелень укропа или петрушки мелко на шинкуйте . Перед подачей квашеную кап у сту , зелень , лук , свеклу соедините , полейте растительным маслом. Свеклу добавьте в салат непосред ственно перед подачей . В салатницу на листья гофриро ванного салата выложите горкой салат, оформите зеленью сельде рея или леуштяна.

в салат используют молодые черешки ревеня . Ревень хорошо вымойте , очистите от плотной ко жицы и мелко нарежьте . Подго товленный хрен натрите на терке , яблоки , очищенные от кожицы и семян , нарежьте соломкой. Подготовленные ревень , яблоки соедините , добавьте тертый хрен , соль, сахар, резаный укроп , пере мешайте . Перед подач ей салат полейте сметано й , смешанной с майонезом.

Ревень - 200 Г, яБАоки - 3 ШТ. , хрен тертый - 1 /2 СТ. Аожк и , ук роп резаны й - 1 СТ. Аожка, сме тана - 3 СТ. Аожки, майонез - 1 СТ. А ожка, СОАЬ, сахар, nерец ч ер ный МОАОТЫЙ - п о ВКУСУ.

Капуста квашеная - 1 стакан, свеКАа - 1 -2 шт. , А УК реnчаты й 1 ГОАовка, зеАень укропа - 2 ст. Аожки, маСАО раститеАьное - 3 СТ. Аожк и , зеАень (на ОфОРМАение) 2-3 веточки.

236. САЛАТ ПО-ДОМАШНЕМУ

Кольраби очистите от кожицы , промойте , нарежьте соломкой, влейте немного воды , припустите до готовности под крышкой , охла дите , отце,lViте, положите нарезан ный зеленый лук, заправьте солью , сахаром , перцем черным молотым, уксусом и растительным маслом, размешайте . В салатницу на листья з еленого сал ата выложите горкой салат, п о сыпьте укропом резаным, офор мите з еленью петрушки.

Для с�лата п одготовьте и обра ботайте помидоры , огурцы , лук з е леный , перец сладкий стручковый. Свежие помидоры и огурцы на режьте ломтиками, лук зеленый небольшими кусочками, репча тый лук - соломкой , перец слад кий зеленый или красный - тон кой соломкой. Нарезанные овощи соедините , посыпьте черным моло тым перцем , мелкорезаным укро пом, добавьте толченый чеснок с солью , осторожно перемешайте , выложите в салатницу , посыпьте ' мелкорезаным зеленым луком, п о лейте растительным маслом ; перед подачей сбрызните уксусом, ох ладите, оформите зеленью .

КОАьраби - 5-6 ШТ., маСАО ра ститеАьное - 4 СТ. Аожк и , АУК зе Аеный - 1 /3 пучка, укроп реза ный - 2 СТ. А ожки, сахар - 1 ч а й ная Аожка, УКСУС 3% -ный - 2-3 СТ. Аожки, зеАень петрушки , n е рец черный МОАОТЫЙ, СОАЬ - п о ВКУСУ.

Пом иgоры свежие - 4 ШТ. , огур цы свежие - 2 ШТ., АУК зеАены й 8 nерьев, АУК реп ч атый - 1 ГОАОВ ка, nерец стручковый САаgки й 2 ШТ., маСАО раститеАьное - 4 СТ. Аожки, укроп резан ы й - 2 СТ. АОЖ ки, зеАень - 2-3 веточки, чес нок - 2-3 зубч ика, УКСУС, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫЙ - п о вкусу. ,

234. САЛАТ И З КОЛЬРАБИ

1 22

237 . САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

239. САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУР ЦОВ

Для салата используйте часть зе леного сладкого перца и часть красного сладкого перца или го гошары. Перец промойте , удалите пло доножку и семена , разрежьте вдоль на две части, положите в ки пящую воду на 2-3 мин, затем откиньте на дуршлаг, охладите , на шинкуйте соломкой, полейте са латной заправкой, добавьте тертый чеснок, пере мешайте и оставьте для маринования на 1 - 1 ,5 часа в прохладном месте . При подаче в салатницу выло жите горкой салат, оформите доль ками помидоров , веточками зелени леуштяна или сельдерея.

Очищенные от кожицы соленые огурцы нарежьте ломтиками , кор нишоны с кожицей - кружочка ми, добавьте нарезанную мелкой соломкой белую часть стебля лу ка-порея или репчатый лук, пе рец ч ерный молотый , масло ра стительное, перемешайте . В салатницу выложите горкой заправленные овощи, посыпьте мелкорезаной зеленью петрушки или укропа и резаным диким чес ноком, оформите зеленью пет рушки.

Перец стручковый слаgкий 8- 1 0 ш т . , салатная заправка (ре цепт 64) - 4-5 СТ. ложек, ч ес нок - 1 -2 зубчика, nOMugopbI 2-4 Ш Т ., зелень. 238. С АЛАТ ИЗ ГОГОШАР

Красные, спелые гогошары про мойте , обсушите . Положите на лист или сковороду с маслом , ис пеките в духовом шкафу , очисти те от плодоножки и семян, раз режьте на б-8 частей в зависи мости от размера, охладите. В салатницу на листья зеленого салата выложите подготовленные гогошары, залейте заправкой , по чесно мелкорезаным сыпьте ком . Для заправки. В уксус влейте ра cTиTeльHoe масло, положите соль, сахар ( на кончике ножа) , резаную зелень , перец черный молотый, размешайте . Гогошары - 1 0 ШТ. , масл о расти тельное - 3 ст. ложки , уксус - 1 '/2 СТ. ложки, соль, сахар, зелень, пе рец ч ерный молоты й .

Огурцы соленые - 3-4 ШТ. , лук 1 /4 корня, масло расти порей тельное - 4 СТ. ложки, пер ец ч ер ный молоты й, зелень, gикий чес нок ( ч еремша) - по вкусу . -

240. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРО ВАННЫХ ОГУРЦОВ И ГОГОШАР

Огурцы и гогошары освободите от рассола , нарежьте ломтиками , соедините , добавьте резаные лук зеленый и зелень , растительное масло, перец черный молотый, соль по вкусу, размешайте . В салатницу выложите горкой заправленный салат, посыпьте мелкорубленым чесноком, реза ным зеленым луком, оформите дольками гогошар и огурцов, зе ленью. Огурцы консервированные 3 ШТ. , гогошары - 2 Ш Т . , масло рас т ительное - 4 СТ. ложки, лук зеле ный - 6-8 перьев, зелень реза ная - 2 СТ. ложки, ч еснок - 2 зуб ч ика, зелень петрушки - 2-3 в е точки, перец ч ерный молоты й, соль. 24 1 . САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУР ЦАМИ И КУКУРУЗОЙ

Обработанный зеленый лук на режьте небольшими кусочками 1 23

рей - 1 корень ( 1 00 г), лук зеле ный - 5 - 6 nерьев, укроп - 1 /3 пучка, салатная заправка (рецепт 64) - 1 /2 стакана, салат зеленый2-4 л ист ика .

( 2 мм ) , салат зеленый - соломкой, огурцы свежие ранние - ломти ками с кожицей. Перед подачей подготовленные продукты соедините , добавьте зер на к онсервированной кукурузы , освобож денной от бульона , реза ную зелень укропа или петрушки, полейте салатной заправкой, осто poжHo перемешайте , выложите в салатницу на листья зеленого са лата горкой ; оформите огурцами , помидорами , отварным яйцом , ве точками зелени.

243. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛО КАМИ

На салат выберите сорт тыквы с яркой оранжевой окраской - у нее более нежная сердцевина , соч ная мякоть . Тыкву промойте , очистите от ко жицы, семян, волокон, натрите на терке или нарежьте тонкой солом кой . Оч ищенные от кожицы , семян с семенной коробочкой яблоки на режьте тонкой соломкой. Подго товленные тыкву и яблоки соеди ните , добавьте сахар, разведенную лимонную кислоту , мелко наре занное ядро грецких орех ов, раз мешайте . Салат выложите в фаян совую посуду и поставьте в хо лодное место на 2-2, 5 часа.

CaJl.aT зеленый - 1 /2 пучка, л ук зеленый резаный - 5-6 стеблей, огурцы свежи е - 1 -2 шт . , nом и gopbI - 1 ш т . , кукуруза к онсер в и рованная - 1 /2 стакана, заправка салатная (рецепт 64) - 1 /2 стака на, яйца - 2 ш т. 242. САЛАТ ОВОЩНОЙ С КУКУ РУЗОЙ

Початок кукурузы молочной спелости очистите от листьев и рыльцев , залейте холодной водой, не солите , покройте листьями с по чатка , закройте крышко й , отвари те до мягкости зерен. С початка снимите зерна , охладите . · П омидоры промойте , вырежьте плодоножку , обсушите , нарежьте ломтиками. Огурцы очистите от кожицы , нарежьте тонкими кру жочками. С ельдерей промойте , соскоблите кожицу , нарежьте со ломкой или натрите на терке с крупными делениями , нарежьте зеленый лук . Перед подачей подготовленные продукты соедините , добавьте мелкорезаный укроп , полейте са латной заправкой , осторожно пе ремешайте . В салатницу на листья салата выложите горкой салат ; оформите помидорами , огурцам и , веточкой зелени.

Помиgоры - 3 шт., огурцы - 2 шт. , кукуруза - 1 початок, сельgе-

Тыква - 500 г, яблоки - 3-4 шт., сахар - 1 ст. ложка, грецк ие орехи (яgро) - 3 ст. ложки, лимон ная кислота - п о вкусу. 244. САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ

Абрикосы или персики промой те , обсушите , удалите косточки, нарежьте дольками или соломкой . у подготовленной вишни выньте косточки . Яблоки очистите от к о жицы, удалите семена вместе с се менной коробочкой , нарежьте ломтиками или соломкой. Все под готовленные плоды сложите в фа янсовую посуду , полейте соусо м для фруктового салата , осторожно размешайте , выложите в сала1'НИ цу горкой ; оформите дольками фруктов. Ф рукт овый соус. С ливки 3 0 % ной жирности взбейте с сахарной пудрой, добавьте в конце взБИВd ния сок лимона . Вместо сливок 1 24

можно взбить сметану 3 0% - ной жирности и добавить сок вишни .

чесноком, оформите зеленью пет рушки и дольками помидорав. Картофель подайте горячим . Для шквар ок. Шпик очистите от соли, нарежьте мелкими кубиками , влейте 1 ст. ложку молока (для колера и сочности ш кварок) и о б жарьте н а небольшом огне.

Абрикосы 6� 1 0 Ш Т . , в ишня � 1 /2 стакана, я блоки � 5 Ш Т . , со УС � 3/4 стакана. �

245. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ СО СМЕТАНОЙ

Картофель � 1 КГ, укроп реза ный � 2 ст. ложки, ч еснок 3�4 зубч ика, шпик � 200 Г, помиgо ры � 2�4 Ш Т . , зелень сел ьgер ея� 2�4 в еточки, соль, п ерец.

Обработанный картофель на режьте кубиками , молодой мелкий используйте целиком. Положите в кипящую подсоленную воду, отва рите . Картофель варите на умерен ном огне, без б урного кипения для равномерного набухания крахма ла. При бурном кипении клубни снаружи развариваются , а внутри остаются сырыми. За 5 мин до го товности слейте воду, положите сливочное масло , в конце тепловой обработки добав ьте сметану или сливки , часть мелкорезаного ук ропа . При подаче посыпьте осталь ным укропом.

�

247 . КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОй С БРЫНЗОй

Огварите картофель, как описа но выше. Горячий отварной картофель вы ложите в тарелку, полейте растоп ленным сливочным маслом, по сыпьте резаным зеленым луком и тертой брынзой , положите дольки красных помидорав, оформите зе ленью петрушки или сельдерея .

Картофель � 1 кг, масло сливоч ное � 2 ст . ложки, укроп � 2 СТ. ложки, сметана или сл ивки � 3/4 стакана, соль, перец черный м о лотый.

Картофель � 1 0� 1 2 Ш Т . , масл о сл ивочное � 2�3 СТ. ложки, бр ын за � 200 Г, лук зелен ы й � 1 0 сте б лей, помиgор ы � 2�3 Ш Т . , укроп резаный � 2 ст. ложки, зелень сельgерея � 4�5 в еточек, соль.

246. КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ ОТ ВАРНОЙ С Ч ЕСНОКОМ

Картофель промойте , очистите , промойте еще раз . Неб ольшие клу бни используйте целиком, круп ные нарежьте кубиками, залейте горячей водой, посолите , варите под закрытой крышкой при не большом кипении. За 5 мин до го товности слейте воду, добавьте не много сливочного масла , под кры шкой на небольшом о гне доведите до готовности, положите резаный укроп, закройте крышкой, встрях ните , чтобы равномерно распреде лилась зелень. При подаче картофель полейте горячим растопленным салом со шкварками, посыпьте толченым

248. КАРТОФ Е ЛЬ ОТВАРНОй С ГРИБАМИ

Очищенный картофель залейте горячей водой, посолите , отварите до полуготовности , слейте воду, положите отварные и обжарен ные грибы с луком, соль, перец горошком, часть резаной зелени , влейте сливки, под крышкой на медленном огне доведите до гсугов ности В жарочном ш кафу . При по дач е посыпьте остальной резаной зеленью . Это блюдо готовят как из моло дого , так и из осенне -зимнего кар тофеля . Мелкий картофель отва ривают целиком, а крупный на �

1 25

резают кубиками - самая устой чивая форма при тепловой обра ботке. Картофель - 8- 1 0 шт. , масло сл ивочное - 2 ст. ложки, сливки 1 /2 стакана, соль, nерец черный молотый, гр ибы свеж ие - 2-3 стакана, лук репчатый - 2 голов ки, зелень укропа резаная - 2-3 СТ. лО1f<К И . 249. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Картофель промойте , очистите от кожуры, еще раз промо йте , по ложите в кипящую посоленную воду, варите под закрытой крыш кой. За 3-5 мин до готовности слейте воду и доведите до готов ности на неб ольшом о гне (карто фель обсушится за это время ) , за тем растолките , залейте кипящим молоком СО сливочным маслом, выбейте , не охлаждая пюре, В пыш ную массу, добавляя горячего мо лока до нужной консистенции. Пюре получается пышнее , если картофель варить целыми клубня ми . При приготовлении картофель ного пюре из проросшего карто феля выреж ьте глазки и срежьте глубже кожуру , варите в большом количестве воды до готовности . За тем слейте воду, обсушите на не большом огне, дальнейший про цесс приготовления такой же, как описано выше. Чтобы при варке пюре из весеннего картофеля не появились синие пятна, в воду до бавьте немного разведенной ли монной кислоты или уксуса. Картофельное пюре сразу по приготовлении подайте с жареным луком и соленьями или с тертой брынзой, укропом и помидорами или используйте его на гарнир. Картофель - 1 кг, масло сливо ч ное - 3 СТ. ложки, молоко - 1 ста кан.

250. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ

Обработанный картофель на режьте соломкой или кружочка ми , промойте холодной проточной водой, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. На горячую сковороду с расти тельным маслом положите обсу шенный картофель небольшим слоем, когда картофель подрумя нится снизу, размешайте , посолите , до готовности доведите в духовом шкафу или на небольшом огне на плите . Обработанный лук нарежьте , спассеруйте слегка на масле, до бавьте к картофелю в конце жар ки. В тарелку на листья зеленого са лата горкой выложите обжарен ный картофель , посыпьте мелко резаным зеленым луком, вокруг тарелки уложите дольки помидо ров. Картофель - 1 0- 1 2 ШТ., лук репчаты й - 3 головк и , соль, лук зелены й - 5 стеблей, nомиgоры 4 ШТ. , масло растительное - 4 СТ. JlОЖКИ . 25 1 . МОЛОДОЙ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ И СОУ· СОМ МУЖДЕЙ

Очищенный мелкий молодой картофель промойте , обсушите в дуршлаге . На раскаленной сково роде с растительным маслом об жарьте до золотистого цвета, до бавьте нарезанный кубиками об жаренный лук, влейте 1 -2 СТ. ложки бульона и доведите до го товности на небольшом огне под закрытой крышкой, посыпьте мел к о нарезанным укропом, молотым перцем , добав ьте сливочное масло. Соус муждей подайте отдельно . Картофель - 1 кг, маСJl О раст и теJlьное - 4 СТ . JlОЖКИ, масло СJl И 1 26

вочное - 1 ст. ложка, соль, перец, лук репчаты й - 1 -2 головки, ч ес нок - 3-4 зубч ика, укроп реза ный - 2-3 ст. ложки.

большим слоем, посолите только тогда, когда он слегка подрумяни тся, иначе картофель выделяет сок и долго не колеруется (полу чается мятым, неаппетитным) . Лук -порей или репчатый лук на режьте соломкой, спассеруйте до розового цвета, соедините с кар тофелем, обжарьте 2-3 мин все вместе . В казанок сложите карто фель с луком, перец стручковый сладкий , нарезанный соломкой и спассерованный, соль, лавровый лист, перец черный молотыI,' влей те 1 стакан овощного или мясного бульона , добавьте резаную зелень укропа и петрушки , резаные по мидоры без кожицы , тертый чес нок с солью . Казанок накройте крышкой, поместите в жарочный шкаф и доведите до готовности . Перед подачей посыпьте реза ным укропом.

2 5 2 . ЧУЛАМА И З КАРТОФ ЕЛЯ

Обработанный картофель на режьте крупными кубиками, еще раз промойте , откиньте на дурш лаг. Шпик свиной нарежьте мелки ми кубиками , обжарьте . На это м жире обжарьте картофель до под жаристой корочки. В конце до бав ьте лук, обжарьте все вместе , переложите в казанок , залейте со усом, добавьте мелкорезаную зе лень, перец черный молотый, 1 лавровый лист , поместите в духо вой шкаф , под закрытой крышкой доведите до готовности картофеля. Для соуса. Муку слегка спассе руйте на жире , помешивая , чтобы не подгорела, влейте бульона или воды , размешайте , прокипятите 1 0- 20 мин на медленном огне, по солите , затем процедите . При подаче чу ламу посыпьте ре заной зеленью укропа, по жела нию - тертым чесноком. Чуламу можно готовить и из не обжаренного картофеля. Картофель - 1 кг, шпик св и н о й - 1 50 г , л ук репчатый - 2 го ловк и , мука - 1 ст. ложка с гор к о й , зелень - 1 пуч ок, ч еснок 2-3 зубч ика, соль, перец ч ерный молоты й. 253. ЯХНИЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Обработанный картофель на режьте « чесночком» , снова про мойте , откиньте на дуршлаг, что бы стекла вода . (Необсушенный картофель при жарке долго не приобретает поджаристую короч ку. ) На раскаленной сковороде с маслом растительным обжарьте картофель до розового цвета . Кар тофель кладите на сковороду не -

Картофель - 8- 1 0 шт., лук - п о р е й - 2 стебля и л и л у к репча ты й - 3-4 головки, перец слаgкий стручковый - 2-3 ш т . , помиg о ры - 4 - 5 ш т . , масл о растител ь н о е - 1 /2 стакана, ч е.снок - 3-4 зубчика, соль, перец ч ерный м о лоты й, лавровый л ист, зелень ук ропа - 1 /2 пучка, зелень петруш ки р езаная - 1 С Т . л о жка. 254. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПЕЧЕНЬЮ

Печень баранины , свинины , го вядины промойте , удалите желч ные протоки, снимите пленку, на режьте тонкими кусками, обдай те кипятком, обсушите , посолите , посыпьте перцем , запанируйте в муке, обжарьте с двух сторон до поджаристой корочки . Подготовленный картофель на режьте «чесночком » , промойте , обсушите , обжарьте до полуготов НОСТИ . Лук-порей или репчатый нарежьте соломкой, спассеруйте на растительном масле. В казанок 1 27

мойте еще раз , обсушите в дурш лаге . На сковороде растопите мелко нарезанное сало , на нем обжарьте картофель до золотистой короч ки, посолите , влейте 3-5 СТ. ложек воды или бульона , закройте крыш кой и на небольшом огне доведите до готовности (картофель при та кой тепловой обраб отке будет мяг ким внутри) . Готовый картофель посыпьте резаным укропом, полейте соусом муждей, подайте малосольные огурцы или корнишоны, либо ма ринованные патиссоны. Для пригото вления этого блюда можно использо вать также осен ний картофель .

или сотейник положите обжарен ные картофель, п�чень, пересып ь те спассерованным луком с реза ной зеленью укропа и петрушки , добавьте лавровый лист. Обжарен ный картофель залейте сметаной или сливками, закройте крышкой, тушите до готовности в духовом шкафу. Печень - 500 г, масло растител ь н о е - 4 С Т . ложки, картофель 8- 1 0 Ш Т . , мука пшеничная - 1 /2 СТ. ложк и, л ук реп ч атый - 3 го ловки, соль, лавр овый л ист, перец ч ерный молоты й, сметана - 1 ста кан, зелень резаная - 2 СТ. ложки . 255. ПАПРИКАШ ФЕЛЯ

ИЗ

КАРТО-

Молодой картофель мелкий про мойте , очистите , еще раз промой те , обсушите в дуршлаге , обжарь те на свином шпике , затем пере ложите в казанок, добавьте спас серованный репчатый лук , наре занный кубиками, часть рубленой зелени , немного бульона, соль по вкусу , красный молотый и крупно дробленый черный перец, тушите под закрытой крышкой до готовно сти . В конце тепловой обработки положите тертый чеснок с солью, лавровый ЛИСТ . При подаче посыпьте остальной рубленой зеленью укропа.

Картофе.ll Ь 1 кг, сал о (шпик)1 00 г, соль, укроп - несколько в е точ ек, ч есн ок - 3-4 зубч ика, м а .II о сольные огурцы , корнишоны, маринованные патиссоны - 3-5 ШТ. -

257. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С Л УКОМ -ПОРЕЕМ

Обработанный картофель на режьте кружочками , промойте под проточной водой, обсушите , об жарьте до П ОЛУГОТО ВНОСТИ . Карто фель кладите на сковороду не большим слоем, пока не подрумя нится нижний слой , не мешайте и не солите . Лук -порей нашинкуйте кольца ми , с л егка спассеруйте на жире. Сковороду с высокими бортами смажьте сливочным маслом, поло жите обжаренный картофель, спассерованный лук, залейте сме таной, в которую добавьте соль, перец черный молотый, мелк оре заный укроп, взбитое яйцо , разме шаЙте . Запеките в духовом шкафу .

Картофел ь - 1 0- 1 2 Ш Т . , л ук репчатый 2-3 ГО.ll о вки, зе.ll ень укропа - 1 пучок, перец красный молотый - 1 /3 чайной .II о жк и, СО.ll Ь , ч еснок - 2-3 зубч ика, шпик св иной - 200 г, перец ч ерный го рошком 5-6 Ш Т. -

256. КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ ТУ шEHый С СОУСОМ МУЖДЕЙ

Небольшие кл убни молодого картофеля одинакового размера (для равномерно й готовности) вы мойте , соскоблите кожуру , про -

Картофель - 1 0- 1 2 Ш Т . , .II y k - п о р е й - 1 стебе.ll Ь , мас.II О растите.ll Ь ное - 3-4 СТ. л ожки, мас.II О сл и 1 28

вочное - 1 /2 С Т . Аожки, укроп р е заны й - 3 СТ. Аожки, СОАЬ, nерец черны й МОАОТЫ Й , я йца - 3 Ш Т . , сметана 1 /2 стакана . -

258. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ Uб работанный картофель на режьте кружочкам и , промойте , о б сушите в дуршлаге , обжарьте д о ПОЛУГОТО ВНОСТИ . Кабач ки молодые очистите от кожицы, промо йте , обсушите , нареж ьте кружоч кам и , запанируйте в м уке , обжарьте с двух сторон до румяной корочки, посолите , посыпьте перцем. Лук порей ( б елую часть ) нареж ьте кольцам и , САегка спассеруйте на растительном масле , добав ьте ре заную зелень укропа . В сковороду , смазанную маслом, положите ряд обжаренного кар тофел я , пересыпанного луком , з а т е м ряд обжаренных кабачков, о б жаренных помидоров ( помидоры разрежьте пополам , отожмите слегка от семян , п о солите , попер чите . на раз огретую сковороду помидоры вначале положите раз резом вниз , обжарьте , затем к ожи цей вниз ) , закройте обжаренным картофелем . Зал ейте все подсолен ной сметаной или сливками , п о сы пьте 'l'ертым сыром, с мешанным с пшеничными молотыми сухаря м и , сбрызните растопленным сли вочным маслом и п оместите в жа рочный шкаф на 20-30 мин.

КартофеАЬ - 6 Ш Т . кабачки Ш Т . , Аук - n ор е й 1 /2 стеБА Я . зе Аень укропа и А и петрушки - 1 /2 пучка, СОАЬ, nерец ч ерный МОА О ты й, сметана - 1 стакан, nOMugo ры - 4-5 Ш Т . , маСА О раститеА Ь н о е - 3 С Т . А о ж к и , с ы р терты й 1 /2 С Т . Аожки, сухар и пшени ч ные 1 /2 С Т . Аожки, маСАО СА и воч ное - 1 чайная А ожка. ,

259. МУСАКА ИЗ НОЙ КАПУСТЫ

БЕЛОКОЧАН

у бел окочанной капусты удали ' те загрязненные листья , пром о йте , положите в подсоленную воду (ес ли есть гусеницы , о ни в ы плывут) . вырежьте кочерыжку , отварите в подсоленной воде до пол уготов насти , снимите п о следовательно готовые верхние листья , давая стечь воде . В раннюю капусту при варке добавьте уксус . У листьев капусты срежьте утолщение . Дно и стенки сотейника СМdЖЬ те маслом , посыпьте молотыми су харями , положите на дно 2-3 ли ста капусты так , чтобы они св иса ли с краев ( для покрыти я п ослед него слоя ) . На листья капусты п о ложите ф арш мясной, закро йте ли стьями капусты и снова положите слой фарша , закройте 2-3 отб и тыми листьями капусты , н а них положите тонкии слои остатков отварной капуст ы , нашинкованной мелкой соломкой , поджаренной и заправленной с олью , перцем Q e p ным молотым , сухарями пше нич ными, �dTe M помидоры без ко жицы, нарезанные кружочкам и , закройте листьями капуст ы , залей те взбитым яйцом со сметан о й , добавив с о л ь , запек ите в жароч ном шкафу .

Для фарша. Мясо свиное жир ное промойте , обсушите , нарежь те небольшими кусочками , посо ЛИl е , обжарьте с ж иром , добавив крупно нарезан ныи лук , :L ст, лож I\.И бульона , 2-3 СТ. ложки муки грибной, закройте крышк ой и до ведите до готовности в духовом шкафу, периодически помешивая . Затем охладите , пропустите через мясорубку , добавьте м олотый чер ный перец, 1 столовую ложку сли вок, 1 столовУю ложку м олотых пшеничных сухарей , ,lI о бавьте 1 взбитое яйцо, хорсша переме шайте . 1 29

Кn nуста 1 кочан, nOM ugo ры - 2-3 шт., фарш мясн ой 500 г, сливки или сметана - 1 /2 стакана, яйца 2 шт., СОЛЬ, мар гарин - 2 ст. ложки, nерец ч ерный молоты й, сухар и пшени чные - 2 ст. ложки, лук репчатый - 2 го ловки.

бавьте остальной спассерованный лук, обжарьте все вместе , добавь те соль, перец черный молотый,' 1 -2 СТ. ложки СЛIlВОК или смета ны, размешайте . На сковороду , смазанную мас лом и посыпанную пшеничными сухарями , положите капусту, за тем грибы , закройте капустой , за лейте яйцом со сметаной, посыпь те сухарями , запеките в духовом шкафу . При подаче нарежьте на порции , полейте сметаной .

260. КАПУСТ А. ЗАПЕЧЕННАЯ С БРЫНЗОЙ

белокочанную Обработанную капусту нарежьте небольшими ку биками , обдайте кипятком, от киньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. На разогрето й сковороде с топленым жиром обжарьте капу сту . В охлажденную обжаренную капусту положите резаную зелень, соль , перец черный, 3-4 ст. ложки сливок . В сковороду , смазанную маслом , выложите капусту, залей те взбитым яйцом со сливками или сметаной, посыпьте терто й брын зой, смешанной с пшеничными су харями , запеките в жарочном ШКi!. фу . При подаче полейте сметаной или маслом. Капуста - 1 кочан, 2 яй ца, жир 2 ст. АОЖКИ, сухари - 1 ст. А ожка, бр ынза - 1 5 0 г, СОА Ь, nерец, резаная зеАень - 2 ст. А О Ж ки, сметана 3 / 4 стакана . -

26 1 . КАПУСТА. ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБ АМИ

белокочанную Обработанную капусту нашинкуйте кубиками , обдайте кипятком , откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. На сковороде с разогретым топленым маслом обжарьте капусту , добавь те часть спассерованного лука-по рея , рубленую зелень, соль, перец черный молотый, сухари пшенич ные молотые, яйцо, перемешайте . Обработанные свежие грибы от варите , отк иньте на дуршлаг, на шинкуйте , обжарьте на масле , до-

Капуста 1 неБОАЬШОЙ кочан, лук- порей 1 /2 стебля, масло то пленое - 2 СТ. ложки, яйца - 3 ШТ., зелень - 1 пуч ок, соль, nерец ч ер ный М ОАОТЫЙ, гр и б ы - 500 г, с м е тана - 1 /2 стакана, сухар и - 3 СТ. ложки . -

262. КАПУСТ А КР АСНОКОЧАН НАЯ ТУШЕНАЯ

Обработайте капусту , KdK бе локочанную , нашинкуйте солом кой. Репчатый лук нашинкуйте с о ломкой, положите в обжаренный свиной ш пик, спассеруйте вместе . В казанок положите шинкован ную капусту , спассерованный лук , посолите , добавьте бульона и ту шите не менее 1 , 5-2 часов при медленном кипении . В конце д о бавьте спассерованную, разведен ную, прокипяченную и процежен н у ю муку, перец черный молотый, уксус, сахар, соль, лавровый лист, красное вино, резаную зелень. Капуста - 1 кочан неб ольш о й , АУК репчатый 1 -2 головк и, му ка - 1 /2 СТ. л ожки, саАО (шnик) 1 50 г, уксус - 2 СТ. ложки, сахар1 чайная ложка, соль, nерец, зе Аень - 1 /3 пучка, вино - 3 СТ. АОЖК И . -

263. КАПУСТ А ЦВЕТНАЯ ЗАПЕ ЧЕННАЯ У кочана цветной капусты от режьте кочерыжку , удалите ли-

1 30

Для смеси. Желток разотрите с солью , добавьте сливки, просеян ные пшеничные сухари, лимон ную кислоту, размешайте . При подаче полейте растоплен ным сливочным маслом.

стья , соскоблите потемневшие ме ста у кочешков, промойте , залейте соленой холодной водой на 1 5- 2 0 мин для удаления гусениц ( они всплывут) . В кипящую подсоленную вод у положите подготовленную капус ту , варите при сильном кипени и , чтобы н е изменился цвет, д о готов ности, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде , разберите на кочешки. Кочешки цветной капусты (ко черыжкой вниз) положите на сма занную маслом и посыпанную су харями сковороду, залейте соусом , посыпьте тертым сыром, смешан ным с сухарями (2 ст. ложки тер того сыра и 1 ст. ложка сухарей ) , сбрызните маслом, запеките в жа рочном шкафу . Для соуса. Взбейте 2 яйца, сме шайте с мукой , сметаной или слив ками , добав ьте соли При подаче полейте маслом.

Капуста - 1 кочан, грибы св е ж и е - 2 стакана, сухар и - 2 ст. ложки , масло сл ивочное - 2 ст. ложки, яйца - 2 ш т. , сливки - 1 стакан, соль, л имонная кислота по вкусу. 265. КОЛЬРАБИ С МАСЛОМ

Обработанную кольраби нарежьте кубиками, переложите в казанок, влейте молоко или слив ки, добавьте соль, перец черный молотый и при небольшом кипе нии под закрытой крышкой дове дите до готовности . В конце теп ловой обработки добавьте сли вочное масло . Кольраби с маслом 1Iодают на гарнир к мясу , рыбе или как са мостоятельное блюдо.

Капуста - 1 больш о й кочан, ма сло сливочное - 3 ст. ложки, сыр терты й - 2 ст. ложки С горкой , сухар и 1 ст. л ожка, соль.

Кольраб и - 8 - 1 0 шт. , масло сл ивоч ное - 1 ст. л ожка, молоко или сл ивки 1 /2 стакана, соль, пе рец ч ерный молоты й .

264. ЦВЕТНАЯ КАПУСТ А, ЗАПЕ ЧЕННАЯ С ГРИБАМИ

Обработайте и отварите цвет ную капусту , как описано в рецеп те 263 , разберите на отдельные ко чешки. Обработанные свежие грибы от варите 5- 1 0 мин, откиньте на дур шлаг, нарежьте ( белые , шампиньо ны, подберезовики можно не отва ривать) . На горячей сковороде с топленым масл ом обжарьте под готовленные грибы, вначале на большом огне, после испарения влаги огонь уме ньшите . На смазанную маслом сковара ду положите слой цветной капус ты кочерыжкой вниз , обжаренные грибы залейте смесью, посыпьте сухарями , полейте сливочным ма слом, поместите для запекания в духовой шкаф.

266. КОЛЬРАБИ, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ

Обработанную молодую коль раби нарежьте кружочками , до бавьте немного бульона, припусти те до полуготовности , откиньте на дуршлаг, слегка обжарьте . Ьаклажаны промойте , очистите кожицу, нарежьте кружочками , ошпарьте кипятком , выдержите под прессом для стекания горькой жидкости, затем посолите, запа нируйте в муке , обжарьте с двух сторон. Обработанный перец стручко вый сладкий без семян нарежьте соломкой, лук-порей - кольцам и , сельдерей и петрушку (корни) ломтиками. tlce овощи спассеруй 131

те соусом, в котором тушились, посыпьте резаной зеленью укропа .

те на растительном масле , пере ложите в казанок, добавьте соль, перец го рошком , нарезанные по мидоры без кожицы и семян , 2-3 ст. ложки бульона, резаную зелень, пшеничные сухари, тушите под закрытой крышкой при тихом ки пении . В конце тепловой обработ ки добавьте сметану, резаную зе лень, прокипятите 5 минут. При подаче посыпьте резаной зеленью .

КОJlьра би - 3 шт. , баКJlажаны 3 шт., nерец СJlаgки й стручковый2 ш т . , раститеJlьное маСJlО - 4 ст. JlОЖКИ , Jlук-nорей - 1 /2 стеБJlЯ, сметана - 1 /2 стакана, укроп 1 /3 пучка, сеJlьgерей и петрушка па 1 /2 корня, nомиgоры - 4-5 шт. , сухари - 2 ст. JlОЖКИ, СОJlЬ, nерец горошком. 267. КОЛЬРАБ И, НАЯ МЯСОМ

ФАРШИРОВАН

Для фарширования отберите мо лодые кольраби одинаково й вели чины, промойте , очистите, выньте середину , зафаршируйте . Ф арш приготовьте такой же, как для пер ца, фаршированного рисом и мя сом. Сложите в сотейник , влейте бульо на, стушите до полуготовно сти, затем слейте бульон, приго товьте соус сметанный с луком , залейте кольраби и тушите до го товности под закрытой крышкой в духовом ш кафу. Сметанный соус с луком. Муку поджарьте на масле, разведите бу льоном от тушения кольраби, Нр 8 К �НI ЯТИ� LO-W мин , процеди те, чтобы не было комков , добавь те мелко нарезанный репчатый лук и лук -порей (белую часть) , спас серованные на масле , для цвета добавьте пюре красного сладкого перца , прокипятите 1 5 мин, в кон це положите сметану . При подаче в тарелки разложите фаршированные кольраби, полей-

КОJlьраби - 1 0- 1 2 шт. На 500 г сметанного с оуса: Jl УК реn ч атый 2 ГОJl ОВКИ, Jlук-nорей - 1 /3 стеБJlЯ, маргарин - 1 ст. Jlожка, сметана1 стакан, nерец СJlаgки й красный 2 ш т. , мука пшеничная - 1 ст. Jlожка . 268. КОЛЬРАБИ, ТУШЕННАЯ С ПОМ ИДОРАМИ

Очищенные небольшие кольра би нарежьте кружочками , запа нируйте в муке , обжарьте с двух сторо н . Нарезанный лук- порей слегка спассеруйте на масле . В казанок положите рядами о б жаренные кольраби с луком, све жие помидоры без кожицы, на резанные кружочками, резаную зелень, посолите, посыпьте чер н ы м молотым перцем, залейте сливками или сметаной , закройте крышкой, в духовом шкафу дове дите до готовности . При подаче полейте соусом, в котором тушились кольраби, по сыпьте мелкорезан ой зеленью .

КОJlьраби - 1 кг, маргар ин - 3 ст. JlОЖКИ, Jlук-nорей - 1 /4 стеБJlЯj nомиgоры - 3-4 ш т . , мука - 1 ст. Jlожка, СОJlЬ, nерец ч ерный М ОJl О тый, зеJlень - 1 /2 пучка, СJlИВКИ ИJlИ сметана 1 /2 стакана . -

269. КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ

вымойте , кабачки Молодые срежьте плодоножку, соскоблите тонкую кожицу, сполосните во дой, обсушите , нарежьте кружоч ками , запанируйте в муке, обжарь те с двух сторон. Чтобы кабачки не были влажными и не горела мука, посолите их в конце жарки, посыпьте перцем , доведите до готовности (когда станут мягк ими ) в жарочном шкафу . 1 32

рин 3 С Т ложки, 3 яйца, соль, nерец, сухар и молотые - 2 С Т . ложки , сметана 4 С Т . л ожк и .

При подаче в тарелки разл ожите обжаренные кабачки, посыпьте тол ченым чесноком, оформите свежими помидорами, веточками зелени сельдерея или леуштяна .

272. КАБАЧКИ В СМЕТ АНЕ

Кабачки - 1 кг, мука пш енич ная - 2 СТ. ложки, ч еснок 2-3 зубчика, масло растительное - 45 СТ. ложек, соль, nерец черный молоты й, nOMugopbl - 3 Ш Т . , зе лень - 3-4 вето чки.

Обработанные и очищенные от кожицы кабачки нарежьте круп ными кубиками ( молодые с семе нами, у крупных семена удалите ), обжарьте на масле . Кабачки сложите в казанок, до бавьте спассерованны й лук, сме тану , размешанную с поджаренной мукой, соль, перец черный моло тый . На м едленном огне доведите до готовности .

270. КАБАЧКИ В СУХАРЯХ

Молодые кабачки очистите от кожицы, промойте , нарежьте в длину или кружочками , запани руйте в муке , обмакните во взби тое яйцо , затем в просеянные пшеничные сухари. В сковороде с кипящим растительным маслом обжарьте с двух сторон, до готов ности доведите в духовом шкафу ., После жарки сразу посолите , при подаче посыпьте тертым чесноком. Кабач ки - 1 кг, мука 2 СТ . ложки, масло растительное - 4 С Т .

Кабач ки - 5-6 Ш Т . , мука 1 СТ. ложка, маргар ин - 1 С Т . ложка, сметана 3/4 стакана, СОЛЬ, nерец ч ерный м олоты й, лук-порей 1 /3 сте бля . -

273. КАБАЧКИ, НЫЕ ГРИБАМ И

ложки, яйца - 2 Ш Т . , сухар и мо лотые 3-4 С Т . ложки, ч еснок 2 зубч ика , соль. 27 1 . БИТОЧКИ И 3 КАБАЧКОВ

Кабач ки - 5 - 6 Ш Т. ( 1 кг), ман ная крупа - 2 С Т . ложки, марга -

Ф АРШИРОВАН

у небольших кабачков срежьте плодоножку , соскоблите кожицу , промойте , разрежьте пополам, удалите семена с частью мякоти . Мякоть мелко порубите , добавьте мелкорубленые и обжаренные на топленом масле грибы с луком, соль, перец черный молотьrй, мел корубленый укроп, взбитое яйцо , сухари, 1 -2 СТ. J\.ОЖКИ сливок , хо рошо размешайте . Этим фаршем заполните кабач ки, обжарьте на топленом масле, сложите в сотейник , влейте соус сметанный и поставьте в духовой шкаф на 20-25 минут.

Обработанные кабачки нарежь те кусками , испеките до готов ности в дух овом шкафу, перевора чивая , чтобы не подгорели, горя чими протрите . Манную крупу просейте , слегка прогрейте на масле, соедините с протертыми кабачками, добавьте растертое яйцо, соль, перец чер ный молотый. Массу размешайте , хорошо выбейте и разделайте на биточки, заiIанируйте в пшенич ных просеянных сухарях, обжарь те с двух сторон на небольшом огне, затем поместите в духовой шкаф на 2-3 М ИНУТЫ . При подач е полейте сметаной .

Кабачки - 6-8 Ш Т . , лук реп ч а тый 2 головк и , гр и бы - 2 ста кана, 1 яйцо, сливки - 1 -2 С Т . ложки, зелень рубленая 1 СТ . ложка, масло топленое 2 СТ ложк и, сухар и - 1 /2 С Т . ложк и , с о у с сметанны й - 1 стакан, соль, n ерец ч ерный молоты й . -

1 33

274. ПЛОВ ИЗ КАБАЧКОВ

вначале лук , слегка спассеруйте , затем, продолжая пассеровать , добавьте остальные овощи , в конце зелень. пассер ования - резаную Рис переберите , промо йте в не скольких водах , откиньте на сито . Обсушенный рис обжарьте с жи ром, соедините со спассерованны ми овощами , добавьте нарезанные кубиками помидоры без кожицы и семян , резаную зелень, перец черный молотый, 1 -2 СТ. ложки пюре из красного сладкого струч кового перца. Зафаршированные кабачки по ложите в смазанный маслом со тейник, подлейте сметанного соу са с томатом и луком, посыпьте тертым сыром, смешанным с суха рями , сбрызните маслом и запеките в духовом шкафу . При подаче по лейте соусом , в котором кабачки запекались.

у ка б ачков удалите кожицу , про

мойте , нарежьте крупными куби ками . у крупных кабачков перед нарезкой удалите середину , затем кабачки обжарьте на масле. Рис llромойте в нескольких во дах , откиньте на сито для стекания воды. Лук -порей нарежьте небольши ми КУQиками , слегка спассеруйте на масле, затем положите обсу шенный рис, обжарьте вместе с луком. В казанок влейте воды или буль она ( 1 , 5 стакана) , посолите . В ки пящую жидкость положите лук с рисом, помидоры без кожицы и семян, нарезанные кубиками , об жаренные кабачки, резаную зе лень, сливочное масло, для цвета и вкуса добавьте 1 ст. ложку пюре из красного сладкого стручкового перца, осторожно размешайте , до ведите до к ипения на плите , а за тем посгавьте в жарочный шкаф и под закрыто й крышкой доведите до готовности .

Кабачк и - '1-6 ШТ., л ук реп чатый -;- 2 головк и , морковь 1 /2 ШТ. , п етрушка - 1 /2 корня, nер ец стручковый слаgкий - 1 Ш Т . , рис - 2 С Т . л о ж к и , nOMugopbI - 3 ШТ. , масло растительное - 3 СТ . ложки, масл о сливочное - 2 С Т . ложки, зелень резаная - 2 СТ. лож ки, соль, nерец ч ерный молоты й, соус сметанный с томатом и лу ком - 1 стакан .

Рис - 1 стакан, кабач к и - 34 шт. , nOMu gopbI - 4 шт., сливоч ное масл о - 3 - 4 ст. ложк и , лук порей - 1 /3 стебля, соль, nерец ч ерный м ол отый, резаная зелень укропа - 2-3 ст. ложк и , красный слаgки й nерец - 1 ш т. 275. КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАН НЫЕ ОВОЩАМИ

Кабачки вымойте , срежьте пло доножку, очистите кожицу , про мойте , разрежьте поперек на кус ки длиной 5-6 см, удалите семена и ч асть мякоти, не повреждая до нышка. Для фарша. Обработанные ово щи : лук , морковь , корень петруш ки, перец сладкий стручковый на режьте короткой соломкой . На сковороду с жиром положите

Для соуса. Подготовьте лук, на режьте его мелкими кубиками , спассеруйте на масле , в конце пас серования добавьте томат-пюре , продолжая пассеровать 5 мин . После этого добавьте процежен ный белый соус , соль , перец по вкусу, прокипятите помешивая 1 5 минут, добавьте с метану, повари те при тихом кипении 5-8 минут.

Сметана - 300 г , лук реnчаты й2-3 головк и, мука nшеничная 2 ч айные ложки, маргар ин - 1 СТ. ложка, соль, nер ец ч ерный моло тый, томат - 1 С Т . ложка. 1 34

276. КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ у молодых кабачков очистите кожицу, промойте , нарежьте кру жочками, запанируйт е в муке , об жарьте с двух сторон до румяной корочки, посолите , посыпьте пер цем . Помидоры спелые крепкие вы плодоножку , удалите мойте , разрежьте вдоль на две части, легким нажатием удалите семена , посолите , поперчите , обжарьте с двух сторон (вначале разрезом вниз) . В сотейник или сковороду , сма занную маслом и посыпанную пшеничными сухарями, положите кабачки, чередуя с помидорами , посыпьте черным молотым перцем , добавьте резаный укроп и мелко рубленый чеснок, кусочки несо леной брынзы, посыпьте молоты ми сухарями , смешанными с тер тым сыром, поле й те растопленным сливочным маслом и запеките в духовом ш кафу.

Кабачк и 4-5 шт., nOMu gopbl6 ш т. , масл о сливочное - 3 ст. ЛОЖ ки, мука - 1 ст. ложка, брынза 1 50 г, соль, nерец ч ерный мол о ты й, укроп ре:щный 2 ст. ложки, чеснок - 2-3 зубч ика, сухар и молотые 2 ст. ложки, с ы р тер ты й 1 ст. л ожка. -

277 КАБАЧКИ, С КАРТОФЕЛЕМ .

ЗАПЕЧЕН НЫЕ

Кабачки промойте , с молодых кабачков соско блите кожицу , спо лосните струе й воды, обсушите , нарежьте кружочками , запани руйте в муке , обжарьте , сразу после жарки посолите , посыпьте перцем . Очищенный картофель нарежь те кружочками , обдайте в дуршла ге кипятком, дайте стечь воде ,

обжарьте на растительном масле с двух сторон до полуготовности . Лук-порей нарежьте колечками , слегка спассеруйте с ма�лом. В сотейник , смазанный маслом, сло жите рядами обжаренны й карто фель, кабачки , пересыпьте спас серованным луком и резаной зе ленью , залейте присоленными слив· ками или сметаной, посыпьте тер тым сыром , смешанным с сухаря ми , запеките в духовом шкафу. Картофель - 4-5 шт. , кабач ки 3-4 ш т . , сметана 1 стакан, масло растительное - 4 ст. ложк и , с ы р терты й - 2 ст. ложк и , суха ри 1 ст. ложка, лук-порей 1 /2 стебля, зелень резаная 2 ст. лож к и , соль, nерец ч ерный м олоты й . -

278. КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАН НЫЕ МЯСОМ И РИСОМ

Обработанные разкабачки режьте вдоль на куски длиной 4-5 см, а небольшие - пополам. Чайной ложкой выньте семена с частью мякоти , оставив донышко. для фарша. Подготовленную сы рую жирную свинину нарежьте на куски, пропустите через мясоруб ку вместе с пассерованным луком. В пропущенное мясо добавьте соль, перец черный молотый, резаный укроп, мелко нарезанные помидо ры без кожицы и семян, рис , от варенный до полуго .Jовности, 1 -2 СТ. ложки сметаны или сливок . Ф арш хорошо вымешайте . Подготовленные кабачки зафар шируйте , уложите в смазанный маслом сотейник , посыпьте суха рями , смешанными с сыром, сбрыз ните маслом, поставьте в духовой шкаф для запекания . В конце теп ловой обработки залейте сметаной, прокипятите , посыпьте мелкоре заной зеленью укропа . Кабач к и 4-6 Ш Т . , св инина 500 г, рис 3 СТ . ложки, сухар и пшеничные молотые - 1 СТ . А О Ж -

1 35

ка, сыр терт ы й - 1 ст. л о жка, лук репчаты й - 2 головки, масло сл и вочное - 2 ст. ложки, сметана 1/2 стакана, nOMugopbI - 2-3 ш т . , резаная зелень - 3 с т . ложки, соль, nерец ч ерный молотый .

сыр тертый 1 С Т ложка, nом и gopbI - 3 - 4 Ш Т . , масло сл ивоч ное - 1 СТ. ложка. -

280. Б АКЛАЖАНЫ Ж АРЕНЫЕ

Баклажаны промойте , удалите плодоножку, очистите кожицу , на режьте кружочками, посолите , ocтaB�Te на 30-40 мин на разде лочной доске с наклоном, затем слегка отожмите , посыпьте пер цем, запанируйте в муке , обжарьте на жире с двух сторон, до готов ности доведите в духовом шкафу. При подаче полейте соусом муждей , оформите свежими по мидорами.

279. МУСАКА ИЗ КАБАЧКОВ

Мясо свиное жирное промойте . обсушите , нарежьте небольшими кусками, посолите , обжарьте с ж и ром с добавлением лука , нарезан ного « чесночком » , добавьте 2 ст. ложки муки грибной, 2 ст. ложки бульона, закройте крышкой и до ведите до готовности в духовом шкафу , периодически помешивая , охладите , про пустите через мясо рубку , добавьте молотый черный перец, 1 ст. ложку сливок, реза ную зелень, 1 ст. ложку пшенич ных молотых сухарей , взбитое яйцо, фарш хорошо перемешайте . Обработанные молодые кабачки, очищенные от кожицы , нареж ьте кружочк ами, запанируйте в муке , обжарьте ЩI. жире с двух сторон . После жарки сразу посолите , по сыпьте перцем . Сотейник или сковороду с вы сокими бортами смажьте маслом, посыпьте сухарями , положите сло ями обжаренные кабачки и мясо , закройте кабачками, посыпьте мелкорубленым чесноком, у ло жите ломтики обжаренных поми доров без семян и кожицы, посыпь те сыром , смешанным с пшенич ными сухарями , сбрызните маслом и запеките в жарочном шкафу . При подаче полейте растоплен ным сливочным маслом. Кабачк и неб ольш и е - б шт. , лук репчаты й - 3 головк и , мясо сви ное - 500 Г, сл ивки 2-3 ст . лож ки, мука гри бная 2 СТ. ложк и, соль, nерец ч ерный молоты й, ч ес нок - 2 зубч ика, жир свиной 2 С Т . ложки, 1 я й ц о , сухар и IUll e ничные м олотые - 2 С Т . ложки,

Баклажаны 4 Ш Т . , nOMugopbl4 Ш Т . , масло расти тельное - 3-4 СТ. ложки, мука пшенич ная - 1 С Т . ложка, соль, nерец ч ерный моло тый, соус м ужqей 4-5 СТ. л ожек. -

28 1 . БАКЛАЖАНЫ, В ЛЬЕЗОНЕ

ЖАРЕННЫЕ

Обработайте баклажаны, как описано выше, кружочки бакла жанов обмакните в льезон и об жарьте с двух сторон до румяной корочки , до готовности доведите в духовом шкафу . Для льезова . Муку разв едите молоком, добав ьте взбитое яйцо, соль , перец черный молотый , все размешайте . При подаче полейте растоплен ным сливо чным масло м.

Баклажаны - 3-4 Ш Т . , масл о растительное 4 СТ. ложки, мука пшен и чная - 1 СТ. л ожка, 2 яйца, соль, nерец ч ерный молотый, сли вочное масло 2 СТ. ложки, мол о ко - 2 С Т . ложки. -

282. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

"Баклажаны обмойте , срежьте плодоножку и кожицу, затем на13 6

между двумя досками с наклоном и в ыдержите 30-40 мин под гру зом для стекания воды с горе чью. П одготовленные баклажаны обжарьте . В казанок п оложите на резанные кружочками помидоры без кожицы, обжаренные бакла жаны, переложите слегка спассе рованным на растительном масле луком- пореем, добавьте мелкоре заную зелень , веточку чимбру , тертый чеснок, накройте крышкой и тушите в духовом шкафу до го товности . Из готового блюда ве точку чимбру удалите . Подается как в холодном, так и в горячем виде .

режьте кружочками , посолите , оставьте на 40-50 мин, отожмите горький сок, з апанируйте в мук е , обжарьте с двух сторон . Картофель возьмите небольш ой, вымойте , очистите , нарежьте кру жочкам и , промойте от крахмала, откин ьте на дуршлаг, обжарьте на растительном масле. Промытый перец сладкий струч ковый оч ист ите от семян, обдайте кипятком, нашинкуйте соломкой. Нашинкованный репчатый лук спассеруйте до розового цвета . В казанок или сотейник п оложите слоями обжаренные картофель, баклажаны , пересыпьте обжарен ным луком, перцем , нашинкован ным соломкой, перемешанным с мелкорезано й зеленью укропа или петрушки , посолите , посыпьте перцем , затем залейте горячим бу льоном, под закрыто й крышко й стушите в духовом шкафу до го товности . При подаче посыпьте зеленью, п о желанию добавьте толченый чеснок.

БакАажаны - 4-5 шт. , AYK-nО рей - 1 стебеАЬ, nOMugopbI - В10 ШТ., маСАО расти теАьное 1 /2 стакана, СОАЬ, Аавровы й АИСТ, nерец ч ерный МОАОТЫЙ, ч еснок 4-5 зубч иков, зеАень, ч имбру 1 в еточка.

283. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

2-й с п о с о б Обработайте баклажаны , как описано в п редыдущем рецепте . В сотейник, смазанный маслом, положите помидоры без кожицы, нарезанные дольками , обжарен ные б аклажан ы , пересыпьте спас серованным луком, добавьте пюре из сладкого перца (для цвета и вкуса ) , соль, зелень резаную, ч ес н о к тертый с солью , вето чку ч имб ру, закройте крышкой и тушите в жар очном шкафу д о готовности . Из готового блюда веточку чимбру удалите .

l -й с п о с о б у обработанных небольших баклажанов срежьте плодоножку , сделайте продольный надрез с двух стор о н . П одготовленные бак лажаны положите в соленый ки пяток, прокипятите 3-5 мин при тихом кипен и и , оставьте на 20 мин в воде, затем , выньте , уложите

БаКАажаны - 4 ш т . , nомиgоры6-В ш т . , Аук-nорей - 2 стеБАЯ, маСАО раститеАьное - 1 /2 стакана, СОАЬ, nерец ч ерный М ОА ОТЫ Й, Аав ровый А И СТ, чеснок - 3-5 зубч и ков, ч имбру - 1 веточка, зеАень укропа - 1 /2 пучка, пюре из крас ного cAagKoro nерца - 1 -2 ст. JlОЖКИ.

КартофеАЬ - 4-5 шт., баКАаж а ны - 4 ш т . , Б УАЬОН - 1 стакан, nоми gоры - 3-5 ш т. , маСА О раст и теАьн ое - 3/4 стакана, зеАены й ИАИ красн ы й САаgки й nерец - 2 ШТ., АУК репчатый - 2-3 ГОАОВКИ, м у ка пшенич ная - 1 / 2 с т . АОЖКИ , СОАЬ, nер ец ч ерный МОАОТЫ Й, зе Аень.

1 37

284. БАКЛАЖАНЫ, С ГОГОШАР АМИ

ТУШЕННЫЕ

Лук репчаты й или лук -порей н а режьте соло мкой, спассеруйте на растительном м асле . Помидоры без кожицы и семян нарежьте долькам и . В смазанный маслом сотейник сложите баклажаны , лук , поми доры, посыпьте солью , перцем , тертым чесноко м , резано й зеленью, положите лавровый лист, залейте смесью из взбитого яйца, сметаны и слегк а спассерованной муки с добавлением соли по вкусу , по сыпьте тертой брынзой, смешан ной п ополам с сухарями , сбрыз ните растопленным сливочным маслом, запеките в духовом ш кафу.

Баклажаны обработайте и под жарьте , как описано в рецепте 280. Лук -порей нарежьте кружочка ми , спассеруйте на масле . Гогош а ры промойте , удалите плодоножку с семенами , о б дайте кипятком, fI a режьте ломтиками . В сотейник или казанок ПОЛОЖ}l те нарезанные кружочками п оми доры без кожицы (помидоры ошпарьте кипятком, облейте хо лодной водой , снимите кожицу) , затем обжаренные баклажан ы , спасс ерованный лук , нарезанные гогешары, добавьте рубленый ч ес н о к , резаную зелень укропа или петрушк и , лавровый лист, перец черный молоты й , соль, помидоры , нарезанные кружочкам и , закройте крышкой, поместите в духовой шкаф и тушите до готовности . П о дают к а к в х олодном , так и в го рячем виде. Эго блюдо можно приготовить со сладким к расным или зеленым стручковым перцем, добавив ад жику молдавскую или пюре из красного сладкого перца.

Баклажаны - 3-4 шт. , nомиgо ры - 6-8 шт., лук-порей - 1 /2 сте бля, гогошары - 4-6 ш т. , рас тительное масл о - 1 /2 стакана, ч еснок - 3-4 зубч ика, укроп 1 п уч ок, соль, nерец ч ерный мол о ты й, аgж ика молgавская и л и пюре из красного слаgкого n ерца. 285. ЯХНИЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Баклажаны неб ольш ие вымойте , срежьте плодоножку, очистите от кожицы , нарежьте вдоль л омти ками или кружочками . Подержите 1 0- 1 5 мин в кипятке ( пропарьте ) , затем положите н а доску под пресс на 25-30 м и н , посыпьте перцем черным молоты м , запанируйте в муке , о бжарьте с двух сторон.

Баклажаны - 4-5 шт. , nомиgо ры - 5-6 шт. , лук реnчаты й 2-3 гол овк и , чеснок - 3 - 4 зуб ч ика, мука - 1 С Т . л ожка, яйца 2 ШТ., сметана - 1 /3 стакана, зел ень - 2 С Т . ложки, соль, nерец ч ерный молотый, бр ынза тертая 1 С Т . ложка, сухар и - 1 СТ . ложка, масло сл ивочное - 1 /2 С Т . ложк и , масло растительное - 1 /3 стакана. 286. ГИВЕЧ Баклажаны вымойте , удалите плодоножки , очистите от кожицы. у молодых баклажанов кожицу можн о не срезать. Нарежьте вдоль ломтями или кружочками толщиной 1 -2 см, положите в кипящую п одсоленную воду на 1 0- 1 2 мин, затем положите под пресс для стекания горькой жид кости , нарежьте кубиками , о б жарьте . Белокочанную капусту нарежь т е кубиками , о бдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, обжарьте на масл е . Лук - порей и лук репчатый, мор ковь, корень петрушки и сельдерея нарежьте кубикам и , спассеруйте на растительном масл е , доб авьте нарезанный без семян зеленый

1 38

сладкий перец; спассеруйте все вместе . Стручки фасоли оч истите от жилок , нарежьте ромбиками . В сотейник сл ожите обжаре н ные о в о щ и , нарезанный красный сладкий перец , стручки фасол и , соль, перец черный молоты й , лав ровый лист , нарезанные помидоры без кожицы и семян, влейте н е Много овощного о твара. Под за крыто й крышкой тушите до гото в ности в духовом шкафу. В конце тепловой об раб отки до бав ьте тер тый ч еснок. При п одач е посыпьте рубленой зеленью петрушки и укропа.

Баклажаны - 2-3 ШТ. , масло растительное - 1 /2 стакана, бе '1Окочанная капуста - 1 /6 ко чана, лук реп ч атый - 3 головки, мор ковь - 1 Ш Т . , п етрушка - 1 к орень, сел ьgер ей - 1 /2 корня, зелень ук ропа и петрушки - 1 пучок, фа соль стручковая - 1 стакан, крас ный слаgк и й перец 2 ШТ., зел е н ы й слаgки й пер ец - 2 ШТ ., ч ес н о к - 2-3 зубч ика, nOMugopbI 6-7 ШТ. , соль, перец ч ерный мол о тый. -

281. ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖА НОВ С БРЫНЗОЙ Баклажаны вымо йте , испеките быстро на очень большом огне ( чтобы не потемнели) , очисти т е горячими, отожмите горький сок. Сковороду с толстым дном смаж ьте масл о м , посыпьте суха рями, положите ряд нарезанной кусочками брынзы, сбрызните маслом, на брынзу положите б ак лажаны , разрезанные вдоль лом тями, посолите , поперчите , выро в няйте , закро йте ломтиками брын зы, сбрызните маслом, снова пол о жите баклажаны, посыпьте руб леным чесноком , посолите , затем

посыпьте тертым сыром, смешан н ы м с пшеничными сухарями , полейте растопленным сливочным маслом, запеките в духовом ш ка ф у при температуре 220-250 0 С д о румяной корочки. При подаче нарежьте на куск и , полейте р астопленным сливочным маслом . З апеканку п одают в го рячем виде.

Баклажаны - 4 Ш Т . , брынза 250 г, масло сл ивочное - 3 ст. л о ж к и , с ы р терты й 1 с т . ложка, сухар и молотые - 2 ст. ложки, соль, перец ч ерный молоты й. -

288 . БАКЛАЖАНЫ В М АРИНАД Е С ТОМАТОМ Подгото вленные баклажаны нарежьте кружочкам и , посолите , положите на деревянную доску с наклоном для стекания жидкости на 30-40 мин, запанируйте в муке , обжарьте с двух сторон. Репчатый лук очистите , промо йте , нашинкуй те соломк ой, слегка спассеруйте в растительном масле , добавьте обработанные и нарезанные ко ренья , продолжая пассеровать . В сотейник положите ряд обжарен ных баклажанов, переложите спассерованными овощам и . Так повторите 2 раз а , залейте протер тыми прокипяч енными помидора ми ( в которые в конце тушения добав ьте с оль , сахар, бел ое сухое вино , резаный укроп, чеснок с солью ), доведите до гото вности в духовом шкаф у ; подается в х о лодном в иде на закуску .

Б аклажаны - 4-5 ШТ. , nOMugo ры - 6 Ш Т., лук репчаты й - 3 го ловк и , масл о раст ительное - 1 /3 стакана, петрушка и сельgерей по 1 корню, м орковь 1 ШТ. , ч еснок - 2 - 3 зубч ика, вино бе лое - 4-5 ст. ложек, зелень укр о па и петрушки, соль , сахар, перец черный мол оты й - п о вкусу . -

1 39

289. БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

жмите для удаления влаги , посо лите и посыпьте перцем . Приго товьте фарш , как для мусаки из кабачков , только в место свинины используйте баранину. Обработа н н ы е гри бы отварите , мелко на режьте , обжарьте вместе с мелко нарезанным луком , добавьте мел ко нарезанные помидоры, рубле ный чеснок, размешайте , фарш должен б ыть густым . Зафаршированные п омидоры п о ложите на смазанную маслом ско вороду , посыпьте тертым сыром , смешанным с сухарями , сбрызни т е сливочным маслом, запеките в жарочном шкафу . При подаче залейте сметано й .

Неб ольшие баклажаны про мой о трежьте плодоножку, сделай те глубокие н адрезы с обеих сто рон, отварите в больш ом к оли честве кипящей соленой воды до мягкост и , но не перевар ивая , или залейте кипящей в одой (попарьте под крышко й ) , если молодые . За те м откиньте на дуршлаг, положи те на доску , накро йте другой дос кой, поставьте груз для стекания жидкости с горечью . Подготов заполните б аклажаны ленные овощным фаршем ( с м . рецепт 309 ) . П еревяжите каждый зафарширо ванный баклажан ошпаренны м сельдерее м . Сложите плотно в неuкисляющуюся посуду. Зафар шированные баклажаны пере ложите рядам и фаршированных перцев ( ряд баклажанов, ряд пер цев) , п оложите небольшой груз . П оставьте на 3�5 дней в прохлад ное место для квашения . те ,

Помиgоры � 1 0� 1 2 шт. , бара нина � 400 Г, гр ибы свежие � 2 ста кана, АУК р еп ч атый � 2 головки, масло топленое � 3 ст. ложки, зеАень, соль, nерец ч ерный моло тый, сл ивк и � 2 ст. ложки, сыр тертый � 1 ст. Аожка, сухари пше ничные молотые � 1 ст. ложка, ч еснок � 2�3 зубчика, сметана � 1 /2 стакана.

290. ЗАКУСКА ИЗ КВАШЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ Баклажаны соленые б очковые освободите от веточек сельдерея , перевязывающих баклажаны, на режьте кружочками , веточки сель дерея мелко п орубите , на тарелк у положите подготовленны� бакла жаны , посыпьте мелкорубленым чесноком и полейте растительным маслом ; nформите веточками зе лени . Подается в холодном виде на закуску.

Баклажаны � 2�3 шт. , ч еснок � 2 зубч ика, масл о растительное � 4 ст . ложки, зелень � 2�3 веточк и . 29 1 . ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАН НЫЕ БАРАНИНОй С ГРИБАМ И Помидоры спелы е , твердые про мойте , среж ьте верхушку, удали те часть мякоти , осторожно на-

292. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАН ныЕ ГРИБАМИ С Л УКОМ Подготовленные помидоры за полните фаршем . Сложите на смазанный маслом сотейник или сковороду, ПQсыпьте сухарями , смешанными с тертым сыром, сбрызните топленым масл о м , за пеките в духовом шкафу . Для фарша . Обработанные све жие опенки отварите в кипящей воде 1 �3 мин. У м аслят при обра ботке снимите со шляпки пленку . Отварные грибы мелко нарежьте и обжарьте на сковороде с ж и ром, затем д обавьте мелко наре занный и спассерованный лук-по рей , 1 СТ. ложку пшеничных суха рей, мелкорубленую мякоть по мидоров, прожарьте 3�5 мин, за тем положите резаную зелень укропа, соль, перец черный моло 1 40

1 -2 ст. ложки слив о к , про

кипятите ( ф ар ш должен б ыть гу

лите семена и плодоножку , про мойте , о бдайте к и пятком, откинь

стым ) .

т е на дуршлаг, зафаршируйте .

При подач е помидоры, фарши рованные грибами с луко м , п о

AJUI фарша. Рис переберите , промойте в нескольких водах , о б суш ите , о бжарьте на масле , затем положите в подсоленную кип я щую воду , к огда р и с набухнет, поставьте в жарочный шкаф и сва р ите рассыпчатую рисо вую кашу .

тъr й ,

лейте горячей с м етано й .

Помиgоры - 8 - 1 0 шт., терты й сыр - 1 СТ. Аожка, сухар и МОАО тые - 1 СТ. Аожка, СА ивки - 2 СТ. Аожки, гр ибы - 2-3 стакана, АУК порей - 1 /3 стеБАЯ, см етана 3/4 стакана, маСАО СА ивочное 2 СТ. Аожки, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫЙ, укроп р езаны й - 1 СТ. Аожка . 293. ПЕРЩ СЛАДКИЙ, фАршировАнный ОВОЩАМИ И РИСОМ У о браб отанных пер цев удал ите плодоножку вместе с семенами , промо йте тщате льно от семян . Подгото влен н ы е перцы о бдайте кипятк о м , откиньте на дуршлаг, охладите , заполните фаршем ( с м . рецепт 275) . З аф аршированные перцы об жарьте , уло жите в сотейник фар шем вверх, залейте посоленными терты ми помидорам и , стушите в духовом шкаф у . В конце тепловой о бработки д о б ав ьте терты й ч есно к , вето чку ч имбру ( и з готового блю да ее удалите ) . При подач е офор мите п омидорами , зеленью сель дерея или петруш к и . Это блюдо п одают на закуск у .

Грибы свежие о браб отайте , у маслят снимите со шляпки пленку, в кипящей воде отварите 5- 1 0 мин, откиньте на д уршлаг, мелко на режьте , о бжарьте . Репчатый лук нарежьте мелкими кубикам и , спассеруйте н а топле ном масле , добавьте о бжаренные грибы, обжарьте все вместе в те чение 2-3 мин , добавьте соль , пе рец ч ерный молоты й , резаную зе лень укр опа, помидоры , нарезан ные кубиками , б ез кожицы и с е мян , 2-3 СТ. л о ж к и сметаны или сливок , затем перемешайте с ох лажденной рисовой каш е й . З афаршированные перцы об жарьте на сково роде , п одлейте сметанного с оуса ( с м . рецепт 267 ) , добавьте пюре из красн ого слад кого перца, сб рызните масл о м. , за пеките в духовом ш кафу . При подаче поле йте соусом

от

зап екания .

Перец САаg к и й стручковы й 8- 1 0 ШТ., nOMugopbI - 4-5 ШТ. , зеАень - 3-4 веточки, ч еснок 2-3 зубч ика, в еточка ч имбру, СОАЬ, маСА О раститеАьное - 1 СТ. Аожка.

Перец - 1 0- 1 2 ШТ., рис - 1 /2 стакана, маСАО TOnAehoe-3 СТ. Аожки, АУК репчатый - 2 ГОАовки , гр ибы - 3 стакана, nOMugopbI 2-3 ШТ., сметана - 3/4 стакана, резаный укроп - 2 СТ. Аожки, СОА Ь , nер ец ч ерный МОАОТЫ Й, м ука п ш е ничная - 1 /2 С Т . Аожк и . 295. ПЕРЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ

294. ПЕРЩ СЛАДКИЙ, фАршировАнный ГРИБАМ И С РИСОМ

Перец сладкий стручковый про мо йте , в ерхн ю ю ч асть струч ка надрежьте вкруговую , но не до конца, чтобы п олуч илась крышеч ка, выньте стер жень с семенами ,

Перец промойте , сд елайте над рез во круг стручк а , но не д о конца, чтобы получилась крышечка. Уда141

промойте ( о бдайте кипятком, ос тавьте в нем на 2-4 мин , если пе рец горький ) , откиньте на дурш лаг, чтобы стекла вода, зафарши руйте . для фарша. Подготовленную мякоть свинины нарежьте на кус ки , пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Рис переберите , промойте вна чале теплой водой, затем несколь ко раз горячей водой (для удале ния мучнистого слоя ) , откиньте на сито. Репчатый лук, нарезанный мел кими кубиками , слегка спассеруй те на сале , добав ьте подготовлен ный рис, прожарьте вместе . Мясной фарш соедините с об жаренными луком и рисом, до бав ьте соль, мелкорезаную зелень укропа или петрушки , 2-3 поми дора без кожицы, нарезанных не большими кубиками , немного бульона , грибной муки , соль . Зафаршированные перцы сло жите в сотейник, добавьте бульона, тертых спассерованных помидоров, пюре красного сладкого перца, или спассерованный и разведе н н ы й бульоном томат-пюре . Тушите до готовности при закрытой крьПII ке. При подаче перцы полейте го рячей сметаной.

полните фаршем, положите в сма занный маслом сотейник с широ ким дном или уложите на проти вень, подлейте сливок., сбрызните маслом , запеките в жарочном шкафу. для фарша. Творог протрите , добавьте взбитое сырое яйцо , соль , сметану , растопленное сливочное масл о , помидоры, нарезанные к у биками ( помидоры обдайте кипят ком, облейте холодной водой, сни мите кожицу , разрежьте пополам, легким нажатием удалите семена и лишний сок ) , мелкорезаный ук роп. Если творог ж идкий, положи те его в марлю и отожмите под прессом. Часть творога для фар ша можно заменить брынзой , на тертой на терке с мелкими деле ниями.

Перец - В- I 0 шт., творог 1 50 Г, яйца - 2 ш т . , сметана (ИАи САивк и ) - 1 /3 стакана, зеАень р е заная - 2 с т . АОЖКU, nOMugopbI 2 ш т. , маСА О САuвочное - 2 ст. АОЖ ки, СОАЬ. 297. СВЕКЛА ТУШЕНАЯ

296. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ , ЗАПЕЧЕННЫЙ

Сваренную свеклу очистите от кожицы, нарежьте ломтиками . Обработанный репчатый лук н а шинкуйте кубиками , спассеруйте на масле до бледно -золотистого цвета . Свеклу соедините со спассеро ванным луком, пшеничными суха рями , добавьте соль, сахар и туши те на медленном огне в течение 10 мин. В конце тепловой обработ ки положите сметану, резаную зелень . Подается как самостоятельное б людо.

П ерец сладкий стручковый про мойте , удалите семена , промойте еще раз от семян, обдайте к ипят ком. Подготовленные перцы за-

СвеКАа - 2-3 шт.,. маСА О расти теАьное 2 ст. АОЖКU, АУК репча тый - 1 ГОАовка, сметана - 1 /4 стакана, CYX(lPU nшенuчные - 1 /2 ст. АОЖКU, СОАЬ, сахар , з еА ень.

Перец САаgкuй стручковый 1 0- 1 2 шт., мясо св иное - 500 Г, АУК р епчаты й - 3 ГОАовк и , ЖUр '3 ст. АОЖКU, укроп резаный - 3 ст. АОЖКU, nOMugopbI - 5-6 шт. ИАи томат - 1 ст. А ожка, р и с - 3 ст. АОЖКU, СОАЬ, сметана - 4 ст. АОЖ ки, мука гр u бная - 1 -2 ст. АОЖКU.

1 42

298. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С СОУСОМ МУЖДЕй У стручков фасоли удалите жил ки, соединяющие две половинки, промойте , крупные стручки на режьте на 2-3 части, мелкие ос тавьте целиком. Положите в к и пящую посоленную воду и отва рите в течение 8- 1 О мин , отк инь те на сито , обсушите , слегка о б жарьте на растительном масле , по солите по вкусу , посыпьте перцем черным молотым . Соус муждей подайте отдельно .

веденную лимонную кислоту по вкусу . Подается в горячем и хо лодном виде .

Аук реnчаты й-2 ГОАовки, фаСОА Ь стручковая-700 г , маСАО раститеАЬ ное - 1 /3 стакана, ч еснок - 2-3 зубч ика, СОАЬ, nерец ч ерный мо АОТЫ Й, Аимонная киСАота П О вкусу. 30 1 . МУСАКА ИЗ СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОй ФАСОЛИ у стручков зеленой фасоли уда лите жилки, промойте , разрежьте на 2-3 части, отварите в п одсолен ной в оде 10 мин , откиньте на дур шлаг, слегка обжарьте , посыпьте перцем черным молотым, охл ади те. Фарш приготовьте , как для му саки из кабачков. На смазанную маслом и посы панную сухарями сковороду по подготовленных слой ложите стручков фасоли , на них фарш из свинины (см. рецепт 279) , закройте слоем фасоли, зале,Йте яйцом, взбитым со сметаной, в которую добавьте соль, запеките в жароч ном шкафу до румяной корочки.

Стручки фаСОА и - 1 кг, маСАО раст итеАьное - 2-3 СТ. Аожки, соус мужgей - 4 СТ. Аожки, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫ Й . 299. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С МАСЛОМ Обраб отайте стручки фасоли , как описано выш е , отварите в подсоленной воде, откиньте на сито , посолите по вкусу , посыпьте перцем черным молотым , полейте растопленным сливочным маслом. Соус муждей подайте отдельн о .

МаСАО САивочное - 1 -2 СТ. Аожки, ч еснок - 3 зубч ика, СОАЬ, nерец ч ерный М ОАОТЫ Й .

ФаСОАЬ - 800 г, я й цо - 1 ШТ. , сметана - 2-3 СТ. Аожки, сухар и пшеничные МОАотые - 1 СТ. АОЖ ка, маргар ин - 4 СТ. Аожки, СОАЬ, nер ец ч ерный М ОАОТЫ Й .

300. ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С ЛУКОМ Обработанный лук репчатый на режьте соломкой. Стручковую фа соль вымойте , освободите от жи лок. Крупную нарежьте на 2-3 части, мелкую - пополам , отва рите в подсоленной воде . На разогретой сковороде с мас лом спассеруйте лук до бледно розового цвета , добавьте подго товленную стручковую фасоль, соль, перец черный м олотый, про жарьте все вместе 3 мин. В конце тепловой обработки добавьте тер тый чеснок и резаную зелен ь , раз-

302. ЯХНИЕ И З ФАСОЛИ В ТО МАТНОМ СОУСЕ Белую фасоль переберите , про мойте в нескольких водах от пес ка, замочите в холодной воде н а несколько часов ( чем фасоль суше , тем намачивается дольше) . Сроки намачивания от 2-3 часов до 6-8. При варке фасоль не солят. Варите , покрыв всю фасоль водой, закипятите быстро , продо лжая вар ку при небольшом кипении под закрыто й крышкой . Лук нарежьте мелкими куби ками , спассеруйте д о золотистого 1 43

колера на растительном масле . 1 ст. ложку томата слегк а спас серуЙте . Если после варки оста лось много ж идкости в фасоли , слейте ее, по мере надобности м о жете добавить . В готовую фасоль положите спассерованны й томат, толченый чеснок с солью , перец черный мо лотый , соль по вкусу, прокипяти те . Фасоль не должна быть пере варена . Фасоль , приготовленную на рас тительном масле , можно подать как холодное блюдо . Фасоль, приготовленную с салом шпик , на котором обжаривается лук , подайте как горячее блюдо. ФаСОАЬ - 2 стакана, АУК репч а

ты й - 2-3 ГОАовк и , маСАО расти теАьное - 4 СТ. Аожки иАи шпик св иной - 1 00 г, ч еснок - 3-4 зуб ч и ка, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫ Й . 303. ЧУЛАМА И З СТРУЧКОВ ФАСОЛИ В БЕЛОМ СОУСЕ Обработанные стручки фасоли нарежьте ромб иками . В кипящей слегка подсоленной воде о тварите 2-3 мин , откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся ж идкость. Сало (шпик) или свинину с про слойками сала нарежьте мелкой соломкой, обжарьте , добавьте под готовленные стручки фасол и , про жарьте все вместе , переложите в казанок, влейте белый соус ( муку прожарьте , разведите с бульоном, прокипятите , процедите ) , добав ь т е соль , перец по вкусу, резаную зелень , тертый чеснок, поставьте в духовой шкаф . Соус должен быть густым. При подач е посыпьте мелко шинкованой зеленью укропа с петр ушкой.

Стручки фаСОАи - 1 К Г , шпи к иАи свинина - 1 50 Г, мука пшенич ная - 2 nОАные А ожки, зеАень, nе рец ч ерный МОАОТЫЙ, чеснок 2-4 зубч ика.

304. ОВОЩНАЯ ТОКАНА С РИСОМ Обработанные овощи : лук-по рей , лук репчатый , морковь , ко рень петруш ки - о бжарьте на растительном масле. Баклажаны помойте , оч истите о т кожицы, нарежьте кружочками , ошпарьте кипятком , оставьте на 1 0- 1 5 мин , откиньте на дуршлаг, отожмите влагу , не повреждая кружочков баклажано в , нарежьте кубиками , так же нарежьте очи щенный о т семян красный и зеле ный сладкий перец , обжарьте на растительном масле . В конце теп ловой обраб отки добавьте пюре из 1 стручка красного сладкого перца . Рис перебранный, промытый в нескольких водах обсушите и на сковор оде с жиром обжарьте . В сотейник положите обжаре н н ы е овощи, р и с , влейте бульона, положите соль , прокипятите 5- 1 О мин , затем положите спассерован ный томат, реза ную зелень пет рушки , 1 -2 лавровых листа , КРУП ' нодробленый перец горошком, ве точку чимбру, резаный чеснок, закройте крышкой , до готовности доведите в духовом ш кафу , ох ладите . При подаче ч имбру выньте , по сыпьте резаным укропом.

Лук- порей - 1 / 4 корня, АУК репчатый - 2 ГОАовки, морковь 2 ШТ., петрушка - 1 корень, бак Аажаны - 2 ШТ. , n ерец САаgк и й красный и зеА еный - 3 ШТ., р и с 2 СТ. Аожк и , nерец горошком 5- 1 0 ШТ. , СОАЬ, Аавр овый Аист, зеАень укропа - 1 /2 пучка, зе 1 /2 пуч ка, чес Аень петрушки нок - 2-3 зубч ика, маСАО рас титеАьное - 1 / 2 стакана, ч и м б р у - 1 веточка, томат - 1 СТ. Аожка. -

1 44

З05. УРЗИКА Молодую крапиву ( урзика ) пере берите , удал ите испорченные лис тья, залейте холодно,й водой , в просторной по су де промойте не сколько раз , перекладывая каж дый раз из кастрюли в дуршлаг для лучшего удаления песка . Подготовленную крапиву поло -

жите в кипящую воду на 2-З мин, ощедите , мелко порубит.е или про пустите через мясорубку , до бавьте ч асть мелкорезаного реп чатого лука, спассерованного на растительном м асле до золотисто го цвета , протушите . В конце тушения добавьте б е л ы й соус ( см . рецепт ЗОЗ) , толче ный чеснок, соль п о вкусу , перец черный молоты й , перемешайте . При медленном кипен ии тушите 5- 7 мин.

При подаче посыпьте оставши м ся жареным луком. Урзика пода ется как в холодном, так и в го рячем виде. Крап ива - 1 кг, масло раститель

ное 5 СТ. ложек, мука пшенич ная 1 СТ. ложка, лук р епчаты й 3 гол овки, мука к укурузная 2 стакана, ч еснок - 3 з убч ика, nерец черны й молоты й, СОЛЬ. -

З06. ПЛОВ ИЗ КРАПИВЫ Верхушки молодой крапивы п е реберите , у далите испорченные листья , залейте холодной водой на З-5 мин для отмокания пес ка , про мойте в просторной п осуде в нескольких водах , переклады вая каждый раз крапиву в дурш лаг, так лучше промоется зелень от песка. Промытую крапиву об дайте кипятком, откиньте на дурш -

лаг, чтобы стекла вода, мелко п о рубите , отвар процедите . Рис переберите , промойте теп лой, затем горячей водо й . Репчатый л у к , нарезанный мел кими кубиками , о бжарьте на сли вочном масл е , положите обсушен ный рис, прожарьте с луком и с добавлением нарезанной крапивы . В казан влейте 1 , 5 стакана отва ра крапивы , посолите , доведите до кипения, введите подготовленные рис с луком и крапиву , сливоч ное масл о , перец черный молотый, раз мешайте , закройте крышкой , п о ставьте в дух овой шкаф н а 25-30 мин.

Крап ива - 600 г, р ис - 3/4 ста кана7 АУК р епчаты й - 3 ГОАОВК И, СА ивочное маСАО - 5 СТ. Аож ек, зеА ень - 1 /2 пучка, Аавровый А И СТ, СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫ Й. З07 . ЛУК-ПОРЕй. ФАРШИРОВАН НЫй ГРИБАМ И

у лука -порея срежьте корешок, удалите верхние сухие листья , срежьте верхнюю зеленую часть стебля, промойте в нескольких водах от песка, нарежьте на куски в длину п о 5-6 с м , выньте середи ну, а оставшиеся верхние листья ( трубочки ) наполните фаршем. Для фарша. Обработанные гри бы ( опята или маслята , шампиньо ны) отварите 3-5 мин, откиньте на дуршлаг, мелко нарежьте , о б жарьте с маслом . Вынутую середину лука -порея нашинкуйте мелкими кубиками , спассеруйте , соедините с поджа ренными грибам и , обжарьте все вместе . I1 еребранный и промытый рис полож ите В б ольшое колич ество кипящей подсоленной воды, отва рите до полуготовности , откиньте на дуршлаг, соедините с грибам и , добав ьте соль , перец черный м о лотый, резаную зелень , нарезан-

ные мелко свежие помидоры без кожицы и семян, влейте 2-3 С Т . ложки сливок, 1 сырое яйцо , пе ремешаЙте . Н аполненные фаршем трубочки лука сложите в с отейник , залейте луковы м соусо м , потушите в ду ховом шкафу до готовности . Для соуса. Лук репчатый мелко нарежьте , о бжарьте на масле , до бавьте несколько отварных мелко нарезанных маслят или ш ампинь о нов , пр ожарьте в с е вместе , поме шивая , разведите 2 стаканами буль она или воды, добавьте спассер о ванный томат, спассерованную , разведенную и процеженную МУКУ; соль, сахар , проварите 15 мин при тихом кипении, влейте прокипя ченное белое столовое вино , про варите 5-7 мин. Лук-порей - 3-4 стеБАЯ, рис -

1 /3 стакана, гр и б ы - 2 стакана , помиgоры - 1 -2 ШТ., СОАЬ, пер ец ч ерный МОАОТЫЙ, САИВКИ - 2-3 СТ. АОЖКИ, яйцо - 1 Ш Т . , резаная зеАень. А А Я С О У с а: АУК репча ты й - 3 ГОАОВКИ, маргар ин - 2 СТ. АОЖК И , мука пшеничная - 2 чай ные АОЖКИ, сахар - 1 /2 чайной АОЖКИ, томат 2 СТ. АОЖКИ, СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫЙ, ВИНО 3-4 СТ. АОЖКИ. -

З08. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕй С РИСОМ Перец сладкий стручковый или гогошары промо йте , удалите пл о доножку и семена , о бдайте кипят ко м , нарежьте крупными кубика ми . Рис промойте в неск ольких в о дах , о ткиньте н а сито , обсушите . Uбработанн ый лук репчатый или лук -порей, морковь нарежьте ку бикам и , обжарьте слегка на масле , затем вместе с подготовленным рисо м . В казанок влейте бульона, поло жите соль, обжаренный рис с л у к о м , подготовленные перец или 146

На горяч ую сковороду с расти тельным маслом вначале полож и т е лук , после удаления влаги из лука положите остальные коренья , продолжая пассеровать . Белокочанную капусту нашин куйте соломко й , ошпарьте кипят ком, откиньте на дуршлаг, сл егка обжарьте, соедините с кореньями , добав ьте соль , перец , тертый ч ес нок с солью , резаную зелень , наре занные ПОМИДDРЫ б ез кожицы и семян, перемешайте . Б аклажаны - 4 Ш Т. , морков ь -

гогошары, помидор ы , нарезанные кубиками без семян и кожицы , резаную зелень укропа, 1 - 2 лав ровых листа , сливочное масло , размешайте , закройте крышкой , поставьте в духовой шкаф д о го товности. Рис - 1 стакан, лук репчаты й 2-3 головки, помиgоры - 3-4 шт.

перец слаgк и й стручковый 3-4 шт. или гогошары - 4-5 ш т. , мор ковь - 1 ш т . , масл о раститель ное 2 СТ. ложк и , масло сл ивоч ное - 2 СТ. л ожки, соль, пер ец ч ер н ы й молоты й , лавровый лист, зе л ень укропа 1 /3 п учка. -

2 ШТ. , петрушка - 1 корень, сел ь gерей - 1 /2 корня, капуста - 1 /6 кочана, помиgоры - 8- 1 0 ШТ. , перец слаgки й стручковый - 6 ШТ. , масло растительное - 1 /2 стакана, ч еснок - 4 з убч ика , зелень - 1 пу ч ок, сол ь , перец, лавровый л ист.

309. АССОРТИ ОВОЩНОЕ Б аклажаны небольшие промой те , срежьте плодоножку , сделайте разрез в длину не до конца краев, залейте кипятком, оставьте на 1 520 мин в воде , чтобы были мягк и ми . Затем баклажаны положите под груз на наклонную доску для стекания жидкости с гореч ью. П ерец сладкий стручковый пр о мойте , выньте семена с завязью , промо йте еще раз от семян, поло жите в кипяток на 1 -2 мин, з атем откиньте на дуршлаг. П одготовленные баклажаны и перцы зафаршируйте овощн ым фаршем, перевяжите ошпаренным сельдерее м . В казанок сложите зафарширо ванные баКАажаны и перец, з алей те помидорам и , протертыми и пр о цеженными о т семян , доба вьте спассерованный на растительно м масле л у к , с оль , сахар , тушите в духовом шкафу под закрытой крышкой. В конце тепловой обр а б oTKи добавьте терты й ч еснок. Можно подавать в х олодном и горячем виде . Для фарша . Репчатый лук и лук поре й , морковь , корень петрушки и сельдерея , перец сладкий на реж ьте мелко й соломко й .

3 1 0. ПЮР Е ИЗ ТЫКВЫ 1 -й с п о с о б Uбработанную тыкву нареЖЪ'I'е крупными кусками , испеките в д у ховом шкафу до г суговности , зач и стите подг оревшие места . В каст рюлю с тыкв о й добавьте сахар, сливочное масл о , хорошо разме шайте до однородно й массы , зате м положите растертые желтки с солью , взбейте . 2-й с п о с о б О бработанную тыкву нарежьте неб ольшими кусочками , сложите в кастрюлю, добавьте соль , сахар, 2 СТ. ложки молок а , стушите до готовности . В конце тепловой о б работки положите сливочное мас ло . Готовую тыкву размешайте в пюреобразную массу , доб авьте ра стертые желтк и , пюре взбейте в пышную массу .

Тыква - 1 кг, сахар - песок - 2 СТ. ложки, соль - 1 / 2 чайной лож к и , масло сл ивочное 2 СТ. лож ки, я й ца (желтки) - 2 Ш Т. , мол о ко - 2 С Т . ложки . -

1 47

3 1 1 . ТЫКВА ЗАПЕЧЕННАЯ

фу до исчезновения влаги в ка заике· и готовности тыквы.

Т ыква - 1 кг, сахар - л есок - 5 СТ. Аожек, маСАО САuвочное - 3 СТ. Аожки, СОАЬ - 1 /3 ч айной Аожки, цеgра - 1 ч айная Аожка .

Обработанную тыкву нарежьте ломтиками толщиной 1 0 мм, по сыпьте слегка солью, запанируйте в муке , о бжарьте с двух сторон до румяной корочки , сложите на ско вороду , смазанную маслом и по сыпанную сухарями , залейте взб и тым яйцом , в которое добавьте соль , сметану , сахар, посыпьте су харями , смешанными с несоленой натертой брынзой в равных коли ч ествах , запеките до румяной ко рочки в жарочном шкафу .

3 1 4. ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ С ЛАП той Обработанную тыкву нарежьте соломкой крупнее лапши, обжарь те на сковороде с маслом. Д омашнюю лапшу отварите в большом колич естве подсоле нной воды , не переваривая , промойте горячей водой , затем положите на 1 -2 мин в горяч ую присоленную воду , чтобы лапша не склеивалась , откиньте н а дуршлаг, з аправьте сливочным маслом. Во взбитое яй цо добавьте соль , сахар , толченую корицу , раз отрите хорошо , в кон це влейте сливки , взбейте . Обж аренную тыкву соедините с лапшо й , размеша йте , влейте под осторожно смесь , гото вленную всю массу перемешайте . На с м а занную маслом И посыпа нную пшеничными просеянными суха pяMи сковороду выложите масс у , выровняйте , сбрызните маслом, за пеките в духовом шкафу . При подаче полейте растопл ен ным сливочным масло м .

Тыква - 1 кг, маСАО СА uвочное 2-3 СТ. АОЖКU, 3 яйца, мука - 2 СТ. АОЖКU, сахар - 1 /2 СТ. А ОЖКU, сметана - 1 /3 стакана , СОАЬ, су хар и - 2 СТ. Аожки, брынза - 2 СТ. АОЖК U . 3 1 2 . ТЫКВ А , ПРИПУЩЕННАЯ С О СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ Обработанную тыкву нарежьте крупными кубиками , сложите в казанок, положите соль, сахар, влейте 3-5 ст. ложек молока , под закрытой крышкой доведите до го товности в духовом шкафу . В кон це тепловой обработки положите сливочное масло .

Т ыква - 1 КГ, МОАОКО - 3-5 СТ . Аожек, сахар - 1 СТ. Аожка, маСАО СА uвочное - 2 СТ. АОЖКU .

Т ыква - 1 кг, 3 яйца, Аалша go маш няя - 1 ,5 стакана, СА uвочное маСАО -- 3 СТ. АОЖКU, сахар - 1 СТ. Аожка, корица - 2 г, сухар и - 2 С Т . АОЖКU, САивки -- 3-4 СТ. АОЖ к и , СОАЬ .

3 1 3 . ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С САХА РОМ И МАСЛОМ Обработанную тыкву нарежьте кубикам и , слегка присолите . В ка з анок положите слой нарезанной тыкв ы , посыпьте сахарным п е с ком, сбрызните сливочным растоп ленным маслом, з атем снова слой тыкв ы , сахар и сливочное масл о . Так сделайте несколько рядов, до бавьте цедры лимона, влейте 2-3 ст. ложки молока , при закрытой крышке тушите в жарочном шка -

3 1 5 . П УД ИН Г ИЗ ты*ыы С РИ СОМ

Тыкву промойте , разрежьте на части, у даj\яте семена с В О АОКНИ С той ч астью , корк у , нарежьте на куски , сло ж ите в казанок, влейте 2 --3 ст. ложки молока , положите кусочек сливочного масла , с ол ь , 148

сахар, перебранный и промытый рис, з акройте крышкой, в духовом шкафу доведите до готовности, вымешайте . В охлажденную тыкву введите взбитое яйц о , остальное сливuчное масло , цедру апельсина , взбейте , добавьте вымытый и ошпаренн ы й , отцеженный изюм , осторожно пе ремешаЙте . На сковороду, смазанную мас лом и посыпанную сухарями, вы ложите подготовленную масс у , выровняйте , сделайте столовой ложкой рельеф, п осыпьте сыром, сбрызн ите маслом, з апеките в ду ховом шкафу до румяной короч ки . Т ыква - 1 КГ, МО.ll. О КО - 2-3 ст.

.II. 0 жк и , рис - 1 /2 стакана , СО.ll. Ь , сахар - 2 ст . .II. 0 жки, изюм - 2 ст. .II. 0 жки, цеgра С 1 /2 аnе.ll. ь сина , мас .11. 0 С.II. ивочное - 2 ст . .II. 0 жки, 3 я й ц а , сухари - 2 с т . .II. 0 жки , сыр тер ТЫй - 1 ст. .II. 0 жка. 316.

З АП ЕКАНКА

ИЗ ТЫКВЫ

Обработанную тыкву нарежьте кубиками , положите в казано к , д о б ав ьте 1 -2 ст. ложки молока , соль, сах ар, немного сливочного масла , припустите до мягкости . В конце припускания ( если осталась жид кость, слейте ее) всыпьте 1 ст. ложку манной крупы , хорошо в ы бейте , добавьте остальное сливоч ное масл о , цедру апельсина или лимона , размешайте , выложите на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду , верх смажьте взб итым яйцом со сметано й , з ап е ките до румяной корочки . Подайте с о сливочным маслом или разогретой с;метаноЙ.

Т ыква - 1 к г , манная круnа 1 ст . .II. 0 жка, 2 яйца, сметана - 23 ст . .II. 0 жк и , С.II. и вочное мас.II. О 2 ст . .II. 0 жк и , СО.ll. Ь , сахар - 1 --2 ст. .II. 0 жк и , цеgра - 1 чайная .II. 0 жка, МО.ll. ОКО - 2 ст . .II. 0 жк и . 1 49

3 1 7. БИТОЧКИ ИЗ МАСЛЯТ ИЛИ ОПЯТ С ЛУКОМ « ФРИ» Грибы переб ерите , удалите по сторонние примеси , очистите ос нование ножки от земли , отдели те шляпку ( у маслят с о шляпки снимите пленку ) , х орошо промой те в нескольких водах . В кастрюлю с грибами влейте немного воды, добавьте сливочное масло , под закрытой крышкой при пустите в теч ение 5- 1 0 мин при медленном кипении , гриб ы откинь те на дуршлаг . Если остался пе сок, промойте еще раз кипяч еной водой. Бульон исп ользуйте в 1 -е блюда . Грибы пропустите 1 -2 ра за ч ерез мясорубку , п оследний р аз пропустите с мякишем б елого хле б а , намоченного в сливках , добавь те сол ь , перец черный молотый , полтора желтка и один белок, взбитые вместе , фарш выб ейте , по ставьте на 20-30 мин для охлаж дeHия в холодильник , разделайте на б иточки , смочите взбитым яй цом, запанируйте в пшеничных просеянных сухарях , обжарьте с двух сторон , п оставьте в духовой шкаф на 3-5 мин. При п одаче на грибной б иточек положите обжаренный в б ольшом количестве масла лук , нарезанный кольцам и , полейте растопленны м сливочным масло м . На гарнир п о дайте картофельное пюре , офор мите п омидорами и з еленью .

Гр и б ы - 800 г , маСАО ТОn.ll. е ное 2 ст . .II. 0 жки, мас.II. О растите.ll. ь ное 4 ст . .II. 0 жк и , 3 яйца, Х.ll. е б - 2 к у сочка , .II. у к реп ч атый - 3 ГО.ll. о вки, сухари пшеничные МОАотые - 2 ст. Аожки, С.II. ивки - 1 /3 стакана, СО.ll. Ь , nерец черный М О.ll. о тыЙ. Г а р н и р : картофеАЬ - 8- 1 0 Ш Т . , мас .11. 0 С.II. ивочное - 1 ст . .II. 0жка, МО.ll. О ко - 1 /3 стакана, зеАень, nOMugo ры - 2 ШТ.

3 1 8. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ФА СОЛЬЮ Обработанные грибы ( опята , шампиньоны) отварите , нарежьте мелкими ломтика м и , обжарьте с добавлением нарезанного репча того лука или лука -порея . Фасоль белую переберите , про мойте , замоч ите на б-8 часов, от варите в этой же воде до готовно сти и отцедите . Отварную фасоль с оедините с обжаренными грибами и луком, добавьте спассерованные натертые помидоры, сол ь , перец ч ерный м о лотый - п о вкусу , тертый чеснок, на неб ольшом огне прокипятите 1 0- 1 5 мин. При подаче посыпьте резано й зеленью . Гр и б ы - 600-700 Г, фаСОАЬ 1 стакан, п омиgоры - 2-3 Ш Т . ,

АУК р епчаты й - 2 ГОАОВК И , раст и теАьное маСАО - 3-4 ст. АОЖК И , СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫ Й , ч ес н о к - 2 - 3 зубч ика , зеАень реза ная - 2 ст. АОЖКИ .

3 1 9. ТОКАНА И3 ГР ИБ ОВ С МА МАЛЬП'ОЙ Грибы шампиньон ы , б елые , ма слята обраб отайте . При ч истке шампиньонов кладите их в х олод ную подкисленную воду , чтобы не п отемнели . Про мытые грибы от киньте на дуршлаг, нарежьте лом тиками ( маленькие шляпки оставь те целико м , ножки нарежьте ) . с сковород у раскаленн ую На топленым маслом положите под готовленные грибы небольшим слоем ( б ыстрее пожарятся , мень ше выделится сока , ароматнее по луч ится блюдо) , обжа.риваЙте на сильном огне , периодически ме шая . К огда испарится влага и слег ка поджарятся грибы , н агрев уменьшите , затем п оложите мелко нарезанный спасс ерованный лук,

доб авьте нарезанные кубиками по мидоры без кожицы и семя н , про тушите все в месте . В конце тепл о вой обраб отки добавьте мелк о шинкованную зелень укропа, сме тану , соль , перец черный мол о ты й , доведите до кипения . Мамалыга подается отдельно. Гр и бы - 1 КГ, маСАО ТОПАеное 2 ст. А О ЖК И , помиgоры - 2-3 Ш Т . , Аук - п орей - 1 /2 стеБАЯ , СОАЬ, п е

р е ц ч ерны й МОАОТЫ Й, сметана 1 /2 стакана . 320. ГРИБНОЙ ГУЛЯШ С ПЕРЦЕМ СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ Обраб отанные грибы положите в кипящую воду , отварите 5-7 мин , откиньте на сито , бульон про цедите . Грибы нарежьте ломтика ми , обжарьте , как описано выш е . Репчатый лук и красный слад кий стручковый перец нарежьте короткой соломкой , спассеруйте на масл е , соедините с обжаренны м и грибами , прожарьте все вместе , переложите в казанок , влейте про цеженный грибной бульон, прок и пятите , влейте б елый соус ( спасс е рованную муку разведите гриб ным процеженным б ульоном, про варите 20-25 мин , процедите ) . В конце тушения посолите , поперч и те , добавьте нарезанные помидо ры б ез кожицы и семян. К грибному гуляшу п одайте кар тофельное пюре или мамалыгу .

Гр и б ы - 800 Г, п ерец красны й САаgки й - 3 Ш Т . , АУК - 3 ГОАОВК И , маСАО раст и теА ьн о е - 1 i 4 стакана ИАИ СА ивочное маСАО - 2 с т . АОЖ К И , мука - 1 /2 ст. АОЖКИ , П ОМ И gopbl - 3-4 ШТ. , зеАень резаная2-3 ст. А ОЖ К И . Г а р н и р : карт о феАЬ - 8 ШТ. , маСА О САивочное 1 ст. Аожка, М О А ОК О - 1 /2 стакана стакана, ИАИ мамаАЫl а 1 1 /2 СОА Ь , перец ч ерный М О А О Т Ы Й . --

1 50

32 1 . Ж АРКОЕ С ОПЯТАМ И Обработанные грибы положите в кипящую воду , отварите до п о луготовности , откиньте на дурш лаг, нашинкуйте ломтиками , о б жарьте н а масле . Лук- порей или репчатый нашин куйте , спассеруйте на масле , до бавьте - грибы и про жарьте 3-5 мин вместе , переложите в каза нок, добавьте нарезанный кубика ми и обжаренный картофель , ре з аную зелень, соль , перец горош ком крупнодробленый , лавровый лист , влейте бульона , сметаны или сливок, размешайте , закройте кры шко й , стушите в духовом шкафу до готовност и . Вместо сметаны можно добавить нарезанные помидоры без кожи цы ( 3 - 5 шт. ) , тертжй чеснок (34 зубчика ) . При подаче посыпьте резаным укропом. Гр ибы - 600 г, картофеАЬ - 6-

8 ш т . , БУАЬОН, сметана иАи СА и в " ки 3 / 4 стакана , А У К реnчаты й 3 ГОАовки, СОАЬ, n ерец, Jlавровый Аист, укроп резаный - 1 -2 ст. Jlожки . -

322. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОПЯТ С ДОМАШНЕй ЛАПШОй Обра б отайте грибы , OTBapJfTe д о готовности , откиньте на дуршлаг, нарежьте соломко й , лук - п оре й , на резанный так же , слегка спасс е руйте , добавьте подготовленные грибы, о бжарьте все вместе 1 0- 1 5 мин, положите с оль , перец черный молоты й , томат-пюре или пюре из красного сладкого перца , 2-3 СТ. ложки смета н ы . домашнюю Приготовленную лапшу (см. рецепт 70) отварите в п одсоленной в од е , промойте , 1 мин

подержите в слегка подсоленной кипяченой в оде , что бы лапша не склеивалась, откиньте на дуршла г , заправьте сливочным маслом. Н а сковороду , смазанную мас лом и посыпанную сухарями , п о ложите сло й лапши , затем слой гри б ов , закройте лап шо й , выров няйте , залейте взбитым яйцом со сметаной, запеките в жарочном шкафу .

Гр ибы - 600 г, Ааnша gомаш няя - 2 стакана, маСАО СА ивоч ное - 3 СТ. Аожки, Аук-nорей 1 /4 стеБJlЯ, сметана - 1 /2 стака на, 2 яйца, сухар и п ш еничные м о Аотые 1 С Т . Аожка, томат-пюр е иАи пюре красного cJlagKoro nер ца - 1 -2 СТ. Jlожк и , СОАЬ, nерец черный МОАОТЫ Й . -

323. МУКА ГРИБНАЯ Правильно высуш е нные грибы легко ломаются , но не крошатс я , пересушенные - не разваривают ся , идут на приготовление грибной муки . Грибная мука легч е усваивается организмом, чем сушеные или све жие грибы. К п ересушенным грибам, кр ош K a M ' оставшимся при сушке , до б авьте для аромата и вкуса не сколько хорошо просушенных гри б ов (лучше б елых ) . Мука п олучит ся ароматнее , если приготовить ее из 2-3 наименований грибов. Крошки сушеных гриб ов , рас толките , просейте , пересыпьте в стеклянную п осуду , плотн о за кройте крышко й , храните в сухом месте . Как сух ие грибы , так и м у к а грибная б ыстро впитывают влагу . М ука грибная идет на п риготов ление первых , вторых, мясн ых и овощных блюд.

332. З АП ЕК А Н КА

ИЗ

М АМ А

Л ЬП" И С Р ЫБ О й

3 3 3 . Ч УЛ АМ А ИЗ Б АР АНИНЫ С

КУКУРУ ЗОЙ

С П ЕЛОС Т И

МОЛОЧНОЙ

3 3 4 . ЗАПЕКАНКА ИЗ М АМ А Л ЬП"И СО СВИНИНОЙ 335 . К ЫРН ЭЦ ЕЙ С К УК УР УЗ О Й И СВИН ИН О й 3 3 6 . З АП ЕКАНКА ИЗ КУК У pyзH o й

КРУПЫ

СО

СВИНИ

НОй

331 . ГОЛУБЦЫ С КУКУРУЗ Н О Й к р уп о А 3 3 8 . ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАД Hыx Л ИСТЬЕВ С К УКУРУЗ Н О Й КРУПОЙ И ГРИБАМИ

339. ГОЛУБЦЫ С КУКУРУЗН ОЙ КРУП О Й

ИЗ

КВАШЕНОЙ

КА

ПУСТЫ

340. П ЕР ЕЦ ,

ФАРШИРОВАН -

НЫЙ КУК УРУЗНОЙ КРУПОЙ

БЛЮДА ИЗ КУКУРУЗЫ

3 2 4 . М АМ АЛЫГА 325. М А М АЛЫГ А С М О Л О КОМ 326. М АМ АЛЫГА НА МОЛОКЕ 321. М АМ АЛЫГА Н А С Л ИВ КАХ 328. М АМ АЛЫГА ЖАРЕНАЯ 329.

М А М АЛЫГА

СО ШКВАР

КАМИ 330. ГРЕНКИ КУКУРУЗНЫЕ 33 1 . КРОКЕТЫ ИЗ К УК УРУЗ НОЙ МУКИ С РЫБОЙ

34 1 . Ж А Р ЕН А Я МАМАЛЬП" А С БРЫНЗОЙ 342. З АП ЕКАНКА ИЗ М АМ А ЛЬП"И С БРЬrn:зой 343 . Б ИТОЧКИ И З К УК УР УЗ Н ОЙ МУКИ С ТВОР ОГОМ 344. Б ИТОЧКИ ИЗ КУКУРУЗ НОЙ МУКИ С БРЫНЗОЙ КУКУ ИЗ 345. З АП ЕКА Н К А РУЗНОЙ КРУПЫ 346. К АШ А ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУП Ы НА МОЛОК Е 341 . ОЛАДЬИ ИЗ К УК УРУЗ Н О Й МУКИ 348 . БЛИНЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ М УК И 349. ОМЛЕТ И З МАМАЛ ЬП"И С О ШКВ АРКАМ И 350. ПУД ИНГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ М УКИ С ИЗЮМОМ 35 1 . ПУДИНГ ИЗ МАМАЛ ЬП" И С ФРУКТАМИ 352. ПИРОГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ ПО-МОЛДАВСКИ 353 . ПИРОГ И З куКУРУЗНЫХ ХЛОП ЬЕВ 354. ХВОРОСТ ИЗ КУКУРУЗ НОЙ МУКИ 355 . М АЛАЙ

324. МАМАЛЫГ А 356. МАЛАЙ С ДЖЕМОМ 357 . КАЛАЧ МОЛДАВСКИИ 358. ЯБЛОКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КУКУРУЗНЫМ И ХЛОПЬЯМИ 359. КИСЕЛИЦА С КУКУР УЗ НЫМИ ХЛОПЬЯМИ 360. КИСЕЛИЦА ИЗ ЧЕРНО СЛИВА СО ВЗОРВАННОЙ КУ КУРУЗОЙ ИЛИ ГРЕНКАМ И КУ КУРУЗНЫМИ 36 1 . КИСЕЛЬ ВИННЫЙ СО ВЗБИТЫМИ С ЛИВКАМИ И КУ KypyзHыMи ХЛОПЬЯМИ 362. КИСЕЛЬ ИЗ КЛ УБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ С КУ KypyзHыMи ХЛОПЬЯМИ 363. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 364. ВЗОРВАННЫЕ З ЕРНА КУ КУРУЗЫ 365. ВЗОРВАННАЯ КУКУРУЗА СОЛЕНАЯ

1 -й с п о с о б Муку кукурузную просейте , IIодсушите . Мамалыгу лучше ва рить в казанке . В кипящую воду всыпьте часть муки , с оль , проки пятите 5 мин, затем всыпьте ос тальную муку горкой , разделите деревянной лопаткой на 4 ч асти (крест накрест) , проварите , не м е шая, 1 5-20 м и н , затем хорошо в ы мешайте п р и медленном кипении веселкой, чтобы не б ыло комков, мешая от середины к краям к азан ка . В ымешанную мамалыгу вы ровняйте , оставьте на крае плиты на 1 0-- 1 5 мин под закрыто й крыш кой. г отовую мамалыгу выложите на деревянную доску , нарежьте на кусочки деревянным ножом или ниткой. эту густую мамалыгу п о д ают к чорбе, заме и к некото рым вторым блюдам из мяса . 2-й с п о с о б В казанок с кипящей подс олен ной водой всыпьте 3-4 ст. ложки просеянной и подсушенной куку рузной муки , доведите до кипения , з атем всыпьте струей оставшую ся муку при непрерывном п оме шивании веселкой от середины к краям казанка , варите при тихом кипении . Сваренную мамалыгу с о б ерите ложкой со стенок казанка к середин е , выровн яйте поверх ность , сбрызнит е маслом (чтобы не образовывалас ь пленка ) , за кройте крышкой, оставьте на не большом огне на 1 0- 1 5 мин. При описанном способе варки мамалыга получается жиже . Ее п о дают с тертой брынзой , с о шквар ками , а также со сметаной, маслом сливочным. При подаче выкладывайте мама лыгу ложкой , смоченной кипяче ной водой , посыпьте натертой брынзой или шкварками и т. д .

Мука кукурузная - 2 стакана , B oga - 3 стакана, СОАЬ - 1 /3 ст. АОЖК U .

нам сале или растительном масле с двух сторо н . Подайте к тертой фасоли с чес ноком, отв арной фасоли и т . д .

МамаАыга - 800 г, саА О - 2 ст. АОЖК U .

325. МАМАЛЫГ А с МОЛОКОМ Отварите мамалыгу 1 - м спосо бом, выложите в тарелку , налейте кипяч еного или топленого моло ка . МОАОКО - 1 стакан. ОстаАЬНУ Ю норму np ogYKTOB - см. р ецепт 324.

326. М АМАЛ ЫГ А НА МОЛОКЕ Просеянную кукурузную муку п одсушит е . В молоко , разведенное водой , добавьте соль , доведите до кипени я , засыпьте п одготовлен ную кукурузную муку . Сварите мамалыгу одним из способов, опи санных в рецепте 324. . Мука кукурузная - 2 стакана, МОАОКО - 2 стакана, Boga - 1 ста

329. МИ

мАм Алыf А

С О ШКВАРКА

Кукурузную муку просейте , п одсуш ите , В кипящую п одсолен ную воду всыпьте кукурузную му ку , сварите густую мамалыгу , KavK описано в рецепте 324. Ложк о и , смоченной водой , наберите мама лыги, п олейте шкварками . Для шкварок. С в ежее свиное са ло нареж ьте тонкой с оломкой , по ложите на горяч ую сковороду , до б авьте 1 ст. ложку молока ( для лучшего вкуса и румяности шква рок) , обжарьте до румяного цвета. Мука кукурузная - 2 стакана, саАО свино е ( ш n u к ) - 1 00 г, СОАЬ.

кан, СОА Ь . 330. ГРЕНКИ КУКУРУЗНЫЕ 327. МАМАЛЫГ А Н А СЛИВКАХ Кукурузную муку п одсушите со сливочным маслом . В казанок влейте воды , посолите , влейте ч асть сливо к , доведите до кипе ния , засыпьте кукурузную муку , размешайте . За 1 0 мин до готовн о сти влейте о стальные сливки , раз мешайте и при закрытой крышке доведите д о г отовности на неболь шом огне . Мука кукурузная - 2 стака на, СА uвочное маСАО - 1 чайная АОЖ ка, СА ивки - l ' /2 стакана, Boga -

2 стакана, СОАЬ.

328. МАМ АЛЫГ А ЖАРЕНАЯ Мамалыгу х олодную , сваренную одним из способов, описанных в рец епте 324 , нарежьте на ломтики толщиной 1 0- 1 5 мм, слегк а запа нируйте в муке , обжарьте на сви -

С варите густую мамалыгу из подсушенной кукурузной муки с добавлением сливок или молока , сах ара , в конце варки положите сливочное масло или маргарин, размешайте , охладите немного , до бавьте яйцо, выбейте . На кухон ную доску , смоченную кипяченой в одой или молоком, в ыложите тонким слоем мамалыгу ( толщина слоя 8- 1 0 м м ) , охладите , нареж ь т е ломтиками , ромбиками , куб ика ми или вырежьте штампом, з ап а нируйте сле гка в пшеничной муке , обжарьте на растительном м асле с двух сторон . М ука кукурузная - 1 стакан, СА ивки - 5 ст. Аожек, СА uвочное

маСАО - 1 ст. Аожка , 2 яйца, мука nшенuчная - 1 / 3 ст. АОЖКU, мас АО раститеАьное - 3 ст. А ОЖ К U , СОАЬ - п о вкусу, сахар - 1 чайная Аожка. 1 55

те яйц о, сливочное масло , в ы б ей т е . Н а сковороду , смазанную мас лом и посыпанную сухарями , п о ложите слой мамалыги , выровняй те, затем фарш из рыбы з акройте мамалыгой , разровняйте , смажьте взбитым яйцом , посыпьте сухаря ми , сбрызните растопленным сли вочным маслом , запеките в дух о в ом шкафу .

33 1 . КРОКЕТЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С РЫБО Й П одгаговленное филе толстол о бика и л и хека нарежьте мелкими посып ьте посолите , кубиками , черным молотым п ерцем , добавь те мелко резаную з елень и репча Tый лук , сбрызните вином , расти тельным маслом, про маринуйте в течение 20 мин. На раскаленной сковороде с ра стительным маслом слегка о б жарьте р ы б у ( 2 -3 мин) , охлади те ()rварите густую мамалыгу , как описано в рецепте 324, охладите , добавьте яйцо , рыбу, перемешай те . Наберите ложкой маленькие крокеты , обжарьте их во фритюре (В б ольшом количестве масла) до розовой корочки . П оставьте в ду ховой шкаф на 1 -� мин. Соус муждей подайте отдельно.

Мука кукурузная- 1 1 / 2 стакана, рыба 400 г, яйца 3 шт. , СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫ Й , АУК - 2 ГОАовки, вино 3-4 СТ. Аожки, раститеАьное маСАО 3/4 стакана , резаная з еАень - 1 С Т . Ао жка . -

332. ЗАП ЕКАНКА ИЗ МАМАЛЫ ГИ С Р ЫБОЙ Приготовляется из филе толсто лобика или из другой рыбы, осв о б ожденной от косте й . Филе про мойте , обсушите , нареж ьте не большими куб икам и . На сковоро де с разогретым растительным ма слом обжарьте рыбу , добавьте на резанный кубиками репчатый лук, прожарьте все вместе , п оложите соль , перец черный молотый , влей те белое сух ое вино. Под крышкой на неб ольшом огне доведите до готовности , п ериодически пере мешивая , в фарш добавьте мелк о рубленую зелень укропа . Мамалыгу отварите , как описа но в рецепте 324, охладите , введ и -

Рыба - 700 Г, мука кукурузная1 1 / 2 стакана, АУК репчатый 2- 3 ГОАовки , вино - 3-4 СТ. Аожки, СОАЬ, перец ч ерный МОАОТЫЙ, зе А ень, яйца 3 Ш Т . , сухар и - 2 СТ. Аожк и , маСАО раститеАьное 2 СТ. Аожки , маСАО САивочное - 2 СТ. Аожки . -

333 . ЧУ ЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ С КУКУРУЗОЙ МОЛОЧНОЙ СПЕ ЛОСТИ Обработайте и обжарьте барани ну до п оджаристой корочки с лу ком, как описано в рецепте 1 59, переложите в казанок, влейте ки пящей в оды или бульона , добавь те зерна кукурузы молочной спе л ости , резаную зелень , о бжарен ную муку разведенную и пр оце женную , тушите до готовност и . В конце влейте вино сухое красное , добавьте тертый ч еснок с солью , лавровый лист, перец ч ерный м о лоты й , соль по вкусу , веточку чимбру (при подаче выньте ) . Если чулама готовится из кон с ервированной кукурузы , то ее кладут за 1 5-20 мин до готовн о с т и баранины. Баранина - 500 Г, АУК реп ч а

2 - 3 ГОАовки, кукуруза ты й l ' / 2 стакана иА и консер в ированная кукуруза - 1 б анка, вино - 3-4 СТ. Аожк и , ч и м бру 1 веточка, ч еснок - 1 -2 зубч ика, СОАЬ, п е рец ч ерный МОАОТЫ Й , мука п ш е ничная - 1 С Т . Аожка, зеАень. -

1 56

334. ЗАП ЕКАНКА ИЗ МАМ АЛ Ы ГИ СО СВИНИНОЙ П одготовленную свинину мелко нарежьте , п оджарьте на жире с мелконарезанного добавлением лука , положите соль , перец чер ный и красны й молотый , периоди накройте размешивайте , ч ески крышкой и на небольшом огне д о в едите до готовности мяса . Отварите густую мамалыгу из слегка поджаренной на жире ку курузно й муки (см. рецепт 324 ) . В слегка охлажденную мамалыгу введите яйцо , размешайте . Сково роду с высокими б ортами смажьте салом , посыпьте сухарями , поло жите слой мамалыги, выровняйте , затем обжаренное мясо закройте слоем мамалыг и , сделайте узоры ложко й , смажьте взбитым яйцом со сметаной. В духовом шкафу з а пеките д о готовности и п олучения п оджаристоЙ'-Корочки .

Свинина - 600 Г, мука кукуруз ная- 1 1 / 2 стакана, лук репчатый3 головк и , ж ир - 2 ст. ложк и , п е р е ц ч ерный и красны й мол оты й , яй ц а - 2 шт. , сметана - 2 с т . л о ж к и , сухари пшеничные м олотые1 ст. ложка . 335. КЫРНЭЦЕЙ С КУКУРУЗОЙ И СВИНИНОЙ Зерна консервированной куку рузы или отварной молочной спе лости мелко порубите . Обработанное мясо свинины и говядины нарежьте на куски , по сыпьте солью, оставьте в холод ном месте на 5-6 часов, затем пропустите через мясорубку с кру пной решеткой с добавлением л у ка , ч еснока , с оедините с мелк о рублеными зернами кукуруз ы , д о б авьте перец черный и красный молотый , влейте немного бульона , вымешайте . Этим фаршем напол н ите (не туго) обраб ота нн у ю че151

реву (перекруч ивая каждую кол баску ) , концы завяжите нитками (должны пол учиться небольшие колбаски ) , о бжарьте на сковороде с жиром . П одайте со свежими помидо рами , зеленым луком, маринован ными фруктами , оформите сель дереем .

Кукурузные зерна - 1 стакан, 400 г, 200 Г, говяgина свинина жир-2 ст. ложки, лук репчатый3 г оловки, чеснок - 3 головк и , перец ч ерный и красный м олотый, nOMugopbI 4 шт. , лук зеленый 1 0 п ерьев, маринованные сливы 1 2- 1 5 шт. , соль, зелень сельgер ея . -

336. ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗ НОЙ КРУПЫ СО СВИНИНОЙ Кукурузную крупу переберите , промойте , откиньте на сито, на сковороде с маслом слегка подс у шите , п ериодически помешивая . З атем засыпьте в кипящую воду с молоком, проварите при тихом ки пении в течение 1 0- 1 5 мин. Когда набухнет круп а , доведите до го товности в духовом шкафу под з а крытой крышко й . В готовую охлажденную кашу введите взбитое яйц о , растоплен ное масло , размешайте . Вымытое свиное мясо обсуш и те, нарежьте т онкими полосками , отбейте , затем нарежьте мелкими кубикам и . На сковороду с разог ретым жиром п оложите мясо , при обжаривании периодически поме шивайте . К огда мясо сле гка под румянится , добавьте нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, продолжая обжаривать вместе с лу к о м , добавьте с оль , влейте 2-3 СТ. ложки бульона , стушите на не б ольшом огне под з акрытой крыш кой . В конце тепловой обраб отки доб авьте ч ерный молотый п ерец, резаную зелень , толченый мускат ный орех, вино сухое с толо во е

к и , см етана 3 ст. Аожки, маСАО САивочное - 1 ст. Аожка, вино 2-3 ст. Аожки, СОАЬ, nерец ч ерны й МОАОТЫ Й .

На ск овороду с высокими бор тами , смазанную маслом и посы п aнHyю сухарями , п оложите слой заправленной кукурузной каш и , выровняйте ложкой , затем п оло жите обжаренное мяс о , закройте слоем каши , залейте взбитым яй цом со сметан о й , посыпьте сухаря ми и поставьте в духовой шкаф для запекания . При подаче нарежьте на куски , п олейте растопленным сливочным маслом. Запеканку подайте горя чей .

331. ГОЛуБцы с КУКУРУЗНОЙ КР УПОЙ Приготавливают из виноград ных листьев, белокочанной ка пуг.ты . Виноградные листья промойте , ошпарьте. Испdльзуйте молодые листья , так как старые листья гру бее . У капусты вырежьте коч е рыжку , отварите д о п олуготовн о сти В подкисленной в оде , разбери те на о тдельные листья . Перебранную кукурузную кру пу промойте , о бсушите . Свиной шпик мелко нарежьте , обжарьте , доб авьте мелкорезаные

Кукурузная крупа 1 1 /2 стака на, МОАОКО - 1 1 / 2 стакана, Boga 2 стакана , я й ц а - 2 шт. , мясо св и ное - 600 Г , АУК репчатый - 2-3 ГОАовк и , жир 2 ст. Аожки, зеА ень резаная - 2 ст. Аожк и , сухар и пшеничные МОАотые - 2 ст. АОЖ-

158

нарезанно й капустой , влейте борш (молдавский квас ) , разведенный то матом-пюре , закройте крышкой, тушите в духовом шкафу. При подаче полейте сметаной . B UHorpagHbIe л и стья 45-55 шт. или калуста - 1 кочан ( 1 кг), кукурузная крупа - 1 /2 стакана , сало шпик - 250 г, л ук репчатый3 головк и , петрушка 1 корень, 1 1 /2 ст: квас - 1 стакан, томат ложк и , сметана - 3/4 стакана, соль, перец ч ерный молоты й, зе лень . -

338. ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАД НЫХ ЛИСТЬЕВ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ И ГРИБАМИ

лук, корень петрушки , обжарьте все вместе. В казанок с кипящей водой (2 стакана ) засыпьте цодсушенную крупу , спассерованн ы е коренья , шкварки , покипятите на плите 1 01 5 мин, поместите в духовой шкаф и под закрытой крышкой доведите почти до готовности . Каша должна быть рассыпчатой . В готовую кашу положите резаный укроп, перец черный молотый , соль по вку су. На подготовленные виноград ные листья или листья б елокочан ной капусты положите фарш, за верните небольшие голубцы (по 8- 1 0 шт. на порцию) . На дно ка занка положите несколько вино градных листьев или листьев ка пусты , на них - подготовленные голубцы, закройте листьями или

эти голубцы приготавливают ся, как описано в предыдущем ре цепте, только в готовую кукуруз ную кашу п оложите отварные мелконарезанные и обжаренные грибы с луком. За 15 мин до конца тушения голубцы залейте соусом сметан ным с луком и томатом, тушите при небольшом кипении . Для соуса. Муку спассеруйте на масле , разведите бульоном от грибов или мясным б ульоном, про кипятите 1 5-20 мин , процедите, добавьте шинкованный мелкими кубиками и спассерованный лук с томатом-пастой , п осолите , прова рите 1 0- 1 5 мин , затем положите сметану , прокипятите . При подаче голубцы полейте соусом, в котором они тушились.

Грибы свеж и е - 2 стакана или сушеные белые 8 - 1 0 шт. , то мат 1 1 / 2 СТ. ложки, сметана- 3/4 стакана, мука - 3/4 СТ. ложки, лук реп чатый - 3 гол о вки , жир 2 СТ. ложки , соль, перец ч ерный м о л о тый. -

1 59

�. ГОЛУБЦЫ С КУКУРУЗНО Й КРУПОЙ из КВАШЕНОЙ КАПУ сты Весь процесс приготовления та кой же , как описан в рецепте 331 , только вместо б елокочанной к ап у сты используйте квашеную. Если капуста кислая , промойте ее не сколько раз в х олодной в оде . На дно казанка положите шин КОВdН УЮ капусту , уложите ряда ми г олубцы, сверху покройте л и стьями , залейте бульоном , закрой те крышкой и поставьте в дух о вой шкаф . В конце тушения з алей те сметанным соусом с луком и томатом (см. предыдущий рецепт ) , прокипятите 1 0- 1 5 мин при н е б ольшом кипении . В тарелки разлож ите по 1 0- 1 2 голубцов н а порцию , полейте соу сом, в котором тушились голубцы.

залейте тертыми п омидорами или разведенным б ульоном с томатом пюре , посыпьте спассерованным луком, стушите до г отовности при медленном кипении . При п одаче в тарелки разложи те перцы по 2-3 шт . на порцию, полейте сметано й , п осыпьте реза ной з еленью .

Перец стручковы й САаgк и й 8- 1 0 ш т . , кукурузная круnа 3/4 стакана, саАО св иное - 3 ст. Аожки, СОАЬ, nерец ч ерны й МОАО тый, сметана - 3/4 стакана , ч ес нок - 1 -2 зубч ика, АУК реп ча тый - 2 ГОАовк и , М ОРКОВЬ 1 /2 шт., п етрушка - 1 /2 корня, n оми gopbl - 4-5 шт. , зеАень резаная . -

34 1 . ЖАРЕНАЯ МАМАЛЫГА С БРЫНЗОЙ

1 1 / 2 стакана . СметаННЬJЙ соус ОстаАЬНУЮ норму npogYKTOB - см. рецепт 337. -

Отварите густую мамалыгу на молоке (см. рецепт 324 ) , в ыложите на доску , охладите , нарежьте на ломтики толщиной в 1 см , обмак ните во взбитое яйц о , поджарьте с двух сторон на жире . При п одаче полейте растоплен ным сливочным маслом и посыпь те тертой брынзой.

340. ПЕРЕЦ. ФАРШИРОВАННЫИ КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ Перец стручковый сладкий про мойте , подготовьте для фарширо в ания , как описано в рецепте 293. Кукурузную крупу переберите , промойте , откиньте на сито , слег ка обжарьте на сковороде с салом, положите в казанок с кипящей в о д о й , поварите 5- 1 0 мин на плите , затем в жарочном шкафу доведите до готовности . На г орячей сковороде с салом спасс еруйте нарезанные мелкими кубиками лу к , морков ь , корень петрушки , в конце пассерования добавьте резаную зелень, тертый ч еснок. Готовую кашу соедините со спассерованными о вощами , до б авьте соль , перец по вкусу , раз мешайте , Подготовленные перцы зафаршируйте , сложите в казанок,

Мука кукурузная - 1 стакан, МОАОКО - 2 стакана , яйца 2 шт., жир 2 ст. Аожк и , СА ивочное мас А О - 1 ст. Аожка, брынза - 1 50 Г, СОАЬ. -

342. ЗАПЕКАНКА ИЗ МАМАЛЫ ГИ С БРЬПIЗОЙ Приготовьте мамалыгу (см. ре цепт 324 ) . Брынзу и сливочное маСА О на трите на терке , доб авьте рубленую зелень , несколько капель лимон ного сока , хорошо размешайте . Глиняную форму смажьте ма слом, положите тонкий слой ма малыги , выровняйте , сверху слой заправленной брынзы, з а 1 60

неб ольшие б иточк и , смочите во взбитом яйце , запаниру йте в суха рях, обжарьте с двух сторон . П одайте со сливочн ым маслом или сметаной.

кройте мамалыгой . Так чередуйте слои до краев п осуды , последний слой - мамалыга , залейте взб итым яйцом со сметаной , посолите , п о сыпьте сухарями , смешанными с тертым сыром , запеките до румя ной корочки . Подайте на стол в посуде , в ко торой запекалос ь .

Мука кукурузная - 2 стакана, брынза тертая - 4-5 ст. лож е к , маргарин - 3 ст. ложк и , яйца - 3 ш т . , сухари пшеничные молотые 2 ст. ложки , масло сли вочное - 2 ст. ложки или сметана - 1 /3 ста кана .

Мука кук у рузная - 1 1 / 2 стака на, Boga - 2 / 2 стакана, б р ынза 1 50 Г, сливочное масло - 3 ст. л ож к и , яйца - 2 шт. , сметана - 1 /4 стакана , зелень резаная - 1 ст. ложка, сухар и пшеничные моло тые - 1 ст. ложка, сыр тертый 1 ст. ложка, л и м онный сок, соль.

345. ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗ НОЙ КРУПЫ Крупу кукурузную перебери те , промойте , сварите кашу с мо локом, добавьте с ало т о пленое со шкваркам и , взб итое яйц ? , сол ь , размешайте . На сковороду, сма з анную салом и п осыпанную пше ничными сухарями , выложите за правленную кашу , выровняйте , за лейте взбитым яйцом со сметан о й , слегка посыпьте сухарями , в ж а рочном шкафу з ап еките до румя ной корочки . П одайте со сметаной .

343. БИТОЧКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С ТВОРОГОМ На молоке с добавлением сах а ра , соли сварите густую мамал ы гу, охл адите до 40-500 с . В про тертый творог добав ьте сливочное масло или маргарин , соедините с мамалыго й , введите взбитое яйцо, размешайте . Из полученной массы разделайте биточки , запанируйте в пшеничных сухарях , на горячей сковороде с жиром обжарьте с двух сторон до румяной корочк и . Подайте со сметаной.

Кукурузная крупа - 1 стакан. 1 Boga - 1 1 / 2 стакана, молоко стакан, шпик сiш н о й - 1 50 г, су хар и - 1 ст. ложка , яйца - 2 шт., сметана - 1 ст. ложка, соль. -

Мука кукурузная- 1 1 / 2 стакана, Boga- 1 стакан, м олоко - 1 1 / 2 ста кана, сахар - 1 ст. ложка, творог1 пачка, сл ивочное масло или мар гар ин - 2 ст. ложки, яйца 2 шт., сухар и п и.; ('ничные молотые - 2 ст. ложки, '-,: метана - 3/4 стакана, сол ь .

346. КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ КР УПЫ НА МОЛОКЕ Крупу кукурузну ю слегка под жарьте с маслом, з асыпьте в к аза нок с кипящей водой и молоком, добавьте соль , сахар . Когда крупа набухнет, добавьте сливочное м а сло , накройте крышкой , в жароч ном шкафу доведите до готовн о сти . Подайте со сливочным масл ом или со шкв арками .

344. БИТОЧ КИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУК И С БРЫН ЗОЙ Сварите мамалыгу одним из способов , указ анных в рецепте 324. В охлажденную до 30-40 0С мама лыгу добавьте натертую брынзу, растопленный маргарин , взбитое яйцо, размешайте . Разделайте на

Крупа кукурузная - 1 стакан, Boga - 1 стакан, молоко - 2 ста кана , соль, масло сли вочное - 2 ст. ложк и .

161

347 . ОЛАДЬИ МУКИ

ИЗ

стакана, горко й, молоко - 1 1 / 2 сл ивки - 1/4 стакана , сахар - 1 ст. ложка, соль, яйца - 2 шт., gро ж ж и - 1 /6 палочки , масло раст и тельное - 2 ст. ложк и , сметана 3/4 стакана или масло сливо ч н о е - 2 с т . ложки.

КУКУРУЗНОЙ

Сварите густую мамалыгу ( см. рецепт 324 ) , доб авьте мелкореза ное сало (шпик) , предварительно обжаренное , вымешайте , охлади те немного, добавьте взбитое яйцо , размешайте , сформуйте в виде н е б ольших плацинд. Перед подачей слегка з апани руйте в муке , обжарьте с двух сто рон, посыпьте жареным луком или тертой брынзой.

349. ОМЛЕТ из МАМАЛЫГИ СО ШКВАРКАМИ На сковороду положите мелко нарезанное сало ш пи к , влейте 1 СТ. ложку молока , поджарьте до ро зового цвета . Густую мамал ыгу , сварен ную на молок е (см. рецеп т 32б ) , немно го охлад ите , добав ьте взбито е яй цо и часть шквар ок, выб ейте вен ч иком до Одноро дной масс ы . На сковороду с поджаренны м салом тонким слоем положите подготовлен ную мамалыгу, вы ровняйте, поджарьте нижний слой до румяной корочки, сверните п и рожком, поставьте в горячий ду ховой шкаф на несколько минут . П р и подаче п осыпьте тертой брынзой

Мука кукур узная 1 1 / 2 -2 ста!: ана, шпик - 1 50 г, лу к реnча тыи - 3 голов ки или брынз а 1 50 г, я й ца - 2 ш т . , 'м ука пшени ч ная - 1 ст. ложка , соль. _

348. БЛИНЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ Кукурузную муку просейте , за варите кипящим молоком , разме шайте , накройте тканью , оставьте для набухания . Дрожжи разведите теплым мо лoKoM' процедите , влейте в ох лажденную запаренную кукуруз ную муку , всыпьте просеянную пшеинчную муку , сахар, сол ь , вы мешайте тесто , о ставьте для бро жения в теплом месте накрытым тканью на 1 , 5-2 ч аса . В ПОДНЯВ шееся тесто доб ав ьте растертые желтки с солью , когда тесто п од ни мется, влейте взбитые на х оло де сливки, осторожно размешайте . В поднявшееся вновь тесто осто рожно введите взбитые белки , дай т е тесту подняться Готовое тесто налейте на ра з огретую сков ороду , смазанную растительным маслом или кусоч ком шпика , обжарьте с двух сто рон. При выпекании блинов тесто не мешайте . Блины подайте горячими с мас лом или сметано й .

Мука кукурузная - 1 стакан, сало - 1 00 г, брынза - 1 50 Г, я й ца - 4 ШТ. , сол ь .

350. ПУДИНГ И З КУКУРУЗНОЙ МУКИ С ИЗ ЮМОМ Сварите мамалыгу, слегка ох ладите , добавьте подготовленный изюм , растопленное сливочное ма сло , растертые желтки с сахаром и солью , размешайте , взбейте , осто рожно введите б елки , взбитые в пышную массу , вымешайте . Дно и края формы смаж ьте м а слом, выложите смесь , сделайте узоры ложкой , сбрызните сливоч ным маслом, выпекайте в негоря ч ем жарочном шкафу около часа.

Мука кукурузная - 1 1 / 2 стака на, яйца - 3 ШТ. , сахар - 1 СТ. ложка, соль, изюм - 2 СТ. ложк и , сливочное масло - 3 СТ . ложки .

М ука кукурузная - 1 /2 стака на, мука пшен ичная - 1 стакан с 1 62

35 1 . ПУДИНГ из МАМАЛЫГИ С ФРУКТ А.М И Сварите густую мамалыгу на молоке или сливках (см. рецепт 326 ) , добавьте сливочное масл о , в ымешайте , з атем введите взб и тые яйца , влейте с ок о т ягод, все размешайте , взбейте . Н а смазанную маслом и посы панную сух арями сковороду п оло жите слой мамалыги , затем слой персиков или абрикосов , вишни , освобожденн ы х от косточек, или яблоки без кожицы и семенной к о роб очк и , нарезанные ломтиками , посыпьте 'сахаром , смешанным с цедрой апельсина или мандарина , закройте слоем мамалыги , смажь т е сметано й с яйцом, выпекайте в духовом шкафу . Пудинг п одайте охлажденным со взбитыми сливками или горя ч им , полив соком от фруктов .

М ука кукурузная - 2 стакана, молоко - 2 стакана или сливки l ' /2 стакана, масло сливо чное - 3 ст. ложки, я й ца - 5 шт. , сухари 1 ст. ложка, сахар - п есок - 4 ст. ложки , свежие фрукты, ягоgы 500 г, ц еgра - 1 чайная ложка, сметана - 3 ст. ложки, взб итые сл ивки - 1 стакан. 352. ПИРОГ ИЗ кукурузной МУКИ ПО-МОЛДАВСКИ в сухой протертый творог вле й т е сливки и л и сметану , растоплен ное сливочное масло , размешайте , д об авьте 4 желтка , растертых с с олью и маслом сл и в о ч н ы м , вновь размешайте , всыпьте просеянную кукурузную муку , вымешайте до однородной консистенци и , з атем введите взб итые в густую пену белки , замесите густое тесто . Для фарша. Несоленую брынзу натрите на терке , добавьте 2 - 3 СТ. ложки протертого творога , 2 растертых желтка , растопле нное

сливочное масло , сметану , х орошо размешайте . П одготовленное тес то раскатайте толщиной 0 , 5-0 , 7 см, улож ите на смазанную маслом бумагу , перенесите на противен ь , на середину теста п оложите фарш из творога с брынз о й , края завер ните к середине при помощи бу маг и , защипите , смажьте яйцо м , выпекайте в духовом шкафу , го товый пирог охладите , снимите с бумаги .

Мука кукурузная - l ' /2 стака на , творог - 1 пачка, сл ивки - 3 СТ. ложки, масло сливочное - 2 С Т . ложки, я й ца - 4-6 ШТ., СОЛЬ. Ф а р ш : творог - 2-3 СТ. ложк и , брынза - 1 50 г , сливочное масл о 1 С Т . ложка, я й ца - 2 Ш Т. , смета на - 2 СТ. ложки . 353. ПИРОГ из КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ Творог протрите , если он влаж н ы й , положите под пресс. Орехи грецкие ( ядро ) слегка обжарьте , мелко измельчите . В творог до б авьте сметану , растопленное сли в очное масло, с оль , сахар, наре занные мелко цукаты из дыни , ва нильный сахар , хорошо размешай т е до одн ородно й массы , з атем п о ложите обжаренные орехи, толч е н ы е кукурузные хлопья , взбитое яйц о , вымешайте . В форму , смазанную маслом и п ос ыпанную сухарями , выложите п одготовленную смес ь , п осыпьте орехами , сбрызните растопленным сливочным маслом, выпекайте при температуре 1 80 0 С в течение 3035 мин.

Творог - 1 кие (яgр о ) ные ХЛОП ЬЯ 3

Ш1 .,

с м е та н а

пачка , орех и гре ц стакан, кукуруз l ' /2 стакана, яйца -

---

СТ.

ложки,

сл и

вочное масло - 2 СТ. ложки , СОЛЬ, сах ар - 2 СТ. ложки , цукаты - 2 СТ. ложк и , ванильны й сахар - п о вкусу, сухар и пшеничные мол о тые - 2 С Т . 4 0ЖКИ . 1 63

354. ХВОРОСТ из КУКУРУЗНОй МУКИ

М алай приготовьте , как опи сано в предыдущем рецепте . В ыпеченны й охлажденны й ма лай разрежьте на два слоя . Н иж н и й слой намажьте джемом , п о сыпьте обжаренными измельчен ными орехами , накройте вторым слоем. Верх малая п осыпьте са харной пудрой , нарежьте ромб и ками , квадратиками . Оформите цу катами из дынь , яблок или айвы .

Приготовляется из кукурузной муки мелкого п омола (мельч е , чем для мамалыги ) . В кипящую в о д у с молоком всыпьте сол ь , сах ар, просеянную кукурузную муку , все время вымешивайте до получения тестообразно й масс ы , добав ьте жир свиной или маргарин, разм е шайте , слегка охладите , введите яйца , тесто хорошо вымешайте . На смазанный жиром лист в ы ложите ровным слоем толщиной 3-5 мм тесто , нарежьте неболь шими ромб иками или п алочками ,

Норма npogYKTOB - см. рецепт 355. Джем - 1 /2 стакана , сахар ная nygpa 2 ст. ложк и , орехи (яgро) - 1 /2 стакана , 1 яйцо. -

выпекайте в жарочном ш кафу до получ ения румяно й корочки . Готовые изделия посыпьте с а харной пудр о й . Мука кукурузная - 3 стакана, Boga 2 стака н а , молоко 2 ста кана, жир свино й - 4 ст. ложк-и , -

356. МАЛАй С ДЖЕМОМ

357. КАЛАЧ МОЛДАВСКИй М уку кукурузную просейте , запарьте молоком, накройте тка нью, охладите до 35-40 0 С , всыпь те часть просеянной пшенично й муки , влейте разв еденные и про цеженные дрожжи , дайте п однять ся опаре , затем замесите тесто : введите жеЛтк и , растертые с сах а ром и соль ю , ваниль , всыпьте ос тальную муку . В вымеш анное тес то добавьте растительное масло , в растопл е н н о е к о нце замеса сливочное масло , промесите еще раз. Тесто готов о , когда не при стает к рукам, гладкое н а ощупь и появятся пузырьки . Н акройте его тканью , дайте подняться , сде лайте 1 -2 раза обми н , давая каж дый раз тесту п одняться . Готовое тесто выло ж ите на по сыпанный мукой лист, скатайте в шар, разделайте его на куск и , ска тайте небольшие булочки , дайте им подняться в течение 5- 1 О мин, затем раскатайте толстыми длин н ы м и жгутами , из которых спле тите косу и уложите на смазанный маслом лист, п оставьте для подъ ема в теплое место на 45-60 мин для расстойки , смажьте взбитым яйцом . В ыпекайте в жарочном

4 яйца, сахар 3 ст. ложк и , nyg ра сахарная - 2 ст. ложк и , соль. -

355. МАЛАй Просеянную кукурузную муку залейте кипящим молоком, д о бавьте сахар, соль , размеш айте , накройте тканью . В охлажденную массу всыпьте просеянную пше ничную муку , размешанную с п и щевой содой , ванилином , з амесите тест о . В конце з амеса влейте рас топленное сливочное масло , в ы месите , оставьте на 20-30 мин. Н а смазанный маслом проти вень п оложите тесто , выровняйте , смажьте желтком , выпеките .

Н а 1 кг и з g е л и я : мука ку курузная 2 стакана, мука пш е ничная - 1 стакан с горкой, м о локо - 2 стакана , сахар 3 СР. ложк и , соль, ванилин, coga - на кончике ножа, сливочное масл о 4 ст. ложк и , масло растительное1 /2 ст. ложки , 2 яйца. -

1 64

шкафу при температуре 220240 0 с . Выпеченные изделия , н е выдер жавшие расстойки и не подошед шиe ' не будут пышными . Мука кукурузная - 3/4 стака на , м ука пшеничная в/с - 2 ста кана , масло сливочное - 3 ст. ложки, масло растительное - 4 ст. ложк и , молоко или сливки - 1 /2

При взбивании сливок влейте сок от кизила или 1 ст. ложку р о з ового муската , либ о варенья в иш невого (без ягод ) для придания сливкам розового цвета . Охлажденные яблоки ра зл о жите в вазочки , на н и х выложите с помощью кондитерского мешка или бумажного корнетика взб и тые сливки . Кукурузные хлопья п одайте отдельно .

стакана , сахар 4 ст. ложк и , яйца4 ш т . , ван иль, соль, gрожж и 1 /4 Ябл оки 6-8 ш т . , сахар 3 ст. палочки. ложк и , сл ивки - 1 /2 стакана, сок кизиловый - 2 ст. ложки, кукуруз ные X.l!.опья или кукурузное пе ч енье - 200 г. -

359. КИС ЕЛИЦА С МИ ХЛОПЬЯМИ

Черешню или вишню промойте , откиньте на дуршлаг, удалите ве точки , протрите ч ерез дуршлаг, по лученное пюре п оставьте на хол од. Оставьте несколько ягод ( б ез кос точек ) . Мезгу залейте горячей в о д о й , добавьте 1 СТ . ложку сах ара , несколько зерен лимонной кисл о ты , 2-3 кусочка цедры цитру с о вых, прокипятите 1 0 мин, дайте н а стояться, процедите , приготовьте сироп. В кипящий сироп всыпьте са хар, просеянную кукурузную муку ( 1 СТ. ложку ) , проварите 1 0- 1 5 мин, затем положите ягоды цели ком, влейте пюре , 2-3 СТ. ложки вина , доведите до кипения , пол о жите лимонную кислоту - по вку су. Киселицу п одают х олодн о й . Orдельно подайте кукурузные хлопья .

ВЗБИТЫМИ СО 358. ЯБЛОКИ СЛИВКАМИ И КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМ И

Яблоки промойте , очистите от кожицы, рi ррежьте на 2 ч асги , удалите семена с семенной коро б очкой . В кастрюлю положите ко жицу от яблок, сахар, налейте не много воды, про кипятите 5- 1 О мин , процедите . В приготовленны й сироп положите половинки я блок, добавьте лимонной кислоты и п)Jи пустите п о д з акрытой крышко й , не переваривая , охладите .

КУКУРУЗНЫ

Н а 1 л к и с е л и Ц ы: ч ерешня или вишня - 3 стакана , сахар 3-4 СТ. ложки, цеgра апельсина, манgарина или лимона, мука к у курузная - 1 С Т . ложка, л и монн ая кислота, вино сух ое красное 23 С Т . ложк и , кукурузные хлопья 200 Г . -

1 65

Это блюдо можно подать и со вз орванны ми зернами кукуруз ы .

360. КИСЕЛИЦА ИЗ ЧЕРНОСЛИ ВА СО ВЗОРВАННОЙ КУКУРУ ЗОЙ ИЛИ ГРЕНКАМИ КУКУРУЗ НЫМИ

Вино - 2 стакана, Boga - 2 ста кана, сахар - 3 ст. ложки, цеgр а , крахмал - 4 ч айные ложк и , сли в ки ( 30 % - ные) - 3/4 стакана, са харная nygpa (g M I ё ливок) 1 СТ. ложка, кукурузные хл опья 4 СТ. ложк и .

Ч ернослив про мойте в несколь ких водах , выньте косточки , з а лейте водо й , всыпьте сах ар-песо к , отварите до мягк ости , в конце вар ки влейте сухого красного вина , охладите . Отвар процедите , чер нослив протрите . В отвар влейте в оды , если ее не достаточн о , доведите до кипения, всыпьте 1 СТ. ложку кукурузн ой муки , про варите , влейте пюре из ч ернослива , размешайте , прокипя тите 2-3 мин, положите по вкусу лимонную кислоту . Подайте со взорванной кукуру зой или гренками кукурузными (см рецепт 330 ) .

362. КИСЕЛЬ И З КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ С куку РУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ Ягоды переберите , удалите гни и п о с т о р о н н и е примес и , про мойте в х олодной воде несколько раз до удаления песка , о ткиньте на дуршлаг для стекания воды , у да лите плодоножку . Протрите через сито , полученный сок слейте в фа янсовую посуду , выжимки залей т е холодной в одой , добав ьте сахар, немного лимонной кислоты , заки пятите , под закрытой крышкой дайте настояться 1 0- 1 5 мин ( чт о б ы из выжимок п олнее перешли в воду экстрактивные и другие в е ществ а ) , процедите . В готов,Ы Й кипящий сироп вле й т е струйкой разведенный холод ной водой крахмал , размешайте , доведите до кипен ия, затем влейте сок, снимите с огн я , разлейте в вазочки , сверху посыпьте сах а ром-песко м , чтобы не образ овыва лась пленка . При введении крахмала с ироп не должен бурно к ипеть , иначе о н неравномерно зав аритс я . Р азведен ный крахмал льют тонкой струй кой , непрерывно помешивая . К киселю отдельно п одайте к у курузные хлопья . лые

На 1 л киселицы: ч ерносл и в 2 стакана , сахар - 2 С Т . ложки, в и н о - 3-4 С Т . ложки, взорванная кукуруза или гренки кукурузные200 Г. 36 1 . КИС Е ЛЬ ВИННЫЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КУ KypYЗHыMи ХЛОПЬЯМИ в воду с сахаром положите 23 кусочка тонко срезанной цедры от лимона , 2-3 гвоздик и , проки пятите , дайте настояться 1 5-20 мин под закрыто й крышко й , ПРQ цедите . В сироп добавьте вин о , прокипятите 1 -2 мин , влейте струей разведенный и процеже н н ы й крахмал, непрерывно помеши вая , доведите до кипения , разлейте в стаК(1 НЫ или креманки , посыпьте сах арной пудрой, чтобы не обра зовывалась пленка , охладите . При подаче выложите на ки сель взбитые сливки из кондитер ского мешка , оформите ягодой в и н ограда. Кукурузные хлопья п о д айте отдельно .

Кл убника, з емляника, мал ина стакан, сахар - 3 С Т . л ожк и , 1 С Т . ложка , хлопья к у крахмал курузн ые - 2 стакана . -

1 66

363. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

364. ВЗОРВАННЫЕ ЗЕРНА КУКУРУЗ Ы

Охлю.... денные сливки 30-35% ной жирности процедите , взбейте Кукурузные зерна , е сли они очень сухие , сбрызните водой. На в пышную массу на холоде . (Слив ки взбива йте в эмалированной или кукурузу , сковороду насыпьте другой неокисляющейся посуде . В медленно нагревайте на неб оль алюминиевой посуде сливки не шом огн е , мешая , чтобы не подго взбивайте , так как при этом Qни - рели , до растрескивания в б елые синеютJ В конце взбивания до воздушные ч асти . бавьте сахарную пудру (она луч Подайте с молоком. ше закрепляет сливки) . Если взя 365. ВЗОРВАННАЯ КУКУРУЗА тые на венчик для взбивания СОЛЕНАЯ сливки остаются на нем, не спа дают, они готовы. На сковороду насыпьте немно Взб итые сливки подают с шоко го соли , положите п одготовленную ладом, обжаренным и измельчен кукурузу, при непрерывном п оме ным ядром грецких орехов, с ку шивании и при медленном прогре курузным печенье м , кукурузными вании доведите до получения бе хлопьями , хворостом из кукуруз лых воздушных ч асте й . ной муки и т. д . Подайте со сливочным маслом СJlивк и - 2 стакана, сахарная или с брынзой . луgра - 1 /2 стакана. 1 _

Кукуруза в зернах - 1 / 2 стака на, маСJlО СJlивочное - 2 ст. Jl ож к и , брынза - 1 00 Г , СОJlЬ.

М УЧНЫЕ , СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАП ИТКИ

366. ТЕСТО ДЛЯ СТ АРОМОЛ ДАВСКИХ ПЛАЦ ИНД, ВЕРТУТ, САРАЛИЕ 367 . ПЛАЦИНДЫ С КАРТОФ Е Л Е М И БРЫНЗОЙ 368. ПЛАЦИНДЫ С КАРТОФЕ ЛЕМ 369. ПЛАЦИНДЫ С ТВОРОГОМ 370. ПЛАЦИНДЫ С ТЫКВОЙ 37 1 . ПЛАЦИНДЫ КАРТОФ ЕЛЬ НЫЕ ЛЕНИВЫЕ 372. ПЛАЦИНДЫ ИЗ СДОБНО ГО ТЕСТА

373. ВЕРТУТ А С ТВОРОГОМ 374. В ЕРТУТА С БРЬПlЗОЙ И УКРОПОМ 375. ВЕРТУТ А С МЯСОМ 376. В ЕРТУТА С ЯЙЦОМ И ЗЕ ЛЕНЫМ ЛУКОМ 377. САР АЛИЕ С ТВОРОГОМ 378. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С KpAcHым СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И БРЬПlЗОЙ 379. ВАРЗ АРЬ 380. ФРЕКЭЦЕЙ 38 1 . КОЛЦУН АШ 382 . СТРУДЕЛЬ С ОРЕХАМИ 383 . СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМ И 384. СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ 385. СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ 386. БУЛОЧКА СДОБНАЯ С ТЫКВОЙ 387. СУХАР И С ДОБНЫЕ С ТЫКВОЙ 388. С УХАРИ СДОБНЫЕ С ТЫКВОЙ И ИЗЮМ ОМ 389. ОЛАДЬИ « МИНУТКА » 390. БЛИНЫ ИЗ ТЫКВЫ 39 1 . БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ 392 . ОЛАДЬИ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ 393. ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ 394. КЕКС ИЗ ТВОРОГ А С ИЗЮ МОМ И ЦУКАТАМ И 395. КОРЗИНОЧКА С ФРУК ТАМИ В ЖЕЛЕ 396 . ХВОРОСТ ИЗ ТЫКВЫ 397. ШАРЛОТКА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ 398. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВ АННЫЙ ОРЕХАМИ , СО ВЗБИТЫМ И СЛИВКАМИ 399. АБРИКОС Ы С ОРЕХАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМ И 400. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ОРЕ ХАМ И И ЦУКАТАМИ 40 1 . ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С КУ кvpузными Х..(\.ОПЬЯМИ 402. АЙВА ЗАПЕЧЕННАЯ 403. ЦУКАТЫ И ЦЕДРА ИЗ Ц ИТРУСОВЫХ 404. ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗОВ , ДЫНИ. ТЫКВЫ 405. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ

406. Ц УКАТЫ ИЗ ЯБЛОК 407 . КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ РО ЗОВЫЙ С ИЗЮМОМ 408. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ВА Р ЕН ЬЕМ 409. КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ 4 1 0. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД ( РОЗО ВОЕ) 4 1 1 . ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ 4 1 2. Ж ЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ 4 1 3. КИС ЕЛ Ь ИЗ В ИШНИ 4 1 4. КИСЕЛ Ь ИЗ Р ЕВ ЕНЯ 4 1 5. НАП ИТОК «ЛЕСНОЙ» 4 1 6. НАПИТОК « КОДРЫ» 4 1 7 . НАПИТОК « СТРУГУР АШ » 4 1 8. КРЮШОН 4 1 9. НАП ИТОК « ТРАН ДАФИР» 420. НАПИТОК ОСВЕЖАЮ ЩИЙ ИЗ К ЛУБНИК И , ВИШНИ, КИЗИЛА 42 1 . НАП ИТОК « Ч УАО » 422 . НАП ИТОК « АРОМАТНЫй» 423. КОМПОТ ИЗ С ВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ 424. КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИН ОГРАДА 425. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ 426. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

366. ТЕСТО ДЛЯ СТАРОМОЛД АВСКИХ ПЛАЦИНД, ВЕРТУТ, САРАЛИЕ Муку пшеничную просейте на стол или доску (муку берите с большим содержанием клейков и ны ) , соберите , сделайте воронку , влейте теплую воду , 2-3 ст. лож ки растительного масл а , уксус , п о ложите соль, замесите тесто ( н е крутое , н о и н е мягкое ) , хорошо вымесите , когда оно будет легко отставать от рук, отбейте об стол (для пластичности и связи) . Гото вое тесто разделите на небольшие куски, скатайте булочки , накройте теплой тканью и оставьте на 3040 мин для расстойки . Затем каж дую булочку раскатайте в пласт н а столе или доск е , посыпанной му кой, закройте тканью на 1 0- 1 5 мин. На стол с чистой скатертью, посыпанной мукой, положите рас катанное тесто и вытягивайте его осторожно руками во все стороны, пока оно не станет 'Х'онкое , как лист бумаги . Толстые края теста, заходящие за край стола , обрежьте, дайте тесту слегка о бс охнуть , смажьте растительным рафиниро ванным маслом. Молдавские плацинды , верту ты делаются не менее ч ем из 1 01 2 слоев тонко раскатанного теста , при этом каждый слой обильно смазывается растительным мас лом . Если слои смазываются сли вочным маслом, его надо предва рительно растопить , отцедить от сыворотки . Готовые плацинды обильно смажьте сливочным маслом.

Мука - 2 стакана с горко й, ма сло растительное 2-3 ст. ложки, Boga - 2/3 стакана ,' соль 1 /2 ч айной ложки, уксус - 2 ст. ЛОЖ ки. -

367. ПЛАЦИНДЫ с ЛЕМ И Брьmзой

КАРТОФЕ

на растительном масле до розово го цвета репчатый лук, перец чер ный молотый , соль П О вкусу , рез а ный укроп. Испеченные плацинды обильно смажьте сливочным или топленым маслом.

Приготовьте тесто для плацинд Тесто нарежьте квадратами, слег ка подсушите , сложите несколько слоев теста один на дру!'ой, каж дый слой промазывая обильно мас лом , последние два слоя смажьте растопленным и отцеженным сли вочным масло м , на середину п о ложите фарш , углы квадрата смажьте яйцом, со едините в сере дин е , защипите , слегка прижмите , придавая плацинде плоскую фор му, положите на смазанный мас лом лист швом вниз, смажьте я й ц о м и выпеките . обильно изделия Готовые смажьте растопленным сливочн ым маслом.

Н орма np ogYKTOB на тест о СМ. рец епт 366 . Картофель 1 0 ШТ., А У К р е п ч атый - 3 - 4 ГОАовки , маСАО рас титеАьное - 2 С Т . АОЖКU , масло САuвочное - 2 СТ. АОЖКU, n ер ец ч ерный молотый, соль. -

369.

Для фарша . Обработанный кар тофель положите в кипящую под соленную воду целыми клубнями, отварите до готовности . За 5 мин. ДО готовности воду слейте , добавь . те кусочек сливочного масла, под крышкuи на н�б ольшом огне д о ведите д о готовности . Горячий картофель протрите , доб авьте о с тальное сливочное масло , мелко тертую брынзу , резаный укроп, пеj:>ец черный молоты й , разме шайте .

Норма npogYKTOB на тесто - СМ. рец епт 366. КартофеАЬ - 8 ШТ. , бр ынза 1 00 Г, СА u вочное маСАО - 3 СТ. АОЖК U , маСАО раститеАьное - 4 СТ. АОЖК U , укроп резаны й - 1 СТ. АОЖ ка , СОАЬ, nерец ч ерный М ОАОТЫ Й . 368. ПЛАЦИНДЫ ЛЕМ

ПЛАЦИНДЫ С ТВ ОРОГОМ

Приготовьте вытяжное тесто для плац инд ( с м . рецепт 3бб) . П о ложите друг н а друга 5 - 8 слоев теста , каждый слой слегка подс у шите , обильно смажьте раститель ным рафинированным маслом или растопленным и отцеженным сли вочным t1:аслом . Фарш вылож ите неб ольшими горками на расстоя нии 1 0- 1 2 см, нарежьте на квад раты , углы смажьте яйц ом, соеди ните в середине , з ащипите в виде конверта , слегка прижмите . На смазанный маслом лист швом вниз положите плацинды , смажьте маслом, выпекайте в ду ховом шкафу . Горячие выпечен ные плацинды смажьте растоплен ным сливочным маслом .

Норма npogYKTOB на тесто СМ. р ецепт 366. МаСАО раститеАьное 5 СТ. АО жек, творог 1 пачка, 1 я йц о, С ОАЬ , сахар - по ВКУСУ , маСАО СА и вочное 2 СТ . АОЖК U . -

КАРТОФЕ

370. ПЛАЦИНДЫ С ТЫКВОЙ

Весь процесс приготовления плацинд такой же , как описан в предыдущем рец епте . Фарш. В сваренный и протер тый картофель добавьте нарезан ный кубиками и спасс ерованный

Приготовьте тесто , как описано в рецепте 3бб . Тесто нарежьте на квадраты , положите друг на дру га несколько слоев ( 3-4 ) , первые см а жьте ра ститель ным рафин иро ванным маслом или растоплен171

ным И отцеженным от сыворотки сливочным маслом . На середину последнего сло я , смазанного сли вочным маслом , положите фарш из тертой тыквы, посыпьте сах а ром, углы, смазанные яйцом, сое дините в середине , з ащипите , слег ка прижмите середину и края , что бы придать плацинде плоскую форму , положите на смазанн ый маслом лист швом вниз, смажьте яйцом, выпеките . Готовые плацинды смажьте сливочным маслом.

Картофель - 1 кг, 3 яйца, мас ло сливочное - 1 -2 чайных ЛОЖ ки, зелень укропа - 2 СТ. ложки, лук репчаты й - 3 головки , суха р и - 3-4 СТ. ложки , свин ина жир ная - 200 Г, мука - 3 СТ. лож к и , с оль, перец ч ерный молотый , мас л о растительное - 4 СТ. л ожки . 372. ПЛАЦИНДЫ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА Муку пшеничную высшего сор та просейте для удаления посто ронних примесей и обогащения муки кислородом . Дрожжи разв е дите в теплом молоке , доб авьте с оль , яйцо, растертое с сах аром, сметану , подготовленную муку и з амесите тесто . В конце з амеса д о бавьте растительное масло. Тесто вымешивайте до тех пор, п ока оно не будет отставать от рук . Тесто п осыпьте муко й , накройте чистой тканью , поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа. Во вре мя брожения сделайте 1 -2 обмина (первы й обмин сделайте после 1 1 ,5 ч аса брожения ) . Готовое тесто выложите на стол , скатайте в шар, затем в длинны й жгут , нарежьте небольшими кусочками , скатайте булочки , дайте им п одойти в те ч ение 4-5 мин. Раскатайте тонкие лепешки, на середину положите фарш, края теста соедините 'в цен тре , прижмите слегк а , положите на смазанный растительным мас лом противень , дайте тесту п одой ти в теплом месте без скв озняков, затем смажьте желтком и выпеки те в духовом шкафу . Г отовые пла цинды обильно смажьте сливоч ным маслом , сложите в стопки п о 3-5 штук . Плацинды готовят с различн ы ми фаршами : с брынзой и укро п о м , с яйц ом и луком, с картофе лем и укропом, с тыквой и Т. Д .

Для фарша . Тыкву промойте , разрежьте на несколько частей, оч истите от семян, волокон, на трите на терке , если тыква очень сочная , отожмите сок. Н прма

n p o gYKT O B

на тест о

с м . р ецепт 366. Ф а р Ш : тыква - 1 кг, сахар -

2 ст. ЛОЖК И . Масло сливочное 3 ст. ложки, масло растительное 3 ст. ложки (gля смазывания л ис тов теста и готовых плац инg). 37 1 . ПЛАЦ ИНДЫ НЫЕ ЛЕНИВЫЕ

КАРТОФЕЛЬ-

В кастрюлю с кипящей подсо ленной водой положите целые клубни очище нного промытого картофеля , отварите почти до г о товности, слейте воду . П оставьте на небольшой огонь , положите 2 чайные ложки сливочного масла , доведите до готовности под з акры той крышкой , готовый картофель протрите горяч им , охладите не много, добавьте 3 СТ. ложки муки , перец черн ы й молотый , мелкоре заный и обжаренный на ж ире реп ч атый лук, сырые яичные желтки , резаный укроп, соль п о вкусу , раз мешайте деревянной ложкой, раз делайте на шарики , запанируйте в сухарях , придав форму плацин Д Ы , обжарьте на сале или расти тельном масле с двух сторон. П о дайте со шкварками .

Мука пшеничная - 2 стакана с горкой, gрожжи - 1 /2 палочк и ,

172

сметана - 1 /2 стакана, сахар 1 /2 ст. АОЖКU , маСАО раститеАЬ ное - 2 ст. АОЖКU, 1 яй цо, М ОА О ко 2 ст. А О ЖКU, СОАЬ 1 /3 ч а й ной АОЖК U . -

Для фарша. Брынзу не очень острую натрите на терке , добавь те рубленую зелень укропа , 2-3 СТ. ложки сливок, столько же с у х о г о протертого творога, хорошо размешайте . Готовую вертуту смажьте сли вочным маслом .

313. В ЕРТУТА С ТВОРОГОМ Приготовьте тесто по рецепту 3бб . Кажды й подготовленный лист вытяжного теста слегка подсуши те , обильно смажьте первый лист растительным маслом, на него п о ложите второй , третий , также сма зывая растительным маслом, тре тий лист теста посыпьте негусто (вразброс) творожным фаршем, закройте пластом теста , смажьте растопленным и отцеженным от сыворотки сливочным маслом, з а тем опять посыпьте фаршем и так продолжайте ч ередовать листы вытяжного теста и фарша , смазы вая растительным или сливочным маслом. Последним слоем долж но быть тесто, также смазанное маслом и посыпанное фаршем, за тем приподнимите край салфетки вверх и сверните тесто рулетом , потом его сверните спиралью , пе реложите н а смазанный раститель ным маслом противень, сделайте смажьте проколов, несколько желтком. В ыпекайте в духово м шкафу. Для фарша. С ухой тв орог про трите через сито , добавьте размяг ченное сливочное масло - 1 /2 СТ. ложки , яйцо, соль , х орошо раз о трите .

Тв орог 1 пачка, маСАО СА и вочное 2 СТ. АОЖК U , яйца 2 ш т, СОАЬ - 1 чайная Аожка , маСА О рас т итеАьное gАЯ смазыван uя теста 1 /4 стакана. -

Норма npogYKTOB н а тесто СМ. рецепт 366 . Брынза - 450 Г, укр оn - l /3 пучка, СА ивки - 2-3 СТ. АОЖ К U , творог - 2 - 3 С Т . А ОЖКU , маСА О САuвочное - 2 СТ. АОЖК U , маСА О раститеАьное gАЯ смазыванuя тес та 5 СТ. Аожек. -

315. ВЕРТУТ А С МЯСОМ Приготовление теста см . рецепт 3бб .

Для фарша . Мясо говяжье и свиное пр омойте , обсушите , н а режьте н а куски , положите н а с м а занную маслом сковороду , добавь те мелкие головки лука ( крупные разрежьте на 4 ч асти ) , посолите мясо, обжарьте на плите , помести те в духовой шкаф, периодически помешивая и п оливая соком , выде ляющимся при обжаривании . Еели мясо зажарилось, но сыровато, до б авьте 3-4 СТ. ложки бульона , за кройте КРЬШIКОЙ и п отушите . Ох лажденное обжаренное мясо про пустите через мясорубку , добавьте перец черный молотый, резаную з елень, размешайте . Остальной процесс приготовления такой ж е , к а к вертуты с творогом. Готовую вертуту смажьте ели вочным маслом .

Норма npogYKTOB на тесто СМ. рецепт 366 . Мясо - 500 г, ж u р 2 СТ. А О Ж к и , маСАО СА u в очное - 1 СТ. А О Ж ка, укроп резаны й 1 СТ. Аожка, СОАЬ, nерец ч ерный МОАОТЫЙ, мас .11 0 раститеАьное - 4 СТ. АОЖК U .

314. В ЕРТУТА С БРЫНЗОЙ И УКРОПОМ

Весь процесс приготовления такой же , как вертуты с творогом. 1 13

376. ВЕРТУТ А С ЯЙЦОМ И З ЕЛ Е НЫМ ЛУКОМ Приготовление теста см . рецепт 3бб. Для фарша. Обработанный зе леный лук слегка спасссеруйте ( 1 -2 мин) на топленом масл е , ох ладите , соедините с отварным руб леным яйцом , добавьте соль , перец черный молотый , рубленую зелень, размешайте . Остальной процесс приготов ления такой же , как вертуты с творогом. Готовую вертуту смажьте рас топленным и отцеженным от сы воротки сливочным или топленым маслом.

378. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С KpAcHым СЛАДК ИМ ПЕРЦЕМ И БРЬШЗОЙ

Норма n pogYKTOB на тесто см. рецепт 3бб. Лук зеJlены й - 500 г, 3 я йца, зеJlень резаная - 1 ст. Jlожка, мас 2 ст. JlОЖКИ , COJlb, JlO TOnJleHOe nерец ч ерный МОJlОТЫЙ , MaCJlO рас титеJlьное - 5 ст. Jlожек.

На доску или стол просейте пшеничную муку , соберите гор кой , сделайте воронку . Холодное молоко , соль , сырые яйца , 2-3 СТ. ложки пюре сладкого стручкового п ерца размешайте , смесь влейте в собранную муку ( воронку ) , з а месите крутое тест о , остав ьте н а 30-40 м и н накрытым тканью . За тем тесто раскатайте на пласты ( 2-3 ) , пересыпьте мукой, чтобы сложенные пласты при нарезке не слипались. Нарезанную лапшу подсушите (дольше , чем обыч ную) , отварите в подсоленной во де, откиньте на дуршлаг, перело жите в другую посуду , полейте растительным маслом . При подаче посыпьте тертой брынзой.

Мука - 1 стакан с горк о й , 2 яй ца, MOJlOKO - 1 /3 стакана, пюре из красного cJlagKoro n ер ц а - 2-3 СТ. JlОЖК И , брынза - 200 г, СJluвочное MaCJlO - 3 СТ. JlОЖ К И , COJlb - 1 /2 ч айно й JlОЖКИ .

377. САРАЛИЕ С ТВОРОГОМ Приготовьте вытяжное тесто как для плацинд. В ытянутые лис ты теста слегка подсymите , смажь те маслом, положите друг на дру га несколько слоев , з атем п оложи те фарш вразброс по всей поверх ности теста . Приподнимите конец салфетки , на которой сложены листы вытяжного теста кверху, сверните плотным рулетом , на режьте на куски длино й 1 5- 1 7 см, положите на смазанный маслом противень швом вниз, концы за верните в форме латинско й буквы S смажьте желтком . Выпекай те в дУх овом шкафу до г отовн ости . Го товое изделие смажьте сливочным маслом.

379. ВАРЗАРЬ В просеянной муке сделайте во ронку , добавьте молоко или сме тану , сахар, соль , соду , замесите тесто , закройте полотенцем , вы держите в течение ч аса , затем тес то разделайте на небольшие бу лoчKи ' раскатайте тонко , как для плацинд, но больше по окружно сти . На середину положите фарш из вишен ( ч ерешен или тыкв ы ) , п о сыпьте сахаром - песком. Края теста соберите в центре , закрывая фарш, защипите , слегка прижмите . На смазанный маслом лист п о ложите подготовленные изделия швом вниз, смажьте яйцом , исп е ките в жарочном шкафу . Фарш из вишен. У вымытой виш ни уда л ите косто ч к и , добавьте

1 пачка, ц ука Творог сух ой ты меJlкорезаные - 2 ст. JlОЖКИ, цеgра, MaCJlO СJlивочное - 2 ст. JlОЖК И , MaCJlO раститеJlьное gJlЯ 5 ст. Jl ожек. смазыван ия теста -

114

лук репчатый - 3 головки, ш n ик2 ст. лож 1 50 г, масло сливочное ки, брынза - 1 50 г.

часть сахара , оставьте на 1 час в прохладно м месте , затем слейте сок ( используйте в компоты) . Ос тавшимся сахаром посыпьте виш ню , разложенную на тесто. В фарш из вищен можно добавить цедру от апельсина , лимона .

382. СТРУДЕЛЬ С ОРЕХАМ И

Мука 2 стакана, сметана 1 /2 стакана, я й ца - 2 ш т . , coga 1 /2 чайной ложки, масло раст и тельное - 1 ст. ложка, сахар 2 ст. ложк и , соль, coga . Ф а р Ш : вишня - 5 стаканов, сахар - 1 /2 стакана, цеgра апельсина, лимона. -

380. ФРЕКЭЦЕЙ

Из просея нной пшеничной муки , сметаны , соли з амесите тесто кру че, чем для вареников, скатайте в шар, посыпьте мукой, накройте тканью , оставьте на 1 - 1 , 5 часа , за тем раскатайте в жгуты , нарежьте , как на ленивые вареники , отвари те в подсоленной воде , отцедите воду , положите на блюдо , сбрыз ните сливочным растопленным маслом , п()сыпьте тертой брынзой.

Мука 2 стакана с горкой, сме тана - 1 /2 стакана, соль, брын за - 1 50 Г, сл ивочное масло - 2 ст. ложки, Boga - 1 /6 стакана. - --

38 1 . КОЛЦУНАШ Замесите некрутое тесто из му ки, растопленного сливочного мас ла , яйца , накро йте тканью на 4050 мин. Затем раскатайте тонким слоем, нарежьте ромбиками. В ки пящую подсоленную воду положи те нарезанное тесто , отварите . Ког да поднимутся на поверхность , прокипятите 1 мин, выньте , отце дите от воды , посыпьте жареным луком со шкварками или отварные колцунаши полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте тертой брынзой

Приготовьте тесто , к а к для пла цинд ( см. рецепт 3бб ) . Для фарша. Очищенные грецкие орехи слегка обжарьте , пропусти те через мясорубку , смешайте с сахарной пудрой, добавьте толче ной корицы и пол-яйца . В фарш можно нарезать цукаты из апельсина , лимона , вишеН , айвы , слив, уменьшив при этом норму закладки сахарной пудры. Вытяжное тесто разрежьте по размеру листа , слегка подсушите . На скатерти , посыпанной мукой , сложите в 3-5 рядов один лист на другой , каждый смажьте расти тельным рафинирован ным маслом . На последний смазанный лист тес т а положите фарш , разровняйте , приподнимите скатерть кверху , скатывая тесто с фаршем рулетом . Подготовленный струдель поло жите на смазанный маслом лист швом вниз, смажьте яйцом, сде лайте несколько проколов ( чтобы не было разрывов . при выпечке ) , выпекайте в духовом шкафу при температуре 220-2400 в течение 25-30 м ин . Готовый струдель охладите , н а режьте , посыпьте сахарной пуд рой .

Орехи грецкие (яgро ) - 2 стака на , сахарная nygpa - 3/4 стакана, 1 яйцо, корица, масл о раститель ное - 5 ст. ложек gля смазыван ия теста . 383. СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ Из муки высшего сорта приго товьте тесто , как для плацинд. Весь процесс приготовления такой же , как описан выше , только заменя ется фарш. Листы теста промажь те растопленным и отцеженным от

М ука 1 стакан, соль, 1 яйцо, масло сл ивочное - 2 ст. ложки, -

1 75

маслом, сливочным сыворотки можно добав ить оливкового или растительного рафинированного масла . Для фарша. Яблоки очистите от кожицы и семян , нарежьте ломти ками , посыпьте сахаром-пе ском, пшеничными сухарями , пропущен ными дважды через мясорубку и просеянными, толченой корице й , положите цедру апельсина . Мука - 2 стакана, масл о раст и тельное - 3 ст. ложки, уксус 2 ст.

На последний лист теста , смаз ан ный маслом, выложите вишню, по сыпьте смесью из мелкорубленых грецких орехов , сухаре й , дважды пропущенных через мясорубку и просеянных , сахара-песка и цедры лимона , сверните рулетом при по мощи скатерти и Т. Д .

ложки, соль 1 /2 чайной ложки, масло сл ивочное gля смазывания теста - 5 ст. ложек. Ф а р ш: ябло ки - 6-8 шт. , сахар - лесок - 2 ст. ложки, сухари молотые 2 ст. ложки, корица - 1 /3 чайной лож ки.

386. БУЛОЧКА СДОБНАЯ С ТЫКВОй Оч ищенную и нарезанную тык ву сложите в посуду , влейте мо локо , добавьте соль , кусочек сли вочного масла , припустите под крышкой до готовности , протрите , охладите до температуры 35-400с, положите разведенные в молоке и про цеженные дрожжи, желток, растертый с сахаром , просеянную муку , замесите тесто , затем п оло жите натертую цедру от лимона и · апельсина , изюм , промытый , ошпа ренный и обсушенны й , вым�шай те . В конце замеса теста влейте часть разогре1 UГО сливочного мас ла или маргарина и часть расти тельного масла . В ымешивайте тес то до тех пор, пока не будет отста -' вать от рук, накройте тканью, поставьте в теплое место для бро жения . Для пол учения пышных изделий сделайте 1 -2 обмина . Первый о б м и н сделайте через 1 - 1 , 5 ч аса , второй - ч ерез 2-2 , 5 часа . Из го тового теста разделайте булочк и , положите их на смазанный расти тельным маслом лист, поставьте на расстойку в теплое , влажное место без сквозняков. Для получения б о лее красивого колера мучные из делия перед выпечкой смажьте взбитым желтком , выпекайте до готовности . Мука - 3 стакана, тыква - 1 кг, молоко - 1 стакан, gрожжи - 1 /2

384. струДЕЛЬ С ТВОРОГОМ Весь процесс приготовления та кой ж е , как струделя с орехам и , только замените фарш. Для фарша. Творог протрите (ес ли он влажны й , выдержите под прессом) , з атем добавьте растертое яйцо, соль , размягч енное и взби тое сливочное масло , сметану или сливки, массу размешайте , слегка взбейте . Готовый струдель охладите , на режьте на порции .

Творог - 1 1 /2 лачки, масло сл и вочное - 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка, 2 яйца, соль. 385 . СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ Весь процесс приготовления та кой же , как струделя с орехами , только замените фарш. Для фарша . Вишню вымойте , удалите косточки , сложите в кера мическую посуду , засыпьте саха ром ( 5 СТ. ложек) , поставьте на холод для стекания сиропа на 1 , 52 ч аса , затем откиньте на сито .

Вишня - 5-6 стаканов, сахар 7 СТ. ложек, орехи грецкие (яgро)4-5 СТ. ложек, сухари молотые 2 СТ. ложки.

1 16

nаАОЧКИ, сахар - 1 /2 стакана, мас АО СА ивочное ИАИ маргарин - 3 ст. АОЖКИ, маСАО раститеАьное - 45 ст. Аожек, изюм - 3/4 стакана, цеgра от 1 /2 Аимона, СОАЬ, яйца 2 шт.

388. СУХ l\РИ СДОБНЫЕ С ТЫКВОЙ И ИЗЮМОМ В есь процесс приготовления су харей такой же , как описан выше. Изюм несколько раз промойте теплой водой, запарьте кипятком, откиньте на сито , дайте стечь в оде . Подготовленный изюм добавьте при замесе теста .

381. СУХАРИ СДОБНЫЕ С ТЫКВОЙ Обраб отанную тыкву наре жьте на куски, сложите в казанок, до бавьте соль, сахар , часть сливоч ного масла , 1 / 3 стакана молок а , припустите до мягкости тыквы . Го рячую тыкву выбейте до однород ной массы , охладите до 35-40 0С , введите дрожжи , растворенные в молоке и процеженные , ч асть про сеянной муки , замес ите тесто ( о на ра должна иметь консисте нцию густой сметаны) , посыпьте мукой и накройте тканью , оставьте на 2-2,5 ч аса в теплом месте . В по дошедшую опару положите ос тальную муку , яйцо , растертое с солью , сахар, вымешайт е , затем добавьте цедру апельсина или ли сливочное растопленное M oHa ' масло или маргарин , хорошо вы мешайте , чтобы тесто отставало от рук . Тесто накройте тканью , по ставьте в теплое место для подъе ма . В о время брожения теста сде лайте 1 -2 обмина . Тесто выложи те на стол, посыпанный мукой, скатайте в шар, нарежьте на кус ки, сформуйте булочки, оставьте для расстойки на смазанном мас лом противне в теплом месте без сквозняков, дайте подняться бу лочкам, смажьте их яйцом, выпе ките . Охлажденные бу лочки на режьте и высушите .

Изюм 1 /2 стакана . ОстаАьная норма npogYKTOB - см. рецепт 387. -

389. ОЛАДЬИ «МИНУТКА)) В молоко комнатной температу р ы введите сахар - песок, яйцо , рас тертое с солью , соду на кончике ножа , размешайте , добавьте про сеянную муку , смешанную с ли монной кислотой ( в порошке) и з амесите тесто (должно быть гуще , ч ем для блинов) , добавьте яблоки, очшценные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками , размешай те и сразу выпекайте , разливая ложкой . 4 яйца, сахар - 1 ст . А ожка, мо АОКО - 1 стакан, маСАО раст и

теАьное И А И раСТОnАенный марга рин - 2 ст. л ожк и , мука - 2 стака на, coga - на конч ике ножа, я БАО ки - 4 шт., СОАЬ, А и монная кис Аота . 390. БЛИНЫ ИЗ ТЫКВЫ Обработанную тыкву нарежьте на куски , сложите на лист, добавь те немного воды , чтобы не подго рала , испеките в духовом шкафу до мягкости. Готовую тыкву очис тите от подгоревших мест, протр и те . В протертое пюре влейте г о рячее молоко , размешайте , п оло жите разведенные в теплом м оло ке ·и процеженные дрожжи и до бавьте часть просеянной муки , вымешайте . Когда опара готова ( примерно ч ерез два ч аса ) , добавь те сахар - песок , желток, расгертый с солью , остальную муку , масло

М ука 2 1 /2 стакана, тыква 500 г, сахар - 1 /3 стакана, цеgра, маргар ин ИАИ СА ивочное маСАО б ст. Аожек, МОАОКО - 1 /2 стакана, gрожжи - 1 /2 nаАОЧКИ, 3 яйца, СОАЬ. -

1 77

сливочным маслом и сахарн ой пу дрой .

растительное , вымешайте , в конце введите взбитые белки , дайте под няться тесту в теплом месте . Выпечка обычным способом.

Яблоки 5�6 Ш Т . , мука � 2 ста кана, сахар - песок � 3 СТ. ложки, яйца 4 Ш Т . , coga � на конч ике ножа, сл ивки � 1 стакан, масло сливочное � 2 СТ. ложки, масло растительно е 2 СТ. ложки, СОЛЬ. ' �

T ЫKBa 1 кг, молоко 3�4 ста кана, 4 яйца, масл о растительное� 3 4 ст. ложки, сахар 2 ст. лож t< u , gрожжи � 1 /3 палочки, м у ка 2 стакана с горкой, соль. �

�

39 1 . БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ

393 . ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ

Обработанную морковь нарежь те крупными кусками , сл ожите в казанок, влейте немного воды , до бавьте соль , сахар, маргарин или масло сливочное , припустите до готовности. Горячую морковь про трите , влейте горячее молоко (если осталась жидкость , уменьшите к о личество молока ) , добавьте дрож жи, разведенные молоком и про цеженные . Остальной процесс приготовле ния такой же , как блинов из тык вы.

Вымытую тыкву разрежьте на куск и , очистите от семя:н и воло кон, испеките , кожицу и горелые места очистите . Тыкву протрите , добавьте соль , сахар, масло, выме шайте . В охлажденное пюре вве дите желтки, растертые с солью , аммоний , ванилин , про сеянную пшеничную муку , размешайте , вы бейте , добавьте взбитый на холоде в пену белок, осторожно разме шайте . На разогретую сковороду с ж и ром налейте ложкой тесто , о б жарьте с двух сторон. Оладьи подайте со сметаной .

Морковь � 800 г, соль, сахар � 2 ст. ложки, маргарин или сл ивоч ное масло 4�5 ст. ложек, моло ко � 0,8 л, gрожжи 1 /3 палочки, мука 2 стакана с горкой, яй ца� 3 шт. �

TЫKBa 600 700 г, MYKa 1 стакан, сахар � 4 СТ. ложки, яй ца� 4 ШТ. , аммон и й , масло сливочное� 3 СТ. ложки, ванилин, соль, сме тана 3/4 стакана.

�

392. ОЛАДЬИ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ у вымытых яблок выньте серд цевину , сделайте проколы в нес кольких местах , положите на ско вороду , в середину яблока добавь те сахару -песку , подлейте 1 2 СТ. ложки воды , В духовке испеките до готовности , протрите . В яблочное пюре влейте сливки , введите жеЛТКИ , растертые с с олью , постепенно всыпьте просеянную муку , питьевую соду , хорошо вы мешайте , затем выбейте до появ ления пузырьков , влейте взб итые на холоде в пышную пену белки, массу осторожно размешайте . В ыпеченные оладьи подайте со

�

394. КЕКС ИЗ ТВОРОГА С ИЗЮ МОМ И ЦУКАТАМ И Если творог жидкий, положите его в редкую ткань или марлю и выдержите под прессом в холод ном месте для удаления лишней влаги. Яйцо сотрите венчиком с сахаром и солью , добавьте размяг ченное сливочное масло , соедини те с сухим творогом, размешайте , добавьте просеянную муку , сме шанную с питьевой содо й , выме шайте , взбе йте , доб авьте промы тый , обданный кипятком и отце женный от воды изюм, резаные

�

1 78

цукаты апельсина или дыни , все перемешайте , введите взбитые в пышную массу сливки , осторожно размешайте . Форму , смазанную маслом и п о сыпанную молотыми сухарями , з а полните смесью , выпекайте в ду ховом шкафу при температуре 1 80 0С в течение 40-50 мин.

Творог - 1 кг, мука пшен и ч ная - 2 стакана, масло сливоч ное - 4 ст. ложки, сметана ·- 3. ст. ложки, coga - 1 /2 чайной ложки или аммони й, сахар 6 ст. ложек, изюм - 1 /2 стакана, цукаты реза ные - 2 ст. ложки, СОЛЬ. -'

395. КОРЗИНОЧКА С ФРУКТАМИ В Ж ЕЛЕ Из муки, сметаны, размягченн о го маргарина и соды замесите тес то . Тесто долго не месите - з атя нется , скатайте в шар, накройте тканью , охладите в течение 3-5 часов на холоде (чем дольше охл а ждается тесто , тем о н о получится нежнее ) . Раскатайте тесто ровн ым слоем толщиной 5-7 мм, выре ж ь т е кружки п о диаметру больше донышка формы , в которой буде;г запекаться . Небольшие и неглуб окие фор мочки СМ 'l жьте маслом, положите вырезанное тесто , проткните в не скольких местах, чтобы при вы печке поверхность была ровн о й , не вздутой . Поставьте формочки на лист и выпекайте при неболь шой температуре в течение 2025 мин , затем всю поверхность смажьте взбитым желтком , помес тите в духовой шкаф для приобре тения колера . Охлажденные выпе ч енные ватрушки выньте из фор мы. Чтобы тесто не подгорело в фор мах , накро йте его влажной бума гой . чтоБыi не подгорел низ ва трушки, под полуготовые формы с тестом поставьте лист с водой .

Для фарша. Абрикосы или пер сики вымойте , обдайте кипятком, разрежьте на две части , удалите косточк и , нарежьте неб ольшими ломтиками . Для фарша можно ис п ользовать яблоки, клубнику , ма лину , виноград . В хорошо охлажденную ватруш ку налейте тонкий слой прозрач ного цветного желе (см. рецепт 4 1 0 ) , сверху уложите подг отовлен ные фрукты или ягоды в виде ро машки , бутонов и т. П . , залейте прозрачным желе , вначале немно го, чтобы приклеились фрукты , за тем еще слой желе . Фрукты не должны выходить з а края ватруш ки. М у к а - 2 стакана, сметана- 1 /2 стакана, маргарин - 1 00 г, coga питьевая - 1 /4 ч айной л ож к и , фрукты и ягоgы - 1 стакан, ж еле готовое - 1 стакан.

39б. ХВОРОСТ ИЗ ТЫКВЫ Тыкву промойте , разрежьте на части , удалите семена с волокн и сто й частью, нарежьте на куски , испеките , зачистите подгоревшие места , протрите . ЯЙцо.сотрите с с а харом и солью , соедините с п р о тертым масло м , выбейте хорошо , всыпьте просеянную муку , замеси те крутое тесто , накройте тканью на 20 мин. Затем раскатайте пласт толщиной 5-7 мм, нарежьте на полоски, прорежьте середину , про тяните один конец в про резь , об жарьте в большом количестве мас ла . Готовые охлажденные изделия посыпьте сахарной пудрой с ва нилью .

Мука - 2 стакана, пюре из тык вы - 3/4 стакана , сахар - 1 /2 ста кана , масл о сл ивочн ое или марга рин - 3 ст. ложки, соль - 1 /2 ч а й ной ложки , 3 яйца, coga - на кон ч ике ножа, сахарная nygp a - 2 ст. ложк и . 1 19

397. ШАРЛОТКА ИЗ ГРЩКИХ ОРЕХОВ Оч шценные грецкие орехи под жарьте , измельчите на мясорубк е , добавьте 2 желтка , расгертые с с а харной пудрой, введите замочен ный в воде желатин. Кастрюлю со смесью поставьте на водяную ба ню , мешайте до з агустения и пол ного растворения желатина , про трите через сито , вымешайте до полного охлаждения . В охлажденную массу введите взбитые сливки с добавление м ли кера или вина « Букет Молдавии » , осторожно размешайте . Вазочку или креманку сполосните холод ной кипячено й водой, вле йте под готовленную смесь , охладите в х о лодильнике . Подайте со взбитыми сливками .

Орехи грецкие (яgро) - 1 стакан, 2 яйца, сахар - 2 ст. А ОЖКИ , жеАа тин 1 чайная Аожка, САИВКИ взбитые - 1 стакан, сахар - 2 ст. АОЖК И , Аикер 1 ст. Аожка ИАИ вино 4 ст. АОЖКИ, СА ивки взби тые (при nоgаче) 3/4 стакана . -

398. Ч ЕРНОСЛИВ , ФАРШИРОВАН НЫЙ ОРЕХАМИ , СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Ч ернослив (не пересушенный) переберите , промойте в теплой во де несколько раз , освободите от косточек, положите в неокисляю щуюся посуду , налейте немного воды , всыпьте сахар и тушите под закрытой крышкой до мягкости при медленном кипении. В конце влейте мадеру · или коньяк. Охла дите чернослив вместе с соком в течение 8- 1 0 часов в холод иль нике . Ядро грецких орехов слегка под жарьте , зафаршируйте чернослив , сложите в креманку, налейте 1 - 2 С Т . ложки сока и оформите взб и тыми сливками с помощью конди -

терского мешка с зубчатым нако нечником. Сливки можно сделать розовыми, ДАЯ чего в конце взби вания влейте с о к кизила или ма Л И fJЫ . ч еРНОСА ИВ 2 стакана, сахар 2 СТ. АОЖКИ, орехи гре цк и е (яgр о)1 стакан, вино ИАИ коньяк 2 СТ. АОЖКИ , взбитые СА ИВКИ - 2 ста кана . -

399-. АБРИКОСЫ С ОРЕХАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Приготавливается из суш еных целых абрикосов . Промытые абри косы без косточек припустите с добавлением сахара и ликера до мягкости . Остально й процесс при готовления такой же , как ч ерно слива с орехам и .

Абрикосы

2 стакана.

400. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ОРЕХАМИ И ЦУКАТАМИ

Приготовление взбитых сливок см. рецепт ЗБЗ . При взбивании сли в ок добавьте 1 -2 ст. ложки лике ра или коньяка. Взбитые сливки выложите в креманки, оформите нарезанными цукатами из айвы , лимона , посыпьте поджаренными толчеными орехам и .

Цукаты резаные 2 ст. ложки , орех и грецк и е (яgро) - 1 с т . л о ж ка, ликер и л и коньяк - 1 -2 с т . ложки, сливки - 1 1 /2 стакана, с а хар - 2 с т . ложки. -

40 1 . ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Приготовление взбитых сливок см. рецепт ЗБЗ . В конце взБИDания

сливок всыпьте ванильный сахар, влейте тонкой струей растоплен ный на водяной б ане желатин. При взбивании сливок в одну часть до бавьте сока от апельсинов или ма лины , клубники или кизила или жидкость от варенья . Взбивайте сливки непосредственн о перед приготовлением блюда , иначе мо гут дать отстой . Сок при взбива нии сливок влейте до вв едения же латина . Посуду с широким дном посыпь те сухарями , положите слой белых сливок, на них тонким слоем кукурузные хлопья , затем сливки , на них кукурузные хлопья , закрой те розовыми сливками, посыпьте мелкорублеными обжаренными орехами, п оместите в холодильник дл я охлажден ия. При п одаче на режьте на порции, варенье из клубники подайте отдельно .

Сливки 30-35% -ной жирно сти - 2 стакана, сахар - l ' / 2 ст. ложки, кукурузные хлопья - 3/4 стакана, ваниль - на конч ике н о жа, желатин - 1 ч айная ложка, орехи (яgро) - 3 ст. ложки, ва ренье клубничное - 4 ст. лож к и , с о к фруктовый, сухари пшеничные молотые - 2 ст. ложки . .

402 . АйВА ЗАПЕЧЕННАЯ

Айву вымойте , оч истите от к о жицы, семенной коробочки , на режьте кубиками . В неокисляю щейся посуде айву припустите с добавлением сахара и небольшого колич ества в оды до мягкости под закрытой крышкой, в конце при пускания сок слейте . Изюм пере берите , промойте теплой водой в нескольких водах , обдайте кипят ком, откиньте на дуршлаг. Айву, подготовленный изюм соедините , добавьте обжаренное и измельчен ное ядро грецких орехов , вино , цукаты или цедру , размешайте , выложите в смазанную маслом

в храните сухом прохладном месте . Цедра приготавливается из ко рочек лимона, апельсина . Верх нюю часть кожицы (без белой оболочки) натрите на терке, об сыпьте сахаром. Храните цедр у' как цукаты.

формочку , залейте слегка взбитой смесью из растертого с сахаром желтка и сливок, з апеките в жа рочном шкафу , подайте в фор мочке . Айва - 4 ш т ., изюм - 3 ст. ЛОЖ ки, орехи грецкие (яgро) - 1 /2 стакана , сахар - 5 ст. ложек, СЛ И В ки - 3 / 4 стакана, вино 2 ст. -

ложки, 2 яйца, цукаты gыни или ц итрусовых или цеgра лимона, масло сли в очное - 1 ч айная лож ка . 403. ЦУКАТЫ И ЦЕДРА из ци ТРУСОВЫХ Цукаты приготавливаются путем их многократной варки. Апельс и ны, лимоны и мандарины целые промойте х олодной водой, протри те насухо полотенцем, с апельсина сними те корочку , разрежь те на 4-6 ч астей . Из лимона выжмите сок, затем ложкой выскоблите ос тавшуюся мякоть и разрежьте на кусочки . Подготовленные корочки цитру совых замоч ите в холодной в оде на сутки , меняя 2-3 раза в оду для удаления гореч и, затем отварите в большом количестве воды 1 0- 1 5 мин с добавлением сахара 1 лож ки , отцедите . В уваренный сироп ( 1 ,5 СТ. сахара на 1 СТ. воды ) , п о ложите подготовленные корочки , доведите до кипения. Настаивайте 3-5 ч асов, затем прокипятите 23 мин снова , поставьте в ы с т о я т ь . Эту варку с выстаиваниями п овто: рите 2-3 раза . П осле последнеи варки корочки настаиваrь 2-3 ча са, затем откиньте на сито или дур шлаг, чтобы стек сироп , обсыпьте корочки сахаром , стряхните лиш ний сахар, разложите тонким слоем , обсушите в сухом теплом месте . Затем цукаты сложите в CT� клянную банку , горлышко закрои те полиэтиленовой крышкой или пергаментной бумагой, завяжите , I

404. ЦУКАТЫ из АРБУЗОВ. ды ни. ТЫКВ Ы 1 - й спос об Цукаты - это сваренные, подсу шенные и засахаренные фрукты или корки плодов. Для приготов ления цукатов лучше брать плоды с толстой коркой. Промытые бах чевые (дыню , арбуз) разрежьте , удалите мякоть , срежьте в ерхнюю жесткую корку , нарежьте на кус ки. Подготовленные корки поло жите в кипящую воду , добавьте немного сахара , проварите 5 мин при небольшом кипении (чтобы не были разваренными ) , откиньте на дуршлаг для стекания в оды . Кор ки переложите в кипящий сироп , приготовленный на жидкости от варки корок с добавлением с ахара , доведите до кипения , настаивайте 1 0- 1 5 часов, затем прокипятите 2-3 мин, дайте постоять для про питки корок сахаром до полного их охлаждения , варите в 3-4 при ема до получ ения стекл овидных корок. Цукаты откиньте на сито для стекания сиропа , обсыпьте са харом, затем удалите лишний са хар, разложите в теплом месте для просушивания . Храните цукаты в сухом месте в стеклянной закры той банке . При варке цукатов, как и ва ренья , для сохранения аромата и цвета продукта , из которого они приготавливаются , надо использ о вать небольшие порции не более 1 кг основного продукта. Варите в свободной посуде , до кипения надо доводить быстр о , на б ольшом огне . 1 82

2 - й

сп особ П одготовленные арбузные кор ки залейте рассолом (на 1 л воды 3 ст. ложки соли ) , выдержите в нем корки в течение 20 часов, з а т е м вымочите в холодной воде , про варите в большом количестве воды до удаления соли , з алейте сахарным сиропом, про кипятите 1 -2 мин, снимая пену , оставьте на 8 ч а с о в для пропитки корок саха ро м . П о вто рите эту п ро цед у р у 3 раза до получ ения п розрачных к о рок .

405. ЦУКАТЫ И З АйВЫ Айву промойте , оч истите кожи цу , разрежьте на 4-6 частей, в з а висимости от величины плода , уда лите семена с семенной коробоч кой. Кожицу и семенную коро б очку зале йте водо й , добавьте н е много сахара , прокипятит е , дайте настояться , процедите . На приго товленном отваре сварите сироп , зал е йте подгот о в л е н н у ю айву ки пящим сиропом . Настаи вайте до охлаждения сиропа , затем проки пятите 3-5 мин, дайте настояться в течение 6-8 часов. Варку повто рите 3-4 раза. Остальной прuцесс приготовления , как описано выше .

7 часов. В арку повторите 2-3 ра за. Остальной процесс приготовле ния , как описан выше .

407. КРЕМ ТВОРОЖНЫй РОЗО ВЫй С ИЗЮМОМ Если творог жидкий, выдерж и т е е г о п о д прессом для удаления лишней влаги, протрите , добавьте сливки, размягченное сливочное масл о , вымешайте хорош о , введи те желтки, растертые с сахаром, взбейте до пышной массы. Изюм щ�реберите , промойте х о рошо теплой водой о т п еска , за парьте кипятком на 5 мин, откинь те на дуршлаг, охладите . В к онце взбивания тв орога со сливками введите изюм, влейте сок вишни или кизила , затем влейте тонкой струйкой желатин (замо ченный холодной водой, набухший и растворенный на водяной бане), размешивая осторожн о . Крем раз ложите в формочки , охладите в холодильнике , но не в морозиль ном отделении ( перемерзший крем будет выделять влагу ) . Перед по дачей формочки на 1 / 3 их высоты погрузите в горячую воду, быстро выньте , накройте тарелкой и о п рокиньте . При пода ч е полейте вареньем или оформит(' взбитыми слив ками Т в орог 1 пачка , сл ивки - 2 С Т .

406. ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК Промытые яблоки (малоразва ривающихся сортов) очистите от кожицы, разрежьте на 2 части, удалите семенную коробочку , если яблоки крупные - разрежьте на дольки , погрузите на 3-6 мин в кипящую вод у подслащеННУЮJ сра зу охладите в холодной воде , от киньте на сито . Из кожицы яблок сварите отвар с добавлением с а хара , процедите . На отваре свари те сироп, залейте им подготовлен ные яблоки , дайте настояться до охлаждения , затем прокипятите 3 мин, настаивайте в течение 5-

ложки , масло сл ивочное 1 СТ. ложка, яйца - 2 ШТ. , изюм - 1 /2 стакана, сок вишневый или киз и ловый - 2 ст. ложки , желатин 1 чайная ложка, сахар - 3 ст. л о ж ки, взбитые сливки - 1 стакан или варенье 3 ст. ложк и . -

408. КРЕМ СЛИВОЧНЫй С ВА РЕНЬЕМ Охлажденные и процеженные сливки взбейте в пышную массу , в конце взбивания всыпьте сахар ную пудру, ваниль , еще 30 сек 183

взбивайте , затем добавьте лимон ны й сок, варенье , размешайте ос торожно , влейте тонкой струйкой подготовленный желатин. Приrотовление желатина. Жела тин з амочите в 1 / 4 стакана холод ной воды , дайте набухнуть 4050 мин. Поставьте на водяную ба ню , помешивая до полного раство рения , процедите . П одготовленную смесь разложи те в формочки, охладите в холо дильнике . При подаче полейте си ропом с вином. Для сиропа ( выход 1 стакан ) . В готовый сахарный сироп влейте прокипяченное вино , з атем сок ПрUТt=р тых ягод, Д О Вt=дите AU кипе ния, охлад ите . Сливки 1 стакан, сахар 2 ст. ложки, варенье - 2 ст. лож -

ки, ваниль, сок 1 ст. л ожка, же латин - 2 ч айные ложки. С и р о п: ягоgы 1 / 2 стакана, сахар 1 ст. ложка, в и но 3 ст. ложки. -

409. КРЕМ КЛУБ НИЧНЫЙ

Клубнику переберите , промойте , обсушите в дуршлаге , очистите от плодоножки , затем протрите , сок слейте в фаянсовую посуду , охла дите . Охлажденные сливки взбей те в пышную массу , в конце взб и вания всыпьте сахарную пудру . Во взбитые с сахарной пудрой сливки введите клубничное пюре , осторожно вымешивая , затем тон кой струйкой при непрерывном помешивании влейте подготовлен ный желатин , сразу же разлейте в формочки. Так же приготавливают крем из черной смородины , вишн и , мали ны. Подают крем с ягодным сиро пом и вином. Клубника 1 / 2 стакана, сл и в ки - 1 стакан, сахарная nучра 2 ст. ложки, желатин - 1 ст. ло ж к а (полная). С и р о n : сахар 3 ст. -

ложки, сок ягоg 6 ст. л ожек, в и но 2 ст. ложки. -

4 1 0. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД Розовое желе приготавливают с добавлением соков малины , клуб ники , кизил а , черной смородины, вишн и , ч ерного винограда , красн о го вина . Ягоды промойте , откиньте на дуршлаг, удалите плодоножку (у кизила , вишни удалите косточки ) . МЯКОТl, протрите , получившееся пюре сложите в фаянсовую посу ду и поставьте на холод. Для получения прозрачного же ле в приготовленные ягоды ( 1 гта кан) всыпьте 1 / 2 стакана сахара , перемешайте , сложите в фаянсо вую посуду , п оместите в холодное место на 2-3 часа , затем отожми те ягоды через ткань. Мезгу залейте холодной водой, добавьте корочку апельсина или лимона , медленно нагревайте , про кипятите 1 0- 1 5 мин при тихом ки пeHии ' дайте настояться , процеди те . П олученный сироп нагрейте до кипения , снимая пену , влейте ма деру или вино «Лучафэрул » , вве дите замоченный набухший жела тин, размешайте до полного рас творения, непрерывно помешивая , добавьте ягодный сок, лимонную кислоту по вкусу , процедите , раз лейте в креманки или другую п о суду , охладите . П одайте со взбитыми сливками .

Ягоgы - 1 стакан, сахар - 3 ст. ложки , лимонная кислота, ж ела тин - 1 ст. ложка, вино - 3-5 ст. ложек, ц еgра - 2 кусочка, взбитые сливки - 1 стакан. 4 1 1 . ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ Вишню переберите , вымойте , о б сушите в дуршлаге , отожмите с ок , перелейте в фаянсовую посуду . В массу , оставшуюся от протира ния вишни , влейте х олодн о й воды , добавьте сахар, 1 -2 кусочка ли монной цедры, прокипятите , дайте

настояться 1 0 ми'i , процедите . В процеженный сахарный сироп д о бавьте замоченный набухший же латин, поставьте на плиту , поме шивая до полного растворения ж е латина , доведите до кипения , влей те сок вишни , процедите через марлю, сложенную в два слоя , раз лейте в формочки или вазочки , охладите . П еред подачей формоч ку на 1 / 3 - 1 / 4 высоты погрузите на 1 с ек в горячую вод у , накройте тарелкой и опрокиньте . Если вы передержите формочки с желе в горячей воде или задерж итесь с выкладкой на тарелку , то желе частично растает. из неглубокой формочки желе выньте чайной ложко й , стараясь не ломать его (если желе без фруктов) . При по дач е на желе положите взбитые с сахарной пудрой сливки . Вишня - 1 стакан, сахар - 3 ст. ложки , желатин - 15 г, Boga 2 стакана, сливки - 1 /2 стакана, сахарная луgра - 1 ст. ложка .

4 1 2 . ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ Малину (землянику , клубнику) переберите , промойте , о бсушите , оч истите от плодоножек, отожми те на соковыжималке или протри те , полученный сок слейте в фаян совую посуду , охладите . Остатки от протирания ягод з алейте холод ной водо й , добавьте сахар, проки пятите , процедите . В процеженный сироп добавьте замоченный и на бухший желатин , поставьте на плиту на слабый огонь , помеш и вая до полного растворения жела тина , доведите до кипения , но не кипятите , влейте сок ягод, проце дите , добавьте лимонную кисл оту , охладите до зоос :и разлейте в фор мочки, вазочки . Малина ( земляника , клубника )1 стакан, сахар - 4 ст. ложки, же латин - 1 ст. ложка, лимонная кислота - 1 /3 чайной ложки, ВО ga - 2 стакана . 185

4 1 4. КИСЕЛ Ь ИЗ РЕВЕНЯ

4 1 3 . КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНИ Вишню переберите , промойте холодной водой , выньте косточки , мякоть протрите через сито . Вы жимки вишни залейте холодной водо й, добавьте сахар , прокипяти те 5- 1 0 мин, дайте настоятьс я , чтобы в отвар перешли кра � ящие вещества , з атем отвар про цедите , доведите до кипеНИЯ , влейте струй-

Lтебли ревеня промо ите , сними те кожицу с утолщенных концов стеблей, удалите наружные в олок на, нарежьте кусочками , полож ите в холодную воду . Для сиропа. В воду всыпьте са хар- песок, про кипятите , удаляя пену . В сироп положите нарезан ный ревень, цедру апельсина для придания цвета и аромата , сварите до готовности ревеня . Сваренный ревень протрите , це дру удалите , соедините с проце женным сиропом, доведите до к и пения , влейте струйкой разв�ден ный крахмал, хорошо размешивая , разлейте в стаканы , посыпьте са харной пудрой , охладите . Ревень - 300 г, сахар - 5 ст. ло

жек, цеgра - 1 /2 корочки апел ь сина, крахмал - 1 с т . ложка. 4 1 5. НАПИТ ОК « ЛЕСНО й))

кой разведенный крахмал, все вре мя размешивая , добавьте протер тую вишню , размешайте , быстро доведите до кип ения , разлейте в креманки. Сверху кисель посы п ьте сахаром или сахарной пудрой, что бы не образовывалась пленка , охладите . Подайте со взбитыми сливками .

1 стакан, сахар 4 ст. Вишня ложк и , крахмал 3 ч а йные лож ки, взбитые сливки 1 стакан. -

Кизил промойте , обсушите , уда лите косточки , мякоть пропустите через мясорубку , отожмите через ткань или через соковыжималку сок, слейте в неокисляющуюся п о суду , охладите . Мезгу залейте водой , всыпьте сахар, положите корицу, гвоздику , отварите , добавьте немного лимон ной кислоты , дайте настояться , процедите , вле йте красное сухое вино , сок кизила , размешайте , охладите . При подаче полож ите кусочки пищевого льда . Кизил 500 т, B o q a 2 1 /2 ста -

кана, вино сухое красное - 1 ста кан, кислота ли монная или с ок л и манный, сахар - 3 ст. ложки , ко рица, гвозgика - 3-4 шт. 4 1 6. НАПИТОК «КОДРЫ))

Кизил переб ерите , промойте , удалите косточки , пропустите ч е рез мясорубку , переложите в мар-

лю, сложенную в 2-4 слоя , ото жмите сок, слейте в фарфоровую или фаянсовую посуду , охладите . Промытую, обсушенную земля нику з асыпьте сахаром , поместите в холодное место на 2-3 часа, з а тем ото ж мите сок . Мезгу и кос залейте горячей в одой, точки всыпьте сахар, прокипятите в те чение 5 мин при медленном кипе нии , дайте настояться под крьПII кой, процедите . В подготовленный сироп влейте вино , сок кизила и земляники , размешайте , охладите . При п одач е в напиток п оложите кусочки пищевого льда . КИЗИА - 2 стакана , зеМАяника -

1 /2 стакана, Boga - 3 стакана , са хар - 3 ст. АОЖКИ , вино - 1 ста кан. 4 1 1 НАП ИТОК сс СТРYfУРАШ» Гронку винограда промойте , об сушите , отделите ягоды . Из саха ра и воды сварите сироп, процеди те , охладите . В охлажденный си poп положите ягоды винограда, налейте вино « Мускат молдавс кий » , коньяк, положите нарезан ный ломтиками лимон. Лед пищевой, минеральную воду подайте отдельно.

Н а 1 А Н а n и т к а: в и нограg1 гронка (300 г), вино - 2 стакана, коньяк - 1 /2 стакана, сахар - 4 ст. АОЖК И , А И М ОН - 1 шт. , .л еg п и щев о й . 4 1 8. КРЮШОН Клубнику переб ерите , промойте от песка , облейте холодной кипя ченой водой, обсушите , удалите плодоножки. Персики промойте , обдайте кипятком , снимите кожи цу , нарежьте дольками . Подготов ленные клубнику и персики сло жите в фаянсовую посуду , залей те сахарным сиропом, вином,

коньяком, охладите в холодильни ке в течение 2-3 ч асов. Крюшон подайте в креманках или фужерах.

Вино «Негру ge Пуркарь» ИАИ «Рошу ge Пуркарь» - l ' / 2 стака на , коньяк ИАИ Аикер - 1 /2 стака на , КАубника - 1 /2 стакана , пер сики - 2 шт. , сахарный сироп - 50 МА. 4 1 9. НАПИТОК ссТРАНДАФИР» Варенье из розы отцедите , сок слейте в фаянсовую посуду , остат ки залейте водо й , положите с ахар, гвоздику , прокипятите , процедите , добавьте разведенной лимонной кислоты , сок от варенья , сухое сто ловое вин о , размешайте , охладите . При п одаче в напиток полож ите кусочки пищевого льда .

На А н а n и т к а: варенье из розы - 3 ст. АОЖКИ , в и но - 1 /2 стакана, гв озgика - 2-3 шт. , са хар - 2 ст. АОЖКИ, Аимонная КИС А ота , Aeg пищево й . 420. НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ ИЗ КЛУБНИКИ, ВИШНИ, КИЗИЛА Клубнику переберите , промойте , обсушите , удалите плодоножки , сложите в неокисляющуюся посу ду , посыпьте сахаром, сбрызните красным сухим вином, охладите . У промыто й вишни удалите косточ ки , сложите в фая нсовую посуду , сбрызните вином, посыпьте сахар ной пудрой, охладите в холодиль нике . Освежающий напиток из к и зила приготавливается т а к ж е . П р и подаче ягоды с соком раз ложите в фужеры , залейте охлаж денной газированной водо й , свер ху положите шарик мороженого.

КАубн ика - 3/4 с т а к а н а ( И А U вишня, КИЗUА - 1 с т а к а н ) , сахарная 187

423. КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ГРУШ

nygpa - 1 /2 СТ. АОЖКИ, вино сухое СТОАовое - 4 СТ. АОЖКИ, мороже ное 1 00 Г, Boga газ ированная . --

Компот можно варить из оч и щенных о т кожуры яблок и груш , а также из неочищенных . Промытые яблоки разрежьте на две части , очистите от сердцевины. Каждую половину можно разре зать еще на 4-6 частей в зависи мости от величины яблока . Яблоки или груш и , очищенные для компота , после нарезки п о ложите в подкисленную воду , чтобы не потемнели . Кожуру и сердцевину с семенами залейте холодной водой, добавьте сахар и на слабом огне доведите до кипе ния , затем процедите через дур шлаг . На полученном отваре гото вят компот. Пригото вление сиропа. В кипя щий отвар влейте растворенный и процеженный сахар , положите 1 2 кусочка цедры апельсина , про варите , затем добавьте подготов ленные яблоки , лимонную кисл о ту и проварите 3 - 5 м и н на сла бом огне под закрытой крышкой . В охлажденный компот по жела нию добавьте 2 СТ. ложки сухого красного вина. В этот компот вместе с яблоками можно до ба вить ревень, очищенный и наре занный небольшими кусочками . В этом случае количество лимон ной кислоты уменьшите . ЯБАОКИ ИАИ груши - 2-3 ШТ. ,

42 1 . НАПИТОК « ЧУДО » Шиповник тщательно промойте , обсушите в дуршлаге . В неокисля ющуюся посуду влейте холодную воду , про кипятите 3-5 мин, з атем положите промытый шиповник и под закрытой крышкой доведите до кипения , держите на огне в те чение ч аса без кипения , добавьте 2-3 кусочка цедры от лимона , мандарина или апельсина , после этого настаивайте в течение суток. Когда остынет до ЗООС, ягоды рас толките , цедру выньте , продолж жайте настаивать , з атем процеди те ч ерез 2 слоя марли , добавьте на 1 л жидкости 1 С Т . ложку меда, лимонной кислоты - по вкусу, ох ладите . Подайте напиток с кусочками пищевого льда .

Н а 1 А Н а n и т к а : шиповник - 4-6 СТ. Аожек, ц еgра, АИ монная КИСАота . 422. НАПИТОК «АРОМАТНЫЙ» в кипящую воду всыпьте сахар , цедру апельсина или лимона , про кипятите , охладите , процедите, в сироп добавьте виноградный сок (виноград вымойте , обсушите в дуршлаге , ягоды выжмите , дайте отстояться соку , чтобы он был прозрачным, отцедите ) и красное вино , размешайте . Затем напиток перелейте в фаянсовую или стек ляHHyю посуду . Перед подачей в напиток поло жите кусоч ек пищевого льда.

сахар 4 СТ. АОЖКИ, ревень ИАИ Аимонная К ИСАота - п о вкусу. -

424. КОМПОТ И З СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИНОГРАДА Подготовьте яблок и , как описа но в предыдущем рецепте . Вино град выберите с темной или розо вой окраской , чтобы готовый ком пот получился красивого цвета. В кипящий сироп положите цед ру лимона , ягоды виногр ада, ябло -

С ок винограgный - 1 стакан, в о g a - 3 стакана, в и н о красное с у хое - 1 /2 стакана, сахар -песок 4 СТ. АОЖК И , цеgра 1 - 2 к усо чка, Aeg пищевой. -

1 18

ки, проварите 3 мин. Настаивайте компот под закрытой крышкой . Из охлажденного компота цедру выньте . По желанию в компот можно добавить 2 ст. ложки су хого красного вина .

Винограg 200 Г, яблоки 2 ШТ. , сахар 4 ст. ложки, лимонная кислота - по вкусу. -

425. КОМПОТ из АЙВЫ Айву помойте , разрежьте на части , удалите сердцевину , очис тите от к ожуры , нарежьте н еболь шими дольками , полож ите в под кисленную воду . Кожуру айвы с семенами за лейте холодной водой, положите сахар, проварите 7- 1 0 мин, з атем сироп процедите . В подготовленный сироп поло жите нарезанную айву , лимонную кислоту , быстро закипятите . В а рите на слабом огне п р и з акрыто й крышке 20-25 мин, до полной го товности айвы .

А йва (крупная) 1 ШТ. , сахар 3 ст. ложки, лимонная ки слота по вкусу. -

426. КОМПОТ из АБРИКОСОВ Абрикосы промойте , надрежьте с одной стороны и удалите косточ ку. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, размешайте , прокипятите , процедите , затем положите подго товленные абрикосы , лимонную кислоту , цедру лимона , доведите до кипения под закрытой крыш кой. После того как компот насто ится , цедру выньте . Если абрикосы спелые, мягкие, то компот с абрикосами только доведите до кипения , а з атем сни мите с огня . Если компот варится из твердых , зеленоватых абрико сов, сироп прокипятите на слабом огне под закрытой крышкой З5 мин, затем охладите .

Абрикосы 250 г, сахар 3 ст. ложки, цеgра л имона 1 ШТ . , л и монная кислота - п о вкусу . -

ОГЛАВЛЕНИЕ ЗАКУСК И И ХОЛОДНЫЕ БЛЮ ДА

7 Бл юда из ЯИЦ, творога , бры н зы

Соусы и приправ ы

ЧОРБЫ , ЗАМЫ И ДРУГИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Из гов яди ны

Из с в и нин ы

Из баранины

Из птицы , кролика, з а йца

БЛЮДА НА ГР АТАРЕ

Копч ен ости

1 09

ОВ ОЩНЫЕ БЛЮДА

115

БЛЮДА из К УК УРУЗЫ

1 53

МУЧНЫЕ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИ ТК И

1 69

Ва ле нтина Иван о вна Б ел о н ож к о -К рыл о ва МОЛД АВСКАЯ КУХН Я

Ред а ктор О. Шев ч ук . Худо ж е ст ве н н ы й ред а ктор Н. Т ар ас е н к о. Тех н иче с к и й ред а ктор Г. Ан дреев а . Коррек т ор Е . Р ы в к и н а . И Б N9 1 673 Сдано в наб о р 8 . 1 0 . 80. Подпнсано к печати 5.08. 8 1 . Фор м ат 7 0 х 1 00 1 / 1 6. Бумага офсетная. Гарнитура « Ба лтнк а » . Печать nфсетн а я . П е ч а тн ы х л н стов 1 5,60. У Ч . - И ЗД . Л ИСТnВ 1 3, 52 Уел . K p . - o тr . 6 1 ,75. Тираж l йО 000. l - ый завод ( 1 - 1 5000). 3ак. N9 1 795. Цена 1 руб . 60 к о п . Издательство «Картя Молдовеняскэ» Киш инев, пр. Ленина, 1 80. Полиграфк о м б инат Госк омиздата Молдавск о й с с р , г . Киш инев, ул . Т . Чо р б ы , 32.

Б43

Б е лоно жк о -Крылова В. и . Молдавская кухня .- Кишинев : няскэ , 1 98 1 . - 1 9 1 с . , ил. в книге онные а

так ж. е

п л ац и н Д , Книга и

б л юд а ,

блюда,

о п и сы в а ются

ней

п р едставл ены

п ер в ые

в е ртут,

ч ор б ы

пр и г о то в л ен н ы е

с п ос о б ы на

б л юд и

на

так ж е

тех

г от о в ить

ее

32 1 02- 1 87 Б----- -- 1 29-81 . М75 1 ( 1 2) - 8 1

кто

м о л д ав с к ой

з а М bI ,

r p a'l'ape

Л Р ИГ О ТО 8 л ен и я

сара л и е ,

р а с с ч итана

н а у ч иться

р ец е п т ы

как

бл юда

Широ к о блюд

кухни

из

к о п ч е н о с т ей

с л ад к их х о ч ет

блюда

Картя

3504000000

С р ед и

бараш к а

н их

та к ие

Г О В ЯД И Н Ы ,

п р ед л а г а ю тс я

б л юда

с в о е о б р аз н ых

тр ад и ц и

п т иц ы , из

м у ч н ых

рыбы,

кукурузы, изделий

н а п ит к о в

п о з н а к о м ит ь с я

в д о м аш н и х

Молдове -

М О Л Д i\В С К О Й

н а ц ио н а л ь н о й

кух

условиях

38.997

1 ั . 60

ะบ.