Пиво вино и сидр в домашних условиях by Arzt

СОДЕРЖАНИЕ От автора...............................................................................................................................................

ПИВО.............................................................................................................................................................

Пивоварение.................................................................................................................................. 8 Набор или затор........................................................................................................................ 9 Оборудование для пивоварения......................................................................... 11 Ингредиенты................................................................................................................................. 20 Сорта пива....................................................................................................................................... 29 Приготовление пива из набора ......................................................................... 37 Напитки из солодового экстракта.................................................................... 39 Рецепты пива............................................................................................................................... 48 Пиво из дикорастущих растений....................................................................... 69 ВИНО............................................................................................................................................................. 75 Домашнее виноделие.......................................................................................................... 76 Оборудование для виноделия.................................................................................. 83 Приготовления вина из набора............................................................................ 87 Вино из прочих плодов, ягод и душистых трав.................................. 90

МЕДОВУХА И СИДР.....................................................................................................................117 Медовуха.............................................................................................................................................118 Сидр...........................................................................................................................................................126 ДЖИН ИЗ ТЕРНОВНИКА И ДРУГИЕ НАСТОЙКИ...............................................133 Настойки..............................................................................................................................................134 Настойки на водке..................................................................................................................136 Настойки на джине................................................................................................................139 Настойки на бренди.............................................................................................................141 БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.......................................................................................... 143 Лечение похмелья..................................................................................................................... 150 Словарь терминов и определений....................................................................... 152 Алфавитный указатель....................................................................................................... 156

От автора Удовольствие от приготовленного в домашних условиях пива, вина и сидра может получить каждый, приложив немного усилий. Самый простой способ – это купить готовый винный набор или пивной концентрат для приготовления напитка. Следуя же указаниям и рецептам из этой книги, вы не только узнаете профессиональные секреты и тонкости процесса, но и насладитесь изысканным вкусом напитков, удивив друзей и близких. Многие люди любят домашнюю кухню, храня и передавая из поколения в поколение свои собственные семейные рецепты. Те, кто заботятся о своем здоровье, внимательно следят за качеством приобретаемых продуктов, а если у них имеется собственный сад или огород, то выращивают экологически чистые овощи и фрукты. Немногие занимаются пивоварением и виноделием у себя дома, хотя домашний обед с наливкой или настойкой домашнего приготовления – не редкость. Возможно, это связано с тем, что ингредиенты и процесс приготовления пива и вина требуют больше внимания, опыта и места для приготовления, но зато вкус

и качество, которые вы получите в результате, будут потрясающими. Вот несколько причин, по которым вам следует задуматься о приготовлении алкогольных и безалкогольных напитков в домашних условиях: Вы можете создавать напитки из натуральных, экологически чистых, высококачественных ингредиентов. Ваши напитки не будут содержать лишнего сахара, консервантов и других химикатов. Вы можете адаптировать рецепты под собственный вкус. Вы сэкономите деньги. Вы получите удовольствие от творческого процесса. Лучше всего начать с освоения простых рецептов, а затем не спеша, получив необходимый навык, постепенно переходить к более сложным. Если у вас не получится идеальное пиво или вино с первого раза, расстраиваться не стоит, так как профессионалы отмечают, что для этого нужен опыт: с каждым разом приготовленные вами напитки будут становиться только лучше. Главное – на каждом этапе своего развития готовить те напитки, которые нравятся вам.

ПИВО

Пивоварение Люди занимались пивоварением еще на заре цивилизации, и до сих пор пиво остается третьим по популярности напитком – после воды и чая. Вы можете приготовить пиво в домашних условиях, и оно будет намного дешевле и зачастую качественнее напитка, произведенного на заводе. Существует теория, согласно которой именно пиво стало причиной для поселения общин людей в одном месте и их занятия фермерством. Зерновые известны среди первых освоенных сельскохозяйственных культур, а именно они и необходимы для приготовления пива (хотя некоторые ученые считают, что причиной выращивания этих культур было приготовление хлеба). В приготовлении своего собственного пива есть что-то магическое. Возможно, это ощущение того, что именно вы создали его, а не кто-то другой. Пивоварение – идеальное хобби для тех, кто ведет занятой образ жизни, так как оно не отнимает много времени.

Пивоварение – интересное и увлекательное занятие, а награда за ваш труд – великолепное пиво. Что может быть лучше? Причин для приготовления собственного пива множество, например: Вы экономите деньги. Затраты на приготовление большинства напитков в домашних условиях существенно меньше стоимости аналогичных в магазине. Вы получаете удовольствие от решения сложной задачи! Приготовить пиво в заводских условиях – легко, а для того, чтобы сварить его из сырых ингредиентов требуется терпение. Вы варите пиво по любимому или редкому рецепту. Светлое пиво продается везде, а вот мягкий эль, эль с дозреванием в бутылке или Траппистское пиво найти непросто, поэтому сварите его сами! Вы варите пиво на свой собственный вкус и сами решаете, сколько хмеля и солода класть при приготовлении. Вы сами выбираете, насколько крепким будет ваше пиво.

Набор или затор Существуют разные способы приготовления пива в домашних условиях, но прежде чем переходить к ним, давайте остановимся на основном процессе пивоварения, который состоит из четырех этапов: 1. Затирание: замачивание измельченного солодового ячменя в горячей воде, чтобы получить сладкое сусло. 2. Сладкое сусло затем перемешивается с хмелем, чтобы получить «хмельное сусло». 3. В полученное «хмельное сусло» добавляются дрожжи, и полученная смесь оставляется для ферментации. 4. Затем пиво достигает необходимой кондиции в бутылках или бочонках с сахаром или углекислотой, которые добавляются для усиления карбонизации.

Приготовление пива из набора и/или пивного концентрата Несомненно, самый легкий способ начать готовить пиво – это купить набор или концентрат для приготовления пива. В состав таких наборов уже входит хмельное сусло, так что можно считать, что первые две стадии за вас выполнили. Эти концентраты производятся по той же технологии, которую используют на пивоваренных заводах при производстве пива. После добавления хмеля излишки жидкости испаряются в условиях вакуума при низкой температуре,

чтобы сохранить тонкие вкусовые качества, затем полученный концентрат пастеризуют и консервируют. Чтобы продолжить процесс пивоварения дома, все, что необходимо – это разбавить концентрированное сусло водой, чтобы оно приобрело начальную плотность, забродило, и разлить по бутылкам или кегам. Иногда добавляется хмель для того, чтобы восстановить аромат, утерянный при производстве. В более дешевые наборы потребуется добавить сахар перед ферментацией. Если бюджет не позволяет брать дорогие наборы или вы только начали заниматься пивоварением, то подойдут и дешевые, но качество пива не будет исключительным, как если вы приобретете набор подороже, где не содержится сахара, а только зерновые. Удобство приготовления пива из пивного концентрата в том, что в нем содержатся все необходимые ингредиенты, согласно указанному рецепту. К тому же вам потребуется меньше оборудования и места, чем для приготовления пива прочими способами.

Приготовление пива из экстракта солода Этот метод сложнее, чем метод приготовления пива из набора или пивного концентрата. Концентрат 9

Н а б ор и л и з а т ор

экстракта солода разбавляют и нагревают до необходимой по рецептуре температуры для получения сладкого сусла. В процессе нагревания необходимо положить марлевый мешочек с хмелем в сладкое сусло на 20 минут для придания соответствующего вкуса. Получившееся в результате хмельное сусло подвергается ферментации и разливается по бутылкам или бочонкам.

Приготовление пива способом частичного затирания Приготовление пива способом частичного затирания – это компромисс между приготовлением его из набора для пивоварения и способом полного затирания. Сладкое сусло приготавливается из специальной смеси зерен, замоченных в горячей воде, и экстракта солода. Отличие способа частичного затирания солода при приготовлении пивного сусла от полного затирания – в том, что вам не понадобится специальное оборудование, много места и длительный опыт в пивоварении. Преимущество приготовления пива способом частичного затирания над приготовлением из экстракта солода – в том, что вы дольше сможете контролировать процесс.

Приготовление пива способом полного затирания По сложности пивоварения приготовление пива из набора или концентрата и способ полного затирания равнозначны. Хотя для

приготовления пива вторым способом требуется б льший опыт и определенная сноровка. Любые ваши усилия вознаградятся пивом, качество которого ничуть не хуже того, что производится на пивоваренном заводе. Для полного затирания вам понадобится «затор» – смесь дробленых зерновых. Обычно основная часть затора состоит из светлого хмеля с небольшим количеством карамельного. Также широко используются зерно пшеницы, кукуруза и жареный солод темных сортов. Затор подвергается затиранию, то есть вымачивается в горячей воде в течение двух-трех часов. Цель затирания – превратить в заторе крахмал (неспособный к брожению) в сахар (способный к брожению). Следующий этап – промывка пивной дробины водой, для того чтобы избавиться от излишков сахара. После промывки в сусло добавляется хмель, и полученная смесь кипятится около часа. В процессе кипячения хмель выделяет особый хмельной вкус. Одновременно на этой стадии происходит стерилизация и очищение сусла от протеинов. Затем сусло остужается до нужной температуры, при которой можно добавлять дрожжи. Ферментация длится от 10 до 14 дней. В напиток, разлитый по кегам или бутылкам, добавляется сахар, чтобы началась вторая стадия ферментации. В этой стадии углекислый газ создает необходимые условия для пенообразования.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ До начала всех работ тщательно промойте все оборудование! Любая поверхность, с которой соприкасается пиво во время приготовления, должна быть чистой и не иметь остатков моющих средств. Плохо промытое оборудование может стать местом скопления бактерий и других нежелательных микроорганизмов. На оборудовании для пивоварения не должно быть пятен и грязи. Используйте средство для мытья посуды БЕЗ ЗАПАХА и тщательно ополаскивайте оборудование водой, чтобы остатков средства не было на поверхности оборудования.

Дезинфекция Добиться полной стерильности оборудования не удастся, так как невозможно полностью убить всех микробов, находящихся на поверхности оборудования, но уменьшить их количество до безопасного уровня можно. После того, как оборудование, с кото-

рым вступает в контакт пиво после розлива по бутылкам, вымыто, его необходимо продезинфицировать. Существует множество средств, которые могут быть использованы для дезинфекции, и мы остановимся на них более подробно в этой главе.

Необходимое оборудование Как и в других хобби и увлечениях, для пивоварения вам понадобится оборудование, часть из которого вы найдете у себя дома. Самый необходимый минимум для приготовления пива из набора: большой чайник, ложка с длинной ручкой, бродильный чан, гидрозатвор и большая пробка для бочки, сифоновая трубка, бутылки, чашки, закупориватель для бутылок и стерилизующий состав. Для приготовления пива способом затирания необходимо больше предметов, чем для приготовления его из набора или пивного концентрата. Если вы варите пиво из экстракта солода, то к вышеперечисленному списку нужно добавить большую кастрюлю для кипячения и марлевый мешочек. Для приготовления пива способом затирания купите бойлер и промывной аппарат для пивной дробины. Ареометр (прибор для измерения плотности жидкостей) и термометр не обязательны для приготовления 11

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

пива способом полного затирания, но если вы его приобретете – это будет неплохо.

Средства дезинфекции Средства дезинфекции, по сути, не относятся к оборудованию, но они крайне необходимы. Моющее средство подойдет для чистки, но не сможет продезинфицировать оборудование. Существует много средств, которые смогут убить большинство бактерий на оборудовании. Лучше приобрести отбеливатель, который не имеет запаха. На 5 л воды понадобится 3 столовые ложки такого средства. Не забудьте тщательно смыть отбеливатель после использования. Некоторые пивовары не ополаскивают оборудование после использования отбеливателя, что не рекомендуется делать, так как необходимо точно знать количество используемого раствора и принимать во внимание количество активных ингредиентов, которое сильно варьируется. Также вам нужно знать водородный показатель (pH) воды, используемой для разведения отбеливателя, так как он влияет на то, каким будет раствор. Другой способ – использование универсальных чистящих средств, используемых в бытовых целях. В Великобритании к ним относятся VWP и Bruclens, которые, по сути, являются хлорированным каустическим порошком! Эти средства также необходимо тщательно смывать с оборудования после использования. Также есть средства, которые необязательно смывать после исполь-

зования, так как они либо не оставляют никакого другого осадка, кроме воды, на поверхности оборудования, либо же осадок, который остается после них, не испортит пиво и не принесет вреда тому, кто его будет пить.

Чайник Чайник (чем больше, тем лучше) подойдет для приготовления пива из набора или концентрата, так как все, что вам нужно, – это вскипятить от 5 до 10 л воды. Важно, чтобы холодная вода, которую вы будете использовать, была стерильной, для этого прокипятите ее заранее.

Бойлер с большим объемом Если вы варите пиво способом затирания, то необходимо кипятить около 19 л жидкости за один раз. Идеальным будет бойлер вместимостью 25 л (из тех, что используют в ресторанном деле для заполнения заварочных чайников). Такие бойлеры можно приобрести в магазинах для пивоваров, так же как и специальное приспособление, которое работает как заторный чан и бойлер одновременно. Его можно использовать в качестве бродильного чана. У него должно быть двойное нержавеющее дно прямо над 12

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

сливным краном, для того чтобы туда не попадало измельченное зерно. Эти приборы позволят установить и автоматически поддерживать точную температуру в ходе затирания.

жит дробленые зерна. Плюс хранения зерна в мешочке в процессе затирания состоит в том, что зерно не попадает в нагревательный элемент. Промывной аппарат для пивной дробины Промывка пивной дробины – второй, после затирания, этап приготовления пива. На этом этапе потребуется большое количество (19 л) горячей воды, которую нужно использовать для фильтрации. Для этого вы можете использовать пластиковое ведро или бочонок с краном внизу, куда можно будет присоединить шланг с насадкой для душа.

Бродильный чан/ферментер Холодильный ящик Большие холодильные ящики могут быть использованы в процессе затирания, если они могут поддерживать температуру 85 °C. Такие ящики могут быть использованы в том виде, в котором они существуют, но многие пивовары совершенствуют их, добавляя краны и фильтрующие перегородки над ними. Перед использованием холодильного ящика нагрейте его, заполнив водой, нагретой до 80 °C. Добавляйте зерна, только когда температура воды опустится до 75 °C. На стадии затирания температура остановится на 65 °C (что будет идеально) и сохраняйте ее такой в течение двух часов.

Марлевый (зерновой) мешочек Он известен как зерновой мешочек и, как понятно из его названия, содер-

Предположим, вы решили сварить 23 л пива (наиболее распространенный объем для пивоваренного оборудования). Значит, понадобится емкость, которая будет вмещать в себя от 27 до 33 л. Таким образом, останется место для пены во время ферментации. Даже если объем напитка меньше, чем условлено, все равно используйте емкость вместимостью 27–33 л, так как она пригодится вам в дальнейшем использовании. Хороший ферментер должен легко мыться и быть изготовлен из специального пищевого пластика. В продаже встречаются либо с завинчивающейся пробкой, либо с защелкивающейся крышкой. На некоторых ферментерах нанесена шкала, для того чтобы было легче измерять объем жидкости. Наличие ручек облегчит перенос ферментера. Встроенный кран также 13

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

облегчит процесс приготовления пива, тогда вам не нужна будет сифоновая трубка, для того чтобы чисто снять с осадка отбродившее пиво. В крышке можно сделать отверстие с резиновым ободком, чтобы вставлять туда гидрозатвор. В Великобритании часто в качестве ферментера используют стеклянную оплетенную бутыль. Она вмещает в себя от одного до 5 галлонов (1 галлон равен 4,5 л), однако стандартного объема нет. Бутыль вместимостью 1 галлон может быть использована для приготовления маленьких и пробных партий, но наиболее практична бутыль в 5 галлонов (23 л). Недостаток стеклянных емкостей в том, что они хрупкие и могут разбиться. Также они не имеют крана, и придется приобрести сифоновую трубку. Хотя стекло и легче мыть, чем пластик, но в бутылях отверстия слишком узкие и рука туда не пролезет, поэтому вам будет необходимо приобрести ершики для бутылок, чтобы их чистить. Главное преимущество стекла в том, что оно непористое, поэтому чистить и дезинфицировать его легче. Пластик легче поцарапать и, таким образом, занести микробов, избавиться от которых впоследствии будет трудно. Более дешевый вариант ферментера – это ведро, главное – чтобы оно плотно закрывалось. Если бюджет не позволяет купить новую емкость для ферментации, вы можете сходить в местный ресторан или кафе и спросить, нет ли у них неиспользуемой мерной емкости.

Ложка-мешалка Вам понадобится ложка-мешалка. Ее длина должна составлять не менее 45 см, и ложка должна быть сделана из пластика или нержавеющей стали.

Гидрозатвор Гидрозатвор необходим для удаления излишнего газа, образующегося в процессе брожения. Кроме того, он не позволяет воздуху проникать в бродильный чан и, таким образом, препятствует попаданию микробов в напиток. Пузыри газа, которые выделяются через гидрозатвор, показывают, насколько активно работают дрожжи. Иногда вода из гидрозатвора нечаянно может попасть в ферментер. Если эта вода не стерильна, то есть риск заражения напитка, поэтому воду следует предварительно прокипятить. В качестве альтернативы многие пивовары используют водку в гидрозатворе. Кроме гидрозатвора понадобится резиновая пробка, которая будет плотно закрывать бутыль.

Оборудование для розлива пива по бутылкам или бочонкам Переливать пиво нужно как можно аккуратнее. Если на ферментере 14

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

имеется кран, то к нему следует присоединить короткую трубочку, чтобы сократить пенообразование и, следовательно, риск попадания нежелательных инфекций в напиток. Облегчить процесс переливания пива может машинка для разлива пива в бутылки. Это тоже трубка, которая прикрепляется к крану, но отличие ее в том, что она имеет клапан внизу, который открывается, как только вы подсоединяете машинку к бутылке. Если на вашем ферментере нет крана, то понадобится сифоновая трубка или кувшин, для того чтобы переливать пиво в бутылки. Если вы используете сифоновую трубку, то она должна иметь маленький кран на конце, чтобы пиво не проливалось мимо при перемещении от одной бутылки к другой во время разлива. Осадочный фильтр (длинная твердая трубка в форме буквы J) на ферментере поможет сократить попадание осадков в бутылки. Также вы можете приобрести автоматическую сифоновую трубку с маленькой помпой.

Бутылки Бочонки могут быть дорогими, поэтому большинство начинающих пивоваров используют бутылки для розлива пива. Учтите, что для стандартной 23‑литровой партии пива потребуется 30 бутылок вместимостью 750 мл, 45 бутылок вместимостью 500 мл и 60 пузатых бутылок вместимостью 375 мл. Чем меньше бутылок вы используете, тем быстрее будет про-

ходить процесс переливания в них пива и тем легче будет их мыть. Раньше пивовары не сталкивались с проблемой приобретения подходящих бутылок, так как они производились с учетом многократного использования и выполнялись из особо прочного стекла. Сейчас же большинство бутылок могут использоваться только один раз, таким образом, они тоньше и более хрупкие. Тем не менее, вы можете довольно легко найти подходящие бутылки. Если вы хотите использовать бывшие в употреблении бутылки, то подойдут бутылки из-под пива, дозревающего в бутылке, потому что они достаточно прочные. К сожалению, в настоящее время не так легко найти пиво с дозреванием в бутылке, поэтому ищите бутылки, выполненные из прочного стекла, достаточно тяжелые по весу, обычно такими являются бутылки из-под высокосортного пива. Не используйте хрупкие, легкие бутылки из-под дешевого пива. Также не следует использовать для этого способа пластиковые бутылки с завинчивающейся пробкой, потому что они могут взорваться во время выдержки пива. Идеально, если бутылки изготовлены из коричневого стекла, потому что такое стекло защищает пиво от света, который может испортить или изменить качество пива. Солнечный и флуоресцентный свет неблагоприятно воздействует на составляющую хмеля в пиве, и оно может приобрести неприятный запах. Коричневое стекло защищает от попадания света определенной 15

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

волны, которая и влияет на запах (в то время как зеленое стекло только частично защищает). Пиво может приобрести неприятный запах уже через несколько минут попадания света. Тем не менее, вы можете использовать бутылки из зеленого стекла, но хранить их нужно в темном шкафу или коробке, и тогда не придется беспокоиться о том, что пиво может испортиться. Также, используя светлые бутылки, вы сможете наблюдать за тем, как работают дрожжи, проверять цвет и прозрачность пива, что поможет понять, когда пиво готово к употреблению. Если у вас недостаточно бутылок, поспрашивайте у друзей или родственников. Если вы предпочитаете использовать новые бутылки, иногда приобрести их можно по низкой цене у поставщиков, которые занимаются продажей оборудования для домашнего пивоварения. Важно! Тщательно проверяйте все бутылки перед использованием и в случае обнаружения повреждений выбрасывайте их. Пивовары все чаще используют бутылки из термопластика. Использовать нужно только бутылки из-под газированных напитков; те, в которых была негазированная вода или фруктовые напитки, не подойдут. Преимущества пластиковых бутылок Это хороший вариант для начинающих пивоваров.

Они не бьются, хотя могут взорваться под давлением. Для них не требуется закупориватель. У них есть завинчивающиеся крышки, таким образом, они легко и плотно закрываются. Они мало весят, а следовательно, их легче использовать и хранить, а также они дешевле. Недостатки пластиковых бутылок Традиционно хорошим считается пиво на розлив или в стеклянных бутылках. Пиво из пластиковых бутылок обычно не вызывает доверия. Пластиковые бутылки достаточно пористые, в них легко проникает кислород, который может испортить вкус. Пиво может храниться в пластиковых бутылках до трех месяцев, в то время как в стеклянных подойдет и для более долгого срока хранения. Большинство бутылок из-под газированных напитков прозрачные, поэтому придется обязательно хранить их в темном месте. Вы можете купить неплохой сидр в пластиковых бутылках, но пиво в них, как правило, непригодно к употреблению.

Закупориватель для бутылок Очевидно, что он вам не понадобится, если вы используете пластиковые бутылки, но он необходим при использовании стеклянных бутылок. Чтобы не повредить бутылку, лучше приобрести в специализированном магазине ручной закупориватель жестяных кро16

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

ненпробок (с двумя ручками) или ручной настольный закупориватель кроненпробок с регулировкой по высоте бутылки. Важно! Если вам кажется, что вы повредили бутылку во время закупорки, вылейте пиво, которое находилось в ней, и выбросите бутылку, иначе рискуете проглотить стекло вместе с пивом. Хорошие закупориватели кроненпробок очень сильно облегчат вашу работу. Просто поместите кроновую пробку между двумя ручками, затем вставьте горлышко бутылки под пробку и нажмите вниз на рукоятки. Продолжайте надавливать, пока крышка плотно не сядет на горлышко бутылки. Проблема с таким закупоривателем в том, что он сжимает горлышко бутылки таким образом, что его невозможно использовать для закупоривания бутылок с выпуклым горлышком. Ручной настольный закупориватель кроновых пробок можно прикрепить к рабочей поверхности (временно или навсегда), таким образом, одна рука у вас будет свободна, и вы сможете придерживать бутылку. Такой закупориватель можно использовать для бутылок объемом до 750 мл.

Пластиковая бочка для сбраживания Несмотря на то, что пластиковые бочки дороже, чем бутылки, они имеют много преимуществ. Легче всего приобрести бочку вместимо-

стью 25 л, следовательно, вместо большого количества бутылок у вас будет всего один сосуд, который нужно мыть и дезинфицировать. Вторичная ферментация также может происходить в этой бочке, и она легко справится с давлением. Кран находится над уровнем скопления осадка, и, если необходимо, к колпачку можно прикрепить инжектор углекислоты. Воронка Она необходима, если вы используете оплетенную бутыль или какой-либо другой ферментер с узким горлышком.

Ареометр Ареометр – прибор, необходимый для измерения плотности жидкости. Это длинный, тонкий стеклянный цилиндр, снизу снабженный грузом. Когда он погружается в жидкость (той стороной, к которой прикреплен груз), градуированный стержень выступает из воды на высоту, равную плотности этой жидкости. Показания ареометра – отметка, касающаяся поверхности воды. С помощью ареометра можно проверить удельный вес пива (его плотность). В начале приготовления сусло содержит много сахара, который повышает плотность жидкости, это дает вам первичную плотность пива по ареометру. Как только сахар начинает превращаться в алкоголь, плотность падает, показания в конце ферментации известны как конечная плотность пива по ареометру. Эта информация очень полезна по трем причинам: 17

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

1. Вы можете рассчитать содержание алкоголя в своем пиве. Для расчета процентного содержания алкоголя возьмите первичную плотность пива, отнимите конечную плотность, результат умножьте на 131. Например: OG 1,048 – FG 1,010 = 0,038 × 131 = 4,97 %. Калькулятор для расчета вы можете найти на сайте: www.brewersfriend.com/abv-calculator 2. Ареометр определяет готовность пива для розлива в бутылки. Когда гидрозатвор перестает бурлить и пена исчезнет с поверхности пива, тогда снимите показания ареометра и запишите их. Через два дня снимите показатели повторно. Если показатели совпадают, тогда ферментация может считаться завершенной. Если второй показатель ниже первого, подождите еще пару дней и снимите показатели снова. Как только два показателя подряд будут одинаковые, тогда можете быть уверены, что ферментация завершена. Конечная плотность должна быть ниже 1,010 для большинства видов пива. Не следует торопиться разливать пиво по бутылкам – можете оставить его в ферментере еще на пару дней, чтобы довести до нужной кондиции, но не оставляйте его больше чем на 3–4 дня. 3. Случается, что ферментация произошла раньше времени (дрожжи закончили работать за 2–3 дня до того, как гидрозатвор перестал пузыриться и закончилось пенообразование). Если ареометр показы-

вает 1,020 или выше, это значит, что ферментация закончилась и нужно принимать исправительные меры. Хоть ареометр и является полезным инструментом, слишком увлекаться им не стоит. Он необходим лишь в начале пивоварения и для того, чтобы проверить, закончилась ли ферментация. Помните, что каждый раз, открывая ферментер, вы рискуете, так как в напиток могут попасть микробы, переносимые по воздуху. Проверяйте плотность, когда добавляете дрожжи, затем оставьте ареометр, пока вода в гидрозатворе не перестанет пузыриться. Проверка плотности между этими стадиями ничего не изменит, кроме вероятности попадания микробов. Всегда снимайте образец сусла, чтобы протестировать его. Не кладите ареометр в ферментер. Используйте продезинфицированную сифоновую трубку или пипетку, чтобы втянуть образец сусла в мензурку для ареометра (длинный, узкий цилиндр), и опустите туда ареометр. Погружайте его медленно, так как большинство ареометров могут сломаться, ударяясь о дно мензурки. Как только ареометр окажется в мензурке, возьмите его верхушку большим и указательным пальцами и аккуратно покрутите его, чтобы избавиться от пузырьков, которые прилипают к стенкам ареометра. Снимайте показатели, как только ареометр закончит вращаться. Снимая показатели ареометра, обратите внимание на уровень жидкости и прочтите число внизу мениска (мениск – это искривленная свобод18

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

ная поверхность жидкости в окрестности ее соприкосновения с поверхностью ареометра). Не кладите сусло, которое вы измерили, обратно в ферментер (вы сможете его пробовать и следить далее за процессом приготовления). Удельный вес жидкости зависит от температуры, и большинство ареометров градуированы так, чтобы давать правильные показатели при 15 °C (60 °F – по Фаренгейту). В идеале температура жидкости должна быть 15 °C, но не беспокойтесь, если это не так. К ареометру должна прилагаться переводная таблица для определения точной плотности жидкости. Например, от каждых 5 °C меньше 15 °C нужно отнять 0,001, а к каждым 5 °C выше 15 °C прибавить 0,001. Лучше всего проверить ареометр перед использованием, так как он может иметь погрешности. Наполните мензурку для ареометра водой (в идеале – дистиллированной) температурой 15 °C и опустите туда ареометр. Если он показывает 1,000,

тогда погрешности нет. Если есть – запишите погрешность, так как придется ее учитывать каждый раз, снимая показания ареометра.

Термометр Термометр может оказаться очень полезным прибором, так как температура – важный фактор, влияющий на ферментацию.

ИНГРЕДИЕНТЫ В Баварии в XV веке первое постановление в мире, касающееся пива, стало законом. Он был известен как «Закон о чистоте продуктов питания». В нем говорилось о том, что каждый непорядочный пивовар, который будет использовать дешевые ингредиенты, чтобы увеличить объем пива и, соответственно, свою прибыль, будет оштрафован, а его пиво уничтожено. Только необходимые ингредиенты могли быть использованы при приготовлении пива, а именно: ячмень, хмель и вода. Дрожжи в то время не были известны. В 1550‑х годах пивовары использовали осадок, оставшийся от предыдущего напитка. Благодаря этому немецкое пиво прославилось своим качеством и консистенцией. Немецкие пивовары до сих пор твердо придерживаются закона о чистоте, хоть он и изменился и разрешает использование дрожжей. Несомненно, многое можно сказать в поддержку этого закона, который не позволяет непорядочным пивоварам обманывать покупателя, но у него есть и обратная сторона. Недостаток «Закона о чистоте продуктов питания» в том, что в связи с ограниченным количеством ингредиентов, разрешенных для приготовления пива, разнообразие его очень маленькое. Несмотря на то, что в Германии сотни пивоваров, все сорта

пива схожи между собой, в то время как в Бельгии и Великобритании существует их намного больше. Кроме ячменя, хмеля, воды и дрожжей для приготовления пива могут использоваться и другие ингредиенты, которые называются «дополнительными компонентами» и используются скорее для улучшения качества пива, чем для снижения затрат на его приготовление. Вам будет полезно узнать о различных ингредиентах, используемых в пивоварении.

Вода Если ваша вода – это чисто H2O, то она не подходит для пивоварения. Любая натуральная вода содержит минералы, и лучшее пиво получается из воды с высоким содержанием минералов. Минералы и микроэлементы играют важную роль, так как обогащают дрожжи ферментами. Пивовары поняли, что состав пива существенно отличается в зависимости от воды региона, в котором оно приготовлено. Таким образом, сорта пива менялись и развивались. Вода в Бертон-апон-Тренте или Бертоне (Великобритания) имеет высокое содержание сульфата, поэтому вкус у сортов пива классический эль или индийский светлый эль, там приготовленных, резкий, с горечью. В Пльзене (Чехия) вода очень мягкая, 20

ингредиенты

что придает пиву Пилснер (или Пилзнер) горечь и бледный цвет. В Мюнхене (Германия) вода с высоким содержанием углекислоты и поэтому в пиве там низкое содержание хмеля, а цвет пива темный, как, например, у сортов Дункель и Бок. В Дублине (Англия) вода имеет очень высокое содержание углекислоты, что требует использования кислого солода, чтобы достичь необходимого водородного показателя pH, таким образом получается сорт классический стаут. Хлор может придать пиву горький привкус. Если вы боитесь, что в воде из-под крана слишком большое содержание хлора, вы можете добавить половину таблетки «Кэмпден» (Campden) на 5 галлонов воды.

Ячменный солод Ячмень для пива можно использовать в виде цельного зерна, дробленого зерна или экстракта солода. Солодоращение происходит следующим образом: ячмень проращивается, затем процесс проращивания прерывается сушкой при высокой температуре. В процессе солодоращения образуется диастатический порошок, который превращает крахмал в способный к ферментации сахар, а выращенные зерна могут быть использованы для приготовления пива. Так же как и сахар, дрожжи превращаются в алкоголь, солод обеспечивает более сложные, неспособные к брожению углеводы, которые оставляют сладкое послевкусие и полноту вкуса. Протеины в солоде нужны для сохранения жизнеспособности дрожжей и со-

хранения крепости пива. Сушка или обжаривание солода придает особые вкусовые качества пиву. Существует два типа солода: основной и специальный. Основной солод обычно составляет большой процент от общего содержания засыпи. Пропорция специального солода, как правило, маленькая из-за того, что он усиливает цвет и вкус. Часто используют следующие сорта солода:

Светлый элевый солод Этот светлый солод обеспечивает большое количество способного к брожению сахара в большинстве британских сортов пива. Светлый солод в Великобритании делают из ячменя сортов Maris Otter, Halcyon и Pipkin, и каждая разновидность имеет свой собственный вкус.

Мягкий элевый солод Его делают из ячменя, поджаренного при более высокой температуре, чем светлый элевый солод, и в результате получается более темный солод, который придаст богатый, насыщенный аромат пиву.

Пилзнерский солод Так же известный, как светлый солод в Великобритании. Это самый мягко обработанный основной солод, который используется при приготовлении почти всех сортов светлого пива.

Венский солод Основной вид солода, без особых отличительных особенностей, но он 21

ингредиенты

придает очень нежный хлебный аромат пиву.

Мюнхенский солод Темный, или основной, солод, используется для приготовления темного мюнхенского пива, придает насыщенный солодовый аромат пиву.

Янтарный солод Получают путем небольшой обжарки мягкого элевого или шоколадного солода, что уменьшает резкий вкус и аромат темных жареных зерен. Янтарный солод используется для приготовления янтарного, темного, старого и орехового темного элей. Рекомендуется, чтобы янтарный эль на 15 % состоял из затора, для придания пиву ровного вкуса и аромата, и при этом не изменил свой цвет.

Кристальный (карамельный) солод Кристальный солод – широко используемый солод в Великобритании, содержит столько же зерна, сколько обычный солод. Известен своей способностью изменять цвет, предлагая коррективы в глубине золотисто-красного оттенка во время затирания. Тем не менее, его ценность заключается в том, что он может придать такие вкусовые оттенки, как ореховый, солодовый, карамельный, бисквитный и ирисовый. Кристаллы содержат большое количество не способного к брожению сахара, а это обеспечивает полноту вкуса пива. Крахмал в кристалле уже превратился в сахар, поэтому его не нужно затирать и можно

добавить в процессе кипячения, однако обычно его кладут в заторный чан с остальным зерном.

Коричневый солод Традиционный коричневый солод обжигается над огнем, придает пиву дымчатый, ореховый или карамельный аромат. Используется для приготовления биттера, мягкого эля, портера и стаута.

Шоколадный солод У этого сорта солода мягкий вкус с оттенком кофе мокко, он придает пиву насыщенный темный цвет. Используется для приготовления темного эля, мягкого эля, стаута, портера и некоторых видов темного лагера. Его содержание не должно составлять более 10 % от всей засыпи.

Черный солод Обжаривается намного темнее, чем шоколадный солод. В основном используется из-за цвета. Исторически стал ключевым ингредиентом в приготовлении портера, широко используется при приготовлении темных сортов пива и стаутов. Придает вяжущий дымчатый вкус, он хоть и резкий, но меньше, чем у жареного ячменя. Такой резкий вкус может быть неподходящим для темного лагера.

CaraMalt Это кристальный солод с нежным цветом, глубоким карамельным ароматом и вкусом, весьма сладкий. Кристального солода с более резким вкусом не существует. Обычно ис22

ингредиенты

пользуется в приготовлении светлого пилса и особенно в малоалкогольных лагерах, потому что улучшает аромат, качество и вкус, удерживает пену и крепость пива, придает своеобразный цвет.

Солодовый экстракт Это концентрированное сусло, может продаваться в виде сиропа (жидкий солодовый экстракт) или сухих гранул, иногда называется экстракт сушеного солода. Цвет экстракта колеблется от светлого до темного, имеет несколько промежуточных оттенков и обладает различными качествами в зависимости от солода, включенного в ингредиенты.

Хмель Хмель (Humulus lupulus) – дальний родственник жгучей крапивы и конопли. Хмель является природным консервантом, танины хмеля придают пиву горечь и способствуют уничтожению ненужных протеинов во время варки сусла и последующего его охлаждения. Хмель добавляется в пиво для придания особого вкуса, горечи или аромата. Важно знать, для какой цели добавлять хмель, так как это влияет на то, на какой стадии приготовления пива его добавлять. Многие рецепты призывают добавлять хмель в две-три стадии. Горечь хмелю придают содержащиеся в нем альфа-кислоты. Если вы хотите придать напитку горечь, то хмель следует добавлять на ранней стадии кипячения, чтобы кислоты начали расщепление. Чтобы горечь

проникла в напиток, хмель нужно кипятить около 45 минут. Ароматические масла, присутствующие в хмеле, быстро испаряются при длительном кипячении. Чтобы сохранить аромат хмеля, добавляйте его в конце кипячения. Если хмель кипятится от 10 до 20 минут, то вкусовые составляющие проникают в пиво, и хотя они не оставляют слишком много горечи, аромат будет потерян. Чтобы сохранить тонкий аромат хмеля, добавлять его нужно за 5 минут до завершения кипячения. Процесс добавления хмеля после кипячения, обычно во время вторичной ферментации, известен как «сухое охмеление». Это делается для придания не только аромата, но и вкуса пиву.

Популярные разновидности английского хмеля включают в себя:

Брамлинг Кросс Традиционный английский хмель, используемый для придания пиву пикантного аромата ягод черной смородины. В настоящее время стал снова очень популярен благодаря 23

ингредиенты

своим отличительным чертам. Используется для приготовления различных сортов пива.

Омега

Челленджер

Прогресс

Универсальный хмель, придающий приятную горечь и аромат пиву. Если он используется в качестве основного хмеля, то придает освежающую горечь пиву, полноту (округлость) вкуса. Если используется для придания аромата, то получается очень свежий, фруктовый аромат с пряными нотками. Используется во многих сортах пива.

Ароматический хмель, представленный Колледжем святых Георгия и Мартина в Кенте в 1950‑х годах. Похож на Фагл, но немного слаще и мягче.

Фагл (или Фьюгл. – Ред.) Возможно, самый широко известный и используемый английский вид хмеля для придания горечи. Не самый дешевый английский хмель из-за искусственной разработки производителями пива различных видов альфакислот. Применяется в коммерческом пивоварении. Голдинг Группа традиционного английского хмеля, который ценят за то, что он придает тонкий, слегка пряный аромат пиву. Так же, как и Фагл, Голдинг входит в состав многих широко известных и уважаемых пивных сортов.

Нортдаун Универсальный хмель, который используется с 1970‑х годов. Придает приятную горечь пиву, при этом сохраняя легкий вкус и аромат. Очень популярен в использовании как самостоятельно, так и в сочетании с другими ароматическими видами хмеля.

Относительно новый вид хмеля, появившийся в 1980‑х годах.

Каскад Американский гибрид Фагла и русского хмеля. Каскад – очень популярный ароматический хмель с яркими чертами. Может быть использован при приготовлении любого американского пива для придания горечи и аромата.

Халлертау Халлертау – это район Баварии, где производится самое большое количество хмеля в Европе. Халлертау производит два основных вида хмеля: Херсбрукер и Нортен Бревер. Херсбрукер часто называют Халлертау, но на самом деле их нужно отличать. Существует разновидность хмеля, которая правильно называется Халлертау и которая сформировала ассортимент американского хмеля Халлертау. Нортен Бревер – это бессемянный хмель, который придает пиву отличный вкус и является хорошим консервантом. Херсбрукер – это традиционный сильно ароматный хмель, который используется в светлых немецких лагерах и Пилснере. Может быть использован в любом другом пиве для придания деликатного аромата. 24

ингредиенты

Нортен Бревер Нортен Бревер, произведенный в США, известен благодаря своим сильным древесным и мятным чертам. Его хорошо использовать для придания горечи портеру, стауту и американскому паровому пиву. В немецкой версии этот хмель имеет менее выраженную горечь. Хмель Нортдаун получили из Нортен Бревера, его выращивают в Англии, и он заменил Нортен Бревер в производстве почти всех сортов пива, включая ирландский стаут. Придает мягкую горечь с тонким ароматом хмеля. Жатецкий хмель Возможно, самый лучший ароматический хмель – чешский Жатецкий хмель, это настоящий пилснерский хмель. Только его используют при приготовлении Пилснера, он также идеально подходит для европейских лагеров. Придает горечь и аромат. Он редкий и дорогой.

Штирийский голдинг Ароматический (горчащий) хмель, широко используется для приготовления эля и лагеров. По характеристикам ближе к Фаглу.

Дрожжи Разные сорта пива отличаются друг от друга в зависимости от дрожжей, используемых при их приготовлении. К первой категории дрожжей относятся дрожжи верхового брожения (лат. Saccharomyces cerevisiae), которые образуют пену на пиве и используются для приготовления эля, включая биттеры, портеры и стауты.

К другой категории дрожжей относятся дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergenis, используются для приготовления лагеров, которые обычно свежее и прохладнее, чем биттеры, и более насыщены углекислым газом. Очень важно поддерживать правильную температуру напитка, пока дрожжи работают, потому что дрожжевые побочные продукты придают пиву особый вкус как раз в то время, когда сахар превращается в алкоголь. Если дрожжи слишком горячие – выделяется слишком много вкусовых составляющих, если слишком холодные – пиво может получиться пресным. Вообще, дрожжи для приготовления эля любят тепло, 18 °C или около того, а дрожжи для приготовления лагера будут работать и при 10 °C (для приготовления распространенного калифорнийского пива можно использовать температуру для эля). Самое важное – чтобы температура сусла не менялась. Резкое колебание температуры может остановить работу дрожжей. Внутри двух типов дрожжей существуют и подтипы. При использовании одинакового сусла пиво получается разным в зависимости от подтипа используемых дрожжей. Существуют жидкие и сухие дрожжи. Для начинающих пивоваров рекомендуется использование сухих дрожжей. В целом, жидкие дрожжи считаются лучше. То, какие жидкие дрожжи вы используете, влияет на конечный вкус и аромат пива. Жидкие дрожжи придают что-то 25

ингредиенты

особенное напитку, но стоят в пять раз дороже сухих. Поэтому сухие дрожжи используют чаще.

Дрожжевой стартер Качество домашнего пива может быть намного улучшено, если приготовить дрожжевой стартер. Вы можете высыпать пакетик дрожжей в солод, и ферментация в целом будет успешной, но если использовать стартер, то можно добиться полной ферментации, сократить риск попадания инфекции и повысить общее качество вашего пива. Стартер можно сделать, растворив сухой солодовый экстракт, прокипятив его в течение 10–15 минут для дезинфекции, а затем охладив в ледяной ванне. Поместите его в стерильный сосуд, как только он достигнет комнатной температуры, бросьте дрожжи и плотно закройте сосуд гидрозатвором, чтобы предотвратить заражение. Через 24 часа забросьте весь стартер в партию пива, чтобы получить активный старт.

Кукурузные хлопья Кукуруза является популярной среди многих пивоваров. Кукурузные хлопья могут добавить целостности пиву. Пропорция должна составлять не более 15 % от общего количества ингредиентов, иначе вкус кукурузы будет слишком явным.

Рисовые хлопья Рисовые хлопья используются в качестве альтернативы кукурузным. Многие пивовары предпочитают их, потому что в них содержится меньше масла. Рис практически не имеет собственного вкуса, что является хорошей его чертой, так он не повлияет на основной солодовый характер пива.

Ячмень Несомненно, ячмень придает пиву богатый, мягкий зерновой вкус и способствует пеностойкости приготовленного пива. Использование подвергнутого высокой температуре ячменя придает пиву ореховый привкус.

Добавки

Жареный ячмень

Определение добавок различается пивоварами. Для многих к добавкам относится любое несоложеное сырье (крахмало- или сахаросодержащие ингредиенты, без ферментативной активности), например: зерно, рис, рожь, овес, ячмень и пшеница. Согласно баварскому «Закону о чистоте продуктов питания» любой ингредиент, кроме воды, ячменя и хмеля считается добавкой. Это немного педантично, но ради удобства мы будем использовать это название.

Это просто сырой ячмень, который обжарили до темного красноватокоричневого цвета. Его сухой, немного горько-жженый вкус является определяющим в Ирландском стауте. Используют для того, чтобы придать темноватый оттенок и другим сортам пива, хотя он не настолько богат на вкус, как черный солод.

Пшеница Несоложеная пшеница используется, чтобы увеличить полноту (округлость) 26

ингредиенты

вкуса пива и обеспечить пеностойкость. Осторожно используйте пшеницу в качестве муки, так как она может превратиться в тесто и склеить помол.

Овес Овсяные хлопья могут быть использованы, чтобы придать мягкое, кремовое завершение, особенно овсяному стауту. Высокое содержание масла может оказать благоприятное влияние на пеностойкость.

Сахар Слишком высокий уровень сахара или помол с высоким содержанием сахара могут сделать пиво недостаточно крепким, но существует много видов сахара, которые могут быть использованы в малом количестве без ущерба качеству пива. Декстроза и глюкоза придают пиву полноту и ореховый привкус. Частично рафинированный тростниковый сахар, такой как Демерара, может быть использован в эле и придавать нежный, сладкий вкус. Темный сахар, такой как барбадосский сахар и мусковадо, усиливает вкус благодаря более высокому содержанию мелассы (патоки). Инвертный сахар повышает алкоголь в некоторых бельгийских и английских элях и может быть использован как основной. При приготовлении бельгийского пива жидкий инвертный сахар называют сахарным сиропом. Крепкие бельгийские эли могут содержать до 10 % алкоголя, но такое пиво так же легко пьется, как и обычное пиво, благодаря сахарному сиропу. В таком пиве

содержится алкоголь, но сахарный сироп карамелизован, и это придает пиву приятный сложный вкус. Лактоза добавляет сладость и полноту вкуса пиву. Она используется при приготовлении сладкого и молочного стаутов. Светлая патока содержит 50 % жидкого сахарного сиропа и используется многими английскими пивоварами. Она увеличивает плотность пива, не меняя при этом его вкус. Добавляется во время кипячения при приготовлении подлинного биттера, мягкого эля и других английских элей. Карамель чаще используется в качестве красителя. С самого начала пивоварения для приготовления пива использовали мед, так как сахар в другом виде достать было трудно. Он может дать нежелательный результат и в настоящее время дороже, чем другие виды сахара.

Травы Хмель безоговорочно является самым популярным среди пивоваров видом травы, используемым в пивоварении, но так было не всегда. Хмель стали часто использовать в приготовлении европейского пива с 1400‑х годов. До этого времени в пиво часто добавляли такие травы, как восковницу, розмарин, тысячелистник, пижму душистую и многие другие. Травы использовали не только из-за того, что они добавляли горечь пиву, но и за их известные лечебные свойства. Многие коммерческие и домашние 27

ингредиенты

пивовары стали снова задумываться об использовании трав при приготовлении современного пива. Использование душистых трав зависит от их качеств и от того, какое пиво вы хотите получить. Многие травы обладают полезными качествами, но хмель не уступает в разнообразии ни одному виду трав. Даже когда используют другие травы, некоторое количество хмеля все равно добавляют в напиток. Шалфей, одуванчик, пижма душистая, крапива и тысячелистник могут быть использованы для придания горечи пиву. Их добавляют в начале кипячения вместо хмеля или вместе с ним. Травы, которые могут быть использованы для придания вкуса, это: имбирь, ясменник душистый, можжевельник и лакричник. Эти травы обычно добавляются в начале кипячения. Лаванда, ромашка, бузина и многие другие травы могут быть

использованы для придания пиву аромата. Любые ароматные травы могут быть использованы для сухого охмеления и добавлены за пять минут до окончания кипячения.

Фрукты Пивовары в Британии, Америке и других странах мира переняли у бельгийцев использование фруктов при приготовлении пива. Возможно, самые особенные из всех бельгийских сортов пива – это фруктовые. В Крик добавляют вишню, во Фрамбуаз – малину. Другие фрукты, которые могут быть использованы – яблоко, ежевика, клюква, киви, ревень и лимон. Добавлять фрукты в пиво следует по окончании первичной ферментации. Такое пиво должно содержать как минимум 5 % алкоголя, потому что вам понадобится этот алкоголь, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут присутствовать во фруктах.

СОРТА ПИВА Пиво можно разделить на два типа: лагеры и эли – в зависимости от дрожжей, которые используются при его приготовлении, и температуры, при которой они работают. Лагер – это пиво, которое сбраживается при низкой температуре с использованием дрожжей низового брожения. Пиво, которое относится к классу элей, сбраживается при относительно высокой температуре с использованием дрожжей верхового брожения. Цвет эля варьируется от темно-золотого до темно-коричневого или черного. Также и вкус эля может быть как очень тонким, так и чрезвычайно насыщенным. Несмотря на то, что пиво принято делить на две категории – лагеры и эли, которые в свою очередь также делятся на разные сорта, что появились за период существования пивоварения.

ЛАГЕР Пилзнер/Pilsner Пилзнер, или Пилснер, появился в Чехословакии в 1840‑х годах и до сих пор остается самым популярным сортом пива. Пиво этого сорта очень светлое, сладко-солодовое, горечь от средней до высокой степени. У него хорошее содержание углекислого газа, имеет резкий, но приятный вкус.

Светлый лагер/Pale lager Светлый лагер – это стандартный международный сорт лагера, который произошел от Пилзнера, но отличается светлым оттенком и насыщенность вкуса у него значительно меньше. Американские лагеры имеют низкую плотность из-за добавления кукурузы или рисового сиропа, которые способны производить сильное брожение. В результате американские лагеры содержат высокий процент сахара, который, превращаясь в алкоголь, забирает вкус. Светлый лагер принято считать безвкусным и бледным, но он хорошо продается и, следовательно, нравится многим.

Бок/Bock Дата появления этого сорта пива неизвестна, однако есть мнение, что первый раз оно было приготовлено в Мюнхене в 1600‑х годах пивоваром из Айнбека. Главным фактором, определяющим уникальный цвет и вкус этого пива, является использование мюнхенского солода как основного зернопродукта. Бок имеет высокую плотность, которую трудно получить из того количества смеси, которую применяют для пивоварения, ее может не хватить, но, к счастью, отличный Бок может быть приготовлен путем добавления в смесь 29

СОРТА ПИВА

солодового экстракта. Для Бока требуется мало хмеля и аромата и уровень горечи у него малый. Бок обычно содержит 5,6 % алкоголя.

Доппельбок Доппельбок, или Двойной Бок, в два раза крепче и тяжелее и обычно содержит 7–8 % алкоголя. Сильная солодовая сладость Доппельбока компенсируется ноткой хмельной горечи.

Дункель Дункель в переводе с немецкого означает «темный» и может относиться к любому пиву, даже к верхнебродильному пшеничному, но обычно относится к лагеру, которое впервые появилось в Баварии. Все лагеры были темными, пока пивовары в Пльзене не начали производить золотой лагер в 1840‑х годах. Именно тогда темные лагеры уступили дорогу светлым. Темные лагеры готовятся из более темного жареного солода, чем светлые лагеры, и имеют особый вкус. Лагеры Дункель должны сочетать суховатые нотки шоколада или лакричника, ассоциирующиеся с использованием темного жареного солода, и свежий характер лагера.

Венский лагер Этот красновато-янтарный лагер с сильным привкусом жареного солода и сладкой ноткой появился в Австрии в XIX веке и известен как Венский лагер. Этот сорт был адаптирован мюнхенскими пивоварами, и в их руках он приобрел богатый сладкий солодовый вкус.

Айсбок Этот лагер замораживается после приготовления, а затем часть льда убирается. В результате процесса остается больше концентрированного пива в плане вкуса и крепости. Содержание алкоголя составляет 15 %!

ЭЛЬ Хотя пиво и ассоциируется с традиционными британскими и бельгийскими сортами, верхнебродильные сорта его производятся во всем мире. Среди них:

Биттер и светлый эль Изначально светлый эль готовился из солода, высушенного с использованием кокса. Кокс горит равномерно, и в результате пиво, приготовленное из этого солода, имело чистый янтарный цвет, который был намного светлее любого британского эля, производившегося до появления светлого солода. Биттер, по существу, является разновидностью традиционного светлого эля. Изначально биттером называли светлый эль с более высоким содержанием хмеля. Хотя раньше биттер и считался подвидом эля, то теперь термин «биттер» более или менее заменил «светлый эль». Для многих пивоваров светлый эль – это биттер в бутылках. Биттер – признак хорошего английского паба, и лучше всего пить биттер с выдержкой в бочке в погребе паба, который разлит через ручной насос. Индийский светлый эль делали с высоким содержанием алкоголя и хмеля. Бла30

СОРТА ПИВА

годаря тому, что хмель и алкоголь являются хорошими консервантами, пиво могло храниться долгое время, не теряя своих свойств во время длительных путешествий. Содержание алкоголя в биттере может варьироваться от 3 до 7 %. Биттеры с содержанием алкоголя менее 4 % относятся к так называемому «пиву для встреч». Большинство светлых индийских элей, произведенных в Британии, попадают в эту категорию. Биттер со средним содержанием алкоголя (до 4,7 %) часто называют «лучшим». Более крепкий биттер называется «премиум» (особенно в США).

Мягкий эль Мягкий эль обладает легким вкусом, но обычно имеет более темный цвет. Это пиво с относительно низким содержанием хмеля и алкоголя, обычно 3,5 %. В 1940‑х годах мягкий эль пользовался большей популярностью, чем биттер в британских пабах, а в настоящее время его достаточно трудно найти.

Портер Портер – темное плотное пиво. В портере обычно больше чувствуется ячмень, который напоминает шоколад и мягкий вкус хмеля. Говорят, что портер (англ. «носильщик») получил свое название благодаря тому, что пользовался особой популярностью у транспортных служащих в Лондоне начала XIX века, когда город был еще процветающим торговым портом. В то время было популярно смеши-

вать два или три сорта пива, обычно это были старый коричневый эль, новый коричневый эль и светлый эль. В конце концов пивовары стали производить новый сорт пива, известный как entire (англ. «цельный, полный»), объединивший вкус всех трех сортов. Так как при приготовлении нового сорта пива использовался сильно обжаренный ячмень, оно было темным, мутным и содержало много хмеля, его было легко производить в большом количестве и мягкая колодезная лондонская вода идеально подходила для его приготовления. Особо крепкий сорт портера стали называть «стаут портер», от слова «стаут» в значении «крепкий».

Стаут Стаут – это сорт пива очень темного, почти черного цвета. Оно плотное и имеет крепкий вкус ячменя и хмеля, используемых для приготовления этого пива. Стаут также делают из жареных зерен, что и придает ему темный непрозрачный оттенок. Есть много разновидностей стаута: стаут с большим добавлением хмеля, молочный стаут, который содержит лактозу и овсяную муку, шоколадный и кофейный стаут.

Коричневый эль Достаточно молодое пиво, впервые появилось в начале 1900‑х годов. Коричневый эль легкий, содержит меньше хмеля, нежели классический темный эль. Красновато-коричневого цвета, он содержит относительно мало алкоголя, но имеет полный вкус. 31

СОРТА ПИВА

Ячменное вино Ячменное вино – очень крепкий эль, цвет которого варьируется от медного до темно-коричневого. Датируется XVIII–XIX веками, когда Англия часто воевала с Францией и нужна была альтернатива французскому вину. Для ячменного вина характерны сильный карамельно-ячменный вкус и хмельная горечь, которая перебивает слишком сильную сладость солода. Многие ячменные вина выдерживаются и с годами становятся лучше. Сладость в сочетании с крепостью делают возможным употребление ячменного вина после ужина или с десертом. Ячменные вина обычно бродят с пивными дрожжами, создавая фруктовый аромат. Тем не менее, многие пивовары используют дрожжи для приготовления сильно алкогольных напитков, которые больше подходят для шампанского или вина, чтобы обеспечить полное разжижение.

Красный, золотой и янтарный эль Это современные американские сорта пива, которые много позаимствовали у классического британского светлого эля, или биттера. Вообще говоря, они менее плотные, в них содержится меньше хмеля и солода, чем в светлом эле.

Альтбир Когда приготовление лагера распространилось из Богемии, некоторые немецкие пивовары сохранили способ верхового брожения, но добавили дозревание. Отсюда

название «Старое пиво» (нем. Alt – старый). Это легкое пиво, менее фруктовое, менее дрожжевое, его кислотность ниже, чем у традиционного британского эля.

Аббатский эль Пиво этого сорта может очень сильно различаться в характере, но оно обычно достаточно крепкое, содержание алкоголя составляет 6–10 %. Аббатский эль часто называют Singel (сингл), Dubbel (дабл) или Tripel (трипл), чтобы указать на содержание алкоголя. Singel и Dubbel более темного цвета, в то время как Tripel – светлого и имеет сладкий алкогольный привкус, его принято пить маленькими глотками (а не залпом).

Бьер де Гард Бьер де Гард традиционно производили на северной французской и фламандской фермах ранней весной, разливали в бутылки из-под шампанского, закупоривали и оставляли дозревать. Его нужно хранить до наступления летних месяцев. Название Biere de Garde буквально переводится как «хранение пива». Это крепкое, но при этом освежающее пиво с дозреванием в бутылке, имеющее тонкий вкус и сильный аромат.

Пшеничное пиво Существует несколько разновидностей пшеничного пива. Обычно пшеничное пиво на 30–70 % состоит из пшеничного солода, а другая часть – из светлого ячменного солода. Прочие варианты пшеничного пива имеют общие особенности. 32

СОРТА ПИВА

Пшеница не придает пиву особого вкуса, и в него часто добавляют фрукты и специи. Чем выше содержание протеина в пшенице, тем

дольше будет стоять пенка. Протеин также делает это пиво мутным. Пшеничное пиво идеально в жаркие летние дни, так как оно легко пьется.

Приготовление пива из набора НАБОР ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ Большинство новичков начинают с приготовления пива из набора. Это хороший способ для начала, имеет много преимуществ перед приготовлением способами частичного или полного затирания, так как он дешевле, легче в использовании и требует меньше места. Однако некоторые люди пробуют варить пиво из набора и бросают после одной-двух попыток, потому что остаются недовольными результатом. Нет причин, по которым у вас не получится хорошее, пригодное к употреблению пиво, если вы будете следовать инструкциям. Во‑первых, определитесь с сортом пива, которое будете варить. В настоящее время можно приобрести набор для приготовления почти любого сорта пива. Чтобы увеличить шансы на успех, помните о том, что легче готовить эль с использованием дрожжей верхового брожения, чем лагер. Также желательно, чтобы содержание алкоголя в напитке не превышало 4–5 %. Некоторые наборы содержат концентрированное хмельное сусло, другие имеют лишь половину материалов, способных к брожению, поэтому к ним еще добавляется тростниковый сахар. Хотя оба набора имеют равные шансы забродить, но пиво, приготовленное из набора с содержанием сахара вряд ли получится таким же

вкусным, как пиво, приготовленного из 100 %-го концентрированного сусла. Подобный список инструкций обычно прилагается к любому набору для пивоварения: 1. Промойте все оборудование дезинфицирующим раствором. 2. Снимите этикетку с банки из-под набора или вскройте упаковку и поставьте банку под горячую воду на 5 минут для смягчения содержимого. 3. Пока содержимое размягчается, вскипятите 3,5 л воды. 4. Откройте баночку и высыпьте содержимое в чистый и продезинфицированный ферментер (минимум на 25 л). 5. Налейте кипяченую воду в ферментер. 6. Добавьте 1 кг сахара. 7. Тщательно все перемешайте, пока сахар и солодовый экстракт не растворятся. 8. Добавьте 19 л (33 пинты) холодной воды, чтобы общий объем получился 5 галлонов. Помешайте и оставьте до тех пор, пока температура не достигнет 18–21 °C. 9. Добавьте дрожжи в жидкость и перемешайте. 10. Накройте ферментер крышкой и поставьте в теплое место. Оставьте до завершения ферментации. 34

при г о т о в л ение пи в а и з на б ора

11. Ферментация считается завершенной, когда жидкость перестает пузыриться (4–6 дней). 12. Перелейте биттер через сифон в герметизированный сосуд или бутылки для биттера. 13. Положите ½ чайной ложки сахара в каждую бутылку. 14. Плотно закройте бутылки и поставьте на два дня в теплое место. 15. Поставьте бутылки или бочку в прохладное место на 14 дней или до тех пор, пока биттер не станет прозрачным, – это говорит о том, что он готов к употреблению. Если будете следовать инструкциям, указанным на упаковке набора для пивоварения, у вас получится хорошее пиво, но если хотите, чтобы результат был еще лучше, выполните первые два пункта из вышеизложенной инструкции, а затем: Вскипятите примерно 200 мл воды и дайте ей остыть. Когда температура воды станет ниже 30 °C, добавьте дрожжи. Накройте крышкой, подождите 10 минут и добавьте чайную ложку сахара, перемешайте. Накройте крышкой и поместите в теплое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Пока дрожжи подвергаются гидратации, доведите 5–10 л воды до кипячения, добавьте в ферментер, затем концентрированное сусло и сахар, если это требуется. Дайте смеси раствориться и добавьте достаточно холодную (желательно прокипяченную) воду, чтобы получить конечный объем. Накройте крышкой и охладите до комнатной температуры. Про-

кипяченная заранее вода, которая доливается сверху, убьет бактерии и хлор. Когда сусло достигнет комнатной температуры (27 °C и ниже), добавьте дрожжи и перемешайте. Плотно накройте емкость крышкой, чтобы туда не проникал воздух, при этом углекислота, образованная дрожжами, могла бы выходить. Держите при комнатной температуре (17–22 °C) несколько дней. Ферментация должна начаться в течение 12 часов и пойти на убыль через 3–4 дня. Оставьте пиво в ферментере на 5–7 дней после того, как ферментация пошла на убыль. Помойте, продезинфицируйте и сполосните все оборудование, которое будет вступать в контакт с пивом во время розлива по бутылкам. Отвесьте 130–150 г тростникового сахара, чтобы залить его 19 л воды, и 150–170 г – если 23 л. Не перелейте воды, пусть лучше будет не до конца насыщенное углекислым газом пиво, чем взрывающиеся бутылки. Вскипятите 2 л воды и добавьте сахар, помешайте, чтобы он растворился, и прокипятите на слабом огне в течение 5 минут. Вы получите раствор инвертного сахара. Налейте его в продезинфицированное ведро, накройте крышкой и остудите до комнатной температуры. Поместите ферментер на стол, а ведро – на пол снизу. Прикрепите сифоновую трубку к осадочному крану. Убедитесь, что длина трубки достаточна, чтобы дотянуться от фильтра до дна ведра. Перелейте пиво через 35

при г о т о в л ение пи в а и з на б ора

сифон, но будьте аккуратны, чтобы не разлить пиво. На этой стадии аэрация нежелательна. Вам следует перемешать пиво, если вы добавили раствор инвертного сахара в ведро перед этим. Теперь пиво можно разливать по бутылкам. Оставьте расстояние в 5 см между поверхностью жидкости и крышкой бутылки, но не закрывайте сразу. Оставьте крышки на бутылках, но не закрывайте еще в течение часа. Это позволит пиву произвести углекислый газ, который уберет воздух из бутылок. Затем закройте бутылки. Держите бутылки в теплом месте 2 дня, затем в холодном – 14 дней. Следует помнить о трех основных моментах при приготовлении пива, да и любого другого напитка: ПОДГОТОВКА, САНИТАРИЯ И ВЕДЕНИЕ УЧЕТНОЙ ЗАПИСИ. Это относится и к приготовлению пива из набора. Хорошая подготовка означает, что у вас все всегда будет наготове. Вы же не хотите в последний момент выяснить, что нет дрожжей или налить хорошее сусло в ферментер, который забыли помыть. Чистка и дезинфекция – необходимые части подготовки и факторы, обеспечивающие приготовление удачной партии

пива. Можно даже сказать, что 75 % приготовления пива – это чистка оборудования. Ваша цель – быть последовательными, и тогда вы все время будете готовить пиво высокого качества. Для этого важно вести учетную запись. Всегда записывайте, какие ингредиенты вы использовали, сколько времени ушло на ферментацию и нужно ли добавить дополнительные ингредиенты и т. п. В Интернете можно найти несколько электронных таблиц и программ по пивоварению, которые могут оказаться крайне полезными. Только при наличии подробной учетной записи пивовар может повторить удачные рецепты и научиться на своих ошибках. Не стоит полагаться на память, потому что какой бы хорошей она ни была, всю информацию удержать в голове невозможно. Вот основные подзаголовки, которые можно использовать в ваших записях. Убедитесь, что знаете сокращения, которые будете использовать: Названия рецептов. Объем напитков. Дрожжи. Солод. Хмель. Сахар. Процесс приготовления. Ферментация. Результат.

НАПИТКИ ИЗ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА Когда готовите пиво из набора, на самом деле вы готовите напиток из заранее приготовленного хмельного сусла. Зернопродукты были не просто выбраны, соложены и затерты, но также туда был добавлен хмель. Есть другой способ готовить пиво, который не является трудоемким, но дает вам больше контроля над конечным результатом. Готовить пиво из солодового экстракта – это все равно что готовить его из сладкого сусла, куда добавляется хмель. Понадобится немного больше оборудования, чем если вы готовите из набора, но намного меньше, чем если варить пиво способом полного затирания. Вам понадобится что-то, чтобы отфильтровать хмель от сусла. Нейлоновая сеточка или марлевый мешочек. Большой бойлер или кастрюлю вместимостью не менее 15 л подготовьте заранее. Вот пример простого рецепта приготовления стаута:

СТАУТ ИЗ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА Ингредиенты 900 г светлого солодового экстракта 450 г темного солодового экстракта 40 г хмеля Голдинг Метод 1. Налейте 3 л горячей воды в кастрюлю, добавьте весь экстракт

и хорошо перемешайте до полного растворения. Долейте воды до общего объема 10 л и начните кипятить. Когда сусло закипит, добавьте 75 % хмеля. Кипятите 50 минут, добавьте оставшийся хмель и кипятите еще 10 минут. Перелейте сусло в ферментер, отфильтровывая при этом хмель. Залейте сусло кипятком, чтобы общий объем составил 12 л. Ускорьте процесс охлаждения сусла, поставив кастрюлю в холодную воду, помешивайте периодически воду вокруг кастрюли. Когда температура сусла будет около 21 °C, снимите показания ареометра (не забудьте «подогнать» показания под температуру), добейтесь нужной плотности, добавив воды или сахара, затем насыпьте дрожжи. 2. Накройте ферментер крышкой и гидрозатвором и поставьте в теплое место, куда не проникают прямые солнечные лучи. Активная ферментация должна занять 5–7 дней, после чего следует снять показания плотности, чтобы убедиться в том, что ферментация окончена, а также вычислить содержание алкоголя. 3. Разлейте таким же способом, как описано ранее (для приготовления пива из набора). Вам понадобится 65–75 г тростникового сахара для 10 л готового пива. 37

напи т к и и з со л одо в о г о э к с т ра к т а

Таким же способом можно приготовить и другие сорта пива, например:

КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ Ингредиенты 900 г сухого светлого солодового экстракта 225 г сухого полутемного солодового экстракта 225 г сухого темного солодового экстракта 30 г хмеля Голдинг Для приготовления коричневого эля следуйте рецепту для приготовления стаута, но весь хмель следует добавлять в начале кипячения. Кипятить нужно 1 час.

МЯГКИЙ ЭЛЬ Ингредиенты 900 г сухого светлого солодового экстракта 450 г темного солодового экстракта 40 г хмеля Фагл Весь хмель добавляется в начале кипячения. Кипятить нужно 1 час.

ПЕЙЛ ЭЛЬ Ингредиенты 1,25 кг сухого светлого солодового экстракта 100 г сухого полутемного солодового экстракта 40 г хмеля Голдинг Как и для стаута, добавьте 75 % хмеля в начале кипячения, а оставшийся хмель – за 10 минут до окончания кипячения.

напитки из солодового экстракта

Вне зависимости от того, используете вы зерна или нет, вам будет полезно узнать о процессе затирания, это поможет лучше понять процесс пивоварения в целом.

Солодоращение Пиво готовится из соложеного ячменя. Солодоращение – это процесс, при котором семена ячменя замачиваются в воде, а затем прорастают. После того как ячмень пророс, он подвергается сушке и обжигу. В зависимости от того, какой сорт солода вам нужен и какое пиво вы хотите приготовить, зависит время прорастания ячменя, длительность и температура обжига. Светлый солод обычно обжигается при температуре 70–80 °C, более темные сорта солода – при температуре 90–100 °C. Во время прорастания семена вырабатывают ферменты, которые помогают активации резервов, таким образом способствуя росту растения. В процессе затирания эти ферменты вступают в реакцию с крахмалом в солоде и вырабатывают мальтозу. Мальтоза – лучшая подпитка для дрожжей во время брожения.

Затирание Затирание – это этап в процессе приготовления пива, в котором дробленый солод погружается в горячую воду в заторный чан. Разные ферменты делают свою работу и активируются при разной температуре. Самые важные ферменты – это альфа- и бета-амилаза, которые превращают крахмал в ферментируемый солодовый сахар. Так как они

работают при разных температурах, варьируя температуру затора, вы обеспечите изменение ферментных качеств сусла и, таким образом, характер конечного напитка. Оба фермента расщепляются молекулами глюкозы в крахмале. При чистозерновом пивоварении крайне важно контролировать температуру, так как активность амилазы должна быть сбалансирована. Альфа-амилаза наиболее активна при 65–72 °C, бета-амилаза – при 50–65 °C. Обычно температура при затирании составляет 65–66 °C, это не только температура, при которой оба фермента активны, но также и температура, при которой крахмал становится желеобразным, что помогает амилазам лучше усваиваться. Два-три градуса ни на что не повлияют. Для сусла, которое затирается при температуре менее 65 °C, требуется больше времени, потому что крахмал еще не принял желеобразную форму и альфа-амилаза работает медленно. Из сусла, которое затирается при температуре выше 68 °C, может получиться приторное пиво, потому что бета-амилаза начинает распадаться при более высокой температуре. Если активность бета-амилазы доминирует и превращает весь крахмал в глюкозу и мальтозу, то получится сусло с повышенной способностью к ферментации, и пиво в результате будет очень сухим, с высоким содержанием алкоголя и низким содержанием сахара. Пивовары стремятся добиться активности 39

напитки из солодового экстракта

альфа-амилазы в смеси для неферментируемых сахаров, чтобы придать полноту и вкус пиву. Процесс затирания не будет успешным без правильного оборудования. Существует несколько вариантов оборудования. Бойлер на 27 л с термостатом, нагревательным элементом и краном очень облегчит процесс затирания. С его помощью можно выставить и автоматически поддерживать точную температуру во время затирания. Двойное дно или марлевый мешочек не позволит зерну скапливаться в нагревательном элементе. Вы можете поставить большую кастрюлю с термометром на плиту, чтобы следить за температурой. Это хороший вариант для пробного затирания по упрощенному рецепту. Другой вариант – использовать изолированный заторный чан. Его роль может выполнить большой кулер для пикника с дополнительной изоляцией и коллектором, присоединенным к крану. Идея в том, что когда кран открыт, жидкость может вытекать через коллектор, при этом зерно остается на месте. Так как в чане нет нагревательного элемента, воду и чан нужно заранее подогревать. Чтобы подогреть чан, налейте в него кипяток, накройте крышкой и медленно вращайте чан вокруг оси. Оставьте его на несколько минут и вскипятите еще чайник воды. Вылейте воду из чана через кран и повторите процесс со следующим чайником. После того, как вы выльете воду из чана во второй раз, закройте кран и наполните чан водой, нагретой

до 76 °C. Подождите, пока температура воды не понизится до 75 °C, добавьте зерна и хорошо перемешайте их с водой, чтобы получилась рыхлая каша. Измерьте температуру смеси в разных местах, чтобы получить среднюю. Она должна быть около 67 °C. Если она выше 70 °C, аккуратно добавьте холодной воды, чтобы сбить температуру. Если температура ниже 63 °C, добавьте горячей воды из чайника. Как только добились нужной температуры, закройте бродильный чан. В изолированном чане температура должна оставаться постоянной до окончания затирания.

Йодная проба на крахмал Когда температура при затирании составляет 65 °C, крахмал превращается в сахар в течение часа. Это можно подтвердить с помощью йода. Через час после затирания возьмите пробу жидкости без зерен и капните ее на тарелку. Добавьте две капли йодной настойки. Если жидкость приобретет синий или сине-черный оттенок – крахмал еще присутствует; продолжайте затирание и проверяйте, пока жидкость, после добавления йода, не перестанет менять свой цвет. Если цвет остается неизменным, это говорит о том, что крахмала нет и процесс затирания завершен. Для каждого теста используйте чистую тарелку, а образец жидкости выливайте.

Промывка пивной дробины Пивная дробина ополаскивается горячей водой для вымывания саха40

напитки из солодового экстракта

ров, образовавшихся в ходе приготовления сусла. Промывка позволяет извлечь 70–80 % растворимого сахара. Два наиболее распространенных способа промывания пивной дробины – это непрерывный способ и способ промывки в несколько подходов. Непрерывная промывка – это популярный метод, похожий на тот, который используется на больших пивных заводах. Спринклер (разбрызгиватель) устанавливается над смесью и вода промывает зерно. Количество используемой для промывки воды равно количеству воды, которая добавляется в зерно. Стекающая вода как бы промывает зерно, а также использует его в качестве фильтра для удержания какого-либо сухого остатка. Промывка дробины непрерывным способом может быть осуществлена следующим образом: установите заторный чан над другим сосудом, который сможет вместить в себя все сусло (если для затирания вам потребовалось 12 л воды, то объем сусла будет 24 л). Над заторным чаном установите 15‑литровое ведро, наполненное водой температурой 75 °C, с краном и прикрепленным к нему шлангом с насадкой для душа/спринклером. Медленно откройте кран на заторном чане и соберите первые 1–2 л в кувшин. Вылейте содержимое кувшина обратно в чан, но так, чтобы не нарушить растильную грядку. Повторите это 3–4 раза, пока сусло не станет довольно прозрачным и в нем не будет твердых частиц. Это называется vorlauf и используется для того, чтобы растильную грядку

можно было использовать в качестве фильтра. После этого медленно откройте кран на ведре, душевая головка при этом должна быть направлена на зерно. Вам нужно отрегулировать краны так, чтобы вода для промывки не нарушила растильную грядку и не поднялась выше ее уровня, а вода из крана заторного чана не бежала слишком быстро. Зерна не должны быть смыты водой, потому что они выполняют роль фильтра, но насадку спринклера можно медленно двигать над растильной грядкой, чтобы извлечь как можно больше сахаров. Строго говоря, способ промывки в несколько подходов – это не промывка, а извлечение сахара путем разжижения. Зерно не промывается. Если вы используете данный метод, то целью является собрать все сусло в два подхода. Сначала собираете сусло после начального затирания, затем – после промывки. Когда затирание закончено, сусло полностью осушается, пройдя перед этим через vorlauf. Заторный чан наполняется водой для промывки. Температура должна быть около 75 °C. Растильная грядка перемешивается, чтобы опять растворить сахар, а затем оставляется на 10 минут. Слейте воду для промывки, снова используя метод vorlauf. Эффективность промывки последним способом ниже, но компенсировать это можно добавлением большего количества зерна (на 5–10 %) и экстракта в солод. Лучше всего добавить экстракт в конце, так будет легче получить нужную плотность. 41

напитки из солодового экстракта

Кипячение После того, как сладкое сусло готово, его нужно прокипятить. Для этого есть масса причин. Большинство хмеля добавляется на этом этапе. Также кипячение стерилизует сусло, дезактивирует ферменты и стабилизирует протеины. Согласно многим рецептам часть хмеля нужно добавлять в начале кипячения, часть – в середине, а остальное – в последние 5 минут. Хмель следует добавлять в несколько этапов потому, что некоторые его качества проявляются во время кипячения, а более тонкие аспекты, такие как аромат и вкус, испаряются. Таким образом, чем дольше хмель кипятится, тем больше горечи впитывается в сусло. Поэтому хмель, который добавляется в начале кипячения, добавит горечи вашему пиву, а хмель, который кладется в конце, придаст вкус и аромат. Сусло из заторного чана, кроме прочего, содержит протеины. Важная функция кипячения – избавиться от части протеинов, так как побочным эффектом избыточного их количества может стать холодное помутнение пива и плохой вкус. Кипятить сусло следует не меньше часа и кипячение должно быть сильным, чтобы стабилизировать напиток. Цель кипячения – избавиться от большинства, но не от всех протеинов, так как они ответственны за такие качества, как цвет пива и привкус. Хмель играет важную роль в процессе извлечения нежелательных протеинов. Протеины прилипают к полифенолам хмеля. Сильное ки-

пячение заставляет полифенолы активно двигаться в чайнике и собирать как можно больше протеинов. Собранные протеины образуют маленькие облачка в напитке, которые затем оседают на дно чайника в конце кипячения. Это называется горячей коагуляцией. Это, вероятно, самый важный аспект кипячения, так как с его помощью уходят вредные протеины.

Охлаждение Когда сусло горячее, бактерии и «дикие дрожжи» живут в нем, но они подвергаются окислительному разрушению во время охлаждения. В конце кипячения важно быстро остудить сусло – это предотвратит порчу напитка перед тем, как дрожжи начнут работать, и защитит пиво слоем газа над ферментирующимся суслом. Охлаждение также способствует «холодной коагуляции»: группа протеинов подвергается термическому шоку и выпадает в осадок. Холодная коагуляция предотвращает холодное помутнение. Холодное помутнение обычно считается косметической проблемой, вы его не почувствуете, когда будете пить пиво. Тем не менее, холодное помутнение указывает на то, что в напитке присутствует существенный уровень протеинов, в результате чего бутылка с пивом может взорваться. Сусло можно охладить, поставив емкость с ним в раковину или ванну, наполненную холодной или ледяной водой. Если вода будет нагреваться, наберите холодную воду снова. Сусло должно охладиться до 27 °C 42

напитки из солодового экстракта

в течение 30 минут. Когда емкость станет едва теплой на ощупь, это значит, что температура опустилась до нужного уровня. Такой способ охлаждения подходит, если вы готовите 10–15 л напитка, но если объем сусла больше, удобнее и надежнее будет приобрести охладитель сусла. Чиллер (охладитель сусла) – это виток медной трубки, который используется в качестве теплообменника. Охладители сусла идеально подойдут для охлаждения полной емкости, так как вам не придется переносить горячее сусло в раковину или ванну. Вы просто погружаете чиллер в сусло и пропускаете через него холодную воду.

Удаление бруха В результате холодной и горячей коагуляции после охлаждения на дне бойлера остается брух (осадок хмеля). Его лучше всего отделить от сусла перед началом ферментации. Несмотря на то, что хмель не принесет вреда, холодная коагуляция, как и горячая, может плохо отразиться на вкусе. Самый распространенный способ – аккуратно процедить сусло в ферментер, оставляя осадок в бойлере. Используйте фильтр из нержавеющей стали. Если вы переливаете сусло через сифоновую трубку, создайте эффект воронки. Так вы сможете собрать большую часть хмеля и осадка в центре емкости и через трубку пройдет только чистое сусло. Быстро начните вращать сусло по кругу. Продолжайте вращать до образования воронки. Закончите вращение

и оставьте на 10 минут. Благодаря эффекту воронки сусло сконцентрируется в середине емкости, оставляя стенки относительно свободными. Сифоновая трубка не будет так легко забиваться, если она тянет со стороны емкости.

Аэрация сусла Чтобы дрожжи работали, им нужен кислород. Вы можете насытить дрожжи кислородом, встряхнув их или переливая в ферментер с всплеском.

Ферментация После того, как процедите сусло в ферментер, залейте его кипяченой холодной водой до указанного объема. Когда температура опустится до 21–25 °C, снимите показания ареометра, добавьте необходимое количество воды или сахара, а затем дрожжи. Поставьте ферментер в теплое место вдали от попадания прямых солнечных лучей и со стабильной температурой 18–24 °C. Поставьте ферментер на неглубокий поддон или полотенце, чтобы собирать пену, которая может просачиваться через гидрозатвор. Ферментация должна начаться в течение 24 часов и регулярное образование пузырьков в гидрозатворе будет на это указывать. Активность ферментации начет снижаться примерно через три дня. На этой стадии многие пивовары сцеживают пиво в другую емкость для вторичной ферментации. Для элей со средней крепостью в этом нет необходимости, к тому же возникает возможность 43

напитки из солодового экстракта

порчи пива из-за попадания инфекции, нежелательной аэрации и дополнительной работы. Лучше оставить пиво в прежнем ферментере на 5–7 дней, а вторичная ферментация будет проходить уже в бутылках или бочке. Лагеры и сильно алкогольные напитки есть смысл переливать в другой ферментер, после того как прошла первая сильная ферментация (что может занять до 10 дней у лагеров). При переливании вы отделите брух (образовавшиеся осадки), таким образом, вкус не будет испорчен.

Частичное затирание Частичное затирание также называется «мини-затиранием» или «полузатиранием». Это нечто среднее между приготовлением пива из экстракта солода и чистозерновым пивоварением. По сути, частичное затирание – это использование ферментов сильнодействующего солодового экстракта для превращения в крахмал из других пивных добавок, таких как хлопья ячменя и жареный ячмень или пшеничные хлопья. Чтобы использовать ферментную реакцию, сусло держат в бойлере при температуре 66 °C в течение 30–45 минут, медленно повышая температуру до 75 °C, чтобы приостановить реакцию. Затем кипятят как обычно. Многие домашние пивовары используют термин «частичное затирание», имея в виду использование малого количества затертого зерна в комбинации с солодовым экстрактом.

Этот же термин используется, когда описывают практику погружения зерна в напиток, приготовленный из экстракта. Мы будем придерживаться определения «частичного затирания», имея в виду сочетание малого количества зерна с большим количеством ферментируемых сахаров, полученных из солодового экстракта.

МЮНХЕНСКИЙ СВЕТЛЫЙ ЛАГЕР Вашему вниманию представлен простой рецепт приготовления пива способом частичного затирания, который не требует большого количества дополнительного оборудования. Получится около 23 л умеренно хмельного пива и солодовый лагер в стиле мюнхенского светлого пива с плотностью около 1,045. Основное оборудование Термометр Изолированный заторный чан с краном Большой марлевый мешочек Большая кастрюля вместимостью 15–20 л Ингредиенты 1,5 кг экстра-светлого солодового экстракта 2 кг Венского солода 50 г хмеля Халлертау/Херсбрукер Дрожжи для лагера Способ приготовления 1. Нагрейте 14 л воды до 67–68 °C,. Добавьте половину воды в заторный чан, добавьте зерна и около 20 г хмеля. Долейте оставшуюся 44

напитки из солодового экстракта

воду и проверьте температуру. Как только температура затора будет нужной, закройте заторный чан и оставьте для затирания. 2. Через 40 минут проверьте температуру затора. Если она упала с 65–66 °C больше чем на несколько градусов, добавьте 1 л кипятка. Оставьте на 20 минут; для затирания этого времени должно хватить. 3. Медленно перелейте сусло в кастрюлю. Используйте трубку на конце крана, чтобы сусло не разбрызгалось и в него не попал кислород. 4. Прокипятите сусло в течение 30 минут. Добавьте оставшийся хмель и кипятите еще 45 минут. Добавьте необходимые компоненты по инструкции. Кипячение должно быть сильным, кастрюля не накрыта. По окончании кипячения быстро остудите сусло. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в ванну, наполненную холодной водой. Время от времени помешивайте сусло в кастрюле и воду вокруг нее. В зависимости от объема и температуры воды в ванне меняйте ее по необходимости. Как только кастрюля станет едва теплой на ощупь, хорошенько повращайте кастрюлю, чтобы остатки и отходы осели на дне, и оставьте на 10 минут. 5. Перелейте сусло без остатков хмеля в продезинфицированный ферментер. Затем добавьте баночку солодового экстракта и залейте 10 л охлажденной кипяченой воды. Проверьте температуру, плотность и объем, если необходимо – скорректируйте. Добавьте дрожжи, когда температура будет около 18 °C.

Закрепите гидрозатвор и поставьте ферментер в темное место с постоянной температурой 16–21 °C. По окончании первичной ферментации, которая должна занять 5–7 дней, сцедите пиво без осадков во вторичный ферментер (предпочтительнее использовать оплетенную бутыль). Поставьте вторичный ферментер в то же место, что и первый, и дождитесь, пока перестанут подниматься пузыри (от 2 до 6 недель). Перед разливом в бутылки добавьте 130 г сахарозы на 23 л.

ОВСЯНЫЙ СТАУТ Овсяный стаут – популярное пиво среди многих домашних пивоваров, особенно среди тех, кто уже приготовил несколько партий пива из набора для пивоварения и теперь хочет попробовать что-то более сложное. Достичь полноты вкуса, готовя пиво из экстракта, трудно, а благодаря овсу пиво получает нежный вкус; черный солод высшего сорта усиливает цвет, а кристальный солод придает пиву сладость, полноту вкуса и отличную пеностойкость. Заметим, что это пиво готовится скорее из солодового экстракта в сочетании с зернами, чем способом частичного затирания. Содержание алкоголя на 20 л напитка – 7 %. Ингредиенты 0,5 кг кристального солода 120L 0,5 кг черного солода высшего сорта 1 кг овсяных хлопьев 1,5 кг сухого солодового экстракта «Янтарный» 45

напитки из солодового экстракта

1,5 кг сухого темного солодового экстракта 60 г хмеля Нортдаун 20 г хмеля Фагл Английские дрожжи для эля 70 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите марлевый мешочек с зернами в 5 л холодной воды и вскипятите. Кипятите на слабом огне 15 минут и перелейте в кастрюлю для приготовления сусла. 2. Промойте зерна холодной водой. Добавьте воды, чтобы получилось 8 л, и добавьте солодовый экстракт и хмель Нортдаун. Кипятите еще 45 минут, затем добавьте хмель Фагл. 3. Кипятите 15 минут, затем остудите. Добавьте воды, чтобы получилось 20 л. Добавьте английские дрожжи. 4. Перед разливом в бутылки добавьте в полученный напиток 70 г тростникового сахара.

ЭКСТРА КРЕПКИЙ БИТТЕР Экстра крепкий биттер содержит 5,5 % алкоголя. Этот рецепт рассчитан на 20 л пива. Экстра крепкий биттер готовится способом частичного затирания, при котором лишняя диастатическая активность солодового экстракта используется для превращения крахмала в сахар. Бельгийский бисквитный солод придаст пиву теплый хлебный или бисквитный вкус. Ингредиенты 2 кг британского светлого солода 0,4 кг кристального солода 40L

0,4 кг кристального солода 60L 0,3 кг бельгийского бисквитного солода 1,5 кг жидкого светлого солодового экстракта 35 г хмеля Челленджер 24 г хмеля Голдинг 85 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Нагрейте 10 л воды до 75 °C. Добавьте зерна и поддерживайте температуру затора 65 °C в течение 1 часа. Через 30 минут после начала затирания начните нагревать 7,5 л воды для промывания до 75 °C. Соберите около 7,5 л сусла после первого этапа промывания и остальное – после второго этапа. В итоге у вас должно получиться около 15 л сусла с учетом испарений. 2. Доведите сусло до кипячения. Во время кипячения добавьте солодовый экстракт, 30 г хмеля Челленджер и 15 г хмеля Кент Голдинг. Кипятите 1 час. За 15 минут до окончания кипячения добавьте 5 г хмеля Челленджер и 9 г хмеля Кент Голдинг. Затем охладите сусло как можно быстрее. 3. Добавьте дрожжи привычным способом. После окончания первичной ферментации (через 5–7 дней) разумным будет перелить сусло во вторичный ферментер из-за образования бруха. 4. Добавьте 85 г тростникового сахара.

ИЗМЕНЧИВАЯ ГОРЕЧЬ ХМЕЛЯ На большинстве упаковок с хмелем указывается процент альфа-кислоты. 46

напитки из солодового экстракта

Этот процент меняется в зависимости от условий, в которых был выращен хмель, и других факторов. Таким образом, если вы варите два биттера по одному и тому же рецепту и используете одинаковое количества хмеля Фагл, но процент кислотности у одного хмеля 4 %, а у другого – 6 %, то напитки получатся разные. Во многих рецептах указывается не только количество хмеля, которое нужно использовать, но и процент

альфа-кислоты. Начинающим пивоварам не обязательно обращать внимание на процент альфа-кислоты – ваш напиток в любом случае будет абсолютно пригоден к употреблению, главное – использовать нужное количество хмеля. Процент альфа-кислоты важен только для коммерческих пивоваров, когда нужен постоянный результат, либо для продвинутого пивовара, который стремится получить премию за приготовленное пиво.

РЕЦЕПТЫ ПИВА БРИТАНСКИЙ И АМЕРИКАНСКИЙ ЭЛЬ

Шкала Ловибонда Кристальный солод и другие сорта солода могут сильно отличаться по цвету. Цвет измеряется по шкале, разработанной британским пивоваром Джозефом Вильямом Ловибондом. Каждому сорту зерна дан номер, за которым следует буква L. Чем выше номер, тем темнее цвет. Например, кристальный солод 10L придает пиву минимум цвета и карамельный вкус. Кристальный солод 60L придает напитку янтарный цвет и более яркий карамельный вкус. Кристальный солод 120L дает глубокий красноватый цвет и насыщенный карамельный вкус. В самом конце шкалы находится темный солод высшего сорта, 500L, – это самый темный солод, и он используется для приготовления портеров и стаутов.

СТАНДАРТНЫЙ БИТТЕР Это простой и надежный рецепт для способа «приготовление из экстракта», а ингредиенты дешевые и их легко найти. Уверенный первый шаг в сторону от приготовления пива из набора. Несмотря на свое название, пиво в результате превзойдет многие сорта из тех, что производятся на пивзаводах. Для 9 л, или 2 галлонов: Ингредиенты 900 г жидкого солодового экстракта 370 г тростникового сахара 35 г хмеля Голдинг Дрожжи для приготовления эля Способ приготовления 1. Вскипятите 4,5 г хмеля Голдинг в марлевом мешочке, затем добавьте 4,5 л воды и кипятите 45 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте в сторону на 5 минут. Выньте мешочек с хмелем и выжмите из него как можно больше воды. 2. Добавьте 900 г солодового экстракта и 340 г тростникового сахара в полученную воду (после отжима хмеля). Кипятите на слабом огне в течение 5 минут. 3. Перелейте сусло в ферментер и залейте водой, чтобы получилось 9 л/2 галлона.

4. Измерьте температуру и, когда она будет около 21 °C, добавьте дрожжи. 5. Через три дня после начала ферментации добавьте 5 г хмеля Голдинг, положив его так, чтобы смешался с пивом и не плавал на поверхности. Когда ферментация завершится, поставьте ферментер в холодное место на 2 дня – это поможет очистке. Процедите пиво в ведро для разлива, взболтайте и растворите 30 г тростникового сахара. 48

рецепты пива

6. Разлейте по бутылкам, оставляя расстояние между крышкой и пивом 5 см.

КЕНТСКИЙ БИТТЕР ПРЕМИУМ Рецепт с использованием зерна и экстракта. Биттер в кентском стиле известен отчетливым хмельный вкусом. Рецепт рассчитан на 23 л напитка. Ингредиенты 1 кг светлого солода 120 г янтарного солода 280 г кристального солода 50–60L 340 г жареной пшеницы 30 г хмеля Челленджер 30 г хмеля Голдинг 1 ч. ложка желатина Дрожжи для эля 80 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите мешочек со всем зерном в 10 л воды. Нагрейте до 65 °C и поддерживайте температуру постоянной в течение 1 часа, затем выньте зерно и долейте воды до 18 л. 2. Добавьте следующие ингредиенты в сусло на 1 час: 1,8 кг сиропа глюкозы; 30 г хмеля Таргет. 3. За 15 минут до окончания кипячения добавьте: 15 г хмеля Челленджер; 15 г хмеля Голдинг. 4. За 5 минут до окончания кипячения добавьте: 15 г хмеля Челленджер; 15 г хмеля Голдинг. 5. Охладив до 20 °C, перелейте в первый ферментер и добавьте дрожжи.

6. Добавьте 1 чайную ложку желатина, после того как перельете напиток во вторичный ферментер. 7. Добавьте 80 г тростникового сахара, который был прокипячен в 250 мл воды.

ПРЕМИУМ БИТТЕР Рецепт приготовления из экстракта. На 10 л потребуется: Ингредиенты 1,5 кг жидкого янтарного солодового экстракта 230 г сухого янтарного солодового экстракта 35 г хмеля Голдинг 28 г хмеля Каскад 1 ч. ложка желатина Дрожжи для эля 40 г сухого солодового экстракта (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления Вскипятите жидкий солодовый экстракт, 230 г сухого янтарного солодового экстракта и хмель Каскад в 3 л воды в течение 1 часа (хмель предварительно насыпьте в мешочек). 1. За 10 минут до окончания кипячения добавьте: 14 г хмеля Голдинг. 2. За 5 минут до окончания кипячения добавьте: 14 г хмеля Голдинг. 3. Сцедите хмель и налейте сусло в ферментер, затем наполните его до 10 л кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте дрожжи и 1 чайную ложку желатина. 4. Ферментация должна занять от 5 до 7 дней. После завершения 49

рецепты пива

ферментации высушите хмель с 7 г хмеля Голдинг в течение 24 часов. 5. Чтобы началась карбонизация, добавьте 40 г сухого солодового экстракта в разливочное ведро, который прокипятили в 250 мл воды и остудили (метод выпаривания).

го экстракта, который был предварительно прокипячен в 250 мл воды и остужен. Карастан – это британский солод, похожий на американский и бельгийский кристальный солод.

Экстра крепкий лондонский биттер Это любимый сорт пива среди ценителей, без сомнения – пиво‑чемпион с полным вкусом. Ингредиенты В 23 л воды добавьте и нагревайте при температуре 75 °C в течение 45 минут: 600 г светлого солода 180 г светлого солода Карастан 30L 270 г кристального солода 70–80L Затем добавьте: 2 кг жидкого светлого солодового экстракта 1,3 кг жидкого янтарного солодового экстракта 40 г сухого янтарного солодового экстракта 27 г хмеля Фагл 22 г хмеля Голдинг Кипятите 1 час. Способ приготовления 1. Добавьте 27 г хмеля Фагл за 30 минут до окончания кипячения, а за 5 минут – 10 г хмеля Голдинг. Используйте специальные дрожжи для экстра крепкого биттера, если сумеете их приобрести. 2. Добавьте к 12 г сухого хмеля 12 г хмеля Голдинг. Для карбонизации в разливочное ведро добавьте 40 г сухого солодово-

ПЕЙЛ-ЭЛЬ Пейл-эль изменил «лицо» пивоварения в начале XIX столетия. Новые технологии в индустриальной революции дали пивоварам возможность использовать светлый солод, чтобы изменить пиво, которое изначально имело золотой или светло-бронзовый цвет. Впервые такое пиво для колониальных рынков появилось в Лондоне и в Бертон-апон-Тренте. Индийский пейл-эль содержал высокий процент алкоголя и много хмеля. Благодаря тому что хмель является хорошим консервантом, пиво могло храниться долгое время и оставаться в хорошем состоянии во время длительных путешествий. Пиво с более низким содержанием алкоголя производилось для внутреннего рынка и было известно под названием «Пейл-эль».

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ПЕЙЛ-ЭЛЬ Это рецепт приготовления настоящего Пейл-эля из экстракта. Ингредиенты 100 г кукурузных хлопьев 28 г хмеля Хелертау 900 г светлого солодового экстракта 200 г глюкозного сиропа 50

рецепты пива

30 г тростникового сахара Дрожжи для приготовления эля Способ приготовления 1. Вскипятите 5 л воды с кукурузными хлопьями и хмелем. Перелейте ее в емкость через фильтр так, чтобы немного горячей воды промыли хмель и кукурузу. 2. Добавьте светлый солодовый экстракт и глюкозный сироп. Долейте холодную кипяченую воду, чтобы получилось 9 л. Добавьте дрожжи, когда температура будет 21 °C. 3. После окончания ферментации поставьте в холодное место на 2 дня. Процедите в разливочное ведро, перемешайте и растворите 30 г тростникового сахара.

ИНДИЙСКИЙ ПЕЙЛ-ЭЛЬ Это рецепт приготовления из экстракта. Ингредиенты 3,2 кг сухого светлого солодового экстракта (40 г для карбонизации) 65 г хмеля Фагл 64 г хмеля Уилламетт Дрожжи для приготовления эля Способ приготовления 1. В 12 л воды добавьте 3,6 кг сухого солодового экстракта с 45 г хмеля Фагл. Кипятите в течение 1 часа. 2. За 45 минут до окончания кипячения добавьте оставшиеся 20 г хмеля Фагл. 3. За 30 минут до окончания кипячения добавьте 32 г хмеля Уилламетт 4. За 5 минут до кипячения добавьте еще 32 г хмеля Уилламетт.

5. Перелейте сусло в ферментер и залейте водой, чтобы общий объем составил 20 л. 6. Добавьте дрожжи, когда температура опустится до 21 °C. 7. Для карбонизации добавьте 40 г сухого солодового экстракта, который вы предварительно прокипятили в 250 мл воды, а затем остудили, в разливочное ведро. Оставьте расстояние между напитком и крышкой 5 см.

ЭЛЬ SUMMERTIME Это рецепт приготовления эля чистозерновым методом. Для того чтобы дрожжи просветлели, не требуется много времени, однако это произойдет быстрее в бутылке, чем во вторичном ферментере, поэтому используйте вторичный ферментер в качестве «чана для сухого хмеля». Ингредиенты 4 кг светлого солода 300 г кристального солода 200 г солода Карапилз 35 г хмеля Кент Голдинг 1 ч. ложка Ирландского мха 2 ч. ложки гипса 56 г дубовой стружки Дрожжи для приготовления американского эля Способ приготовления 1. Затрите светлый солод на 30– 60 минут при температуре 67 °C. 2. Добавьте кристальный солод и солод Карапилз и затрите при температуре 75 °C на 10 минут. Промойте. Доведите до кипячения. 51

рецепты пива

3. Прокипятите дубовые стружки в кастрюле не более 10 минут, затем процедите жидкость в чайник. 4. Добавьте гипс и вскипятите сусло. Через 30 минут добавьте 14 г хмеля. 5. Через 45 минут после начала кипячения добавьте еще 14 г хмеля и Ирландского мха. Кипятите еще 15 минут. 6. Остудите и добавьте дрожжи. Во вторичном ферментере добавьте еще 7 г хмеля. Пиво осветлится в бутылке.

АНГЛИЙСКИЙ МЯГКИЙ Это рецепт приготовления 23 л традиционного темного мягкого эля в содержанием алкоголя 3,5 % чистозерновым методом. Ингредиенты 3 кг светлого солода 230 г кристального солода 50–60L 170 г кристального солода 135–165L 60 г шоколадного солода 20 г хмеля Уилламетт 15 г хмеля Фагл Дрожжи для приготовления английского эля 50 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Затрите все зерно в 14 л воды при 67 °C. Возьмите пробу на крахмал через 50 минут. 2. Когда крахмал не будет присутствовать, промойте дробину непрерывным способом 12 л воды при 75 °C. 3. Добавьте хмель Уилламетт в сусло и кипятите в течение 1 часа. Через 30 минут после начала кипячения добавьте хмель Фагл.

4. Остудите сусло, перелейте в ферментер и добавьте дрожжи, когда температура будет подходящей. 5. Первичная ферментация должна занять 5–7 дней. После оставьте пиво в той же емкости еще на 7 дней. 6. Перед разливом в бутылки добавьте 50 г тростникового сахара, – для этого сорта пива нужна низкая карбонизация.

ОРЕХОВЫЙ ТЕМНЫЙ ЭЛЬ Это рецепт приготовления 23 л орехового темного эля способом частичного затирания. Вам понадобится медовый солод, который похож на карамельный, но в отличие от карамельного у него нет резкости. А в процессе приготовления пиво приобретает богатый медовый вкус. Ингредиенты 1,36 кг Американского двухрядного солода 0,45 кг солода Мюнхен 0,5 кг медового солода 0,45 г кристального солода 50–60L 170 г шоколадного солода 2,75 кг сухого светлого солодового экстракта 85 г хмеля Фагл Дрожжи для приготовления Английского эля 70 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Затрите все зерна в 14 л воды при 67 °C, снимите пробу на крахмал через 50 минут. 52

рецепты пива

2. Когда крахмал исчезнет, промойте дробину непрерывным способом 12 л воды при 75 °C. 3. Налейте сусло в бойлер, добавьте солодовый экстракт и 46 г хмеля Фагл и налейте воды, чтобы общий объем составил 26 л. Кипятите сусло в течение 1 часа. Через 40 минут после начала кипячения добавьте еще 40 г хмеля Фагл. 4. Первичная ферментация займет 5 дней. После оставьте пиво в той же емкости еще на 7 дней. 5. Перед разливом в бутылки добавьте 70 г тростникового сахара.

СТАРЫЙ АНГЛИЙСКИЙ ЭЛЬ По этому рецепту получится 19 л темного эля. Ингредиенты 3 кг жидкого темного солодового экстракта 250 г кукурузного сахара 300 мл мелассы 45 г чешского Жатецкого гранулированного хмеля ¼ ч. ложки Ирландского мха Дрожжи для приготовления Английского эля 60 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках)

Способ приготовления 1. Вскипятите 6 л воды, затем добавьте солодовый экстракт, кукурузный сахар, мелассу и 30 г хмеля. Снова доведите до кипения и кипятите 15 минут, затем добавьте Ирландский мох и кипятите еще 10 минут. 2. Уберите с огня и добавьте оставшиеся 15 г хмеля и дайте им в течение 2 минут погрузиться в жидкость. 3. Добавьте 8 л холодной кипяченой воды в ферментер, затем добавьте туда процеженное сусло. 4. Долейте воды до 19 л общего объема жидкости. Проверьте и, если нужно, добейтесь нужной температуры перед тем, как добавлять дрожжи. 5. Закрепите гидрозатвор и поставьте в теплое темное место. Первичная ферментация должна занять 5–7 дней. После оставьте пиво в той же емкости еще на 7 дней. 6. Перед разливом в бутылки добавьте 60 г тростникового сахара.

ЯЧМЕННОЕ ВИНО Рецепт рассчитан на 4,5 л напитка с содержанием алкоголя 10–11 %. Для его приготовления понадобятся дрожжи для шампанского вина. Ингредиенты 900 г диастатического солодового экстракта 250 г светлого солода 250 г кристального солода 100 г коричневого солода Лимонный сок 25 г хмеля Голдинг Дрожжи для шампанского 15 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) 53

рецепты пива

Способ приготовления 1. Нагрейте 2 л воды до 75 °C и добавьте экстракт, светлый и кристальный солод. 2. Перелейте в заторный чан на 1 час. 3. Сцедите сусло в большую емкость и промойте зерна 2 л воды при 75 °C. 4. Добавьте сахар, лимонный сок и хмель. Кипятите 1 час. 5. Уберите с огня и оставьте на 15 минут, чтобы сухой остаток осел. 6. Налейте сусло в ферментер, процедив через марлевый мешочек, добавьте сухой остаток и промойте 0,5 л воды, температура которой 75 °C. Надавите на сухой остаток, чтобы извлечь весь растворившийся сахар. 7. Залейте ферментер до 4,5 л. 8. Приготовьте дрожжевой стартер, отлив 100 мл сусла и разбавив его 100 мл холодной кипяченой воды, добавьте дрожжи, когда температура будет 36–40 °C. Оставьте на 20 минут. 9. Когда температура сусла опустится до 20 °C, добавьте дрожжи. Поставьте в теплое темное место. 10. Первичная ферментация должна быть активной и закончиться через 1–2 дня. Когда активность спадет, процедите пиво в большую оплетенную бутыль. 11. Оставьте бутыль в том же теплом месте на 12 дней и проверьте плотность, чтобы убедиться, что напиток может храниться в бутылке. 12. Перед разливом в бутылки добавьте 15 г тростникового сахара. Храните бутылки при температу-

ре 20–25 °C в течение двух недель, а затем в прохладном месте в течение года.

ШОТЛАНДСКИЙ ЭКСПОРТНЫЙ ЭЛЬ В конце приготовления этого эля хмель не добавляется. По рецепту получится 23 л пива. Ингредиенты 2,75 кг сухого солодового экстракта 450 г кристального солода 60L 225 г шоколадного солода 340L 450 г темного коричневого сахара 60 г гранулированного хмеля Фагл 1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для эля (если сможете найти – для шотландского эля) 100 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Вскипятите и охладите 8 л воды. Налейте в ведро и накройте крышкой. 2. Добавьте 16 л воды в бойлер и нагрейте до 65 °C. Уберите с огня и добавьте кристальный и шоколадный солод на 15 минут. 3. Нагрейте до 75 °C, уберите солод. Добавьте солодовый экстракт, коричневый сахар и хмель Фагл, кипятите в течение 1 часа. За 15 минут до окончания кипячения добавьте Ирландский мох. 4. Охладите сусло и налейте его в ферментер. Добавьте дрожжи, когда температура сусла опустится до 20 °C. Оставьте в темном месте с температурой 20 °C. 5. Первичная ферментация должна занять 4–5 дней. Оставьте ферментер в том же месте еще на 5–7 дней. 54

рецепты пива

6. Перед разливом в бутылки добавьте 100 г тростникового сахара.

ИРЛАНДСКИЙ СТАУТ Это рецепт приготовления стаута чистозерновым способом полного затирания. Получится 23 л напитка с содержанием алкоголя 4,3 %. Ингредиенты 3 кг Пилзнерского солода 1 кг ячменных хлопьев 500 г жареного ячменя 250 г пшеничного солода 170 г черного солода высшего сорта 43 г хмеля Нортен Бревер Дрожжи для эля 72 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. За два дня до начала затирания приготовьте кислое сусло из 225 г Пилзнерского солода. Залейте зерна 1 л воды при 55 °C и дайте 2 дня для закваски. 2. В день приготовления пива затрите зерна с 11 л воды при 65 °C на 1,5 часа. Добавьте кислое сусло. 3. Поднимите температуру затора до 75 °C на 10 минут. 4. Промойте 18 л воды при 75 °C, чтобы всего получилось 20–23 л сусла. 5. Добавьте 28 г хмеля в сусло и кипятите 1 час. Через 30 минут после начала кипячения добавьте оставшийся хмель. 6. Охладите сусло и добавьте дрожжи, когда температура опустится до 20 °C. 7. Через неделю после первичной ферментации перелейте во вторич-

ный ферментер. Перед разливом в бутылки добавьте 72 г тростникового сахара. Цель – сделать текстуру кремовой, а не газированной.

Тыквенный эль Томас Джефферсон (видный деятель Войны за независимость США, один из авторов Декларации независимости, 3‑й президент США в 1801–1809 гг., один из отцов‑основателей этого государства, выдающийся политический деятель, дипломат и философ эпохи Просвещения) готовил это пиво, и наш рецепт основан на том, который использовал он. Получится 19 л пряного вкусного пива, которое лучше выдержать не менее 3 месяцев. Ингредиенты 3 кг жидкого янтарного солодового экстракта 2,25 кг тыквы 700 г светлого солода 500 г кристального солода 50 г хмеля Уилламетт 30 г измельченного корня имбиря 2 ч. ложки молотой корицы 1 ч. ложка мускатного ореха 1 ч. ложка гипса 1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для эля 90 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Помойте тыкву, оставьте кожуру, разрежьте на большие куски. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 1 час 15 минут, пока тыква не начнет карамелизоваться внутри. Снимите кожуру и разомните мякоть. 55

рецепты пива

2. Поместите тыкву, гипс и зерна в емкость. Налейте 6 л воды и затирайте при температуре 65 °C в течение часа. 3. Процедите в ведро и промойте 4 л воды при 75 °C. Налейте сусло обратно и прокипятите. Добавьте солодовый экстракт и 30 г хмеля и кипятите в течение часа. Через 30 минут после начала кипячения добавьте Ирландский мох. За 10 минут до конца кипячения добавьте оставшийся хмель, за пять минут – специи. Уберите с огня и дайте отстояться 5 минут. 4. Перелейте сусло через сито или фильтр в ферментер с достаточно холодной водой, чтобы получилось 19 л. 5. Добавьте дрожжи, когда температура будет 25–27 °C. 6. После того как активная ферментация закончится, перелейте во вторичный ферментер и дайте ферментации закончиться. Это пиво нужно один раз процедить из-за большого количества бруха. 7. Разлейте по бутылкам, когда ферментация закончится. Перед разливом в бутылки добавьте 90 г тростникового сахара.

Способ приготовления 1. Измельчите солод и зерна и положите их в муслиновый мешочек, а его – в большую кастрюлю. Погрузите в 10 л холодной воды. Нагрейте воду до 75 °C, затем выньте мешочек и подержите над кастрюлей, пока вся жидкость не стечет из него. 2. Доведите жидкость до кипения. Добавьте сухой солодовый экстракт и 30 г хмеля. 3. Кипятите на сильном огне в течение 1 часа. В середине кипячения добавьте еще 30 г хмеля. Через 45 минут после начала кипячения добавьте кленовый сироп и оставшийся хмель. 4. Охладите сусло до нужной для ферментации температуры и перелейте в ферментер. Заполните ферментер до 23 л и добавьте дрожжи. Через 5–7 дней первичная ферментация будет окончена. Сцедите напиток во вторичный ферментер и оставьте еще на 7 дней. 5. Когда ферментация закончится – разлейте по бутылкам. Перед разливом в бутылки добавьте 100 г тростникового сахара.

КЛЕНОВЫЙ ПОРТЕР

БЕЛЬГИЙСКОЕ ПИВО

Ингредиенты 2,5 кг сухого светлого солодового экстракта 700 г кристального солода 60L 225 г черного солода высшего сорта 450 г кленового сиропа 70 г гранулированного хмеля Голдинг Дрожжи для эля 100 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках)

ДУБЕЛЬ/ДЮБЕЛЬ/ ТРАППИСТ ДУБЕЛЬ/ДЮБЕЛЬ Траппистское пиво с мягким вкусом, сливочной пенкой и ярко выраженным ароматом. Получится 19 л пива с содержанием алкоголя 6,4 %. Ингредиенты 3 кг жидкого светлого солодового экстракта 56

рецепты пива

1 кг сухого светлого солодового экстракта 450 г бельгийского сахара candi 115 г кристального солода 10L 115 г коричневого солода 28 г хмеля Голдинг 14 г хмеля Халлертау ½ ч. ложки Ирландского мха Дрожжи для Траппистского эля 74 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите измельченные зерна в 8 л воды 65 °C на 30 минут. 2. Выньте зерна из горячей воды с помощью сита, доведите воду до кипения. Когда вода закипит, уберите кастрюлю с огня и добавьте 450 г жидкого солодового экстракта. 3. Поставьте кастрюлю обратно на огонь, добавьте хмель Голдинг и кипятите 1 час. 4. Добавьте Ирландский мох за 45 минут до окончания кипячения. 5. Добавьте хмель Халлертау за 3 минуты до окончания кипячения. 6. В конце кипячения добавьте оставшийся жидкий солодовый сироп, сухой солодовый экстракт и сахар candi, перемешайте и подождите 10 минут. 7. Наполните ферментер 8 л холодной воды. Процедите горячее сусло в ферментер и долейте воды, чтобы получилось 8 л жидкости. 8. Добавьте дрожжи, когда температура пива будет ниже 25 °C. 9. Ферментация займет 5–7 дней, после чего перелейте пиво во вторичный ферментер и оставьте там на 2 недели.

10. Перед разливом в бутылки добавьте 74 г тростникового сахара.

ПРЯНОЕ МЕДОВОЕ ПИВО Это пиво основано на солодовом экстракте, но в нем присутствуют и нотки пшеничного пива. Оно мутное, пряное и не похоже на остальные сорта пива. Это рецепт приготовления из солодового экстракта, получится 23 л пива. Ингредиенты 2,5 кг жидкого светлого солодового экстракта 14 г высушенной кожуры апельсина 35 г дробленых семян кориандра 900 г меда 90 г хмеля Халлертау Дрожжи для пшеничного пива 120 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Доведите 7,5 л воды до кипячения, растворите солодовый экстракт, мед и 60 г хмеля. Кипятите 45 минут, а затем добавьте еще 15 г хмеля, 20 г кориандра и кипятите еще 10 минут. Добавьте оставшийся кориандр и кожуру апельсина и кипятите еще 5 минут. Добавьте еще 15 г хмеля и кипятите 2 минуты. 2. Налейте 8 л воды в ферментер, затем добавьте туда прокипяченную жидкость через сито. Долейте воды, чтобы общий объем составил 23 л. Добавьте дрожжи, когда температура жидкости будет нужной. 3. Накройте ферментер чистым кухонным полотенцем, затем крышкой. 57

рецепты пива

Поставьте в теплое темное место и оставьте, пока не закончится ферментация. 4. Разлейте по бутылкам и подождите около 2 недель, перед тем как пить. Это пиво будет мутным, но так и должно быть. 5. Разлейте по бутылкам, когда ферментация завершится. Перед разливом в бутылки добавьте 120 г тростникового сахара.

Продолжайте кипятить на слабом огне, помешивая смесь, пока все не растворится. 2. Добавьте хмель в смесь и кипятите на слабом огне еще минуту. 3. Добавьте содержимое набора в ферментер, а затем – приготовленную смесь. 4. Залейте водой до отметки 21 л, а когда температура будет подходящей, добавьте дрожжи. 5. Ферментация должна занять от 7 до 14 дней, что должно быть указано на упаковке набора.

БЕЛЬГИЙСКОЕ ТРАППИСТСКОЕ БЕЛОЕ ПИВО Это пиво крепкое, но пьется легко, насыщено углекислым газом, с легкой горчинкой.

БЕЛЬГИЙСКОЕ СВЕТЛОЕ Это рецепт одного из лучших сортов пива в мире. Ингредиенты Набор для приготовления Континентального лагера на 21 л 1,5 кг светлого солодового экстракта 500 г жидкой глюкозы 25 г гранулированного Жатецкого хмеля Дрожжи для эля Способ приготовления 1. Доведите до кипячения 2 л воды, добавьте солод и глюкозу.

Ингредиенты 4,5 кг солода Пилзнер 450 г пшеничного солода 115 г рисовой шелухи 680 г тростникового сахара 1 ч. ложка лимонного сока 55 г хмеля Голдинг 27 г хмеля Халлертау/Херсбрукер Дрожжи для Бельгийского эля 135 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Залейте сахар небольшим количеством воды (достаточным для приготовления сиропа), добавьте чайную ложку лимонного сока и нагрейте. Через 15 минут сахар станет светло-желтым. 2. Затрите зерна с 8 л воды при 65 °C в заторном чане на 1,5 часа. 58

рецепты пива

3. Промойте дробину непрерывным способом 8 л воды 75 °C. 4. Добавьте лимонно-сахарный сироп, который приготовили, 42 г хмеля Голдинг и 14 г хмеля Халлертау в начале кипячения. Кипятите сусло 1,5 часа. За 5 минут до окончания кипячения добавьте оставшийся хмель. 5. Остудите и налейте в ферментер через сито. Наполните ферментер водой до отметки 23 л. Ферментация при температуре 21 °C должна занять от 5 до 7 дней. Затем перелейте пиво во вторичный ферментер и оставьте в нем на 2 недели. 6. Перед разливом в бутылки добавьте 135 г тростникового сахара. Пиво станет лучше, если вы выдержите его 3 месяца.

БЕЛЬГИЙСКИЙ ВИТБИР Пшеничное пиво, отлично утоляющее жажду после работы в саду в летний день. Получится 23 л пива с содержанием алкоголя 5,5 %. Ингредиенты 1,5 кг жидкого солодового экстракта 1 кг сухого пшеничного солодового экстракта 225 г измельченной несоложеной пшеницы 225 г овсяных хлопьев 28 г Жатецкого хмеля 20 г хмеля Голдинг 1 ч. ложка дробленых семян кориандра цедра 2 апельсинов без рыхлого слоя Дрожжи для Бельгийского вита 190 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках)

Способ приготовления 1. Поместите мешочек со всеми зернами в 2 л воды, нагретой до 65 °C, на 30 минут. 2. Затем промойте 1 л воды при 75 °C. 3. Выньте зерна и добавьте 8 л воды, экстракты, 14 г Жатецкого хмеля и 20 г хмеля Голдинг. Кипятите 1 час. Через 45 минут после начала кипячения добавьте еще 14 г Жатецкого хмеля, семена кориандра и цедру апельсинов. 4. Охладите и перелейте в ферментер через сито. Заполните ферментер до отметки 23 л. Добавьте дрожжи и оставьте для ферментации при 21 °C на 14 дней. 5. Перед разливом в бутылки добавьте 190 г тростникового сахара.

WIT BIER WITH ZING Простой рецепт приготовления зерновым способом 19 л пива. Содержание алкоголя – 5,5 %. Ингредиенты 120 г пшеничного солода 450 г кристального солода 10L 1,5 кг жидкого светлого солодового экстракта 1,5 кг пшеничного экстракта 28 г хмеля Нортен Бревер 28 г хмеля Каскад Сок и цедра 2 лимонов 1 ч. ложка молотого имбиря Дрожжи для Бельгийского витбира 175 г тростникового сахара (для дозревания в бутылке) Способ приготовления 1. Погрузите мешочек со всем зерном в 4 л воды 65 °C на 30 минут. 2. Далее промойте 2 л воды 75 °C. 59

рецепты пива

3. Выньте зерна и добавьте экстракты, хмель Нортен Бревер и залейте водой до отметки 11 л. Кипятите 1 час. 4. Добавьте хмель Каскад и имбирь в мешочек для хмеля за 5 минут до окончания кипячения. 5. Добавьте сок 2 лимонов за 2 минуты до окончания кипячения. 6. Остудите сусло и перелейте через сито в ферментер, добавьте воды до отметки 19 л. Добавьте дрожжи и цедру (без рыхлого слоя) 2 лимонов в мешочек и оставьте для ферментации на 14 дней при температуре 21 °C. 7. Для карбонизации перед разливом в бутылки добавьте 175 г тростникового сахара.

2. Добавьте сухой солодовый экстракт, декстрин и 14 г хмеля. Кипятите 40 минут. 3. Через 40 минут кипячения добавьте сахар, малину и остатки хмеля. Кипятите еще 10 минут. 4. Охладите и перелейте в ферментер через сито. Долейте воды до отметки 15 л. Добавьте дрожжи, когда температура будет 21 °C. Оставьте ферментироваться на 5–7 дней. Когда активная ферментация закончится, перелейте без осадка во вторичный ферментер. 5. Через 5–7 дней вторичная ферментация закончится. Добавьте 170 г тростникового сахара и разлейте по бутылкам.

МАЛИНОВОЕ ПИВО Фрамбуаз стал популярным не только в Бельгии, и сейчас его можно найти в пабах и супермаркетах всего мира. Этот рецепт – попытка повторить вкус Фрамбуаза. Приведен способ приготовления из экстракта и зерен, получится 15 л. Содержание алкоголя – 5,5 %. Ингредиенты 1,5 кг кристального солода 40L 225 г солодового декстрина 1,35 кг сухого светлого солодового экстракта 340 г тростникового сахара 1 кг малины (мытой) 28 г хмеля Голдинг Дрожжи для Бельгийского эля 170 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Положите кристальный солод в 8 л воды при 65 °C на 45 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАГЕРА На приготовление лагера могут уйти месяцы. Чтобы приготовить хороший лагер, нужна определенная охладительная система. Начинающим пивоварам лучше начать с приготовления сортов пива, таких как Пейл-эль, портер или стаут, для приготовления которых требуются дрожжи. Для приготовления лагеров используются дрожжи низового брожения, которые лучше работают при низких температурах, обычно 60

рецепты пива

8–14 °C. Из-за низкой температуры процесс брожения происходит дольше. После того, как дрожжи перестают работать, они оставляют меньше сладости и вкуса, чем при приготовлении эля. Лагеры дольше вызревают, чем эли, обычно на это уходят месяцы. Держать их нужно в холодном месте 3–8 °C. Пиво получится очень прозрачное.

ГРАН КРЮ Рецепт на 19 л богатого темного винного пива с содержанием алкоголя 8 %. Ингредиенты 3 кг сухого светлого солодового экстракта 25 г светлого солода 1 кг кристального солода 10L 450 г бельгийского сахара candi 450 г кукурузного сахара кожура 1 апельсина (без рыхлого слоя) 20 г дробленых семян кориандра 77 г хмеля Стерлинг Дрожжи для Бельгийского аббатского эля 8 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылке) Способ приготовления 1. Погрузите дробленый солод в 12 л воды при 65 °C на 30 минут. Выньте зерна из сусла, добавьте 500 г солодового экстракта и доведите до кипения. 2. Добавьте 42 г хмеля и апельсиновой кожуры и кипятите 1 час. Добавьте сахар cаndi, тростниковый сахар и кориандр с оставшимся хмелем за 5 минут до окончания кипячения.

Добавьте оставшийся солодовый экстракт в конце кипячения и подождите 5 минут, чтобы он погрузился в сусло и продезинфицировал его. 3. Теперь перелейте сусло в ферментер с 8 л прохладной воды. Долейте воды, чтобы получить 20 л. Охладите сусло до 23 °C и насыпьте дрожжи. Остудите пиво до 21 °C и поддерживайте такую температуру до окончания ферментации пива. Затем в течение 3 дней поддерживайте температуру пива 19 °C. Остудите пиво до 2–6 °C и оставьте еще на 3 дня, чтобы дрожжи осели на дно и пиво стало более прозрачным. 4. Добавьте 8 г тростникового сахара и разлейте по бутылкам.

НЕМЕЦКОЕ И ЧЕШСКОЕ ПИВО БОГЕМСКИЙ ПИЛЗНЕР Вкусное пиво, которое легко пьется. Рецепт на 19 л пива с содержанием алкоголя 4,3 %. Ингредиенты 3 кг сухого светлого солодового экстракта 225 г кристального солода 20L 450 г солода Пилзнер 225 г солода Декстрин 112 г хмеля Стерлинг 1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для Пилзнера 110 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите дробленый солод в 8 л воды 65 °C на 30 минут. 2. Процедите воду с помощью сита, 61

рецепты пива

чтобы отделить ее от зерен, и доведите до кипения. 3. Уберите кастрюлю с огня и добавьте 50 г жидкого солодового экстракта. Верните кастрюлю на огонь, добавьте 56 г хмеля и Ирландский мох, кипятите 45 минут. 4. За 30 минут до окончания кипячения добавьте 28 г хмеля. Оставшийся хмель добавьте за 15 минут до окончания кипячения. 5. В конце кипячения добавьте оставшийся солодовый экстракт и аккуратно помешайте. Подождите 10 минут, чтобы произошло полное обеззараживание пива. 6. Наполните ферментер 8 л холодной воды. Процедите сусло в ферментер и залейте водой, чтобы общий объем составил 19 л. 7. Добавьте дрожжи, когда температура пива составит 2 °C. Во время ферментации поддерживайте температуру 10–15 °C. Из-за более низкой температуры ферментация займет больше времени – 3–4 недели. 8. Перед разливом в бутылки добавьте 110 г тростникового сахара.

ВАЙЗЕН Это типичное берлинское пшеничное пиво, получится 23 л. Ингредиенты 1,5 кг жидкого янтарного экстракта 1,35 кг сухого светлого солодового экстракта 1,35 кг пшеничного солода 42 г хмеля Халертау 9 г хмеля Уилламетт 1 ст. ложка гипса

Дрожжи для эля 140 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Нагрейте 3 л воды до 75 °C и добавьте зерна и гипс. Затирайте в течение 1 часа, поддерживая температуру 65 °C. 2. Перелейте воду через сито в другую емкость. 3. Нагрейте 2 л воды до 75 °C, промойте этой водой зерна. 4. Добавьте все экстракты (сухой и жидкий) и Халлертау. Кипятите в течение 30 минут. 5. Добавьте хмель Уилламетт за 2 минуты до окончания кипячения. 6. Налейте 8 л воды в ферментер, затем налейте сусло. Долейте воды, чтобы общий объем составил 23 л. Добавьте дрожжи, когда температура сусла составит 25–27 °C, закройте ферментер и закрепите гидрозатвор. 7. Ферментация должна занять 10 дней. Процедите сусло, чтобы отделить от осадка, и оставьте еще на 4 дня для ферментации. 8. Перед разливом в бутылки добавьте 140 г тростникового сахара.

МЕРЦЕН В XVI веке в Баварии из-за жаркой погоды пиво заканчивали готовить в начале весны и начинали варить новое осенью. Большую часть пива готовили в марте (M rz, нем.), отсюда его название. Это пиво хранили в холодном месте всю весну и лето, и оно обладало высокой плотностью для увеличения срока хранения. 62

рецепты пива

Пиво Мерцен темного медного цвета, имеет полный, богатый вкус. Содержание алкоголя варьируется от среднего до высокого. Рецепт из зерен и экстракта на 19 л пива. Ингредиенты 225 г Мюнхенского солода 225 г солода Карапилз 1,5 кг сухого светлого солодового экстракта 42 г хмеля Теттнанг 20 г Жатецкого хмеля Дрожжи для лагера 90 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите муслиновый мешочек с Мюнхенским солодом и солодом Карапилз в 10 л воды при 65 °C на 45 минут. 2. Достаньте мешочек, добавьте сухой солодовый экстракт в воду, доведите до кипячения и добавьте хмель Теттнанг в мешочке. 3. Кипятите 1 час. После кипячения уберите кастрюлю с огня и добавьте Жатецкий хмель. Через 30 минут процедите сусло от хмеля. 4. Добавьте охлажденной кипяченой воды, чтобы общий объем составил 19 л, и остудите сусло. 5. Когда температура сусла будет около 16 °C, добавьте дрожжи. 6. Ферментация должна проходить при температуре 10 °C и занять неделю. Поставьте сусло в более холодное место (5 °C), если это возможно, на две недели, затем перелейте во вторичный ферментер. Вторич-

ная ферментация должна проходить при температуре 3–5 °C и занять 6–8 недель. 7. Добавьте 90 г тростникового сахара перед разливом в бутылки. Чтобы пиво настоялось, ему нужно не менее двух месяцев.

ПЕЙЛ БОК Боком раньше называли темный лагер, который традиционно готовили к особым событиям, таким как Рождество, Пасха и Великий пост. Современный Бок может быть светлым, темным или янтарным. Это рецепт на 19 л светлого Бока с содержание алкоголя 6,2 %. Ингредиенты 3,25 кг жидкого светлого солодового экстракта 225 г ароматного солода 225 г солода Карапилз 225 г карамельного солода 10L 56 г хмеля Каскад 44 г хмеля Чинук 1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для лагера Бок 90 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления Положите все зерно в 8 л воды. Не спеша нагрейте до 75 °C. 1. Процедите воду, чтобы отделить от зерен, доведите до кипения. Во время кипячения добавьте солодовый экстракт и хмель Каскад. Кипятите 1 час. 2. Через 30 минут после начала кипячения добавьте Ирландский мох и 30 г хмеля Чинук. 63

рецепты пива

3. В конце кипячения уберите огонь, добавьте хмель и перелейте сусло в ферментер. Долейте воды, чтобы общий объем составил 19 л. Добавьте дрожжи, когда температура сусла будет 21 °C. 4. Первичная ферментация займет 3 дня. Затем перелейте во вторичный ферментер, добавьте 14 г хмеля Чинук. 5. Ферментация займет 3 дня, Температура сусла должна составлять 16 °C. 6. Добавьте 90 г тростникового сахара перед разливом в бутылки.

АЙСБОК Айсбок берет свою силу благодаря тому, что в конце дозревания его замораживают. Лед затем вынимается, а концентрация алкоголя в пиве увеличивается. Естественно, для приготовления этого пива вам понадобится большая морозильная камера. Содержание алкоголя в Айсбоке 10 %. Ингредиенты 700 г солода Карамюнхенский 3,5 кг жидкого янтарного солодового экстракта 1,5 кг жидкого темного солодового экстракта 56 г хмеля Халлертау 1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для лагера Бок 60 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках.) Способ приготовления 1. Погрузите зерна в марлевом мешочке в 8 л воды, нагретой до 65 °C, на 45 минут.

2. Процедите воду, чтобы убрать зерна, и доведите воду до кипения. Во время кипячения добавьте сироп солодового экстракта и 28 г хмеля. Кипятите 1 час. 3. Через 45 минут после начала кипячения добавьте оставшийся хмель и Ирландский мох. 4. В конце кипячения выключите огонь, выньте хмель и перелейте напиток в ферментер. Долейте воды, чтобы общий объем составил 19 л. Добавьте дрожжи, когда температура сусла достигнет 21 °C. 5. Ферментация займет 3 дня. Затем процедите пиво во вторичный ферментер. Вторичная ферментация (при температуре 16 °C) займет 3 недели. 6. Заморозьте, чтобы пиво превратилось в лед, затем отделите 5 л воды в виде льда. В результате должно остаться около 12 л пива. 7. Добавьте 60 г тростникового сахара перед разливом в бутылки.

ШВАРЦБИР Шварцбир (черное пиво) часто называют Черным Пилзнерским, но в отличие от Светлого Пилзнерского, которое может быть горьким, хмельная горечь в пиве Шварцбир всегда мягкая и приглушенная. Это рецепт приготовления из зерен и экстракта, рассчитан на 19 л пива с содержанием алкоголя 5 %. Ингредиенты 120 г солода Карапилз 230 г солода Карамюнхенский 120 г шоколадного солода 60 г черного солода высшего сорта 64

рецепты пива

1,5 кг жидкого светлого солодового экстракта 1,3 кг сухого светлого солодового экстракта 28 г хмеля Нортен Бревер 28 г хмеля Халлертау/Херсбрукер 1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для лагера 110 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите зерно в 8 л воды, нагретой до 75 °C, на 1 час. 2. Затем промойте зерно 4 л воды температурой 75 °C. 3. Доведите до кипения и кипятите 1 час. Во время кипячения добавьте солодовый экстракт и хмель Нортен Бревер. 4. За 1 минуту до окончания кипячения добавьте хмель Халлертау. 5. За 5 минут до конца кипячения добавьте Ирландский мох. 6. В конце кипячения выключите огонь, извлеките хмель и перелейте сусло в ферментер. Долейте воды, чтобы общий объем составил 19 л. Добавьте дрожжи, когда температура будет 21 °C. 7. Ферментация должна занять одну неделю и происходить при температуре 16 °C. По окончании перелейте пиво во вторичный ферментер и оставьте на 10 дней для ферментации при 10 °C. 8. Добавьте 110 г тростникового сахара перед разливом в бутылки. 9. Храните пиво в бутылках 7 дней при комнатной температуре, затем 5 дней – при температуре 5 °C.

Как получить дрожжи из живого пива Найти подходящие дрожжи для приготовления таких сортов пива, как Вайсбир или Траппистский эль, непросто. Если не удалось их приобрести, то можно извлечь дрожжи из живого пива. Купите живое пиво такого сорта, который хотите приготовить. Продезинфицируйте оборудование. Приготовьте дрожжевой стартер, размешав 50 г сухого солодового экстракта в 400 мл воды и прокипятив 20 минут. Остудите до температуры, необходимой для добавления дрожжей. Откройте бутылку пива и тщательно протрите горлышко специальным средством, чтобы избежать заражения. Перелейте пиво в стакан, оставив небольшое количество пива и дрожжей в бутылке. Взболтайте оставшееся пиво и перелейте дрожжевой осадок в стартер. Вам может понадобиться от 2 до 3 бутылок пива, чтобы собрать нужное количество дрожжей. Перед добавлением дрожжей в сусло подержите стартер при подходящей бродильной температуре 2 дня.

ДУНКЕЛЬВАЙЗЕН Дункельвайзен – это темное пшеничное пиво, для приготовления которого обычно используется Венский или Мюнхенский солод, придавая пиву коричневый цвет. 65

рецепты пива

Также этот сорт солода используют при приготовлении пива в стиле Октоберфест. Ингредиенты 2,75 кг пшеничного солода 1,8 кг Мюнхенского солода 450 г солода Карамюнхенский 60L 14 г хмеля Халлертау/Херсбрукер 14 г хмеля Теттнанг Дрожжи для пива Вайзен 180 г тростникового сахара (для дозревания в бутылках) Способ приготовления 1. Смешайте дробленые зерна в кастрюле и медленно залейте их 8 л воды, нагретой до 75 °C.  Подождите, пока температура не опустится до 65 °C, и затирайте в течение 1,5 часа, помешивая каждые 15 минут. 2. Промойте дробину 10 л воды 75 °C. 3. Промойте еще раз достаточным количеством воды 75 °C, чтобы объем сусла составил 23 л. 4. Кипятите сусло 30 минут. 5. Добавьте хмель Халлертау и кипятите еще 30 минут. 6. Добавьте хмель Теттнанг и кипятите еще 30 минут. 7. Охладите сусло до комнатной температуры и процедите в ферментер. 8. Когда температура сусла будет равна 21 °C, добавьте дрожжи. 9. Ферментация должна происходить при температуре 19 °C в течение 10 дней. Перелейте во вторичный ферментер без осадка и оставьте еще на неделю.

10. Добавьте 180 г тростникового сахара перед разливом в бутылки. 11. Храните бутылки при комнатной температуре в течение недели, а затем еще 5 дней при температуре 5 °C.

ФРАНЦУЗСКОЕ ПИВО БЬЕР ДЕ ГАРД Сорт этого пива пришел из французского региона Па-де-Кале. Бьер де Гард (досл. «хранение пива») – это живое, традиционно крепкое пиво верхней ферментации. В наши дни его часто готовят с помощью дрожжей низового брожения и фильтруют. В этом рецепте используется особый солод – самый темный из всех необжаренных сортов карамельного солода. Он используется для приготовления лучших сортов бельгийского пива. Ингредиенты 5,5 кг Венского солода 350 г Бельгийского ароматного солода 250 г белого пшеничного солода 200 г коричневого сахара 170 г бельгийского солода Special B 28 г хмеля Спалтер 28 г хмеля Маунт Худ 28 г хмеля Стерлинг Дрожжи для Бьер де Гард 100 г тростникового сахара (для созревания в бутылках) Способ приготовления 1. Затрите зерна (процесс затирания подразумевает количество воды, удобное для перемешивания, сам процесс необходим для выделения 66

рецепты пива

крахмала) при температуре воды 63 °C на 30 минут. Увеличьте температуру до 66 °C и оставьте еще на 40 минут. Наконец повысьте температуру в заторе до 75,5 °C и промойте. 2. Затрите зерно в 8 л воды на 1 час при температуре 75 °C. 3. Промойте зерно 12 л воды 75 °C. 4. Доведите жидкость до кипения. Во время кипячения добавьте 28 г хмеля Майнт Худ и кипятите 1 час. 5. За 15 минут до окончания кипячения добавьте 28 г хмеля Спалтер и 14 г хмеля Стерлинг. 6. За 5 минут до окончания кипячения добавьте оставшийся хмель и коричневый сахар. 7. В конце кипячения выключите огонь, достаньте с помощью сита хмель, перелейте пиво в ферментер. Долейте воды, чтобы общий объем сусла составил 19 л. Когда температура сусла достигнет 21 °C, добавьте дрожжи. 8. Добавьте 100 г коричневого сахара перед разливом в бутылки. Храните в прохладном темном месте не менее 2 месяцев.

БАЛТИЙСКИЙ ПОРТЕР Под влиянием сортов и технологий в Германии, Англии и Чехии, Балтийский портер стал гибридом крепкого пива, который готовят в славянских, прибалтийских и скандинавских странах. Традиционно Балтийский портер готовят с помощью дрожжей верхового брожения, как, например, Лондонский портер, а остальные портеры – низового брожения. Это рецепт приготовления пива чистозерновым способом. Получится 19 л портера с содержанием алкоголя 8 %.

Ингредиенты 3,20 кг Американского двухрядного солода 450 г Немецкого Венского солода 1,30 г Немецкого Мюнхенского солода 450 г Американского кристального солода 120L 450 г Американского кристального солода 120 г Американского черного солода высшего сорта 56 г хмеля Халлертау 90 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылках) Способ приготовления 1. Погрузите все зерна в 12 л воды, нагретой до 35 °C, на 20 минут. 2. Увеличьте температуру до 50 °C еще на 20 минут. 3. Увеличьте температуру до 70 °C. Когда затор достигнет этой температуры, отлейте 2 л и кипятите на сильном огне 20 минут (произойдет карамелизация, и пиво будет иметь более полный вкус). Перелейте обратно в затор. 4. Увеличьте температуру до 75 °C еще на 10 минут. 5. Промойте 10 л воды при 75 °C, чтобы в итоге получилось 20 л сусла. 6. Добавьте хмель к суслу и кипятите 1 час. 7. В конце кипячения извлеките хмель и перелейте в ферментер. Если необходимо, долейте воды, чтобы получить 19 л. Добавьте дрожжи, когда температура сусла будет 21 °C. 8. Ферментация займет 3 дня, после чего пиво следует перелить во вторичный ферментер без осадка. 67

рецепты пива

9. Вторичная ферментация займет 3 недели при температуре 16 °C. 10. Перед разливом в бутылки добавьте 90 г тростникового сахара.

АВСТРАЛИЙСКОЕ ПИВО ЗОЛОТОЙ ЛАГЕР Лагер – самое популярное пиво в Австралии. У него легкий вкус и сильная карбонизация. Его употребляют в качестве освежающего напитка. Ингредиенты 2,75 кг светлого солодового экстракта 28 г хмеля Уилламетт 14 г хмеля Перле 14 г хмеля Каскад

1 ч. ложка Ирландского мха Дрожжи для лагера 100 г тростникового сахара (для дозревания пива в бутылке) Способ приготовления 1. Доведите до кипячения 8 л воды, но не кипятите. Уберите с огня и добавьте солодовый экстракт, хмель Уилламетт и Перле (в мешочке для хмеля). Кипятите 1 час. 2. Через 45 минут после начала кипячения добавьте Ирландский мох. 3. За 2 минуты до окончания кипячения добавьте хмель Каскад. Налейте 12 л воды в ферментер. Процедите сусло в ферментер и добавьте воды, чтобы общий объем составил 19 л.

ПИВО ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ ПИВО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ Пиво из одуванчиков – это классическая британская медовуха с одуванчиками. Любимый напиток рабочих промышленных районов Англии. Приводим традиционный рецепт.

3. Далее следуйте инструкции для приготовления медовухи (на с. 120–121).

Ингредиенты 250 г молодых одуванчиков, вырванных с корнем 5 л нехлорированной воды 3 см толченого имбирного корня 0,5 кг меда 0,5 кг сахара Демерара Сок и кожура 1 лимона 25 г винного камня 2 ч. ложки кормовых дрожжей Дрожжи (лучше Epernay II, дрожжи для шампанского тоже подойдут) Способ приготовления 1. Промойте одуванчики и положите их в большую кастрюлю с толченым имбирем и лимонной кожурой (без рыхлого слоя). Доведите смесь до кипения и держите на слабом огне 10 минут. 2. Добавьте одновременно немного меда и сахара, подождите, пока они растворятся, затем выключите огонь, добавьте кормовые дрожжи и дайте смеси немного остыть, перед тем как процеживать. Добавьте лимонный сок и, когда смесь остынет до 37 °C, добавьте дрожжи.

КРАПИВНОЕ ПИВО Это легкий рецепт, благодаря которому у вас получится необычное пиво по традиционному английскому рецепту. До широкого использования хмеля в XVII веке различные сорта растений использовались для придания вкуса элю, включая крапиву (Urtica dioica). Также считалось, что она облегчает ревматические боли, подагру и астму. 69

ПИВО ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Ингредиенты 900 г листьев крапивы 4,5 л воды 230 г сахара (коричневого или Демерара) 7,5 г свежих дрожжей Маленький кусочек тоста (сухарик из белого хлеба) 7,5 г имбиря Способ приготовления 1. Прокипятите листья крапивы в воде 1,5 часа (вам понадобится большая кастрюля либо большой котел). 2. Процедите смесь, добавьте сахар, помешивая, чтобы он растворился. Добавьте имбирь. 3. Перелейте смесь в продезинфицированный ферментер. 4. Намажьте дрожжи на тост и положите его на поверхность жидкости. Накройте и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Следите за тем, чтобы температура не колебалась, так как процесс ферментации будет нарушен. 5. Процедите еще раз и перелейте в прочные бутылки с завинчивающимися пробками или подходящие бутылки из-под вина. Это пиво можно пить уже через пару дней, но лучше дать ему настояться.

675 г сахара 2 ст. ложки свеженатертого имбиря 2 лимона, нарезанных кружочками 15 г дрожжей Способ приготовления 1. Положите крапиву в кастрюлю. Залейте 4,5 л воды, доведите до кипения и варите 10 минут. Процедите отвар в отдельную емкость и отставьте в сторону. 2. Залейте одуванчик 4,5 л воды и варите 10 минут, затем процедите и добавьте к отвару крапивы. 3. Добавьте сахар и имбирь, хорошо перемешайте. Перелейте в ферментер, положите на поверхность воды кружки лимона и посыпьте их дрожжами. Накройте и оставьте на ночь. Затем процедите жидкость, разлейте по бутылкам и поставьте остужаться в прохладное темное место минимум на 3 недели перед употреблением.

ПИВО ИЗ ОДУВАНЧИКА И ЛОПУХА Пиво из одуванчика и лопуха – традиционное пиво британской деревни, которое готовят из настоя корня лопуха и одуванчика. Напоминает игристое вино.

ТРАВЯНОЕ ПИВО Травяное пиво – это классическое пиво британской деревни, отличный весенний напиток, который готовится из молодых одуванчиков и крапивы. Ингредиенты 1 горсть листьев молодой крапивы 1 горсть цветков одуванчика

Ингредиенты 4 больших корня лопуха 3 больших корня одуванчика 4 л воды 3 апельсина, нарезанных на дольки (с кожурой) 3 лимона, нарезанных на дольки (с кожурой) 70

ПИВО ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

900 г рафинированного сахара Маленький тост (сухарик из белого хлеба) Способ приготовления 1. Соберите корни лопуха, как только у него начнут появляться листья. Тщательно их промойте, затем порежьте на маленькие кусочки. (Учтите, что корни одуванчика очень горькие, поэтому добавляйте их меньше, чем корней лопуха). 2. Залейте 4 л воды, доведите до кипения. Кипятите на сильном огне в течение 20 минут. Добавьте сахар и фрукты, продолжайте кипятить еще 10 минут, затем уберите с огня. 3. Перелейте через сито в ферментер и остудите до температуры тела. 4. Намажьте 15 г дрожжей на тост, положите его на поверхность жидкости. Ферментация займет 3 дня, после чего перелейте без осадка в бутылки (идеально подойдут бутылки с крышкой flip-top – флип топ). Хорошо закройте бутылки и поместите в холодное место. Пиво будет готово к употреблению через два месяца.

ПИВО ИЗ БУЗИНЫ Это очередное традиционное пиво британской деревни, которое готовится из настоя бузины. Ингредиенты 2 л бузины 4 л воды 3 апельсина, нарезанных на кусочки (с кожурой) 3 лимона, нарезанных на кусочки (вместе с кожурой)

900 г тростникового сахара кусочек ржаного хлеба Способ приготовления 1. Смешайте воду, апельсины, лимоны и сахар в большой кастрюле. Доведите до кипения и варите 30 минут. Снимите с огня и добавьте бузину. Отставьте в сторону на 2 часа, чтобы вода настоялась, а затем процедите через сито. 2. Полученный настой перелейте в кастрюлю и разогрейте до температуры тела. В данном случае в бузине должно быть достаточно дрожжей, чтобы началась ферментация, но если вы хотите быть в этом уверены, добавьте в смесь кусочек ржаного хлеба. 3. Ферментация займет 3 дня, затем процедите в бутылки (идеально подойдут бутылки с крышкой flip-top). 4. Хорошо закупорьте бутылку и положите в прохладное место. Пиво будет готово к употреблению через 2 месяца.

ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ Вересковый эль – это классический крепкий шотландский эль со вкусом вереска. Ингредиенты 2,5 кг молотого светлого соложеного ячменя 250 г молотого кристального солода Холодная вода (ее количество зависит от посуды, в которой будет производиться замес, объем воды должен покрыть ячмень) 71

ПИВО ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

8 больших горстей цветков вереска 2 горсти листьев болотного мирта 2 ч. ложки хлебопекарных или пивных дрожжей 1 ч. ложка (без горсти) сахара или меда на бутылку объемом 750 мл Способ приготовления 1. Положите молотый ячмень и кристальный ячмень в таз вместимостью 3 галлона (около 15 л). Смешайте с холодной водой, затем долейте еще воды, чтобы покрыть зерна. Перемешайте до однородной жидкой массы. 2. Нагревайте на очень слабом огне более 3 часов, пока жидкость не станет теплой. Следите за тем, чтобы температура не превышала 70 °C. Если жидкость станет очень горячей – уберите с огня и помешивайте каждые полчаса до тех пор, пока она не остынет. 3. Процедите жидкость через марлевую ткань или льняное кухонное полотенце в другую кастрюлю или ведро. Промойте зерна несколько раз из чайника горячей водой и оставьте сохнуть. Добавьте 5 горстей вереска и 1 горсть болотного мирта в получившуюся жидкость и кипятите в течение часа. 4. Ополосните ткань, через которую вы процеживали жидкость, закрепите ее на поверхности ферментера (либо распределите внутри сита). Положите 3 горсти вереска и 1 горсть болотного мирта на ткань, а затем перелейте через них приготовленную ранее жидкость в ферментер. Долейте

в ферментер холодную воду, чтобы получилось 14 л, и оставьте охлаждаться до температуры тела. 5. Добавьте 2 чайные ложки хлебопекарных дрожжей или маленький пакет пивных дрожжей в пиво и оставьте на 6–8 дней для ферментации. Если добавить больше вереска в напиток, ферментация произойдет, но пиво получится кислым и будет похоже по вкусу на вино. 6. Как только эль перестанет пениться, перелейте его в крепкие бутылки из-под лимонада или пива (объем 750 мл) с завинчивающимися пробками. Добавьте 1 чайную ложку сахара или меда в каждую бутылку, поменяйте крышку и храните в прохладном месте, пока эль не станет прозрачным.

ХВОЙНОЕ ПИВО Хвойное пиво – классическое старинное пиво с добавлением веточек хвои. Используйте молодые веточки хвойных деревьев (идеальное время сбора – май, начало июня). Ингредиенты 22,5 л воды 56 г хмеля 115 г сухого толченого имбирного корня 500 г молодых еловых веточек 3,5 л меласса Способ приготовления 1. В большом тазу/кастрюле смешайте воду, хмель, имбирный корень и еловые побеги. Варите смесь до тех пор, пока весь хмель не осядет на дно емкости. 72

ПИВО ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

2. Процедите отвар в большой котел и добавьте мелассу. Когда смесь остынет, добавьте дрожжи. Накройте и оставьте настаиваться на 48 часов. 3. Затем разлейте по бутылкам, закройте и оставьте в вертикальном положении в теплом месте (21–24 °C) на пять дней. Далее поставьте бутылки в прохладное место. Вместо мелассы можно использовать любую другую патоку (от светлой до темной). Темная патока придаст пиву густой темный оттенок и ее вкус будет доминирующим. В русской версии этого пива можно добавить хрен).

АЛКОГОЛЬНОЕ ИМБИРНОЕ ПИВО Имбирное пиво было одним из самых популярных в Америке, Канаде и Европе до вступления в силу «Сухого закона» 1919 года в Америке и 1950‑х годов в Европе. Есть два способа приготовления этого пива. Первый – сварить измельченный имбирный корень в воде с добавлением сахара. Второй – вырастить имбирные дрожжи, которые можно использовать повторно. В неделю можно готовить партию пива. Ниже представлен рецепт приготовления имбирных дрожжей и пива из них. Оборудование Банка с крышкой (достаточно большая для выращивания имбирных дрожжей) 1 мерный стакан/кувшин (1 английская пинта – 0,6 л) Несколько чистых и сухих двухлитровых бутылок Чайные ложки

1 большая кастрюля Ткань для процеживания Ингредиенты Сушеный имбирь Сухие дрожжи Сахар Сок 4 лимонов Вода Выращивание имбирных дрожжей Имбирные дрожжи – это смесь сухого имбиря, дрожжей, сахара и воды, которая создает дрожжевую культуру. 1. В банку положите 1 чайную ложку сухих дрожжей, 2 чайные ложки сухого имбиря, 4 чайные ложки сахара и залейте 1 пинтой холодной воды (600 мл), перемешайте и храните при комнатной температуре. 2. Ежедневно подкармливайте смесь 2 чайными ложками сухого имбиря и 4 чайными ложками сахара. Перемешивайте после подкармливания. 3. Имбирные дрожжи будут готовы через неделю. Приготовление имбирного пива 1. Растворите 1 кг сахара в 0,9 л кипятка. 2. Добавьте сок 4 лимонов. 3. Процедите содержание банки (имбирных дрожжей) в кастрюлю через ферментер. 4. Добавьте 6,6 л воды комнатной температуры. 5. Перемешайте и разлейте по бутылкам. Заполните приготовленные бутылки на . Выкачайте 73

ПИВО ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

воздух из бутылок, чтобы они не взорвались под напряжением от содержимого. 6. Храните бутылки 3–4 недели, чтобы напиток настоялся, при комнатной температуре.

Половину имбирных дрожжей отдайте другу-пивовару. Оставшуюся половину поместите в чистую банку с пинтой (0,6 л) воды и продолжайте подкармливать, как раньше, – для следующей партии пива.

ВИНО

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ Виноделие – лучший способ узнать, из чего состоит вино и как много нюансов влияет на его вкус и аромат. Не ограничивайте себя приготовлением вина только из винограда. Вы можете приготовить отличное вино из различных фруктов и ягод, и оно не будет уступать лучшему виноградному вину. Археологи считают, что вино зародилось на Ближнем Востоке на территории, известной как Грузия и Иран, в промежутке между 6000 и 5000 годами до нашей эры. В близлежащих империях Египте и Шумере также выращивали виноград для виноделия. Вино существовало и в Древней Греции, и было важнейшей частью греческой культуры. Ритуалы в честь греческого бога вина Диониса, безусловно, сопровождались пьяной пирушкой. Римляне переняли многое из греческой культуры, в том числе и вино. С развитием Римской империи росло и производство вина в различных местах Европы, где тому способствовал климат. После того как Америка была завоевана испанскими конкистадорами в XV веке, этот напиток появился и в Америке. Производство вина было необходимо для религиозных целей, способствовала этому Римская католическая церковь, использующая вино как одно из таинств причастия.

Многие люди ассоциируют виноделие только с виноградом. Виноград общепризнан как самый лучший фрукт (или ягода) для приготовления вина, но и из других фруктов можно готовить превосходное вино. Вино обычно делают летом и осенью, когда все плодоовощные культуры в изобилии. Так же как и вино из винограда, вино из других ингредиентов созревает не менее 6–18 месяцев, но это того стоит. Вино каждого сорта будет обладать своими отличительными особенностями. Приготовление вина из свежего винограда – непростое дело, но оно доставит вам удовольствие. Многие домашние виноделы начинают с приготовления вина из концентрированных наборов, а затем переходят к приготовлению вина из свежего винограда, чтобы усовершенствовать свои навыки и улучшить качество вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО ИЛИ БЕЛОГО ВИНА Есть одно основное отличие в приготовлении белого и красного вина: когда готовят белое вино, вся кожица фруктов и ягод убирается из сока перед ферментацией. При приготовлении же красного вина кожица и косточки подвергаются брожению вместе с мякотью и соком фруктов в первые дни ферментации. 76

Домашнее виноделие

После того как большая часть сахара забродила, используется давильный пресс, чтобы отделить жидкость от сухого остатка. Для приготовления красного вина используется только красный виноград. Чтобы приготовить белое вино, виноград необходимо раздавить, чтобы отделить сок от сухого остатка. Полученный сок осветляется, а затем подвергается ферментации. Для белого вина используется как белый, так и красный виноград. Сок красного винограда бесцветный – цвет красному вину придает кожица этого винограда.

ФЕРМЕНТАЦИЯ Главная цель ферментации – превращение двух основных виноградных сахаров (глюкозы и фруктозы) в алкоголь. Это называется первичной ферментацией. В приготовлении красных и некоторых белых вин превращение яблочной кислоты в молочную происходит во время вторичной ферментации. Виноделу важно контролировать процесс ферментации, чтобы не допустить лишней ферментации. Например, какая-нибудь бактерия может вызвать образование уксусной кислоты из виноградных сахаров и алкоголя. Обезопасить процесс можно, тщательно промывая и дезинфицируя все оборудование. Добавьте таблетки «Кэмпден» в свежий сок, чтобы убить все нежелательные бактерии перед добавлением винных дрожжей.

СТАБИЛИЗАЦИЯ Раскрошите таблетку «Кемпден» и добавьте ее в конце ферментации. Это делают и для того, чтобы обеспечить прекращение ферментации в бутылке и чтобы она не выбила пробку или чтобы бутылка не взорвалась. Если вы готовите сладкое вино, то есть вино с небольшим количеством остаточного сахара, также следует принудительно остановить ферментацию. Таблетки «Кэмпден» работают лучше вместе с сорбатом калия, который не дает дрожжам возрождаться. Для стабилизации 1 галлона (4,5 л) вина, отлейте от него 1 л и добавьте ½ чайной ложки сорбата калия и 2 раскрошенные таблетки «Кемпден». Размешайте их до полного растворения и перелейте смесь обратно в емкость с вином.

ОСВЕТЛЕНИЕ После ферментации вино имеет мутный вид из-за мертвых дрожжевых клеток, кристаллов и твердых частиц винограда, которые плавают в вине. Большинство из них через определенное время осядет самостоятельно, но более мелкие частицы могут остаться на плаву. Их можно отфильтровать, но это обычно делают коммерческие виноделы. Большинство домашних виноделов используют оклейку – метод очистки вина путем добавления коагулянтов (гидрофильных коллоидов), которые тонут в вине, увлекая за собой все взвешенные частицы. Оклеивающий материал обычно добавляется в вино после окончания 77

Домашнее виноделие

ферментации для того, чтобы остатки дрожжей быстрее опустились, и вино стало прозрачным. Также оклеивающие материалы можно добавлять за несколько дней перед розливом вина в бутылки. При необходимости оклеивающие материалы можно добавлять несколько раз. Например, в первый раз для ускорения процесса оседания твердых частиц в вине, а во второй раз – для осветления вина. Важно! Если делаете оклейку впервые – попробуйте на небольшом количестве вина, чтобы не испортить всю партию.

Популярные оклеивающие материалы Бентонит Хороший склеивающий порошок, который может быть использован для осветления вина. Он образует желеобразную пасту, благодаря которой протеины сгущаются и оседают на дно, оставляя вино прозрачным. С его помощью можно убрать дрожжевые клетки и излишний танин, делая, таким образом, вино более устойчивым к хранению в теплом помещении. В отличие от большинства оклеивающих материалов, бентонит применим для вегетарианцев. Желатин Для того чтобы желатин смог полностью опустить все твердые частицы, ему необходимо присутствие достаточного количества танина, поэтому он в основном используется при приготовлении красного вина. Можно ис-

пользовать и при приготовлении белого вина, но в этом случае необходимо добавлять одновременно танин. Рыбий клей Используется скорее для того, чтобы придать финальный штрих в приготовлении вина, нежели чтобы осветлить вино. Поэтому рыбий клей в основном используют только перед разливом вина в бутылки.

ВЫДЕРЖКА ВИНА Для того чтобы вино получилось, ему нужны качественные ингредиенты и время для созревания. Пиво может созревать в бутылках, а вот приготовленное вино лучше хранить в большой емкости от 3 до 6 месяцев, перед тем как разливать по бутылкам. Винные заводы обычно используют для этой цели дубовые бочки, но для домашнего винодела подойдут и 23-литровые стеклянные оплетенные бутыли с добавлением дубовой стружки. Выдерживать вино объемом менее 23 л не имеет смысла. Во время выдержки улучшается вкус вина, формируется его букет, а у красного – еще и текстура. Формирование букета вина и есть главный результат процесса виноделия. На букет вина влияет все: ингредиенты, дрожжи, бактерии и процедура приготовления. Некоторые ароматы вино приобретает вскоре после завершения ферментации, часть их улетучивается со временем. Для появления других ароматов требуются годы. Например, свежий фруктовый аромат вина Рислинг живет недолго, поэтому его лучше употреблять молодым. 78

Домашнее виноделие

С другой стороны, для того, чтобы произошла реакция кислот в сложном красном вине, вследствие чего бы образовались летучие эфиры, нужно время. Для окисления красного вина, которое слегка изменяет оттенки букета, тоже требуется время. После того, как вино разлито по бутылкам и кислород туда не поступает, начинается другая стадия выдержки. Аромат, который вино получает благодаря различному винограду, уменьшается, а букет становится более ярким. Для выдержки 23 л красного вина после завершения ферментации: 1. Не используйте оклеивающие материалы, а покрутите ферментер по кругу, чтобы дрожжи поднялись со дна. Оставьте в тех же условиях, что и при ферментации с гидрозатвором на 4 недели. 2. Через 4 недели процедите вино в первичный ферментер. Добавьте 1 чайную ложку без горки пиросульфита натрия (пищевая добавка Е223). Хорошо помешайте вино в течение 5–10 минут, чтобы газ вышел и пиросульфит растворился. 3. Перелейте вино в 23‑литровую стеклянную бутыль. Заполните ее так, чтобы расстояние между пробкой и вином составило 5 см. При необходимости долейте вино такого же сорта. При желании добавьте дубовую стружку. 4. Через три месяца процедите вино в другую бутыль. Попробуйте вино, чтобы понять, нужно ли добавить еще дубовой стружки. Если это необходимо – добавьте стружку

и долейте красного вина такого же сорта. Повторяйте процедуру каждые 3 месяца в течение года. 5. Если необходимо, перед разливом в бутылки добавьте оклеивающий материал. Добавьте пиросульфита (0,568 л) к 23 л вина, если планируете выдерживать его больше года.

ОСНОВНОЕ ВИНОДЕЛИЕ Предположим, выдался удачный сезон и у вас хороший урожай винограда. Есть все необходимое для приготовления первого галлона вина. Ниже приведены рецепты приготовления сухого красного и белого столового вин. Рецепты схожи, различие лишь в том, что красное вино всегда готовится с использованием кожуры и мякоти винограда в ферментере, а белое – нет. При приготовлении красного вина сухой остаток прессуется после завершения ферментации. Для белого вина сухой остаток прессуется перед началом ферментации и в ферментер заливается только виноградный сок.

КРАСНОЕ СУХОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО Рецепт рассчитан на 4,5 л вина. Ингредиенты 5,5 кг красного винограда Пектин-лиаза (PL) Таблетки «Кемпден» Винные дрожжи Столовый сахар (рафинированный белый) Оборудование Большой марлевый/тканевый мешок (для процеживания) 79

Домашнее виноделие

Небольшое ведро из пищевого пластика с крышкой (на 10–15 л) Марля Сифоновая трубка с ловушкой осаждаемых частиц 2 бутыли-демиджон на 5 л стеклянные в пластиковой оплетке Гидрозатвор и пробка/затычка Винные бутылки Пробки Ручной закупориватель пробок Ареометр Термометр Перед началом работ промойте и продезинфицируйте все оборудование. Виноград выбирайте зрелый и сладкий, с легкой кислинкой. С помощью ареометра можно проверить, зрелый ли виноград, выдавив, а затем процедив из него сок (понадобятся две горсти винограда) и измерив в нем уровень сахара. В идеале удельная масса должна быть около 1,098. Поместите мешок для процеживания в ведро и переберите ягоды до того, когда начнете пересыпать их в мешок. Они должны быть чистыми и твердыми, на них не должно быть насекомых и мусора. Оторвите у винограда стебельки и выбросьте все поврежденные ягоды. Свежий виноград вы сможете легко размять руками или использовать толкушку для картофеля. Добавьте пектин-лиазу и одну измельченную таблетку «Кемпден», хорошо перемешайте. Накройте ведро марлей и оставьте на час. Воспользуйтесь ареометром, чтобы снять показатель удельной массы сока. Он должен быть около 1,080.

Если необходимо увеличить плотность, приготовьте сахарный сироп, растворив 200 г сахара в 100 мл воды. Доведите до кипения в кастрюле и тут же снимите с огня. Остудите перед тем, как добавлять сок маленькими порциями – по 1 столовой ложке – до тех пор, пока не добьетесь показателя требуемой плотности. Если требуется уменьшить плотность – разбавьте муст (виноградное сусло) кипяченой водой. Растворите дрожжи в 1 л теплой (26–32 °C) воды и оставьте на 10 минут. Когда вода начнет пузыриться, вылейте дрожжевой раствор в муст и аккуратно помешайте. Накройте ведро марлей и держите в теплом месте (18–24 °C). Кожура винограда должна оставаться все время под соком. Перемешивайте дважды в день. Как только муст достигнет плотности 0,998, выньте мешочек с ягодами из ведра и отожмите оставшуюся жидкость в ведро. Накройте ведро крышкой и оставьте на 24 часа. Процедите вино в продезинфицированную бутыль, долив охлажденную кипяченую воду, чтобы полностью заполнить емкость. Закройте продезинфицированной затычкой и прикрепите гидрозатвор. Доливайте виноградный сок или красное вино такого же сорта, чтобы емкость всегда была заполнена. Через 10 дней процедите вино в другую продезинфицированную бутыль. Если необходимо, опять долейте вина или сока. Через 6 месяцев перелейте осветленное вино через сифоновую трубку в продезинфицированные бутылки и за80

Домашнее виноделие

купорьте пробками. Храните бутылки в прохладном месте и подождите не менее 6 месяцев перед употреблением.

БЕЛОЕ СУХОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО По рецепту получится 4,5 л вина. Ингредиенты 5,5 кг белого винограда Таблетки «Кэмпден» Винные дрожжи Столовый сахар (по необходимости) Оборудование Большой нейлоновый/марлевый/тканевый мешок (для процеживания) Небольшое ведро из пищевого пластика с крышкой (на 10–15 л) Марля Сифоновая трубка с ловушкой осаждаемых частиц 2 бутыли-демиджон 5 л Гидрозатвор и пробка/затычка Бутылки из-под вина Пробки Ручной закупориватель пробок Ареометр Термометр Таблетки «Кэмпден», сорбат калия (пищевая добавка Е202. – Ред.) Виноград должен быть зрелый и сладкий, с легкой кислинкой. Проверьте ареометром спелость винограда, выдавив, а затем процедив из него сок (используйте две горсти винограда) и измерив уровень сахара. В идеале удельная масса должна быть около 1,082.

Поместите мешок для процеживания в ведро и подготовьте ягоды до их пересыпания в мешок. Оставьте только твердые и чистые, без насекомых и мусора. Заранее оторвите у винограда стебельки и выбросьте все подпорченные ягоды. Можно мять виноград руками или использовать толкушку для картофеля. Добавьте пектин-лиазу и одну измельченную таблетку «Кэмпден», перемешайте. Накройте ведро марлей и оставьте на час. Удерживая мешок с ягодами над ведром, отожмите весь виноградный сок. Должно получиться около 1 галлона (4,5 л) сока в ведре. Воспользуйтесь ареометром, чтобы снять показатель удельной массы сока. Он должен быть около 1,080. Для увеличения показателя плотности используйте сахарный сироп, растворив 200 г сахара в 100 мл воды. Доведите сироп до кипения в кастрюльке и тут же уберите с огня. Обязательно остудите. Добавлять сироп в сок следует маленькими порциями – по 1 столовой ложке – до тех пор, пока не получите требуемый показатель плотности. Для уменьшения показателя плотности следует разбавить муст (виноградное сусло) кипяченой водой. Не забывайте производить замеры плотности ареометром! Оставьте муст на 2–3 часа, затем процедите в бутыль, добавьте дрожжи и дрожжевое питательное вещество, закупорьте и прикрепите гидрозатвор. Оставьте в теплом месте на 10–14 дней. Когда ферментация прекратится, аккуратно 81

Домашнее виноделие

(избегая попадания осадка) перелейте вино через сифоновую трубку в другую бутыль. Закрепите гидрозатвор на новой бутыли и поставьте в прохладное место. Через 2 дня перелейте снова через сифоновую трубку, добавьте 1 чайную ложку сорбата калия и 2 измельченные таблетки «Кэмпден». Через 3 месяца перелейте осветленное вино через сифоновую трубку (без осадка) в чистые продезинфицированные бутылки и закупорьте их. Храните бутылки в прохладном темном месте 3 месяца перед употреблением.

ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ По статистике, 90 % неудачного вина связаны с плохой чисткой и дезинфекцией оборудования. Если вы используете непродезинфицированное

оборудование, бактерии могут заразить вино и испортить его на любой стадии приготовления. Все ваши труды и затраты в таком случае будут напрасными. Следите за тем, чтобы вся посуда, оборудование и ингредиенты, с которыми вступает в контакт вино, сначала должны быть вымыты, а затем продезинфицированы. Дезинфекции должны подвергаться даже такие незначительные предметы, как ложки, мешки для процеживания, сифоновая трубка. На фруктах и в воздухе кроме бактерий находятся еще «дикие» дрожжи в большом количестве. В отличие от культивированных винных дрожжей, эти дрожжи могут производить малое количество алкоголя. Кроме того, они придают вину неприятные запахи и портят его вкус.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ СОСУДЫ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ БУТЫЛЬ-ДЕМИДЖОН

ПРОЧЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ Кастрюля (нержавеющая)

Стеклянная бутыль-демиджон идеальна для хранения маленьких партий вина в домашних условиях. Ее относительно легко мыть. Объем такой бутыли составляет 5 л, поэтому будет достаточно места для 4,5 л (1 галлон) вина.

Необходима для кипячения воды перед началом приготовления вина. Процесс кипячения стерилизует воду, помогает нейтрализовать химикаты воды из-под крана. Кастрюля большого объема подойдет и для отжима сока из фруктов и ягод. Никогда не используйте железные, медные и алюминиевые принадлежности, так как эти металлы вступают в реакцию с кислотами в вине. Приобретите кастрюли из нержавеющей стали.

СТЕКЛЯННАЯ ТАРА (КАРБОЙ) Ее объем обычно составляет 19–23 л. Она хорошо подходит для ферментации большого количества вина.

Ферментер Как и ферментер для пива, используется для ферментации вина. Требуемый объем – 25 л.

Ведро Даже если основным сосудом для ферментации является бутыль-демиджон или ферментер, градуированное ведро с крышкой тоже пригодится, потому что обычно вино должно какоето время находиться в ведре, перед тем как его можно будет переливать в бутыль. Это ведро можно использовать при процеживании и получении мякоти из фруктов. Не используйте окрашенные ведра, так как краска может попасть в вино и заразить его!

Термометр Термометр потребуется для проверки температуры на многих стадиях приготовления вина и является очень важным оборудованием.

Ареометр Вы можете приготовить вино и не имея ареометра, но это очень полезный прибор. Ареометр измеряет плотность и удельную массу вещества. В виноделии ареометр используется для измерения количества сахара в соке или мусте. Показания снимаются перед ферментацией, чтобы рассчитать, сколько еще сахара нужно добавить в напиток. Показания ареометра помогают виноделу отслеживать процесс ферментации и определить, когда она 83

Оборудование для виноделия

закончилась или должна быть окончена. Записав значения первичной и конечной плотности вина, можно рассчитать содержание алкоголя в напитке. Используйте кувшин/ковш/кружку для пробы и измерений ареометром. Всегда мойте и дезинфицируйте ареометр, кувшин и пипетку перед использованием. Не возвращайте пробу обратно в муст или вино!

миджон. Для разлива белого вина используйте прозрачные бутылки, а темные – для красного вина, так как оно теряет свой цвет в прозрачных бутылках.

Гидрозатвор Стандартный пластиковый или стеклянный прибор, который используется в процессе ферментации вина. Он не дает воздуху проникать в вино, но при этом выпускает углекислый газ, образующийся в процессе ферментации. Выполняет функцию барьера для бактерий и мушек-дрозофилл. (Маленькие дрозофилы являются переносчиками бактерий, из-за которых вино скисает).

Винные бутылки Объем шести бутылок по 750 мл равняется объему одной бутыли-де-

Пробки Существует большое количество различных винных пробок. Есть конические пробки, которые можно закрыть, надавив рукой, некоторые имеют пластиковую поверхность, чтобы было проще доставать, некоторые сделаны из пластика. Если вы будете использовать для закупорки бутылок все вышеперечисленные виды пробки, тогда следует хранить бутылки с вином в вертикальном положении. Прямые пробки лучше всего подходят для вина достаточно хорошего качества, рассчитанного на долгое хранение. Для таких пробок понадобится закупориватель, тогда все бутылки будут надежно закрыты. Существуют варианты прямых пробок. Некоторые из них нужно погружать в воду, чтобы смягчить перед закупориванием, но из-за наличия воды на пробке есть риск ис84

Оборудование для виноделия

портить вино. Парафинированные пробки не нужно погружать в воду и ими легче закупоривать бутылки.

мать фрукты. Обязательно помойте и продезинфицируйте их перед использованием.

Закупориватель

Сифоновая трубка

Самый удобный закупориватель для пробок – с двумя ручками. Оставьте расстояние между пробкой и вином минимум 15 мм, чтобы было место для вина, поскольку его станет больше с увеличением температуры. Закупоренная бутылка должна простоять определенное количество времени (недели достаточно), чтобы вышел остаточный газ.

Лучше всего ее использовать в сочетании с ловушкой для осаждаемых частиц.

Воронка Через большую воронку удобно переливать вино в бутыль-демиджон. Одновременно с воронкой можно использовать марлю, чтобы процедить сок и муст.

Мешочек для фильтрации Большой марлевый/тканевый мешок необходим для процеживания муста от ягод, фруктов и цветов. Мешочки из более грубых тканей не так легко забиваются, как из более тонких, поэтому через них лучше процеживать цветы и зерна.

Винный пресс Помогает выдавить максимальное количество сока из любых фруктов. У твердых фруктов, таких как яблоки или груши, необходимо сначала удалить кожуру.

Пипетка Часто выполнена из стекла или пищевого пластика. Используется для забора образцов вина из емкости для тестирования.

ВИННЫЙ ШКАФ Когда вы всерьез увлечетесь виноделием, вам весьма пригодится винный шкаф. Важно поставить его в правильное место, где температура всегда будет держаться 9–15 °C. В идеале это должно быть немного влажное место, чтобы пробки не сохли. Держите шкаф подальше от солнечных лучей, которые могут испортить вкус и цвет вина.

ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ Любое оборудование, которое вы используете при приготовлении вина, должно быть всегда чистым и продезинфицированным, как и ваши руки. Используйте для чистки и мытья оборудования любое моющее средство без запаха. Обязательно смывайте остатки моющего средства, долго (2–3 минуты) ополаскивая оборудование.

Перчатки

Способы дезинфекции оборудования Кипячение

Пара резиновых перчаток может пригодиться, когда вы будете отжи-

Основной способ продезинфицировать оборудование – прокипятить его. 85

Оборудование для виноделия

Чтобы убить бактерии и микроорганизмы, требуется высокая температура. Оставьте оборудование в кипящей воде на 15 минут. Естественно, этот способ не подойдет для дезинфекции больших или деликатных предметов.

Хлор Хлор – это форма растворенного отбеливателя, который можно использовать в качестве чистящего средства и для дезинфекции. Однако если его хорошо не смыть или использовать в большом количестве, он может оставить дурной привкус у вина. Используйте хлор в крайнем случае, когда под рукой нет другого чистящего средства. Чтобы приготовить дезинфицирующий раствор, растворите ¼ чайной ложки отбеливателя в 4 л воды.

Таблетка «Кэмпден»/пиросульфит натрия Пиросульфит натрия – это активный компонент таблеток «Кэмпден». Измельченные таблетки «Кэмпден»,

растворяясь в воде, дают отличный дезинфицирующий раствор для оборудования. Чтобы его приготовить, необходимо раскрошить 14 таблеток «Кэмпден» и растворить их в 4 л воды. Пиросульфит натрия можно купить в виде порошка. Растворите 1 чайную ложку кристаллов в 4 л воды, чтобы приготовить дезинфицирующий раствор. Таблетки «Кэмпден» также можно использовать, чтобы «очистить» муст перед ферментацией.

Дезинфицирующее средство Существует много специальных дезинфицирующих средств для оборудования, например, йод, хлор, кислота и кислород как основной ингредиент. Также можно приобрести специальные средства, которые не требуется смывать, что сэкономит время и сведет к минимуму риск порчи вина, но только если вы будете тщательно следовать инструкции по их применению.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ НАБОРА В продаже существует много наборов для приготовления вина. Они не только содержат все необходимые ингредиенты, но добавки в необходимом количестве. К наборам прилагаются инструкции, следовать которым легко даже новичку в виноделии, и в конечном результате можно не сомневаться. Рецепты можно изменять: например, если вы хотите более полное (округлое) вино, добавляйте меньше воды в концентрат. Наборы очень легки в использовании, поэтому являются идеальным выбором для начинающего винодела. Для начала решите, какое количество вина вы хотите приготовить. Наборы обычно рассчитаны на приготовление 6 или 30 бутылок вина. Если вы делаете только первые шаги в виноделии, купите набор для приготовления 6 бутылок. Такой набор не только дешевле, но и требует меньше дополнительного оборудования. Он удобен, если у вас ограниченное пространство. С наборами для приготовления 30 бутылок вина у вас будет больший выбор винограда и сорта вина. На приготовление 30 бутылок вина уйдет не больше времени, чем на 6, поэтому в отношении времени вы не сэкономите, приобретя набор для 6 бутылок. К этим наборам прилагаются 5; 7,5; 10 или 15 л концентрированного виноградного сока, разбавленного

водой (иногда с добавлением сахара), чтобы получилось 23 л (30 бутылок). На многих наборах написано, что вино можно употреблять уже через 28 дней. Это допустимо, но получившееся вино будет ничем не лучше самого дешевого вина в магазине. Как приготовить дрожжевой стартер Это не так просто, как регидрация сухих дрожжей. Создавая дрожжевой стартер, вы делаете дрожжи сильными и крепкими. Дрожжевой стартер необходимо приготовить за 2–3 дня до добавления дрожжей в вино. Купите не консервированный виноградный сок (если вы делаете вино из других фруктов – соответствующий сок). Если используете свежевыжатый сок, прокипятите его и остудите перед использованием. Для 23 л вина налейте 0,5 л сока в продезинфицированный кувшин и добавьте 5 чайных ложек дрожжей, ¼ чайной ложки дрожжевого питательного вещества и 2 чайные ложки сахара. Накройте кувшин и оставьте в теплом темном месте. Добавьте дрожжевой стартер в муст, когда он начнет пениться. Добавляя стартер, помешивайте аккуратными круговыми движениями, чтобы стартер полностью растворился в вине.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ НАБОРА

Если хотите получить действительно удачное вино, выдержите его. Для вина, приготовленного из набора, где указан срок выдержки 28 дней, подождите минимум 6 месяцев перед разливом в бутылки, тогда вино получится намного насыщеннее. При приготовлении вина из набора, рассчитанного на 30 бутылок, следуйте такой схеме: День 1. Промойте и продезинфицируйте все оборудование. Регидрируйте (дополните жидкостью) концентрированный муст до 23 л. Используйте остуженную кипяченую воду. Чтобы получить полнотелое красное вино, добавьте танин. Разведите 1 чайную ложку виноградного танина в 1 л кипятка, затем перелейте в стеклянную тару (карбой). Учтите добавленный объем в общем количестве вина – 23 л. Перелейте 4 л муста в кувшин, закройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Если в наборе есть дубовая стружка, добавьте согласно инструкции. Чтобы насытить муст кислородом, интенсивно перемешайте его и добавьте дрожжи. Поставьте ферментер в теплое темное место с температурой около 20 °C. Накройте ферментер чистой продезинфицированной тканью. День 2. Через 48 часов нежно перемешайте муст, закройте крышкой и установите гидрозатвор. День 3–5. Аккуратно мешайте муст один раз в день.

День 7–10. В этот промежуток ферментация должна пойти на спад. Когда это произойдет, достаньте из холодильника 4 л муста и нагрейте до комнатной температуры, затем добавьте в стеклянную тару к основному мусту и аккуратно перемешайте. Верните тару в теплое место. День 11–27. Держите стеклянную тару в теплом месте. Периодически проверяйте, не пуст ли гидрозатвор. Через 14 дней слейте вино, избегая попадания осадка, в продезинфицированную стеклянную емкость/бутыль, по необходимости долейте вина. Установите гидрозатвор и перенесите емкость в темное прохладное место на 30 дней. День 28. Снимите показатели и запишите удельный вес муста. Он должен быть около 0,995. Проверяйте плотность каждый день с этого момента, пока показатели не будут одинаковыми 2 дня подряд. Если готовите белое вино, заранее подготовьте оклеивающий материал из бентонита по инструкции. С 30‑го дня. Когда удельная масса стабилизируется, добавьте к вину стабилизатор из набора. Слейте вино с осадка в другой ферментер. Интенсивно перемешайте, чтобы дегазировать его. При приготовлении белого вина добавьте смесь бентонита, если красное – оклеивающее вещество из набора по инструкции. Долейте необходимое количество сухого вина такого же сорта, переставьте гидрозатвор и поставьте ферментер в прохладное темное место. 88

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ НАБОРА

Через 30 дней слейте вино, избегая попадания осадка, в продезинфицированную стеклянную емкость/бутыль, по необходимости долейте вина. Установите гидрозатвор и перенесите емкость в темное прохладное место на 60 дней. Через 60 дней дегазируйте вино, интенсивно помешивая в течение

2–3 минут, чтобы вино насытилось кислородом и запенилось, оставьте на 10 минут. Повторяйте процедуру до тех пор, пока вино не перестанет пениться. Добавьте ¼ чайной ложки пиросульфита и разлейте вино в бутылки, стараясь не задеть осадок. Выдерживайте вино не менее 3 месяцев.

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

Вино можно готовить не только из винограда, но и из фруктов, трав или овощей. Разнообразие вкусов огромное, процесс несложный, так что ваш труд вознаградится. Можно выбрать персики, сливы или абрикосы, собрать смородину, ежевику или бузину и сделать вино из них. Среди других вариантов: одуванчики, ревень, листья дуба и т. д. Перечислять можно очень долго. Как только вы овладеете основами виноделия и начнете получать удовольствие от процесса, переходите к экспериментам со вкусами. Но помните: Перед розливом в бутылки вино нужно выдержать довольно долгое время, потому что вкус у молодого вина несовершенный. Вина, приготовленные не из винограда, вызревают в течение 6–12 месяцев. Выдержите это время, и результат никого не оставит равнодушным. В отличие от винограда, другие фрукты содержат низкое количество кислот, отвечающих за хороший вкус вина, поэтому не забывайте исправить эту проблему, добавляя дополнительные винные кислоты. При приготовлении вина важно сохранить вкус основных фруктов или ягод, из которых вы делаете вино. Придется постараться, чтобы сделать вино, которое по вкусу будет не хуже заводских виноградных вин.

Мы надеемся, что представленная далее вашему вниманию коллекция рецептов вдохновит вас на приготовление вина Не забывайте, что вино не повторяется из года в год. От винодела зависит извлечение всего лучшего, что имеется во фруктах и ягодах, но погода и сопутствующие факторы влияют на вкусовые качества вина. Создавая вино, вы не только делаете чтото собственное, но и придаете вину собственный уникальный стиль.

ЯБЛОЧНОЕ ВИНО Это вино обладает тонким ароматом, но примите во внимание, что сорт яблок напрямую влияет на конечный результат. И обязательно примите дополнительные меры при дезинфекции. Ингредиенты 1,5 кг яблок, пригодных только для готовки (идеального вида и качества) 1 кг сахара 4,5 л холодной кипяченой воды 2 лимона 1 апельсин 1 ч. ложка винных дрожжей Дрожжевое питательное вещество Пектиновый фермент Способ приготовления 1. Вымойте и разрежьте яблоки, но не снимайте кожуру и не выни90

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

майте сердцевину. Можно пропустить яблоки через мясорубку, это улучшит вкус. 2. Поместите яблоки в стерильное ведро и залейте 4,5 л холодной воды. 3. Накройте ведро и оставьте на неделю. Каждый день тщательно перемешивайте пластиковой ложкой. 4. Через неделю сцедите жидкость через марлевую ткань в другое стерильное ведро. 5. Добавьте сахар, сок и тертую кожуру лимона и апельсина. 6. Добавьте дрожжи, дрожжевое питательное вещество и пектиновый фермент. Накройте ведро и оставьте на 24 часа. 7. Процедите жидкость, надавливая на фрукты, чтобы выдавить всю жидкость. Перелейте в емкость для ферментации. 8. Этот напиток можно употреблять сразу как безалкогольный или оставить на 4 месяца – тогда он превратится в прозрачное и вкусное вино.

СВЕКОЛЬНОЕ ВИНО Цвет этого вина будет точно таким же, как и свекла, которую вы используете, поэтому убедитесь в ее качестве. Проверьте емкость, она должна быть воздухонепроницаемой. Для того чтобы дрожжи превратили сахар в алкоголь, воздух не должен проникать. Не нужно заливать ферментер и бутылки до краев – лучше оставить некоторое расстояние между вином и горлышком. Вино можно употреблять сразу после разлива в бутылки, так как с возрастом оно изменит вкус и цвет. Это вино достаточно

сладкое, поэтому сначала попробуйте вино, чтобы понять, какое количество сахара требуется добавить. Свекольное вино отлично согреет зимой и является хорошей альтернативой портвейну. Ингредиенты 1 кг свеклы 1 кг сахара 1 ч. ложка винных дрожжей 2 маленьких лимона (не обработанных воском) 3,5 л воды 3–5 маленьких палочек корицы 7 палочек гвоздики ½ чашки теплой воды Способ приготовления 1. Помойте свеклу, снимите кожуру и натрите на терке. 2. Растворите дрожжи в теплой воде с ½ чайной ложки сахара и отставьте в сторону. 3. Вскипятите 3,5 л воды в чистой кастрюле. 4. Добавьте натертую свеклу в кипящую воду и сварите. 5. Когда свекла будет мягкой, уберите кастрюлю с огня и остудите примерно до 18 °C. 6. Процедите через марлевую ткань в стерильную стеклянную емкость. 7. Добавьте в полученную жидкость сахар и мешайте деревянной ложкой или лопаткой, пока сахар не растворится. 8. Добавьте сок лимонов, растворенные дрожжи, корицу и гвоздику. 9. Емкость должна быть воздухонепроницаемая, и держать ее следует в темном месте во время 91

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

ферментации – около 15 дней. На 4‑й и 5‑й дни откройте емкость и помешайте деревянной ложкой, затем оставьте до наступления 15‑го дня. 10. После окончания процесса ферментации процедите вино и разлейте по бутылкам. Это вино можно хранить при комнатной температуре. Оно отлично подойдет к фруктовому торту.

ВИНО ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА Березу в течение многих веков используют для разных целей: в качестве кровельного материала, делают банные веники, а когда-то березовыми розгами наказывали непослушных мальчишек. Березовый сок можно использовать при приготовлении различных напитков, таких как вино, пиво, спирт и уксус. Лучше всего собирать березовый сок весной, до того как листья раскроются. Просверлите дырку в дереве, чтобы собрать 1 галлон (4,5 л) сока в заранее приготовленную емкость. Для стандартной бутыли в 1 галлон потребуется пробка размером 1 дюйм (2,54 см), поэтому возьмите дрель и сверло в 1 дюйм. Сделайте отверстие в коре менее 6 мм, вставьте пробку, предварительно проделав в ней отверстие, и подсоедините шланг к бутылке через вторую пробку (также с отверстием). Оставьте на 2 дня. Если вы все сделали правильно, то соберете 1 галлон березового сока. По окончании обязательно заткните отверстие в березе целой пробкой,

так береза легче восстановит кору. Берегите лес! Содержание сахара в березовом соке довольно низкое, не более 4 унций (113 г) на 1 галлон, поэтому можно добавить сахар, чтобы подсластить вино. Ингредиенты 4,5 л березового сока 200 г измельченного изюма 1 кг белого сахара Сок 2 лимонов Пакетик дрожжей (для сбраживания или ферментации) Способ приготовления 1. Вскипятите сок. Это необходимо сделать как можно быстрее после сбора, иначе он легко испортится. 2. Добавьте сахар в кипящий сок и кипятите на слабом огне 10 минут. 3. Положите измельченный изюм в полиэтиленовое ведро (с крышкой), залейте кипяченым березовым соком и добавьте лимонный сок. 4. Приготовьте дрожжевой стартер. Подождите, пока он остынет до температуры тела, затем добавьте дрожжи в муст. 5. Оставьте для ферментации на 3 дня в закрытом крышкой ведре, затем процедите в 4,5‑литровую емкость и установите гидрозатвор. Оставьте в теплой комнате или шкафу, пока ферментация не закончится. 6. Процедите вино в чистый кувшин/бутыль и оставьте для образования осадка. Чтобы профильтровать вино, возьмите марлевую ткань и сложите ее в несколько слоев. 92

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

7. Разлейте в чистые, продезинфицированные бутылки, закройте пробками и поставьте в прохладное место. Это вино можно пить уже через месяц, но оно будет лучше, если вы подождете 6 месяцев. Если вино покажется вам слишком сухим во время разлива по бутылкам, добавьте немного сахарного сиропа перед разливом в бутылки, но будьте аккуратны, чтобы не пересластить вино.

5. Перелейте жидкость через сито или марлевую ткань в бутыль-демиджон и закрепите гидрозатвор. 6. Храните в теплом месте во время ферментации. 7. После завершения ферментации процедите вино в чистую банку и поставьте в более прохладное место на несколько месяцев. Когда вино станет прозрачным и стабильным, перелейте через сифоновую трубку в стерильные бутылки. Смородиновое вино можно пить через год, поскольку с возрастом оно становится только лучше.

ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО

У черной смородины твердая кожура, поэтому ее нужно предварительно измельчить в кухонном комбайне и нагреть, чтобы извлечь сок.

Это полнотелое, ароматное вино, но полностью созревает оно через 3 года выдержки. Проявите терпение – и вы поразите своих друзей результатом.

Ингредиенты 1,3 кг спелой черной смородины 1,3 кг белого сахара 1 ч. ложка лимонной кислоты 4,5 л воды Дрожжевое питательное вещество 1 ч. ложка винных дрожжей

Ингредиенты 2 кг свежесобранной ежевики 1 кг белого сахара 3,9 л воды Дрожжи для красного вина Таблетки «Кэмпден» (по желанию)

Способ приготовления 1. Измельчите черную смородину и положите в ведро для ферментации. 2. Вскипятите сахар в воде и залейте смородину. 3. Когда вода станет прохладной, добавьте лимонную кислоту, дрожжевое питательное вещество и винные дрожжи. 4. Накройте емкость и оставьте на 5 дней для ферментации. Помешивайте каждый день.

Способ приготовления 1. Разомните ягоды руками в пластиковом ведре, затем залейте их 1 квартой (1,1 л) кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры. Хорошо перемешайте. 2. Следующий шаг выполняется по желанию. Таблетки «Кэмпден» ликвидируют нежелательные дрожжи, достаточно раскрошить одну таблетку и растворить ее в стакане теплой воды. Смешайте с фруктами. 93

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

3. Оставьте смесь на пару часов и не беспокойтесь, если появится белизна. 4. Возьмите треть сахара и кипятите 1 минуту в 1,7 л воды. Остудите до комнатной температуры. 5. Разведите отдельно дрожжи в 113 мл теплой воды и отставьте в сторону на 10 минут. 6. Налейте сахарный сироп во фруктовую мякоть, затем добавьте подготовленные ранее дрожжи и накройте ведро чистой тканью. 7. Оставьте в теплом месте на 7 дней. 8. Процедите мякоть через марлевую ткань. Перелейте процеженное вино в бутыль-демиджон объемом в 1 галлон (4,5 л). 9. Вскипятите еще треть сахара в 0,5 л воды и остудите. Когда вода остынет до комнатной температуры, добавьте в бутыль. 10. Закройте бутыль гидрозатвором и оставьте на 10 дней. 11. По истечении 10 дней перелейте вино через сифоновую трубку в другую продезинфицированную бутыль. 12. Вскипятите оставшийся сахар в оставшейся воде и остудите. Добавьте в вино, закрепите гидрозатвор и оставьте в теплом месте до тех пор, пока ферментация не прекратится. 13. Перелейте через сифон в новую бутыль без осадка. 14. Разлейте по стерильным бутылкам и храните при комнатной температуре.

ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ И БУЗИНЫ Бузина – ягоды, которые часто встречаются в Англии. Собирайте ягоды в солнечный день, когда они

будут полны естественной сладости. Снимите листочки. Из бузины получается приятное вино с глубоким насыщенным цветом, но его следует выдержать год перед употреблением. Ингредиенты 1 кг ежевики 1 кг свежей бузины 1,3 кг белого сахара 1 ½ ч. ложки лимонной кислоты 1 ч. ложка пектин-лиазы 1 баночка (250 г) виноградного концентрата Красное вино или дрожжи для разных целей 2 таблетки «Кэмпден» Способ приготовления 1. Отделите стебельки и листья и тщательно промойте ягоды. 2. С помощью толкушки растолките ягоды в чистом пластиковом ведре и залейте 2 л кипятка. Хорошо перемешайте. 3. Остудите до 21 °C, затем добавьте размельченную таблетку «Кэмпден». Хорошо помешайте. 4. Добавьте пектин-лиазу и лимонную кислоту, хорошо размешайте. На следующий день добавьте дрожжи. 5. Накройте ведро и оставьте для ферментации на 4–5 дней. Помешивайте каждый день. 6. Процедите смесь через марлевую ткань или сито, добавьте 1,3 кг сахара. Интенсивно размешайте, чтобы сахар полностью растворился, перелейте в бутыль-демиджон. 7. Добавьте концентрат красного винограда и долейте воды, чтобы общий объем составил 4,5 л. 94

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

8. Перед установкой гидрозатвора в последний раз все перемешайте и оставьте бутыль в теплом месте (20–22 °C), пока в гидрозатворе не исчезнут пузырьки. 9. Добавьте еще одну таблетку «Кемпден» и перелейте через сифоновую трубку в другую бутыль. Установите на ней гидрозатвор. 10. Вино постепенно посветлеет и через 6 недель его можно будет переливать в бутылки.

ВИНО ИЗ ЧЕРЕШНИ Получится вкусное сухое вино, слегка терпкое. Можете приготовить его как из крупной черной черешни, так и из мелкой желтой с красными пятнышками, либо смешав разные сорта черешни. Это будет исключительное вино, однако запаситесь терпением выдержать его в течение года после приготовления. Ингредиенты 4,5 л воды 1,5 кг сахара 1,5 кг черешни 2 лимона 2 ч. ложки дрожжей Способ приготовления 1. Выберите зрелую черешню, отделите плодоножки. Помните, что вино получится сладким, так что необходимо уменьшить количество сахара. 2. Положите ягоды в ведро, вскипятите ¾ воды и залейте ею ягоды. 3. Когда вода остынет, разомните ягоды руками. 4. Оставьте на 3 дня, затем отожмите фрукты через мешочек.

5. Приготовьте сахарный сироп из оставшейся воды, затем перелейте в бутыль-демиджон для ферментации. 6. Натрите на терке лимонную кожуру и выдавите сок. Приготовьте дрожжевой стартер и добавьте его в вино. Закройте бутыль ватной пробкой. 7. Установите гидрозатвор и оставьте на 3 месяца. 8. Когда ферментация закончится, перелейте через сифоновую трубку вино в бутылки и выдерживайте не менее 3–4 месяцев перед употреблением.

ВИНО ИЗ КЛЕВЕРА Удивительное красное вино можно приготовить из свежих или сухих цветков клевера. Собирайте клевер ранним утром, но после того, как роса испарилась. Отделите стебли и хорошо промойте цветки. Если хотите, можете собрать больше цветков, чем нужно, и засушить их, чтобы использовать позднее. Это вино следует выдерживать 6 месяцев. Высушивание цветков Положите цветки в духовку на лист для выпекания. Выставите самую низкую температуру духовки, переворачивайте цветки каждые 2–3 часа, пока они полностью не высохнут. Пересыпьте высушенные цветки в пластиковую или жестяную коробку с плотной крышкой. Ингредиенты 2 л цветков красного клевера 0,5 л сока белого винограда (из концентрата) 95

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

1 кг белого сахара 2 ч. ложки кислотной смеси 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества ¼ ч. ложки танина 4,5 л воды Винные дрожжи Способ приготовления 1. Отделите стебли от цветков и хорошо промойте цветки. 2. Положите цветки в первичный ферментер и залейте кипятком. 3. Добавьте виноградный сок, кислотную смесь, танин, дрожжевое питательное вещество и воду, чтобы общий объем получился 4,5 л. 4. Когда смесь станет теплой, добавьте дрожжи. Оставьте для ферментации. 5. Через 7 дней процедите жидкость во вторичную бутыль-демиджон и установите гидрозатвор. 6. Через 2 месяца перелейте напиток через сифон, долейте воды, установите гидрозатвор и оставьте еще на 4 месяца. 7. Когда пузырьки в гидрозатворе исчезнут, вино должно осветлиться. 8. Подождите еще 10 дней, подсластите по вкусу и разлейте по бутылкам.

ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ МАТЬ-И‑МАЧЕХИ Мать-и‑мачеха (Tussilago farfara L.) – многолетнее растение, которое растет в большом количестве в Британии. В изобилии растет по берегам рек, гравийных резервах, а также в дюнах и щебне. Мать-и‑мачеха цветет с марта по апрель, перед тем как появляются листья. Суше-

ные листья мать-и‑мачехи раньше курили при астме и кашле. Традиционно вино из матьи‑мачехи делают только из лепестков, но если добавить соцветия и стебли, хуже не будет. Ингредиенты 3 л цветков мать-и‑мачехи 1 кг белого сахара 4,5 л воды Сок 2 лимонов Винные дрожжи Способ приготовления 1. Подготовьте цветки матьи‑мачехи и положите их в пластиковое ведро. Залейте 2 л кипятка и оставьте отмокать на 24 часа, периодически надавливая на цветки деревянной ложкой. 2. Процедите цветки через марлевую ткань, хорошенько отожмите, чтобы извлечь весь вкус. 3. Добавьте лимонный сок и приготовьте дрожжевой стартер. 4. Вскипятите сахар в 2 л воды, когда он растворится – добавьте в ведро. Как только жидкость остынет, добавьте дрожжи, накройте и оставьте на 3 дня для ферментации. 5. Перелейте в ферментер. Долейте оставшуюся холодную воду, чтобы получить нужный объем, и установите гидрозатвор. Оставьте в теплом месте (16–20 °C) до прекращения ферментации. 6. Перелейте вино через сифоновую трубку в чистую бутыль-демиджон, избегая попадания осадка. Закройте пробкой и оставьте на месяц. 96

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

7. Профильтруйте вино, чтобы оно получилось газированное. Разлейте по бутылкам и закройте стерильными пробками.

ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ УЛЕКСА ЕВРОПЕЙСКОГО (ДИКОГО ТЕРНОВНИКА) Улекс европейский (Ulex europaeus) – по-другому, утесник или дикий терновник – встречается практически везде на Британских островах, Кавказе и Балканах. Его можно найти в диких травянистых местах на пустоши, цветет с марта по июнь. Из улекса европейского получается одно из лучших вин, но в древние времена его использовали, чтобы придать вкус виски. Срывать нужно только свежие цветки, которые полностью распустились. Лучше надеть перчатки, чтобы защитить руки от царапин, когда будете срывать цветки. Ингредиенты 2 л цветков улекса европейского 1 кг белого сахара

4,5 л воды 2 лимона 2 апельсина 4,5 л воды Винные дрожжи Способ приготовления 1. Сделайте дрожжевой стартер. 2. Прокипятите цветки в воде 15 минут на слабом огне, затем добавьте и растворите сахар. Перелейте в ведро и добавьте сок лимонов и апельсинов вместе с тонко срезанной кожурой. 3. Остудите смесь до температуры тела, добавьте дрожжи, накройте тканью и оставьте на 3 дня. 4. Процедите жидкость и перелейте в сосуд для ферментации. Установите гидрозатвор и оставьте для ферментации. 5. Когда ферментация закончится, процедите вино в чистую банку, долейте холодной кипяченой воды, чтобы заполнить полностью. Оставьте на месяц, затем профильтруйте и разлейте по стерильным бутылкам. Вариация вина Интересную вариацию этого вина можно получить, добавив 50 г имбирного корня. Добавьте его на стадии, когда цветки кипятятся на слабом огне.

ВИНО ИЗ ЦУККИНИ Хотя выбор данного овоща для приготовления вина может показаться странным, следующий рецепт – то, что нужно, если на вашем дачном участке или огороде избыток цуккини. 97

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

Содержание алкоголя в этом вине 10 %, так что оно не для слабонервных! Ингредиенты 6–8 цуккини Сок 2 лимонов Сок 1 апельсина 170 г измельченного изюма 28 г имбирного корня 907 г сахара 4,5 л воды Дрожжевое питательное вещество Винные дрожжи Способ приготовления 1. Разомните цуккини вместе с кожурой и семенами и добавьте имбирь и изюм. 2. Залейте кипятком, хорошенько перемешайте, остудите, добавьте сок лимонов и апельсинов, дрожжевое питательное вещество и винные дрожжи. 3. Оставьте мякоть на 4 дня для ферментации, затем процедите. 4. Добавьте сахар и установите гидрозатвор. 5. Когда пузыри в гидрозатворе прекратятся, перелейте вино через сифоновую трубку в стерильные бутылки.

ВИНО ИЗ ДИКИХ ЯБЛОК В Британии существует два вида диких яблонь: Malus sylvestris – настоящая дикая яблоня, ее плоды – маленькие и круглые, когда они созревают, то приобретают чисто желтый цвет; подвид этой яблони – malus sylvestris mitis, ее яблоки больше размером. Эти яблоки имеют резкий

кислый вкус, поэтому название этого сорта яблок (англ. crab apple) дало начало слову crabby (англ. «раздражительный человек»). Плоды дикой яблони давно используют при приготовлении различных напитков, начиная с сидра, заканчивая медовухой и пуншем «Пирушка» (с сахаром, пряностями и печеными яблоками). Из диких яблок получается отличное вино, стоящее тех усилий, которые вы затратите на его приготовление. Яблоки, пригодные только для готовки (без повреждений и пятен) весьма улучшат вкус вина. Выбирайте самые спелые яблоки. Ингредиенты 1 кг диких яблок 1,2 кг сахара 1 л кипятка 225 г яблок, пригодных только для готовки 1 лимон 1 апельсин Винные дрожжи Способ приготовления 1. Натрите на терке или измельчите в кухонном комбайне яблоки и положите их в пластиковое ведро. Используйте только терку из нержавеющей стали. Можно также растолочь яблоки. 2. Залейте кипятком и оставьте остужаться. Разомните руками или толкушкой и оставьте на 3 дня, ежедневно помешивая. 3. Процедите в бутыль-демиджон (1 галлон – 4,5 л). 4. Приготовьте сахарный сироп из 0,8 л воды и 1,2 кг сахара и залейте его в бутыль. Натрите кожуру 98

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

лимона и апельсина, выдавите из них сок и добавьте все в бутыль. 5. Приготовьте дрожжи, дайте им забродить и налейте в бутыль. Долейте остуженную кипяченую воду, чтобы общий объем составил 4,5 л. 6. Оставьте для ферментации на 4 месяца, затем перелейте через сифоновую трубку в чистый кувшин (1 галлон) и оставьте еще на 3 месяца. Вариация вина (дикие яблоки и ежевика) Еще одно превосходное вино можно приготовить из 1 кг диких яблок и 450 г ежевики вышеописанным способом приготовления.

ВИНО ИЗ ТЕРНОСЛИВА (подвид домашней сливы) Вино из тернослива, возможно, одно из лучших красных вин. Пектин в терносливе непросто удалить, поэтому вам понадобится вещество, разрушающее пектин. Тем не менее, вино должно получиться насыщенным, особенно если его выдержать около года. Проявите терпение – и вы получите полнотелое вино, по вкусу напоминающее изысканный Шираз. Ингредиенты 1,3 кг тернослива 1,2 кг сахара 4,5 л воды Лимонная кислота Винные дрожжи Дрожжевое питательное вещество Таблетки «Кэмпден» Вещество, разрушающее пектин

Способ приготовления 1. Промойте и осушите фрукты. Положите их в ведро и залейте 1,1 л. кипятка. Важно! Не кипятите тернослив, так как из него выделится слишком много пектина. 2. Добавьте 450 г сахара и лимонную кислоту, перемешивайте, пока сахар не растворится, растирая тернослив большой ложкой. 3. Долейте еще 2,3 л теплой воды, затем добавьте вещество, разрушающее пектин. Накройте ведро и поставьте в теплое место, ежедневно помешивайте. 4. Через 2 дня процедите в емкость для ферментации, растворите 450 г сахара в горячей воде и добавьте в напиток. 5. Добавьте дрожжи и питательное вещество. Залейте теплой водой, чтобы получилось 4,5 л. Установите гидрозатвор. 6. Когда ферментация закончится, перелейте через сифоновую трубку в чистую емкость, добавьте 1 измельченную таблетку «Кэмпден», закройте емкость пробкой. 7. Сливайте вино с осадка каждый месяц до тех пор, пока оно не осветлится. Вино можно пить через 6 месяцев и раньше, но чем дольше его хранить, тем оно насыщеннее.

ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ Одуванчик (Taraxacum officinale) – это многолетнее растение, распространенное не только в Британии. Его можно найти на пастбищах, 99

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

лугах, лужайках, даже вдоль дорог. Одуванчик обильно цветет в апреле, его листья можно приобрести в любое время года в аптеке. Если собираете одуванчики самостоятельно – делайте это в солнечный день и собирайте только цветки – без стеблей. Стебли одуванчиков содержат горькое молочко, которое может испортить вкус вина. Само вино имеет достаточно смолистый вкус. Ингредиенты для сухого вина из одуванчиков 3 кварты (1 кварта = 2 пинты = = ¼ галлона = 1,1 л) лепестков одуванчика 450 г кишмиша 675 г сахара 284 мл свежезаваренного крепкого чая 1 ч. ложка (без горки) лимонной кислоты 2 апельсина Хорошие винные дрожжи или питательное вещество Несколько капель пектин-лиазы Вода Ингредиенты для полусладкого вина из одуванчиков 3 кварты (1 кварта = 2 пинты = ¼ галлона = 1,1 л) лепестков одуванчика 450 г кишмиша 1 кг сахара 284 мл свежезаваренного крепкого чая 1 ч. ложка (без горки) лимонной кислоты 2 апельсина

Хорошие винные дрожжи или питательное вещество Несколько капель пектин-лиазы Вода Ингредиенты для сладкого вина из одуванчиков 4 кварты (1 кварта = 2 пинты = = ¼ галлона = 1,1 л) лепестков одуванчика 450 г кишмиша 1,1 кг сахара 280 мл свежезаваренного крепкого чая 1 ч. ложка (без горки) лимонной кислоты 2 апельсина Хорошие винные дрожжи или питательное вещество Несколько капель пектин-лиазы Вода Способ приготовления (для всех трех вариантов – сладкого, полусладкого и сухого) 1. Положите цветки одуванчика, измельченный кишмиш, чай, сахар и лимонную кислоту в емкость для ферментации. Залейте 4 л кипятка. Хорошо перемешайте. Накройте и оставьте остужаться до 18 °C. 2. Добавьте дрожжевое питательное вещество и пектин-лиазу. Натрите кожуру апельсина и добавьте к смеси. Разделите апельсины пополам и выдавите из них сок, процедите его и добавьте к смеси. Накройте полиэтиленом или плотно садящейся крышкой, обмотайте веревкой и поставьте в теплое место для ферментации на 8–9 дней. Перемешивайте каждый день. 100

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

3. Процедите твердый остаток через марлевую ткань, сложенную в 3–4 раза. Постарайтесь выдавить как можно больше сока. 4. Промойте ведро для ферментации и перелейте туда процеженное вино. Накройте, как и раньше, и оставьте в тепле еще на 5–6 дней. Если ферментация будет интенсивной, придется оставить еще на некоторое время. 5. Аккуратно перелейте в банку (1 галлон) без осадка. 6. Заполните банку до горлышка. Если необходимо, долейте кипяченой, заранее охлажденной воды. Установите гидрозатвор и оставьте до завершения ферментации. Затем перелейте через сифоновую трубку в стерильные бутылки. Выдерживайте вино как можно дольше, так как со временем оно становится только лучше.

ИГРИСТОЕ ВИНО ИЗ БУЗИНЫ Бузину в старину использовали для разных целей. Веники из бузины

развешивали внутри дома, чтобы отгонять мух, ягоды добавляли при выпечке тонких лепешек и маффинов, а в Викторианскую эпоху отваром удаляли веснушки и лечили солнечные ожоги. Приводим рецепт для приготовления из бузины освежающего летнего напитка, который подают со льдом и лимоном. Ингредиенты 4 соцветия бузины, собранные в фазу полного цветения 4,4 л холодной воды 1 лимон 650 г сахара-рафинада 2 ст. ложки белого уксуса (винного или яблочного) Способ приготовления 1. Растворите сахар в маленьком количестве теплой воды и оставьте остужаться. 2. Отожмите сок из лимона, разрежьте кожуру на 4 части и добавьте все к бузине в большой кувшин или миску. Влейте белый уксус и оставшуюся холодную кипяченую воду. Оставьте на 4 дня. 3. Процедите через марлевую ткань и разлейте по бутылкам с завинчивающимися пробками. Этот напиток будет готов к употреблению через 6–10 дней, но через 6 дней проверьте, стал ли он газированным. Если нет – оставьте еще на неделю, поскольку натуральные дрожжи цветков очень медленно активизируются, а иногда – совсем не активизируются. 101

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

ВИНО ИЗ ЛЕПЕСТКОВ БУЗИНЫ Вино из лепестков бузины светложелтое, имеет легкий, свежий вкус с цитрусовыми нотками. Существует много вариаций этого классического британского вина, но основные ингредиенты обычно не меняются. В Великобритании бузина – очень распространенное растение, ее можно найти в парках, лесах и садах. Вино из бузины – одно из самых легких в приготовлении, поэтому начинать лучше с него. Ключ к успеху в приготовлении этого напитка – правильное количество цветков. Если оно будет очень большое – вкус у вина может испортиться. Ингредиенты 1 пинта (0,5 л) лепестков бузины 250 г измельченного изюма 4,5 л воды 2 лимона 1 таблетка «Кэмпден» 1,4 кг сахара 1 ч. ложка винного танина Пакетик дрожжей или дрожжевое питательное вещество

измельченную таблетку «Кэмпден». Накройте ведро чистой тканью и оставьте на 3 дня. Помешивайте каждый день. 4. Добавьте сахар и сок двух лимонов, винный танин, дрожжи и питательное вещество. Проследите, чтобы сахар растворился. 5. Процедите через марлю или сетчатый мешок в бутыль-демиджон (1 галлон – 4,5 л). Установите гидрозатвор и оставьте в теплом месте (20–22 °C) примерно на 5 дней. 6. Перелейте через сифоновую трубку в другую емкость и оставьте, пока ферментация не закончится, то есть пока пузырьки в гидрозатворе не прекратят выделяться. 7. Вино постепенно будет просветляться и через 8 недель будет готово. Добавьте еще одну измельченную таблетку «Кэмпден», и через 24 часа перелейте вино в стерильные бутылки. В результате вы получите вино с особым букетом и исключительно тонким вкусом.

Способ приготовления 1. Соберите бузину в солнечный день, когда аромат цветков чувствуется в воздухе. Отделите цветки от стеблей с помощью ножниц или руками. Положите цветки в пластиковое ведро и аккуратно придавите. 2. Приготовьте измельченный изюм и кожуру лимона (без белого рыхлого слоя). 3. Добавьте их к лепесткам бузины в ведро и залейте 4,5 л кипятка. Остудите и добавьте одну 102

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

ВИНО ИЗ ИНЖИРА Для приготовления этого вина можно использовать как свежий, так и сушеный инжир. Ферментация занимает 2–3 месяца. Вино из инжира имеет богатый янтарный цвет и вкус виски, карамели и табака. Это вино прекрасно подойдет к средиземноморской кухне и станет предметом обсуждения на вашем званом обеде. Ингредиенты 900 г сушеного инжира 1,1 кг сахара 1 ч. ложка пектинового фермента 280 мл меда Сок 1 лимона Сок 1 апельсина Винные дрожжи 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества 4,5 л воды 1 таблетка «Кэмпден» Способ приготовления 1. Вскипятите воду и добавьте мед. Мешайте, пока мед не растворится. Кипятите на слабом огне и снимите образовавшуюся пену. Перелейте в ферментер и остудите. 2. Нарежьте инжир кусочками и залейте 1,1 л кипятка. Остужайте около 12 часов. 3. Процедите смесь из инжира и смешайте с медовой водой в ферментере. Добавьте оставшиеся ингредиенты, включая активированные винные дрожжи. Помешивайте каждое утро и вечер в течение 4 дней. 4. Процедите смесь в бутыль-демиджон и установите гидрозатвор.

5. Перелейте через сифон через 6 недель, а затем еще 3 раза через одинаковый временной интервал, пока вину не исполнится 1 год. После этого разлейте вино по бутылкам и выдерживайте еще 1 год перед употреблением. Сладкую вариацию этого вина можно получить, добавив сахар во время первого процеживания. Если используете свежий инжир, его должно быть больше – 2,7 кг.

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА Вино из крыжовника имеет вкус свежих ягод. Его хорошо пить в разгар лета, идеально сочетается с острыми блюдами. Ингредиенты 2,2 кг крыжовника ½ ч. ложки пектинового фермента ½ ч. ложки сорбата калия 1,3 кг сахара 4,5 л воды 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества 1 пакетик винных дрожжей 1 таблетка «Кэмпден» Способ приготовления 1. Промойте ягоды и отделите их от стеблей и листьев. Проверьте, чтобы не было гнилых ягод. Положите в большую кастрюлю и аккуратно разомните ложкой или ступкой, чтобы разорвать кожицу. 2. Залейте получившуюся мякоть кипятком. Добавьте все ингредиенты, 103

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

кроме дрожжей и сорбата калия. Хорошо помешайте, накройте и оставьте на 24 часа. 3. Помешайте еще раз и добавьте дрожжи. Оставьте еще на 5–6 дней. 4. Процедите смесь через марлевую ткань или сито (надавливая на мякоть, чтобы выдавить весь сок). Можете положить смесь в мешочек и сильно отжать. 5. Перелейте в продезинфицированную бутыль-демиджон и установите гидрозатвор. 6. Оставьте на 3–4 дня (длительность ферментации будет зависеть от температуры в комнате). 7. Перелейте вино и выбросьте осадок. 8. Оставьте на 2 месяца, затем перелейте снова. Повторите это еще 2 раза. 9. Добавьте сорбат калия в вино и отфильтруйте в бутылки. Попробуйте и выдерживайте еще как минимум 6 месяцев.

ВИНО ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ Вино из зеленых томатов имеет уникальный вкус, главный секрет – правильно его приготовить.

Ингредиенты 1,5 кг зеленых томатов 1,1 кг сахара 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества Сок 4 лимонов 1 таблетка «Кэмпден» ½ ч. ложки пектинового фермента 900 г изюма 14 г свежего имбирного корня 1 пакетик винных дрожжей 4,5 л воды Способ приготовления 1. Вымойте томаты и отделите их от стеблей. Нарежьте кусочками и положите в первичный ферментер. Залейте 4,5 л воды. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме дрожжей. Хорошо перемешайте, чтобы растворить сахар. Накройте и оставьте на ночь. 2. Добавьте дрожжи и перемешайте. В течение 5–6 дней перемешивайте ежедневно, пока удельная масса не составит 1,040. 3. Процедите смесь через марлевую ткань и отожмите как можно больше сока. Перелейте во вторичный ферментер и установите гидрозатвор. 4. Если готовите сухое вино, перелейте через сифон через 3 недели и повторяйте это каждые 3 месяца в течение года. Разлейте по бутылкам. 5. Если готовите сладкое вино из томатов, перелейте через 3 недели и добавьте ½ чашки сахара, растворенного в 1 чашке вина. Повторите процедуру через 6 недель, пока ферментация не начнется вновь после добавления сахара. Переливайте 104

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

через сифон каждые 3 месяца, пока вину не исполнится 1 год. Затем разлейте по бутылкам.

ПОРТВЕЙН ИЗ ДИКИХ ЯГОД Это богатое и насыщенное вино из смеси лесных и садовых ягод. Ингредиенты 1 кг бузины 250 г черной смородины 520 г ежевики 520 г изюма 1,2 кг сахара 1 ч. ложка виннокаменной кислоты 1 ч. ложка пектинового фермента ½ ч. ложки дрожжей для портвейна и питательное вещество Способ приготовления 1. Промойте ягоды в холодной воде и положите в большую пластиковую емкость. Необходимо убрать все стебельки, так как они придадут вину горький привкус. 2. Вскипятите воду и залейте ею ягоды. Оставьте на 24 часа. 3. Отожмите сок из смеси с помощью марлевой ткани. 4. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме дрожжей и пектинового фермента, в таз/кастрюлю и кипятите на слабом огне в течение часа, снимая пену, если она будет образовываться. 5. Остудите смесь. Когда она будет еле теплой, добавьте дрожжи и пектиновый фермент. Перелейте в ферментер, долейте воды, установите гидрозатвор и поставьте в темное место на 2 недели.

6. Перелейте через сифон в чистую емкость, затем в продезинфицированные бутылки. Выдерживайте до Рождества и наслаждайтесь вином и традиционным сладким Рождественским пирогом с начинкой из миндаля и изюма.

ВИНО ИЗ ЖИМОЛОСТИ Жимолость начинает цвести весной, как только солнце немного пригреет. Так почему же не отпраздновать это событие, приготовив свое собственное вино из цветков жимолости? Ингредиенты 1,1 л цветков жимолости 1,3 кг белого сахара 220 г изюма 2 апельсина 2 ч. ложки кислотной смеси 1 ч. ложка пектинового фермента 1 ч. ложка танина (или чашка черного чая) 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества Винные дрожжи 4,5 л охлажденной кипяченой воды 1 таблетка «Кэмпден» Способ приготовления 1. Аккуратно промойте цветки жимолости в холодной воде и положите их в чистое ведро для ферментации. Налейте всю охлажденную кипяченую воду и добавьте все ингредиенты, кроме дрожжей. 2. Хорошо перемешайте смесь, пока сахар полностью не растворится. Оставьте на 12 часов, затем добавьте активированные дрожжи. 105

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

Перемешивайте каждое утро и вечер в течение 4 дней, затем процедите. Перелейте в стерильную бутыльдемиджон и установите гидрозатвор. 3. Перелейте вино через сифон через 6 недель – к этому времени ферментация должна существенно замедлиться. 4. Переливайте вино через сифон еще 2–3 раза в течение следующего года до тех пор, пока вино не просветлеет. 5. Разлейте по бутылкам и выдерживайте не менее 6 месяцев, хотя чем дольше выдерживать это вино, тем лучше.

2. Затем процедите и залейте этим настоем толстую кожуру лимонов и апельсинов. Добавьте сахар, растворенный в малом количестве воды, и перемешайте. 3. Когда смесь остынет, добавьте дрожжи и оставьте на 24 часа. 4. Перелейте в емкость для ферментации и оставьте, пока ферментация не закончится. Вино из боярышника имеет розовый цвет и со временем становится только лучше. Чтобы вино оставалось прозрачным, необходимо добавлять пектин.

ВИНО ИЗ БОЯРЫШНИКА Вино готовят из ягод боярышника (Crataegus monogyna), известного еще в XIII веке, – спелые ягоды боярышника употребляли в пищу жители шотландских горных районов, а в Индии выращивают это растение из-за целебных свойств его плодов. Ягоды созревают в конце сентября, но собирать их можно и в ноябре. Ингредиенты 2 кг ягод боярышника 1 лимон 2 апельсина 1 кг коричневого или белого сахара 4,5 л кипятка 1 пакетик винных дрожжей Способ приготовления 1. Положите ягоды в большую миску и залейте кипятком. Оставьте настаиваться неделю, помешивая каждый день.

ЛАВАНДОВОЕ ВИНО Это вино довольно необычное и, возможно, не всем придется по вкусу, но его приятно пить слегка охлажденным в качестве аперитива в жаркий летний день. Вкус лаванды раскрывается со временем и становится пикантным. 106

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

Ингредиенты 125 мл цветков лаванды (без стеблей) ½ лимона 1 банка виноградного концентрата 1,1 кг сахара Винные дрожжи Дрожжевое питательное вещество Кипяченая вода, чтобы получилось 4,5 л вина Способ приготовления 1. Залейте сушеные цветки лаванды и нарезанный на кусочки лимон 1,1 л кипятка. 2. Процедите смесь в бутыльдемиджон. Растворите сахар в горячей воде и добавьте к смеси. 3. Добавьте виноградный концентрат, дрожжевое питательное вещество и активированные дрожжи. Установите гидрозатвор. Оставьте, пока не закончится ферментация и вино не просветлеет. Долейте водой, когда начальная фаза ферментации заметно пойдет на спад.

ВИНО ИЗ ЛОГАНОВОЙ ЯГОДЫ Логанова ягода (Rubus loganobacus) – гибрид малины с ежевикой. Это большие светло-красные ягоды, которые не темнеют, когда созревают, и дают уникальный кислый вкус. Из них можно приготовить исключительное вино, которое необходимо долго выдержать, если оно сухое, и меньше – если сладкое. Ингредиенты 1,3 кг логановых ягод 1,3 кг сахара Пектиновый фермент 1 таблетка «Кэмпден» 4,5 л воды Лимонная кислота Дрожжевое питательное вещество Способ приготовления 1. Положите ягоды и сахар в ведро для ферментации и залейте кипятком. Сильно перемешайте, чтобы растворить сахар. 2. Когда смесь остынет, добавьте пектиновый фермент, лимонную кислоту, дрожжевое питательное вещество и винные дрожжи. Накройте ведро и оставьте в теплом месте на 7 дней, ежедневно помешивайте. Процедите и перелейте в бутыльдемиджон, установите гидрозатвор и закупорьте бутыль. 3. Храните в теплом месте во время ферментации. 4. Когда ферментация закончится, процедите вино в чистую емкость и оставьте в прохладном месте. 107

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

5. Когда вино просветлеет и стабилизируется, разлейте его через сифон в чистые бутылки.

ВИНО ИЗ КРАПИВЫ Это замечательное старинное английское вино, и его очень легко приготовить. Чтобы собрать крапиву, рекомендуется надеть перчатки. Старайтесь срывать только верхушки крапивы, так как они слаще. Ингредиенты 10 г толченого имбирного корня 2 лимона 2 л крапивы 1,7 кг сахара 4,5 л воды Способ приготовления 1. Тщательно промойте крапиву и высушите перед использованием. 2. Растолките имбирный корень и положите в кастрюлю вместе с крапивой, лимонной кожурой и водой. Кипятите на слабом огне 50 минут. 3. Процедите смесь и перелейте в ведро. Добавьте сахар и мешайте, пока он не растворится. 4. Добавьте еще воды, чтобы получить объем 4,5 л, и подождите, пока температура не опустится до 21 °C. Затем добавьте дрожжи. 5. Накройте ведро и поставьте в теплое место на 4 дня, затем хорошо перемешайте. 6. Перелейте вино в ферментер, установите гидрозатвор и оставьте на 2 месяца, пока вино не просветлеет.

ГОРОХОВОЕ ВИНО В горохе содержится различное количество сахара, и его долго использовали в качестве основного ингредиента для вина. Не принципиально, какой сорт гороха вы будете использовать, но лучшее вино получается из зеленого гороха. Если намерены приготовить вино средней плотности в немецком стиле – это идеальный рецепт. Ингредиенты 900 г стручков гороха 450 г кишмиша 2 апельсина 1½ ч. ложки лимонной кислоты 1 кг сахара 280 г свежезаваренного крепкого чая Пектиновый фермент Винные дрожжи Питательное вещество 4,5 л воды Способ приготовления 1. Тщательно промойте стручки гороха и нарежьте их на мелкие кусочки. Положите в воду так, чтобы она их покрывала, накройте крышкой и кипятите на слабом огне 20 минут. 2. Положите сахар и измельченный кишмиш в ведро для ферментации. Процедите стручки гороха на сахар и кишмиш через марлевую ткань, сложенную в 3–4 раза. Выдавите максимальное количество жидкости из гороха, перед тем как выбрасывать его. 3. Перемешайте смесь, чтобы сахар растворился, и долейте кипятка, чтобы получилось 4,5 л. 108

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

4. Добавьте лимонную кислоту и чай, хорошо накройте и оставьте смесь остужаться до чуть теплого состояния (около 18 °C). 5. Нарежьте апельсины пополам, выжмите сок, процедите и добавьте в смесь. Затем добавьте дрожжи, питательное вещество и несколько капель пектинового фермента. Накройте сосуд полиэтиленом или крышкой, которая плотно садится. Крепко обвяжите прочной веревкой. Поставьте емкость в теплое место на 10 дней для ферментации. Перемешивайте каждый день. 6. Процедите все в отдельную емкость через марлю, сложенную в несколько раз. Вымойте ферментер и налейте в него полученную жидкость. Закройте, как и раньше, и оставьте в теплом месте для ферментации еще на 3–4 дня. Аккуратно перелейте в емкость или бутыль (1 галлон – 4,5 л), оставив как можно больше осадка в ферментере. Заполните банку до горлышка охлажденной кипяченой водой. Установите гидрозатвор и оставьте до окончания ферментации. Затем разлейте по бутылкам.

ГРУШЕВОЕ ВИНО Из груш получается превосходное вино, но вкус вина будет зависеть от сорта груш, которые используются при его приготовлении. Придется поэкспериментировать, чтобы получить вино, которое придется вам по вкусу. Ингредиенты 4,5 л кипятка 1,8 кг груш

2 ч. ложки пектинового фермента 900 г сахара Сок 2 лимонов 1 пакетик дрожжей 3 ч. ложки дрожжевого питательного вещества 1 таблетка «Кэмпден» Способ приготовления 1. Положите груши (твердые – предварительно разрежьте на части) в пластиковое ведро и залейте кипятком. Хорошо надавите на груши, чтобы они дали сок. Оставьте на 45 часов. 2. Добавьте пектиновый фермент, накройте и оставьте на 4 дня настояться. 3. Процедите груши через марлю и слейте полученную жидкость в бутыль-демиджон через большую воронку. 4. Добавьте сахар и лимонный сок. 5. После добавления дрожжей и питательного вещества установите гидрозатвор. Оставьте при комнатной температуре на 7–10 дней. 6. Когда вино начнет светлеть и пузырьки уменьшатся, перелейте вино через сифон в чистую бутыль-демиджон, оставляя осадок на дне. 7. Еще через 3–4 дня, когда ферментация закончится, перелейте вино через сифон в чистую бутыль и добавьте одну таблетку «Кэмпден». 8. Закупорьте бутыль и оставьте в прохладном месте еще на 10 дней – к этому времени вино должно будет осветлиться. 109

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

9. Перелейте вино через сифон в чистые бутылки и храните в прохладном месте. Вино будет готово к употреблению примерно через 3 месяца.

СЛИВОВОЕ ВИНО Качество сливового вина зависит от свежести и спелости фруктов, которые использовали при его приготовлении. Если вы используете кислые и перезревшие сливы, вино будет кислое или горькое. Качество вина будет высоким, если выбрать твердые спелые сливы. Любой сорт сливы может быть использован, но смешивать сорта не рекомендуется. Из черных или почти черных слив получается самое вкусное вино. Ингредиенты 2,2 кг слив 1,3 кг сахара 4,5 л воды 1 ч. ложка лимонной кислоты Винные дрожжи

Способ приготовления 1. Помойте и нарежьте сливы на кусочки, положите в ведро для ферментации. Залейте кипятком, накройте ведро и оставьте на 4 дня. 2. Перемешивайте 2 раза (утром и вечером) каждый день, затем процедите на сахар, сильно перемешайте – до полного растворения сахара. Добавьте дрожжи и накройте. 3. Регулярно помешивайте в течение 5 дней, затем перелейте в бутылку для ферментации. Установите гидрозатвор и оставьте до окончания ферментации. 4. Когда ферментация закончится, перелейте вино через сифоновую трубку в чистую банку и поставьте в прохладное место на несколько месяцев. 5. Перелейте еще раз в другую банку и оставьте, пока вино не стабилизируется. Затем разлейте по бутылкам. Для выдержки этого вина может потребоваться 12 месяцев.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ВИНО Хотя это может показаться и странным, но вино из картофеля получается очень неплохим. После того как выкопаете картофель, отложите самые мелкие картофелины, которые непригодны для готовки, – для приготовления вина они в самый раз. Картофель сорта, к примеру, «Король Эдвард» лучше всего подходит для приготовления этого вина. Ингредиенты 1,5 кг картофеля 1,5 кг сахара 250 мл виноградного концентрата 110

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

1 кружка холодного чая без сахара или молока 4,5 л воды 1 ч. ложка лимонной кислоты 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества Винные дрожжи 1 таблетка «Кэмпден» и сорбат калия Способ приготовления 1. Промойте и потрите картофель губкой, удалите «глазки» и зеленые части. Не снимайте кожуру, так как она поможет улучшить вкус. Натрите на терке или порежьте картофель на мелкие кусочки, тут же залейте водой, иначе картофель потемнеет. 2. Кипятите около 15 минут, периодически снимая пену. 3. Процедите через сито или марлю в чистое ведро. Добавьте сахар и перемешивайте, пока он не растворится. 4. Долейте воды, чтобы получилось 3,9 л, и оставьте на ночь. 5. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Перелейте в бутыль-демиджон, установите гидрозатвор и оставьте, пока не стихнет сильное пенообразование. Долейте воды до плечиков бутыли. 6. Когда в гидрозатворе не будет пузырей или будет появляться только один каждые 2 минуты, протестируйте вино. Вы можете воспользоваться ареометром или попробовать вино. Если вкус понравился, переходите к следующему этапу. Когда ферментация остановится, добавьте 1 таблетку «Кэмпден», сорбат калия и оставьте осветляться. 7. Когда вино осветлится, перелейте его в чистую бутыль-демиджон. На этой

стадии вино слишком сухое, поэтому можно подсластить его, добавив сахар, но так, чтобы ферментация не началась снова. Оставьте вино еще на пару недель, затем добавьте таблетку «Кемпден» и разливайте по бутылкам.

МАЛИНОВОЕ ВИНО Это вино с запоминающимся вкусом выдерживать не обязательно. Ингредиенты 750 г малины 1 кг сахара 2 апельсина Винные дрожжи 2 таблетки «Кэмпден» 4,5 л воды Способ приготовления 1. Отберите только спелую малину. Положите ее в пластиковое ведро. 2. Залейте 3 л кипятка, хорошо разомните ягоды деревянной ложкой или толкушкой. Добавьте 1 измельченную таблетку «Кэмпден». Оставьте на 2 дня, затем процедите жидкость через марлевую ткань. Отожмите как можно больше сока. 3. Добавьте сок апельсинов. 4. Вскипятите оставшуюся воду с сахаром, затем добавьте ее к малиновой жидкости. 5. Приготовьте дрожжевой стартер и добавьте к смеси, когда она станет еле теплой. 6. Оставьте в ведре на 3 дня, затем перелейте в банку для ферментации с гидрозатвором. Дождитесь, пока ферментация полностью не прекратится. 7. Профильтруйте и добавьте измельченную таблетку «Кэмпден». 111

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

Попробуйте вино. Если оно слишком сухое, добавьте немного сахарного сиропа. 8. Разлейте по продезинфицированным бутылкам и храните в прохладном месте.

ВИНО ИЗ РЕВЕНЯ Рецепт этого вина очень похож на тот, по которому крестьяне готовили вино в XIX веке в Англии. Лучше всего его делать в середине мая, когда ревень в самом расцвете. Ингредиенты 1,25 кг ревеня 1,25 кг сахара 1 пакетик винных дрожжей 4,5 л воды 1 чашка холодного черного чая 2 таблетки «Кэмпден» Способ приготовления 1. Протрите ревень влажной тканью, но не снимайте кожуру. Нарежьте на маленькие кусочки, положите в большую миску и засыпьте сахаром. 2. Оставьте на ночь, пока сахар полностью не растворится.

Процедите сироп и залейте ревень водой, чтобы смыть остаток сахара. Добавьте эту жидкость к сиропу и долейте воды, чтобы получилось 4,5 л. Добавьте чашку холодного черного чая, чтобы добавить терпкости. 3. Добавьте винные дрожжи и перелейте жидкость в бутыль-демиджон. Установите гидрозатвор и оставьте для ферментации. 4. Проверьте плотность с помощью ареометра; когда она будет 1,01 – остановите ферментацию с помощью 2 таблеток «Кэмпден». 5. Оставьте вино, чтобы оно само осветлилось. 6. Перелейте вино через сифоновую трубку в стерильные бутылки и оставьте минимум на 3 месяца. Если оставить вино в прохладном месте, его можно хранить до 2 лет. Это вино заметно улучшается со временем и у него очень красивый нежный цвет.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА Кустарники дикой розы (Rosa canina) часто встречаются в Британии. Ягоды шиповника долго вызревают летом, сначала становятся оранжевыми в августе и сентябре, а собирать их можно, когда они станут красными. Вино из шиповника созревает не менее 2 лет, так как молодое вино пить практически невозможно. Ингредиенты 1 кг ягод шиповника 1 кг сахара 112

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

Сок 1 лимона и 1 апельсина 4,5 л воды Винные дрожжи Способ приготовления 1. Пропустите через мясорубку свежесобранные ягоды шиповника, – собирать их нужно после первого заморозка. Положите ягоды в ведро и залейте кипятком, перемешайте ложкой с длинной ручкой. Не делайте этого руками, волоски шиповника могут вызвать зуд. Оставьте на 3 дня, не забывая мешать каждый день. 2. Процедите вино через сложенную в несколько раз марлю. Приготовьте сахарный сироп, добавьте его к винному соку и перелейте в банку для ферментации. 3. Подготовьте дрожжевой стартер, добавьте дрожжи в вино. 4. Долейте охлажденную кипяченую воду, чтобы осталось 3 см до горлышка банки. Закрепите гидрозатвор и оставьте, пока вино не просветлеет. 5. Перелейте через сифон в чистый сосуд и выдерживайте еще 3 месяца перед разливом в бутылки.

РЯБИНОВОЕ ВИНО Рябина (Sorbus aucuparia) – лиственное дерево, очень распространенное на Британских островах. Ягоды рябины веками использовались для приготовления напитков. Собирать ягоды нужно в октябре, когда они приобретают насыщенный цвет, но еще не стали мягкими.

Ингредиенты 1 кг ягод рябины 2 апельсина 2 л кипятка 1,3 кг сахара Винные дрожжи Способ приготовления 1. Соберите спелые ягоды, отделите стебли. Хорошо промойте и положите в пластиковое ведро. Залейте 2 л кипятка. Не беспокойтесь о запахе на этом этапе приготовления. 2. Оставьте муст на 3 дня, помешивая каждый день. Процедите через марлевую ткань в бутыль-демиджон. 3. Приготовьте сахарный сироп из 1,3 кг сахара и 852 мл воды. Перелейте в банку, на терке потрите апельсиновую корку и выжмите сок в бутыль. Сделайте дрожжевой стартер и добавьте его в муст. 4. Закройте бутыль ватной (тканевой/бумажной/резиновой) пробкой и оставьте на 3 дня. (Через ватную будет выходить углекислый газ, который в первые три дня будет выделяться в огромном количестве.) 5. Установите гидрозатвор и оставьте для ферментации на 4 месяца. Это вино осветляется очень быстро. 6. Перелейте вино в чистую банку через сифон и оставьте на 6 месяцев. Вино станет пригодным к употреблению очень не скоро, поэтому выдерживайте его как можно дольше. 113

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

ВИНО ИЗ ЯГОД ТЕРНОВНИКА Ягоды терновника (Prunus spinosa) сине-черного цвета, имеют кислый вкус. Из дикого терновника получается отличное вино, но, как и вино из черешни, его нужно долго выдерживать. Когда ферментация заканчивается, вино не очень вкусное, но не спешите его подсластить. Просто поставьте в прохладное место и не вспоминайте о нем еще целый год. Ингредиенты 1,2 кг ягод терновника 1 кг сахара 2 апельсина 4,5 л воды Винные дрожжи 1 таблетка «Кэмпден» Способ приготовления 1. Прокипятите ягоды в половине заготовленной воды 20 минут, разминая их деревянной ложкой, чтобы разорвать кожицу. Процедите жидкость в пластиковое ведро. 2. Приготовьте дрожжевой стартер. 3. В оставшейся воде кипятите сахар до его полного растворения, а затем добавьте туда сок 2 апельсинов. Добавьте измельченную таблетку «Кэмпден». 4. Когда жидкость охладится, добавьте дрожжи и оставьте в ведре для ферментации на 4 дня. 5. Перелейте в банку для ферментации и оставьте, пока вино не просветлеет, – примерно на 3 недели, перед разливом в бутылки. Конечный результат будет зависеть от качества ягод. Вино может получиться очень сухим, и тогда его

будет необходимо подсластить, добавив немного сахарного сиропа.

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ/КЛУБНИЧНОЕ ВИНО Земляничное вино – одно из тончайших и изысканных вин, которые вы можете приготовить дома из свежих ягод. Если хотите приготовить земляничное вино к особому случаю, то позаботиться об этом нужно заранее, так как выдерживать это вино следует не менее одного года. Ингредиенты 3 кг промытой свежей земляники в чашелистике 9 л кипятка, заранее охлажденного Сок 1 лимона 2,2 кг сахара Способ приготовления 1. В большой керамической миске разомните землянику. Залейте кипятком и добавьте лимонный сок. Помешайте в быстром темпе 2 минуты. Накройте чистой льняной тканью и оставьте в прохладном темном месте на 1 неделю. Помешивайте каждый день. 2. Процедите смесь через вдвое сложенную марлевую ткань в большую чистую миску. Мякоть ягод выбросьте. 3. Смешайте получившуюся жидкость с сахаром и перемешивайте, пока сахар не растворится. Перелейте в чистую емкость и оставьте на неделю, перемешивайте ежедневно. 4. Перелейте земляничную жидкость в бутыль-демиджон, установите гидрозатвор. Оставьте в темном прохладном месте на 3 месяца. 114

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

5. Когда вино просветлится и ферментация остановится, перелейте в бутылки и закупорьте. Пить это восхитительное вино можно будет не раньше чем через год.

ПУНШ Логично закончить этот раздел рецептом фруктового пряного рождественского вина.

Ингредиенты 2,2 кг спелых томатов 1,1 кг сахара Сок 2 лимонов ½ ч. ложки пектинового фермента Винные дрожжи и питательное вещество 4,5 л воды 1 таблетка «Кэмпден»

Ингредиенты 1,3 кг смеси сухофруктов Марлевый или тканевый мешочек с пряностями: палочками корицы, стружкой мускатного ореха, 2 палочками гвоздики 2 больших апельсина (нарезанных на кусочки) 3 л кипятка Цедра 2 мандаринов, натертая Пектиновый фермент Винные дрожжи и питательное вещество Баночка концентрата красного винограда 1,1 кг сахара

Способ приготовления 1. Вымойте и нарежьте томаты на кусочки. Положите их в ведро для ферментации вместе с другими ингредиентами за исключением дрожжей. Хорошо перемешайте и оставьте на ночь. 2. Добавьте активированный винные дрожжи и мешайте томатный муст ежедневно в течение 5 дней. 3. Процедите смесь, извлекая весь сок. 4. Перелейте через сифоновую трубку через 4 недели, а затем еще 2–3 раза, пока вино не просветлеет, в течение 1 года. 5. Разлейте вино по бутылкам и выдерживайте несколько месяцев перед употреблением.

Способ приготовления 1. Вскипятите воду и положите в нее мешочек с пряностями. Кипятите на слабом огне несколько минут. Добавьте апельсины, цедру мандаринов и фруктовую смесь. Кипятите еще 10 минут. 2. Остудите и перелейте в ферментер. Добавьте пектиновый фермент и лимонную кислоту и оставьте на ночь. 3. Выньте кусочки лимона, выдавите из них сок. Затем выдавите сок из смеси сухофруктов. 4. Растворите сахар в горячей воде и добавьте к смеси, когда вода остынет. 5. Активируйте дрожжи и добавьте к смеси вместе с питательным веществом и виноградным концентратом.

ТОМАТНОЕ ВИНО (КРАСНОЕ) Возможно, к концу лета у вас будет избыток томатов на дачном участке, а это освежающее вино – хороший способ использовать их.

115

ВИНО ИЗ ПРОЧИХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДУШИСТЫХ ТРАВ

6. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте на 5 дней, перемешивая и выдавливая сок из фруктов каждый день. 7. Процедите через муслиновую ткань или сито в стерильную бутыльдемиджон, установите гидрозатвор.

8. Когда ферментация завершится, перелейте по бутылкам и оставьте до Рождества. Чтобы легче было получить сок из фруктовой смеси, используйте тканевый или марлевый мешочек для отжима сока.

116

Медовуха и сидр

МЕДОВУХА Медовуха, возможно, самый древний алкогольный напиток в мире. Одно только упоминание этого слова вызывает в воображении образ парящих в воздухе сосудов с напитком, грозных викингов, распевающих свои бравые песни. Медовуха – нектар нектаров, один из самых натуральных напитков, изготовленных человеком. Медовуха – приятный алкогольный напиток, который делают из разбавленного меда, и он бродит с помощью дрожжей. Человек захотел воспроизвести этот напиток, попробовав мед диких пчел, который находился в дуплах старых деревьев и где он подвергся естественной ферментации. Во время дождя улей мог промокнуть, а ферментация начиналась благодаря натуральным дрожжам, витающим в воздухе. Приятный опьяняющий эффект этого дикого эликсира показался человеку магическим. Древние наскальные рисунки изображают мед из дупла, но непонятно, для каких целей он тогда использовался. Постепенно употребление опьяняющих напитков стало частью человеческой культуры со своими ритуалами и традициями. Ферментация также играла еще одну роль. Сырую воду было небезопасно пить, поэтому людям нужно было найти способ ее очистки. Этим способом стала ферментация. Процесс приготовления вина, пива

и медовухи убивает многие патогенные микробы, заражающие воду. Многие сорта медовухи раньше сильно приправляли пряностями, чтобы заглушить неприятный привкус, который напиток приобретал вследствие ферментации. Только в середине 1800‑х годов были открыты дрожжи как натуральный ферментер, а до этого времени медовуху готовили по наитию. Рецепт приготовления медовухи пришел к нам от скандинавов. Они верили, что медовуха была духом любви, и выражение «медовый месяц» (англ. honeymoon) происходит от празднования свадеб в Скандинавии. Они танцевали и пили медовуху до последней капли. Горе постигало хозяина, у которого не хватало запасов на полный лунный цикл. В Норвегии бытовало мнение, что медовуха влияла на плодовитость и рождение мальчиков. Верили, что если пить медовуху целый месяц после свадьбы, то первенцем будет мальчик. Это было очень важно для построения кланов в их обществе. Если у пары рождался сын, то весь клан был благодарен медовухе и жениху, который мог похвастаться своей мужественностью. И хотя эта теория весьма сомнительна, но кислотность и сладость, присущая напитку, может оказать некоторое влияние на кислотность среды в утробе матери, что, в свою очередь, и определит пол ребенка. 118

медовуха

Другие традиции призывали использовать большие кубки размером с чашу для причастия. Ее передавали один другому, каждый при этом произносил тост или молитву. В древние времена приготовление медовухи считалось магическим ремеслом, неведомым крестьянам. Это был тайный обряд, и только избранных учили искусству превращения виноградного сока, меда пчелы и зерна в субстанцию, которая изменяла сознание. Самые знаменитые мастера по приготовлению медовухи в мире до сих пор проживают на острове Линдисфарн, что на северо-востоке Англии. В этих местах медовуха готовилась со времен римских крестовых походов. Пришло время и вам поддаться очарованию напитка и поколдовать. Попробуйте приготовить медовуху по некоторым из рецептов, и тогда вы ощутите магию этого исторического напитка.

ВАРИАЦИИ МЕДОВУХИ Браггот Также называют «брекет» (англ. Bracket/brackett), это отмечает изобретение настоящего эля. Изначально готовили из меда и хмеля, позднее – из меда и солода с добавлением хмеля или без него.

Черная медовуха Делается из черной смородины.

Сисер Сброженный яблочный сок и мед (возможно, предшественник сидра).

Замечательная медовуха Любая медовуха, которую нужно выдерживать несколько лет как марочное вино.

Гидромель Это название очень легкой медовухи с низким содержанием алкоголя.

Меломель (Фруктовый мед) Готовится из меда и любых фруктов.

Метеглин Пряная медовуха, которая обладает медицинскими свойствами.

Морат Смесь меда и ягод шелковицы.

Оксимель Смесь меда и винного уксуса.

Пимент Смесь меда с красным или белым виноградом. Пимент из белого винограда иногда называют «белой медовухой».

Сак В приготовлении этой медовухи используется большее количество меда.

Родомель Родомель делают из меда, шиповника, лепестков или эфирного масла розы и воды.

«Короткая» медовуха Также носит название «быстрая медовуха». Сорт медовухи, которая долго не выдерживается, которую нужно сразу употреблять. 119

медовуха

Show mead Термин, употребляющийся по отношению к классической медовухе – из меда и воды, без добавления фруктов, специй и приправ.

ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕДОВУХИ Это классический британский способ и пошаговая инструкция приготовления медовухи с нуля. Как и при приготовлении эля, стерильность – необходимое условие. Поэтому убедитесь, что все, что вступает в контакт с ингредиентами, чистое и продезинфицированное. Ингредиенты 5 л нехлорированной воды (охлажденной кипяченой) 1,5 кг меда 1 ч. ложка кислотной смеси 1 ч. ложка дрожжевого питательного вещества 1 пакетик дрожжей для шампанского Кислотная смесь придает медовухе сбалансированный фруктовый вкус. Дрожжевое питательное вещество помогает дрожжам быстрее работать, поскольку мед не содержит аминокислоты, необходимые дрожжам.

Способ приготовления 1. Приготовьте дрожжи. Если вы используете сухие дрожжи, вскипятите немного воды и налейте 200 мл в неглубокую посуду, добавьте туда 2 столовые ложки меда. Накройте

фольгой и остудите до 37 °C. Насыпьте дрожжи на поверхность воды и оставьте на 10 минут. По истечении 10 минут аккуратно помешайте дрожжи и поставьте в теплое место на 2 часа. 2. Отмерьте необходимое количество воды (около 3,3 л), наполнив бутыль-демиджон на , а затем перелейте в кастрюлю из нержавеющей стали. Доведите до кипения на сильном огне и уберите с огня. 3. Начните мешать мед. Затем добавьте кислотную смесь и дрожжевое питательное вещество. Будьте аккуратны, добавляя мед, – он должен быстро раствориться и не подгореть. Следите, чтобы смесь сильно не закипала и не ошпарила вас. 4. Накройте кастрюлю фольгой и остудите до 37 °C. Перелейте смесь в бутыль-демиджон через чистую воронку. Перемешайте дрожжевой стартер и добавьте к смеси. Повращайте, чтобы смешать ингредиенты, затем закройте пробкой и установите гидрозатвор. Поставьте бутыль в теплое место и наблюдайте. 5. Через 24 часа вода в гидрозатворе начнет сильно пузыриться, а на поверхности жидкости образуется пена. Это значит, что в вашей партии медовухи происходит процесс брожения. 6. Переместите емкость в прохладное темное место и проверяйте каждый день. Через несколько недель гидрозатвор будет меньше пузыриться, а на дне бутыли появится осадочный слой. Когда слой осадка станет равным 2–3 см, пора процеживать медовуху. Перелейте медо120

медовуха

вуху без осадка в чистую, продезинфицированную бутыль-демижон. Эта стадия важна: если вы помедлите процедить медовуху с осадка, вкус будет испорчен. 7. Теперь напиток готов ко вторичной ферментации. Переливая медовуху, старайтесь как можно меньше взбалтывать ее, затем аккуратно долейте свежей воды, чтобы полностью заполнить бутыль. Продезинфицируйте пробку, закройте ею бутыль и установите гидрозатвор. Постарайтесь пропустить в медовуху как можно меньше воздуха! 8. Проверяйте медовуху каждый день. Если осадок будет находиться на исходном уровне жидкости, придется снова процедить медовуху. Если уровень жидкости опустится, добавьте еще воды. Если через 1–2 недели в гидрозатворе не будет пузырьков – ферментация завершилась. Этот этап может занять до 6 месяцев. Время разливать медовуху по бутылкам и выдерживать.

30 г хмеля Фагл Дрожжи Способ приготовления 1. Следуйте инструкциям «Основного принципа приготовления медовухи». На стадии закипания добавьте хмель. Уберите кастрюлю с огня через 5 минут и выньте хмель. 2. Добавьте дольки лимона и оставьте их там на 30 минут. Достаньте лимонные дольки, остудите муст и продолжайте как обычно. Эту медовуху нужно выдерживать не менее года.

МЕДОВУХА ИЗ ЕЖЕВИКИ Это традиционный британский рецепт классической фруктовой медовухи (Метеглин), в которой для придания вкуса используется ежевика.

Это необычная крепкая медовуха, для приготовления которой используется часть ингредиентов, из которых делают эль.

Ингредиенты 5 л нехлорированной воды (охлажденной кипяченой) 5,7 кг меда 1 кг свежей ежевики Цедра 2 апельсинов 2 ч. ложки дрожжевого питательного вещества 6 ч. ложек пектинового фермента Дрожжи

Ингредиенты 5 л нехлорированной воды (охлажденной кипяченой) 2 кг пчелиного меда 1,5 кг светлого солодового экстракта 2 лимона, нарезанных на тонкие ломтики 30 г хмеля Каскад (см. раздел «Пиво»)

Способ приготовления 1. Кипятите ягоды с 3 кг меда в 2 л воды, пока они не станут мягкими. 2. В отдельную кастрюлю налейте 3 л воды и 2,7 кг меда. Когда мед растворится, добавьте смесь из ежевики и перемешайте. Добавьте цедру апельсина и питательное вещество, затем перелейте

БАГГОТ

121

медовуха

в ведро для ферментации. Накройте и остудите до комнатной температуры. Добавьте пектиновый фермент и оставьте на 12 часов. Через 12 часов добавьте дрожжи и накройте. Поставьте в теплое место и оставьте на 8 дней, помешивая каждый день, пока интенсивная ферментация не закончится. 3. Процедите жидкость в бутыльдемиджон, затем долейте воды, чтобы общий объем составил 5 л. Вставьте пробку и установите гидрозатвор. Оставьте для ферментации в теплом темном месте на 60–90 дней, пока ферментация не закончится. 4. Слейте вино с осадка во вторичный ферментер, закройте пробкой и установите гидрозатвор. На этом этапе оставьте на 45 дней, пока медовуха не посветлеет. 5. Слейте с осадка еще раз в чистую бутыль-демиджон и оставьте в прохладном темном месте еще на 45 дней, или до тех пор, пока она не станет светлее. 6. Разлейте медовуху по бутылкам и надежно закройте пробками. Положите бутылки в прохладное место для дозревания по крайней мере на 6 месяцев. Если хватит терпения, подождите 2 года перед употреблением, и вы не будете разочарованы.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ МЕЛОМЕЛЬ (ФРУКТОВЫЙ МЕД) Это классическая британская медовуха с клюквой и цитрусовой кожицей, которую пьют на Рождество.

Ингредиенты 3 л нехлорированной воды 3 кг меда 700 г свежей клюквы Кожица/кожура 2 апельсинов 6 ч. ложек дрожжевого питательного вещества 6 ч. ложек пектинового фермента Дрожжи Способ приготовления 1. Кипятите ягоды и мед в 2 л воды, пока они не начнут лопаться и станут прозрачными. 2. Следуйте инструкциям «Основного принципа приготовления медовухи». Затем добавьте клюквенную смесь к кипящему в воде меду. Когда закончите кипячение, добавьте кожуру апельсина, пектин и дрожжевое питательное вещество и настаивайте до полного остывания муста. Выньте кожуру апельсина. 3. Далее следуйте инструкциям «Основного принципа приготовления медовухи». После разлива по бутылкам выдерживать эту медовуху следует не менее 1 года.

МЕДОВУХА «РАЗГАР ЛЕТА» Это рецепт еще одной классической британской медовухи, для приготовления которой используются дикие цветы и травы в качестве усилителей вкуса. Ингредиенты 5 л нехлорированной воды 500 г меда 500 г листьев таволги (в пакетике) 90 г коричневого сахара 500 г побегов ясменника (в пакетике) 122

медовуха

500 г ячменного солода 500 г цветков вереска (в пакетике) 3 палочки гвоздики Дрожжи Способ приготовления 1. Следуйте инструкциям «Основного принципа приготовления медовухи». Налейте воду в большую кастрюлю, доведите до кипения, добавьте таволгу, ясменник и вереск. Кипятите час, затем добавьте мед, коричневый сахар и ячменный солод. Мешайте, пока все не растворится, затем накройте крышкой и оставьте на ночь. 2. Утром процедите жидкость через марлю, затем добавьте дрожжи и приготовьте муст как обычно. Первый раз сливать муст с осадка нужно через месяц, второй – когда ферментация полностью завершится. Выдерживайте напиток один год.

Способ приготовления 1. Положите дубовые листья в ведро для ферментации и залейте 5 л кипятка. Накройте и оставьте на 4–5 дней. Затем перелейте жидкость через марлю в большую кастрюлю. 2. Добавьте изюм и имбирь, доведите до кипения и добавляйте мед небольшими порциями, пока он не растворится. Затем дрожжевое питательное вещество (это необязательно, но ферментация начнется быстрее). 3. Уберите муст с огня, выньте имбирь и остудите. Теперь продолжайте готовить по инструкции «Основного принципа приготовления медовухи». Эта медовуха должна выдерживаться не менее 1 года.

СОВРЕМЕННАЯ МЕДОВУХА Если вы хотите получить сухую медовуху, используйте 1,5 кг меда для ее приготовления, если сладкую – 1,75 кг.

МЕЛОМЕД ИЗ ДУБОВЫХ ЛИСТЬЕВ Это классическая средневековая уэльская медовуха. Для ее приготовления используются дубовые листья и изюм для придания фруктового вкуса. Ингредиенты 5 л нехлорированной воды 4 кг меда 500 г измельченного изюма 5 л чистых сухих коричневых дубовых листьев, сорванных с дерева в засушливый день 6 ч. ложек дрожжевого питательного вещества 1 большой кусок толченого имбирного корня Дрожжи (Epernay хорошо подойдут)

Ингредиенты 1,5–1,75 кг меда 600 мл холодного чая Таблетки «Кэмпден» 1 ч. ложка лимонной кислоты Винный дрожжевой компонент или специальные дрожжи для медовухи и дрожжевое питательное вещество Способ приготовления 1. Растворите мед на слабом огне. Добавьте чай и 1 таблетку «Кэмпден», растворенную в 142 мл кипятка. Перелейте в емкость для ферментации объемом 1 галлон. Заполните на ¾ кипяченой водой и взболтайте, чтобы 123

медовуха

перемешать содержимое. Добавьте лимонную кислоту. 2. Подготовьте дрожжевой стартер. Когда стартер будет ферментироваться уже 3–5 часов, его нужно добавить в емкость для ферментации. Хорошо перемешайте и долейте еще охлажденной воды. Установите гидрозатвор и поставьте в теплое место для ферментации. Важно! Внимательно следите за ферментацией. 3. Если будет образовываться тяжелый осадок, перелейте медовуху через сифоновую трубку в отдельный сосуд, оставив в прежнем основную часть осадка. Когда ферментация завершится (через 4–6 недель), перелейте медовуху в чистый, продезинфицированный сосуд без осадка. 4. Следуйте инструкции, которая прилагается к таблеткам «Кемпден». Растворите 1–2 таблетки в небольшом количестве горячей воды и добавьте их к медовухе. Таким образом ферментация точно прекратится и медовуха осветлится. 5. Оставьте медовуху закрытой гидрозатвором до тех пор, пока не образуется осадок и она не станет светлее. Перелейте в продезинфицированные бутылки, закупорьте и прикрепите этикетку. Выдерживайте не менее 12 месяцев, помните: чем дольше – тем лучше.

ИРЛАНДСКАЯ МЕДОВУХА ИЗ КРАПИВЫ Эта медовуха имеет ярко-зеленый цвет и готовится из сока крапивы.

Ее готовят по старинному ирландскому рецепту и обычно пьют в День святого Патрика (отмечается 17 марта, Патрик – покровитель Ирландии, принесший христианство). Ингредиенты 2 л молодой жгучей крапивы (верхушки) 4 л воды 3 апельсина, нарезанных на дольки вместе с кожурой 3 лимона, нарезанных на дольки вместе с кожурой 1,9 кг меда 240 г хмеля 360 г толченого имбиря 2 мускатных ореха, натертых на терке 6 ст. ложек ягод гвоздичного дерева 15 г дрожжей 1 кусочек тоста Способ приготовления 1. Положите крапиву, апельсины и лимоны в большую кастрюлю. Залейте водой. Доведите до кипения и кипятите на слабом огне около 40 минут. Уберите с огня и процедите через марлевый мешочек. 2. Снова налейте жидкость в кастрюлю и доведите до кипения, затем добавьте мед и снова доведите до кипения. Кипятите час, убирая пену, которая будет образовываться. 3. Добавьте специи и хмель, кипятите еще 10 минут. 4. Процедите жидкость через марлевый мешочек в ведро для ферментации. Накройте и остудите до температуры тела. 124

медовуха

5. Намажьте дрожжи на тост или сухарик и положите его на поверхность жидкости. Оставьте для ферментации на 3 дня, затем снимите накипь и перелейте в бутыль для ферментации с гидрозатвором. 6. Когда ферментация завершится и в гидрозатворе не будет пузырьков, разлейте медовуху в бутылки. Надежно закупорьте бутылки и положите их в прохладное место. Медовуха будет готова к употреблению через 3–6 месяцев, но ее можно хранить и намного дольше.

СЛИВОВАЯ МЕДОВУХА Это приятная, легкая медовуха. Ингредиенты 0,9 кг слив (поздних) 13,5 кг меда 2–3 палочки корицы 1 лимон 2,3 л воды 1 измельченная таблетка «Кэмпден» Дрожжи и дрожжевое питательное вещество Способ приготовления 1. Растворите таблетку «Кэмпден» в холодной воде. Положите туда сливы на час, чтобы «диких» дрожжей на кожице слив не осталось.

2. Вскипятите воду и добавьте мед. Убавьте огонь. Снимите пенку, образовавшуюся на поверхности, и продолжайте кипятить на слабом огне еще 30 минут. 3. Разрежьте сливы пополам и выньте косточки. Выбросьте помятые или испорченные сливы. 4. Охладите смесь из воды и меда до комнатной температуры, добавьте сливы, сок, кожуру лимона (нарезанную на 4 части) и палочки корицы. 5. Активируйте дрожжи и добавьте их к смеси. Добавьте дрожжевое питательное вещество. 6. Перелейте в ферментер и оставьте в теплом месте на несколько дней, помешивая каждый день. 7. Когда первая интенсивная ферментация завершится, процедите смесь через марлю в бутыльдемиджон. Выжмите сок из мякоти сливы, но не слишком сильно, чтобы жидкость не помутнела. Закройте и поставьте в теплое место для ферментации. Через пару недель процедите в чистую бутыль. Продолжайте процеживать и следить за плотностью до тех пор, пока медовуха не осветлится. Убедитесь в том, что ферментация полностью завершилась, так как иногда завершение ферментации у медовухи бывает фальшивым.

125

СИДР Конец лета – и яблоки в изобилии. Многие не пытаются приготовить сидр, считая процесс сложным, но на самом деле все, что нужно для начала – это яблоки. Из хороших яблок может получиться интересный напиток, поэтому почему бы не попробовать его приготовить. Яблоки впервые начали выращивать в Британии кельты в эпоху железного века, а римляне привнесли некоторые усовершенствованные сорта. Есть доказательства того, что сидр делали еще в I веке н. э. в Средиземноморье. К VIII веку он прочно обосновался в Бретани и Нормандии, а первое записанное производство датируется 1205 годом. Точно не известно, когда сидр впервые начали готовить в Британии, но очевидно, что Нормандское завоевание 1066 года привнесло изменения в традиции выращивания яблок в Британии. Нормандцы занимались как выращиванием яблок, так и приготовлением из них сидра, и познакомили Британию с разными сортами яблок. Первые сорта, встречающиеся в исторических записях, были яблоки Pearmain и Costard. Высоко ценили Pearmain – из него получался отличный сидр. К XVII веку сидр не только стал популярным напитком, но встал на один уровень с лучшими французскими винами.

После Второй мировой войны традиционное приготовление сидра почти сошло на нет в Британии, уступив дорогу массовому производству. Лишь несколько мелких производителей сумели выжить, игнорируя политику государства об уничтожении фруктовых деревьев в садах. За выкапывание деревьев владельцам садов давали грант (премию) за то, что они предоставляют свою землю для пашни. В 1980‑х годах началось возрождение, производители стали снова выращивать яблони, а мелкие предприниматели вновь нашли рынок для своего товара.

ПРИНЦИПЫ ФЕРМЕНТАЦИИ Чтобы получить сидр из яблок, должно пройти 2 разных этапа ферментации. Первый этап – искусственно добавить дрожжи и позволить яблокам забродить, в совокупности с дрожжами, которые изначально присутствуют на их кожуре. Сахар превратится в этанол, таким образом, получается алкогольная составляющая сидра. Вторая ферментация происходит в яблочном соке, где уже присутствует натуральная бактерия. Она превращает яблочную кислоту в молочную кислоту и углекислоту.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИДРА Как и при приготовлении любых напитков из фруктов, первый этап – 126

сидр

сбор фруктов. Однако яблоки сразу использовать нельзя, они должны полежать еще неделю перед использованием. Далее необходимо получить яблочные выжимки (мякоть), затем из мякоти получить сок. Вы можете приобрести пресс, который используется для этой цели, либо смастерить свой. В продаже встречаются различные прессы, но проще купить рекомендуемый набор для получения сока из мякоти яблок. В домашних условиях можно воспользоваться электрической соковыжималкой, рассчитанной на большие объемы и длительный процесс работы.

ВИДЫ ЯБЛОК Яблоки для приготовления сидра, в отличие от яблок, которые мы едим, имеют высокое содержание кислот и танинов. Больше всего в яблоках содержится яблочной кислоты, но цвет сидру придает танин. Чем больше танина содержится в яблоках, тем глубже будет цвет. Танин также отвечает за сухость сидра и послевкусие. Яблоки для сидра делятся на 4 различные категории в зависимости от уровня сахара, танина и кислоты. Кисло-горькие – с высоким содержанием танина, но низким содержанием кислоты. Сладкие – с низким содержанием танина и кислоты. Горько-кислые – с высоким содержанием как танина, так и кислоты. Кислые – с низким содержанием танина, но с высоким содержанием кислоты. Идеальный сидр получается, если смешать все перечисленные виды

яблок. Перед тем как выбрать сорта яблок, лучше всего посоветоваться с профессионалом или прочитать, какие сорта лучше подходят, так как их более 300.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИДРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно 1 галлон (около 4,5 л) яблочного сока. Прежде всего нужно вымыть яблоки. Можно это сделать в саду или на участке с помощью шланга, положив яблоки в большой эмалированный таз. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить. Отделите от яблок листья и стебли. 1. Разомните яблоки с помощью твердой деревяшки (или с помощью Pulpmaster). Либо используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром и, если она идеальна, переходите к п. 3. 2. Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания или пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55. Если удельный вес низкий, добавьте белого сахара. 3. Перелейте сок в бутыль-демиджон объемом 1 галлон (4,5–5 л), затем добавьте немного дрожжей, чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 75 °C, 127

сидр

тогда ферментация должна занять 3–4 недели. В это время советуем процедить сок в чистую бутыль. 4. Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте 1 измельченную таблетку «Кемпден». Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев. 5. Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.

СКРАМПИ Скрампи – название традиционного сидра, который производится на юге и западе Англии. Его сердце лежит в Девоне, Сомерсете и Глостершире. Название (англ. scrumpy) произошло от слова scrimp, которое буквально означает «увядшее яблоко». От этого слова произошел и глагол scrump, который изначально относился к обычаю собирать плоды, сбитые ветром. Скрампи отличается от обычного сидра по некоторым параметрам. Ферментация происходит естественным путем: бродят целые яблоки, а не их сок. В этот сидр не добавляется сахар, он не пастеризован и не газированный. Скрампи, продающийся в магазинах, может быть достаточно крепким, с содержанием алкоголя до 15 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СКРАМПИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Это рецепт для крепкого скрампи. Один бокал – и мир становится лучше, два бокала – и вы, возможно, даже не вспомните, каким он был до этого! Выдерживать скрампи нужно год, чтобы он стал мягче и слаще. Ингредиенты 3,6 кг яблок любого сорта 10 л воды 28 г имбирного корня Сок 4 лимонов Способ приготовления 1. Разрежьте неочищенные яблоки на кусочки неметаллическим ножом. Никакой метал нельзя использовать для приготовления сидра по этому рецепту! Положите яблоки в ведро для ферментации и залейте 9 л кипятка. 2. Оставьте смесь на 2 недели, время от времени разминайте яблоки. Следите, чтобы не образовалась плесень. 3. Процедите жидкость и добавьте толченый имбирный корень и лимонный сок. Хорошо перемешайте. 4. Вскипятите воду и добавьте 1 л кипятка. Оставьте более чем на 2 недели. Когда будет образовываться пенка – снимайте ее. 5. Перелейте в бутылки с закручивающейся крышкой, неплотно завинтите крышки и оставьте на 2 дня, затем завинтите крышки полностью. Потребуется два человека, чтобы исключить попадание воздуха под крышки (один разливает, второй завинчивает пробки). Проверьте пробки, они должны быть плотно завинчены. Поставьте 128

сидр

бутылки в прохладное, темное, сухое место на 2 месяца.

ТУРБО СИДР Этот сидр, как вытекает из названия, очень быстро и легко приготовить. Для его приготовления используется только яблочный сок, а не целые яблоки, что значительно упрощает процесс. Ингредиенты 4,5 л чистого яблочного сока 1 пакетик (6 г) дрожжей (подойдут винные дрожжи) Сахар/мед (на выбор) Способ приготовления 1. Продезинфицируйте все, что собираетесь использовать. 2. Налейте 3 л яблочного сока в чистую бутыль-демиджон. 3. Добавьте дрожжи. Хорошо потрясите бутыль, закупорьте и установите гидрозатвор. Оставьте примерно на 36 часов для ферментации. 4. Добавьте оставшийся яблочный сок. 5. Оставьте для ферментации. Проверяйте, чтобы первичная плотность была неизменной в течение как минимум трех дней. Если вы хотите получить более крепкий сидр, добавьте 80 г сахара и 2–3 чайные ложки меда. Крепость вашего сидра на выходе составит 7 %.

ГРУШЕВЫЙ СИДР Грушевый сидр (перри) уже многие века распространен не только в Ве-

ликобритании (в Западных графствах и Уэльсе), но и во Франции (в Нормандии и Анжу). Основные принципы приготовления яблочного сидра и перри очень похожи. Перри готовится из грушевого сока, который проходит такую же ферментацию, как сидр из яблок. Первое упоминание об использовании груш для приготовления алкогольных напитков было у Плиния Старшего (древнеримский писательэрудит, Naturalis Historia), который говорил, что груши фалернского сорта были очень сочными и поэтому из них делали вино. Процесс начинается со сбора фруктов, в данном случае – груш. Их оставляют для созревания от двух дней до одной недели, в зависимости от сорта. Этот период времени очень важен, если вы не оставите груши дозревать достаточное количество времени, их вкус не передастся сидру. Если оставите груши на слишком долгий промежуток времени, они могут начать портиться изнутри, так что вы этого даже не заметите. Когда груши созревают до идеального состояния, их превращают в мякоть тем же способом, что и яблоки для приготовления сидра. Тем не менее, выжимки груши следует отложить ненадолго, прежде чем выжимать из них сок. Это делается для того, чтобы выжимки потеряли танин и таким образом получился чистый напиток. Обычное время, на которое оставляют выжимки, – на ночь или 24 часа. Затем из мякоти можно извлекать сок, так же как из яблок (отжать через тканевый мешок). 129

сидр

Сок далее подвергается ферментации, как и при приготовлении яблочного сидра. Перри вызревает в больших баках (сосудах). Настоящий традиционный перри совсем не газированный и иногда бывает мутным. В грушах содержится больше сахара, чем в яблоках, кислотная составляющая также отличается. Многие сорта груши содержат большое количество лимонной и яблочной кислоты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУШ Качество вашего перри будет напрямую зависеть от того, какие груши вы используете. Они подразделяются на 4 категории: сладкие, полукислые, горькосладкие, горько-кислые. Сладкие груши имеют низкую кислотность, около 0,2 % (масса/объем) и относительно низкое содержание танина, менее 0,15 % (масса/объем). Полукислые груши имеют кислотность 0,2–0,6 % (масса/объем) и содержание танина менее 0,15 % (масса/объем). Горько-сладкие груши имеют кислотность ниже 0,45 % (масса/объем) и содержание танина 0,2 % (масса/объем), но мало сортов груши относятся к этой категории. Горько-кислые груши имеют кислотность 0,45 % (масса/объем) и содержание танина более 0,2 % (масса/объем). Эти груши имеют резкий вкус, поскольку танин скорее терпкий, чем горький. Их неприятно есть, но перри получается отличный. Обычно перри делают из различных груш всех категорий, но если

вы хотите приготовить из одного сорта, то лучше всего выбрать горько-кислые. К ним относятся такие сорта груш, как: Barland, Green Longdon, Holmer, Moorcroft, Oldfield, Pint, Rock и Teddington Green.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРРИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ После того как груши, которые вы собрали, созреют, требуется получить их мякоть. Не выжимайте сразу сок из мякоти, накройте и оставьте в прохладном месте на несколько часов (лучше всего на ночь); чем прохладнее место, тем лучше, так как это способствует выделению танина и развитию вкуса. После этого можете выжимать сок из мякоти. Измерьте водородный показатель (рH), он зависит от сорта груш (от 3,9 до 4,0). Чтобы уменьшить pH, добавьте яблочную кислоту, чтобы увеличить – осажденный мел. Если хотите помочь осветлению перри, добавьте 1 чайную ложку пектин-лиазы на 1 галлон (4,5 л) сока. Теперь проверьте показания плотности, она должна быть более 1,055. Перелейте сок в сосуд для ферментации; винный ферментер идеально подойдет, его легко дезинфицировать. Установите гидрозатвор и оставьте для ферментации. Регулярно проверяйте плотность. Если хотите получить сладкий перри, добавьте 1 таблетку «Кемпден» на 1 галлон сока, когда добьетесь нужной плотности. Как только это значение достигнуто, перри должен созревать. Процедите напиток 130

сидр

в стеклянную емкость и установите гидрозатвор. На этом этапе крайне важна стерильность, чтобы в напиток не попала лакто-кислотная бактерия, которая превратит натуральную лимонную кислоту в уксусную. Обычно перри выдерживают всю зиму во флигеле (на чердаке), в сенях. Колебания температуры не испортят напиток, но следите, чтобы он не замерз. Как только температура поднимется до 15 °C весной или летом, начнется молочно-кислая ферментация. Когда она закончится, перри можно процедить и разлить по бутылкам. Несмотря на то, что для приготовления перри требуется внимательность и навык, его вполне возможно приготовить в домашних условиях, и он получится ничуть не хуже того, что продается в магазинах.

ЗОЛОТОЙ ПЕРРИ Это рецепт приготовления золотого полусухого грушевого сидра, который имеет характер белого вина с легким ароматом и вкусом груши. Для приготовления золотого перри требуется больше ингредиентов, чем для классического, но попробовать стоит.

Способ приготовления 1. Убедитесь, что все оборудование и ингредиенты продезинфицированы. 2. Нагрейте 3,7 л грушевого сока, чтобы растворить сахар и другие ингредиенты. Перемешивайте, пока сахар не растворится. 3. Тем временем активируйте сухие дрожжи в чашке теплой воды (32–37 °C). 4. Когда сахар растворится, добавьте оставшийся грушевый сок и смесь из грушевого сока в стеклянную емкость объемом 5 галлонов (около 25 л), установите гидрозатвор и добавьте дрожжи. Следите за уровнем жидкости в емкости и доливайте свежего грушевого сока при необходимости. Ферментация начнет спадать примерно через месяц. Тогда нужно процедить сидр во вторичную тару и снова добавить свежего грушевого сока. 5. Перед разливом в бутылки подождите 45 дней. Продегустируйте примерно через 4 месяца после разлива в бутылки, но лучше выдержать 6 месяцев, тогда перри созреет и достигнет пика своего вкуса.

Ингредиенты 2 ч. ложки кислотной смеси 10 г дрожжей для шампанского 1½ ч. ложки лимонной кислоты 5 ч. ложек яблочной кислоты 18 л грушевого сока (выжимка) 1 ч. ложка танина 3 ч. ложки виннокаменной кислоты 1,8 кг белого столового сахара 131

сидр

КАНТРИ СТАЙЛ ПЕРРИ Если грушевое дерево изобилует фруктами настолько, что вы не в силах их съесть, остается одно – приготовить перри! Это рецепт перри, который готовят в деревне и для которого достаточно натуральных дрожжей, находящихся на грушах. Если вы не уверены, что груши забродят, всегда можно добавить пивные дрожжи к полученному соку, предварительно вымыв груши. Ингредиенты Твердые сочные груши – все, что необходимо! Способ приготовления 1. Отберите только целые, не мятые фрукты.

2. Оставьте их в тепловатом месте на несколько недель, пока они не начнут размягчаться. 3. Нарежьте груши кусочками и превратите их в мякоть. 4. Процедите через марлевую ткань. Давите сильнее, чтобы извлечь весь сок. 5. Налейте сок в кастрюлю и поставьте в теплое место. 6. Подождите, пока сок начнет пениться. 7. Когда пузырьки поднимутся на поверхность сока, а осадки опустятся на дно, перелейте в бочку. 8. Плотно закройте бочку и оставьте на 6–7 месяцев. 9. Затем процедите и разлейте по бутылкам.

132

ДЖИН ИЗ ТЕРНОВНИКА И ДРУГИЕ НАСТОЙКИ

НАСТОЙКИ Спиртовые настойки – отличный способ поэкспериментировать со вкусами, хотя вам может показаться, что это бесконечная дегустация перед получением нужного вкуса. Основная концепция заключается в том, чтобы соединить различные вкусы, получить основу и создать свой индивидуальный напиток. Настойки существуют век от века и изначально их готовили для медицинских целей. В основном они сделаны на травах, но были популярным аперитивом. Из-за потребительского спроса на необычные коктейли сейчас существует огромное разнообразие настоек, начиная от сладких и экзотических, заканчивая пикантными и сухими. Существует огромное разнообразие настоек, но это не значит, что вы не можете создать свой напиток. Помните, что спирт не должен перебивать вкус, который вы создаете, поэтому баланс очень важен. Джин из терновника – одна из наиболее известных настоек в Великобритании, для приготовления которых требуются дикие фрукты. Терновник является родственником сливы и созревает к началу сентября. Из ягод терновника получается насыщенный напиток красного цвета, который лишь улучшается со временем. Водка – самый популярный спиртосодержащий напиток, который

используется в качестве основы при приготовлении настоек, так как имеет нейтральный вкус. Вы можете использовать и другие спиртосодержащие напитки в качестве основы. Однако более темные напитки (виски, бренди, коньяк) не так легки в использовании, так как обычно имеют слишком выраженный вкус, но если выбрать правильное дополнение, например вишневый или абрикосовый бренди, у вас может получиться вполне достойный напиток. Экспериментируйте! Выясните, что лучше всего сочетается с основой для настойки и создаст неповторимый вкус. Преимущество настоек заключается в том, что для их приготовления не требуется много оборудования. Большая герметичная стеклянная емкость – это все, что нужно. Важно помнить, что все ингредиенты должны быть полностью погружены в основу, чтобы все вкусы лучше взаимодействовали друг с другом. Разные ингредиенты следует добавлять в разное время, поэтому четко следуйте рецептам в этом разделе, и вы не ошибетесь. Сушеные фрукты очень хорошо работают, можете их дольше настаивать, и они не испортятся. Не выбрасывайте фрукты после использования, из них можно приготовить вкусный компот, чатни (соус) или десерт. 134

нас т о й к и

ВЫБОР СПИРТНОГО НАПИТКА Если вы новичок в приготовлении настоек, лучше всего начать с более дешевых спиртных напитков, чтобы не сожалеть о потраченных деньгах в том случае, если не получится хороший напиток с первого раза.

ВЫБОР ВКУСОВ Душистые травы, пряности и ягоды – самые распространенные ингредиенты для приготовления настоек. Крайне популярные настойки – на фруктах, но подключите воображение и приготовьте что-то новое.

Как только настойка достигнет пика, ее нужно процедить через сито, выложенное марлей или бумажным фильтром для кофе, в другую, чистую банку. Хранить настойку следует, как любой другой ликер.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ Ягоды Промойте и оставьте их целыми, но проколите кожицу перед погружением в спиртосодержащий напиток. Ананас, манго или другой похожий фрукт Вымойте и нарежьте фрукты ломтиками.

ОСНОВА Ничто не может быть легче, чем приготовление настоек. Возьмите герметичную стеклянную емкость, продезинфицируйте ее. Промойте ингредиенты, положите их в банку, залейте спиртосодержащим напитком. Встряхните несколько раз и закройте крышкой. Поставьте в прохладное темное место и встряхивайте пару раз в день на протяжении всего периода настаивания. Самые яркие вкусы проявятся уже через 3–4 дня, слабым понадобится пара недель. Рекомендуется дегустировать настойку каждые два дня (не увлекайтесь), чтобы следить за тем, как созревают вкусы и нужно ли добавить еще ингредиенты, такие как сахар/мед.

Клубника и цитрусовые Вымойте и нарежьте ягоды и фрукты на дольки или используйте цедру лимонов и апельсинов. Стручки ванили Надрежьте вдоль, раскрывая. Травы Промойте и используйте целиком, включая стебли. Перец Промойте и оставьте целиком или разрежьте пополам. Чеснок Используйте целые зубчики, кожуру снимите.

135

настойки на водке КЛЮКВЕННАЯ ПРЯНАЯ НАСТОЙКА Ингредиенты 750 мл водки (на ваш вкус) 100 г свежей или замороженной клюквы 5 палочек гвоздики 1 целый мускатный орех без кожуры 1 ч. ложка целых семян кориандра без кожицы ½ стручка ванили ½ палочки корицы 6 ягод ямайского перца Способ приготовления 1. Положите клюкву и пряности в банку и залейте водкой. 2. Оставьте настаиваться 2–3 дня, затем процедите и перелейте в красивую бутылку.

2. Залейте травы водкой и взболтайте несколько раз. 3. Плотно закройте крышку и поставьте банку в темное место на 5 дней. 4. Пробуйте настойку каждый день, начиная со второго дня. 5. Как только вам понравится вкус лаванды и розмарина, процедите напиток через мелкое сито или фильтр для кофе. 6. Вымойте банку или графин с плотной пробкой и перелейте туда процеженную настойку. 7. Храните как водку.

ЧЕСНОЧНАЯ НАСТОЙКА НА ВОДКЕ Это способ приправить обычную водку. Из этой настойки хорошо делать «Кровавую Мэри».

ЛАВАНДОВАЯ НАСТОЙКА НА ВОДКЕ Эта настойка на водке добавляет цветочный оттенок коктейлю (водка мартини) и является ультраосвежающим тоником.

Ингредиенты 1 головка чеснока 2 большие веточки базилика 750 мл водки (на ваш вкус)

Ингредиенты 750 мл водки (на ваш выбор) 1 веточка розмарина 2 веточки лаванды

Способ приготовления 1. Поделите чеснок на зубчики и снимите кожуру. 2. Вымойте базилик, чтобы смыть химикаты. Резать или убирать стебли нет необходимости. 3. Положите чеснок и базилик в чистую банку объемом в 1 кварту (1,1 л). Заполните банку водкой.

Способ приготовления 1. Промойте травы и положите их в чистую банку с герметичной крышкой.

136

нас т о й к и на в од к е

4. Плотно закройте крышкой и встряхните. 5. Храните настойку в темном месте при комнатной температуре 4 дня. 6. Процедите водку через фильтр для кофе в другой сосуд – для хранения. 7. Храните как обычную водку.

ОГУРЕЧНАЯ ВОДКА Эту настойку можно добавлять в мартини и прохладительные напитки. Ингредиенты 1 огурец, нарезанный на дольки (желательно выращенный на дачном участке) 750 мл водки (на ваш вкус) Способ приготовления 1. Положите дольки огурца в большую стеклянную емкость, залейте водкой и плотно закройте. 2. Оставьте настаиваться при комнатной температуре в течение 1 недели. (Не дольше 2 недель, иначе вкус станет горьким). 3. Процедите настоявшуюся водку в бутылку. Плотно закройте, подпишите или наклейте этикетку и поставьте в холодильник.

ПЕРЕЧНАЯ ВОДКА Из этой пикантной настойки получается лучшая «Кровавая Мэри» (коктейль на основе водки и томатного сока). Ингредиенты 1 перец серрано, со стеблем, зернами и разрезанный на 4 продольные части

1 перец халапенью, со стеблем, зернами и разрезанный на 4 продольные части 1 перец хабанеро, со стеблем, зернами и разрезанный на 4 продольные части 750 мл водки (на ваш вкус) Способ приготовления 1. Положите смесь перцев в большую стеклянную емкость, залейте водкой и плотно закройте. 2. Оставьте на 48 часов при комнатной температуре, немного взбалтывайте ее 1–2 раза в день. 3. Попробуйте на вкус и остроту, оставьте еще на 2 дня, если это необходимо. (Не настаивайте дольше 2 недель, иначе в результате напиток будет излишне горьким). 4. Процедите водку в бутылку. Плотно закройте, подпишите и поставьте в холодильник.

РОЗОВАЯ ГРЕЙПФРУТОВАЯ ВОДКА Из сладкого красного грейпфрута можно приготовить освежающий летний напиток. Ингредиенты 1 большой розовый грейпфрут, нарезанный на дольки вместе с кожурой 750 мл водки (на ваш вкус) Способ приготовления 1. Положите дольки грейпфрута в большую стеклянную емкость, залейте водкой и плотно закройте. 2. Оставьте настаиваться при комнатной температуре 1 неделю. Взбалтывайте через каждые два дня. 137

нас т о й к и на в од к е

Попробуйте на вкус, если необходимо, настаивайте еще 1 неделю. (Не настаивайте дольше 2 недель, так как в результате напиток может иметь горький вкус). 3. Процедите водку в бутылку. Плотно закройте, подпишите и поставьте в холодильник.

Водка из яблок с корицей Из нее впоследствии можно приготовить отличный горячий коктейль из сидра. Ингредиенты 4 палочки корицы 6 больших красных яблок 750 мл водки (на ваш вкус) Способ приготовления 1. Нарежьте яблоки на тонкие кружочки и положите в банку вместе с корицей. 2. Залейте водкой и настаивайте несколько дней.

творится. Плотно закройте и держите в шкафу 3 недели. 2. Через 3 недели процедите ликер через сито в чистую, продезинфицированную емкость, надавливая на фрукты деревянной ложкой, чтобы получить сок. Процедите полученную жидкость через марлевую ткань, сложенную вдвое, выжимая сок из мякоти. Оставьте на пару часов, чтобы осадок опустился на дно емкости. 3. Процедите жидкость снова, на этот раз через фильтр для кофе (подойдет бумажное полотенце/салфетка). На это может уйти несколько часов, поэтому заполняйте фильтр каждый раз, когда будете проходить мимо. Возможно, вам понадобится больше, чем один фильтр. Такое количество процеживаний необходимо, чтобы достигнуть прозрачности настойки. По окончании перелейте настойку в чистые бутылки.

КЛЮКВЕННО-МАЛИНОВАЯ ВОДКА Этот ликер рубинового цвета станет отличным напитком на Рождество или хорошим подарком. Ингредиенты 1 л водки (на ваш вкус) 600 г толченой свежей клюквы 600 г свежей малины 900 г сахара 2 ст. ложки лимонного сока Способ приготовления 1. Положите все ингредиенты в стеклянную емкость, аккуратно перемешайте, пока сахар не рас138

настойки на джине ТЕРНОВЫЙ ДЖИН Терновый джин хорошо пить после плотного обеда, так как он обладает очищающим действием. Ингредиенты 450 г спелых ягод терновника 225 г сахарной пудры 1 л джина Способ приготовления 1. Чистой иглой или острой вилкой проколите кожицу ягод и положите их в чистую банку. 2. Добавьте сахар и джин, плотно закройте и хорошо взболтайте. 3. Поставьте в прохладный темный шкаф и взбалтывайте каждый день в течение недели. 4. Когда ликер будет готов, процедите его и налейте в бутылки. 5. Терновый джин будет иметь насыщенный темно-красный цвет. Напиток можно пить сразу, но лучше выдержать какое-то время. Совет: Из терновых ягод, оставшихся от настойки, можно приготовить вкусное желе и подать его к Рождественскому столу вместе с индейкой.

ДЖИН ИЗ ГОЛУБИКИ Ничто так хорошо не утоляет жажду в жаркий день, как прохладный джин

и тоник. Вместо тоника попробуйте приготовить джин из голубики. Ингредиенты 100 г голубики 6 ст. ложек сахарной пудры 750 мл джина (на ваш вкус) Способ приготовления 1. Положите голубику и сахар в большую продезинфицированную банку. Перед этим проколите голубику, чтобы максимально извлечь ее вкус. 2. Залейте джином и хорошо взболтайте. Оставьте на 2 недели, время от времени взбалтывая банку. Этот джин становится лучше со временем, поэтому можете оставить получившуюся смесь на 2 месяца перед тем, как разливать по бутылкам. 3. Процедите жидкость через сито и разлейте по чистым бутылкам.

ОГУРЕЧНЫЙ ДЖИН Огурцы и джин – отличное сочетание, этот напиток не похож на предыдущие. Ингредиенты 750 мл джина (на ваш вкус) 3 огурца, очищенные от семян и нарезанные кусочками Способ приготовления 1. Положите огурцы в большую банку или другую емкость с крышкой. 139

нас т о й к и на джине

2. Залейте джином и перемешайте. 3. Поставьте в прохладное темное место (например, холодильник) на 3 дня. Мешайте 1 раз в день. 4. Положите сито на мерный кувшин. Процедите огуречную настойку в кувшин, используя ложку, чтобы выдавить как можно больше жидкости. 5. Перелейте полученную жидкость в бутылку через воронку и марлю. 6. Этот ликер можно хранить 6 месяцев не в холодильнике.

ЛИМОННЫЙ ДЖИН

Способ приготовления 1. Отлейте в отдельную емкость около 200 мл джина из бутылки (не выливайте его весь), чтобы освободить место для сахара и лимона. 2. Срежьте кожуру лимона без рыхлой белой части, так как она горчит. Положите кожуру в бутылку. 3. Используйте воронку, чтобы добавить сахар в джин и хорошо взболтайте бутылку. Налейте 200 мл джина, который отливали до этого. Поставьте в прохладное темное место и регулярно взбалтывайте.

Ингредиенты 1 л джина (на ваш выбор) 200 г белого сахара 3 лимона, очищенных от воска (вымойте тщательно губкой или щеткой)

Вы можете настаивать джин так долго, как хотите, со временем напиток становится только лучше.

140

настойки на бренди Вишневый бренди

АБРИКОСОВЫЙ БРЕНДИ

Этот простой и вкусный напиток можно приготовить к Рождеству или в любое другое время года. Для этого рецепта можно использовать любой дешевый бренди.

Этот бренди рекомендуется настаивать несколько недель перед употреблением. Для приготовления понадобится банка с широким горлышком. Кроме бренди у вас будут вкуснейшие абрикосы, пропитанные алкоголем. Есть абрикосы можно и отдельно – теплыми, с мороженым и бренди.

Ингредиенты 900 г вишни Морелло (рекомендуется), свежесобранной и очищенной от косточек 400 мл (бутылка) бренди (на ваш вкус) 170 г сахара (85 г сахара на 450 г вишни) Несколько зерен косточек персиков, абрикосов или горького миндаля (не обязательно) Способ приготовления 1. Подготовьте продезинфицированные бутылки. Они должны быть абсолютно сухими. 2. Проверьте, чтобы вишни были свежими, неперезрелыми. Срежьте половину стебельков. 3. Положите их в бутылки, засыпьте сахар между ягодами и, когда бутылки будут почти заполненными, налейте бренди почти до края. 4. Добавьте косточки миндаля. 5. Герметично закройте бутылки и храните в сухом месте. 6. Бренди будет готов к употреблению через 2–3 месяца. Вишни можно есть с мороженым.

Ингредиенты 12 вымытых свежих абрикосов 600 мл бренди (на ваш вкус) 225 г сахарной пудры Способ приготовления 1. Разрежьте фрукты на маленькие части, сохраняя косточки. Расколите косточки, достаньте из них сердцевину и положите в банку с фруктами. 2. Добавьте бренди и сахар так, чтобы фрукты были полностью накрыты. Закройте банку и взболтайте, чтобы растворить сахар. 3. Оставьте в темном месте на 1 месяц. Встряхивайте банку несколько раз в неделю. 4. Процедите бренди, фрукты можно съесть отдельно. 5. Разлейте ликер по бутылкам и настаивайте несколько недель.

ЕЖЕВИЧНЫЙ БРЕНДИ Это еще один рецепт из дикорастущих ягод. Ежевичный бренди – хорошая альтернатива терновому. 141

нас т о й к и на б ренди

Ингредиенты 0,5 кг ежевики, свежесобранной и промытой 225 г сахарной пудры 1 л бренди (на ваш вкус) Способ приготовления 1. Положите ягоды в большую продезинфицированную банку. 2. Добавьте сахарный сироп, залейте бренди. 3. Закройте банку и хорошо взболтайте. 4. Поставьте в прохладное темное место и взбалтывайте каждый день в течение недели, затем раз в неделю в течение 2 месяцев. Через 2 месяца бренди будет готов к употреблению, но если вы его выдержите большее количество времени, он станет только лучше. 5. Через два месяца настаивания бренди следует процедить в литровую бутылку. Из ягод можно приготовить «пьяный» десерт или есть их с ванильным мороженым.

ПЕРСИКОВОЕ САКЕ Эту настойку очень легко и быстро приготовить. Для ее приготовления приобретите саке – популярный японский напиток. Фрукты передают саке свой вкус и аромат. В этом рецепте используются персики, но вы можете использовать любые другие фрукты. Ингредиенты 2–3 спелых персика 1 л саке Способ приготовления 1. Разрежьте персики пополам, косточки удалите, кожуру оставьте. 2. Затем нарежьте на тонкие дольки и положите в большую продезинфицированную банку. 3. Залейте саке и поставьте в холодильник на 24 часа. 4. Процедите саке через марлю в чистый графин. Персики оставьте. 5. Сразу подавайте с 3–4 кусочками персика в каждом бокале или поставьте саке с персиками в холодильник в отдельной емкости. Настойка хранится 4–5 дня в холодильнике, персики – около трех дней.

142

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ТРАДИЦИОННЫЙ ЛИМОНАД

РОЗОВЫЙ ЛИМОНАД

Легкий рецепт классического лимонада.

Розовый лимонад был известен еще в XIX веке. Некоторые коммерческие производители просто подкрашивают лимонад, используя искусственные красители. Существует много натуральных ингредиентов, которые могут придать лимонаду розовый цвет, некоторые могут и повлиять на вкус лимонада. Вы можете использовать вишневый сок, сок красного винограда, клюквы, клубники и любых других красных фруктов.

Ингредиенты 6 очищенных от воска лимонов 700 мл воды 125 г сахара Способ приготовления 1. Снимите цедру лимона с помощью овощечистки. Положите цедру в жаропрочный горшочек и залейте 300 мл кипятка. Помешайте и оставьте на 1 час. 2. Отрежьте кружочек из середины каждого лимона и отложите в сторону. Выдавите сок из лимонов, необходимо получить около 200 мл свежего сока. 3. Насыпьте сахар в маленькую кастрюлю и залейте 100 мл воды. Разогрейте на слабом огне до полного растворения сахара. Перелейте в большой кувшин и оставьте охлаждаться. 4. Медленно перелейте воду, настоянную на цедре, через сито в большой кувшин и выбросьте цедру. 5. Добавьте свежевыжатый лимонный сок, 300 мл холодной воды и несколько кубиков льда. Хорошо перемешайте, украсьте кружочками лимона и подавайте.

Ингредиенты 6 очищенных от воска лимонов 700 мл воды 125 г сахара Один из перечисленных красителей: 2 ч. ложки гренадина 200 мл клюквенного сока или Сок из баночки консервированной Мараскиновой вишней (используется для десертов и коктейлей; произрастает в Италии, Словении). Можно заменить сиропом вишневого или черешневого варенья Способ приготовления Следуйте инструкциям рецепта приготовления лимонада до п. 3. Добавьте краситель, когда будете добавлять сок лимона, в хо144

Б Е З А ЛК О Г О ЛЬ Н Ы Е Н А П И ТК И

лодную воду и лед в настоянную на цедре воду. Украсьте кружочками лимона и подавайте.

ГОЛУБОЙ ЛИМОНАД Голубой лимонад готовится тем же способом, что и розовый. В качестве красителей используются 125 г голубики или 125 г ежевики, превращенные в пюре с помощью блендера. Лимонад следует процедить перед тем, как подавать на стол.

ОСВЕЖАЮЩИЙ МЯТНЫЙ ЛИМОНАД Освежающая альтернатива классическому лимонаду. Ингредиенты 100 г свежей мяты 2 л воды 200 мл меда 200 мл лимонного сока Способ приготовления 1. Мелко нарежьте мяту, положите ее в кастрюлю и залейте водой, нагревайте на слабом огне 10 минут. Добавьте мед, мешайте, пока не растворится. 2. Уберите кастрюлю с огня, накройте и оставьте охлаждаться на несколько часов или на ночь. 3. Когда настой мяты станет прохладным, процедите его через сито в кувшин, добавьте лимонный сок и уберите в холодильник.

АЙС ТИ (ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ) С ЛИМОНОМ Один из вариантов популярного в Европе и Америке летнего охлаждающего напитка.

Ингредиенты 200 мл крепкого чая 120 мл холодной воды 120 мл расколотого льда 2 лимона 2 веточки мяты Сахар или подсластитель по вкусу Способ приготовления 1. Отрежьте кружочек из середины каждого лимона и отложите в сторону. Выдавите сок из лимонов. 2. Смешайте чай, воду, лимонный сок и сахар или подсластитель в кувшине и охлаждайте не менее 1 часа в холодильнике. 3. Добавьте лед и украсьте веточками мяты и дольками лимона.

ИМБИРНЫЙ ЛИМОНАД Лимонад с ярким пряным вкусом. Этот напиток гармонирует с блюдами азиатской кухни. Ингредиенты 500 мл лимонного сока (свежего или из супермаркета) 2 л воды 375 г сахара 7 тонко нарезанных кусочков имбирного корня Способ приготовления 1. Положите имбирь в кастрюлю, залейте водой и кипятите 5 минут. 2. Уберите с огня, добавьте лимонный сок и сахар. Перемешивайте, пока сахар не растворится. 3. Остужайте напиток 20 минут, затем выньте имбирный корень. Охладите в холодильнике перед подачей на стол. 145

Б Е З А ЛК О Г О ЛЬ Н Ы Е Н А П И ТК И

Для получения выраженного имбирного вкуса нарежьте имбирь на мелкие кусочки, но не забудьте потом процедить лимонад.

ЛАВАНДОВЫЙ ЛИМОНАД Лимонад с цветочным лавандовым вкусом. Ингредиенты 6 очищенных от воска лимонов 700 мл воды 125 г сахара 500 г нарезанных лавандовых листьев Способ приготовления Следуйте рецепту приготовления традиционного лимонада. Добавьте лаванду вместе с цедрой, чтобы насытить вкусом напиток.

СРЕДНЕВОСТОЧНЫЙ ЛИМОНАД Этот лимонад слегка отличается от традиционного западного лимонада. Средневосточный лимонад не подается сладким, но вы можете добавить сахар, если пожелаете. Ингредиенты Сок 3 лимонов Сок 6 лаймов 200 г сахара 1 ч. ложка апельсиновой воды 50 г мелко нарезанной свежей мяты 1 л холодной воды Мелко наколотый лед Способ приготовления 1. В блендере смешайте простую воду, апельсиновую воду, сок лайма и лимона, мяту.

2. Охлаждайте в холодильнике. Налейте в бокалы со льдом и подавайте.

ТРАДИЦИОННОЕ ИМБИРНОЕ ПИВО Имбирное пиво изначально производилось в Британии XVIII века как алкогольный напиток. Экспортировать это пиво британцы могли благодаря качеству глиняных бутылок, в которых оно хранилось. Напиток по сей день популярен в регионах, подвергшихся влиянию Британской империи, включая Карибские острова, Восточную Африку и остров Корфу (Греция). Сейчас имбирное пиво известно как безалкогольный напиток. Ингредиенты 450 г сахара 4,5 л воды 1 очищенный от воска лимон 40 г имбирного корня 25 г винного камня Также вам понадобятся: Чистые, продезинфицированные бутылки из-под газированных напитков. Не используйте стеклянные бутылки – они могут взорваться Способ приготовления 1. Растолките имбирный корень с помощью скалки, чтобы извлечь его вкус. 2. Очистите лимон (оставив рыхлый белый слой) и выдавите сок. 3. Положите имбирь, лимонную кожуру и винный камень в большую миску. Залейте кипятком, добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте. 146

Б Е З А ЛК О Г О ЛЬ Н Ы Е Н А П И ТК И

4. Остудите смесь до 21 °C, отлейте 100 мл жидкости и смешайте их с дрожжами. Перелейте полученную смесь обратно к основной. 5. Накройте миску чистой тканью и поставьте в темное теплое место (19–23 °C) на 24 часа. 6. Процедите жидкость через ткань в другую миску. Подождите, пока осадок опуститься, затем перелейте через сифоновую трубку в бутылки. 7. Держите бутылки в теплом (19–23 °C) темном месте еще от 12 до 24 часов. Чтобы понять, насколько напитки стали газированными, сожмите бутылку и, если напряжение очень сильное, немного открутите крышку. Можно хранить бутылки в накрытом ведре/ванне, уменьшив таким образов риск их протечки или взрыва. 8. Поставьте пиво в прохладное место. Его можно пить через 2–3 дня, перед употреблением охладить.

ИМБИРНЫЙ ЭЛЬ Ингредиенты 40 г натертого на терке свежего имбиря 170 г сахара 2 л воды ¼ ч. ложки пивных дрожжей 2 ст. ложки лимонного сока Также вам понадобится: Чистая, продезинфицированная двухлитровая пластиковая бутылка Способ приготовления 1. Положите имбирь и сахар в большую кастрюлю, залейте 125 мл воды, медленно нагрейте. Помешивайте, пока сахар не растворится. Уберите кастрюлю с огня, накройте и оставьте на 1 час. 2. Процедите сироп через сито, надавливая на мякоть, чтобы извлечь весь сок. 3. Быстро охладите сироп, поставив его в холодильник. 4. Через воронку перелейте сироп в бутылку, добавьте дрожжи, лимонный сок и оставшуюся воду. 5. Закройте бутылку, аккуратно взболтайте и поставьте в теплое место (19–23 °C) на 48 часов. Если давление интенсивное, открутите немного крышку. 6. Храните в холодильнике в течение 2 недель.

КОЛА Рецепт приготовления колы держится в большом секрете. Но считается, что в качестве основных ингредиентов используются сахар, кофеин, карамель, фосфорная 147

Б Е З А ЛК О Г О ЛЬ Н Ы Е Н А П И ТК И

кислота, лист коки без кокаина, орехи кола, лайм, глицерин и экстракт ванили. К усилителям вкуса, которые могут быть использованы, относятся лимонное масло, лавандовое масло, апельсиновое масло, масло нероли, масло кассии, масло мускатного ореха и масло кориандра. Это простой рецепт приготовления колы в домашних условиях. Он безопаснее, поскольку использовать орехи кола, лист коки, эфирные масла и фосфорную кислоту рискованно. Ингредиенты Цедра 2 апельсинов Цедра 2 лаймов Цедра 1 лимона 1 ч. ложка молотой корицы 1 ч. ложка молотого мускатного ореха 1 ч. ложка молотого иллициума настоящего ½ ч. ложки сушеных цветков лаванды 10 г стебля имбиря стручка ванили (семена отделить, но тоже использовать) ¼ ч. ложки лимонной кислоты 300 г сахарной пудры 2 ч. ложки коричневого сахара 2 ч. ложки карамельного красителя Способ приготовления 1. Налейте в кастрюлю 500 мл воды, добавьте все ингредиенты, кроме сахара, сахарной пудры и карамельного красителя. Доведите до кипения и кипятите на слабом огне 20–30 минут. 2. Процедите еще горячую смесь через сито в большую миску.

3. Затем добавьте сахарную пудру, коричневый сахар и карамельный краситель. Получится сироп, который можно разводить с содовой водой в соотношении 1: 4.

КОФЕ ФРАППЕ Ингредиенты 18–22 расколотых кубиков льда 250 мл охлажденного кофе крепости эспрессо 2 ст. ложки ароматного сиропа (на ваш вкус, не обязательно) 2 ст. ложки сахара Взбитые сливки для украшения Способ приготовления Положите лед, кофе, сахар и сироп в блендер. Смешайте до однородной массы. Перелейте в большой высокий стакан. Украсьте небольшим количеством взбитых сливок.

КЛУБНИЧНЫЙ КОРДИАЛ Ингредиенты 1 кварта (1,1 л) спелой клубники Сок 1 лимона Сок 1 апельсина 1,4 л воды 450 г сахара Способ приготовления 1. Протрите клубнику через сито. Добавьте сок лимона и апельсина, залейте водой и тщательно перемешайте. 2. Оставьте на 2 часа. 3. В отдельную миску насыпьте сахар и процедите на него смесь через сито, помешивая до полного растворения сахара. 148

Б Е З А ЛК О Г О ЛЬ Н Ы Е Н А П И ТК И

Добавьте лед и подавайте в жаркий летний день.

СИРОП ИЗ БУЗИНЫ (КОРДИАЛ) Летом в Британии цветет много бузины. Приводим рецепт сиропа, способного сохранить их тонкий вкус. Ингредиенты 25–30 цветков бузины 2 л холодной воды 1,25 кг сахара 3 ч. ложки лимонной кислоты 3 лимона, нарезанных тонкими кружочками

Способ приготовления 1. Смешайте все ингредиенты в пластиковом ведре. 2. Поставьте в прохладное темное место на 24–48 часов, периодически помешивайте. 3. Процедите в бутылки, храните в холодильнике и разводите перед использованием. Кордиал можно заморозить в формах для льда и хранить в замороженном виде в подходящих контейнерах.

149

ЛЕЧЕНИЕ ПОХМЕЛЬЯ Чем лечить, лучше предотвратить. Если вы не хотите страдать от похмелья – не пейте, а если пьете – пейте умеренно! Существуют способы избежать похмелья или облегчить его. Многие люди считают, что от домашнего пива или вина похмелье сильнее. На самом деле все наоборот. Пиво или вино, приготовленное в домашних условиях, не фильтруется в той же степени, что и коммерческое. Это значит, что содержание дрожжей в них ниже и эти дрожжи богаты витаминами группы В. Употребление алкоголя снижает уровень этого витамина. Витамины группы В необходимы для обмена веществ во время употребления алкоголя, снижают эффект похмелья. (К слову, во многих напитках, ввозимых в страны Евросоюза, можно встретить диоксид серы – консервант, который провоцирует сильное похмелье). Помогает справиться с алкоголем и витамин C, так что выпивайте стакан апельсинового сока. Не пейте алкоголь на пустой желудок – еда замедлит абсорбцию (всасывание в кровь) алкоголя. Пейте много воды или безалкогольных напитков между тостами, обязательно пейте как можно больше воды после попойки. Независимо от того, пьете вы чай или кофе, продолжайте пить воду, чтобы не было обезвоживания.

Избегайте употребления соли, она усиливает процесс обезвоживания. Негазированные спортивные напитки, в которых содержатся витамины, идеально подойдут. Если вам нужно обезболивающее, растворите аспирин в воде и выпейте. Есть мнение, что следующие рецепты снимают похмелье, но гарантии нет: Коктейль «Устрица Прерии»: сырое яйцо с желтком, 2 капли уксуса, чайная ложка вустерширского соуса (ворчерстер, вустерский и т. д.), чайная ложка кетчупа, чайная ложка соуса табаско. Выпить залпом. Сицилийским народным средством был сушеный бычий пенис. Древние римляне ели листья капусты, а египтяне пили капустную воду. Ковбои на Диком Западе пили чай из заячьего помета. Немцы постоянно обращались к селедке с горчицей. Жители Монголии ели маринованные глаза овец в томатном соке. Свекольный сок – еще один способ борьбы с похмельем. Считается, что он очищает печень и весь организм в целом от алкоголя. Сельдерей – отличный источник кальция и магния, он успокаивающе воздействует на центральную нервную систему. 150

Л Е Ч Е Н И Е П О ХМ Е ЛЬЯ

Шпинат хорошо очищает и необходим для кровообращения, особенно в системе сосудов головного мозга. Включите в меню яйцо-пашот со шпинатом на завтрак.

ЗАВТРАК В СТАКАНЕ Этот рецепт включает много компонентов, облегчающих похмелье. Приготовьте заранее, перед вечеринкой.

в маленькую кастрюлю, доведите до кипения и кипятите на слабом огне 10 минут, пока яблоко не размягчится. Оставьте на ночь остужаться. 3. На следующее утро положите кашу, молоко, яблоко, пахту, мед и яйца в блендер. Превратите в жидкость. 4. Разлейте напиток в 2 стакана.

Ингредиенты (2 порции) 35 г овсяной каши 150 мл снятого обезжиренного молока 1 большое спелое яблоко 1 апельсин 150 мл пахты 1 ст. ложка меда 1 яйцо

СМУСИ ОТ ПОХМЕЛЬЯ

Способ приготовления 1. Положите кашу и молоко в миску, накройте и оставьте на ночь в холодильнике. 2. Очистите яблоко, удалите сердцевину и нарежьте на кусочки. Натрите кожуру апельсина на терке, выдавите сок. Положите кусочки яблока, кожуру и сок апельсина

Способ приготовления Смешайте все в блендере, если ваша голова выдержит шум ☺, и наслаждайтесь.

Этот вкусный напиток поможет избавить от головной боли! Ингредиенты ½ банана ½ чашки молока (100 мл) 1 ст. ложка меда 2 шарика замороженного йогурта или ванильного мороженого

Если ни один из рецептов не помогает, можете поколдовать и вонзить 13 иголок в пробку из-под бутылки, которая сделала с вами это!☺

151

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ Альфа-кислота

Выжимки

Компоненты хмеля, придающие горечь пиву.

В виноделии это мякоть, кожура и косточки, которые остаются после извлечения жидкости.

Ареометр Прибор для измерения плотности жидкости по сравнению с плотностью чистой воды. С его помощью можно определить содержание алкоголя, сравнив первичную и конечную плотность.

Ароматический хмель Хмель с низким содержанием альфа-кислот, но с высоким содержанием эфирных масел, добавляется в последние минуты кипячения для усиления вкуса и аромата.

Аттенуация Уменьшение удельной массы, которое возникает, когда сахар превращается в алкоголь в процессе ферментации.

Бентонит Склеивающий материал, получаемый из американской глины.

Вкусовой хмель Хмель, который добавляется в течение последних 20 минут кипячения для придания вкуса и аромата пиву.

Горькое охмеление Добавление хмеля в начале кипячения, для того чтобы придать пиву горечь.

Горячая коагуляция Коагуляция и оседание протеинов на дно во время кипячения сусла.

Желатин Оклеивающее вещество из животных продуктов, которое используется при осветлении пива и вина.

Затирание Процесс, когда измельченные и соложеные зерна вымачиваются в горячей воде, вследствие чего ферменты превращают крахмал в сахар.

Затор Смесь дробленых зернопродуктов. Используется при затирании.

Ирландский мох Морские водоросли, используются для осветления пива.

Карбой Большая стеклянная тара, которая используется для ферментации вина или пива. Ее объем обычно 19–23 л. 152

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ

Карбонизация

Оклеивающий материал

Насыщение пива углекислым газом.

Конечная плотность

Субстанция, которая используется при осветлении пива или вина (например, Ирландский мох).

Плотность жидкости после завершения ферментации.

Осадок на дне

«Краузенинг»

Осадок из мертвых дрожжевых клеток и фруктовой мякоти на дне вина.

Способ карбонизации пива путем добавления молодого сусла (с пеной) в уже перебродившее перед разливом в бутылки.

Лагер Тип пива с нижней ферментацией. Ферментация лагера происходит при более низкой температуре, чем ферментация эля. Хранится он после ферментации также при низкой температуре.

Ловибонд Единица измерения цвета солода и пива. Чем она выше, тем темнее цвет.

Муст Жидкость, приготовленная на основе мякоти фруктов или других ингредиентов, например сахара и цветков, используется для приготовления вина.

Окисление 1) Превращение алкоголя в уксус. 2) Влияние кислорода на пиво или вино, в результате которого напиток приобретает несвежий вкус и аромат. Нежелательно в большинстве случаев, за исключением шерри и других крепких темных элей.

Основной солод Солод (например, светлый), который используется в пиве в качестве основного сахарного ресурса для ферментации.

Пектиновый фермент/пектин-лиаза Компонент, который добавляется в муст для избегания помутнения.

Первичная плотность Плотность сусла или муста перед ферментацией.

Погружение Процесс погружения зерен в воду для извлечения цвета, вкуса, аромата. На этом этапе не происходит превращения крахмала в сахар.

Промывка пивной дробины Обработка пивной дробины горячей водой после затирания с целью извлечения сахаров.

Процеживание Переливание жидкости в другой сосуд без осадков.

Рыбий клей Оклеивающее вещество, изготавливается из плавательного пузыря осетра. 153

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ

Свободное пространство Расстояние между верхом жидкости и горлом ферментера. Свободное прост-ранство во время вторичной ферментации должно быть минимальным, чтобы предотвратить окисление, но к первичной ферментации это не относится, так как CO2 защищает сусло или муст.

Солнечный привкус

Таблетка «Кэмпден» Дезинфицирующее средство, часто используемое в виноделии для того, чтобы предотвратить рост нежелательных дрожжей и убить бактерии.

Танин Фенольный компонент, отвечающий за терпкий и горький вкус.

Фермент

Пиво, подвергшееся влиянию ультрафиолетовых лучей и имеющее неприятный запах.

Протеин, способный при расщеплении формировать химические соединения в органических субстанциях.

Солод

Ферментер

Обычно относится к ячменю или другому зерну, которое прошло процесс соложения.

Солодовый экстракт Концентрированное сусло в жидком или сухом виде.

Специальный солод Солод, который используется в малых количествах для придания вкуса, аромата или цвета. Большую часть специального солода не нужно затирать – достаточно просто погрузить в воду.

Сусло Жидкость, получаемая в результате промывания и кипячения экстрактов.

Сухое охмеление Добавление хмеля после кипячения для придания вкуса и аромата, но не горечи.

Емкость, в которой происходит ферментация, обычно изготавливается из стекла или пищевого пластика.

Флокуляция В пивоварении это относится к процессу, когда клетки дрожжей или протеинов собираются вместе и образуют большие частицы, которые быстро оседают на дно сусла. Чем выше флокуляция – тем светлее пиво.

Холодная коагуляция Этот термин используется для описания процесса, когда протеины коагулируют и оседают на дно сусла при его резком охлаждении после кипячения.

Чистозерновой способ Альтернативный термин способа полного затирания.

Шапка брожения Пена, образующаяся на поверхности сусла во время ферментации. 154

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ

Эль

DME

Класс пива, которое готовится способом верхового брожения при теплой температуре.

Сухой солодовый экстракт.

LME Жидкий солодовый экстракт.

ABV (крепость/алкоголь относительно объема) – общепринятое обозначение количества алкоголя в напитке.

155

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ А Аббатский эль 32 Австралийское пиво 68 Айсбок 30, 64 Альтбир 32 Американский хмель 24 Английский хмель 23, 24 Ареометр 11, 17, 18, 83, 84, 152

Венский лагер 30 Венский солод 21, 22 Вересковый эль 71, 72 Верховое брожение 29, 30 Винный пресс 85 Вино из березового сока 92, 93 Вино из боярышника 106 Вино из бузины 101

Аэрация 43

Вино из овощей 91, 92, 97, 98, 104, 108–111, 115

Вино из одуванчиков 99, 100

Балтийский портер 67, 68

Вино из терновника 114

Белое вино 76, 77, 81, 82,

Вино из шиповника 112, 113

Бельгийское пиво 27, 28, 57–60 Бельгийское светлое 58 Бьер де Гард 32, 66, 67 Биттеры 30, 31, 46–50 Бойлер 12, 13

Виноград 76, 77 Вода 20, 21 Воронка 17, 85 Выдержка вина 78, 79

Бок 21, 29, 30, 63, 64

Брух 43

Гидрозатвор 11, 14, 84

Бутылки 15, 84

Гран Крю 61

Бутылки для вина 84 Бутыль-демиджон 83

В Ведение учетной записи 36 Ведра 14, 83

Груши 129, 130

Д Дезинфекция 11, 82, 85 Дезинфицирующие средства, которые не нужно смывать 12, 86 156

аЛФ А В И Т Н ЫЙ У К А З А Т Е ЛЬ

Добавки 26

Коричневый солод 22

Домашние вина 76, 87

Коричневый эль 31, 38

Дрожжевой стартер 26, 87

Кофе фраппе 148

Дрожжи 25, 65

Крапивное вино 108

Дубель 56

Крапивное пиво 69, 70

Дункель 21, 30

Красное вино 79, 80 Кристальный солод 22, 23, 48 Кукурузные хлопья 26

Европейский хмель 23, 24

Ж Жареный ячмень 26

Л Лагер Пилзнер 21, 25, 29, 61, 62, 64, 65 Лагеры 25, 29, 30, 44, 60, 61, 153

Лимонад 144–146

Закупориватель 85

Ложка для пивоварения 14

Закупориватель бутылок 16, 17 Затирание 9, 10, 39, 40, 44, 152, 154 Зерновые добавки 26, 27

М Малиновое пиво 60 Марлевый/тканевый мешочек 13, 85 Мерцен 62, 63

Имбирный эль 147

Мешочек для фильтрации 85

Индийский пейл-эль 30, 31, 50, 51

Мюнхенский солод 22

Мягкий солод 21

Йодная проба на крахмал 40

Мягкий элевый солод 21

Карбой 83, 152

Наборы для приготовления

Кастрюля 83

вина 87–89

Кипячение 42, 85

пива 9

Кола 147, 148

Немецкое пиво 20, 21

Кордиал 148, 149

Низовое брожение 29 157

аЛФ А В И Т Н ЫЙ У К А З А Т Е ЛЬ

Пресс для сидра 127, 128

Оборудование для разлива по бочонкам 14, 15

Приборы для виноделия 83

Овес 27

Промывка пивной дробины 10, 13, 40, 41, 153

Овощное вино 91, 92, 97, 98, 104, 108–111, 115, 116

Пробки 84, 85

Процеживание вина 85, 153

Оклеивающие вещества 78, 153

Пряное медовое пиво 57, 58

Осветление вина 78

Пунш 115

Отбеливатель 12, 86

Пшеница 26, 27

Охлаждение 42, 43

Пшеничное пиво 32, 59, 62, 65, 66

Пейл-эль 50, 51

Разлив пива по бутылкам 14

Перри 130–132

Рисовые хлопья 26

Персиковое саке 142

Рябиновое вино 113

Перчатки 85

Пиво из бузины 71 Пиво из диких растений 69–74 Пиво из одуванчика и лопуха 70, 71

Сахар 27 Светлый элевый солод 21 Сифоновая трубка 15, 85

Пиво из одуванчиков 69

Скрампи 128

Пивоварение 6, 8, 20

Сладкое сусло 9, 10, 39, 40

Пилзнерский солод 21

Солод 21, 22, 154

Пипетка для вина 85

Солодовый экстракт 9, 11, 23, 37, 154

Пластиковая бочка для сбраживания 17

Солодоращение 21, 39

Пластиковые бутылки 15, 16 Полное затирание 10, 39, 40

Соложение 20, 37 Способ полного затирания 10, 39, 40

Портвейн из диких ягод 105

Способ частичного затирания 10, 41, 44

Портеры 31, 56, 67, 68

Средства дезинфекции 11, 12, 86 158

аЛФ А В И Т Н ЫЙ У К А З А Т Е ЛЬ

Стабилизация, вино 77, 78

Хмельное сусло 9, 10

Старый английский эль 53

Холодильный ящик 12, 38

Стаут 21, 31, 37, 45, 46, 55, 56

Цветочное вино 95–97, 99–102, 105–107

Таблетки «Кэмпден» 21, 77, 86, 154

Термометр 19, 83 Терновый джин 139 Травы, пиво 27 Травяное пиво 70 Турбо сидр 129 Тыквенный эль 54, 55

У Универсальные чистящие средства 12, 86

Ф Ферментация 43, 44, 77, 127

Чайник 11, 12 Частичное затирание 9, 10, 42–45 Черный солод 21

Ш Шварцбир 64, 65 Шкала Ловибонда 48 Шоколадный солод 22 Шотландский экспортный эль 54

Э Экстра крепкий биттер 46, 47, 50

Ферментер 11, 13, 43, 44, 83, 154

Французское пиво 32, 66, 67

Яблоки, сидр 127, 128

Фруктовое вино 90, 92–94, 98, 99, 102–105, 109, 110, 115, 116

Ягодные вина 105–107, 110–114

Фруктовое пиво 27, 60

Ячменное вино 32, 52, 53, 54

Ячменный солод 9, 21–23, 39

Хвойное пиво 73

Янтарный солод 22

Ячмень 26

Хлор 12, 21, 86

Хмель 9, 10, 22–24, 26, 40, 46, 47

CaraMalt 21

159

Кевин Форбс С 28

Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления / Кевин Форбс ; [пер. с англ. Е. И. Морозовой]. – М. : Эксмо, 2013. – 160 с. : ил. ISBN 978-5-699-65350-8 Если вам нравится идея поднять бокал домашнего глинтвейна на Новый год или Рождество, или попробовать холодного, собственноручно приготовленного, пива летом, это – книга для вас. Следуя указаниям и рецептам из этой книги, вы не только узнаете профессиональные секреты и тонкости процесса приготовления пива, вина и сидра, но и насладитесь изысканным вкусом напитков, удивив друзей и близких. А оригинальные рецепты настоек и разнообразных безалкогольных напитков могут стать вашими фирменными! УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-65350-8

Издание для досуга

Кевин Форбс ПИВО, ВИНО И СИДР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Секреты приготовления Ответственный редактор С. Ильичева ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî» 123308, Ìîñêâà, óë. Çîðãå, ä. 1. Òåë. 8 (495) 411-68-86,8 (495) 956-39-21. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru ндіруші: «ЭКСМО» А Б Баспасы, 123308, М скеу, Ресей, Зорге к шесі, 1 й. Тел. 8 (495) 411-68-86, 8 (495) 956-39-21 Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru. Тауар белгісі: «Эксмо» аза%стан Республикасында дистрибьютор ж не нім бойынша арыз-талаптарды %абылдаушыны7 кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы %., Домбровский к ш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90,91,92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz німні7 жарамдылы% мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы а%парат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/ Өндірген мемлекет: Ресей Сертификация қарастырылмаған Подписано в печать 18.09.2013. Формат 72x941/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 12,53. Тираж экз. Заказ