Кондитерская The Hummingbird bakery. Сладкие рецепты из культовой кондитерской Лондона by Arzt

ɋɈȾȿɊɀȺɇɂȿ ВВЕДЕНИЕ

ɄȺɉɄȿɃɄɂ

ɌɈɊɌɕ, ɑɂɁɄȿɃɄɂ ɂ ɊɍɅȿɌɕ

ɉȿɑȿɇɖȿ

127

ɉȺɂ ɂ ɄɈȻɅȿɊɕ

157

ȼɕɉȿɑɄȺ ɇȺ ɉɊɈɌɂȼɇȿ

197

ɋɅȺȾɈɋɌɂ ɂ ɄɅȺɋɋɂɑȿɋɄɂȿ ȾȿɋȿɊɌɕ

219

ɇȿɋɅȺȾɄȺə ȼɕɉȿɑɄȺ

261

ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ УКАЗАТЕЛЬ БЛАГОДАРНОСТИ

276 284 298 302

ȼȼȿȾȿɇɂȿ Со времени открытия первой кондитерской Hummingbird в НоттингХилле, в Лондоне, в 2004 году, я радуюсь тому, как много посетителей наслаждается нашей сладкой выпечкой. И многие из них даже начали печь сами, чего я никогда не ожидал. С тех пор как мы впервые включили свои духовки, популярность домашней выпечки возросла многократно, и я счастлив это констатировать. Так что эту книгу рецептов, нашу третью по счету, мы решили полностью посвятить классической домашней выпечке со всеми любимыми вкусами и ностальгическими рецептами – но в каждом есть и наша фирменная изюминка в американском стиле, конечно, как это принято в Hummingbird. В Америке богатейшее наследие домашней выпечки, передававшееся из поколения в поколение, здесь никогда не отказывались от сладких, вкусных и роскошных десертов. А еще хочется отметить простоту и добротность американских рецептов – здесь не гонятся за изысканностью и стилем в ущерб вкусу. В этой книге мы предложим вам восхитительные примеры сладкой выпечки, которую можно с удовольствием готовить дома, например, авторские мятно-карамельные капкейки, простое печенье, впечатляющие, но несложные в приготовлении десерты, классические фруктовые коблеры и самые чудесные паи, которые вы встречали в своей жизни. Среди рецептов вы найдете как старомодную классику, так и яркие, карнавальные современные интерпретации. Конечно, публике мы известны своей сладкой выпечкой, но дома мы ведь часто печем и несладкие вещи. Поэтому мы решили добавить в эту книгу несколько простых рецептов подобной выпечки, чтобы у вас всегда была под рукой основа для закусок или блюд, способных украсить любую вечеринку. Надеемся, что вы найдете в этой книге вдохновение, которое заставит вас припудрить мукой кухонные весы, разжечь огонь в духовке и запустить миксер!

Ɍɚɪɟɤ ВВЕДЕНИЕ

ɄȺɉɄȿɃɄɂ

Это один из наших любимых десертов в данной категории, в нем очень гармоничное сочетание вкусов: кисловатый апельсиновый мармелад, нежный кекс и шоколадный фростинг. Можно украсить верх не мини-печеньем, а разрезанным на четвертинки обычным печеньем «Яффа».

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©əɮɮɚª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

бумажными вкладышами. лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек. 3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

100 г ОДНОРОДНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО МАРМЕЛАДА

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).

½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотистыДЛЯ ФРОСТИНГА 450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА МИНИ-ПЕЧЕНЬЕ «ЯФФА» ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом

углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. апельсинового мармелада. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 9. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

верхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк мини-печеньем «Яффа». 12

Капкейки

Мята и карамель – чудесное сочетание, очень подходящее для этого старомодного рецепта капкейков. Лучше всего для их украшения подойдет мятная полосатая леденцовая карамель с тоффи, но если вы ее не найдете, используйте мятную помадку или другие мятные конфетки.

Ɇɹɬɧɨ-ɤɚɪɚɦɟɥɶɧɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

бумажными вкладышами.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

3. В кувшине ложкой смешайте молоко, мятную эссенцию и яйца.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ½ ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 50 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

5. Добавьте в тесто мягкую карамель и вымешайте до однородности. 6. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Выпекайте 20– 25 минут. Готовые кексы должны стать золотистыми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

¼ ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ

7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

20 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. В кувшине смешайте молоко и мятную эссенцию. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.

ДЛЯ ФРОСТИНГА 500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

6 ШТ. МЯТНОЙ КАРАМЕЛИ С ТОФФИ, КРУПНО РАЗДРОБИТЬ, ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. Добавьте мягкую карамель и вымешайте до однородности. 9. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

верхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Посыпьте капкейки кусочками мятной карамели.

Капкейки

Эти праздничные необычные капкейки отправят вас прямиком в волшебную страну. И чудесные мини-пончики такие вкусные, когда еще теплые… Лучше сразу сделайте побольше, чтобы побаловать себя, вы же этого заслужили!

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɩɨɧɱɢɤɚɦɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте тесто. В стационарном миксере с насадкой в виде ло-

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

патки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

бумажными вкладышами.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 100 г КЛУБНИЧНОГО ДЖЕМА

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ САХАРА С КОРИЦЕЙ

1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

100 г МЕЛКОГО САХАРА ДЛЯ ПОНЧИКОВ 250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ ¼ ч. л. СОЛИ ½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 35 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 35 г МЕЛКОГО САХАРА 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 125 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 1 л ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ДЛЯ ФРИТЮРА

Продолжение следует…

Капкейки

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 7. Пока пекутся кексы, подготовьте сахар с корицей для пончиков,

смешав два ингредиента в маленькой миске. Для пончиков просейте муку, соль и разрыхлитель в среднюю миску. Руками разотрите смесь в крупную крошку. Всыпьте сахар и вымешайте. 8. В кувшине смешайте ложкой яйцо и молоко. Сделайте углубление в центре мучной смеси. Влейте жидкую смесь и перемешайте до образования теста. Продолжение следует…

ДЛЯ ФРОСТИНГА 660 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ ПЕЧЕНЬЯ ДИАМЕТРОМ 1–2 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

9. Выстелите противень пергаментом. На слегка присыпанной му-

кой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см. Формочкой вырежьте из теста маленькие кружочки-пончики. Выложите их на противень. 10. Выстелите второй противень бумажными полотенцами. В большой кастрюле разогрейте масло до 140–160 °С. 11. Шумовкой аккуратно опускайте пончики в масло, по одному зараз. Не кладите в кастрюлю более 10 пончиков. Обжарьте до золотистого цвета. Готовые пончики доставайте шумовкой и выкладывайте на противень с полотенцами. Когда они слегка остынут, равномерно обваляйте их в сахаре с корицей. Полностью остудите. 12. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру, корицу и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 13. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1 ч. л. джема. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 14. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

верхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк мини-пончиком.

Температуру фритюра, если у вас нет термометра, можно опреде-

лить, бросив в него небольшой кубик белого хлеба. Он должен стать золотистым за 10 секунд. Если он слишком потемнеет, нужно немного остудить масло, а если не подрумянится – нагреть.

Капкейки

Однажды на Рождество мы решили вместо наших традиционных малиновых капкейков-трайфлов приготовить что-то новое, в итальянском стиле. В крошку из печенья вы можете добавить чуточку ликера амаретто для аромата, но не переборщите, чтобы она не стала влажной.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ-ɬɪɚɣɮɥɵ ɫ ɝɨɥɭɛɢɤɨɣ ɢ ɚɦɚɪɟɬɬɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, разрыхлитель, соль и сахар, чтобы получилась масса в виде крошек.

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

бумажными вкладышами.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.

½ ч. л. СОЛИ

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

250 г МЕЛКОГО САХАРА

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. В готовое тесто вручную вмешайте голубику.

150 г ГОЛУБИКИ

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА

330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

ми и пружинить на ощупь. Ягоды могут опуститься вниз кексов – это нормально. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

60 г МЕЛКОГО САХАРА 20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

Продолжение следует…

7. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-

стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавляя по 1 ч. л. горячего молока, если нужно. Продолжение следует…

Капкейки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 75 г ГОЛУБИКИ 50 г ПЕЧЕНЬЯ АМАРЕТТИ, РАСКРОШИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте

4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. 9. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще

3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 10. Влейте жирные сливки в среднюю миску. С помощью ручного миксера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков. Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки. 11. Щедро покройте капкейки сливочным заварным кремом и разровняйте его поверхность лопаткой, сделав на верхушке завиток по желанию. Украсьте каждый капкейк 3–4 ягодами голубики и посыпьте раскрошенным печеньем амаретти.

Капкейки

Рецепт подойдет для тех, кто располагает временем. Нам нравится самим печь маленькое печенье для украшения капкейков, но вы можете использовать покупное песочное печенье с начинкой из джема.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ⱦɠɨɥɢ Ⱦɠɟɦɦɟɪª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите противень пергаментом. 2. Приготовьте печенье. В стационарном миксере с насадкой в виде

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ 100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 140 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ЯЙЦО 200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ ¼ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ

лопатки или с помощью ручного миксера взбейте масло с сахаром в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и вымешайте до однородности. 3. В маленькую миску просейте муку и винный камень. Добавьте су-

хую смесь к масляно-яичной. На низкой скорости перемешайте до образования теста, но не вымешивайте слишком долго. 4. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

250 г МЕЛКОГО САХАРА

в слой толщиной 3–4 мм. С помощью формочки вырежьте 32 (или больше) кружочка. Насадкой-«звездочкой» от кондитерского мешка вырежьте в центре половины кружочков отверстия (это будет верх печенья). Аккуратно переложите заготовки на противень. Остатки теста можно заморозить.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

5. Выпекайте печенья 10–13 минут, до золотисто-коричневого цвета

½ ч. л. СОЛИ

по краям. Достаньте и полностью остудите. Не выключайте духовку, оставив ее на 170 °С.

ДЛЯ КЕКСОВ 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ДЛЯ ФРОСТИНГА 660 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

Продолжение следует…

6. Приготовьте кексы. Выстелите углубления формы для маффинов

бумажными вкладышами. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек. 7. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт. 8. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

Капкейки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

9. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

100 г ОДНОРОДНОГО КЛУБНИЧНОГО ДЖЕМА

ОБОРУДОВАНИЕ

10. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотистыми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДИАМЕТРОМ 3½ СМ НАСАДКА-«ЗВЕЗДОЧКА» ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА ДИАМЕТРОМ 1 СМ 2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

11. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко и ванильный экстракт. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 12. Соберите мини-печенья. Выложите небольшое количество приготовленного фростинга в кондитерский мешок. Слегка прогрейте клубничный джем в кастрюле на слабом огне, чтобы он стал жидковатым. Влейте небольшое количество теплого джема во второй кондитерский мешок. 13. Выложите целые печенья на поднос. Отсадите на каждое немного фростинга и в центр – клубничный джем. Накройте каждое печенье кружочком с отверстием и слегка прижмите, чтобы они склеились. 14. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1 ч. л. фростинга. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 15. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток по желанию. Украсьте каждый капкейк мини-печеньем с джемом.

Капкейки

Шоколад и кокос – идеальное сочетание вкусов. Украсьте капкейки кусочками шоколадных батончиков с кокосовой начинкой или их мини-версиями, если они есть у вас под рукой.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ ɢ ɤɨɤɨɫɨɦ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, какао-порошок, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 2–3 ШОКОЛАДНЫХ БАТОНЧИКА С КОКОСОМ (НАПРИМЕР, «БАУНТИ») ДЛЯ ФРОСТИНГА 500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл КОКОСОВОГО МОЛОКА

бумажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). 6. Разрежьте шоколадные батончики на 12–16 равных частей и вы-

ложите по одной части на каждый капкейк. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотистыми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

1–2 ШОКОЛАДНЫХ БАТОНЧИКА С КОКОСОМ (НАПРИМЕР, «БАУНТИ»)

60 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

Капкейки

8. Разрежьте оставшиеся шоколадно-кокосовые батончики на ку-

сочки, по одному на капкейк. Когда кексы остынут, щедро смажьте их фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Посыпьте кокосовой стружкой и украсьте кусочками батончика.

К чашке чая лучше всего подойдет выпечка с заварным кремом, и мы предлагаем вам нашу версию капкейков с любимым классическим печеньем. Его вы можете приготовить заранее и хранить в плотно закрытой посуде, а закончить рецепт на следующий день.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Сначала приготовьте печенье. Разогрейте духовку до 170 °С и вы-

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ

щью ручного миксера взбейте масло с сахаром в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и вымешайте до однородности. В маленькую миску просейте муку и винный камень. Всыпьте мучную смесь в масляно-яичную. На низкой скорости вымешайте однородное тесто, но не мешайте слишком долго.

¼ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ

3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

140 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ЯЙЦО

ДЛЯ КЕКСОВ 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 220 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 40 г МЕЛКОГО САХАРА 15 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 15 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

Продолжение следует…

Капкейки

стелите противень пергаментом.

в слой толщиной 3–4 мм. С помощью формочки вырежьте 32 (или больше) кружочка. Аккуратно переложите заготовки на противень. Выпекайте печенья 10–13 минут, до золотисто-коричневого цвета по краям. Достаньте и полностью остудите. Оставшееся тесто можно заморозить или испечь больше печенья, по желанию. 4. Не выключайте духовку, оставив ее на 170 °С. Выстелите формы

для маффинов бумажными вкладышами. 5. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек. 6. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт. 7. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

ДЛЯ ФРОСТИНГА 660 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ЖЕЛТОГО ЖИДКОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ОБОРУДОВАНИЕ КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДИАМЕТРОМ 3½ СМ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С НАСАДКОЙ

8. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, ванильный экстракт, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавляя по 1 ч. л. горячего молока, если нужно. 10. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте 4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. 11. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 12. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко и ванильный экстракт. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. Подкрасьте фростинг желтым пищевым красителем в очень светлый желтый цвет, хорошо вымешав, чтобы цвет был однородным. 13. Соберите мини-печенье. Поместите часть фростинга в кондитерский мешок. Выложите половину печений на поднос и отсадите на каждое немного фростинга. Накройте оставшимися печеньями и слегка прижмите. 14. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом

углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1 ч. л. заварного крема. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 15. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк мини-печеньем.

Капкейки

Карамель, фундук и шоколад – великолепное сочетание. Над этими капкейками придется потрудиться, зато они станут отличным подарком или десертом для особого случая. Пралине можно приготовить за один-два дня, заранее, и хранить в плотно закрытой посуде в сухом месте.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɩɪɚɥɢɧɟ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 1 ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ ФРОСТИНГА

бумажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатДЛЯ ПРАЛИНЕ

50 мл ВОДЫ

ОБОРУДОВАНИЕ

Продолжение следует…

65 г МЕЛКО НАРУБЛЕННОГО ФУНДУКА 130 г МЕЛКОГО САХАРА

1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

Капкейки

8. Для пралине выстелите противень пергаментом и разложите

ровным слоем фундук. Соедините сахар и воду в средней кастрюле и доведите до кипения. Оставьте смесь вариться около 15 минут, до образования светло-коричневой карамели. Не мешайте сироп, пока варится карамель, иначе она не получится; лишь слегка покачивайте кастрюлю время от времени. 9. Аккуратно залейте карамелью орехи на противне, чтобы все они

были ею покрыты. Дайте остыть и полностью затвердеть, после чего разломайте на кусочки руками, выложите в кухонный комбайн и измельчите более мелко. (Если не будете использовать сразу, храните в плотно закрытой посуде.) 10. Когда кексы остынут, щедро покройте их фростингом, затем ак-

куратно разровняйте ножом-лопаткой, сделав по желанию завиток сверху. Посыпьте капкейки большим количеством крошки пралине.

Капкейки

Заварной крем с ароматом розы делает эти капкейки непревзойденными. Розовую воду вы можете найти в крупных супермаркетах, магазинах с продуктами ближневосточной кухни или заказать онлайн.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɨ-ɪɨɡɨɜɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Выстелите формы для маффинов бу-

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

мажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и розовую воду. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

2 ст. л. РОЗОВОЙ ВОДЫ

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА

330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

1 ст. л. РОЗОВОЙ ВОДЫ 3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

60 г МЕЛКОГО САХАРА

7. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко и ро-

20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

зовую воду в кастрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив 1 ст. л. горячего молока, если нужно.

½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

Продолжение следует…

8. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте

4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. Продолжение следует…

Капкейки

ДЛЯ ФРОСТИНГА 450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 ст. л. РОЗОВОЙ ВОДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ НАРЕЗАННЫЙ ЛОМТИКАМИ РОЗОВЫЙ РАХАТЛУКУМ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

9. Вновь доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и вари-

те еще 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 10. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко и розовую воду. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 11. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. заварного крема с розовой водой. 12. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверхность ножомлопаткой, сделав на верхушке по желанию завиток. 13. Украсьте каждый капкейк сверху ломтиком розового рахат-

лукума.

Капкейки

Хотите поразить друзей и коллег? Приготовьте эти капкейки! Над «медовыми сотами» придется потрудиться, но главное – набраться терпения и не мешать сироп, пока не образуется карамель. Рекомендуем обзавестись термометром для сахара – с ним гораздо проще определить момент готовности карамели, и вкус в итоге будет таким, как надо.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ©ɦɟɞɨɜɵɦɢ ɫɨɬɚɦɢª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Выстелите формы для маффинов бу-

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ «МЕДОВЫХ СОТ»

мажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

75 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ

170 г МЕЛКОГО САХАРА

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

30 мл ВОДЫ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

Продолжение следует…

7. Тем временем сделайте «медовые соты». Выстелите противень

пергаментом, чтобы были закрыты и дно, и бортики. В большой высокой кастрюле соедините патоку, сахар и воду, доведите до кипения. Варите до стадии карамели (когда капля сиропа в ледяной воде застывает в виде шарика и трескается) – примерно до 150 °С по термометру для сахара. Не мешайте карамель, пока она варится, иначе она кристаллизуется; лишь время от времени покачивайте кастрюлю. Продолжение следует…

Капкейки

ДЛЯ ФРОСТИНГА 450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

8. Когда смесь достигнет нужной температуры, вмешайте соду –

смесь начнет сильно пениться и увеличиваться в объеме. Наденьте кухонные рукавицы и аккуратно влейте смесь в подготовленный противень. Дайте полностью остыть и затвердеть. 9. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 10. Разбейте «медовые соты» с помощью скалки на небольшие неровные кусочки. Отложите часть для украшения, остальные ложкой вмешайте во фростинг. 11. Когда капкейки остынут, щедро покройте их фростингом и раз-

ровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке по желанию завиток. Украсьте каждый капкейк оставшейся крошкой «медовых сот».

Капкейки

В нашем меню есть чрезвычайно популярный пай «Кузнечик», настоящая американская классика, и мы решили разработать на его основе рецепт капкейков – перед вами результат. Для наилучшего вкуса используйте не химическую, а натуральную эссенцию перечной мяты.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ʉɭɡɧɟɱɢɤª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА

бумажными вкладышами.

50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ НАЧИНКИ

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

60 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

60 г КАПЕЛЬ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

1 КАПЛЯ ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ 1 КАПЛЯ ЗЕЛЕНОГО ЖИДКОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 60 г МЕЛКОГО САХАРА 20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

Продолжение следует…

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 7. Пока пекутся кексы, приготовьте мятную начинку. Разогрейте

сливки в кувшине в микроволновке или в очень маленькой кастрюле на плите почти до кипения. В среднюю миску выложите капли белого шоколада, залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут, чтобы шоколад слегка подтаял. Затем вмешайте мятную эссенцию и зеленый пищевой краситель и, помешивая, доведите смесь до однородности. Поместите в холодильник, чтобы начинка застыла, после чего слегка взбейте вручную (делайте это очень осторожно, иначе начинка может расслоиться, если ее перевзбить). Продолжение следует…

Капкейки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

8. Сделайте заварной крем. Влейте молоко в кастрюлю и доведите

60 г ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ

до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив 1 ст. л. горячего молока, если нужно.

ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

9. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте

4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. 10. Вновь доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и варите еще 3–4 минуты, чтобы она загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать ее на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 11. В кухонном комбайне измельчите шоколадное печенье (вместе с начинкой, если она есть) в мелкую крошку. 12. Влейте жирные сливки в среднюю миску. С помощью ручного

миксера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков. Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки. 13. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом

углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. мятной начинки. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 14. Щедро покройте капкейки заварным кремом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Посыпьте каждый капкейк крошкой шоколадного печенья.

Капкейки

Самый что ни на есть классический британский пудинг, превращенный в капкейк, стал одним из хитов нашего летнего меню. Эти капкейки лучше есть сразу после приготовления, пока безе еще хрустящее.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©ɂɬɨɧ Ɇɟɫɫª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

бумажными вкладышами.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ ФРОСТИНГА ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА

330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 60 г МЕЛКОГО САХАРА

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

7. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-

20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив 1 ст. л. горячего молока, если нужно.

150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

Продолжение следует…

Капкейки

Продолжение следует…

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 125 г КЛУБНИКИ, КРУПНО НАРЕЗАТЬ 50 г ПОКУПНОГО ИЛИ САМОДЕЛЬНОГО БЕЗЕ, КРУПНО РАСКРОШИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте

4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 9. Влейте жирные сливки в среднюю миску. С помощью ручного

миксера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков. Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки. 10. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом

углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите примерно по 1 ч. л. нарезанной клубники. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 11. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк кусочками нарезанной клубники и посыпьте раскрошенным безе.

Капкейки

Классический французский десерт, ставший капкейком в американском стиле. Перед обжиганием щедро присыпьте поверхность заварного крема коричневым сахаром демерара, чтобы получилась традиционная карамельная корочка. В этом рецепте используется кулинарная горелка – внимательно прочтите инструкцию к ней и будьте предельно осторожны.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɤɪɟɦ-ɛɪɸɥɟ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

1. Сделайте заварной крем. Влейте молоко в кастрюлю и доведите

до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив 1 ст. л. горячего молока, если нужно. 2. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте

20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь.

20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

3. Вновь доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и ва-

60 г МЕЛКОГО САХАРА

ДЛЯ КЕКСОВ 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 150 г ТЕМНОГО ТРОСТНИКОВОГО САХАРА ДЕМЕРАРА ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

рите еще 3–4 минуты, чтобы она загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать ее на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 4. Тем временем приготовьте кексы. Разогрейте духовку до 170 °С

и выстелите формы для маффинов бумажными вкладышами. 5. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек. 6. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт. 7. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

КУЛИНАРНАЯ ГОРЕЛКА

Капкейки

8. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). 9. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 10. В стационарном миксере с насадкой, виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Щедро покройте капкейки заварным кремом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. 11. Посыпьте каждый капкейк большим количеством сахара демерара. С помощью кулинарной горелки аккуратно расплавьте сахар, чтобы образовалась карамельная корочка (будьте предельно осторожны и не подносите пламя близко к бумажным вкладышам). Эти капкейки подаются к столу сразу после приготовления.

Капкейки

Консервированный в сиропе имбирь придает этим капкейкам восхитительную сладость и сильный вкус без остроты свежего имбиря. Засахаренный имбирь можно поискать в отделе продуктов для выпечки в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.

ɂɦɛɢɪɧɨ-ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, какао-порошок, разрыхлитель, молотый имбирь и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 1 ч. л. МОЛОТОГО ИМБИРЯ ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 3 ст. л. ИМБИРЯ, КОНСЕРВИРОВАННОГО В СИРОПЕ ДЛЯ ФРОСТИНГА 450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

бумажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. Вмешайте нарезанный консервированный имбирь (без жидкости). 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

3 ст. л. ИМБИРЯ, КОНСЕРВИРОВАННОГО В СИРОПЕ

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Вмешайте мелко нарезанный консервированный имбирь (без жидкости). Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.

60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ЗАСАХАРЕННЫЙ ИМБИРЬ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. Когда кексы остынут, щедро покройте их фростингом и разров-

няйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк парой кусочков засахаренного имбиря.

Капкейки

Классический американский пай с кисленькой начинкой, превратившийся в капкейки из нашего меню. Мы не добавляем в заварной крем краситель, так что он получается довольно бледным. Натрите сверху побольше цедры лайма – и для красоты, и для аромата.

Ʌɚɣɦɨɜɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Приготовьте курд. В средней кастрюле, постоянно вымешивая

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

венчиком, прогрейте до загустения смесь яиц, масла, сахара и сока лайма. Процедите через сито в большую миску и вмешайте цедру лайма. Накройте поверхность пищевой пленкой и дайте полностью остыть.

50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2. С помощью стационарного миксера или ручного с насадкой-вен-

ДЛЯ ЛАЙМОВОГО КУРДА

225 г МЕЛКОГО САХАРА ТЕРТАЯ ЦЕДРА И СОК 2 ЛАЙМОВ

чиком взбейте сливки до мягких пиков. Вмешайте в остывший лаймовый курд.

50 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

3. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

бумажными вкладышами. ДЛЯ КЕКСОВ 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

4. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

250 г МЕЛКОГО САХАРА

5. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

6. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 7. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 60 г МЕЛКОГО САХАРА 20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

Продолжение следует…

Капкейки

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). 8. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите. Продолжение следует…

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТЕРТАЯ ЦЕДРА 2 ЛАЙМОВ 10 г РАСКРОШЕННОГО ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

9. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-

стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив 1 ст. л. горячего молока, если нужно. 10. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте 4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. 11. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 12. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. сливочного лаймового курда. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 13. Закончите приготовление заварного крема. Влейте жирные слив-

ки в среднюю миску. С помощью ручного миксера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков. Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки. 14. Щедро покройте капкейки заварным кремом и разровняйте его

поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Посыпьте каждый капкейк цедрой лайма и раскрошенным печеньем.

Капкейки

Сначала мы пробовали готовить эти капкейки с самодельным заварным кремом, но не получили того «британского» вкуса, которого добивались. Поэтому в итоге остановили выбор на порошковом заварном креме (сухом полуфабрикате). Для этого рецепта подойдет как свежий, так и замороженный или консервированный ревень.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɪɟɜɟɧɟɦ ɢ ɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ РЕВЕНЯ 120 г РЕВЕНЯ, НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ КУСОЧКАМИ 50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1. Для начинки из ревеня соедините в средней кастрюле кусочки

ревеня, масло, сахар и пару ст. л. воды. Готовьте на среднем огне, пока ревень полностью не разварится не станет мягким, 15–20 минут. 2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте пищевой краситель – будьте

осторожны, добавляйте по капле, чтобы ревень был естественного розового цвета. Ревень можно приготовить заранее, до 2 дней.

120 г МЕЛКОГО САХАРА

3. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

КРАСНЫЙ ЖИДКИЙ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ

бумажными вкладышами. 4. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

ДЛЯ КЕКСОВ 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

5. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

6. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

Продолжение следует…

7. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

Капкейки

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 70 г ЗАВАРНОГО КРЕМА В ПОРОШКЕ 35 г МЕЛКОГО САХАРА 600 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ КРАСНЫЙ ЖИДКИЙ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

9. Пока пекутся кексы, приготовьте заварной крем. Смешайте поро-

шок заварного крема и сахар в средней миске и разотрите в пасту, добавив немного молока. Влейте оставшееся молоко и ванильный экстракт в среднюю кастрюлю, перемешайте и доведите до кипения. 10. Когда молоко закипит, добавьте немного молока к приготовленной пасте и вымешайте. Снимите молоко с огня, добавьте разведенную пасту и вымешайте, чтобы получилась однородная масса. 11. Верните кастрюлю на огонь и доведите смесь до кипения, посто-

янно вымешивая, чтобы не было комочков, пока крем густеет. Проварите крем в течение 15–20 минут. 12. Готовый крем перелейте в большую форму для выпечки. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите. 13. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом

углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. холодной начинки из ревеня. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 14. Разделите остывший заварной крем на две равные части. Одну

слегка подкрасьте красным пищевым красителем. Выложите ложечку желтого заварного крема сверху на одну половину каждого капкейка, а розового – на вторую половину. Аккуратно разровняйте поверхность ножом-лопаткой, сделав рисунок в виде спирали и по желанию на верхушке завиток.

Капкейки

Для этого рецепта лучше всего подойдет попкорн с карамелью. Проще всего купить уже готовый (только не съешьте его весь, пока не достанете кексы из духовки!), но по желанию, конечно, вы можете сделать его сами – онлайн можно найти массу рецептов.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɩɨɩɤɨɪɧɨɦ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

бумажными вкладышами.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 80 г ПОПКОРНА С КАРАМЕЛЬЮ

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ ФРОСТИНГА

500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 60 г ПОПКОРНА С КАРАМЕЛЬЮ, ИЗМЕЛЬЧИТЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 50 г ПОПКОРНА С КАРАМЕЛЬЮ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ОБОРУДОВАНИЕ

8. Вмешайте измельченный попкорн в приготовленный фростинг,

1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

чтобы он равномерно распределился. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. У этих капкейков поверхность будет не такой ровной, как у других. Украсьте каждый капкейк попкорном с карамелью и сразу подавайте.

Капкейки

Лакрица – вкус, который либо обожают, либо ненавидят. В любом случае использование пакетиков чая с добавлением лакрицы гарантирует, что ее вкус будет очень нежным, так что даже те, кто раньше ее терпеть не мог, возможно, изменят свое мнение.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɥɚɤɪɢɰɟɣ ɢ ɱɟɪɧɨɣ ɫɦɨɪɨɞɢɧɨɣ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Замочите пакетики чая с лакрицей в кувшине с молоком на пару

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

4 ПАКЕТИКА ЧАЯ С ЛАКРИЦЕЙ

бумажными вкладышами.

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

3. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 100 г ДЖЕМА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ДЛЯ ФРОСТИНГА 500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

часов.

4. Выжмите чайные пакетики в молоко и выбросьте их. Добавьте

в кувшин с молоком яйца и смешайте все ложкой. 5. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 6. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

7. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

20 мл СИРОПА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

8. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ЛАКРИЧНЫЕ КОНФЕТЫ

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла.

ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

Капкейки

Продолжение следует…

9. В кувшине смешайте молоко со смородиновым сиропом. Не вы-

ключая мотор миксера, постепенно влейте в него молочную смесь. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 10. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. смородинового джема. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 11. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк лакричной конфетой.

Капкейки

Для этих капкейков лучше всего подойдет покупной качественный кекс панеттоне с цукатами. Именно его мы используем, если честно, и посетителям нравится.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©ɉɚɧɟɬɬɨɧɟª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА

2. Сделайте заварной крем. Влейте молоко в кастрюлю и доведите

330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 60 г МЕЛКОГО САХАРА 20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК ДЛЯ КЕКСОВ 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 150 г ПАНЕТТОНЕ, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ

Продолжение следует…

бумажными вкладышами.

3. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте

4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. 4. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще

Капкейки

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 50 г ПАНЕТТОНЕ, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. Выложите по 3–4 кубика панеттоне в каждое углубление фор-

мы для маффинов. Затем наполните тестом на две трети их высоты (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Тесто должно полностью покрыть панеттоне, пусть и неровным слоем. 9. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 10. Тем временем выложите оставшиеся кубики панеттоне на противень. Запекайте их при 170 °С в течение 3–5 минут. Они могут быстро сгореть, так что не отходите от духовки далеко. В середине процесса перемешайте кубики на противне деревянной ложкой для равномерной прожарки. 11. Закончите приготовления заварного крема. Влейте жирные сливки в среднюю миску. С помощью ручного миксера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков. Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки. 12. Щедро покройте капкейки заварным кремом и разровняйте его

поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк 2–3 обжаренными кубиками панеттоне и слегка присыпьте сахарной пудрой.

Капкейки

Солено-сладкий вкус сейчас в моде! Используйте щепотку качественной морской соли, которая придаст фростингу чуточку текстуры и солоноватый вкус, делающий эти капкейки просто идеальными.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɫɨɥɟɧɨɣ ɤɚɪɚɦɟɥɶɸ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ ФРОСТИНГА

бумажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

670 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

70 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

30 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ ЩЕПОТКА КАЧЕСТВЕННОЙ МОРСКОЙ СОЛИ, НАПРИМЕР, МАЛДОНСКОЙ

Продолжение следует…

7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Добавьте мягкую карамель и морскую соль и перемешайте до однородности. Затем увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. Продолжение следует…

Капкейки

ДЛЯ НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЯ 100 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ ЩЕПОТКА КАЧЕСТВЕННОЙ МОРСКОЙ СОЛИ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

Капкейки

8. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом

углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные кружочки теста сохраните. В углубления выложите примерно по 1 ч. л. мягкой карамели. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. 9. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Отсадите на каждый капкейк поверх фростинга по спирали мягкую карамель (примерно по 1 ч. л.) и посыпьте чуточкой морской соли.

Кислота клюквы хорошо смягчает сладость белого шоколада. Эти красивые, яркие капкейки в нашем меню стали альтернативой традиционному рождественскому торту.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɛɟɥɵɦ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ ɢ ɤɥɸɤɜɨɣ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

бумажными вкладышами. лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек. 3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

60 г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ

5. Добавьте в тесто клюкву и апельсиновую цедру и перемешайте,

1 ч. л. ТЕРТОЙ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ

чтобы ягоды равномерно распределились. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).

½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

ДЛЯ ФРОСТИНГА 60 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ 500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания и полностью остудите.

50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

7. Для фростинга растопите белый шоколад в подходящей посуде

в микроволновке или на водяной бане. ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 20 г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ 1 ч. л. ТЕРТОЙ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

8. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью

ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. Добавьте во фростинг растопленный шоколад, быстро и хорошо вымешайте, чтобы получилась однородная масса. 9. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверх-

ность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Украсьте каждый капкейк парой ягод вяленой клюквы и апельсиновой цедрой. 70

Капкейки

Капкейки с использованием покупного печенья получаются очень вкусными, и это здорово экономит время, но по желанию, конечно, вы можете сами испечь ваше любимое шоколадное печенье и взять именно его.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫ ɩɟɱɟɧɶɟɦ ɢ ɫɥɢɜɤɚɦɢ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 12–16 шт. ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА

бумажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ДЛЯ ФРОСТИНГА

(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Разломайте каждое печенье на 4 части и выложите их сверху на каждый капкейк.

500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 8 шт. ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА, КРУПНО РАСКРОШИТЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 4–5 шт. ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА, КРУПНО РАСКРОШИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. Добавьте раскрошенное печенье и перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось. 8. Когда кексы остынут, щедро покройте их фростингом и разров-

няйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Из-за неровной текстуры фростинга сделать это будет непросто, так что будьте готовы к не самому изящному виду. Посыпьте каждый капкейк крошкой печенья. Капкейки

Пока мы тестировали этот рецепт, никак не могли удержаться и постоянно ели эти вкуснейшие карамельные конфетки с арахисом, одну за другой. Очень рекомендуем не повторять нашу ошибку и оставить хотя бы немного для украшения! Для текстуры мы решили добавить во фростинг именно такой вариант арахисовой пасты: с кусочками орехов.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɨ ɫɥɚɞɤɢɦ ɚɪɚɯɢɫɨɦ НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

бумажными вкладышами.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца.

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

½ ч. л. СОЛИ

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. Добавьте в тесто арахисовую пасту и вымешайте, чтобы она распределилась равномерно.

210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 40 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ ДЛЯ ФРОСТИНГА

5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 30 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8 КАРАМЕЛИ С АРАХИСОМ, МЕЛКО НАРУБИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ 1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

Капкейки

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. Добавьте арахисовую пасту и вымешайте до однородности. 8. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Украсьте капкейки кусочками карамели с арахисом.

Для этого рецепта свежая клубника не годится, нужен именно порошок для приготовления молочного клубничного коктейля, чтобы вкус был ярким и по-настоящему «коктейльным». Съедобные полосатые соломинки попробуйте найти в продаже в магазинах для кондитеров – они делают капкейки очень эффектными внешне. Но можно обойтись и без них.

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ʉɥɭɛɧɢɱɧɵɣ ɦɨɥɨɱɧɵɣ ɤɨɤɬɟɣɥɶª НА 12–16 КАПКЕЙКОВ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов

ДЛЯ КЕКСОВ

2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде

70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 250 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 40 г КЛУБНИЧНОГО МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ В ПОРОШКЕ ДЛЯ ФРОСТИНГА 500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 100 г КЛУБНИЧНОГО МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ В ПОРОШКЕ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ КЛУБНИЧНЫЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ В ПОРОШКЕ ДЛЯ ПОСЫПКИ

бумажными вкладышами.

3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и молочный клубнич-

ный коктейль в порошке. 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со стенок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. В кувшине смешайте молоко и клубничный порошок. Не выключая мотор, постепенно влейте эту смесь. Когда вольете всю жидкость, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.

ОБОРУДОВАНИЕ

8. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-

1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ

верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Посыпьте клубничным порошком.

Капкейки

ɌɈɊɌɕ, ɑɂɁɄȿɃɄɂ ɂ ɊɍɅȿɌɕ

Миндальный кекс сам по себе – отличная вещь, но если покрыть его внушительной шапкой домашнего миндального макарон, он просто великолепен! Убедитесь, что после покрытия кекса макарон вы отправляете его в духовку ровно на указанное время, не дольше, иначе топпинг легко может сгореть.

Ɇɢɧɞɚɥɶɧɵɣ ɤɟɤɫ ɫ ɬɨɩɩɢɧɝɨɦ ©ɦɚɤɚɪɨɧª НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пер-

ДЛЯ КЕКСА

2. Просейте вместе кукурузную крупу, муку и разрыхлитель.

80 г МЕЛКОЙ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

80 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

щью ручного миксера смешайте масло и марципан до однородной массы. Всыпьте сахарную пудру и взбейте в светлую пышную массу. Добавьте яичные желтки и яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.

1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 115 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 50 г МАРЦИПАНА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 200 г САХАРНОЙ ПУДРЫ 4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

гаментом.

4. На низкой скорости миксера добавьте ванильный экстракт, смета-

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

ну и сухие ингредиенты, вымешав все до однородности. Наполните тестом подготовленную форму и выпекайте 30 минут.

½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

5. Пока печется кекс, приготовьте макарон. С помощью ручного мик-

60 г СМЕТАНЫ ДЛЯ ТОППИНГА 2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА 125 г МЕЛКОГО САХАРА 125 г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ ОБОРУДОВАНИЕ РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 20 см

сера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте яичные белки до мягких пиков. На средней скорости миксера постепенно всыпьте сахар. Готовая меренга должна стать ярко-белой и блестящей. Аккуратно вмешайте в меренгу молотый миндаль. На этом этапе не страшно, если меренга станет немного менее воздушной. 6. После 30 минут выпекания, когда кекс будет уже почти готов, ак-

куратно достаньте форму с ним из духовки и покройте сверху топпингом макарон. Выпекайте еще 15 минут или пока топпинг не станет равномерно золотистым и образуется корочка. 7. Дайте кексу остыть в течение 30 минут, затем достаньте из формы

и полностью остудите на решетке перед подачей.

Кекс можно приготовить и без топпинга. Важно использовать именно разъемную форму, иначе кекс будет практически невозможно извлечь из формы, не повредив.

Торты, чизкейки и рулеты

Наша фруктовая вариация на тему классического бостонского сливочного торта. Приготовленный в стиле нашей кондитерской, он стал еще прекраснее.

Ȼɨɫɬɨɧɫɤɢɣ ɛɚɧɚɧɨɜɨɫɥɢɜɨɱɧɵɣ ɬɨɪɬ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пер-

ДЛЯ БИСКВИТА

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

150 г МЕЛКОГО САХАРА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

гаментом.

1 СРЕДНИЙ СПЕЛЫЙ БАНАН, РАЗМЯТЬ В ПЮРЕ

3. В кувшине смешайте размятый банан, сметану и ванильный экс-

125 г СМЕТАНЫ

4. На низкой скорости миксера влейте в масляно-яичную смесь сме-

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

танную, хорошо перемешайте. Всыпьте сухие ингредиенты и вымешайте однородное тесто.

300 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ½ ч. л. СОЛИ ¾ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА

тракт. Просейте в миску муку, соль, разрыхлитель и соду.

5. Наполните тестом поровну две формы для выпечки. Выпекайте

25–30 минут. Готовые бисквитные коржи должны слегка пружинить на ощупь. Достаньте их из форм, выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 6. Сделайте заварной крем. Молоко с ванильным экстрактом до-

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

ведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив немного горячего молока, если нужно.

3 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

7. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте нем-

50 г МЕЛКОГО САХАРА

ного молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите 4–5 минут, чтобы смесь загустела и стала однородной. Нельзя передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите.

250 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

15 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 15 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША 400 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 400 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ

Продолжение следует…

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА (МИНИМУМ 70% КАКАО) ОБОРУДОВАНИЕ ДВЕ ФОРМЫ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см

8. Когда коржи остынут, соберите торт. С помощью стационарного

или ручного миксера с насадкой в виде лопатки на низкой скорости взбейте заварной крем до однородности. Выложите один бисквитный корж на подставку для торта, сверху выложите остывший заварной крем. Разровняйте крем ножом-лопаткой, добавив при необходимости больше крема. Накройте сверху вторым коржом. Плотно оберните боковую часть торта пищевой пленкой и уберите в холодильник примерно на 45 минут. 9. Приготовьте топпинг из ганаша. В средней кастрюле прогрейте

сливки почти до кипения. Выложите шоколад в среднюю миску. Залейте горячими сливками. Помешивайте, пока не получите однородную блестящую массу. 10. Поставьте на противень (лучше с бортиками) решетку для остывания. Выложите на решетку остывший торт и удалите пленку. Полейте торт ганашем сверху – часть стечет по бокам вниз, на противень. Процесс можно повторить, пока торт не будет полностью покрыт ганашем. Поместите его обратно в холодильник примерно на 40 минут, чтобы ганаш застыл. По желанию торт можно украсить, посыпав сверху шоколадной стружкой.

Если бананы у вас не очень спелые, используйте два вместо одного для более выраженного бананового вкуса.

Торты, чизкейки и рулеты

Лимонный кекс в виде хлеба – вещь очень вкусная, но мы изменили классический рецепт, добавив в тесто дрожжи, а сверху – кислую глазурь. На приготовление потребуется больше времени и усилий, но оно того стоит – это просто «лимонный рай»! Хлеб-кекс лучше есть теплым, сразу после выпечки, потому что, остыв, он быстро зачерствеет.

ɋɥɚɞɤɢɣ ɥɢɦɨɧɧɵɣ ©ɯɥɟɛª НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Смажьте форму для хлеба сливочным маслом и присыпьте мукой. 2. В небольшом кувшине смешайте теплое молоко, воду, соль, 1 ст. л.

ДЛЯ ТЕСТА 75 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

сахара и дрожжи. Оставьте примерно на 30 минут, до образования сверху пены.

60 мл ТЕПЛОЙ ВОДЫ

3. В большой миске смешайте муку и оставшийся сахар, сделайте

½ ч. л. СОЛИ

в середине углубление. Растопите масло в подходящей посуде в микроволновке или в маленькой кастрюле на плите. Добавьте в дрожжевую смесь яйца, ванильный экстракт и растопленное масло.

50 г МЕЛКОГО САХАРА 2¼ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 350 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 55 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА, ВЗБОЛТАТЬ 2 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ДЛЯ НАЧИНКИ 60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 100 г МЕЛКОГО САХАРА ТЕРТАЯ ЦЕДРА 3 ЛИМОНОВ

Продолжение следует…

4. Влейте смесь жидких ингредиентов в центр миски с сухими и с

помощью лопатки или деревянной ложки вымешайте до образования теста. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите около 5 минут, пока тесто не станет гладким. 5. Переложите тесто в слегка присыпанную мукой миску, плотно за-

тяните пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на 45 минут, до увеличения теста в объеме вдвое. 6. Пока тесто расстаивается, сделайте лимонную начинку. Растопите

масло в подходящей посуде в микроволновке или в маленькой кастрюле на плите. В средней миске смешайте сахар, цедру и растопленное масло. Держите смесь в тепле, чтобы она не стала плотной. 7. Поднявшееся тесто слегка обомните. На присыпанной мукой

поверхности раскатайте его в прямоугольник примерно 30×38 см. Острым ножом разрежьте тесто вдоль на 4 равные по ширине полосы. Продолжение следует…

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ ТОППИНГА 90 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 40 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. ЛИМОННОГО СОКА ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА + ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 1 ст. л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ОБОРУДОВАНИЕ ПРОДОЛГОВАТАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г

8. С помощью кулинарной кисти нанесите на каждую полосу теста

лимонную начинку. Аккуратно поднимая, выложите каждую полосу теста с начинкой поверх предыдущей, чтобы получилась одна объемная полоса. Разрежьте ее на 6 равных квадратиков. Аккуратно поднимайте каждую «башенку» и выкладывайте срезом вверх в подготовленную форму, плотно одну к другой, чтобы при выпечке образовался единый «хлеб». 9. Заверните форму в пленку и оставьте на 30–40 минут, чтобы тесто

снова расстоялось, увеличившись в объеме вдвое. Удалите пленку. 10. Разогрейте духовку до 170 °С и выпекайте «хлеб» 30–35 минут, до золотисто-коричневой корочки. Слегка остудите. 11. Для топпинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр с сахарной пудрой до однородности. Добавьте лимонный сок, цедру и молоко. Вымешайте до однородности. 12. Когда «хлеб» немного остынет, достаньте его из формы, покройте сверху лимонным топпингом и посыпьте цедрой. Подавайте теплым или комнатной температуры.

Торты, чизкейки и рулеты

Этот чизкейк не требует выпечки, а в его начинке используется желатин. По желанию вы можете заменить желатин растительными аналогами, но тогда сверяйтесь с инструкцией на их упаковке. Для основы мы берем покупное печенье – это гораздо быстрее и проще, а получается не менее вкусно.

ɑɢɡɤɟɣɤ ɫ ɚɪɚɯɢɫɨɜɵɦ ɦɚɫɥɨɦ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Выстелите форму для выпечки пергаментом. 2. В кухонном комбайне с насадкой с лезвиями измельчите печенье

ДЛЯ ОСНОВЫ 200 г ПОКУПНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ОРЕХАМИ И ШОКОЛАДОМ 75 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ

в крупную крошку. Влейте растопленное масло и снова включите мотор, чтобы вся крошка равномерно покрылась маслом. Выложите смесь на дно подготовленной формы и хорошо утрамбуйте. Уберите в холодильник на 30–40 минут. 3. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ДЛЯ НАЧИНКИ

ки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр, сахар и желтки до однородности.

400 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»)

4. В средней миске замочите листы желатина в холодной воде. До-

150 г МЕЛКОГО САХАРА

ждитесь, пока они полностью не размягчатся.

4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

5. Растопите арахисовую пасту в подходящей посуде в микровол-

6 ЛИСТОВ ЖЕЛАТИНА

новке или на самом слабом огне, помешивая, чтобы она не прилипла ко дну кастрюльки.

150 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ 250 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

Продолжение следует…

6. Достаньте листы желатина из воды и слегка их выжмите, чтобы

удалить остатки жидкости. Растворите желатин в горячей арахисовой пасте. Добавьте примерно 3 ст. л. сырной смеси и хорошо перемешайте. Повторите процедуру два-три раза, чтобы смесь слегка остыла, но желатин еще не схватился. Добавьте арахисовую смесь к оставшейся сырной и вымешайте до однородности. 7. В отдельной миске взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно

вмешайте их в арахисово-сырную смесь. 8. Выложите смесь поверх основы в форму и уберите в холодиль-

ник, лучше на ночь или минимум на 4 часа, чтобы начинка полностью схватилась. Продолжение следует…

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ АРАХИСОВОГО ПРАЛИНЕ

9. Сделайте арахисовое пралине. Выстелите противень пергаментом

100 г НЕСОЛЕНОГО ЖАРЕНОГО АРАХИСА

и равномерно рассыпьте жареный арахис на его поверхности.

200 г МЕЛКОГО САХАРА

10. В средней кастрюле соедините сахар и воду и прогрейте, помешивая, до растворения сахара. Затем доведите сироп до кипения и варите 15–20 минут до получения карамели насыщенного золотистого цвета, не помешивая, иначе сироп кристаллизуется; лишь слегка покачивая кастрюлю время от времени.

50 мл ВОДЫ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

11. Наденьте кухонные рукавицы и аккуратно полейте карамелью

арахис на противне. Дайте полностью остыть и затвердеть. 12. Застывшее пралине разломайте на куски. В кухонном комбайне

с насадкой с лезвиями измельчите его в крупную крошку. Старайтесь сделать так, чтобы не осталось крупных кусочков, которые сложно есть. 13. Когда начинка застынет, аккуратно достаньте чизкейк из формы и выложите на блюдо для подачи. Посыпьте крошкой пралине непосредственно перед подачей.

Торты, чизкейки и рулеты

Этот торт – настоящий шедевр и выглядит так впечатляюще, что его можно приготовить для особого случая, например, на день рождения друга. Когда он его попробует, точно будет просить готовить такой десерт каждый год!

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɬɨɪɬ ɫ ɮɪɨɫɬɢɧɝɨɦ ɢɡ ɜɚɧɢɥɶɧɨɣ ɦɟɪɟɧɝɢ НА 10–12 ПОРЦИЙ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 60 г МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

1. Для украшения из шоколада растопите оба вида шоколада по от-

дельности в подходящих маленьких мисках в микроволновке или на водяной бане. 2. Переверните одну форму для выпечки вверх дном и поместите

ДЛЯ КОРЖЕЙ

сверху лист прозрачного пластика (отлично подойдет пленка для ламинирования формата А4; разделите ее на два слоя, так как она двойная). В центр выложите растопленный молочный шоколад, а рядом – белый.

170 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

3. Обратной стороной ложки аккуратно размажьте шоколад, доби-

50 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА

350 г СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО МЯГКОГО САХАРА 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 80 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО) 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

ваясь мраморного рисунка, в границах дна формы, в виде круга. Аккуратно снимите лист пластика и выложите на ровную поверхность. Дайте шоколаду полностью застыть. 4. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки

пергаментом. 5. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

225 г СМЕТАНЫ

2 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

6. Растопите темный шоколад в подходящей посуде в микровол-

2 ст. л. РАСТВОРИМОГО КОФЕ, СМЕШАННОГО С 240 мл КИПЯТКА ИЛИ 240 мл КОФЕ ЭСПРЕССО (ЕСЛИ ЕСТЬ КОФЕМАШИНА)

новке или в стеклянной миске на водяной бане. На низкой скорости миксера постепенно влейте шоколад в масляно-яичную смесь. 7. В среднюю миску просейте муку, соду и соль. В кувшине смешайте

Продолжение следует…

8. На низкой скорости миксера небольшими порциями добавляйте

½ ч. л. СОЛИ

сметану, ванильный экстракт и кофе. в приготовленную основу попеременно мучную и кофейную смеси. Когда добавите все, соскребите смесь со стенок и вымешайте до получения однородного теста. Продолжение следует…

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ ФРОСТИНГА ИЗ МЕРЕНГИ 300 г МЕЛКОГО САХАРА 80 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 120 мл ВОДЫ 4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА ½ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ

9. Выложите тесто поровну в формы. Выпекайте 20–25 минут. Го-

товые коржи должны слегка пружинить на ощупь. Достаньте их из форм и полностью остудите перед сборкой торта. 10. Приготовьте меренгу. В средней кастрюле растворите сахар и патоку в воде. Доведите до кипения и варите, не помешивая, до пробы сиропа на мягкий шарик (немного сиропа, опущенного в холодную воду, образует шарик, мягкий на ощупь). По возможности используйте термометр для сахара – вам нужен сироп, достигший 115 °С.

ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

11. Тем временем в стационарном миксере с насадкой-венчиком или в большой миске с помощью ручного миксера с насадками-венчиками взбейте яичные белки с винным камнем и ванильным экстрактом до момента, когда начнет образовываться пышная светлая масса.

ЛИСТ ПРОЗРАЧНОГО ПЛАСТИКА

12. Не выключая мотор, на средней скорости миксера, постепенно

ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 20 см СО СЪЕМНЫМ ДНОМ

вливайте в белковую массу горячий сироп, постепенно увеличивая скорость взбивания. Когда вольете весь сироп, увеличьте скорость до максимальной и взбейте до получения ярко-белой и блестящей меренги. Продолжайте взбивать, пока чаша миксера или миска не остынет до чуть теплого состояния. 13. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите первый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с покрытием фростингом. Накройте третьим коржом. 14. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы бисквита нигде не было видно. 15. Аккуратно снимите пластик с шоколадного диска и поместите диск сверху на торт. Если диск треснет – не проблема: разломайте его на кусочки и ими украсьте верх торта, расположив в живописном беспорядке. 92

Торты, чизкейки и рулеты

Этот простой в приготовлении, но очень симпатичный пирог с начинкой-чизкейком невероятно вкусный. Лучше всего в нем использовать вяленую кислую вишню, чтобы разбавить ее кислинкой сладость десерта.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɨ-ɜɢɲɧɟɜɵɣ ɩɢɪɨɝ-ɱɢɡɤɟɣɤ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С, смажьте форму маслом и присыпьте

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА

2. В маленькой миске смешайте какао-порошок и горячую воду. Вы-

70 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

мешайте до образования густой шоколадной жидкости.

180 мл ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ

3. В миску просейте муку, соду, разрыхлитель и соль. В кувшине сме-

260 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ

шайте сметану с шоколадной жидкостью.

1½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

½ ч. л. СОЛИ 180 г СМЕТАНЫ 170 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 380 г МЕЛКОГО САХАРА 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА

мукой.

5. На низкой скорости миксера влейте в масляно-яичную смесь сме-

танно-шоколадную, хорошо перемешайте. Всыпьте сухие ингредиенты и вымешайте однородное тесто. 6. Для чизкейка в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

100 г МЕЛКОГО САХАРА

ки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр и сахар до однородности. Добавьте по одному яйца, каждый раз взбивая до однородности между добавлениями. Вмешайте с помощью ложки ванильный экстракт и нарезанную вишню, убедившись, что кусочки ягод равномерно распределены в смеси.

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

7. Наполните приготовленной сырной массой кондитерский мешок

1½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

(если это не просто пакет, убедитесь, что насадка достаточно широкая; у пакета отрежьте кончик, чтобы получилось отверстие диаметром 3 см).

ДЛЯ ВИШНЕВОГО ЧИЗКЕЙКА 450 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»)

40 г ВЯЛЕНОЙ КИСЛОЙ ВИШНИ, КРУПНО НАРУБИТЬ 80 г ТЕМНОГО ВИШНЕВОГО ДЖЕМА ДЛЯ ГЛАЗУРИ

Продолжение следует…

8. Выложите половину шоколадного теста в подготовленную форму.

Аккуратно отсадите сырную массу в виде круга поверх шоколадного теста – это будет центральная часть чизкейка, постарайтесь при этом, чтобы она не касалась стенок формы. Продолжение следует…

Торты, чизкейки и рулеты

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В ФОРМЕ КОЛЬЦА С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ ДИАМЕТРОМ 25 см КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С ШИРОКОЙ НАСАДКОЙ

9. Выложите поверх сырной массы оставшееся шоколадное тесто,

аккуратно его размазывая, чтобы начинка вся была им покрыта. 10. Запекайте примерно 1 час. Готовый пирог должен слегка пружинить на ощупь, а деревянная шпажка – выходить из центра теста сухой. Остудите пирог в форме, затем достаньте из формы. 11. В маленькой кастрюльке растопите вишневый джем. С помощью кондитерской кисти нанесите его на поверхность пирога.

Этот пирог можно испечь с сушеной черной смородиной и смородиновым джемом.

Торты, чизкейки и рулеты

Посетителям нашей кондитерской нравится все, что готовится с добавлением солода. Но шоколадный пирог с солодовым фростингом показался нам слишком простым, поэтому мы добавили к нему шоколадный соус и использовали шоколадные конфетки для украшения – получился очень красивый и вкусный торт.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɬɨɪɬ ɫ ɩɚɬɨɤɨɣ НА 10–12 ПОРЦИЙ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СОУСА 30 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), КРУПНО НАРУБЛЕННОГО 20 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ ¼ ч. л. СОЛИ

1. Для шоколадного соуса смешайте в средней миске темный шоко-

лад, какао-порошок и соль. В средней кастрюле доведите до кипения светлую патоку с сахаром и сливками. 2. Влейте горячую жидкость поверх шоколадной смеси. Дайте по-

стоять минуту, затем перемешайте, чтобы получилась однородная блестящая масса. 3. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки

100 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ

пергаментом.

25 г МЕЛКОГО САХАРА

4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

60 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК ДЛЯ КОРЖЕЙ 120 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 300 г МЕЛКОГО САХАРА 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА

ный экстракт. 6. На низкой скорости миксера влейте тонкой струйкой жидкие

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

ингредиенты в масляно-яичную смесь. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок. Смесь может расслоиться, но это нормально, потом она станет однородной. Добавьте 3 ст. л. приготовленного шоколадного соуса и вымешайте до однородности.

160 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

7. Просейте в миску сухие ингредиенты, всыпьте их в основу для те-

70 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

ста. На средней скорости вымешайте до полной однородности.

1½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

8. Наполните формы для выпечки тестом поровну. Выпекайте 30–

1 ч. л. СОЛИ

35 минут. Готовые бисквитные коржи должны слегка пружинить на ощупь.

115 мл ПАХТЫ 40 мл ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Продолжение следует…

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ ФРОСТИНГА 900 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 300 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 240 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 120 г СОЛОДА В ПОРОШКЕ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 70 г ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ-ДОРАЖЕ С СОЛОДОМ, КРУПНО РАЗДРОБИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЦЕЛЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ ДРАЖЕ С СОЛОДОМ (ПО ЖЕЛАНИЮ) ОБОРУДОВАНИЕ ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см

9. Дайте коржам слегка остыть в формах, затем полейте каждый шо-

коладным соусом, пока они еще теплые. Если соус слишком загустел, слегка прогрейте его на водяной бане, помешивая, чтобы он снова стал текучим. Полностью остудите коржи и достаньте их из форм. 10. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до мелкой крошки, напоминающей песок, без крупных кусочков масла. Добавьте немного сливочного сыра, чтобы смесь стала однородной, затем добавьте остальной сливочный сыр. После этого увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 11. В отдельной миске взбейте сливки с солодовым порошком до

загустения и мягких пиков. (Это можно сделать и ручным венчиком, потому что смесь быстро загустеет.) Вмешайте ложкой взбитые сливки во фростинг из сливочного сыра. 12. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите первый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Посыпьте фростинг небольшим количеством раздробленных шоколадных конфет. 13. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с по-

крытием фростингом и посыпкой конфетами. Накройте третьим коржом. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы бисквита нигде не было видно. 14. Щедро посыпьте верх торта раздробленными конфетами и сделайте из целых конфет украшение по кругу по краю торта, если хотите.

Фростинг в этом рецепте очень мягкий, так что перед нанесением на коржи его лучше хорошо охладить, чтобы он стал гуще.

Торты, чизкейки и рулеты

101

Этот торт удовлетворит даже самого страстного фаната шоколада. Рецепт отлично подойдет для вечеринки с друзьями или даже для торжественного случая, потому что выглядит роскошно. Чтобы придать бокам торта полосатый рисунок, аккуратно пройдитесь по ним ножом с зазубренными лезвиями.

Ɇɢɫɫɢɫɢɩɫɤɢɣ ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɬɨɪɬ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки

ДЛЯ КОРЖЕЙ

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью

250 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.

600 г МЕЛКОГО САХАРА 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 470 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 140 г КАКАО-ПОРОШКА 2 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ½ ч. л. СОЛИ 375 мл ПАХТЫ 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 375 мл КИПЯТКА ДЛЯ ФРОСТИНГА 800 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 120 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ + ДЛЯ ПОСЫПКИ 150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ 600 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 40 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО) ОБОРУДОВАНИЕ ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см

пергаментом.

3. В среднюю миску просейте муку, какао-порошок, соду и соль.

В кувшине смешайте пахту и ванильный экстракт. Всыпьте сухие ингредиенты и добавьте смесь на основе пахты в масляную смесь тремя партиями, перемежая сухие и жидкие ингредиенты и вымешивая после каждого добавления. Вымешайте до однородности на средней скорости, постепенно влив кипяток. 4. Наполните тестом поровну формы для выпечки. Выпекайте 35–

45 минут. Готовые бисквитные коржи должны слегка пружинить на ощупь. Достаньте их из форм, выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 5. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки

или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до массы с текстурой песка, без крупных кусочков масла. Добавьте немного сливочного сыра, чтобы масса стала однородной, затем постепенно добавьте оставшийся сыр и вымешайте на медленной скорости. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 6. Когда коржи остынут, соберите торт. Поместите первый корж на

блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с покрытием фростингом. Накройте третьим коржом. 7. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы би-

сквита нигде не было видно. Украсьте торт сверху шоколадной стружкой и присыпьте какао-порошком. Торты, чизкейки и рулеты

103

Простой в приготовлении шоколадный пирог, который можно подать как десерт на ужин, дополнив сметаной. Идеален для тех, кто страдает непереносимостью глютена. Пирог мягкий, когда достаешь его из духовки, но становится плотным по мере остывания.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɩɢɪɨɝ ɛɟɡ ɦɭɤɢ НА 10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пер-

5 БОЛЬШИХ ЯИЦ

гаментом.

290 г МЕЛКОГО САХАРА

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

125 мл ВОДЫ 340 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРУБИТЬ 225 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

щью ручного миксера взбейте яйца и 120 г сахара в светлую пышную массу. Смесь увеличится в объеме почти в четыре раза, это займет около 10 минут. 3. В средней кастрюле смешайте оставшийся сахар с водой. Про-

грейте до растворения сахара и образования сиропа. Снимите с огня, добавьте шоколад и сливочное масло. Перемешайте до однородности и дайте немного остыть.

САХАРНАЯ ПУДРА И/ИЛИ КАКАО-ПОРОШОК

4. Добавьте теплую шоколадную смесь к яичной и быстро переме-

ОБОРУДОВАНИЕ

5. Наполните тестом подготовленную форму и поместите в боль-

ОДНА РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

шайте – примерно 20 секунд. шую по размеру форму для запекания. Поставьте в духовку и аккуратно влейте воду, чтобы она доходила почти до верха формы с тестом – это будет водяная баня, которая позволит тесту пропечься более равномерно. 6. Выпекайте пирог около 50 минут, до плотности. Проверяйте го-

товность на ощупь: если пирог стал плотным, но не твердым, он готов. Дайте ему полностью остыть в форме, затем достаньте и присыпьте сахарной пудрой и/или какао-порошком перед подачей. Пирог можно подавать сразу или дополнительно остудить в холодильнике, чтобы он стал плотнее.

104

Торты, чизкейки и рулеты

Очень влажный, очень фруктовый и очень вкусный – это один из наших любимых многослойных тортов. С лимоном и сливочным сыром лучше всего сочетается малина, но вы можете по желанию выбрать любые другие красные ягоды.

Ʌɢɦɨɧɧɵɣ ɬɨɪɬ ɫ ɥɢɦɨɧɧɵɦ ɮɪɨɫɬɢɧɝɨɦ ɢɡ ɫɥɢɜɨɱɧɨɝɨ ɫɵɪɚ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки

ДЛЯ КОРЖЕЙ

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

110 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

щью ручного миксера вымешайте масло, сахар, муку и разрыхлитель до получения массы с текстурой песка.

380 г МЕЛКОГО САХАРА

пергаментом.

320 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

3. В большом кувшине смешайте пахту, лимонную цедру и яйца.

4 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

4. На средней скорости миксера постепенно влейте половину жид-

320 мл ПАХТЫ

кой смеси в мучную, соскребая по мере необходимости тесто со стенок. Вымешайте до получения густой однородной массы без комочков, затем влейте остаток жидкой смеси и вновь вымешайте до однородности.

ЦЕДРА 2 ЛИМОНОВ 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 80 г МАЛИНОВОГО ДЖЕМА ДЛЯ ФРОСТИНГА 900 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ + ДЛЯ ПОСЫПКИ ЦЕДРА 1½ ЛИМОН 150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 375 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

5. Наполните тестом поровну формы для выпечки. Выпекайте 20–30

минут. Готовые бисквитные коржи должны стать золотистыми и слегка пружинить на ощупь. Достаньте их из форм, выложите на решетку для остывания и полностью остудите. 6. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру, лимонную цедру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Добавьте немного сливочного сыра, чтобы масса стала однородной, затем постепенно добавьте оставшийся сыр и вымешайте на медленной скорости. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.

ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

7. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите пер-

НЕСКОЛЬКО ЯГОД МАЛИНЫ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

вый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху слой малинового джема, затем 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножомлопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с покрытием джемом и фростингом. Накройте третьим коржом. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы бисквита нигде не было видно. Украсьте торт ягодами малины и по желанию слегка присыпьте сахарной пудрой и лимонной цедрой.

ОБОРУДОВАНИЕ ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см

106

Торты, чизкейки и рулеты

Даже спустя много лет капкейки «Красный бархат» остаются самыми популярными в нашем меню. Мы решили придумать что-то новое на основе этой классики, и в результате появился превосходный и притом простой в приготовлении рулет. Для подкрашивания не годятся так называемые «натуральные» красители, нужен именно гель, чтобы придать тесту насыщенный красный цвет.

Ɋɭɥɟɬ ©Ʉɪɚɫɧɵɣ ɛɚɪɯɚɬª НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите форму для бисквита

ДЛЯ БИСКВИТА

2. В миску просейте муку, какао-порошок, соду и соль. В кувшине

130 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

смешайте пахту, ванильный экстракт и уксус.

2 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйцо, хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.

ЩЕПОТКА СОЛИ 120 мл ПАХТЫ 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 1 ч. л. БЕЛОГО ВИННОГО УКСУСА 120 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 150 г МЕЛКОГО САХАРА 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 1½ ч. л. КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯГЕЛЯ

пергаментом.

4. На низкой скорости миксера небольшими порциями добавляй-

те в приготовленную масляную основу попеременно смеси сухих и жидких ингредиентов. Последней добавьте порцию сухих ингредиентов. Растворите гелевый пищевой краситель в воде, убедившись, что не осталось комочков. Добавьте смесь к тесту и вымешайте, чтобы оно равномерно окрасилось. 5. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте. Выпе-

30 мл ВОДЫ

кайте около 25 минут. Готовый корж должен схватиться в середине и слегка пружинить на ощупь. Достаньте форму из духовки, накройте влажным тканевым полотенцем. Дайте немного остыть.

Продолжение следует…

6. Пока остывает бисквит, сделайте начинку. В стационарном миксе-

ре с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр до однородности. На средней скорости миксера влейте растопленный белый шоколад, хорошо вымешайте. Добавьте масло, вновь вымешайте. Всыпьте сахарную пудру и взбейте в пышную светлую массу. Продолжение следует…

108

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ НАЧИНКИ 250 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»)

7. Присыпьте кусок пергамента или чистое кухонное полотенце

сахарной пудрой. Пройдитесь ножом по краям бисквита, чтобы он легче отделялся от формы, и переверните его на пергамент или полотенце.

130 г РАСТОПЛЕННОГО БЕЛОГО ШОКОЛАДА (СМ. СТР. 295)

8. Начиная с узкого конца бисквита, скатайте его вместе с пергамен-

50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ХОРОШО РАЗМЯГЧИТЬ

том или полотенцем в рулет. Полностью остудите на решетке швом вниз в течение 10–15 минут.

50 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ + ДЛЯ ПОСЫПКИ

9. Когда рулет остынет, осторожно раскройте его и удалите перга-

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ РАЗМЕРОМ 32х23х2 см

мент сверху. 10. Намажьте бисквит с внутренней стороны начинкой и вновь свер-

ните в рулет, на этот раз без пергамента или полотенца. Присыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Если вы опасаетесь, что бисквит может поломаться при сворачива-

нии, увлажните тканевое полотенце перед сворачиванием небольшим количеством воды.

Торты, чизкейки и рулеты

111

Этот рецепт в чем-то напоминает капкейки с печеньем и сливками со стр. 73, но в нем вместо молока для фростинга используется маскарпоне. Торт выглядит роскошно и может служить прекрасным подарком на день рождения. Возьмите для него любое свежее печенье, домашнее или покупное, но не с добавлением белого шоколада, иначе вкус будет чересчур сладким.

Ɍɨɪɬ ɫ ɩɟɱɟɧɶɟɦ ɢ ɫɥɢɜɤɚɦɢ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки

ДЛЯ КОРЖЕЙ

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

110 СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

щью ручного миксера смешайте масло, сахар и сухие ингредиенты, чтобы получилась масса, текстурой напоминающая песок, без крупных кусочков масла.

380 г МЕЛКОГО САХАРА 320 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 4 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 1 ч. л. СОЛИ 320 мл ПАХТЫ 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 135 г СВЕЖЕГО ПЕЧЕНЬЯ (ВЫБЕРИТЕ ВАШЕ ЛЮБИМОЕ В СУПЕРМАРКЕТЕ, НАПРИМЕР, С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА, НО НЕ БЕЛОГО)

пергаментом.

3. В большом кувшине ложкой смешайте пахту и яйца. 4. Запустите миксер на средней скорости и постепенно влейте в су-

хую смесь жидкую. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок чаши или миски. Вымешайте до однородности. 5. Раскрошите печенье, чтобы не было крупных кусочков, и вмешай-

те в приготовленное тесто ложкой. Выложите тесто поровну в подготовленные формы. 6. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ДЛЯ ФРОСТИНГА 1 кг САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 320 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 500 г МАСКАРПОНЕ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 2–3 СВЕЖИХ ПЕЧЕНЬЯ, РАСКРОШИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см

112

Торты, чизкейки и рулеты

ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Добавьте треть маскарпоне, вымешайте, затем постепенно введите в смесь остальной маскарпоне. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 7. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите пер-

вый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Посыпьте крошкой печенья. 8. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с по-

крытием фростингом и крошкой печенья. Накройте третьим коржом. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы бисквита нигде не было видно. Украсьте верх торта крупными кусочками печенья.

Кленовый сироп и грецкие орехи – традиционное сочетание, но по желанию вы можете заменить грецкие орехи на пекан.

Ʉɟɤɫ ɫɨ ɲɬɪɟɣɡɟɥɟɦ ɫ ɤɥɟɧɨɜɵɦ ɫɢɪɨɩɨɦ ɢ ɝɪɟɰɤɢɦ ɨɪɟɯɨɦ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С, смажьте форму маслом и присыпьте

ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ

2. Для штрейзеля смешайте в миске сахар, муку и корицу. Добавьте

50 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА

масло и разотрите руками в крошку. Всыпьте грецкие орехи, перемешайте.

80 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

мукой.

1½ ч.л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

45 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ

80 г ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, НАРУБИТЬ + ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ДЛЯ КЕКСА

4. В большую миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль.

170 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

Всыпьте сухие ингредиенты в приготовленную масляную смесь и вымешайте на средней скорости миксера до однородного теста.

250 г МЕЛКОГО САХАРА

5. Посыпьте дно подготовленной формы половиной крошки штрей-

3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 1½ ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 280 г СМЕТАНЫ 420 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ½ ч. л. СОЛИ 100 мл КЛЕНОВОГО СИРОПА ДЛЯ ПОЛИВКИ ДЛЯ ГЛАЗУРИ 170 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 4 ст. л. КЛЕНОВОГО СИРОПА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В ВИДЕ КОЛЬЦА С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ ДИАМЕТРОМ 25 см

114

Торты, чизкейки и рулеты

зеля, сверху выложите половину теста. Повторите слои. 6. Выпекайте 50–60 минут, до золотистого цвета сверху. Деревянная

шпажка должна выходить из самой толстой части кекса сухой. Еще теплым полейте кекс кленовым сиропом. Остудите в форме. 7. Приготовьте глазурь. В средней миске смешайте сахарную пудру

и кленовый сироп с 2 ст. л. воды, чтобы получилась однородная текучая масса. 8. Переверните кекс на решетку, чтобы слой штрейзеля оказался

сверху. Поместите решетку над противнем и полейте приготовленной глазурью. Излишки глазури соберутся на противне, при желании их можно будет собрать и полить кекс глазурью второй раз. Посыпьте рублеными орехами. Когда глазурь немного застынет, переложите кекс на блюдо или подставку для торта.

Любимый старомодный домашний рецепт. Лучше всего его подать к столу теплым, дополнив заварным кремом или сливками комнатной температуры, например, к послеполуденному чаю.

ɉɟɪɟɜɟɪɧɭɬɵɣ ɩɢɪɨɝ ɫ ɚɧɚɧɚɫɨɦ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С, смажьте форму маслом и присыпьте

200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

мукой.

4 КРУПНЫХ ЯЙЦА

200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ

3. В миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль. Всыпьте сухие

2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

ингредиенты в приготовленную масляную смесь и вымешайте на средней скорости миксера до получения теста. Влейте ананасовый сок и вымешайте до однородности.

200 г МЕЛКОГО САХАРА + 3 ст. л. ДЛЯ ПОСЫПКИ

½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ½ ч. л. СОЛИ 90 мл АНАНАСОВОГО СОКА (ИЗ БАНКИ) 6 КРУЖОЧКОВ КОНСЕРВИРОВАННОГО АНАНАСА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

116

Торты, чизкейки и рулеты

4. Посыпьте дно подготовленной формы 3 ст. л. мелкого сахара и вы-

ложите сверху кружочки ананаса по кругу, положив один кружочек в центре. Плотно прижмите ко дну формы, чтобы под них не попало тесто. Заполните форму приготовленным тестом поверх ананаса. 5. Выпекайте 35–45 минут. Готовый пирог должен слегка пружинить

на ощупь. Слегка остудите его в форме, затем аккуратно переверните на блюдо для подачи.

Мы не слишком часто добавляем в нашу выпечку бразильский орех, но считаем, что его несладкий вкус идеально сочетается с бананом. Рецепт хорош тем, что в дело можно пустить переспелые бананы, а бразильские орехи при желании заменить любыми другими того же веса.

Ȼɚɧɚɧɨɜɵɣ ©ɯɥɟɛª ɫ ɛɪɚɡɢɥɶɫɤɢɦ ɨɪɟɯɨɦ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С, смажьте форму для выпечки маслом

100 г БРАЗИЛЬСКИХ ОРЕХОВ, КРУПНО НАРУБИТЬ

2. Рассыпьте бразильские орехи на противень ровным слоем и запе-

200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ

кайте в духовке 5–10 минут, часто проверяя, так как они могут быстро потемнеть. Достаньте и остудите. Духовку не выключайте.

300 г МЯГКОГО СВЕТЛОГО КОРИЧНЕВОГО САХАРА

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

и присыпьте мукой.

300 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ

½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ

4. В средней миске смешайте сухие ингредиенты и 60 г обжаренных

½ ч. л. МОЛОТОГО ИМБИРЯ

орехов. Всыпьте в масляную смесь. Смешайте на средней скорости миксера, чтобы орехи распределились равномерно.

4 ЯЙЦА

¼ ч. л. МОЛОТОЙ ГВОЗДИКИ 2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

5. В миске разомните бананы вилкой в пюре, затем добавьте их в те-

3 СРЕДНИХ СПЕЛЫХ БАНАНА

сто и хорошо вымешайте. 6. Наполните тестом подготовленную форму. Посыпьте оставшими-

ОБОРУДОВАНИЕ

ся орехами.

ОДНА ПРОДОЛГОВАТАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г

7. Выпекайте 1–1¼ часа, пока деревянная шпажка не будет выходить

из центра сухой. Если верх слишком быстро начнет темнеть, накройте форму фольгой и продолжайте выпечку. Немного остудите «хлеб» в форме, затем переверните на решетку для остывания и полностью остудите. Перед подачей нарежьте ломтиками.

Торты, чизкейки и рулеты

119

Этот рецепт родился в нашей кондитерской. Мы долго не могли придумать название торту, а потом решили дать ему имя одного из самых любимых наших городов в мире, «Города ветров» – Чикаго.

Ɍɨɪɬ ©ɑɢɤɚɝɨª ɫɨ ɫɥɢɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɚɦɟɥɶɸ НА 10–12 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пер-

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ КАРАМЕЛИ

2. Приготовьте сливочную карамель. Выстелите противень пер-

55 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА

125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

гаментом. Смешайте в средней кастрюле масло, оба вида сахара, сливки и ванильный экстракт. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до растворения сахара. Затем убавьте огонь до слабого и, не помешивая, уварите сироп до состояния карамели (когда капля кипящего сиропа при опускании в ледяную воду затвердевает и трескается) – примерно до 150 °С по термометру для сахара.

¼ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

3. Снимите кастрюлю с огня и аккуратно перелейте содержимое на

180 г МЕЛКОГО САХАРА 90 г МЯГКОГО СВЕТЛОГО КОРИЧНЕВОГО САХАРА

гаментом.

подготовленный противень. Дайте полностью остыть. ДЛЯ ФРОСТИНГА 725 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 1 ст. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 170 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 60 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 450 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО, РАЗЛОМАТЬ)

Продолжение следует…

4. Когда карамель полностью остынет и затвердеет, разломайте ее

на маленькие кусочки. 5. Для фростинга смешайте жирные сливки, ванильный экстракт, ма-

сло и патоку в средней кастрюле и доведите до несильного кипения на слабом огне. Снимите с огня. 6. Выложите кусочки темного шоколада в большую миску. Влейте

горячую сливочную смесь и вымешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на пару часов – масса должна стать плотнее, но такой консистенции, чтобы ее можно было намазывать. 7. В средней миске смешайте какао-порошок и горячий кофе, лучше

это делать венчиком, чтобы какао-порошок полностью растворился в кофе. Остудите. 8. В кувшине смешайте остывшую кофейную смесь, сметану и ва-

нильный экстракт. В среднюю миску просейте муку, разрыхлитель и соду. Продолжение следует…

120

Торты, чизкейки и рулеты

ДЛЯ ТЕСТА 110 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 2 ст. л. РАСТВОРИМОГО КОФЕ, СМЕШАННОГО С 240 мл КИПЯТКА ИЛИ КОФЕ ЭСПРЕССО (ЕСЛИ ЕСТЬ КОФЕМАШИНА) 125 г СМЕТАНЫ 1½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ¾ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 225 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 340 г МЕЛКОГО САХАРА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ОБОРУДОВАНИЕ ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

9. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски. 10. На низкой скорости миксера порциями добавляйте в приготовленную масляную основу попеременно смеси сухих и жидких ингредиентов. Вымешайте до однородного блестящего теста. 11. Наполните формы для выпечки тестом поровну. Выпекайте 30–

35 минут. Готовые коржи должны слегка пружинить на ощупь. Полностью остудите их в формах. 12. Когда коржи остынут, соберите торт. Поместите первый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Посыпьте небольшим количеством кусочков сливочной карамели. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с покрытием фростингом и карамелью. Накройте третьим коржом. 13. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы бисквита нигде не было видно. Украсьте торт сверху оставшимися кусочками сливочной карамели.

Иллюстрации на соседней странице помогут вам понять процесс нанесения фростинга.

Торты, чизкейки и рулеты

123

Когда-то мы беспрестанно пекли рулеты, ведь это так просто, зато результат всегда впечатляет. И здесь перед вами один из наших несомненных фаворитов: сочетание тыквы и сливочного сыра – это настоящая фантастика.

Ɍɵɤɜɟɧɧɵɣ ɪɭɥɟɬ ɫ ɫɵɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для бисквита

НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ БИСКВИТА 120 ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 3 ЯЙЦА 200 г МЕЛКОГО САХАРА 120 г КОНСЕРВИРОВАННОГО ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ ДЛЯ НАЧИНКИ 170 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 240 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») ½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БИСКВИТА РАЗМЕРОМ 32х23х2 см

пергаментом. 2. Приготовьте бисквит. Просейте в миску муку, корицу и соду. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью ручного миксера взбейте яйца и сахар в светлую пышную массу, до увеличения в объеме вдвое. Вмешайте тыквенное пюре, затем смесь сухих ингредиентов. 3. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте около 15 минут. Готовый бисквит должен слегка пружинить на ощупь. Остудите в форме. 4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте сахарную пудру и масло на низкой скорости до массы с текстурой песка. 5. Добавьте немного сливочного сыра, чтобы масса стала однородной, затем постепенно добавьте оставшийся сыр и вымешайте на медленной скорости. Вмешайте ванильный экстракт, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу. 6. Присыпьте чистое кухонное полотенце сахарной пудрой. Пройдитесь ножом по краям бисквита, чтобы он легче отделялся от формы, и переверните его на пергамент или полотенце. 8. Начиная с узкого конца бисквита, скатайте его вместе с полотенцем в рулет. Полностью остудите на решетке швом вниз в течение 10–15 минут. 9. Когда рулет остынет, осторожно раскройте его и удалите пергамент сверху. Намажьте бисквит с внутренней стороны сырной начинкой и вновь сверните в рулет, на этот раз без полотенца. Присыпьте сахарной пудрой и подавайте. На стр. 110 вы найдете пошаговые иллюстрации, как сворачивать рулет. Вместо полотенца можно использовать кусок пергамента.

Если вы опасаетесь, что бисквит может поломаться при сворачива-

нии, увлажните полотенце перед сворачиванием небольшим количеством воды. Торты, чизкейки и рулеты

125

ɉȿɑȿɇɖȿ

Ни одна американская кондитерская не может обойтись без своей версии классического линцского печенья или торта. Рецепт происходит из Австрии, где традиционно пекут торт с основой из молотого миндаля, муки, специй и яиц и прослойкой из джема, укладывая сверху тесто в виде решетки. Здесь мы предлагаем вам наш собственный вариант рецепта – в виде печенья.

Ʌɢɧɰɫɤɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ НА 20–25 ШТУК

1. Выстелите три противня пергаментом. 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-

280 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 150 г МЕЛКОГО САХАРА 380 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ ½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 60 г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ

мощью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. В среднюю миску просейте муку и корицу, вмешайте молотый миндаль. Всыпьте сухие ингредиенты во взбитое масло и вымешайте на средней скорости миксера до однородного теста. 3. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

200 г КЛУБНИЧНОГО ДЖЕМА БЕЗ СЕМЯН

и слегка вымесите. Разделите пополам, скатайте два шара, слегка их расплющите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 30 минут.

ОБОРУДОВАНИЕ

4. Когда тесто отдохнет, раскатайте каждый диск между одинако-

ДВЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ В ВИДЕ СЕРДЦА, ОДНА 8 см В ШИРОКОЙ ЧАСТИ И ОДНА 5 см

выми по размеру кусками пергамента, слегка присыпанными мукой, в пласт толщиной около 4 мм. Выложите раскатанные пласты теста с пергаментом на разделочную доску и вновь поместите в холодильник, примерно на 15 минут. 5. Разогрейте духовку до 170 °С. Когда тесто отдохнет, снимите

с каждого пласта верхний кусок пергамента. Вырежьте с помощью большой формочки из теста сердечки и выложите их на противень. 6. Меньшей формочкой вырежьте в половине заготовок серединку.

Из остатков теста можно сделать дополнительное печенье, раскатав его. 7. Выпекайте около 15 минут, до светло-золотистого цвета. Остудите. 8. В маленькой кастрюле прогрейте джем, доведя его до несильного

кипения. Снимите с огня и немного остудите. Выложите примерно по ½ ч. л. джема на каждое целое печенье, накройте печеньями с отверстиями и слегка прижмите.

128

ПЕЧЕНЬЕ

Да, макарон – совсем не американское печенье, но мы просто не могли не включить рецепт этого французского нежного, тающего во рту десерта в нашу книгу.

ɉɟɱɟɧɶɟ ɦɚɤɚɪɨɧ ɫ ɮɭɧɞɭɤɨɦ ɢ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ НА 16–18 ШТУК

1. Выстелите три противня пергаментом. 2. Соедините в кухонном комбайне 140 г сахарной пудры, фундук

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ 340 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 110 г ФУНДУКА, ОБЖАРИТЬ И УДАЛИТЬ ШЕЛУХУ 3 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА ЩЕПОТКА СОЛИ ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ ГАНАША 125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 110 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО)

и какао-порошок, хорошо измельчите. Просейте и удалите крупные кусочки орехов. 3. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью

ручного миксера взбейте яичные белки с солью до плотных пиков. Постепенно всыпайте оставшуюся сахарную пудру, по столовой ложке зараз, на средней скорости миксера – это займет около 3 минут. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок чаши или миски. 4. Когда вся сахарная пудра будет добавлена, взбейте меренгу до

блестящей массы, примерно 30 секунд. 5. Аккуратно вмешайте ореховую смесь в меренгу с помощью сили-

коновой лопатки. Переложите смесь в кондитерский мешок. 6. Отсадите на подготовленные противни 32 кружочка около 5 см

ОБОРУДОВАНИЕ БОЛЬШОЙ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С КРУГЛОЙ НАСАДКОЙ ДИАМЕТРОМ 1½ см

в диаметре, на достаточном расстоянии друг от друга. Аккуратно постучите противнями по столу, чтобы из заготовок вышли крупные пузырьки воздуха. Смоченным водой кончиком пальца разровняйте пики, которые могли появиться при отсаживании смеси. Подсушите заготовки перед выпеканием около 30 минут. 7. Разогрейте духовку до 160 °С. Выпекайте макарон в течение 15 ми-

нут. Нельзя передержать печенье в духовке, иначе оно растрескается. Слегка остудите (5 минут), аккуратно снимите с пергамента , затем остудите полностью. 8. Для начинки прогрейте сливки в маленькой кастрюле почти до

кипения. Выложите в среднюю миску капли шоколада, залейте очень горячими сливками и вымешайте до однородности. Дайте остыть и загустеть. 9. Когда ганаш и макарон остынут, смажьте одну половинку каждого

печенья ганашем и склейте со второй. ПЕЧЕНЬЕ

131

Это мини-печенье – идеальный подарок, если выложить его в прозрачный пакетик и перевязать ленточкой. Или просто съешьте его с чашкой чая с молоком!

ɒɨɤɨɥɚɞɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ-ɬɪɸɮɟɥɢ НА 12–14 ШТУК

1. Выстелите два или три противня пергаментом. 2. В среднюю миску просейте муку, какао-порошок и разрыхлитель,

80 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 25 г КАКАО-ПОРОШКА ½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 90 г МЕЛКОГО САХАРА 25 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ

вмешайте сахар. Руками разотрите сухие ингредиенты со сливочным маслом в мелкую крошку, без крупных кусочков масла. 3. В миске смешайте яйцо и амаретто, вмешайте в приготовленную

смесь и замесите тесто. Сначала смесь будет казаться очень сухой, но продолжайте вымешивать, и получится тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30–40 минут. 4. Разогрейте духовку до 180 °С. Всыпьте сахарную пудру в миску.

1 ЯЙЦО 10 мл ЛИКЕРА АМАРЕТТО 50 г САХАРНОЙ ПУДРЫ ДЛЯ ПОСЫПКИ

Из охлажденного теста скатайте шарики размером с грецкий орех, примерно по 3½ см в диаметре, и обваляйте в сахарной пудре, чтобы они были ею полностью покрыты. 5. Выложите шарики на подготовленные противни и выпекайте

10–12 минут. Перед подачей полностью охладите.

132

ПЕЧЕНЬЕ

Чудесное маленькое печенье с начинкой, которое можно подать как десерт, нечто вроде домашней версии птифуров. По мере остывания печенье затвердеет, поэтому важно не передержать его в духовке.

Ɇɹɬɧɨɟ ɲɨɤɨɥɚɞɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɫ ɧɚɱɢɧɤɨɣ НА 20–24 ШТУКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ 60 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), КРУПНО НАРУБИТЬ 110 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 40 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 1 КРУПНЫЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК ½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 1 ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ 125 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 30 г КАКАО-ПОРОШКА ¼ ч. л. СОЛИ 75 г ТРОСТНИКОВОГО САХАРА ДЕМЕРАРА

1. В подходящей посуде аккуратно расплавьте темный шоколад

в микроволновке или на водяной бане. Постоянно проверяйте и помешивайте шоколад в процессе. 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и оба вида сахара в светлую пышную массу. Добавьте яичный желток, ванильный экстракт и мятную эссенцию. Хорошо перемешайте, соскребая по мере необходимости смесь со стенок чаши или миски. 3. Добавьте расплавленный шоколад и хорошо вымешайте. Просей-

те муку, какао-порошок и соль, добавьте к смеси и вымешайте однородное тесто. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 40 минут. 4. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня

пергаментом. 5. Когда тесто отдохнет, скатайте порции теста размером со столо-

вую ложку в шарики. Равномерно обваляйте их в сахаре демерара. 6. Выложите шарики теста на противни на достаточном расстоянии

40 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, КРУПНО НАРУБИТЬ

друг от друга. Большим пальцем сделайте в середине каждого углубление. Выпекайте печенье примерно 15 минут – оно должно стать слегка плотным и начать трескаться снаружи. Немного остудите.

1½ ст. л. ЖИРНЫХ СЛИВОК

7. Пока остывает печенье, сделайте начинку. Поместите белый шо-

1 ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ

колад в термостойкую миску. Нагрейте сливки до кипения в микроволновке или очень маленькой кастрюльке. Влейте очень горячие сливки в шоколад и оставьте, чтобы он растаял. Не перемешивайте на этом этапе, иначе смесь может расслоиться.

ДЛЯ НАЧИНКИ

ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК (ПО ЖЕЛАНИЮ)

8. Когда шоколад полностью растает, добавьте мятную эссенцию

и взбейте до однородности. 9. Наполните углубления в печенье мятной начинкой с помощью

кондитерского мешка или чайной ложки. Поместите в холодильник на 30 минут, чтобы начинка застыла. 134

ПЕЧЕНЬЕ

Удивительно мягкое американское печенье, которое внешне напоминает английские сконы. Подавайте его со свежими ягодами или мягкими фруктами, а также взбитыми сливками или густым заварным кремом.

ɉɟɫɨɱɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ НА 8 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергамен-

340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ

2. В среднюю миску просейте муку, разрыхлитель и соль. Руками ра-

1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 120 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 160 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 3 ст. л. МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ПОСЫПКИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ ДИАМЕТРОМ 7,5 см

том. зотрите сухие ингредиенты со сливочным маслом в мелкую крошку, без крупных кусочков масла. 3. Сделайте в центре углубление и влейте молоко. Перемешайте все

ингредиенты ложкой до образования теста – не мешайте слишком интенсивно или долго. 4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и не-

сколько раз сверните пополам, затем раскатайте в пласт толщиной около 2 см. С помощью формочки вырежьте восемь кружочков. Если хотите пустить в дело остатки теста, старайтесь не слишком сильно их месить. 5. Поместите заготовки на противень. Смажьте небольшим количе-

ством молока и посыпьте каждую чайной ложечкой сахара. Выпекайте примерно 15 минут, пока печенье не поднимется и станет золотистым.

ПЕЧЕНЬЕ

137

Простое, быстрого приготовления печенье в итальянском стиле. Лимон в рецепте можно заменить апельсином, но тогда печенье потеряет приятную кислинку. Очень важно не передержать его в духовке.

Ʌɢɦɨɧɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɫ ɪɢɤɨɬɬɨɣ НА 18–20 ПЕЧЕНИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Выстелите два или три противня

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

2. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль. В стационарном

210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйцо, хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.

½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 200 г МЕЛКОГО САХАРА

пергаментом.

3. Добавьте в смесь рикотту, сок и цедру лимона. Вымешайте до од-

1 ЯЙЦО

нородности. Добавьте сухие ингредиенты и вымешайте на низкой скорости до образования теста.

100 г РИКОТТЫ

4. Выложите тесто на подготовленные противни, примерно по 2 ст. л.

1½ ст. л. ЛИМОННОГО СОКА ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА

на одно печенье. Выпекайте около 15 минут, до золотистого цвета. Остудите. 5. Для глазури соедините в средней миске сахарную пудру, лимон-

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 120 г САХАРНОЙ ПУДРЫ 1½ ст. л. ЛИМОННОГО СОКА ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА

138

ПЕЧЕНЬЕ

ный сок и цедру, перемешайте до однородности. Выложите на каждое печенье примерно ½ ч. л. глазури и размажьте обратной стороной чайной ложечки. Дайте глазури полностью застыть перед подачей.

Старый добрый американский сэндвич PB&J (с арахисовым маслом и желе)… только в форме печенья! Если оставить тесто в холодильнике подольше, на несколько часов, его будет гораздо проще разрезать.

ɉɟɱɟɧɶɟ-ɫɩɢɪɚɥɶɤɢ ɫ ɚɪɚɯɢɫɨɜɵɦ ɦɚɫɥɨɦ ɢ ɠɟɥɟ НА 16–20 ШТУК

1. Подготовьте два куска пергамента по 38×25 см каждый. 2. В маленькой миске перемешайте малиновый джем с крахмалом до

60 г ОДНОРОДНОГО МАЛИНОВОГО ДЖЕМА

однородности и полного растворения крахмала.

1 ч. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-

100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

мощью ручного миксера взбейте масло, арахисовую пасту и сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и молоко, хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.

100 г ОДНОРОДНОЙ АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ 180 г МЕЛКОГО САХАРА 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 2 ст. л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ¼ ч. л. СОЛИ

4. Просейте муку, соду и соль, вымешайте на низкой скорости до об-

разования теста. 5. Выложите тесто на один из подготовленных кусков пергамента.

Руками расплющите его, накройте вторым куском пергамента. Аккуратно раскатайте, чтобы тесто дошло до краев пергамента. Снимите пергамент сверху и равномерно намажьте тесто джемом, оставив по краям свободными границы примерно по 1 см. 6. Аккуратно приподнимите край теста с длинной стороны перга-

мента. Используя пергамент как направляющую, скатайте из теста с джемом рулет и хорошо прижмите конец. Заверните рулет в пищевую пленку. Уберите в холодильник минимум на два часа, а лучше на ночь. 7. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня

пергаментом. Нарежьте затвердевший рулет кружочками толщиной 2 см. 8. Выложите кружочки на противни примерно в 5 см друг от друга.

Выпекайте 10–12 минут, до золотистого цвета. Перед подачей полностью остудите.

ПЕЧЕНЬЕ

141

Еще один рецепт печенья, у которого сверху начинка (другой ищите на стр. 134). Храните его в жестяной банке и подавайте с послеполуденным чаем или положите в ланчбокс и возьмите с собой. Печенье затвердеет по мере остывания, так что не передержите его в духовке.

ɉɟɱɟɧɶɟ ɫ ɨɪɟɯɨɦ ɩɟɤɚɧ ɢ ɫɥɢɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɚɦɟɥɶɸ НА 16–18 ШТУК

1. Выстелите три противня пергаментом. 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

110 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

щью ручного миксера взбейте сливочный сыр, масло, сахарную пудру и ванильный экстракт в пышную массу. На низкой скорости вмешайте просеянные муку и соду, вымешайте до однородности.

80 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

3. Добавьте рубленые орехи пекан и перемешайте, чтобы они равно-

¼ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

мерно распределились. Поместите тесто в холодильник на 30 минут.

200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

4. Разогрейте духовку до 180 °С. Скатайте из охлажденного теста

¼ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

шарики диаметром 4 см. Выложите их на подготовленные противни на некотором расстоянии друг от друга.

50 г ОРЕХОВ ПЕКАН, МЕЛКО НАРУБИТЬ 10 ИРИСОК ТОФФИ, КАЖДУЮ РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ

142

ПЕЧЕНЬЕ

5. Большим пальцем сделайте углубление в центре каждого шари-

ка. Положите по половинке ириски в каждое углубление. Выпекайте 14–16 минут, до золотистого цвета и готовности.

Мы любим использовать арахисовое масло в виде густой пасты как начинку шоколадного песочного печенья, но если вы предпочитаете что-то другое, можете попробовать заменить его на черносмородиновый джем с жирными сливками. Очень важно подержать тесто в морозилке, чтобы оно стало плотным перед выпечкой.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɨɟ ɩɟɫɨɱɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɫ ɚɪɚɯɢɫɨɜɨɣ ɧɚɱɢɧɤɨɣ НА 6 ШТУК

1. Выстелите противень пергаментом. 2. Просейте в большую миску муку, какао-порошок, разрыхлитель

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ 340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 2 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА ¾ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ¼ ч. л. СОЛИ 80 г МЕЛКОГО САХАРА 65 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 85 г КАПЕЛЬ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА 60 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

и соль, добавьте сахар и перемешайте. Руками разотрите сухие ингредиенты с маслом до массы с текстурой песка. Добавьте капли шоколада и перемешайте. 3. В кувшине смешайте сливки, ванильный экстракт и два яйца. Влей-

те в приготовленную смесь и вымешайте неоднородное тесто (в нем еще буду оставаться сухие комочки). 4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и рас-

катайте в пласт толщиной 4 см. Вырежьте формочкой шесть кружочков. Остатки теста по желанию соберите, раскатайте и сделайте еще несколько печений. 5. Выложите печенье на противень и поместите в морозильник на

3 КРУПНЫХ ЯЙЦА

20 минут. (Это важно, но не держите заготовки в морозилке дольше 20 минут, иначе тесто заморозится и не пропечется.)

30 г ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ТРОСТНИКОВОГО САХАРА

6. Разогрейте духовку до 170 °С. В маленькой миске взболтайте вил-

ДЛЯ НАЧИНКИ 280 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 60 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ

кой оставшееся яйцо. Смажьте печенья сверху яйцом и посыпьте коричневым сахаром. 7. Выпекайте 20–25 минут. Полностью остудите перед разрезанием

и добавлением начинки. 8. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки

60 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ

или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр с арахисовой пастой до однородности. Добавьте сахарную пудру и взбейте в пышную массу.

ОБОРУДОВАНИЕ

9. Разрежьте печенья пополам и выложите на поднос или тарелку.

КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ ДИАМЕТРОМ 6 см

144

ПЕЧЕНЬЕ

Положите на шесть нижних половинок печенья по 2–3 ст. л. начинки. Разровняйте обратной стороной ложки, накройте верхними половинками и слегка прижмите.

В отличие от предыдущего печенья, это без начинки, более шоколадное и твердое. Если вам так удобнее, можете скатать тесто в толстую колбаску и нарезать кружочками.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɨ-ɚɪɚɯɢɫɨɜɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ НА 20–30 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

2. В миску просейте муку, какао-порошок, соду и соль.

40 г КАКАО-ПОРОШКА

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

щью ручного миксера взбейте масло, арахисовую пасту и оба вида сахара в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и ванильный экстракт, хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски. На низкой скорости миксера вмешайте смесь сухих ингредиентов и вымешайте до образования теста.

ЩЕПОТКА СОЛИ 115 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 120 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ 120 г МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ 90 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

пергаментом.

4. Насыпьте сахар в небольшую миску. Скатайте из теста шарики ди-

аметром 4–5 см и обваляйте каждый равномерно в сахаре. Выложите шарики на противни на расстоянии 4 см друг от друга. 5. Выпекайте 10–15 минут, до появления на поверхности трещин

и хрустящей текстуры. Перед подачей полностью остудите.

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

ПЕЧЕНЬЕ

147

Это печенье становится все более хрустящим, если его выпекать дольше. Но если вы предпочитаете чуть мягковатое в середине, слегка сократите время выпечки.

ɏɪɭɫɬɹɳɟɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɫ ɫɢɪɨɩɨɦ НА 20 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 160 °С и выстелите два или три противня

250 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2. В средней кастрюле прогрейте масло, сгущенное молоко, патоку

пергаментом.

220 мл СГУЩЕННОГО МОЛОКА

и ванильный экстракт, пока масло не растает.

180 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ

3. В большой миске крупно раскрошите кукурузные хлопья. Просей-

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 180 г КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ 250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 90 г ЗАВАРНОГО КРЕМА В ПОРОШКЕ 2 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 180 г ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ 30 г ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ТРОСТНИКОВОГО САХАРА ДЛЯ ПОСЫПКИ

те в ту же миску муку, полуфабрикат заварного крема и соду. Всыпьте овсяные хлопья и перемешайте. Влейте масляно-молочную смесь и хорошо вымешайте ложкой. 4. Отсадите приготовленное тесто на противни, примерно по 2 ст. л.

с верхом на 1 печенье (проще это сделать с помощью ложки для мороженого). Оставьте расстояние между печеньями, так как они слегка расплывутся при выпечке. 5. Разровняйте верх печенья пальцами и щедро посыпьте каждую за-

готовку коричневым сахаром. 6. Выпекайте 10–15 минут, до золотисто-коричневого цвета. Остуди-

те на противне.

148

ПЕЧЕНЬЕ

Такое печенье можно найти в магазине, но мы сделали рецепт немного интереснее, добавив солод, так, нам кажется, вкуснее. Как и с любым другим печеньем, чем дольше вы его печете, тем более хрустящим оно становится, можно и слегка недопечь, если вам нравится мягковатое в середине печенье – дело вкуса.

ɉɟɱɟɧɶɟ ɫ ɤɭɤɭɪɭɡɧɵɦɢ ɯɥɨɩɶɹɦɢ НА 18–22 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня

ДЛЯ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

2. В средней миске крупно раскрошите кукурузные хлопья. Добавь-

80 г КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

те солод, сахар и соль, перемешайте. Влейте растопленное масло и хорошо перемешайте.

20 г СОЛОДОВОГО ПОРОШКА 20 г МЕЛКОГО САХАРА ½ ч. л. СОЛИ 50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ ДЛЯ ТЕСТА 225 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 350 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

пергаментом.

3. Выложите приготовленную смесь на противни и слегка размажь-

те. Выпекайте 10–15 минут или до хрустящей текстуры. Достаньте и остудите, духовку не выключайте. 4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и светло-коричневый сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски. Влейте ванильный экстракт и перемешайте. 5. Просейте муку, соль, разрыхлитель и соду. На медленной скоро-

400 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

сти смешайте сухие ингредиенты с приготовленной смесью, чтобы получилось тесто. Добавьте шоколадные капли и остывшие кукурузные хлопья, перемешайте, чтобы они равномерно распределились.

½ ч. л. СОЛИ

6. Выложите тесто на противни равными по размеру шариками объ-

1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

емом чуть больше 2 ст. л. на расстоянии друг от друга, так как печенье расплывется во время выпечки.

½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 200 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО)

7. Выпекайте 13–15 минут, до золотистого цвета. Остудите печенье

на противнях.

ПЕЧЕНЬЕ

151

Роскошное печенье макарон без начинки в духе юга Америки, со сгущенным молоком, которое делает его сладким и влажным. Не передержите печенье в духовке, иначе оно станет сухим.

Ʉɨɤɨɫɨɜɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɦɚɤɚɪɨɧ НА 30–35 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 160 °С и выстелите три противня пергамен-

370 мл СГУЩЕННОГО МОЛОКА

2. В средней миске смешайте сгущенное молоко, кокосовую струж-

370 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА

том. ку и ванильный экстракт. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью ручного миксера взбейте яичные белки до плотных пиков. Аккуратно вмешайте белки в кокосовую смесь. 3. Выложите приготовленную смесь на противни, примерно по

1 ст. л. на печенье, в 3–4 см друг от друга. 4. Выпекайте 20–30 минут до золотистого цвета. Перед подачей

полностью остудите.

152

ПЕЧЕНЬЕ

Кисло-сладкое печенье, не вполне похожее на классическое французское макарон. Снимайте его с противней аккуратно, потому что это печенье легко ломается.

Ʌɢɦɨɧɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɦɚɤɚɪɨɧ НА 15–20 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите три противня пергамен-

3 ЯИЧНЫХ БЕЛКА

2. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью ручного миксера взбейте яичные белки в пену. Добавьте винный камень и ванильный экстракт, взбейте в густую, белую блестящую массу.

¼ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ ½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА 230 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 115 г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С КРУГЛОЙ НАСАДКОЙ

том.

3. С помощью силиконовой лопатки аккуратно и постепенно вме-

шайте лимонную цедру, сахарную пудру и молотый миндаль. 4. Выложите смесь в кондитерский мешок и отсадите на противни

в виде круглых печений диаметром 5 см. (Также можно отсадить массу с помощью десертной ложки, но тогда печенья не будут идеально круглыми.) Между печеньями должно быть не менее 5 см. 5. Выпекайте 10–15 минут до золотистого цвета и образования плот-

ной корочки. Немного остудите и снимите с пергамента с помощью ножа-лопатки – делайте это осторожно, так как печенье может прилипнуть и сломаться. Перед подачей полностью остудите на решетке.

154

ПЕЧЕНЬЕ

ɉȺɂ ɂ ɄɈȻɅȿɊɕ

Этот простой рецепт – основа основ при выпечке самых разных, но очень вкусных американских открытых пирогов – паев. Обязательно подержите тесто в холодильнике, это важно, так как оно должно отдохнуть перед выпечкой.

Ɉɫɧɨɜɚ ɞɥɹ ɩɚɹ НА 475 г (ДЛЯ ПАЯ ДИАМЕТРОМ 23 см) 110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 80 г МЕЛКОГО САХАРА 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера смешайте масло с мукой, чтобы получилась однородная масса без кусочков масла, в виде мелкой крошки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте до начала образования теста. Не мешайте слишком долго, иначе тесто станет жестким. 2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и

слегка помесите, чтобы оно стало однородным. Сформируйте в шар и слегка расплющите его, затем заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 30–40 минут. 3. Когда тесто отдохнет, раскатайте его на слегка присыпанной му-

кой поверхности в круг толщиной около 5 мм. Выстелите форму тестом и аккуратно прижмите его по кругу на дне, чтобы тесто везде плотно прилегало к форме. 4. Маленьким ножом аккуратно срежьте все избытки теста по краю

бортика формы. 5. По желанию вы можете сделать край теста фигурным, защипнув

его пальцами или прижав зубчиками вилки. Уберите основу в форме в холодильник примерно на 20 минут. 6. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Вы-

стелите форму с тестом пергаментом и всыпьте керамические кондитерские грузики (или сухую фасоль). Выпекайте 10 минут. Затем удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут, до золотистого цвета и плотности. Перед заполнением начинкой полностью остудите.

Паи и коблеры

159

Нам нравится брать рецепты паев или других десертов и превращать их в капкейки. Но в данном случае мы поступили наоборот: решили превратить наши любимые шоколадные капкейки в пай, и вот что у нас получилось. Можно испечь не один большой, а несколько маленьких порционных паев в круглых формочках – это очень эффектно.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɩɚɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С. 2. Сделайте основу. Соедините в средней миске крошку шоколадно-

ДЛЯ ОСНОВЫ 200 г ПЕЧЕНЬЯ С ДВОЙНЫМ ШОКОЛАДОМ, РАСКРОШИТЬ В КУХОННОМ КОМБАЙНЕ ИЛИ С ПОМОЩЬЮ СКАЛКИ 80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ ДЛЯ НАЧИНКИ 3 ст. л. РОМА 1 ст. л. ВОДЫ 2 ЛИСТА ЖЕЛАТИНА 500 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 4 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 160 г МЕЛКОГО САХАРА 1 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 170 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРУБИТЬ ДЛЯ ТОППИНГА 400 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 3 ст. л. САХАРНОЙ ПУДРЫ 20 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРЕЗАТЬ СТРУЖКОЙ С ПОМОЩЬЮ ОВОЩЕЧИСТКИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

160

Паи и коблеры

го печенья с растопленным маслом. Перемешайте, чтобы смесь напоминала влажный песок. 3. Выложите смесь на дно формы для выпечки и утрамбуйте. Запе-

кайте в течение примерно 10 минут. Полностью остудите. 4. Приготовьте начинку. В средней миске смешайте ром с водой. До-

бавьте желатин и оставьте размягчаться. 5. В средней кастрюле соедините молоко, яичные желтки, сахар

и крахмал. Перемешайте венчиком до однородности. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно вымешивая венчиком. Смесь загустеет, дайте ей провариться в течение 4–5 минут, но не передержите, иначе желтки могут свернуться. Снимите с огня, добавьте желатин вместе с жидкостью, в которой он замачивался. Перемешивайте, пока желатин полностью не растворится. 6. Выложите кусочки темного шоколада в среднюю миску и влей-

те половину горячей смеси. Перемешайте до однородности. Влейте начинку в форму с основой и разровняйте ножом-лопаткой или обратной стороной столовой ложки. Прикройте пищевой пленкой и уберите в холодильник примерно на 40 минут. Оставшуюся часть начинки также накройте пленкой. 7. Когда начинка остынет, достаньте пай из холодильника и акку-

ратно влейте сверху оставшуюся половину начинки. Поместите пай обратно в холодильник на пару часов, а лучше на ночь. 8. Сделайте топпинг. В средней миске взбейте сливки с сахарной пу-

дрой до мягких пиков. Украсьте застывший пай взбитыми сливками и посыпьте шоколадной стружкой.

Странно, что этот пай не смели прежде, чем дошло дело до фотографирования. Как только достаешь его из духовки, от него просто невозможно оторваться, настолько он вкусный! Тем не менее постарайтесь сдержаться и дайте ему полностью остыть в холодильнике. Для пралине выберите любые орехи на ваш вкус.

ɉɚɣ ɛɥɨɧɞɢ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ПРАЛИНЕ 200 г ЦЕЛЬНОГО МИНДАЛЯ (ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ)

1. Сделайте пралине. Выстелите противень пергаментом и разогрей-

те духовку до 170 °С. Разложите миндаль на противне ровным слоем. Запекайте орехи 5–10 минут, до золотистого цвета, часто проверяя их, потому что они могут быстро сгореть. Достаньте и отложите. 2. В маленькой кастрюле растворите сахар в воде и доведите до ки-

150 мл ВОДЫ

пения. Варите до получения карамели глубокого золотистого цвета. Не мешайте, иначе карамель может кристаллизоваться; лишь слегка покачивайте кастрюлю время от времени. Аккуратно полейте орехи карамелью. Дайте полностью остыть и затвердеть.

ДЛЯ ОСНОВЫ

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

240 г МЕЛКОГО САХАРА

250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 80 г МЕЛКОГО САХАРА 180 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ДЛЯ НАЧИНКИ 240 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ 80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

щью ручного миксера смешайте муку, сахар и масло, чтобы получилась смесь с текстурой песка. Увеличьте скорость миксера и вымешайте до образования теста. Поместите тесто в форму и утрамбуйте, чтобы им были покрыты дно и бортики формы. Уберите форму с основой в холодильник, чтобы она отдохнула, пока вы будете готовить начинку. 4. Для начинки растопите белый шоколад с маслом в подходящей

посуде в микроволновке или на водяной бане. 5. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью

150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

ручного миксера взбейте яичные желтки и сахар в светлую пышную массу. Влейте смесь шоколада с маслом и хорошо вымешайте. Смесь расслоится, но это нормально. Влейте в смесь сливки и взбейте до однородности.

ОБОРУДОВАНИЕ

6. Разломайте пралине на крупные кусочки. В кухонном комбайне

60 г МЕЛКОГО САХАРА

ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

с насадкой с лезвиями измельчите пралине в крупную крошку, чтобы не осталось больших кусочков. Вмешайте половину крошки пралине в начинку. 7. Наполните начинкой основу и выпекайте пай при 160 °С в течение

30–35 минут, до золотистого цвета, начинка в самом центре должна еще чуть дрожать. Немного остудите, затем уберите в холодильник, чтобы начинка полностью остыла. Посыпьте перед подачей оставшейся крошкой пралине. Паи и коблеры

163

Старомодный классический южный десерт, в котором используются консервированные персики, поэтому его можно готовить круглый год. Смесь для начинки вначале очень мягкая, но после выпечки становится чудесной – легкой, воздушной; и она отлично сочетается с хрустящим топпингом.

ɉɟɪɫɢɤɨɜɵɣ ɤɨɛɥɟɪ НА 6–8 ПОРЦИЙ ДЛЯ НАЧИНКИ 3 БАНКИ (400 г) КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕРСИКОВ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ 50 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 20 г МЕЛКОГО САХАРА ½ ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКИ 1 ч. л. ЛИМОННОГО СОКА 2 ч. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА ДЛЯ ТОППИНГА 170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 60 г МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ПОСЫПКИ 50 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 120 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 60 мл КИПЯТКА 1 ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ГЛУБОКАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см ИЛИ КЕРАМИЧЕСКАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

164

Паи и коблеры

1. Слейте с персиков жидкость. Соедините в большой миске ломти-

ки персиков, оба вида сахара, специи, лимонный сок и крахмал. Хорошо перемешайте. Выложите начинку в форму для выпечки. 2. Разогрейте духовку до 180 °С. Для топпинга смешайте в средней

миске муку, оба вида сахара, разрыхлитель и соль. Разотрите сухие ингредиенты пальцами с маслом до образования крупной крошки. Влейте кипяток и слегка вымешайте вилкой – у вас должно получиться мягкое тесто. 3. Ложкой или пальцами отделяйте от теста небольшие шарики

и выкладывайте поверх персиковой начинки так, чтобы закрыть всю ее поверхность. В маленькой миске смешайте 3 ст. л. сахара со смесью специй и посыпьте тесто сверху. 4. Выпекайте коблер 35–40 минут, до красивого золотистого цвета

топпинга. Перед подачей немного остудите.

Этот удивительный пай – квинтэссенция всех американских десертов, он экстравагантный и невероятно вкусный. Иногда вместо арахиса сверху мы посыпаем его измельченными солеными крендельками.

ɉɚɣ ɫ ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɦɢ ɛɚɬɨɧɱɢɤɚɦɢ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 125 г ПЕЧЕНЬЯ «ОРЕО» 125 г РАССЫПЧАТОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ ДЛЯ НАЧИНКИ 3 БАТОНЧИКА «СНИКЕРС» 230 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 100 г МЕЛКОГО САХАРА 80 г СМЕТАНЫ 140 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ ТОППИНГА 140 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО) 2 ст. л. ЖИРНЫХ СЛИВОК 50 г СОЛЕНОГО АРАХИСА, КРУПНО НАРУБИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ

1. Поместите оба вида печенья в большой пластиковый пакет с за-

стежкой и измельчите в крошку с помощью скалки. Пересыпьте в среднюю миску. Влейте растопленное масло. Вымешайте деревянной ложкой, чтобы масло равномерно распределилось. 2. Утрамбуйте смесь в форме, убедившись, что ею покрыто и дно,

и бортики. Поместите в холодильник примерно на 1 час. 3. Разогрейте духовку до 160 °С. Нарежьте батончики «Сникерс» ку-

сочками шириной примерно 5 мм и выложите их ровным слоем на дно формы, поверх основы. 4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-

мощью ручного миксера взбейте сливочный сыр и сахар в светлую пышную массу. Добавьте сметану и арахисовую пасту и вымешайте на низкой скорости до однородности. 5. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каж-

дого добавления. Выложите смесь ровным слоем в форму поверх кусочков «Сникерса». 6. Выпекайте 35–40 минут, до светло-золотистого цвета корочки, но

в середине начинка должна слегка дрожать при встряхивании. Остудите в течение 1 часа, затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник примерно на 2 часа, а лучше на ночь. 7. Для топпинга соедините шоколад со сливками в маленькой ми-

ске, подходящей для микроволновки. Растопите, время от времени открывая печь и помешивая. Также смесь можно растопить в термостойкой миске на водяной бане – она должна стать однородной. Полейте пай шоколадом и посыпьте соленым арахисом.

ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

Паи и коблеры

167

В любой уважающей себя американской закусочной вы обязательно найдете на стойке вишневый пай – его кусок подают на десерт, к послеполуденному чаю или как завершение чудесного ужина. Перед подачей подогрейте кусочек и дополните его ванильным мороженым. Чтобы достичь гармоничного вкуса, лучше использовать не сладкую, а кислую вишню. Она может быть свежей, замороженной или консервированной.

ȼɢɲɧɟɜɵɣ ɩɚɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 220 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 450 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 160 г МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ПОСЫПКИ 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ НАЧИНКИ 700 г СВЕЖЕЙ, КОНСЕРВИРОВАННОЙ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННОЙ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК 150 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной массы, без крупных кусочков масла. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте два яйца и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго. 2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

и слегка помесите руками. Сформируйте в шар, слегка расплющите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на 30–40 минут. 3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме. 4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Со-

30 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

берите обрезки, заверните в пленку и уберите в холодильник для последующего использования.

½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

5. Разбейте оставшееся яйцо в маленькую миску и взбейте вилкой

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

или маленьким венчиком. С помощью кисточки смажьте тесто в форме изнутри тонким слоем яйца – это предохранит тесто при выпекании от жидкости из начинки, чтобы оно не стало влажным. Уберите форму с основой в холодильник еще на 20 минут. 6. Приготовьте вишневую начинку. Если используете консервиро-

ванную вишню, слейте с нее жидкость (200 мл) в среднюю кастрюлю. Добавьте сахар, крахмал и ванильный экстракт. Хорошо перемешайте, чтобы в смеси не осталось комочков крахмала. 7. Поместите кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипе-

ния, постоянно вымешивая венчиком. Варите около 3 минут, до загустения. Добавьте в горячую смесь вишню и перемешайте. Выложите начинку в охлажденную основу. Продолжение следует…

168

Паи и коблеры

8. Для крышки пая раскатайте оставшееся тесто на слегка присыпан-

ной мукой поверхности в круг размером с верх вашей формы. Смажьте края теста в форме яйцом и аккуратно выложите сверху круг теста. Прижмите края, чтобы они хорошо склеились (это можно сделать зубчиками вилки или защипнуть пальцами). 9. Слегка смажьте яйцом верх пая и посыпьте сахаром. Вырежьте три

небольших отверстия для выхода пара из начинки. Уберите пай в холодильник еще на 30 минут. 10. Разогрейте духовку до 170 °С. 11. Выпекайте пай около 1 часа. Достаньте и остудите, затем убери-

те в холодильник для полного застывания. Перед подачей дайте паю прогреться до комнатной температуры.

170

Паи и коблеры

Легкая соленая нотка орехов отлично сочетается со сладостью карамели. Строго следуйте инструкции по времени, когда готовите начинку: ее нельзя ни недодержать, ни передержать. И обязательно дайте ей полностью остыть в холодильнике!

Ʉɚɪɚɦɟɥɶɧɵɣ ɩɚɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 80 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной массы, без крупных кусочков масла, до консистенции мелкой крошки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе тесто будет твердым. 2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

и немного помесите руками. Сформируйте в шар, чуть расплющите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на 30–40 минут.

ДЛЯ НАЧИНКИ

3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

400 г МЕЛКОГО САХАРА 60 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме.

500 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. С по-

4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА

мощью зубчиков вилки или руками придайте краю теста рифленую текстуру. Уберите форму с основой в холодильник еще на 20 минут.

60 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА ЩЕПОТКА СОЛИ

5. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-

100 мл ВОДЫ

плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамические кондитерские грузики (или сухую фасоль). Выпекайте 10 минут. Затем удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут, до ровного золотистого цвета. Остудите, прежде чем добавить начинку.

ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ 350 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 20 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО)

6. Для заварного крема для начинки смешайте в средней кастрюле

ОБОРУДОВАНИЕ

200 г сахара, муку, молоко, яичные желтки, крахмал и соль. Постоянно вымешивая венчиком, доведите до кипения. Проварите, вымешивая, 4–5 минут до загустения. Не держите смесь на огне слишком долго, иначе яйца свернутся. Снимите с огня и сразу перелейте в миску. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите.

ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

Продолжение следует…

20 г АССОРТИ РУБЛЕНЫХ ОРЕХОВ (СМ. СТР. 119)

Паи и коблеры

171

7. В маленькой кастрюльке смешайте оставшиеся 200 г сахара с во-

дой. Слегка помешивая, прогрейте на слабом огне до растворения сахара. Доведите смесь до кипения и варите, не помешивая, иначе сахар может кристаллизоваться, на среднем огне до светло-золотистой карамели, 15–20 минут. Снимите с огня и дайте карамели остыть буквально пару минут – в горячей кастрюле она будет продолжать готовиться и станет чуть темнее. Аккуратно влейте карамель в приготовленный заварной крем, постоянно активно вымешивая. Перемешайте до однородности. 8. Наполните выпеченную основу начинкой. Поместите форму

с паем в холодильник примерно на 1 час, чтобы начинка полностью застыла. 9. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью

ручного миксера взбейте сливки до мягких пиков. Покройте пай сверху взбитыми сливками. С помощью овощечистки сделайте шоколадную стружку. Посыпьте пай сверху шоколадной стружкой и орешками.

172

Паи и коблеры

Этот рецепт редко встретишь за пределами американского Юга, хотя придуман он был в Англии. (Происхождение его названия остается загадкой; скорее всего, из-за сходства начинки с чизкейком пай прозвали «сырным», а потом английское слово cheese трансформировалось в chess – «шахматы». – Прим. переводчика.) Основа из теста наполняется чудесным ванильным заварным кремом; добавление кукурузной крупы придает особый вкус. Сверху начинка трескается, так что не ждите идеального внешнего вида. Перед подачей полностью остудите пай и подайте его с чашечкой кофе.

©ɒɚɯɦɚɬɧɵɣª ɩɚɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 80 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

ДЛЯ НАЧИНКИ

3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 400 г МЕЛКОГО САХАРА

в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме.

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. С по-

4 КРУПНЫХ ЯЙЦА

60 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 1 ст. л. МЕЛКОЙ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

5. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-

1 ст. л. СТОЛОВОГО УКСУСА

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

Продолжение следует…

Паи и коблеры

175

7. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки

или с помощью ручного миксера взбейте масло, сахар и ванильный экстракт до однородности. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого добавления. В кувшине смешайте сливки, кукурузную крупу и уксус, хорошо вымешайте венчиком. На низкой скорости миксера влейте жидкую смесь и вымешайте до однородности. 8. Влейте начинку в выпеченную основу. Увеличьте температуру

в духовке до 200 °С и выпекайте пай 10 минут. Затем уменьшите температуру до 150 °С и выпекайте еще 40–45 минут. Начинка должна схватиться, но все еще чуть дрожать в середине. 9. Полностью остудите пай и уберите в холодильник на пару часов,

а лучше на ночь.

176

Паи и коблеры

Этот пай – нечто среднее между идеальным шоколадным десертом – пудингом – и классическим открытым сладким пирогом. Чтобы начинка была правильной консистенции, используйте темный шоколад с содержанием какао не менее 70 процентов.

ɉɚɣ ɫ ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɦ ɩɭɞɢɧɝɨɦ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 170 °С. 2. В кухонном комбайне с насадкой в виде лезвий измельчите пече-

200 г ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА

нье в крупную крошку. В средней миске смешайте крошку печенья с растопленным маслом. Перемешивайте, пока смесь не будет напоминать влажный песок и начнет слипаться.

80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ

3. Утрамбуйте смесь на дне формы для выпечки. Выпекайте около 10

ДЛЯ ОСНОВЫ

минут. Полностью остудите. ДЛЯ НАЧИНКИ

4. В средней миске смешайте крахмал и какао-порошок. Добавьте

3 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

3–4 ст. л. сливок и вымешайте до состояния пасты. Вмешайте остальные сливки.

1 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

5. В средней или большой кастрюле на среднем огне прогревайте

430 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

смесь молока, шоколада и сахара, пока шоколад не расплавится. Снимите с огня.

120 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), КАПЕЛЬ ИЛИ НАРЕЗАННОГО 200 г МЕЛКОГО САХАРА 40 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ 300 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 2 ст. л. САХАРНОЙ ПУДРЫ 20 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО) ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

6. Венчиком вмешайте немного шоколадной смеси в сливочную.

Перемешайте до однородности, чтобы не было комков. Перелейте смесь в кастрюлю с шоколадным молоком, продолжая постоянно вымешивать. Верните кастрюлю на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Смесь должна вариться 4–5 минут, до готовности крахмала. 7. Снимите с огня, вмешайте масло и ванильный экстракт. Наполните

начинкой форму с основой. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась, и уберите в холодильник минимум на 2 часа, чтобы начинка полностью затвердела. 8. Для топпинга в стационарном миксере с насадкой-венчиком или

с помощью ручного миксера взбейте сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Покройте пай сверху взбитыми сливками, разровняв их, чтобы они доходили почти до краев. Обратной стороной ложки придайте поверхности текстуру. 9. С помощью овощечистки сделайте шоколадную стружку. Посыпь-

те пай сверху шоколадной стружкой и подавайте. 178

Паи и коблеры

В летний сезон для начинки, конечно, можно использовать свежие персики, только убедитесь, что они очень спелые. Подавайте пай комнатной температуры – начинка должна стать плотной. Дополните по желанию взбитыми сливками и/или заварным кремом.

ɉɟɪɫɢɤɨɜɵɣ ɩɚɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 220 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 450 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 160 г МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ПОСЫПКИ 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ НАЧИНКИ 700 г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕРСИКОВ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ 50 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной массы, без крупных кусочков масла, до консистенции мелкой крошки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте два яйца и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго. 2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

30 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

берите обрезки, заверните в пленку и уберите в холодильник для последующего использования.

½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

5. Разбейте оставшееся яйцо в маленькую миску и взбейте вилкой

½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ ¼ ч. л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

или маленьким венчиком. С помощью кисточки смажьте тесто в форме изнутри тонким слоем яйца – это предохранит его при выпекании от жидкости из начинки, и оно не промокнет. Уберите форму с основой в холодильник примерно на 20 минут. 6. Приготовьте начинку. В средней миске смешайте ломтики перси-

ков, сахар, крахмал, ваниль и специи. Хорошо перемешайте, чтобы крахмал и специи равномерно распределились. Выложите начинку в форму с основой. 7. Для крышки пая раскатайте оставшееся тесто на слегка присыпан-

ной мукой поверхности в круг размером по диаметру вашей формы. Смажьте края теста в форме яйцом и аккуратно выложите сверху круг теста. Прижмите края, чтобы они хорошо склеились (это можно сделать зубчиками вилки или защипнуть пальцами). Продолжение следует… Паи и коблеры

181

8. Слегка смажьте яйцом верх пая и посыпьте сахаром. Вырежьте три

небольших отверстия для выхода пара из начинки. Уберите пай в холодильник еще на 30 минут. 9. Разогрейте духовку до 170 °С. 10. Выпекайте пай около 1 часа. Достаньте и остудите, затем уберите в холодильник для полного застывания. Перед подачей дайте паю прогреться до комнатной температуры.

Персики в этом рецепте могут использоваться свежие, размороженные или консервированные.

Для начинки вместо персиков можно взять сливы или нектарины.

182

Паи и коблеры

Если вы никогда о таком не слышали, пришла пора познакомиться с этим простым, но чрезвычайно вкусным паем, рецепт которого придумали немецкие переселенцы в Пенсильвании. Основан рецепт всего на трех ингредиентах: патоке, сливочном масле и коричневом сахаре. Мы слегка изменили его, выбрав те ингредиенты, которые легче найти в Англии.

ɉɚɣ ©ɒɭ Ɏɥɚɣª НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 110 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 80 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной массы, без крупных кусочков масла, до консистенции мелкой крошки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе оно будет твердым. 2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

и слегка помесите руками. Сформируйте в шар, слегка расплющите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на 30–40 минут.

ДЛЯ КРОШКИ

3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

150 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 110 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 30 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ЩЕПОТКА СОЛИ ДЛЯ НАЧИНКИ ¾ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 190 мл КИПЯТКА 110 г ТЕМНОЙ ПАТОКИ 110 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы оно плотно прилегало к форме. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Уберите форму с основой в холодильник еще на 20 минут. 4. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-

Разотрите пальцами, чтобы получилась смесь консистенции песка или мелкой крошки. Отложите 50 г смеси в отдельную миску. 6. Для начинки всыпьте соду в среднюю миску и влейте кипяток.

Добавьте оба вида патоки, яйцо и ванильный экстракт. Вымешайте венчиком до однородности. Всыпьте большую часть приготовленной крошки и перемешайте. Наполните основу начинкой и посыпьте сверху оставшейся крошкой. 7. Выпекайте 40–45 минут – начинка должна подняться и выглядеть

сухой. Перед подачей полностью остудите. 184

Паи и коблеры

В Британии коблеры незаслуженно забыты. Для данного рецепта мы взяли два сорта яблок: гренни смит и брамли, чтобы создать баланс текстуры и кисло-сладкого вкуса. Как в случае с любым коблером, тесто получается очень мягким, превращаясь в процессе выпечки в чудесный мягкий и легкий топпинг.

əɛɥɨɱɧɵɣ ɤɨɛɥɟɪ ɫ ɝɨɥɭɛɢɤɨɣ НА 6–8 ПОРЦИЙ ДЛЯ НАЧИНКИ 60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 2 ЯБЛОКА СОРТА БРАМЛИ, ОЧИСТИТЬ, УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ И НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ 3 ЯБЛОКА СОРТА ГРЕННИ СМИТ, ОЧИСТИТЬ, УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ И НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ 50 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 20 г МЕЛКОГО САХАРА ½ ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 200 г ГОЛУБИКИ ДЛЯ ТОППИНГА 170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 60 г МЕЛКОГО САХАРА 50 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА + 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ДЛЯ ПОСЫПКИ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. СОЛИ 120 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 60 мл КИПЯТКА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ГЛУБОКАЯ СКОВОРОДА ДИАМЕТРОМ 23 см ИЛИ КЕРАМИЧЕСКАЯ ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

186

Паи и коблеры

1. Сначала приготовьте начинку. В большой кастрюле растопите

масло. Выложите яблоки, добавьте оба вида сахара и специи. Перемешайте и готовьте на среднем огне до начала размягчения. Яблоки брамли становятся мягкими быстрее – это хорошо, они и должны быть очень мягкими. В готовые яблоки вмешайте голубику. Выложите начинку в форму для запекания. 2. Разогрейте духовку до 180 °С. Для топпинга в средней миске сме-

шайте муку, оба вида сахара, разрыхлитель и соль. Пальцами разотрите сухие ингредиенты с маслом, чтобы получилась смесь консистенции, как хлебные крошки. Вымешивая вилкой, влейте кипяток – получится мягкое тесто. 3. Ложкой или руками отделяйте от теста небольшие порции и вы-

кладывайте поверх фруктовой начинки так, чтобы она вся была закрыта. Посыпьте тесто сверху 3 ст. л. коричневого сахара. 4. Выпекайте коблер 35–40 минут, до насыщенного золотистого

цвета. Перед подачей немного остудите.

Мы очень любим домашнюю выпечку на сметане – она делает ее влажной, а кислота смягчает сладость десертов.

ɋɦɟɬɚɧɧɵɣ ɩɚɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 80 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной массы, без крупных кусочков масла, до консистенции мелкой крошки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе оно будет твердым. 2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

ДЛЯ НАЧИНКИ

3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

4 КРУПНЫХ ЯЙЦА 300 г МЕЛКОГО САХАРА

в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы оно плотно прилегало к форме.

1 ст. л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Убе-

1 ст. л. ТЕРТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ

рите форму с основой в холодильник на 20 минут.

300 г СМЕТАНЫ

5. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-

½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

6. Для начинки в средней миске смешайте яйца с сахаром. Добавьте

муку, лимонную цедру, сметану и ванильный экстракт. Перемешайте до однородности. 7. Наполните начинкой форму с основой. Убавьте температуру в ду-

ховке до 160 °С и выпекайте пай 35–40 минут, до плотности начинки (проверяйте, слегка встряхивая форму). В центре у готового пая начинка должна чуть дрожать, но не быть влажной. 8. Остудите пай и уберите в холодильник до полного застывания на-

чинки.

Паи и коблеры

189

Вкус запеченных груш – нечто восхитительное, но по желанию вы можете заменить их на яблоки или абрикосы, только с точным соблюдением пропорций.

Ɍɚɪɬ ɫ ɝɪɭɲɟɣ ɢ ɤɥɸɤɜɨɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ГРУШ 195 г МЕЛКОГО САХАРА 600 мл ВОДЫ 3 КРУПНЫЕ ГРУШИ, ОЧИСТИТЬ, УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ И РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ

1. Сначала припустите груши. Соедините в средней кастрюле 150 г

сахара и воду. Помешивая, прогрейте на слабом огне до растворения сахара. Выложите половинки груш и припускайте на среднем огне до мягкости, но так, чтобы они не развалились, в центре они должны оставаться плотными. Слейте и сохраните сироп от припускания груш. 2. В средней миске смешайте оставшийся сахар с лимонным соком,

2 ст. л. ВИСКИ

виски, ванильным экстрактом и вяленой клюквой. Перемешайте припущенные груши в этой смеси и оставьте настаиваться на пару часов, а лучше на ночь.

1 ст. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

60 г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ

щью ручного миксера перемешайте сахар, муку, соль и масло, чтобы получилась смесь в виде крупных крошек. Добавьте яйцо и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго.

1 ст. л. ЛИМОННОГО СОКА

ДЛЯ ОСНОВЫ 60 г МЕЛКОГО САХАРА

4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ

¼ ч. л. СОЛИ 115 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

5. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и слегка присыпь-

те мукой. 6. Когда тесто отдохнет, раскатайте его на слегка присыпанной му-

ДЛЯ НАЧИНКИ 50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 120 г МАРЦИПАНА

кой поверхности в круг толщиной около 5 мм. Аккуратно выстелите тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы оно плотно прилегало к форме. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Уберите форму с основой в холодильник на 30 минут.

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 1½ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 1 ст. л. ВИСКИ

Продолжение следует…

190

Паи и коблеры

Продолжение следует…

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 1 ч. л. ВИСКИ 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 1 ч. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ С РИФЛЕНЫМИ КРАЯМИ И СЪЕМНЫМ ДНОМ 30х10 см

7. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-

или с помощью ручного миксера взбейте масло с марципаном в легкую пышную массу, время от времени соскребая смесь со стенок, чтобы добиться однородности. Влейте яйцо и хорошо вымешайте. Добавьте крахмал и виски, вымешайте до однородности. 9. Убавьте температуру в духовке до 160 °С. Наполните начинкой

форму с основой, разровняйте. Хорошо слейте жидкость с груш, сохранив ее для глазури. Нарежьте половинки груш вдоль ломтиками толщиной около 1 см. Выложите ломтики поверх начинки, слегка прижимая. 10. Посыпьте груши клюквой и слегка прижмите ягоды, чтобы они чуть утонули в начинке. 11. Выпекайте пай 35–40 минут, начинка должна подняться и покрыться золотистой корочкой. В центре у готового пая начинка должна чуть дрожать, по мере застывания она станет плотной. Если начинка слишком сильно подрумянивается, последние 10 минут выпечки накройте пай фольгой. 12. Пока печется пай, сделайте глазурь. В маленькой кастрюле сме-

шайте жидкость от припускания и маринования груш, виски, ванильный экстракт и крахмал. Постоянно вымешивая венчиком, доведите до кипения. Жидкость должна увариться примерно наполовину и загустеть, приобретя консистенцию сиропа. 13. Готовый пай остудите в течение пары минут, затем с помощью кулинарной кисточки щедро смажьте сверху глазурью – если по краям будут потеки, это нормально. Дайте паю полностью остыть, прежде чем доставать его из формы. 192

Паи и коблеры

С ганашем из темного шоколада этот пай – просто райское блаженство. Для этого рецепта мы рекомендуем использовать орехи макадамия, тогда сочетание вкусов будет поистине идеальным!

ɉɚɣ ɫ ɛɟɥɵɦ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ ɢ ɨɪɟɯɚɦɢ ɦɚɤɚɞɚɦɢɹ НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ 110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 225 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 80 г МЕЛКОГО САХАРА

1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной массы, без крупных кусочков масла, до консистенции мелкой крошки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе оно будет твердым. 2. Выложите тесто на немного присыпанную мукой поверхность

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

и чуть помесите руками. Сформируйте в шар, чуть расплющите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на 30–40 минут.

ДЛЯ НАЧИНКИ

3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности

200 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 200 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, РАСКРОШИТЬ

½ ч. л. ТЕРТОЙ ЦЕДРЫ АПЕЛЬСИНА

4. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-

80 г ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ

80 г МЕЛКОГО САХАРА

80 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ 125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 110 мл КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО) 30 г ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 23 см

5. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-

ки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр и сахар до однородности. Растопите белый шоколад в подходящей посуде в микроволновке или на водяной бане. Вымешайте до однородности и сразу влейте растопленный шоколад в сырную смесь. Перемешайте до однородности. Добавьте апельсиновую цедру и рубленые орехи, перемешайте, чтобы они равномерно распределились. Продолжение следует…

Паи и коблеры

193

7. Взбейте сливки до мягких пиков. Вмешайте в сырную смесь. На-

полните начинкой форму с основой и разровняйте поверхность обратной стороной ложки. Аккуратно накройте пищевой пленкой и уберите в морозилку, чтобы начинка полностью застыла – на это потребуется около 1 часа. 8. Для ганаша разогрейте сливки в подходящей посуде в микровол-

новке или на водяной бане. Выложите капли шоколада в среднюю миску и влейте горячие сливки. Перемешайте до расплавления шоколада и получения однородной блестящей массы. 9. Аккуратно покройте ганашем замороженную начинку пая, раз-

равнивая обратной стороной ложки. Посыпьте орехами макадамия. Уберите в холодильник примерно на 20 минут, чтобы ганаш застыл. Подавайте холодным.

194

Паи и коблеры

ȼɕɉȿɑɄȺ ɇȺ ɉɊɈɌɂȼɇȿ

Не самый простой рецепт, поэтому внимательно прочитайте его. Ликер «Калуа» придает топпингу приятный кофейный вкус, но по желанию вы можете вовсе исключить алкоголь из числа ингредиентов, добавив вместо него тот же объем крепко заваренного кофе.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɤɜɚɞɪɚɬɢɤɢ ɫ ɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ НА 12–15 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергаментом. 2. В кухонном комбайне с насадкой в виде лезвий измельчите пе-

ДЛЯ ОСНОВЫ 100 г ПЕЧЕНЬЯ АМАРЕТТИ

ченье амаретти и орехи кешью в крошку. Добавьте какао-порошок и сахар, вновь включите мотор, чтобы все перемешать.

60 г ОРЕХОВ КЕШЬЮ

3. Пересыпьте смесь в большую миску. Растопите масло в подходя-

40 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ

щей посуде в микроволновке или в маленькой кастрюльке на плите. Добавьте к крошке растопленное масло и кокос, перемешайте. Влейте яйцо и вновь хорошо вымешайте.

100 г МЕЛКОГО САХАРА 150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 80 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ 2 КРУПНЫХ ЯЙЦА ДЛЯ НАЧИНКИ

4. Утрамбуйте приготовленную смесь на дне формы и выпекайте 15

минут, до твердости. Перед добавлением начинки полностью остудите. 5. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-

1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

мощью ручного миксера взбейте масло в светлую пышную массу. Добавьте заварной крем в виде порошка, ванильный экстракт и сахарную пудру и измельчите до состояния крошки. Влейте молоко и перемешайте до образования однородного теста.

500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ

6. Выложите приготовленную начинку поверх остывшей основы

4 ст. л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

и разровняйте. Поместите в холодильник на 1 час, до полного застывания начинки.

ДЛЯ ТОППИНГА

7. Сделайте шоколадный топпинг. В стеклянной миске на водяной

150 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРУБИТЬ

бане или в подходящей посуде в микроволновке растопите шоколад и масло вместе. Затем влейте ликер и вымешайте до однородной блестящей массы. Смесь может слегка расслаиваться, но продолжайте ее мешать, и она станет однородной.

200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 4 ст. л. ЗАВАРНОГО КРЕМА В ПОРОШКЕ

25 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 3 ст. л. ЛИКЕРА «КАЛУА» ОБОРУДОВАНИЕ ОДИН ПРОТИВЕНЬ 20х30 см

198

Выпечка на противне

8. Выложите топпинг поверх застывшей начинки и разровняйте.

Поместите в холодильник на несколько часов. 9. Когда все застынет, достаньте основу с начинкой и топпингом из

формы и выложите на разделочную доску. Удалите пергамент и разрежьте на 15–20 порционных квадратиков (можно разрезать на меньшее или большее количество, по желанию).

Липкий сладкий хлеб с голубикой лучше съесть в день выпечки; он такой вкусный, что вряд ли вы захотели бы оставить его на завтра! Из теста можно приготовить отдельные булочки вместо одного хлеба. Просто следуйте шагам 5, 6 и 8 из рецепта булочек с корицей (стр. 214–217).

ɏɥɟɛ ɫ ɝɨɥɭɛɢɤɨɣ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Смажьте форму для выпечки маслом и присыпьте мукой. 2. Соедините в кувшине чуть теплое молоко, сахар и дрожжи. Хоро-

ДЛЯ ТЕСТА 300 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

шо перемешайте и оставьте до появления пены – это займет около 20 минут.

25 г МЕЛКОГО САХАРА

3. В большую миску просейте муку и соль. Добавьте масло и разо-

1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

трите пальцами в крошку, без крупных кусочков масла. Сделайте в центре углубление и влейте молоко с дрожжами. Ложкой вымешайте до образования теста.

500 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ 1 ч. л. СОЛИ 85 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ДЛЯ НАЧИНКИ 60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 100 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 200 г ГОЛУБИКИ 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО, ВЗБОЛТАТЬ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г

4. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

и вымесите до однородного мягкого состояния. Переложите тесто в слегка присыпанную мукой большую миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на 45 минут, до увеличения в объеме вдвое. 5. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомни-

те, затем немного помесите и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт 30×38 см. Острым ножом разрежьте тесто вдоль на четыре равные по ширине полосы. 6. Слегка смажьте каждую полосу размягченным маслом. Посыпьте

светло-коричневым сахаром, затем голубикой, слегка вдавив ягоды в тесто. Аккуратно поднимайте полосы теста и складывайте их одну на другую, затем разрежьте на шесть равных квадратиков. Аккуратно поднимайте каждую «башенку» и выкладывайте в форму разрезом вверх – помещайте каждую «башенку» рядом с предыдущей, чтобы плотно заполнить всю форму. Если при сборке выпали отдельные ягоды голубики, их можно добавить к тесту на этом этапе. 7. Накройте форму с тестом пленкой и снова дайте расстояться в те-

пле 30–40 минут, до увеличения в объеме вдвое. 8. Разогрейте духовку до 170 °С. Слегка смажьте верх поднявшего-

ся теста яйцом и посыпьте светло-коричневым сахаром. Выпекайте 30–35 минут, до золотистой корочки. Слегка остудите, подавайте теплым. 200

Выпечка на противне

Убедитесь, что хорошо утрамбовали массу в форме, и дайте ей полностью остыть, прежде чем разрезать на батончики. Гранолу также можно добавить в йогурт – отличная идея для завтрака.

Ȼɚɬɨɧɱɢɤɢ ɢɡ ɝɪɚɧɨɥɵ ɫ ɚɪɚɯɢɫɨɜɨɣ ɩɚɫɬɨɣ НА 12–15 БАТОНЧИКОВ

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите небольшой противень

60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА

пергаментом.

60 мл МЕДА

2. В маленькой кастрюле растопите сливочное масло вместе с ме-

480 г ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

дом.

80 г ХЛОПЬЕВ МИНДАЛЯ

3. В большой миске смешайте овсяные хлопья, миндаль, орехи пекан,

80 г ОРЕХОВ ПЕКАН, НАРУБИТЬ 50 г СЕМЕЧЕК ТЫКВЫ 50 г СЕМЕЧЕК ПОДСОЛНУХА ½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 160 г ИЗЮМА 100 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ОРЕХОВ 125 мл СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 70 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА ОБОРУДОВАНИЕ

оба вида семечек, молотую корицу и изюм. Влейте масляно-медовую смесь и перемешайте. Масса будет все еще суховатой. 4. Распределите приготовленную массу на двух противнях ровным

слоем. Запекайте 20 минут, время от времени перемешивая, чтобы предотвратить прилипание к противню и подгорание. Когда гранола станет золотистой, достаньте ее из духовки и полностью остудите. 5. В средней кастрюле растопите арахисовую пасту, патоку и свет-

ло-коричневый сахар. Переложите остывшую гранолу в большую миску. Влейте горячую арахисовую смесь и перемешайте, чтобы вся гранола была ею равномерно покрыта. 6. Утрамбуйте гранолу на подготовленном противне и дайте полно-

стью остыть. Застывшую гранолу выложите на разделочную лоску и разрежьте на батончики.

ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23 см И ДВА БОЛЬШИХ ПРОТИВНЯ

Выпечка на противне

203

Любые сдобные булочки мы рекомендуем есть теплыми, с пылу с жару, потому что они не слишком хорошо хранятся и быстро черствеют. Если хотите, можете дополнительно намазать булочки сверху нутеллой или другой ореховой пастой – это невероятно вкусно!

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɛɭɥɨɱɤɢ ɫ ɮɭɧɞɭɤɨɦ НА 16–18 БУЛОЧЕК ДЛЯ ТЕСТА 300 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 25 г МЕЛКОГО САХАРА 1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 500 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ 1 ч. л. СОЛИ 85 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ДЛЯ НАЧИНКИ

1. Соедините в кувшине чуть теплое молоко, сахар и дрожжи. Хоро-

шо перемешайте и оставьте до появления пены – это займет около 20 минут. 2. В большую миску просейте муку и соль. Добавьте масло и разо-

трите пальцами в крошку, без крупных кусочков масла. Сделайте в центре углубление и влейте молоко с дрожжами. Ложкой вымешайте до образования теста. 3. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность

и вымесите до однородного мягкого состояния. Переложите тесто в слегка присыпанную мукой большую миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на 45 минут, до увеличения в объеме вдвое. 4. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомни-

50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

те, затем немного помесите и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной около 1,5 см.

100 г МЕЛКОГО САХАРА

5. Слегка, но равномерно смажьте тесто размягченным маслом. В ма-

100 г ФУНДУКА, МЕЛКО НАРУБИТЬ + ДЛЯ ПОСЫПКИ 25 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ + ДЛЯ ПОСЫПКИ

ленькой миске смешайте сахар, фундук и какао-порошок. Равномерно распределите смесь поверх масла на тесте и слегка пройдитесь сверху скалкой, чтобы орехи прилипли. Скатайте из теста рулет по длинной стороне. Острым ножом разрежьте на 16–18 частей.

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО, ВЗБОЛТАТЬ

6. Выстелите форму для выпечки пергаментом. Очень аккуратно вы-

Продолжение следует…

ложите булочки разрезом вверх в форму, близко друг к другу. Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки примерно на 20 минут. Продолжение следует…

204

Выпечка на противне

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 300 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 125 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»)

7. Пока тесто поднимается, сделайте глазурь. Выложите сливочное

масло в стационарный миксер с насадкой в виде лопатки или используйте ручной миксер и миску. Постепенно добавляя сахарную пудру, вымешайте до однородности. Добавьте немного сливочного сыра и перемешайте, затем положите оставшийся сыр и на медленной скорости вымешайте до однородности. Увеличьте скорость до высокой и взбейте в пышную светлую массу.

ОБОРУДОВАНИЕ

8. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка смажьте верх булочек яй-

ОДНА КРУГЛАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 25 см ИЛИ ДВЕ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 20 см

цом. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета. Немного остудите и покройте верх булочек сливочной глазурью. Дайте ей немного подтаять и присыпьте рубленым фундуком и какао-порошком.

Пошаговые фотографии, как готовить подобные булочки, вы найдете на стр. 215.

Булочки можно не покрывать сливочной глазурью.

Выпечка на противне

207

По желанию вы можете заменить батончики «Марс» и «Сникерс» на любые другие по вкусу. Когда будете смазывать тесто фило растопленным маслом, не жалейте его – тогда рулетики будут красивого золотистого цвета, а тесто при выпечке не растрескается.

Ɋɭɥɟɬɢɤɢ ɫ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ, ɫɭɯɨɮɪɭɤɬɚɦɢ ɢ ɨɪɟɯɚɦɢ НА 12 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите один или два противня

50 г АССОРТИ ОРЕХОВ

2. Крупно нарежьте орехи и сухофрукты. Разрежьте батончики на

пергаментом.

50 г СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

небольшие кусочки или тонкие ломтики.

2 БАТОНЧИКА (ПО 58 г) «СНИКЕРС»

3. На чистой поверхности аккуратно разверните тесто фило. На-

1 БАТОНЧИК (58 г) «МАРС» 1 УПАКОВКА (270 г) ТЕСТА ФИЛО (6 ЛИСТОВ) 75 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ

кройте его влажным тканевым полотенцем, чтобы оно не пересыхало. Растопите сливочное масло в микроволновке или в маленькой кастрюльке на плите. 4. Отделите один лист теста и выложите на чистую разделочную до-

ску. Кисточкой обильно смажьте растопленным маслом и выложите сверху второй лист теста, слегка разгладьте и также смажьте маслом. 5. Острым ножом разрежьте тесто на четыре широкие полосы.

Выложите на короткий край каждой немного начинки из рубленых орехов, сухофруктов и батончиков. 6. Заверните края длинных сторон теста внутрь, слегка накрыв на-

чинку. Скатайте тесто с начинкой в рулетики, начиная с конца с начинкой, как спринг-роллы. Края теста слегка смажьте маслом, чтобы запечатать рулетики. 7. Повторите шаги 4–6 с остальным тестом и начинкой. 8. Выложите рулетики на подготовленные противни на некотором

расстоянии друг от друга, швом вниз. Смажьте рулетики растопленным маслом, чтобы при выпечке они стали золотистыми и хрустящими. 9. Выпекайте 18–20 минут, до ровного золотистого цвета теста

и хрустящей текстуры. Дайте остыть 5 минут, затем слегка присыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплыми.

208

Выпечка на противне

Смор – любимое во всей Америке лакомство, которое готовят в походах. Здесь оно используется как топпинг для брауни. Очень важно выстелить форму фольгой, потому что в финальной стадии приготовления десерт помещается под раскаленный гриль или топпинг обжигается кулинарной горелкой; пергамент при этом может сгореть.

1. Выстелите противень фольгой так, чтобы она закрывала и борти-

ДЛЯ ОСНОВЫ

2. Приготовьте основу. Выложите печенье в большой пластиковый

200 г ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ

пакет с застежкой и раскрошите с помощью скалки. Пересыпьте в миску. Растопите масло в подходящей посуде в микроволновке или на водяной бане, влейте к печенью и хорошо перемешайте.

125 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА ДЛЯ БРАУНИ 115 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 120 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРУБИТЬ 190 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 130 г МЕЛКОГО САХАРА 1½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ½ ч. л. СОЛИ 4 КРУПНЫХ ЯЙЦА 140 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ПРОСЕЯТЬ ДЛЯ ТОППИНГА 400 г КРУПНОГО БЕЛОГО МАРШМЕЛЛОУ ОБОРУДОВАНИЕ ОДИН ПРОТИВЕНЬ 20х30 см КУЛИНАРНАЯ ГОРЕЛКА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

210

Выпечка на противне

ки, с запасом. Разогрейте духовку до 160 °С.

3. Для брауни соедините масло и темный шоколад в подходящей по-

суде и в несколько этапов растопите в микроволновке, перемешивая между интервалами, до однородности. Также можно растопить масло с шоколадом на водяной бане. 4. Перелейте шоколадную смесь в среднюю миску. Добавьте оба

вида сахара, ванильный экстракт и соль, хорошо перемешайте. Влейте яйца и энергично взбейте до однородной блестящей массы. Всыпьте муку и перемешайте. 5. Выложите тесто на подготовленный противень, равномерно по-

сыпьте масляной крошкой из печенья. 6. Выпекайте брауни 30–35 минут. Проверьте готовность: деревян-

ная шпажка должна выходить из центра почти сухой. 7. Выложите на брауни маршмеллоу в виде ровных полос и помести-

те обратно в духовку, чтобы он слегка расплавился, убедившись, что фольга достаточно хорошо закрывает края противня, чтобы капли расплавленного маршмеллоу не попали в духовку и не подгорели. 8. Под хорошо разогретым верхним грилем в духовке или с помо-

щью кулинарной горелки слегка обожгите маршмеллоу до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки; действуйте аккуратно, чтобы не сжечь его. Остудите, затем нарежьте на порции горячим ножом.

Выпечка с тыквой – это так по-американски, и данный рецепт действительно стоит попробовать, ведь в итоге получится восхитительно влажный бисквит с глубоким, насыщенным вкусом. Можете по желанию исключить из рецепта кокосовую стружку и посыпать топпинг вместо нее какао-порошком.

Ɍɵɤɜɟɧɧɵɟ ɛɚɬɨɧɱɢɤɢ НА 18 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергамен-

ДЛЯ ТЕСТА

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-

4 КРУПНЫХ ЯЙЦА

мощью ручного миксера взбейте яйца, подсолнечное масло, сахар и тыквенное пюре. В отдельную миску просейте муку, разрыхлитель, соду, специи и соль.

250 мл РАФИНИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

том.

360 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА

3. Всыпьте сухие ингредиенты в тыквенную смесь и вымешайте од-

1 БАНКА (425 г ) КОНСЕРВИРОВАННОГО ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

4. Выложите тесто на подготовленный противень и выпекайте око-

нородное мягкое тесто.

340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ло 30 минут. Готовый бисквит должен схватиться в середине и слегка пружинить на ощупь. Достаньте из духовки и полностью остудите.

2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

5. Пока бисквит остывает, приготовьте топпинг. В стационарном

1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ

миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр со сливочным маслом до однородности. Всыпьте сахарную пудру и перемешайте. Увеличьте скорость до высокой и взбейте в пышную светлую массу.

1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 1 ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 1 ч. л. СОЛИ

6. Аккуратно переверните бисквит на разделочную доску. Выложите ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ

сверху топпинг и разровняйте ножом-лопаткой (по желанию можете придать им текстуру). Равномерно посыпьте кокосовой стружкой.

120 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»)

7. Большим ножом разрежьте бисквит на 3 части вдоль и 6 поперек –

50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ХОРОШО РАЗМЯГЧИТЬ

у вас получится 18 батончиков. Впрочем, вы можете нарезать бисквит на любое количество порций и любой формы.

200 г САХАРНОЙ ПУДРЫ 30 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ, ОБЖАРИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ ОДИН ПРОТИВЕНЬ 28х23 см

212

Выпечка на противне

На юге Америки эти булочки еще называют липкими, и понятно почему – ведь они покрыты щедрым слоем тающей сливочной глазури! Съешьте их, пока они свежие и теплые, и помните, что, если хотите выпечку попроще, можно просто исключить из рецепта сливочную глазурь.

Ȼɭɥɨɱɤɢ ɫ ɤɨɪɢɰɟɣ НА 16–18 ШТУК ДЛЯ ТЕСТА 300 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 25 г МЕЛКОГО САХАРА 1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 500 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ 1 ч. л. СОЛИ 85 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ДЛЯ НАЧИНКИ

1. Соедините в кувшине чуть теплое молоко, сахар и дрожжи. Хоро-

и вымесите до однородного мягкого состояния. Переложите тесто в слегка присыпанную мукой большую миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на 40 минут, до увеличения в объеме вдвое. 4. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомни-

80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ

80 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА

5. Слегка, но равномерно смажьте тесто размягченным маслом. В ма-

1½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО, ВЗБОЛТАТЬ

Продолжение следует…

ленькой миске смешайте темно-коричневый сахар и корицу. Равномерно распределите смесь поверх масла на тесте. Скатайте из теста рулет по длинной стороне. Острым ножом разрежьте на 16–18 частей. 6. Выстелите форму для выпечки пергаментом. Очень аккуратно вы-

214

Выпечка на противне

7. Пока тесто поднимается, сделайте глазурь. Выложите сливочное

ОБОРУДОВАНИЕ

8. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка смажьте верх булочек яй-

ОДНА КРУГЛАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 25 см ИЛИ ДВЕ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 20 см

цом. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета. Немного остудите и покройте верх булочек сливочной глазурью. Дайте ей немного подтаять и присыпьте сверху корицей.

Выпечка на противне

217

ɋɅȺȾɈɋɌɂ

ɂ ɄɅȺɋɋɂɑȿɋɄɂȿ

ȾȿɋȿɊɌɕ

В Европе этот десерт называют «швейцарским рулетом», в Америке – jelly roll, то есть «рулет с желе», хотя на самом деле в начинке используют не желе, а сладкий джем. Лучше всего есть рулет в день выпечки. И конечно, вы можете выбрать для начинки любой джем на свой вкус.

Ɋɭɥɟɬ ɫ ɦɚɥɢɧɨɜɵɦ ɞɠɟɦɨɦ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите форму для выпечки би-

4 ЯЙЦА, ОТДЕЛИТЬ ЖЕЛТКИ ОТ БЕЛКОВ

сквита пергаментом.

180 г МЕЛКОГО САХАРА

2. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью

1 ст. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 120 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ¾ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ¼ ч. л. СОЛИ САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ 160 г МАЛИНОВОГО ДЖЕМА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БИСКВИТА 32х23х2 см

ручного миксера взбейте яичные белки до плотных пиков, но не перевзбейте их, иначе они станут сухими. 3. Тем же миксером взбейте на высокой скорости яичные желтки до

светлой массы. Не выключая мотор, постепенно всыпьте сахар и добавьте ванильный экстракт, взбейте в светлую пышную массу. 4. Просейте муку, разрыхлитель и соль в миску. Всыпьте сухие ин-

гредиенты в желтковую смесь и перемешайте. Аккуратно вмешайте в тесто взбитые белки. 5. Наполните тестом подготовленную форму так, чтобы слой был

ровным по всей поверхности. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета. 6. Присыпьте тканевое кухонное полотенце сахарной пудрой.

Пройдитесь ножом по краям бисквита в форме и переверните его на полотенце. 7. Начиная с узкого края, скатайте бисквит в рулет вместе с перга-

ментом и полотенцем. Остудите на решетке швом вниз в течение 10–15 минут. 8. Когда бисквит остынет, аккуратно разверните его, удалите перга-

мент и смажьте внутри малиновым джемом. Снова заверните, на этот раз без полотенца, и присыпьте сахарной пудрой перед подачей.

На стр. 110 вы найдете пошаговые фотографии, иллюстрирующие процесс сворачивания бисквита в рулет.

Если вы волнуетесь, что бисквит может треснуть, слегка смочите тка-

невое кухонное полотенце, чтобы оно было влажным, и сворачивайте рулет с его помощью.

220

Сладости и классические десерты

Это лакомство, которое часто можно встретить на ярмарках и карнавалах, по технологии приготовления напоминает чуррос, а по форме больше всего похоже на хворост. Из-за необычного внешнего вида в Америке лакомство называют «веселыми булочками». Этот «хворост» никогда не выглядит идеально, но в том-то и дело! Он вкусен сам по себе, но его также можно дополнить джемом, шоколадной пастой или свежими фруктами.

1. В средней кастрюле растопите масло с сахаром и водой, доведи-

те до кипения. Когда смесь закипит, снимите ее с огня, всыпьте соль и муку и вымешайте деревянной ложкой до получения однородного теста. 2. Переложите тесто в стационарный миксер с насадкой в виде ло-

ЩЕПОТКА СОЛИ

патки или в миску, если используете ручной миксер. Взбивайте некоторое время, чтобы тесто слегка остыло.

170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

3. Добавьте поочередно яйца и яичные белки, вымешивая до одно-

4 КРУПНЫХ ЯЙЦА

родности после каждого добавления.

2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА

4. Выстелите противень бумажными полотенцами. В большой ка-

ПРИМЕРНО 300 мл ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ ОБОРУДОВАНИЕ КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР (ПО ЖЕЛАНИЮ) КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК СО СРЕДНЕЙ НАСАДКОЙ ДИАМЕТРОМ 8 мм

стрюле с высокими бортиками разогрейте подсолнечное масло примерно до 160 °С. Готовность также можно проверить с помощью кубика хлеба (см. стр. 19). Наполните тестом кондитерский мешок. 5. Аккуратно отсаживайте тесто из мешка прямо в горячее масло

зигзагообразными линиями, чтобы получился кружевной кружок. Жарьте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, до ровного золотистого цвета. 6. Аккуратно переложите готовый хворост шумовкой на противень

с полотенцами, чтобы удалить излишки масла. Приготовьте таким же образом остальное тесто. Когда весь хворост будет поджарен, присыпьте его сахарной пудрой и ешьте теплым. Его можно подать со взбитыми сливками, ягодами, джемом, шоколадным соусом – всем, чем пожелаете…

Отсаживание теста прямо в масло требует некоторой сноровки, но

стоит пару раз потренироваться, и вы научитесь. Для наилучшего результата масло должно быть свежим и правильной температуры.

Сладости и классические десерты

223

Пралине можно делать как с соленым, так и с нейтральным на вкус арахисом, лично нам больше нравится соленый, потому что он хорошо уравновешивает сладость карамели. Наломайте пралине крупными кусочками и красиво упакуйте – получится традиционный американский рождественский подарок.

ɉɪɚɥɢɧɟ ɫ ɚɪɚɯɢɫɨɦ ПРИМЕРНО НА 600 г ПРАЛИНЕ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите противень пергаментом.

250 г СЛЕГКА СОЛЕНОГО ИЛИ НЕСОЛЕНОГО АРАХИСА

2. Если у вас сырой арахис, рассыпьте его ровным слоем на противне

300 г МЕЛКОГО САХАРА 400 мл ВОДЫ

и запекайте 5–10 минут, до светло-золотистого цвета. Остудите. 3. Соедините сахар с водой в средней кастрюле и, помешивая, на

слабом огне прогрейте до растворения сахара. Прибавьте огонь, доведите до кипения и варите, не помешивая, иначе смесь кристаллизуется, 15–20 минут, слегка покачивая кастрюлю время от времени для равномерности, до получения насыщенного золотисто-коричневого цвета карамели. 4. Аккуратно залейте арахис на противне горячей карамелью, что-

бы все орешки были ею покрыты. Дайте пралине полностью остыть и затвердеть. Остывшее пралине разломайте на кусочки и подавайте.

224

Сладости и классические десерты

Готовые спиральки можно сбрызнуть кленовым сиропом, только не перестарайтесь – тесто не должно промокнуть! Выбирая разные орехи, вы сможете придать лакомству новые вкусы, так что стоит поэкспериментировать. Но именно пекан – настоящая американская классика.

ɋɩɢɪɚɥɶɤɢ ɫ ɤɨɪɢɰɟɣ ɢ ɨɪɟɯɚɦɢ ɩɟɤɚɧ НА 20 ШТУК

1. Выстелите два противня пергаментом. 2. Раскатайте тесто на слегка приспанной мукой рабочей поверхно-

500 г ГОТОВОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ПШЕНИЧНАЯ МУКА НА ПОДПЫЛ 40 г ОРЕХОВ ПЕКАН, МЕЛКО НАРУБИТЬ

сти в пласт толщиной 5 мм. Срежьте края, чтобы получился ровный, аккуратный прямоугольник. 3. В маленькой миске смешайте орехи, сахар и корицу. В другой ма-

50 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА

ленькой миске взболтайте яйцо.

½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ

4. С помощью кулинарной кисточки равномерно смажьте тесто яй-

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

цом. Посыпьте ореховой смесью по всей поверхности и слегка прижмите, чтобы орехи прилипли к тесту. 5. Разрежьте тесто поперек на полоски шириной 1 см. Аккуратно пе-

рекрутите каждую, чтобы получились спирали. Выложите их на подготовленный противень и уберите в морозилку на 10–15 минут. 6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте спиральки 15–20 минут,

до золотистого цвета и готовности внутри. Подавайте теплыми или остывшими.

226

Сладости и классические десерты

Да, вы вполне можете приготовить пончики на своей домашней кухне! Для правильного результата следует использовать свежее растительное масло и прогреть его до указанной в рецепте температуры. Съесть пончики лучше сразу после приготовления, еще теплыми, посыпав сахаром, с корицей или без.

ɉɨɧɱɢɤɢ НА 10–12 ПОНЧИКОВ 1 ст. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 60 мл ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЫ

1. В среднем кувшине растворите дрожжи в чуть теплой воде с 1 ст. л.

сахара. Перемешайте и оставьте смесь примерно на 20 минут, до появления на поверхности легкой пены.

2 ст. л. МЕЛКОГО САХАРА ДЛЯ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ

2. Добавьте в дрожжевую смесь молоко, яйцо, растопленное масло

190 мл ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

3. Всыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Влейте жидкую смесь и руками замесите тесто. Переложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и хорошо вымесите – его следует месить примерно 15 минут, до полной однородности и гладкости.

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 30 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ 340 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ

и еще одну ложку сахара.

4. Выложите тесто в большую миску и накройте пищевой пленкой.

700 мл ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ДЛЯ ФРИТЮРА

Поставьте в теплое место и оставьте для расстойки примерно на 40 минут. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

100 г МЕЛКОГО САХАРА

5. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомните,

2 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ

затем раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2,5 см. Большой формочкой вырежьте из теста пончики. В середине вырежьте отверстия с помощью формочки меньшего диаметра.

ОБОРУДОВАНИЕ ДВЕ КРУГЛЫЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ПЕЧЕНИЙ, ОДНА БОЛЬШЕ ДРУГОЙ КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР (ПО ЖЕЛАНИЮ)

6. Подготовьте противень, выстелив его бумажными полотенцами.

В большой кастрюле прогрейте подсолнечное масло примерно до 170 °С. Готовность также можно проверить с помощью кубика хлеба (см. стр. 19). 7. В разогретое масло аккуратно выкладывайте заготовки пончиков

с помощью шумовки. Жарьте 4–6 минут, до золотисто-коричневого цвета (готовые пончики должны всплыть на поверхность). Переворачивайте пончики в масле, чтобы они обжаривались равномерно. Попробуйте сначала поджарить один пончик, чтобы проверить, правильная ли температура у масла и пропекся ли он внутри. 8. Аккуратно доставайте готовые пончики шумовкой и выкладывай-

те на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. 9. В миске смешайте сахар с корицей. Обваляйте готовые пончики

в этой смеси. Подавайте теплыми. 228

Сладости и классические десерты

Когда варите карамель по любому рецепту, лучше всего использовать для проверки готовности термометр для сахара. Фадж – отличная идея для подарка, сделанного собственными руками, и его можно дополнить другим видом фаджа – со стр. 237.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɮɚɞɠ НА 12–16 ПОРЦИЙ

1. Выстелите форму пергаментом.

400 г МЕЛКОГО САХАРА

2. В средней кастрюле прогрейте вместе сахар, шоколад, патоку

60 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70 % КАКАО)

и сливки. Доведя до кипения, варите, не помешивая, до пробы на мягкий шарик (см. стр. 92) – 115 °С по термометру для сахара.

2 ст. л. СВЕТЛОЙ ПАТОКИ

3. Добавьте масло и дайте растаять, не помешивая. Остудите смесь

120 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

до 45 °С. Не помешивайте смесь во время остывания, иначе фадж будет зернистым.

30 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА КВАДРАТНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 17,5×17,5 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

230

Сладости и классические десерты

4. Влейте ванильный экстракт и энергично вымешайте фадж в гу-

стую блестящую массу. Наполните фаджем подготовленную форму и оставьте застывать на несколько часов или лучше на ночь. Не убирайте в холодильник. 5. Застывший фадж аккуратно переверните на разделочную доску

и нарежьте на квадратики желаемого размера.

Еще одно лакомство, которое чаще встречается покупное, но домашнего приготовления оно намного вкуснее. Для более «американского» вкуса вы можете использовать темную патоку вместо светлой, если вам удастся ее найти. В любом случае здесь очень пригодится термометр для сахара.

Ʉɨɤɨɫɨɜɵɣ ɦɚɪɲɦɟɥɥɨɭ НА 35–40 ШТУК 250 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 3 ст. л. ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ 300 г МЕЛКОГО САХАРА 125 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ

1. Слегка обжарьте кокосовую стружку до светло-золотистого цве-

та, – это займет 5–6 минут в горячей духовке, но приглядывайте за ней, так как кокос может быстро подгореть. 2. Смажьте противень подсолнечным маслом и посыпьте половиной

кокосовой стружки. В маленькой миске замочите желатин в 155 мл воды. 3. В средней кастрюле прогрейте сахар, патоку и 125 мл, помешивая,

2 КРУПНЫХ КУРИНЫХ БЕЛКА

до растворения сахара. Доведите до кипения и варите, не помешивая, до пробы на мягкий шарик – 115 °С по термометру для сахара.

ЩЕПОТКА СОЛИ

4. Пока сироп уваривается, в стационарном миксере с насадкой-

2 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

венчиком или с помощью ручного миксера взбейте яичные белки до мягких пиков. 5. Снимите сироп с огня, когда он достигнет нужной температуры,

и оставьте остывать на 3–4 минуты. Влейте в горячий сироп желатин, помешивая, чтобы он растворился (смесь на этой стадии начнет пузыриться). 6. На низкой скорости миксера постепенно влейте горячий сироп

к взбитым белкам. Когда вольете весь сироп, добавьте соль и ванильный экстракт – мотор не выключайте. Увеличьте скорость до высокой и взбейте до увеличения массы в объеме вдвое и загустения, это займет около 10 минут. 7. Выложите маршмеллоу на подготовленный противень и посыпьте

кокосовой стружкой, оставив немного для дальнейшего использования. Оставьте маршмеллоу, чтобы он остыл, затем уберите в холодильник, лучше на ночь. 8. Когда маршмеллоу застынет, пальцами слегка оттяните его края от

бортиков противня. Переверните на разделочную доску. Нарежьте поперек полосами шириной 3,5 см, затем нарежьте полосы на квадратики. Обкатайте липкие края квадратиков в оставшемся кокосе. Подавайте или поместите в мешочек для подарка.

Сладости и классические десерты

233

Мы так любим традиционный пай «Кузнечик», что переработали его рецепт и для капкейков, и для этих красивых и вкусных квадратиков. Просто пальчики оближешь – насыщенная шоколадная основа-брауни и шелковистый шоколадный ганаш сверху делают этот десерт лакомым призом для любителей шоколада! Для начинки выберите качественную мятную эссенцию или экстракт, чтобы у нее не было химического привкуса.

1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергамен-

ДЛЯ ОСНОВЫ-БРАУНИ

2. Растопите темный шоколад для брауни в подходящей посуде в ми-

200 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО)

кроволновке или на водяной бане. Немного остудите.

200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ НА 15–20 ПОРЦИЙ 250 г САХАРНОЙ ПУДРЫ 3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 110 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

том.

3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера взбейте масло и сахарную пудру в светлую пышную массу. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски. Всыпьте муку и перемешайте. Влейте растопленный шоколад и вымешайте однородное тесто. 4. Выложите тесто в подготовленный противень и разровняйте по-

ДЛЯ МЯТНОГО ГАНАША

верхность ножом-лопаткой. Выпекайте примерно 35 минут, до образования легкой корочки и готовности. Полностью остудите перед добавлением топпинга.

250 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

5. Для мятного ганаша доведите сливки в маленькой кастрюле до

1 кг БЕЛОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ 2 ст. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ 1–2 КАПЛИ ЗЕЛЕНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША 125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 270 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРУБИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23х5 см

несильного кипения. Выложите белый шоколад в среднюю миску. Влейте горячие сливки и оставьте, чтобы шоколад растаял, затем перемешайте до однородности. 6. Дайте смеси остыть несколько минут, затем вмешайте мятную

эссенцию и краситель. Накройте пищевой пленкой и охладите, чтобы смесь загустела, около 1 часа; время от времени перемешивайте смесь. 7. Для шоколадного ганаша доведите сливки в маленькой кастрюле

до несильного кипения. Выложите темный шоколад в среднюю миску. Влейте горячие сливки и оставьте, чтобы шоколад растаял, затем перемешайте до однородности. Накройте пленкой и охладите, чтобы он немного застыл, время от времени помешивая. 8. Распределите мятный ганаш поверх основы-брауни ножом-лопат-

кой. Накройте пленкой и охлаждайте около 30 минут. Затем равномерно нанесите сверху шоколадный ганаш и уберите в холодильник минимум на 2 часа. Нарежьте на квадратики. 234

Сладости и классические десерты

Постоянно помешивайте готовящуюся смесь, иначе она прилипнет ко дну кастрюли и подгорит. Если все делать правильно, цвет будет светлым, а текстура – замечательно нежной.

ȼɚɧɢɥɶɧɵɣ ɦɨɥɨɱɧɵɣ ɢɪɢɫ НА 16–20 ПОРЦИЙ

1. Слегка смажьте форму сливочным маслом.

300 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

2. В средней кастрюле доведите до кипения смесь молока, сахара

350 г МЕЛКОГО САХАРА

и сливочного масла, помешивая, чтобы сахар и масло растворились. Не прекращая помешивать, варите смесь около 20 минут. Готовая смесь должна достигнуть стадии мягкого шарика – 115 °С на термометре для сахара. В конце помешивать нужно будет довольно энергично, потому что загустевшая смесь может легко прилипнуть ко дну кастрюли. Действуйте аккуратно, смесь в конце станет очень горячей.

100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА КВАДРАТНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 17,5×17,5 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

3. Когда будет достигнута нужная температура, снимите кастрюлю

с огня и дайте остыть в течение 5 минут, затем вмешайте ванильный экстракт. Смесь начнет слегка пениться, это нормально. Взбейте смесь ложкой до загустения и потери блеска. 4. Аккуратно выложите смесь в подготовленную форму и дайте пол-

ностью застыть. Не убирайте в холодильник. 5. Переверните застывший ирис на разделочную доску и нарежьте

на порции желаемого размера.

Сладости и классические десерты

237

Гораздо лучше покупного, этот чудесный розовый маршмеллоу понастоящему воздушный и мягкий, так что вы сможете им впечатлить кого угодно! Требуется много взбивать, поэтому наилучшего результата вы добьетесь, если задействуете стационарный миксер – вручную этого добиться нереально.

Ⱦɨɦɚɲɧɢɣ ɦɚɪɲɦɟɥɥɨɭ НА 35–40 ПОРЦИЙ РАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 1 ст. л. САХАРНОЙ ПУДРЫ + ДЛЯ ПОСЫПКИ 1 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 25 г ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ 125 мл ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ (НЕ КИПЯЩЕЙ) 2 КАПЛИ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ (ИЛИ ДРУГОГО ПО ВАШЕМУ ВЫБОРУ) 2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА 500 г МЕЛКОГО САХАРА ОБОРУДОВАНИЕ ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА

1. Влейте несколько капель подсолнечного масла в противень и раз-

мажьте его по всей поверхности, включая бортики, пальцами. Смешайте сахарную пудру и крахмал, слегка присыпьте этой смесью противень. 2. В маленькой миске растворите желатин в воде, перемешивая.

Добавьте пищевой краситель, который сделает маршмеллоу розовым. 3. Влейте яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой

в виде венчика или в большую миску, если используете ручной миксер. Дайте постоять несколько минут. 4. В маленькой кастрюле, помешивая, растворите сахар в 250 мл

воды. Доведите сироп до кипения. Не помешивая, уварите его на сильном огне до 122 °С (до пробы на твердый шарик) – здесь необходим термометр для сахара. 5. Пока сироп уваривается, но еще не достиг нужной температуры,

начинайте взбивать яичные белки. Взбейте их до плотных пиков. 6. Когда сироп достигнет нужной температуры, немедленно сними-

те кастрюлю с огня. Дайте слегка остыть, затем влейте в сироп разведенный желатин – смесь будет слегка пузыриться. Хорошо перемешайте. Продолжение следует…

238

Сладости и классические десерты

7. На низкой скорости миксера очень аккуратно и постепенно влей-

те горячий сироп во взбитые белки. Смесь станет кремовой. Когда вольете весь сироп, увеличьте скорость и взбивайте, пока смесь не станет густой, но все еще будет льющейся, – около 10 минут. 8. Наполните подготовленный противень смесью и оставьте засты-

вать минимум на 2 часа. 9. Присыпьте разделочную доску смесью сахарной пудры и крах-

мала, слегка смажьте лезвие ножа подсолнечным маслом. Аккуратно переверните маршмеллоу на доску – он будет немного липким, так что действуйте аккуратно. Присыпьте сверху смесью сахарной пудры с крахмалом и стряхните излишки. 10. Нарежьте маршмеллоу на квадратики, смазывая нож маслом по мере необходимости (довольно часто, на самом деле). Подавайте так или поместите в мешочек для подарка.

Для вегетарианской версии используйте вместо желатина агар-агар, следуя инструкции на его упаковке.

Попробуйте разнообразить вкус маршмеллоу, добавляя розовую

воду, апельсиновую воду или мятную эссенцию. Вмешивайте их в смесь перед застыванием.

Сладости и классические десерты

241

Можно дать застыть массе в форме, как описано в рецепте, или отсадить смесь небольшими порциями на большой противень. Вы вправе выбрать любые другие цвета, но нам нравится классическое сочетание розового и белого.

Ʉɨɤɨɫɨɜɵɟ ɤɜɚɞɪɚɬɢɤɢ НА 20–25 ШТУК

1. Выстелите форму пергаментом и слегка присыпьте сахарной пу-

250 мл СГУЩЕННОГО МОЛОКА

2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

250 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ + ДЛЯ ПОСЫПКИ 200 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ 1–2 КАПЛИ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ

дрой. щью ручного миксера взбейте сгущенное молоко, сахарную пудру и кокосовую стружку до однородности. Половину смеси выложите в подготовленную форму. 3. Добавьте в оставшуюся смесь пищевой краситель и хорошо пере-

мешайте, чтобы цвет стал однородным розовым. 4. Разровняйте смесь в форме, прижимая, чтобы получился слой тол-

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА КВАДРАТНАЯ ФОРМА 17,5×17,5 см

щиной примерно 1,5 см. Сверху выложите розовую смесь, так же разравнивая и прижимая, чтобы слой был той же толщины. 5. Оставьте десерт застывать, ничем не накрывая, на пару часов,

а лучше на ночь. Затем разрежьте на 20–25 квадратиков.

Сладости и классические десерты

243

Этот десерт нужно подавать сразу после приготовления, чтобы он не успел растаять! Шоколадную смесь можно приготовить заранее, обернуть в пищевую пленку и хранить в морозилке, чтобы потом быстро собрать десерт. Если готовите лакомство для детей, замените темный шоколад молочным.

Ɂɚɦɨɪɨɠɟɧɧɵɟ ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɫɷɧɞɜɢɱɢ НА 8–10 СЭНДВИЧЕЙ

1. Выстелите форму или противень фольгой.

180 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

2. В средней кастрюле прогрейте смесь молока, маршмеллоу и шо-

24 БЕЛЫХ МАРШМЕЛЛОУ (ОКОЛО 180 г)

колада, помешивая, чтобы маршмеллоу и шоколад растворились. Перелейте смесь в большую миску и уберите в холодильник на 20 минут.

300 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО), НАРУБИТЬ 375 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК

3. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью

20 ПЕЧЕНИЙ В ВИДЕ ВАФЕЛЬ

ручного миксера взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно вмешайте сливки в шоколадную смесь.

ОБОРУДОВАНИЕ

4. Наполните подготовленную форму или противень смесью и на-

ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 20х30 см ИЛИ ПРОТИВЕНЬ

кройте пищевой пленкой. Уберите в морозильник и дайте полностью застыть, примерно в течение 3 часов. 5. Когда смесь замерзнет, переверните ее на разделочную доску

и разрежьте на 8–10 частей. Выложите печенье-вафли, сверху уложите по порции мороженого и накройте вторым печеньем, чтобы получился «сэндвич». 6. Подавайте сразу. По желанию дополните десерт смесью свежих

ягод или ягодным вареньем.

244

Сладости и классические десерты

Эти булочки с забавным названием очень популярны в Америке, их часто можно найти в ассортименте кондитерских и пончиковых. Чтото вроде упрощенной версии датской выпечки, они идеальны для завтрака с чашкой крепкого кофе.

Ȼɭɥɨɱɤɢ ©Ɇɟɞɜɟɠɶɢ ɥɚɩɵª ɫ ɹɛɥɨɤɨɦ ɢ ɦɢɧɞɚɥɟɦ НА 6 ПОРЦИЙ ДЛЯ ТЕСТА 60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 60 г МЕЛКОГО САХАРА 55 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 1 ч. л. СОЛИ 7 г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 380 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ ДЛЯ НАЧИНКИ 3 СРЕДНИХ КИСЛО-СЛАДКИХ ЯБЛОКА, ОЧИСТИТЬ И УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ 80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 30 г ИЗЮМА 100 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 1 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

Продолжение следует…

1. В маленькой кастрюле прогрейте молоко почти до закипания. До-

бавьте сахар, масло и соль, перемешайте до их растворения. Немного остудите. 2. В миске растворите дрожжи в 80 мл теплой воды и оставьте минут

на 20, до появления на поверхности легкой пены. Влейте дрожжевую смесь в молочную. 3. Всыпьте муку в большую миску и сделайте в центре углубление.

Влейте жидкую смесь и замесите плотное тесто. Вымесите тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до однородности и гладкости. Положите тесто обратно в миску и плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте в тепле для расстойки примерно на 1 час – тесто должно увеличиться в объеме вдвое. 4. Пока тесто расстаивается, сделайте начинку. Нарежьте яблоки не-

большими кусочками. В средней кастрюле растопите масло, всыпьте яблоки, изюм, сахар и корицу. Готовьте, пока кусочки яблок не станут мягкими и начнут терять форму. 5. В маленькой миске смешайте крахмал с 50 мл воды. Влейте смесь

к яблокам и, помешивая, дождитесь, пока смесь загустеет. Выложите начинку в миску или тарелку и полностью остудите. 6. Подошедшее тесто обомните и слегка помесите, чтобы оно стало

гладким. Раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник примерно 25×44 см. Обрежьте края, чтобы прямоугольник был ровным. Острым ножом разрежьте тесто пополам, затем на полосы размером около 7×22 см. Продолжение следует…

Сладости и классические десерты

247

ДЛЯ ТОППИНГА И ГЛАЗУРИ

7. Выложите по 2–3 ст. л. остывшей начинки примерно в середине

50 г ХЛОПЬЕВ МИНДАЛЯ

нижней трети каждой полоски теста. Слегка смажьте края теста водой. Заверните тесто поверх начинки и скрепите края. У вас останется ближний к вам свободный край теста – оставьте его как есть. Если края стали неровными, снова аккуратно их обрежьте.

200 г САХАРНОЙ ПУДРЫ

8. Острым ножом или ножницами прорежьте свободный край теста,

ОБОРУДОВАНИЕ ДВА ПРОТИВНЯ

чтобы получились «когти». Выложите заготовки на смазанные сливочным маслом противни. Накройте пленкой и оставьте для повторной расстойки на 20–30 минут.

КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК (ПО ЖЕЛАНИЮ)

9. Разогрейте духовку до 170 °С. Поднявшиеся заготовки слегка

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО, ВЗБОЛТАТЬ 50 г МЕЛКОГО САХАРА

смажьте яйцом и посыпьте сахаром и хлопьями миндаля. Выпекайте около 20 минут, до золотистой корочки. 10. Для глазури в средней миске смешайте сахарную пудру с 2–3 ст. л. воды, чтобы получилась густая, но льющаяся консистенция. Если глазурь слишком густа, разбавьте ее водой, слишком жидкая – добавьте больше сахарной пудры. 11. Дайте булочкам слегка остыть, затем щедро полейте глазурью –

с помощью кондитерского мешка или ложки. Лучше всего съесть эти булочки теплыми, сразу после выпечки.

248

Сладости и классические десерты

Это тающее во рту печенье – чисто американское изобретение. Готовое печенье светлое, так доставайте его из духовки, как только края чуть подрумянятся, не передержите. Вместо орехов пекан по желанию вы можете взять миндаль.

ɋɚɧɞɢɡ ɫ ɩɟɤɚɧɨɦ НА 20–24 ПЕЧЕНЬЯ

1. Выстелите два противня пергаментом. 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

ДЛЯ ТЕСТА 100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 100 г МЕЛКОГО САХАРА 125 мл РАФИНИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА 1 КРУПНОЕ ЯЙЦО ½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ½ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ ½ ч. л. СОЛИ 100 г ОРЕХОВ ПЕКАН, КРУПНО НАРУБИТЬ ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ И ТОППИНГА

щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. Влейте подсолнечное масло, хорошо вымешайте. Добавьте яйцо и ванильный экстракт, снова хорошо перемешайте. 3. Просейте в приготовленную смесь муку, соду, винный камень

и соль. Вымешайте до образования легкого теста. Добавьте орехи и перемешайте. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 30 минут. 4. Разогрейте духовку до 170 °С. Скатайте из теста шарики размером

с грецкий орех, около 4 см диаметром. Полностью обваляйте шарики в сахаре. 5. Выложите шарики на противни на достаточно большом расстоя-

нии друг от друга, потому что они расплывутся во время выпечки. Выложите на каждый по половинке ореха и прижмите. Выпекайте 10–12 минут, до момента, когда края начнут чуть подрумяниваться. Остудите перед подачей.

100 г МЕЛКОГО САХАРА 20–24 ЦЕЛЬНЫХ ПОЛОВИНКИ ОРЕХОВ ПЕКАН

Сладости и классические десерты

251

Очаровательное лакомство, чтобы побаловать им себя после ужина. Эти чашечки можно приготовить, используя маленькие силиконовые формочки для выпечки. Вам понадобятся термометр для сахара и электрический миксер, без которого невозможно взбить маршмеллоу, ведь он должен увеличиться в объеме вдвое.

ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɱɚɲɟɱɤɢ НА 24 МИНИ-ЧАШЕЧКИ ДЛЯ ТЕСТА 3–4 ШОКОЛАДНЫХ ПЕЧЕНЬЯ (НАПРИМЕР, «ОРЕО») 200 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО) 1 ст. л. ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ 100 г МЕЛКОГО САХАРА 40 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 1 КРУПНЫЙ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ЩЕПОТКА СОЛИ ½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ФОРМА ДЛЯ МАФФИНОВ С 24 УГЛУБЛЕНИЯМИ ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С КРУГЛОЙ НАСАДКОЙ

252

Сладости и классические десерты

1. Выстелите форму для маффинов бумажными или силиконовыми

вкладышами. В кухонном комбайне с насадкой с лезвиями измельчите печенье в мелкую крошку. 2. Растопите темный шоколад в подходящей посуде в микроволновке или на водяной бане. Кисточкой аккуратно и равномерно смажьте растопленным шоколадом изнутри каждый вкладыш. Всыпьте в каждый немного крошки печенья. 3. Поместите форму в холодильник, чтобы шоколад застыл. Оставшийся растопленный шоколад сохраните для дальнейшего использования. 4. В маленькой миске растворите желатин в 60 мл горячей, но не кипящей воды. 5. В средней кастрюле, помешивая, прогрейте смесь сахара, патоки и 30 мл воды до растворения сахара. Доведите до кипения и уварите до пробы на мягкий шарик – 115 °С по термометру для сахара. Не помешивайте сироп во время варки. 6. Пока сироп уваривается, в стационарном миксере с насадкойвенчиком или с помощью ручного миксера взбейте яичный белок до мягких пиков. 7. Снимите достигший нужной температуры сироп с огня и остудите в течение примерно 3 минут. В горячий сироп влейте желатин, слегка помешивая, чтобы смесь стала однородной. 8. На низкой скорости миксера очень аккуратно и постепенно влейте горячий сироп во взбитый белок. Когда вольете весь сироп, добавьте соль и ванильный экстракт, не выключая миксер. Увеличьте скорость и взбивайте, пока смесь не станет густой и увеличится в объеме вдвое. 9. Выложите маршмеллоу в кондитерский мешок. Аккуратно отсадите в каждую шоколадную чашечку примерно по чайной ложке. Дайте маршмеллоу застыть, затем вновь растопите остывший шоколад и полейте им маршмеллоу. Дайте шоколаду застыть перед подачей. Подавайте к кофе после ужина.

В этом рецепте вместо сочетания миндаля, кураги и шоколада можно использовать любые комбинации сухофруктов и орехов, соблюдая нужные пропорции. И не старайтесь разломать пралине на абсолютно равные кусочки – это попросту невозможно!

Ⱥɛɪɢɤɨɫɨɜɨɟ ɩɪɚɥɢɧɟ ɫ ɦɢɧɞɚɥɟɦ НА 1 кг ПРАЛИНЕ

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите противень пергаментом.

180 г ХЛОПЬЕВ МИНДАЛЯ

2. Выложите миндаль ровным слоем на противень и обжарьте в ду-

200 г КУРАГИ, НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ

ховке до светло-золотистого цвета в течение нескольких минут. Остудите.

100 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% КАКАО)

3. Добавьте к остывшему миндалю нарезанную курагу и капли шоко-

600 г МЕЛКОГО САХАРА 400 мл ВОДЫ

лада, перемешайте. 4. В средней кастрюле растворите сахар в воде. Доведите до кипе-

ния и варите 15–20 минут, до насыщенного золотистого цвета. Не помешивайте, иначе сироп кристаллизуется; лишь время от времени слегка покачивайте кастрюлю. 5. Аккуратно влейте карамель поверх приготовленной смеси, чтобы

вся она была ею покрыта. Оставьте до полного застывания. 6. Остывшее пралине разломайте на кусочки и подавайте или ис-

пользуйте как подарок.

Сладости и классические десерты

255

Восхитительное ретро – «гора» из холодного мороженого и обожженной меренги. Чтобы упростить себе задачу, используйте покупное мороженое, а бисквит испеките заранее. Верх десерта можно подпечь в духовке или с помощью кулинарной горелки. И еще, конечно, десерт подается к столу немедленно, сразу после приготовления!

©Ɂɚɩɟɱɟɧɧɚɹ Ⱥɥɹɫɤɚª НА 8–10 ПОРЦИЙ ДЛЯ ОСНОВЫ ИЗ БИСКВИТА 40 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 120 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 140 г МЕЛКОГО САХАРА ½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 120 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

1. Выстелите миску пищевой пленкой. Выложите в нее мороженое,

хорошо утрамбовав. Накройте сверху пленкой и поместите в морозилку примерно на 1 час, чтобы мороженое застыло и приняло форму миски. 2. Пока мороженое застывает, приготовьте бисквитную основу. Ра-

зогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пергаментом. 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ

щью ручного миксера взбейте масло со всеми сухими ингредиентами, чтобы получилась масса в виде мелкой крошки.

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

4. В кувшине ложкой смешайте молоко, ванильный экстракт и яйцо.

ДЛЯ НАЧИНКИ

5. На низкой скорости миксера постепенно влейте половину жидкой

ДЛЯ ТОППИНГА

смеси в сухую и хорошо перемешайте. Увеличьте скорость и взбейте до получения густого теста, без комочков, соскребая смесь по мере необходимости со стенок чаши миксера или миски. Когда тесто станет однородным, снова уменьшите скорость и постепенно влейте остаток жидкой смеси, вновь вымешав тесто до однородности.

200 г МЕЛКОГО САХАРА

6. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте 20–25 ми-

100 мл ВОДЫ

нут. Готовый корж должен слегка пружинить на ощупь. Достаньте форму из духовки и полностью остудите бисквит.

2 л МОРОЖЕНОГО (ЛЮБОГО ВКУСА ПО ЖЕЛАНИЮ)

4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА

Продолжение следует…

7. Для топпинга из меренги всыпьте сахар в маленькую кастрю-

лю и залейте водой. Прогрейте до растворения сахара. Доведите до кипения и уварите до пробы на мягкий шарик – 115 °С по термометру для сахара. Не помешивайте сироп во время варки. Продолжение следует…

Сладости и классические десерты

257

ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА УСТОЙЧИВАЯ К ЗАМОРОЗКЕ МИСКА В ВИДЕ ПОЛУСФЕРЫ ДИАМЕТРОМ 17,5 см И ГЛУБИНОЙ 10–13 см ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 20 см ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА КУЛИНАРНАЯ ГОРЕЛКА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

8. Тем временем в стационарном миксере с насадкой-венчиком или

с помощью ручного миксера взбейте яичные белки в пену. Снимите достигший нужной температуры сироп с огня. На низкой скорости миксера очень аккуратно и постепенно, ровной струйкой, влейте горячий сироп во взбитые белки. Будьте максимально осторожны, так как сироп очень горячий и может обжечь, если попадет на кожу. Когда вольете весь сироп, увеличьте скорость и взбивайте меренгу, пока горячая миска на ощупь не станет чуть теплой. Масса должна увеличиться в объеме в четыре раза и стать очень белой и блестящей. 9. Соберите десерт. Разогрейте духовку до 200 °С и выстелите про-

тивень пергаментом. Переверните остывшую основу на противень. Достаньте мороженое из морозилки и извлеките его из миски (если это сложно сделать, опустите миску в емкость с горячей водой на несколько секунд). Переверните мороженое на основу, чтобы оно образовывало купол. Когда вы поместите мороженое в центре, вокруг останется свободная полоска основы шириной около 2,5 см. Удалите пленку. 10. С помощью ножа-лопатки или десертной ложки щедро покройте мороженое слоем меренги так, чтобы оно было ею полностью закрыто. 11. Поместите «Аляску» в духовку и запекайте 10–12 минут, до легкого подрумянивания. Если у вас есть кулинарная горелка, можете воспользоваться ею вместо запекания. 12. Поместите десерт в морозилку на 45–60 минут, чтобы он застыл. Не замораживайте его дольше, иначе бисквит замерзнет и станет неприятным на вкус. Подавайте холодным.

258

Сладости и классические десерты

ɇȿɋɅȺȾɄȺə ȼɕɉȿɑɄȺ

Хотя в нашей кондитерской мы продаем только сладкую выпечку, дома мы любим побаловать себя и близких чем-то несладким. Это печенье с пармезаном – отличная закуска для любой вечеринки. Съесть его лучше в день приготовления. Пармезан в рецепте можно заменить любым другим очень твердым сыром, с соблюдением правильных пропорций, конечно.

ɉɟɫɨɱɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ ɫ ɩɚɪɦɟɡɚɧɨɦ НА 20–30 ШТУК

1. Выстелите два или три противня пергаментом. 2. В кухонном комбайне соедините муку, тертый сыр, соль и специи.

125 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 125 г ПАРМЕЗАНА, МЕЛКО НАТЕРЕТЬ ¼ ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ ¼ ч. л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА ¼ ч. л. КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА 100 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 1 КРУПНЫЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК ОБОРУДОВАНИЕ РИФЛЕНАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ ПЕЧЕНЬЯ ДИАМЕТРОМ 6 см

262

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Перемешайте, добавьте кубики холодного масла и измельчите в мелкую крошку. Влейте яичный желток и перемешайте до образования теста. Скатайте тесто в шар, слегка сплюсните, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 1 час. 3. Разогрейте духовку до 180 °С. На слегка присыпанной мукой по-

верхности раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной около 5 мм. С помощью формочки вырежьте печенья и выложите на противни примерно в 2,5 см друг от друга. 4. Выпекайте 10–12 минут, до золотистого цвета. Перед подачей пол-

ностью остудите.

Кукурузный хлеб – настоящая «палочка-выручалочка» для домашнего пекаря, ведь на все про все уходит всего 1 час. Мы предлагаем «продвинутую» версию традиционного американского рецепта – его можно подавать как теплым, так и остывшим, а в качестве дополнения отлично подойдут выдержанный чеддер и яблочный чатни.

Ʉɭɤɭɪɭɡɧɵɣ ɯɥɟɛ ɫ ɩɟɪɰɟɦ ɱɢɥɢ ɢ ɤɭɦɢɧɨɦ НА 8–10 ПОРЦИЙ 20 г СЕМЯН КУМИНА 150 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 50 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА 60 г КРУПНОЙ ПОЛЕНТЫ ½ ч. л. ХЛОПЬЕВ ПЕРЦА ЧИЛИ (КОЛИЧЕСТВО МОЖЕТ БЫТЬ УМЕНЬШЕНО ПО ВКУСУ) 1 ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ ЩЕПОТКА МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА

1. Разогрейте духовку до 180 °С, смажьте бортики формы для выпеч-

ки маслом или любым кулинарным жиром и выстелите дно пергаментом. 2. В маленькой сухой сковороде в течение нескольких минут об-

жарьте семена кумина до легкого потемнения и аромата. Пересыпьте в миску и остудите. 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

щью ручного миксера смешайте все сухие ингредиенты. Смешайте в кувшине яйца, сметану и молоко. 4. Влейте жидкую смесь к сухим ингредиентам, перемешайте. До-

бавьте кукурузу и обжаренные семена кумина, вновь перемешайте. 5. Наполните тестом подготовленную форму, поместите в духовку

и выпекайте 30 минут, до золотистой корочки. Деревянная шпажка должна выходить из центра хлеба сухой.

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА

6. Достаньте готовый хлеб из духовки, немного остудите в форме,

90 г СМЕТАНЫ

затем достаньте и подавайте теплым или холодным.

100 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 120 г КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

265

Кто не любит сырную соломку? Она часто подается как закуска на вечеринках, и почему бы не приготовить ее самостоятельно, вместо того чтобы покупать? Можно разнообразить ее вкусы – посыпьте часть соломки перед выпечкой мелко нарубленными грецкими орехами или любыми семечками или используйте разные сорта сыра – но лучше, чтобы это был твердый сыр.

ɋɵɪɧɚɹ ɫɨɥɨɦɤɚ НА 12–14 ШТУК

1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня

250 г ГОТОВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

2. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто

пергаментом.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА НА ПОДПЫЛ

в прямоугольник примерно 25×30 см.

1 КРУПНОЕ ЯЙЦО

3. В маленькой миске взболтайте яйцо и равномерно смажьте им

60 г ПАРМЕЗАНА, НАТЕРЕТЬ

с помощью кисточки поверхность теста.

120 г СЫРА ГРЮЙЕР, НАТЕРЕТЬ

4. Смешайте в миске оба вида сыра, тимьян, соль и перец. Равномер-

1 ст. л. СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА, МЕЛКО НАРУБИТЬ

но посыпьте этой смесью тесто. Пройдитесь сверху скалкой, чтобы сыр лучше прилип.

СОЛЬ И МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ

5. Большим острым ножом разрежьте тесто на 12–14 полосок. Свер-

266

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ните каждую спиралью, как на фото, и выложите на подготовленные противни. Выпекайте около 15 минут, до золотистого цвета и хрустящей текстуры.

Чтобы вкус этого средиземноморского хлеба стал поистине фантастическим, используйте маслины только самого лучшего качества – те, что продаются в отделе деликатесов, а не в жестяных банках. И не забудьте проверить, чтобы все они были без косточек!

Ɉɥɢɜɤɨɜɵɣ ɯɥɟɛ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Разогрейте духовку до 160 °С и смажьте форму оливковым маслом. 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-

ДЛЯ ТЕСТА 600 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ, ПРОСЕЯТЬ 1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА

щью ручного миксера смешайте все сухие ингредиенты. Смешайте в кувшине яйца, оливковое масло, молоко и мед. 4. Добавьте к сухим ингредиентам нарубленные маслины и тапена-

½ ч. л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА

ду. На низкой скорости миксера влейте жидкую смесь к сухим ингредиентам, перемешайте.

1/8 ч. л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЧЕСНОКА

5. Наполните тестом подготовленную форму, посыпьте малдонской

1 ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ

солью и украсьте веточками розмарина.

1 ст. л. СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА, МЕЛКО НАРУБИТЬ

6. Выпекайте 1–1¼ часа, до золотистой корочки. Деревянная шпаж-

2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 125 мл ОЛИВКОВОГО МАСЛА + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 250 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 1 ст. л. МЕДА 200 г МАСЛИН БЕЗ КОСТОЧЕК, КРУПНО НАРУБИТЬ 2 ст. л. ПОКУПНОЙ ТАПЕНАДЫ ИЗ МАСЛИН ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ ½ ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ 3–4 ВЕТОЧКИ СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА ОБОРУДОВАНИЕ ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г

268

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ка должна выходить из центра готового хлеба сухой. Перед подачей остудите.

Хлебные палочки легко готовить из простого теста, а результат получается весьма впечатляющим – прекрасное начало итальянской трапезы. Палочки получаются хрустящими снаружи, но мягкими внутри, и лучше всего их подавать теплыми.

ɏɥɟɛɧɵɟ ɩɚɥɨɱɤɢ ɫ ɫɵɪɨɦ ɢ ɪɨɡɦɚɪɢɧɨɦ НА 10–12 ШТУК

1. Соедините в кувшине воду, сахар и дрожжи. Хорошо перемешайте

ДЛЯ ТЕСТА

2. В стационарном миксере с насадкой-крюком для теста смешайте

180 мл ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЫ

муку и соль. На низкой скорости влейте жидкую смесь. Когда образуется однородная смесь, увеличьте скорость до средневысокой и вымешивайте тесто пару минут. Переложите на слегка присыпанную мукой поверхность и вымесите руками до однородности и гладкости.

1½ ч. л. МЕЛКОГО САХАРА 1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ 210 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ ¼ ч. л. СОЛИ ДЛЯ ОБСЫПКИ 80 г ПАРМЕЗАНА, МЕЛКО НАТЕРЕТЬ 60 г СЫРА ГРЮЙЕР, МЕЛКО НАТЕРЕТЬ

и оставьте до появления легкой пены – это займет около 20 минут.

3. Также можно смешать муку с солью в большой миске, сделать углу-

бление в центре и влить жидкую смесь, затем перемешать деревянной ложкой. Переложить на слегка присыпанную мукой поверхность и вымесить руками до однородности и гладкости. 4. Выложите тесто в большую миску, смазанную маслом или присы-

панную мукой, накройте пищевой пленкой. Держите в тепле для расстойки в течение примерно 40 минут.

1 ч. л. СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА, МЕЛКО НАРУБИТЬ

5. В средней миске смешайте оба вида сыра, розмарин, соль и перец.

1 ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ

6. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите два или три противня

¼ ч. л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА 60 мл ОЛИВКОВОГО МАСЛА

пергаментом. 7. Поднявшееся тесто обомните и выложите на присыпанную мукой

поверхность. Накройте слегка увлажненным тканевым полотенцем. 8. Обсыпанными мукой руками отделяйте от теста небольшие ша-

рики и скатывайте их в форме тонкой колбаски длиной примерно 20–25 см и толщиной 1,5 см. Выложите заготовки на противни, слегка смажьте оливковым маслом и щедро посыпьте сырной смесью. Аккуратно прижмите смесь к тесту, чтобы она лучше прилипла. 9. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета и готовности.

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

271

Да, представьте себе, это несладкий чизкейк! Если вам понравились наши сладкие чизкейки, вам стоит попробовать и эту версию, напоминающую киш, с чеддером, базиликом и зеленой фасолью. Это запеченный чизкейк, так что его можно подавать теплым или холодным, но лучше дать начинке полностью застыть перед подачей. По желанию для начинки вы можете выбрать другие овощи.

ɇɟɫɥɚɞɤɢɣ ɱɢɡɤɟɣɤ НА 8–10 ПОРЦИЙ

1. Выстелите форму пергаментом. 2. В кухонном комбайне с насадкой с лезвиями измельчите печенье

ДЛЯ ОСНОВЫ 125 г НЕСЛАДКОГО ПШЕНИЧНОГО ИЛИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ ИЛИ КРЕКЕРА 50 г СМЕСИ СЕМЯН (ПОДСОЛНЕЧНЫЕ И КУНЖУТ) 50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ ДЛЯ ТОППИНГА ЧИЗКЕЙКА 250 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА (НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 300 г СМЕТАНЫ 4 КРУПНЫХ ЯЙЦА 140 г ВЫДЕРЖАННОГО СЫРА ЧЕДДЕР, НАТЕРЕТЬ 10 г СВЕЖЕГО БАЗИЛИКА, КРУПНО НАРУБИТЬ 200 г ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА 200 г ТОНКОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ 200 г ПЛОСКОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ СОЛЬ И МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ОБОРУДОВАНИЕ РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 25 см

272

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

в мелкую крошку. Пересыпьте в большую миску и смешайте с семенами. Влейте растопленное масло и хорошо перемешайте – смесь должна начать слипаться. Утрамбуйте смесь на дне формы и уберите форму в холодильник примерно на 40 минут. 3. Разогрейте духовку до 160 °С. В стационарном миксере с насадкой

в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр, сметану и яйца до однородности. Вмешайте чеддер и базилик. Посолите и поперчите. 4. Бланшируйте горошек и фасоль в кипящей воде 3 минуты. Слейте

воду и сразу же промойте под холодной водой, затем нарежьте фасоль. Посолите, поперчите и выложите на подготовленную основу ровным слоем. Залейте сверху сырной смесью. 5. Выпекайте чизкейк 1–1¼ часа, чтобы начинка схватилась, а сверху

образовалась золотистая корочка. Немного остудите, затем уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

ɈɋɇɈȼɕ ȼɕɉȿɑɄɂ Выпечка – одновременно наука и искусство, и прежде чем начинать печь, следует освоить основные техники и приемы. В этом разделе вы найдете массу полезных советов, включая ответы на те вопросы, которые нам чаще всего задают читатели на нашем сайте hummingbirdbakery.com и на страничке в Facebook. Используйте сведения из этого раздела и точно следуйте рецептам – у вас будут получаться идеальные пироги, торты и печенье – и красивые внешне, и очень вкусные, как те, что мы продаем в нашей кондитерской. И конечно же, прежде всего мы хотим, чтобы вы получали удовольствие, осваивая наши рецепты. Освоив несколько из них, вы можете начинать экспериментировать и воплощать свои идеи по поводу новых вкусовых сочетаний, или объединять разные рецепты в один, как часто делаем и мы в нашей кондитерской.

ɂɇȽɊȿȾɂȿɇɌɕ Главное, когда речь идет об ингредиентах для выпечки, – это их качество. Для наилучшего результата покупайте лучшее из того, что можете себе позволить, и всегда используйте цельные молочные продукты с высоким содержанием жира – это крайне важно для правильной текстуры и хорошего вкуса. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Оно обязательно должно быть несоленым, так как соль повлияет на конечный вкус блюда. Если вы готовите бисквит, масло следует хорошо размягчить, так что достаньте его из холодильника примерно за час перед началом готовки или размягчайте несколько секунд в микроволновке, если ограничены во времени. Для песочного теста, наоборот, масло должно быть охлажденным, и по мере приготовления тесто нужно снова охлаждать (см. стр. 294). Маргарин обычно мягче масла, но мы не рекомендуем заменить масло им, хотя, конечно, если вы фанат вкуса маргарина или спреда – используйте их по желанию. МОЛОКО Всегда выбирайте цельное молоко, если в рецепте не указано иное. СЛИВКИ Лучше всего использовать жирные сливки. Внимательно изучайте упаковку, чтобы жирность сливок была не менее 30%. ПАХТА Как и в случае с коровьим молоком, пахта тоже должна быть не обезжиренной. 276

ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ

Пахту несложно найти в молочных отделах крупных супермаркетов, но при необходимости ее можно заменить смесью в равных частях цельного молока и необезжиренного натурального йогурта. СЛИВОЧНЫЙ СЫР Мы рекомендуем жирный сыр «Филадельфия», так как жирность принципиальна для текстуры блюда, и именно она придает богатый сливочный вкус. Для фростинга берите охлажденный сыр, иначе фростинг получится жидковатым, но его обязательно следует взбить, чтобы сделать мягче и однороднее (см. стр. 290). ЯЙЦА Используйте крупные, если в рецепте не указано иное, комнатной температуры. КАКАО-ПОРОШОК И ШОКОЛАД Найдите по-настоящему хорошую марку какао-порошка, а также шоколада с содержанием какао минимум 70 процентов, если в рецепте требуется темный шоколад. Мы рекомендуем швейцарский и бельгийский темный и молочный шоколад. МУКА Если в рецепте указана пшеничная мука, никогда не используйте самоподнимающуюся или блинную муку, потому что в ней содержатся дополнительные разрыхлители. РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА И ПИЩЕВАЯ СОДА Их следует использовать в очень малых количествах, но они необходимы, когда тесто должно подняться без использования дрожжей, иначе оно будет тяжелым и плотным. Сода и разрыхлитель не взаимозаменяемы – они действуют немного по-разному. Тщательно следуйте рецепту, отмеряйте разрыхлители ложками без горки. И проверяйте срок годности: если он истек, разрыхлитель может действовать менее эффективно. СТОЛОВЫЙ УКСУС Его добавляют в тесто, но его вкус не должен чувствоваться в готовом изделии. У нас в кондитерской применяется дистиллированный столовый уксус, но можно использовать и белый винный или светлый яблочный. Темные уксусы не следует добавлять, они могут испортить вкус блюда. ЭКСТРАКТ ВАНИЛИ Для наилучшего результата важно выбрать натуральный экстракт (или эссенцию – это одно и то же), а не химический. Можно использовать и натуральные стручки ванили, но это сложнее технически, и они не всегда бывают в продаже свежими. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Обычно в супермаркетах несложно найти жидкие пищевые красители, но существует много разных марок, с разными оттенками цветов, так что пробуйте и ищите ту, что вам подойдет. Мы рекомендуем для наилучшего результата использовать красители в виде геля – их можно найти в специализированных магазинах или заказать онлайн. Геля следует добавлять меньше, чем жидкости, так что аккуратно отмеряйте его количество. Сложнее всего добиться насыщенного красного цвета «Красного бархата» (см. стр. 108), здесь сложно обойтись без красной гель-пасты. Натуральные красители недостаточно яркие, чтобы придать нужную глубину цвета, и часто портят вкус блюда, а фростинг с их добавлением может расслоиться. 278

ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ

ЗАМЕНИТЕЛИ (БЕЗ ГЛЮТЕНА, ЛАКТОЗЫ ИЛИ ЯИЦ) В нашей кондитерской мы пока так и не нашли равноценной замены молочным продуктам или яйцам, хотя вы можете экспериментировать, вдруг у вас получится? А вот обычную муку вполне можно заменять мукой без глютена. Также можно заменять соду или разрыхлитель другими аналогами. ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА Наши рецепты – это деликатесы, созданные для того, чтобы сделать жизнь прекрасной. И сахар в них играет ключевую роль. Но если вы не новичок в выпечке или любите эксперименты, можете попробовать уменьшать количество сахара или использовать его заменители.

ɈȻɈɊɍȾɈȼȺɇɂȿ ВЕСЫ Точное отмеривание продуктов чрезвычайно важно, когда речь идет о выпечке, так как в основе ее лежат химические реакции, при которых вещества должны смешиваться в точных пропорциях, чтобы результат был идеальным. Лучше всего использовать электронные весы – они отмеряют более точно, чем механические. МИКСЕРЫ И ВЕНЧИКИ Приготовить выпечку с помощью лишь рук и венчика довольно сложно, это требует времени и усилий, вот почему в большинстве наших рецептов мы предлагаем использовать либо стационарный миксер с различными насадками, либо ручной электрический миксер. Взбивание сливочного масла с сахаром для бисквита или вымешивание идеальной меренги вручную почти невозможно. Даже если вы увлеченный пекарь, вовсе не стоит покупать дорогущий миксер – ручной стоит копейки, если приобрести его в крупном супермаркете, а справляется он со своими задачами отлично, причем не только в выпечке. ПРОТИВНИ Наши рецепты разработаны для форм конкретного размера и объема, так что старайтесь точно соблюдать рекомендации по выбору оборудования, которые есть в каждом рецепте. Тем не менее, о каком бы объеме ни шла речь, мы рекомендуем всегда наполнять противень или форму тестом не более чем на две трети ее объема. Это оставляет место для его подъема во время выпечки. Высота бортиков должна быть около 5 см. ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ Для большинства наших капкейков подойдут формы с 12 глубоким углублениями, лишь в рецепте шоколадных «чашечек» (стр. 252) предлагается использовать форму с 24 небольшими углублениями для мини-маффинов. ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ С антипригарным покрытием, разъемные – лучше всего, хотя и обычную форму всегда можно смазать маслом и выстелить пергаментом, чтобы легко извлечь пирог или бисквит. Для многослойных тортов вам понадобятся несколько круглых форм диаметром 20 см со съемным дном. Для паев и некоторых других рецептов – формы диаметром 23 и 25 см, а также квадратные со стороной 17,5 см. РАЗЪЕМНЫЕ ФОРМЫ Чизкейки и пироги с нежной текстурой лучше печь в разъемных формах, из которых их проще извлекать. 280

ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ

ФОРМА ДЛЯ БИСКВИТА Прямоугольная форма (32×23×2 см) принципиально важна, когда вы печете бисквит для рулета. ФОРМЫ ДЛЯ ПАЯ ИЛИ ТАРТА Для этих видов выпечки мы выбираем формы диаметром 23 см со съемным дном, хотя вы можете использовать любые, привычные вам, – стеклянные, керамические или металлические. Стеклянные и керамические формы могут использоваться, в том числе, и для подачи, однако именно в металлических лучше распределяется тепло, так что основа выпечки получается более сухой и хрустящей. ФОРМЫ ДЛЯ ХЛЕБА У нас это стандартные прямоугольные формы для выпечки хлеба весом 900 г, с антипригарным покрытием. ОДНОРАЗОВЫЕ ФОРМЫ Некоторые предпочитают выпекать пироги в одноразовых формах из фольги, и это действительно удобно, когда вы собираетесь перевозить выпечку или использовать пирог в качестве подарка. Их несложно найти в продаже в супермаркетах, в отделах с одноразовой посудой. БУМАЖНЫЕ ВКЛАДЫШИ См. «Капкейки» (стр. 286). ФОРМОЧКИ ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ На страницах книги вы найдете массу рецептов, где используются такие формочки. В основном они круглые, хотя для линцского печенья (стр. 128) потребуется пара формочек в виде сердечек. Впрочем, всегда можно заменить одну форму на другую и использовать такое формочки, что есть в вашем арсенале. НОЖ-ЛОПАТКА Чтобы красиво оформить топпинг и сделать «фирменный» завиток, в нашей кондитерской всегда применяется этот инструмент. Впрочем, вы всегда можете выбрать лопатку по своему вкусу или вообще использовать ложку – выбор исключительно за вами. ЛОЖКА ДЛЯ МОРОЖЕНОГО См. «Капкейки» (стр. 286). ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА Когда вы делаете карамель для многих рецептов из книги, такой термометр станет очень полезным, чтобы проверить, достиг ли сироп нужной температуры. КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК Он используется во множестве рецептов – от наполнения начинкой до отсаживания меренги на противень. Забавно, но обычный пластиковый пакет или пергамент, свернутый конусом, со срезанным кончиком, может выполнять ту же роль, что и стандартный кондитерский мешок с насадкой. ДУХОВКА Все рецепты из книги были опробованы в обычной духовке. Если у вас духовка с конвекцией (где все готовится быстрее), будет неплохой идеей внимательно ознакомиться с инструкциями ее производителя – обычно в них рекомендуется немного понизить температуру. Если инструкция затерялась, мы предлагаем убавлять температуру на 10 процентов. ТЕРМОМЕТР ДЛЯ ДУХОВКИ Несмотря на то что на дверце духовки обычно нанесена шкала температуры, каждая работает по-своему, и некоторые пекут «медленнее», чем другие. Поэтому термометр для духовки – очень полезный инструмент. Его можно закрепить внутри духовки, и вы всегда будете уверены, что ваши пироги пекутся при правильной температуре. ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ

281

ɈɌɆȿɊɂȼȺɇɂȿ ɂɇȽɊȿȾɂȿɇɌɈȼ ɂ ɉȿɊȿɋɑȿɌ ɈȻɔȿɆɈȼ ОТМЕРИВАНИЕ Очень важно точно и правильно отмеривать продукты, чтобы ваш фростинг или торт выглядели правильно, как на фотографии из книги. Если количество указывается в ложках, всегда наполняйте их ровно, без горки, если в рецепте не рекомендуется иное. Особенно это важно, когда речь идет о разрыхлителе теста или соде, – если положить их с горкой, вкус блюда может быть испорчен. УДВАИВАНИЕ ОБЪЕМОВ Если вы готовите на большое количество человек, вы можете удвоить объемы продуктов, но мы не гарантируем идеальный результат. Впрочем, если вы – опытный пекарь, то сможете без труда скорректировать время выпечки; главное – соблюсти правильные пропорции. ПЕРЕВОД МЕЛКОЙ ВЫПЕЧКИ В КРУПНУЮ Вполне возможно превратить рецепт капкейков в рецепт пирога и наоборот, хотя напоминаем, что каждый рецепт тестировался именно в тех формах и объемах, которые в нем указываются. При изменении объемов вам обязательно нужно будет скорректировать время приготовления. Помните, что при выпечке формы следует наполнять тестом не более чем на две трети объема, чтобы тесту было куда подниматься. В качестве общего правила: удваивание ингредиентов в рецепте на 12 капкейков, распределение их в трех формах диаметром 20 см, выпечка около 25 минут при той же температуре – так можно превратить капкейки в пироги.

ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ

283

ɆȿɌɈȾɕ ɂ ɌȿɏɇɂɄɂ ɉɊɂȽɈɌɈȼɅȿɇɂȿ ȻɂɋɄȼɂɌȺ Когда вы готовите торт по рецепту нашей кондитерской, вам следует точно следовать рецепту. Выпечка – неподходящая сфера для экспериментов с разными пропорциями; неверный баланс ингредиентов может привести к неудаче. Иногда наши методы могут казаться непривычными, но все они неоднократно опробованы, так что доверьтесь нам! Иногда мы применяем необычные техники, как, например, при приготовлении бисквита – мы смешиваем сливочное масло с сухими ингредиентами, а потом добавляем жидкие (обратите внимание на последовательность иллюстраций на соседней странице). Но мы точно знаем, что именно так все получается идеально. Очень важно также тщательно перемешивать ингредиенты на каждой стадии, чтобы не было комков, и вот несколько советов, как этого избежать: ПРОСЕИВАНИЕ СУХИХ ИНГРЕДИЕНТОВ Всегда просеивайте муку, какао-порошок и сахарную пудру перед использованием – так вы избавитесь от возможных комков и текстура готового изделия будет однородной. Лучше просеивать все сухие ингредиенты вместе и перемешивать их ложкой, а не с помощью миксера, иначе вы получите облако взвившихся ввысь частиц на кухне, и пропорции к тому же будут нарушены. ВЗБИВАНИЕ Взбивайте сливочное масло с сахаром достаточно долго – 5 минут или дольше – до светлой и пышной массы. На этой стадии почти невозможно взбить смесь слишком сильно. Когда же будет добавлена мука, наоборот, взбивайте как можно меньше, лучше просто слегка перемешать, потому что энергичное вымешивание на этой стадии может сделать бисквит тяжелым и плотным. ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ Вливать жидкие ингредиенты всегда лучше партиями, а не все сразу, чтобы смесь была ровной, без комков. Наше тесто для бисквита довольно жидкое и на вид иногда может казаться неоднородным, но не волнуйтесь – результат будет правильным. ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ Оно может сильно варьироваться в зависимости от особенностей вашей духовки или того, сколько всего печется в ней одновременно. Если время, указанное в рецепте, вышло, это еще не значит, что бисквит готов. В каждом 284

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

рецепте мы приводим интервал времени, используйте его как ориентир и регулярно проверяйте готовность после меньшего истекшего интервала времени – возможно, нужно будет подержать его в духовке подольше. До истечения этого меньшего интервала старайтесь не открывать дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ Проколите бисквит в центре деревянной шпажкой. Если она выходит чистая и сухая – он готов. Также готовый бисквит должен хорошо подняться, пружинить на ощупь и стать золотистым сверху (последнее подходит лишь для светлого теста – у цветного или шоколадного бисквита цвет корочки – не показатель готовности). ПРИЧИНЫ НЕУДАЧИ Если бисквит выглядит плоским, не поднимается, возможно, истек срок годности разрыхлителя и/или соды. Важным фактором может стать и недостаточное время взбивания масла с сахаром. Если сухие ингредиенты не были перемешаны равномерно, сверху может образоваться плотная корочка, хотя обычно всегда самый верх бисквита чуть тверже и суше, чем остальная его часть. Также часто бисквит трескается сверху. Если вы пройдетесь ножом по периметру бисквита, когда только что достали его из формы, это поможет быстрее охладить его и избежать появления трещин. Помните, что все эстетические недочеты можно полностью скрыть красиво нанесенным фростингом! ОСТЫВАНИЕ Перед тем как покрывать бисквит фростингом или убирать для хранения, его следует полностью остудить. Если покрыть фростингом неостывший бисквит, он может растаять и стечь с него.

ɄȺɉɄȿɃɄɂ БУМАЖНЫЕ ВКЛАДЫШИ Существуют вкладыши разного размера, мы предпочитаем крупные – для маффинов, иначе ваши кексики будут совсем мелкими. Такие вкладыши продаются в любом супермаркете, их можно найти без труда. Попробуйте разные – из разной бумаги, с разными рисунками, чтобы найти те, что будут доставлять вам удовольствие. Некоторые вкладыши трудно отделить от теста, например, так что нужно искать и экспериментировать. НАПОЛНЕНИЕ ВКЛАДЫШЕЙ ТЕСТОМ Чтобы наполнять их равномерно и капкейки получались одинакового размера и веса, мы предлагаем использовать ложку для мороженого для отмеривания теста – у вас всегда будет одинаковое его количество. Такие ложки продаются в супермаркетах, специализированных магазинах и онлайн. У нас это ложка объемом 50 мл – немного меньше, чем 4 столовые ложки. Конечно, можно отмеривать тесто и с помощью столовой ложки, но это дольше и сложнее. Помните, что наполнять вкладыши тестом в любом случаен следует не более чем на две трети объема. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ТЕСТА В рецептах мы указываем количество капкейков 12–16, так что, если у вас форма для маффинов с 12 углублениями, может оказаться, что вы используете не все тесто, часть останется. Если у вас есть вторая 286

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

форма – не проблема, используйте ее для выпечки, но если нет – просто поместите оставшееся тесто в прохладное место, испеките первую партию, достаньте капкейки, вложите в углубления формы вкладыши, наполните тестом и испеките вторую партию. ВЫПЕЧКА Все капкейки следует печь на среднем уровне духовки 20–25 минут. Возможно, ваши капкейки сильно поднимутся и треснут сверху, особенно если у вас слишком горячая духовка, но если при этом они останутся воздушными и влажными – это совсем не проблема. Отсадив сверху фростинг, вы скроете возможное несовершенство их формы.

ɎɊɈɋɌɂɇȽ Когда готовите фростинг, не обращайте внимание, если какие-то ингредиенты в рецепте вам покажутся странными, и не бойтесь, что взбивание масла с сахарной пудрой занимает целую вечность, а смесь при этом остается неоднородной. Как только вы добавите молоко, все волшебным образом станет однородным и гладким – вы получите мягкую, пышную и красивую массу. Фростинг готовится немного дольше обычного масляного крема, но и результат намного изысканнее и вкуснее. Фростинг можно отсаживать на капкейки с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл и придавать ему форму ножом-лопаткой. Если хотите это делать, как мы в нашей кондитерской, следуйте приведенной далее инструкции. ЧТО-ТО ПОШЛО НЕ ТАК Если фростинг выглядит жидковатым, вы, скорее всего, добавили слишком много молока. Снова взбейте, добавив больше просеянной сахарной пудры, чтобы фростинг загустел. Если фростинг делался на основе сливочного сыра, возможно, вы слишком долго его взбивали, и сыр расслоился. Чтобы этого избежать, взбивайте всего минуту-другую после добавления сливочного сыра к смеси сливочного масла и сахарной пудры, просто чтобы перемешать все до однородности. БЕЛЫЙ ФРОСТИНГ Чтобы фростинг стал максимально белым (или как можно более светлым). взбивайте его подольше – чем дольше взбиваете, тем светлее он становится. Мы не используем красители (кроме отдельных случаев, когда нам заказывают свадебные торты), хотя существуют специальные кондитерские «отбеливатели», которые можно купить в специализированных магазинах. УМЕНЬШЕНИЕ СЛАДОСТИ Если вам кажется, что фростинг чересчур сладкий, можете попробовать добавить меньше сахарной пудры, хотя это и нарушит правильную текстуру, фростинг будет более мягким. Хотя мы не рекомендуем ничего изменять в рецептах, экспериментируйте с подсластителями, если хотите, но это на ваш риск.

ɉɈɄɊɕɌɂȿ ɄȺɉɄȿɃɄɈȼ ɎɊɈɋɌɂɇȽɈɆ 1. Если у вас есть ложка для мороженого объемом 50 мл, используйте ее для от-

меривания фростинга и отсаживания его сверху на кекс. 290

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

2. Плоской стороной ножа-лопатки разровняйте фростинг движениями вниз,

убедившись, что он покрывает весь верх кекса, но не касается бумажного вкладыша. 3. Поместите закругленный кончик ножа-лопатки в центр и круговым движени-

ем сделайте завиток. 4. Для красивого кончика в последнюю секунду резко поднимите нож вверх. 5. А теперь наслаждайтесь вашим чудесным капкейком в стиле кондитерской

Hummingbird. По желанию можете посыпать фростинг сверху кондитерской посыпкой, например шоколадными палочками.

ɌɈɊɌɕ ɏɅȿȻ ɊɍɅȿɌɕ МНОГОЯРУСНЫЕ ТОРТЫ Когда их готовишь, всегда стремишься, чтобы слои были равными, а коржи были одинаковой высоты. Для этого лучше выпекать их все в середине духовки, так что, возможно, придется делать это партиями (конечно, если у вас не огромная духовка, способная вместить все на одном уровне сразу). ХЛЕБ Выпеченный хлеб часто трескается вдоль посередине. Но если вы не пересушили хлеб в духовке, это совершенно нормально. РУЛЕТЫ Если хотите правильно свернуть рулет из бисквита, следуйте пошаговой инструкции с иллюстрациями на стр. 11. Беспокоитесь, что бисквит может треснуть? Слегка увлажните полотенце, прежде чем выкладывать на него бисквит.

ɉɈɄɊɕɌɂȿ ɌɈɊɌȺ ɎɊɈɋɌɂɇȽɈɆ 1. Поместите первый корж на блюдо или подставку для торта. Ножом-лопаткой

намажьте его щедрой порцией фростинга, убедившись, что слой ровный и доходит почти до самых краев. Выложите сверху второй корж и нанесите фростинг тем же способом. 2. Накройте сверху третьим коржом (если у вас четырехъярусный торт, повтори-

те с ним ту же процедуру, что с первым и вторым). Нанесите небольшое количество фростинга на бока торта – это «базовое покрытие», чтобы просто выровнять их поверхность. Также слегка покройте фростингом верх торта. 3. Покройте боковую часть и верх торта на сей раз более толстым слоем фро-

стинга – сквозь него не должны быть видны коржи. 4. Закругленным кончиком ножа-лопатки нанесите на фростинг рисунок, чтобы

придать ему текстуру. Аккуратно проводите лопаткой снизу вверх, если хотите нанести вертикальные линии, или по кругу, если горизонтальные. 5. Все тем же кончиком ножа-лопатки нанесите узор на верх торта, например,

проводя линии по дуге от внешнего края к центру. 292

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

ɑɂɁɄȿɃɄɂ Чизкейки часто выглядят не идеально, потому что начинка трескается при остывании. Подходящая техника, чтобы этого избежать, – выпекать чизкейк на водяной бане, то есть поместив в форму большего размера со слоем воды примерно 5 см ниже края формы с чизкейком. Таким образом в духовке поддерживается высокая влажность, не дающая начинке пересохнуть и треснуть. Если вы переживаете, что вода может проникнуть внутрь формы и испортить чизкейк, дополнительно плотно заверните ее в фольгу. Другой способ избежать деформации, приводящей к растрескиванию, – это обильно смазать бортики формы изнутри маслом – тесто меняется в объеме во время выпечки, и ему нужно обеспечить возможность легко скользить по стенкам формы. Наконец, старайтесь не открывать дверцу духовки во время выпечки, потому что поток холодного воздуха также может привести к растрескиванию начинки.

ɉȿɑȿɇɖȿ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ См. Оборудование (стр. 281). ПЕЧЕНЬЕ Если сделать тесто для печенья липким и плотным, оно будет не слишком расплываться во время выпечки – идеальная толщина около 5 мм. Яйца и сахар следует хорошо взбить вместе, минимум 5–7 минут. Если ваша духовка печет печенье слишком быстро, рекомендуем пользоваться термометром для духовки (см. Оборудование, стр. 281), чтобы отрегулировать температуру. В любом случае отталкивайтесь от времени выпечки, указанного в рецепте, для наилучшего результата. Впрочем, если вы предпочитаете, чтобы печенье внутри оставалось мягковатым, достаньте его на несколько минут раньше. МАКАРОН Как и в случае с меренгой, для взбивания яичных белков используйте только абсолютно сухую и чистую миску, а также не взбивайте их слишком долго. Готовые печенья снимайте с противня очень осторожно, потому что они могут прилипнуть и легко сломаться.

ɌȿɋɌɈ ОСНОВА ДЛЯ ПАЯ Следуйте пошаговой инструкции с иллюстрациями на стр. 159. Важно не месить тесто слишком долго, иначе после выпечки оно станет плотным и жестким. Месите тесто как можно меньше и раскатывайте его на холодной рабочей поверхности. Охлаждение теста в холодильнике в течение 30–40 минут позволяет набухнуть глютену, и такое тесто легче раскатать. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА Во многих рецептах паев и тартов требуется предварительная выпечка основы, особенно в тех случаях, когда начинку саму по себе выпекать не нужно. Чтобы сделать это, выстелите форму тестом и поместите в холодильник отдохнуть на 20–30 минут. Затем выстелите форму с тестом листом пергамента и наполните керамическими кондитерскими грузиками (или сухой фасолью). Выпекайте в духовке при 170 °С в течение 10 минут. Затем аккуратно 294

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

снимите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут – основа должна стать золотистой и полностью пропечься. (Для маленьких порционных тартов нужно сократить время выпечки.) Перед добавлением начинки основу следует остудить.

ȾɈɉɈɅɇɂɌȿɅɖɇɕȿ ɌȿɏɇɂɄɂ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА Во многих наших рецептах для топпинга или начинки используется заварной крем. Мы предлагаем смешать яичные желтки с сухими ингредиентами, а затем добавить молоко и прогреть смесь в кастрюле. Очень важно постоянно вымешивать смесь венчиком, пока она прогревается и густеет, и не передержать ее на огне, иначе яйцо может свернуться, и ваш крем станет похож на яичницу-болтунью. РАСТАПЛИВАНИЕ ШОКОЛАДА Если вы растапливаете шоколад на водяной бане, то есть в миске, помещенной над слабо кипящей в кастрюле водой, важно не перегреть шоколад, а также следить за тем, чтобы дно миски не касалось воды, иначе шоколад станет плотным и зернистым. По желанию вы можете снять кастрюлю с кипятком с огня и лишь потом помещать на нее миску с шоколадом.

ɏɊȺɇȿɇɂȿ Любую выпечку мы рекомендуем хранить в герметично закрывающейся посуде. Так, паи в холодильнике могут храниться до 5 дней, а капкейки останутся влажными до 2 дней. Выпечку, приготовленную со свежими дрожжами, лучше не хранить, а съесть в день приготовления. ЗАМОРОЗКА Кексы для капкейков и коржи для тортов лучше печь в день подачи, при необходимости вы можете заморозить бисквиты, основу для пая или масляный крем. Но мы не рекомендуем замораживать другие виды начинки или крема, например фростинг из сливочного сыра. Перед замораживанием бисквит необходимо полность остудить, затем завернуть в пищевую пленку или фольгу или поместить в полиэтиленовый пакет, чтобы сохранить его текстуру. Перед покрытием фростингом дайте бисквиту полностью разморозиться и дойти до комнатной температуры. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАРАНЕЕ Хотя мы рекомендуем выпекать коржи и покрывать их фростингом в тот же день, само тесто вы можете приготовить заранее и хранить ночь в холодильнике. Готовый фростинг хранится в холодильнике около 48 часов в герметичной посуде (чтобы он не затвердел). Перед нанесением дайте ему постоять при комнатной температуре около 1 часа, а затем слегка взбейте, чтобы он снова стал пышным.

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

295

ɍɤɚɡɚɬɟɥɶ ɢɧɝɪɟɞɢɟɧɬɨɜ

ʤ̨̥̬̖̯̯͕̌ ̭͘ ϭϯϮ ʤ̦̦̭͕̌̌ ̭͘ ϭϭϲ ʤ̛̪̖̣̭̦̽ ̥̬̥̖̣͕̌̌̔ ̭͘ ϭϮ ̶̖̬͕̔̌ ̭͘ ϳϬ͕ ϭϵϯ ʤ̵̛̬̭͕̌ ̭͘ ϵϬ͕ ϭϲϳ͕ ϮϮϰ ʤ̵̨̛̬̭̌̏̌́ ̪̭̯͕̌̌ ̭͘ ϳϰ͕ ϴϴ͕ ϭϰϭ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϲϳ͕ ϮϬϯ

ʮ̛̖̣̯̦͕̌ ̭͘ ϴϴ͕ Ϯϯϯ͕ Ϯϯϳ͕ ϮϱϮ

Б ʥ̡̛̛̣͕̌̚ ̭͘ ϮϳϮ ʥ̦̦͕̌̌ ̭͘ ϴϯ͕ ϭϭϵ ʥ̸̨̡̛̛̯̦̌ ̨̡̨̹̣̦̼̖̌̔ ;ͨʥ̛̱̦̯͕̌ͩ ͨˁ̡̛̦̖̬̭͕ͩ ͨʺ̬̭̌ͩͿ͕ ̭͘ Ϯϲ͕ ϭϲϳ͕ ϮϬϴ ʥ̖̖̚ ̨̨̨̯̖͕̐̏ ̭͘ ϰϲ ʥ̡̛̛̬̣̭̜̌̽̚ ̵̨̬̖͕ ̭͘ ϭϭϵ

В ʦ̛̦̣̌̽ ;̡̡̭̯̬̯̾̌Ϳ͕ ̭͘ ϭϮ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϴ͕ ϯϬ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϳ͕ ϲϯ͕ ϴϬ͕ ϴϯ͕ ϴϱ͕ ϵϭ͕ ϵϮ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϴ͕ ϭϭϰ͕ ϭϮϬ͕ ϭϮϯ͕ ϭϮϱ͕ ϭϯϰ͕ ϭϰϮ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϰϴ͕ ϭϱϭ͕ ϭϱϮ͕ ϭϱϰ͕ ϭϲϴ͕ ϭϳϱ͕ ϭϳϴ͕ ϭϴϭ͕ ϭϴϰ͕ ϭϴϵ͕ ϭϵϬ͕ ϭϵϮ͕ ϭϵϴ͕ ϮϭϬ͕ ϮϮϬ͕ ϮϯϬ͕ Ϯϯϯ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϱϭ͕ ϮϱϮ͕ Ϯϱϳ ʦ̛̦̦̼̜ ̡̥̖̦͕̌̽ ̭͘ Ϯϯ͕ Ϯϴ͕ ϵϮ͕ ϭϱϰ͕ Ϯϱϭ ʦ̡̛̛̭͕ ̭͘ ϭϵϬ͕ ϭϵϮ ʦ̛̹̦͕́ ̭͘ ϭϲϴ ̣̖̦͕̏́̌́ ̭͘ ϵϱ ̙̖̥͕̔ ̭͘ ϵϱ

Г ʧ̨̡̛͕̏̔̌̚ ̭͘ ϭϭϵ ʧ̨̡̛̣̱͕̍̌ ̭͘ ϮϬ͕ ϮϮ͕ ϭϴϲ͕ ϮϬϬ ʧ̨̨̡̬̹̖ ̖̣̖̦̼̜͕̚ ̭͘ ϮϳϮ ʧ̶̡̛̬̖̖ ̵̨̛̬̖͕ ̭͘ ϭϭϰ ʧ̛̬̱̹͕ ̭͘ ϭϵϬ

Д ʪ̙̖̥ ̛̹̦̖̼̜͕̏̏ ̭͘ ϵϱ ̸̡̛̣̱̦̦̼̜͕̍ ̭͘ ϭϲ͕ Ϯϰ͕ ϭϮϴ ̨̛̥̣̦̼̜͕̌̏ ̭͘ ϭϬϲ͕ ϭϰϭ͕ ϮϮϬ ̸̨̨̨̨̛̖̬̦̭̥̬̦̼̜͕̔̏ ̭͘ ϲϬ ʪ̨̛̬̙̙͕ ̭͘ ϴϱ͕ ϮϬϬ͕ ϮϬϰ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϴ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϳϭ

298

Указатель ингредиентов

З ʯ̨̬̦̜̌̏̌ ̡̬̖̥ ̏ ̨̨̡̪̬̹̖͕ ̭͘ ϱϳ͕ ϭϰϴ͕ ϭϵϴ

И ʰ̥͕̀̚ ̭͘ ϮϬϯ͕ Ϯϰϳ ʰ̛̥̬͕̍̽ ̭͘ ϱϭ͕ ϭϭϵ ʰ̛̬̭ ̴̴̨̛̯͕ ̭͘ ϭϰϮ

К ʶ̡̨̌̌Ͳ̨̨̨̡̪̬̹͕ ̭͘ Ϯϲ͕ ϯϭ͕ ϯϰ͕ ϯϳ͕ ϯϵ͕ ϰϭ͕ ϱϭ͕ ϲϲ͕ ϳϯ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϰ͕ ϭϬϴ͕ ϭϮϯ͕ ϭϯϭ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϰ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϳϴ͕ ϭϵϴ͕ ϮϬϰ ʶ̣̱͕̌̌ ̡̛̣̖̬͕ ̭͘ ϭϵϴ ʶ̬̥̖̣̌̌̽ ̡̥͕́̐̌́ ̭͘ ϭϱ͕ ϲϲ͕ ϲϴ ̥̯̦́̌́ ̭ ̴̴̨̛̯͕ ̭͘ ϭϱ ̭ ̵̨̛̬̭̥͕̌̌ ̭͘ ϳϰ ʶ̖̹͕̽̀ ̭͘ ϭϵϴ ʶ̨̣̖̦̼̜̏ ̨̛̭̬̪͕ ̭͘ ϭϭϰ ʶ̡̛̣̱̦͕̍̌ ̭͘ ϰϲ ̙̖̥͕̔ ̭͘ ϭϲ͕ Ϯϰ͕ ϭϮϴ ʶ̸̛̣̱̦̦̼̜̍ ̸̨̨̥̣̦̼̜ ̡̨̡̯̖̜̣̽ ̏ ̨̨̡̪̬̹̖͕ ̭͘ ϳϳ ʶ̡̣̀̏̌ ̣̖̦͕̏́̌́ ̭͘ ϳϬ͕ ϭϵϬ ʶ̨̡̨̨̭̏̌́ ̡̭̯̬̱̙͕̌ ̭͘ Ϯϲ͕ ϭϱϮ͕ ϭϵϴ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϯϯ͕ Ϯϰϯ ʶ̨̡̨̨̨̭̖̏ ̨̨̡̨̥̣͕ ̭͘ Ϯϲ ʶ̴̨̦̖̯̼ ̨̡̨̹̣̦̼̖̌̔ ̭ ̨̨̨̭̣̥͕̔ ̭͘ ϭϬϭ ʶ̶̨̛̬͕̌ ̭͘ ϭϲ͕ ϭϵ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϵ͕ ϭϮϱ͕ ϭϮϴ͕ ϭϴϭ͕ ϮϬϯ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϲ͕ ϮϮϴ͕ Ϯϰϳ ʶ̴̨̖͕ ̭͘ ϵϭ͕ ϭϮϯ ʶ̛̬̭̯̖̣̌̽ ̨̛̪̺̖̜͕̏ ̭͘ ϯϬ͕ ϰϭ͕ ϱϱ͕ ϱϳ͕ ϭϬϴ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϯ ʶ̵̬̥̣̌̌ ̡̡̱̱̬̱̦̼̜͕̚ ̭͘ ϮϬ͕ Ϯϴ͕ ϯϰ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϮ͕ ϲϯ͕ ϴϯ͕ ϭϰϭ͕ ϭϲϰ͕ ϭϲϴ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϴ͕ ϭϴϭ͕ ϭϵϬ͕ ϭϵϮ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϳ ʶ̡̱̱̬̱͕̌̚ ̭͘ Ϯϲϱ ʶ̡̱̱̬̱̦̌́̚ ̡̬̱̪͕̌ ̭͘ ϴϬ͕ ϭϳϱ ʶ̡̱̱̬̱̦̼̖̚ ̵̨̣̪͕̽́ ̭͘ ϭϰϴ͕ ϭϱϭ

ʶ̛̱̥̦͕ ̭͘ Ϯϱϲ ʶ̱̦̙̱̯͕ ̭͘ ϮϳϮ ʶ̱̬͕̌̐̌ ̭͘ Ϯϱϱ

Л ʸ̜̥͕̌ ̭͘ ϱϮ͕ ϱϰ ʸ̶̡̛̬̌̌ ;̴̡̨̦̖̯̼Ϳ͕ ̭͘ ϲϬ ʸ̨̛̥̦ ̨̡̭͕ ̭͘ ϴϲ͕ ϭϯϴ͕ ϭϲϰ͕ ϭϵϬ ̶̖̬͕̔̌ ̭͘ ϴϱ͕ ϴϲ͕ ϭϬϲ͕ ϭϯϴ͕ ϭϱϰ͕ ϭϴϵ

М ʺ̡̛̥͕̌̌̔̌́ ̭͘ ϭϵϯ ʺ̛̣̦̌̌ ;̙̖̥̔Ϳ͕ ̭͘ ϭϬϲ͕ ϭϰϭ͕ ϮϮϬ ʺ̬̥̖̣̌̌̔ ̨̛̪̖̣̭̦̼̜͕̌̽̏ ̭͘ ϭϮ ʺ̶̛̬̪̦͕̌̌ ̭͘ ϴϬ͕ ϭϵϬ ʺ̨̬̹̥̖̣̣̱͕̌ ̭͘ ϮϭϬ͕ Ϯϰϰ ʺ̡̨̭̬̪̦̖͕̌̌ ̭͘ ϭϭϮ ʺ̛̭̣̦̼͕̌ ̭͘ Ϯϲϴ ʺ̨̭̣̌ ̨̡̨̨̛̣̖͕̏̏ ̭͘ Ϯϲϴ͕ Ϯϳϭ ̸̨̨̨̪̭̣̦̖̦̖͕̔ ̭͘ ϭϲ͕ ϵϴ͕ ϮϭϮ͕ ϮϮϯ͕ ϮϮϴ͕ Ϯϯϯ͕ Ϯϱϭ ̸̨̨̛̭̣̦̖͕̏ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϲ͕ ϭϵ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ Ϯϴ͕ ϯϬ͕ ϯϭ͕ ϯϰ͕ ϯϳ͕ ϯϵ͕ ϰϬ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϭ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϯ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϬ͕ ϴϯ͕ ϴϱ͕ ϴϴ͕ ϵϭ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϭ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϰ͕ ϭϬϲ͕ ϭϬϴ͕ ϭϭϭ͕ ϭϭϮ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϲ͕ ϭϭϵ͕ ϭϮϬ͕ ϭϮϯ͕ ϭϮϱ͕ ϭϮϴ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϰ͕ ϭϯϳ͕ ϭϯϴ͕ ϭϰϭ͕ ϭϰϮ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϰϴ͕ ϭϱϭ͕ ϭϱϵ͕ ϭϲϯ͕ ϭϲϰ͕ ϭϲϳ͕ ϭϲϴ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϱ͕ ϭϳϴ͕ ϭϴϭ͕ ϭϴϰ͕ ϭϴϲ͕ ϭϴϵ͕ ϭϵϬ͕ ϭϵϯ͕ ϭϵϴ͕ ϮϬϬ͕ ϮϬϯ͕ ϮϬϰ͕ ϮϬϳ͕ ϮϬϴ͕ ϮϭϬ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϰ͕ Ϯϭϳ͕ ϮϮϯ͕ ϮϮϴ͕ ϮϯϬ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϱϭ͕ Ϯϱϳ͕ ϮϲϮ͕ ϮϳϮ ʺ̖͕̔ ̭͘ ϮϬϯ͕ Ϯϲϴ ʺ̛̦̣̔̌̽ ̨̨̥̣̯̼̜͕ ̭͘ ϴϬ͕ ϭϮϴ͕ ϭϱϰ ̵̨̣̪͕̽́ ̭͘ ϮϬϯ͕ Ϯϰϴ͕ Ϯϱϱ ̶̖̣̼̜͕ ̭͘ ϭϲϯ ʺ̨̨̡̨̣͕ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϲ͕ ϭϵ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ ϯϬ͕ ϯϭ͕ ϯϰ͕ ϯϳ͕ ϯϵ͕ ϰϬ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϭ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϳ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϯ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϯ͕ ϴϱ͕ ϴϲ͕ ϭϯϳ͕ ϭϰϭ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϴ͕ ϭϵϴ͕ ϮϬϬ͕ ϮϬϰ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϴ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϰ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϱϳ͕ Ϯϲϱ͕ Ϯϲϴ ̨̭̱̺̖̦̦̖͕̐ ̭͘ ϭϰϴ͕ ϭϱϮ͕ Ϯϰϯ

ʺ̨̨̨̬̙̖̦̖͕ ̭͘ Ϯϱϳ ʺ̡̱̌ ̸̛̪̹̖̦̦͕̌́ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϲ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ Ϯϴ͕ ϯϭ͕ ϯϰ͕ ϯϵ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϭ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϯ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϬ͕ ϴϯ͕ ϴϱ͕ ϵϭ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϲ͕ ϭϬϴ͕ ϭϭϮ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϲ͕ ϭϭϵ͕ ϭϮϯ͕ ϭϮϱ͕ ϭϮϴ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϰ͕ ϭϯϳ͕ ϭϯϴ͕ ϭϰϭ͕ ϭϰϮ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϰϴ͕ ϭϱϭ͕ ϭϱϵ͕ ϭϲϯ͕ ϭϲϰ͕ ϭϲϴ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϱ͕ ϭϴϭ͕ ϭϴϰ͕ ϭϴϲ͕ ϭϴϵ͕ ϭϵϬ͕ ϭϵϯ͕ ϮϬϬ͕ ϮϬϰ͕ ϮϭϬ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϬ͕ ϮϮϯ͕ ϮϮϴ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϱϭ͕ Ϯϱϳ͕ ϮϲϮ͕ Ϯϲϱ͕ Ϯϲϴ͕ Ϯϳϭ ʺ̡̱̭̯̦̼̜̌ ̵̨̬̖͕ ̭͘ ϭϴϭ ʺ̯͕́̌ ̶̛̭̭̖̦͕̾́ ̭͘ ϭϱ͕ ϰϭ͕ ϭϯϰ͕ Ϯϯϰ

О ʽ̭̦̼̖̏́ ̵̨̣̪͕̽́ ̭͘ ϭϰϴ͕ ϮϬϯ ʽ̵̛̬̖͕ ̭͘ ϭϳϭ͕ ϮϬϴ ̶̡̛̬̖̖͕̐ ̭͘ ϭϭϰ ̡̖̹͕̽̀ ̭͘ ϭϵϴ ̡̛̥̥͕̌̌̔̌́ ̭͘ ϭϵϯ ̡̪̖̦͕̌ ̭͘ ϭϰϮ͕ ϮϬϯ͕ ϮϮϲ͕ Ϯϱϭ

П ʿ̨̦̖̯̯̦̖͕̌ ̭͘ ϲϯ͕ ϲϱ ʿ̬̥̖̦͕̌̌̚ ̭͘ ϮϲϮ͕ Ϯϲϲ͕ Ϯϳϭ ʿ̨̡̯̌̌ ̭̖̯̣͕̏̌́ ̭͘ ϯϵ͕ ϵϮ͕ ϵϴ͕ ϭϮϬ͕ ϭϰϴ͕ ϭϴϰ͕ ϮϬϯ͕ Ϯϯϯ͕ ϮϱϮ ̯̖̥̦͕̌́ ̭͘ ϭϴϰ ʿ̵̯͕̌̌ ̭͘ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϲ͕ ϭϬϴ͕ ϭϭϮ ʿ̡̖̦̌ ̭̥͘ ʽ̵̛̬̖ ̡̪̖̦̌ ʿ̶̖̬̖͕ ̭͘ ϮϲϮ͕ Ϯϲϱ͕ Ϯϲϲ͕ Ϯϲϴ͕ Ϯϳϭ͕ ϮϳϮ ʿ̡̛̛̖̬̭͕ ̭͘ ϭϲϰ͕ ϭϴϭ ʿ̸̖̖̦̖̽ ̨̨̨̯̖͕̐̏ ̭͘ ϭϭϮ ̛̥̬̖̯̯͕̌̌ ̭͘ ϮϮ͕ ϭϵϴ ̴̨̖̣̦̖͕̏̌̽ ̭͘ Ϯϰϰ ̨̨̭̦̖̏́ ̡̨̦̖̭̣̖͕̌̔ ̭͘ ϮϳϮ ͨʽ̨̬̖͕ͩ ̭͘ ϭϲϳ͕ ̭͘ ϮϱϮ ̸̨̨̪̖̭̦̖͕ ̭͘ ϱϰ͕ ϮϭϬ ̵̨̭̬̦̖͕̌̌ ̭͘ ϭϲϳ ̭ ̵̨̛̬̖̥̌ ̛ ̨̡̨̨̹̣̥͕̌̔ ̭͘ ϴϴ ̨̡̨̨̹̣̦̖͕̌̔ ̭͘ ϰϮ͕ ϳϯ͕ ϭϳϴ ͨ˔̴̴̌ͩ ;̛̛̥̦Ϳ͕ ̭͘ ϭϮ ʿ̨̣̖̦̯͕̌ ̭͘ Ϯϲϱ ʿ̨̡̨̪̬̦ ̭ ̡̬̥̖̣͕̌̌̽̀ ̭͘ ϱϴ

Р ˀ̵̛̬̼̣̯̖̣̌̽̚ ̯̖̭̯͕̌ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϲ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ Ϯϴ͕ ϯϭ͕ ϯϰ͕ ϯϵ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϭ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϯ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϬ͕ ϴϯ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϲ͕ ϭϭϮ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϲ͕ ϭϭϵ͕ ϭϮϯ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϳ͕ ϭϯϴ͕ ϭϰϰ͕ ϭϱϭ͕ ϭϲϰ͕ ϭϴϲ͕ ϮϭϮ͕ ϮϮϬ͕ Ϯϱϳ͕ Ϯϲϱ͕ Ϯϲ͕

ˀ̵̯̌̌Ͳ̡̣̱̱̥͕ ̭͘ ϯϳ ˀ̖̖̦͕̏̽ ̭͘ ϱϱ ˀ̡̨̛̯̯͕̌ ̭͘ ϭϯϴ ˀ̨̛̥̬̦͕̌̚ ̭͘ Ϯϲϴ͕ Ϯϳϭ ˀ̨̨̏̌́̚ ̨͕̏̔̌ ̭͘ ϯϰ͕ ϯϳ

С ˁ̵̬͕̌̌ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϲ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ Ϯϴ͕ ϯϰ͕ ϯϵ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϭ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϳ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϯ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϯ͕ ϴϱ͕ ϴϴ͕ ϵϬ͕ ϵϮ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϰ͕ ϭϬϲ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϲ͕ ϭϭϵ͕ ϭϮϬ͕ ϭϮϯ͕ ϭϮϱ͕ ϭϮϴ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϰ͕ ϭϯϳ͕ ϭϯϴ͕ ϭϰϭ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϱϭ͕ ϭϱϵ͕ ϭϲϯ͕ ϭϲϰ͕ ϭϲϳ͕ ϭϲϴ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϱ͕ ϭϳϴ͕ ϭϴϭ͕ ϭϴϰ͕ ϭϴϲ͕ ϭϴϵ͕ ϭϵϬ͕ ϭϵϯ͕ ϭϵϴ͕ ϮϬϬ͕ ϮϬϰ͕ ϮϭϬ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϬ͕ ϮϮϯ͕ ϮϮϰ͕ ϮϮϴ͕ ϮϯϬ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϰϴ͕ Ϯϱϭ͕ ϮϱϮ͕ Ϯϱϱ͕ Ϯϱϳ͕ Ϯϳϭ ̨̭̖̯̣̏Ͳ̸̡̨̛̬̦̖̼̜͕̏ ̭͘ ϵϭ͕ ϭϭϰ͕ ϭϮϬ͕ ϭϰϳ͕ ϭϱϭ͕ ϮϬϯ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϲϱ ̨̯̖̥̦Ͳ̸̡̨̛̬̦̖̼̜͕̏ ̭͘ ϰϳ͕ ϭϯϰ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϴ͕ ϭϲϰ͕ ϭϴϰ͕ ϭϴϲ͕ ϮϬϬ͕ ϮϭϬ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϲ ˁ̵̬̦̌̌̌́ ̪̱̬͕̔̌ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϵ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ ϯϬ͕ ϯϭ͕ ϯϳ͕ ϰϬ͕ ϱϭ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϱ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϬ͕ ϴϲ͕ ϭϬϭ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϰ͕ ϭϬϲ͕ ϭϭϭ͕ ϭϭϮ͕ ϭϭϰ͕ ϭϮϱ͕ ϭϯϭ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϴ͕ ϭϰϮ͕ ϭϰϰ͕ ϭϱϰ͕ ϭϳϴ͕ ϭϵϴ͕ ϮϬϳ͕ ϮϬϴ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϳ͕ ϮϮϬ͕ ϮϮϯ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϯ͕ Ϯϰϴ ˁ̸̡̛̖̥̖ ̸̨̨̡̛̪̭̣̦̖̦͕̔̌ ̭͘ ϮϬϯ͕ ϮϳϮ ̡̯̼̼͕̏ ̭͘ ϮϬϯ ˁ̨̛̬̪ ̡̨̣̖̦̼̜͕̏ ̭͘ ϭϭϰ ̸̨̨̨̨̛̖̬̦̭̥̬̦̼̜͕̔̏ ̭͘ ϲϬ ˁ̡̛̛̣͕̏ ̭͘ ϮϬ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϱϮ͕ ϲϯ͕ ϴϯ͕ ϴϴ͕ ϵϴ͕ ϭϬϭ͕ ϭϮϬ͕ ϭϯϭ͕ ϭϯϰ͕ ϭϰϰ͕ ϭϲϯ͕ ϭϲϳ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϱ͕ ϭϳϴ͕ ϭϳϴ͕ ϭϵϯ͕ ϮϯϬ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϰϰ ˁ̥̖̯̦͕̌̌ ̭͘ ϴϬ͕ ϴϯ͕ ϵϭ͕ ϵϱ͕ ϭϭϰ͕ ϭϲϳ͕ ϭϴϵ͕ Ϯϲϱ͕ ϮϳϮ ˁ̨͕̔̌ ̭͘ ϯϵ͕ ϴϯ͕ ϵϭ͕ ϵϱ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϴ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϲ͕ ϭϮϯ͕ ϭϮϱ͕ ϭϰϭ͕ ϭϰϮ͕ ϭϰϳ͕ ϭϰϴ͕ ϭϱϭ͕ ϭϴϰ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϱϭ͕ Ϯϲϱ ˁ̨̨̣͕̔ ̭͘ ϭϬϭ͕ ϭϱϭ ˁ̶̛̛̪̖ ̣̔́ ̸̡̛̼̪̖͕̏ ̭̥̖̭͕̽ ̭͘ ϭϲϰ͕ ϭϴϲ͕ ϮϭϮ ˁ̵̴̨̡̱̬̱̯̼͕ ̭͘ ϮϬϴ ˁ̼̬ ̬̜̖̬͕̐̀ ̭͘ Ϯϲϲ͕ Ϯϳϭ ̪̬̥̖̦͕̌̌̚ ̭͘ Ϯϲϲ͕ Ϯϳϭ ̸̨̛̭̣̦̼̜͕̏ ̭͘ ϴϲ͕ ϴϴ͕ ϵϱ͕ ϭϬϭ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϲ͕ ϭϭϭ͕ ϭϮϱ͕ ϭϰϮ͕ ϭϰϰ͕ ϭϲϳ͕ ϭϵϯ͕ ϮϬϳ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϳ͕ ϮϳϮ ̸̖̖̬͕̔̔ ̭͘ ϮϳϮ

Т ˃̪̖̦̌̌̔̌ ̛̚ ̛̥̭̣̦͕̌ ̭͘ Ϯϲϴ ˃̨̖̭̯ ̨̨̬̙̙̖̖͕̔̏ ̭͘ ϮϮϲ ̨̨̭̣̖̦̖͕ ̭͘ Ϯϲϲ ̴̨̛̣͕ ̭͘ ϮϬϴ ˃̛̥̦͕̽́ ̭͘ Ϯϲϲ ˃̡̨̼̖̦̦̖̏ ̪̬̖͕̀ ̭͘ ϭϮϱ͕ ϮϭϮ

У ˄̡̭̱̭ ̖̣̼̜̍ ̛̦̦̼̜͕̏ ̭͘ ϭϬϴ ̨̨̭̯̣̼̜͕̏ ̭͘ ϭϳϱ

Ф ˇ̨̭̣̌̽ ̖̣̖̦͕̌́̚ ̭͘ ϮϳϮ ˇ̨̛̣͕ ̭͘ ϮϬϴ ˇ̡̱̦̱͕̔ ̭͘ ϯϭ͕ ϭϯϭ͕ ϮϬϰ

Ч ˋ̜̌ ̭ ̶̡̛̣̬̖̜͕̌ ̭͘ ϲϬ ˋ̖̬̦̌́ ̨̨̛̭̥̬̦͕̔̌ ̙̖̥͕̔ ̭͘ ϲϬ ˋ̨̡̖̭̦͕ ̭͘ Ϯϲϴ

Ш ˌ̨̡̨̣̌̔ ̖̣̼̜͕̍ ̭͘ ϰϭ͕ ϳϬ͕ ϵϭ͕ ϭϭϭ͕ ϭϯϰ͕ ϭϲϯ͕ ϭϵϯ͕ Ϯϯϰ ̸̨̨̥̣̦̼̜͕ ̭͘ ϵϭ͕ ϭϰϰ ̯̖̥̦̼̜͕ ̭͘ ϴϯ͕ ϴϰ͕ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϰ͕ ϭϮϬ͕ ϭϯϭ͕ ϭϯϰ͕ ϭϱϭ͕ ϭϲϳ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϴ͕ ϭϵϯ͕ ϭϵϴ͕ ϮϭϬ͕ ϮϯϬ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϰϰ͕ ϮϱϮ͕ Ϯϱϱ

Я ˔̨̡̛̣͕̍ ̭͘ ϭϴϲ͕ Ϯϰϳ ˔̶̜͕̌ ̭͘ ϭϮ͕ ϭϱ͕ ϭϲ͕ ϮϬ͕ Ϯϯ͕ Ϯϲ͕ Ϯϴ͕ ϯϭ͕ ϯϰ͕ ϯϵ͕ ϰϭ͕ ϰϰ͕ ϰϳ͕ ϱϭ͕ ϱϮ͕ ϱϱ͕ ϱϴ͕ ϲϬ͕ ϲϯ͕ ϲϲ͕ ϳϬ͕ ϳϯ͕ ϳϰ͕ ϳϳ͕ ϴϬ͕ ϴϯ͕ ϴϱ͕ ϴϴ͕ ϵϭ͕ ϵϮ͕ ϵϱ͕ ϵϴ͕ ϭϬϯ͕ ϭϬϲ͕ ϭϬϴ͕ ϭϭϮ͕ ϭϭϰ͕ ϭϭϲ͕ ϭϭϵ͕ ϭϮϯ͕ ϭϮϱ͕ ϭϯϭ͕ ϭϯϮ͕ ϭϯϰ͕ ϭϯϴ͕ ϭϰϭ͕ ϭϰϰ͕ ϭϰϳ͕ ϭϱϭ͕ ϭϱϮ͕ ϭϱϰ͕ ϭϱϵ͕ ϭϲϯ͕ ϭϲϴ͕ ϭϳϭ͕ ϭϳϱ͕ ϭϴϭ͕ ϭϴϰ͕ ϭϴϵ͕ ϭϵϬ͕ ϭϵϯ͕ ϭϵϴ͕ ϮϬϬ͕ ϮϬϰ͕ ϮϭϬ͕ ϮϭϮ͕ Ϯϭϰ͕ ϮϮϬ͕ ϮϮϯ͕ ϮϮϲ͕ ϮϮϴ͕ Ϯϯϯ͕ Ϯϯϰ͕ Ϯϯϳ͕ Ϯϰϳ͕ Ϯϰϴ͕ Ϯϱϭ͕ ϮϱϮ͕ Ϯϱϳ͕ ϮϲϮ͕ Ϯϲϱ͕ Ϯϲϴ͕ ϮϳϮ

Указатель ингредиентов

299

ɍɤɚɡɚɬɟɥɶ ɪɟɰɟɩɬɨɜ

КАПКЕЙКИ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ͨ˔̴̴̌ͩ ϭϮ ʺ̨̯̦́Ͳ̡̬̥̖̣̦̼̖̌̌̽ ̡̡̡̛̪̖̜̌ ϭϱ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̸̨̡̛̛̪̦̥̌ ϭϲ ʶ̡̡̛̪̖̜̌Ͳ̴̯̬̜̣̼̌ ̭ ̨̡̨̛̣̱̜̐̍ ̛ ̛̥̬̖̯̯̌̌ ϮϬ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ͨʪ̨̛̙̣ ʪ̙̖̥̥̖̬ͩ Ϯϯ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̨̡̨̨̹̣̥̌̔ ̛ ̡̨̡̨̨̭̥ Ϯϲ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̬̦̼̥̌̏̌̚ ̡̨̬̖̥̥ Ϯϴ ˌ̨̡̨̣̦̼̖̌̔ ̡̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̛̪̬̣̦̖̌ ϯϭ ˌ̨̡̨̨̣̦̌̔Ͳ̨̨̬̼̖̏̚ ̡̡̡̛̪̖̜̌ ϯϰ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̨̛̥̖̼̥ͨ̔̏ ̨̛̭̯̥̌ͩ ϯϵ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ͨʶ̸̡̛̱̦̖ͩ̚ ϰϭ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ͨʰ̨̯̦ ʺ̖̭̭ͩ ϰϰ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̡̬̖̥Ͳ̬̣̖̍̀ ϰϳ ʰ̨̛̥̬̦̍Ͳ̨̡̨̹̣̦̼̖̌̔ ̡̡̡̛̪̖̜̌ ϱϭ ʸ̨̜̥̼̖̌̏ ̡̡̡̛̪̖̜̌ ϱϮ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̬̖̖̦̖̥̏ ̛ ̬̦̼̥̌̏̌̚ ̡̨̬̖̥̥ ϱϱ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̨̡̨̨̪̪̬̦̥ ϱϴ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̶̡̛̣̬̖̜̌ ̛ ̸̨̖̬̦̜ ̨̨̨̛̭̥̬̦̜̔ ϲϬ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ͨʿ̨̦̖̯̯̦̖̌ͩ ϲϯ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̨̨̭̣̖̦̜ ̡̬̥̖̣̌̌̽̀ ϲϲ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̖̣̼̥̍ ̨̡̨̨̹̣̥̌̔ ̛ ̡̡̨̣̜̀̏ ϳϬ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̭ ̸̪̖̖̦̖̥̽ ̛ ̡̛̛̭̣̥̏̌ ϳϯ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̨̭ ̡̛̭̣̥̌̔ ̵̨̛̬̭̥̌̌ ϳϰ ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ͨʶ̸̛̣̱̦̦̼̜̍ ̸̨̨̥̣̦̼̜ ̡̨̡̯̖̜̣̽ͩ ϳϳ

300

Указатель рецептов

ТОРТЫ, ЧИЗКЕЙКИ И РУЛЕТЫ ʺ̛̦̣̦̼̜̔̌̽ ̡̡̖̭ ̭ ̨̨̛̯̪̪̦̥̐ ̡̨̥̬̦ͨ̌̌ͩ ϴϬ ʥ̨̨̡̛̭̯̦̭̜ ̨̨̦̦̍̌̌̏Ͳ̸̨̛̭̣̦̼̜̏ ̨̯̬̯ ϴϯ ˁ̡̛̣̜̌̔ ̨̛̣̥̦̦̼̜ ̵̣̖ͨ̍ͩ ϴϱ ˋ̡̡̛̖̜̚ ̭ ̵̨̛̬̭̼̥̌̌̏ ̨̥̭̣̥̌ ϴϴ ˌ̨̡̨̣̦̼̜̌̔ ̨̯̬̯ ̭ ̴̨̨̛̬̭̯̦̥̐ ̛̚ ̨̛̦̣̦̜̏̌̽ ̛̥̖̬̖̦̐ ϵϭ ˌ̨̡̨̨̣̦̌̔Ͳ̛̹̦̖̼̜̏̏ ̨̛̪̬̐Ͳ ̸̡̡̛̖̜̚ ϵϱ ˌ̨̡̨̣̦̼̜̌̔ ̨̯̬̯ ̭ ̨̡̨̪̯̜̌ ϵϴ ʺ̡̛̛̛̛̭̭̭̭̪̭̜ ̨̡̨̹̣̦̼̜̌̔ ̨̯̬̯ ϭϬϯ ˌ̨̡̨̣̦̼̜̌̔ ̨̛̪̬̐ ̖̍̚ ̡̛̥̱ ϭϬϰ ʸ̨̛̥̦̦̼̜ ̨̯̬̯ ̭ ̨̛̣̥̦̦̼̥ ̴̨̨̛̬̭̯̦̥̐ ̛̚ ̸̨̨̨̛̭̣̦̏̐ ̭̼̬̌ ϭϬϲ ˀ̱̣̖̯ ͨʶ̬̭̦̼̜̌ ̵̬̯̍̌̌ͩ ϭϬϴ ˃̨̬̯ ̭ ̸̪̖̖̦̖̥̽ ̛ ̡̛̛̭̣̥̏̌ ϭϭϮ ʶ̡̖̭ ̨̭ ̹̯̬̖̜̖̣̖̥̚ ̭ ̡̨̣̖̦̼̥̏ ̨̨̛̭̬̪̥ ̛ ̶̡̛̬̖̥̐ ̵̨̨̬̖̥ ϭϭϰ ʿ̖̬̖̖̬̦̱̯̼̜̏ ̨̛̪̬̐ ̭ ̨̦̦̭̥̌̌̌ ϭϭϲ ʥ̨̦̦̼̜̌̌̏ ̵̣̖ͨ̍ͩ ̭ ̡̛̛̬̣̭̥̍̌̽̚ ̵̨̨̬̖̥ ϭϭϵ ˃̨̬̯ ͨˋ̡̨̛̌̐ͩ ̨̭ ̸̨̨̛̭̣̦̜̏ ̡̬̥̖̣̌̌̽̀ ϭϮϬ ˃̡̼̖̦̦̼̜̏ ̬̱̣̖̯ ̭ ̭̼̬̦̼̥ ̡̨̬̖̥̥ ϭϮϱ

ПЕЧЕНЬЕ ʸ̶̡̨̛̦̭̖ ̸̪̖̖̦̖̽ϭϮϴ ʿ̸̖̖̦̖̽ ̡̨̥̬̦̌̌ ̭ ̴̡̨̱̦̱̥̔ ̛ ̨̡̨̨̹̣̥̌̔ ϭϯϭ

ˌ̨̡̨̨̣̦̖̌̔ ̸̪̖̖̦̖̽Ͳ̴̛̯̬̖̣̀ ϭϯϮ ʺ̨̯̦̖́ ̨̡̨̨̹̣̦̖̌̔ ̸̪̖̖̦̖̽ ̭ ̸̡̨̛̦̦̜̌ ϭϯϰ ʿ̸̨̨̖̭̦̖ ̸̪̖̖̦̖̽ ϭϯϳ ʸ̨̨̛̥̦̦̖ ̸̪̖̖̦̖̽ ̭ ̡̨̨̛̬̯̯̜ ϭϯϴ ʿ̸̖̖̦̖̽Ͳ̡̛̛̭̪̬̣̌̽ ̭ ̵̨̛̬̭̼̥̌̌̏ ̨̥̭̣̥̌ ̛ ̙̖̣̖ ϭϰϭ ʿ̸̖̖̦̖̽ ̭ ̵̨̨̬̖̥ ̡̪̖̦̌ ̛ ̸̨̨̛̭̣̦̜̏ ̡̬̥̖̣̌̌̽̀ ϭϰϮ ˌ̨̡̨̨̣̦̖̌̔ ̸̨̨̪̖̭̦̖ ̸̪̖̖̦̖̽ ̭ ̵̨̨̛̬̭̜̌̌̏ ̸̡̨̛̦̦̜̌ ϭϰϰ ˌ̨̡̨̨̣̦̌̔Ͳ̵̨̨̛̬̭̖̌̌̏ ̸̪̖̖̦̖̽ ϭϰϳ ˈ̬̱̭̯̺̖̖́ ̸̪̖̖̦̖̽ ̭ ̨̨̛̭̬̪̥ ϭϰϴ ʿ̸̖̖̦̖̽ ̭ ̡̡̛̱̱̬̱̦̼̥̚ ̵̨̛̣̪̥̽́ ϭϱϭ ʶ̨̡̨̨̨̭̖̏ ̸̪̖̖̦̖̽ ̡̨̥̬̦̌̌ ϭϱϮ ʸ̨̨̛̥̦̦̖ ̸̪̖̖̦̖̽ ̡̨̥̬̦̌̌ ϭϱϰ

ПАИ И КОБЛЕРЫ ʽ̨̭̦̏̌ ̣̔́ ̪̌́ ϭϱϵ ˌ̨̡̨̣̦̼̜̌̔ ̪̜̌ ϭϲϬ ʿ̜̌ ̨̛̣̦̍̔ ϭϲϯ ʿ̡̨̛̖̬̭̼̜̏ ̡̨̣̖̬̍ ϭϲϰ ʿ̜̌ ̭ ̨̡̨̛̹̣̦̼̥̌̔ ̸̨̡̛̛̯̦̥̍̌̌ ϭϲϳ ʦ̛̹̦̖̼̜̏ ̪̜̌ ϭϲϴ ʶ̬̥̖̣̦̼̜̌̌̽ ̪̜̌ ϭϳϭ ͨˌ̵̥̯̦̼̜̌̌ͩ ̪̜̌ ϭϳϱ ʿ̜̌ ̭ ̨̡̨̹̣̦̼̥̌̔ ̨̛̪̱̦̥̔̐ ϭϳϴ ʿ̡̨̛̖̬̭̼̜̏ ̪̜̌ ϭϴϭ ʿ̜̌ ͨˌ̱ ˇ̣̜̌ͩ ϭϴϰ ˔̸̨̣̦̼̜̍ ̡̨̣̖̬̍ ̭ ̨̡̨̛̣̱̜̐̍ ϭϴϲ ˁ̥̖̯̦̦̼̜̌ ̪̜̌ ϭϴϵ

˃̬̯̌ ̭ ̬̱̹̖̜̐ ̛ ̡̡̨̣̜̀̏ ϭϵϬ ʿ̜̌ ̭ ̖̣̼̥̍ ̨̡̨̨̹̣̥̌̔ ̛ ̵̨̛̬̖̥̌ ̡̛̥̥̌̌̔̌́ ϭϵϯ

ВЫПЕЧКА НА ПРОТИВНЕ ˌ̨̡̨̣̦̼̖̌̔ ̡̡̛̛̬̯̏̌̔̌ ̭ ̬̦̼̥̌̏̌̚ ̡̨̬̖̥̥ ϭϵϴ ˈ̣̖̍ ̭ ̨̡̨̛̣̱̜̐̍ ϮϬϬ ʥ̸̨̡̛̛̯̦̌ ̛̚ ̨̬̦̣̼̐̌ ̭ ̵̨̨̛̬̭̜̌̌̏ ̨̪̭̯̜̌ ϮϬϯ ˌ̨̡̨̣̦̼̖̌̔ ̸̨̡̛̱̣̍ ̭ ̴̡̨̱̦̱̥̔ ϮϬϰ ˀ̡̛̛̱̣̖̯ ̭ ̨̡̨̨̹̣̥͕̌̔ ̵̴̨̡̛̭̱̬̱̯̥̌ ̛ ̵̨̛̬̖̥̌ ϮϬϴ ʥ̛̬̱̦̌ ͨˁ̨̥̬ͩ ϮϭϬ ˃̡̼̖̦̦̼̖̏ ̸̨̡̛̛̯̦̍̌ ϮϭϮ ʥ̸̨̡̛̱̣ ̭ ̶̡̨̛̬̖̜ Ϯϭϰ

СЛАДОСТИ И КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ ˀ̱̣̖̯ ̭ ̨̛̥̣̦̼̥̌̏ ̨̙̖̥̥̔ ϮϮϬ ͨˈ̨̨̬̭̯̏ͩ ̛̚ ̨̨̬̦̌̏̌̐̚ ̯̖̭̯̌ ϮϮϯ ʿ̛̬̣̦̖̌ ̭ ̵̨̛̬̭̥̌̌ ϮϮϰ ˁ̡̛̛̪̬̣̌̽ ̭ ̶̡̨̛̬̖̜ ̛ ̵̨̛̬̖̥̌ ̡̪̖̦̌ ϮϮϲ ʿ̸̨̡̛̛̦ ϮϮϴ ˌ̨̡̨̣̦̼̜̌̔ ̴̙̌̔ ϮϯϬ ʶ̨̡̨̨̭̼̜̏ ̨̥̬̹̥̖̣̣̱̌ Ϯϯϯ ʶ̡̛̛̬̯̏̌̔̌ ͨʶ̸̡̛̱̦̖ͩ̚ Ϯϯϰ ʦ̛̦̣̦̼̜̌̽ ̸̨̨̥̣̦̼̜ ̛̛̬̭ Ϯϯϳ ʪ̨̛̥̹̦̜̌ ̨̥̬̹̥̖̣̣̱̌ Ϯϯϴ ʶ̨̡̨̨̭̼̖̏ ̡̡̛̛̬̯̏̌̔̌ Ϯϰϯ ʯ̨̨̥̬̙̖̦̦̼̖̌ ̨̡̨̹̣̦̼̖̌̔ ̸̛̛̭̦̾̔̏ Ϯϰϰ

ʥ̸̨̡̛̱̣ ͨʺ̛̖̖̙̔̏̽ ̣̪̼̌ͩ ̭ ̨̡̨̣̥́̍ ̛ ̛̥̦̣̖̥̔̌ Ϯϰϳ ˁ̛̦̌̔̚ ̭ ̡̨̪̖̦̥̌ Ϯϱϭ ˌ̨̡̨̣̦̼̖̌̔ ̸̸̡̛̹̖̌ ϮϱϮ ʤ̡̨̨̨̛̬̭̖̍̏ ̛̪̬̣̦̖̌ ̭ ̛̥̦̣̖̥̔̌ Ϯϱϱ ͨʯ̸̪̖̖̦̦̌̌́ ʤ̡̣̭́̌ͩ Ϯϱϳ

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА ʿ̸̨̨̖̭̦̖ ̸̪̖̖̦̖̽ ̭ ̨̪̬̥̖̦̥̌̌̚ ϮϲϮ ʶ̡̱̱̬̱̦̼̜̚ ̵̣̖̍ ̭ ̶̪̖̬̖̥ ̸̛̛̣ ̛ ̡̨̛̱̥̦̥ Ϯϲϱ ˁ̼̬̦̌́ ̨̨̡̭̣̥̌ Ϯϲϲ ʽ̡̨̛̣̼̜̏̏ ̵̣̖̍ Ϯϲϴ ˈ̣̖̦̼̖̍ ̸̨̡̛̪̣̌ ̭ ̨̭̼̬̥ ̛ ̨̨̛̬̥̬̦̥̌̚ Ϯϳϭ ʻ̡̛̖̭̣̜̌̔ ̸̡̡̛̖̜̚ ϮϳϮ

Указатель рецептов

301

ȻɅȺȽɈȾȺɊɇɈɋɌɂ В сети кондитерских Hummingbird просто потрясающая команда разработчиков рецептов: Эмма Пауэр и Хит Макинтайр. Пробовать 100 фантастических рецептов для этой чудесной книги было непередаваемым наслаждением, и я так благодарен вам обеим за вашу серьезную работу – спасибо! Я благодарю Лиззи Грей, Хелен Веджвуд, Мифанви Вернон-Хант и Стива Богса из издательства HarperCollins, а также Кейт Уитакер, Лиз Белтон, Джосса Херда и Люси Маккелви – за то, что сделали книгу такой стильной и эффектной. Ваша креативность в оформлении привела в восторг всех в кондитерской Hummingbird. Спасибо Зоуи Уолди, за неоценимую поддержку, и Сью Тиденс – за то, что следила любящим, но зорким глазом за полетом нашей «маленькой птички»! Я до глубины души благодарен всем замечательным людям, с которыми я работал и продолжаю работать вместе в нашей кондитерской. Труд кондитера совсем не прост, как иногда о нем думают; мне очень повезло, что вы все у меня есть. Наконец, спасибо вам, Фуад, Ханан и Джуман, за то, что всегда меня слушаете.

302

Благодарности

М19

Малуф, Тарек. Кондитерская Hummingbird bakery. Сладкие рецепты из культовой кондитерской Лондона / Тарек Малуф; [пер. с англ. О. Ивенской]. – Москва : Эксмо, 2018. – 304 с. : ил. – (Кулинария. Вилки против ножей). Культовая кондитерская Hummingbird bakery впервые открылась в Лондоне в 2004 году и завоевала сердца британцев своей простой, понятной, с американским характером выпечкой. Многие вдохновились и стали печь дома, стараясь повторить шедевры кондитерской. Перед вами книга – сборник рецептов, вобравший в себя лучшее, что имеется в этом сладком доме. Оригинальные рецепты, которые с легкостью можно повторить дома и для этого вовсе не обязательно ехать в Лондон. УДК 641.55 ББК 36.997

ISBN 978-5-04-096905-0 (капкейки) ISBN 978-5-04-089895-4 (парочка)

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ Малуф Тарек

КОНДИТЕРСКАЯ HUMMINGBIRD BAKERY Сладкие рецепты из культовой кондитерской Лондона Tarek Malouf Hummingbird Bakery: Home Sweet Home Originally published in the English language by HarperCollins Publishers Ltd. under the title Hummingbird Bakery: Home Sweet Home ©Tarek Malouf and the Hummingbird Bakery 2013 Перевод Ольги Ивенской Ответственный редактор О. Сушик. Художественный редактор В. Терещенко Технический редактор М. Печковская. Компьютерная верстка О. Розановой . Корректор И. Федорова В оформлении обложки использованы фотографии: fotostorm / E+ / GettyImages.ru ООО «Издательство «Эксмо» 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru "ндіруші: «ЭКСМО» А'Б Баспасы, 123308, М*скеу, Ресей, Зорге к/шесі, 1 ;й. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru. Тауар белгісі: «Эксмо» Интернет-магазин : www.book24.ru Интернет-д кен : www.book24.kz Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы». 'азаBстан РеспубликасындаCы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС. Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию, в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы» 'азаBстан Республикасында дистрибьютор ж*не /нім бойынша арыз-талаптарды BабылдаушыныK /кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы B., Домбровский к/ш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz "німніK жарамдылыB мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы аBпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо» www.eksmo.ru/certiﬁcation "ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация BарастырылмаCан

Оптовая торговля книгами «Эксмо»: ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел.: 411-50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru

Подписано в печать 25.06.2018. Формат 84x1001/16. Гарнитура «Circe» Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,56.Тираж 4000 (2000 (капкейки)+2000 (парочка) экз. Заказ

https://eksmo.ru/b2b/