Книга о вкусной и здоровой пище by Arzt

КНИГА СОЗДАНА СОВМЕСТНО c РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИЕЙ МЕДИЦИНСКИХ НАУК (РАМН)

Москва 2014

ВВЕДЕНИЕ

6 / Введение

ВВЕДЕНИЕ ПИТАНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ УСЛОВИЕМ СУЩЕСТВОВАНИЯ ЧЕЛОВЕКА, ОСНОВОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩИХ В ЕГО ОРГАНИЗМЕ, ЗДОРОВЬЯ, ДОЛГОЛЕТИЯ И РАБОТОСПОСОБНОСТИ. ПИЩА СЛУЖИТ ЕДИНСТВЕННЫМ ИСТОЧНИКОМ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, ВИТАМИНОВ, МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ.

доровое (оптимальное) питание – питание, которое обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Когда речь идет о здоровом питании, следует помнить о двух основных законах.

ЗАКОН ПЕРВЫЙ: соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона энерготратам человека.

В рационе здорового питания белки должны составлять 10–15%, жиры – не более 30%, углеводы – 50–55% в расчете на калорийность.

Образование энергии в организме связано с окислением углеводов, жиров и белков, содержащихся в пище. Энергия измеряется в килокалориях (ккал). При окислении 1 г белков и углеводов выделяется около 4 ккал, жиров – 9 ккал, а спирта – 7 ккал. В рационе здорового питания белки должны составлять 10–15%, жиры – не более 30%, углеводы – 50–55% в расчете на калорийность. Потребление энергии с пищей должно соответствовать энергетическим тратам, которые включают расход энергии на основной обмен (энерготраты, необходимые для поддержания сердечной деятельности, дыхания, температуры тела и т. п. в состоянии относительного покоя), на пищевой термогенез (энергия, которая расходуется на переваривание, всасывание и усвоение пищевых веществ) и физическую активность. Величина основного обмена зависит от пола и возраста человека. У здорового человека среднего возраста она равна приблизительно 1 килокалории в час на каждый килограмм массы тела (см. Приложения, табл. 1). Так, для женщин она составляет 1400 ккал, а для мужчин – 1800 ккал. Более точно величину основного обмена можно рассчитать по формулам (Приложения, табл. 2). Пищевой термогенез составляет около 5–10% от общих энерготрат, физическая активность – 1000–1300 ккал в день и более (Приложения, табл. 3).

Суточную потребность в калориях с учетом физической активности можно узнать, умножив величину основного обмена на коэффициент физической активности. Для расчета суточного расхода энергии с учетом физической активности используется формула, представленная в табл. 4 приложений. Для определения суммарного расхода энергии с учетом энерготрат, которые приходятся на пищевой термогенез (10% от общих энерготрат), полученную в этой формуле величину надо умножить на 1,1.

Для того чтобы рассчитать реальную калорийность рациона, необходимую для поддержания нормальной (идеальной) для вас массы тела (которую можно определить по специальным таблицам, например таким, как в табл. 5), нужно величину идеальной массы тела умножить на коэффициент 32,5 (при низком уровне физической активности) или на 37,5 (при умеренном уровне физической активности). В зависимости от энергетической ценности, которая обычно указана на этикетке, продукты разделяют на высоко- и низкокалорий-

ные. К продуктам с очень высокой калорийностью относятся, например, масло сливочное и растительное, жирная свинина, сырокопченая колбаса, шоколад, шоколадные конфеты, халва, орехи, слоеное пирожное с кремом и др. Употребления высококалорийных продуктов следует избегать при наличии избыточной массы тела или ожирении. Более детально энергетическая ценность продуктов питания, основных источников белков, жиров и углеводов, показана в табл. 6–10 Приложений.

ЗАКОН ВТОРОЙ: соответствие химического состава рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых веществах.

Все пищевые вещества условно подразделяются на макронутриенты и микронутриенты. К макронутриентам относятся белки, жиры, углеводы и вода. Они нужны организму в больших количествах и определяют пищевую ценность и калорийность рациона. К микронутриентам относятся витамины и минеральные вещества, которые не имеют калорийности, но также являются жизненно необходимыми. Помимо этого пищевые вещества подразделяются на незаменимые и заменимые. Незаменимые пищевые вещества – это белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, которые не образуются в организме, но необходимы для нормального обмена веществ.

БОЛЬШУЮ КАЛОРИЙНОСТЬ имеют также сливки, сметана (20%), творог жирный, сыр, мороженое пломбир, мясная свинина, вареные колбасы, сосиски, гуси, утки, жирная сельдь, семга, сайра, икра, сахар, мед, варенье, мармелад, хлеб, крупы, макароны.

✽

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ РАССЧИТАТЬ РЕАЛЬНУЮ КАЛОРИЙНОСТЬ РАЦИОНА, необходимую для поддержания нормальной (идеальной) для вас массы тела, нужно величину идеальной массы тела умножить на коэффициент 32,5 (при низком уровне физической активности) или на 37,5 (при умеренном уровне физической активности).

ВВЕДЕНИЕ

Введение / 7

8 / Введение

✽

БЕЛКИ – пищевые вещества, незаменимые и жизненно необходимые для роста и развития организма, являются основным пластическим материалом для построения всех клеток, тканей и органов человека, образования ферментов, гормонов, иммунных факторов и др.

✽

ЗАПАСЫ ЖИРА расходуются при недостаточном питании или при полном голодании. С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, D, Е, K, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин.

✽

ВО МНОГИХ ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТАХ (яйцах, мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, сливочном масле и др.) содержится холестерин, потребление которого в избыточном количестве на фоне высокожирового рациона способствует развитию атеросклероза. В табл. 7–8 представлены основные источники жиров и холестерина. В табл. 9 показано влияние отдельных видов жиров и холестерина на состояние обменных процессов.

БЕЛКИ животного и растительного происхождения должны поступать в организм приблизительно в равных количествах, а ежедневное содержание белка в рационе рекомендуется из расчета 1,1–1,2 г на килограмм массы тела, что обеспечивает 10–15% общих энергетических потребностей организма. В приложении 6 представлены химический состав и энергетическая ценность продуктов – основных источников белка. ЖИРЫ входят в состав всех клеток организма, откладываются в жировой ткани, являются источником энергии, превышая по калорийности белки более чем в 2 раза. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Пищевые жиры подразделяют на животные (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительные (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла) и состоят из глицерина и жирных кислот: насыщенных (НЖК), моно- (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК). НЖК входят в состав твердых (тугоплавких) животных жиров. Они содержатся в сливочном масле, говяжьем или бараньем жире, нутряном сале, курином жире, свином жире (сале), маргарине (в виде бруска), сырах, кремах, мороженом, «мраморных» сортах мяса, говядине, беконе, сосисках, сардельках и колбасах, куриной коже, а также во многих кондитерских изделиях. Эти продукты исключаются из рациона при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, органов пищеварения и др. МНЖК – самая распространенная из них олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле достигает 85%. Употребление оливкового масла значительно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. ПНЖК не синтезируются в организме и поступают преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени – с бобовыми, орехами, морской рыбой, подразделяются на два семейства: омега-6 и омега-3. ПНЖК омега-6 (линолевая кислота) содержатся в подсолнечном, кукурузном, хлопковом и др. маслах. ПНЖК омега-3 – в жире морских рыб (скумбрии, сардинах, сельди иваси и др.) и растительных маслах (льняном, ореховом). Они снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный ритм, эффективны при сахарном диабете, бронхиальной астме, кожных и иммунодефицитных заболеваниях. УГЛЕВОДЫ синтезируются в растениях из воды и углекислого газа под действием солнечного света. К продуктам с высоким содержанием углеводов относятся: сахар-песок, карамель, конфеты, мед, зефир, варенье,

Введение / 9

Источником крахмала служат зерновые продукты, мука пшеничная и ржаная, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, бобовые и картофель.

✽

ИСТОЧНИКАМИ БОЛЬШИНСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ является пища, только соли натрия вводятся в рацион в виде поваренной соли.

ВИТАМИННАЯ И МИНЕРАЛЬНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ – ряд заболеваний, вызванных низким содержанием этих веществ в повседневном рационе. В табл. 13 перечислены симптомы недостаточности некоторых витаминов и минеральных веществ в организме.

ВВЕДЕНИЕ

печенье сдобное, макароны, рис, крупа манная, перловая, гречневая, овсяная, финики, изюм, курага, чернослив. По своей химической структуре углеводы подразделяются на простые (моносахариды, дисахариды) и сложные (полисахариды). Важнейшими моносахаридами являются глюкоза и фруктоза, содержащиеся в меде, ягодах и фруктах. Дисахариды представлены сахарозой и мальтозой. В сахаре содержится 99,5% сахарозы. Достаточное ее количество присутствует в некоторых овощах и фруктах. Полисахаридами являются крахмал и клетчатка (пищевые волокна). Источником крахмала служат зерновые продукты, мука пшеничная и ржаная, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, бобовые и картофель. Пищевые волокна содержатся в зерновых, овощах и фруктах, участвуют в формировании объема съеденной пищи, способствуют возникновению чувства сытости во время еды, необходимы для нормального функционирования печени, желчного пузыря, кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма конечных продуктов обмена и поддерживают необходимый состав кишечной микрофлоры. В табл. 10 представлены химический состав и энергетическая ценность продуктов – основных источников углеводов и пищевых волокон. ВИТАМИНЫ представляют собой биологически активные органические соединения, обладающие высокой биологической ценностью. Они участвуют в многочисленных биохимических реакциях организма, повышают физическую и умственную работоспособность и устойчивость организма к различным заболеваниям. В табл. 11 показано содержание некоторых витаминов в продуктах питания. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, необходимые для жизнедеятельности организма, подразделяются на две группы: макро- и микроэлементы. Потребность человека в макроэлементах составляет от нескольких граммов до нескольких миллиграммов в день, а в микроэлементах – в десятки раз меньше. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера, к микроэлементам – железо, медь, цинк, йод, фтор, марганец и др. В табл. 12 представлены данные о содержании некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах.

10 / Введение

СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО ПРИЧИН РАЗВИТИЯ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.

✽

ОТСУТСТВИЕ В ПИТАНИИ полноценных белков и минеральных веществ также провоцирует витаминную недостаточность.

✽

ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА приводят к гиповитаминозу, поскольку для всасывания ряда витаминов и их активации важнейшее значение имеет состояние слизистой оболочки тонкой кишки, где большинство из них всасывается.

✽

ОТРИЦАТЕЛЬНО ВЛИЯЮТ НА ОБМЕН ВИТАМИНОВ и заболевания толстой кишки, так как некоторые витамины вырабатываются обитающими в ней микробами.

1. Одной из них является однообразное питание с употреблением преимущественно высокоочищенных рафинированных продуктов (белый хлеб, манная крупа, полированный рис, макаронные и кондитерские изделия, сахар, рафинированное подсолнечное масло и т. д.). 2. Другая причина заключается в развитии вторичных гиповитаминозов, связанных с расходованием витаминов в процессе усвоения и обмена белков, углеводов и жиров. Так, при «углеводном» питании (каши, макароны, хлеб, сахар, кондитерские изделия) увеличивается потребность в витамине В1, при избыточном количестве белка в пище (мясо, рыба, яйца) – в витаминах B6 и В2. 3. Наряду с этим процесс усвоения и обмена витаминов происходит при наличии других пищевых веществ. Например, отсутствие в рационе жиров нарушает нормальный обмен жирорастворимых витаминов. 4. Существуют продукты, разрушающие витамины или снижающие их активность в организме (антивитамины). Так, кукуруза содержит индол-3 – уксусную кислоту, разрушающую витамин PP. В сырой рыбе есть фермент тиаминаза, разлагающий витамин В1, а практически во всех продуктах – аскорбиназа, разрушающая витамин С. 5. Применение некоторых лекарственных веществ также может снижать активность витаминов. 6. Повышенная потребность в витаминах у здорового человека может возникать в период роста, при стрессовых ситуациях, акклиматизации, большой физической и нервно-психической нагрузке, что также способствует развитию их недостаточности в организме. 7. Витамины могут расходоваться и при различных заболеваниях, в том числе под воздействием микробов – возбудителей инфекционных заболеваний. Например, туберкулезная палочка и возбудитель дизентерии Флекснера выделяют фермент тиаминазу, вызывающую гиповитаминоз В1. Попавшие в кишечник глисты, бактерии, дрожжи и др. могут использовать витамины, содержащиеся в организме. 8. Снижение содержания витаминов в продуктах может быть вызвано их неправильной транспортировкой, хранением, способом кулинарной обработки. Так, кипячение, замораживание, высушивание, освещение оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Введение / 11

НЕО Б ХОДИ М Ы Е УС Л О В И Я С О Х РА Н ЕН И Я В И ТА М И НОВ В П Р О Д УКТА Х ПРОДУКТЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ХРАНИТЬ НЕДОЛГО, БЕЗ ДОСТУПА ВОЗДУХА И СВЕТА (В ГЕРМЕТИЧНЫХ И СВЕТОНЕПРОНИЦАЕМЫХ УПАКОВКАХ), В СУХОМ И ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ (В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, СУХОМ ПОГРЕБЕ), НЕ ПОДВЕРГАТЬ ИХ МЕХАНИЧЕСКИМ ПОВРЕЖДЕНИЯМ. КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ БЛЮД СЛЕДУЕТ ПРОВОДИТЬ, ИЗБЕГАЯ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ПОВТОРНОГО ПОДОГРЕВА ПИЩИ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ.

✽

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ОВОЩАХ И ЗЕЛЕНИ во многом зависит от условий их произрастания. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20% витамина С, а опущенный в холодную воду – до 40%.

ВВЕДЕНИЕ

ясные продукты (говядину, баранину, телятину, свинину), предназначенные для варки, рекомендуется закладывать в кипящую соленую воду. В результате свертывания белков на поверхности мяса образуется корочка, препятствующая потере витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Надолго сохранить витамины группы В в мясе и рыбе можно путем их замораживания при температуре –20 °С. Мороженую рыбу следует готовить сразу же после оттаивания. Яйца лучше не жарить, а варить, т. к. при этом способе кулинарной обработки в них сохраняются витамины В1, B2, A, D и PP. С целью сохранения витаминов (например, витамина С), содержащихся в овощах и зелени, необходимо правильно их обрабатывать. Очищать и нарезать овощи нужно непосредственно перед приготовлением блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон). Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20% витамина С, а опущенный в холодную воду – до 40%. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше (около 25%), чем картофель, сваренный очищенным. Лучше всего витамин С сохраняется в картофеле, жаренном в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов. Воду, в которой варились овощи, целесообразно использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. В эмалированной посуде витамин С разрушается значительно медленнее, чем при соприкосновении продуктов с медными и железными частями посуды. Вода в кастрюле должна полностью покрывать овощи. Кастрюлю надо закрывать крышкой. Окислению витамина С препятствуют пленка жира, соль, сахар, крахмал, фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке и специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью, однако быстро

12 / Введение

разрушается после оттаивания. При хранении яблок содержание витамина С в них быстро уменьшается. При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С остается длительное время (6 месяцев и более). Из соков наиболее богат витамином С черносмородиновый. В значительной степени витамин С разрушается при варке варенья из различных ягод. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них также снижается.

К СОЖАЛЕНИЮ, НАШ РАЦИОН НЕ СПОСОБЕН ОБЕСПЕЧИТЬ ОРГАНИЗМ ДОСТАТОЧНЫМ КОЛИЧЕСТВОМ ВСЕХ НЕОБХОДИМЫХ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. Поэтому желательно регулярно принимать витаминно-минеральные комплексы.

БИ О Л О Г И ЧЕС КИ А КТ И В Н ЫЕ В ЕЩЕС Т В А

✽

НАРЯДУ С МАКРОИ МИКРОНУТРИЕНТАМИ в состав продуктов входят биологически активные вещества, так называемые минорные компоненты пищи.

инорные компоненты пищи являются компонентом растительных продуктов, а также входят (в концентрированном виде) в состав биологически активных добавок к пище (БАД). В табл. 14 представлены пищевые источники наиболее распространенных биологически активных компонентов пищи. Важными минорными биологически активными компонентами пищи являются ФЛАВОНОИДЫ, Их считают одними из самых значимых антиоксидантов, активность которых возрастает в присутствии аскорбиновой кислоты. Защитными свойствами обладают также пищевые индолы и изотиоцианаты, которые содержатся во всех видах капусты, особенно брокколи, в редьке, редисе, тыкве, кабачках, патиссонах и др. Эти вещества ослабляют активность проканцерогенов. ФИТОСТЕРИНЫ (растительные аналоги холестерина) содержатся в растительных маслах, орехах и семечках. Они способны снижать всасывание из пищи холестерина. ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, или тонины, обладают противовоспалительными, вяжущими, бактерицидными свойствами. Они содержатся в некоторых ягодах и фруктах (в частности, черной смородине и чернике), а также в чае и кофе. Под ФИТОНЦИДАМИ понимают образуемые растениями биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие бактерий и грибов.

Введение / 13

✽

ФИТОНЦИДЫ – один из факторов естественного иммунитета растений. Наиболее известны фитонциды лука, чеснока и хрена.

ЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ ПОТЕРИ ЖИДКОСТИ приводят к сгущению крови, а избыточное ее потребление – к вымыванию из организма некоторых витаминов и микроэлементов, вызывает перегрузку сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы. Задержки жидкости в организме человека происходят при избытке солей натрия, а соли калия, напротив, стимулируют мочеотделение.

ВВЕДЕНИЕ

Характерными представителями фитонцидов являются эфирные масла, извлекаемые из растительного сырья промышленными методами. Эфирные масла оказывают успокаивающее, желчегонное, мочегонное, противогрибковое, отхаркивающее, бронхолитическое действие. САПОНИНЫ усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают антиаритмическим, обезболивающим, антиоксидантным, капилляроукрепляющим, мочегонным, бактерицидным действием. Таким веществам, как горечи, свойственно успокаивающее, мочегонное, ранозаживляющее действие. ВОДА входит в состав всех пищевых продуктов и обеспечивает течение всех биохимических процессов в организме: пищеварение, выделение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д.

14 / Введение

ПРАВИЛА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Рекомендуется потреблять не менее 400 г овощей (помимо картофеля) и фруктов в день.

Мои наблюдения

ля того чтобы выполнять законы оптимального питания и снабдить организм всеми необходимыми пищевыми веществами, сохранить здоровье и вести активный образ жизни, необходимо придерживаться следующих практических рекомендаций, или правил здорового питания.

1. ПОТРЕБЛЯЙТЕ РАЗНООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ, как животного, так и растительного происхождения.

Продукты животного и растительного происхождения должны взаимно дополнять друг друга в рационе, так как содержат различные полезные вещества. Так, продукты животного происхождения содержат незаменимые аминокислоты, витамины А, группы В, кальций, медь, железо, цинк. Продукты растительного происхождения являются источником растительного белка, ПНЖК, витаминов (С, Р, K, фолата, В6, каротиноидов), минеральных веществ (калия, кальция и магния), пищевых волокон, а также ряда биологически активных веществ, таких как фитостерины и флавоноиды.

2. НЕСКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ ЕШЬТЕ ХЛЕБ и хлебобулочные изделия, зерновые продукты, рис, картофель, макаронные изделия, бобовые.

Необходимо, чтобы за счет этой группы продуктов в организм поступало более половины суточной энергии, так

РАЗЛИЧНЫЕ СОРТА ХЛЕБА (пшеничный, ржаной, отрубный, из муки грубого помола, цельносмолотого зерна) являются хорошим источником витаминов группы В, калия, железа, фосфора, пищевых волокон. Особенно их много в хлебе из цельносмолотого зерна.

Введение / 15

3. НЕСКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ ЕШЬТЕ РАЗНООБРАЗНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ, предпочтительно в свежем виде. Необходимо съедать в день не менее 400 г овощей (помимо картофеля) и фруктов. Сырые овощи и фрукты содержат мало жиров и калорий, так что их употребление помогает снизить риск ожирения. Потребление в течение всего года максимально разнообразных овощей и фруктов обеспечивает достаточное количество витаминов группы В, включая фолат и В6, микроэлементов и минералов, таких как калий, магний и кальций, растворимых и нерастворимых пищевых волокон и множества незаменимых непищевых веществ, в том числе фитостеринов и флавоноидов.

4. КОНТРОЛИРУЙТЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ЖИРОВ и заменяйте большую часть насыщенных жиров ненасыщенными растительными маслами или мягкими маргаринами.

Жиры обеспечивают организм энергией и незаменимыми жирными кислотами, часть из которых способствуют усвоению жирорастворимых витаминов (А, D, Е и K). Однако потребление большого количества насыщенных жиров связано с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому ограничивайте потребление тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего жира, свиного сала), жирных сортов мяса, птицы, внутренних органов животных, копченостей. Кроме того, чрезмерное потребление любого жира или растительного масла может привести к увеличению массы тела. ВКЛЮЧЕНИЕ В РАЦИОН 20–25 Г РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ОБЕСПЕЧИВАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В ПНЖК, ВИТАМИНЕ Е, А ТАКЖЕ В НЕКОТОРЫХ ВЕЩЕСТВАХ (фосфатидов, стеринов и др.), обладающих важным биологическим действием, в том числе способствующих правильному обмену жиров в организме.

✽

ПРИ ПОКУПКЕ ПОДВЕРГШИХСЯ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ и фруктов следует отдавать предпочтение тем из них, в которые добавляется минимальное количество жиров, растительных масел, сахара и соли (это указывается на этикетке). Наличие в продаже свежей продукции зависит от сезона и местности, однако обеспечить разнообразный ассортимент в течение всего года может помочь потребление замороженных, сушеных и консервированных овощей и фруктов.

На долю жиров должно приходиться не более 30% пищи.

✽

ПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, нежирных сортов мяса и птицы, речной и морской рыбы, растительных продуктов обеспечит рекомендуемое общее количество жира, составляющее не более 30% от суточной калорийности рациона.

ВВЕДЕНИЕ

как они содержат мало жиров, богаты белком, минералами (калием, кальцием и магнием) и витаминами (витамином С, фолатом, В6, каротиноидами).

16 / Введение

✽

БОБОВЫЕ – это ценный источник железа, хотя оно усваивается организмом не так хорошо, как железо, присутствующее в мясе и рыбе. Содержащееся в бобовых железо будет усваиваться лучше, если употреблять их вместе с небольшим количеством нежирного мяса или рыбы.

✽

ПОСТАРАЙТЕСЬ ОБОЙТИСЬ без различных видов сливок и сметаны, поскольку они содержат много насыщенных жиров, но бедны белком и микронутриентами. Сметану можно заменить нежирным йогуртом или другими продуктами низкой жирности.

В сыре может быть высокое содержание соли, поэтому приобретайте малосоленые сорта, ориентируясь по этикетке.

5. ЗАМЕНЯЙТЕ ЖИРНОЕ МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ фасолью, бобами, чечевицей, рыбой, птицей или нежирным мясом. Бобы, фасоль, чечевица и орехи, а также мясо, птица, рыба (в том числе моллюски, ракообразные и сардины) и яйца служат важными источниками белков и железа. Употребление печени один раз в неделю является действенным способом предотвращения железодефицитной анемии. Такие мясные продукты, как колбаса, запеченное в тесте мясо, салями и мясные консервы, обычно содержат большое количество насыщенных жиров, и поэтому их нужно заменять бобами, фасолью, чечевицей, рыбой, яйцами, птицей или нежирным мясом. Включите в ежедневный рацион молоко, сыр, кисломолочные продукты (творог, кефир, простоквашу, ацидофилин, йогурт) с низким содержанием жира и соли. Молочные продукты не только обеспечивают организм полноценными животными белками, оптимально сбалансированными по аминокислотному составу, но и являются прекрасным источником легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также витаминов А, В2, D. Помимо этого в кисломолочных продуктах сохраняются основные полезные свойства молока и содержатся микроорганизмы, препятствующие развитию гнилостных микробов в толстом кишечнике. В сыре может быть высокое содержание соли, поэтому приобретайте малосоленые сорта, ориентируясь по этикетке.

6. ВЫБИРАЙТЕ ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА, ограничьте себя в употреблении рафинированного сахара, сладких напитков и сладостей. Сахар – высококалорийный продукт, однако в нем полностью отсутствуют минералы и другие полезные вещества. Он применяется при приготовлении пищи в качестве консерванта, загустителя и вспомогательного вещества для выпечки. Например, в одной порции сладкого пирога или в пирожном может содержаться около 30 г сахара, а в 300 миллилитрах безалкогольного напитка примерно 40 г, что дает приблизительно 110 и 150 ккал энергии соответственно. Сахар улучшает настроение и снимает стресс, но вреден для зубов, вызывая кариес. Энергозатраты можно восполнить другими, более полезными продуктами, а для придания пище сладкого вкуса поспользоваться искус-

Введение / 17

7. ВЫБИРАЙТЕ ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ. Суммарное потребление соли должно быть не более одной чайной ложки (5–6 г) в день, включая соль, находящуюся в хлебе и обработанных, вяленых, копченых или консервированных продуктах. С потреблением больших количеств соли связана высокая распространенность гипертонии и повышенная заболеваемость и смертность от инсульта. Верхний предел потребления соли, по рекомендации Всемирной организации здравоохранения, должен быть 5–6 г в день. Большинство людей значительно превышают эту норму, поскольку соль скрыта в таких продуктах, как хлеб, сыр, консервированные и обработанные продукты. Многие добавляют соль в пищу для усиления соленого вкуса, предварительно даже ее не попробовав. Можно вообще не добавлять соль в еду ни во время приготовления, ни за столом.

8. СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВОДНЫЙ РЕЖИМ. Употребление алкоголя необходимо ограничить до двух порций (по 10 г спирта каждая) в день. Соблюдайте рациональный водный режим как важное условие сохранения здоровья. Рекомендуется потребление 1,5–2 л жидкости в день. Помните, что избыточное потребление воды приносит несомненный вред, так как создается повышенная нагрузка на сердце, почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины. Алкоголь получают путем ферментации углеводов, и содержание энергии в нем составляет 7 ккал на грамм. Чрезмерное употребление алкоголя пагубно влияет на состояние головного мозга, печени, сердечной мышцы, крови, кишечника, нервов и поджелудочной железы. Алкогольная

Пристрастие к соленой пище ослабевает, если постепенно снижать потребление соли.

ВОТ НЕСКОЛЬКО ПРОСТЫХ СПОСОБОВ УМЕНЬШИТЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ СОЛИ: • не забывайте читать этикетки продуктов, на них должно быть указано количество соли; • пищевые продукты, содержащие много соли (копченые, консервированные, маринованные и вяленые продукты), нужно есть в малых количествах и не употреблять регулярно; • следует увеличить потребление продуктов, в которых содержится мало соли, таких как овощи и фрукты; • необходимо уменьшить количество соли, добавляемой при приготовлении пищи; усилить вкус помогают травы и специи; • не добавляйте соль в пищу автоматически, сначала попробуйте ее.

ВВЕДЕНИЕ

ственными подсластителями, такими как сахарин и аспартам. Большинство заменителей предотвращают развитие кариеса, не содержат калорий и могут успешно применяться в рационе питания больных сахарным диабетом или в низкокалорийных рационах.

18 / Введение

✽

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ УТОЛЕНИЯ ЖАЖДЫ хлебный квас, отвар из сухофруктов, зеленый чай, клюквенный морс, фруктовые соки, минеральную воду.

зависимость может привести к дефициту питательных веществ в организме, в том числе тиамина, рибофлавина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты и витамина С, цинка и магния.

9. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ МАССУ ТЕЛА В РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРЕДЕЛАХ посредством умеренных, предпочтительно ежедневных физических нагрузок и полноценного питания По сути дела, все вышеперечисленные рекомендации направлены на поддержание массы тела в пределах нормы. Соблюдение правил рационального питания в сочетании с двигательной активностью поможет надолго сохранить здоровье.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ДОЗА АЛКОГОЛЯ – не более 20 г в день. В некоторых странах установлен более низкий уровень потребления алкоголя для женщин. Беременным женщинам вообще следует воздерживаться от спиртного.

Соблюдайте рациональный водный режим как важное условие сохранения здоровья.

ИДЕАЛЬНАЯ МАССА ТЕЛА ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА НАХОДИТСЯ В ПРЕДЕЛАХ ИНДЕКСА МАССЫ ТЕЛА (ИМТ) ОТ 18 ДО 25. Ожирение (ИМТ больше 30), особенно при распределении жира в области живота, повышает риск инсулиннезависимого диабета, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака, артрита и других болезней.

Безопасным темпом снижения массы тела является примерно 0,5 кг в неделю, пока не будет достигнута цель. Для ускоренного похудения не следует придерживаться низкокалорийных диет, которые строго ограничивают поступление энергии или исключают из рациона какие-либо продукты, преимущественно овощи, фрукты, хлеб и картофель. Крайние меры для похудения, такие как применение слабительных и мочегонных средств, лекарственных препаратов, предназначенных для подавления аппетита, просто опасны.

10. СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ. Готовьте пищу безопасным и гигиеничным способом. Уменьшить количество добавляемых жиров помогает приготовление пищи на пару и в микроволновой печи, запекание или варка. Важное значение имеет правильный режим питания, то есть распределение количества пищи в течение дня (кратность питания), ее энергетической ценности, химиче-

Введение / 19

ОСНОВНЫМИ НАРУШЕНИЯМИ, которые часто допускаются в питании, являются: большие интервалы между приемами пищи, значительный объем потребляемой пищи, слишком горячая или холодная пища, нерегулярные приемы пищи, обильный прием пищи перед сном, еда на ходу, торопливость при приеме пищи, недостаточное ее пережевывание.

Соблюдайте нижеперечисленные правила кулинарной обработки и гигиенические правила приема пищи. 1. Подвергайте пищевые продукты тщательной кулинарной обработке, обеспечивающей уничтожение микробов под воздействием высокой температуры. 2. Тщательно соблюдайте правила хранения приготовленной пищи, чтобы исключить размножение микрофлоры при ее остывании. При хранении пища должна находиться либо в горячем состоянии (около 60 °С или выше), либо в охлажденном (около 10 °С или ниже), особенно если она хранится более четырех часов. Продукты питания для грудных детей вообще не подлежат хранению. 3. Приготовленную пищу разогревайте до температуры не ниже 70 °С. 4. Не допускайте, чтобы сырые продукты соприкасались с приготовленными. 5. Соблюдайте правила личной гигиены перед приемом пищи. Мойте руки после контакта с сырыми продуктами. 6. Содержите в чистоте все поверхности в кухне. 7. Оберегайте продукты от насекомых, грызунов и прочих животных. 8. Пользуйтесь чистой водой.

СЛЕДУЕТ ДО МИНИМУМА СОКРАТИТЬ КОЛИЧЕСТВО ЖИРОВ, растительного масла, соли и сахара, добавляемых при консервировании, кулинарной обработке или приготовлении пищи. Приготовление на пару, на гриле, запекание и варка полезнее для здоровья, чем жарение, так как при этих способах используется меньше жира.

✽

ДЛЯ ЗДОРОВЫХ ЛЮДЕЙ РЕКОМЕНДУЕТСЯ 4–5-разовое питание с 3–4-часовыми промежутками. Завтрак должен составлять 25–30% дневного рациона, обед – 30–35%, ужин – 20–25%. В промежутке между основными приемами пищи можно устраивать перекусы (5–15% от общей калорийности): употреблять фрукты, сухофрукты, низкожирные молочные продукты.

✽

ПРОДУКТЫ НУЖНО ГОТОВИТЬ ТАК, чтобы сохранить их пищевые качества и ограничить вероятность заражения. Значительная часть общей распространенности пищевых отравлений связана с такими факторами, как приготовление пищи задолго до ее потребления, недостаточная тепловая обработка, перекрестное заражение, происходящее при переносе бактерий с одних продуктов на другие, и контакт пищи с инфицированным человеком.

ВВЕДЕНИЕ

ского состава, продуктового набора на отдельные приемы, определенное время приема и продолжительность интервалов между приемами пищи, а также соблюдение правил приема пищи.

20 / Введение

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ И ИХ СООТНОШЕНИЯ Продукты, составляющие основу пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще.

В овощах мало жиров и нет холестерина.

се продукты можно разделить на 6 групп в зависимости от содержания в них различных пищевых веществ и степени значимости для здоровья. С целью соблюдения правил оптимального питания продукты основных групп необходимо употреблять в определенных количествах. Ежедневно съедая определенное число условных порций каждой группы продуктов, можно полностью обеспечить потребности организма всеми необходимыми пищевыми веществами. Схематичное изображение принципов здорового питания, представляющее собой пирамиду, было разработано американскими диетологами в 1992 году, а позже его модифицированная версия была одобрена Всемирной организацией здравоохранения. Пирамида наглядно иллюстрирует разнообразие и соотношение продуктов, рекомендуемых для включения в рацион. Продукты, составляющие основу пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще. Поднимаясь выше, пирамида сужается, и соответственно уменьшается потребление тех продуктов, которые находятся на этих уровнях. В табл. 16 для каждой группы указано минимальное и максимальное количество условных порций продуктов, которые рекомендуется потреблять ежедневно. За условную объемную порцию пищи для простоты использования принят объем стакана, соответствующий 250 мл продукта; за условную весовую порцию – 80–100 г вареного мяса или рыбы в размере карточной колоды или аудиокассеты.

I ГРУППА ПРОДУКТОВ ХЛЕБ, зерновые и картофель находятся в основании пирамиды. Эти продукты составляют основу рациона и их необходимо употреблять в наибольшем количестве (6–11 порций). Зерновые обеспечивают организм необходимым количеством энергии и углеводов,

которые служат источником легкоусвояемых калорий, входят в состав гормонов, ферментов, секретов желез. Наряду с углеводами зерновые продукты содержат белок, пищевые волокна, фитиновые соединения, витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолат),

минеральные вещества (магний, фосфор, железо, цинк, селен). Зерновые продукты способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, повышают защитные силы и энергетический потенциал организма, уменьшают уровень холестерина в сыворотке крови.

II ГРУППА ПРОДУКТОВ ОВОЩИ занимают половину следующего яруса пирамиды. Они являются

важным элементом здорового питания (рекомендуемая суточная норма – 3–6 пор-

ций). Овощи имеют низкую калорийность, улучшают работу желудочно-кишечного

Введение / 21

тракта, состояние иммунной системы, снижают уровень холестерина в сыворотке крови, риск развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, некоторых видов онкологических заболеваний, образования камней в печени и почках.

В овощах мало жиров и нет холестерина. Они являются важным источником многих веществ: пищевых волокон, калия, фолатов, витаминов А, Е, С, минорных компонентов пищи (органических кислот, индолов, полифенолов, эфирных масел,

фитонцидов, хлорофилла). Благодаря большому содержанию калия (фасоль, томаты, стебли свеклы, соевые бобы, тыква, шпинат, чечевица и лущеный горох) овощи способствуют поддержанию нормального уровня артериального давления.

III ГРУППА ПРОДУКТОВ ции) и изображаются в том же ярусе пирамиды. В них содержатся пищевые и биологически активные вещества (калий, пищевые

волокна, витамин С, фолат и др.). Большинство фруктов обычно имеют мало жира, натрия и калорий, не содержат холестерин.

IV ГРУППА ПРОДУКТОВ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (молоко, йогурт, сыр и др.) рекомендуются в количестве 2–3 порций в день. В молочных продуктах

содержатся кальций, фосфор, калий, витамины А, D, группы В и белок. Один стакан молока или жидких кисломолочных продуктов

удовлетворяет потребность в кальции на 25%, в витамине В2 – на 20%.

V ГРУППА ПРОДУКТОВ БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ рекомендуются в количестве 2–3 порций в день.

Эта группа включает такие продукты, как мясо, курица, рыба, яйца, сухие бобы,

фасоль, орехи, семечки.

VI ГРУППА ПРОДУКТОВ Это ЖИР, представленный растительным и сливочным маслом, маргарином, различными видами кулинарных жиров. Эти продукты расположены на верхушке пирамиды питания, а это значит, что их следует использо-

вать в ограниченных количествах и нечасто. В этом же секторе пирамиды находятся алкоголь и сахар, в том числе содержащийся в сладостях и сладких напитках. В табл. 17 и 18 показано соотношение массы

и объема пищевых продуктов, масса 1 шт. продукта, что имеет практическую ценность при составлении домашнего рациона и приготовлении блюд по рецептам здорового питания.

ЭТИ ПРОДУКТЫ ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫ, но в них практически отсутствуют витамины и минеральные вещества. Чтобы предупредить ожирение, сахарный диабет и кариес, эти продукты рекомендуется употреблять лишь изредка.

ВВЕДЕНИЕ

ФРУКТЫ так же, как и овощи, являются важным элементом здорового питания (рекомендуемая суточная норма – 2–4 пор-

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Глава 1 /

П Р О Д У К Т Ы, К О Т О РЫ Е Н УЖН О УП О ТРЕБ Л Я ТЬ К А Ж Д ЫЙ Д ЕН Ь П О 6–11 П О РЦИЙ

24 / Зерновые и картофель

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ ЗЕРНОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКОМ ЛЕГКОУСВОЯЕМЫХ КАЛОРИЙ ИЗ УГЛЕВОДОВ. ОНИ ТАКЖЕ СОДЕРЖАТ БЕЛОК, ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, ФИТИНОВЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В (ТИАМИН, РИБОФЛАВИН, НИАЦИН И ФОЛАТ), МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (МАГНИЙ, ФОСФОР, ЖЕЛЕЗО, ЦИНК, СЕЛЕН). УПОТРЕБЛЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ОКАЗЫВАЕТ БЛАГОПРИЯТНОЕ ВЛИЯНИЕ НА РАБОТУ ЖЕЛУДКА И КИШЕЧНИКА, СНИЖАЕТ РИСК РАЗВИТИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ ОБРАЗОВАНИЙ.

Наиболее полезными по составу являются гречневая, овсяная, пшенная и ячневая крупы.

ерновые продукты получают из цельносмолотого и очищенного зерна пшеницы, риса, овса, кукурузной муки, ячменя и др. Полезнее употреблять продукты из цельносмолотого зерна (коричневый рис, гречневая крупа, овсяная мука, попкорн, хлопья к завтраку из цельной пшеницы, мюсли, ячмень, рожь, кукуруза из цельного зерна, хлеб, крекеры, макароны, булочки и рулеты из муки цельносмолотого зерна, крупяные супы), которые содержат больше пищевых волокон, железа и витаминов группы В. Продукты из очищенного зерна называют рафинированными (пшенично-кукурузный хлеб, лапша, макаронные изделия, кукурузные хлопья, кускус, крекеры, лепешки, блины, оладьи, вареники, пирожки, белый хлеб, булочки и рулеты из пшеничной муки высшего сорта, белый рис). В них меньше полезных пищевых веществ, чем в продуктах из неочищенного зерна. Наиболее полезными по составу являются гречневая, овсяная, пшенная и ячневая крупы. В них больше, чем в других крупах, витаминов В1, В6, РР, а также магния, фосфора и калия. Легче всего перевариваются манная, овсяная крупа, рис и толокно. В пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневой крупах содержится больше пищевых волокон.

ЛЮДЯМ С ИЗБЫТОЧНОЙ МАССОЙ ТЕЛА надо помнить, что калорийность круп достаточно высокая и составляет 300–350 ккал на 100 г, поэтому блюда из них следует употреблять в ограниченных количествах.

Пшеница и рожь / 25

ОДНОЙ ПОРЦИЕЙ (30 Г)

зерновых продуктов может считаться 1 кусок хлеба среднего размера, или 1 чашка хлопьев, или 1/ чашки риса, отварных 2 макаронных изделий.

ПШЕНИЦА И РОЖЬ Для выпечки хлеба наиболее часто по сравнению с другими злаками используется пшеничная и ржаная мука. Пшеничная мука классифицируется в зависимости от сырья, степени очистки зерна и помола. Мука высшего сорта содержит наименьшее количество клетчатки и минеральных веществ, так как в процессе ее изготовления удаляются оболочки (отруби) и зародыш зерна, а помолу подвергаются ядра (эндосперм). ПШЕНИЧНУЮ МУКУ ВЫСШЕГО СОРТА используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1 сорта – для макаронных и хлебобулочных изделий. Муку грубого помола из цельного зерна используют в основном для выпечки хлеба, который особенно полезен для здоровья.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная (2 сорта) – 1 кг молоко – 0,7 л дрожжи – 30 г масло подсолнечное – 50 г маргарин – 50 г яйца – 1 шт. сахар – 80 г соль – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перемешать

все ингредиенты. Замесить тесто, накрыть чистым полотенцем, держать в теплом месте несколько часов. • Снова вымесить, сформовать хлеб, положить на противень, смазанный маслом, дать подняться. • Выпекать в духовом шкафу.

✽

ХЛЕБ ИЗ МУКИ 2 СОРТА ПОЛЕЗНЕЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. Мука 2 сорта темнее по цвету, содержит около 8% отрубей, применяется для выпечки белого хлеба, а с добавлением ржаной муки – для выпечки черного хлеба. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит намного больше пищевых волокон, витаминов Е, группы В и минеральных веществ (калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа), белка (в том числе незаменимой аминокислоты лизина). В муке 2 сорта содержится 12% белка (а высшего – около 10%), в 6 раз больше пищевых волокон, в 2–3 раза – витаминов и минеральных веществ, чем в муке высшего сорта.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими, протертыми (в этом случае применяется только размолотая крупа), что достигается определенными пропорциями крупы и воды. Соотношение крупы и воды для жидкой манной каши, например, составляет 1:4,5, для гречневой рассыпчатой каши – 1:2, протертой – 1:4, для пшенной рассыпчатой – 1:2, вязкой – 1:3, протертой рисовой – 1:5, рассыпчатой рисовой – 1:2. В готовую кашу для повышения пищевой ценности и вкусовых качеств блюда можно добавить кусочки фруктов (курагу, чернослив, изюм, финики), орехи (арахис или грецкие).

26 / Зерновые и картофель

Гренки с овощами

ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

Отруби содержат до 40% пищевых волокон, 11–15% растительного белка, витамины С, группы В, а также 12–15% минеральных веществ: железо, калий, магний и др.

ИНГРЕДИЕНТЫ: батон хлеба (черствого) – 150 г морковь – 50 г яблоки – 50 г кабачки – 50 г капуста белокочанная – 75 г молоко – 100 мл сметана 10%-я – 30 г салат листовой – 5 г укроп – 5 г сахар – 3 г яйцо – 0,5 шт. масло сливочное – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• 50

мл молока смешать с сахаром и яйцом. Батон нарезать ломтиками. Ломтики черствого батона обмакнуть в приготовленную смесь и слегка запечь. • Кабачки и капусту нашинковать и потушить с половиной масла и оставшимся молоком. Морковь мелко нарезать и потушить отдельно. • Яблоки и зелень мелко нашинковать, смешать с тушеными овощами. • Смесь выложить на ломтики хлеба, сверху положить кусочки оставшегося масла и запечь. Перед подачей полить сметаной.

Пшеница и рожь / 27

ИНГРЕДИЕНТЫ: мука ржаная – 700 г мука пшеничная (2-го сорта) – 400 г простокваша – 0,5 л дрожжи – 35 г сахар – 5 г соль – 5 г масло подсолнечное – 50 г тмин – 1 ст. л. анис – 1 ч. л. сироп – 1 стакан цедра апельсиновая (или мандариновая) – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Натереть

апельсиновую или мандариновую цедру. Перемешать все ингредиенты. Замесить тесто, накрыть чистым полотенцем, держать в теплом месте несколько часов. • Снова вымесить, сформовать хлеб, положить на противень, смазанный маслом, дать подняться. • Выпекать в духовом шкафу.

ХЛЕБ ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная (2 сорта) – 1 кг вода – 1 л дрожжи – 60 г соль – 3 г овощи – 400 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овощи помыть, измель-

чить до пюреобразной консистенции. Перемешать все ингредиенты. Замесить тесто, накрыть чистым полотенцем, держать в теплом месте несколько часов. • Снова вымесить, сформовать хлеб, положить на противень, смазанный маслом, дать подняться. • Выпекать в духовом шкафу.

✽

ХЛЕБНЫЕ ЗЛАКИ НАИБОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫ, если при их обработке использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество белка, растительных жиров, витаминов Е, группы В, минералов и клетчатки. Эти полезные вещества содержатся в оболочках и зародыше зерна.

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ УВЕЛИЧИТЬ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ,

минеральных веществ и пищевых волокон в хлебе, можно в процессе его приготовления добавлять продукты других групп, желательно таких, которые имеют низкую калорийность, например, овощи.

ХЛЕБ ОТРУБНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 750 г дрожжи – 50 г мука пшеничная (2 сорта) – 400 г масло растительное – 50 г вода – 1 л соль, сахар – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Пшеничные

отруби размочить в воде, добавить размоченные в теплой воде дрожжи, муку, растительное масло, сахар, соль. • Тесто замесить, накрыть чистым полотенцем, держать в теплом месте несколько часов. Снова вымесить, сформовать хлеб,

положить на противень, смазанный маслом, дать подняться. • Выпекать в духовом шкафу.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ХЛЕБ РЖАНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

28 / Зерновые и картофель

БУЛОЧКИ ОТРУБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: пшеничные отруби – 150 г дрожжи – 10 г мука – 150 г молоко – 150 мл масло сливочное – 10 г вода – 150 мл сахар – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

50 г размоченных в молоке отрубей добавить муку (50 г), воду, дрожжи, сахар. Когда опара поднимется, добавить еще 100 г отрубей, 100 г муки и сливочное масло. Замесить тесто, дать ему подняться.

• Сформовать

булочки. На противень, смазанный маслом, положить булочки и дать тесту немного подняться. Смазать поверхность булочек подслащенной водой и выпечь в духовом шкафу.

ПИРОЖКИ ОТРУБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: пшеничные отруби – 80 г творог – 40 г сметана – 30 г молоко – 150 г масло сливочное – 20 г яйцо – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Размочить

в молоке отруби, смешать с творогом, сливочным маслом, сметаной. Дать постоять 20 минут. • Затем влажными руками сделать тонкие лепешки, начинить любым фаршем

(например, из тушеного или вареного мяса с луком, или тушеной капусты с яйцом и зеленью). • Сформовать пирожки, положить на противень, смазать маслом, яйцом и запечь.

ВАТРУШКИ ОТРУБНЫЕ

✽

ОТРУБИ ИСПОЛЬЗУЮТ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек. Они не рекомендуются при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 80 г творог – 40 г сметана – 30 г молоко – 150 мл масло сливочное – 20 г яйцо – 1 шт. сахар – 10 г Для начинки: творог – 160 г мука – 5 г сахар – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Размочить

в молоке отруби, смешать с творогом, яйцом, сливочным маслом, сметаной, сахаром. Дать постоять 20 минут. • Для начинки смешать творог, муку, сахар. • Влажными руками сделать тонкие лепешки, положить на смазанный маслом противень, на каждую лепешку выложить творожную начинку, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.

ПОВЕРХНОСТЬ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО ХЛЕБА должна быть гладкая, без крупных трещин. Корка не должна быть пригорелой и отставать от мякиша. При надавливании мякиш должен принимать первоначальную форму и быть пористым, эластичным, сухим и нелипким на ощупь.

Пшеница и рожь / 29

ЗАПЕКАНКА ТЫКВЕННАЯ С ОТРУБЯМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Замочить

отруби. Рис промыть, замочить в воде на 1–2 часа. Тыкву вымыть, удалить семена, нарезать вместе с кожицей соломкой. Добавить рис, воду, отруби, посолить, тщательно перемешать. • Выложить массу на сухой противень и запекать в течение 30 минут в духовом шкафу. Яйца взбить с молоком. На поверхность запеканки вылить смесь молока и яиц. • Запекать еще 15 минут.

Запеканка тыквенная с отрубями

ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ КЛЕТЧАТКИ В ХЛЕБЕ С ОТРУБЯМИ

или из цельного зерна способствует улучшению функции желудочнокишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета и некоторых видов рака.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 1 кг отруби пшеничные – 40 г рис – 100 г вода – 100 мл молоко – 200 мл яйца – 2 шт. соль – по вкусу

30 / Зерновые и картофель

ПЕЧЕНЬЕ ОТРУБНОЕ

ОТРУБИ НАДО ХРАНИТЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 40 г орехи грецкие (ядра) – 40 г молоко – 150 мл масло сливочное – 10 г яйцо – 2 шт. сахар – 10 г

в плотно закрытой емкости. Рекомендуется употреблять отруби 3 раза в день во время еды по 1 столовой ложке. Начинать лучше с небольшой порции (1–2 чайные ложки в день).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Взбить в пену белки яиц,

добавить желтки, сахар, размоченные в молоке отруби, сливочное масло, измельченные грецкие орехи. • Полученную массу размешать, выложить на смазанный маслом противень в виде лепешек и запечь в духовом шкафу при умеренной температуре.

КОТЛЕТЫ С ОТРУБЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 50 г картофель – 500 г масло сливочное масло – 20 г молоко – 100 мл яйца – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отруби замочить в молоке на

30 минут. Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, пропустить через мясорубку или размять вилкой.

• Смешать

отруби с картофелем, яйцом, половиной масла. Сформовать котлеты и слегка обжарить в масле.

ЯЙЦА С ОТРУБЯМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 5 г яйцо – 1 шт. простокваша (или кефир) – 25 мл укроп или петрушка – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Замочить отруби. Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить, соединить с подготовленными отрубями,

простоквашей (или кефиром), посыпать мелко нарубленной зеленью.

ЛИМОНАД ОТРУБНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 100 г лимон – 0,5 шт. сахар – 10 г мед – 2 ч. л. вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Пшеничные

отруби залить кипятком и варить, помешивая, при слабом кипении в течение 1 часа. Снять с огня. • Мелко нарезанную цедру от половины лимона добавить в горячий отвар отрубей. Дать напитку отстояться, остудить.

• Затем

процедить, добавить сахар и мед, сок половины лимона. Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый или ягодный сок, уменьшив наполовину количество сахара.

Пшеница и рожь / 31

ПРОРОСТКИ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 50 г масло растительное – 30 г чеснок – 7 г соль – 1 г петрушка – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Проросшую пшеницу измельчить в миксере, добавить растительное масло, соль, измельченный чеснок, все тщательно

взбить, добавить в полученную массу рубленую зелень петрушки.

ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 4–5 ст. л. молодой зеленый горошек (или предварительно замоченный и проросший зеленый горошек) – 200 г лук зеленый – 2–3 стебля чеснок зеленый – 2–3 стебля простокваша (или сметана) – 200 мл желток яичный – 1 шт. укроп – 2–3 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Горошек

смешать с проростками пшеницы, мелко нарубленными зеленым луком и чесноком. • Полученную массу залить простоквашей или сметаной, заправленной желтком и измельченной зеленью укропа. • Все тщательно размешать.

ПРОРОСТКИ ПШЕНИЦЫ С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 4–5 ст. л. орехи (или семена масличных культур) – 50 г капуста белокочанная – 40 г морковь – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Проростки пшеницы

замочить в воде. Смешать их с молотыми орехами, нашинкованной соломкой капустой и натертой морковью. • Размешать и украсить тонкими кружочками моркови.

САЛАТ ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ С ПРОСТОКВАШЕЙ И МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 4–5 ст. л. капуста белокочанная – 100 г яблоки – 100 г простокваша – 200 г мед – 1 ст. л. лимон – 1 шт.

✽

ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ГОТОВЯТ блины, оладьи, пельмени, клецки, вареники и др. Для того чтобы понизить калорийность мучных блюд, в них следует добавлять различные овощи и фрукты.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Капусту

нашинковать тонкой соломкой, добавить яблоки, нарезанные мелкими кубиками, проростки и простоквашу, взбитую с медом и лимонным соком. • Размешать и сразу же подавать салат на стол.

В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ в зерновые

продукты и блюда из них добавляют проростки пшеницы – пшеничные зародыши (источник витаминов группы В и Е, белка), которые регулируют работу желудка и уменьшают риск образования тромбов.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ПРОРОСТКИ ПШЕНИЦЫ С ГОРОШКОМ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

32 / Зерновые и картофель

САЛАТ ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ С КАБАЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 4–5 ст. л. кабачки (или патиссоны, или цукини) – 250 г лук зеленый – 3–4 стебля чеснок зеленый – 3–4 стебля простокваша (или сметана) – 200 г укроп – 50 г петрушка – 2–3 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кабачки

очистить от кожуры (молодые кабачки, патиссоны или цукини можно не чистить, а хорошо вымыть щеткой в горячей воде), нарезать мелкими кубиками. • Стебли лука и чеснока помыть и мелко нарубить.

Простоквашу или сметану хорошо взбить и смешать с измельченной зеленью укропа. Добавить проростки. • Подавать, украсив веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ СО СВЕКЛОЙ И ЯБЛОКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 4–5 ст. л. свекла красная – 100 г яблоки – 100 г простокваша – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Яблоки очистить от семян, нарезать вместе с кожицей на мелкие кубики и смешать

со свеклой. Простоквашу взбить. Положить проростки и свеклу с яблоками во взбитую простоквашу. Размешать.

ОЛАДЬИ ЯБЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная – 350 г яблоки свежие – 500 г дрожжи – 20 г лимон (тертая цедра) – 0,5 шт. масло растительное – 1 ст. л. соль – 0,5 г вода – 300 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• В теплой воде развести

дрожжи. Добавить соль, цедру лимона, размешать. Всыпать муку, замесить тесто, поставить его подходить. • Яблоки помыть, почистить, удалить семена.

Натереть на крупной терке. Выложить на раскаленную сковороду с маслом, залить тестом. После того как яблоки и тесто подрумянятся, перевернуть оладьи на другую сторону.

ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 100 г молоко – 150 мл изюм – 30 г яблоки – 50 г масло растительное – 1 ст. л. сахар – 2 г яйцо – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

молоко. Сварить манную кашу на молоке. Мелко нарезать яблоки. Кашу охладить, добавить сахар, масло, яйцо, изюм, яблоки. Все перемешать. • Ложкой выложить оладьи на сковородку с разо-

гретым маслом и слегка обжарить на медленном огне.

Пшеница и рожь / 33

ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яйца, соль, сахар размешать, взбить. Добавить муку, кефир, мелко нарубленную капусту, немного растительного масла. Замесить тесто. Выложить на сковороду с разогре-

тым маслом, обжарить на медленном огне.

БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука – 100 г морковь – 100 г изюм – 30 г курага – 30 г молоко – 200 мл яйцо – 1 шт. сахар – 2 г масло растительное – 10 г сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Смешать блинчики из яйца,

муки, сахара и молока. Испечь на растительном масле. • Морковь мелко нарезать и потушить на сковороде. Мелко нарезать курагу и изюм, соединить с морковью, начинить этой смесью блинчики. Блин-

чики слегка обжарить на масле. При подаче полить сметаной.

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная – 2 стакана картофель – 8 шт. дрожжи – 30 г молоко – 4 стакана яйца – 3 шт. соль – 1 г сливки – 100 мл сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Влить

в кастрюлю 2 стакана теплого молока. Добавить дрожжи, размешать. Всыпать муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. • Картофель почистить, отварить, протереть через сито. Добавить сливки. Перемешать.

• После

того как опара подошла, добавить в нее картофельное пюре, соль, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Блинчики выпекать обычным способом. При подаче полить сметаной.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная – 250 г капуста белокочанная – 1 стакан кефир – 2 стакана яйца – 2 шт. масло растительное – 20 г соль – 1 г сахар – 2 г

34 / Зерновые и картофель

Блины тыквенные

БЛИНЫ ТЫКВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная – 1,5 стакана тыква – 500 г дрожжи – 20 г молоко – 0,5 л яйца – 2 шт. соль – 1 г сахар – 2 ст. л. сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Влить

в кастрюлю 2 стакана теплого молока. Добавить дрожжи, размешать. Всыпать муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. • Сварить тыкву. Остудить, протереть через сито. Пюре выложить в подошедшую опару. Добавить рас-

тертые с сахаром и солью желтки и перемешать. Яичные белки хорошо взбить. Осторожно ввести в тесто. Дать ему снова подняться. • Блины выпекать обычным способом. Перед подачей полить сметаной.

Пшеничная крупа / 35

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: мука пшеничная – 1,5 стакана яйцо – 1 шт. вода – 0,5 стакана соль – 1 г Для фарша: редька – 500 г лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 30 г соль – 1 г вода – 2 л сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Просеянную

пшеничную муку высыпать на стол горкой. Сделать в середине углубление, влить воду, добавить соль. Замесить крутое тесто. Накрыть тесто крышкой и дать ему постоять 30 минут. • Редьку очистить, натереть на терке. Пассеровать с растительным маслом. Обжарить измельченный лук на растительном масле, добавить его к редьке, посолить и перемешать.

• Тесто разделить на куски, каждый из них раскатать в тонкий пласт. Нарезать пласты на квадратики, положить на каждый фарш и сформовать вареники. • Вареники отваривать небольшими партиями в кипящей подсоленной воде. Всплывшие вареники вынуть шумовкой. Подавать со сметаной.

ПШЕНИЧНАЯ КРУПА

мире существуют тысячи сортов и десятки видов пшеницы, и самыми распространенными из них являются сорта мягкой, твердой и карликовой пшеницы. Из муки мягкой пшеницы пекут хлеб, мука карликовой пшеницы хороша для рассыпчатой выпечки, а самыми ценными сортами принято считать твердые, из которых делают лучшие макаронные изделия, крупчатую муку и разные крупы, в том числе манную, булгур и кускус.

КАША ПШЕНИЧНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшеничная «Артек» – 30 г масло растительное – 5 г соль – 0,5 г вода – 150 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду. Крупу промыть, засыпать в кипящую воду. Варить до готовности. Посолить. При подаче добавить в кашу масло.

БУЛГУР – это крупа,

популярная в странах Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья. Зерна пшеницы обрабатывают горячей водой или паром, высушивают на солнце, очищают от отрубей, а затем дробят. В булгуре сохраняется большая часть пищевых веществ пшеницы. Из него готовят множество блюд, в том числе плов и табуле – традиционную холодную закуску.

ПШЕНИЧНАЯ КРУПА (КРУПЧАТКА) – это зерна пшеницы грубого помола. Если с крупчатки не снята отрубевая пленка, она может быть довольно темного цвета. Крупчатку варят, как белый рис, добавляют в салат, делают из нее плов, выпекают сдобу, например куличи.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ВАРЕНИКИ С РЕДЬКОЙ

36 / Зерновые и картофель

МАННАЯ КРУПА (МАНКА)

КАША МАННАЯ С ИЗЮМОМ

Манная крупа представляет собой пшеничную крупу грубого помола. Из нее готовят известную нам с детства манную кашу. В Германии и в странах Прибалтики популярен буберт – манная крупа, которую заваривают горячим молоком с яйцом и фруктовым соком. Манку добавляют в салаты, супы или плов, из нее делают галушки, лапшу, запеканки, кисели, пироги, пудинги и пирожные.

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 30 г изюм – 10 г масло растительное – 3 г соль – 0,5 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

воду. Манную крупу просеять, засыпать в кипящую воду. Посолить. Варить до полуготовности. • При подаче добавить в кашу масло и размоченный изюм.

КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 0,5 стакана молоко – 250 мл компот абрикосовый – 400 мл масло сливочное – 10 г компот вишневый – 400 мг сахар – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Слить в кастрюлю сироп из компотов, добавить молоко и довести до кипения. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, перемешать, готовить полминуты. Добавить в кашу сахар, сливочное масло и фрукты из компота. Перемешать. Разложить по тарелкам.

КАША МАННАЯ С СОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 1 стакан клюква – 2 стакана сахар – 1 ст. л. вода – 4 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Клюкву

промыть (если она мороженая, то дать оттаять), потолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, поварить 5 мин. и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения.

• Манную

крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и, помешивая, варить, пока не получится густая каша. Горячую кашу вылить на противень, дать остыть. Нарезать на куски.

КАША МАННАЯ ЛАТЫШСКАЯ (БУБЕРТС) ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 150 г соль – 1 г молоко – 500 мл яйцо – 2 шт. миндаль очищенный – 50 г сахар – 2 ст. л. ванилин – 1 щепотка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отделить

желтки от белков. Желтки растереть с сахаром и ванилином. Белки взбить в пену. Миндаль измельчить. • Молоко поставить на огонь. В закипающее молоко тонкой струйкой всыпать

манную крупу. Варить, постоянно помешивая, 5–7 минут. Посолить. Охладить смесь до 70–80 °С. Ввести в кашу желтки и миндаль. Осторожно перемешать со взбитыми белками, выложить в подготовленную форму и запекать в духовке в течение 10 минут.

Пшеничная крупа / 37

КАША ГУРЬЕВСКАЯ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

кипящее молоко (200 мл) добавить соль и постепенно тонкой струйкой всыпать манную крупу. Постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Кашу охладить, добавить сахар, обжаренные на растительном масле грецкие орехи, перемешать. • Приготовить пенки: налить в широкую кастрюлю оставшееся молоко и поставить ее в разогретую духовку. По мере образования пенок их надо периодически снимать.

• В смазанную маслом сково-

роду выложить слой каши. Сверху поместить очищенные от косточек абрикосы. Накрыть абрикосы молочными пенками. Сверху положить еще слой каши. Поместить кашу в духовку и запечь при температуре 200 °С до образования золотистой корочки. Блюдо посыпать орехами или цукатами. • Отдельно подать соус: мякоть абрикосов измельчить, смешать с сахаром, влить воду, варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

КАША МАННАЯ С КРАПИВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 180 г крапива – 100 г капуста белокочанная – 400 г соль – 1 г вода – 400 мл масло растительное – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Листья

крапивы и белокочанной капусты нарезать соломкой. На дно кастрюли положить капусту, сверху тонким слоем насыпать манную крупу, закрыть ее слоем крапивы.

• Все

залить горячей подсоленной водой, довести до кипения и затем настоять под крышкой. При подаче на стол добавить растительное масло.

✽

В МАННОЙ КРУПЕ МНОГО КРАХМАЛА (70%), но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (0,2%). Блюда из манной крупы включают в меню щадящей диеты при дистрофии, обострении болезней желудочнокишечного тракта, но не рекомендуются при диабете и избыточном весе. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу «Полтавскую» (которая удобна для приготовления рассыпчатых каш и супов) и «Артек» (для вязких и жидких молочных каш, пудингов, запеканок, биточков и др.).

КАШИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ ИСПОЛЬЗУЮТ в диетическом и детском питании, так как они очень легко развариваются до готовности (впитывают воды в 6 раз больше своего объема) и усваиваются. Однако их химический состав не отличается богатством, так как манную крупу получают из центральной крахмалистой части зерна пшеницы.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 100 г соль – 1 г молоко – 400 мл орехи грецкие (или цукаты) – 100 г сахар – 1 ст. л. масло растительное – 50 г абрикосы – 100 г Для соуса: абрикосы – 100 г вода – 120 мл сахар – 1 ст. л.

38 / Зерновые и картофель

Тыквенник манный

Пшеничная крупа / 39

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 1 стакан тыква – 1 кг молоко – 1 л масло сливочное – 1 ст. л. мука – 0,75 стакана яйца – 3 шт. сахар – 2 ч. л. соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву без кожицы и семян

нарезать кусочками, залить молоком и довести на огне до готовности. Всыпать манную крупу и, помешивая, варить 10–15 минут. Готовую кашу протереть через сито. • Растопить сливочное масло, прогреть в нем муку, залить 2 стаканами молока,

проварить 3–5 минут, соединить с кашей, добавить желтки, сахар и соль. • Когда масса остынет, ввести в нее взбитые белки, переложить на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду и поставить в горячую духовку. Запекать до образования золотистой корочки. Подавать с молоком.

МАННАЯ КАША С РЕПОЙ И АЙВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: репа (среднего размера) – 5 шт. крупа манная – 200 г айва – 300 г молоко – 200 мл сахар – 20 г изюм – 30 г яйцо – 1 шт. Для соуса: молоко – 400 мл мука – 20 г масло сливочное – 30 г сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сварить

густую манную кашу на молоке с сахаром. • Репу очистить, сварить почти до полуготовности и охладить. Столовой ложкой вырезать сердцевину. • Очистить и мелко нарезать айву. Сердцевину репы мелко нарезать, смешать с айвой, положить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать, часто помешивая, до размягче-

ния айвы и образования густой массы. • Смешать ее с манной кашей, вбить яйцо, промытый изюм, хорошо перемешать. Подготовленной массой начинить репу, положить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху полить сладким молочным соусом (способ приготовления см. на с. 184), сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

КУСКУС СЫРНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: кускус – 1,5 стакана сыр моцарелла – 250 г листья рукколы – 50 г листья шпината – 50 г соль – 2 г перец молотый (можно смесь разных) – 2 г томаты – 2 шт. лук репчатый – 2 шт. масло оливковое – 6 ст. л. сок – 0,25 лимона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

1,5 стакана воды, подсолить. Кускус всыпать в кастрюлю с кипятком, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 4–5 минут. • Томаты разрезать поперек на половинки. Лук очистить, разрезать вдоль на 6 частей, смазать оливковым маслом и обжаривать на гриле вместе с томатами в течение 3 минут.

• Сыр нарезать кубиками. На тарелку выложить кускус, сверху – обжаренные помидоры и лук, посыпать моцареллой. • Листья рукколы и шпината промыть и обсушить, добавить в блюдо. Оставшееся масло смешать с лимонным соком, поперчить; полить блюдо получившейся заправкой.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ТЫКВЕННИК МАННЫЙ

40 / Зерновые и картофель

КУСКУС ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: кускус – 250 г цукини – 500 г бульон овощной – 500 мл масло сливочное – 5 г лук репчатый – 1 шт. соль – 1 г перец сладкий красный болгарский – 1 шт. тимьян свежий – 2 ст. л. (или сушеный – 2 ч. л.) морковь – 1 шт. чеснок – 2 зубчика масло оливковое – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Из стручка перца удалить

семена. Овощи очистить. Луковицу и чеснок измельчить, цукини нарезать кружочками, морковь – кубиками, перец – тонкими полосками. Оливковое масло разогреть в большой кастрюле, положить в нее морковь, лук, чеснок и перец. Обжаривать, помешивая, на среднем огне в течение 10 минут. • Влить в кастрюлю овощ-

ной бульон, добавить цукини, посолить и перемешать. Довести до кипения, варить 5 минут, пока цукини не станут мягкими. Всыпать рубленый тимьян (свежий или сушеный) и кускус, добавить сливочное масло. • Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут, пока весь бульон не впитается. Взбить кускус вилкой и выложить горкой на блюдо.

КУСКУС МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: кускус – 450 г лук-порей – 2 стебля морковь – 4 шт. цукини – 2 шт. тыква – 330 г репа – 1 шт. соль – 2 г говяжьи суповые кости – 1–2 шт. говядина без жира – 1 кг корица – 2 г томаты – 450 г шафран (или куркума) – 0,25 ч. л. сельдерей – 3 стебля изюм – 0,75 стакана лук репчатый – 1 шт. перец молотый – по вкусу нут (сухой) – 250 г вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нут замочить на ночь

в большой кастрюле с водой. Откинуть на дуршлаг, затем переложить в кастрюлю. Залить 0,5 л воды, довести до кипения. Накрыть крышкой, варить 2 часа, пока нут не станет мягким. Посолить. • В большую кастрюлю влить оставшуюся воду, положить говяжьи кости, нарезанный кольцами репчатый лук, шафран. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить на слабый огонь на 40 минут. Варить при закрытой крышке, помешивая. • Добавить нарезанную кубиками говядину и варить еще 1,5 часа. Добавить нарезанный лук-порей, тыкву,

морковь, сельдерей, репу и вареный нут. Довести до кипения и варить 20 мин. Добавить цукини и варить еще 10 минут до мягкости. Приправить корицей, солью и перцем. Изюм выложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом бульона, варить до мягкости. Накрыть крышкой и держать в тепле. • Кускус выложить горкой на большое блюдо. Сверху украсить изюмом и несколькими горошинами нута. Часть мяса и овощей разложить на блюде вокруг горки кускуса. • Бульон с мясом и овощами подать в супнице. Кускус разложить в маленькие пиалы, на него выложить мясо, овощи и налить бульон.

КУСКУС – это пшеничная крупа, обработанная особым образом: размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Он завоевал широкую популярность среди жителей Северной Африки в XII–XIII веках благодаря кочевникам-берберам. Кускус делают также из ячменя и даже из риса.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Кускус / 41

Кускус мясной с овощами

42 / Зерновые и картофель

КУСКУС ЙОГУРТОВЫЙ

✽

ПОЛБА (СПЕЛЬТА) Особая разновидность пшеницы – полба, зерно которой, в отличие от обычного пшеничного, не вымолачивается из пленок. Некогда это растение было одним из самых распространенных злаков: его выращивали все народы, населявшие в древности Средиземноморье. Однако в XX веке полбу основательно забыли: лишь в некоторых странах Азии и Африки – Иране, Афганистане, Эфиопии – из полбяного зерна готовили кашу и лепешки. В последние десятилетия эта крупа вновь обретает популярность: ее добавляют в супы, кремы и ризотто. Мука из полбы гораздо нежнее пшеничной, однако хлеб из нее получается менее рыхлый, чем пшеничный, и быстрее черствеет.

ИНГРЕДИЕНТЫ: кускус – 400 г морковь – 200 г горошек зеленый (свежемороженый) – 4 г йогурт натуральный – 200 мл мята свежая – несколько веточек масло оливковое – 1 ст. л. лимон – 1 шт. вода – 500 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Горошек

разморозить, обсушить. Вскипятить воду. Кускус всыпать в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и отваривать в кипящей воде 10 минут, затем откинуть на дуршлаг. • Мяту вымыть, разобрать на листики и измельчить. Смешать йогурт с мятой и лимонным соком. • Добавить в кастрюлю с кускусом морковь, горошек, цедру лимона и оливковое масло. Перемешать, прогревать (на огне) 2–3 минуты. Подавать на стол, полив йогуртовым соусом.

ТРИТИКАЛЕ (от латинских слов «triticum» – «пшеница» и «secale» – «рожь») представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Он более урожайный и неприхотливый, чем пшеница, из него делают хлеб, используют в кондитерских изделиях и пивоварении.

Хочу приготовить

Макаронные изделия / 43

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ВЕРМИШЕЛЬ, спагетти, рожки и др. богаты белком, содержат мало пищевых волокон (10–12%) и, соответственно, имеют высокую калорийность (350 ккал на 100 г), хорошо перевариваются и усваиваются.

ИНГРЕДИЕНТЫ: макароны из твердых сортов пшеницы – 500 г масло оливковое – 2 ст. л. чеснок – 2 зубчика перец черный молотый – 2 г перец красный чили – 1 шт. соль – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

воду в большой кастрюле. Сразу после закипания воду посолить, положить макароны, перемешать, чтобы их разделить. Варить 10–12 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, предварительно сполоснув его кипятком. • Нагреть на сковороде оливковое масло, доба-

вить мелко нарезанный чеснок, красный перец чили и немного черного молотого перца. Готовить в течение 5 минут, чтобы масло впитало аромат чеснока и чили. • Готовые макароны полить горячим маслом, перемешать и подавать к столу на подогретых тарелках, чтобы они были как можно более горячими.

СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: орех мускатный – 0,5 шт. вода – 800 мл морковь – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. петрушка – 3 веточки корень сельдерея – 1 шт. масло сливочное – 10 г вода – 800 мл лист лавровый – 2–3 шт. соль – по вкусу Для клецек: крупа манная – 100 г яйцо – 1 шт. молоко – 250 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

молоко. В кипящее молоко всыпать манную крупу и варить 10–15 минут, затем охладить, добавить яйцо, мускатный орех, натертый на мелкой терке, и тщательно перемешать. Сформовать клецки. • Опустить клецки в кипящую подсоленную воду, а когда они всплывут, вынуть. Очистить овощи. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать соломкой

и пассеровать на сливочном масле. В горячую подсоленную воду добавить пассерованные овощи, лавровый лист, соль и варить 10 минут. При подаче на стол манные клецки положить в суп.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

СПАГЕТТИ С ЧЕСНОКОМ

44 / Зерновые и картофель

Лапша куриная

Макаронные изделия / 45

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для лапши: мука – 200 г вода – 0,5 стакана яйца – 2 шт. соль – по вкусу курица – 1 шт. морковь – 2 шт. корень петрушки – 1 шт. вода – 4 л лист лавровый – 3 шт. укроп, петрушка – 1 пучок перец горошком – 5 шт. соль – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

лапшу. Высыпать муку на стол горкой,

сделать углубление сверху, влить туда яйца, растертые с солью, воду. Замесить тесто. Через некоторое время, когда тесто постоит, раскатать его скалкой в тонкий пласт, периодически посыпая мукой. Нарезать пласт ленточками шириной около 5 см и сложить их одна на другую, пересыпая мукой. Разрезать ленты поперек как можно тоньше. Разложить лапшу на столе, чтобы ее обсушить. • Курицу поместить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить 10–15 минут, затем бульон слить. Вновь залить

водой, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, перец горошком и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить лавровый лист.Курицу вынуть, бульон процедить, вскипятить, положить лапшу. Варить на медленном огне, пока лапша не всплывет. Курицу отделить от костей, разделить на отдельные куски и подавать с лапшой. В тарелку перед подачей на стол положить нарезанную зелень укропа и/или петрушки.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Для лапши: мука – 350 г яйцо – 1 шт. вода – 150 мл соль – 1 г молоко – 300 мл вода – 500 мл сахар – 5 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

воду. Приготовить домашнюю лапшу (см. рецепт «Лапша куриная»), погрузить ее на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. • Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить 15–20 минут до готовности.

• Перед

окончанием варки заправить суп сахаром и солью.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но ограничиваются при избыточном весе и сахарном диабете 2 типа.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ЛАПША КУРИНАЯ

46 / Зерновые и картофель

Можно улучшить

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 350 мл вода – 150 мл масло сливочное – 10 г сахар – 10 г соль – по вкусу Для клецек: мука – 200 г масло сливочное – 10 г яйцо – 1 шт. вода – 100 мл соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

кипящую воду всыпать муку и варить 10 минут. Охладить, добавить масло, соль и яйцо. Сформовать клецки. Сварить их в молоке, смешанном с солью и сахаром. Поставить на водяную баню, хранить до подачи. • При подаче положить в тарелку клецки вместе с молоком, в котором они варились, и добавить кусочек сливочного масла.

ЛАПША С ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Для лапши: мука – 200 г вода – 0,5 стакана яйца – 2 шт. соль – по вкусу грибы – 10 шт. морковь – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. масло сливочное – 20 г вода – 2 л укроп, петрушка – 1 пучок перец горошком – 5 шт. соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить лапшу (см. ре-

цепт «Лапша куриная»). промыть сушеные грибы, поместить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать. Бульон процедить. Добавить в него нарезанные грибы, вскипятить. Посолить, поперчить. • Морковь и лук нашинковать, обжарить на сливочном масле. Вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелку нерезанную зелень укропа и/или петрушки. • Хорошо

Гречиха / 47

ГРЕЧИХА ГРЕЧНЕВАЯ МУКА применяется при выпечке

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука гречневая – 4 стакана дрожжи – 20 г молоко – 4,5 стакана соль – 1 г сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Разогреть

молоко. Влить в эмалированную кастрюлю 0,5 стакана теплого молока. Добавить дрожжи, размешать. Добавить еще 1,5 стакана молока. Всыпать 2 стакана гречневой муки и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.

• После

того как опара подошла (увеличилась в объеме в 2–3 раза), добавить в нее остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и поставить в теплое место. Дать тесту снова подойти. Выпекать блины обычным способом. При подаче полить сметаной.

БЛИНЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука гречневая – 3 стакана мука пшеничная – 1 стакан дрожжи – 20 г молоко – 2 стакана вода – 2 стакана яйца – 4 шт. масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Разогреть

молоко. Влить в эмалированную кастрюлю 0,5 стакана теплого молока и столько же воды. Добавить дрожжи, размешать. Добавить еще по 1,5 стакана молока и воды. Всыпать 1,5 стакана гречневой муки и 0,5 стакана пшеничной муки, замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.

• После

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

блинов и оладий. Если под рукой нет гречневой муки, то можно измельчить крупу. Обычно с этой целью используют электромельницу или кофемолку.

48 / Зерновые и картофель

✽

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА имеет несколько сортов. Ядрицу получают при освобождении от верхней оболочки цельного зерна, а продел – это дробленые зерна с частью оболочки. Из ядрицы готовят рассыпчатую гречневую кашу, а из продела, который разваривается быстрее, – вязкую. С целью меньшей потери полезных веществ ядрицу не рекомендуют обжаривать перед приготовлением каши.

ГРЕЧНЕВЫЙ СУП НА СОЕВОМ МОЛОКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая – 0,5 стакана молоко соевое – 7 стаканов масло сливочное – 10 г соль – 1 г сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Гречневую

крупу сварить до полуготовности. Соевое молоко вскипятить. В крупу постепенно влить кипящее соевое молоко. Хорошо все перемешать, чтобы не было комков. Варить 15 минут. • При подаче добавить соль, сахар и сливочное масло. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая (ядрица) – 70 г масло растительное – 10 г соль – 1 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Вскипятить воду. Гречневую крупу перебрать, засыпать в кипящую воду. Посолить. Когда каша загустеет,

поставить ее на противень с водой в духовку и довести до готовности. При подаче добавить растительное масло и перемешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПРОТЕРТАЯ МОЛОЧНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая (продел) – 40 г молоко 3,2%-е пастеризованное – 80 мл масло сливочное – 5 г соль – 1 г вода – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду, добавить молоко. Крупу перебрать, промыть, добавить в кипящее молоко с водой. Посолить. Варить на слабом огне под крышкой до готовно-

сти. Горячую вязкую кашу протереть, затем вновь подогреть. При подаче добавить сливочное масло и перемешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая (ядрица) – 1 стакан грибы сушеные – 15 г масло растительное – 30 г соль – 1 г лук репчатый – 120 г вода – 3 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

грибы отварить. Грибной бульон процедить. Грибы нашинковать. • Гречневую крупу перебрать, слегка прогреть на сковороде. Крупу залить грибным бульоном, добавить грибы, нашинкован-

ный лук, масло, соль, перемешать. Бульон довести до кипения. Разогреть духовку. Поставить кашу в горячую духовку на 1,5 часа.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Гречиха / 49

Каша гречневая с грибами

50 / Зерновые и картофель

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая – 1 стакан говядина (нежирная) – 800 г масло сливочное – 30 г соль – 1 г перец горошком– 4–6 шт. лук зеленый – 3–4 стебля вода – 3 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Говядину

помыть, очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками. • Гречневую крупу перебрать и помыть, засыпать в горшочки. В горшочки добавить мясо, залить водой,

добавить соль и перец. горшочки в разогретую духовку и варить кашу до готовности. • При подаче на стол заправить кашу сливочным маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. • Поставить

КАША ГРЕЧНЕВАЯ «СМОЛЕНСКАЯ» ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая (продел) – 300 г масло растительное – 40 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г лук репчатый – 1 шт. корень пастернака – 40 г петрушка – 40 г вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• В подсоленную кипящую

воду положить целую луковицу, мелко нарезанный корень пастернака. Варить 5 минут. • Гречневую крупу перебрать, слегка погреть на сковороде. Всыпать подготовленную крупу и варить

на медленном огне, помешивая, до полной готовности. Луковицу вынуть, снять кашу с огня. Заправить перцем, петрушкой, растительным маслом. Подсолить, дать настояться под крышкой 15 минут до распаривания.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С ПАПОРОТНИКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа гречневая – 100 г масло растительное – 10 г соль – 1 г стебли папоротника отварные – 50 г лук репчатый – 30 г петрушка – 3 г вода – 150 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Гречневую крупу пере-

брать, слегка прогреть на сковороде. Воду вскипятить, подсолить, положить растительное масло. Всыпать подготовленную крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полной готовности. Накрыть крышкой и довести кашу до готовности в духовке или на плите при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхлить, добавить масло.

• Луковицу

мелко нашинковать, пассеровать до готовности. • Папоротник отварить, нарезать на кусочки и обжарить в масле. Папоротник смешать с пассерованным луком и немного прогреть. • При подаче на стол положить на тарелку горкой гречневую кашу, на нее – папоротник с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью.

В ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЕ много полноценных белков (10–13%), содержащих по сравнению с другими крупами больше аминокислот метионина и лизина, а также лецитина, витаминов группы В, калия, магния, фосфора, железа. Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда используется в питании больных сахарным диабетом 2 типа, применяется при заболеваниях печени, атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и др.

Овес / 51

ОВЕС БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Влить

в эмалированную кастрюлю теплое молоко, добавить дрожжи, размешать. Всыпать овсяную и пшеничную муку, замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. • После того как опара подошла (увеличилась в объеме в 2–3 раза), добавить в нее растертые с солью и сахаром яичные желтки и масло, хорошо размешать и поставить в теплое место. Дать тесту снова подойти. Выпекать блины обычным способом. При подаче полить сметаной.

СУП ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа овсяная – 1,5 стакана вода – 2 л масло сливочное – 1 ст. л. чернослив – 50 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овсяную

крупу промыть, залить горячей водой и отварить. Когда крупа размягчится, а отвар загустеет, протереть массу сквозь сито, заправить солью и маслом. • Чернослив тщательно промыть, отварить в небольшом количестве воды, выложить в тарелки и залить горячим овсяным отваром.

✽

ОВСЯНАЯ МУКА В состав овса входят крахмал, клетчатка, жиры, белки, содержащие такие аминокислоты, как триптофан и лизин. В зерновых содержатся также витамины, минеральные вещества, стерины, сапонины, органические кислоты, каротиноиды, витамины, сахара и эфирные масла. Из овса получают муку и крупу.

✽

ОВСЯНАЯ КРУПА выпускается также в виде овсяных хлопьев «Геркулес» (пропаренные сплющенные зерна) и толокна (пропаренные, тонко измельченные зерна). «Геркулес» и толокно, в которых меньше клетчатки, используют в щадящих диетах при обострении некоторых заболеваний желудочнокишечного тракта, так как они меньше возбуждают желудочную секрецию и перистальтику.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: мука овсяная – 1,5 стакана мука пшеничная – 1,5 стакана дрожжи – 20 г молоко – 3 стакана яйца – 3 шт. масло растительное – 2 ст. л. соль – 1 г сахар – 2 г сметана 10%-я – 20 г

52 / Зерновые и картофель

✽

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ полезны при заболеваниях сердечнососудистой системы и желудочно-кишечного тракта благодаря содержанию лецитина, линолевой кислоты, холина. При разваривании овсяная крупа образует слизистую массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и ферментов.

КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 45 г молоко 3,2%-е пастеризованное – 100 мл масло сливочное – 5 г сахар – 10 г соль – 1 г вода – 70 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

воду, влить в нее молоко и всыпать хлопья. Посолить, добавить сахар, довести до загустения. • Поставить кашу на противень с водой в духовку на 1–1,5 часа и довести до готовности. Добавить сливочное масло и перемешать.

КАША ОВСЯНАЯ С ОРЕХАМИ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 200 г орехи грецкие – 10 г сахар – 10 г соль – 1 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду, всыпать в нее овсяные хлопья. Посолить, добавить сахар, очищенные и нарезанные грецкие орехи. Довести до загустения в течение 5 минут.

КАША ОВСЯНАЯ С ТВОРОГОМ

✽

БОЛЬНЫМ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ и лицам, страдающим высоким содержанием холестерина в крови, полезна разгрузочная диета, включающая блюда из овсяной крупы. Овсяная каша является также прекрасным противотуберкулезным средством, что связано с высоким содержанием кремния, который является компонентом легочной ткани.

ИНГРЕДИЕНТЫ: овсяные хлопья «Геркулес» – 45 г молоко 3,2%-е пастеризованное – 100 мл творог – 250 г варенье (можно из черноплодной рябины) – 2 ч. л. яблоки – 2 шт. лимон – 1 шт. яйцо – 1 шт. мука – 2 ст. л. соль – 1 г вода – 70 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Довести

до кипения молоко с водой, посолить, засыпать в него хлопья и варить 1–3 минуты. Накрыть крышкой еще на несколько минут, чтобы хлопья разбухли. Остудить. • Добавить в кашу пачку творога, варенье, тертые яблоки и лимон, яйцо и муку. Приготовленную массу выложить в огнеупорную мисочку, поставить в пароварку. • Вместо варенья можно добавить натертую тыкву, разные пряности – корицу, гвоздику или мускат.

Овес / 53

КАША ОВСЯНАЯ С ОТРУБЯМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить. Отруби просеять и всыпать в кипящую воду, варить 10 минут. Добавить крупу и масло. Варить, периодически помешивая, на медленном огне около 2 часов. Подавать с молоком.

легкоть готови

СУП ОВСЯНЫЙ МОЛОЧНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа овсяная – 400 г молоко – 500 мл масло сливочное – 20 г чернослив – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ или хлопьев

• Чернослив

промыть, отварить, вынуть косточки. Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить, протереть через сито. Залить овсяным отваром, добавить молоко, сливочное масло, чернослив. • Суп довести до кипения и подавать с гренками из белого хлеба.

можно приготовить овсяный кисель – народное лечебное средство. В горячий кисель добавляют растительное масло. Остывший кисель можно резать ножом.

САЛАТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С ФРУКТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 5–6 ст. л. вода – 6–8 ст. л. мед – 1 ч. л. орехи – 7–10 шт. яблоки – 1 шт. лимон – 0,5 шт. ягоды сезонные или замороженные (малина или клубника) или сухофрукты – 50 г сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овсяные

хлопья залить холодной кипяченой водой. Добавить мед и мелко нарезанные орехи. Оставить на ночь, чтобы съесть утром натощак. Перед едой добавить к хлопьям большое натертое яблоко, сок половины лимона (если нет лимона, то немного сока любого кислого фрукта или кислые ягоды, например вишни).

• Можно

добавить какиенибудь сезонные ягоды (малину или клубнику, зимой – в замороженном виде протертые с сахаром) или сухофрукты (изюм, нарезанную курагу).

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа овсяная – 40 г отруби пшеничные – 40 г молоко – 100 мл вода – 200 мл масло сливочное – 5 г

54 / Зерновые и картофель

КАША ОВСЯНАЯ «БЕЛЕВСКАЯ»

✽

СЛИЗИСТЫЕ ОВСЯНЫЕ ОТВАРЫ защищают желудок и хорошо усваиваются, регулируют деятельность кишечника, оказывают закрепляющее и послабляющее действие в зависимости от исходного состояния. Их применяют при заболеваниях желудка, панкреатитах, колитах. При плохой переносимости цельного коровьего молока у детей его разбавляют овсяным отваром наполовину или на треть. Известно мочегонное действие отваров из цельных зерен овса, его спазмолитический эффект при мочекаменной болезни и цистите. Применяют овес и при простудных заболеваниях, сопровождающихся длительным кашлем, при аллергиях, бронхиальной астме и крапивнице, хронических заболеваниях печени (гепатите), после перенесенного инфаркта миокарда и при начальной стадии гипертонии.

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 400 г молоко 1%-е пастеризованное – 500 мл вода – 300 мл бадьян – 1 г корица – 2 г кориандр – 1 г гвоздика – 0,1 г лимон – 60 г сливки растительные – 100 г соль поваренная – 1 г сахар – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молоко

с водой довести до кипения, посолить, засыпать хлопья и варить до вязкой консистенции, снимая пенки. Кашу залить горячим молоком, размешать, довести до кипения, варить на медленном огне, помешивая. • Через 15 минут добавить сахар и пряности. Варить 10 минут, влить горячие сливки, размешать и снять с огня.

СУП ОВСЯНЫЙ ПО-АНГЛИЙСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные – 400 г вода – 800 мл соль – 2 г молоко – 50 мл сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В слегка подсоленную кипящую воду всыпать столько овсяных хлопьев, чтобы суп получился густым. Перед подачей на стол забелить его молоком или сливками, подсластить. Вместо овсяных хлопьев можно использовать толокно.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа овсяная (или хлопья «Геркулес») – 1 стакан вода – 1 стакан дрожжи – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овсяную крупу или хлопья залить холодной кипяченой водой в пропорции 1:1, добавить немного дрожжей, завернуть емкость в плотную ткань и оставить бродить на сутки. После этого осторожно слить жидкость и довести ее до кипения.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Овес / 55

Каша овсяная «Белевская»

56 / Зерновые и картофель

РИС

БЛИНЫ РИСОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука рисовая – 2 стакана мука пшеничная – 2 ст. л. дрожжи – 30 г молоко (или вода) – 4 стакана сливки – 1 стакан яйца – 3 шт. масло растительное – 1 ст. л. соль – 1 г сыр – 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Влить

в эмалированную кастрюлю 2 стакана теплого молока или воды. Добавить дрожжи, размешать. Всыпать пшеничную муку, замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. • После того как опара подошла (увеличилась в объеме в 2–3 раза), добавить в нее растертые с солью и сахаром 3 яичных желтка, масло, рисовую муку, хорошо размешать и поставить

в теплое место. Отдельно взбить яичные белки и сливки, ввести в тесто. Дать тесту снова подойти. • Разогреть духовку и сковороду. Вылить тесто тонким слоем на сковороду, сверху посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Испечь таким образом несколько блинов. Сложить их друг на друга. Стопки по 5–6 блинов перед подачей на стол поставить в духовку, чтобы они слиплись, затем разрезать на куски.

КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ

Можно заменить

ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 30 г молоко 3,2% -е пастеризованное – 70 мл масло сливочное – 5 г соль – 1 г сахар – 5 г вода – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рис переребрать, промыть в холодной и теплой воде, откинуть на сито, засыпать в кипящую воду. Довести до загустения. Добавить соль, сахар, молоко. Размешать. Прикрыть крышкой. При слабом кипении довести до готовности. При подаче в готовую кашу добавить масло.

Рисовая мука используется для выпечки блинов и оладий. При этом ее обычно смешивают с мукой других злаков (например, с пшеничной мукой).

Рис / 57

САЛАТ С РИСОМ И БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сварить

рассыпчатый рис. Смешать его с мелко нашинкованным репчатым луком, нарезанными дольками томатами и нарезанным полосками сладким болгарским перцем. • Заправить винным уксусом или лимонным соком и растительным маслом. Выложить в салатницу и украсить веточками зелени.

САЛАТ ИЗ РИСА С ТОМАТАМИ И ОГУРЦАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 0,5 стакана лук репчатый – 2 шт. томаты – 2 шт. огурец – 1 шт. яйца – 2 шт. масло растительное – 1 ст. л. уксус винный (или лимонный сок) – 2 ч. л. укроп или кинза – 2–3 веточки соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

РИС ТАК ЖЕ, КАК И ОВСЯНАЯ КРУПА, обладает

способностью к слизеобразованию. Дробленый шлифованный рис используют для приготовления слизистых каш, отваров и супов, так как он хорошо переваривается и содержит мало пищевых волокон. Рис полезен при отеках и при сердечно-сосудистых заболеваниях. Применяется в бессолевых диетах.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сварить рис. Нарезать кубиками красные помидоры, небольшой огурец и яйца, сваренные вкрутую. Все перемешать и добавить соль, черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы или укропа по вкусу. Заправить уксусом и растительным маслом.

СУП РИСОВЫЙ С ТОМАТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 4 ст. л. вода – 1,5 л томаты – 5–6 шт. сметана – 0,5 стакана сельдерей – 4 ст. л. укроп, кинза – 2–3 веточки соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Томаты опустить на 1–2 минуты в кипяток, затем ополоснуть холодной водой, снять кожицу, протереть через сито. Добавить горячую воду, соль, перец и варить 2–3 минуты.

• Сварить

рассыпчатый рис, положить в суп, заправить сметаной, посыпать нарезанным сельдереем и зеленью.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 300 г лук репчатый – 2 шт. томаты – 250 г перец болгарский сладкий – 250 г масло растительное – 1 ст. л. уксус винный (или лимонный сок) – 1 ст. л. укроп, кинза – 2–3 веточки

58 / Зерновые и картофель

Салат из риса, сыра и спаржи

САЛАТ ИЗ РИСА, СЫРА И СПАРЖИ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: рис (сваренный) – 4 ст. л. спаржа – 300 г сыр твердый – 100 г сметана – 2 ст. л. укроп – 2–3 веточки соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Спаржу отварить и смешать с вареным рисом, добавить натертый на терке или нарезанный соломкой твердый сыр, рубленый укроп, посолить и поперчить, полить сметаной и украсить веточкой укропа.

СУП НА РИСОВОМ ОТВАРЕ С ЧЕРНИКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 100 г черника сушеная – 100 г сахар – 30 г лимон – 0,5 шт. хлеб пшеничный – 200 г вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Чернику

вымыть, залить водой, кипятить 20 минут. Затем процедить, добавить сахарный песок, сок половины лимона и охладить. • Рис отварить, вместе с жидкостью дважды протереть через сито и соединить с отваром черники.

• Подавать

на стол с пшеничными сухариками, сделанными из хлеба, нарезанного тонкими ломтиками и подсушенного в духовке. При подаче на стол охладить суп до комнатной температуры.

Рис / 59

СУП РИСОВЫЙ С КАБАЧКАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кабачки нарезать солом-

кой. Замоченный рис залить горячей водой и довести до кипения. Когда зерна риса набухнут, положить изюм и сливочное масло. Варить рис на пару до готовности. Посолить, поперчить. • В готовый рис влить горячее молоко, положить

нарезанные кабачки, натертую на крупной терке морковь, перемешать, довести до кипения. При подаче украсить мелко нарезанной зеленью.

СУП РИСОВЫЙ С КУРАГОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 20 г вода – 450 мл курага – 80 г сахар – 5 г сливки растительные – 30 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рис отварить. Курагу мелко нарезать, залить кипятком, добавить сахар, дать настояться 3 часа. •

• Рис

и сливки добавить в настой кураги. Суп подавать холодным.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 30 г чернослив – 10 г курага – 10 г изюм – 5 г масло растительное – 5 г сахар – 2 г соль – 1 г вода – 150 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сухофрукты промыть, распа-

рить в небольшом количестве воды. Из чернослива вынуть косточки. Крупно нарезать. Рис перебрать, промыть в холодной и теплой воде, засыпать в кипящую воду. Варить до полуготовности.

• Соединить

сухофрукты с рисом, добавить сахар, соль, масло. Перемешать, накрыть крышкой, довести до готовности.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 30 г яблоки – 70 г масло растительное – 3 г сахар – 5 г соль – 1 г вода – 70 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рис перебрать, промыть в холодной и теплой воде, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в кипящую воду, довести до загустения. Остудить до 60 °С. Добавить мелко нарезанные яблоки,

очищенные от кожицы и семян, масло, сахар, соль. Хорошо перемешать. Полученную смесь выложить на противень, разровнять. Запечь в духовке.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 0,5 стакана вода – 1 л молоко – 200 мл кабачки – 500 г изюм – 2 ст. л. масло сливочное – 1 ст. л. морковь – 2 шт. укроп, кинза – 2–3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

60 / Зерновые и картофель

ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С РИСОМ И ЦУКИНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис (отваренный) – 100 г вода – 1 л цукини – 60 г лук репчатый – 40 г печень трески – 200 г масло сливочное – 40 г перец болгарский сладкий – 500 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г Для соуса: сливки – 200 мл горчица с зернами – 60 г специи (шафран или карри) – 5 г лук зеленый – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Репчатый

лук и цукини, нарезанные мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Добавить отварной рис и мелко нарубленую печень трески. Все прогреть на сковороде. Посолить, поперчить. • У болгарского перца удалить плодоножки и семена, плотно нафаршировать полученной массой. Запекать в духовке при температуре 200 °С примерно 15 минут.

Перец, запеченный с рисом и цукини

• Для

приготовления соуса сливки довести до кипения, добавить горчицу с зернами и варить до загустения, в конце добавить специи (шафран или карри) и мелко нарезанные перья зеленого лука. • Перец подается горячим на листьях салата.

Пшено / 61

«ЛОДОЧКИ» РИСОВЫЕ С ГРИБАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рис

отварить, воду слить. Сушеные грибы отварить, воду слить, мелко нарезать и слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Посолить. Смешать рис с мукой и яйцами.

• Разделить

полученную массу на 8–10 частей, придать каждой овальную форму с приподнятыми краями в виде лодочки и положить внутрь начинку из грибов, края защепить и запечь в духовке.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С МОРКОВЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 30 г морковь – 70 г масло растительное – 3 г сахар – 3 г соль – 0,5 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рис

перебрать, промыть в холодной и теплой воде, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в кипящую воду, довести до загустения. Вымытую и очищенную

морковь измельчить и потушить в воде до полуготовности. Соединить рис, морковь, масло и сахар. Посолить, хорошо перемешать. Полученную смесь запечь в духовке.

ПШЕНО КАША ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 60 г молоко пастеризованное 3,2%-е – 60 мл масло сливочное – 10 г соль – 1 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Пшенную

крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду с молоком. Посолить. Довести до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, прекратить перемешивание. • Прикрыть крышкой и отставить на 2,5 часа. При подаче добавить в готовую кашу сливочное масло.

В ПШЕНЕ СОДЕРЖИТСЯ БЕЛОК (около 12%), но по аминокислотному составу

он уступает только белкам гречневой и овсяной круп. Количество жира в пшене примерно такое же, как в гречке (около 3%), но при длительном хранении он окисляется и придает крупе горьковатый вкус.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: рис (отваренный) – 1 стакан сушеные грибы – 50 г лук репчатый – 1 шт. вода – 1 л мука – 0,25 стакана яйца – 2 шт. соль – 1 г

62 / Зерновые и картофель

БЛИНЫ ПШЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 2 стакана мука пшеничная – 2 стакана дрожжи – 30 г молоко – 6 стаканов сливки – 1 стакан яйца – 3 шт. масло растительное – 2 ст. л. соль – 1 г сахар – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Влить в эмалированную

кастрюлю 2 стакана теплого молока. Добавить дрожжи, размешать. Всыпать пшеничную муку, замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. • Пшено перебрать, промыть и, залив его 4 стаканами молока, сварить кашу.

Остудить до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, хорошо перемешать. • Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Добавить взбитые яичные белки, перемешать. Через 15 минут выпекать блины.

КАША МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 50 г молоко пастеризованное 3,2%-е – 60 мл масло сливочное – 5 г соль – 1 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

воду, добавить в нее молоко. Пшенную крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду с молоком. Посолить. Довести до загустения.

• Прикрыть крышкой и поставить в духовку в противень с водой на 1,5 часа. При подаче в готовую кашу добавить сливочное масло.

КАША ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 100 г изюм – 10 г молоко пастеризованное 1%-е – 100 мл масло сливочное – 5 г соль – 1 г сахар – 5 г вода – 60 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

кипящую воду добавить хорошо промытую пшенную крупу, варить, помешивая, до полуготовности. Добавить горячее молоко, сахар, соль и предварительно замоченный изюм. Довести до загустения.

• При подаче добавить в готовую кашу сливочное масло.

КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 125 г творог обезжиренный – 125 г масло растительное – 5 г соль – 1 г сахар – 5 г вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду. Пшено перебрать, промыть и всыпать в кипящую воду. Варить до полуготовности. Добавить растительное масло, сахар, соль, творог.

Все хорошо перемешать, варить на слабом огне. Довести до загустения.

Каша пшенная медовая с сухофруктами

КАША ПШЕННАЯ МЕДОВАЯ С СУХОФРУКТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 100 г чернослив – 50 г абрикосы сушеные – 50 г изюм – 30 г молоко – 200 мл масло сливочное – 100 г сахар – 5 г мед – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Пшено

хорошо промыть и всыпать в кипящее молоко, добавить сахар, сливочное масло и варить до загустения. • Промыть сухофрукты. Положить их в кашу, хорошо перемешать, плотно

закрыть крышкой и поставить в духовку на несколько минут. • При подаче полить кашу медом.

КАША ПШЕННАЯ С ГОРОХОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 35 г горох – 25 г масло растительное – 5 г соль – 1 г вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду. Пшено и горох перебрать, промыть и всыпать в кипящую воду. Варить на среднем огне до загу-

стения. Посолить, влить подогретое растительное масло, размешать и поставить в духовку на 30– 40 минут.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Пшено / 63

64 / Зерновые и картофель

БЛЮДА ИЗ ПШЕНА

хорошо утоляют голод и обеспечивают долгое чувство насыщения. Каши, супы и запеканки из пшенной крупы включаются в диету при анемии, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной системы. Вследствие замедленной перевариваемости пшено редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

легкоть готови

КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ПШЕНА И РИСА ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 20 г рис – 15 г молоко пастеризованное 1%-е – 100 мл масло сливочное – 10 г соль – 1 г сахар – 5 г вода – 70 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

кипящую воду всыпать промытый рис и варить, помешивая. Пшенную крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду с рисом. Варить до полуготовности. • Добавить горячее молоко и сахар, посолить. Довести до загустения. • При подаче в готовую кашу добавить масло.

КАША ВЯЗКАЯ ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 50 г тыква – 100 г молоко 1%-е – 100 мл соль – 1 г сахар – 3 г масло сливочное – 5 г

Особенно понравилось

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву очистить от кожицы,

удалить семена и семенную мякоть, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящее молоко. Добавить сахар, соль, нагреть до кипения. • Пшенную крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с тыквой. Варить до готовности. При подаче в готовую кашу добавить масло.

СУП ПШЕННО-МОЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 0,75 стакана вода – 2 стакана соль – 1 ч. л. масло сливочное – 1 ст. л. молоко – 8–9 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пшенную крупу перебрать, промыть, влить воду, положить соль и масло, разварить. Затем развести вскипяченным молоком, дать увариться до готовности.

Ячмень / 65

ЯЧМЕНЬ чмень – очень полезное злаковое растение. Считается, что употребление блюд из него способствует долголетию. Родина дикорастущего ячменя – Азия, где его начали культивировать и употреблять в пищу более 10 тысяч лет назад. В ячмене содержатся белки, углеводы, жиры, незаменимые и заменимые аминокислоты, в том числе относительно много лизина (в частности, его больше, чем в белках пшеницы), присутствуют также калий, кальций, кремний, йод, марганец, медь, цинк и т. д. Этот неприхотливый злак хорошо приживается в холодных широтах, в степях, полупустынях, а также в высокогорных районах. Из ячменя изготавливают солод – продукт, необходимый в пивоваренной промышленности. Ячменный солод содержит около 40% крахмала, 10% белков, 10% декстрина, 30% клетчатки, фермент пептазу, минеральные соли, витамины группы В и Е, каротиноиды.

ХЛЕБ РЖАНОЙ СОЛОДОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука ржаная – 1 кг мука солодовая – 1 кг соль – 3 г вода – 1 л масло растительное – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перемешать ингредиенты. Замесить тесто, накрыть чистым полотенцем, на несколько часов поставить в теплое место, снова вымесить, сформировать хлеб, положить на противень, смазанный маслом, дать подняться, выпекать в духовом шкафу.

ЯЧМЕННАЯ МУКА

Раньше (примерно до XV века) зерно ячменя перемалывали в муку, из которой пекли хлеб. Он быстро черствел и крошился, так как в ячмене мало клейковины. В настоящее время ячменную муку используют в качестве добавки к пшеничной муке при выпечке хлеба и сдобы.

✽

У ЯЧМЕННОЙ МУКИ НЕЯРКИЙ, умеренный аромат, легкий ореховый привкус, а, кроме того, она придает выпечке мягкость. Можно добавлять ее в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и ячневой круп. Водный настой из солодовой муки можно применять при кашле, желудочнокишечных заболеваниях, геморрое, болезнях почек и мочевыводящих путей.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

66 / Зерновые и картофель

ЯЧНЕВАЯ КРУПА

К Из ячменя делают перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы, которые идут на приготовление каш и супов.

рупы из ячменя богаты белком с хорошим набором аминокислот. В них много клетчатки, мало натрия, поэтому они медленно перевариваются, не способствуют задержке жидкости и не ведут к увеличению веса. Перловая каша применяется для профилактики анемии, ожирения, запоров.

ПЕРЛОВАЯ КРУПА (ПЕРЛОВКА)

ерловую крупу производят из цельного ядра ячменя с остатками зерновых оболочек. Название крупы связано с ее видом: зерна овальной или округлой формы белого или желтоватого цвета напоминает жемчуг. Перловку надо варить около часа (при этом она в 5 раз увеличивается в объеме) и есть горячей (так она вкуснее и лучше усваивается). Из неё делают кашу, суп, добавляют в овощные блюда.

КАША ПЕРЛОВАЯ ВЯЗКАЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа перловая – 25 г масло растительное – 5 г соль – 0,5 г вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить до готовности. Посолить. При подаче в готовую кашу добавить масло.

КАША ПЕРЛОВАЯ С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа перловая – 100 г масло растительное – 5 г морковь – 100 г капуста белокочанная – 50 г лук репчатый – 50 г соль – 0,5 г вода – 750 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крупу

перебрать, промыть в теплой воде. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. Капусту нарезать соломкой. • На дно кастрюли положить капусту, на нее ровным слоем уложить перловую крупу, полить растительным маслом. Поло-

жить морковь и лук. Залить горячей водой, посолить, довести до кипения. Варить до готовности на слабом огне. Снять с огня, на час поместить на водяную баню.

Ячмень / 67

СУП ПЕРЛОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ С ЯЙЦОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перловую крупу промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой 3 часа. Протереть через сито вместе с жидкостью и довести

до кипения. Молоко вскипятить. Заправить крупу слегка остуженным кипяченым молоком, смешанным с сырым яичным желтком, добавить сахар и сливочное масло.

СУП С ПЕРЛОВКОЙ И ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа перловая – 2 ст. л. корень сельдерея – 50 г капуста квашеная – 150 г грибы белые сушеные – 30 г петрушка – небольшой пучок масло растительное – 2 ст. л. вода – 1,2 л соль – 1 г перец – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды и дать настояться около получаса, затем настой процедить и не выливать. Грибы еще раз промыть под проточной водой. • Положить в кастрюлю промытую перловку, добавить грибы, влить грибной настой и 1 л воды. Довести до кипения, посолить и варить 45 минут. В разогретую глубокую

сковороду налить растительное масло, положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Тушить до мягкости на медленном огне, закрыв крышкой, около 10 минут. • Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой. Готовить 10 минут, приправить солью и перцем. • При подаче посыпать измельченной петрушкой.

КАША ВЯЗКАЯ ИЗ ЯЧНЕВОЙ И КУКУРУЗНОЙ КРУП ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа ячневая – 50 г крупа кукурузная – 50 г молоко – 100 мл соль – 1 г сахар – 5 г вода – 70 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить, перемешивая, 20 минут. Добавить молоко, сахар, соль. Варить до готовности. В готовую кашу при подаче добавить масло.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. В ячневой крупе по сравнению с цельной перловой крупой меньше макрои микроэлементов. Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя. Ее используют для варки жидких каш, добавляют в супы, гарниры, готовят из нее клецки, фаршируют домашнюю птицу или поросенка.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа перловая – 40 г вода – 700 мл масло сливочное – 10 г молоко – 150 мл сахар – 0,5 ч. л. желток яичный – 0,5 шт.

68 / Зерновые и картофель

МУЛЬГИКАПСАД (ЭСТОНСКОЕ БЛЮДО) ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа перловая – 100 г масло растительное – 1–2 ст. л. тмин (или кумин) – 5 г капуста квашеная – 1,5 кг свинина (с небольшим слоем жира) – 1 кг соль – 2 г перец – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перловую

крупу промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Свинину нарезать кубиками и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием до появления золотистой корочки. • Выложить в жароустойчивую посуду слоями. Первым слоем свинину, вторым – квашеную капу-

Мульгикапсад (Эстонское блюдо)

сту с тмином, затем перловую крупу. Посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, запекать в духовке в течение 2–2,5 часов при 180 °С. За 20 минут до готовности перемешать.

Ячмень / 69

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа ячневая – 250 г молоко – 0,25 стакана мед – 2 ст. л. мак – 0,25 стакана варенье (клюквенное, смородиновое или другое) – 2 ст. л. вода – 1,5 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крупу

перебрать и промыть. Всыпать в кастрюлю с водой и варить на среднем огне, постоянно снимая пену, 10 минут. Откинуть крупу на дуршлаг, встряхнуть и переложить в другую кастрюлю. • Мак залить крутым кипятком и оставить на 5 минут.

Затем воду слить, а мак перетереть в ступке, постепенно добавляя по 1 ч. л. кипятка к каждой ложке мака. • Влить в крупу молоко и варить, помешивая, до загустения. Добавить мак и мед, перемешать и греть на слабом огне 7 минут. • Снять кашу с огня и заправить вареньем.

КАША ЯЧНЕВАЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа ячневая – 180 г чечевица – 100 г масло растительное – 50 г соль – 1 г вода – 100 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крупу перебрать, промыть,

засыпать в кипящую воду. Сварить рассыпчатую кашу. • Замоченную чечевицу отварить, посолить, отставить на 20 минут в кастрюле

с закрытой крышкой. Откинуть на дуршлаг. • Смешать ячневую кашу с чечевицей, добавить растительное масло, прогреть и выложить на блюдо.

КАША ЯЧНЕВАЯ КОСТРОМСКАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа ячневая – 300 г горох – 50 г масло растительное – 60 г лук репчатый – 50 г чабрец – 5 г соль – 1 г вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить на умеренном огне 15– 20 минут. Снять пену, слить излишек воды. Добавить замоченный горох и мелко нарезанный лук. Продолжать варить на медленном огне до полного размягчения. Заправить маслом, чабрецом, размешать, варить 5 минут.

ОТВАР ИЗ ЗЕРЕН И ЯЧМЕННОЙ МУКИ

применяют в народной медицине при желудочно-кишечных заболеваниях, поносах, в качестве отхаркивающего, противовоспалительного, общеукрепляющего, противодиабетического средства.

✽

ЯЧНЕВАЯ КРУПА разваривается около часа и увеличивается при этом в объеме примерно в 5 раз.

✽

ИЗ ЯЧМЕНЯ ТАКЖЕ ДЕЛАЮТ ячменную воду, которую издавна применяли при заболеваниях молочных желез, лихорадке (как охлаждающее и увлажняющее средство). Употребляя ее в смеси с семенами фенхеля, использовали для увеличения лактации.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

КОЛИВО (КУТЬЯ)

70 / Зерновые и картофель

КУКУРУЗА ✽

В РОССИИ КУКУРУЗНАЯ МУКА применяется реже, чем пшеничная или ржаная. Производят муку как грубого (хлеб получается на вид зернистым, рассыпчатым и плотным), так и тонкого помола (хлеб более нежный и мягкий). Кукурузную муку не хранят, а используют непосредственно сразу после помола. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу, поленту, тортильи (мексиканские лепешки). Каши, сваренные из этой муки, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять процессы брожения в кишечнике.

укуруза (маис) была повседневной пищей коренных жителей Центральной и Южной Америки еще за несколько тысяч лет до нашей эры. После открытия Америки этот злак был завезен и в Европу. В настоящее время население многих стран мира употребляет в пищу кукурузу. Она содержит около 10% белка, 5% жира, 2% пищевых волокон, калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, медь, кобальт, бета-каротин, витамины Е, группы В. Калорийность составляет 338 ккал на 100 г продукта.

ХЛЕБ КУКУРУЗНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука кукурузная – 250 г мука пшеничная – 250 г яйцо – 1 шт. соль – 2 г молоко – 120 мл масло сливочное – 20 г кефир – 150 мл перец чили – 1 зеленый стручок

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Соединить

кукурузную и пшеничную муку. Мелко нарезать очищенный от семян перец чили, смешать с мукой. Сливочное масло растопить в подогретом молоке. Взбить яйцо с кефиром и солью, перемешать с молоком и маслом. • Соединить смесь с мукой, замесить тесто. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму, ровно распределив по всей поверхности. Разогреть духовку до 180 °С. Выпекать хлеб 25–30 минут.

КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза в зернах – 200 г яблоки – 250 г лук репчатый – 50 г томатное пюре – 50 г сахар – 20 г масло растительное – 20 г гренки из белого хлеба – 10–12 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кукурузу

отварить, затем переложить на сковороду. Добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук, томатное пюре, сахар, соль, все перемешать и кипятить в течение 5 минут.

• Яблоки

помыть, нарезать на дольки, очистить от семян и запечь в духовке. • При подаче на стол кукурузу уложить горкой на блюдо, вокруг поместить яблоки и гренки.

Кукуруза / 71

ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза консервированная – 100 г картофель – 200 г морковь – 50 г молоко – 200 мл сахар – 25 г масло сливочное – 10 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель и морковь, нарезанные мелкими кубиками, положить в кипящее молоко, разбавленное кукурузным отваром, и варить 10–15 минут. Добавить зерна консервированной кукурузы, соль, сахар и довести до кипения. При подаче положить в тарелку с супом кусочек сливочного масла.

✽

КОНСЕРВИРОВАННУЮ ИЛИ ОТВАРЕННУЮ КУКУРУЗУ добавляют в салаты, делают из нее мамалыгу, кашу, хлопья, в том числе известный всем попкорн, из кукурузной муки пекут хлеб, блины и вкусные испанские лепешки – тортильи. Кукурузный крахмал используют при производстве кетчупа, майонеза, уксуса и спиртных напитков. Кукурузный сироп применяют в качестве подсластителя в желе, джемах и других кондитерских изделиях, а из недозревших зерен кукурузы выжимают масло.

КАША КУКУРУЗНАЯ ВЯЗКАЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа кукурузная – 30 г масло растительное – 5 г соль – 0,5 г вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить до готовности. Посолить. При подаче добавить в готовую кашу масло.

легкоть готови

ОЛАДЬИ КУКУРУЗНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза – 3 початка мука блинная – 2 ст. л. соль – 1 г масло кукурузное – 20 г сливки низкой жирности – 4 ст. л. вода – 1,5 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить в кастрюле воду,

подсолить, положить кукурузу и варить около получаса. Вынуть початки, дать остыть до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, острым ножом срезать зерна в виде пластинок. Взять несколько пластинок с кукурузными зернами в руку, сжимая их, отделить зерна от пластинок. Для приготовления

кукурузных оладий можно использовать и консервированную кукурузу. • Смешать сливки с мукой, посолить по вкусу. Добавить кукурузные зерна и как следует перемешать. Разогреть в сковороде кукурузное масло. Ложкой выкладывать тесто на сковороду, аккуратно ровнять и обжаривать с каждой стороны по 3 минуты.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

СУП МОЛОЧНЫЙ С КУКУРУЗОЙ

72 / Зерновые и картофель

ЧАУДЕР С КУКУРУЗОЙ И МИДИЯМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза – 2 початка мидии в раковинах – 1,5 кг лук репчатый – 2 шт. масло растительное – 25 г сливки низкой жирности – 350 мл лист лавровый – 2–3 шт. филе лосося – 200 г петрушка – 1 пучок корень сельдерея – 50 г перец белый молотый – 3 г смесь морепродуктов «морской коктейль» – 0,5 кг соль – 1 г картофель – 3 шт. тимьян – 1 пучок вода – 1,5 л СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Острым

ножом срезать зерна с кукурузных початков. Початки и зерна положить в небольшую кастрюлю, залить сливками, посолить. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить 5 минут. Снять с огня, вынуть початки. • Мидии тщательно вымыть при помощи щетки, удалив с поверхности раковин все водоросли и наросты, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала раковины. Посо-

лить, перемешать и оставить на полчаса, чтобы из моллюсков вышел весь песок. • В большую широкую кастрюлю поместить одну очищенную, разрезанную на две части луковицу, очищенный сельдерей и 2 веточки тимьяна. Влить 3 стакана холодной воды, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума. • Мидии промыть, переложить в металлический дуршлаг. Поместить его над кастрюлей с кипящей водой с овощами так, чтобы моллюски не касались кипятка. Накрыть кастрюлю с дуршлагом крышкой и варить 15 минут. Перенести мидии из дуршлага в большую миску, дать остыть. Перебрать, удалить нераскрывшиеся раковины. Мидии вынуть из раковин и мелко нарезать. • Бульон, оставшийся после варки мидий, процедить через мелкое сито, влить в небольшую кастрюлю. Варить на среднем огне, пока объем бульона не уменьшится в 2 раза. • Снять кастрюлю с бульоном с огня, добавить немного соли и белый молотый перец, положить филе

лосося, нарезанное крупными кусками, накрыть крышкой и отставить. • Луковицу, очищенную и нарезанную кубиками, лавровый лист и измельченную зелень тимьяна перемешать и готовить несколько минут в растительном масле, пока лук не станет мягким и прозрачным. • Рыбу вынуть из бульона, бульон влить в кастрюлю с луком и тимьяном. Удалить лавровый лист. Положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками. Довести до кипения и готовить около 10 минут. • Влить сливки вместе с зернами кукурузы в кастрюлю с супом, добавить мясо мидий и смесь морепродуктов, довести до кипения и варить 5 минут. Положить в кастрюлю рыбное филе и сразу же снять ее с огня. Приправить суп белым свежемолотым перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки, накрыть крышкой и дать слегка остыть.

нужетн опы

СУХИЕ КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ ДОЛГО ХРАНЯТСЯ, полезны при малокровии,

отеках, для стимуляции деятельности желудочно-кишечного тракта. Используют при производстве кетчупа, майонеза, уксуса и спиртных напитков. Кукурузный сироп применяют в качестве подсластителя в желе, джемах и других кондитерских изделиях, а из недозревших зерен кукурузы выжимают масло.

Кукуруза / 73

ДЛЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ЦЕЛЕЙ используются так называемые кукурузные рыльца – длинные

волокна, выступающие из початков. Они применяются в народной медицине как мочегонное и желчегонное средства. Рыльца кукурузы содержат систостерол и стигмастерол, из них также выделено антигеморрагическое вещество (витамин K). Кукурузные рыльца обладают способностью выводить камни из почек, а песок – растворять.При гепатитах, ревматизме в народной медицине используют кукурузные волокна, облегающие початок. Их заваривают и пьют как чай. При кишечных заболеваниях рекомендуется отвар кукурузной крупы.

ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза – 4 початка чеснок – 6 зубчиков масло сливочное – 30 г соль – 5 г вода – 1,5 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Варить кукурузу в большом количестве воды в течение 5 минут. Раздавить чеснок, смешать с маслом. Натереть початки солью, смазать

смесью масла и чеснока. Жарить на решетке духовки 20–30 минут, до мягкости, часто поворачивая.

ТЕФТЕЛИ КУКУРУЗНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа кукурузная – 6 ст. л. фарш мясной – 400 г чеснок – 1 зубчик смесь сушеных пряностей – 1 ст. л. лук репчатый – 1 шт. сливки 35%-е – 30 мл петрушка – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г вода – 2,5 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кукурузную

крупу промыть, воду слить. В широкую кастрюлю налить 2,5 стакана воды, положить 4 ст. л. крупы, посолить и варить 5 минут на умеренном огне, периодически помешивая. • Крупную луковицу и чеснок очистить, мелко порубить. Фарш перемешать с оставшейся крупой,

луком, чесноком и пряными травами. Вбить яйцо, посолить, поперчить и еще раз все хорошо перемешать. Слепить из фарша фрикадельки. Положить их в кастрюлю с варящейся крупой. Тушить под крышкой на слабом огне 30 минут. Влить сливки, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

САЛАТ С КУКУРУЗОЙ И АНАНАСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза консервированная – 1 банка шпинат – 200 г листовой салат – 200 г ананасы консервированные – 100 г яйца – 2 шт. крахмал – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кукурузу откинуть на сито.

Листья шпината и салата промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Ананасы выложить на бумажные салфетки, обсушить, нарезать небольшими кусочками.

• Перемешать в миске шпинат листовой, салат, яйца, кукурузу и ананасы. Ананасовый сок, оставшийся в банке, слить в емкость, поставить на небольшой огонь, добавить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения. Снять с огня, дать остыть. Заправить салат полученным соусом.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

КУКУРУЗА С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ НА ГРИЛЕ

74 / Зерновые и картофель

СУП С КУКУРУЗОЙ, ТОМАТАМИ И ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза консервированная – 350 г грибы сушеные – 50 г бульон овощной – 1 л бекон – 50 г лук репчатый – 1 шт. кинза – 1 ст. л. томатная паста – 2 ст. л. томаты – 5–6 шт. томаты консервированные в собственном соку – 800 г чеснок – 2 зубчика масло оливковое – 2 ст. л. соль – 1 г перец черный молотый – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные грибы промыть,

замочить на 30 минут. После того как они набухнут, нарезать полосками. Большую луковицу и бекон нарезать кубиками. Чеснок измельчить. Нагреть в кастрюле оливковое масло, потушить в нем на слабом огне 5 минут лук, бекон и чеснок. • Томаты порубить и добавить вместе с соком в кастрюлю. После того как смесь закипит, влить бульон, положить кукурузу, томатную пасту и грибы.

Суп с кукурузой, томатами и грибами

Кипятить на медленном огне в течение 20 минут. • За 5 минут до окончания приготовления добавить томаты, нарезанные полосками. Посолить, поперчить, посыпать кинзой.

Кукуруза / 75

звестно, что при тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус, повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. При термообработке зерновых разрушаются ингибиторы пищеварительных ферментов, некоторые витамины высвобождаются или переходят в активные формы. В то же время происходит потеря некоторых витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Для того чтобы снизить потери витаминов при варке крупы, ее перебирают, моют, выдерживают до 6–8 часов в чистой холодной воде, а затем варят их в той же воде. При варке каш замоченную крупу помещают в кипящую воду, нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. При таком способе обработки потери витаминов и аминокислот снижаются почти в 2 раза. Для приготовления молочного супа с крупой, макаронными изделиями и овощами их сначала варят в воде, а затем перекладывают в закипающее молоко.

Во время варки каши можно положить в нее кусочек сливочного масла для вкуса. Вязкие и жидкие каши при варке необходимо периодически помешивать, а для того, чтобы гречневая каша и рис для гарнира получились рассыпчатыми, этого делать не рекомендуется. В настоящее время широкую популярность приобрели скороварка, аэрогриль и мультиварка – кухонные устройства, которые позволяют ускорить процесс приготовления пищи и сохранить в ней максимум полезных веществ. Аэрогриль – это прибор, в котором тепловая обработка продуктов производится потоком горячего водуха. Скороварка – это, по сути, кастрюля с герметичной крышкой, в которой можно готовить любой продукт, требующий в обычных условиях длительной варки или томления. Мультиварка позволяет приготовить пищу быстро и безопасно. Необходимо только положить все ингредиенты, выбрать программу и запустить ее. Процесс приготовления, отключения и поддержания пищи в подогретом состоянии происходит автоматически. Мультиварка может готовить при низком или

высоком давлении, используя различные режимы («каша», «куриный суп», «тушеное мясо», «рис», «картофель»). Если установить в ней специальную корзину, то она превращается в пароварку. Мультиварка готовит всевозможные крупы, в том числе и рис. Рис для суши готовится под низким давлением и отличается очень хорошей структурированностью и вкусом. Внутренняя поверхность чаши мультиварки, которая имеет непосредственный контакт с пищей, покрыта специальным антипригарным покрытием, поэтому для приготовления пищи не нужно использовать жир и масло, продукты можно готовить в собственном соку, не увеличивая их калорийность. Мультиварку также можно использовать для разогрева уже приготовленных продуктов.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ЗЕРНОВЫХ ПО РЕЦЕПТАМ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫБРАТЬ СПОСОБ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ЧТОБЫ МАКСИМАЛЬНО СОХРАНИТЬ В НИХ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

76 / Зерновые и картофель

В картофеле много крахмала (18%) и мало клетчатки, поэтому он сравнительно быстро проходит из желудка в кишечник. Однако блюда из него могут вызывать газообразование, для уменьшения которого лучше сочетать картофель с морковью.

✽

ПО СРАВНЕНИЮ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ КАРТОФЕЛЬ достаточно калориен (80– 90 ккал на 100 г). При жарении его калорийность повышается. Чтобы снизить калорийность картошки и сохранить в ней полезные минеральные вещества и витамины, нужно жарить ее крупными брусочками, а не тонкими ломтиками, которые вбирают больше жира.

✽

ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ с доступом света картофель прорастает и зеленеет, так как содержит алкалоиды – хаконин и соланин, значительные количества которых могут вызвать отравление, поэтому позеленевший картофель нельзя употреблять в пищу.

КАРТОФЕЛЬ

артофель попал в Россию в начале ХVIII века и с тех пор стал нашей традиционной пищей. Он содержит небольшое количество белка (2%) с хорошим аминокислотным составом и является ценным источником витамина С (30 мг в 100 г). Известно, что уровень витамина С начинает снижаться сразу после уборки картофеля, поэтому больше всего этого витамина содержится в только что выкопанных клубнях. К весне его содержание в картофеле снижается на 60–80%. Лучше всего витамин С сохраняется в запеченном картофеле, картофельное пюре содержит наименьшее его количество. В мелко нарезанном картофеле витамин С также мало сохраняется. Сырой картофель устраняет болезненные явления, вызванные недостатком витамина С, например, при цинге. Вареный картофель в горячем виде применяется в качестве согревающего компресса в тех случаях, когда фактор тепла при лечении оказывает благотворное действие (горячий, лучше слегка размятый картофель помещают в холщовый мешочек). Клубни картофеля, обладающие противовоспалительным и ранозаживляющим действием, используют в народной медицине для наружного лечения экземы, ожогов I степени и гнойных ран.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТОМАТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 5 шт. молоко – 3 стакана томаты – 3 шт. вода – 2 л соль – 2 г петрушка – 2 ст. л. сметана 10%-я – 0,5 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очищенный

картофель сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть, залить 3 стаканами молока, добавить протертые томаты, сметану, посолить и поперчить. • Прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

ЗЕРНОВЫЕ И КАРТОФЕЛЬ

Картофель / 77

Суп-пюре из картофеля и томатов

КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ И ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 400 г перец болгарский сладкий – 100 г томаты – 100 г лук репчатый – 50 г чеснок – 3 зубчика творог обезжиренный – 50 г сыр нежирный – 50 г перец черный молотый – 2 г соль – 1 г чабрец – 1 ст. л. масло подсолнечное – 2 ст. л. масло сливочное – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель

очистить и нарезать небольшими кубиками. Остальные овощи почистить и мелко нарезать. • Лук и болгарский перец спассеровать в подсолнечном масле, затем добавить к ним томаты. • Картофель обжарить в сливочном масле, добавить к нему творог, мелко порубленный чеснок и чабрец, все посолить, поперчить. • Все приготовленные продукты выложить в сма-

занную маслом форму, посыпать сверху натертым на мелкой терке сыром и запечь в духовке при умеренной температуре.

легкоть готови

78 / Зерновые и картофель

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 5 шт. грибы сухие – 50 г вода – 2 л перец черный молотый – 2 г соль – 2 г укроп – 1 ст. л. лист лавровый – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

грибы тщательно промыть и залить теплой водой на 30 минут. Затем грибы вынуть, мелко нарезать, опустить в подсоленную воду, влить ту воду, в которой они замачивались. Поставить на огонь. Поперчить.

• Как

только грибы размягчатся, положить в суп нарезанный кубиками картофель и лавровый лист. Посолить, варить несколько минут. • При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛОПУХА ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 300 г рис – 50 г лопух – 300 г лук репчатый – 100 г вода – 2 л перец черный молотый – 2 г соль – 2 г укроп – 1 ст. л. масло растительное – 2 ст. л.

КЛУБНИ КАРТОФЕЛЯ содержат

мало натрия и много калия (в 100 г продуктов соотношение натрия и калия составляет 28 мг : 568 мг). Значительное преобладание калия над натрием способствует выведению из организма жидкости, поддерживает работоспособность сердечной мышцы, поэтому блюда из картофеля широко применяются в питании людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и заболеваниями почек.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель

очистить, нарезать кубиками, влить воду, положить рис и варить до готовности. • Добавить измельченные молодые листья лопуха, пассерованный лук, соль, перец, варить еще 10–15 минут. При подаче на стол

посыпать измельченным укропом.

КАРТОФЕЛЬ С КРАПИВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 300 г крапива – 800 г чеснок – 3 зубчика яйца – 5 шт. масло сливочное – 20 г перец красный молотый – 2 г соль – 2 г укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крапиву

хорошо промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и сварить вместе с крапивой в подсоленной воде. • Все откинуть на сито, добавить мелко нарубленный чеснок, сливочное масло, красный молотый перец и тщательно перемешать. • Из полученной массы приготовить пюре. • Приготовить из яиц глазунью и положить ее на пюре. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.

Картофель / 79

ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА КАРТОФЕЛЯ

(калий, кремний, бром, йод, марганец и другие) содержатся на поверхности клубня – в кожуре и сразу под кожурой, поэтому лучше готовить картофель в запеченном виде: сохраняются его ценный витаминно-минеральный состав и низкая калорийность. Печеный картофель можно есть с кожурой, которую необходимо тщательно вымыть перед приготовлением.

ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 1,5 кг масло оливковое – 30 г вода – 2 л соль морская – 2 г укроп – 1 ст. л. лимон – 1 шт. орегано – 1 щепотка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Положить очищенный кар-

тофель в большую кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Варить около 5 минут. Воду слить, картофель положить обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и хорошо потрясти. • Положить картофель на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать щепоткой орегано, цедрой лимона и морской солью. Запекать в духовке до золотистой корочки около 15 минут. Перевернуть один раз во время запекания.

✽

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК помогает избавиться от отеков, полезен для нормального функционирования сердечнососудистой и нервной системы как средство, облегчающее головные боли, понижающее артериальное давление, улучшающее мочеотделение (предпочтительнее сок, выжатый из клубня картофеля красных сортов).

✽

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК не стоит употреблять тем, кто страдает тяжелой формой диабета и пониженной кислотностью желудка.

✽

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК с медом используют при изжоге, гастритах с повышенной секреторной активностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. По сравнению с капустным картофельный сок более эффективно тормозит желудочную секрецию, способствует рубцеванию язвы и регулирует функцию кишечника при запорах. Картофельный сок в смеси с морковным и сельдерейным применяют при ишиасе и зобе. Смесь соков моркови, картофеля и петрушки помогает при эмфиземе легких.

КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ С ОРЕГАНО

Глава 2 /

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

П Р О Д У К Т Ы, К О Т О Р Ы Е Н ЕО Б Х О Д ИМО УП О ТРЕБ Л Я ТЬ П О 3 –6 П О РЦИЙ В Д ЕН Ь

82 / Овощи и зелень

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА И З О В О Щ Е Й, З Е Л Е Н И И Г Р И Б О В ОВОЩИ – ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ, ПРИНИМАЮЩИХ УЧАСТИЕ В ПРОЦЕССАХ ОБМЕНА И ПИЩЕВАРЕНИЯ.

✽

ОВОЩИ СТИМУЛИРУЮТ ПРОЦЕССЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ: повышают аппетит, активируют секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение, тем самым улучшая усвоение белков, жиров и углеводов. Именно поэтому их рекомендуется употреблять в начале еды в виде салатов и закусок, а также в виде гарниров. Однако при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите употребление сырых овощей ограничивают, а маринованных, соленых и квашеных – полностью исключают.

СОЕДИНЕНИЯ АЛЛИЦИНА

(в чесноке, различных видах лука), изотиоцианаты (в крестоцветных) и флавоноиды (практически во всех овощах) помогают в борьбе против рака и инфекций, укрепляют сосудистую стенку, оказывают антиоксидантное и легкое гипотензивное действие.

вощи имеют низкую калорийность, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, состояние иммунной системы, нормализуют обмен веществ, выводят из организма жиры, токсические вещества, канцерогены, аллергены, снижают уровень холестерина в сыворотке крови, риск развития ожирения, нарушения мозгового кровообращения и других сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 1 и 2 типа, остеопороза, некоторых видов онкологических заболеваний (рака полости рта, желудка, толстой кишки), образования камней в печени, почках и др. В овощах мало белка (около 1%), аминокислотный состав которого неполноценный. Он трудно переваривается, особенно при потреблении овощей в сыром виде, что используют при формировании низкобелковых диет. Относительно много неплохо усвояемых белков в картофеле, цветной капусте (2–3%), зеленом горошке, стручковой фасоли (4–5%). Овощи имеют низкую энергетическую ценность (15–40 ккал на 100 г), несколько более калорийны картофель и зеленый горошек (70–100 ккал на 100 г). В овощах мало жиров, нет холестерина и около 3–5% углеводов. Исключение составляют богатые углеводами (крахмалом) картофель (20%) и зеленый горошек (13%). В свекле и моркови много сахарозы. В бобовых, свекле, белокочанной капусте, баклажанах, моркови, брюкве, щавеле, сладком перце много нерастворимых пищевых волокон (клетчатки), в свекле и моркови – растворимых. Большое содержание пищевых волокон и воды (75–95%) в овощах обуславливает их способность к выведению продуктов обмена из организма, улучшению моторики желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, что препятствует образованию камней в почках, желчном пузыре и формированию запоров. Овощи содержат много минеральных веществ (калия, железа), витаминов (А, Е, С, фолиевой кислоты) и минорных компонентов пищи (органических кислот, индолов, полифенолов, эфирных масел, фитонцидов, хлорофилла). Большое содержание калия в овощах обуславливает их применение для поддержания нормального уровня артериального давления.

Овощи / 83

СПОСОБ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ оказывает существенное влияние на содержание полезных веществ в овощах. При отваривании овощи теряют большую часть витамина С, который растворяется в воде и разрушается при нагревании. В то же время кулинарная обработка овощей повышает усвояемость некоторых полезных веществ. Так, при тепловой обработке моркови содержащийся в ней каротин становится доступным для усвоения, которое повышается в присутствии жира.

✽

АНТИОКСИДАНТНЫМ ДЕЙСТВИЕМ обладают и растительные пигменты – каротиноиды: ликопин (наибольшим содержанием этого каротиноида отличаются томаты) и бета-каротин (оранжевый пигмент моркови). Хорошими источниками каротиноидов являются зеленые и оранжевые овощи: капуста брокколи, шпинат, тыква и др.

ЛИСТОВАЯ И ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

истовая и пряная зелень (петрушка, сельдерей, салат, зеленый лук, укроп, щавель, шпинат, ревень и др.) повышают вкусовые свойства пищи и обогащают ее витаминами (витаминами С, Е, группы В, каротином), солями кальция, фосфора, железа, меди. Это обусловливает целесообразность их широкого применения при анемии, заболеваниях сердца, почек, для нормализации состава кишечной микрофлоры. В то же время при некоторых заболеваниях (подагра) в питании ограничивают овощи и зелень с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень). Выращенная в парниках и теплицах зелень растения теряет некоторое количество витамина С по сравнению с растениями, выращенными весной и летом в открытом грунте. Однако все остальные ценные и полезные вещества в ней сохраняются.

ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА сохраняются в высушенной зелени, которую лучше хранить в сухом месте в бумажных пакетах.

ПИЩЕВАЯ ЗЕЛЕНЬ СОДЕРЖИТ

также органические кислоты, сахара, вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфические вкус, запах и возбуждающие аппетит. Зелень содержит много пищевых волокон, имеет низкую калорийность.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

К таким овощам относятся: фасоль, томаты, стебли свеклы, соевые бобы, тыква, шпинат, чечевица и лущеный горох. Овощи можно употреблять в сыром, отварном виде, консервированными, замороженными, высушенными, цельными, резаными или в виде пюре.

84 / Овощи и зелень

Пить соки рекомендуют перед едой или в перерывах между приемами пищи. Полезнее пить соки в сочетании друг с другом.

✽

РАЗБАВЛЕННЫЕ ВОДОЙ СОКИ способствуют удлинению желудочной секреции, сокращению мышечной стенки желудка, повышению продукции пепсина и ферментов поджелудочной железы. Однако некоторые соки (из редьки и редиса) раздражающе действуют на слизистую оболочку желудка. Консервированные соки менее полезны, чем свежевыжатые. Лучше всего употреблять свежие соки сразу же после приготовления.

ОВОЩНЫЕ СОКИ

вощные соки сохраняют витамины, сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и многие другие компоненты цельных овощей. Наряду с этим в соках, особенно с мякотью, содержится много пектиновых веществ, улучшающих перистальтику кишечника, желчного пузыря, способствующего выведению из организма избытка холестерина и сахара. По сравнению с самими овощами соки содержат меньше нерастворимых грубых пищевых волокон, поэтому они лучше переносятся, усваиваются и практически не снижают всасывание других пищевых веществ (белка, кальция, цинка, витамина С и группы В). Более пресный по сравнению с фруктовыми и ягодными соками вкус овощных соков объясняется тем, что в них меньше органических кислот, сахаров, в то же время в них больше минеральных веществ. Они рекомендуются как здоровым людям, так и больным, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата, при отеках различного генеза, так как содержат мало солей натрия и много – калия, который выводит из организма лишнюю жидкость. Соки повышают секрецию желудочного сока, желчеотделение и аппетит, полезны при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой. Морковный, капустный, свекольный, брюквенный и огуречный соки возбуждают желудочную секрецию, а картофельный – тормозит.

СОКОЛЕЧЕНИЕМ НЕОБХОДИМО ЗАНИМАТЬСЯ ПОД КОНТРОЛЕМ ВРАЧА. Лечебный эффект соков не стоит переоценивать, он не так сильно выражен, как у лекарств.

Овощные соки / 85

В зависимости от состава и цвета овощи и зелень разделяют на пять подгрупп:

ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫЕ ОРАНЖЕВЫЕ СУХИЕ БОБЫ И ГОРОШЕК

ПРОДУКТЫ капуста китайская, белокочанная, брокколи, листья листовой капусты, темно-зеленый салат латук, шпинат, зелень репы и свеклы, кресс-салат тыква, морковь, сладкий картофель бобы, нут, фасоль, чечевица, соевые бобы, лущеный горох

КРАХМАЛИСТЫЕ

зеленый горошек, фасоль, картофель

ПРОЧИЕ ОВОЩИ

артишоки, спаржа, пророщенные бобы, свекла, брюссельская капуста, цветная капуста, сельдерей, огурцы, баклажаны, зеленостручковая овощная фасоль, зеленый или красный перец, салат кочанный, грибы, лук, пастернак посевной, помидоры, овощной сок, репа огородная, восковая фасоль, цукини

Количество потребляемых овощей в суточном рационе не ограничивается, не считая картофеля (не больше 3–4 картофелин среднего размера в день). Причем 1/3 из общего количества овощей должна быть в сыром виде. Овощи надо есть 3–4 раза в день (например, на один прием – 100–150 г капусты или 1–2 моркови, или 1 помидор, или 1 стакан томатного сока).

1 ПОРЦИЕЙ ПРОДУКТОВ ИЗ ОВОЩНОЙ ГРУППЫ может считаться 1 чашка сырых или приготовленных овощей или овощного сока или две чашки сырой огородной зелени.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ВИДЫ ОВОЩЕЙ

86 / Овощи и зелень

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ БАКЛАЖАНЫ РОДИНА БАКЛАЖАНА – ВОСТОЧНАЯ ИНДИЯ, ГДЕ ОН ДО СИХ ПОР ПРОИЗРАСТАЕТ КАК МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ.

Свежий баклажан бывает черного или фиолетового цвета, гладким, блестящим, округлым с упругой при нажатии кожицей, без темных пятен.

менно в этом регионе его начали культивировать. 1500 лет назад баклажан попал в Китай, а затем и в другие страны с теплым климатом. В настоящее время возделывается как однолетнее растение. Плоды баклажана разных сортов отличаются по форме и цвету: они бывают не только удлиненными и фиолетовыми, но и круглыми и даже снежно-белыми.

✽

БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ И ЧЕСНОКОМ

БАКЛАЖАНЫ ПОЛЕЗНЫ ПОЖИЛЫМ ЛЮДЯМ, страдающим различными заболеваниями: ожирением, подагрой, анемией, запорами, нарушением функции печени, почек, больным желудочными и кишечными заболеваниями. Употребление баклажанов способствует профилактике и лечению атеросклероза, так как они усиливают выведение из организма холестерина, снижают его концентрацию в крови.

ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны – 300 г томаты – 300 г лук репчатый – 200 г чеснок – 3 зубчика масло растительное – 3 ст. л. петрушка, базилик, тархун, мята, кинза и укроп – по 2–3 веточки соль – 2 г перец стручковый острый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны,

не очищая от кожицы, нарезать кружочками, посолить, накрыть крышкой и через 15 минут отжать. • Нагреть сковороду с растительным маслом, уложить баклажаны и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.

• Репчатый

лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле. Томаты отварить и протереть через сито. • В глубокую кастрюлю положить слой жареных баклажанов, посыпать половиной мелко нарезанной зелени петрушки, базилика, тархуна, мяты, кинзы, укропа, затем положить слой обжаренного лука и посыпать оставшейся зеленью. • Влить подготовленное пюре из помидоров, добавить толченый чеснок и стручковый перец, посолить и тушить 10 минут.

Баклажаны / 87

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны проткнуть вилкой в нескольких местах, запекать в кожуре вместе с перцем и луковицами в течение 30 минут до мягкости. • Затем очистить, растолочь и смешать с перцем, луком, томатами и сливами, добавить растительное масло и мелко нарезанную зелень. Посолить, перемешать. Украсить зеленью, редисом, дольками огурца.

БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны среднего размера – 2 шт. перец сладкий болгарский красный – 2 шт. сыр бри – 150 г томаты – 3 шт. чеснок – 3 зубчика масло оливковое – 2 ст. л. уксус винный – 2 ст. л. петрушка – 1 пучок соус табаско – 0,25 ч. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны

вымыть и нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см. Ломтики смазать оливковым маслом, присыпать солью и оставить на 10 минут, затем запечь. • Петрушку и сыр бри измельчить. • Стручки красного сладкого перца вымыть, обсушить

и запекать в духовке без масла 5 минут, пока их кожица не потемнеет. Плотно завернуть стручки в фольгу и оставить на 10 минут. Затем вынуть из фольги, снять кожицу и разрезать каждый на 4 части, удалив семяна. • Форму для выпечки проложить фольгой. На фольгу выложить слоями баклажаны, перец, петрушку, сыр. Слои повторить. Последним должен быть слой баклажанов. Накрыть форму фольгой, поставить сверху пресс и поместить в холодильник на 5–6 часов. • Приготовить соус: рубленый чеснок, томаты смешать в блендере до однородной массы, добавить оливковое масло, винный уксус, соус табаско, соль, перец. Закуску нарезать на ломтики и подавать с острым соусом.

✽

СПЕЛЫЕ БАКЛАЖАНЫ СОДЕРЖАТ БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, КЛЕТЧАТКУ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Это низкокалорийный овощ. В нем присутствуют витамины (С, В1, В2, РР и бета-каротин), минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо).

БАКЛАЖАНЫ НЕЛЬЗЯ ПОТРЕБЛЯТЬ В СЫРОМ ВИДЕ,

особенно незрелые, из-за присутствия в них соланина. Перед приготовлением баклажаны следует вымачивать, чтобы избавиться от вкуса горечи. Можно также засыпать их солью на 1,5–2 часа. Лучше использовать в пищу молодые баклажаны небольшого размера, в которых содержится больше витаминов и минеральных веществ.

✽

БЛАГОДАРЯ НАЛИЧИЮ РАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН (ПЕКТИНА) баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмен, выводят соли мочевой кислоты, незаменимы как источник калия.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны среднего размера – 2 шт. перец болгарский сладкий – 2 шт. лук репчатый – 2 шт. томаты – 2 шт. сливы – 10–12 шт. масло растительное – 1 ст. л. сельдерей – 1 ст. л. кинза (укроп или петрушка) – 2–3 веточки редис – 1–2 шт. огурец – 0,5 шт. соль – 2 г

88 / Овощи и зелень

БАКЛАЖАНЫ С ТОПИНАМБУРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны – 250 г топинамбур – 1 шт. томаты – 200 г лук репчатый – 3 шт. вода – 0,75 стакана петрушка – 1 пучок перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Топинамбур

нарезать толстыми ломтиками. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками. Мелко нашинковать лук. • Налить в толстостенную кастрюлю воды, варить мелко нашинкованный лук, затем баклажаны в течение

3 минут. Затем в кастрюлю положить топинамбур и варить еще 2 минуты. Посолить, поперчить. • Кастрюлю снять с огня, положить в нее мелко нарезанные томаты, дать блюду настояться и густо посыпать мелко нашинкованной петрушкой.

БАКЛАЖАНЫ С ФАСОЛЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны – 800 г фасоль – 100 г лук репчатый – 100 г петрушка, сельдерей и укроп – 1 пучок соль – 2 г перец черный молотый – 2 г масло растительное – 1 ст. л. уксус 3%-й винный – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны отварить, наре-

зать небольшими кубиками, откинуть на дуршлаг. Предварительно замоченную фасоль отварить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. • Подготовленные овощи посолить, поперчить и перемешать. Выложить салат

в салатницу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропа. • Заправить растительным маслом и уксусом.

БОБОВЫЕ БОБОВЫЕ (БОБЫ, НУТ, ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА, СОЕВЫЕ БОБЫ, ГОРОХ) ТАКЖЕ ОТНОСЯТСЯ К ГРУППЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, ТАК КАК СОДЕРЖАТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА.

Аминокислотный состав белков бобовых можно дополнить путем добавления к рациону зерновых, например хлеба из цельного зерна или какойлибо каши.

частности, содержание белка в бобах сои достигает 45%. По набору аминокислот белки сои практически не уступают животным белкам. К бобовым относится и «замаскировавшийся» под орехи арахис. Плод арахиса образуется и вызревает под землей, поэтому его и называют земляным орехом. Как и у других плодов семейства бобовых, в арахисе много белка (26%), который отличается от белка орехов более сбалансированным аминокислотным составом и легче усваивается. В то же время благодаря высокому содержанию жира (45%) и значительной калорийности (550 ккал) арахис приближается к орехам.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Бобовые / 89

Суп из красной фасоли с арахисом

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ С АРАХИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль красная консервированная – 300 г лук репчатый – 100 г петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. арахис – 50 г мука пшеничная – 20 г масло растительное – 2 ст. л. бульон мясной – 2 л перец красный молотый – 2 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Репчатый

лук очистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. В конце жарки добавить красный перец и муку. Жарить еще 3 минуты, непрерывно помешивая. Арахис очистить, измельчить. • Консервированную фасоль выложить в кастрюлю с кипящим мясным бульоном, добавить туда приготовленный лук и смолотый арахис.

Варить суп на тихом огне 20 минут. • При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

нужетн опы

90 / Овощи и зелень

Мне понравилось

САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: чечевица – 1 стакан лук репчатый – 1 шт. петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. яйца – 2 шт. мука – 100 г масло растительное – 2 ст. л. уксус – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Чечевицу

отварить. Воду слить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и черным перцем. Добавить растительное масло и уксус. • Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. Все смешать, посолить и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и зеленью.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЯБЛОК

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: горошек зеленый консервированный – 200 г морковь – 200 г яблоки – 200 г петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. масло растительное – 2 ст. л. уксус – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

и яблоки помыть, очистить и нарезать на маленькие ломтики. • Добавить зеленый горошек, уксус, растительное масло, укроп, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: бобы фасоли сухие – 150 г лук репчатый – 1 шт. петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. чеснок – 2 зубчика корень сельдерея – 2 шт. масло растительное – 2 ст. л. бульон овощной – 0,5 л томатное пюре – 3 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Замочить фасоль в холод-

ной воде. Через 8 часов воду слить, фасоль промыть и обсушить. Положить фасоль в овощной бульон, довести до кипения, посолить, кипятить на сильном огне 10 минут, затем накрыть крышкой и кипятить 40 минут. • Нагреть на сковороде растительное масло, жарить

на нем чеснок, лук и сельдерей в течение 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавить к фасоли овощи и томатное пюре. Кипятить 20 минут, пока фасоль не станет мягкой. Приправить перцем, подавать с мелко нарезанной зеленью.

Бобовые / 91

СУП НА БОБАХ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Горох

или чечевицу замочить на несколько часов. Варить в течение 1,5 часов до готовности. • Добавить корень сельдерея, сладкий перец, корень петрушки, зелень и варить еще 20 минут. Посолить, поперчить.

нужетн опы

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: чечевица – 100 г картофель – 10 шт. лук репчатый – 10 г масло растительное – 1 ст. л. вода – 1,5 л петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. корень сельдерея – 2 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

обжарить на растительном масле, добавить замоченную в воде чечевицу, картофель, влить горячую воду и варить 20–25 минут. • При подаче добавить в похлебку соль, перец и рубленую зелень.

СУП ГОРОХОВЫЙ ИЗ ПАРОВАРКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: горох – 50 г мясо (нежирное) – 200 г морковь – 1 шт. картофель – 4 шт. перец сладкий болгарский – 1 шт. вода – 1 л петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г сухарики – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Предварительно

замоченный на несколько часов горох залить водой, положить нарезанное кусочками нежирное мясо и поместить в пароварку на 30 минут. • Затем добавить тертую морковь, нарезанный на кусочки картофель и сладкий перец, посолить, поперчить и готовить еще 30 минут. • Сухарики и зелень добавить при сервировке.

СОК ИЗ СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

особенно полезен людям, страдающим нарушением углеводного обмена, и больным сахарным диабетом, поскольку в них содержатся вещества, стимулирующие выделение инсулина. К соку стручковой фасоли рекомендуется добавлять сок из моркови, салата и брюссельской капусты. Полезно также ежедневно выпивать пол-литра смеси морковного и шпинатного соков.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: бобы фасоли сухие (или горох, или чечевица) – 150 г корень петрушки – 1 шт. петрушка, укропа, кинза – 2 ст. л. перец сладкий болгарский – 2 шт. корень сельдерея – 2 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

92 / Овощи и зелень

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КРАПИВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль (сухие бобы) – 1 стакан крапива (листья) – 10 шт. лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 1 ст. л. вода – 2 л петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г

соль – 2 г сметана 10%-я – 20 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Довести

до кипения, положить рубленые листья крапивы, зелень и сметану.

• Предварительно

замоченную фасоль отварить в 2 л воды, добавить соль, перец, рубленую луковицу.

ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ С ПРОСТОКВАШЕЙ И МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль зеленая – 400 г морковь – 150 г томаты – 150 г лук репчатый – 1 шт. яйцо – 1 шт. простокваша – 100 мл масло растительное – 2 ст. л. петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. мята – 3 веточки вода – 1 л перец черный молотый – 2 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сварить

фасоль в небольшом количестве воды. Лук и морковь очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Томаты очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к луку и моркови и продолжить пассеровать. Добавить фасоль. • Когда фасоль будет полностью готова, все посолить,

поперчить, добавить мелко нарезанную мяту и влить размешанную с яйцом простоквашу. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при умеренной температуре.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ С ГРИБАМИ И ФАСОЛЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль консервированная белая – 200 г грибы маринованные – 100 г лук репчатый – 1 шт. лук зеленый – 1 пучок перец болгарский сладкий – 6 шт. масло растительное – 1 ст. л. вода – 1 л петрушка, укроп, кинза – 2 ст. л. сыр плавленый – 100 г Для соуса: масло сливочное – 30 г сухари панировочные – 50 г вино белое сухое – 50 мл перец черный молотый – 2 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Маринованные

грибы и репчатый лук мелко нарезать и обжарить вместе на сковороде на растительном масле. • К обжаренной смеси добавить рубленый зеленый лук и консервированную белую фасоль, тушить на медленном огне еще 10 минут, затем добавить плавленый сыр и прогреть смесь. • Полученной смесью нафаршировать 6 крупных стручков болгарского перца

(предварительно удалив из них семена). • Приготовить соус: взбить сливочное масло, панировочные сухари, белое сухое вино, молотый черный перец, соль и прогревать смесь на слабом огне в течение 10 минут, но не кипятить. • Подготовленный перец выложить в емкость/чашу для риса, полить соусом и тушить 15 минут.

Кабачки / 93

КАБАЧКИ

отличие от тыквы кабачки содержат меньше сахара (около 3%), зато вдвое больше витамина С. Они характеризуются большим содержанием воды (более 90%), низкой калорийностью (27 ккал на 100 г продукта), небольшим количеством клетчатки (0,3%), белка (0,6%) и органических кислот (0,1), благоприятным соотношением калия и натрия (соответственно, 238 мг и 10 мг в 100 г продукта).

Кабачки запекают в сметане, фаршируют мясом и рисом, готовят оладьи, суфле и множество других блюд.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки – 1 кг мясо рубленое – 750 г рис – 100 г лук репчатый – 100 г яйца – 2 шт. зелень петрушки и укропа – по 2 ст. л. лимон – 1 шт. масло растительное – 50 мл соль – 2 г перец красный и черный острый молотый – 2 г

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кабачки

очистить, разрезать поперек на половинки, вынуть мякоть из середины и немного посолить. • Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать вместе с рисом на растительном масле. Добавить в смесь мясо и все тщательно перемешать. • Смесь снять с огня, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и перемешать. • Полученным фаршем начинить кабачки. Уложить фаршированные кабачки в один слой в сотейник, залить до половины горячей водой и тушить на слабом огне. • Готовое блюдо полить яйцами, взбитыми с выжатым из лимона соком. • При подаче на стол кабачки посыпать красным молотым перцем, пассерованным на масле.

✽

БЛАГОДАРЯ СВОЕМУ МИНЕРАЛЬНОМУ СОСТАВУ кабачки обладают мочегонным действием, поэтому могут быть использованы в питании при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной системы, отеках различного происхождения. Они обладают также противоаллергическими, противоанемическими свойствами, мягко стимулируют моторику желудочно-кишечного тракта и желчеотделение.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

КАБАЧКИ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ РАЗНОВИДНОСТЬ ТЫКВЫ И КУЛЬТИВИРУЮТСЯ В ЕВРОПЕ БОЛЕЕ ПЯТИСОТ ЛЕТ.

94 / Овощи и зелень

Кабачки, тушенные с рисом

Кабачки / 95

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рис

отварить. Молодые кабачки нарезать кружочками, посолить, слегка обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нарезанный лук. Морковь отварить и нарезать кубиками. • Выложить в гусятницу, перекладывая слоями отваренного риса, 2 сваренных вкрутую и нарубленных яйца, слой лука и слой моркови. • Закрыть сверху слоем из обжаренных кабачков, тушить 10–15 минут.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки – 2 шт. рис – 0,75 стакана лук репчатый – 1 шт. яйца – 2 шт. морковь – 1 шт. вода – 0,75 стакана масло растительное – 20 г соль – 2 г

Хочу приготовить

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки – 2 шт. томатное пюре – 0,75 стакана вода – 0,75 стакана сметана 10%-я – 20 г соль – 2 г

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молодые кабачки очи-

стить, разрезать поперек на 4–6 кусочков, семена вместе с сердцевиной удалить ложкой. Мякоть кабачков отварить, пропустить через мясорубку. • Приготовить соус: смешать малосоленое томатное пюре, сметану и воду и 5–10 минут кипятить эту смесь на слабом огне. • Соус соединить с фаршем из кабачков, довести до кипения, затем охладить.

✽

КАБАЧКИ ПРИНЯТО СРЕЗАТЬ НЕДОЗРЕЛЫМИ, пока их кожица еще не загрубела. Так же, как и тыква, они хранятся при комнатной температуре в течение недель и месяцев, если на их кожуре нет царапин, повреждений и вмятин.

96 / Овощи и зелень

ПАТИССОНЫ ПАТИССОН, ИЛИ ТАРЕЛЬЧАТАЯ ТЫКВА, – ОДНОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ТЫКВЕННЫЕ. КУЛЬТИВИРУЕТСЯ ПО ВСЕМУ МИРУ, В ДИКОМ ВИДЕ НЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ.

Очень полезны патиссоны при ожирении, так как они имеют низкую калорийность (19 ккал на 100 г продукта).

ищевые, диетические и лечебные свойства такие же, как у тыквы и кабачка, но вкусовые достоинства этой культуры значительно выше. Кроме того, в них содержится больше витамина С. В пищу идут как молодые завязи, так и крупные плоды. Молодые плоды используют в отварном или фаршированном виде. Патиссоны жарят, тушат, их можно солить, квасить и мариновать отдельно или вместе с огурцами и другими овощами. Благодаря соотношению калия и натрия патиссоны обладают мочегонным действием, способствуют выведению из организма жидкости и поваренной соли. Их рекомендуют употреблять при болезнях почек, печени, а также при язвенной болезни и атеросклерозе.

СУП С ПАТИССОНАМИ И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: патиссоны – 3 шт. морковь – 3 шт. картофель – 2 шт. капуста белокочанная – 250 г сельдерей – 3 стебля бульон светлый мясной – 600 мл томаты консервированные очищенные в собственном соку – 800 г масло растительное – 2 ст. л. сыр – 100 г

сметана 10%-я – 2 ст. л. укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Положить

в разогретое на сковороде масло нарезанные морковь и картофель, через 5 минут добавить мелко нарезанные веточки сельдерея, патиссоны, белокочанную капусту и го-

товить в течение 3 минут при полной мощности. • В мясной бульон положить обжаренные овощи, очищенные консервированные томаты, посолить, поперчить и варить под крышкой в течение 20 минут, помешивая. • К столу суп подавать горячим, посыпав тертым сыром, рубленой зеленью укропа, заправив сметаной.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАТИССОНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: патиссоны – 2 шт. перец болгарский сладкий – 1 шт. баклажан – 1 шт. яйцо – 1 шт. сыр – 150 г укроп (или петрушка) – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Патиссоны, стручок бол-

гарского перца, баклажан (можно использовать замороженные овощи) нарезать кубиками, добавить туда тертый сыр, яйцо и перемешать. • Поместить полученную массу в корзину пароварки,

накрыть фольгой и готовить 20–25 минут. • Готовое блюдо посолить, поперчить и украсить рубленой зеленью укропа (или петрушки).

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Патиссоны / 97

Суп с патиссонами и сыром

98 / Овощи и зелень

КАПУСТА КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАЛОКАЛОРИЙНА (СОДЕРЖИТ ВСЕГО 4–5% УГЛЕВОДОВ), ЯВЛЯЕТСЯ ХОРОШИМ ИСТОЧНИКОМ ВИТАМИНА С, КАЛИЯ, КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА, ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ ВКЛЮЧАТЬ ЕЕ В ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ И САХАРНОМ ДИАБЕТЕ.

ключение в рацион капусты помогает выведению из организма избытка холестерина, что важно для профилактики атеросклероза. Высокое содержание в ней калия стимулирует мочеотделение при отеках, заболеваниях сердца и почек. В тибетской медицине листья свежей капусты рекомендуется прикладывать к пораженному месту при обострении тромбофлебита. Употребление сырой капусты повышает аппетит, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта. Однако Капуста облаее применение может вызвать метеоризм, что обусловлено дает противовозначительным содержанием клетчатки и серы. спалительным В квашеной капусте (особенно в рассоле) сохраняется значительное количество витамина С (18–20 мг на 100 г). и обезболиваюОна обладает противовоспалительным и обезболивающим щим действием. действием. Это хорошее средство от цинги, авитаминоза Капуста хорошее и расстройств пищеварения. Рекомендуется полоскать рот средство от цинрассолом или жевать кислую капусту при пародонтозе, гинги, авитаминоза гивитах и других воспалительных процессах в полости рта. и расстройств В то же время в квашеной капусте много молочной киспищеварения. лоты и поваренной соли (2,5%), поэтому в диетах с ограничением натрия ее используют в отжатом и промытом виде.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

ДРЕВНИЕ РИМЛЯНЕ СЧИТАЛИ,

что употребление капусты способствует укреплению организма и повышению устойчивости к различным заболеваниям.

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста – 500 г морковь – 1 шт. яблоки красные – 2 шт. лимон – 0,5 шт. лук – 1 шт. вода – 0,75 стакана сметана 10%-я – 20 г перец – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мелко

нашинкованную капусту на 30 минут положить в холодную воду. Очистить большую морковь и натереть ее на терке. Мелко нарезать красные яблоки. Выжать сок из половины лимона. Сбрызнуть им яблоки, чтобы они не потемнели. • Обсушить капусту, смешать ее с тертым луком, морковью и яблоками, посолить. Добавить немного сметаны, перемешать и поперчить по вкусу.

Капуста / 99

САЛАТ ИЗ ТОЛЧЕНОЙ КАПУСТЫ С ЧЕСНОКОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Белокочанную

капусту мелко нашинковать, затем растолочь деревянной толкушкой. • Чеснок растолочь. Мелко нарезать зелень укропа. Яблоко натереть на крупной терке. В капусту положить растертый

чеснок, укроп и тертое яблоко. • Влить растительное масло и выжатый из половины лимона сок. Посолить и поперчить. Все перемешать.

ГОЛУБЦЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста – 750 г рис – 0,5 стакана лук репчатый – 2–3 шт. яблоко кислое – 1 шт. лимон – 0,5 шт. сок томатный – 500 мл вода – 300 мл томаты – 300 г сметана 10%-я – 20 г масло растительное – 20 г перец – 2 г соль – 2 г петрушка – 3 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Выжать сок из половины

лимона. Разобрать кочан на листья и разрезать ножом толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с выжатым из лимона соком и оставить на 10 минут. • Рис и измельченный лук слегка обжарить с растительным маслом. Влить в сковороду 1 стакан томатного сока и выдержать на огне до набухания риса.

Сняв с огня, смешать с мелко нарезанными томатами и рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить. • Завернуть фарш в капустные листья. Выложить голубцы в глубокую посуду, залить до половины оставшимся томатным соком, разбавленным водой, тушить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа. Подавать со сметаной.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста – 250 г молоко – 100 мл крупа манная – 100 г лук репчатый – 2–3 шт. яйцо – 1 шт. сметана 10% – 20 г масло растительное – 20 г перец – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Капусту

нашинковать и потушить до готовности в молоке, отжать и пропустить через мясорубку. • В молоко, где тушилась капуста, всыпать манную крупу, положить капусту и варить на медленном огне 10 минут.

• Смесь

охладить, добавить в нее слегка обжаренный на масле лук, сырое яйцо, соль и перец, размешать и сформовать котлеты. Переложить их на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в духовке.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста – 500 г яблоко кислое – 1 шт. лимон – 0,5 шт. чеснок – 2 зубчика сметана 10%-я – 20 г масло растительное – 20 г перец – 2 г соль – 2 г укроп – 3 веточки

100 / Овощи и зелень

Хочу приготовить

САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста брюссельская – 100 г морковь – 25 г горошек зеленый консервированный – 50 г сметана 10%-я – 20 г перец – 2 г соль – 1 г тмин – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Брюссельскую

капусту нарезать соломкой вместе с кочерыжками. • Морковь очистить, натереть на терке, соединить с капустой. • К смеси добавить консервированный горошек, соль, тмин, перец, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста краснокочанная – 1 кг перец – 2 г соль – 1 г лимон – 0,5 шт. масло оливковое – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отжать

лимона.

сок из половины

• Очищенную

краснокочанную капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить. • Через 20–30 минут сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: кольраби – 500 г морковь – 3–4 шт. лук зеленый – 300 г перец – 2 г соль – 1 г лимон – 0,5 шт. масло оливковое – 2 ст. л. орехи грецкие (ядра) – 50 г укроп – 3 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кольраби

очистить и натереть на крупной терке. Натереть 3–4 моркови, смешать с кольраби, рубленым зеленым луком, посолить, поперчить, заправить соком, выжатым из половины лимона. • Добавить растительное масло. • Посыпать мелко нарезанным укропом, тертой цедрой лимона и молотыми орехами.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Капуста / 101

Салат из кольраби с морковью

102 / Овощи и зелень

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: кольраби – 200 г капуста цветная – 200 г морковь – 150 г редис – 100 г простокваша – 100 мл перец – 2 г соль – 1 г лимон – 0,5 шт. укроп – 3 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овощи

очистить и помыть. Редис нарезать кружочками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, кольраби и морковь натереть на мелкой терке. Выложить все в салатник, посолить, поперчить и перемешать.

•В

простоквашу выжать сок половины лимона, добавить мелко нарезанную зелень укропа и взбить. Полученным соусом полить салат.

СУП ИЗ КОЛЬРАБИ СО СВЕКЛОЙ И СМЕТАНОЙ

При покупке цветной капусты надо помнить, что ее соцветия должны быть белыми, твердыми и плотно прижатыми друг к другу.

ИНГРЕДИЕНТЫ: кольраби – 2 кочана морковь – 1 шт. свекла – 1 шт. вода – 2 л перец черный молотый – 2 г соль – 1 г петрушка – 2 ст. л. сметана 10%-я – 0,5 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свеклу

натереть на крупной терке, посолить и поперчить, влить 2 л воды, довести до кипения. • Натереть на крупной терке кольраби и морковь. Зелень петрушки порубить. Овощи и измельченную зелень петрушки залить сметаной и подготовленной горячей смесью со свеклой.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ

✽

В ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ меньше пищевых волокон по сравнению с белокочанной, поэтому она легче переваривается и не вызывает чрезмерного накопления кишечных газов. В цветной капусте больше белка, витаминов С, K, группы В и железа. Высокое содержание пуринов ограничивает ее применение при подагре и камнях в почках.

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста цветная – 150 г огурцы – 150 г томаты – 100 г перец – 2 г соль – 2 г укроп – 20 г лук репчатый – 50 г масло растительное – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сваренную

в соленой воде цветную капусту и очищенные свежие огурцы натереть на крупной терке. • Томаты нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп мелко нарубить. • Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить, заправить растительным маслом. Выложить в салатницу. Украсить помидорами и огурцами.

Капуста / 103

СУП-КРЕМ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кочан

цветной капусты очистить от листьев, удалить кочерыжку, разобрать на мелкие соцветия и отварить. Посолить, поперчить. Отделить 6 более крупных частей, а остальные протереть через сито. • Приготовить соус бешамель из муки, сливочного масла и молока. Довести

БРОККОЛИ содержит витамины С, РР, K, U и бета-каротин. Аскорбиновой кислоты (витамин С) в брокколи почти в 2,5 раза больше, чем в цитрусовых. Наряду с морковью и тыквой она является основным источником бета-каротина (провитамина А). В ней, как и в спарже, высокий уровень витамина U, способствующего заживлению язвы желудка. В замороженной брокколи сохраняются практически все витамины. В брокколи в 2 раза больше, чем в цветной капусте, белка, калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Низкая калорийность (всего 30 ккал на 100 г) позволяет применять ее при ожирении. Брокколи рекомендуют включать также в рацион при атеросклерозе, сердечной недостаточности, расстройствах нервной системы, гастритах, язвенной болезни желудка. Содержащийся в этой капусте хлорофилл благотворно влияет на состав крови.

до кипения, посолить, заправить лимонной цедрой (1 щепотка натертой цедры) и несколькими каплями лимонного сока. • Влить соус в горячий суп. Добавить сливочное масло. В глубокие тарелки положить по одной из ранее отложенных частей капусты и залить горячим супом.

✽

В СВЕЖЕЙ (ОСОБЕННО МОЛОДОЙ И ПРОРОСТКАХ) БРОККОЛИ содержится много сульфорафана, который обладает противовоспалительным, антидиабетическим, антиоксидантным и антибактериальным эффектами, подавляет активность Helicobacter pylori – бактерии, которая вызывает гастрит, язвенную болезнь и рак желудка.

БРОККОЛИ С ГРИБАМИ В ПАРОВАРКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста брокколи (мороженая) – 400 г фасоль стручковая (мороженая) – 400 г грибы (опята мороженые) – 400 г масло оливковое – 1 ст. л. сыр пармезан – 1 ст. л. перец красный молотый – 2 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Выложить

в корзину пароварки мороженую фасоль, грибы и капусту брокколи. Посыпать солью, красным перцем и другими приправами по вкусу. • Готовить 30 минут. Выложить на тарелку, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тертым пармезаном.

ГРЕКИ И РИМЛЯНЕ

начали употреблять в пищу брокколи более 2000 лет назад. В Америке она приобрела популярность только в XX веке. В настоящее время американцы ежегодно потребляют более 75 тысяч тонн брокколи.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста цветная – 1 кочан мука – 1 ч. л. масло сливочное – 1 ст. л. молоко – 1 стакан вода – 2 л перец – 2 г соль – 2 г лимон – 0,5 шт. петрушка – 2 ст. л. сметана 10%-я – 0,5 стакана

104 / Овощи и зелень

Капуста китайская с грибами на гриле

Капуста / 105

КАПУСТА КИТАЙСКАЯ С ГРИБАМИ НА ГРИЛЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Листья

китайской капусты нарезать тонкими полосками шириной 1 см. Кусочек свежего корня имбиря очистить и натереть. Удалить семена из зеленого перца чили, стручок мелко порубить. Чеснок и зеленый лук измельчить. • Все подготовленные ингредиенты перемешать, добавить грибы шиитаке (можно использовать опята или вешенки). Выложить

массу на лист фольги, края поднять вверх и скрепить. • Выпекать на гриле около 10 минут, иногда встряхивая, пока капуста и грибы не станут мягкими.

нужетн опы

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ С КИТАЙСКОЙ КАПУСТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста китайская – 500 г фарш мясной – 350 г перец черный молотый – 2 г лук репчатый – 1 шт. рис – 150 г томатная паста – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Смешать

нарезанные листья китайской капусты, мясной фарш, нашинкованный лук, отваренный рис, томатную пасту, яйцо, соль и перец. Из полученной массы слепить небольшие котлетки. • Готовить в пароварке (или аэрогриле) 30 минут.

КАПУСТНЫЙ СОК

содержит легкоусвояемые углеводы, витамины С, РР, фолиевую кислоту и аминокислоты, соли калия, натрия, кальция, магния, железа. Рекомендуется употреблять в теплом виде при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах вне обострения, ожирении, запорах и сыпи на коже. Принимать его нужно без соли, за 30 минут до еды и между приемами пищи несколько раз в день. Однако во время обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта капустный сок пить нежелательно. Он часто вызывает газообразование, для уменьшения которого его нужно употреблять со смесью соков моркови и шпината. Смесь соков моркови и капусты является также хорошим источником витамина С, что полезно при пародонтозе.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста китайская – 350 г корень имбиря – 1 см длиной перец чили зеленый – 1 шт. чеснок – 1 зубчик лук зеленый – 3 стрелки грибы шиитаке (опята или вешенки) – 150 г соль – 2 г

106 / Овощи и зелень

ЛУК ЛУК – МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ, ВАЖНЕЙШАЯ КУЛЬТУРА, ИЗВЕСТНАЯ С ГЛУБОКОЙ ДРЕВНОСТИ.

а Руси лук появился в середине XII века. Его употребляли в пищу и применяли для лечения многих заболеваний, недаром появилась пословица «Лук от семи недуг». Одной из причин такой популярности лука является большое содержание в нем фитонцидов и витамина С. Зеленый лук богат витамином С, каротином, калием, фосфором, эфирными маслами, фитонцидами.

Лук используют для профилактики цинги.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

✽

РЕПЧАТЫЙ ЛУК И ЛУК-ПОРЕЙ проигрывают зеленому луку по содержанию витаминов, в то же время богаты фитонцидами, задерживающими размножение болезнетворных микроорганизмов.

ИНГРЕДИЕНТЫ: лук зеленый – 200 г яблоко – 1 шт. яйцо – 1 шт. перец – 2 г соль – 1 г петрушка – 2–3 веточки масло растительное – 15 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Зеленый

лук мелко нарезать, яблоко натереть на крупной терке. Выложить в салатницу и залить растительным маслом, к которому, по желанию, можно добавить горчицу, соль, перец. • Украсить салат кружочками сваренного вкрутую яйца и рубленой петрушкой.

СУФЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: лук зеленый – 350 г бульон овощной – 100 мл орехи грецкие (ядра) – 50 г яйца – 2 шт. йогурт натуральный – 2 ст. л. томаты – 2 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 1 г петрушка, укроп, тимьян – по 2–3 веточки масло оливковое – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Зеленый

лук мелко нарезать, обжарить с оливковым маслом до мягкости. Влить овощной бульон, уменьшить огонь и варить 5 минут. Остудить. • Ядра грецких орехов мелко порубить, добавить в бульон с луком и взбить в блендере в однородное пюре. • Зелень укропа, петрушки и тимьяна вымыть и измельчить. Желтки яиц смешать

с натуральным йогуртом и зеленью, вылить в готовое пюре. Приправить солью и перцем, перемешать. Белки взбить в крепкую пену и влить в готовую смесь. • Пюре поместить на теплый противень и запекать при 180 °C в течение 35–40 минут, пока суфле не поднимется. Подавать к столу теплым в формах, пока суфле не опало. Украсить томатами и зеленью.

Лук / 107

ИНГРЕДИЕНТЫ: лук репчатый – 1 шт. фасоль зеленая – 500 г вода – 4 стакана томаты – 2 шт. соль – 2 г петрушка – 1 ст. л. сельдерей – 1 стебель сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мелко

нарезанный лук залить холодной водой и варить на слабом огне. • Положить нарезанную кусочками зеленую фасоль и варить 20 минут. • Добавить очищенные и мелко нарезанные томаты. Варить еще 15 минут, посолить. • При подаче на стол посыпать смесью мелко нарезанной петрушки и листьев сельдерея, заправить сметаной.

Суп из лука и зеленой фасоли

✽

ИЗДАВНА ЛУК ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. При ангине, гриппе, нагноительных процессах в легких и туберкулезе рекомендуют делать ингаляцию с луком. Применяют лук и как глистогонное средство. Свежеприготовленная кашица из лука и меда применяется при кашле, а наружно – для очищения гнойных ран и растяжении сухожилий.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

СУП ИЗ ЛУКА И ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

108 / Овощи и зелень

✽

ЛУК СОДЕРЖИТ эфирные масла, придающие ему специфический вкус и резкий запах. Они возбуждают желудочную секрецию, вследствие чего повышается аппетит. Эфирные масла способствуют также растворению песка и мелких камней при мочекаменной болезни. Лук исключают из рациона при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при некоторых болезнях сердечно-сосудистой системы. Для приготовления блюд бессолевых диет лук предварительно отваривают, удаляя эфирные масла, затем обжаривают, добавляя зелень петрушки и укропа.

СУП ЛУКОВЫЙ ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ ИНГРЕДИЕНТЫ: лук репчатый – 1 шт. картофель – 2 шт. вода – 2 стакана перец черный молотый – 2 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

и картофель нарезать кубиками, выложить их в посуду, залить водой, посолить и поперчить. • Прогревать в микроволновой печи на максимальной мощности около 4–6 минут.

СОК РЕПЧАТОГО ЛУКА

даже в небольших дозах (10–20 капель) улучшает кровообращение, стимулирует секрецию желудочных желез, помогает при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей, оказывает антиоксидантное действие, укрепляет кровеносные сосуды. Используется для лечения стоматита, отита, укрепления волос. Однако имеются противопоказания для применения репчатого лука, так как он раздражает слизистые оболочки желудка и мочевыводящие пути.

Салат из моркови и свеклы

Морковь / 109

МОРКОВЬ

моркови мало белка (1,3%), 6% сахаров, много растворимых и нерастворимых пищевых волокон, оказывающих благоприятное действие на организм. Она легко усваивается, особенно после термообработки. Входящий в состав клеточных оболочек сырой моркови протопектин (сложный комплекс полигалактуроновых кислот) не растворяется в воде и не усваивается организмом. При термической обработке протопектин превращается в растворимые соединения – пектин, который обладает способностью связывать в кишечнике холестерин, а также соли тяжелых металлов и других токсических продуктов. Пектин, кроме того, благотворно действует на микрофлору и слизистую оболочку кишечника.

СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 2 шт. яблоки – 2 шт. лимон – 0,3 шт. сметана 10%-я – 20 г мед – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Натереть на терке морковь,

яблоки и цедру лимона. • Добавить в смесь мед. Все хорошо перемешать. Положить сметану.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И СВЕКЛЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 200 г свекла – 200 г орехи грецкие (ядра) – 50 г чеснок – 2–3 зубчика чернослив – 50 г сметана 10%-я – 20 г мед – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

очистить, натереть на мелкой терке. Свеклу очистить, отварить на пару, натереть на крупной терке. • Выложить в салатницу, добавить горсть мелко нарубленных ядер грецких орехов, несколько зубчиков измельченного чеснока, предварительно замоченный мелко нарезанный чернослив. Добавить сметану и 1 ч. л. меда. Перемешать.

В вареной моркови содержится гораздо больше пектина, чем в большинстве других овощей.

✽

СВЕЖАЯ МОРКОВЬ обычно бывает яркооранжевого цвета, прямой, твердой, закругленной на конце, с ровной блестящей кожицей и зеленой ямочкой в том месте, где была ботва. Чем ярче морковь, тем она вкуснее и полезнее, так как содержит больше каротина. Лучше покупать морковь, на поверхности которой есть земля. Она будет храниться гораздо дольше, чем мытая.

✽

ГЛАВНАЯ ЦЕННОСТЬ МОРКОВИ заключается в высоком содержании в ней каротина и фолиевой кислоты. Каротин является провитамином А. Для удовлетворения суточной потребности в витамине А надо съесть 12 г моркови.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

МОРКОВЬ ОТНОСИТСЯ К ОРАНЖЕВЫМ ОВОЩАМ. ЕЕ УПОТРЕБЛЯЮТ В ПИЩУ НЕ МЕНЕЕ 4000 ЛЕТ, А ТАКЖЕ ОТНОСЯТ К ЛЕКАРСТВЕННЫМ РАСТЕНИЯМ.

110 / Овощи и зелень

✽

ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ В МОРКОВИ солей калия и незначительное – натрия стимулирует мочеотделение. Включение моркови в рацион особенно полезно при дефиците в организме витамина А, при заболеваниях почек, печени, для устранения запоров, улучшения зрения, состояния кожных покровов и волос, в связи с чем она также используется в косметологии.

МОРКОВЬ ПЕЧЕНАЯ С ЗИРОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 1 кг масло оливковое – 3 ст. л. зира (семена) – 2 ч. л. соль – 2 г кинза – 4 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молодую

морковь вымыть, варить в кипящей воде 2–3 минут и откинуть на дуршлаг. Выложить морковь на противень. • Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать семенами зиры и солью. Запекать в духовке при 200 °С 20–25 минут, пока морковь не зарумянится. • Готовую морковь посыпать мелко нарубленной кинзой.

ПРИ СКЛОННОСТИ К ЗАПОРАМ

лучше использовать морковь в сыром виде. В салаты и закуски из сырой моркови хорошо добавить с целью увеличения содержания витамина С капусту, яблоки, листовой салат, зелень петрушки, сок цитрусовых. Вместе с тем сырая морковь противопоказана при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта и поносах.

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ОРГАНИЗМ УСВОИЛ ЗНАЧИТЕЛЬНУЮ ЧАСТЬ КАРОТИНА, рекомендуется есть тертую сырую морковь с добавлением сметаны или растительного масла либо тушенную в жире морковь. Минеральный состав моркови представлен целым рядом макро- и микроэлементов, в том числе железом и кобальтом, участвующих в процессах кроветворения.

МОРКОВНЫЙ СОК

является ценным источником каротина (провитамина А), витаминов С, D, Е, K, группы В. В нем содержатся минеральные вещества – фосфор, калий, кобальт, кальций, магний, кремний, йод. Морковный сок улучшает аппетит, пищеварение, зрение, структуру зубов, состояние кожи, полезен при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, при малокровии, мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах, пониженном тонусе и иммунитете, застое желчи. Он употребляется в сочетании с огуречным (при ревматизме) соком, соками лимона, шпината, апельсина, грейпфрута (для повышения содержания витамина С). Для лучшего усвоения каротина морковного сока нужно сразу же после употребления съесть салат с растительным маслом или добавить в сок свежие сливки. Ежедневно рекомендуется выпивать не более стакана морковного сока. Свежевыжатый сок противопоказан при обострении язвенной болезни и поносах.

Огурцы / 111

ОГУРЦЫ

то растения семейства тыквенных, плоды которых состоят на 95–97% из воды и поэтому имеют низкую калорийность (10–16 ккал на 100 г). В них небольшое содержание витаминов А, С, В1, В2 и минеральных веществ (преимущественно калия 140–190 мг на 100 г продукта, а также кальций, магний, фосфор, натрий, железо, йод в легкоусвояемой форме). Огурцы, выращенные в открытом грунте, несколько богаче витаминами и минеральными веществами по сравнению с парниковыми. Их часто используют при ожирении для приготовления блюд низкокалорийных диет, в том числе и из-за наличия тартроновой кислоты, которая препятствует превращению углеводов в жиры. Клетчатка огурцов стимулирует секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому их рекомендуется использовать при запорах.

Свежие огурцы включаются в рацион при заболеваниях сердца и сосудов, печени, почек, суставов.

ОКРОШКА С ОГУРЦАМИ НА ПРОСТОКВАШЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: огурцы свежие – 300 г простокваша – 500 мл масло оливковое – 3 ст. л. яйца – 2 ст. л. соль – по вкусу вода – 1 стакан укроп – 4 веточки чеснок – 3–4 дольки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Взбить

простоквашу, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, масло и соль. • Разбавить окрошку стаканом холодной воды, добавить толченый чеснок. Подавая к столу, обильно посыпать мелко нарезанным укропом.

✽

ОГУРЕЦ ДОЛЖЕН БЫТЬ прямым, гладким на ощупь, с чуть блестящей кожурой. Очень большие огурцы менее вкусны, они водянистые и быстро становятся мягкими, поэтому для засолки отбирают огурцы небольшого размера.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: проростки пшеницы – 4–5 ст. л. огурцы – 100 г яблоки – 100 г чеснок – 2–3 зубчика простокваша – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

очистить от семян. Огурцы и яблоки вымыть и вместе с кожицей нарезать мелкими кубиками. Залить простоквашей, заправленной сильно измельченным чесноком.

• Положить

приготовленные проростки и снова все перемешать. Подавать к столу, украсив блюдо свежими ягодами вишни, смородины или кислыми фруктами.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ОГУРЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В ПИЩУ ОКОЛО 6000 ЛЕТ. В РОССИИ ОНИ ИЗВЕСТНЫ С XVI ВЕКА.

112 / Овощи и зелень

✽

НАЛИЧИЕ КАЛИЯ, КРЕМНИЯ И СЕРЫ делает огурцы профилактическим средством для поддержания в здоровом состоянии кожи, волос и зубов. Ферменты, содержащиеся в огурцах, способствуют усвоению витамина В2. Щелочные соли нейтрализуют кислые соединения, поступающие в организм человека с мясом, яйцами и жирами, снижают кислотность желудочного сока и поддерживают щелочную реакцию крови. Огуречная клетчатка выводит из организма излишки холестерина, улучшает работу органов пищеварения, повышает двигательную активность кишечника.

нужетн опы

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: салат кочанный – 100 г огурцы – 2 шт. морковь – 1–2 шт. редька – 1 шт. редис – 4 шт. соус сметанный – 5 ст. л. соль – 2 г

СУП ОГУРЕЧНЫЙ С КРЕВЕТКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки очищенные – 100 г огурцы – 2 шт. томаты – 4 шт. лук репчатый – 1 шт. чеснок – 2 зубчика масло сливочное – 30 г лимон – 0,5 шт. вода – 250 мл укроп – 2 ст. л. соль – 1 г перец белый молотый – 2 г гренки – 4 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Огурцы очистить, разре-

✽

РАСТЕРТЫЕ В ПОРОШОК СУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ ИЛИ ТЕРТЫЕ СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ используют при кожных заболеваниях, опухолях, зуде и ожогах. При запорах полезно выпивать 4 стакана огуречного рассола в день. При ожирении можно устраивать раз в неделю разгрузочные «огуречные» дни (до 2 кг огурцов).

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Салат перебрать, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, крупно нарезать. Свежие огурцы нарезать брусочками. Морковь, редис, редьку очистить и натереть на крупной овощной терке. Вместо редьки и редиса можно взять яблоки и помидоры. Все перемешать, посолить и залить сметанным соусом.

зать вдоль, выбрать зернышки, мякоть нарезать малень-

кими кубиками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, крупно нарезать. Лук и чеснок мелко нарубить. Отцедить сок от креветок. • В небольшой кастрюле растопить масло. Обжаривать на нем лук и чеснок в течение 3 минут. Влить воду, добавить соль, перец, выжатый из лимона сок и варить еще 5 минут. Добавить укроп и креветки в суп, оставить на плите еще на 5 минут. Положить в суп гренки и подать к столу.

УПОТРЕБЛЕНИЕ ОГУРЦОВ ОГРАНИЧИВАЮТ при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических энтеритах и колитах. Квашеные и соленые огурцы не рекомендуются при остром гепатите, холецистите, желчнокаменной болезни, гипертонии и атеросклерозе, хроническом нефрите, хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни и пиелонефрите.

Перец / 113

ОГУРЕЧНЫЙ СОК полезен для хорошего состояния кожи,

ПЕРЕЦ

✽

ерец сладкий, или болгарский (особенно красные стручки) – один из рекордсменов по содержанию витамина С. Суточную потребность человека в этом витамине можно удовлетворить, съедая всего 50 г перца. Также в нем много каротина, калия, содержатся витамины Е, группы В.

СЫРОЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ полезен как здоровым людям, так и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.

САЛАТ С ЗАПЕЧЕННЫМИ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

нужетн опы

ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий – 4 шт. томаты – 8 шт. уксус ароматический – 1 ст. л. петрушка – 1 пучок оливки черные – 6–8 шт. масло оливковое – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Запекать

перец в духовке, пока кожура не почернеет. • Очистить от кожуры, нарезать на полоски. К 4 красным и желтым томатам, разрезанным пополам, добавить перец. • Поперчить, посолить. Заправить ароматическим уксусом и оливковым маслом, посыпать черными оливками рубленой петрушки.

СТРУЧКИ ПЕРЦА

бывают желтыми, оранжевыми, зелеными или красными. Покупайте продолговатые кубовидные стручки с гладкой блестящей кожицей.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

зубов и десен, роста волос, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием, является мочегонным средством, так как он богат кальцием и калием. Его можно принимать при заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной системы, затяжном кашле, туберкулезе, плохой памяти. Полезен огуречный сок при подагре, поскольку способствует выведению из организма мочевой кислоты. Свежий огуречный сок обладает сильным антимикробным действием и применяется для лечения нагноившихся ран и язв. Усилить действие огуречного сока можно при его комбинации с томатным, черносмородиновым, яблочным и грейпфрутовым соками. В сочетании с морковным и свекольным соком он оказывает противоревматическое действие, а при регулярном употреблении способствует излечению некоторых кожных заболеваний.

114 / Овощи и зелень

Салат из сладкого перца и чеснока

Перец / 115

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С КАПУСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перец,

капусту и лук мелко нарезать и все тщательно перемешать. Крупные помидоры разрезать пополам и чайной ложкой вынуть из них мякоть. Нарезать ее и добавить к овощной смеси вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. • Подготовленный салат посолить, заправить олив-

ковым маслом, выжатым из половины лимона соком и тщательно перемешать. Часть салата выложить в салатницу, а остальной смесью нафаршировать чашечки помидоров. • Оформить салат, положив на него фаршированные половинки помидоров. • Как составная часть гарнира салат может подаваться с отварным картофелем.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С ГОРЧИЦЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий красный – 400 г томаты – 100 г яблоки – 100 г лук репчатый – 100 г сметана 10%-я – 2 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 2 г сахар – 2 г горчица – 5 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Из

перца удалить семена, нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук почистить и мелко нарубить. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Помидоры обдать кипятком и мелко нарезать. • Приготовленные продукты выложить в салатник и смешать, затем посо-

лить, поперчить, добавить сахарный песок, заправить сметаной и горчицей, после чего еще раз тщательно перемешать. • При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И ЧЕСНОКА ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий красный – 300 г чеснок – 6 зубчиков орехи грецкие (ядра) – 100 г яйца – 2 шт. сметана 10%-я – 2 ст. л. уксус 3%-й винный – 1 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г сахар – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Стручки перца помыть, об-

сушить и испечь в духовке. Очистить от кожицы и семян и нарезать кольцами. • Чеснок растолочь с грецкими орехами, заправить сметаной, смешанной с солью, перцем, сахарным песком и уксусом. • Залить полученным соусом перец. Яйца отварить,

мелко порубить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Этой смесью посыпать готовый салат.

легкоть готови

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий – 150 г капуста белокочанная – 400 г томаты – 5 шт. лук репчатый – 50 г петрушка и укроп – 1 пучок лимон – 0,5 шт. масло оливковое – 2 ст. л. соль – 2 г

116 / Овощи и зелень

Можно заменить

САЛАТ «ГРЕЧЕСКИЙ» С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий зеленый – 2 шт. томаты – 3 шт. уксус ароматический – 2 ст. л. орегано – 1 ст. л. оливки черные и зеленые – по 25 шт. масло оливковое – 2 ст. л. сыр фета (или брынза) – 150 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

салатнице соединить нарезанные томаты, нарезанный кольцами болгарский перец. В плотно закрывающейся банке встряхнуть оливковое масло, уксус, соль и перец. Полить салат заправкой. • Сверху посыпать раскрошенным сыром фета (или брынзой), зелеными и черными оливками, приправить солью, перцем и орегано.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий красный – 300 г томаты – 200 г огурцы соленые – 100 г лук зеленый – 50 г сметана 10%-я – 2 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перец,

огурцы, помидоры и лук мелко нарезать, перемешать, посолить и заправить сметаной. • Полученный салат выложить в салатницу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ПЕТРУШКА Из-за наличия эфирных масел петрушку ограничивают при заболеваниях поджелудочной железы, почек, желудка, органов кровообращения.

ЛИСТЬЯ И СТЕБЛИ ПЕТРУШКИ ВО МНОГО РАЗ БОГАЧЕ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, ЧЕМ ЕЕ КОРНИ.

о сравнению с другими овощами и зеленью в ней много пектина (2,2%). Эфирные масла листьев, корней и особенно семян петрушки содержат эфирные масла со специфическим ароматом. Петрушка обладает мочегонным действием, сопровождающимся усиленным выделением солей из организма, повышает тонус гладкой мускулатуры матки, кишечника и мочевого пузыря. В народной медицине петрушку употребляют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.

Петрушка / 117

КАБАЧКИ С ПЕТРУШКОЙ ИЗ ПАРОВАРКИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кабачки

вымыть и порезать на кусочки толщиной 5 мм. Посолить. Выложить кабачки в корзину пароварки и готовить в течение 20 минут. • Выложить готовые кабачки на сервировочное блюдо и полить оливковым маслом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Сразу подать на стол.

СОК ПЕТРУШКИ способствует улучшению дыхания, сердечной деятельности, снижению артериального давления, укреплению кровеносных сосудов, помогает при камнях в почках и мочевом пузыре, хроническом нефрите, воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, нарушении функции надпочечников и щитовидной железы, отеках, заболеваниях глаз и воспалении зрительного нерва. Сок петрушки – один из самых сильнодействующих, поэтому никогда не следует пить его более 50 мл за один раз, а лучше смешать его с морковным, салатным, шпинатным, свекольным, свекольно-морковным, огуречным или сельдерейным соком. Сок петрушки принимают вместе с морковным в соотношении 1:3, когда нужно быстро восстановить зрение, пониженное при напряженной работе глаз. Не рекомендуется применять его при остром воспалении почек.

СЕМЕНА

используют как потогонное и мочегонное средство при водянке, отеках сердечного происхождения, камнях в почках и мочевом пузыре, желчнокаменной болезни. Семена принимают при менструальных нарушениях, воспалении предстательной железы.

легкоть готови

✽

ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ВЕСНУШЕК И ТЕМНЫХ ПЯТЕН рекомендуется утром и вечером протирать кожу крепким отваром корней петрушки, смешанным с лимонным соком. Для отбеливания кожи лицо ежедневно смазывают соком свежих листьев. Крепким отваром семян петрушки в смеси с лимонным соком смазывают пятна при витилиго. При оксалатных камнях в почках можно порекомендовать съедать как можно больше зелени петрушки.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки – 800 г чеснок – 3 зубчика масло оливковое – 20 г петрушка – 2–3 веточки соль – 2 г

118 / Овощи и зелень

ТОМАТЫ Низкая калорийность томатов позволяет использовать их в диетах при ожирении.

ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ) ИЗВЕСТНЫ В ЕВРОПЕ С СЕРЕДИНЫ XVI ВЕКА БЛАГОДАРЯ ИСПАНЦАМ, КОТОРЫЕ ПРИВЕЗЛИ ЭТО РАСТЕНИЕ С ЕГО РОДИНЫ – ТРОПИКОВ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ.

России томаты начали культивировать лишь в середине XIX века. К настоящему времени выведено свыше 700 сортов томатов. Они богаты каротином, витамином С, калием, ликопином.

САЛЬСА

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: томаты – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. базилик – 1 ст. л. лимон – 0,5 шт. чеснок – 2 зубчика масло оливковое – 1 ст. л. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Соединить

мелко нарезанные томаты, мелко нарезанную луковицу, рубленый базилик, раздавленные зубчики чеснока, выжатый из половины лимона сок, оливковое масло. • Приправить солью и перцем. • Оставить на 1 час.

САЛАТ С ТОМАТАМИ

ТОМАТЫ СОДЕРЖАТ

довольно высокий процент лимонной и яблочной кислоты, а также некоторое количество щавелевой кислоты. Относительно небольшое содержание пуринов и щавелевой кислоты (почти столько же, сколько в картофеле) препятствует их употреблению при подагре.

ИНГРЕДИЕНТЫ: томаты – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. петрушка – 1 ст. л. лимон – 0,5 шт. маслины без косточек – 5–6 шт. оливковое масло – 1 ст. л. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крупные

томаты вымыть и очистить. Более мягкий томат натереть на терке, посолить, поперчить.

Добавить нарезанный колечками лук и размешать, добавив оливковое масло. Другой помидор нарезать кружочками. • В салатник положить немного нарезанной петрушки, сверху уложить кружочки томата и залить натертым томатом. • Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить маслинами без косточек. Сбрызнуть соком, выжатым из половины лимона.

Томаты / 119

СУП-ЛАПША С ТОМАТАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крупные

томаты очистить от кожицы, нарезать и сварить в 2 стаканах подсоленной воды. • Протереть через сито. Полученный бульон поставить на огонь, добавить еще 2 стакана воды, вермишель или лапшу. • Посолить и поперчить. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

✽

В ПОМИДОРАХ МАЛО КЛЕТЧАТКИ, они легко перевариваются в организме. Собранные зелеными помидоры, дозревающие при хранении, содержат меньше витаминов, чем спелые. В то же время в томатной пасте и консервированных томатах витамины сохраняются.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: томаты – 5–6 шт. вермишель (или лапша) – 100 г петрушка – 1 ст. л. вода – 4 стакана соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

Суп-лапша с томатами

120 / Овощи и зелень

СУП-КРЕМ ТОМАТНЫЙ

СЧИТАЕТСЯ,

что в некоторых случаях образование камней в почках и мочевом пузыре является прямым следствием употребления вареных либо консервированных томатов или их соков, особенно с крахмалом и сахаром.

ИНГРЕДИЕНТЫ: томаты – 5–6 шт. лук репчатый – 1 шт. сельдерей – 1 стебель петрушка – 1 ст. л. мука – 1 ст. л. молоко – 0,5 стакана вода – 4 стакана масло оливковое – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очищенные

✽

НИЗКАЯ КАЛОРИЙНОСТЬ ТОМАТОВ ПОЗВОЛЯЕТ использовать их в диетах при ожирении. Томаты способствуют улучшению процессов кроветворения, стимулируют перистальтику желудочнокишечного тракта и желчевыводящих путей, обладают мочегонным действием.

от кожицы томаты разрезать на чет-

вертинки и тушить 10 минут в собственном соку вместе с нарезанным луком и сельдереем, затем протереть через сито. • Приготовить светлую пассеровку из муки и масла, добавить протертые помидоры и влить воду. Вскипятить. • Варить суп в кипящей воде в течение 5 минут, посолить, поперчить и снять с огня. • Добавить молоко и мелко нарезанную петрушку.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ НА ГРИЛЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: томаты – 8 шт. сыр моцарелла – 250 г базилик – 1 ст. л. соус песто – 5 ст. л. вода – 4 стакана соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Томаты

среднего размера вымыть, срезать «крышечки», ложкой удалить

семена, немного посолить и поперчить. • Сыр моцареллу нарезать кубиками, смешать с соусом песто и рубленым базиликом и заполнить этой массой томаты. Накрыть «крышечками». • Томаты завернуть в фольгу и положить на 6 минут на гриль. Сервировать в фольге.

ТОМАТНЫЙ СОК богат витамином С, группы В,

каротиноидами, имеет щелочную реакцию. Он низкокалориен, поэтому полезен при ожирении, особенно в сочетании с яблочным, тыквенным и лимонным соками (2:4:2:1). Томатный сок нужно пить за 20–30 минут до еды, а вместо соли добавить измельченный чеснок и свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу). Он полезен также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и суставов, запорах, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. В то же время томатный сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и холецистита.

Редька / 121

РЕДЬКА, РЕПА, БРЮКВА И РЕДИС

РЕДЬКА РЕКОМЕНДУЕТСЯ В ПИТАНИИ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА: она хорошо регулирует работу кишечника при запорах.

✽

РЕДЬКА УМЕНЬШАЕТ БОЛЕВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ при почечной колике и ускоряет растворение почечных камней и песка. Клетчатка редьки способствует выведению из организма избыточного холестерина, что имеет существенное значение в профилактике атеросклероза. Тертой редькой пользуются для растирания при ревматизме и подагрических болях в суставах, воспалениях мышц, радикулитах и невритах. Редьку употребляют для лечения малокровия в смеси со свеклой и морковью.

Острый вкус и специфический запах редьки возбуждают аппетит. Однако большое количество эфирных масел служит противопоказанием к ее использованию людям, страдающим заболеваниями почек, желудка, кишечника и печени.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И ЯБЛОК ИНГРЕДИЕНТЫ: редька черная – 100 г морковь – 150 г яблоки кислые – 200 г чеснок – 50 г лимон – 2 шт. соль – по вкусу

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Редьку

и морковь очистить и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить, натереть на терке и смешать с овощами. Полученную массу посолить, тщательно перемешать и выжать в нее очищенные от цедры лимоны. • Цедру перетереть с чесноком и добавить в салат. Затем все еще раз тщательно перемешать.

Хочу приготовить

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

РЕДЬКА содержит углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные соли, клетчатку, пектиновые вещества, индольные соединения. Индольные соединения активизируют работу систем, ответственных за выведение токсических веществ из организма. В ней более высокое, чем во многих других овощах, содержание калия и веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Редька хорошо сохраняется до весны, в северных районах она может служить дополнительным источником витамина С, в связи с чем рекомендуется ее потребление в зимне-весенний период. Редька издревле используется для регуляции моторики кишечника, улучшения пищеварения, желчеотделения, зрения, лечения кашля. Особенно популярно сочетание редьки с медом. Измельченная на терке редька с оливковым или подсолнечным маслом используется как желчегонное и отхаркивающее средство.

122 / Овощи и зелень

✽

РЕДЬКА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК НАРУЖНОЕ СРЕДСТВО для остановки кровотечения и укрепления волос. Тертая редька обладает сильным антисептическим свойством, способствует заживлению гнойных ран и язв. Семена редьки, растертые в небольшом количестве воды, также обладают антимикробным действием.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: редька красная – 100 г морковь – 100 г орехи грецкие (ядра) – 100 г чеснок – 50 г лимон – 1 шт. соль – 2 г

СОК ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ

обладает желчегонным и отхаркивающим действием. Его применяют при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, бронхите, коклюше. При кашле, камнях в почках, а также при атеросклерозе весьма эффективно сочетание сока черной редьки с медом.

✽

ЧАЩЕ ВСЕГО РЕДЬКУ ЕДЯТ СЫРОЙ. Для улучшения вкуса редьку можно очистить и на 20–30 минут опустить в холодную воду. Вкус редьки становится гораздо мягче, если смешать ее с другими овощами – морковью, капустой или яблоками и заправить салат растительным маслом, сметаной или майонезом.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Редьку

и морковь очистить и натереть на мелкой терке. • Грецкие орехи растереть с чесноком и солью до однородной массы. • Все подготовленные компоненты смешать, посолить и заправить соком очищенного от цедры лимона. • Цедру растереть и добавить в салат. • Затем все еще раз тщательно перемешать.

СОК ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: редька черная – 1 шт. мед – 2–3 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1-й вариант: • Из редьки отжать сок. • Смешать с 2–3 ч. л. меда. 2-й вариант: • Вырезать в редьке углубление и залить это углубление медом. Дать настояться. • Через 2 часа выскрести ложкой и съесть получившуюся смесь меда с соком редьки.

ТАК ЖЕ, КАК В РЕДЬКЕ, В РЕПЕ, БРЮКВЕ И РЕДИСЕ МНОГО ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, которые полезны при запорах. В них много калия и витамина С. Помимо этого в редьке и редисе много эфирных масел, возбуждающих аппетит, усиливающих двигательную способность желудочнокишечного тракта. Они не рекомендуются для употребления при язвенной болезни, гастритах, подагре, заболеваниях почек и печени.

Брюква / 123

БРЮКВА – двухлетний корнеплод, содержащий 1,2% белка, 1,5% пищевых волокон, калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, водорастворимые витамины и каротин. Брюква имеет невысокую калорийность (37 ккал). Используется в питании больных сахарным диабетом и ожирением. Из-за наличия грубых пищевых волокон брюкву надо долго варить и тушить.

Из-за наличия грубых пищевых волокон брюкву надо долго варить и тушить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: брюква – 400 г яблоки – 300 г мука пшеничная – 30 г петрушка и укроп – 2 ст. л. сметана 10%-я – 50 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г сахар (песок) – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Пшеничную

муку подсушить. Яблоки очистить, натереть на крупной терке. • Брюкву очистить, мелко нарезать, припустить в сметане. Заправить подсушенной пшеничной мукой, вскипятить. Добавить очи-

Брюква в сметане

щенные и нашинкованные яблоки, сахар, соль, перец и все перемешать. • Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать как гарнир к мясу или птице.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

БРЮКВА В СМЕТАНЕ

124 / Овощи и зелень

Особенно понравилось

РЕДИС является разновидностью редьки, содержит 1,2% белка, 0,8% пищевых волокон, калий в благоприятном соотношении с натрием, магний, кальций, фосфор, витамины С, группы В. По сравнению с редькой в редисе больше витаминов, минеральных веществ, растворимых пищевых волокон, но меньше клетчатки, гликозидов, эфирных масел, что делает его менее острым на вкус. РЕДИС С ЯБЛОКАМИ И МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: редис – 300 г яблоки – 300 г лук репчатый – 50 г огурцы маринованные – 150 г лук зеленый – 50 г петрушка и укроп – 2 ст. л. сметана 10%-я – 30 г соль – по вкусу

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Редис

очистить и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Репчатый и зеленый лук мелко нарубить. Все подготовленные овощи соединить в салатнице, посолить, добавить сметану и тщательно перемешать. Готовый салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОКРОШКА С РЕДИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: редис – 200 г колбаса докторская – 200 г капуста цветная – 200 г лук зеленый – 50 г яйца – 2 шт. сметана – 50 г сахар – 10 г квас хлебный – 1 л горчица – 10 г укроп – 50 г соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Редис

очистить, нарезать дольками. Колбасу нарезать небольшими кубиками. • Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить и положить в сметану. Добавить зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. • В полученную смесь положить редис и колбасу и все размешать. • При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Редис, репа / 125

САЛАТ С ПЕЧЕНОЙ РЕПОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: репа – 2 шт. свекла – 2 шт. морковь – 1 шт. кинза – 2–3 веточки хрен – 2 ст. л. масло растительное – 2 ст. л. сметана 10%-я – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Репу,

свеклу и морковь хорошо промыть, запечь 30–40 минут в духовке, очистить от кожуры и нарезать соломкой. • Приготовить соус: смешать тертый хрен, растительное масло, сметану, соль, перец. • Заправить овощи соусом. Украсить рубленой зеленью кинзы.

Салат с печеной репой

✽

НАДО ПОМНИТЬ, что репа, как и другие корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька и картофель), при комнатной температуре в сухом помещении хранятся долго, однако при этом они начинают усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность.

нужетн опы

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

РЕПА бывает белой, желтой, розовой, фиолетовой. Она содержит 1,5% белка, 1,4% пищевых волокон, калий, магний, кальций, фосфор, каротин, витамины С, группы В, имеет небольшую калорийность (28 ккал).

126 / Овощи и зелень

ОКРОШКА С РЕПОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: репа – 1 шт. (150–200 г) картофель – 100 г капуста цветная – 200 г огурцы свежие – 100 г лук зеленый – 50 г яйца – 2 шт. сметана – 30 г сахар – 10 г квас хлебный – 1 л горчица – 10 г кинза – 2–3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Репу

и цветную капусту отварить, остудить и нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить и натереть на мелкой терке. Огурцы мелко нарезать. • Зеленый лук мелко нарубить и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы лук сделался мягким и дал сок. Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарубить, а желтки растереть с горчицей.

Репа с хурмой

• Растертый

зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные репу и цветную капусту. • При подаче на стол посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью кинзы или укропа.

Репа / 127

РЕПА ПАРЕНАЯ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нарезать

морковь и репу ломтиками длиной 4 см и толщиной 1 см. • Выложить все овощи (включая замороженные) в корзину пароварки и готовить в течение 50 минут. • Вынуть готовые овощи из пароварки, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной кинзой.

РЕПА С ХУРМОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: репа (среднего размера) – 5 шт. крупа манная – 50 г молоко – 200 мл хурма – 300 г песок сахарный – 40 г изюм – 30 г яйцо – 1 шт. Для соуса: молоко – 400 мл мука – 20 г масло сливочное – 30 г песок сахарный – 20 г

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Репу

очистить, сварить почти до половины и охладить. Столовой ложкой вырезать середину. • Сварить густую манную кашу на молоке с сахаром. • Сердцевину репы мелко нарезать, смешать с очищенной и мелко нарезанной хурмой, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар и нагревать, часто помешивая, до размягчения хурмы и образования густой массы. Смешать ее с манной кашей, добавить яйцо, промытый изюм, хорошо вымешать. • Подготовленной массой начинить репу, положить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху полить молочным сладким соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

легкоть готови

✽

РЕПА ВКЛЮЧАЕТСЯ В РАЦИОН при сахарном диабете, ожирении и запорах. Употребление репы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также заболеваниях щитовидной железы должно быть ограничено.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: репа – 200 г фасоль зеленая стручковая свежая или замороженная – 200 г морковь – 200 г зеленый горошек (замороженный) – 200 г кинза – 2–3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

128 / Овощи и зелень

✽

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПОДОЛЬШЕ СОХРАНИТЬ САЛАТ (и другую зелень – укроп, петрушку, кинзу и др.) свежим, нужно поставить его в банку или кружку, на дно которой налить холодную воду. В нее следует опустить слегка подрезанные корешки салата (или срезы стеблей зелени), обернуть посуду влажной марлей или бумагой и поставить в темное прохладное место.

В СОКЕ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА

содержится большое количество железа (6%), калия (38%), кальция (15%), фосфора (9%), кремния (8%) и магния (6%). Салат содержит много серы, которая входит в состав гемоглобина и является окислителем. Сок латука необходимо вводить в рацион больных, страдающих туберкулезом и желудочными заболеваниями. Кроме того, такой сок обладает хорошим мочегонным свойством.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ ЛИСТОВОЙ ИЛИ КОЧАННЫЙ САЛАТ ОБОГАЩАЕТ ПИЩУ ВИТАМИНАМИ, МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ И ХЛОРОФИЛЛОМ.

н оказывает регулирующее действие на водный баланс организма, что связано с благоприятным соотношением калия и натрия. В нем также содержится лимонная кислота.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: салат листовой – 500 г заправка салатная – 0,5 стакана укроп – 1 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Промытые

листья листового или кочанного салата разрезать на 2–3 части, положить в салатницу, заправить салатной заправкой,

аккуратно перемешать и посыпать рубленым укропом. • Кроме укропа, салат можно посыпать мелко нарезанным чесноком или натертыми корочками пшеничного хлеба. • Можно заправить салат сметаной или простоквашей, а сверху положить дольки вареных яиц и свежих огурцов.

ОКРОШКА С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

✽

КРЕМНИЙ, СЕРА И ФОСФОР нужны для нормального состояния кожи, сухожилий и роста волос. Ежедневное употребление смеси соков моркови, шпината и латука приостанавливает процесс облысения. Если салатный сок смешивать с морковным, то такая смесь будет обогащена витамином А, натрием и кальцием. Для приготовления сока следует использовать темнозеленые, а не бледные листья, поскольку последние содержат мало хлорофилла.

ИНГРЕДИЕНТЫ: салат (листья) – 5–6 шт. трава огуречная (листья) – 6–8 шт. горчица (листья) – 3–4 листа лук зеленый – 1 маленький пучок укроп – 1 ст. л. картофель – 2–3 шт. огурец свежий – 1 шт. яйца – 4 шт. сметана 10%-я – 20 г квас – 2 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Листочки

огуречной травы, растертые с вареными яичными желтками, мелко нарезанные листья салата, листовую горчицу, зеленый лук, измельченную зелень укропа, нарезанный кубиками вареный картофель, свежий огурец, мелко нарезанные белки яиц положить в кастрюлю и залить хлебным квасом. • При подаче на стол заправить сметаной.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Зеленый салат / 129

Окрошка с зеленым салатом

130 / Овощи и зелень

СВЕКЛА ИЗ-ЗА НАЛИЧИЯ В СВЕКЛЕ ЗНАЧИТЕЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА САХАРОЗЫ

блюда из нее ограничивают в питании больных сахарным диабетом и ожирением. Молодая свекла обладает нежным вкусом и может быть использована в пищу в сыром виде после тщательного мытья щеткой под струей воды и измельчения на терке.

СВЕКЛА СОДЕРЖИТ ОТНОСИТЕЛЬНО МНОГО САХАРА (9%), ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, НЕЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ (ЯБЛОЧНОЙ И ЩАВЕЛЕВОЙ).

то сочетание обеспечивает активную перистальтику кишечника и желчевыводящих путей, поэтому свеклу применяют при запорах, а также в питании людей пожилого и старческого возраста. При хронических запорах, нарушениях пищеварения, болезнях печени и желчных путей рекомендуют употреблять в день по 100–150 г вареной свеклы. Ее также используют как мочегонное, противовоспалительное, обезболивающее средство. Благодаря высокому содержанию солей калия и магния свеклу вводят в рацион людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями с нарушениями кровообращения. Наличие солей кобальта, железа делает свеклу полезной при анемии.

Свекла с грецкими орехами на гриле

Свекла / 131

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ СВЕКЛЫ И СЛИВЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сливы

очистить от косточек и мелко нарезать. На крупной терке натереть сырую свеклу и смешать с мелко нарезанными сливами. • Добавить немного меда (или сахара). Заправить сметаной 10%-й жирности. Украсить сливами.

СВЕКЛА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ НА ГРИЛЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла – 8 шт. орехи грецкие – 75 г сметана 10%-я – 70 г горчица – 1,5 ст. л. лист лавровый (измельченный) – 3 ст. л. соль – по вкусу перец черный молотый – по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очищенные

от скорлупы половинки грецких орехов поджарить на противне в духовке при 180 °С до золотистого цвета. Дать остыть, затем крупно

порубить. 3 ложки орехов оставить для гарнира. • Приготовить соус: оставшиеся орехи смешать со сметаной, горчицей и измельченным лавровым листом. Добавить в соус соль и перец. • Завернуть каждый корнеплод в двойной лист фольги, положить на раскаленный гриль и готовить около часа. Мягкую свеклу разрезать на несколько частей, полить соусом, посыпать оставшимися грецкими орехами.

СВЕЖЕНАТЕРТУЮ СВЕКЛУ ИЛИ СВЕКОЛЬНЫЕ ЛИСТЬЯ накладывают на пораженные места при плохо заживающих язвах, воспалительных заболеваниях кожи, ушибах, опухолях, ожогах.

✽

ИЗ СВЕКЛЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ разнообразные закуски, первые и вторые блюда, а также гарниры. Чтобы сохранить красный цвет и улучшить вкус блюд из свеклы, при их приготовлении рекомендуется добавлять лимонный сок. Также цвет свеклы можно сохранить, если варить ее в подслащенной воде (четверть ч. л. сахара на 1 л воды).

нужетн опы

✽

ПИТАТЕЛЬНЫЕ И ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА СВЕКЛЫ были известны людям еще за 2000 лет до н. э. В Вавилоне в пищу употребляли листья свеклы, а корнеплоды использовались только для лечения заболеваний. В ботве свеклы содержится много витамина С, каротин, фолиевая кислота и другие витамины группы В, макро- и микроэлементы. Холодный суп из молодой свеклы с ботвой называется ботвиньей.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла – 2 шт. сливы – 1 стакан мед – 1 ч. л. сметана 10%-я – 2 ст. л.

132 / Овощи и зелень

✽

ОТВАР НЕОЧИЩЕННОЙ СВЕКЛЫ принимают при хроническом тонзиллите, пневмонии, плеврите, бронхите, расширении вен, тромбофлебитах, сгущении крови и различных нарушениях сердечной деятельности. Смесь свекольного сока пополам с морковным и соком редьки используют при малокровии как общеукрепляющее средство.

В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ

много сахара, есть витамины С, Р, В1, В2, РР, а также калий, железо, марганец. Он стимулирует кроветворение, нормализует деятельность нервной системы при стрессах, перегрузках, бессоннице, улучшает перистальтику кишечника при запорах. Свекольный сок можно употреблять при гипертонии. Для этих же целей можно приготовить свекольный напиток с медом, который применяют для лечения гипертонии по четверти стакана 2–3 раза в день.

БОРЩ СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла (вместе с ботвой) – 500 г сельдерей – 2 стебля морковь – 1 шт. кабачки – 500 г картофель – 8 шт. томаты – 5 шт. лук зеленый – 150 г вода – 3 л сметана 10%-я – 20 г гвоздика – 1 ч. л. лист лавровый – 3 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нарезанную

соломкой очищенную свеклу и морковь, нарезанные короткими палочками стебли сельдерея и морковь залить кипящей водой и варить 20 минут. • Добавить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кубиками кабачки, картофель, томаты, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист. • Варить до готовности. При подаче на стол заправить борщ сметаной.

НАПИТОК СВЕКОЛЬНЫЙ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок свекольный – 50 мл мед – 2 ч. л. вода – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Развести

мед в четверти стакана теплой кипяченой воды. • Из свежей свеклы отжать сок. Смешать сок с медовой водой.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ СОК

может вызвать тошноту, рвоту, головокружение, учащенное сердцебиение, общую слабость, поэтому организм должен к нему привыкнуть. Сначала лучше пить смеси с преобладанием морковного, капустного, яблочного, сливового, тыквенного соков или отвара шиповника, постепенно увеличивая долю свекольного сока.

СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ СОК

надо выдержать в холодильнике в открытой посуде не менее 2–3 часов, затем снять с него пену. При заболеваниях почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свекольный сок не рекомендуется.

Сельдерей / 133

СЕЛЬДЕРЕЙ

ельдерей был хорошо известен еще в Древнем Риме и Древней Греции, где он применялся как приправа к пище и как лечебное средство. В России сельдерей появился в начале XVIII века. В листьях и корнях сельдерея содержится большое количество эфирных масел, что оказывает возбуждающее действие на аппетит и пищеварение. Наибольшее количество эфирных масел находится в его семенах (до 6%).

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: корень сельдерея – 200 г яблоки – 150 г орехи – 50 г сметана 10%-я – 2 ст. л. соль – 2 г

богаты аминокислотами, гликозидами, витаминами С, Е, группы В, каротиноидами, минеральными веществами. В листьях и черешках содержится в 40–80 раз больше каротина и в 4 раза – витамина С, чем в корнях. Однако корни сельдерея используются в кулинарии чаще, так как имеют более длительный срок хранения.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Корень

сельдерея очистить, помыть, натереть на мелкой терке. Яблоки натереть на крупной терке. • Перемешать. Заправить сметаной и выложить в салатницу. Орехи прогреть на сухой сковороде, измельчить. Посыпать салат измельченными орехами, посолить.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: сельдерей – 4 стебля капуста китайская – 1 вилок яблоки – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. сметана 10%-я – 2 ст. л. уксус яблочный (или винный) – 1 ч. л.

ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мелко

нарезать 3–4 стебля сельдерея и луковицу. Вилок китайской капусты мелко нарезать, хорошо помять руками, влить яблочный или винный уксус, перемешать. • Соединить с сельдереем и луком. Добавить в салат очищенные от кожуры натертые яблоки. Заправить сметаной и перемешать.

✽

СЕЛЬДЕРЕЙ БОГАТ КАЛИЕМ – макроэлементом, стимулирующим действие мочи, а значит, выведению мочевой кислоты, что делает его средством, помогающим при подагре и ревматизме, при склонности к камнеобразованию. Известно также благоприятное действие сельдерея на эндокринную и нервную систему, что обеспечивает его широкое применение в народной медицине. Наряду с этим сельдерей обладает легким слабительным, антисептическим, противовоспалительным действием. Поэтому зелень и корнеплоды сельдерея используют в лечебнодиетических целях при гастритах, язвенной болезни и хронических колитах.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ЭТО ДВУЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ.

134 / Овощи и зелень

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С РЕПОЙ

✽

ПРИ РВОТЕ, ГАСТРИТЕ, ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ, ХРОНИЧЕСКОМ КОЛИТЕ, сопровождающемся запорами, полезен настой корней сельдерея пахучего. Для стимуляции аппетита настой принимают за полчаса до еды. Отвар корней и травы сельдерея помогает при умственном переутомлении, воспалительных заболеваниях почек, мочекаменной болезни (особенно в предоперационном периоде, когда неизвестен тип камней), простатите, ожирении.

В корнях растения, кроме эфирного масла и витаминов, присутствуют вещества, замедляющие рост раковых клеток.

СОК СЕЛЬДЕРЕЯ улучшает аппетит, нормализует пищеварение, способствует укреплению тонуса и иммунитета. Соком сельдерея пахучего обрабатывают пораженные участки кожи при крапивнице и аллергических дерматитах. Он также хорошо сочетается с другими соками.

ИНГРЕДИЕНТЫ: корень сельдерея – 200 г свекла – 200 г морковь – 200 г репа – 80 г лимон – 0,5 шт. масло растительное – 2 ст. л. петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овощи

тщательно промыть (можно слегка отварить), очистить и натереть на мелкой терке. • В полученную массу выжать половину лимона, добавить мелко нарезанную петрушку, посолить и тщательно перемешать. Заправить растительным маслом.

БУЛЬОН ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СУПА С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: корень сельдерея – 50 г лук репчатый – 1 шт. вода – 0,5 л перец черный горошком – 6 шт. лист лавровый – 2 шт. петрушка – 1 веточка лук репчатый – 1 шт. соль – 1 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Разрезанную

пополам луковицу, мелко нарезан-

ный корень сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист, веточку зеленой петрушки положить в холодную воду. Посолить. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. • Бульон процедить. Его можно охладить или заморозить для дальнейшего использования.

СЕЛЬДЕРЕЙ В БЕЛОМ ВИНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: сельдерей (корень и стебли) – 1 кг масло растительное – 1 ст. л. вода – 0,5 л соль – 1 г вино белое сухое – 0,5 стакана лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очищенный

корень сельдерея нарезать кубиками и вместе с измельченными стеблями и растительным маслом припустить в кипящей подсоленной воде до мягкости. • Влить белое сухое вино. Выдержать на слабом огне в течение 10 минут. Посолить, сбрызнуть выжатым из лимона соком и посыпать тертой цедрой лимона.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Сельдерей / 135

Салат из сельдерея с репой

136 / Овощи и зелень

СПАРЖА СОК СПАРЖИ

содержит большое количество алкалоида аспарагин. Его принимают при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и мочевого пузыря, ревматизме, сахарном диабете, воспалении и циррозе печени, туберкулезе, коклюше (по 1 чайной ложке 3 раза в день). При анемии и сахарном диабете он оказывает благоприятное действие в сочетании с другими соками, предназначенными для лечения этих заболеваний.

Сок спаржи нужно пить в смеси с морковным соком.

✽

СОК СПАРЖИ способствует распаду кристаллов щавелевой кислоты в почках. Хорошие результаты дает его применение (особенно в сочетании с морковным, свекольным и огуречным соками) при лечении воспаления предстательной железы. Сок спаржи эффективен в качестве мочегонного средства, но в чистом виде оказывает негативное воздействие на почки, поэтому его нужно пить в смеси с морковным соком.

СПАРЖА – МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЛИЛЕЙНЫХ.

диком виде произрастает по всему свету. С конца XV века ее начали выращивать во Франции, а затем и в других европейских странах. В настоящее время широко культивируется в США и Западной Европе. Спаржа богата биологически активными веществами, аспарагином, стероидными сапонинами, кумарином, углеводами, белками, каротиноидами, содержит витамины С и группы В, следы эфирного масла. В качестве лекарственного средства используют корневища с корнями, молодые побеги и плоды. Экстракт спаржи снижает артериальное давление, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы и замедляет ритм сердца, улучшает мочеотделение. Спаржу применяют при заболеваниях сердца и сосудов, почек и мочевого пузыря, ревматизме, сахарном диабете, воспалении и циррозе печени, туберкулезе, коклюше, эпилепсии (в качестве противосудорожного средства) и в дерматологической практике.

СПАРЖА ИЗ ПАРОВАРКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: спаржа зеленая – 600 г яйца – 2 шт. масло оливковое – 2 ст. л. уксус бальзамический – 1 ч. л.

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Положить

яйца в корзину пароварки. В другую корзину пароварки поместить зеленую спаржу. Готовить яйца и спаржу одновременно в течение 15 минут. Обдать яйца холодной водой и очистить. • Смешать оливковое масло и бальзамический уксус, добавить мелко нарезанные яйца. • Разложить спаржу по четырем порционным тарелкам, полить полученным соусом и подать на стол.

Спаржа, тмин / 137

ТМИН

диком виде растет в Европе, Северной Африке и Азии. Сейчас культивируется в регионах с умеренным климатом. В плодах содержится до 10% эфирного масла, 20% жирного масла, до 25% белковых веществ, флавоноиды, кумарины, дубильные вещества. В зелени – витамины С, группы В, Р, арбутин, флавоноиды. В корне присутствуют около 35% витамина С и углеводы. Плоды тмина улучшают пищеварение, употребляются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: метеоризме, спастических болях в желудке и кишечнике, для возбуждения аппетита, при рвоте, гастрите с пониженной кислотностью, энтерите, колите, запорах и хроническом холецистите.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ТМИНОМ В ПАРОВАРКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны – 2 шт. чеснок – 4 зубчика лук репчатый – 1 шт. петрушка – 1 пучок перец болгарский сладкий (красный и зеленый) – 2 шт. маслины – 1 ст. л. тмин – 1 ч. л. лимон – 0,5 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Разрезать

баклажаны пополам и выложить их в корзину пароварки. Добавить нарезанные кубиками лук и чеснок. Готовить на пару 45 минут. • Удалить семенную часть из стручков болгарского перца и нарезать их соломкой. • Добавить к баклажанам репчатый лук, чеснок, сладкий перец, мелко нарезанные маслины, тмин и выжатый из половины лимона сок. Поперчить и посолить. Все тщательно перемешать.

Плоды тмина улучшают пищеварение и употребляются при заболеваниях желудочнокишечного тракта.

✽

ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ АППЕТИТА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПИТЬ ОТВАР ПЛОДОВ ТМИНА. Отвар или тминную воду дают детям по 1–2 чайные ложки за 10–15 минут до еды 2–3 раза в день в качестве ветрогонного средства. Тмин – одна из составляющих желчегонных сборов, которые применяют при желчнокаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей и почечнокаменной болезни. Настой из семян тмина принимают в качестве противосудорожного средства. Нельзя принимать препараты на основе тмина при беременности. В период кормления ребенка грудью их прием допускается только по назначению врача.

НЕЛЬЗЯ ПРИНИМАТЬ

препараты на основе тмина при беременности.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ТМИН – МНОГОЛЕТНЕЕ ИЛИ ДВУЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫЕ.

138 / Овощи и зелень

ТЫКВА

ТЫКВА ЛЕГКО УСВАИВАЕТСЯ,

не раздражает желудочнокишечный тракт. В ней содержится больше пектина, чем в яблоках и свекле. Благодаря высокому содержанию калия она обладает мочегонным действием. Блюда из тыквы рекомендуются в питании людей с заболеваниями сердца и сосудов. Значительное содержание в тыкве железа делает ее полезной при анемии.

легкоть готови

✽

В МЕДИЦИНЕ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ СЕМЕНА И МЯКОТЬ ПЛОДОВ ТЫКВЫ. Основными препаратами тыквы являются отвар и порошок из семян этого растения. Семена тыквы богаты маслом (до 50%), содержат витамины В1, С, каротин, белки и сахара, применялись в народной медицине при заболеваниях печени и как отхаркивающее средство.

ыква не требует много ухода при выращивании, долго хранится, может достигать в весе до 100 кг. В ней содержатся сахар (12–20%), соли калия, фосфора, магния, железа, витамины группы В, витамины С, Е, а также индолы и бета-каротин (провитамин А), который придает тыкве желтую окраску.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И МОРКОВИ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 500 г сельдерей – 2 стебля морковь – 1 шт. лук репчатый – 150 г масло растительное – 1 ст. л. укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву очистить. Мякоть

мелко нарезать, или натереть на мелкой терке, или пропустить через мясорубку. • Измельчить морковь, лук, укроп и сельдерей. Добавить к тыкве и перемешать. • Посолить, поперчить. Заправить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И СВЕКЛЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 300 г свекла – 1 шт. чернослив – 50 г корица – 1 г масло растительное – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву

и свеклу очистить, натереть. • Добавить размоченный чернослив, корицу и растительное масло.

ИЗ ТЫКВЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ МНОЖЕСТВО БЛЮД: супы, гарниры, оладьи, пудинги, запеканки, компоты, желе, джемы, пастилу, цукаты. Мелко нарезанная или нашинкованная свежая тыква может использоваться как ингредиент для приготовления разнообразных закусок и салатов.

Тыква / 139

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву

и картофель очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, сахар и варить на слабом огне 25–30 минут. • Полученную массу процедить, гущу протереть через сито, развести горячим молоком, заправить сливочным маслом, довести до кипения, но не кипятить.

В настоящее время тыквенные семечки (после удаления шелухи, но при сохранении сероватозеленой кожицы на поверхности) применяются как глистогонное средство.

СУП С ТЫКВОЙ И СВЕКЛОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 200 г свекла – 4 шт. лук репчатый – 2 шт. лук зеленый – 2 ст. л. вода – 1,5 л кефир – 1 стакан соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву

и свеклу очистить, натереть. Репчатый лук очистить и нарезать соломкой. • Воду нагреть до кипения, положить соль, подготовленные овощи, довести до кипения. • Подавать с кефиром и мелко нарубленным зеленым луком.

СУП ТЫКВЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 500 г вода – 1,5 л молоко – 1,5 л соль – 2 1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить. Тыкву очистить, удалить семена, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить кипятком и отварить. • Протереть отваренную тыкву через сито и подогреть с 1,5 л молока, посолить.

нужетн опы

✽

МЯКОТЬ ТЫКВЫ РЕКОМЕНДУЮТ как средство, улучшающее мочеотделение и обмен веществ, а также как легкое слабительное и противовоспалительное средство. Ее прикладывают к воспаленным участкам кожи при ожогах, экземах и сыпях. Мякоть, сваренную с медом, употребляют в пищу при болезнях мочевого пузыря, печени, почек, а также сердечнососудистых заболеваниях, вызывающих отеки. Мякоть тыквы является противорвотным средством для беременных.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 800 г картофель – 300 г молоко – 800 мл масло сливочное – 20 г вода – 4 стакана сахар – 2 г соль – 2 г

140 / Овощи и зелень

ОЛАДЬИ ТЫКВЕННЫЕ

✽

ОТВАР ИЗ ЦВЕТКОВ ТЫКВЫ используют для заживления ран, а отвар из черенков – как эффективное мочегонное средство. Отвар из плодоножек используют при заболеваниях печени, почек и сердца, лечении гастритов с повышенной кислотностью, а также язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 1,5 кг мука (или манная крупа) – 700 г молоко – 1 стакан яйца – 2 шт. простокваша – 2 стакана масло растительное – 30 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очистить

тыкву от кожицы, удалить семена, натереть на терке, залить молоком и протушить. • Остудить, добавить муку (или манную крупу), желтки, соль и простоквашу, перемешать и добавить взбитые белки. • Жарить с небольшим количеством масла на сковороде с тефлоновым покрытием. • К оладьям подать нежирную сметану.

ТЫКВА ПОД СОУСОМ «ПЕСТО»

ТЫКВЕННЫЙ СОК богат солями калия, кальция, магния, содержит железо, медь и кобальт, пектиновые вещества, витамины С, В1, B2, В6, Е, бета-каротин. Он полезен при отеках, запорах, камнях в почках и мочевом пузыре, ожирении, сердечной недостаточности, заболеваниях мочевого пузыря, почек, кожи. Тыквенный сок с медом улучшает сон.

ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 300 г картофель – 1 шт. перец болгарский сладкий красный и желтый – по 1 шт. лук репчатый красный – 2 шт. сыр козий – 100 г томаты черри – 150 г масло оливковое – 1 ст. л. перец черный молотый – по вкусу лимон – 0,5 шт. соус «песто» – 100 г

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву

и картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Красный и желтый стручки болгарского перца разрезать пополам, удалить семена, но оставить зеленые хвостики. Красные луковицы очистить и нарезать на четвертинки. • Каждую половинку перца начинить ложкой соуса «песто», кусочком козьего сыра и половинками помидоров черри. • Все овощи уложить на форму для барбекю, сбрызнуть оливковым маслом и поперчить, накрыть фольгой. Запекать 20 минут при 200 °C. Снять фольгу, посыпать оставшимся козьим сыром и запекать еще 10 минут. Подавать с ломтиком лимона, посыпав рубленым базиликом.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Укроп / 141

Тыква под соусом «песто»

УКРОП Укроп применяется в виде салатов, полезен при сердечной недостаточности, улучшает аппетит, пищеварение, стимулирует деятельность молочных желез.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С УКРОПОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: салат (кочанный или латук) – 100 г кресс-салат – 100 г лук зеленый – 100 г лимон – 1 шт. масло растительное – 2 ст. л. укроп – 3 ст. л. уксус 3%-й – 1 ч. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Салат

зеленый (кочанный, латук), кресс-салат, лук зеленый промыть, мелко порезать. • Зелень укропа мелко нарезать, добавить к салату, перемешать, посолить, поперчить, заправить смесью растительного масла и лимонного сока.

✽

СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ УКРОПА должна обладать сильным запахом. Для того чтобы его почувствовать, можно размять пальцами несколько листочков и принюхаться. Листья свежей зелени твердые, упругие, чуть жесткие на ощупь, темно-зеленого цвета. Светлые листья – несвежие, они быстрее гниют и портят другие листья в пучке.

142 / Овощи и зелень

✽

УКРОП СТИМУЛИРУЕТ РАБОТУ СЕРДЦА, расширяет кровеносные сосуды, понижает артериальное давление, расслабляет кишечник и снижает его перистальтику и метеоризм.

СОК ИЗ ЗЕЛЕНИ УКРОПА

в смеси с морковным и свекольным соком улучшает функцию желудочно-кишечного тракта. При младенческих желудочных коликах хорошо помогает укропная вода, которую готовят из семян этого растения.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С УКРОПОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла – 500 г картофель – 200 г огурцы свежие – 200 г укроп – 100 г лук зеленый – 75 г хрен тертый – 1 ст. л. вода – 1,5 л яйца – 2 шт. сахар – 1 ст. л. горчица – 1 ст. л. сметана 10%-я – 2 ст. л. уксус 3%-й – 1 ч. л. соль – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свеклу очистить, нарезать

маленькими кубиками, положить в кастрюлю с водой, добавить уксус и варить 30 ми-

Борщ холодный с укропом

нут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. • Картофель очистить, отварить, остудить и нарезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую и нарубить. Огурцы нарезать небольшими дольками. Зеленый лук мелко порубить. • Все подготовленные продукты положить в охлажденный свекольный отвар. При подаче на стол положить в борщ тертый хрен, соль, сахарный песок, горчицу, заправить сметаной и тщательно размешать. • Каждую порцию борща посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Хрен / 143

ХРЕН ХРЕН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИЩУ КАК ПРИПРАВА В СЫРОМ, СУШЕНОМ И ОТВАРНОМ ВИДЕ.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ХРЕНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 2 шт. хрен – 50 г лимон – 0,5 шт. сметана 10%-я – 0,25 стакана мед – 1 ч. л. укроп – 2–3 веточки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Натереть

на терке морковь, добавить тертый хрен, мед и выжатый из половины лимона сок, смешать, залить сметаной. • Посыпать салат рубленым укропом.

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ С ХРЕНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки – 200 г хрен – 1 ст. л. лук репчатый – 1 шт. петрушка – 1 ст. л. перец черный молотый – 2 г горчица – 1 ч. л. сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Маленькие

молодые кабачки вымыть и натереть на крупной терке, добавить мелко натертый репчатый лук, натертый хрен, перец, сметану, горчицу, хорошо перемешать. • Выложить в салатницу и посыпать рубленой петрушкой.

✽

ХРЕН ИСПОЛЬЗУЮТ КАК МОЧЕГОННОЕ СРЕДСТВО при отеках, камнях в мочевом пузыре. Настой корней и кашица хрена обладают сильным противомикробным свойством, ускоряют заживление гнойных ран и язв, а также могут быть использованы для полоскания полости рта при ангинах. Хрен эффективен при водянке и малярии, малокровии и нарушениях обмена веществ, цинге, гепатите, болезнях дыхательных органов, простудах, нарушениях менструального цикла, ревматизме, радикулите, мышечных болях в спине и пояснице.

ВОДНЫЙ НАСТОЙ ХРЕНА

применяют как косметическое средство для удаления веснушек и пигментных пятен. Противопоказано применение хрена при острых и хронических воспалительных процессах в системе пищеварения, нефритах и энтероколитах.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

В нем содержатся витамин С, калий, фосфор, кальций и железо. Хрен улучшает деятельность кишечника, возбуждает аппетит, для чего рекомендуют принимать его до еды в тертом виде по 1 чайной ложке с сахаром или медом. Специфические вкусовые и раздражающие свойства хрена связаны с наличием эфирного (горчичного) масла. Свеженатертую кашицу из корней хрена применяют в качестве растирания при хроническом ревматизме, подагре, при радикулитах и миозитах. Листья хрена, приложенные к больным участкам, также помогают снять боль.

144 / Овощи и зелень

ЧЕСНОК ЧЕСНОК – МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЛИЛЕЙНЫХ.

Чеснок широко используют с лечебной целью

✽

ЧЕСНОК ОБЛАДАЕТ СИЛЬНЫМ БАКТЕРИЦИДНЫМ ДЕЙСТВИЕМ, которое обусловлено наличием фитонцидов. Сырой чеснок используют как профилактическое и лечебное средство от гриппа. Фитонциды чеснока в виде аэрозолей применяются при бронхиальной астме, хронической пневмонии, при острых и хронических бронхитах, коклюше, при заболеваниях верхних дыхательных путей.

н содержит 70% воды, 6,5% белка, 0,8% пищевых волокон, 10 мг на 100 г витамина С, калий, кальций, фосфор, магний и др. Чеснок улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости пищи, возбуждает аппетит, обладает противоглистным, а также болеутоляющим действием, усиливает секреторную и моторную функции пищеварительного аппарата, выделение пищеварительных ферментов и желчи, его применяют как желчегонное средство при хронических гепатитах, холециститах, запорах, бессоннице, малярии, цинге, ангине, ревматизме. Чеснок улучшает мочеотделение, используется при мочекаменной болезни.

ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ С ЧЕСНОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: чеснок – 1 зубчик уксус яблочный – 4 ст. л. масло оливковое – 100 мл мед – 1 ч. л. травы свежие пряные – 2 ст. л. соль – по вкусу перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

плотно закрывающемся контейнере взбить оливковое масло, яблочный уксус, мед, раздавленный зубчик чеснока, рубленые свежие травы, соль и перец. • Использовать для заправки салатов.

ОВОЩИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: чеснок – 250 г морковь – 250 г фасоль стручковая – 250 г масло оливковое – 5 ст. л. лимон – 1 шт. базилик – 2 веточки розмарин – 2 щепотки укроп (кинза или петрушка) – 2–3 веточки вода – 100 мл уксус белый винный – 1 ст. л. горчица – 1 ч. л. соль – по вкусу перец – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молодой

чеснок очистить от верхнего слоя кожицы и разрезать каждый зубчик пополам. В сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, обжаривать чеснок 4–5 минут до золотистого цвета. • Молодую морковь вымыть и варить на пару 5 минут. Добавить к моркови стручковую фасоль и готовить еще 5 минут. Обдать ледяной водой.

• Все

овощи уложить на противень, смазанный маслом, посыпать базиликом и розмарином, немного посолить и поперчить. Выпекать в духовке при температуре 210 °С в течение 10 минут. • Приготовить заправку: смешать сок и тертую цедру лимона, белый винный уксус, 4 ст. л. оливкового масла и горчицу. • При подаче сбрызнуть овощи полученной заправкой.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

Чеснок / 145

Овощи, запеченные с чесноком

146 / Овощи и зелень

✽

ЧЕСНОК СПОСОБСТВУЕТ РАЗЖИЖЕНИЮ И ОТДЕЛЕНИЮ МОКРОТЫ, оказывает тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательных путей. В качестве отхаркивающего и дезинфицирующего средства при простудах рекомендуется съедать 2–3 растертых зубчика чеснока в день. Запах чеснока изо рта можно устранить, если пожевать корень петрушки или сельдерея.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕСНОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла – 150 г чеснок – 3 зубчика яблоки – 150 г орехи грецкие (ядра) – 0,5 стакана чернослив – 100 г сметана 10%-я – 2 ст. л. укроп (кинза или петрушка) – 2–3 веточки соль – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свеклу отварить, охла-

дить, очистить и натереть на крупной терке. Ябло-

ки почистить, натереть на крупной терке. Чеснок почистить и мелко нарезать или растереть в ступке. Чернослив вымыть, замочить в охлажденной кипяченой воде, затем очистить от косточек и нарезать кусочками. • Все подготовленные компоненты соединить, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, посолить, заправить сметаной и хорошо перемешать. Салат выложить в салатницу и посыпать молотыми грецкими орехами.

ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА

ЧЕСНОЧНЫЙ СОК

обладает бактерицидным действием, что помогает в борьбе против кишечных паразитов и в лечении дизентерии. Он также стимулирует аппетит и выделение желудочного сока, улучшает функции кишечника, усиливает мочевыделение, поддерживает функциональную активность сердечнососудистой системы, способствует нормализации холестеринового обмена. Сок чеснока применяют наружно для лечения экзем, лишаев, бородавок и других кожных заболеваний.

ИНГРЕДИЕНТЫ: чеснок – 1 головка орехи грецкие (ядра) – 0,5 стакана масло оливковое – 2 ст. л. лимон – 0,5 шт. хлеб белый – 1 кусочек укроп (кинза или петрушка) – 2–3 веточки вода – 100 мл перец – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Головку

чеснока истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова растолочь. • Замочить в воде кусочек белого хлеба, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая оливковое масло до образования однородной массы. • Добавить сок половины лимона, выложить на тарелку, украсить рубленой зеленью и поперчить.

ЧЕСНОК (ТАК ЖЕ КАК И РЕПЧАТЫЙ ЛУК) ХРАНЯТ В ТЕМНОМ СУХОМ МЕСТЕ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. Лук и чеснок в связках, подвешенных на кухне или в кладовой, – не только украшение интерьера, но и надежный способ их хранения, обеззараживания воздуха и средство борьбы с мухами.

Щавель / 147

ЩАВЕЛЬ авель содержит значительное количество щавелевой кислоты и пуринов. Избыток щавелевой кислоты блокирует усвоение части кальция, содержащегося в пище, образуя с ним нерастворимые соединения, что приводит к образованию камней в почках. В то же время благодаря наличию минеральных солей, витаминов С, К, группы В, каротина, флавоноидов щавель полезен здоровым людям.

потребление Щавеля при подагре, заболеваниях почек и печени нежелательно.

САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ В СМЕТАНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: щавель – 400 г масло растительное – 1 ст. л. морковь – 300 г лук репчатый – 50 г петрушка и укроп – 1 ст. л. Для соуса: сметана 10%-я – 50 г лимон – 0,5 шт. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

очистить и натереть на мелкой терке. Щавель мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарубить и растереть с солью и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. • Приготовить сметанный соус: в хорошо взбитую сме-

тану положить мелко нарезанный укроп, растительное масло, выжать сок половины лимона, добавить соль и тщательно перемешать. • Подготовленные овощи перемешать с перетертым луком, выложить массу в салатницу и залить сметанным соусом.

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: щавель – 300 г картофель – 150 г масло растительное – 1 ст. л. морковь – 150 г лук репчатый – 15 г вода – 300 мл соль – 1 г перец – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л. сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•В

кипящую воду положить картофель, нарезанный дольками, и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанные и пассерованные на растительном масле морковь и лук, нашинкованные листья щавеля. • За 5 минут до готовности положить соль и перец. При подаче на стол добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

легкоть готови

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

148 / Овощи и зелень

СОК ЩАВЕЛЯ используется при атонии и недостаточной перистальтической активности кишечника. Однако при длительном употреблении он может способствовать (за счет высокого содержания щавелевой кислоты) камнеобразованию в почках и развитию подагры.

СУП ЩАВЕЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: щавель – 200 г картофель – 5 шт. масло растительное – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. молоко кислое (или кефир) – 150 мл лук зеленый – 4 пера вода – 8 стаканов соль – 2 г перец черный молотый – 2 г петрушка (и/или укроп) – 1 ст. л. сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мелко

нарезанный зеленый лук и щавель, нарезанный полосками, немного протушить с растительным маслом, посолить и залить горячей водой. • Довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. • Готовый суп заправить яйцом и кислым молоком (или кефиром), посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью.

ШПИНАТ Рекомендуется использовать только свежеприготовленные блюда из шпината и хранить их в холодильнике не более суток.

пинат – листовой овощ с нежными и мясистыми листьями. Листья употребляют в пищу в сыром и в вареном виде. Из них готовят салаты, весенние зеленые борщи, пюре, соусы и другие блюда. В листьях содержится 2,3% углеводов, 2–4% белков, 0,2–0,5% жиров, около 64 мг% витамина С, провитамина А, витамины В1, В2, В6, D, Е, Н, K, Р, РР, каротин, органические кислоты, флавоноиды, антиоксиданты, различные минеральные соли (железо, калий, магний, фосфор, кальций, йод) и др.

ТОМАТЫ СО ШПИНАТОМ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: шпинат – 400 г томаты – 8 шт. сыр молодой – 150 г яйца – 2 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г петрушка (и/или укроп) – 1 ст. л. сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Промыть шпинат и в те-

чение 10 минут готовить его на пару. Чтобы удалить лишнюю влагу, протереть готовый шпинат через сито. • Срезать с томатов «крышечки». Удалить семенную часть и мякоть. Посолить томаты изнутри. Смешать яйца с молодым сыром, до-

бавить шпинат, перемешать и приправить полученную массу солью и перцем. Нафаршировать томаты этой массой, накрыть их «крышечками» и переложить в корзину пароварки. • Готовить на пару в течение 20 минут. Готовое блюдо подать на стол горячим. Добавить зелень и сметану.

Шпинат / 149

ИНГРЕДИЕНТЫ: шпинат – 1 кг рис – 0,5 стакана сыр тертый (или творог) – 100 г яйцо – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. соль – 2 г вода – 1,5 стакана масло растительное – 1 ст. л. молоко – 1 стакан СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перебрать

и промыть шпинат. • Нарезать и тушить в масле до мягкости. Яйцо, тертый

сыр или творог смешать со шпинатом. • Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее небольшую луковицу, всыпать рис, посолить, прикрыть крышкой и варить на медленном огне, пока рис не разбухнет. • Смазать маслом противень и выложить в него половину шпинатной массы. Сверху разложить ровным слоем рис и прикрыть его оставшейся массой. • Залить яйцом, взбитым со стаканом свежего молока. Подрумянить в духовке.

Запеканка со шпинатом и рисом

✽

ШПИНАТ ОБЛАДАЕТ мочегонным, легким слабительным, противовоспалительным и общеукрепляющим действием. Включение его в рацион полезно при заболеваниях крови, легких, нервном истощении, гастрите, энтероколите, гипертонии, сахарном диабете, запорах, рахите, туберкулезе.

ШПИНАТ СОДЕРЖИТ

много щавелевой кислоты, поэтому его не следует употреблять при подагре, заболеваниях почек и печени.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ЗАПЕКАНКА СО ШПИНАТОМ И РИСОМ

150 / Овощи и зелень

СОК ШПИНАТА

получают из шпината, который богат белками, углеводами, содержит витамины С, группы В, каротин, соли железа и фосфора. Сок шпината восстанавливает нарушенный обмен веществ. Смесь соков шпината и моркови помогает при ангине, ветряной оспе, анемии, аллергии, артрите, ларингите, бессоннице, болезнях желчного и мочевого пузыря, печени, простатите и т. д. Рекомендуется использовать только свежий сок шпината и хранить его в холодильнике не более суток.

ОКРОШКА СО ШПИНАТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: шпинат – 100 г щавель – 50 г квас – 300 мл сахар – по вкусу соль – 2 г масло растительное – 2 ст. л.

легкоть готови

Суп перловый из свежих грибов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Шпинат

и щавель промыть в холодной воде. Шпинат сварить в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой, откинуть на сито, промыть холодной водой и нашинковать (можно протереть через сито). Щавель потушить с маслом и тоже нашинковать. • Зелень развести квасом, добавить сахар, охладить, подавать к столу в мисках.

Грибы / 151

ГРИБЫ ПО ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ ГРИБЫ БЛИЗКИ К ОВОЩАМ, ОДНАКО В ОСНОВНОМ ИМЕЮТ ВКУСОВОЕ ЗНАЧЕНИЕ.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: грибы свежие – 20 шт. морковь – 1 шт. картофель – 8 шт. мука – 1 ч. л. лук репчатый – 1 шт. вода – 5–6 стаканов лист лавровый – 2–3 шт. перец черный молотый – по вкусу соль – по вкусу корень петрушки – 10 г укроп (или петрушка) – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свежие

грибы очистить, нарезать и варить, добавив луковицу, лавровый лист, соль, перец, нарезанный корень петрушки и морковь. • Когда грибы будут почти готовы, положить нарезанный ломтиками картофель, приправить суп мукой. После того как картофель сварится, посыпать нерезаной зеленью укропа или петрушки.

✽

ГРИБЫ И ГРИБНЫЕ ОТВАРЫ БОГАТЫ ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, которые являются сильными стимуляторами желудочной секреции. В связи с этим они не рекомендуются при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек и подагре.

СУП ПЕРЛОВЫЙ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: грибы свежие – 20 шт. морковь – 1 шт. крупа перловая – 100 г лук репчатый – 1 шт. лист лавровый – 2–3 шт. масло сливочное – 1 ст. л. вода – 5–6 стаканов горошек зеленый – 100 г перец черный молотый – по вкусу соль – 2 г корень петрушки – 10 г укроп (или петрушка) – 1 ст. л. сметана 10%-я – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свежие

грибы очистить, нарезать и варить, добавив луковицу, лавровый лист, соль, перец, нарезанный корень петрушки и морковь. • Перловую крупу сварить, добавить сливочное масло. • Сваренную крупу переложить в другую посуду, туда же добавить мелко нарезанную петрушку.

• Добавить

в нее вареный зеленый горошек, 5–6 стаканов грибного отвара, дать ему закипеть. Положить сметану.

Шляпка гриба более богата пищевыми и вкусовыми веществами, чем ножка.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

них содержится 90–95% воды, 2–3% белка с низкой усвояемостью (около 70%), 0,5% жира, 2–4% углеводов, представленных преимущественно гликогеном, много пищевых волокон, небольшое количество витаминов группы В, фосфора, цинка, меди. Жиры грибов хорошо усваиваются, содержат фосфолипиды. Усвояемость их углеводов также высока и составляет 99%.

152 / Овощи и зелень

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ ПРИ ПОХОДЕ НА РЫНОК НАДО ПОМНИТЬ, что у свежих грибов гладкая и прочная кожица. Грибы со шляпками, например шампиньоны или портобелло, должны быть «закрыты» в месте прилегания ножки к шляпке. Чем больше открыто это место, тем менее свежим является гриб. Шампиньоны тем лучше, чем светлее пластинки у них под шляпой. У несвежих, начинающих гнить грибов отчетливый и очень характерный запах. Перед покупкой настоятельно рекомендуется понюхать грибы. Если сушеные грибы отсыревают, их нужно немедленно подсушить в духовке или микроволновой печи, чтобы они не заплесневели.

ИНГРЕДИЕНТЫ: грибы сушеные – 10 шт. морковь – 1 шт. корень сельдерея – 100 г лук репчатый – 2 шт. капуста квашеная – 300 г масло растительное – 1 ст. л. вода – 1,5 л перец черный молотый – 2 г соль – 1 г сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

грибы сварить. Измельчить морковь, сельдерей и лук, пассеровать на растительном масле 2–3 минуты. Квашеную капусту мелко порубить, положить к прогретым овощам и тушить 8–10 минут. • Залить все грибным бульоном (1,5 л), добавить нарезанные отварные грибы, соль, перец, доварить 2–3 минуты. При подаче положить сметану.

КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: грибы свежие – 500 г лук репчатый – 1 шт. петрушка – 2 ст. л. яйца – 2 шт. мука – 50 г масло растительное – 1 ст. л. вода – 1,5 л перец черный молотый – 2 г соль – 2 г сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Грибы

перебрать, вымыть и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. • Добавить яйца, соль, черный перец, лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Обвалять в муке, обжарить в масле. • Подавать со сметаной.

ВОДОРОСЛИ Ламинария нормализует моторику желудочнокишечного тракта.

МОРСКАЯ КАПУСТА (ЛАМИНАРИЯ) – ЭТО ОКОЛО 30 ВИДОВ МОРСКОЙ БУРОЙ ВОДОРОСЛИ. Большинство из них распространены в морях Тихого океана, а некоторые – в северных морях. В ней содержатся полноценный белок, йод, бром, магний, железо, калий, кобальт, марганец, витамины А, Е, С, B1, B2, B6, PP, фолиевая и пантотеновая кислота.

Водоросли / 153

ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (консервированная или свежезамороженная) – 50 г капуста белокочанная – 50 г огурцы соленые – 20 г томаты – 20 г лук зеленый – 20 г яблоки – 20 г масло растительное – 1 ст. л. укроп или кинза – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свежезамороженную

капусту оттаять, промыть (консервированную – использовать сразу после сливания жидкости из банки). • Измельчить белокочанную капусту, соленые огурцы, зеленый лук, томаты, зелень укропа или кинзы. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. • Все ингредиенты перемешать вместе с морской капустой, добавить растительное масло.

✽

В СОСТАВ ЛАМИНАРИИ ВХОДЯТ РАСТВОРИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА – альгинаты (природные энтеросорбенты, выводящие радионуклиды, тяжелые металлы, холестерин) и фитостерины. Ее необходимо включать в рацион при ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, повышенном уровне липидов в крови. Ламинария нормализует моторику желудочно-кишечного тракта. Для устранения запоров ее нужно употреблять по 50 граммов в день.

МОРСКАЯ КАПУСТА С КАЛЬМАРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (консервированная) – 250 г (1 банка консервов) кальмары – 100 г морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 2 ст. л. уксус 3%-й – 1 ч. л. петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Слить

жидкость из банки консервированной морской капусты. Кальмары очистить и варить в подсоленной воде 3–5 минут. Нарезать соломкой. Морковь и лук очистить и нарезать мелкими кубиками. • Консервированную морскую капусту смешать с кальмарами, морковью и луком, добавить уксус, растительное масло, соль, перец, перемешать. Готовый салат украсить зеленью петрушки (укропа или кинзы).

ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ ИММУНИТЕТА

и профилактики недостатка йода в организме достаточно съедать тарелку салата из морской капусты.

МОРСКУЮ КАПУСТУ УПОТРЕБЛЯЮТ

как в консервированном, так и в свежем виде. Сушеную морскую капусту можно отварить и использовать для приготовления различных блюд. Витамины и микроэлементы в сушеной морской капусте сохраняются, можно добавлять одну чайную ложку сухой ламинарии в готовые первые блюда – супы, борщи, щи и др. Благодаря наличию йода в легкоусвояемой органической форме она помогает при заболеваниях щитовидной железы с пониженной гормональной активностью, в частности при эндемичном зобе.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ И БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

154 / Овощи и зелень

ВИНЕГРЕТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

✽

ПРИМЕНЕНИЕ ЛАМИНАРИИ УСКОРЯЕТ ВЫЗДОРОВЛЕНИЕ при лечении болезней верхних дыхательных путей. Для этого нужно каждые два часа полоскать горло настоем: одна чайная ложка сушеной ламинарии, залитая на 10 часов стаканом кипятка. Из сушеной морской капусты можно также делать лечебные маски, которые смягчают и тонизируют кожу лица, уменьшают морщины, очищают от микроорганизмов и токсических веществ.

ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (консервированная) – 100 г картофель – 2–3 шт. морковь – 2 шт. свекла – 1 шт. огурцы соленые – 2 шт. лук репчатый – 1–2 шт. лук зеленый – 100 г масло растительное – 2 ст. л. уксус 3%-й – 1 ч. л. петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г соль – 2 г сахар – 2 г

Винегрет из морской капусты

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Слить жидкость из банки

консервированной морской капусты. По отдельности сварить картофель, морковь и свеклу. Очистить, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать некрупные соленые огурцы. Репчатый и зеленый лук нашинковать. • Подготовленные овощи смешать с консервированной морской капустой. Добавить сахар, соль, перец и все заправить уксусом и растительным маслом. Хорошо перемешать. Украсить зеленью петрушки (укропа или кинзы).

Водоросли / 155

МОРСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Слить

жидкость из банки консервированной морской капусты. Свеклу и картофель отварить в кожуре. • Соленые грибы, отварную свеклу, картофель, квашеную белокочанную капусту, соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Добавить морскую капусту и перемешать. Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем. Еще раз перемешать и подавать, украсив веточками петрушки (укропа, кинзы).

✽

НЕОБХОДИМО ОСТОРОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ МОРСКУЮ КАПУСТУ женщинам в период беременности и людям при индивидуальной непереносимости йода, при заболеваниях почек (нефрит, нефроз и др.), желудочно-кишечного тракта, остеопорозе, туберкулезе, геморрое, аллергии, хроническом рините, фурункулезе, крапивнице, угревой сыпи.

ИКРА ГРИБНАЯ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (свежая) – 350 г грибы сушеные – 50 г огурцы соленые – 5 шт. лук репчатый – 4 шт. масло растительное – 2 ст. л. уксус 3%-й – 1 ч. л. петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морскую

капусту отварить, мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и охладить. • Подготовленные грибы и соленые огурцы мелко порубить. Добавить морскую капусту, зелень петрушки (укропа, кинзы) и обжарить на растительном масле

с мелко нарезанным репчатым луком. • Заправить уксусом, солью, перцем и хорошо перемешать.

МОРСКАЯ КАПУСТА С МИДИЯМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (консервированная) – 3 банки мидии (свежемороженые) – 500 г петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г соль – 2 г лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Слить

жидкость из банки консервированной морской капусты. • Замороженные отваренные мидии выложить в дуршлаг и облить кипятком, чтобы они быстро разморозились. Выложить в емкость. Добавить консерви-

рованную морскую капусту. Посолить, поперчить. • Выжать сок из лимона. Залить лимонным соком полученную смесь и перемешать. Оставить на 5–10 минут, посыпать рубленой свежей зеленью петрушки (укропа, кинзы).

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (консервированная) – 200 г картофель – 150 г грибы соленые – 150 г свекла – 200 г капуста белокочанная квашеная – 150 г огурцы соленые – 2 шт. лук репчатый – 2 шт. масло растительное – 2 ст. л. уксус 3%-й – 1 ч. л. петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г сахар – 2 г

156 / Овощи и зелень

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

МОРСКАЯ КАПУСТА ВКЛЮЧАЕТСЯ В РАЦИОН ПРИ ОЖИРЕНИИ,

так как она низкокалорийна (16 ккал на 100 г продукта), а ее пищевые волокна стимулируют работу кишечника и уменьшают аппетит. Йод способствует выработке гормонов щитовидной железы, что повышает термогенез и снижает уровень холестерина в сыворотке крови.

нужетн опы

ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (свежемороженая) – 500 г яйца – 2 шт. петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морскую

капусту отварить, мелко нарезать, залить взбитыми яйцами. Посолить, поперчить. • Запечь в духовке до готовности. При подаче нарезать запеканку на порции, посыпать рубленой зеленью.

МОРСКАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (свежемороженая) – 150 г морковь – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. томатная паста – 3 ст. л. капуста белокочанная квашеная – 100 г растительное масло – 2 ст. л. петрушка (укроп или кинза) – 2 веточки перец черный молотый – 2 г сахар – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морскую

капусту отварить. Квашеную белокочанную капусту тушить до полуготовности с добавлением 1 ст. л. растительного масла. Морковь и лук измельчить соломкой, пассеровать с оставшимся растительным маслом. • Добавить к квашеной капусте морковь, лук, отваренную морскую капусту, томатную пасту, соль, перец, сахар, рубленую зелень петрушки (укропа, кинзы) и все довести до готовности.

МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: морская капуста (свежемороженая) – 200 г филе куриное – 700 г лук репчатый – 1 шт. лук зеленый – 1 пучок соус соевый – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. вода – 150 мл масло растительное – 1 ст. л. петрушка – 2 веточки

перец черный молотый – 2 г соль – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морскую

капусту отварить. Репчатый лук нашинковать. Зеленый лук нарезать кусочками. • Куриное филе отварить, остудить, нарезать ломтиками. Репчатый лук обжарить

в сильно нагретой сковороде с небольшим количеством растительного масла. • Добавить измельченную отваренную морскую капусту, ломтики курицы, влить воду, соевый соус и дать прокипеть, добавить соль, перец и яичный белок. Перемешать, посыпать зеленым луком и рубленой петрушкой.

Правила хранения и приготовления овощей / 157

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ ногие овощные блюда (первые блюда на овощном бульоне, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда – винегреты, салаты) относятся к скоропортящимся продуктам и являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Первые и вторые блюда после остывания следует хранить в холодильнике при температуре около +4 °С не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол следует прокипятить или разогреть на сковороде ту часть, которая будет съедена. Заготовка блюд впрок в большом количестве не рекомендуется. Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи хорошего качества, без поврежденной поверхности, не вялые, не подмороженные. Овощи надо хранить чистыми (но не вымытыми) на нижней полке, или в посуде с крышкой, или в открытых полиэтиленовых пакетах. При хранении в холодильнике свекла и морковь обязательно должны находиться в пакете. Надо контролировать их влажность (если появились капельки воды, овощи нужно вынуть и просушить). Хранящиеся овощи следует регулярно проверять: при появлении признаков порчи их дальнейшее хранение недопустимо. Листовую зелень не рекомендуется хранить в холодильнике более 2 суток. В морозильных камерах эти продукты, как и другие, хранятся в течение нескольких месяцев. Хранение замороженных продуктов при температуре –18 °С и ниже надежно замедляет их порчу. Огурцы и свекла плохо поддаются замораживанию. Допустимые сроки хранения в морозильной камере для овощей – 12 месяцев.

НЕ СЛЕДУЕТ ДОПУСКАТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ. Если крышка на банке вздулась, или содержимое покрылось плесенью, или без внешних изменений вкус и запах отдают гнилью – такие консервы немедленно следует выбросить. Стерилизацию проводят при температуре 100 °С и выше под давлением. Стерилизованные овощные консервы могут храниться несколько лет. При этом частично разрушаются витамины. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60…70 °С называется пастеризацией. Пасте-

Длительное хранение овощей в городских условиях возможно только в холодильнике при температуре не выше +2 оС.

✽

НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. Консервы в жестяных нелакированных банках при неправильном хранении приобретают неприятный металлический вкус. Во влажном помещении банки и крышки консервных банок ржавеют, что при длительном хранении может привести к нарушению их герметичности.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

158 / Овощи и зелень

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ при консервации овощей повышает устойчивость микроорганизмов к воздействию тепла, поэтому такие консервы (домашняя овощная икра, рагу из овощей и др.) могут оказаться недоброкачественными. Хранить домашние овощные и фруктовые консервы можно при температуре от 0 до 20 °С, причем предпочтительнее более низкие температуры.

✽

ДРУГИМИ СПОСОБАМИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ЯВЛЯЮТСЯ маринование, квашение, соление и мочение растительных продуктов (капусты, огурцов и др.). Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает консервы более надежными и улучшает вкусовые качества консервируемых продуктов. Для растительных продуктов в условиях домашнего консервирования используют также естественную солнечновоздушную и искусственную сушку. Сушеные продукты (зелень, грибы) хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках.

ризации подвергают некоторые овощи и соки. Состав и качество продуктов при этом виде консервации изменяются незначительно. В морозильнике можно одновременно замораживать различные готовые блюда. Это экономит время, затрачиваемое на приготовление пищи. В домашних условиях температура замораживания должна быть –20 °С. Для замораживания подходят молодые твердые овощи. Большинство овощей перед замораживанием необходимо бланшировать, чтобы разрушить ферменты, которые в процессе замораживания могут вызвать нежелательные изменения цвета, аромата и вкуса. Тепловая обработка – один из важнейших способов консервации пищи, что обеспечивает длительность ее хранения. К сожалению, в процессе кулинарной обработки в пище происходит потеря важнейших макро- и микронутриентов. Труднее всего сберечь витамины: они разрушаются под воздействием температуры, воды, воздуха, света, соприкосновения с металлами. Поэтому очень важно в процессе приготовления пищи максимально сохранить все то полезное, что несут в себе пищевые продукты. При варке растительных продуктов в воду переходит ряд водорастворимых веществ из поверхностного слоя продукта: простые сахара, органические кислоты, аминокислоты, минеральные соли и витамины. Отвариваемая свекла теряет, например, 2,5% углеводов, морковь – 4,5%, репчатый лук – 7,0%. В то же время при варке происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу, а также превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Содержание глюкозы в сваренной до готовности свекле возрастает на 150%. При варке овощей снижается активность пищевых волокон. При варке без слива потери многих пищевых веществ минимальны: 2–5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается лишь большее разрушение витаминов группы В, С и бета-каротина. Овощи необходимо закладывать в кипящую воду и быстро доводить до кипения. До того как продукты закипят, их следует сильно нагреть в воде, которая должна не более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли, а затем варить на медленном огне. Небольшую по размеру морковь после ее кипячения в течение 15 минут целесообразно доваривать на пару. Варка неочищенных овощей заметно уменьшает потери пищевых веществ, поскольку кожица препятствует их экстрагированию. Для большей сохранности полезных веществ овощи лучше готовить на пару. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите дуршлаг с овощами над кипящей водой. Плотные овощи (морковь и брокколи) готовятся

Правила хранения и приготовления овощей / 159

ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ – еще один источник больших потерь витаминов. Так, например, при хранении свежей капусты при комнатной температуре в течение трех дней можно потерять до половины витамина С, цветная капуста теряет несколько меньше. За 3 месяца хранения даже в прохладном месте картофель может потерять до 1/3 витамина С, листовые овощи теряют такое же количество этого витамина уже за 2–3 дня хранения. Наиболее рациональными способами тепловой обработки овощей с целью сохранения в них ценных пищевых веществ являются варка без слива отвара, варка в кожуре, варка на пару, запекание в фольге. Однако даже при самом щадящем способе приготовления блюд витамины, особенно витамин С, разрушаются больше, чем другие пищевые вещества. Поэтому для восполнения дефицита витаминов ежедневно ешьте салаты из сырых овощей и свежую зелень.

✽

ИЗ ВСЕХ СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫ те, при которых не добавляется жир и происходит меньшая потеря пищевых веществ вследствие более быстрого приготовления. Труднее всего сохранить витамины. Нужно научиться сводить потери витаминов к минимуму, используя более щадящие приемы тепловой обработки, уменьшать ее общую продолжительность.

ТУШЕНИЕ – НАИБОЛЕЕ ЩАДЯЩИЙ СПОСОБ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, ПОСКОЛЬКУ В ПРОЦЕССЕ ТУШЕНИЯ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ, ОСТАЮТСЯ В ЖИДКОСТИ, В КОТОРОЙ ПРОДУКТЫ ГОТОВЯТСЯ.

ОЧЕНЬ ВАЖНО при приготовлении пищи не пересаливать ее. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики артериальной гипертонии и других заболеваний сердечнососудистой системы, возникновения различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

на пару около пяти минут, шпинат – около минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности. При всех видах жарки происходит потеря водо- и жирорастворимых витаминов. При жарке кабачков, баклажанов, тыквы и других овощей потери аминокислот, углеводов, минеральных солей, витаминов в 2–5 раз превышают потери при варке без слива отвара. При жарке в духовках без применения жира греющей средой является горячий воздух. Жарка в поле инфракрасных излучений происходит на специальных плитах для запекания или электрогрилях, что сокращает время приготовления пищи в 2–6 раз. В процессе тушения блюдо готовится в собственном соку в плотно закрытой посуде и обязательно при слабом нагреве. Продукт обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе, воде или бульоне с добавлением приправ. Подготавливая овощи для тушения, их режут на куски одинакового размера. Если тушится мясо с овощами, то сначала кладут мясо, а затем овощи. При приготовлении овощей в различных духовых печах и жаровнях (запекании) неизбежно происходит потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности витамина С и комплекса В. Иногда применяются пассерование (кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира для придания продуктам особого вкуса) и бланширование (кратковременная обработка продуктов кипящей водой для сохранения цвета, вкуса и консистенции очищенных овощей в процессе их последующей обработки).

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Глава 3 /

П Р О Д У К Т Ы, К О Т О Р Ы Е Н ЕО Б Х О Д ИМО УП О ТРЕБ Л Я ТЬ П О 2 –4 У СЛ О В Н Ы Е П О РЦИИ В ДЕН Ь

162 / Фрукты и ягоды

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА И З Ф Р У К Т О В И Я ГО Д

АБРИКОСЫ

вежие и сушеные абрикосы (урюк и курага) являются важным источником калия (300–1700 мг на 100 г), провитамина А – бета-каротина (1,6–3,5 мг на 100 г), витаминов В1, В2, РР, С, фосфора и железа.

КАША ПШЕННАЯ С КУРАГОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа пшенная – 100 г курага – 100 г чернослив – 50 г изюм – 30 г молоко – 200 мл масло сливочное – 40 г сахар – 20 г мед – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пшено хорошо промыть и всыпать в кипящее молоко, добавить сахар, сливочное масло и варить до загустения. Затем добавить промытые сухофрукты, хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и поста-

вить в духовку на несколько минут. При подаче полить кашу медом.

Абрикосы / 163

ИНГРЕДИЕНТЫ: курага – 100 г изюм – 100 г орехи грецкие (ядра) – 100 г лимон – 1 шт. мед – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вымыть и обсушиь курагу, изюм и лимон. Ядра грецких орехов, сухофрукты и лимон перемолоть в мясорубке или в кухонном комбайне. Перемешать полученную массу с медом.

КОМПОТ ИЗ КУРАГИ ИНГРЕДИЕНТЫ: курага – 100 г яблоки сушеные – 50 г груши сушеные – 50 г изюм – 50 г чернослив – 50 г вода – 3 л сахар – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сухофрукты

тщательно промыть. Вскипятить воду в толстодонной посуде, после закипания уменьшить огонь до минимума и положить сахар. После того как сахар окончательно растворится в воде, добавить туда сухофрукты. • Сначала положить курагу, груши и яблоки. Примерно через 10 минут добавить в компот чернослив, а еще через 10 минут всыпать изюм. Варить сухофрукты еще около 5 минут.

В КУРАГЕ И УРЮКЕ ОСТАЕТСЯ ОКОЛО 20% ВОДЫ. Их сушат естественным путем или с применением специальных технологий. Те сухофрукты, которые готовят в промышленных камерах, дольше хранятся и менее подвержены поражениям вредителями. Фрукты, высушенные в тени, содержат примерно 18% влаги и, в отличие от плодов, высушенных на солнце, на вкус более сочные и мягкие. Высушенные на солнце фрукты чаще используются для варки компотов.

✽

АБРИКОСЫ ПОЛЕЗНЫ при отеках, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы. Пищевые волокна (камедь, пектин), содержащиеся в абрикосах, обеспечивают нормальную работу желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, способствует профилактике запоров и застоя желчи. Однако относительно большое количество простых сахаров (10– 48%) ограничивает их применение при сахарном диабете и ожирении.

✽

СУХОФРУКТЫ БОГАТЫ ВИТАМИНАМИ A, группы В и минеральными элементами (железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий), содержат 250 ккал и 1,5–5 г белка на 100 г. Они, в отличие от свежих фруктов и ягод, имеют длительный срок хранения и не требуют содержания в холодном месте. Однако во время сушки сухофрукт теряет большую часть витамина C.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

КУРАГА С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ

164 / Фрукты и ягоды

АБРИКОСОВЫЙ СОК

содержит бета-каротин, калий и железо. Благодаря наличию калия он оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, помогает выводить лишнюю жидкость. Из-за значительного количества сахара этот сок не рекомендуется пить больным сахарным диабетом 2 типа и лицам, страдающим ожирением.

ГОЛУБЦЫ С АБРИКОСАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста белокочанная – 300 г (1 плотный кочан) яблоки – 100 г абрикосы – 100 г изюм – 50 г шпинат – 20 г масло сливочное – 20 г сметана 10%-я – 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Из

кочана капусты вырезать кочерыжку и варить капусту до полуготовности, после чего откинуть на сито, дать стечь воде и разобрать на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а листы разложить на доске. • Нарубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды, добавить хорошо промытый изюм, одну столовую ложку масла

Одной порцией сухофруктов считается 1 стакан сушеных фруктов.

Голубцы с абрикосами

и тушить 5 минут, затем соединить все это с мелко нарезанными очищенными яблоками и абрикосами, из которых предварительно удалить косточки. • Все тщательно перемешать и полученную массу разложить на капустные листья равными порциями. Завернуть листья в виде конвертов и обжарить с двух сторон на масле. При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Авокадо / 165

Салат из авокадо с креветками

АВОКАДО

вокадо называют также аллигаторовой грушей, так как его плоды имеют грушевидную форму. Их окраска может быть темно-зеленой, красноватой, желтой или черной. Авокадо дозревают в течение нескольких дней при комнатной температуре после того, как сорваны с дерева.

САЛАТ ИЗ АВОКАДО С КРЕВЕТКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки – 200 г авокадо – 1 шт. яблоко – 1 шт. салат зеленый – 3–4 листика заправка салатная – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Креветки отварить в подсоленной воде, очистить. Авокадо очистить от кожуры, вынуть косточку, измельчить кубиками. Яблоко почистить, натереть на крупной терке. Добавить нарезанные листья салата. Все перемешать. Заправить салатной заправкой.

АВОКАДО СОДЕРЖАТ МНОГО

белка, жира (80% по калорийности в виде мононенасыщенных жирных кислот), витаминов Е, С, В2 и В6, калия и марганца. Из-за большого содержания жира они достаточно калорийны (один средний плод авокадо содержит до 400 ккал), что необходимо учитывать при наличии ожирения.

166 / Фрукты и ягоды

АЙВА

рупный кустарник или дерево, в зависимости от сорта дающие плоды круглой или грушевидной формы. Плоды айвы используются для производства джемов, варенья, мармелада и др. В айве много сахара (фруктозы), пектина, железа, калия, бета-каротина, витаминов С, Е, РР, группы В, органических кислот (яблочной, лимонной, тартроновой). Плоды айвы оказывают общеукрепляющее действие, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, полезны при запорах.

ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина – 400 г вода – 1 л айва – 400 г лук репчатый – 70 г морковь – 150 г корень сельдерея – 50 г сметана – 50 г мука пшеничная или ржаная – 30 г масло подсолнечное – 30 мл перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

промыть и срезать с костей. Кости залить холодной водой и поставить варить. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, положить очищенные морковь и корень сельдерея. Варить 30 минут. • Мясо нарезать кусками, обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, подлить не-

много бульона и поставить тушиться на слабом огне. Через некоторое время посолить и поперчить. • Айву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками и добавить к мясу. Когда айва станет мягкой, всыпать поджаренную муку, положить сметану и снять с огня.

РЕПА С АЙВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: репа – 5 шт. крупа манная – 50 г молоко – 200 мл айва – 300 г масло сливочное – 30 г сахар – 40 г изюм – 30 г яйцо – 1 шт. Для соуса: молоко – 400 мл мука – 20 г масло сливочное – 30 г сахар – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Репу среднего размера

очистить, сварить до полуготовности и охладить. Столовой ложкой вырезать сердцевину. Сварить густую манную кашу на молоке с сахаром. Сердцевину репы мелко нарезать, смешать с очищенной и мелко нарезанной айвой, положить в кастрюлю, добавить 15 г масла, сахар и нагревать, часто помешивая, до размягчения айвы и образования густой

массы. Смешать ее с манной кашей, вбить яйцо, добавить промытый изюм, хорошо перемешать. Подготовленной массой начинить репу, положить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху полить молочным сладким соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. • Для соуса вскипятить молоко, добавить сахар, муку и сливочное масло.

Айва, ананас / 167

АНАНАС плодах ананаса – ягодах, похожих на большую шишку, – много витамина С (его суточная норма содержится в 300 г продукта), калия, кальция, магния, фосфора, меди, железа. В свежих ананасах имеется фермент бромелайн, расщепляющий белки. Бромелайн снижает свертываемость крови, поэтому полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонической болезни, тромбозах, предынфарктном состоянии.

ШАШЛЫЧКИ АНАНАСОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ананас – 1 шт. банан – 1 шт. манго – 1 шт. лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очистить

фрукты. Удалить сердцевину из ананаса и нарезать его на кусочки. • Нарезать банан ломтиками толщиной 2 см и сбрызнуть его лимонным соком. Нарезать манго кубиками размером 2u2 см. • Чередуя, нанизать фрукты на деревянные шпажки, начиная и заканчивая кусочками ананаса. • Готовить на пару в течение 10 минут.

Ананасовый сок содержит витамин С, бета-каротин, небольшое количество витаминов группы В, флавоноиды, калий, фосфор и железо. Его применяют при заболеваниях верхних дыхательных путей, в том числе наружно – в виде полосканий. Благодаря значительному содержанию калия, ананасовый сок полезен при отеках, заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертонической болезни, ишемической болезни сердца и др.). В то же время его применение ограничивается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, протекающих на фоне повышенной кислотности. После потребления этого сока лучше прополоскать рот, так как содержищиеся в нем органические кислоты неблагоприятно влияют на эмаль зубов. СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ АНАНАСОВЫЙ СОК так же, как и мякоть ананаса, может вызвать аллергическию реакцию.

✽

АНАНАС КАК ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНОЕ СРЕДСТВО используется при инфекциях мочевыводящих путей, заболеваниях опорнодвигательного аппарата, верхних дыхательных путей, бронхите, травмах, для улучшения пищеварения.

✽

АНАНАСЫ СОБИРАЮТ ЗРЕЛЫМИ, что определяют по их тяжести, розетке из свежих зеленых листьев, сильному сладкому аромату. Процесс консервирования ананасов не уменьшает содержание витамина С, но разрушает бромелайн. Иногда свежие ананасы могут вызвать аллергическую реакцию.

Одной порцией считается 1 стакан нарезанного кусочками ананаса (свежего, консервированного или сушеного).

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

168 / Фрукты и ягоды

АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ

А ✽

ИНОГДА АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ могут явиться причиной аллергии. Их не следует употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, панкреатите.

пельсины, а также мандарины – представители семейства цитрусовых. В их кожуре в 2–3 раза больше, чем в мякоти, витамина С, флавоноидов, пектинов, лимонной кислоты. Они полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, ревматизме, ожирении, подагре, желчнокаменной болезни, острых респираторных заболеваниях, запорах.

САЛАТ ИЗ МАНДАРИНОВ И АПЕЛЬСИНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: мандарины – 2 шт. апельсины – 2 шт. яблоко – 1 шт. сахар – 1 ст. л. вино белое сухое – 50 мл орехи грецкие (ядра) – 30 г

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мандарины, апельсины и яблоко очистить от кожуры. Нарезать кубиками, посыпать сахаром (или сахарной пудрой). Орехи порубить. Залить фрукты белым сухим вином, перемешать, выложить в салатник и посыпать рублеными грецкими орехами. Перед подачей к столу выдержать на холоде.

ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: апельсины – 2 шт. сахар – 100 г вода – 1 стакан лимон – 1 шт. желатин – 10 г растительное масло – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Снять

цедру с половины апельсина, измельчить. Из сахара с водой и цедры апельсина сварить сироп. Процедить через сито или марлю. Отжать сок из большого лимона и апельсина. Добавить в сироп. • Желатин, предварительно растворенный в 2 ст. л. горячей воды, замочить в холодной воде. Добавить

в сироп. Перемешать. Вылить половину сиропа в смазанную растительным маслом форму и поставить на холод. Оставшийся сироп держать в теплом месте. • Ломтики апельсина очистить от пленки и семян. Залить их оставшимся сиропом и снова поставить на холод.

Апельсины и мандарины / 169

ВАРЕНЬЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Апельсины и лимон очи-

стить от кожуры, разобрать на дольки, удалить косточки. • Вскипятить воду с сахаром. Опустить в кипящий сироп подготовленные апельсины и лимон. Варить на слабом огне, пока апельсины не станут прозрачными, а сироп не загустеет. Остудить и разлить в стеклянные банки.

АПЕЛЬСИНОВУЮ КОЖУРУ можно настаивать в спирте или варить ее в сахаре для получения цукатов.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ: апельсины – 1 кг лимон – 1 шт. сахар – 1 кг вода – 1,5 л

Варенье апельсиновое

170 / Фрукты и ягоды

✽

В АПЕЛЬСИНОВОМ И МАНДАРИНОВОМ СОКАХ содержатся витамин С, группы В, фолиевая кислота, флавоноиды, калий, фосфор, железо, кальций, медь, магний и цинк. Соки розового или красного цвета содержат больше антиоксидантов по сравнению с желтым соком. Максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры составляет около 600 г. Его рекомендуют пить для профилактики и лечения авитаминозов, при усталости, анемии, лихорадке, гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях суставов, печени, легких, кожи, проблемах пищеварения, истощении.

✽

ОДНАКО АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ АЛЛЕРГИЧЕСКУЮ РЕАКЦИЮ. Его не следует пить при сахарном диабете, ожирении, повышенной кислотности желудочного сока, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, расстройствах кишечника. При этих состояниях сок лучше разбавлять наполовину водой. Избыток сока увеличивает кислотность и выводит кальций из организма, может плохо влиять на зубную эмаль.

ВАРЕНЬЕ МАНДАРИНОВОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мандарины – 1 кг сахар – 1 кг вода – 1,5 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Целые

мандарины (вместе с кожурой) бланшировать в воде при температуре 90 °С в течение 15 минут. Охладить и выдержать в холодной воде 10–12 часов. После охлаждения разрезать их вдоль на половинки. Сварить сироп. Залить мандарины горячим сиропом и выдержать 6–8 часов. Варить в 4 приема. • Одной порцией считается 1 чашка апельсиновых долек или 1 крупный (диаметр 7–8 см) апельсин.

НАПИТОК ИЗ МАНДАРИНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: мандарины – 5 шт. яблоки – 300 г вода – 3 стакана сахар – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить мандарины от кожуры. Яблоки нарезать. Залить мандарины, их кожуру и яблоки водой и варить 10 минут. Процедить, добавить сахар и довести до кипения до полного растворения сахара. Охладить.

КВАС АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: апельсин – 1 шт. вода – 1 л сахар – 200 г дрожжи – 10 г кислота лимонная – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Апельсин

вместе с кожурой мелко нарезать. Воду вскипятить. Дрожжи растереть с сахаром. • Добавить к апельсину лимонную кислоту и растертые с сахаром дрожжи. Все залить кипяченой водой и поставить в теплое место для брожения на 1 сутки.

Арбузы / 171

НАПИТОК ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отжать

сок из натертой на мелкой терке моркови. Апельсин вымыть, обдать кипятком, снять цедру, залить ее водой, добавить сахар, вскипятить. Отвар процедить. • Очищенный апельсин разобрать на дольки, вынуть семена и отжать через марлю сок или воспользоваться соковыжималкой. Апельсиновый и морковный соки влить в охлажденный отвар из цедры.

✽

ЛЮДЯМ, СТРАДАЮЩИМ ХРОНИЧЕСКИМИ ЗАПОРАМИ, нужно съедать 2 апельсина в день или пить сок натощак и перед сном. Рекомендуемая норма употребления – не более 150 мл сока в неделю.

АРБУЗЫ

арбузах содержится много воды, сахара (8–9%), минеральные вещества (магний, калий, железо). Они рекомендуются при ревматизме, подагре, ожирении, мочекаменной и желчнокаменной болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Из-за значительного содержания сахара их потребление ограничено при сахарном диабете. В пожилом возрасте и при некоторых заболеваниях кишечника они могут вызывать вздутие кишечника и диарею.

ШПАЖКИ С АРБУЗОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: арбуз – 1 шт. банан – 5 шт. дыня – 1 шт. лимон – 1 шт. манго – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очистить фрукты. Удалить

косточки из арбуза и дыни, нарезать их на кусочки. Нарезать бананы ломтиками толщиной 2 см и сбрызнуть их лимонным соком. Нарезать манго кубиками размером 2 см. • Чередуя, нанизать фрукты на деревянные шпажки, начиная и заканчивая кусочками арбуза

✽

АРБУЗНЫЙ СОК СОДЕРЖИТ глюкозу, фруктозу, сахарозу, пектин, клетчатку, витамины В1, В2, С, РР, фолиевую кислоту и бетакаротин. При значительном потреблении (2–2,5 л в день) он оказывает мочегонное действие, предотвращает образование песка и камней.

✽

СОК ПОЛЕЗЕН при малокровии, заболеваниях печени, плохом пищеварении, запорах, атеросклерозе, подагре, артритах, ожирении, при проведении разгрузочных дней, последствиях лучевой болезни.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ: апельсин – 1 шт. морковь – 100 г вода – 200 мл сахар – 2 ч. л.

172 / Фрукты и ягоды

БАНАНЫ Одной порцией банана считается 1 чашка нарезанного ломтиками или 1 большой (длиной 20–23 см) плод.

ананы – один из важных источников калия, способствующего регуляции артериального давления. В них много сахара (особенно в сушеных), который легко усваивается, благодаря чему полезны спортсменам во время соревнований. Они хорошо утоляют голод, так как содержат серотонин.

БАНАНЫ С ОРЕХАМИ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: бананы – 5 шт. орехи грецкие (ядра) – 0,5 стакана лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенные бананы нарезать ломтиками, засыпать толчеными орехами. Добавить к полученной смеси 2 ст. л. выжатого из лимона сока. Все хорошо перемешать.

МЮСЛИ С БАНАНАМИ

Особенно понравилось

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья (овсяные или кукурузные) – 3 ст. л. бананы – 2 шт. апельсин – 1 шт. яблоко – 1 шт. орехи грецкие (ядра) – 2 ст. л. мед – 2 ч. л. вода – 2 ст. л. молоко – 2 стакана сок лимонный – 2 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мед и воду перемешать, добавить хлопья и орехи. Бананы и апельсин нарезать небольшими кусочками, очищенное яблоко натереть на крупной терке. Все перемешать, влить молоко и лимонный сок, снова перемешать и дать постоять.

БАНАНЫ ВСЕГДА СРЫВАЮТ НЕДОЗРЕЛЫМИ И ЗЕЛЕНЫМИ. В процессе дозревания в искусственных условиях они желтеют, становятся вкуснее и полезнее. Бананы снижают болевой синдром при язвенной болезни желудка, так как содержат вещества, обладающие антикислотным эффектом.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Бананы / 173

Десерт бананово-клубничный

ДЕСЕРТ БАНАНОВО-КЛУБНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: бананы – 300 г клубника – 300 г желатин – 20 г (1 пакетик) виноград кишмиш – 200 г вода – 150 мл сахар – 150 г

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Бананы

очистить. Сахар перемешать с желатином и водой. Подготовленную клубнику и бананы нарезать кусочками одинакового размера. Виноград промыть.

• Нарезанные

фрукты поместить в кастрюлю, добавить распущенный желатин, довести до кипения. Горячее желе разлить по небольшим емкостям, охладить. • Хранить в холодильнике.

174 / Фрукты и ягоды

Десерт грушевый с брусникой

Брусника / 175

БРУСНИКА

бруснике много пищевых волокон, антоцианов, органических кислот, витамина С, бета-каротина, калия, кальция, магния, фосфора, железа. Естественным консервантом брусники является содержащаяся в ней бензойная кислота, благодаря которой эта ягода хорошо сохраняется на воздухе и в воде.

✽

БРУСНИКА ПОЛЕЗНА при воспалительных заболеваниях, гипертонии, запорах, отеках, пониженном аппетите. Из нее готовят компоты, кисели, морсы, желе, варенье. Брусничный морс и чай из брусничного листа оказывают мочегонное действие.

ДЕСЕРТ ГРУШЕВЫЙ С БРУСНИКОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Груши

вымыть и, не разрезая, вырезать ножом сердцевину. Бруснику вымыть. • Кишмиш ошпарить кипятком и обсушить. Фундук почистить и помолоть.

• Кишмиш

смешать с орехами и брусникой. Этой смесью начинить груши, положить их в огнеупорную посуду и запекать 30 минут в разогретой до 180 °С духовке.

ВАРЕНЬЕ БРУСНИЧНОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: брусника – 1 кг сахар – 500 г вода – 250 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду довести до кипения, всыпать сахар. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком. Затем слить

воду и всыпать бруснику в горячий сироп, варить до готовности. В варенье можно добавить яблоки, корицу, гвоздику.

БРУСНИКА В СОКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: брусника – 1 кг вода – 3 стакана сахар – 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промытые ягоды брусники уложить в банки. Половину ягод залить горячей водой и варить до полного разваривания. Другую половину

протереть через сито. Полученный брусничный сок прокипятить с сахаром и залить им ягоды в банках. Стерилизовать банки в течение 10–15 минут, затем закатать.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: брусника – 300 г яблоки – 3 шт. вода – 5 стаканов сахар – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки зимних сортов

помыть, очистить, разрезать дольками, вынуть картофельным ножом сердцевину. Бруснику вымыть. Яблочную

кожуру и сердцевину отварить. Приготовить из них сироп. • В сироп положить дольки яблок, довести до кипения, добавить моченую бруснику и охладить.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ: груши – 2 шт. брусника – 2 ст. л. орехи фундук – 1 ст. л. изюм кишмиш – 25 г лимон – 1 шт.

176 / Фрукты и ягоды

ВИНОГРАД И ИЗЮМ

ВИНОГРАДНЫЙ СОК

содержит много легкоусвояемых углеводов, витамины С, В2, В1, бетакаротин, органические кислоты и минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, медь, железо, магний, кремний и серу). Благодаря своему минеральному составу он положительно влияет на водно-солевой обмен, оказывает мочегонное и послабляющее действие, полезен при заболеваниях почек, печени и легких.

винограде много сахаров (глюкозы и фруктозы), содержатся также калий, кальций, магний, органические кислоты, бета-каротин, витамины С, группы В, флавоноиды. Виноград рекомендуется употреблять при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре, болезнях сердца, легких, печени и почек.

ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 500 г изюм – 50 г сахар – 30 г печенье – 80 г орехи грецкие (ядра) – 60 г масло сливочное – 20 г какао и корица – по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Печенье помолоть. Яблоки очистить, срезать верхушку

Яблоки, фаршированные изюмом

в виде крышечки и вырезать сердцевину. Потолочь орехи, слегка обжарить в духовке и перемешать с молотым печеньем, корицей, какао, сахаром, изюмом, маслом. Наполнить яблоки приготовленной смесью, закрыть срезанной верхушкой и поставить в форму. Залить небольшим количеством воды и запекать, пока не станут мягкими.

Виноград и изюм / 177

ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 2–3 шт. яйцо – 1 шт. орехи грецкие (ядра) – 150 г изюм кишмиш – 50 г соус сметанный – 0,5 стакана соль – 1 г перец черный молотый – 1 г укроп (петрушка) – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель отварить в кожу-

ре, очистить, нарезать тонкими кружочками. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарезать. Выложить в салатницу картофель и яйцо слоями. Каждый слой посыпать солью и перцем. • Изюм промыть, распарить, затем обсушить. Орехи измельчить, прогреть на сковороде без масла. • Посыпать картофельный салат изюмом и орехами, полить сметанным соусом, украсить орехами, изюмом и рубленой зеленью.

✽

ПОТРЕБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА И ИЗЮМА следует ограничивать при наличии сахарного диабета и ожирения.

Одной порцией считается 1 чашка цельных или разрезанных виноградин или около 30 виноградин (типа кишмиш) без косточек.

СВЕКЛА С РИСОМ И ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла – 600 г изюм – 100 г яблоки – 100 г рис – 50 г масло сливочное – 20 г сметана 10%-я – 50 г сахар – 20 г яйцо – 1 шт корица – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свеклу испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахарным песком, сырым яйцом, промытым изюмом и мелко нашинкованными яблоками. Затем добавить

1 ст. л. растопленного масла и корицу, все хорошо перемешать и полученной массой начинить свеклу. Фаршированную свеклу выложить на противень, смазанный остатками масла, полить сметаной и запечь в духовке.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 50 г морковь – 30 г капуста цветная – 40 г соль – по вкусу изюм – 50 г чернослив – 25 г сахар – 5 г вода – 100 мл масло сливочное – 10 г какао и корица – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Промытый

рис засыпать в кипящую воду, добавить масло и сахар, довести до кипения. Затем поставить на паровую баню и варить до готовности. • Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие соцветия. Морковь нашинковать

и потушить. Овощи смешать с рисом, изюмом, порезанным черносливом. Подержать плов на паровой бане не менее часа. Подавать теплым.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ИЗЮМОМ

178 / Фрукты и ягоды

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ ✽

ВИШНЕВЫЙ И ЧЕРЕШНЕВЫЙ СОКИ содержат фолиевую кислоту, железо, катехины и антоцианы. Они полезны для повышения уровня гемоглобина крови, укрепления стенок кровеносных сосудов, оказывают противовоспалительное и антибактериальное действие, уничтожают возбудителей дизентерии, стафилококки и стрептококки. Не рекомендуется употреблять этот сок при заболеваниях, протекающих на фоне повышенной кислотности желудочного сока (например, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и др.).

ишня и черешня содержат органические кислоты, пищевые волокна, красящие, минеральные (калий, железо, фосфор, кальций, магний, медь, цинк) и дубильные вещества. Их используют как отхаркивающее и легкое слабительное средство, улучшающее работу кишечника. Благодаря наличию кумарина вишня используется для снижения свертываемости крови.

САЛАТ ИЗ ВИШНИ С ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 250 г сливки нежирные – 100 мл изюм кишмиш – 100 г вишня – 300 г сок вишневый – 0,3 стакана соль – 1 г сахар – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Растереть

творог, добавить сливки, сахар, соль. Разбавить массу вишневым соком до консистенции сметаны. • Вишню вымыть, вынуть косточки. Изюм промыть в теплой воде, дать набухнуть, затем обсушить. • Творожную массу смешать с изюмом и вишней и выложить в салатницу.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК ИЗ ВИШНЕВОГО СОКА ИНГРЕДИЕНТЫ: сок вишневый – 1,5 л мед – 0,5 кг дрожжи – 100 г вода – 2,5 л корица и гвоздика – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мед

развести в воде, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, периодически снимая пену. • Снять с огня, остудить, добавить вишневый сок,

корицу, гвоздику и дрожжи. Поставить на 2 часа в теплое место. Поставить в холодное место на 2–3 недели. Напиток разлить по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: вишня – 600 г сахар – 1 стакан кислота лимонная – на кончике ножа вода – 5 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кипящий сахарный сироп, сваренный на воде с добавлением лимонной кислоты, положить перебранные и промытые

ягоды. Дать компоту настояться, остудить.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Вишня и черешня / 179

Салат из вишни с творогом

180 / Фрукты и ягоды

ГРАНАТ

✽

В ГРАНАТЕ И ГРАНАТОВОМ СОКЕ присутствуют флавоноиды, лимонная кислота, кальций, фосфор, магний, железо, натрий, калий, витамины В6, РР, С, бета-каротин, фолацин, пантотеновая кислота. Он обладает общеукрепляющим эффектом, применяется при малокровии, так как повышает уровень гемоглобина.

Нежелательно употреблять при язвенной болезни желудка, гастрите с повышенной кислотностью.

ранатовый сок очень хорошо усваивается организмом, повышает аппетит и регулирует деятельность желудка. Сок граната служит противовоспалительным, мочегонным, антисептическим средством, повышает сопротивляемость организма к радиации.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК ГРАНАТОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок гранатовый – 1 л вода – 3 л мед – 500 г дрожжи – 100 г корица и гвоздика – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мед

развести в воде, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, периодически снимая пену. • Снять с огня, остудить, добавить гранатовый сок, корицу, гвоздику и дрожжи. Поставить на 2 часа в теплое место. Дать добродить. Емкость поставить в холодное место на 2–3 недели. Напиток разлить по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

СОК ГРАНАТА РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ беременным женщинам, особенно смешав его с морковным или свекольным фрешами. Его следует пить, разбавив его водой, или готовить с его помощью различные экзотические коктейли.

Гранат, грейпфрут / 181

ГРЕЙПФРУТ грейпфруте много витамина С, причем в розовых или красных плодах этого витамина больше, чем в желтых. В пищу можно употреблять не только мякоть грейпфрута, но и перегородки и белую мякоть, горьковатые и содержащие пектин, который способствует снижению уровня холестерина в крови, активизируют моторно-секреторную и эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта.

ДЕСЕРТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА ИНГРЕДИЕНТЫ: грейпфрут – 1 шт. клюква (мороженая) – 50 г киви – 4 шт. банан – 1 шт. клубника – 5 шт. апельсин – 4 дольки мята – 8 листиков Для заправки: сироп сахарный – 10 мл сок апельсиновый – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Фрукты нарезать кубиками, добавить мороженую клюкву, перемешать. Разложить по креманкам, заправить сахарным сиропом и апельсиновым соком. Украсить листьями мяты, ломтиками клубники и киви.

Грейпфрутовый сок богат витаминами С, группы В, K, калием, кальцием, магнием, флавоноидами и органическими кислотами. Его применение способствует нормальному состоянию кожи, функционированию иммунной, нервной и сердечно-сосудистой системы. Этот сок оказывает благоприятное влияние при инфекционных заболеваниях, сахарном диабете, заболеваниях почек, варикозном расширении вен, воспалении легких, повышенной температуре, улучшает сон, пищеварение, снижает кровяное давление.

СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ ГРЕЙПФРУТОВЫЙ СОК (реже, чем апельсиновый) может способствовать развитию аллергических реакций.

Одной порцией считается 1 чашка грейпфрута дольками или 1 средний (диаметр 10 см) плод.

✽

ГРЕЙПФРУТЫ часто применяются в питании при ожирении, поскольку имеют низкую калорийность.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

182 / Фрукты и ягоды

Салат с грейпфрутом и черникой

✽

СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ СОК не рекомендуют пить при остеопорозе и приеме некоторых медикаментозных препаратов. Грейпфрутовый сок содержит фуранокумарин, который в несколько раз увеличивает силу действия лекарств, что может вызвать острую почечную недостаточность и проблемы с дыханием.

САЛАТ С ГРЕЙПФРУТОМ И ЧЕРНИКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: грейпфрут (желтый) – 1 шт. грейпфрут (розовый) – 1 шт. апельсин – 2 шт. черника – 7 ст. л. корица – на кончике ножа сахар – 30 г мята – 12 листиков СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очистить

грейпфруты и апельсины. Удалить ножом перегородки и извлечь мякоть. Из остатков

грейпфрутов и апельсинов выжать сок. • Смешать мякоть цитрусовых с сахаром и корицей и ненадолго поставить в холодное место. • Чернику перебрать, промыть. Листья мяты промыть и обсушить. • Разложить мякоть цитрусовых слоями в 4 креманки. В середину каждой положить листик мяты и горку черники. Сбрызнуть салат небольшим количеством сока.

Голубика / 183

ГОЛУБИКА

ягодах голубики много витаминов, органических кислот и минеральных солей. Они содержат около 7% сахаров, органические кислоты, пищевые волокна, дубильные и красящие вещества, витамин С, бета-каротин. Ее употребляют как противоцинготное средство, особенно в районах Крайнего Севера.

✽

ГОЛУБИКА обладает также желчегонным, мочегонным, противосклеротическим и противовоспалительным действием, укрепляет стенки капилляров.

ИНГРЕДИЕНТЫ: голубика – 1 кг сахар – 1 кг

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды смешать с сахаром, разложить в банки и пастеризовать при температуре 95 °С: пол-литровые банки – 20, литровые – 30 минут. Банки укупорить.

Ягоды нормализуют функцию кишечника и поджелудочной железы. Свежий сок или отвары ягод рекомендуются при лихорадочных состояниях. Ягоды и сок голубики применяются при сахарном диабете, поскольку они усиливают обмен веществ и действие сахаропонижающих препаратов.

ЛИСТЬЯ ГОЛУБИКИ улучшают функцию желудочно-кишечного тракта и сердца, способствуют снижению сахара в крови. При сердечно-сосудистых заболеваниях применяют отвар всех частей растения.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ГОЛУБИКА С САХАРОМ

184 / Фрукты и ягоды

ГРУША ✽

ПРИМЕНЕНИЕ ГРУШ ограничивают при обострении заболеваний органов пищеварения из-за большого количества клетчатки. Пожилым людям рекомендуется употреблять груши после еды. ОТВАР СУШЕНЫХ ГРУШ применяют при воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей. Высокая диуретическая активность плодов обусловлена наличием в них сложных эфирных масел. При мочекаменной болезни рекомендуется съедать натощак две дикие груши, а также пить грушевый компот без сахара. Вареные и печеные груши применяют при сильном кашле, удушье и туберкулезе легких. Груши рекомендуется употреблять при быстрой утомляемости, головокружении, учащенном сердцебиении, возникающих при усиленной физической нагрузке, а также при потере аппетита, плохом заживлении ран. Эти плоды хороши при лечении анемии: груши очищают от кожуры, мякоть разминают пестиком и смешивают с двумя чайными ложками меда.

груше много ионов калия, поэтому она полезна для функционирования сердечно-сосудистой системы. Органические кислоты плодов улучшают обмен веществ, процессы пищеварения, деятельность печени и почек. Плоды груши используют при сахарном диабете. Груши богаты танинами, обладающими вяжущим эффектом, что полезно при расстройствах кишечника. Им свойственно закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее, жаропонижающее и противокашлевое действие. Этим действием обладают не только свежие, но и сушеные плоды, а также сок, кисель и отвар из свежих и сушеных плодов.

САЛАТ ИЗ ГРУШ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: груши – 300 г яблоки – 200 г вишня – 100 г сливки – 50 мл сыр – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Груши

и яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками. Из вишен удалить косточки. Подготовленные фрукты выложить в салатник, перемешать, заправить сливками и посыпать мелко натертым твердым сыром. • При подаче на стол можно посыпать дробленым льдом.

ГРУШИ С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: груши – 2 шт. сливы – 10 шт. дыня – 200 г сахар – 2 ст. л. сметана 10%-я – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Груши, сливы и очищенную дыню нарезать мелкими кусочками, перемешать, посыпать сахаром и залить некислой сметаной. Украсить сливами.

✽

ГРУШЕВЫЙ СОК оказывает бактерицидное действие и является хорошим мочегонным средством, полезен при наличии камней в почках, заболеваниях системы кровообращения, улучшает пищеварение и моторику кишечника.

Груша, дыня / 185

дыне присутствуют сахара, из минеральных веществ – калий. Она также является источником бета-каротина, витамина С и кальция. Благодаря большому содержанию воды дыня хорошо утоляет жажду, нормализует водно-солевой баланс. Дыня рекомендуется при отеках, заболеваниях сердечнососудистой системы и почек, в том числе при склонности к камнеобразованию. Пищевые волокна, содержащиеся в дыне, способствуют выведению излишнего холестерина. Дыня также применяется наружно: при ангине и бронхите из ее корок рекомендуют делать компрессы на грудь и шею.

САЛАТ ИЗ ДЫНИ И ТЫКВЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: дыня – 100 г яблоки – 50 г тыква – 50 г мед – 20 г лимон – 0,25 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тыкву натереть на крупной терке. Дыню, яблоки и лимон очистить, нарезать тонкими ломтиками. Все смешать с медом, выложить в салатник.

НАПИТОК «ДЫННОЕ ШАМПАНСКОЕ» ИНГРЕДИЕНТЫ: дыня – 2 шт. сахар – 2 ч. л. лед – 4 кубика шампанское сухое (брют) – 300 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Дыни

разрезать поперек пополам, удалить семена. Мякоть трех половинок нарезать кубиками. • У отложенной половины без мякоти края вырезать зубчиками, стенки внутри обсыпать сахаром. • Положить в дыню 4 кубика льда и нарезанную кубиками мякоть. Влить охлажденное шампанское. Подавать с толченым льдом.

Одной порцией дыни считается 1 чашка нарезанной кусочками или кубиками дыни, или 1/8 дыни среднего размера.

УПОТРЕБЛЕНИЕ ДЫНИ в большом количестве может вызвать метеоризм. Она плохо сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, яйцами, холодной водой. От дыни следует отказаться при ожирении, диабете, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период обострения, при расстройствах кишечника.

СОК ДЫНЬ ПОЛУЧАЮТ ИЗ МЯКОТИ КРУГЛЫХ ДЫНЬ. Он содержит сахар, аденозин, понижающий свертываемость крови, а также витамины РР, В12, С, железо. Его полезно пить после перенесенной пневмонии и в промежутках между приступами бронхиальной астмы. Сок нормализует состояние кожи, работу желудочно-кишечного тракта, почек и мочевого пузыря, помогает при запорах, атеросклерозе, малокровии.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ДЫНЯ

186 / Фрукты и ягоды

ЕЖЕВИКА

жевика содержит сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектиновые вещества, органические кислоты (яблочную, винную, лимонную, салициловую), витамины А, В, С, Е, в меньшем количестве – витамины РР и K, флавоноиды.

ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ С ЕЖЕВИКОЙ

✽

ПЛОДЫ ЕЖЕВИКИ употребляли при бессоннице, повышенной возбудимости, расстройствах органов пищеварения, климаксе, простудных заболеваниях, воспалении суставов, циститах, артериальной гипертензии, сахарном диабете. Свежие ягоды ежевики используют как общеукрепляющее и витаминное средство. Отвар корней ежевики применяют в качестве мочегонного средства, при атеросклерозе.

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: ежевика – 100 г клубника – 50 г черника – 50 г малина – 50 г смородина черная – 50 г лимон – 0,25 шт. йогурт нежирный – 5 ст. л. творог нежирный – 2 ст. л. мед – 3 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Ягоды

промыть, обсушить. Размять с выжатым из лимона соком и протереть через сито. Йогурт смешать с медом и соединить с ягодным пюре. • Творог взбить до кремообразного состояния и добавить к смеси. Поместить все в морозильную камеру. Когда масса замерзнет, разделить ее на шарики и разложить десерт в 4 охлажденных бокала

ДЕСЕРТ ИЗ ЕЖЕВИКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: ежевика – 2 стакана орехи грецкие (или лесные) – 2 ст. л. мед – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ежевику промыть, обсушить, размять. Грецкие или лесные орехи очистить и растолочь. Размятую ежевику перемешать с толчеными грецкими или лесными орехами и медом. Охладить.

НАСТОЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЕЖЕВИКИ используют

также при расстройствах нервной системы и заболеваниях сердца, диарее, гастрите, дизентерии, пищевых отравлениях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При заболевании десен настой листьев ежевики используется в виде полосканий.

Ежевика / 187

КАША ГЕРКУЛЕСОВАЯ С ЕЖЕВИКОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоко

вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Апельсин вымыть, очистить, разделить на дольки, нарезать тонкими полосками. Цедру измельчить. Ежевику вымыть. «Геркулес» залить кипятком, варить в течение 5 минут. Заправить сливочным маслом. • Кашу выложить на тарелку, оформить ломтиками яблока, украсить дольками апельсина, ежевикой, грецкими орехами и апельсиновой цедрой. Добавить мед.

Каша геркулесовая с ежевикой

✽

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ В КАШИЦУ ЛИСТЬЯ ЕЖЕВИКИ можно прикладывать к ранам, нарывам и ушибам; ими лечат лишаи, экзему, трофические язвы и другие кожные заболевания. Настой из ее листьев обладает ранозаживляющим, противовоспалительным, потогонным и мочегонным эффектом.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 150 г ежевика – 100 г яблоко – 1 шт. апельсин – 1 шт. орехи грецкие (ядра) – 20 г масло сливочное – 10 г вода – 250 мл мед – 2 ч. л.

188 / Фрукты и ягоды

ЗЕМЛЯНИКА (КЛУБНИКА) ✽

ПЛОДЫ ЗЕМЛЯНИКИ обладают противовоспалительным, ранозаживляющим, потогонным, мочегонным, кровоостанавливающим, противосклеротическим, вяжущим действием. Биологически активные вещества земляники замедляют ритм и усиливают амплитуду сердечных сокращений, расширяют кровеносные сосуды, повышают тонус и усиливают сокращение матки. Она полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертонии, атеросклерозе), подагре и других нарушениях обмена веществ, язвенной болезни желудка, регулирует работу кишечника.

ИНОГДА ОТМЕЧАЕТСЯ

непереносимость земляники (клубники), когда ее употребление вызывает покраснение кожи, зуд, сыпь, головокружение, позывы к рвоте и другие неприятные ощущения, которые проходят с прекращением употребления ягод.

емляника – род многолетних травянистых растений семейства розовые, объединяющие как дикие виды (например, землянику лесную), так и культивируемые (в частности, землянику садовую, которую обычно называют клубникой). Плоды земляники (клубники) содержат сахар, большое количество яблочной, лимонной, хинной и других органических кислот, витаминов, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов. Земляника ценится как поливитаминное средство, применяется при авитаминозах и нарушении обмена веществ, при сахарном диабете, ожирении, фурункулезе, зобе и рахите.

ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ ИНГРЕДИЕНТЫ: земляника (клубника) – 1 кг сахар – 250 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды перебрать, очистить от листиков и плодоножек, промыть и дать стечь воде. Приготовленные ягоды уложить в банки, пересыпав сахарным песком, накрыть крышкой и пастеризовать в кипящей воде 5–10 минут, затем укупорить с помощью закаточной машинки.

НАПИТОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: земляника (клубника) – 1 стакан молоко – 0,75 стакана сахар – 1 ст. л. соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Землянику растереть, добавить молоко, сахар, соль. Все хорошо взбить в миксере и подать к столу холодным.

✽

ЗЕМЛЯНИКУ (КЛУБНИКУ) ПРИМЕНЯЮТ И НАРУЖНО: в виде кашицы, нанесенной тонким слоем на марлю; используют в качестве примочек к участкам, пораженным экземой, мелким ранам. Одной порцией клубники (земляники) считается 1 чашка цельных, разрезанных на половинки или ломтики свежих или мороженых ягод, или приблизительно 8 крупных ягод.

ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: земляника (клубника) – 1 кг сок красной смородины (можно любой другой кислый сок) – 1 стакан сахар – 1 кг кислота лимонная – 2 г

У ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ) ИСПОЛЬЗУЮТ НЕ ТОЛЬКО ЯГОДЫ, НО И ЛИСТЬЯ. Листья собирают в пору цветения растений и сушат в проветриваемых помещениях. Настой из листьев применяют при бронхиальной астме, колитах, гастритах, желчнокаменной болезни. Он способствует улучшению сна, нормализует перистальтику желудочнокишечногго тракта, расширяет кровеносные сосуды, полезен при гипертонической болезни. Отвар листьев и плодов земляники помогает при заболеваниях почек, мочевого пузыря, ночном недержании мочи, используется как мочегонное средство при нарушении солевого обмена, мочекаменной болезни.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды вымыть, дать стечь воде. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 1 стакан кислого сока (красной смородины). В горячий сироп из сахара и сока опустить ягоды и варить до готовности, непрерывно помешивая и снимая пену. Через 30–35 минут с момента закипания джем готов. В конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты, это придаст джему красивый цвет.

КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: клубника (земляника) – 100 г молоко – 200 мл мед – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перебрать и протереть через сито свежие ягоды земляники, добавить мед, влить молоко, размешать и взбить. При подаче на стол охладить.

ЖЕЛЕ КЛУБНИЧНОЕ (ЗЕМЛЯНИЧНОЕ) ИНГРЕДИЕНТЫ: клубника (земляника) – 500 г лимон – 1 шт. желатин – 20 г мед – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Выжать

сок из лимона. Клубнику (землянику) вымыть и очистить, 400 г размять в пюре, нагреть с лимонным соком и медом. Варить на слабом огне 2 минуты. При необходимости снимать пену. • Клубничную массу охладить. Желатин замочить в холодной воде, хорошо отжать и растворить в подогретом лимонном соке. • Сок с желатином добавить в ягодную массу. Оставшие-

ся плоды нарезать кружочками и смешать с желе. • Вылить желе в формочки и поставить в холодильник.

легкоть готови

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Земляника и клубника / 189

190 / Фрукты и ягоды

ИНЖИР

✽

ИНЖИР ПОЛЕЗЕН при бронхиальной астме. Сваренный в молоке инжир помогает при воспалении верхних дыхательных путей и других простудных заболеваниях, сухом кашле и коклюше.

лоды инжира, известного также под названиями винная ягода, фига, смоква, содержат много сахара, пищевые волокна, органические кислоты. Инжир продается преимущественно в сушеном виде. По сравнению со свежим сушеный инжир содержит в несколько раз больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, железо, магний, а также пектина, который способствует снижению уровня холестерина в крови и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Инжир содержит и нерастворимую клетчатку, стимулирующую моторику желудочно-кишечного тракта, предупреждает запоры и другие кишечные расстройства.

ЯБЛОКИ С ИНЖИРОМ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: инжир сушеный – 4 шт. яблоки кислые – 3 шт. сахар и корица – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кислые яблоки разрезать на две половинки, удалить сердцевину. Инжир размочить и положить в середину каждой из половинок яблок. Сверху чуть посыпать сахаром и корицей. Готовить в пароварке 15–20 минут (пока яблоки не станут мягкими).

Мне понравилось ИНЖИР В МОЛОКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: инжир – 4–5 шт. молоко – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Инжир промыть, измельчить, заварить в молоке, затем растереть. Принимать по полстакана 2 раза в день в теплом виде.

ПРИ КОНТРОЛЕ ВЕСА следует знать, что калорийность сушеного инжира (340 ккал) в 6 раз больше, чем свежего. Его потребление ограничивают при наличии подагры, сахарного диабета и ожирения.

Инжир, калина / 191

КАЛИНА

ОТВАР КАЛИНЫ С МЕДОМ ОТ КАШЛЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 100 г мед – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды калины ошпарить кипятком и протереть через дуршлаг или сито. Добавить мед в пропорции 1:1, перемешать и оставить при комнатной температуре на неделю.

КАЛИНА С САХАРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 1 кг сахар – 1 кг

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды смешать с сахаром, разложить в банки и пастеризовать при температуре 95 °С: поллитровые банки – 20, литровые – 30 минут. Банки укупорить.

КАЛИНА В САХАРНОМ СИРОПЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 1 кг сахар – 400 г вода – 600 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сварить сироп. В стерилизованные стеклянные банки уложить ягоды калины, залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 80 °С: пол-литровые банки – 15, литровые – 30 минут. Банки укупорить, хранить в прохладном месте.

✽

ПЛОДЫ КАЛИНЫ УЛУЧШАЮТ РАБОТУ СЕРДЦА, оказывают мочегонное действие. Они полезны при неврозах, сосудистых спазмах и гипертонии, отеках сердечного и почечного происхождения. Ягоды калины заваривают как чай, который содержит значительное количество витамина С, обладает успокаивающим, противосудорожным действием, полезен при гипертонической болезни.

✽

САМЫЙ ПРОСТОЙ И ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ заготовки калины на зиму для сохранения полезных веществ – замораживание в морозильной камере. С наступлением морозов она теряет горечь. Ягоды калины, собранные раньше заморозков, горчат, поэтому, чтобы избавиться от горечи, их надо предварительно заморозить.

✽

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЛАДАЕТ хорошими желирующими свойствами, поэтому его смешивают с другими фруктовыми и ягодными соками, не обладающими таковыми, для приготовления мармелада, пастилы.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

алина содержит сахара, дубильные вещества, витамин С, марганец, цинк, пектиновые вещества, бета-каротин, органические кислоты (уксусную, муравьиную, каприловую). В ее семенах около 21% жирных масел. В калине находится горький гликозид – вибурнин, обладающий кровоостанавливающим действием, поэтому ее применяют для профилактики кровотечений. При перезревании ягод и побурении их мякоти происходит потеря вибурнина.

192 / Фрукты и ягоды

СОК КАЛИНЫ богат пектином, содержит сахара, органические кислоты, дубильные вещества, каротин, витамин С, которого в нем больше, чем в соках цитрусовых. При длительном хранении он сохраняет насыщенный красный цвет, поэтому служит для подкраски некоторых пищевых продуктов и напитков. Сок свежих ягод полезен при гипертонической болезни, при недостатке витаминов в организме. При длительной термической обработке сок приобретает коричневую окраску и в нем разрушаются практически все витамины и выбурин.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 1 кг сахар – 1 кг вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Промытые

ягоды калины бланшировать в горячей воде 5 минут (для уменьшения горечи и размягчения кожицы). • Воду слить, залить ягоды 2 стаканами теплой воды и варить до размягчения.

Протереть через сито и смешать полученную массу с сахаром. • Поставить кастрюлю на огонь и варить 50 минут, затем разложить в горячие чистые банки и закупорить. Хранить в холодном месте.

ПОВИДЛО ИЗ КАЛИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 1 кг сахар – 1,25 кг вода – 1,5 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

желе из калины: см. предыдущий рецепт. • Варить желе из калины еще 15 минут. Добавить 250 г сахара, размешать до полно-

го его растворения и варить до готовности (готовое повидло уваривается на треть от первоначального объема). Повидло разложить в стеклянные банки и закупорить.

СОК ИЗ КАЛИНЫ (1-Й СПОСОБ) ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 1 кг сахар (или мед) – 2 ст. л. вода – 250 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды калины размять, отжать сок. В мезгу влить кипящую воду, проварить

10–15 минут. Отвар слить, соединить с соком. Добавить сахар или мед. Хранить в холодном месте.

СОК ИЗ КАЛИНЫ (2-Й СПОСОБ) ИНГРЕДИЕНТЫ: калина – 1 кг сахар – 1 кг вода – 250 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5 минут, засыпать сахар,

выдержать 10–15 дней. Образовавшийся сок слить, оставшуюся мякоть отжать. Хранить в холодном месте.

Калина / 193

СИРОП ИЗ СОКА КАЛИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок калины – 1 л сахар – 1,5 кг кислота лимонная – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сок калины добавить сахар, нагреть до полного его растворения, удалить пену, добавить лимонную

кислоту, кипятить еще 5 минут. Затем процедить через марлю и разлить в прокипяченные бутылки. Укупорить. Хранить в холодном месте.

МОРС ИЗ СОКА КАЛИНЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сок из калины развести охлажденной кипяченой водой, добавить мед и настаивать в прохладном месте 5 часов.

✽

СОК ЯГОД С МЕДОМ РЕКОМЕНДУЮТ как противокашлевое и вяжущее средство при бронхиальной астме, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при колитах, геморрое, внутренних и носовых кровотечениях, бронхиальной астме, как слабительное и потогонное средство. 10–20%-е растворы сока из плодов применяют наружно при кожных заболеваниях, угревой сыпи и язвах.

ИЗ КАЛИНЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ

желе, повидло, сироп. Необходимо помнить, что при добавлении сахара в процессе заготовки конечный продукт приобретает значительную калорийность, поэтому его потребление должно быть умеренным.

Морс из сока калины

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ: сок калины – 250 мл вода – 1 л мед – 100 г

194 / Фрукты и ягоды

КИВИ

иви назван в честь национальной эмблемы Новой Зеландии – бескрылой птицы киви. Это растение родом из Китая, поэтому иногда его называют китайским крыжовником. В киви содержится около 10% сахара,

его энергетическая ценность составляет 30–40 ккал. Вкус киви варьирует от сладкого до кислого, что зависит от его сорта и степени зрелости.

ДЕСЕРТ ИЗ КИВИ И БАНАНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: киви – 1 шт. бананы – 200 г хурма – 200 г желатин – 20 г (1 пакетик) сок апельсиновый (свежевыжатый) – 150 мл сахар – 150 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Снять

кожицу с хурмы. Хурму разрезать пополам, удалить косточки и нарезать тонкими ломтиками. Бананы нарезать кубиками. • Подогреть в кастрюле апельсиновый сок, добавить смесь сахара с желатином. В распущенный желатин ввести подготов-

ленные фрукты и довести до кипения. • Желе снять с плиты, горячим разлить в емкости по 250 мл и сразу закрыть крышками. Хранить в холодильнике. Киви очистить и нарезать ломтиками, перед подачей добавить сверху желе.

✽

ОДИН ПЛОД СОДЕРЖИТ СУТОЧНУЮ НОРМУ ВИТАМИНА С. В нем также много калия, способствущего нормализации артериального давления. Содержащиеся в киви растворимые пищевые волокна помогают снижению уровня холестерина в крови. В то же время киви может вызвать аллергию и плохо переносится при повышенной кислотности желудочного сока.

СОК КИВИ ПОЛЕЗЕН при заболеваниях сердечнососудистой системы, для профилактики образования тромбов и нарушений липидного обмена. Стакан свежевыжатого сока киви обеспечивает организм суточной нормой потребности в витамине С.

Киви, клюква / 195

КЛЮКВА

люква содержит сахара, пищевые волокна, органические кислоты, витамины С, группы В, калий, кальций, магний, фосфор, железо, красящие вещества.

Она имеет низкую калорийность (28 ккал на 100 г), оказывает тонизирующее действие, повышает физическую и умственную работоспособность.

ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква (свежая или замороженная) – 150 г куриное филе – 1,5 кг сельдерей (стебли) – 50 г лук репчатый – 3 шт. вода – 1 стакан масло растительное – 1 ст. л. соль – 2 г соус соевый – 1 ст. л. гвоздика и душистый перец – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Куриное

филе вымыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, переложить в горшочек, посолить. • Лук нарезать кольцами, а стебли сельдерея – тонкой соломкой. Овощи положить в горшочек поверх мяса,

Курица с клюквой в горшочке

не перемешивая. В отдельной посуде смешать воду, соевый соус, гвоздику, душистый перец и предварительно раздавленную и протертую через сито свежую или замороженную клюкву. Полученным соусом залить мясо и овощи в горшочке. Поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на 40 минут.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

КУРИЦА С КЛЮКВОЙ В ГОРШОЧКЕ

196 / Фрукты и ягоды

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И КЛЮКВЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 300 г варенье клюквенное – 50 г орехи грецкие (ядра) – 100 г клюква – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

очистить и натереть на мелкой терке. Клюкву хорошо промыть и очистить от плодоножек. Натертую морковь смешать с клюквой и клюквенным

вареньем, осторожно перемешать и выложить полученную массу в салатницу. • При подаче на стол посыпать измельченными орехами.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок клюквенный – 1 л вода – 3 л мед – 500 г дрожжи – 100 г корица и гвоздика – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мед

развести в воде, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, периодически снимая пену. • Снять с огня, остудить, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику и дрожжи.

Поставить на 2 дня в теплое место. Дать добродить. Емкость поставить в холодное место на 2–3 недели. Напиток разлить по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

МОРС КЛЮКВЕННЫЙ С МЕДОМ

✽

БОЛЬШУЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ ПРИОБРЕЛИ КЛЮКВЕННЫЙ МОРС И КИСЕЛЬ. Содержащаяся в клюкве бензойная кислота позволяет сохранять эту ягоду без добавления консервантов. Благодаря наличию этой и других органических кислот она полезна при лихорадочных состояниях и воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей.

ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква – 150 г вода – 1 л мед – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клюкву промыть, отжать сок. Мезгу залить горячей водой, варить 5 минут и процедить. В отвар добавить мед и довести до кипения. Влить отжатый сок клюквы и охладить.

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ И МОРКОВИ ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква – 3 стакана морковь – 10 шт. вода – 500 мл мед – 2 ч. л. лед – 10 кубиков

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отжать клюквенный сок и остудить его в темном прохладном месте. Морковь натереть на мелкой терке и выжать сок (или воспользоваться соковыжималкой). Смешать клюквенный и морковный соки, добавить мед и воду, хорошо охладить и подавать со льдом.

Крыжовник / 197

крыжовнике много сахаров, органических кислот, витаминов, красящих и пектиновых веществ, кальция, калия, железа и фосфора. Он употребляется свежим или в виде варенья, киселей, мармелада и вина.

ПРИПРАВА ИЗ КРЫЖОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник – 1 кг чеснок – 300 г укроп – 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перебрать и промыть крыжовник, чеснок очистить. Пропустить вместе с укропом через мясорубку или измельчить в миксере. Перемешать.

НАСТОЙ И ОТВАР ПЛОДОВ КРЫЖОВНИКА принимают как болеутоляющее, мочегонное, желчегонное и слабительное средство, а также при ожирении, запорах, атеросклерозе, артериальной гипертонии, кровоизлиянии, анемии, заболеваниях желудочнокишечного тракта.

СУФЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник – 400 г вода – 0,5 стакана сахар – 1 стакан яйца – 4 шт. сливки нежирные – 20 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перебрать и промыть

крыжовник (лучше спелый), сложить в кастрюлю и влить воду. Варить под закрытой крышкой до мягкости. • Протереть ягоды через сито, переложить полученную массу в кастрюлю, добавить сахар и, все вре-

мя помешивая, довести до кипения. • Хорошо взбить белки и постепенно добавить к ним пюре из ягод. Массу выложить в глубокое блюдо, оформив горку сахаром, и поставить в духовку на 15 минут. Подавать горячим со сливками.

УКСУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник – 300 г сахар – 100 г вода – 1 л эстрагон – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду вскипятить, охладить.

Недозрелые ягоды крыжовника вымыть, размять и залить охлажденной кипяченой водой. Добавить сахар и рубленую зелень эстрагона, перелить в банку с широким горлом и оставить для заквашивания.

• После окончания брожения

уксус процедить, разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в темном месте при комнатной температуре. Банку при брожении закрыть марлей или капроновой крышкой с отверстием.

ПРИ РАССТРОЙСТВЕ ЖЕЛУДКА применяют цветки, ягоды и корни растения. Поскольку ягоды крыжовника содержат много пищевых волокон, они противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также при энтеритах и колитах со склонностью к поносам.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

КРЫЖОВНИК

198 / Фрукты и ягоды

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник – 500 г вода – 1 л масло растительное – 1 ст. л. мука – 1 ст. л. сметана 10%-я – 1 ст. л. яйца – 2 шт. сок лимона – 1 ст. л. соль – 1 г мед – 1 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крыжовник перебрать

и промыть. Отварить в воде до мягкости, затем протереть через сито. Потушить полученную массу в масле с добавлением муки и сметаны. Добавить растертые желтки. • Полученную смесь заправить солью и медом. Влить 2 ст. л. горячей воды и лимонный сок. Кипятить в течение 15 минут.

Соус из крыжовника

ЛИМОН ✽

ХАРАКТЕРНЫЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ ЗАПАХ ЛИМОНА обусловлен наличием эфирных масел. При заболеваниях поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью от лимона следует отказаться.

имон способствует укреплению кровеносных сосудов, снижению кровяного давления, снижает риск простудных заболеваний и камнеобразования в почках.

ЛИМОНЫ В САХАРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: лимон – 5 шт. сахар – 3 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нержавеющим ножом нарезать лимоны дольками, уложить в стеклянную банку слоями, пересыпая сахарным песком, сверху засыпать сахаром. Хранить в холодном месте.

Лимон / 199

ИНГРЕДИЕНТЫ: лимон – 1 шт. желатин – 25 г вода – 3 стакана сахар – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вскипятить

воду с сахаром. С половины лимона срезать цедру. Из лимона отжать сок. Желатин предварительно намочить и отжать. • В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин. Сироп снова довести до кипения, помешивая, и влить лимонный сок. • Процедить горячий сироп, слегка охладить, разлить в вазочки или формы, чтобы дно покрылось на 1–2 см. Когда он застынет, поставить на холод.

В 100 г съедобной части лимона содержится до 1,5 г витамина С. В них также много флавоноидов, лимонной кислоты, калия, фосфора, кальция, магния, железа, бетакаротина, витаминов группы В.

СОУС ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: лимон – 1 шт. апельсин – 2–3 шт. вода – 500 мл горчица – 2 ч. л. желе из красной смородины – 3 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•С

лимона и апельсинов снять кожуру. Нарезать ее мелкими кусочками. Варить в воде до мягкости, затем протереть через сито. Из мякоти лимона и апельсинов отжать сок. • Распустить горчицу в 2 ст. л. горячей воды. Дать остыть. Влить в нее сок из цитрусовых. Хорошо размешать.

легкоть готови

ЛИМОННЫЙ СОК БОГАТ витаминами С, Р, калием и сахаром. Его всегда лучше разбавлять

водой и пить его с медом или соком сладких ягод. При недостатке витаминов в пище, особенно весной, рекомендуется выпивать на ночь один стакан горячей воды с соком лимона и двумя чайными ложками меда. Лимонный сок помогает поддержать психическое равновесие, улучшает память, концентрацию внимания.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ

200 / Фрукты и ягоды

МАЛИНА МАЛИНА СПОСОБСТВУЕТ улучшению аппетита, деятельности желудочнокишечного тракта, обладает противорвотным и противовоспалительным действием, применяется при авитаминозах С, гипертонической болезни.

малине много органических кислот (яблочной, лимонной, салициловой), витаминов, сахаров, эфирных масел и веществ, обладающих способностью предупреждать развитие атеросклероза.

ДЕСЕРТ МАЛИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: малина – 1 стакан мед – 2 ст. л. вода – 0,5 стакана сливки – 1 стакан

✽

ЖАРОПОНИЖАЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ МАЛИНЫ связано с присутствием салициловой кислоты (в сушеной почти в 20 раз больше, чем в свежей), что используется при гриппе, бронхитах, ларингитах, при кашле и ангине. При кашле, простуде и бронхите полезно принимать отвар корней, листьев и стеблей малины. При начальной стадии простуды рекомендуется пить чай из ее ягод.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свежую малину промыть, обсушить, затем протереть через сито. Полученное пюре перемешать с медом, разведенным водой. Взбить стакан охлажденных сливок до образования густой пены. Положить в них малиновое пюре с медом.

ЧАЙ ИЗ ЯГОД МАЛИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: ягоды малины сушеные – 2 ст. л. вода – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сушеные ягоды малины заварить кипятком. Пить чай в течение часа в горячем виде. В день можно выпивать по 2–3 стакана.

НАПИТОК ИЗ ЯГОД МАЛИНЫ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: малина – 150 г смородина черная – 100 г смородина белая – 50 г яблоки – 2 шт. мед – 2 ст. л. вода – 4 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ягоды малины, черной и белой смородины промыть, обсушить. Яблоки нарезать кубиками. Смешать с ягодами, положить в воду и варить 10 минут. Процедить, добавить мед, снова вскипятить и охладить.

Малина, облепиха / 201

ОБЛЕПИХА

САЛАТ ИЗ ОБЛЕПИХИ И СВЕКЛЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: облепиха – 300 г свекла – 400 г сметана 10%-я – 70 г чеснок – 2 зубчика мед – 30 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свеклу отварить, очистить, натереть. Добавить мед, облепиху или облепиховый сок с мякотью, сметану, чеснок, соль. Можно употреблять как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Салат из облепихи и свеклы

✽

ЯГОДЫ ОБЛЕПИХИ, НАСТОЙ И СОК из них рекомендуются при гипо- и авитаминозе, ревматизме, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, кожи. Отвар и сок плодов используют для внутреннего и наружного употребления при выпадении волос и облысении. Отвар семян принимают внутрь как слабительное средство.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

облепихе много органических кислот (яблочной, винной, никотиновой), фитостеринов, флавоноидов, дубильных веществ, сахара (до 4%), жирных масел, микроэлементов (железа, бора, марганца), витамина С, группы В, Е, бета-каротина (до 60 мг на 100 г продукта), который придает ей оранжевую окраску. В замороженных ягодах витамины сохраняются до шести месяцев.

202 / Фрукты и ягоды

ИЗ ЯГОД ПОЛУЧАЮТ облепиховое масло, которое содержит олеиновую, линолевую, пальмитиновую и стеариновую кислоты, витамины В1, В2, Е и танин, бета-каротин, каротиноиды, аскорбиновую и фолиевую кислоты. Применяется внутрь как витаминное средство при гипо- и авитаминозах А, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лучевых поражениях, дегенеративных изменениях слизистых оболочек пищевода и желудка вследствие лучевой терапии опухолей.

✽

МАСЛО ОБЛАДАЕТ бактерицидными, ранозаживляющими и болеутоляющими свойствами, используется наружно при кожных заболеваниях, ожогах, обморожениях, пролежнях, экземе, плохо заживающих язвах, трещинах, некоторых болезнях глаз, уха, горла, при кольпите, эндоцервиците и эрозии шейки матки.

легкоть готови

САЛАТ ИЗ ОБЛЕПИХИ И ПЕРЦА ИНГРЕДИЕНТЫ: облепиха – 300 г перец болгарский сладкий – 240 г сметана 10%-я – 30 г чеснок – 2 зубчика орехи грецкие (ядра) – 30 г соль – 1 г перец черный душистый молотый – 2 г укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выжать сок из облепихи. Перец испечь, очистить от кожицы. Растолочь чеснок с солью и орехами, перемешать, добавить сметану, смешанную с душистым перцем, влить сок облепихи. Подготовленный перец выложить на блюдо, полить сметаной, заправленной специями и соком, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

САЛАТ МОРКОВНЫЙ С ОБЛЕПИХОВЫМ СОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок облепиховый с сахаром – 1 стакан облепиха – 30 г морковь – 400 г яблоки – 200 г хрен – 70 г сметана 10%-я – 0,5 стакана петрушка – 2 ст. л. соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Морковь, яблоки, хрен тщательно промыть, очистить, натереть на терке и перемешать со сметаной. Добавить облепиховый сок с сахаром, посолить. Перемешать, выложить в салатник, украсить зеленью петрушки и ягодами облепихи.

ЧАЙ ИЗ ОБЛЕПИХОВОГО СОКА С МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок облепиховый – 3 стакана вода – 3 стакана мята полевая – 1,5 стакана мед – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить. Мяту полевую отварить. Развести облепиховый сок кипяченой водой и мятой. Добавить мед, перемешать. Оставить на 2 часа на холоде. Пить чай холодным, но при желании можно подогреть (но не доводить до кипения).

ОБЛЕПИХОВЫЙ СОК СОДЕРЖИТ много витаминов, обладает общеукрепляющим, витаминным и противокашлевым действием.

Персики и нектарины / 203

ерсики и нектарины содержат сахара (фруктозу и глюкозу), органические кислоты, витамин С, бета-каротин, витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, железо). Соотношение калия и натрия определяет мочегонные свойства продукта. В свежем персике оно составляет 7:1, а в сушеном – 10:1.

ПАСТА ИЗ СУХОФРУКТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: персики сушеные – 100 г курага – 100 г изюм – 100 г груши – 100 г яблоки – 50 г орехи грецкие (ядра) – 50 г мед – 1 ч. л. сок лимонный – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сухофрукты перебрать, промыть, сложить в миску и залить кипятком. Держать в горячей воде до полного остывания, воду слить. Обсушить сухофрукты на полотенце. Частями закладывать сухофрукты в чашу блендера, добавить грецкие орехи, мед, смолоть блендером до однородной массы. Можно добавить дополнительно лимонный сок.

В ПЕРСИКОВОМ СОКЕ много органических кислот (яблочная, винная, хининная и лимонная), эфирных масел, минеральных солей (калия и железа), витаминов С и группы В, бета-каротина и пектина. Его рекомендуют пить для улучшения пищеварения, при аритмии, малокровии, заболеваниях желудка с пониженной кислотностью, запорах.

Можно улучшить

✽

НЕКТАРИНЫ (в греческой мифологии нектаром назывался напиток богов) – разновидность персиков, превосходящая их по сладости и калорийности. В отличие от персиков, покрытых бархатистым пушком, они имеют гладкую кожицу, более плотную мякоть.

НЕКТАРИНЫ И ПЕРСИКИ ПОЛЕЗНЫ

при отеках, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, малокровии, для улучшения моторной функции кишечника и желчного пузыря, рассасывания рубцов.

Одной порцией считается 1 чашка нарезанного кусочками сырого, вареного, сушеного, консервированного персика или 1 крупный (диаметром 6–7 см) персик.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

ПЕРСИКИ И НЕКТАРИНЫ

204 / Фрукты и ягоды

Утиная грудка с персиками

УТИНАЯ ГРУДКА С ПЕРСИКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: персики (свежие или консервированные в собственном соку) – 4 шт. апельсин – 0,5 шт. лук-шалот – 1 шт. грудки утиные (или утиное филе) – 2 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г гвоздика – 4 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нарезать

луковицу шалота кубиками. Очистить от кожицы свежие персики (или консервированные в собственном соку) и нарезать их ломтиками. Выжать из апельсина сок. • Удалить с утиных грудок или кусочков утиного филе кожу и жир. Разрезать каждый кусочек пополам (для одной порции нужна

половина утиной грудки). Выложить нарезанный лук, утиное филе, ломтики персиков и гвоздику в пароварку. Полить соком половины апельсина. Посолить и поперчить. • Готовить на пару в течение 12–15 минут. Подавать утиное филе на стол вместе с ломтиками персиков и образовавшимся в процессе приготовления соусом.

Рябина / 205

РЯБИНА

✽

ерноплодная и обыкновенная рябина богаты флавоноидами и витамином С. В черноплодной рябине больше красящих веществ, которые определяют ее цвет. Лечебные свойства черноплодной рябины способствуют укреплению и расширению кровеносных сосудов, снижению кровяного давления. Однако при употреблении в большом количестве черноплодная рябина может повышать свертываемость крови и вызывать запоры.

РЯБИНОВЫЙ СОК помогает при геморрое, гастрите с пониженной кислотностью, оказывает антибактериальное действие.

ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина обыкновенная сушеная – 2 ст. л. шиповник сушеный – 2 ст. л. вода – 1 л мед – 1 ст. л. грецкие орехи (ядра) – 10 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сушеные плоды рябины обыкновенной и шиповника залить водой, прокипятить 3–5 минут, оставить на 3 часа. Затем процедить, добавить мед. В напиток

положить рубленые ядра грецких орехов.

РЯБИНА В САХАРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина (обыкновенная или черноплодная) – 1 кг сахар – 2 ст. л. сахар – 1 стакан вода – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сварить сироп из воды и сахара. Оставив сироп кипеть на малом огне, по отдельности погрузить в него каждую кисть рябины.

Затем обвалять в мелком сахарном песке и подсушить в нежаркой духовке.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина (обыкновенная или черноплодная) – 1 кг сахар – 1,5 кг вода – 3 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды опустить на несколько минут в крутой кипяток, чтобы удалить горечь. Сварить сироп из воды и сахара. Залить ягоды кипящим сиропом

и оставить на ночь. Утром довести до кипения, снять на 10–15 минут, и так несколько раз. Готовое варенье должно отстояться 10–12 часов, затем разложить его в банки.

СОК ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ содержит витамины С, группы В, K, бета-каротин,

дубильные вещества, флавоноиды, органические кислоты и пектины. В концентрированном виде сок применяется при гипертонии и диарее. В то же время его нужно осторожно употреблять при повышенной свертываемости крови.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

НАПИТОК ИЗ РЯБИНЫ И ШИПОВНИКА

206 / Фрукты и ягоды

УКСУС ИЗ СОКА ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина черноплодная – 400 г сахар – 200 г вода – 1 л листья вишневые – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду вскипятить, охладить.

Ягоды рябины вымыть, размять и залить охлажденной кипяченой водой. Добавить сахар и вишневый лист, перелить в банку с широким горлом и оставить для заквашивания.

• После окончания брожения

СЛИВА

лива и чернослив содержат сахара (в основном глюкозу), пищевые волокна (пектин), органические кислоты (яблочную, лимонную, хинную, салициловую, кофейную и следы винной), азотистые вещества, витамины С, группы В, каротиноиды, флавоноиды,

полисахариды, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, железо, бор, марганец, медь, цинк, никель, хром). Семена содержат до 42% жирного масла, флавоноиды и аминокислоты. Листья богаты витамином С, каротиноидами и фитонцидами.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ СО СЛИВАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба отварная (треска, хек, навага) – 400 г сливы (твердых сортов) – 150 г яблоки – 100 г яйца – 2 шт. сметана 10%-я – 50 г хрен – 30 г лук зеленый – 30 г петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 1 г сахар – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яблоки и сливы очистить от косточек и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и мелко накрошить. Отварную рыбу очистить от костей и мелко нарезать. Подготовленные яблоки, сливы и рыбу заправить тертым хреном, сахаром, сметаной, посолить, тщательно перемешать

и выложить в салатницу. При подаче на стол салат посыпать мелко нарезанной петрушкой, укропом, зеленым луком и яйцами.

САЛАТ ИЗ СЛИВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сливы – 200 г яблоки – 150 г сельдерей – 100 г сметана 10%-я – 50 г сливки нежирные – 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яблоки очистить, нарезать небольшими ломтиками. Сливы вымыть, удалить косточки, разрезать на четыре части. Сельдерей

вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Все компоненты соединить, заправить сметаной и перемешать. Сливки взбить и осторожно ввести в салат.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

Слива / 207

Салат из рыбы со сливами

ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА СО СМЕТАНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: чернослив – 1 стакан сметана 10%-я – 0,5 стакана вода – 1 стакан сахар – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Промыть

чернослив, залить стаканом кипятка, довести до кипения и настаивать 1 час. Удалить из чернослива косточки, разложить его на блюде, залить сметаной, взбитой с сахаром.

легкоть готови

СЛИВЫ УЛУЧШАЮТ пищеварение, моторно-секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, оказывают слабительный и мочегонный эффект. Свежие сливы, а также приготовленные из них компоты и кисели полезны при атеросклерозе, заболеваниях почек, малокровии, ревматизме и подагре. Благодаря содержанию витамина В2, железа и калия слива полезна при малокровии и сердечно-сосудистых заболеваниях.

208 / Фрукты и ягоды

✽

ЧЕРНОСЛИВ – это сушеные сливы, у которых достаточно высокая калорийность, в 4–6 раз больше, чем у свежих плодов, поэтому их применение ограничено при ожирении и сахарном диабете.

КАША С ЧЕРНОСЛИВОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа (рис, пшено или пшеничная крупа) – 50 г чернослив – 50 г вода – 1 стакан соль – по вкусу сахар – 5 г масло сливочное – 10 г

✽

ПРИ ПОКУПКЕ ЧЕРНОСЛИВА в упаковке надо внимательно смотреть, не образовался ли в ней конденсат, что свидетельствует о низком качестве продукта. Неестественно черный цвет чернослива говорит о том, что его обрабатывали глицерином для придания ему блеска. Такой сухофрукт надо долго мыть перед употреблением.

✽

ЦВЕТ ЧЕРНОСЛИВА должен быть ровный черный с незначительным блеском. Если чернослив коричневатый, значит, его предварительно ошпарили кипятком и он потерял часть витаминов. С косточкой чернослив хранится дольше, чем без косточки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Чернослив

вымыть, сварить в воде, дать ему полностью набухнуть в отваре. Слить отвар, добавить в него соль, сахар, засыпать промытую крупу и сварить вязкую кашу. • Чернослив мелко нарезать, добавить в кашу. Заправить сливочным маслом.

СЛИВОВЫЙ СОК содержит бета-каротин, витамин PP, калий и другие полезные вещества, способствует выведению из организма избытка жидкости, нормализует моторно-секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, снижает всасывание холестерина в кишечнике. Он рекомендуется при ревматизме и подагре, для профилактики атеросклероза, снижения кислотности желудочного сока при гастритах и язвенной болезни. Соки из кислых слив действуют на кишечник закрепляюще, а сладких – послабляюще.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА ИНГРЕДИЕНТЫ: чернослив – 100 г курага – 50 г изюм – 50 г вода – 3 стакана сахар – 4 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чернослив, изюм и курагу хорошо промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его горячей водой, положить чернослив и варить на слабом огне 15 минут. Затем добавить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Подавать охлажденным.

Смородина / 209

СМОРОДИНА ерная смородина содержит клетчатку, органические кислоты (лимонную, яблочную, винно-каменную, янтарную, салициловую, фосфорную), пектин, дубильные вещества, флавоноиды, витамины С, K, Е, В, В2, РР и бета-каротин, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо).

ЯГОДЫ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ПОЛЕЗНЫ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ, ПРОСТУДЕ, ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ, ГАСТРИТАХ, ЯЗВЕ ЖЕЛУДКА.

Их отделяют от плодоножек и сушат на чердаках, в русских печах или сушилках при температуре не выше 60 °С. Из сушеных ягод можно готовить витаминные напитки. Отвар сушеных плодов черной смородины рекомендуется для выведения из организма ртути, свинца, кобальта, олова, радиоактивных элементов. Настой плодов черной смородины рекомендуется принимать при гипертонической болезни и атеросклерозе, геморрагическом диатезе, малокровии и истощении.

При рвоте, энтероколите, запорах, геморрое, для ослабления кашля, в качестве мочегонного средства показан настой листьев черной смородины. Листья смородины сушат в тени после сбора ягод. Водный настой смородинового листа способствует выведению из организма мочевой и щавелевой кислот; отвар из листьев пьют при кожных заболеваниях, болезнях мочевого пузыря, камнях в почках.

СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

содержит витамины, железо и калий, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты. Обладает противовоспалительным, противовирусным действием, повышает иммунитет, является поливитаминным, успокаивающим и общеукрепляющим средством, регулирует углеводный обмен, усиливает потоотделение. Применяют при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью, остром бронхите, гриппе, ангине.

✽

ЯГОДЫ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ значительно превосходят черную по количеству бета-каротина, но содержат гораздо меньше витамина С и флавоноидов. Любой вид смородины утоляет жажду, повышает аппетит, улучшает пищеварение.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

210 / Фрукты и ягоды

Десерт из смородины с орехами

СОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре, кожных заболеваниях, мочекаменной болезни, ревматизме, простуде.

ДЕСЕРТ ИЗ СМОРОДИНЫ С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: смородина черная – 1 ст. л. смородина белая – 1 ст. л. орехи грецкие (ядра) – 0,5 стакана мед – 2 ст. л. сметана 10%-я – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Белую и черную смородину перемешать с медом, всыпать толченых грецких орехов, залить некислой сметаной.

Физалис / 211

ФИЗАЛИС изалис (в народе его называют пузырник, песья вишня, марунка) – сочная, оранжевая или красная ягода, заключенная в огненно-оранжевую вздутую чашечку (название от греческого слова «физо», что означает «вздутый»). В нем присутствуют сахара, органические кислоты (в основном лимонная, яблочная, винная и янтарная), горечи, витамин С, бета-каротин, пектин и другие желирующие вещества, красное красящее вещество (физалин), минеральные вещества, фитонциды.

ИКРА ИЗ ФИЗАЛИСА ИНГРЕДИЕНТЫ: физалис – 500 г соль – 2 г сахар – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Плоды испечь в духовке, затем пропустить через мясорубку или измельчить миксером. Добавить соль и сахар.

✽

ВКУС СВЕЖИХ ЗРЕЛЫХ ПЛОДОВ ФИЗАЛИСА – кисло-сладкий, со специфической горечью. Перед употреблением их обдают кипятком для снятия воскоподобного налета.

✽

ФИЗАЛИС ДОБАВЛЯЮТ в салаты, овощные супы и овощные консервы. Вареные плоды используют как приправу ко вторым блюдам, печеные сначала пропускают через мясорубку, а затем готовят из них икру. Из плодов варят варенье, готовят соки и вялят.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА ИНГРЕДИЕНТЫ: физалис – 1 кг сахар – 1 кг вода – 500 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Плоды физалиса бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Вскипятить воду с 500 г сахара, залить горячим сиропом подготовленные плоды фи-

залиса. Оставить в сиропе на 3–4 часов. Затем добавить еще 500 г сахара, осторожно нагреть, помешивая, до полного растворения сахара. Варить 10 минут. Отставить на 5–6 часов. Второй раз варить 10–15 минут.

ЦУКАТЫ ИЗ ФИЗАЛИСА ИНГРЕДИЕНТЫ: варенье из физалиса – 1 кг сахар – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовое варенье вылить на сито, дать стечь сиропу. Плоды физалиса положить на противень и сушить

в духовке при температуре 35–40 °С. Затем плоды обсыпать сахарным песком. Хранить в картонной коробке в сухом месте.

ПЛОДЫ ФИЗАЛИСА обладают мочегонным, желчегонным, кровоостанавливающим, антисептическим и болеутоляющим действием. Необходимо использовать только спелые плоды. Больным с повышенной кислотностью желудочного сока следует употреблять ограниченно.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

212 / Фрукты и ягоды

ЧЕРНИКА ДЛЯ НАРУЖНОГО ПРИМЕНЕНИЯ ЯГОДЫ ТОЛКУТ В СТУПКЕ, протирают сквозь сито и прикладывают местно при экземах, ожогах, прыщах, труднозаживающих ранах. При воспалении глаз сок черники используют для компрессов. При подагре свежие ягоды черники накладывают в виде компресса на больные суставы и одновременно принимают настой из них.

✽

В ЛИСТЬЯХ ЧЕРНИКИ СОДЕРЖАТСЯ ГЛИКОЗИДЫ (миртиллин и неомиртиллин), обладающие способностью снижать уровень сахара в крови, что используют при сахарном диабете. Настой листьев черники полезно пить при поносе и гастрите с пониженной кислотностью.

ерника богата пектином, железом, витамином С, дубильными веществами. Ее вкус определяется наличием сахара, лимонной, яблочной и других органических кислот, возбуждающих секрецию поджелудочной железы и обладающих бактерицидными свойствами. Свежие ягоды полезны при ревматизме, подагре, диарее, а также при усталости глаз.

ДЕСЕРТ ЧЕРНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: черника – 250 г малина – 200 г ежевика – 200 г смородина красная – 50 г сок вишневый – 1 ст. л. мед – 100 г желатин – 20 г (1 пакетик)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мед смешать с желатином. Ягоды перебрать, промыть, обсушить, положить в кастрюлю. Добавить распущенный желатин и вишневый сок. Смесь довести до кипения. Желе горячим разлить в емкости по 250 мл и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

ОТВАРЫ И ЧАИ ИЗ ЧЕРНИКИ

используют в качестве мочегонного и вяжущего средства при малокровии, ночном недержании мочи, песке в почках, анемии, диарее, дизентерии, воспалении слизистой оболочки желудка, энтерите и изжоге.

Десерт черничный

Черника, шиповник / 213

ШИПОВНИК

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА И ЧЕРНОСЛИВА ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник – 100 г чернослив – 1 стакан вода – 2 л сахар – 2 ч. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Чернослив промыть в хо-

лодной воде. Довести до кипения в горячей воде и откинуть на дуршлаг. Вынуть из плодов косточки и залить их 1 л кипяченой воды с са-

харом. Довести до кипения и поставить на ночь в холодное место. • Шиповник измельчить и залить 1 л воды. Довести до кипения. Дать настояться под крышкой до утра. • Утром отвар шиповника процедить, чернослив вынуть из отвара и протереть через сито. Пюре чернослива соединить с отваром шиповника и чернослива, охладить и подать к столу.

ОТВАР ШИПОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник – 100 г вода – 1 л СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду довести до кипения. Плоды шиповника очистить от семян, промыть, залить крутым кипятком

и сразу поставить на огонь в эмалированной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Кипятить в течение 10 минут с момента закипания. Не открывая крышки, дать постоять 2–3 часа, процедить, отжать плоды. Процеженный отвар пить.

✽

ПРЕПАРАТЫ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА РЕКОМЕНДУЮТ как желчегонное средство, при пониженной кислотности желудочного сока, холецистите, атеросклерозе, интоксикации, анемии, умственном и физическом переутомлении, нарушениях капиллярного кровообращения, геморрагических диатезах, гемофилии, кровотечениях (носовых, легочных, маточных), длительно незаживающих язвах и ранах, переломах костей, для профилактики инфекционных заболеваний, повышения общей сопротивляемости организма, улучшения состояния слизистой оболочки глаз.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ПЛОДАХ ШИПОВНИКА в 10 раз больше, чем в черной смородине, и в 100 раз больше, чем в яблоках. 1–3 ягоды шиповника обеспечивают суточную потребность в витамине С, поэтому плоды шиповника используют для приготовления витаминных сборов, настоев, отваров, концентратов.

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

лоды шиповника содержат много витамина С, бета-каротин, витамины В2, K, E, флавоноиды, сахара (в основном глюкозу и фруктозу), пектин, лимонную и яблочную кислоты, дубильные и красящие вещества, эфирное масло, калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний. В семенах имеется жирное масло, богатое каротином и витамином Е.

214 / Фрукты и ягоды

ЯБЛОКИ Одной порцией яблок считается 1 чашка нарезанного кусочками сырого либо печеного яблока или половина большого, или одного маленького плода, или 1 чашка яблочного сока.

яблоках содержатся сахара, пектин, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная), калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, бета-каротин, витамины группы В, С, флавоноиды.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 300 г сыр (твердых сортов) – 100 г орехи грецкие (ядра) – 100 г сметана 10%-я – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенные от кожуры яблоки и сыр натереть на мелкой терке, заправить сметаной и тщательно перемешать. Ядра грецких орехов измельчить и посыпать ими салат.

ЯБЛОКИ С ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 500 г изюм – 2 ст. л. мед (или коричневый сахар) – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

У яблок вырезать середину и поместить туда изюм и немного коричневого сахара (или меда). Поместить

яблоки в пароварку и готовить 10–12 минут.

УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 300 г вода – 1 л мед – 150 г зверобоя соцветия – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить, охладить. Яблоки вымыть, удалить из них поврежденные места, размять и залить охлажденной кипяченой водой. Добавить мед и свежие соцветия зверобоя, перелить в банку с широким горлом и оставить для заквашивания.

• После

окончания брожения уксус процедить, разлить в бутылки и закупорить. Хранить в темном месте при комнатной температуре. Банку при брожении закрыть марлей или капроновой крышкой с отверстием.

Яблоки / 215

ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 600 г вода – 3 ст. л. сахар – 30 г корица – 2 г сметана 10%-я – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

очистить, удалить сердцевину, добавить корицу, воду, сахар. Тушить до готовности. • Протереть массу через сито и, перемешивая, тушить до загустения. Разложить кашу по тарелкам и залить сметаной.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки сушеные – 150 г вода – 1 л сахар – 50 г мелисса и гвоздика – 5 г лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

яблоки промыть и перебрать. Вскипятить воду, всыпать сахар, а затем положить яблоки. • Варить на слабом огне около 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавить в компот мелиссу и гвоздику. Охладить компот и добавить в него ломтики лимона или шепотку лимонной кислоты.

В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ СОДЕРЖАТСЯ ВИТАМИН С, витамины группы В, бета-каротин, флавоноиды, минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, кобальт, никель), органические кислоты (яблочная, лимонная и другие). Под влиянием пектина яблочного сока снижается уровень холестерина в сыворотке крови, нормализуется моторика кишечника и желчевыводящих путей.

СОК ПОЛЕЗЕН

для поддержания нормального состояния кожи, волос и ногтей, а также при малокровии, артрите, заболеваниях печени, почек, сердечнососудистой системы, гастритах с пониженной секреторной функцией. Яблочный сок повышает сопротивляемость простудным заболеваниям, гриппу и кишечным инфекциям, выводит продукты обмена из кишечника. Его можно пить до 1 литра в сутки. Сок из кислых яблок, наполовину разведенный минеральной водой, – мягкое слабительное средство.

✽

БЛАГОПРИЯТНОЕ СОЧЕТАНИЕ В ЯБЛОКАХ КАЛИЯ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ препятствует выпадению в осадок солей мочевой кислоты, способствуя профилактике подагры и мочекаменной болезни, уменьшает задержку жидкости и образование отеков. Они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете и ожирении. Органические кислоты в комплексе с пектином и дубильными веществами нормализуют деятельность толстой кишки.

НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЕНИЕ СВЕЖЕВЫЖАТОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА при сахарном диабете 2 типа, обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатита).

Ф Р У К Т Ы И Я ГО Д Ы

КАША ЯБЛОЧНАЯ СО СМЕТАНОЙ (ЧЕШСКАЯ КУХНЯ)

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Глава 4 /

П Р О Д У К Т Ы, К О Т О РЫ Е Н УЖН О УП О ТРЕБ Л Я ТЬ К А ЖД ЫЙ ДЕН Ь П О 3 П О РЦИИ

218 / Молочные продукты

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОДУКТАХ ЭТОЙ ГРУППЫ СОДЕРЖАТСЯ КАЛЬЦИЙ, ФОСФОР, КАЛИЙ, ВИТАМИНЫ А, D, ГРУППЫ В И БЕЛОК. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК КАЛЬЦИЯ, КОТОРЫЙ СОДЕРЖИТСЯ В БЛАГОПРИЯТНЫХ СООТНОШЕНИЯХ С ФОСФОРОМ И МАГНИЕМ. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СПОСОБСТВУЮТ УКРЕПЛЕНИЮ КОСТЕЙ И ЗУБОВ, УЛУЧШЕНИЮ СОСТОЯНИЯ КОЖИ, НОГТЕЙ, ВОЛОС, НОРМАЛИЗАЦИИ УРОВНЯ АРТЕРИАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ, СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ КИШЕЧНИКА, СНИЖЕНИЮ РИСКА ОСТЕОПОРОЗА.

Молочные продукты необходимо употреблять не менее двух раз в сутки. На один прием рекомендуется выпивать 1 стакан молока (кефира, простокваши, йогурта и др.) или съедать 60–80 г творога (брынзы), 50–60 г твердого или плавленого сыра.

ежирные или обезжиренные молочные продукты полезны для здоровья. Молочные продукты с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина (сыры, цельное молоко и продукты из них) повышают уровень холестерина в крови, увеличивают риск развития атеросклероза и ожирения. К этой группе относятся: МОЛОКО: все виды жидкого молока, обезжиренное молоко, молоко низкой жирности (1%), пониженной жирности (2%), цельное молоко, десерты на молочной основе, пудинги с молоком, холодное молоко, замороженный йогурт, мороженое. СЫР: твердый сыр, чеддер, моцарелла, швейцарский, пармезан. Мягкие сыры: плавленые сыры, брынза. ТВОРОГ ЙОГУРТ обезжиренный, низкой жирности, пониженной жирности, йогурт из цельного молока. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин. В то же время продукты, изготовленные из молока, содержащие мало кальция или не содержащие кальция (такие, как сливочный сыр, сливки и сливочное масло), из этой группы исключаются.

СЫР ЛУЧШЕ ХРАНИТЬ В ФОЛЬГЕ ИЛИ В ЗАКРЫВАЮЩЕЙСЯ ПОСУДЕ,

а не в пластиковой упаковке (большинство полимерных материалов не должны долго соприкасаться с жирными продуктами).

Молоко / 219

В целях безопасности надо избегать употребления сырого (непастеризованного) молока и других продуктов, изготовленных из непастеризованного молока, а также хранить в холодильнике или морозильной камере скоропортящиеся молочные продукты и остатки пищи. Сырые и готовые к употреблению продукты следует хранить по отдельности. Сыры, обладающие запахом, а также продукты, воспринимающие запахи (молочные продукты, масло, кремы, торты с ними), хранят в упаковке или в закрытой посуде. Сыр лучше хранить в фольге или в закрывающейся посуде, а не в пластиковой упаковке (большинство полимерных материалов не должны долго соприкасаться с жирными продуктами). При непереносимости лактозы рекомендуется использовать заменители молока со сниженным содержанием лактозы или без лактозы, такие как сыр, йогурт.

✽

СВЕЖЕЕ МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ хранятся в холодильнике в течение 2 суток, кипяченое молоко – 3 суток, сыры – 15 суток.

МОЛОКО

дной порцией считается 1 чашка молока, или 0,5 чашки сгущенного молока, или 1 чашка пудинга на молочной основе, или 1,5 чашки мороженого (1 ложка мороженого эквивалентна 1/3 чашки молока). Рекомендуется разделять 2–3 порции молочных продуктов как минимум на 2 приема пищи.

МОЛОКО – ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ полноценных продуктов питания благодаря своему составу, легкой перевариваемости и хорошей усвояемости.

КОРОВЬЕ МОЛОКО имеет низкую калорийность, полноценный аминокислотный состав. В нем содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, лактоза, фосфолипиды,

Одной порцией считается 1 чашка молока, или 0,5 чашки сгущенного молока, или 1 чашка пудинга на молочной основе, или 1,5 чашки мороженого.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ДЛЯ ТЕХ, КТО НЕ МОЖЕТ УПОТРЕБЛЯТЬ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, источником кальция могут служить соки, злаковые, хлеб, напитки на основе риса, обогащенные кальцием; консервированная рыба (сардины, лосось с костями), соевые бобы и другие соевые продукты (напитки на основе сои, соевый йогурт и др.), а также другие сухие бобы и зеленые листовые овощи (листовая капуста, капуста полевая, капуста огородная, капуста китайская).

220 / Молочные продукты

Следует воздерживаться от употребления молока при энтероколите, а также его непереносимости, связанной с лактозной недостаточностью.

витамины А, D, E, K, группы В, минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, железо, йод, цинк, медь и др.). Кальций (120 мг на 100 г продукта) присутствует в молоке в форме лактата. Именно в этой форме он лучше всего усваивается. В нем также присутствует витамин D, что делает его незаменимым для детей, беременных и кормящих женщин, при остеопорозе, переломах костей, туберкулезе. Значительное содержание калия в молоке оказывает мочегонное действие, что используется при гипертонической болезни, заболеваниях почек и ожирении. Молоко имеет щелочную реакцию и нейтрализует избыточную секрецию желудочного сока, поэтому рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. КОЗЬЕ МОЛОКО более жирное, чем коровье, легче переваривается, при створаживании дает более нежный сгусток, содержит практически вдвое больше наиболее ценных белков и витаминов А и D. В нем меньше лактозы, чем в грудном молоке, что используют при кишечных расстройствах у детей. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО имеет специфический запах, содержит больше жира, белка, витаминов А, В1, В2, чем коровье. Перед употреблением его обязательно надо кипятить, так как овцы чаще других животных болеют бруцеллезом. По сравнению с коровьим молоком КОБЫЛЬЕ МОЛОКО содержит меньше жира, больше белка, молочного сахара и витамина С. По составу оно ближе к козьему и грудному молоку. МОЛОКО ОЛЕНЕЙ содержит больше белка и жира, чем коровье. При употреблении его необходимо разбавлять кипяченой водой.

СОУС МОЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 100 мл мука пшеничная – 5 г масло сливочное – 5 г сахар – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Пшеничную муку подсушить

в духовке на сковороде без добавления жира. Остудить. • Молоко вскипятить. 25 мл остудить и развести в нем подсушенную муку. Полученную смесь процедить

и ввести в остальное молоко, непрерывно помешивая. Добавить сахар, довести до кипения. Подержать на огне еще 5 минут. • Готовый соус заправить сливочным маслом.

РЕПА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: соус молочный – 200 мл репа – 5 шт. вода – 100 мл масло сливочное – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Приготовить молочный соус (см. предыдущий рецепт). Репу очистить, нарезать ломтиками, при-

пустить в воде, добавив сливочное масло. Припущенную репу заправить молочным соусом.

Молоко / 221

ИНГРЕДИЕНТЫ: рис – 6 ст. л. молоко – 400 мл изюм мелкий – 1 ст. л. сахар – 1 ст. л. лимон – 1 шт. апельсин – 1 шт. яйца – 2 шт. мята – 1 ст. л. ревень – 200 г корица – на кончике ножа

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•С

апельсина и лимона снять цедру, измельчить ее в миксере. Изюм хорошо промыть, размягчить в теплой воде. Молоко вскипятить, всыпать рис и варить, помешивая, в течение 15 минут. Измельчить в блендере до консистенции пюре. Добавить сахар, апельсиновую и лимонную цедру, изюм. • Белки взбить в густую пену. Ввести их в горячую рисовую массу. Наполнить

массой форму для пудинга (емкостью 1 л). Поставить на холод. • Стебли ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, тушить их в небольшом количестве воды с корицей и сахаром в течение 5–7 минут. Охладить и к полученной массе добавить крупно нарезанную мяту. • Положить тушеные стебли ревеня на сервировочную тарелку. Сверху поместить рисовый пудинг и украсить блюдо листьями мяты.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 200 мл сахар – 10 г крахмал – 10 г ванилин – 0,1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Развести крахмал в 50 мл холодного молока. Вскипятить 150 мл молока, добавить в него сахар, влить разведенный в холодном молоке крахмал. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 10 минут. В конце варки добавить ванилин. Подавать охлажденным.

НАПИТОК МОЛОЧНО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 1 стакан сахар – 10 г земляника (клубника) – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Землянику (клубнику) растереть. В молоко добавить сахар и предварительно растертую землянику (клубнику). Все взбить в миксере до образования однородной массы. Подавать на стол охлажденным.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ ГОТОВЯТ

на цельном молоке или смеси молока с водой. Вместо натурального молока можно использовать сгущенное, стерилизованное без сахара или цельное сухое молоко. Молочные супы с макаронными изделиями или овощами варят 10–40 минут, с дроблеными крупами – 10–15 минут, с недроблеными (рис, пшено, перловая, гречневая крупы) – 20–30 минут.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПУДИНГ МОЛОЧНО-РИСОВЫЙ С ФРУКТАМИ

222 / Молочные продукты

КИСЕЛЬ МОЛОЧНО-ОБЛЕПИХОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 850 мл сок облепиховый – 50 г сахар – 20 г крахмал кукурузный – 40 г ванилин – 0,1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Развести кукурузный крахмал в 50 мл холодного молока, процедить через сито. Оставшееся молоко вскипятить, добавить в него сахар, влить разведенный в холодном молоке крахмал. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 10 минут. В конце варки добавить ванилин и сок облепихи. Подавать охлажденным.

Кисель молочно-облепиховый

СУП МОЛОЧНЫЙ ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 500 мл вода – 400 мл вермишель – 80 г масло сливочное – 5 г сахар – 3 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вермишель (или другие макаронные изделия) варить до полуготовности (вермишель – 5 минут, макароны – 20 минут, лапшу – 10 минут). Воду слить. Смешать молоко с водой и вскипятить.

Поместить туда макаронные изделия, сваренные до полуготовности. Добавить сахар и соль. Варить до готовности, периодически помешивая. При подаче на стол заправить сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНО-МАННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 500 мл вода – 600 мл крупа манная – 60 г масло сливочное – 5 г сахар – 5 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Молоко смешать с водой, вскипятить. Манную крупу тонкой струйкой всыпать в кипящую смесь молока и воды. Положить сахар и соль. Варить 5 минут до готовности. При подаче на стол заправить сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНО-РИСОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 500 мл вода – 600 мл рис – 60 г масло сливочное – 5 г сахар – 5 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рисовую крупу варить в подсоленной воде до полуготовности 10–15 минут. Молоко вскипятить, влить в крупу. Положить сахар и соль. Варить до готовности. При подаче на стол заправить сливочным маслом.

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ СОКРАТИТЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ И КАЛОРИЙ, следует исключить из рациона цельное молоко (3,5% жирности), заменив его сначала на молоко пониженной жирности (2%), затем низкой жирности (1%) и, наконец, обезжиренное. Если вы пьете кофе капуччино, то лучше добавлять обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко или молоко низкой жирности также можно использовать при приготовлении густых супов-пюре (к примеру, томатный суп-пюре), добавлять вместо воды к «Геркулесу» и горячим овсяным хлопьям.

СУП МОЛОЧНО-ПЕРЛОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 500 мл вода – 600 мл крупа перловая – 60 г масло сливочное – 5 г сахар – 5 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перловую крупу варить в воде до готовности (соотношение крупы и воды 1:6). Воду слить. Заложить крупу в смесь молока и воды. Довести до кипения. Поло-

жить сахар и соль. При подаче на стол заправить сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНО-ТВОРОЖНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 800 мл творог – 200 г тыква – 100 г яблоки – 150 г вода – 100 мл мед – 20 г гвоздика – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Гвоздику залить кипятком, настаивать 20 минут, затем процедить. Яблоки и тыкву очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Протертые яблоки и тыкву соединить с творогом, до-

бавить мед, молоко, настой гвоздики и взбить смесь. Поставить взбитую массу на слабый огонь, довести до кипения, но не кипятить.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко / 223

224 / Молочные продукты

СУП МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 250 мл вода – 150 мл морковь – 30 г горошек зеленый консервированный – 20 г капуста цветная – 40 г картофель – 80 г фасоль стручковая – 20 г масло сливочное – 5 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

вымыть, очистить, нарезать ломтиками и спассеровать на сливочном масле. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия и промыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками или кубиками. Стручки зеленой фасоли вымыть, разрезать каждый на 2–3 части.

• Воду

вскипятить. В кипящую воду положить морковь, картофель и капусту; варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью, перцем и маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ШАРИКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 400 мл вода – 150 мл картофель – 100 г масло сливочное – 10 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель вымыть, очистить. Половину общего количества отварить в воде, откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся сырой картофель измельчить на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить

маслом, перцем и солью. Разделать картофель в форме маленьких шариков, отварить их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче на стол положить в тарелку кусочек масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ХЛЕБНЫМИ ШАРИКАМИ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 1 л вода – 150 мл масло сливочное – 5 г соль – 2 г сахар – 3 г Для хлебных шариков: хлеб белый – 200 г молоко – 100 мл яйцо – 1 шт. масло сливочное – 20 г соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить хлебные шарики: черствый белый хлеб натереть на терке, добавить сырое яйцо, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать. Полученную массу пропустить через мясорубку и сформовать из нее небольшие шарики. Вскипятить молоко с водой, добавить сахар и соль, положить хлебные шарики, снова довести до кипения. При подаче заправить суп сливочным маслом.

Суп молочно-дынный

СУП МОЛОЧНО-ДЫННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 800 мл дыня – 600 г яйцо (желток) – 1 шт. сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Дыню

очистить от кожуры, вычистить ложкой семена, мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить при закрытой крышке до кашицеобразного состояния.

• Ввести

в молоко яичный желток, добавить сахар и нагреть до кипения, но не дать закипеть. Выложить в молоко тушеную дыню и остудить суп. Подавать холодным.

СУП МОЛОЧНО-ПШЕННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 2 л вода – 500 мл крупа пшенная – 0,75 стакана масло сливочное – 5 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г петрушка и укроп – по 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перемыть пшено, налить воды, положить немного соли, перца и масла. Разварить крупу. Вскипятить 2 л молока. Развести крупу вскипяченным молоком. Уварить до готовности.

Перед подачей на стол украсить мелко порезанной зеленью петрушки и укропа.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко / 225

226 / Молочные продукты

Суп-пюре молочный с тыквой и гренками

Молоко / 227

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морковь и лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать на сливочном масле. Цветную капусту разобрать на соцветия. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Овощи положить в горячую воду и довести до кипения. Посолить и поперчить. Листья шпината или салата перебрать, вымыть, измель-

чить. Незадолго до конца варки овощей положить в суп нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

СУП-ПЮРЕ МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И ГРЕНКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 750 мл вода – 750 мл тыква – 400 г масло сливочное – 5 г хлеб пшеничный – 200 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• 500

мл молока вскипятить. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена и семенную мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю и наполовину залить кипящим молоком. Добавить соль, перец и припустить на слабом огне под крышкой.

• Готовую

тыкву протереть через сито вместе с жидкостью, добавить остальное молоко, довести до кипения. Снять с огня и заправить маслом. Хлеб нарезать на кубики и подсушить. При подаче положить в тарелку с супом кубики слегка подсушенного хлеба.

СУП МОЛОЧНЫЙ ОВСЯНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 100 мл вода – 750 мл хлопья овсяные (или толокно) – 400 г соль – 2 г сахар – 3 г петрушка и укроп – по 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кипящую подсоленную воду всыпать овсяные хлопья или толокно. Варить до густоты. При подаче на стол забелить овсяный отвар молоком, добавить сахар, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

легкоть готови

КАЛЬЦИЙ (120 МГ НА 100 Г ПРОДУКТА) присутствует в молоке в форме лактата. Именно в этой форме он лучше всего усваивается. В нем также присутствует витамин D, что делает его незаменимым для детей, беременных и кормящих женщин, при остеопорозе, переломах костей, туберкулезе.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 250 мл вода – 150 мл морковь – 20 г лук репчатый – 20 г капуста цветная – 80 г картофель – 50 г салат зеленый (или шпинат) – 20 г масло сливочное – 5 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г петрушка и укроп – по 2 ст. л.

228 / Молочные продукты

СУП МОЛОЧНО-ТЫКВЕННЫЙ

ПРИ ОЦЕНКЕ СВЕЖЕСТИ И НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКА надо

помнить, что на вид оно густое, чисто-белого цвета, а разбавленное водой – жидкое, с голубоватым оттенком. Если капнуть на ноготь неразбавленным молоком – форма капли почти не изменится, а капля молока, разбавленного водой, расплывется. Если в стеклянный стакан свежего натурального молока положить корку черного хлеба, оно через сутки станет простоквашей. О том, что молоко действительно цельное и натуральное, свидетельствует слой сливок на его поверхности.

ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 500 мл вода – 300 мл тыква – 350 г крупа манная – 20 г масло сливочное – 5 г сахар – 5 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками. Вскипятить молоко с водой, положить в него кусочки тыквы. Варить до полуготовности. Добавить манную крупу, соль и сахар, варить до готовности. При подаче на стол добавить сливочное масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 350 мл вода – 150 мл масло сливочное – 15 г сахар – 15 г соль – 2 г Для клецек: картофель вареный – 100 г масло сливочное – 25 г мука – 100 г яйцо – 1 шт. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тертый отварной картофель соединить с маслом, мукой, яйцами и солью (можно добавить мускатный орех в порошке). Сформовать клецки, положить их в горячее молоко, заправленное солью и сахаром, и варить при очень слабом кипении 5–6 минут. При подаче положить в тарелку клецки вместе с молоком, в котором они варились. Положить в суп сливочное масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 500 мл вода – 250 мл капуста белокочанная – 80 г картофель – 350 г морковь – 50 г масло сливочное – 5 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овощи

очистить. Морковь нарезать дольками или ломтиками. Картофель – кубиками или дольками. Капусту белокочанную измельчить. Морковь пассеровать. • Вскипятить воду. Положить в нее морковь, картофель,

затем капусту. Варить при слабом кипении до готовности. • Молоко вскипятить. За 5–10 минут до окончания варки овощей влить горячее молоко. Добавить соль и довести до кипения. При подаче на стол добавить сливочное масло.

Кисломолочные продукты / 229

ефир обладает хорошим вкусом, утоляет жажду, повышает аппетит, регулирует пищеварение и моторику желудочно-кишечного тракта. Кефир рекомендуется при заболеваниях печени, сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре, колите, анемии и туберкулезе.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ усваиваются лучше, чем молоко. Они содержат меньше лактозы, улучшают работу желудка и кишечника, нормализуют кишечную микрофлору. Кисломолочные продукты выпускают в большом ассортименте, который зависит от видов молока и вида закваски. Чаще всего они подразделяются по количеству жира: жирные (3,2%–6,0%), маложирные (1,0%–2,5%) и нежирные (менее 1% жира).

СОУС КЕФИРНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 500 мл чеснок – 4 зубчика укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чеснок мелко порубить или раздавить. Зелень укропа промыть, измельчить. Чеснок и укроп залить кефиром, перемешать.

ЗАКУСКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КЕФИРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 200 мл творог нежирный – 100 г картофель – 10 шт. укроп, петрушка, зеленый лук – 20 г Для заправки: уксус яблочный – 20 г горчица готовая – 5 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель

тщательно вымыть, запечь в духовке (микроволновой печи или на гриле). Не очищая, горячим нарезать половинками. • Приготовить заправку: в отдельной емкости взбить горчицу, уксус, соль, перец. • Горячий картофель положить в миску и залить заправкой. Охладить.

• Смешать

кефир и творог, растереть до однородной массы, добавить измельченную зелень. • Полученной смесью начинить уложенные в огнеупорную посуду половинки картофеля. Запекать в духовке в течение 20 минут. На стол подать в теплом виде.

СУП КЕФИРНЫЙ С МОРКОВЬЮ И ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 2 стакана изюм – 0,5 стакана вода – 1 стакан морковь – 300 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Промытый изюм залить горячей водой, довести до кипения и охладить. Добавить кефир и натертую морковь, перемешать.

легкоть готови

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

230 / Молочные продукты

САЛАТ ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ С КЕФИРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 50 мл морковь – 30 г яблоки – 30 г томаты – 30 г салат листовой – 20 г лимон – 1 шт. сахар – 3 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи вымыть, очистить. Удалить сердцевину из яблок. Подготовленные продукты нарезать кубиками, перемешать. Полить выжатым из лимона соком, добавить сахар. Еще раз перемешать.

Салат фруктово-овощной с кефиром

СУП КЕФИРНО-ТВОРОЖНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 1 л яблоки – 300 г вода – 2 стакана творог – 100 г чернослив – 150 г мед – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить. Чернослив промыть, залить горячей кипяченой водой и прокипятить. Чернослив охладить, не вынимая из отвара. Отвар процедить через марлю. Из чернослива удалить косточки. Творог протереть.

• Яблоки

вымыть, очистить, нарезать кубиками, смешать с протертым через сито творогом, черносливом, залить смесью кефира с отваром чернослива, добавить мед. Подавать на стол охлажденным.

СУП ИЗ ПРОСТОКВАШИ С МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: простокваша – 700 мл сыр – 50 г томаты – 250 г сахар – 10 г мята сушеная – 15 г мята свежая – 40 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свежую мяту вымыть, мелко нарезать. Томаты вымыть, измельчить, протереть. Сыр натереть на крупной терке. В простоквашу положить сушеную и из-

мельченную свежую мяту, томаты, натертый сыр, сахар и поставить на 15 минут в холодильник. Подавать на стол холодным.

Кисломолочные продукты / 231

ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 300 мл подорожник (листья) – 100 г сок ягодный – 10 г мед – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Листья подорожника вымыть, ошпарить, отжать, нашинковать и залить кефиром. В смесь добавить мед. Ароматизировать ягодным соком (облепихи, брусники, клюквы).

ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ С ЙОГУРТОМ И ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: йогурт нежирный – 100 г творог – 100 г томаты – 4 шт. кетчуп – 15 г петрушка – 20 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Йогурт

перемешать с творогом до однородной консистенции, добавить соль, перец и кетчуп. Все перемешать. • Томаты вымыть, удалить сердцевину, заполнить творожно-йогуртовой массой и посыпать мелко нарезанной петрушки.

ЗАКУСКА ЙОГУРТОВАЯ С ЛОСОСЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: йогурт нежирный – 150 г творог нежирный – 100 г укроп – 30 г лосось малосоленый – 50 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Йогурт

перемешать с творогом до однородной консистенции, приправить солью и перцем. Зелень укропа мелко нарезать и добавить к творожно-йогуртовой массе. Все хорошо перемешать. • Половину полученной массы выложить в десертную вазочку. Лосося нарезать узкими полосками. Выложить их на творожную массу, сверху положить оставшуюся творожную массу. Украсить несколькими полосками лосося и веточкой укропа.

✽

СВЕЖИЙ КЕФИР обладает послабляющим действием и полезен при запорах, а кефир, постоявший несколько дней, становится кислым на вкус и закрепляет.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ НАПИТКИ: АЦИДОФИЛИН,

ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко повышают сопротивляемость организма к болезнетворным бактериям, полезны при гастритах с пониженной секреторной функцией, колитах, дизентерии, туберкулезе, фурункулезе. Не рекомендуются при заболеваниях, связанных с повышенной секрецией желудочного сока.

легкоть готови

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

НАПИТОК КЕФИРНЫЙ С ПОДОРОЖНИКОМ

232 / Молочные продукты

ПРОСТОКВАШИ

Молочная промышленность производит различные виды простокваш: простоквашу обыкновенную (жирность 3,2%), нежирную, мечниковскую простоквашу, ряженку (из прогретой смеси молока и сливок с жирностью 4% и 6%), варенец (из топленого молока 3,2% жира). Наибольшей кислотностью обладают мацун (армянская простокваша) и мацони (грузинская простокваша).

ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ С ЙОГУРТОМ И РИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: йогурт нежирный – 150 г томаты – 12 шт. рис – 100 г картофель – 100 г чеснок – 2 зубчика лук зеленый – 2 стебля маслины без косточек – 12 шт. петрушка – 8 листиков соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рис

промыть, отварить. Картофель вымыть и отварить в небольшом количестве воды, очистить от кожуры, размять вилкой и охладить. • Томаты вымыть, удалить сердцевину. Зеленый лук нарезать маленькими колечками. Чеснок очистить и мелко порубить. • Йогурт приправить солью и перцем. Смешать с картофельной массой, рисом, зеленым луком и чесноком. Полученной смесью начинить томаты. Украсить маслинами и листиками петрушки.

Томаты фаршированные с йогуртом и рисом

Кисломолочные продукты / 233

РЫБА ПОД ЙОГУРТОВО-МЯТНЫМ СОУСОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

соус: смешать йогурт без наполнителя, горчицу с семенами, бальзамический уксус, соль и мелко нарезанную свежую мяту. • Филе трески посолить и поперчить. Готовить рыбу на пару в течение 10 минут. • Затем снять с филе кожу. Нарезать рыбу на кусочки размером около 2 см и выложить в салатник. Залить соусом из йогурта и посыпать мелко нарезанными оливками. Украсить листочками свежей мяты.

Одной порцией йогурта считается 1 чашка или 1 обычный контейнер (250 мл) продукта.

САЛАТ ФРУКТОВЫЙ С ЙОГУРТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: йогурт нежирный сладкий – 150 г апельсины – 2 шт. бананы – 2 шт. виноград (светлый без косточек) – 20 шт. грейпфрут – 2 шт. мандарины – 2 шт. мята – 2 листика

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Апельсины и грейпфруты очистить от кожуры, нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать ломтиками. Мандарины очистить от кожуры, разделить на дольки. Все ингредиенты смешать, заправить нежирным сладким йогуртом.

САЛАТ АПЕЛЬСИНОВО-БАНАНОВЫЙ С ЙОГУРТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: йогурт нежирный сладкий – 50 г апельсины – 100 г бананы – 70 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Апельсины и бананы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Перемешать и заправить сладким нежирным йогуртом.

ЙОГУРТ (1,5%, 3,2% И 6% ЖИРНОСТИ) является

разновидностью простокваши и по сравнению с кефиром содержит больше белка. Его готовят сквашиванием пастеризованного молока лактобактериями и специальными стафилококками. Живые йогурты не пастеризуют после добавления микроорганизмов, поэтому они полезны для профилактики дисбактериоза кишечника. Йогурты, не содержащие живых микроорганизмов (со сроком хранения больше месяца), менее полезны.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе трески – 500 г вода – 1 стакан оливки без косточек – 150 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г Для соуса: йогурт – 150 г горчица с семенами – 1 ч. л. уксус бальзамический – 2 ч. л. соль – 1 г мята – 5–7 листьев

234 / Молочные продукты

Салат фруктовый с йогуртом и мелиссой

САЛАТ ФРУКТОВЫЙ С ЙОГУРТОМ И МЕЛИССОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: йогурт нежирный сладкий – 150 г апельсины – 2 шт. бананы – 2 шт. яблоки свежие – 2 шт. мелисса лимонная – 2 листика

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками. Апельсины вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Бананы вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 7 см.

• Фрукты

уложить в сервировочное блюдо. Полить сверху сладким нежирным йогуртом и украсить листиками мелиссы лимонной.

ИЗ ДРУГИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ хорошо известен кумыс, который изготовляют из кобыльего молока. Он активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, повышает аппетит. В нем содержатся этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ, витамины. По содержанию спирта кумыс разделяют на слабый (0,5–1% спирта), средний (1–1,5%) и крепкий (2,5%), имеющий наибольшую кислотность. Кумысолечение (по 1 л в день, на каждый прием по 1 стакану за 10–15 минут до еды) проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией. Его не рекомендуется употреблять при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта с повышенной секреторной функцией.

Кисломолочные продукты / 235

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа манная – 7 ст. л. яйца (белки) – 3 шт. сок яблочный (свежевыжатый) – 250 мл растительное масло – 1 ст. л. сахар – 10 г какао-порошок – 1 ст. л. лимон – 0,5 шт. арахис молотый – 1 ст. л. сухари панировочные – 2 ст. л. корица – на кончике ножа ежевика – 100 г малина – 2 ст. л. земляника (клубника свежая или замороженная) – 10 шт. мята – 5–7 листьев Для соуса: йогурт нежирный – 100 г киви – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Манную

крупу варить в течение 10 минут с яблочным соком, снять с огня, отставить на 20 минут для набухания. Охладить. • Отделить яичные белки от желтков. Взбить масло, добавить к нему 1 яичный белок. Постоянно помешивая, всыпать сахар, корицу, какао-порошок, тертую цедру половины лимона и молотый арахис. Соединить смесь с манной кашей. Взбить оставшиеся 2 яичных белка и добавить к полученной массе. • Формочки для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями.

Наполнить формочки массой из манки, поставить в поддон с горячей водой, поместить в духовку и выпекать около 20 минут. Накрыть формочки и выпекать еще 20 минут. • Приготовить соус: мякоть киви измельчить в миксере до консистенции пюре и смешать с йогуртом. • Пюре из киви разложить по тарелкам. Сверху положить манный пудинг. Украсить пудинг ягодами и листьями мяты.

Пудинг манный с йогуртово-ягодным соусом

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПУДИНГ МАННЫЙ С ЙОГУРТОВО-ЯГОДНЫМ СОУСОМ

236 / Молочные продукты

ТВОРОГ

Творог выпускают с жирностью 18%, 9% и нежирный.

✽

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПРОИЗВОДИТ диетический пресный нежирный творог, имеющий кислотность в 2–3 раза ниже, чем обычный. Эти виды творога полезны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гастритах с повышенной секреторной функцией. Кальцинированный творог рекомендуется употреблять при остеопорозе. Пресный и кальцинированный творог можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

ТВОРОГ ПОЛУЧАЮТ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА, ПОДВЕРГНУТОГО ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ЕГО БЕЛКИ (14–18% КАЗЕИНА) СОДЕРЖАТ АМИНОКИСЛОТЫ, ЖИРЫ, ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ФОСФОЛИПИДЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (ЦИНК, КАЛЬЦИЙ, ФОСФОР), ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В, А И D.

ем меньше жирность творога, тем меньше в нем холестерина. Жирный творог обычно употребляется в натуральном виде, из нежирного готовят сырники, запеканки, пудинги и др. Он полезен при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе, остеопорозе, анемии.

ТВОРОГ КАЛЬЦИНИРОВАННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко обезжиренное – 700 мл (для 100 г творога) хлорид кальция 10%-й – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Молоко вскипятить. Слегка охладить. Постоянно помешивая, добавить хлорид кальция. Когда молоко свернется, откинуть творожистую массу на сито, покрытое сложенной вдвое марлей. Дать стечь сыворотке и положить творог под гнет.

ТВОРОГ ПРЕСНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко обезжиренное – 1 л уксус 3%-й – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Молоко вскипятить. Слегка охладить. Постоянно помешивая, добавить уксус. После того как молоко свернется, откинуть творожистую массу на сито,

покрытое сложенной вдвое марлей. Дать стечь сыворотке и положить творог под гнет.

Творог / 237

ТВОРОГ С ОРЕХАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Грецкие орехи измельчить. Чеснок растереть с солью. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец. Все перемешать и заправить сметаной.

легкоть готови

ТВОРОГ С РЕДИСОМ И ХРЕНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г редис – 100 г укроп – 1 пучок петрушка – 1 пучок лук зеленый – 1 пучок хрен – 1 ст. л. сельдерей – 1 стебель молоко обезжиренное – 100 мл лимон – 0,5 шт. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Редис, петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук вымыть и мелко порубить. Корень хрена натереть. Выжать сок из половины лимона. Смешать обезжиренный творог с обезжиренным молоком, хорошо растереть. Добавить редис, тертый корень хрена, зелень, сок лимона, соль и перец. Тща-

тельно перемешать. Форму для запекания застелить пищевой пленкой, наполнить творожной массой, сверху опять накрыть пленкой, положить гнет и убрать в холодильник на 4 часов. Перед подачей на стол пленку снять и нарезать на порции.

ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г укроп и петрушка – 1 пучок сметана 10%-я – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать. Творог протереть через сито или про-

пустить через мясорубку. Все перемешать и заправить сметаной.

ТВОРОГ С ТОМАТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 250 г масло сливочное – 1 ст. л. томаты – 3 шт. лук репчатый – 0,5 шт. перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Лук очистить, мелко нарезать. Сливочное масло растереть. Соединить все ингредиенты.

• Полученную

массу выложить в сервировочную посуду, украсить дольками томатов.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г масло сливочное – 1 ст. л. орехи грецкие (ядра) – 2 ст. л. чеснок – 3 зубчика укроп и петрушка – 1 пучок соль – по вкусу перец черный молотый – по вкусу

238 / Молочные продукты

ИКРА ТВОРОЖНО-ТОМАТНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г масло растительное – 1 ст. л. томаты – 3 шт. лук репчатый – 1 шт. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Творог

протереть через сито или пропустить через мясорубку. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Лук очистить, мелко нарезать. Добавить к творогу

лук, томаты, соль, молотый перец. В полученную массу влить растительное масло. • Икру выложить в сервировочную посуду, можно украсить дольками вареных яиц, маслинами, огурцами, вареной морковью.

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С УКРОПОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г укроп – 300 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протереть, добавить соль, перец, рубленую зелень укропа. Массу перемешать, сформовать в виде

бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г орехи грецкие (ядра) – 50 г изюм – 50 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Изюм

замочить. Орехи измельчить. Творог протереть через сито, добавить соль, перец, измельченные грецкие орехи и изюм.

• Массу

перемешать, сформовать в виде бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г сельдерей – 4–5 стеблей соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сельдерей

вымыть, измельчить в миксере. Творог протереть через сито, добавить соль, перец, измельченный сельдерей.

• Массу

перемешать, сформировать в виде бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

В ТО ЖЕ ВРЕМЯ НАДО ПОМНИТЬ,

что в творожных изделиях (сырки, творожные массы, кремы и др.) содержится много масла, сахара и соли, поэтому их калорийность резко возрастает по сравнению с натуральным творогом (до 300–400 ккал на 100 г), что необходимо учитывать при наличии сахарного диабета и ожирения.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Творог / 239

Салат творожный с редисом

САЛАТ ТВОРОЖНЫЙ С РЕДИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г редис – 100 г салат зеленый – 1 кустик укроп – 1 пучок огурец – 1 шт. лук зеленый – 1 пучок чеснок – 2 зубчика яйцо – 1 шт. сельдерей – 1 стебель сметана – 2 ст. л. лимон – 0,5 шт. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи и зелень вымыть, яйцо сварить вкрутую. Соединить с творогом все ингредиенты. Посолить, поперчить. Заправить выжатым из половины лимона соком и сметаной.

легкоть готови

240 / Молочные продукты

Паста творожная бутербродная с кабачками

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С КАБАЧКАМИ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 150 г кабачки – 50 г сыр плавленый – 50 г перец черный молотый – 2 г масло растительное – 15 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молодой

кабачок вымыть, измельчить на крупной терке или в миксере. Творог протереть через сито, добавить плавленый сыр, перец, измельченный кабачок, растительное масло. • Массу перемешать, сформовать в виде бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

Творог / 241

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С ЯБЛОКАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоко

вымыть, измельчить на мелкой терке или в миксере. Творог протереть через сито, добавить плавленый сыр, перец, измельченное яблоко, растительное масло. • Массу перемешать, сформовать в виде бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

легкоть готови

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С ТЫКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 150 г тыква – 80 г сыр плавленый – 80 г перец черный молотый – 2 г масло растительное – 15 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву

очистить от кожуры, вымыть, измельчить на мелкой терке или в миксере. Творог протереть через сито, добавить плавленый сыр, перец, измель-

ченную тыкву, растительное масло. • Массу перемешать, сформовать в виде бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

ПАСТА ТВОРОЖНАЯ БУТЕРБРОДНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г лук зеленый – 50 г перец черный молотый – 2 г масло растительное – 15 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Зеленый

лук вымыть, измельчить в миксере. • Творог протереть через сито, добавить перец, измельченный зеленый лук, растительное масло.

• Массу перемешать, сфор-

мовать в виде бруска, охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

ШАРИКИ ТВОРОЖНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 200 г масло сливочное – 20 г сыр – 2 ст. л. сухари панировочные из ржаного хлеба – 3 ст. л. соль – 2 г перец красный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Творог

протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить масло, натертый на крупной терке сыр, соль, перец. • Из полученной массы скатать шарики величиной

с грецкий орех. Обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г яблоки – 50 г сыр плавленый – 50 г перец черный молотый – 2 г масло растительное – 15 г

242 / Молочные продукты

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 400 г йогурт нежирный – 50 г морская капуста (сушеная) – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог перемешать с йогуртом и измельченной сушеной морской капустой до получения однородной консистенции. Полученный творожный крем посолить и поперчить.

ЗАКУСКА ТВОРОЖНАЯ С САЛАТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творожный крем – 150 г салат зеленый – 8 листиков укроп, петрушка, зеленый лук – 50 г семечки подсолнечника – 8 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рецепт

приготовления творожного крема см. выше • Добавить в крем мелко нарубленную зелень и все перемешать. • Семечки слегка обжарить

на сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла. • Творог разложить порциями на листья салата и сверху посыпать поджаренными семечками.

ЗАКУСКА ТВОРОЖНАЯ С ПЕРЦЕМ И ТОМАТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: творожный крем – 150 г перец болгарский сладкий (красный и зеленый) – 50 г томаты – 50 г салат зеленый – 4 листиков орехи кедровые (ядра) – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рецепт

приготовления творожного крема см. выше • Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать мелкими кубиками. Томаты вымыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить

в крем мелко нарубленные овощи и все перемешать. • С помощью столовой ложки отделить от творожной массы шарики, разложить их на листья салата и сверху посыпать кедровыми орехами.

БУТЕРБРОДЫ С ТВОРОГОМ И ИНДЕЙКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 80 г томаты – 1 шт. морковь – 50 г лук зеленый – 50 г салат зеленый – 4 листика индейка (филе отварное без кожи) – 150 г тосты из ржаной муки – 4 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

и лук очистить, нарезать маленькими кубиками, проварить в небольшом количестве воды. Охладить. • В творог добавить перец, соль, подготовленные лук и морковь. Перемешать. • Салат очистить, вымыть, обсушить. Нарвать на куски средней величины.

• Филе

индейки нарезать тонкими ломтиками. • На тосты положить творожный фарш, затем салатные листья и снова творог с овощами. Накрыть бутерброд ломтиком индейки. • Томат вымыть, вырезать плодоножку, разрезать на 4 части. Удалить семена, нарезать мякоть полосками и украсить ими бутерброды.

Закуска творожная с ревенем

ЗАКУСКА ТВОРОЖНАЯ С РЕВЕНЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крем творожный – 150 г ревень – 40 г салат зеленый – 4 листика лук зеленый – 15 г хлеб ржаной – 80 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рецепт приготовления тво-

рожного крема см. на с. 242. ревеня промыть и мелко натереть. Зеленый лук промыть, нарезать тонкими колечками. Добавить в крем мелко нарубленную зелень и все перемешать.

• Стебли

• Ржаной

хлеб нарезать кубиками. Творожную массу разложить порциями на листья салата и сверху посыпать нарезанным ржаным хлебом. Можно также намазать творожную массу на хлеб и накрыть листиками салата.

КАБАЧОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 50 г кабачок – 1 шт. яйца – 2 шт. вода – 250 мл масло оливковое – 15 г укроп, петрушка – 1 пучок сельдерей – 0,25 клубня орехи грецкие – 2 шт. хлопья кукурузные – 20 г лук зеленый – 1 стебель лук репчатый – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молодой кабачок вымыть,

разрезать вдоль на 2 части. Ложкой вынуть внутреннюю часть с семенами, мелко нарезать. Половинки посолить изнутри. Лук, сельдерей очистить, вымыть и нарезать. Растительное масло разогреть и обжарить в нем нарезанные овощи и мякоть кабачка в течение 10 минут. Белки отделить от желтков. Орехи почистить, измельчить.

• Творог

перемешать с овощами, кукурузными хлопьями и белками. В массу добавить соль, грецкие орехи, перец, укроп и петрушку. Дать настояться, затем измельчить блендером. • Положить кабачок в форму для запекания, влить воду и поставить в духовку на 1 час. Заполнить половинку кабачка измельченной смесью. Сверху накрыть второй половинкой.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Творог / 243

244 / Молочные продукты

РУЛЕТЫ ТВОРОЖНЫЕ С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 100 г перец болгарский сладкий (зеленый, красный, желтый) – 3 шт. морковь – 100 г лук зеленый – 50 г шпинат – 100 г бульон овощной – 1 л желатин – 1 ст. л. салат зеленый – 6 шт. сметана 10%-я – 20 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь очистить, наре-

зать полосками. Лук помыть, очистить, нарезать колечками. Варить овощи несколько минут в 100 мл овощного бульона. Затем вынуть и дать жидкости стечь. • Листья шпината промыть. Обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду. • Творог разделить на 6 порций и завернуть в листья шпината в виде рулетов. • Растворить желатин в оставшемся овощном бульоне. • На дно прямоугольной формы налить тонким слоем раствор желатина, дать ему застыть. Сверху положить половину моркови и лука и покрыть их вторым слоем желе. Дать желе застыть. Положить сверху рулеты с творогом. Еще раз залить желе. Дать застыть. Положить на желе оставшиеся овощи, нарезанные

полосками, и еще раз залить желе. Накрыть форму и поставить на час в холодильник. • Перец запечь в духовке. Снять кожицу. Перец каждого цвета довести до консистенции пюре, заправить солью, перцем и сметаной. • Заливное нарезать на порции, положить каждую на листья салата, украсить соусом из стручков перца.

легкоть готови

СУП ТВОРОЖНО-ОГУРЕЧНЫЙ

нужетн опы

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г огурец – 5 шт. перец болгарский сладкий – 2 шт. кефир – 2 л яйца – 2 шт. укроп – 1 пучок лук зеленый – 1 пучок сельдерей – 1 стебель соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи помыть, очистить, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую. Обезжиренный творог протереть, смешать с огурцами и сладким перцем, нарезанным соломкой, залить кефиром, добавить мелко нарубленные крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, сельдерей.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Творог / 245

Рулеты творожные с овощами

246 / Молочные продукты

ЦУКИНИ С ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 100 г сыр пармезан – 30 г цукини – 2 шт. яйца – 4 шт. рис – 200 г масло оливковое – 2 ст. л. укроп – 1 пучок петрушка – 1 пучок грибы свежие (шампиньоны, вешенки) – 150 г лук репчатый – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г салат листовой – 1 пучок

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Цукини

помыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить натертый сыр. Отделить желтки от белков. Взбить белки с солью, добавить к смеси цукини с сыром, аккуратно перемешать. Выложить большой противень бумагой для выпечки, смазанной оливковым маслом. Равномерно распределить полученную массу на бумаге. Выпекать в духовке 10–15 минут при 200 °С.

Цукини с творогом

• Рис

отварить. Лук и грибы нарезать. Укроп и петрушку помыть, мелко нарубить. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить лук и грибы. Творог перемешать с отварным рисом. Добавить мелкорубленый укроп и петрушку, лук, грибы, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать. Выложить на цукини начинку, равномерно распределить. Подавать с листьями салата.

Творог / 247

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Творог

протереть. Добавить муку, яйца, сахар, соль. Тщательно перемешать до получения однородной массы. • Массу раскатать пластом толщиной около 1 см. Разрезать на полоски шириной

2–3 см. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной и треугольной формы. Поместить в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении в течение 5 минут. Подавать на стол с йогуртом или сметаной.

СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 300 г картофель – 300 г яйцо – 1 шт. мука пшеничная – 50 г масло растительное – 20 г соль – 2 г сметана 10%-я (или йогурт нежирный) – 15 г (20 г)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель очистить, отварить, протереть через сито или измельчить с помощью миксера. Творог протереть, добавить к картофелю. В полученную смесь ввести сырое яйцо, 30 г муки, соль. Все перемешать. Из полу-

ченной массы сформовать биточки. Панировать в оставшейся части муки. Жарить в растительном масле. При подаче на стол добавить сметану или йогурт.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 300 г морковь – 150 г масло сливочное – 10 г крупа манная – 30 г яйцо – 1 шт. сахар – 10 г мука пшеничная – 50 г масло растительное – 20 г соль – 2 г сметана 10%-я (или йогурт) – 15 г (20 г)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Творог

протереть. Морковь очистить, измельчить, припустить со сливочным маслом и 20 мл воды. • Манную крупу заварить в кипятке, затем смешать с протертым творогом, сырым яйцом, сахаром, солью и 30 г муки. • Из подготовленной массы сформовать биточки, запанировать их с оставшейся частью муки и поджарить на растительном масле. • При подаче на стол добавить сметану или йогурт.

нужетн опы

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 800 г мука пшеничная – 100 г сахар – 20 г яйцо – 1 шт. соль – 2 г йогурт нежирный (или сметана 10%-я) – 30 г

248 / Молочные продукты

СЫРНИКИ ТВОРОЖНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 500 г мука пшеничная – 100 г яйцо – 1 шт. сахар – 15 г соль – 1 г масло растительное – 15 г йогурт нежирный (или сметана 10%-я) – 30 г (15 г)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протереть Добавить в него 2/3 муки, яйцо, сахар, соль. Все хорошо перемешать. Придать смеси форму батончика толщиной 5–6 см. Нарезать поперек на порции, запанировать в оставшейся муке.

Сформовать в виде круглых биточков толщиной 1,5 см. Обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подать на стол со сметаной или йогуртом.

ТВОРОЖНАЯ БАБКА С ТЫКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 200 г картофель – 10 шт. масло сливочное – 20 г сметана 10% – 20 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Манную

крупу заварить в воде, затем охладить. Тыкву почистить, нарезать кусочками и тушить до готовности. • Творог протереть, смешать с манной кашей, сахаром, солью, яйцом и тыквой. Полученную массу выложить толщи-

ной 3–4 см на смазанный маслом противень (или форму). Поверхность творожной массы разровнять, смазать сметаной и запечь в духовом шкафу в течение 30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Подавать к столу с йогуртом млм сметаной.

ТВОРОЖНАЯ БАБКА С ИЗЮМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 500 г изюм – 2 ст. л. корица – 5 г яйца – 2 шт. сухари панировочные – 2 ст. л. масло сливочное – 20 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отделить

белки от желтков. Изюм замочить. Белки взбить. • Творог растереть с желтками, смешать с сахаром, солью, изюмом, корицей, взбитыми белками. • Полученную массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями противень или форму. Поверхность творожной массы разров-

нять, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сухарями и запекать в духовке в течение 30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Творог / 249

Творожная бабка с тыквой

250 / Молочные продукты

ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 400 г крупа манная – 50 г вода – 100 мл сахар – 20 г яйцо – 1 шт. изюм – 50 г масло сливочное – 10 г сухари – 20 г сметана 10% -я – 10 г йогурт нежирный – 100 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Манную крупу заварить

в кипятке, затем охладить. Сливочное масло размягчить. Изюм размочить и обсушить. • Творог протереть. Добавить в него яичный желток, растертый с сахаром, охлажденную манную крупу, сливочное масло, соль, подготовленный изюм. Массу тщательно перемешать. • Яичный белок взбить до образования густой пены. Ввести в подготовленную массу.

• Противень

или форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить подготовленную массу, смазать сметаной. Запекать в духовке в течение 30 минут. • Готовый пудинг выдержать 10 минут и вынуть из формы. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезать на порционные куски. • При подаче на стол добавить йогурт.

ПУДИНГ ТВОРОЖНО-МОРКОВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 500 г морковь – 3 шт. сахар (или мед) – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. изюм – 50 г орехи грецкие (ядра) – 50 г корица – 1 г кардамон – 1 г сметана 10%-я – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь очистить, на-

тереть на мелкой терке. Соединить с сахаром (или медом), сырым яйцом, сметаной. Перемешать. Добавить к полученной смеси творог. Все хорошо перемешать до однородной консистенции.

• Добавить изюм, измельчен-

ные грецкие орехи, корицу и кардамон или ваниль. Поместить в пароварку, выпекать в течение 30 минут.

ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 500 г крупа манная (или мука пшеничная) – 30 г (40 г) вода – 100 мл сахар – 20 г яйцо – 1 шт. масло сливочное – 10 г сухари – 20 г сметана 10%-я – 10 г йогурт нежирный – 100 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Манную крупу (или пшеничную муку) заварить в кипятке, затем охладить. Творог протереть, смешать с охлажденной манной крупой (или мукой), яйцом, сахаром, солью. Полученную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или форму) слоем толщиной 3–4 мм. По-

верхность массы разровнять, смазать сметаной, запекать в духовке 30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Подавать на стол с йогуртом.

Творог / 251

ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С МОРКОВЬЮ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Манную крупу заварить в кипятке, затем охладить. Морковь очистить, нашинковать на крупной терке и тушить до готовности. Творог протереть, смешать с манной крупой, сахаром, солью, яйцом и морковью. Полученную массу выложить слоем толщиной 3–4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или

Запеканка творожная с морковью

форму). Поверхность творожной массы разровнять, смазать сметаной и запекать в духовке в течение 30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Подавать к столу с йогуртом или сметаной.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 300 г крупа манная – 30 г сахар – 20 г морковь – 100 г вода – 100 мл яйцо – 1 шт. молоко – 100 мл масло растительное – 20 г сухари – 20 г сметана 10%-я – 20 г соль – 2 г йогурт нежирный – 100 г

252 / Молочные продукты

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ТЫКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 500 г тыква – 1 кг крупа манная – 0,75 стакана вода – 2 стакана сахар – 20 г яйцо – 1 шт. масло сливочное – 20 г сухари – 20 г сметана 10%-я – 20 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Манную

крупу заварить в кипятке, затем охладить. Тыкву очистить, нарезать кусочками и тушить до готовности. • Творог протереть, смешать с манной кашей, сахаром, солью, яйцом и тыквой. Полученную массу выложить слоем

толщиной 3–4 см на смазанный маслом противень (или форму). Поверхность творожной массы разровнять, смазать сметаной и запекать в духовке в течение 30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Подавать к столу с йогуртом или сметаной.

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 500 г лапша домашняя – 200 г сахар – 20 г яйцо – 1 шт. масло сливочное – 20 г салат листовой – 1 пучок молоко – 50 мл морковь – 1 шт. сухари панировочные – 0,3 стакана сметана 10%-я – 20 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Домашнюю

лапшу отварить в подсоленной воде, затем охладить. Откинуть на дуршлаг. Морковь очистить, натереть на крупной терке и тушить до готовности со сливочным маслом. Салат мелко нарезать. Яйцо взбить с молоком. • Творог протереть, смешать с лапшой, сахаром, солью, яйцом, салатом

и морковью. Полученную массу выложить слоем толщиной 3–4 см на смазанный маслом противень (или форму). Поверхность творожной массы разровнять, смазать сметаной и запекать в духовке в течение 30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Подавать к столу с йогуртом или сметаной.

ОЛАДЬИ ТВОРОЖНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 250 г мука пшеничная – 100 г сахар – 10 г яйца – 1 шт. сода пищевая – 5 г молоко нежирное – 100 г масло растительное – 20 г йогурт нежирный (или 10%-я сметана) – 100 г (50 г)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Творог

протереть. Добавить молоко, муку, сахар, яйцо, соду. Все хорошо перемешать. Выпекать оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом. • Подавать к столу с нежирным йогуртом или сметаной.

легкоть готови

Творог / 253

ОЛАДЬИ ТВОРОЖНЫЕ СО СВЕКЛОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

очистить, натереть на крупной терке. Свеклу отварить, охладить, очистить и протереть через сито. • Творог протереть. Добавить яблоки, свеклу, молоко, муку, сахар, яйца. Все хорошо перемешать. Выпекать оладьи на сковороде,

смазанной растительным маслом. • Подавать к столу с нежирным йогуртом или сметаной.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 400 г яйца – 2 шт. масло сливочное – 20 г мед – 2 ст. л. сметана 10%-я – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протереть через сито или мясорубку или измельчить в миксере. Отделить желтки от белков. Желтки размешать

с маслом и подогретым медом. Массу хорошо взбить, смешать с растертым творогом. При подаче на стол полить сметаной.

ПИРОГ ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог – 250 г яблоки – 500 г мед – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яблоки нарезать, уложить половину этого количества слоем на дно формы, затем положить слой творога, на него – слой яблок. Выпекать в духовке в течение 10 минут. При подаче на стол полить медом.

СОУС ТВОРОЖНЫЙ С ЗЕМЛЯНИКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 2 ст. л. кефир – 1 стакан земляника садовая – 500 г мед – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Садовую или лесную землянику вымыть, разложить в компотницы. Творог растереть со свежим кефиром, добавить мед. Приготовленным соусом залить ягоды.

Лучше добавить

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г свекла – 2 шт. яблоки – 2 шт. мука пшеничная – 1 стакан молоко нежирное – 1 стакан яйца – 2 шт. сахар – 1 ст. л. масло растительное – 20 г йогурт нежирный (или 10%-я сметана) – 100 г (50 г)

254 / Молочные продукты

ТВОРОГ С АБРИКОСАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 200 г абрикосы консервированные – 1 л орехи грецкие (ядра) – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Орехи измельчить. Сироп из консервированных абрикосов слить, смешать со свежим обезжиренным

творогом. Наполнить смесью порционную посуду, сверху положить абрикосы и посыпать рублеными орехами.

ЯБЛОКИ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 50 г яблоки – 2 шт. крупа манная – 5 г изюм – 5 г яйцо – 1 шт. сахарная пудра – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протереть. С крупного яблока срезать верхушку. Острым узким ножом вынуть сердцевину, образовавшуюся полость заполнить протертым творогом,

смешанным с манной крупой, изюмом и желтком яйца, и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.

ТВОРОГ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 500 г апельсины – 4 шт. кефир – 1 стакан мед – 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог растереть. С апельсинов срезать цедру. Добавить в творог тертую цедру апельсинов, кефир и мед.

Смесь взбить. Массу выложить в посуду, охладить, украсить дольками апельсинов.

ГРУШИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: творог обезжиренный – 250 г сок лимонный – 100 мл груши – 8 шт. салат – 5–6 листьев Для соуса: масло растительное – 1 ст. л. горчица – 1 ч. л. уксус – 1 ст. л. кетчуп – 1 ст. л. яйца – 2 шт. укроп и петрушка – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Груши

разрезать пополам, удалить сердцевину и облить лимонным соком. • Приготовить соус: яйца сварить, измельчить. Зелень укропа и петрушки помыть, измельчить. Растительное масло растереть с горчицей и уксусом. Добавить к смеси кетчуп, перец, соль, яйца. • Творог протереть. Подготовленные половинки груш заполнить творогом, выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и полить соусом.

Сыр и брынза / 255

СЫР И БРЫНЗА о сравнению с другими молочными продуктами сыр содержит много белка (25%) и кальция, витаминов группы В. Белки и кальций сыра хорошо усваиваются, что делает их полезными при переломах. В то же время в сыре много жиров (25–30%), в основном насыщенных, холестерина, соли (около 2–6%), поэтому при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени и желчного пузыря следует употреблять только нежирные и неострые сорта.

СОУС СЫРНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 100 г вода – 500 мл укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сыр натереть, залить кипящей водой, снова довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой, настаивать 30 минут. Зелень укропа вымыть, измельчить, добавить в полученную массу, перемешать.

Одной порцией считается 1/ чашки сыра 2 (или брынзы), или 1/3 чашки тертого сыра, 2 куска твердого сыра (45 г) или 60 г плавленого.

ЗАКУСКА ОВОЩНАЯ С БРЫНЗОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: брынза – 200 г редис круглый красный – 300 г салат листовой – 10 г помидоры черри – 4 шт. Для соуса: лук зеленый – 10 г укроп и петрушка – 20 г уксус – 1 ст. л. масло растительное – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Брынзу

нарезать на кубики размером с помидор черри. Редис промыть, нарезать тонкими кружочками. Помидоры вымыть, разрезать на 2 части. • Нанизать на деревянные шпажки поочередно разрезанные помидоры, кусочки брынзы и кружки редиса. • Приготовить соус: смешать уксус с растительным маслом, перцем и солью.

Добавить в соус нарубленный зеленый лук, петрушку и укроп. • Шпажки с томатами, брынзой и редисом уложить на блюдо и залить соусом. Дать пропитаться. Подавать на тарелках с зеленым салатом.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

256 / Молочные продукты

Салат свекольный с сыром

САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: свекла – 1 кг сыр (или брынза) – 170 г (160 г) чеснок – 7 г масло растительное – 30 мл

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сыр

(или брынзу) натереть на крупной терке. Свеклу отварить, очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, мелко нарезать. • Свеклу и чеснок перемешать и заправить растительным маслом. Все уложить горкой. При подаче на стол приготовленное блюдо посыпать натертым сыром (или брынзой).

Сыр и брынза / 257

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С БРЫНЗОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Брынзу растереть. Зелень петрушки порубить. Томат нарезать кружочками. Яйцо сварить вкрутую. Баклажаны испечь, очистить и приготовить пюре. Размешать с растертой брынзой, постепенно подливая

немного подсолнечного масла и лимонного сока. Полученную смесь выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить нарезанными кружочками помидоров и яйца.

КАНАПЕ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр мягкий – 250 г творог нежирный – 100 г чеснок – 4 зубчика лук зеленый – 10 г редис – 50 г огурец – 50 г томаты – 60 г масло растительное – 3 г хлеб ржаной – 150 г (4 кусочка) соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мягкий

сыр натереть на мелкой терке, смешать с творогом до однородной консистенции. Приправить перцем, солью и измельченным чесноком. • Томат вымыть, разрезать на четыре части и удалить плодоножку. Редис вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Огурец очистить от кожуры, разрезать

по длине на четыре части, каждую из которых разделить на тонкие ломтики. • Овощи и зеленый лук залить растительным маслом. Оставить для пропитки на 15 минут. • Сырно-творожную массу намазать на кусочки ржаного хлеба. Каждый бутерброд украсить кусочком томата, ломтиками редиса, огурца, зеленым луком.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр твердый – 150 г перец болгарский сладкий – 4 шт. масло сливочное – 10 г чеснок – 3 зубчика петрушка – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Стручки

перца вымыть, удалить из них семена и срезать плодоножки. • Сыр и масло натереть на крупной терке. Добавить натертый на мелкой терке чеснок. Полученной смесью нафаршировать перец, положить в холодильник. Через 2 часа нарезать перец кружочками. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

легкоть готови

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: брынза – 0,25 стакана баклажаны – 2 шт. масло подсолнечное – 2 ст. л. сок лимонный – 2 ч. л. петрушка – 2 ст. л. томат – 1 шт. яйцо – 1 шт.

258 / Молочные продукты

Бутерброды с сырно-творожной массой и овощами

БУТЕРБРОДЫ С СЫРНО-ТВОРОЖНОЙ МАССОЙ И ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр мягкий – 50 г творог нежирный – 50 г лук зеленый – 10 г томаты – 120 г редис – 50 г огурец – 50 г базилик – 1 веточка масло растительное – 2 г сок лимонный – 2 г горчица – 2 г укроп – 20 г хлеб ржаной – 150 г (4 кусочка) соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мягкий

сыр натереть на мелкой терке, смешать с творогом до однородной консистенции. Добавить соль, перец. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и посыпать нарезанным базиликом. • Огурец и редис вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Сбрызнуть лимонным соком. Ломтики огурца посыпать нарубленным укропом и приправить

горчицей. Ломтики редиса посыпать нарезанным луком и полить растительным маслом. • Кусочки хлеба намазать сырно-творожной массой и сверху положить овощи.

Сыр и брынза / 259

СУП ОВОЩНОЙ С СЫРОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Положить

в разогретое растительное масло нарезанные морковь и картофель. Тушить овощи в течение 5 минут. Добавить к моркови с картофелем мелко нарезанные стебли сельдерея, цукини, белокочанную капусту и тушить в течение 3 минут. • Влить светлый мясной бульон, положить очищенные консервированные в собственном соку томаты, соль и перец и варить под крышкой в течение 20 минут, помешивая. • На стол подавать суп горячим, посыпав тертым сыром, рубленой зеленью, заправив сметаной.

СУП С БРЫНЗОЙ ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: брынза – 0,5 стакана капуста белокочанная – 200 г фасоль стручковая – 200 г вода – 2 л перец болгарский сладкий – 3 шт. картофель – 3 шт. морковь – 1 шт. кабачок – 1 шт. сельдерей – 2 стебля лук репчатый – 1 шт. томаты – 2–3 шт. петрушка – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г молоко – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мелко

нарезать болгарский перец, свежую капусту, стручковую фасоль, морковь, сельдерей и варить в подсоленной воде до мягкости. Добавить кабачок и клубни картофеля, нарезанные кубиками. Слегка прогреть мелко нарезанные томаты и добавить их в суп. Варить 30 минут. • Готовый суп посыпать мелко нарезанной петрушкой и размельченной брынзой и влить стакан горячего молока.

легкоть готови

Хочу приготовить

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 100 г сельдерей – 2 стебля цукини – 2 шт. капуста белокочанная – 250 г масло растительное – 2 ст. л. бульон мясной – 600 мл картофель – 2 шт. морковь – 3 шт. томаты, консервированные в собственном соку, очищенные – 800 г петрушка и укроп – по 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г сметана 10%-я – 1 ст. л.

260 / Молочные продукты

СУП ИЗ БРЫНЗЫ И КРАПИВЫ

нужетн опы

ИНГРЕДИЕНТЫ: брынза – 1 стакан крапива – 250 г вода – 2 л картофель – 3 шт. морковь – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. масло подсолнечное – 1 ст. л. зелень петрушки – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

Суп из брынзы и крапивы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крапиву

опустить на 5–10 минут в кипящую воду. Слить воду, крапиву мелко порубить. • Отдельно сварить овощной отвар из картофеля, лука, моркови, петрушки. Добавить в него крапиву. Варить 1–2 минут. Снять с огня, добавить измельченную брынзу и растительное масло.

Сыр и брынза / 261

МАКАРОНЫ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ

✽

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить, посолить. Сварить в ней макароны, затем откинуть их на дуршлаг. • Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. Добавить томатное пюре и пассеровать еще в течение 5 минут. • К отваренным макаронам добавить пассерованные овощи, сливочное масло и перемешать. При подаче посыпать горячее блюдо тертым сыром.

СЫР НИЗКОЙ ЖИРНОСТИ ИЛИ БРЫНЗУ, нарезанные на кусочки, можно положить сверху запеканок, в суп, тушеное мясо или овощи.

ТОМАТЫ С СЫРОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 50 г масло оливковое – 2 ст. л. чеснок – 1 головка томаты – 8 шт. петрушка – 2 ст. л. соль – по вкусу перец черный молотый – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

начинку: мелко натереть сыр. Добавить к нему оливковое масло, измельченную головку чеснока, рубленую петрушку, соль и перец. • С томатов срезать «крышечку», аккуратно вынуть

сердцевину, измельчить ее, положить в начинку и хорошо перемешать. Поместить начинку в томаты. Запекать в микроволновой печи 15 минут при полной мощности.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 150 г макароны – 350 г вода – 1,5 л соль – 5 г морковь – 100 г корень петрушки – 40 г лук репчатый – 100 г томатное пюре – 50 г масло растительное – 30 г масло сливочное – 10 г перец черный молотый – 2 г

262 / Молочные продукты

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ С БРЫНЗОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: брынза – 200 г перец болгарский сладкий (красный и желтый) – 2 шт. баклажаны – 100 г масло подсолнечное – 1 ст. л. карри – 1 ч. л. мука ржаная с отрубями – 20 г бульон овощной – 100 мл базилик, петрушка, укроп – 1 ст. л. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Брынзу

нарезать небольшими кубиками. Перец вымыть, удалить семена и плодоножки, нарезать кубиками. Баклажаны помыть, очистить, нарезать кубиками. Разогреть на сковороде подсолнечное масло. Обжарить на нем кусочки перца и баклажанов в течение 5 минут.

• Карри

соединить с мукой, перемешать с овощами, влить овощной бульон. Довести до кипения и варить 15 минут. Добавить соль, рубленую зелень и брынзу. Перемешать и поставить в духовку на 10 минут.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр моцарелла – 50 г картофель – 2 шт. томат – 1 шт. ветчина – 50 г базилик – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель

помыть, отварить в мундире до готовности. После охлаждения разрезать картофель пополам. Томат нарезать кружочками. Сыр моцареллу и ветчину нарезать ломтиками.

• Половинки

картофеля уложить на фольгу, посолить, поперчить и выложить на них слоями ветчину, помидоры и моцареллу. Запекать картофель в течение 10 минут. При подаче посыпать рубленым базиликом и подавать к столу в фольге.

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 100 г картофель – 400 г фасоль – 60 г масло растительное – 3 ст. л. яйца – 4 шт. молоко нежирное – 100 мл куркума – 2 г петрушка – 1 пучок соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Фасоль

замочить на ночь для набухания, затем сварить до готовности. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Картофель помыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. • Разогреть половину растительного масла и обжарить на нем лук и картофель. Смешать обжаренные овощи, добавить соль, перец, куркуму и рубленую петрушку. • Форму для запекания смазать оставшимся маслом и положить в нее овощную

смесь. Отделить белки от желтков. Яичные белки взбить с молоком и солью. Добавить желтки и залить ими овощную смесь. Запекать в духовке в течение 30 минут при 200 °С. • Сыр натереть на крупной терке. Вынуть запеканку, посыпать ее тертым сыром и запекать еще 10 минут до готовности.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сыр и брынза / 263

Запеканка из цветной капусты с сыром

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 150 г капуста цветная – 1,5 кг вода – 3 л масло оливковое – 2 ст. л. молоко – 1 стакан яйца – 2 шт. петрушка – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Цветную

капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде до мягкости. Слить воду и выложить равномерным слоем в смазанную маслом посуду. Поперчить. • Посыпать измельченным сыром (можно заменить

брынзой), полить взбитыми с молоком яйцами. Запекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

264 / Молочные продукты

Картофельные «корзинки» с сыром

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «КОРЗИНКИ» С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 50 г картофель – 500 г (клубни одинакового размера) вода – 150 мл овощной бульон – 500 мл кунжут – 1 ч. л. сметана 10%-я – 1 ст. л. петрушка – 1 веточка соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель

помыть. Разрезать каждый клубень на две половинки. Вырезать в каждой из них углубление. Картофельные «корзинки» отварить, не разваривая, в овощном бульоне. • Остатки картофеля (вырезанную часть) отварить в подсоленной воде

или овощном бульоне, растолочь, смешать со сметаной и тертым сыром. Приправить солью и перцем. • Наполнить этой массой углубления картофельных «корзинок» и посыпать сверху кунжутом. Украсить листиками петрушки.

МИДИИ С СЫРНЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: мидии – 1 кг сыр рокфор – 100 г лук репчатый – 4 шт. вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мидии

вымыть, отварить на огне или в пароварке. Лук нарезать, соединить с сыром рокфор и варить

не больше 10 минут. Полить этим соусом мидии.

Сыр и брынза / 265

ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 50 г шампиньоны – 10 шт. лимон – 0,5 шт. лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 10 г петрушка – 1 пучок хлопья овсяные – 3 ст. л. бульон овощной – 100 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Выжать

сок из половины лимона. Шампиньоны почистить, осторожно удалить ножки, чтобы не повредить шляпки. Сбрызнуть грибы лимонным соком. • Луковицу очистить, вымыть и нарезать кубиками. Ножки шампиньонов нарезать кубиками. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные ножки гри-

Шампиньоны, фаршированные сыром

бов, обжарить. Положить к обжаренным луку и грибам овсяные хлопья, измельченную петрушку, перец и соль. • Шляпки крупных шампиньонов наполнить полученной смесью. Положить их в форму для запекания. Налить овощной бульон, закрыть и поставить на 10 минут в разогретую духовку. Сыр измельчить, посыпать им шампиньоны. Запекать еще 5 минут.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ

266 / Молочные продукты

ЗАПЕКАНКА СЫРНАЯ С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачок – 1 шт. перец болгарский сладкий – 1 шт. баклажан – 1 шт. яйцо – 1 шт. сыр – 150 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – по 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Небольшой кабачок, болгарский перец, баклажан (можно использовать замороженные овощи) вымыть, нарезать кубиками, добавить тертый сыр, яйцо и перемешать. Поместить полученную массу в корзину пароварки, накрыть фоль-

гой и готовить в течение 20–25 минут. Готовое блюдо посолить, поперчить и украсить рубленой зеленью.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С БРЫНЗОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: брынза – 200 г томаты – 200 г баклажаны – 200 г масло оливковое – 1 ст. л. салат – 5 листьев Для соуса: масло оливковое – 1 ст. л. укроп и петрушка – 50 г чеснок – 10 г сок лимона – 50 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Томаты и баклажаны наре-

зать кружочками и, немного подсолив, обжарить на оливковом масле. Перемешать с брынзой, нарезанной пластинками. Запекать в духовке при 200 °С 10–15 минут. • Переложить запеченные овощи с брынзой в тарелку, украсить листьями салата и залить соусом. • Приготовление соуса: в мелко нарубленные зелень и чес-

нок влить ложку оливкового масла, добавить сок лимона, перец и соль, тщательно перемешать.

ГРУШИ С СЫРНЫМ КРЕМОМ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: груши – 6 шт. брынза – 200 г творог нежирный – 250 г укроп – 1 пучок соль – 1 г сок лимонный – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Брынзу

протереть через сито, растереть с нежирным творогом и солью, смешать с рубленым укропом. • Груши разрезать пополам, вырезать сердцевину, сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать сырным кремом.

Сыр и брынза / 267

ДЕСЕРТ ИЗ СЫРА И ЯБЛОК СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить изюм, сметану и перемешать. К готовому блюду подать запеченный хлеб.

легкоть готови

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр – 150 г яблоки – 2 шт. изюм – 30 г сметана 10%-я – 2 ст. л.

Десерт из сыра и яблок

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ (МЯСО, ПТИЦА, РЫБА, ЯЙЦА, БОБОВЫЕ, ОРЕХИ, СЕМЕЧКИ) Глава 5 /

П Р О Д У К Т Ы, К О Т О Р Ы Е Н ЕО Б Х О Д ИМО УП О ТРЕБ Л Я ТЬ П О 3 П О РЦИИ В ДЕН Ь

270 / Белковые продукты

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ, ЯИЦ, БОБОВЫХ, ОРЕХОВ, СЕМЕЧЕК ПРОДУКТЫ ЭТОЙ ГРУППЫ СОДЕРЖАТ МНОГО ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА.

✽

СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ ЛУЧШЕ ЗАМОРОЗИТЬ, а при необходимости разморозить при комнатной температуре или в холодильнике. Для быстрой разморозки используйте микроволновую печь. Продукты в вакуумной упаковке можно размораживать под струей проточной воды или размораживать их в специальной посуде в микроволновой печи.

К НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПОТРЕБЛЯЕМЫМ ПРОДУКТАМ БЕЛКОВОЙ ГРУППЫ ОТНОСЯТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ: постное мясо (говядина, ветчина, баранина, свинина, телятина), субпродукты (печень, потроха), птица (курица, цыпленок, утка, гусь, индейка), яйца, рыба, морепродукты (креветки, кальмары, крабы, мидии, гребешки и др.), бобовые (фасоль, чечевица, горох), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис), семечки (тыквы, подсолнечника).

екомендуется избегать обжаривания этих продуктов в большом количестве жира, предпочитая тушение и варку, в том числе на пару (котлеты, кнели и другие подобные блюда). Обрезайте весь жир с мяса и курицы до приготовления, не используйте соусы и подливы высокой жирности, снизьте потребление хлеба с мясом, курицей или рыбой, так как хлеб является дополнительным источником жира и калорий. Желательно распределять порции продуктов этой группы как минимум на 2 приема пищи. На один прием желательно использовать 80–100 г нежирной говядины либо баранины, или 60–80 г свинины, или 50–60 г вареной колбасы, или 1 сардельку, или 2 сосиски, или 80–100 г птицы, или 2 куриных яйца, или 80–100 г рыбы. В целях безопасности необходимо отделять друг от друга сырые и готовые к употреблению продукты. Доски, ножи, посуду, а также поверхность кухонного стола следует мыть теплой мыльной водой после приготовления каждого продукта. Необходимо избегать использования сырых или не до конца приготовленных яиц, а также пищу, содержащую сырые яйца, сырое или недоваренное или недожаренное мясо и курицу.

Мясо / 271

МЯСО мясе животных и птиц содержится полноценный животный белок, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины группы В, много калия, фосфора, магния, железа (особенно в свиной и говяжьей печени). В зависимости от сорта мясо бывает постным и жирным: количество жира в нем колеблется от 2 до 50%. Чем моложе животное или птица, тем постнее его мясо. Животный жир содержит насыщенные жирные кислоты, которые повышают уровень холестерина в крови. Рекомендуется употреблять нежирное мясо: телятину, постную говядину, баранина, мясо кролика, белое мясо (грудки) кур (без кожи).

КРЕПКИЕ МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ СОДЕРЖАТ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ ПРИ ВАРКЕ ПЕРЕХОДЯТ ИЗ МЯСА В БУЛЬОН И ПРИДАЮТ ЕМУ АРОМАТ, ВОЗБУЖДАЮТ АКТИВНОСТЬ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ. Они полезны при отсутствии аппетита, хроническом гастрите с пониженной секрецией желудочного сока, анемии, истощении. Однако при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и т. д. от них следует отказаться. Лучше готовить слабые (наполовину разбавленные кипяченой водой) или вторичные бульоны.

К экстрактивным веществам относятся пурины, которые способствуют отложению солей мочевой кислоты, развитию подагры. Для ограничения поступления пуринов следует отказаться от жареного и тушеного мяса, субпродуктов, наваристых мясных бульонов.

ГОВЯДИНА –

это мясо крупного рогатого скота. Цвет качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело (стало коричневого цвета), почти наверняка оно достаточно долго пролежало. В говядине I категории практически такое же, как и говядине II категории, содержание белка (соответственно 19 и 20%), но в 2 раза больше жира.

✽

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО можно определить по цвету: в зависимости от вида животного оно должно быть светло-розовым или светло-красным.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА МЯСО БЫВАЕТ ПОСТНЫМ И ЖИРНЫМ: КОЛИЧЕСТВО ЖИРА В НЕМ КОЛЕБЛЕТСЯ ОТ 2 ДО 50%.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

272 / Белковые продукты

СУП «МОРСКОЙ» С ГОВЯДИНОЙ

✽

ЗАПАХ СВЕЖЕГО МЯСА ДОЛЖЕН БЫТЬ НАТУРАЛЬНЫМ, без примесей и постороннего оттенка. Можно нагреть вилку или нож и проколоть ими мясо. Если оно протухло глубоко внутри куска, нож или вилка будут иметь неприятный запах. При подозрении, что мясо несвежее, его лучше варить, а не жарить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 300 г морская капуста – 200 г морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. петрушка – 2 ст. л. картофель – 3 шт. сметана – 2 ст. л. масло растительное – 1 ст. л. вода – 1,5 л соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морскую

капусту отварить, остудить, нарезать соломкой. Отделив мякоть го-

вядины от костей, нарезать ее некрупными кусочками. Кости использовать для варки бульона. Выложить на разогретую с маслом сковороду кусочки мяса, нарезанную соломкой морскую капусту, измельченные лук, картофель и морковь. Обжаривать на слабом огне в течение 5–7 минут. • Сварить костный бульон. В кипящий бульон с костями положить все продукты, посолить, поперчить и варить до готовности. Подавать суп, заправив сметаной и зеленью петрушки.

СУП-КРЕМ ГОРОХОВЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ

САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА МЯСА – надавить на него пальцем. Если оно свежее, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. Можно также промокнуть поверхность мяса салфеткой: на ней не должно остаться сильно заметных влажных отпечатков и следов крови. На поверхности качественного мороженого мяса после надавливания появляется красное пятно, а у повторно замороженного – резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 150 г горошек зеленый – 150 г мука – 10 г лук репчатый – 10 г петрушка – 2 ст. л. масло сливочное – 10 г яйцо – 1 шт. сливки – 50 мл вода – 1,5 л соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Из мяса и лука сварить

бульон и процедить. Горошек потушить в небольшом количестве бульона и горячим протереть. Мясо мелко нарезать, поместить в бульон. • Муку обжарить с маслом, развести остальным бульоном, смешать с горошком, посолить, поперчить и довести до кипения. Желток растереть со сливками и заправить суп.

Доброкачественное мясо имеет плотный белый, но не липкий внутренний жир, покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза – слегка влажное, плотное, эластичное. Сок – прозрачный, алый.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо / 273

Суп «Морской» с говядиной

СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ В ПАРОВАРКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 200 г горох – 50 г морковь – 1 шт. петрушка – 2 ст. л. картофель – 4 шт. перец болгарский сладкий – 1 шт. сухарики – 50 г вода – 1 л соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

промыть, нарезать кусочками. Предварительно замоченный на несколько часов горох залить водой, добавить нарезанные кусочками нежирное мясо и поместить в пароварку на 30 минут. • Добавить тертую морковь, нарезанный картофель и сладкий перец, посолить, поперчить и готовить еще 30 минут. Сухарики и рубленую петрушку добавить при сервировке.

КАЧЕСТВО МЯСА, УПАКОВАННОГО В ВАКУУМНЫЙ ПАКЕТ, можно проверить лишь визуально. Внутри упаковки не должно быть сгустков крови и слизи. Хорошее мясо должно быть ровного пурпурно-красного цвета, без пигментированных участков.

274 / Белковые продукты

ГОВЯДИНА С СОЕВЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 500 г крупа перловая – 100 г масло растительное – 1 ст. л. лук репчатый – 2 шт. морковь – 2 шт. петрушка – 2 ст. л. лист лавровый – 2–3 шт. приправа соевая – 1 ч. л. крупа перловая – 2 ст. л. бульон мясной – 500 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перловку

замочить на 2 часов. Говядину промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кубиками и жарить в разогретом растительном масле, постоянно помешивая, в течение 5 минут. • Добавить к мясу мелко нашинкованный лук, натертую на крупной терке морковь и потушить 2 минуты. • Переложить мясную смесь в пoсуду, пригодную для использования микроволновой печи. • Образовавшийся при жарке сок смешать с мясным

Говядина с соевым соусом

бульоном, добавить измельченную зелень петрушки, молотый перец, лавровый лист, соль, соевую приправу, перловую крупу и все хорошенько перемешать. • Приготовленный таким образом соус влить в посуду с мясом и овощами, перемешать и тушить под закрытой крышкой на максимальной мощности микроволновой печи в течение 4–5 минут. • Готовое мясо с овощами вынуть из микроволновой печи, дать минут пять отстояться, затем посыпать зеленью.

Мясо / 275

ПЕРЕЦ С МЯСОМ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• У стручков перца вырезать

плодоножки с сердцевиной,

промыть, слегка припустить в кипящей воде. • Мясо помыть, отварить, пропустить через мясорубку 2 раза. Посолить, поперчить, добавить масло, вымесить. Подготовленным фаршем заполнить стручки, положить их в сотейник, залить водой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа.

АЗУ ИЗ МИКРОВОЛНОВКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 150 г лук репчатый – 1 шт. картофель – 2 шт. огурец соленый – 1 шт. томатная паста – 1 ст. л. чеснок – 2 зубчика вода – 150 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

и картофель очистить, нарезать, выложить их в емкость, залить водой и прогревать в микроволно-

вой печи на максимальной мощности около 4–6 минут. • Говядину и соленый огурец порубить небольшими кубиками, добавить в посуду с овощами, посолить, поперчить и тушить около 5 минут. • Чеснок очистить, измельчить. Смешать томатную пасту, истолченный чеснок, бульон из посуды с мясом. Полученный соус добавить к овощам и мясу, немного посолить, поперчить и прогреть азу на максимальной мощности микроволновой печи еще 3 минуты.

ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 100 г масло сливочное – 10 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Сформовать 3–4 шарика, выложить на решетку. • Готовить на пару, подавать с маслом.

ПАРНЫМ НАЗЫВАЮТ МЯСО,

не остывшее после разделки туши и не потерявшее животной теплоты. Оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах, поэтому его не используют для приготовления пищи.

ОСТЫВШИМ НАЗЫВАЮТ МЯСО, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов.

ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО –

это мясо, подвергшееся охдаждению в холодильных установках до температуры от 0 до 4 °С в толще мышц.

ЗАМОРОЖЕННОЕ – ЭТО МЯСО, прошедшее заморозку в морозильных камерах при температуре –30…–40 °С. Если на замороженном мясе кристаллики льда розовые, значит, оно заморожено повторно.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина нежирная – 150 г укроп и петрушка – 2 ст. л. перец болгарский сладкий – 200 г вода – 150 мл масло растительное – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

276 / Белковые продукты

ТЕЛЯТИНА –

это мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев. Цвет качественной говядины светло-розовый (чем светлее, тем моложе животное), жировых прослоек – белый. По сравнению с говядиной в ней гораздо меньше жира, но больше азотосодержащих соединений, поэтому телятину предпочтительно употреблять в отварном виде, чтобы удалить экстрактивные вещества.

нужетн опы

ТЕЛЯТИНА В ФОЛЬГЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина нежирная – 1 кг лук репчатый – 1 шт. морковь – 1 шт. петрушка – 2 ст. л. чеснок – 1 головка специи для мяса – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

вымыть и очистить от пленки. Нарезать кубиками морковь, лук, зелень петрушки и чеснок, начинить ими мясо, сделав небольшие проколы, обвалять весь кусок в специях. • Посолить и поперчить. Завернуть мясо в лист фольги. Выпекать в духовке.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина нежирная – 250 г лук репчатый – 1 шт. огурцы – 4 шт. лист лавровый – 3 шт. масло растительное – 50 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Огурцы помыть, очистить,

разрезать вдоль на 2 половинки и вынуть зерна. Мясо сварить с луком и специями до мягкости и пропустить через мясорубку. Огурцы нафаршировать этой массой, половинки соединить, перевязать ниткой. • Тушить в масле.

ТЕЛЯТИНА С БАКЛАЖАНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина нежирная – 600 г баклажаны – 5 шт. томаты – 4 шт. лук репчатый – 2 шт. перец болгарский сладкий – 1 шт. петрушка – 1 ст. л. масло растительное – 50 г вода – 2 стакана соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны

нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле. Телятину помыть, прокрутить через мясорубку. Овощи очистить и нарезать. Поджарить фарш из телятины вместе с 3 помидорами, луком, сладким перцем и петрушкой. Посолить и поперчить. • Положить в кастрюлю слой баклажанов, слой мясного фарша, опять слой

баклажанов и т. д. Верхний слой должен быть из баклажанов. Сверху уложить тонкие ломтики помидора, посыпать рубленой зеленью петрушки и залить водой. Тушить на умеренном огне, пока не испарится вода. Подавать к столу с салатом из печеного сладкого перца и помидоров.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо / 277

Телятина в фольге

ТЕЛЯТИНА С ЯБЛОКАМИ И ЯЙЦАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 4 шт. телятина (филейная часть) – 800 г лук репчатый – 100 г яблоки – 400 г сыр – 100 г масло растительное – 50 г мука панировочная – 30 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка, кинза и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук очистить, измельчить.

Телятину очистить от пленок и помыть. Нарезать порционными кусками, отбить каждый до толщины 2–3 см. Смазать куски с натертым на мелкой терке луком, чуть посолить, поперчить и поставить на 2 часа в холодильник. Яблоки очистить, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Куски мяса обвалять

в панировочной муке и обжарить на масле. • Сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Натереть на мелкой терке сыр и смешать его с яйцами. На готовое мясо положить тонкий слой яблок, смесь из тертого сыра с яйцами и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

278 / Белковые продукты

ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ С ОМЛЕТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина нежирная – 150 г яйцо – 1 шт. масло растительное – 15 г хлеб белый черствый – 20 г молоко – 15 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яйцо

взбить с молоком, вылить на смазанную маслом сковородку, запечь на медленном огне с закрытой крышкой. Омлет охладить и порубить. • Мясо с размоченным и отжатым хлебом дважды

пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сформовать две круглые лепешки, на середину каждой положить омлет и защипать края. Выложить на решетку и готовить на пару. При подаче полить оставшимся маслом или молочным соусом.

ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина нежирная – 150 г яйцо – 1 шт. масло растительное – 15 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить яйцо, соль, перец, чайную ложку масла. Вымесить до полу-

Зразы мясные с омлетом

чения однородной массы, сформовать небольшие шарики. • Выложить на решетку и готовить на пару. При подаче полить оставшимся маслом.

Мясо / 279

ПУДИНГ МЯСНОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

отварить, охладить и дважды пропустить через мясорубку. • Фарш посолить, поперчить и вымесить до получения однородной массы. Добавить яйцо, посолить и поперчить. Выложить в смазанную маслом форму и готовить на пару. • Готовый пудинг выложить на тарелку, полить оставшимся маслом или молочным соусом.

БАРАНИНА В ГОРЧИЦЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: баранина нежирная – 2 кг горчица – 200 г лук репчатый – 1 кг масло растительное – 1 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л. чеснок – 1 головка специи для мяса – 2 ст. л. соль – 2 г перец белый, черный, паприка (молотый) – 2 г сметана 10%-я – 300 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мякоть

нежирной баранины нарезать пластинами шириной 1–1,5 см. Мясо обмазать тонким слоем горчицы и уложить кусочки друг на друга. Вместо горчицы можно использовать измельченное киви или апельсин: мясо станет еще мягче и ароматнее. Оставить на 30 минут. Репчатый

лук нарезать полукольцами средней толщины. • Смазать противень растительным маслом и ровным слоем уложить на него половину лука. Сверху выложить баранину. Мясо посолить, посыпать смесью молотых перцев (белый, черный, паприка), специями и чесноком. Закрыть оставшимся луком. Все залить сметаной и поставить в духовку на 45–60 минут. Сметану можно заменить сливками. • Когда мясо станет мягким, достать противень из духовки. Кусочки мяса с луком выложить на большую тарелку, посыпать рубленой зеленью. В качестве гарнира к запеченной баранине можно подать картофельное пюре, отварной картофель или тушеные овощи.

легкоть готови

СВИНИНА –

это мясо домашних свиней. Цвет свинины – розовокрасный, сала – белый или кремовый, однородный. Чем старше было забитое животное, тем темнее мясо. Это мясо довольно калорийно, содержит в 1,5–2 раза больше жира и пуриновых оснований, чем говядина и баранина.

БАРАНИНА –

это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше трех лет. Цвет мяса молодого животного светлокрасный, жира – белый; мяса старого животного – красно-коричневый, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при его приготовлении необходимо добавлять специи. Содержание белка и жира в баранине практически такое же, как и в говядине.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина нежирная – 120 г яйцо – 1 шт. масло растительное – 15 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

280 / Белковые продукты

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: баранина нежирная – 1 кг перец болгарский сладкий – 150 г лук репчатый – 100 г морковь – 150 г томаты – 200 г картофель – 200 г корень сельдерея – 30 г масло растительное – 3 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец белый, черный, паприка (молотый) – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

освободить от костей, нарезать крупными кусками и обжарить в половине растительного масла. Лук, морковь, картофель и сельдерей очистить и нарезать мелкими кубиками. • Перец испечь, очистить от кожицы и семян и нарезать тонкими полосками. В оставшейся половине подсолнечного масла спассеровать лук, морковь

и сельдерей. Добавить перец, затем – картофель. В конце положить мелко нарезанные томаты. • К пассерованным овощам переложить мясо, все перемешать и тушить на слабом огне. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушкой.

БАКЛАЖАНЫ С БАРАНИНОЙ В СВЧ ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш из нежирной баранины – 100 г баклажаны – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 1 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л. сыр тертый – 2 ст. л. соль – 2 г перец белый, черный, паприка (молотый) – 2 г сметана 10%-я – 150 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Крупные

баклажаны разрезать пополам вдоль. Ложкой вынуть мякоть, опустить на 5 минут в теплую подсоленную воду, затем мелко нарезать и смешать с мясным фаршем из баранины и мелко нарезанным луком. Добавить растительное масло, соль и перец.

• Полученной

массой нафаршировать баклажаны, выложить в форму, посыпать тертым сыром. Запекать в СВЧ при полной мощности 10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

ДОЛМА С БАРАНИНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш из нежирной баранины – 500 г рис – 100 г лук репчатый – 1 шт. кинза – 2 ст. л. листья виноградные – 6 шт. соль – 2 г перец белый, черный, паприка (молотый) – 2 г сметана 10%-я – 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рис

отварить до полуготовности. Мелко нарезать лук и зелень. Баранину пропустить через мясорубку, соединить с недоваренным рисом, мелко нарезанным луком и кинзой, посолить и поперчить. • Виноградные листья опустить на пару минут в кипяток, удалить грубые

стебли. Если листья молодые, мягкие, бланшировать их не нужно, только срезать черенки. Завернуть в листья начинку. Подавать со сметаной.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо / 281

Баранина с овощами

282 / Белковые продукты

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

✽

ИНОГДА ФАРШ ГОТОВЯТ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ МЯСА (ОБЫЧНО ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ). Допустимо и добавление сои (до 10%). Качественный покупной фарш должен быть однородной консистенции, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Цвет фарша – от темно-красного до светлорозового, в зависимости от составляющих. Запах должен быть мясным, нейтральным.

ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий – 500 г лук репчатый – 1 шт. кориандр – 1 ч. л. яйцо – 1 шт. сухари панировочные – 30 г рис – 100 г лук зеленый – 2 стебля вода – 1,5 л кабачки – 3 шт. укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец белый, черный, паприка (молотый) – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Говяжий

фарш смешать с молотым кориандром,

Суп с фрикадельками

панировочными сухарями, мелко нарезанным репчатым луком, вбить яйцо, посолить и поперчить. Из фарша сформовать фрикадельки, поместить их в холодильник. • Влить в кастрюлю воду, положить рис, нарезанный зеленый лук, соль, перец и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить в течение 20 минут. Добавить в суп нарезанные кабачки и фрикадельки, варить на медленном огне до готовности фрикаделек. • При подаче на стол посыпать суп рубленым укропом.

Мясо / 283

ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий – 250 г мука пшеничная – 1 ст. л. масло растительное – 1 ст. л. картофель – 5 шт. лист лавровый – 2 шт. томаты – 3 шт. сыр тертый – 70 г вода – 1 стакан укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец белый, черный, паприка (молотый) – 2 г сметана 10% -я – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нежирный

говяжий фарш обжарить в растительном масле. Муку развести в стакане воды, влить в фарш, посолить, поперчить, положить лавровый лист, перемешать и тушить 10 минут. • Картофель очистить и нарезать ломтиками, посолить. Треть картофеля выложить в смазанную маслом форму для запекания. На картофель выложить половину говяжьего фарша, на фарш выложить еще

треть картофеля, сверху на картофель выложить вторую половину фарша. Помидоры нарезать ломтиками и выложить их на фарш, чередуя с оставшимся картофелем. Запеканку залить сметаной, посыпать тертым сыром. Запекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке в течение 45 минут до образования румяной корочки. Картофельную запеканку подавать со свежими овощами, сметаной и зеленью.

«ЛОДОЧКИ» ИЗ БАКЛАЖАНОВ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий – 250 г баклажаны – 1 кг лук репчатый – 200 г чеснок – 3 зубчика масло оливковое – 1 ст. л. картофель – 5 шт. томаты – 500 г сыр тертый – 70 г арахис – 50 г укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны

вымыть, разрезать вдоль пополам и вырезать мякоть так, чтобы получились лодочки. Посолить их изнутри, а мякоть положить на 30 минут в холодную воду, затем нарезать кубиками. • Репчатый лук, чеснок очистить, измельчить и обжарить в оливковом масле, добавить нежирный говяжий фарш и обжарить его до рассыпчатого состояния. Кубики из баклажанов отжать

ОХЛАЖДЕННЫЙ ФАРШ,

который хранится при температуре от 2 до 6 °С, имеет самый короткий срок хранения (около 12 часов).

ФАРШ, ЗАМОРОЖЕННЫЙ

при температуре –12 °С, может храниться до 1 месяца, а при –18 °С – до 3 месяцев.

и добавить к обжаренному фаршу. • Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Третью часть от всего количества томатов добавить к фаршу и заправить всю массу перцем и солью. • Нагреть духовку до 220 °С. Оставшиеся томаты выложить в жаропрочную форму, посолить, поперчить. Сыр натереть на крупной терке. Арахис обжарить. • Баклажановые «лодочки» ополоснуть холодной водой, обсушить, наполнить мясным фаршем и положить в форму поверх томатов, посыпать тертым сыром и обжаренным арахисом, посолить и поперчить. Выпекать в духовке около 1 часа. Подавать к столу, посыпав рубленым укропом.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

284 / Белковые продукты

✽

РАЗМОРОЖЕННЫЙ ФАРШ необходимо использовать полностью. Фарш, упакованный в пластиковый контейнер или в герметичную упаковку, надо вскрыть непосредственно перед приготовлением блюда. Охлажденный фарш необходимо заморозить сразу по приходу домой. Размораживать его в холодильнике за сутки до приготовления.

ЕЖИКИ ИЗ МЯСА ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий – 500 г рис – 0,3 стакана лук репчатый – 1 шт. мука – 100 г масло растительное – 50 г томатная паста – 1 ст. л. бульон – 500 мл петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

✽

ФАРШ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ, поэтому его лучше готовить в домашних условиях или покупать там, где есть исправное холодильное оборудование. Обязательно проверяйте срок годности на этикетке.

К КОЛБАСНЫМ ИЗДЕЛИЯМ относятся

фаршевые и цельнокусковые продукты, которые используются в качестве закусок (вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясной хлеб, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, продукты из свинины и изделия, содержащие субпродукты). У свежих вареных и полукопченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени и слизи, хорошо прилегает к фаршу. На разрезе фарш плотный, сочный, без серых пятен, шпик белый, запах и вкус без затхлости и кисловатости.

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рис

перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить. Соединить рис с нежирным мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить и перемешать. • Из полученной массы сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, выложить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона. Добавить томатную пасту. Закрыть крышку и поставить в духовку на 20 минут. Незадолго до готовности открыть крышку, чтобы ежики зарумянились.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий – 250 г кабачок – 1 шт. лук репчатый – 200 г морковь – 1 шт. перец болгарский сладкий – 4 шт. томаты – 2 шт. сыр – 70 г вода – 150 г томатная паста – 1 ст. л. петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перец

вымыть, очистить от семян. Лук и морковь очистить, вымыть. Кабачок, томаты и зелень помыть. Овощи нарезать кубиками, зелень порубить. Нежирный мясной фарш перемешать с репчатым луком, кабачком, морковью, томатами, зеленью. Добавить соль и перец. Начинить этой смесью очищенные от семян стручки болгарского перца. Сверху присыпать тертым сыром. • Переложить перец в форму, влить в нее немного воды с томатной пастой и готовить в духовке.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо / 285

Ежики из мяса

286 / Белковые продукты

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И БРЮКВОЙ

✽

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину) СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ только в холодильнике при температуре от 0 до +8 °С в течение 72–120 часов. Полукопченые и варенокопченые колбасы, мясные копчености (ветчину, рулет, грудинку и т. п.) при комнатной температуре хранят до 3 суток, а в холодильнике до 15 суток. При помещении сырокопченых колбас в сухое прохладное место их срок хранения не ограничен. Нарезку сырокопченых, варенокопченых и полукопченых колбас, а также других копченостей в вакуумной упаковке можно хранить при температуре не выше 20 °С до 4 суток, а в холодильнике – 1 неделю.

ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий нежирный – 100 г капуста белокочанная – 1 кочан морковь – 30 г брюква – 30 г рис – 20 г вода – 150 г зелень петрушки – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г Для соуса: мука – 1 ч. л. отвар овощной – 100 г лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 2 ст. л. сметана 10%-я – 50 г

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кочан

капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на листья, срезать с них стебли. Мясо пропустить через мясорубку. Морковь и брюкву мелко порубить, потушить с маслом в небольшом количестве воды. Сварить рассыпчатый рис. • Мясо смешать с рисом, тушеными овощами и рубленой петрушкой, посолить и поперчить. Фарш завернуть в капустные листья и тушить в сметанном соусе до готовности. • Приготовить сметанный соус: сметану смешать с мукой, влить в кипящий овощной отвар. • Варить, помешивая, 5–7 минут, добавить масло.

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ С ГОВЯЖЬИМ ФАРШЕМ

НАДО ПОМНИТЬ,

что колбасные изделия, как правило, содержат много животного жира и соли. Поэтому их стоит ограничивать при наличии заболеваний сердечнососудистой системы, почек, печени, поджелудочной железы, ожирении, сахарном диабете. Для здорового питания больше подходит нежирное отварное или тушеное мясо, либо приготовленное на пару.

ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш говяжий – 250 г капуста (белокочанная или китайская) – 500 г лук репчатый – 1 шт. рис – 100 г перец – 4 шт. томаты – 2 шт. вода – 150 г томатная паста – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Капусту

очистить, нарезать. Лук очистить, порезать. Рис промыть, отварить до полуготовности. • Смешать нарезанную капусту (белокочанную или китайскую), нежирный фарш, лук, рис, томатную пасту, яйцо, соль, перец. Из полученной массы слепить небольшие голубцы. • Варить в пароварке 30 минут.

Птица / 287

ПТИЦА СРЕДИ МЯСА ПТИЦЫ НАИБОЛЬШЕЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ ОБЛАДАЮТ КУРИЦА И ИНДЕЙКА. ПО СРАВНЕНИЮ С МЯСОМ ЖИВОТНЫХ ОНИ СОДЕРЖАТ БОЛЬШЕ БЕЛКА И ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ, МЕНЬШЕ – СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ, ПОЭТОМУ ЛУЧШЕ УСВАИВАЮТСЯ. ожа свежезабитой птицы (курицы, гуся, утки, индейки) желтоватого цвета, местами с розоватым оттенком, сухая, гладкая, без видимых повреждений. Мышечная ткань слегка влажная, плотная, упругая (у кур и индеек – светло-розового, у гусей и уток – красного цвета). Клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не иметь запаха. У молодых кур кожа белая, жир светлый, лапы мягкие, покрыты мелкими чешуйками, задний палец маленький, гребешок ярко-красный. Кожа кур белее и толще, чем у петуха, у которого на ногах имеются шпоры. Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается. У молодых гусей и уток лапы желтые, блестящие, а перепонки хрупкие. Клюв яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка – белый (а не желтый или голубой) кружок. У молодой индейки светлый гребень, лапы серые, гладкие.

ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ МЯСО ПТИЦЫ МОЖНО РАЗДЕЛИТЬ НА БЕЛОЕ (ГРУДКА) И КРАСНОЕ (ОКОРОЧКА). КОЖА ПТИЦ СОДЕРЖИТ МНОГО ЖИРА.

СУП-ПЮРЕ КУРИНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе куриной грудки – 100 г вода – 1 л сливки нежирные – 50 мл лук репчатый – 10 г мука – 10 г яйцо – 1 шт. лук зеленый – 4 стебля масло растительное – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Куриное

мясо отварить до готовности в 1 л воды и дважды пропустить через мясорубку. Репчатый лук потушить в масле, добавить муку, слегка поджарить, влить куриный бульон, посолить, поперчить и варить 20 минут. • Затем бульон процедить, положить куриное мясо, растертое со сливками яйцо и тщательно перемешать. • Украсить мелко нарезанным зеленым луком. Подавать с гренками.

✽

МОЛОДУЮ ДИЧЬ РАСПОЗНАЮТ ПО ТОНКОЙ КОЖЕ ПОД КРЫЛЫШКАМИ. Если у куропаток на крылышках заметны зеленоватые либо синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, то она несвежая.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

288 / Белковые продукты

Курица с шампиньонами на пару

Птица / 289

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе куриной грудки – 600 г картофель – 600 г перец (болгарский сладкий красный) – 2 шт. морковь – 200 г лук репчатый – 50 г масло растительное – 1 ст. л. салат – 5–6 листьев мята – 2–3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

Для соуса: брынза – 100 г сметана 10%-я – 2 ст. л. яйцо – 1 шт. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Куриное

мясо пропустить через мясорубку. Морковь, картофель, лук почистить, мелко нарезать и обжарить на масле. Добавить к ним куриный фарш и продолжать жа-

рить. Перед самым концом жарки добавить мелко нарезанные стручки перца и мяту. Все посолить и поперчить. • Приготовить сметанный соус: яйцо вбить в сметану, размешать, накрошить туда брынзу и этим соусом залить овощи с мясом. • Запекать все в духовке при умеренной температуре. Подавать на стол на листьях зеленого салата.

КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: грудки куриные – 2 шт. шампиньоны – 6 шт. перец болгарский сладкий (красный и желтый) – 2 шт. корень имбиря – 2,5 см лук репчатый – 1 шт. лук зеленый – 4 стебля чеснок – 2 зубчика лимон – 1 шт. соус соевый – 1 ст. л. вино белое сухое – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Шампиньоны

вымыть, нарезать тонкими дольками. Красные и желтые стручки перца вымыть, очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. Мелко нарезать имбирь и репчатый лук. • Смазать фольгу маслом. Выложить на нее шампиньоны, перец, имбирь, лук. Сверху поместить куриное мясо, на него выложить

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С КАРРИ ИНГРЕДИЕНТЫ: грудки куриные – 0,5 кг карри – 1 ч. л. петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Куриные

грудки вымыть, нарезать крупными кусками. Каждый из кусков со всех сторон обсыпать карри, посолить и поперчить. • Поместить куски в пароварку, готовить 40 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, несколько тонких долек лимона, грибы, соль, перец. • Сбрызнуть курицу легким соевым соусом и столовым вином. Фольгу завернуть. Поместить в пароварку на 30 минут. Раскрыть фольгу, перевернуть курицу, снова завернуть фольгу и готовить еще 10 минут.

СВЕЖАЯ И ОХЛАЖДЕННАЯ ПТИЦА ХРАНИТСЯ в холодильнике при температуре от 0 до 8 °С до 72 час. При помещении мяса, птицы и полуфабрикатов из них в морозильную камеру их срок хранения значительно увеличивается.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

КУРИЦА С ОВОЩАМИ И МЯТОЙ

290 / Белковые продукты

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: фарш куриный – 600 г шампиньоны (или другие консервированные грибы) – 6 шт. перец (болгарский сладкий зеленый) – 2 шт. сыр – 80 г лук репчатый – 1 шт. орехи грецкие (ядра) – 50 г масло растительное – 2 ст. л. яйцо – 1 шт. соус томатный – 200 г картофель – 8 шт. вино белое сухое – 1 ст. л.

петрушка, укроп, чабрец – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Перец

и репчатый лук очистить и мелко порубить. Грибы мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Орехи размолоть. Зелень вымыть, порубить. Фарш посолить, поперчить. • Подготовленные продукты перемешать, добавить

молотые орехи, вбить яйцо. Все тщательно перемешать, охладить, а затем из готовой массы сформовать котлеты. Уложить их в смазанную растительным маслом форму, залить томатным соусом и вином. Запекать в духовке при умеренной температуре. • Картофель очистить, отварить. Подавать котлеты с отварным рассыпчатым картофелем.

ЗАПЕКАНКА С КУРИЦЕЙ И С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: грудки куриные – 100 г морковь – 50 г капуста цветная – 50 г молоко – 50 мл петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г Для соуса: яйцо – 1 шт. мука – 10 г масло сливочное – 10 г лимон – 1 шт. вода – 1 ст. л. соль – 1 г

Куры из-за опасности сальмонеллеза должны быть хорошо проварены и прожарены: мясо готово, если вытекающий из него сок прозрачен.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

яичный соус: яйцо взбить с 1 столовой ложкой холодной воды. Поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, маленькими кусочками ввести сливочное масло. После загустения соуса добавить выжатый из лимона сок. • Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичный соус, посолить и поперчить. Тщательно перемешать, вы-

ложить в смазанную маслом форму и довести на паровой бане до полуготовности. Овощи потушить в молоке, протереть, выложить на мясо и запечь до готовности. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

нужетн опы

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУРИЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: грудки куриные – 100 г сливки нежирные – 25 мл масло растительное – 20 г сухари панировочные – 25 г соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Филе

курицы нарезать ломтиками, отбить, поперчить, посолить, залить сливками. • Через несколько часов обвалять в сухарях и обжарить. Подавать с овощным гарниром.

Шницель из курицы

ЛЕПЕШКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе куриное – 120 г масло сливочное – 10 г яйцо – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, перец, соль. Из фарша сформовать две лепешки, выло-

жить на решетку. Готовить на пару, подавать с маслом.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С БРЫНЗОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: курица – 1 кг масло растительное – 20 г перец болгарский сладкий – 300 г брынза – 200 г петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Курицу

отварить, вынуть из бульона, освободить от костей и нарезать кусками. Перец помыть, испечь, очистить от кожи и семян и слегка пассеровать на растительном масле. Брынзу покрошить. На дно сотейника уложить перец, затем

половину куриного мяса, на него выложить брынзу, сверху снова курицу и полить все маслом. • Ненадолго поставить блюдо в духовку для запекания, а перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, посолить и поперчить.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Птица / 291

292 / Белковые продукты

ИНДЕЙКА С КЛЮКВОЙ НА ШПАЖКАХ ИНГРЕДИЕНТЫ: индейка (грудка без кожи, разрезанная пополам) – 1 шт. петрушка (кинза или укроп) – 1 пучок Для маринада: вода – 1,5 л сахар – 2 г соль – 2 г перец черный горошком – 3 г корица молотая – 5 г имбирь молотый – 5 г чеснок – 15 г клюква (свежая или мороженая) – 500 г Для облепиховой глазури: мед – 60 г горчица – 40 г

уксус яблочный – 5 г сок облепиховый – 10 г перец (паприка) молотый – 5 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

маринад: в кастрюле вскипятить воду, положить в нее сахар, соль, перец, имбирь и корицу. Остудить, затем добавить в маринад измельченный чеснок и размятую клюкву. • Грудку индейки полностью залить маринадом. Посуду плотно закрыть и поставить в холодильник на сутки.

Индейка с клюквой на шпажках

• Приготовить глазурь: в маленькой миске смешать мед, горчицу, перец, яблочный уксус и облепиховый сок. • Маринованную грудку индейки обсушить, нарезать кубиками и нанизать на шпажки. Поместить на разогретый мангал. Готовить около 20 минут, постоянно переворачивая. Смазать индейку глазурью и готовить еще 10 минут, периодически смазывая глазурью и переворачивая.

Птица / 293

ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

фарш из мяса индейки, фисташек, чеснока. Приправить солью. • Апельсин очистить. Цедру натереть. Тертую цедру апельсина и черный перец добавить в фарш. Влить сухое белое вино. Перемешать, накрыть и убрать на ночь в холодильник. • Листья винограда отварить в соленой воде, обмыть холодной водой и обсушить. • Смазать форму растительным маслом, проложить дно и стенки сначала бумагой для выпечки, затем виноградными листьями. Фарш выложить в форму,

Рулетики из индейки в пароварке закрыть виноградными листьями и сверху накрыть форму фольгой. • Выпекать в духовке при температуре 160 °С в течение 1,5 часа. Дать немного

остыть, слить выделившийся сок. Накрыть пищевой пленкой, затем фольгой и положить под гнет. Поместить на ночь в холодильник.

РУЛЕТИКИ ИЗ ИНДЕЙКИ В ПАРОВАРКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: грудки индейки – 600 г (4 стейка по 150 г каждый) горчица – 50 г сыр – 4 ч. л. соус горчичный – 150 г соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•4

стейка из индюшачьей грудки со всех сторон обмазать горчицей. Свернуть стейки в рулетики, заколоть деревянными зубочистками и выложить рулетики в корзину пароварки.

• Сыр натереть на крупной терке, смешать его с горчицей. Выложить полученную массу на рулетики. Готовить на пару в течение 30 минут. При подаче полить их горчичным соусом.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: индейка (мякоть) – 500 г фисташки – 50 г чеснок – 2 зубчика соль – 2 г перец черный молотый – 3 г апельсин – 1 шт. вино сухое – 100 мл листья виноградные – 8 шт. масло растительное – 1 ст. л.

294 / Белковые продукты

КУРИЦА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

✽

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСА обеспечивает гигиеническую безопасность мясных продуктов. Тепловая обработка – один из важнейших способов консервации пищи. Куры и мясо из-за опасности сальмонеллеза должны быть хорошо проварены и прожарены: мясо готово, если вытекающий из него сок прозрачен. Чем больше размер куска мяса, тем он дольше прогревается (кусок в 200 г – 40 минут, а 500 г – 1,5 часа).

МЯСНЫЕ БЛЮДА ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА.

ТУШЕНИЕ – наиболее щадящий способ кулинарной обработки, так как пищевые вещества, содержащиеся в продуктах, остаются в жидкости, процесс разрушения витаминов и неорганических веществ идет гораздо медленнее, а белок лучше усваивается.

ИНГРЕДИЕНТЫ: курица – 1 шт. соус молочный – 150 г соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Курицу отварить, снять

с нее кожу, нарезать на кусочки (по 2–3 на порцию). Посолить и поперчить, залить молочным соусом и варить под крышкой 7–10 минут. • Подавать вместе с соусом.

РЕКОМЕНДУЕТСЯ ВКЛЮЧИТЬ В РАЦИОН ГОВЯДИНУ И СВИНИНУ МАЛОЙ ЖИРНОСТИ ИЛИ ПОСТНУЮ, ПОСТНЫЙ ГОВЯЖИЙ ФАРШ И ПОСТНЫЕ ЧАСТИ ПТИЦЫ (ГРУДКИ БЕЗ КОСТЕЙ И БЕЗ КОЖИ).

ля приготовления бутербродов и сандвичей следует использовать постную индейку, ветчину, нежирное мясо вместо мясных изделий высокой жирности (колбас, особенно сырокопченых). К тому же обработанные виды мяса – ветчина, колбаса, сардельки – содержат избыточное количество соли. Свежее и охлажденное мясо и птица хранятся в холодильнике при температуре от 0 до 8 °С до 72 час. При помещении мяса, птицы и полуфабрикатов из них в морозильную камеру их срок хранения значительно увеличивается. Хранение замороженных продуктов питания при температуре –18 °С и ниже надежно замедляет их порчу. Допустимые сроки хранения в морозильной камере для мяса – 4–6 месяцев, мясного фарша – 1–2, колбас и сосисок – 3 месяца. Нарушение режима тепловой обработки пищи приводит к нежелательному изменению ее цвета, вкуса и запаха, ведет к снижению усвояемости животных продуктов (белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок и др.). Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное снижение пищевой ценности содержащихся в них белков. Основная масса перешедших в бульон белков сворачивается, превращаясь в пену, которую снимают. Варка более 2 часов нужна только при приготовлении студня из говяжих, телячьих и свиных ножек. Для приготовления диетического бульона сырое мясо надо перед варкой залить холодной водой. Через 20–30 минут от начала кипения первый бульон слить и снова залить мясо холодной водой. Второй бульон более полезен для здоровья. Греющей средой при жарке является жир или нагретый воздух. Температура при жарении намного выше, чем при варке. Верхний слой обжаренного продукта обезвоживается, покрывается корочкой, а внутренний слой нагревается

Птица / 295

ПРИ ВАРКЕ

мясо теряет больше пищевых веществ (белков, жиров, минеральных солей), чем при тушении, но меньше, чем при жарении. Главным достоинством вареного мяса является малое содержание в нем пуриновых веществ, поскольку большая их часть переходит в бульон. Для приготовления диетического отварного мяса его необходимо полностью опустить в кипящую воду, вновь довести ее до кипения при сильном нагреве, затем нагрев уменьшить. Через 15 минут после второго закипания снять пену. Продолжительность варки говядины весом в 500 г не должна превышать 1,5 часа.

✽

ДАЖЕ ПРИ САМОМ ЩАДЯЩЕМ СПОСОБЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД витамины, особенно витамин С, разрушаются больше, чем другие пищевые вещества. Потери тиамина В1 при жарке, тушении и варке достигают соответственно 35%, 60% и 80%.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

до 100 °С и фактически припускается в собственном соку. Жарка с применением жира на открытой поверхности проводится на сковородах, противнях, а во фритюре – в закрытой фритюрнице. Прием пережаренной или подгоревшей пищи потенциально опасен: образовавшиеся свободные радикалы способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний и вызывают преждевременное старение. Мясо следует подсушить и жарить в разогретом до 150…160 °С жире. При нагревании свыше 180 °С происходит разложение жира и выделение дыма. Жареные мясные блюда теряют больше ценных веществ, чем вареные. Прогревание в течение 20 минут кусков говядины толщиной 0,5 см при 250 °С в духовке сопровождается снижением его биологической ценности в 2 раза. При жарении мяса мелкими кусками сохраняется вдвое больше полезных веществ, чем при жарении крупного куска. Потери белка, жира, минеральных веществ и витаминов при жарке котлет сокращаются примерно в 2 раза по сравнению с жаркой натурального мяса. Однако эти потери выше, чем при тушении. При варке котлет на пару потери пищевых веществ минимальны. Мясные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира. Целесообразно использовать для жарки сковороды с антипригарным покрытием, на которых блюда можно готовить быстрее и без добавления жира. В процессе жарки мяса на гриле подгоревшая пища может стать потенциально канцерогенной. Надо, чтобы температура углей была как можно выше, но они не должны пылать. Из-за очень высокой температуры пища, приготовленная на гриле, может быть сыровата внутри. Можно сначала немного запечь мясо в духовке, а уже потом дожаривать на гриле. При жарке мяса или курицы содержание витаминов группы В снижается на 30%. В процессе тушения продукты обжаривают, затем кладут в посуду с небольшим количеством жидкости, покрывающей их на треть, и доводят до готовности на слабом огне. Для поддержания равномерной температуры во время тушения посуду не следует часто открывать. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо добавить в посуду немного жира. Необходимо по возможности нарезать мясо или овощи на куски одинакового размера. Если тушится мясо с овощами, то сначала кладут мясо, а затем овощи. Если мясо жесткое, к нему можно добавить томаты или томатную пасту, кислые фрукты, квашеную капусту, соленые огурцы, вино или замариновать в слабом растворе уксуса. Соль и приправы добавляются в конце тушения. При запекании в духовке мясо нагревают до 200…300 °С с добавлением соуса, яиц и сметаны. Можно также запекать мясо в фольге.

296 / Белковые продукты

СУБПРОДУКТЫ ЗРАЗЫ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе куриное – 100 г печень куриная – 15 г масло растительное – 20 г хлеб белый черствый – 25 г молоко – 10 мл яйцо – 1 шт. шампиньоны – 10 г сухари панировочные – 25 г петрушка – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Куриное

филе нарезать тонкими ломтиками и отбить. Печень потушить до готовности. Грибы и печень мелко нарезать. • Пятую часть филе пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, печенью и грибами. Посолить и поперчить.

• Приготовленный

фарш завернуть в ломтики филе, обмакнуть в яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить. Поставить в разогретую духовку на 5–7 минут. • Подавать с овощным гарниром.

ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ С ГРИБАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: печень телячья – 800 г масло растительное – 20 г морковь – 200 г сыр – 200 г грибы консервированные – 200 г лук репчатый – 1 шт. мука пшеничная – 50 г петрушка и укроп – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Печень

очистить от пленок и жил, нарезать плоскими кусками, посолить и поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле и посыпать мелко нарезанным укропом. Морковь очистить, сварить в подсоленной воде, нарезать кружочками и переме-

шать с мелко нарезанной петрушкой. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и вместе с грибами спассеровать в растительном масле. • Готовую печень выложить на блюдо, сверху закрыть морковью, луком и тертым сыром.

ТОМАТЫ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: печень трески – 1 банка томаты – 10 шт. яйцо – 2 шт. петрушка и укроп – 1 ст. л. салат – 5 листиков соль – 2 г перец черный молотый – 3 г сметана 10% -я – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Зрелые,

крепкие помидоры вымыть холодной водой, удалить плодоножку, вырезать часть мякоти. Яйца отварить вкрутую, порубить. Петрушку и укроп промыть, мелко порубить. • Консервированную печень трески мелко порубить, смешать с рублеными яйцами и зеленью, заправить

солью, молотым перцем и сметаной. Перемешать и нафаршировать этой начинкой помидоры. • Выложить на блюдо, украшенное зелеными листиками салата.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Субпродукты / 297

Зразы с куриной печенью

298 / Белковые продукты

ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: печень говяжья – 100 г лук репчатый – 1 шт. морковь – 20 г капуста белокочанная – 30 г молоко – 50 мл соль – 2 г перец черный молотый – 3 г масло растительное – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Печень

очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками. Овощи вымыть и очистить. Морковь, капусту и репчатый лук нашинковать соломкой. • На смазанную маслом порционную сковороду

уложить кусочки печени, поверх нее – слой нашинкованных овощей, посыпать солью, перцем, влить молоко. • Тушить в умеренно жаркой духовке 30 минут.

ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: печень говяжья – 400 г морковь – 2 шт. лук репчатый – 3 шт. яйца – 2 шт. масло растительное – 20 г петрушка и укроп – 40 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нарезать

печень на куски, отварить до готовности. • Морковь и лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле и дважды пропустить вместе с отваренной печенью через мя-

Почки в панировке

сорубку. Посолить, хорошо перемешать. • Посыпать зеленью и мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую.

Субпродукты / 299

ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ С ПЕРЦЕМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

очистить, нарезать тонкими кольцами или нашинковать соломкой, сложить в посуду и залить разведенным уксусом, заправленным по вкусу сахаром. Стручок болгарского перца нарезать соломкой. Выжать сок из лимона. • Консервированную печень трески нарезать ломтиками, отложить несколько ломтиков для украшения, а остальную часть

перемешать с луком и кусочками перца, добавить соль, перец и лимонный сок. Заправить сметаной. • Украсить листиками петрушки, укропа, зеленого салата, оставшимися ломтиками печени, полосками перца и кружочками сваренного вкрутую яйца.

ПЕЧЕНЬ РУБЛЕНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: печень говяжья – 200 г лук репчатый – 2 шт. яйцо – 1 шт. лук зеленый – 50 г масло растительное – 20 г хлеб белый – 200 г молоко – 50 мл корень петрушки – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Говяжью

печень промыть, удалить пленки. Отварить в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови и луковицы. Оставшуюся луковицу мелко нарезать и обжарить в растительном масле. • Печень вместе с замоченным в молоке белым хлебом

пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, перец, соль. Украсить печень ломтиками сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

ПОЧКИ В ПАНИРОВКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: почки говяжьи – 400 г мука пшеничная – 1 ст. л. сухари панировочные – 2 ст. л. масло растительное – 20 г яйца – 2 шт. лимон – 1 шт. петрушка и укроп – 40 г соль – 2 г салат – 5 листьев

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Почки

зачистить от жира, надрезать каждую в длину так, чтобы обе половинки образовали один плоский кусок, или нарезать поперек на ломтики по 2–3 на порцию. • Посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Обжарить на сковоро-

де в растительном масле до появления корочки, довести до готовности в духовке. • Подавать с зеленью петрушки и укропа, листьями салата. Сбрызнуть соком, выжатым из лимона.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: печень трески – 1 банка лук репчатый – 3 шт. перец болгарский сладкий красный – 3 шт. яйцо – 1 шт. уксус винный или яблочный 3%-й – 2 ст. л. лимон – 1 шт. петрушка и укроп – 1 ст. л. салат – 5 листиков соль – 2 г перец черный молотый – 3 г сметана 10%-я – 50 г сахар – по вкусу

300 / Белковые продукты

ЯЗЫК ЗАПЕЧЕННЫЙ

СУБРОДУКТЫ 1-Й КАТЕГОРИИ

обладают высокой биологической и пищевой ценностью. К ним относятся печень, язык, сердце, почки, а ко 2-й категории – мозги, селезенка, хвосты, легкие.

✽

ТАКИЕ СУБПРОДУКТЫ, КАК ПЕЧЕНЬ, содержат много железа в легкоусвояемой (гемовой) форме, и поэтому при анемии и в процессе восстановления кроветворной системы после кровопотерь (в том числе и при донорстве) необходимо один раз в неделю употреблять блюда из печени.

ИНГРЕДИЕНТЫ: язык говяжий – 500 г морковь – 1 шт. масло растительное – 20 г сыр – 200 г петрушка и укроп – 40 г лук репчатый – 1 шт. сметана 10 %-я – 2 ст. л. соль – 2 г салат – 5 листьев

сварить, очистить и нарезать небольшими тонкими ломтиками. • В порционную сковороду, смазанную растительным маслом, налить немного сметаны, добавить лук, положить на него ломтики языка, посолить. • Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Украсить петрушкой и укропом.

СЕРДЦЕ ГОВЯЖЬЕ ТУШЕНОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: сердце говяжье – 1 шт. томатное пюре – 1 ст. л. масло растительное – 20 г мука – 1 ст. л. уксус 3%-й – 2 ст. л. сахар – 1 ч. л. петрушка и укроп – 40 г вода – 1 стакан лук репчатый – 1 шт. лист лавровый – 2 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г зеленый салат – 5 листьев

СУБПРОДУКТЫ 2-Й КАТЕГОРИИ

содержат белки более низкой биологической ценности и используются как компоненты колбас, паштетов и полуфабрикатов.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Язык

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сердце вымыть, обсушить

на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, жарить еще в течение 1–2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а в сковороду налить воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2–3 часа. • Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, добавить томатное пюре, рубленую зелень, уксус, сахар, лавровые листики, вскипятить и за 30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю, поперчить и посолить.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Субпродукты / 301

Пудинг из печени с морковью

ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: печень говяжья – 100 г морковь – 50 г масло растительное – 10 г яйцо – 1 шт. петрушка и укроп – 20 г молоко сухое – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 3 г салат – 5 листьев

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Печень

пропустить через мясорубку, добавить отварную морковь, натертую на терке, растительное масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и взбивать 3–4 минуты. • Массу осторожно соединить со взбитым белком, выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару 40 минут. Посыпать укропом или петрушкой.

✽

СУБПРОДУКТЫ ОТЛИЧАЮТСЯ БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ХОЛЕСТЕРИНА, и поэтому их употребление следует ограничить при атеросклерозе, ожирении и наличии сердечнососудистых заболеваний. Наряду с этим субпродукты не рекомендуется употреблять при подагре, мочекаменной болезни из-за большого содержания пуринов.

302 / Белковые продукты

РЫБА РЫБА ИМЕЕТ НЕЖНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ

и хорошо усваивается, так как содержит небольшое количество соединительной ткани.

о количеству жира рыбу разделяют на тощую, содержащую до 4% жира (треска, хек, минтай, речной окунь, судак, щука, камбала, путассу, ледяная рыба), средней жирности (морской окунь, ставрида, горбуша, зубатка, карп, нежирная сельдь) и жирную, в которой более 8% жира (жирная сельдь, скумбрия, лосось, осетровые, палтус, миноги, угорь). В рыбе присутствует от 10 до 23% белка, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу.

РЫБА С ЛИМОНОМ И МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе кеты или семги – 500 г (4 куска по 125 г) лимон – 1 шт. мята – 4 листика масло растительное – 20 г перец молотый (паприка) – 10 г

лук репчатый – 40 г соль – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Натереть

каждую сторону кусочков филе рыбы солью.

Рыба с лимоном и мятой

Сбрызнуть рыбу растительным маслом и луком и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием. • Лимон порезать тонкими кружочками. Украсить рыбу мятой и кружочками лимона.

Рыба / 303

САЛАТ ИЗ ОКУНЯ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Подготовленную

рыбу разделать на филе без кожи и костей, припустить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Консервированную морскую капусту нашинковать. • Картофель отварить. Огурец очистить. Соединить с нарезанным ломтиками вареным картофелем, томатами и огурцом, крупно нарезанными ли-

стьями салата, шинкованным луком, добавить рыбу, перемешать, посолить и поперчить, заправить сметаной. • Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

САЛАТ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И МОРСКОЙ КАПУСТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: лосось (или сайра, или сардина) консервированный – 1 банка картофель – 4 шт. морковь – 2 шт. яйца – 2 шт. лук репчатый – 1 шт. огурцы маринованные – 3 шт. сельдерей – 3 стебля

морская капуста консервированная – 2 банки перец молотый (черный, белый, паприка) – 3 г соль – 2 г сметана 10%-я – 2 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель,

морковь и яйца сварить. Очистить

и нарезать кубиками. Мелко порубить лук, маринованные огуры и сельдерей. • Измельчить консервированную рыбу. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить и заправить сметаной.

ОКРОШКА РЫБНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе рыбы – 300 г квас хлебный – 1 л шпинат – 250 г щавель – 250 г лук зеленый – 100 г огурцы свежие – 150 г горчица – 30 г хрен – 50 г перец молотый (черный, белый, паприка) – 3 г соль – 2 г укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рыбу

помыть, отварить. Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель потушить в отдельной кастрюльке. Все протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить соль, перец, горчицу и влить хлебный квас. Добавить нарезанные кубиками свежие огурцы,

нашинкованный зеленый лук. • Подавая на стол, положить в тарелку натертый хрен и кусочки отварной рыбы. Украсить зеленью укропа.

легкоть готови

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: окунь морской – 50 г морская капуста консервированная – 20 г картофель – 30 г томаты – 2 шт. огурец – 1 шт. яйцо – 1 шт. лук зеленый – 15 г салат листовой – 15 г сметана 10%-я – 20 г перец молотый (черный, белый, паприка) – 3 г соль – 2 г

304 / Белковые продукты

СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ

В РЫБЕ МЕНЬШЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ, ЧЕМ В МЯСЕ,

однако они также в большом количестве переходят в рыбный бульон. Рекомендуется употреблять рыбу не реже двух-трех раз в неделю, включая и жирные сорта. Надо отдавать предпочтение рыбе во время обеда и ужина. При этом выбирать рыбу, богатую омега-3 жирными кислотами (скумбрию, лосось, форель, сельдь).

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе рыбы – 100 г вода – 500 мл мука – 10 г морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. молоко – 50 мл масло растительное – 10 г перец молотый (черный, белый, паприка) – 3 г соль – 2 г укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

и морковь очистить, мелко нарезать, потушить в растительном масле. Добавить муку, слегка поджарить, разбавить стаканом воды, положить рыбу и варить 20 минут. Посолить и поперчить. • Суп протереть через сито, добавить молоко, оставшуюся воду и довести до кипения. Перед подачей заправить мелкорубленой зеленью укропа.

СУП ИЗ СЕМГИ

✽

В ЖИРНОЙ РЫБЕ СОДЕРЖАТСЯ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ (ПНЖК) семейства омега-3, витамины А, D, которые способствуют профилактике сердечнососудистых заболеваний, необходимы для зрения, кожи и функции мозга, а также для беременных женщин. В рыбе много витаминов группы В (В1, В2, В3, В12, РР), минеральных веществ (фосфор, калий, кальций, натрий, магний, а в морской еще и йод, селен, железо, медь, цинк, бром).

ИНГРЕДИЕНТЫ: семга – 500 г вода – 2 л картофель – 2 шт. морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 20 г перец молотый (черный, белый, паприка) – 3 г соль – 2 г укроп – 2 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Семгу

почистить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить в течение 20 минут при слабом кипении.

С помощью шумовки вынуть рыбу из бульона, охладить и выбрать косточки. Лук и морковь нарезать и спассеровать в растительном масле. Картофель очистить и нарезать кубиками. • В кипящий бульон положить картофель и варить в течение 10 минут. Затем посолить и поперчить и варить еще 5 минут. Добавить в суп пассерованные овощи и варить еще 5 минут. После окончания варки суп отставить, чтобы он настоялся. При подаче на стол добавить мелко порезанный укроп.

СВЕЖАЯ РЫБА покрыта прозрачной слизью, чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегает к телу, брюшко не раздуто, мышечная ткань эластичная, с трудом отделяется от костей. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы быстро исчезает. Опущенная в воду рыба быстро тонет.

Рыба / 305

ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба (сазан) – 450 г вода – 2 л хлеб белый (мякоть) – 500 г морковь – 1 шт. лук репчатый – 4 шт. лист лавровый – 3 шт. мука – 50 г масло растительное – 20 г перец черный горошком – 15 шт. соль – 2 г зелень укропа (мелко порезанного) – 2 ст. л. сметана 10%-я – 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

и лук очистить, нарезать. Горошки перца раздробить. Разделать рыбу. Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, добавив 2 луковицы, морковь, лавровый лист и раздробленные горошины перца. • 2 луковицы нарезать, обжарить в растительном масле. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вме-

Суп из семги

сте с размоченным в воде хлебом и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, постепенно добавляя 150 мл воды. Посолить. Сформовать фрикадельки, обвалять их в муке и отварить отдельно в части бульона. Весь бульон для супа процедить, добавить сметану и положить в него сваренные фрикадельки. При подаче на стол посыпать рубленым укропом.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

СУП С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

306 / Белковые продукты

ОСЕТРИНА ОТВАРНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: осетрина – 600 г морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. картофель – 4 шт. лимон – 1 шт. вода – 1 л корень петрушки – 2 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 1 г укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Осетрину

промыть. Уложить в кастрюлю кожей вниз. Морковь помыть, очистить, нарезать. Лук очистить, измельчить. Корень петрушки помыть, почистить, мелко нарезать. • Добавить к осетрине измельченные овощи. Влить холодную воду. Довести до кипения, удалить пену, варить без кипения.

• Рыбу

остудить в бульоне, вынуть, удалить хрящи. Бульон вскипятить. Нарезать рыбу кусочками и подогреть в горячем бульоне. Посолить и поперчить. • Картофель помыть, почистить, отварить. Рыбу выложить на блюдо вместе с горячим отварным картофелем. Полить рыбу соком, выжатым из лимона. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

ОКУНЬ ОТВАРНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: окунь речной – 600 г морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. картофель – 4 шт. уксус 3%-й – 50 г лимон – 1 шт. вода – 1 л лист лавровый – 3 шт. корень петрушки – 2 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарезать. Корень петрушки вымыть, очистить, измельчить. • Вскипятить воду вместе с нарезанными овощами, перцем и лавровым листом. • Окуня почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный

бульон, длобавить уксус, соль и варить 15 минут. • Вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо. Полить выжатым из лимона соком, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. • Картофель вымыть, очистить, отварить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Подавать вместе с рыбой.

СКУМБРИЯ В ФОЛЬГЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: скумбрия – 600 г лимон – 0,5 шт. яйца – 2 шт. лук репчатый – 2 шт. масло растительное – 20 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Половину

подготовленной рыбы (300 г) уложить кожей вниз на лист фольги. Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить. Сбрызнуть рыбу соком, выжатым из половины лимона, посолить, поперчить, посыпать рублеными яйцами, измельченным

укропом, сверху положить нарезанный кольцами лук и полить растительным маслом. • Оставшееся филе рыбы уложить на эту смесь кожей вверх. Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку на 30 минут.

Тунец в маринаде

ТУНЕЦ В МАРИНАДЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: тунец – 1 кг (4 филе по 250 г) вода – 1 ст. л. лимон – 1 шт. масло оливковое – 20 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г перец болгарский сладкий – 4 шт. томаты – 4 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Выжать

сок из лимона. На 15 минут положить куски филе в миску с водой и лимонным соком. Слить маринад и обмазать рыбу оливковым маслом, приправить солью и перцем. • Стручки перца помыть, удалить семена, вырезать плодоножки. Томаты вымыть. Перец и томаты запечь, разрезать пополам. Подавать рыбу с половинками запеченных томатов и перца.

✽

ЖАБРЫ У ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ БЕЗ СЛИЗИ, светло- или темно-красного цвета, иметь характерный свежий рыбный запах. Неприятный запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в тушку нагретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Если рыба была заморожена свежей, то при размораживании ее эластичность восстанавливается.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба / 307

308 / Белковые продукты

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПИВОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе трески – 800 г яйца – 2 шт. мука пшеничная – 4 ст. л. лимон – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 20 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г вода – 3 ст. л. горошек зеленый мороженый – 200 г картофель – 750 г пиво светлое – 1 стакан укроп – 2 ст. л. перец болгарский сладкий – 2 шт. томаты – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Желтки яиц отделить от

белков. Из желтков яиц, муки, светлого пива, соли замесить тесто. Из лимона выжать сок. Филе трески разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона (3 столовые ложки), посолить, поперчить. Поставить в холодильник. Луковицу мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить мороженый горошек, воду, немного потушить, сделать пюре с помощью миксера. • Картофель очистить и нарезать на четвертинки,

выложить на противень. Запекать в духовке, нагретой до 175 °С. • Добавить в тесто взбитые белки. Куски рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в растительном масле, затем на несколько минут поставить для запекания в духовку. • Рыбу подать к столу с картофелем и с пюре из зеленого горошка. Отдельно подать зелень, свежие овощи (томаты, болгарский перец).

СУДАК ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

✽

СВЕЖУЮ И ОХЛАЖДЕННУЮ РЫБУ ХРАНЯТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 0 ДО 8 °С ДО 48 ЧАСОВ. В морозильной камере рыбу можно хранить значительно дольше. Слабосоленую рыбу (6–10% соли) можно хранить в холодильнике в течение недели, рыбу горячего копчения – до 3 суток, холодного – до 8–10 суток, вяленую – в сухом прохладном месте. Допустимые сроки хранения рыбы в морозильной камере составляют 3–6 месяцев при температуре –18 °С и ниже.

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе судака – 250 г сыр – 70 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г соус молочный – 50 г укроп и петрушка – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рыбу

помыть, отварить, нарезать ломтиками. На дно формы налить половину молочного соуса, положить ломтики рыбы. Залить соусом, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром и запечь. • При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

МЕЛКАЯ РЫБА ОТТАИВАЕТ ЧЕРЕЗ 1,5–2 ЧАСА, КРУПНАЯ – ЧЕРЕЗ 3–4 ЧАСА.

Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе (лучше прикрыв ее полиэтиленовой пленкой) в течение 10 часов, периодически переворачивая (тогда ее легче обрабатывать и разделывать). Готовить блюда из рыбы следует после ее полного размораживания. После оттаивания рыбу не рекомендуется замораживать вновь.

Рыба / 309

РЫБА РЕЧНАЯ С ОВОЩАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Любую

мелкую речную рыбу (можно разных пород) почистить, выпотрошить, промыть, вынуть жабры. • Картофель и морковь помыть, почистить, нарезать крупными дольками и уложить вместе с луком, мелко нарезанной зеле-

нью сельдерея и петрушки на дно кастрюли. • Сверху положить приготовленную рыбу, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности около 40 минут под закрытой крышкой. • Перед подачей на стол блюдо заправить сметаной.

КНЕЛИ РЫБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба нежирная (судак, треска, хек, зубатка) – 125 г хлеб белый черствый – 10 г молоко – 50 мл укроп – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рыбу почистить, помыть, освободить от костей. Черствый белый хлеб размочить в молоке. Рыбу и хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Сформовать кнели. Воду вскипятить, опустить в нее кнели на 5 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарубленным укропом.

САЛАКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: салака – 1 кг лимон – 1 шт. масло растительное – 30 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Салаку

разделать, посолить, поперчить. Уложить в сотейник или кастрюлю спинками вниз не больше чем в три слоя, поливая каждый слой выжатым из лимона соком и растительным маслом. Закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить. • В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.

РЫБА ОБЛАДАЕТ СИЛЬНЫМ ЗАПАХОМ, ПОЭТОМУ ЕЕ ХРАНЯТ В УПАКОВКЕ ИЛИ В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ.

✽

НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ РАЗМОРАЖИВАТЬ РЫБУ В ГОРЯЧЕЙ И ДАЖЕ ТЕПЛОЙ ВОДЕ – она будет «дряблой». Лучше воспользоваться микроволновой печью или размораживать рыбу (чешуйчатую и бесчешуйчатую) в холодной воде с добавлением соли (на 1 кг рыбы – 2 л воды, 10–15 г поваренной соли).

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба речная мелкая – 1 кг лук репчатый – 100 г картофель – 800 г морковь – 150 г петрушка и сельдерей – по 3 веточки лист лавровый – 3 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г сметана 10%-я – 50 г

310 / Белковые продукты

Пудинг рыбный

Рыба / 311

ПУДИНГ РЫБНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Филе

рыбы потушить с 10 г масла в воде, затем дважды пропустить через мясорубку. • Добавить белок яйца, соль, перец, перемешать. Выложить в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром и запечь.

• Приготовить

соус. Желток растереть с 20 г масла и соком, выжатым из лимона. Добавить молоко. Взбивая, довести до загустения на водяной бане. • Полить пудинг приготовленным соусом. Посыпать мелко нарезанным укропом.

СУДАК ПАРОВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: судак – 800 г картофель – 6 шт. корень петрушки – 3 шт. лук репчатый – 2 шт. соус томатный – 1 стакан вода – 1 стакан перец черный молотый – 2 г соль – 2 г укроп и петрушка – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Филе судака нарезать

на куски, положить в корзину пароварки кожей вниз в один слой. • Подлить горячую воду, посолить и поперчить. Добавить лук, нарезанный кольцами, и измельченный корень петрушки. Накрыть

крышкой и готовить на пару 15 минут. Бульон добавить в томатный соус. • Картофель помыть, очистить, отварить. Рыбу уложить на блюдо с отварным картофелем. Полить рыбу томатным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа и/или петрушки.

ТУНЕЦ С ТОМАТАМИ ПОД ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: тунец консервированный – 200 г томаты – 8 шт. йогурт без наполнителя – 100 г шафран – 1 ч. л. уксус винный – 1 ч. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Томаты

ошпарить кипятком, затем обдать холодной водой и снять кожицу. Разрезать томаты пополам, удалить семенную часть и выложить их на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.

• 50 г йогурта смешать с консервированным тунцом. • Приготовить шафрановый соус: сбрызнуть мелко нарезанный шафран небольшим количеством воды и дать ему обсохнуть. Смешать оставшийся йогурт с винным уксусом и шафраном. • Выложить на половинки томатов рыбу, смешанную с йогуртом. Переложить томаты на сервировочное блюдо и украсить шафрановым соусом.

Вытекающая из сырой рыбы жидкость ни в коем случае не должна попасть на готовую пищу, колбасу, сыр и другие продукты.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе рыбы – 150 г лимон – 1 шт. молоко – 50 мл сыр – 5 г яйцо – 1 шт. масло растительное – 30 г укроп – 2 ст. л. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г вода – 1 л

312 / Белковые продукты

ФОРЕЛЬ С ТЫКВОЙ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: форель – 1 шт. лайм – 1 шт. масло оливковое – 2 ст. л. тыква – 200 г перец черный молотый – 2 г соль – 2 г сметана 10%-я – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Небольшую

форель почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Посолить, поперчить, полить выжатым из лайма соком и небольшим количеством оливкового масла. Натереть этим

соусом рыбу и оставить на 30 минут. • Емкость пароварки выстелить фольгой, поместить на нее рыбу. Тыкву очистить, нарезать на плоские ломтики, выложить ее на форель. Сверху полить сметаной. Готовить в пароварке 30 минут.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба (треска) – 1 кг лук репчатый – 50 г картофель – 100 г морковь – 100 г перец болгарский сладкий – 100 г баклажаны – 100 г кабачки – 100 г масло растительное – 30 г сок 1 лимона уксус бальзамический – 2 ч. л. вода – 100 мл петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Овощи

помыть, очистить, мелко нарезать. Добавить немного воды, поперчить и посолить. Тушить на растительном масле в глубокой сковороде. Рыбу почистить, отрезать плавники, хвост и голову, выпотрошить, слегка сбрызнуть лимонным соком, посолить и выложить в сковороду на овощи. • Рыбу полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укро-

па, закрыть крышкой и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150 °С. • При подаче на стол полить рыбу бальзамическим уксусом.

нужетн опы

ТРЕСКА ПОД СОУСОМ С МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе трески – 500 г оливки без косточек – 150 г Для соуса: йогурт без наполнителя – 150 г горчица с семенами – 1 ч. л. уксус бальзамический – 2 ч. л. мята свежая – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Филе трески посолить и по-

перчить, сварить на пару. Готовую рыбу остудить. • Приготовить соус: смешать йогурт, горчицу, бальзамический уксус, соль, перец и мелко нарезанную свежую мяту. • Срезать с кусочков рыбы кожу. Нарезать рыбу на ку-

сочки и выложить в салатник. Залить соусом из йогурта и посыпать мелко нарезанными оливками. • При подаче украсить листочками свежей мяты.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба / 313

Форель с тыквой на пару

314 / Белковые продукты

СУДАК С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: судак – 1 кг лук репчатый – 70 г картофель – 400 г чеснок – 2 зубчика перец болгарский сладкий – 200 г масло растительное – 30 г яйцо – 2 шт. петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

•С

рыбы снять кожу, вынуть кости, нарезать полосками, посолить и поперчить. Потушить с частью растительного масла в духовке. • Лук очистить, из перца удалить семена и плодоножки. Овощи пропустить через мясорубку и спассеровать в растительном масле. Соединить с рыбой, залить взбитыми яйцами и запечь

все в духовке. Готовое блюдо заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и посыпать мелко нарубленным чесноком. • Картофель помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Сваренный картофель обжарить в оставшейся части масла и подать к рыбе в качестве гарнира.

✽

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБЫ ПРИМЕНЯЕТСЯ НЕПОЛНОЕ (НА ОДНУ ТРЕТЬ) ПОГРУЖЕНИЕ В ВОДУ (ПРИПУСКАНИЕ) В ПОСУДЕ С ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ. Припускание – это кулинарный прием, при котором продукт проваривается в небольшом количестве жидкости. Такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенная рыба содержит больше экстрактивных веществ, чем отварная, но меньше, чем жареная.

Судак с болгарским перцем

Рыба / 315

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе трески – 300 г лук репчатый – 100 г щавель – 200 г томаты – 100 г чеснок – 2 зубчика маслины – 10 шт. масло растительное – 30 г лимон – 0,5 шт. петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Порционные куски трески

посолить, поперчить, обжарить на масле. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Щавель тщательно промыть, удалить черенки. Чеснок мелко нарубить и растереть с солью. Томаты помыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими дольками. • Щавель, чеснок и томаты добавить к луку, все это

тщательно перемешать и немного поджарить. Жареную рыбу уложить в глубокий противень, покрыть подготовленной щавелевой массой, разровнять поверхность и тушить в духовке, не накрывая крышкой, в течение 20 минут. • Готовое блюдо полить выжатым из лимона соком, сверху положить маслины и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

СКУМБРИЯ С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ И ТОМАТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: скумбрия – 1 кг лук репчатый – 250 г томаты – 1 кг сухари из белого хлеба – 50 г перец болгарский сладкий – 250 г масло растительное – 30 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сладкий

перец и лук очистить, нарезать тонкой соломкой и пассеровать на растительном масле до готовности. Томаты разрезать пополам, удалить семена и обжарить на масле. • Скумбрию почистить, выпотрошить, изнутри посыпать солью и перцем

и нафаршировать брюшко подготовленным сладким перцем с луком. Положить на сковороду поджаренные томаты, на них – рыбу, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. • Подавать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ЛЕЩ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: лещ – 1 кг лук репчатый – 100 г капуста квашеная – 500 г яблоки свежие сладкие – 100 г вода – 300 мл масло растительное – 30 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Капусту

промыть, отжать и потушить до полуготовности. Яблоки помыть, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на масле до золотистого цвета, добавить капусту и измельченные яблоки, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать. • Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и натереть

солью. Наполнить брюшко рыбы приготовленным фаршем, зашить ниткой, положить в сковороду с растительным маслом, поместить в горячую духовку на 30 минут. Рыбу часто поливать выделяющимся соком. • При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ТРЕСКА С ЩАВЕЛЕМ

316 / Белковые продукты

МОРСКОЙ ОКУНЬ В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: окунь морской – 1 кг корень сельдерея – 50 г корень петрушки – 50 г рассол огуречный – 500 мл вино белое сухое – 150 мл масло растительное – 30 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Корни

петрушки и сельдерея очистить, нашинковать тонкой соломкой и положить ровным слоем на дно глубокого сотейника. На них в один слой уложить порционные куски рыбы (можно с костями и кожей), залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим вином так, чтобы жидкость едва покрывала рыбу. Тушить, закрыв крышкой, при

слабом кипении в течение 30 минут. • С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения. Заправить солью и перцем. Полученным соусом залить рыбу и довести до кипения. • При подаче на стол рыбу полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. В качестве гарнира можно подать рассыпчатый отварной рис.

СУДАК С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: судак – 1 кг лимон – 1 шт. картофель – 1,5 кг вода – 100 мл масло растительное – 30 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Судака почистить, срезать

плавники, выпотрошить, осторожно срезать с рыбы обе филейные части и вынуть из них реберные косточки. Филе тщательно промыть, обсушить и разрезать на небольшие порции. Куски посолить, поперчить, слегка обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом. Переложить их

в духовку (можно на слабом огне плиты), влить воду и довести до готовности. • Приготовить соус: на сковороду налить растительное масло, добавить, помешивая, рубленую зелень петрушки, сок лимона и все перемешать. • Подавать на стол, уложив рыбу на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель и полить все соусом.

НАЛИМ С БАКЛАЖАНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: налим – 1 кг соус томатный – 250 г баклажан – 1 шт. чеснок – 2 зубчика масло растительное – 30 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Баклажаны

очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, поджарить на растительном масле. • Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать их солью и перцем, слегка поджарить на масле.

Вокруг рыбы уложить поджаренные баклажаны. Все залить томатным соусом, протушить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мелко нарубленным чесноком.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба / 317

Морской окунь в огуречном рассоле

ТРЕСКА С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: треска – 1 кг лимон – 1 шт. лук репчатый – 100 г чеснок – 2 зубчика маслины – 20 шт. соус томатный – 250 г сыр – 60 г масло растительное – 30 г зелень петрушки и укропа – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рыбу

почистить, удалить внутренности и голову.

Нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Разогреть масло в сотейнике и слегка обжарить в нем треску. Когда рыба зарумянится, переложить ее на горячее блюдо. • Приготовить соус: лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить на масле, добавить томатный соус, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и все вскипятить. Облить этим соусом рыбу, а сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.

нужетн опы

318 / Белковые продукты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ –

один из наиболее эффективных способов сохранения пищевых веществ. Можно довести небольшой объем воды до кипения и поместить рыбу в пароварку над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы. Для приготовления паровой рыбы достаточно 15–20 минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ ИНГРЕДИЕНТЫ: сельдь соленая – 200 г хлеб белый – 50 г лимон – 1 шт. масло растительное – 30 г яйцо – 1 шт. яблоки – 20 г лук репчатый – 1 шт. сахар – 10 г лук зеленый – 20 г петрушка и укроп – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

✽

ГОТОВЯЩИЙСЯ В ПАРОВАРКЕ ПРОДУКТ НЕ СОПРИКАСАЕТСЯ С ЖИДКОСТЬЮ, а прогревается образующимся при кипении паром, поэтому потери пищевых веществ меньше, чем при припускании. При этом экстрагирование полезных веществ происходит не из всей толщи продукта, а лишь из поверхностного слоя, что сокращает потери витаминов почти в 2 раза.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яйцо сварить, белок

порубить, желток растереть с выжатым из лимона соком. Вымоченное в кипяченой воде (или чае с молоком) филе сельди без костей пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, рубленым белком яйца, репчатым луком и яблоком. • К этой массе добавить растительное масло, лимонный сок, растертый с желтком, сахар, зелень, соль и перец и тщательно вымесить. Выложить в тарелку и посыпать зеленым луком.

СЕМГА НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: семга – 150 г томат – 1 шт. морковь – 3 шт. лук репчатый – 1 шт. перец черный молотый – 2 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

очистить и натереть на крупной терке. Нарезать томат и семгу, маленькую луковицу мелко покрошить. • Все поместить в пароварку. За 5 минут до завершения приготовления добавить перец и соль.

СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ С СУХИМ ВИНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе стерляди – 1 кг картофель – 6 шт. корень петрушки – 1 шт. морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. вино белое сухое – 1 стакан вода – 1,5 л соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Филе стерляди помыть,

уложить кожей вниз в пароварку. Добавить белое сухое вино, воду. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь и корень петрушки помыть, очистить, измельчить. • Положить на рыбу лук,

морковь, петрушку, посолить. • Картофель помыть, очистить, отварить. Готовую рыбу уложить на блюдо с картофелем. Все полить соусом от рыбы. Посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Рыба / 319

ЛОСОСЬ В ХЕРЕСЕ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе лосося – 4 шт. корень имбиря – 5 см лук зеленый – 4 стебля херес сухой – 4 ст. л. соус соевый – 1,5 ст. л. сахар – 1 ч. л. капуста китайская – 4 листа перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

имбирную заправку: в миске смешать нарезанный зеленый лук, очищенный и нарезанный ломтиками корень имбиря, херес, перец, соевый соус и сахар. Положить в пароварку листы китайской

капусты. Сверху поместить филе лосося и добавить около трех четвертей заправки. Готовить на пару около 20 минут. • Подавать лосося с капустой, полив сверху имбирной заправкой.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПАЛТУС СО СМЕТАНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе палтуса – 1 кг грибы – 300 г морковь – 1 шт. корень петрушки – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. лист лавровый – 3 шт. сметана 10%-я – 50 г масло растительное – 30 г вода – 100 мл мука – 100 г петрушка – 3 веточки соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Подготовленное

филе палтуса нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить. Выложить в сотейник, добавить воду, лавровый лист, корень петрушки, репчатый лук. Отварить до готовности. • Отцеженный отвар рыбы заправить пассерованной мукой, растертой с растительным маслом. Прогреть и добавить сметану. Выложить рыбу в миску, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отваренный картофель.

Палтус со сметаной

320 / Белковые продукты

ПИКША В КЛЯРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: пикша – 1 кг яйцо – 3 шт. мука пшеничная – 2 ст. л. молоко – 100 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Подготовленную

пикшу нарезать на куски, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю. Взбить яйца, добавить муку и холодное кипяченое молоко, размешать, чтобы не было комков.

• Полученной

смесью залить куски рыбы, кастрюлю закрыть и поставить на 2–3 часа в холодильник. Затем рыбу протушить в полученной смеси. • На гарнир подать картофельное пюре, посыпанное зеленым луком.

СОМ С ЯБЛОКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: филе сома – 1 кг лук репчатый – 2 шт. яблоки – 5 шт. лимон – 1 шт. вино белое сухое – 1 стакан масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп – 3 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Филе

сома помыть, нарезать кусочками, обсушить, посолить, поперчить. Выжать из лимона сок и полить им рыбу. Лук очистить, мелко нарезать. Яблоки вымыть, вынуть сердцевину, нарезать. Яблоки и лук слегка обжарить на масле. Добавить к ним вино и мелко нарезанную цедру лимона.

• Полученную

смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить. Сверху положить рыбу. Посуду накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на полчаса. Рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась. Мелко порезать зелень укропа и украсить ею рыбу.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: судак – 1 кг мука пшеничная – 2 ст. л. сметана – 50 г вода – 1 стакан картофель – 7 шт. лук репчатый – 3 шт. масло растительное – 2 ст. л. грибы белые – 5 шт. чеснок – 5 зубчиков укроп или петрушка – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рыбу

нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. • Лук очистить, нашинковать. Грибы отварить, мелко нарезать. Обжарить вместе с луком. Чеснок измельчить. • Картофель помыть, очистить, нарезать дольками. Положить картофель, лук и грибы в горшочки. Сверху положить куски рыбы, чеснок, посолить и попер-

чить. Влить воду, положить сметану, тушить под крышкой в прогретой духовке. Горшочки периодически встряхивать. Подавать в горшочках, посыпав зеленью петрушки или укропа.

легкоть готови

Морепродукты / 321

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

очистить, мелко нашинковать. Добавить квашеную капусту, соль, перец. Слегка обжарить на растительном масле. • Огурцы нарезать ломтиками. Муку развести водой и вместе с огурцами добавить к капусте и луку. Хорошо прогреть.

• Сковороду смазать маслом,

положить на дно часть овощной смеси, затем рыбу и все накрыть оставшейся смесью. Сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить. Поставить в прогретую духовку. Тушить под крышкой 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

МОРЕПРОДУКТЫ

орепродукты животного происхождения обеспечивают организм витаминами, особенно группы В, и минеральными веществами (йодом, цинком, селеном, медью, калием, фосфором), некоторых из них больше, чем в мясе.

К МОРЕПРОДУКТАМ ОТНОСЯТСЯ ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), водоросли (ламинария, или морская капуста).

В МОРЕПРОДУКТАХ СОДЕРЖИТСЯ МЕНЬШЕ КАЛОРИЙ, ЧЕМ В САМОМ НЕЖИРНОМ КУРИНОМ И ЛЮБОМ ДРУГОМ МЯСЕ.

КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки очищенные – 500 г чеснок – 2 зубчика перец чили – 2 шт. масло растительное – 2 ст. л. лимон – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г кориандр – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Прогреть растительное масло в сковороде или огнеупорной керамической посуде. Положить раздавленные зубчики чеснока и мелко нарезанные красные стручки перца чили. Перемешать, затем

добавить очищенные креветки. • Когда креветки потемнеют и будут полностью готовы, сбрызнуть их выжатым из лимона соком и переложить на блюдо. Посыпать рубленой зеленью кориандра и сразу же подавать.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: филе леща – 600 г капуста квашеная – 500 г огурцы соленые – 5 шт. мука пшеничная – 1 ст. л. вода – 0,5 стакана лук репчатый – 2 шт. масло растительное – 2 ст. л. укроп или петрушка – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

322 / Белковые продукты

Суп креветочный овощной

Морепродукты / 323

СУП КРЕВЕТОЧНЫЙ ОВОЩНОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Огурец

вымыть, очистить, разрезать пополам вдоль, выбрать зернышки, мякоть нарезать маленькими кубиками. Томаты обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, крупно нарезать. • Отварить креветки, отцедить сок. В небольшой кастрюле нагреть оливко-

вое масло. Обжарить на нем мелко нарубленный лук и чеснок. Влить воду, добавить огурцы, томаты, соль, перец, выжатый из лимона сок и варить 5 минут. Добавить укроп и креветки в суп, оставить на плите еще на 5 минут. Положить в суп гренки и подать к столу.

КРЕВЕТКИ С БАЗИЛИКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки тигровые – 12 шт. лук-шалот – 1 шт. базилик – 14 листочков масло оливковое – 3 ст. л. лимон – 1 шт. шпинат – 12 листьев соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

маринад: выжать сок из лимона. Смешать нарезанную кубиками луковицу шалота и мелко нарезанные свежие листочки базилика (6 шт.), затем залить их 2 столовыми ложками оливкового масла и 1 столовой ложкой лимонного сока. Посолить и поперчить. • Очистить 12 сырых креветок и на 30 минут положить их в маринад.

• Слить

с креветок маринад и завернуть каждую из них в лист шпината. Положить их в корзину пароварки. Полить маслом и посыпать мелко нарезанными листочками оставшегося базилика. Готовить на пару в течение 10 минут. Выложить креветки на сервировочное блюдо и полить их образовавшимся в процессе приготовления соусом.

КРЕВЕТКИ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки – 1 кг соус сметанный – 1 стакан сыр – 2 ст. л. картофель – 4 шт. масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г кориандр – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Креветки отварить, очи-

стить от панциря и нарезать кусочками. Картофель помыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на сковороде. Выложить дольки по периметру сковороды. В центр положить креветки. Посолить, поперчить.

• Залить

все сметанным соусом, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью кориандра. Запекать в духовке до образования корочки.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки очищенные – 100 г лук репчатый – 1 шт. огурец – 1 шт. томаты – 4 шт. чеснок – 2 зубчика масло оливковое – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп – 2 ст. л. вода – 250 мл лимон – 1 шт. гренки готовые – 4 ст. л.

324 / Белковые продукты

КРЕВЕТКИ В ГРИБНОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: креветки очищенные – 900 г шампиньоны – 100 г лук репчатый – 1 шт. вино белое сухое – 250 мл сливки 20%-е – 150 мл картофель – 1 кг соль – 2 г перец черный молотый – 2 г томаты – 2 шт. перец болгарский сладкий – 2 шт. укроп – 2 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

У КРЕВЕТОК, СВАРЕННЫХ СРАЗУ ЖЕ ПОСЛЕ ВЫЛОВА, должен

быть загнутый хвост. Выпрямленный хвост означает, что креветки долго пролежали перед обработкой. При заморозке несвежих креветок в упаковке могут присутствовать отдельно усы и хвосты.

✽

РАКООБРАЗНЫХ, ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ И ВОДОРОСЛИ употребляют в пищу свежими, варено-морожеными, консервированными, солеными, вялеными, сушеными и др.

• Очищенные креветки,

шампиньоны, мелконарезанный лук положить в ка-

стрюлю, влить белое сухое вино. Закрыть крышкой и прогревать на медленном огне 15 минут, не давая закипеть, затем жидкость слить. • Креветочно-грибную массу посолить, поперчить и осторожно влить сливки, все время перемешивая, затем осторожно разогреть на очень слабом огне. • Приготовить картофельное пюре и подать его вместе с креветками в грибном соусе. При подаче на стол украсить блюдо свежими томатами, перцем и зеленью.

КАЛЬМАРЫ С ГРЕЧКОЙ И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кальмары – 500 г лук репчатый – 2–3 шт. крупа гречневая – 200 г сыр – 20 г масло оливковое – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г вода – 1 л Для соуса: мука – 100 г масло оливковое – 20 г сметана 10%-я – 2 ст. л.

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кальмаров

варить в 1 л подсоленной воды в течение 3–5 минут. Нарезать ломтиками и обжарить в оливковом масле вместе с нарезанным луком, затем добавить соль, перец. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. • Приготовить сметанный соус: муку прожарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, влить сметану, перемешать и тушить 3–5 минут. • Положить кашу в смазанный маслом сотейник, сверху поместить кусочки кальмаров, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить в прогретую духовку на 10 минут.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Морепродукты / 325

Кальмары фаршированные на пару

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: кальмары – 500 г лук репчатый – 2 шт. грибы – 300 г масло растительное – 2 ст. л. фасоль – 100 г сыр – 100 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Потушить

лук и грибы в растительном масле. Смешать с отваренной фасолью и тертым сыром. • Тушки сырых кальмаров нафаршировать этой начинкой и поставить в корзину пароварки. Варить 10 минут.

Ракообразные и головоногие моллюски отличаются высоким содержанием полноценного белка – от 15 до 20%.

326 / Белковые продукты

ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ С КАЛЬМАРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: кальмары – 500 г капуста белокочанная свежая – 1 кг молоко – 2 стакана вода – 1 л лук репчатый – 3 шт. мука – 3 ст. л. яйца – 3 шт. масло оливковое – 50–100 г соль – 2 г сметана 10%-я – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Капусту мелко порубить,

опустить в кипяток, затем откинуть на дуршлаг. Переложить капусту в кастрюлю, влить оливковое масло. Стакан молока вскипятить, добавить в капусту. Припустить капусту до готовности. • Кальмары отварить, пропустить через мясорубку или измельчить в миксере. Смешать с капустой. Лук очистить, порубить, обжарить на масле.

• Отделить яичные желт-

ки от белков. Растереть яичные желтки с солью. Муку развести оставшимся молоком до консистенции жидкой сметаны. Все приготовленные ингредиенты перемешать. • Белки яиц взбить и добавить к полученной смеси. • Выпекать оладьи обычным способом. Подавать к столу со сметаной.

МИДИИ В ПАРОВАРКЕ

✽

ПО СРАВНЕНИЮ С РАКООБРАЗНЫМИ И ГОЛОВОНОГИМИ У ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ НЕСКОЛЬКО МЕНЬШЕ БЕЛКА – около 10%. Двустворчатых моллюсков употребляют в пищу как в свежем (устрицы), так и в консервированном виде, а также как ингредиенты разнообразных блюд (мидии, гребешки).

ИНГРЕДИЕНТЫ: мидии – 500 г соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мидии

посолить и варить в пароварке не больше 3 минут. • Подавать с легким овощным салатом.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ С МОРКОВЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: морской коктейль (готовый) – 500 г морковь – 2 шт. молоко – 0,5 л лук репчатый – 2 шт. апельсин – 1 шт. масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить морковь и лук на растительном масле в глубокой сковороде. Добавить морской коктейль, выжатый из апельсина сок и молоко. • Тушить под крышкой в течение часа, пока не выкипит жидкость. Посолить и поперчить.

Морепродукты / 327

ИНГРЕДИЕНТЫ: морской гребешок (замороженное мясо) – 600 г капуста белокочанная – 1 кг огурцы соленые – 3 шт. лук репчатый – 2 шт. каперсы – 2 ст. л. томатное пюре – 2 ст. л. сыр – 2 ст. л. маслины – 10 шт. лимон – 1 шт. масло растительное – 2 ст. л. фрукты маринованные – 5 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мясо

морского гребешка немного разморозить не до конца. Нарезать кусочками. Поперчить, посолить. Тушить до готовности. • Соленые огурцы очистить от кожуры и семян. Нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, мелко нашинковать. Обжарить с томатным пюре. Сыр натереть на крупной терке. • Припустить огурцы в небольшом количестве воды

до мягкости. Добавить лук, каперсы и тушить под крышкой в течение 10 минут. • В глубокую сковороду, смазанную маслом, положить слоями тушеную капусту, кальмары, огурцы, лук и опять капусту. Посыпать все тертым сыром. Запечь в духовке до образования румяной корочки. • При подаче на стол украсить солянку маслинами, дольками лимона и маринованными фруктами.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: морской коктейль (готовый) – 500 г чеснок – 3 зубчика масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Чеснок

очистить, измельчить. Морской коктейль поместить в сотейник с растительным маслом. • Добавить чеснок. Посолить, поперчить. Готовить под крышкой 15 минут.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: морской коктейль (готовый) – 500 г чеснок – 3 зубчика лук репчатый – 1 шт. томатная паста – 2 ст. л. масло оливковое – 2 ст. л. вода – 1 л лист лавровый – 2 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

очистить, нарезать кубиками. Обжарить до золотистого цвета. Добавить томат-пасту. Тушить 3 минуты. • Морской коктейль отварить в подсоленной воде. Добавить к луку. Посолить, поперчить. Положить лавровый лист. Тушить 15 минут. Добавить в готовое блюдо измельченный чеснок.

легкоть готови

Лучше добавить

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

СОЛЯНКА ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

328 / Белковые продукты

Можно улучшить

СУП ИЗ МОРСКОГО КОКТЕЙЛЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: морской коктейль (готовый) – 500 г чеснок – 3 зубчика лук репчатый – 1 шт. сок томатный – 2 л масло растительное – 2 ст. л. лист лавровый – 2 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 2 ст. л.

Суп из морского коктейля

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Нарезанный

кубиками лук положить в сотейник, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить к луку измельченный чеснок. Влить в сотейник томатный сок, положить лавровый лист. Довести до кипения. • Положить в сотейник морской коктейль. Посолить, поперчить. Варить 10 минут. • При подаче посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Яйца / 329

ЯЙЦА

йца усваиваются практически полностью, лучше в обработанном виде (всмятку, вкрутую, в виде омлета или яичницы), чем сырые. Однако сырые яйца (особенно гусиные и утиные) могут быть источником сальмонеллеза, а их систематическое употребление может способствовать недостаточному поступлению биотина в организме. Иногда в кулинарии используется яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка яиц, соединенных в естественной пропорции. Температура его высушивания не является достаточной для того, чтобы обезвредить все микроорганизмы, поэтому при изготовлении блюд из яичного порошка требуется значительная тепловая обработка. Куриное яйцо состоит из трех компонентов: скорлупы (12%), белка (55%) и желтка (33%). В них содержатся насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Перепелиные яйца по химическому составу практически не отличаются от куриных, содержат несколько больше холестерина, витамина Е, А, бета-каротина, группы В, магния, фосфора, железа. Утиные и гусиные яйца не разрешается продавать из-за опасности заражения сальмонеллезом. Их иногда используют в хлебопекарной промышленности. Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний.

БУТЕРБРОД ГОРЯЧИЙ С ЯЙЦОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйцо – 1 шт. хлеб белый – 3 ломтика сыр плавленый – 50 г (1 сырок) укроп – 1 ч. л. лук зеленый – 2 стебля чеснок – 1 зубчик масло растительное – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Плавленый

сырок натереть на крупной терке, добавить к нему яйцо, мелко нарезанный лук, зелень и давленый чеснок. • Намазать ломтики белого хлеба полученной массой и обжарить бутерброды на сковороде в растительном масле, сначала намазанной массой вниз, а потом вверх.

✽

ОДНО ЯЙЦО В ДЕНЬ ОБЕСПЕЧИВАЕТ ЧЕЛОВЕКА БЕЛКОМ НА 25% ОТ СУТОЧНОЙ ПОТРЕБНОСТИ. Белок куриного яйца содержит витамины группы B и микроэлементы, а желток – витамины А, Е, каротиноиды, витамины D, группы В, железо, лецитин, который стимулирует работу желчного пузыря и печени. Однако желтки содержат большое количество холестерина, поэтому их применение ограничивается при холецистите, желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

НА СКОРЛУПЕ ЯЙЦА ЕСТЬ МИКРОБЫ: ЕГО ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДО ВЫМЫТЬ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ РАЗБИТЬ.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ЯЙЦА РАЗЛИЧНЫХ ПТИЦ ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ОТЛИЧАЮТСЯ ПО СОСТАВУ, ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКОМ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА, СОДЕРЖАЩЕГО НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ, ЛЕЦИТИН, ВИТАМИН А, D, ГРУППЫ В, ХРОМ, ЖЕЛЕЗО.

330 / Белковые продукты

ОМЛЕТ БЕЛКОВЫЙ НА ПАРУ

ВИД СКОРЛУПЫ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О СВЕЖЕСТИ ЯИЦ.

Она должна быть матовой, а ее цвет значения не имеет. Яйцо можно «просветить» на свету: свежее просвечивается равномерно, видны белок и желток, нет пятен. Если свежее яйцо опустить в стакан с соленой водой (на 500 мл 1 ст. л. соли), то оно утонет, а несвежее – всплывет.

ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 3 шт. вода – 50 мл масло растительное – 1 ч. л. соль – 1 г перец – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отделить

белки от желтков. Взбить белки с водой, посолить и поперчить. Вылить в смазанную маслом форму. Довести до готовности на паровой бане. • При подаче на стол украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОМЛЕТ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. молоко – 50 мл масло растительное – 1 ч. л. соль – 1 г перец – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яйца

смешать с молоком, поперчить, посолить, вылить в смазанную маслом форму. Готовить на пару. • Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОМЛЕТ В МИКРОВОЛНОВКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. сыр (нежирный) – 30 г укроп – 1 ст. л. соль – 1 г перец – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сыр

мелко нарезать или натереть на крупной терке, смешать его с взбитыми яйцами. Все залить в форму. Посолить и поперчить.

• Запекать в микроволновой

печи 2,5 минут при полной мощности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

ОМЛЕТ ТВОРОЖНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 3 шт. творог обезжиренный – 50 г молоко – 50 мл масло растительное – 1 ст. л. соль – 1 г перец – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сырые

яйца взбить с молоком, положить творог, посолить, поперчить, перемешать, вылить на смазанную маслом горячую сковороду и запечь в духовке. • Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезан-

ной зеленью петрушки и укропа.

легкоть готови

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца / 331

Омлет творожный

332 / Белковые продукты

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ

✽

ЧЕМ ЯЙЦО СВЕЖЕЕ, ТЕМ ОНО ТЯЖЕЛЕЕ. Если поднести сырое яйцо к уху и потрясти его, то несвежее яйцо издаст характерный булькающий звук. Можно разбить яйцо в блюдечко и посмотреть на желток. В свежем яйце желток насыщенного яркожелтого цвета, круглой формы, а у несвежего яйца желток мутный, плоский, расплывающийся по поверхности.

ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 4 шт. шпинат – 200 г вода – 4 ст. л. молоко – 50 мл масло растительное – 1 ст. л. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сырой

шпинат мелко порубить. Отделить белки от желтков. В миске взбить желтки с солью и 2 столовыми ложками горячей

Омлет с кабачками

воды. Смешать с листьями шпината. Добавить молоко. • Из белков и 2 столовых ложек холодной воды взбить пену и осторожно смешать ее со шпинатом и желтками. Посолить и поперчить. • Из этой массы испечь 2 омлета на разогретой сковороде, смазанной маслом. Готовые омлеты свернуть и тотчас же подавать на стол. Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Яйца / 333

ОМЛЕТ БЕЛКОВЫЙ В РЫБНОМ РУЛЕТЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рыбу

помыть, пропустить через мясорубку 2 раза. Добавить чайную ложку масла, соль, перец, хорошо перемешать. • Белок отделить от желтка, взбить с молоком, вылить в форму, смазанную маслом, и запечь на пару. Омлет охладить и порубить.

• Рыбный

фарш положить в форму, смазанную маслом. Сверху разложить омлет, завернуть рулетом. Муку смешать со сметаной. Полить этой смесью рыбу с омлетом и запечь. Выложить на тарелку, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОМЛЕТ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. капуста цветная – 200 г сметана 10%-я – 2 ст. л. молоко – 50 мл масло растительное – 5 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отделить

белки от желтков. Белки взбить с молоком. Капусту промыть, отварить в подсоленной воде. Разобрать на мелкие соцветия. • Выложить в форму, смазанную маслом, залить взбитыми с молоком

белками, посолить, поперчить, полить сметаной и запечь. • Положить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ОМЛЕТ С КАБАЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. кабачки – 200 г сметана 10%-я – 2 ст. л. молоко – 50 мл масло растительное – 5 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л.

легкоть готови

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отделить

белки от желтков. Белки взбить с молоком. • Кабачки помыть, очистить, мелко нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде. Выложить в форму, смазанную маслом, залить взбитыми с молоком белками, посолить, поперчить, полить сметаной и запечь. • Положить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Особенно понравилось

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: яйцо – 1 шт. филе нежирной рыбы (судак, зубатка, треска, хек) – 120 г молоко – 30 мл мука – 3 г масло растительное – 5 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л. сметана 10%-я – 1 ст. л.

334 / Белковые продукты

Хочу приготовить

ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ С ЯЙЦОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. фасоль зеленая стручковая – 300 г сметана 10%-я – 2 ст. л. сыр – 1 ст. л. масло растительное – 15 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Стручки

фасоли нарезать кусочками по 2–3 см, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Яйца взбить. • Положить фасоль на смазанную маслом сковороду, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром, солью и перцем. Подавать на стол в сковороде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

СПАРЖА С ЯЙЦОМ В ПАРОВАРКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. спаржа зеленая – 600 г укроп – 1 ст. л. Для соуса: масло оливковое – 4 ст. л. уксус бальзамический – 2 ч. л. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Положить

яйца в корзину пароварки. В другую корзину пароварки выложить зеленую спаржу и готовить все в течение 15 минут. Обдать яйца холодной водой и очистить их. • Приготовить соус: смешать оливковое масло

и бальзамический уксус. Мелко нарезать яйца и добавить их к соусу. Посолить, поперчить. • Разложить спаржу по четырем порционным тарелкам, полить соусом, посыпать измельченным укропом и подать на стол.

ВИНЕГРЕТ С ЯЙЦОМ И СЕЛЬДЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. свекла – 200 г картофель – 250 г морковь – 150 г сельдь малосоленая – 250 мл яблоки – 150 г огурцы соленые – 150 г сельдерей – 2 стебля масло растительное – 50 г корень хрена – 30 г соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка, кинза и укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Свеклу,

морковь и картофель отварить в кожуре, остудить, затем очистить и нарезать небольшими кубиками. Сельдь очистить от костей и нарезать небольшими дольками. Корень хрена натереть. • Яйца сварить вкрутую и мелко накрошить. Яблоки, сельдерей и огурцы нарезать небольшими дольками. Все подготовлен-

ные компоненты, кроме яиц, посолить, поперчить, заправить маслом, тертым хреном и тщательно перемешать. • При подаче на стол посыпать винегрет мелко нарезанной зеленью и яйцами.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца / 335

Винегрет с яйцом и сельдью

ПУДИНГ МОРКОВНО-ЯИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 5 шт. молоко – 200 мл морковь – 1 стакан масло растительное – 50 г мука – 1 ст. л. сахар – 1 ст. л. укроп – 1 ст. л.

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

помыть, очистить, натереть на крупной терке, поджарить в масле до темно-желтого цвета. Влить молоко, положить муку и сахар. • Отделить белки от желтков. Желтки добавить к моркови. Белки взбить и ввести в общую массу. Все размешать и варить на пару. • При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА (срок хранения – до 7 суток) обозначаются буквой «Д» на этикетке, СТОЛОВЫЕ – БУКВОЙ «С» (срок хранения – 25 суток). КУРИНЫЕ ЯЙЦА ДЕЛЯТСЯ НА КАТЕГОРИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕСА. Масса яйца высшей категории (маркировка «В») – более 75 г, отборного – 65 г и более, 1-й – 55–64 г, 2-й – до 55 г, 3-й – до 45 г.

336 / Белковые продукты

СВЕКОЛЬНИК С ЯЙЦАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца – 2 шт. свекла молодая – 4 шт. лук зеленый – 100 г квас хлебный – 500 мл огурец свежий – 1 шт. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г

укроп – 1 ст. л. сметана 10%-я – 100 г лимон – 1 шт. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Укроп и зеленый лук растереть с солью. Свеклу отварить, вынуть из жидкости,

очистить, мелко нарубить и положить в суповую миску к растертой с солью зелени. • Влить сметану, развести свекольным отваром и квасом. Положить нарезанные крутые яйца, свежий огурец, ломтики лимона, поперчить.

ШПИНАТ С ЯЙЦОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: яйцо – 1 шт. шпинат – 220 г масло растительное – 30 г лук зеленый – 1 ст. л. соль – 1 г перец черный молотый – 2 г укроп – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лук

измельчить, потушить в масле. Шпинат промыть, сварить, отжать, заправить тушеным луком, солью и перцем. • Положить в сковороду, залить яйцом, смешанным

Свекольник с яйцами

с рубленым укропом, и запечь.

Орехи / 337

ОРЕХИ ЯВЛЯЮТСЯ ВЫСОКОБЕЛКОВЫМ РАСТИТЕЛЬНЫМ ПРОДУКТОМ.

ни содержат 16–25% белка, много клетчатки, витаминов Е, группы В, РР, минеральных веществ (калия, магния, фосфора, кальция, железа, меди, марганца, кобальта, никеля, йода). Наряду с этим орехи – это высокожировой продукт, в них 50–65% жира (в основном полиненасыщенных жирных кислот), особенно в грецких, лесных, кедровых орехах, миндале, фисташках. Соответственно они имеют высокую калорийность (560–700 ккал на 100 г продукта).

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ПОЛЕЗНЫ КАК ПОЛИВИТАМИННОЕ СРЕДСТВО для ослабленных детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей, а кедровые орехи рекомендуют применять при анемии и заболеваниях щитовидной железы.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 4 шт. орехи грецкие (ядра) – 4 ст. л. лимон – 1 шт. мед – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

очистить, натереть на мелкой терке. Ядра грецких орехов измельчить. Выжать сок из лимона. • Морковь перемешать с орехами, лимонным соком и медом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 200 мл томаты – 200 г лук репчатый – 100 г перец болгарский сладкий красный – 150 г масло растительное – 30 г огурцы – 200 г брынза (твердых сортов) – 100 г орехи грецкие (ядра) – 50 г петрушка и укроп – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель

помыть, сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко порубить, зелень мелко нарезать, все смешать с картофелем, заправить половиной растительного масла, а затем все тщательно перемешать и выложить в салатницу. • Брынзу смешать с молотыми орехами и оставшим-

ся растительным маслом. В отдельную посуду мелко нарезать помидоры, огурцы и перец, слегка посолить, поперчить и перемешать. • На картофельный салат равномерно разложить смесь брынзы с орехами и посыпать сверху салатом из огурцов, помидоров и перца.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ОРЕХИ

338 / Белковые продукты

САЛАТ С ОРЕХАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 2–3 шт. яйца – 2 шт. орехи грецкие (ядра) – 150 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г Для сметанного соуса: сметана – 100 г масло сливочное – 1 ч. л. мука – 1 ч. л. соль – 1 г перец черный молотый – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Картофель помыть, отва-

рить, нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, порезать кружочками. Ядра грецких орехов измельчить. • В салатницу выложить слоями картофель и яйца, посыпая каждый слой солью и перцем. Сверху положить измельченные грецкие орехи.

• Приготовить

сметанный соус: обжарить муку на сливочном масле, непрерывно помешивая. Сметану довести до кипения и влить в муку. Добавить соль, перец и довести все до кипения. • Полить салат сметанным соусом и посыпать измельченными орехами.

КАПУСТА С МИНДАЛЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста белокочанная – 1 кочан лук репчатый – 2 шт. чеснок – 4 зубчика миндаль (ядра) – 0,5 стакана петрушка и укроп – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кочан

капусты нарезать, отварить в подсоленной воде. Выложить ее тонким слоем на противень. Придавить сверху грузом. Отставить на 1 час. • Орехи измельчить. Чеснок и лук очистить, растолочь. Заправить капусту

толчеными орехами, чесноком и луком. Добавить перец, зелень петрушки и укропа.

СУП ЗЕЛЕНЫЙ С ОРЕХАМИ

ПРИ ПОТРЕБЛЕНИИ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ

орехи могут вызывать диарею и дискинезию желчевыводящих путей из-за наличия значительного количества жира и пищевых волокон. Рекомендуется ежедневно употреблять около 30 г орехов.

ИНГРЕДИЕНТЫ: огурцы свежие – 2 шт. орехи грецкие (ядра) – 100 г чеснок – 1 головка петрушка и укроп – по 1 ст. л. зеленый лук – 1 ст. л. масло растительное – 2 ст. л. вода – 1 л уксус 3%-й – 1 ст. л. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Ядра

орехов измельчить. Чеснок очистить, раздавить, растереть с солью и орехами. Добавить растительное масло. Воду вскипятить. Развести массу кипяченой водой. Влить уксус (или лимонную кислоту). • Растолочь в миске укроп, петрушку и зеленый лук. Огурцы помыть, мелко порезать. Добавить к полученной смеси и перемешать.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Орехи / 339

Суп зеленый с орехами

340 / Белковые продукты

✽

ОРЕХИ ПОЛЕЗНЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. В сладком миндале наиболее благоприятное соотношение калия и натрия, что обеспечивает мочегонное действие.

ПЮРЕ КРАПИВНОЕ С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: крапива – 1 кг молоко – 200 мл масло растительное – 50 г мука – 2 ст. л. орехи грецкие (ядра) – 30 г соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарезать половину крапивы, потушить в небольшом количестве молока, подсушить мукой. Добавить еще крапиву, развести свежим молоком, посолить по вкусу и варить на медленном огне. Подавать с мелко растолченными орехами.

КАРП С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: карп – 1 кг лук репчатый – 100 г масло растительное – 50 г лимон – 0,5 шт. орехи грецкие (ядра) – 100 г петрушка и укроп – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г корица – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Карпа очистить, промыть

и посолить изнутри и снаружи. Репчатый лук почистить, нарезать кольцами и поджарить на растительном масле. Добавить толченые орехи, черный молотый перец, корицу по вкусу и все перемешать. • Этой начинкой нафаршировать карпа и положить

его на противень, на дно которого уложить несколько тоненьких палочек, чтобы рыба не подгорела. • Полить рыбу растительным маслом, вокруг уложить ломтики лимона. Запечь в умеренно горячей духовке. Подавать на стол, посыпав мелко измельченной зеленью.

ДЕСЕРТ ИЗ СУХОФРУКТОВ С ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 100 мл яйца – 2 шт. мука пшеничная – 100 г масло сливочное – 10 г инжир (из варенья) – 100 г сухофрукты – 200 г орехи грецкие (ядра) – 100 г сметана 10%-я – 50 г сахар – 20 г

нужетн опы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молоко

вскипятить, добавить сливочное масло. Затем медленно всыпать в него муку, непрерывно помешивая, пока не получится густое и гладкое заварное тесто. Вылить тесто на гладкую поверхность, чтобы остыло. Затем переложить тесто в посуду, вбить в него яйца и перемешать. • Сформовать из теста небольшие булочки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать сначала при умеренной,

а потом при высокой температуре. Дать остыть. • Сухофрукты замочить в холодной воде. Сметану взбить вместе с сахарным песком, положить в нее мелко нарезанный инжир, нарезанные тонкими кусочками сухофрукты, молотые грецкие орехи. • Полученный крем тщательно перемешать. Булочки разрезать на 2 половинки, наполнить кремом, слепить снова и поставить в холодное место. При подаче на стол десерт можно полить фруктовым сиропом.

Семечки / 341

КРЕМ АЙВОВЫЙ С ОРЕХАМИ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Желатин

растворить в воде. Крахмал развести холодной водой. Молоко вскипятить, добавить в него желатин и крахмал. Нагревать, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет. Когда начнет закипать, снять с огня. • Желтки яиц отделить от белков. Желтки немного нагреть и растереть с частью сахарного песка.

Постепенно влить в желтки нагретый сок из компота. Ядра грецких орехов слегка поджарить и смолоть. • Соединить молоко с желтками и смолотые орехи и хорошо перемешать. • Рис потомить в небольшом количестве воды, подождать, пока остынет, и вместе с мелко нарезанной айвой добавить к крему. • Белки взбить с оставшимся сахарным песком и переложить в крем. Все это хорошо перемешать и поставить крем охлаждаться. • В бокалы переложить охлажденный крем. Перед подачей на стол бокалы на мгновение окунуть в горячую воду и перевернуть на десертные тарелки. Крем можно залить соком от айвы.

✽

ЖЕЛАТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОРЕХИ В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТА ЛЕГКИХ ЗАКУСОК, САЛАТОВ И ДРУГИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД. Кедровые орехи добавляют в соус из базилика, чеснока, хвойных семян и сыра при приготовлении пасты, миндаль – в тушеные овощи, грецкие орехи – в зеленый салат, а жареный арахис – к жареным овощам вместо мяса. Можно слегка присыпать орехами мороженое или положить немного в йогурт низкой жирности.

СЕМЕЧКИ

емечки высококалорийны, содержат белок, который имеет хороший аминокислотный состав (например, метионина в них больше, чем в орехах), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, магний (которого в 6 раз больше, чем в ржаном хлебе), витамин Е, фитостерины. Из них получают растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. В 50–60 г семечек содержится 25–30 г нерафинированного подсолнечного масла, что полностью удовлетворяет потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах и витамине Е. Семена подсолнечника рекомендуется включать в рацион при заживлении ран и переломов, после инфекционных заболеваний. Однако именно из-за большого количества масла семечки, так же как и орехи, имеют большую калорийность, что надо учитывать, если вы контролируете свою массу тела.

ОБЩЕЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ОРЕХОВ И СЕМЕЧЕК ДОЛЖНО СОСТАВЛЯТЬ ОКОЛО 30 Г В ДЕНЬ.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: компот из айвы – 1 банка яйца – 2 шт. молоко – 100 мл рис – 10 г вода – 150 мл орехи грецкие (ядра) – 100 г сахар – 20 г крахмал – 20 г желатин – 5 г

342 / Белковые продукты

СЕМЕЧКИ ЖАРЕНЫЕ

✽

ЧАЩЕ ВСЕГО СЕМЕЧКИ УПОТРЕБЛЯЮТ В ПИЩУ В ЖАРЕНОМ ВИДЕ. В старину на Руси их даже называли «калеными». Однако в процессе жарки семечки теряют до девяноста процентов полезных веществ. Чтобы сохранить в семечках практически все полезные вещества, их нужно не жарить, а высушивать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: семена подсолнечника – 200 г соль – 1 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Семечки

тщательно промыть холодной водой, затем быстро выложить на горячую чугунную сковородку. Можно немного подсолить по вкусу. При жарении семечки необходимо мешать дере-

вянной лопаточкой, пока они не станут потрескивать. После этого их надо отставить на некоторое время, не прекращая помешивать, и потом опять вернуть на огонь. Эту процедуру надо повторить 2–3 раза. • Жареные семечки выложить на деревянную дощечку, покрыть хлопчатобумажной или льняной тканью на 10–15 минут.

КИСЕЛЬ ИЗ СЕМЕЧЕК ИНГРЕДИЕНТЫ: семена подсолнечника – 100 г вода – 150 мл мед – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Семечки

слегка обжарить и размолоть в порошок вместе с шелухой на кофемолке. • Засыпать в кипящую воду и варить около 5 минут. Затем кисель процедить через марлю или сито и перед употреблением можно добавить на порцию по 1 ч. л. меда.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С СЕМЕЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: салат листовой – 150 г шампиньоны свежие – 200 г семена подсолнечника очищенные – 2 ст. л. Для заправки: петрушка – 1 ст. л. чеснок – 1 зубчик масло растительное – 1 ст. л. лимон – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Семечки

обжарить до золотистого цвета. • Листья салата помыть, нарезать. Выжать сок из лимона. Шампиньоны вымыть и нарезать на четвертинки, затем сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока, после чего обжарить на сильном огне 3 минуты.

• Приготовить

заправку для салата: чеснок почистить, мелко нарезать. Петрушку порубить, все смешать с растительным маслом и оставшимся соком лимона, добавить соль и перец по вкусу, слегка взбить венчиком. • Смешать грибы и жареные семечки, полить заправкой и перемешать.

Семечки / 343

ХЛЕБ ДОМАШНИЙ С СЕМЕЧКАМИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Развести дрожжи с сахаром в 100 мл воды и дать подойти 10–15 минут. Муку просеять, сделать углубление в центре и добавить туда давленый чеснок, семечки, яйцо, соль, дрожжи, масло, оставшуюся воду и тщательно вымесить. Накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте 1 час. Хорошо вымесить, сделать из теста каравай, уложить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и дать подойти еще 30 минут. Выпекать в хлебопечке или духовке.

Хлеб домашний с семечками

СЫРЫЕ СЕМЕЧКИ

не так вкусны и очень плохо чистятся. Семечки можно употреблять в качестве перекуса или добавлять в блюда с рисом, в различные салаты, в выпечку, оладьи, в тушеные блюда и каши. Их используют вместо орехов и как дополнение к приправам. В качестве основного ингредиента они встречаются в халве, козинаках. Также из семечек подсолнечника можно приготовить и напитки, например, кисель.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: дрожжи – 30 г свежих или 1 ст. л. сухих сахар – 1 ч. л. вода – 330 мл мука пшеничная – 300 г пшеничная мука грубого помола – 450 г соль – 5 г масло оливковое – 2 ст. л. чеснок – 1 зубчик семена подсолнечника – 4 ст. л. яйцо – 1 шт.

344 / Белковые продукты

Печенье овсяное с семечками

Семечки / 345

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 170 г мука – 110 г яйцо – 1 шт. семена подсолнечника очищенные – 80 г сахар – 160 г масло сливочное – 120 г вода – 5 ст. л. мед – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очищенные

семечки слегка обжарить на сухой сковородке (около 3–4 минут). • В миске смешать просеянную муку, хлопья, семечки, сахар. Все хорошо перемешать. • Растопить сливочное масло на водяной бане или в микроволновке. Мед смешать с горячей водой и перемешать до растворения, соединить с растопленным маслом и мучной смесью. Вбить яйцо и тщательно перемешать до образования

липкой массы. Оставить на 10 минут. • На противень, застеленный пекарской бумагой, выложить чайной ложкой тесто горками на расстоянии 2–3 см друг от друга. Сверху тесто слегка прижать, чтобы получились плоские кружочки. • Выпекать в предварительно разогретой до 170…180 °C духовке в течение 15 минут. Остудить печенье можно на противне при комнатной температуре.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕМЕЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: картофель – 1 кг масло сливочное – 30 г сыр твердый – 50 г яйцо – 1 шт. кунжут – 20 г тмин – 20 г семена подсолнечника – 100 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Мелкие

клубни картофеля промыть, разрезать пополам и выложить в огнеупорную форму. Посолить, поперчить, выложить на него по маленькому кусочку сливочного масла. Запекать в предварительно разогретой духовке 30–45 минут.

• Натереть

сыр, смешать с яйцом и покрыть смесью запеченный картофель. Сверху посыпать семенами кунжута, подсолнечника и тмином. Запекать еще 15 минут до образования румяной корочки.

ФАСОЛЬ С ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль зеленая стручковая – 200 г чеснок – 2 зубчика горошек зеленый – 200 г масло растительное – 2 ст. л. вода – 1 л соль – 2 г семена тыквы очищенные – 2 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить, подсолить, опустить в нее зеленую стручковую фасоль и варить 15 минут. Добавить горошек, довести до кипения, затем воду слить. • Чеснок раздавить. В сковороде с высокими стенками разогреть растительное

масло, положить раздавленный чеснок, тыквенные семечки и фасоль с горошком. Перемешать. При подаче на стол посыпать рубленой петрушкой и укропом.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ С СЕМЕЧКАМИ

346 / Белковые продукты

ОВОЩИ В СОУСЕ С СЕМЕЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста цветная – 1 кочан морковь – 2 шт. лук репчатый – 2 шт. горошек зеленый – 150 г масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г семена подсолнечника очищенные – 2 ст. л. семена тыквы очищенные – 1 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л.

Для соуса: мука – 1 ст. л. молоко – 1 стакан сыр – 150 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отварить

кочан цветной капусты в подсоленной воде, разобрать его на соцветия. Морковь отварить и нарезать на кубики. • Мелко порубить лук. Зеленый горошек и лук жарить

на сковороде в течение 5 минут. Добавить морковь, капусту, подсолнечные и тыквенные семечки, соль и перец. Довести до готовности. • Приготовить соус: сыр натереть на крупной терке. Муку развести стаканом молока, добавить тертый сыр. • Залить соусом овощную массу на сковородке. Сверху посыпать рубленой зеленью.

МАКАРОНЫ С СЕМЕЧКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: макароны – 200 г чеснок – 1 зубчик сыр пармезан – 1 ст. л. масло растительное – 2 ст. л. вода – 250 мл творог – 2 ст. л. горошек зеленый – 200 г лук репчатый – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г семечки подсолнуха – 1 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Измельчить

в блендере зубчик чеснока с подсолнечными семечками, сыром, 100 мл горячей воды. Луковицу очистить и измельчить. • На растительном масле обжарить горошек, добавить мелко нарезанный лук. Когда лук подрумянится, влить 150 мл воды и положить творог. Добавить мас-

су из блендера. Поперчить и посолить. • Отварить макароны. Залить их полученной заправкой. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

КУРИЦА В СЕМЕЧКАХ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 курица или куриные ножки – около 2 кг чеснок – 4 зубчика соус горчичный с семечками – 250 г вода – 150 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г приправа для курицы – 5 г семена подсолнечника очищенные – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Курицу

помыть, обсушить, разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, обмазать давленым чесноком и соусом, добавить приправы и оставить в холодильнике на 2 часа. • Куски курицы обсыпать семечками и выложить в лоток или противень, налить

чуть-чуть воды. Готовить в духовке при 230…250 °С в течение 40 минут.

нужетн опы

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Семечки / 347

Курица в семечках

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С КУНЖУТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: грудки куриные – 4 шт. лук зеленый – 3 стебля масло растительное – 2 ст. л. вода – 300 мл абрикосы консервированные – 200 г лук репчатый – 4 шт. рис – 150 г. лайм – 1 шт. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г семена кунжута – 1 ст. л. петрушка и укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

соус: луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить. Из лайма выжать сок. Добавить к луку сок лайма, размешать и подержать на медленном огне 5 минут. Нарезать на кусочки консервированные абрикосы. Добавить к луку абрикосы и кунжутные семечки, залить водой, поперчить, посолить. Размешать, довести до кипения и снять с огня.

• Куриные

грудки нарезать на тонкие ломтики, нанизать на деревянные шпажки и жарить на отдельной сковороде, переворачивая, в течение 5 минут. Залить соусом. Посыпать зеленым луком, украсить полудольками лайма. • Рис промыть, отварить. Подать отварной рис в качестве гарнира к куриным грудкам. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

348 / Белковые продукты

Телятина с кунжутом и хересом

Семечки / 349

ТЕЛЯТИНА С КУНЖУТОМ И ХЕРЕСОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кунжутные

семечки обжарить на сухой сковороде в течение 2 минут и переложить в тарелку. Телятину помыть, нарезать тонкими ломтиками. Тонкие ломтики телятины жарить 5 минут на сильном огне, непрерывно помешивая. Стручок сладкого перца нарезать.

Добавить к мясу перец и тертый чеснок, соль и перец. • Залить содержимое сковороды соевым соусом и хересом. • Выложить мясо на тарелки и посыпать обжаренными кунжутными семечками и мелко нарезанной зеленью.

СОУС С СЕМЕЧКАМИ И БРОККОЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ: семена подсолнечника очищенные – 2 ст. л. брокколи – 500 г петрушка – 2 ст. л. чеснок – 2 зубчика

лук зеленый – 3 ст. л. укроп – 3 ст. л. масло оливковое – 50 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Все

ингредиенты смешать в блендере. • Этот соус можно добавлять к мясу, рыбе и макаронам.

ТЕЛЯТИНА В КУНЖУТЕ С ЯЙЦАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина (вырезка) – 4 кусочка (500 г) мука – 2 ст. л. яйца – 2 шт. масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г семена кунжута – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яйца

взбить. Телятину помыть, обсушить, посолить и поперчить. • Обвалять в муке, яйцах и кунжутных семечках. Обжарить на сковороде.

СОУС «ПЕСТО» ИНГРЕДИЕНТЫ: семена подсолнечника – 1 ст. л. базилик (или петрушка, или шпинат) – 1 стакан чеснок – 2 зубчика сыр пармезан – 50 г масло оливковое – 2 ст. л.

соль – 2 г перец черный молотый – 2 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты измельчить в блендере, не взбивая.

Можно улучшить

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина (вырезка) – 500 г семечки кунжута – 1 ст. л. перец болгарский сладкий зеленый – 1 шт. чеснок – 4 зубчика херес – 2 ст. л. соус соевый – 4 ст. л. масло растительное – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

МАСЛА. ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, САХАРА, АЛКОГОЛЯ Глава 6 /

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО УПОТРЕБЛЯТЬ РЕДКО И В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ

352 / Масла, сахар, алкоголь

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, САХАРА, АЛКОГОЛЯ ЖИРЫ Ежедневное потребление жировых продуктов составляет примерно 1–2 столовые ложки растительного масла, или 5–10 г сливочного масла, либо маргарина для приготовления блюд.

отребление жиров (сливочного и растительного масла, сала шпик, маргарина, сметаны и др.) необходимо ограничивать. Кондитерские изделия должны быть исключены из повседневного рациона. Следует также отказаться от привычки есть сладости между приемами пищи. Твердые жиры вырабатываются из продуктов животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, куриный жир, сало), а также из растительных масел в процессе гидрогенизации (твердые маргарины в брусках, кулинарный жир, добавляемый в тесто). Твердые жиры содержат больше насыщенных жирных кислот (НЖК) и/или трансжиров и холестерина, чем жидкие растительные масла, поэтому их потребление следует ограничить для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Масла – жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре: в основном растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, хлопковое и др.). Высоким содержанием масел отличаются орехи, семечки, оливки, некоторые сорта рыбы, авокадо. Некоторые масла, например, ореховое и кунжутное, используются в качестве ароматизаторов. Масло входит в состав майонеза, некоторых соусов для салатов и мягких видов маргарина, не содержащих транс-жиров.

В МАСЛАХ НЕТ холестерина, транс-жирных кислот, мало НЖК и много мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и/или полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина Е. Исключение составляют кокосовое и пальмовое масло, содержащие много насыщенных жиров. С диетических позиций они рассматриваются как твердые жиры.

Подсолнечное масло / 353

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

есмотря на то что некоторые масла полезны, все они высококалорийны. Фактически в маслах и твердых жирах содержится около 120 калорий на столовую ложку, поэтому количество потребляемого масла необходимо ограничивать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: крапива – 4 стакана вода – 2 л мука – 3 ч. л. сметана – 1 стакан яйца – 3 шт. масло подсолнечное – 6 ст. л. укроп – 1 ст. л. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крапиву нарубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить, зелень протереть. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить, постоянно помешивая, в кипящий остальной отвар. Добавить

протертую крапиву, смешанную с желтками сметану, подсолнечное масло, рубленую зелень, соль, довести до кипения. При подаче посыпать рубленым укропом.

Мне понравилось

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

СУП ИЗ КРАПИВЫ

354 / Масла, сахар, алкоголь

Суп морковно-картофельный с подсолнечным маслом

Подсолнечное масло / 355

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Морковь

и корень сельдерея, нарезанные крупными кусочками, помидор, стручок болгарского перца тушить с подсолнечным маслом в кастрюле на слабом огне при закрытой крышке до готовности. • В кипящую воду положить крупно нарезанные картофель, капусту, дать вскипеть, добавить тушеные овощи, подсушенную муку, довести до готовности. Подавать со сметаной,

укропом и яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарезанными.

нужетн опы

СУП МОРКОВНО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: морковь – 100 г картофель – 100 г рис – 30 г вода – 1,5 стакана молоко – 200 мл яйцо – 1 шт. масло подсолнечное – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отделить яичный белок от желтка. Промытый рис залить холодной водой и варить до готовности. Затем протереть, смешать с протертыми отваренными морковью и картофелем и кипящим молоком. Заправить растертым желтком

с подсолнечным маслом. Добавить соль и перец. Подавать с гренками из белого хлеба.

КРАПИВА С БРЫНЗОЙ И МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: крапива – 100 г вода – 3 стакана мука – 1 ст. ложка брынза – 100 г масло подсолнечное – 1 ст. л. соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крапиву перебрать, порубить, залить горячей подсоленной водой и варить 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Добавить подсолнечное масло, подсушенную на сковороде

муку и варить еще 5–6 минут. Сняв с огня, положить измельченную брынзу.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста – 0,5 кочана картофель – 2 шт. морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. корень сельдерея – 1 шт. перец болгарский сладкий – 1 шт. томат – 1 шт. вода – 2 л мука – 3 ч. л. сметана 10%-я – 100 г яйца – 3 шт. масло подсолнечное – 3 ст. л. укроп – 1 ст. л. соль – 2 г

356 / Масла, сахар, алкоголь

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО – один из самых популярных видов растительного жира. Оно богато полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-6 (до 70%) и витамина Е.

нужетн опы

ИНГРЕДИЕНТЫ: говядина (вырезка) – 150 г лук репчатый – 20 г баклажаны – 100 г грибы – 100 г томаты – 100 г вода – 0,5 стакана масло подсолнечное – 20 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г лист лавровый – 3 шт. укроп и петрушка – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мясо тушить с помидорами и лавровым листом в 0,5 стакана воды до готовности. Лук и грибы промыть, измельчить, обжарить, выложить на мясо, посолить, поперчить и потушить 5–8 минут. Баклажаны нарезать кружками, обжарить. Мясо с грибами выложить в центр блюда, вокруг положить баклажаны, посыпать рубленой зеленью.

РЫБА ПЕЧЕНАЯ В СОУСЕ ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ИНГРЕДИЕНТЫ: филе рыбы – 1,5 кг лук репчатый – 1 шт. мука – 100 г перец болгарский сладкий зеленый – 100 г морковь – 1 шт. вода – 1,5 стакана масло подсолнечное – 20 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г томатная паста – 100 г лимон – 1 шт. укроп и петрушка – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Рыбное

филе нарезать полосками. Обвалять кусочки рыбы в муке с солью и молотым перцем, положить в форму. Нарезать все овощи. Обжарить в масле лук и положить его на поверхность рыбы. Вокруг рыбы разложить перец, морковь, посыпать укропом и петрушкой. • Все залить томатной пастой, затем добавить воды. Выжать сок из лимона и добавить к получившейся смеси. Поставить в духовку при 200 °С. Когда вода закипит, уменьшить температуру до 175 °С. Запекать в течение 45 минут до готовности.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

Подсолнечное масло / 357

Говядина, тушенная в подсолнечном масле

358 / Масла, сахар, алкоголь

СОЕВОЕ МАСЛО

оевое масло сходно по составу с рыбьим жиром. В нем оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6 и омега-3 (7:1). Оно полезно для зрения и умственной деятельности.

ФАСОЛЬ НА СОЕВОМ МАСЛЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: фасоль консервированная красная или коричневая – 250 г лук репчатый – 1 шт. курага – 100 г орехи грецкие (ядра) – 70 г вода – 0,5 стакана масло соевое – 20 г соль – 2 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук очистить, мелко нарезать. Курагу предварительно замочить в теплой воде на 20–30 минут. Затем поджарить на соевом масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Добавить соль, перец и переложить все в кастрюлю с консервированной фасолью. Туда

же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10 минут, затем снять с огня. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

ьняное масло является рекордсменом по содержанию полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 (до 70%), чем соевое. В средней полосе России лен когда-то был основной масличной культурой. Большое количество полиненасыщенных жирных кислот в льняном масле способствует его быстрой окисляемости, и поэтому оно хуже хранится.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

укурузное масло содержит много фитостеринов. В нем в равных количествах присутствуют мононенасыщенные и полиненасыщенные (семейства омега-6) жирные кислоты. Такое же соотношение этих кислот характерно и для кунжутного масла.

Кукурузное масло / 359

КУКУРУЗА С КУКУРУЗНЫМ МАСЛОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кукурузу

отварить, затем переложить на сковороду. Добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный на кукурузном масле репчатый лук, томатное пюре, сахар, перец, соль, все перемешать и прокипятить в течение 5 минут.

• Яблоки

помыть, нарезать на дольки, очистить от семян и запечь в духовке. • При подаче на стол кукурузу уложить горкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа, вокруг поместить яблоки.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: кукуруза в зернах – 200 г лук репчатый – 1 шт. томатное пюре – 50 г яблоки – 250 г сахар – 10 г масло кукурузное – 40 мл соль – 1 г перец черный молотый – 2 г петрушка и укроп – 2 ст. л.

Кукуруза с кукурузным маслом

360 / Масла, сахар, алкоголь

КОТЛЕТА КУКУРУЗНАЯ

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

содержит много фитостеринов. В нем в равных количествах присутствуют мононенасыщенные и полиненасыщенные (семейства омега-6) жирные кислоты. Такое же соотношение этих кислот характерно и для кунжутного масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ: крупа кукурузная – 200 г вода – 500 мл мука – 40 г масло кукурузное – 3 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кукурузную

крупу отварить. Для этого засыпать крупу (на один объем крупы – 2 объема воды) в холодную воду, поставить на огонь и довести, помешивая, до кипения. Варить до загустения, не прекращая помешивать. • Посолить и поперчить. Остудить, сформовать котлетки, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Подавать с овощами, как свежими, так и тушеными.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

ливковое масло – главный источник мононенасыщенных жирных кислот. Его получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева (в их мякоти содержится до 55% масла). Лучшие его сорта называются прованским маслом. Это масло характеризуется высоким содержанием олеиновой кислоты (около 80%) и низким – линолевой (около 7%) и насыщенных кислот (около 10%).

КРАПИВА С РИСОМ

ЭТО МАСЛО ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ОЛЕИНОВОЙ КИСЛОТЫ (ОКОЛО 80%) И НИЗКИМ – ЛИНОЛЕВОЙ (ОКОЛО 7%) И НАСЫЩЕННЫХ КИСЛОТ (ОКОЛО 10%).

ИНГРЕДИЕНТЫ: крапива – 200 г рис – 0,5 стакана молоко – 1,5 стакана масло оливковое – 2 ст. л. мята и петрушка – 1 ст. л. соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крапиву перебрать, промыть, нарезать и выложить в кастрюлю. Добавить рис, оливковое масло, лук, нарезанный ломтиками, мелко нарезанные петрушку и мяту, соль по вкусу. Залить молоком, размешать и плотно прикрыть крышкой. Варить на медленном огне до готовности риса. Есть блюдо холодным.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

Оливковое масло / 361

Салат зеленый с оливковым маслом

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: салат листовой – 300 г огурец – 1 шт. яйцо – 1 шт. укроп или петрушка – 2 ст. л. Для соуса: масло оливковое – 0,5 стакана соль – 2 г перец черный молотый – 2 г сахар – 10 г лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Приготовить

соус: выжать сок из лимона. Смешать оливковое масло, сахар, соль, перец, лимонный сок. • Листья салата нарезать, полить соусом. Добавить сваренное вкрутую рубленое яйцо и нарезанный ломтиками свежий огурец. При подаче на стол заправить салат соусом, уложить в салатник, обложить кружочками огурца и посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

✽

САМАЯ ЗНАМЕНИТАЯ – «СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ ДИЕТА». Это своеобразный тип питания, для которого характерно включение в рацион преимущественно овощей, фруктов и рыбы. Основным источником жира в рационе является оливковое масло. Благодаря такому питанию жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.

362 / Масла, сахар, алкоголь

Салат из цветной капусты на оливковом масле

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

✽

САМЫМ ЛУЧШИМ МОЖЕТ СЧИТАТЬСЯ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЭКСТРАКЛАССА, кислотность которого не превышает 1%. Еще более ценно оливковое масло холодного отжима, которое целесообразно использовать для приготовления блюд без термической обработки, например салатов. Оливковое масло, произведенное в Греции, особенно на Крите, считается наиболее качественным.

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста цветная – 1 кочан морковь – 4 шт. огурцы – 2 шт. масло оливковое – 3 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп или петрушка – 2 ст. л. лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Цветную капусту перебрать, вымыть, ошпарить кипятком и мелко нарезать. Морковь натереть на терке, нарезать свежие огурцы. Овощи соединить, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом и выжатым из лимона соком, посыпать рубленой зеленью.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЛЕГКО ВПИТЫВАЕТ РАЗЛИЧНЫЕ ЗАПАХИ и поэтому хранится в сухом, прохладном и темном месте. В холодильник его не ставят. Однако если масло морозилось, то при комнатной температуре оно опять станет жидким. Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется не хранить его больше года.

Оливковое масло / 363

КОЛЬРАБИ ПОД ОЛИВКОВЫМ СОУСОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кольраби

нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, отцедить, огурцы нарезать поперек ломтиками, опустить в отвар кольраби, проварить, отцедить. • Приготовить соус: муку подсушить, влить оливковое масло и кипящий овощной отвар. Добавить сливки, довести массу до кипения, всыпать рубленую

зелень, соль, перец, перемешать. Огурцы и кольраби залить соусом и нагреть до кипения.

КОЛЬРАБИ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: кольраби – 4 шт. морковь – 5 шт. молоко – 2 стакана масло оливковое – 5 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп или петрушка – 2 ст. л. мука – 3 ч. л. сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Кольраби и морковь нарезать брусочками или кубиками и отварить до готовности в молоке. Добавить оливковое масло, смешанные с мукой сахар, перец и соль, осторожно вымесить и довести до кипения. Подавать с зеленью.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста белокочанная – 200 г масло оливковое – 2 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп или петрушка – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нашинковать и размять до появления сока, зелень мелко нарубить. Салат тщательно перемешать, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом.

✽

РАФИНИРУЮТ, ТО ЕСТЬ ОЧИЩАЮТ, КАК ПРАВИЛО, ОЛИВКОВЫЕ МАСЛА не очень высокого качества, в число которых входит масло «помас». Они имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

в консервной промышленности, в кулинарии – для приготовления салатов и т. п. Оно хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: кольраби – 4 шт. огурец соленый – 2 шт. яйцо – 1 шт. Для соуса: масло оливковое – 5 ст. л. сливки – 200 мл соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп или петрушка – 2 ст. л. мука – 3 ч. л. отвар овощной (из моркови, кабачков, капусты) – 300 мл

364 / Масла, сахар, алкоголь

САЛАТ С ГРИБАМИ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: грибы – 300 г салат листовой – 200 г листья щавеля – 100 г томаты черри – 150 г масло оливковое – 3 ст. л. уксус – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп или петрушка – 2 ст. л. хлеб пшеничный – 7 ломтиков

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Грибы потушить и замариновать смесью оливкового масла, уксуса, соли и перца на 10 минут. Листья салата разложить на тарелке. Горсть листьев щавеля, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с мелкими помидорчиками и подготовленными грибами, разложить на листьях салата. Ломтики хлеба поместить в тостер. Подать к столу с поджаренными ломтиками хлеба.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

есночное масло обладает сильным противобактериальным действием, повышает сопротивляемость организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, эффективно при бронхите, гриппе, туберкулезе. Стимулирует работу желудка и кишечника, увеличивает секрецию желудочного сока и желчи, способствует развитию нормальной микрофлоры. Чеснок предупреждает развитие атеросклероза, способствует снижению артериального давления, уровня липопротеидов низкой плотности в крови, улучшению микроциркуляции, усилению мочеотделения.

СОУС ИЗ КРАПИВЫ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ ЧЕСНОКА ИНГРЕДИЕНТЫ: крапива – 500 г лук репчатый – 3 шт. вода – 0,5 стакана мука – 2 ст. л. сметана – 3 ст. л. масло чесночное – 2 ст. л. чеснок – 3 зубчика соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Когда крапива станет мягкой, протереть ее через сито вместе с жидкостью. Лук мелко нарезать и спассеровать, в конце всыпать муку и продолжить

пассерование, пока мука не станет кремового цвета. Массу охладить, влить немного теплой кипяченой воды, добавить протертую крапиву, все смешать и 5 минут тушить, затем добавить сметану, вновь довести до кипения и снять с огня. По желанию положить тертый чеснок.

Чесночное масло / 365

ИКРА ИЗ КРАПИВЫ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и растереть до консистенции пюре. Добавить тертый сыр, чесночное масло, растертый чеснок, соль. Перемешать. Украсить кружочками томата, посыпать зеленью укропа.

ЧЕСНОК ПРЕДУПРЕЖДАЕТ РАЗВИТИЕ АТЕРОСКЛЕРОЗА, способствует снижению артериального давления, уровня липопротеидов низкой плотности в крови, улучшению микроциркуляции, усилению мочеотделения.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: крапива – 1 кг сыр – 1 стакан чеснок – 1 зубчик масло чесночное – 3 ст. л. укроп – 2 ст. л. томат – 1 шт. соль – 1 г

Икра из крапивы с чесночным маслом

366 / Масла, сахар, алкоголь

ТЫКВЕННОЕ МАСЛО

олезные свойства тыквенного масла известны со Средневековья. В европейских странах им заправляют салаты, блюда из картофеля и овощей, риса и макарон, мяса и рыбы, бобовых, подливки, соусы и маринады, варят супы.

ЗАВТРАК ОВСЯНЫЙ С ТЫКВЕННЫМ МАСЛОМ

✽

МАСЛО ИЗ ТЫКВЫ ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНО ДЛЯ МУЖЧИН, применяется при простатите, аденоме простаты, цистите, эректильной дисфункции, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, холецистите и дискинезии желчевыводящих путей, гепатите, атеросклерозе, аллергическом рините, а также в дерматологии.

ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные – 3 ст. л. вода – 100 мл сок яблочный – 100 мл масло тыквенное – 2 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты перемешать. По желанию и по вкусу количество сока можно увеличить или заменить соком другого вида.

В СОСТАВ МАСЛА ВХОДЯТ

эфирное и жирное масло, стерины, каротиноиды, фосфолипиды, токоферолы и витамины. Оно содержит в основном монои полиненасыщенные жирные кислоты.

ОРЕХОВЫЕ МАСЛА

реховые масла применяются прежде всего в качестве ароматизаторов. Несколько капель придают блюдам интересный аромат и вкус. Их добавляют только тогда, когда блюдо уже готово. В косметологии и для профилактики болезней ореховые масла используют в небольших дозах. Однако они не просто вкусны, но и невероятно полезны для здоровья человека.

ОРЕХОВЫЕ МАСЛА СОДЕРЖАТ МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ, в связи с этим способствуют понижению уровня атерогенного холестерина.

Ореховые масла / 367

МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО Миндальное масло богато витамином Е, поли- и мононенасыщенными жирами, бывает сладким и горьким. У него приятный вкус и практически нет запаха. Его добавляют в салаты и пасту. Это масло прекрасно увлажняет и питает кожу, так как близко к ней по жирнокислотному составу.

Миндальное масло является одним из наиболее эффективных стимуляторов роста волос.

МАСЛО ФУНДУКА

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

Масло фундука помогает при гипертонии, а также способствует укреплению и развитию костей. Однако оно имеет довольно резкий вкус, поэтому употребляется в смеси с маслом арахиса или грецкого ореха. Его добавляют в соусы, салаты, рыбные блюда, а также к сыру бри со свежими нарезанными грушами.

АРАХИСОВОЕ МАСЛО Арахисовое масло бывает нерафинированным и рафинированным. Первое отличается красно-коричневым цветом, второе имеет светло-желтый цвет. Среди всех ореховых масел оно считается единственным пригодным для жарки, так как отличается высокой точкой кипения, не выгорает и не дымит. Арахисовое масло прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Однако оно, как и арахис, является сильным аллергеном.

МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА Масло грецкого ореха считается чемпионом по содержанию полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-3 и омега-6. Это масло характеризуется противовоспалительными свойствами и еще в древности использовалось как лекарственное средство. Способствует выводу радионуклидов из организма, применяется для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, болезней печени, нарушений обмена веществ. В косметических целях масло грецкого ореха используют для увлажнения и смягчения сухой кожи, а также как средство, улучшающее загар.

✽

ПО СВОИМ ВКУСОВЫМ КАЧЕСТВАМ МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА прекрасно сочетается с миндальным и оливковым маслами при заправке салатов, делает выпечку более ароматной.

368 / Масла, сахар, алкоголь

ПАСТА ОРЕХОВАЯ БУТЕРБРОДНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: сыр сливочный – 30 г мед – 5 г масло грецкого ореха – 5 капель петрушка и укроп – 1 ч. л. хлеб пшеничный – 2 ломтика

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сливочный сыр соединить с медом и мелкорубленой зеленью. Добавить несколько капель масла грецкого ореха. Намазать получен-

Паста ореховая бутербродная

ную пасту на пшеничный хлеб, обработанный в тостере.

Ореховые масла / 369

КУНЖУТНОЕ МАСЛО олее 7 тысяч лет назад кунжут стали культивировать в Азии в регионах с тропическим и субтропическим климатом. В настоящее время его выращивают в Индии, Пакистане, Китае и других странах. Кунжутное масло получают из семян методом холодного отжима. Нерафинированное масло, произведенное из обжаренных кунжутных семян, в отличие от светло-желтого кунжутного масла, полученного из сырых семян кунжута, имеет темно-коричневый оттенок, обладает насыщенным сладковато-ореховым вкусом и сильным ароматом.

Другое название кунжута – «сезам» в переводе с ассирийского языка означает «масляное растение» (содержание масла около 60%).

СОУС ТОМАТНЫЙ С КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: перец болгарский сладкий красный – 5 шт. томаты – 5 шт. вода – 2 стакана соль – 2 г масло кунжутное – 2 ст. л. лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Из

стручков болгарского перца удалить семенные коробочки, промыть, пропустить через мясорубку вместе с помидорами, добавить в горячую подсоленную воду, довести до кипения. Варить 5–7 минут и настаивать при закрытой крышке 20–25 минут. Добавить кунжутное масло и выжатый из лимона сок. • Выжать сок из 1 лимона. Добавить его к получившейся смеси.

✽

В СОСТАВЕ КУНЖУТНОГО МАСЛА практически в равных долях присутствуют полезнейшие жирные кислоты – полиненасыщенная линолевая (40–46%) и мононенасыщенная олеиновая (38–42%), содержание линоленовой кислоты в кунжутном масле незначительно – 0,2%.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО НАХОДИТ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ В КАЧЕСТВЕ ТРАДИЦИОННОГО ИНГРЕДИЕНТА БЛЮД ИНДИЙСКОЙ, японской, корейской, китайской и тайской кухни. Оно удачно сочетается с медом и соевым соусом. Чаще всего его используют в приготовлении плова, блюд из морепродуктов, фритюра и восточных сладостей, мариновании мяса и овощей, заправке мясных и овощных салатов. Всего несколько капель кунжутного масла могут придать вкус и аромат супам, горячим мясным и рыбным блюдам, картофельному пюре, кашам, крупяным гарнирам, подливкам, блинам, оладьям, домашней выпечке. Благодаря высокому содержанию природных антиоксидантов (и в частности, сезамолу) кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислению и имеет длительный срок годности.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

370 / Масла, сахар, алкоголь

ТОМАТНОЕ МАСЛО

оматное масло содержит моно- и полиненасыщенные (линолевую) жирные кислоты, витамин Е, фитостерины, ликопин, обладающий антиоксидантным и онкопротекторным действием. При частом употреблении томатное масло замедляет процессы старения в организме, улучшает иммунитет, способствует снижению концентрации холестерина в крови благодаря наличию фитостеролов, усиливает процессы регенерации тканей.

ТОМАТЫ С ТОМАТНЫМ МАСЛОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: томаты – 8 шт. масло томатное – 5 ст. л. яйца – 2 шт. сыр – 0,5 стакана салат листовой – 200 г шпинат – 1 стакан молоко – 1 стакан уксус – 1 ст. л. соль – 2 г перец черный молотый – 2 г укроп или петрушка – 2 ст. л. хлеб пшеничный – 7 ломтиков СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: У помидоров срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Листья шпината порубить, припустить с маслом, затем добавить уксус и тертый сыр. Помидоры нафаршировать полученной массой, выложить на смазанную маслом сковороду, добавить в нее измельченную томатную мякоть, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. В конце запекания залить молоком, смешанным с яйцами, посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Томаты с томатным маслом

Прочие растительные масла / 371

МАСЛО ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК асло из виноградных косточек по своим вкусовым и технологическим свойствам ничуть не уступает подсолнечному и оливковому маслу, обладает неповторимым ореховым привкусом, добавляется в салаты, к мясу, рыбе, картофелю. Масло из виноградных косточек содержит много олеиновой кислоты, его можно использовать не только для заправки салатов, но также и для жарки и выпечки. Оно оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное, бактерицидное, вяжущее и ранозаживляющее действие. Полезно при заболеваниях сердечно-сосудистой, пищеварительной системы, печени и желчевыводящих путей, улучшает работу предстательной железы, эректильную функцию.

ПАЛЬМОВОЕ И КОКОСОВОЕ МАСЛА

еобходимо помнить, что все растительные масла быстро портятся под влиянием света, температуры и воздуха, усиливающих процесс окисления, поэтому никогда не держите масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. Нельзя покупать масло с истекшим сроком годности или запасаться им впрок: испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом. О пользе такого масла и говорить не приходится. Даже оливковое масло нельзя использовать повторно после жарения. В нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

ВСЕМ ИЗВЕСТНО, ЧТО МАСЛО БЫВАЕТ РАФИНИРОВАННЫМ, ТО ЕСТЬ ОЧИЩЕННЫМ. Рафинированное масло приятнее для употребления: не имеет резкого специфического запаха и ярко выраженного вкуса, прозрачное, светлое, без осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохранились многие вещества (в том числе и витамин Е, каротиноиды, фосфолипиды), разрушающиеся при очищении. По тем же причинам рафинированное масло дольше хранится и на нем лучше готовить, чем на нерафинированном.

Нельзя покупать масло с истекшим сроком годности или запасаться им впрок.

✽

ПАЛЬМОВОЕ И КОКОСОВОЕ МАСЛА – самые малоценные из всех растительных масел. В них содержится много насыщенных жирных кислот, поэтому внешне они напоминают свиной жир. Их используют для обжарки некоторых продуктов и в кондитерской промышленности.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

372 / Масла, сахар, алкоголь

СПРЕД СПРЕДЫ БЫВАЮТ ВЫСОКОЖИРНЫМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ОКОЛО 80% ЖИРА, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Они богаты полиненасыщенными кислотами, обладают высокой усвояемостью (до 95%) и содержат мало холестерина.

пред – это особый пищевой продукт на основе смеси растительных и молочных жиров. Спред неидентичен сливочному маслу. В его производстве используют и сливки, и цельное молоко, и пахту, а также растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). В то же время содержание в спредах натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине, применение гидрогенизированных жиров ограничено. Он легко мажется на хлеб, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, а также для диетического питания, особенно низкожирные группы (35% жирности).

САХАР

МАЛЕНЬКАЯ БАНОЧКА КОКАКОЛЫ СОДЕРЖИТ 10 чайных ложек сахара. Употребление одной баночки этого напитка в день на протяжении нескольких лет резко повышает угрозу развития сахарного диабета. Риск развития ожирения увеличивается примерно на 50% с каждой дополнительной порцией сладкого газированного напитка в день.

ахар не содержит никаких пищевых веществ, кроме сахарозы. Сахар, который добавляется в пищу или напитки в ходе их обработки и приготовления, называется добавленным сахаром. К продуктам питания, содержащим много добавленного сахара, относятся обычные безалкогольные напитки, варенье, джемы, повидло, компоты, различные виды конфет, пирожные, торты, кексы, печенья, пироги, фруктовые напитки (пунш и нектары), десерты и продукты на молочной основе (мороженое, сладкий йогурт и молоко), зерновые продукты (сладкие рулеты и тосты с корицей). Из-за высокой калорийности употребление добавленного сахара должно быть ограничено до 50 г в день, или на 10% от общей калорийности рациона. Сахар, содержащийся в естественном состоянии в молоке и фруктах, не является добавленным. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь. Заготовки из ягод с сахаром содержат немало витаминов и значительно менее вредны, чем просто сахар, так как при хранении он частично переходит во фруктозу. Однако эти продукты достаточно калорийны и должны употребляться в малых количествах.

Мед / 373

МЕД ед – продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. В нем до 20% воды, 80% углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, K, С, Н, бета-каротин, фолиевая и пантотеновая кислоты, магний, калий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и др. Сотовый мед поступает в продажу непосредственно в сотах – восковых ячейках, построенных не извлекая из сот. Центробежный мед выкачивают из сот с помощью медогонки. Он может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»). Цвет меда зависит от растений, из нектара которых он получен: светлый – из липы, подсолнечника, акации и др., темный – из гречихи, молочая и др. Мед может темнеть также в результате начавшегося процесса его кристаллизации. Вкус натурального меда сладкий, запах связан с особенностями того или иного растения.

САЛАТ ЯБЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 25 г морковь – 100 г яблоки – 100 г орехи грецкие (ядра) – 25 г петрушка и укроп – 2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яблоки мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Смешать с медом, выложить в салатник. Посыпать дроблеными грецкими орехами, украсить веточками зелени.

СУП ИЗ ЯБЛОК С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 2 ст. л. клюква – 2 стакана вода – 1 л рис (отваренный) – 0,5 стакана яблоки – 5 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клюкву размять, залить кипятком, перемешать и накрыть крышкой, через 10–15 минут процедить. Яблоки очистить и нарезать ломтиками или соломкой. Кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить мед и яблоки. Подавать на стол охлажденным с отварным рисом.

МЕД ОБЛАДАЕТ БАКТЕРИЦИДНЫМИ СВОЙСТВАМИ, полезен при нервном истощении, сердечнососудистых и желудочнокишечных заболеваниях, болезнях печени, верхних дыхательных путей. В то же время мед может вызывать аллергические реакции, поэтому его с осторожностью дают детям.

✽

ЗРЕЛЫЙ МЕД ЗАПЕЧАТАН ПЧЕЛАМИ В СОТАХ. Незрелый мед быстро портится (сбраживается), в результате чего теряются его вкусовые качества. Свежеоткачанный мед прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет. Хранить мед лучше в закрытой стеклянной посуде, в сухом проветриваемом помещении, при температуре до +10 °C.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

374 / Масла, сахар, алкоголь

СУП ИЗ КЕФИРА С МЕДОМ

✽

В НАШЕ ВРЕМЯ НЕРЕДКИ СЛУЧАИ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА. Простейшие методы фальсификации – разбавление меда сахарным сиропом, добавление в загустевший мед мела и других «утяжелителей».

ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 2 ст. л. кефир – 3 стакана вода – 100 мл тыква – 4 ст. ложки яблоки – 2 шт. творог – 200 г гвоздика – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Гвоздику залить кипятком, настаивать 20 минут, процедить. Протертый творог соединить с протертой тыквой и нарезанными яблоками, добавить мед, кефир, настой гвоздики и взбивать смесь в течение 2 минут.

ТВОРОГ С ТЫКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 100 г творог – 30 г мед – 1 ст. л. орехи – 30 г сметана 10%-я – 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву

очистить, нарезать, отварить и хорошо размять. Соединить с творогом, медом, все хорошо растереть. Добавить мелко нарезанные или растолченные орехи.

Суп из кефира с медом

• Творожную

массу выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной.

Пирог яблочный с медом

СУФЛЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ С МЕДОМ НА ПАРУ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 10 г морковь – 100 г яйцо – 1 шт. яблоки – 1 шт. молоко – 50 г крупа манная – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

помыть, очистить. Морковь помыть, очистить, нарезать кружками и тушить в молоке до готовности. Затем протереть через сито вместе с очищенными

яблоками. Смешать с манной крупой, медом. • Яйцо взбить, ввести в приготовленную массу. Поместить ее в смазанную маслом форму и готовить на пару. Выложить на тарелку.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 500 г яйца – 2 шт. маргарин – 100 г мед – 100 г сода – 0,5 ч. ложки сметана 10%-я – 1 ч. л. мука пшеничная – 1,5 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растопить маргарин, соединить его с медом, добавить яйца, сметану, соду, муку, все хорошо перемешать и замесить тесто. Яблоки (лучше антоновку) нарезать дольками и смешать с те-

стом, выложить в смазанную маргарином форму и выпекать в духовке.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

Мед / 375

376 / Масла, сахар, алкоголь

КРЕМ МЕДОВО-ТВОРОЖНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 3 ч. л. молоко – 10 г творог – 100 г яйцо – 1 шт. сметана 10%-я – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протереть. Белок отделить от желтка. Желток растереть с 2 ч. л. меда, добавить молоко и проварить, непрерывно помешивая и не доводя до кипения.

Охладить, соединить с протертым творогом и половиной сметаны. Все тщательно перемешать, выложить в форму. Оставшуюся сметану и мед взбить в густую пену и украсить крем.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: мука пшеничная – 250 г мед – 150 г яйцо – 1 шт. сливочное масло – 30 г лимон – 0,25 шт. сода – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть мед, добавить в него 200 г муки и хорошо растереть. Когда заварное тесто остынет, положить в него сливочное масло, соду, смешанную с оставшейся мукой, цедру лимона

и замесить до полной однородности. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в палец, нарезать пряники и, смазав каждый желтком, выпекать на противне в духовке.

КВАС МЕДОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 5 л мед – 500 г лимон – 200 г дрожжи – 25 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Залить мед кипятком и оставить его остывать до комнатной температуры. Дрожжи развести теплой водой и добавить в медовую воду, туда же накрошить

лимоны. Посуду со смесью закрыть, оставить для брожения на 10 часов при температуре 20…25 °С. Выбродивший квас процедить и охладить.

МЮСЛИ ЯБЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 1 ст. л. мед – 1 ст. л. лимон – 0,5 шт. яблоки – 150 г сок клюквенный – 0,5 ст. л. орехи – 1 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

«Геркулес» замочить в молоке или воде на 10 часов. Натереть в него сладкие яблоки, постоянно помешивая, чтобы масса не потемнела. Добавить мед, сок лимона, клюквенный сок и орехи.

легкоть готови

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

Мед / 377

Коктейль апельсиновый с медом

КИСЕЛЬ ЧЕРНИЧНЫЙ НА МЕДУ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 300 мл мед – 5 г лимон – 1 шт. черника – 50 г крахмал – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вымытую чернику залить водой и варить 10–15 минут, затем отставить на 15– 20 минут. Отвар процедить, добавить мед. Довести до кипения, влить разве-

денный в холодной воде крахмал. Помешивая, дать загустеть, не доводя до кипения. Добавить выжатый из лимона сок, перемешать. Подавать теплым.

КОКТЕЙЛЬ АПЕЛЬСИНОВЫЙ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода газированная – 50 мл мед – 10 г апельсин – 1 шт. лимон – 1 шт. яйцо – 1 шт. пудра сахарная – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Цитрусовые плоды вымыть, выжать из них сок. Отделить белок от желтка. Яичный белок взбить с сахарной пудрой, постепенно добавляя мед и соки. Смесь

налить в посуду, добавить газированную воду и перемешать.

378 / Масла, сахар, алкоголь

МОРС КЛЮКВЕННЫЙ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 1 л мед – 2 ст. л. клюква – 1 стакан

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промытую и очищенную клюкву размять, залить водой и кипятить 10 минут.

Отвар процедить, добавить мед. Настаивать 1–2 часа. Пить охлажденным.

МОРС МЕДОВО-БРУСНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 1 л мед – 2 ст. л. брусника – 2 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Бруснику

перебрать, вымыть, размять и отжать сок, перелить его в емкость, накрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.

• Выжимки

залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и процедить. Отвар охладить, смешать с полученным ранее соком, добавить мед и перемешать.

СБИТЕНЬ С РОМАШКОЙ И МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 2 стакана мед – 2 ст. л. ромашка – 1 ч. л. листьев сухих мята – 1 ч. л. листьев сухих

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: По чайной ложке сухих листьев мяты и ромашки залить крутым кипятком и настаивать с закрытой

крышкой 40 минут. Процедить и добавить мед. Когда мед растворится, подавать сбитень горячим.

СБИТЕНЬ БРУСНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 100 г брусника – 2 стакана вода – 1 л гвоздика – 3 шт. кардамон – 10 шт. лавровый лист – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Бруснику

промыть, отжать из нее 100 мл сока. Процедить. Выжимки залить водой, вскипятить, остудить и процедить. Гвоздику и кардамон залить горячей

водой и кипятить 5 минут. Положить лавровый лист и кипятить еще 5 минут. • Отвар процедить. Добавить мед, брусничный сок и довести до кипения.

СБИТЕНЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ мед – 100 г мята – 1 ч.л. клюква – 300 г вода – 300 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клюкву промыть, протереть. Мяту залить стаканом кипятка. Накрыть крышкой и дать настояться в течение 20 минут. Положить клюкву. Процедить, добавить мед.

Мед / 379

СБИТЕНЬ С ШИПОВНИКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 100 г шиповник – 1 стакан вода – 1 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть, залить горячей водой и кипятить

в течение 15 минут. Настаивать 1 час. Процедить, добавить мед, довести до кипения.

СЫТА МАЛИНОВАЯ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лимон помыть, почистить от цедры. Выжать сок. Мед развести в теплой воде. Добавить лимонный и малиновый сок. Дать настояться

Сыта малиновая

в холодном месте. Подавать с пищевым льдом.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 50 г сок малины – 100 мл вода – 400 мл лимон – 1 шт. лед пищевой – 100 г

380 / Масла, сахар, алкоголь

СЫТА ЛИМОННАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 50 г лимон – 1 шт. вода – 1 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Лимон

помыть, почистить от цедры. Выжать сок. Цедру мелко натереть. • Мед развести в теплой воде.

• Добавить

лимонный сок и тертую цедру. Дать настояться в холодном месте. Подавать с пищевым льдом.

СЫТА СМОРОДИНОВАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 50 г сок смородины – 100 мл вода – 500 мл лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мед развести в теплой воде. Добавить смородиновый сок. Дать настояться в холодном месте.

Подавать с пищевым льдом.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК С ЧЕРЕМУХОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 500 г черемуха – 1 кг вода – 4 л корица и гвоздика – 5 г дрожжи – 70 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Ягоды

черемухи промыть, размять, перемешать с медом, залить водой. Поставить на огонь и кипятить 15 минут. Снять пену. Остудить, процедить, добавить

пряности и дрожжи. Поставить на 2 дня в теплое место. Емкость открыть и поставить в холодное место на 2–3 недели. Разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.

МЕДОВЫЙ НАПИТОК РЯБИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: мед – 1,5 кг рябина – 1,5 кг побеги малины – 500 г яблоки кислые – 700 г вода – 10 л корица и гвоздика – 10 г дрожжи – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Ягоды

рябины, собранные после первых заморозков, промыть, размять. Побеги малины нарубить кусочками длиной 2 см. Яблоки помыть, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Все положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой.

• Поставить на огонь и ва-

рить 15 минут, пока ягоды не разварятся. Процедить, добавить мед и пряности. Прокипятить еще 10 минут. Снять пену. Остудить, добавить дрожжи. Поставить на 2 дня в теплое место, затем в холодное место на 2–3 недели. Разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.

Шоколад и алкоголь / 381

ШОКОЛАД ля приготовления плиточного шоколада используют 50% сахара, 35% какао-бобов и 15% обезжиренной массы самих бобов. В его состав добавляют также молоко, кофе, орехи, фрукты, ванилин и др. Шоколад является высококалорийным продуктом (около 500 ккал на 100 г продукта), поэтому его потребление следует ограничивать при избыточной массе тела и сахарном диабете. В шоколаде также содержится немного биологически активных веществ, таких как кофеин, теобромин, антиоксиданты (эпикатехины), вещества, вызывающие чувство удовольствия, серотонин, триптофан (из которого синтезируется серотонин), фенилэтиламин и салсинол, оказывающий антидепрессантное действие и вызывающий положительные эмоции.

САМЫМ ПОЛЕЗНЫМ И НАИМЕНЕЕ КАЛОРИЙНЫМ ЯВЛЯЕТСЯ

горький шоколад. В зависимости от сорта в нем содержится до 10% белка, 35% жира, 7% пищевых волокон, а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ля изготовления алкогольных напитков используется технология сбраживания экстрактов фруктов и зерен, в результате чего углеводы превращаются в спирт, 1 г которого дает 7 ккал энергии.

НАДО ПОМНИТЬ, ЧТО АЛКОГОЛИЗМ – это наследственное заболевание. У детей, рожденных женщинами, страдающими алкогольной зависимостью, наблюдаются пороки внутриутробного развития. Алкоголь способствует развитию цирроза печени, гипертензии и геморрагического инсульта. Тем не менее известно, что красное столовое сухое вино в умеренном количестве полезно при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении. Белые сухие вина (не более 12,5%) рекомендованы при артериальной гипертензии, как мочегонное и послабляющее средство, при камнях в почках, ревматизме, малокровии, плохом пищеварении и острых воспалительных заболеваниях кишечника, при повышенной температуре, пониженной кислотности желудочного сока.

Умеренное потребление алкогольных напитков соответствует 10–30 г (в пересчете на чистый спирт) в день для женщин и 20–40 г – для мужчин.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

382 / Масла, сахар, алкоголь

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ НЕ ВХОДЯТ В VI ГРУППУ ПРОДУКТОВ. ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРМЫ ЖИДКОСТИ.

✽

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА В ОДНОЙ ЧАШКЕ КОФЕ СОДЕРЖИТСЯ 50–150 МГ КОФЕИНА. В кофе, сваренном по-турецки, кофеина больше, чем в растворимом, но он оказывает менее выраженное действие, чем эспрессо. В декофеинезированном кофе остается около 5 мг кофеина. Однако чрезмерное употребление кофе (более 3 чашек в день) отрицательно влияет на состояние сердечнососудистой системы и уровень артериального давления, снижает продолжительность жизни, вызывает ощущение тревоги, беспокойства, бессонницу, усталость, нарушение пищеварения, тахикардию и даже судороги.

При злоупотреблении кофе в организме происходит потеря витаминов, магния и кальция.

КОФЕ

офе повышает тонус, улучшает настроение, выносливость, умственную деятельность, придает силы и ощущение бодрости. Считается, что в небольших дозах кофе полезен при болезнях Альцгеймера и Паркинсона, мигрени, стимулирует сократительную деятельность сердца, повышает желудочную секрецию, оказывает мочегонное действие, увеличивает теплопродукцию, что способствует снижению веса.

УПОТРЕБЛЕНИЕ БОЛЕЕ 250 МГ КОФЕИНА В ДЕНЬ может вызвать привыкание к нему, и отказ от этого напитка сопровождается головной болью, дискомфортом, переутомлением, апатией, сонливостью и др. Кофе (за счет кафестола и кавеола, которые растворимы в жирах и присутствуют в кофейном осадке) способствует повышению уровня атерогенного холестерина липопротеидов низкой плотности. Кофеварки с фильтром задерживают их, но не полностью. Потребление кофеина увеличивает также содержание гомоцистеина в крови, во много раз повышающего риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. При злоупотреблении кофе в организме происходит потеря витаминов, магния и кальция, особенно у женщин во время беременности и климактерического периода, что может способствовать развитию остеопороза. Употребление беременной женщиной 1,5–3 чашек кофе в день вдвое увеличивает риск выкидыша. Кофеин, теобромин и теофиллин кофе относятся к пуринам, неблагоприятным для больных подагрой. Кофе не рекомендуется употреблять лицам с повышенной возбудимостью, тахикардией, заболеваниями мочевого пузыря, глаукомой (особенно при сочетании с курением), повышенной секрецией (в этом случае желательно добавлять в кофе молоко).

Безалкогольные напитки / 383

Различные мнения об эффектах кофе связаны с наличием гена, регулирующего эффекты цитохрома Р450, который отвечает за метаболизацию кофеина в печени. Если эта метаболизация происходит медленно, то эти люди считаются кофеинчувствительными. Иногда в кофе добавляют его заменитель – цикорий, в котором нет кофеина, а содержится инулин – вещество, полезное при диабете, ожирении, дисбактериозе. Он повышает аппетит, улучшает обмен веществ, оказывает успокаивающее и мочегонное действие.

количество чашек в день можно увеличить. Разумным употреблением кофе признают 1–2 чашки в день.

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 100 мл кофе натуральный – 2 ч. л. сахар – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Кофе

мелко помолоть, засыпать в турку. Добавить сахар и влить холодную воду. Поставить на огонь или в жаровню с мытым речным песком. После того

как поднимется пена, кофе быстро убрать с огня и разлить в чашки. • На Востоке кофе принято подавать с холодной кипяченой водой.

КОФЕ ПО-АРАБСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 100 мл кофе натуральный – 1–2 ч. л. сахар – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кофе мелко помолоть. В турку положить сахар и влить холодную воду.

Довести воду до кипения, снять с огня. Всыпать в турку кофе. Снова довести до кипения.

КОФЕ С ПЕНКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: вода – 100 мл кофе натуральный – 1–2 ч. л. сахар – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кофе мелко помолоть. В чашку насыпать кофе и сахарный песок. Добавить 1 ч. л. воды. Растирать

все чайной ложкой, пока смесь не станет светлой. Воду вскипятить, добавить кипяток в чашку.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

КОФЕИННЕЧУВСТВИТЕЛЬНЫМ ЛЮДЯМ

384 / Масла, сахар, алкоголь

ЧАЙ ЧАЙ – ОДИН ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ НАПИТКОВ В МИРЕ, РОДИНОЙ КОТОРОГО ЯВЛЯЕТСЯ КИТАЙ.

В 1 чашке черного чая около 20–50 мг кофеина.

ПОМИМО КОФЕИНА В ЧАЕ, ОСОБЕННО В ЗЕЛЕНОМ, СОДЕРЖАТСЯ флавоноиды, в том числе катехины (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат, эпигаллокатехин галлат), обладающие антиоксидантными свойствами.

ай полезен для сердечной и мозговой деятельности. Считается, что три чашки в день могут снизить вероятность инсульта на 20%. Чай содержит кофеин, теобромин, теофиллин. В 1 чашке черного чая около 20–50 мг кофеина. Кофеин чая связан с танином (называется иногда теином), и поэтому его действие более мягкое. В то же время теофиллин чая эффективнее кофеина стимулирует работу сердца и мочеотделение, расширяет бронхи. Благодаря антиоксидантам чая сокращается образование атеросклеротических бляшек. Полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные, бактерицидные и антиокисляющие средства. Полифенолы чая также оказывают противотромботический эффект, то есть препятствуют образованию сгустков крови (тромбов), которые могут забить артерии. Установлено, что потребление всего трех чашек чая в день на 11% сокращает частоту возникновения сердечных приступов. Цвет чая зависит от степени его ферментации в процессе производства. Неферментированный чай имеет зеленый цвет, содержит до 70–90% катехинов, из которых половина переходит в настой при заваривании. Полуферментированные чаи (желтый и красный) и ферментированный (черный) содержат катехинов обратно пропорционально степени ферментации: в черном чае остается только 10–20% катехинов от содержания их в зеленом, но увеличивается концентрация кофеина.

ЗАВАРКА ЧАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Заварочный

чайник ополоснуть кипятком, засыпать чай (1 чайная ложка на стакан воды для черного чая, 1,5–2 чайные ложки для зеленого чая). Чайник на 2/3 залить крутым кипятком, помешивая чайной ложкой. Затем накрыть чайник полотенцем и дать

ему настояться 5 минут. Затем долить кипяток и накрыть еще на несколько минут. • Чай необходимо хранить в жестяной или стеклянной емкости с герметически закрывающейся крышкой, отдельно от продуктов, обладающих сильным запахом.

Чай / 385

ЗАВАРКА ЧАЯ ПО-КИТАЙСКИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чай (5 г) засыпать в фарфоровый стаканчик с от-

верстием на дне, который помещается в чайник. Заливать в чайник горячую

воду. Время заваривания не должно превышать 2–2,5 минут.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Зеленый

чай (1–1,5 ч. л. чая на 1 стакан воды) растереть в порошок в фарфоровой ступке и залить кипятком в предварительно нагретых фарфоровых чайниках емкостью 0,5–1 л.

Чайник и вода для заварки должны быть подогреты до 60 °С. Настаивать 2–4 минут. • Чаем называют также чаезаменители из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый

чай), сборы (смеси) лекарственных трав. Такой чай является поливитаминным, противоатеросклеротическим средством, благотворно действует на обмен веществ в организме.

ЧАЙ ВИТАМИННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник сушеный – 20 г рябина сушеная – 10 г трава душицы сушеная – 5 г вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Плоды шиповника и рябины залить водой и варить 5 минут, затем добавить траву душицы, настаивать 10 минут.

ЧАЙ РЯБИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина сушеная – 30 г малина сушеная – 10 г листья смородины сушеные – 5 г вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Плоды рябины и малины измельчить, смешать с листьями смородины и заварить в фарфоровом

чайнике. Чай обладает общеукрепляющим действием.

ЧАЙ ШИПОВНИКОВО-МЕДОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник сушеный – 20 г мед – 10 г лимон – 1 шт. вода – 200 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить. Сушеные плоды шиповника промыть, измельчить, добавить в кипящую воду, варить 10 минут при закрытой крышке, настаивать в течение 10 минут.

• Выжать

сок из 1 лимона. В процеженный отвар добавить мед и лимонный сок.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ЗАВАРКА ЧАЯ ПО-ЯПОНСКИ

386 / Масла, сахар, алкоголь

Чай земляничный

ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА И СМОРОДИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник сушеный – 50 г листья черной смородины сушеные – 10 г вода – 500 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные плоды шиповника

промыть, измельчить, всыпать в холодную воду. Довести до кипения, кипятить 5 минут при закрытой крышке.

•В

чайник положить сушеные листья смородины и заварить их отваром шиповника. Настаивать в течение 10 минут.

ЧАЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник сушеный – 100 г листья земляники сушеные – 50 г листья черной смородины сушеные – 50 г листья ежевики сушеные – 50 г листья кипрея сушеные – 50 г листья чабреца сушеные – 25 г вода – 500 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

плоды шиповника промыть, измельчить, всыпать в холодную воду. Довести до кипения, кипятить 5 минут при закрытой крышке. • В чайник положить сушеные листья смородины, земляники, ежевики,

кипрея и чабреца и заварить их отваром шиповника. Настаивать в течение 10 минут.

Чай / 387

ЧАЙ ЛЕСНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: малина сушеная – 50 г листья черной смородины сушеные – 50 г листья таволги сушеные – 50 г листья душицы сушеные – 50 г вода – 500 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

плоды малины промыть, измельчить, добавить в холодную воду. Довести до кипения, кипятить 5 минут при закрытой крышке.

•В

чайник положить сушеные листья смородины, таволги и душицы и заварить их отваром малины. Настаивать в течение 10 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ: листья мяты сушеные – 50 г вода – 5 стаканов лимон – 1 шт. сахар – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить. Мяту заварить кипятком. Настаивать под крышкой в течение 5 минут. Настой процедить

и налить в чашки. Добавить сахар и ломтики лимона.

ЧАЙ С ШАЛФЕЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: листья шалфея сушеные – 1 г вода – 5 стаканов чай черный байховый – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чайник прогреть. Чай поместить в чайник, залить кипящей водой. Добавить шалфей. Выдержать в те-

чение 1 минуты в чайнике, закрытым крышкой. Добавить оставшуюся воду. Через 5 минут чай готов.

ЧАЙ РОМАШКОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: ромашка аптечная сушеная – 5 г цветки липы сушеные – 2 г листья черной смородины сушеные – 2 г вода – 5 стаканов мед – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чайник прогреть. Компоненты чая поместить в чайник, залить 4 стаканами кипящей воды. Выдержать в течение 1 минуты в чайнике, накрытым крышкой.

Добавить оставшуюся воду, мед. Через 5 минут чай готов.

ЧАЙ БРУСНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: листья брусники сушеные – 2 г вода – 2 стакана мед – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чайник прогреть. Листья брусники поместить в чайник, залить 1,5 стаканами кипящей воды. Выдержать в течение 1 минуты в чай-

нике, накрытым крышкой. Добавить оставшуюся воду, мед. Через 5 минут чай готов.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ЧАЙ МЯТНЫЙ

388 / Масла, сахар, алкоголь

ЧАЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква – 6 г вода – 2 стакана мед – 5 г

ЧАЙ В БОЛЬШИХ ДОЗАХ

уменьшает всасывание железа. Особенно это нежелательно для беременных женщин и при наличии обильных месячных. В этих случаях надо ограничить потребление чая.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чайник прогреть. Ягоды клюквы размять с медом, поместить в чайник, залить кипящей водой. Выдержать в течение 10 минут в чайнике, накрытом крышкой. Процедить.

ЧАЙ РОЗОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: чай черный байховый – 4 ч. л. лепестки розы – 2 г вода – 2 стакана мед – 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чайник прогреть. Чай и лепестки розы поместить в чайник, залить кипящей водой. Выдержать в течение 10 минуты в чайнике, накрытом крышкой. Процедить.

КАКАО ✽

В ОДНОЙ ЧАШКЕ КАКАО СОДЕРЖАТСЯ 2–5 МГ КОФЕИНА И 200 МГ ТЕОБРОМИНА, а также амины, обладающие возбуждающим действием, флавоноиды, оказывающие антиоксидантный эффект (эпикатехины), и вещества, вызывающие чувство удовольствия – серотонин, аминокислоты, нейромедиаторы (анандамид). Значительное содержание калия обуславливает мочегонное свойство какао.

акао (порошок из сушеных бобов тропического дерева) в Европу завезли из Мексики испанцы. Какао имеет значительную калорийность (300 ккал) и содержит 24% белка, 15–17% жира (масла какао), много пищевых волокон, калия, магния, фосфора, кальция, железа, витаминов (РР, В1, В2, бета-каротин).

ПРИМЕНЕНИЕ КАКАО ОГРАНИЧЕНО из-за наличия в нем щавелевой кислоты, пуриновых оснований и компонентов с возбуждающим действием. Его не рекомендуют употреблять при заболеваниях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, подагре, мочекаменной болезни, заболеваниях желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью желудочного сока.

Какао / 389

ЖЕЛЕ ШОКОЛАДНОЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Отделить

белки от желтков. Взбить сахарную пудру с яичными белками до белой пены. Подогреть 100 мл молока и растворить в нем какао-порошок, остудить. На медленном огне, постоянно помешивая, добавлять оставшееся молоко к белкам до сгущения. Остудить.

• Полностью

растворить желатин в воде. Соединить обе смеси и добавить ванилин по вкусу. • Разложить по формочкам, предварительно сполоснув их холодной водой, и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей опустить формочки на несколько секунд в горячую воду, перевернуть на блюдо.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: какао-порошок – 3 ст. л. пудра сахарная – 2 ст. л. яйца – 2 шт. молоко 1%-е – 500 мл желатин – 1 ст. л. вода – 100 мл ванилин – по вкусу

Желе шоколадное

390 / Масла, сахар, алкоголь

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕРТОГО ШОКОЛАДА ИНГРЕДИЕНТЫ: шоколад – 1 плитка сахар – 50 г молоко 1%-е – 700 мл желатин – 15 г вода – 150 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Полностью растворить желатин в воде. Добавить к нему молоко, плитку тертого шоколада, сахар и полученную смесь довести

до кипения. Процедить через сито, остудить. Положить желе массу в форму. Поставить на холод.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ АПЕРИТИВЫ

Мне понравилось

перитивы – это тонизирующие напитки, которые употребляются перед едой для возбуждения аппетита. Безалкогольные аперитивы представляют собой коктейли из фруктов, ягод и овощей, которые подают охлажденными с кусочками пищевого льда.

АПЕРИТИВ ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: рассол капустный – 1 стакан сок томатный – 1 стакан морковный сок – 1 стакан сок лимона – 1 шт. соль – 1 г перец черный молотый – 1 г лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать морковный, томатный и выжатый из лимона сок с рассолом из квашеной капусты. Добавить соль и перец. Все перемешать, охладить. Подавать с пищевым льдом.

АПЕРИТИВ ОГУРЕЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: кефир – 1 стакан огуречный сок – 1 стакан укроп – 1 ст. л. соль – 1 г перец – 1 г лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать огуречный сок с кефиром и мелко нашинкованным укропом. Добавить соль и перец. Все перемешать, охладить. Подавать с пищевым льдом.

Квас / 391

АПЕРИТИВ ПЛОДОВО-ОВОЩНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: капустный сок – 0,3 стакана морковный сок – 1 ст. л. яблочный сок – 1 ст. л. лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать яблочный, капустный и морковный сок. Все перемешать, охладить. Подавать с пищевым льдом.

Можно заменить

ИНГРЕДИЕНТЫ: томатный сок – 1 л соль – 1 г перец черный молотый – 1 г лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Томатный сок посолить и поперчить. Перемешать и охладить. Подавать с пищевым льдом.

АПЕРИТИВ ТОМАТНЫЙ С ХРЕНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: томатный сок – 1 л хрен – 3 ст. л. лимон – 1 шт. соль – 1 г перец черный молотый – 1 г лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Хрен натереть. Из лимона выжать сок. Смешать томатный сок с тертым хреном, лимонным соком, солью и перцем. Все перемешать, охлаждать 20 минут. Процедить через ситечко. Подавать с пищевым льдом.

КВАС

вас – традиционный безалкогольный напиток русской кухни. Его готовят из ржи и ячменя, добавляют смородину, изюм, малину, землянику, клюкву, бруснику, морошку, яблоки, груши. В качестве закваски используют пивные и хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе брожения в напитке вырабатывается молочная кислота, которая оказывает антибактериальное действие. Калорийность кваса довольно высока и составляет 200–300 ккал/л. Это надо помнить при избыточном весе, ожирении и сахарном диабете 2 типа. Употребление кваса при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта может вызывать метеоризм.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

АПЕРИТИВ ТОМАТНЫЙ

392 / Масла, сахар, алкоголь

КВАС ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлеб из ржаного хлеба – 1 кг сахар – 500 г вода – 15 л мята – 50 г дрожжи хмелевые – 30 г изюм – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду. Залить кипятком ржаные сухари. Настаивать 5 часов. Прозрачное сусло слить. Охладить, добавить сахар, настой мяты и дрожжи. Оставить для брожения. •

• Сусло

разлить по бутылкам, в которых находится изюм. Выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков. Закрыть пробками бутылки с квасом и поставить в холодное место. Через 2 дня квас будет готов.

КВАС «ПЕТРОВСКИЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: сухари из ржаного хлеба – 1 кг сахар – 100 г мед – 100 г хрен – 100 г вода – 5 л мята – 50 г дрожжи – 25 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сухари залить кипятком

и оставить на 4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли. Добавить сахар, дрожжи и мяту. Накрыть тканевой крышкой и поставить в теплое место на 10 часов.

• Добавить

мед и тертый хрен. Разлить по бутылкам. Бутылки укупорить и поставить в холодильник. Через 3 дня квас готов.

КВАС ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби пшеничные – 500 г сахар – 150 г дрожжи – 35 г лимон – 1 шт. вода – 3 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С лимона снять цедру. Отварить ее. Пшеничные отруби заварить кипятком. На слабом огне довести температуру до 100 градусов. Охладить до комнатной

температуры. Добавить сахар и отвар цедры лимона. Внести дрожжи. Оставить на сутки для брожения. Процедить, разлить по бутылкам и закупорить.

КВАС ОВСЯНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: отруби овсяные – 500 г сахар – 50 г дрожжи – 25 г вода – 1 л лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С лимона снять цедру. Выжать сок. Овсяные отруби и цедру залить горячей водой. Довести до кипения и варить в течение 1 часа. Охладить до комнатной

температуры. Добавить сахар и отвар цедры лимона. Внести дрожжи. Оставить на сутки для брожения. Процедить. При подаче на стол добавить выжатый из лимона сок.

Квас с фруктами

КВАС С ФРУКТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлеб ржаной черствый – 800 г сухофрукты – 500 г сахар – 300 г вода – 10 л дрожжи хмелевые – 30 г изюм – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Фрукты промыть. Варить 15 минут. Хлеб залить оставшейся водой и оставить на 1 час в закрытой посуде. Хлеб и фрукты процедить. Настои соединить. Добавить сахар, хмелевые

дрожжи. Все перемешать и поместить в теплое место для сбраживания. Разлить по бутылкам, положив в каждую по 3 изюминки. Закупорить пробками и поставить в холодное место на три дня.

КВАС ГЕРКУЛЕСОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: хлопья овсяные «Геркулес» – 500 г сахар – 1 стакан дрожжи – 15 г вода – 5 л

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овсяные хлопья «Геркулес» залить горячей водой. Довести до кипения и варить в течение 1 часа. Охладить до комнатной температуры. Добавить сахар и дрожжи.

Оставить на сутки для брожения. Процедить. Вынести на холод на 2 суток.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

Квас / 393

394 / Масла, сахар, алкоголь

КВАС ИЗ КОНЦЕНТРАТА

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: концентрат квасного сусла – 10 ст. л. сахар – 1 стакан вода – 5 л дрожжи – 7 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в теплой воде дрожжи. Выдержать в теплом месте сутки. Квас разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

КВАС ИЗ КОНЦЕНТРАТА МЯТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: концентрат квасного сусла – 10 ст. л. сахар – 1 стакан вода – 4 л сироп мятный – 0,5 стакана дрожжи – 7 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой. Добавить сироп из мяты и разведенные в теплой воде дрожжи. Выдержать в теплом месте сутки.

Квас разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

КВАС БЕРЕЗОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок березовый – 1,5 л мед – 150 г дрожжи – 3 г лимон – 1 шт. гвоздика – 5 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С лимона очистить цедру, мелко нарезать. Поместить в емкость с березовым соком. Добавить мед и гвоздику. Смесь проварить,

охладить, внести дрожжи. Поставить в теплое место для брожения на сутки. Процедить, разлить по бутылкам и хранить в холодном месте.

КВАС ВИШНЕВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: вишня – 4 кг вода – 8 л сахар – 250 г изюм – 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вишню

перебрать, промыть, очистить от косточек, выложить в кастрюлю и залить водой в соотношении 1:2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, варить, пока вода не окрасится в темнокрасный цвет.

• Горячую

жидкость процедить через марлю, добавить в процеженный отвар сахар и изюм. Оставить для сбраживания на 2 дня. Разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить в холодильник.

Квас / 395

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Клюкву

перебрать, выложить в кастрюлю, размять ягоды толкушкой и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, варить 10 минут. Жидкость процедить через марлю, добавить в процеженный отвар сахар.

Развести дрожжи с водой и выложить в кастрюлю. Все размешать до полного растворения. • Разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить в холодильник. На третий день квас готов к употреблению.

КВАС ЛИМОННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: лимоны – 0,5 кг вода – 4 л сахар – 250 г дрожжи – 20 г изюм – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Воду

вскипятить, растворить в ней сахар. Лимоны ошпарить кипятком, очистить от цедры. Цедру мелко нарезать. Из лимонов отжать сок, влить его в теплую воду с сахаром. Добавить дрожжи, мелко нарезанную цедру лимо-

нов. Оставить для сбраживания. Через 2 дня снова процедить. • Квас разлить по бутылкам, в которые положить изюм, плотно закупорить и поставить в холодильник. На третий день квас можно употреблять.

КВАС МОЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 5 л сахар – 150 г дрожжи – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Молоко довести до кипения. Остудить. Добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке. Оставить

для сбраживания на 10 часов в теплом месте. Разлить по бутылкам и поставить в прохладное место.

КВАС РЯБИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина – 1 кг вода – 4 л сахар – 250 г дрожжи – 10 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Плоды рябины перебрать,

промыть, бланшировать, размять. Залить водой и варить 10 минут. Отвар процедить. Добавить сахар. Охладить. • Дрожжи развести в теплой воде, добавить в от-

вар. Перемешать. Разлить в бутылки, укупорить и поместить на 3 дня в прохладное место. Сахар можно заменить медом.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква – 1 кг вода – 4 л сахар – 250 г дрожжи – 10 г

396 / Масла, сахар, алкоголь

КВАС СЛИВОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сливы – 1 кг сахар – 300 г вода – 6 л дрожжи хмелевые – 300 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сливы перебрать, промыть. Залить водой, добавить дрожжи. Закрыть крышкой и оставить на 12 дней. На-

стой процедить, добавить сахар. Разлить квас по бутылкам и оставить на 2 дня.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 10 шт. сахар – 300 г вода – 5 л дрожжи хмелевые – 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

промыть, нарезать на части. Залить водой, поставить на огонь и варить. Процедить через сито, добавить разведенные в воде

дрожжи, сахар, размешать. Разлить квас по бутылкам и оставить на 2 дня в холодном месте.

НАПИТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

з плодов и ягод готовят смешанные напитки на основе морсов, соков, молока, кефира, простокваши, чая, кофе, сиропов и др.

НАПИТОК КЛУБНИЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: клубника – 150 г мед – 20 г вода – 1 л лимон – 0,5 шт. лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клубнику очистить, помыть, размять и отжать сок. Выжимки залить водой, вскипятить и процедить. Влить в жидкость клубничный сок, положить тонкие ломтики лимона. Охладить, добавить мед. Употреблять со льдом.

Напитки плодово-ягодные / 397

НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква – 150 г мед – 20 г вода – 1 л лимон – 0,5 шт. лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить лимон от цедры. Выжать сок. Клюкву перебрать, промыть, размять и отжать сок. Выжимки залить водой, вскипятить

с медом и лимонной цедрой и процедить. Влить в жидкость клюквенный сок. Добавить в напиток лимонный сок, охладить. Употреблять со льдом.

НАПИТОК ЛИМОННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Очистить

2 лимона от цедры. Цедру натереть. Выжать сок из 2 лимонов. 1 лимон нарезать дольками.

•В

воду положить сахар, цедру лимона и нарезанный дольками лимон, влить лимонный сок. Добавить в напиток пищевой лед.

НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок малиновый – 0,5 л сахар – 30 г вода – 1 л лимон – 0,5 шт. лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выжать сок из половины лимона. Отжать сок из малины. Смешать его с охлажденной кипяченой водой. Добавить в напиток

лимонный сок, сахар и пищевой лед.

НАПИТОК ИЗ КУРАГИ ИНГРЕДИЕНТЫ: курага – 50 г сахар – 30 г вода – 500 мл лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Курагу вымыть, измельчить, поместить в термос, залить кипятком и дать настояться 10 часов. Напи-

ток процедить, добавить в него сахар и пищевой лед. Охладить.

НАПИТОК СМОРОДИНОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок из красной смородины – 0,5 л сок из белой смородины – 0,5 л сахар – 30 г вода – 1 л лимон – 1 шт. лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выжать сок из половины лимона. Отжать сок из красной и белой смородины. Смешать их с охлажденной кипяченой водой и сахаром. Добавить в напиток пищевой лед и дольки лимона.

легкоть готови

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: лимон – 3 шт. сахар – 30 г вода – 1 л лед пищевой – 100 г

398 / Масла, сахар, алкоголь

Хочу приготовить

НАПИТОК АБРИКОСОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: листья абрикоса – 15 шт. сахар – 20 г вода – 1 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Листья промыть, измельчить, залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить. Отвар процедить, добавить пищевой лед.

НАПИТОК ИЗ БУЗИНЫ ЧЕРНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: бузина сушеная – 2 ст. л. сахар – 30 г вода – 1 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды бузины помыть, залить кипятком, добавить сахар, вскипятить. Охладить и процедить. Добавить пищевой лед.

НАПИТОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ СО СЛИВКАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: земляника садовая – 500 г сахар – 30 г вода – 1 л сливки – 100 мл лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ягоды помыть, протереть через сито. Добавить сахар, воду, размешать его до полного растворения, отварить. Добавить сливки, размешать. Охладить отвар. Добавить пищевой лед.

НАПИТОК МЯТНЫЙ С ЧЕРНИКОЙ

легкоть готови

ИНГРЕДИЕНТЫ: листья мяты сушеные – 1 ст. л. черничный сок – 2 стакана сахар – 20 г вода – 2 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Листья мяты промыть, заварить стаканом кипятка, охладить, процедить, соединить с черничным соком, залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить. Положить пищевой лед.

Напитки плодово-ягодные / 399

НАПИТОК АБРИКОСОВЫЙ С РОМАШКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: абрикосы – 6 шт. ромашка – 5 корзинок сахар – 30 г вода – 1 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Абрикосы помыть, удалить косточки, измельчить. Корзинки ромашки аптечной без плодоножек промыть, порубить, залить кипятком,

добавить сахар, вскипятить. Охладить и процедить. Добавить пищевой лед. В отвар положить кусочки абрикосов без косточек.

ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник сушеный – 3 ст. л. изюм – 2 ст. л. вода – 1 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сушеные плоды шиповника помыть и измельчить. Залить 2 стаканами кипящей воды. Настаивать 20 минут. Отвар процедить. Выжимки шиповника за-

лить 2 стаканами кипящей воды, настаивать 20 минут, процедить. Соединить оба отвара, добавить изюм. Напиток охладить, добавить пищевой лед.

НАПИТОК ИЗ ЯБЛОК И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 3 шт. рябина черноплодная – 4 ст. л. сахар – 30 г вода –1 л лед пищевой – 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яблоки помыть, почистить, измельчить. Добавить воду. Вскипятить, процедить. Добавить сахар, черноплодную рябину. Размешать

до полного растворения. Добавить ломтики яблок. Отвар охладить. Добавить пищевой лед.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА С ИЗЮМОМ

400 / Масла, сахар, алкоголь

КОМПОТ

омпот (взвар) представляет собой отвар из сушеных или свежих фруктов, ягод в сиропе и является традиционным напитком в России. Приготовить его достаточно легко и быстро. Долгую сохранность компота обеспечивает стерилизация. Его можно готовить с добавлением сахара и без. Для его приготовления используются яблоки, курага, груши, чернослив, изюм, рябина, шиповник, малина, калина, лимон (или лимонная кислота), мелисса, чай, гвоздика и др. продукты.

Компот является консервом плодово-ягодных культур, сохраняет витамины и утоляет жажду.

КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД ИНГРЕДИЕНТЫ: ягоды быстрозамороженные – 500 г сахар – 15 г вода – 2 стакана

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сахар залить водой и прокипятить. Достать из морозильной камеры свежезамороженные фрукты или ягоды (красная, черная, белая смородина,

вишня, слива, клубника, малина и др.), дать постоять 15 минут, не доводя до размораживания, промыть в охлажденной кипяченой воде. Залить ягоды теплым сиропом и дать настояться.

Компот из замороженных фруктов и ягод

Компот / 401

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД ИНГРЕДИЕНТЫ: фрукты и ягоды свежие – 100 г сахар – 15 г вода – 1 стакан

Можно заменить

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сахар залить водой и прокипятить. Свежие фрукты и ягоды промыть, удалить косточки. Залить ягоды кипящим сиропом, довести до кипения. Дать настояться.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕМУХИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свежие ягоды черемухи засыпать сахаром, затем залить водой и довести до кипения. Дать компоту настояться.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: черемуха – 1 стакан сахар – 2 ст. л. вода – 4 стакана

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ЦЕДРОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 600 г сахар – 50 г вода – 3 стакана лимон – 1 шт. апельсин – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Снять цедру с лимона и апельсина, измельчить ее. Яблоки помыть, разрезать на части и удалить сердцевину. Всыпать сахар, положить цедру лимона и апельсина. Залить кипящей водой. Варить под крышкой 15 минут до мягкости яблок. Готовый компот охладить.

КОМПОТ ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ С ЦЕДРОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 300 г ревень – 300 г сахар – 50 г вода – 3 стакана лимон – 1 шт. апельсин – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Тыкву очистить, натереть на терке стружкой. Ревень промыть, нарезать кусочками. Снятую с лимона и апельсина цедру измельчить. • В кипящую воду положить сахар, цедру цитрусовых

и кусочки ревеня и довести до кипения. Добавить в компот измельченную тыкву и вновь довести до кипения. Готовый компот охладить.

402 / Масла, сахар, алкоголь

Компот из дыни и слив

КОМПОТ ИЗ СЛИВ ИНГРЕДИЕНТЫ: сливы – 600 г сахар – 150 г вода – 5 стаканов лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В воду всыпать сахар, вскипятить. Спелые сливы помыть, разрезать на 2 части и удалить косточки. Сливы опустить в кипящий

сахарный сироп. Добавить выжатый из лимона сок. Варить под крышкой 5 минут до мягкости слив. Готовый компот охладить.

КОМПОТ ИЗ ДЫНИ И СЛИВ ИНГРЕДИЕНТЫ: дыня – 500 г сливы – 200 г сахар – 50 г вода – 4 стакана лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Дыню очистить от кожуры.

Мякоть нарезать маленькими кусочками. Спелые сливы помыть, разрезать на 2 части и удалить косточки. • В воду всыпать сахар, вскипятить. Сливы опу-

стить в кипящий сахарный сироп. Варить под крышкой 5 минут до мягкости. Готовый компот охладить. • Добавить в компот кусочки дыни, выжатый из лимона сок.

Кисели / 403

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: земляника – 600 г сахар – 1,5 стакана вода – 5 стаканов лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть в холодной воде. В воду всыпать сахар, влить выжатый из лимона сок, вски-

пятить. Ягоды поместить в теплый сахарный сироп. Дать настояться до полного остывания. Готовый компот охладить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник – 600 г сахар – 1,5 стакана вода – 5 стаканов лимон – 1 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Ягоды перебрать, очистить

от плодоножек, промыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком. • В воду всыпать сахар, влить выжатый из лимона

сок, вскипятить. Ягоды опустить в кипящий сахарный сироп. Кипятить в течение трех минут. Дать настояться до полного остывания. Готовый компот охладить.

КИСЕЛИ В СТАРИНУ ГОТОВИЛИ КИСЕЛИ БЕЗ САХАРА, ИЗ ОВСА И ГОРОХА. В ТО ЖЕ ВРЕМЯ КИСЕЛИ ИСПОЛЬЗУЮТ в диетическом питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

озднее – из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных пюре, соков, сиропов и др. Из-за наличия в рецептуре крахмала и сахара кисель имеет значительную калорийность, что надо учитывать при составлении собственного рациона лицам с сахарным диабетом и ожирением.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: рябина черноплодная – 300 г крахмал картофельный – 3 ст. л. сахар – 0,5 стакана вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды рябины перебрать, промыть холодной водой. Протереть, сок слить в посуду и охладить. Мезгу залить горячей водой, добавить сахар, размешать, довести до кипения, за-

тем процедить. В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После заваривания крахмала сразу влить в кисель охлажденный ягодный сок. Все перемешать. Охладить.

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

404 / Масла, сахар, алкоголь

КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ

✽

В СОСТАВ КИСЕЛЕЙ ОБЯЗАТЕЛЬНО ВХОДЯТ сахар и крахмал, от количества которого зависит густота киселя.

ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки – 5 шт. крахмал картофельный – 3 ст. л. сахар – 0,5 стакана вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

промыть холодной водой. Нарезать дольками, удалить сердцевину. Залить горячей водой и варить в течение 20 минут. После разваривания яблок процедить отвар через сито. Разваренные яблоки протереть, соединить пюре с отваром, добавить сахар. Нагреть до кипения. • Крахмал развести водой и влить в горячий сироп. Размешать, довести до кипения. Охладить.

КИСЕЛЬ ТЫКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: тыква – 400 г яблоки – 3 шт. крахмал картофельный – 3 ст. л. сахар – 0,5 стакана вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Яблоки

вымыть холодной водой. Нарезать дольками, удалить сердцевину. Мякоть тыквы нарезать кубиками. Залить горячей водой и варить до мягкости в течение 20 минут. После разваривания яблок и тыквы процедить отвар

через сито. Разваренные яблоки и тыкву протереть, соединить пюре с отваром, добавить сахар. Нагреть до кипения. • Крахмал развести водой и влить в горячий сироп. Размешать, довести до кипения. Охладить.

КИСЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: шиповник – 100 г крахмал картофельный – 3 ст. л. сахар – 0,5 стакана вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Сушеные

плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться в течение 2 часов. Процедить отвар вместе с ягодами через сито. Большую часть от-

вара соединить с сахаром. Нагреть до кипения. • Крахмал развести оставшимся отваром и влить в горячий сироп. Размешать, довести до кипения. Охладить.

Кисели / 405

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МОЛОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: клюква – 200 г молоко – 2 стакана крахмал картофельный – 3 ст. л. сахар – 0,5 стакана вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Клюкву

перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться в течение часа. Процедить отвар вместе с ягодами через сито. Отвар соеди-

нить с сахаром. Нагреть до кипения. • Крахмал развести в воде и влить в горячий сироп. Размешать, довести до кипения. Охладить. К киселю подать молоко.

ИНГРЕДИЕНТЫ: молоко – 7 стаканов крахмал кукурузный – 3 ст. л. сахар – 0,5 стакана вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Молоко

нагреть до кипения, растворить в нем сахар. • Крахмал развести в холодном молоке и влить в го-

рячий сироп. Размешать, довести до кипения. Варить 5 минут. Охладить.

КИСЕЛЬ МЕДОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: сок лимонный – 0,25 стакана крахмал картофельный – 3 ст. л. мед – 300 г сахар – 30 г вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Развести

в горячей воде половину меда, всыпать сахар. Нагреть до кипения. • Крахмал развести в холодной кипяченой воде и влить в горячий сироп. Влить оставшийся мед и лимонный сок, размешать. Охладить.

КИСЕЛЬ ИЗ ВАРЕНЬЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: крахмал картофельный – 3 ст. л. варенье (из клюквы, брусники или черной смородины) – 300 г сахар – 30 г вода – 6 стаканов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Развести

варенье в горячей воде. Нагреть до кипения. Процедить через сито, протереть ягоды, соединить с сахаром. Вновь довести до кипения. • Крахмал развести в холодной кипяченой воде и влить в горячий сироп, размешать. Охладить.

Особенно понравилось

МАСЛА, САХАР, АЛКОГОЛЬ

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

ПРИЛОЖЕНИЯ

408 / Приложения

ПРИЛОЖЕНИЯ Таблица 1

Нормы суточного энергопотребления Физическая активность менее 30 мин/сут Потребность в калориях 1600 ккал 1800 ккал 2000 ккал 1800 ккал 1600 ккал 1800 ккал 2200 ккал 2400 ккал 2200 ккал 2000 ккал

Возрастные группы Девочки

9–13 лет 14–18 лет Женщины 19–30 лет 31–50 лет старше 50 лет Мальчики 9–13 лет 4–18 лет Мужчины 19–30 лет 31–50 лет старше 50 лет

Физическая активность 30–60 мин/сут Потребность в калориях 1800–2200 ккал 2000–2400 ккал 2000–2400 ккал 2000–2200 ккал 1800–2200 ккал 1800–2600 ккал 2400–3200 ккал 2600–3000 ккал 2400–3000 ккал 2200–2800 ккал

Таблица 2

Расчет величины основного обмена, ккал, в зависимости от пола и возраста Возраст 18–30 лет 30–60 лет старше 60 лет

Мужчины (15,3 u вес в кг) + 679 (11,6 u вес в кг) + 879 (13,5 u вес в кг) + 487

Женщины (14,7 u вес в кг) + 496 (8,7 u вес в кг) + 829 (10,5 u вес в кг) + 596

Таблица 3

Уровень энерготрат при различных видах физической активности Умеренная и низкая физическая активность Ходьба в быстром темпе Несложные работы по садоводству/огородничеству Танцы Велосипед (менее 15 км/ч) Пешие прогулки (5,5 км/ч) Спокойная ходьба Растяжка Домашняя работа Делопроизводство

ккал / ч 350 330 330 290 280 200 180 180 120

Высокая физическая активность Плавание Бег (8 км/ч) Езда на велосипеде (более 15 км/ч) Плавание (медленно вольным стилем) Аэробика Прогулки (7 км/ч) Тяжелые работы в саду (рубка дров) Ходьба на лыжах Гребля

ккал/ ч 670 590 590 510 480 460 440 420 360

Таблица 4

Формула расчета общих энерготрат (за сутки), ккал Величина основного обмена

1,4 (при малоподвижном образе жизни) 1,7 (при умеренно активном образе жизни) 2,0 (при высокой физической активности)

Приложения / 409 Таблица 5

РОСТ, см 145 148 150 152 155 158 160 162 165 168 170 172 175 177 180 183 185 188 190

Нормальный вес ИМТ 18,5–24 39–53 41–55 42–56 43–58 45–60 47–62 48–64 49–66 51–68 57–71 58–72 59–74 62–77 63–78 65–81 67–84 69–86 71–88 72–90

Избыточный вес ИМТ 25–29 53–63 55–66 56–68 58–69 60–72 62–75 64–77 66–79 68–82 71–85 72–87 74–89 77–92 78–94 81–97 84–100 86–103 88–106 90–108

Ожирение ИМТ 30 и более > 63 > 66 > 68 > 69 > 72 > 75 > 77 > 79 > 82 > 85 > 87 > 89 > 92 > 94 > 97 > 100 > 103 > 106 > 108 Таблица 6

Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников белка (в 100 г продукта) и их энергетическая ценность

Баранина 1 кат.

белки 15,6

Содержание, г жиры 16,3

углеводы 0

Говядина 1 кат.

18,6

16,0

218,40

Свинина мясная

14,3

33,3

356,90

Телятина 1 кат.

19,7

2,0

96,80

Мясо кролика

21,2

11,0

183,80

Наименование продукта

Энергетическая ценность, ккал 209,10

Печень говяжья

17,9

3,7

5,3

126,10

Язык говяжий Колбаса докторская

16,0 12,8

12,1 22,2

2,2 1,5

181,70 257,00

Колбаса любительская

12,2

0,1

301,20

40,5

0,2

461,30

Бройлеры (цыплята) 1 кат.

18,7

16,1

219,70

Куры 1 кат.

18,2

18,4

238,40

Индейка 1 кат.

19,5

22,0

276,00

Яйцо куриное

12,7

11,5

0,7

157,1

Яичный белок

11,1

48,4

Горбуша

20,5

6,5

140,50

Икра кеты зернистая

31,5

13,2

248,80

Камбала

15,7

89,80

5,6

126,40

15,9

0,9

71,70

Сервелат

Кета Минтай

ПРИЛОЖЕНИЯ

Границы нормального веса, избыточный вес и ожирение, кг

410 / Приложения Окончание таблицы 6 Наименование продукта Лосось атлантический (семга) Навага Окунь морской Осетр каспийский Севрюга Сельдь атлантическая Судак Треска Хек Кальмар (мясо) Краб камчатский (мясо) Креветки дальневосточные Сыр российский Творог нежирный Творог мягкий нежирный Творог мягкий 4% Творог полужирный 9% Горох, зерно Соя, зерно Фасоль, зерно Чечевица, зерно

белки

Содержание, г жиры

углеводы

Энергетическая ценность, ккал

20 19,2 18,2 16,4 16,9 17 18,4 16 16,6 18 18,2 18,3 23 22 22 21 18 20,5 34,9 21 24

8,1 1,6 3,3 10,9 10,3 8,5 1,1 0,6 2,2 2,2 1 1,2 30 0,6 0,6 4 9 2 17,3 2 1,5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0,8 0 3,3 3,3 3 3 49,5 17,3 47 46,3

152,90 91,20 102,50 163,70 160,30 144,50 83,50 69,40 86,20 99,80 81,80 87,20 371,0 106,60 106,60 132,00 165,00 100,8 305,3 102,8 111,5 Таблица 7

Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников жира (в 100 г продукта), и их энергетическая ценность белки

Содержание, г жиры

Масло сливочное несоленое «Крестьянское»

0,8

72,5

1,3

660,9

Масло топленое

0,2

0,1

892,2

Маргарин столовый молочный

0,3

743,2

99,8

898,2

Наименование продукта

Жир кондитерский твердый

углеводы

Энергетическая ценность, ккал

Майонез «Провансаль»

2,8

3,7

629

Жир бараний топленый

99,7

897,3

Жир говяжий топленый

99,6

896,4

Жир свиной топленый

99,6

896,4

1,4

92,8

840,8

Шпик свиной Жир куриный

99,7

897,3

Жир из печени трески

99,8

898,2

Арахисовое масло

99,9

899,1

Масло какао

99,9

899,1

Кукурузное масло

99,9

899,1

Льняное масло

99,8

898,2

Оливковое масло

99,8

898,2

Подсолнечное масло

99,9

899,1

Соевое масло

99,9

899,1

Приложения / 411 Таблица 8

Продукты

Холестерин (более 100 мг)

Продукты

Холестерин (менее 100 мг)

2000 1480 570 350 300 270 210 190 150 130 120 105

Сыры твердые Сливки 20%-й жирности Куры 1 категории Говядина, баранина, свинина, сосиски Творог жирный Щука, форель, лосось, хек, окунь, тунец, мидии Куры 11 категории Мясо кролика Мороженое сливочное Сливки 10%-ной жирности Треска Молоко и кефир жирные

90 80 80 65 60 50 40 40 35 30 30 10

Мозги Яичный желток Яйца куриные Икра осетровых рыб Почки говяжьи Печень говяжья Сельдь жирная, сайра, нототения, скумбрия Масло сливочное Язык говяжий Сметана 30%-й жирности Сардины (консервы), палтус, камбала Жир говяжий, бараний, свиной

Таблица 9

Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников углеводов (в 100 г продукта), и их энергетическая ценность Содержание, г Наименование продукта

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

пищевые волокна

Батон нарезной

7,5

2,9

51,4

2,5

Галеты

9,7

10,2

65,6

3,2

Крупа «Артек»

1,2

68,5

4,6

Крупа гречневая ядрица

12,6

3,3

57,1

11,3

Крупа манная

10,3

70,6

3,6

Крупа овсяная

12,3

6,1

59,5

Крупа перловая

9,3

1,1

66,9

7,8

Крупа ячневая

1,3

65,4

8,1

11,5

3,3

66,5

3,6

Крупа пшено шлифованное Крупа рисовая Макароны из муки 1 сорта

11,2

1,6

68,4

5,1

Мед пчелиный

0,8

80,3

Мука пшеничная 1 сорта

11,1

1,5

67,8

4,9

Печенье сдобное

6,4

16,8

68,5

1,8

0,0

99,8

Сдоба обыкновенная

8,1

5,3

54,9

3,2

Сушки простые

10,7

1,2

71,2

3,6

Сахар-песок

Хлеб пшеничный

7,6

0,8

49,2

2,6

Хлеб рижский

5,6

1,1

49,4

Хлопья «Геркулес»

12,3

6,2

61,8

ПРИЛОЖЕНИЯ

Содержание холестерина в продуктах (на 100 г)

412 / Приложения Таблица 10

Содержание некоторых витаминов в продуктах питания (на 100 г продукта), мг Наименование продукта Абрикосы Айва Алыча Ананас Апельсин Арбуз Банан Брусника Виноград Виноград сушеный Вишня Голубика Гранат Грейпфрут Груша Груша сушеная Дыня Ежевика Земляника (садовая) Инжир Инжир сушеный Киви Клюква Крыжовник Курага Лимон Малина Мандарин Облепиха Персик Рябина садовая красная Рябина черноплодная Слива (садовая) Смородина красная Смородина черная Финики Хурма Черешня Черника Чернослив Шиповник сухой Яблоки Яблоки сушеные Баклажаны Икра из кабачков

Е В1 Фрукты, сухофрукты, ягоды 1,1 0,03 0,4 0,02 0,3 0,02 0,1 0,08 0,2 0,04 0,1 0,04 0,4 0,04 1 0,01 0,4 0,05 0,5 0,15 0,3 0,03 1,4 0,01 0,4 0,04 0,3 0,05 0,4 0,02 0,4 0,03 0,1 0,04 1,2 0,01 0,5 0,03 0,1 0,06 0,3 0,07 0,3 0,02 1 0,02 0,5 0,01 5,5 0,1 0,2 0,04 0,6 0,02 0,2 0,06 5 0,03 1,1 0,04 1,4 0,05 1,5 0,01 0,6 0,06 0,5 0,01 0,7 0,03 0,3 0,05 0,5 0,02 0,3 0,01 1,4 0,01 1,8 0,02 3,8 0,07 0,2 0,03 1 0,02 Овощи 0,1 0,04 3,1 0,02

Витамины В2

РР

0,06 0,04 0,03 0,03 0,03 0,06 0,05 0,02 0,02 0,08 0,03 0,02 0,01 0,03 0,03 0,1 0,04 0,05 0,05 0,05 0,09 0,04 0,02 0,02 0,2 0,02 0,05 0,03 0,05 0,08 0,02 0,02 0,04 0,03 0,04 0,05 0,03 0,01 0,02 0,1 0,3 0,02 0,04

0,7 0,1 0,5 0,2 0,2 0,2 0,6 0,2 0,3 0,5 0,4 0,3 0,4 0,2 0,1 0,5 0,4 0,4 0,3 0,5 0,7 0,4 0,2 0,3 3 0,1 0,6 0,2 0,4 0,7 0,5 0,3 0,6 0,2 0,3 0,8 0,2 0,4 0,3 1,5 1,2 0,3 0,9

10 23 13 20 60 7 10 15 6 0 15 20 4 45 5 8 20 15 60 2 0 180 15 30 4 40 25 38 200 10 70 15 10 25 200 0 15 15 10 3 1000 10 2

0,05 0,05

0,6 0,4

5 7

Приложения / 413

Наименование продукта Капуста белокочанная Капуста брюссельская Капуста цветная Картофель Кольраби Лук зеленый (перо) Лук порей Лук репчатый Морковь Огурцы (грунтовые) Перец сладкий Петрушка Редис Репа Салат Свекла Сельдерей Соус томатный острый Спаржа Томаты (грунтовые) Тыква Укроп Хрен Чеснок Шпинат Щавель

В1

Витамины В2

РР

0,1 1 0,2 0,1 0,2 1 0,8 0,2 0,4 0,1 0,7 1,8 0,1 0,1 0,7 0,1 0,5 0,8 2 0,7 0,4 1,7 0,1 0,3 2,5 2

0,03 0,1 0,1 0,12 0,06 0,02 0,1 0,05 0,06 0,03 0,08 0,05 0,01 0,05 0,03 0,02 0,02 0,06 0,1 0,06 0,05 0,03 0,08 0,08 0,1 0,19

0,04 0,2 0,1 0,07 0,05 0,1 0,04 0,02 0,07 0,04 0,09 0,05 0,04 0,04 0,08 0,04 0,1 0,06 0,1 0,04 0,06 0,1 0,1 0,08 0,25 0,1

0,7 0,7 0,6 1,3 0,9 0,3 0,5 0,2 1 0,2 0,8 0,7 0,1 0,8 0,7 0,2 0,4 0,6 1 0,5 0,5 0,6 0,4 1,2 0,6 0,3

45 100 70 20 50 30 35 10 5 10 200 150 25 20 15 10 38 10 20 25 8 100 55 10 55 43 Таблица 11

Содержание некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах (в 100 г продукта), мг Минеральные вещества кальций магний фосфор Молоко и молочные продукты Молоко пастеризованное 3,2% 120 14 90 Сливки пастеризованные 10% 90 10 83 Ацидофилин 3,2% 120 15 98 Кефир 3,2% 120 14 95 Йогурт 3,2% 122 15 96 Простокваша 3,2% 118 16 96 Ряженка 4% 124 14 92 Сметана 20% 86 8 60 Творог нежирный 120 24 189 Творог полужирный 9% 164 23 220 Творог жирный 18% 150 23 220 Масса творожная сладкая «Особая» с изюмом 23% 120 23 170 Молоко сгущенное стерилизованное 7,8% 282 30 224 Сливочное мороженое 148 22 107 Наименование продукта

железо 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,5 0,2 0,1

ПРИЛОЖЕНИЯ

Окончание таблицы 10

414 / Приложения Продолжение таблицы 11 Наименование продукта

кальций

Минеральные вещества магний фосфор

железо

Пломбир мороженое Голландский (брусковый) сыр

159 1000

21 55

114 600

0,2 0,7

Российский сыр

880

500

Швейцарский сыр

930

650

0,8

Адыгейский сыр

520

360

0,6

Рокфор сыр

740

410

Брынза коровья

630

375

0,7

Мясо. Птица. Яйца Говядина 1 кат.

9,0

22,0

188,0

2,7

Говядина 2 кат.

10,0

25,0

200,0

2,9

Телятина 1 кат.

12,0

24,0

206,0

2,9

Телятина 2 кат.

13,0

25,0

213,0

3,0

Баранина 1 кат.

9,0

20,0

168,0

2,0

Баранина 2 кат.

11,0

25,0

190,0

2,3

Печень говяжья

9,0

18,0

314,0

6,9

Язык говяжий

8,0

19,0

224,0

4,1

Свинина мясная

7,0

24,0

164,0

1,7

Докторская колбаса

29,0

178

1,7

Любительская колбаса

19,0

146

1,7

Сервелат

38,0

271

2,1

Бройлеры (цыплята) 1 кат.

14,0

19,0

160,0

1,3

Бройлеры (цыплята) 2 кат.

12,0

22,0

175,0

1,7

Куры 1 кат.

16,0

18,0

165,0

1,6

Куры 2 кат.

18,0

21,0

190,0

1,6

Индейки 1 кат.

12,0

19,0

200,0

1,4

Индейки 2 кат.

18,0

25,0

227,0

1,8

55,0

12,0

192,0

2,5

Яйцо куриное

Рыба и морепродукты Сельдь атлантическая

270

1,1

Минтай

240

0,8

Навага

240

0,7

Треска

210

0,5

Хек

240

0,7

Камбала дальневосточная

180

0,7

Горбуша

200

0,6

Кета

200

0,6

Лосось атлантический

210

0,8

Осетр каспийский

270

0,7

Севрюга

220

0,6

Окунь морской

120

220

0,9

Судак

230

0,5

Икра кеты зернистая

129

490

1,8

Краб камчатский (мясо)

100

260

0,7

Креветки дальневосточные (мясо)

100

220

2,2

Кальмар (мясо)

250

1,1

1,2

Хлеб и зерновые продукты. Бобовые Батон нарезной

Приложения / 415 Продолжение таблицы 11

Хлеб рижский Мука высшего сорта Сушки простые Печенье сдобное Крупа «Артек» Крупа манная Крупа «Полтавская» Крупа овсяная Хлопья «Геркулес» Крупа рисовая Крупа гречневая продел Крупа гречневая ядрица Крупа перловая Крупа ячневая Крупа пшено шлифованное Макароны из муки в/с Горох лущеный Горошек зеленый консервы Фасоль стручковая Фасоль консервированная Чечевица, зерно Абрикосы Абрикосы сушеные (курага) Алыча Вишня Персик Слива (садовая) Слива сушеная (чернослив) Финики Черешня Айва Груша Груша сушеная Яблоки Яблоки сушеные Гранат Инжир Инжир сушеный Киви Хурма Апельсин Грейпфрут Лимон Мандарин Ананас Банан Виноград

кальций 23

Минеральные вещества магний фосфор

железо

106

3,1

18 16 24 18 23 10 40 60 20 18 40 60 64 116 52 129 8 50 20 150 20 200 38 40 80 50 27 83 19 16 89 88 20 21 65 26 37 13 83 80 Фрукты. Сухофрукты. Орехи 28 8 160 105 27 21 37 26 20 16 20 9 80 102 65 69 33 24 23 14 19 12 107 66 16 9 111 30 10 2 35 17 144 59 40 25 127 56 34 13 23 10 40 12 35 11 16 11 8 42 30 17

86 91 65 276 85 261 349 328 150 253 298 323 343 233 87 226 62 44 28 390

1,2 1,6 0,8 4,7 1 4,4 3,9 3,6 1 4,9 6,7 1,8 1,8 2,7 1,6 7 0,7 1,1 0,8 11,8

26,0 146 25 30 34 20 83 56 28 24 16 92 11 77 8 14 68 34 42 23 18 22 17 11 28 22

0,7 3,2 1,9 0,5 0,6 0,5 3 1,5 1,8 3 2,3 1,8 2,2 6 1 3,2 0,3 0,8 2,5 0,3 0,5 0,6 0,1 0,3 0,6 0,6

ПРИЛОЖЕНИЯ

Наименование продукта

416 / Приложения Продолжение таблицы 11 Наименование продукта

кальций

Минеральные вещества магний фосфор

железо

Виноград сушеный (кишмиш) Земляника (садовая) Крыжовник Малина

80 40 22 40

42 18 9 22

129 23 28 37

3 1,2 0,8 1,2

Смородина красная

0,9

Смородина черная

1,3

Шиповник сухой

Клюква

0,6

Черника

0,7

Арбуз

Дыня

Арахис

182

350

Грецкий орех

120

332

Кешью

270

206

3,8

Миндаль

273

234

473

4,2

Фундук

170

172

299

Овощи. Грибы Петрушка

245

95,0

1,9

Сельдерей

1,3

Салат

0,6

Шпинат

106

3,5

Щавель

Укроп

223

1,6

Спаржа

0,9

Белокочанная капуста

31,0

0,6

Брюссельская капуста

1,3

Кольраби

0,6

Краснокочанная капуста

0,6

Цветная капуста

1,4

Лук зеленый (перо)

100

Лук порей

Лук репка

0,8

Чеснок

180

30,0

100,0

1,5

Картофель

23,0

58,0

0,9

Морковь

0,7

Свекла

43,0

1,4

Сельдерей (корень)

0,5

Редис

44,0

Репа

0,9

Петрушка (корень)

0,7

Хрен

119

130

Огурцы (парниковые)

0,5

Огурцы (грунтовые)

0,6

Томаты (грунтовые)

0,9

Томатное пюре. Консервы

Томатная паста. Консервы

2,3

Баклажаны

0,4

Приложения / 417 Окончание таблицы 11 Наименование продукта

кальций

Минеральные вещества магний фосфор

железо

Кабачки

0,4

Икра из кабачков. Консервы

0,7

Перец сладкий

0,5

25 13 107 4 5 6 3 4

14 15 102 7 20 15 16 15

25 89,0 606 44 45 171 70 115

0,4 0,5 4,1 0,7 0,8 0,3 0,3 0,3

Тыква Белые грибы Белые грибы сушеные Лисички Опята Подберезовики Подосиновики Шампиньоны

Основные проявления недостаточности некоторых витаминов и минеральных веществ в организме Вещества

Витамин С (аскорбиновая кислота) Витамин В1 (тиамин) Витамин В2 (рибофлавин) Витамин В6 (пиридоксин)

Витамин РР (ниацин) Витамин В12 (цианокобаламин) Фолиевая кислота Пантотеновая кислота Биотин Витамин А (ретинол) Витамин Е (токоферол)

Проявления недостаточности Витамины Рыхлость и кровоточивость десен (при чистке зубов), носовые кровотечения, частое возникновение синяков, цианоз губ, носа, ушей, десен, красная кайма у шейки зубов, бледность и сухость кожи, понижение температуры кожи, точечные кровоизлияния на коже, повышенная восприимчивость к инфекциям, утомляемость, слабость, раздражительность, сниженная работоспособность, вялость. Снижение аппетита, тошнота, запоры, сердцебиение, боли в области сердца, синюшность и «мраморность» кожи, похолодание конечностей, боли в мышцах ног, мышечная слабость, ощущение «мурашек», нарушение сна, раздражительность, быстрая утомляемость, снижение памяти, внимания. В тяжелых случаях – полиневриты, отеки, парезы. Сухость и синюшность губ, красная кайма, вертикальные трещины на них, отшелушивание эпителия (хейлоз), трещины и язвочки (заеды) в углах рта, сухость и ярко-красная окраска языка, глоссит (сглаживание сосочков языка – лакированный язык), шелушение кожи лица, светобоязнь, слезоточивость, конъюнктивит. У взрослых: сухой себорейный дерматит, кожная сыпь, хейлоз, конъюнктивит, глоссит, экзема, снижение аппетита, тошнота, беспокойство. У детей раннего возраста: задержка роста, желудочно-кишечные расстройства, повышенная возбудимость, судороги, анемия. Повышенная чувствительность кожи к солнцу, шелушение кожи, сыпь, глоссит, отечность и трещины языка, поносы, нарушение секреции желудочного сока, сухость и бледность губ, неврастенический синдром (раздражительность, бессонница, подавленность, заторможенность), боли в мышцах, нарушение чувствительности. В тяжелых случаях – судороги, психозы, слабоумие. Глоссит, бледность слизистых оболочек, поносы, анемия, лейкопения, тромбоцитопения, нарушение походки, субфебрильная температура, раздражительность, утомляемость, снижение аппетита. Запоры или поносы, глоссит, бледность видимых слизистых оболочек (конъюнктивы), анемия, лейкопения, тромбоцитопения. Вялость, покалывание в руках и ногах, онемение пальцев ног. Сухость, бледность и шелушение кожи, депрессия, апатия, беспокойство, потеря аппетита, тошнота, рвота, выпадение волос. Нарушение сумеречного зрения, «куриная слепота» (нарушение темновой адаптации), ночная слепота, светобоязнь, сухость конъюнктивы, сухость, бледность и шелушение кожи, угревая сыпь, фурункулез, сухость, тусклость и ломкость волос, исчерченность ногтей, склонность к заболеваниям дыхательной, мочевыводящей систем, желудочно-кишечного тракта, инфекционным заболеваниям. У взрослых: мышечная гипотония, слабость, дистрофия, наклонность к геморрагиям, привычным выкидышам, склеродермии. У новорожденных: гемолитическая анемия, слабость и снижение тонуса мышц, наклонность к геморрагиям

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 12

418 / Приложения Окончание таблицы 12 Вещества Витамин K Витамин D (кальциферол)

Проявления недостаточности Увеличение времени свертывания крови, снижение в ней уровня протромбина, кровотечения из десен, носа, органов желудочно-кишечного тракта, внутрикожные и подкожные кровоизлияния, ломкость костей. У новорожденных: геморрагический диатез, кровотечения изо рта, носа, пупка, мочевыводящих путей, желудочно-кишечные кровотечения, рвота с кровью, внутрикожные и внутричерепные кровоизлияния. У взрослых: ломкость костей, зубов, тянущие боли в мышцах и нижних конечностях. У детей: задержка закрытия родничка, запоздалое развитие зубов, снижение тонуса мышц, слабость, увеличение размеров печени, селезенки, раздражительность, потливость, нарушение сна. В тяжелых случаях – рахит. Минеральные вещества

Калий

Апатия, слабость, жажда; осложняет заболевания сердечно-сосудистой системы.

Кальций

Мышечная слабость, боли в спине, мягкость и хрупкость костей.

Магний

Апатия, слабость, мышечные спазмы и дрожание (тремор), доходящие до судорог.

Натрий

Пониженное кровяное давление, обезвоживание и мышечные спазмы; более опасное и чаще встречающееся избыточное поступление натрия: задержка жидкости в организме, отеки, гипертония, сердечная недостаточность.

Железо

Одышка, усталость, железодефицитная анемия, сниженная устойчивость к инфекциям.

Йод

Зоб, апатия.

Селен

Может замедлить рост, задержать половое созревание.

Фтор

Разрушение зубов.

Хром

Может вызвать непереносимость глюкозы и повышенный уровень холестерина в крови.

Цинк

Потеря аппетита; у подростков замедление роста и развития.

Таблица 13

Традиционные пищевые продукты, содержащие биологически активные минорные компоненты пищи Продукты

Биологически активные минорные компоненты пищи

Кукуруза, соя, семена подсолнечника и рапса

Фитостерины

Овес, пшеница, рожь, соя, овощи, фрукты

Пищевые волокна

Ржаные отруби, ягоды, орехи

Лигнаны

Соевые бобы

Изофлавоны, фенольные кислоты

Зеленый и черный чай

Полифенолы, катехины

Кофе

Фенольные сложные эфиры

Красное вино, виноград, малина, клубника

Фенолы

Розмарин, шалфей, другие приправы

Карнозиновая, розмариновая кислоты

Цитрусовые и др. фрукты, лук салат, томаты, перец

Флавоноиды

Цитрусовые, вишня, травы

Терпены

Маслины

Полифенолы

Брокколи, капуста обыкновенная, брюссельская

Глюкозаноиды

Лук, чеснок, хрен

Фитонциды

Приложения / 419 Таблица 14

Водный баланс человека при употреблении рациона в 2200 ккал Потребление

Вода (мл/день)

Вода в твердой пище

1000

Жидкость в виде напитков

1200

«Метаболическая вода» (вода, образующаяся в процессе обменных реакций, протекающих в организме)

300

Общее потребление

2500

Потери Моча

1300

Кал

Испарение (потение, испарина, дыхание)

1150

Общие потери

2500

Водный баланс

Таблица 15

Рацион здорового питания ГРУППА

ИСТОЧНИК ВЕЩЕСТВ

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ

ВЕС ИЛИ ОБЪЕМ ОДНОЙ ПОРЦИИ

Хлеб, зерновые и картофель

Углеводов, в том числе пищевых волокон, белка, железа, витаминов группы В

6–11

1 кусок хлеба 1/2 стакана готовой каши 1 стакан картофеля в готовом виде 1 стакан супа

Овощи

Витаминов, пищевых волокон минеральных и непищевых веществ

3–6

1 овощ (кусок) среднего размера 1/2–1 стакан вареных или сырых овощей 1 стакан овощного супа

III

Фрукты

Витаминов, пищевых волокон минеральных и непищевых веществ

2–4

1 фрукт (кусок) среднего размера 1/2 стакана (чашки) фруктового сока

Молочные продукты

Белков, кальция, никотиновой кислоты, витаминов А, В2, D

2 – от 2 до 10 и старше 24 лет; 3–4 – 11–24 лет, беременным и кормящим женщинам

1 стакан снятого молока или молока жирностью 1%, йогурта с низким содержанием жира 1 кусок (30 г) сыра жирностью менее 20%

Мясо, птица, рыба, бобовые и яйца

Белков, витаминов группы В, железа и др. минеральных веществ

Жиры и масла VI Напитки алкогольные

Насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, витаминов А и Е

2–3

Не более 2

85–90 г мяса или рыбы в готовом виде (110–120 г в сыром виде), по объему сходно с карточной колодой 1/2 ножки курицы или грудной части курицы 3/4 стакана нарезанной рыбы 1/2–1 стакан бобовых 1 яйцо 1 ст. л. растительного масла или обычного маргарина 2 ст. л. диетического маргарина 1 ст. л. майонеза 2 ст. л. орехов 10 г 100%-го спирта 30 г водки 110–120 г красного вина 330 г пива

ПРИЛОЖЕНИЯ

420 / Приложения Таблица 16

Соотношение массы и объема пищевых продуктов Продукты Мука пшеничная Крупа манная гречневая ядрица рисовая пшено овсяная «Геркулес» Сахар-песок Молоко, сливки 20%-й жирности Сметана 10% 30% Творог жирный, нежирный мягкий, диетический Кефир жирный, ацидофилин, простокваша Молоко сухое Молоко сгущенное, кофе и какао со сгущенным молоком Масло сливочное Маргарин, майонез Растительные масла Вишня, черешня Клюква Крыжовник Малина Смородина красная черная Шиповник сухой Соки овощные, фруктовые, компоты Варенье

чайный 160 200 210 230 220 170 90 200 250 250 250 – – 250 –

Стакан

Масса продукта, г

Ложка

граненый 130 160 170 185 180 135 70 160 200 200 200 – – 200 –

столовая 25 25 25 25 25 18 12 25 18 20 25 17 20 18 20

–

– – – 165 145 210 180 175 155 – 250 –

– – – 130 115 165 145 140 125 – 200 –

17 15 17 – – – – – – 20 18 45

5 4 5 – – – – – – 6 5 20

чайная 8 8 8 8 8 5 3 8 5 9 11 5 7 5 6

Таблица 17

Масса 1 шт. пищевых продуктов (среднее или наиболее распространенное значение) Продукты Булки городские Баранки простые Сушки простые Сухари сливочные Сахар-рафинад Карамель с начинкой Конфеты глазированные Конфеты неглазированные Батончики Ирис Мармелад Пастила Зефир Печенье сдобное Галеты Вафли Пряники Пирожные Сырки глазированные

Масса 1 шт., г 200 25 10 20 6–7,5 6 12,5 15 15 7 12,5 15 33 35 15,5 14 20 75 50

Продукты Сыры плавленые Сардельки Сосиски Яйца куриные Картофель Лук репчатый Морковь красная Огурцы грунтовые Петрушка (корень) Томаты, диаметр 5,5 см Абрикосы Груша Слива Яблоки, диаметр 5 см 6,5 см 7,5 см Апельсины Грейпфруты Лимоны

Масса 1 шт., г 30 и 100 100 50 40–50 100 75 75 100 50 75–115 26 135 30 90 130 200 100–150 130 60

Об авторе / 421

ОБ АВТОРЕ

Опираясь на более чем восьмидесятилетний опыт Клиники лечебного питания, собственные научные данные, автор предлагает читателям еще раз задуматься над вопросами правильного питания, что позволит предотвратить развитие многих заболеваний.

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНЫЕ КНИГИ: Погожева А. В. Здоровое питание. Путь к долголетию. – М.: ООО ТД «Издательство Мир книги», 2008. – 256 с. Погожева А. В. Здоровая мама. Здоровый малыш. – М.: ООО ТД «Издательство Мир книги», 2009. – 160 с. Погожева А. В. Стратегия здорового питания от юности к зрелости. – М.: СвР-АРГУС, 2010. – 336 с. Погожева А. В. Доктор на вашей кухне. – М.: «Метафора», 2013. – 532 с.

ОБ АВТОРЕ

Алла Владимировна Погожева – доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН, врач высшей категории, автор 500 научных работ, в том числе 6 монографий, 3 руководств и 4 научно-популярных книг, посвященных вопросам рационального и лечебного питания. За время 35-летней работы в Институте питания РАМН ею разработаны новые диетологические подходы к лечению атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, коррекции обменных нарушений, ожирения и других алиментарно-зависимых заболеваний.

422 / Алфавитный указатель продуктов

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ПРОДУКТОВ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Безалкогольные аперитивы 390–391 Какао 176–177, 235, 389 Квас 124, 126, 128, 150, 170, 303, 336, 376, 392–396 Кисели 54, 221, 222, 342, 377, 403–405 Компоты 36, 163, 175, 178, 208, 215, 341, 400–403 Кофе 382–383 Напитки плодово-ягодные 396–399 Чай 200, 202, 384,–388

ЗЕЛЕНЬ Петрушка 30–32, 43, 45–46, 50, 67, 72–73, 76, 86–93, 96, 99, 102– 103, 106–107, 113, 115–120, 123–124, 134, 137, 143–144, 146–148, 151–156, 177, 202, 206, 225, 227, 229, 231–232, 237, 242–243, 246, 254–255, 257, 259–266, 272–277, 279–280, 284, 286, 289–292, 296, 298–301, 306, 308, 309, 311–312, 314–321, 328, 330, 332–334, 337–338, 340, 342, 345–347, 349, 356, 358– 364, 368, 370, 373 Сок петрушки 117 Салат зеленый 26, 73, 128, 141, 165, 227, 230, 239, 242–244, 246 , 252, 254–255, 266 , 289, 296, 299–301, 303, 342, 361, 364, 370 Сок зеленого салата 128 Укроп 26, 30–32, 45–46, 57–59, 78–79, 86–93, 96, 99–100, 102, 106, 111–112, 115–116, 123–124, 128, 138, 141–143, 146–148, 151, 153–156, 177, 197, 202, 206, 225, 227, 229, 231, 237–239, 242–244, 246, 254–255, 258–259, 262, 266, 275, 277, 279–280, 282–283, 290–292, 296, 298–301, 303–306, 308–309, 311–312, 314–318, 320–322, 324, 328–330, 332–338, 340, 345–347, 349, 353, 355–356, 358–359, 361–365, 368, 370, 373, 390 Сок укропа 142

ЗЛАКИ Гречиха Крупа гречневая 48, 50, 324 ядрица 48 продел 48, 50 Мука гречневая 47 Кукуруза Крупа кукурузная 67, 71, 73, 360 Мука кукурузная 70 Овес Крупа овсяная 51, 53– 54 Овсяные хлопья «Геркулес» 52–54, 172, 187, 227, 265, 345, 367, 393 Толокно 227 Мука овсяная 51 Пшеница и рожь Мука пшеничная (ржаная) 25, 27, 33–35, 47, 51, 56, 62, 70, 89, 123, 166, 220, 247–248, 250, 252–253, 283, 296, 299, 308, 320–321, 340, 343, 375–376 Макаронные изделия 9, 14, 24, 43–44, 75, 221, 261, 346, 348

Отруби пшеничные 27–30, 32, 53, 392 Проростки пшеницы 31–32, 111 Крупа пшеничная 35 Пшено Крупа пшенная 61–64, 162, 225 Рис Рисовая мука 56–57 Рис (крупа) 29, 56– 61, 64, 78, 93, 95, 99, 105, 149, 177, 208, 221, 223, 232, 246, 280, 282, 284, 286, 341, 347, 355, 360, 373 Ячмень Ячменная мука 65 Крупа перловая 66–68, 151, 223, 274 Крупа ячневая 67, 69

МАСЛА Подсолнечное масло 352 Соевое масло 358 Кукурузное масло 358 Оливковое масло 360 Чесночное масло 364 Тыквенное масло 366 Ореховое масло 367 Миндальное масло 267 Масло фундука 367 Арахисовое масло 367 Масло грецкого ореха 368 Кунжутное масло 369 Томатное масло 370 Масло из виноградных косточек 371 Пальмовое и кокосовое масло 371

МЕД Мед 30–31, 53, 63, 69, 109, 122, 131–132, 143–144, 162–163, 172, 178, 180, 185–187, 189, 191–193, 196, 198, 200–203, 205, 210, 212, 214, 223, 230–231, 250, 253–254, 292, 337, 342, 345, 368, 373–380, 385, 387–388, 392, 394, 396–397, 405

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко Коровье 25–26, 28– 30, 32–34, 36– 37, 39, 43, 45– 48, 51–54, 56, 59, 61–64, 67, 69–71, 76, 99, 103, 120, 127, 139–140, 148–149, 162, 166, 172, 188–190, 218–219, 221–228, 236–237, 251–253, 259, 262–263, 278, 290, 296, 298–299, 304, 309, 311, 320, 326, 330, 332–334, 340–341, 346, 356, 360, 363, 370, 375–376, 389–390, 395–396, 405 Козье 220 Кобылье 220 Овечье 220 Кисломолочные продукты Кефир 30, 33, 70, 139, 148, 229–231, 244, 253–254, 374, 390 Ацидофильные напитки 231

Простокваши 27, 30–32, 92, 102, 111, 140, 230, 232 Кумыс 234 Творог 28, 52, 62, 77, 149, 178, 186, 222, 229–231, 236–254, 257–258, 266, 330, 346, 374, 376 Сыр (брынза) 39, 56, 58, 77, 87, 92, 96, 103, 116, 120, 140, 148–149, 184, 214, 230, 240–241, 246, 255–267, 277, 280, 283–284, 290–291, 293, 296, 300, 308, 311, 317, 323–325, 327, 329–330, 334, 345–346, 349, 365, 368, 370

МЯСО Говядина 40, 50, 272–275, 356 Телятина 166, 276–279, 296, 349 Свинина 68, 279 Баранина 279–280 Фарш из мяса 73, 105, 280, 282–284, 286

МОРЕПРОДУКТЫ Креветки 112, 165, 321, 323–324 Кальмары 153, 324–326 Мидии 72, 155, 264, 326 Морской гребешок 327

ОВОЩИ Баклажаны 86–88, 96, 137, 257, 262, 266, 276, 280, 283, 312, 316, 356 Бобовые Арахис 89, 235, 283 Бобы 88, 90–92 Фасоль 88–92, 103, 107, 127, 144, 224, 259, 262, 325, 334, 345, 358 Чечевица 69, 88, 90–91 Горох 63, 69, 91, 273, 403 Брюква 123, 286 Грибы 46, 48, 61, 67, 74, 78, 92, 103, 105, 151–152, 155, 246, 265, 289–290, 295, 319–320, 324–325, 342, 356, 364 Кабачки 26, 32, 59, 93–95, 117, 133, 143, 240, 243, 282, 284, 312, 333, 363 Капуста Белокочанная 26, 31, 33, 37, 66–68, 96, 98–99, 115, 152–153, 164, 228, 259, 286, 298, 338, 355, 363 Брюссельская 100 Краснокочанная 100 Кольраби 100, 102, 363 Цветная 102–103, 124, 126, 177, 224, 227, 263, 290, 333, 346, 362 Брокколи 103,349 Китайская 105, 133, 319, 326–327 Сок капустный 105, 391 Картофель 30, 33, 71–72, 76–79, 91, 96, 108, 126, 128, 132, 138, 140, 142, 147–148, 151, 154–155, 177, 224, 227–229, 232, 247–248, 259–260, 262, 264, 272–273, 275, 280, 283, 289–290, 303–304, 306, 308–309, 311–314, 316, 318, 320, 323–324, 334, 337–338, 345, 355 Сок картофельный 79 Морковь 26, 31, 33, 40, 42–43, 45–46, 59, 61, 66, 71, 90–92, 95–96, 98, 100, 102, 109–110, 112, 121–122, 125, 127, 132, 134, 138, 143–144, 147, 151–154, 156, 166, 171, 177, 196, 202,

224, 227–230, 242, 244, 247, 250–252, 259–261, 272–274, 276, 280, 284, 286, 289–290, 296, 299–306, 308, 312, 318–319, 326, 334–335, 337, 346, 355, 357, 362–363, 373, 375 Сок морковный 84, 136, 142, 390–391 Морская капуста 152–156, 242, 272, 303 Огурцы 57, 102, 111–113, 116, 124, 126, 142, 153–155, 276, 303, 321, 327, 334, 337–338, 362–363 Сок огуречный 113 Патиссон 32, 96 Перец Перец сладкий болгарский 40, 57, 60, 77, 87, 91–92, 96, 113–116 Редис 87, 102, 112, 124, 237, 239, 255, 257–258 Редька 35, 112, 121–122 Сок редьки 122 Репа 39–40, 125–127, 134, 166, 220 Свекла 32, 102, 109, 125, 130–132, 134, 138–139, 142, 146, 154–155, 177, 200, 253, 256, 334, 336 Сок свекольный 132 Сельдерей 40, 57, 72, 87–88, 96, 107, 120, 133–134, 138, 195, 206, 237–238, 243–244, 259, 280, 303, 309, 334 Сок сельдерея 134 Спаржа 58, 136, 334 Сок спаржи 136 Томаты 39–40, 57, 74, 76–77, 86–88, 92, 96, 102, 106–107, 112–120, 132, 140, 148, 153, 230–232, 237–238, 242, 257– 258, 261–262, 266, 276, 280, 282, 284, 296, 303, 307–308, 311, 315, 318, 323–324, 337, 355–356, 365, 369–370 Сок томатный 99,120, 328, 390–391 Тмин 27, 68, 100, 137, 345 Тыква 29, 34, 39–40, 64, 138–140, 185, 223, 226, 228, 241, 248, 252, 312, 374, 401, 404 Сок тыквенный 140 Хрен 125, 143, 202, 206, 237, 303, 334, 391–392 Щавель 147–148, 150, 303, 315 Сок щавеля 148 Шпинат 39, 73, 148–150, 164, 244, 303, 323, 332, 336, 370 Сок шпината 150

ОРЕХИ Миндаль 36,338 Грецкие 30, 37, 52, 100, 106, 109, 115, 122, 131, 146, 163, 168, 172, 175, 186–187, 196, 202–203, 205, 210, 214, 236–238, 243, 250, 254, 290, 337–338, 340, 358, 368, 373 Кедровые 242, 337

ПТИЦА Куры 45, 156, 195, 287–291, 294, 296, 346 Индейка 242, 292–293 Утка 204

РЫБА Лещ 315, 321 Лосось (или сайра или сардина) 72, 231, 303–304, 319 Окунь Морской 303, 316 Речной 306

А Л ФА В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь П Р О Д У К Т О В

Алфавитный указатель продуктов / 423

424 / Алфавитный указатель продуктов

Осетр 306 Палтус 319 Семга 302, 304, 318 Сазан 305 Салака 309 Скумбрия 306, 315 Треска 308–309, 312, 315, 317 Судак 308–309, 311, 314, 316, 320 Тунец 307, 311 Форель 312 Налим 316 Сом 320

СЕМЕЧКИ Подсолнуха 242–344, 346, 349 Кунжута 345, 347, 349

СПРЕД Спред 372

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Абрикосы 37, 162, 164, 254, 347, 399 Курага 33, 59, 162–163, 203, 208, 358, 397 Сок абрикосовый 164 Авокадо 165 Айва 39, 166, 341 Сок айвы 166 Ананас 73, 166 Сок ананаса 166 Апельсин (мандарин) 27, 168–172, 181–182, 187, 199, 204, 221, 233–234, 254, 293, 326, 377, 401 Сок апельсиновый (мандариновый) 170, 194 Арбуз 171 Сок арбузный 171 Банан 167, 171–173, 181, 194, 233–234 Брусника 175, 378, 405 Сок брусники 321 Виноград 173, 176, 233 Изюм 32–33, 36, 39–40, 59, 62–63, 127, 162 –164, 166, 175– 178, 203, 208, 214, 221, 229, 238, 248, 250, 254, 267, 392–395, 399 Сок виноградный 176 Вишня (черешня) 178, 184, 394 Сок вишневый (черешневый) 178, 212 Гранат 180 Сок гранатовый 180 Грейпфрут 181–182, 233 Сок грейпфрутовый 181 Голубика 183 Груша 163, 175, 184, 203, 254, 266 Сок грушевый 184 Дыня 171, 184–185, 225, 402 Сок дыни 185 Ежевика 186–187, 212, 235, 387 Земляника (клубника) 188–189, 221, 235, 253, 387, 398, 403 Инжир 190, 340 Калина 191–193 Сок из калины 191– 193

Киви 181, 194, 235 Клюква 36, 181, 195–196, 292, 373, 378, 388, 395, 397, 405 Сок клюквы 196, 376 Крыжовник 197–198, 403 Лимон 30–32, 42, 52–54, 58, 79, 93, 98–100, 102–103, 109, 112, 115, 118, 121–122, 134, 137, 140–141, 143–144, 146–147, 155, 163, 167–169, 171–172, 175, 185–186, 189, 198–199, 215, 221, 230, 235, 237, 239, 265, 289–290, 299, 302, 306–309, 311 315–318, 320–323, 326–327, 340, 342, 356, 361–362, 369, 376–377, 379–380, 385, 387, 391–392, 394–397, 401–403 Сок лимонный 39, 57, 199, 203, 254, 257–258, 266, 312, 390, 405 Малина 53, 186, 200, 212, 235, 379–380, 385, 387, 397, 400 Облепиха 201–202 Сок облепиховый 201–202, 222, 231, 292 Персики (нектарины) 203, 204 Сок персиковый 203 Рябина Красная 205, 380, 385, 395 Черноплодная 52, 205–206, 399, 403 Сок рябины 205 Слива 87, 131, 184, 206, 396, 402 Чернослив 51, 53, 59, 63, 109, 138, 146, 162–163, 177, 207–208, 213, 230 Сок сливовый 208 Смородина Белая 210 Красная 210, 212 Черная 186, 200, 209–210, 386–387, 405 Сок из смородины 188, 209–210, 380, 397 Физалис 211 Черника 58, 182, 186, 212, 377, 398 Шиповник 205, 213, 379, 385–386, 399, 404 Отвар шиповника 213 Яблоки 26, 31–32, 52–53, 59–70, 90, 98–99, 106, 108, 111, 115, 121, 123–124, 133, 146, 153, 163–164, 168, 170, 172, 175–177, 184–185, 187, 190, 200, 202–203, 206, 214–215, 223, 230, 234, 241, 253–254, 257, 277, 315, 318, 320, 334, 359, 373–376, 380, 396, 399, 401, 404 Сок яблочный 215

ЯЙЦА Куриные 25–30, 32–35, 38, 43, 45–47, 51–52, 56–57, 61–62, 67, 70, 73, 78, 90, 92 –94, 96, 99, 105–106, 111, 115, 124, 126– 128, 136, 140, 142, 148–149, 152, 156, 166, 177, 197–198, 206, 221, 224–225, 228, 235, 239, 243–244, 246–254, 257, 262–263, 266, 272, 277–279, 282, 286–291, 296, 298–299, 301, 303, 306, 311, 314, 318, 320, 326, 329–336, 338, 340–341, 343, 345, 349, 353, 355, 361, 363, 370, 375–377, 379 Перепелиные 329 Утиные (гусиные) 329

Содержание / 425

ВВЕДЕНИЕ ...............................................................6 Необходимые условия сохранения витаминов в продуктах ............................................................ 11 Биологически активные вещества ............................. 12 Правила здорового питания ..................................... 14 Основные группы продуктов и их соотношения ................................................... 20 ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ ЗЕРНОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ.... 24 Пшеница и рожь ..................................................... 25 Хлеб пшеничный .................................................. 25 Гренки с овощами ................................................ 26 Хлеб ржаной кисло-сладкий ................................... 27 Хлеб овощной ...................................................... 27 Хлеб отрубный ................................................... 27 Булочки отрубные ............................................... 28 Пирожки отрубные .............................................. 28 Ватрушки отрубные ........................................... 28 Запеканка тыквенная с отрубями ......................... 29 Печенье отрубное ................................................ 30 Котлеты с отрубями и картофелем ...................... 30 Яйца с отрубями.................................................. 30 Лимонад отрубный .............................................. 30 Проростки пшеницы для бутербродов ................... 31 Проростки пшеницы с горошком для бутербродов ... 31 Проростки пшеницы с овощами ............................. 31 Салат из проростков пшеницы с простоквашей и медом ...................................... 31 Салат из проростков пшеницы с кабачками ........... 32 Салат из проростков пшеницы со свеклой и яблоками .......................................... 32 Оладьи яблочные ................................................. 32 Оладьи манные с изюмом ...................................... 32 Оладьи капустные ............................................... 33 Блинчики с морковью ........................................... 33 Блины картофельные .......................................... 33 Блины тыквенные ............................................... 34 Вареники с редькой .............................................. 35 Пшеничная крупа .................................................... 35 Каша пшеничная.................................................. 35 Каша манная с соком ............................................ 36 Каша манная латышская (бубертс)....................... 36 Каша манная с изюмом ......................................... 36 Каша манная с фруктами ..................................... 36 Каша гурьевская .................................................. 37 Каша манная с крапивой ....................................... 37 Тыквенник манный ............................................... 39 Манная каша с репой и айвой ................................ 39 Кускус сырный ..................................................... 39 Кускус овощной ................................................... 40 Кускус мясной с овощами ...................................... 40 Кускус йогуртовый .............................................. 42 Макаронные изделия ............................................... 43 Спагетти с чесноком ........................................... 43 Суп с манными клецками ...................................... 43

Лапша куриная .................................................... 45 Суп молочный с домашней лапшой ......................... 45 Суп молочный с клецками ..................................... 46 Лапша с грибами.................................................. 46 Гречиха .................................................................. 47 Блины гречневые ................................................ 47 Блины крестьянские ............................................ 47 Гречневый суп на соевом молоке ............................ 48 Каша гречневая рассыпчатая ................................ 48 Каша гречневая протертая молочная .................... 48 Каша гречневая с грибами .................................... 48 Каша гречневая с мясом в горшочке ....................... 50 Каша гречневая «Смоленская» .............................. 50 Каша гречневая рассыпчатая с папоротником ........ 50 Овес ...................................................................... 51 Блины овсяные ................................................... 51 Суп из овсяной крупы с черносливом ....................... 51 Каша овсяная молочная ........................................ 52 Каша овсяная с орехами ........................................ 52 Каша овсяная с творогом ..................................... 52 Каша овсяная с отрубями .................................... 53 Суп овсяный молочный с черносливом ..................... 53 Салат из овсяных хлопьев с фруктами .................... 53 Каша овсяная «Белевская».................................... 54 Суп овсяный по-английски ..................................... 54 Кисель овсяный ................................................... 54 Рис........................................................................ 56 Блины рисовые ................................................... 56 Каша рисовая молочная ........................................ 56 Салат с рисом и болгарским перцем ........................ 57 Салат из риса с томатами и огурцами.................... 57 Суп рисовый с томатами ...................................... 57 Суп на рисовом отваре с черникой.......................... 58 Салат из риса, сыра и спаржи ................................ 58 Суп рисовый с кабачками ...................................... 59 Суп рисовый с курагой........................................... 59 Плов из риса с фруктами ...................................... 59 Запеканка рисовая с яблоками ............................... 59 Перец, запеченный с рисом и цукини ....................... 60 «Лодочки» рисовые с грибами ............................... 61 Запеканка рисовая с морковью ............................... 61 Пшено ................................................................... 61 Каша пшенная рассыпчатая.................................. 61 Блины пшенные .................................................. 62 Каша молочная пшенная ...................................... 62 Каша пшенная с изюмом ....................................... 62 Каша пшенная с творогом .................................... 62 Каша пшенная медовая с сухофруктами ................. 63 Каша пшенная с горохом ....................................... 63 Каша вязкая молочная из пшена и риса .................. 64 Каша вязкая пшеная с тыквой .............................. 64 Суп пшенно-молочный .......................................... 64 Ячмень .................................................................. 65 Хлеб ржаной солодовый ........................................ 65

СОДЕРЖАНИЕ

426 / Содержание

Каша перловая с овощами ..................................... 66 Каша перловая вязкая с растительным маслом ....................................... 66 Суп перловый слизистый с яйцом .......................... 67 Суп с перловкой и грибами..................................... 67 Каша вязкая из ячневой и кукурузной круп .............. 67 Мульгикапсад (эстонское блюдо) .......................... 68 Коливо (кутья) ................................................... 69 Каша ячневая с чечевицей ..................................... 69 Каша ячневая костромская ................................... 69 Кукуруза ............................................................... 70 Кукуруза с яблоками ............................................. 70 Хлеб кукурузный .................................................. 70 Суп молочный с кукурузой ..................................... 71 Каша кукурузная вязкая с растительным маслом ....................................... 71 Оладьи кукурузные ............................................... 71 Чаудер с кукурузой и мидиями ................................ 72 Кукуруза с чесночным маслом на гриле.................... 73 Тефтели кукурузные ............................................ 73 Салат с кукурузой и ананасом ................................ 73 Суп с кукурузой, томатами и грибами ..................... 74 Картофель ............................................................. 76 Суп-пюре из картофеля и томатов ........................ 76 Картофель с чесноком и творогом ......................... 77 Суп картофельный с грибами ................................ 78 Суп из картофеля и лопуха .................................... 78 Картофель с крапивой ......................................... 78 Картофель с орегано ........................................... 79 ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ГРИБОВ ... 82 Баклажаны ............................................................ 86 Баклажаны с томатами и чесноком ....................... 86 Салат из печеных баклажанов ............................... 87 Баклажаны печеные с сыром.................................. 87 Баклажаны с топинамбуром .................................. 88 Баклажаны с фасолью .......................................... 88 Бобовые ................................................................ 88 Суп из красной фасоли с арахисом .......................... 89 Салат из чечевицы ............................................... 90 Салат из зеленого горошка и яблок ........................ 90 Суп фасолевый..................................................... 90 Суп на бобах ....................................................... 91 Похлебка чечевичная ........................................... 91 Суп гороховый из пароварки .................................. 91 Суп фасолевый с крапивой .................................... 92 Фасоль зеленая с простоквашей и мятой ................ 92 Перец фаршированный с грибами и фасолью ........... 92 Кабачки ................................................................ 93 Кабачки фаршированные ..................................... 93 Кабачки, тушенные с рисом .................................. 95 Икра из кабачков ................................................. 95 Патиссоны ............................................................. 96 Суп с патиссонами и сыром ................................... 96 Запеканка из патиссонов ...................................... 96 Капуста .................................................................. 98 Салат из белокочанной капусты с яблоками............ 98 Салат из толченой капусты с чесноком .................. 99 Голубцы из белокочанной капусты ......................... 99 Котлеты капустные............................................ 99 Салат из брюссельской капусты ......................... 100

Салат из краснокочанной капусты ....................... 100 Салат из кольраби с морковью ............................. 100 Салат из кольраби и цветной капусты ................. 102 Суп из кольраби со свеклой и сметаной ................. 102 Салат из цветной капусты с огурцами ................. 102 Суп-крем из цветной капусты ............................. 103 Брокколи с грибами в пароварке .......................... 103 Капуста китайская с грибами на гриле ................ 105 Голубцы ленивые с китайской капустой ............... 105 Лук...................................................................... 106 Салат из зеленого лука ....................................... 106 Суфле из зеленого лука и грецких орехов ............... 106 Суп из лука и зеленой фасоли ............................... 107 Суп луковый из микроволновой печи ..................... 108 Морковь .............................................................. 109 Сладкий салат из моркови и яблок ....................... 109 Салат из моркови и свеклы.................................. 109 Морковь печеная с зирой ..................................... 110 Огурцы ................................................................ 111 Окрошка с огурцами на простокваше ................... 111 Салат из огурцов и проростков пшеницы.............. 111 Салат из свежих огурцов .................................... 112 Суп огуречный с креветками................................ 112 Перец ................................................................. 113 Салат с запеченными болгарским перцем .............. 113 Салат из болгарского перца с капустой ................ 115 Салат из болгарского перца с горчицей................. 115 Салат из сладкого перца и чеснока ...................... 115 Петрушка ............................................................ 116 Салат «Греческий» с зеленым перцем.................... 116 Салат из болгарского перца с солеными огурцами .... 116 Кабачки с петрушкой из пароварки ..................... 117 Томаты ................................................................. 118 Сальса ............................................................. 118 Салат с томатами ............................................. 118 Суп-лапша с томатами ....................................... 119 Суп-крем томатный ........................................... 120 Томаты фаршированные на гриле ........................ 120 Редька, репа, брюква и редис ................................. 121 Салат из редьки и яблок ..................................... 121 Салат из редьки с грецкими орехами и чесноком..... 122 Сок черной редьки с медом .................................. 122 Брюква в сметане .............................................. 123 Редис с яблоками и маринованными огурцами ....... 124 Окрошка с редисом ............................................. 124 Салат с печеной репой ........................................ 125 Окрошка с репой ............................................... 126 Репа пареная .................................................... 127 Репа с хурмой ................................................... 127 Зеленый салат ...................................................... 128 Салат зеленый .................................................. 128 Окрошка с зеленым салатом ................................ 128 Свекла ................................................................ 130 Салат из сырой свеклы и сливы............................ 131 Свекла с грецкими орехами на гриле ..................... 131 Борщ со свекольной ботвой ................................ 132 Напиток свекольный с медом ............................. 132 Сельдерей ............................................................ 133 Салат из сельдерея с орехами .............................. 133 Салат из сельдерея и китайской капусты ............ 133

Салат из сельдерея с репой ................................. 134 Бульон для вегетарианского супа с сельдереем ...... 134 Сельдерей в белом вине....................................... 134 Спаржа ................................................................ 136 Спаржа из пароварки ......................................... 136 Тмин .................................................................... 137 Икра баклажанная с тмином в пароварке.............. 137 Тыква .................................................................. 138 Салат из тыквы и моркови ................................. 138 Салат из тыквы и свеклы ................................... 138 Суп-пюре из тыквы ............................................ 139 Суп с тыквой и свеклой ....................................... 139 Суп тыквенный молочный .................................. 139 Оладьи тыквенные ............................................ 140 Тыква под соусом «песто»................................... 140 Укроп .................................................................. 141 Салат зеленый с укропом .................................... 141 Борщ холодный с укропом .................................. 142 Хрен ................................................................... 143 Салат из моркови с хреном .................................. 143 Салат из кабачков с хреном ................................. 143 Чеснок................................................................. 144 Заправка салатная с чесноком ............................. 144 Овощи запеченные с чесноком ............................. 144 Салат из свеклы с чесноком ................................. 146 Икра из чеснока ................................................. 146 Щавель ................................................................ 147 Салат из щавеля в сметане................................. 147 Щи из щавеля ................................................... 147 Шпинат ............................................................... 148 Томаты со шпинатом на пару .............................. 148 Суп щавельный .................................................. 148 Запеканка со шпинатом и рисом ......................... 149 Окрошка со шпинатом ........................................ 150 Грибы .................................................................. 151 Суп из свежих грибов ......................................... 151 Суп перловый из свежих грибов ........................... 151 Водоросли ........................................................... 152 Щи из квашеной капусты с грибами ..................... 152 Котлеты грибные ............................................. 152 Салат из морской и белокочанной капусты ........... 153 Морская капуста с кальмарами ............................ 153 Винегрет из морской капусты ............................ 154 Морская капуста с грибами ................................ 155 Икра грибная с морской капустой ....................... 155 Морская капуста с мидиями ................................ 155 Запеканка из морской капусты ............................ 156 Морская капуста тушеная .................................. 156 Морская капуста, тушенная с курицей ................. 156 ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД .............. 162 Абрикосы ............................................................. 162 Каша пшенная с курагой ..................................... 162 Курага с изюмом и орехами.................................. 163 Компот из кураги .............................................. 163 Голубцы с абрикосами ......................................... 164 Авокадо .............................................................. 165 Салат из авокадо с креветками ........................... 165 Айва ................................................................... 166 Телятина с айвой ............................................... 166 Репа с айвой ...................................................... 166

Ананас ................................................................ 167 Шашлычки ананасовые ....................................... 167 Апельсины и мандарины ........................................ 168 Желе апельсиновое ............................................ 168 Салат из мандаринов и апельсинов ...................... 168 Варенье апельсиновое ........................................ 169 Варенье мандариновое ....................................... 170 Напиток из мандаринов ..................................... 170 Квас апельсиновый ............................................ 170 Напиток из апельсинового сока ........................... 171 Арбузы ................................................................ 171 Шпажки с арбузом ............................................. 171 Бананы ............................................................... 172 Бананы с орехами............................................... 172 Мюсли с бананами .............................................. 172 Десерт бананово-клубничный ............................. 173 Брусника ............................................................. 175 Десерт грушевый с брусникой ............................. 175 Варенье брусничное ........................................... 175 Брусника в соке ................................................. 175 Компот из брусники ........................................... 175 Виноград и изюм .................................................. 176 Яблоки, фаршированные изюмом ......................... 176 Салат картофельный с изюмом ........................... 177 Свекла с рисом и изюмом ..................................... 177 Плов с изюмом ................................................... 177 Вишня и черешня .................................................. 178 Медовый напиток из вишневого сока ................... 178 Компот из вишни .............................................. 178 Салат из вишни с творогом ................................ 178 Гранат .................................................................. 180 Медовый напиток гранатовый ............................ 180 Грейпфрут ........................................................... 181 Десерт из грейпфрута ....................................... 181 Салат с грейпфрутом и черникой......................... 182 Голубика .............................................................. 183 Голубика с сахаром ............................................ 183 Груша .................................................................. 184 Салат из груш с сыром ........................................ 184 Груши с фруктами и сметаной............................. 184 Дыня .................................................................. 185 Салат из дыни и тыквы ..................................... 185 Напиток «Дынное шампанское» .......................... 185 Ежевика .............................................................. 186 Десерт творожный с ежевикой ........................... 186 Десерт из ежевики............................................. 186 Каша геркулесовая с ежевикой ............................ 187 Земляника (клубника) ........................................... 188 Земляника в собственном соку ............................ 188 Напиток из земляники ....................................... 188 Джем из земляники с красной смородиной ............. 189 Коктейль молочно-земляничный ......................... 189 Желе клубничное (земляничное) ......................... 189 Инжир ................................................................. 190 Яблоки с инжиром ............................................. 190 Инжир в молоке ................................................. 190 Калина ................................................................ 191 Отвар калины с медом от кашля ......................... 191 Калина с сахаром .............................................. 191 Калина в сахарном сиропе .................................. 191

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание / 427

428 / Содержание

Желе из калины ................................................. 192 Повидло из калины ............................................. 192 Сок из калины (1-й способ) .................................. 192 Сок из калины (2-й способ) .................................. 192 Сироп из сока калины ......................................... 193 Морс из сока калины .......................................... 193 Киви.................................................................... 194 Десерт из киви и бананов .................................. 194 Клюква ............................................................... 195 Курица с клюквой в горшочке .............................. 195 Салат из моркови и клюквы................................. 196 Медовый напиток клюквенный ............................ 196 Морс клюквенный с медом ................................... 196 Напиток из клюквы и моркови ............................ 196 Крыжовник .......................................................... 197 Приправа из крыжовника .................................... 197 Суфле из крыжовника ........................................ 197 Уксус из зеленого крыжовника ............................. 197 Лимон ................................................................. 198 Лимоны в сахаре ............................................... 198 Соус из крыжовника............................................ 198 Желе лимонное ................................................. 199 Соус лимонно-апельсиновый ................................ 199 Малина ............................................................... 200 Десерт малиновый ............................................ 200 Чай из ягод малины ............................................ 200 Напиток из ягод малины .................................... 200 Облепиха ............................................................ 201 Салат из облепихи и свеклы ............................... 201 Салат из облепихи и перца .................................. 202 Салат морковный с облепиховым соком ................ 202 Чай из облепихового сока с мятой........................ 202 Персики и нектарины ............................................ 203 Паста из сухофруктов........................................ 203 Утиная грудка с персиками ................................. 204 Рябина ................................................................ 205 Напиток из рябины и шиповника ......................... 205 Рябина в сахаре ................................................ 205 Варенье из рябины ............................................ 205 Уксус из сока черноплодной рябины ...................... 206 Слива .................................................................. 206 Салат из рыбы со сливами................................... 206 Салат из слив с сельдереем ................................. 206 Десерт из чернослива со сметаной ...................... 207 Каша с черносливом .......................................... 208 Компот из чернослива ........................................ 208 Смородина .......................................................... 209 Десерт из смородины с орехами ........................... 210 Физалис ............................................................... 211 Икра из физалиса ............................................... 211 Варенье из физалиса .......................................... 211 Цукаты из физалиса .......................................... 211 Черника ............................................................... 212 Десерт черничный ............................................ 212 Шиповник ........................................................... 213 Напиток из шиповника и чернослива ................... 213 Отвар шиповника .............................................. 213 Яблоки ................................................................ 214 Салат из яблок с орехами .................................... 214 Яблоки с изюмом ................................................ 214

Уксус яблочный ................................................. 214 Каша яблочная со сметаной (чешская кухня) ........ 215 Компот из сушеных яблок ................................... 215 ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ..................................... 218 Молоко ............................................................... 219 Соус молочный .................................................. 220 Репа в молочном соусе ........................................ 220 Пудинг молочно-рисовый с фруктами .................. 221 Кисель молочный ............................................... 221 Напиток молочно-земляничный .......................... 221 Кисель молочно-облепиховый .............................. 222 Суп молочный вермишелевый............................... 222 Суп молочно-манный........................................... 223 Суп молочно-рисовый.......................................... 223 Суп молочно-перловый ....................................... 223 Суп молочно-творожный ..................................... 223 Суп молочно-овощной ........................................ 224 Суп молочный с картофельными шариками .......... 224 Суп молочный с хлебными шариками ..................... 224 Суп молочно-дынный .......................................... 225 Суп молочно-пшенный ........................................ 225 Суп молочный с цветной капустой ...................... 227 Суп-пюре молочный с тыквой и гренками .............. 227 Суп молочный овсяный ........................................ 227 Суп молочный овощной ....................................... 228 Суп молочно-тыквенный ..................................... 228 Суп молочный с картофельными клецками ........... 228 Кисломолочные продукты ..................................... 229 Соус кефирный .................................................. 229 Закуска картофельная с кефиром ........................ 229 Суп кефирный с морковью и изюмом ..................... 229 Салат фруктово-овощной с кефиром.................... 230 Суп кефирно-творожный фруктовый ................... 230 Суп из простокваши с мятой ............................... 230 Напиток кефирный с подорожником .................... 231 Томаты фаршированные с йогуртом и творогом ... 231 Закуска йогуртовая с лососем.............................. 231 Томаты фаршированные с йогуртом и рисом ......... 232 Рыба под йогуртово-мятным соусом .................... 233 Салат фруктовый с йогуртом ............................. 233 Салат апельсиново-банановый с йогуртом............ 233 Салат фруктовый с йогуртом и мелиссой ............. 234 Пудинг манный с йогуртово-ягодным соусом ......... 235 Творог ................................................................. 236 Творог пресный .................................................. 236 Творог кальцинированный ................................... 236 Творог с орехами ................................................ 237 Творог с редисом и хреном ................................... 237 Творог с зеленью ................................................ 237 Творог с томатами ............................................ 237 Икра творожно-томатная.................................. 238 Паста творожная бутербродная с укропом .......... 238 Паста творожная бутербродная с орехами .......... 238 Паста творожная бутербродная с сельдереем ...... 238 Салат творожный с редисом ............................... 239 Паста творожная бутербродная с кабачками ....... 240 Паста творожная бутербродная с яблоками......... 241 Паста творожная бутербродная с тыквой ........... 241 Паста творожная бутербродная с зеленым луком.... 241

Шарики творожные .......................................... 241 Крем творожный .............................................. 242 Закуска творожная с салатом ............................. 242 Закуска творожная с перцем и томатами ............. 242 Бутерброды с творогом и индейкой ..................... 242 Закуска творожная с ревенем .............................. 243 Кабачок, фаршированный творогом..................... 243 Рулеты творожные с овощами ............................ 244 Суп творожно-огуречный .................................... 244 Цукини с творогом ............................................ 246 Вареники ленивые .............................................. 247 Сырники с картофелем ....................................... 247 Сырники с морковью ........................................... 247 Сырники творожные .......................................... 248 Творожная бабка с тыквой .................................. 248 Творожная бабка с изюмом .................................. 248 Пудинг творожный ............................................ 250 Пудинг творожно-морковный .............................. 250 Запеканка творожная ....................................... 250 Запеканка творожная с морковью ........................ 251 Творожная запеканка с тыквой............................ 252 Лапшевник с творогом ....................................... 252 Оладьи творожные ........................................... 252 Оладьи творожные со свеклой ............................. 253 Творожная масса с медом .................................... 253 Пирог творожно-яблочный ................................. 253 Соус творожный с земляникой ............................. 253 Творог с абрикосами ........................................... 254 Яблоки с творожной начинкой ............................ 254 Творог апельсиновый .......................................... 254 Груши, фаршированные творогом ........................ 254 Сыр и брынза ........................................................ 255 Соус сырный ..................................................... 255 Закуска овощная с брынзой ................................. 255 Салат свекольный с сыром .................................. 256 Салат из баклажанов с брынзой........................... 257 Канапе с овощами и сыром .................................. 257 Перец, фаршированный сыром ............................. 257 Бутерброды с сырно-творожной массой и овощами.....258 Суп овощной с сыром ......................................... 259 Суп с брынзой овощной ....................................... 259 Суп из брынзы и крапивы .................................... 260 Макароны с овощами и сыром .............................. 261 Томаты с сыром, запечённые в микроволновой печи 261 Запеканка овощная с брынзой ............................. 262 Картофель с сыром ............................................ 262 Запеканка картофельная с сыром ........................ 262 Запеканка из цветной капусты с сыром................ 263 Картофельные «корзинки» с сыром ..................... 264 Мидии с сырным соусом ...................................... 264 Шампиньоны, фаршированные сыром ................... 265 Запеканка сырная с овощами ............................... 266 Баклажаны, запеченные с брынзой ....................... 266 Груши с сырным кремом ...................................... 266 Десерт из сыра и яблок ...................................... 267 ПРОДУКТЫ И БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ, ЯИЦ, БОБОВЫХ, ОРЕХОВ, СЕМЕЧЕК ............. 270 Мясо ................................................................... 271 Суп «Морской» с говядиной ................................. 272 Суп-крем гороховый из говядины ......................... 272

Суп гороховый с мясом в пароварке....................... 273 Говядина с соевым соусом ................................... 274 Перец с мясом ................................................... 275 Азу из микроволновки ........................................ 275 Тефтели мясные на пару .................................... 275 Телятина в фольге ............................................. 276 Огурцы, фаршированные телятиной ................... 276 Телятина с баклажанами ................................... 276 Телятина с яблоками и яйцами ............................ 277 Зразы мясные с омлетом .................................... 278 Фрикадельки мясные на пару ............................... 278 Пудинг мясной .................................................. 279 Баранина в горчице ........................................... 279 Баранина с овощами........................................... 280 Баклажаны с бараниной в СВЧ ............................. 280 Долма с бараниной ............................................. 280 Суп с фрикадельками ......................................... 282 Запеканка картофельная с мясом ........................ 283 «Лодочки» из баклажанов с мясным фаршем ........ 283 Ежики из мяса.................................................... 284 Перец фаршированный ....................................... 284 Голубцы с мясом и брюквой.................................. 286 Голубцы ленивые с говяжьим фаршем ................... 286 Птица .................................................................. 287 Суп-пюре куриный .............................................. 287 Курица с овощами и мятой ................................. 289 Курица с шампиньонами на пару ......................... 289 Куриные грудки с карри ...................................... 289 Котлеты куриные с грибами ............................... 290 Запеканка с курицей и с овощами ......................... 290 Шницель из курицы ............................................ 290 Лепешки куриные паровые .................................. 291 Курица отварная с брынзой ................................ 291 Индейка с клюквой на шпажках ........................... 292 Паштет из индейки .......................................... 293 Рулетики из индейки в пароварке ........................ 293 Курица в молочном соусе ..................................... 294 Субпродукты......................................................... 296 Зразы с куриной печенью .................................... 296 Печень телячья с грибами ................................... 296 Томаты с печенью трески .................................. 296 Печень, тушенная с капустой.............................. 298 Паштет печеночный ......................................... 298 Печень трески с перцем ..................................... 299 Печень рубленая ............................................... 299 Почки в панировке ............................................. 299 Язык запеченный .............................................. 300 Сердце говяжье тушеное .................................... 300 Пудинг из печени с морковью .............................. 301 Рыба ................................................................... 302 Рыба с лимоном и мятой ..................................... 302 Салат из окуня с морской капустой ...................... 303 Салат из рыбных консервов и морской капусты .... 303 Окрошка рыбная ................................................ 303 Суп-пюре рыбный ............................................... 304 Суп из семги ...................................................... 304 Суп с рыбными фрикадельками ............................ 305 Осетрина отварная ........................................... 306 Окунь отварной ................................................. 306 Скумбрия в фольге.............................................. 306

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание / 429

430 / Содержание

Тунец в маринаде ............................................... 307 Треска, запеченная с пивом ................................. 308 Судак под молочным соусом ................................. 308 Рыба речная с овощами ...................................... 309 Кнели рыбные ................................................... 309 Салака с лимонным соком .................................... 309 Пудинг рыбный ................................................. 311 Судак паровой ................................................... 311 Тунец с томатами под шафрановым соусом........... 311 Форель с тыквой на пару .................................... 312 Треска, тушенная с овощами ............................... 312 Треска под соусом с мятой................................... 312 Судак с болгарским перцем .................................. 314 Треска с щавелем ............................................... 315 Скумбрия с болгарским перцем и томатами .......... 315 Лещ с кислой капустой ....................................... 315 Морской окунь в огуречном рассоле ...................... 316 Судак с отварным картофелем ............................ 316 Налим с баклажанами ......................................... 316 Треска с сыром ................................................... 317 Форшмак из сельди ............................................ 318 Семга на пару .................................................... 318 Стерлядь паровая с сухим вином .......................... 318 Лосось в хересе на пару ....................................... 319 Палтус со сметаной .......................................... 319 Пикша в кляре .................................................. 320 Сом с яблоками .................................................. 320 Рыба в горшочке ................................................ 320 Солянка рыбная ................................................ 321 Морепродукты ...................................................... 321 Креветки с чесноком .......................................... 321 Суп креветочный овощной .................................. 323 Креветки с базиликом ........................................ 323 Креветки под сметанным соусом ......................... 323 Креветки в грибном соусе ................................... 324 Кальмары с гречкой и сыром ................................ 324 Кальмары фаршированные на пару ...................... 325 Оладьи капустные с кальмарами .......................... 326 Мидии в пароварке ............................................ 326 Морской коктейль с морковью ............................. 326 Солянка из морского гребешка ............................. 327 Морской коктейль ............................................. 327 Морской коктейль в томатном соусе ................... 327 Суп из морского коктейля ................................... 328 Яйца.................................................................... 329 Бутерброд горячий с яйцом ................................ 329 Омлет белковый на пару .................................... 330 Омлет на пару .................................................. 330 Омлет в микроволновке ...................................... 330 Омлет творожный ............................................ 330 Омлет со шпинатом .......................................... 332 Омлет белковый в рыбном рулете ....................... 333 Омлет с цветной капустой ................................ 333 Омлет с кабачками ............................................ 333 Фасоль зеленая с яйцом ...................................... 334 Спаржа с яйцом в пароварке ............................... 334 Винегрет с яйцом и сельдью ............................... 334 Пудинг морковно-яичный .................................... 335 Свекольник с яйцами .......................................... 336 Шпинат с яйцом ............................................... 336

Орехи ................................................................. 337 Салат из моркови с орехами и медом .................... 337 Салат картофельный с орехами........................... 337 Салат с орехами в сметанном соусе...................... 338 Капуста с миндалем ........................................... 338 Суп зеленый с орехами ........................................ 338 Пюре крапивное с орехами................................... 340 Карп с орехами .................................................. 340 Десерт из сухофруктов с орехами ........................ 340 Крем айвовый с орехами ..................................... 341 Семечки ............................................................... 341 Семечки жареные ............................................... 342 Кисель из семечек .............................................. 342 Салат из грибов с семечками ............................... 342 Хлеб домашний с семечками ................................ 343 Печенье овсяное с семечками ............................... 345 Картофель, запеченный с семечками ................... 345 Фасоль с тыквенными семечками ......................... 345 Овощи в соусе с семечками .................................. 346 Макароны с семечками ........................................ 346 Курица в семечках .............................................. 346 Куриные грудки с кунжутом ............................... 347 Телятина с кунжутом и хересом........................... 349 Соус с семечками и брокколи ............................... 349 Телятина в кунжуте с яйцами ............................. 349 Соус «Песто» .................................................... 349 ПРОДУКТЫ И БЛЮДА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, САХАРА, АЛКОГОЛЯ .................................... 352 Жиры ................................................................. 352 Подсолнечное масло ............................................. 353 Суп из крапивы ................................................. 353 Щи из свежей капусты ....................................... 355 Суп морковно-картофельный с подсолнечным маслом ...................................... 355 Крапива с брынзой и маслом ................................ 355 Говядина, тушенная в подсолнечном масле ........... 356 Рыба печеная в соусе из подсолнечного масла ........ 356 Соевое масло ....................................................... 358 Фасоль на соевом масле ...................................... 358 Льняное масло ..................................................... 358 Кукурузное масло ................................................. 358 Кукуруза с кукурузным маслом ............................. 359 Котлета кукурузная .......................................... 360 Оливковое масло .................................................. 360 Крапива с рисом ................................................ 360 Салат зеленый с оливковым маслом ..................... 361 Салат из цветной капусты на оливковом масле .... 362 Кольраби под оливковым соусом ......................... 363 Кольраби с оливковым маслом ............................. 363 Салат из капусты с оливковым маслом ................ 363 Салат с грибами и оливковым маслом ................... 364 Чесночное масло ................................................. 364 Соус из крапивы с чесночным маслом чеснока......... 364 Икра из крапивы с чесночным маслом .................. 365 Тыквенное масло .................................................. 366 Завтрак овсяный с тыквенным маслом................. 366 Ореховые масла ................................................... 366 Паста ореховая бутербродная ............................ 368 Кунжутное масло .................................................. 369 Соус томатный с кунжутным маслом .................. 369

Томатное масло ..................................................... 370 Томаты с томатым маслом ................................. 370 Масло из виноградных косточек .............................. 371 Пальмовое и кокосовое масла................................. 371 Спред .................................................................. 372 Сахар................................................................... 372 Мед .................................................................... 373 Салат яблочно-морковный с медом....................... 373 Суп из яблок с медом .......................................... 373 Суп из кефира с медом ........................................ 374 Творог с тыквой ................................................ 374 Суфле морковно-яблочное с медом на пару ............ 375 Пирог яблочный с медом .................................... 375 Крем медово-творожный .................................... 376 Пряники медовые .............................................. 376 Квас медовый .................................................... 376 Мюсли яблочные ............................................... 376 Кисель черничный на меду................................... 377 Коктейль апельсиновый с медом.......................... 377 Морс клюквенный с медом .................................. 378 Морс медово-брусничный .................................... 378 Сбитень с ромашкой и мятой .............................. 378 Сбитень брусничный .......................................... 378 Сбитень клюквенный с мятой ............................. 378 Сбитень с шиповником ....................................... 379 Сыта малиновая ................................................ 379 Сыта лимонная ................................................. 380 Сыта смородиновая ........................................... 380 Медовый напиток с черемухой ............................. 380 Медовый напиток рябиновый .............................. 380 Шоколад .............................................................. 381 Алкогольные напитки ............................................ 381 Безалкогольные напитки ........................................ 382 Кофе ................................................................... 382 Кофе по-восточному .......................................... 383 Кофе по-арабски ................................................ 383 Кофе с пенкой ................................................... 383 Чай .................................................................... 384 Заварка чая классическая.................................... 384 Заварка чая по-китайски .................................... 385 Заварка чая по-японски ...................................... 385 Чай витаминный ............................................... 385 Чай рябиновый .................................................. 385 Чай шиповниково-медовый ................................. 385 Чай из шиповника и смородины ........................... 386 Чай земляничный ............................................... 386 Чай лесной ........................................................ 387 Чай мятный ...................................................... 387 Чай с шалфеем .................................................. 387 Чай ромашковый................................................ 387 Чай брусничный ................................................. 387 Чай клюквенный ................................................ 388 Чай розовый ...................................................... 388 Какао .................................................................. 388 Желе шоколадное ............................................. 389 Желе из тертого шоколада ................................ 390 Безалкогольные аперитивы .................................... 390 Аперитив овощной ............................................ 390 Аперитив огуречный .......................................... 390 Аперитив плодово-овощной ................................ 391

Аперитив томатный ........................................ 391 Аперитив томатный с хреном............................. 391 Квас .................................................................... 391 Квас из ржаных сухарей ...................................... 392 Квас «Петровский» ............................................ 392 Квас из пшеничных отрубей ................................ 392 Квас овсяный .................................................... 392 Квас с фруктами................................................ 393 Квас геркулесовый ............................................. 393 Квас из концентрата ......................................... 394 Квас из концентрата мятный ............................. 394 Квас березовый ................................................. 394 Квас вишневый .................................................. 394 Квас клюквенный ............................................... 395 Квас лимонный .................................................. 395 Квас молочный .................................................. 395 Квас рябиновый ................................................. 395 Квас сливовый ................................................... 396 Квас яблочный .................................................. 396 Напитки плодово-ягодные ...................................... 396 Напиток клубничный ......................................... 396 Напиток клюквенный ......................................... 397 Напиток лимонный ............................................ 397 Напиток малиновый .......................................... 397 Напиток из кураги ............................................. 397 Напиток смородиновый ...................................... 397 Напиток абрикосовый ........................................ 398 Напиток из бузины черной .................................. 398 Напиток из земляники со сливками ...................... 398 Напиток мятный с черникой ............................... 398 Напиток абрикосовый с ромашкой ....................... 399 Напиток из шиповника с изюмом ......................... 399 Напиток из яблок и черноплодной рябины ............ 399 Компот ................................................................ 400 Компот из замороженных фруктов и ягод ............ 400 Компот из свежих фруктов и ягод ....................... 401 Компот из черемухи ........................................... 401 Компот из яблок с цедрой ................................... 401 Компот из тыквы и ревеня с цедрой .................... 401 Компот из слив ................................................. 402 Компот из дыни и слив ....................................... 402 Компот из земляники ........................................ 403 Компот из крыжовника ...................................... 403 Кисели ................................................................ 403 Кисель из черноплодной рябины .......................... 403 Кисель яблочный ............................................... 404 Кисель тыквенно-яблочный ................................ 404 Кисель из шиповника .......................................... 404 Кисель клюквенный с молоком ............................. 405 Кисель молочный ............................................... 405 Кисель медовый ................................................. 405 Кисель из варенья .............................................. 405 ПРИЛОЖЕНИЯ ...................................................... 408 ОБ АВТОРЕ ........................................................... 421 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ПРОДУКТОВ................... 422

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание / 431

. . / . . . — . : , 2014. — 432 . : . — ( . ). ! " , ! # # $ % , # ! & ! . ' , " , % , ! * % (* +), $ ! . ! ' % ! ! # ' , ! % # ! , # ' , ' , — & , & , & . 641/642 36.997

ISBN 978-5-699-62957-2

5 . , . 6 ' % : Yurkina Alexandra / Shutterstock.com 6 % Shutterstock.com 6 ! «7 D» Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÈß. ÀÂÒÎÐÑÊÀß ÊÓÕÍß

Ïîãîæåâà Àëëà Âëàäèìèðîâíà ÊÍÈÃÀ Î ÂÊÓÑÍÎÉ È ÇÄÎÐÎÂÎÉ ÏÈÙÅ Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ëåâàøåâà Ðåäàêòîð È. Çîðèíà Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Ã. Ôåäîòîâ Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà À. Àáðàìçîí, À. Áåëüòèêîâ

Ñâåäåíèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ èçäàíèÿ ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüñòâó ÐÔ î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ìîæíî ïîëó÷èòü ïî àäðåñó: http://eksmo.ru/certification/ : Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 04.12.2013. Ôîðìàò 84x1081/16. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 45,36. Òèðàæ ýêç. Çàêàç

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÈß. ÀÂÒÎÐÑÊÀß ÊÓÕÍß