NR1, 2017
segers maga zine
S8 / My Feldt on kĂźll vaba, kuid ometi pettunud. S22 / Jiray Seropiani ja James Sherry fine dining‘u varjus.
SEGERS
SISSEJUHATUS
MAGAZINE
Tänu teile kõigile, kes te julgete minna kompromissidele. Teile, kes te julgete ette võtta midagi, millesse te ise usute ja mille puhul te loodate, et tavalised inimesed mõistavad teie tegevuse suurust. Ma ei tea täpselt, kui palju teid seal on, kuid olen kindel, et teid tuleb järjest juurde. Ja tundub, et teil läheb hästi. Selles numbris kohtume kolmega nende hulgast, kes soovivad veidi enamat. James Sherryga Globalize World Food‘ist, Jiray Seropianiga Meat On A Stick‘ist ja My Feldtiga Feldts bröd och konfekt‘ist. Alates kebabist kuni küpsisteni. Nende jaoks, kes on eriti huvitatud My Feldtist, on olemas ka reportaažist tehtud film. Selle nagu ka kõik meie tooted leiate veebilehelt segers.com
Mia Kinn / Segersi turundusjuht
3
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1215 998 / MEESTE SÄRK. Klassikaline mudel. Kvaliteet: 100% puuvill. Pesu 40 °C. Suurus S-XXL. Värvus 603 sinine/punane/valge, sissekootud triibud. Soovitatav hind: 26,85€ ilma KM-ta 6009 515 / MEESTE VEST. Ühes suunas veniv stretškangas. Rinnatasku, küljetaskud, sisetasku. Seljalt põõna ja nööpidega reguleeritav. Vooder 100% polüestrist. Pikkus tagant keskelt 58 cm. Kvaliteet: 44/54/2% vill/polüester/lükra. Suurus: C44–C60. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 48,76€ ilma KM-ta 8621 279 / MEESTE TEKSASED. Läbipestud denim. Klassikaline viie taskuga mudel. Kontrastset värvi õmblused. Kvaliteet: 73/27% puuvilla/polüesterstretši T400. Suurus: C46–C56. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 29,78€ ilma KM-ta
4
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
5
DISAIN / KONTSEPTSIOON
Looge oma põll! Valige erinevate nahkdetailide, taskute ja õlapaelte vahel. SEGERS
2. 1. 3.
1. 4075* 285 / RINNALAPIGA PÕLL. Rohelised, varjevärvilise mustriga, taimselt pargitud lambanahast, äravõetavad detailid, tasku ja reguleeritavad traksid võetakse pesemise ajaks küljest ära; tohib puhastada ainult spetsiaalsel nahapesumeetodil. Rinnatasku, pliiatsitasku paremal alumises küljeservas. Kvaliteet: 65/35% polüester/puuvill, purjeriie. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 010 tumehall. Soovitatav hind: 20,90€ ilma KM-ta 2. 4070 699 / RINNALAPIGA PÕLL. Denimpõll nahast detailide, taskute ja aasaga. Dekoratiivsed needid ja metallpandlad. Kvaliteet: 100% puuvill. Suurus: u 70 x 90 cm. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 44,83€ ilma KM-ta 3. 4075* 283 / RINNALAPIGA PÕLL. Pruunid, taimselt pargitud kitsenahast, äravõetavad detailid, tasku ja reguleeritavad traksid võetakse pesemise ajaks küljest ära; tohib puhastada ainult spetsiaalsel nahapesumeetodil. Rinnatasku, pliiatsitasku paremal alumises küljeservas. Kvaliteet: 60/40% puuvill/polüester, purjeriie. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 20,90€ ilma KM-ta 4. 0565 890/891 / NAHKDETAILIDE KOMPLEKT. Tasku + reguleeritavad traksid, mõlemad kinnitatud metallnööpidega, traksid kinnitatud ka karabiinhaagiga. Kvaliteet: 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Suurus: S/M, L/XL. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 82,81€ ilma KM-ta * Nahkdetailid ostetakse eraldi
6
DISAIN / KONTSEPTSIOON
1.
2.
3.
MAGAZINE
1. 1244 628 / NAISTESÄRK, DENIM. Läbipestud. Passed ja pikiõmblused ees/seljal. Pikad varrukad mansetiga. Klapiga rinnataskud. Oksiidivärvi trukid. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: XS-XXL. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 37,42€ ilma KM-ta 2. 4075 767 / RINNALAPIGA PÕLL. Rinnatasku, pliiatsitasku paremal alumises küljeservas. Nahkdetailid ostetakse eraldi. Kvaliteet: 52/48% lina/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 006 helesinine, kootud muster. Soovitatav hind: 20,90€ ilma KM-ta 3. 4075 285 / RINNALAPIGA PÕLL. Rinnatasku, pliiatsitasku paremal alumises küljeservas. Nahkdetailid ostetakse eraldi. Kvaliteet: 65/35% polüester/puuvill, purjeriie. Värvus: 010 tumehall. Soovitatav hind: XXX€ ilma KM-ta 4. 0565 890 / NAHKDETAILIDE KOMPLEKT. Tasku + reguleeritavad traksid, mõlemad kinnitatud metallnööpidega, traksid kinnitatud ka karabiinhaagiga. Kvaliteet: 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Suurus: S/M, L/XL. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 82,81€ ilma KM-ta
7
INTERVJUU / MY FELDT
SEGERS
8
INTERVJUU / MY FELDT
Vaba, kuid ometi pettunud. Ma ei taha üldse öelda, et kõik väiksemate linnade restoranid on väheambitsioonikad, sest selliseid on piisavalt ka suurlinnades. Kuid olin siiski vales kohas. Läksin hulluks, kui serveeritav taldrik oli kole või kui liha oli küpsetatud valesti. Või kui ma ei saanud osta soovitud tooraineid. Mul soovitati maha rahuneda ja arvati, et sellest pole midagi, kui kõik ei lähe minu soovi kohaselt. See kurnas siiski, sest keegi ei hoolinud millestki. Viisin oma pettumuse koju kaasa ja krigistasin pool ööd hambaid, sest olin nii vihane. Lõpuks tundsin end nii halvasti,
Pettumusega võivad kaasas käia mitu head asja. My Feldti jaoks andis pettumus Londoni, New Yorgi ja Stockholmi. Seejärel kolis ta koju Halmstadi. Kuid kodulinnas viibimine üksnes suurendas My pettumust. Lõpuks viis see ärritus süsimusta masendusse. Ta oli sunnitud käivitama Feldts Bröd och Konfekt‘i.
MAGAZINE
Minu probleemiks on see, et ma mõtlen liiga palju. See on nii minu plussiks kui miinuseks. Ma muudkui mõtlen ja tunnen, ega ole kunagi rahul. Nooremana oli mul tung püüda saavutada midagi suurt. Kord püüdsin olla alati igas asjas kõigist parem, kord ei olnud jällegi millestki sooja ega külma. Saan aru, et see ei kõla kuigi tagasihoidlikult, kuid tundsin ikka tõeliselt tugevat tungi. Tahtsin alati viibida seal, kus toimus midagi suurt, et õppida sellest nii palju kui võimalik. Kuid ma ei mõelnud kunagi sellele, kui palju ma tegelikult õppisin, vaid keskendusin alati sellele, millest tundsin puudust. Siis ühel päeval muutus kõik täielikult. Olin ühes New Yorgi klassikalises prantsuse restoranis, kus toiduvalmistamine oli tõeliselt kõrgel tasemel – edetabelite järgi sel aastal maailmas kuuendal kohal. Seni ei olnud ma pööranud restoranide edetabelikohtadele kõige vähematki tähelepanu, vaid käinud restoranides, kus mulle lihtsalt meeldis. Selles kohas ja sel hetkel oli minu jaoks suur asi seda kõike mõista. Olin meelestatud niiviisi, et mul oli alati vaja õppida vaid kõige paremate järgi. Ma ei mõelnud sellele, mida ma ise tahaks teha, või sellele, et on midagi ilusat, mida ei õnnestu kunagi ära õppida. Ja mida siis õieti tähendab parimaks olemine? Parim kellegi jaoks ei tähenda parimat kellegi teise jaoks. Kas teadsid õieti, mida otsisid? Tegelikult mitte. Kuid tahtsin rohkem rõõmu ja tähendust. Läksin Stockholmi ja minu töökohaks sai Fredsgatan 12. Seal oli väga tore ja õppisin uskumatult palju nii iseenese kui oma ameti kohta. Usun, et just seal õppisin oma sõrmi tundlikult liigutama. Sõrmede liigutamist ilma sellele tegelikult mõtlemata. Siis sain Johaniga lapse ja tahtsin koju sõita. Kodu tähendas Halmstadi. Kas just siis käivitasid Johaniga Feldtsi? Ei. Hakkasin tööle oma vanas töökohas kokana ja seejärel peakokana. Kuid probleem oli selles, et olin töötanud äärmiselt tegusas tiimis, kus kõik tegutsesid sama eesmärgi nimel. Aga väiksemates linnades ei pruugi see alati olla niimoodi. Paljud käivad tööl vaid seetõttu, et see on lihtsalt üks töökoht. Kõik ei soovi ühteviisi palju ja on raske leida häid töötajaid, kes soovivad midagi saavutada. Ja kui nad seda isegi tahavad, lähevad nad lihtsalt suurematesse linnadesse ja parematesse restoranidesse. On raske tulla pärast eemalolekut jälle tagasi.
et ei jaksanud enam pahandada. Ma ei näinud sellest olukorrast väljapääsu. Tundsin ennast nurka surutuna ja ääretult üksikuna. Siis otsustasime minna oma teed ja avada oma äri. Avasime oma pagariäri Feldts Bröd och Konfekt. Kas pettumus on nüüd möödas? Tegelikult ei ole. Kuid praegu olen pettunud muude asjade pärast. Kuidas tööstus neelab käsitöö alla ja kuidas on lubatud klientidele valetada. Küsimus on selles, kuidas me kuritarvitame oma maad ja teeme selle ressurssidest tühjaks. Kuid oma äri avamine ja kogu oma nägemuse elluviimine ning oma toote eest vastutamine oli nii tore. Enam ei saa keegi mulle öelda, mida peaksin tegema. Kui miski läheb halvasti, siis võin süüdistada vaid iseennast, ja tean täpselt, mida on vaja muuta. Vastutan ise enda eest. See on suurepärane tunne. Meie juures veab Johan leivaküpsetamist ja mina kondiitriäri. Usaldame teineteist sada protsenti. Johan on tõeliselt osav pagar ja see toimib väga hästi. Ja seejuures ei usu ma alati põhimõttesse „klient on kuningas“. Klient ei tea alati, mida ta tahab – ja seda isegi siis, kui ta teab, mille järgi tal on isu. Seega valmistan nüüd vaid asju, mida ma tahan ise teha, ja kui keegi soovib neid osta, siis olen väga rõõmus. Ja kui kliendid ei soovi neid osta, siis peab see niimoodi olema. Võibolla teevad nad seda järgmisel korral. Seni on meil läinud väga hästi. See müüt, et kliendid lasevad jalga, kui neid pärikarva ei silitata, on täielik jama. Enamik nendest, kes praegu meie juures käivad, ju armastavad meie tooteid. Võibolla alati mitte päris esimesest korrast. Mida sa sellega mõtled? Suur osa pagariärist on seega muutunud tööstuslikuks ja mõnikord tundub see mulle hõljuvat fantaasiapilvedes. Inimesed on harjunud sööma poolfabrikaate ja kohvipauside ajal küpsiseid. Paljudes pagariärides leiab tänapäeval e-numbritega purke ja pähkliallergia korral saate paljudes kohtades probleemideta süüa pistaatsiamandleid. Sest teie söök ei sisalda pistaatsiamandleid. Selle asemel on see valmistatud aprikoosisüdamikest, vähesest essentsist ja rohelisest karamellivärvist. Selline asi teeb mind kurjaks. Kus on austus tooraine ja meie maa suhtes? Milleks kasutada kõiki neid
9
INTERVJUU / MY FELDT
mil vaarikad on kõige paremad. Sel juhul ostan pigem nende vaarikaid kui näiteks Poolast pärit mahevaarikaid. Kõige tähtsam on, et ei tohi olla tohutult lisandeid, ja et keskkond ei saaks kahjustada. Šokolaadi ostan meelsamini väiketootjatelt. Kohvi pigem väikestest röstimistöökodadest. Tunneme üht meemüüjat. Õllevirret saame ühelt kodulinna õllepruulijalt. Kõik see on suur töö, aga teist võimalust ei ole. Milline tundub sulle käsitöö-pagaritöökodade tulevik? Oh, üsna raske. Ma ei tahaks ennast nimetada selle ala eksperdiks. Feldts on meil olnud alles neli aastat, kuid mul on iga kord hea meel, kui avatakse mõni uus käsitööpagaritöökoda. See suurendab inimeste teadlikkust ja saab olema rohkem neid, kes jagavad vastutust õppida tundma looduse ja toidu funktsioneerimise viisi. Selles väikeses tootmisharus püüame kõik luua midagi üheskoos. Küpsetusvormidele on tekkinud konkurents. Kaklemise asemel peaksime üksteist aitama ja saama kasu üksteise teadmistest. Väikeveskitest pärit suurepärase peene mahejahuga töötamine võib mõnikord olla üsna raske ja need jahud peavad ennast üleval täiesti teistmoodi. Meil ei ole mingi probleem helistada näiteks Bageri Petrus‘ele, Kustbageriet‘ile või Cum pane‘le. „Kuidas see nisujahu teie juures toimis? Ka saite seda juurde?“ Saame üksteisega hästi läbi. Meil on lõbus ja usun, et kui teised näevad meie rõõmu, siis hakkavad ka nemad sellega tegelema. Usun, et rõõm on nii mõnegi asja võti. Nii, et sulle tundub tulevik helge? Kahtlemata! Usun, et meie ja tööstuse vahel tuleb kõva lahing, kus on küll raske võita, kuid sooviks oli ju vähem tööstust ja rohkem käsitöö-pagariärisid. Mõelge vaid, kui palju töövõimalusi on nad loonud. Usun, et siin alles läheb lahinguks. Tõeliseks lahinguks. Samas ei saa ma olla kindel, et me jäämegi tulevikus Feldtsi pidama. Täna me soovime seda, praegu tundub see fantastiline ja olen väga uhke selle üle, milliseks Feldts on muutunud ja mida me selle nimel iga päev teeme. Praegu tähendab Feldts mind, Johanit ja veel kaht töötajat. Puhtalt suuruse mõttes meeldib mulle äri hoida just sellisel tasemel. Pagaritöökodade ja kondiitriäride seis ei ole kuigi hea. Kui keegi avab ambitsioonika restorani, siis töötavad nad selle üles ja peavad mõne aasta. Siis soovivad omanikud selle jälle kinni panna ja proovida midagi muud. See on täiesti aktsepteeritav ja restoran on koht, mida meenutatakse hea sõnaga. Kuid kondiitriärid peavad mingil põhjusel olema igavesed ja muutumatud. Kõik peab olema seitsekümmend aastat ühtemoodi. Nüüd jätan ma väga kibestunud mulje, kuid tegelikult olengi seda. Miks ei tohi kondiitrid ennast arendada ja töötada rohkem nagu restoranid? Ma usun, et tuleb julgeda kogu aeg uueneda. Mida saaksid just nüüd teha tõeliselt õigesti? Tuleb teha seda, mida oled endale lubanud, et just see on õige. Kui tulen tööle ja tunnen, et ei soovi valmistada küpsiseid, siis ma neid ka ei tee. Kui mul ei ole vastavat tunnet, siis see niiviisi ei toimi. Kui tulevad sisse mõned kliendid ja küsivaid küpsiseid, siis vastan, et küpsiseid ei ole. Ja tõenäoliselt ei ole neid veel mõnda aega. Kui oleksin ennast sundinud küpsiseid tegema, ei oleks need tulnud kuigi head. Olen kindel, et ka kliendid tunnetavad seda sarnasel viisil. Kuid öelge, et nii võib see olla veel mitu kuud. Ühel päeval võib jälle tekkida suur isu teha tõeliselt häid küpsiseid. Siis tekib mul äkitselt tohutu isu teha nii häid küpsiseid nagu meil pole veel kunagi olnud. Selle aja jooksul on kliendid läinud ja muudkui igatsevad oma küpsiste järgi. Just igatsus on väga tähtis, sest paneb asjad paremini
10
SEGERS
lisandeid? Sageli tundub mulle, et inimesed isegi ei tea, et nende põhitoit on neid lisandeid täis topitud. Kord töötasin ühes kohas ja, kui küsisin, kust leida safranit, vastas pagar: „Ei, ei, kasuta parem safraniessentsi, see on palju kollasem ja maitseb paremini“. See on nii rumal ja vale. Soovin, et kõik julgeksid esitada küsimusi oma tegevuse kohta – isegi siis, kui nad teevad kõike enda arvates õigesti – ja kasutada ära oma teadmisi, mis on vajalikud paremini tegemiseks. Ise esitan sellise küsimuse endale iga päev. Ja kui selgub, et teen midagi halvasti, siis püüan seda kohe muuta. Arvan, et inimesed peaksid kogu aeg soovima midagi enamat. Feldts‘is on meie nägemuseks mitte kasutada mingeid lisandeid ega värvaineid ega petta inimesi. Kõik tuleb teha algusest peale sõltuvalt aastaajast ja toorainest. Toiduvalmistuse haru peab olema seotud loodusega ja mitte tööstusega. Minu jaoks tähendab käsitöö-pagariäri kogu selle ahela mõistmist. See tähendab tooraine ja selle kasvatajate ning kasvumaa austamist. Ja töötamist rohkem oma tunde kui retsepti ja paberi järgi. Meie jaoks ei ole hangitav jahu näiteks augustis samasugune kui veebruaris. Sel juhul ei saa järgida täpselt retsepti. Siis tuleb õppida jahu tundma ja vaadata, mida head saab sellest teha. Minu jaoks on see käsitöö. Miks näiteks on aedmaasikatort paljudes pagariärides aasta ringi müügil? Aedmaasikad valmivad Rootsis suvel nelja nädala jooksul. Ja mitte ülejäänud kuudel. Selgitage parem välja, mida teie talunikud ja tootjad suudavad tooraineks pakkuda ning mis on parim just sel hetkel. Kuid mitte kõik ei ole sellest aru saanud või ei taha seda mõista. Minu jaoks on raske niimoodi töötada. Mis on teie eesmärk Feldts‘is? Tahan toidu uuesti muuta selliseks nagu see oli varem, st enne kui tööstus hakkas vahele segama, ja teha kõike võimalikult odavalt. Iga asi, mida me siin Feldts‘is teeme, peab olema tehtud maksimaalselt hästi. Ja seda peab olema võimalik teha väikeste kuludega. Milliseid koostisaineid kasutame? Jahu, võid, suhkrut, mune, pähkleid. Hästi. Mida saab nendest teha? Kas jahu saab asendada mingi muu teraviljasordi jahuga, mis maitseb teistmoodi? Mis juhtub võiga pruunistamisel? Kas pähkleid tuleks röstida? Mis juhtub, kui valge suhkru asemel kasutada toorsuhkrut? Retsepte saab ju väga erineval viisil muuta ja me ei taha teha päevast päeva samu asju. Kõik see värvidega seonduv ajab mind hulluks. Nüüd on moes, et kõik peab olema rõõmsavärviline. Ma ei saa sellest aru. Miks peaks asju värvima? Loodus on värve täis. Ometi peame kasutama keemiliselt toodetud värve ja muutma tooraine looduslikku värvi. Mustikas on lilla ja mitte sinine! Vaevalt te värvite vorste, et teha need „veidi lõbusamaks“. Kuid millegipärast peavad magustoidud ja tordid nägema välja nagu mängukarud, kübarad või midagi sarnast. „Lapsed peavad seda sööma ja tahan, et tort näeks välja nagu beebi“. Miks peaksime sööma beebit? Ma ei saa sellest üldse aru. Siis lööb mul sees põlema ja pean kohe kõik välja ütlema. „Nüüd on lõpp nende mängukarude söömisega!“ Kust te ostate tooraineid? Tahame olla sajaprotsendiliselt ökoloogilised, kuid alati ei saa kätte sertifitseeritud mahesaadusi. On palju fantastilisi väiketootjaid, kes ei taha kulutada raha sertifitseerimisele. Sest see maksab tõepoolest palju. Kuid tahan ometigi kontrollida tooraine päritolu. Tahan teada, kes ja kuidas on oma toorainet kasvatanud. Tunneme näiteks üht abielupaari, kes korjab meile igal aastal oma aiast sada kilo vaarikaid. Suurepärased looduslikud pritsimata vaarikad. Nad lihtsad ootavad ära,
REPORTAAŽ / FATIMA
MAGAZINE
Vaadake My‘st tehtud filmi veebilehel segers.com
maitsma. Suurendab tundlikkust. Rõhutab kogu asja, sest head küpsised püsivad meeles. Siis äkki tuleb mulle jälle isu küpsiseid valmistada. Sel juhul ei kõlba enam mingi poolpidune kehv kaup. Kuid suurel turul või tööstuses ei ole kunagi sellist igatsust. Seal on kõik asjad iga päev saadaval – kui mitte riiulil, siis vähemalt laos. Kahjuks ei mõista kõik seda meie pagariäri mõtet, vaid arvavad, et kõik peab olema iga päev kättesaadav. Nende meelest on mõne kauba otsasaamine imelik. Siis saan ma riielda, kuid selgitan meelsasti meie mõtteviisi – kasvõi sada korda. Kuid õnneks on paljude arvates põnev tulla pagariärisse
ja vaadata, mida just sel päeval on küpsetatud. Me ei taha ei toitusid vorpida ega rutiinselt küpsetada. Feldtsi avamine oli mõne aasta eest meie unistus ja nüüd teeme kõik, mis meie võimuses. See on endiselt tore, kuid mitte midagi sellist, mida tahaksin teha kogu ülejäänud elu, kui rõõm peaks ära kaduma või kui peaksime ühel päeval tundma, et meil ei ole enam võimalik areneda. Ma ei taha kunagi lihtsalt siia jääda ja kõigega leppida. Sel juhul paneme äri lihtsalt kinni ja proovime midagi muud. Kuid olen alati vaimustatud sellest ametist ja võimalusest kasutada fantastilisi tooraineid otse loodusest.
11
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1073 628 / PIKKADE VARRUKATEGA KOKAJAKK. Läbipestud. Klassikaline sirge mudel seljaõmblustega. Peidetud kinnis trukknööpidega. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: C44–C60. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 30,67€ ilma KM-ta 1810 699 / KÄTERÄTIK. 6 tk pakis. Kvaliteet: 100% puuvill. Suurus: u 50 x 70 cm. Värvus: 015 must / valge serv. Soovitatav hind: 13,15€ ilma KM-ta 1706 628 / MÜTS. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: S/M, L/XL. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 6,18€ ilma KM-ta
12
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
4080 765 / RINNALAPIGA PÕLL. Traksid on eest karabiinhaakidega ja külgedelt D-rõngastega reguleeritavad. Riputusaasad külgedel. Rinnataskud, kahekordne kõhutasku. Kvaliteet: 50/50% lina/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 002 mereväesinine, kirju. Soovitatav hind: 29,66€ ilma KM-ta 1071 628 / LÜHIKESTE KÄISTEGA KOKAJAKK. Läbipestud. Klassikaline sirge mudel seljaõmblustega. Peidetud kinnis trukknööpidega. Turjaosal riputusaas. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: C44–C60. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 30,67€ ilma KM-ta 8619 201 / MEESTE PÜKSID. Veidi kitsama joonega mudel. Aasadega kogulaiuses värvel. Kvaliteet: 65/35% polüester/puuvill. Suurus: C44–C60, 146–154. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 18,20€ ilma KM-ta
13
DISAIN / KONTSEPTSIOON
4.
SEGERS
1.
3.
2.
1. 4078 228 / RINNALAPIGA PÕLL. Seotav vöö. Topelttaskud. Kvaliteet: 65/35% polüester/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 018 must / hall sissekootud triip. Soovitatav hind: 24,61€ ilma KM-ta 2. 4078 283 / RINNALAPIGA PÕLL. Seotav vöö. Topelttaskud. Kvaliteet: 60/40% puuvill/polüester, purjeriie. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 24,61€ ilma KM-ta 3. 4078 765 / RINNALAPIGA PÕLL. Seotav vöö. Topelttaskud. Kvaliteet: 50/50% lina/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 002 mereväesinine, kirju. Soovitatav hind: 24,61€ ilma KM-ta 4. 0568 449 / KUMMITRAKSID. Reguleeritavad, kinnitatakse nahktripi ja metallnööpidega. Pesu ajaks eemaldada. Värvus: 015 must, 028 pruun. Soovitatav hind: 15,06€ ilma KM-ta
14
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1245 628 / MEESTESÄRK, DENIM. Läbipestud. Passed ja pikiõmblused ees/seljal. Pikad varrukad mansetiga. Klapiga rinnataskud. Oksiidivärvi trukid. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: S–XXL. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 37,42€ ilma KM-ta 4078 283 / TÄISPÕLL, seotav vöö. Topelttaskud. Kummitraksid art 0568 on müügil eraldi. Pesu ajaks eemaldada. Kvaliteet: 60/40% puuvill/polüester, purjeriie. Pesu: 60 °C. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 24,61€ ilma KM-ta
15
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1604 201 / KOKAJAKK NAISTELE. Klassikaline mudel, rinnavoltidega, kergelt taljesse töödeldud. Peidetud kinnis trukknööpidega. 65/35% polüester/puuvill. Suurus: C36–C50. Värvus: 000 valge, 015 must. Soovitatav hind: 14,16€ ilma KM-ta 4078 765 / RINNALAPIGA PÕLL. Seotav vöö. Topelttaskud. Kvaliteet: 50/50% lina/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 002 mereväesinine, kirju. Soovitatav hind: 24,61€ ilma KM-ta 0568 449 / KUMMITRAKSID. Reguleeritavad, kinnitatakse nahktripi ja metallnööpidega. Pesu ajaks eemaldada. Värvus: 015 must, 028 pruun. Soovitatav hind: 15,06€ ilma KM-ta
16
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
17
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1244 628 / NAISTESÄRK, DENIM. Läbipestud. Passed ja pikiõmblused ees/seljal. Pikad varrukad mansetiga. Klapiga rinnataskud. Oksiidivärvi trukid. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: XS-XXL. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 37,42€ ilma KM-ta 0573 999 / VÖÖ. Pruunid nahkdetailid. Kvaliteet: Põimitud kummi. Suurus: 105 cm. Värvus: 023 beež/pruun. Soovitatav hind: 29,44€ ilma KM-ta 0569 890 / NAHKTASKU. Sisetaskud telefonile, pliiatsitele. Kvaliteet: 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Suurus: u 22 x 28 cm. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 41,80: - ilma KM-ta
18
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1069 271 / KOKAJAKK. Stretšsatiin. Üleskeeratavad kolmveerandvarrukad. Peidetud, alt kitsenev kinnis trukknööpidega. Kvaliteet: 57/40/3% puuvill/polüester/eol. Suurus: C44–C60. Värvus: 000 valge, 015 must. Soovitatav hind: 58,43€ ilma KM-ta 4570 201 / RINNALAPIGA PÕLL. Nööpidega reguleeritav kuklapael. Kängurutasku aasaga võtmetele. Pesu 85 °C. Kvaliteet: 65/35% polüester/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 015 must, 033 oranž, 038 roostepunane, 086 oliiviroheline Soovitatav hind: 14,49€ ilma KM-ta
19
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
4079 764 / RINNALAPIGA PÕLL Nööbiavadega reguleeritav kuklapael. Rinnatasku, pliiatsitasku, küljetasku, pliiatsitasku vasakul alumisel külgserval. Kvaliteet: 50/50% lina/puuvill. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 085 mereväesinine, kirju. Soovitatav hind: 20,11€ ilma KM-ta
20
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1252 633 / NAISTESÄRK, DENIM 1253 633 / MEESTESÄRK, DENIM Läbipestud. Passed ja pikiõmblused ees/seljal. Pikad varrukad mansetiga. Klapiga rinnataskud. Kvaliteet: 100% puuvillane denim trükitud mustriga. Suurus: Naised XS–XXL, Mehed S–XXL. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 35,17€ ilma KM-ta
21
REPORTAAŽ / TÄNAVATOIT
Fine dining‘u varjus
Jiray Seropian: Minu restoran Meat On A Stick on tegelikult ühe mandunud projekti tulemus. Mul ei olnud kunagi plaanis avada oma restorani, sest pidasin oma kebabiarmastuse tõttu Instagrami kontot @kebabspotting. Oma toiduhuvi kasvades ja pärast kõiki neid tuhandeid kebabe, mida olin kogu maailmas söönud, muutusin järjest valivamaks. Rootsi kebab oli liiga halb. Poolfabrikaadid, kokkupigistatud hinnad ja halvad toorained olid sellele liiga teinud. Tahtsin süüa rohkem ehtsat kebabi, kuid sain aru, et keegi ei võta seda enam ette. Käivitasin siin Stockholmis restorani Meat On A Stick, et muuta kebab selliseks nagu see peaks tegelikult maitsema. Kuidas peab hea kebab maitsema? Jiray: Esiteks tuleb hoolitseda toorainete eest. Euroopas serveeritav tavaline standardkebab valmistatakse vabrikus. Erinevad lihajäägid jahvatatakse püreeks koos konserveerimisvahenditega, kartulijahu, tärklise, lisarasva ja paljude muude ainetega, mida seal ei tohiks olla. Sellest massist tehakse vorst, mis ei maitse eriti hästi. Vorst lõigatakse lõikudeks, mis kastetakse maitse peitmiseks kebabikastme sisse. See ei ole normaalne. Meat On A Stick‘is kasutame ainult värsket liha ja mitte kunagi külmutatud liha ning paigaldame küpsetusvarda ise. Ja niimoodi iga päev. Vürtsisegud, köögivili, leib ja kõik muu on kõrgeima kvaliteediga. Teen oma sisseostud samade tarnijate juures, kust ostavad ka kõige peenemad restoranid ja maksan pitsarestoranidega võrreldes viis korda rohkem. Minu külalised ütlevad pärast minu juures kebabi söömist sageli, et tunnevad ennast kehast kergena. Et nad oleksid tahtnud süüa veel ühe kebabi, sest see oli niivõrd hea. Selle järgi saan aru, et olen teinud kõik õigesti. Kas oled nüüd leidnud oma kebabistiili? Jiray: Varem olin ma sisse võetud türgi kebabist. Türgis
James Sherry: Kultuurilised erinevused üllatasid mind tohutult. Olen kodus üles kasvanud Aasia toiduga, mis hõlmab kõike alates lihtsatest wok-roogadest kuni hiina, india ja korea köögini. Armastan tõepoolest erinevaid Aasia kööke ja tahtsin, et ka Rootsi inimesed õpiksid neid tundma. Ühel päeval valmistasin ühe aasia roa ja lisasin selle menüüsse restoranis, kus olin saanud tööd. Roog oli vähemalt sama peen nagu traditsiooniline rootsi veisefilee punase veini kastmes. Falkenbergis oli ilus suvepäev ja restoranis palju turiste, kuid sulgemise kellaajaks ei olnud veel ükski külaline tahtnud minu aasia rooga proovida. Kahju. Ja veidi neljakandiline. Veidi aja pärast käivitasin oma tüdruksõbraga autosöögikoha. Eesmärgiks oli mitte põletada sildu, vaid saada alati vabalt valmistada just neid toitusid, mis endale meeldivad. Nimeks valisime „Globalize World Food“ ja meie loosungiks sai: „Take what’s good locally and make what’s good globally.“ Nüüd saime eksperimenteerida maitsetega ja serveerida toitu, mida Falkenbergi elanikud olid varem näinud üksnes sotsiaalmeedias ja mida nad loodetavasti tahavad proovida.
22
SEGERS
valmistatakse kebabiliha sageli oma restoranis, mis annab väga palju juurde. Seega hea maitse ja värsked toorained. Kui püüda türgi kebabi kohta leida midagi negatiivset, siis on see mõnikord veidi kuiv, kuid türgi liha oli sellest hoolimata pikka aega minu lemmik. Möödunud suvel külastasin Iisraeli, Armeeniat, Jordaaniat ja muid Lähis-Ida riike. See pani mind järele mõtlema. Seal olid kaste, liha ja muud koostisained paremini tasakaalus. Samal ajal kasutavad nad tüüpilisi araabia vürtse nagu nelki, kaneeli ja kardemoni, mida Euroopas nii sageli ei näe. Mulle isiklikult ei meeldi need vürtsid siiski eriti, vaid olen Stockholmis Meat On A Stick‘is serveerimiseks valinud muud vürtsisegud. Põhimõtteks on siiski pidada kinni vanast koolist. Viimastel aastatel on tänavatoidus nii mõndagi muutunud. Miks? Jiray: Inimesed on üsna stressis ja kiirtoidul on selle juures oma kindel funktsioon. Kõik ei suuda viis päeva nädalas süüa fine dining -restoranis ega jaksa iga päev kodus toitu valmistada. Selleks ei ole kas aega või raha. Põhjuseks võib olla ka see, et meil on peale tulnud uus põlvkond, kes on toidust ja maitsetest rohkem huvitatud. Kõigest hoolimata on see positiivne trend ja loodan, et hakkame silma järjest suuremale arvule inimestele tänu sellele, et me ei tee kvaliteedi osas järeleandmisi. Tahame ainult, et järjest rohkem inimesi avastavad toidu, mida meie armastame. Rootsi teises otsas kohtume Austraaliast pärit koka James Sherryga, kes lahkus kodumaalt ja asus elama Falkenbergi ning tõi kaasa täiesti uue toidukultuuri.
Skandinaavia riikide gastronoomiaalased edusammud on vaevalt jäänud kellelegi märkamata. Noma, Fäviken, Geranium, Frantzén, Daniel Berlin ja Maaemo on kõik saanud oma tärnid, oma kohad 50 parima edetabelis ja oma tähelepanu meedia poolt. Kuid fine dining‘u varjus on kasvanud esile paralleelne kultuur, millel on vähemalt sama kõrged ambitsioonid ja sama suur köögis kulutatud töötundide arv. Samal ajal kui fine dining -kokkadel on oma filmilõigud Netflixis, trügivad tänavatoidufännid edasi Instagramis, Facebookis ja muudes sotsiaalmeediakanalites. Ja nad ei jaga arvamust, et tänavatoit võrdub rämpstoiduga. Nende hulka kuuluvad ka Jiray Seropian ja James Sherry.
REPORTAAŽ / TÄNAVATOIT
MAGAZINE
usun, et Rootsi on küps aasia toidu levikuks. Tänapäeval on näiteks täiesti teistsugused sushikohad ja jaapani restoranid kui siis, kui ma Rootsi tulin. On avatud ka mõned ramennuudlisupikohad. Autosöögikohas olen viimasel ajal näiteks proovinud aasia hamburgerit, india toitu ning Lähis-Idast pärit roogi. Neid ostetakse palju, kuid minu võimalused valmistada ainult kätega söödavaid toitusid on piiratud. Väljas tänaval ei ole see sageli praktiline, sest meil ei ole lauda, mille taga istuda. Nüüd veebruaris muudame oma Globalize Foodtruck‘i Globalize Restaurant‘iks. See annab nulle täiesti uued võimalused. Mis stiilis restoran saab see olema? James: Jätkame selle kontseptsiooniga, mille töötasime üles Globalize World Food‘i ajal. Kogu maailmas põhineb tänavatoit kohalikul toorainel. Keegi pole minust rõõmsam, et külalised saavad nüüd tulla sööma noa ja kahvliga, sest see jätab mulle serveeritava toidu juures suurema mänguruumi. Kord kuus korraldame peale selle degusteerimisi. Tõenäoliselt tulevad restorani inglise menüüd ja ma jätkan klientidega inglise keeles rääkimist, ehkki oskan ka rootsi keelt. Essmärgiks on, et restoran tunduks rahvusvaheline ja et inimesed kogeksid uusi maitseid, mida nad ei ole saanud varem proovida.
Kas see töötas? James: Nii ja naa. Mäletan, et mul oli porchetta-burger majoneesi ja fenkoliga. Majoneesi tegemiseks konfiteerisin fenkoli ja valmistasin õliga emulsiooni. Üsna palju tööd oli eelkõige kastmega, kuid ma tahtsin peenrestorani taset sellest hoolimata, et tegemist oli tänavatoiduga. Olin veendunud, et külalised, kes mõistavad kogu selle toidu taga olevat tööd, oskavad seda hinnata. Probleem oli selles, et parkisime auto alguses turistide kogunemise platsidele. Turistid ei saanud asjale kahjuks eriti pihta. Nad sõid meie juures, sest nad olid näljased. Need olid „see oli imelik, kuid aitäh sellegi eest“ tüüpi inimesed. Kahjuks sai toit enne otsa, kui entusiastlikumad külalised jõudsid meie juurde. Nii me ei olnud seda asja mõelnud. Siis sõitsime autoga kohta, mida turistidel oli raske leida. Näiteks Falkenbergi Söderbro juures, kus inimesed tavaliselt ringi ei liikunud. The worst business plan ever. Kuid tegime autost pilte ja panime Instagrammi üles ja siis hakkasid tulema kliendid, kes oskasid asja tõepoolest hinnata. Viimastel aastatel on mitu rooga jõudnud ära oodata oma taasõitsengu. Näiteks hamburger, tacos, nuudlid ja hot dogid. Milliseid trende võib tulevik tuua? James: Trende on raske ennustada, kuid loodan ja
23
DISAIN / KOKAJAKID
SEGERS
1039 650 / LÜHIKESTE VARRUKATEGA KOKAJAKK. Eriti hea kvaliteediga Batavia. Liibuvalt istuva vormiga. Ees mõlemal küljel lõhik. Taga passe ja pikiõmblused. Kvaliteet: 100% puuvill. Suurus: C46–60. Värvus: 000 valge. Soovitatav hind: 74,61€ ilma KM-ta 4086 890 / RINNALAPIGA PÕLL. Traksid on külgedelt D-rõngastega reguleeritavad. Rinnatasku, küljetasku. Kvaliteet. 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Suurus: u 75 x 85 cm. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 201,24€ ilma KM-ta 8627 640 / MEESTE PÜKSID, ÕHUKE PUUVILL. Läbipestud. Kitsas mudel, alt kitsenevad. Kvaliteet: 100% puuvill. Suurus: C44–60, C144–154. Värvus: 015 must, 024 liivakarva. Soovitatav hind: 33,48€ ilma KM-ta
24
DISAIN / KOKAJAKID
MAGAZINE
1081 629 / ETTEKANDJA SÄRK. Läbipestud. Liibuvalt istuva vormiga. Pikad varrukad manseti, trukknööbi ja teistsugusest kangast lõhikuga. Peidetud kinnis trukknööpidega. Passed ees/taga. Pikiõmblused ees/seljal. Kvaliteet: 100% puuvill. Suurus: C44–56. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 64,29€ ilma KM-ta 4084 890 / POOLPÕLL. Küljetasku. Kvaliteet: 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Suurus: u 75 x 48 cm. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 115,96€ ilma KM-ta
25
DISAIN / KOKAJAKID
SEGERS
1607 201 / KOKAJAKK. Sirge mudel õmblustega seljal. Peidetud kinnis trukknööpidega. Kvaliteet: 65/35% polüester/puuvill. Suurus: C44–C64. Värvus: 000 valge, 015 must. Soovitatav hind: 14,16€ ilma KM-ta 1807 699 / KÄTERÄTIK. 6 tk pakis. Kvaliteet: 100% puuvill, u 270 g/m2. Pesu: 85 °C. Suurus: u 50 x 80 cm. Värvus: 005 sinine. Soovitatav hind: 12,47€ ilma KM-ta
26
DISAIN / KOKAJAKID
MAGAZINE
27
SEGERS EESTI OÜ FLai 12, 45109 Tapa tellimused@segers.ee / www.segers.com K ATA LOOG O N T R Ü K I T U D K LOO R I VA B A L E PA B E R I L E , M I S VA S TA B Ö K O M Ä R G I S E G A PA B E R I L E E S I TATAVAT E L E S I S - N Õ U E T E L E .
FOTO : PAT R I K H A G B O R G
M E C K A