P9 / Karl Ljung jaagt op en serveert wild. P14 / De KOKSJAS, de details en de toekomst. P20 / Fredrik BjÜrlin over zijn experiment in Rättvik.
mag a zine
segers
NR. 1/2016
SEGERS
INLEIDING
MAGAZINE
Sommige mensen willen dat alles bij het oude blijft. Anderen willen alleen het beste van het beste. En weer anderen willen alleen het allernieuwste en dan graag ook nog een beetje trendy. De ideale koksjas voor iedereen bestaat niet. Omdat wij onze eigen productiefaciliteiten hebben en voortdurend luisteren naar de mensen die met onze kleding werken, komen we aardig dicht in de buurt. Wij hebben kokskleding voor iedereen. In dit magazine vindt u een aantal van onze koksjassen en een paar koks die we persoonlijk hebben ontmoet. U vindt al onze producten op segers.com/nl – nieuwe Ên klassiekers.
Nicole Sohier / Managing Director Benelux
3
HILLENBERG
4
SEGERS
‘Het voelt echt heerlijk om ‘s ochtends vroeg op te staan om te gaan jagen en het vlees diezelfde avond nog te serveren.’
HILLENBERG
MAGAZINE
KARL LJUNG CHEFKOK / HILLENBERG
5
HILLENBERG
SEGERS
6
HILLENBERG
MAGAZINE
7
INTERVIEW / KARL LJUNG / HILLENBERG
SEGERS
8
INTERVIEW / KARL LJUNG / HILLENBERG
‘Edelhert heeft een wilde, bijna magische smaak.’ Karl Ljung over wild.
MAGAZINE
Hillenberg heeft wild op het menu staan. Wat betekent wild voor jou? Wild is voor mij heel belangrijk. Natuurlijk omdat het vlees uit Zweden komt en omdat de dieren hier vlakbij, in de bossen om ons heen wonen. Maar ik vind het ook belangrijk dat het vlees geen toevoegingsmiddelen of antibiotica bevat en puur natuur is. Daarnaast hebben de dieren een prachtig en vrij leven gehad tot het moment dat het plotseling voorbij is. De dieren worden bijna altijd ethisch correct en met respect behandeld. Natuurlijk kun je jezelf afvragen hoeveel vlees je moet eten en of je sowieso wel vlees moet eten. Ik heb voor mezelf besloten dat ik best vlees mag eten en dan vind ik ook dat je het beste vlees moet eten dat er te vinden is. Dat is wel zo eerlijk tegenover de natuur, zeker als je het vergelijkt met bijvoorbeeld de bio-industrie. Wild is bovendien een bijzonder mager en smakelijk product. Jaag je zelf? Ja. Wel hebben we pas een nieuw restaurant geopend, wat natuurlijk veel tijd kost, dus dit jaar ben ik maar 12 of 13 keer wezen jagen. Maar het voelt echt heerlijk om ‘s ochtends vroeg op te staan om te gaan jagen en het vlees diezelfde avond nog te serveren. We jagen meestal op een landgoed dat een uur buiten Stockholm ligt en onderhouden wordt door een zeer toegewijde landheer. Volgens mij is hij de elfde generatie uit zijn familie, of zo. We staan er vaak niet bij stil dat we in Zweden geen wild zouden hebben zonder al die gedreven landgoedeigenaren en grondbezitters. Ongeveer 100 jaar geleden leefden er in onze bossen bijna geen wilde dieren meer. Omdat er toen een tekort was aan voedsel, werden de meeste dieren afgeschoten en opgegeten. Maar tegenwoordig hebben we elanden, herten en ander wild. En dat komt door de inzet en inspanningen van alle grondbezitters. Zij creëren een goede balans in onze bossen, waarin planten en dieren optimaal kunnen leven. Af en toe worden er zelfs wolven gesignaleerd die hier en daar een dier doden en de cirkel sluiten maar in principe hebben we het wild van tegenwoordig te danken aan onze Zweedse grondbezitters. En wat vinden de gasten van wild? Mag je als kok experimenteren? Ik heb gemerkt dat onze gasten wild graag op een klassieke manier geserveerd willen krijgen. Ze vragen niet
en everzwijn. Het smaakt anders en je ervaart het ook anders als je weet dat het dier vrij heeft kunnen rondrennen in de bossen. Mijn kinderen eten thuis bijvoorbeeld alleen gehaktsaus met everzwijnvlees. Wordt wild het belangrijkste element op het menu van Hillenberg? We richten ons met name tijdens het jachtseizoen op wild en dat is traditioneel van september tot januari. Waarschijnlijk gaan we niet het hele jaar wild serveren. Het is ook behoorlijk lastig om wild te serveren als er driehonderd gasten zitten te wachten. Wild wordt nu eenmaal anders gesneden dan ‘gewoon’ vlees, waar alle stukken ongeveer hetzelfde formaat hebben. Als je bijvoorbeeld 50 kilo hertenbil binnenkrijgt, krijg je zeer verschillende stukken vlees van verschillende grootte, kleur en textuur. Het kost gewoon veel tijd en moeite om wild te bereiden voor zoveel gasten. Maar het is een mooie ervaring. Welk vlees vind je zelf het lekkerst? Edelhert. Dat heeft een schitterende, wilde smaak maar zonder de sterke ondertonen van rendiervlees bijvoorbeeld. Rendiervlees smaakt vaak een beetje te wild, vind ik zelf. Het edelhert heeft een mooi, donker vlees met een wild accent en een bijna magische smaak. In het algemeen vind ik dat wij in Scandinavië het lekkerste wild hebben, al heb ik natuurlijk niet in ieder land van de wereld wild gegeten. Maar het is een beetje hetzelfde als met schaaldieren. Ons koude klimaat doet iets met de smaak. De elandenjacht is een enorm fenomeen hier in Zweden. Maar vergeten we sommige dieren niet? Naast edelherten zijn ook everzwijnen erg interessant. Het vlees is erg lekker en everzwijnen verspreiden zich met een enorm tempo over heel het land. Helaas zijn we het niet gewend om everzwijn te eten en dat is te merken. Dat is echt iets wat we moeten leren. Everzwijn zou bijvoorbeeld heel goed passen bij het kerstdiner maar toch denken we daar vaak niet aan. En ook moeten wij als kok mensen inspireren om meer verschillende delen van het dier te gebruiken en dat geldt niet alleen voor everzwijn. Meer stukken vlees snijden en experimenteren, in plaats van overal maar gehakt van maken. Je kunt bijvoorbeeld heerlijke worstjes maken van wild. Ik hoop ook dat steeds meer mensen de wat meer ongebruikelijke delen van wild gaan kopen en producten kiezen van grondbezitters die eens wat nieuws willen proberen. Er ligt al meer dan genoeg massa geproduceerd Italiaans eten in de supermarkt. Zelf had ik graag een opleiding tot wildslager willen volgen, dat lijkt me echt geweldig.
direct naar nieuwe varianten maar vinden het vooral leuk dat er wild op het menu staat. Er is veel vraag naar maar het is erg lang moeilijk geweest om Zweeds wild te krijgen. Veel jagers bewaren het vlees zelf, thuis in de diepvries. Onze gehaktballetjes zijn bijvoorbeeld gemaakt van hertenvlees
9
HILLENBERG
SEGERS
10
HILLENBERG
MAGAZINE
11
KOKSJASSEN
SEGERS
1069 271 / KOKSJAS. Stretch. Verdekte, taps toelopende sluiting met drukknopen. Twee handgestikte stoffen knopen, geschikt voor de kledingpers. Kwaliteit: 57% katoen/40% polyester/3% XLance. Maat:Â C44-60. Kleur: 000 wit, 015 zwart.
12
KOKSJASSEN
MAGAZINE
1051 290 / KOKSHEMD KORTE MOUW STRETCH. Slimfit. Borstzak. Eenrichtingsrits. Split in de zij. Kwaliteit: 63% polyester/33% katoen/4% XLance. Maat:Â C46-60. Kleur: 000 wit.
13
INTERVIEW / DIME MENCEVSKI / SEGERS
SEGERS
14
INTERVIEW / DIME MENCEVSKI / SEGERS
‘Wij groeien met onze branche mee. Soms pakken koks zelf ook een potlood en komen met hun eigen ontwerp.’
MAGAZINE
Dime Mencevski - koksjaSexpert? Haha, ja misschien wel een beetje. Officieel ben ik Sales Director, maar omdat ik al 20 jaar bij Segers werk, heb ik inmiddels behoorlijk wat uurtjes doorgebracht met de productontwikkelaars van ons bedrijf. En ook met de koks zelf, natuurlijk. Wat dragen koks in 2016 het liefst als ze aan het werk zijn? Er zijn natuurlijk net zoveel smaken en voorkeuren als er restaurants zijn. Maar we merken de laatste jaren dat de pasvorm steeds belangrijker wordt. Vroeger waren koksjassen vaak heel recht. Het was echte werkkleding die lang mee moest gaan, was na was. Tegenwoordig ziet een restaurantkeuken er echter heel anders uit. Koks van nu werken bijna op een soort toneel, een podium waar de gasten naar kunnen kijken. Sommige van hen gaan zelfs naar de gasten toe om met ze te praten. En dan wil je er natuurlijk wel een beetje mooi en netjes uitzien. Dan wordt de pasvorm belangrijk en moet het er schoon en fris uitzien, wat natuurlijk voor de hygiëne in het algemeen geldt. Sommige koks werken zelfs in gewone kleren? Absoluut, sommige horeca-eigenaren experimenteren met vrijetijdskleding in de keuken. En daar is natuurlijk niets op tegen. Iedereen mag experimenteren. Maar één probleem met vrijetijdskleding is dat het, nou ja... vrijetijdskleding is. Het ziet er mooi uit, maar is niet berekend op het gebruik in de keuken en de waseisen van tegenwoordig. Bij Segers zijn we ook altijd op zoek naar nieuwe materialen en ontwerpen, maar we moeten niet vergeten dat wij ons bezighouden met werkkleding. Voordat we een nieuw materiaal kunnen introduceren, moeten we eerst 100% zeker weten dat het opgewassen is tegen de uitdagingen van de keuken en de waseisen die aan keukenkleding gesteld worden anders krijgen we een paar maanden later een telefoontje van een restaurant met het bericht dat al hun nieuwe kleding kapot is. De vormgeving is natuurlijk belangrijk maar mag niet ten koste van de kwaliteit en functionaliteit gaan. Dat vinden wij in ieder geval. Wat voor nieuws kunnen we in 2016 verwachten? Onze strakke, getailleerde koksjassen zijn gemaakt van een nieuw en verbeterd stretchmateriaal. Dit materiaal is wasbestendig, maar tegelijkertijd hoeft de kok niet graatmager te zijn of de hele dag in de sportschool te hangen om er een beetje goed uit te zien. In de meeste gevallen kies je gewoon één maatje groter dan een recht model. Onze premiumkoksjassen zijn geïnspireerd op exclusieve overhemden, voor een verzorgde en verfijnde look. De manchetten zijn
gedetailleerder dan ooit. De kraag is verstevigd met vlieseline. Dit materiaal wordt aangebracht op de binnenkant van de kraag en vervolgens gestreken op hoge temperatuur. Zo wordt de kraag steviger en behoudt hij zijn vorm, was na was. Hij blijft rechtop staan en gaat niet slap hangen. Dat maakt namelijk een slordige indruk. In totaal zijn er ongeveer 20 - 30 onderdelen van een koksjas die we bij de productontwikkeling onder de loep nemen. En ze zijn allemaal belangrijk, een mooie KOKSJAS levert namelijk een bijdrage aan het plezier dat koks in hun werk hebben. En is er iets waar je extra trots op bent? De handgemaakte knoop. Die kun je gewoon niet met machinaal maken. Hij is echt 100% met de hand gemaakt. Tien knopen per jas. En natuurlijk onze biologische stoffen. Een aantal van onze koksjassen zijn gemaakt van biologische katoen. En op dit moment kijken we ook naar de mogelijkheden van gerecycled polyester. We gebruiken polyester al voor sommige koksjassen, omdat het materiaal veel slijtvaster is dan bijvoorbeeld katoen. Maar helaas, biologisch polyester bestaat niet. Maar als we gerecycled polyester kunnen gebruiken, leveren we ook een bijdrage aan het milieu. Wat vinden jullie van mode en de ontwikkelingen die de koksjas de laatste jaren doormaakt? We werken nauw samen met de Zweedse vereniging ‘Årets kock’ (kok van het jaar) en een aantal prominente personen uit de branche. En ik moet zeggen dat we opbouwende feedback van ze krijgen. Soms pakken ze zelf ook een potlood en komen ze met hun eigen ontwerp. Zo lanceren we dit jaar onze eerste sportieve koksjas. Met een rits in plaats van knopen. En een functioneel ontwerp met stretch en nieuwe soorten zomen. We hebben het materiaal door verschillende koks laten testen en zij waren heel enthousiast. Daarnaast zijn we ook een heel stuk op weg met een nieuwe college-tricot die we willen gaan lanceren. We moeten alleen nog even testen of het materiaal voldoet aan onze milieu- en was eisen. Hoe is het om te werken in een koksjas die gemaakt is van hetzelfde materiaal als een sweater? Het is een erg prettige stof waarin je gemakkelijk kunt bewegen. En dat is belangrijk, want een dienst in de keuken is vaak even intensief als een paar uur lang trainen in de sportschool. Ik heb nu al zin om het uit te proberen.
15
KOKSJASSEN
1.
2.
3.
4.
SEGERS
1. 2030 650 / KOKSJAS HEREN. 2035 650 / KOKSJAS DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Taps toelopende knoopsluiting. Handgestikte stoffen knopen, geschikt voor de kledingpers stoffen knopen. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: B44-56, C46-64, Dames C36-50. Kleur: 000 wit. 2. 1048 650 / KOKSHEMD DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Lange mouw met manchet, drukknoop en split. Blinde drukknoopsluiting. Een zichtbare knoop in de hals. Borstzak. Witte bies op het schouder/borstpand, op de mouw. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C34-50. Kleur: 000 wit. 3. 1033 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Blinde drukknoopsluiting. Borstzak. Witte bies op het schouder/borstpand, op de mouw. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C46-60. Kleur: 000 wit. Adviesprijs: XXX:- 4. 1034 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Blinde drukknoopsluiting. Borstzak. Witte bies op het schouder/borstpand en op de mouw. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C34-50. Kleur: 000 wit.
16
KOKSJASSEN
MAGAZINE
1047 650 / KOKSHEMD. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Lange mouw met manchet, drukknoop en split. Blinde drukknoopsluiting. Een zichtbare knoop in de hals. Borstzak. Witte bies op het schouder/borstpand, op de mouw. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C46-60. Kleur: 000 wit.
17
KOKSJASSEN
SEGERS
1053 201 / KOKSHEMD KORTE MOUW. Slimfit. Blinde drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C44-60. Kleur: 000 wit, 015 zwart.
18
KOKSJASSEN
1.
2.
3.
4.
MAGAZINE
1. 1055 201 / KOKSHEMD KORTE MOUW. Slimfit. Borstzakken met bies en een pennenzakje. Verborgen knoopsluiting met drukknopen, een zichtbare knoop in de hals. Splitten aan de zijkanten. Zwartgrijze details op de kraag en de zakken. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C46-60. Kleur: 000 wit/zwartgrijs geweven ruit. 2. 1601 201 / KOKSJAS KORTE MOUW. Recht model. Inclusief afneembare bolknopen, wit heeft witte knopen, zwart heeft zwarte knopen. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C44-64. Kleur: 000 wit, 015 zwart. 3. 1604 201Â / KOKSJAS DAMES. Klassiek model, met borstplooi, iets getailleerd. Blinde drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C36-50. Kleur: 000 wit, 015 zwart. 4. 1607 201 / KOKSJAS. Recht model met naden op de rug. Blinde drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C44-64. Kleur: 000 wit, 015 zwart.
19
INTERVIEW / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL
‘Maakt geen bal uit dat de mozzarella halloumi wordt. Je moet gewoon dingen uitproberen.’ Fredrik Björlin over experimenten. Maakt ook niet uit! Je moet dingen uitproberen. Binnenkort doen we het gewoon nog een keer. Zijn Zweedse koks te bescheiden om nieuwe dingen te testen? Dat is een lastige vraag. Ik kan alleen maar antwoorden voor de periode dat ik in het nationale team zat en toen motiveerden we elkaar om nieuwe dingen uit te proberen en nieuwe gerechten te bedenken. Maar tegenwoordig kan iedereen de basisprincipes leren, zelfs als je geen koksopleiding hebt gevolgd. Mijn vrouw is bijvoorbeeld bakker en banketbakker en zat in de jury van het Zweedse televisieprogramma ‘Årets Sockerbagare’, een bakwedstrijd voor kinderen. Het was echt ongelofelijk hoe goed die kinderen waren. Ze stonden chocolade te tempereren alsof ze het al jarenlang deden. En als je ze vroeg hoe ze dat geleerd hadden, antwoordden ze allemaal: ‘Youtube’. Ze hadden echt overal een oplossing voor. Erg indrukwekkend. En wat is het voordeel van al die experimenten voor de gasten? Vaak, maar niet altijd, wordt de kwaliteit hierdoor beter. Maar het kan er ook voor zorgen dat een restaurant duurder wordt en als eigenaar moet je kijken waar die pijngrens ergens ligt. Waar willen mijn gasten voor betalen? Dat is moeilijk. Om die balans te vinden, bedoel ik. Als je alleen de kranten, blogs en Instagram leest, krijg je al snel het idee dat iedereen tegenwoordig alleen maar vegetarisch en biologisch wil eten. Maar toch draaien de meeste kroegen en eetcafé’s ook best goed. En daar staat vaak niet het allergezondste eten op het menu. We proberen natuurlijk een bewuste keuze te maken en interessante gerechten te presenteren. Maar ook dat is een lastige balans. Uiteindelijk bepalen de markt en de gasten. Zien we een van je projecten binnenkort ook bij Broberg op het menu? Misschien wel ja! We werken in een schitterende omgeving en willen klassieke en sfeervolle gerechten presenteren. Maar tegelijkertijd willen we ook wel eens wat nieuws proberen, op onze eigen manier. De Glace au Four die wij nu serveren ziet er bijvoorbeeld heel anders uit dan 40 jaar geleden. Wij hebben een moderne variant voor onze moderne tijd. Dat geldt ook voor onze ‘gubbröra’. En het zou natuurlijk wel heel erg leuk zijn om een keer eigengemaakte mozzarella op de kaart te zetten.
20
SEGERS
Waarom is het zo leuk om kok te zijn? Er zijn natuurlijk veel antwoorden op deze vraag maar een ervan is dat je de hele tijd nieuwe dingen kunt uitproberen. Nieuwe dingen leren. Het maakt eigenlijk niet uit hoeveel onderscheidingen je hebt gekregen, als kok ben je nooit uitgeleerd. En bovendien, als kok kun je heerlijk experimenteren. Het is een soort van hobby, terwijl het eigenlijk toch ook werk is natuurlijk. Waar experimenteer je zelf graag mee? Van alles eigenlijk. Toen ik lid was van het Zweedse nationale koksteam deden we niets anders dan testen, experimenteren en uitproberen. Dat vonden we alle dertien erg leuk. En we waren enorm geïnteresseerd in alles wat met eten te maken had. In principe kon je ons gewoon in de kelder opsluiten, waar we aan de slag gingen met allerlei smaken en bereidingswijzen. Als je het mij vraagt, waren onze experimenten en nieuwsgierigheid een van de redenen dat we zo ver zijn gekomen. We waren heel ambitieus en het wedstrijdelement zorgde natuurlijk voor een extra uitdaging en dan moet je ook openstaan voor nieuwe dingen. We hebben echt heel veel geleerd. En nu dan? Ik heb een aantal jaar gewerkt met gedroogde hammen en slagersproducten. En ik heb twee nieuwe dingen uitgeprobeerd. Mozzarella en cider. Absoluut niet op hetzelfde niveau en onder dezelfde prestatiedruk als toen bij het nationale team maar voornamelijk uit nieuwsgierigheid. Ik doe het omdat ik het leuk vind en de rest zien we wel. Ik heb bijvoorbeeld geprobeerd om zelf mozzarella te maken met een vriendin die koeien houdt buiten Rättvik, waar ons zomerhuisje staat. De omstandigheden waren ideaal. Haar koeien kunnen vrij in de bossen rondlopen en ze gebruikt hun melk om kaas te maken. En dan moet je natuurlijk ook proberen om mozzarella te maken. En hoe ging dat? De koeien worden vroeg in de ochtend gemolken en hun melk wordt opgewarmd. Vervolgens voeg je een zuursel toe en laat dit een tijd lang inwerken. Dan voeg je een stremsel toe om de kaas samen te laten klonteren. Het was een soort vakantieproject en we hadden geen echte pH-meter. Maar als je niet lang genoeg wacht, dan krijg je halloumi in plaats van mozzarella. En dus zaten we ineens met een gigantische hoeveelheid halloumi, in plaats van de zachte, heerlijke mozzarella waar we zo op hadden gehoopt. Maar zoals ik al zei, het was de eerste keer en erg leuk om te doen.
INTERVIEW / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL
MAGAZINE
FREDRIK BJÖRLIN CHEFKOK / BOBERGS MATSAL
21
BOBERGS MATSAL
SEGERS
22
BOBERGS MATSAL
MAGAZINE
23
BOBERGS MATSAL
SEGERS
24
BOBERGS MATSAL
MAGAZINE
25
KOKSJASSEN
1.
2.
3.
4.
SEGERS
1. 1038 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Witte bies op de kraag. Handgestikte stoffen knopen, geschikt voor de kledingpers. Split aan beide zijden vooraan. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C34-50. Kleur: 000 wit. 2. 1039 650 – KOKSHEMD KORTE MOUW. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Witte bies op de kraag. Handgestikte stoffen knopen, geschikt voor de kledingpers. Split aan beide zijden vooraan. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C46-60. Kleur: 000 wit. 3. 1037 621 / KOKSHEMD KORTE MOUW . Twill. Korte mouw met raglan-snit. Lus in de kraag. Verdekte drukknopen.Een handgestikte stoffen knoop, geschikt voor de kledingpers, in de hals. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C46-60. Kleur: 000 wit. 4. 1030 650 / KOKSJAS HEREN. 1032 650 / KOKSJAS DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Taps toelopende knoopsluiting. Biezen bij de kraag, voorzijde, en manchetten. Handgestikte stoffen knopen, geschikt voor de kledingpers. Lus in de kraag. Kwaliteit: 100% katoen. Maat Heren C4660, Dames C34-50. Kleur: 015 zwarte bies/wit.
26
MAGAZINE
SEGERS BENELUX Ceresstraat 1, 4811 CA Breda Tel. +31 76 711 02 98 / info@segers-bedrijfskleding.nl / www.segers.com/nl D E CATA LOG U S I S G E D R U K T O P C H LOO R V R I J PA P I E R E N V O L D O E T A A N D E S I S - E I S E N V O O R PA P I E R M E T H E T Z W A A N - K E U R M E R K .
FOTO : PAT R I K H A G B O R G
M E C K A