S9 / Karl Ljung jagar och serverar vilt. S14 / Kockrocken, detaljerna och framtiden. S20 / Fredrik BjÜrlin om experimenten i Rättvik.
mag a zine
segers
NÂş1 / 2016
SEGERS
INLEDNING
MAGAZINE
Vissa vill att det ska vara som det alltid har varit. Andra vill endast ha det bästa av det bästa. Några vill helst ha det senaste. Gärna modekläder. Ingen kan göra en kockrock som passar alla. Men eftersom vi har egen produktion, och kontinuerligt lyssnar på er som jobbar i våra kläder tycker vi att vi ligger bra till. Vi har en rock för alla. I det här magasinet hittar du några av alla våra rockar, och ett par kockar vi träffade när vi var ute. Samtliga produkter hittar du på segers.com – både klassiker som nya.
Mia Kinn / Marknadchef på Segers
3
HILLENBERG
4
SEGERS
”Det är en härlig känsla att gå upp tidigt på morgonen för att jaga, och sen servera köttet till gästerna på kvällen.”
HILLENBERG
MAGAZINE
KARL LJUNG KÖKSMÄSTARE / HILLENBERG
5
HILLENBERG
SEGERS
6
HILLENBERG
MAGAZINE
7
INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG
SEGERS
8
INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG
”Kronhjorten har en vild ton som är helt magisk.” Karl Ljung om vilt.
MAGAZINE
Hillenberg har vilt på menyn. Vad betyder vilt för dig? Vilt betyder mycket för mig. Dels för att det är svenskt kött såklart, att djuren lever nära oss i skogarna runt våra samhällen. Dels för att köttet är fullständigt fritt från alla varianter av tillsatser, stress eller antibiotika. Samtidigt får djuren också leva ett oerhört härligt, fritt och naturligt liv fram tills den dagen det plötsligt tar slut. Avlivningen är i de allra flesta fall etiskt korrekt och respektfull mot djuret. Sen finns det alltid en diskussion hur mycket kött man ska äta, eller om man ska äta kött överhuvudtaget. Själv har jag bestämt mig för att det är okej att äta kött, och då tycker jag att vilt är det bästa köttet man kan äta. Det känns ärligt mot naturen, om man sätter det i perspektiv mot den stora köttindustrin. Vilt är också en fantastiskt mager och smakrik produkt. Jagar du själv? Ja. Nu har vi precis öppnat restaurang vilket tar mycket tid, så i år har jag inte varit ute mer än tolv eller tretton gånger. Men det är en härlig känsla att gå upp tidigt på morgonen för att jaga, och sen servera köttet till gästerna på kvällen. Vi jagar cirka en timme utanför Stockholm på ett gods som drivs av engagerade godsägare. De är elfte generationen, tror jag. Man missar ofta att det är tack vare de drivna gods- och markägarna som vi har vilt i Sverige. För hundra år sedan var skogarna i princip tömda på djur, på grund av matbristen. Befolkningen sköt av det mesta och åt upp. Idag har vi älg, hjort och annat vilt tack vare engagerade godsägare som ser till att skapa en bra balans för växt- och djurliv i skogarna. Nu finns även varg som plockar en del byten och sluter cirkeln, men initialt har godsägarna återskapat djurlivet i skogen. Uppskattar gästerna vilt? Får kockarna experimentera? Min erfarenhet är att gästerna uppskattar vilt på ett ganska klassiskt sätt. De frågar inte direkt efter nya varianter utan tycker mest att det är kul att det finns vilt på menyn. Vilt säljer bra, men det har länge varit ganska svårt att få tag på svenskt vilt. Jägarna behåller mycket bra kött själva, hemma i frysboxen. Köttbullarna till exempel, gör vi på hjort- och vildsvinsfärs. Det smakar annorlunda, och man får samtidigt en annan upplevelse när man vet att djuret sprungit fritt i skogen.
Mina barn vill till exempel inte ha något annat än vildsvinsfärs i köttfärssåsen hemma. Kommer vilt dominera menyn på Hillenberg? Vi kommer fokusera på vilt under rätt perioder på året. Säsongen är ju traditionellt sett från september till januari. Troligtvis kommer vi inte att servera vilt året om. Det är också en utmaning att servera vilt när vi har trehundra sittande gäster. Vilt styckas ju inte på samma sätt som annat kött i industrin, där alla detaljer har ungefär samma storlek. Får du in femtio kilo ytterlår på hjort är det extremt olika storlekar, färg och textur. Det tar mycket tid och kräver stor arbetsbörda i köket när man ska hantera vilt med så många gäster. Men det är bra erfarenheter. Vilket kött gillar du bäst själv? Kronhjort. Det har ju en extremt vacker viltsmak. Det blir inte de här kraftiga undertonerna, som hos ren, till exempel. Ren kan nästan bli för mycket vilt för min del. Kronhjorten och dess kalv har ett mörkt kött, med vild ton som är helt magisk. Generellt sett tycker jag att vi här uppe i norr har det bästa viltet, även om jag bokstavligen inte ätit vilt i varenda land i världen. Men det är ungefär som med skaldjuren. Vårt kalla klimat gynnar smakerna på något sätt. Älgjakten är ju en stor händelse runt om i landet. Glömmer vi bort vissa djur? Förutom kronhjorten är ju vildsvin intressant. Det är både gott och djuren breder ut sig enormt i Sverige. Tyvärr har vi inte någon tradition av att äta vildsvin i Sverige, och det märks. Vi kommer behöva lära oss detta. Man skulle till exempel kunna göra julskinka och annan chark på vildsvin, men det glöms lätt bort. För oss kockar gäller det att inspirera folk att använda fler detaljer på vildsvin och vilt i övrigt. Att stycka mer och experimentera, helst inte göra färs på så himla mycket. Att göra korvar på vilt är ju fantastiskt. Jag hoppas också att fler människor köper de här ovanligare detaljerna i affärerna och gynnar godsägarna som vill utveckla nytt. Massproducerade italienska grejer finns redan i överflöd i mataffärerna. Själv hade jag gärna gått en utbildning i att göra chark på vilt, det verkar väldigt roligt.
9
HILLENBERG
SEGERS
10
HILLENBERG
MAGAZINE
11
KOCKROCKAR
SEGERS
1069 271 / KOCKROCK. Stretch. Dold, avsmalnande knäppning med tryckknappar. Två handsydda, manglingsbara knappar av tyg. Kvalitet: 57% bomull/40% polyester/3% XLance. Storlek: C44–C60. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 786:- ex moms
12
KOCKROCKAR
MAGAZINE
1051 290 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM STRETCH. Slim Fit. Bröstficka. Envägs blixtlås. Sprund i sidorna. Kvalitet: 63% polyester/33% bomull/4% Xlance. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 499:- ex moms
13
INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS
SEGERS
14
INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS
”Vi utvecklas tillsammans med branschen. Ibland tar kockarna till och med fram pennan och ritar själva.”
MAGAZINE
Dime Mencevski – expert på kockrockar? Haha, lite så kanske. Försäljningschef på Segers är väl min officiella titel. Men jag har gjort mina timmar tillsammans med produktutvecklarna här på företaget. Rätt många timmar tillsammans med kockarna också för den delen. Vad vill kockarna ha på sig när de lagar mat 2016? Det finns lika många smakpreferenser som de finns restauranger med olika inriktningar. Men de senaste årens trend är framför allt passformen. Förr var kockrocken väldigt rak i modellen. Ett arbetsplagg som skulle hålla länge, tvätt efter tvätt. Men idag ser restaurangköken annorlunda ut. Nuförtiden arbetar kockarna nästan som på en scen så att gästerna kan titta på. Vissa möter till och med upp gästen för att prata. Då vill man såklart vara snygg och se proper ut. Det ska vara rätt passform och det ska rent och fräscht ut, precis som med kökshygienen i övrigt. Vissa kockar jobbar ju även i vanliga kläder? Absolut, några krögare testar att ta in vanliga modekläder i köket. Jag vill inte vara negativ inför det här. Alla ska få experimentera. Men ett problem med modekläder är dock att de är just modekläder. De är snygga, men är inte tillverkade för att klara tvättkraven som restaurangvärlden har på sig. Vi på Segers tittar såklart på nya material och formspråk på våra kläder, men vi måste också komma ihåg att det är arbetskläder vi sysslar med. Innan vi kan presentera nya material måste vi garantera att de klarar kvalitetskraven kväll efter kväll i köket. Annars ringer restaurangen efter ett par månader och frågar varför grejerna är trasiga. Formgivningen är såklart viktig, men den får inte ta över på bekostnad av kvalitet och funktion. Så resonerar vi. Vad är nytt för i år? När det gäller den snävare, formsydda kockrocken har vi bättre stretchmaterial än någonsin. Materialet klarar många tvättar, samtidigt som kocken inte måste vara trådsmal eller hänga på gymmet för att se bra ut i en mer dressad passform. Det räcker oftast att gå upp en storlek jämfört med en rakare
modell. Till våra premiumrockar blandar vi in designtankar från exklusiva skjortor, vilket ger ett ytterligare dressat stuk. Manschetten är mer detaljerad än någonsin. Kragen är stärkt med vlieseline, som limmas på tyget vid kragens insida och sen bestryks med hög värme. På så sätt stärks kragen och behåller sin fasta form, tvätt efter tvätt. Kragen riskerar inte att ramla ner och lägga sig slappt längs rocken. Då tappar man känslan av pondus. Totalt sett är det väl 20-30 delar på rocken som ses över i produktutvecklingen. Alla är viktiga, rocken ska ju hjälpa till att skapa yrkesstolthet. Något du är extra stolt över? Den handsydda knappen. Inga maskiner kan göra en sådan. Den är hundra procent handsydd, från grund och botten. Tio knappar på varje rock. Sen även de ekologiska tygerna, såklart. Vi jobbar med ekologisk bomull i några av våra rockar. Samtidigt kollar vi också på återvunnen polyester. Materialet polyester finns i några av våra rockar, och har en slitstyrka som bomullen inte kan mäta sig med. Ekologiskt kan dock aldrig polyester bli. Men om vi kan använda återvunnen polyester i rockarna så vinner miljön mycket på det. Hur tänker ni kring mode och kockrockens utveckling? Vi jobbar tätt med föreningen Årets kock samt andra starka personligheter i branschen. De är grymma på att ge konstruktiv kritik, måste jag säga. Ibland tar de också upp pennan och ritar efter egna önskemål. Annars släpper vi även en sportinspirerad kockrock i år. Dragkedja istället för knappar. Mycket funktionskänsla med stretch och andra typer av sömmar. Materialet har provats tillsammans med kockar och fått fina betyg. Sen är vi också långt framme med ett collegematerial som vi vill prova. Nu ska vi bara säkerställa så att materialet klarar miljökrav och tvättegenskaper. Hur är det att jobba i en kockrock i samma material som en collegetröja? Tyget är ju väldigt bekvämt och ger stor rörelsefrihet. Ett arbetspass i köket är ju ibland som ett träningspass på gymmet. Det ska bli kul att testa.
15
KOCKROCKAR
1.
2.
3.
4.
SEGERS
1. 2030 650 / KOCKROCK HERR. 2035 650 / KOCKROCK DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Avsmalnande knäppning. Handsydda, manglingsbara knappar av tyg. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: B44-B56, C46–C64, Dam C36-50. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1045:- ex moms 2. 1048 650 / KOCKSKJORTA DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Lång ärm med manschett, tryckknapp och sprund. Dold knäppning med tryckknappar. En synlig knapp i hals. Bröstficka. Vit passpoal i ok fram/bak, i ärm. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C34-50. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1185:- ex moms 3. 1033 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Dold knäppning med tryckknappar. Bröstficka. Vit passpoal i ok fram/bak, i ärm. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1045:- ex moms 4. 1034 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Dold knäppning med tryckknappar. Bröstficka. Vit passpoal i ok fram/bak, i ärm. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C34-50. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1045:- ex moms
16
KOCKROCKAR
MAGAZINE
1047 650 / KOCKSKJORTA. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Lång ärm med manschett, tryckknapp och sprund. Dold knäppning med tryckknappar. En synlig knapp i hals. Bröstficka. Vit passpoal i ok fram/bak, i ärm. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1185:- ex moms
17
KOCKROCKAR
SEGERS
1053 201 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Slim Fit. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C44-60. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 198:- ex moms
18
KOCKROCKAR
1.
2.
3.
4.
MAGAZINE
1. 1055 201 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Slim Fit. Passpoalerade brösfickor, en pennficka. Dold knäppning med tryckknappar, en synlig i hals. Slitsar i sidorna. Svartgrå detaljer krage, fickor. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit/svartgrå vävd ruta. Rek. pris: 419:- ex moms 2. 1601 201 / KOCKROCK KORT ÄRM. Rak modell. Löstagbara kulknappar ingår, vit har vita, svart har svarta knappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C44–C64. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 209:- ex moms 3. 1604 201 / KOCKROCK DAM. Klassisk modell, med bystinsnitt, något insvängd. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C36–C50. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 209:- ex moms 4. 1607 201 / KOCKROCK. Rak modell med sömmar i rygg. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C44–C64. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 209:- ex moms
19
INTERVJU / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL
”Strunt samma om mozzarellan blir halloumi. Man måste våga testa.” Fredrik Björlin om experiment. för den krämiga, härliga mozzarellan som vi hade hoppats på. Men som sagt, det här var första gången och en kul semestergrej. Strunt samma. Man måste våga testa, och vi kommer testa igen. Är svenska kockar ödmjuka inför att prova nytt? Svårt att säga. Jag kan bara svara för när jag var med kocklandslaget, och då peppade vi varandra till att hitta på nya saker att göra rätter på. Men idag kan ju vem som helst lära sig grundläggande saker om allt, även fast man inte gått i kockskola. Min fru är förresten bagare och konditor och satt med i juryn för programmet Årets Sockerbagare på TV, där barn är med och bakar. Det var skrämmande vad duktiga de här små barnen var. De stod och tempererade choklad hur erfarna som helst, och när man frågar dem hur de har lärt sig kunskapen så svarar de bara: ”Youtube”. Ingenting var något problem för dem, bara de tog sig tid att leta. Imponerande. Vad vinner gästen på kockarnas experimentlusta då? Många gånger, men inte alltid, blir kvaliteten bättre för gästen. Restaurangbesöket kan dock även bli dyrare, och som krögare måste man se över vart smärtgränsen ligger. Vad kan gästen tänka sig att betala för? Det är det svåra. Att balansera på den linjen. Om man bara kollar tidningar, bloggar och Instagram kan man få för sig att alla människor bara vill äta vegetariskt och ekologiskt hela tiden. Å andra sidan går det inte direkt dåligt för köttkrogarna i de här dagarna heller. När gäster beställer mat är det inte alltid de nyttigaste grejerna på menyn. Självklart försöker vi göra medvetna val och presentera spännande saker på menyn. Men det är en svår balansgång också. Marknaden och vad gästen beställer är det som styr. Kommer något av dina projekt hamna på Bobergs? Kanske! Vi jobbar i anrika lokaler och vill förstås servera klassiska smaker med hög igenkänningsfaktor. Men samtidigt vill vi ha utrymme att lämna boxen och förnya rätterna på vårt eget sätt. Vår Glace au four ser till exempel inte ut som den gjorde på Stadshotellet år 1975. Hos oss anpassar vi den till en modernare variant för 2016. Samma sak med Gubbröran. Och det hade varit härligt om vi kunde servera hemgjord mozzarella nån gång framöver.
20
SEGERS
Varför är det roligt att vara kock? Den frågan har många svar, men ett av de viktigaste svaren är väl att man hela tiden får chans att prova på nya saker. Att lära sig nytt. Det kvittar egentligen hur många utmärkelser man får i yrket, du blir aldrig fullärd som kock, precis som i många andra yrken. Men just kockyrket är väldigt roligt att experimentera inom. Det blir som en fritidshobby, trots att det är relaterat till mitt yrke. Vad brukar du själv experimentera med? Allt möjligt. Tiden när jag var med i kocklandslaget präglades av många tester och undersökningar. Vi var tretton stycken likasinnade som alla var otroligt matintresserade. Det var i princip bara att stänga in in sig i en källare, testa, smaka och träna med vad vi nu ville få fram. Själv tror jag att våra försök och vår nyfikenhet bidrog till att det gick så pass bra för oss med landslaget. Vi ville så pass mycket och sporrades av tävlingsmomentet. Då krävs det att man lär sig nya saker också. Det var otroligt lärorikt. Nuförtiden då? Det har varit några år med torkade skinkor och charkgrejer. Annars har jag testat två nya saker. Mozzarella och cider. Det är absolut inte på samma höga nivå och under likadana prestationskrav som med kocklandslaget, utan mest på grund av nyfikenhet. Jag gör det för att jag tycker det är kul och sen får vi se vad det blir. Mozzarellan provade jag till exempel att göra tillsammans med en kompis som har en fäbod utanför Rättvik, där vi har vårt sommarställe. Grundförutsättningarna var verkligen kanon. Hennes kor går omkring uppe i skogen hela dagarna och mjölken brukar hon göra ost på. Då måste man testa att göra mozzarella. Hur gick testerna? Korna mjölkades på morgonen och mjölken värms sedan upp. Man tillsätter syrningskultur, låter den verka och tillsätter löpe till ostmassan för att sedan forma den till mozzarellabollar. Det här var ju ett projekt som gick i semesteranda, och vi hade tyvärr ingen PH-mätare. Men väntar man inte tillräckligt länge och får ner syran ordentligt då blir det halloumi istället för mozzarella. Så vi fick en brutal laddning halloumi istället
INTERVJU / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL
MAGAZINE
FREDRIK BJÖRLIN KÖKSCHEF / BOBERGS MATSAL
21
BOBERGS MATSAL
SEGERS
22
BOBERGS MATSAL
MAGAZINE
23
BOBERGS MATSAL
SEGERS
24
BOBERGS MATSAL
MAGAZINE
25
KOCKROCKAR
1.
2.
3.
4.
SEGERS
1. 1038 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Vit passpoal runt krage. Handsydda, manglingsbara knappar av tyg. Sprund på vardera sida fram. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C34-50. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1045:- ex moms 2. 1039 650 – KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Vit passpoal runt krage. Handsydda, manglingsbara knappar av tyg. Sprund på vardera sida fram. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris 1045:- ex moms 3. 1037 621 / KOCKSKJORTA HERR. Twill. Kort ärm med raglanskärning. Hank i nacken. Dolda tryckknappar. En handsydd manglingsbar knapp av tyg i hals.. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 488:- ex moms 4. 1030 650 / KOCKROCK HERR. 1032 650 / KOCKROCK DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Avsmalnande knäppning. Passpoaler runt krage, framkant, manschett, ärmslut. Handsydda, manglingsbara knappar av tyg. Hank i nacken. Kvalitet: 100% bomull. Storlek Herr C46-60, Dam C34-50. Färg: 015 svart passpoal/vit. Rek. pris: 1109:- ex moms
26
MAGAZINE
SEGERS FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Tel 033-23 10 00 / www.segers.com / info@segers.com K ATA LOG E N Ä R T R Y C K T PÅ K LO R F R I T T PA P P E R S A M T U P P F Y L L E R S I S K R AV PÅ S VA N E N M Ä R K T PA P P E R .
FOTO : PAT R I K H A G B O R G
M E C K A