segers mag a zine
P9 / Christian "Sillen" Hellberg over haring. P20 / Fredrik Andersson over Zero Waste.
Nยบ4 / 2016
SEGERS
INLEIDING
MAGAZINE
Niemand weet precies wanneer de eerste vissers in Klädesholmen, Bohuslän verschenen. Het is wel bekend dat ze er veel verstand hebben van haring. Elk jaar wordt 1800 kilo haring van Klädesholmen naar Christian "Sillen" Hellberg vervoerd en bereid voor het kerstdiner van het Nationaal Archief. Christian vindt trouwens dat we moeten leren van de oudere generatie omdat we gezonder worden van het eten van haring, ook op doordeweekse dagen. We hebben ook kennisgemaakt met Fredrik Andersson, de nieuwe captain van het nationale culinaire team. We spraken over Zero Waste, het verkleinen van onze afvalstroom en beter worden in het opeten van ons eten. Misschien iets om over na te denken tijdens het kerstdiner.
Nicole Sohier / Managing Director Benelux
3
DESIGN / CONCEPT
SEGERS
4077 763 / SCHORT. Drie afneembare bruine banden van plantaardig gelooid geitenleer, vastgemaakt met metalen knopen, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen. Nekband verstelbaar met D-ringen. Borstzak, zijzakken. Kwaliteit: 60/40% katoen/linnen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 028 bruin, geweven ruiten. *Leerdetails apart te koop, artikelnummer: 0566 891
4
DESIGN / CONCEPT
MAGAZINE
1085 628 / BEDIENINGSJAS HEREN. Uniforme wassing. Details met patroon. Borstzakken. Zijzakken, één met lus voor sleutels. Metalen knopen. Naden aan rugzijde. Lus in de kraag. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: C44–C60. Kleur: 076 donkerblauw.
5
DESIGN / CONCEPT
2. 1. 3.
1. 4075 285* / SCHORT. Groene, afneembare details van plantaardig gelooid lamsleer met camouflagekleuren, zak, verstelbare bretels, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen, leer mag uitsluitend gereinigd worden door een specialist. Borstzak, pennenzakje rechtsonder in dez zij. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 010 donkergrijs. 2. 4070 699 / SCHORT. Denim schort met leren details, zakken en lus. Decoratieve studs en metalen gespen. Kwaliteit: 100% katoen. Grootte: ca. 70 x 90 cm. Kleur: 076 donkerblauw. 3. 4075 283* / SCHORT. Bruine, afneembare details van plantaardig gelooid geitenleer, zak, verstelbare bretels, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen, leer mag uitsluitend gereinigd worden door een specialist. Borstzak, pennenzakje rechtsonder in de zij. Kwaliteit: 60/40% katoen/polyester, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 015 zwart. *Leerdetails apart te koop, artikelnummer: 0565 890
6
SEGERS
Leerdetails, zakken en bandjes zijn verkrijgbaar in verschillende maten en kunnen gecombineerd worden voor een persoonlijk schort.
DESIGN / CONCEPT
MAGAZINE
1090 770 / KOKSHEMD. Slimfit pasvorm. Lange mouw met manchet, knoop, split. Verdekte knoopsluiting. Zichtbare knopen in de hals. Borstzak. Split in de zij. Lus in de kraag. Kwaliteit: 100% linnen. Maat: C46–60. Kleur: 013 grafiet. 4086 890 / SCHORT. De bretels kunnen versteld worden met D-ringen in de zij. Borstzak, zijzak. Chemische reiniging/Leerreiniging. Kwaliteit: 100% geitenleer, plantaardig gelooid. Grootte: ca. 75 x 85 cm. Kleur: 028 bruin.
7
REPORTAGE / HARINGTRADITIE
SEGERS
8
REPORTAGE / HARINGTRADITIE
Altijd een klein feestje met haring. Christian "Sillen" Hellberg over de vis die we te weinig eten. Sinds een aantal jaar helpt Christian Hellberg ons om van het recept Segers Sommarsill een blijvend succes te maken aan de midzomertafel. Maar haring kan tijdens meer gelegenheden worden geserveerd. Bijvoorbeeld tijdens het kerstdiner. Als je het aan Christian vraagt, eten we veel te weinig haring.
MAGAZINE
Hoe kom je aan de bijnaam Sillen (dit is Zweeds voor haring)? Het begon in het hotel in Fjällbacka waar ik opgroeide en werkte. In het hotel werkte een chef-kok die me zo vaak "Krillen" noemde dat hij waarschijnlijk zelf moe werd van de bijnaam. Na een tijdje werd het "Sillen". Maar ik heb niks tegen die naam. Haring is een fantastisch, voedzaam product dat vaker gegeten moet worden. Eigenlijk is het alleen de oudere generatie die dit weet, waarschijnlijk omdat het zo'n goedkope vis is. Of de Nederlanders die elk jaar een festival voor de Hollandse Nieuwe organiseren, wanneer de haring soepel en mals is. Waar in Zweden vind je de beste haring? Als je het mij vraagt heeft Klädesholmen absoluut de beste haring van Zweden. Natuurlijk heeft iedereen zijn favoriete manieren van inmaken, maar mijn voorkeur gaat uit naar de haringverwerking van Klädesholmen. De haring voelt soepel en vol aan. Het is echt handwerk en vele generaties hebben haring verwerkt op Klädesholmen. Dat waardeer ik. Waarom is haring onderdeel van een traditioneel feestmaal geworden en niet populair om op doordeweekse dagen te eten? Dat moeten we bijna vragen aan een eethistoricus. Maar onder koks is het heel gewoon om haring te gebruiken als smaakmaker. Bijvoorbeeld in gebruinde boter met dille en een goed stuk kabeljauw. Dat is echt verrukkelijk. Maar in deze gerechten dient de haring als smaakmaker, en wordt deze niet in zijn geheel gegeten. Dat begrijp ik eigenlijk niet. Haring is zo eenvoudig te bereiden en past uitstekend bij andere ingrediënten zoals aardappels en uien. Bovendien maak je zo van een saaie doordeweekse dag een klein feestje. Pak een haring, een biertje en een borrel en het wordt vanzelf een gezellige avond. Net zo goed een traditie als het eten van haring met Kerst of op andere feestdagen. Dat zouden we vaker moeten doen. Hoe ziet het er nu uit in Fjällbacka en aan de westkust? De klassieke haringperiode is helaas voorbij, als je het vergelijkt met hoe het vroeger was. Er zijn niet veel haringfabrieken meer. Maar alle haring die tijdens Kerst geserveerd wordt in het Nationaal Archief, koop ik nog in Klädesholmen. Elk jaar hebben we 1,8 ton nodig voor de bijna twintigduizend gasten. Ook zorgen we altijd voor een nieuw haringgerecht. Vorig jaar was het Fjällbackaharing met dragon en citroen. Dit jaar smaakt de haring naar
Jämtland aangezien mijn partner Niklas Ekstedt daarvandaan komt. In totaal hebben we ongeveer twintig verschillende haringsoorten en leggen we deze in met mosterd of malt whisky. De structuur van haring is robuust en erg dankbaar om mee te experimenteren. Hoe is het om te werken met de traditionele kant, bijvoorbeeld voor het Kerstdiner? Helemaal geweldig. Twee maanden van georganiseerde chaos en samenwerken met zoveel getalenteerde collega's. De verschillende etappes passen heel goed bij me. Toen we Griffins Steakhouse opzetten, keken we naar restaurants in het buitenland die in principe nooit hun menu veranderen. Zoals bijvoorbeeld Balthazar in New York. Restaurants die hun eigen ding durven te doen, jaar na jaar. Die niet alleen veranderen om te veranderen. Dit idee probeerden we bij Griffins te integreren, maar dat deed erg denken aan Kerstmis en andere feestmaaltijden in Zweden. Daarom voegden we een aantal vegetarische gerechten toe, en één of twee nieuwe haringgerechten. Maar voor de rest hebben we het idee onaangetast gelaten. Het moet net zo zijn als in de film Fanny en Alexander. De beste haring? Maatjesharing. Gebruinde boter. Verrukkelijk. Als je van mening bent dat maatjesharing een te wrange smaak heeft, raad ik aan om hem af te spoelen, en dan opnieuw in te maken. Normaal moeten de 1-2-3-lagen ongeveer drie dagen intrekken. Het resultaat is een zachtere haringsmaak. Maar hoe langer je kauwt, hoe meer je de maatjesharingsmaak proeft. Echt ongelofelijk.
9
DESIGN / CONCEPT
SEGERS
1255 634 / OVERHEMD KORTE MOUW. Opstaande kraag, borstzakken. Bredere voorsluiting. Geen volledige knoopsluiting. Enigszins ronde zoom. Schouder/borstpand. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: UNISEKS, XS–XXL. Kleur: 002 marineblauw, geweven patroon ton-sur-ton.
10
DESIGN / CONCEPT
MAGAZINE
1080 660 / BEDIENINGSJAS HEREN. Opstaande kraag met gestreept detail aan de binnenkant van de nek. Borstzakken, waarvan een met decoratieve knoop. Zijzakken, de rechter met een muntzakje van gestreepte stof. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C44–56. Kleur: 006 lichtblauw. 4080 765 / SCHORT. De bretels kunnen versteld worden met karabijnhaken aan de voorkant en D-ringen aan de zijkant. Lus in de zij. Borstzakken, dubbele zak op de buik. Kwaliteit: 50/50% linnen/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 002 marineblauw, gemêleerd.
11
DESIGN / CONCEPT
SEGERS
1087 769 / KOKSHEMD KORTE MOUW. Slimfit pasvorm. Verdekte drukknoopsluiting. Borstzak, mouwzak. Lus in de kraag. Split in de zij. Kwaliteit: 47/53% linnen/katoen. Maat: C46–60. Kleur: 005 blauw gemêleerd. 4076 628 / SCHORT. Uniforme wassing. Verstelbare lussen met knoop/knoopsgat in de zij. Borstzak, zijzakken met klep, lus voor sleutels aan de rechterkant. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 076 donkerblauw.
12
DESIGN / CONCEPT
1.
2.
3, 4.
MAGAZINE
1. 1255 632 / OVERHEMD KORTE MOUW. Opstaande kraag, borstzakken. Bredere voorsluiting. Geen volledige knoopsluiting. Enigszins ronde zoom. Schouder/borstpand. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: UNISEKS, XS–XXL. Kleur: 000 wit. 2. 6135 299 / KOKSJAS KORTE MOUW. Slimfit pasvorm. Rits. Borstzak met klep. Schouderpand en naden in de lengterichting achter. Lus in de kraag. Afgeronde onderzijde. Kwaliteit: 67/33% katoen/polyester, tricot. Maat: UNISEKS, XS–XXL. Kleur: 014 grijs gemêleerd. 3. 1245 628 / HERENOVERHEMD DENIM. Uniforme wassing. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Roestkleurige drukknopen. Ronde zoom. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: S–XXL. Kleur: 076 donkerblauw. 4. 4078 283 / SCHORT. Afneembare en verstelbare zwarte bretels*, worden vastgemaakt met grijplussen en metalen knopen, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen. Tailleband voor strik. Kangoeroezak. Kwaliteit: 60/40% katoen/polyester, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 015 zwart. *apart te koop, artikelnummer: 0568 499
13
DESIGN / CONCEPT
SEGERS
1090 770 / KOKSHEMD. Slimfit pasvorm. Lange mouw met manchet, knoop, split. Verdekte knoopsluiting. Zichtbare knopen in de hals. Borstzak. Split in de zij. Lus in de kraag. Kwaliteit: 100% linnen. Maat: C46–60. Kleur: 013 grafiet. 4075 285* / SCHORT. Groene, afneembare details van plantaardig gelooid lamsleer met camouflagekleuren, zak, verstelbare bretels, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen, leer mag uitsluitend gereinigd worden door een specialist. Borstzak, pennenzakje rechtsonder aan de zijkant. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 010 donkergrijs. *Leerdetails apart te koop, artikelnummer: 0565 890
14
DESIGN / CONCEPT
MAGAZINE
15
DESIGN / CONCEPT
SEGERS
1088 769 / DAMESJAS MET OVERSLAG. 1089 769 / HERENJAS MET OVERSLAG. Verdekte drukknoopsluiting en strikband aan de zijkant. Zakken in naden in de lengterichting aan de voorkant. Split in de zij. Kwaliteit: 47/53% linnen/katoen. Maat: Dames C34–50, Heren C46–60. Kleur: 005 blauw.
16
DESIGN / CONCEPT
1.
2.
3.
MAGAZINE
1. 1244 628 / DAMESOVERHEMD DENIM. Uniforme wassing. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Roestkleurige drukknopen. Ronde zoom. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: XS–XXL. Kleur: 076 donkerblauw. 2, 3. 4075 767* / SCHORT. Bruine, afneembare details van plantaardig gelooid geitenleer, zak, verstelbare bretels, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen, leer mag uitsluitend gereinigd worden door een specialist. Borstzak, pennenzakje rechtsonder aan de zijkant. Kwaliteit: 52/48% linnen/ katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 006 lichtblauw, geweven patroon. *Leerdetails apart te koop, artikelnummer: 0565 890
17
DESIGN / CONCEPT
SEGERS
4079 764 / SCHORT. Verstelbare nekband met knoopsgat. Borstzak, pennenzakje, zijzak, pennenzakje linksonder aan de zijkant. Kwaliteit: 50/50% linnen/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 085 groen, gemĂŞleerd.
18
DESIGN / CONCEPT
MAGAZINE
1252 633 / DAMESOVERHEMD DENIM. 1253 633 / HERENOVERHEMD DENIM. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Ronde zoom. Kwaliteit: 100% katoenen denim met bedrukt patroon. Maat: Dames XS–XXL, Heren S–XXL. Kleur: 076 donkerblauw.
19
INTERVIEW / FREDRIK ANDERSSON
Zero Waste Fredrik Andersson over de trend die altijd moet blijven. Dit najaar opent LØS Market in Kopenhagen, de eerste zero-waste supermarkt waar klanten worden aangemoedigd om hun eigen verpakkingen mee te nemen voor versproducten. In restaurantkeukens bestaat het idee van Zero Waste echter al langer. We gingen in gesprek met Fredrik Andersson, captain van het nationale culinaire team, over hoe het hem lukt minder afval te produceren. Wat voor ervaring heeft u met Zero Waste? Het idee om producten volledig te benutten en minder voedsel weg te gooien bestaat al langer. Als je als restaurant rendabel wilt zijn, moet je alles gebruiken. De helft van de producten weggooien is zeer kostbaar op de lange termijn. Deze filosofie wordt zowel gebruikt bij het nationale culinaire team als bij Gothia Towers, waar ik ook werk. De hoeveelheden bij Gothia zijn zo groot dat we in de keuken moeten nadenken over het grotere geheel. Omdat we redelijk groot zijn, proberen we de aankopen die we doen in evenwicht te brengen en te compenseren. Wat betreft vlees gebruiken we niet alleen de gebruikelijke delen, maar het gehele dier. Zo wordt de filet geserveerd bij het avondbuffet en andere delen van het dier tijdens de lunch. Bij het nationale culinaire team zijn we ons ook bewust van optimaal gebruik van grondstoffen. Hoe kunnen we gebruikmaken van groentebladeren en -stelen? Wat kunnen we doen met bloed en ingewanden? Nu begint het concept van Zero Waste echter ook buiten de keuken vorm te krijgen. Gothia serveert ontbijt, lunch en diner. Kunnen jullie als grotere keuken eenvoudiger compenseren en producten gemakkelijker volledig gebruiken dan minder grote lunchrestaurants? Nee, ik zou zelfs willen beweren dat het gemakkelijker is voor kleinere restaurants. Hoewel we bij Gothia grotere hoeveelheden verwerken en verschillende restaurants hebben, varieert onze productie vrij veel. Alleen deze week is het vrij rustig, maar volgende week is in principe het hele hotel volgeboekt met grote banketten. Dat is moeilijk te compenseren. Een klein restaurant heeft waarschijnlijk een uniformere bezetting, waardoor de verkoop beter ingeschat kan worden. Dat is gemakkelijker te plannen. Hoe denkt u dat Zero Waste zich in de nabije toekomst zal ontwikkelen?
20
SEGERS
Ik denk dat het zich steeds meer zal verspreiden. We worden gedwongen deze stap te zetten als we onze planeet leefbaar willen houden. Koks hebben uiteraard een voorsprong omdat we gemakkelijker kunnen experimenteren en onszelf nieuwe manieren kunnen aanleren om meer delen van een product te gebruiken bij de bereiding van gerechten. Maar ik geloof ook dat anderen de gevolgen van voedselverspilling beginnen in te zien. De kennis die koks vandaag de dag ontwikkelen moet verder verspreid worden naar de keuken thuis. Ik heb bijvoorbeeld veel vrienden die thuis producten weggooien, alleen maar omdat de houdbaarheidsdatum op de verpakking verlopen is. De houdbaarheidsdatum is slechts een aanbeveling: het wil niet zeggen dat het product direct weggegooid moet worden. Je moet durven, ruiken, proeven en proberen. Snijd er een stuk af, marineer het met een beetje olijfolie en citroen, en proef. Bloemkool is een perfect voorbeeld van smaak die een salade kan verlevendigen. Pastinaakbacon is een ander groen alternatief dat je veel op internet ziet. Deze "bacon" kan gerookt worden en heeft een heerlijke, vette smaak. Zero Waste staat nog in de kinderschoenen en de verandering zal niet van de ene op de andere dag plaatsvinden. Maar het is echt leuk om te zien wat er allemaal speelt. Hoe moet de kennis vervolgens verspreid worden? Individuele restaurants en kookboeken gaan zeker veel bijdragen. Overigens vind ik dat de hamburgerketen Max goed werk verricht. Vanwege zijn omvang heeft de keten een groot bereik en zijn berichtgeving heeft vaak een groen tintje. Soms lijkt het alsof ze proberen hun vegetarische opties het meeste te verkopen. Gezien het feit dat het een hamburgerrestaurant betreft, is het heel interessant dat de vegetarische opties zoveel publiciteit krijgen. Ze zullen waarschijnlijk nog heel veel hamburgers verkopen, maar ze geven signalen af die mensen kunnen gaan oppikken. Volgend jaar bent u de captain van het nationale culinaire team. Hoe gaan jullie te werk? Uiteraard besteden we als team veel tijd aan onze ontwikkeling en willen we onszelf voortdurend blijven verbeteren. We hebben een mooie traditie van wedstrijdgastronomie in Zweden en we willen ons goed blijven positioneren in de toekomst. Ik ben bijna dagelijks aan het testen hoe ik producten optimaal kan gebruiken. Het is een continu proces dat vele gesprekken vergt, maar de teamspirit staat als een paal boven water.
INTERVIEW / FREDRIK ANDERSSON
MAGAZINE MAGAZINE
21
DESIGN / KOKSBUIZEN
SEGERS
1039 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW HEREN. 1038 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Witte bies op de kraag. Handgestikte stoffen knopen, geschikt voor de kledingpers.. Split aan beide zijden vooraan. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: Heren C46–60, Dames C34–50. Kleur: 000 wit.
22
DESIGN / KOKSBUIZEN
MAGAZINE
23
DESIGN / KOKSBUIZEN
1.
2.
3.
4, 5. SEGERS
1. 1033 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW HEREN. 1034 650 / KOKSHEMD KORTE MOUW DAMES. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit. Verdekte drukknoopsluiting. Borstzak. Witte bies op het schouder/borstpand, op de mouw. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: Heren C46–60, Dames C34–50. Kleur: 000 wit. 2. 1037 621 / KOKSHEMD HEREN. Twill. Korte mouw met raglan-snit. Lus in de kraag. Verborgen drukknopen. Een handgestikte stoffen knoop in de hals, geschikt voor de kledingpers.. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C46–60. Kleur: 000 wit. 3. 1601 201 / KOKSBUIS KORTE MOUW. Recht model. Inclusief afneembare bolknopen, wit heeft witte knopen, zwart heeft zwarte knopen. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C44–C64. Kleur: 000 wit, 015 zwart. 4. 1604 201 / KOKSJAS DAMES. Klassiek model, met borstplooi, iets getailleerd. Verdekte drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C36–C50. Kleur: 000 wit, 015 zwart. 5. 1607 201 / KOKSJAS HEREN. Recht model met naden op de rug. Verdekte drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C44–C64. Kleur: 000 wit, 015 zwart.
24
DESIGN / KOKSBUIZEN
MAGAZINE
1051 290 / KOKSHEMD KORTE MOUW STRETCH. Slimfit. Borstzak. Eenrichtingsrits. Split in de zij. Kwaliteit: 65% polyester/30% katoen/5% eol (stretch). Maat: C46– 60. Kleur: 000 wit.
25
DESIGN / KOKSBUIZEN
SEGERS
26
DESIGN / KOKSBUIZEN
MAGAZINE
1053 201 / KOKSHEMD KORTE MOUW. Slimfit. Verdekte drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65% polyester/35% katoen. Maat: C44–60. Kleur: 000 wit, 015 zwart.
27
SEGERS BENELUX B.V. CERESSTRAAT 1, NL - 4811 CA BREDA TEL +31 76-7110298 / WWW.SEGERS.COM / INFONL@SEGERS.COM D E CATA LOG U S I S G E D R U K T O P C H LOO R V R I J PA P I E R E N V O L D O E T A A N D E S I S - E I S E N V O O R PA P I E R M E T H E T Z W A A N - K E U R M E R K .
FOTO : PAT R I K H A G B O R G
M E C K A