NR2, 2017
maga zine
segers lk 10 / Frida Ronge kavatseb avada jaapani restorani TAK. lk 22 KĂźlas kalasadamas.
SEGERS
SISSEJUHATUS
MAGAZINE
2017. a märtsikuus avatakse TAK – täiesti uudse kontseptsiooniga restoran Petter Stordaleni uues hotellis Stockholmis. Sellel on üle 1000 ruutmeetri restoranipinda pluss üks täiesti võrratu katusebaar. Kohtusime selle kontseptsiooni autori Frida Ronge‘ga, et rääkida Jaapanist, sobanuudlitest ja toortoidubaarist. Fridast võetud filmi saate vaadata veebilehel segers.se. Mis puudutab toormaterjale, siis peatusime ka Göteborgi kalaoksjonil, et kohtuda Martin Peterssoniga, kes armastab kiltturska.
Mia Kinn / Segersi turundusjuht
3
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1087 769 / LÜHIKESTE KÄISTEGA KOKAPLUUS. Liibuvalt istuva vormiga. Peidetud kinnis trukknööpidega. Rinnatasku, varrukatasku. Turjaosal riputusaas. Külgedel lõhikud. Taga passe ja pikiõmblused. Kergelt kumer alläär taga. Tõmbub pesus u 4–6% kokku. Kvaliteet: 47% puuvill, 53% lina. Suurus: C46 – C60. Värvus: 005 sinine melanž. Soovitatav hind: 32,92€ ilma KM-ta
4
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1088 769/1089 769/MEESTE JA NAISTE HÕLMIKKINNISEGA JAKK, HÕLMIKKINNIS. Peidetud trukknööbid, sidumispaelad küljel. Ees pikiõmblustes küljetaskud. Külgedel lõhikud. Taga passe ja pikiõmblused. Turjaosal riputusaas. Tõmbub pesus u 4–6% kokku. Kvaliteet: 47% puuvill, 53% lina. Suurus: Naised C34 – C50, mehed C46 – C60. Värvus: 005 sinine melanž. Soovitatav hind: 36,85€ ilma KM-ta
5
DISAIN / KONTSEPTSIOON
1.
2.
3.
7.
4.
5.
6.
1. 4077 283 / RINNALAPIGA PÕLL Rinnatasku, küljetaskud. Kvaliteet: 60% puuvill, 40% polüester, purjeriie. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 25,84€ ilma KM-ta 2. 4077 763 / RINNALAPIGA PÕLL Rinnatasku, küljetaskud. Tõmbub pesus pikkuses u 7% kokku. Kvaliteet: 60% puuvill, 40% lina. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 028 pruun, sissekootud ruut. Soovitatav hind: 25,84€ ilma KM-ta 3. 4077 769 / RINNALAPIGA PÕLL Rinnatasku, küljetaskud. Tõmbub pesus pikkuses u 4 –6% kokku. Kvaliteet: 47% puuvill, 53% lina. Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 005 sinine melanž. Soovitatav hind: 25,84€ ilma KM-ta 4. 4060 283 / POOLPÕLL. Küljetaskud. Kvaliteet: 60% puuvill, 40% polüester, purjeriie. Suurus: u 75 x 56 cm. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 14,61€ ilma KM-ta 5. 4060 763 / POOLPÕLL. Küljetaskud. Tõmbub pesus pikkuses u 7% kokku. Kvaliteet: 60% puuvill, 40% lina. Suurus: u 75 x 56 cm. Värvus: 028 pruun, sissekootud ruut. Soovitatav hind: 14,61€ ilma KM-ta 6. 4060 769 / POOLPÕLL. Küljetaskud. Tõmbub pesus pikkuses u 4 –6% kokku. Kvaliteet: 47% puuvill, 53% lina. Suurus: u 75 x 56 cm. Värvus: 005 sinine melanž. Soovitatav hind: 14,61€ ilma KM-ta 7. 0566 890 / NAHKDETAILIDE KOMPLEKT. Kolm nahkpaela, kinnitatakse metallnööpidega, reguleeritav kaelapael D-rõngastega. Poolpõllele art 4077. Keemiline pesu / nahapesu. Kvaliteet: 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 39,55€ ilma KM-ta Nahkdetailid ja nahkpaelad on müügil eraldi. Pesu ajaks eemaldada.
6
SEGERS
Looge oma põll! Valige erinevate nahkdetailide, taskute ja õlapaelte vahel.
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
4530 251/252/257 / KOKAJAKK NAISTELE. Kinnised nööbid. Rinnavoldid. Lühikesed varrukad, vasakul varrukal topeltpliiatsitasku. Turjaosal riputusaas. Kvaliteet: 52% polüester, 48% puuvill Suurus: XS – XXL Pesu 60 °C. Värvus: 000 valge, 015 must, 002 meresinine, 024 liivakarva, 043 tumepunane, 053 kirsipunane Soovitatav hind: 24,04€ ilma KM-ta 4060 769 / POOLPÕLL. Küljetaskud. Nahkpaelad art 0567 on müügil eraldi. Pesu ajaks eemaldada. Tõmbub pesus pikkuses u 4–6% kokku. Kvaliteet: 47% puuvill, 53% lina. Suurus: u 75 x 56 cm. Värvus: 005 sinine melanž. Soovitatav hind: 14,61€ ilma KM-ta 0567 890 - NAHKPAELAD Kaks nahkpaela, kinnitatakse metallnööpidega. Poolpõllele art 4060. Keemiline pesu / nahapesu. Kvaliteet: 100% kitsenahk, taimselt pargitud. Värvus: 028 pruun. Soovitatav hind: 26,07€ ilma KM-ta
7
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1255 634 / SÄRK, LÜHIKESTE VARRUKATEGA Püstkrae, rinnataskud. Laiem katteliist. Mitte lõpuni nööbitav. Kergelt kumer alläär. Passed ees/taga. Kvaliteet: 100% puuvill Suurus: UNISEX, XS–XXL Värvus: 002 mereväesinine, kootud muster toon-toonis. Soovitatav hind: 34,38€ ilma KM-ta
8
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
9
INTERVJUU / FRIDA RONGE
SEGERS
10
INTERVJUU / FRIDA RONGE
Jaapan kohtub Skandinaaviaga Stockholmi suurimal katuseterrassil.
2017. a märtsis avab At Six & Hobo Stockholmi
Kuivõrd on sinu stiil traditsiooniline jaapanipärane?
kesklinnas Brunkebergstorgil uue hotellikompleksi.
Kindlasti austan ma traditsioone, kuid rangelt
MAGAZINE
Tuhanderuutmeetrine restoran ja Stockholmi
traditsiooniline ma ka ei ole. Töötasin jaapani toiduga 5–6
suurim katuseterrass tuleb täita külalistega. Frida
aastat enne, kui jõudsin käia Jaapanis. See mõjutas kindlasti
Ronge, kes on tuntud restoranidest Råkultur ja vRÅ,
minu stiili. Kui ma esimest korda Jaapanis käisin, uskusin,
käib just nüüd TAK-i jaoks välja jaapani restorani
et kõik söövad igal pool sushit. Nii see loomulikult ei olnud.
kontseptsiooni.
Sushi on vaid väike osa kogu jaapani köögist. Kuid mul on hea meel, et mul võttis nii kaua aega enne, kui külastasin
Mis just jaapanipärane suundumus?
Jaapanit. Minu road meenutavad tublisti Jaapanit, kuid need
Võib öelda, et olen Jaapanit endaga kaasas kandnud
ei ole valmistatud kõigi traditsiooniliste võtete kohaselt.
kogu oma karjääri jooksul. Kuid täpsemalt on tegemist
Jaapani traditsioon on ka väga tugev ja on selged reeglid,
moodsa Skandinaavia toidukultuuriga, mis põhineb
kuidas midagi peab lõikama ja kokku panema. Siin Rootsis
kohalikel toorainetel ja mida mõjutavad jaapanipärased
sain olla mängulisem ja loomingulisem. Selle mentaliteedi
valmistusmeetodid ja maitsed. Minu jaoks algas see
tahan üle anda ka oma töötajatele. Kontrolli kindlasti
umbes aastatel 2005–2006, kui töötasin hotellis Sälens
traditsioone, kuid leia viis, mis sulle sobib. Tahame ju
Högfjällshotell. Ma ei ole kunagi olnud kokk, kellele meeldib
oma külalisi millegi uuega üllatada.
seista grilli või pliidi ääres; mulle meeldib pühendada toidu
Milles avaldub TAKis jaapanipärasus?
valmistamisele rohkem aega. Kõige sagedamini on see olnud
TAKi kontseptsiooni aluseks on lai publik.
seotud külmtoitudega. Viibida seal ja valmistada sushit sobis
Meil on üle 1000 ruutmeetri restoranipinda, kaks korrust ja
mulle suurepäraselt.
kaks suurt hotelli. Hotellides on palju külalisi, kes tahavad
Sushi oli tol ajal Rootsis üsna uus asi ega näinud üldse
süüa, ja meie eesmärgiks on pidada äriliselt edukat restorani.
välja nagu tänapäeval. Töötasime palju sügavkülmutatud
Kui ma nägin jooniseid, sain kohe aru, et peame oma pinda
toorainetega. Kõik toiduained tarniti sügavkülmutatud astjate
kellegagi jagama, sest vaevalt saab siin olema mõnda külalist,
või plokkidena, mida me sulatasime ja lõikasime. Mõtlesin, et
kes sooviks süüa üheainsa menüü järgi seitse päeva nädalas.
seda asja peaks tublisti edasi arendama, kuid turg ja kombed
Kuid siin on tõepoolest tunda kerget flirti Jaapaniga.
ei olnud veel jõudnud nii kaugele. Läksin tööle Yasuragi
Kui näiteks järgida traditsioonilist fine dining‘ut, võib asi jääda
Hasseludden‘isse, mis on Jaapanist inspireeritud SPAA
maitsete poolest ühekülgseks. See maitseb eelkõige kala
Stockholmi eeslinnas. Seal puutusin kokku teppanyakiga ja
järele ja ei midagi muud. See on loomulikult täiesti õige, kui
külaliste ees toidu valmistamisega. Mulle meeldisid Yasuragi
soovitaksegi valmistada traditsioonilist jaapani toitu. Kuid
stiil ja atmosfäär väga ning minu huvi Jaapani vastu kasvas.
meie tahame pakkuda põhjamaist sulamit, milles on rohkem
Siis sain seoses Råkultur‘i avamisega Stockholmis kutse tulla
maitseid. Töötame võimalikult suurel määral Rootsist ja
sinna peakokaks. Seal oli meil võimalik võtta toitu rohkem
Skandinaaviast pärit kala, koorikloomade, liha ja köögiviljaga.
peaga ja töötasime peamiselt kala ja koorikloomadega nii
Välistame Aasiast ja Vahemerest pärit sügavkülmutatud
Rootsist kui Põhja-Atlandilt. Seda saatis suur edu. Maja oli
kala. Seevastu näeme Jaapanit kui riisi, riisiäädika ja teatud
kogu aeg rahvast täis. Umbes kolme aasta pärast tekkis mul
tüüpi vürtside allikat. Kuivatame juba praegu tooraineid ja
võimalus käivitada Göteborgis vRÅ, kus kogu kala oli pärit
kasutame jaapani vürtse erinevates fermentatsioonides.
Põhja-Atlandilt.
11
INTERVJUU / FRIDA RONGE
Vaadake Fridast tehtud filmi veebilehel segers.com
12
SEGERS
kulunud. Tundus, et aeg möödub liiga kiiresti, ja olin sunnitud hakkama ette planeerima. Kuid keegi ei aidanud mind, sest just mind oli tööle võetud sellise plaani koostamise jaoks. Ja see oligi vist kõige parem, sest nii sain oma uue töö jaoks ise plaani koostada. Kuid samal ajal käis sellega kaasas suur stress ja esimene poolaasta kulus ainult erinevate koostööpartneritega kontaktide loomisele, kes „võibolla, võimaluse korral, oletatavasti“ olid huvitatud asjaga liituma. Kuidas see sul kõik õnnestus? See tundub endalegi mõnikord imelik. Minu jaoks oli täiesti uus asi töötada mõne asjaga terve nädala, mis seejärel kas valitakse välja või heidetakse kõrvale. See tähendab loobutakse ideest. Siis on selline tunne, et kogu kulutatud aeg läks lihtsalt raisku. Aga kui räägin oma sõpradega, kes on selliste asjadega harjunud, siis ütlevad nad lihtsalt: ”Frida, selline mu töö just kogu aeg ongi”. Alles nüüd pärast üht aastat on mulle näha, kui palju me tegelikult oleme ära teinud. Nüüd on kõik edenemas. Nüüd kasvavad köögiviljad peenras. Nüüd valmistatakse keraamikat, mille üle oleme nii palju vaielnud. Nüüd on minu poolt Jaapanis kohapeal väljavalitud kaubad laevale laaditud. Nüüd on jaapani yuzuga õlu pruulitud ja pudelid saanud etiketid. Kas tunned end nüüd selles rollis mugavalt? Tundub nagu oleksin sellele tööle asudes jätnud hierarhias mitu astet vahele. Tunnen end iga päev tööle minnes veidi halvasti ja kõht valutab. Kuid nii see peabki praegu minuga olema. Just siis funktsioneerin ma kõige paremini. Kui tunnen end mugavalt, siis kaob ka inspiratsioon. Mul peab olema väljakutse ja ma ei tohi end tunda liiga rahulolevana. Inimesed, keda olen tööle võtnud, on minust nii mõneski asjas paremad. See ongi minu strateegia. Vajan töötajaid, kes oskavad asju teha teistmoodi kui mina. Selge see, et olen tubli juhtimises, inspireerimises ja toidu valmistamises, kuid siin on ju kokad, kes on teatud asjades minust palju paremad. See on ju just selline kompetents, mida soovime, ja mis on vajalik, et tunneksin ennast sõiduvees olevana. Kuivõrd hästi tunned ennast traditsioonilises Jaapanis? Armastan enamikku Jaapaniga seonduvat. Sealhulgas traditsioonilist poolt. Kanazawa linnas sõin absoluutselt parimat sushit, mida olen kunagi elus saanud. Kokk oli kindlasti üle 65-aastane ja oli pidanud sedasama sushirestorani kogu oma elu, viis päeva nädalas, aastast aastasse. Mind liigutab väga selline keskendumus, kui inimene on niivõrd distsiplineeritud ja pühendab oma elu sellisele asjale. Kui olen mõnikord tööst tüdinud ja rahutu, siis mõtlen selle Kanazawa sushikoka peale. Kuid see on ka veidi koomiline. Kui külastada Tokyos kõiki neid uuemaid kohti, siis on näha, et paljud noorematest kokkadest on korjanud üles rahvusvahelisi võtteid. Justkui pakkudes sushile täiendust. Kuid seda tegime meiegi Skandinaavias juba kuus-seitse aastat tagasi.
1000 ruutmeetrit restorani. Kuidas saate selle kõigega hakkama? Alumisel korrusel saab olema suur, 160-kohaline à la carte. Siin serveerime suupisteid, eelroogi, sooje roogi, pearoogi ja magustoite. Kujutan muu hulgas ette kaht rooga sushiga, eelsoolatud turska, mis serveeritakse veinikastme asemel sakekastmes, toorpihvi, rääbisemarjarooga, millesse toome sisse sooja või külma jaapanipärase elemendi, ja vahest crème brûlée, mida maitsestame sojaga. Jaapani võtted laia publiku jaoks mõeldud roogade juures. Allumisele korrusele rajame ka ühe eraldi üksuse kaheksa kohaga. Seal serveerime uudishimulikele külalistele täiesti teistsugust tüüpi toitu. Eksklusiivne jaapanipärane toiduvalmistamine, mida me pole siin Rootsis harjunud nägema. Ülemisel korrusel asub suur baar Stockholmi suurima välisterrassiga. Siia võite tulla jooma või proovima meie jaapani õlut, mis on maitsestatud yuzuga. Terrassil saate süüa kiirtoitu nagu hamburgerit või vorstileiba, mis on valmistatud fermenteeritud jaapani paprikapastaga vorstist. Olen avastanud ka tõeliselt head sobanuudlid tatraga. Nende juurde valmistame traditsiooniliste bonito helveste asemel võibolla dashit puudega suitsutatud karreega, mis on pärit Jokkmokist. Teine asi on grillitud yakitori lihavardad. Ja samuti chirashi sushi. Kõik ei ole veel sada protsenti paigas, sest minu jaoks on oluline, et ka minu peakokad ja kokad osaleksid uute roogade ettevalmistamisel. Olen kontseptsiooni väljatöötaja ja loominguline juht, kuid kokana olen alati olnud kõige edukam, kui saan tunda ennast osalisena. Seda võimalust tahan kõigile pakkuda ka TAKis. Siis nõuan loomulikult ülirangelt, et kogu aeg järgitaks seda punast joont. Kuid see on loomulikult tegevus, mille ehitame üles personaliga üheskoos. Eks ole ju õige? Ja terrassi juurde teen veel toortoidubaari. Ma armastan toortoitu ja oleks olnud täiesti rumal sellega mitte välja tulla. Seal saab olema umbes 35 kohta ja fookuses on sashimi, toores hakkliha munakollasega, koorikloomad, aga ka rootsi klassika. Kujutage ette soolalõhet sinepi-tillikastmes, kus soola asemel kasutatakse misot ja kus lõhe on kooritud nagu sashimi nende paksude lõikude asemel, mida pakutakse jõululaual. Kuidas õnnestub sul kiiresti ümber lülituda kokast kontseptsiooniarendajaks? Mullu jaanuaris oli päris raske. Siis olin alles alustanud tööd ja elu kontoris on köögiga võrreldes hoopis teistsugune. Kokana oled harjunud tellima toormaterjali, korraldama selle tarnimist ja hoolitsema kauba eest, valmistama toitu ning jälgima, kuidas külalised seda söövad ja selle eest tasuvad. Siis saab tööpäev otsa ja järgmisel päeval hakkab kõik otsast peale. Vahetevahel muudetakse menüüd. Kontoris ei ole see päris samamoodi. Esimesel päeval õpetati mind koopia- ja kohvimasinat kasutama ja siis oligi umbes pool tööpäeva
INTERVJUU / FRIDA RONGE
MAGAZINE
13
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
14
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1250 632 / NAISTESÄRK, PIKKADE VARRUKATEGA. Püstkrae, rinnatasku. Laiem katteliist. Pikad varrukad mansetiga/lõhikuga. Sirge alläär. Passed ees/taga. Seljal hõlmikkinnis. Kvaliteet: 100 % puuvill Suurus: XS – XXL Värvus: 000 valge Soovitatav hind: 16,29€ ilma KM-ta 2256 / 770 PÕLL-KLEIT Lihtne mudel, reguleeritavad traksid, taga nööbid. Küljetaskud. Kvaliteet: 100% linane. Suurus: XS/S, M/L, XL/XXL. Värvus: 013 grafiit. Soovitatav hind: 26,85€ ilma KM-ta
15
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1029 621 / LÜHIKESTE KÄISTEGA KOKAJAKK. Tvill. Prantsuse lõige. Alt kitsenev kinnis. Paspuaalkandid krae ümber, eesäärel, varrukaotstes. Käsitsi õmmeldud ja pesurulliga töödeldavad tekstiilnööbid. Seljal õmblused. Turjaosal riputusaas. Kvaliteet: 100% orgaaniline puuvill. Suurus: C46 – C60. Värvus: 914 must, halli paspuaaliga Soovitatav hind: 87,30€ ilma KM-ta 4077 283 / RINNALAPIGA PÕLL Rinnatasku, küljetaskud. Nahkdetailid art 0566 on müügil eraldi. Pesu ajaks eemaldada. Kvaliteet: 60% puuvill/polüester, 40% purjeriie Suurus: u 75 x 90 cm. Värvus: 015 must. Soovitatav hind: 25,84€ ilma KM-ta
16
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
17
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1092 770 / KOKASÄRK, NAISTE Liibuvalt istuv vorm. Pikad varrukad manseti, nööbi, lõhikuga. Peidetud kinnis. Kaeluses nähtavad nööbid. Rinnatasku. Passe, pikiõmblused ees/seljal. Külgedel lõhikud. Turjaosal riputusaas. Kvaliteet: 100% linane. Suurus: C34 – C48. Värvus: 013 grafiit. Soovitatav hind: 39,89€ ilma KM-ta 4062 764 / POOLPÕLL. Sisetaskuga küljetasku. Tõmbub pesus pikkuses u 7% kokku. Kvaliteet: 50% puuvill, 50% lina. Suurus: u 75 x 56 cm. Värvus: 085 rohelisekirju. Soovitatav hind: 14,61€ ilma KM-ta
18
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1090 770 / KOKAPLUUS. Liibuvalt istuv vorm. Pikad varrukad manseti, nööbi, lõhikuga. Peidetud kinnis. Kaeluses nähtavad nööbid. Rinnatasku. Passe, pikiõmblused ees/seljal. Külgedel lõhikud. Turjaosal riputusaas. Kvaliteet: 100% linane. Suurus: C46 – C60. Värvus: 013 grafiit. Soovitatav hind: 39,89€ ilma KM-ta
19
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1251 632 / MEESTESÄRK, PIKKADE VARRUKATEGA Püstkrae, rinnataskud. Laiem katteliist. Pikad varrukad mansetiga/lõhikuga. Kergelt kumer alläär. Passed ees/taga. Kvaliteet: 100 % puuvill Suurus: S – XXL. Värvus: 000 valge Soovitatav hind: 16,29€ ilma KM-ta 7219 515 / MEESTE PINTSAK Ühes suunas veniv stretškangas. Kitsam, kahe nööbiga mudel Krae ja reväärid. Rinnatasku, klapiga küljetaskud ja sisetasku. Vooder 100% polüestrist. Pikkus tagant keskelt 75 cm. Kvaliteet: 44% vill, 54% polüester, 2% lükra. Suurus: C44 – C60, C146 – C156. Värvus: 002 mereväesinine, 015 must, 116 antratsiit Soovitatav hind: 108,99€ ilma KM-ta 8481 515 / MEESTE PÜKSID. Ühes suunas veniv stretškangas. Klassikaline viikideta mudel, haakkinnisega värvel aasadega. Ees viltused taskud, tagataskud. Ees põlvevooder. Kvaliteet: 44% vill, 54% polüester, 2% lükra. Suurus: C44 – C60, C146 – C154. Värvus: 002 mereväesinine, 015 must, 116 antratsiit Soovitatav hind: 59,33€ ilma KM-ta
20
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1200 253 / ETTEKANDJA JAKK - NAISTE Püstkrae. Seljal õmblused. Rinnatasku. Küljetaskud. Aasad õlakute jaoks. Lahtised metallnööbid art nr 1001, üks komplekt (eraldi tellitav). Pesu ajaks riideesemelt eemaldada! Kvaliteet: 48% polüester, 52% puuvillane satiin Suurus: C34 – C50. Värvus: 000 valge On olemas ka meestesuurustes. Soovitatav hind: 41,01€ ilma KM-ta
21
REPORTAAŽ / KALA
Külas kalasadamas.
Kala on Rootsis läbi ajaloo olnud üks tähtsaim põhitoidus ja Rootsi on teatavasti ära hellitatud pika rannikuribaga. Kuid kalastamisvõimalused on erinevad sõltuvalt asukohast Rootsis. Läänemere sügavustes elab sadakond kalaliiki, samal ajal kui üleval Põhjalahes on neid vaid vaevalt viisteist. Moodne tehnika tingib ka seda, et saagi väljapüüdmiseks on vaja järjest vähem kalureid. Täna on riigis professionaalse kalapüügi litsents umbes 1500 laeval. Göteborgi kalaoksjonile tuuakse nii värsket kui soolatud kala kogu riigist. Levinum toode on jäässe pakendatud puhastatud, terve kala. Osa liike müüakse puhastamata kujul. Oksjonil müüakse ka kalamarja, fileed ja koorikloomi. Paljud kalalaevad transpordivad oma kalad kodusadamasse, et neid seejärel vedada maanteetranspordiga oksjonile. Suures lääneranniku piirkonnas nagu näiteks Varbergis, Rönnängis ja Öckerös kogutakse kala kokku kohalikes sadamates ja transporditakse seejärel Göteborgi kalaoksjonile. Otse saabub Göteborgi kalasadamasse ainult paar laeva päevas. Kuidas näeb Fiskeboa tööpäev välja? Martin: Oksjon algab iga päev kell pool seitse. Meie kohaloleku ja kalade väljapakkumise aeg sõltub väljapüütud kalade hulgast. See võib olla vahemikus 50 kuni 3000 kalakasti. Vahemik võib olla niivõrd suur ja iga kast kaalub umbes 20–40 kilogrammi. Püügimaht sõltub ilmast, tuulest, hooajast ja merel käinud laevade arvust. Meie ettevõte Fiskeboa on üsna väike, üheksa töötajaga kalahulgimüüja. Töötame Göteborgist pärit kvaliteetse ja värske kalaga. Peale selle impordime vähesel määral kala ka Norrast, Hollandist ja Taanist. Lõpuks tarnime kala ka 70-80 restoranile peamiselt Göteborgis. Ja niimoodi iga päev. Kuidas oksjon välja näeb? Martin: Oksjoni läbiviija müüb kala laevahaaval. Osta võib kas üksikuid kalakaste või sama sordi terveid partiisid. Merel on püük tavaliselt spetsialiseerunud mõnele kindlale kalaliigile. Vähilaevaga püütakse tavaliselt ainult vähki. Turska kalastavad laevad püüavad tavaliselt ainult turska, aga ka muid samaväärseid tursklasi nagu näiteks kiltturska ja süsikat. Meil on oma lemmiklaevad, kellelt tavatseme osta ja samal ajal oleme pidevas dialoogis restoranide ja kokkadega selles suhtes, millised liigid sobivad antud konkreetsel
22
SEGERS
hooajal. Kui soovite tulla ja vaadata, siis on vaja vaid kohale ilmuda. Kalaoksjon on avatud kõigile, kuid ostmiseks peate olema registreeritud. Kuidas sai sinu kalahuvi alguse? Martin: Minu isa käis sageli Feskekôrkas kala püüdmas. Olin sageli koolist tüdinud, käisin isaga kaasas ja hakkasin kooli asemel töötama kalandusharus. Üsna peagi käivitasin oma ettevõtte ja hakkasin restoranidele värsket kala müüma. Samal ajal sai alguse minu toiduhuvi. Hea toit on minu kõige suurem huviala ja õnneks toetab mind ka minu perekond. Püüame käia väljas söömas nii sageli kui võimalik. Mõnikord on selleks peen restoran ja mõnikord lihtsamad kõrtsid. Mulle meeldivad mõlemad, kui vaid toit on hea. Kas rootslaste kalahuvi on kuidagi muutunud? Martin: Mulle tundub, et huvi on kogu aeg kasvanud. Kümme aastat tagasi oli veidi halvem kontroll ja siis kohtas restoranides enamasti turska, merikeelt, kivikammeljat ja sarnaseid klassikalisi kalu. Nüüd ollakse uudishimulik ka muude liikide suhtes. Nüüd süüakse palju rohkem erinevaid roogasid ja enam ei ole probleem serveerida meie kala ka toorelt. Oleme Göteborgis vahest veidi ära hellitatud soodsate hindadega. Saame raha eest päris palju ja kvaliteedi üle pole põhjust kurta. Mida sa ise kõige parema meelega sööd? Martin: Minu lemmik on kilttursk. Kui vaadata tänase päeva restoranide menüüvalikut, siis pakutakse palju enamat kui vaid lõunasöögikala. Hästi maitsvat, kena konsistentsi ja peene struktuuriga kala. See võib tunduda küll veidi liiga vedela lihaga kalana, kuid kui see on valmistatud, on selle konsistents fantastiline. Sama kehtib väikesuulesta kohta, ehkki see ei kõla loomulikult sama hästi kui klassikaliste peente kalaliikide puhul. Potentsiaal on hea, kuid uute kalaliikide kasutusele võtmine ja nende turuosa suurendamine võib olla üsna raske. Merikukk on ju näiteks piiratud kättesaadavusega kala. Seda ei püüta iga päev. Kui restoran koostab menüü igaks päevaks eraldi, siis pole see probleem, aga püsiva menüü puhul on see raskem. Kuidas saab kalandusharus uut inspiratsiooni? Martin: Näiteks reisides. Kuid ma ei tahaks selles osas võtta endale mingit au. Uute võimaluste ja roogade leidmine on tegelikult kokkade teene. Selles pole kahtlustki. Need on just kokad, kes loevad ja studeerivad maailma erinevate regioonide toidukultuuri. Need on kokad, kes valmistavad toitu, äratavad huvi ja kujundavad nõudlust teatud kalade järele. Loomulikult räägin ma kaasa küsimustes, mis puudutavad tükeldamist, antud hooajaks sobivust ja hea kala tarnimist. Kõige tähtsam on nendega olla heas dialoogis ja pakkuda kõrget kvaliteeti.
Kui on tegemist Göteborgi noorhärraga, kes on veidi tüdinud koolis käimisest, võib alati vanaisaga hulkuda Feskekôrkas. Just täpselt seda Martin Petersson tegigi. Tänasel päeval peab ta Göteborgis kala hulgimüügifirmat Fiskeboa ja on aastate jooksul seal tekitanud tohutu toiduhuvi.
REPORTAAŽ / KALA
MAGAZINE
23
DISAIN/KONTSEPTSIOON
SEGERS
1087 769 / LÜHIKESTE KÄISTEGA KOKAPLUUS. Liibuvalt istuva vormiga. Peidetud kinnis trukknööpidega. Rinnatasku, varrukatasku. Turjaosal riputusaas. Külgedel lõhikud. Taga passe ja pikiõmblused. Kergelt kumer alläär taga. Tõmbub pesus u 4–6% kokku. Kvaliteet: 47% puuvill, 53% lina. Suurus: C46 – C60. Värvus: 005 sinine melanž. Soovitatav hind: 32,19€ ilma KM-ta
24
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
1226 998 / NAISTESÄRK, PIKKADE VARRUKATEGA. Klassikaline, kergelt kehasse töödeldud mudel. Kvaliteet: 100 % puuvill Suurus: XS – XXL Värvus: 603 sinine/punane/valge, kootud ruudud Soovitatav hind: 26,85€ ilma KM-ta 4763 628 / RINNALAPIGA PÕLL Läbipestud. Reguleeritav kuklapael. Rinnatasku, küljetaskud. Kvaliteet: 100% puuvillane denim. Suurus: u 75 x 85 cm. Värvus: 076 tumesinine. Soovitatav hind: 14,94€ ilma KM-ta
25
DISAIN / KONTSEPTSIOON
SEGERS
1092 770 / KOKASÄRK, NAISTE Liibuvalt istuv vorm. Pikad varrukad manseti, nööbi, lõhikuga. Peidetud kinnis. Kaeluses nähtavad nööbid. Rinnatasku. Passe, pikiõmblused ees/seljal. Külgedel lõhikud. Turjaosal riputusaas. Kvaliteet: 100% linane. Suurus: C34 – C48. Värvus: 013 grafiit. Soovitatav hind: 39,89€ ilma KM-ta
26
DISAIN / KONTSEPTSIOON
MAGAZINE
27
SEGERS EESTI OÛ Lai tn 12, 451 09 TAPA +372 32-58 900 / www.segers.com / infoEE@segers.com K ATA LOOG O N T R Ü K I T U D K LOO R I VA B A L E PA B E R I L E , M I S VA S TA B Ö KO M Ä R G I S E GA PA B E R I L E E S I TATAVAT E L E S I S - N Õ U E T E L E .
FOTO : PAT R I K H A G B O R G , F R I DA R O N G E FOTO : PAT R I K L I N D É N
M E C K A