UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO
Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MSc. Alumno: Asalia Estefanía Fernández Álvarez Curso: Quinto “B” Fecha: 01/12/2015
TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO
TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO GENERALIDADES Los pescados y mariscos son fuente de proteína, ácidos grasos omega 3, yodo y vitamina D. Sin embargo son vehículos de biotoxinas y contaminantes ambientales. Biotoxinas Causan intoxicaciones, se clasifican según su función del alimento en toxinas de moluscos y toxinas de peces (ictiotoxinas).
TOXINAS DE PECES Estas pueden desarrollarse en el propio pez (intoxicación por histamina) o ser el resultado de la bioacumulación de toxinas producidas por otros organismos como algas (ciguatera) o bacterias (tetrodoxina).
Intoxicación por escombrósidos La intoxicación por histamina es química y se debe a la ingestión de peces de ciertas especies que presentan contaminación bacteriana y algunos quesos. La histamina se forma en post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina. El pescado no es toxico recién capturado, pero el contenido de histamina se incrementa con el crecimiento bacteriano. La cocción no destruye la histamina. El crecimiento bacteriano y producción de histamina depende de la temperatura, son rápidos entre 21 y 32 °C. La medida preventiva más eficaz es el enfriamiento inmediato después de la captura y la adecuada refrigeración durante la manipulación y almacenamiento, de preferencia cerca de los 0°C.
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Síntomas y tratamiento Se caracteriza por un periodo de incubación corto y es de escasa duración. Los síntomas aparecen a los pocos minutos de la ingestión del pescado contaminado y pueden durar hasta 24 horas. Sus síntomas suelen confundirse con los de alergia ya que son: ruborización, urticaria y palpitaciones o taquicardia. El tratamiento consiste en la administración de antihistamínicos. Intoxicación por tetrodotoxina (TTX) Son moléculas termoestables, solubles en agua. No es producida por algas, si no por bacterias. Se acumula en el hígado, intestinos y ovario de las especies marinas y en la piel de las especies de agua dulce y salobre. Bloquea los canales de sodio. Los síntomas se presentan pocos minutos después del consumo, como hormigueo, parestesias, adormecimiento, hipersalivación, sudoración, sensación de flotar, nausea, vómito, diarrea, visión borrosa y dificultad para respirar. La muerte puede sobrevenir en un lapso después de 6 horas de ingestión (en ocasiones en menos de una hora). No posee antídoto, pero se le puede proporcionar al paciente un tratamiento de apoyo vital. Las medidas preventivas se limitan a la remoción adecuada y cuidadosa de los órganos que contienen TTX durante la preparación del pescado, para evitar la contaminación del contenido muscular. Ciguatera Es la intoxicación más común debido a la ingesta de peces de arrecife en zonas tropicales y subtropicales en todo el mundo. A través de la cadena alimentaria, los peces consumen y acumulan poderosas toxinas marinas llamadas ciguatoxinas (CTX), además de la maitotoxina (MTX), la palitoxina y el ácido ocadaico (AO) como causantes de esta intoxicación. Las toxinas responsables son producidas por dinoflagelados bénticos que se adhieren a las superficies del coral muerto y a las algas del fondo marino, los peces herbívoros se alimentan de ellas y sirven de alimento para peces carnívoros de mayor tamaño, lo que produce la bioacumulación y biomagnificación. La ciguatoxina del pacifico (P-CTX1) es 10 veces más toxica que la ciguatoxina caribeña (C-CTX-1), con límites de 0.1 ppb y 0.01 ppb respectivamente. “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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Síntomas y tratamientos Sus síntomas presentan trastornos gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares. No existe antídoto y el tratamiento es solo sintomático o paliativo. Los primeros síntomas ocurren entre 2 y 12 horas después de consumir el pescado contaminado, también se pueden presentar como síntomas: diarrea, vómitos, nausea, dolor abdominal, adormecimiento y hormigueo de la boca, calambres, ceguera, dolor de articulaciones, hipersensibilidad al frio, depresión, ansiedad, parálisis, coma y muerte. Los síntomas neurológicos pueden tardar desde días, semanas, hasta meses y años en resolverse y como consecuencia una fatiga crónica. Se puede reducir este tiempo si se administra manitol las primeras 24 hora de la fase aguda. CONTAMINANTES AMBIENTALES EN PECES
Debido a que los peces son alimentos con alto grado de grasas, pueden acumular contaminantes de naturaleza lipofílica, los principales son los metales pesados, en especial metilmercurio y contaminantes orgánicos persistentes como dioxinas, bifenilos polibromados (PBB) y bifenilos policlorados (PCB). El estudio destacaba la mayor concentración de mercurio, bifenilos policlorados, éteres difenílicos polibromados, éteres difenílicos policlorados, hexaclorobenceno, dioxinas y furanos, y naftalenos policlorados, que se observa en el pescado azul. Aunque en el salmonete (pescado blanco) se apreciaba una fuerte polución. En crustáceos y mariscos se detectó una mayor concentración de contaminantes como arsénico, cadmio, plomo e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Sin embargo, el salmonete tenía mucho arsénico y el salmón mucho plomo. “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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Metilmercurio (MeHg) El mercurio se libera a los sistemas acuáticos como resultado de diversas prácticas antropogénicas que incluyen actividades de producción urbanas y procesos comerciales e industriales. Las bacterias ambientales o que están en las branquias e intestinos de los peces, biotransforman este metal. Este compuesto se absorbe con más facilidad y en mayor proporción que las sales inorgánicas debido a su liposolubilidad, atraviesan la barrera hematoencefálica y la placenta. Se distribuyen en todo el organismo. La excreción en humanos se realiza por las heces fecales. La vida media del MeHg en el hombre es de alrededor de 65 días. Provoca daños de tipo neurológico que consisten en alteraciones en el campo visual, pérdida de audición, temblor muscular, altercaciones en el movimiento corporal, parálisis y muerte.
Contaminantes orgánicos persistentes Los contaminantes ambientales que se bioacumulan de modo importante se encuentran los bifenilos y las dioxinas policlorados. Los bifenilos policlorados (PCB) se consideran resistentes a degradación química o metabólica, por lo que son persistentes en el medio ambiente. Se bioacumulan en los lípidos de los organismos expuestos, su toxicidad incluye alteraciones en hígado y tiroides, cambios oculares y dérmicos, alteraciones inmunitarias, efectos en el neurodesarrollo, retardo de crecimiento, peso bajo al nacer, toxicidad reproductiva y cáncer. Las dioxinas policloradas (CDD), se producen de forma natural como resultado de la combustión incompleta de material orgánico en incendios forestales, por la actividad volcánica y en procesos de combustión industrial y doméstica. Su tiempo de vida varía de 5 a 15 años. Sus síntomas son cambios bioquímicos y degenerativos en el hígado, pérdida de peso, efectos sobre la piel (pérdida de cabello, acné), teratogénesis, decremento de la fertilidad, alteraciones en los niveles hormonales sexuales y abortos. “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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Límites seguros Según los expertos, los niveles de metales encontrados están por debajo de los límites que se consideran como seguros y que fija la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Solo el "1,24% de las muestras analizadas han superado los límites máximos permitidos", mientras que "el 36% han sido inferiores a la cantidad que se puede detectar". Mercurio, plomo o cadmio son, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, los metales pesados tóxicos "más conocidos". Estos elementos químicos tienen cierta toxicidad para las personas, sobre todo en determinadas concentraciones. Cuando entran en los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trófica y, por tanto, entran a formar parte de los alimentos. Mercurio. A principios de 2013, la EFSA establecía para el mercurio inorgánico una exposición de 4 microgramos/kg de peso corporal; para el metilmercurio (forma predominante del mercurio en pescado), bajaba los niveles en 1,3 microgramos/kg de peso corporal. Cadmio. La Comisión del Codex Alimentarius establece, en su Norma General para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos, una ingesta semanal tolerable de 7 microgramos por kilo de peso corporal. Se estima que la exposición media al cadmio en la Unión Europea estaría en los 2,3 microgramos de kilo por peso corporal. Plomo. Está considerado, al lado del mercurio y el cadmio, unos de los metales con más riesgo. Se ha ido eliminando de forma progresiva de objetos como juguetes o cañerías de agua. Arsénico. En 2009, el Panel de expertos de Contaminantes de la EFSA reconsideraba la ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 0,015 mg/kg de peso corporal establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La propuesta partía del hecho de que no consideraba adecuados los datos según los cuales el arsénico inorgánico provoca cáncer de pulmón. Estaño. El estaño metálico es poco tóxico, por lo que suele utilizarse en la fabricación de latas de conserva. Más preocupante es su forma orgánica que, igual que el mercurio, es más peligrosa. El contenido máximo para los alimentos en conserva en general está fijado en 200 mg/kg, mientras que para las bebidas enlatadas destinadas a niños, se fija en 50 mg/kg de peso en fresco. Estos niveles se fijan por debajo de los límites establecidos como sospechosos por el dictamen del Comité Científico de la Alimentación Humana. Uranio. Los expertos determinan, para este contaminante, una ingesta diaria tolerable de 0,6 mg/kg de peso corporal, establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se halla sobre todo en el agua. “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO Estos metales pueden encontrarse en el medio ambiente, bien de forma natural o por acción de la actividad humana. La exposición humana a través de los alimentos es difícil de evitar, aunque sí puede minimizarse si se reduce su entrada en la cadena alimentaria. Además, la exposición puede reducirse también diversificando tanto como se pueda la dieta. Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), el riesgo de los metales pesados están en que "no pueden ser degradados, tienden a bioacumularse y a biomagnificarse (se acumulan en organismos vivos y alcanzan concentraciones mayores que la que alcanzan en los alimentos, y estas concentraciones aumentan a medida que se asciende en la cadena trófica)". FUENTES DE PELIGROS ESPECÍFICOS PARA LA SALUD HUMANA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA: LOS ICTIOTOXISMOS. El pescado y los productos de la pesca, como cualquier otro alimento, son susceptibles de poseer en su composición sustancias tóxicas para el consumidor, capaces de provocar cuadros patológicos de mayor o menor gravedad en función del tipo del compuesto químico. Las sustancias tóxicas que podemos encontrar en el pescado y productos de la pesca se pueden clasificar en: Sustancias tóxicas de origen biótico, denominadas biotoxinas,
que incluyen una gran variedad de tóxicos naturales que aparecen en el pescado y derivados, y que son inherentes a la especie, bien como consecuencia de una manipulación higiénica deficiente o bien por la presencia de estas sustancias en el medio marino donde se desarrolla el pez. Sustancias tóxicas abióticas, en las que se incluyen sustancias químicas tóxicas que llegan al pescado y derivados como consecuencia de la contaminación medioambiental. Entre ellas tenemos que destacar los metales pesa- dos y en especial el mercurio, los hidrocarburos derivados del petróleo y los residuos de plaguicidas.
Peces tóxicos para manipuladores: Ictioacantotoxismos Los ictioacantotoxismos son intoxicaciones producidas por diversas especies fanerotóxicas que vehiculan la toxina en una espina u órganos punzantes. La estructura general del órgano tóxico es un extremo punzante o espina tóxica y una glándula secretora de la toxina situada en la base de las espinas. En los peces las espinas venenosas se encuentran generalmente en la aleta dorsal, y están representados por los radios óseos de las mismas. Otras veces son espinas aisladas localizadas en el opérculo y/o situadas en la cola. “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO Este tipo de intoxicación es de especial interés para los manipuladores y consumidores que se pueden ver afectados, durante la manipulación y preparación culinaria del pescado. El tóxico se libera cuando el aguijón penetra la herida, y la intoxicación se caracteriza por síntomas locales con eritema, inflamación perifocal y dolor a la zona de inyección del veneno. Pueden llegar a detectarse síntomas generales como nauseas, vértigo y bradicardia, atribuidos al shock primario ocasionado por el dolor. El único tratamiento es sintomático para reducir el dolor y debe de ir encaminado a eliminar la actividad de la toxina sumergiendo la zona afectada en agua caliente, lo que produce una desnaturalización de la toxina que es sensible a la temperatura. Las especies implicadas en los ictioacantotoxismos se encuentran distribuidas en todos los mares del mundo, si bien los más peligrosos de ellos están en los mares tropicales y en los arrecifes de coral, como ocurre con el pez roca (Synaceja horrida) de las aguas indo-pacíficas. Peces tóxicos por ingestión: Ictiotoxismos Los ictiotoxismos se deben a la ingestión de determinadas especies de pescados en los cuales la sustancia tóxica se halla impregnando el sistema muscular o las vísceras. De tal modo que hablaremos de: Ictiosarcotoxismo, cuando la biotoxina está en tejido muscular. Ictiohemotoxismo, cuando la biotoxina en la sangre. Ictiootoxismo, cuando la biotoxina se encuentre en las gónadas. Además, los ictiotoxismos se pueden clasificar según la procedencia de la biotoxina: Ictiotoxismos de origen intrínseco: que se deben a la presencia de la toxina de forma natural en el pescado (ictiosarcotoxismos, ictiohemotoxismos y ictiootoxismos). Dependen de circunstancias biológicas y fisiológicas intrínsecas a la especie por lo que desde un punto de vista sanitario las especies permanentemente tóxicas son conocidas. Ictiotoxismos extrínsecos: cuando la biotoxina llega al pescado por distintas
causas, debido a su presencia en el medio marino o debido a una mala manipulación del mismo (ictiosarcotoxismos). Dependen de circunstancias ecológicas, ambientales, estacionales o alimenticias, por lo que la toxicidad es esporádica y surge de forma imprevista, creando verdaderos problemas sanitarios. La importancia de conocer este tipo de intoxicaciones tanto intrínsecas como extrínsecas se debe: “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO La presencia de estas sustancias en el pescado y productos derivados supone
un importante riesgo para el consumidor en aquellas zonas endémicas, ya que su presencia no puede ser detectada por la inspección al no verse afectadas las características organolépticas del pescado. Las especies de pescado potencialmente tóxicas responsables de los distintos tipos de ictiotoxismo se han clasificado en cerca de 500, especies la mayoría de ellas típicas de regiones tropicales donde se recogen el mayor número de casos de intoxicación. Las biotoxinas en la mayoría de los casos, se caracterizan por ser termo resistente manteniéndose activas tras los tratamientos de calentamiento, refrigeración y congelación del pescado, así como tras la aplicación de otros procesos tecnológicos utilizados en la industria de derivados de la pesca como son el salado, secado, ahumado o marinado. Pueden darse casos en los países de zonas templadas como consecuencia del incremento del turismo a estas zonas y debido al floreciente mercado internacional del pescado. Ictiohemotoxismos Se trata de cuadros clínicos producidos por el consumo de sangre de ciertos peces o por la inoculación parenteral de dicha sangre e instilación por mucosas y heridas. La sintomatología comprende nauseas, vómitos, urticaria y debilidad general. Los agentes tóxicos son termo sensibles a 70°C, y su acción farmacológica es similar a la de otras proteasas de efecto anticoagulante y hemolítico. Las especies inculpadas más importantes son:
Anguila y angula (Anguila anguila) Congrio (Conger conger) Morena (Muraena helena) Atún (Thunnus thynnus) Medusa (Carybdea marsupialis) Pez roca del género Synanceja Especies dulce-acuícolas como el siluro, la carpa, la tenca y la trucha arco iris
La prevención radica en un buen reconocimiento de las especies implicadas, manipulando cuidadosamente para evitar la entrada por heridas. Se debe comer el pescado suficientemente cocinado y evitar el consumo de las vísceras. Ootoxismo Se incluyen en este grupo las intoxicaciones causadas al ingerir gónadas, fundamentalmente huevas de peces, que de una manera permanente, o bien durante la época de desove, son tóxicas. La toxicidad de los ictiootoxismos es proporcional a la “TODO ES VENENO, NADA ES VENENO TODO DEPENDE DE LA DOSIS “
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TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL PESCADO cantidad de huevas ingeridas, se observan síntomas gastrointestinales más o menos intensos. Cuando la ingestión es masiva se observan alteraciones cardiovasculares con taquicardias, hipotensión, cianosis y síncope con desenlace fatal. Las especies implicadas son numerosas destacan- do principalmente las especies de consumo habitual procedentes de aguas dulces como son: el barbo, la carpa, la tenca, el siluro, el esturión, el salmón, la trucha, el lucio y la perca. La prevención consiste en evitar la ingestión de huevas de peces de agua dulce. En el caso del esturión, cuyas huevas tienen un alto valor comercial al ser comercializadas como caviar, solo se debe de consumir los productos preparados y envasados que no presenten riesgo sanitario. INTOXICACIONES DE ORIGEN MARINO
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