Gastronomía

Rubén Galarza Zanón Cheff Ponde

Croquetas de boletus y perdiz

INGREDIENTES

3 perdices, 5 boletus, 100 gr. de jamón, 2 cebollas, mantequilla, leche entera, harina, sa, pimienta, nuez moscada, pan rallado, 5 huevos, aceite de oliva virgen extra.

Para la cocción de las perdices: 3 Perdices, 3 zanahorias, 1 puerro, 1 apio, 1 nabo, sal al gusto.

MANOS A LA OBRA

En primer lugar ponemos las perdices cortadas en cuatro trozos y las ponemos en una olla bien cubiertas de agua. Cortamos la verdura y la añadimos a la olla, dejamos cocer 1 hora para ablandar la carne.

Mientras tanto se cortan los boletus muy pequeños y el jamón igual, a trozos pequeños.

La cebolla la podemos rallar o cortar a trozos muy pequeños. Ponemos en una cazuela a fuego medio la mantequilla y añadimos la cebolla hasta que la veamos bien pochada.

Cuando está pochada añadimos los boletus y el jamón. Una vez que está todo rehogado y que se han juntado todos los sabores apagamos el fuego.

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Pasada 1 hora de cocción de las perdices retiramos la verdura y nos guardamos un vaso de caldo. Desmenuzamos las perdices con mucho cuidado de que no se nos cuele algún pequeño hueso.

Aplicamos la carne desmenuzada a la cazuela con el sofrito (esto huele de escándalo ya), la removemos para que se junten ingredientes y sabores, aplicamos el vaso de caldo, añadimos el punto de sal y pimienta y la nuez moscada. Lo dejamos reducir hasta que veamos que se integra el caldo en el sofrito.

Añadimos la leche entera al sofrito, lo calentamos a fuego medio y echamos la harina poco a poco sin dejar de remover, hasta que veamos una bechamel perfecta. La sacamos y la metemos en la nevera 24 horas.

ÚLTIMO PASO

Rallamos el pan y batimos los 5 huevos, sacamos la bechamel de la nevera y empezamos a trabajarla dando la forma que más nos guste a las croquetas (yo les doy la forma primero a todas). Después las pasamos por el huevo batido y por el pan rallado, que se queden todas bien cubiertas del rebozado.

Ponemos una sartén con el aceite de oliva a fuego medio fuerte y las doramos hasta que veamos el color perfecto. Una vez fritas sólo queda dejarlas reposar unos minutos y disfrutar de un bocado delicioso.