Smaken av oslo

• SmakeN av oSlo •

Oslo

• SmakeN av oSlo •

Smaken av Det er desember og snart jul.

Med snø og kos ute står maten på bordet i byen. Forventningene inntas med kniv og gaffel.

Tekst: Pia H. Vangen Foto: Opplysningskontoret for kjøtt

Paris, New York, Tokyo, Istanbul – i oslo kan man få hele verden på tungen. alle verdenshjørner er representert når noen av byens bedre restauranter setter smaken. oslo er full av overraskelser, og de er kontinentale. og det er ikke ribbe på menyen når verden serverer desembermat i oslo.

Torsk og hjort står støtt sammen med både linsesuppe og sjokolade. vi skal varmes og tekkes. Det er nesten så man hører knitringen av peisen når ni av byens spennende restauranter og kaféer åpner sine menyer for IN magasinets lesere. Det er vinter, og det er varmt på bordet.

Fest med fisk vintertorsken som serveres hos Onkel Donald i Universitetsgaten 26 er en utmerket klassiker. erter, torsk og bacon egner seg som førjulsmat. Den kan også med hell velges på en romantisk date. Ingen ting er som en trygg torsk når magen er spent og forventningsfull. onkel Donald er onkelen som ordner opp uansett anledning.

Torsken er ikke alene på menyen i oslos varierte fiskeverden. Hos Jacob Aall i Bogstadveien og på aker Brygge, blir nemlig den store kveita servert pannestekt med sauce vierge, også kjent som jomfrusaus.

Det gir den en et deilig preg av kontinentet.

Det er eidsvollsmannen Jacob aall som står for navnet til denne restauranten. Noe som passer bra for et sted som liker å prøve noe nytt samtidig som de ønsker å servere solide klassikere de vet folk setter pris på.

Prøv kveita servert i uformelle omgivelser med avslappet atmosfære, og fisken vil fremstå som elegant og moderne med kreative detaljer.

Kjøtt må til Når termometeret raser nedover og gatene dekkes med snø er det ingen ting vi nordboere trenger mer en et realt kjøttstykke for

122

Nº4 2009

å holde blodsirkulasjonen i gang. Tiden er over da biff med bernaise-saus var eneste alternativ til det beste i verden. Meatmarket på Tjuvholmen avslører oppskriften på en deilig pepperstek. meatmarket er et lunt sted for gode kjøttopplevelser, og som er seg svært bevisst hvilket kjøtt de ønsker å servere.

– velg kjøtt like omsorgsfullt som du vil velge vin, sier meatmarket. De får sitt kjøtt fra Naturkjøtt. en leverandør som ser til at dyrene fødes opp naturlig, at de går fritt rundt hele året og kun spiser gress. Dette gir den aller beste smaksopplevelsen på tallerkenen. Noe å tenke på neste gang det skal handles indrefilet til lørdagskvelden. arabisk inspirert meze og tyrkisk inspirert grillmat er også med på kjøtt- og varmetrenden i desember. Bydelsrestauranten Bella Luna inviterer til køfte – de kjente tyrkiske kjøttbollene som dufter av herlig hvitløk og nye kontinenter i stilige lokaler i Darresgate.

Japan og hjort I 2. etasje i Stortingsgaten 20 eksisterer en hel verden. Brasserie 45 har i mer enn 19 år servert selvkomponerte retter til travle bymennesker. Hjorten er en fremragende rett sammen med sjampinjongsaus og rødløkskompott. Som en ekte familiebedrift, er Brasserie 45 lidenskapelig opptatt av kokekunst, noe som også gjenspeiles i hyggelig atmosfære og ekstra god service. en smak av Østen må til for å gjøre oslo komplett med den store verden. Tabibito har skjønt dette, og lager gastronomiske herligheter fra Japan og kina i Stortingsgaten 20. med retten kylling Gongbao viser Tabibito seg fra sin beste side. mat er nemlig mer enn bare det å bli mett. Tabibito er japansk og betyr «vandrer», og symboliserer en som har vært på en reise igjennom det asiatiske kjøkken. logoen består av det kinesiske

tegnet som betyr lykke. I kina ser de en helt klar sammenheng mellom det å spise og det å føle seg lykkelig.

Linser og lam I Smalgangen på Grønlands Torg finnes det gode venner – Venner Restaurant & Bar har en stor meny i super koselige omgivelser, og kan friste med lammecarré i godt selskap før neste operaforestilling. oppskriften venner deler med INmagasinet setter vann i munn hos de fleste med sin søtpotetpuré. vel verdt å prøve hjemme på kjøkkenet! linser har kommet til oslo for å bli. Kafé Caffé introduserer linsesuppen Zuppa di lenticchie til frosne oslo-borgere med enorm popularitet. Den italiensk-amerikansk inspirerte kafeen er stemningsfull og koselig med sin unorske væremåte. Helt unik for oslo serverer de alle måltider, og har frokostbuffet åpent fra tidlig morgen, også i helgene, med rykende ferske muffins.

Det er intimt og hjemmekoselig når kafé Caffé serverer sin omtalte linsesuppe. Uten steking og fritering er den et unikum av et sunt og velsmakende måltid.

Sjokolade og øl Ingen middag uten dessert! Sjokoladefondanten «Porter» hos Café Christiania med porterølets kaffepreg og sjokoladens mykhet blir resultatet eksplosivt i munnen.

Cafè Christiania ligger i Frimurerlosjens ærverdige bygning i Nedre vollsgate 19, og er både restaurant og bymuseum med alt fra brasseri-retter, afternoon Tea og ølbord. Ytterligere for å understreke mat og øl i kombinasjon fines det et tappetårn i taket hvor gjestene kan tappe sin egen øl. kjøkkensjefen legger vekt på mat og øl i kombinasjon. Café Christiania er den absolutt eneste i sitt slag.

Det er bare å åpne smaksløkene – oslo smaker godt!

Nº4 2009

123

• SmakeN av oSlo •

• SmakeN av oSlo •

Onkel Donald

Brasserie 45

Tabibito

Venner

Jacob Aall

Meatmarket

Vintertorsk

Hjortemedaljong

Kylling Gongbao

Lammecarre

Pannestekt kveite m/sauce vierge

Pepperstek av Indrefilet okse

4 personer

4 personer

• 800 g torskefilet • Salt & vann til trekking (100 g salt pr ltr vann) • 200 g tørkede grønne erter • 400 g mandelpoteter • 150 g usaltet smør • 2 dl fløte • Salt og pepper • 300 g baconstykke • 250 g smør • Flatbrød

• 7–800 g hjortefilet delt i 8 like store stykker • 1–3 ss knuste einerbær • 1 ss knust pepper

Legg ertene i bløt kvelden før. Slå av vannet fra ertene og fyll en liten kjele med vann. Kok opp, ha i litt salt og ertene. Kok til ertene er møre (ca 20- 30 min).

Sett på en kjele til potetene. Kok potetene med skallet på. Ved slutten av koketiden til ertene og potetene setter du over vannet til torsken.

Bruk rikelig med vann og salt. Skjær torskefileten i seks like store stykker.

Sett en stor plate på 3 og sett over en panne med noen dråper olje.

Legg i baconbitene og la dem bli godt brune. Pass på at du får sprøtt bacon.

Mos ertene og bland inn 75 g smør og 1 dl fløte. Gjør det samme med potetene som du nå har skrellet. Bland ertepurèen og potetmosen, og smak til med salt og pepper. Torsken legges i det kokende vannet og får trekke i ca syv minutter. Ha i smør i pannen med baconet, slik at dette smelter.

Legg potet – og erteblandingen midt på tallerken. Torskestykket legger du oppe på dette. Strø baconbiter over og rundt torsken. Slå smør og baconfett på tallerken, og avslutt med å stikke biter av flatbrød ned i potet – og erteblandingen.

124

Nº4 2009

• 1 ss honning • 1–2 ss matolje med nøytral smak

Bland einebær, pepper, honning og olje. Vend hjortekjøttet i marinaden og la det ligge noen timer på kjøkkenbenken før kjøttet tørkes med et kjøkkenpapir. Krydre med salt, og brun biffene raskt på begge sider i en meget varm panne slik at kjøttet får en fin farge og god steikesmak. Kjøttet tilberedes ferdig i ovn ved ca 800C. Bruk et steketermometer stilt inn på 62C. Sjampinjongsaus • 400 g skivet sjampinjong • 3 ss smør • 2 - 3 hakkede sjalottløk • 1 fedd hakket hvitløk • 1 dl kjøttkraft

• 3 dl fløte • Maisenna til jevning • Salt, pepper & sitronsaft til tilsmaking.

• 1 bunt hakket persille

Fres sjalottløk, hvitløk og sjampinjonger i smør. De skal ikke bli brune, bare «svette» litt og bli myke. Tilsett kraft. Kok opp og la koke noen minutter før fløten has i. Sausen kan jevnes med maisenna, evt kan du tilsette mer fløte og la koke til fløten tykner sausen. Du kan også røre inn temperert smør i sausen. Smak til med salt, pepper og noen dråper sitronsaft. Hakket persille tilsettes til slutt.

Rødløkskompott • 2 rødløk i skiver • 2 dl vann eller grønnsaksbuljong

4 porsjoner

3-4 personer

• salt og pepper, • 50 - 75 g smør

Løken kuttes i skiver og kokes i vann eller grønnsaksbuljong.

Når løken begynner å bli mør, røres smøret inn. Smak til med salt og pepper, eventuelt en dråpe eller to med sitron. Serveres med båtpoteter.

• 500 g kylling bryst • 1stk squash • 100 g sjampinjong • 20 g tørket chili • 30-40 g ristede peanøtter • 2-3 ts sichuan pepper • 1 stk vårløk • Eggehvite fra ett egg • 2 ss potetmel/ maismel

• 1 ss mørk soyasaus • 1 ss risvin / tørr sherry • 4 båter hvitløk • 2 ts sesamolje • 1 ss sukker • 1 ss kinesisk mørk eddik • 2 ts salt • 300 ml vegetabilsk olje • 150 ml vann

1. Kutt opp grønnsakene (sjampinjong, squash & vårløk) i passende biter og finhakk hvitløksbåtene.

2. Marinering: Kyllingbrystet skjæres i strimler og marineres med eggehvite, 1 teskje salt, 100ml vann og 1 spiseskje potetmel. Røres rundt til væsken blir absorbert av kyllingkjøttet.

3. Saus: Bland sammen 1 spiseskje mørk soyasaus, 1 spiseskje risvin/ tørr sherry, 4 båter finhakket hvitløk, 1 spiseskje sukker, 1 spiseskje kinesisk mørk eddik, 1 ts salt, 1 spiseskje potetmel og 50 ml vann.

4. Varm opp oljen til 150c og stek det marinerte kyllingkjøttet til det blir litt over halvstekt. Ta opp kjøttet.

5. La 3 spiseskjeer med olje bli igjen i woken. Fres tørket chili, sichuan pepper og hvitløk til hvitløken blir gyllenbrun. Tilsett kyllingkjøttet og la det steke ett par minutter. Tilsett sausen kok opp. Tilsett peanøttene og vårløken.

• 600 g lammecarre med lange bein • frisk timian • salt og pepper • olje • 300 g sukkererter • ½ finhakket rødløk • 1 neve bladspinat • Cherrytomater • ca 15 stk søtpoteter

2 personer

4 personer • ½ dl fløte • 3 ss smør • 3 dl rødvin • 1 gulrot • 2 sjalottløk • 1 bit rotselleri • 1 bit bacon • 5 ss sukker • ¼ dl oksekraft/fond • 2 ss rødvinseddik

• 800 g fersk kveite • 2 stk rød paprika • ½ grønn squash • ½ gul squash • 1 stk rødløk • 1 fedd hvitløk • 2 ss ørretrogn • 2 ss kapers hel med stilk

• 1 dl dauro extra virgin olje • ½ sitron • 24 stk amandine poteter • 1 ss salt • 1 ts kvernet pepper • 2 ts Cherry eddik • ½ bunt gressløk

1. Søtpotetpure: Skrell og kok potetene. Varm opp fløte og smør og bland med de ferdigkokte potetene til du har en fin pure.

Riv hvitløken med rivjern og bland i potetene sammen med litt olje, litt salt og pepper. Bak de i ovnen på 200 grader i 25 min, deretter kutter du alle grønnsakene i ønskede biter. Kutt gjerne løken i båter, det ser bedre ut..

2. Rødvinssaus: Hakk gulrot, sjalottløk og rotselleri. Fres bacon i en kjele og ha i rotfruktene. Fres dette med litt sukker. Tilsett rødvin, 2 dl vann og oksekraft. Kok sausen så lenge at den tykner av seg selv. Smak til med rødvinseddik, sukker, salt og pepper.

Så lager du sauce vierge (jomfrusaus som det kalles også) du blander nå sammen ørretrogn, litt finhakket rødløk, ta stilken av kapers og kutt i små båter, daurooljen, finhakket gressløk. Smak til med salt, pepper, cherryeddik og sitronsaft.

3. Brun lammecareen i stekepanne og krydre med salt og pepper. Gni kjøttet inn med timian og stek deretter i stekeovn på 200 grader, til kjøttet har 55C kjernetemperatur.

Når dette er ferdig, har du antageligvis 10 min igjen til å forbrede fisken. Varm oljen i en panne og brun fisken på begge sider. Legg fisken på ett brett og stek den i ovnen på 180 grader i ca 4-5 min.

Ta fisken ut av ovnen og la den hvile ytterligere 4-5 min.

4. Mens kjøttet er i ovnen, strimle sukkererter og finhakk rødløken og stek i panne sammen med spinat og cherrytomater.

5. Dander retten lekkert på en tallerken, gjerne med litt frisk timian på toppen.

Tilslutt steker du grønnsakene du kuttet med litt olje og smaker til med salt og pepper, ha gjerne i litt smør og gressløk ved avslutning, for smak, lukt og ikke minst utseende.

Legg amandinepotetene på tallerken og deretter grønnsakene. Legg kveita på toppen av det hele og avslutt med litt saus på toppen av kveita og rundt tallerken. Det er viktig å få med litt av bitene som ligger i sausen, for det er der smaken ligger.

Serveres med sjampinjonger, rødløk, jordkokspuré, stekte poteter og kremet peppersaus.

• 400 g indrefilet okse • 6 stk sjampinjong • 1 stk rødløk • 200 g jordskokk • 4 dl Fløte • 100 g smør • 2 ss oxefond • 1 dl hakket løk • 1 ss grønn pepper

• 1 ss rosé pepper • ½ ss maisenna • 400 g Amandine poteter • 1 stk hvitløk • 1 dl olivenolje • Mixet Rosé pepper, Grønn pepper & Svart pepper • Salt

Legg poteter og hvitløk i en form. Ha over olje, salt og pepper og stek i ovnen på 180 grader i ca 30 min. Salt og rull kjøttets ytterside i peppermiksen. Grill kjøttet på alle sider og sett det inn i ovnen på 150 grader til temperaturen i midten av kjøttet er 50 grader. Ta ut kjøttet og la det hvile i 10 min.

Saus: Brun løk, rosé pepper og grønn pepper i en kasserolle. Ha i 3dl fløte og la koke i 10 min. Rør sausen til den blir glatt og ha deretter i oksefonden. Bland Maisenna med dobbelt så mye vann og hell i sakte till sausen har ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.

Jordkokspuré: Skrell og kok jordskokk i vann til den blir myk. Sil av og rør i 1dl fløte til det blir en glatt puré. Smak til med salt og pepper. Kutt og stek sjampinjongene og rødløken til den fått en fin farge. Smak til med salt og pepper.

Nº4 2009

125