Industria alimenticia septiembre 2015 by Aso de Ingeniería Química

SEPTIEMBRE 2015 VOLUMEN 26 NÚMERO 9

INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA

‘ Informe Anual Mexico

Especial sobre la planta de Agosuper - Super Cerdo en Rosario, Chile.

SEPTIEMBRE 2015 VOLUMEN 26 NÚMERO 9

INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA

‘ Informe Anual Mexico

10 Reportaje especial Edición especial México Analizamos el mercado mexicano en detalle con especial atención en nuevos mercados y oportunidades de inversión en el país.

22 Salud y bienestar El auge de los aceites Productores de aceites comestibles presentan múltiples tecnologías y soluciones para satisfacer las demandas exponencialmente progresivas de los consumidores y procesadores.

28 Tecnología de ingredientes El futuro de los productos de “belleza interior” Como los consumidores continúan abrazando el concepto de envejecimiento saludable, continuará creciendo el interés y la aceptación de alimentos y bebidas fortiﬁcados creados para mantener la apariencia y la sensación de la piel.

4 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

40 Informe especial Super Cerdo, de Chile para el mundo Agrosuper es una de las marcas pioneras en Chile, con un portafolio de marcas que lideran sus respectivos segmentos de mercado, no es de extrañar que la planta procesadora de cerdo en Rosario, unos ciento quince kilómetros de Santiago de Chile sea una de las más eﬁcientes y modernas del mundo.

52 Inocuidad alimentaria La inocuidad alimentaria a través de rayos-x Consultamos con los fabricantes de equipos de tecnología de rayos-x para conocer los últimos avances en los equipos y las claves para ubicar correctamente estos equipos para beneﬁcios máximos.

62 Eventos y conferencias Especial Pack Expo Vea algunas de las importantes empresas que presentarán equipos en Pack Expo en Las Vegas, EE.UU.

46 Tecnología de procesos Poniéndose en forma en la industria de paniﬁcación Incremento de la precisión de peso, producción de alta velocidad, ﬂexibilidad y fácil saneamiento son sólo algunas dinámicas que los panaderos están buscando en los depositantes, divisoras y boleadoras.

AGENDA MENSUAL 8 61 69 70

Vitrina de ingredientes Novedades Clasiﬁcados Índice de anunciantes

Exclusivas solo en nuestra página web Jalapeños con ron, tequila o vodka www.industriaalimenticia.com/treshermanas Helado de aguacate www.industriaalimenticia.com/heladoaguacate Hershey afectada por el mercado chino www.industriaalimenticia.com/hersheymercado

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INDUSTRIA ALIMENTICIA (ISSN: Print 2330-4561, Digital 2330-457X) is published 10 times annually, Jan, Feb, April, May, June, July, Aug, Sept, Oct & Nov/Dec, except March, by BNP Media II, L.L.C., 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 48084-3333. Telephone: (248) 362-3700, Fax: (248) 362-0317. No charge for subscriptions to TXDOLร HG LQGLYLGXDOV $QQXDO UDWH IRU VXEVFULSWLRQV WR QRQTXDOLร HG LQGLYLGXDOV LQ WKH 8 6 $ 86' $QQXDO UDWH IRU VXEVFULSWLRQV WR QRQTXDOLร HG LQGLYLGXDOV LQ &DQDGD 86' LQFOXGHV *67 SRVWDJH DOO RWKHU FRXQWULHV LQWยทO PDLO SD\DEOH LQ 8 6 IXQGV 3ULQWHG LQ WKH 8 6 $ &RS\ULJKW E\ %13 0HGLD ,, / / & All rights reserved. The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without the consent of the publisher. The publisher is not responsible for SURGXFW FODLPV DQG UHSUHVHQWDWLRQV &DQDGD 3RVW 3XEOLFDWLRQV 0DLO $JUHHPHQW *67 DFFRXQW 6HQG UHWXUQV &DQDGD WR ,0(; *OREDO 6ROXWLRQV 3 2 %R[ /RQGRQ 21 1 & % &KDQJH RI DGGUHVV 6HQG ROG DGGUHVV ODEHO DORQJ ZLWK QHZ DGGUHVV WR ,1'8675,$ $/,0(17,&,$ 3 2 %R[ 6NRNLH ,/ )RU VLQJOH FRSLHV RU EDFN LVVXHV FRQWDFW $QQ .DOE DW RU .DOE5#EQSPHGLD FRP INFORMACION DE SUSCRIPCION: ,1'8675,$ $/,0(17,&,$ ,661 ,PSUHVD 'LJLWDO ; VH SXEOLFD YHFHV DO DxR PHQVXDOPHQWH HQHUR IHEUHUR DEULO mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre/diciembre excepto el nรบmero de marzo, por BNP Media II, LLC, 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 7HOpIRQR )D[ 1R KD\ FDUJR SRU ODV VXVFULSFLRQHV D SHUVRQDV FDOLร FDGDV (O FRVWR DQXDO GH OD VXVFULSFLyQ D ORV LQGLYLGXRV QR FDOLร FDGRV HQ (VWDGRV 8QLGRV 86 &RVWR DQXDO GH OD VXVFULSFLyQ D ORV LQGLYLGXRV QR FDOLร FDGRV HQ &DQDGi 86 LQFOX\HQGR *67 \ JDVWRV GH HQYtR WRGRV ORV GHPiV SDtVHV 86 SRU FRUUHR LQWHUQDFLRQDO SDJDGHUR HQ GyODUHV /D UHYLVWD HV LPSUHVD HQ (VWDGRV 8QLGRV 'HUHFKRV 3XEOLFLWDULRV GH %13 0HGLD ,, / / & 7RGRV ORV GHUHFKRV UHVHUYDGRV 6H SURKtEH OD UHSURGXFFLyQ SDUFLDO R WRWDO VLQ SUHYLR FRQVHQWLPLHQWR GH OD GLUHFFLyQ $Vt PLVPR OD FDVD HGLWRUD QR VH KDFH UHVSRQVDEOH GH OD LQIRUPDFLyQ SURSRUFLRQDGD SRU DQXQFLDQWHV R FRPSDxtDV HQWUHYLVWDGDV 2ร FLQD 3RVWDO HQ &DQDGi $FXHUGR GH &RUUHR SDUD 3XEOLFDFLRQHV &XHQWD GH *67 3DUD GHYROXFLRQHV HQ &DQDGi HQYtHORV D ,0(; *OREDO 6ROXWLRQV 32 %R[ /RQGRQ 21 1 & % &DPELR GH GRPLFLOLR (QYLDU OD DQWLJXD HWLTXHWD FRQ OD QXHYD GLUHFFLyQ D ,QGXVWULD $OLPHQWLFLD 3 2 %R[ 6NRNLH ,/ 3DUD REWHQHU FRSLDV VXHOWDV R Q~PHURV DQWHULRUHV SyQJDVH HQ FRQWDFWR FRQ $QQ .DOE DO 7HO R .DOE5#EQSPHGLD FRP

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vitrina de ingredientes PoSTRE DE SUERo DE LEChE CoN CULTIvoS DE yogUR Durante la producción de queso se generan grandes cantidades de suero de leche dulce como subproducto. Hasta ahora se utilizaba en diferentes áreas, entre otras, para especialidades de queso, bebidas de suero de leche o suero de leche en polvo. Hydrosol ofrece ahora una nueva posibilidad. La empresa ha desarrollado un sistema de estabilizantes que permite la fabricación económica de un postre de suero de leche fermentado utilizando cultivos de yogur. Con el nuevo sistema de estabilizantes Stabisol JOC, ahora es posible sustituir la leche completamente por suero de leche dulce. Éste se mezcla y fermenta con grasa, azúcar, estabilizante y cultivos de yogur. Dependiendo de la disponibilidad de las materias primas pueden procesarse grasas animales como nata o mantequilla, así como grasa vegetal. Hydrosol GmbH & Co. KG Tel.: +49/(0) 41 02 / 202-003, info@hydrosol.de, www.hydrosol.com.de

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8 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

digerir el gluten oculto o residual que se encuentra en una amplia gama de alimentos. La enzima AN-PEP degrada las moléculas de gluten en el estómago con más eficacia que otros suplementos disponible en el mercado. DSM Nutritional Products. Tel. +1-973257-8657, www.dsm.com/human-nutrition

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Informe Anual México

Informe Anual México El mercado de alimentos en México continúa siendo uno de los más relevantes y lucrativos del continente. Los niveles de consumo, el tamaño y el relativo precio de la mano de obra para los procesadores hace que México esté en el punto de mira de muchas multinacionales de alimentos. La relativa inestabilidad del peso frente al dólar tiene ventajas y desventajas pero la creciente clase media, que impulsa cada vez más el consumo, abre las puertas a marcas de todas partes del mundo. Atrás quedaron los recortados números de crecimiento económico del año 2013 y el aumento del 2014 y se espera que el 2015 supere en términos macroeconómicos las cifras de los pasados años.

ntre los recientes anuncios de inversión realizados durante el año 2015 destacan Alsea, que planea invertir cerca de USD$ 43 millones en el país. Sin embargo no es la única ya que recientemente Mondelez anunció inversiones en México al igual que Heineken, Grupo Modelo o Coca-Cola. Pero no solo se trata de inversión en plantas de proceso, sino que Starbucks anunció que planea abrir 50 nuevas tiendas este año en México y la marca estadounidense Dunkin Donuts planea abrir 100 establecimientos en un mercado donde ya opera su competidor

Krispy Kreme. Las empresas multinacionales mexicanas también han sido protagonistas ya que invierten en su internacionalización a gran escala. Empresas como Bimbo, Gruma o KOF han buscado también externalizar su producción para ganar competitividad y se estima que las empresas mexicanas en total han invertido cerca de USD$ 7.200 iÃ V iÃÌi w ° La gran oferta y calidad de los productos mexicanos está dando lugar a la búsqueda de nuevos mercados a los que exportar producción. La colaboración entre el sector público y privado comienza a dar sus frutos especialmente para

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el mercado Chino, que aparte de recibir los primeras exportaciones de carne de cerdo, recibe también entre otros productos, aguacate, tequila 100% de agave azul y limón persa. La alta demanda de inocuidad por parte de la autoridades chinas con los productos alimenticios importados y el alto nivel de los productos mexicanos hacen que este mercado sea cada vez más relevante para México. Continúa en la página 14

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Informe Anual México

En la semana del 5 al 9 de enero los alimentos básicos tuvieron un incremento en los precios mientras que otros Casi una de cada cinco cervezas exportadas en el mundo (17,9%) es de origen mexicano, con marcas reconocidas internacionalmente como Corona Extra, Modelo, Sol y Tecate

disminuyeron ligeramente en los establecimientos comerciales del país.

La empresa Grupo Norson prepara su primera exportación de 22 toneladas de carne de cerdo a China para octubre o noviembre de 2015

12 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

En 2014 la comida ‘chatarra’ le dio 6,058 millones de pesos extras a la recaudación del IEPS, según el informe de ﬁnanzas públicas de Hacienda

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60% de las tazas de la bebida que se consumen en México son de la versión soluble, mientras que el resto son del aromático en grano.

En el primer trimestre de 2015, el Producto Interno Bruto total de la industria cárnica, aumentó 5.3% a tasa anual. Grupo Bafar anunció que invertirá 650 millones de dólares en los próximos cuatro años, para la construcción de un complejo agroindustrial en La Piedad, Michoacán

En el primer trimestre del año, el kilogramo de pierna y muslo se ajustó 10%, respecto igual periodo de 2014, al pasar de 31.07 a 34.28 pesos.

En mercados de Tijuana, Baja California, el huevo llegó a 69 pesos la rejilla de 36 piezas

Starbucks prevé abrir 50 nuevas tiendas en México este año

Empresas mexicanas del sector alimentos han invertido US$7.420 millones en sus planes de internacionalización, Bimbo, Gruma, KOF o Sigma han acelerado sus inversiones en el exterior para incrementar su capacidad productiva.

La ﬁrma estadounidense de comida rápida y donas Dunkin’ Donuts dijo que ﬁrmó un acuerdo con la unidad en México de la operadora de restaurantes Sizzling Platter para abrir más de 100 unidades en México, donde ya opera su competidora Krispy Creme

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Septiembre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 13

Informe Anual MĂŠxico BEBIDAS Bebidas carbonatadas

Tradicionalmente los paĂses latinoamericanos han sido mercados de crecimiento para las â&#x20AC;&#x153;sodasâ&#x20AC;? o bebidas carbonatadas. El alto contenido de azĂşcar de las bebidas y el precio reducido han supuesto para muchos latinoamericanos con menor poder adquisitivo un formato de alimentaciĂłn. Esto ha llevado a paĂses como MĂŠxico a altos niveles de obesidad infantil y de diabetes. Si bien es cierto que no se debe solamente a este tipo de bebidas, es innegable su rol. Por lo contrario, las grandes compaĂąĂas han buscado y buscan productos cada vez mĂĄs saludables y con menor contenido de calorĂas y azĂşcar mientras se adaptan a sabores muy locales. La innovaciĂłn es constante en el segmento y en muchas ocasiones viene motivado por la

feroz competencia tanto de nuevos productos como de precios menores, especialmente para aquellos extractos de la poblaciĂłn en los que el precio sĂ es relevante. PaĂses como Chile, MĂŠxico y Argentina entre otros ha sido pioneros en adoptar leyes y normativas para restringir el consumo de estas bebidas, pero una ley sĂłlo puede llegar hasta cierto punto. Cabe destacar el caso de MĂŠxico que implantĂł un impuesto sobre la â&#x20AC;&#x153;comida chatarraâ&#x20AC;?. Este impuesto, que ha sido criticado y alabado a la vez por distintas partes del sector de alimentaciĂłn ha dado como fruto un descenso en las ventas de Coca-Cola en el paĂs. Las cifras varĂan segĂşn el medio desde un 1% hasta un 6% para el Ăşltimo trimestre de 2014. MĂŠxico es todavĂa el paĂs del mundo donde se consume mayor cantidad de Coca-Cola. Lo que queda por ver, y es lo que se ha criticado en el paĂs ContinĂşa en la pĂĄgina 17

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de Sujetadores

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Informe Anual México ampliamente, es si este descenso en ventas tiene su contrapartida en un descenso de obesidad infantil o diabetes, demostrando así que no es solo una medida recaudatoria. Por otra parte, de acuerdo con las cifras proporcionadas por la consultora Kantar Wolrdpanel (KWP) en su informe Brand Footprint 2015, la marca Big Cola del grupo peruano Aje se establece dentro de las 10 bebidas más vendidas en América Latina. Los peruanos la conocerán más bien por el nombre de Kola Real, marca bajo la cual tiene presencia en el mercado peruano, pero el Grupo Aje ha hecho de México su principal mercado internacional. A pesar de haber descendido la frecuencia de consumo de 18 veces en 2013 a 14 veces en 2014, la empresa se ÕiÃÌÀ> wÀ i i ÃÕ V «À Ã de seguir avanzando ventas en el mercado Mexicano.

infraestructura y administración. Las fugas representan gran cantidad de agua perdida y las plantas de tratamiento de agua potable son escasas. En cambio hay otros v>VÌ ÀiÃ µÕi > yÕ ` i iÃÌi crecimiento y el principal es el auge de las marcas pertenecientes a los grandes grupos como Coca-Cola y

PepsiCo. Con redes de distribución amplísimas, las marcas como Dasani (de Coca-Cola, que creció en 2014 Õ n]n¯® ƂµÕ>w > `i *i«Ã ® se han abierto mercados en base a la distribución amplia y un precio competitivo. De acuerdo con las cifras Kantar Wolrdpanel en México Continúa en la página 18

Agua embotellada o mineral México continúa siendo el país del mundo donde se consume más agua embotellada. De acuerdo con las cifras de Euromonitor International, Kantar Woldpanel y Fan, las ventas de agua embotellada aumentaron un 55% en el período comprendido entre 2009 y 2014. Este enorme aumento representa un ingreso aproximado de 7.797 millones de ` >ÀiÃ Þ w > i V ÃÕ i ÓÎ{ litros per cápita. Se espera aún más crecimiento llegando a un 15% adicional en el año 2019 con unas ventas totales de 9.044 millones de dólares. Estas mareantes cifras tienen un lado un tanto preocupante y es la falta de agua potable natural en México. Y es que según informes de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México), el problema del agua no es de cantidad sino de

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Septiembre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 17

Informe Anual MĂŠxico se consume casi el doble de agua embotellada que en CentroamĂŠrica.

Cerveza

El sector de la cerveza continĂşa siendo uno de los mĂĄs importantes de la categorĂa en la regiĂłn. La tendencia de regresiĂłn hacia lo artesanal sigue vigente en muchas partes de AmĂŠrica Latina y se amplĂa mĂĄs allĂĄ de la cerveza. La predisposiciĂłn de los consumidores a pagar un precio mĂĄs alto por el valor de un licor hecho de forma artesanal o de procedencia local es una realidad y ha empujado al sector a buscar nuevas alternativas. Los mercados cerveceros mĂĄs importantes como MĂŠxico y Brasil han visto un incremento tanto en el consumo de la cerveza como en los tipos de cerveza consumida. El creciente conocimiento del consumidor acerca de nuevos tipos de cerveza y la apariciĂłn de nuevas marcas comerciales artesanales abren

un nuevo mercado que en caso de Brasil y MĂŠxico estĂĄ casi enteramente copado por grandes marcas.

Vino

La gran variedad climĂĄtica de MĂŠxico permite que el paĂs pueda producir muchas variedades distintas de vinos. Mientras que no tienen gran presencia en los mercados internacionales, son cada vez mĂĄs habituales en las tiendas y restaurantes del paĂs y sin duda de cada vez mayor calidad. De acuerdo con la SecretarĂa de Agricultura, GanaderĂa, Desarrollo Rural, Pesca y AlimentaciĂłn (Sagarpa) la industria vitivinĂcola estĂĄ integrada por mĂĄs de noventa bodegas y viĂąedos en 3.600 hectĂĄreas, lo que representa un 20% de incremento con respecto a los Ăşltimos cinco aĂąos. El paĂs tiene como objetivo principal cubrir el 50% de la demanda domĂŠstica con caldos locales, ayudando asĂ a los productores. Aunque la vid se

cultiva en los estados y regiones de Baja California, Coahuila, QuerĂŠtaro, Zacatecas, Guanajuato, Chihuahua y Aguascalientes, es QuerĂŠtaro la regiĂłn que mĂĄs crece de todas. Con 216.5 hectĂĄreas, que se distribuyen en los municipios de Ezequiel Montes, San Juan del RĂo, Tequisquiapan y El MarquĂŠs, se producen las variedades de St.

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18 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

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de Mexican Beef a través de su presidente, Rogelio Pérez Sánchez mostraron su relativo descontento al no haber claras ventajas para el sector cárnico pero muestran su confianza en que el TTP pueda abrir estas ventajas como el libre comercio para el sector. Este año por fin se comienzan las

exportaciones de cerdo mexicano a China después de los acuerdos firmados en 2013. México es tradicionalmente un importador neto de carne de cerdo, especialmente desde Estados Unidos. Las compras mexicanas de este producto proveniente del exterior crecerían Continúa en la página 20

Emilion, Chenin, Sauvignon blanc y Macabeu, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo y Malbec.

CarnEs res y cerdo A pesar de continuar con el bloqueo a la carne Mexicana por parte de Rusia, México ha sido capaz de seguir produciendo al mismo nivel mientras que busca nuevos mercados de exportación para dar salida a su producción local. Asia, y en concreto las exportaciones de cerdo procesado han aumentado de 90.000 toneladas en el año 2014 a 114.000 toneladas (cifra estimada) para el completo año 2015. Este aumento representa las buenas relaciones comerciales de México con las naciones asiáticas pero como resaltan las autoridades y prueba de ello es la prohibición de Rusia, los productores mexicanos deben ser más exigentes ante las cada vez más estrictas normas de los países receptores de exportaciones cárnicas provenientes de México. Sin embargo el acontecimiento más significativo para el sector puede provenir del TTP. Este acuerdo puede representar una serie de nuevos mercados para la carne mexicana y sobre todo mayores precios por kilogramo sin aranceles excesivos como sucede con otras naciones como Singapur o Japón. Y aunque las ventajas todavía no están claras, el pasado mes de abril, las autoridades

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Informe Anual México así 12.2% entre el 2014 y el 2017, hasta 909,000 toneladas, estando en cifras cercanas tanto de Rusia y China como países importadores de carne de cerdo.

Avícola

El sector avícola continúa siendo uno de los más importantes en

México. Cuarto productor mundial según algunas fuentes, es la región de Jalisco la que produce mayores cantidades de carne de pollo. La reciente compra de Tyson’s Mexico por parte de Pilgim’s Pride, operado a través del gigante brasileño JBS muestra dos aspectos primordiales; el primero es el gran potencial

del mercado mexicano en cuanto a consumo y también en cuanto a producción, y segundo es que la competencia por el mercado es cada vez mayor por parte de empresas transnacionales. Mientras que los productores locales como Bachoco ven amenazadas sus cuotas de mercado, es posible que esta reciente adquisición traiga consigo una mayor importación de pollo brasileño al mercado mexicano.

FRUTAS Y VERDURAS

Aunque se abren nuevos mercados para los productos mexicanos, en el segmento de agricultura el principal producto exportado es sin duda el aguacate. En los años 2013-2014 se rebasó el medio millón de toneladas exportadas tan solo a E.E.U.U. Para el año actual, el trabajo entre la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) produjo entre julio de 2014 y enero de 2015 incremento en las exportaciones a este mercado del 39% con respecto al mismo periodo de 2013-2014. Como muchos otros segmentos de alimentación y producto básico, China es un gran mercado potencial para productos mexicanos que poco a poco se va abriendo. La colaboración del sector privado con el público, en concreto SAGARPA y SENASICA está dando lugar a acuerdos comerciales que abren nuevos horizontes para agricultores y procesadores mexicanos. Uno de los más recientes ha sido el alcanzado para la exportación de berries (fresa, frambuesa, zarzamora y arándano) a China. Junto con limón

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persa y aguacate, productos de exportación principal al mercado Chino, las autoridades mexicanas han trabajado extensamente con visitas de líderes Chinos de cara a inspeccionar instalaciones en Jalisco, Michoacán, Baja California y el Estado de México, garantizando así los niveles de calidad e inocuidad exigidos. Sin embargo, el principal cultivo del campo de México, el maíz o elote siguen estando en el punto de mira. México es el principal consumidor de tortillas de maíz a nivel mundial y existen en el país más de 600 variedades de maíz y forma parte de la dieta mexicana diaria. Pero el país tiene un déficit de producción frente a consumo de case el 45%. Esto significa que para el periodo 2014-2015 el país mexicano se verá forzado a importar 10.9 millones de toneladas para abastecer la demanda de mercado local. Desde el año 2010 las importaciones de maíz desde Estados Unidos han crecido casi un 30%. Y se debe tener en cuenta que el gigante norteamericano apenas importa 635.000 toneladas y mucha parte de su producción es para la elaboración de etanol para gasolina. Para reducir la dependencia de importación del vecino americano se prevé que en el total del año 2015 haya un crecimiento en la producción de maíz blanco del 6%, ayudando a reducir el déficit de la balanza comercial con el primer productor mundial. Este crecimiento se dará en Guanajuato, Sinaloa y Jalisco donde se han previsto terrenos adecuados para este cultivo.

snaCks y paniFiCaCión El sector del pan y los snacks se han visto afectados por el impuesto sobre la comida chatarra con un alza en los impuestos del 8% para determinados productos. Esto ha llevado a las grandes empresas a una guerra de precios y a una reducción del tamaño de las raciones y empaques. Las principales empresas del mercado continúa siendo Sabritas, con casi dos tercios del mercado total de snacks y Barcel (perteneciente) al grupo Bimbo que sigue detrás aunque con una presencia de mercado mucho menor. La reciente prohibición el pasado año de anunciarse en medios de masas a las horas en las que los niños puedan estar viendo la televisión también pone un presión añadida sobre el sector que seguramente afecte a las ventas totales en volumen. Sin embargo algunos medios apuntan a un crecimiento de cerca del 3% en snacks a refrescos pese al famoso impuesto. México no es uno de los principales consumidores de pan dulce en comparación con países como Alemania o Chile que consumen 96kg o 106kg por año y persona de pan dulce. México se queda en apenas 32 kg. En cambio, el “sustituto” natural del pan por la gastronomía local es la tortilla, de la cual se consumen cerca de 90kg por año y persona. Según la BBC (British Broadcasting Company), en Estados Unidos se venden más tortillas que pan. Esto es una clara señal no solo de la influencia de los latinos en América Latina sino también de la imagen “más saludable” que tiene la tortilla frente al pan. IA

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salud y bienestar

El auge de los aceites Productores de aceites comestibles presentan múltiples tecnologías y soluciones para satisfacer las demandas exponencialmente progresivas de los consumidores y procesadores Por David Feder – Editor contribuyente

n una industria como ingredientes de alimentos µÕi iÃ >«>Ài Ìi i Ìi `iw `> « À > constante necesidad de innovación, los aceites comestibles podrían parecen ser bastante monótonos. Nada podría estar más lejos de la realidad. Si bien el libro de Eclesiastés podría decir que no hay nada nuevo bajo el sol, incluso ahora, los expertos de semillas oleaginosas tienden a una serie de innovadoras plantas que producen aceites saludables de mayor funcionabilidad. Algunos >Vi ÌiÃ ÌiÀiÃ> ÌiÃ iÃÌ? > i>` Ã > yÕ À >V > Ã consumidores y los procesadores de alimentos de freidoras y aceiteras. Incluyen aceites desarrollados >ÌÕÀ> i Ìi] >Ã V Vi«>Ã ` wV>`>Ã `i nuevas variedades de colza, soja, estanques de algas e incluso algunas inesperadas fuentes como chufas.

Expertos en aceites comestibles están cubriendo todas las bases con fórmulas de nueva mezcla de texturas o de salud; aceite hidrogenado/ sustitutos parcialmente hidrogenado (PHO); nuevos aceites omega, omega-9s y omega-7s; nueces, aceites vegetales y mezclas. Aceites más utilizados como aromatizantes para aderezos y otras formulaciones (más que para cocinar y hornear) también se incluyen en esta categoría. Los ejemplos incluyen sésamo (especialmente ajonjolí tostado, que se utiliza principalmente como un saborizante para platos asiáticos), aceites de nuez, avellana y macadamia o pistacho.

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Otros grandes jugadores en los aceites de los alimentos han sido, por supuesto, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de oliva y, en menor medida, los aceites de maní, cártamo y semilla de algodón. También se desliza en el mercado de aceites, como la semilla de uva (uno los aceites de cocina para todo uso de moda de los últimos años, experimentando saltos recientes en Ûi Ì>Ã Þ « «Õ >À `>`] «À L>L i i Ìi `iL ` > ÃÕ «iÀw de salud y sabor similar al aceite de oliva), salvado de arroz, aceite de argán, chía y cáñamo.

El crecimiento en el consumo mundial de aceites Ûi}iÌ> iÃ > ÃÕ«iÀ>` Ã } wV>Ì Û> i Ìi i VÀiV i Ì ì }À?wV ] >Õ i Ì> ` ì Çä iÃ ì Ì i >`>Ã jÌÀ V>Ã >«À Ý >`> i Ìi i £ x > ?Ã ì £Çä millones en la actualidad, según estadísticas del USDA proporcionada por Statista Inc. La producción se ha mantenido a la par con esta demanda, con el aceite de palma mostrando el mayor crecimiento para satisfacer las necesidades del procesador y el consumidor. >ÃÌ> Óään] i >Vi Ìi ì «> > Ã }iÀ> i Ìi superaba al aceite de soja como el aceite comestible primario producido, pero a partir de este año, alrededor de un tercio más de aceite de palma se produce de soja. Continúa en la página 24

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salud y bienestar Esto podría ser, en parte, debido a la demanda del etiquetado de grasas trans en alimentos; esta empujó a los procesadores de alimentos a recurrir a aceites que imitan mejor el comportamiento de las grasas saturadas, al igual que los aceites tropicales. El aceite de canola, de la colza relacionada con el brócoli, también ha traspasado a la soja en el mismo período, al pasar de aproximadamente la mitad de la cantidad producida como soja a cerca de 60%.

ARRIbA LA PALMA El aumento de la demanda de aceite de palma fue una bendición para los principales países productores de aceite de palma, y Malasia tomó rápidamente la delantera. Sin embargo, África y América del Sur han expandido rápidamente sus industrias de aceite de palma.

Aun así, Malasia representa unos USD$20 mil millones en ventas al año de aceite de palma y productos similares. Con múltiples variedades de aceite de palma a disposición de los procesadores es importante

distinguir entre el aceite de palma sin formato (también llamado aceite de palmiste) y el aceite de palma roja. El aceite de palmiste proviene de sólo la semilla, mientras que el aceite de palma roja proviene de todo el “fruto” del árbol. (Estos frutos

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del tamaño de una nuez crecen en enormes racimos de hormiga de la base de las hojas.) El aceite de palmiste es aproximadamente 80-90% grasas saturadas, mientras que la palma roja es sólo alrededor de un 40-50% saturada. El punto de humo del aceite de palmiste es entre las más elevadas de los aceites de alimentos, hasta 455° F, dependiendo del nivel de refinamiento. Aceites de palma, especialmente sin refinar, también tienen una alta resistencia a la rancidez. En su forma de grasa sólida sin refinar, tiene un punto de fusión similar a la manteca de cacao alrededor de 95° F. Con la temperatura normal del cuerpo humano unos pocos grados por encima de eso, abre la puerta a la creación de productos con texturas naturales que se derrite en la boca. El aceite de palma rojo también tiene un alto punto de humo, hasta 450 ° F, pero con mayor variación debido a las opciones de refinamiento. La diferencia más visible es el profundo color rojo naranja del rojo de las palmeras y un tenue sabor comparado con la zanahoria. El aceite de palma rojo es una excelente fuente de aceites omega, especialmente omega-3 y -6, así como Co-Q10. Pero el aceite de palma rojo también es una fuente excepcional de algunos de los antioxidantes más poderosos en la naturaleza: los carotenoides (principalmente beta-caroteno), vitamina E-— especialmente en su forma de tocotrienoles. Los tocotrienoles se cree que tienen hasta 400 veces la actividad antioxidante como sus hermanas moléculas, las formas de tocoferol. La investigación sobre la vitamina E ha creado conciencia sobre sus beneficios para la salud, en general, pero un reciente aumento del interés en tocotrienoles se ha descubierto una gran cantidad de beneficios. Estos no sólo

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son con respecto a ciertos tipos de prevención del cáncer, sino también una demostración de la capacidad prometedora para interrumpir realmente el crecimiento y desarrollo de las células aberrantes que se convierten en cáncer (y

posiblemente la capacidad de matar células cancerosas completamente formadas). Hay otra semilla de palma que tiene una sólida historia de ser una fuente de grasas sólidas que Continúa en la página 25

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salud y bienestar realmente es saludable: el coco. Al igual que con el aceite de palma, el aceite de coco es una excelente grasa sólida para los procesadores a utilizar, ya que tiene textura suave y alto punto de fusión (75° F-80° F) y propiedades bajas de ranciedad. (Es importante tener en cuenta que todos estos aceites vegetales que algunas versiones procesadas de estos aceites pueden contener grasas trans.)

EL CANoLA CoNqUISTA Cuando los procesadores canadienses de aceite de colza renovaron su imagen de su producto primario como el aceite de canola, se dieron cuenta que los desafíos de marketing fueron más allá de simplemente virar un nuevo nombre. Afortunadamente, el producto sigue demostrando ser un excelente aceite de cocina y grasa

en múltiples niveles. Hoy en día, el canola es el tercero aceite más consumido en el mundo. El aceite de canola aparentemente el nombre deriva de la palabra latina, rapa. La colza es de la familia Brassicaceae que incluye mostaza, brócoli, coliflor, grelos, repollo, rábano, creses y coles de Bruselas. Estos llamados crucíferos son conocidos fuentes de nutrición concentrada en forma de potentes compuestos contra el cáncer más allá de sus altos niveles de omega-3 y -6 ácidos grasos, vitaminas (especialmente A, C, E y K) y minerales (hierro, calcio) y fibra. Antes de canola, el aceite más conocido del Brassicaceae fue la mostaza, utilizada por milenios como un ingrediente medicinal y cosmético. Incluso hoy en día, el aceite de mostaza se utiliza comúnmente en India como un

ungüento y ayudante para la belleza. El aceite de mostaza, sin embargo, tiene un sabor fuerte y, en los alimentos, normalmente se utiliza con moderación como un aromatizante. Uno de los aceites de canola más populares actualmente en el mercado es el aceite de canola de alto oleico (omega-9), desarrollado a través de cría selectiva frente a la modificación genética. Ultra-bajo en grasas saturadas, contiene 80% de ácido oleico, tiene mayor estabilidad oxidativa que muchos otros aceites, por lo tanto menor la rancidez, rendimiento limpio y efectos de sabor para los alimentos fritos. En la formulación, tales aceites son versátiles y se adaptan a múltiples aplicaciones, para freír, untar, aderezos para ensaladas, mantecas, margarinas y aerosoles. Otra ventaja de una alta estabilidad

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de aceites de alto oleico es que su “vida de frito” se puede alargar hasta un 50% en comparación con otros aceites. Esto se traduce en menores costos totales, que también afecta el factor de sostenibilidad a través de la reducción de residuos. Canola sin refinar está creciendo en popularidad, como los consumidores reconocen que este formato tiene mayores beneficios para la salud. Además, el aceite de canola sin-GMO está ampliamente disponible, en formato prensado en frío que se conserva con un color oro más oscuro y un sabor ligeramente almendrado. Muy rico en vitamina E natural, es clasificado como una “fuente excelente” de nutrientes críticos, así como proporciona niveles sorprendentemente altos de ácidos grasos omega-3.

PoR EL bIEN DE LA SojA El aceite de soja también ha entrado en la arena de alto oleico omega-9. Según los expertos de QUALISOY, para los desarrolladores de alimentos que buscan incluir grasas que se encuentran en consonancia con la orientación dietética, aceites omega-9 son la solución perfecta para sustituir grasa saturada por ácidos grasos insaturados. QUALISOY es una colaboración de terceros independientes entre los expertos de la industria que

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sirve como recurso para obtener información sobre los últimos aceites de soja optimizados. El grupo apoya una iniciativa para “entregar fases de soja más funcionales y saludables para la industria alimentaria”. El grupo señala que la decisión de la FDA de eliminar PHOs de su estatus GRAS a partir del 18 de junio 2018, tendrá gran influencia sobre la industria alimentaria. Si bien la iniciativa para eliminar las grasas trans de los alimentos comenzó hace una década y ha sido testigo de un progreso constante, todavía hay cientos de alimentos procesados que requieren la estructura de una grasa más sólida para hacer sus productos. “Los procesadores deben tomar en cuenta que el perfil de sabor debe permanecer sin cambios durante la reformulación; los alimentos envasados deben perdurar estable durante el almacenamiento sin necesidad de utilizar aceites parcialmente hidrogenados; y las decisiones de compra deben ajustarse en términos de retorno de inversión. “Busque aceites mejorados que ofrecen una solución de nutrición sin comprometer el sabor a los alimentos”, señaló Marilyn Schorin, en una entrevista para el United Soybean Board (USB). “Por ejemplo, aceite de soja alto oleico tiene sabor neutro, contiene 0g grasas trans y

20% - 60% menos grasa saturada. “Un verdadero reto es encontrar cualquier sustituto de PHOs que resulta en un producto alimenticio de igual calidad y con la igual aceptación del consumidor que el producto actual con aceite parcialmente hidrogenado, sin tener en cuenta el contenido de grasa saturada”, señala Richard Galloway, consultor experto para la United Soybean Board (USB). “La sustitución más funcional para PHO actualmente disponible es o bien mezclas de aceite completamente hidrogenado (pero no como una fuente de grasa añadida) con aceites líquidos y aceite interesterificado”. Galloway señala que la FDA requiere la etiqueta de ingredientes de “hidrogenado”, ya sea para el estado alternativo de hidrogenación, y que los consumidores también no distinguen entre hidrogenado, totalmente hidrogenado y parcialmente hidrogenado. “En efecto, los vendedores de alimentos son reacios a permitir utilizar estos ingredientes” dice. “Los proveedores de ingredientes, los procesadores de alimentos y la FDA tienen que trabajar juntos para aliviar este problema”. Para aquellas empresas que siguen utilizando PHOs, los aceites alto oleico de soja, girasol o canola pueden proporcionar la estabilidad natural mejor para reemplazar sin necesidad de recurrir a la modificación química o aditivos sintéticos para mayor estabilidad. Aceites de soja que tienen más de 70% de ácido oleico pueden efectuar una reducción del 60% de grasas saturadas en la formulación y proporcionar mayor estabilidad, sin necesidad de hidrogenación. IA Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Prepared Foods y traducido por Industria Alimenticia. Para ver todo el artículo visite http://www.preparedfoods. com/articles/116701-demand-for-fats-andoils-in-food-product-development

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tecnologĂa de ingredientes

El futuro de los productos de â&#x20AC;&#x153;belleza interiorâ&#x20AC;? Como los consumidores continĂşan abrazando el concepto de envejecimiento saludable, continuarĂĄ creciendo el interĂŠs y la aceptaciĂłn de alimentos y bebidas fortiďŹ cados creados para mantener la apariencia y la sensaciĂłn de la piel.

Por: Holger Blanke, editor contribuyente

os nutricosmĂŠticos/cosmecĂŠuticos son productos creados para la piel, cabello o uĂąas y contienen algunos ingredientes activos que alteran la funciĂłn wĂ&#x192;Â&#x2C6;Â&#x153;Â?Â?}Â&#x2C6;V> ÂŤ>Ă&#x20AC;> Â?Â?i}>Ă&#x20AC; >Â? Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Ă&#x2022;Â?Ă&#x152;>`Â&#x153; ÂŤĂ&#x20AC;iĂ&#x152;iÂ&#x2DC;`Â&#x2C6;`Â&#x153;Â° i >VĂ&#x2022;iĂ&#x20AC;`Â&#x153; VÂ&#x153;Â&#x2DC; Ă&#x2022;Â&#x2DC; Â&#x2DC;Ă&#x2022;iĂ&#x203A;Â&#x153; Â&#x2C6;Â&#x2DC;vÂ&#x153;Ă&#x20AC;Â&#x201C;i `i ,iÂŤÂ&#x153;Ă&#x20AC;Ă&#x152;Ă&#x192;Â&#x2DC;,iÂŤÂ&#x153;Ă&#x20AC;Ă&#x152;Ă&#x192;Â°VÂ&#x153;Â&#x201C;] el mercado global para estos productos fue estimado iÂ&#x2DC; iÂ? >Â&#x161;Â&#x153; Ă&#x201C;Ă¤Ă¤ÂŁ iÂ&#x2DC; 1- Ă&#x17D;Ă¤]Â&#x2122; Â&#x201C;Â&#x2C6;Â? Â&#x201C;Â&#x2C6;Â?Â?Â&#x153;Â&#x2DC;iĂ&#x192; Ă&#x17E;] ÂŤ>Ă&#x20AC;> iÂ? >Â&#x161;Â&#x153; Ă&#x201C;Ă¤ÂŁn] Ă&#x192;i iĂ&#x192;ÂŤiĂ&#x20AC;> ÂľĂ&#x2022;i Â?Â?i}Ă&#x2022;i > 1- f{Ă&#x201C;]{ Â&#x201C;Â&#x2C6;Â? Â&#x201C;Â&#x2C6;Â?Â?Â&#x153;Â&#x2DC;iĂ&#x192;Â° Â&#x153;Ă&#x192;

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mercados mĂĄs desarrollados para estos productos son Ă&#x192;Ă&#x152;>`Â&#x153;Ă&#x192; 1Â&#x2DC;Â&#x2C6;`Â&#x153;Ă&#x192; Ă&#x20AC;>Â&#x2DC;VÂ&#x2C6;>] Ć&#x201A;Â?iÂ&#x201C;>Â&#x2DC;Â&#x2C6;>] Ă&#x152;>Â?Â&#x2C6;>] Ă&#x192;ÂŤ>Â&#x161;> Ă&#x17E; >ÂŤÂ?Â&#x2DC;Â° Ingredientes activos importantes en estos productos de belleza incluyen antioxidantes y pĂŠptidos de VÂ&#x153;Â??}iÂ&#x2DC;Â&#x153;Â° Â&#x153;Ă&#x192; >Â&#x2DC;Ă&#x152;Â&#x2C6;Â&#x153;Ă?Â&#x2C6;`>Â&#x2DC;Ă&#x152;iĂ&#x192; >Ă&#x17E;Ă&#x2022;`>Â&#x2DC; > ÂŤĂ&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x152;i}iĂ&#x20AC; iÂ? VĂ&#x2022;iĂ&#x20AC;ÂŤÂ&#x153; de los daĂąos derivados de los radicales libres producidos ÂŤÂ&#x153;Ă&#x20AC; Â?> iĂ?ÂŤÂ&#x153;Ă&#x192;Â&#x2C6;VÂ&#x2C6;Â?Â&#x2DC; >Â? Ă&#x192;Â&#x153;Â? Ă&#x17E; > Â&#x153;Ă&#x152;Ă&#x20AC;Â&#x153;Ă&#x192; v>VĂ&#x152;Â&#x153;Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Â° Ć&#x201A;`iÂ&#x201C;?Ă&#x192; de la protecciĂłn solar, muchos productos contienen ingredientes cuyo objetivo es mejorar la hidrataciĂłn de la piel, desacelerar el proceso de envejecimiento

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y ayudar en la regeneración de la piel. No obstante, el número de estudios clínicos en humanos que ha evaluado la eficacia de algunos de los ingredientes activos posibles es normalmente limitado. El deseo de mantener la salud general y una apariencia joven, saludable y elogiable es común y se refleja en los mil millones de dólares gastados en gimnasios y en varios productos de mostrador destinados a la salud y a la belleza. Las mujeres son, ampliamente, la mayor categoría demográfica en este mercado; sin embargo, en los últimos años más y más productos orientados a la belleza y destinados a hombres han llegado al mercado. También parece que hay un fuerte interés de los consumidores por ingredientes más naturales en estos productos, sustituyendo ingredientes sintéticos. 72% de las mujeres que compran productos de belleza natural y orgánica creen en el concepto de “la belleza interior”.

NUTRIENTES MÁS bUSCADoS Junto a la creciente conciencia pública sobre la importancia del uso diario de protector solar para proteger la piel de la radiación UV excesiva y reducir el riesgo de cáncer de piel, más y más personas están interesadas en favorecer una apariencia general más saludable de su piel, cabello y uñas. En los últimos años varios estudios en humanos descubrieron los efectos positivos de varios nutrientes o combinaciones de nutrientes y compuestos bioactivos sobre la salud de la piel. Los poderosos efectos de los compuestos de vitamina A (retinoides) sobre la piel son muy conocidos y han sido comercializados exitosamente en diversos productos farmacéuticos dirigidos al mercado de pacientes que requieren cuidados médicos de la piel y con acné. En un estudio controlado de 1.462 sujetos, Cordero et al. , fueron

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recientemente evaluados los efectos de la aplicación tópica de una forma de vitamina A (retinaldehido) junto con fragmentos de ácido hialurónico sobre arrugas y surcos de la piel y señales clínicas de envejecimiento de la piel, y se descubrió que el tratamiento tópico durante tres meses mejoró significativamente el arrugamiento y el fotoenvejecimiento general de la piel. El estatus de vitamina D, así como el tratamiento tópico con vitamina D han demostrado efectos positivos en las mediciones de humedad de la piel. Los ácidos grasos Omega-3 son conocidos por tener muchas funciones importantes en el cuerpo, incluyendo la de ser un sustrato metabólico para importantes moléculas inflamatorias. El licopeno es un antioxidante carotenoide soluble en grasa encontrado con relativa abundancia en tomates. Como parte de la reacción de la piel a la radiación UV es la producción de radicales libres, el consumo de dietas ricas en antioxidantes es importante para favorecer la salud cutánea. El resveratrol es un compuesto alimenticio polifenol bioactivo con propiedades antioxidantes y otras propiedades biológicas encontrado en uvas, algunas bayas, maní y determinadas plantas medicinales. Raíz de ginseng rojo es la raíz vaporizada y seca de la planta Panax ginseng que ha sido usada durante miles de años como un tónico general de la medicina tradicional. Las propiedades farmacológicas del ginseng, se cree que, se deben a los ginsenósidos. El té verde ha sido objeto de muchos estudios científicos debido a sus propiedades anticancerígenas. Sin embargo, se ha dado poca atención hacia los posibles beneficios para la piel, derivados del consumo del té verde. El chocolate es amado por muchos en todo el mundo. Está Continúa en la página 30

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tecnología de ingredientes hecho de granos de cacao, que son ricos en flavonoides saludables. Sin embargo, la producción del chocolate normalmente reduce significativamente la concentración de esos flavonoides. Los flavonoides del chocolate pueden tener efectos protectores en la piel “in vivo”. El escualeno es un hidrocarburo poliinsaturado usado por el cuerpo en la síntesis endógena del colesterol. Puede obtenerse en la dieta a partir del aceite de hígado de tiburón y otros aceites de pescado, y también, en pequeñas cantidades, en el aceite de oliva y en otros alimentos. Ceramidas son importantes componentes de los lípidos de la piel y son importantes en la hidratación y en la función de la piel. El envejecimiento resulta en cambios en la apariencia y en la integridad de la piel, incluyendo

cambios en el colágeno y elastina de la dermis. Esta pérdida de tejido conectivo causa reducción en la elasticidad de la piel y la profundización de las arrugas y

pliegos faciales. Los investigadores brasileños Patriarca et al. , evaluaron los efectos del gel de 17-beta-estradiol o gel de genisteína (fuente de isoflavona) sobre el contenido de ácido hialurónico de la piel en 30 mujeres en la menopausia antes y después de seis meses de tratamiento. El ácido hialurónico es un glicosaminoglicano que se encuentra naturalmente en el cuerpo y que desempeña un papel importante en la función del tejido conectivo. Solos, tanto el estrógeno como la genisteína tuvieron efectos positivos sobre el contenido de ácido hialurónico de la piel con tratamiento con estrógeno, siendo cerca de dos veces más eficaces en el aumento del contenido del ácido hialurónico cuando se compara con el gel de genisteína.

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vITAMINAS Las vitaminas son nutrientes orgánicos esenciales requeridos en cantidades muy pequeñas para el metabolismo normal, el crecimiento y el bienestar físico. La mayoría de las vitaminas no son producidas en el cuerpo, o solamente en cantidades insuficientes, y son normalmente obtenidas por medio de los alimentos. Cuando su ingestión es inadecuada, la consecuencia son los disturbios por deficiencia de vitaminas. Las vitaminas están presentes en los alimentos en cantidades pequeñas si son comparadas con los macronutrientes proteínas, carbohidratos y grasas. En los países industrializados el adulto medio ingiere cerca de 600 g de alimento seco por día, de los cuales menos de 1 gramo consiste de vitaminas. Ningún alimento contiene todas las vitaminas y, por eso, es necesaria una dieta balanceada y variada para una ingestión adecuada. Normalmente, no es posible conseguir una dieta balanceada y es ahí donde los alimentos fortificados con premezclas de vitaminas o, también, los suplementos vitamínicos desempeñan un papel importante en la salud pública. Cada una de las 13 vitaminas, hoy en día conocidas, tiene funciones específicas en el cuerpo, lo que hace a cada una de ellas única e insustituible. ¡Las vitaminas son esenciales para la vida! De las 13 vitaminas, cuatro son solubles en grasa: vitaminas A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) y K. Las otras vitaminas son solubles en agua: vitamina C (ácido ascórbico), y el complejo B, que consiste de las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piroxidina), B12 (cobalamina), ácido fólico, biotina, ácido pantoténico y niacina. Muchas vitaminas no son usadas comercialmente en la forma química en que ocurren en la naturaleza. Para que sea posible

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incorporarlas a las premezclas y, después, a los alimentos, las vitaminas tienen su naturaleza química y/o física modificada a fin de obtener protección física/ química (estabilidad), compatibilidad dentro de una matriz de alimentos, solubilidad, homogeneidad en la premezcla y en el alimento y propiedades organolépticas aceptables. Esto lleva a una variedad muy amplia de «formas comerciales» que han sido cuidadosamente creadas para finalidades específicas y elaboradas con el fin de cumplir los criterios anteriores. Algunas de ellas son oleosas, otras son en polvo y algunas son emulsiones, haciendo con que sean compatibles con diferentes matrices de alimentos y aplicaciones farmacéuticas o cosméticas. También existe una amplia variedad de excipientes de concentración y sistemas antioxidantes, de forma que cada forma en particular mostrará la mejor estabilidad, compatibilidad y comportamiento fisicoquímico general en una determinada aplicación. Por otra parte, cada una atenderá a requisitos religiosos tales como Kosher y Halal, e incluso los requisitos relacionados a alérgenos, organismos genéticamente modificados o encefalopatía espongiforme bovina (ESB/ enfermedad de la vaca loca). Por lo tanto es importante formular una premezcla con la forma de vitamina que atenderá las necesidades de los procesadores de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos de la mejor forma posible, teniendo en cuenta todos los factores mencionados anteriormente.

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ESTAbILIDAD DE LAS vITAMINAS Vitaminas son compuestos químicos complejos que son sensibles a varios factores ambientales químicos y físicos, incluyendo calor, Continúa en la página 32

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tecnología de ingredientes humedad, exposición al aire o a la luz y ambientes ácidos o alcalinos. La exposición de la vitamina a cualquiera de esos factores durante el procesamiento, distribución o almacenamiento puede afectar a su estabilidad.

Formas comerciales de vitaminas son hechas para, de la mejor forma posible, proteger el compuesto básico contra estos factores. Así, es de una importancia esencial escoger la forma correcta para la condición ambiental adecuada. No obstante, como es inevitable perder alguna actividad de la vitamina, se hacen sobredosificaciones en las premezclas para compensar eventuales pérdidas durante el estrés de la producción, de las condiciones de almacenamiento, del transporte, del tiempo y de las condiciones hasta el consumo, hábitos de cocción, etc. Determinar una sobredosificación suficiente de vitaminas para compensar las pérdidas proyectadas durante la producción, distribución, almacenamiento y la utilización por los consumidores es un parámetro básico de calidad. Las sobredosificaciones están basadas en intervalos previsibles de pérdidas de vitaminas, para varias exposiciones ambientales conocidas y desconocidas.

EL fUTURo DE LoS PRoDUCToS “bELLEzA INTERIoR” Como los consumidores continúan abrazando el concepto de envejecimiento saludable, continuará creciendo el interés y la aceptación de alimentos y bebidas fortificados creados para mantener la apariencia y la sensación de la piel. Productos que son formulados para atender intereses/preocupaciones específicas tales como piel, protección del sol y visión, por ejemplo, ofrecerán también más oportunidades para procesadores interesados en esta categoría de productos. De acuerdo con Datamonitor, las bebidas son vistas como un buen formato de aplicación; pero los suplementos

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La estabilidad de las vitaminas en las premezclas y en los productos destinados al consumidor final es influenciada por diversos factores que actúan a lo largo del tiempo: Vitamina

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son vistos como la forma más fácil de entregar una dosis completa de los ingredientes activos necesarios para obtener resultados. Dicho esto, los procesadores deben hacer un mejor trabajo para divulgar y substanciar las declaraciones de sus productos, mientras que, al mismo tiempo, hacen entender a los consumidores que, al contrario de sus contrapartes tópicas, los resultados visibles de un producto nutricosmético/“la belleza que viene de adentro” llevan más tiempo para aparecer. Hacer esta conexión entre los beneficios de salud nutricional de estos productos y sus resultados de largo plazo ayudará a sostener el crecimiento de esta categoría y el interés en la misma. La incorporación de premezclas de nutrientes enfocadas en salud y belleza en la fortificación de alimentos y bebidas es un paso esencial que los procesadores necesitan dar si quieren continuar siendo competitivos en el mercado actual. Salud y bienestar general

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en la mente del consumidor, en la medida en que eso se relaciona con sus decisiones de compra, influenciará mucho sobre lo que se coloca en el carrito durante una ida al supermercado. Aguas fortificadas, lácteos, jugos, barritas, bebidas y suplementos continuarán creciendo en popularidad en la arena “la belleza que viene de adentro”. Para introducir exitosamente nuevos productos en el mercado, un procesador precisa establecer una sólida fundación después del inicio del proceso de desarrollo. Esta fundación debe incluir el establecimiento de una alianza con un formulador de premezclas nutricionales experimentado a fin de minimizar los desafíos asociados no solo con colocar los productos en el mercado, sino también con garantizar un producto que esté a la altura de sus declaraciones del rótulo y que proporcione la repetición de compra. IA

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Reducción de sodio en la carne: ¿cuánto se puede reducir? Si bien los desafíos sensoriales pueden sobreponerse con ingredientes que mejoren el sabor y que imiten a las notas saladas del sodio, las capacidades de conservación del cloruro de sodio son mucho más difíciles de replicar. Paulo Sakomoto, gerente de desarrollo comercial, carne, Corbion Purac – América Latina

a reducción de sodio es y continúa siendo una de las tareas más decisivas para la industria alimentaria. La naturaleza multifuncional de la sal, incluyendo su impacto en el sabor, la textura, el color y la estabilidad microbiana, convierte a la sal en uno de los ingredientes más difíciles de reemplazar. Si bien > >L ` Õ «À }ÀiÃ Ã } wV>Ì Û i ÌÀ Ã ÃiVÌ ÀiÃ] como en refrigerios y comidas congeladas, bajar el sodio sigue siendo un desafío clave para la industria de carne procesada. Aquí, no solo afecta las propiedades sensoriales, sino que también actúa como un conservante esencial, extendiendo la vida útil, evitando la descomposición microbiana y garantizando que el producto sea seguro para su consumo.

CUMPLIR CON LOS OBJETIVOS El sodio es un nutriente esencial que se requiere en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Sin embargo, el consumo excesivo de sodio se asocia con mayor presión arterial , que es, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el principal factor de riesgo de muertes evitables en el mundo,

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contribuyendo a alrededor del 49% de todos los casos de enfermedad coronaria y al 62% de todos los derrames cerebro-vasculares. A la luz de estas cifras, la OMS ha establecido un objetivo global para reducir el consumo de sal a un 30% «>À> i > Óäxä° Ƃ }Õ Ã V i Ì wV Ã Þ >ÕÌ À `>ìÃ ì salud pública incluso piden limites obligatorios de sal y los países europeos lideran esta iniciativa. Sin embargo, no son solo iniciativas del gobierno las que ejercen presión sobre los fabricantes. En los últimos años, la venta de productos con reducción de sal “betterfor-you” (BFY - mejor para usted) se ha disparado a USD$475.000 millones, superando a la tendencia más sólida de reducción de azúcar en un 2%. Sin embargo, los productos bajos en sodio rara vez se comercializan en forma abierta, indicando que la cantidad real de productos vendidos es mucho más alta de lo que sugiere la mayoría de las estadísticas, que apunta hacia una demanda real del consumidor. Si bien la carne y los productos de carne representan aproximadamente el 21% del sodio en la dieta, los únicos ìÃ>v Ã ÌjV V Ã µÕi i vÀi Ì> iÃÌ> `ÕÃÌÀ > ` wVÕ Ì> cumplir con los objetivos sin afectar la seguridad del consumidor. Continúa en la página 36

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especial ingredientes DESAFÍOS DE REFORMULACIÓN

RENDIMIENTO BRILLANTE, PARA PANES MULTIFACÉTICOS

Y TAN PERFECTO COMO EL DIAMANTE

El rol de la sal respecto a los atributos sensoriales es ampliamente conocido. No solo mejora el sabor, sino que también le da una cierta textura y sensación en la boca. A través de la solubilización de las proteínas wLÀ >ÀiÃ i > V>À i] i V ÀÕÀ `i Ã ` ] i ingrediente principal de la sal, aumenta la capacidad higroscópica de la carne, dándole estructura y textura. Estas capacidades de retención de líquidos también reducen la pérdida en la cocción reteniendo la grasa, haciendo que la carne sea más tierna y jugosa y w > i Ìi «iÀ Ì i ` µÕi Ã «À ViÃ>` ÀiÃ > V> Vi una producción mayor. Si bien los desafíos sensoriales pueden sobreponerse con ingredientes que mejoren el sabor y que imiten a las notas saladas del sodio, las capacidades de conservación del cloruro de sodio

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son mucho más difíciles de replicar. Aunque los métodos modernos de almacenamiento y empaque han permitido que los procesadores reduzcan Ã } wV>Ì Û> i Ìi > V> Ì `>` `i Ã> >}Ài}>`> > ÃÕÃ alimentos, todavía se usa ampliamente para evitar la descomposición rápida y aumentar la vida útil de las carnes procesadas. La actividad antimicrobiana de la sal se relaciona con su capacidad para reducir la actividad del agua. EL cloruro de sodio, el cloruro de sodio retarda la actividad osmótica y por lo tanto, crea un entorno dañino para la supervivencia o el crecimiento de organismos patógenos. La mayoría de las bacterias transmitidas por los alimentos, como Clostridium botulinum, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., y la bacteria deteriorantes Pseudomonas spp., no pueden crecer en entornos con actividad de agua por debajo del 0.92. La sal también puede provocar que las células microbianas se sometan a un shock osmótico, retardando su crecimiento y en algunos

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casos, matándolas. Si bien en muchos alimentos el crecimiento microbiano es responsable de la degradación del sabor, la textura y la apariencia visual, en algunos productos también puede ser peligroso para la salud del consumidor. En particular para las carnes procesadas, solo un pequeño aumento en la tasa de crecimiento bacteriano puede tener implicaciones severas para la salud del consumidor. La OMS estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua en todo el mundo matan a alrededor de 2.2 millones de personas por año. Asimismo, la descomposición microbiana es uno de los factores principales que contribuyen a los 1.3 mil millones anuales de toneladas de alimentos que se desperdician en todo el

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(Corbion 2007) El gráfico 1 muestra el efecto de la reducción del contenido de sal en el crecimiento del recuento total en placas. Una reducción del contenido de sal en un 50% reduce significativamente la vida útil (actividad del agua: 0.965 para el 2% NaCl y 0.973 para el 1% NaCl). mundo. Una reducción significativa de los niveles de sal tiene, por lo tanto, un impacto dramático sobre la seguridad de los alimentos, que

afecta a fabricantes, minoristas, consumidores y el medio ambiente. Continúa en la página 38

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especial ingredientes ESTRATEgIAS DE REDUCCIóN DE SAL Para evitar el desarrollo de bacterias potencialmente dañinas y extender la vida útil de sus productos, los procesadores de carne pueden adoptar la tecnología

de barrera. Combinando las múltiples barreras, como temperatura de procesamiento, temperaturas de almacenamiento, potencial óxido-reductor, pH y conservantes, los procesadores pueden garantizar que sus productos estén protegidos contra el crecimiento bacteriano y garantizar la seguridad para el consumo. Sin embargo, incluso los menores cambios a la receta pueden afectar la estabilidad del producto y tener un impacto sobre su seguridad y calidad. En un ensayo, por ejemplo, disminuir el contenido de sal del tocino del 3.5% w/w al 2.3% w/w derivó en una reducción de la vida útil de 56 días a 28 días. Todo esfuerzo de reformulación por lo tanto, debe ser bien evaluado para garantizar que se haya aplicado la combinación justa de barreras. Otro factor importante que debe considerarse cuando se trata de las estrategias individuales de conservación es la preferencia del consumidor. Si bien los aditivos artificiales, como el

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glutamato monosódico (MSG), monofosfato inosino (IMP) y monofosfato guanosino (GMP) se usan ampliamente en la industria de los alimentos, la conciencia del consumidor acerca de estos aditivos está creciendo, debido a que muchos de ellos buscan ingredientes naturales. Según un estudio del 2013 de Cornell University, los consumidores incluso están dispuestos a pagar una prima cuando la etiqueta de un producto dice “Libre de…” . Si bien la tendencia hacia productos más naturales es bienvenida por toda la industria alimentaria, supone desafíos específicos para los fabricantes de carnes procesadas, muchos de ellos aún luchan para encontrar una solución rentable que les permita disminuir el contenido de sal sin reducir significativamente la vida útil.

bARRERAS ALTERNATIvAS Reemplazar las sales sódicas con una alternativa natural y sin sodio puede reducir el contenido de sodio, manteniendo al mismo tiempo la calidad y seguridad del producto. Las sales de sodio de ácidos orgánicos, como el lactato, pueden agregarse a alimentos por su cuenta o en combinación

con otros ingredientes para evitar el crecimiento microbiano y mejorar la textura. Además, los ácidos orgánicos contribuyen de manera similar a la fuerza iónica de la fórmula que la sal, disminuyen el pH y no afectan el sabor.

RESUMEN La reducción de sodio permanecerá en la agenda para el futuro cercano y seguirá suponiendo un desafío para toda la industria alimentaria. Para cumplir con los objetivos de reducción de sal mundial, es vital que los procesadores de carne consideren soluciones que les permitan disminuir la cantidad de sal mientras protegen la seguridad del consumidor y mantienen una vida útil aceptable para los minoristas. Si bien cada producto requerirá un enfoque diferente, es importante que prevalezcan las consideraciones de seguridad de los alimentos. Los proveedores de ingredientes Purac pueden ayudar a los procesadores a superar estos desafíos y ofrecer pautas sobre el porcentaje de reducción que pueden alcanzar. IA Articulo proporcionado por Corbion www.corbion.com

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Super Cerdo, de Chile para el mundo Agrosuper es una de las marcas pioneras en Chile, con un portafolio de marcas que lideran sus respectivos segmentos de mercado, no es de extrañar que la planta procesadora de cerdo en Rosario, unos ciento quince kilómetros de Santiago de Chile sea una de las más eficientes y modernas del mundo. La empresa además cumple este año 60 años de vida alimentando no solo a los chilenos sino a gran parte de mercados internacionales y regionales. Dice el refranero de España que del “cerdo me gustan hasta los andares” y en Super Cerdo (Agrosuper) llevan este refrán a una realidad pragmática con un nivel de eficiencia espectacular. La planta de Rosario, que funciona desde el año 2004, es una de las más modernas y eficientes del mundo entero y por supuesto de América Latina. A esto se suma también el hecho de que Chile ha sido declarado por la Organización Mundial de la Salud Animal como un territorio libre de fiebre porcina, ubicando al país, y a Agrosuper aún más en una posición de privilegio de cara a la exportación de carne porcina al mundo. De la planta de Rosario se exporta el 55% de la producción y se queda el 45% para el consumo local. Del 18% al 22% va destinado a los mercados asiáticos pero se exporta a un total de 54 países. AGROSUPER, UNA MARCA DEL FUTURO Agrosuper cumple este año los 60 años de vida y quizás es el momento más importante de la historia de la compañía. Con un portafolio de cinco marcas importantes: Super Cerdo, Super Pollo, Sopraval, La Crianza y Super Salmon. La empresa cuenta entre sus marcas con Super Cerdo, marca comercial bajo la

cual se comercializan los productos de cerdo fresco y congelado tanto en Chile como en algunos mercados regionales. La región VI de Chile cuenta con dos plantas de procesado de cerdos, la primera en Lo Miranda y la segunda en Rosario. La Planta de Rosario, ubicada a cien kilómetros de Santiago de Chile cuenta con tecnología de punta a nivel mundial y una capacidad de

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producción de despiece y envasado de 6,500 cerdos diarios. Mientras que los cerdos entran ya dentro de la planta vaciados y listos para el despiece, no hay un solo rincón de la planta desaprovechado y desde la cabeza se utiliza todo el animal. Se hacen costes tradicionales como el de chuleta o costilla fresca y sale envasado ya desde la misma planta hacia los centros de distribución locales.

PROCESO El proceso está basado en un altísimo nivel de trazabilidad que permite rastrear al cerdo hasta su punto y fecha de nacimiento, incluyendo la persona que atendió al cerdo desde nacimiento. En Agrosuper no dejan ningún aspecto

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proceso de troceado del cerdo sigue siendo hasta cierto punto artesanal, así que todavía existe la figura del carnicero artesanal por llamarlo de alguna manera. La planta tiene la capacidad de realizar cualquier tipo de corte de cerdo. Desde lomo entero, chuletas, costillas y todos los cortes adicionales. Para esto hay más de 5 líneas de producción con personal cualificado para realizar los cortes a través de cuchillos tradicionales y también cuchillos mecánicos. Cabe destacar, que los mangos de los cuchillos tienen diferentes colores para según qué tipo y línea de corte y para asegurar que su rotación y limpieza se realiza de la manera más eficiente posible. La planta de Rosario cuenta

de la calidad por descuidar. Los cerdos son etiquetados con un número inicial que es solo el primer paso de un nivel de trazabilidad que permite saber hasta qué persona fue la que cuidó y alimentó a esos cerdos. En Super Cerdo la estructura vertical permite que la empresa sea capaz de controlar la calidad desde el nacimiento del cerdo hasta que llega a uno de los 32 centros de distribución para ser llevado a un punto de venta, y a la postre al plato del consumidor. El proceso comienza en la planta con el corte de la cabeza y el cerdo en cuatro cuartos que de inmediato se dividen para ser procesado en los distintos cortes de cerdo. Aun así, cabe destacar que en Super Cerdo se aprovecha el 99,9% del animal.

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La cabeza, las orejas, la piel y los huesos todos son destinados a otros fines alimenticios como comida de perros, harina para piensos de otros animales y aceites con el mismo fin, aunque esta parte del proceso sea hecho por otra empresa que no pertenece a Agrosuper, ésta se asegura que no se desperdicie nada de nada. Después de ese proceso se divide el corte para pasar a distintas líneas de producto que cuentan con los últimos equipos. El

también con una cámara frigorífica separada en la cual se procesan aquellos cortes que van a mercados internacionales. Esta sala, denominada como la sala de cortes especiales, abastece aquellos cortes preparados para el mercado asiático y otros mercados internacionales que reciben cortes específicos. Esta sección permite no sólo el corte y proceso bajo las normas conformes de calidad e inocuidad, sino que Continúa en la página 42

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informe especial

también cuenta con una línea de empaque directo. La planta produce cortes de cerdo para cerca de veinte países distintos entre los que destacan mercados asiáticos como Japón y muchos otros países de la región. Con todo tipo de tecnología ultra avanzada, la empresa cuenta también con instalaciones que permiten tratar el agua para poder reducir la cantidad de desperdicios y crear agua que pueda ser utilizada para fines que no sean consumo humano o animal como riego de plantas.

INoCUIDAD La limpieza e higiene en la planta es primordial, y aparte del mantenimiento de una temperatura

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determinada según la zona de la planta, se opera en dos turnos de trabajo y un tercer turno de limpieza, de forma que la planta es completamente higienizada cada día de manera más breve. Pero cada domingo la planta tiene día de limpieza total, dejando descanso para los empleados que alternan un turno de sábado junto con el turno de semana. La planta cuenta con 2400 empleados y otros 800 contratistas que trabajan en dos turnos de 8 horas cada uno. Esto ha llevado a la planta a contar con todas las últimas certificaciones de calidad, y también poseen las certificaciones necesarias para la exportación a Asia. Cada empleado cuenta con un

uniforme y casco personalizado que no solo identifica su nombre sino también su turno. Los uniformes son posteriormente lavados por un proveedor externo que no utiliza productos químicos en los jabones sino solo productos naturales. Destaca también el corte de reproceso del producto que ha podido tocar el suelo de la planta por accidente o no aprueba una inspección visual (es decir, aquel producto que no pasa el examen de color pero que no tiene contaminante alguno). Este producto se re-inspecciona en subestaciones cerca de las líneas de proceso una vez separado Continúa en la página 44

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informe especial del resto del producto. En estas subestaciones se determina si el producto es válido para venta sólo en el mercado local o si destina junto a otros productos menos comerciales a la producción de subproductos. Este simple proceso estandarizado por Agrosuper hace que no se desperdicie casi nada del animal, y que se utilice el 99,9% del producto. Esta cifra implica no sólo un ahorro sustancial en manejo de desperdicios, sino que también ayuda a proporcionar productos secundarios destinados a otro fin que no sea consumo humano basados productos 100% naturales sin conservantes de ningún tipo.

LAS PERSoNAS SoN Lo PRIMERo En Agrosuper son muy conscientes que la parte más importante del

negocio son las personas. Pero no solo aquellas que trabajan para Agrosuper o son parte de la estructura vertical, sino también las comunidades en las que operan plantas y crían o cultivan. El personal empleado en la planta pasa por procesos de capacitación largos no sólo para asegurar su desempeño dentro del turno diario de la planta, sino también de cara a mantener su propia seguridad laboral. Recientemente el gobierno de Chile aprobó normativas para proteger a los trabajadores que realizan tareas físicas repetitivas y que por tanto podrían padecer de artritis u otras patologías físicas. Para eso, y desde hace tiempo atrás, las plantas de Agrosuper cuentan con ejercicios obligatorios preventivos que se deben realizar cada hora de

trabajo. Como medida preventiva existe también la rotación obligatoria para no permitir que una misma persona realice siempre la misma tarea. Incluso en las mismas paredes de la planta, a la vista simple de cualquier empleado están colocados carteles indicativos que permiten ver estos ejercicios de manera muy sencilla. Sin embargo esto es sólo uno de múltiples aspectos visibles para la seguridad de los empleados. Cada empleado tiene un casco personalizado con su nombre y turno de trabajo que ocupa. Los colores de los cascos y guantes de goma permiten distinguir a los empleados de los gerentes y a cada empleado de cada sección, de manera que no es necesario quitarse la máscara que tapa la boca y nariz para poder saber quien ocupa cada puesto.

SoMoS vECINoS Las empresas son cada vez más conscientes de la importancia que tienen dentro de las comunidades en las que operan. Muchas veces estas comunidades son rurales y por tanto la empresa representa no sólo la única o principal fuente de emplea, sino también una referencia

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para pequeños productores o proveedores con los que trabajan. Desde Agrosuper conocen esta importancia vital y son conscientes de la responsabilidad que tienen con dichas comunidades. Es por esto que los programas de Somos Vecinos son un orgullo más que una obligación. Esta iniciativa junto con la Fundación Agrosuper se basa en tres pilares; educación (la planta de Lo Miranda cuenta el Colegio de los Cipreses), fortalecimiento social y vida saludable. Estos pilares son los que marcan las iniciativas que desarrolla la empresa. Se puede afirmar que el refrán “en casa del herrero, cuchillo de palo” no se aplica a Agrosuper ya que entre las acciones principales de Somos Vecinos está la educar acerca de los hábitos alimenticios saludables. Talleres de ciencia impartidos para alumnos de quinto o sexto curso básico acerca de la importancia de una dieta equilibrada con proteínas o un almuerzo para cerca de 2000 personas con el fin de educar en la dieta sana son sólo algunas de las acciones que hace que Somos Vecinos realmente sea más una realidad plausible que un simple nombre o eslogan.

CoNTRoL DE CALIDAD Son muy pocas las retiradas de producto que ha sufrido Super Cerdo y cuando se han dado ha sido más bien por alertas a nivel nacional y no por encontrar problemas en sus propios productos. Y es que el control de calidad, que está permanentemente ligado a la trazabilidad es para Super Cerdo casi una religión. Cada mínimo espacio de la planta es tan aséptico que parece más una facultad de investigación que de una planta de alimentos. La planta de Rosario cuenta con un plan de HACCP y que denominan de límite crítico igual a 0%. IA

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Septiembre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 45

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Poniéndose en forma en la industria de paniﬁcación Incremento de la precisión de peso, producción de alta velocidad, ﬂexibilidad y fácil saneamiento son sólo algunas dinámicas que los panaderos están buscando en los depositantes, divisoras y boleadoras.

Por Romy Schafer, editora contribuyente

anes redondos o pan de masa fermentada, galletas de mantequilla de maní perfectamente formadas, tartaletas de mousse con relleno... estos son sólo algunos de muchos de los productos que los panaderos utilizan depositadoras, divisoras y formadoras. También dependen de estas herramientas para crear nuevos productos que cumplan las tendencias de consumo, para generar más unidades como aumento en las ventas, ayudar a reducir la producción de residuos y más.

MULTIFACÉTICOS FLEXIBLES “Mayor rendimiento y formato más rápido para cambios debido al

mayor tiempo de actividad es un gran promotor para los clientes”, dice Lance Aasness, vicepresidente ejecutivo, Hinds-Bock Corp., Bothell, WA, que ofrece sistemas y equipos de llenado de pistón y depositantes servoaccionado. Los depositantes servo logran esto, explica, a través de una interfaz del operador basados en la receta. Los operadores eligen una receta o nombre del producto, y el depositante selecciona automáticamente los parámetros de depósito de dicho producto. Señala que debido a que los operadores no tienen que hacer varios ajustes manuales a los depositantes, se pueden procesar productos rápidamente. Las líneas depositadoras de Õvw Ã] Ì ÀÌ>Ã Þ >}`> i >Ã `i Hinds-Bock, están disponibles con depositantes servo-conducido.

46 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

Hace 12 años la compañía comenzó a fabricar depositantes servo accionamiento para los procesadores de alimentos, dice Aasness. “Esta tecnología ha sido adoptada por panaderos, porque los depositantes servo son rápidos, silenciosos y logra un menor costo de utilidad ya que utilizan sustancialmente menor aire comprimido”. También se pueden limpiar en el lugar o desmontar en cuestión de minutos sin necesidad de herramientas, lo que facilita el saneamiento. Aasness señala que los depositantes servo de su empresa cuentan con cubiertas de seguridad de acero inoxidable entrelazadas, que protegen a los usuarios, así como la visibilidad que necesitan para operar el depositante. Las i>Ã «>À> Õvw Ã Þ VÕ«V> iÃ V ÀÀi más de 1.300 piezas por minuto, lo que permite una producción de alta velocidad. Las líneas están diseñadas y fabricadas para el cambio de cacerolas y sabor por medio de servo controladores lógicos programables y carretes embobinados sin necesidad de herramientas. Neil Anderson, director de desarrollo de negocios, Axis Automation LLC, Hartland, WI, Ì> L j V Ì> > yiÝ L `>`] > producción de alta velocidad y el saneamiento como principales preocupaciones para los panaderos al seleccionar un depositante. La extrusora Comas modelo DV3 Continúa en la página 48

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tecnología de procesos puede depositar dos colores de pasta simultáneamente y aplicar un relleno en el centro, todos a alta capacidad con una variedad de opciones disponibles permite a una sola máquina crear una selección de atractivos productos. “La flexibilidad y la necesidad de cambios rápidos en ciertas líneas de productos están cambiando la forma en que nuestros sistemas están diseñados”, dice Anderson. “Las herramientas ahora se pueden cambiar sin el uso de herramientas de mano y un diseño común puede aceptar una variedad de herramientas y accesorios que permite que el cliente produzca diferentes tipos de producto”. Él señala que el diseño de equipos con el saneamiento en mente efectúa la limpieza rápida y fácil entre los cambios.

Unifiller Systems, Delta, British Columbia, ofrece equipos de panadería diseñado para ayudar a los clientes a satisfacer el aumento de los niveles de limpieza de la industria y estándares de seguridad de la máquina y certificaciones, dice Stewart Macpherson, vicepresidente

de ventas y marketing de la empresa. Señala, sin embargo, que los tres beneficios más importantes que sus clientes se dan cuanta cuando utilizan soluciones depositantes son el control de porción exacta, reducción de costos de ingredientes y de residuos; depósito de alta velocidad, lo que aumenta la productividad y reduce los costos de mano de obra; y consistencia del producto, lo que contribuye a la satisfacción del cliente y repetición de órdenes. Macpherson señala que una de las últimas innovaciones de la empresa es una solución de depósito volumétrico totalmente controlado por el ordenador, beneficios que incorporan la velocidad, volumen, patrón, retraso de depósito de flujo y corte en recetas desde la pantalla táctil. Una máquina que utiliza esta nueva tecnología es la MultiStation,

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sistema de medición multipuerto de alta velocidad, y depositante disponible en configuraciones de seis y ocho de ancho. “Creemos que esta máquina bien podría ser la máquina de depósito multipuerto más rápida en el mercado hoy en día”, dice. “Puede depositar ½ onza a velocidades de hasta 125 líneas por minuto. Ocho a través equivaldría a alrededor de 1.000 porciones por minuto”. Los depositantes también permiten a los panaderos responder a las tendencias de los consumidores con nuevos productos de valor añadido, señala Macpherson. “Los panaderos hoy continúan produciendo nuevos productos de mayor calidad que anteriormente, tales como muffins o torta que contienen frutas más grandes, frutos secos o inclusiones de chocolate. John McIsaac, vicepresidente

de desarrollo de negocios estratégicos, Reiser, Canton, MA, explica numerosas razones son importantes para que los clientes compren una depositadora o divisora pero la versatilidad, velocidad y recuperación de la inversión son los requisitos para “progresar en el ámbito”. Entre los equipos de la empresa se encuentran: divisoras de masa, depositantes, extrusoras y sistemas de coextrusión. “Cuando la gente mira a Vemag para sus necesidades de depositadoras y divisoras, lo primero que preguntan es sobre la escala o exactitud del peso del depósito”, dice McIsaac. Él señala que la escala exacta permite a los clientes ver que “la máquina se paga por sí sola en un corto período, especialmente en la producción de alta velocidad, donde nuestras máquinas tienen los resultados más altos del mercado”.

McIsaac señala que las divisoras y dosificadoras de hoy son más avanzadas que las que estaban disponibles hace 10 años debido a la excelente competencia en el campo. “En Reiser, nos centramos en la divisora como la pieza clave del equipo en la línea”, explica. “La divisora es donde el dinero se gana o se pierde. Es por esto que se refiere a menudo como la caja registradora”. McIsaac dice que su empresa se ha centrado en enormes cantidades de recursos para seguir un producto de mezcladora a la tolva y la banda transportadora. “En cada punto de la máquina, hemos analizado el flujo y mejorado su capacidad de peso exacto”, explica. “Tal vez lo más importante han sido los avances que hemos hecho para crear esto, mientras se manipula con cuidado el producto”. Continúa en la página 50

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Ken Johnson, presidente, Géminis Bakery Equipment Co., Filadelfia, dice que los panaderos tienen varios factores en cuenta, el ruido, el saneamiento, el cambio, seguridad de los trabajadores, velocidad, costo y así sucesivamente a la hora de comprar una divisora / boleadora. “Todas estas cuestiones son importantes”, reconoce. “Sin embargo, la consideración más importante de nuestros clientes es tener una máquina que les permite producir la mayor variedad de productos posibles y también les da la flexibilidad de futura mezcla de productos”. Con ese fin, Géminis diseña sus divisoras /boleadoras alrededor de divisoras intercambiables y tambores redondos, y se pueden convertir rápidamente para dar cabida a una amplia gama de productos. Johnson dice que estas características, combinadas con una correa y esparcidor ajustable y configurable accionamiento independiente ofrecen a los clientes la flexibilidad máxima del producto. También están disponibles versiones “amigable al agua”. Johnson señala que el Géminis / W & P Tewimat divisora /boleadora, que se introdujo hace más de 30 años, sigue evolucionando para satisfacer las necesidades del sector de la panadería para una gama más amplia de peso y una mayor flexibilidad de la velocidad. El equipo más pequeño Tewimat TW-L viene en una configuración de uno a seis cavidades, mientras que el más grande Tewimat TW-S está disponible en una configuración de uno a 12 cavidades. Los pesos varían de 0,75 hasta 22 onzas, dependiendo de la configuración de la cavidad y velocidades de la máquina. Introducida en el otoño de 2013, la Koenig Rex Multi Futura, una masa divisora/separadora automática disponible de Koenig Bakery Systems, Ashland, VA, se dirige a varias consideraciones importantes para los panaderos, incluyendo la flexibilidad de alta precisión en el peso del producto, optimización, mejor saneamiento y mantenimiento sin herramientas. Según la compañía, la unidad ofrece un rango de peso de 0,6 a 8,1 onzas para piezas de masa redondeada y hasta 21,1 oz para piezas de masa divididas solamente, lo que permite a los procesadores crear una amplia variedad de productos, desde panecillos redondos a pan. La máquina tiene una tasa de producción por hora hasta 9.000 piezas en una operación de seis hileras, y hasta 1.500 piezas de una sola línea. El Koenig Rex Multi Futura es sólo uno de varios modelos de divisoras/boleadoras en los programas de Koenig Rex, Mini Rex e Industrie Rex. Los programas cuentan con modelos para las necesidades de producción que van desde 3.600 piezas por hora a 42.000 piezas por hora. Herramientas especiales de impresión permite a los fabricantes ampliar su

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variedad de productos, mientras que los componentes fácilmente accesibles y desmontables facilitan el mantenimiento y la limpieza. WP Winkler, una división y marca del Grupo WP Bakery USA Shelton, CT, la filial norteamericana de The WP Bakery Group de Alemania, presentó recientemente la divisora de bagels WP Winkler WBD 100, una unidad que proporciona precisión de peso y velocidad. Mientras que WP Kemper, otra división y marca de WP., ofrece una divisora para masas blandas llamada Softstar. “El tipo de masa utilizada y el producto final requerido son los factores más importantes, al seleccionar una divisora /boleadora para una panadería industrial”, explica Ken Weekes, especialista en línea de rollo para la empresa. “Si no se interpretan correctamente estos factores, que pueden resultar en pesos inexactos, malas molduras o- peor que se peguen en la máquina. Un producto mal dividido y moldeado en el inicio del proceso no puede ser corregido más tarde, y dará lugar a un producto de mala calidad al final del proceso, lo que aumenta los productos rechazados en el control de calidad y clientes insatisfechos”. Weekes comenta que las reformas recientes para mejorar la flexibilidad y durabilidad incluyen la sustitución de las cámaras de acero suave con cámaras de acero inoxidable; utilizando tolvas de plástico en lugar de tolvas de acero inoxidable (para eliminar la necesidad de teflón); el uso de componentes de plástico azul en lugar de componentes de plástico blanco (para optimización de limpieza y visibilidad); reemplazando las bandas de fieltro con bandas de Intralox (para fácil limpieza y sin la absorción de humedad); y utilizando servoaccionamiento para la máquina principal en lugar de unidades hidráulicas.

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Cambar los gustos de los consumidores continuará para determinar los tipos de productos los panaderos lanzan al mercado, así como las características que van en busca en un nuevo depositante, divisora o boleadora

y la flexibilidad y versatilidad para los cambios le ayudará a mantener a los procesadores actuales en el mercado. IA Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Snack Food & Wholesale Bakery y traducido por Industria Alimenticia.

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inocuidad alimentaria

Detección de cuerpos extraños, clave para la industria La industria busca métodos de detección más eﬁcaces en todos los aspectos. Funcionamiento, mantenimiento, niveles y tipos de detección son todos aspectos relevantes para la elección de un equipo de detección por rayos-x o un detector de metales. Muy distintos en sí pero similares en su propósito, el mercado ofrece para todas las necesidades.

n la actualidad el debate entre los expertos en detección en inocuidad radica en varios aspectos, entre los cuales está el lugar en el que el equipo de detección se sitúa dentro de la línea de proceso. Como comenta Bob Reis, gerente de producto de rayos-x y detectores de metales de Thermo Fisher -V i Ì wV\ º Ã ÌÀ Ã V Ì Õ> Ã Ì Û> ` > Ã clientes a realizar el cambio de detectores de metal por sistemas de inspección por rayos-x mejorando iwV i V >° ÕiÃÌÀ Ã iµÕ « Ã Ì i i V>À>VÌiÀ ÃÌ V>Ã Þ capacidades que se encuentran típicamente en sistemas de mayor costo pero son extremadamente fáciles ì ÕÃ>À Þ w>L i»° V> L ] / ` ÀÕLi] }iÀi Ìi ì Ã ÃÌi >Ã ì Ã«iVV ì i>Ì > ` ÌÀ >wÀ > µÕi\ º Ã ìÌiVÌ ÀiÃ ì iÌ> iÃ i` > Ìi Õ iÃ«iVÌÀ ì frecuencias continuo y simultáneo, detectan partículas más pequeñas para todos los metales, incluyendo acero inoxidable. Por ejemplo, en un paquete de tortillas de trigo, permite detectar contaminantes de 1,8mm de diámetro para metales ferrosos, 2mm

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de metales no ferrosos y 3mm de diámetro para >ViÀ Ý `>L i Î£È»° ÃÌ? V >À µÕi i V ÃÌ ì Ã equipos, especialmente para los procesadores más pequeños, es muy importante, y por norma general, los detectores de metales son más económicos que los sistemas de rayos-x. Desde Mekitec, una de las V «> >Ã w > ìÃ>Ã ìÀiÃ iÕÀ «i>Ã Ài>wÀ > > « ÀÌ> V > ì Ì> > ì ìÌiVV \ º ÕiÃÌÀ Ã iµÕ « Ã de rayos-x están basados en generadores de baja i iÀ} > Þ «iµÕi Ã « Ýi iÃ ä°{ ®° ÕiÃÌÀ Ã vÌÜ>Ài permite inspeccionar producción de alta velocidad y rechazar productos contaminados, contenido ausente y V « i ÌiÃ ìÌiÀ À>` Ã»° La tecnología en el sector avanza a marchas forzadas y los proveedores ofrecen cada vez más exactitud Þ v>V `>` ì ÕÃ i > ìÌiVV ° >} i *À `ÕVÌ Inspection, una compañía especializada en equipos de detección cuenta con SimulTask™ PRO en todos ÃÕÃ iµÕ « Ã ì À>Þ Ã Ý° ÃÌ> >« V>V ì Ã vÌÜ>Ài Continúa en la página 54

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inocuidad alimentaria de imágenes avanzadas permite según la empresa: “fijar y olvidar en la línea de producción. Aumenta las capacidades de rayos-x para maximizar la detección de contaminantes y asegurar el cumplimiento de las normas de inocuidad alimentaria”. La tecnología es importante y desde Mettler Toledo aseguran que su último equipo: “utiliza frecuencias múltiples simultaneas para virtualmente eliminar los rechazos en falso en productos húmedos, calientes, congelados o refrigerados y proporciona una sensibilidad de hasta un 50% mayor”, además tienen siempre en cuenta el factor de costo y la operatividad realzando también que: “nuestros últimos equipos ofrecen también más sensibilidad, menor costo de propiedad y operación con generadores de rayos-x de vatios reducidos y facilidad de uso”. Desde Yamato analizan los equipos con un criterio adicional a los ya mencionados, el costo de retirada al final de la vida útil del equipo: “claramente por el costo inicial, costo de propiedad, incluyendo el costo de la retirada al final de la vida útil del equipo son más beneficiosos los equipos de detección de metales”. Pero la empresa tampoco determina su criterio solo por eso, sino también por los riesgos que haya de materiales ferrosos frente a riesgos combinados de otros materiales.

LA oTRA gRAN CUESTIóN, ¿DóNDE UbICAR EL EqUIPo? Dependiendo de la industria y del tipo de producto a inspeccionar se ha venido eligiendo un posicionamiento concreto dentro de la línea de proceso. Aunque bien es cierto que muchos proveedores recomiendan posicionamientos determinados según los planes HACCP, el final de la línea venía siendo un estándar como última barrera antes de permitir la salida del producto terminado y empacado a la distribución y consecuentemente al consumidor. Desde Eagle Product Inspection piensan que la detección temprana es mucho mejor por varias razones: “primero puede ayudar a actuar como una forma de control de calidad para su cadena de suministro estableciendo si un proveedor está proporcionando producto de calidad y utilizable de manera consistente. Segundo, la detección temprana permite proteger al equipo de daños posteriores provenientes de contaminantes como piedras o metales. Y tercero, al ubicar equipos de rayos-x antes en la línea, se evita poder desperdiciar ingredientes adicionales que serían luego descartados igualmente”. Pero

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Eagle Product Inspection no es la única empresa que aboga por detección temprana, en Mettler Toledo van un paso más adelante: “teniendo varios sistemas de detección en la línea muestra diligencia en términos regulatorios, productos seguros y protección de la marca. Tener un equipo de rayos-x o detección de metal en el principio y/o final de la línea de producción permite detectar contaminantes antes de la fase de empaque y aumenta las probabilidades de detección debido a que los contaminantes se hacen más pequeños al final de la línea”. Para Anritsu esta determinación forma parte de un proceso establecido: “el equipo técnico de ventas comienza con la Discovery Phase (o fase de descubrimiento), entendiendo la visión de su actual programa de control de calidad y viendo, de manera conjunta, si este programa necesita revisiones. Entendiendo sus objetivos, su proceso, su empaque y sus consumidores finales o usuarios y los ingredientes asociados con la producción. Con esto se puede hacer un análisis detallado sobre riesgo de contaminantes o problemas potenciales en el llenado o empaque”. Muchos de los procesadores señalan al tamaño

del posible contaminante como uno de los factores que ayuda a determinar la colocación. Según Thermo Fisher Scientific: “En general, ambos detectores de metales y sistemas de rayos X son más sensibles cuando los productos son lo más pequeño posibles. El tamaño minimiza el efecto de producto. Así como al inspeccionar una caja no es tan sensible como la inspección de cada producto individual que van en la caja. Por esta razón los clientes están cambiando a sistemas de rayos-x pequeños y de bajo costo en comparación con los grandes sistemas y de alta potencia para inspección de cajas al final de la línea. Los detectores de metal, debido su costo relativamente bajo, pueden ser muy eficaces al principio del proceso. Un ejemplo es rechazando contaminantes de un producto a granel antes ser empacados, esto reduce los costos de doble trabajo y desecho. En este punto del proceso, la apertura del detector de metales podrá ser pequeña teniendo una alta sensibilidad. Así mismo, en muchos casos la combinación de detector de metales a granel en el área de producción y de rayos-x inmediatamente después del envasado puede ofrecer el método más rentable y de mayor inocuidad alimentaria”. IA

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56 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

Lo que se verá en Andina-Pack Dentro de las actividades académicas de Andina-Pack 2015 se destacan 5 grandes foros especializados para un análisis profundo del impacto y poder del empaque en el desarrollo de una estrategia competitiva: “Flexo Andina “evento liderado por Dupont; “Work Shop de Envase liderado por Avery Denison, “Food Fórum “ y “Simposio Farmacéutico Pharma Fórum Colombia” liderado por En Alimentos y En Pharma, todos estos eventos cuentan con la participación de investigadores y analistas que discutirán sobre las tendencias globales del mercado que influencian y provocan cambios en los comportamientos de consumo, diseño verde, demanda de sostenibilidad y nuevas tecnologías . ProColombia Entidad de apoyo a las exportaciones organizara para los días 11 y 12 de noviembre la rueda internacional de negocios Andina –Pack, con la invitación a compradores de Centro América, Triángulo Norte, Canadá, Usa, Región Andina y África. ANDINA-PACK 2015 “TOUCH THE NEXT” más información www.andinapack.com

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transporte y logística

Reducción de desperdicio de alimentos a través de la tecnología La tecnología de Identiﬁcación por Radiofrecuencia (RFID) utilizada para realizar un seguimiento de la temperatura del producto a nivel de pallet puede maximizar la vida útil, reducir los residuos y mejorar el rendimiento de la cadena de frío

a optimización de la cadena de frío de los alimentos perecederos se está convirtiendo cada vez más importante. Un reciente estudio realizado por el Programa Ambiental de las Naciones Unidas (PNUMA) informó que más de la mitad de los alimentos producidos a nivel mundial se pierde, desperdicia o se desecha, como resultado de la iwV i V > i i > i Õ > ì > V>ì > alimentaria. El estudio del PNUMA informó que hasta una cuarta parte de todas las frutas y hortalizas frescas en Estados Unidos se desperdicia entre el campo y la mesa. Otro estudio realizado por la Universidad de Florida –encontró que un tercio de los productos enviados se desperdicia cada año, que asciende a una pérdida de US$35 mil millones cada año. La mitad de los residuos es el resultado de problemas de temperatura experimentados entre el productor y el minorista - un total de más de US$17 mil millones al año. El monitoreo adecuado de la temperatura y la }iÃÌ i Ì `> > V>ì > ì vÀ Þ> iÃ Õ Õ sino una necesidad. Incluso relativamente pequeñas variaciones en la temperatura pueden afectar Ã } wV>Ì Û> i Ìi > Û `> ÖÌ ì Ã «À `ÕVÌ Ã vÀiÃV Ã Þ ÃÕ Û> À° >Ã vÀiÃ>Ã] « À i i « ] ìLi ÃiÀ enviadas a una temperatura constante de 34° F. Un

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descenso de la temperatura de dos grados congelaría y destruiría las frutas, lo que resulta en una pérdida completa del producto. El envío a 8 grados más de ÀiV i `>` ÀiV ÀÌ> Ã iÌi ` >Ã ì > Û `> ÖÌ ì «À `ÕVÌ ] µÕi >viVÌ> Ã } wV>Ì Û> i Ìi > V> `>` Þ los ingresos potenciales. Es esencial que la temperatura se controle y gestione en toda la cadena de frío para maximizar > V> `>`] i Û> À Þ > Û `> ÖÌ ° - i L>À} ] V i «À `ÕVÌ Û > > ìÃì i «Õ Ì ì V ÃiV > «>À> punto de venta, y se transmite desde el almacén al distribuidor, al comerciante y al minorista. En cada “transferencia” la capacidad de gestionar y supervisar los productos disminuye. Estas lagunas dan lugar a una falta de conocimiento y la garantía de control de Ìi «iÀ>ÌÕÀ>] i Ö Ì > ÃÌ> V >] ì > ` > À ÃÌ> hacer una determinación de la calidad del producto con información limitada o inexacta. Algunos protagonistas de la cadena de frío están invirtiendo en soluciones de monitoreo a nivel pallets «>À> Ã ÕV >À iÃÌ>Ã ìwV i V >Ã°

EL CASO DE MONITOREO A NIVEL DE PALLETS Aproximadamente 1,1 mil millones de pallets de productos se envían anualmente a almaceneros minoristas en América del Norte y Europa - pero ¿cómo se puede realizar un seguimiento de 1,1 mil

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millones de pallets de productos de forma rentable? Este problema no es nuevo para nadie, pero, sin un método viable para hacerle frente, los costos simplemente pasan a través de la cadena de frío. La cadena de frío está abordando este problema mediante la implementación de soluciones de monitorización de temperatura en varios puntos a lo largo del camino, como el monitoreo en el camión refrigerado y en las instalaciones de almacenamiento en frío. Una solución óptima supervisa el estado de cada pallet de productos del campo hasta la mesa. El monitoreo a nivel de pallets con un sistema FEFO (Primero de caducidad, primero en salir) permite tener más ventajas sobre los modelos más tradicionales como FIFO (Primero en Entrar, Primero en Salir) por los factores en la variación de las temperaturas a nivel de pallets y su impacto en la vida útil del producto. Con esta información, el distribuidor puede elegir enviar aquellos con mayor vida útil a los minoristas más distantes y aquellos con vida de almacenamiento más limitada a una ubicación con consumo rápido o el mismo día (tal como una cafetería). Estas decisiones basadas en FEFO se pueden hacer en el almacén - u otras etapas de la cadena de frío - a un nivel de pallets y ayuda a maximizar la vida útil, reducir los residuos y mejorar el rendimiento de la cadena de frío.

DESDE EL PRoDUCToR hASTA LA TIENDA Varias organizaciones están experimentando soluciones utilizando la tecnología RFID que les

permite colocar etiquetas económicas y reusables para el monitoreo de temperatura dentro del producto empacado para controlar su temperatura desde el campo hasta la tienda - con poco o ningún cambio en los procesos existentes. Intelliflex, un proveedor de soluciones de seguimiento y monitoreo a la carta, trabajó con dos empresas para implementar programas que utilizan esta tecnología. En Canadá, Clifford Produce es un importante productor local y empacador de verduras. Clifford monitorea la temperatura a nivel de pallet de los productos desde que lo recibe de los productores, los clasifica y organiza en su almacén y ya queda solo a la espera de su envío a los distribuidores y mayoristas. Mediante la colocación de las etiquetas directamente con el producto, Clifford es capaz de registrar la temperatura de los productos desde que llega al almacén y en el camión. Además, la ubicación de las etiquetas RFID guardan la ubicación e información del producto, proporcionando un registro adjunto y documentado para cada pallet. En la Isla de Oahu, Armstrong Produce está trabajando con el Departamento de Agricultura de Hawái para optimizar la cadena de frío desde el almacén a los minoristas. Hawái es muy dependiente de la agricultura - tanto localmente como importados. Sin embargo, debido al clima tropical hawaiano, el deterioro debido a la exposición de temperatura es un problema significativo. Una vez que el producto sale del almacén de Armstrong, este puede estar sujeto a temperaturas perjudiciales que pueden Continúa en la página 60

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Septiembre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 59

transporte y logística alcanzar rápidamente la temperatura del aire ambiente o superior reduciendo drásticamente ÃÕ Û `> ÖÌ ° Armstrong Produce y el Departamento de Agricultura de Hawái iÃÌ? ÌÀ>L> > ` «>À> controlar y registrar los datos de la temperatura a nivel de pallet en el almacén, a bordo de los camiones, en los aeropuertos, y a través de los centros de distribución en otras islas - proporcionando V w> â> Þ i V ÌÀ durante todo el proceso. ÃÌ Ã ` Ã «À ÞiVÌ Ã `i ÕiÃÌÀ> Ã Li iwV Ã del control de la temperatura desde el productor al minorista. Las etiquetas de control de la temperatura se pueden colocar con el producto

DICIEMBRE 2014 VOLUMEN

INDUSTRIA ALIMENTICIA 25 NÚMERO 12

PARA LOS PROCESADO

RES DE ALIMENTOS

DE AMERICA LATINA

SALUD Y BIENESTAR A TRAVÉS DE LA ALIMENTACIÓN Directorio de almacenes ARGENTINA

Brasfrigo S/A

Americold Logistics (Argentina) Autopista Richieri y Boulogne Sur Mer, Mercado Central de Buenos

Directorio de almacenes IULJRUtÀFRV

Aires, Calle del Valle y Circunvalación S/No Buenos Aires, ARGENTINA +54 11 4008 7900 Fax: +54 11 4008 7968 www.americold.com

BRASIL

Avenida Marginal Anexo A, No. 1422, Bebedouro, 18120000 São Paulo, BRASIL +55 17 3344-7770 www.comfrio.co.br

Rodovia Assis Chateaubrian - km 138 Zona Rural, Olimpia, 15400-000 São Paulo, BRASIL +55 17 3279-8396 www.friovalelog.com.br

Jandira, São Paulo, BRASIL +55 11 4789 8200 www.friozem.com.br

Grupo Cefri Rua butanta 500, ctj 72 São Paulo, BRASIL +55 11 4718 2799 www.cefri.com.br

Rua Javari No. 229 - Galpao 2, Barueri, 06460-050 São Paulo, BRASIL +55 11 2175-7100 www.logfrio.com.br

Rodovia SP 340 - Km. 147, Santo Antonio de Posse São Paulo, BRASIL +55 19 3896-4600

Mgfrio Armazens Gerais LTDA.

Rodovia BR 040 Km. 516,101, Ribeirao das Neves 39820-000 Minas Gerais, BRASIL 55 31 3048-30150

Avenida Dr. Gastao Vidigal, 1946-Porta 12 (Ceagesp) 84081-840 São Paulo, BRASIL +55 11 3336-4444 www.serbom.com.br

Avenida Joao Gualberto No. 1.740, 5 andar, Curitiba/PR 80030-001 Paraná, BRASIL +55 41 2118-2800 www.standardlog.com.br

Avenida Guerino Turat No. 800 Araras, 13602-101 São Paulo, BRASIL +55 19 3321-2111 www.sunplant.com.br

Superfrio Armazen E Logistica

Via Urbana, No. 3020, Simoes Filho, 43700-000 Bahia, BRASIL +55 71 3418-9204 www.intermaritima.com.br

Rua do Rocio, 220 - 9 andar -CJ 92, São Paulo 04552-903 São Paulo, BRASIL +55 11 3049-6570 www.localfrio.com.br

Log Frio - Logistica LTDA

Log Park Armazens Gerais LTDA

Serbom Armazens Gerais Frigoriﬁcos LTDA

Standard Logistica E Distribuicao S/A

Industria E Comercio Alimenticio Sun Plant LTDA

Intermaritima Terminais LTDA

Localfrio S.A. Armazens Gerais Frigoriﬁcos

BR. 277 No. 19,000 - Km. 67 - No. 19.000, Sao Jose dos Pinhais 83.075-0001 Paraná, BRASIL +55 41 3380-4000 www.ﬁbralog.com.br Avenida Getulio Vargas, No. 635, Recife 50670-440 Pernambuco, BRASIL +55 81 3252 1515 www.friozem.com.br

Friovale Operadora Logistica LTDA

Rua Salvatori, no. 1070, Sao Goncalo, Rio de Janeiro 24744-720 Rio de Janeiro, BRASIL +55 21 2601-4040 32 INDUSTRIA ALIMENTICIA

Via de Acesso Joao de Goes, 1701, Jardim Alvorada

Via Urbana - Industrial Km. 3.5 Centro Industrial de Aratu, Simoes Filho, 73700-000 Bahia, BRASIL +55 71 2107-1414 www.cefrinor.com.br

Comfrio Solucoes Logisticas LTDA.

Fibra Logistica Ltda.

Frigoserv De Pernambuco

Avenida dos Ferroviários, 573 - Sala 03, Vila Xavier Araraquara/SP São Paulo, BRASIL +55 16 3397 2040 www.abiaf.org.br

Friozem Armazens Frigoriﬁcos Ltda.

Av. Adolfo Konder, 250 Bairro Sao Vicente Itajaí, BRASIL +55 47 3341 2300

Columbia Cefrinor Centrais de Armazenagem e Distribuicao do Nordeste LTDA

Centre de Distribución Pilar, Calle No 2 y No 9, Parque Industrial de Pilar, Ruta 8, km 60 Pilar, Buenos Aires, ARGENTINA +54 2322 66 9020 Fax: +54 2322 66 9036 www.americold.com Stephenson 3020 Tortuguitas, ARGENTINA +54 011 5368-0015 www.friodock.com.ar

Avenida das Naçoes Unidas, no. 13.797, Bloco III, 7 andar Morumbi São Paulo, BRASIL +55 11 5501-6600 www.arfrio.com.br

CAP - Logistica Frigoriﬁcada LTDA Rodovia BR 227 - no. 18100 Borda do Campo, Sao Jose dos Pinhais 83.075-000 Paraná, BRASIL +55 41 2104-8444 www.cap-pr.com.br

Americold Logistics (Argentina)

Frio Dock S.A.

Arfrio S/A Armazens Gerais Frigoriﬁcos

Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigoriﬁcada

Bomfrio Rio Servicos de Logistica LTDA

frigoríﬁcos

Rodovia SP 215 - Km. 36, Vargem Grande do Sul, 13880-000

São Paulo, BRASIL www.superfrio.com.br

Vifrio Armazens Gerais Frigoriﬁcos LTDA Estr. Pedro Borges de Freitas, 373 Rio de Janeiro 21235-390 Rio de Janeiro, BRASIL +55 21 2472-5535 www.vifrio.com.br CHILE

Frigoríﬁco Andino S.A. Américo Vespucio 0350, Quilicura Santiago, CHILE +56 2 739 0066 Fax: +56 2 739 1255 www.icestar.cl

Goldenfrost S. A. Av. Américo Vespucio 1955, Renca Santiago, CHILE www.goldenfrost.cl COLOMBIA

Alfrio S.A. Calle 57 N 19-48 Bogotá, COLOMBIA +57 1 211 3834 www.alfrio.com

Diciembre 2014 gcca.org

NOVIEMBRE 2014 VOLUMEN

INDUSTRIA ALIMENTICIA

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25 NÚMERO 11

PARA LOS PROCESADO

RES DE ALIMENTOS

DE AMERICA LATINA

INDUSTRIA EN AMÉRICA LATINA

FEBRERO 2015 VOLUMEN

INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADO

26 NÚMERO 2

RES DE ALIMENTOS

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Innovaciones en empaque 2015

en el momento de la cosecha y acceder a todo el proceso de distribución, proporcionando los datos de temperatura de valor incalculable. El productor, transportista, y minorista puedan tomar decisiones ?Ã v À >`>Ã Þ i À>À > }iÃÌ ì ÃÕ Ûi Ì>À «>À> >Ý â>À > Û `> ÖÌ ì Ã «À `ÕVÌ Ã° /> L j pueden mirar los datos históricos de temperatura para determinar si existen roturas sistemáticas en la V>ì > ì vÀ Þ > i À > iÀ> ì V ÀÀi} À Ã° ÃÌ Ã >ÞÕ`> > }iÃÌ >À > V> `>` Þ > Û `> ÖÌ ì producto, sino también ayuda a optimizar la cadena de frío y reducir los costes.

HACER QUE TODO FUNCIONE La monitorización de la temperatura a nivel de «> iÌÃ «Õ Ã>À? > i À> ì > V>ì > ì vÀ ° >Ã etiquetas de control de la temperatura que se pueden leer sin desembalar los pallets o contenedores es lo que hace este seguimiento posible y exitoso. Debido a que las etiquetas se pueden leer cuando se colocan dentro de los productos en los pallets, no se necesita hacer en el proceso. Debido a que las etiquetas de temperatura tienen capacidad de memoria, se pueden almacenar miles de mediciones de datos de temperatura, así como puntos de referencia y otra de datos - que rápidamente se puede acceder y utilizar como base de los criterios de aceptación en tiempo real o la priorización de embarque basada en gestión de inventarios tipo FEFO. El resultado es un sistema en el que la toma de decisiones se puede hacer a solicitud del cliente, en Ì i « Ài> ] «>À> >Ý â>À > Û `> ÖÌ ] i À>À Ã ingresos y aumentar la calidad y valor del producto. IA

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60 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

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SoLUCIoNES DE INSPECCIóN y DETECCIóN DE LAS AvES DE CoRRAL ASEgURAN SEgURIDAD DEL PRoDUCTo Aunque son visualmente pequeños, contaminantes, tales como huesos o fragmentos de metal pueden plantear grandes problemas para los procesadores de aves de corral. Para garantizar la seguridad de los productos y el cumplimiento, Anritsu ha desarrollado tecnologías que aseguran todos los puntos de detección en el entorno de procesamiento. Su nuevo proceso de cuatro pasos Detection360 ™ avanza a través de una serie de fases de control de calidad. Estas fases incluyen una fase de descubrimiento para determinar los objetivos, proceso, empaquetado y producto final; una fase de mapeo, donde se asigna inspección a través de la detección detallada y precisa; una fase de integración, en el cual Anritsu integra soluciones de su amplia gama de equipos estándar y semi-personalizada y una fase de rendimiento integrando tecnología con entrenamiento básico y avanzado de Anritsu, programas de servicio preventivo y equipo operacional. Anritsu Industrial Solutions. Tel.: +1- 847440-3237, www.us.anritsu-industry.com

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Para completar la línea industrial de clipeadoras y cúters, TIPPER TIE marca el nuevo estándar en la técnica de trituración con la nueva generación de cúteres TTChop. La TTChop33 combina funcionalidad con la técnica más moderna. Las nuevas características de la TTChop33 incluyen: Alto rendimiento, motor de corriente alterna de bajo mantenimiento, armario integrado de acero inoxidable y eyector con anillo de desgaste económico que es fácil de limpiar o sustituir. La TTChop33 es la máquina ideal para la producción de rango medio. La producción de salchichas crudas, de consistencia gruesa o fina, las más finas salchichas escaldadas, y emulsiones dan los mismos excelentes resultados, que la cuidadosa mezcla y el amasado de los más diversos productos. También está disponible con vacío (TTChop33V), función de cocción y capacidad de enfriamiento. TIPPER TIE, Inc. Tel.: +1-919-362-8811, infoUS@tippertie.com, www.tippertie.com

Septiembre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 61

conferencias & exposiciones

20 AÑoS DE ExCELENCIA Desde hace 20 años, PACK EXPO Las Vegas brinda a las soluciones más innovadoras y de mayor calidad disponibles para el procesamiento y el envasado. Este evento se lleva a cabo del 28 al 30 de septiembre 2015 donde se conglomeran todas las industrias del mundo para conocer lo último en empaques, logística y procesamiento. Comience su búsqueda de soluciones en estos pabellones específicos para los distintos sectores: The Brand Zone (contenedores y materiales); The Confectionery Pavilion (soluciones para golosinas y refrigerios); Patrocinado por la National Confectioners Association; The Processing Zone (soluciones para el procesamiento de alimentos y bebidas); The Reusable Packaging Pavilion (palets, contenedores a granel y otros activos para la reducción de residuos); Patrocinado por la Reusable Packaging Association.

Una de las innovaciones más atractivas de Qimarox es el Highrunner mk7, la máquina paletizadora de Qimarox transporta los productos con diferentes formas y tamaños con rapidez y eficacia en palets estables. Ya se trate de cajas con o sin tapas, bandejas con o sin película, cubos, cajas o bidones: el Highrunner mk7 posiciona todos los productos cuidadosamente y con precisión de acuerdo con cualquier patrón deseado y los coloca capa por capa sobre el palet. Gracias a la pantalla táctil de fácil uso los operadores pueden seleccionar el patrón de apilamiento o programar nuevos patrones. El Highrunner mk7 se distingue en el mercado por el tramo de formación patentado que está constantemente a la misma altura que la parte superior del palet. Por lo tanto, las capas creadas en el tramo de formación se pueden posicionar rápidamente, lo que se traduce en una capacidad muy alta. Qimarox 3846 CE Harderwijk Holanda Tel.: +31(0)341 43 67 10 j.hooijer@qimarox.com www.qimarox.com Stand: S-7574

TARIfAS PARA LA INSCRIPCIóN Hasta el 14 de septiembre de 2015 el valor para los asistentes es USD$30.00 y después del 14 de septiembre de 2015 USD$100.00. Para los miembros de las delegaciones comerciales del Departamento de Comercio de EE. UU la entrada es gratis. Aquí encontrará una serie de empresas que participan en Pack Expo 2015 Las Vegas y vale la pena visitarlas.

INNovADoRAS MÁqUINAS PALETIzADoRAS y SISTEMAS DE TRANSPoRTE vERTICAL Qimarox conquista el mundo con una amplia gama de sistemas de paletización y transporte vertical. Qimarox suministra componentes para sistemas de manipulación y envasado de materiales que se caracterizan por un diseño compacto y modular y un alto grado de estandarización. En consecuencia los costos de adquisición, instalación, integración, operación y mantenimiento se reducen al mínimo.

62 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

APLICACIoNES PARA ETIqUETAS DE MANgA TERMoENCogIbLES Axon ofrece la más amplia gama avanzada tecnológicamente de etiquetadoras manga termoencogibles y retráctil del mundo. Estaremos en Pack Expo Las Vegas exhibiendo nuestras más recientes tecnologías de manga retráctil incluyendo el film delgado Lanzara®, el ThermoDash y EZ130. ¡El Lanzara es el aplicador de manga de última generación que puede alcanzar hasta 400cpm con una precisión superior, flexibilidad y eficiencia, a un precio inmejorable! El sistema retráctil a vapor Thermodash es una estación compacta todo-en-uno incluye un túnel de vapor, una generación de vapor de baja presión y una colección de condensado, todo ello en una plataforma móvil de 48 x 48 pulgadas. También exhibiremos nuestro aplicador de manga retráctil EZ-130 que puede aplicar etiquetas de manga y bandas de cuello plano que van desde 18 hasta 130mm de ancho. Axon 3080 Business Park Dr. Suite 103 Raleigh, NC 27610 Tel.: +1-919-772-8383 info@AxonCorp.com www.AxonCorp.com Stand: C-2820

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MAxIMICE EL SELLo DEL EMPAqUE Ossid fabrica soluciones de termoformadoras de bandeja, etiquetadoras/pesadoras, pesadoras de cajas, equipos FFS horizontal para la industria de alimentos, dispositivos médicos y productos de consumo. También ofrecemos uno de los programas de servicio al cliente más completo disponible en la industria, incluyendo servicio personal, partes y entrenamiento necesario para mantener su equipo funcionando al máximo rendimiento. Durante Pack Expo Las Vegas Ossid exhibirá y demostrará la termoformadora 500si. La 500si es una solución termoformadora rentable para el envasado de una variedad de productos en las industrias de proteína y hortalizas. Utiliza menos película que las máquinas termoformadoras de la competencia y tiene la tecnología de cadena de mordazas Ossid para producir empaques bien sellados a velocidades de hasta 120 bandejas por minuto. Ossid 4000 College Road Battleboro, NC 27809 Tel.: +1-252-446-6177 sales@Ossid.com www.Ossid.com Stand: C-2816

MANIjAS 100% RECICLAbLE Roberts PolyPro ofrece una amplia variedad de soluciones de asas para ambas, botellas y cajas que hacen más fácil recoger y transportar productos. Estaremos presentando nuestras manijas de botellas 100% reciclable ideales para el transporte y para agrupar botellas de todas las formas y tamaños en cualquier configuración, desde botellas individuales a paquetes de dos manijas a 6 pack. También tendremos asas para cajas de cartón y corrugado en exhibición. Roberts PolyPro ofrece una completa gama de equipos de aplicación de manijas, de aplicadores manuales de nivel básico a sistemas de movimiento continuo que se integran con las líneas de envasado en una variedad de velocidades. Estaremos exhibiendo

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nuestro nuevo aplicador de asas robótico con diagnóstico remoto que se aplica HDPE a velocidades de hasta 30 cajas por minuto. Roberts PolyPro 5416 Avenida de Wyoming Charlotte, NC 28273 Tel.: +1-704- 588-1794 www.RobertsPolyPro.com info@RobertsPolyPro.com Stand C-2814

CAPACIDADES DE INTEgRACIóN DE RobóTICA En el stand de Intelligrated en PACK EXPO 2015 presenta avanzadas capacidades de integración robótica de la compañía, incluyendo conceptualización del sistema, soluciones de ingeniería, fabricación, instalación, puesta en marcha, y servicios de apoyo del ciclo de vida. Intelligrated tiene una amplia experiencia en la implementación de soluciones robóticas que funcionan a la perfección con equipos automatizados existentes y es reconocido por la Asociación de Industrias Robóticas como integrador robot certificado. Los sistemas vienen con software y controles integrados, tales como soluciones basadas en PLC opcionales para entrenamiento fácil y el uso diario. Intelligrated diseña y construye herramientas personalizadas, con la flexibilidad para manejar los cambios de producto rápidos y compatibilidad con una selección de brazos robóticos de varios fabricantes, incluyendo Motoman, KUKA y FANUC. Intelligrated ofrece sistemas robóticos diseñados para satisfacer las estrictas necesidades de funcionamiento de cajas, latas, bolsa, fila o aplicaciones de manejo de capas, con el apoyo de los servicios de posventa proactivo para reducir el riesgo de tiempo de inactividad y aumentar la longevidad y eficiencia del sistema. Intelligrated 7901 Innovation Way Mason, Ohio 45040 Tel.: +1-866-936-7300 info@intelligrated.com www.intelligrated.com Stand 3036

SoLUCIoNES RobóTICAS Arrowhead Systems tiene una larga reputación por sus soluciones de transporte y maquinaria de alta calidad, así como un servicio confiable. Recientemente, la empresa amplió su oferta de manipulación de materiales con la adición de Arrowhead Automation, Continúa en la página 64

Septiembre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 63

conferencias & exposiciones LLC dba Trillium Automation. Trillium Automation se especializa en soluciones robóticas incluyendo sistemas de paletización pórtico de bajo costo y modular; sistemas a granel y de cajas; y máquina automatizada. Las ofertas de Trillium mejoran las líneas de productos existentes de Arrowhead Systems que incluyen paletizadoras a granel, cajas convencionales por Busse/SJI y Priority One, además de una gama completa de equipos de transportadoras por Arrowhead Conveyor y NeXtconveyor. Arrowhead Systems apoya a los clientes en todo el mundo con A&B Engineering Services, ventas de repuestos y división de apoyo. Las ofertas incluyen servicio de campo, actualizaciones de la máquina, mantenimiento preventivo, asistencia técnica, capacitación, y partes. Visite Arrowhead Systems en *>V Ý« ÌiÀ >V > ] -Ì> ` În£{] «>À> LÌi iÀ una visión de primera mano de las nuevas soluciones À L Ì V>Ã Û Ã Ìi ÜÜÜ°À L ÌÃÓ{ Ç°V ° Arrowhead Systems 124 N Columbus Street Randolph, WI 53956 Tel.: +1-920-326-6348 Stand C-3814

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64 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2015

TODO TIPO DE AUTOMATIZACIÓN PARA EMPAQUES Triangle Package Machinery Co, continúa proporcionando soluciones avanzadas para la industria alimenticia haciendo que nuestros clientes se mantengan más competitivos, a través de una tradición de ingeniería más innovadora, fabricación de clase mundial y asistencia técnica inigualable. Nuestros equipos están ` Ãi >` Ã «>À> «iÀ>À iwV i Ìi i Ìi i Ã À } ÀiÃ `i vÀ ] Õ i`>` Þ > L i ÌiÃ >}ÀiÃ Û Ã° 9> Ãi> µÕi esté embolsando aves o camarones congelados puede « iÀ ÃÕ V w> â> i /À > } i° >Ã i L Ã>` À>Ã 6 - están disponibles en modelos de movimiento constante ÌiÀ Ìi Ìi Þ ÕiÃÌÀ>Ã i L Ã>` À>Ã -iÀ iÃ 8 pueden producir una gran variedad de estilos de bolsa, tanto de película laminada o no laminada. Con una variada línea de productos que incluye embolsadoras verticales, encartonadoras horizontales y pesadoras con multicabezales, Triangle ofrece todos tipos de automatización para sus empaques. Triangle Package Machinery Co. 6655 W Diversey Ave Chicago, IL 60707 Tel.: +1-773-889-0200 info@trianglepackage.com www.trianglepackage.com Stand 2620

ALTO RENDIMIENTO Y MENOS PERSONAL `Ã V À« À>Ì fabrica máquinas y sistemas estandarizados y personalizados de depositantes así como bombas de transferencia. Esta gama de equipos va de llenadoras de pistón único y bombas de transferencia de aire impulsado llave en mano, personalizado de varios carriles, con banda transportadora, sistemas de producción de alta velocidad controlados por computadora. Alimentos, productos químicos, panadería, V Ã jÌ V Ã] Ã iÃ yÕ ` Þ iViÃ Ì> i >` ] `i« Ã Ì ] bombeo o transporte tenemos una solución. Hinds Bock. 2122 222nd Street S.E. Bothell, WA 98021 Tel.: +1-425- 885-1183 info@hinds-bock.com www.hinds-bock.com Stand #: S-6359

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editorial

¿Comida chatarra o cuestión de conveniencia?

o decimos nada nuevo cuando hablamos sobre el problema de obesidad y diabetes que existe en México. Muchas personas apuntan a la comida de alto valor calórico, o “comida chatarra” como se denomina habitualmente. Esto incluye papitas fritas y botanas similares, caramelos y dulces y sobre todo las bebidas carbonatadas. Claro está que estos productos son solo una muestra de lo que es la comida chatarra. Unido al cambio de los hábitos de la población que se ha vuelto más sedentaria, tenemos entre manos índices de enfermedades relacionadas con la dieta y estilo de vida alarmantes, ¡especialmente en los más pequeños! Y aunque existen muchos puntos de vista, es importante resaltar un dato que es

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quizás aún más alarmante, y es que el precio de las frutas y verduras en México subió, de acuerdo con el ODI (Overseas Development Institute) un 91% entre 1990 y 2012. ¡Sí, casi se duplicó el precio! Cabría decir que los precios de algunos alimentos preparados disminuyeron en un 20% durante el mismo período, pero es quizás la batalla del precio sea menos relevante. El problema del precio es uno de los principales ya que parece a veces que es más barato comerse una hamburguesa en la cadena de los arcos dorados que comprar una verdura y una carne fresca en el supermercado. Porque pensándolo en frío no solo se compite contra el precio o el sabor, sino contra la comodidad que supone la comida chatarra frente a la fresca. Las campañas de

concienciación solamente se dirigen hacia los detrimentos alimenticios de la comida chatarra mientras que se olvidan del principal problema. ¡Es mas cómodo y fácil comer comida chatarra preparada que ir al hogar y preparar comida sana! Es una batalla que seguramente dure algunas generaciones, pero la realidad es que existen muchas formas de ver el problema y a lo mejor no nos estamos centrando en la más eficaz para acabar con el…

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