Receitas • Cultura • Saúde
Produtos da Gente SABORES TRADICIONAIS DA AGRICULTURA FAMILIAR DA REGIÃO METROPOLITANA DO RIO DE JANEIRO
FAMILIAR E
PRODUT
AG R
RA LTU CU
FAMILIAR E
AG R
OGIA OL EC O
PRODUT
TR
Jaca
GE N T E
PO LIT A NA
D O RIO
DE
RO
ME
O
EI
EI N JA
N
DE
DA
D O RIO
RO
OS
TR
GE N T E
PO LIT A NA
RE G I Ã O
ME
DA
RE G I Ã O
O
AG RI
OS
OGIA OL EC O
AG RI
RA LTU CU
JA
Projeto Alimentos Saudáveis nos Mercados Locais - AS-PTA - 2015 Pesquisa, Elaboração e Edição de texto: Malagueta Comunicação Equipe Malagueta Comunicação: Juliana Dias, Mariana Moraes, Carolina Amorim Coordenação Editorial: Malagueta Comunicação e Equipe do Programa de Agricultura Urbana - AS-PTA Revisão: Malagueta Comunicação e Equipe do Programa de Agricultura Urbana - AS-PTA Projeto gráfico, capa e diagramação: Roberta Rangé - AS-PTA Equipe do Programa de Agricultura Urbana - AS-PTA:
Esta cartilha apresenta a jaca, encontrada em abundância na Região Metropolitana do Rio de Janeiro. Com olhar histórico, cultural, nutricional e gastronômico, buscamos identificar uma alimentação diversificada, saudável, prazerosa, com preço justo e que valoriza a produção agrícola local. Saber como preparar esses alimentos no dia a dia também faz parte do aprendizado sobre as tradições e a identidade alimentar. A agricultura camponesa é lugar de diálogo de saberes e memórias. Reconhecer esse território como patrimônio da sociedade é uma estratégia para estreitar o vínculo entre o lugar de cultivo e de consumo dos alimentos.
Coordenação: Marcio Mendonça Assessores Técnicos: Claudemar Mattos; Renata Souto Deprá; Anna Salles; Bruno Prado, Sueli Figueiredo. Comunicação: Roberta Rangé Estagiárias: Raissa Theberge, Bianca Santanna, Mariana Portilho, Thalita Barbosa Imagens: Carolina Amorim e Mariana Moraes (Malagueta Comunicação) e Rodrigo Azevedo (foto do Chef Isaias Neries) Impressão: Reproset Tiragem: 1.000
A publicação faz parte da “Campanha pela Valorização da Agricultura Familiar e dos Produtos Agroecológicos da Região Metropolitana do Rio de Janeiro”, lançada pela AS-PTA - Agricultura Familiar e Agroecologia. Está inserida no projeto “Alimentos Saudáveis nos Mercados locais”, com o patrocínio da Petrobras por meio do Programa Petrobras Socioambiental e realizado em parceria com a Rede Carioca de Agricultura Urbana, Cooperativa Univerde, Coopagé, Associação Feira da Roça de Nova Iguaçu, Associação dos Agricultores da Microbacia do Fojo - Guapimirim e a Rede Ecológica. Boa viagem e saúde!
Jaca
(Artocarpus heterophillus Lam.)
É fruta da jaqueira, de climas tropicais e originária do sudeste asiático de países como Índia, Malásia e Filipinas. Pertence à família das Moraceae e o gênero Artocarpus. O nome científico Artocarpus heterophillus Lam deriva dos vocábulos gregos artos ("pão"), karpos ("fruto"), heteron ("distinto") e phyllus ("folha"), o que significa "fruta-pão de folhas diferentes". A frutapão e a jaca são do mesmo gênero Artocarpus, por isso a associação destacando a diferença entre suas folhas. Já o nome "jaca" origina-se do termo malaialo chakha, uma das línguas indianas. No século XVIII, a jaca foi introduzida no Brasil pelos colonizadores portugueses que disseminaram suas sementes pelo litoral do país. Com ótima adaptação ao clima e solo brasileiros, uma de suas classificações (Artocarpus brasiliensis) foi dada por um botânico daqui. A árvore é de porte ereto, com elevação de 20 a 25 metros de altura, e tem copa densa e irregular. A floração ocorre principalmente na época chuvosa, de janeiro a março, com vários picos ao longo do ano. Os frutos brotam no tronco e nos galhos mais baixos. Uma jaqueira pode dar uma média de 45 frutas e a produtividade é de 475 kg/planta por ano. Os frutos são ovalados ou arre-
dondados, e quando maduros têm casca amarela acastanhada e superfície áspera com pequenas saliências. Já o interior da jaca é formado por vários gomos de polpa amarela, cremosa, viscosa e aromática que envolvem um grande caroço. Estas sementes podem chegar a 500 unidades por fruto. No Brasil, são encontradas três variedades: Jacadura ou crocante com os maiores frutos, variando de 15 a 40 Kg, com bagos de consistência firme, indicada para a fabricação de compotas; Jaca-mole com frutos menores, bagas doces e consistência mole; contém menos látex (secreção esbranquiçada comum de plantas); e a Jaca-manteiga que apresenta bagos adocicados e de consistência intermediária, sendo muito comum no estado do Rio de Janeiro, porém bastante confundida com jaca mole. Na Região Metropolitana do Rio de Janeiro é facilmente encontrada nos quintais, na floresta do Maciço da Tijuca, e da Serra dos Órgãos, em ruas e esquinas dos bairrose nos sitos das áreas rurais. Em Guapimirim, no sítio do Anísio e Clemilda Cesário encontram-se a jaca manteiga e a jaca dura. Seu Anísio comenta que a jaca manteiga é bem doce e muito mole com os bagos que se desmancham na boca, porém as pessoas tem paladar mais resistente a essa variedade. As agricultoras
doceiras da Associação dos Agricultores do Fojo aproveitam a jaca para fazerem compotas, bala de jaca e farinha, que comercializam nas feiras agroecológicas de Guapimirim, de Teresópolis e da Universidade Federal do Rio de Janeiro. O doce de jaca compõe o receituário da doçaria brasileira, sendo muito comum no nordeste brasileiro. O sociólogo Gilberto Freyre no livro “Açúcar” (1939), fala que o doce era o preferido do político Francisco Negrão de Lima que governou o Estado da Guanabara de 1965 a 1970. Entre as receitas mencionadas por Freyre com a fruta estão a cocada, o licor, os doces em calda e o sorvete.
Propriedades nutritivas e preparos culinários Considerada a maior fruta cultivada mundialmente, a jaca pode chegar a 40 kg de peso e 70 cm de comprimento. Uma dica para saber se a fruta está boa para o consumo é observar se as saliências estão bem desenvolvidas e amarelas. Quando pressionada com os dedos, deve ter consistência firme. Madura possui cheiro e sabor bem peculiares que podem ser muito agradáveis para algumas pessoas e pouco apreciadas por outras. A jaca pode ser aproveitada quase integralmente com uso da polpa e caroço sendo muito versátil nos preparos culinários de pratos doces a salgados.
Nós brasileiros costumamos consumi-la in natura ou em doces, quando está bem madura, caindo do pé. Já nos países asiáticos é comum o consumo cozida, quando verde. Na Índia, por exemplo, é usada em conserva e como base para o curry. Na culinária vegana e vegetariana, a fruta verde é ingrediente principal da moqueca. Já no Rio, na comunidade do Vale Encantado, na Floresta da Tijuca, tem-se o hábito de preparar a jacalhoada, prato que substitui o bacalhau pela jaca. A nutricionista e jornalista Neide Rigo do blog “Come-se” dá a dica de prepará-la no feijão. Ela argumenta que “a receita poderá surpreender com o sabor de algo adocicado, textura das fibras macias como a carne seca, e a coloração rosada como lombinho”. Neide explica que quando verde não tem o odor e gosto tão fortes, o equivalente a uma carne de frango ou peixe. Os caroços também são comestíveis após cozidos ou assados, tendo consistência de castanha. Após assados, podem ser moídos para o preparo de farinhas usadas em receitas de bolos e biscoitos. Outra dica da pesquisadora de alimentos tradicionais é congelar a fruta, como sugestão de conserva. “É preciso tirar os gomos, extrair as sementes (que podem ser cozidas e também congeladas) e espalhar sobre uma assadeira. Congela até os gomos ficarem bem duros,
embala e conserva por meses. Os gomos ficarão como sorvetes. Podem ser tirados do freezer e comidos diretamente, pois o excesso de açúcar preserva a maciez”, comenta Rigo. Além de muitos preparos, a fruta é um ótimo alimento nutricional. Possui vitaminas A, B e C e é rica em carboidratos e minerais como ferro, iodo, fósforo, cálcio, sódio e potássio. A vitamina A, por exemplo, ajuda a prevenir doenças dos olhos. A vitamina C fortalece o sistema imunológico contra gripes e resfriados. É rica em fibras que auxiliam o fluxo intestinal e os fitonutrientes ajudam a combater o câncer e a degeneração celular, sendo recomendada também contra o envelhecimento de pele. É uma fruta considerada forte que traz saciedade, dessa forma há um dito popular que diz que se comer uns três bagos meia hora antes do almoço, fica sem fome. Além de tudo, como diz D.Nicinha, agricultora urbana do Cantagalo, em Campo Grande, “a jaca é uma fruta democrática. Abre uma e toda a família come”.
AGR IC U
P
O
E IR
E
GE NT
JA N
A
D
E
E
ET RO
M
JA N
E
E IR
O
P
AGR IC U
S
GIA LO CO
ÃO
D
RODUTO
D
GE NT
IO PO LI TA NA D O R
AMILIAR E AGR AF OE UR LT
RE G I
Modo de Preparo: 1. Bater no liquidificador a jaca. Colocar um pouco de água se precisar. 2. Colocar na panela, mexer até aparecer o fundo da panela. Em seguida, colocar o açúcar, mexer e deixar até desprender da panela. 3. Enrolar a massa ainda morna e passar no açúcar fino.
S
ET RO
M
Ingredientes: • 5 kg de jaca manteiga madura limpa (sem caroço) • 2 kg de açúcar orgânico
A
D
Neuza Benevides, agricultora da AFOJO, Guapimirim Rendimento: 2, 3 kg ou 11 pacotes de 200g
RODUTO
GIA LO CO
Jaquita - Doce de Jaca
ÃO
receita
RE G I
AMILIAR E AGR AF OE UR LT
IO PO LI TA NA D O R
ENCONTRE os “Produtos da gente” em uma feira AGROECOLÓGICA perto de você:
Feira AGROECOLÓGICA de Campo Grande Avenida Marechal Dantas Barreto, 95, atrás do estacionamento do West Shopping, aos sábados, de 7h às 13h
Feira Agroecológica da Freguesia Praça Professora Camisão, Jacarepaguá , aos sábados, de 7h às 13h
Feira Orgânica do rio da prata Estrada da Batalha, 202, Rio da Prata, Campo Grande, aos domingos das 7h00 às 13h00
Feira orgânica e AgroecolÓgica de guapi Praça da Emancipação Centro, Guapimirim, aos sábados de 8h às 14h
Feira Agroecológica da UFRJ Centro de Tecnologia e Centro de Ciências da Saúde, às quintas de 13h às 17h
Feira da Roça de Nova Iguaçu Praça Rui Barbosa, Centro de Nova Iguaçu, às quartas-feiras, de 8h às 17h
Feira da Agricultura Familiar de Magé Rua São Fidelis, Centro de Piabetá, aos sábados de 7h às 15h
Feira da Roça de Queimados Rua Elói Teixeira, s/n°, centro de Queimados, passarela sob a linha férrea, às quintas-feiras, de 8h às 14h
“É tudo de maravilhoso poder fazer delícias para os netos, filhos e todos." Neuza Benevides, agricultora doceira de Guapimirim
MILIAR E AG RO E
P
AGR IC U
O
E IR
JA N
E
GE NT
D
E
O
E IR
E
JA N
ET RO
M
E
GIA LO CO
A
D
O
ÃO
TA NA D
I OR
D
RE G I
GE NT
RODUTO
S
S
GIA LO CO
ODUTO
ILIAR E A FAM GR OE RA U LT
IO PO LI TA NA D O R
Para saber mais sobre os Produtos da Gente:
fb.com/asptaagroecologia