Timon Michiels (Carcasse by Dierendonck Chef-kok en horecaondernemer Chef et entrepreneur horeca

Carcasse by Dierendonck

// TIMON MICHIELS, CHEF ET ENTREPRENEUR HORECA 'CARCASSE BY DIERENDONCK'

Van Monaco naar het Hof van Cleve, rechtstreeks door naar de Belgische ambassade in Washington en bij terugkeer mee in een sterrenzaak stappen. Het leven van Timon Michiels leest als een trein. Op amper 24-jarige leeftijd verweeft hij koken en ondernemen zoals weinigen het hem nadoen. — De Monaco au Hof van Cleve, en passant par l’ambassade de Belgique à Washington et un établissement étoilé : la vie de Timon Michiels est pour le moins fascinante. À 24 ans à peine, il jongle entre cuisine et entrepreneuriat avec un rare talent. —

CHEF-KOK EN HORECAONDERNEMER

Timon Michiels

Tartaar Bavette 'West Vlaams Rood', groene kruiden, zuurdesem. | Tartare de Bavette « Rouge de Flandre occidentale», fines herbes, levain panaire.

»Amper vijf jaar nadat hij afstudeerde aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde heeft horecaondernemer Timon Michiels zijn eigen private cateringbedrijf en is hij niet enkel chef-kok, maar ook mede-bestuurder van sterrenzaak Carcasse. In zijn vrije tijd, voor zover die bestaat in werkweken van tachtig uur, geeft hij intussen ook nog eens les aan de hotelschool Ter Duinen waar het voor hem allemaal begon.

Was het voor jou een evidente keuze om chef-kok te

worden? Timon Michiels: “Eigenlijk ben ik een laatbloeier in de horeca. Ik had nooit gedacht dat ik chef ging worden, al was ik wel al van jongs af aan bezig met gastronomie. Rond mijn achttiende merkte ik dat ik echt gepassioneerd was door koken. Ik was toen al aan mijn eerste jaar Toegepaste Economische Wetenschappen begonnen, maar dat was absoluut mijn ding niet. Hoewel ik het managementgedeelte heel interessant vond, was de rest veel te technisch en theoretisch. Op de momenten dat ik eigenlijk achter mijn boeken moest zitten studeren, stond ik in de keuken voor vrienden te koken of werkte ik in de horeca. → Cinq ans à peine après être sorti de l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde, l’entrepreneur Timon Michiels possède sa propre entreprise de service traiteur privé et est non seulement chef, mais aussi codirecteur du restaurant étoilé Carcasse. Dans son temps libre, pour autant qu’il en trouve dans ses semaines de travail de 80 heures, il enseigne également à l’école hôtelière Ter Duinen, là où tout a commencé pour lui.

Devenir chef… Une évidence pour vous ? Timon Michiels : « En réalité, j’ai fait mes premiers pas dans le secteur horeca assez tard. Je n’aurais jamais cru devenir chef, même si je me suis impliqué dans la gastronomie dès mon plus jeune âge. Vers l’âge de 18 ans, j’ai remarqué que j’étais vraiment passionné par la cuisine. J’avais déjà entamé ma première année de sciences économiques appliquées, mais ce n’était vraiment pas ma tasse de thé. Je trouvais la partie gestion très intéressante, mais le reste était beaucoup trop technique et théorique. Au lieu d’étudier, je cuisinais pour des amis ou je travaillais dans l’horeca. →

Verse augurk, koolrabi, mierikswortel. | Concombre frais, chou-rave, raifort.

“We zijn een redelijk atypische sterrenzaak. Ruw is misschien wel het juiste woord.”

Cremeux entrecote, gerookte crème, gepekelde wortel, flandrien. | Crémeux de Bœuf, crème fumée, carotte marinée, flandrien. Gegrilde asperge, hoeve ei, zwarte look, lardo Dierendonck. | Asperges grillées, œuf de ferme, ail noir, bacon Dierendonck.

Tot ik hoorde over een opleiding om me te herscholen. In één jaar word je klaargestoomd om mee te draaien in een sterrenzaak. Daarna heb ik nog een specialisatiejaar gastronomie gevolgd en toen ging het heel snel. Ik ben naar Monaco gegaan om in een driesterrenzaak stage te lopen en heb in het Hof Van Cleve en Benoit & Bernard Dewitte ervaring mogen opdoen. Ik heb tijdens mijn opleiding op elke uitdaging ja gezegd en heb daar heel wat voor teruggekregen. Na mijn stages heb ik aan de Ecole Hôtelière De Lausanne in Zwitserland nog een jaar hospitality en food & beverage management bijgestudeerd. Die opleiding was nog niet afgerond toen ik telefoon kreeg van de ambassadeur in Washington om voor hem te gaan werken. En zo ben ik van het ene in het andere gerold.”

Hoe was het om te koken bij de Belgische ambassa-

de? “Dat is natuurlijk helemaal anders dan chef-kok zijn in een restaurant. Ik woonde daar in de residentie van de ambassadeur en kookte van maandag tot vrijdag lunch en diner. Dat zijn absoluut geen moeilijke mensen, zij willen ook gewone gerechten die iedereen doordeweeks eet. De echte klassiekers, waar ik de tijd voor kon nemen om ze vers te bereiden. Daarnaast verzorgde ik ook alle events van de ambassade, zoals wanneer er ministers op bezoek kwamen of er feestdagen gevierd werden. Geen enkele week was dezelfde. De eerste zes maanden waren heel druk, daar heb ik veel uit geleerd, maar daarna vielen door covid heel wat events weg. Ik vond het een leuke ervaring, maar zocht terug iets meer uitdaging. Het voelde als het juiste moment om naar België terug te keren.” → Jusqu’à ce que j’entende parler d’un programme de reconversion. En un an, il vous prépare à travailler dans un restaurant étoilé. J’ai ensuite suivi une année de spécialisation en gastronomie et tout est allé très vite. Je suis parti en stage à Monaco dans un restaurant trois étoiles et j’ai acquis de l’expérience au Hof Van Cleve et chez Benoit & Bernard Dewitte. Je n’ai reculé devant aucun défi pendant ma formation, et j’ai reçu beaucoup en retour. Après mes stages, j’ai étudié l'hospitality & le food & beverage management à l’École hôtelière de Lausanne, en Suisse, pendant un an. Je n’avais pas encore terminé ce cours lorsque j’ai reçu un appel de l’ambassadeur à Washington, qui voulait que je travaille pour lui. J’ai sauté sur l’occasion.»

Que retenez-vous de cette expérience à l’ambassade

de Belgique? « Évidemment, c’est autre chose qu’être chef dans un restaurant. J’habitais dans la résidence de l’ambassadeur et je préparais le déjeuner et le dîner, du lundi au vendredi. Ce ne sont pas des gens difficiles. Ils aiment les plats ordinaires qui plaisent au commun des mortels. Je cuisinais de vrais classiques, que je prenais le temps de préparer frais. Je m’occupais également de tous les événements de l’ambassade, comme la visite des ministres ou la célébration des fêtes. Aucune semaine ne ressemblait à la précédente. Les six premiers mois ont été très chargés et j’ai beaucoup appris. Ensuite, de nombreux événements ont été annulés à cause du COVID-19. J’ai apprécié l’expérience, mais j’aspirais à un projet plus stimulant. Le moment était venu pour moi de rentrer en Belgique.» →

«Je travaille très localement. En réalité, je peux me procurer presque tous les produits de ma cuisine en voiture.»

Daarna ben je dan bij Carcasse terechtgekomen?

“Toen ik in volle coronacrisis uit Amerika terugkwam, was het niet het ideale moment om een eigen restaurant te openen. Daarom ben ik toen begonnen met afhaal. Ik voelde dat er nood was aan meer gastronomische meeneemgerechten. Zo begon ik met mijn private catering. Tien maanden later kwam daar Carcasse bij. Ik had daar vroeger al gewerkt als stagiair, dus ik ben erg vertrouwd met het restaurant en met slagerij Dierendonck. Intussen ben ik ook mede-bestuurder van Carcasse geworden. Ik kijk er vooral naar uit om me nog meer te focussen op ondernemen met Carcasse. Ik wil het concept rond ons restaurant graag verder uitbouwen en denk dat daar vooral mijn toekomst ligt. De naam Carcasse en het verhaal zijn zo sterk, dat we daar nog veel rond kunnen uitbreiden. Het is mijn droom om verschillende zaken onder het concept van Carcasse onder te brengen. Maar bovenal wil ik een leuke bende en een leuk bedrijf creëren. En me amuseren.”

Hoe zou je jouw stijl van koken omschrijven? “Ik vond het tijdens mijn stages en eerste werkervaringen steeds belangrijk om verschillende stijlen te hanteren. Van klassiek-Frans tot totaal vernieuwende keuken. Ik wou een heel brede waaier aan ervaring, waar ik dan kon uitpikken wat ik zelf interessant vind. Ik haal dingen uit de Franse keuken, maar ik gebruik evengoed zaken die ik in Barcelona geleerd heb. Die twee probeer ik naar voren te brengen, waardoor ik de modernere Franse keuken serveer. In de hotelschool schrikken ze soms wel, mijn manier van lesgeven is anders dan die van sommige andere chefs. Ik laat saus en aardappelen links liggen en focus liever op de groentjes. Op hoe je bijvoorbeeld een eenvoudig product zoals een wortel gastronomisch kunt serveren. Ik spoor mijn leerlingen aan om niets weg te gooien, maar alles te gebruiken door er een olie of poeder van te maken. →

C’est là que vous avez atterri chez Carcasse?

« Je suis revenu d’Amérique en pleine crise sanitaire – le moment était plutôt mal choisi pour ouvrir mon propre restaurant. J’ai donc commencé par des plats à emporter. J’ai senti que les gens avaient envie de pouvoir commander des plats gastronomiques à emporter. J’ai donc lancé mon service de catering privé. L’aventure Carcasse a débuté dix mois plus tard. J’y avais déjà travaillé en tant que stagiaire, je connaissais donc bien le restaurant et la boucherie Dierendonck. Depuis, je suis également devenu codirecteur de Carcasse. J’ai surtout hâte d’approfondir ce projet entrepreneurial. J’aimerais développer davantage le concept et je pense que c’est là que se trouve mon avenir. Le nom Carcasse et l’histoire du restaurant sont si puissants qu’ils ouvrent énormément de nouvelles portent. Je rêve de réunir différentes entreprises sous le concept Carcasse. Mais je veux avant tout créer une équipe et une entreprise de rêve. Sans oublier de m’amuser !»

Comment décririez-vous votre style de cuisine?

« Tout au long de mes stages et de mes premières expériences professionnelles, j’ai toujours mis un point d’honneur à jongler entre différents styles. De la cuisine française classique à une cuisine totalement innovante. Je voulais acquérir un très large éventail d’expériences, dans lequel piocher au gré de mes envies. J’emprunte à la cuisine française, mais j’utilise aussi certains aspects que j’ai appris à Barcelone. J’essaie de mettre les deux en avant pour servir une cuisine française plus moderne. J’effraie parfois l’école hôtelière, car ma manière d’enseigner est différente de celle des autres chefs. Je laisse la sauce et les pommes de terre de côté et préfère me concentrer sur les légumes. Comment servir un produit simple comme une carotte de manière gastronomique, par exemple? J’encourage mes élèves à ne rien jeter, mais à tout utiliser en transformant les ‘déchets’ en huile ou en poudre. →

“In de horeca moet je inventief zijn. Je moet je kunnen aanpassen aan de markt en dat met een twist brengen.”

Ik zie mijn keuken echt als een productkeuken. Daarom klikt het ook zo goed met Carcasse. Hier draait alles om het product: het vlees van slagerij Dierendonck dat we letterlijk centraal zetten in het midden van het restaurant. We zijn daarin een redelijk atypische sterrenzaak.” Die Michelinster werd in mei van dit jaar overigens vernieuwd. “Ruw is misschien wel het juiste woord. Onze voorgerechten en bijgerechten zijn verfijnd, maar hier krijg je bijvoorbeeld wel gewoon een volledige côte à l’os op je bord. We zijn niet de klassieke sterrenzaak met een zevengangenmenu, maar we zijn ook geen steakrestaurant waar je frieten en bearnaisesaus krijgt. Binnen ons concept bestaan er heel weinig restaurants die hetzelfde doen en op dezelfde manier focussen op het vlees. We merken dat er daarom heel veel interesse is, zowel nationaal als internationaal. Met Carcasse zijn we bijvoorbeeld echt pioniers op het vlak van grillen. We werken bijna uitsluitend op houtskool, ik gebruik geen gasvuur. Er staan twee barbecues in de keuken die aan het begin van de avond gevuld worden en daarmee doen we het. Het primitieve terugzoeken, dat typeert ons wel.”

Speelt de herkomst van producten een belangrijke

rol? “Voor mij is dat enorm belangrijk. Bij Carcasse focussen we heel erg op moderne Belgische keuken, gemaakt met Belgische ingrediënten. Ik werk altijd heel lokaal. In mijn keuken zul je bijvoorbeeld geen azijn of soja uit Japan vinden, maar appelazijn uit Limburg of lokale groenten. Eigenlijk kan ik bijna elk product uit mijn keuken gewoon zelf met de auto gaan halen. Dat zegt heel veel over onze ingrediënten, maar het creëert ook gewoon een veel fijnere band met de producenten. → Je vois vraiment ma cuisine comme un hommage aux produits. C’est aussi pourquoi le courant passe si bien avec Carcasse. Ici, tout tourne autour du produit : la viande de Dierendonck, que nous plaçons littéralement au cœur du restaurant. Nous sommes un restaurant étoilé assez atypique, à cet égard.» Cette étoile Michelin a par ailleurs été renouvelée en mai de cette année. « Brut est peut-être le mot juste. Nos entrées et accompagnements sont raffinés, mais vous aurez, par exemple, une côte à l’os entière dans votre assiette. Nous ne sommes pas un étoilé classique avec un menu à sept services. Nous ne proposons pas non plus le traditionnel steak-frites béarnaise. Très peu de restaurants font la même chose que nous et abordent la viande de cette manière. Nous constatons que cette approche suscite un vif engouement, en Belgique comme à l’international. Avec Carcasse, nous sommes notamment des pionniers dans le domaine des grillades. Nous travaillons presque exclusivement avec du charbon de bois, je n’utilise pas de gaz. Les deux barbecues de la cuisine sont remplis en début de soirée et c’est ainsi que nous procédons. La recherche de sensations primitives : voilà ce qui nous caractérise le mieux.»

L’origine des produits joue-t-elle un rôle important?

« Pour moi, c’est capital. Chez Carcasse, nous mettons l’accent sur la cuisine belge moderne, préparée avec des ingrédients belges. Je travaille toujours très localement. Dans ma cuisine, vous ne trouverez pas de vinaigre ou de soja du Japon, par exemple, mais du vinaigre de cidre du Limbourg ou des légumes du terroir. En réalité, je peux me procurer presque tous les produits de ma cuisine en voiture. Cela en dit long sur nos ingrédients, mais cela crée aussi une relation beaucoup plus agréable avec les producteurs. →

Buikspek Menapii, topinambour, bimi, mosterdzaad. | Poitrine de porc ménapien, topinambour, bimi, graine de moutarde.

« Chez Carcasse, tout tourne autour du produit : la viande de Dierendonck occupe (littéralement) une place centrale dans le restaurant. »

Ik rij met mijn camionette naar de boer die al van ’s morgens vroeg bezig is en ga mee in het veld kijken wat er allemaal is, wat we die week kunnen gebruiken in Carcasse. Minstens één keer per week probeer ik daar langs te gaan. Niet enkel om ingrediënten op te halen, maar ook om te gaan proeven wat er dat seizoen allemaal interessant is om te gebruiken. De producten die ik hier lokaal vind, zijn zoveel beter dan sommige buitenlandse producten. Mensen beseffen dat vaak niet en denken dat goede ingrediënten steeds van ver moeten komen. Ik kreeg onlangs de vraag waar ik de tomaten uit mijn tomatengerecht haalde. Ze verwachten dan bijvoorbeeld cœur de bœuf uit Frankrijk, maar ik haal ze gewoon 15 kilometer verderop, bij een lokale boer uit de polders.” Je me rends en camionnette chez le fermier qui travaille depuis tôt le matin et je vois avec lui ce que nous pouvons utiliser cette semaine chez Carcasse. J’essaie d’y aller au moins une fois par semaine. Pas seulement pour acheter des ingrédients, mais aussi pour goûter ce qui est intéressant à utiliser en cette saison. Les produits que l’on trouve localement sont tellement meilleurs que certains aliments étrangers. Souvent, les gens ne s’en rendent pas compte et pensent que les bons ingrédients doivent toujours venir de loin. On m’a récemment demandé où je trouvais les tomates qui font toute la différence dans mes plats. Les gens s’attendent à ce que la variété cœur de bœuf vienne de France, par exemple. Et pourtant… Je la trouve à 15 kilomètres, chez un agriculteur local dans les polders.»

Dat Carcasse een van de beste vleesrestaurants ter wereld is, wordt nog maar eens bevestigd door hun 8ste plaats in the World’s 101 Best Steak Restaurants. La 8e place obtenue par Carcasse au prestigieux classement des World’s 101 Best Steak Restaurants confirme largement qu’il s’agit d’un des meilleurs restaurants de viande au monde.

“Ik heb tijdens mijn opleiding op elke uitdaging ja gezegd en heb daar heel wat voor teruggekregen.”

Wat heeft ondernemen in de horeca jou al geleerd?

“Vooral dat je inventief moet zijn. Je moet je kunnen aanpassen aan de markt en dat met een twist brengen. De coronacrisis was daarin uiteraard een enorm moeilijke maar tegelijk leerrijke uitdaging. Ik heb geen dag stilgezeten. Toen alles dicht was, waren wij 7/7 bezig met onszelf opnieuw uit te vinden. Het was soms lastig, want je hebt bepaalde regels waar je je aan moet houden, en daar moet je inventief op inspelen. Maar wij zijn continu bezig gebleven.

Ik heb ook geleerd dat ik het heel interessant vind om het personeel aan te sturen en de planning op te maken. Misschien maakt dat wel meer een horecaondernemer dan een chef-kok van mij. Ik sta enorm graag in de keuken, maar focus me ook graag op de verdere stappen met Carcasse. Binnen twintig jaar zie ik mezelf echt ondernemen in de horeca en projecten uitbouwen. Ik weet van mezelf dat ik getriggerd moet blijven, dan blijf ik creatief. Door enkel in de keuken te staan, ga ik die drive niet vinden. Naar beurzen gaan, contacten leggen en met andere ondernemers samenwerken: zo groei je als restaurant en blijf je bijleren. En er zijn heel veel dingen die ik nog kan bijleren.” //

Qu’avez-vous appris en devenant entrepreneur

dans l’horeca? « Avant toute chose, il faut surtout faire preuve de créativité. Être capable de s’adapter au marché tout en apportant sa patte. La pandémie a bien sûr été une période extrêmement éprouvante, mais aussi instructive. Je ne suis pas resté assis une seule journée. Quand tout était fermé, nous étions occupés à nous réinventer 7 jours sur 7. C’était parfois difficile. Il a fallu suivre certaines règles et s’y adapter avec inventivité. Mais nous n’avons pas chômé une seule minute.

Je me suis également découvert un goût pour la gestion du personnel et la planification. Cela fait peut-être de moi un entrepreneur plus qu’un chef. J’aime être en cuisine, mais j’aime aussi envisager l’avenir de Carcasse. Dans vingt ans, je me vois vraiment entreprendre dans l’horeca et développer des projets. Je sais que je dois être stimulé pour exprimer ma créativité. En restant simplement en cuisine, je ne trouverai pas cet enthousiasme. Se rendre à des foires, nouer des contacts, travailler avec d’autres entrepreneurs… c’est ainsi que l’on évolue en tant que restaurant et que l’on continue à apprendre. Et j’ai encore tant à apprendre !» //

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