Plataforma Territorial de Productos de IV y V gama de Huelva. Estudio de viabilidad. Cristina PĂŠrez Olmo La RĂĄbida, 21 de julio de 2010
Antecedentes del Proyecto Actividad: productos y servicios Instalaciones Modelo de explotación
Antecedentes del Proyecto Actividad: productos y servicios Instalaciones Modelo de explotación
Antecedentes del Proyecto MERCADO INDUSTRIA capacidad productiva 1,5 t/día simulación proceso industrial real
registro sanitario
I+D+i / CONSULTORÍA PLATAFORMA TERRITORIAL IV--V GAMA IV DE HUELVA
EN BENEFICIO DEL SECTOR
VERSATILIDAD todas las frutas y verduras
TITULARIDAD PRESUPUESTO
1 MM €
DEADLINE
JULIO 2012
SUPERFICIE
> 400 M2
Antecedentes del Proyecto
Antecedentes del Proyecto PRODUCTORES TRANSFORMADORES PRODUCTORES / TRANSFORMADORES / HORECA
HORECA
Antecedentes del Proyecto • Estudio de previabilidad h. dic09
• Conseguida financiación 1 MM€
• Estudio de viabilidad h. jul10
• Elegida la ubicación física
• Ejecución y puesta en marcha h. jul12
FASE EXPLOTACIÓN
• Planta en funcionamiento
Antecedentes del Proyecto Actividad: productos y servicios Instalaciones Modelo de explotación
Actividad: productos y servicios PRODUCCIÓN IV-V GAMA
IV gama (MP) V gama Zumos / smoothies IQF / cremogenados
Deshidratados Reestructurados Texturizados
Nuevas formulaciones Postres /platos hostelería
SERVICIOS DE I+D+i Vigilancia tecnológica Demo de nuevas tech Estudios preliminares de industrialización/escalado industrial Estudios de viabilidad comercial
ESTUDIAR EL PRODUCTO EN TODA SU VIDA ÚTIL: DESDE SU ELABORACIÓN HASTA LA RESPUESTA DEL CONSUMIDOR
Actividad: productos y servicios CALENDARIO FRUTAS FRESCAS MES
E
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A
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J
J
A
S
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N
D
NARANJA MANDARINA GRANADA CAQUI FRESA FRAMBUESA MORA ARÁNDANO ALBARICOQUE NECTARINA MELOCOTÓN
PRÁCTICAMENTE 12 MESES AL AÑO CON ACCESO A MATERIA VEGETAL
Actividad: productos y servicios
NUEVOS PRODUCTOS
Actividad: productos y servicios GRANADA natural pelada zumo 100%
NUEVAS FORMULACI ONES
APROVECHAMIENTO DESTRĂ?OS
CAQUI
(20 - 40% ) deshidratado
FRESA
(20%) IV gama (lavada, cortada, envasada) macedonia de frutos rojos deshidratada smoothies postres HORECA
California, Abril 10
Mercado de la BoquerĂa, Barcelona, Sep09
Mercado de la BoquerĂa, Barcelona, Sep09
Antecedentes del Proyecto Actividad: productos y servicios Instalaciones Modelo de explotación
Instalaciones: premisas de partida MARCO LEGAL URBANÍSTICO
Plan Gral. De Ordenación Urbana (PGOU) Plan Parcial Polígono en vigor
SEGURIDAD ALIMENTARIA
APPCC OTROS
Seguridad e Salud en el Trabajo (PRL) Legislación medioambiental
Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN No.119 ISBN 92-5-103657-8 (c) FAO 1995
Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, Listas para su Empleo, AFHORLA Guía de Buenas Prácticas de Producción de IV gama
Asociación Internacional de Productores de Vegetales Frescos Cortados Guía de seguridad alimentaria para la industria de productos vegetales frescos cortados
(c) AFHORLA 2008 ISBN 800.452.6552 (c) 2003
Instalaciones: premisas de partida UBICACIÓN DE URBANIZACIÓN DE PARCELA Coef. edificabilidad de parcela Coeficiente de ocupación permitida Separaciones y anchuras de viales mínimas Retranqueos de fachadas
DE SERVICIOS
Redes eléctrica, de telefonía y comunicaciones, de abastecimiento de agua, saneamiento y depuración. Red viaria. Acceso camiones. Circulaciones de tránsito perimetral. Cargadescarga. Accesos a posibles salas contiguas a la nave principal Acceso a zona de descarga de bombonas de gas Acceso a recogida de residuos sólidos Residuos sólidos urbanos
OTROS
Posibilidad ampliaciones futuras Fácil acceso/cercanía a MP: facilidad logística
Instalaciones: premisas de partida DISEÑO FLUJOS PERSONAS / MERCANCÍAS
AISLAMIENTOS / SEGREGACIONES
Optimizar coste energético de la instalación
Evitar contaminaciones cruzadas
Garantizar condiciones higiénico-sanitarias
Áreas de carga y descarga dotadas con puertas de abrigo
Flujo producto de zonas sucias a zonas limpias
Segregación zonas sucias / zonas limpias
Flujos lineales: evitar retrocesos, cruces,…
Total separación entre recepción MP y expedición PT
FRÍO
Correcta orientación de la nave Diferenciación zonas frías / zonas calientes
Aislamiento del exterior Minimizar los accesos Accesos personas mercancías
vs
Instalaciones: algunas premisas técnicas FLUJOS FRÍO
PERSONAS / MERCANCÍAS
AISLAMIENTOS / SEGREGACIONES
LA FORMA DE LA PLANTA DEBE PROYECTARSE AJUSTÁNDOSE AL PROCESO QUE VA A DESARROLLARSE EN SU INTERIOR Y NO AL CONTRARIO
Instalaciones: áreas
ÁREAS DE PROCESO O PROCESOS OPERATIVOS ÁREAS DE SOPORTE
RECEPCIÓN, SELECCIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE MP PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE IV GAMA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA PESADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE PT SOPORTE: ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD Y LABORATORIO DE ANÁLISIS ÁREA DE OFICINAS, FORMACIÓN Y SALA DE CATAS
Instalaciones: áreas ÁREAS
S (útil) 371 m2
REFRIGERADO de MP / PT congelación (-18ºC) y refrigeración (0-3ºC) NO REFRIGERADO de material auxiliar, utensilios, limpieza, químicos,…
42
OPERACIONES
SALAS DE TRABAJO IV GAMA / V GAMA RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN SOPORTE: laboratorio, cata,…
86 60 21
SALA TÉCNICA
Gases Cuarto eléctrico Calderas
23
SAS, vestuarios, aseos,… Oficinas, formación,…
36 66
ALMACENAMIENTO
PERSONAS
37
Instalaciones: equipamiento RECEPCIÓN, SELECCIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE MP
TAREAS
1ª inspección visual 1ª selección/adecuación MP Almacenamiento/preenfri amiento
PREMISAS
Contacto con el exterior Movimiento constante de mercancías Generación de residuos Optimización almacenamiento Asegurar flujo continuo de MP
EQUIPAMIENTO
Carros bandejeros Torito/transpaleta Cinta/mesa de inspección Báscula Cámaras frigoríficas
Instalaciones: equipamiento PESADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE PT
TAREAS
Pesado y etiquetado Encajado y paletizado Expedición
PREMISAS
EQUIPAMIENTO
Contacto con el exterior Movimiento constante de mercancías Optimización almacenamiento Cadena de frío Último punto para trazabilidad/control de calidad en planta
Carros bandejeros Torito/transpaleta Balanza Etiquetadora Detector de metales Cámaras frigoríficas
Instalaciones: equipamiento PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE IV GAMA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA
TAREAS
Diagramas de flujo
PREMISAS
Principales procesos de operación Se acelera degradación oxidativa y crecimiento microbiano Versatilidad y movilidad Pequeños volúmenes Limitación espacios Prototipos Trabajo manual en frutas No líneas de manipulación Procesos térmicos
EQUIPAMIENTO
Mesas de trabajo Lavadora preliminar Centrifugadora Peladoras Cortadoras Baño tratamiento químico Túnel de lavado cerrado Túnel de secado aire f/c Envasadora vertical Envasadora horizontal Marmita basculante Horno convección Autoclave Abatidor de temperatura Deshidratador
Procesos: Producto en IV gama
Recepción MP
Expedición
Preenfriamiento Lavadora preliminar
Almacenamiento en cámara
Peladora
Detector de metales
Cortadora
Pesado y etiquetado
Baño desinfección
Envasadora
Baño tratamiento químico
Secado
Dosificador vertical
Instalaciones: equipamiento Pelado Cortado
Instalaciones: equipamiento Lavado
Instalaciones: equipamiento Secado
Instalaciones: equipamiento Envasado
Procesos: Producto en V gama
Recepción MP
Expedición Preenfriamiento
Almacenamiento en cámara
Lavadora preliminar
Detector de metales
Peladora
Pesado y etiquetado Tanque de mezcla Abatidor Pasteurizador de líquido gobierno
Baño desinfección
Baño tratamiento químico
Autoclave
Secado
Dosificador S-L
Centrifugadora
Tanque Pulmón de producto
Envasado termoselladora
Sin tratamiento térmico
Cortadora
Procesos: Producto deshidratado
Recepci贸n MP
Expedici贸n
Lavadora preliminar
Detector de metales
Peladora
Pesado y etiquetado
Cortadora
Deshidratado
Envasadora flow pack
Procesos: Intermedios Recepci贸n MP
Lavadora preliminar
Peladora
Batido
Cortadora Tamizado
Cocci贸n en marmita
Tratamiento t茅rmico IQF
Envasado termoselladora
Autoclave
Pesado y etiquetado
Almacenamiento
Envasado
PRODUCTO IQF
CREMOGENADOS
Cocci贸n en marmita
Instalaciones: equipamiento Autoclave
Deshidratado Pasteurizaci贸n
Instalaciones: Acabados interiores PANELES TIPO SANDWICH 120 mm cámaras congelación / 60 mm resto cámaras y salas de trabajo PERFILES SANITARIOS TECHO alturas SUELO pendientes (sentido, niveles), aislamiento térmico y anticorrosivo DESAGÜES acordes a la disposición de la maquinaria PUERTAS puertas de servicio, frigoríficas, batientes,… ILUMINACIÓN HIGIENIZACIÓN DE PERSONAS
Instalaciones: Instalaciones auxiliares
INSTALACIÓN ELÉCTRICA INSTALACIÓN DE FRÍO INDUSTRIAL INSTALACIÓN DE CLIMATIZACIÓN INSTALACIÓN DE GASES INDUSTRIALES INSTALACIÓN DE AIRE COMPRIMIDO INSTALACIÓN DE RED CONTRAINCENDIOS INSTALACIÓN VENTILACIÓN/EXTRACCIÓN INSTALACIÓN DE RECUPERACIÓN DE AUTOCLAVES INSTALACIÓN RED DE LIMPIEZA INDUSTRIAL INSTALACIÓN GENERACIÓN DE VAPOR
Antecedentes del Proyecto Actividad: productos y servicios Instalaciones Modelo de explotación
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