DeleiteCaféMay2016

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Deleite MAYO 2016

Revista para el paladar

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MÉXICO $ 45

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El Menú Entremés

Curioseando 4

6 Coffee and Cigarettes: escenas vigentes al compartir un café

Dulces mexicanos: sabores del pasado 8

10 Un mundo gastronómico: Turquía

Entrada 14

Mystery Shopper 18

#Cocina Central: El oasis central en el Festival Nrmal

Plato fuerte

Nuevos placeres: Comida vegana 26

22

Cafeticultura y algo más

Sabor que une, sabor a México 32

30 Quetzales, café y olvido: la historia de Cuetzalan

Bebidas El café: protagonista de los postres 36

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Postres

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Delicia fría

Artesanía comestible

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Deleite Revista para el paladar

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

Deyanira Alvarez EDITORA EN JEFE Desiree Hernández JEFA DE INFORMACIÓN Diana Espinoza y Gina Guadarrama CORRECTORAS DE ESTILO Atenea Morales EDITORA DE ARTE

Café. Tantos tipos y maneras de prepararlo. Tal vez eres de los que no pueden dejar de tomarlo. Es la bebida de las reuniones, encuentros y despedidas. Las personas ríen y lloran frente a él, es testigo de buenas y malas noticias.

El café hace todo un recorrido para llegar a tu mesa. El árbol que lo produce necesita hasta cuatro años para alcanzar su producción madura. A partir de ahí, puede vivir por 40 más. Existen tantas leyendas acerca de su descubrimiento y maneras de ser consumido en diferentes países.

Su nombre viene de la palabra árabe kaweh y significa fortaleza. Aquella energía que necesitas los días que no quieres salir de casa; la que requieren los productores de café que se dedican a cosechar esta planta, porque ya no solo es un trabajo, es su vida; los miles de establecimientos donde venden el producto y todos los que utilizan este ingrediente como parte de su gastronomía.

Por eso y más, Deleite le dedica este número.

Gisell González VENTA DE PUBLICIDAD Circe Guadarrama COLABORACIÓN ESPECIAL

FOTOGRAFÍAS Equipo Deleite Ilustraciones por The Blonde Chef Fotografìa de portada por Abduzeedo AMECAFÉ Pexles Deleite . Revista para el paladar Año 1, No. 1, mayo de 2016. Publicación de alumnas de la FCPyS, UNAM.

@deyaniraM15

Editora responsable: Deyanira Alvarez.

Número de certificado de contenido: 22080.

Número de certificado de licitud de título: 05127.

Número de certificado: 05-2015-092611234300-102.

Número de registro ISSN: 3005-1994.

Los textos aquí publicados son responsabilidad de su autor. Reproducción solo permitida con el permiso del equipo editorial de Deleite. ©Deleite . Revista para el paladar 2016.

Contacto: deleite_equipoeditorial@unam.com.mx

@Deleite_Mx

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FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

E N T R E MÉ S

“Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía”.

Carlo Petrini

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Tomar una buena taza de café en la mañana brinda

una gran dosis de energía y te ayuda a prevenir enfermedades degenerativas. Su consumo estimula el proceso digestivo y evita el estreñimiento, además de ayudarte en periodos largos de tristeza al incrementar la producción de endorfinas.

De acuerdo con un estudio

o

ndo a e s

Cu

ri

realizado por la revista Neuropsychopharmacology, las personas que padecen ansiedad tienden a beber mayores cantidades de café.

El tipo de café que más se

vende es el soluble, pues ofrece una presentación para el consumidor que es fácil de preparar a un costo económico.

Veracruz es el único estado de la República que ha mantenido una tendencia de producción a la alza, según cifras del Servicio de Información Agraria y Pesquera.

¿Sabías que…, según la AMECAFÉ, la entrada

al mercado de nuevas cafeterías en los últimos diez años ha revolucionado el consumo de café, atrayendo a la población más joven, sobre todo a los de clase media y alta?

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C

o f f e e an d C i g a r e t t e s :

escenas vigentes al compartir un café por Gisell González @Giizz_Tv

El café también ayuda a revelar malas noticias y acentuarlas cuando se saborea un pésimo trago. Aminora los momentos incómodos tras descubrir que no conoces nada sobre algún familiar, como un primo, por ejemplo. O peor aún: cuando no se quiere aceptar que un casi extraño puede pertenecer a tu familia, aunque te enseñe las pruebas.

Un sorbo de café permite imaginar hipótesis sobre el gemelo malvado de Elvis Presley o darte cuenta de que no eres el único en conocer la razón por la que una máquina dejó de funcionar. Eso es algo de lo que reflejan las escenas a blanco y negro creadas por Jarmusch, las cuales 13 años después son ideas vigentes.

Compartir la mesa para beber café y fumar un cigarro con alguien permite reflexionar sobre ese momento en el que cualquier persona pierde la pista del mundo, sobre la velocidad de los sueños tras tomar algo de cafeína o la importancia de los inventos que existen tras los aportes científicos de Nikola Tesla. O como cierra Jim Jarmusch, el café sirve para dedicarle un brindis a la vida.

Las once historias que conforman la película son Strange to meet you, con Robert Benigni y Steven Wright; Twins, con Joie Lee, Cinqué Lee y Steve Buscemi; Somewhere in California, con Iggy Pop y Tom Waits; Those things’ll kill you, con Joe Rigano, Vinny Vella y Vinny Vella Jr. ; Renée, con Renée French y E.J. Rodríguez; No problem, con Alex Descas e Isaach de Bankolé; Cousins, con Cate Blanchett en un papel doble; Jack shows Meg his tesla coil, con Meg White, Jack White y Cinqué Lee; Cousins?, con Alfred Molina y Steve Coogan; Delirium, con GZA, RZA y Bill Murray; y Champagne, con Bill Rice y Taylor Mead.

El café y los cigarros suelen ser los culpables de alterar el sistema nervioso, y ayudan a generar conversaciones trascendentales o irrelevantes, tal como lo demuestra la película Coffee and Cigarettes (2003) del director estadounidense Jim Jarmusch. A través de 11 historias, se revela la manera en que la nicotina y la cafeína son usadas para desviar la atención del tema principal de una charla, objetos de crítica ante el daño que le hacen al cuerpo, o simples recursos para evadir silencios incómodos.

En 1993, Jarmusch ganó la Palma de Oro en el Festival de Cannes por un cortometraje. Diez años después, ese corto se convirtió en Coffee and Cigarettes con la actuación de Roberto Benigni, Cate Blanchett, Bill Murray, Alfred Molina o la participación de músicos como Iggy Pop, Tom Waits, Meg White o Jack White.

Entre las conversaciones que conforman la película, más allá del café y los cigarros, se mantienen dos constantes: la toma de consciencia ante el mal producido por esas sustancias e ignorarlo, más indiferencia hacia las relaciones sociales, al grado de no saber nada sobre la persona que comparte el mismo espacio.

Ansiedad, distracción y un factor para que los sueños tengan una velocidad más rápida de lo normal son los efectos que se le atribuyen al poder de la cafeína en nuestro organismo. Y sí, la adicción es fácil y aprobada socialmente. Solo basta con levantar la mano en un restaurante y pedir una taza de café para acompañar el desayuno que consiste en esa bebida y un cigarrillo.

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D ul ces mexicanos: sa bores del pasado Por Diana Espinoza @diana_led30

Ese puesto situado a los pies del metro Universidad no es

Y es que la mayoría de los dulces mexicanos que he comido los sacó mi abuela de su bolsa o mi mamá los compró en ferias de diversos pueblos, donde los puestos de este tipo de dulces enmarcan una tradición gastronómica mexicana que desaparece de la vida cotidiana.

Hace unos días vi en Facebook un video donde personas estadounidenses probaban “dulces mexicanos”. Comían gansitos, paletas payaso, lucas y dulces vero… ¿en serio? Aunque esas son marcas mexicanas, no son la clase de dulces de los que hablo. Me refiero a aquellos que se elaboran a base de fruta, piloncillo, cacahuate o tamarindo, los que no son producidos por una máquina en serie.

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

como los otros: no está atiborrado de productos embolsados y casi nadie hace parada ahí para comprar. Es un puesto de dulces mexicanos, donde venden guanábanas cristalizadas, obleas de colores y mazapanes que se desmoronan al primer contacto.

Su soledad me recuerda las veces que he comido higos cristalizados o ate moreliano. Ni siquiera recuerdo cuándo fue el último día que comí una cocada, cuyo sabor se logra con la combinación de coco rayado, azúcar, leche, canela y yemas de huevo. Mi mente tampoco ubica cuándo compré por última ocasión macarrones de dulce de leche.

Alegrías, cocadas, tarugos y mazapanes conforman la tradición mexicana.

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Pero ya pocas veces he visto a niños o jóvenes deleitarse con borrachitos, esos dulces de harina espolvoreados de azúcar, cuyo toque de licor le da nombre y sus sabores varían entre piña, fresa y limón. ¿Nuestra generación dejó en el pasado el gusto por los dulces mexicanos?

Creo que si no fuera adicta a las pepitas de calabaza o a las obleas, olvidaría que los dulces mexicanos forman parte clave de la cultura de nuestro país que nace con el mestizaje, allá en la época colonial. Y es que, la mayor parte de los ingredientes de este tipo de dulces fueron traídos desde España, pero aquí los mezclaron con ingredientes nativos para dar lugar a creaciones como el dulce de calabaza o las alegrías, barras hechas con semillas de amaranto, miel o piloncillo, mismas que en ocasiones se acompañan con nueces, pasitas o cacahuates y hasta son cubiertas de chocolate, vainilla o fresa.

Carlos Zolla en Elogio del dulce, un ensayo sobre la dulcería mexicana, explica que el dulce tradicional mexicano comenzó a elaborarse hacia los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII, cuando la producción de azúcar se incrementó sustancialmente entre las clases acomodadas de la Nueva España.

En los conventos, los frailes enseñaban las técnicas de elaboración del dulce y experimentaban otras cuantas. De hecho, fue en los conventos de Oaxaca y Yucatán donde nació el uso de la leche para los rompopes y cajetas.

También ahí, el coco fue la materia prima para rellenar limones y la guayaba se reinventó en rollitos azucarados.

Poco a poco, esas recetas se divulgaron por toda Nueva España y empezaron a elaborarse los dulces en las casas, teniendo como postres principales el almíbar a base de higos, duraznos, membrillo, limón, sidra y naranja. Además de las confituras que se hacían con frutas secas, como almendras y avellanas, importadas desde la península ibérica, con las cuales los colonizadores comenzaron a crear confites de pepitas de calabaza al llegar al continente americano.

Todas estas creaciones eran consideradas un lujo. Hoy en día solo puedo ver la reacción de aversión en mis primos cuando prueban la conserva de tejocotes o los obligan a comerse un camote. El gusto culinario cambia en función de las experiencias previas del paladar. Lo sabores ajenos siempre causarán extrañeza y el territorio de los postres no es la excepción. Los sabores que experimentamos todos los días son más sutiles, no están sobrecargados de piloncillo, azúcar o alguna fruta.

La repostería actual permite crear postres deliciosos, que no se logran con métodos básicos como la cristalización o la conserva, lo que modifica sustancialmente el sabor. Y eso es lo fascinante de la gastronomía: se renueva constantemente. No obstante, volver al pasado, a través de los dulces mexicanos, siempre será una virtud con la que merecemos reencontrarnos.

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Un mundo gastronómico: Turquía por Deyanira Alvarez @DeyaniraM15

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

La comida siempre ha existido, pero el arte de la gastronomía turca tiene su origen en el mejor momento del Imperio Otomano (1453-1650), que tuvo bajo su poder Europa del Este y Oriente Medio por casi dos siglos. Incluso, aún se puede notar en la actualidad la cocina turca, en esos lugares que estuvieron bajo su dominio.

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Köfte

Baklava

Los ingredientes que se utilizan para prepararla se han

cultivado dentro del país desde hace siglos. Son alimentos como verduras, frutas, pescado, hortalizas y —el muy utilizado— aceite de oliva.

En Turquía es típico comer de entrada dos opciones. La primera es una ensalada cruda o cocida. Está hecha de alimentos conocidos por los mexicanos como la lechuga, jitomate, pepino, apio, menta y morrón rojo o verde; se le agrega también aceite de oliva o zumo de limón.

Las verduras son muy abundantes. Aparte de utilizarlas en la entrada, también acompañan al plato principal. Tan solo existen más de 40 maneras diferentes de preparar la berenjena.

La segunda opción es una sopa típica. Puede ser a base de pollo, o preparada con callos, salsa de vinagre y ajo, o una en donde los principales ingredientes son el yogurt junto con el tomate. El arroz también tiene un papel importante. Se sirve como complemento de otros platos o como segundo tiempo.

Entre las variaciones para el plato fuerte está la carne roja, las aves y el pescado. Estas se pueden preparar al horno, a la parrilla, fritas o guisadas.

La carne más consumida es la de carnero. Su preparación con diferentes hierbas hace que tenga un sabor característico de Turquía. En cuanto a las aves, la que se consume es el pollo, cualquier otra cosa que entre en esta categoría es raro de ver. Aunque el país cuenta con una muy buena variedad de pescado, este no es tan importante en la comida tradicional.

Todo es delicioso, pero los postres se llevan doble estrella. Han sido perfeccionados por siglos porque fueron creados, principalmente, para cumplir con los caprichos del sultán y las sultanas durante el Imperio.

En cuanto a las bebidas, en Turquía se encuentran las que son a base de cebada hervida y fermentada, a base de leche, o la habitual bebida de yogurt con agua y sal, el té que siempre se sirve muy caliente y el café.

Pero el café tiene su propia historia que contar.

Gögleme

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K ahve

El café turco o kahve, como se conoce en su país,

Kahve

Lokum

prepararles café, así, si este es bueno la aprueban a ella y a sus cualidades en la cocina. es hecho con un café molido muy fino. Su sabor va

Antes no se le conocía como café turco, de dulce a amargo, siendo el dulce, probablemente, solo se pedía un simple café. Sin embargo, ahora aún fuerte para el paladar de algunos por ser una con toda la parte occidental dentro del país, este bebida muy concentrada. tipo de café tradicional se ha limitado a ocasiones

Su sabor amargo e intenso es toda una especiales y a habitantes experiencia. Aunque al principio se podría pensar “U na taza de café t rae 4 0 año s de la región. que es muy poco, lo que de am ista d” Se prepara en un recise sirve en esa taza tradiPro ve r bio t u rco piente conocido como cezve o ibrik, que es un cional, es suficiente para pote de cobre con mango largo, y se sirve en petener energía por toda la semana. Su textura y color queñas tazas sin asas, las cuales son un poco más negro son un símbolo de la mesa turca. Tanto que grandes que un palillo. ha sido declarado por la UNESCO como Patrimo Si no tienes tiempo de ir a un restaurannio Cultural Inmaterial de la Humanidad. te turco y quieres probar este tipo de café, aquí te

En Turquía, dado que no se agrega azúcar, dejamos una opción para que lo hagas tú. Solo neno se sirve acompañado de una cuchara, lo que sí cesitarás un cezve, café molido tanto que parezca ocurre en nuestro país. Las bolsitas de azúcar que polvo, agua y azúcar. vemos en los restaurantes turcos de la Ciudad de México, allá son sustituidas, si así lo desea el clien1. Lo primero que debes hacer es medir el agua te, por delicias. y echarla dentro del cezve —la cantidad será del

Las delicias turcas o lokum son dulces tratamaño de la taza—, junto con el café. dicionales blandos, tipo gomitas mexicanas. Son 2. Después se pone a fuego medio, transcurrihechas a base de almidón y azúcar o miel, los sados unos minutos se agrega el azúcar si se desea. bores son de alguna fruta y son cubiertas de azúcar La cantidad de esta puede variar dependiendo la glas o harina fina. Con estos pequeños cubos dulpersona, pero se recomienda muy poca. ces, se trata de balancear el sabor fuerte del café.

3. Sin revolver y a fuego lento, cuando veas que

Hay varias tradiciones turcas con respecto comience a hervir, retira el cezve y quita la esal café. Una es que cuando esta bebida comienza puma que se haya formado y ponla en la taza. a cocinarse, se espuma. Si esto no sucede, no es Regresa el café al fuego para que siga hirviendo. buena. En otra se dice que después de que el invi4. Sirve cuando el café vuelva a tener espuma. tado se termine su café, la taza debe voltearse para Si lo deseas más espumoso, ponlo al fuego y reque un turco pueda leer el futuro en los restos que pite el procedimiento. aparecen al final de la taza.

•Acuérdate de no colar el café y no tomar la borra.

Al llegar a una casa, el ofrecer té o café

Y ¡listo! Como estar en Estambul. Rees un signo de amabilidad y hospitalidad. De ahí el cuerda que ninguna comida se da por terminada proverbio acerca de que el café trae amistad. Otra en esta cultura sino hay un café de por medio. tradición es que cuando una familia quiere casar a su hijo, esta le da la oportunidad a su prometida de

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FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

ENTRADA

“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer placeres esenciales”.

Franck Cerutti

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FOTOGRAFÍAS: EQUIPO Deleite

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#C ocinaCentral: el oasis gastronรณmico en el

por Gisell Gonzรกlez @Giizz_Tv

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Grimes, DIIV, Unknown Mortal Orchestra, proyec- quien probara esos platillos se transportara a Baja tos musicales que hoy recorren la periferia de los festivales más importantes de Norteamérica y Europa, tuvieron un primer contacto con el público mexicano gracias al Festival Nrmal en el año 2012, en San Pedro Garza García, Nuevo León.

Al pensar en un festival de música, la comida pasa sin pena ni gloria por la mente de los asistentes. Sin embargo, Nrmal, al ser un espacio que apoya las nuevas propuestas, decidió otorgarle un papel protagónico a los alimentos. Todo ello en conjunto con Comilona, una plataforma para el desarrollo y difusión de proyectos emergentes de gastronomía.

Desde el 2010, la curaduría del Nrmal enfatiza su búsqueda por bandas y propuestas que destacan por la fuerza de sus actos en vivo, más allá del posible impacto comercial dentro de cierta escena musical. Pasaron cuatro ediciones de este festival para que la Ciudad de México fuera una sede más.

Con un solo día de actividades, desde el 1º de marzo del 2014, el festival tomó el Campo Deportivo del Estado Mayor Presidencial para llenarlo de distorsión, sonidos experimentales o míticos proyectos que visitaban por primera vez el país. Las personas que descubrieron la experiencia de encontrar bandas que nadie más iba a traer, regresaron al festival, los días 12 y 13 de marzo, en su edición 2016.

Dentro del Nrmal, #CocinaCentral se convirtió en el escenario para la creatividad en las Sesiones Gastronómicas de Autor, a cargo de Jorge García, Raúl Góngora y Ezequiel Hernández, chefs que crearon un menú especial para los asistentes del Festival. Al igual que ver en vivo a su banda favorita, los comensales podían presenciar el proceso de preparación de las recetas, además de ser guiados por los cocineros para que degustaran los sabores y sensaciones que proponían con sus platillos.

Mientras unos escuchaban el pop melancólico con tintes electrónicos de Coiffeur, alrededor de las cuatro de la tarde, el chef Jorge García y su equipo de trabajo preparaban los ingredientes necesarios para alimentar a 40 personas.

La cita para la primera Sesión Gastronómica del Festival era a las siete de la noche en el escenario de #CocinaCentral y la función se tituló “Esto es Baja”. Palabras con la intención de que

California, en especial a Ensenada, lugar que influye en las creaciones de García.

En el primer tiempo ofreció un tiradito de pescado esmedregal. Siguió con una tostada de ceviche, atún, pulpo, erizo, almeja y camarón, y como plato principal: tuétano asado con cebollas encurtidas y tórtolas de maíz. Para endulzar el momento optó por un chocosplit con frutos rojos, plátano dominico y helado de chocolate. Todos esos sabores hacían una fiesta en el paladar de los asistentes y a lo lejos se podía escuchar el garage de San Pedro el Cortez, una de las bandas más ruidosas de Tijuana.

Para el segundo día de festival, Ezequiel Hernández, socio del restaurante Campo Baja, sería el encargado de la sesión denominada “Rompe Catres”. Además de su trabajo como chef, Ezequiel maneja una de las cadenas más importantes de la proveeduría de mariscos y pescados mexicanos. Y no dudó en utilizarla como ventaja para explotar esa materia prima en su propuesta gastronómica.

Comenzó con escabeche frío de abulón, servido con pepino, manzana verde y chilito. Después de eso, tuétano y cangrejo acompañado por una ensalada de algas y ajonjolí. Como plato fuerte ofreció caguatún estilo campo pesquero de la Baja. Esa tarde, el objetivo de Hernández se cumplió: lograr reunir a las personas alrededor de una mesa.

El último acto del escenario de #CocinaCentral estuvo en manos de Raúl Góngora, mente detrás del proyecto gastronómico El Comedor, La Tiendita y La Cafetera de San Pascual Bailongo. A minutos de ver el show en vivo de la banda neoyorkina Battles, el equipo de Góngora servía dos montaditos en pan de cerveza con vegetales, una tártara de atún y, como el platillo más importante, lomo de atún en costra de pimienta y ajonjolí envuelto en jamón serrano, espárragos y una salsa llamada “Hocico de perro” con habanero y jengibre.

Desde el año pasado, momento en que el Festival Nrmal agregó las propuestas gastronómicas como parte de sus actividades (con duelos entre chefs a partir de un ingrediente en común), fomentaron un posible culto a querer comer bien y descubrir nuevos sabores. Existe un público dispuesto a pagar entre 600 o 700 pesos con tal de tener una experiencia culinaria y musical, todo en un mismo lugar.

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M yst er y Sh op p e r por Gina Guadarrama @aurora_nava

No es poca la gente que toma café en las mañanas para despertar o durante el desayuno. Hay quienes prefieren hacer de este consumo un acto social y compartir la venerada bebida con sus seres queridos. Quizá ya tengas un lugar de cabecera por cercanía o gusto, pero en caso de que quieras alternativas, te compartimos estas tres opciones con conceptos y espacios diferentes entre sí. El objetivo de un mystery shopper es evaluar el funcionamineto de ciertos establecimientos, de acuerdo con los productos y servicios que ofrecen, sin el conocimiento de los encargados del lugar. Deleite puso en práctica esta técnica en cafeterías de la Ciudad de México para que conozcas su verdadera calidad.

Para verdaderos amantes del café. El lugar es pequeño, no es recomendable para gente que prefiere servicio y una mesa; si disfrutas los procesos y la esencia del café este rincón es para ti.

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Alma negra

Avenida Universidad, número 420, Colonia Narvarte

*Productos: No tienen lates o capuchinos, pero puedes pedir un espresso y agregarle leche, ellos te dirán la cantidad o variación. Hay infusiones y otras bebidas, además de algunas galletas y muffins. Nosotros pedimos un café de culto, es decir, una demostración de cuatro tiempos de un mismo tipo de café procesado de diferentes formas. *Relación calidad- precio: Café muy accesible para la calidad ofrecida. El precio va de 30 a 80 pesos por persona. *Servicio: Excelente. Hay dos jóvenes atendiendo, te explican su concepto y te sugieren bebidas, también te hablan de los procesos que siguen y algunos mitos a la hora de tomar café. *Limpieza: Excelente. Es un establecimiento pequeño. La decoración está en blanco y negro, lo cual ayuda visualmente a la amplitud y limpieza del lugar. *Extras: Afuera hay unas bancas donde puedes tomar tu bebida, tienen una sucursal en la colonia Roma y te sugieren catas organizadas para amantes del café.

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Barista de Alma Negra preparando café de culto

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Village Café

Porfirio Díaz, número 69-A, colonia Nochebuena.

Frente al Parque Hundido, uno de los pocos pulmones que

aún le quedan a la Ciudad de México, se encuentra esta cafetería de paredes naranjas y decoración basada en cuadros de Vincent Van Gogh. *Productos: Tienen un menú variado en bebidas y alimentos, hay paquetes en caso de querer desayunar o almorzar.

Nosotros probamos el café olé y el panqué de limón. *Relación calidad- precio: La cantidad es vasta y la calidad muy buena. Son proporcionales al precio, ya que este es accesible de acuerdo con la colonia en la cual se ubica. El pan se hornea en el lugar y está fresco. El precio va de los 60 hasta los 150 pesos por persona. *Servicio: Rápido. En menos de cinco minutos sirvieron ambas cosas: el café caliente y el panqué fresco, aunque en horas concurridas el servicio suele ser tardado. *Limpieza: Las mesas exteriores e interiores fueron limpiadas constantemente, la barra estaba acomodada y podía verse la preparación de alimentos, los baños también se encontraban aseados.

Panqué de limón de Café Village

*Extras: Hay wifi, revistas, música de fondo y algunas mesas con sillones, por si se desea mayor comodidad.

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*Productos: Hay desayunos, comidas y cenas equilibrados; basados en una filosofía orgánica. Nosotros probamos un café latte y un pan chocolatín. *Relación calidad- precio: El precio es más alto que el de una cafetería promedio, sin embargo, es adecuado respecto a la calidad de sus productos. El precio va de 100 a 300 pesos por pesona.

Le Pain Quotidien

Nueva York 248, local 2, colonia Nápoles

Traducido como el pan de cada día, es un establecimiento que cuenta con varias sucursales en la Ciudad de México. De origen belga, este lugar se caracteriza por incluir productos orgánicos en el menú y hornear el pan en sus locales.

*Servicio: Es bueno, aunque hay algunos meseros que no tienen como prioridad la atención al cliente.

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

*Limpieza: La cocina y donde se exhibe el pan están a la vista del público, no hay cosas fuera de lugar y la distribución de los elementos promueve un espacio aseado. *Extras: Tiene una tabla común o mesa donde puedes compartir tu comida o un café rodeado de comensales, es decir, un espacio público y diferente. La decoración se basa en el estilo Brooklyn, el cual se caracteriza por utilizar los tonos claros del café, además de incluir en su diseño ladrillos, madera, techos altos y lámparas colgantes.

Café latte y carta de Le Pain Quotidien.

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FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

P L ATO FU E RT E

“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien con quién compartirlo”.

Gourcho Marx

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Cafeticultura y al g o más por Atenea Morales @alitzela1

Fotografía: Cortesía AMECAFÉ

Extrema pobreza, abandono de padre, madre alcohólica, humillaciones y la muerte de cuatro hijos, fueron pilares que forjaron a Cenovio Cano Hernández. Lo tiraron y él se levantó. Casi lo aplastaron y él no se dejó.

Encontró la manera de continuar su vida. La producción de café ha sido su salvación, refugio y, quizá, mayor sacrificio.

En la sierra noreste del estado de Oaxaca, uno de los más

pobres de México, se encuentra Temaxcalapa, un pueblo cuya principal actividad primaria es la producción de café. Este estado, junto con Veracruz y Chiapas, son los más cafetaleros del país debido a su clima subtropical.

Los cafetaleros de la zona afirman que la diferencia de sus sabores no es abismal, quizá la mayor es que el de los jarochos es un poco más fuerte. Según la publicación de CNN expansión, El café en México se enfría, en la primera mitad de 2013, la producción de café en el país alcanzó 1.27 millones de toneladas.

Los productores de este fruto afirman que el mejor café se da a mil 100 metros sobre el nivel del mar, puesto que es más ligero, por lo cual no quita el sueño y no altera el sistema nervioso. El que se da en Temaxcalapa está catalogado como un café ligero.

En este pueblo la mayoría de las familias originarias poseían grandes hectáreas de café, las cuales se han ido heredando a las generaciones sucesivas. Sin embargo, no todos los habitantes han tenido esta suerte, este es el caso de Cenovio Cano Hernández.

En la actualidad, el señor Cenovio es uno de los mayores productores e intermediarios del pueblo. Visita casa por casa para comprar el café a sus paisanos. “No todos hacen eso. Si no viene él tengo que ir a venderlo a la plaza”, dice Irene Velazco productora de café.

Cano saca el producto del pueblo. Lo compra, según los mismos productores, a un mejor precio que el resto de los intermediarios. Aunque eso no lo exenta de “modificar” la romana, una herramienta que tiene un gancho para pesar, y que en el resorte de éste se le amarra un hilo y con la mano lo manejan para que pese más. Esto se ha vuelto una práctica común. El café en México es otra actividad mal pagada a los agricultores.

Cano compra el café pergamino, el cual aún tiene cáscara, se la quita y lo convierte en oro, listo para tostarse y molerse. Gracias al apoyo del Fomento Productivo del Café, pudo adquirir sus máquinas despulpadoras, tostadoras y molinos. *** Cenovio Cano no fue tan afortunado como muchos que heredan terrenos de siembra y que, al menos, subsisten y se alimentan de lo que siembran. Él, pertenecía a una de las familias más humildes del pueblo. Sus padres, José Cano Baltazar y Cecilia Hernández, tuvieron cuatro hijos: Cirilo, Isaías, Pedro y Cenovio.

Cano tenía seis años cuando su padre los abandonó y se fue a vivir al pueblo de Camotlán. Únicamente terminó los estudios básicos en la Primaria Federal “Francisco I. Madero”. Y aunque su infancia y juven-

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poco tiempo después. Fue enterrada en el panteón del pueblo. Pero esa no fue la primera vez que Cenovio se topó con la muerte. *** Cuatro de sus siete hijos murieron a causa de Wilson, un trastorno del metabolismo por la acumulación progresiva de cobre, el cual afecta primero el hígado y posteriormente en el encéfalo y otros tejidos.

Ema, Ángela, Héctor y Edilberto murieron siendo adolescentes.

Ninguno pasó de los 20 años.

Es una patología poco común y genética, con manifestaciones clínicas inespecíficas y limitaciones en la exactitud d e las diversas pruebas médicas. Existe un riesgo de que permanezca sin diagnosticar y lleve a la muerte. En el pueblo no se encontraba otra explicación más que la familia Cano había sido víctima de alguna maldición o brujería.

Se cree que el padecimiento viene en la genética de ambos padres, aunque los estudios médicos no lo han podido confirmar. Nehemías Arreola, sobrino de sangre de Aurea Arreola, cuenta que siete hermanos suyos murieron. “Todos los hijos del primer matrimonio de mi padre fallecieron. No sé por qué. Al él no le gusta hablar de eso”.

Los hijos de Cenovio fallecieron en un lapso no mayor a tres años. Los padecimientos se fueron presentando y él se vio en la necesidad de trasladarlos a la Ciudad de México, puesto que en el pueblo y en Oaxaca no había tratamiento para la enfermedad. Todos se atendieron en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, ubicado en Tlalpan. Pero la situación ya era compleja y no hubo solución.

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ILUSTRACIÓN: THE BLONDE CHEF

tud estuvieron llenas de limitaciones, esto no influyó en su carácter.

Amigos suyos afirman que siempre había sido bromista y carismático. Su temperamento cambió a raíz de que se adentró en la religión de los Testigos de Jehová. Delfino Méndez, originario del pueblo, quien lleva viviendo 40 años en la Ciudad de México, comenta que “antes era más bonanchón pero al cambiarse de religión se volvió más serio. Comenzó únicamente a trabajar y trabajar para ganar dinero. En su religión tienen el espíritu capitalista. No hace fiestas. No malgasta.

Mejor lo invierte”.

Pero para llegar a tener su propia microempresa (ya distribuye el café con su propia marca “Cano” le costó trabajo y esfuerzo. En el pueblo, hace unos quince años, algunos dicen sentían compasión por él. Cuando tenía 18 años se casó con Aurea Arreola, hija de una de las familias con más café.

“Se deslumbró y por eso aceptó todas las condiciones que le pusieron.

Muchos pensamos que si no se hubiera casado con Aurea hubiera sido feliz y le hubiera ido mejor”, dice Irene Velazco, amiga de su madre.

Su matrimonio estuvo lleno de humillación. “No era visto como yerno, sino como empleado”. Tras contraer nupcias se fueron a vivir a la casa de ella. Ángela Arreola, su suegra, lo denigraba constantemente y le recordaba que si trabajaba era por ellos, puesto que lo hacía en sus terrenos. A pesar de que él apoyaba mucho a su suegra, la madre de Cenovio se quejaba de que lo trataban mal, no le tenían permitido ir a verla, ni ella a él. Cuando lo mandaban al campo iba sin itacate. La esposa también lo menospreciaba. Al morir los padres de Aurea, la pareja heredó una hectárea de terreno.

Cuando su madre, Cecilia Hernández, cambió de residencia a la Ciudad de México, se llevó únicamente a su hijo menor. El alcohol la consumió. Murió

FOTOGRAFÍA: PEXELS

No obstante, únicamente Edilberto, el menor de todos, tuvo la posibilidad de un trasplante de hígado. Cenovio se movilizó para obtener el dinero necesario. Su hijo entró a la lista de espera, pero falleció antes de recibir el órgano.

“La situación era difícil. Él no tenía para los pasajes. Entonces comenzó a traer café y venderlo aquí. Iba de casa en casa ofreciéndolo. Entrar al mercado en la Ciudad de México fue complicado.

Aquí el que más se consume es el de Chiapas y Veracruz porque el de Oaxaca casi no se conoce. En la actualidad ya tiene sus clientes definidos. Ellos le hablan y le dicen: `necesitamos más café´, y él viene. Trae aproximadamente 300 kilogramos de café cada mes”, dice María Velazco, esposa de su cuñado.

La sobrina de Cenovio Cano, Edith Arreola, asegura que “sus hermanos de religión lo ayudaron mucho.

Cuando llegó a la Ciudad de México ellos le empezaron a comprar café y luego lo pusieron en contacto con buenos clientes en diferentes partes de la ciudad. Uno de ellos lo recomendó con VIPS Villa Coapa, Xochimilco. Actualmente les sigue llevando café.” *** La vida de Cenovio Cano se ha desarrollado en el pueblo de Temaxcalapa en donde creció, aprendió a hablar español, se formó como caficultor y nació su familia. Pero también en la Ciudad de México, lugar en el cual vio la manera de superarse, iniciar un negocio e intentar solucionar lo inevitable.

La muerte de sus hijos no lo tiró al suelo. “Sí sufrió, pero no lo demostró. Creo que la muerte de cada uno de ellos lo impulsaba para cuidar a los que le quedaban y buscar la manera de que no le pasara a ellos también”, cuenta Francisco Manzano Hernández, originario del pueblo.

Los hijos que aún viven son Benito, Salomón y Micaela. Dos de ellos son contadores en el pueblo vecino de Villa Alta y el otro chofer en el Hospital General de ahí. Seguido visitan a sus padres. La relación entre éstos cambió a raíz del fallecimiento de los adolescentes. Poco a poco los lazos se fueron entrañando más. El dolor fue compartido y la diferenciación económica desapareció.

Cenovio Cano Hernández compró camionetas para transportar el café. Se hizo de las máquinas necesarias para no depender de nadie. Buscó la manera de abrir un pequeño mercado en la Ciudad de México con una competencia de, aproximadamente, 152 mil 089 productores de cuatro estados cafetaleros: Chiapas, Oaxaca, Puebla y Guerrero. Incluyó a su familia en el negocio. La vida de este hombre no se reduce a la cafeticultura, sino que abarca mucho más.

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Nuevos placeres: comida vegana por Desiree Hernández

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE. Ensalada mixta

@desiree_hrz

“La comida vegana es deliciosa. No solo se trata de verduras al vapor, sino de manjares de origen vegetal exquisitos”, menciona Anna Fragoso, chef especialista en preparar platillos sin productos animales. Más allá de la cocina tradicional, se encuentran una infinidad de recetas y beneficios detrás de esta dieta basada en cereales, legumbres, frutas, frijoles y condimentos.

El único requisito para degustar la cocina vegana es atreverse a probar nuevos sabores; ser vegano o no es irrelevante en la búsqueda por una nutrición saludable, diferente y apetitosa. Los ingredientes que se utilizan dependen de los alimentos a preparar y la variedad de sazones solo encuentra su límite en la creatividad del cocinero. Ensaladas, guisados, tartas e incluso lasañas son parte del menú, una alternativa integral baja en grasa.

Al cocinar se necesitan algunos ingredientes básicos. Aceite de oliva, granos, verduras y hortalizas, así como frutas y alimentos ricos en calcio (tofu, leche de soja enriquecida, margarinas vegetales, etcétera) son los elementos proteínicos indispensables en cualquier preparación. Esto de acuerdo con la nutrióloga Alejandra Flores, quien afirma, “consumir una ración de cada grupo, asegura la obtención de suficientes proteínas, fibras y antioxidantes”.

Evitar el consumo de carne o lácteos y sus derivados, al considerar que provienen de seres vivos sensibles, lleva a los veganos a experimentar con gran cantidad de fórmulas culinarias. Mezclar frutos secos, algas y arroz, y acompañar esta guarnición con un filete gluten de trigo (seitán), requiere de intuición gastronómica, es decir, el punto de equilibrio entre el buen gusto y las especias preferidas por el comensal, pero también de los

sustitutos alimenticios.

Esta cocina, derivada del vegetarianismo, ha encontrado vías alternas en la presentación de distintos platillos. La carne de las hamburguesas es sustituida por una combinación de vegetales y legumbres, que aportan consistencia y aglutinan la masa. Soja texturizada (proteína de soja hidratada de especias), tofu, harina de trigo o almidón de maíz, además de avena en copos, son necesarios para dar textura, jugo y sabor a la carne vegetal, la cual se cuece en parrilla, horno o sartén.

Por otro lado, la chef Fragoso indica que la yuba, piel de soja elaborada a partir de la cocción de leche de soja, suple el pollo. Las tiras resultantes de hervir este líquido se reagrupan y calientan con almidón de maíz y vinagre, después se agregan las especias de elección. “Se le puede adicionar jugo de limón a cada una de las capas, pero todo el proceso de sazón debe ser rápido ya que, tanto el tofu como la soja, absorben los aromas rápidamente”.

De igual manera, el queso se prepara con leche de soja sin azúcar, carragenato en polvo (solidifica los alimentos sin perder su cremosidad) y fécula de patata o harinas de tubérculos. Estos se baten y congelan; posteriormente, se agrega yogurt vegano, el cual otorga cierta acidez. La pizza, lasañas y los chilaquiles sustituyen con este tipo de queso al mozzarella.

Aunque no existe una receta única por la cantidad de posibilidades a probar, la degustación de mayor deleite será la ideal. Esta dieta exige un verdadero compromiso con la naturaleza; sin embargo, para aquellos que desean experimentar con distintos placeres, es una opción inigualable.

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FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

B E B ID A S

“El postre debe ser increíble porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”. Alexandre Grimod de la Reynere

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Colaboración especial

Ejemplar de ave Quetzal

Caficultor en la cosecha del café

Q u e tzale s , c a fé y o l v i do , l a h i s t o r ia d e C ue t z al an

Me han dicho que en Cuetzalan, además de las lluvias,

los caminos empedrados, los ríos y la sierra que amuralla la ciudad, hay un secreto, un elemento pequeño que produce alegría, viveza; calienta el estómago y reúne a las personas. Fluye en las venas de la ciudad: el café.

Encajada en una zona sinuosa y húmeda en el norte de Puebla, hay una ciudad pausada en el tiempo; encorazada con piedra e historia, ¡cómo debió lucir sin el paso de la mano del hombre!

El poder es un ingrediente inevitable en la historia, se rastrea en cada rincón del planeta, por sus medios destruye lo que toca bajo la promesa de convertirlo en mariposa. Cuetzalan es la promesa de mestizaje, desarrollo y bonanza. Hace mucho tiempo, un señor trajo el grano del café y, como no podía ser de otra manera en una tierra fértil, la cosecha prosperó.

Lugar lleno de vegetación, con paisajes y rincones para quedarse una vida mirando, no es difícil notar que le han arrebatado algo, el poder deja verse de a poco si lo buscas, el poder conquistó México y Cuetzalán. El poder trajo la caña y luego el café.

Las paredes cuentan historias aquí: la población indígena se mantuvo fuerte, hubo prosperidad, el clima dio al café crecimiento y altura. Dicen también que unos pocos gozaron de ello y aquellos que trabajaron arduo, poco vieron de la fecundidad.

Hace más de 500 años, los quetzales dibujaban en el cielo su camino, de ahí el nombre de Cuetzalan, lugar de quetzales. Un día, el lugar se quedó sin raíz, los tributos a Moctezuma eran mejor si se pagaban en quetzales, las aves pronto desaparecieron de la región pero, el recuerdo de sus verdes plumas

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FOTOGRAFÍA: PEXELS

por Circe Guadarrama Fotografías especiales

Colaboración especial

Las paredes cuentan historias aquí...

Calle empedrada en Cuetzalan

permanece en horizontes y caminos. Su pecho rojo en la fruta del café.

El café, a diferencia de las aves, llegó para quedarse. Junto con la caña comenzó a sembrarse en el siglo XIX y debido a que proliferó la comercialización del producto, al principio aumentaron los cultivos sin interferir con la ecología del lugar, pero la poca caución de los latifundistas comenzó a causar estragos.

La gente solía dividir sus tierras y ocupar una parte para el cultivo del café y otra para el maíz, separaban lo comercial de lo consumible, pero esto pronto cambió. Las condiciones nunca los han favorecido, ni los gobiernos ni las asociaciones han encontrado un balance que les permita estabilizar sus actividades. Los precios siempre bajos. El trabajo nunca es suficiente.

Esos rastros que desaparecen con el sol, son las

huellas de los caficultores, de los trabajadores que conocen su tierra y no pueden aferrarse a ella, de los que han tenido que dejar el paraíso para ir a las urbes a conseguir trabajo. México es uno de los principales productores de café a nivel mundial, estados como Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Chiapas y Puebla son los principales responsables y también los que sufren más de una concentración en pocas manos.

Me voy ahora, pero queda en mí siempre el canto del quetzal que no pude escuchar, la huella imborrable del ejercicio del poder bajo cualquier pretexto. Ya no me tienen que decir nada de Cuetzalan, ahora lo he visto, he respirado la altura en la que crece el café, visto las frutas rojizas colgar de las ramas, los trabajadores que permanecen cuidando, de sol a sol, los cultivos.

Me han dicho que en Cuetzalan…

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Sa bor q ue une,s a b o r a México por Gina Guadarrama @aurora_nava

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE. Canela, café molido y una concha, esenciales para el café de olla.

El Día Internacional del Café se celebró por primera vez

a principios de octubre del 2015. Esta conmemoración fue impulsada por más de 74 países productores que buscan aumentar el consumo y las ganancias; para los amantes de esta bebida, es un buen día para recordar que uno de los mayores placeres de la vida puede realizarse a diario.

En bebidas frías, calientes, en dulces y helados o en licores, el café es el ingrediente clave de muchas preparaciones que se consumen a diario a nivel mundial.

Así como un macchiato en Italia o un carajillo en España, México tiene sus propias creaciones.

Se trata de dos bebidas: los toritos veracruzanos y el café de olla; ambos tienen como base el aromático grano. Su forma de preparación e incorporación de ingredientes los hacen típicos de las regiones en las que se consumen. México es reconocido a nivel mundial por su vasta y elaborada gastronomía, estas dos bebidas son parte de ese legado cultural.

Los toritos son originarios de Veracruz; consisten en bebidas embriagantes de sabores peculiares. Son preparados con guanábana, coco, nuez, cacahuate y por supuesto café. Esta bebida es preparada con el ingrediente o fruta central, leche y alcohol de 96 grados.

Estas bebidas, según fuentes oficiales, fueron preparadas por primera vez por los trabajadores del campo que se dedicaban a cortar la caña de azúcar, esta labor era ardua, extenuante y requería de largas jornadas de labores bajo el sol. A los trabajadores se les ocurrió esta bebida ya que decían –por los altos grados de alcohol– que los hacía sentirse como toros. De ahí el nombre.

El café de olla hace referencia al utensilio de cocina en el que es hecho. Como el mole, los caldos, las sopas o cualquier guisado mexicano, el café también puede cocinarse en olla y, como sucede con muchos platillos, no

siempre es claro a quién se le ocurrió agregarle qué.

Es una receta regional, no es muy usual en grandes ciudades. Esta bebida surgió durante la Revolución, las mujeres la preparaban, para mantener al cuerpo caliente y con energía. Era una mezcla de agua, café, especias y piloncillo o panela. Con el tiempo, la receta se ha mantenido casi íntegra, aunque especias como el clavo ya no suelen ser utilizadas en su realización. En carreteras o pueblos típicos mexicanos, en zonas frías y lluviosas es frecuente encontrar esta infusión.

Lo común en estas bebidas, es la unión que propician. En México, reunirse a tomar café es: compartir un momento con amigos, la base de alimentación de muchas familias; también es algo común entre clases sociales y rangos de edad; el café es un engrane que hace funcionar una gran maquinaria: la sociedad mexicana.

El café, de forma histórica, no es originario de México. Sin embargo, el desarrollo del cultivo de este grano en nuestro país ha hecho que la preparación y sabor del mismo se sienta como propio. El café mexicano tiene denominación de origen, la calidad es una garantía. Estados como Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero o Puebla se han convertido en los principales productores y exportadores.

El café, como el agua, no se le niega a nadie.

Premisa mexicana, a todo mal café y a todo bien, también.

El consumo va más allá del gusto, está arraigado en la tradición pero sobre todo en la convivencia. Estas dos bebidas expresan la genialidad mexicana en el arte culinario y el trabajo que caracteriza a su gente.

Según cifras de la Organización Mundial del País, México consumió cerca de 2.4 millones de sacos de café en 2014 y la cifra va en aumento. Junto a Centroamérica, consume alrededor del tres por ciento mundial.

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D e li cia fría por Deyanira Alvarez @Deyaniram15

Suena el despertador y, para muchos, lo primero que cruza su mente, aparte de seguir durmiendo, es tomar una taza de café. Café caliente, en realidad. Pero en esta época de calor, se permite otra opción que seguro amarás.

Como todas las buenas cosas en esta vida, el primer café frio nació por casualidad en 1957.

Era la Feria Internacional del Comercio de Tesalónica en Grecia, Europa, cuando por parte de la compañía Nestlé se estaba promocionando una bebida para niños a base de cacao y leche. Fue entonces cuando a un empleado se le ocurrió agregarle café y hielo, porque no encontró agua caliente, creando así lo que hoy pides como café frappé.

¿Por qué consumir café frío?

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

¿Siempre tomas el café igual? ¡Cambia de sabor!

La competencia en el mundo es cada vez mayor. Pruebas una cosa y al segundo ya salió algo nuevo. ¡Nunca se termina! La vida está llena de opciones, al igual que el café. Se han creado muchas gamas de sabores para consumirlo, sabores que muchas veces se pierden con el café caliente. Se le puede añadir hojas de té, menta o canela. Consumir café frío ayuda a diferenciar mejor los distintos sabores, intensificándolos. ¿La persona que te gusta siempre tiene cara de amargado? ¡Invítalo a tomar café frío!

Según un estudio de la Universidad de Harvard, los amantes del café frío suelen mostrarse más felices y tienen menor riesgo de sufrir depresión.

Si después de esto, sigue con el gesto de haber chupado un limón, busca a alguien más.

¿Ves el reloj cuando estás haciendo ejercicio y piensas que las manecillas no avanzan?

Beber café frío antes de entrenar, no solo da sensación de frescura, sino que ayuda a tener un mejor rendimiento.

Esto es aún mejor si tomas en cuenta la cafeína, la cual es conocida por liberar grasa del tejido adiposo y aumentar el metabolismo. ¡Ahora lo que te faltará será tiempo! ¿Cuántas veces te has quemado tomando café? ¿Cuánto tiempo has tenido que esperar para tomarlo? ¡Con el café frío esto no sucede! Aparte de ahorrar tiempo, tomar el café de esta manera es mejor para el estómago y para los dientes, por ser menos ácido. Por supuesto, también tu lengua te lo agradecerá.

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FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

PO ST R E

“Frente a una taza con café se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se enamora, se seduce, se invita”.

Gustavo Máynez Tenorio

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El café: protagonista de los postres por Gisell González @Giizz_Tv

El café no solo se disfruta en una bebida. A lo largo de los años, se ha explotado como potenciador de sabores y un elemento más de la alta cocina. Actualmente, chefs, alrededor del mundo, se dedican a investigar sobre las combinaciones de este grano, desde el momento en que se encuentra verde, con diferentes tostados, o como fruto entre la gama de ingredientes que se pueden incluir en ciertas recetas.

Unas de las ventajas del café son su aroma y sabor significativo que se mezcla con casi cualquier alimento al que acompañe. Y una de las mejores formas de combinar y experimentar con sus propiedades es a través de los postres. Para la repostería se debe prestar atención al tipo y grado de tostado, porque esto interfiere en la intensidad del sabor. Según el tipo de tostado, los cafés se clasifican en dos categorías:

* Tueste natural: el grano del café se tuesta sin ningún ingrediente adicional, desarrollando los sabores y aromas característicos del grano. * Tueste torrefacto: el grano del café se tuesta con azúcar, el cual se convierte en caramelo y se adhiere al grano, aportando un sabor más fuerte y amargo. Así se ocultan los aromas más delicados del grano natural.

Para repostería es habitual utilizar cualquier tipo de café, pero debe tomarse en cuenta que la calidad de este influye en el resultado final. Por lo regular, no es necesario comprar ninguno en especial para cocinar alimentos dulces.

Existen gran variedad de recetas que incluyen al café como ingrediente principal. En esta ocasión seleccionamos dos.

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Helado de café

Flan de café

Helado de café vietnamita

Nivel de dificultad: Cuidado con la preparación del caramelo. Pide ayuda a un experto.

En Vietnam, el café se sirve con leche condensada y es cubierto con una especie de cafetera individual para hacerlo directamente sobre el vaso.

Ingredientes • 3/4 de taza de azúcar • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada • 6 huevos • 2 cucharaditas de café soluble

Nivel de dificultad: Si fácilmente pierdes la noción del tiempo, mejor ni lo intentes.

Preparación 1. Vacía el azúcar en una flanera. Calienta sobre el fuego para que se derrita y se forme el caramelo; ladea el molde para cubrir la superficie y las paredes.

2. Aparte, licúa la leche condensada con la leche evaporada, los huevos y el café.

3. Vierte la preparación en la flanera, cubre con papel aluminio sellando las orillas y tápala.

4. Coloca la mezcla en una olla exprés a baño María y deja pasar 30 minutos, a partir de que empieza a sonar la olla. Retira del fuego, deja enfriar por completo y desmolda.

Ingredientes • 600g de leche condensada • 375ml de café expreso o de cafetera moka fuerte • 65ml de leche • 65ml de nata • Una cucharadita de café molido Preparación 1. Mezcla en un tazón la leche condensada con la nata.

2. Añade el café expreso y el café molido y mezcla bien.

3. Colócalo en un recipiente y mételo en el congelador.

3. Tendrás que sacarlo cada hora para removerlo bien. Repite esta operación hasta que tenga la consistencia adecuada.

Flan de café

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Preparación del café para helado

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Ar t e s aní a com e s ti bl e por Atenea Morales @alitzela1

FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

El pan tradicional tiene un lugar muy especial en la mesa de los mexicanos. Su consumo, ya sea dulce o salado, en mañana o noche, conforma parte importante de su dieta. Detrás de esas coloridas piezas, existe una industria que ofrece miles de empleos en México.

Croissant de chocolate

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Al ritmo de corridos mexicanos, Edgar, de unos 60 años,

y Vicente, de aproximadamente 40, encienden los hornos. Ambos trabajan seis días a la semana en un horario de ocho de la mañana a tres de la tarde. Con música, el tiempo transcurre más rápido para ellos. Su trabajo como panaderos se hace ameno. De este lado, el que los clientes nunca ven, es donde se hacen esas ricas piezas que a diario acompañan desayunos, comidas o cenas de muchos mexicanos. En este lado, las manos juegan a ser diosas; crean y experimentan.

—¿Cuántas piezas de pan blanco hacen por día?

—Más o menos, 5 mil— responde Edgar, sin titubeo alguno.

—¿Y se venden todas?

—Todas. ***

Piezas de bolillo tradicional

Ubicada en Avenida Muyuguarda, en Xochimilco, se encuentra una de las sucursales de las tradicionales pastelerías

Sagrario, originarias de esta delegación, en la cual Edgar, el panadero principal, lleva al menos 15 años trabajando.

“Aprendí en Xochimilco. En la panadería grande. De ahí me pasaron aquí”. El pan como alimento preparado es de origen español. Así, tras la Conquista éste vino para hacerle competencia a la tortilla.

Según la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAIPA), durante la Colonia se comenzaron a elaborar diferentes tipos de pan provenientes de Europa; los salados de Francia y los dulces, como el bigote y hojaldre, de España. A partir de este momento se aprendió el oficio. Poco a poco el pan ha tomado un lugar importante en la mesa de la población mexicana. Acorde con la CANAIPA, el consumo per cápita en 2015, respecto al pan, fue de 34 kilos al año.

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FOTOGRAFÍA: EQUIPO DELEITE

Vicente saca el pan de los hornos

Fue durante el Porfiriato cuando se trató de igualar la tradición francesa y la gastronomía no fue la excepción. “La industria panadera siempre ha estado relacionada con lo artesanal, las empresas familiares y los pueblos en los que desarrollaban sus negocios”.

El proceso para la elaboración del pan blanco es más sencillo de lo que se puede pensar, pero no por eso fácil. Para los clásicos bolillos, el primer paso es justamente el boleado; a la harina previamentete preparada se le da forma y se coloca en las charolas. Después, se mete a la cámara de fermentación en donde crece y adquiere una consistencia fina y de precocción. Se deja enfriar para más tarde sajearlo, lo cual significa trazar la raya media del bolillo, para finalmente meterlo al horno a que se dore y que crezca más. “Esto es una verdadera artesanía comestible”, dice Edgar mientras coloca en las charolas los bolillos que pronto meterá a los hornos.

En la Sagrario solamente hacen pan blanco en sus distintas variedades: bolillos, teleras, baguettes, integrales y de trigo. Las piezas de pan dulce las traen de la sucursal grande ubicada en el centro de Xochimilco, al menos dos veces al día. Además, se distribuyen a pequeños expendios en toda la delegación. En México, se contabilizan al menos una variedad de tres mil tipos de pan de dulce mexicano, siendo el único país con dicha variedad.

La Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan) asegura que, en la actualidad, hay más de 40 mil panaderías bien establecidas y 37 mil de ellas son de tipo artesanal, con un mayor interés por abrir estos negocios.

La industria panificadora tuvo altibajos durante 2013 y 2014; sus ventas cayeron considerablemente. Sin embargo, hoy en día se encuentra en la fase de expansión y crecimiento. Según Anpropan, la industria tiene un valor en el mercado de 6 mil 500 millones de dólares y genera más de 1.5 millones de empleos relacionados con el sector. Además, existen 55 mil panaderías formales y la industria tuvo 2.6 por ciento de crecimiento en el último año .

Pero, a pesar de todo, el panorama puede ser más desalentador de lo que parece. La dieta mexicana ha llevado a altos índices de obesidad, lo cual implica que unos de los principales alimentos que los médicos piden eliminar es justamente el pan. Sin embargo, Anpropran se ha dado a la tarea, a través de la Feria Mexipan, de poner al alcance toda la proveeduría y asesoría necesaria para los sectores de panadería, repostería, chocolatería y helados.

En esta feria anual, se muestran novedades y tendencias del mercado ofertadas por diversas compañías de la industria nacional e internacional. Este año, dicho evento tendrá lugar en el World Trade Center de la Ciudad de México del 24 al 26 de agosto.

El pan tiene una importante injerencia cultural y gastronómica en la dieta de los mexicanos. Esta industria cada vez más se ve en la necesidad de sacar productos que cumplan o satisfagan los estándares de salud de sus consumidores. Así, la riqueza de este producto se ha manifestado alrededor del mundo, caracterizando la tradicional comida mexicana.

Biscochos de diferentes sabores

Cochas de chocolate y vainilla

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“El buen café endulzado, delicioso es más que mil besos, dulce sabe cual vino moscatel, ¡café, sí, es café lo que quiero! Y quien desee darme a saborear una exquisita bebida, venga a ofrecerme una taza de café.”

-Johann Sebastian Bach.

“Entre los muchos lujos de la mesa, el café puede ser considerado como uno de los más valiosos. Él atisba la alegría sin intoxicación y el placentero flujo de espíritus que ocasiona nunca es seguido de tristeza, languidez o debilidad” -Benjamin Franklin

“En realidad, esta parece ser una necesidad básica del corazón humano en casi toda crisis importante: una buena taza de café caliente”.

-Rey Alejandro I de Yugoslavia Deleite 44

ILUSTRACIÓN: THE BLONDE CHEF

“Tan pronto como el café llega a su estómago, sobreviene una conmoción general. Las ideas empiezan a moverse, las sonrisas emergen y el papel se llena. El café es su aliado y escribir deja de ser una lucha”.

-Honoré de Balzac

“Una buena taza de negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta”.

-Rubén Darío

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Revista para el paladar Deleite 48