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Paladar Argentino OS SABORES DA ARGENTINA
Matérias completas e receitas imperdíveis de carnes e empanadas.
FRANCIS MALLMAN
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Chef argentino leva sua cozinha encantadoramente rústica para paisagens opostas: das ensolaradas Mendoza e Trancoso à congelante Ferrovia Transiberiana
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Sumรกrio
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h Introdução
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Argentina
Influenciada pelas cozinhas italiana e espanhola, a culinária argentina leva à mesa variedades de massa e muita carne. No entanto, sua história tem origem nos Pampas e em pratos simples à base de milho, muitos deles servidos até hoje em algumas regiões do país. A tradição tem lugar cativo, só que combinada com um toque de contemporaneidade. A culinária argentina teve início com os povos pré-columbianos que habitaram a região dos Pampas. Eles consumiam carne de guanaco e de vicunha, além de peixes de água doce, como dourado e traíra. Cultivavam pimentão, abóbora, milho, mandioca, feijão e batata. Com esses ingredientes, preparavam pratos que, ainda hoje, são encontrados com adaptações em algumas regiões do Norte e Noroeste do país, nas províncias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago Del Estero, Mendoza, San Juan e San Luís.
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São receitas como o locro, cozido à base de milho branco e abóbora, que leva carne, batatas e legumes. Locro é um nome genérico. Dependendo da composição do prato, ganha nomes como locro de abóbora, locro com linguiças, locro com feijão, entre outros. Costuma ser servido em dats comemorativas, como o 25 de maio (Revolução de Maio) e o
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9 de julho, o Dia da Independência da Argentina. Outra receita típica é a humita, creme de milho moído, cozido e temperado com cebola, sal, alho e cominho, servido embrulhado em folhas de espigas de milho verde, uma espécie de pamonha salgada. Sua criação é atribuída aos quéchua, povo andino que habitava a região que hoje abrange parte do Peru, Bolívia e Argentina. Suas variações incluem tomate, pedaços de queijo de cabra, carne ou passas. Os tamales (folhas de milho recheadas com carnes de boi, porco e frango) e a mazamorra (mingau de milho, leite e açúcar ou mel) também fazem parte dessa herança. A conservação da carne-seca ao sol, o charque, é mais uma contribuição do povo quéchua. Aos índios guaranis é atribuído o hábito de consumir mamão, abóbora e mandioca, principalmente na região Nordeste, fronteiriça com o Uruguai e o Paraguai. Há também o matambre, espécie de rocambole feito de carne recheada com legumes, ovo cozido e legumes, consumido frio ou quente.
No litoral, a cazuela (caçarola) com frutos do mar também é herança dos colonizadores, assim como o polvo à galega e o hábito de consumir arroz. Aos italianos deve-se a introdução das massas (nhoques, espaguete, lasanha e canelone) e das pizzas, largamente consumidas no país. Os imigrantes alemães trouxeram os embutidos. O presunto é o predileto dos argentinos. Todas essas influências deram origem a outro prato típico, a carbonada (o nome vem do carbón, carvão), mas que também deriva do inglês, carbonade, um cozido de carnes feito em uma panela sobre brasas de carvão, que pode ter vários acompanhamentos. A cozinha argentina também é bastante conhecida pelas empanadas e pelo asado. As empanadas estão presentes em quase todas as províncias e cada uma delas apresenta sua versão. São famosas as mendocinas, cordobesas, tucumanas, salteñas, catamarqueñas, santiagueñas, sanjuani-
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nas e entrerrianas. Basicamente, são pastéis de massa leve recheados com uma mistura de carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos verdes e picantes, mas os recheios variam muito. Podem levar frango, queijo, presunto e queijo, milho ou peixe.
O asado, espécie de churrasco sem espetos, é uma combinação de carnes preparadas na grelha sobre carvão em brasa. É a grande estrela da gastronomia argentina. O país conta com boas condições para a pecuária: solo fértil, relevos planos e gado de excelente qualidade. Antigamente, as reses eram assadas inteiras em um ritual que podia durar até dois dias. Um buraco cavado no chão era preenchido com folhas e lenha. O animal, então, ficava pendurado perto da brasa até assar. Essa técnica ainda é usada, só que com pedaços de vitela. Ou seja, porções menores de carne, o que torna o tempo de preparo bem menor, de penas algumas horas. Os cortes das carnes argentinas são um pouco diferentes dos encontrados no Brasil: tapa de cuadril, ojo de bife e lomo são alguns deles. A técnica mais popular é a parrilla (grelha) disposta perto do braseiro em que, além das carnes, se preparam miúdos, como rins, tripas, linguíças e embutidos, como morcilla.
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A chegada dos espanhóis e dos imigrantes italianos, ingleses, alemães, árabes e judeus da Europa Oriental acrescentou novas vertentes à gastronomia argentina. A culinária espanhola deu sua contribuição, percebida em pratos como o puchero, variação do cozido português, preparado com carnes, embutidos, legumes, grão-de-bico, verduras e temperos.
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INGREDIENTES: Para a massa: - 500 g de farinha de trigo - 1/2 colher de sal - 200 g de manteira - 75 ml de água
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EMPANADAS DE a CARNE
PREPARE A MASSA: em uma vasilha, misture a farinha e o sal. Acrescente a manteiga e, em seguida, sove a massa, colocando a água aos poucos até que fique homogênea. Enrole-a em um filme plástico e deixe-a na geladeira por 10 horas. Passado esse tempo, corte a massa em fatias de 3 cm e abra-as com a ajuda de um rolo. Quando estiverem com a espessura de 4 mm, corte-as em um círculo de 10 cm de diâmetro e reserve, separando os discos de massa sobre o papel-manteiga para não grudar, INGREDIENTES e cobrindo-os com filme-plástico para evitar o ressecamento.
Empanadas de Carne
Dica do Chef
refogue a cebola, o pimentão e o tomate. Quando a cebola estiver transparente, junte a carne, a páprica, o louro e o tomilho. Refogue bem. Depois, coloque a pimenta, as uvas-passas e o sal, e cozinhe por dois minutos. Quando o refogado estiver frio, adicione os ovos e as azeitonas. Pegue um disco de massa e coloque no centro de uma colher (sopa) do recheio. Junte as bordas, apertando bem para selar. Em seguida, dobre as bordas para garantir que não irá abrir durante a fritura. Repita a operação até os ingredientes terminarem. Frite as empanadas em olho quente por cerca de 3 minutos, ou até que fiquem douradas, e sirva em seguida.
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Para a finalização: - Óleo para fritar
- 500 g de farinha de trigo colher (café) aqueça de sal o óleo e PREPARE O RECHEIO: Em- 1/2 uma panela,
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Para o recheio: - 4 colheres (sopa) de óleo de canela - 1 cebola grande bem picada - 100 g de pimentão vermelho - 1 tomate maduro - 1 kg de alcatra bovina picada - 1 colher (café) de páprica doce - 1 folha de louro - 1 ramo de tomilho - Pimenta-do-reino a gosto - 100 g de uvas passas - Sal a gosto - 2 ovos cozidos picados - 100 g de azeitonas verdes
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GUISO DE LENTILHAS a INGREDIENTES: - 150g de lentilhas - 2 colheres (sopa) de óleo de milho - 2 colheres (sopa) de cebola picada - 50g de bacon em cubos - 1 cabeça de alho picado - 1 lata de tomate pelado italiano - 2 colheres de pimentão vermelho - 2 linguiças de porco - 150ml de vinho branco seco - 1 colher (chá) de páprica doce - Sal a gosto - Pimenta-do-reino a gosto - 400ml de caldo de legumes - 1 batata cozida
Primeiro passo: Coloque as lentilhas em um refratário com água até cobri-las e deixe-as de molho por 24 horas. Segundo passo: Passado esse tempo, escorra-as e ferva-as em água por 20 minutos. Coe e reserve. Terceiro passo: Em uma panela, esquente o óleo e refogue em fogo médio a cebola, o bacon e o alho. Adicione os tomates, o pimentão, as linguiças, o vinho, a páprica, o sal e a pimenta. Aos poucos, acrescente o caldo de legumes e os cubos de batata, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 7 minutos.
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Quarto passo: Retire as linguiças, corte-as em rodelas e devolva-as para panela. Junte as lentilhas e cozinhe por mais 5 minutos. Quando as linguiças estiverem cozidas, disponha o guiso em uma cumbuca e sirva em seguida.
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HUMITA a
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INGREDIENTES: - 3 colheres (sopa) de azeite - 100 g de cebola picada - 2 alhos-porós cortados em rodelas finas - 1 dente de alho picado - 300 g de abóbora cortada em cubos - 2 tomates sem pele e sem sementes picadas - 1/4 colher (café) de páprica picante - Pimenta-do-reino a gosto - 500 ml de caldo de legumes - 3 espigas de milho debulhadas - Sal a gosto
Primeiro passo: Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite e refogue a cebola, os olhos-porós e o alho por 3 minutos. Segundo passo: Acrescente a abóbora, os tomates, a páprica e a pimenta, e misture, refogando por mais 2 minutos. Terceiro passo: Junte 400 ml do caldo de legumes, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos em fogo médio. Enquanto isso, bata no liquidificador o milho debulhado com o caldo de legumes restante até formar um creme.
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Quarto passo: Em seguida, adicione esse creme à panela com o refogado e cozinhe por mais 10 minutos. Acerte o sal e sirva o prato em cumbucas individuais.
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PROVOLETA a
INGREDIENTES Primeiro passo: Prepare o queijo: pincele os pedaços de queijo com o azeite e coloque-os em uma grelha por 5 minutos. Vire e repita a operação. Segundo passo: Prepare o molho em uma panela com água, cozinhe os tomates por 7 minutos, ou até que fiquem macios. Espere esfriar, e bata-os no liquidificador com a salsinha, o orégano, o alho, o louro, o vinho, o sal, o açúcar e o azeite. Terceiro passo: Esquente o molho por 5 minutos em fogo médio. Forre pratos individuais com esse molho e disponha os pedaços de provolone por cima. Decore os pratos com os tomates picados e salpique com o orégano. Sirva quente.
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SALADA VERANO a
INGREDIENTES Primeiro passo: Prepare o queijo: pincele os pedaços de queijo com o azeite e coloque-os em uma grelha por 5 minutos. Vire e repita a operação. Segundo passo: Prepare o molho em uma panela com água, cozinhe os tomates por 7 minutos, ou até que fiquem macios. Espere esfriar, e bata-os no liquidificador com a salsinha, o orégano, o alho, o louro, o vinho, o sal, o açúcar e o azeite.
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Terceiro passo: Esquente o molho por 5 minutos em fogo médio. Forre pratos individuais com esse molho e disponha os pedaços de provolone por cima. Decore os pratos com os tomates picados e salpique com o orégano. Sirva quente.
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