Paladar argentino projeto

h

Paladar Argentino OS SABORES DA ARGENTINA Matérias completas e receitas imperdíveis de carnes e empanadas.

FRANCIS MALLMAN

h

Chef argentino leva sua cozinha encantadoramente rústica para paisagens opostas: das ensolaradas Mendoza e Trancoso à congelante Ferrovia Transiberiana

1

h

h

2

3

h

h

h

h

4

h

Sumário 06

06. Cultura Gastrônomica Argentina

Pratos Principais 17. Bife a la Criolla 18. Arroz Porteño 19. Entrañas

20. Penne ao molho Pomodoro

17

Entradas

09

09. Empanadas de carne 10. Guiso de Lentilhas 11. Humita 12. Provoleta 13. Salada Verano 14. Sanduíche de Miga 15. Batata Asterix

Sobremesas

24

24. Panqueca de Doce de Leite 25. Arroz com Leite 26. Pudim de Pão 27. Dom Pedro 28. Mil Folhas de Doce de Leite 30. Alfajor

h

Argentina

5

h Introdução

a

Argentina

Influenciada pelas cozinhas italiana e espanhola, a culinária argentina leva à mesa variedades de massa e muita carne. No entanto, sua história tem origem nos Pampas e em pratos simples à base de milho, muitos deles servidos até hoje em algumas regiões do país. A tradição tem lugar cativo, só que combinada com um toque de contemporaneidade.

A culinária argentina teve início com os povos pré-columbianos que habitaram a região dos Pampas. Eles consumiam carne de guanaco e de vicunha, além de peixes de água doce, como dourado e traíra. Cultivavam pimentão, abóbora, milho, mandioca, feijão e batata. Com esses ingredientes, preparavam pratos que, ainda hoje, são encontrados com adaptações em algumas regiões do Norte e Noroeste do país, nas províncias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago Del Estero, Mendoza, San Juan e San Luís.

h 6

São receitas como o locro, cozido à base de milho branco e abóbora, que leva carne, batatas e legumes. Locro é um nome genérico. Dependendo da composição do prato, ganha nomes como locro de abóbora, locro com linguiças, locro com feijão, entre outros. Costuma ser servido em dats comemorativas, como o 25 de maio (Revolução de Maio) e o

a

9 de julho, o Dia da Independência da Argentina.

Outra receita típica é a humita, creme de milho moído, cozido e temperado com cebola, sal, alho e cominho, servido embrulhado em folhas de espigas de milho verde, uma espécie de pamonha salgada. Sua criação é atribuída aos quéchua, povo andino que habitava a região que hoje abrange parte do Peru, Bolívia e Argentina. Suas variações incluem tomate, pedaços de queijo de cabra, carne ou passas.

Os tamales (folhas de milho recheadas com carnes de boi, porco e frango) e a mazamorra (mingau de milho, leite e açúcar ou mel) também fazem parte dessa herança. A conservação da carne-seca ao sol, o charque, é mais uma contribuição do povo quéchua.

Aos índios guaranis é atribuído o hábito de consumir mamão, abóbora e mandioca, principalmente na região Nordeste, fronteiriça com o Uruguai e o Paraguai. Há também o matambre, espécie de rocambole feito de carne recheada com legumes, ovo cozido e legumes, consumido frio ou quente.

No litoral, a cazuela (caçarola) com frutos do mar também é herança dos colonizadores, assim como o polvo à galega e o hábito de consumir arroz. Aos italianos deve-se a introdução das massas (nhoques, espaguete, lasanha e canelone) e das pizzas, largamente consumidas no país. Os imigrantes alemães trouxeram os embutidos. O presunto é o predileto dos argentinos. Todas essas influências deram origem a outro prato típico, a carbonada (o nome vem do carbón, carvão), mas que também deriva do inglês, carbonade, um cozido de carnes feito em uma panela sobre brasas de carvão, que pode ter vários acompanhamentos.

A cozinha argentina também é bastante conhecida pelas empanadas e pelo asado. As empanadas estão presentes em quase todas as províncias e cada uma delas apresenta sua versão. São famosas as mendocinas, cordobesas, tucumanas, salteñas, catamarqueñas, santiagueñas, sanjuani-

h

nas e entrerrianas. Basicamente, são pastéis de massa leve recheados com uma mistura de carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos verdes e picantes, mas os recheios variam muito. Podem levar frango, queijo, presunto e queijo, milho ou peixe.

O asado, espécie de churrasco sem espetos, é uma combinação de carnes preparadas na grelha sobre carvão em brasa. É a grande estrela da gastronomia argentina. O país conta com boas condições para a pecuária: solo fértil, relevos planos e gado de excelente qualidade.

Antigamente, as reses eram assadas inteiras em um ritual que podia durar até dois dias.

Um buraco cavado no chão era preenchido com folhas e lenha. O animal, então, ficava pendurado perto da brasa até assar. Essa técnica ainda é usada, só que com pedaços de vitela. Ou seja, porções menores de carne, o que torna o tempo de preparo bem menor, de penas algumas horas.

Os cortes das carnes argentinas são um pouco diferentes dos encontrados no Brasil: tapa de cuadril, ojo de bife e lomo são alguns deles. A técnica mais popular é a parrilla (grelha) disposta perto do braseiro em que, além das carnes, se preparam miúdos, como rins, tripas, linguíças e embutidos, como morcilla.

h

A chegada dos espanhóis e dos imigrantes italianos, ingleses, alemães, árabes e judeus da Europa Oriental acrescentou novas vertentes à gastronomia argentina. A culinária espanhola deu sua contribuição, percebida em pratos como o puchero, variação do cozido português, preparado com carnes, embutidos, legumes, grão-de-bico, verduras e temperos.

7

h

h

8

a

INGREDIENTES: Para a massa: - 500 g de farinha de trigo - ½ colher de sal - 200 g de manteira - 75 ml de água

Entradas

h

Entradas

EMPANADAS DE a CARNE

PREPARE A MASSA: em uma vasilha, misture a farinha e o sal.

Acrescente a manteiga e, em seguida, sove a massa, colocando a água aos poucos até que fique homogênea. Enrole-a em um filme plástico e deixe-a na geladeira por 10 horas. Passado esse tempo, corte a massa em fatias de 3 cm e abra-as com a ajuda de um rolo. Quando estiverem com a espessura de 4 mm, corte-as em um círculo de 10 cm de diâmetro e reserve, separando os discos de massa sobre o papel-manteiga para não grudar, INGREDIENTES e cobrindo-os com filme-plástico para evitar o ressecamento.

Empanadas de Carne

Dica do Chef

refogue a cebola, o pimentão e o tomate. Quando a cebola estiver transparente, junte a carne, a páprica, o louro e o tomilho. Refogue bem. Depois, coloque a pimenta, as uvas-passas e o sal, e cozinhe por dois minutos. Quando o refogado estiver frio, adicione os ovos e as azeitonas.

Pegue um disco de massa e coloque no centro de uma colher (sopa) do recheio. Junte as bordas, apertando bem para selar.

Em seguida, dobre as bordas para garantir que não irá abrir durante a fritura. Repita a operação até os ingredientes terminarem. Frite as empanadas em olho quente por cerca de 3 minutos, ou até que fiquem douradas, e sirva em seguida.

h

Para a finalização: - Óleo para fritar

- 500 g de farinha de trigo colher (café) aqueça de sal o óleo e PREPARE O RECHEIO: Em- 1/2 uma panela,

Entradas

Para o recheio: - 4 colheres (sopa) de óleo de canela - 1 cebola grande bem picada - 100 g de pimentão vermelho - 1 tomate maduro - 1 kg de alcatra bovina picada - 1 colher (café) de páprica doce - 1 folha de louro - 1 ramo de tomilho - Pimenta-do-reino a gosto - 100 g de uvas passas - Sal a gosto - 2 ovos cozidos picados - 100 g de azeitonas verdes

9

h

a

GUISO DE LENTILHAS a INGREDIENTES: - 150g de lentilhas - 2 colheres (sopa) de óleo de milho - 2 colheres (sopa) de cebola picada - 50g de bacon em cubos - 1 cabeça de alho picado - 1 lata de tomate pelado italiano - 2 colheres de pimentão vermelho - 2 linguiças de porco - 150ml de vinho branco seco - 1 colher (chá) de páprica doce - Sal a gosto - Pimenta-do-reino a gosto - 400ml de caldo de legumes - 1 batata cozida

Primeiro passo: Coloque as lentilhas em um refratário com água até cobri-las e deixe-as de molho por 24 horas.

Segundo passo: Passado esse tempo, escorra-as e ferva-as em água por 20 minutos.

Coe e reserve.

Terceiro passo: Em uma panela, esquente o óleo e refogue em fogo médio a cebola, o bacon e o alho. Adicione os tomates, o pimentão, as linguiças, o vinho, a páprica, o sal e a pimenta. Aos poucos, acrescente o caldo de legumes e os cubos de batata, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 7 minutos.

h

Quarto passo: Retire as linguiças, corte-as em rodelas e devolva-as para panela. Junte as lentilhas e cozinhe por mais 5 minutos. Quando as linguiças estiverem cozidas, disponha o guiso em uma cumbuca e sirva em seguida.

10

HUMITA a

h

a

INGREDIENTES: - 3 colheres (sopa) de azeite - 100 g de cebola picada - 2 alhos-porós cortados em rodelas finas - 1 dente de alho picado - 300 g de abóbora cortada em cubos - 2 tomates sem pele e sem sementes picadas - 1/4 colher (café) de páprica picante - Pimenta-do-reino a gosto - 500 ml de caldo de legumes - 3 espigas de milho debulhadas - Sal a gosto

Primeiro passo: Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite e refogue a cebola, os olhos-porós e o alho por 3 minutos.

Segundo passo: Acrescente a abóbora, os tomates, a páprica e a pimenta, e misture, refogando por mais 2 minutos.

Terceiro passo: Junte 400 ml do caldo de legumes, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos em fogo médio. Enquanto isso, bata no liquidificador o milho debulhado com o caldo de legumes restante até formar um creme.

h

Quarto passo: Em seguida, adicione esse creme à panela com o refogado e cozinhe por mais 10 minutos. Acerte o sal e sirva o prato em cumbucas individuais.

11

h

a

PROVOLETA a

INGREDIENTES Primeiro passo: Prepare o queijo: pincele os pedaços de queijo com o azeite e coloque-os em uma grelha por 5 minutos. Vire e repita a operação.

Segundo passo: Prepare o molho em uma panela com água, cozinhe os tomates por 7 minutos, ou até que fiquem macios. Espere esfriar, e bata-os no liquidificador com a salsinha, o orégano, o alho, o louro, o vinho, o sal, o açúcar e o azeite.

Terceiro passo: Esquente o molho por 5 minutos em fogo médio. Forre pratos individuais com esse molho e disponha os pedaços de provolone por cima. Decore os pratos com os tomates picados e salpique com o orégano. Sirva quente.

h 12

h

a

SALADA VERANO a

INGREDIENTES

h

Modo de preparo: Com o auxílio de uma faca, passe a maionese nas fatias de pão, Coloque 2 fatias de presunto e 2 fatias de queijo sobre cada fatia. Feche os sanduíches e sirva-os frios.

13

h

a

SANDUÍCHE DE MIGA a

INGREDIENTES Modo de Preparo: Com o auxílio de uma faca, passe a maionese nas fatias de pão, Coloque 2 fatias de presunto e 2 fatias de queijo sobre cada fatia. Feche os sanduíches e sirva-os frios.

h 14

O pão de miga também pode ser servido com pasta de tomate e agrião. É ideal para um brunch em família.

h

BATATA ASTERIX a

Modo de preparo: Preaqueça em fogo médio, a 180 ºC, 500 ml de óleo e frite as lâminas de batata por 2 minutos, ou até começarem a subir. Em seguida, passe-as para outra panela com o restante do óleo e aumente o fogo, a 220 ºC. As batatas irão estufar. Assim que estufarem, retire-as do óleo e leve-as à geladeira por 1 dia. Antes de servi-las, aqueça novamente uma panela com óleo, a 220 ºC, e coloque as batatas, que irão estufar novamente. Adicione o sal e sirva em seguida.

a

Dica do Chef

INGREDIENTES

a

Caso prefira, troque as batatas fritas por assadas.

Além de mais saudáveis, ficam incríveis com alecrim.

Elas são um ótimo acompanhamento para carnes, aves e peixes.

h

a

15

h h 16

h

BIFE A LA CRIOLLA

Pratos Principais

h

Pratos Principais

17

h

a

ARROZ PORTEÑO a

INGREDIENTES Modo de Preparo: Em uma frigideira, aqueça a manteiga e adicione o alho, o pimentão, a salsinha e a páprica.

Acrescente o arroz, misturando bem, Acerte o sal e sirva em seguida.

h 18

Acrescente queijo para um sabor mais único.

Sirva com um vinho branco de uvas Chardonnay ou um tinto.

ENTRAÑAS a

h

a

INGREDIENTES: - 600 g de entraña (diafragma bovino) ou fraldinha - Sal a gosto - 150 g de queijo brie cortado em fatias - 50 g de manteiga - 1 colher (chá) de alho picado - 300 g de cogumelos-de-paris cortados em fatias - Pimenta-do-reino branca moída a gosto - Sal a gosto - 1 colher (sopa) de salsinha picada

Primeiro passo: Divida a carne em quatro fatias, tempere com o sal e asse-as na grelha por 10 minutos de cada lado, ou até o ponto desejado. Dobre a carne ao meio e coloque duas fatias de queijo brie no meio. Reserve.

Segundo passo: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho em fogo médio. Acrescente os cogumelos e salteie-os por 2 minutos. Diminua o fogo e cozinhe por mais 8 minutos.

Dica de vinho:

h

Terceiro passo: Pouco antes de terminar o tempo, adicione a pimenta, o sal e asalsinha.

Disponha as fatias de carne recheadas com o brie em pratos individuais e sirva-as acompanhadas dos cogumelos.

Sirva com um tinto frutado de uvas Tempranillo.

19

h h 20

h h 21

h h 22

h h 23

h Sobremesas

Sobremesas

h 24

ARROZ COM LEITE a

h

a

INGREDIENTES: - 1 litro de leite - 100 g de arroz - 100 g açúcar - 1 colher (chá) de essência de baunilha - 2 colheres (sopa) de canela em pó

h

Modo de preparo: Leve uma panela ao fogo baixo com o leite, o arroz, o açúcar, a essência de baunilha e 1 colher (sopa) de canela por cerca de 15 minutos ou até que o arroz esteja cozido. Desligue o fogo, espere esfriar e peneire a mistura, reservando o líquido de cozimento. Leve o arroz à geladeira por 3 horas. Depois, retire da geladeira, regue com um pouco do líquido do cozimento reservado, polvilhe com a canela restante e sirva.

25

h

a

PUDIM DE PÃO a INGREDIENTES: - 500 ml de leite integral - 200 g de pão ralado - 3 colheres (sopa) de açúcar - Noz-moscada a gosto - 1 colher (chá) de essência de baunilha - 5 ovos peneirados - 150 ml de leite condensado - 50 g de uvas-passas - Canela em pó a gosto - 100 ml de água

Primeiro passo: Em uma panela, misture o leite, o pão ralado, 1 colher (sopa) de açúcar, a noz-moscada e a essência de baunilha. Leve ao fogo médio e cozinhe por 5 minutos, ou até o pão dissolver, mexendo sempre, desligue o fogo e reserve.

Segundo passo: Misture os ovos e o leite condensado e junte-os à mistura de leite e pão.

Adicione as uvas-passas e a canela, mexendo bem.

Terceiro passo: Em outra panela, derreta em fogo alto o açúcar restante na água fazendo um caramelo. Em seguida, distribua o caramelo em formas metálicas pequenas. Deixe esfriar.

h

Quarto passo: Coloque a mistura de doce nas formas e leve-as ao forno preaquecido, a 200 ºC, por 30 minutos, ou até ficar com a consistência de um pudim. Retire, espere o doce esfriar em temperatura ambiente e leve-o para a geladeira por 1 hora. Sirva frio.

26

h

a

DOM PEDRO a

INGREDIENTES Modo de preparo: Em um copo grande, coloque o uĂ­sque, o sorvete e as nozes. Decore com o chantilly e a calda de chocolate. Sirva em seguida.

Dica do Chef

a

Com o sorvete derretido, a sobremesa se transforma em um delicioso milkshake

h

a

27

h

a

MIL FOLHAS DE DOCE DE LEITE a

INGREDIENTES

h 28

PARA A MASSA

PARA O CREME

PARA O RECHEIO

PARA A FINALIZAÇÃO

h

Prepare a massa: Corte a massa folhada em 12 retângulos de 10 cm por 5 cm. Passe-os na farinha e leve-os ao forno preaquecido, a 180 ºC, por 30 minutos. Reserve.

Prepare o creme: Leve uma panela ao fogo médio com o leite, as gemas, a baunilha e o açúcar por 5 minutos. Retire do fogo, espere esfriar e leve à geladeira.

h

Prepare o recheio: Em uma vasilha, misture o doce de leite e o licor de anis. Reserve. Em um prato, coloque um pouco do creme. Disponha retângulos de massa folhada por cima e adicione o recheio. Cubra com mais retângulos de massa e coloque mais uma porção do recheio. Feche o doce com mais retângulos de massa e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.

Sirva em seguida.

29

h

a

ALFAJOR a INGREDIENTES: :: Cobertura :: - 200 g de chocolate meio amargo picado :: Massa:: - 1 xícara de chá de manteiga em temperatura ambiente - 1 xícara de chá de açúcar - 3 gemas - 2 colheres de chá de essência de baunilha - 1 colher de sopa de raspas de limão - 1 colher de sopa de conhaque - 2 xícaras de chá de farinha de trigo - 2 xícaras de chá de maizena - 1 colher de sopa de fermento em pó - 6 colheres de sopa de leite gelado :Recheio:: - 300 g de doce de leite cremoso - 2 colheres de chá de essência de baunilha

Modo de Preparo:

h

Ligue o forno à temperatura média. Misture em uma tigela a manteiga (reserve 1 colher de sopa), o açúcar, as gemas, a baunilha, as raspas de limão e o conhaque até ficar cremoso e homogêneo. Junte, aos poucos, a farinha peneirada com a maisena e o fermento, simultaneamente com o leite. Se necessário, junte mais farinha. Transfira para uma superfície lisa e sove até desgrudar das mãos, deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa numa superfície enfarinhada até obter 1 cm de altura, corte em 32 círculos de 5 cm de diâmetro, e coloque-os em assadeiras, untadas com a manteiga reservada. Leve ao forno por 15 minutos, ou até dourar. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar. Una os círculos com o doce de leite misturado com a baunilha, formando os alfajores.

Cobertura: Derreta o chocolate em banho-maria e banhe os alfajores, um a um.

Coloque-os numa fôrma forrada com papel-alumínio e leve à geladeira por 20 minutos, ou ficar firme.

30

h h 31

h h 32

h h 33

h

a

REFERĂŠNCIAS a

http://www.catering-lars.at/cms/images/imageshow/catering_lars_007.jpg http://1.bp.blogspot.com/-sJt8W2C1hsY/U5miyPQSohI/AAAAAAAAAPw/x6jwiUcbX68/s1600/best-meat-cuts-barbecue-recipes.jpg http://goodmorningba.com/wp-content/uploads/2010/12/Wine2.jpg http://www.revistaviajar.com.br/app/webroot/upload/images/shutterstock_30707677%20peq.jpg http://cerrajerias-urgencias.com/wp-content/uploads/2014/10/1.jpg http://4.bp.blogspot.com/-VD9p_t4krcA/VAZTSiWGKjI/AAAAAAAAAKw/_7vk53-jyL8/s1600/Buenos-Aires-tango-Tours.jpg http://www.saltimbocca.nl/wp-content/uploads/2012/01/empanadas.jpg http://3.bp.blogspot.com/-PHNbDd_Lg5w/TgSY2cPFvlI/AAAAAAAAADA/Bkp1xOypi-Q/s1600/guiso-de-lentejas.jpg http://losandes.com.ar/files/image/2013/9/6/552059.jpg http://noticias.800.cl/wp-content/gallery/271-restaurante-happening-reportaje-entradas/271-dcs-08jul10-fg203.jpg http://4.bp.blogspot.com/-9NiZY6yBnr0/UxEH99G48RI/AAAAAAAADLg/8AYwBHYqU6g/s1600/salada+ver%C3%A3o.jpg http://www.dicasdemulher.com.br/wp-content/uploads/2011/11/3-saladas-verao.jpg http://www.planetajoy.com/upload/image/600x6001360268080_miga2.jpg http://minutoreceitas.com.br/wp-content/uploads/2013/04/Sandu%C3%ADche-de-p%C3%A3o-de-miga-com-pasta-de-tomate-e-agri%C3%A3o.jpg http://gordelicias.biz/wp-content/uploads/2012/11/batata-rustica-hamburguer.jpg http://1.bp.blogspot.com/-4vSKawvhfQo/TkEjZ_jC7-I/AAAAAAAAB80/NDNj03TIF_0/s1600/Salada%2Bde%2BArroz%2Bcom%2BTomate%2Bok.jpg http://www.clubedogordinho.com.br/wp-content/uploads/2013/03/Arroz-com-Salsa-e-Alho.jpg http://www.supercerdo.cl/wp-content/uploads/2012/04/recetas-parrilla-ENTRAnAS-CON-CHIMICHURRI1.jpg http-//diabeticosaudavel.com.br/wp-content/uploads/2013/06/arroz-doce-diet1

h

http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/leite_condensado/galeria/fotos/5.jpg

34

http://corpoacorpo.digisa.com.br/upload/imagens_upload/Arroz_doce_1.jpg

http://www.bemparana.com.br/comerecurtir/wp-content/uploads/2014/07/Copa-Don-Pedro.jpg

h

http://mdemulher.abril.com.br/imagem/culinaria/galeria/receita-pudim-de-pao.jpg

http://3.bp.blogspot.com/-4fnFpSI_w9A/UxEPZIp6XII/AAAAAAAADNM/u3lSpeO-KSU/s1600/Milk-Shake-Ta%C3%A7a-Dom-Pedro.jpeg http://mdemulher.abril.com.br/imagem/culinaria/galeria/receita-mil-folhas-de-doce-de-leite-chef-marianah-seabra.jpg http://multticlique.com.br/blog/wp-content/uploads/2013/12/235.jpg http://www.uniqmagazine.com.br/wp-content/uploads/2012/04/Q_Mil-Folhas-de-doce-de-leite-com-merengue-de-lim_o-siciliano-1_Rodrigo-Azevedo.jpg AnĂşncios: http://mariobarbosadesign.files.wordpress.com/2011/07/anuncio-pag-dupla.jpg https://c1.staticflickr.com/9/8146/7365812324_47814bd8c0_h.jpg http://1.bp.blogspot.com/-d4yrubA1ChI/Ta9GhBYfEcI/AAAAAAAAAwE/uQ7HNzI33_A/s1600/montagem-blog.jpgknk http://www.midiaarte.com.br/blog/wp-content/uploads/2013/02/Anuncio_saches_205x275_op2.jpg

h

https://roupanovaral.files.wordpress.com/2009/12/watermark-php.jpeg

35

h h 36

h h 37

h h 38