In diesem „Dolomiten“-Extra dreht sich alles um kulinarische Genüsse –vom geselligen Brunchen bis zum Pizzavergnügen am Abend.
Genießen in Südtirol
Inhalt
Bäcker Martin Psenner
über die Brotvorlieben der Südtiroler
Seite 8
Spitzenkoch
Gennaro Santoro
über „Pasta, amore e fantasia“ in seiner Küche
Seite 10
Priska Bertolini und „GeniessMi” sind die perfekten Partner für Gastgeber
Seite 20
Helli Gufler erzählt die Erfolgsstory seines Edelschwarz-Gins
Seite 22
Große Befragung:
Die Südtiroler und die Pizza 97 Prozent sagen: Ein Leben ohne Pizza ist möglich, aber sinnlos
Seite 26
IMPRESSUM
„Dolomiten“-Extra: „Genießen in Südtirol “, Juni 2023 Herausgeber, Verlag und Druck: Athesia Druck GmbH, Bozen, Redaktion und Druckerei: Weinbergweg 7, 39100 Bozen, Tel. 0471/928888 Chefredakteur: Dr. Toni Ebner Redaktion: Sieglinde Höller, Martin Schmidt, Edith Runer Titelbild: shutterstock, Layout: Athesia Druck GmbH, Tel. 0471/925358
Anzeigenkoordination: Lidia Galvan, „Dolomiten“- Anzeigenabteilung, Tel. 0471/925312, E-Mail: dolomiten.spezial@athesia.it
Lasagne mit Melanzane, Tomaten und Büffelmozzarella
Für 4 Personen
150 g Eiernudelteig
- 1 Melanzane (300 g)
- 30 ml Olivenöl
- 250 ml Tomatensauce
- 400 g Tomaten, geschält und in Scheiben geschnitten
- 2 EL Basilikum
- 30 g Parmesan, gerieben
- Salz
- 100 g Büffelmozzarella, in Stücke geschnitten
- 1 EL Kräuteröl
- Bohnenkraut
1. Den Eiernudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise (Ø 8 cm) ausstechen.
2. Teigblätter in Salzwasser etwa 2 Minuten kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Melanzane (mit Schale) in 5 mm dünne Scheiben schneiden, salzen und mit etwas Olivenöl etwa 2 Minuten grillen.
4. In eine gebutterte feuerfeste Form abwechselnd Nudelblätter, Melanzane, Tomatensauce, Tomatenscheiben, Basilikumblätter und Parmesan legen. Mit Parmesan bestreuen und im auf etwa 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.
5. Die Lasagne mit Büffelmozzarella, Kräuteröl und Bohnenkraut garniert servieren.
Rezept aus: „Passion Pasta“, Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann, Athesia-Tappeiner, 2023
Chia-Pudding mit Früchten
- 50 g Bio Chiasamen
- 450 ml Pflanzenmilch (Mandelmilch, Hafermilch, Sojamilch)
- 1 TL Kokosblütenzucker
- Obst zum Garnieren
Chia-Pudding schmeckt am besten, wenn er am Vortag zubereitet wird und über Nacht im Kühlschrank ziehen kann. Je nach Geschmack kann das Ganze mit frischen Früchten, Nüssen oder Schokolade kombiniert werden. Als Getränk passt ein Smoothie. Rezept aus: www.cooknsoul.de
Druckreif übermittelte Unterlagen können seitens der Anzeigenabteilung nicht korrigiert werden. Für die Richtigkeit, sei es in grammatikalischer, stilistischer, inhaltlicher oder grafischer Form, haftet ausschließlich der Auftraggeber bzw. die beauftragte Agentur.
Für 6 Croissants
1 Rolle TK-Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und in 6 sehr spitz zulaufende Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der langen Seite her eng zur Spitze hin aufrollen. Leicht rundlich zu Croissants formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Croissants im vorgeheizten Backofen (Mitte) bei 180°C in ca. 20-25 Min. goldgelb backen.
Gefüllte Croissants
Schokoladen-Croissants: vor dem Aufrollen der Croissants je 1-2 TL Nuss-Nougat-Creme oder 1-2 Stücke Schokolade auf den Teig legen und mit einrollen. Rezept aus: schaetzeausmeinerkueche.de
Für 2 Portionen
Frische Croissants
Was gehört auf das Brunch-Buffet?
Ob herzhaft mit Räucherlachs und Bergkäse, süß mit Croissants, Butter und Marmelade, vegan oder ausschließlich regional –auch Südtirol zelebriert den Lifestyle-Trend „Brunchen“.
Das Wort „Brunch“ stammt aus dem Englischen und ist die Kombination aus Frühstück (Breakfast) und Mittagessen (Lunch). Kurz: eine „Mahlzeit“, die aus den klassischen Frühstücks-Elementen und warmen Mittagsspeisen besteht. Guy Beringer benutzte dieses Wort
im Jahr 1890 zum ersten Mal in einem Artikel für die Zeitschrift „Hunter’s Weekly“. In diesem setzte er sich für eine leichtere Mahlzeit am späten Sonntagmorgen ein, um die schwere, deftige Mittagsmahlzeit nach dem Sonntagsgottesdienst abzulösen. So viel zu Definition und Geschichte. Heutzutage ist der
Brunch vor allem mit Geselligkeit verbunden. Man trifft sich mit Freunden oder Familie und verbringt eine schöne Zeit miteinander – entweder zu Hause oder in einem Restaurant. „Gebruncht“ wird übrigens vom späten Morgen bis in den Nachmittag hinein. Dabei gibt es alles Mögliche zu essen – Brötchen,
Butter und Marmelade, Aufschnitt, Würstchen, mediterrane Antipasti, herzhafte Snacks, leichte Salate, Pfannkuchen und vieles mehr. Das Wunderbare an einem Brunch sind seine Vielfalt und die Abwechslung von kalten und warmen Speisen (siehe Rezepte Seite 2).
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Brunch auf der
Oberhauser Hütte
Ein guter Start in den Tag auf der Oberhauser Hütte „Passion for Nature“.
Auf Wunsch kann in unserem Restaurant auf der Alm gebruncht werden. Egal ob mit Freunden oder der Familie: Brunchen auf der Alm ist eine wahre Gaumenfreude für jedermann! Ein ausgiebiges aus vorwiegend regionalen Produkten bestehendes Frühstück. Frisches Obst und Gemüse, große, frisch gebackene Brotauswahl, hausgemachte Marmeladen und reichhaltige Wurst- und Käsewaren. Und das Highlight für jeden Morgenmuffel ist die große Tasse Kaffee von frisch gemahlenen Bohnen, Heiße Schokolade, verschiedene Tees und frisch gepresste Säfte. Zum Schluss wird ein Glas Sekt gereicht.
Lesen
Südtirol zeichnet eine große Vielfalt an Brot und Brötchen aus. Neben den (frischen) Bröt
(gekauft oder selbst gemacht), frischer Kräuteraufstrich und natürlich jede Menge Konfitüren
Blätterteig-Gebäck, Gemüse, Käse, Schinken – aus diesen und vielen weiteren Zutaten lassen sich zahlreiche herzhafte Brunch-Rezepte zaubern. Mit Lachs kann man beispielsweise Blätterteigtäschchen mit Lachs oder Lachs-Pfannkuchen-Röllchen zaubern. Wer sich die Vor-
Egal,obsüßoderherzhaft,Hauptsache vielfältigsolltedasBrunch-Buffetsein.
Müsli nicht fehlen. Es gibt viele Kreationen, die selbst gemacht werden können.
Getränkevielfalt
Die Klassiker am Morgen sind Kaffee und Tee. Aber gerade bei einem ausgedehnten Brunch bietet es sich an, das Getränkebuffet zu erweitern. Mit Fruchtsäften,
Gastgebers sind keine Grenzen gesetzt.
Waffeln, Pancakes und Pfannkuchen
Für die Süßliebhaber sollte am Brunch-Buffet natürlich auch immer eine reiche Auswahl an Leckereien bereitstehen. Ein beliebter Klassiker sind hier Waffeln und Pfannkuchen (englisch: „Pancakes“), etwa mit Kompott oder Marmelade. Frisch gebacken schmecken sie am besten. Natürlich darf auch
Mit dem sympathischen Pustertaler Bergsteiger Simon Gietl bekommt die Sennerei Drei Zinnen aus Toblach den perfekten Botschafter für ihre hochwertigen Produkte.
Da haben sich zwei gefunden: ein erfolgreicher Kletterer, dem kein Berg zu hoch scheint, und eine Sennerei, die mit ihrem Käse nach dem Gipfel des Geschmacks strebt. Beide sind authentisch, bodenständig, mit einem klaren Blick für ihre Ziele. Für die kom-
Freuen sich auf die Zusammenarbeit: AntonTschurtschenthaler(Obmann),SimonGietl,FabianBachmann, (Produktionsleiter),FlorianHellweger(Geschäftsführer)
Der Alpinist Simon Gietl wird Botschafter der Sennerei Drei Zinnen
menden drei Jahre machen die zwei nun gemeinsame Sache. Simon Gietl ziert die Werbeplakate und Werbeinserate der Sennerei, die ihn, strahlend wie immer, mit einem Käselaib in der Hand vor dem Antlitz der Drei Zinnen zeigen. Im Grunde eine natürliche Verbindung. Denn Käse liebt der leidenschaftliche Alpinist fast genauso wie die Berge seiner Heimat, die er übrigens wie seine Westentasche kennt. An den schroffen Wänden der Drei Zinnen hat Simon Gietl einst das Klettern gelernt und hierhin führt er auch seine bergbegeis-
terten Gäste. Bei seinen Touren in die Bergwelt der Dolomiten ist die Sennerei Drei Zinnen längst zu seinem bevorzugten Base Camp geworden – und das nicht nur, weil der großzügige Parkplatz vor dem Gebäude als idealer Treffpunkt fungiert, sondern weil es auf dem Rückweg keinen besseren Ort für eine genussvolle Einkehr gibt. Übrigens: Ein Stück Käse der Sennerei Drei Zinnen hat Simon Gietl auch unterwegs immer in seinem Rucksack dabei …
Sennerei Drei Zinnen Schaukäserei Gen. und landw. Ges. Pustertaler Straße 3/C, Toblach Tel. 0474/971300 info@sennereidreizinnen.com www.3zinnen.it
Simon Gietl Alpinist aus Leidenschaft und Käse-Genießer
Der Negroni
Der Negroni ist ein internationaler Cocktail-Klassiker. Heute wird er zu gleichen Teilen aus Gin, Wermut und Campari zubereitet. Doch ursprünglich war er etwas anders, etwas sehr anders.
Das Mischgetränk, das später als Negroni bekannt wurde, entstand zwischen 1919 und 1920 im Café Casoni in Florenz. Ein Stammgast der Bar, Graf Camillo Luigi Manfredo Negroni, wollte eines Tages seinen Americano etwas kräftiger zubereitet haben. Bartender des Hauses war Fosco Bruno Sabatino Scarselli. Er berichtete, dass er dem Wunsch des Grafen nachkam und den Americano mit ein paar Tropfen Gin verstärkte. Diese Variante sei dann bei anderen Kunden beliebt geworden, sie hätten das Getränk des Grafen Negroni bestellt, und so kam es
schließlich zur Bezeichnung „Negroni“. Bald mischte man auch Wermut und Amari hinzu. Es wird vermutet, dass die letzte, drastische Rezepturänderung auf Campari zurückgeht. In den 1950er-Jahren begann man mit dem Negroni-Cocktail in den USA zu werben, und es spricht viel dafür, dass man die Rezeptur an die amerikanischen Trinkgewohnheiten angepasst hat.
Heute besteht ein Negroni aus 3 cl Dry Gin, 3 cl rotem Wermut und 3 cl Campari, die – gerührt – ein einem Tumbler mit einem großen Stück Eis serviert werden.
Prickelnde Sommerdrinks
Für 4 Gläser
- 340 ml Aperol
- 340 ml Orangensaft
- 1 Handvoll gefrorene Erdbeeren
- 1 Flasche Prosecco oder Sekt
- 1 Handvoll Eiswürfel
- ein paar Orangenscheiben zum Garnieren
Aperol und Orangensaft in einen Eiswürfelbehälter füllen und etwa 5Stunden einfrieren. Vor dem Trinken Aperol, Orangensaft, gefrorene Erdbeeren, Sekt und Eiswürfel im Blender so lange mixen, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. In schöne Gläser einschenken und mit Orangenscheiben verzieren.
Tequila Espresso Martini
Für 4 Gläser
- 60 ml Tequila
- 30 ml Kahlua
- 30 ml Espresso
- Schokoladensirup
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SDas Glas schräg halten und mit Schokoladensirup beträufeln. In einen Cocktailshaker Kahlua, Tequila und kalten Espresso geben und mindestens 10 Sekunden lang mixen. Im Anschluss mit einem Cocktailsieb in ein Glas füllen. Auf Wunsch mit Kaffeebohnen verzieren.
Der ideale Aperitif
parkling Rocco heißt der neue frische analkoholische Apfel-Aperitivo aus Südtirol.
Hergestellt aus 100 Prozent Direktsaft von rotfleischigen Äpfeln aus eigener Produktion, versetzt mit Kohlensäure.
Don’t call me apple juice!
Die Bezeichnung „Aperitivo“ trifft unseren Sparkling Rocco am besten. Das rote Fruchtfleisch verleiht dem alkoholfreien Aperitif seine attrakti-
Diese Drinks bringen köstliche Erfrischung in die bevorstehenden heißen Sommertage und -nächte.
Rossini
Für ein Glas
- 50 g frische Erdbeeren
- ¼ TL gemahlene Vanille
- ¼ TL frisch gepressten Zitronensaft
- 1 TL Zucker
- 1/8 l Sekt
Für den Longdrink Rossini die frischen Erdbeeren mit der Vanille, dem Zitronensaft und dem Zucker pürieren. Restliche Erdbeeren zur Dekoration aufbewahren. Erdbeerpüree in ein hohes Glas geben und vorsichtig mit eisgekühltem Sekt auffüllen. Eine Erdbeere zur Dekoration an den Rand des Glases stecken.
Für ein Glas
- Eiswürfel
- 2 cl Gin
- 150 ml Sparkling Rocco
- Getrocknete Scheibe eines rotfleischigen Apfels
- Minze
ve rote Farbe und seinen belebenden, fruchtigen Geschmack. Mit seiner animierenden frischen Säure und einem moderaten Zuckergehalt lädt der Aperitif zum Trinken und Essen ein. Die knackige Säure und die feinen Aromen von Rhabarber, Johannisbeere und Ananas machen Sparkling Rocco zum Spitzenkandidaten für einen erfrischenden Aperitivo oder zum Mixen von spritzigen Cocktails.
Let life surprise you!
Vonhellbisdunkel,vonfeinbis kernig:EsgibtBrotsortenfürjeden Geschmack.
Unser täglich Brot
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel: Aus diesen denkbar einfachen Zutaten wird seit Jahrtausenden Brot gebacken. Und dennoch ist Brot Teil der Kultur und der Geschichte – in fast allen Regionen der Welt. Brot unterliegt aber auch der Mode. Welcher, erklärt Bäcker Martin Psenner aus Naturns.
Weiß-, Bauern-, Vollkornoder Sauerteigbrot – wie viele Brotsorten gibt es überhaupt?
Martin Psenner: Diese Frage ist schwer zu beantworten. Es gibt sehr viele Möglichkeiten, wie man Brot macht, angefangen bei den verschiedenen Mehlen, Körnern und Samen, bis hin zu den verschiedenen Verarbeitungsprozessen. Das deutsche Brotinstitut hat alleine für Deutschland über 3000 Brotsorten registriert. Ich glaube, global gesehen kommt da schon noch einiges hinzu. Das Faszinierende an Brot ist: Je nach Land, Region oder manchmal sogar Ortschaft verändert sich auch das Brot, das man dort findet. Ein klassisches Beispiel dafür ist: Im Süden werden eher hellere Brote, also Weißbrot, gebacken und verkauft, je weiter man in den Norden kommt, desto höher ist der Anteil an Schwarzbrot.
Wie viele Brotsorten backen Sie in Ihrer Backstube?
Martin Psenner: Wir selbst haben ungefähr 100 verschiedene Brote und Brötchen in unserem Sortiment. Wobei sich einige davon nur in Form und Größe
unterscheiden. Ein Beispiel dafür wäre eine Semmel und ein weißer Weggen. Beide bestehen bei uns aus demselben Teig.
Ist Brot der Mode unterworfen?
Martin Psenner: Auch in der Welt des Brotes gibt es immer wieder Trends. Diese ändern sich fortlaufend. Vor einiger Zeit waren Brote mit Urgetreide angesagt. Aktuell geht der Trend in Richtung Superfood, sprich Brote, in welchen solche Produkte verarbeitet werden. Vegan, glutenfrei und bio sehe ich nicht als Trends. Diese Produkte haben bereits seit Jahrzehnten einen bestehenden Markt, der stetig wächst. Ich glaube, in den meisten Bäckereien Südtirols findet man auch einige Produkte, die diesen Anforderungen entsprechen.
gleichermaßen wie der aus dem Süden.
Sind die Südtiroler Brotesser?
Martin Psenner: Das würde ich schon sagen. In Südtirol wird viel Brot gegessen, bzw. werden viele Produkte, die mit Brot zubereitet werden, konsumiert. Nicht nur zum Frühstück. Ich denke da an eine Marende, bei der Schüttelbrot, Paarl oder Breatl nicht fehlen dürfen. Oder denken wir an Knödel, Schüttelbrotnudeln und vieles mehr.
Welche sind die bevorzugten Brotsorten der Südtiroler?
gerlen, weshalb ich schon glaube, dass die Südtiroler ihre landestypischen Brote mögen.
Handwerk, Erfahrung oder Passion? Was ist die wichtigste Zutat beim Brotbacken?
Martin Psenner: Ich glaube, die wichtigste Zutat gibt es nicht. Ein Mix von allem führt zum Erfolg.
Wohin orientieren sich die Südtiroler, wenn es um Brot geht? Nach Norden oder Süden?
Martin Psenner: Ich glaube, die Südtiroler verhalten sich beim Brot wie in der Küche auch. Der Einfluss aus dem Norden wiegt
Martin Psenner: In den vergangenen Jahren hat sich der Brotkonsum bei unseren Kunden in 2Punkten stark verändert: Da die Familien immer kleiner werden, werden vermehrt Brötchen gekauft. Kastenbrote, Weggen und „Loabn“ immer weniger. Außerdem wird viel weniger Weißbrot konsumiert. Die Kunden kaufen mehr Schwarzbrot und Körner-Brötchen. Nichtsdestotrotz ist bei uns immer noch die klassische Semmel das meistverkaufte Produkt. Danach folgen bei uns die Vinsch-
Sie bieten auch Süßwaren an. In welche Richtung geht der Geschmack der Südtiroler?
Martin Psenner: Die klassischen Kuchensorten erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit: Sacher-, Schwarzwälder Kirschoder Obsttorte.
Wo erhält man Ihre Produkte?
Martin Psenner: Unsere Produkte finden Sie in unseren Filialen in Schlanders, Latsch, Naturns und Terlan sowie in einigen ausgewählten einheimischen Lebensmittelgeschäften.
„Pasta, amore e fantasia“
Nudeln mit Sauce sind ein kulinarisches Traumpaar. Und wie in jeder Romanze sind „amore e fantasia“, also Liebe und Phantasie, die wichtigsten Zutaten. Diese Weisheit hat Gennaro Santoro (46, im Bild) einst in der Küche seiner „Nonna“ Adele in Crucoli (Region Kalabrien) gelernt. Als Chefkoch lebt er heute diese Küchenphilosophie im Fino, dem Restaurant im Meraner Hotel Aurora, wo er den Pasta-Genuss der Gäste mit hausgemachten Nudeln krönt.
Tagliatelle, Spaghetti, Tagliolini, Ravioli, Maltagliati, Lasagnette, aber auch Schlutzkrapfen, Kartoffel-Gnocchi … Teigwaren, die im Fino gefüllt oder mit Fleisch-, Gemüse- und Fischsaucen serviert werden, stammen alle aus den meisterlichen Händen der Küchencrew rund um Chefkoch Gennaro Santoro. „Selbst gemachte Teigwaren schmecken einfach besser“, erklärt der leidenschaftliche Koch. Seine Passion für die gute Küche entdeckte der Süditaliener bereits in der Kindheit. „Meine Familie betrieb in Crucoli in der Provinz Crotone ein Hotel. Und meine Großmutter Adele stand dort in
der Küche. Als Kind durfte ich ihr über die Schulter schauen und erlebte tagtäglich ihre Freude und Hingabe für das gute Essen. Diese Leidenschaft hat sie auf mich übertragen“, schildert Santoro. Nach der Matura schrieb sich Gennaro an der Hotelfachschule ein und durchlief in den darauffolgenden Jahren eine vielseitige Lehre. Etwa in einem Restaurant in Deutschland, das täglich große Mengen an Speisen servierte. „Hier habe ich gelernt, wie wichtig Disziplin, Sauberkeit und Ordnung in der Küche sind“, so Santoro. Anschließend folgten Lehrjahre in einem italienischen Betrieb, wo vor allem À-la-carte-Gerichte auf der Menükarte
standen. Die klassische Tiroler Küche lernte er in einem Restaurant in Dorf Tirol kennen, ebenso in Österreich. Den Feinschliff als Koch erhielt er unter anderem im Sterne-Restaurant Dattilo in Crotone sowie im Romantikhotel Turm in Völs.
Jahr um Jahr kletterte Santoro die Kochkarriereleiter weiter hoch: vom Azubi über den Commis, den Demit-Chef, den Chef de Partie und den Sous-Chef zum Küchenchef. „Auf all der Erfahrung aus meiner Lehr- und Arbeitszeit basieren heute meine Rezepte“, sagt er.
Seit 2014 ist der Koch im Hotel Aurora beschäftigt und dort für eine kreative Küche aus frischen,
saisonalen und hochwertigen Zutaten im Restaurant Fino verantwortlich. Das Restaurant im Herzen von Meran bietet seinen Gästen eine entspannte und urbane Atmosphäre in 2 unterschiedlichen Bereichen: dem eleganten Jugendstil-Saal und der Außenterrasse entlang der Passerpromenade. Die Speisekarte bietet Gerichte der italienischen Küche mit einem modernen Touch. Zu den ganz großen Stärken von Gennaro Santoro gehören seine Pasta-Rezepte. „Na ja, das Grundrezept für die Teigwaren ändert sich im Grunde kaum. Als Erstes kommen ,amore‘ und ,fantasia‘ in die Schüssel. Dann werden die Mehle gemischt. Ich
©Andrea
Tede
Kartoffelschlutzkrapfen mit Spargelfüllung
Ein Rezept von Gennaro Santoro zum Nachkochen
Für den Teig:
- 250 g gekochte und zerstampfte Kartoffeln
- 250 g Mehl des Typs 00
- 50 g Wasser
Die Zutaten vermischen, auf ein Nudelbrett geben und zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Für die Füllung:
- 300 g grünen gekochten Spargel
- 2 gekochte und zerstampfte Kartoffeln
- Parmesankäse nach Belieben
- Salz und Pfeffer
Die Zutaten vermengen.
Nun den Teig dünn ausrollen und die einzelnen Schlutzer mit einem runden, glatten Ausstecher (Durchmesser: etwa 7 cm) ausstechen – notfalls kann auch ein Trinkglas verwendet werden. Der Teig sollte schnell verarbeitet werden, damit er nicht
verwende 50 Prozent Mehl des Typs 00 und 50 Prozent Hartweizengries. Pro 100 Gramm Mehl füge ich ein Ei hinzu. Sieht das Pasta-Rezept keines vor, kommen 200 Gramm Wasser hinzu. Der Teig wird verknetet und anschließend eine Stunde im Kühlschrank aufbewahrt. Fertig. Bei Roggenmehl, etwa für das klassische Schlutzkrapfen-Rezept, verhält es sich ein wenig anders. Ein Beispiel: Zu 600 Gramm Roggenmehl kommen 400 Gramm 00er-Mehl, 200 Gramm Wasser und 6 ganze Eier.“
Unverträglichkeiten, Veganismus und verstärktes Gesundheitsbewusstsein haben in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass in den internationalen Küchen verstärkt Buchweizen, Dinkel, Kamut und Reismehl zum Einsatz kommen – auch im Restaurant Fino. Und so stehen beispielsweise auch Soba (dünne, braun-graue Nudeln aus Buchweizen, mit Steinpilzen, knusprigem Lauch und Ponzu-Sauce) auf der Menükarte.
„Diese Mehlarten sind bekömmlicher, da sie weniger verarbeitet sind als Weißmehl. Ich experimentiere gerne mit ihnen, sei es bei der Pasta- als auch bei der Brotherstellung. Weizenmehl-Alternativen eröffnen ein ganz neues Universum an gesunden Möglichkeiten, man muss bei der Teigherstellung aber ein Gespür für Texturen entwickeln. Das Grundrezept klappt nicht immer“, so Santoro. Sein Tipp: Einfach ausprobieren. „Denn auf Kohlenhydrate darf bei einer gesunden und ausgewogenen mediterranen Kost nicht verzichtet werden.“
Nahezu keine Grenzen existieren bei der Pasta-Sauce. „Man kann Fisch, Speck, Meeresfrüchte oder Fleisch verwenden“, erklärt der Fachmann. „Ich persönlich bevorzuge Gemüse. Nudeln mit Zucchini-Pesto, Melanzane-Mandel-Pesto, Tomaten-Pesto – dafür frische Tomaten mit Pecorino, Mandeln und Ricotta verarbeiten – oder, ganz Südtirolerisch, Bärlauch-Pesto … Wunderbar.“
austrocknet und dadurch brüchig wird. Er sollte auch zwischen durch immer wieder in den Kühlschrank gegeben werden, da mit er nicht zu warm wird.
Auf die Mitte der ausgestochenen Teigkreise jeweils einen kleinen Löffel Füllung geben, den Rand mit Wasser anfeuchten und Halbmonde formen. Unbedingt darauf achten, dass sich keine Luft im Inneren der Teigtasche befindet, sonst öffnet sie sich während des Kochens.
Die Schlutzkrapfen etwa 6–7 Minuten in Salzwasser kochen, kurz vor dem Servieren mit brauner Butter übergießen und geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
Gennaros Tipp:
Die Kartoffelschlutzkrapfen können, der Saison und den kulinarischen Vorlieben entsprechend, auch mit anderem Gemüse gefüllt werden. Dabei ist allerdings der Wassergehalt des Gemüses zu berücksichtigen. Das Gericht kann auch tiefgefroren werden.
JEDEN FREITAG | 18 : 30 - 21 : 30
Genießen Sie ein fantastisches Fisch Menu oder wählen Sie à la carte
RESTAURANT
Atto Suites & Cuisine in Innichen
Im Sommer 2022 eröffneten wir, Stephan und Evelin Mühlmann, unser Gästehaus ATTO Suites & Cuisine im Herzen von Innichen. Das architektonisch besondere Gebäude wurde von den Architekten Pedevilla aus Bruneck geplant und so nachhaltig wie möglich mit heimischen Materialien erbaut. Qualität und Handwerkskunst spielten dabei eine wesentliche Rolle. Entstanden ist ein Gebäude, das Generationen überdauern soll. Ein Ort zum Zusammenkommen, Genießen und Verweilen – für Einheimische, Urlaubsgäste und Durchreisende.
Vom Bäckerhaus zum „place to be“ –zwischen Moderne und Tradition
Innen Fichtenholz, außen Sextner Bachstein. Die Bar und das Restaurant laden zum gemütlichen Verweilen ein. Am Nachmittag servieren wir hausgemachtes Eis, Kaffee und Kuchen – wie einst in der Bäckerei Stubenruss, die hier an diesem Ort jahrzehntelang die Innichner mit Leckereien verwöhnte. Wenn die Sonne schließlich tiefer steht, dann ist Aperitivo-Zeit: Auf unserer gemütlichen Terrasse kann der Tag mit einem kühlen Drink
und leckeren Tapas entspannt ausklingen. Am Abend schließlich verwöhnen wir unsere Gäste mit einer modernen lokalen Küche.
Küchenchef Andreas Bachmann ist mit viel Passion dabei – er kreiert raffinierte und ehrliche Gerichte aus besten regionalen Zutaten. Der Respekt vor den Ingredienzien spielt dabei eine große Rolle, denn nur so kann etwas Besonderes entstehen.
Viele unserer Produkte stammen von unserem Bauernhof am
Innichberg, dem Mühlhof. Dort bauen wir Gemüse und Kräuter an und züchten mit viel Leidenschaft Angusrinder. Das Fleisch wird in einem besonderen Reifeschrank verfeinert und im ATTO auf einem Josper-Holzkohlegrill zubereitet, um den besonderen Geschmack zu bewahren. Das ist „farm-to-table” aus einer Hand.
Die Speisekarte ist stets im Wandel, um unseren Gästen das Beste jeder Saison bieten zu können.
Zum ATTO gehören auch hochwertige Suite-Apartments für Urlaubsgäste,
in denen es sich herrlich entspannen lässt. Ein Ort zum Ankommen und Wohlfühlen - innen dominieren klare Linien und hochwertige Materialien. Von der Loggia genießt man die freie Sicht auf unseren Hausberg, den Haunold.
Die Philosophie unseres Hauses: „Eat honestly & Stay authentic“ –Einfachheit, die glücklich macht. Wir lassen uns gern hinter die Karten schauen – bei uns steht Qualität an oberster Stelle. Denn Mensch, Tier und Natur gehören zusammen.
Wir freuen uns über Ihren Besuch!
Welcher Sugo zu welcher Pasta?
Kurz oder lang. Flach, rund, eckig, gekringelt. Trocken oder gefüllt. Glatt, rau oder geriffelt – Italien kennt (offiziell) an die 300 Pastasorten. Hinzu kommen noch unzählige regionale Varianten. Damit die Nudeln wirklich schmecken, müssen Pasta und Sauce sorgfältig aufeinander abgestimmt sein. Nicht jede Sauce passt zu jeder Teigwarenart. Die Besteller-Autoren Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann erklären in ihrem neuen Kochbuch „Passion Pasta“ (erschienen bei Athesia Tappeiner), was womit harmoniert.
Ein Teller Pasta ist im Grunde ein simples und schnelles Gericht. Eigentlich. „Kompliziert“ wird die Wahl des richtigen Sugos. Konsistenz, Zutaten und Pastaform müssen harmonieren. Also: Welcher Sugo zu welcher Pasta? Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann stellen in der italienischen Küche 2Faustregeln fest.
Je flüssiger die Sauce, desto mehr Struktur braucht die Nudel Denn flüssige Sauce bleibt weniger an den Nudeln haften. Für
flüssigen Sugo geeignet sind geriffelte (rigate) und zusätzlich mit einem Loch versehene Pastasorten. Penne, Rigatoni, Garganelli, Pipe, Conchiglie: Sie alle sind nur ein kleiner Teil der Nudelsorten mit Loch, die in ihrem Inneren eine ganze Menge Pastasauce transportieren können.
„Auch Fusilli“, so die 3 bekannten Südtiroler Kochbuch-Autoren, „sind ein Beispiel für Nudeln mit Struktur. Ihre Spiralform bietet Zwischenräume, die als Saucen-Parkplatz dienen. Und weil man Nudeln in Italien partout nicht mit dem Löffel isst, ha-
ben die Erfinder der Orecchiette die Löffelform gleich in der Pasta verbaut und damit für jede Menge Saucen-Stauraum gesorgt.“
Ölige, sämige Saucen verlangen hingegen nach glatten, einfachen Nudelsorten. Diese Saucen haften an den Nudeln, weshalb diese auch stets darin geschwenkt werden, bevor sie auf den Teller kommen. Durch das Schwenken werden Nudeln und Sauce eine Einheit. Zu den glatten, einfachen Nudeln gehören Spaghetti in all ihren Stärken (3, 5 oder 7), aber auch Tagliatelle, Tagliolini, Fettuccine, Linguine oder Pappardelle.
Je komplexer die Sauce, desto größer die Nudeln
In Italien unterscheidet man grundsätzlich zwischen Pasta lunga und Pasta corta, zwischen langen und kurzen Nudelsorten. Dabei bevorzugt man lange Nudeln dann, wenn die Sauce komplex, würzig und üppig ist, so Gasteiger, Wieser und Bachmann. Tagliatelle oder Fettuccine etwa sind ideal für Wildragout, Pilzoder Nusssaucen, Käse- oder Trüffelsaucen. Zur Pasta lunga gehören natürlich auch Spaghetti, Vermicelli, Bucatini oder Linguine, die ebenfalls mit würzigen,
Die beliebtesten Pasta-Saucen
• Tomatensauce: Eine einfache, dünne Sauce, die mit sonnengereiften Tomaten und frischem Basilikum zum Gedicht wird. Diese Sauce passt am besten zu Spaghetti.
• Bolognese: In Bologna, wo das Schmankerl beheimatet ist, wird sie mit Fettucine vermischt (im Bild).
• Pesto genovese: Knoblauchzehen mit gerösteten Pinienkernen, Basilikum und Salz im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten, Parmesan und Pecorino hinzufügen, Olivenöl tröpfchenweise unterrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig. Dazu passen Spaghetti.
• Gorgonzolasauce: Die nahrhafte Sauce wird meist mit Rahm vermischt. Sie harmoniert hervorragend mit Gnocchi di Patate oder mit Pappardelle.
aromatischen Saucen kombiniert werden, darunter vor allem Saucen mit Fisch und Meeresfrüchten.
Auch zum Pesto werden häufig Spaghetti serviert, ebenso zu Saucen mit kräftigem Aroma: mit einer Bolognese etwa, einer Carbonara, Saucen mit Sardellen oder Kapern oder die klassischen Spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Kürzere Nudeln passen dagegen bestens zu leichteren, frischeren Saucen. Toma-
©
• Carbonara: Speck, Ei, Rahm – das sind die Zutaten für den beliebten Klassiker, der zu Spaghetti serviert werden muss.
• Aglio e olio: Wenn nichts mehr im Kühlschrank ist, dann hat man immer noch Olivenöl und Knoblauch zu Hause. Mit Spaghetti vermischen und genießen.
• Arrabbiata: Chilischoten sorgen für Schärfe. Dazu gehören Penne und frisch geriebener Pecorino.
• Puttanesca: Die mit Kapern, Sardellen und Oliven verfeinerte Tomatensauce wird klassischerweise mit Spaghetti serviert. Es handelt sich nicht um eine ganz flüssige Sauce, deshalb kann sie auch mit Farfalle oder Penne kombiniert werden.
• Pomodoro crudo: Halbe Cherrytomaten, mit geriebener Zitronenschale, Salz und frischem Thymian gewürzt und im Ofen angetrocknet, schmecken himmlisch zu Orecchiette.
Quelle: www.gutekueche.ch
ten- und Gemüsesaucen vertragen sich etwa bestens mit Fusilli, während Farfalle und Penne meist für kalte Saucen herangezogen werden, etwa zur Salsa cruda aus frischen Tomaten, Oliven und kaltem Gemüse.
„Passion Pasta“ von Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann, Athesia Tappeiner, 2023, siehe auch www.athesiabuch.it
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Neue Geschmackskunst im Parkrestaurant Laurin
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PARKRESTAURANT LAURIN
Laurinstraße 4 Bozen Tel. 0471/311000 www.laurin.it
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DieGrillsaisonhatbegonnen.
Sommer: Ab ins Grillvergnügen
Die Temperaturen steigen, die Tage werden immer länger, der Sommer steht vor der Tür. Und damit für viele Menschen die Grillsaison, der Genuss von gegrilltem Fleisch, Gemüse oder anderem sowie das gesellige und gemütliche Beisammensein mit Familie und Freunden im Garten oder auf dem Balkon.
Bevor zum ersten Mal in diesem Jahr angegrillt wird, sollte – wie bei jeder Aktivität – die Ausrüstung kontrolliert werden. Egal ob Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill: Den lang ersehnten Grillabend ins Wasser fallen lassen müssen, weil der Grill nicht mitspielt, wäre höchst ärgerlich. Am einfachsten gestaltet sich diese Kontrolle beim Kohlengrill: Viel mehr als sicherzustellen, dass genug Holzkohle da ist, und dass diese nicht feucht oder in zu kleine Stücke zerfallen ist, ist nicht zu tun. Bei einem Gasgrill hingegen sollten sorgfältig alle Anschlüsse
der Gasleitung kontrolliert werden, damit keine Lecks auftreten können, ebenso der Brenner und seine Umgebung. Zudem sollte der Füllzustand der Gasflasche überprüft werden. Beim Elektrogrill sieht es ähnlich aus wie bei Kohle: Kabel kontrollieren, damit Strom fließt und der Grill „heizt“, und schon kann das Grillvergnügen losgehen. Wichtig ist auch die gründliche Reinigung des Grillgehäuses und der Grillroste, vor allem, wenn diese während und nach der vergangenen Saison nicht ganz so gewissenhaft erfolgt sein sollte. Verkrusteten Fettrückständen
kann man mit den verschiedensten Mitteln zu Leibe rücken: Ausbrennen, Natron oder spezielle Grillreiniger etwa sind 3 Möglichkeiten.
Wer noch keinen Grill besitzt, spielt vielleicht gerade mit dem Gedanken, sich einen anzuschaffen. Dabei ist sorgfältig zwischen den 3 zuvor genannten Arten abzuwägen. Je nach Bedarf, Vorliebe und auch Wohnsituation kommen eventuell nur bestimmte Lösungen infrage. Beispielswiese kann es vorkommen, dass auf dem Balkon einer Mietwohnung von der Hausordnung nur ein Elektrogrill erlaubt ist.
Egal, ob nun Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse oder sonstiges gegrillt werden soll: Bei der Auswahl und dem Kauf der Zutaten lohnt es sich wie immer, auf Qualität zu achten. Im Bereich Fleisch bietet sich der Kauf von Südtiroler Qualitätsfleisch an. Dessen Herkunft ist nachverfolgbar, Haltung, Fütterung und Schlachtung der Tiere unterliegen strengen Kriterien, zudem sind die Produktionswege kurz. Spielt dann noch das Wetter mit, steht dem gemütlichen Grillvergnügen mit Familie, Freunden, Nachbarn und Bekannten nichts mehr im Weg.
Südtiroler Qualitätsfleisch
Wer Fleisch einkauft, sollte hohe Qualitätsansprüche stellen. Denn spätestens in der Pfanne oder auf dem Teller wird klar, dass es sich lohnt, bei Schnitzel, Schulter und Co. wählerisch zu sein.
Wer bei ausgewählten Metzgern nach „Südtiroler Qualitätsfleisch“ verlangt, erhält ein zu 100 Prozent regionales Produkt. Von Tieren, die in Südtirol geboren und aufgewachsen sind und deren Fleisch von einem Südtiroler Qualitätsmetzger verarbeitet wurde. Hinter dem Etikett „Südtiroler Qualitätsfleisch“ verbirgt sich zudem ein durch und durch natürliches Lebensmittel. Gewährleistet wird dies durch eine kontrollierte Haltung und Fütterung der Tiere, die strengen Qualitätskriterien unterliegt.
„Südtiroler Qualitätsfleisch“ ist eine Initiative des Südtiroler Viehvermarktungskonsortiums KOVIEH. Ziel dieser Initiative ist es: den Bauern eine neue Absatzmöglichkeit für hochwertiges Rindund Kalbfleisch und damit auch eine lohnende Alternative zur Milchwirtschaft zu eröffnen, den Metzgern einheimisches Qualitätsfleisch zu sichern und nicht zuletzt den Konsumenten ein einzigartiges Produkt anzubieten, auf das sie ohne Bedenken vertrauen können.
Wo kommt das Fleisch her?
100 Prozent aus Südtirol Südtirols Berge und Bauernhöfe bilden seit Jahrhunderten eine erfolgreiche Symbiose. Die dort produzierten Lebensmittel sind von höchster Qualität: Viel Sonne, frische Luft, gesundes Heu und sauberes Wasser sowie die fleißigen Hände der Bauersleute tragen dazu bei. Kleine Mengen von kleinen Höfen sind auch für das Südtiroler Qualitätsfleischprogramm charakteristisch. Hinter jedem Stück Fleisch steht eine Bauernfa-
milie und ein Hof, auf dem das Tier geboren und aufgewachsen ist.
100 Prozent rückverfolgbar
Kurze Transporte ohne Zwischenhändler, ohne Zeit- und damit ohne Qualitätsverlust, sorgen dafür, dass das „Südtiroler Qualitätsfleisch“ den direkten Weg zum Konsumenten findet. Die präzise Etikettierung gibt Aufschluss über den Namen des Bauern, von dem das Tier stammt, über den Schlachthof und den Qualitätsmetzger. Eine lückenlose Informationskette macht es möglich, jedes Stück Fleisch 100-prozentig rückverfolgen zu können. Dazu genügt es, die auf dem Etikett angegebene Kontrollnummer in das Kontrollfeld auf der Webseite www.kovieh. com einzugeben und unmittelbar danach am Bildschirm alles über das Fleisch auf dem eigenen Teller zu erfahren.
Wie wird das Fleisch produziert?
100 Prozent Vertrauen
Wer beim Südtiroler Qualitätsfleischprogramm mitmachen möchte, muss eine Reihe von Produktionsvorgaben erfüllen.
Sicher
Um diese zu prüfen, kommen die Qualitätsfleischbeauftragten des KOVIEH auf den Hof zum Bauern. Neben Gewicht, Größe und Alter kontrollieren sie die Qualitätsmerkmale am lebenden Tier, zudem machen sie sich vor Ort ein Bild vom Betrieb. Sie nehmen die Haltung, Fütterung und den Auslauf der Tiere genau unter die Lupe: Vor der Schlachtung ist keine Silage erlaubt, Kälber werden mit Kuhmilch getränkt, die Tiere müssen sich frei bewegen können – um nur einige der Kriterien zu nennen.
Die Beratung und Begleitung durch die Qualitätsfleischbeauftragten ist ein wesentliches Erfolgsrezept des Programms. Dazu braucht es den großen Einsatz der Bauern, die sich diesem einzigartigen Produkt verschrieben haben, und - nicht zuletzt - gegenseitiges Vertrauen.
Fleischqualität
100 Prozent Qualität
Damit das Fleisch die Marke „Südtiroler Qualitätsfleisch“ tragen darf, muss es genaue Vorgaben erfüllen. Es stammt von Tieren, die am Hof artgerecht ge-
halten und gesund gefüttert wurden. Strengen Qualitätskriterien unterliegt auch die Schlachtung, Reifung und Zerlegung des Fleisches, die der Fachmetzger mit großer Sorgfalt vornimmt. In der Theke findet sich damit ein regionales Produkt wieder, das an Geschmack und Frische nicht zu übertreffen ist. Mit dem Etikett des KOVIEH versehen, hebt es sich im Verkaufsregal auch optisch von den anderen Produkten ab. Ein durch und durch natürliches Lebensmittel, auf das die Kunden 100 Prozent vertrauen können.
Südtiroler Viehvermarktungskonsortium KOVIEH Galvanistraße 38, Bozen Tel. 0471/063860 www.kovieh.com
„Südtiroler Qualitätsfleisch“ ist eine Initiative des Südtiroler
Wer Fleisch einkauft, sollte hohe Qualitätsansprüche stellen. Denn spätestens in der Pfanne oder auf dem Teller wird klar, dass es sich lohnt, bei Schnitzel, Schulter und Co. wählerisch zu sein. Südtiroler Viehvermarktungskonsortium
Kellerei Meran –Genuss für alle Sinne
Genießen Sie die warme Jahreszeit in vollen Zügen und genehmigen Sie sich einen edlen Tropfen der Kellerei Meran. Es erwartet Sie eine vielfältige, spannende Auswahl an Weiß- und Rotweinen sowie der Südtiroler DOC-Sekt
Brut Riserva 36 „metodo classico“.
Echte Raritäten für Genussmomente
Soll es etwas Extravagantes für einen kulinarischen Genussabend mit Freunden oder der etwas andere Aperitif sein? Sind Sie auf der Suche nach einem besonderen Geschenk oder stehen wichtige Feierlichkeiten an? Bei der Kellerei Meran erhalten Sie eine fachkundige Weinberatung und außergewöhnliche Gaumenschmeichler. Die Weine aus der Linie „Weinberge & Raritäten“ bieten erlesenen Trinkgenuss für jeden Geschmack. Die Trauben aus dieser Top-Linie stammen aus ausgewählten, speziellen Kleinstlagen und die Reben unterstehen einer strengen Ertragsreduzierung, um dem hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden. Bei der Ernte wird jede Traube händisch gewimmt und überprüft. Anschließend werden die Trauben in schonenden Prozessen weiterverarbeitet und lagern, teils für mehrere Jahre in Holzfässern, damit sich diese
besonderen Tropfen zu vollmundigen, gehaltvollen und edlen Weinen entwickeln können. Es sind authentische Weine, die von ihrer Herkunft erzählen und so den besonderen Charakter der Weinberge widerspiegeln, in denen die Trauben gereift sind.
Die Trauben für den Weißburgunder Riserva „V Years“, ein charmanter Meditationswein und DIE Rarität der Kellerei Meran, stammen aus einer Einzellage unterhalb von Schloss Tirol. Schon bei seiner Herstellung werden große Vorsicht und Liebe zum Detail großgeschrieben. Wie bei allen Weinen der Weinberg & Raritäten-Linie sind penible Ertragsregulierung und aufwendigste Handarbeit das Credo. Erst nach über 5Jahren – wie der Name verrät – findet dieser besondere Tropfen seinen Weg in die Flasche.
Kein Wein vermag seine Heimat Südtirol treffender zu beschreiben als der Weißburgunder „Tyrol“. Dieser edle Tropfen
entstammt einem einzelnen, sehr alten Weinberg mit natürlich begrenztem Ertrag unterhalb der „Wiege Tirols“ – dem berühmten Schloss Tirol. Ausgebaut in Stahl- und Eichenholzfässern beeindruckt dieser vielschichtige Wein mit filigranem Schmelz, außergewöhnlicher Frucht, konzentrierter Mineralität und einem bemerkenswerten Entwicklungspotenzial.
Perlen brauchen Zeit – der Brut Riserva 36
Ein Meisterstück des Kellermeisters der Kellerei Meran, Stefan Kapfinger, ist eindeu-
Fotos:
Kellerei
Meran
tig der Brut Riserva 36. Dieser gereifte Südtiroler Sekt ist gekennzeichnet von einem fruchtigen Aroma sowie einer unverwechselbaren Mineralität, prickelnder Säure und feiner Perlage. Hergestellt wird dieser Sekt mittels aufwändiger und zeitintensiver Flaschengärung, bekannt als „metodo classico“. Diese Produktionsmethode garantiert Sekte auf höchstem Qualitätsniveau. Ganze 36Monate – wie der Name verrät– hat der Sekt Zeit, auf natürliche Art und Weise auf der Feinhefe zu reifen und sich so eine äußerst feine Perlage anzueignen. Das Besondere an dieser Methode ist, dass der Sekt vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt in derselben Flasche bleibt und somit jede ihren eigenen, einzigartigen Gärprozess beinhaltet. Das macht jede Flasche zu einem echten Unikat.
Ein GenussSpaziergang
Mit allen Sinnen genießen heißt die Devise bei der Kellerei Meran. Das Auge isst bekanntlich mit –aber in der Panorama-Önothek der Kellerei Meran in Marling und in der City.Vinothek im Zentrum von Meran sind nicht nur Auge, Nase und Gaumen, sondern – für fachkundige Beratung und während der Verkostung oder Kellerführung in den geschichtsträchtigen Mauern – auch die Ohren gefragt. Hier kann nicht nur ein Blick hinter die Kulissen geworfen werden, man erfährt außerdem manch Geheimnis. Tauchen Sie also ein in die Welt der Vinschger und Meraner Weine und in die Mysterien der Sektherstellung. Ein Genuss für alle Sinne! Informationen und Reservierungen für Kellerführungen mit Verkostung unter: www.kellereimeran.it
Sparkling Festival–das erste, große Südtiroler Event rund um den Sekt
Am Samstag, dem 6. Mai 2023 fand in der Kellerei Meran in Marling das erste, große Südtiroler Sektevent, das „Sparkling Festival“, statt. 450 Sektliebhaber aus dem In- und Ausland ließen sich die Gelegenheit nicht entgehen, einen besonderen Abend voller Genuss, mit rotem Teppich, sommerlichen Temperaturen und edlen Gaumenfreuden zu erleben. Großen Zuspruch erhielten die prickelnden Südtiroler DOCSekte der Sekthersteller von der Vereinigung Südtiroler Sekterzeuger nach dem klassischen Verfahren. Aufhorchen ließen auch die Sekte vom „Prickelnden Dorf Marling“ mit den vier Gründungsmitgliedern und Sektproduzenten Bernhard Geier, Kellerei Meran, Weingut Pardellerhof und Weingut
Plonerhof. Da Bilder bekanntlich mehr als 1.000 Worte sprechen, wurden unzählige Eindrücke vom 1. Sparkling Festival gesammelt, die auf der Internetseite sparklingfestival.it abgerufen werden können. Die Schnappschüsse spiegeln die Einzigartigkeit dieser rundum gelungenen Veranstaltung wider und machen gleichzeitig Vorfreude auf die zweite Ausgabe des Sparkling Festivals!
„Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst"
Klein,feinund köstlich:Fingerfood.
„Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst".
Diesem Zitat des französischen Schriftstellers François de La Rochefoucauld folgend, hat Priska Bertolini ihr Catering-Unternehmen „GeniessMi“ zum perfekten Partner für Gastgeberinnen und Gastgeber gemacht. Die liebsten Zutaten der gebürtigen Terlanerin: Leidenschaft und Perfektion, Phantasie und Kreativität. Und natürlich der gute Geschmack.
Die Passion für das Kochen und das gute Essen wurden Priska Bertolini, Jahrgang 1971, bereits in die Wiege gelegt. Ihre Familie führte jahrzehntelang das bekannte Restaurant-Pizzeria Gartl in Terlan. „Wir Kinder haben mitgeholfen und der Oma beim Kochen stets über die Schulter geschaut“, erklärt Priska. In der Gartl-Küche hat die leidenschaftliche Köchin übrigens auch ihren späteren Ehe-
mann Manfred Zelger kennengelernt.
1993 verließ sie (kurzfristig) das Gastgewerbe und wechselte in den Handel („Ich liebe es, mit Menschen zu arbeiten. Heute profitiere ich von den kaufmännischen Erfahrungen im Geschäft“). Heute lebt Priska mit Manfred am Unteralpler Hof in Kampenn einem Bauernhof, auf dem unter anderem Rinder und Schweine leben.
Im Laufe der Jahre reifte in der Südtirolerin ein besonderes Geschäftsmodell. Sie wollte, direkt vom Hof aus, ausgewählte Restaurants mit eigenen kulinarischen Kreationen – vorwiegend mit hausgemachten Knödeln in allen Varianten – beliefern. „Doch die bürokratischen Auflagen und vor allem die Hygienebestimmungen ließen dies nicht zu“, erklärt sie. „Es war wesentlich einfacher, geeignete Räumlichkeiten zu
mieten.“ Und so startete Priska Bertolini im November 2019 in der Pizzeria Gartl in Terlan in ihr geschäftliches Abenteuer, das Unternehmen „GeniessMi“ ging voller Elan an den Start. Um knapp 4Monate später (fast) schon wieder am Ende zu sein: Corona. Lockdown. Südtirols Gastronomie für Monate geschlossen.
Die Not machte die passionierte Köchin erfinderisch, und so such-
te sie nun die Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelhandel. „Im Lebensmittelgeschäft Pallweber in Nals erhielt ich erstmals die Möglichkeit, meine Produkte anzubieten.“ Mit Erfolg, weitere Geschäfte und Metzgereien folgten.
Heute fahren Priska und ihr Team im „GeniessMi“-Lieferwagen vom neuen Standort in St. Jakob bei Bozen zu Kunden in nahezu ganz Südtirol. Sie gehört zu den ersten Adressen, wenn es um qualitativ hochwertigen Partyservice geht. Ob Flying Dinner oder Buffetlösungen – „GeniessMi“ ist der perfekte Partner für Gastgeberinnen und Gastgeber. Das haus- und handgemachte Fingerfood vorwiegend aus frischen Südtiroler
Zutaten – das sind kleine Köstlichkeiten, mundgerecht serviert – begeistert die Gäste von Familienfeiern und Hochzeiten ebenso wie die Geladenen von Firmenfesten und Versammlungen.
Ausgetüftelt werden die Rezepte der Häppchen nunmehr im Team. Priskas Familie, allen voran Schwester Maruska und Onkel Luis Bertolini, unterstützen sie, und seit 2021 verstärkt „Tortenfee“ Birgit Glatt das Team. „Wir orientieren uns vorwiegend an dem, was die Saison in Südtirol bietet“, erklärt Priska Bertolini. „Wir arbeiten immer wieder an neuen, attraktiven Präsentations-Ideen und nutzen dafür unser Wissen, das wir in Kursen und Weiterbildungsveranstaltungen
erlernt haben. Manchmal entstehen Neuheiten, weil beim Erprobten etwas schiefgegangen ist, und dann ist das neue Fingerfood besser als sein Vorgänger. Aber wir lassen uns auch von angesagten Foodbloggern im Internet inspirieren.“
Und so entstehen hausgemachte Fingerfood-Gerichte mit Speck, Käse, Fleisch, Fisch, kunstvoll geschnittenem Gemüse … auf Spießchen und Brötchen, im Schälchen oder im Gläschen. Natürlich werden auch süße Häppchen gereicht. Alles wird mit großer Fingerfertigkeit und viel Liebe zur regionalen Südtiroler Küche und deren Produkten gemacht. Kunden schätzen außerdem an Priska Bertolini und ihrer Mannschaft deren Professionali-
tät, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und Sauberkeit.
In der „GeniessMi“-Küche entstehen aber auch herrliche Torten mit individuellen Motiven für Familien- oder Firmenfeiern. Beim Süßem geht der Trend übrigens in Richtung Leichtigkeit. „Buttercreme wird heutzutage bei hohen Torten nur noch sehr sparsam eingesetzt“, sagt Birgit Glatt. „Heute bevorzugen unsere Kunden beispielsweise leichten Mango-Joghurt, Vanillecreme mit Früchten oder Schokomousse mit Obst.“
Neben dem erfolgreichen Cateringservice sind die Knödel weiterhin ein Standbein von „GeniessMi“. Das Unternehmen beliefert den Handel und bietet sogar selbst Knödelpartys (Voraussetzung: mindestens 30 Knödel) an. „In den Spitzenmonaten September, Oktober, November und Dezember drehen wir bis zu 2000 Knödel pro Woche. Die Klassiker Speck-, Käse-, Spinatund Rohnenknödel erfreuen sich nach wie vor größter Beliebtheit“, so Priska Bertolini. „Aber auch Varianten wie Radicchio-Gorgonzola-, Kräuter-, Buchweizenoder Pizzaknödel sind gefragt. Die Südtirolerinnen und Südtiroler sind in puncto Knödel stets offen für Neuheiten.“
ImBild(vonlinks):BirgitGlattsowieMaruskaundPriskaBertolini.
Edelschwarz: Die Erfolgsgeschichte eines alpinen Gins
DeralpineLondonDryGinEdelschwarz istdasProduktderExperimentierfreude von Helli Gufler.
Fotos: Patrick Schwienbacher
Klares Quellwasser und Almheu, 17 Bio-Botanicals und die hohe Qualität so wie die Leidenschaft und Experimentierfreude von Helmuth „Helli“ Gufler, was Essen und Trinken angeht: Das sind die Zutaten des alpinen London Dry Gin der Marke Edelschwarz und die Garanten seiner Erfolgsgeschichte. Untrennbar verbunden ist die Geschichte des EdelschwarzGins mit der Gompm Alm am Fuße der Gebirgswelt des Hirzers.
Die Gompm Alm, auf rund 1800 Metern Meereshöhe in der Fraktion Tall der Gemeinde Schenna gelegen, ist seit Langem in Familienbesitz. Sie war aber immer verpachtet, bis Helmuth Gufler – eigentlich gelernter Steinbildhauer – die Führung des Bergrestaurants übernahm. „Ich bin mittlerweile seit über 30 Jahren auf der Gompm Alm, und dort begann die Geschichte von Edelschwarz“, erzählt der 53-Jährige.
Auf der Alm kann Gufler seine Leidenschaft fürs Essen und Trinken voll ausleben. Die ersten Gin-Experimente fanden 2015 statt, erzählt er, einfache Veredelungen mit verschiedenen Kräutern und Früchten. Damals sei die Idee eines eigenen Gins geboren. Das Ziel war, einen London Dry Gin aus hochwertigen natürlichen Zutaten zu brennen. „Wichtiger Bestandteil von Gin sind die verschiedenen Botanicals, und die meisten Gins der Welt sind alpin-mediterran. Mein Ziel war ein alpiner Gin von höchster Qualität.“ In der
Edelbrennerei eines Freundes habe er die Chance gehabt, Proben zu machen. „Ich habe ein Jahr lang mit seiner Hilfe 26 verschiedene Destillate gebrannt. Am Anfang war alles fremd für mich.“
In dem Stadium der Entwicklung habe er noch überhaupt nicht mit dem Gedanken gespielt, mit dem Produkt auf den Markt zu gehen, betont Helmuth Gufler. „Der Edelschwarz-Gin war eigentlich nur für die Gompm Alm gedacht.“ Auch den Namen habe er schon von Anfang an gewusst: Edelschwarz, weil unbedingt Edelweiß und Schwarzbeere dabei sein müssen. Natürlich gab es Rückschläge. Besonders beim Experimentieren mit verschiedensten Botanicals-Mischungen, denn das Zusammenspiel aller Zutaten ist eine extrem komplexe Angelegenheit. „Aber nach ungefähr 10Chargen hat es angefangen, interessant zu werden. Zum Schluss hatte ich 3wirklich tolle, alpin ausgerichtete Produkte.“ Blindverkostungen dieser 3 Varianten verliefen sehr positiv. „Fa-
EdelweißundWacholder:wichtigeund namensgebendeInhaltsstoffevonEdelschwarz.
vorit war stets die Nummer22, deshalb habe ich mich entschieden, diese abzufüllen“, so Gufler. Die ersten 600 Flaschen Edelschwarz-Gin.
Vorgestellt wurde das Produkt im Spätsommer 2017 im Rahmen eines kulinarischen Events auf der Gompm Alm. Die Folge:
„Innerhalb von 10 Tagen habe ich keine einzige Flasche mehr gehabt“, sagt Gufler, immer noch erstaunt über die Reaktion. „Ich hatte eigentlich gedacht, dass die 600 Flaschen bis ins nächste Jahr reichen würden.“
Die immer weiter steigende Nachfrage, auch von Händlern,
Lesen Sie weiter auf Seite 24
DerEdelschwarz-Ginbegeistertseit5JahrennichtnurSüdtirol mitseinemaromatischenCharakterundseineralpinenNote.
stellte Helmuth Gufler vor die Entscheidung: den EdelschwarzGin auf den Markt bringen oder nicht. „Ich habe mir das gut überlegt, weil da hängt dann viel dahinter, vom ganzen Marketing angefangen bis zu Büro, Magazin, Brennen usw.“ 2018 begann dann die offizielle Vermarktung. Natürlich begegnete Gufler zu dieser Zeit auch Kritik und Skepsis. Aber er setzt dagegen: „Das bekommt man eigentlich bei allen neuen Sachen, die man probiert, zu hören.“ Das Produkt ist gleich von Anfang angenommen worden, neue Händler und Partner kamen laufend dazu. „Meiner Meinung nach nur durch die hervorragende Qualität, die sich natürlich auch im Preis niederschlägt“, betont Gufler. Der Schwerpunkt des Verkaufs liegt in Südtirol, ein kleiner Teil des Absatzes geht auch nach Deutschland. Bemerkenswertes Detail: Edelschwarz hat immer noch keine eigene Destille. Gebrannt wird in Riffian und in Deutschland. „Ich habe da hinten angefangen, mit dem Pro-
dukt, nicht mit der Destille, wie das alle machen. Habe also mal wieder den total verkehrten Weg gewählt“, gibt Gufler mit einem Lächeln zu.
Und nachdem das EdelschwarzOriginal 5 Jahre lang sozusagen Alleinunterhalter war, kommen heuer 2 neue Gin-Sorten dazu. Ein Bio-Wodka mit Südtiroler Ur-Roggen wird das Angebot vervollständigen.
Groß ist inzwischen die Konkurrenz im eigenen Land geworden. „Mittlerweile gibt es Gins wie Sand am Meer, jedes Tal, jedes Hotel hat bald seinen eigenen, in den unterschiedlichsten Ausführungen und Qualitätsstufen“, sagt Helmuth Gufler. Diesen Gin-Hype habe es vor wenigen Jahren noch nicht gegeben. „Man muss immer mehr kämpfen, um auf dem Markt zu bestehen“, schildert Gufler. Dafür sei die Qualität des Produkts ausschlaggebend. „Ich bin mir sicher, dass wir sonst nicht mehr hier wären.“
Dazu passt auch die Tatsache, dass der Edelschwarz-Gin im-
Edelschwarz
Der Edelschwarz-Gin ist ein London Dry Gin, er enthält weder Zucker noch Farbstoffe. Alle 17 Botanicals (die enthaltenen Kräuter und Früchte) sind biozertifiziert und stammen aus dem Alpenraum.
Basis des Edelschwarz ist wie bei jedem Gin Wacholder. Wichtig ist eine runde, elegante Harmonie zwischen Wacholder und Botanicals. Die Früchte (Schwarzbeere, Preiselbeere und Holunder) und die Kräuter wie Edelweiß, Fichtennadeln, Hagebutte und Zitronenmelisse werden mazeriert, also angesetzt und anschließend in einer 300-l-Kupferblase gebrannt. In einen Geistkorb (einem Nudelsieb ähnlich) wird Heu gegeben, und während des Destilliervorgangs nimmt das Destillat die Aromatik des Heus auf. Das Destillat wird einen Monat liegen gelassen und im Anschluss mit Quellwasser auf 47 Volumenprozent reduziert. Nach einem weiteren Monat wird der Gin in Flaschen abgefüllt.
Der sehr aromatische und charaktervolle Gin eignet sich hervorragend dafür, pur getrunken zu werden. Natürlich kann man ihn auch für die Zubereitung von Gin Tonic verwenden, am besten in Kombination mit einem trockenen Tonic Water mit wenig Zucker und wenig Eigenaromen.
mer noch ein handwerkliches Produkt ist. „Das merkt man auch. Durch die kleine Kupferblase mit 300 Litern, die eine bessere Kontrolle über den Vorgang erlaubt, gibt es immer leichte Unterschiede zwischen den einzelnen Chargen.“
Und der Leitsatz, an dem Helmuth Gufler nicht erst seit der Edelschwarz-Produktion fest-
hält: „Du musst das tun, was dir Freude macht, du musst mit 100Prozent Herzblut dahinterstehen und du musst ein ehrliches Produkt machen. Die anderen Sachen rundherum entwickeln sich dann spontan, du musst nur zielorientiert deinen Weg weitergehen und das nötige Durchhaltevermögen an den Tag legen.“
Sommerzeit ist Grillzeit
Sonne satt und strahlend blauer Himmel – Der Sommer lässt jedes Jahr die Herzen der Grillmeister höherschlagen! In gemütlicher Runde mit Freunden und Familie brutzeln sie fleißig vor sich hin und bald schon erfüllt der Duft von leckerem Essen die Luft. Nicht n ur buntes Gemüse, verschiedenste Fleischspezialitäten oder Polenta kommen dabei auf den Grill, sondern auch der leckere „Grill- & Pfannenkäse“ von Mila ist ein gern gesehener Gast auf der heimischen Grillplatte. Ob gegrillt oder paniert, in der Pfanne gebraten oder im Ofen
Empehlung
gebacken – die Zubereitung ist kinderleicht und den Rezeptideen sind keine Grenzen gesetzt! Hergestellt aus 100 Prozent Südtiroler Bergmilch, begeistert der rein vegetarische „Grill- & Pfannenkäse“ mit einer knusprigen Kruste, die seinen zartschmelzenden Kern perfekt umhüllt, und entfaltet seine feinen Röstaromen am Gaumen. Abseits vom Grill oder Backofen macht er auch ungebraten eine gute Figur: Mit seinem milden Geschmack sichert sich der „Grill- & Pfannenkäse“ seinen Platz auf dem „Marendbrettl“ und verfeinert verschiedenste Salate.
Der „Grill- & Pfannenkäse“ ist in der praktischen 2 x 80 g Packung oder als Stange in den Käsetheken erhältlich. Die empfohlene Scheibendicke für das perfekte Grillerlebnis beträgt ca.0,8 cm.
Zubereitungstipps
- Für den Grill: Den Käse mit Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Minuten von beiden Seiten anbraten.
- Auf dem Herd: In der vorgeheizten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Minuten von beiden Seiten anbraten.
- Im Backofen: Auf Backpapier verteilen und bei 220 °C für 6-8Minuten backen.
- Auf dem Brotzeitbrett: Ungebraten zu Speck, Gewürzgurken, einem Brot mit Sonnenblumenkernen oder Leinsamen und Grissini kombinieren, außerdem in sommerlichen Käsesalaten.
Vegetarischer Burger mit Grillkäse
Zutaten für 8 Burger
Für die Burger:
- Burger Buns
- 300 g Champignonpilze
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zucchini
- 1 Karotte
- 8 Salatblätter
- 1 Tomate
- 1 Zwiebel
- 8 Scheiben „Grill& Pfannenkäse“
- Salz
Zubereitung
Für die Sauce:
Für die Sauce:
- 250 g Vollmilchjoghurt
Natur
- 1 EL Senf
- 1 EL Ketchup
- 1/2 Knoblauchzehe, klein gehackt
- 1 EL Petersilie, gehackt
- 1/2 EL Schnittlauch, gehackt
- Salz
- Pfeffer
Naturjoghurt, Senf, Ketchup, Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch, sowie Salz und Pfeffer nach Belieben in einer Schüssel gut verrühren und bis zum Servieren kaltstellen.
Für die Burger:
Champignonpilze putzen und in Scheiben schneiden. Eine Bratpfanne mit Olivenöl und der ungeschälten aber leicht zerquetschten Knoblauchzehe erhitzen. Champignons für ca. 2 Minuten darin anbraten. Salzen und wenige Minuten weiterbraten, bis sie bissfest sind.
Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchinischeiben auf beiden Seiten grillen.
Karotte waschen, raspeln und beiseitestellen. Salatblätter waschen und trockenschütteln. Tomate waschen, trockentupfen und in ca.8 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.
Sobald alles vorbereitet ist, in einer Grillpfanne die Scheiben des „Grill- & Pfannenkäses“ von beiden Seiten für ca. 1,5 Minuten grillen.
Anschließend gleich die vegetarischen Burger zusammensetzen: Burger Buns halbieren, etwas Sauce auf den Burgerboden geben, dann ein Salatblatt, eine Tomatenscheibe, 3–4 gegrillte Zucchinischeiben, einige Zwiebelringe, den „Grill- & Pfannenkäse“, die Champignonpilze, die geraspelten Karotten und abschließend noch etwas Sauce.
Burger sofort servieren und die übrige Sauce dazu reichen.
Pizza!? – Südtirol liebt sie
Pizza, ja oder nein? An dieser Frage scheiden sich die Südtiroler Geister nicht. Eine von STOL und den „Dolomiten“ durchgeführte Online-Befragung, an der sich über 7200 Leserinnen und Leser beteiligt haben, hat ergeben, dass 97 Prozent der Südtirolerinnen und Südtiroler Pizza essen. Aber wie oft, welche und wann? Hier die Ergebnisse.
Essen Sie Pizza?
Ich liebe Pizza. Für mich gilt, frei nach Winston Churchill: Ein Leben ohne Pizza ist möglich, aber sinnlos.
Dieses italienische Fast Food kommt mir nicht auf den Tisch. 97 % 3 %
Wie oft essen Sie Pizza?
NEUE FÜHRUNG
RESTAURANT 54 % 43 % 3 %
engele
Degustationsmenü • Feine Pizzaspezialitäten • Firmenessen
Christian mit Team freuen sich auf Ihren Besuch. 39012 Meran, Romstr. 113 – Tel. 0473 524593 oder 3342346415 info@dinuovo.info – www.dinuovo.info – Dienstag Ruhetag
Mindestens einmal pro Woche, manchmal auch öfter. Ich bin Hardcore-Fan.
Pizza sollte etwas Besonderes sein und steht daher höchstens einmal im Monat auf dem Speiseplan.
Mein Diätplan sieht leider keine Pizza vor, aber manchmal werde ich doch schwach.
Bestellen vs. selber backen oder auftauen. Auf welcher Seite stehen Sie?
Eine Pizza schmeckt nur stilvoll im Restaurant und wird mit Messer und Gabel gegessen.
Ich bin Stammkunde bei meinem Pizza-Lieferservice.
Pizza to go! Ein Lebensgefühl.
Wenn ich sie selbst backe und belege, weiß ich, was drinsteckt.
Tiefkühlpizza-Schachtel aufreißen, rein in den Ofen, genießen. Das ist meins.
Eine „Signora Pizza“ ist …
dünn und knackig (römische Art).
weich und mit Kurven an der richtigen Stelle (neapolitanische Art).
dick und fluffig (amerikanische Art).
Auf meiner Lieblingspizza befinden sich…
Salamischeiben (gerne mit Peperoni und Oliven).
Schinken und Pilze.
Lachs, Meeresfrüchte oder Thunfisch mit Zwiebeln.
ga-a-a-nz viel Mozzarella.
Ananas und Kochschinken.
ga-a-a-nz viel Knoblauch.
Speck, Zwiebeln, Bergkäse.
Sardellen. ein halbes Gemüsebeet.
Nutella und Bananen.
Pommes und Würstel.
„Glutenfrei“, „Low carb“, „Keto“ –Auch Pizza ist den (Essens-)Trends der Zeit unterworfen. Machen Sie da mit?
Eier und Spargel. Rohschinken und Rucola. andere Köstlichkeiten.
Eine Pizza ohne Weizenmehl? Da stehen dem neapolitanischen Pizzaiolo die Haare zu Berge. Und mir auch.
Ich bin offen für Alternativen und habe auch schon Dinkel- oder Buchweizenpizza versucht.
Ich bestelle ausschließlich Varianten aus Dinkel & Co.
Welches Getränk passt zur Pizza?
Ein Glas prickelnd-leichter Rotwein ist der beste Begleiter für eine Pizza.
Pizza und Bier ist die klassische Kombination.
Mineralwasser, alles andere überdeckt den feinen Pizzageschmack.
Vorgebacken und tiefgekühlt, frisch aus dem heimischen Backrohr oder direkt vom Pizzaofen auf den Restaurant-Tisch: Seit Erfindung der berühmten Pizza Margherita – der neapolitanische Pizzabäcker Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi (bewirtet ihre Gäste heute noch in der Salita Sant’Anna di Palazzo) beanspruchte dieses kulinarische Weltereignis im Jahre 1889 für sich – gehört Mozzarella zu den Hauptzutaten dieser Köstlichkeit.
Die perfekte Symbiose: Pizza & Mozzarella
Vorweg ein bisschen Wissenschaft: Forscher der Universität Auckland in Neuseeland haben 2014 in der Studie „Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and their Correlation with Cheese Functionality“ (Quantifizierung der Pizzabackeigenschaften verschiedener Käsesorten und ihr Zusammenhang mit der Funktionalität des Käses) ermittelt, dass der Mozzarella Gruyère, Cheddar, Provolone & Co. als idealer Begleiter für die Pizza ganz klar schlägt. Mithilfe von Kameras und spezieller Software maß das Team unter anderem den Ölgehalt, die Bräunungsqualität und die Bläschenbildung. Ebenso die Elastizität der Käsesorten. Fazit: In jeder Kategorie schlug sich der Mozzarella am besten.
Doch Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella. Vor allem Hobby-Pizzabäcker, die ihre Pizza knusprig bevorzugen, müssen darauf achten, dass diese Zutat nicht zu feucht auf den Teigfladen kommt. Handelsübliche Mozzarella-Kugeln liegen allerdings in der Regel in einer Salzlake, die sie länger haltbar macht. Auf der Pizza hat die Lake aber nichts zu suchen.
Aus diesem Grund sollte man den klein geschnippelten Mozzarella in ein Küchentuch einwickeln und ihn so trocknen lassen. Weiterer Tipp: Man kann den Mozzarella auch leicht salzen und ihm so die Feuchtigkeit entziehen. Für die Tomatensauce sollte dann entsprechend weniger Salz verwendet werden.
Mit dem Trocknen nicht übertreiben
Eine andere Variante ist, den Mozzarella vor der Verwendung abtropfen zu lassen. Das ist durchaus ein probates Mittel und wird von vielen Pizzabäckern auch so gemacht. Es birgt aber das Problem, dass zu viel Molke abfließt. Der Mozzarella wird dann zu trocken und verliert deutlich an Geschmack. Hier muss man also aufpassen, dass man es mit dem Trocknen nicht übertreibt. Man schneidet den Mozzarella dabei in dünne Scheiben und lässt ihn in einem Sieb abtropfen. Bis zu 4 Stunden sollte man dafür einrechnen. Büffelmozzarella kann man auch mal über Nacht im Kühlschrank austrocknen lassen –aber immer mit einem Auge darauf, dass er nicht zu trocken wird. Wie lange man den Mozzarella abtropfen lässt, hängt auch davon
ab, welchen Ofen man verwendet. Wer einen Pizzaofen zu Hause hat, kann mit etwas feuchterem Mozzarella arbeiten als jemand mit einem Haushaltsbackofen. Perfekte Alternative zu Mozzarella-Kugeln ist Stangen-Mozzarella. Dieser Frischkäse ist wesentlich weniger feucht, lässt sich optimal schneiden und würfeln. Der Milchhof Brimi etwa präsentiert einen Mozzarella in
Stangenform, der die Kreativität in der Küche anregt. Aus hochwertiger Südtiroler Bergbauernmilch hergestellt, verleiht der stangenförmige Mozzarella in praktischer 250-Gramm- sowie 400-Gramm-Packung jedem Gericht eine Extraportion Frische und ist wie geschaffen für die Zubereitung von hausgemachter Pizza, mediterraner Caprese und anderen Köstlichkeiten.
Restaurant Pizzeria
Vinothek Relax …
… ist im Herzen der Kurstadt Meran gelegen. Wir verstehen uns als Treffpunkt für echte Genießer und servieren unseren Gästen ansprechende, saisonale Gerichte in Kombination mit erlesenen Tropfen aus unserem breiten Weinsortiment.
Öffnungszeiten:
12:00 Uhr bis 14:30 Uhr und von 17:00 Uhr bis 01:00 Uhr
Sonntag Ruhetag
Parken im St. Josef in 50 m Entfernung
Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum
Rezept von www.brimi.it
Nachkochen: gelingt leicht **
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 40 Minuten Ruhezeit
Zutaten
Für 4 Personen
Pizzateig
140 ml lauwarmes Wasser, 25 g Hefe (1 Würfel), 1 Prise Zucker, 250 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz
Belag
250 g passierte Tomaten oder Tomatenwürfel aus der Dose, Brimi MozzarellaBocconcini, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Oregano, 200 g Brimi Mozzarella Stange Classic oder laktosefrei, 1 EL Basilikumstreifen, 12 Basilikumblätter
Weiteres
Olivenöl zum Bestreichen des Backbleches
Zubereitung
Teig: Wasser, Hefe und Zucker in einer Stahlschüssel gut verrühren. Mehl, Olivenöl und Salz dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand verkneten oder sämtliche Zutaten in eine Rührmaschine mit Knethaken geben und durchkneten lassen. Den Pizzateig etwa eine halbe Stunde zugedeckt bei einer Temperatur von 35 Grad gehen lassen.
Pizza: Den Pizzateig in 4 Teile schneiden, die Teigstücke auf einer schwach bemehlten Unterlage (Tisch) mit der Handfläche und kreisenden Bewegungen so lange formen, bis eine glatte Kugel entsteht. Die Kugel einölen und den Teig nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Anschließend die Kugel mit der Hand so auseinanderziehen, dass am Rand eine Wulst und im Inneren eine glatte dünne Fläche entstehen. Man kann sich eventuell mit dem Nudelholz behelfen. Den Teig auf ein geöltes Backblech legen. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und mit einem Esslöffel auf dem Teig gleichmäßig verstreichen. Den gewürfelten Mozzarella darauf verteilen und das Ganze mit Olivenöl beträufeln. Das Backblech auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backrohrs schieben und backen. Nach dem Backen die in Scheiben geschnittenen kleinen Mozzarella-Bocconcini darauf verteilen, mit Basilikumstreifen bestreuen und garniert mit den Basilikumblättern servieren. Backtemperatur: etwa 220 Grad; Backzeit: etwa 15 Minuten
TIPP
Beim Belag können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Sie können die Pizza nach Ihrem Geschmack zusätzlich belegen mit: gekochtem Schinken, pikanter Salami, Muscheln, Meeresfrüchten, Krevetten, Peperoni, Zucchini, Melanzane, Lauch, Gorgonzola, Spargel, Champignons, Pfifferlingen, Steinpilzen, gekochten Eiern, Knoblauch, Rucola, Zwiebeln usw.
Der Südtiroler Gasthauskultur verpflichtet
Gruppe Südtiroler
Gasthaus –29 Betriebe sind dabei
Wer mit einem „Herzlich willkommen im ‚Südtiroler Gasthaus‘!“ begrüßt wird, weiß, dass er gerade die Schwelle eines besonderen Gastbetriebes übertreten hat. Denn 29 Gastbetriebe, vertreten in fast ganz Südtirol, tragen die Bezeichnung „Südtiroler Gasthaus“. Der Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) hat die Gruppe Südtiroler Gasthaus 2012 gegründet und damit eine Marke geschaffen, die für eine gepflegte Südtiroler Gasthauskultur, für die regionale Küche und für echte Südtiroler Gastfreundschaft steht.
Die Gruppe hat Leitsätze und Kriterien formuliert, zu deren Einhaltung sich die Mitgliedsbetriebe verpflichten. In den Leitsätzen wird das „Südtiroler Gasthaus“ als ein Ort beschrieben, wo man die echte Südtiroler Gastfreund schaft spürt, wo jeder herzlich willkommen ist und wo man sich auf Anhieb wohlfühlt. Das „Südtiroler Gasthaus“ ist ein Lokal, wo das gemütliche Beisammensein geschätzt wird, wo Tradition
Traditionelle Südtiroler Gasthauskultur wird in den Mitgliedsbetriebender GruppeSüdtirolerGasthaus großgeschrieben.
gelebt und gepflegt wird, diese aber auch einen modernen Einfluss erhält, wo Geschichten erzählt und von Generation zu Generation weitergegeben werden und wo am Stammtisch manchmal auch Geschichte geschrieben wird. Und nicht zuletzt ist die traditionelle Südtiroler Gasthauskultur geprägt von dem, was auf den Tisch kommt. Die Gruppe Südtiroler Gasthaus formuliert dies folgendermaßen: Das „Südtiroler Gasthaus“ ist ein Ort, wo das Beste, was Region und Saison zu bieten haben, auf den Tisch kommt. Die Gastwirtinnen und Gastwirte legen dabei besonders großen Wert auf die Pflege und
Wiederentdeckung der traditionellen Südtiroler Küche, interpretieren diese aber auch neu, sowie auf die Verwendung heimischer, hochwertiger Produkte. In diesem Zusammenhang werden über das Jahr verteilt verschiedene kulinarische Wochen wie etwa im Frühsommer die „Sommerfrische“, im Herbst der „Erntedank“ und in den Wintermonaten die Aktion „Sonntagsbraten“, organisiert. Ein besonderes Augenmerk wird auch auf die Südtiroler Weine gelegt. Neben einem großen Angebot an heimischen Weinen ist auch der eigens kreierte „Südtiroler Gasthaus“-Wein mit dem Namen „insriGer“ in allen Mitgliedsbetrieben erhältlich. In den Sommermonaten wird zusätzlich das „Südtiroler Gasthaus“-Bier „insriGs“ aufgeschenkt. Auch die zukünftige Generation ist dem „Südtiroler Gasthaus“ wichtig und so hat die Gruppe ein Malheftchen entwickelt sowie ein eigenes Maskottchen, denn so können den Kindern auf spielerische Art und Weise das Gasthaus und die Gasthauskultur nähergebracht werden.
Eine anonyme Jury hat jeden einzelnen Mitgliedsbetrieb der Gruppe besucht und auf die Einhaltung der Kriterien hin überprüft. Auch bestehende Mitgliedsbetriebe werden von einer unabhängigen Jury mittels Mystery Check
immer wieder getestet, um die Qualitätskriterien der Marke „Südtiroler Gasthaus“ zu bewahren. „Hinter der Marke ‚Südtiroler Gasthaus‘ stehen Menschen, die mit Leib und Seele Gastwirtinnen und Gastwirte sind. Wir sorgen persönlich für das Wohl unserer Gäste – von der Auswahl der Produkte über die Zubereitung der Speisen bis hin zum Service“, betont Florian Patauner, Vorsitzender der Gruppe Südtiroler Gasthaus. „Wir wollen die Südtiroler Gasthauskultur pflegen, bewahren und unsere Tradition mit Schwung weiterführen“, zeigt Patauner auf, wofür sich die Gruppe einsetzt. Für alle jene, die Gasthauskultur verschenken möchten, gibt es die Möglichkeit, Gutscheine für den Besuch eines Mitgliedsbetriebes zu erwerben.
Weitere Informationen zur Gruppe Südtiroler Gasthaus unter www.gasthaus.it oder auf den Social-Media-Kanälen der Gruppe.
GRUPPE SÜDTIROLER GASTHAUS
Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) Schlachthofstraße 59 Bozen Tel. 0471 317 700
DieGastwirtinnenundGastwirtederGruppeSüdtirolerGasthaus.
© Südtiroler Gasthaus/A. Marini ©
DerLagreinnimmteinenPlatzunter den charaktervollen Rotweinen ein undgiltalsSüdtirolerErfolgsmodell.
Der Lagrein
Vom Verschnittzum Vorzeigewein
Ob pur oder als Rosé –der Lagrein ist der perfekte Genießerwein. Er passt gut zu kräftigen Gerichten, aber auch zu einem gemütlichen „Ratscher“ an einem lauen Sommerabend auf der Terrasse.
508Hektarbeträgtdie Lagrein-AnbauflächeinSüdtirol.
Bitte ein Glas Lagrein!“ Diesen Satz hört man in Restaurants, Vinotheken oder auch in der Bar nebenan immer öfter. Der Lagrein hat wieder Fuß gefasst. Auch international. Das war nicht immer so, wie ein Blick in die Geschichte zeigt.
Als Weißwein „geboren“
Die erste urkundliche Erwähnung des Lagrein geht auf das Jahr 1318 zurück. Gefunden wurde sie in einem historischen Dokument der Grieser Pfarrkirche, laut dem der Lagrein-Wein an Arme oder an die Kirche verteilt wurde. Kurioserweise war in diesem Dokument vom Lagrein als Weißwein die Rede. Tatsächlich hat man später im Versuchszentrum Laimburg herausgefunden, dass dieser Wein exakt der historischen Sorte Carcajolo Blanc aus Korsika entsprochen hat, also einem Weißwein.
Jahrhunderte lang wurde der Lagrein anschließend vor allem als Rosé gekeltert. Den Anlass
dazu soll Kaiser Karl IV. im 14.Jahrhundert gegeben haben. Er liebte den roten Lagrein, empfand ihn aber als zu schwer für seine Truppen und förderte deshalb die Roséweinbereitung. Ein roter Lagrein wurde erstmals im 16. Jahrhundert,
genauer im Jahr 1526, in der Landesordnung des Bauernführers Michael Gaismair erwähnt. Aber erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Bezeichnung Lagrein tatsächlich zum Synonym für die rote Rebsorte.
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Genießen Sie genussvolle und heimische Köstlichkeiten in einer einmaligen, stimmungsvollen Atmosphäre.
Prösels 10, Völs am Schlern T +39 0471 601069 – www.presulis.it Sonntag und Montag Ruhetag, Feiertage ausgenommen.
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TypischfürdenLagreinsindAromen vonWaldbeeren,Veilchen,Tabakund dunkler Schokolade.
Vor dem Aussterben gerettet
Dass es den Lagrein heute überhaupt noch gibt, ist dem Qualitätsdenken in der Weinwirtschaft zu verdanken, das in den 1980er-Jahren einsetzte. Zuvor hatte man dem Wachstum der Stadt Bozen den Vorrang gegeben und viele Weinberge, auch die mit der typischen Bozner Sorte, gerodet. Der Lagrein drohte zu verschwinden. Er war zu der Zeit auch kaum gefragt, wurde hauptsächlich als anonymer Verschnittwein verwendet, um zum Beispiel dem St. Magdalener mehr Farbe und Struktur zu verleihen.
Erst sobald ihm die Bauern wieder größere Aufmerksamkeit schenkten, er wieder „solo“ unterwegs war und die Winzer ihn immer besser in den Griff
bekamen, erkannten auch die Fachleute den Wert des Lagrein. Mittlerweile hat er sich einen Platz unter den charaktervollen Rotweinen erkämpft und gilt als Südtiroler „Erfolgsmodell“.
Pur oder als Rosé
Der Lagrein ist bei der Auswahl der Lagen sehr anspruchsvoll. Er mag mildes Klima und geröllartige, wasserdurchlässige Kiesund Schwemmböden. Das ist auch der Grund, warum er rund um Bozen, vor allem in Gries, besonders gut gedeiht. Angebaut wird er zudem in für ihn günstigen Lagen im Überetsch, im Unterland und im Etschtal. Die Anbaufläche in Südtirol ist aber von Natur aus begrenzt, weil auch die genannten Voraussetzungen nur sehr begrenzt
vorhanden sind. Übrigens wird Lagrein in sehr kleinen Mengen auch in Australien, in den USA sowie versuchsweise in Deutschland und im Trentino angebaut. Den Lagrein gibt es pur, wobei mitunter auch der Begriff Lagrein Dunkel verwendet wird, oder – wie zuvor erwähnt – als Roséwein, der dann als fruchtig frischer Lagrein Kretzer serviert wird und als echter Sommerwein gilt. Der Name Kretzer geht auf den Begriff Kretze zurück, einen geflochtenen Weidenkorb, durch den in vorindustrieller Zeit der Most abgeseiht und von den Beerenhülsen getrennt wurde.
Perfekt zu Knödeln und Fleisch
Was zeichnet den Lagrein eigentlich aus? Kenner sagen,
der rubin- bis dunkel-purpurrote Lagrein sei säurehaltig, tannin- und körperreich, dabei aber nicht schwer. Typisch sind Aromen von Waldfrüchten, vorwiegend Brombeeren, von Veilchen, Tabak und dunkler Schokolade. Deshalb passt Lagrein hervorragend zu gehaltvollen heimischen Vorspeisen wie Schlutzkrapfen und Knödeln und zu (Wild-)Fleisch – vom Kalbsbraten über das Hirschsteak und den Rehrücken bis zur Schweinshaxe. Der hellkirschrote Kretzer passt gut zu sommerlichen Grillgerichten, egal ob Fisch oder Fleisch.
Generell gilt der Lagrein als Genießerwein, von dem man gern ein Glas beim Plaudern auf der Terrasse trinkt.
Steckbrief Lagrein
Südtirol, genauer das Weingebiet rund um den Bozner Talkessel, ist die Wiege des Lagrein. Gemeinsam mit dem Vernatsch vertritt er die autochthonen Rotweinsorten des Landes. Sein genetischer Ursprung ist also in Südtirol. Eigentlich ist er sogar direkt verwandt mit dem Vernatsch, gilt doch als gesichert, dass es sich beim Lagrein um eine spontane Kreuzung zwischen Vernatsch und Teroldego handelt, der bekanntesten Rotweinsorte des Trentino.
Der Name stammt vermutlich vom „Val Lagarina“ im Trentino ab.
Anbaufläche in Südtirol: 508 Hektar
Anteil: 9,2 Prozent der Anbaufläche
Serviertemperatur: 16–18 °C
Lagen: Sand, Kies, Bozner Porphyr, in tiefen, warmen Lagen bis auf 300 m ü. d. M.
Datenquelle: Südtirol Wein
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