Zsu Dever
Vegane Rezepte mit
AQUAFABA Eischnee ohne Eier – leicht gemacht aus Hülsenfrüchtewasser
Zsu Dever
Vegane Rezepte mit
AQUAFABA Eischnee ohne Eier – leicht gemacht aus Hülsenfrüchtewasser
AT Verlag
Widmung Dieses Buch widme ich vor allem den Hennen. Und meinem Mann, der mich stets unterstützt und dadurch in Bewegung hält.
Die Originalausgabe dieses Buches ist unter dem Titel »Aquafaba« 2016 bei Andrews McMeel Publishing, Andrews McMeel Universal, Kansas City, USA, erschienen. Copyright © 2016 Zsu Dever. Aus dem Amerikanischen übersetzt von Susanne Bonn. © 2017 AT Verlag, Aarau und München Fotos: Zsu Dever Druck und Bindearbeiten: Druckerei Uhl, Radolfzell Printed in Germany ISBN 978-3-03800-965-8 www.at-verlag.ch Der AT Verlag, AZ Fachverlage AG, wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2016–2020 unterstützt.
Inhalt Vorwort 6 Einleitung 8
Aquafaba – Die Grundlagen 10 Abkürzungen in den Rezepten 17
Saucen, Pasten, Käse, Würzmittel 18 Frühstück 34 Pikante Gerichte und Beilagen 54 Süßes ohne Backen 78 Süßes aus dem Ofen 110 Bonus: Kichererbsen-Rezepte 142
Zutaten und Ausrüstung 168 Dank 177 Die Autorin 179 Register 180
Vorwort Im Lauf der Geschichte wurde das Ei immer mit Wiedergeburt, Erneuerung und Schöpfung in Verbindung gebracht. Für viele ist die morgendliche Eimahlzeit ein tägliches Ritual. Bilder von Eiern und ihrer Zubereitung sind tief in unserem kulturellen Bewusstsein verankert. Für Veganer allerdings wird die positive Symbolik, die traditionell mit Eiern assoziiert wird, durch die brutale Realität der Tierhaltung verdrängt. Doch der Mensch ist kreativ, und das wird ganz besonders deutlich in der Auswahl der Alternativen, die gefunden wurden, um die kulinarischen und kochtechnischen Qualitäten des Eies zu ersetzen. Sie umfassen das ganze Spektrum, von Lebensmitteln wie Bananen bis hin zu Fertigmischungen aus rainierter Stärke oder gemahlenen Nüssen und Körnern. In letzter Zeit tauchen verstärkt Mischungen aus Proteinen, Stärken und planzlichem Gummi auf, um mehr Anwendungsmöglichkeiten abzudecken und einige Beschränkungen der früheren Ersatzstofe zu überwinden, aber auch die besten von ihnen haben ihre Nachteile in wichtigen Bereichen wie Eischnee oder Baiser. Als ich gebeten wurde, für eine vegane Abendeinladung bei meiner Mutter Baisers zu backen, fand ich im Internet einige wenige Rezepte und verbrachte mehrere Wochen mit Versuchen, aus allen möglichen Zutaten eine schaumige Masse herzustellen. Ich hatte mich schon fast auf Baisers aus einem Ei-Ersatzstof auf Stärkebasis entschieden, die ein kniliges Verhältnis von Wasser, Zucker und Backtemperatur erforderten. Die Konsistenz war nicht ideal, der Geschmack erinnerte an Pappe, was der Zucker aber leidlich maskierte, sodass das Ganze essbar war. Dann hörte ich von zwei französischen Köchen, die mithilfe der Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen eine Schaummasse für eine perfekte gekühlte Mousse au Chocolat gezaubert 6
hatten. Und ich fragte mich, ob ein solcher Schaum stabil genug wäre, um in meinem Baiserrezept zu funktionieren. Ich öfnete eine Dose Kichererbsen und goss die schleimige Flüssigkeit durch ein feines Teesieb in die Rührschüssel der Küchenmaschine, schaltete sie ein und schaute gebannt, was passierte. Wenige Augenblicke später bildete sich aus dem vermeintlichen Abfallprodukt ein luftiger, dichter Schaum, genau, wie man ihn von Eiweiß erwartet. Ermutigt von diesem nahezu alchemistischen Vorgang irgendwo zwischen Wissenschaft und Zauberei, beschloss ich, alle anderen Variablen unverändert beizubehalten: Ich arbeitete mit demselben Verhältnis von Zucker zu Flüssigkeit und derselben Backtemperatur wie bei früheren Experimenten. Als der Zucker hinzukam, wurde der Schaum fester und entwickelte den typischen Glanz einer Eischnee-Baisermasse. Ich bildete aus der Masse ein paar formlose Kleckse und schob sie in den Ofen, um zu sehen, was über Nacht daraus entstehen würde. Als ich am nächsten Morgen die Ofentür öfnete, saßen sie da: Sie hatten genau die Konsistenz und den Geschmack, den ich von klassischen Baisers auf Eiweißbasis in Erinnerung hatte, und sie waren aus nur zwei Zutaten hergestellt! Damit hatte ich einen fast perfekten Baiser-Ersatz gefunden – ganz ohne rainierte Stärke, Gummi, Proteine, Triebmittel oder andere künstliche Modiikatoren, allein auf der Basis des weltweit verfügbaren simplen Bohnenkochwassers. Natürlich postete ich ein Foto davon in der Facebook-Gruppe »What Fat Vegans Eat«. Ein paar Wochen später knackte und knisterte es rund um die Welt von all den Leuten, die in ihre veganen Baisers, Pavlovas und Macarons bissen. Dokumentiert wurde das in verschiedenen Facebook-Gruppen, unter anderem auch einer, die unter dem Namen »Vegan Meringues – Hits and Misses«
erklärte und zeigte, was nicht funktionierte. In Küchen weltweit entstanden neue, spannende Desserts, und leckere Nachahmungen großer Klassiker wie der Pavlova standen nun auch Veganern ofen. Gleichzeitig ging es darum, dem Kind einen Namen zu geben. Aus einer Menge von Vorschlägen wie »L’egg«, »Bohnensaft«, »Bohnenlake« oder »Kichererbsenbrühe« machte schließlich »Aquafaba« das Rennen, eine Zusammensetzung aus den lateinischen Wörtern für »Wasser« und »Bohne/Hülsenfrucht«, mit Anklängen an das Wort »fabelhaft« und die Familie der Hülsenfrüchte, die Fabaceae. So wurde nicht nur ein völlig neues Wort geschafen, sondern auch ein starkes Gefühl von Gemeinschaft und Zusammenarbeit. Das Küken Aquafaba verbreitete sich rasend schnell über Blogs mit Rezepten für Marshmallows, Kekse, Kuchen, Mayonnaise, Baisers, Buttercreme, Butter, Käse und noch viel, viel mehr. Mit Beiträgen in wichtigen Medien und dem Auftauchen der ersten kommerziellen Produkte breitete der AquafabaVogel die Flügel aus und log hinaus in ein eigenes Leben.
Es führt die Leserin, den Leser auf einem klar abgesteckten Weg zu allen wichtigen Informationen rund um Aquafaba, erkundet süße und herzhafte Rezepte und zeigt detailliert, wie man es selbst zu Hause herstellt. Das Buch enthält alles, was man braucht, um mit der Aquafaba-Küche zu beginnen, und bietet auch jenen viel, die mit rainierteren Dingen experimentieren wollen. Es ist mehr als nur ein Kochbuch; es ist ein wahres, umfassendes Aquafaba-Handbuch. Dieses Buch soll Sie dazu anregen, sich der wachsenden Gemeinschaft von Entdeckern anzuschließen und mit ihnen den Höhenlug von Aquafaba durch die Küchen der Welt zu genießen.
Goose Wohlt Amerikanischer Software-Ingenieur, Feinschmecker und Aquafaba-Pionier
Ein Buch zum Thema Aquafaba ist längst überfällig. Wenn Sie den Begrif online suchen, werden Sie Tausende von Ergebnissen erhalten. Die AquafabaCommunity bietet Neueinsteigern Unterstützung; es gibt Sammlungen beliebter Rezepte und Hunderte von Blogposts. Für alle, die sich erstmals über Aquafaba informieren wollen, kann das zunächst überwältigend und verwirrend sein. Wo soll man anfangen? Manche Informationen im Internet sind irreführend oder falsch, andere sind sehr nützlich, aber es gibt nicht den einen Ort, wo man erfährt, was Aquafaba ist, wie man es verwendet und auf welche Fallstricke man stoßen kann, wenn man Rezepte damit ausprobiert. Deshalb braucht es dieses Buch. 7
12 | AQ UAFABA
Aquafaba ist die Flüssigkeit, die beim Kochen von Hülsenfrüchten entsteht. Diese Grundzutat bekommt man auf einfachste Art, indem man die Flüssigkeit aus einer Dose Bohnen abgießt. Am besten aber ist selbst hergestelltes Aquafaba, und die idealen Hülsenfrüchte dafür sind Kichererbsen. Selbst gemachtes Aquafaba ist stärker und stabiler, schmeckt völlig neutral, ohne Hülsenfrucht-Beigeschmack, und ist ergiebiger als jenes aus der Dose. Daher gehe ich in meinen Rezepten immer von selbst gemachtem Aquafaba aus Kichererbsen aus. Zudem ist selbst gemachtes Aquafaba preiswerter, denn es ergibt mehr Flüssigkeit, als Sie aus einer Dose abgießen, und getrocknete Kichererbsen kosten weniger als jene aus der Dose. Selbstverständlich können Sie aber Ihre ersten Versuche ruhig mit Kichererbsenwasser aus der Dose machen. Ich gare die Hülsenfrüchte immer über Nacht im Slow Cooker (Schongarer); aber konventionelles Kochen geht natürlich genauso gut.
Aquafaba selbst gemacht
400 g Kichererbsen, verlesen, abgespült, abgetropft 2 l Wasser (oder 1,2 l im Slow Cooker) 2 Stücke Kombu (je 2,5 × 2,5 cm)
Ergibt 600–660 ml Aquafaba und 6 Tassen gegarte Kichererbsen GF, NF, SF (Abkürzungen siehe Seite 17)
Sie können Kichererbsen einer beliebigen Marke verwenden. Verschiedene Marken und unterschiedliche Garmethoden können allerdings leicht unterschiedliche Mengen Aquafaba ergeben. Vergleichen Sie nach dem Kochen Ihr Ergebnis mit der Ertragsberechnung auf Seite 14, damit Sie die richtige Konzentration haben. Die Kichererbsen mit Wasser und Kombu in den Topf geben. Auf niedrigster Stufe auf dem Herd etwa 4 Stunden oder im Slow Cooker 8–9 Stunden möglichst langsam und sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich, aber nicht verkocht sind. Beim Kochen auf dem Herd bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Den Kombu herausnehmen und wegwerfen. Die Kichererbsen im Kochwasser etwa 3–4 Stunden abkühlen lassen (dadurch können noch mehr der Saponine in die Kochlüssigkeit austreten), dann erst durch ein Sieb abgießen. Aquafaba und Kichererbsen separat aufbewahren. Das Aquafaba darf keine Rückstände der Kichererbsen enthalten, da diese das Aufschlagen beeinträchtigen. Hinweise: Kombu ist eine wichtige Zutat bei selbst gekochtem Aquafaba, denn er gibt Mineralstofe ab, welche die Hülsenfrüchte weicher und das Aquafaba dicklüssiger machen. Da Kombu verschiedene essenzielle Mineralstofe enthält – zum Beispiel Calcium, Eisen und Jod –, ist er auch ernährungsphysiologisch und gesundheitlich von Nutzen. Vom Kochen im Dampfdrucktopf rate ich ab. Dabei entsteht zwar auch Aquafaba, aber es ist weder fest noch stabil genug für die Rezepte in diesem Buch. AQ UA FA B A G R U N D L AG E N | 13
Italienisches Dressing Dieses Dressing erinnert an das beliebte italienische Salatdressing, ist aber viel gesünder. Die Sonnenblumenkerne ergeben eine Konsistenz wie von Parmesan und einen leichten Eigeschmack. Das Dressing eignet sich für Salate und gedämpftes Gemüse oder als Marinade. Falls es gerinnt, einfach kurz durchschütteln.
1 Das Aquafaba in ein Einmachglas mit weiter Öfnung und ½–1 Liter 60 ml Aquafaba, gekühlt
Inhalt geben. Mit dem Stabmixer das Aquafaba etwa 20 Sekunden mixen, bis es schäumt. Bei laufendem Mixer das Öl langsam und stetig zugießen.
60 ml Raps- oder anderes geschmacksneutrales Öl,
2 Wenn die Mischung gleichmäßig emulgiert ist, den Joghurt, Essig,
gekühlt
Zitronensaft, Miso, Nährhefe, Zucker, Knoblauch, Salz, Petersilie, Oregano, Basilikum, Chililocken und Pfefer hinzufügen. Nochmals mixen. Die Sonnenblumenkerne einrühren, falls verwendet, und bis zum Servieren 30 Minuten kühl stellen.
2 EL selbst gemachter Joghurt (Seite 28) oder gekaufter ungesüßter pflanzlicher Joghurt 1–2 EL Weißweinessig 1 TL frisch gepresster Zitronensaft 1 TL weißes Miso 1 TL Nährhefeflocken 2 TL Kristallzucker 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1
⁄2 TL Meersalz
1
⁄4 TL getrocknete Petersilie oder 1 TL frische Petersilie, fein gehackt
1
⁄4 TL getrockneter Oregano
1
⁄4 TL getrocknetes Basilikum
1 Prise getrocknete rote Chiliflocken frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack 2 EL Sonnenblumenkerne, fein gemahlen, nach Wunsch
3 0 | SAU C E N , PAST E N , K ÄS E , W Ü R ZM IT TE L
Ergibt ca. 240 ml GF, NF, SF
Von links nach rechts: Italienisches Dressing, Libanesische Knoblauchpaste (Seite 27) und Caesar Dressing (Seite 32) SAU C E N , PASTE N , | 31
Diese Donuts werden beim Ausbacken wunderbar weich und zart. Jede Portion Teig ergibt sechs Donuts, genug für ein Frühstück, und vielleicht bleiben noch ein paar für zwischendurch. Für eine größere Anzahl Esser verdoppeln Sie die Rezeptmenge und verwenden zwei Pfannen. Füllen Sie den Teig mit dem Spritzbeutel in die Formen oder einfach mit einem großen Löffel. Die Rezepte sind nussfrei und bei Verwendung von sojafreier veganer Butter auch sojafrei.
Schokoladen-Donuts und Apfelsaft-Donuts (Seite 37, 38)
Schokoladen-Donuts Der wahr gewordene Frühstückstraum aller Schokoladenfans. Sie sind nicht übermäßig schokoladig, stillen aber dennoch das Verlangen, vor allem, wenn sie noch mit der Glasur überzogen werden.
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Donutform mit 6 Vertiefungen
mit Öl einfetten. Das Mehl, den Kakao und das Backpulver in eine mittelgroße Schüssel sieben. Zucker und Salz hineingeben und mit dem Schneebesen verrühren. D O N U TS
100 g Mehl 3 EL ungesüßtes, reines
2 Den Joghurt mit Aquafaba, planzlicher Milch, Butter und Vanille mischen
und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Mehlmischung mit einem Spatel unterheben, bis alles gerade zu einem eher dicklüssigen Teig vermischt ist.
Kakaopulver (evtl. alkalisiert, siehe Hinweis) 11⁄4 TL Backpulver 60 g Kristallzucker 1
⁄4 TL Salz
5 EL selbst gemachter Joghurt (Seite 28) oder gekaufter
3 Den Teig mit einem großen Löfel oder einem Spritzbeutel in die 6 Donut-
formen verteilen; jeweils bis zum Rand füllen und den Teig glatt streichen. Die Donuts im vorgeheizten Ofen 12–14 Minuten backen, bis an einem in den Teig gestochenen Holzspieß beim Herausziehen nur noch einige kleine Krümel hängen bleiben. Die Donuts 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
pflanzlicher Joghurt 60 ml Aquafaba
4 Für die Glasur die planzliche Milch und die Butter in einem kleinen Topf
60 ml pflanzliche Milch
erhitzen, aber nicht aufkochen. Vom Herd nehmen, die Schokoladenchips hineingeben und 10 Minuten stehen lassen, damit die Schokolade schmelzen kann. Die Glasur mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Vanille hinzufügen und nochmals verschlagen. Die Oberläche der Donuts in die Glasur tauchen und auf dem Kuchengitter fest werden lassen.
2 EL pflanzliche Butter, geschmolzen 1 TL reiner Vanilleextrakt S C H O KO LAD E N G LAS U R
2 EL ungesüßte pflanzliche Milch 1
⁄2 TL pflanzliche Butter
6 EL vegane Schokoladenchips, zartbitter 1
⁄4 TL reiner Vanilleextrakt
Hinweis: Durch die Alkalisierung (Dutch Process, Dutching) wird der Eigengeschmack des Kakaopulvers hervorgehoben und der säuerlichbittere Geschmack gemildert. Zusätzlich erhält der Kakao eine intensivere Farbe. Erhältlich zum Beispiel von Naturata.
F R Ü H STÜ C K | 37
178 | Z U TATE N U N D AU S R Ü STU N G
Die Autorin
Zsu Dever hat den größten Teil ihres bisherigen Lebens im Restaurantgewerbe zugebracht. Sie stammt aus einer Familie mit Generationen von professionellen Köchen und Restaurantbetreibern. Sie ist die Autorin von »Vegan Bowls« und »Everyday Vegan Eats« und bloggt bei Zsus Vegan Pantry. Zsu ist begeisterte Veganerin und wohnt mit ihren drei Kindern, drei adoptierten Katzen und ihrem Mann in San Diego in Kalifornien. www.zsusveganpantry.com www.facebook.com/zsuzsanna.dever www.facebook.com/ZsusVeganPantry www.facebook.com/EverydayVeganEats Facebook: https://www.facebook.com/VeganBowls Twitter: https://twitter.com/ZsuDever Pinterest: http://www.pinterest.com/zsudever/ Instagram: http://instagram.com/zsus_vegan_pantry YouTube: https://www.youtube.com/channel/ UCyJeCNbFTNSHaPDdK7Y6VgA
179
Register
Brioche 76
A Apfelsaft-Donuts 38
Brownies, Karamell- 139
Aquafaba, Grundlagen 10
Burger, panierte 64
aufschlagen 16
Butter 20
aus Dosenware 15
Buttercreme 123
Glasur 72
Butterkekse 128
Herstellung 13 Lagerung 15
C
Mengen (Ertrag) 14
Caesar Dressing 32
reduzieren 14
Champignons, Pilzschnitzel 63
Tipps 17
Chocolate Chip Cookies 131
Arme Ritter 48
Crêpes 52
Artischocken-Quiche mit getrockneten Tomaten 62
D Döner, Falafel- 154
B Baiser
Donuts 36 Apfelsaft-Donuts 38
Baiserkekse 112
Frittierte Donuts 103
Bunte Baisers 112
Heidelbeer-Donuts 39
Französisches 114
Schokoladen-Donuts 37
Italienisches 114
Dressings
Konsistenz 16, 114
Caesar 32
Schokoladen-Baiser 112
Italienisches 30
Swiss Meringue 123 Barbecue Memphis Style 162 Beilagen Kartoffelpuffer 56
Kichererbsen-Gulasch 158
Spätzle 59
Kichererbsen-Zucchini-Eintopf 151
Berbereöl 167 Berberepulver 167
Shiro Wot 164 Eis/Eiscreme
Biscotti, Pistazien-Cranberry- 133
Beeren- 105
Bratensauce 69
Karamellbrownie- 109
Brauner Zucker 33
Karamellkrokant- 107
Brot 73
Karamellkrokant-Cashew- 108
Brioche 76
Kokos-Beeren- 106
Brotpudding, winterlicher 135
Schokoladen- 104
Glutenfreies 73
18 0 | R E G I STE R
E Eintöpfe
Vanille- 105
Kreuzbrötchen 72
Erdbeer-Macarons 120
Zopfbrot 74
Espresso-Macarons 126
F Falafel-Döner 154 Frischkäse 23
Karamellkrokant Cashew-Eiscreme 108 Karamellkrokanteis 107
Frittata 49
Karamellsauce 109
Frittierte Donuts 103
Karamell-Schoko-Crunch 126
Frühlingsrollenteig 58
Kartoffelpuffer 56
Fünf-Gewürze-Kichererbsen mit Ahorn-
Käse 24
sirup 144
Frischkäse 23 Kräftiger reifer Käse 24
G Getrocknete Tomaten und Artischocken, Quiche 62 Glukosesirup 90
Pizza- oder Grillkäse 22 Tipps zur Herstellung 23 Kebabs, Levantinische 66 Kekse
Glutenfreies Brot 73
Baiserkekse 112
Gulasch, Kichererbsen- 158
Bunte Baisers 112 Butterkekse 128
H
Chocolate Chip Cookies 131
Hackbraten 70
Erdbeer-Macarons 120
Hackfleischbällchen, Schwedische 68
Espresso-Macarons 126
Haferflocken, Waffeln 42
Kekskrümelboden 96
Heidelbeer-Donuts 39
Macarons 114–122
Honigersatz 90
Madeleines 136
Hummus, klassisches 149
Pistazien-Cranberry-Biscotti 133
Hummus, Rosmarin-Knoblauch- 149
Schokoladen-Macarons 124 Tuiles 127
I Italienisches Dressing 30
Vanille-Macarons 122 Zucker- 130 Kichererbsen
J Joghurt 28
Geröstet 144 Geröstete, mit Merguez-Gewürzen 146
Mandel-Cashewnuss-Joghurt 29
-Gulasch 158
Starterkultur für Joghurt 29
Kanarische Mojo-Rojo- 147 Karibisches Kokos-Kichererbsen-Curry 153
K
mit Fünfgewürz und Ahornsirup 144
Kakaobutter 20
Kichererbsen-Zucchini-Eintopf 151
Kanarische Mojo-Rojo-Kichererbsen 147
mit Kartoffeln peruanische Art 152
Karamell
Seitan-Kichererbsen-Braten 161
Brownies 139
Kichererbsen Tourtière 148
Karamellbrownie-Eis 109
Knoblauchpaste, libanesische 27
Schoko-Karamellen 92
Kokos-Limetten-Tarte 102 R E G I STE R | 181
Kokos-Beeren-Eis 106 Kombu für Aquafaba 13
O Omelett, gerolltes japanisches 50
Koreanisches Dak Galbi 157 Kreuzbrötchen 72
P
Krokant, Pekannuss 109
Paprika-Quiche 60
Kuchenboden, klassischer 100
Pekannusskrokant 109 Pfannkuchen, luftige 43
L Levantinische Kebabs 66
Pilzschnitzel 63 Pistazien-Cranberry-Biscotti 133 Pizza- oder Grillkäse 22
M
Puffreisriegel 89
Macarons aufspritzen 115 backen 115
Q Quiche
Erdbeer- 120
Paprika-Quiche 60
Espresso- 126
Artischocken-Quiche mit getrockneten Tomaten 62
Macaronschalen, einfache 118 Macaronschalen, nussfrei 119 Problemlösung 114
R
Schokoladen- 124
Rosmarin-Knoblauch-Hummus 149
Vanille- 122
Rührkuchen 140
Madeleines 136
Rührtofu 53
Maissirup-Ersatz 81 Mandel-Cashewnuss-Joghurt 29 Mandelmilch 23
S Saucen, Dips
Marshmallow-Creme 88
Bratensauce 69
Marshmallows 86
Barbecuesauce 71
Matzenbrei 53
Caesar Dressing 32
Mayonnaise 26
Hackbratensauce 71
Memphis Style, Barbecue 162
Italienisches Dressing 30
Memphis Rub, Trockenmarinade 163
Karamellsauce 109
Merguez-Gewürze, Geröstete Kichererbsen 146
Knoblauchpaste 27
Mousse au Chocolat, luftig-leichte 80
Mayonnaise 26
Muffins, Zitronen-Mohn- 44
Süßer Schnee 97 Worcestershire 33
N Nougat, Weißer 84
Schnitzel, Pilz- 63 Schokolade Donuts 37 Eis 104
18 2 | R E G I STE R
Chocolate Chips Cookies 133
W
Karamell-Schoko-Crunch 126
Waffeln
Macarons 124
klassische 41
Mousse au Chocolat, luftig-leichte 80
mit gerösteten Haferflocken 42
Schoko-Karamellen 92
Weißer Nougat 84
Schokoladen-Baiser 112
Worcestershiresauce 33
Schokoladenkeksboden 96 Schokomousse-Tarte 95
Z
Schwedische Hackfleischbällchen 68
Zitronenbaisertorte 98
Seitan-Kichererbsen-Braten 161
Zitronen-Mohn-Muffins 44
Shiromehl 166
Zopfbrot 74
Shiro Wot 164
Zucker, brauner 33
Spätzle 59
Zuckerkekse 130
Spritzglasur 134
Zuckerguss 134
Starterkultur für Joghurt 29 Süßer Schnee 97 Süßigkeiten Marshmallows 86 Pekannusskrokant 109 Schoko-Karamellen 92 Weißer Nougat 84 T Tartes Kokos-Limetten- 102 Schokomousse-Tarte 95 Zitronenbaisertorte 98 Tourtière, Geröstete Kichererbsen 148 Trockenmarinade Memphis Rub 163 Tuiles 127 V Vanilleeis 105 Vanille-Macarons 122 Verfahren, besondere 174
R E G I STE R | 183