Für die Zubereitung meiner Rezepte sind keine speziellen Kenntnisse oder Gerätschaften nötig, du kannst dich also direkt ins Saucenabenteuer stürzen. Allerdings wirst du unterwegs vielleicht auf die ein oder andere Zutat oder Vokabel stoßen, die dir neu ist. Damit du dir beim Gespräch mit dem Koch in deinem Lieblingsrestaurant oder mit der Saucenspezialistin in deinem Freundeskreis keine Blöße gibst, habe ich hier ein kleines Glossar mit den wichtigsten Grundbegriffen rund um das Thema Sauce zusammengestellt. Die Reihenfolge ist übrigens ebenso chaotisch und ungeordnet wie das Durcheinander, das häufig in meinem Kopf herrscht.
DÄNISCHER GASTRIK
Wenn die Sauce zu fad ist, greifen dänische Hobbyköche gerne zu einem kleinen Wundermittel, dem Würzsirup Gastrik. Er lässt sich leicht selbst herstellen und hält sich, in ein Glas abgefüllt, sehr lange im Kühlschrank.
Für einen Gastrik wird zunächst Zucker karamellisiert, dann Obstessig zugefügt und diese Mischung zu einem dünnen Sirup eingeköchelt. Man kann den Essig auch durch Rotwein ersetzen und erhält dann ebenfalls einen köstlichen Gastrik. Genutzt wird der Würzsirup, um in einer Sauce das gewünschte Gleichgewicht zwischen säuerlichen und süßen Anteilen zu erreichen. Perfekt für jede Sauce, die noch nicht ganz rund ist.
LEGIEREN
Der Begriff »legieren« stammt aus dem Französischen und bedeutet nichts anderes als binden oder andicken. Zum Binden einer Sauce kann man Eigelb, Sahne, Crème fraîche, Öl, Butter, Mehl oder Speisestärke verwenden. Wichtig beim Andicken ist, die richtige Konsistenz der Sauce zu erreichen.
MASKIEREN
Maskieren kann man hier wortwörtlich verstehen. Wenn ein Teil eines Gerichts nicht so ansprechend aussieht, wie man es sich wünscht, kann man ihn unter einer dicken Schicht Sauce verbergen. Im Restaurant maskiert man kleine Fehler, wie eine Bratenkruste, die nicht ganz so knusprig geworden ist, gerne mit einer Sauce.
UMAMI
In einem Gericht hat die Sauce oft die wichtige Aufgabe, den gewünschten Umami-Geschmack zu verleihen. Umami ist neben salzig, sauer, süß und bitter die fünfte Grundgeschmacksrichtung, die wir auf unserer Zunge wahrnehmen können, und wird oft als »herzhaft« beschrieben. Ich selbst bezeichne Umami gerne als eine Art Dolmetscher, der alle anderen Geschmacksrichtungen miteinander kommunizieren lässt.
ABSCHÄUMEN
Bei der Zubereitung von Fonds ist es vor allem zu Beginn sehr wichtig, Unreinheiten und Eiweißstoffe, die sich beim Kochen als Schaum an der Oberfläche absetzen, mit einem Schaumlöffel abzuschöpfen. Hierzu hält man den Schaumlöffel oder auch eine Schöpfkelle etwa einen Millimeter unter die Oberfläche des Fonds und schöpft den Schaum und auch einen Teil des Fetts ab. Andernfalls kann der Schaum zu einem bitteren Geschmack und einer Trübung des Fonds führen. Das Abschäumen ist also sowohl für den Geschmack als auch die Optik wichtig.
JUS
Eine Jus (französisch für Saft/Brühe) ist ein konzentrierter Bratensaft oder Fond, den man zum Beispiel zum Verfeinern von Bratensaucen verwendet. Manchmal wird auch der reine, beim Garen austretende Bratensaft als Jus bezeichnet.
MONTIEREN
Montieren ist eine Methode, um Saucen oder Suppen leicht zu binden und gleichzeitig cremiger und buttriger zu machen. Dazu werden eiskalte Butterstückchen mit einem Schneebesen unter die Sauce gerührt, die zu diesem Zeitpunkt und danach nicht mehr kochen darf. Es ist auch möglich, zum Montieren Rindermark oder andere feste Fette zu verwenden.
REDUZIEREN
Reduzieren bedeutet nichts anderes, als eine Flüssigkeit so lange zu kochen, bis sie zu einem großen Teil verdampft ist. Dabei konzentriert sich der Geschmack.
EMULSION
Eine Emulsion entsteht, wenn zwei Flüssigkeiten/Zutaten miteinander vermischt werden, die normalerweise nicht mischbar sind, wie Butter und Ei oder Essig und Öl.
SCHAUMIG SCHLAGEN
Von »schaumig schlagen« spricht man meist, wenn Eier mit einem Schneebesen oder Rührgerät so lange gerührt werden, bis eine schaumige, cremige und helle Masse entstanden ist. Durch das Aufschlagen werden die Proteinketten miteinander verbunden, und die Masse wird aufnahmefähiger für weitere Zutaten.
SOJASAUCE
Sojasauce eignet sich nicht nur für asiatische Gerichte. Man kann sie auch zum Salzen einer dunklen Sauce verwenden und ihr so gleichzeitig einen schönen Umami-Geschmack verleihen.
GEMÜSEFOND
Auch ganz ohne tierische Zutaten lässt sich ein wunderbarer Fond herstellen – und Pilze spielen dabei eine Schlüsselrolle. Allerdings lässt sich ein Gemüsefond nicht zu einer Glace einreduzieren oder so stark einkochen, dass der Fond geliert, wie es bei den kollagenhaltigen Fonds auf Tierbasis möglich ist. Dafür sind Gemüsefonds schnell zubereitet, wie auch meine Variante beweist.
Wenn du das Gemüse zuvor im Ofen röstest, erhältst du einen kräftigeren und auch süßeren Fond. Ohne diese Prozedur kannst du dich auf einen milden, eleganten Fond freuen. ➤
SAUCE NAGE
Oder Beurre blanc mit Einlage. Viele Saucen bauen auf simplen Grundsaucen auf, so auch die Sauce nage, die eine Weiterentwicklung der herrlichen Beurre blanc ist. Weil sie so gut zu Fisch schmeckt, musste ich sie einfach in dieses Buch mit aufnehmen. Spätestens, wenn du ein perfekt gedämpftes Dorschfilet mit Sauce nage gegessen hast, wirst du verstehen, was ich meine. Genuss pur.
ZUTATEN
Für 4 Personen
100 ml Apfelessig
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Bananenschalotten
1 kleine Karotte
50 g helles Wurzelgemüse
30 g Stangensellerie
200 ml Weißwein
200 g Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
1. Essig, Pfefferkörner und Lorbeerblatt (Letztere möglichst in einen Teebeutel stecken) in einen Topf geben und um die Hälfte einreduzieren.
2. Das Gemüse fein würfeln.
3. Gemüse und Weißwein in den Topf geben und das Gemüse gar dünsten.
4. Das Gemüse abseihen und beiseitestellen.
5. Die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und um etwa die Hälfte einreduzieren.
6. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem nach Belieben auch noch Fond hinzugefügt werden kann. Das Ganze wiederum um die Hälfte einreduzieren. Weil die Sauce zu Fisch serviert wird, verwendet man oft Fischfond.
7. Die Butter zufügen und mit einem Schneebesen kräftig unter die Sauce rühren.
8. Die Sauce sollte schön heiß werden, darf aber jetzt nicht mehr kochen.
9. Wenn eine cremige Sauce entstanden ist, das Gemüse hineingeben.
10. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
SAUCE TARTARE À LA MAGNUS LAIER SONNE
Wie heißt es doch so schön? »If it ain’t broke, don’t fix it.« Und das trifft meiner Meinung nach ganz besonders auf die Sauce tartare und das überragende Rezept von Magnus Laier Sonne zu. Er ist ein dänischer Koch und Rezeptautor und hat für dieses Rezept definitiv den Ritterschlag verdient. Unbedingt ausprobieren!
ZUTATEN
Für 3–4 Personen – oder für 1 Person, wenn du Gorm Wisweh zu Besuch hast
1 Handvoll Cornichons
2 Frühlingszwiebeln
2 hart gekochte Eier
2 EL Kapern (möglichst eine salzige Variante, die zuvor allerdings kurz abgespült wird)
1 TL Rosenpaprika oder 1 Spritzer Chilisauce
300 g hochwertige Mayo, möglichst selbst gemacht (Magnus sagt: »Auf jeden Fall selbst gemacht.«)
Abrieb und Saft von 1 BioZitrone
1 TL Dijon-Senf Salz und schwarzer Pfeffer
1. Cornichons und Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Eier würfeln.
2. Alle Zutaten bis auf Zitrone und Dijon-Senf verrühren.
3. Mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, DijonSenf, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei sehr salzigen Kapern das Salz sparsam dosieren.
GORMS SALSA
Meine Salsa ist eine echte Alleskönnerin. Zu überbackenen Nachos mit Cheddar gibt es nichts Besseres. Auch in einem Burger, einem Taco oder auf einem Dorschfilet (auf Alufolie gelegt und gegrillt) macht sie sich gut. Wie gesagt, ein echter Allrounder.
ZUTATEN
Dip für 4 Personen
3 reife Tomaten ( z. B. Pflaumenoder Cherrytomaten, bei Letzteren ein paar mehr zufügen)
1 frische Chili mit Schärfe nach Geschmack, in diesem Rezept bevorzuge ich Habanero
1 TL Honig
½ Schalotte oder 2 Frühlingszwiebeln
½ Knoblauchzehe
etwas geräuchertes Paprikapulver
1 EL Ketchup (optional)
1 Gewürzgurke
Salz
1. Alle Zutaten bis auf die Gurke in einer Küchenmaschine zerkleinern, es sollten aber noch ein paar Stückchen übrig bleiben.
2. Abschmecken, ob die rechte Balance zwischen der Schärfe und Süße der Tomaten vorhanden ist (mit der Gewürzgurke kommt später auch noch Säure hinzu).
3. Du kannst die Gurke entweder mit einem Messer hacken und der Salsa so eine gröbere Textur verleihen oder sie mit der Pulsfunktion in der Maschine pürieren.
4. Mit Salz und etwas Chili abschmecken, falls die Salsa noch Wumms vertragen kann.
Koriander und Limettenschale verleihen der Salsa eine tolle zusätzliche Geschmacksnuance.
ZU LAMMBRATEN
Rotweinglace, S. 56
Pilzsauce, S. 96
Biersauce mit getrockneten
Pilzen, S. 102
Petersilien-Gurken-Dip, S. 130 Salsa verde, S. 132
