FONDS UND JUS
REHJUS ERGIBT CA. 1 LITER 5 kg Rehknochen 1 kg Zwiebeln 1/2 Knoblauchknolle 20 g Sonnenblumenöl 2 Kalbsfüße 2 frische Lorbeerblätter 25 g geräucherter Speck Salz nach Belieben Xanthan
Die Rehknochen mehrere Minuten in einem Becken unter fließendem kaltem Wasser gut spülen, um Blutreste und Bitterstoffe zu entfernen, dann in Stücke von 8 × 8 cm hacken. Die Knochen auf zwei Blechen im Ofen bei 180 Grad Umluft 60–75 Minuten goldbraun rösten.
BASISREZEPTE
PILZFOND ERGIBT CA. 1 LITER 2,5 kg weiße Champignons 6 l Wasser Salz
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Die Pilze mit dem Wasser in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze 6 Stunden köcheln. Vom Herd nehmen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag nochmals aufkochen, durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und auf etwa einen Liter einkochen. Mit Salz abschmecken und kühl aufbewahren.
TIPP: Kocht man den Pilzsud weniger stark ein, kann er Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, den Knoblauch gut als vegetarische Bouillon verwendet werden. schälen und beides in einem großen Topf mit dem Öl unter Rühren so lange langsam braten, bis alles gleichmäßig dunkelbraun karamellisiert ist. Dann mit den Knochen, den Kalbsfüßen und dem Lorbeer in einen tiefen Behälter oder Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, zudecken und im Ofen bei 95 Grad Umluft 12 Stunden ziehen las1 kg Zwiebeln sen, um eine klare Jus zu erhalten. Wenn möglich, eine 20 g Sonnenblumenöl Umluftfunktion mit hoher Luftfeuchtigkeit wählen. 25 g kalte Butter
KARAMELLISIERTES ZWIEBELPÜREE
Die Flüssigkeit in einen sauberen tiefen Topf sieben und auf dem Herd langsam einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei immer wieder das Fett an der Oberfläche abschöpfen. In der letzten halben Stunde den Speck mitkochen und wieder herausnehmen. Zum Schluss nach Geschmack mit Salz abschmecken und mit wenig Xanthan binden.
Salz 0,4 g Xanthan
Die Zwiebeln schälen und auf einem Hobel in gleichmäßige Scheiben schneiden. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin auf hoher Stufe etwa 3 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren weiterbraten, bis sie goldbraun karamellisiert sind. Die Zwiebeln mit der Butter und etwas Salz im Standmixer möglichst fein pürieren, eventuell etwas Wasser dazugeben. Zum Schluss mit dem Xanthan binden. Im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf erwärmen.
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