Japanische Spezialsauce »Umamilicious«
20 g getrocknete Shiitake-Pilze, zerdrückt oder grob gehackt
3 g weiße oder helle Sojasauce
Die Dashi in einen Topf gießen, die Shiitake-Pilze hineingeben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Weiterköcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Zehntel des ursprünglichen Volumens eingekocht ist. Von der Kochstelle nehmen, die Bonitoflocken hinzufügen und 2 Minuten ziehen lassen.
Durch ein großes, feinmaschiges Sieb in eine Schüssel gießen. Mit der Rückseite eines Löffels so viel Aroma wie möglich aus den Shiitake-Pilzen und den Bonitoflocken pressen. Den Inhalt des Siebs wegwerfen. Das sollte etwa 240 g Flüssigkeit ergeben.
Sojasauce, Tamari und Mirin einrühren, um die Sauce zu würzen.
Die Sauce kann in einer luftdichten, sterilisierten Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden; sie hält sich mehrere Wochen.
Geben Sie einige Tropfen in Suppen, Brühen, Saucen, Salatdressings oder einfach zu jedem Gericht, das etwas Umami-Aroma vertragen kann.
Es ist wichtig, normale Dashi zu verwenden, keine Shiro–Dashi, denn sie ist stark konzentriert und würde die Sauce zu salzig machen. Dashi, Shiitake, Bonito, Sojasauce, Tamari, Mirin – sie sind alle reich an Umami. Aber jede Zutat drückt die Geschmacksrichtung anders aus. Warum nicht immer wieder probieren?
Sie entwickeln dabei ein dreidimensionales Porträt dieses Geschmacks, das Sie für zukünftige Kochsessions in Ihrem Gedächtnis speichern können. Schlürfen Sie etwas Sojasauce. Welche Eindrücke erhalten Sie? Probieren Sie einen Streifen Pilz: Worin ähnelt er der Sojasauce, worin unterscheidet er sich? Vermutlich nehmen Sie salzige und herzhafte Noten wahr. Manchmal ist der Umami–Geschmack so intensiv, dass er uns einen Schauer über den Rücken jagt oder die Haare zu Berge stehen lässt.
