POLIEVKY
Taliansko Minestrone Táto polievka patrí medzi najobľúbenejšie jedlá talianskej kuchyne. Pôvodne bola súčasťou takzvanej cucina povera, teda chudobnej kuchyne. Išlo o veľmi skromný pokrm, väčšinou podávaný ako hlavné jedlo. Názov minestrone pochádza z talianskeho minestra – polievka. Neexistuje žiadny presný recept a detaily sa líšia podľa krajov.
1dl oleja extra virgin 1 mrkva 1 stopkový zeler 1 cibuľa 200 g bielej fazule 2 väčšie zemiaky Zelenina podľa chuti (cuketa, paradajky, brokolica…) Parmezán na posypanie
1. Deň vopred namočenú fazuľu varíme v tej istej vode približne 20 minút. hrnci orestujeme cibuľu, mrkvu a zeler. Pridáme na menšie kocky nakrájané 2. Vzemiaky a po chvíli zvyšnú zeleninu (okrem paradajok) podľa chuti. sparíme, ošúpeme a odstránime semienka spolu s mäkkou časťou. 3. Paradajky Paradajky nakrájame a dáme do polievky. Pridáme bielu fazuľu, zalejeme vlažnou vodou, osolíme a varíme približne 20 minút. polievky odoberieme asi štvrtinu zeleniny a prepasírujeme ju. 4. ZDáme ju naspäť do polievky a premiešame.
5. Podávame s nastrúhaným parmezánom.
Minestrone
POLIEVKY
Francúzsko Soupe à l’oignon Recept na túto svetoznámu francúzsku cibuľovú polievku je vraj známy už od čias rímskeho impéria v Galii. Iná z legiend o tejto polievke vraví, že recept vymyslel kráľ Ľudovít XV., keď v noci dostal hlad a zašiel si sám do kuchyne čosi pripraviť. Zmiešal dokopy ingrediencie, ktoré tam našiel a vznikla z toho francúzska cibuľačka.
50 g masla 3 žlté cibule 1 červená cibuľa 1 strúčik cesnaku 1 lyžica múky 250 ml bieleho vína 1 l hovädzieho vývaru 1 lyžica sherry 1 zväzok bouquet garni (tymian, bobkový list, petržlenová vňať) Soľ a mleté čierne korenie 1 bageta 200 g syra gruyere
(oba druhy) nakrájame na tenké kolieska. V liatinovom hrnci rozpustíme 1. Cibuľu maslo, pridáme cibuľu a za stáleho miešania pražíme do zlatohneda. prelisovaný cesnak, múku a miešame asi 1 minútu. Prilejeme víno 2. Pridáme a miešame ďalej dohladka. Privedieme do varu, ale neprestávame miešať. Potom metličkou primiešame vývar. Pridáme bouquet garni, osolíme a okoreníme čerstvo pomletým čiernym korením. Varíme na miernom ohni približne pol hodiny. pred dokončením pridáme do polievky sherry a podľa chuti okoreníme. 3. Tesne Bagetu nakrájame na 1 cm krajce a na panvici z oboch strán opečieme.
4. Rúru rozohrejeme na najvyšší stupeň. Polievku rozdelíme do hlinených
ohňovzdorných misiek, pridáme 1 – 2 opečené krajce bagety, posypeme nastrúhaným syrom a misky vložíme do rúry na 5 minút. Misky vyberieme a hneď podávame.
Soupe à l’oignon
HLAVNÉ JEDLÁ
Taliansko Spaghetti carbonara Existuje mnoho teórií vysvetľujúcich pôvod názvu, ktoré môžu byť novšie ako jedlo samoé. Vzhľadom na to, že názov je odvodený od Carbonaro (talianske slovo pre uhliar), niektorí veria, že jedlo bolo po prvýkrát pripravené ako výdatné jedlo pre talianskych uhliarov.
400 g špagiet 2 vajcia 2 žĺtky 2 lyžice olivového oleja 1 lyžica masla 75 g parmezánu 2 strúčiky cesnaku 200 g pancetty (prerastenej slaniny) Soľ a mleté čierne korenie
veľkom hrnci necháme zovrieť osolenú vodu. Pridáme špagety a uvaríme 1. Voal dente. Medzitým zmiešame v miske vajcia, žĺtky a nastrúhaný parmezán. Osolíme a okoreníme. veľkej panvici rozohrejeme olej spolu s maslom. Pridáme strúčiky cesnaku 2. Vopomliaždené plochou stranou noža a na rezance nakrájanú slaninu. Pražíme na miernom ohni, kým sa slanina neopraží dochrumkava. Cesnak vyberieme. scedíme, pridáme do panvice a dobre ňou potrasieme, aby sa všetky in3. Špagety grediencie zmiešali. Panvicu odstavíme z ohňa a primiešame do nej vajcovú zmes. Ihneď podávame a na tanieri ešte posypeme parmezánom.
Spaghetti carbonara
HLAVNÉ JEDLÁ
Francúzsko Bœuf bourguignon Burgundské hovädzie patrí medzi najznámejše klasické francúzske jedlá. Slovo bourguignon označuje vo francúzskej kuchyni jedlá pochádzajúce z Burgundska, ležiaceho na severe krajiny. Pripravuje sa podobne ako kohút na víne.
800 g hovädzieho mäsa (zadné stehno) 120 g prerastenej slaniny 1 mrkva 1 veľká cibuľa 1 strúčik cesnaku 2 lyžice hladkej múky 0,5 l červeného vína (najlepšie burgundské) 300 ml hovädzieho vývaru 2 lyžice paradajkového pretlaku 1 zväzok bouquet garni (tymian, bobkový list, petržlenová vňať) 15 šalotiek 150 g malých šampiňónov Maslo Soľ a mleté čierne korenie
predhrejeme na 150 °C. Slaninu nakrájame na 5 mm prúžky. 1. Rúru Vodu privedieme do varu a slaninu v nej varíme na miernom ohni 5 minút. Slaninu vyberieme dierkovanou naberačkou a uložíme na papierový obrúsok. nakrájame na kocky a dôkladne osušíme papierovou utierkou. 2. Mäso Na panvici rozohrejeme maslo a mäso orestujeme spolu so slaninou. Mäso a slaninu vyberieme dierkovanou naberačkou a odložíme. výpeku z mäsa a slaniny orestujeme mrkvu a cibuľu nakrájané nadrobno. 3. VoPridáme mäso, slaninu, poprášime múkou, dôkladne premiešame a preložíme do ohňovzdorného hrnca. hrnca nalejeme víno a vývar. Pridáme paradajkový pretlak, pretlačený cesnak, 4. Do bouquet garni, dochutíme soľou a korením. Premiešame, zakryjeme a pečieme prikryté v rúre približne 2,5 hodiny. hodinu predtým, ako sa mäso dodusí, si dozlatista orestujeme na masle 5. Približne najprv šalotky a potom šampiňóny. Suroviny musia byť suché, aby pri restovaní nepustili vodu a dostali peknú farbu. Obe ingrediencie pridáme do hrnca s mäsom, premiešame a pečieme ďalej do úplného zmäknutia mäsa. prílohu si môžeme vybrať bagetu, zemiaky alebo ryžu. 6. Ako A, samozrejme, kvalitné burgundské víno.
Bœuf bourguignon
HLAVNÉ JEDLÁ
Japonsko Tempura Tempura je vlastne spôsob prípravy smažených potravín v japonskej kuchyni. Ryby, morské plody, huby, klíčky či zelenina sa obaľujú v cestíčku z múky, vajec a vody. Takto obalené dobroty sa potom vysmážajú na rozpálenom oleji.
Obaľovacia zmes tempura Tigrie krevety Huby shiitake Čerstvé špargle Červená paprika (nakrájaná na pásy) Mladá cibuľka
Omáčka 2 lyžičky mirinu 1 lyžicu sójovej omáčky shoyu Štipka dashi (rozpustená v 2 lyžiciach vriacej vody)
1. Najprv si pripravíme omáčku. V miske zmiešame všetky suroviny a dáme bokom. zmes vymiešame s vodou podľa návodu na obale. V cestíčku by mali 2. Obaľovaciu ostať drobné hrčky, takže nemiešame úplne dohladka. rozpálime väčšie množstvo oleja (môžeme použiť aj fritézu a nastaviť 3. Voju nawoku 190 °C). cestíčka namáčame postupne všetky suroviny a smažíme v rozpálenom oleji 4. Do 2 až 3 minúty, kým nie sú zlatisté, a ukladáme ich na papierové obrúsky.
5. Tempuru namáčame do omáčky, ktorú sme si pripravili.
Tempura
ŠALÁTY, prílohy
Spojené štáty americké Šalát Caesar Tento šalát nie je pomenovaný, ako by sa mohlo zdať, podľa známeho rímskeho imperátora, ale podľa talianskeho kuchára Caesare Cardiniho, ktorý žil v americkom San Diegu. Pôvodný Cardiniho recept obsahoval celé listy šalátu naplnené krutónmi, parmezánom, worcesterskou omáčkou a „coddled eggs“, teda čiastočne stuhnutými, ale nie úplne uvarenými vajcami.
1 rímsky šalát 4 lyžice olivového oleja 2 lyžice citrónovej šťavy Worcesterská omáčka 2 vajcia (varené 6 – 7 minút) 60 g parmezánu
KRUTÓNY
1. Najprv si pripravíme krutóny. Chlieb pokrájame na malé kocky. Na panvici
zohrejeme olej, pridáme cesnak a pražíme 1 minútu. Pridáme chlieb a opekáme dochrumkava. Vyberieme dierkovanou naberačkou a položíme do misky s papierovou servítkou.
šalát dôkladne opláchneme pod prúdom studenej vody. Lístky rímskeho 2. Rímsky šalátu natrháme na menšie kúsky a odstredíme, prípadne necháme vysušiť. Potom ich dáme do šalátovej misy, pridáme olej, citrón, podľa chuti pár kvapiek worcesterskej omáčky a premiešame. šálátu pridáme vajcia pokrájané na štvrtky, krutóny, hoblinky parmezánu 3. K(môžeme aj nahrubo nastrúhať), zľahka premiešame a ihneď podávame.
3 veľké krajce bieleho chleba bez kôrky 4 lyžice olivového oleja 1 rozotretý strúčik cesnaku
Šalát Caesar
Omáčky, dresingy, dipy
Mexico Guacamole Tento populárny avokádový mexický pokrm dali svetovej kuchyni Aztékovia. Niektoré historické pramene uvádzajú, že Aztékovia vedeli zelenú omáčku plnú vitamínov pripraviť z avokáda už okolo roku 291 pred n. l. Tradične ju chystali v mexickej obdobe mažiara tzv. molcajete.
3 avokáda 2 paradajky 1 červená cibuľa 1 zelená čili paprička Pár kvapiek limetky Lístky čerstvého koriandra Soľ Čerstvo nadrvené čierne korenie
pozdĺžne prekrojíme a miernym pootočením oddelíme obe časti 1. Avokáda od seba. Kôstku, ktorá ostane v jednej polovičke, ľahko vyberieme tak, že do nej zasekneme nôž a otočíme ním. Dáme ich do väčšej misky a dužinu popučíme vidličkou. Ak chceme dosiahnuť jemnejšiu konzistenciu, môžeme použiť mixér. očistíme a pokrájame najemno. Čili papričku pozdĺžne prekrojíme, zbavíme 2. Cibuľu jadierok a nasekáme. Paradajky môžeme popučiť, prípadne nasekať na malé kúsky. a paradajky pridáme k avokádovej paste, osolíme, okoreníme, pridáme 3. Cibuľu pár kvapiek limetky a dôkladne premiešame. guacamole môžeme ozdobiť lístkami koriandra a podávame s nachos, 4. Hotové tamales, fajitas, prípadne iným mexickým pokrmom.
Guacamole
DEZERTY, MÚČNIKY
Taliansko Tiramisu Tiramisu alebo tiramisú (z tal. tirami su – „vytiahni ma hore”, čo v prenesenom zmysle slova znamená „zlepši mi náladu”) je známy koláč pochádzajúci z Benátok. Je to jeden z najobľúbenejších a najznámejších talianskych dezertov. Dejiny moderného receptu smerujú do mesta Treviso v severnom Taliansku.
1 veľký citrón (chemicky neošetrený) 500 g mascarpone 100 ml mlieka 80 g cukru 2 vrecúška vanilkového cukru Dlhé talianske piškóty 2 lyžice grapy Práškové kakao (najlepšie holandské)
1. Najprv si pripravíme silné espreso a necháme ho vychladnúť. dôkladne umyjeme, utrieme a kôru postrúhame na jemnom strúhadle 2. Citrón (citrón pritom stále otáčame). Vytlačíme šťavu z polky citróna. dáme do misky, pridáme mlieko, cukor, vanilkový cukor a všetko 3. Mascarpone dôkladne premiešame metličkou. Krém by mal byť hustý a hladký. Na záver primiešame citrónovú kôru a citrónovú šťavu. si štvorcovú formu, vysokú približne 5 cm a vystelieme ju piškótami. 4. Pripravíme Espreso zmiešame s grapou a piškóty zľahka lyžicou prelejeme. Keď piškóty zhnednú, potrieme ich tretinou krému. Navrch poukladáme ďalšiu vrstvu piškót a opäť prelejeme espresom. Opäť krém, piškóty, espreso a ukončíme to vrstvou krému. Počet vrstiev závisí aj od veľkosti formy. Ak máme formu väčšiu, môžeme zvoliť pokojne iba 2 vrstvy. nasypeme do sitka a koláč rovnomerne poprášime. Tiramisu dáme 5. Kakao minimálne na 8 hodín do chladničky.
Tiramisu
DEZERTY, MÚČNIKY
Spojené štáty americké Cheesecake Za autora tohto receptu sa považuje William Lawrence z mesta Chester v štáte New York, ktorý tento dezert vymyslel v roku 1872. No a v roku 1912 James Kraft vymyslel nový čerstvý pasterizovaný syr, ktorý dostal neskôr v roku 1928 meno Philadelphia Cream Cheese. Spojením pôvodného receptu a tohto čerstvého syra vznikla súčasná podoba tejto pochúťky.
200 g maslových sušienok 500 g syra Philadelphia 1 lyžica citrónovej kôry 3 lyžice citrónovej šťavy 3 lyžice krupicového cukru 2 lyžice jemnej krupice 3 žĺtky
misy dáme syr, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, cukor, žĺtky, krupicu 1. Do a dôkladne vymiešame. rozdrvíme, dáme do misky, prilejeme rozpustené maslo, premiešame 2. Sušienky a dáme do tortovej formy vystlanej papierom na pečenie. zmes nalejeme na sušienky a pečieme v rúre pri 180 °C približne 40 minút. 3. Syrovú Koláč je hotový, ak je náplň na dotyk pevná a oddeľuje sa od stien formy.
4. Koláč necháme vychladnúť v rúre pri pootvorených dvierkach.
Cheesecake
DEZERTY, MÚČNIKY
Francúzsko Croissant Prvý oficiálny recept na croissant pochádza z roku 1839 od majiteľa viedenskej pekárne pri rue de Richelieu v Paríži Augusta Zanga. Podľa niektorých zdrojov vynašli croissant krátko po obliehaní Viedne v roku 1686. Poľský špión a diplomat Franciszek Kulczycki vraj presvedčil majiteľa jednej pekárne Petra Wendela, aby začal vyrábať torty v tvare polmesiaca na počesť víťazstva nad tureckými vojskami.
500 g hladkej múky 70 g cukru 20 g sušeného droždia 250 g masla 250 ml mlieka 2 lyžičky soli Vajce na potretie
misy nasypeme múku, pridáme cukor, soľ, droždie a premiešame. Potom 1. Do pridáme 50 g zmäknutého masla, vlažné mlieko a vymiesime hladké cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste 1 až 1 1/2 hodiny. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem. si pripravíme maslo, ktoré by malo byť mierne zmäknuté. Rozložíme 2. Medzitým ho medzi dve fólie a pomocou rúk a valčeka vyvaľkáme plát hrubý približne 3 mm. Uložíme ho do chladničky. cesto rozvaľkáme na plát o niečo väčší, ako je dvojnásobok rozmeru 3. Poplátuvykysnutí masla. Z plátu masla odstránime vrchnú fóliu, preklopíme ho na polovicu cesta a odstránime aj druhú fóliu. Maslo do cesta zabalíme preložením zo všetkých strán a mierne pritlačíme. Cesto pozdĺžne rozvaľkáme, preložíme do seba na trikrát a odložíme na 30 minút do chladničky. opäť rozvaľkáme na obdĺžnikový pás, kolmo na smer zloženia, znovu 4. Cesto na trikrát preložíme a opäť dáme do chladničky na 30 minút. Tento postup zopakujeme ešte raz. dobre pomúčenej doske cesto rozvaľkáme na pásy široké približne 15 cm 5. Na a hrubé 5 až 7 mm. Z pásov narežeme trojuholníky a rolujeme ich čo najtesnejšie od širšieho konca smerom k špičke a takto vytvorené rohlíčky mierne ohneme do tvaru polmesiaca. pekáč dáme papier na pečenie a uložíme croissanty nie veľmi natesno. 6. Na Prikryjeme fóliou a dáme ešte nakysnúť na dvojnásobný objem.
7. Croissanty potrieme vajíčkom a pečieme v rúre pri 180 °C približne 15 až 20 minút.
Croissant
obsah
Polievky
HLAVNÉ JEDLÁ
Gazpacho 4
Beef Stroganoff
24
Minestrone 6
Tournedos Rossini
26
Soupe à l’oignon
Cannelloni 28
8
Boršč 10
Kurča chow mein
30
Scotch Broth
Syrové fondue
32
Halászlé 14
Saltimbocca alla romana
34
Ucha 16
Cordon bleu
36
Miso Shiru
Paella 38
12
18
Bouillabaisse 20
Chilli con carne
40
Caldo verde
Beef Wellington
42
Spaghetti carbonara
44
Bœuf bourguignon
46
22
Kulebjak 48 Ragù bolognese
50
Feijoada 52
22
obsah
Pekinská kačka
54
Enchiladas 84
Gulyás 56
Coq au vin
Chateaubriand 58
Gyros 88
Musaka 60
Lasagne alla Bolognese
90
Pizza margherita
62
Fish and Chips
92
Boston baked beans
64
Pad Thai
94
Tortilla de patatas
66
Sviečková na smotane
96
Gnocchi al gorgonzola
68
Succotash 98
86
Sushi 70
Bryndzové halušky
100
Lancashire Hot Pot
Chop Suey
102
72
Falafel 74
Kuskus 104
Wiener Schnitzel
76
Tempura 106
Osso buco
78
Fajitas 108
Kung pao
80
Foie gras
Jambalaya 82
110
Köttbullar 112
23
obsah
ŠALÁTY, prílohy
Omáčky, dresingy, dipy
Caprese 114
Guacamole 134
Šalát Waldorf
116
La sauce hollandaise
136
Grécky šalát
118
Sauce béchamel
138
Šopský šalát
120
Pesto alla genovese
140
Carpaccio 122
Tzatziki 142
Šalát Caesar
Omáčka taco
124
144
Panzanella 126
Hummus 146
Ratatouille 128
Baba ghanuš
Bruschetta 130
Majonéza 150
Zemiaky Hasselback
Tatárska omáčka
132
24
148
152
obsah
DEZERTY, MÚČNIKY
Tiramisu 154
Doughnuts 180
Mousse au chocolat
156
Dobosova torta
182
Apple Pie
158
Charlotte Russe
184
Sachertorte 160
Ensaimada de Mallorca
186
Crème brûlée
162
Cheesecake 188
Baklava 164
Bábovka 190
Panna cotta
166
Brownies 192
Torta Pavlova
168
Challah 194
Vianočný puding
170
Baguette 196
Drážďanská štóla
172
Čapátí 198
Panettone 174
Croissant 200
České koláče
Langoš 202
176
Brioche 178
25
J
edinečný kulinársky sprievodca vám prináša 100 najslávnejších receptov svetovej histórie. Podľa tejto bohato ilustrovanej kuchárskej knihy sa naučíte krok za krokom pripravovať tie najúžasnejšie a najchutnejšie delikatesy takmer z každého kúta našej planéty. Jedlá, ktoré preveril čas a vyšperkoval ich k dokonalosti. Niektoré sú náročnejšie na čas a prípravu, ale aj rýchle a jednoduché jedlá, ktoré zvládne aj domáci šéfkuchár – začiatočník. V tejto knihe sa dozviete niečo aj z histórie daného jedla. Ako a kedy vzniklo, ako sa časom menilo či upravovalo. Kto bol autorom, či po kom bolo pomenované. Okrem iného zistíte, prečo holandská omáčka nepochádza z Holandska, že bagetu nevymyslel Francúz, že chilli con carne nevzniklo v Mexiku a šalát Caesar nie je pomenovaný po známom rímskom imperátorovi.
ISBN 978-80-07-02299-7