Tlaxcala

Tlaxcala sabores de la tierra: maíz y maguey.

Texto y fotografía Dalila y Violeta Calvario

Hacienda de San Francisco Tecoac.

Tlaxcala se localiza en el centro del país, es el estado más pequeño de éste y se ubica a 115 km de la Ciudad de México. Los estudiosos de Tlaxcala han documentado que los primeros pobladores llamaron a esta tierra Tlaxcallan en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de lo que conocemos como tortilla.

Nuestro recorrido inició en la hacienda de San Francisco Tecoac, de finales del siglo XVIII, que se ubica a 10 minutos de Huamantla; ésta conserva sus antiguos muros de piedra y adobe con techos de madera, que todavía muestran la majestuosidad de su construcción en la que aún murmuran antiguas historias. El estilo arquitectónico de las antiguas haciendas tlaxcaltecas integraba una sola unidad de construcción que incluía la casa principal, el gran patio, los tinacales y la troje. Desde su origen las actividades en esta hacienda se han desarrollado asociadas a la agricultura, así como a la extracción de aguamiel y producción de pulque.

Doña Lulú Flores, nuestra guía y anfitriona, nos dio la bienvenida y comentó que varios empresarios turísticos de la hacienda San Francisco Teocoac, Pulquería la Tía Yola, Hoja de Maíz Tlaxcala, Molino de Reyes, Globo3Uno, Arrabal Zalmiana y Pulmex unieron sus servicios para ofrecer un producto turístico integral al que han nombrado Agave Tour: ésta es una experiencia basada en la gastronomía, el pulque, el maíz y la vida diaria en el campo tlaxcalteca, que permite una visita más larga y una diversidad de actividades para el visitante.

La experiencia inició temprano y en el campo libre, entre surcos sembrados con magueyes; ahí Karen, otra de las guías, nos invitó a dar un saludo a los cuatro puntos cardinales y recibimos un baño de humo de aromático copal que emitía un sahumerio. El ingeniero José Espino nos explicó cómo es el proceso para sembrar los magueyes (agave salmiana), así como sus diferentes usos. El maestro tlachiquero Elías Saldaña nos mostró como se raspa el maguey para extraer el agua miel, que al fermentarse se transforma en pulque. En pequeño jarros, nos invitaron a probar el aguamiel mientras unas cocineras locales preparaban el desayuno que incluyó tlacoyos, tamalitos, atole y café. A continuación entramos a la hacienda; en un salón que lucía en el techo pequeñas banderolas de colores, que daban la sensación de fiesta,

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nos enseñaron como se prepara el pulque con frutas, mejor conocidos como curados: había de mango, fresa y guayaba, así empezamos la degustación de esta ancestral bebida.

Después, salimos de la hacienda y en el patio había un globo aerostático; aquí el capitán explicó como funciona y nos informó que los vuelos dependen de las condiciones atmosféricas. Volar en el cielo tlaxcalteca nos permite descubrir un paisaje que incluye los campos sembrados con maíz y maguey, así como los volcanes Malinche, Iztaccíhuatl y Popocatépetl, a veces, con un poco de suerte el Pico de Orizaba, la máxima elevación del país.

Seguimos con el recorrido hasta las antiguas caballerizas de la hacienda, que después de remodelarlas se convirtieron en las habitaciones que alojan a los turistas; cada habitación tiene un tema y mobiliario diferente.

Llegamos a otro patio en donde se ofrecían diferentes productos artesanales: tallados en madera y en roca volcánica como molcajetes y metates,

bordados de brillantes colores, dulces, pan de pulque, vinos, licores y, por supuesto, los famosos tapetes hechos con aserrín de colores. En ese espacio había una cocina en donde se prendió el fogón; doña Lulú, quien también se ha dedicado a recuperar recetas ancestrales y originales de esta región tlaxcalteca, preparó un gran nopal que abrió y rellenó con nopal tierno, escamoles y jitomate; lo coció y lo sirvió en una tortilla de maíz azul recién hecha a mano y lo acompañó con una salsa de molcajete, exquisito manjar. Todos disfrutamos de esta delicia culinaria, junto con la comida que incluyó una crema de calabaza de castilla, arroz negro con huitlacoche, pipián de pepita de calabaza, chicharrón en salsa de chinicuil, nopales, frijoles de la olla y tortillas azules, viandas elaboradas con la receta de las abuelitas y el delicioso sazón de doña Lulú.

Posteriormente, tomamos rumbo hacia Los Reyes Quiahuistlán, municipio de Totolac; nos recibieron Erika Cisneros y Juan Manuel Va-

Elias Saldaña, maestro tlachiquero.

rela; éste nos pidió cerrar los ojos y tomarnos de las manos para conducirnos hasta un punto en donde pidió silencio y abrir nuestros sentidos: lo que yo escuché fue el murmullo de agua al correr, sentí el aire sobre mi piel y el trinar de unas aves; nos pidieron abrir los ojos y observamos una hermosa vista entre árboles, arrullados por el sonido del río que nace de un ojo de agua.

Descubrimos Molino de Reyes, un antiguo molino de harina del siglo

XVIII, nombrado molino de la defensa, transformado en hotel boutique que cuenta con servicio de restaurante y temazcal. El entorno natural de arboles y flores de colores, el sonido del agua del río y la arquitectura del lugar trasmiten un ambiente de serenidad y tranquilidad.

Para el hospedaje se cuenta con habitaciones que conservan mobiliario original y están decoradas con exquisita delicadeza. En el restaurante se prepara cocina mexicana, tlaxcalteca y contemporánea con recetas recuperadas de los abuelos y bisabuelos de la familia; sus salones tienen una magnífica vista hacia el río.

Aquí nos enteramos que en Tlaxcala también se elabora mezcal; Juan Morales comentó que el primero que se elaboró en México fue con maguey pulquero en la región de Cacaxtla. En ese lugar, antropólogos han identificado vestigios de unos antiguos hornos para cocer maguey que datan de 600 años aC. Nos habló del maguey pulquero del que se obtiene agua miel, pulque y mezcal, así como sus derivados: pulcaletas y pulquelados, helados y paletas de pulque, la bebida de los dioses.

Más información visitatlaxcla.com casadelosmagueyes@hotmail.com operadorasanfrancisco.com molinodelosreyes.com globo3uno.com.mx