Academy
Стандарты и программы по обеспечению качества и безопасности в отрасли пищевой промышленности
Dr. habil. Райнер Фридель, Эксперт по сертификации предприятий пищевой промышленности
Обзор I.
Краткий обзор
10 мин
II. Важные стандарты для отрасли пищевой промышленности 70 мин III. Другие стандарты для отрасли 10 мин для улучшения уникальной точки продажи на рынке
Что такое Control Union Academy? • Члены всемирной группы Control Union (100 офисов в 70 странах на всех континентах) • Опыт в сертификации «органики»: с 1992 г. (1-е регулирование ЕС в 1992 г.) • Бизнес: сертификация органики, экологической продукции, устойчивость и социальная ответственность компаний, защита климата, выброс CO2 , … (>150 глобальных и местных сертифицирующих программ) • Промышленность: переработка пищевых продуктов, сырье из сельского хозяйства, производственные цепи производства продуктов питаниясельское хозяйство, с-х материалы для выработки энергии, органический текстиль, …
глобальное присутствие
выбранные программы сертификации
Проблемы и Решения Food Defense
Глобальные товарные цепочки
Пищевая ценность
Происхождение продуктов питания
Ответственность «пищевых цепочек»
Прослеживаемость продуктов питания
Безопасность продуктов питания
Качество продуктов питания . . .
маркетинг «здоровой» пищи
Сходства, различия и особенности важнейших стандартов пищевой промышленности Безопасность пищевых продуктов - суть лекции
Цель/Инструменты
Примеры
Сходства
Специфика (особенности)
Безопасность пищевых продуктов Международный стандарт
- ISO 22000
- в глобальном масштабе - внешняя сертификация
-
Приватные сертификационные программы
- IFS, IFSS, BRC - HACCP, FSSC 22000, … - GlobalG.A.P. - QS
- в глобальном масштабе
-
- внешняя сертификация
-
Производитель пищевых продуктов (продуктов питания) Производитель пищевых продуктов (продуктов питания) Сельскохозяйственное сырье Цепочка «от поля до лавки»
Продукты или процессы IFS MSC, ASC, халяль, кошер, веган, UTZ, защита животных, … - органический
- защита специфических свойств в отличии от аналогичных продуктов - внешняя сертификация - В глобальном масштабе - Внешняя сертификация
-
Предпринимательские программы
-
- В глобальном масштабе - Внешняя сертификация
-
несколько целей Индивидуально для каждого мероприятия
Государственный контроль пищевых продуктов
Например: - В национальном масштабе национальный закон о - Не поддается сертификации безопасности пищевых продуктов
-
Официальный контроль
Приватные сертификационные программы Государственные сертификационные программы
Coca Cola Nestlé Unilever . . .
-
Для каждой отдельной меры безопасности в рамках сертификационной программы Качество процесса (не качество продукта)
Взаимоотношения в «семействе» стандартов пищевой безопасности HACCP
[ ]
ISO 22000 ISO 22000 + ISO/TS 22002-1
IFS
IFSS
IFS Food
BRC
FSSC 22000
Как компании определить необходимую программу сертификации?? Пользователь (7%) Другие (3%) Потребитель (90%)
Возникающие затраты Виды затрат
Примеры
Годовые затраты
зарплата для экспертов по пищевой безопасности (FS) приумножение знания и опыта экспертов для системы безопасности пищевых продуктов управление данными внутренние аудиты внешние затраты на аудит и сертификацию участие внешних аудиторов
Начальные затраты (одноразовые) обеспечение программной документации первый тренинг для экспертов по пищевой безопасности (FS) внедрение программы по пищевой безопасности инвестиции + ++
Сумма* 100 %
100% вовлеченность в EMS
85 %
Тренинги, специальные программы
2 %
Специфическое управление данными для системы безопасности пищевых продуктов Аудит, встречи Подготовка к внешнему аудиту, возможно - исправление ошибок
2 % 5 % 5 % 1 %
Приватные стандарты ISO стандарты семинары, консалтинг, другое
бесплатное скачивание + ~ 150 € ++ 1.000,- €
Без затрат полностью оплачиваемого 3.000,- € эксперта(ов) для системы безопасности пищевых продуктов Возможные технологические ?? улучшения с целью повышения безопасности пищевых продуктов+++
обычная практика бесплатных инструментов и документов для аудита без поддержки ISO, но с возможностью привлечения частных консультантов (оплачиваемых)
II. Важные стандарты для отрасли пищевой промышленности
70 мин
HACCP (hazard analysis and critical control points) Характеристика: -
-
Первая программа по анализу рисков и минимизации небезопасных факторов при производстве продуктов питания (1959) Была добровольной в течении многих лет (система самоконтроля); не имела сертификации. Нашла свое отображение в: Codex Alimentarius, в законах о безопасности пищевых продуктов в многих странах (обязательство к применению), а также во многих сертифицирующих программах и стандартах безопасности пищевых продуктов в предприятиях пищевой промышленности; в настоящее время - сертифицируется.
Основное применение: - правовое обязательство во многих странах, - при экспорте в страны с соответствующим обязательством.
Особенности: ₋ достаточно легко внедрить и развить для своего предприятия, при наличии релевантного опыта, ₋ иллюзия экономии затрат для предприятий с малым опытом внедрения стандарта, что в последующем может привести к большим затратам для устранения «неполадок» и их выявления соответствующими органами власти или внешними аудиторами.
HACCP (hazard analysis and critical control points) Принципы HACCP: 1. Анализ рисков. 2. Идентификация критических контрольных точек в цепочке производства пищевого продукта. 3. Определение граничных норм в соответствующих критических точках контроля. 4. Разработка процедур мониторинга в критических точках контроля. 5. Разработка корректирующих действий в случае отклонений в нормах. 6. Настройка оценочных мер для проверки эффективности установленной системы HACCP. 7. Документация о мерах планирования, мониторинге и оценке.
ISO 22000 Характеристика:
Международный стандарт
ISO 22000
Основное применение:
- Безопасность пищевых продуктов* в пищевой промышленности - Область применения: глобальная
Особенности:
- Стандарт является «ролевой моделью» для других сертифицирующих программ по пищевой безопасности, например: IFS, BRC, FSSC 22000 и т.д. - Стандарт привносит «ноу-хау» из HACCP и ISO 9001 - Стандарт является более обширным в сравнении с программами торговых ассоциаций, к примеру, IFS и BRC - ISO 22000 также применим для других операторов пищевой цепочки (например, для операторов, занятых борьбой с вредителями) - относительно нечастое использование в ЕС и Великобритании (из-за сходства с IFS и BRC).
ISO 22000 Выбранный модуль* - Термины
ISO 22000
- Ответственность руководства - Обязанности и полномочия сотрудников - Требования и комплектация системы управления безопасностью пищевых продуктов - Готовность к чрезвычайным ситуация и ответные меры - Распределение ресурсов - Планирование и реализация объемов безопасного продукта: • превентивные меры (PRPs) • анализ эксплуатационной безопасности • HACCP - Система отслеживания - Обработка ошибок (корректировка) - Постоянное совершенствование системы управления - Ссылка на ISO 9001:2000 - Ссылка на HACCP * Такой, который принят в программах - Ссылка на Codex-Alimentarius безопасности пищевых продуктов
ISO 22000 Главные модули ISO 22000 1. Менеджмент качества (как ISO 9001)
ISO 22000
- Функционал: устанавливает требования, через улучшение качества повысить общую производительность компании - Основная цель: установить доверие к собственным продуктам и предоставляемым сервисам = Повысить удовлетворенность клиентов - Главный метод: непрерывный процесс улучшения - Инструменты: • структурированная работа ноу-хау всех процессов • ответственность сотрудников постоянный контроль • документооборот работа над ошибками • и многое другое. - использование: глобально (в настоящее время 1.025.342 пользователя; UA=1.121; D=56.445)
2. HACCP
à следующая программа
ISO 22000 - глобальная статистика пользователей 2016* а) Аналогичное число пользователей как в Украине ОАЭ ЮАР Украина Португалия Корейская народная республика
Количество
ISO 22000
199 209 209 234 252
б) Показатель выше, чем в Украине Болгария Вьетнам Германия Нидерланды Франция Российская Федерация Польша Италия Греция Китай
Мир (Количество стран с пользователями: 153)
335 374 425 443 585 590 701 1.304 2.227 11.069
32.139
Публикация 2018 года
IFS - Food
Характеристика: -
частная сертификационная программа для производителей под ТМ и «дискаунтеров» (с 2002) Разработчики и перевозчики: ассоциации розничной торговли продуктами питания (D / F) актуальная версия: 6.1 (осень 2018: Версия 7.0 ожидается)
Основное применение:
- Безопасность пищевых продуктов в предприятиях пищевой промышленности - Страны, где применяется: Европа (D, F) • в 95 странах, 900 аудиторов, Стандарт на 20 языках • Сертификат /по всему миру: 2003= 700; сейчас =14.800 • 90% крупных европейских ритейлеров требуют применения IFS для поставщиков - Главный модуль IFS 6.1 (с осени 2018 Версия 7.0): • Основные положения по качеству • Основные аспекты по ISO 9001 • HACCP • Система прослеживаемости • Защита пищевых продуктов • Мошенничество
Особенности: -
IFS включает не только критерии безопасности пищевых продуктов, но и базовые положения по качеству («носитель» программы – это, в основном, поставщик продуктов питания!!) IFS-Сертификат требует того, чтобы производители сельскохозяйственного сырья были сертифицированы по GlobalG.A.P. Требования по техническому оборудованию могут потребовать дополнительных инвестиций признан Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI)
IFS - Food Модуль: «обзор базового качества» • стандарт безопасности, который требует выполнения норм по «качеству продукта»
Причина: «носитель» стандарта – Ассоциация розничных торговцев дилеру нужна: a) безопасность продукта + b) качество продукта как единого целого Доказательный пример: - Соответствует ли спецификация продукту - Правильный ли объем (количество)? - Ярлык (этикетка) правильная? - и так далее.
Требование по «базовому качеству» является частью внешнего аудита и определяющим фактором в получении сертификата.
IFS - Food Модуль: «Защита продукта» (Food Defense)
Определение: защита продуктов питания от загрязнения или фальсификации биологических, химических, физических и радиоактивных веществ. Инструменты: • • • • • •
Обучение и мотивация для персонала Специальные превентивные меры против фальсификации, с целью минимизации уязвимости, Анализ рисков – систематический сбор соответствующей информации для выявления уязвимости в системе; физические меры, например: контроль доступа для людей, транспорта, камеры наблюдения, ... организационные меры (идентификация и назначения сотрудников на рабочие места (например, цветная рабочая одежда), опломбирование транспортных средств, другое), Записи (отслеживание)
Похожие инструменты:
Безопасность пищевых продуктов (Food security): опасность прямого загрязнения или остатками из окружающей среды, Обеспечение безопасности (security of supply): доступность продовольствия для населения Мошенничество с продуктами питания: следующий слайд
IFS - Food Модуль: «Мошенничество с продуктами питания» (Food Fraud)
Пример мошенничества:
• Растительное масло окрашивается хлорофиллом и продается как оливковое масло. • Креветки опрыскиваются специальным гелем для увеличения их веса. • Мед с добавлением сахара.
IFS-меры против мошенничества с пищевыми продуктами: 1.
Выполните документально подтвержденную оценку рисков (уязвимостей) всех видов сырья, упаковочных материалов и других видов внешней деятельности. Цель:выявить потенциальные риски (обмен, неправильная этикетка, подделка и мошенничество с товаром).
2.
Предоставить документированнный план для снижения уровня рисков и их минимизации в продовольственном мошенничестве. Связано с оценкой уязвимости. Концепция внедрения является ее частью.
3.
Ежегодный обзор оценки уязвимости. Если выявлены повышенные риски, то процедуры контроля и мониторинга должны быть соответствующим образом пересмотрены и скорректированы.
IFS (International Features Standards) Характеристика:
- частная сертификационная программа - дальнейшая разработка IFS Food
Основное применение:
- Безопасность пищевых продуктов в пищевых цепях - в основном, применяется в Европе (Германия, Франция)
IFS (International Features Standards) Индивидуальные стандарты IFS IFS Food (производители продуктов питания)
… для компаний, которые обрабатывают продукты питания, или компаний, которые упаковывают сыпучие продукты, когда есть риск загрязнения продукта во время производства или начальной упаковки.
IFS Cash&Carry (оптовая торговля)
… для торговых компаний, которые работают с сыпучими и упакованными продуктами на рынке Cash-&-Carry или оптовой торговли. Требования, как в IFS Food + специальные требования на рынке Cash-&-Carry-markets или оптовой торговли.
IFS Logistics (логисты)
… для всех видов логистической деятельности, таких как погрузка, разгрузка, организация транспорта, например, грузовые автомобили, железнодорожный транспорт, морской и авиа транспорт. Также для непродовольственной группы товаров.
IFS Broker (брокеры)
… для компаний с «торговой деятельностью». При этом, брокеры не обязательно вступают в контакт с продуктов пищевой промышленности.
IFS HPC
… является стандартом для обеспечения безопасности и качества продуктов для домашнего и личного ухода.
IFS PACsecure
… является стандартом безопасности и качества, который должен применяться ко всем производителям первичных и вторичных упаковочных материалов.
BRC (British Retail Consortium) Характеристика:
- Британская торговая конфедерация определяет обязательные правила для своих торговых площадок (торговых цепочек): • пищевая промышленность (BRC Global Standard) • BRC-IoP (производитель упаковочных материалов) • BRC Consumer Products (потребители) - Признано Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI).
Основное применение:
- Производители продуктов питания, производящие частные «лейблы» для британского ритейла, фактически обязаны получать сертификацию BRC. - в основном, применяется в Великобритании - Нет существенных различий в содержании с IFS; аналогично с ISO 22000.
BRC (British Retail Consortium) BRC-стандарт работает для: -
безопасность пищевых продуктов упаковка хранение и дистрибуция агенты и брокеры потребительские товары розничная торговля
7 Модулeй пищевого стандарта BRC:
Охват: 24.954 ед. (2016)
1. Управление и постоянное усовершенствование 2. План по безопасности пищевых продуктов (HACCP) 3. Система управления для безопасности пищевых продуктов 4. Правила для производственных площадок 5. Контроль продукта 6. Технологический контроль (контроль процесса) 7. Персонал/Гигиена
FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) Характеристика: -
Базируется на нормах DIN EN ISO 22000 и ISO/TS 22002-1 (ранее PAS 220) Глобальное применение. Разработан и управляем в Нидерландах (предпочтителен при экспорте в ЕС).
FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) Основное применение: - В основном аналогично IFS, BRC, ISO 22000 - Диапазон применения меньше - Главные компоненты: • ISO 9001, ISO 22000 • Программные требования • другие требования (например, маркировка продукта, безопасность продукта, предотвращение мошенничества, управление аллергенами, мониторинг окружающей среды и т.д.)
Особенности:
- Не все основные бренды признают FSSC 22000 - В отличии от стандарта ISO 22000, не признан Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI).
GlobalG.A.P. (Global Good Agricultural Practice) Характеристика: -
GlobalG.A.P. является B2B инициативой (без особой маркировки для идентификацией потребителем); G.A.P. = Good Agricultural Practice (правильная сельскохозяйственная практика)
-
Основная цель: Безопасность пищевых продуктов в конвенциональных (традиционных) аграрных хозяйствах Дополнительные цели:
-
• • • • • • •
устойчивые производственные методы ответственное использование водных ресурсов поддерживание благосостояние сотрудников благосостояние животных прослеживаемость товарных цепочек эффективное производство ответственное использование химических веществ, комплексное управление вредителями
Сфера применения:
- глобально - традиционное сельское хозяйство (не для органического сельского хозяйства)
GlobalG.A.P. (Global Good Agricultural Practice) Аспекты применение: -
GlobalG.A.P. лицензированные консультанты, которые консультируют и помогают фермерам в использовании стандарта GLOBALG.A.P. предоставляет контрольные списки под каждый Модуль с целью подготовки компании для прохождения контроля/аудита Варианты сертификации: • •
-
Вариант 1 (одиночный производитель с или без дополнительной системы управления качеством) Вариант 2 (большее количество производителей с дополнительной системой управления качеством)
Поддержка мелких производителей (особенно, в развивающихся странах) Aдаптированные решения для развивающихся рынков (например ChileG.A.P.) Воздействие: снижение риска для безопасности пищевых продуктов Участие добровольное, но многие розничные торговцы требуют наличия GlobalG.A.P-сертификации GlobalG.A.P. является инструментом хорошей профессиональной практики для фермеров Применяется во всех климатических, природно-ландшафтных, и экономических условиях производства Потребители могут полагаться результаты по данной сертификации
QS (Qualität und Sicherheit) Характеристика: -
Контролирует все звенья в цепочке создания стоимости «с поля / фермы - в компанию по пищевой промышленности – через дилеров и логистов».
производство кормов
-
сельское хозяйство
убой / разложение
производство продуктов питания
розничная торговля
является узнаваемым как логотип для потребителей (“B2C-стандарт”); ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, HACCP – это “B2B-стандарты”, о которых не сообщается потребителям). используется по всему миру – основное использование в Европе (глобально + 300.000 пользователей системы).
QS (Качество и Безопасность) Основное применение/Особенности: -
Свежие продукты питания: мясо, колбасные изделия, овощи, фрукты, картофель.
-
Предпосылкой является необходимость межсекторального соответсвия законодательства и соответсвие другим нормам и критериям,
-
Контроль осуществляется на всех этапах производства от собственно производства до торговли. Результаты такого контроля собираютсявоедино в базу данных, доступную в любое время, что сохраняет принцип прослеживаемости.
-
Три уровня контроля: a) внутренний контроль предприятия, b) контроль от независимого эксперта (орган сертификации), c) ”контроль над контролем” (QS проверяет органы по сертификации)
-
Система поддерживается немецкими торговыми ассоциациями из отрасли сельскохозяйственной и пищевой промышленности.
Участие в системе контроля QS является добровольным для компаний, но те из них, которые хотят работать по правилам рынка, обязаны принимать участие в данной системе.
Общее понимание «пригодности» ныне наиболее обсуждаемых стандартов и программ - Все производители в пищевой цепочке: • •
любой размер, любой сложности и комплектации; любой формы собственности: частная, государственная, коммерческая, некоммерческая;
- Полная цепочка создания добавочной стоимости: • • • •
-
Производитель пищевых продуктов, также гастрономия + общественное питание; Поставщики: производитель (выращивание) и переработчики, производители; Оптовики и ритейл; Предприятия, которые находятся в контакте с пищевым продуктов (упаковщики, логистика)
Все виды продуктов пищевой промышленности • • • •
скоропортящиеся продукты животного происхождения (за исключением, процесса убоя), скоропортящиеся продукты овощной группы, продукты длительного хранения (например, консервированные продукты, лапша, мука, питьевая вода и др.) ингредиенты (за исключением вспомогательных веществ – витамины, добавки, био, и другое)
III. Краткий обзор: Другие сертификационные программы для предпряитий пищевой промышленности (Улучшение уникальной точки продажи для рынка)
10 мин
Программы* для сертификации определенного продукта и создания премиального качества для продукта или процесса Название Био / органика
Носитель ЕС
Цель Защита потребителей от мошенничества с неорганическими продуктами Защита производителей кофе, какао-бобов, чая от эксплуатации
Особенности Потребитель хочет исключить химические и другие вещества, ГМО, и хочет натуральный продукт
UTZ
частный
MSC
частный
Защита океанов от истощения рыбных запасов
MSC был инициирован WWF и Unilever Group (Iglo), чтобы избежать чрезмерного промысла и работать экономно
Защита животных Халяль / Kошер
частный
Веган
частный
Защита животных от плохого обращения с ними Гарантия соответствия продуктов и производственных процессов Защита „особых“ потребителей
религиозн ый
Критерии основаны на GlobalGAP. Прослеживаемость и прозрачность укрепляются для защиты мелкого фермерства.
много сертификатов и логотипов много сертификатов и логотипов много сертификатов и логотипов
* Эти программы является B2C (бизнес для потребителей), то есть их соответствующие ярлыки хорошо видны на упаковке
Программы сертификации для демонстрации образцовой социальной ответственности в пищевых предприятиях Название
Носитель
Цель
Статистика применения
ISO 14001
ISO
Система экологического менеджмента по охране природных ресурсов
Количество сертификатов 2016 (доступ к данным - 2018): Мир=350.000, Вбр=17.000 Германия=10.000, Украина=400
ISO 50001
ISO
Система управления энергией для защиты климата
Количество сертификатов 2016 (доступ к данным - 2018): Мир: 23.500, Вбр: 3.000. Германия: 9.000, Украина: 21
ISO 37000
ISO
Собственные меры по борьбе с коррупцией
Индекс коррупции 2017: NZ=1, S = 6, NL= 8, CA = 8, D = 12, US = 16, UA = 130, Сомали = 180
ISO 45001
ISO
Охрана труда и здоровье сотрудников
Использование (2017) в 127 странах
GRI
частный
Поощрение прав человека, окружающей среды и условий труда
Статистика – Отчет (2018): Мир = 46.605, Германия =1.500, Украинам= 65
EWS
частный
Защита природных водных ресурсов
Применение, в частности, компаниями, которые потребляют много воды, например, сертифицировано Control Union: Coca Cola
Carbon neutral
частный
Сокращение выбросов CO2 для защиты климата
Процесс из 5 шагов: 1. Определение Вашей проблемы 2. Измерение Ваших выбросов 3. Определение Вашей цели 4. Сокращение Ваших выбросов 5. Публикация результатов
Ранее: OHSAS 18001
Как компании определить необходимую программу сертификации? Пользователь (7%) Другие (3%) Потребитель (90%)
Повторение
7 шагов к сертификату 1. Выбрать подходящий оптимальный стандарт / программу 2. Получение знаний (Консультации / Семинары) 3. Построение команды 4. Внедрение программы (идентификация и коррекция процессов, привлечение сотрудников, возложение ответственности) 5. Внутренний аудит / Корректирующие действия 6. Выбор и заключение контракта с сертифицирующим органом 7. Внешний аудит / Сертификат
Обзор
-
Повторени
Цели Стандартов и Программ • Безопасность Расширенная пищевых продуктов цепочка создания • Защита продукта стоимости • Мошенничество с продуктами питания • Обработка пищевых продуктов
Защита особенностей Другие цели определенного продукта
Bыбор существующих стандартов и программe* • • • • • •
HACCP ISO 22000 IFS Food IFS Standards FSSC 22000 BRC
• GlobalGAP • QS
Био/Органик MSC/ASC UTZ Защита животных • Халяль/Кошер • Веган • • • •
• • • • • • • •
ISO 9001 ISO 50001 ISO14001 ISO 45001/ OHSAS 18001 EWS Carbon Neutral GRI Групповые программы
* Все эти стандарты используются по всему миру, определяя мировой рынок, сертифицируются Control Union по всему миру, в том числе и в Украине
Поставщик для транснационалов (корпораций)? Корпорации используют многофункциональные внутренние системы для: - Безопасность продукта - Качество продукта - Гарантированное тпроисхождение - Надежность - Устойчивость - Соблюдения прав работников - Потребительское доверие - и так далее
Признанные поставщики услуг проходят последующие обучения!
Приложение: коллекция ссылок 1. ISO 22000 •
https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
2. HACCP/Codex alimentarius •
http://www.bfr.bund.de/cm/350/fragen_und_antworten_zum_hazard_analysis_and_critical_control_poin t_haccp_konzept.pdf [German]
3. IFS/IFSS • •
https://www.ifs-certification.com/index.php/de/standards/23-ifs-food-de http://www.kaba.de/fooddefense/media/665312/v1/File/interview-tromp-ifs-food-ratgeber-03.pdf.
4. BRC • •
www.brcglobalstandards.com/brc-global-standards/food-safety/ https://www.brcglobalstandards.com/media/394176/2017-brc-compliance-brochure.pdf
5. FSSC 22000 •
http://www.fssc22000.com/documents/home.xml?lang=en
6. GlobalG.A.P. • •
7. QS •
https://www.globalgap.org/uk_en/what-we-do/globalg.a.p.-certification/index.html https://www.globalgap.org/uk_en/who-we-are/index.html https://www.q-s.de/en/
Благодарю за Ваше внимание! Желаю Вам успехов с прохождением сертификации.
Ваши вопросы, пожалуйста!