Proteínas animales, un aporte a los desafíos alimentarios

Por: Geciel Patiño Valencia Innovación &Desarrollo, Tecnas S.A gpatino@tecnas.com.co

El entorno cambiante y la alta demanda de alimentos, han conducido al desarrollo de materias primas innovadoras y en constante evolución.

Este es el caso de las proteínas de origen animal obtenidas a partir del cerdo, las cuales están siendo ampliamente utilizadas en la industria de alimentos gracias a sus propiedades funcionales. Estas proteínas, son provienen directamente de las salas de sacrificio, manejadas higiénicamente y transformadas en polvo, a través de procesos controlados que les confieren ventajas competitivas con respecto a la materia cárnica fresca, en lo que se refiere a: x Facilidad de almacenamiento: no requieren cadena de frío ni condiciones especiales de almacenamiento en bodegas de materia prima, siendo su vida útil no inferior a 1 año. x Contribución a la inocuidad alimentaria: permite mantener inventario de ingredientes con alto contenido de proteína y bajos recuentos microbiológicos, con garantía de calidad microbiológica consistente lote a lote. x Funcionalidad esperada: alta capacidad de retención de agua, formación de geles fuertes, buenas características emulsificantes, baja viscosidad en salmueras, sinergia con otros agentes de textura de la formulación, aumento de rendimiento, entre otros. x Facilidad de uso: permite ajustar las dosis a la textura y/o al nivel de proteína deseado en el producto final; además, no requiere equipos diferentes a los tradicionalmente usados en los procesos de la industria de alimentos. x Libre de sustancias Alergénicas y OGM: alternativa de acceso a nichos de mercado más específicos, con susceptibilidades o exigencias particulares.

A nivel general, las proteínas animales obtenidas del cerdo pueden clasificarse en: x Colágeno: Proteína funcional de la piel, con excelentes características de retención de agua, aporte de textura en frío y alta capacidad emulsificante. x Plasma: Fracción proteica altamente funcional obtenida de la sangre, su característica principal, es la formación de geles fuertes con resistencia al calentamiento. x Hemoglobina: Fracción proteica concentrada y estabilizada obtenida de la sangre, con propiedades que permiten el reemplazo parcial o total de los colorantes.

Estas proteínas, pueden presentar mejores propiedades funcionales cuando son mezcladas adecuadamente entre sí e incluso con otros agentes de textura, generando sistemas que permiten: x Aportar dureza, cohesividad, elasticidad y mordida cárnica, se aprovechan las propiedades del colágeno y el plasma asociadas a la temperatura. En jamones, tradicionalmente consumidos fríos, se mejora el tajado y la elasticidad; mientras que, en productos que requieren calentamiento, como es el caso de hamburguesa o salchicha, además de mantener sus propiedades de textura conservan la forma, el tamaño y la jugosidad. x Mantener el color de la carne, cuando se incluyen como retenedores de humedad a la formulación; gracias a la fracción sanguínea que reacciona de manera natural con los nitritos de la formulación. Son especialmente útiles para corregir los defectos causados por las carnes PSE, ya que incrementan la coloración y homogenizan el color en cortes de carne fresca y productos procesados como fiambres. x Incrementar el aporte nutricional y el sabor de las formulaciones, a través del reemplazo de almidones. Se disminuye el aporte calórico desde los carbohidratos, y las sensaciones de resequedad en el paladar se eliminan, gracias a la relación grasa – proteína. x Obtener gránulos de carne a partir de la mezcla con CMD (Carne Mecánicamente Deshuesada) y agua, con aplicación en productos mezclados, como chorizo y hamburguesa. Estos gránulos permiten reemplazar parte de la carne de la formulación, aportando beneficios de costo de la materia prima cárnica de los productos. x Desarrollar productos saludables desde la disminución de la grasa, similar al proceso de obtención de gránulos, se adiciona grasa y agua al sistema para obtener pastas que permitan ser molidas y que puedan reemplazar la grasa visible en productos mezclados.

En conclusión, se puede identificar que las proteínas animales especializadas obtenidas a partir del cerdo y sus mezclas, surgen como una excelente alternativa a las demandas actuales de productores y consumidores; además, representan oportunidades para el desarrollo de productos innovadores, con propiedades texturales diferenciadoras y con el manejo de la relación costo beneficio para el productor.