EL pERSOnAL, pRInCIpAL RETO en los Sistemas de Gestión de Calidad

Inculcar el compromiso de seguir las normas pertinentes para alcanzar la inocuidad en los alimentos y sus procesos, es un desafío para la industria de alimentos.

La mayoría de los procesos de la industria de alimentos pasan por manos humanas y justamente en ellas, está la inocuidad y calidad de los productos que salen al mercado para el consumo de las personas. Dentro de los Sistemas de Gestión de Calidad, hay varios componentes y herramientas que al llevarlas a la práctica, hay que ejecutarlas correctamente junto al equipo de trabajo en cada área.

Y es que, hay que inculcarles a los supervisores, la operación, los encargados de la logística, la importancia de su trabajo en la cadena. Cada uno tiene su momento. Estos son los componentes de los Sistemas de Gestión de Calidad en los que participan las personas.

Calidad e inocuidad

Ambos son conceptos que están relacionados directamente con la condición de los alimentos, en tanto no causarán daño al consumidor. Existen numerosas certificaciones de calidad para verificar que la compañía está poniendo en el mercado un producto seguro. Una empresa de la industria que aspire a certificar sus procesos o cumplir los estándares de inocuidad, debe partir de su planeación estratégica, establecer unos indicadores de gestión, articular sus recursos e identificar los responsables de cada área, para plantear sus objetivos en calidad y escalarlos a todo su personal para afianzar las fortalezas y detectar las oportunidades de mejora.

Análisis de peligros y puntos críticos (HACCP)

Esto tiene que ver con las Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Admistration (FDA) y su implementación en todos los procesos y en el caso de carnes, con las regulaciones de saneamiento en procesamiento. Adicional a esto, este sistema vela por otros programas que incluyen sistemas como el de trazabilidad, monitoreo microbiológico, retiro, manejo de quejas.

El Sistema identifica y evalúa peligros significativos para la inocuidad de alimentos y aquí influye mucho el equipo que esté detrás de las HACCP. Este debe ser multidisciplinar y está compuesto por el área de ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos; por mencionar los ejes principales.

A tener en cuenta: “Por la carne de calidad para los consumidores”

A partir del 9 de agosto de 2016 inició la implementación gradual de los decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012, que definen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio animal, es decir, carne bovina, aviar y porcina en todo el territorio nacional.

“El objetivo fundamental de esta nueva reglamentación es reducir las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) –se estima que ocurren doscientos cuarenta mil casos de ETA al año en Colombia– y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados”, aseguró Javier Guzmán, director del Invima.

“El cumplimiento de estos estándares requiere la racionalización, industrialización y tecnificación de las plantas de sacrificio animal. El país debe culminar exitosamente el ejercicio que inició hace siete años, liderado por los gobernadores, de reducir el número de centros de sacrificio pequeñas y apostarle a plantas regionales”, Javier Guzmán, director del Invima.