PROTEÍNAS

PROTEÍNAS SOSTENIBLES,

VALOR AGREGADO PARA EL NEGOCIO

Ofrecer proteínas sostenibles en su restaurante le permitirá acceder a un mercado creciente de consumidores interesados no solo en el cuidado del medio ambiente, sino también en la gustosidad de una buena carne.

Por: Lina Giraldo

Coordinadora digital Axioma B2B Marketing

La actividad ganadera en Colombia es fundamental, ya que en 27 de los 32 departamentos se presenta una participación importante. Según el Departamento Nacional de Planeación, los productos de origen bovino constituyen el 27 % del gasto de los consumidores en alimentos, y participan con el 4 % del producto interno bruto total de la economía colombiana. El sistema productivo tradicional en el país es de tipo extensivo y se caracteriza por la cría de ganado en grandes extensiones de terreno, donde los animales pastorean libremente en búsqueda de alimento y son supervisados de forma esporádica. Según Daniel Ruíz, especialista en negocios verdes, en este tipo de ganadería se ha venido trabajando con temas desde el aspecto fitosanitario y con el sacrificio del animal, sin embargo empieza a tomar fuerza la ganadería sostenible, cuyo fin principal es

beneficiar al ecosistema. “Una ganadería sostenible primero busca el bienestar del animal y del impacto que tenga en el ecosistema. Segundo, debe tener un impacto social, por ejemplo rescatar los valores tradicionales de las familias productoras. Lo último se ve desde una perspectiva financiera, es decir, que debe ser rentable”, asegura Daniel Ruíz.

Iniciativas sostenibles

El Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible es una iniciativa diseñada por una alianza estratégica entre la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán-FNG), el Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción Agropecuaria (Cipav), el Fondo para la Acción Ambiental y la Niñez (Fondo Acción) y The Nature Conservancy (TNC). El Proyecto es cofinanciado con aportes de donación del Fondo Mundial para el Medio Ambiente (GEF), administrados por el Banco Mundial (BM), y con aportes financieros y en especie de los cuatro aliados. Este tipo de iniciativas buscan transformaciones de la ganadería tradicional a la ganadería sostenible.

" Una ganadería sostenible primero busca el bienestar del animal y del impacto que tenga en el ecosistema. Segundo, debe tener un impacto social", dice Daniel Ruiz.

Manuel Gómez, coordinador general del programa de ganadería sostenible de Fedegán, afirma que las proteínas sostenibles están empezando a ocupar un renglón importante en el país. “Las carnes sostenibles llegan bajo unos procesos de maduración que le dan una terneza, gustosidad y sabor inigualable. El colombiano muestra preferencias por la gustosidad de la carne, según diversos estudios”, asegura. Todos estos esfuerzos también se han visto desde los restaurantes, quienes empiezan a entrar en el mundo sostenible. Tal es el caso del restaurante Balú, que usa el lema ‘restaurante sostenible’ como bandera. Este restaurante ganó el Sello Sustentable Ministerio de Ambiente, ONU Medio Ambiente y Clúster de Gastronomía Cámara de Comercio de Bogotá; una iniciativa que buscaba desarrollar e implementar buenas prácticas de producción en restaurantes con el propósito de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Pilares de la ganadería sostenible

1.Bienestar animal. 2.Respeta el medio ambiente: es menos emisora de gases de infecto invernadero y funciona como sumidero, es decir, captura más carbono del que emite, por las tranformaciones en el uso del suelo. 3.Intensificación sostenible de esta producción. 4.Gobernanza: fortalece los vínculos entre todos los actores implicados y permite hacer mucho más armónico el ejercicio.

Desde hace cinco años han enfocado su operación y propuesta de valor en el rescate de la diversidad gastronómica y tradición agrícola de la región cundiboyacense, promoviendo además la conservación de la biodiversidad, así como consolidando un modelo de negocio en donde se involucre a la comunidad y se genere riqueza compartida. Desde 2017, el restaurante ha identificado su importante rol dentro del turismo de la región sabana centro y además de incluir dentro de sus procesos de aprovisionamiento ingredientes como los tubérculos andinos producidos por la AITAB en el municipio de Turmequé, ha buscado la forma de gestionar un producto cultural enmarcado dentro del agroturismo, para que los comensales y visitantes del restaurante conozcan directamente Turmequé a través de sus sentidos y paladar. Según Ana María Cargas y Felipe Cardozo, sus fundadores, la sostenibilidad es la columna vertebral de todo lo que hacen. “Para nosotros la gastronomía sostenible se basa en promocionar el desarrollo agrícola en un país como el nuestro en donde casi el 40 % de la economía depende de ello y es la columna vertebral de nuestra idiosincracia, al mismo tiempo, una gastronomia que apoye la protección de la biodiversidad y la preservación de nuestra diversa cultura”, aseguran. Sin embargo, y aunque el restaurante Balú lo hace bastante bien, el gran reto es comunicar ese valor que traen consigo las proteínas sostenibles. Daniel Ruíz, especialista en mercados verdes, asegura que hay que saber cómo contarlo al comen-

sal. “Existen sellos en el mercado nacional, pero no están muy bien posicionados. Se necesita una promoción muy fuerte a través de certificaciones de prácticas sostenibes y el propio esquema de publicidad, es decir, comunicarlo de forma correcta”.

Pollos alimentados sin antibióticos

Teniendo en cuenta que la idea es que los animales cada vez se enfermen menos durante el proceso productivo y sean más saludables en los platos, a pesar de las enfermedades virales, Pollos Eldorado, por ejemplo, ha implementado una alimentación fuera de lo convencional: pienso o concentrado libre de antibióticos, que ayuda a mantener el intestino del pollo saludable. “La investigación científica tanto en humanos como en animales nos ha llevado a que hay sustancias naturales, principalmente obtenidas de plantas aromáticas, que tienen la capacidad bactericida o bacteriostática de controlar a las bacterias con diferentes mecanismos, matándolas o controlando su crecimiento”, explica Pilar Serrano, nutricionista dietista asesora de Pollos Eldorado. Si bien es cierto que estas mejoras son más perceptibles para el chef que para el comensal, ¿cuál es su importancia? Precisamente, el hecho de que son más saludables y sostenibles, gracias a que aportan nutrientes con capacidad antioxidante, para producir mejores defensas en el ser humano, e indirectamente el cocinero estará siendo más responsable con la alimentación de sus clientes, conforme a Serrano. Ante todo, el objetivo para los chefs de la actualidad es responder a las demandas de consumidores por alimentos más seguros sostenibles. “Uno de los factores que se deben tener en cuenta cuando se ofrece un servicio de alimentación es responsabilidad social; el alimento tiene que nutrir y la proteína es el nutriente más importante para mantener el cuerpo humano en normal funcionamiento”, afirma.