5 TENDENCIAS PARA 2021

La pandemia de COVID-19 cambió el panorama para la industria. Algunos fenómenos de 2020 se afianzarán como tendencia en 2021, entre ellos ingredientes conscientes de origen, los formatos fast-casual, los domicilios, la bioseguridad y los nuevos modelos de negocio creados durante el confinamiento. Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra.

Con la llegada de la pandemia de

COVID-19 el panorama cambió para muchos. Las condiciones fueron diferentes y pronto lo que parecía ser algo pasajero empezó a ser permanente. Desde La Barra hicimos una revisión de las tendencias que los expertos pronostican para este año. Consultamos los reportes de empresas como WGSN, FinancesOnline, Spoonshot, Food Insight, Innova Market Insights, SmartBrief y Technomics. Escogimos las que para nosotros, serán la tendencias más importantes este año. Conózcalas y aprovéchelas en su negocio.

VOL VER1.

Camu camu, aguaje o cocona son frutos amazónicos que el movimiento Amarumayu utiliza para la elaboración de las bebidas Bioamayu. Otro ingrediente que cada vez llega más a los restaurantes son las papas nativas. Gracias a la COVID19, las personas se han convertido en consumidores más conscientes. “El usuario ha empezado a buscar productos bioconscientes y biodiversos”, explica Jorge López Doriga, Director de Comunicaciones y Sostenibilidad de Amarumayu. De hecho, la pandemia hizo que los campesinos empezaran a buscar formas de eliminar intermediarios para llegar directamente a los restaurantes o a los hogares. El modelo de agricultura industrial que existe en Colombia tiende a cambiar, precisamente, debido a las exigencias del consumidor. Milton Duque, docente de la Institución Superior Mariano Moreno, se ha dedicado a investigar el uso de papas nativas en la gastronomía contemporánea. Este producto, que tiene mayor facilidad de cultivo que las papas comerciales, brinda, además una experiencia en cuanto a diversidad y sostenibilidad. Para Duque, las papas nativas son versátiles y fáciles de usar, aunque

reconoce que aún hace falta para que sean más reconocidas. Por otro lado, el uso de ingredientes locales contribuye, por ejemplo, a conservar la biodiversidad. Tal es el caso de los frutos amazónicos de Biomayu que tienen como estrategia el comercio justo para que las comunidades indígenas cuiden el bosque. “Se trata de que los ingredientes y los productos que se sirven den beneficios ambientales, sociales y personales”, expresa López Doriga. Para Milton Duque, el conocimiento sobre especies nativas, debe ser público y esto se logra incorporándolos en la carta de los restaurantes. Y no solo se trata de insumos exóticos, el regreso al origen sigue invitando a que los restaurantes usen insumos locales. En Medellín, Sambombi Bistro, uno de los restaurantes colombianos que hace parte del Espíritu de América Latina de los 50 Best Latinoamérica, tiene como filosofía servir ingredientes locales, de hecho, tiene su propio cultivo en San Antonio de Prado, corregimientos al suroccidente de la ciudad, y en temas de pescado, solo sirve trucha. “Usar ingredientes de origen permite conocer su trazabilidad”, dice Milton Duque. En Estados Unidos, por ejemplo, las compras a los productores crecieron 195 %, según Spoonshot. Y, aunque en un mundo posCOVID, esto pueda cambiar, el interés en los comensales ya está sembrado.

EL BOOM2 DE LOS DOMICILIOS.

Alejandro Díaz creó a Sushi Fans mientras estudiaba gastronomía en Buenos Aires. Nunca se imaginó que ese proyecto sería una iniciativa exitosa. Hoy el restaurante tiene tres puntos propios y 15 más son franquicias que se guían bajo un modelo de low cost. Aunque 2020 estaba proyectado para la expansión nacional, la pandemia le puso freno a este objetivo. Sin embargo, aún así, esta sirvió para consolidar el modelo y, de hecho, se presentaron aumentos en las ventas entre un 20 y 30 %. La pandemia permitió que cientos de restaurantes posicionados como fast-casual o comida rápida casual aumentaran sus ventas gracias al domicilio. Como Sushi Fans, otro fast-casual que también creció durante la pandemia fue La Vera Pizza, que logró un aumento en ventas del 42 %. “Cuando nos preguntan cómo logramos crecer en medio de esta crisis del sector, siempre digo que se lo debemos a tres factores estratégicos. Primero nuestro modelo low cost de pizza italiana que es innovador, simplifica los procesos internos, reduce gastos, y nos permite ofrecer precios atractivos 50 % más bajos que el promedio del mercado. Segundo, la

Si a María Adelaida Moreno, propietaria de La Provincia en Medellín, le hubieran preguntado en enero de 2020 si pensaba en los domicilios como una opción de negocio, la respuesta hubiera sido No. Un año después, la perspectiva ha cambiado. “Los domicilios nos salvaron el segundo semestre del año”, expresa María Adelaida. La COVID-19 hizo que se repensaran modelos de negocio y, aunque muchos debieron cerrar, otros migraron al modelo del delivery como una forma de llegar a sus clientes. ubicación estratégica sea de puntos de venta o cocinas ocultas y sin duda, el tercero es conservar siempre la misma calidad del producto con la que nos convertimos en la marca número uno en ventas en pizza italiana”, asegura Mario Andrés Figueroa, cofundador de La Vera Pizza. La categoría fast-casual ha venido creciendo fuertemente pues sirven comida de calidad combinada con un estilo de servicio muy claro, además de que han sabido adoptar los cambios que han venido con la tecnología. Este tipo de establecimientos ofrecen sabor por menos precio y son mucho más convenientes.

Según la Cámara Colombiana de Comercio Electrónico, las aplicaciones que facilitan este servicio crecieron al menos un 30 % en 2020. iFood, por ejemplo, contó con más de 40 millones de pedidos al mes el año pasado. El domicilio se volvió fundamental, tanto para restaurante como para clientes. Para el chef barranquillero Alex Quessep, “abrió la posibilidad de una nueva línea de negocio para muchos restaurantes y fue una forma en la que muchos emprendedores pudieron trabajar en 2020”. Durante 2021 se

espera que este modelo se consolide. “Cada vez aprendemos más de cómo hacer las entregas”, explica Moreno y agrega que el cliente también empieza a entender que la experiencia no es la misma que sentarse en la mesa del restaurante. Para Quessep, que creó la marca Mi Caldero durante la pandemia, hay dos cosas fundamentales: la primera, empezar a explorar canales para ser más visibles; la segunda, fidelizar a los clientes a través de los domicilios propios. Además, el domicilio también hizo que la misma experiencia se repensara.

La pandemia trajo consigo una serie de restricciones que empezaron a definir lo que sería una nueva normalidad. La primera y más importante: el cierre de establecimientos gastronómicos por ser considerados focos de contagio, aunque los porcentajes de enfermos provenientes de restaurantes, bares y reposterías, entre otros, sean bajo según cifras recogidas en Madrid o en Nueva York. Estas restricciones obligaron a que los restaurantes empezaran a implementar nuevos modelos de negocio. Muchos, como el café y panadería Al Alma buscaron formas de seguir abiertos: incursionaron en el mundo del retail y además de vender sus productos de panadería y repostería empezaron a comercializar insumos de otros emprendedores e, incluso, de universos diferentes como el de la moda. Al mismo tiempo, decidieron diversificar y crearon nuevas marcas con el objetivo de llegar a más clientes: Bagel Co. y Pizza Co. Hoy, esos nuevos modelos siguen vigentes. En La Provincia, por ejemplo, fue largo el proceso de investigación para encontrar los mejores empaques. Además, hicieron parte de un proyecto llamados Sabores por Colombia en el que diferentes restaurantes de Medellín hacían un domicilio de ingredientes para que la gente cocinara en casa. Se espera que este año, los llamados restaurantes en casa sigan proliferando. Este servicio hizo que las cartas se repensaran. Durante 2020 se entregaron más de 16 millones de hamburguesas a través de Rappi; cada día se vendieron 44.473 unidades. Esta cifra convierte a este plato en el rey de los domicilios. De acuerdo con Trias Marketing, el año pasado los pedidos de hamburguesas e incrementaron en un 34 % respecto a 2019. Esta comida rápida no solo tuvo su versión económica, sino que los restaurantes de alta cocina crearon sus propias versiones para poder aprovechar el boom.

NUEVOS MODELOS4.

Celele, en Cartagena, creó la Tienda de Celele, una propuesta que une la gastronomía con el sentido social que caracteriza al restaurante. Finalmente, apareció The Restaurant Market, una plataforma que reúne restaurantes y otros establecimientos de Bogotá, Cali y Medellín. Santiago Ángel, emprendendor detrás de esta plataforma, ha estado siempre vinculado con los negocios gastronómicos. Es gerente del restaurante de cocina tradicional Hacienda en Medellín y ante la necesidad de seguir vigentes y de apoyar al gremio pensó en una forma de llegar a la casa de los comensales. The Restaurant Market más que ser una plataforma de domicilios, es un hub en el que los establecimientos gastronómicos ofrecen alimentos listos para regenerar en casa, ingredientes e insumos y cajas para cocinar. Ángel explica que aún están en una fase de crecimiento pero que, definitivamente, “llegamos para quedarnos”. Ofrecen la posibilidad de que en Medellín se entreguen productos de establecimientos de Bogotá.

BIOSEGURIDAD 5. COMO UNA

Temas de buenas prácticas de manufactura no son ajenas a los restaurantes. Las cocinas han seguido estrictos protocolos de bioseguridad desde hace mucho tiempo. Sin embargo, como lo explica María Paula Palomino, experta en marketing gastronómico, hoy no es suficiente con aplicarlos, sino que estos deben ser visibles. Catalina Barrientos, directora de Experiencia de Elcielo Hospitality Group explica que en los restaurantes del grupo se aplican estrictamente las medias establecidas por el Gobierno nacional. Sin embargo, cuenta que se pensaron también para brindar seguridad y confianza a los comensales permitiendo también que estos vivan un momento especial. Por ejemplo, el personal de cocina de Elcielo tiene uniformes antifluido sin sacrificar la estética. Sucede lo mismo con el personal de servicio que, además, está formado para explicar los protocolos de una manera cálida y amena. En épocas pre COVID, eran los meseros quienes en los menús degustación llevaban los cubiertos a la mesa antes de cada momento. Hoy, a pesar de que los siguen llevando, lo hacen en una pequeña bolsa e invitan a que sean los comensales quienes los pongan en la mesa; pero, más allá de sacarlos de un empaque, lo que se busca es que este momento sea bastante interactivo. Para María Paula Palomino, es momento también de que los clientes conozcan de cerca cada uno de estos procesos y para eso son fundamentales las redes sociales y los formatos que ofrecen. La experta invita a que la marca esté presente en cada uno de los nuevos momentos de contacto: tabapocas y antibacteriales con el logo del establecimiento y señalética entre otros. “Lo más importante es entregar el mensaje de que el establecimiento se cuida para cuidar a comensales y empleados”, dice. “Ojalá se pudiera pensar en cómo generar diversión, en crear momentos que sean potencial para publicaciones en redes sociales de parte del los comensales”, agrega. La bioseguridad es una obligación en 2021, que sea algo más allá de una toma de temperatura y una desinfección de manos y se convierta en un momento memorable es trabajo de la creatividad de cada uno.