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LA EXPERIENCIA
¿CÓMO CREAR LA CARTA DE
BEBIDAS CALIENTES?
La oferta de estos productos brinda la posibilidad de aumentar el ticket promedio. Para idearla hay que seguir pasos que vayan de acuerdo con el negocio.
El público
Aunque su producto estrella son las
medialunas, Agustín Romero, propietario de Los Porteños en Envigado, Antioquia, sabe que debe complementar su oferta con una amplia carta de bebidas calientes. Tiene marca propia de café y ha desarrollado bebidas que vayan bien con sus productos. Incluso, fiel a su origen, sirve mate. Según palabras de Romero, en una repostería, las bebidas calientes deben acompañar la oferta, por lo que cada una de las opciones debe pensarse muy bien. Pero cuando se habla de un restaurante, muchas veces las bebidas calientes son vistas como algo que no dan valor y que, simplemente deben ofrecerse. Esta mirada no es del todo errónea, sin embargo, una carta ampliada puede aumentar el consumo e, incluso, invitar a que los comensales se animen con el postre. Tenga en cuenta los siguientes puntos a la hora de crear su carta de bebidas calientes.
Según un estudio realizado por Nespresso Usos y Hábitos U&A Colombia 2020, el 91 % de la población objeto tiene entre sus preferencias el consumo de café. “Esto se debe a que para el consumidor colombiano este producto evoca tradición, historias, oportunidades de creación y sin lugar a duda un símbolo de orgullo nacional que acompaña nuestro día a día”, explican desde Nespresso. Por eso, es importante saber a quién se le servirá y qué: cuáles son sus gustos y sus preferencias.
El menú de bebidas calientes debe pensarse según el tipo de experiencia que se le quiere ofrecer al comensal. Pedro Miguel Echavarría, gerente de Café Pergamino, recomienda entender muy bien la oferta y en esto hay que revisar qué tipo de comida tiene el establecimiento, cuáles son sus horarios, cuánto personal tiene y qué tan capacitado está. Esto, además da luces sobre qué tipo de equipos son necesarios y cuál es el proveedor ideal. Caroline Lambraño, propietaria de Alfamore, tiene dos puntos de venta, uno que es una burbuja en una plaza de comida, y el segundo y más nuevo, un punto de venta cuya experiencia
Definir la experiencia
es más cercana. “Pensamos en cafés especiales, pero nos dimos cuenta de que no es nuestro centro. Creamos una carta básica para concentrarnos más en la comida y escogimos a un proveedor como es café Matiz porque además de que nos capacita, nos entrega una máquina de espresso en comodato muy fácil de usar”, dice. Incluso, según explica Echavarría, si se tienen definidos bien el momento y la experiencia, se puede llegar a simplificar el servicio. “Por ejemplo, si solo se sirve tinto al almuerzo, se pueden tener termos preparados con un buen café”. No se puede dejar de lado, en todo caso, que la oferta de bebidas calientes debe planearse en función de las que mejor mariden con el menú y los diferentes momentos de consumo.
Otra opción válida es la utilización de cápsulas o pods que hoy, además de diferentes preparaciones de café, tienen infusiones y otras bebidas saborizadas. Aún así, Echavarría expresa que sea cual sea la opción elegida, no se puede dejar de lado que haya calidad en ingredientes, bien sea café o infusiones, y que, incluso, se pueda hacer una correcta trazabilidad de los insumos.
La definición de una carta de bebidas calientes también parte del momento en el que se ofrecerán. No es lo mismo pensar en la oferta para el desayuno, el almuerzo o la cena. Incluso, cuando se piensa en estos productos, también hay que tener en cuenta espacios como la mañana y la tarde. Según el Estudio de Usos y Hábitos U&A Colombia 2020, el 67 % de los colombianos prefieren el consumo de bebidas calientes como el café en la mañana, el 12 % con el almuerzo y el 18 % a media tarde. También es posible definir ocasiones desde el significado para los comensales: “una bebida caliente es el complemento perfecto para activar una pausa, para compartir con otros, para reconectarnos con algo que estemos haciendo, para inspirarnos y generar ideas, para catalizar emociones, para tomar una decisión; como digestivo después de una buen almuerzo o cena, entre otros”, dice Andrea Giraldo, directora de Canales Alternativos y Experiencias de Café de Colcafé Por otro lado, se ha vuelto común que haya personas que decidan acompañar su comida con bebidas calientes. Natalia Mesa, directora de mercadeo de La Teresita, sugiere entonces tener una amplia variedad de marcas de tés y de
Los maridajes perfectos pueden potenciar la experiencia que se le ofrece a los comensales.
El momento
Agustin Romero, propietario de Los Porteños
mezclas herbales y frutales que puedan acompañar y maridar el almuerzo o la cena.
Al diseñar su oferta de bebidas calientes, no pueden faltar ni el café ni las infusiones. Los comensales deben encontrar variedad de preparaciones y ahí es clave el proveedor pues debe estar en capacidad de dar una buena asesoría en la elección de las marcas y características de los productos y de hacer un acompañamiento técnico y comercial. “La idea es que juntos diseñen la oferta de bebidas y la forma en que se comunicarán a los comensales para motivar su consumo generando provocación y antojo, y lograr que esta propuesta sea una fuente de diferenciación y de rentabilidad para el negocio”, dice Andrea.
Elegir la maquinaria adecuada dependen del rol de las bebidas calientes en el negocio, de la experiencia que se quiere brindar y de la experiencia del personal. Nespresso invita también a hacerse las siguientes preguntas: ¿Quién va a operar la máquina? ¿Quiero o puedo tener un barista capacitado, competente que podrá sacar provecho de la máquina? ¿Cuál debería ser la inversión adecuada de acuerdo con las necesidades de mi negocio? Es común encontrar que los restaurantes realizan una inversión alta en una máquina profesional de última tecnología, con
El PROVEEDOR
Si su interés es motivar que la gente se siente en su establecimiento, las bebidas calientes son un gancho perfecto.
LOS EQUIPOS
En definitiva
Para diseñar una oferta de bebidas calientes es importante:
1.Tener claro el público al que nos vamos a dirigir, así como a sus gustos y preferencias. 2.La oferta gastronómica reflejada en el menú. 3.El rol que tienen las bebidas calientes para el negocio y lo que se quiere que representen en la experiencia integrada que se le quiere ofrecer a los comensales. 4.Los momentos de consumo que se quieren potencializar. 5. La experiencia del personal de servicio para la preparación de las bebidas. 6. Los equipos de preparación con los que se cuentan o el interés en hacer una inversión en éstos. Definición del proveedor. un diseño exclusivo, pero no se invierte en el barista ni en la calidad de la materia prima. Por eso, se pueden elegir equipos más sencillos que, incluso, generan mayor interacción del comensal. Pedro Miguel Echavarría recomienda para establecimientos premium, métodos de filtrado que puedan llevarse a la mesa como una prensa francesa o una chemex. Las máquinas espresso son recomendables siempre y cuando haya personal capacitado para manejarlas. Para Andrea Giraldo, “si lo que busca es ofrecer una variedad de bebidas muy bien preparadas, pero de una manera fácil y práctica, ya sea porque no se cuenta con personal experto o porque el negocio requiere un equipo práctico que ocupe poco espacio e incluso poco consumo de energía, las máquinas de cápsulas son las ideales”. Para las infusiones y el té es menos complejo. Con este producto es preferible invertir en vasos de vidrio que dejen ver el producto.
EN NESTLÉ PROFESSIONAL® DELEITAMOS CON calidad y seguridad
Servir café de una forma completamente segura sin ninguna manipulación es hoy posible gracias a los nuevos desarrollos de Nestlé Professional® que permiten la compra de bebidas calientes a través del celular y sin dinero en efectivo.
La pandemia ha cambiado los hábitos
de las personas. El consumo de café, por ejemplo, se mudó de los puntos de venta y oficinas al hogar. Sin embargo, la reactivación ha hecho que las personas empiecen a tomar café en los contextos de siempre. El temor al COVID-19 sigue latente. Carlos Madriñán, Director General de Nestlé Professional® Colombia, resalta que “hoy, los consumidores buscan soluciones de café que les garantice seguridad y tranquilidad”. Conversamos con él sobre las nuevas opciones que ofrece Nestlé Professional® para dar confianza a sus clientes.
¿Qué reto trajo la pandemia para Nestlé Professional®?
“Alrededor del café hay muchos momentos que permiten vivir una experiencia diferente y por eso, el reto es que la gente pueda seguir disfrutando de un gran café recién hecho de forma segura y sentirse tranquila. Teniendo en cuenta el riesgo que ha traído la pandemia, en Nestlé Professional® hemos desarrollado soluciones que permitan adaptarnos a esta nueva realidad”.
¿Qué desarrollos presenta Nestlé Professional® en sus máquinas NESCAFÉ® para brindar seguridad y confianza a los establecimientos y consumidores?
“Para Nestlé Professional® el consumidor es lo más importante. Empezamos por crear un sistema que ayudara a la gente a sentirse más tranquila: hemos desarrollado una solución para nuestras máquinas de Nescafé® con la cual el consumidor o el operador puede dispensar su café favorito sin contacto, ofreciendo la experiencia más segura posible. Además, estamos trabajando en láminas antibacteriales y antivirales que se desinfectan solas para instalar en las máquinas”.
¿Cómo funciona?
“La solución sin contacto permite a los consumidores seleccionar de una forma segura, rápida y fácil su bebida a través del celular utilizando un código QR. Además, también cuentan con una pasarela de pagos para que ni el operador ni el consumidor tengan contacto con el dinero en efectivo”.
¿Es posible optimizar tiempos en el negocio con las bebidas que se preparan sin contacto?
“Sí, con estas soluciones un operador no debe preocuparse por la máquina pues puede funcionar sola. Esto ayuda en la eficiencia. Por ejemplo, una de las formas en las que se puede optimizar tiempos es ubicar la máquina por fuera del mostrador para que el operador no tenga que preocuparse por el café en su punto de venta sino que sea el consumidor quien interactúe con la máquina y pague virtualmente”.
Según el estudio We Forum 2020 de Datassential 40%
DE LOS USUARIOS
están preocupados de regresar a las oficinas y tocar la máquina de café
32%
DE LOS CONSUMIDORES
son fans del código QR como solución para comprar
67%
DE LOS USUARIOS
quisiera tener opciones de self check-out vía celular
RECONOCIENDO Y DESTACANDO LA RESILIENCIA DEL SECTOR
Para revista La Barra es un orgullo llegar en 2021 a la decimosexta versión de Premios La Barra Elite Professional. Nuestro propósito de fomentar la excelencia en esta industria se sigue cumpliendo y este año, además, hacemos un reconocimiento a aquellos que salieron adelante y, también, a los que tuvieron que cerrar sus puertas. Conéctese a nuestra ceremonia virtual el próximo 11 de mayo a alas 7 p.m.
MEJOR CHEF
Andrés Lombo (Bogotá) Daniel Jiménez Guzman (Bogotá) Danilo Ciro (Bogotá) Heberto Eljach (Caribe) Jorge Jiménez Londoño (Eje Cafetero) Pedro Durán Sánchez (Eje Cafetero) Saúl Valdéz (Bogotá) William López Flórez (Santanderes)
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA DE LICORES
Alquimia Speakeasy (Eje Cafetero) Cantina La 15 (Bogotá) Llorente (Bogotá) Oaxaca Cantina del Pueblo (Bogotá) Selvática (Santanderes) MEJOR PASTELERO
Jeo García (Eje Cafetero) Jhon Alexander Montes (Pacífico) Juliana Álvarez (Antioquia) Laura Mendoza (Santanderes) Mónica Beltran (Santanderes) Robert F. Maldonado González (Bogotá)
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ
Aldeana Market (Bogotá) Cafe Aquí y Ahora (Centro) Café Soca (Bogotá) Coffee Shop La Tienda de los Mecatos (Eje Cafetero) Dulce Bacca (Santanderes) Se Volvio Prisprí (Caribe) MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO
Elkin Bacca (Santanderes) Grupo Empresarial Llamas Arenas (Caribe) Jacobo Álvarez (Santanderes) Jairo Alberto Palacios (Bogotá) Marcela Obando Espinel (Antioquia) Patricio Albornoz (Bogotá)
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA
Artesa Panadería (Bogotá) Cobs (Bogotá) Cumbre Masamadre (Pacífico) Ishtana Café (Santanderes) Panadería Súper (Tolima Grande)
MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA
Dulce Tradición – La Casa del Postre (Centro) La Bizcochería (Centro) Los Porteños (Antioquia) Moufflet Repostería (Santanderes) Yessi Patisserie (Caribe)
RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST CASUAL)
Bumangués (Santanderes) Henry´s Food Truck (Caribe) La Ruta Hamburguesería (Pacífico) Maikki (Bogotá) Negro Burgers and Shakes (Santanderes) Perú Mix (Pacífico) Potato Paisa (Eje Cafetero) Sayonara (Eje Cafetero) The Grill Station Burger (Antioquia) Uki Cocina y Pastelería (Centro)
CATEGORIÍAS ESPECIALES MEJOR RESTAURANTE A MANTELES (FINE DINING)
Bacca (Santanderes) Candé Cocina 100% Cartagenera (Caribe) El Burlador GastroBar (Caribe) Las Cuatro Estaciones (Bogotá) Petronio Cocina de Autor (Bogotá) Seratta (Bogotá) Spezia (Santanderes) Storia D’Amore Ristorante (Bogotá) Tierra (Bogotá) Viva la Vida (Bogotá)
RESTAURANTE CON MEJOR COMIDA COLOMBIANA
Arepas y Carnes El Establo (Pacífico) Fogón Gironés (Santanderes) Latino Cocina Popular (Eje Cafetero) Mecato Vallecaucano (Pacífico) Piqueteadero y Restaurante Don Jorge (Bogotá) Restaurante Alma (Caribe) Restaurante Color (Eje Cafetero) Restaurante Tony (Santanderes)
MEJOR RESTAURANTE CASUAL (CASUAL DINING)
Buena Vida Marisquería y Rooftop (Caribe) Kanka Perú (Bogotá) Monno (Santanderes) Oak Ahumados y Brebajes (Bogotá) Papa Crunch (Eje Cafetero) Storia D’Amore Piazza Italia (Pacífico) The Burgery (Eje Cafetero) Tremenda Sal y Dulce (Bogotá)
Escanee el código QR y regístrese para asistir a la ceremonia virtual de Premios La Barra 2021.
En 2021, conscientes de la situación que vive el país debido a la pandemia de COVID-19, hemos creado tres categorías que buscan resaltar la labor del sector por avanzar en medio de la adversidad. Estos reconocimientos serán juzgados por Verónica Socarrás, administradora de empresas con Master en Turismo Gastronómico del Basque Culinary Center; Juan Francisco Castañeda Vega, diseñador industrial de la Universidad Nacional de Colombia y fundador de El Máster Taquería Mexicana; y Ricardo Malagón Barbero, docente del Sena y líder investigador de proyectos en cocinas tradicionales.
INNOVACIÓN Y NUEVO MODELO DE NEGOCIO RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL TRANSFORMACIÓN DIGITAL
Seratta (Bogotá) Jengibre (Antioquia) La Receta (Antioquia) Anfitriones de corazón (Bogotá) La Tienda de Mandioca (Centro) País Gourmet (Antioquia) Ringlete (Pacífico)
Pollos.com (Bogotá) Alabama (Antioquia) Artesa (Bogotá) Storia d’Amore (Pacífico)
Foto cortesía / El Universal de Cartagena
A sus 95 años, la autora del libro Cartagena de Indias en la Olla recibirá el reconocimiento a Toda una Vida de Trabajo que otorga Premios La Barra.
En 1963 apareció la
primera edición de un libro que se ha convertido en lectura obligada para todos aquellos a quienes les interesa la cocina colombiana. Cartagena de Indias en la Olla fue un hito para la gastronomía del país. Tres mujeres se encargaron de recopilar más de 800 recetas tradicionales en las mesas caribeñas: Teresita Román de Zurek, Olga Román Vélez y Amparo Román de Vélez. Con el libro Buscaba salvar la cocina tradicional cartagenera de las inclemencias del tiempo. Hizo un fino trabajo de estandarización para llegar a la que, para ella, fuera la mejor versión de cada plato. El libro se ha publicado ininterrumpidamente desde 1963 lo que ha hecho que Teresita Román de Zurek sea hoy un referente de la cocina colombiana. Nunca ha dejado de pensar en la cocina y no ha dejado de corregir y agregar nuevas recetas al libro que ahora es editado por Ediciones Gamma.
45
EDICIONES
del libro Cartagena de Indias en la Olla
800
RECETAS
en la primera edición
1.300
RECETAS
en la última edición
Una mujer visionaria
Doña Teresita ha sabido siempre que la mejor forma de conservar las tradiciones y los productos autóctonos es incluyéndolos en la cocina del día a día. En sus andares, hizo evidente que la cocina caribe es mezcla entre sabores indígenas, españoles, africanos y sirios. Su trabajo, más que recopilar y estandarizar recetas, es testimonio de una mujer adelantada a su época. Es viajera, es historiadora y recorrió el Caribe de agua dulce y de agua salada. Doña Teresita usó la historia para reconstruir las recetas y gracias a sus viajes, empezó a coleccionar sabores. Doña Teresita Román de Zurek les dio a los cocineros contemporáneos un punto de partida. Sentó las bases para un conocimiento y un respeto de las tradiciones. Por esa visión, por la recuperación de los sabores tradicionales, Premios La Barra – Elite Professional, otorgará este 11 de mayo en su décimo sexta edición a Teresita Román de Zurek el reconocimiento a Toda una Vida de Trabajo.
