manual DE mOnTaJE para restaurantes Con comentarios de los expertos restauradores Jaime Escobar y Harry Sasson.
MANUAL DE MONTAJE BANDERA
www.revistalabarra.com.co
Gerente Canal Hospitalidad
VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 vtoro@revistalabarra.com
Coordinadora Editorial
LAURA MICAHAM Cel: 313 349 70 00 editor@revistalabarra.com
Ejecutivos de cuenta
DIANA LÓPEZ Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com
www.axioma.com.co
Gerente General
MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co
Gerente de Unidades Estratégicas de Negocios
MARIANO ARANGO L. Cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co
Gerente Administrativo y Financiero
MERY ELLEN LARA gerenciafa@axioma.com.co
Gerente Talento Humano
ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com
INDRA LUZ MONCADA HURTADO gerenciath@axioma.com.co
Gerente de Certámenes y Eventos
CAMILO MONROY eventos@axioma-group.com
DARÍO BASTIDAS Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com
Coordinadora de Facturación
YELSY YANKEN AMAYA coorfacturacion@axioma.com.co
Jefe de Diseño
ANDREA NAVARRO S. jnavarro@axioma.com.co
Coordinador de suscripciones
Diseño y diagramación
ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA NIÑO CARLOS CAMACHO
CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co
Gerente de E-Business
ALEXANDER PEÑA ebusiness@axioma.com.co
Producción e Impresión
Carvajal S.A.
NICOLÁS ERASO Cel: 311 502 52 02 neraso@revistalabarra.com
4
Coordinadora de Fotografía
JULIANA LOPERA IRWRJUDȴD#D[LRPD FRP FR
Asistente de Fotografía
ALEXANDER SÁNCHEZ
Redacción
Andrea Alejandra Alba Juan David Sánchez Prieto.
Edición:
Cristina Valdés Lezaca, equipo de Una Tinta Medios Ltda. www.unatintamedios.com Tel: (571) 8123700
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Bogotá, Colombia
ISSN: 2323 - 055X HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
www.revistalabarra.com.co Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de este libro sin autorización expresa de los editores
PRESENTACIÓN Dedicatoría
En algún momento todos hemos pensado en montar un restaurante, nuestra relación inalienable con la comida nos transporta a lo cotidiano, nos hace sentir nostalgia y de alguna manera nos brinda ese elemento de experticia gastronómica, pero montar un negocio de alimentos requiere más que el gusto por la buena cocina. El negocio de los restaurantes, al contrario de lo que muchos suelen pensar es un negocio riesgoso. Según un estudio del profesor Chris Muller, investigador de la Escuela de Administración Turística de la Universidad de Cornell, en los Estados Unidos tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año de operación, tres más cierran en el segundo año y de los que siguen en operación al tercer año, sólo dos cumplirán la década. Los errores que obligan a un restaurante a cerrar sus puertas son de diversos orígenes, las causas pueden ir desde una mala concepción del negocio, escasa planeación, mala negociación hasta un evento inesperado como un incendio o una intoxicación. Los riesgos en el sector de los alimentos son muy altos y la clave para lograr que su negocio perdure en el tiempo está en identificar y corregir las posibles amenazas de su restaurante. Este primer Manual de Montaje de La Barra es una
guía para ayudar a los nuevos restauradores a hacer parte de ese pequeño grupo de negocios que logra cumplir el décimo aniversario. Una inversión mal hecha no sólo significa pérdidas para el inversionista, sino que es un golpe para la economía del país: pierde el empleo, pierde el Gobierno y por supuesto pierde el sector. El Manual de Montaje de La Barra es un libro paso a paso para ayudarlo a introducirse en el mundo gastronómico, encontrará desde consejos para desarrollar la idea de su restaurante, hasta detalles en la contratación del personal. Hemos pensado este Manual para el funcionamiento de un restaurante de formato tradicional, queremos que sea una ayuda, pero no una camisa de fuerza; queremos que sea el inicio para desarrollar proyectos innovadores que impulsen el crecimiento de nuestro sector. Agradecemos la colaboración de dos de los más grandes restauradores del país, Jaime Escobar y Harry Sasson, quienes a través de sus comentarios nos demuestran que hay diferentes formas de llegar del éxito en la restauración. La visión de un empresario y la de un chef se encuentran en estás páginas. Bienvenidos.
Este libro esta dedicado a la memoria de Jorge Alberto Gómez Stunkel, el hombre más emprendedor que tuve la fortuna de conocer. Mariano Arango Londoño
MANUAL DE MONTAJE coNtENiDo
6
COnTEnIDO 1. EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN 1.1. ¿Por qué abrir un restaurante? 1.2. Un día de trabajo para un gerente de restaurantes 1.3. Diferencias entre los restaurantes exitosos y los que fracasan
2. EL INICIO DEL PROyECTO 2.1. Tipos de restaurantes 2.2. Franquicias 2.3. ¿Comprar, invertir o arrancar desde cero? 2.4. Desarrolle el concepto de su restaurante
3. EXPLORAR EL MERCADO 3.1 El perfil de su cliente 3.2 Estudie la competencia 3.3 Análisis competitivo 3.4 Nichos de mercado 3.5 Tendencias del mercado ¿Cómo estar a la vanguardia?
4. EL PLAN DE NEGOCIOS 4.1 ¿Por qué un plan de negocios? 4.2 Qué incluye un plan de negocios. Paso a paso 4.3 Perfil del negocio 4.4 Proyección financiera 4.5 Revisión del plan
5. LOCACIÓN 5.1 ¿Cómo elegir la ubicación indicada? 5.2. Aspectos locativos: acceso, visibilidad, tráfico, seguridad. 5.3. Las locaciones menos indicadas 5.5. Adaptar el concepto a la locación
6. FINANCIACIÓN DEL PROyECTO 6.1 Calcular costos de montaje y operación 6.2 Créditos e inversionistas 6.3 Control de costos desde el montaje 6.4 Negocios sostenibles
7. REqUISITOS LEGALES 7.1 Cómo cumplir con todos los requisitos 7.2 Listado de los requisitos legales para el montaje de los restaurantes 7.3 Opciones de aseguramiento para restaurantes
8. DISEñO DEL MENú 8.1 El menú y el concepto de un restaurante 8.2 Identifique a sus clientes y lo que demandan 8.3 Costos y estrategias de precios 8.4 Descripciones de menú, un detalle vendedor 8.5 Cuándo cambiar el menú
9. DISEñO y DECORACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 9.1 El diseño a partir del concepto 9.2 Diseño del restaurante según sus áreas
10. MONTAJE DE COCINAS 10.1 Cómo determinar el equipamiento necesario 10.2 Cómo comprar equipamiento 10.3 Checklist de equipamiento por áreas y según modelos de negocio 10.4 Remodelación de cocinas
MANUAL DE MONTAJE coNtENiDo
5.4. Costos locativos: comprar o arrendar
7
MANUAL DE MONTAJE coNtENiDo
11. LOS PROvEEDORES
8
11.1 Cree su lista de insumos 11.2 Cómo investigar y evaluar proveedores 11.3 Comparación de precios, calidad y servicios 11.4 Cómo controlar la calidad de la entrega 11.5 Control de inventarios 11.6 Control de pérdidas e inventarios 11.7 Proveedores y servicios de valor agregado
12. CONTRATACIÓN DE PERSONAL 12.1 Los roles dentro de un restaurante 12.2 Cómo encontrar candidatos 12.3 Proceso de selección 12.4. Aspectos salariales y aspectos legales en la contratación
13. INOCUIDAD y CALIDAD 13.1 Cómo controlar la inocuidad: alimentos y establecimiento 13.2 Limpieza y desinfección: guías y checklist 13.3 Procesos y protocolos de calidad 13.4 Control de plagas
14. MERCADEO DEL ESTABLECIMIENTO 14.1 Mercado objetivo y competencia 14.2 Guía para un plan de mercadeo 14.3 Publicidad y medios: los que cuestan y los que no 14.4 Internet y redes sociales 14.5 Promociones
EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN
El sueño de montar un restaurante representa todo un reto a nivel estratégico y financiero, hallar la mezcla de ingredientes esenciales para el éxito es un desafío que conlleva ciertos sacrificios y responsabilidades.
En este capítulo le explicaremos cómo funciona este negocio y evaluaremos si usted tiene la “madera” necesaria para incursionar en la industria.
1.1 ¿POR qUé ABRIR UN RESTAURANTE?
Entrar en el negocio de la restauración puede ser una experiencia gratificante. Administrar un restaurante es la oportunidad perfecta para expresar su lado creativo, probar sus dotes culinarios y ser reconocido en su comunidad. Algunos restauradores pueden convertirse en verdaderas celebridades, escribir libros de cocina, y ser anfitriones de programas de televisión y espectáculos culinarios. Sin lugar a dudas, el negocio de los restaurantes reporta muchos beneficios económicos y sociales, y por eso es atractivo para muchas personas; pero si usted considera seriamente incursionar en él, es necesario que piense más allá del dinero y el estatus social. Estas son algunas preguntas que debería hacerse: • ¿Disfruta de los desafíos? • ¿Le gustan los ambientes ajetreados y cambiantes?
MANUAL DE MONTAJE El NEgocio DE lA REstAuRAciÓN
1. El nEgOCIO de la restauración
11
MANUAL DE MONTAJE El NEgocio DE lA REstAuRAciÓN
12
• ¿Le apasiona preparar, crear, presentar y promocionar comida? • ¿Disfruta la atmósfera de un restaurante? • ¿No le molesta tener muchas tareas al mismo tiempo? • ¿Le agrada atender las necesidades y expectativas de la gente? Si respondió a todos estos interrogantes con un rotundo ¡sí! entonces tiene lo que se necesita para sobrevivir en el negocio de la restauración. La mejor manera de entender cómo funcionan las cosas en esta industria es conseguir un trabajo en un restaurante. Si su situación personal o financiera no le permiten tomar esta decisión, entonces observe el panorama desde el lugar del cliente; trate de cenar en varios restaurantes (sobre todo los fines de semana, cuando presentan más afluencia de comensales). No olvide que usted es un restaurador en potencia y ponga atención a todos los detalles: clientes, atmósfera, ritmo de trabajo, personal, comida, etc. Al final escriba una lista de pros y contras, y si definitivamente esto es lo suyo, lo sabrá. Sin embargo, el reto apenas comienza.
1.2 UN DíA DE TRABAJO PARA UN GERENTE DE RESTAURANTES
Los quehaceres del gerente de un restaurante pueden variar de un lugar a otro. Si se trata de un negocio grande, es posible que el gerente tenga personal suficiente al que le pueda delegar parte de sus tareas. Pero en el caso de un negocio que recién comienza, es el propietario el encargado de asumir casi todas las responsabilidades y tomar las decisiones administrativas, de contratación y compras. Un día de trabajo típico para un gerente de restaurante comienza con la apertura de su negocio, sigue
con el ajetreo del almuerzo, un pequeño descanso en la tarde, luego los preparativos para la cena, y culmina con las labores de cierre. Hay tareas propias de cada tramo del día y otras que deben ser realizadas en todo momento. La lista de tareas que presentamos a continuación puede ser muy larga, pero le dará una idea de lo versátil y ajetreada que es la rutina de quien dirige un restaurante.
APERTURA
Las labores del gerente empiezan mucho antes de que las puertas del restaurante se abran a los comensales. Muchos aprovechan las mañanas para repasar las ganancias del día anterior y preparar la caja menor para comenzar la jornada; también para revisar el inventario y realizar los pedidos de alimentos y otros suministros o incluso ir hasta los expendios a comprar la materia pri-
EsEncialEs antes de invertir tiempo y dinero, recuerde que el de los restaurantes es primero que todo, un negocio, y uno muy difícil. llegar al punto de las recompensas económicas y sociales implica largas horas de trabajo duro, paciencia, compromiso y un poco de suerte.
EL ALMUERzO y LA CENA
Estos son los periodos más ocupados del día, y si no se mantiene el orden pueden convertirse en todo un caos. El gerente del restaurante debe repartir su tiempo entre la cocina y el comedor. Por un lado debe estar pendiente de recibir y acomodar a sus clientes y de atender sus quejas y peticiones; por otro, debe monitorear la calidad del servicio, ayudar en la preparación de la comida, o auxiiar al personal. El gerente, como todo buen administrador, debe mantener el orden y anticiparse a cualquier problema que se pueda presentar.
EL DESCANSO DE LA TARDE
Después del almuerzo llega un periodo de calma. Es el espacio indicado para realizar los preparativos
Para Jaime Escobar lo más importante al montar un restaurante es crear un negocio con el que la persona se sienta identificado. Escobar afirma que el restaurante debe reflejar quién es su propietario, cuáles son sus intereses y qué es lo que le gusta. Y agrega que si la persona no tiene experiencia culinaria, no significa que no pueda montar un restaurante, lo importante es conozca muy bien el producto que allí se comercializa. Jaime Escobar, Experto en el desarrollo de conceptos de restaurantes y socio fundador de la firma DLK.
de la cena, supervisar los cambios de turno, e incluso descansar y comer. Durante este lapso el gerente del restaurante puede emplear su tiempo en planear nuevos platos para el menú, idear estrategias de mercadeo, hacer entrevistas a posibles nuevos empleados o hacer las cuentas de las ganancias preliminares.
CIERRE
Las labores de cierre dependen del horario de cada restaurante. Normalmente se hacen en la noche, pero
MANUAL DE MONTAJE El NEgocio DE lA REstAuRAciÓN
ma de primera mano. Si se acerca el día de pago de los empleados, el gerente debe organizar las cuentas, para además responder a sus proveedores y al propietario del inmueble. Las mañanas pueden ser también utilizadas para que el gerente tenga una pequeña reunión con sus empleados en la que les habla sobre su desempeño y sobre asuntos especiales del día. Antes de abrir, el gerente debe verificar que todo esté en orden en el establecimiento para la llegada de los clientes.
13
MANUAL DE MONTAJE El nEgocio dE la rEstauraciÓn
14
pueden extenderse hasta la madrugada si se presta el servicio de bar. Al final de la jornada el gerente debe hacer las cuentas del día, retirar y asegurar el dinero. Si es el caso, debe calcular las propinas del personal y supervisar que los empleados organicen el lugar. Es necesario hacer el inventario de alimentos, suministros y bebidas. También es un buen momento para que el gerente hable con sus empleados, los felicite y haga observaciones sobre su trabajo. Finalmente, se verifica que no quede nadie, se cierra y se asegura el restaurante. Según Carlos Gaviria, chef asesor y consultor gastronómico en Colombia, las tareas diarias de un gerente de restaurante son diversas, pues involucran el estar al tanto de la materia prima, negociar con los proveedores, revisar que los productos solicitados son los que se reciben y tener en cuenta hasta los más pequeños detalles. Además, también es fundamental que el gerente tenga un gran espíritu de servicio, ya que los clientes no perdonan una atención deficiente.
1.3 DiferenciAs entre Los restAurAntes exitosos y Los que frAcAsAn
Es posible distinguir ciertos rasgos en común que presentan los restauradores exitosos. Aunque no es necesario que usted los tenga todos, tómelos en cuenta porque su desempeño como gerente puede determinar el éxito o el fracaso de su restaurante.
sentiDo De Los negocios
Esta es la característica principal de un restaurador, de aquel que comprende que un restaurante es ante
todo un negocio y presenta los mismos problemas de cualquier otro tipo de empresa. No lo olvide, cualquier habilidad que haya desarrollado a lo largo de su vida es aplicable al mundo de los restaurantes: la cautela, el tacto y la astucia son, necesarias a la hora de comprar, negociar y administrar.
toLerAnciA
La habilidad de mantenerse en calma ante las presiones, lidiar con el caos, y aceptar diferentes puntos de
fLexiBiLiDAD
VER EN INTERNET Para ver más comentarios de los expertos, visíte nuestra página www.revistalabarra.com.co/manual
Nada está escrito en el desarrollo de una empresa; el ambiente de su restaurante puede cambiar cada minuto y usted debe ajustarse a esto. Conserve un balance en el proceso de producción y mantenga motivados a sus empleados, pues esto le garantizará que el orden se preserve.
creAtiviDAD
Irradie creatividad en todas las facetas de su negocio, desde la manera en que trata con sus clientes hasta la forma en que prepara sus alimentos. La imaginación que usted le ponga puede marcar la diferencia entre su restaurante y otros.
energíA positivA
Mantenga el optimismo y la energía positiva. La buena vibra en un restaurante es clave, así suene irreal, y todo depende del buen humor que usted le imprima como gerente.
controL con eL Licor
El tema del alcohol puede llegar a ser delicado, pues ha representado el cierre de muchos restaurantes. Dado que tomar puede convertirse en parte de su rutina, debe saber controlarse. Tenga en cuenta que el cierre del negocio es tarea suya y que debe estar listo para abrir la mañana siguiente.
MANUAL DE MONTAJE El nEgocio dE la rEstauraciÓn
vista es imprescindible en este negocio. Sea que esté lidiando con clientes, empleados o proveedores, usted debe procurar mantener buenas relaciones. El estrés es una característica típica en el negocio y es natural que tenga que enfrentarse a temperamentos fuertes; mantenga en calma la tempestad.
15
MANUAL DE MONTAJE El NEgocio DE lA REstAuRAciÓN
16
LIDERAzGO
En esta industria hay que tener habilidades para acercarse a todo tipo de personas; usted debe ser un ejemplo y guiar a su personal para mantener en orden su negocio. Cada líder tiene su propio estilo; busque el suyo, y trate a sus empleados con respeto, conciencia y justicia.
CALIDEz
A las personas les gusta sentirse importantes, sentirse parte de un grupo. Por eso identifique a sus clientes, hable con ellos, hágase su amigo y procure que se sientan como en casa.
PASIÓN
Para triunfar es necesario tener amor por el negocio. Debe imprimirle pasión a la relación con sus empleados, contagiarlos y motivarlos para que realicen sus tareas con entusiasmo, pues al fin y al cabo ellos son la imagen de su restaurante ante la clientela.
PRESENCIA
Es necesario estar de noche y de día en el restaurante, ya que no hay quien pueda sustituirlo como gerente. El simple hecho de ir a saludar impulsa y mejora el rendimiento de sus empleados y la experiencia de sus clientes. Si usted no está presente la mayoría del tiempo, no imprime calidez ni buena energía, ni infunde pasión en su negocio ¿cómo puede esparcir una actitud positiva? El chef Carlos Gaviria asegura que, además de las cualidades mencionadas, se pueden determinar algunas condiciones o requisitos para tener un negocio exitoso. Tal vez los aspectos más importantes son la ubicación del restaurante y una adecuada relación entre precio y calidad de los productos, es decir que lo que se ofrezca al cliente sea competitivo con relación al mercado. Así mismo, Gaviria recomienda no ser demasiado innovador en temas gastronómicos, pues a veces lo que no existe es porque no se vende.
Con comentarios de Jaime Escobar y Harry Sasson
UNA PUBLICACIร N DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Bogotรก, Colombia