Revista La Barra Edición 4 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I BARES I Y I RESTAURANTES

No. 04 ISSN ISSN 169 1692-3 669 669

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HARRY SASSON

TENDENCIAS

habló con La Barra

El expreso de oriente

EL VINO CHILENO se toma a Colombia

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1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6 2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: a. b. 3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Manejo de personal Vino Sushi Culinaria Mercadeo Repostería Wok Servicio al cliente Costos Parrilla Café Otro

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

6. Suscriba a un amigo(a) Nombre Empresa Dirección

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Encuentre los mejores cursos en gastronomía y café en la última página 43 de esta revista.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁ

Calle 68 #5-19 I Oficina 702 SEPTIEMBRE 2003 EDICION NÚMERO 4 HECHA EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva

Dirección Editorial

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS CAMILO BECERRA MAURICIO SOJO V. E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

JULIANA ATXURI CATALINA VEGA AMELIA LEAL

Fotografía

JUAN PABLO CADAVID

Concepto Gráfico

ADA FERNÁNDEZ

Diagramación

SANDRA V. OLAYA

Gerencia General

MARCELINO ARANGO E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Dirección Comercial MARIANO ARANGO L. E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Eventos Especiales

LUCÍA LONDOÑO E-MAIL: eventos@revistalabarra.com

Área Comercial

MÓNICA BULLA SANDRA CRANE

Publicidad y Ventas

AXIOMA COMUNICACIONES TELÉFONO: 3177079 CELULAR: 310-8034105 DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19 OFICINA: 702 - BOGOTÁ, D.C. E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Producción e Impresión Agradecimientos

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A. LA FRAGATA FISH MARKET WILIAMS LUCUMI FORY ALDEMAR HERNÁNDEZ MICHELLE GUEVARA GERMÁN LÓPEZ BECERRA GERMÁN GARCÍA PAOLA SÁNCHEZ

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

La Barra I Edición No. 4 FOTO PORTADA: JHON ARIAS

Editorial Mucho más que dos Ya sabemos, porque la experiencia así lo indica, que las acciones individuales son poco eficaces, especialmente cuando se pueden realizar en grupo. Sin embargo, en Colombia insistimos en actuar cada cual por su cuenta y en direcciones opuestas, aún reconociendo que el trabajo conjunto trae mayores beneficios para todos, y nos hace falta reconocer que el trabajo en grupo es la mejor alternativa para protegerse entre iguales y aumentar la productividad. Esta es, tristemente, una actitud habitual dentro de nuestro gremio. En nuestro país, donde la cultura gastronómica toma cada vez más impulso, existe una carencia considerable en cuanto a las asociaciones que reúnen al sector de los alimentos. Hace un par de meses, por ejemplo, se realizó en Bogotá un interesante evento llamado Alimentarte, durante el cual, apurados por una causa social, se reunieron los principales restauradores de la ciudad. Hace mucho tiempo que no se veía una reunión del sector tan concurrida y exitosa, de ahí que muchos nos preguntáramos de dónde habría surgido la iniciativa. No fue en el gremio. Esto nos sugiere que si la iniciativa hubiera surgido en pro de los intereses del sector, tal vez Alimentarte no sería un evento extraordinario y aislado sino una institución símbolo de los restauranteros. Pero más allá, hubiera sido un ejemplo de que "la unión hace la fuerza" y de que del trabajo en equipo nacen cosas siempre mejores. Si estudiamos la experiencia de las asociaciones de restaurantes en otros países encontraremos que la característica común en este gremio es siempre la desunión. En México, por ejemplo, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) tiene 10.000 afiliados de un total de 220.000, lo cual representa el 4,54%. Y esta es una historia que se repite en todos los países del Cono Sur. A pesar de la mínima participación de los restaurantes frente a las asociaciones del gremio, éstas entidades cuentan hoy con un muy interesante portafolio de servicios. De hecho, las asociaciones son el primer órgano de consulta ante las autoridades, y la mayoría de ellas ofrecen una representación fuerte en caso de que los derechos del establecimiento hayan sido vulnerados. Además, proporcionan asesorías jurídicas, bolsas de trabajo y seminarios de capacitación a bajo costo. En España, por ejemplo, la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes y Cafeterías (AMERC) cuenta entre sus servicios con un departamento de información que soluciona dudas y problemas, un departamento de sanidad que asesora en las normas de higiene propias del sector, una oficina de capacitación y una dependencia inmobiliaria que ofrece locales disponibles en venta o en arriendo. Los beneficios de trabajar en equipo, obviamente bajo la rectoría de una asociación que ejecute su labor de manera eficiente y comprometida, están planteados. Así que en Colombia tenemos que empezar por dejar de lado las vanidades personales y fortalecer una mentalidad común basada en la colaboración, porque sólo así se impulsará el desarrollo de la industria gastronómica. Nosotros, desde estas páginas, haremos lo propio, por eso apoyamos cualquier organización o iniciativa que den oportunidades de crecer a los pequeños, y a los grandes, de mejorar.

Sumario Edición 04

E N T R E V I S TA

ESPECIAL DECORACIÓN

12 14 16 17

DECORACIÓN El espacio, la luz y la decoración despiertan el apetito de los clientes. ESPACIOS FUNCIONALES Lo bonito también puede ser estratégico y práctico. ILUMINACIÓN

30 ENTREVISTA HARRY P R OV E E D O R E S

26 PESCADO 33

SONIDO TENDENCIAS

7 CAPACITACIÓN 24 ORIENTE El oriente se pone de moda en Colombia. 28 REGRESO A LAS RAICES Lo tradicional, un mercado selecto pero efectivo. 29 ALTO IMPACTO Los restaurantes aportan más a la economía de lo que muchos creen. 41 SALUD

Aprenda a manipularlo y guardarlo. PROVEEDORES Aliados estratégicos de su negocio. ACT UA L I DA D

CÓDIGO DE POLICÍA Nuevas reglas para convivir. 20 ACTUALIDAD / CLASIFICADOS / ACCESORIOS 21 LUKAFE Un sabor para cada paladar. 36 SMIRNOFF ICE La bebida helada que encendió el nuevo mercado.

SERVICIO

8 10

SERVICIO AL CLIENTE Que esperan y que odian los clientes del servicio. ETIQUETA Servir la mesa no es un proceso mecánico.

En la cocina del uno de los cheffs más mencionados de Colombia DESDE AFUERA

34 NUEVA YORK Jaime Sánchez hace un recorrido por los mejores restaurantes de la capital del mundo. EN EL BAR

38 VINO CHILENO Nada que envidiarle a Francia o España. 40 MOJITO

40 SANGRÍA EVENTOS LA BARRA

Cursos de gastronomía básica y avanzada con Hobany Velazco. Taller de preparación y venta de café en n su establecimiento.

CAFÉ

22 TUESTE Y MOLIENDA Conozca las diferencias y aprenda que comprar.

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Correo UNIRNOS PARA MEJORAR

Me siento muy complacida de que a mis manos hubiese llegado una publicación tan apropiada y enfocada como la que ustedes están desarrollando para los negocios de comida y de servicio a la mesa. Creo que es muy interesante su aporte al conocimiento del sector de quienes estamos trabajando en esto. Creo que definitivamente ‘unirnos para mejorar’ es un lema que su revista está ayudando a hacer realidad. Paula Restrepo I Brunos I Manizales Wok & Thai

ÉXITOS Estamos felices de saber que existe una revista sólo para los amantes de la cocina y el Gourmet. Les deseamos éxitos en este mundo tan competitivo como es el Mercadeo. Los invito para que conozcan uno de los restaurantes más elegantes del Antiguo Country. Leonardo Acuña Caballero I Gerente Restaurante Old Country Hotel Charlotte I Bogota

DESDE BUCARAMANGA Me agradó mucho el envío de su revista. Me parece muy bien editada, amena y con artículos de gran interes. Quisiera seguirla recibiendo. Les agradezco mucho este servicio y los felicito. Enrique Londoño I Bucaramanga

DESDE MANIZALES Reciban un cordial saludo felicitándolos por tan maravilloso magazine, espero que sigan tratando todos los temas relacionados con este fascinante mundo. Sigan adelante con buenos artículos y reportajes. Fernando Santana I Manizales

LA BARRA, MUY ESPECIAL Decorar es más que tener buen gusto o una billetera amplia. Es un concepto integral que nace de la idea esencial del negocio, en donde influyen aspectos como la personalidad, la iluminación y por supuesto la logística que requiere cada establecimiento. Esperamos que disfruten este especial de decoración y les invitamos a que nos escriban al respecto. La Barra

LA ARENOSA PRESENTE Estoy muy agradecido con ustedes por tan buena revista. Me gusta leerla y releerla de principio a fin. Es una revista muy interesante. Gracias. Dagoberto Rueda I Barranquilla

“Bueno es el vino, cuando el vino es bueno; pero si el agua es de una fuente pura y cristalina... siempre será mejor el vino” Desconocido 6

A PARTIR DE ESTA EDICIÓN LA BARRA RESEÑARÁ LOS PRINCIPALES PERSONAJES DEL SECTOR GASTRONÓMICO COLOMBIANO, PARA QUE USTED SEPA QUIÉN ES QUIÉN EN ESTE NEGOCIO.

IN MEMORIAM

ESTAMOS MEJORANDO Estamos recibiendo su publicación y nos parece excelente. Se necesitaba una revista así para el gremio, que fuera de lectura total, como La Barra. La última edición presentó mejoras en su diseño y toda la información muy interesante, con muy buenas ideas para aplicar. Ximena Mendoza Martínez I La Gran Paella

¿Quién es quién?

En el número anterior de LA BARRA, Miguel Toral, el entonces gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Embassy Suites de Bogotá, colaboró en un artículo sobre mercadeo de restaurantes. Desafortunadamente, días después de publicada la revista Miguel falleció. Aprovechamos las páginas de este nuevo número para rendirle un homenaje, y para resaltar sus últimos años de trabajó sin descanso desde la dirección de Alimentos y Bebidas y la Gerencia de Operaciones de varios e importantes hoteles como el Embassy Suites de Bogotá, el Cartagena Hilton y el LaCosta Country Club de Guayaquil, Ecuador.

CAPACITACIÓN

¿Listo para

cocinarte? LA IMPORTANCIA DE UNA CAPACITACIÓN ADECUADA

a cocina no se trata solamente de picar, rallar, tostar, asar, hervir, salar, decorar, emplatar, escalfar, gratinar o hervir, se trata de saber combinar todas esas actividades en una sola labor. Solo hasta ahora Colombia, ha comenzado a adquirir, la idea del cocinero como un verdadero profesional cuyo desempeño depende de una formación adecuada y de una extensa preparación. Quien esta en la cocina lo hace por gusto pero también debe hacerlo porque conoce a fondo su trabajo y se ha educado correctamente. Convertirse en chef implica una serie de condiciones que muchas veces no se tienen en cuenta, estas hacen la diferencia entre un cocinero promedio y un chef de alta calidad.

FORMACIÓN INTEGRAL La persona que dirija una cocina debe tener una amplia formación cultural que le permita reconocer el origen de los ingredientes que utiliza en sus platos, las historia de los mismos y el por qué de ciertas combinaciones, entre otros. Necesita leer y actualizarse en su área

porque la cocina, como cualquier otra profesión, cambia y se renueva continuamente; debe comprometerse con su labor e investigar lo que sucede en otras latitudes. Debe, además, haber estudiado a fondo la química de los alimentos y los componentes de cada grupo alimenticio para elaborar un menú balanceado en el que el sabor no opaque el aspecto nutricional y en el que se exploten al máximo todas las posibilidades de cada ingrediente. Conocer este aspecto de los alimentos a fondo brinda nuevas alternativas en las preparaciones. El encargado de la cocina debe tener buenas relaciones personales con sus empleados para que todo funcione a la perfección. Quiere decir que ha debido ser entrenado para manejar los recursos humanos que están a su disposición y estar en grado de aprovecharlos al máximo para el beneficio del establecimiento. - El chef debe ser una persona entrenada en el manejo de las maquinas profesionales y debe enterarse de las nuevas tecnologías y actualizarse continuamente en las nuevas tendencias. Frente a un mundo en constante cambio en el que cada vez tenemos más información, tradiciones, ingredientes y productos de otros lugares, la cocina debe renovarse y reinventarse continuamente. - Por último vale la pena subrayar que debido a que la cocina es casi una pequeña fábrica en donde la entrada y salida de materia prima debe ser cuidadosamente controlada para evitar tanto el desperdicio como la carencia, el chef debe, además, tener claras nociones administrativas que le permitan plantear sus necesidades. Es decir que necesita manejar con facilidad los insumos y los proveedores porque un error en el pedido de ingredientes perecederos puede traer grandes pérdidas al establecimiento. ❖

SERVICIO

En las

entrañas

del cliente TRAS UNA INVESTIGACIÓN DE LA BARRA DESCUBRIMOS LOS SENTIMIENTOS MÁS ÍNTIMOS DE LOS COMENSALES. ¿QUÉ ES LO QUE QUIEREN, QUÉ LES INCOMODA, QUÉ ES LO QUE TANTO LES GUSTA DE SU LUGAR FAVORITO? AQUÍ ESTÁN LAS RESPUESTAS. Por:Redacción La Barra

Ilustración: Humberto Cadavid

a Barra lo invita a dar un paseo por las entrañas de sus clientes. ¿Sabe usted qué sienten, qué quieren, qué esperan cuando entran a su local? Para esto, elaboramos una encuesta que fue resuelta por 30 hombres y mujeres de mediana edad, visitantes frecuentes de restaurantes, y que podrían clasificarse dentro de la idea de clientes promedio, es decir, que sus gustos y disgustos son compartidos por una gran cantidad de comensales. Estas son sus reveladoras respuestas: "¿A quién se le ocurrió pensar que yo quiero sentirme como en mi casa cuando voy a un restaurante? Si lo quisiera, me quedaría en mi casa, porque, entre otras cosas, sale más barato. Lo que yo busco es sentirme como un rey. Quiero que todos mis deseos sean cumplidos".

"Es gente inteligente la que me debe atender. Que sonría y haga su trabajo rápidamente, porque no tengo mucho tiempo. Cuando hago mi orden deben estar atentos para no perder los detalles, porque es en ese momento cuando se generan los problemas. Pero antes de eso, desde que entro al lugar espero que me consientan: deben recibirme y ubicarme en una mesa, pero que me pregunten cómo la prefiero, si en la ventana, en la esquina. Y si no hay opción, pues que me acompañen a una desocupada, ¡pero que me acompañen!".

“Me gusta mucho, por ejemplo, cuando el administrador o dueño se acerca a mi mesa a verificar que todo esté bien.”

POR OTRO LADO

❚ “Me molestan los restaurantes que no aceptan salirse algo del menú“

DEL SERVICIO "Los meseros deben ser muy cuidadosos al atenderme. Quiero que estén pendientes del pan y las bebidas y que yo no tenga que estar buscándolos para pedir algo. Pero no deben presionarme. Me gusta que me den tiempo para disfrutar cada paso, desde revisar el menú hasta tomarme un expreso y agotar la conversación. Además, deben estar realmente informados sobre los platos, que me recomienden y me expliquen cuando no entiendo qué es lo que me voy a comer. Cierta noche fui a un lugar japonés muy afamado, con tan mala suerte de que no había nada de lo que ordenamos en ese momento, pero el mesero siempre se acordaba cinco minutos después, cuando ya esperábamos que trajera los platos". "Me desespero cuando se demoran: un minuto más puede ser la razón por la cual no vuelvo a ese lugar. Que traigan la cuenta rápido, y también las vueltas, porque en ese momento es cuando uno ya se quiere ir. Suelen demorarse horas en hacerlo, y dan ganas de salir corriendo. A veces pienso que me quieren regalar la cuenta. Cuando uno sale a comer a un buen restaurante lo mínimo que espera es que el servicio sea excelente. Quiero que me presten atención desde que entro, que se vean amables y limpios. Me gusta sentir que yo soy el 'cliente' y que no son ellos los que me están haciendo un favor". "Hay cosas que me aterran, como un mesero que atienda de mala gana, o que tarde en atenderme, o que no esté pendiente de mí. Pasé una mala noche en un lugar donde el mesero nos atendió con mala cara, como si detestara su trabajo, nos llevó los platos equivoca-

"Me gusta que la gente sea proactiva. Recuerdo que una vez un mesero se preocupó porque uno de los miembros de mi mesa no comió mucho de su plato, y aunque la persona le explicó que se debía a falta de apetito, por iniciativa propia habló con el gerente, quien fue a preguntar sobre lo sucedido. Al final no cobraron el plato a pesar de saber que mi amigo no comía mucho. En otra oportunidad fui a comer sushi. Quería estar seguro de lo que quería pedir, así que me senté en la barra, al lado del chef. Le pregunté de todo. Cómo hacía los platos, qué ingredientes utilizaba, qué me recomendaba, en fin. Finalmente, el chef terminó dándome una degustación tan amplia, que quedé satisfecha y decidí no ordenar nada. Creí que el chef me iba a matar, pero, por el contrario, se rió y me dijo que para eso estaba, para atender bien a los clientes. Me dejó sorprendida. Hoy en día soy una de las mejores clientes de ese lugar". "Estas son pequeñas cortesías con el cliente, y hacen que uno se sienta como un rey. Esa es la idea. Conozco un restaurante donde ya saben cuál es mi entrada favorita, otro donde el postre es cortesía de la casa y otro más donde

dos y ni siquiera se tomó la molestia de disculparse. No volveré nunca. También me molesta que no recojan los platos cuando termino la comida, que encuentre sucias las mesas o las sillas, que los meseros no tengan uniforme, que las cartas no estén limpias". "Pero lo que más me irrita es que los meseros no estén autorizados para tomar decisiones de compensación al cliente. Me molestan los restaurantes que no aceptan salirse algo del menú. Cierta vez, por ejemplo, pedí limonada y me dijeron que no había, y yo pensé 'bueno, ¿y es que no puede tomar agua y limón y hacerla?' Eso es iniciativa. En otra ocasión el mesero se negó a cambiarme los sabores de una banana split, 'porque así es la combinación', me dijo, 'en el restaurante hemos estudiado mucho los sabores y no se pueden cambiar'. Me paré y me fuí". "Los clientes nos fijamos en todo, pe“Pero lo que más me irrita es que los meseros no estén ro especialmente en las cosas autorizados para tomar decisiones”. que nos disgustan. Detallamos la forma de expresarse de los meseros y la presentación del personal, el contacto visual, la cortesía y la siempre me invitan un trago. Quedo tan feliz rapidez. También es muy importante lo ma- que vuelvo y consumo más. También soy clienterial: el aseo en general, pero particular- te de un lugar donde el chef acepta con gratimente de los baños, el diseño espacial, la tud mis sugerencias y casi que me saca platos iluminación, la accesibilidad, el parqueo, la personalizados. Esa es la diferencia entre mis seguridad, qué tan cómodas son las sillas, restaurantes favoritos y aquello a los que jasi la altura de las mesas es la correcta, la más volveré". presentación de los platos, el frío, los oloDespués de estas opiniones ya conoce un poco res... en fin. ¡Hasta las copas de vino deben más a sus comensales, ya sabe de sus odios y amoser apropiadas! Y un detalle muy importan- res. Ahora es tarea suya identificar y solucionar las te dentro de esta lista es el nivel de ruido: incomodidades, y resaltar aún más los puntos a fayo no voy a un restaurante a oír música si- vor que reconocen sus clientes, y que son, en últino a comer". mas, la razón por la que volverán. ❖

E T I Q U E TA

¡Ponga la vajilla

en su lugar!

DISPONER UNA MESA DE LA MANERA ADECUADA NO REQUIERE DE UN GRAN PRESUPUESTO NI DE ELEMENTOS MUY COSTOSOS. LA BARRA LO INVITA A DESCUBRIR POR QUÉ PEQUEÑOS DETALLES SON LOS QUE HACEN LA DIFERENCIA A LA HORA DE UNA CENA FORMAL. SOLO SE REQUIERE ALGO DE BUEN GUSTO Y PACIENCIA, ASÍ QUE ACOMPÁÑENOS.

ay más de una manera de disponer la mesa, esto depende de las tradiciones, las normas de etiqueta y los estilos de vida, ya que estas varían de país a país, incluso de ciudad a ciudad. Aún así, se conservan ciertos estándares para acomodar los platos, la cristalería y los cubiertos: 1· Por lo general se disponen primero los platos. En su orden, el plato base, (de plata, metal blanco o vidrio), luego el plato llano (porcelana blanca) o el sopero, dependiendo de qué se vaya a ofrecer como entrada. 2· Las copas se colocan de derecha a izquierda, así: jerez o champagne, vino blanco, vino tinto, agua y por ultimo la de licor; o también la de agua, vino blanco, vino tinto y champagne, en su orden. Dado el alto costo de la cristalería se puede optar por nuevas alternativas en copas y vasos de vidrio tallados a mano, los cuales son delicados y elegantes. El

el primer cubierto en ser utilizado deberá ser colocado en el extremo más alejado del plato y viceversa. Los cubiertos de postre se colocan en posición paralela al comensal, el tenedor con los dientes hacia la derecha y la cucharita detrás del mismo orientada hacia la izquierda. 4· Cuando sirva vino o licores o cuando retire los platos, hágalo siempre por el lado derecho. Cuando sirva vino tinto llene la copa hasta un tercio; si es blanco, hasta dos tercios de la misma. Las bandejas 5· Las bandejas de la comida se presentarán siempre por el lado izquierdo. 6· Las mesas para ocasiones formales requieren, en general, el uso de manteles blancos o de tonos muy suaves para que el resto de accesorios se destaquen más. Para contrastar puede usar servilletas de tela en colores fuertes que completan la decoración de la mesa junto con un adorno de o un bonito candelabro. El Disponga los cubiertos en el orden en que se vayan a usar, flores mantel debe estar perfectamente es decir que el primer cubierto en ser utilizado deberá ser planchado y debe caer de igual colocado en el extremo más alejado del plato y viceversa. manera sobre todos los lados de la mesa (30 cm). Los mejores géneros para manteles son el único problema es que son muy frágiles y los hilo, el encaje, el damasco y similares, lisos o tallados pueden dañarse con facilidad. Si tiene con bordados. Si va a utilizar encaje, se posibilidad de adquirir piezas de cristal no lo recomienda colocar por debajo del mismo una tela de color suave que haga resaltar los dibudude, será una inversión de por vida. jos y calados. Los manteles en tonalidad pas3· Los cubiertos se colocan entre las copas y tel o bordados en colores se utilizan en genlos platos, así: el tenedor de pescado y el de la eral para la hora del almuerzo; después de las carne a la izquierda del plato, el cuchillo de seis de la tarde, deben ser blancos o beiges. El carne, la pala de pescado y la cuchara a la uso de mantelitos individuales se sugiere para derecha del mismo. Recuerde disponerlos en ocasiones menos formales. el orden en que se vayan a usar, es decir que

7· Si la mesa es rectangular o cuadrada puede disponer un sólo adorno en el centro o varios a lo largo si la mesa lo permite. Si la mesa es ovalada o redonda, disponga un adorno circular muy pequeño, en ambos casos revise que la altura de las flores no incomode la visibilidad entre los comensales. 8· Originalmente las servilletas eran utilizadas por los nobles en la Edad Media para limpiarse las manos y proteger la ropa, hoy en día son un accesorio necesario en toda mesa formal y además de cumplir con las funciones antes anotadas sirven también para decorar la mesa gracias a los ingeniosos dobleces. Las servilletas siempre deben ser de la misma tela del mantel, pero si su mantel es de encaje éstas deben tener, por lo menos, una esquina en dicho género. Las servilletas están dobladas en los platos o a la izquierda de los tenedores, aunque en algunos paìses se acostumbra ponerla a la derecha. Al momento de pasar a la mesa se deben colocar sobre el regazo completamente abiertas o dobladas a la mitad dependiendo de su tamaño. Después de usada nunca se debe volver a doblar la servilleta, se coloca descuidadamente a la

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derecha del plato. Preferiblemente las servilletas de tela se deben doblar de manera sencilla en triángulo o de manera rectangular. Deje los dobleces con figuras a los expertos. 9· El pan y la mantequilla se pueden disponer antes que los comensales pasen a la mesa. Recuerde que el pan se corta con las manos y en trozos muy pequeños. El plato del

pan va a la izquierda del comensal y ligeramente dirigido hacia el centro de la mesa. 10· Si la cena se va a realizar dentro de una casa y usted es el anfitrión, recuerde servirse una porción que permita que los invitados no terminen antes que usted. En estos casos la sal, el pan y la mantequilla deberán ser alcanzados por el servicio y nunca por otros comensales.❖

CONSEJOS ☛ Utilice debajo del mantel un protector de doble

☛ Hoy existen telas muy económicas que antes no

faz: por el lado que hace contacto con la mesa debe ser acolchonado para protegerla de rayaduras, y por el lado superior debe ser impermeable para evitar que la madera se humedezca en caso que se derrame agua o vino. El uso del protector le garantiza además el mínimo de ruido durante el cambio de platos; éste debe ser 10 cm. más corto que el mantel. ☛ Algunos dobleces sencillos que le pueden añadir elegancia a su mesa son los siguientes: Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas y de esquinas cuadradas. Recuerde que las manos y las superficies de trabajo deben estar limpias, las servilletas impecables. Los bordados se sitúan siempre en una esquina.

se hubieran utilizado como manteles: las fibras sintéticas como el dacrón, el damasco, la cambaya o las imitaciones de lino, todas las anteriores requieren planchado pero dan una resultado óptimo. No olvide que la única línea de planchado permitida es la que corresponde al centro de la mesa, sea horizontal o vertical. ☛ Una vajilla completa debe tener incluidos los siguientes elementos: 1-Plato base o de presentación, 2-Plato grande, llano o extendido, 3-Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres, 4-Plato pequeño, llano, para el pan, 5-Plato hondo, 6-Taza para consomé, con su plato, 7-Juego de café. ☛ Si la cena es tipo buffet el mantel puede ser más largo, incluso llegar hasta el nivel del piso.

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Bar La Sala • Foto: Juan Pablo Cadavid

on más obligaciones y menos tiempo para dedicarle a esas pausas no es de extrañarse que los clientes prefieran los espacios agradables en donde además de una rica comida y una buena atención encuentren un ambiente amable. Así sea para consumir algo de preparación rápida, los clientes buscan un espacio ameno. Aquí le recomendamos algunos puntos para tener en consideración a la hora de elegir la decoración de su establecimiento. De la misma manera le proporcionamos información acerca de las últimas tendencias en diseño de interiores. • Antes de tomar cualquier decisión tenga en cuenta el mercado que acude a sus puertas. Pregunte a sus clientes qué es lo que quieren, qué les gusta o qué les desagrada del ambiente que se les está proporcionando. A partir de eso elabore una lista de los posibles cambios a efectuar. La comunicación con sus clientes es de suma importancia, y una encuesta es una buena manera de entablar un canal de para conocer sus inquietudes y sugerencias. Si hablamos de un establecimiento que aún no ha abierto, le recomendamos que visite a su posible competencia y observe atentamente su decoración y funcionamiento, para mejorar estos puntos en su futuro local.

cuenta • Dar un paseo por otros locales, mirar revistas especializadas en diseño y escuchar varios puntos de vista antes de tomar una decisión definitiva, son buenas alternativas • Es importante que tenga en mente a sus trabajadores a la hora de tomar decisiones sobre la decoración del lugar. Así como debe escuchar a sus clientes debe darle atención a las sugerencias de quienes trabajan con usted. Ellos conocen las necesidades con mayor profundidad y todas las decisiones deben involucrarlos, principalmente porque necesitan facilidad en sus movimientos y un espacio de circulación que agilice su trabajo. Si sus empleados pueden moverse tranquilamente van a sentirse más a gusto y esto genera un ambiente de trabajo ágil, eficiente y agradable. De lo contrario el diseño, más que ayudar, puede llegar a entorpecer el servicio. • La denominada cocina a la vista es una de las tendencias de los últimos años en la decoración de restaurantes. A los clientes siempre les ha llamado la atención ver el lugar en donde se preparan sus platos, y esta posibilidad no sólo saca al chef del anonimato si no que además le da a su establecimiento un aire rejuvenecido, mucho más dinámico y agradable. Sin embargo, no todas las cocinas pueden quedar a la vista. En algunos casos debe contemplar factores como humo, olores y calor antes de abrir su cocina. • La decoradora de interiores Juany Mendoza propone entre algunas de las tendencias actuales, la llamada 'Minimalista': espacios limpios, luminosos y sobrios. Si su local ya existe, Mendoza invita a re-decorarlo con las cosas que tiene a la mano, lo importante no es un gran presupuesto sino mucha imaginación, ingenio y buen gusto. Lo Ecléctico, o la decoración en la que caben muchos estilos y variedades, también está en auge, solo hay que tener cuidado de no recargar los espacios ni llenarlos de muchas cosas.

• Los materiales que Mendoza sugiere son la madera, el hierro, la piedra y el mármol. No hay colores específicos, pero el blanco está más de moda que nunca porque proporciona al ambiente tranquilidad y simpleza. Los objetos viejos como baúles de madera, espejos antiguos, objetos y sillas de época siempre irán bien, pero es indispensable combinarlos con gusto para que no desentonen con el resto del lugar. • El arquitecto Germán López, creador de una gran cantidad de espacios destinados a restaurantes, recomienda considerar los siguientes puntos antes de encaminarse a una redecoración: • En primer lugar hay que identificar la personalidad del restaurante: es decir, el público al que está dirigido y la clase de comida que se ofrece. De esa manera se puede planear una decoración acorde con la intención del lugar. • Hay que tener muy claro desde el inicio un esquema de colores y de materiales. Los colores cálidos se destinan, usualmente, a lugares de comida informal, mientras que los colores fríos son utilizados para restaurantes más sobrios, como los gourmet o los de comida de mar. • La utilización de la luz debe ser uno de los primeros puntos en su agenda. En los restaurantes gourmet la luz debe ser más tenue, aunque siempre debe proporcionarle una iluminación adecuada a cada mesa. Saber aprovechar la luz exterior y la ubicación del restaurante respecto a la luz solar le puede traer grandes ventajas a su local, además de un ahorro en electricidad durante las horas del día. • López recomienda intervenir los espacios muy grandes y muy planos con escalinatas y rampas para darle un efecto más acogedor (Winners, San Ángel, por ejemplo) teniendo en cuenta siempre que estas no deben entorpecer la circulación de los trabajadores. García, por su parte, recomienda para este tipo de espacios descolgar lámparas del techo para así crear una sensación más acogedora. ❖

ESPECIAL Por: Catalina Vega

Qué tal están las ventas de su restaurante? Haga sus cálculos... no se precipite. ¿Está ganando lo que quiere o considera que podría ganar más? ¿Cree que algo pueda estar fallando? Probablemente si su negocio es la comida y el buen servicio, usted pueda preguntarse por la calidad de sus platos o la amabilidad de sus meseros. Analícelos fríamente, de seguro allí algo se puede mejorar. Sin embargo, puede que usted nunca se haya cuestionado la distribución funcional de su negocio, es decir, si la maquinaria está en el lugar adecuado, si sus meseros no pierden tiempo desplazándose de un lugar a otro, si las ayudantes de cocina quedan frenadas cada vez que alguien más ocupa el mesón con los platos sucios, o si los refrigeradores viven en reparación porque están muy cerca de los hornos y la estufa. Las situaciones que le acabo de mencionar son problemas operativos de muchos establecimientos, son comunes y muy frecuentes, lo que no implica que usted olvide solucionarlos.

¿QUÉ ES ARQUITECTURA FUNCIONAL? Según Mónica Benavides, arquitecta experta en diseño comercial, es cuando su negocio ha sido construido con una estética que lo hace agradable a los clientes, con una distribución lógica que le permite desarrollar todos los procedimientos de preparación, atención y servicio de una manera idónea, atendiendo las necesidades específicas del lugar. ¿Cómo así? Es simple, y se lo voy a explicar por pasos: Siempre que comience un negocio defina a qué quiere dedicarse, qué es lo que va a vender. Haga como lo expresa Guillermo Fisher, arquitecto y experto en diseño comercial, constructor de Creppes y Waffles y Wok: "Nunca construya el restaurante sin tener la carta en la mano". No es lo mismo preparar langostinos que tener un asadero de carnes. Preocúpese por determinar la forma como usted desea cautivar la atención del consumidor en su producto. Determine un concepto para su negocio, mediante un diseño integral. Vendemos ensa-

ESPECIAL ladas o fritanga, buscamos alta o baja rotación, nos caracterizamos por la comida santafereña o las fast foods. No trate de abarcarlo todo y siempre busque su propia identidad. Haga un mapa mental de los procesos internos de su establecimiento. O sea, visualice el ciclo de preparación de sus platos (cortes, cocciones, horneados, decorados etc). No olvide calcular los tiempos de duración de cada uno (en promedio) y los movimientos que estos implican. Analice su espacio, el que tiene (medidas de la cocina, el área de mesas, terrazas, baños, caja, depósitos)y el que no sirve (huecos en muros, espacios debajo de las escaleras). Fíjese en la luz de su local. Por último haga con ellos lo mejor que pueda. Asesórese. Potencialice lo que tiene para que funcione de la mejor manera posible. Y gaste dinero en lo que realmente necesita, de la mano del que sabe. ¿Esto de qué le sirve? De mucho. Primero le permitirá agilizar todos los procesos en su negocio y satisfacer el apetito del cliente con rapidez, podrá emplear el personal que realmente necesita, ahorrar y ganar más dinero y consolidar un concepto integral de su negocio. Según Mónica Benavides, constructora y diseñadora de Teatrón, Metro Bogotá, Vinagreta, Coffee to go, entre otros, el éxito de un negocio está enteramente supeditado al impacto de su imagen.

TENGA EN CUENTA Trucos fáciles para dinamizar acciones y funcionamiento. ☛ Optimice su maquinaria. ☛ Genere procesos circulares en sus cocinas, para evitar tropiezos. ☛ Nunca combine la salida de platos para servir con la entrada de los sobrantes de comida y los desperdicios. ☛ Cree sillas o salas de espera para clientes, en momentos de alta rotación. Ofrézcales maní o galletas de soda durante la espera. ☛ "Los baños son vendedores silenciosos" dice Greg Gorman. Que tal un baño familiar (mamá e hijos). ☛ Ubique su personal en lugares estratégicos y a la vista. ☛Divida los espacios con motivos diversos en pisos y paredes.

Ejemplo: cuando usted va a Hamburguesas El Corral sabe claramente qué venden ahí y en dónde está, por la decoración, la señalización, las fotografías detrás de la caja, el aviso y la imagen gráfica ubicada en la fachada del local, las servilletas, el atuendo de los cajeros y la característica decoración de caricatura Holliwoodesca de sus paredes.

EL DISEÑO ADECUADO A LA ROTACIÓN Cuando usted sabe a qué se dedica, sabe quiénes son sus clientes y cuánto tiempo deben permanecer en su negocio. Para eso existen las definiciones de alta y baja rotación, la primera para establecimientos con un menú extenso (aperitivos, entradas, platos fuertes, postres, puscafés, licores etc),

mesas con manteles, variada cristalería y cubiertería; la segunda para negocios de comidas rápidas, menús más reducidos y barras a cambio de mesas. Definir a su negocio dentro de estos estándares también le dará elementos para distribuir espacialmente su local. Contemple las dimensiones de las mesas - 70x70 cm. para ubicar 4 personas en establecimientos de alta rotación y 90x90 cm. para 4 personas, en establecimientos de baja rotación – y la anchura de los corredores sencillos y dobles – 1 m. para clientes, 1.60 m. aproximadamente para dos meseros en circulación continua. Según Guillermo Fisher, es importante buscar el mobiliario más conveniente en tamaños, puestos (2, 4 u 8 personas), comodidad, y adaptabilidad (muebles modulares). Determinar los materiales idóneos y más durables, de acuerdo a la rotación de su negocio: pisos pétreos, cerámicos, ladrillos; a cambio de maderas y alfombras. Escoger los colores de las paredes y la decoración, éstos juegan un papel fundamental. El rojo y el amarillo mantienen en estado de alerta a sus clientes, los invitan al movimiento y la actividad (alta rotación), colores como el azul, el blanco y los grises generan introspección calma y quietud (baja rotación). Le reitero, nunca deje de observar el funcionamiento de su negocio, siempre habrá algo para mejorar. Permanezca atento para dinamizar la cocción y el servicio. Y siempre asesórese bien. ❖

Construya Restaurante El Vagón del café

con el

menú en la mano CÓMO DINAMIZAR LOS PROCESOS EN SU ESTABLECIMIENTO, APROVECHANDO LAS VENTAJAS DE LA ARQUITECTURA FUNCIONAL Y EL DISEÑO INTEGRAL.

ESPECIAL

luz Hágase la

e la misma manera que debe poner especial atención en el modo en el que decore su establecimiento así mismo debe concentrarse en la manera en que dispone la iluminación en el espacio interior de su local. Es importante que tenga en cuenta qué tipo de servicio está ofreciendo al público; la iluminación debe ser diferente si su local ofrece comidas rápidas o si por el contrario se especializa en platos más elaborados. Dado que el tiempo de permanencia de los clientes varía dependiendo de lo anterior, se aconseja utilizar una luz blanca e intensa para los primeros y una más tenue y amarilla para los últimos. En los lugares donde la clientela permanece más tiempo, debido también a la mayor variedad en la carta, la luz debe tener una luminosidad promedio no muy alta con un énfasis individual en cada mesa dado por lámparas de pared o pequeñas lámparas individuales. Cerciórese de que la luz no incomode a los clientes y que al mismo tiempo les permita intimidad (pequeñas y discretas islas luminosas)

y no los exponga a las miradas vecinas. La luz no es solamente una herramienta que determina nuestra relación con el espacio que nos rodea, es además una condición que enmarca lo que vemos y de qué manera lo hacemos. Por eso tenemos que valernos de ella para aprovechar al máximo los espacios de los locales: ayudados de apliques que concentren y dirijan la luz podemos acentuar cuadros, plantas ornamentales o paredes texturizadas. En general, la problemática de la luz en los restaurantes y bares depende de lo que usted quiere que sea más visible al público, en cómo quiere que se vea y en qué medida quiere que esos puntos llamen la atención. La luz no se refiere solamente al modo en el que se ilumina un espacio, de hecho implica también el modo en el que se refleja en los objetos y el modo en el que proyecta las sombras de los mismos. Saber aprovechar estas cualidades de la luz puede ayudarle a obtener mejores resultados. La escogencia del tipo de luz que vaya a utilizar tiene que complementarse con el resto de la habitación para crear un "look" completo.

Restaurante 1492 • Fotógrafo: Juan Pablo Cadavid

LA ILUMINACIÓN ES UNO DE LOS PUNTOS MÁS IMPORTANTES AL PLANTEAR EL DISEÑO DE UN LOCAL. TENEMOS ALGUNAS SUGERENCIAS PARA USTED.

Coloque en primer lugar los muebles y luego decida la iluminación de acuerdo a la disposición de estos dentro del espacio. Los expertos recomiendan considerar la luz de tres maneras distintas para lograr una excelente disposición. La luz general es la que enmarca la habitación, la luz focalizada es la que se dirige a cada mesa, y la luz de acento es la que hace énfasis en ciertos elementos de la decoración para crear impresiones llamativas en ciertos objetos o ángulos del interior. La calidad de la luz depende del uso que se le quiera dar y de la necesidad de evidenciar ciertos elementos en el establecimiento. Una correcta asesoría y una buena elección en el diseño de la luz puede proveerle la denominada High-quality Efficient Lightning (Iluminación eficiente de alta calidad), es decir aquella iluminación que minimiza los costo y además mejora tanto las necesidades de la visión humana como las del local. Recuerde que un correcto estudio de la luz no debe limitarse al área que visitan los compradores; instale buena iluminación donde más se necesita, como en las áreas de la cocina, bar y caja. Para la cocina le recomendamos bombillas fluorescentes de luz blanca porque difunden mejor la luz en una área mayor. No olvide que darle importancia al diseño de la luz disminuye los costos en sus cuentas de energía y le añade a su espacio un atractivo extra. ❖

¿Le suena

o no? VALORE LO QUE UN BUEN SONIDO AMBIENTAL O DE SALÓN PUEDE HACER POR SU NEGOCIO.

a música es armonía, es vida. No hay un lugar en el mundo donde haya silencio absoluto. Su negocio, como cualquier otro lugar, debe tener un sonido característico y cuanto más agradable mejor. Conviértase en un experto al tratar de estimular sensorialmente a su cliente. Si usted logra diseñar adecuadamente el sonido de su negocio logrará versatilidad en su establecimiento: un lugar donde se pueda bailar, se pueda cantar y se pueda conversar siempre será una fórmula ganadora. De ahí la importancia de un sonido que sepa distinguir los espacios. Existen tres grandes familias de sonidos para espacios comerciales: sonido ambiental, para cafés y restaurantes; sonido corporativo, para almacenes, supermercados, bancos etc; y sonido de salón, para bares, clubes y discotecas. Según Fruto Mejía, DJ profesional, experto en montajes de sonido para establecimientos y eventos, y copropietario de Miranda Latina, discoteca colombiana que invirtió cerca de 30 mil dólares en la calidad de su sonido, afirma: "En general, a los dueños de bares y restaurantes no les interesa invertir en la calidad de un buen sonido por múltiples motivos: primero, hay un gran desconocimiento del tema, segundo, hay muy poca conciencia de la importancia que toma un buen montaje en el negocio, tercero, los ingenieros de sonido muchas veces se matriculan con una marca de equipos y no se preocupan por asesorar adecuándose a las verdaderas necesidades del establecimiento". La Barra le cuenta a continuación algunos tips para distribuir su sonido sabiamente y algunos datos de interés: • El sonido de un establecimiento debe distribuirse observando atentamente el tamaño y la

forma de sus espacios; es decir, disponga de un buen plano. • Un buen sonido no depende de tener parlantes monstruosamente grandes, sino bien ubicados. • El número de parlantes que necesita su negocio para tener una buena calidad de sonido depende de los metros cúbicos de aire que este contiene. ¡Suena difícil, no! Es cuestión de asesorarse bien. • Un buen sonido siempre se compone de: altos, medios y bajos, todos son fundamentales y complementarios. • Los altos y medios suelen venir integrados, deben ubicarse altos y apuntando a los oídos de las personas. • Los bajos deben ubicarse a nivel del suelo, en cualquier esquina. Son vitales, no pueden suprimirse. • Los parlantes siempre deben enfrentarse, de lo contrario chocan las frecuencias y se generan sonidos desagradables. Existen materiales y mobiliarios que sirven como transmisores acústicos o mejo-

ran la calidad del sonido dentro de un establecimiento: pisos y muebles de madera, pisos de concreto con recubrimiento de resina de caucho acústica (de bajo costo), techos hechos de icopor. La forma más barata de recubrir acústicamente un establecimiento, para evitar que se salga el sonido y se genere ruido externo es: usando cajas de huevo sobre las paredes. Existen materiales más sofisticados a base de icopores y resinas sintéticas pero cumplen la misma función. El sonido de un establecimiento siempre se prueba para verificar su calidad. Se prueba cuando esta lleno, con la gente que normalmente lo va a frecuentar, de lo contrario el eco lo transforma y es imposible determinar sus fallas o vacíos. Un buen montaje de sonido suele componerse de los siguientes equipos: parlantes, sub-bajos, ecualizadores y amplificadores. Un DJ Set: de tornamesa, mezclador, unidad de CD, monitores de cabina y controles. ❖

Bar discoteca • Miranda Latino • Fotógrafo Juan Pablo Cadavid

Por: Catalina Vega

I N FO R M A C I Ó N C O M E R C I A L

El nuevo código de policía Nuestro Manual de Convivencia para vivir bien en la ciudad

CUANDO 8 MILLONES DE PERSONAS VIVEN, CASI LITERALMENTE UNAS ENCIMA DE OTRAS, SE TIENE QUE ESTABLECER REGLAS CLARAS PARA LA BUENA CONVIVENCIA DE TODOS.

i se repartiera a Bogotá en partes iguales entre cada uno de sus habitantes, ¿cuantos metros cuadrados cree usted que recibiría?: ¿Mil?, ¿quinientos?, ¿trescientos? Piense en las áreas comunes, los espacios públicos, las vías, los parques. Tiene otra oportunidad. ¿Cien?, ¿Ochenta?, ¿Cincuenta? Pues no. En Bogotá cada habitante tendría tan solo 47.6 metros cuadrados. Esta cifra convierte a Bogotá en una ciudad densamente poblada y además con un factor adicional: una tasa de crecimiento poblacional por encima de la de cualquier país desarrollado, así que imagínese cómo será la cifra en 10 o 20 años. Ante este panorama, la Administración Distrital y miles de

ciudadanos se dieron a la tarea de buscar durante casi 8 años una estrategia para que los 8 millones de habitantes que tiene Bogotá y los millones que se sumarán en los próximos años, pudiéramos convivir pacíficamente, desarrollando nuestra vida libremente sin afectar la de los demás y ganando, además, seguridad. El resultado de este trabajo es el nuevo Código de Policía.

EL CÓDIGO DE TODOS Más que un conjunto de normas restrictivas, el Código de Policía de Bogotá es un compendio de normas de convivencia ciudadana, es el resultado de las opiniones y propuestas de 917 entidades y organizaciones entre las

cuales se encuentran 86 O.N.G., 56 organizaciones gremiales y sindicatos, 122 colegios y 15 universidades, entre otros. En este se enumeran normas que, aunque al ser irrespetadas no constituyen un delito, si pueden llevar a amonestaciones o sanciones dependiendo de la gravedad o de lo reiterada que sea la falta.

EL CÓDIGO PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS A continuación y en la edición de noviembre de Revista La Barra, haremos un resumen de los principales apartes de artículos del Código de Policía relacionados con establecimientos gastronómicos. Sin embargo es importante que ya sea como persona natural o jurídica us-

I N FO R M A C I Ó N C O M E R C I A L ✔ LICORES: ART 27 1. No ofrecer o vender a menores de edad bebidas embriagantes. 2. No vender bebidas embriagantes en máquinas a las que puedan tener acceso menores de edad. 6. No vender o consumir bebidas embriagantes por fuera de horarios autorizados. ✔

PARA FAVORECER LA LIBERTAD DE INDUSTRIA Y COMERCIO: ART 111

ted conozca los 258 artículos que componen el código y los respete en sus funciones diarias. ✔ TABACO: ART 26 Num. 5: No fumar o consumir tabaco o sus derivados en cualquiera de sus formas en los siguientes sitios: 5.1 Los destinados a actividades culturales, recreativas, deportivas o religiosas que funcionen como recintos cerrados. 5.5 Los restaurantes o salas de cine. 5.8 Recintos cerrados públicos o abiertos al público. Parágrafo: Los propietarios, administradores y dependientes de los sitios señalados deberán habilitar zonas al aire libre para el uso de los fumadores y señalar con un símbolo o mensaje los lugares donde se prohíbe fumar.

1. Cumplir las normas referentes al uso del suelo de acuerdo al plan de ordenamiento territorial, de intensidad auditiva, horario, ubicación, publicidad exterior visual y destinación, expedidas por las autoridades distritales. 2. Cumplir las condiciones sanitarias y ambientales, según el caso, exigidas por la ley y los reglamentos. 3. Cumplir con las normas vigentes en materia de seguridad y de protección contra incendios. 4. Pagar los derechos de autor de acuerdo con la ley. 5. Obtener y mantener vigente la matrícula mercantil. 8. Instalar ductos o dispositivos que aseguren la adecuada dispersión de gases, vapores, partículas u olores y que impidan causar con ellos molestias a vecinos o peatones. Parágrafo: Dentro de los 15 días siguientes a la apertura de un establecimiento, su propietario o administrador deberá comunicar tal hecho al departamento administrativo de planeación distrital. En cualquier tiempo las autoridades policivas verificarán el cumplimiento de los requisitos aquí señalados.

AMONESTACIONES Y MULTAS: ART 164-170 Las medidas correctivas son, entre otras, las siguientes: 1. Amonestación en privado o en público y compromiso de cumplir las reglas de convivencia ciudadana. 2. Expulsión del sitio o abierto al público y compromiso de cumplir las reglas de convivencia ciudadana. 3. Asistencia a programas pedagógicos de convivencia ciudadana y compromiso de cumplir reglas de convivencia ciudadana. 4. Trabajo en obra de interés público, de carácter ecológico, de pedagogía ciudadana o de asistencia humanitaria y compromiso de cumplir las reglas de convivencia ciudadana. 5. Multas: el pago de estas no exime a la persona

que incurrió en el comportamiento contrario a la convivencia a reparar el daño causado. (Estas pueden estar en el orden entre los 10 y los 50 salarios mínimos legales diarios). 6. Suspensión de actividades comerciales o cierre temporal o definitivo del establecimiento. (Va desde los 7 días como mínimo hasta la clausura definitiva del establecimiento por reincidencia en el incumplimiento de las reglas de convivencia ciudadana). 7. Suspensión de la obra o restitución del espacio público 8. Retiro o desmonte de publicidad exterior 9. Programas de reducción o mitigación de las fuentes generadoras de contaminantes.

INFOMACIÓN La Alcaldía Mayor de Bogotá está interesada en saber lo que el sector piensa sobre el Código de Policía, sus dudas y propuestas para que su cumplimiento sea efectivo y contribuya a mejorar sustancial y realmente la seguridad y la convivencia en la ciudad. Por eso le queremos invitar a que nos escriba a la siguiente dirección electrónica o que nos ponga un fax con sus comentarios al siguiente teléfono:

alcaldia@revistalabarra.com Fax: 3218286 El código de policía de Bogotá se puede descargar de Internet en la siguiente dirección electrónica:

www.segobdis.gov.co o se puede conseguir en todas las librerías jurídicas.

✔ HORARIOS: ART 115 El gobierno distrital señalará los lugares, las condiciones y los horarios de funcionamiento de los establecimientos de recreación y establecerá los horarios especiales de ingreso y permanencia de los menores entre 14 y 18 años en discotecas y similares e inmuebles habitados para tal efecto. ✔

CLUBES O CENTROS SOCIALES PRIVADOS: ART 116

Las personas jurídicas que se hayan constituido o registrado bajo la denominación de clubes o centros sociales y que ofrezcan servicios o actividades de recreación, expendio de licor, baile o cualquier tipo de espectáculo que no sea dirigido exclusivamente a sus asociados sino a toda clase de público, se considerarán establecimientos abiertos al público.

NUESTRA META REAL Nuestra meta real a cumplir es la autorregulación, el cumplimiento voluntario de las normas de convivencia por la convicción de que nos favorecen a todos y no por temor a una sanción. Esta autorregulación implica ajustar nuestras actitudes con el fin de respetar a los demás y tener en ello el mejor argumento para exigir que se respeten nuestros derechos. ❖

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isfrutar del NUEVO CAFÉ LUKAFE, es todo un ritual que invita al consumidor a un momento único, que se inicia desde el mismo momento que lo ve exhibido. A través de sus empaques se transmiten sensualidad y curiosidad por explorar su contenido. Cuando se destapa una bolsa de LUKAFE y se libera ese delicioso Aroma, ya es tarde para dar paso atrás y se siente la irresistible necesidad de saborearlo en la boca. Su delicioso sabor es final perfecto de un ritual que se repite a diario, la recompensa y el placer que reclaman los instintos para acallar con una sola taza su llamado. Desde hoy usted podrá encontrar el Nuevo Café Lukafe en sus tres variedades en todos los puntos de venta del país. Lukafe Intenso, Lukafe Clásico y Lukafe Suave para satisfacer el deseo de aroma y sabor que exigen los consumidores colombianos. El lanzamiento de las tres variedades del Nuevo Café Lukafe, fue orientado principalmente hacía el gusto del consumidor; por ese motivo, los clientes podrán contar con un café que les permita diversificar sus ventas y llegar a más potenciales consumidores. Los consumidores tendrán en sus manos un café que cumple con sus expectativas, porque es infinitamente superior a los demás de su categoría en AROMA, SABOR Y VARIEDAD. Lukafe Intenso busca satisfacer a las personas que piden emociones fuertes. Se identifica con su empaque color ocre, es un café fuerte y oscuro, de tostión alta, en el que su aroma y su sabor muy concentrados, despertarán la pasión de quienes disfrutan cada sorbo en su boca. Especial para aquellos que sienten el deseo de obtener un placer Intenso. Lukafe Clásico, es, ni muy suave, ni muy fuerte. Es una fórmula de tostión media y molienda fina que balancea el sabor y el aroma del café. Esta variedad mantiene su consistencia y color en perfecto equilibrio, dándole la posibilidad al consumidor de explorar íntimamente un café que se convierte en su compañero inseparable. Los consumidores podrán identificarlo por su llamativo empaque rojo. Lukafe Suave, que se identifica por su empaque amarillo, por su nivel de tostión Me-

El nuevo aroma de

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dia, permite disfrutar de un café muy suave en cuanto a sabor; con esta variedad, en la que el café es claro y liviano, los consumidores encontrarán el producto ideal para relajarse y sentir como una sola taza de café estimula sutilmente todos sus sentidos. Así, los colombianos podrán elegir que variedad de café quieren tomar y un producto único para su gusto y expectativas. Para Casa Luker, es un placer poder ofrecer una gama más amplia de café; seguramente las tres variedades del Nuevo Café Lukafe van a estar a la orden del día, no sólo en las estanterías de los mercados, restaurantes, cafeterias y puntos de venta, sino también en los hogares de los consumidores Colombianos.

Disfrute y saboreé el aroma del Nuevo Café Lukafe. Déjese seducir por las sensaciones que puede encontrar un una sola taza y viva los instintos que sólo una marca como Lukafe, que se atreve a cambiar, puede ofrecer a una gama tan amplia de gustos de los consumidores en Colombia. Atrévase a probar el Nuevo Café Lukafe, un café a la medida del gusto de los consumidores colombianos.

DISFRUTA LUKAFE, AROMA QUE SEDUCE TUS INSTINTOS. 21

Por: Redacción La Barra, Con colaboración de Marcela Espinosa Ayala. Asesora de montaje de café en establecimientos gastronómicos e Instructora de Eventos La Barra.

pesar de que hemos tenido la fortuna de conservar una cultura cafetera ligada a la historia de nuestro país por más de dos siglos, son pocos los que conocen los procesos determinantes en otorgarle las propiedades al grano antes de ser consumido en infusión. La Barra lo invita a conocer dos de estos procesos determinantes para el sabor y el aroma del café.

un proceso de suma importancia porque dependiendo del grado de tueste sus características se realzan o se esconden. El tueste puede ser ligero, medio o intenso dependiendo de la temperatura y de la exposición de los granos al calor. Como cualquier material orgánico, los granos, una vez tostados si no son enfriados rápidamente continúan su proceso de incineración y terminan por convertirse en pequeños carbones. Por ello uno de factores claves en el proceso de tueste es la etapa de enfriamiento. - Si se somete a un tueste ligero, los granos tendrá un color marrón claro, su sabor será más suave y ácido y menos amargo con un dejo de sabor a pan o a un vegetal crudo.

EL TUESTE El tueste es el proceso de tostar los granos de café; durante el mismo se fijan las condiciones de sabor y aroma. Es además

Los pasos secretos del

café

LOS SABORES Y AROMAS DEL CAFÉ SON EXALTADOS O MATIZADOS A TRAVÉS DEL TUESTE Y LA MOLIENDA, DOS PROCESOS QUE PERMITEN COMPLACER LOS MÁS EXIGENTES PALADARES. 22

- Si por el contrario el tueste es intenso, el color será más oscuro, y su sabor menos ácido, más fuerte y más amargo con características muy parecidas a las del carbón. Para reconocer un café sobretostado se debe tocar el producto ya molido, este tintura la piel y tiene un olor semejante al carbón.

LA MOLIENDA La molienda es tan importante como el tueste, ya que luego de molido, el café acelera su proceso de evaporación y de degradación. Esto quiere decir que el grano comienza a perder sus características rápidamente por efecto de la oxidación del café con el oxígeno del aire. De allí que sea recomendable que una vez molido, este se conserve en un empaque hermético lejos de la humedad y las altas temperaturas. El nivel de molienda representa que tan fino o pulverizado queda el grano después de molido. Es de aclarar que no existe un término ideal de tueste y molienda para el café, ya que como casi todos los productos gastronómicos, el paladar del cliente es el que tiene la razón. Molienda Fina: Es el nivel de molienda que se emplea en las máquinas espresso o mocca. Esta molienda es especial para las máquinas que exigen un contacto mínimo entre el agua y el café. Se reconoce por su textura, ya que al tocarla se queda fácilmente adherida a los dedos y forma pequeños grumos.

Molienda media: Es la empleada en máquinas de café por colado o en grecas, donde el agua está en contacto con el café entre 3 y 5 minutos. Molienda gruesa: Es empleada en métodos de preparación más tradicionales en donde se mezcla el café con el agua por un lapso de 7 minutos aproximadamente. Se reconoce por su textura gruesa como la arena de la playa y lo poco homogéneo que se ve a simple vista el producto.

TENDENCIAS DE CONSUMO: Una prueba de que los gustos varían de persona en persona y también entre zonas del país es un estudio desarrollado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en donde se identificaban los gustos de tueste y molienda dependiendo de las regiones del país, así: Zona norte: En todas las ciudades de la costa Atlántica prefieren una tostión oscura y una molienda fina. Zona centro: En Cundinamarca o Boyacá, prefieren una tostión media oscura con una molienda media. Zona cafetera: En Caldas, Risaralda y Quindío, prefieren una tostión media clara con una molienda media. ❖

TENGA EN CUENTA Para ofrecer un buen café: Exija que el empaque de café esté en buenas condiciones y además que le suministre información de utilidad como el fabricante, la fecha de proceso, el tipo de tueste y molienda, entre otros. ☛ La fecha de proceso le dará una idea más exacta de la frescura del café. Generalmente aparece determinada por el día, mes y año. Escoja la más reciente posible. ☛ Protéjalo de la humedad, el calor, el aire y los sabores y olores penetrantes. Para esto destine un recipiente hermético en un lugar fresco. ☛

¿Cuánto se conserva un buen café? ☛ El café molido guarda sus características

de sabor y aroma dependiendo del empaque y de la forma en que se conserve: Si es un empaque al vacío, el producto conserva sus cualidades hasta por un año. ☛ Si es en un empaque con válvula desgasificadora, el producto conserva sus cualidades hasta por 6 meses. ☛ Si es en un empaque tradicional sin válvula desgasificadora, el producto se conserva por 4 meses en buen estado. ☛ Si usted compra el café en grano para molerlo en su establecimiento, el producto conserva las características un mes más, dependiendo igualmente del empaque de este. ☛ Una vez abierto el empaque el producto debe ser consumido en un máximo de 15 días. ☛ Si el producto está viejo usted detectará una pérdida en el aroma y el sabor del producto. Este olerá a cartón y tendrá un gusto a guardado o a rancio.

El expreso de oriente

SI VISITAS CHINA Y NO VES LA GRAN MURALLA, ES UNA PENA. PERO SI VISITAS PEKÍN Y NO COMES EL PATO PEKINÉS, ES UNA TRAGEDIA. ANTIGUO PROVERBIO CHINO

Por: Juliana Atxuri

ada vez aparecen en el mercado nuevos sabores y alternativas que invitan a la clientela a probar distintas posibilidades fuera de los menús tradicionales. Olores, combinaciones y presentaciones diferentes se imponen con fuerza y comienzan a posicionarse dentro de un mercado que día a día intenta diversificarse para ofrecer a sus clientes mayor satisfacción. Las culturas culinarias de Japón, China y Tailandia aunque tienen algunos orígenes comunes son en realidad muy diversas entre si. LA BARRA le presenta un corto recorrido por cada una de ellas para que descubra los secretos y encantos que guardan estas tradiciones milenarias.

CHINA En la cocina china no hay una cocina típica, por el contrario encontramos cuatro cocinas tradicio-

nales (costa oriental, Shangai, Cantonesa y Sichun) y otras ocho regionales. Las divisiones entre unas y otras nos son radicales y a pesar de las diferencias entre cada una de estas variantes la comida china, en general, surge de la creatividad para utilizar al máximo los relativos pocos ingredientes con los que cuenta este vasto territorio. Debido a la necesidad, a la escasez y a un territorio poco cultivable, la cultura china aprendió a comer todo lo que fuera posible y a combinar esa materia prima con mucha imaginación creando diferentes sabores de una serie de ingredientes no muy variados. Los vegetales son protagonistas en todas las comidas; debido a las técnicas de cocción rápida (wok) nunca pierden ni su frescura ni su contenido de vitaminas y nutrientes. No se utiliza la mantequilla y en su lugar aparecen el aceite de ajonjolí y el de maní , los lácteos se encuentran en porcentajes mínimos; el sabor proviene de otros ingredientes como el jengibre, las salsas de soya (oscura o clara), de ostras,

TENDENCIAS hoisin, de ciruelas, de fríjol negro; el jerez, los chiles, las guindillas (chiles más picantes), el ajo, el anís, el curry, la cebolla de verdeo, los hongos secos, el vinagre de arroz, el cebollín, el apio, las castañas de agua y los brotes de bambú, entre otros. En las mesas chinas no aparece un plato único por comensal sino muchos platitos pequeños con preparaciones distintas de las cuales cada uno elige las cosas que mas le gustan (una tradicional comida china puede tener desde cinco platos en adelante). La decoración de los platos y su presentación final es muy importante, el terminado es cuidadoso y la comida es visualmente muy atractiva. Los palitos chinos son el único instrumento para llevar la comida a la boca aunque existen también unas cucharas de porcelana para las sopas. La bebida tradicional chin es el té (verde o sin fermentar, rojo o fermentado y semifermentado o Oolong), el cual acompaña todas las comidas.

¿SABÍA Q UE...? Originalmente el Sushi surgió en el siglo V a.c como una alternativa para preservar el pescado, este se prensaba entre capas de arroz y sal, después de unos meses el arroz se desechaba y se consumía el pescado. El hombre, dueño de una panadería en el centro de Tokio, veía cómo su negocio se arruinaba debido a que los orientales no disfrutaban de su pastelería. Un día decidió agregarle pescado crudo a sus panes y el éxito fue rotundo. Algunos Años después los japoneses cambiaron la porción de pan por una de arroz de vinagre y así nació el sushi. La palabra viene del japonés 'Su' que significa vinagre y 'Meshi' que significa arroz, 'sumeshi' que dicho de manera rápida se convirtió en 'sushi'. Aunque es una comida muy reconocida, todavía se le considera parte de las ocasiones más especiales y no es un plato tan habitual en la mesa japonesa.

LOS PALITOS CHINOS ☛

JAPÓN La variedad de la comida japonesa es comparable a la china; platos de todos los tipos, ingredientes exóticos, diversas cocciones, sabores inesperados, olores inquietantes y vistosas presentaciones, son solo algunas de las características de esta culinaria. Se sirve en un pequeño recipiente a modo de guarnición, y con él se elaboran numerosas recetas características de la cocina japonesa, como el tradicional sushi (rollo de arroz, pescados de varias clases y algas), el onigiri (bolitas de arroz recubiertas de algas nori con algún ingrediente extra en el centro), el kare (arroz con curry, mezcla de especias adoptada por los japoneses hace más de cien años), el arroz frito (arroz hecho en la plancha con verduras, pollo, carne y cerdo), y el chazuke (arroz cocido con té verde y otros ingredientes como salmón), entre muchos otros. El consumo de fideos (noodles) es muy popular, no hay que olvidar que originalmente la pasta viene de la cultura oriental y no de la occidental, y que constituye un plato de consumo diario entre la población japonesa. Hay muchas maneras de prepararlos y consumirlos. Entre las más conocidas están los denominados soba, udon, ramen, somen, y los yakisoba, entre otros. La decoración y la presentación tienen tanta importancia en esta cocina como en la china. La belleza del plato realza el sabor de la comida y para los japoneses es indispensable disfrutar con los ojos antes de hacerlo con la boca.

Siempre se deben tomar por el extremo más grueso y cuando no se estén usando deben colocarse frente suyo con la punta hacia la izquierda. ☛ Nunca juegue con ellos ni se ayude de los mismos para acercar platos o comida. ☛ Clavarlos en la comida, especialmente en el

THAI La cocina Thai es esencialmente la armoniosa combinación de la cultura culinaria de oriente y occidente. Luego, gracias al intercambio comercial con otras culturas, la cocina Thai asimiló rápidamente tradiciones culinarias provenientes de diferentes lugares del mundo. De hecho, es una de las cocinas más tolerantes con la diferencia y la variedad (sus recetas cuentan con ingredientes y técnicas de cocción de distintos lugares del mundo). La cocina thai utiliza muchos tipos de picantes aunque todos son de poca duración y dependen mucho del gusto del comensal, se utilizan muchas hierbas (yerbabuena) y especias de todo tipo (principalmente jengibre). A diferencia de la comida china y japonesa, la thai se coloca toda en el mismo plato para que el paladar saboree todos los ingredientes a la vez. En este debe haber armonía en los sabores y texturas. Se deben combinar con atención verduras, carnes, condimentos, hierbas, frutas (como coco y mango) y granos. Aunque se usa mucho la carne, se les da más importancia a las frutas y a las verduras. La mayoría de los cocineros Thai no aprenden en la escuela sino a través de la experiencia. El cocinero se enamora de cier-

arroz es de muy mala educación, así como señalar personas o cosas ayudándose de los mismos. ☛ Si ya usó los palitos y desea tomar otra porción de algún plato, ayúdese con el extremo inferior.

¿QUÉ ES EL WOK? Cuando hablamos de un wok nos referimos a todo un conjunto comprendido por una estufa que proporciona altas temperaturas y una sartén cóncava y alta. El wok es una técnica de cocción y no un recipiente. Gracias a este las preparaciones toman pocos minutos en estar listas. A diferencia de otras frituras estas no quedan entrapadas de aceite porque la temperatura de cocción es tan alta que las verduras y carnes quedan en su punto, crujientes y conservan su forma. El secreto está en la diferencia de temperaturas de los ingredientes que se agregan fríos al aceite hirviendo, esto impide que la grasa penetre en la preparación.

tos sabores y los aplica en su cocina. Lo que hace que sus platos sean Thai es reconocer y sentir la combinación única y característica de los ingredientes que constituyen este tipo de comida, y que se consiguen alrededor del mundo. Como en la comida china y japonesa, en la cultura thai la decoración es también una parte importante de la comida: los platos son llevados a la mesa adornados con flores, vegetales tallados y frutas con formas. Los platos se disfrutan primero con la vista y luego con el paladar. ❖

na de las mayores fuentes de proteínas, entre las carnes, se encuentra en el pescado; además de aportar cantidades considerables de vitaminas y minerales (fósforo, calcio, yodo, fluor, cobre y magnesio entre otros) su porcentaje de grasa es muy inferior al de las carnes rojas. La grasa del pescado se compone de ácidos polinsaturados (Omega 3) los cuales tienen múltiples beneficios sobre la salud humana. En algunos pescados el porcentaje de grasa no excede el 5% como en el caso del róbalo o la merluza, en otros alcanza más del 20% como en el salmón o la sardina, pero de una manera o de otra es una de las alternativas más saludables para ofrecer en un menú. Los pescados más ricos en Omega 3 pueden prevenir muchas enfermedades porque protegen el sistema inmunológico y evitan las arritmias cardiacas, la mayor causante del infarto. Entre las bondades del pescado está la prevención, y la disminución de ciertos síntomas de algunas enfermedades como el alzheimer, el cáncer, el asma, la bronquitis, la depresión, el lupus, la anemia, la úlcera y la hipertensión entre otras. Hoy, la confianza de los consumidores por el buen manejo de los procesos de conserva ha abierto las puertas al consumo de la comida de mar. Sin embargo, para quienes todavía no tienen claros los pasos, LA BARRA le muestra a continuación los procesos por los que pasa un pescado de buena calidad antes de llegar a la sartén.

GLOSARIO: ▲

Pescado Congelado: Aquel pescado que entra en nivel de congelación (temperaturas inferiores a los -18 grados centígrados) en su carrera de procesamiento. Características: Conserva el pescado apto para consumo humano por más tiempo. Se reduce su calidad en cuanto a textura, color, sabor y contenido alimenticio. ▲ Fresco Fresco: A diferencia de lo que muchos piensan el pesado fresco también ha pasado por un proceso de enfriamiento mas nunca llega hasta el nivel de congelación: Características: Conserva mejor las características propias del pescado como la textura, el sabor y el color. Tiene un tiempo de vida útil de 9 días a partir de su pesca. ▲ Línea de frío: Todos los procesos por los que pasa el pescado fresco desde que es capturado hasta que entra en la etapa de descongelación. La línea de refrigeración se rompe cuando alguno de los intermediarios comerciales no conserva la temperatura del producto por debajo de los 0 grados centígrados.

pez Como

en el agua

PASOS: ▲ Recepción: Además de ser el punto donde con mayor facilidad se rompe la línea de frío es

el mejor momento para evaluar la calidad de su proveedor y el cuidado que este tiene con el producto. En este momento usted puede verificar cosas tan importantes como si el personal que hace los transportes está vestido con un color claro que permita reconocer que tan limpio está su uniforme; si utiliza guantes para manipular la mercancía; si los camiones están debidamente equipados para movilizar productos congelados o si los contenedores tienen las herramientas para mantener la línea de frío. En esta etapa debe verificar que el producto llegue a la temperatura adecuada, que su olor sea suave, casi como a agua de mar (mientras más fresco más delicado es el olor de la comida de mar) y que su color sea vivo (mientras más fresco más vivo es el color del producto). Es ideal que el pescado llegue empacado en plástico grueso ya que de lo contrario las temperaturas extremas (de 0 a 20ªC) pueden afectar la textura y el sabor del mismo. Si usted recibe las piezas sin protección le recomendamos recubrirlas y de ser posible empacarlas al vacío para evitar que pierda jugos o que haya filtración de agua.

ALMACENAMIENTO: El pescado Fresco puede ser almacenado en un refrigerador de seis a siete días como máximo. Si pasado este tiempo no se consume se debe desechar. Lo ideal es consumirlo en un plazo de tres días. Por lo general cuando se recibe el pescado el primer paso a seguir es su limpieza y porcionado. Se debe retirar la piel, pesar en porciones iguales (una porción promedio está en los 250 gramos) y empacar en bolsitas plásticas individuales. Dado el caso que el pedido sea muy grande y no se alcance a consumir en el tiempo estimado este se debe congelar y solo descongelarlo si se tiene la garantía del uso. (Recuerde que en este proceso el producto pierde características propias como textura y sabor).

DESCONGELACIÓN: Cuando llega el momento de utilizar los pescados congelados estos se deben colocar durante dos días en el refrigerador a una temperatura entre 0 y 5ªC. Los otros productos de mar como calamares, mariscos o pulpos vienen por lo general congelados y pueden ser descongelados pocos minutos antes de su uso sin que éste proceso afecte su sabor o su textura. ❖ WWW. http://www.terra.es/alimentacion/articulo/html/ali5525.htm

ACT UA L I DA D

De regreso

Restaurante Da Giovanni Cucina Mediterránea • Fotógrafo: Juan Pablo Cadavid

a las raíces

n cierta ocasión se le preguntó al embajador de Italia en Colombia por el restaurante de comida italiana más típico del país. Su respuesta dejó más de una cara con expresión de sorpresa. “Aunque en Colombia existen muy buenos restaurantes de comida italiana, no puedo decir que haya uno donde se consiga los platos más tradicionales con los sabores propios de nuestra cocina”. Los motivos para esta respuesta son varios: por un lado, a pesar de que los comensales salen en busca de nuevas experiencias gastronómicas, siempre se deciden por sabores ajustados al paladar latinoamericano o a la los sabores de la comida americanizada, lo que reduce la variedad de la oferta en la carta. Por otro lado existen las dificultades propias de los ingredientes típicos que son demasiado difíciles de conseguir, o que si se consiguen son de baja calidad o a unos precios muy elevados.

CONTRA LA CORRIENTE

DA GIOVANNI ABRE AL MERCADO CON UNA NUEVA ESTRATEGIA, EL RESCATE DE LOS SABORES ORIGINALES Y LA EXPERIENCIA DE LA COMIDA TÍPICA MEDITERRÁNEA.

regresar a las raíces de la gastronomía, también es especial. “Nuestro mercado principal no es la comunidad italiana, porque ellos tienen todos los días en sus hogares platos similares. Tampoco buscamos a todas las personas que creen que todo en la comida italiana son pastas y pizza. Buscamos un mercado que quiera ampliar la experiencia de su paladar, que se deje recomendar, que no tema probar los platos con cordero, trucha, o conejo. Que se arriesgue a probar las recetas como gallina rellena o cachete de vaca” Así como este establecimiento decidió regresar a las raíces de su cocina, es importante que usted haga el ejercicio de evaluar el mercado. Averigüe que receptividad tiene la comida típica de las diferentes regiones del país o del mundo, cual han sido y cuales no trabajadas desde esta perspectiva y cuanto hacer una propuesta SU CLIENTELA De la misma forma que la comida y la expe- gastronómica similar le revertirá en un riencia del almuerzo, el nicho al que se enfo- buen negocio, con una clientela específica can estos establecimientos decididos a y una fuerte recompra. ❖ No obstante las dificultades, Da Giovanni, un nuevo restaurante de comida típica mediterránea, está decidido a romper el molde. Sergio Sesana dueño del establecimiento explica: “Lo más importante es que nuestra familia es italiana y que en la cocina no quedamos satisfechos hasta replicar a la perfección los sabores que tenemos guardados en nuestra memoria, para ello importamos los ingredientes que no se consiguen o que no son de buena calidad en el país”. Además agrega, “no sólo estamos decididos a replicar los sabores, nuestro objetivo es transportar a los clientes a un tradicional almuerzo en Italia. Donde la gente se reúne alrededor del suceso más importante de nuestra vida, la comida.”

ACTUALIDAD Por:Redacción La Barra

s muy difícil progresar dando pasos de ciego. Por eso, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), se encuentra en este momento adelantando un trabajo sin precedentes que revelará los verdaderos alcances de la industria gastronómica nacional. Dentro de poco tendremos un panorama más claro y preciso sobre el sector gastronómico, especialmente el capítulo de restaurantes, gracias a la iniciativa de Acodrés, entidad que solicitó al Fondo de Promoción Turística de Colombia un detallado estudio de mercado, que será revelado en los próximos días, y que despejará muchas dudas sobre esta industria, y principalmente sobre el impacto que tiene sobre la economía del país. Para tal efecto, se invitó al Centro Nacional de Consultoría a realizar la investigación, que comprende el conocimiento real del sector en once ciudades (Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, San Andrés, Santa Marta, Villavicencio, Pasto, Bucaramanga y Pereira) en términos de censo de restaurantes, identificación de las áreas de concentración de restaurantes en cada una de las ciudades, clasificación de los restaurantes por indicadores físicos visibles, segmentación de los restaurantes según coeficientes técnicos y cuantificación de los restaurantes según segmento. Esta información servirá para organizar un poco el sector en cuanto al conocimiento que se tiene de él. Además, se puede convertir en una importante herramienta de planeación para quienes aspiran a montar un restaurante o para aquellos que se encuentran en proceso de expansión. Por otra parte, la recopilación de esta valiosa información permitirá calcular el impacto de la industria gastronómica en la economía nacional y en la generación de empleo, así como su contribución al Producto Interno Bruto y a los ingresos fiscales del Gobierno. De esta manera, Acodrés pretende entregar a sus asociados y al público en general una importante herramienta de información sobre el sector, lo cual significa un enorme paso hacia la eficiencia y la modernización, y una excelente iniciativa de la asociación. ❖

Restaurantes, un sector de

alto impacto LA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA (ACODRÉS), ACABA DE ANUNCIAR QUE PRONTO REVELARÁ AL PÚBLICO UN ESTUDIO SIN PRECEDENTES SOBRE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA NACIONAL.

EL CÉLEBRE CHEF COLOMBIANO, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE H. SASSON, UNO DE LOS MÁS PRESTIGIOSOS DE BOGOTÁ, SE DESTAPA PARA LA BARRA Y CONFIESA SUS SECRETOS Y OBSESIONES EN LA COCINA.

Por:Redacción La Barra

Restaurante H. Sasoon • Fotógrafo: Juan pablo Cadavid

‘Soy un

arry Sasson suele cumplir sus sueños muy rápido. Desde pequeño quiso tener su propio restaurante, y a los 25 años ya lo tuvo. Y no contento con eso, porque ya veremos que no es tipo de andar conformándose, hizo de su local uno de los más prestigiosos de Bogotá. Muy temprano comenzó a amasar su sueño. Desde adolescente, Harry empezó a formarse en las artes de la gastronomía, y en este empeño recorrió todos los escalafones de la cocina de alta calidad, desde legumbrero, pasando por ayudante de carnicero y entremetier, hasta ser hoy chef ejecutivo. Su educación básica la tomó en el Sena, y a partir de entonces fue ganando experiencia en restaurantes de hotel. Al terminar esta etapa, viajó a Vancouver, Canadá, donde trabajó en Joe Fortes, un famoso restaurante de pescados y mariscos, en el centro de la ciudad. Al volver, buscó un buen local y por fin metió al horno su sueño. Finalmente, H. Sasson abrió sus puertas el 14 de agosto de 1995.

perfeccionista’: Harry Sasson 30

ENTREVISTA

❚ “Le he inculcado a la gente que trabaja conmigo que si comenzamos con un buen proveedor es muy probable que terminemos con un buen producto”.

"La semana previa invité a todos mis amigos para hacer pruebas, y así la gente se empezó a familiarizar con el nuevo lugar. Incluso, algunos transeúntes trataban de entrar, pero aún no habíamos abierto. En la noche dejábamos las luces prendidas para crear cierta expectativa. Total, cuando abrimos, aún sin letrero y sin nombre, la gente empezó a entrar". Y así se ha mantenido hasta hoy. Por eso, la historia de Harry se puede ofrecer como ejemplo para quienes abrigan el mismo sueño. La Barra. ¿Desde su apertura, cuáles han sido los hitos en la historia del restaurante? Harry Sasson: Desde el primer día hubo mucha gente, que a su vez traía más gente. Al comienzo era la novedad y había fila para entrar. Comencé con 180 puestos, pero a los tres años de estar funcionando, cuando quise arreglar el vestier de los empleados me di cuenta de que mi vecino, que entonces era el bar On The Rocks, tenía un hermoso patio. Así que lo tomé para agrandar la cocina, hacer la cava de vino y añadir 80 puestos más. Creo que esa remodelación fue uno de los capítulos más importantes de mi restaurante. Esto, más que un negocio, se ha convertido en la extensión del comedor de mi casa. Ojalá alcanzara a hacer todos los platos y servirlos yo mismo, pero se ha vuelto muy grande y ahora dependo de excelentes profesionales que me ayudan. L.B.: ¿Durante los ocho años de funcionamiento ha cambiado el menú? H.S.: Claro que sí. Siempre trato de renovarlo. Sin embargo, hay muchos platos que

están allí desde el primer día, como el arroz frito, las gyozas, el pollito albaricoque, el pato y el lomito al cilantro. Es más, intenté varias veces en vano retirar este lomito de la carta, pero la gente no dejaba de pedirlo. Hoy la carta tiene 18 entradas y 20 platos fuertes. L.B.: Usted es un ejemplo de éxito dentro de la industria de la restauración en Bogotá, e incluso ha introducido localmente el concepto de la cocina de autor. ¿En qué momento se dio cuenta de que eso estaba ocurriendo? H.S.: Yo soy un cocinero. Lo que me define como chef es que soy el jefe de una brigada de cocina. No veo ese asunto más allá. Hace unos tres años, cuando comenzaron a venir jóvenes estudiantes de cocina a decirme que querían hacer sus prácticas acá, me di cuenta de que esto se estaba volviendo una institución. Desde entonces siempre tengo cuatro o cinco pasantes. Yo trato de enseñarles que la cocina de un restaurante, lo que nosotros llamamos la parte de atrás, es muy diferente a la parte de adelante, que es el cliente. L.B.: ¿Qué sentimientos le trae notar el éxito que ha cosechado su sueño? H.S.: Esto es muy gratificante. Es emocionante ver muchachos que han salido adelante y que se educaron conmigo. Este negocio trae muchas satisfacciones, pero al mismo tiempo es muy esclavizante. Lo primero que yo les digo a mis aprendices es que cuando nosotros trabajamos, la otra gente se está divirtiendo. Acá no hay cumpleaños ni 31 de diciembre ni nada, porque esos son los momentos claves del negocio y hay que estar al frente siempre. De hecho, mi jornada de trabajo va todos los días hasta la medianoche, y muchas veces se extiende hasta la madrugada. Nunca nos vamos del restaurante sin antes dejar todo impecable, y eso a veces es una tarea larga. L.B: ¿Usted cómo controla los estándares de calidad en sus proveedores? H.S.: Le he inculcado a la gente que trabaja conmigo, y esto es una regla general en la cocina, que si comenzamos con un buen proveedor es muy probable que terminemos con un buen producto. Por eso, desde antes de abrir busqué los mejores proveedores para mis ingredientes. Ahora tenemos uno que cultiva los champiñones, otro que trae los espárragos, otro las fresas, otro que cría los corderos, otro que trae los langostinos directamente de los barcos pesqueros...

ENTREVISTA

❚ ”La gente viene a que le den un poco más, no sólo a comer bien sino a sentirse consentida”.

Pero siempre todo de la mejor calidad que ofrezca el mercado. L.B.: ¿Cuáles son los protocolos del restaurante en cuanto al manejo y conservación de los insumos? H.S.: Tenemos cuartos fríos y cuartos de congelación para distribuir en ellos carnes y legumbres. Las ostras, por ejemplo, las mantenemos sobre hielo para que se conserven intactas. La carne de res la maduramos aquí mismo, por lo menos durante 21 días empacada al vacío. En los congeladores, las carnes siempre deben estar en los anaqueles bajos porque si chorrean podrían estropear los otros productos. La verdura debe mantenerse a una temperatura diferente para que no se queme, y la temperatura de las carnes se debe controlar muy bien para que no se eche a perder. Mantenemos los pescados alejados de otros alimentos para que no impregnen sus olores. Los postres, las salsas y las mantequillas se conservan tapados para que no se impregnen de otros sabores u olores. L.B.: ¿Cuáles son sus claves para organizar la el trabajo en la cocina? H.S.: Uno debe aprender a ir organizando mientras cocina. Eso es cuestión del cocinero y yo siempre trato de inculcarles la limpieza y la organización en el trabajo. Además, desde el diseño de los espacios he intentado que mi cocina sea lo más organizada posible. Tenemos implementos espe-

H.S.: La incompetencia y el conformismo. A veces la gente empieza a tomar atajos para llegar a un punto, y yo siempre insisto que mientras no se sacrifique la calidad, está bien. De lo contrario, no lo acepto. L.B.: ¿Cuál fue la lección que más le costó aprender durante el tiempo que lleva al frente de su restaurante? H.S.: Yo comencé muy joven. De hecho, tenía 25 años cuando abrí este restaurante. Algo que por un tiempo me tuvo pensativo fue que realicé mi sueño muy rápidamente. Así que la lección es que uno tiene que volver a soñar y seguir soñando sin estancarse. Yo no soy inconformista, pero siempre tengo que estar haciendo cosas nuevas para no estancarme. L.B.: ¿Usted cree que esa es la clave del éxito de H. Sasson? H.S.: Suerte, por supuesto, y estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. Cuando llegué a Bogotá no existía un restaurante de este estilo. Además, le doy al cliente un poco más de lo que quiere, y algunas veces justo lo que quiere: si quiere un plato de arroz con huevo tendrá el mejor que se ha comido. Por otro lado, la gente viene a que le den un poco más, no sólo a comer bien sino a sentirse consentida. Para eso es necesario saber leer al cliente y saber hasta dónde llegar con ellos. Hay unos, por ejemplo, que no quieren que te acerques porque están tristes o de mal genio. L.B.: Además del suyo, ¿en qué restaurantes de Bogotá le gusta ir a comer? H.S.: Me gusta la cocina étnica. Me gusta un buen japonés o un colombiano como Fulanitos o Andrés Carne de Res. Me gusta ir a Luna y comerme una buena pizza o una focaccia, por ejemplo. Aunque usted

ciales para cada tipo de cocina: parrillas, hornos, máquinas para cocinar pasta, gratinadores y hornos de leña. L.B.: Cuando el restaurante se llena totalmente la cocina debe ser un hervidero. H.S.: El problema es que la gente viene a comer todo el tiempo. Sin embargo, podemos hacer 300 servicios y no lo sentimos. Somos muy organizados en el trabajo. Siempre, antes de empezar la jornada, alistamos el mice en place, es decir, picamos los ajos y la cebolla, rayamos el jengibre, tostamos el ajonjolí, etcétera. También alistamos las carnes desde que las traen los proveedores. No podemos limpiar un lomo cuando lo piden, sino que ya tiene que estar cortado, porcionado y listo para que el cocinero lo saque a la parrilla. Yo tengo, por ejemplo, una perLos muchachos de la limpieza deben hacer tan bien su sona específicamente encargatrabajo que uno hasta podría comer en el piso. da de porcionar los alimentos. L.B.: ¿Cuáles son sus obsesiones dentro de la cocina? H.S.: Yo soy perfeccionista. A mis cocineros les no lo crea, no soy tan exigente con la inculco que el plato debe tener una comida. En realidad, no suelo poner en preparación de muy alto nivel, tanto como si lo aprietos a los chefs que me atienden. fuera a comer él. Los muchachos de la Mientras hagan su trabajo con cariño, no tengo ningún inconveniente, porque es limpieza deben hacer tan bien su trabajo que muy diferente tirar un pedazo de carne en uno hasta podría comer del piso. Vivo obseuna sartén que saber condimentarlo y sionado con eso. colocarlo allí. Eso se lleva en las manos y L.B.: ¿Qué es lo que definitivamente lo saca es lo que define a un buen chef. ❖ de casillas?

uienes dicen que un cheff es tan bueno como lo sea su cuchillo, sólo quieren dar a entender que la única manera en que un establecimiento puede desarrollar todo su potencial es si cuenta con las herramientas indicadas y con aliados claves “Los proveedores”. Hasta hace algún tiempo, un proveedor no era más que un vendedor puerta a puerta con un catálogo a quién usted le compraba víveres. Sin embargo, algunas empresas han decidido trascender esta figura para transformarse en aliados estratégicos de su negocio, empresas con la habilidad y flexibilidad para cambiar de acuerdo a sus necesidades y a las de sus comensales.

QUÉ ES UN BUEN PROVEEDOR Sí bien es cierto que usted es un proveedor para sus comensales, también es un cliente para sus proveedores de quienes espera recibir los

conocimiento necesario para sentarse cara a cara con los mejores cheffs del país, ya sea para presentar alternativas y recomendaciones para sus recetas, o para descubrir juntos cómo nuestros productos pueden mejorar la calidad de su menú, al igual que pueden sentarse con los gerentes de compras para establecer los mejores canales y las frecuencias de abastecimiento.” Alpina ha generando confianza a su cliente a través de acciones de marca en el sector lácteo. “La gente nos conoce, por eso cuando en un establecimiento le ofrecen una porción ya sea de mantequilla o de mermelada Alpina, el cliente valora el establecimiento”, comenta el señor Porto. El tamaño si importa: Agregan valor es un trabajo fácil para un proveedor como Alpina por el gran número de referencias que emplea; gracias a ello, se reduce la cantidad de proveedores facilitando el trabajo para el área de

El proveedor, MÁS QUE UN SIMPLE VENDEDOR DE PRODUCTOS, UN PROVEEDOR DEBE SER UN ALIADO ESTRATÉGICO DE SU NEGOCIO.

TENGA EN CUENTA Los

5 consejos para escoger un buen proveedor.

Que su negocio sea atenderlo como cliente y no venderle productos. (que lo apoye con capacitaciones, concursos, eventos, entre otros programas que refuercen su crecimiento.) Que brinde servicio personalizado. (Que de la cara) Que asesore sobre el manejo de sus productos. (que maneje su mismo lenguaje)

2 3 4 5

Que sea puntual con sus entregas.

Que pueda llegar hasta donde usted quiera estar (cubrimiento nacional).

herramienta número uno

para el servicio mejores productos, servicio, atención y por supuesto, fortalecer la reputación de su negocio contando con el respaldo de una buena marca. Entre los proveedores de primera línea se encuentra Alpina, quien en el mercado institucional y a través de sus once ejecutivos en todo el país, brinda una atención personalizada, tan cercana como lo puede hacer cualquier pequeño proveedor pero con un sinfín de valores agregados que solo puede tener una empresa de este tamaño. Luis Miguel Porto, Gerente Nacional de Nuevos Canales afirma, “Más que vender productos, nos encargamos de asesorar a nuestros clientes. Todos nuestros ejecutivos cuentan con el

compras del establecimiento. De la misma forma los procesos ya certificados aseguran no sólo las más altas calidades en los productos sino que estos siempre se encuentren con las mismas características; en otras palabras, la calidad de la crema de leche no puede cambiar de un plato a otro. Otra garantía que ofrece Alpina. Adicionalmente, usted debe asegurarse que su proveedor tenga cómo responderle y que le permita a su negocio generar economías de escala. Exíjale a sus proveedores servicios a la medida de su establecimiento, porque no olvide que él es un aliado estratégico para su negocio. ❖

FRONTERAS

Nueva York, Ciudad de

restaurantes

Por: Jaime Sánchez Cristo Especial para La Barra

ablar de los mejores restaurantes de la capital del mundo tomaría varias páginas. El ritual de la comida es tan cosmopolita y excepcional que todos los países del mundo están representados por un restaurante fuera de serie. En la misma calle se puede encontrar lo mejor de la comida cambodiana, española, griega, peruana, italiana, japonesa, china, india, finlandesa o rusa. Por eso, he seleccionado para los lectores de La Barra algunos lugares gastronómicos claves en dicha ciudad. Lejos de pretender en este ejercicio establecer una guía gastronómica, ofrezco mi experiencia personal en un placer que me he consentido por años. La comida china es mi favorita, así como la de muchos neoyorquinos. Por años el sector de Chinatown, con restaurantes como Canton, mantiene la tradición del dim sum, el único inconveniente es que allí nadie habla inglés y es muy posible que uno termine comiendo lo que no le gusta. Por eso, para que lo entiendan y

para entender qué platos está ordenando, re- logado recientemente como la revelación de comiendo el Shun Lee Palace, el Chin Chin o el Soho: La Ostreria Fiamma. Hace poco una pizMr'K. En estos lugares la comida es espectacu- za, la Margherita de Otto Pizzeria, me descreslar. Si desea la misma calidad pero a la vez en tó por completo, ya que la mezcla de mozzareel sitio de moda, no lo piense dos veces, 66 es lla di buffala, albahaca fresca y harina italiana el lugar donde convergen las tendencias euro- era perfecta. De vez en cuando paso por la gastronomía peas con las del lejano oriente. La comida japonesa es mi segunda favorita, francesa. Sin embargo, siempre es un placer en especial el sushi fresco (entiéndase fresco acercarse a ella, sobre todo en Nueva York, que como la distancia que, en el pescado, separa al es el sitio ideal para cualquier encuentro con cielo del infierno). Hace poco inauguraron en cocinas de alto nivel. Mi restaurante francés faNueva York un restaurante de sushi y sashimi que nada tiene Hace poco inauguraron en Nueva York un restaurante de que envidiar a las barras de sushi y sashimi que es el mejor lugar para comer lo que Tokio. Su nombre es Sushi Yasuda y es el mejor lugar para estaba vivo hacía unos minutos. comer lo que estaba vivo hacía unos minutos. La comida italiana es mi tercera debilidad. New York está vorito es de comida de mar, Le Bernardin, sitio inundada de restaurantes de esta tradición. Pa- que después de más de 10 años sigue en el prira comer y exigir la mejor atención, debido a mer lugar de la lista de los mejores. Para algo sus astronómicos precios, recomiendo Il Muli- más francés recomiendo Daniel, y para algo no. Para disfrutar de una excelente comida a más informal, un bistro que nunca pasará de menor costo, pero gozando de platos que pare- moda: Balthazar. cieran hechos en la misma Toscana italiana, me Los steak-house de Norte América son famoinclino por un restaurante nuevo que fue cata- sos en todo el mundo; en Nueva York están to-

FRONTERAS

LOS MEJORES Mexicano: Rosa Mexicana 62nd Street and Columbus Ave. Teléfono: 212-977-7700

❚ Nueva York es una de las ciudades más interesantes gastronómicamente hablando.

das las más grandes cadenas como Morton's o Palm. A pesar de la calidad de estos lugares, considero que hay uno en especial donde puedo conseguir la mejor carne. Aunque quede en Brooklin, aunque el servicio sea áspero, aunque no reciban sino efectivo, aunque la estación de metro más cercana esté a diez cuadras y aunque sólo haya de plato fuerte carne para uno, dos, tres, o más, y además esté siempre lleno hasta las banderas, no existe un lugar de carne igual a Peter Luger. En New York convergen todas las culturas conocidas, todas tienen un lugar que las re-

presente, y por eso, elaborar una lista puede ser una labor eterna en la que nombraría muchos de los 30.000 restaurantes que tiene la ciudad. Hay muchos excelentes lugares donde conseguir la mejor comida de los más diversos orígenes. Así que les dejo como postre una lista de nombres y tipos de comida que he tenido la oportunidad de visitar en la Gran Manzana. Pero estos representan solo una ínfima parte de todos los lugares que valdría la pena visitar si alguna vez tiene la maravillosa oportunidad de conocer ésta fascinante ciudad. ❖

Vietnamita: Indochine 430 Lafayette Street, New York, NY 10003 Teléfono: 212-505-5111 Nórdico: Aquavit 13 West 54 th Street Teléfono: 212-307-73 11 Tailandés: Vong 200 East 54th Street, New York NY 10022 Teléfono: 212-486-9592 Húngaro: 30 Hudson St. New York, NY 10013 Teléfono: 212-791-3771 Hamburger: Smith and Wollensky 797 Third Avenue

Un proveedor de calidad Productos: • Línea institucional • Bebidas Lácteas • Grasas • Leches

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listo para tomar SMIRNOFF ICE SE LANZA EN COLOMBIA Y AUMENTA SU PRESENCIA MUNDIAL EN EL MERCADO DE LAS BEBIDAS LISTAS PARA CONSUMIR.

I N FO R M A C I Ó N C O M E R C I A L

as nuevas generaciones de consumidores son cada día más exigentes en materia de bebidas con contenido alcohólico y ya no se dejan deslumbrar por productos tradicionales. Quieren una bebida para todas las ocasiones, que acompañe un almuerzo o un encuentro con los amigos, que sepa igual en un bar en la noche o en un asado en la finca. Quieren un producto que no necesite recetas complicadas o ingredientes extraños, que tenga un sabor refrescante pero con un toque diferente y que sea fácil de transportar y refrigerar. Smirnoff Ice es la solución a estas nuevas necesidades. Una bebida helada con un refrescante sabor cítrico y una medida de Vodka Smirnoff.

SMIRNOFF ICE EN COLOMBIA El lanzamiento de la bebida en Bogotá es la más reciente fase de la expansión global de Smirnoff ICE, que empezó hace cuatro años en Inglaterra y hoy está disponible en más de 25 mercados al rededor del mundo. Posicionada como una alternativa frente a la cerveza, Smirnoff ICE, es una bebida carbonatada y premezclada con un sabor cítrico dirigida a hombres de 20 años en adelante. Desde su lanzamiento, Smirnoff ICE ha excedido las ventas proyectadas y ha incrementado su participación en el mercado global de cervezas. Durante su segundo año de comercialización, Smirnoff ICE fue nominada como la marca del año en Inglaterra, con ventas superiores a los 250 millones de botellas en Europa y más de 500 millones en los Estados Unidos. “Smirnof ICE es una increíble historia de éxito lista para hacer su entrada en Bogotá” asegura Mauricio Gutiérrez, gerente de la marca para Colombia. “El producto ofrece una experiencia

única, pues toma los 100 años de conocimiento en la producción de bebidas con contenido alcohólico de Smirnoff, para crear una bebida basada en vodka realmente diferente. Una alternativa más a la rumba.” Y agrega “Esperamos que sea la bebida con contenido alcohólico más interesante que se lance en años. Estamos Seguros que la introducción de Smirnoff ICE en Bogotá seguirá los pasos de la bebida en Europa y Estados Unidos; y será acogida por adultos que buscan ir un paso más allá de las actuales alternativas”

CONTANTE Y SONANTE Diageo está invirtiendo fuertemente en el mercadeo de Smirnoff ICE para hacer de esta una marca con una identidad definida y asegurar su permanencia en el segmento de las bebidas listas para consumir. Para ello Smirnoff ICE está hablando como si ya fuera una marca de cerveza importante. “Existe una percepción errada de que estamos posicionando a Smirnoff ICE para simplemente competir con otros productos alternativos a la cerveza” advierte Mauricio Gutiérrez “Cuando en realidad estamos construyendo esta marca para convertirnos en un jugador importante en el mercado mundial de cerveza en el largo plazo”

A SONAR Diageo apoyará el lanzamiento de Smirnoff ICE con un extenso programa de marketing que cuenta entre otros con una campaña de publicidad masiva en televisión, impresos y radio, al igual que promociones, eventos de relaciones públicas, patrocinios, marketing de entretenimiento y posicionamiento de producto e Internet. El objetivo es hacer una campaña de tal magnitud que haga que el producto se venda por si solo en los establecimientos, sin que estos tengan que incurrir en esfuerzos promocionales.

TENGA EN CUENTA PUNTO POR PUNTO Smirnoff ICE es producido en Italia, empacado en botellas de 275 mililitros (similares a las de la cerveza) y cuenta con un 5.6% por ciento de alcohol. La experiencia ha demostrado que esta bebida debe estar helada en el momento de consumirla y se sirve directamente de la botella. Estará disponible en Bogotá en bares, pubs, restaurantes, discotecas, supermercados y licorerías.

PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Para los establecimientos vender Smirnoff ICE también tiene sus ventajas. Por un lado su presentación individual mejora el seguimiento de inventario que se hace del producto, sin los tradicionales problemas de cuantos cócteles salen por botella de licor. Para el equipo de trabajo servir la bebida es tan fácil como sacar la botella de un refrigerador y destaparla, de esta forma se ahorra el tiempo de preparación de los cocteles y siempre se cumple con satisfacer al cliente con el sabor esperado.

EN EL BAR Por:Redacción La Barra

esde sus inicios, la historia del vino en Chile ha vivido épocas de gloria y otras de sinsabores. Sin embargo, los viñateros del país austral han tenido que recorrer este largo camino para ubicarse hoy en un lugar preferencial dentro de los productores mundiales de vino. Los primeros vestigios de plantaciones vitivinícolas en Chile se remontan a los alrededores de 1550, cuando las órdenes religiosas comenzaron a plantar viñas como parte de sus labores de evangelización. Con el tiempo, la producción de vinos en Chile se expandió tanto que se comenzaron a exportar los excedentes a Perú y al resto del continente. Durante la Colonia la vendimia se realizaba entre abril y mayo. Luego de la pisa se le agregaba al mosto una dosis de caldo dulce hervido para acelerar la fermentación, y era depositado en vasijas de greda selladas con alquitrán, lo cual le daba un sabor amargo muy particular. Las variedades usadas eran Uva de Gallo, Italia, San Francisco y País, que durante mucho tiempo fue la de mayor producción en las tierras chilenas.

CEPAS EUROPEAS

, e l i h C paraíso vinícola de América

ES HORA DE EMPEZAR A CONOCER LAS INTIMIDADES DEL VINO CHILENO, ESPECIALMENTE AHORA, CUANDO LAS CONDICIONES DEL MERCADO MEJORAN PARA LAS MARCAS AUSTRALES EN COLOMBIA.

Durante el siglo XIX aparecieron grandes plantaciones de arroz, espárragos, remolacha y, a partir de la década del cincuenta, cepas francesas y alemanas. La historia señala a Silvestre Ochagavía como el primer hacendado que introdujo cepas francesas en Chile. En un viaje a Europa el viticultor trajo las variedades Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Semillón. Luego, varios productores trajeron sus propias cepas, siendo los más conocidos Francisco Undurraga, Alberto Valdivieso, Ismael Tocornal, Luis Cousiño y Melchor Concha y Toro -entre otros-, fundadores de las viñas más antiguas de Chile. Además de las cepas francesas, llegaron al país enólogos y nuevas técnicas de vinificación. Para entonces, grandes vinificadores franceses se interesaron en Chile con el fin de estudiar la filoxera, un insecto que ataca las raíces de la vid y que la mata en poco tiempo. Fue tal la devastación que esta plaga produjo en los viñedos europeos, que las viñas chilenas -hasta hoy libres de ella- fueron vistas como la preservación de la especie.

EN EL BAR

Incluso, se llegó a decir que el proceso de replantación de las antiguas cepas en Europa se realizó gracias a los ejemplares chilenos, pero la realidad es que fue de Estados Unidos, foco inicial de la plaga, de donde se sacaron las estacas para reproducir las plantaciones europeas.

LAS PRIMERAS EXPORTACIONES A partir de finales del siglo XIX los vinos chilenos comenzaron a figurar en las exposiciones mundiales y muchos viticultores obtuvieron medallas. Sin embargo, los problemas surgían cada vez que se recibían importantes pedidos desde Europa, porque en muchos casos los viñateros no estaban preparados para responder a las cantidades y calidades requeridas. Por esa época la producción de vinos aumentó muchísimo y, al no tener proyecciones de mercado concretas -en Estados Unidos y en el resto de Latinoamérica el consumo de vino era muy restringido-, las consecuencias obvias fueron un au-

mento de la oferta y baja de los precios, lo que ocasionó problemas de alcoholismo en la población. La producción de vino en Chile aumentó en forma abrumadora durante finales del siglo XIX y comienzos del XX. El consumo de 1875 superaba los ochenta millones de litros (25 litros per cápita); en 1903 llegó a 275 millones (90 litros per cápita) y logró estabilizarse en 75 litros anuales por persona en 1942. A mediados de la centuria pasada la actividad vitivinícola en Chile tuvo un giro radical. Las viñas cambiaron sus sistemas de administración lo que, unido a las crecientes regulaciones por parte del Estado, convirtió al vino en un excelente negocio. En la actualidad son más de un centenar las viñas existentes. En Chile existen más de 85.000 hectáreas plantadas con uvas viníferas y la producción de vinos con denominación de origen en 1999 fue de 230 millones de litros. Actualmente, el consumo de vino per cápita ronda los 20 litros y se mantiene ascendente. ❖

LOS VASCOS

Invertimos menos en publicidad y todo en el viñedo, pues la fama no se conquista, se cultiva.

LAS CEPAS MAS FAMOSAS DE CHILE Por la longitud del país, en Chile crecen bastantes variedades de vid. Sobresalen los viñedos Tarapaca con sus vinos tipo orgoña. Los Cousino Macul, Viña Conchali, Viña Santa Rita y Viña Undurraga se cuentan entre los mejores. Un segundo grupo se extiende a lo largo de Coickagua, Maule, Talca y Curico, con viñedos de alto rendimiento gracias al régimen de lluvias y a tierras ricas en sedimentos fluviales. Las principales viñas son Viña Casablanca, Viña Correa Errazuris y Viña de San Pedro. ☛ CEPAS PARA VINOS TINTOS:

Cabernet Sauvignon: De origen Burdeos, es el más noble cepaje que existe en el mundo. Muy coloreado, robusto, con gran cuerpo. Región Metropolitana, Curico y Maule. Merlot: De la Región de Burdeos. Con taninos suaves y sedosos. Da aroma de mantequilla, avellanas. De color vivo y denso. Muy frutal y fresco si es joven. Pinot Noir: De la región Borgoña, Francia. Da unos vinos complejos y delicados, con gran personalidad y elegancia. Su color es más claro que el Merlot y Cabernet. Valle del Maule, Curico y Región Metropolitana. Carmenère: Proviene de Burdeos. Es un vino muy parecido al Merlot. Tiene un lado vegetal más marcado y su sabor más cercano a la frambuesa y a la frutilla. Se cosecha en el Valle del Maipo. Syrah: Proviene de Rodano, Francia. Con notas a ciruelas secas y algo de canela. Al tomarlo da la sensaLa mayoría en la Zona del Maule.

Syrah: Proviene de Rodano, Francia. Con notas a ciruelas secas y algo de canela. Al tomarlo da la sensación de comer chocolate con licor. Malbec: Procedente de la zona de Cahors, Francia. Argentina es su mayor productor. Vinos concentrados y de cuerpo. Con respecto al Merlot, es más rústico, menos complejo y de menor elegancia. ☛ CEPAS PARA VINOS BLANCOS:

Chardonnay: Procedente de Borgoña, Francia. Quizás la mejor variedad para la elaboración en Blancos, por lo que se le conoce como el Cabernet de los Blancos. Fresca y perfumada en vinos jóvenes. Untuosa y glicerada, con cuerpo seco en vinos de crianza. En Chile se planta en el Valle de Casablanca. Sauvignon Blanc: Cepa originaria de Burdeos, Francia. Da vinos con cuerpo, secos, perfumados, bien estructurados y armoniosos. Muy extendida en Chile, especialmente en el Valle de Maule. Riesling: Origen del Valle del Rhin, Alemania. Cuando joven genera vinos frescos; y en su madurez, delicados aromas. Zona del Maule, Rapel y Curico. Semillón: Originario de Burdeos, Francia. Cepaje muy extendido en Chile. Da vinos de calidad, balanceados y frescos. Es la base de los vinos blancos. La mayoría en la Zona del Maule.

VINO CHILENO De venta en La Viña del Country, Atlas Shop, Arflina y en las principales cadenas del país.

Brindemos con un Mojito por

La Habana antigua

l Mojito pertenece a la familia de los cuatro más famosos y refrescantes cócteles cubanos: el Daiquiri, el Hemingway Special, el Cuba Libre y el Mojito Cubano. Oriundo de las cantinas y bares de La Habana antigua, su origen se remonta al Siglo XIX, con el nacimiento de dos famosos bares cubanos, "El floridita" y "La Bodeguita del medio". No se conoce con claridad quién fue su cantinero autor, ni la cuna de tan famosa bebida. Algunos afirman que lo creo Don Facundo Bacardi, creador del afamado ron, para honrar al célebre escritor Ernest Hemingway, a mediados del Siglo XIX; y que el nombre original de la bebida era Draque. También se le atribuye su autoría al famoso cantinero catalán, Constante, dueño de "El floridita" desde 1918, quién fue reconocido mundialmente por su dominio de la coctelería y atendió a figuras de la talla de Hemingway, el filosofo Jean Paul Sartre, el actor Gary Cooper, los Duques de Windsor, el torero Dominguín, y la diva Abba Gardner. Según Julio César Olaya, experto en coctelería y afamado bar man del "Gril Europa" y "El Carrete", en la actualidad, el Mojito se caracteriza por los sabores típicos del limón, el ron y el azúcar cubano, las gotas amargas de angostura (originarias de Venezuela y posteriormente de Trinidad y Tobago) y las hojas de hierbabuena. El Mojito es una bebida apropiada para cualquier momento, es una bebida grande (long drink) que puede servir de aperitivo, acompañante y puscafé. Existen cientos de versiones para su preparación. La receta de "El floridita" dice así: En un vaso alto mezcle 2 cubos de hielo, un chorrito de jugo de limón, media cucharadita de azúcar, 2 gotas de amargo angostura, 2 onzas de ron Habana Club y 5 ramitas de hierbabuena. ❖

a Sangría es la más famosa bebida española a nivel internacional y la más conocida por los turistas que arrivan a la madre patria. Con un origen imposible de precisar por su antigüedad y diversidad de preparaciones, se caracteriza por ser una bebida fresca y relajante, especialmente creada para los tiempos de verano en el Mediterráneo. Una mezcla famosa como genérico, con una infinidad de versiones. Acompaña a la perfección ensaladas, arroces y paellas, y puede tomarse a cualquier hora del día. Nunca será recomendada para acompañar tablas de quesos, ni tendrá como base un vino de alto costo, porque como su nombre lo indica es una mezcla y no amerita usar vino costoso, puesto que se alterará su sabor. Su

preparación varía dependiendo de los frutos de estación, y los gustos de su autor. Según Braulio Uriel, dueño, cocinero maestro y experto en licores de la "Tasca de Sevilla", la sangría puede hacerse de mil maneras. "En España, suele prepararse con una gaseosa denominada La Casera , vino tinto de la casa, rodajas de naranja, piña y demás frutos que preferiblemente no se oxiden (Ej: manzanas y plátanos)".Sin embargo la Sangría puede sofisticarse para los paladares exquisitos y prepararse con: brandy, cointreau, vino tinto, gaseosa, astillas de canela, fruta picada y azúcar. Suele a veces confundirse con el "Tinto de verano", famosa bebida española, también acostumbrada en épocas calurosas, que se compone de soda casera, vino tinto, hielo y rodajas de limón o naranja.❖

Un trago de

Sangría

y ole!

Para conocer una amplia variedad de recetas de sangría, visite la página: http://wine.about.com/library/types/bl_sangria.htm

Restaurante La Tasca de Sevilla • Fotógrafo: Juan Pablo Cadavid

Julio Cesar Olaya Restaurante El Carrerte• Fotógrafo Juan Pablo Cadavid

EN EL BAR

Somos lo que

LA S DE SALUD VS LA S DE SABOR

Modelo: Carolina Serrano • Fotografía: Juan Pablo Cadavid

comemos

Por:Amelia Leal Córdoba

e ha despertado una tendencia conocida como el "wellness", que parte de una conciencia más profunda de lo que nos acerca a la belleza, la salud y la preservación de la vida. Por ello, cada vez nos preocupamos más por nuestra salud, y queremos controlar nuestro peso y figura, el colesterol, los triglicéridos y la tensión arterial. Y así como cambian las expectativas de los clientes, deben cambiar también sus ofertas. El reto actual es ofrecer una carta sabrosa y a la vez saludable. La industria de los alimentos es parte fundamental de esa cruzada por la salud y por la vida. Si se busca adecuadamente pueden conseguirse muchas opciones apetitosas y saludables por igual. No es raro encontrar restaurantes muy exitosos enfocados hacia esta filosofía que busca demostrar que la gastronomía no pelea con la salud. A conti-

nuación, La Barra le proporciona algunos consejos que le harán ver una gran diferencia sin hacer mayores sacrificios. - Es aconsejable restringir la cantidad de productos dentro de la dieta diaria, pero no su variedad, es decir, incorporar todo tipo de alimentos frescos. Algunos chefs optan por ofrecer un "menú largo y estrecho", que consiste en platillos pequeños y variados que le permiten al cliente satisfacer su curiosidad gastronómica sin atentar contra su peso y figura. - Dentro de estos alimentos debemos reservar un puesto de honor para las frutas, ya que su ingesta diaria es el mejor seguro contra las enfermedades cardiovasculares, pues proporcionan antioxidantes, vitaminas y fibras. - Se prefieren ciertos aceites como el de oliva. Su alto costo limita un poco su uso masivo, reservándose entonces para aderezos y "dressings". Pero existen otras alternativas más baratas pero igualmente saludables, como los aceites a base de semillas de girasol. - Es casi un consenso en la actual cultura de salud preferir siempre los productos naturales a los industriales o procesados, pero si es inevitable su utilización tenga en cuenta sus contenidos de grasas saturadas, colesterol, azúcar y sodio. - Tenga en cuenta que las proteínas no deben sobrepasar nunca el 15% de las calorías de una dieta balanceada. - Cocinar de manera ligera equivale a inclinarse por la preparación de los alimentos por medio de la cocción al vapor, hervida, a la plancha, al horno, a la sal o al trapo entre otras posibilidades libres de grasa. - Se aconseja evitar el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser de origen vegetal, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en el organismo como grasas saturadas. No es inevitable la guerra de las dos S. De hecho, sabor y salud se pueden llevar bien. Y además es posible una oferta más económica, que atraerá más clientes. ❖

TENDENCIAS

para las

Prepárese

fiestas corporativas

BREVES RECOMENDACIONES PARA QUE DESDE YA SE PREPARE PARA LAS CELEBRACIONES EMPRESARIALES DE FIN DE AÑO. Por:Redacción La Barra

iciembre se acerca, lo cual para los restauranteros significa que las despedidas de año corporativas también se acercan. Estas fiestas organizadas por las empresas para cerrar el año con sus empleados, pueden ser una excelente fuente de ingresos para su local, siempre y cuando cuenta con el tamaño y logística necesarios para acomodar cómodamente un buen número de personas. Por esto, La Barra le sugiere que empiece a planear todo lo necesario para atender estos eventos, pero más importante que eso, que empiece a promocionar debidamente las virtudes de su local. Una recomendación es que aliste desde ya una carpeta de presentación para distribuirla en las empresas, en la que incluya fotografías de su local, características de tamaño, acomodación y otros servicios; y, por supuesto, precios. Recuerde que entre más facilidades le otorgue a la empresa, más posibilidades tendrá de contratar con ellos. Por eso, diseñe con suficiente anticipación un menú especial para este tipo de eventos, con precios cómodos y que sea cómodo a la hora de preparar. Recuerde que durante los eventos tendrá que sacar gran cantidad de servicios al mismo tiempo, y si no organiza bien su cocina podrá tener problemas. Generalmente los menús para eventos corporativos de este tipo se conciertan con la empresa que los contrata, pero lo regular es que sólo se ofrezca una opción o, si el presupuesto lo permite, no más de tres. La principal recomendación que le hacemos es que se organice con tiempo: empiece desde ahora a diseñar opciones interesantes, a consultar con las empresas para conocer sus necesidades específicas, y, sobre todo, a ofrecer sus servicios de una manera clara y organizada. ❖

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En el mes de octubre Revista LA BARRA, junto con la Universidad Politécnico Grancolombiano desarrollará un estudio de lecturabilidad para conocer que piensa usted de nuestra revista. Si su establecimientos está hubicado en Bogotá, es probable que reciba una llamada o una visita de nuestro equipo de investigación. Por eso le solicitamos que si usted es uno de los seleccionados, nos regale un par de minutos y nos cuente qué le gusta y en qué podría mejorar nuestra producción. De antemano Gracias. Dirección LA BARRA

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