Revista La Barra Edición 20 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

No 20 ISSN 1692-3669

EL COLOMBIAN DREAM 74 PAG.

Jaime Hoyos es el restaurador colombiano mรกs destacado en el exterior. Su restaurante, Manhattan Steak House, acaba de ser reconocido como el mejor del estado de Nueva Jersey, EE.UU. RESPONSABILIDAD SOCIAL Un sector cada vez mรกs comprometido. PAG. 45

ESP. CALIDAD La nueva piedra รฌORVRIDO GH ODV organizaciones. PAG. 50

PRODUCTO PASTA Alimento para todos los gustos. PAG. 102

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SIAL (Paris) Europan (Paris) Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China) SIRHA (Lión) Abastar (México)

Alimentec (Bogotá) Ferial Medellín Otras

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Cursos integrales Cocina Coctelería Servicio al Cliente PROVEEDORES

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NRA (Chicago) Alimentaria (México) Anuga (Colonia)

5. Comentarios de la revista

ELÍJA USTED!! los proveedores de la Industria Gastronómica que se distinguen por la alta calidad en el desempeño de su actividad. Revista LA BARRA y Publicar S.A. se unen para destacar su labor. En esta edición ayúdenos a destacar, ¿Cuál es el proveedor Criterios de selección: de limpieza y mantenimiento que trabaja con calidad? • Costo • Puntualidad y calidad en la entrega • Tecnología y Desarrollo de producto. • Servicio Post venta Nombre de la empresa: _________________________________ • Confiabilidad del producto • Relación de negocios. • Involucrado en procesos de certificación El proveedor como socio de su empresa Productos:______________________________________________

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En el diseño de interiores es cada vez más común jugar con estructuras que se encuentran en la naturaleza. CHARACTER complementa esta tendencia con una estructura de hojas casualmente dispuestas sobre el ala de los platos. Esta nueva colección otorga a sus creaciones culinarias un carácter claramente definido en el más completo sentido de la palabra.

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EDITORIAL por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General editorial2@revistalabarra.com

PARA NO SER FLOR DE UN DÍA S

i bien es reconfortante saber que en los dos últimos años se ha visto un repunte importante en el número de turistas que viajan por el país -tanto nacionales como internacionales- el millón de extranjeros al año que entran a Colombia es todavía una cifra insuficiente si se tiene en cuenta que, según la Organización Mundial del Turismo (OMT), sólo en el año 2004 hubo más de 760 millones de viajes internacionales. Nos espera un arduo trabajo si queremos que una tajada mayor de esos viajeros venga a Colombia. La turística es una industria clave para la economía de cualquier país. De hecho, la misma OMT señala que la contribución del turismo al desarrollo “se refleja, sobre todo, en la creación de empleo, en el desarrollo de microempresas, y en los ingresos fiscales y la entrada de divisas que pueden emplearse para financiar programas sociales”. A su vez hay que destacar que el turismo es un sector dinámico y ecléctico. De él hacen parte y se benefician diversos actores de la economía, desde fabricantes de colchones, pasando por artesanos de zonas apartadas, hasta los más evidentes, como las aerolíneas o los agentes de viajes. Por supuesto, la hotelería y la restauración también son beneficiarios directos. Para nadie es un secreto, pues, que el crecimiento de la participación del turismo en el PIB nacional es una necesidad imperante en el corto y mediano plazo, más si se tiene en cuenta la coyuntura económica actual en la que se prevé una inminente merma en las reservas petroleras o el peligro que corre la extensión de las preferencia arancelarias del Atpdea.

Nada sacamos hablando maravillas del país por fuera de él, para que cuando lleguen los visitantes se queden viendo un chispero. No me refiero a nuestras maravillas naturales ni a nuestra historia o cultura ni a la calidez de la gente. Hablo acerca de la competitividad de los servicios turísticos: a la infraestructura, al servicio, a la rapidez en solucionar problemas, a tener personal preparado para hacer frente a las distintas necesidades de los viajeros. El reto grande está en tener unos cimientos resistentes que sostengan esa demanda turística. El trabajo del Gobierno no se puede quedar por eso simplemente en la promoción, aunque es claro que se necesita del trabajo conjunto con el sector privado. Son responsabilidades del Gobierno destinar recursos en capacitación para la competitividad, que los recursos se usen efectivamente y garantizar que así como se aumenta la tributación para restauranteros y hoteleros, entre otros, también aumente el flujo de turistas, que es el fin último. Si no, de nada habrá servido la Ley 300.

En ese sentido, el Gobierno, a través del Viceministerio de Turismo, acaba de sacar adelante la reforma a la Ley 300 o Ley General del Turismo. El objetivo principal de la reforma es aumentar los recursos para la promoción de Colombia como destino. Un paso importante sin lugar a dudas, ya que el dinero que se ha invertido hasta ahora en el campo de la difusión del país no puede calificarse con otro adjetivo que el de risible.

La responsabilidad, claro, también es de la industria de la hospitalidad, que requiere de un sector enteramente comprometido con realizar un trabajo más profesional, que mejore continuamente y que sea el cimiento del que hablábamos anteriormente para que si, en efecto crece el turismo tanto como se espera, éste no sea flor de un día.

Sin embargo, sin ánimo de ser fatalista, -repito que en LA BARRA apoyamos la medida- esa promoción no se debe quedar simplemente en eso.

Feliz Navidad y feliz 2007. Y espere en la primera edición del próximo año los premios LA BARRA.

006

S UM AR I O 2006 - 20

U A PUBL CAC Ó DE AX OMA COMU CAC O E LTDA. Tel: 0 . Fax: 4 5 . Cra. # 77A 5 www.revistalabarra.com . oviembre de 00 . Edición úmero 0 Bogotá, Colombia . HECHO E COLOMB A, POR COLOMB A O Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 300 2 03 84 35 gerencia@revistalabarra.com Dirección Editorial MARIANO ARANGO L. cel: 300 2 08 04 96 director@revistalabarra.com Editor General JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ cel: 300 6 11 18 33 editorial2@revistalabarra.com Redacción PAULA FERNANDA CADENA cel: 300 3 85 46 39 editorial@revistalabarra.com SOFÍA BUENDÍA ANDRÉS FELIPE RAMÍREZ KAREN DUQUE LAURA POSADA Diseño Y Diagramación CÉSAR GUTIÉRREZ diagramador@revistalabarra.com Fotografía MARÍA ANTONIA PÁEZ cel: 316 4 29 03 03 JUAN FELIPE RUBIO ego@sicoactiva.net Ilustración LUISA URIBE tehanu@gmail.com Gerente Comercial CONRADO LLANO cel: 312 4 32 02 93 gventas@revistalabarra.com Ejecutivos De Cuenta Bogotá NICOLÁS MONTOYA cel: 312 4 34 39 45 nicolas@revistalabarra.com WILSON PALACIOS cel: 315 3 08 04 13 comercial2@revistalabarra.com JORGE EDUARDO PALACIO cel: 300 2 71 84 31 comercial3@revistalabarra.com CATHERINE FIERRO P. cel: 312 5 83 70 17 comercial @revistalabarra.com Medellín MAURICIO ARCILA cel: 300 7 88 81 15 ventasmed@revistalabarra.com Área Administrativa LILIANA VARGAS asadmon@revistalabarra.com Suscripciones suscripciones@revistalabarra.com Colaboraron CLAUDE LEMAIRE FEDERICO TRUJILLO ÁNGELA MARÍA RODRÍGUEZ NOHORA STELLA PUERTO FERNANDO DÍAZ R JUAN CARLOS ROMERO CAMILO D’AMATO JUAN CAMILO VÁSQUEZ Producción E Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S .A.

010 014 016 018 019 020

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A fuego lento Quién es Quién. Dar Papaya El Espejo. Banquetes Pierre Consejos del propietario. Los Capachos Yo he…Yo cociné para Fidel Castro Las movidas Perfil: Gustavo Toro EVENTOS Congreso nacional de Gastronomía y Catering GastronoMía en Corferias Calendario ferial Salón del gusto Slow Food SIAL 2006 El banquete que nunca se sirvió CAPACITACIÓN Cronograma de capacitación Cocinas que enferman Del dicho al hecho. Capacitación no es sólo para la cocina NEGOCIOS Hasta dónde va Bogotá Platos comprometidos

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048 050 051 054 056 058 060 062 064 066 070 074 080

Festa, plaza bajo control ESPECIAL Calidad La calidad es buen negocio Conversatorio. Hablando de calidad Calidad total en las empresas de servicios ISO 9000, el vehículo de la calidad Claves para un sistema de gestión de calidad El proveedor, un aliado de calidad Normas técnicas para restaurantes y hoteles En la cima, casos exitosos Consultorio empresarial PORTADA Jaime Hoyos, El colombian dream DISEÑO Y DECORACIÓN Espacios que reverdecen

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Carta de vinos Turrón de la madre patria Caipiriña, sólo con cachaza Anchas opciones A todo pavo le llega su nochebuena Agüita pa’ mi gente

058 082 084 086 090 092

HOTELES Aprobada la ley 300 Eche pa’ la pieza. Room service Nuevos huéspedes, nuevas opciones CASINOS Ahorro energizante CLUBES Los 12 sellos de los clubes exitosos

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HISTORIA: La añoranza del Gran Vatel EQUIPOS El aire acondicionado que necesita Vending, un negocio 24 horas Mantenimiento y cuidado de cocinas A toda máquina. PRODUCTO INVITADO: Pastas Apueste a la pasta Las joyas de la pasta Tipos de pasta SECCIÓN CARNE Su peso en oro Derribando el mito En la justa medida ALIMENTOS Y BEBIDAS Chupando frío Stevia en Colombia Mapa DOC España, Priorato y Penedés Con dos de azúcar La dulzura de la exclusividad

OPINIÓN 012 María de Jesús Jesús: Cuando los cocineros van y vienen 038 Carlos Gaviria: Nos vamos al mundial 088 Carlos Sandoval: Mesura, no todos los que dicen van a llegar 130 Don Justiniano: La calidad cuesta sangre 132 Juan Manuel Moreno: Los niños bonitos

EN PORTADA . Jaime Hoyos

074 RECUERDE QUE EN LAS PAGINAS CENTRALES ENCONTRARÁ LIQUOR NEWS DE DIAGEO

ilus. luisa uribe

AFUEGO LENTO CERVEZA, PERO O PERO Gran descontento se ha visto últimamente en algunos de los clientes de los restaurantes más sofisticados de Bogotá. Todo se debe a que Peroni, la nueva cerveza de Sab Miller, firmó un contrato de exclusividad con varios establecimientos para que su bebida fuera la única “amarga” que se vendiera en esos lugares. Es decir, si se quiere tomar cerveza es Peroni o Peroni. Algunos comensales entendidos, que no se creen el cuento que sea una de las mejores cervezas del mundo, han tomado la decisión de no volver a estos restaurantes hasta que no se reestablezca la oferta de costumbre.

E PRE DE LA F E TA La apertura de sitios de rumba en Bogotá parece no tener fin. A la inauguración de establecimientos como Eleven, Goia, Opera Bar, Cuarto Beat, la Casa de la Cerveza de la Zona Rosa, y del traslado a Cartagena durante la temporada de vacaciones de fin de año de varias discotecas bogotanas -como Chacha-, se suman la reapertura de dos sitios que marcaron un hito en la vida nocturna capitalina. Se trata de Anónymos, antes en la 93 y ahora en la T, y del popular Sayaka, que sin duda partió en dos la rumba de la ciudad. Para quienes no estaban enterados sus socios llevan un par de años haciendo fiestas en Miami reuniendo fondos para montar un sitio nunca antes visto en el país. El nuevo nombre será Sayaca Deluxe.

CHARL E TROTTER A raíz de la aparición del famosísimo Charlie Trotter en la portada de la pasada edición de LA BARRA y de la entrevista en exclusiva que dio para esta publicación ya son varias las instituciones nacionales que lo quieren traer al país para que realice distintas actividades, tanto académicas como prácticas. Se sabe que el chef está muy interesado en venir a nuestro país, aunque aún no ha dado el sí.

CHARL E TROTTER Y a propósito de este personaje, algo que pocos saben es que Luis Forero, chef ejecutivo del hotel La Fontana, fue atendido personalmente por el mismísimo Trotter en su restaurante de Chicago. La historia se remonta a la feria de la NRA (National Restaurant Association) de hace tres años. Forero, fiel admirador del estadounidense, fue hasta el establecimiento de Charlie Trotter simplemente para hacer autografiar uno de los libros de Trotter. Inicialmente, el host no los quería dejar entrar, pero cuando Forero mostró un folleto informativo de la cadena Estelar, a la que pertenece La Fontana, quedaron todos tan impresionados que Forero y sus acompañantes fueron tratados a cuerpo de rey y atendidos como invitados VIP. Por si fuera poco, Luis recibió como regalo todos los libros escritos por Trotter autografiados.

CREC M E TO DEL CA AL T TUC O AL Un crecimiento sin precedentes es el que tuvo el departamento de cárnicos del Grupo Nacional de Chocolates (GNCH). En lo que va corrido del año esta línea de negocio aumentó su porcentaje de ventas en un 15 por ciento. Lo más interesante de todo es que esa fue la cifra de crecimiento sólo para el canal institucional. De hecho, los buenos resultados en este canal no son únicamente de los cárnicos, todo el GNCH tuvo un crecimiento de casi el 30 por ciento en su línea institucional. Lo mejor es que se espera que estos números se repitan el próximo año.

OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚS mariajj@revistalabarra.com

¡CUANDO LOS COCINEROS VAN Y VIENEN! V

einte ediciones de LA BARRA me alegran el corazón, pues han sido muchos los infructuosos intentos de crear y mantener revistas dedicadas al ramo de la gastronomía; solo los apasionados perduran; en este caso los jóvenes de La Barra han demostrado su constancia y claridad, la revista ha crecido, el contenido editorial y la diagramación se han actualizado permanentemente y estoy segura de que sus paginas volarán alto. Por tratarse de veinte números regresé en mi mente veinte años para recordar lo que era la Bogotá de entonces, y hablo de Bogotá, pues cuando viajábamos con papá a Cartagena o a Girardot, destino predilecto de nuestros viejos, no era mucho lo que encontrábamos. En ese entonces la única escuela existente para quienes pretendían acercarse al tema era el Centro de Hotelería y Turismo del Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, de donde se graduaron los primeros atrevidos y talentosos hombres y mujeres que descubrieron esta carrera muy mal vista por la sociedad de ese entonces, pues se consideraba de bajo nivel y jamás comparable a la abogacía o la medicina y la ingeniería. Los que estudiaban hotelería eran, por lo general y según decían, los vagos de la época. Pero de esos vagos surgieron empresas inimaginables que aún hoy siguen marcando la pauta en materia de servicio y creatividad en el mundo de los negocios de alimentos y bebidas. Tal es el caso de Santiago de Toro, Antonio Mallarino, Jorge Rey, Oscar Herrera, Ana María Lince o Pedro Iván Serrano. Hubo unos cuantos afortunados que pudieron estudiar en Cornell o Laoussane, otros que terminaron en el Externado de Colombia, muchos salieron de otras

escuelas que con el tiempo adquirieron cierto prestigio, como el Impahu o la Universidad de la Sabana; mas la categoría de la carrera era considerada casi fatal. Luego y milagrosamente, como de la nada, comenzaron a surgir restaurantes de la nueva ola, como lo fue en su momento el exitosísimo Café Imperial, fundado por Jorge Enrique Amaya y Antonio Mallarino; Limón y Menta de el Sr. Mosquera o Saint Simon abierto por el Mono Montoya; Pimms y Jarros de los Santos y Rojas; Lalo y Beatriz con Crepes y Waffles, nuevos estilos que opacaron a los tradicionales de la época: Hotel Continental de los Mossali de Piccolo Café – el primer Piccolo Café se abrió en Pasto -, D’agostino en el hotel Dann de la 19, Salinas de la 21, Pajares Salinas, también Verners, casi todos abiertos por extranjeros radicados en Colombia, tal vez la excepción era Pierre 93 que luego sería Banquetes Pierre, de donde se han surtido los más tradicionales eventos de Bogotá. Y, bueno, estaba también El Virrey, sin olvidar por supuesto La Reserve, magistralmente dirigido por Claude Lemaire. Pero aún a los buenos cocineros no se les decía chef, sino despectivamente cocineros y los fundadores de restaurantes no se trajeaban de gallineto, ni mucho menos, para eso había cocineras y cocineros, hasta el día en que el Hotel Hilton abrió Le Toit en su piso 41 y vino el gran André Sabouret, chef francés de excelente humor y artista creador de festivales gastronómicos fantásticos. Le Toit me produce cierta nostalgia, pues mi primer novio, algo mayor que yo, me descrestó por primera vez invitándome al festival que realizó Pernod Ricard, embriagante Pastis inentendible, en ese entonces

importado por los santandereanos de Puyana y Cia. Gracias a la ingesta de Ricard y al mismo André, mi pretendiente jamás logró culminar su cometido, pues a la mesa se acercó el gran Chef, quién opacó al hombre y me deslumbró. Sabouret le abrió el mundo a los colombianos que sufrían por el hecho de ser vistos como cocineros, tal vez Veléz o Eduardo Quizpe se atrevieron, pero gracias al Hilton se impuso en Bogotá la Mesa del Chef y sentarse a manteles con Sabouret era un honor. Presidentes de compañías, ministros, artistas, actores y hombres de farándula desfilaron por su mesa; y aún así para los colombianos el cocinero nacional, el local, no alcanzaba a clasificar en el podio de los que por sus méritos deberían figurar como “chef de cuisine”. Hoy la cosa es otra, a los chef o cocineros o artistas de la cocina, los vemos caminando por las calles, saludan, son reconocidos, mis amigas los contratan para cenas intimas en sus casas, los empresarios cuentan con ellos para los eventos empresariales, los clubes anteriormente cerrados a cualquier persona ajena, abrieron también sus puertas. Hoy, por ejemplo, Harry cocina en el Country para excelsos matrimonios; Jair Melo, asiste a cocteles en traje de cocina; Leonor Espinosa, luce impecable su uniforme; Nacho Cajiao, educa ejecutivos; Ricardo Castañeda participa en foros; Kendon, critica; Francois Cornelis inunda espacios con su risa, y se abren a diario escuelas de cocina en todas las esquinas, y no de Bogotá, si no del país entero.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 012

El Espejo

¿Quién es Quién?

BANQUETES CON TRADICIÓN MED O GLO Y TRE GE ERAC O E DE PUÉ , BA QUETE P ERRE COÚTÚÚÚAÚÚÚEÚDOÚUÚÚÍCOÚOÚDEÚLAÚÚOCÚEDADÚCAPÚTALÚÚA.

A PAPAYA PUESTA... A primera vista parece imposible encontrar similitudes entre la comida asiática y la latina. Sin embargo, Dar Papaya, el restaurante de Juan Manuel Arango, pretende demostrar todo lo contrario y deleitar a los capitalinos con lo mejor de la gastronomía de estas dos culturas. Después de estudiar cocina en Nueva York, Juan Manuel decidió viajar tres meses por Asia con el fin de explorar más sobre esos sabores que tanto le inquietaban desde su niñez. De vuelta a Colombia, y a raíz de esta experiencia, se le metió en la cabeza la idea de montar un restaurante con todo lo aprendido en sus viajes. Y aunque la comida asiática era su gran pasión, al mismo tiempo pensó que era importante rescatar algunos aspectos de la cocina latina, cuyo auge en las mesas del mundo era innegable. De esta manera, con socio en mano -Santiago Arango- decidió emprender la labor de crear Dar papaya y poco a poco vio cómo su sueño se volvía realidad. Todos los platos de la carta se escogieron de acuerdo con el gusto de sus propietarios y desde el inicio se buscó ofrecer la mejor relación calidad-precio de la zona G, no sólo en los platos sino también en los licores y cocteles, entre los que se cuentan mojitos, caipirinhas, margaritas y cervezas asiáticas y nacionales. Además de esto, el restaurante espera convertirse en un lugar que la gente visite para disfrutar de su comida favorita, bajo un ambiente informal que los haga sentirse cómodos. De la misma forma, y con el fin de satisfacer todos los gustos, el sitio cuenta con cuatro ambientes diferentes con los que Dar Papaya, apunta a ser, aparte de un punto de encuentro entre lo latino y lo asiático, una casa con las puertas abiertas que deja siempre a sus comensales con ganas de más.

Dar Papaya: Cll 69ª No 4 -72

o que hoy se conoce como Banquetes Pierre podría decirse que nació por una casualidad hace más de medio siglo. En 1952 le pidieron a don Pedro Vásquez Toro encargarse del evento de inauguración del edificio de Carolina Vásquez Ospina, hoy Residencias Roberto y Pedro Vélez, 2da y 3ra generación de Banquetes Pierre Colón en el centro de Bogotá. Pese a que Don Pedro no quería la cafetería del Banco de Bogotá, que hacerlo y a su reticencia inicial, porque se convirtió en todo un hito porque ese no era su negocio, la inquebrantable más que cafetería podría decirse que insistencia de sus amigos lo convenció era un restaurante de alto nivel con la de ofrecer una recepción con pasabocas denominación de cafetería; de hecho y bebidas para 500 personas. Pasó una vendía alrededor de 400 almuerzos cuenta de cobro por 2721 pesos de diarios con algunos platos a la carta. la época y le quedó gustando tanto el El nieto, también llamado Pedro como el negocio que empezó una empresa que abuelo, entró a la empresa de una forma se ha extendido por tres generaciones similar a la de Roberto Vélez, su padre: en su familia. se abrió licitación para manejar la división Como don Pedro había sido gerente de alimentos y bebidas del Centro de del Jockey Club durante diez años Convenciones Gonzalo Jiménez de pudo cultivar importantes amistades Quesada y debido a la experiencia y al de la sociedad bogotana y ofrecerles nombre que se habían ganado en el sus exclusivos servicios, lo que fue mercado fueron los elegidos para dicho fundamental para que en poco tiempo fin y Pedro –el nieto- fue quien se hizo banquetes Pierre se catapultara al éxito cargo. y fuera reconocida como la empresa Hoy Banquetes Pierre más que una organizadora de eventos más sofisticada empresa de banquetes es una compañía de de la ciudad. Y no era solo por el estatus entretenimiento que ofrece a sus clientes social de quienes contrataban sus experiencias completas en la organización servicios, sino por la calidad de gente que de todo tipo de eventos: desde atención allí trabajaba: pocas casas de banquetes a reuniones de juntas directivas, pasando pueden darse el lujo de decir que han por fiestas corporativas, hasta llegar tenido en su nómina chefs franceses, a matrimonios y fiestas familiares. checos o húngaros. Claro, todo eso con el mismo sello de El hijo, Roberto, se sumó al negocio sofisticación, calidad y servicio que quiso familiar a mediados de los 70, cuando a imponer el abuelo en esa primera fiesta a petición de su padre empezó a manejar mediados del siglo XX. 014

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

TAN GRANDE COMO EL LLANO de vida de un establecimiento es de dos años, hay que estar innovando siempre. El aguardiente que vende el vecino es el mismo, pero hay que innovar para que el de uno le sepa mejor al cliente y eso, según Mauricio, se hace buscando constante diferenciación y reinventarse a diario.

auricio López es propietario de Los Capachos, una megadiscoteca que se ha convertido en todo un ícono tanto en Villavicencio, donde queda localizado, como en el resto del país, donde se ha vuelto un referente de buena rumba para quienes planean ir a los Llanos Orientales. Y es que Los Capachos no es cualquier discoteca. Empezó en 1994 con una capacidad para únicamente 40 personas y su dueño hacía de todo: trabajaba en la puerta, en las mesas, en la caja, mejor dicho, en lo que tocara hacer. Pero en estos 12 años ha cambiado y ha crecido enormemente, sólo en el pasado puente del 15 de octubre ingresaron en la noche del sábado unas tres mil personas al lugar, sin contar las más de mil que se quedaron por fuera. Un dato que deja ver las magnitudes apoteósicas que ha adquirido el lugar. Manejar una discoteca con una ocupación tan alta requiere tener en cuenta muchos aspectos, por eso hablamos con Mauricio,

Los Capachos, Villavicencio

para que les contara a todos los lectores cuál ha sido su experiencia y cómo ha sorteado el reto de administrar Los Capachos. Estos son sus consejos: Paciencia: Esa es la gran máxima. Si es difícil lidiar con clientes en sano juicio, lo es mucho más cuando estos tienen unos tragos en la cabeza y más aun cuando son centenares de ellos. Además, el nombre de Mauricio López -gracias al éxito de Capachos- es conocido por algunos clientes, que aunque no lo conocen a él personalmente lo hacen llamar ante cualquier inconveniente, por lo que la paciencia debe ser incluso mayor. El que tiene tienda que la atienda: Según López el crecimiento de la discoteca no sería el mismo si él no estuviera siempre al frente del cañón. Si eso era necesario antes cuando el lugar era más pequeño, lo es más ahora que puede haber más asuntos por resolver. Innovación: En un mercado como el de la rumba nocturna, donde el promedio 016

Seguridad: Este es un punto clave para un sitio donde las multitudes y el alcohol pueden ser una mezcla explosiva, más si alguien está armado. En el caso de Los Capachos hay varios filtros de seguridad: en el parqueadero se hace una requisa al carro; en la entrada peatonal se hacen requisas por medio de detectores manuales, detectores tipo puerta (como los de los aeropuertos) y adicionalmente una requisa manual; además hay cámaras de seguridad que registran la llegada y salida de la gente. Todo el tiempo hay guardias de seguridad en cada punto del local y brigadas que recorren el sitio constantemente evitando y deteniendo peleas. Aseo: Durante la semana, cuando Capachos está cerrado hay un equipo de planta que está haciendo mantenimiento constante de las instalaciones, puliendo la madera, brillando pisos o cuidando los jardines. Cuando está abierto, hay un equipo que está instalado en cada baño y gente haciendo recorridos recogiendo botellas y vasos. Cuando se cierra se hace un lavado de tipo industrial para que parezca que nada ha pasado. Stock: En un sitio de estas magnitudes es indispensable tener una bodega donde quepa suficiente material de todo tipo. De acuerdo con López es importante sobredimensionar las ventas y tener el triple de lo que se necesita y no es perecedero (como licor o cigarrillos), si se acaba algo es lo peor que le puede pasar a un negocio. De hecho, esta discoteca tiene su propia fábrica de hielo y un personal exclusivo para el bodegaje.

YO HE... Por FEDERICO TRUJILLO URIBE Chef Programa “A la Carta” Canal 1 del Fondo Nacional de la Porcicultura

YO COCINÉ PARA FIDEL CASTRO P

O O MUCHO LO QUE E PUEDE DAR EL LUJO DE ABER QUÉ PUEDE COMER F DEL CA TRO. EL CHEF COLOMB A O FEDER CO TRUJ LLO E U O DE ELLO , YA QUE COCÓÓÓÓPARAÓÉL.

ocos son los afortunados de tener la oportunidad de cocinar para una figura tan política y polémica del siglo XX. El Gran Comandante Fidel Castro Ruíz no sólo es un personaje controversial sino un gran sibarita y gran conocedor de la gastronomía mundial. Es un poco contradictorio ver como su pueblo vive en completa austeridad mientras que en su casa desfilan las más impresionantes viandas y se liba con los mejores vinos de Europa. Hablar del “Caballo” como se le conoce a nivel mundial por su fortaleza y vitalidad es un tema que a muchos les intriga ya que sus dolencias y enfermedades poco se conocen. La historia comienza en Quito, Ecuador, durante el gobierno del Sr. Presidente Gustavo Noboa Bejarano, en la inauguración del museo “La Capilla del Hombre”, en honor al Gran Maestro Oswaldo Guayasamín. Hablar de la entrañable amistad y hermandad que tenía Fidel con Guayasamín podría extender demasiado este escrito, pero algo sí es cierto: el día que el maestro murió, Fidel le hizo la promesa de viajar al Ecuador a visitar el lugar donde enterraron sus cenizas, justo debajo de un árbol en el tan afamado museo. Fuimos convocados para tan digna labor, cocinar para el Comandante, varios chefs que laborábamos en la Universidad San Francisco de Quito. Recuerdo bien que ese día de la noticia todos brillamos de emoción y alegría, ya que tan reconocida personalidad no sólo iba a comer los más exquisitos platos de la cocina ecuatoriana sino que también estaba en nuestras manos su seguridad.

Creo que la ética profesional primó sobre todas las cosas, pero sí nos saltó la intriga de preguntar: ¿Se imaginan cuánta plata nos darían si envenenamos al viejo?

¿qué estás poniendo allí? Chico eso no come Fidel… Créanme sentimos mucha presión pero al mismo tiempo mucho orgullo de realizar tan digna labor.

Realmente es un tema bastante delicado y creo que el cuestionarse es muy humano. Pero todos los que estábamos presentes tenemos un gran sentido de responsabilidad, de respeto por nuestro proceder profesional, por la ética y la moral.

El museo se decoró de una manera espectacular; recuerdo muy bien al chef Homero Mino decorando cada uno de los buffet con muchas flores y con temas alusivos a la cocina ecuatoriana. Todo brillaba y esperaba por la llegada del Comandante Fidel Castro.

Ese día previo al evento tuvimos una reunión con su personal de seguridad y con su médico personal. Nos indicaron los ingredientes que Castro no come y algunas de sus dolencias que, por motivos de un pacto que realizamos, las conservo en silencio. Recuerden que el tema de la salud de Castro es secreto de Estado.

A su arribo no dudó en dar una vuelta por el museo observando detenidamente cada una de las obras del maestro y recordando momentos especiales de sus contados encuentros en La Habana al son de rones y tabacos. Después de su travesía llena de reminiscencias se sentó a la mesa y procedimos a servirle los más ricos bocados de la cocina equinoccial, llena de colorido, sabores y, sobre todo, del cariño que todos le pusimos a este momento tan especial que habita en el recuerdo de los que logramos vivirlo. Buen provecho Comandante!

Es simpático ver que el día de la elaboración del menú, estábamos rodeados de seis guardaespaldas que vigilaban sigilosamente cada uno de nuestros pasos. No faltaba oír: Oye chico 018

LAS MOVIDAS i usted quería saber cómo se están organizando los cargos en las empresas de sus proveedores, desde esta edición LA BARRA le tiene un recuento de las últimas movidas.

1. Andrés Castañeda, anteriormente Gerente de Marca de Global Wines & pirits es ahora el nuevo Gerente de Marca Food ervice Andina. 2. Daniel Concha quienñdesempeñabañelñcargoñdeñGerenteñdeñLukafé,ñenñCasañLukerñesñahorañ elñnuevoñGerenteñdeñMarcañdeñAlquería. 3. Bernardo Cárdenas quienñenñCongelagroñMcCainñerañGerenteñMercadeoñahorañestáñ muyñocupadoñenñelñpuestoñdeñGerenteñdeñDesarrolloñdeññ egociosñdeñLevapán. 4. Margarita Escamilla, antesñGerenteñdeñMercadeoñdeñLañCava,ñactualmenteñesñlañnuevañ GerenteñdeñMercadeoñdeñPromixñColombiaññ.A 5. Samuel Gómez quienñanteriormenteñerañelñGerenteñexportacionesñdeñColombinañesñahorañ elñnuevoñGerenteñdeñMarcañdeñAguardientesñdeñlaññndustriañLicorerañdeñCaldas.

PERFIL

ADELANTE PRESIDENTE C

POCA PER O A E ‘ECHA AL HOMBRO’ LA TAREA DE D R G R A LO RE TAURADORE DEL PAÍ , PERO TAMB É POCA O CAPACE DE CUMPL R TAL LABOR. EL UEVO PRE DE TE EJECUT VO DE ACODRÉ E COMPROMETE CO E A CAU A

uando Gustavo Toro dejó la Dirección Nacional de Turismo, no imaginó nunca que volvería, como en sus inicios, a presidir una asociación o a estar al frente de un gremio, esta vez de gastronomía. Su labor ahora es que el arte del buen comer, no sea sólo un arte sino una profesión competitiva y organizada. Este es el hombre detrás de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés Este administrador hotelero, graduado de la universidad Externado de Colombia y más adelante egresado uniandino gracias a su maestría en administración de empresas, le gusta asumir retos y, con tenacidad y persistencia, sacarlos adelante. En su trayectoria Gustavo cuenta con cargos tan importantes como la presidencia de Asopartes a inicios de los noventas, la dirección general de turismo y la dirección del Fondo de Promoción Turística, donde entre varios logros le dio impulso a la famosa ley 300. “Sin lugar a dudas es una persona conocedora del tema, capaz y, lo más importante, propositiva” asegura Iván Bohórquez, Presidente General de Acodrés.

Adicionalmente, está buscando vincular cada día a más socios con una campaña de afiliaciones masivas. Sin embargo, el proyecto que por el momento mayor prioridad ha ganado en Acodrés es una campaña que busca que el sector tenga una mayor profesionalización, una mayor capacitación y una mayor competitividad. “Es la única manera de aprovechar al máximo los beneficios de la ley 300 y convertir a Colombia en un verdadero destino gastronómico” agrega Gustavo. Por ejemplo, siguiendo esta línea, es fundamental reglamentar los requisitos que debe tener un restaurante para que sea considerado un restaurante turístico como tal. En medio de un sector que crece a ritmos vertiginosos, tener una asociación que lo lidere y organice nacionalmente es ahora más que nunca una necesidad imperiosa. Conciente de ello, Gustavo Toro ha decidido apostar todo por un Acodrés cada vez más grande, más unido, más representativo y más profesional.

Su llegada al gremio Gracias a estos diversos cargos, Toro ha tenido una cercanía con el medio restaurador, ya que como él mismo lo afirma “la gastronomía juega un papel fundamental en la promoción turística del país”. Incluso, el tener esa visión nacional fue lo que, tres meses atrás, influyó en su nombramiento como el nuevo Presidente Ejecutivo de Acodrés. Su elección sin lugar a dudas tuvo que ver con el proceso de expansión y descentralización en el que se encuentra actualmente la asociación y en el que el perfil de Gustavo era como mandado a hacer. De acuerdo con el nuevo Presidente Ejecutivo uno de los retos más importantes en este momento es reorganizar internamente la asociación, recuperar su liderazgo, hacer sentir a los pequeños miembros que Acodrés es su mayor apoyo para el mejoramiento de su oficio y posicionar la cocina colombiana en el mundo como uno de los mayores atractivos para visitar el país. Para lograr estos cometidos, desde su llegada, Toro ha logrado que se empiece una reforma en los estatutos de la asociación con el fin de que todos los miembros, sin importar si son grandes o pequeños, sientan que tienen una voz acorde a sus intereses. 020

EVENTOS

BUEN BALANCE EN CALI CO CLUYÓ CO ÉX TO E TERRITORIO PARAÍSO EL COÍ GREÍ OÍ Í ACÍOÍ ALÍ DEÍ GAÍ TROÍ OMÍAÍ YÍ CATERÍÍ G,Í EVEÍ TOÍ ORGAÍ ÍZADOÍ PORÍ FEÍ ALCOÍ VALLEÍ DELÍ CAUCAÍ YÍ ACODRÉÍ Í CAPÍTULOÍ VALLE,Í REALÍZADOÍDELÍÍ Í ÍALÍÍ 4ÍDEÍOCTUBREÍDEÍÍ 00Í .

on un completo programa académico en el que participaron chefs y expertos en gastronomía, se desarrolló este evento en el que empresarios del sector y aficionados a la gastronomía, conocieron las últimas tendencias en marketing, merchandising, servicio al cliente, normatividad jurídica, contratación laboral, análisis financiero, normas de calidad, procesos de montaje de cocinas, entre otros temas de interés en el negocio de la restauración. 300 inscritos al simposio, 30 empresas expositoras, 17 conferencistas invitados y 40 restaurantes de los sectores gastronómicos caleños de Peñón y Granada, hicieron parte de las actividades programadas en el Congreso, entre las que se destacaron -por su nutrida asistencia- las conferencias y la muestra comercial en la que los empresarios del sector establecieron contacto e hicieron negocios con la industria proveedora. En el marco del Congreso Nacional de Gastronomía, Fenalco Valle del Cauca y Acodrés, hicieron un merecido reconocimiento por el aporte a la promoción y desarrollo de la cultura de la cocina y de la gastronomía colombiana a los reconocidos chefs Leonor Espinosa y Kendon McDonald y a los expertos Sofy Arboleda, Lácides Moreno, Germán Patiño y Carlos Ordóñez. Con un recorrido por el Territorio Paraíso y una visita guiada a la Hacienda La María y al Museo de la Caña, terminó el Congreso Nacional de Gastronomía, evento creado con el propósito gremial de aportar al fortalecimiento del sector gastronómico y turístico regional y nacional. 021

EVENTOS

SÓLO FALTABA BOGOTÁ DEL DE OV EMBRE AL DE D C EMBRE E EL REC TO FER AL DE CORFER A E LLEVARÁ CABO GAÍ TROÍ OMÍA,Í UÍ ÍEÍ PACÍOÍQUEÍEÍ PERAÍREUÍ ÍRÍLOÍMEJORÍDEÍLAÍCOCÍÍ AÍ Í ACÍOÍ ALÍEÍÍÍ TERÍ ACÍOÍ AL.

or fin Bogotá cuenta con su propio evento gastronómico. Si bien han existido actividades relacionadas con el mundo de la buena mesa es sólo hasta ahora que se realiza una feria de estas características en la capital del país. Se llama GastronoMía y será en Corferias, entre el 29 de noviembre y el 3 de diciembre. Ya otras ciudades, entre las que se encuentran Cali, Medellín, Popayán y Villa de Leyva cuentan con eventos similares, por lo que varios críticos señalaban que Bogotá, la ciudad colombiana con mayor variedad de restaurantes, estaba en mora de tener su propio encuentro. Cata de vinos; shows y presentaciones gastronómicas; concursos de preparación de platos; demostraciones técnicas; degustaciones y una completa agenda

académica hacen parte de las actividades simultáneas que se llevarán a cabo en GastronoMía. Corferias, como organizador, ha previsto para la feria la participación de fabricantes, hipermercados, proveedores y distribuidores, además de restaurantes nacionales e internacionales. Por su parte, chefs de reconocimiento internacional y reconocidas personalidades del mundo culinario de distintas partes del globo serán algunos de los protagonistas de este evento ferial, como Sumito Estévez y Narda Lepes., entre otros. El valor de la entrada será de 5 mil pesos. GastronoMía abrirá sus puertas de 10:00 a.m. a 8:00 p.m.

LOS QUE VIENEN Narda Lepes, Borja Blázquez, Cristhoper Krywonism y Sumito Estévez (izq.), serán algunos de los invitados internacionales que tendrá la primera edición de GastronoMÍA 2006. Estos expertos cocineros, de amplio reconocimiento en el continente a través de su participación en el canal El Gourmet. com, ya confirmaron su asistencia.

022

FERIAS ALIMENTOS Y BEBIDAS F PAL ORDE TE 00 4a.óedición Feriaó ónternacionaló deó Alimentos,ó Equipamiento,óEmbalajeóyóóerviciosóparaó laóAlimentación CentroódeóConvencionesódeó PernambucoóRecife PernambucoóóóBrasil Deló7óalóó0ódeónoviembreódeóó00óó KOóHERFEóTóó00óó ó8a.óediciónó FeriaóónternacionalódeóAlimentaciónóKosheró JacobóK.óJavitsóConventionóCenter ó ewóYorkóóóEstadosóUnidosóó Delóó4óalóó5ódeónoviembreódeóó00ó EXPOGAóTóó00óó

óóRHAóó007 óóa.óediciónó FeriaóAlimentariaóónternacional Eurexpo.ó LyonóóóFranciaó Delóó0óalóó4ódeóeneroódeóó007 PóAó ETAóBóRRAóóóBEVERAGEó&óCO.óó007ó óa.óediciónó Exhibiciónó ónternacionaló deó Cervezas,ó Bebidas,ó ónacksó yó Equipamientoó paraó PizzeríasóyóPubs RiminióFieraó Riminió–óótalia Delóó0óalóóóódeófebreroódeóó007 óFEóó007óó ó4a.óediciónó

ExposiciónóónternacionalódeóGastronomíaó

Exposiciónó ónternacionaló deó Alimentosó yó Bebidasóó

FoireóónternationalódeóLuxembourg LuxemburgoóóóLuxemburgoó Delóó8óalóóóódeónoviembreódeóó00óó

ExCeLóónternationalóExhibitionóCentre LondresóóóReinoóUnidoó Delóó8óalóóóódeómarzoódeóó007

VINOS Wóó EóFORóAóóAóó00ó ó4a.óedición

BOóTOó óWóó EóEXPOóó007 óóa.óedición Exposiciónóinternacionalódeó bebidasóalcohólicasó

óingaporeóExpoó óingapuróóóóingapur óóaló4ódeónoviembre

BostonóWorldóTradeóCenter BostonóóóEstadosóUnidosó Delóó8óalóóóódeóeneroódeóó007ó PROWEóó óó007ó ó4a.óedición

óalónóónternacionalóDelóVinoóóberwineó

FeriaóónternacionalódeóVinosóyóEspirituosos

ParqueóFerialóJuanóCarlosóó.ó MadridóóóEspañaó Delóóóóalóóóódeónoviembreódeóó00ó

MesseóDüsseldorfó DusseldorfóóóAlemaniaó Delóó8óalóó0ódeómarzoódeóó007

COLOMBIA XXVóóVóTRóó AóTURÍóTóCAóó5óAÑOóóAó ATO

Ediciónó Feriaó ónternacionaló deló Heladoó Artesanal LongaroneóFiere Longaroneóóóótaliaóó Delóóóóalóóóódeónoviembreódeóó00ó ó EWóYORKóREóTAURAó Tó&óFOODóERVóCEó óHOWóó007ó ExposiciónóónternacionalódeóProductosóyó óerviciosóAlimentarios JacobóK.óJavitsóConventionóCenter ó ewóYorkóóóEstadosóUnidos Deló4óalóóódeómarzoódeóó007ó FóPACHóLATóó OAMERóCAóó00ó óa.óedición Feriaó ónternacionaló deó laó óndustriaó Panadera,óPastelera,óChocolates,óHeladosóyó Refrigeraciónó CentroóCulturalóEstaciónóMapocho óantiagoóóóChileó Delóó5óalóó8ódeónoviembreódeóó00ó

HOTELERÍA

Exhibiciónó ónternacionaló deó Vinosó yó EspiritusóparaóelóMercadoóAsiático

óóVóó00ó 7a.óediciónó

MOóTRAóDELóGELATOóó00ó,óMóG 47a.óedición

GAóTROó OMÍAóó00ó óa.óEdición

Laóferiaóparaóelósectoróturísticoó

Laóferiaómásógrandeódeólaógastronomíaóenó Colombiaó

Corferias BogotáóóóóBogotá Delóóóóalóó8ófebreroódeóó007

Corferias BogotáóóóColombia Delóóóódeónoviembreóalóóódeódiciembre

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EQUóPHOTELóó00óó ElóeventoóparaólaóóndustriaóHotelera,ódeó Restaurantes,óBaresóyóCatering Parcód’expositionsódeóPARóóóó ORDó Villepinteó–óFrancia Deló5óalóóódeónoviembreódeóó00óó GULFóFOODóó007ó óóa.óedición LaóFeriaómásógrandeódeóMedioóOrienteó paraólaóóndustriaódeólaóAlimentaciónóyólaó Hospitalidad DubaióWorldóTradeóCenter DubaióóóEmiratosóÁrabesóUnidosó Delóóóóalóóóódeófebreroódeóó007

GRAó óFEóTóVALóDELóVóó O Laóferiaóparaóelósectoródeólaódistribuciónódeó grandesósuperﬁciesó CentroódeóConvencionesó Cartagenaódeóóndias CartagenaódeóóndiasóóóColombia Delóóóalóóódeónoviembre

EVENTOS

por EDUARDO MARTÍNEZ propietario de Mini-mál

SALÓN DEL GUSTO Y TERRA MADRE EN TURÍN U A TRE TE A DE COLOMB A O E TUVO E LO EVE TO MÁ MPORTA TE QUE REAL ZA LOW FOOD EÍ Í ELÍ MUÍ DO.Í EDUARDOÍ MARTÍÍ EZÍDELÍREÍ TAURAÍ TEÍMÍÍ ÍÍMÁLÍEÍ TUVOÍEÍ ÍTURÍÍ ÍYÍCUEÍ TAÍ Í UÍEXPERÍEÍ CÍAÍPARAÍLAÍBARRA. La creatividad de cocineras, cocineros y chefs revalorizan los productos del territorio y adaptan las tradiciones más antiguas al gusto de los consumidores actuales. Gracias a la red de Terra Madre, los restaurantes se convertirán en el lugar donde los grandes temas de Terra Madre se transmitirán a los consumidores a través del paladar.

Cree usted posible que cerca de 7000 personas procedentes de más de 150 países se puedan reunir con un propósito común, llegar a acuerdos, definir agendas compartidas y lo más importante: que luego de esta planetaria reunión cada uno vuelva a su lugar de origen más reconfortado con su identidad cultural propia? ¿Cree usted que campesinos de más de 1300 comunidades de todo el planeta al estar juntos puedan sentirse dignatarios de sus países para ir a discutir los temas fundamentales del futuro de la tierra? ¿Cree usted que quizás sean los cocineros los llamados a educar y cambiar los valores de consumo de una sociedad, o que sean los chefs los que produzcan el gesto y el eco para que en nuestras sociedades el trabajo campesino vuelva a ser valorado y respetado? Pues todo esto es posible en Terra Madre, todo esto ya fue posible en el encuentro de terra madre del 2004 y todo esto fue posible y con mayor proyección en esta edición del 2006.

Terra Madre es una red de comunidades del alimento que, dentro de su contexto geográfico y cultural, trabajan para proteger la calidad de las producciones agroalimentarias locales. Las comunidades comparten los problemas generados por los cultivos intensivos que perjudican los recursos naturales y por una industria alimentaria de masas que apuesta por la homogenización del gusto y pone en peligro la existencia de las producciones a pequeña escala. Terra Madre es la respuesta concreta que dan campesinos y productores de todo el mundo ante estas estrategias industriales. Terra madre 2006 tuvo como propósito favorecer las relaciones entre las comunidades del alimento y la restauración de calidad en el mundo, por ello decidió invitar en esta edición a cerca de mil chefs, cocineras y cocineros; reconocidos en el ámbito local y mundial, cocineros que prestan especial atención a la calidad y origen de sus materias primas y que por ende hacen una cocina con fuertes raíces en el territorio. 024

En el encuentro Terra Madre 2006 participaron varias universidades que trabajan en el sector de la agroalimentación sostenible. Sin duda, la opinión de la comunidad académica enriqueció el debate de los productores con los aportes de la investigación científica. De Colombia estuvimos 29 personas entre representantes de comunidades del alimento, cocineros y académicos. Los cocineros invitados fuimos Maura Orejuela de Caldas, Carlos Ordóñez, Leonor Espinosa y quien realiza esta reseña. Realmente cualquier cubrimiento de este maravilloso encuentro es injusto con la trascendencia humana, cultural y política que tiene, podría condensarlo en un juego de palabras que se me vino a la cabeza recordando la canción de Manu Chau: me gusta colombiano, me gusta latinoamericano, me gusta ser humano. Terra madre quizás pueda ser eso, la celebración de la entidad del ser humano que habita el planeta tierra. Realmente hubo momentos muy conmovedores, como cuando desfilaron los representantes de cada país ante la asamblea de apertura de 7000 miembros, el paso de Maura de Caldas con la bandera colombiana o los fuertes

aplausos de solidaridad con el pueblo palestino, libanés o iraquí; saber de un par de cocineros de Palestina e Israel que realizan un proyecto que se llama Cooks for Peace. Como cocinero me quedan dos reflexiones fuertes sobre cual es la trascendencia del acto gastronómico y del papel del cocinero en la educación del consumidor. Coincidiendo con el manifiesto Slow Food “los sistemas de producción y de consumo de alimentos más difundidos, hoy se muestran perniciosos para la tierra, para sus ecosistemas y para los pueblos que los habitan. El gusto por la biodiversidad, la salud de hombres y animales, el bienestar de la naturaleza, sufren ataques continuos, comprometiendo la sencilla ambición de nutrirse y producir como gastrónomos, ejercitando por tanto el derecho propio al placer sin dañar la existencia de otras personas o los equilibrios ambientales del planeta” Si como se parafraseó en Terra madre comer es un acto agrícola, producir la comida debe ser considerado un acto gastronomico; en el centro de estos dos: comer y producir está el cocinero.

El consumidor con sus preferencias orienta el mercado y la producción, al adquirir conciencia de estos procesos se transforma en un nuevo sujeto. El consumo se convierte en parte del acto productivo, el consumidor deviene en co-productor; el cocinero reeduca al consumidor: ¡qué enorme responsabilidad, qué bonita y apasionante perspectiva para nuestro trabajo! La segunda es una reflexión local: algunos de nuestros colegas latinoamericanos nos contaron que en países como Chile la internacionalización de los hábitos de consumo amenaza con hacer desaparecer la cocina regional, que tal vez en unos 20 años el plato que identifique a Chile sea un plato internacional, esta es una amenaza que se cierne sobre el continente. En Colombia, afortunadamente, se guarda un precioso acerbo culinario en cada región, sin embargo, es lamentable la escasa confianza que la escena gastronómica colombiana tiene en esta cocina como vehículo para identificarnos y presentarnos ante el mundo. Si no nos sacudimos esta tonta vergüenza hacia lo nuestro, tal vez en dos décadas los cocineros en Colombia seremos señalados por haber dejado perder tan valioso patrimonio ante nuestros ojos.

SIAL 2006: LISTA PARA COMER D

el 22 al 26 de octubre pasado, el recinto ferial Parc d´Expositions de París albergó a 5.256 expositores procedentes de 99 países, quienes en el reciente Salón Internacional de Alimentación, Sial 2006, estuvieron decididos a demostrarle al mundo y a los 136 mil asistentes al evento la calidad de sus productos. El país que más expositores presentó fue Francia, seguido en ese orden por Italia, España, Bélgica, Holanda y Alemania. El 60 por ciento de los asistentes eran procedentes de la Unión Europea y gracias a las nuevas tendencias y la evolución de los mercados agroalimentarios, “listo

para comer” o “ready to eat” fue el eslogan más repetido en esta versión francesa del Salón de la Alimentación. Se destacó, además, el notable avance de China, que por su diversidad y cantidad de expositores, parece no querer conformarse sólo con ser ‘el taller del mundo’, sino que ahora espera también posicionarse en el mercado de la alimentación. Para el año 2008, las ediciones de Sial tendrán lugar en: Montreal (28 al 30 de marzo), China (10 al 12 de mayo) y Mercosur (20 al 30 de agosto).

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EVENTOS

Por CRISTINA FERNÁNDEZ - Asesora gastronómica crisfe@une.net.co

VIAJE AL PASADO LA ACADEM A COLOMB A A DE GA TRO OMÍA DE PUÉ DE AÑO , E D O A LA TAREA DE REAL ZAR EL BA QUETE QUE U CA E RV Ó EL 0 DE JUL O DE 8 0, E HO OR A A TO O V LLAV CE C O.

ueron alrededor de 200 los apasionados por la cocina que se dieron cita en la Casa Quinta de Bolívar el pasado jueves 26 de octubre, todo gracias a la iniciativa de la Academia Colombiana de Gastronomía con su programa “Reviviendo la Historia a través de la mesa”. En esta ocasión el agasajo tuvo la finalidad de conmemorar el banquete del 20 de julio de 1810, que nunca se llevó a cabo porque ese día se desencadenó el suceso del Florero de Llorente. En medio de una llovizna propia del mes de octubre fuimos recibidos por un grupo de actores del teatro libre, quienes se encargaron de transportarnos a la época de la Independencia. Una corte de soldados, con bayoneta en mano, escoltaba la entrada a la Quinta y allí en medio de la elegancia de los asistentes en traje oscuro y abrigos de piel nos brindaron las bebidas típicas de la época. En copas de aguardiente tuvimos la oportunidad de degustar el aloja a base de maíz, el masato de arroz y la mistela, aguardiente aromatizado a la hoja de brevo, corteza de limón y mandarina, esta última con una gran acogida, pues entonaba a la perfección con el frío de esa noche. Luego de la representación del altercado del Florero procedimos a manteles. En un gran salón dispuesto para los comensales, nos sentamos rodeados de los próceres de la patria. Allí, de una manera muy amena se describieron los platos que vendrían a degustar nuestros paladares.

Los chefs Juan Carlos Franco, de Lasalle College, y Franco Bassile, del Hotel Tequendama fueron los encargados de preparar el banquete que nunca se realizó el 20 de julio de 1810.

Fue así como se dio inicio a un banquete atendido por alumnos del externado quienes sirvieron el histórico menú, que en esta ocasión fue preparado por los chefs Franco Basile y Juan Carlos Franco, con un grupo de sus alumnos de Lasalle College. El plato de inicio fue una sopa de arepas con fondo de pollo aromatizado al cilantro con lonjas de longaniza y espesado con papa amarilla acompañada de arepa tostada. La segunda entrada propuesta por los investigadores fue un medallón de pescado de río en su salsa con croquetas de pescado seco, acompañado de pimentones, cebolla y berenjenas salteadas. El plato fuerte fue el cerdo marinado en chicha con jengibre y clavo de olor servido en su salsa, junto con un delicioso bienmesabe -gran sorpresa de la noche de acuerdo con los comentarios de los demás comensales- y chicharrón bogotano. Todos los platos fueron acompañados de vino tinto de Castilla. Para culminar la noche degustamos la tradicional cuajada con arequipe acompañada de brevas y papayuela en almíbar de mistela.

Palabras emotivas acompañaron el evento desde la mesa de honor.

Este evento de la Academia Colombiana de Gastronomía fue un encuentro con el pasado que sin lugar a dudas aporta a nuestra antropología gastronómica. 026

INFORMACIÓN COMERCIAL ALPINA

ASÍ FINALIZÓ LA TABLA REDONDA En una apuesta por la profesionalización del sector, Alpina llevó a cabo la final del concurso de cocina profesional más importante del país, La Tabla Redonda.

Como si se tratara de hormigas trabajadoras, de todos los rincones del país llegaron llenos de ideas y recetas a Bogotá los 27 chefs y cocineros finalistas de la Tabla Redonda de Alpina. El común denominador de esta competencia fue la disposición de todos para demostrar quién era el mejor y las ansias por deleitar a unos conocedores jurados en las modalidades de Plato fuerte, Postre y Nueva cocina colombiana.

A Candelaria Mateus, una bumanguesa con más de veinte años de experiencia en la cocina, le temblaban las manos al decorar con cuidado y esmero su “Tronco de salmón al estilo cande”, que al final la hizo acreedora del segundo lugar en la categoría de Plato fuerte. Durante el tiempo que duró su reto en la cocina, dos grandes, Harry Sasson y Jorge Rausch, evaluaban su habilidad en el manejo de los utensilios, la creatividad de la receta y el mise en place (disposición de ingredientes), entre otros. Terminado el trabajo en la cocina, el “Capón de cabrito en salsa de hormigas culonas” de William López fue llevado a los jurados de mesa, entre los que se contaban Roberto Posada García-Peña (D’artagnan), Lácides Moreno y Claude Lemaire. Fueron ellos quienes evaluaron la presentación del plato y el equilibrio de los sabores y aromas, que en el plato de William encontraron todo su esplendor, haciéndolo ganador del primer puesto en nueva cocina colombiana.

Ganadores del consurso en las categorías de Plato Fuerte, Nueva Cocina Colombiana y Postre, acompañados de Iván López (izq.), Gerente Alpina Colombia y Julián Chica (der.) Director Canal Institucional

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“es un trabajo minucioso que requiere de una investigación inherente al oficio y con el que Alpina se ha comprometido de principio a fin”. Mientras tanto, el plato “Rollitos de capaz en espejo de tomate con aromas de castilla” creación de Eccehomo Ortiz, fue llevado a la mesa en la que se exhibían los platos de los diferentes competidores, que ya para esa hora, las doce del día, se habían disputado el honor de ser los mejores. El plato de Eccehomo fue el que se ubicó segundo en la modalidad en la que el capón de cabrito fue el ganador. A lo lejos, y con la medalla dorada colgada al cuello, que le hacía diferenciarse entre el resto de asistentes al evento, se encontraba Jhon Freddy Mora, el ganador de la edición anterior. Para Jhon Freddy el mayor aporte que le hace Alpina con este concurso a la gastronomía nacional “es la posibilidad de ubicar platos nacionales diferentes y muy bien hechos en las cartas internacionales, lo que le permite a la cocina colombiana ampliar una oferta casi reducida al sancocho o al ajiaco” Alrededor de cuatro horas tuvieron que esperar los participantes para saber, finalmente, quiénes serían los elegidos del jurado. Dicha elección basada en lo demostrado por los concursantes en lo corrido del día en una competencia que, de acuerdo con Harry Sasson, incentiva el desarrollo de la creatividad en los chefs y es “un llamado necesario a la profesionalización del oficio” Antes de que fueran las ocho de la noche, por nombre real y seudónimo, fueron llamados uno a uno a la tarima los seis ganadores para recibir sus premios. Dichos premios repartidos entre diplomas, medallas, regalos y remuneraciones en efectivo, fueron el reconocimiento de una competencia que busca un sector cada vez más profesional y preparado. Izquierda: los jurados de cocina, Jorge Rausch y Harry Sasson durante el concurso en la cocina del club Los Lagartos. Arriba: Candelaria Mateus de Bucaramanga ganadora segundo lugar plato fuerte con su Tronco de salmón al estilo cande.

Sin lugar a dudar seis talentosos chefs como, Daniel Alberto Avellaneda, Candelaria Mateus, Alba Iris Aranda, Claudia Patricia Ojeda, William López Flórez y Eccehomo Ortiz, demostraron que la cocina en Colombia está en un proceso de perfeccionamiento, que además, como diría el jurado de mesa Claude Lemaire unas horas antes del veredicto “es un trabajo minucioso que requiere de una investigación inherente al oficio y con el que Alpina se ha comprometido de principio a fin”. Mayores informes, www.alpina.com.co 029

CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN LaSalle College Entre 15 de Septiembre y 1 de Marzo • Comida Mediterránea Duración: 12 horas Chef: Neil Camilo Rodríguez Gonzáles • Maquillaje de alimentos Duración: 14 horas Chef: Chef Martha Montealegre • Comida Árabe Duración: 12 horas Chef: Carlos Marun • Parrilla Argentina Duración: 12 horas Chef: Cristian Raúl Zeballos Mayores informes: (1) 2174757

Academia de Cocina Verde Oliva Programación Noviembre - Diciembre • Diplomado en carnes Duración: 72 horas (18 clases) Docente: Bernardo Gómez Cortazar (North Carolina State University) • Cenas Navideñas Duración: 16 horas (4 clases) • Cocina para niños Duración: 20 horas (5 clases) • Cocina Básica para jóvenes Duración: 40 horas (5 clases) • Diplomado en pastelería Duración: 120 horas (30 clases) Mayores Informes: (1) 2577909

SENA, Regional Distrito Capital Entre 15 de Septiembre y 15 de Noviembre • Técnicas de servicio Duración: 20 horas • Cocina fría Duración: 20 horas • Conservación de frutas Duración: 20 horas • Básico en procesamiento de carnes Duración: 20 horas Mayores Informes: Portal Internet: www.sena.edu.co

Academia Gastronómica del Valle Programación permanente, cursos cortos: • Cocina de fin de año Duración: 20 horas (5 clases) • Cocina criolla Duración: 20 horas (5 clases) • Ensaladas Duración: 20 horas (5 clases) • Asados al carbón Duración: 20 (5 clases) Mayores Informes: (2) 6810621 Cali, Colombia

Fundación Universitaria del Área Andina • Curso taller cocina navideña Fecha de inicio: Noviembre 8 Duración: 32 horas • Taller intensivo cena navideña Fecha de Inicio: Noviembre 17 Duración: 8 horas • Diplomado en Arte culinario gastronómico Fecha de inicio: Febrero 28 Duración: 120 horas • Panadería colombiana Fecha de inicio: Marzo Duración: 120 horas • Diplomado cocina española Duración: 120 horas Mayores Informes: (1) 2124244

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno • Curso Corto de Navidad Fecha de inicio: Noviembre 17 Duración: Un mes • Curso Corto de Wok Fecha de inicio: Noviembre 7 Duración: Un mes • Diplomado en técnicas básicas de cocina Fecha de inicio: Noviembre 16 Duración: Un mes • Carrera de cocinero y pastelero técnico laboral Inicio de clases: 29 Enero 2007 Mayores Informes: (1) 6197040 - 3459600 030

Gato Dumas Programación permanente • Cocina internacional • Cocina básica • Cocina asiática • Especial carnes Mayores Informes: (1) 6102608

CUN • Curso de extensión universitaria alta cocina Duración: Un semestre • Profesional en administración hotelera Duración: VI Semestres • Curso básico de cocina navideña Duración: 30 Horas • Curso básico de mesa y bar Duración: 30 horas Mayores Informes: (1) 3426262 - 5628413

PARA BECAS EN EL EXTERIOR CONSULTE: L’Academie de Cuisine Culinary Arts Scholarship : www.lacademie.com

Centro Culinario Ambrosia Mexican Cuisine Scholarship: www.ambrosia.com.mx Cuisinart Culinary Arts Scholarship: www.cuisinart.com

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CAPACITACIÓN

Limpieza y desinfección

COCINAS QUE ENFERMAN LAADECUADAL MP EZAE LACOC AE U ARUT AFU DAME TAL PARA EV TAR LA COÓTAMÓÓACÓÓÓÓDEÓLOÓÓALÓMEÓTOÓ.ÓTOMEÓLAÓÓ MEDÓDAÓÓÓECEÓARÓAÓÓYÓMAÓTÉÓGAÓEÓEÓÓELÓPUÓTOÓEXACTOÓDEÓ LÓMPÓEZA.

e acuerdo con el Invima el número de personas con enfermedades provocadas por la ingesta de alimentos, es una problemática recurrente (6.338 casos en 2004). Por ello, es misión y deber de todos los propietarios de establecimientos de consumo que sus negocios implementen y mantengan las condiciones exigidas de higiene que les garantice seguridad en los procesos alimentarios y un producto final inocuo,

de esta manera el consumidor podrá recibir los mejores productos, sin que vea su salud afectada. Por ejemplo, uno de los puntos claves en el tema de las buenas prácticas de manufactura es la cocina. En esta área es necesario desarrollar todo un programa de limpieza pensado en las necesidades del lugar y saber elegir los productos químicos para desarrollar dicha labor de la mejor manera.

LO QUE DICE EL INVIMA En 2004 fueron en total 6.338 los casos notificados de intoxicaciones a causa de la ingesta de alimentos contaminados. La Secretaría de Salud de Bogotá notificó el mayor número de casos con el 15.9 por ciento (1007 casos), seguida por las Secretarías de Salud de Huila con el 10.65 por ciento (675 casos), Valle con el 8.3 por ciento (524 casos), Cundinamarca con el 7.4 por ciento (466 casos) y Nariño con el 6.9 por ciento (437 casos) Dentro de las posibles causas que contribuyeron para que los alimentos dejaran de ser inocuos están el no mantenimiento de la cadena de frío, el no cumplimiento de condiciones sanitarias en establecimientos, la inadecuada manipulación y almacenamiento, la utilización de leche cruda para elaboración de queso, el inadecuado uso de temperatura, etc.

DESINFECCIÓN O DESCONTAMINACIÓN Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

LO QUE ESTABLECE EL 3075 “Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección”. Artículo 29. Parágrafo A

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Códigos de colores para los paños de limpieza en la cocina

RECHINANTE DE LIMPIO Para mantener su cocina como “una tacita de té” y de paso asegurar la inocuidad de sus alimentos hay que tener en cuenta ciertas recomendaciones al momento de la rutina de aseo a estos lugares. Una de las principales tareas para lograr dicho cometido es tener en cuenta las características propias de cada espacio físico y, en relación con los recursos humanos, técnicos y económicos, determinar cómo emplearlos para, lograr con las disposiciones exigidas, sacar el mayor provecho de ellos. Por ejemplo, los sitios donde se acumula mayor suciedad, como las esquinas del lugar, los botones de encendido o las divisiones de las baldosas deben ser a los que más atención se les preste. En este aspecto es recomendable establecer un plan de limpieza y desinfección permanente, cuyo objetivo sea asegurar que los procesos en limpieza y desinfección se implementen, especialmente en los equipos, con sus partes o utensilios más críticos. Por ejemplo, en el caso de Andrés Carne de Res, de acuerdo con Nashley Romero, su ingeniera de alimentos, el restaurante optó por crear equipos de empleados, los cuales trabajan de lunes a miércoles (cuando el establecimiento no está en funcionamiento) realizando una ardua limpieza general y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y loza, de tal manera que los días en los que se abren las puertas al público, se lleve un mantenimiento del trabajo realizado los primeros días de la semana. Recuerde siempre que no es lo mismo limpiar que desinfectar. Por ejemplo, el agua a la temperatura correcta es un poderoso desinfectante; no obstante, si no

está en los grados centígrados indicados lo único que hará es asear una superficie, pero no acabará con las bacterias. Adicionalmente, al elegir un desinfectante, fíjese en que sea el adecuado para las superficies que tengan contacto con los alimentos, que sus químicos no le transmitan a la comida ningún agente que le causen daño a la salud, y de preferencia haga que sus empleados usen jabones desinfectantes al momento de manipular los insumos, con el objetivo de evitar una contaminación cruzada.

El color de la limpieza Para el logro de los resultados exigidos en materia de limpieza y desinfección es necesario identificar herramientas eficientes y para este aspecto otro de los recursos en materia de aseo, que además es un aliado al momento de combatir la contaminación cruzada, son los paños de limpieza desechables codificados por color. Dicha clasificación cromática permite estandarizar las funciones de las bayetillas y saber a ciencia cierta para qué se debe usar cada una. Aspectos tan simples como identificar que los paños amarillos están destinados para la limpieza de superficies donde se maneje comida o que con los azules se manipulan detergentes, le ayudarán a mantener tanto su cocina, como sus alimentos libres de contaminaciones. Si bien es cierto que cumpliendo con las disposiciones de la normativas de sanidad se evitan infracciones, recuerde que no hay nada más satisfactorio que el trabajo bien hecho y que sus clientes disfruten de productos cuya calidad se vea reflejada en el sabor y en la certeza de estar consumiendo alimentos “seguros” para su salud. 033

CAPACITACIÓN

DEL DICHO AL HECHO VAR A E CUELA CUL AR A E COLOMB A HA OPTADO POR ABR R U PROP O RE TAURA TE ,ÉPARAÉQUEÉELÉ EÉTUDÉAÉ TEÉPUEDAÉPERFECCÉOÉ ARÉÉUÉÉTÉCÉ ÉCAÉÉYÉPOÉ ERÉ EÉ ÉPRÁCTÉCAÉLOÉAPREÉ DÉDO.

as escuelas de cocina en Colombia se siguen creciendo. Además de preparar a los futuros chefs, entran en un nuevo proceso de expansión: la apertura de restaurantes propios que permiten a los practicantes entender el mundo restaurador en un campo más real que el de las clases. Uno de los más claros ejemplos lo tiene Lasalle College, que a inicios de noviembre abrió las puertas de su primer restaurante en donde la comida y la atención están en manos de los estudiantes. La finalidad de este proyecto, según Juan Carlos Franco, es “mover la academia a la calle, que nuestros estudiantes interactúen con el publico y puedan trabajar en un ambiente real”. La forma en que opera dicho restaurante, según Franco, está basada en “la guía constante que un chef y jefe de salón profesional le brindan a los estudiantes, trasladando las clases del aula al restaurante”, lo cual garantiza la excelencia en el servicio y la atención.

La iniciativa de estos centros de practica en el país también la tiene la escuela Verde Oliva que abrió desde hace dos años un restaurante que, al igual que en Lasalle, le permite a sus estudiantes perfeccionar sus técnicas culinarias, de manera que estén mejor preparados para el mundo profesional. Según Gloria Escamilla, coordinadora académica de Verde Oliva, la experiencia durante este tiempo ha sido muy fructífera, porque “los estudiantes administran todo el restaurante, desde las mesas hasta el menú del día, el cual lo pueden cambiar cuando quieran: es uno de los pocos lugares donde pueden demostrar los conocimientos aprendidos en clase sin tener que salir de la escuela”.

Experiencia Globalizada Aunque integrar a los estudiantes a restaurantes reales sea una idea relativamente nueva en Colombia, el continente ya tiene bastante experiencia en este rubro. En Argentina, por ejemplo, las instituciones Gato Dumas y Mariano Moreno abrieron sus propias franquicias en el mundo restaurador para poder complementar la formación integral de sus alumnos.

Restaurante de LaSalle College, ubicado en la Cra. 13 con 77A

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“Gato Dumas Comedor”, es el proyecto que la escuela Gato Dumas inició desde el año 2003 en Argentina. Dirigido por chefs de la escuela y atendido por alumnos, el comedor ya cuenta con tres filiales en la nación austral, dos en Buenos Aires y uno en Santa Fe. Consiste principalmente en platos a la carta a precios asequibles (desde 15

pesos argentinos, es decir, unos 11.500 pesos colombianos) en ambientes agradables y relajados. Por otra parte, el Instituto Superior Mariano Moreno en Uruguay y Argentina, posee varios restaurantes que sirven como complemento para el aprendizaje continuo de sus estudiantes, quienes desde el inicio mismo del curso cuentan con esta oportunidad de práctica.

se genera un mayor nivel de confianza del estudiante hacia la profesión y le permite tener una mayor habilidad al momento de trabajar en un restaurante de mayor trayectoria. Por último, le permite a la escuela y a los estudiantes estar al tanto de los cambios de la cocina mundial.

Estos puntos, asegura Escamilla, coordinadora académica de Verde Oliva, “son muy importantes en la formación del estudiante y en el Otro de los restaurantes en donde crecimiento del restaurante. Los las prácticas pueden ser realizadas es estudiantes se apropian del lugar, lo L’ecole, ubicado en Capital Federal hacen suyo y la teoría que necesitan (Buenos Aires), saber la toman de las Se genera un mayor nivel de que manejado por clases que reciben los profesionales confianza del estudiante hacia la de administración, en gastronomía profesión y le permite tener una servicio al cliente y Francisco Sade mayor habilidad al momento de culinaria”. y Tatiana Garay, trabajar en un restaurante de También es importante ofrece los más mayor trayectoria. resaltar que la apertura variados platos de estos espacios de prácticas ayuda nacionales y extranjeros, todos de manera importante al campo preparados por los alumnos del restaurador y a la escuela culinaria instituto. Para permitir la variedad en en sí. Sobre este aspecto, Franco, de el restaurante y ampliar el horizonte Lasalle College, opina que “la apertura de aprendizaje para sus alumnos, la de los restaurantes hace parte de un carta de L’ecole cambia cada tres o proyecto de crecimiento a largo plazo, cuatro meses. apuntando a la estabilización de la Este tipo de prácticas nacieron en carrera en el país”. las escuelas europeas y luego fueron Con estudiantes experimentados al exportadas a todo el mundo dando momento de empezar a trabajar, es buenas perspectivas y resultados. mucho más fácil que se adapten al Primero porque permite un movimiento del negocio y puedan crecimiento a nivel institucional de llegar a ser más eficientes en un plazo las escuelas que llevan a cabo este más corto de tiempo. tipo de proyectos y segundo porque

PARA TENER EN CUENTA • La escuela culinaria más antigua del mundo, The Culinary Institute of America, tiene cuatro restaurantes abiertos al público, atendidos por sus estudiantes en el campus de la Institución. • La Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, presidida por el Chef francés Paul Bocuse, inauguró en junio de este año el primer restaurante atendido por los estudiantes de la primera promoción. • Una de las primeras escuelas de cocina en tener restaurante propio fue la Escuela de Hostelería Hofmann, ubicada en Barcelona (España), fundada por la chef Mey Hofmann.

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CAPACITACIÓN

LA CAPACITACIÓN NO ES SÓLO PARA LA COCINA L

D T TO CUR O Y D PLOMADO BU CA LA PROFE O AL ZAC Ó DE LO D T TO CARGO E LO E TABLEC M E TO . EL OBJET VO: QUEÉTODOÉELÉPERÉOÉ ALÉ EÉTÉÉCAPACÉTADO.

as grandes batallas de los restaurantes no sólo se libran en las cocinas, allí atrás donde los chefs y todo un ejército de cocineros y ayudantes luchan en medio del fuego y el frío de los congeladores. Pero para que todo sea perfecto, es importante y necesario cumplir con otros requerimientos, capacitarse para perfeccionar ciertos talentos en el arte de atender, servir una mesa, cocinar y desempeñarse en la barra, con todo lo que esto implica. “La idea del aprendizaje empírico debe cambiar –según piensa Juan Manuel Chavarro, director de Bartender School de Colombia– ya que los dueños y propietarios de bares y establecimientos, al parecer prefrieren ahorrar al momento de contratar trabajadores”. Hoy en día, concientes de que el negocio y las carreras culinarias son una opción que viene pisando fuerte, se abren cursos, clases, academias y todo lo necesario para enseñar el arte de la cocina y los oficios conjuntos. Sin embargo, a pesar de ese auge en capacitación culinaria, en otros roles de la cadena el personal aún no se han

La buena capacitación en servicio se erige como una de las grandes necesidades del sector. Locación restaurante Di Luca.

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profesionalizado. La idea del aprendizaje empírico es todavía la regla. En algunos casos, los dueños y propietarios de establecimientos, prefrieren ahorrar al momento de contratar trabajadores capacitados y en otros, los mismos empleados no ven esos oficios como carreras a largo plazo y como un proyecto de vida. Actualmente, en la mayoría de casos el personal de trabajo está compuesto por estudiantes o jóvenes sin mucha experiencia y personas que no han cursado anteriormente ninguna carrera relacionada con el negocio y que tampoco han tenido ningún tipo de capacitación por parte de sus empleadores. Para Chavarro, ese ahorro en nómina, finalmente representa un gasto mayor para el negocio. Es vital contratar personal capacitado, con experiencia, más allá de lo que puedan hacer en la cocina. Personas instruidas y con la capacidad de tomar decisiones, actuar y trabajar siguiendo procedimientos institucionales, que certifiquen la calidad del trabajo, eso es lo que refleja el buen servicio que un establecimiento pueda ofrecer. En ese sentido, Guillermo Sánchez, administrador hotelero y capacitador de personal de servicio, piensa que la mayoría de los meseros llegan al oficio por necesidad u obligación. Es necesario que la pasión exista, que la actividad de servir se sienta, se lleve por dentro para que esta labor sea reconocida, bien posicionada y se considere como una carrera igual que todas.

Locación, Salto del Ángel

Las opciones Por ejemplo, la Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo, ECOTET, tiene varios programas pensados en la importancia de formar personas integrales que tengan un conocimiento más profundo y justificado de los múltiples oficios. Para eso, ofrece diferentes tipos de cursos de pocas semanas de duración, así como diplomados de varios semestres, o cursos libres especialmente para las personas que por tiempo, dinero o diferentes circunstancias, no desean ingresar a una carrera de varios semestres de duración, pero que están interesadas en aprender y aplicar profesionalmente conocimientos específicos. Las opciones son variadas y es posible escoger diplomados de Administración de Restaurantes, Chef Internacional o Bartender, con un curso sobre el mundo de los vinos y los cócteles, conocimientos sobre el origen, la preparación y degustación de bebidas, sus formas de mezclarse y servirse, entre otros.

todas las áreas necesarias para triunfar y destacarse en el negocio: Enseñanza sobre habanos y puros, flair, licores y cata, cafés, mixología y manipulación de alimentos, inglés, manejo operacional en la barra, entre otras opciones. Otra parte del secreto, para Guillermo Sánchez, consiste en poner a prueba el ‘factor humano’. Al hablar de cocina, el chef es quien se encarga de satisfacer al cliente; pero en materia de servicio y comedor, el mesero se encarga y es ahí donde ese factor debe sobresalir, ya que los meseros no tienen muy claro el por qué atender. Este término, como sostiene Guillermo, significa “moverles el switch a los meseros, haciendo énfasis en que como seres humanos, el cliente es importante, es parte fundamental.” Esto viene acompañado de una actitud de venta y servicio adecuada, siempre recordando por qué es bueno atender. En el momento en que el mesero reconozca el plato como una extensión de su brazo, afirma Sánchez, el servicio será excelente pues sale del corazón.

El SENA, por su parte, ofrece cursos de Sólo el personal profesional con servicio de mesa; el Externado, cursos experiencia en un salón de clases o en de enología, y por los mismos empleados no ven cualquier institución, su parte, la escuela será la verdadera esos oficios como carreras a privada y única en inversión para su Colombia, Bartender largo plazo y como un proyecto negocio, pues aunque de vida. School, tiene sus la comida sea buena y puertas abiertas buscando formar gente el lugar atractivo y agradable, todo viene profesional en las barras de discotecas, acompañado por un servicio de calidad restaurantes, pubs u hoteles, con que se logra a través del aprendizaje y la cursos variados en que cubren casi formación integral. 037

OPINIÓN

por CARLOS GAVIRIA Director académico Escuela Superior de Gastronomía

NOS VAMOS AL MUNDIAL

Están ustedes enterados de que Colombia es el único país de Suramérica clasificado a la Coupe du Monde de la Patisserie? Desde el año 1997 y con algunos pocos intervalos, Colombia ha estado presente en este certamen, ocupando lugares cada vez mejores, con un puesto 14 entre 24 países en la última participación del año 2005. El próximo año, durante los días 21 y 22 de enero de 2007, estaremos, para orgullo de todos, en representación de Suramérica como clasificados directos a la copa mundo. El único país latino adicional será México al cual hemos superado en participaciones anteriores. La Coupe du Monde de la Pâtisserie se realiza en la ciudad de Lión, Francia, como el evento más importante del planeta en su campo y detrás de ello se encuentra lo más selecto y de mayor nivel artístico y profesional del mundo entero. Es para nosotros lo que para un futbolista sería estar presente en la Copa del Mundo, con las mismas implicaciones y esfuerzos de competencia en eliminatorias previas al concurso. O sea, no pudimos ir al de fútbol, pero vamos al de pastelería Estarán presentes como países seleccionados y en competencia los siguientes: Malasia, China, Japón, Estados Unidos, Italia, Bélgica, México, Singapur, Finlandia, Alemania, Canadá, Rusia, Noruega, Marruecos, Taiwán, Australia, España, Corea del Sur y, por supuesto, Colombia, quien irá este año representado por Hobany Velazco como capitán del equipo y a quien quiero hacer un reconocimiento especial, ya que es quien siempre ha estado presente, liderando y luchando por el nombre de nuestro país en la copa mundial. También estarán presentes los señores Humberto Sánchez, Gerardo Zabala y Carlos Gaviria, o sea yo, quien con orgullo acompañaré este año a estos maestros de la pastelería y de la gastronomía nacional.

El tema que llevaremos a Francia será el Carnaval y, como tal, las piezas artísticas se trabajarán en torno a la fiesta étnica colombiana. Se presentarán figuras en hielo, chocolate y azúcar, además de las preparaciones correspondientes. Nos hemos preocupado tanto por la cocina que nos olvidamos de lo importante que es la pastelería y de los destacadísimos aportes de ésta. Quiero hacer esta reflexión en el sentido de que los que de una u otra forma nos dedicamos a este arte, no podemos pensar más que lo dulce y lo salado van por aparte y que a cada quien lo suyo. Debemos ser cocineros integrales o sea que los pasteleros deben saber de sal y los cocineros saber de dulce, debemos ser precisamente y, contrario a cualquier profesión tradicional, más generales y universales y menos especialistas. La universalidad de conocimiento en la gastronomía (y esto incluye dulce y salado) hace que seamos mejores y más preparados. Por el contrario, la especialidad sólo deja visualizar que no sabemos nada más que lo que algún día, por cuestiones del azar, aprendimos en el lugar español, italiano u oriental donde trabajamos y, por ende, nos consideramos especialistas, sin haber sido primero generales. Luchemos porque nuestro conocimiento sea cada vez más integral y universal y que si algún día nos dedicamos a profundizar en un área sea efectivamente porque somos generales y universales. El médico antes que cualquier cosa es médico y no puede perder de vista, por más especialista que sea, este punto, porque los órganos del cuerpo están integrados y sincronizados unos con otros. La cocina y la pastelería (incluyendo en este término la panadería por supuesto) son también un solo cuerpo.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 038

COLCAFÉ, UNA COMPAÑÍA QUE LLEVA EL MÁS RICO CAFÉ A LA MESA DE SUS CLIENTES Y TAMBIÉN LES ENSEÑA A PREPARARLO.

MÁS DE 8000 PERSONAS HAN APRENDIDO A PREPARAR Y A DEGUSTAR UN BUEN CAFÉ EN EL CENTRO DE PREPARACIÓN DE CAFÉ COLCAFE.

a oferta de café evoluciona a la par con los requerimientos de los consumidores que cada vez saben más de café y exigen calidad y diversidad. Consciente de esta necesidad, la Industria Colombiana de Café S.A. Colcafé, líder en el mercado de café en Colombia, dio vida desde hace tres años al Centro de Preparación de Café, con el ﬁrme propósito de mejorar el conocimiento de los colombianos sobre el café. En el centro de preparación se enseña y se capacita a sus visitantes para que aprendan a preparar y disfrutar un buen café colombiano, a través de diversas y deliciosas posibilidades de preparación. Este lugar se ha convertido en el espacio ideal para aprender más del café y además desarrollar una cultura en torno a éste.

“La oferta de café evoluciona a la par con los requerimientos de consumidores que cada vez saben más de café y exigen calidad y diversidad.” El primer Centro de Preparación nació hace tres años en Medellín y un año después se creó el segundo en Bogotá. En los años que lleva funcionando en estas dos ciudades, han pasado más de 8.000 personas que tomaron uno de los tres cursos que se ofrecen: Básico, Institucional y de Negocios.

El curso Básico está enfocado a personas que compran el café para consumo en su hogar y desean conocer más sobre temas de preparación. El curso Institucional está enfocado a dos grupos: el primero, para personas que tienen restaurantes, cafeterías y otros negocios pequeños. El segundo se dicta a la fuerza de ventas de la Compañía Nacional de Chocolates y en él se brindan conocimientos y criterios para asesorar a clientes, convirtiéndose así en multiplicadores de lo aprendido. El curso de Negocios está dirigido a propietarios y administradores de establecimientos que venden bebidas y platos de café, al igual que a personas que desean montar un negocio de café.

“El primer Centro de Preparación nació hace tres años en Medellín y un año después se creó el segundo en Bogotá.”

La Industria Colombiana de Café S.A. Colcafé, 55 años brindando el mejor café. La Industria Colombiana de Café S.A. Colcafé es una empresa ﬁlial de Inversiones Nacional de Chocolates S.A. - uno de los grupos más grandes del sector de alimentos en Colombia- especializada en el procesamiento industrial del café, sus derivados y aﬁnes. Desde sus inicios se ha preocupado por ofrecer a sus clientes nacionales e internacionales una variada oferta de productos de excelente calidad y diversas presentaciones, de acuerdo con sus gustos y necesidades.

Los Centros de Preparación de Café ya han dejado huella. Las personas que asistieron a los diferentes cursos están satisfechas por los conocimientos adquiridos para preparar el café y, gracias a lo aprendido, hoy ofrecen una excelente bebida. Algunos de los clientes que recibieron y se beneﬁciaron de las capacitaciones son: Sodexho, Club El Nogal, Mc Café, Hotel Intercontinental y Hotel Belfort, entre otros. Debido a la alta demanda de los diferentes cursos, surgió la necesidad de ampliar la cobertura de los mismos a las principales ciudades del país y por eso se creó el Centro de Preparación Móvil de Café, donde se capacita a los clientes en todo lo relacionado con las condiciones de preparación, conservación, tipos de empaque y otras características de los productos de La Industria Colombiana de Café S.A. Colcafé.

La gente opina; “La calidad de Colcafé es muy apropiada para el perﬁl del servicio que McDonald’s ofrece en McCafé, gracias a que sus productos nos permiten, por ejemplo, ofrecer el mejor café espresso acompañado de delicias de sal y dulce para un público variado como estudiantes, ejecutivos, amas de casa, etc. Con un café excelente como el que nos ofrece Colcafé esperamos ampliar nuestro servicio McCafé”, dice Rafael Echavarría Gerente de McDonald’s. “El apoyo que nos ha prestado el Centro de Preparación de Colcafé ha sido vital para garantizar el éxito de este proyecto en el hotel. La capacitación del personal, el desarrollo de la carta de bebidas, el seguimiento en todo el proceso y el excelente café que utilizamos para el espresso son los factores que más resaltamos. Agradecemos este apoyo que da Colcafé a través del Centro de Preparación.” Pedro Nel Bernal - Director de Alimentos y Bebidas Hotel Belfort Medellín.

“Debido a la alta demanda de los cursos, se creó el Centro de Preparación Móvil de Café en las principales ciudades del país” La Industria Colombiana de Café S.A. Colcafé, cuenta con más del 50% de participación del mercado total de café gracias a su amplio portafolio de productos, marcas y referencias. Entre los productos de Café Tostado y Molido, la compañía cuenta con sus marcas Café Sello Rojo, La Bastilla y Sello Dorado. En términos de variedades se destaca la oferta de cafés con diferentes grados de tostión y molienda que van desde cafés fuertes con molienda ﬁna hasta cafés suaves con molienda gruesa. Además se tienen cafés de tipo Excelso, Descafeinado y Sello Rojo mocca, una de las innovaciones del último año. En el mercado de los Instantáneos, la marca Colcafé tiene las líneas de Café

Soluble Clásico, Granulado, Neutralizado (suave al estómago al no tener acidez), Premium (el café con mejor sabor y aroma) y Descafeinado. Además ofrece otros productos como Coffee Crem, la línea de Cappuccinos, Todo en 1 y Todo en 1 Light (mezcla de café, y crema), preferidos por los amantes del buen café. La Industria Colombiana de Café S.A. Colcafé es más que una compañía de café. Es el deseo de un grupo de colombianos dedicados a promover la cultura del café y el placer de preparar y disfrutar una buena bebida, que es mucho más que un café.

Inscripciones: Colcafé Bogotá, tel: (1) 292-2880 Colcafé Medellín, tel: (4) 285-6600 Línea de servicio al consumidor a nivel nacional 018000-522121 ó en nuestro correo electrónico: preparación@colcafe.com.co

NEGOCIOS

¿HASTA DÓNDE VA BOGOTÁ? LA UPZ PRETE DE PO ER F AL CRECÓMÓEÓTOÓÓÓÓÓ PLAÓEACÓÓÓÓDEÓBAREÓ,ÓREÓTAURAÓTEÓÓYÓCOMERCÓOÓEÓÓ GEÓERALÓEÓÓLOÓÓBARRÓOÓÓBOGOTAÓOÓ.ÓTÉÓGALAÓÓEÓÓ CUEÓTAÓAÓTEÓÓDEÓEMPREÓDERÓUÓÓPROYECTO.

na oportunidad más de crecimiento, una estructura urbanística para la ciudad, un elemento negativo para el desarrollo del sector comercial: éstas y muchas otras teorías han sido formuladas tanto por residentes como por comerciantes desde que el proyecto para la Unidad de Planeación Zonal (UPZ Chicó-Lago-Refugio) salió a la luz pública. ¿Cuáles son las caras de la moneda? Este plan, presentado por Planeación Distrital, busca principalmente delimitar algunas zonas comerciales, como la T, la G o la Rosa, para así detener el crecimiento descontrolado de discotecas, restaurantes y bares, entre otros. Además, pretende separar de manera estricta las zonas comerciales de las residenciales para evitar la gran cantidad de quejas por parte de los vecinos, debido a la invasión de espacio público, escasez de parqueaderos y constante ruido.

Para algunos, este proyecto puede funcionar de manera adecuada si y sólo si se maneja el diálogo, la concertación y la planeación, de comienzo a fin. “Lo que ha hecho falta en Bogotá son unos verdaderos parámetros de crecimiento”, dice Iván Bohórquez, presidente de Acodrés (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica). Y agrega: “Es claro que las ciudades están en constante movimiento. Hay personas que han estado viviendo durante años en un mismo lugar, pero resulta que su barrio se convierte en comercial; este cambio entonces, debe ser paulatino, no dramático. Por eso es tan importante concertar, para que los resultados sean positivos para todos”. Por otro lado, la UPZ también tiene como objetivo la renovación social de zonas que se están usando para negocios de “alto impacto” tales como prostíbulos, tiendas sexuales, etc. La renovación puede traer incluso un desarrollo en turismo hotelero que podría ayudar y beneficiar al sector. “Esa renovación se hará dando todas las garantías a proyectos que, englobando terrenos, presenten desarrollos urbanísticos importantes y recuperen el espacio publico”, dijo Catalina Velasco, directora de Planeación Distrital, en entrevista al periódico El Tiempo.

El crecimiento de la Zona Rosa sería uno de los afectados con la aplicación de las UPZ

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Sin embargo, para otros, la UPZ ya muestra cierto desequilibrio al favorecer a los residentes, dejando las puertas cerradas para el crecimiento físico de los negocios y teniendo en cuenta la

coyuntura económica actual del país que muestra mejoría y mayor inversión. “Creo que se está olvidando un poco al comercio en aras de defender a los residentes. Era importante que se estableciera una regulación, pero al final los bares y restaurantes no van a tener espacios suficientes para establecerse”, dijo Juan Yepes, vicepresidente Asobares (Asociación de Bares de Bogotá). “Hay que tener en cuenta que, aunque las zonas de comidas sí están muy saturadas, con la llegada del TLC van a entrar muchos más jugadores y al final ni ellos ni nosotros vamos a tener un espacio organizado y adecuado para que se logre un equilibrio”. La preocupación se centra básicamente en ver soluciones y oportunidades claras para el sector comercial, para así tener cambios urbanísticos que no sólo ayuden a los ciudadanos sino que también brinden escenarios prometedores al sector comercial.

Otros casos

el proyecto se lleva a cabo efectivamente, el sector tendrá que concertar para buscar nuevas oportunidades. Una de éstas es el aprovechamiento de los bienes culturales (muchos de ellos Patrimonio Nacional) tales como casonas, haciendas y edificios antiguos para renovarlos e incluirlos en el sector comercial y de restaurantes y bares.

La UPZ Chicó-Lago-Refugio no es la única que ha generado polémica. En Usaquén y Quinta Camacho los vecinos y comerciantes también viven una Varios inmuebles de puja que ha hecho la convivencia conservación, podrían cada vez más difícil.

Uno de estos casos es el ser aprovechados para proyecto de Villa Esta, quizás, es una muestra más desarrollos de nueva zonas Adelaida, antigua de la inminente necesidad de casona ubicada gastronómicas o de vida buscar soluciones urbanísticas nocturna o de hospedaje. en la calle 70 que brinden soluciones tanto con séptima, al sector como a las personas naturales construida en la segunda década del que gozan de estos servicios. siglo XX, que después de varios usos, pleitos, análisis y estudios podría llegar “La solución está también en ejercer la a convertirse en un establecimiento autoridad. Como en todas las ciudades comercial que, con una buena planeación, del mundo establecer lugares, horarios y salvaría la casa y abriría un espacio de leyes estrictas. Los comerciantes pueden entretenimiento para los ciudadanos. buscar asesoría para así administrar sus negocios de manera adecuada”, aclara Este caso ha traído varias opiniones y Iván Bohórquez. acciones por parte de los vecinos que sólo esperan de Villa Adelaida un parque Una oportunidad o museo y así evitar más congestión interesante comercial. Sin embargo, otros dicen que esta casa tiene vocación comercial y, más El UPZ tiene defensores, detractores y específicamente, como establecimiento escépticos, pero lo que es cierto es que si 043

La UPZ ChicóLago-Refugio que comprende de la calle 69ª a la 100 y de la Caracas (autopista norte) hasta los cerros de la ciudad, busca, entre otras, limitar el crecimiento de la Zona Rosa sobre todo hacia la 11 utilizando edificios empresariales como barreras.

gastronómico: no hay que olvidar que allí funcionaron en el pasado los restaurantes el Gran Vatel y el Barón Club.

Obviamente, el caso de Villa Adelaida, demuestra que no todos, especialmente los vecinos, están de acuerdo con que estas edificaciones se destinen a proyectos comerciales, pero el “cambio Ulloa, arquitecto de uso” de antiguas casonas sí podría ser proyecto de una de las soluciones, si la UPZ delimita estrictamente las zonas “Era importante que se actuales. El reto está estableciera una regulación, en encontrar espacios pero al final los bares y adecuados para crecer sin restaurantes no van a tener afectar a los residentes y en darles un bienestar espacios suficientes para general a los ciudadanos. establecerse”: Asobares

Sobre esto, Rodolfo responsable del restauración de Villa Adelaida, opina: “Las zonas residenciales sin duda deben protegerse, pero no se puede satanizar el uso comercial y de servicios. Se necesita, claro está, que la autoridad se ejerza para así evitar infracciones de tránsito de personas que parquean donde quieren, de ruido excesivo y, en general, de ilegalidad”.

En ese sentido, el desarrollo de proyectos en bienes de conservación tiene varios ejemplos positivos, como Astrid y Gastón en la séptima con 69; la casa donde funciona Miryam Camhi, en la calle 80 con carrera octava o la Casa Club Colombia a pocas cuadras, en la 82 con novena. Por ejemplo, en la calle 80 ha habido una fuerte puja entre vecinos y comerciantes, porque la UPZ no permite el uso comercial, sin embargo la casa de Miryam Camhi estaría protegida ya que la normatividad que rige a estos inmuebles de patrimonio es legislación nacional, de superioridad jerárquica sobre las UPZ distritales. Es decir, si los otros restaurantes de la zona tienen que marcharse, eventualmente la repostería de Camhi podría quedarse.

Zonas como la G y Quinta Camacho, en Chapinero; La Macarena, La Candelaria, y Teusaquillo, en el centro; y Usaquén, en el norte de la ciudad, donde hay varios inmuebles de conservación, podrían ser aprovechadas para desarrollos de nueva zonas gastronómicas o de vida nocturna o de hospedaje, entre otros usos. En opinión de Ulloa cuando se da un uso comercial a estos bienes gana la ciudad, porque mantiene viva su memoria histórica y cultural ya que el poseedor se debe comprometer al mantenimiento del bien, y gana el empresario, que debe destinar parte de sus ganancias para cumplir ese fin de conservación, además de recibir ciertos beneficios tributarios. “Las zonas comerciales son clave para la ciudad, son espacios que dan vida, que son inherentes a la ciudad, se vuelven íconos, puntos de referencia pero, deben buscarse soluciones y mecanismos de planeación y concertación para que al final nadie salga perdiendo”, agrega Ulloa.

NO OLVIDE QUE: El mapa y el orden de la ciudad están cambiando. El Plan de Ordenamiento Territorial (POT) a través de las UPZ, determina qué sí y qué no se puede hacer en cada zona de la ciudad. Antes de embarcarse en un proyecto averigüe qué establecen las UPZ para que no se lleve sorpresas en el futuro y no pierda su inversión. Esta información la puede obtener en la Secretaría de Planeación, las Alcaldías locales y las curadurías urbanas. Para descargar las UPZ: http://www.curaduria4.com/menupz-p.htm

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NEGOCIOS

PLATOS COMPROMETIDOS LA RE PO AB L DAD OC ALÓDEJÓÓDEÓÓERÓUÓÓTEMAÓDEÓGRAÓDEÓÓ EMPREÓAÓÓ PARAÓ ÓÓÓERTARÓEÓ EÓÓ ELÓ MEDÓOÓ REÓTAURADOR.Ó COÓOZCAÓLAÓÓEXPERÓEÓCÓAÓÓDELÓÓECTORÓYÓHAGAÓUÓAÓBUEÓAÓ OBRAÓMÓEÓTRAÓÓQUEÓAHORRAÓÓMPUEÓTOÓ.

n la última década la responsabilidad social ha alcanzado un auge sin igual alrededor del mundo a tal punto que la mayoría de empresas han decidido incluirla entre sus políticas corporativas. Sin embargo, esta tendencia a fortalecer los vínculos con la comunidad no es exclusiva para los grandes cacaos empresariales y actualmente empieza a tocar las puertas de los restaurantes con gran fuerza. La responsabilidad social es una combinación de aspectos legales, éticos, morales y ambientales y, aunque es una decisión voluntaria, a la fecha ya se han creado normas y políticas empresariales en torno a ella. Una de las razones para que hoy día se le dé tanta importancia a este aspecto es la exigencia de los clientes de una mayor responsabilidad por parte de aquellas empresas o negocios que puedan contribuir en la solución de las necesidades de la sociedad. El fin que persigue básicamente la responsabilidad social es favorecer el desarrollo, el bienestar y el mejoramiento de la calidad de vida de los empleados, de sus familias o de la comunidad en general. Se trata de negocios que buscan,

además de generar una rentabilidad económica, tener un comportamiento y una posición de compromiso ante los diferentes problemas que pueden afectar a la sociedad. No obstante, y a pesar de la ayuda brindada a la comunidad, la responsabilidad social tiene un beneficio extra en materia de ahorro para quienes se comprometan con esta causa. Dicho beneficio tiene su mayor atractivo en el hecho de que otorga estímulos tributarios, o mejor, una exención de impuestos para las empresas. Si bien este último es uno de los puntos más interesantes para los establecimientos, por ser un medio eficaz para reducir costos, aún hay algunos reacios a comprometerse debido a las pocas personas capacitadas en este tema. Por ello, si usted piensa implementar un plan de estos en su negocio, cerciórese primero de dar con la persona idónea que le ayude a guiar y a aplicar, según sus posibilidades, los programas de responsabilidad social.

Aporte Conexión

El Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Bogotá, beneficia a 530 instituciones. Entre ellas, varios comedores infantiles.

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En el sector, uno de los principales ejemplos es el trabajo realizado por el proyecto Conexión Colombia, quien con su “Plato Conexión”, y de la mano de varios restaurantes de Bogotá y Cartagena, se dio a la tarea de ofrecer un plato simbólico en medio de su carta de opciones. Dicho plato tiene un valor de dos mil pesos y en los primeros diez días se vendieron hasta 1200.

NEGOCIOS

Se tiene estimado que la campaña se extienda hasta comienzos del 2007 y principalmente busca reforzar proyectos de nutrición en los lugares más vulnerables de Bogotá y Cartagena. A este plan se han unido restaurantes como El Salto del Ángel, La Bifería, Osaka, Nazca, Café Renault, Juan del Mar Restaurante, 8/18 y Teriyaki Bogotá y Cartagena, entre otros.

LEGALMENTE El actual Estatuto Tributario permite que todo tipo de persona natural o jurídica pueda deducir de su declaración de renta hasta de un 30 por ciento de su valor, por concepto de donaciones. De igual manera, asegúrese de que, sin importar dónde haga su donación, el sitio cumpla con los requisitos para emitir una certificación válida ante la DIAN para que al final ésta sea deducible. Es recomendable investigar la destinación de su dinero, es decir si este va al deporte, a la cultura, a la educación etc… ya que cada destino tiene incentivos tributarios diferentes.

Más cocina, menos minas Otro de los establecimientos interesados en la ayuda social es el Restaurante Bar bogotano Müji, que mediante una exposición fotográfica y una venta de camisetas y fotos decidió sumarse a la ya famosa campaña “Más Arte, Menos Minas”. Este sitio enfocado al arte, a la música y al diseño, vio en la exposición “la oportunidad de contribuir con una buena causa y de fortalecer al tiempo el ideal artístico del restaurante” asegura su dueño Rogelio Angulo. Igualmente, otro de los grandes proyectos lanzados en lo corrido del año

es “Cocinemos Juntos por Colombia” un libro que con la colaboración de quince de los mejores chefs del país y quince personalidades nacionales, busca ayudar en la capacitación culinaria de jóvenes de estratos uno y dos. Esta iniciativa de Carulla Vivero S.A. y el Baptist Hospital de Miami es una recopilación de recetas de entradas, platos fuertes y postres, presentada por cada una de las quince parejas y de cuyo contenido se imprimirán siete mil ejemplares. Las ganancias de las ventas del libro se destinarán para que más de 150 jóvenes de escasos recursos se vean beneficiados en la primera generación del taller culinario de la Fundación Escuela Taller de Bogotá, el cual se dictará a partir del año entrante. Adicionalmente, para los participantes de la iniciativa, el compromiso fue mucho más allá de las sesiones culinarias para la realización del libro. Varios de los chefs involucrados se comprometieron incluso a darles a los jóvenes de la

Algunos de los chefs más reconocidos del país y personalidades de la farándula, la política y el periodismo se unieron, por iniciativa de Carulla, para cocinar juntos en favor de 150 jóvenes de escasos recursos.

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fundación la oportunidad de que puedan realizar las prácticas profesionales en sus restaurantes.

Un banco de ayudas La idea de responsabilidad social ha avanzado de tal forma que actualmente existen instituciones como el Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Bogotá, el cual, con aportes o donaciones de empresas y establecimientos del sector, puede brindarle a más de 530 instituciones, con poblaciones en situaciones de vulnerabilidad, los insumos para su comida diaria. De acuerdo con su director ejecutivo, Padre Daniel Saldarriaga, “el banco pretende ser un canal de ayuda entre el medio restaurador y la comunidad necesitada”. El trabajo de esta fundación consiste en establecer vínculos con diferentes negocios para que cuando

los productos de estos tengan una baja rotación, una fecha de vencimiento próxima o una presentación no deseada, en lugar de ser echados a la basura, se donen al banco. En los cinco años que lleva el banco en funcionamiento ha contado con el apoyo de grandes empresas como Alpina, Colanta, Carulla, Unilever, Carrefour, Almacenes Éxito y La Nacional de Chocolates, entre otras. Sin embargo, no sólo esta clase de compañías pueden colaborar. “En el banco desde un pequeño restaurante o un chef que quiera brindar capacitación es bien recibido” asegura el padre Saldarriaga. En ese sentido, también están buscando instituciones de alimentos o bebidas que quieran hacer alianzas para un programa parecido al del “Plato Conexión”, en el que una parte del precio del plato se destine a los fondos

del Banco de Alimentos e invertirlos en las comunidades que ellos atienden. Es importante que al momento de implementar programas de responsabilidad social tenga muy claro qué es exactamente lo que quiere y, sobre todo, que lo entienda como una verdadera ayuda y no sólo como una alternativa que contribuya a posicionar la imagen positiva de su empresa. Sea cuidadoso al implementarla o de lo contrario se le convertirá en una simple actividad de mercadeo que al final no ayudó a mucha gente y que si le pudo haber costado grandes sumas de dinero. Tenga en cuenta que este compromiso de colaboración con la sociedad, además de beneficiarle en materia tributaria ayuda a favorecer a quienes más lo necesitan, al desarrollo del país y por ende, a la rentabilidad de la economía y de su negocio.

NEGOCIOS

PLAZA BAJO CONTROL CREAR UNA PLAZA DE COMIDAS CON SERVICIO A MANTELES, PARA 12 RESTAURANTES Y ATENCIÓN DE PRIMER NIVEL ES COSA DE NIÑOS…SI SE CUENTA CON UN SISTEMA ELECTRÓNICO QUE LO RESPALDE.

quellos que aún se quejan de que a los colombianos no nos gusta tomar riesgos o de que en Europa nos llevan años luz en el tema gastronómico, no tienen más que pasarse por Festa, la nueva plaza de comidas del centro comercial El Retiro en Bogotá, para cambiar de opinión. En este lugar se hace una de las propuestas más arriesgadas en operación de centros de alimentación que se tenga noticia en el sur del continente; hacer de una plazoleta de comidas un restaurante de primer nivel- teniendo en cuenta que son 12 diferentes proveedores de alimentos-. Una idea y puesta en marcha 100 por ciento colombianas. La propuesta incluye dos acomodadores o host que se encargan de acomodar hasta 440 personas en 126 mesas. Como

es de esperarse en un restaurante de categoría, hay un mesero por cada 7 mesas, con el fin de mantener el nivel esperado de servicio. Pero tal vez lo más importante de esta apuesta es el compromiso del lugar por entregar al mismo tiempo, en cinco, 15 y 30 minutos bebidas, entradas y platos fuertes respectivamente, a todos los clientes de una mesa. Cabe aclarar que cada producto puede provenir de un restaurante distinto.

El sistema fundamental Para cumplir sus objetivos la administración contrató con un proveedor el desarrollo de un software que los apoyará en los procesos de acomodación, optimización del recurso humano y sincronización de los centros de producción, entre otros.

El software apoya en los procesos de acomodación, optimización del recurso humano y sincronización de los centros de producción, entre otros.

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Módulo de acomodación

atender las necesidades de los clientes y a impulsar las ventas y menos caminar.

Esta parte del programa busca que los acomodadores tengan un panorama Módulo de sincronización claro y en tiempo real de las 126 mesas del lugar y la información suficiente Para que el pedido llegue a tiempo para mejorar la rotación de los clientes. y coordinado desde 12 centros de Con echar un vistazo a una pantalla el producción de alimentos y dos de acomodador sabrá qué mesas están bebidas, el sistema debe ser programado vacías, cuáles están esperando la cuenta para conocer a la perfección el tiempo y cuáles ya han sido atendidas por el de cocción de cada plato y el punto equipo de limpieza y están listas para de saturación de cada centro de ser ocupadas. También arroja el tiempo producción. estimado en que una mesa estará El sistema recibe el disponible de acuerdo Con echar un vistazo a una pedido ingresado por al estado en que están pantalla el acomodador el mesero, procesa la los pedidos y al tiempo sabrá qué mesas están orden y reparte a cada de consumo de cada vacías, cuáles están centro de producción mesa. esperando la cuenta y cuáles el pedido específico que Por otro lado, se está ya han sido atendidas por el le corresponde, con un implantando un sistema equipo de limpieza y están diferencial de tiempo. que elimine las filas de Es decir si el producto listas para ser ocupadas. entrada y reduzca la tiene que estar en la frustración de la espera. Se trata de un mesa en 30 minutos y el pedido es un localizador inalámbrico que se entrega plato de Sushi que se demora 8 minutos a uno de los integrantes de la mesa en en producción y una punta de anca que espera y les permite recorrer el centro se demora 18 minutos en prepararse, comercial con libertad. Una vez uno pues el centro de producción de carnes de los host se entera que pronto habrá recibirá el pedido en el minuto 12 y el una mesa disponible envía una señal al de Sushi lo recibirá en el minuto 22, el localizador informándole a los clientes tiempo justo para su producción. que es el momento de acercarse al comedor. El reto humano

Optimizar recursos Una parte muy importante del apoyo tecnológico con que cuenta Festa, aunque aún se encuentra en etapa de ajuste e implementación, es el de los puestos de mando inalámbricos. Estos son dispositivos similares a un sistema POS, pero portátiles e inalámbricos. Cada capitán de meseros cuenta con uno y a través de él registra las comandas, envía solicitudes de facturas y recibe alarmas sobre el estado de los pedidos. El objetivo de estos dispositivos es evitar el desgaste producido en el equipo de servicio por el típico y constante recorrido entre las mesas, los sistemas POS y las zonas de producción. Adicionalmente este sistema permite que el equipo dedique más tiempo a

Pero la tecnología no lo es todo. Para que un sistema de este calibre opere correctamente, es necesario que el equipo humano tenga la habilidad de entender el funcionamiento del sistema, pero, sobre todo, debe tener la disposición de implementar las herramientas ofrecidas en sus ciclos de operación. De lo contrario el sistema será subutilizado, no cumplirá las expectativas de la administración y se considerará como un obstáculo por el equipo de trabajo que percibirá demora los procesos internos. Por ello Festa ha invertido más de dos meses en la capacitación tecnológica para su equipo humano, con el fin de que realmente integren la operatividad de este sistema en su rutina. 049

E PEC AL LA BARRA

CALIDAD

Así como los alquimistas buscaron por siglos la piedra filosofal, tratando de transmutar los metales vulgares en oro, los gurús de la administración llevan décadas tratando de encontrar la fórmula para convertir simples empresas en organizaciones exitosas. Hasta ahora la calidad total se perfila como la piedra filosofal de la administración.

LA CALIDAD ES BUEN NEGOCIO L

LA CAL DAD E EL UEVO PARAD GMA DE LA ORGA ZAC O E EX TO A . E P E A QUE U MPLA TAC Ó E U PROCE O CO TO O, PERO O LO E . AL CO TRAR O, CUA DO E HACE B E , T E E RE ULTADO MUY PO T VO .

a calidad ya no debe ser vista como un valor agregado sino como una necesidad imperante para las organizaciones y la calidad es una estrategia rentable. Esas son las conclusiones más importantes que se desprenden de varias entrevistas realizadas por periodistas de esta publicación y de un conversatorio que realizó LA BARRA con distintos protagonistas del sector, en el que la calidad fue el tema central. Tal y como se entiende hoy en día, este concepto es quizás el que mejor engloba todas las buenas prácticas que pueda realizar una organización para alcanzar los mayores niveles de excelencia, sea cual sea su naturaleza. Y es que la filosofía de calidad, o calidad total, como se le denomina actualmente, toca todos los aspectos concernientes a una organización. No se reduce solamente, como sucedía en un pasado cercano, a brindar productos excepcionales. Ahora es un todo.

Es decir, en su restaurante usted puede ofrecer un plato fuerte de muy buen sabor o en un hotel tener la habitación más lujosa del país, pero si esas fortalezas no van acompañadas de todo un entramado de gestión y buenas prácticas, quizás esas cualidades se conviertan en inoficiosas.

Demanda de calidad Según los asistentes al conversatorio, como Jaime Lemus de Excel Gestión Ambiental, la calidad “cada vez menos se percibe como un valor agregado y se convierte en una exigencia”. Hay que dejar en claro que esas exigencias no son de carácter subjetivo, por el contrario, hay una normatividad que es referente claro y que le indica qué pasos debe realizar para cumplir con los requisitos que la calidad demanda. Aunque la legislación a lo único que obliga es a aplicar –no a certificar- los procedimientos que tengan algún efecto en la salud pública, como HACCP ó BPM, los clientes y las mismas dinámicas de expansión de los negocios están demandando con mayor

La calidad es un tema que tiene tantas aristas y normatividad como se quiera. Hay desde sistemas de gestión de la calidad, como los que se enmarcan en la norma ISO 9000 (ver artículo ISO 9000). Pasando por otros que van encaminados a asegurar procesos técnicos, como HACPP (Análisis de peligros y puntos críticos de control, por sus siglas en inglés) o BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Hasta normatividad específica para determinar ciertas competencias laborales, para la definición de las características de cada producto, de infraestructura o el respeto por el medio ambiente. No obstante, un sistema de gestión de la calidad es el más completo, ya que es necesario tener en cuenta toda la otra normatividad que eventualmente pueda incidir en su negocio. Es decir, aunque no tenga que certificarse en HACCP para obtener una acreditación en ISO 9000, ISO sí le exige basarse en los principios HACCP en los procesos que se necesite.

DE TODOS LOS MATICES 051

ESPECIAL CALIDAD

“La calidad sola no garantiza el éxito, esta debe ir acompañada de una estrategia correcta” QUIÉN REGULA: Cuando se certifica bajo normas ISO, los encargados de auditar la implantación de dicho sistema son organismos acreditados ante la Organización Internacional de la Estandarización (ISO), como el Icontec, Bureau Veritas o SGS. Aunque estos organismos también certifican en HACCP o BPM, por ser estos sistemas de obligatorio cumplimiento para todo establecimiento de alimentos y bebidas ya que pueden incidir en la salud pública, las secretarías de salud municipales son las encargadas de hacer cumplir su implantación, aunque no de certificar. Por su parte, el Ministerio de Salud, a través del Invima es el encargado de velar por todo lo que tenga que ver con registros sanitarios, composiciones y salubridad de los alimentos. frecuencia que las empresas manejen procesos de calidad en distintos frentes. Por parte de los clientes hay un mercado creciente de personas que solicitan productos y servicios de alto nivel, sin que esto signifique altos precios sino que incluso con productos económicos se distingan cualidades como servicio, profesionalización o higiene, por nombrar unos pocos. Además, con una ostensible alza en el turismo internacional y nacional -como ha venido sucediendo y como se espera que continúe la tendencia- habrá un nicho de consumidores dispuestos a gastar importantes sumas de dinero que no se conformará con lo primero que vea sino que será muy selectivo y la calidad será uno de los factores que prime a la hora de elegir. En cuanto a la expansión de los negocios, la calidad por sí sola no significa crecer. Según Juan Carlos Romero, director de Diza Prime, empresa que asesora hoteles y restaurantes en procesos de implementación de procesos de calidad: “La calidad sola no garantiza el éxito, esta debe ir acompañada de una estrategia correcta”. Lo que sí es cierto es que si la estrategia es la adecuada, trabajar con procesos de calidad asegura dos cosas: hace posible replicar con mayor facilidad y menor riesgo su modelo de negocios en nuevos emprendimientos y facilita la consecución de aliados y capital para posibles alianzas, sociedades, inversiones o cualquier tipo de desarrollo con miras a crecer.

Sin embargo, más allá de si atrae o no más clientes o de si sus planes son expandirse o seguir como está, la implementación de la calidad, según Luis Sarmiento, asesor del Ministerio de Comercio, debe verse no sólo en términos de lo que se invierte y en cuánto tiempo se recupera ese dinero, sino, más que todo, en la mejora de procedimientos, en optimización de recursos y en fin, en todo rendimiento adicional que se genere. Finalmente, y como lo deja en claro Luis Forero, chef ejecutivo del hotel La Fontana, un proceso de gestión de la calidad da unas herramientas claras y una dirección, pero cada proyecto debe manejarse acorde a las necesidades y posibilidades de cada organización para que en realidad sea provechoso, de lo contrario se estará echando en saco roto lo aplicado.

NO OLVIDE La calidad no es un certificado. Si decide implantar un sistema de gestión de la calidad o cualquier otro proceso no lo haga por obtener un sello sino por el progreso y mejora de la organización. De hecho, si usted no tiene los recursos para pagar una asesoría para la implantación del sistema infórmese y empiece a hacerlo por su cuenta en la medida de sus posibilidades. En el Icontec hay un centro de documentación con amplia información; así mismo, cualquier biblioteca pública o universitaria e Internet son fuentes que le pueden ser una guía de gran ayuda bibliográfica. También puede ser útil recurrir a otros que ya hayan pasado por ese proceso y le puedan mostrar su experiencia. 052

ESPECIAL CALIDAD

HABLANDO DE CALIDAD

El pasado mes de noviembre se llevó a cabo, en las instalaciones del Bartender School Colombia, el Ier Conversatorio de Calidad organizado por LA BARRA. Distintos protagonistas del sector para los que este tema es un concepto fundamental dieron sus impresiones. Entre otros, los temas que se trataron fueron los procesos de gestión, la calidad en el contexto turístico, el apoyo gubernamental, el factor humano en el proceso de calidad y el papel de los proveedores.

Luis Forero, hotel La Fontana: “Finalmente, la calidad del servicio no la da una norma. La evalúa el cliente”

Luis Sarmiento, Mincomercio: Juan Pablo Orozco, Kimberly Clark: “No hay que verlo (un proceso de gestión) “Es importante ofrecer productos que en términos de en cuánto tiempo recupero fortalezcan los procesos de calidad mi inversión, sino en cuánto se reducen mis de los clientes y apoyar al sector con costos, en cómo hago mejor mi trabajo” información y capacitación”

Jaime Lemus, Excel: “El mercado tarde o temprano nos va a ir jalando a todos a implementar procesos de gestión de calidad”

Julián Chica, Alpina: “Cuando un establecimiento empieza un proyecto de calidad se da cuenta que necesita proveedores a su medida, que manejen los mismos altos estándares que ellos tienen ahora”

PARTICIPANTES:

Rossmery Zumaeta F, McDonalds: “Las personas son fundamentales, pero debe haber procesos que estén por encima de las personas”

McDonalds, Rossmery Zumaeta F., Dir. Regional Supplay Chain. Restaurante San Isidro, Mónica Andrea Salamanca, Directora de Calidad. Club El Nogal, Héctor Castro, Gerente Compras. Hotel La Fontana, Luis Forero, Chef Ejecutivo. Kimberly Clark, Juan P Orozco, Gerente de Producto. Alpina, Julián Chica, Director del canal institucional. Icontec, Enrique Aranguren, Profesional de normalización. Ministerio de Comercio, Luis Sarmiento, Asesor viceministerio de turismo. Excel Gestión Ambiental, Jaime Lemus, Gerente.

www.icontec.org.co

INFORMACIÓN COMERCIAL ICONTEC INTERNACIONAL

LA CERTIFICACIÓN COMO ALIADO ESTRATÉGICO Cuando hoteles y restaurantes cuentan con requisitos claros aseguran su posicionamiento en el mercado, promueven la mejora continua y les ofrecen cada día mejores servicios y productos a sus clientes.

La calidad y la competitividad

son dos términos que se han ido incorporando al léxico de quienes trabajan en el negocio de hoteles y restaurantes. Día a día empresarios y colaboradores de estos sectores deben coordinar diferentes procesos de interacción con sus clientes y a la vez garantizarles que sus productos y servicios son de calidad y talla mundial. Por esta razón ICONTEC hace énfasis en dos de sus certificaciones, la “Categorización de Restaurantes por Tenedores” y la “Categorización por estrellas de hoteles” las cuales – soportadas por las normas NTS-USNA 008 y NTSH 006 respectivamentetienen como objetivo directo ayudarle a incrementar la satisfacción de sus clientes y darle lineamientos claros en cuanto a la excelencia en el servicio.

la calidad de sus productos y servicios y la infraestructura que esperan disfrutar; así mismo constituye un elemento diferenciador dentro del mercado, debido a la transparencia en el proceso de certificación garantizado por ICONTEC; y la implementación de esquemas de mejora continua -esto asegura a los clientes mayor valor agregado y superación permanente de sus expectativas y requerimientos-.

Restaurantes a la carta

Hoteles con estrella

El obtener la certificación de “Categorización de Restaurantes por Tenedores” le permite a estos establecimientos demostrarle a los clientes determinadas características de calidad reflejadas en infraestructura, servicios, competencias del personal y buenas prácticas de higiene. Tomando como base criterios internacionales de operación y administración, la norma NTS-USNA 008 define los parámetros de servicio, infraestructura y buenas prácticas de manufactura. Así mismo, estos criterios están orientados a promover la mejora continua y la competitividad de los servicios y productos que son ofrecidos en restaurantes.

Que un hotel sea merecedor de una a cinco estrellas está directamente ligado a la norma sectorial colombiana NTSH 006 Clasificación de Establecimientos de Alojamiento y Hospedaje y a su certificación “Categorización por estrellas de hoteles”. Al igual que en el caso de los restaurantes, esta norma define para los hoteles, los factores de servicio y de infraestructura tomando parámetros internacionales de normas de operación y administración del sector hotelero, enfocados a promover una cultura de mejora continua y competitividad de servicios.

Entre las ventajas que se obtienen con la implementación de la norma está la confiabilidad dada a los clientes sobre

Lo anterior se ve reflejado actualmente en restaurantes ya certificados que han aumentado su nivel de ventas y competitividad en el sector.

Por esto es importante que aquellos hoteles y restaurantes con miras a la competitividad y un mejor servicio, recuerden que las bondades de la certificación se ven reflejadas directamente en la satisfacción de sus clientes y que el gran reto consiste en mantener esa certificación en el tiempo; recuerde que el principal beneficiado será su negocio. Atención al Cliente 01 8000 94 90000 - En Bogotá 638 2919

ESPECIAL CALIDAD

por ÁNGELA MARÍA RODRÍGUEZ BERNAL directora de la especialización en Gerencia de la Calidad de la Universidad de América

CALIDAD TOTAL EN LAS EMPRESAS DE SERVICIOS LA CAL DAD TOTAL, E U CO CEPTO QUE E GLOBA A TODA LA ORGA ZAC Ó , E BA A E LA MEJORA CO T UA Y, OBRE TODO, E LA AT FACC Ó DEL CL E TE.

n la actualidad, la competitividad a nivel empresarial se hace más evidente. Debido al acelerado ritmo que tiene el mundo es necesario adoptar un cambio total en el enfoque para la gestión de toda organización, cuyo fin único consiste en elevar los índices de productividad, lograr mayor eficiencia y brindar un servicio de calidad. Las directivas deben adoptar modelos de administración participativa, en donde el principal actor sea la persona y se permita el desarrollo de actividades encaminadas a trabajar en equipo, con el fin de alcanzar la competitividad y prestar servicios que satisfagan las necesidades de una manera más eficiente y eficaz. Todas estas razones nos llevan a hablar de la calidad total.

Uno de los puntos clave en la gestión de calidad total, es el compromiso de la gerencia con ella.

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La calidad total exige evaluar y medir el desempeño de una organización y debe ser pensada como un objetivo a alcanzar a través de la mejora continua, respondiendo a las necesidades y expectativas del cliente y desde el interior de la misma. Algunas de las características que debe tener y que se relacionan en algunos casos con los ocho principios de la Gestión de la Calidad según la Norma Técnica Colombiana NTC ISO son:

Aseguramiento de la Calidad, fase que perseguía garantizar un nivel continuo de la calidad del producto o servicio proporcionado. Finalmente, se llega a lo que hoy en día se conoce como Calidad Total, una filosofía de gestión empresarial íntimamente relacionada con el concepto de gestión y de mejora continua para el logro de la satisfacción del cliente y que incluye las dos fases anteriores de control y aseguramiento. (Ver artículo El concepto de calidad total...) La calidad total nace de las teorías y enseñanzas de un ingeniero estadounidense llamado Edward Deming, quien inicialmente, como buen profeta, fue desdeñado en su país. Pero en el Japón de la posguerra, donde sí fueron bien recibidos sus conceptos, dedicó 30 años de su vida a capacitar en temas de calidad a compañías, trabajadores y directivos y gracias a eso los nipones pasaron de la pésima reputación de productos de mala calidad a convertirse en uno de los gigantes industriales más confiables en el mundo. Gracias a Deming y a otros precursores del concepto, la calidad total es hoy en día una filosofía bastante arraigada en el mundo empresarial, que ha probado ser exitosa para las organizaciones que la aplican realmente y para quienes ven la calidad, no sólo como un producto inigualable sino como todo un entramado de excelentes prácticas en cada proceso de los negocios, que involucra a todos y que produce bienes o servicios magníficos, pero, sobre todo, que logra la máxima satisfacción del cliente.

Implementación Como una forma de estandarizar la implementación de los sistemas de gestión de calidad nació la familia de normas ISO 9000, en sus distintas versiones. Según la Organización Internacional para la Estandarización (ISO, por su nombre en inglés), la ISO 9000, es una norma universal de aplicación a todo tipo de organización, bien sea de productos o de servicios, y por

consiguiente es una buena herramienta para administrar gerencialmente las compañías relacionadas con la industria alimenticia.

Fortalecimiento del conocimiento interno de los cargos de la organización, que generen competencias en temas de gestión de calidad

El objetivo perseguido por las organizaciones que implementan sistemas de gestión de calidad bajo los criterios de la Norma ISO 9001 están:

Los sistemas de gestión de calidad, bajo la norma ISO 9001, facilitan al gerente tomar decisiones con datos reales, analizando situaciones y contemplando panoramas específicos y genéricos que permiten direccionar exitosamente la organización del futuro.

Unificar los esfuerzos de los procesos del negocio y de la infraestructura de las empresas, atendiendo al cumplimiento de los requisitos propios de la naturaleza de la actividad económica, las partes interesadas, el cliente, los proveedores, la comunidad y el trabajador interno. Hacer de las organizaciones, estructuras funcionales y competitivas, optimizando sus recursos, mejorando sus indicadores de productividad y rentabilidad, bajo un enfoque sistémico de administración de empresas exitosas. Lograr comprometer a todo el personal de la organización con el alcance de las metas propuestas para los objetivos corporativos. Entablar un compromiso más formal de toda la organización frente a las necesidades y expectativas de sus clientes. Establecer elementos diferenciadores respecto a su competencia y que en últimas, se traduzcan en beneficios tangibles y medibles.

Los procesos de implementación requieren de especial cuidado en rescatar el “saber hacer” de la compañía e incorporar los demás criterios definidos por ésta norma internacional, sin desvirtuar el hacer bien las cosas, por hacer más. Es también, cuidar la documentación y manejar únicamente la estrictamente necesaria para evidenciar los procesos de Planeación-EjecuciónMonitoreo y Control de los procesos administrativos, operativos y logísticos de toda compañía. Para un proceso de implementación de sistema de gestión de Calidad en ISO 9001, se requiere de compromiso, de decisión, de tomar una posición autocrítica de lo que se quiere, lo que se hace y de lo que se logra, y de asumir el reto del cambio, de la autodisciplina, de la planificación de los procesos y de asumir con certeza de éxito grandes retos empresariales.

Facilita al gerente tomar decisiones con datos reales, analizando situaciones y contemplando panoramas específicos y genéricos. 059

ESPECIAL CALIDAD

por FERNANDO DÍAZ R. Ingeniero Industrial, Especialista en Sistemas de Gestión de la Calidad. Consultor Empresarial certificado con 12 años de experiencia.

CLAVES PARA UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD U

TEMA DE GE T Ó DE LA CAL DAD E MÁ QUE U ELLO, E TÁ PE A DO E MPLEME TAR U O O , MPLEME TE, QU ERE MEJORAR U GE T Ó O OLV DE TE ER E CUE TA E TA RECOME DAC O E .

ada más errado que creer que un sistema de gestión de calidad es un certificado para colgar en la pared o que basta con elaborar procedimientos y diligenciar formatos o que, simplemente, se limita a cumplir con un requerimiento de algún cliente importante o una iniciativa del sector restaurador.

en una multinacional, en una empresa de producción como en una empresa de servicios, en un hotel, en un restaurante o en una papelería, en una empresa de 150 empleados o en una empresa de 2 personas. Hoy en día existen ejemplos comprobados de que el ejercicio es posible para todos.

Antes de comenzar a describirle estas recomendaciones es bueno que tenga claro que, contrario a lo que algunos dicen, un sistema de gestión de calidad se puede implementar en cualquier tipo de negocio sin importar su tamaño, complejidad y dedicación. Eso quiere decir que es viable tanto en un microempresa como

De otra parte, rompa el paradigma de que para desarrollar este tipo de proyectos se necesita de personal especializado y dedicado a esta tarea durante largos períodos, de una infraestructura especial, tecnología de punta y de una cantidad de recursos que no le van a permitir trabajar tranquilamente.

Si diseña adecuadamente un sistema de gestión de calidad, éste debe ser flexible. Aunque hay que cumplir una serie de requisitos para implementarlo, la idea es adaptarlo a las necesidades y realidad de su negocio. Cuando decida tomar la decisión y lanzarse a desarrollar un proyecto de este tipo, tenga en cuenta algunas recomendaciones para que la tarea sea exitosa y vea de verdad los beneficios al implementar un sistema de mejores prácticas de gestión en su empresa. • Debe tener claro qué es un sistema de gestión de la calidad, cómo se implementa y, ante todo, qué beneficios reales le va a traer a su negocio. En realidad, el objetivo final no es la obtención de un certificado. El objetivo real debe ser que la empresa entre en un proceso de mejoramiento continuo y en una cultura de la calidad en donde se asegure la satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente. En otras palabras que cada persona que decida visitar su restaurante o sitio de comidas rápidas, salga de allí dispuesto a regresar y además a recomendar el producto y el servicio que recibió porque encontró lo que buscaba. Si tiene claro que es debido al cliente que su negocio progresará y será exitoso entonces hágalo, de lo contrario piénselo porque el certificado puede ser inútil.

Para que un sistema de la gestión de la calidad funcione, es necesario que tanto directivos como operarios estén comprometidos al 100%.

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• Antes de comenzar el proceso investigue acerca de los requerimientos legales y reglamentarios que debe cumplir pues el

ente certificador los exigirá para otorgarle el certificado ISO 9001. En el caso de los lugares donde se trabaja con la fabricación, manipulación o preparación de alimentos hay varios requerimientos que hay que tener en cuenta para la implementación del sistema de gestión de la calidad, que son de obligatorio cumplimiento y que de alguna forma afectarán los recursos a utilizar. Es el caso de las BPM y HACCP.

no exista un computador para elaborar un documento.

• Es necesario involucrar al equipo de trabajo en las diferentes actividades durante la implementación. Ésta no debe ser una tarea de una o dos personas, porque a largo plazo la gente no sentirá que hace parte del sistema y que sus responsabilidades llegan simplemente a Rompa el paradigma de que la realización de unas Parecen marcas de para desarrollar este tipo de tareas establecidas. La automóviles europeos responsabilidad por el proyectos se necesitan gran mejoramiento continuo pero en realidad son cantidad de recursos. normas establecidas y la satisfacción del para que las empresas cumplan con unos cliente es de todos los miembros de la requisitos que aseguren la inocuidad organización. del producto y se elimine cualquier tipo • Recuerde que un sistema de gestión de riesgo hacia el cliente al consumir de la calidad no son papeles, también alimentos. recuerde que el papel aguanta todo y • Para lograr el éxito en la implementación que el tener documentos y registros en es requisito indispensable el compromiso cantidad en ningún momento asegura y la responsabilidad de la dirección. que su empresa sea mejor y que satisfaga Si usted como gerente, propietario o al cliente. La documentación debe ser responsable de un negocio cree que acorde al tamaño y necesidades de la no tiene que ver en nada con el tema y empresa y debe facilitar el día a día y que al poner una persona al frente del no complicarlo. En algunos casos, por proceso es suficiente, está equivocado. una mala asesoría, es tanto el volumen Tenga en cuenta que si todo el equipo de documentación que se maneja que de trabajo lo ve a usted liderando no se trabaja o se olvida el objetivo del las actividades, cumpliendo con lo negocio por estar diligenciando papeles y establecido y comprometido con las presentando informes que nadie revisa. tareas, el resultado va a ser positivo. • Como para implementar un sistema • Todo proyecto de mejora en una de gestión de calidad se deben cumplir empresa requiere de recursos para su requisitos establecidos por normas ejecución y mantenimiento. Es por eso internacionales, puede ser buena idea que es recomendable que se tome un recurrir al apoyo de un experto para tiempo para definir y aprovisionar estos enfocar el trabajo o de lo contrario recursos o de los contrario tendrá va a ser muy desgastante o frustrante problemas a futuro. Esta planeación y encontrar un camino adecuado y provisión de recursos no va únicamente rápido. Para ello tenga en cuenta hoja hasta el logro de la certificación; debe de vida, experiencia, referenciación e ampliarse también para el sostenimiento indicadores de éxito del experto asesor, del sistema. Cuando se habla de recursos porque si no lo hace puede generarle un hay que involucrar además del dinero, problema extra al proceso. los recursos físicos y humanos y, claro Si usted tiene claro estos puntos le está, el tiempo. Asegúrese de que el aseguro que la implementación del proceso no se detenga porque no hay sistema va a ser mucho más sencilla y las tiempo para desarrollar una reunión o posibilidades de éxito más altas. para una capacitación del personal o que 061

ESPECIAL CALIDAD

por JUAN CARLOS ROMERO

EL PROVEEDOR, UN ALIADO DE CALIDAD LA AT FACC Ó DE U CL E TEÁEÁTÁÁÍÁTÁMAMEÁTEÁLÁGADAÁ AÁLAÁRELACÁÓÁÁQUEÁUÁTEDÁTEÁGAÁCOÁÁÁUÁPROVEEDOR.ÁÁTEÁGAÁ EÁÁCUEÁTAÁALGUÁAÁÁRECOMEÁDACÁOÁEÁÁEÁÁÁTERROGAÁTEÁ.

iempre hablamos de la importancia que tienen los clientes para cualquier restaurante y de la necesidad de mantenerlos satisfechos, porque de esto depende la sostenibilidad y el éxito de nuestro negocio. Pero ello es resultado de crear una cadena productiva compensada y enfocada al objetivo final. Dentro de la cadena productiva siempre tendremos tres partes fundamentales: Proveedor-Empresa-Cliente. Como vemos, el primero en el ciclo es nada menos y nada más que el proveedor: Persona o empresa que nos suministra algún bien o servicio indispensable para poder elaborar nuestro producto o prestar mejor nuestro servicio en condiciones adecuadas. Si un proveedor no es idóneo y nos causa un sinnúmero de problemas se verá reflejado en la satisfacción de nuestros clientes. Observe los resultados y revise las siguientes situaciones y reflexione si ha vivido algunas de ellas:

• ¿Cuántas veces no ha podido servir un plato o una bebida debido a que su proveedor le incumplió con una materia prima o un insumo? • ¿Le ha sucedido que un proveedor se ha comprometido con una fecha de entrega y ésta no se cumple? • ¿En ocasiones le han prometido un servicio diferenciado y garantizado y luego de recibirlo ha observado problemas y ha sido muy difícil corregirlo definitivamente?

• ¿Se ha dejado llevar por la recomendación de un conocido o por motivos familiares y ha decidido dejarle la responsabilidad de algún suministro a esa persona o empresa? • ¿Ha recibido una cotización con un valor y unas condiciones ventajosas para su negocio y en el momento de la verdad los precios no son los mismos y las condiciones cambian o no se cumplen? • ¿Cuando ha requerido una garantía recibe de su proveedor un servicio posventa inadecuado e inoportuno? Si respondió afirmativamente alguno de estos cuestionamientos es posible que no cuente con un grupo de proveedores calificados, lo que es indispensable para el éxito de su negocio y para poder satisfacer las necesidades de sus clientes. Según la norma ISO 9001, que describe requisitos para la implementación de un sistema de gestión de calidad, es obligatorio seleccionar y calificar a todos los proveedores que afecten la calidad del producto o servicio y de otro lado aclara que uno de los ocho principios fundamentales para lograr el éxito es tener una relación mutuamente beneficiosa con el proveedor. De aquí se desprenden las siguientes reflexiones para saber si usted como empresa está cumpliendo su parte y si algunos de los problemas que usted tiene con el proveedor provienen de una gestión inadecuada de los mismos. 062

• La empresa le paga a sus proveedores en el tiempo de los acuerdos iniciales o se toma más tiempo aduciendo falta de fondos, alta cartera, falta de firmas o simplemente que en esta semana no se programarán pagos a proveedores. • El proveedor tiene que realizar varias visitas para poder reclamar un solo pago • Le ha sucedido que por falta de programación u olvido se hacen pedidos de última hora y los proveedores deben “correr” con la premisa de que si no me puede cumplir me tocará acudir a otro. • O negociamos que si esta vez se apresura con el pedido y anticipa su entrega, ahora sí se agiliza el pago que está pendiente desde hace días. Si la respuesta es afirmativa a alguno de estos cuestionamientos, eso hace más probable que la gestión con los proveedores no sea la más adecuada. Se aclara que un proveedor calificado no siempre tiene que ser una gran empresa o persona jurídica, puede ser una persona natural o una empresa unipersonal, sólo basta con cumplir con los requerimientos legales y que tenga la capacidad para satisfacer sus necesidades.

JUAN CARLOS ROMERO A. Psicólogo con una Maestría en Administración de Empresas, cursa un Doctorado en Administración de Empresas. Consultor Empresarial certificado con 18 años de experiencia.

CHECKLIST Para gestionar adecuadamente la relación con sus proveedores debe tener en cuenta los siguientes puntos. Haga el ejercicio y mire cuántos proveedores cumplen con estos requisitos. Para la Selección: • Cumplimiento de los requerimientos legales: que tenga un RUT, que le entregue una factura. • Referenciación: esto es verificar su desempeño en otros lugares. • Fácil de ubicar: Que tenga un domicilio, un teléfono, un e-mail. • Que ofrezca garantías y soporte o asesoría en el bien o servicio que ofrezca. • Lo más importante, que le venda lo que usted necesite.

Diza Prime es una firma especializada en Procesos de Cambio Planificado y en la implementación de Sistemas de Mejores Prácticas de Gestión para el sector Restaurador y Hotelero.

Para la calificación: Si usted desea calificar el desempeño de su proveedor se le sugiere que tenga en cuenta los siguientes puntos: • Calidad: Cumple con requerimientos específicos de calidad del producto o servicio requerido. En otras palabras recibe la empresa lo que requería y en las condiciones solicitadas. • Oportunidad: Cumple con tiempos y cantidades requeridas y con respecto a otros proveedores sus tiempos son similares o mejores. • Precio: los precios son razonables por el tipo de bien adquirido y con respecto a otros son competitivos estos precios.

• Infraestructura: En el caso de los proveedores del sector de alimentos las condiciones de fabricación, el aseo y la manipulación de las materias primas e

insumos afectan directamente la calidad del producto. En qué condiciones se fabrica lo que usted recibe. • Asesoría o soporte: Qué tanto apoyo recibe usted cuando necesita recomendaciones sobre el uso, mantenimiento o almacenamiento de lo que compra y cuando tiene problemas recibe el apoyo adecuado y oportuno. • Garantía: El proveedor le responde ante posibles fallas o deterioro o ante posibles consecuencias generadas por fallas en la calidad. • Atención: Rápida atención de pedidos, de recomendaciones, de quejas y reclamos o de sugerencias. Aplicar juiciosamente estos parámetros lo llevará a gestionar más profesionalmente a sus proveedores y minimizará el impacto de las consecuencias que trae para su empresa no tenerlos bajo control.

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NORMAS TÉCNICAS PARA RESTAURANTES Y HOTELES L

PARA OBTE ER ALTO E TÁ DARE DE CAL DAD, EL CO TEC CERT F CA A RE TAURA TE Y HOTELE E FRAE TRUCTURA, ERV C O Y COMPET T V DAD PARA GARA T ZAR LA MEJOR CAL DAD E LO ERV C O .

as Normas Técnicas Sectoriales (NTS) son códigos de voluntaria aceptación que el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec), como máximo organismo de normalización, crea para un determinado sector, entre éstos, hoteles y restaurantes. La puesta en práctica de estas normas permite que el sector restaurador y hotelero tenga un estándar para una mayor calidad en la prestación de sus servicios. La ejecución de estas normas es promovida por las Unidades Sectoriales de Normalización (USN), avaladas por el Icontec y que tienen como función preparar las normas de acuerdo a los parámetros internacionales de calidad establecidos para cada sector. En este momento, existen USN para hoteles, restaurantes, guías turísticos y agentes de viajes.

Para Restaurantes: Las normas sectoriales de Icontec para restaurantes, creadas con la colaboración de la Asociación Colombiana de Industria Gastronómica (Acodrés), pretenden una mejoría continua en la preservación y proyección de la calidad del sector restaurador. Cuantos mayores estándares de calidad posea el restaurante, será calificado con mayor número de “Tenedores”, los cuales

representan la categoría del sitio. El mayor número de tenedores que se pueden obtener son tres. Actualmente en el país existen 40 restaurantes en este proceso evaluador. Los principales estándares de calidad a alcanzar son: • Servicio de bebidas y alimentos al cliente de acuerdo con los estándares establecidos: Permite la elaboración de productos en el tiempo, calidad y cantidad señaladas en las recetas. • Infraestructura básica en los establecimientos de la industria gastronómica: Indica los requisitos básicos que debe tener un establecimiento en higiene, calidad en productos y la refrigeración de los mismos. • Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa: Atiende los manejos de dinero, producción y presupuestos que tiene el restaurante de acuerdo al plan de trabajo previamente establecido. Además de demostrar la calidad del restaurante por tenedores, el valor agregado del negocio se incrementa. También le proporciona al cliente la confiabilidad de que el valor pagado por éste, realmente si es coherente con el servicio recibido, incrementando los procedimientos de calidad en todo el sector.

ilus. luisa uribe

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Para mantener la categorización en el sector de manera adecuada y transparente, el Icontec realiza

LOS MÁXIMOS ESTÁNDARES Los restaurantes de tres tenedores y los hoteles cinco estrellas deben cumplir con características de calidad entre sus empleados e instalaciones tales como: • Los empleados que mantienen contacto directo con los clientes (meseros, recepcionistas, botones) deben tener un nivel alto de inglés. • Los manteles, sábanas, cubre manteles y cubre colchones deben ser cambiados en cada rotación de clientes. • Las vajillas deben ser de porcelana y los cubiertos de al menos 24 por ciento de plomo. • Cada establecimiento debe tener servicio de valet parking. visitas durante tres años seguidos a los lugares a los que ya se les ha otorgado la certificación de calidad. Los nuevos establecimientos que deseen recibirla deberán cumplir con varias auditorías en donde se evaluarán las NTS.

Para el sector hotelero: El sector hotelero de Colombia es certificado por medio de la adjudicación de estrellas, las cuales son equivalentes a la calidad del servicio que se presta en cada establecimiento. La mayor cantidad de estrellas alcanzadas son cinco. Al igual que en el sector restaurador, esta categorización es definida de acuerdo a estándares internacionales y asegura los altos modelos de calidad que el hotel maneja. La Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) e Icontec evalúan los hoteles dependiendo de varias pautas: • Competencias laborales: Son los requisitos que los empleados deben tener para la operación de equipos y organización de las actividades programadas por el hotel. Además, la capacidad de los empleados de atender e informar a los clientes de acuerdo con los parámetros internos (reservación, entrega de habitaciones y cobros) • Prestación del servicio: Aquí se examinan la interacción empleado– cliente, además de la eficacia en el servicio, la higiene en las instalaciones y la seguridad que el establecimiento le proporciona a los huéspedes. • Criterios de alojamiento y hospedaje: Esta norma se estableció en concordancia con los criterios ambientales y ecológicos que un establecimiento de hospedajes debe tener en cuenta, como lo son el uso

de productos biodegradables, empacados debidamente y con instrucciones de uso e ingredientes legibles. Al ser evaluadas estas normas, la asignación de estrellas permite que el hotel pueda realizar publicidad acerca de su categorización, además de ser un elemento diferenciador en el mercado que le proporciona al cliente confiabilidad y promueve la calidad en un mayor número de hoteles. Estas normatividades no son obligatorias para todos. Solamente deben ser cumplidas una vez los establecimientos hayan aceptado las auditorías y la categorización respectiva dada por la certificación de calidad. El no estar en un proceso de certificación de calidad con el Icontec no acarrea sanción alguna para el establecimiento. Pero sí es un factor importante en el posicionamiento del negocio, la confianza del cliente y la recordación de la marca ante el comercio. Sin embargo, este no es el único servicio que en torno a estos pequeños se ha creado. De la misma forma, y como una solución a la espera de la comida en los establecimientos, Archie’s ha implementado talleres de arte donde los niños pueden pintar mientras llega su pedido. Estos tres ejemplos dejan ver que sin importar el tiempo que tenga su establecimiento personalizar su oferta, crear un sello propio y crear un sentido de pertenencia entre los empleados son beneficios que le darán al servicio al cliente un enfoque claro pensado para satisfacer las necesidades de sus comensales. 065

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EN LA CIMA O MÚLT PLE LA ORGA ZAC O E QUE TRABAJA CO ALTO E TÁ DARE DE CAL DAD E EL ECTOR RE TAURADOR. EL RETO: PA AR DE LO D V DUAL A LO COLECT VO.

desoyendo la sabiduría popular, suben al restaurante y usan ese magnífico mirador y la deliciosa comida del sitio para declarar su pasión a sus enamoradas y proponerles estar juntos hasta que la muerte los separe. Fernando Torres, administrador del establecimiento, no sabe qué tan cierto será el famoso refrán; lo que sí sabe es que por más de 27 años San Isidro y los otros establecimientos que hacen parte de la Administradora Monserrate –AM- (Restaurante Santa Clara, el autoservicio y la panadería) se han esmerado por ofrecer un servicio con los más altos estándares de calidad, tanto para quienes van a pedir la mano de su amada como para aquellos que quieren disfrutar de una excelente cena o almuerzo sin preocuparse por las angustias del corazón. Son casi tres décadas desde que San Isidro se instaló en la cima de la montaña y desde entonces, también está en el tope de los grandes restaurantes de la capital. Lejos del bullicio de la agitada Bogotá siempre ha conservado un estilo y una calidad que le ha valido ser reconocido como uno de los establecimientos más exclusivos de la ciudad y como uno de los preferidos por los turistas extranjeros. (De hecho, en los Premios LA BARRA 2005, fue premiado como el restaurante con mejor servicio para extranjeros) Sin embargo, el haber estado siempre a la vanguardia no fue impedimento para que hace poco menos de dos años la junta directiva de Administradora Monserrate decidiera someterse a un proceso de gestión de calidad y finalmente obtener la certificación ISO 9000, como sucedió hace un par de meses.

En la búsqueda

ice una proverbial tradición capitalina que las parejas de novios que suben juntos a Monserrate jamás contraerán matrimonio. Claro que El cucarachero, la folclórica canción bogotana, contradice el clásico dicho y propone, en cambio, que “el que no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”. Y aunque en el restaurante San Isidro, ubicado en ese cerro, no se vende tamal con chocolate sí son muchas las parejas que,

Todo comenzó cuando Fernando Torres, consideró necesario que la Administradora tuviera una consultoría para mejorar en el aspecto logístico. Debido al crecimiento del negocio, las oficinas no se pudieron seguir conservando en lo alto del cerro, donde están los restaurantes, sino que tuvieron que trasladarse a la parte baja. Esto empezó a generar inconvenientes entre las distintas dependencias de la organización: cuando la encargada de costos subía por un reporte, el chef ejecutivo estaba en pleno embolate del almuerzo o cuando este tenía tiempo, la otra persona no. 066

EL CASO DE LAS HAMBURGUESAS Según el Icontec, Hamburguesas El Corral fue la primera organización del mundo en obtener una certificación en un sistema integrado de gestión de la calidad. Es decir que está certificada a la vez en ISO 9001, HACCP Y BPM. En los más de 100 puntos de venta de esta cadena y en su planta de producción se manejan los mismos estándares. El propósito de obtener este sistema integrado y no simplemente el ISO, se debió a que se quería certificar no sólo la empresa sino también los procedimientos y, sobre todo, el producto. Es de resaltar que, a raíz de la capacitación, todos los operarios de El Corral están a la par de una persona con formación técnica. En cada sucursal de El Corral cualquiera de sus empleados está preparado para dar información detallada del proceso de gestión de calidad, además de conocer, por ejemplo, cuál es la madurez y tamaño del tomate que se necesita para una hamburguesa o qué parte de la lechuga no se debe usar. (Ver LA BARRA Ed. 17) Por su parte, la multinacional McDonald’s, independientemente de las reservas que su nombre despierta en algunas personas, maneja unos parámetros tan altos de calidad que sus exigencias están por encima de normas mundialmente aceptadas, como BPM o el mismo HACCP.

Así que en la búsqueda de mejorar esa aparte de asesoría y acompañamiento, gestión en específico, Torres descubrió una cantidad de recursos importantes que otros procesos de su organización a empresas que se involucraran en también eran susceptibles de ser procesos de gestión de la calidad. sometidos a una consultoría. A través de La CCB les recomendó varias compañías una profunda investigación, él y la junta para que hicieran directiva, concluyeron Haber estado siempre a la que la mejor forma de vanguardia no fue impedimento la guía de todo el proceso y la elegida tener todo eso a la vez para decidir someterse a un fue Diza Prime. y la más económica- era proceso de gestión de calidad. Lo primero que aplicando un sistema de hicieron los consultores fue un diagnóstico gestión que abarcara cada escenario de del estado en que se encontraba la trabajo, no sólo de San Isidro sino de compañía y de ahí se preestablecieron toda la Administradora Monserrate. unas etapas en las que se iba a trabajar Con eso en mente, acudieron a la la mejora de procesos en los distintos Cámara de Comercio de Bogotá frentes de la compañía, desde la misión (CCB), que en ese entonces brindaba, y la visión hasta el área de mercadeo o 067

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adaptarse a la nueva realidad. De hecho, San Isidro y sus restaurantes hermanos continuaron con un 80 por ciento de los mismos proveedores que trabajaban antes de empezar el proceso.

Fernando Torres, gerente de la Administradora Monserrate, estuvo al frente de todo el proceso de certificación.

de costos; cada departamento tendría un trabajo específico y monitoreado por expertos en la rama. A pesar de que se intervino en cada uno de los departamentos de la organización, de que se establecieron prácticas profesionales en todas las labores y de que la efectividad del proceso de gestión fue evidente, para Torres el aspecto más importante a resaltar es el trabajo que se hizo con respecto al factor humano. Según él: “se generó una sensibilización de la gente, se crearon relaciones que antes no existían y se logró que todo el personal funcionara bajo las directrices del respeto, la comunicación y la búsqueda de un objetivo común”.

Desde los proveedores hasta la gerencia Y es que lo más difícil, sin lugar a dudas, en todo proceso de gestión de la calidad es el cambio de cultura que hay que generar en todas las personas que hacen parte de la cadena del negocio. Cuando alguien lleva haciendo su trabajo de una manera por cierto tiempo y llega de repente otra persona a decirle que debe cambiar la forma en que realiza su labor, inevitablemente se genera una resistencia por parte de ese empleado. De ahí que Torres sea enfático en recalcar que la labor más importante fue la que se realizó con todos los trabajadores quienes finalmente serían los responsables

de que el proceso fuera exitoso o no-. Una vez todos entendieron hacia dónde iban, el por qué y para qué y que en esa labor tendrían que adoptar cambios, todo fue más fácil. Básicamente se trabajó con cada área de la compañía, desde la cocina hasta la gerencia, y se implementaron procesos de gestión y mecanismos confiables para que la operación en todos sus frentes se realizara correcta y controladamente

Más de un año duró el acompañamiento y las recomendaciones de los consultores y en ese lapso se aplicaron todas las prácticas necesarias para que el restaurante pudiera optar por la certificación ISO 9001. Aunque la motivación inicial nunca fue certificarse, después de todo lo realizado sí era el paso lógico, por eso lo hicieron y hoy la Administradora Monserrate cuenta con la certificación ISO 9001:2000 para todos sus procesos. Con este sello de garantía en el bolsillo, la Administradora se encuentra lista para ingresar en una nueva cara del negocio: montar, manejar y/o administrar negocios gastronómicos de otros, tal y como sucede en distintos lugares del mundo.

Esto consiste en que AM ofrece las habilidades que ha adquirido todo su personal, la posibilidad de capacitar nuevos trabajadores, su experiencia de más de 25 años en el sector y la Uno de los flancos importantes de trabajo certificación de sus procesos para se llevó a cabo con los proveedores. Este punto, que se Uno de los flancos importantes que todo aquel que creía iba a ser uno de de trabajo se llevó a cabo con los quiera invertir en un nuevo proyecto o que los más traumáticos, proveedores. Este punto, que quiera redireccionar fue uno de los más se creía iba a ser uno de los más su operación actual o enriquecedores, tanto traumáticos, fue uno de los más que quiera encargar a para la Administradora enriquecedores. ellos la administración como para las mismas de su restaurante lo pueda hacer, con empresas. De acuerdo con Torres, se la confianza de que está dejando su comprendió exactamente qué era lo que negocio en manos de alguien que sabe se necesitaba de cada proveedor: “para lo que hace y que funciona con los más cada producto, llámese naranja ombligona altos niveles de calidad. o gas, existe una norma técnica y según esa normatividad se le pedía a cada Lo que empezó, pues, como una empresa unos requerimientos mínimos simple búsqueda de asesoría para para poder ser nuestro proveedor”. un inconveniente específico terminó convirtiéndose en un proceso de Lo más impactante es que la mayoría gestión de la calidad, que les dio de proveedores no sólo no tuvieron herramientas de mejora para cada área problema con recibir visitas técnicas por de la organización y aparte les brindó las parte de su cliente sino que adoptaron bases para enfrentar un nuevo frente de cambios con miras a continuar la negocio. relación comercial y fueron flexibles para 068

LOS PROVEEDORES: FUNDAMENTALES El ideal es que los establecimientos y sus proveedores sean como hermanos inseparables en cualquier proceso. No solo proveyendo y comprando productos y servicios sino trabajando conjuntamente para lograr fines comunes.

Relaciones con calidad Tres casos en los que el proveedor ha sido vital para la función de su comprador podrían ser los ejemplos de Poscovepa, Huevos Santa Reyes y Frigorífico Guadalupe. Por una parte, Poscovepa configuró su software a la medida de las necesidades operativas y administrativas del Restaurante Pescadero Benjamín Bohórquez. A través de esta solución tecnológica el restaurante puede tener un reporte exacto de los costos de ese día del pescado -cuyos precios se mueven a diario- y, gracias a un desarrollo específico, a través de una fórmula y conociendo el peso del producto, saber cuál sería el precio ideal del plato para mantener la rentabilidad de la operación. Hay exactitud en el costeo y por ello mejor información para cualquier decisión. En el caso de Santa Reyes, hace 8 años se trazó un eje estratégico de calidad. Inicialmente se empezó con el programa de implementación de HACCP para la línea de huevo líquido. (Después se extendió a todas las líneas de producto y procesos de la compañía) En esa época los establecimientos que consumían huevo líquido no estaban obligados a que éste fuera pasteurizado, así que muchos negocios compraban este producto de manos de proveedores que no tenían ningún tipo de proceso de calidad y que no garantizaban la inocuidad del producto. Fue necesario acompañar el proceso con capacitación y hacerles ver la importancia de esa inocuidad, no sólo porque fuera un producto más costoso, sino en cómo ese producto les ayudaba a cumplir con HACCP y BPM. En último lugar cabe destacar la labor que realiza Guadalupe con su Círculo de la Carne. Esta iniciativa pretende capacitar a establecimientos del sector cárnico en buenas prácticas, inocuidad, presentación de instalaciones, higiene y servicio al cliente. A su vez, cada año se hace una premiación a aquellos expendedores de carne que se han distinguido por esas cualidades.

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CONSULTORIO EMPRESARIAL L

DE DE E TA ED C Ó E CO TRARÁ U E PAC O E EL QUE U EXPERTO CO ULTOREMPRE AR ALRE PO DERÁ U QU ETUDE YLOGU ARÁE A PECTO DE GE T Ó ÚPARAÚPROFEÚÚOÚALÚZARÚAÚÚÚMÁÚÚÚUÚÚEGOCÚO.

a preocupación de LA BARRA se basa hoy en la necesidad de hoteles y restaurantes, de realizar sus actividades con tal eficiencia y calidad que, no sólo asegure la satisfacción de necesidades sino que supere ampliamente las expectativas de clientes, empleados y proveedores. Partiendo de la base de que las problemáticas de las empresas del sector de hoteles, restaurantes, clubes y afines tienen múltiples aristas, la revista LA BARRA ha organizado este espacio de consultoría, con el objetivo de exponer los temas de común interés para proponer alternativas de solución. A partir de esta edición se abre un punto de encuentro en el cual los empresarios tendrán oportunidad de intercambiar opiniones, conocer problemáticas y esbozar soluciones que permitan el desarrollo empresarial. Se prestará un servicio de asesoría gratuito -a través de la revista y LA BARRA.com- que permitirá realizar consultas interactivas sobre temas relacionados con su empresa. Los usuarios escriben sus dudas y son atendidos por un experto. Por primera vez, un espacio que le proporcionará los conocimientos

que necesita para crear y gestionar su empresa en el sector de clubes, hoteles, restaurantes, bares, de una forma clara, amena, enriqueciendo los conocimientos con las experiencias prácticas de profesionales y empresarios. Usted contará permanentemente con la ayuda de un tutor que resolverá sus dudas y hará un seguimiento de sus progresos. (Ver nota anexa: Camilo D’Amato) Además, un grupo de profesionales se ponen a su disposición para mostrarle sus experiencias y asesorarle en su negocio con el fin de promover el intercambio de información, experiencias y conocimientos: Dominar el día a día de la gestión empresarial, focalizar oportunidades, saber los trámites y la normatividad contable y fiscal, saber alternativas de financiación, recibir consejos sobre mercadeo y gestión adecuada a la legislación y a las políticas de motivación de personal. LA BARRA espera ofrecer un servicio para ayudar a adaptar su negocio a las exigencias del cambio y la actualización. Este será sin duda un espacio importante para reflexionar sobre su negocio y lograr condiciones de mejora importante.

Un breve diagnóstico por Camilo D’Amato*

La mayoría de las empresas de este sector son de tipo familiar. Puede ser que no sea un dueño absoluto, puede haber varios parientes o incluso accionistas que no sean de la familia; sin embargo, la mayoría de la propiedad está en manos de una familia. Muchas veces las decisiones se toman por afecto, parentesco o amistad y, por lo tanto, en algunas ocasiones hay conflictos entre los diferentes miembros de la familia En su mayor proporción estas organizaciones carecen de formalidad, como la organización y planeación; no tienen escritos procedimientos ni políticas ni programas. Algunas más sufren de problemas de liquidez, o mejor, del manejo de la liquidez del negocio (cuentas por cobrar, inventarios, etc.); pero peor aún, hay mal manejo de la solvencia por falta de planeación. Si usted tiene una experiencia similar o alguna otra de interés no dude en remitirme sus inquietudes y casos para que juntos busquemos la mejor manera de afrontarlos. consultorio@revistalabarra.com

CAMILO D’AMATO Es administrador de negocios de la Universidad Eafit y MBA de la FHSU en Kansas, EU. Tiene un doctorando en Economía de la Empresa “Creación, Gestión y Estrategia con énfasis en Pyme”, de Universitat Autónoma de Barcelona 1997. Ha sido docente de pregrado y posgrado en distintas instituciones como Eafit, Univerdad de Antioquia y Javeriana de Bogotá. Tiene experiencia consultora en diferentes sectores y temas de empresa, que ha desarrollado a través de distintas organizaciones como la Cámara de Comercio de Bogotá, Fundes Colombia y distintas universidades del país. Además, ha participado como director de investigación en distintos proyectos de tema económico y empresarial.

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DIAGEO COLOMBIA S.A.

DIAGRAMACION: César Gutiérrez - FOTOGRAFIA: Maria Antonia Páez DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN DEL PROYECTO: Martín G. Sierra y Edna M. Agudelo

TERRAZAS DE LOS ANDES / 4-5

JOVEN 3 SERVICIO Amanda Pinilla BOGOTÁ 6 DESDE HASTA LA HEROICA

Consumo Responsable

& BAR 7 MESA Cocteles 8 TEST Pruebe su conocimiento y reciba premios del club

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

VENTAS

AUMENTE sus PROPINAS

Al son que le toquen La mejor manera de aumentar propinas, es obviamente aumentando las ventas. La clave está en aprovechar el movimiento y el ritmo del establecimiento según la situación. En un turno lento se puede utilizar la venta sugestiva. Recomendar e incentivar el consumo de vino, aperitivos, entradas costosas, postres o licores,. Influyendo de manera sutil para motivar al cliente a ordenar más. En turnos agitados, esto será contraproducente, pues evita la rotación y aumenta el tiempo de estadía en las mesas.

PERFECT SERVE

Ofrecer al consumidor más de lo que espera, sorprenderlo y lograr su entera satisfacción, hacen parte del servicio perfecto. Para que el cliente tenga una experiencia única y agradable es importante lograr reconocimiento. Ese toque especial, valor agregado y una actitud de servicio, que lo diferencien de otros. Atención personalizada sin excederse, servicio a tiempo, un entorno atractivo, además de un servicio justo, son las razones que lo harán volver a un lugar y convertirlo en el favorito del cliente. La reacción en cadena, llevará a que el cliente hable del negocio, vuelva y lo diferencie de los demás.

DISTRIBUIDORES Si alguien debe saber de licores en su establecimiento, ese es usted. Debe saber todo sobre marcas, distribuidores y toda la información al respecto. Por ello creemos que es muy importante que guarde los siguientes teléfonos junto al de los bomberos y la policía... sólo por si algún día se queda sin inventario y tiene una verdadera emergencia.

DIALSA Bogotá (1) 3 71 08 99 / Medellín (4) 2 32 30 60 Armenia Cll 15 # 22 - 61 / Pereira (6) 3 20 02 34 Manizales (6) 83 31 94 ALTIPAL Bogotá (1) 4 11 72 73-4 / Ibague (8) 2 72 56 10 Villavicencio (1) 4 11 72 72-3 / Valle (2) 6 65 74 25 Cauca (2) 8 32 66 79 MEICO Barranquilla (5) 3 46 59 86 / Santander (7) 6 53 18 00 Boyacá (8) 7 42 51 97 / Nte de Santander (7) 5 78 15 00 DISMEL Cartagena (5) 6 53 99 00 VEGA VEGA Hnos Neiva (8) 8 71 21 74 EDIGIO CLAROS Florencia (8) 4 35 21 07

TENDENCIAS

SERVICIO JOVEN DE CALIDAD 20

años parecen no ser muchos, pero ver cómo la vida de Amanda Pinilla transcurre entre clases, clubes y restaurantes, es el ejemplo para los que piensan que la edad o el tiempo son un obstáculo. Amanda, una de las primeras egresadas del diplomado de Mesa y Bar de Diageo en el Externado, llegó por casualidad al mundo del servicio y los 3 meses del diplomado fueron suficientes para dejar la enfermería y dedicarse a este campo. Durante su paso por el Externado, las clases de enología, licores, coctelería y servicio de mesa y bar, fueron la vida de esta joven que aprovechó cada segundo al máximo. Finalmente en marzo del 2004 se graduó como Técnico profesional en mesa y bar. Y por medio de Diageo, llegó al Museo Nacional para trabajar como bartender. Después de 5 meses, H&B Harry’s Bakery le abrió sus puertas y Amanda trabajó en todas la áreas, desde el servicio de mesas, pasando por la línea de postres y platos calientes hasta la caja. Después de la práctica, volvió a sus estudios, esta vez en Teoría de servicio a mesas en el Sena.

Inició sus pasantías en el Metropolitan Club, donde la vincularon permanentemente y ya lleva 2 años. Ha trabajado en el área de reservados, comedor y ahora en el turco de damas, donde pasa su tiempo ofreciendo un servicio mucho más personalizado a las socias. Clases de francés, catas de vino y la carrera que retomará en enero, complementan esa formación integral que recibió en el Diplomado. Si usted quiere participar en esta sección con algún coctel novedoso preparado con las marcas DIAGEO, escribanos:

suscripciones@revistalabarra.com

PRODUCTO

os vinos Terrazas de los Andes, son elaborados en una antigua bodega de estilo español 1898 ubicada en el corazón de Perdriel, en la Provincia de Mendoza -a 793 metros sobre el nivel del mar- y de frente al impresionante Cordón de Plata. Pionero de la viticultura argentina internacionalmente reconocido, Terrazas siempre ha estado a la vanguardia del movimiento de los vinos de calidad en Argentina. Afincado, Terrazas Reserva y Terrazas, son las líneas de vinos de Terrazas de los Andes. Vanguardia y calidad para clientes que buscan elegancia y equilibrio. Afincado. Un Malbec con aroma a ciruelas, grosella, frambuesa y mora, evolucionará con elegancia si reposa de manera horizontal. Recomendable agitarlo para que aparezcan notas de regaliz negro, confituras, pimienta blanca y caramelo. Cabernet Sauvignon de aroma afrutado, en la boca dominan las cerezas rojas y aroma a rosas. Elegante y potente, formidable evolución con el envejecimiento y se puede consumir en el momento o en 10-15 años. Terrazas Reserva. Nos presenta un Malbec color ciruela con reflejos rojos. En su aroma se perciben notas de violetas y cerezas negras. Luego aparecen notas de ciruela, chocolate y caramelo con un toque de vainilla. Se debe recomendar para consumir con carnes a la parrilla y pasta. Servirlo entre 16° y 18°. Cabernet Sauvignon con aroma de frutos rojos y negros. De gran estructura, fuerza y cuerpo, ideal para las carnes rojas y platos con fuertes salsas. Servir entre 16° y 18°.

Chardonnay de aroma dulce, notas de caramelo, flor de naranja, cítricos y extracto de vainilla, con notas de duraznos, para gustos dulces y aromatizados. Para pescados, platos de mar, patés y quesos. Servirlo entre 8° y 12°.

LICORES Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

Syrah con aroma a confitura de ciruela y regaliz, seductoras notas ahumadas y minerales. La sensación de cerezas ácidas hace agua la boca. Terrazas. En este Malbec, se funden moras, ciruelas y frutillas, y este vino amable se destaca por su sabor fresco y suave. Cabernet Sauvignon, con notas de frambuesa, casis, y regaliz con toques de eneldo y pimienta blanca. Sabor amable, para los que deseen un dulce final. Chardonnay, con notas de pomelos, mandarinas y peras. Su refrescante sabor, equilibrio y acidez, le otorgan un agradable final. Syrah, ideal para paladares exigentes. Su vibrante sabor a moras y chocolate, la combinación perfecta para un final dulce, firme y agradable.

TIPS DE VINO Algunos consejos que serán de gran ayuda a la hora de servir.

CUANDO Y CÓMO SERVIRLO - Vino joven: abrirlo media hora antes de servirlo - Vino viejo: abrirlo justo antes de su consumo, así el bouquet conserva toda su expresión - Vino blanco: llevarlo en balde de hielo para conservar el frío. No descorchar hasta servir LEER EL CORCHO - Se desintegra al descorchar: mala calidad - Teñido por el líquido: ha estado un largo período en contacto con el vino - Corcho largo: para vinos añejos, impide que le pase el oxígeno - Para un vino joven no debe ser tan largo

EVENTOS

DESDE BOGOTÁ HASTA LA HEROICA celebración, para difundir su mensaje entre turistas y cartageneros, promoviendo la diversión con responsabilidad y control frente al alcohol.

a campaña Consumo Responsable, volvió a aparecer en la escena del entretenimiento en Bogotá. Esta vez, el fin de semana del 27 de octubre desde las seis de la tarde, Diageo y los bares de la 51 en Bogotá, en asocio con la alcaldía de Chapinero y el Fondo de Prevención Vial, llevaron a cabo una jornada didáctica en pro del consumo responsable de alcohol. El objetivo, como siempre, se centró en concientizar a las personas sobre el compromiso que asumen al consumir alcohol y, así mismo, el riesgo que pueden correr atentando contra su propia vida o la de los demás, si no lo hacen responsablemente. El procedimiento se mantiene: en los establecimientos se escoge al conductor elegido, quien cuidará a sus amigos proporcionándoles diversión sin riesgos. La campaña amplió sus fronteras, y qué mejor escenario que el Reinado Nacional de la Belleza durante el puente del 11 de noviembre en Cartagena, en época de 6

El material de la campaña se entregó en los yates durante el desfile de balleneras y durante las noches de fiesta en los bares y discotecas de la Heroica. Allí los turistas tuvieron la posibilidad de elegir y votar, pero por el “embajador del consumo responsable”, encargado del regreso seguro a los hogares y hoteles, luego de una noche de diversión.

Los resultados han sido positivos y por ello se espera que actividades como esta disminuyan los episodios trágicos especialmente en la zona universitaria de la calle 51 y llamen la atención de los asistentes al reinado y sus fiestas, pues se acerca el final del año y es importante promover el mensaje del consumo con responsabilidad, para poder celebrar con alegría y sin lamentos.

MESA & BAR

COCTELES Las buenas historias son el complemento ideal para disfrutar un trago. Originales y desconocidas leyendas sobre las bebidas más famosas serán la clave para ofrecer un servicio auténtico y perfecto. Estos son los cocteles indispensables en cualquier carta: Cosmopolitan, clásico moderno de los 80 y 90. A base de vodka, enloqueció a estrellas de cine y mujeres. Icono del glamour, es el cóctel de la mujer elitista. Se hizo popular en la serie “Sex and the city”, preferido por Madonna y personajes de Hollywood. Bloody Mary, o María Sangrienta. El tabasco, zumo de tomate y la salsa Worcestershire son el remedio para la resaca. Su nombre hace honor a la reina María Tudor de Inglaterra, por la persecución sin tregua a los protestantes durante su breve reinado. Manhattan, empezó a ser conocida en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de 1870. Con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, pues los actores más importantes representaban

Cosmopolitan

Bloody Mary

papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas y tomaban este trago que combina whisky y vermouth. Martini, un trago de los 60 popularizado por James Bond quien siempre lo pedía “mezclado pero no agitado”, pero también el favorito de Winston Churchill, Franklin D. Roosevelt, Humphrey Bogart, Luis Buñuel, Richard Nixon, Frank Sinatra y Truman Capote. A base de ginebra y vermouth o vodka.

Manhattan

Martini

TEST

JOSÉ CUERVO

Reserva DE LA FAMILIA

a casa José Cuervo, reconocida L mundialmente por su excelencia en tequilas, con

su estilo que refleja pasión y vida, ofrece una referencia ultra premium: José Cuervo Reserva de la familia.

Como todos los tequilas de esta casa, su producción se hace en la misma destilería fundada hace 200 años, y es supervisada paso a paso por un “maestro tequilero”. Creado para celebrar el 200 aniversario de la familia José Cuervo y denominado el “coñac de los tequilas”. Una mezcla de suaves, maduros y dulces sabores. 100% tequila agave azul añejo hecho con agaves cultivados cuidadosamente por docenas de años y seleccionados a mano. Añejado mínimo 3 años en barriles de roble americanos para garantizar el aroma, sabor y pureza del producto.

DIAGEO PONE A PRUEBA SU CONOCIMIENTO

Responda este test sobre la información del Liquor News, y envíelo al fax 2366310 ó al 6911452 para recibir UN OBSEQUIO DE NAVIDAD y los nuevos beneficios del CLUB MESA Y BAR en el 2007. 1. ¿Qué licor sacó presentación en lata?

5. El ingrediente esencial del Cosmopolitan puede ser

a) Smirnoff Ice

a) Smirnoff Vainilla

b) Guinness

b) jugo de arándanos

c) Smirnoff Twist

c) triple sec

2. El contenido alcohólico de 47.3% garantiza la

6. ¿Qué medidas han sido tomadas por parte de los

conservación del sabor del

establecimientos para apoyar la campaña de consumo

a) Johnnie Walker Blue

responsable?

b) Smirnoff

a) no dejar salir al conductor si se embriaga

c) Ciroc

b) ofrecer servicio de taxis y valet parking

d) Tanqueray Ten

c) manejar el carro del cliente

3. Whisky de pura malta con 15 años de añejamiento a) Black & White

7. En ______ ___________ el vino estará en contacto con el corcho

b) Black Label

a) posición horizontal

c) Johnnie Walker Green Label

b) lugares oscuros

d) Red Label

c) posición diagonal

e) J&B

d) posición vertical

4. Para obtener un sabor más seco al tomar Smirnoff

8. Consumo Responsable hizo presencia en el (la)

Green Apple, se recomienda mojar la copa con

________ de Bogotá

a) Vermouth rojo

a) maratón

b) Vermouth blanco

b) carnaval

c) Vermouth seco

c) recorrido

EQUIPOS

EL AIRE ACONDICIONADO QUE NECESITA ELEG R U TEMA DE A RE ACO D C O ADO ADECUADO O E U A LABOR OLO PARA EXPERTO E CO OCE ALGU O A PECTO FU DAME TALE DE U FU C O AM E TO.

a frescura del ambiente es una condición que todos los clientes buscan a la hora de elegir un lugar donde comer, donde dormir o, simplemente, donde pasar un rato agradable. Claro, nadie quiere estar en un restaurante o un hotel que parezca un infierno. Por eso, cuando se está en lugares cuyas altas temperaturas resultan una incomodidad para los clientes la mejor solución, sin lugar a dudas, es comprar un sistema de aire acondicionado. Es importante que usted tenga en cuenta las siguientes recomendaciones para adquirir el sistema indicado y que no vaya a tener una potencia insuficiente o, por el contrario, que sus clientes piensen que más que en el trópico colombiano están en un paraje del Polo Norte.

Unidades térmicas Hay una sigla que le será clave a la hora de hablar de aires acondicionados: BTU. BTU o British Thermal Unit: Este es el primer término con el que usted se va a encontrar cuando empiece a buscar cualquier aire acondicionado. La potencia de enfriamiento de un sistema de a/c varía entre 5000 y 18000 BTU. Entre más alto el número más potente el aire.

Ojo, eso no quiere decir que entre más BTU tenga mejor será el sistema. Un aire en el rango más bajo de BTU puede ser muy poderoso. Lo importante es tener en cuenta los tamaños de los espacios donde se va a instalar: entre más pequeño el lugar será menor la cantidad de BTU necesaria. Además, el precio es directamente proporcional a la cantidad de unidades térmicas que tenga; es decir más BTU es igual a mayor precio. Una buena forma de saber la cantidad de BTU que usted necesita es calcular el área del lugar y multiplicar eso por 370. En otras palabras, si la habitación es de 20 metros cuadrados, usted sabrá que necesita alrededor de 7400 BTU (20 x 370 = 7400). Adicionalmente tenga en cuenta los puntos a continuación: • Si el espacio donde va a instalar el aire tiene poca entrada de sol reduzca los BTU en un 10 por ciento. • Si, por el contrario, es un lugar soleado, aumente los BTU en 10 por ciento. • Si planea instalar la unidad de aire en la cocina, aumente 4000 BTU más. • Si en el lugar de instalación hay más de dos personas regularmente, incremente 600 BTU por persona. 071

por JUAN FERNANDO HOYOS, Director de negociaciones Scala

INFORMACIÓN COMERCIAL SCALA

COMPRAS ESTRATÉGICAS

Una reducción de 10% en los costos del abastecimiento puede representar un 42% más de utilidades.

otras industrias, el cliente exige más calidad, servicio y precio por lo que está consumiendo y la competencia se hace más dura. La pregunta que nos hacemos es si la industria de alimentos está respondiendo ante este despegue. ¿Están en la mente de los administradores, cheffs, cocineros, dueños de establecimientos, temas como el suministro de las materias primas cuidando la calidad, las buenas prácticas de manufactura, el asegurar la inocuidad de estos, la logística de transporte, las horas adecuadas de entrega, combinadas con un precio acorde con el mercado y los volúmenes comprados? Una mezcla balanceada de estos elementos facilita que el negocio de cocinar creativamente sea más sencillo. Que los responsables de que un buen plato sea servido se dediquen precisamente a eso y no a estar discutiendo todo el día con sus proveedores porque la lechuga llegó tarde, con calidad deficiente o muy costosa. El impacto en tiempo y en dinero de una gestión de suministros mal realizada es alto. Por ejemplo, una empresa que tiene una composición de costo de venta con respecto a sus gastos, como lo muestra la figura, con el hecho de disminuir un 10 por ciento (aprox.) de los costos de

13%

Costo de Ventas

30%

Nomina

45%

40%

Compras Totales

17%

Utilidades

VENTAS

En los últimos años el mundo de la hospitalidad* en Colombia ha crecido más que

+41.6% 12%

*La hospitalidad agrupa los sectores hotelero, restaurador, de bares, clubes y empresas de catering

venta, es decir sus compras, estaría aumentando sus utilidades en un 42 % (aprox.) pues dichos ahorros no se consumen ni en la operación ni en salarios ni en gastos administrativos. Es decir, no aumentamos la porción de carne en un plato por el hecho de comprarla más barata ni aumentamos los salarios de los empleados y mucho menos gastamos más papel o electricidad por tener un menor costo de adquisición. Pero conseguir un 10 por ciento de disminución en los costos no se logra con sólo desearlo. Las empresas del sector de la hospitalidad deben empezar a tener una conciencia clara del impacto financiero de unas buenas prácticas de abastecimiento. Dicha función debe transformarse de ser una tarea netamente operativa como se hace hoy en día a una función con un alcance mucho más estratégico, donde no sólo se piense qué voy a comprar para el día siguiente sino en cómo va el área de compras a contribuir para que la empresa permanezca en el mercado por mucho más tiempo y con buena rentabilidad. Esto implica un pensamiento más innovador y creativo de la forma de abastecimiento. Implica planeaciones a mediano y largo plazo, donde se desarrollen estrategias como alianzas estratégicas y desarrollo de proveedores entre otros.

Una empresa que ahorre el 10% en sus compras, puede aumentar hasta en un 42% su rentabilidad

Compras conjuntas Uno de los desarrollos estratégicos en esta línea es el llamado Compras Conjuntas. Su dinámica está centrada en consolidar las compras de pequeñas y medianas empresas, que por el volumen de sus compras carecen de poder al momento de negociar elementos de calidad, tiempos de entrega, precio, plazos de pago y servicios postventa con los grandes proveedores. Con alianzas estratégicas entre varios compradores o a través de un tercero consolidador, el poder de negociación pequeño e individual se convierte en un poder combinado y colectivo que definitivamente logrará una optimización en los elementos antes mencionados. Por otro lado, el comprador puede encontrar ahorros al reducir sus gastos administrativos pues directamente el consolidador será el responsable de ejecutar la parte transaccional de los pedidos. Normalmente esta tarea está soportada por tecnología de

información y comunicaciones (ERPs o ASPs conectados a través de Internet) que facilitan y optimizan la función que menos agrega valor en el proceso de abastecimiento. Para los proveedores también es altamente ventajoso pues a través de esta figura solo se hace una negociación y su venta estará totalmente concentrada, así no tendrá que vender sus productos de forma individual a muchos pequeños clientes, labor que es dispendiosa y costosa. El proveedor tendrá acceso a nuevos clientes que por su tamaño no estarían inicialmente dentro de sus objetivos comerciales pero que a través de la consolidación se le estarán convirtiendo en clientes nuevos sin ningún desgaste. Una logística bien planeada, organizada por zonas geográficas de clientes también será un beneficio para ambos lados de la cadena (compradores y vendedores) pues los camiones de

reparto siempre estarán optimizados en volumen y rutas de despacho permitiendo una reducción de los costos de transporte. Otro beneficio que se obtiene de una buena logística es la oportunidad de disminuir inventarios en las bodegas de los restaurantes, lo que por un lado libera capital inactivo de la empresa y a nivel operativo disminuye costos de almacenamiento y pérdidas por deterioro de productos entre otros. En general, podríamos considerar que empresas que utilizan la figura de Compras Conjuntas a través de un tercero consolidador, han llegado a un nivel muy avanzado en la definición de sus compras y egresos. La figura del outsourcing para el abastecimiento está considerada como el último paso dentro de las tendencias actuales, ya que disminuye los costos totales de adquisición y permite a las empresas restauradoras dedicarse a los suyo: cocinar, servir y hacerlo bien.

JAIME HOYOS

EL COLOMBIAN DREAM

DE M GRA TE LEGAL E LO E TADO U DO A EMPRE AR O TR U FADOR, JA ME HOYO E EL EPÍTOMEÍ DELÍ REÍ TAURADORÍ EXÍTOÍ O:ÍHAÍEÍ TUDÍADOÍPARAÍELLO,ÍTÍEÍ EÍVOCACÍÓÍ ÍDEÍÍ ERVÍCÍOÍYÍ EÍ ÍUÍ ÍLÍDERÍÍ ATOÍQUEÍLLEVAÍAÍCABOÍLOÍQUEÍÍ EÍPROPOÍ E.

074

ontrario a lo que podría pensarse, Jaime Hoyos, no es el dueño del restaurante El Chibcha, en Queens, Nueva York ni de La Mazorca, en Londres ni del restaurante típico El Paisa, en Ginebra, Suiza. Sin embargo, este personaje es quizás el restaurador colombiano más destacado fuera del país y prueba fehaciente de que cuando se quiere triunfar, con tesón, ganas, preparación y arduo trabajo se puede lograr. En Estados Unidos, donde reside, es propietario del restaurante de carnes finas Manhattan Steak House (MSH) y ha sido galardonado con varios reconocimientos, los dos últimos de ellos el Golden Plate Award (Plato de Oro), como el mejor operador de restaurantes del estado de Nueva Jersey y el Latin Business Man of the Year (Empresario Latino del Año), también del mismo estado. Y a pesar del éxito actual, la vida de este compatriota, que emigró hace 20 años buscando aprender inglés, no ha sido nada fácil. Jaime es administrador hotelero y turístico de la Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo, Ecotet, de donde se graduó con honores a mediados de la década de 1980. Tan pronto como terminó su carrera, trabajó en empresas de la talla de Carulla y hoteles Hilton; no obstante, se dio cuenta que en el mundo de la hospitalidad si quería ascender hasta donde quería tenía que manejar otro idioma. De hecho, no fueron pocas las oportunidades que perdió por culpa del desconocimiento de otra lengua como el inglés y no menos las veces que se arrepintió de no haber tomado con seriedad las enseñanzas del Liceo Boston, colegio bilingüe en el que cursó su bachillerato.

El inmigrante latino Con el reto en mente de superar esta falencia, e inicialmente en contra de la voluntad de sus padres, el 22 de enero de 1988 se trasladó a Nueva York donde empezó a estudiar inglés; primero en el prestigioso Monmouth College y después del primer año, por inconvenientes financieros, en el colegio comunitario de Brookdale. Como la gran mayoría de inmigrantes a los Estados Unidos, Hoyos llegó a ejercer oficios que usualmente no hubiera realizado en su país de origen. En sus propias palabras: “Empecé con trabajos en la bodega de un supermercado, limpiando, barriendo y trapeando pisos. ¡Imagínese, vengo de Colombia como todo un profesional, con buenos cargos en mis recientes trabajos y en un abrir y cerrar de ojos me toca coger una escoba, un trapero, un balde y hágale! Tuve trabajos de medio tiempo como jardinero, pintor, conductor, vendedor de aspiradoras, cocinero, mesero o vendedor en secciones de delikatessen de varios supermercados, gracias a la experiencia que traía de Carulla En fin, mantuve un ritmo promedio de cuatro trabajos al mismo tiempo en la misma semana. Descansaba un promedio de un día al mes y ello por varios años”. En ese orden de ideas, la carrera de Hoyos en el mundo de los restaurantes no podía haber comenzado por otro lugar sino por donde muchos empiezan sus labores en este gremio, por el lavaplatos. Sabía que sin papeles y sin un dominio avanzado del idioma, sus títulos y experiencia no valían de mucho. Le esperaba mucho trabajo y estudio si quería ascender hasta donde quería: ser no sólo un empleado operativo sino el director de su propio establecimiento. (continúa pag. 78)

Emigró a EE.UU. con la meta de aprender inglés. Hoy habla cuatro idiomas. 075

JAIME HOYOS

El MANHATTAN STEAK HOUSE bajo mi administraci贸n

por JAIME HOYOS Cuando me llamaron a realizar la consultoría del Manhattan Steak House, el restaurante llevaba tan solo tres meses desde su inauguración. La gran mayoría del personal de comedor era muy joven, sin experiencia y con un nivel muy mediocre, aunque contaba con un buen grupo de cocina, al mando de Raúl Abreu como chef ejecutivo, quien venia de trabajar en la conocida y famosa cadena de Steak Houses en los Estados Unidos, “Ruth Chris”. Ello no bastó ni fue suficiente para hacer un encaje entre personal de atrás y el personal de adelante, como llamamos en este país al “Back of the House” and “Front of the House” haciendo la división entre cocina y comedor, respectivamente. En tan solo dos días de estar al mando del consultorio, pude obtener la información necesaria para suministrarla al propietario y darle a conocer las raíces del problema. Para resumir, sugerí despedir al 95 por ciento del personal de comedor o hacer lo que llamamos un “clean house”; e igualmente hice unas pequeñas sugerencias en la cocina, en cuanto a una mejor distribución de trabajos, puesto que tenían personal de sobra y vagando en la mayor parte de la jornada de labores. Reduje la nomina de cocina en un 25 por ciento; contraté todo el personal de comedor con experiencia previa, dicté capacitación diaria a todos los empleados personal. El problema principal de los empleados era la falta de conocimiento del menú, de la filosofía del restaurante en preparar carnes añejadas y de la más alta calidad; problemas de falta de conocimiento en licores, especialmente en vinos de reserva y champañas. Hice una capacitación y adiestramiento muy efectivo, con mucha consistencia, supliendo toda la información específica de todas y cada una de las preparaciones de la carta, elaborando y degustando con el personal cada receta, haciendo participes a los bartenders, meseros, corredores de comida, capitanes de piso y Maitre’d en todo lo relacionado con preparación, ejecución y presentación final de cada una de las entradas, ensaladas, platos fuertes y postres del menú. Tomé la decisión de hacer, de manera obligatoria, la entrada del personal una hora y media antes de la hora habitual de entrada. Esos 90 minutos diarios fueron fundamentales y eran usados en una charla fresca y elocuente, primordialmente para intercambiar sugerencias, comentarios y más aun, analizar todos aquellos de los errores y faltas que se cometieron la noche anterior. Cabe destacar que los errores no se pueden desaparecer del mapa en absoluto, pero se pueden tomar medidas preventivas para evitarlos y reducir su porcentaje. El cambio repentino de la gran mayoría del personal de comedor ocasionó una inconformidad temporal por parte del personal de cocina, quien ya estaba familiarizado con ellos, pero cuando se dieron todos los cambios y se incrementó la demanda, y más aun, cuando los resultados financieros empezaron a mejorar y el restaurante a crecer día a día, los empleados mostraron su aceptación al nuevo sistema y a la renovada atmósfera administrativa que se respiraba en el lugar, por primera vez desde su apertura. En cuanto a los cambios sencillos, destacaría la nueva distribución de equipos en la cocina para darle mayor movilidad al personal. En el bar cambié de posiciones los televisores para darle más visibilidad a las botellas de vino y mejor realce a la vitrina de cigarros y puros (cigar humidor), cuyas ventas se incrementaron al doble y, por consiguiente, aumentó la venta de coñac y licores de entremesa (after dinner drinks). En términos de rentabilidad, Manhattan Steak House tomó sólo cuatro meses a partir de la fecha en que fui contratado como consultor y asesor, para empezar a generar resultados positivos en la parte financiera. Tomé el restaurante con un índice de un 46 por ciento de costos de comida y un 22 por ciento en costos de bebidas; el nuevo sistema administrativo disminuyó el porcentaje de costo de alimentos al 36.5 por ciento y bajó el costeo de bebidas al 15 por ciento. Igualmente ocurrió lo mismo con la nómina, al reducir el porcentaje del 25 al 19 por ciento, incluyendo este último la tasa de impuestos. Se dio mayor efectividad en la operación general del negocio controlando los costos, manteniendo el estado de inventarios de acuerdo al pronóstico e incremento de ventas, y no como lo encontré que fue encaminado a llenar los estantes de abarrotes con mercancía y productos perecederos que no llegarían a utilizarse siquiera en seis meses de operación. Por otra parte, creo que la clave del éxito está en obtener un producto de muy alta calidad, darle toda la preparación y elaboración final con el propósito primordial de darle gusto al cliente. Llenar totalmente sus expectativas y ello conduce a crear toda una publicidad y propaganda de voz a voz que no se puede comprar, sino que hay que ganársela por cuenta propia. No quisiera terminar de responder esta pregunta sin hacer el comentario que todo este procedimiento y estrategia para alcanzar el éxito en un negocio, no se podría obtener sin el trabajo en equipo de todo el personal del restaurante y del buen trato que se les dé a todos.

077

JAIME HOYOS

Así lo hizo. En la mayoría de los trabajos, sobresalía ante todos sus compañeros, solía ser el más dedicado a su trabajo, el más colaborador, el más responsable y el que siempre estaba disponible para reemplazar todos aquellos turnos de trabajo de otros empleados que solían pedir permiso o licencia. Esto le valió

DESFILE DE ESTRELLAS El Manhattan Steak House, aparte de sus finas carnes, también puede ser un buen lugar para ver algunos de los personajes más significativos del jet-set mundial. Por sus mesas suelen desfilar los músicos Jon Bon Jovi y Bruce Springsteen y el actor Joe Pesci, a quien la primera vez que fue no lo dejaron ingresar por llevar una vestimenta inadecuada.

ganarse la confianza de sus superiores y cuando ya trabajaba como mesero esa actitud le sirvió para ser ascendido en diversas ocasiones. Dice Jaime: “Por lo general, en casi todos los trabajos en restaurantes, siempre que se presentaba la oportunidad de un ascenso o necesitaban llenar un vacante en una posición más arriba de la mía, yo era el elegido y el candidato a tomar ese nuevo cargo. Ello me pasó en trabajos donde era mesero o corredor de comidas y pasaba a ser capitán de meseros y algunas veces a Maitre’d, sin haber sido entrenado o sin haber pasado por cargos intermedios a ese último”. Cuando por fin dominó bien el inglés su esfuerzo y dedicación lo llevaron a pasar a puestos administrativos y

078 074

abandonar la parte operativa. Al hablar correctamente el idioma, sí pudo hacer valer sus títulos universitarios y pronto empezó a hacer consultorías para distintos establecimientos gastronómicos en Nueva Jersey; más aun, en sólo cinco años se ganó una importante reputación como asesor de restaurantes.

El mejor entre 23.000 Aunque hoy es el propietario, cuando Hoyos se vinculó con el Manhattan Steak House lo hizo todavía como consultor, con tan buenos resultados que rápidamente lo invitaron a hacerse socio y más tarde a convertirse en único dueño. MHS, está en la ciudad de Oakhurts, Nueva Jersey, ubicado en un local en el que ya habían funcionado varios

Además del Plato de Oro, Hoyos ha recibido premios como el empresario latino del año de Nueva Jersey, es miembro honorario de la Asociación de Restaurantes del mismo estado y fue honrado por el Congreso de EE.UU. como ciudadano ejemplar, entre otros. restaurantes de distintas especialidades, pero ninguno había logrado sobrevivir por mucho tiempo. En 1998, cuando MSH abrió sus puertas también se le auguraba la misma suerte que habían corrido sus predecesores. Se decía que el lugar estaba maldito. Durante los primeros cuatro meses parecía que la historia se iba a repetir: las ventas no despegaban y cada día el flujo de comensales disminuía más y más. Todo hasta que apareció Hoyos que como buen capitán giró el timón en la dirección correcta en el momento indicado y sacó a flote un barco que irremediablemente aparentaba estar destinado a hundirse en las profundidades de la bancarrota. (Ver El MSH bajo mi admón). Hoy en día este prestigioso restaurante es uno de los más renombrados del Estado Jardín, como también se le conoce a Nueva Jersey. No sólo atiende clientela de las más altas esferas del jet set y el mudo empresarial norteamericano, sino que también ha recibido excelentes críticas en importantes medios de comunicación de ese país y tiene muy buenas calificaciones por parte de Zagat (la guía de restaurantes más importante de EE.UU.) Pero quizás la más importante recompensa que ha recibido Jaime Hoyos, gracias a su trabajo en el sector gastronómico, es la que acaba de recibir por parte de la Asociación de Restaurantes de Nueva Jersey: fue distinguido como el mejor operador de restaurantes de todo el estado, pasando por encima de más de 23.000 establecimientos. Por otra parte, se han vuelto constantes las invitaciones de inversionistas para llevar el concepto de MSH a otras ciudades. Jaime es optimista y cree que la expansión se hará en un plazo no muy lejano, siempre y cuando se logre mantener su filosofía de satisfacción total al cliente, buen trato al personal, capacitación efectiva y vigilancia estricta en costos y tareas administrativas. Este bogotano, con tan solo 42 años, apenas empieza a descollar en el sector gastronómico estadounidense, empero, ya ha llegado a un punto que pocos pueden alcanzar en toda una vida. Por eso, seguramente los logros de Jaime Hoyos no pararán acá. Así mismo, la historia de Jaime, como la de muchos tantos otros compatriotas que triunfan fuera del país, es muestra de que el trabajo serio, constante y profesional vence cualquier obstáculo, incluso el de creernos menos por ser colombianos. 079

DISEÑO Y DECORACIÓN

ESPACIOS QUE REVERDECEN L

UT L ZAR EL PA AJ MO E RE TAURA TE , HOTELE Y CLUBE E U A APUE TA PARA EMBELLECER LO AMB E TE .ÑEÑÑUÑÑJUEGOÑPERMAÑEÑTEÑEÑTREÑELÑ DÑÑEÑO,ÑLOÑÑCOLOREÑÑYÑLOÑÑEÑPACÑOÑ.Ñ

a arquitectura paisajista embellece y rediseña espacios bajo un tratamiento racional y estético. Combinar la naturaleza con el diseño del lugar ayuda a que éste tenga un valor agregado, además de su propósito inicial.

Los colores, las texturas y los diseños ayudan a darle una atmósfera única al lugar en el que se aplican. Permite transmitir sensaciones diferentes y maximizar las utilidades que se le pueden dar a los espacios.

En la actualidad, esta tendencia, además de tomar fuerza, “es una oportunidad de tratar los espacios como obras de arte. Ocuparse de los aspectos del paisaje natural y combinarlos con los de la urbe”, tal y como opina la arquitecta paisajista brasilera Rosa Grena Kliass.

“Aplicar este concepto al medio restaurador u hotelero es un complemento que puede usarse de acuerdo a lo que el negocio necesita o requiere”, enfatiza el arquitecto paisajista Andrés Rosas Chávez. También se puede evitar la monotonía en el ambiente y agregar más detalles que le brinden color y vida al recinto.

Recorrido por los sectores Remodelar edificaciones rurales, como alquerías y casas de campo para utilizarlas como hoteles, clubes y spas es una opción llamativa que permite, no sólo la recuperación del lugar, sino también darle una arquitectura nueva al negocio y esquivar el ruido que la ciudad trae consigo. Este cambio arquitectónico de varios lugares permite ver diferentes estilos. También hay que tener en cuenta la historia del lugar, la naturaleza que lo rodea y el propósito de su utilización, permitiendo que, como opina Kliass: “el proyecto final tenga una síntesis para que integre el paisaje local y se presente un lenguaje estéticamente significativo”. Otro tipo de paisajismo aplicable en este tipo de negocios es la implementación de plantas ornamentales, jugando con la naturaleza que puede ofrecer el lugar. Por ejemplo, el Hotel y Centro de Convenciones Sheraton de la ciudad de Pilar (Argentina), utiliza gran cantidad de árboles, entre ellos pinos, palmeras y arbustos, autóctonos del continente, para ambientar diferentes espacios, además de un gran número de fuentes. En Colombia es aplicado por los hoteles La Fontana y Capital, entre otros, que añaden a sus estructuras zonas verdes que sirven como una barrera al exterior y brindan privacidad. La intención de combinar el espacio arquitectónico con el paisajismo va muy de la mano con la búsqueda de comodidad que el cliente actual espera: “crear un espacio acogedor, que quienes estén allí, tanto trabajadores como visitantes, se sientan como en su casa y, sobre todo, que quieran volver”, recalca Rosas Chávez. 080

Locación restaurante Salto del Ángel

Por otro lado, la ambientación de lugares en la ciudad, como los restaurantes, proporciona la creación de ambientes que le ofrecen al cliente un espacio de relajación y una vista distinta a la que está acostumbrado.

a la ciudad, acompañadas de postes de calefacción a gas. “Esos elementos ayudan al cliente a desinhibirse y buscar cada vez mayor comodidad en su estadía en el sitio, olvidándose del clima de la ciudad”, realza la arquitecta Kliass.

Un ejemplo lo ofrece la terraza y el jardín del restaurante Salto del Ángel, en Bogotá, donde, según Mauricio Vergara, director de operaciones de ese establecimiento: “la idea es mezclar varios ambientes y varias alternativas en un mismo lugar, utilizando el paisajismo para combinar el ambiente cálido y agradable en una vista urbana”.

Tendencias Actuales

Este tipo de apuesta, según Vergara, es tan importante como ofrecer un buen menú a sus consumidores, porque “presta una opción distinta, que el cliente recuerda y busca en sus próximas visitas y en otro tipo de restaurantes”.

Según el arquitecto Rosas, una de las tendencias que ha venido marcando la pauta en el medio restaurador ha sido la mezcla de espacios interiores como exteriores, los muebles metálicos, los cuales “trascienden en la decoración, por ser estructuras neutras”. También resalta la iluminación sobria y de poca difuminación, de colores café y amarillo y las lámparas descolgadas.

La combinación de materiales ornamentales, un buen sonido ambiente, muebles cómodos pero a la vez sencillos y combinables, son componentes que ayudan a crear un estilo propio, dándoles un factor único y de recordación. Existen varios restaurantes y barras de café, como Crepes & Waffles, Kaldivia y Oma que tienen terrerazas con vista

Aunque el paisajismo depende del propósito del lugar en el que se aplica, hay varias tendencias que reflejan los estilos actuales. Corrientes que impulsan el estilo del paisaje urbano, combinándolo con la naturaleza y otras que preservan los aspectos del paisaje natural.

La visión principal es proporcionar a través del diseño del lugar una atmósfera distinta y recordación. El propósito es que cada espacio tenga una identidad propia, que proporcione novedad cada vez que estos espacios son visitados. 081

HOTELES

APROBADA LEY 300 DE DE EL PRÓX MO AÑO E TRA A FU C O AR LA UEVA LEY 00, QUE CREARÁ MÁ RECUR O PARA LA PROMOC Ó TURÍ T CA DEL PAÍ , A TRAVÉ DE LA AMPL AC Ó DE LO TR BUTO PARAF CALE DE HOTELE Y RE TAURA TE , E TRE OTRO .

espués de varios meses de discusión en el Congreso de la República, por fin fue aprobada la tan sonada modificación a la Ley 300 o Ley general del turismo. Esta iniciativa busca aumentar el número de recursos que hasta ahora se destinaban a la promoción turística del país. De acuerdo con Óscar Rueda, viceministro de Turismo, hoy Colombia invierte alrededor de dos millones de dólares en ese rubro; con la entrada de las modificaciones que se hicieron a la Ley del turismo, se espera recaudar por los menos 13.5 millones de dólares para destinarlos a promoción turística internamente y fuera del país y para programas de competitividad del sector. Aunque estos recursos aún están lejos de lo que invierten otros países de la región como México, que destina US$100 millones a la promoción de su país, sí se estará más cerca a las cantidades que destinan Ecuador o Panamá o Venezuela, lugares que son competencia directa de Colombia en materia turística.

Aumento fiscal En esencia, la nueva ley 300 modificó la anterior en su aspecto fiscal y busca la ampliación de los recursos por medio de dos disposiciones: por una parte, un impuesto a los extranjeros que entran al país y por la otra, el aumento de la base de contribuyentes y de sectores que se benefician de la actividad turística, que pasan de tres a 21. Entre estos sectores se encuentran el hotelero y el de restaurantes, que aunque, en algunos casos, ya tenían que pagar el aporte parafiscal, ahora se extiende a un número mayor de establecimientos. Aún no se ha establecido cuántos restaurantes tendrán que pagar el aporte, pero se espera que sean unos 16.000 establecimientos en todo el país. Sólo los que sean catalogados como restaurantes de interés turístico, o que se benefician de él, y por lo tanto tendrán que tramitar el Registro Único de Turismo, a través de las Cámaras de Comercio respectivas. A su vez todos los sitios que brinden hospedaje, incluso los que funcionan sólo por temporadas también tendrán que tener el registro y pagar la contribución. 082

Si bien el turismo es uno de los renglones que mayor dinamismo le aportan a la economía y a pesar del crecimiento de esta actividad en los últimos dos años y de los esfuerzos que ha hecho el Gobierno por aumentar la importancia de Colombia como destino en el contexto internacional, aún el país no despega como se quisiera. Se espera que con los nuevos ingresos y la subsiguiente promoción ese panorama empiece a cambiar, aunque todavía no se han fijado las metas.

EL ABECÉ DE LA LEY 300 Qué es: Es la ley general de turismo, que regula todos los aspectos inherentes a este sector. Por qué está en boga: Por que el Gobierno nacional a través de los ministerios de Comercio y Hacienda, propuso modificaciones, especialmente en el aspecto fiscal, para acrecentar los recursos que se destinan a la promoción turística de Colombia. Cuánto será el recaudo: Se espera que el Fondo de Promoción Turística (FPT) pase de tener un presupuesto de alrededor tres millones de dólares a aproximadamente US$13,5 millones. Cómo se incrementarán esos recursos: Básicamente por medio de dos mecanismos: El primero, un impuesto a los extranjeros que entran al país. El otro, con la ampliación de la base de establecimientos y de sectores que hacen aportes parafiscales por beneficiarse de la actividad turística. Quiénes tributaban y ahora quiénes tributarán: Antes de modificada eran básicamente tres los sectores que hacían aportes parafiscales por este concepto: Agencias de viaje, hoteles y restaurantes (de estos últimos, solo 70 eran contribuyentes). Con la modificación, se pasa a 21 sectores que tienen que tributar, desde empresas de canotaje hasta casinos y empresas de alquiler de vehículos, entre otros. Cuánto será el aporte: En general se establece que la contribución se liquidará por un valor correspondiente al 2,5 por mil de los ingresos operacionales de los aportantes. Sin embargo, para los restaurantes ese valor será de 1,5 por mil, con miras a que haya más contribuyentes. 083

El viceministro de Turismo, Óscar Rueda, con solo un par de meses en el cargo, no puede ocultar la satisfacción por su primer gran logro, la aprobación de la Ley 300.

Todos los restaurantes tendrán que pagar el parafiscal: No, solamente aquellos que se califiquen como turísticos o que se beneficien de esa actividad. Además, sólo calificarán aquellos cuyas ventas anuales sean superiores a los 500 salarios mínimos legales vigentes. Cómo se definirá si mi restaurante es turístico o no: Todavía no está claro. Lo que sí se sabe, es que con la actual reglamentación sólo 70 establecimientos gastronómicos hacen el aporte y se espera pasar a unos 16.000 restaurantes contribuyentes. Aparte de los ingresos económicos, una de las fórmulas que se ha propuesto para definir quiénes tributarán es la ubicación en un radio de un kilómetro de cercanía a lugares de interés turístico definidos por el viceministerio de Turismo. Por ejemplo, todos los restaurantes localizados en terminales de transporte tendrán que pagar el aporte. Qué debo hacer si estoy en el grupo de aportantes: Una vez esté definido el procedimiento, deberá inscribirse en el Registro Nacional de Turismo ante las Cámaras de Comercio respectivas. Este documento será de renovación anual. En qué se invertirá lo que se recoja: Básicamente en dos frentes: promoción nacional e internacional y competitividad. El destino de esos recursos será decidido por el comité directivo de FPT. Cómo hacer parte de las decisiones: Lo mejor es trabajar cerca del gremio respectivo. El comité del FPT estará integrado por cuatro miembros del sector público y por seis representantes de los sectores aportantes, es decir, los gremios. Por eso, lo mejor, si quiere que su voz sea escuchada, sería trabajar con Cotelco, si es hospedaje, o con Acodrés, si es un restaurante, ya que ellos podrían tener asiento, voz y voto en ese comité directivo.

HOTELES

ECHE PA’ LA PIEZA LA COMOD DAD DEL CUARTO Y LO BUE O PLATO DE LA COC A A CUALQU ER HORA DEL DÍA, O VE TAJA DEL ROOM ERV CEÉQUEÉLEÉAYUDAÉ ÉAÉ“COÉ ÉEÉ TÉR”ÉAÉÉUÉÉ HUÉÉPEDEÉ.É De acuerdo con Marcelo Peláez, consultor hotelero, es importante resaltar que “el room service se debe entender como ese servicio al cliente aplicado a la hotelería”, por lo tanto se deben cuidar todos los detalles y ofrecer siempre lo mejor. Por ejemplo, asegurarse que los alimentos siempre lleguen a la habitación como si acabaran de salir de la cocina, aun sin importar el recorrido que deba hacer el carrito de comida. Para este cometido, se han usado estrategias como las de calentar los platos en los que se va a servir, cubrirlos con plástico o recurrir a las protecciones metálicas individuales. Sin embargo, también es posible usar contenedores isotérmicos, una opción aún poco explorada en el sector y que ha dado excelentes resultados en otros ámbitos.

La presentación El servicio al cuarto juega un papel muy importante en los hoteles, en virtud de que cada día son más los huéspedes que prefieren comer en su habitación.

arcar tendencias, ofrecer espacios únicos para hospedarse, brindar soluciones creativas, pero sobre todo tener un servicio y una atención al cliente especializada es lo que hace de un hotel el sitio ideal para encontrar ese “calor de hogar” que tanto se anhela cuando se está lejos. El servicio al cuarto es una de las estrategias del servicio al cliente aplicada al sector hotelero y su adecuado manejo le puede ayudar a ubicar su negocio entre los mejores. El servicio en el cuarto o room service juega un papel muy importante en el departamento de alimentos y bebidas del hotel, en virtud de que cada día son más los huéspedes que prefieren comer en su habitación, como si lo estuvieran haciendo en un restaurante. Por lo general, dicho servicio se presta las 24 horas del día y lo ideal es ubicar en cada cuarto un menú igual al que se utiliza en el restaurante. En cuanto a las horas de la madrugada, dado que el movimiento en las cocinas varía, algunos hoteles han optado por ofrecer comidas más sencillas y rápidas como los sánduches o snacks. 084

La etiqueta, la acomodación de los platos y la decoración de la mesa en el room service son características que distinguen a los hoteles lujosos de los estándar. “En un buen room service la presentación es tan importante como la misma agilidad de entrega” asegura Natalia Rosero, subgerente del hotel Charleston de Bogotá. Por esta razón y de acuerdo con las características de su negocio, es necesario que disponga siempre de la mejor vajilla, cubiertería o demás menajes, todo con el fin de hacer sentir a sus huéspedes “como reyes”. Si bien el servicio al cuarto es un recurso muy utilizado en el sector hotelero, lo importante es que usted sepa diferenciarse de la competencia e innovar tanto en servicio como en presentación, para asegurar que el cliente vuelva por la experiencia de una buena estadía.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHUPANDO FRÍO

reparar un granizado que merezca llamarse granizado, tiene ciertas técnicas que una vez dominadas, le permiten tener una oferta altamente competitiva y además muy rentable, debido a que sus ingredientes, entre los que se cuenta el hielo, son muy económicos. Conozca los beneficios de este producto y las formas de potencializarlo en su establecimiento. Lo primero que debe entender es que el granizado es una bebida helada que se sirve cuando aún está cristalizada. A diferencia de los smothies o de los sorbetes se debe preparar en máquinas granizadoras especiales. Así mismo, permite que sus presentaciones sean tan ilimitadas como su imaginación lo quiera. De acuerdo con Manuel Barraza, asesor de bebidas frías y calientes, en la preparación lo más importante “es dar con el punto del sabor y asegurarse de que la bebida, conserve siempre una consistencia homogénea y uniforme”.

ELÁGRAÁÁZADOÁEÁÁQUÁZÁÁÁELÁPRODUCTOÁMÁÁÁREÁTABLE,ÁDEÁPUÉÁÁ DEL CAFÉ. PROCURE TE ER LA MEJOR OFERTA Y ÁÁQUELEÁPROVECHOÁ ALÁFRÍO. En el caso colombiano, uno de los Otra de las ventajas más grandes de mejores ejemplos del sector, que además los granizados, además de su gran resultó ser una salida para aumentar rentabilidad, es que su consumo se las ventas del granizado en tierras frías puede dar a media tarde, en el postre o como Bogotá o Manizales, es Tropical como refresco a cualquier hora del día. Cocktails. Este negocio ha basado toda Además, pueden pasar por dietéticos, su oferta en el uso del granizado para debido a que están compuestos en potencializar los cócteles y tal como lo su mayoría por agua (entre un 85 y afirma Jacobo Casij, asistente comercial 90 por ciento) hecho que disminuye de la empresa, “fue considerablemente su Un beneficio adicional de los contenido calórico. granizados es la versatilidad que una idea que surgió por la necesidad de ofrecen al momento de prepararlos. Un beneficio adicional innovar y tener una de los granizados es la versatilidad que oferta diferente a la de la mayoría de ofrecen al momento de prepararlos, sitios”. De esta forma nacieron cócteles situación que le puede ayudar a como sex on the beach, una mezcla de enriquecer su oferta y darle mayor frambuesa y vodka o el orgasm que gusto a sus clientes. Estas bebidas se consta de tequila, vodka, ron, ginebra y caracterizan por ser generalmente naranja. de frutas, en los casos más exóticos La oferta de los granizados es tan variada de manzana, kiwi o frambuesas. Sin como rentable, atrás quedó el prejuicio embargo, la lista no acaba ahí: también de que estas bebidas eran exclusivas es posible hacerlos de café, bebida del verano o de tierras calurosas y la que ha ganado gran popularidad o gran gama de posibilidades le muestran incluso ser más artísticos y probar con un negocio aún poco explorado y muy preparaciones de vino tinto con menta rentable. o de fresas con vino dulce.

HOTELES

NUEVOS HUESPEDES, NUEVAS OPCIONES E DUDABLE EL REPU TE DEL ECTOR HOTELERO. EL TEMA PA A POR LA EGUR DAD Y LA CO F A ZA E LA VER O E EXTRA JERA , HECHO QUE HA PERM T DO ABR R LA EXPECTAT VA ÓAÓÓUEVAÓÓCOÓÓTRUCCÓOÓEÓÓYÓLAÓEXPLORACÓÓÓÓ DEÓÓÓDEAÓÓÓOVEDOÓAÓÓÓEÓÓELÓCAMPOÓTURÍÓTÓCO.

l repunte del sector hotelero en los últimos años ha sido evidente. Tras la crisis de los años noventa, según Jorge Valencia Caro, arquitecto dedicado al estudio del sector hotelero, generada por una especulación inmobiliaria, fruto de la apertura económica para enfrentar en ese entonces la globalización, desde el 2002 se ha presentado un crecimiento sostenido de la demanda, acompañada de un importante aumento en la oferta hotelera. Con un incremento en la confianza para la inversión, consecuencia de un aumento en la seguridad y una política tributaria estable, sostiene Valencia, desde el 2002 es evidente el repunte en el sector, representado por ejemplo en un aumento del 10% en ocupación hotelera con respecto al año 2000 llegando a casi el 55% para el 2005, así como un crecimiento importante en el número de habitaciones y nuevos hoteles alrededor de todo el país.

Las posadas rurales y las haciendas cafeteras se han convertido en opciones emergentes para nuevos tipos de turista.

086

Este crecimiento en el sector hotelero ha representado, por un lado la renovación o reinvención de antiguos hoteles, como el caso del Tequendama, o la ampliación del Radisson, y por otro lado la apertura de nuevos hoteles en los distintos lugares del país, algunos con características clásicas y otros aventurando con nuevas formas para la atracción de nuevos nichos de mercado. El Tequendama es un ejemplo de esas nuevas dinámicas que impone el mercado y que obligan a una constante reinvención. “El mercado es cambiante -afirma Lina Rincon, relacionista pública de ese hotel- y los hoteles deben ir en ese ritmo, en esa dinámica, ofreciendo al mercado nuevos productos y apuntando a nuevos segmentos”. Bajo esa lógica “nos dimos cuenta que en la parte de eventos el hotel era muy importante, por su gran logística y decidimos por ello obtener una nueva marca de Intercontinental, Crom Plaza, para especializarnos en este segmento, ofreciendo un servicio más personalizado, seguimiento paso a paso y rediseño de líneas como el caso de las habitaciones, bajo el lema de “el placer de dormir”, sostiene Lina. El otro lado de la moneda es el tema de los nuevos hoteles. Para Marcelo Peláez, asesor hotelero, es bien posible que al país le quepan hoteles de distintas características, hecho que se ha visto reflejado en una ampliación de la gama hotelera, con la aparición de hoteles boutique, eco-hoteles, posadas turísticas, hostales, entre otros.

A pesar de esta apertura en las opciones hoteleras, continúa Peláez, no ha sido muy clara la necesidad de hoteles de gran lujo, por el contrario, donde hay mayor necesidad es en las categorías intermedias.

sitios de conservación, como el caso de Ciudad Perdida o Puerto Nariño que ofrecen tranquilidad a los viajeros, contacto directo con la naturaleza, y permiten, a través de los recursos obtenidos, la conservación del medio ambiente.

En este segmento de pequeños hoteles, los boutique han entrado en escena. Entendidos como pequeños hospedajes de especiales características arquitectónicas, ambientales y de servicio. Estos hoteles, construidos principalmente en lugares históricos, han tenido gran acogida por la tranquilidad y comodidad que ofrecen. Ejemplos como el Hotel boutique de Cartagena de Indias, La Merced, en esa misma ciudad, o el Casa Medina, en Bogotá, reflejan lo apetecidos que son por los viajeros que llegan a nuestro país.

En esta misma línea están las fincas cafeteras y las posadas turísticas como una nueva opción de alojamiento Mediante un proceso de adecuación y niveles de calidad ofrecen una opción de hospedaje, un buen nivel de confort para el servicio al turista y de contacto vivencial con el contexto típico de la región.

Otra nueva tendencia en hoteles, según el arquitecto Valencia, son los ecohoteles, pequeños establecimientos ubicados en

Otro segmento muy importante en esa nueva dinámica turística son los “mochileros”. Muy posiblemente relacionado con las opciones alternativas anteriormente descritas, la cantidad de mochileros que ingresan en busca de aventuras ha aumentado notablemente. Según un reportaje de la Revista Semana, Medellín por ejemplo, en el 2003 no

contaba con ningún hostal para jóvenes viajeros, y hoy en día cuenta con ocho repartidos en exclusivos sectores de la ciudad. La mayoría de estas residencias, comenta el reportaje, son antiguas casonas que funcionan como un hotel, fenómeno similar a los descritos en turismo alternativo, como las posadas turísticas. Definitivamente el sector hotelero se disparó y ha tenido una diversificación muy interesante que hay que tener en cuenta. Algunos hoteles se han visto en la necesidad de ampliarse y otros han tenido que reinventarse, y apuntar en distintas direcciones por fuera de los cánones tradicionales. Pero, advierte Valencia, que hay que pisar con pies de plomo, y hacer muy buenos estudios de mercado, para que no caiga el sector en una nueva crisis como la vivida en los noventa, además, teniendo en cuenta la nueva reforma tributaria que puede cambiar las reglas del juego y afectar la dinámica de inversión en el sector.

OPINIÓN

por CARLOS SANDOVAL periodista de turismo y economía - sandoval.carlos@gmail.com

MESURA, NO TODOS LOS QUE DICEN VAN A LLEGAR Q

ue grandes cadenas hoteleras del mundo, como Marriott, Hyat, Accor, Choice Hotels International y Hilton estén mirando al país es una muy buena noticia. Sin embargo, aunque el sector turístico y hotelero conoce que representantes de estas grandes firmas han manifestado su interés de estar en Colombia –e inclusive algunos de ellos han venido al país para sostener reuniones con el alto Gobierno–, hay que ser mesurados en un momento donde las noticias disponibles sobre el tema están más en la orilla del rumor que de los hechos concretos. Salvo los casos puntuales de la cadena Hilton, que ya hizo su anuncio oficial de volver a Bogotá –después de casi una década y media de ausencia en la capital colombiana–, la confirmada presencia de la marca Holiday Inn en un proyecto hotelero en El Poblado (Medellín), y el ingreso seguro de otro trío de reconocidas cadenas al país –que aún prefieren mantener en reserva su intención–, la mayoría son iniciativas que todavía se encuentran en etapa de estudio y expectativa. Expectativa que, a juicio de una serie de empresarios de la industria turística nacional, se ha generado por el eventual desmonte de las exenciones tributarias, que en los últimos cuatro años permitieron incrementar las inversiones en hotelería, la construcción de nuevas habitaciones y el retorno de grandes firmas multinacionales. A esto se suma el posicionamiento que ha logrado el país en los últimos meses, debido a varios sucesos coyunturales y a la buena prensa internacional que han tenido varios de sus principales destinos. De hecho, aunque el propio viceministro del Turismo, Óscar Rueda, y algunos dirigentes gremiales como Jaime Alberto Cabal han confirmado acercamientos de estas cadenas, los

casos concretos –por lo menos dados a conocer al público– demuestran que falta un tiempo para que los colombianos vean en las principales ciudades marcas como Fórmula Uno (la económica de la exclusiva francesa Accor), Marriott y Hyatt. Por lo que se vio y oyó en la asamblea de los hoteleros que se realizó en Pereira en la tercera semana de octubre, varias de estas cadenas están esperando la evolución que tenga la reforma tributaria con relación a la eliminación de las exenciones de las que hoy goza el sector y que ha permitido el impulso de esta industria en el ámbito nacional. No sobra reconocer la oportuna e insistente intervención del presidente de Cotelco, Jaime Alberto Cabal, para defender estas medidas que a todas luces ha beneficiado al sector hotelero –y al turismo en general–. En este sentido, el dirigente ha manifestado que con el articulado propuesto en la reforma tributaria se estaría “echando por la borda la confianza de los inversionistas que quieren estar presentes en Colombia con grandes megaproyectos turísticos”. Es un hecho, tal como está planteada la reforma el riesgo de que se frene el desarrollo turístico y hotelero del país está latente.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 088

CASINOS

AHORRO ENERGIZANTE CO EJO Í PARAÍ REDUCÍRÍ Í UÍ TAÍ CÍALMEÍ TEÍ ELÍVALORÍDEÍÍ UÍRECÍBOÍDEÍEÍ ERGÍA.

l ahorro de la energía eléctrica juega un papel fundamental en la rentabilidad de su negocio, en el control de costos y en la conservación de las máquinas. Sáqueles el máximo provecho a sus equipos sin remordimientos y sin ver las consecuencias en su factura de luz.

1. Establezca y revise periódicamente horarios de encendido y apagado para toda la maquinaria importante de la cocina, especialmente los hornos, que son los que más consumen energía.

gran ayuda, las tostadoras rotativas son una de las máquinas que mayor energía consumen. Asegúrese de mantenerlas apagadas cuando no se le necesiten.

2. Siga las instrucciones de los fabricantes al operar todas las máquinas. Conozca su equipo a fondo y aprenda a programarlo de acuerdo con el flujo de su establecimiento, así sabrá cuáles son las máquinas que debe poner a precalentar y a qué horas. 3. Deje el hábito de encender todos los equipos apenas empiece la jornada. Es preferible dejarlos apagados hasta que se le necesiten que gastar luz innecesariamente. Cubra las jarras, ollas y caceloras, de esta forma podrá conservar por más tiempo el calor y disminuir los tiempos de cocción.

5. Pasada la hora de mayor movimiento apague los equipos y sólo deje prendido uno de cada tipo. 6. No

ponga a funcionar ventiladores sobre superficies en las cuales se esté cocinando, pues de esta forma necesitará más tiempo de cocción y, por ende, más energía. 090

Al momento de lavar con agua caliente almacene la que crea necesaria en recipientes, con el fin de evitar que el agua corra del grifo y se incremente el gasto del líquido vital y de la energía con que éste se calienta.

8. Aunque le ahorren tiempo y sean de

En cuanto a temperaturas, tenga presente el punto en el que funcionan mejor las neveras y congeladores. En el caso de las primeras manténgalas en los 3.2°C (37°F) y los segundos entre los 18° y -15°C (0° y 5° F).

10. No

sature de comida su nevera, al hacerlo impedirá que el aire circule adecuadamente y se necesitará de más energía para producir más frío, sin contar los casos extremos en los que sus alimentos se pueden echar a perder.

11. Programe revisiones regularmente para los ventiladores, condensadores y compresores con el fin de mantenerlos limpios. Recuerde que la acumulación de suciedad les reduce eficacia.

12. Asegúrese de que no haya escapes

de frío en sus unidades de refrigeración. Mantenga en excelente estado los cauchos y manijas de las puertas. Un buen método para probar si están funcionando apropiadamente es insertar un pedazo de papel entre la puerta y el marco, si al cerrar la puerta el papel puede retirarse fácilmente, entonces no hay un sellamiento adecuado.

13. Revise constantemente las correas del motor de sus equipos, recuerde que con el tiempo éstas van cediendo y afectan

la potencia del mismo y, por lo tanto, la cantidad de frío producida. Sustituya las dañadas y prevenga reparaciones más grandes y costosas.

14. Descongele y limpie los congeladores con frecuencia, pues las acumulaciones de hielo reducen la eficacia de los mismos. Además, instale un termómetro en cada congelador para controlar mejor la temperatura. 15. Verifique que las cortinas de su unidad de frío permanezcan en una posición vertical, con el fin de mantener el aire frío adentro e impedir que entre el caliente de afuera. 16. Esté pendiente de la aparición de manchas de aceite cerca de los compresores, estas son un indicio de un escape que debe atenderse cuanto antes.

17. Durante periodos muertos cubra los equipos, baje la temperatura o apague las freidoras para no gastar energía innecesariamente. 18. En cuanto al establecimiento en general, establezca un programa para apagar las luces, como por ejemplo quién debe ser la persona encargada de esta labor.

19. Cuadre los termostatos según la necesidad. Las temperaturas que varían entre los 163°C (325°F) y los 177°C (350°F) son ideales para freidoras modernas de alta velocidad. Recuerde que si la temperatura está muy alta el aceite se puede dañar, por esto es aconsejable estar revisándola constantemente con un termómetro para asegurar que los controles del termóstato trabajan correctamente. 20. Limpie regularmente las partículas de grasa y alimentos no deseados de los extractores con el ﬁn de que estos no deban usar más energía para trabajar apropiadamente. 21. La mayoría de alimentos se pueden precalentar en el horno y aprovechar todo el proceso de calentamiento. Sin embargo, recuerde que productos de panadería o repostería sí deben esperar hasta que los hornos alcancen la temperatura correcta. 22. Planee hornear o asar sus productos de tal manera que pueda cocinar al tiempo aquellos que requieran de una misma temperatura, de esta manera tener un uso óptimo de la capacidad del horno. 091

CLUBES

Artículo cedido por ASOGECLUB

LOS 12 SELLOS DE LOS CLUBES EXITOSOS E TE ARTÍCULO DE ORMA P TZ G, U O DE LO 4 GERE TE DE CLUB E EL MU DO QUE T E E EL TÍTULO DE MA TER CLUB MA AGEME T (MCM), DA CLAVE PARA U EXCELE TE MA EJO DE LO CLUBE PR VADO .

1. Misión clara y propósito de lo que se quiere ser

Los clubes más exitosos saben exactamente “quiénes son ellos” y cuál es su propósito. Típicamente, aunque no necesariamente, esta razón de ser es codificada en el establecimiento de una misión formal registrada en artículos originales o en un documento más visible y contemporáneo. Otros clubes se sienten cómodos enviando, miembro a miembro, una comunicación directa y/o informal.

2. Instalaciones bien mantenidas Los clubes exitosos siempre se han mantenido bien, con instalaciones apropiadas a los deseos y necesidades de sus socios. Note que el énfasis aquí es “bien mantenidas”. Un club no necesita que todo sea nuevo o instalaciones “caprichosas” o las últimas maravillas tecnológicas, para ser fabuloso a los ojos de sus socios y a la opinión de líderes locales y/o nacionales.

3. Socios informados, que cuiden y que aprecien

Un club, por supuesto, es más que su misión y que sus instalaciones. En esencia,

un club realmente son sus socios. El club no puede llegar a ser espectacular, si no tiene socios espectaculares. Socios grandiosos son aquellos en donde todos verdaderamente conocen y cuidan a los demás miembros, así como al personal que les sirve. Conocen y aprecian la calidad de servicio y el respeto hacia aquellos que lo proveen. Tratan las instalaciones como si fueran propias. Las posiciones de liderazgo ad-honorem se ocupan, no por razones políticas, sino por un genuino deseo de revisar la casa como si fuera su propio hogar, continuando hacia el crecimiento.

4. Una sensación de tradición y continuidad

Los mejores clubes privados del mundo, casi siempre inspiran una sensación de tradición y continuidad. Los socios de estos clubes automáticamente saben, por ejemplo, que el encuentro anual de socios e invitados es la cuarta semana de julio. Las tradiciones de estos clubes son más importantes que el calendario social y deportivo del club. Ellas permean toda faceta del estilo de vida del club, desde lo lógico hasta lo extravagante.

5. Una operación de alimentos y bebidas de alta calidad

La calidad de la operación de alimentos y bebidas fue, es y permanecerá como parte fundamental y esencial de cualquier gran club. Esto también incluye el entrenamiento de personal.

6. Una gerencia de alto nivel y

agradable. Personal bien capacitado Los mejores clubes privados atraen y retienen a los mejores gerentes y personal. Ellos tienen la voluntad de pagar altos salarios a todos y cada uno de sus empleados, desde el gerente general hasta los lavaplatos nocturnos, porque saben que empleados bien compensados son, generalmente, empleados más motivados y felices y, por consiguiente, más volcados a proveer los niveles de calidad y servicio que los socios quieren.

7. Un apropiado sentimiento de selectividad

Los clubes de más altos niveles de calidad tienen socios resguardando procesos apropiados a sus situaciones particulares. Los socios potenciales de grandiosos clubes no son aceptados como socios

automática y ciegamente, pues deben reunir ciertos estándares razonables. Típicamente, los nuevos socios: A. Deben ser recomendados por un número de socios del club B. Tienen los recursos financieros para disfrutar las instalaciones del club, y C. Tienen reconocimientos e intereses en armonía con la mayoría de los socios del club Los mejores clubes no excluyen socios potenciales por razones ilegales y/o no éticas

8. Reglas obligatorias, razonables, entendibles y justas Los grandes clubes tienen reglas y regulaciones que son razonables, entendibles, y uniformemente obligatorias. No son caprichosas o arbitrarias. En resumen, reflejan las tradiciones y expectativas de los socios de manera lógica y justa.

9. Hacia un pensamiento de liderazgo. En los clubes sobresalientes, socios, presidentes, directores y comités de socios, en conjunto con el equipo profesional de gerencia y con los miembros de staff, tienen la visión de asegurar el éxito de su club en el largo plazo. A mayor número y diversidad de talento en el gabinete de liderazgo en un club privado, mayor seguridad de que el club prosperará en el largo plazo.

10. Comunicación abierta entre los socios, los líderes y el personal.

Los socios y el personal siempre están dando una adecuada oportunidad de transmitir sus ideas y sugerencias a los líderes, a través de mecanismos formales, como investigaciones coordinadas e informales. Son oportunidades regulares de reunirse con la gerencia, los comités y la Junta Directiva.

11. Participación de largo plazo Los grandes clubes privados no operan aisladamente. Los clubes de más alto nivel en el mundo son conocidos por su continuo y generoso aporte al éxito de comunidades cívicas, de caridad y profesionales a las que ellos pertenecen.

12. Responsabilidad Fiscal La última, pero ciertamente no la menos importante, es la del hecho que los grandes clubes son fiscalmente responsables en la manera que operan. Son francos y honestos en todo lo concerniente a comunicar la verdad y el costo total de los socios. En los grandes clubes, los derechos y cuotas típicamente se ubican en un nivel para financiar las operaciones y la depreciación de tal manera que, en el futuro, la calidad de los servicios y de las instalaciones permanezcan intactas. 093

HISTORIA

por CLAUDE LEMAIRE. Especial para LA BARRA

LA AÑORANZA DEL RESTAURANTE GRAN VATEL EL GA TRÓ OMO CLAUDE LEMA RE, E CR BE U A RE EÑA DEL QUE FUERA EL REÁTAURAÁTEÁMÁÁÁ EXCLUÁÁVOÁDELÁPAÍÁÁYÁPUÁTOÁDEÁREUÁÁÓÁÁDEÁLAÁÉLÁTEÁ BOGOTAÁA:ÁELÁGRAÁÁVATEL.

Fue para todos sus clientes, un templo del buen comer y de la buena mesa.

l restaurante “Gran Vatel“ representó un caso excepcional en la historia bogotana, colombiana y del mundo gastronómico.

de la buena mesa. En esos tiempos el restaurante fue un lugar donde se dignificó el disfrutar de la cocina francesa.

En efecto, este restaurante fue sin lugar a dudas muy reputado durante cuatro décadas y dio lugar al inicio del debido respeto hacia la culinaria y los placeres

Sus fundadores, Marcel Goerres, ex boxeador, cocinero de profesión, de nacionalidad luxemburguesa, llego al país contratado por el famoso hotel Granada, hoy desaparecido, para organizar los banquetes que se servirían a los presidentes durante una conferencia latinoamericana. Su señora Estelle Held de Goerres, belga, especializada en el servicio de salones de té, llego en compañía de su esposo y a la vez contratada por el famoso salón de té Yanuba en Bogotá. Al poco tiempo de estar disfrutando una grata y feliz estadía en Colombia, decidieron montar su restaurante Gran Vatel. Muy rápidamente adquirieron un gran nombre y el éxito no se hizo esperar, el primer restaurante fue instalado en una casa de arquitectura burguesa, en la carrera quinta con la calle 18 en el centro de la capital.

El salón Bolívar fue uno de los comedores insignia de el restaurante Gran Vatel (foto archivo particular)

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Con una gran visión y a la vez con el propósito de ofrecer cada día mejor servicio y calidad, deciden comprar una casa en la calle 24 con carrera quinta frente a la Biblioteca Nacional. Una casa famosa por quienes la habían ocupado, nada menos que la familia del doctor Alfonso López Michelsen, quien sería años después presidente de Republica de Colombia.

Esta señorial edificación fue para todos sus clientes, un templo del buen comer y de la buena mesa. Su público siempre fue muy selecto y podía disfrutar de una cocina clásica francesa, bien servida, en una decoración de buen gusto y refinamiento. Tanto Marcel como “madamecita“, así la llamaban, vivían desvelados por los más mínimos detalles y perfección. El alistamiento del comedor es digno de mencionar por sus arreglos florales, las mesas vestidas de manteles belgas con encajes de Brujas, los cubiertos de plata, la cristalería Val Saint Lambert, la vajilla francesa escogida con sumo cuidado representando escenas cotidianas de la campiña europea y hasta los más mínimos detalles hacían de las mesas y el ambiente un espacio principesco . El salón Bolívar, de gran relevancia, era la sala de banquetes donde se servían los mejores menús elaborados con maestría a una clientela diplomática, política o del mundo empresarial. Marcel, siempre preocupado por el buen nombre de la cocina clásica y como representante del famoso club Prosper Montagné y Brillat Savarin de Paris, no dudó en organizar anualmente una cena de gala, durante la cual condecoraba a un grupo de gastrónomos con la orden y sus insignias correspondientes y los volvía miembros de la organización mundial. A medida que los años pasaron, obtuvieron las mejores críticas y reconocimientos. La tranquilidad no iba a durar, una mala noticia iba a ensombrecer tanto esfuerzo: Marcel tenía una enfermedad irreversible, la cual ocasionaría su prematura muerte el 7 de agosto de 1970. Su viuda, “madamecita”, redobló sus esfuerzos y aceptó el reto de la evolución en la ciudad y de un desplazamiento hacia el norte. En los años ochenta alquiló la famosa casa Villa Adelaida, en la carrera séptima con la 72, y volvió a organizar su restaurante, bajo el mismo nombre. Allí funcionó hasta el año 1989 cuando decidió retirarse, para luego fallecer el 7 de abril 1997. Los conocí personalmente desde mi llegada al país en el año 1961. Los admiré por sus capacidades y tenacidad, fueron siempre mis amigos. El gran Vatel ocupó en la historia de la gastronomía un sitio digno como pocos. Para todos que los conocimos el Gran Vatel nos deja un grato recuerdo y una profunda nostalgia. 095

EQUIPOS

UN NEGOCIO QUE TRABAJA 24 HORAS LA MÁQU A VE D G O U A OPC Ó QUE PERM TE REDUC R CO TO DE PER O AL Y AUME TAR LA MED ATEZ DE LA ATE C Ó .

En un club o un hotel usted puede tener una zona de alimentos y bebidas sin la necesidad de contratar más personal y sin gastar tiempo ni dinero en capacitación.

us clientes tienen unas pocas monedas pero piense todo lo que pueden hacer con ellas: comprar bebidas calientes, bebidas refrescantes, en lata, paquetes, productos lácteos, snacks, café en todas sus formas, dulces, panadería, galletería, sanduches y hasta platos preparados al instante. Esto es lo que ofrecen las máquinas vending -un nombre que en inglés hace referencia a la acción de estar vendiendo-. Precisamente, ese concepto se aplica a un distribuidor automático debido a su característica de estar siempre disponible para que un usuario pueda hacer uso de él y comprar lo que ahí se vende sin restricción de horario. Estas máquinas funcionan como pequeños robots o computadores, programadas para ejecutar cualquier función que se les pide. Por medio de monedas de varias denominaciones se llega a los productos que se exhiben y, si es el caso, pueden 096

dar vueltas. Ciertas máquinas también funcionan con billetes y hasta con tarjetas de crédito. Si lo que piden sus clientes es un café, por ejemplo, éste será preparado al instante, así como cualquier otra bebida caliente. Las máquinas de este tipo de productos tienen sistemas que se encargan de moler y dosificar el café en grano, dispensar el café, el azúcar, el chocolate y leche, además de un sistema que calienta el agua Así como para los negocios no hay límite, una vending tampoco lo tiene. Usted puede vender desde libros y discos

Aunque las más conocidas son las de alimentos y bebidas, hay máquinas vending para todo, desde ropa, pasando por música hasta articulos electrónicos.

compactos, pasando por remedios de venta libre, tarjetas prepago, productos de cuidado personal y comida congelada, hasta ropa interior, juguetes o juegos de mesa. El potencial como negocio de estas máquinas es enorme. Está la posibilidad de modernizar una cafetería con la sola presencia de una vending, hasta aumentar la eficiencia y productividad de un negocio sin la necesidad de contratar más personal y con la facilidad de que el producto se conserve, no se agote, mantenga sus condiciones físicas de empaque y temperatura tal como el cliente las quiere y además, puestos en una vitrina donde se exhiben en su mayor esplendor. Todo esto, tiene además un valor agregado y es la inmediatez, algo que en últimas es lo que el cliente busca.

Un buen negocio Para que las máquinas vending sean consideradas parte de una gestión exitosa es importante, antes que nada, visualizarlas como negocio. Sus beneficios ante otros métodos son innumerables, pues la maquinaria cuenta con ciertas características que le da ventajas sobre otro tipo de operaciones. Por ejemplo, en un club o un hotel usted puede tener una zona de alimentos y bebidas sin la necesidad de contratar más personal, sin gastar tiempo ni dinero en capacitación, pudiendo ubicar las vending donde haya un tráfico más alto (como salones de conferencia) y con 097

EQUIPOS

NO OLVIDE QUE: La buena calidad de producto Debemos recordar que la máquina no habla y su única expresión para convencer a sus clientes para que le sigan comprando es entregar productos de muy buena calidad. Por ello es recomendable no escatimar en vender productos de excelente calidad. Servicio oportuno, inmediato El mantenimiento preventivo regular y la recarga de productos no puede fallar. Sea persistente en mantener la máquina operando al 100%. Buena ubicación de la máquina Una máquina es exitosa en ventas cuando tiene muchos compradores. Tipo, calidad y precio de máquina Escoger la máquina apropiada en cuanto a la capacidad para entregar productos es muy importante. la seguridad de tener el producto dispensado al instante que el cliente lo quiere y no sólo a la hora del coffee break, por citar un caso. Otro ejemplo, se está dando en las empresas de catering que abandonaron las viejas grecas y ahora usan máquinas vending de café para servir en las empresas que atienden. Así mismo, al pensar en vending se piensa en servicio: son conceptos que van de la mano y se relacionan con rapidez, practicidad y variedad de productos. En ese sentido, la disposición es total, 24 horas al día, siete días a la semana, 365 días al año sin importar qué pase. La máquina no trata mal al cliente y no se cansa. Su trabajo consiste en estar ahí para el cliente. Por su parte, la experiencia deja en claro que las nuevas generaciones están familiarizadas con el manejo de equipos con botones, como teléfonos celulares, computadores, reproductores de música, cajeros automáticos, etc, por lo que el manejo de una de estas máquinas no resulta un inconveniente para la mayoría de personas hoy en día. En definitiva las máquinas vending se convierten en una valiosa alternativa teniendo en cuenta factores tan importantes como los puntos de ubicación, la calidad, variedad de productos y el servicio ágil que proporcione. Además, para optimizar el negocio del vending, es importante hacer un mantenimiento periódico, limpiar la máquina, cambiar la posición de los productos de baja rotación y tener en cuenta que a mayor variedad de productos, mayor rentabilidad. La buena decoración también atrae clientes nuevos. Esta práctica que se remonta a más de cien años, es hoy en día un sistema de venta común que se encuentra en cada esquina. Las máquinas expendedoras de alimentos son las más comunes y las hay de todas las marcas, como Bianchi u otras italianas que tienen un recorrido largo y garantizado en el mercado nacional. 098

EQUIPOS

MANTENIMIENTO Y CUIDADO DE COCINAS ALGU A RECOME DAC O E A TE ER E CUE TA PARA EV TAR DOLORE DE CABEZA CO U EQU PO DE COC A

reidoras inservibles, hornos que no calientan, fogones con llamas amarillas, mesones oxidados son algunos de los cuadros que se ven día a día en las cocinas de ciertos establecimientos y que se podrían haber evitado con un par de acciones: mantenimiento oportuno y constante; y manipulación correcta y especializada. Consultamos la opinión de expertos en el tema y estos son algunos de los consejos que ellos dan para que se extienda la vida útil de la cocina y sus equipos: • Compre cocinas y equipos a proveedores serios, que le den garantía y que tengan los repuestos necesarios. • Fíjese bien que el material que le entregan es el mismo que le ofrecen, la apariencia no es lo único: Para cocinas industriales el tipo de acero inoxidable recomendado es el AISI 304. A veces se suele vender el tipo AISI 430, menos resistente, como si fuera el anterior, pero más económico; una manera práctica de saber cuál es cuál es por medio de un imán. Si el imán se adhiere firmemente a la superficie es del primer tipo; si no, le están metiendo gato por liebre. • Asegúrese de que los equipos pesados estén sobre ruedas y que las mangueras de entrada de gas o agua sean lo suficientemente largas para que moverlos no se convierta en una prueba de fuerza y resistencia, y para que además no tenga que desconectar

nada en los procesos de limpieza y mantenimiento. • No desconecte ninguna instalación de gas sin cerrar el registro y sin la asistencia de un experto: podría ser peligroso y dejar una fuga. Y si hay algún escape, repórtelo inmediatamente a su empresa de mantenimiento y por ningún motivo encienda llamas mientras la fuga persista. • Siguiendo con los temas de seguridad, jamás se le ocurra desbaratar un horno microondas por su cuenta, ni siquiera cuando está desconectado. Esa es quizás una de las prácticas más peligrosas que se pueden dar en una cocina e incluso ha sido causa de muertes. • Cuando lave algún equipo seque completamente, no deje agua en ninguna cavidad. • No encienda los fogones con velas, es preferible usar papel para no tapar las hornillas. • Y finalmente, no abra las válvulas sin prender el piloto. No olvide que es importante que todos los que tengan acceso a la cocina sepan cómo se manipulan los equipos y que hacerlo aumentará la vida útil de los mismos y evitará peligros. Por otro lado, el mantenimiento constante por parte de una compañía experta y de confianza le garantiza que no tendrá tiempos muertos en su producción. 099

EQUIPOS

A TODA MÁQUINA LA MPORTA C A DE LA MÁQU A DEL CAFÉ, E TÁ REFLEJADA E LA CAL DAD DE LA BEB DAÓYÓEÓÓLAÓREÓTABÓLÓDADÓDEÓÓUÓ ÓEGOCÓO.ÓAÓALÓCEÓÓUÓROTACÓÓÓÓDEÓCLÓEÓTEÓÓYÓÓEPAÓQUÉÓ MÁQUÓÓAÓÓECEÓÓTAÓÓUÓEÓTABLECÓMÓEÓTO. ganancia a una inversión de ocho millones, como mínimo, que es el precio desde el que, actualmente, se puede encontrar en el mercado una máquina espresso.

Toda una profesional Supongamos por un momento que al final se inclinó por la espresso y, supongamos también, que las ventas en su barra de café no sobrepasan los seis cafés diarios. En este caso usted está subutilizando la máquina, está desperdiciando energía al mantenerla encendida todo el día y, sobre todo, está malgastando el café.

spectos como un café exclusivo, un grano de calidad, un almacenamiento apropiado, lejos de humedad y de olores, el empleo de agua insípida y filtrada o de una leche especial, permiten que usted ofrezca una excelente taza de café. Sin embargo, existe también un aliado mecánico que al final de cuentas es el encargado de hacer de toda esa materia prima un verdadero negocio, la máquina para la elaboración de café.

rotación que tenga en su establecimiento y al provecho que le quiera y le pueda sacar.

Como es bien sabido las bebidas de café tienen la característica de la gran rentabilidad que le proporcionan a su negocio, sin embargo, gran parte de este éxito en ganancias radica en el aparato elegido para su preparación. Bien sea de filtro o espresso, lo importante es que su decisión de compra esté ligada a la

La segunda, es la rotación de clientes que tiene o que espera tener en su negocio. Dicha rotación es decisiva al momento de escoger la máquina o el tamaño y capacidad de la misma, las hay hasta de hasta tres litros. Piense en que es la cantidad de clientes la que le asegurará recuperar su inversión y además sacarle

Antes de la compra usted tiene que analizar dos variables que deben influir en su decisión. La primera es la oferta o la clase de cafés que quiere tener en su negocio, por ejemplo si la intención es especializarse en bebidas italianas, claramente, una máquina espresso es la ideal para dicho fin.

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Este último aspecto, responde básicamente a tecnicismos de la preparación, pues recuerde que para ofrecer en su punto las bebidas italianas hay que mantener en el molino cierta cantidad de café para que caiga de la manera y con la presión apropiada al apisionador. Entonces si usted en cuatro horas no gastó la cantidad de café que depositó en el molino, debe terminar botándolo ya que perdió frescura y mantener el café fresco es la mejor garantía para que los aromas y aceites esenciales de la bebida lleguen intactos a la mesa. Sin embargo, usted ya hizo la inversión y ahora lo único que le importa es recuperarla. El paso a seguir entonces es ampliar su oferta, ofrecerle al cliente opciones diferentes, novedosas y ser creativo en su preparación. Encuentre en las ganas de los clientes por probar nuevas presentaciones la solución para aumentar las ventas. Si bien en Colombia, de acuerdo con Manuel Barraza, asesor de bebidas frías y

calientes, “el consumo del llamado “tinto” o americano sigue representando el 50 por ciento de las ventas en las barras de café, las bebidas de origen italiano como el capuchino o el moka, también tienen un considerable 40 por ciento”. Por ello, si en su establecimiento la oferta no supera las tres clases de bebidas, piénselo dos veces y, teniendo en cuenta los gustos de sus clientes, analice qué más les puede brindar.

Pequeña, pero efectiva Por otro lado, también se encuentra la opción de las máquinas de café por goteo o de filtro. Estas cafeteras tienen capacidad de hasta medio galón y son perfectas para negocios pequeños, cuya capacidad de inversión aún no es muy elevada o cuyo flujo de clientes no es tan alto. Estas máquinas por sus maneras de operar no le dan la posibilidad de ofrecer cafés de estilo italiano o de preparar un capuchino soñado, pero sí se pueden acomodar perfectamente a presupuestos reducidos y a una rotación menor de clientes. Además, si el café tiene la calidad adecuada, se pueden hacer tintos de muy buenas características. De hecho, de acuerdo con Eva Julia Celeita, coordinadora de calidad de la Federación Nacional de Cafeteros, “esta clase de máquinas tienen la ventaja de que le permiten al establecimiento preparar exactamente lo que se ordenó, lo cual le asegura al cliente que el café siempre va a estar fresco”. Por otra parte, no tener una máquina espresso no debe ser un impedimento para que, como si se tratara de una carta de vinos con variadas cepas, usted tenga diferentes clases de café. Siempre tenga presente que existen diferentes maneras de armar su barra de café sin la necesidad de recurrir a los métodos de preparación tipo italiano. Por ejemplo, uno de los ases bajo la manga es darle campo a bebidas refrescantes como el frappé o el granizado. Sea

creativo y arriésguese a tentar a sus clientes con un batido, cuya preparación sólo requiere de un poco de leche, helado de vainilla y café. De igual forma, también puede intentar mezclar el café con otros licores y obtener bebidas más exóticas. Incluso el sitio donde haya decido abrir su negocio influye. Analice las personas que entran a su negocio y su ubicación, cercanía a oficinas, a centros comerciales o en medio de un área residencial y de acuerdo con esto arme su barra de café. En todo caso, no descarte la opción de la máquina espresso. Si a futuro, usted se dedicó a cultivar clientes, a establecer una rotación fija y poco a poco ésta ha aumentado más, vaya un paso adelante, amplíe su oferta y ya que cuenta con más capacidad adquisitiva, haga la inversión de la máquina espresso. Recuerde que el éxito de los grandes establecimientos de café alrededor del mundo radica en que desde sus inicios han querido brindarle al cliente todo un abanico de posibilidades para escoger su bebida favorita y de esta forma darles “en la venita del gusto”. Pero es preciso no olvidar que este abanico de posibilidades sólo es posible lograrlo con su imaginación y con las máquinas de café adecuadas para su negocio. 101

PRODUCTO INVITADO

PASTA

Laápasta,áesáelácerealámásá‘agradecido’áyáporásiglosáhaásidoáalimentoá deácentenaresádeágeneraciones.áEsteáespecialáesáunáresumenádeásusá principalesácaracterísticas,áaálaáesperaádeáqueáustedálesásaqueáelá mayoráprovecho.áááá

PRODUCTO INVITADO

APUESTE A LA PASTA LA PA TA E U O DE LO AL ME TO MÁ “AGRADEC DO ” DEL MERCADO. B E EA POR UTR C Ó , RE TAB L DAD O VER AT L DAD E HA PO C O ADO COMO U PRODUCTO D PE ABLE E EL MED O RE TAURADOR. Tenga en cuenta que cuando se tiene una materia prima tan barata como esta (alrededor de 500 pesos por porción) usted puede invertir más en sus acompañamientos y seguir teniendo un alto porcentaje de rentabilidad, situación que varía con otros productos como las carnes cuyo valor es mucho más elevado. De la misma forma, las propiedades de la pasta permiten que se prepare en grandes cantidades sin el temor de que, si el flujo de clientes es menor al que se esperaba, la comida sobrante se desperdicie. Sencillamente se trata de saber almacenarla -siempre y cuando esté al dente- y gastarla en una próxima ocasión, claro está, en el menor tiempo posible.

in importar si fueron los romanos, italianos o griegos los que dieron con la pasta, es seguro que ninguno se imaginó en su momento que muchos años después la pasta se convertiría en uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo. Hoy en día sus cualidades la hacen más que un cereal nutritivo y la convierten en el producto ideal para cualquier negocio.

Rentabilidad La primera cualidad de la pasta, que la hace casi de compra obligada en los establecimientos, es que sigue siendo uno de los productos más económicos del mercado. Adicional a esto, tiene un alto nivel de rendimiento después de cocinada, lo que le atribuye un costo-beneficio muy interesante. Por ejemplo, una libra de pasta que en promedio puede valer dos mil pesos alcanza hasta para cuatro personas o para cuatro platos que posteriormente podrá vender cada uno en diez mil pesos.

No obstante, toda regla tiene su excepción, y si en su establecimiento se utiliza pasta artesanal o pasta rellena y no ha sido consumida pasadas doce horas de cocinada lo más aconsejable es botarla, debido a que su ausencia de preservativos hacen que su conservación sea más delicada. Dicha opción de tenerlas siempre listas le permite, además, agilizar y estandarizar los procesos en su establecimiento, dedicarle mayor tiempo a otros aspectos como las preparaciones de las salsas o la presentación del plato y también restarle minutos a la espera de su cliente. En este sentido, un buen ejemplo es Spoleto, una cadena de restaurantes de pastas que funciona en centros comerciales

y plazoletas de comidas. Gracias a un proceso de precocción en la planta de producción y refrigeración en el punto de venta (4°C), es posible que una vez realizado el pedido, la pasta esté lista en tan sólo dos minutos. Este procedimiento le permitió a Spoleto “sacarle el máximo provecho al mercado de las plazoletas de comidas, que en materia de pasta, se había abandonado, dada la rapidez que busca el cliente en un lugar de estos” asegura Andrés Avilés socio del restaurante.

Versatilidad La rentabilidad y la facilidad de cocción, no son los únicos beneficios de este producto. La gran variedad de presentaciones que tiene la pasta es otro de los puntos que contribuye a fortalecer cualquier negocio. La cantidad de clases existentes es incluso un reto para la imaginación y una herramienta para, con diferentes platos, satisfacer los gustos de sus clientes. (Ver Tipos de pasta) Por ejemplo, bien sea un restaurante vegetariano o uno especializado en carnes, en ambos la pasta se complementa de tal manera que da como resultado una carta igual de completa y variada. Usted puede construir todo un menú y tener platos fuertes ayudado exclusivamente de la pasta. La versatilidad de la pasta radica en su misma universalidad, pues hace ya mucho tiempo dejó de ser un alimento típicamente italiano para insertarse en la mayoría de culturas gastronómicas del mundo, hecho que prueba que bien sea fresca, seca, corta, larga o rellena, cada una tiene más de mil opciones de preparación.

Conservación Las pastas raramente se ven implicadas en problemas de contaminación alimentaría debido al tratamiento térmico previo a su consumo –baño maríaque destruye la mayoría de bacterias. No obstante, es aconsejable tener en cuenta algunos cuidados de preparación y almacenamiento para que su negocio mantenga la característica de inocuidad que ofrece este alimento.

Por ejemplo, asegúrese que al momento de almacenarla en el refrigerador para una próxima ocasión ésta se encuentre siempre al dente (exterior blando e interior duro), pues de esta forma la pasta resulta de mejor sabor, más saludable para el organismo y mantiene sus propiedades nutricionales. Conservar apropiadamente este producto no es complicado, ya que la pasta al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de preservación para mantenerse en buen estado. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Sin embargo, no olvide que todo esto depende de la calidad de la pasta que adquiera. De acuerdo con Pamela Lubi, administradora del restaurante italiano Di Lucca, “A diferencia de las secas, las pastas frescas o artesanales y sobre todo las rellenas, requieren de una mayor atención y por eso es necesario mantenerlas constantemente refrigeradas y que su almacenamiento no sea mayor a tres días”. Incluso con productos más novedosos como la pasta congelada –al estilo de las papas prefritas-, la idea es no romper la cadena de frío para que no se afecten su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria, como agrega Lubi, “del congelador a la olla”. Según Avilés, “actualmente sólo un dos por ciento de la población mundial consume pasta. (Por lo que este producto) tiene un potencial de crecimiento sin igual, que es finalmente, a lo que todas las empresas le están apuntando”. De ahí que identificar gustos o hábitos de consumo entre los clientes, sea de vital importancia para que a futuro se aumente ese mencionado dos por ciento. El mundo de la pasta por donde se le mire es un “negocio redondo” pero recuerde que de nada sirve incursionar en este campo si antes no sabe las opciones que el producto le brinda y los cuidados que le ameritan. 105

PRODUCTO INVITADO

LAS JOYAS DE LA PASTA O E TRATA ÓLO DE CÓMO LA COC E, O DE CÓMO LA RVA. U E PEC AL DAD E LA PA TA, ACÁ E TÁ EL MEÑAJEÑDÑÑEÑADOÑPARAÑEÑTEÑALÑMEÑTOÑYÑQUEÑÑOÑPUEDEÑ FALTARÑEÑÑÑUÑEÑTABLECÑMÑEÑTO.

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. Contenedor de Pasta: Permite almacenar la pasta después de cocinada sin que su frescura se vea afectada.

. Olla para pasta: De doble fondo, permite cocinar la pasta y cuando está lista se retira la parte superior, quedando en esta la pasta y el agua en la otra.

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. Balanza: Con la pasta cruda, permite pesar pequeñas cantidades de pasta corta para medir las porciones a servir. . Cortador para pasta: Ideal en la fabricación de pasta artesanal al momento de diseñar cualquier forma de pasta.

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. Cortador para pasta de relleno: Ideal para raviolis o pasta que en su sellado requiera algún diseño especial. . Cuchara de pasta: Especial para servir la pasta sin que se quiebre.

. Rallador quesos: Especial para quesos duros, diseñado para que el producto rallado caiga en un punto específico sin que se salga del plato y sin necesidad de desperdiciar este derivado lácteo.

. Colador pasta: Escurre la pasta fĂĄcilmente sin partirla y evitando molestias, como quemaduras con el agua caliente.

. Medialuna: Ideal para cortar especias y condimentos deseados para acompaĂąar el plato.

. Medidor de porciones: Teniendo la pasta cruda, calcula la cantidad exacta de pasta larga que se debe usar para que sus raciones siempre sean las mismas.

. Pinzas para pasta: Asegura la pasta al momento de servirla evitando que se deslice y sin partirla.

PRODUCTO INVITADO

TIPOS DE PASTAS EL ÚMERO DE PA TA EX TE TE E EL MERCADOÓEÓÓ MUCHOÓMAYORÓDELÓQUEÓCOMÚÓMEÓTEÓÓEÓUÓAÓEÓÓELÓ MEDÓOÓREÓTAURADOR.ÓCOÓÓZCALAÓÓYÓELÓJAÓLAÓÓQUEÓLEÓ GUÓTARÍAÓÓÓCLUÓRÓEÓÓÓUÓOFERTA

unque en Colombia no son muy conocidas, podría decirse que la cantidad de pastas existentes en todo el mundo es casi proporcional a las clases de vinos o de quesos disponibles en el mercado. Por ejemplo, en solo Italia, se elaboran más de 300 tipos. A lo largo de la historia de este alimento han aparecido innumerables formas de clasificarlo y lo único que tienen en común es que ninguna se parece a la otra. Por eso, sin reparar demasiado en su elaboración forma o color, le tenemos algunas no tan comunes en Colombia, con sus características principales.

Pastas largas Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país. Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas. Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.

Cortas Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir.

Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

Cintas de pasta Pappardelle: También llamadas larghissime, son las más anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas

Pasta rellena Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. Tortellini: Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

Formas especiales Lumache: Su nombre se traduce como “caracoles”, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa “pequeñas orejas”. Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.

ESPAGUETI A LA RED SI QUIERE SABER MÁS SOBRE PASTA Y NO LE ALCANZÓ CON LO QUE LA BARRA LE CONTÓ, ACÁ LE DEJAMOS LOS MEJORES SITIOS DEDICADOS A ESTE ALIMENTO PARA QUE CALME SUS GANAS DE PASTA.

http://www.professionalpasta.it/menu.htm Portal dedicado al sector más especializado de la pasta, productores y proveedores. Tiene información sobre los tipos de pasta existentes, directorio de exportadores y eventos y exposiciones dedicadas a este alimento.

http://www.pastaworldcongress.com/program.html El portal del Tercer Congreso Mundial de pasta realizado el pasado mes de octubre en Barcelona. Muy recomendadas las memorias de las conferencias dictadas.

http://www.arecetas.com/tureceta/pastas.htm La pasta en el mundo gastronómico, recetas según la clase, recomendaciones del chef y los vinos más apropiados para cada plato.

http://www.ciao.es/Pastas_197249_3 Sitio dedicado a toda clase de pastas secas, además con opiniones de los consumidores y herramientas para comparar precios y comprar en tiendas on-line.

http://italianfood.about.com/od/pastabasics/ Página técnica de la pasta, con glosario de términos, salsas especiales, galería sobre los tipos de pasta y menaje más moderno diseñado para este alimento.

http://www.ilovepasta.org/ Página de la Asociación Estadounidense de Pasta. Con tips para la conservación y preparación de este alimento y con secciones dedicadas al papel de la pasta en la salud y en la dieta.

http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/pasta/ historypasta.html El sitio por excelencia para saber de cultura general de la pasta, historia, primeros consumidores y personajes significativos en su proceso.

http://www.pasta.it/in.htm La página italiana dedicada a la pasta, con consejos para cada tipo, cifras del consumo de este producto alrededor del mundo y notas especiales como la pasta del mes.

http://www.ivu.org/recipes/pasta/ Portal dedicado a demostrar la versatilidad de la pasta, en este caso, en la comida vegetariana. Ofrece recetas y tips de preparación.

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SECCIÓN

CARNE

Después de la buena acogida del especial de cárnicos de la edición anterior y a petición de nuestros lectores, desde este número LA BARRA incluirá una sección ﬁja sobre este apasionante tema.

SECCIÓN CARNE

SU PESO EN ORO U A RE PE A 500 K LO APROX MADAME TE. APROVÉCHELA TODA E CLUYA E U ME Ú CORTE QUE A TE O E HABÍA ATREV DO A U AR.

as chatas, la punta de anca, el lomo y pare de contar. A estos tres cortes se ha reducido la oferta de la gran mayoría de restaurantes que tienen carne de res en su menú. Sin embargo, esta carne brinda un variopinto mosaico de posibilidades, que por desconocimiento o por temor a cortes que puedan resultar con poca terneza, se han excluido de las cartas. No deja de ser cierto que en dicho comportamiento ha influido el hecho de que hasta ahora la cultura ganadera colombiana- con contadas excepciones, claro- no ha brindado ganados jóvenes de carnes más suaves y, de que por consiguiente, se haya creado el mito de que la carne de res, si no es lomo, es más tiesa que la suela de un zapato.

Por otra parte, el mal tratamiento que se da a los animales antes y después del sacrificio y durante su cocción hace que en muchas ocasiones se desechen cortes que en otras latitudes son verdaderos manjares y visitantes habituales de los mejores restaurantes. El no tener carnes maduradas por varias semanas es otro aspecto clave para poder usar todas las partes de la res con la comodidad de saber que ninguno de sus clientes se va a quejar porque la carne está dura. (Ver Derribando el mito). Si tiene esto presente y se lo exige a su proveedor es más probable que empiece a proveerle no solo los cortes tradicionales sino otros poco explorados

en la restauración, como la sobrebarriga, el morrillo, el muchacho, la cola, la bota, o el lagarto, que pueden ser un complemento a su oferta tradicional y, por qué no, convertirse en las estrellas de su carta de carnes. Otro de los grandes problemas que comúnmente encuentran los restauradores con algunos de estos cortes es que el personal de cocina no sabe que su preparación requiere de atención especial. Por lo general, platos como la posta negra o la sobrebarriga se cocinan en la olla a presión para que por medio de este método se ablanden; sin embargo, aunque se logre el objetivo de ganar terneza, los jugos de la carne se pierden en su mayoría y le quita el verdadero sabor al plato final.

Cortes cortesía Carnes Finas Versalles. pag. 112 porciones de muchacho. pag. 113 cortes de cola.

SIN CORTE Un reconocido restaurador, que quiso mantener su nombre en reserva, nos dijo, sin pelos en la lengua, su razón del por qué no se usan cortes menos tradicionales en los establecimientos. Su principal argumento es el sacrificio en edades avanzadas y el poco compromiso de los ganaderos:

Por el contrario, los expertos recomiendan preparaciones prolongadas, a fuego lento y con la posta completa para que la carne conserve todas sus propiedades. Por ejemplo, el asado de tira del restaurante Astrid y Gastón, puede durar hasta 14 horas en las brasas antes de llegar al plato. En todo caso, sea el corte que sea, es necesario que la carne siempre sea de la mejor calidad, de animales jóvenes y madurada. Esto es lo que le asegurará la posibilidad de no quedarse con lo mismo que todos ofrecen. Sí, es cierto, el lomo o la punta de anca son muy buenos cortes, de excelente sabor, pero un bovino es un animal de 500 kilos y en la gastronomía vale su peso en oro, por eso aprovéchelo todo.

“El sacrificio de animales de 30 meses o más genera en el restaurador desconfianza en su producto final, motivo por el cual sólo trabaja los cortes comunes, privando al consumidor final de piezas tan especiales como el asado de vacío, el morillo o el asado de tira o costilla; estos cortes serían otra cosa si proviniesen de animales jóvenes que garantizaran la terneza de la mayor cantidad de cortes. La raíz del problema es más o menos lo que sucede con otros aspectos de nuestro espectro de proveedores. Como restauradores, no somos exigentes, nos conformamos con el proveedor que nos lleva el pedido a la hora que quiere, con la calidad que él desea y en las cantidades que él considera conveniente. Nos hacen falta proveedores cumplidos, profesionales y que nos proporcionen los productos que cumplan con los estándares que requieren los negocios de restauración “Es importante destacar que la ausencia de opciones en las cartas de las carnes de res en los restaurantes, se debe en gran medida a nuestro bajo nivel de exigencia, a nuestro bajo poder de negociación como gremio y en el poco interés que puede llegar a mostrar el ganadero por nuestros requerimientos o los del consumidor final”.

SECCIÓN CARNE

DERRIBANDO EL MITO ÚOÚCOMPREÚÚÚÚVEÚDAÚMÚÚCULOÚCÁRÚÚCO:ÚCOMPREÚ CARÚE.ÚPARAÚELLOÚEXÍJALEÚAÚÚUÚPROVEEDORÚQUEÚLEÚ DÉÚCARÚEÚÚMADURADAÚ.

no de los mitos más comunes y que ha hecho carrera en la sociedad colombiana es el de que la carne se debe consumir fresca, tal y como se hace con la mayoría de alimentos. Se dice que entre más cercano sea el consumo al sacrificio del animal mejor serán las cualidades de la carne.

es mucho más dispendioso y necesario en bovinos que en el resto de animales, en los que los músculos adquieren su madurez con mayor rapidez.

La maduración podría definirse como Pero lo que es cierto para alimentos como el pescado o los un proceso bioenzimático y físicovegetales, no lo es para los cárnicos. Por el químico en el que el La división de las proteínas en contrario, estos productos necesitan de un organismo absorbe tiempo de “reposo” para que ganen ciertas aminoácidos es la que convierte los aminoácidos propiedades organolépticas que no poseen el músculo en carne y la hace de que componen mejor calidad. cuando el animal ha sido recién sacrificado. las proteínas. Esa división de las proteínas en aminoácidos Bien sea pollo, cerdo, res o cordero la carne necesita de cierto es la que convierte el músculo en carne tiempo para que adquiera una mayor terneza y gane aroma y y la hace de mejor calidad. Es decir, sabor. En especial, por el tamaño del animal, este proceso cuando usted ofrece a sus clientes una carne que no ha pasado por el proceso completo de maduración, ni siquiera les está sirviendo carne sino músculo.

Las fases En este proceso se puede hablar de tres etapas: Desde el sacrificio hasta 12 horas después, se conoce como prerigor. Esta es la fase en la que tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se han dividido todavía y es un músculo duro, de olor fuerte. Además, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una alta

Bien sea pollo, cerdo, res o cordero la carne necesita de cierto tiempo para que adquiera una mayor terneza y gane aroma y sabor. pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la carne se pone dura.

La textura es tierna, pero firme y no escurre gran cantidad de líquidos, como sucede con el músculo en el prerigor.

Después de las 12 horas y hasta las 72 siguientes se presenta el rigor mortis: como se diría vulgarmente es cuando el cuerpo se pone tieso. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad.

Aunque la maduración de la carne es un proceso que usted podría realizar si cuenta con ciertas condiciones de refrigeración y espacio, lo ideal es que su proveedor le suministre la carne cuando ya esté madura.

Después de 72 horas es la etapa posrigor. Es en este momento cuando se puede hablar de maduración y se puede remplazar el término de músculo cárnico por el de carne. En el caso específico de los bovinos, para que la carne logre desarrollar todas sus propiedades organolépticas, es necesario que la maduración se extienda mucho más allá de los tres días en los que se demora en desaparecer la rigidez del cuerpo. De hecho, los expertos señalan como tiempo promedio unos 21 días, aunque dependiendo de la calidad de la carne este lapso puede variar entre 14 y 25 días.

Cómo reconocer. Usted puede saber si una carne ha sido madurada por su aroma, color y terneza. El olor es fuerte, un poco ácido, pero muy distinto al olor a sangre que se percibe en carnicerías: 10 minutos de reposo a temperatura ambiente son suficientes para eliminar esta característica. En cuanto a su color debe ser rojo púrpura intenso; sin embargo, dependiendo de la función del músculo, la raza del animal o su edad, el color puede variar entre distintas tonalidades de rojo, en todo caso cerciórese que no tenga visos verdosos.

Tenga en cuenta, que para que la maduración se realice correctamente son necesarias ciertas condiciones. Madurar no es simplemente dejar la carne en una nevera: se requiere total higiene, temperatura adecuada (mínimo -2°C y máximo 4°C) y preferiblemente que no se desprenda el corte de la canal, si no es así, que por lo menos se conserve la destazadura (corte completo) y no se porcione en cortes menores.

Que se sepa por qué Una carne que ha sido sometida a maduración, evidentemente es más costosa, pero logra una calidad que de otra forma no conseguiría. Instruya a su personal de meseros para que puedan transmitir ese conocimiento a los comensales, ellos apreciarán la enseñanza y sabrán por qué están pagando un poco más. Además, este proceso le permite usar cortes distintos a las chatas, lomo o punta de anca, que por la alta demanda y suavidad son los más caros. Otros cortes, sin embargo, después de madurados, pueden tener la misma terneza y son más económicos.

TIEMPOS DE MADURACIÓN Bovinos: entre 14 y 25 días Cerdo: 4 días Pollo: 3 días Cordero: 5 a 7 días

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SECCIÓN CARNE

EN LA JUSTA MEDIDA CO LA CAR E O ÓLO E MPORTA TE EL PROVEEDOR QUE E COJA, LA MADURAC Ó DE LO PRODUCTO O EL CHEF QUE LO PREPARE. ABER PORC O ARLA E LA MAYOR AYUDA E MATER A DE RE TAB L DAD. que se convierte en su mano derecha al momento de hacer los pedidos, ya que esto le permite, de acuerdo con la rotación de su establecimiento, saber a ciencia cierta cuánta carne necesita. Adicionalmente, este aspecto le ayuda a reducir los niveles de desperdicio del producto, hecho que se ve reflejado automáticamente en la rentabilidad de su negocio.

Magras y grasas, una porción diferente

igamos que usted ya tiene un proveedor de confianza que le entrega carne de la más alta calidad, cuenta con un excelente parrillero que le convierte platos en manjares y además con el tiempo ha perfeccionado sus procesos de maduración, sin embargo, al recoger los platos se ha dado cuenta que, como si no les hubiera gustado, sus clientes nunca terminan la porción. Preste mucha atención, pues en la mayoría de los casos, el problema no está en el producto como tal, sino en el tamaño del mismo. Saber porcionar la carne y, más aún, estandarizar las porciones es casi un arte

De acuerdo con Miguel Ángel Iannini, gerente general del restaurante especializado en carnes, Alkarabar, antes de porcionar lo principal es identificar el tipo de carne. Por ejemplo, saber que un corte como la punta de anca, donde la presencia de grasa es mayor, es diferente a un corte de tendencia más magra como el lomo y que en busca de ofrecer los mismos porcentajes de carne como tal en ambos cortes, la porción del primero debe ser más grande. “En el restaurante hemos establecido que para carnes muy jugosas, con aproximadamente un 20 por ciento de grasa y que no requieren de salsas, como es el caso del churrasco o el bife chorizo, la porción debe estar entre los 400 y 450 gramos, mientras que con las magras, como el lomo, la porción está alrededor de los 300 gramos” asegura Iannini.

Sin embargo, recuerde que las postas no tienen una forma homogénea y que por esto es imposible que el tamaño de todas las porciones sea igual, lo que hace que siempre haya alguna pasada de gramos; lo importante es que esta diferencia sea mínima. No obstante, puede recurrir a trucos como el de usar los cortes más gruesos para los clientes que prefieran la carne término medio y los delgados para quienes la ordenen muy asada. De igual forma, no se enrede si al terminar de porcionar la posta le sobran algunos pedazos muy pequeños que no alcanzan a dar con el tamaño de una porción. Lo que puede hacer en este caso es guardarlos para complementar otros platos o salsas. “Lo que hacemos con lo que queda de la posta es emplearla en preparaciones como las picadas o la salsa demiglass, esta última una base ideal para preparaciones como el steak tres pimientas o el lomo al cilantro” agrega Miguel Ángel. Finalmente recuerde que si bien todas estas recomendaciones son importantes, de igual manera lo es la jugosidad de la carne y por ello, en materia de porcionamiento, es necesario que dicho proceso sólo se lleve a cabo un día antes de su consumo para que el producto no pierda dichas cualidades y para que las sobras de carne en los platos con sean una historia del pasado.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

STEVIA EN COLOMBIA A PE AR DEL REDUC DO MERCADO, E COLOMB A HACE PRE E C A MÁ DE 0 MARCA DE E DULZA TE ÓAÓBAÓEÓDEÓ ÓTEVÓA.ÓMUYÓDÓFEREÓTEÓAÓLAÓÓÓTUACÓÓÓÓDEÓOTROÓÓPAÍÓEÓÓ COÓÓMAYORÓCOÓÓUMO.

a stevia es una planta originaria del Paraguay con un poder endulzante 28 veces superior al azúcar corriente y cuyo extracto (Steviosido) endulza de 250 a 300 veces más que la sacarosa, sin aportar calorías. En Colombia se estima que entre las varias marcas que hay en el mercado se consumen unos tres millones mensuales de porciones de 1gm, lo que equivale a una utilización de 120 kilos de Steviosido y un número aproximado de 30.000 consumidores mensuales. (considerando un promedio de 3 porciones diarias por consumidor)

Lo que las diferencia es el retrogusto (sabor) amargo y el proceso utilizado para aislar y obtener el extracto dulce (por ultra filtración o medios químicos). En Colombia se produce la variedad de stevia, Morita II, que por un regalo de la naturaleza (por la cantidad de luz diaria recibida) contiene menor componente amargo. Existen en el país unas plantas industriales que, de esta Stevia, obtienen y producen una excelente mezcla (steviosido con jarabe sólido de maíz), aunque a un costo elevado aún.

Es, por decir lo menos, insólita la Lamentablemente la mayoría de presencia de más de 20 marcas en un mercado tan reducido, si bien En Colombia hay más de productos presentes en nuestro mercado con un notable potencial de 20 marcas de productos a están elaborados crecimiento. Mientras que base de steviosido. con Steviosido en otros países con mayor importado de China y otros países consumo el número de marcas es muy asiáticos, generalmente producidas por inferior: dos en Brasil, dos en Argentina, medio químico, mucho más económicos, cuatro en Estados Unidos y dos en Canadá, pero con mayor sabor amargo. en Colombia además de esa veintena hay varias en proceso de registro. Seguramente se producirá – durante Es difícil, por lo tanto, creer y entender cómo más de 20 empresas han desarrollado un producto similar (sólo de nombre) e invertido recursos en imagen y promoción en un nicho de mercado tan reducido y un volumen de ventas relativamente bajo, equivalente a 200 millones de pesos aprox./ Mes. Vale recordar que el término comúnmente utilizado –stevia- es impropio en cuanto genérico: existen stevia y por lo tanto steviosidos buenos, regulares y malos.

los próximos años- un proceso de selección natural, quedando al servicio del consumidor aquellas marcas que más hayan invertido en el desarrollo del producto (eliminando el sabor amargo), que utilicen mezcla de producción nacional y ofrezcan al mercado un servicio alargado constituido por una amplia línea de productos (además del endulzante, derivados tales como mermeladas, galletas, pulpas de frutas sin azúcar y con steviosido) y una correcta comunicación. 117

INFORMACIÓN COMERCIAL GLENFIDDICH

DE PURA MALTA

El whisky de malta es considerado como uno de los mejores en su género y GLENFIDDICH su más digno representante. Conózcalo y sepa por qué no debe faltar en su establecimiento.

Si se hablara de monarquías en el mercado del whisky, Glenfiddich pertenecería a la más

alta realeza, del más fino linaje y de la más pura sangre. Con importantes reconocimientos a su nombre, entre otras la mención del Whisky Magazine para el Rare Collection Glenfiddich 40 años como el mejor whisky escocés de pura malta, Glenfiddich más que una bebida, es una tradición de varios siglos que convierte el acto de beber en experiencia de estilo y placer.

Single malt y blend Gran parte del éxito de Glenfiddich radica en que es el único licor que conserva todos los procesos tradicionales de preparación de los single malt y este mismo hecho de estar conformado exclusivamente por malta le otorga cualidades como una fina calidad y un sabor distinto y bien balanceado.

El sabor intenso, de gran complejidad y diversidad del whisky de malta ha tenido en los últimos años una gran acogida entre los consumidores como lo señalan las últimas cifras publicadas por la Asociación Escocesa de Productores de Whisky, las cuales afirman que las exportaciones de este licor aumentaron en un 12 por ciento en el último año. Sin embargo, no se trata de ofrecer un whisky de malta por ofrecerlo. La fama mundial y calidad de Glenfiddich como una bebida premiun por excelencia, hacen que tener un de estas botellas en su estantería sea una obligación, ya que es un trago que le aporta distinción, diferenciación y exclusividad a su negocio.

Pasado y presente La historia de Glenfiddich data de 1887, cuando William Grant, de la mano de su esposa y sus nueve hijos, decidió crear la primera destilería de Escocia. Glenfiddich tuvo tanto éxito, que el capital le sirvió a Grant para ampliar sus dominios: comprar más tierras, construir su propio castillo, e incluso obtener derechos sobre el agua utilizada en sus licores. En la actualidad, esta destilería es la única de las tierras altas que cultiva su propia cebada, otra de las innumerables razones a favor de la calidad de este whisky escocés.

La diferencia básica entre el single malt y el blend, es que, como el nombre del primero lo indica, está elaborado únicamente con malta, mientras que el blend, o comúnmente llamado mezclado, es la combinación de un 70 a 75 por ciento de whiskies de grano (maíz y otros cereales) y de un 25 a 30 por ciento de whiskies de malta de diferentes destilerías. Incluso, en ocasiones los blends alcanzan a conformarse hasta por quince licores diferentes.

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Glenfiddich es el whisky de malta de la casa Grant´s, una de las más antiguas de Escocia y una de las más reconocidas en el mundo entero por la calidad y tradición de sus bebidas. Con el devenir de los tiempos Glenfiddich ha buscado mantenerse fiel a la tradición, sin temor a diversificarse, en un continuo proceso de innovación que fomenta las habilidades creativas de los artesanos. Desde 1963 la compañía William Grant & Sons estableció, sin ninguna ayuda, un mercado para el whisky escocés de malta y, de hecho, fue Glenfiddich el primer whisky escocés que se comercializó en Inglaterra y Gales.

venden corresponden a esta marca, y es líder en el ámbito internacional con una participación del 25 por ciento en el sector de la malta; el 75 por ciento restante se divide en otras 80 destilerías. Por todas estas razones, tome la decisión de ofrecer en su establecimiento uno de los whiskies de mayor tradición, calidad y dele a sus clientes la oportunidad de sentirse únicos, de experimentar nuevas sensaciones y sobre todo de gozar de un whisky de clase como Glenfiddich.

Actualmente Glenfiddich es el whisky escocés de malta más popular en el mundo, es distribuido en 180 países y ha recibido galardones como la medalla de oro en el International Spirit Challenge; la medalla de plata en el International Wine and Spirits Competition, y la puntuación más alta (9.5 de 10) del Whisky Magazine. Glenfiddich es además el whisky de malta más vendido del mundo, una de cada cuatro botellas que se

EDADES Y PRESENTACIONES DE GLENFIDDICH - Glenfiddich Special Reserve 12 años - Glenfiddich Solera Reserve 15 años - Glenfiddich Ancient Reserve 18 años - Glenfiddich Habana Reserve 21 años - Glenfiddich Reserve 30 años - Glenfiddich Reserve 40 años - Glenfiddich Reserve 50 años - Glenfiddich Vintage reserve - Glenfiddich 1937 CONTÁCTENOS JuanBE S.A. Avenida Calle 63 # 74 B - 42 Bodega 16 Bogotá 4167950 - Fax: 4297218 juanbe@etb.net.co http://www.glenfiddich.com.es 119

ALIMENTOS Y BEBIDAS

por JUAN C. VÁSQUEZ jvasquez.garcia@gmail.com

ataluña es una región con un espíritu independiente, por mas de medio siglo ha producido acertadamente sus vinos. Así mismo, está entre las primeras regiones de España en producir vinos de cepas internacionales. Esta región tiene 11 Denominaciones de Origen (DO) entre las cuales se encuentra Penedés, como la más grande e importante y Priorato, que por su reducida área se especializa en vinos muy exclusivos.

PRIORATO Situada en la provincia de Tarragona, con 1600 hectáreas es la segunda D.O. más pequeña de la región de Cataluña, sin embargo, a pesar de su tamaño es una de las dos más destacadas por la calidad de sus vinos. Hasta mediados de los años 80 esta zona sólo era conocida por la elaboración de un vino rojo y muy opaco elaborado con las vides de garnacha. No obstante los enólogos lograron sacar adelante la zona haciendo mezclas con otras variedades. Con un clima mediterráneo invariable, de veranos secos, y un suelo de constitución volcánica que les imprime un carácter mineral, los vinos de Priorato se han logrado posicionar en el más alto puesto de calidad, no sólo en España sino en el mundo entero. Su vino tinto es el producto insignia de la región y sale de la combinación de las uvas Garnacha y Cariñena que aportan todas sus cualidades para ubicar el vino tinto entre los más distinguidos. Entre las variedades de uva autorizadas por el consejo regulador de la D.O. se encuentran Garnacha y Garnacha peluda, Cariñena para mencionar algunas de las uvas tintas y en las variedades blancas están la Garnacha blanca, Macabeo y Pedro Ximénez. 120

PENEDÉS Situada en Cataluña, entre Barcelona y Tarragona, Penedés es la D.O. más grande de la región con 26.000 hectáreas de cultivo de uva, que a pesar de tener vides tintas se caracteriza y se conoce más por sus vides blancas. La D.O. Penedés se especializa en la elaboración de vinos blancos frescos de graduación moderna y que eventualmente pueden servir para la elaboración de excelentes vinos espumosos Esta es una de las zonas más importantes en la producción de cavas en España y en el mundo y, aunque no tan conocidos, también lo es en la producción de vino de aguja, una especie de vino espumoso, diferente a la cava y a la champaña.

Vinos de aguja Son los vinos que contienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico producto de la fermentación de los azúcares naturales de la uva; esto produce una serie de pequeñas burbujas que, sin embargo, al abrir la botella no deben generar espuma. Según el consejo regulador de la D.O, este tipo de vinos debe ser medido a una temperatura de 20°C y no deben superar las tres atmósferas de presión. Son vinos jóvenes, (se recomienda tomarlos el mismo año del embotellado), de carácter fresco y afrutado. La región de Penedés con sus uvas de variedad Macabeo, Xarel.Lo y Parellada es una de las más importantes en la elaboración de este tipo vinos. 121

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CON DOS DE AZÚCAR LO QUEDEF E DE LAFABR CAC Ó M UC O ADELV O RECHAZA TRATAM E TO COMO LA CHAPTAL ZAC Ó (AGREGARÚAZÚCARÚALÚMOÚTO),ÚAÚÍÚÉÚTAÚDÚÚMÚÚUYAÚ COÚTOÚÚDEÚPRODUCCÚÓÚ.

ara quienes comienzan en el mundo vinícola resulta muy común la inclinación por el consumo de vinos dulces, bien sea porque éstos son más agradables al paladar o porque los secos les pueden resultar muy fuertes. Por ello, el papel del azúcar en el proceso de elaboración de estas bebidas es tan importante como el mismo clima o suelo de la región de cosecha. Para que las uvas produzcan vinos de calidad deben tener cierta cantidad de azúcares y para cuantificar esta cantidad en las plantaciones hay diferentes métodos; por ejemplo, un sistema de gravedad que compara la densidad del mosto con respecto al agua. Pero aparte de tener en cuenta este aspecto, también es importante comenzar la elaboración del vino con un jugo que contenga suficientes azúcares para producir una sustancia fermentada con los grados de alcohol requeridos porque, de otra forma, se alteraría el balance del vino.

contra de la ley, pues en España el vino debe ser un producto natural obtenido exclusivamente de la uva o del mosto por medio de la fermentación y este tipo de prácticas irrumpe con la tradición y perfeccionamiento del viticultor, quien combina la calidad y cantidad del vino. La discusión en torno a la conveniencia o no del método es todavía motivo de controversia y por esta razón no existe aún una política universal. Aunque en España e Italia está prohibido el procedimiento, en algunas partes de Francia y Alemania continúan haciendo uso del mismo. Por su parte, en los Estados Unidos la chaptalización es válida en lugares como Óregon o Nueva York mientras que estados como California la prohíben.

Y aunque los vinos de gran calidad nunca necesitan añadir azúcar a su mosto, existen otros que requieren métodos especiales para lograr dichos niveles. Uno de los principales métodos para alcanzar estas propiedades es la denominada chaptalización inventada por el francés Jean Antoine Chaptal en la época napoleónica, a finales del siglo XVIII y principios del XIX.

La chaptalización hoy día La chaptalización es un proceso común en algunas casas vinícolas debido al beneficio económico que aporta, pues el azúcar común o sacarosa, puede tener un precio equivalente a menos de una tercera parte del mosto que se obtiene en el proceso natural. Este método es una ayuda en climas fríos, tierras poco soleadas o en zonas en que las temporadas de crecimiento de la vid son bastante cortas, sin embargo, actualmente hay quienes aseguran que este tipo de procedimiento atenta contra la naturaleza del vino y lastima los suelos por la intensa producción que conlleva. El presidente de la Asociación Española para el Desarrollo Vinícola, Gabriel Yravedra, asegura que la chaptalización va en 122

ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA DULZURA DE LA EXCLUSIVIDAD POR PRACT C DAD O POR CO TO , E COMÚ E LO RE TAURA TE CO TRATAR LAÍREPOÍ TERÍA.ÍVAYAÍUÍ ÍPAÍ OÍ ADELAÍ TEÍYÍOFREZCAÍPOÍ TREÍ ÍPERÍ OÍ ALÍZADOÍ .

l cierre perfecto de una comida es un excelente postre. Por ello, tener una oferta que se distinga no sólo por su variedad o calidad, sino por su exclusividad, le permitirá tener un motivo más de recordación entre sus comensales y la consolidación de unos clientes fijos. La demanda de postres de calidad por parte de los comensales en los restaurantes es cada vez más alta. Teniendo en cuenta dicha exigencia, surge el interrogante de cómo hacer para cumplir con este deseo de los clientes, si su establecimiento no posee un área de pastelería, un pastelero profesional o le parece complicado incurrir en estos gastos. De ahí que alternativas como las de contratar el área de repostería, terminen siendo una solución eficaz, rentable y que deje a sus clientes con ganas de más. A esta práctica han recurrido establecimientos como la Bonga del Sinú, pues tal lo manifiesta su administradora Yolima Torres “cuando se tiene una especialidad en parrilla como la nuestra, dedicarse a la repostería es complicado. Por ello decidimos recurrir a terceros; ahora tenemos postres que se venden solos, que no nos costaron ningún esfuerzo y que nos salieron más baratos”. Otro de los beneficios de esta contratación es que, como lo asegura Alejandro Aguirre, administrador del restaurante Armadillo, “se gana tiempo en cocina, lo que permite dedicársele más a otros platos”. Sin embargo, si usted piensa recurrir a este método es importante que se fijen aspectos “como su calidad de entrega, sus precios y su reconocimiento en el sector”. Agrega Aguirre.

Su marca dulce Y si usted ya decidió recurrir a terceros para la elaboración de sus postres, arriésguese un poco más y de la mano de un proveedor lo suficientemente preparado, empiece a explorar nuevas opciones, nuevos productos, postres que estén estrechamente ligados con su menú, y muy importante, que nadie más tenga. Ofrecer en su carta postres exclusivos y personalizados, es una gran estrategia de rentabilidad, debido a que lo como lo afirma Paul Pacheco, jefe de compras del restaurante Maria Mulata, “le permite crear y mantener en los clientes un punto de recordación gracias a un producto que no tiene ningún otro restaurante y que le asegurará muchas visitas a futuro”. En ese sentido, quizás uno de los ejemplos más claros y reconocidos es el del helado de Kola Román que se ofrece en el prestigioso restaurante Leo Cocina y Cava. Este postre fue desarrollado por un proveedor de helados específicamente para ese establecimiento, con las indicaciones de sabor y textura que dio su propietaria, Leonor Espinosa, quien quería un producto que supiera exactamente al helado que ella consumía en su niñez, en su natal Cartagena. Desde el principio el helado de Kola Román ha sido el postre estrella de ese restaurante y lo mejor, un sello de individualidad ya que solo se consigue allí. El mayor beneficio que le da la opción de los postres personalizados es que completan y fortalecen la oferta de su establecimiento al tiempo que le ayudan a construir una identidad que permanecerá en la memoria de los clientes. 123

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARTA DE VINOS ACÁ E TÁ LO V O UEVO ÍQUEÍHAYÍEÍ ÍELÍMERCADO,Í LOÍ ÍMÁÍ ÍDEÍ TACADOÍ ÍYÍLAÍ ÍCARACTERÍÍ TÍCAÍ ÍQUEÍLOÍ Í HACEÍ ÍEÍ PECÍALEÍ .

TERRAZAS DE LOS ANDES Terrazas de los Andes lanza en Colombia sus vinos varietales. Vanguardia y calidad para clientes que buscan elegancia y equilibrio. Importador: Diageo Colombia S.A.

Afincado (2003): Malbec que despliega la personalidad del viñedo, con grosella,

pequeñas frutas rojas y tabaco, estructura carnosa y gran paladar medio. Cabernet Sauvignon que muestra una fruta densamente concentrada y muy bien compuesta con taninos aterciopelados de larga terminación.

Terrazas Reserva (2004): Aromático y complejo, con fruta madura que llena el paladar medio. Estructura compacta llevando a un final prolongado. Buen desarrollo de frutas especialmente con los Malbecs. Terrazas (2005): De personalidad constante, de fruta avanzada, con taninos redondos, excelente acidez y una terminación sabrosa y refrescante. Excelente cosecha para vinos tintos, de fantástico color, aromas y de marcada acidez.

VINOS FLORESTA La viña Santa Rita lanzó su línea de vinos Floresta. Una marca innovadora de exclusivos vinos que hacen de cada cosecha una edición limitada, logrando botellas únicas e irrepetibles. Importador: Diageo Colombia S.A.

Sauvignon Blanc 2004: 100 por ciento Sauvignon Blanc, vino de color verde pálido

brillante. Intenso carácter varietal que combina frutas tropicales del tipo pomelo, grosellas y yema de cassis. En boca es un vino elegante, fresco, de buena acidez agradable y persistente. Tiene un envejecimiento de seis meses en tanques de acero inoxidable

Cabernet Sauvignon - Syrah 2002: 70 por ciento Cabernet Sauvignon, 30 por ciento Syrah. Posee un intenso y profundo color rojo rubí. Tiene un fuerte bouquet que combina la fruta roja y negra madura, con delicadas y elegantes notas a roble Francés. Concentrado y estructurado, con taninos maduros y largo final. Tiene un envejecimiento de 15 meses en barricas nuevas de roble Francés.

VIÑA SAN PEDRO Castillo de Molina Castillo fue la primera línea reserva lanzada por Viña San Pedro. Este vino nació con la misión de conjugar atributos de un clásico reserva chileno con las características europeas, pero con la identidad y el carácter de los vinos del Nuevo Mundo. La serie está compuesta por las variedades: Blanc Fumé, Chardonnay, Pinot Noir, Shiraz, Merlot, Carmenere, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Cabernet Franc del Maipo. Distribuidor: Dislicores 124

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TURRÓN DE LA MADRE PATRIA E

UE TRO PAÍ AV DAD AT LLA, O E AV DAD. E LA AC Ó VA CA OCURRE LO M MO, PERO CO EL TURRÓ .Ñ COÑOZCAÑ EÑTEÑ DULCEÑ EÑPAÑOLÑ QUEÑEMPÑEZAÑAÑGAÑARÑADEPTOÑÑCOLOMBÑAÑOÑ

sí como a un colombiano se le haría inconcebible pensar en una navidad sin la natilla, sin los buñuelos o sin el pavo, lo mismo les pasaría a los españoles de llegarles a quitar su tradicional turrón. Aprenda más acerca de este dulce, sepa qué es lo que tiene que enloquece a todos en la época navideña y, si le queda sonando la idea, ofrézcaselo a sus clientes y distíngase con un producto diferente.

Los turrones españoles se clasifican en blandos y duros. En el turrón blando, la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia de esta clase de turrón, es el de Jijona, que goza de Denominación de Origen Controlada. En el turrón duro, la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes y el más famoso es el turrón de Alicante, también con D.O.C.

El turrón español básicamente es una masa dulce de miel y azúcar, que puede o no tener clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se le incorporan posteriormente, almendras tostadas y peladas. Desde su aparición en el mercado sus presentaciones, invariablemente, han sido las mismas, una tableta rectangular o una torta.

Cifras navideñas

Las propiedades de dicho alimento, bien sea blando o duro son varias: gran poder energético, riqueza en grasas vegetales, en glúcidos y en proteínas. En cuanto a su nivel calórico, éste varía dependiendo de la cantidad de almendras que contenga.

EL QUE LO REGULA Para que los turrones de Jijona, de Alicante o de Agramunt mantengan su sabor, su calidad y su condición de D.O.C. se instauró una normativa especial que hace respetar su forma de elaboración. Incluso, para proteger esta tradición gastronómica, se creó el Consejo Regulador de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Más información: http://www.jijona.com/

Aunque es un producto que en España se consume indiscriminadamente a lo largo de todo el año, sus ventas más elevadas se dan en diciembre. De hecho, de acuerdo con la empresa vasca Mercasa en su publicación Alimentación en España, durante diciembre el consumo de turrón experimenta un crecimiento significativo con respecto al resto del año y se estima que su consumo alcanza los 1,2 kilogramos por persona. Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón con alrededor de 1.500 toneladas exportadas a Iberoamérica. De la misma forma ha incursionado con éxito en el mercado japonés e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como el Reino Unido, Alemania y Francia. Marque una diferencia frente a la competencia y distíngase por ofrecer productos diferentes como el turrón español. Por ejemplo, al finalizar la comida haga la prueba de brindarle a sus comensales este tradicional dulce, después de todo ésta es la época del año ideal para intentarlo. 125

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CAIPIRIÑA, SÓLO CON CACHAZA

hristian Castren, es un exitoso ejecutivo finlandés que casi toda su vida se ha movido en el mundo de la exportación de licores; primero con vodkas como el Finlandia y el whisky Jack Daniels, y desde hace algunos años desde Brasil, con la exclusiva cachaza Ypióca. En días pasados estuvo de paso por Bogotá y hablamos sobre la empresa y sobre este licor, otro de los símbolos del país de la samba. La Barra: ¿Cómo encontró Bogota después de su última visita hace 4 años? Christian Castren: Quedé feliz ver mi ciudad favorita brillando después de los años difíciles de finales del 90 y principios de 2000. Bogotá parece más segura y más limpia, el tráfico más organizado y los restaurantes y vida nocturna (en mi opinión

unos de los más sofisticados de este continente) más exuberantes que nunca. LB: Cuéntenos un poco sobre la empresa Ypióca. CC: En 1846, Dario Telles de Menezes, un portugués que inmigró al Brasil trayendo un pequeño alambique de cerámica, inició la producción de cachaza: un destilado del puro jugo de caña de azúcar, bautizándola Ypióca. Con los años, la empresa Ypióca fue pasando de padre a hijo, y en el presente se encuentra en la quinta generación, con 160 años de existencia. Ypióca es el mayor productor de cachaza de Brasil y uno de los mayores grupos empresariales del país. El Grupo Ypióca posee cinco unidades de fabricación de cachaza y sus propios campos para la producción de caña de azúcar. Es el 126

único gran fabricante con 100 por ciento de su producción de cachaza embotellada proveniente de sus propias destilerías. Toda la cachaza Ypióca es añejada de uno a seis años en toneles de madera bálsamo, roble o freijó, según el tipo de cachaza que se pretenda obtener. El Grupo Ypióca integra un sistema de siete empresas, generando más de 20.000 empleos directos e indirectos. Además de su actividad principal, abarca otras como la industria de papel y cartón, la industria de botellas PET y PVC, la explotación de agua mineral, la industria agropecuaria, empresas de distribución, transporte y marketing. Es el único grupo 100 por ciento brasileño con más de un siglo y medio de existencia bajo la dirección de la misma familia.

Christian Castren, representante internacional de la cachaza Ypióca

LB: ¿Y como está la distribución de Ypióca en el mundo? CC: Ypióca fue el primer productor a exportar la cachaza, en 1968 a Alemania, y hoy está presente en más de 40 países. Es de verdad una marca internacional con distribución global: de América a Africa, Europa y Australasia. Dentro de este escenario vamos a continuar buscando nuevas oportunidades, mercado por mercado. LB: ¿Cómo compara Ypióca con otras marcas de cachaza? CC: Lo que nos diferencia de nuestra competencia es que tenemos 100 por ciento del control de la producción, siendo responsables por todo el proceso productivo, desde la selección de la caña de azúcar y plantación hasta la destilación, añejamiento y empaquetamiento. Además, somos el único gran productor que tiene capacidad para añejar toda su producción de cachaza. Nuestras cachazas son añejadas de uno a seis años en barriles de madera. Otro factor es que disponemos de una vasta línea de productos para proveer las diferentes preferencias de los consumidores. LB: Hemos visto que en algunos lugares se usa el ron como reemplazo de la cachaza ¿Por qué utilizar cachaza y no ron en la preparación de la caipiriña? CC: Ron y cachaza son tan diferentes como el vino de grappa o pisco. La cachaza es un destilado de la primera prensa del jugo de la caña mientras el ron es hecho de las melazas, que son el subproducto proveniente de la producción del azúcar. Así que está claro que la cachaza da un sabor propio a la caipiriña; en fin usted no prepararía un margarita con vodka o un Cuba Libre con whisky. LB: ¿Que otros cócteles se pueden preparar con cachaza? CC: Además de la caipiriña, con limón, se pueden preparar otros cocteles como los batidas, que pueden ser hechas con una variedad de frutas (kiwi, fresas, frutos del bosque, maracuyá, uchuva, liche, etc) agregando si se quiere leche condensada. LB: Finalmente ¿Alguna recomendación a los bartenders de Colombia? CC: Que muestren a los consumidores el producto que está siendo usado en las caipiriñas. Esto va a dar una garantía para el cliente que el establecimiento está usando la cachaza genuina de Brasil. Puesto que, si usted paga 16,000 pesos por una bebida, usted quiere la garantía de beber una caipiriña hecha con verdadera cachaza. 127

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ANCHAS OPCIONES CO LA AV DAD CERCA LLEGA EL MOME TO DE PE AR E LA PO B L DADE DE EGOC O QUE TRAE LA TEMPORADA Y E LO REGALO QUE U EMPRE A OB EQU ARÁ. E CL A POR LA A CHETA , HAGA DE É TA TODAÓUÓAÓCREACÓÓÓ. Una de las soluciones a dicho dilema son las anchetas, no obstante, para lograr el efecto deseado e impactar es necesario que estas sean originales y pensadas en el gusto del cliente. Recuerde que no se trata sólo de hacer, sino de diseñar anchetas, pues en ellas está involucrado su nombre y el de la empresa.

Grata compañía La gran variedad de anchetas disponibles en el mercado se puede comparar con el número de empresas que se dedican a la confección y distribución de las mismas, incluso, muchas de ellas aparecen exclusivamente durante la época navideña. Pero este hecho, en lugar de ser una solución se convierte en un obstáculo más al momento de elegir la mejor opción, debido a que en medio de tanta oferta y competencia de precios, el diseño o equilibrio de la ancheta puede resultar afectado.

ndiscutiblemente la navidad es una época especial llena de recuerdos, celebraciones y claro, de regalos. Sin embargo, este último aspecto es quizás uno de los más preocupantes para las empresas, pues su compra termina siendo una maratón donde nunca se sabe cuál es el mejor obsequio para los clientes o cuál la opción más rentable. ÓÓ ÓÓÓÓÓÓ

CONSEJOS DE UN EXPERTO

Presupuesto

Por eso, es preciso saber exactamente qué es lo que quiere con el fin de idear soluciones diferentes, creativas, al alcance de su presupuesto y así mismo anchetas que se distingan del resto y que a los ojos de sus clientes sean un verdadero regalo y no un compromiso comercial.

David Morales Madero, sommelier del reconocido restaurante Astrid y Gastón, brinda algunas pautas de maridaje para que se guíe al momento de armar sus anchetas y de cuadrar su presupuesto. Déles una mirada y prepárese para quedar “como un rey”.

Con Vino Tinto

Con Vino Blanco

Alto

Birrei Alvariño, Marqués de Murrieta (Reserva) o Rosemount (S/C), todos de buen maridaje con: queso manchego, foie gras, anchoas, aceitunas, salami y chocolate de leche.

Barón de ley, Cabo Hornos o Finca los Nobles, todos de buen maridaje con: queso azul y brie, chocolate oscuro o amargo, jamón serrano y chorizo riojano.

Estándar

Coto Vivra, Santerra Bobal, o Castillo Molina (S/B), todos de buen maridaje con: queso tilsit, encurtido de lomo de pollo, chocolate de leche, anchoas y galletas dulces.

Barón Ley (Reserva), Marqués de Murrieta o Escorihuela Gascón (Malbec), todos de buen maridaje con: queso gruyere, chocolate semioscuro relleno de frutas, salchichón español y salami.

Una de las opciones más efectivas para darle ese valor agregado a su regalo es fijarse que entre los productos que incluya se mantenga un perfecto maridaje. Por ejemplo, en cuanto a licores y más específicamente en materia de vinos, escoja productos cuya naturaleza sean un buen acompañamiento para determinadas cepas de vino, es decir si tiene una botella cuyo maridaje apropiado se dé con los jamones curados, pues póngalos en la ancheta. Todos estos detalles harán que la persona que reciba esta ancheta quede feliz y recuerde por mucho tiempo a quien le hizo el obsequio. Sin embargo, tenga presente que dicho maridaje no aplica exclusivamente para los vinos, incluso los quesos o encurtidos tienen una bebida que realza sus cualidades, sólo se trata de saber balancear los sabores de los productos. Si llegado el caso no conoce a ciencia cierta cuáles son los maridajes apropiados para la ancheta que quiera armar, asesórese entonces de los vendedores cuya familiaridad con los productos puede ser mayor. Igualmente, para facilitar dicho maridaje busque tiendas que le ofrezcan la opción de adquirir en el mismo lugar todos los productos. Además, esta posibilidad de tener todo al alcance de la mano le ahorra tiempo y le evita el peregrinaje por todos los almacenes de la ciudad buscando el encurtido o el queso que le hace falta.

Todo entra por los ojos No obstante, usted no siempre debe ser el comprador. El mercado de las anchetas es tan amplio que también le brinda la posibilidad de armarlas y ofrecerlas para la venta en su propio establecimiento. La ventaja de esta forma de negocio es que, de la mano con su proveedor, sólo es necesario armar la ancheta con los productos escogidos sin reparar en gastos de cocción y tiempo. Una alternativa donde con poco esfuerzo se obtiene un producto rentable. Si va a armar su ancheta para la venta, tenga presentes los mismos consejos de maridaje anteriormente dados, pero también fíjese en el recipiente en el cual la piensa armar. La intención es que el empaque de su ancheta tenga alguna utilidad en el hogar, por ello es aconsejable buscar un elemento que cumpla esta función, sin perder su sello de distinción. Por ejemplo, algunas empresas han optando por armar los regalos en baúles de madera, hecho que reitera que la presentación es tan importante como el contenido mismo. Aunque es difícil cambiar las costumbres de tantos años, lo que sí es viable es añadir nuevas opciones al mundo de las anchetas, gracias a la posibilidad de las mil y un combinaciones que ofrecen. Una forma de hacerlo es siguiendo los pasos anteriormente mencionados, que le ayudarán a hacer de su regalo o de su producto de venta una obra creativa y de buen gusto. (Ver recuadro) 129

INFORMACIÓN COMERCIAL INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS

RON VIEJO DE CALDAS, CALIDAD QUE CAUTIVA LOS SENTIDOS Tradición y reconocimiento mundial, dos constantes que hacen del Ron Viejo de Caldas la decisión correcta al momento de suplir su establecimiento.

Una de las reglas a seguir cuando se están escogiendo las bebidas de su negocio es asegurarse de que las mismas tengan unos altos estándares de calidad así como una gran aceptación entre sus clientes. En este campo, la mejor y más acertada opción es el Ron Viejo de Caldas que día tras día sigue demostrando su liderazgo en el mercado de los rones.

Entre las principales razones que hacen del Ron Viejo de Caldas una bebida superior, se pueden mencionar su destilación a partir de miel virgen de caña que da como resultado un equilibrio de aromas y sabores propios del ron. De la misma forma, su añejamiento estrictamente controlado en barriles de roble colombiano quemados en su interior, garantiza que, tanto su cuerpo como su sabor, sean acordes a la edad y los años establecidos para cada ron, bien sean tres, cinco u ocho. Incluso, en el tema de los barriles, la Industria Licorera de Caldas ha actuado con tal cuidado en el proceso de conservación que anualmente se renuevan los barriles y se adquieren unos totalmente nuevos con el fin de garantizar que los componentes de la madera que se transfieran al ron le den el especial gusto añejo que lo caracteriza. Una vez adquiridos los nuevos, se eliminan los antiguos; contrario a otras empresas donde se usan barriles desechados de la producción de whisky.

8 AÑOS Primera Impresión • Abundante sabor a albaricoques especiados y miel, suavemente integrados y completos en el paladar • Excelente producto con un sabor a frutas cítricas (cáscara de naranja amarga), jengibre, especias, cuero y cilantro • Alcohol perfectamente integrado

Las cualidades organolépticas del RVC, le han merecido los varios reconocimientos internacionales que hacen de este ron uno de los mejores del mundo.

Vista • Color ámbar intenso con una agradable viscosidad Olfato • Buena amplitud de aromas maduros, nueces especiadas y complejas con capas de albaricoques en lo profundo • Vainilla, naranja amarga, jengibre, cuero, higos secos, nueces y miel Sabor • Sabores suavemente integrados, perceptibles al olfato, y que son armoniosos, completos y abundantes

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5 AÑOS Primera Impresión • Bouquet maravillosamente complejo • Completamente suave y armónico • Mejor al paladar que al olfato • Bien hecho, con aromas apropiadamente integrados Vista • Atractivo color ámbar dorado y excelente viscosidad • Claro y límpido Olfato • Bien desarrollado, complejo y maduro bouquet multi-compuesto de nueces ameladas, almendras, caramelo, vainilla, madera y café • Fuerte e intenso • Aromas finos • Encantadoramente complejo Sabor • Sabor delicioso y suavemente afluente • Suave y de textura armónica

3 AÑOS Primera Impresión • Buena calidad para un ron de tres años • Suaves y elegantes sabores Vista • Claro y profundo ámbar dorado • Excelente viscosidad • Perfecta nitidez Olfato • Aroma maduro a uvas pasas ameladas, caramelo, especias y cítricos • Afrutado a mermelada de naranja amarga Sabor • Buena armonía y persistencia • Suave y completo.

Adicional a esto, otra de las razones que influyen esencialmente en la calidad del Ron Viejo de Caldas, es que es el único ron de altura añejado en bodegas, que gracias a las condiciones de humedad y temperatura de Manizales (protegido de la luz y con una adecuada ventilación) favorecen las transformaciones propias del añejamiento, oxidación de compuestos por transferencia de aire a través de las paredes del barril y extracción de compuestos de la madera. Con una especial armonía y equilibrio en la que sobresalen aromas y sabores dulces y frutales, el Ron Viejo de Caldas demuestra cada día que es la bebida infaltable en cualquier bar y por ende la compra obligada para ofrecerle a sus clientes lo mejor. Si usted compra Ron Viejo de Caldas, esto es lo que según los expertos y de acuerdo con los años de añejamiento, deberá encontrar en cada botella. Atención al Cliente 01 8000 968100 - www. ilc.com.co

OPINIÓN

por DON JUSTINIANO

LA CALIDAD CUESTA SANGRE R

ecuerdo estar sentado en una de las tediosas conferencias del DAMA sobre la normatividad para los avisos del sector. Charla a la que muy amablemente Fenalco nos extendió invitación, como a todos sus asociados en el ramo. La asistencia de solo siete personas y el gangoso tono del conferencista presagiaban una tarde completamente improductiva. Sin embargo, mientras luchaba contra el sueño, que parecía ganarme la partida, recibí una de las lecciones de calidad más importantes de mi vida. Viendo que Morfeo me vencía, traté de entablar una pequeña conversación con la persona más cercana, a la que le pregunté su concepto sobre la conferencia. Este me respondió “Está muy interesante. Y más vale que ponga cuidado… La semana pasada me descolgaron cinco avisos, sólo en Bogotá”.

días con el personal operativo en cada uno de sus establecimientos; como los mismos socios de Takami y Osaki desarrollaron los tediosísimos, pero fundamentales, manuales de funciones y de procedimientos de cada uno de los cargos dentro de su empresa, mucho antes de que abrieran su cuarto establecimiento.

Esta respuesta me picó la curiosidad, porque cinco avisos es igual a cinco establecimientos: un número muy respetable para cualquier restaurador.

Señoras y señores, la calidad no es un formato o un sello que certifique los procesos de acción dentro de una operación, la calidad no solo cuesta dinero. La calidad cuesta muchísimo tiempo, quedarse calvo encontrando las soluciones más obvias para los problemas, levantarse más temprano que todos y tal vez, acostarse más tarde también. La calidad es una obsesión que en todos los campos ha costado matrimonios, amigos y sangre.

Le pregunté cuál era su restaurante y me contestó con toda la naturalidad del mundo que era el dueño de una cadena de restaurantes de pollo, que se llamaba Frisby, más conocida en el Eje Cafetero. Todavía no me cabía en la cabeza. ¡Qué podría estar haciendo el dueño de una de las más importantes cadenas de restaurantes del país atendiendo a una conferencia del DAMA! ¿Acaso una organización como Frisby no tiene alguien encargado de eso? Después de una pequeña plática mi interlocutor me dejó entender que el problema estaba solucionado, pero que era inconcebible que el dueño de un restaurante no entendiera por qué le habían bajado los avisos en primera instancia y por qué motivos se los podrían descolgar nuevamente. Por eso estaba ahí. Claro, después de esta experiencia estuve más alerta de todas las historias de compromiso de los dueños de los establecimientos íconos del país y se me hacía más evidente qué era lo que los hacía tan especiales… tan diferentes. Así fue como empecé a coleccionar historias y rumores, como que los dueños de Creppes & Waffles hablan todos los

Porque HACER LAS COSAS BIEN en realidad lo que significa es calidad y esto requiere compromiso y entrega total.

Estoy seguro que Jaime Hoyos, el personaje de portada, felizmente ha canjeado parte de su sangre por su pasión: hacer las cosas con excelencia, total calidad. Así que si usted se está quejando por las gotas de sudor o la una que otra cana que le ha sacado su establecimiento… Cuestiónese si tiene el temple necesario de estos titanes para llevar su empresa a nuevas alturas.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA 132

ALIMENTOS Y BEBIDAS

A TODO PAVO LE LLEGA SU NOCHEBUENA L

iteralmente hay cientos de modos y técnicas de cocina para preparar un pavo. Sin importar si cada uno de estos métodos es bueno o malo, lo fundamental es sacarse de la cabeza la idea de que es un alimento que requiere de una minuciosa y complicada preparación. Conozca las facilidades que le brinda el mercado en este sentido y permita que en Navidad su establecimiento se luzca en las cenas. Cuando se habla de pavos enteros por lo general se percibe cierto miedo, pues se considera que tienen una preparación muy cuidadosa. Este hecho se debe principalmente a que, en ocasiones, al momento del deshuese, el cuerpo del animal como tal, por cualquier detalle, se puede echar a perder. Adicionalmente hay que considerar el largo tiempo que se emplea en este procedimiento. Sin embargo, actualmente el mercado ofrece diversas facilidades para asegurar

CO LA M E TE LLEGADA DE LA AV DAD, EL PAVO E TERO ALCA ZA U MÁXÁMOÁPROTAGOÁÁÁMO.ÁCÓMPRELOÁDEÁHUEÁADOÁYÁ EVÍTEÁEÁLARGOÁÁPROCEDÁMÁEÁTOÁ. que esta ave llegue a las mesas de la mejor manera sin que para usted represente grandes esfuerzos o largas preparaciones.

esta presentación es otro aspecto que sin duda debe influir en su decisión de compra.

Cuando usted compra una pijama de pavo está comprando un producto Pavo empijamado que va a poder aprovechar al La comúnmente llamada pijama del pavo, máximo. Por ejemplo, en un pavo es un animal al que se le ha realizado todo completo, entre menudencias el procedimiento de deshuese y que se y huesos, aproximadamente se encuentra listo, congelado y empacado termina desechando el 40 por ciento al vacío, para que su trabajo culinario se del producto. Esto quiere decir, limite sólo a decidir cuál será el relleno que si compra un o la manera de cocción Cuando usted compra pavo de diez kilos, con la que impactará a una piyama de pavo está únicamente seis serán sus clientes. comprando un producto completamente usados que va a poder aprovechar De acuerdo con en la preparación. al máximo. Humberto Sánchez, Facilitar su trabajo en la cocina no tiene chef del Club el Nogal, la ventaja de precio y más si se está hablando de un estas presentaciones es que “primero producto tan importante en las cenas le brindan al establecimiento un ahorro navideñas como es el pavo, por eso, muy significativo de tiempo en la cocina evalúe las necesidades de su negocio y y segundo, no da a lugar a errores en acorde a esto escoja la presentación que la deshuesada”. Sin embargo, éste no más le sirva. es el único beneficio, la rentabilidad de

OPINIÓN

CAVILANDO por JUAN MANUEL MORENO J. cavilando@revistalabarra.com

LOS NIÑOS BONITOS

uchas veces me ufano del tiempo que llevo en la profesión y aún me sorprende la facilidad con que estos personajes logran embaucarme; estos activistas de la palabra y dueños de una habilidad sin igual para comunicar todo lo que no saben. Llegan regularmente a su negocio diciendo que han trabajado con tal o cual personaje (esto por un periodo no superior a los tres días; conozco a algunos que colocan entre sus referencias a Ferrán Adriá), que estudiaron con algunas otras celebridades y que, finalmente, le piden trabajo, porque le dijeron que usted estaba haciendo muy bien las cosas y le interesa esa experiencia. Dentro de este grupo están los parrilleros que asan 500 carnes en una parrilla de 1.40 x 0.70 m en dos horas y los pasteleros que desarrollan postres con varias texturas de chocolate en un abrir y cerrar de ojos. Usted, un innovador frustrado y televidente asiduo de cuanto programa de cocina existe, ve en este muchacho de buena familia y educado en las “grandes academias” extranjeras su tabla de salvación. Relega a todo su equipo de cocina y se dispone a recibir todo el caudal de conocimientos de este “niño bonito”, soportándole que no haga aseo, porque un muchacho con esos conocimientos no se puede desperdiciar en eso. Al tercer día, usted empieza a notar que las cosas no van bien, el niño está en la zona caliente y le manda su carne término medio, algo menos cocida que la suela de su zapato; cuando usted entra a hacer el comentario, este niño le dice que ese es el término que está de moda en el país que él se educó y que a un chef no se le pueden pedir términos. En la fría, el niño le envía la ensalada con un aguacate más negro que el carbón y, de nuevo, usted en su “ignorancia” consulta el por qué: el niño le dice que la palta (aguacate en peruano)

no se oxida y que a él con esas materias primas le queda muy difícil hacer su trabajo. Después de una serie de gazapos similares, usted se convence que el personaje definitivamente no le sirve y prescinde de él. Dos semanas después: Usted se encuentra con su proveedor de vinos, un gran amigo, y él le comenta que le parece lamentable la salida de su gran adquisición, que es una lástima que usted no haya podido entender el talento de su antiguo trabajador y que la carta que usted trabajó con todo el equipo de cocina -que hizo a un lado por la llegada del “niño bonito” y que se retrasó por los errores del personajedebería tener una nota especial en la que diga que se hizo con las tendencias que nos enseñó nuestro “niño bonito” de turno. Señores les puedo garantizar que esto me ha pasado más de una vez, y cada vez que me sucede quedo convencido que ésta es una profesión que no es de habladores sino de personas que manejan bien un cuchillo o los términos de la carne y que, sobre todas las cosas, saben cocinar y también hacer aseo. Se los dejo de tarea, y la verdad no hay derecho: me acaba de volver a pasar. Saludos.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

AGÜITA PA’ MI GENTE ¿

EL CO UMO DE AGUA EMBOTELLADA CRECEÉEÉ ÉELÉ MUÉ DO:ÉDÉLEÉUÉ AÉMÉRADAÉAÉEÉTAÉÉCÉFRAÉÉYÉÉEPAÉ QUÉÉBRÉÉ DARLEÉAÉÉUÉÉCOMEÉ ÉALEÉ.

Ha notado que cada vez son más los clientes que ordenan agua embotellada en su negocio? Al parecer este aumento en las ventas se ha convertido en una de las constantes del sector, pues como lo afirman los últimos estudios realizados por la empresa multinacional Zenith, consultora especializada en el área de alimentos y bebidas, el agua en botella ha logrado ser el sector más dinámico del mercado mundial de las bebidas con un consumo de alrededor de 148 billones de litros al año, es decir unos 24 litros per cápita. La misma consultora asegura que para los años próximos se espera mantener dicho crecimiento con cifras anuales entre siete y nueve por ciento. La Comunidad Europea y Norteamérica son las regiones que más se han inclinado por el agua envasada y resulta sorprendente que, aunque representan sólo un 16 por ciento de la población mundial, toman el 52 por ciento del agua embotellada en el mundo. Las razones del dinamismo del mercado del agua embotellada son múltiples y entre ellas se cuentan, la exigencia de clientes que distinguen la procedencia, composición y sabor de la gran variedad de aguas, la preocupación de los consumidores por una vida más saludable; la búsqueda de alimentos naturales que sean al mismo tiempo prácticos y, adicionalmente, para América Latina y el Medio Oriente, el consumo está ligado al difícil acceso que se tiene en ocasiones a las fuentes naturales. Las ventas de agua natural en general siguen siendo más altas que las de agua gaseosa, hecho que se deriva del papel dominante que tiene la primera en materia de hidratación, mientras que

a la gasificada se ha recurrido más para funciones de placer, de digestión o para que su naturaleza burbujeante ayude con algunos sabores de la cocina.

Y en Colombia Al igual que en el resto del mundo, el mercado colombiano del agua embotellada tiene muy buenas perspectivas. De acuerdo con la firma investigadora de mercados Radar, en nuestro país al año se venden 40.180 millones de pesos en aguas envasadas y para el cierre del 2006 se proyectan otros 44.261 millones. Cifras que dan cuenta de un consumo per cápita que se acerca a los 15 litros al año y cuyo consumo, según AC Nilsen, creció 39,4 por ciento durante 2004. Los mayores consumidores del producto están en Montería, Villavicencio y Barranquilla, mientras que Bucaramanga, Medellín y Cali son, según Radar, las ciudades donde menos agua embotellada se consume. Por todo esto, si aún no ha visto en la venta del líquido vital un negocio prometedor, piénselo dos veces y repase de nuevo estas cifras que seguro lo dejarán pensando.

CONSUMO MUNDIAL AGUA NATURAL GASIFICADA Europa

51%

Norteamérica

49%

97%

92%

Asia/Oceanía 99%

África/Oriente Medio 97%

Latinoamérica

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NOVEDADES

ÓACEÓAÓOCÓACÓÓÓÓ DEÓCHEFÓ Con la iniciativa del chef colombiano Raúl Barrios, por fin se está creando la primera asociación de cocineros colombianos. Con el nombre tentativo de Asociación Gastronómica Colombiana (AGC), este organismo pretende agrupar la mayor cantidad de profesionales de la culinaria. Así mismo, este nuevo órgano ya cuenta con la aprobación de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (Wacs, por su nombre en inglés) y del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales, ambas instituciones de reconocimiento mundial. Gracias a esto los profesionales de la cocina que pertenezcan a la AGC podrán participar de todas las actividades que organicen el Foro o la Wacs, tanto académicas como concursos gastronómicos. Una de las particularidades es que al hacer parte de la AGC y por ende del Foro, los chefs tienen la posibilidad de certificarse en competencias laborales, según su experiencia y conocimientos.

PARA EMPRE DEDORE Esta es una buena noticia para quienes están pensando en montar su propio negocio o crecer con el que ya tienen. Con una alianza entre la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB) y la Alcaldía de Bogotá, se acaba de lanzar la iniciativa Bogotá Emprende, que busca poner a la capital en la cabeza de las ciudades más competitivas de Latinoamérica. Con una inversión de 23.000 millones de pesos, la capital contará con un ambicioso un centro de emprendimiento empresarial. Asesorías personalizadas, talleres, participación en ferias y otros servicios serán prestados por profesionales en cada rama. Una gran alternativa para aquellos en el mundo de la hospitalidad, un sector de pymes y gran generador de empleos. Más información: www.bogotaemprende.com

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Una de las particularidades de estas certificaciones es que, más que habilidades en preparación, mide aspectos técnicos, desde manejo de contaminación cruzada hasta la forma de hacer los cortes correctamente o el tamaño correcto de las porciones. Por otra parte, con el nacimiento de la Asociación, Colombia tiene la posibilidad de participar en concursos gastronómicos que antes, por falta de representación internacional, le estaban vedados. Por ejemplo, en enero próximo Colombia tendrá su primera participación en un evento de la WACS: será en el I Certamen Internacional de Cocina Iberoamericana que se llevará a cabo en Madrid, España. Tal y como con las certificaciones, los jurados miden más las competencias técnicas del chef que el sabor de la comida en sí. Los representantes por nuestro país serán Raúl Barrios y uno de los ganadores de la Tabla Redonda, Daniel Avellaneda. Para quienes quieran mayor información sobre la AGC: asogastrocolombia@hotmail.com, y sobre el Foro www.academiaculinaria.com

INFORMACIÓN COMERCIAL INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS

AGUARDIENTE CRISTAL, UN AGUARDIENTE CON CASTA El aguardiente, la bebida insignia de Colombia, sigue presente en el mercado con seguidores fieles. Esté preparado para este público y ofrézcales siempre lo mejor.

Atado a la tierra, al clima y a las tradiciones de su país natal, el aguardiente se ha convertido en todo el mundo en una bebida de culto. Aunque se le conozca con diferentes nombres es único en cada país: en nuestro territorio, por ejemplo, se produce uno de los mejores de toda Latinoamérica: el aguardiente Cristal.

El aguardiente es una bebida alcohólica de entre 40 y 45 grados, que bien puede ser tomada pura, añejada, aromatiza o mezclada. En la mayoría de países latinoamericanos, este nombre se usa exclusivamente para el destilado de jugos de caña de azúcar. La diferencia básica entre el aguardiente colombiano y el resto, es el anís que se le añade. Sin embargo, esto no garantiza la calidad de la bebida y por ello, al momento de suplir su establecimiento, su elección debe estar influenciada por la calidad del producto. Aguardientes como el Aguardiente Cristal, por ejemplo, cuentan con el respaldo de una empresa con tradición y experiencia como la Industria Licorera de Caldas (ILC), hecho que le garantiza una acertada decisión de compra para usted y sus clientes. Aspectos como la calidad del agua, la cual se obtiene de fuentes naturales de de las montañas de los Andes, la experiencia y sabiduría ganada en más de veinte años de fabricación y los estrictos controles realizados, tanto al producto final como a sus componentes, hacen del Aguardiente Cristal la mejor opción del mercado.

LA CALIDAD NO SE IMPROVISA, RAZONES PARA PREFERIR AGUARDIENTE CRISTAL • Porque la ILC destila su propio alcohol a partir de miel virgen de caña (a diferencia de otros productores que destilan a partir de melaza), produciendo un alcohol extra neutro que permite mantener en el aguardiente el sabor original del anís, el cual es muy sensible a cambios por alcoholes de mala o regular calidad. • Porque desde 1952 cuando el doctor Sergio Castro desarrolló la fórmula del Aguardiente Cristal se ha mantenido la misma calidad de anís importado, totalmente natural, obtenido de semillas de anís de la India. Atención al Cliente 01 8000 968100 - www. ilc.com.co

NOVEDADES

RUBÓAÓYÓALEMAÓA

LAÓAÓEÓORÍAÓÓDEAL

Desde Munich llegó directamente a Colombia Paulaner, la famosa cerveza gourmet alemana. PAULANER vende a más de 20 mil clientes institucionales en Alemania y tiene otros 12 mil clientes fuera del país, ya que ofrece una gama muy variada que va desde cervezas para fiestas, muy doradas y aromáticas, pasando por la fuerte cerveza Salvator, las livianas y levemente secas “Original Munchner Biere”, hasta las refrescantes cervezas de trigo bávaras. Además ofrece la verdadera y famosa “Oktoberfest “, la más vendida en todo el mundo. PAULANER espera posicionarse fuertemente en el mercado colombiano entre la gama de cervezas de alta calidad. Mayores informes: (1) 607 43 10 (atención 24 horas)

Si está pensando en montar un restaurante, cambiar la carta de su negocio o realizar algún evento y tiene miedo de que le quede grande, Catering Asesores es su solución. Esta empresa constituida por un grupo de expertos gastrónomos le pueden ayudar a lograr su cometido. Despreocúpese y sencillamente recurra a quien más sabe. Mayores informes: 300 213 4714 - 311 8765955

CALÓDADÓCÓÓCOÓEÓTRELLAÓ El Hotel Almirante Cartagena de la Cadena Estelar, ubicado frente al mar Caribe, en la avenida San Martín en Bocagrande, zona turística y comercial de la ciudad, reafirma sus altos estándares de servicio al obtener la categorización cinco estrellas por cumplir con los requisitos exigidos por la norma NTSH 006-2004, convirtiéndose además en el único hotel de la Costa Caribe con esta categorización y con certificación de calidad

PARR LLA , CAR E Y ROCK A D ROLL En medio de una acertada oferta de carnes, ensaladas y sopas, Bull Rock Parrilla Bar, abrió sus puertas en Cedritos para satisfacer todo tipo de paladares. Una excelente combinación de precios y calidad, hacen de este restaurante bar la elección apropiada, bien sea para almorzar o para disfrutar de sus jirafas de cerveza. Además Bull Rock, promoviendo el programa del “conductor elegido” cuenta con personal calificado y de confianza, que en caso de que usted salga con unas copas de más, lo lleva hasta su casa. Bull Rock Calle 147 No 28 - 68

ISO 9001.

UÓAÓPUERTAÓALÓCÓELO En los últimos días de septiembre y con gran éxito el bar GOIA, ubicado en carrera 11 número 93ª - 27, abrió sus puertas al público. El mayor atractivo de este bar es su variedad de luces, su calidad de sonido y un techo corredizo que lo hará sentir rumbeando bajo las estrellas. Sin necesidad de gastar más, con precios muy cómodos, buena música, gente agradable y un excelente servicio, GOIA es el plan obligado de su próxima salida.

JUAÓÓDÓHOYOÓÓEÓÓELÓ MERCADOÓÓÓÓTÓTUCÓOÓAL. Esta compañía paisa fundada hace 11 años en Medellín sigue probando su conocimiento en el mercado institucional. Juan D Hoyos Distribuciones es una empresa estructurada y perfilada para asumir los retos de expandir su mercado con el conocimiento y las exigencias de un consumidor cada vez más cambiante y por esto día a día cuenta con un mejor talento humano para liderar y diferenciarse en el sector institucional. Mayores informes: (4) 4138018

ÓUEVAÓCAÓA,ÓÓUEVOÓMEÓÚ La Casa de la Cerveza está estrenando nueva locación y con el cambio ha decidido también lanzar un nuevo menú, cuya elaboración tomó más de cuatro meses. Con creativas entradas, originales platos fuertes y la creación estrella, el helado de cerveza, su idea es lograr que cada vez más gente vea a la cerveza nacional como el acompañamiento ideal para sus comidas.

COC A RODA TE El SENA, adquirió una moderna Aula Móvil de Cocina, con la cual llevará formación en las áreas de alimentos, gastronomía y culinaria a aquellas poblaciones que presentan dificultades de acceso al Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos en Bogotá. Con la puesta en marcha de este taller rodante, cuya inversión fue superior a los 180 millones de pesos se inicia el programa de formación Técnicas Básicas de Cocción y Cocina Básica. La transferencia de conocimiento será impartida por instructores del SENA, de acuerdo a las necesidades de la región. Cada curso tendrá una duración entre 80 y 160 horas.

LAÓHEROÓCAÓGAÓTROÓÓMÓCA

PAÓÓÓÓÓPORÓELÓVÓÓO Almacenes Éxito y supermercados POMONA en la intención de que los colombianos se vuelvan expertos en vinos, lanzaron el libro “Pasión por el Vino” escrito por la enóloga peruana Cristina Vallarino. La edición busca en un lenguaje cercano y fácil hacer un completo recorrido por el mundo del vino acercando a novatos y expertos a esta legendaria bebida. El libro es una edición de lujo de 207 páginas que ya se encuentra a la venta en todos los Almacenes Éxito y supermercados POMONA.

El Sena a través de su escuela de cocina del caribe en Cartagena, realizará el III Festival Internacional Gastronómico del Caribe, durante los días 8 y 9 de diciembre, que contará con la participación de varios chefs, bartenders y expertos en tabacos de Centroamérica y el Caribe. Durante el festival habrá conferencias, catas de rones, catas de vino, degustaciones de tabacos y especial presencia de los productos Juan Valdés. La muestra de la cocina de Centroamérica y el Caribe, además de tener chefs de países de esta región, contará con las escuelas de cocina del Sena, hoteles y restaurantes de Cartagena e invitados nacionales como Leonor Espinosa e Ignacio Cajiao.