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Coordinador Editorial IAlimentos CAROLINA BARBOSA cel: 312 377 51 17 editor@revistaialimentos.com Ejecutivos de cuenta NAYIBE FAYAD cel: 311 502 5440 nfayad@revistaialimentos.com NICOLÁS ERASO cel: 311 502 5070 neraso@revistaialimentos.com PAOLA OSPINA cel: 317 875 82 02 pospina@revistaialimentos.com Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co
Editorial / Sumario
Gerente Canal Industria de Alimentos NADINE MORENO cel: 311 502 5312 gerente@revistaialimentos.com
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Diseño y diagramación PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANIA CHACÓN Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co Practicante de Fotografía ANDRÉS FELIPE RIVERA Fotografías Portada CRISTINA ABAD Colaboradores EDITH SÁNCHEZ 360cronica.blogspot.com NUBIA CASTAÑEDA @nubiacasta NATHALY PACHECO npacheco2985@gmail.com ANDRÉS FELIPE VALENCIA andresvalenciagallon@gmail.com
Portada El genio detrás de Zenú comparte sus ideas Santiago Jiménez, gerente de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Negocio Cárnico de Grupo Nutresa señaló los principales factores de éxito del Negocio Cárnico y aclaró las tendencias de la industria que se podrán apreciar este año.
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Especial Entérese de los hechos que liderarán el consumo en el 2014 y las oportunidades para su negocio.
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Sector destacado Las texturas en los embutidos son un factor decisivo en la experiencia sensorial de los consumidores. Conozca las herramientas que existen en el mercado para conseguir el resultado ideal para sus productos.
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Food Industry Su compañía debe estar al día en desarrollos tecnológicos, entérese porqué .
Por: Carolina Barbosa Coordinadora Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com
El 2014, año de oportunidades www.axioma.com.co Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidad Estratégicas de Negocios MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cel: 300 653 8723 cmonroy@axioma.com.co Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gfinanciera@axioma.com.co Facturación DIANA IBARRA RÍOS coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ cel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de Talento Humano INDRA LUZ MONCADA gerenciath@axioma.com.co ANDRÉS CALVO Gerente de Proyectos Web ebusiness@axioma.com.co Impresión
PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co Febrero de 2014 / Edición Número 38 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
Al planear esta
edición IAlimentos preguntó a los especialistas del sector cuáles son los retos más importantes que deberá enfrentar la industria de alimentos del área andina este año y entre los más notables se encuentran: En primer lugar, los países del mundo están expidiendo algunas normas con base en argumentos políticos que buscan proteger las industrias nacionales, y otras con base en argumentos sanitarios, en las que por lo general se culpa a los alimentos de un problema que tiene múltiples causas, la obesidad. A este respecto, las compañías de la región avanzan en un trabajo arduo para convencer al consumidor de que su salud no está determinada por los alimentos que ingiere, sino por todos sus hábitos de vida. En segundo lugar, aunque la industria se ve obligada a cumplir múltiples controles, los países siguen recibiendo productos importados que no cumplen con la reglamentación, el mercado está
inundado de alimentos de contrabando y no hay acciones concretas para superar el problema. Para finalizar, la región andina es un mal vecindario para los negocios: con respecto a Venezuela, las acciones de las compañías de alimentos es literalmente un riesgo, el país no tiene estabilidad jurídica para los negocios. Por otro lado y paradójicamente, Ecuador alega que la balanza comercial es deficitaria por culpa de Colombia, sin embargo, en alimentos resulta que la demanda es superavitaria para ellos. Perú en cambio, es un país que permite un intercambio comercial fluido. El 2014 llega con un panorama incierto en el que no se harán esperar las preocupaciones, sin embargo, será un buen año para aprovechar las oportunidades y comprobar una vez más lo dicho por el científico más importante del siglo XX. "En los momentos de crisis, sólo la imaginación es más importante que el conocimiento”. Albert Einstein.
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¿Qué pasará
en el 2014?
Especial
IAlimentos consultó con
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los especialistas de la industria sobre cuál será el escenario para cada uno de los subsectores de alimentos en el 2014 y para la mayoría se impondrá la gran tendencia de lo naturalmente funcional, por lo tanto los empresarios deberán pensar en el desarrollo de nuevos productos en pro de la salud del consumidor. Las bebidas enfrentarán una gran batalla debido al desarrollo y la llegada de nuevos productos que prometen destacarse por su calidad despojando a otros de los primeros lugares; las carnes se verán enfrentadas a productos sustitutos que le restarán terreno entre los consumidores que buscan cambiar sus dietas y adoptar estilos de vida saludables. Para los lácteos, las mejores oportunidades estarán en la tercera edad puesto que dicha población es cada vez mayor en el mundo entero. El pan cuya fama siempre ha estado relacionada con enfermedades y trastornos alimenticios se verá obligado a evolucionar cada vez más hacia productos funcionales y el azúcar a pesar de su mala fama, por estar relacionado con la obesidad y dolencias un poco más complejas, continuará endulzando la vida de los pobladores del mundo.
Las 12 Principales tendencias de 2014. La previsión anual de la industria. Los empresarios que se conectan al deseo de los consumidores, son los que están siendo más exitosos. 1. La mayor tendencia: Naturalmente funcional. 2. Lácteos: Renacimiento de la leche como alimento integral y natural. 3. Proteína: Más allá del punto de inflexión. 4. Energía: Una tendencia mundial imparable. 5. Bienestar perdido: El pensamiento del consumidor redefine un mercado. 6. Snacks: La esnackificación de todo. 7. Energía lenta: Una nueva frontera. 8. Azúcar: La demonización del azúcar. 9. Una estrategia muy inteligente: Permiso para disfrutar. 10. El consumidor - tendencia principal: Libre de. 11. Adultos mayores: Oportunidad para la ciencia y companyes más pequeñas. 12. La nutrición de los niños: Comunicación, indulgencia y naturalidad, claves del éxito con este consumidor. Fuente: The New Nutrition Business.
Foto Costería: GRUPO STERLING (Destilería Nacional S.A.) La compañía inició la comercialización del Té Arizona en Colombia (Bogotá) a partir de marzo de 2012, en la actualidad estamos en las principales ciudades del país en los canales GS, Tradicional, Conveniencia y HoReCa.
Especial
Bebidas en 2014: crecerán sin límites y enfrentarán una gran batalla El sector de las bebidas en Latinoamérica parece no saber de crisis. Las tendencias que vienen marcando la pauta desde 2013 se caracterizan por las grandes fusiones, el crecimiento global de todas las categorías y un importante enfoque hacia la innovación. Fusiones, adquisiciones y alianzas El comienzo de 2014 viene marcado por la consolidación de las grandes multinacionales en la región, a través de la adquisición de marcas y embotelladoras. Casi el 80% del mercado es dominado por esos grandes grupos, que actualmente manejan un amplio portafolio de productos. Las compañías ABInbev, SAB Miller y Heineken han tomado el control de las principales cerveceras de la región. Por su parte, Coca-Cola FEMSA es el actor que sigue encabezando el mundo de las bebidas no alcohólicas, seguida por Pepsico. El efecto es que actualmente hay grandes barreras para que nuevos actores entren en los mercados o incrementen su participación. En Colombia las grandes empresas de gaseosas incrementaron su dominio a través de las alianzas. Durante 2013 se presentó una fuerte polémica por el acuerdo firmado entre Hamburguesas El Corral (la cadena de comidas rápidas más grande del país) con Pepsi y Postobón. El convenio obliga a la cadena a vender exclusivamente productos de esas marcas. Esto sacó a Coca-Cola del juego en 180 establecimientos del país. Diversificación La innovación está a la orden del día. Incluso puede pensarse que hay mayor innovación que demanda de la misma. El mix de productos se ha vuelto sumamente amplio y en él se incluyen
2013 en Perú 1. El país aún tiene una baja penetración de agua embotellada y un importante potencial de crecimiento para llegar a todos los niveles de ingresos. Los consumidores están tomando mayor conciencia sobre temas de salud e intentan y seguirán intentando consumir productos más saludables. Existe una gran oportunidad en el agua embotellada tanto funcional como saborizada ya que son categorías aún muy poco desarrolladas.
2013 en Ecuador
1. Las bebidas energéticas han mostrado un fuerte crecimiento a medida que los precios por unidad han descendido gracias al incremento de competencia internacional, haciendo que las marcas en la categoría sean más accesibles para el consumidor promedio. 2. Los estilos de vida más ocupados (principalmente de los adultos jóvenes) han gravitado hacia las bebidas energéticas como una manera rápida de subir los niveles de energía. Fuente: Informe “Las Cinco Principales Tendencias en Bebidas por País en Norte y Sudamérica” del 2013 Euromonitor International. desde las gaseosas clásicas, hasta los licores. Con ello se apunta a aprovechar todo el potencial de la cadena de distribución. Las tres categorías de mayor crecimiento en Latinoamérica son las gaseosas, la cerveza y el agua embotellada. Las ventas se concentran en las bebidas regionales, pero globalmente CocaCola y Pepsico siguen siendo los grandes jugadores del mercado. Muchas de las empresas también comenzaron a librar la batalla por el té listo para beber.
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2013 en Colombia
Especial
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Apareció por primera vez el agua funcional en el mercado colombiano con el lanzamiento de Cristal Vitality de Postobón SA, con infusión de vitaminas tales como B6, B12 y calcio.
xx El agua ganó terreno El agua embotellada saborizada ha tenido un crecimiento constante en toda Latinoamérica. En realidad es el producto estrella dentro del conjunto de las llamadas “bebidas sanas”. Se asocia a un concepto de modernidad y ha logrado quebrar la exclusividad que las bebidas carbonatadas mantuvieron por décadas.
2013 en Venezuela Vive 100, una bebida energética lanzada por Quala S.A. tomó fuerza y tiene el propósito de alcanzar a una base más amplia de consumidores que las marcas de bebidas energéticas existentes.
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2.
La llegada de Starbucks tendrá un significativo impacto en el mercado interno del café y los patrones de consumo locales.
4.
El líder del mercado local de concentrados, Quala S.A., realizó una fuerte inversión en campañas de marketing que posicionaron su nueva marca SunTea no sólo como marca líder en los concentrados de té sino también como competencia directa a las bebidas carbonatadas en grandes eventos como asados y reuniones familiares. La campaña publicitaria enfatiza las propiedades digestivas del té y su menor contenido de azúcar comparado con el de las bebidas carbonatadas.” Fuente: Informe “Las Cinco Principales Tendencias en Bebidas por País en Norte y Sudamérica” del 2013 Euromonitor International.
Tendencias en el consumo de 2013 que seguirán en 2014 xx El café tomó impulso Según Nabi Consulting, el café, soportado por la innovación en sus formas preparación, en la forma de presentación y en el estímulo comercial para hacerle contrapeso al té, tomó gran protagonismo en el mercado con presencia en más momentos de consumo y por diferentes canales de distribución. xx Creció la oferta de cervezas premium Una de las tendencias de consumo que viene imponiéndose en Latinoamérica es la de la preferencia creciente por productos con mayor grado de sofisticación. Esto se debe al crecimiento paulatino de una clase media con capacidad de compra. Es así como se ha venido consolidando un segmento de artículos Premium con un desempeño notable en la categoría de cervezas.
1. Ante los controles de precio en productos como los jugos de fruta, la industria no ha incrementado su producción debida a la pérdida de rentabilidad. Como estrategia las empresas se están enfocando en incrementar la producción de té listo para beber, asegurando una buena cobertura de mercado y distribución de productos. 2. Los consumidores venezolanos han empezado a mostrar una actitud favorable hacia el consumo de té listo para beber a pesar de su alto costo, dada la percepción de los atributos de salud del producto. 3. Durante el 2013, casi no hubo nuevos desarrollos de productos en la industria de bebidas no alcohólicas. Como resultado del entorno comercial cada vez más duro, incluyendo la incertidumbre en la asignación del tipo de cambio, la devaluación de la moneda local y los controles de precio, existe una escasez de nuevos participantes, así como de desarrollo de nuevos productos e innovaciones en envases de los participantes existentes. Fuente: Informe “Las Cinco Principales Tendencias en Bebidas por País en Norte y Sudamérica” del 2013 Euromonitor International.
Bebidas energéticas se abren camino Las bebidas energéticas muestran una tendencia sostenida hacia el crecimiento desde el año 2004. América Latina es el mayor mercado regional del mundo en este renglón. Presenta índices de crecimiento mayores en un 15% al resto del planeta. Las energéticas han aumentado su participación en el mercado de todo el continente, pero se han visto algo rezagadas en la captura de nuevos segmentos de consumidores. Los consumidores están cada vez abiertos a nuevos sabores y formatos. Los empaques son cada vez más importantes en términos de innovación, bien sea para introducir una marca o para actualizar las ya existentes. Las bebidas en bolsa muestran un potencial superior al de otros productos, por su costo y la facilidad que ofrecen para su transportación. Si bien las grandes multinacionales tienen copadas la mayoría de las franjas del mercado, también es cierto que aún hay espacios importantes para desarrollar nuevos productos con valor agregado, especialmente en el campo de las cervezas artesanales, los jugos naturales y las bebidas energizantes con sello local. Con esta amplia gama de posibilidades, no es exagerado decir que el cielo es el límite.
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En proteínas la carne lidera, Especial
pero los consumidores buscan sustitutos
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Aunque la carne es la fuente de proteínas preferida por los consumidores, los estilos de vida del siglo XXI abrirán un camino amplio para los sustitutos.
Los consumidores de
la actualidad buscan cada vez más alternativas saludables para mejorar sus condiciones de vida y ahora más que nunca, han comenzado a poner sus ojos en los sustitutos de la carne. Según Mauricio Restrepo, director Técnico de Ingredientes y Productos Funcionales para la Industria Alimenticia (IPF), “en términos de salud, muchas personas prefieren sustituir las carnes por diferentes aspectos, algunos bien fundamentados y otros basados en mitos”. Lo cierto es que la carne pierde cada vez más adeptos y su misión actual es reconquistar a los consumidores que han dejado de preferirla.
El temor a ingerir derivados de pollo por la supuesta presencia de promotores de crecimiento como antibióticos u hormonas, por ejemplo, es uno de los mitos más extendidos; por otro lado, hay quienes por problemas de salud deben restringir las carnes de su dieta como en casos de insuficiencias renales. Finalmente, según explica el ejecutivo, el precio juega un rol determinante en la selección de la fuente de proteína que se consume, aunque no siempre es este el que direcciona la decisión de compra.
De acuerdo con la FAO, el consumo de carne per cápita a nivel mundial experimentó cambios importantes. Pasó de aproximadamente 26 kilos en 1970 a 41 kilogramos en los últimos años. El principal incremento de 1970 a la fecha lo registra el continente asiático con un aumento en el consumo de 23 kilogramos, seguido por América (20) y Europa (18). En el mundo hay más de 20 países en desarrollo cuyo consumo per cápita de carne es inferior a 13 kilogramos, en comparación con el promedio de 80 entre los países desarrollados. Estados Unidos registra el mayor consumo anual por persona de carne con 119.4 kilogramos. Datos a 2012. Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México. (SAGARPA)
Estilos de vida que determinan Quinoa, tofu, soja, tempeh, frijoles negros, mantequilla de maní, garbanzos y productos a base de almendras, son cada vez más solicitados y la razón principal de su fama son los estilos de vida que han adoptado los actuales consumidores del mundo. El interés por los alimentos saludables es cada vez mayor y de igual forma ha ido en aumento el número de población vegana y vegetariana en el mundo. De acuerdo con Tomás Vanegas Murillo, vocero del departamento de Mercadeo y Ventas de Rawmco, esos estilos de vida responden a las necesidades de salud, conocimiento y poder económico. Sin embargo, la gran mayoría de los pobladores del siglo XXI demandan comidas preparadas de forma rápida y disponen de menos tiempo para las compras, por lo tanto aunque el desarrollo de los productos listos para consumir y el de productos envasados para la venta en cadenas de autoservicio, han sido buenas oportunidades para los sustitutos de la carne, también podrían convertirse en oportunidades únicas para los cárnicos con valores agregados notables. Las formulaciones modernas deben estar orientadas a favorecer la calidad de vida de los consumidores, por lo tanto, si las nuevas apuestas de la carne favorecen el bolsillo, la salud y el tiempo, serán definitivamente exitosas. El reto está en mantener bien informado al consumidor y hacerle conocer cuáles son las bondades irremplazables de la carne y sus derivados.
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Especial
El consumo de la carne en el mundo
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Lácteos:
la mayor oportunidad
Especial
está en la 12
tercera edad
Según las Naciones Unidas, se prevé que la proporción de población mundial mayor de 60 años se duplicará entre el año 2000 y 2050, incluso superará el número de niños menores de cinco años.
En un estudio
realizado por Innova Market en 2012 quedaron en evidencia dos factores que harán volcar los esfuerzos de las empresas hacia el adulto mayor: la primera de ellas fue resumida en la frase “los 40 son los nuevos 20” refiriéndose a la tendencia de continuar con el mismo ritmo de vida, seguir con igual actividad a la que solían tener a sus 20 años y resistir el proceso de envejecimiento. Al respecto, Emily Carrere Brown,
de volumen pequeño. Se hace especial hincapié, además, en la consistencia del producto lácteo, que pueda ser bien tolerado y consumido por este grupo etario. Encontramos lácteos con un mayor contenido proteico, con agregado de aminoácidos esenciales, lácteos
Los países que representan mayor potencial de ventas de lácteos para la tercera edad en Latinoamérica son Brasil, México, Argentina y Colombia. específicas de nutrición. Las personas comienzan a presentar problemas de salud relacionados al envejecimiento a partir de los 65-70 años aproximadamente. En esta etapa comienza a preocupar la salud cardiovascular, muscular, glucémica, digestiva e inmunológica, entre otras enfermedades crónicas no transmisibles. La dieta debe ser reducida en azúcar, colesterol, grasas y acrecentada en fibras, probióticos, vitaminas, antioxidantes, calcio y proteínas. En Dupont hemos identificado que este grupo demanda productos nutritivos direccionados a sus necesidades con sabor, textura y packaging especialmente adaptado”, puntualiza. La segunda conclusión del estudio de Innova Market fue sobre el hecho al que llamó “los mayores atraen la atención” con lo que aseguró que el segmento de los adultos está demandando productos mucho más específicos para atender sus necesidades. “El envejecimiento de la población latinoamericana, junto con el aumento del poder adquisitivo de la clase media emergente y la fidelidad a las marcas de este segmento crea un gran potencial para desarrollar soluciones nutricionales específicas”, sugiere Emily Carrere.
Más funcionales En general, el desarrollo de lácteos para la tercera edad “se trata de brindarle al adulto mayor un producto de fácil manejo, bien tolerado desde el punto de vista digestivo, concentrado en calorías (gran densidad calórica), con lo cual la persona ingiera un gran porcentaje de las calorías diarias en un producto
fortificados, que tratan de complementar el resto de la alimentación, aportando en un producto pequeño un buen porcentaje de las necesidades de ingesta diaria de estos nutrientes” argumenta Rafael Cornes, Coordinador Campaña Sí a la Leche de la Federación Panamericana de Lechería –FEPALE–. Haciendo un recuento, el especialista del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, David R. Sepúlveda, dice que “dentro de los principales productos lácteos funcionales
Mapa de oportunidades.
Una forma de reactivar el crecimiento es utilizar los numerosos ingredientes funcionales pertenecientes a los posicionamientos de salud antes mencionados. La salud cardiovascular, por ejemplo, tiene 30 ingredientes Casi eficaces que proporcionan beneficios para la salud, la destacan a continuación. Omega 3
Beta glucans
Betaine
Calcium
Choline
Folate
Glucomannan
Guar Gum
HPMC
Linoleic Acid
Monascus Purpureus
Oleic Acid
Pectins
Plant/ Sterols Stanols Reduced content Reduced content of SFA of sodium Vitamin K Vimatin C
Potassium Mufa/Pufa Vitam B6
Vitamin B12
Walnuls
Thiamine
Coenzyme Q10
Peptydes
Thiamine
encontrados en los mercados mundiales se pueden listar en primer lugar a las leches fermentadas con microorganismos probióticos, que sin lugar a dudas constituyen el alimento lácteo funcional más antiguo en el mercado, seguido de leches adicionadas con fibra, prebióticos, ácidos grasos omega-3, fitosteroles y fitostanoles, ácido linoléico conjugado, calcio, hierro, magnesio y zinc, antioxidantes, isoflavonas y ácido fólico entre otros”. De acuerdo con lo anterior, la característica funcional que se puede potenciar fácilmente en los productos lácteos y sus derivados es el calcio, pero se ha demostrado que se pueden desarrollar muchos otros que ayuden al bienestar en la vejez. “La tercera edad es un segmento muy importante para la industria láctea. Hay que tener en cuenta que hay dos maneras para atender esta edad. Una es a través de los alimentos funcionales y la segunda es participando en los programas sociales”, afirma Jorge Andrés Martínez, Director Ejecutivo de Asoleche entidad que agremia a 30 empresas productoras de lácteos de Colombia.
Zonas geográficas con mayor potencial En cuanto a los países en donde potencialmente se puede obtener mayor éxito al desarrollar nuevos productos lácteos, específicamente para población mayor a los 60 años la ejecutiva de DuPont, Emily Carrere afirma que “en el 2011 había 41.3 millones de personas con más de 65 años del total de la población. Se estima que entre 2011 y 2030 este grupo crecerá 101% y llegará a 83.1 millones de personas. En esta medida, los países que representan mayor potencial de ventas son los que tiene las mayores poblaciones con más de 65 años: Brasil, México, Argentina y Colombia”. Diana Cowland, analista de Euromonitor International, por su parte, ve que el mercado para productos funcionales, específicamente para conquistar a quienes desean mantener o mejorar su salud cardiovascular, tiene un gran potencial en países de Europa Occidental, América del Norte y Australasia (Australia, Melanesia y Nueva Zelanda).
Fuente. Euromonitor International.
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Especial
la Industry Marketing Specialist de DuPont Nutrition & Health afirma: “las personas desean mantener su estilo de vida, su energía y envejecer saludablemente generando una gran oportunidad en el sector de alimentos. De acuerdo con la etapa de la vida surgen necesidades
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Especial
Pan: 14
El reto es la salud Pese a que actualmente se considera al pan como un producto asociado a enfermedades modernas, se ignora que éste ha sido un alimento que ha acompañado a la humanidad por más de cinco mil años.
En la actualidad
se ha desplazado gradualmente el consumo de pan gracias a la creciente oferta de productos en el mercado, antes, se consideraba un alimento fundamental en la canasta familiar debido a su producción artesanal rica en cereales; pero ahora, su fabricación industrial ha incorporado ingredientes que propenden por la extensión de su vida útil en detrimento de su funcionalidad alimentaria.
No coma cuento El pan saludable es aquél cuya fórmula y proceso ofrecen una mayor densidad y variedad de nutrientes por porción, la calidad difiere según su origen o forma de comercialización. “La receta ancestral incluso de la época de los Egipcios, era fuente de diferentes tipos de fibras (solubles e insolubles), levado por procesos lentos que incluían diferentes cepas de levaduras y bacterias acido lácticas como las que se utilizan en los yogures, que transferían sabores especiales incluso ácidos y amargos como el pan de masa madre o Sourdough”.
El pan, sobre todo en estilos de alimentación en los que el consumo de frutas, verduras y leguminosas tiende a la baja, se relacione cada vez más con intolerancias y alergias alimentarias.
“Ahora, a pesar de la amplia oferta de panes que declaran atributos como multigranos o la inclusión de frutos secos como ingrediente saludable y -cuidando que los mensajes publicitarios no induzcan un consumo que supere el establecido por la porción comúnmente consumida para la población-, hay que promover
una mayor nivel de conciencia saludable frente al tamaño de la porción y la frecuencia de consumo de ésta categoría de alimentos”, señalan de la Federación Nacional de Molineros – FEDEMOL. Asimismo, una de las problemáticas que enfrentan los productores es la pobre cultura del pan. Según Héctor Galindo, Director Ejecutivo de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan ADEPAN: "El tema de la inocencia del consumidor poco a poco se va acabando porque cada vez más hay más oferta. La desinformación sobre el valor nutricional del pan y las campañas de salud mal manejadas, señalan al pan como causante de gordura. Eso es un cambio que hay que hacer porque el pan es un alimento que genera saciedad y disminuye la necesidad de consumir una gran cantidad de alimentos, además no obstruye la digestión". El poco consumo del alimento se debe al desconocimiento de las personas sobre el producto, lo que influye en el concepto de los médicos: "Hay desconocimiento por parte del público acerca del pan. Los médicos muchas veces no aconsejan su consumo a sus pacientes, cuando es un alimento que posee elementos nutritivos como ácido fólico, vitamina A, hierro, niacina, riboflavina e incluso fibra en el caso del pan integral", explicó Rafael España, Director económico de Fenalco.
Más calidad, más salud No es un secreto que la rigurosidad de los procesos de producción influyen directamente en la calidad del producto no solo por la variedad que puedan ofrecer al consumidor sino por la reducción del impacto de las enfermedades que están asociadas con un producto como el pan. Además, la sensibilidad del intestino humano a todos los aditivos utilizados por la industria alimentaria es cada vez mayor y el pan es cada vez un producto más estandarizado en el que se requiere el uso de conservantes y mejoradores que suman a la hora de hablar de sustancias no nutritivas presentes en los alimentos. Esto hace que también el pan, sobre todo en estilos de alimentación en los que el consumo de frutas, verduras y leguminosas tiende a la baja, se relacione cada vez más con intolerancias y alergias alimentarias.
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- Gluten: es el principal alergeno. La proteína que predomina en el trigo y sus derivados que puede desencadenar hipersensibilidad inmunológica pasajera en niños después de una enfermedad intestinal. En adultos con colon irritable, el pan puede asociarse al incremento de síntomas e inflamación, pero el consumo de panes artesanales con alto contenido de fibras solubles puede disminuir el nivel de inflamación. - Enfermedad Celíaca: es una entidad patológica de origen genético. La pesquisa clínica requiere estudios por diagnóstico clínico diferencial dado que es una condición de intolerancia total al trigo y sus derivados y su tratamiento consiste en excluir de la dieta todo alimento que contengan gluten, porque poco a poco va afectando la piel y las mucosas en general. - Índice glicémico: Es una medida de la capacidad de un alimento de aumentar rápidamente la presencia de azúcar en la sangre; los dulces a base de azúcar representan la forma más rápida de subir los niveles de azúcar, pero el pan blanco es el alimento, no dulce, que tiene el mayor índice glicémicos por porción.
Datos de consumo Según Fenalco, lo colombianos son los menores consumidores del producto en Latinoamérica, mientras Chile llega a consumir 96 kilos por persona al año, Argentina 30 y Perú 28, respectivamente. En el escenario internacional, países como Alemania consumen 120 kilos de pan al año. Por su parte, Adepan sostiene: " Las zonas del país en las que más se come pan es en el altiplano cundi boyacense y en la capital del país con un 80% de consumo diario. Parte de la reducción del consumo también se debe a que el consumidor ha comenzado a sustituir por productos como las galletas que satisfacen la misma necesidad"; además, según Galindo, existe una escasa tecnificación de los panaderos que les permita competir con innovación en la oferta de nuevos productos. En este contexto: "No sólo se ha estancado el consumo de pan, sino que cada día crece la competencia con otros alimentos para participar en el desayuno. Mientras en Colombia el consumo per cápita de pan al año alcanza los 24 kilos, en países como Chile esta cifra llega a ser cuatro veces superior. Además, en los últimos cuatro años las importaciones de trigo han tenido poca dinámica", señala. No obstante el consumo lo crea el mercado y según Adepan, es hora de crear en el calendario anual una fecha dedicada al consumo de pan para promover la creación de nuevos productos temáticos y a la vez sostener su consumo: “Así como existe un día del Amor y la Amistad en Colombia, debemos generar como en EE.UU, por
ejemplo, el consumo del pan de reyes para el día de los reyes magos; este tipo de costumbres pueden proponerse desde el sector para que la gente se anime a comer todo tipo de panes. A la industria en ese sentido le ha faltado desarrollo, innovación, creatividad”.
= El precio del pan es
inclusión de aditivos y mejoradores químicos
+ a la calidad de los ingredientes
+ proceso de producción.
Tendencias y consumidor “Por su composición nutricional y la frecuencia de consumo, el pan en Colombia es un alimento energético más parecido a los dulces y a las grasas, que a los cereales y todo su potencial saludable. Es por esta razón que un plan de alimentación para bajar de peso puede incluso recomendar la arepa tradicional de grano molido o las galletas antes que el pan”, aseguran de Fedemol. “Sin embargo en Colombia, la harina de trigo para la elaboración de pan, debe estar fortificada – LEY 09/1979 – con hierro, ácido fólico y vitaminas del complejo B, así que mientras sea un vehículo para transferir a la población infantil algunos de los nutrientes más deficitarios, la perspectiva es disminuir los factores antinutricionales para poder aumentar el consumo per cápita”, añaden. La tendencia más evidente de los últimos diez años en el mercado es la de los productos empacados y un producto como el pan tampoco se ha liberado de ello. Para Adepan: “Por la rapidez y la facilidad se va dando esto y eso es grave porque cada vez atenta más contra el pan fresco, pero es una tendencia, cada vez más se consumen empacados; lo que se olvida es que para que un producto como el pan también se empaque hay que condicionarlo con aditamentos y conservantes que lo hacen menos saludable. Por eso nosotros invitamos por salud que se consuma el pan fresco, el artesanal, que obviamente se consuma el otro pero también el fresco de buena calidad que cuenta con nutrientes y características salubres”. Aun así, es fundamental trabajar en aspectos claves como la percepción que se ha creado alrededor del consumo del pan asociados a la salud y convertirlo en oportunidad para diversificar y satisfacer diferentes nichos del mercado.
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Especial
Algunas de las principales dolencias generadas por este producto según Fedemol son:
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Especial 16
El azúcar
seguirá endulzando,
a pesar de su mala fama
Si bien es cierto que los médicos sugieren cada vez más disminuir el consumo del azúcar, especialmente por considerar elevado su aporte calórico, los adeptos no han disminuido notablemente. La diversificación y nuevas aplicaciones son las estrategias de la industria para mantener los volúmenes de producción y venta.
Ya se habla
de un pronunciamiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la que recomendará la reducción en la ingesta de azúcar agregado hasta un máximo de cinco cucharaditas diarias, acusando su relación directa con enfermedades como la diabetes, la caries y problemas cardiovasculares. La discusión está abierta para los ámbitos médicos. Pero, en realidad ¿la población se está alejando del azúcar? Frente a este cuestionamiento Martha Isabel Castro, Ingeniera de Alimentos en Bell Flavors and Fragrances-Colombia afirma: “el azúcar es un producto básico y primario en la alimentación, pensaríamos que es difícil alejarse de él pues la gran mayoría de productos que ingerimos diariamente contienen azúcar, sin embargo, no podemos desconocer que el mercado de los edulcorantes artificiales ha crecido y ganado terreno en la industria alimentaria por los beneficios que trae su uso. En cuanto a estos, tampoco se puede obviar que en muchos países se ha restringido el uso de los mismos debido a los supuestos efectos adversos que producen en la salud del consumidor”.
Se lanza la campaña Action on Sugar promovida por especialistas del Reino Unido, Estados Unidos y Canadá que busca la reducción de entre un 20 y 30% del azúcar que usan las empresas fabricantes de alimentos.
Sabor inigualable vs. Campañas en contra Son muchos los esfuerzos que se dan en la industria para ofrecer productos sin sabores residuales que puedan reemplazar el azúcar. Sin embargo, se ha detectado que los consumidores buscan el gusto original proveniente de la caña. Las cifras de consumo lo confirman.
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La Organización Internacional de Azúcar (ISO por siglas en inglés), mostró el balance de los dos últimos periodos donde se destaca que el consumo mundial creció un 2,11% con India a la cabeza. Al respecto, la publicación especializada Agrodigital concluye que “el consumo del azúcar lograría un récord histórico tras las perspectivas de conseguir un mantenimiento de los precios mundiales”. Por otro lado, recientemente se publicaron varias notas que se referían al azúcar como “el nuevo tabaco” haciendo alusión a que es un ingrediente adictivo, según los resultados de experimentos en un laboratorio con ratas, lo que se suma a las restricciones médicas preferidas por los nutricionistas y avaladas por reputadas instituciones de salud. A partir de esto, se lanza la campaña Action on Sugar promovida por especialistas del Reino Unido, Estados Unidos y Canadá que busca lograr impactar a los gobiernos y a las empresas productoras de alimentos para que reduzcan en su líneas entre un 20 y 30% el azúcar que usan, ese que es imperceptible por la mayoría de consumidores.
Sabores preferidos en confites
Especial
Preferidos en el mundo
Arriesgados
Los + destacados = Sabores rojos (berries) El predilecto = Fresa El mercado prefiere + mezclas = fresa-sandia, cereza-frambuesa.
Los nuevos + preferidos = sabores frutales con agentes refrescantes (Cooling Agent).
Chocolates
Los preferidos para chocolates = leche y café Los adicionales + queridos: maní, avellana, almendras. El mercado prefiere + combinaciones = choco-banano, choco-fresa, choco-cereza, choco-mango. Los nuevos + preferidos = chocolate con sabor picante y con sabor a tocineta.
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Fuente: Bell Flavors and Fragrances, Inc
Balance mundial del sector de azúcar 2012/13 y 2013/14 (millones de t) 2012/13
2013/14
% variación
Producción
183,0
180,8
-1,16
Consumo
172,7
176,3
2,11
Importaciones
54,0
52,7
-5,44
Exportaciones
55,7
57,0
2,36
Existencias finales
74,1
74,4
0,45 Fuente: ISO
Ante este panorama adverso ¿cómo han logrado sobrevivir los productores de azúcar ante su mala fama? Las fuentes consultadas por IAlimentos pertenecientes a este segmento no dieron declaraciones, pero al hacer una inspección de sus portafolios y sus lanzamientos más recientes es fácil deducir que han recurrido a referencias nuevas con etiquetas “light” donde prometen menos calorías y promueven con mayor énfasis las líneas de azúcar morena (o rubia en algunos países) por ser más natural y, en consecuencia, más saludable.
Otros endulzantes como alternativa La empresa Tate & Lyle dio a conocer un informe en donde afirma que “aunque muchos consumidores desean reducir su ingesta de calorías, no están preparados
El consumo mundial de azúcar creció un 2,11% en el último periodo, con India a la cabeza. para comprometer el sabor. Por este motivo, es importante desarrollar productos de alta calidad reducidos en calorías. Los endulzantes de buen sabor y cero calorías sin sensaciones en la boca persistentes brindan a los consumidores la oportunidad de elegir deliciosos alimentos y bebidas con menos calorías”. Sin embargo –asegura-, “las personas perciben los sabores de los endulzantes de distinta manera y estas diferencias en
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la percepción determinan la aceptación del tipo de endulzante”. La ingeniera Castro de Bell Flavors and Fragrances-Colombia coincide. “Hay una gran tendencia del mercado de sustituir el azúcar debido a la variación de precios que esta ha tenido, por edulcorantes artificiales que presentan ciertos factores a su favor como un mayor “poder edulcorante” y su bajo aporte calórico. Sin embargo, algunos edulcorantes generan sabores residuales en los productos y es ahí donde Bell Flavors and Fragrances, Inc. ha enfocado su trabajo, para desarrollar sabores que enmascaran esos sabores residuales y de este modo ayudar a que el producto final tenga una mejor aceptación en cuanto al sabor”, concluye. Tate & Lyle, con la búsqueda de alternativas, ha desarrollado dos nuevos productos: Purefruit Select, “un extracto de fruta del monje de sabor mejorado que presenta un sabor limpio y dulce sin el amargor asociado a los endulzantes con estevia como Reb A”, y Tasteva Stevia Sweetener, “un endulzante con estevia con una composición optimizada de glicósidos de esteviol que presenta un sabor limpio y dulce”. Aseguran que la intensidad del primero es unas 200 veces mayor que la del azúcar y las pruebas sensoriales confirmaron que tiene un nivel de aceptación mucho más alto que Reb A.
Sector Destacado
Importancia de la textura en el diseño de derivados cárnicos
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La textura es parámetro de suma importancia en los derivados cárnicos, al igual que la apariencia, el sabor y el olor, también afecta la experiencia sensorial del consumidor. Establece un punto de partida para el diseño y desarrollo del producto y hace parte de la estandarización de los procesos, el establecimiento de los parámetros de control de calidad y la determinación de la vida útil. Por: Geciel Patiño Valencia Investigación - Nuevos negocios TECNAS gpatino@tecnas.com.co
En un sentido
muy básico, la textura es lo que hace a un paté suave y untable y a un jamón flexible y cohesivo, conceptos fáciles de entender desde la experiencia sensorial previa con estos alimentos, pero que requieren mayor fundamentación técnica para el desarrollo de alimentos, especialmente aquellos dirigidos a consumidores cada vez más exigentes, en busca de bienestar y placer.
Para los retos que se presentan desde la textura, la industria de alimentos cuenta con dos herramientas de apoyo fundamentales: La Reología y el Análisis Sensorial.
Para los retos que se presentan desde la textura, la industria de alimentos cuenta con dos herramientas de apoyo fundamentales: 1. Reología: Ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia. Se basa en métodos instrumentales de medición, donde el análisis de perfil de textura (TPA por sus siglas en inglés) es uno de los más utilizados, ya que da información de las características mecánicas, geométricas, contenido de grasa y humedad. Debido a la variedad de ingredientes involucrados en las formulaciones cárnicas, estos presentan propiedades de flujo complejas, que han llevado a la reología de los alimentos a convertirse en un componente importante de esta ciencia. 2. Análisis sensorial: A través de un panel sensorial entrenado, es posible: definir y caracterizar la textura deseada del producto con respecto a un patrón, encontrar diferencias entre parámetros de evaluación, relacionar atributos
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Sector Destacado 22
de textura, identificar cambios a partir de variaciones de ingredientes o procesos. El análisis de los datos reológicos y los resultados del panel sensorial, permiten correlacionar las respuestas del equipo (texturómetro, reoviscosímetro, reómetro) y las del consumidor; información importante para caracterizar productos de referencia en el mercado, definir el estado del producto en desarrollo, establecer parámetros de control de calidad y constituirse en fuente primaria de consulta para futuros desarrollos. Adicionalmente, las tendencias saludables (bajo en grasa, bajo en sodio, sin aditivos, todo natural,etc) así como el desarrollo de productos económicos, afectan la textura y la hacen cada vez más compleja de definir y alcanzar, por lo que la texturización de los alimentos se convierte en una oportunidad y a la vez en un desafío para los diseñadores de alimentos. Entre los ingredientes más destacados para el aporte de textura se pueden mencionar: - Gomas o hidrocoloides: Usados para regular el agua presente en los alimentos, sus principales funciones en los derivados cárnicos son: mejorar el rendimiento, proporcionar textura suave y jugosa, controlar la sinéresis, mejorar la apariencia final del producto y elaborar productos rentables.Entre los hidrocoloides más utilizados por su aporte de fuerza de gel, son los obtenidos de algas marinas, como es el caso de las carrageninas y los alginatos. - Carrageninas: Pueden ser refinadas o semi refinadas de acuerdo a su grado de procesamiento y presentan buena sinergia con otros hidrocoloides. Las más utilizadas son:
- Kappa: Producen geles fuertes, quebradizos y con cierta sinéresis; estas 3 características son potenciadas con la adición de KCl. - Lota: Produce geles elásticos, no presenta sinéresis y soporta bien los ciclos de congelación/descongelación, por lo que en mezclas con carrageninas kappa, mejoran las características de esta última, especialmente en el tajado y la vida útil de los derivados cárnicos.
Ojo: La evaluación de carrageninas como materia prima, debe abordarse con conocimiento técnico; no necesariamente una carragenina que presente un gel fuerte es mejor que otra con menor fuerza de gel ya que, como se mencionó, puede estar potenciado solo por adición de KCl. La sinéresis y la elasticidad son factores importantes a considerar para el procesamiento, apariencia y vida útil.
- Alginatos: Dependen de la presencia de iones y pueden ser de alta, media o baja reactividad al calcio, indicando esto cómo será la velocidad de formación de gel una vez en contacto. Es especialmente útil en la reestructuración de carne, haciendo posible el aprovechamiento de recortes. Se debe tener en cuenta que otros iones pueden interferir en la velocidad y calidad del gel, por lo que se deben evitar aguas duras en los procesos. - Fibras insolubles: De origen vegetal, son múltiples las fuentes utilizadas, debido a que cumplen funciones importantes tanto en el producto como en la salud del consumidor. La capacidad de retención de agua, neutralidad de sabor, olor y color, contenido de fibra y capacidad emulsificante, son claves en una formulación donde se pretenda: mejora de textura, disminución de costos, reducción de calorías, control de sinéresis o estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. - Transglutaminasa(TG): Son enzimas con la capacidad de unir proteínas a través de la polimerización de actina y miosina, creando enlaces covalentes altamente resistentes a la proteólisis, por lo que permite mejorar firmeza, capacidad de retención de agua, elasticidad y termoestabilidad en derivados cárnicos, así como reestructurar carne. - Proteínas: De fuentes animales o vegetales, son de amplio uso ya que presentan alta capacidad emulsificante y buena sinergia con otros ingredientes. En los procesos térmicos,
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Las tendencias saludables (bajo en grasa, bajo en sodio, sin aditivos, todo natural,etc), así como el desarrollo de productos económicos, afectan la textura y la hacen cada vez más compleja de definir y alcanzar, por lo que la texturización se convierte en una oportunidad y a la vez en un desafío para los diseñadores de alimentos. pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí, ligan agua y forman geles. Su funcionalidad y alto valor biológico las posicionan entre las más importantes materias primas para el aporte de textura. - Almidón: Polisacárido de fuente vegetal constituido por la unión de grandes unidades de glucosa. Clasificados en nativos o modificados, se utilizan para proveer o mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua y proveer cohesión. Por su disponibilidad, costo y variedad de modificaciones, son de amplio uso. - Sistemas funcionales: Mezclas de ingredientes de diferente naturaleza, los cuales potencian su desempeño a través de sinergias. La variedad de texturas que aportan, les permiten ser empleados en el reemplazo o extensión de: grasa, pasta de pollo carne; mejorar textura de productos económicos, soportar procesos de autoclave y, en general, el desarrollo de derivados cárnicos con condiciones especiales de procesamiento. En resumen, la textura en derivados cárnicos es un factor complejo de definir, alcanzar y estandarizar, por lo que contar con las herramientas técnicas y humanas, o bien, el acompañamiento de expertos en ingredientes con dichas herramientas, es un buen punto de partida para el desarrollo de productos exitosos.
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Portada
Santiago Jiménez Gerente de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Negocio Cárnico de Grupo Nutresa.
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El negocio cárnico del Grupo Nutresa, empresa de origen colombiano con presencia en 8 países de la región y que se posiciona como la cuarta compañía de alimentos más grande de América Latina en términos de capitalización bursátil, se ha venido consolidando a lo largo de los últimos años y en la actualidad mantiene el primer lugar de participación en los mercados de Colombia y Panamá. Su estrategia para ser los número uno, ha sido el desarrollo de dichos mercados a través de procesos de innovación que buscan responder a las necesidades del consumidor.
genio DETRAS
El
DE Zenú
comparte SUS ideas
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IAlimentos: Aparentemente productos como los embutidos no avanzan mucho en términos de innovación ¿que opina usted sobre este supuesto? Santiago Jiménez: Aunque de cara al consumidor no se han hecho muy evidentes los avances en innovación de las carnes procesadas, si se han hecho grandes avances dentro de esta categoría.
La naturaleza misma de la categoría carnes procesadas, no le permite ser muy dinámica en lo que a innovación se refiere, porque el público “aprende” unos sabores y busca repetirlos.
La innovación, en nuestro caso específico, ha estado orientada a la renovación del portafolio, esto quiere decir que sobre el que ya tenemos hemos ido avanzando para cumplir con las exigencias y necesidades del consumidor a fin de que mejore su experiencia alimenticia; nuestras innovaciones, aunque tienen un alto nivel de investigación y desarrollo, la
mayoría de las veces no son muy notables para los consumidores a no ser que vayan acompañadas de acciones de mercadeo específicas que lo comuniquen. Por ejemplo en el portafolio de salchichas de Zenú se han ajustado sabores, se han reducido los niveles de sodio y se ha mejorado el perfil nutricional del producto para que haya un mejor Klein de proteína, hemos intervenido en aspectos realmente importantes y sobre la misma referencia que el consumidor final viene comprando desde hace mucho tiempo se han hecho mejoras, el objetivo es que el producto tenga un mejor desempeño en su boca. Igualmente hay que aclarar que la naturaleza misma de la categoría no le permite ser muy dinámica en lo que a innovación se refiere, porque el público “aprende” unos sabores y busca repetirlos. En el mercado colombiano esa innovación ha estado enfocada sobre todo a mejorar la presencia del producto en cada uno de los canales de venta, así que la industria se esfuerza en cómo estar de la mejor manera en las tiendas (este canal representa más del 50% del mercado) con el portafolio adecuado, para que cuidando los elementos que tienen que ver con la inocuidad las personas puedan acceder al producto fácilmente.
Las cifras del negocio cárnico del Grupo Nutresa
9 marcas en 3 países: Colombia, Panamá y Venezuela.
5% Crecimiento cercano al 5% para el 2013*.
72%
450 Referencias de productos dentro de su portafolio.
Participación del 72% en el mercado colombiano.
10
Plantas de producción en 3 países de Latinoamérica (Colombia, Panamá y Venezuela).
25% Participación del 25% en el mercado panameño.
Alrededor de 20 productos ingresarán durante el 2014 al portafolio.
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Portada
“
“
A la cabeza
de esta tarea se encuentra el ingeniero y especialista en Tecnología de Alimentos Santiago Jiménez, gerente de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Negocio Cárnico de Grupo Nutresa, quien con 23 años dentro de la compañía ha impulsado la creación de nuevos productos y el diseño de un centro de investigación y desarrollo para este negocio. Jimenez trabaja día a día con su equipo por la mejora continua de procesos que garanticen el excelente desempeño de los productos Zenú, Rica, Pietrán, Ranchera, Hermo, Berard y Blue Ribbon en la mesa de los consumidores. En entrevista con IAlimentos, el ejecutivo presentó el panorama de la innovación en la categoría de productos cárnicos, señaló los principales factores de éxito del Negocio Cárnico de Nutresa y aclaró las tendencias de la industria que se podrán apreciar este año.
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Portada
IA: ¿Cómo ha influido la tendencia mundial de consumo hacia los alimentos más saludables y naturales en su proceso de innovación y desarrollo? S.J: Más que una tendencia es una realidad de consumo de productos menos industrializados, más saludables o más naturales y esta realidad es una paradoja, pues en un mundo con una población creciente, el suministro de productos orgánicos o artesanales no es sostenible, así que en el futuro la demanda de productos industrializados será mayor. Nuestra tarea como industria de alimentos es lograr que los productos sean más naturales aunque provengan de una producción industrial. Lo que creo que pasará es que deberemos generar tecnologías emergentes en los procesos que tradicionalmente realizamos sin dejar de ser industrializados. Nosotros desde Nutresa estamos trabajando con propuestas que sean lo menos industriales posible, pero dados los volúmenes de producción y la responsabilidad que tenemos con el consumidor de que el producto esté disponible en su nevera bajo las mejores condiciones durante 40 días, tenemos que hacer ciertos procesos que implican una intervención industrial. Hablando puntualmente desde las marcas, Pietrán es la que dentro de nuestro portafolio va dirigida a las personas que buscan introducir dentro
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Costillas Ranchera Foto Cortesía: Negocio Cárnico Grupo Nutresa.
Consumidor: rey del proceso de desarrollo de nuevos productos El proceso de desarrollo de nuevos productos en el Negocio Cárnico de Nutresa está centrado en las necesidades del consumidor, por lo cual en cada una de las etapas (evaluación de tendencias, ideación, modelación del negocio, prototipo del producto, etc.) hay un espacio para la validación con los consumidores finales, lo que permite conocer de primera mano su opinión e implementar los correctivos necesarios previo a su introducción al mercado.
Hamburguesas Ranchera Foto Cortesía: Negocio Cárnico Grupo Nutresa.
*Cifra parcial a espera del Balance General de Nutresa que se entregará en marzo de este año.
En los últimos años Nutresa introdujo productos novedosos que han registrado un excelente desempeño en el mercado, claro ejemplo son las salchichas de pavo de la marca Pietrán y las hamburguesas y costillas de la marca Ranchera. Otra buena parte de nuestro ejercicio de desarrollo de productos ha estado enfocado en el portafolio de navidad que varía casi al 50% cada año y en el que hay grandes innovaciones a nivel de empaque y nuevos sabores. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 38
de su alimentación diaria productos que estén en mayor sintonía con los hábitos saludables y allí hemos tenido avances muy importantes. IA: ¿Qué productos resaltan ustedes al interior de la compañía como grandes innovaciones en el Negocio Cárnico de Grupo Nutresa durante los últimos años? S.J: Las dos innovaciones que nos llenan de orgullo a nosotros son las menos reconocidas públicamente pero que han implicado desarrollos tecnológicos y de procesos muy grandes, ellas son: la reducción de los niveles de sodio en los productos de la marca Pietrán, que tiene detrás un trabajo de grado de doctorado de uno de los miembros de nuestro equipo, y el poder decir que los productos de la marca Zenú son una buena fuente de proteína. Si hablamos de nuevos productos, las Costillas Rancheras, la Hamburguesa Ranchera, la Ranchera Sanduche y las Salchichas de Pavo Pietrán han tenido un excelente comportamiento en el mercado y han sido resultado de procesos de innovación. IA: ¿Cuáles han sido los factores de éxito en el Negocio Cárnico del Grupo Nutresa para mantenerse como líderes de los mercados colombiano y panameño? S.J: Ese siempre ha sido el reto para la compañía y la respuesta la encontramos
“La lectura que hacemos nosotros del consumidor, sumada a la intención de estar más contundentemente en el almuerzo de los colombianos, dió origen a un nuevo producto que está en el mercado desde el mes de febrero, Practicarne”. Foto Cortesía: Negocio Cárnico Grupo Nutresa.
IA: ¿Qué viene de nuevo para el mercado de los productos cárnicos en el 2014? S.J: Actualmente el consumidor de los mercados en los que somos líderes, busca tener una solución rápida a su necesidad de alimentarse de manera sana, práctica y confiable, así mismo quiere tener
acceso a una buena fuente de proteína y deleitarse. Esta lectura que hacemos nosotros del consumidor, sumada a la intención de estar más contundentemente en el almuerzo de los colombianos nos ha permitido crear un nuevo producto que ya está en el mercado y cuyo lanzamiento en medios se realizará en febrero, se trata de Practicarne, un producto único que estamos seguros, será una gran alternativa para el consumidor y en la cual tenemos puestas grandes expectativas, este es un producto que lleva más de dos años en desarrollo y ha implicado grandes inversiones en tecnología y procesos. Igualmente seguiremos trabajando en este año para innovar partiendo de las regulaciones gubernamentales que condicionan en gran medida el desarrollo de la categoría y se ofrecerán también, de acuerdo a la estrategia de cada una de las marcas y del calendario comercial, una serie de nuevos productos que renovarán el portafolio.
Portada
en mantener un vinculación con las necesidades del consumidor para el desarrollo de nuestros productos, estar atentos siempre a sus exigencias, gustos y tendencias, generando propuestas que él valore como significativamente diferentes a las que encuentra en el mercado. Para ello es que hemos hecho toda la propuesta de renovación de portafolio y lanzamiento de nuevos productos. Todo esto igualmente ha estado acompañado de un factor indispensable y que está en la atención adecuada de los canales de venta: saber estar donde se tiene que estar con el producto que se debe estar.
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Food Industry
El futuro de la producción
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de alimentos:
una muestra de lo que vendrá Los resultados del primer trimestre para las compañías procesadoras de alimentos y sus proveedores a nivel mundial son el reflejo que los mercados emergentes representan una buena apuesta, sólo hay conocer un poco más del terreno que se está pisando. Por: Cheryl M. Lange Marketing Programs Manager, Industry & OEM Businesses Rockwell Automation cmlange@ra.rockwell.com www.marketing.rockwellautomation.com/foodbev/es-la/
Según un estudio
realizado por ARC Advisory Group en 2010, el 88% de los usuarios de sistemas de automatización de procesos usaban sus tecnologías transcurrida la fecha de
obsolescencia del fabricante, y el 42% de ellos reconocía que no contaba con un plan de ciclo de vida para los mismos. Se ha preguntado alguna vez si ¿es éste el caso de su organización?. Con el cambio constante de los indicadores en el mundo, en 2020 su empresa habrá evolucionado mucho con respecto a cómo es en la actualidad, y reflejará el ritmo de transformación impuesto por las economías emergentes, los planes de sustitución y actualización de tecnología son importantes ahora si lo que desea es prepararse
- El papel de la fabricación está cambiando. Hoy en día, la industria manufacturera promueve la innovación, la productividad y el comercio más que el crecimiento y el empleo. En los países desarrollados, la industria manufacturera también ha empezado a consumir más servicios y a depender más de ellos para operar.
Food Industry
La fabricación del futuro: La próxima era de crecimiento y la innovación global
- La fabricación está entrando en una nueva fase dinámica. Como una nueva clase consumidora mundial emerge en las naciones en desarrollo y las innovaciones provocan una demanda adicional, los fabricantes globales tendrán nuevas e importantes oportunidades, pero en un entorno mucho más incierto.
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Fuente: www.mckinsey.com, Insights & Publications
para ser más competitivo dentro de algunos años cuando se enfrente a datos como los siguientes:
La producción del futuro McKinsey & Company Inc., una consultora global que se focaliza en resolver problemas de estrategia en las compañías más importantes del mundo, describe cómo, en China, el ingreso per cápita de más de mil millones de ciudadanos se ha duplicado en sólo 12 años, un logro que tuvo el Reino Unido en 150 años con apenas nueve millones de habitantes, después de que se industrializara. Y China no es el único. Con la industrialización y el aumento de la productividad, dicho fenómeno se extenderá a otras partes de Asia y África, se espera que cerca de 1,8 millones de personas se unan a la clase consumidora mundial para el 2025 y su expansión se dará para todos los mercados del mundo en productos desde los teléfonos móviles hasta los frigoríficos y las bebidas. Nuevas tecnologías amplían los límites de lo posible Uno de los principales factores que propiciarán el cambio es el desarrollo y la adopción de nuevas tecnologías digitales. Seguramente veremos software integrados en chips
avanzados para ordenador como parte integral de funciones de máquinas, o tal vez conexiones de red Gigabit completamente inalámbricas en todas las instalaciones conectadas a un sistema unificado. El costo de la tecnología también está bajando, un gigabyte (GB) de almacenamiento de datos es ahora 99,9% menor de lo que era en 1992, y el costo de la velocidad de transferencia de datos de 1.000 megabits por segundo (mbps) se ha reducido a una décima parte desde 1999. La disminución de costos en el mercado hace presagiar la futura competitividad de los nuevos participantes más ágiles, quienes contarán con el respaldo de equipos de última tecnología y no tendrán que amortizar el ROI de equipos obsoletos que requieren elevado capital. Naturalmente, las nuevas tecnologías no mejorarán por sí solas la industria de la noche a la mañana. No obstante, el nuevo enfoque que aportan sí puede transformarla. Usted, como líder de su sector, tiene la oportunidad de aportar una estrategia novedosa a la organización. Si invierte en sistemas de automatización actualizados puede aumentar la productividad, reducir el tiempo improductivo, incrementar la agilidad y mejorar los procesos a nivel de toda la planta.
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Producto
COMAPAN QUIERE CAUTIVAR A LAS NUEVAS GENERACIONES
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Comapan tiene 60
años de historia y comenzó desde hace 5 la renovación de su portafolio. La compañía decidió transformar sus esquemas de ventas, sus esquemas productivos y el año pasado realizó la transformación de uno de sus productos líderes, la Chocolita. Con el fin de capturar la atención de los consumidores jóvenes de Colombia, Comapan modificó la receta del producto y desarrolló toda una familia de Chocosabores, además realizó una importante negociación para incluir en su oferta la imagen de Angry Birds.
CHOCO SABORES
LAS INVESTIGACIONES: NUEVO
1. MERCADO LO QUE EL QUIERE
Para desarrollar nuevos productos Comapan parte de realizar pruebas de sabores. La compañía realizó paneles sensoriales internos, lo cual les dió la pauta sobre las preferencias de sus consumidores más cercanos. - Participaron las familias de los colaboradores.
2. TENDENCIAS INTERNACIONALES
3. ALIADOSLA INNOVACIÓN DE
Los proveedores de Comapan juegan un papel fundamental en el desarrollo de nuevos productos, ellos se han comprometido con mantener informada a la compañía sobre los nuevos desarrollos en materias primas y las opciones más acertadas para contribuir con el bienestar del consumidor.
EL DESARROLLO
- EMPAQUE ATRACTIVO
Comapan decidió emplear en la presentación de los Chocosabores un empaque luminoso que mejora la impresión visual del producto en los puntos de venta. En el desarrollo del empaque participaron las diversas áreas de la empresa.
- NUEVA RECETA
- Se desarrollaron nuevos sabores que amplían la visión y el universo de compra del consumidor, vino, naranja, chocolate, banana, piña y un exquisito ponqué con cubierta de chocolate blanco, ahora hacen parte del portafolio de Comapan. - El nuevo producto es libre de grasas trans, se emplearon los desarrollos realizados por Sigra. - Comapan tiene su propio molino, la empresa importa el trigo y produce su harina lo cual permite mayor control de la calidad. - Conserva la cobertura de chocolate que distingue a Comapan de la competencia.
Para el desarrollo de nuevos productos Comapan observa los mercados internacionales. Los líderes de la innovación de la compañía viajan a Europa y Estados Unidos para conocer los productos más exitosos de los supermercados y los más solicitados por los consumidores. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 38
MERCHANDISING
Comapan comenzó a implementar nuevos recursos comerciales para elevar tanto la satisfacción del cliente como los objetivos del negocio. La compañía adquirió los derechos de uso de la marca Angry Birds y comenzó una nueva carrera por capturar la atención de los más pequeños.
Novedades 34
Foodbox ofrece sus servicios a todo Colombia Foodbox Colombia es una compañía enfocada en la comercialización de productos cárnicos (Pollo, cerdo y pavo especialmente) desde Estados Unidos y Canadá. La compañía selecciona cuidadosamente los mejores productos, los mejores proveedorres y los mejores precios brindando completa asesoría en cuanto a cortes y búsqueda de las mejores plantas americanas. Importa el producto, lo nacionaliza y lo entrega en cualquier parte de Colombia, facturado en pesos con el mejor servicio y calidad. Informes: Cel. 3208382722, e-mail: info@foodboxcolombia. com, web: www.foodboxcolombia.com.
¡NUEVO! Minipack Darnel Apostando siempre por la innovación Darnel en su constante evolución continúa a la vanguardia en el desarrollo de empaques para la industria de alimentos. El nuevo Mini Pack diseñado especialmente para contener pequeñas cantidades, garantiza la integridad del producto gracias a su cierre de ajuste perfecto. Mini Pack es un empaque práctico, apilable y estructuralmente resistente, que ocupa un menor espacio, además, le da mayor confianza al consumidor cuando adquiere un producto por la alta calidad y resistencia que caracteriza a los empaques DARNEL.
Equipos y Controles Industriales S.A. cuenta con nuevas instalaciones Al cumplir sus primeros 50 años, la compañía Equipos y Controles Industriales – ECI, inaugura sus nuevas instalaciones en Bogotá, en el Parque Industrial PUERTO CENTRAL en la Calle 23 No. 116 - 31 Piso 4 y Bodegas 32 / 33 cumpliendo así con su plan de expansión y mejora de servicio previsto para este año. Esta nueva sede ha significado una inversión superior a los USD 4,2 Millones. Informes: Bogotá Tel: (1)-327 5151 Ext. 234, web: www.eci.co
IAlimentos celebra los 25 años de Enzipan Laboratorios S.A. En cabeza del Ingeniero de Alimentos y Economista Tirso Tovar Calderón, Enzipan Laboratorios S.A. se ha destacado por su espíritu innovador y por el desarrollo de nuevos productos que han mejorado los procesos de diversas compañías, este laboratorio, ha sido galardonado con el Premio Innova, otorgado por el Gobierno Nacional, en tres oportunidades (años 2005, 2010 y 2012), también se hizo acreedor al Premio Nacional Pyme Sostenible 2012 del BBVA y EL ESPECTADOR, selección hecha entre 1385 Pymes, para la efemérides de los 25 años (10 de marzo de 2014), aspira a recibir el galardón de la ACREDITACIÓN, bajo la norma ISO 17 025, el cual es el máximo reconocimiento a la idoneidad, capacidad técnica y competencia de un laboratorio de control de calidad, pues debemos comentar también que ENZIPAN está certificado bajo las normas de calidad ISO 9001, ISO 22.000 y HACCP, que tienen reconocimiento tanto nacional como internacional. Por su exitosa trayectoria IAlimentos, se une a la celebración invitando a nuestros lectores a que conozcan todos los logros de esta empresa en www.enzipan.com.co.
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