Contenido
22
Portada Rico Helado. La empresa que tiene el 40% del mercado de helados en Venezuela montó la planta más moderna y automatizada de Latinoamérica en Colombia. Conozca la estrategia de la compañía para ganar participación en un negocio de gigantes.
4
8 14
IAlimentos analizó tres empresas lácteas con estrategias claras para conquistar nuevos mercados, descubra las jugadas maestras de Alpina con el yogurt griego, Grupo Gloria con la adquisición de cuatro compañías colombianas y General Mills con el regreso de Häagen-Dazs.
Sector destacado El consumo de helados es cada vez mayor. Entérese de las principales razones por las que se ha dado este crecimiento y conozca de cerca los ingredientes claves para mejorar las características nutricionales de los mismos.
30 40
Especial
Food Industry Aunque la panela estuvo durante mucho tiempo lejos de considerarse un insumo líder para la industria de los alimentos, actualmente cuenta con las condiciones para convertirse en el endulzante ideal del futuro.
Food Safety El contrabando entre Colombia y Venezuela es cada vez más preocupante. Conozca de cerca las acciones que están tomando las autoridades de las dos naciones para controlar la situación.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Búscanos en las redes sociales: Revista IAlimentos www.facebook.com/ialimentos @Ialimentos
Por: Carolina Barbosa Coordinadora Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com
Gerente Canal Industria de Alimentos NADINE MORENO cel: 311 502 5312 gerente@revistaialimentos.com
Ejecutivos de cuenta NAYIBE FAYAD cel: 311 502 5440 nfayad@revistaialimentos.com NICOLÁS ERASO cel: 311 502 5070 neraso@revistaialimentos.com
Editorial
Coordinador Editorial IAlimentos CAROLINA BARBOSA cel: 312 377 51 17 editor@revistaialimentos.com
PAOLA OSPINA cel: 317 875 82 02 pospina@revistaialimentos.com
6
Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co Diseño y diagramación PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANIA CHACÓN Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co Jefe de Mercadeo SANTIAGO LONDOÑO Cel: 310 800 20 95 marketing1@axioma.com.co
de cara al consumidor A finales de
Colaboradores ANDRÉS FELIPE ANDRADE @afandradec NUBIA CASTAÑEDA @nubiacasta
www.axioma.com.co Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co Gerente de Unidad Estratégicas de Negocios MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cel: 300 653 8723 cmonroy@axioma.com.co Gerente Administrativo y Financiero MERY ELLEN LARA gfinanciera@axioma.com.co Facturación DIANA IBARRA RÍOS coorfacturacion@axioma.com.co Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ cel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co Jefe de Talento Humano MARIA FERNANDA ZULUAGA gerenciath@axioma.com.co Gerente de Proyectos Web ANDRÉS CALVO ebusiness@axioma.com.co Impresión
Un nuevo reto
PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co Marzo de 2014 / Edición Número 39 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
2013 una de las tendencias más notables de consumo, la de “sí a los naturales y saludables”, anticipaba un futuro discreto para el azúcar. Se pronosticaba una demonización de los endulzantes y aparentemente la preferencia por los alimentos sanos iba orientada a prevenir problemas de salud. Como resultado se hizo común el lanzamiento de productos fortificados, con nutrientes añadidos, libres de o enriquecidos con proteínas, que siguen en desarrollo. Sin embargo y pese a que los consumidores del mundo tomaron la decisión de adoptar nuevos estilos de vida inspirados en mejorar su salud y evitar dolencias, existe una alerta que más allá de dar la razón a la creciente ola de bienestar, explica el porqué del constante y marcado interés por los productos saludables. La diabetes. Esta enfermedad es conocida por la Asamblea General de la ONU, como una amenaza global, fue la principal causa de muerte en el mundo en el 2013 cuando cerca de 5.1 millones de personas de edades entre 20 y 79 años murieron por esta dolencia y además representó el 8.4% de todas las causas de muerte en el ámbito mundial. La industria se enfrenta a un nuevo reto de cara a los consumidores. Los cambios de estilo de vida hacia rutinas con poca actividad física y aumento de la ingesta de grasa, azúcar y alimentos
procesados, han traído como resultado una población propensa a infartos, que no sabe que está enferma y que además está cada vez más interesada en alternativas saludables. Como es bien sabido por todos, sobre la industria no recae plenamente la responsabilidad de la salud del consumidor, pero si está el poder de influir en sus decisiones de compra. Este es el mejor momento para informar y es ahora cuando la creatividad de las empresas de alimentos se pone a prueba, no con el diseño de nuevos alimentos funcionales, sino con el de mensajes más efectivos. No basta con anunciar las propiedades de los alimentos enriquecidos que se producen a diario, también es necesario contarle a los consumidores que su salud no solo depende de los alimentos que ingiere, sino también de la cantidad de ejercicio que hace y de todas las decisiones que toma en su entono laboral o en casa. Durante la presentación de un nuevo tratamiento contra la diabetes de AstraZeneca en Bogotá, el endocrinólogo Enrique Caballero, director de Latino Diabetes Initiative, afirmó que el sobrepeso y la obesidad son generalizados en Latinoamérica y seguirán contribuyendo a la creciente presencia de la epidemia. Por lo visto el mundo se enfrenta a una realidad difícilmente modificable en el corto plazo, pero la lucha por la salud se podrá librar con mejores estrategias de comunicación.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
La cresta del Especial
yogurt griego
8
llegó a Colombia En el año 2007, en Estados Unidos, el yogurt griego tenía el 1% del mercado de yogurt refrigerado en la mayoría de los supermercados; seis años después alcanzó el 35% de las ventas y se ha convertido en la punta de lanza de las más grandes empresas lácteas del mundo. Alpina busca el mismo efecto en Colombia.
Entrada a Latinoamérica por Colombia Colombia ya contaban con lácteos espesos que se pueden asemejar al yogurt griego, pero éste último presenta características nutricionales que serán potencializadas en los
z de
Desde hace cerca
de dos años, Alpina Foods produce en Estados Unidos el yogurt griego con la denominación Greek, disponible en siete sabores (vainilla, fresa, melocotón, arándano, miel, mango y sabor natural). Recientemente, esta empresa lo lanzó en Colombia, país con proyecciones interesantes para crecer por ser una categoría nueva, pero sintonizada con las tendencias de alimentos que contribuyan a una nutrición balanceada. El mercado americano ha mostrado una aprobación singular frente a este lácteo como una alternativa saludable y rica en proteínas. “El Greek de Alpina ha tenido muy buena aceptación entre los consumidores de Estados Unidos, pues ellos ya están familiarizados con esta categoría de producto”, relata Juan Pablo Fernández, Vicepresidente de Innovación y Mercadeo en Colombia. “El yogurt griego ha revolucionado el mercado en Estados Unidos y ha transformado la categoría de yogures significativamente, teniendo en cuenta que las ventas de esta categoría se han duplicado durante los últimos cinco años, ascendiendo a US$ 1,6 mil millones”.
Juan P ablo Fer na n
"El Yogurt Griego Alpina tiene fruta, es descremado, cuchareable, de textura cremosa, con 0% en grasa, con proteína láctea adicionada y con el doble de proteína". mensajes publicitarios para introducirlo rápidamente, diferenciarlo de los demás y lograr el beneplácito de los consumidores colombianos. “Nosotros queremos ser un participante de alta calidad en dicho segmento y con ello dar entrada al mercado general a nuestra marca Alpina. La participación esperada para los próximos años tiene amplias posibilidades
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Foto cortesía: Alpina
de crecimiento acelerado”, afirma el Vicepresidente de Innovación. El Yogurt Griego Alpina es la respuesta a un mercado que cada día valora más la alimentación saludable y en este caso también con mayores contenidos proteicos. “Alpina busca entender a profundidad el comportamiento del consumidor, sus costumbres y las tendencias en cada país para ofrecer productos que respondan a sus necesidades, basados en prácticas de innovación y en los más de 65 años de experiencia de la compañía en el sector”, puntualiza Fernández. Y es que cada país tiene preferencias en cuanto a la textura del yogurt, hecho
3,5 millones de toneladas de yogurt se venden en Latinoamérica, en promedio cada año.
que los fabricantes tienen presente para poder adaptar su oferta a cada mercado. Tradicionalmente, el yogurt griego es un producto lácteo hecho con leche de vaca o de cabra y por lo general, contiene entre un 0% y 2% de materia grasa láctea dependiendo del mercado,
Un mercado promisorio Aun no se consolidan las cifras de consumo de yogures tipo griego entre los colombianos dado el poco tiempo que lleva. Frente a las expectativas, la firma Euromonitor ha dicho que no augura en mercados latinoamericanos un crecimiento tan acelerado como en Estados Unidos. Sin
embargo, empresas lácteas como Pasco y Colanta ya han precedido a Alpina en su empeño por conquistar y acrecentar el mercado del yogurt griego en Colombia.
US$ 12.400 millones Valor del mercado del yogurt en América Latina.
“A hoy, después de su lanzamiento en septiembre de 2013, Yogurt Griego de Alpina es líder del mercado en su segmento, el objetivo de mediano plazo es continuar la ruta de crecimiento y liderazgo, educando al público consumidor en la alimentación balanceada basada en proteína”, asegura El Vicepresidente de Innovación. “El éxito del producto en Estados Unidos y el conocimiento profundo del consumidor que hemos desarrollado, nos
Consumo de yogurt El consumo per cápita América Argentina: 13,5 Uruguay: 13 Brasil: 6,7 México: 5 Estados Unidos: 6,1 Canadá: 9,2
permitió apostarle al desarrollo de esta categoría en Colombia. Constantemente buscamos el desarrollo de propuestas innovadoras que nos permitan superar las expectativas de los consumidores en los lugares en los que estamos presentes. Nuestro interés será seguir conectando los diferentes mercados en los que nos encontramos con las tendencias mundiales de alimentación”, concluye Fernández.
Fuente cifras:Euromonitor International y ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias de Chile)
Especial
y tiene un mayor contenido de proteína que el yogurt tradicional. “En el caso de Colombia, desarrollamos un producto que respondiera a las expectativas de las personas del país”, dice el ejecutivo. “Este producto fue especialmente creado para los consumidores que buscan alternativas balanceadas y placenteras pues el Yogurt Griego Alpina tiene fruta, es descremado, cuchareable, de textura cremosa, con 0% en grasa, con proteína láctea adicionada y con el doble de proteína comparado con el Yogurt Original de Alpina. En Colombia tenemos tres referencias: sabor natural, con cama de frutas de fresa y mezcla de moraarándanos, que están disponibles en todos los supermercados del país.
9
Grupo Gloria, Especial
la estrategia
10
es comprar El grupo de origen peruano había comprado a finales del año 2004 la procesadora de leche Algarra S.A. Este año realizó transacciones por cerca de US$86 millones en otras cinco empresas colombianas, como estrategia de crecimiento en este mercado.
El Grupo Gloria
ya tiene presencia en Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia, Uruguay y Puerto Rico. Con capital peruano, este conglomerado se mueve en diferentes industrias, además de los lácteos, como cementos, papeles, transporte y otros servicios. Dos de sus propietarios, los hermanos Vito y Jorge Rodríguez Rodríguez, forman parte del listado que publica Forbes anualmente para reseñar las personas más ricas del mundo, ocupando los puestos 1.465 y 1.565, respectivamente. Con este preámbulo, es fácil entender que, a través de Algarra, el Grupo Gloria haya adquirido el 100% de las acciones de las empresas Incolácteos, Conservas California y Lechesan, y el 100% de los activos de Erwin Asociados y Enfriadora Vallenata. Con estos movimientos, el grupo peruano expandió su influencia de producción a otras ciudades diferentes a la capital, entre las que se encuentran Barranquilla y Bucaramanga. Según el reporte que hizo Gloria a la Superintendencia del Mercado de Valores de Perú, el grupo de empresas adquiridas tuvo ventas anuales por US$76 millones con productos como leche y derivados, jugos, néctares, salsas y agua, entre otros. Según un comunicado de prensa, publicado por el diario peruano El Comercio, “Esta operación está completamente alineada con la estrategia de expansión regional y permite al grupo duplicar su operación en el país, ampliar
su portafolio de productos y conseguir ampliar su distribución a nivel nacional convirtiéndose en el cuarto jugador lácteo en el país”.
147 litros Es según datos de Asoleche, el consumo per cápita de lácteos en Colombia.
Adicionalmente, en entrevista publicada en el portal vanguardia.com con el gerente de Algarra, Antonio Botero, se habló de un crecimiento de personal de 400 a 900 funcionarios y anunció que “No vemos la salida de personas. Habrá cambios estructurales, de modelo de gobierno, pero nuestro ideal es potencializar el talento y generar empleo”. Asimismo, anunció al medio santandereano que no planean entrar en ese territorio con una marca diferente a Lechesan porque “no tiene sentido traer una marca que no tiene el cariño de la gente como la de Lechesan. Algarra seguirá operando en otras zonas. Sin embargo, vamos a ampliar el portafolio de todo lo que tiene Algarra como cremas, avena, derivados, kumis, entre otros productos”. En cuanto al punto de vista financiero afirmó que “este año debemos estar en una facturación entre US$180 y US$200 millones. Eso representa un crecimiento fuerte. Por la
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Alimentos Gloria S.A., Perú Distribuidora exclusiva de Productos de Calidad S.A.C., Perú.
✓
Nuevas adquisiciones
Incolácteos. Conservas California. Lechesan. Enfriadora Vallenata.
Suiza Dairy Co., Puerto Rico. Suiza Fruit Co., Puerto Rico. Pil Andina S.A., Bolivia Compañía Regional de Lacteos Argentina S.A. Argentina. Algarra S.A., Colombia Lechera Andina S.A., Ecuador
Agroindustria Casa Grande S.A.A., Perú Cartavio S.A.A., Perú Empresa Agraria Chiquitoy S.A., Perú Empresa Agricola Sintuco S.A.A., Perú Agroindustrias San Jacinto S.A.A., Perú Ingenio San Isidro - Prosal S.A., Argentina. Ingenio La Troncal - Ecudos S.A., Ecuador.
Ingresos operacionales 2012 - 2011: US$ 83.317 - US$ 83.687 millones
cantidad de activos que adquirimos no hay necesidad de hacer mayores inversiones en las plantas. Tendremos que hacer inversiones adicionales en mercadeo. Con esta compra pasamos a ser el cuarto jugador del mercado colombiano pues éramos séptimos, pero nuestro objetivo a largo plazo es estar entre los dos primeros”.
Adquisiciones Las empresas Incolácteos, Conservas California y Lechesan, que estaban en poder de la familia Serrano Pinto, tienen entre su portafolio néctares, refrescos, jugos, agua, mermeladas, salsas, conservas, leches, yogurt, arequipe, kumis y avena. Las marcas con las que comercializan sus productos son California y Lechesan; también contaban con productos importados Chubby, Tampico y Agua Viva. Por su parte, Erwin Asociados Ltda. se dedica a la fabricación de alimentos compuestos por frutas, legumbres y hortalizas, con sede en Bogotá. Mientras que la Enfriadora Vallenata Ltda. tiene su planta en Valledupar (Cesar).
Especial
El negocio de Grupo Gloria Incluye:
11
Especial 12
Helados
Premium Häagen-Dazs retorna a un mercado promisorio
El mercado colombiano facturó el año pasado US$642,8 millones en helado envasado, cifra interesante para la marca estadounidense que, desde 1960, se ha distinguido por ofrecer helados Premium con inspiración europea y que retomó a Colombia como parte de su estrategia de expansión por Latinoamérica.
Según los voceros
oficiales de la firma General Mills, propietaria de Häagen-Dazs, Colombia representa en la actualidad una gran oportunidad de negocio para ellos por ser uno de los países con mayor potencial en Latinoamérica para inversores internacionales y por tener un mercado que reúne todos los indicadores necesarios para establecer sus marcas en la región: “GDP (PIB) alentador con un estimado de 4.4% de crecimiento para 2014, una clase media en ascenso conformando el 30% de la población en la última década, crecimientos relevantes en el consumo per cápita (+3.2%) y una importante estabilidad económica”, asegura Isabel Esperante, gerente de marca de General Mills en Colombia, con oficinas localizadas en Miami, donde llevan el negocio de Latinoamérica y Caribe. Hace cinco años se retiró la marca de Colombia “para buscar la mejor forma de entrar al mercado colombiano con los estándares de excelencia y con la fuerza que necesitábamos para darle a esta gran marca, todo el apoyo necesario para fortalecerse y formar parte de la vida de los consumidores colombianos”, explica la ejecutiva. Y eso, sumado a un panorama económico ideal en los últimos años dio los argumentos necesarios para volver. “Actualmente el mercado de helados en Colombia ha crecido 10% en valor y 4% en volumen para el cierre del año 2013, y se espera que presente un CAGR (Tasa de Crecimiento Anual Compuesto) positivo del 5% en los próximos cinco años” analiza Esperante. “Es una categoría poco madura, por lo que el incremento que se presenta en el poder adquisitivo dentro de la clase media, y la introducción de nuevos formatos e innovaciones dirigen a que haya un crecimiento sostenido de la categoría en los próximos años. Häagen-Dazs viene al mercado colombiano con una propuesta Súper Premium con un producto de excelente calidad, elaborado con ingredientes de primera y que cautivará los sentidos de los consumidores. Actualmente, www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Top 5 de las empresas que comercializan helados en Latinoamérica 1. Unilever Group 2. Nestlé S.A. 3. Grupo Nutresa S.A. 4. Empresas Polar CA 5. General Mills Inc. Fuente: Euromonitor International Ltd. 2014
Para lograr comunicar los beneficios y suntuosidad de la marca, Häagen-Dazs creó una campaña de publicidad con el famoso actor Bradley Cooper celebridad que envuelve el estilo y la clase que desea
Isa bel E
nte era sp
A la conquista del consumidor colombiano Häagen-Dazs cuenta con más de 900 tiendas en 54 naciones y ha tenido una gran aceptación en los países de Latinoamérica donde está actualmente. Específicamente en Perú, Ecuador y Venezuela está vigente con buenos resultados. Pero ¿cuáles son los intereses y necesidades del consumidor de Colombia? “El colombiano está buscando nuevas experiencias en los productos que consume. La innovación, tanto de formato como de producto, es una necesidad importante para el colombiano y en este momento económico vemos un crecimiento significativo del gasto y consumo per cápita, especialmente en productos que dan un valor añadido y que ofrecen algo más allá que una satisfacción básica”, sustenta Isabel Esperante. “Ahí es cuando Häagen-Dazs con su propuesta Súper Premium viene a suplir una demanda relevante de un helado especializado y de sabor excepcional”. Así, el objetivo de esta incursión es ofrecer al consumidor colombiano una opción de un producto de renombre internacional y con una variedad de formatos y sabores adecuados para el mercado y su paladar.
transmitir. “Bajo la campaña de The House of Häagen-Dazs se establece la marca como pionera y de alta calidad, mientras se destaca nuestro compromiso en proveer experiencias únicas con productos innovadores, de lujo y cautivadores”, resume la ejecutiva de General Mills. De hecho, el distribuidor exclusivo, Almacenes Éxito apoyó esta imagen con una campaña de lanzamiento de Häagen-Dazs durante todo febrero con el sorteo de un viaje a Paris para dos, entre los compradores del helado.
trayendo una propuesta innovadora de producto y, a través de Éxito y Carulla, darles acceso a una de nuestras marcas más importantes globalmente”.
Innovación continua Desde sus orígenes, Reuben Mattus y su esposa Rosa, fundadores de la marca dieron los trazos permanentes de innovación. Quizás el más contundente hecho que lo demuestra fue la adopción de un nombre que sonara como un vocablo de alguno de los idiomas que se hablan en Europa. Häagen-Dazs no tiene traducción, en realidad es una palabra inventada, pero lograron el impacto que buscaban dentro del público: producto extranjero en Estados Unidos para alinearse con la preferencia del consumidor por los productos del Viejo Continente.
Consumo per cápita de helado en 2013
Según Euromonitor, el mercado colombiano facturó el año pasado US$642,8 millones en helado envasado, frente a un mercado latinoamericano que vendió US$7.891,1 millones.. Por otra parte, la selección del portafolio es una decisión trascendental. “Häagen-Dazs basa su calidad y frescura en la política de no adicionar colorantes, saborizantes artificiales, conservantes, aditivos, ni estabilizantes a sus productos”, explica Esperante. “Llega al país con sus formatos más tradicionales (“Pints”, “MiniCups” 100 Ml y “Bars SPK” 80 Ml) y con sus sabores más preciados: Vainilla, Chocolate, Macadamia Brittle, Cookies n’ Cream, Dulce de leche, Strawberry Cheesecake, y Vainilla Caramel Brownie. Hemos seleccionado cuidadosamente un rango de sabores importantes para nuestra marca y que sabemos que tendrán gran aceptación para el consumidor colombiano. Nuestra idea es formar parte de los hogares colombianos
Colombia: 2 L Ecuador 1,8 L Perú: 1,3 L Venezuela: 1,2 L Fuente: Euromonitor International Ltd. 2014
“Häagen-Dazs es una marca que innova constantemente, desde la producción y confección del producto, hasta los mejores ingredientes y sabores que satisfagan el constante cambio de los gustos de nuestros consumidores”, afirma la gerente de marca. La más reciente invención es Secret Sensations, “una de las más grandes innovaciones que Häagen-Dazs ha tenido a lo largo de sus 80 años en el mercado. Fue creado en Francia con una tecnología patentada y única en el mundo, que garantiza una deliciosa sensación al probar cada uno de sus sabores”. Secret Sensations está disponibles en otros países con dos sabores: Créme Brulée, helado de vainilla con trozos y corazón de caramelo, y Chocolat Fondant, helado cremoso de chocolate con trozos y centro líquido de chocolate. Todavía no hay fecha estimada de cuándo se tendrá este producto en Colombia, “dependerá del desempeño de la línea actual y la aceptación del consumidor”, señala Isabel Esperante. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Especial
el mercado de helados Súper Premium en Colombia es pequeño, con la introducción de Häagen-Dazs nuestra intención es crecer la categoría y convertirnos en un participante clave del segmento en los próximos años”.
13
Sector Destacado
¨El helado¨ Un mágico diseño de textura, color, sabor y nutrición
14
Los helados registran a diario mayores cifras de consumo. Han dejado de ser un lujo para convertirse en el alimento ideal de toda ocasión y por lo mismo esta categoría registra a diario nuevos lanzamientos. Los helados son postres congelados cuyos ingredientes varían según la ocasión y la oportunidad para diversificar en estos productos, es ahora.
Por: Clara Pelaez M. Directora Sector Lácteo Tecnas S.A.
El consumo de helados
es cada vez mayor debido a distintas circunstancias que han hecho de éste un sector con una evolución ascendente. En primer lugar, han quedado atrás viejos tabúes, como creer que el helado es malo para la salud o que no es un alimento sano. En segunda instancia, el descenso en los precios ha favorecido que los helados ya no se consideren un lujo, sino un producto asequible para todos los nichos de mercado y en tercer lugar, la frecuencia de su consumo, con independencia del clima, ha aumentado, y ello también ha contribuido a una mejor información sobre sus propiedades alimenticias. Los ingredientes que se usan para la fabricación de helado y que suponen un aporte de proteínas de alto valor biológico son: los azúcares, las grasas de origen lácteo o vegetal, las vitaminas liposolubles, las vitaminas hidrosolubles y las sales minerales.
Cabe destacar que las proteínas de alto valor biológico, contienen todos los aminoácidos esenciales, principalmente los de la leche y en algunos casos los del huevo. Las proteínas mayoritarias en los helados son las albúminas y las globulinas. Estas tienen una función estabilizadora en el helado mientras que en nuestro organismo intervienen en la formación de todas las estructuras además de realizar funciones de defensa y de regulación de funciones metabólicas. Las proteínas son esenciales en la infancia y adolescencia para cubrir las necesidades del crecimiento. Un gramo de proteína proporciona 4 Kcal. En una alimentación equilibrada, entre un 12-15% de las calorías totales de la ingesta diaria deben proceder de las proteínas.
Los azúcares: Mayoritariamente sacarosa, proporcionan gran cantidad de energía. Puede emplearse también miel o jarabe de glucosa. Los azúcares aportan un sabor agradable al helado, fijan los aromas y le dan consistencia. Los azúcares son hidratos de carbono de absorción rápida (es decir, que proporcionan energía instantáneamente al organismo) y la glucosa es el combustible del cerebro. Un gramo de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Las proteínas son esenciales en la infancia y adolescencia para cubrir las necesidades del crecimiento. Un gramo de proteína proporciona 4 Kcal.
Las grasas de origen lácteo o vegetal: Mayoritariamente saturadas, enriquecen al helado en calorías y lo hacen más cremoso, dándole cuerpo y sabor. Un gramo de grasa proporciona 9 Kcal.; el doble que proteínas e hidratos de carbono. La grasa es una energía de reserva que si no se utiliza se almacena en el organismo. En una alimentación equilibrada, entre el 25-35% de las calorías de la ingesta diaria deben proceder de las grasa totales, de las cuales no más de un 10% deben ser grasas saturadas (procedentes de carne, leche, huevos y de algunos aceites vegetales); otro 10% debe ser grasa monoinsaturada (que en nuestra alimentación procede sobretodo del aceite de oliva) y por último otro 10% como mínimo ha de ser grasa poliinsaturada (procedente de pescados y aceites de semillas).
Las vitaminas liposolubles: A, D, K y D, proceden de la nata, leche y huevos. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Sector Destacado
En una alimentación equilibrada, entre el 55-60% de las calorías de la ingesta diaria deben proceder de los hidratos de carbono totales, de los cuales no más de un 10% deben ser azúcares.
15
Sector Destacado 16
Las vitaminas hidrosolubles: C, B y PP, proceden de las frutas naturales o sus zumos. Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque intervienen en la regulación de numerosos procesos metabólicos. Las sales minerales: como calcio, fósforo, sodio, potasio o magnesio, emanan de la leche, los zumos, los frutos secos, el cacao y los cereales. Son importantes para la salud porque forman parte de los huesos, los dientes; de algunos tejidos blandos, como el cerebro; de algunas enzimas, vitaminas y hormonas, y mantienen el equilibrio iónico de las células, siendo vitales para el buen funcionamiento del corazón. Para los consumidores preocupados en conservar la línea o con problemas de asimilación metabólica se pueden elaborar helados bajos en calorías. Sustituyendo la leche entera por leche desnatada y no enriqueciendo con nata, se consiguen helados que no superan el 1-2% de grasa. Utilizando preferentemente la fructosa en lugar del azúcar, de mayor poder edulcorante que la sacarosa, la cantidad necesaria será menor. Es importante, para paliar la disminución de sólidos, que sean helados ricos en fibra, consiguiendo así la consistencia y el overrum deseados.
Funcionalidad de una mezcla de gomas en la elaboración de helados Los helados, productos lácteos de amplio consumo, son una emulsión de grasa y proteína, con la adición de otros ingredientes que se someten a congelación con incorporación de aire o sin él. Estos productos se almacenan, distribuyen y se expenden en estado parcial o totalmente congelado. Las gomas, cumplen múltiples funciones en la preparación de los helados, incrementan la viscosidad de la fase acuosa, lo cual contribuye a una mayor estabilidad; por lo tanto, evitan defectos en la textura y mejoran la cremosidad del producto final; proveen excelentes propiedades sensoriales y retardan el proceso de derretido de los helados. El empleo de mezcla hace posible obtener un efecto intensificado, debido al sinergismo existente entre los
diferentes tipos de gomas, lo cual se ha aprovechado en beneficio industrial
Los sabores de helados preferidos por el consumidor. En este mágico mundo, la tendencia en los últimos años ha estado marcada por los siguientes sabores: oreo, chocolate, vainilla, dulce de leche, con chispas de chocolate, banana, fresa, chocolate blanco, tiramisú y menta; sin embargo la posibilidad de mercados tan versátiles permite al productor crear y ofertar una amplia gama de sensaciones.
Sustituyendo la leche entera por leche desnatada y no enriqueciendo con nata, se consiguen helados que no superan el 1-2% de grasa.
Helados del futuro Para muchos ya no basta que los alimentos sean sanos y seguros sino que buscan en ellos alguna acción preventiva o curativa. El estilo de vida actual y la mayor concienciación de los consumidores en que una alimentación adecuada es un factor esencial para conservar la salud, ha obligado a la industria alimentaria a esforzarse en desarrollar y aplicar nuevas tecnologías, con el fin de suministrar alimentos con unas características capaces de cubrir estas inquietudes. El resultado son los llamados alimentos funcionales, nutracéuticos, medicinales, inteligentes o de diseño. Se enriquecen con sustancias que van desde las vitaminas a los ácidos grasos omega-3, pasando por los minerales, fibras dietéticas entre otros. El helado, por su versatilidad en el diseño de su formulación permitirá al fabricante crear una amplia variedad de productos para diversos mercados y gustos.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Sector Destacado
Colorantes naturales
previenen el deterioro de grasas y proteínas en el yogurt Por: Ricardo Torres Chacón Químico M.Sc. Dir. Investigación y Desarrollo Colorganics investigacionydesarrollo@colorganics.co
El consumo de alimentos
18
y bebidas fermentadas data de más de 5.000 años. La cerveza, el vino, la chicha y el yogurt, son algunos ejemplos de esos productos, en la mayoría de ellos se eliminan las bacterias responsables del proceso fermentativo y en otros puede conservarse: Tal es el caso del yogurt, producto que tiene su origen en Asia Menor y en la península balcánica. Una característica de los pobladores de esas regiones era la de ser muy
longevos, particularmente el pueblo búlgaro, lo que motivó al microbiólogo ruso Elie Metchnikoff, premio Nobel de Medicina en 1908, a investigar sus causas; el alto consumo de leche fermentada en la población orientó su actividad investigativa y descubrió que el microorganismo responsable de la fermentación de la leche, no solo realizaba esa función sino que además coloniza el colon, ayuda a la digestión de la leche, combate microorganismos dañinos, fortalece el sistema inmune, etc. El primero en identificar la bacteria inductora de la fermentación fue el búlgaro Stamen Grigorov (1905) quien lo bautizó como bacillus bulgaricus (hasta
Sector Destacado
1984), hoy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y su principal acción es la transformación de la lactosa en ácido láctico y baja la acidez del medio (pH 4-5) haciendo que algunas proteínas coagulen, particularmente las caseínas. Ese bacillus muta fácilmente cuando se le cambia su hábitat lo que ha dificultado su comercialización, no obstante, los japoneses lograron incorporarlo en su dieta y consumen más de 200.000 toneladas anuales de yogurt. En nuestro medio se viene incorporando a los yogures otros tipos de bacillus, el bifidiobacteriun como probiótico, es decir, microorganismos que ocasionan beneficios al ser humano, se diferencian de los prebioticos ya que estos son carbohidratos y proteínas de cadena corta no digeribles que brindan un efecto fisiológico beneficioso al huésped, estimulando selectivamente el crecimiento o la actividad de bacterias.
19
En la fabricación del yogurt también se adicionan Strectoccocus thermophilus que hace simbiosis con otros bacillus para lograr la fermentación de la leche a temperaturas de 43°. En la fabricación del yogurt también se adicionan Strectoccocus thermophilus que hace simbiosis con otros bacillus para acelerar y lograr la fermentación de la leche a temperaturas de 43 grados. Cuando se fermenta la leche entera se conservan las grasas (4-5%), los carbohidratos ( 4.7%), proteínas ( 3-4% ) lo que hace que el yogurt sea un alimento muy útil para los niños. Los beneficios del consumo diario de yogur fresco o pasteurizado los sistematizó la Federación Española de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética, FESNAD, en su trabajo “Evidencias científicas sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española” en el cual concluye: 1. Contribuye a mejorar la absorción de calcio al menos en mujeres postmenopáusica. 2. Es beneficioso en la prevención de algunas enfermedades infecciosas del aparato respiratorio y digestivo. 3. En la erradicación de Helicobacter Pylori, aumenta el efecto del medicamento entre un 5 y un 10%. 4. En el tratamiento con antibióticos, podría ejercer un efecto preventivo al disminuir el riesgo de sufrir diarreas asociadas al uso de estos medicamentos. Las grasas, las proteínas y aún los carbohidratos son susceptibles a oxidarse, siendo las grasas las más sensibles y entre ellas las grasas poliinsaturadas, que si bien no son muy abundante en la leche benefician la formación de membranas celulares; después siguen las proteínas que poseen aminoácidos con átomos de azufre en su molécula como el caso de la cisteína y la metionina, siendo este último un aminoácido esencial se encuentra en un ( 86 mg/100g) en la leche, su ingesta
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Sector Destacado 20
favorece la formación del tripéptido llamado glutatión componente importante de nuestro sistema inmunológico. El fenómeno de oxidación o rancidez de las grasas se da por efecto del oxígeno del medio ambiente sobre los dobles enlaces que poseen generando peróxidos, aldehídos tóxicos y radicales libres. Se han estudiado varias vías mediante las cuales se puede dar la oxidación de las proteínas: a) oxidación foto sensibilizada ( luz, oxigeno, sensibilizador) siendo los aminoácidos, cisteína, metionina, histidina, triptófano y tirosina los más sensibles b) oxidación química mediante peróxido de hidrogeno, ( muchas bacterias lo generan en su proceso metabólico) la metionina puede ser llevada a metionina sulfóxido y la cisteína a ácido cistéico, la tirosina, la serina y la treonina, también pueden ser destruidos c) reacción con los radicales libres provenientes de la oxidación de los lípidos, siendo los aminoácidos más sensibles la histidina, la cisteina/cistina, metionina y la lisina, el mecanismo comprende tres etapas: primera, formación de un radical libre de un lípido; segunda, ligazón entre el radical lipídico y una proteína a través de sus puntos sensibles formando radicales proteínicos y tercera, la polimerización mediante la unión de los radicales proteínicos formando proteínas insolubles . Schaich, K. M. 1980. CRC Crit. Rev. Res. Food Sci. & Nutr. 13, 189-244.
El fenómeno de oxidación de las grasas se da por efecto del oxígeno del medio ambiente sobre los dobles enlaces que poseen generando peróxidos, aldehídos tóxicos y radicales libres. Si bien es cierto que la leche entera contiene vitamina A, D, E, K y C que actúan como antioxidantes, sus niveles no son suficiente para evitar el proceso oxidativo, además, el proceso de pasteurización las puede afectar de ahí que resulte benéfico incorporar colorantes naturales para incrementar la batería de antioxidantes. La tendencia mundial en productos alimenticios procesados está orientada hacia la ingesta de alimentos que tengan un efecto adicional a lo estrictamente nutricional o sensorial, es decir, que ayuden a mejorar la salud; es por esa razón que los colorantes naturales vienen ganando aceptación en la industria alimenticia, se les ha comprobado científicamente su gran capacidad antioxidante, capturan radicales libres y por lo tanto previenen el desarrollos de enfermedades, como la arterioesclerosis, la artritis, etc. Por eso se les puede llamar aditivos funcionales. Las grasas y las proteínas presentes en el yogur se verían favorecidas si su tonalidad se desarrolla con la adición de colorantes naturales porque se prevendría su oxidación. Esa cualidad no la poseen los colorantes artificiales que si bien, son más económicos su consumo se viene reduciendo.
Fuente estudio Mintel Trend 2013. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Publirreportaje
NUTRICIÓN MINERAL, UN RECURSO ALIMENTARIO ESENCIAL EFICACIA - BIODISPONIBILIDAD - APLICACIÓN Cadena de valor en procesos de producción de minerales ALBION
1
2 Ligandos
altamente biodisponibles que permiten un mayor grado de absorción del mineral.
Materias primas confiables
2
5
Ligandos/ Amino-ácidos para la protección
Validación por infra-rojo
3
Pioneros en la quelación.
1 Selección de materias primas con alto valor nutricional.
3 Pioneros
4
Proceso de manufactura probado
6
Investigación continua para la nutrición y salud humana
en la quelación de minerales, procesos y procedimientos patentados para este fin.
4 Proceso altamente controlado para garantizar la calidad de la quelación.
5 FT-IR:
Fast-Fourier Transforming Infrared Spectroscopy que permite medir la unión del mineral con el ligando para asegurar la quelación apropiada. TRAACS®: (The Real Amino Acid Chelated System)
6 I+D Suministro de Hierro, una necesidad imperativa De acuerdo con la OMS, 1.300 millones de personas sufren de Anemia Ferro-priva. Como resultado, los suplementos de hierro han sido utilizados buscando elevar los niveles de ferritina para combatir esta deficiencia. Sin embargo, suplementos de hierro inorgánicos como el Sulfato Ferroso tienen baja biodisponibilidad y producen efectos secundarios no deseados como gastritis y náuseas. Existe una mejor alternativa. El Ferrochel® (Hierro Bisglicinado Quelato), contiene características únicas que lo convierten en la mejor opción para considerar en la producción de suplementos de hierro para humanos. “DEFINIENDO UN MINERAL AMINO-QUELADO” …“Distintos proveedores de minerales amino-quelados usan este término indiscriminadamente para describir productos que no son biodisponibles o verdaderos quelados”. Motyka, Max.
Distribuidor exclusivo de Albion Minerals en Colombia. Calle 20 No. 69 B - 95. Bogotá. Colombia Tels.: (57 1) 4120062 / 63 / 72 - 4116525 Fax: (57 1) 4120061 - Mobil Phone: (300) 2081483 food@rawmco.com.co
con miras al contínuo mejoramiento y aplicación en productos nutricionales que tengan impacto en la salud del consumidor a través de estudios clínicos y de compativilidad con diversas matrices de alimentos.
Otros minerales Albion • Zinc • Calcio • Magnesio • Manganeso
• Cobre • Cromo • Potasio
Certificaciones Albion • Kosher • Halal • Hipoalergénicos • Libre de organismos geneticamente modificados • Libre de proteínas animales • Libre de alergenos • Bajo contenido de metales pesados.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Portada Seccion 22
COMPETIRÁ DE FRENTE a los gigantes
Por: Nubia Castañeda Esteban Twitter: @nubiacasta
La empresa que tiene el 40% del mercado de helados en Venezuela montó la planta más moderna y automatizada de Latinoamérica en Colombia, con una inversión de 12 millones de dólares donde busca generar 100.000 nuevos empleos.
Con el nombre
Helados Cali, la fábrica del empresario colombiano José Neil Leal lleva 12 años en Venezuela, con 64 distribuidores ubicados en las principales ciudades del país. Cuenta con una planta central de producción en Puerto Ordaz de 13.500 metros cuadrados que trabaja 24 horas continuas durante todo el año para producir más de un millón de unidades de helados diariamente. Con 650 empleados directos y 40.000 indirectos, Helados Cali ocupa el primer puesto en ventas en su categoría, sobrepasando por más del doble al segundo. Las otras empresas que juegan un papel importante en Venezuela son Efe y Tío Rico.
Nuevos rumbos con otro nombre Desde hace tres años, José Leal tomó la decisión de invertir en otro país. Aunque Colombia no fue su primera opción, después de realizar los análisis de mercado, decidió construir la planta de helados más moderna de Latinoamérica dentro de una Zona Franca cercana a Bogotá. REVISTA IALIMENTOS: ¿Hace cuánto comenzó su inversión en Colombia? JOSÉ LEAL: Colombia no era mi primera opción para invertir porque cuando me fui había mucha violencia; pero me di cuenta que la cosas han cambiado positivamente. Llegué en el año 2009 para analizar el mercado y en el año 2010 arrancamos con la construcción de la planta en Siberia (Cundinamarca) en Zona
Franca, dentro de un terreno de 3.500 metros cuadrados, diseñada exclusivamente para fabricar helados. Es una de las plantas más modernas de América Latina.
Con una capacidad de producción de 2.000 toneladas de helados al mes la compañía Rico Helado se propuso para 2016 ser la empresa del sector de heladerías en generar más de 100.000 empleos en Colombia. IA: ¿Cómo está el panorama del helado en Colombia, según sus análisis? JL: Hay poca competencia, pocas referencias, pocas empresas frente a otros países donde hay mucha competencia fuerte como Chile, Argentina, Estados unidos o Europa. El precio del helado en Colombia es bastante costoso, teniendo en cuenta su salario mínimo, donde se consigue un litro de helado por 5 o 10 dólares. Entonces yo vi una oportunidad muy interesante de poder ser profeta en mi tierra.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
El consumo de helados en Venezuela es de 2,2 litros per cápita al año. En Chile, es de 9.5 litros al año. En Colombia, 2.5 litros al año.
IA. ¿Por qué abrió en Colombia con la marca Rico Helado y no conservó la marca Cali? JL: Busqué un nombre que fuera diferente a Cali porque no quería que se regionalizara, hay partes del país que son muy regionalistas. Buscamos alternativas más generales, Rico Helado es un nombre muy pegajoso, fácil de pronunciar y de recordar.
IA: ¿En Colombia mantienen los mismos proveedores que tenían en Venezuela o buscaron locales? JL: Procuramos que fueran proveedores locales; aunque hubo unas materias primas que encontramos relativamente fácil en Colombia, hubo otras que tuvimos que desarrollar con los proveedores para que se ajustaran a nuestros estándares de calidad y también tenemos insumos
IA: En Venezuela también maneja múltiples referencias ¿Cuál es la razón para hacerlo? JL: A los consumidores les gusta la variedad y por esta razón procuramos sacar al mercado productos nuevos y diferentes. Por ejemplo, recientemente sacamos un helado extruido que se llama maxisándwich, es un helado de vainilla con trocitos de galleta achocolatada, mitad tiene galleta de chocolate y la otra mitad tiene cubierta de chocolate con trozos de galleta. Otro producto novedoso es el cono chicle, es un vasito cónico con helado de uva y lleva un chicle en el fondo del envase, Wonder es un helado de fresa con cobertura de chocolate y un centro liquido de leche condensada. Nos esforzamos en desarrollar productos de excelente calidad y para lograrlo, contamos personal profesional de alto nivel, maquinarias de
Rico Helado en Colombia ha logrado establecer un modelo de negocio bajo el concepto de franquicia. En un año ha logrado establecer 30 puntos de venta en ciudades como Bogotá, Villavicencio, Cartagena, Medellín y Barranquilla, con 1.200 vendedores al paso.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Portada Seccion
Consumo per cápita
última generación totalmente automatizadas y robotizadas, además de un estricto control en la selección de las materias primas y un estricto control durante el proceso productivo.
23
Portada Seccion
importados de Italia y chile que son hechos exclusivamente para helados Cali y Rico Helado. IA: ¿Cómo ha sido el comportamiento de aceptación del público hacia sus productos en Colombia? JL: En tan solo un año de operaciones comerciales la compañía Rico Helado ha logrado la apertura de 30 franquicias de venta de helados al por mayor, 52 agencias de venta al paso en Colombia, 170 empleos directos y 7.000 indirectos. Con esto y viendo la aceptación de nuestro producto se puede decir que muy bien.
24
Cinco modelos de comercialización, uno innovador La entrada a Colombia de Rico Helado busca capturar un gran número de clientes con la estrategia de un producto Premium, precios bajos y un excelente margen de rentabilidad para sus distribuidores. IA: ¿Cuáles son sus estrategias de comercialización en Colombia? JL: El enfoque principal es generar empleos. Nuestro principal canal es la venta directa; en Colombia arrancamos con un sistema multinivel que es innovador en el área de helados, donde si usted afilia a otras personas y estas afilian como descendentes del afiliado gana un porcentaje cada vez que él compra, entonces es interesante.
Helados Cali es la empresa de helados más grande de Venezuela, con una fábrica de 13.500 M2, 650 empleados directos y 50.000 indirectos. IA: ¿Cómo funciona el multinivel? JL: Tiene sus propias reglas. Por la compra directa se gana el 30% de la venta y si compra $50.000 en la quincena tiene derecho a recibir una regalías de las compras de los tres primeros niveles. En el primer nivel recibe el 3%, en el segundo el 5% y en el tercer nivel recibe el 3%. Y si el primer grupo (los tres primeros niveles) compra $ 20.000.000 de pesos en la quincena recibe una regalías del 2% de las compras del cuarto nivel y el resto de niveles descendentes. Fotos planta Km 1, vía Siberia - Funza Intexona Cota - Cundinamarca
IA: ¿Quién es el público objetivo para este esquema de comercialización? JL: La mayoría son amas de casa, ellas venden el helado en su casa, pero puede ganar adicionalmente por su red. IA: ¿Cómo busca reclutar 100.000 personas para este esquema de comercialización? JL: En cada ciudad principal tenemos nuestro punto de venta al por mayor y nuestro personal gestiona capacitaciones mediante charlas diarias, semanales para motivar a que vendan más. Pero lo más importante es que les damos un buen margen de ganancia del 30% de las ventas frente a otras competencias que dan solo el 20%. IA: ¿Ellos deben invertir en equipos? JL: Al inicio no necesitan invertir en equipos porque en su propia nevera pueden conservar los helados, cuando aumente las ventas considerablemente pueden comprar su congelador. Nosotros les llevamos el producto a domicilio.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Publirreportaje
LOS ALIMENTOS SALUDABLES TAMBIÉN PUEDEN SER RICOS Comprender cómo los consumidores perciben los alimentos cuando comen y qué hace que un alimento sea rico y saludable es clave para una industria que batalla contra las enfermedades crónicas no transmisibles de nuestros días. La tecnología de Givaudan da respuesta a esta problemática actual.
S
egún datos recientes de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia, avalada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, se estima que 1 de cada 2 colombianos tiene exceso de peso. Dentro de los datos presentados, la obesidad escaló del 48% al 52% los últimos años. Este panorama afecta en un 10% más a las mujeres que a los hombres y lo alarmante es que no está exenta la población infantil, ya que de acuerdo a la misma encuesta 2 de cada 10 niños sufren de obesidad. En este escenario, los principales actores deben estar involucrados. En primera instancia, las autoridades gubernamentales deben activar su rol para la creación de leyes que acompañen el desarrollo de productos saludables, en segundo lugar los consumidores deben ir en búsqueda de una mejor calidad de vida y en tercer lugar las empresas de alimentos y bebidas deben estar en condición de responder a las necesidades de productos ricos y saludables al paladar del consumidor. Se trata de un sistema preparado para dar respuesta a una problemática creciente, que requiere compromiso y dedicación de parte de todos. Givaudan ayuda a los fabricantes a enfrentar el desafío de reformular sus productos para que sean más saludables y nutritivos. Éste es el desafío más importante ya que el rol de la sal o el azúcar de un producto es clave en su composición, le aporta funcionalidad y al momento de reducir o suprimir este componente el producto deja de estar balanceado, de forma tal que es saludable pero no rico al paladar. TasteSolutions™ ayuda a que los productos saludables con reducción de sodio o de azúcar continúen siendo apetecibles para los consumidores y se centra, principalmente, en aquellas áreas que resultan claves para la industria de alimentos y bebidas resolviendo problemas ocasionados por altos niveles de sal en alimentos procesados; mejorando la dulzura, para crear
productos más deliciosos con menor contenido de azúcar o endulzados artificialmente; y permitiendo equilibrar la supresión o disminución de notas amargas y ácidas no deseadas presentes en productos reducidos en calorías.
Simposios Givaudan TasteSolutions™ El compromiso de Givaudan por el desarrollo de creaciones innovadoras para sus clientes también generó en el año 2013 el 1er Simposio Givaudan TasteSolutions, el cual tendrá una nueva edición en el mes de Mayo 2014. El evento congrega a diversos especialistas de la salud y referentes de la industria e indaga las problemáticas y analiza respuestas a los interrogantes más importantes en el tema.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Portada
Una empresa hecha a pulso
26
José Neil Leal, presidente de Rico Helado, nació en Campoalegre, Huila (Colombia). Desde muy pequeño buscó ayudar a su familia buscando recursos en varios oficios. Después de trabajar como soldador en una petrolera, invertir en productos agrarios y perder todo su capital por una cosecha arruinada, En el año 2001 decidió buscar empleo en las petroleras de Barcelona (Venezuela); pero al no encontrar trabajo, recurrió a una receta para hacer helados que guardaba en su billetera, la cual había obtenido de un vecino en Colombia dos años atrás. En ese entonces él negoció la receta y la compró pensando en un futuro. Ese día llegó y se dedicó a desarrollar los helados caseros, con vasitos de aluminio y palitos de madera, con sabores variados hechos con leche. En casa comenzó a hacer 50 helados porque eran todos los que entraban en el congelador de su nevera, saliéndolos a vender en una cava de icopor al centro de la cuidad, contó con tal aceptación del público, que al poco tiempo tuvo que conseguir congeladores más grandes para poder producir más. Eran helados muy económicos, pero le apuntó a vender volúmenes grandes; en poco tiempo ya tenía 10 vendedores y fabricaba 2000 helados diarios. En el año 2002 una de las señoras que le ayudaba hacer los helados, decidió hacerle la competencia, se llevó 9 de sus 10 vendedores y su receta. José dejó Barcelona y se fue para San Félix Estado Bolívar, a los pocos días época del paro petrolero no había gaseosa, cerveza, helados; pero el joven
emprendedor conseguía los ingredientes y fabricaba los helados. Eran los únicos helados que habían en el mercado y con los volúmenes de las ventas pudo ahorrar y comprar una máquina que costaba 2 millones de bolívares ( 6 millones de pesos ) Con ella podía sacar un balde de 5 litros de crema de helado para conos, fue el primer paso para la industrialización así que en ese momento dejó de lado los helados caseros. La crema era más rápida de hacer y más rentable. Así, en 2003, compró su primer local de 180 metros donde funcionó su primera fábrica con todos los permisos y con la marca Helados Paisa. Al poco tiempo tenia 32 trabajadores en la pequeña fabrica, laboraba 24 horas al día y 7 días a la semana. La mayor clave de su éxito fue la posibilidad de que la gente podía comprar sus helados venderlos en la casa obteniendo hasta el 100% de ganancia. Al poco tiempo, la producción pasó de 2000 helados diarios a 25.000 diarios, tenía que comprar más máquinas y hallar un terreno más grande. Encontró uno en Puerto Ordaz, que sigue siendo la casa matriz en Venezuela. En el 2005 inaugura la nueva fabrica de 1.800 metros cuadrados, contando en ese momento con 120 trabajadores, En el año 2007 realiza la ampliación de la fábrica a 3.300 metros cuadros y instala las primeras máquinas automáticas, aumentando sustancialmente la calidad y la producción, cuando pasan de producir 30.000 helados diarios a producir 150.000, Hoy día se producen en promedio un millón de unidades diarias.
IA: ¿Existen otras empresas de helados que usen el sistema multinivel para comercializar? JL: Somos la primera empresa heladera en el mundo que tiene el sistema de venta multinivel. Con esto nuestra meta es generar 100.000 empleos en tres años (al 2016), en este momento llevamos alrededor de 4.000 con este sistema. En Venezuela manejamos una venta directa sin multinivel, contando en este momento con 50.000 personas vendiendo helados cali, son 50.000 familias que se benefician de unos ingresos adicionales y la mayoría son ama de casa, personas de la tercera edad, discapacitados y personas bajos recursos. IA: ¿Cuáles son los otros canales de comercialización que manejarán en Colombia? JL: Un segundo canal es el de agencias de carritos tilineros, ya contamos con 1.200 carritos, convirtiendo en 1.200 empleos indirectos. El tercero, es a través de congeladores que funcionan en el canal T&T, Que aprovecho para decir que estamos buscando aliados y Distribuidores para este canal, el cuarto es el de grandes superficies, allí estamos en negociaciones. El quinto canal es de heladerías, con este lo que buscamos es una red de franquicias heladeras con muy poca inversión que es de 5 ó 7 millones de pesos aproximadamente. IA: Alguien puede tener su propia heladería invirtiendo $7.000.000 ¿Qué obtiene? JL: Por un promedio de siete millones nosotros les prestamos los congeladores y realizamos el montaje de prácticamente toda la heladería Faltando únicamente accesorios y utensilios. Actualmente contamos con ocho aperturas de heladerías en tan solo dos meses. Nuestro objetivo es abrir 100 Cada año.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Publirreportaje
ENZIPAN CELEBRA
25 AÑOS
Hace 25 años inició actividades en Colombia una compañía que ha desempeñado un papel protagónico en el control de calidad de alimentos, en especial aquellos cuyas materias primas son cereales, harinas y sus derivados. ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
En conmemoración de
una larga, laboriosa y fructífera carrera, Tirso Tovar Calderón, fundador y actual gerente técnico de la compañía, presenta a continuación su interesante historia de logros, además deja en claro su preocupación por el escaso desarrollo de una industria nacional de panificación con productos de mayor valor agregado, que mejoren la calidad y la competitividad, alineadas con la tendencia mundial de la alimentación. ¿Cómo nació la idea de fundar Enzipan? Finalizando la década de los 80 en Colombia había un solo distribuidor de aditivos para la industria molinera de trigo, fue así como el economista e ingeniero de alimentos Tirso Tovar Calderón decidió el 10 de marzo de 1989 asociarse con Evaldo de Sousa (q.e.p.d), técnico brasileño, panadero de profesión y autor de varios libros en el campo de la panificación, quien seis meses después desistió del proyecto, dando paso de esta forma a que la sociedad continuara su rumbo, bajo la dirección de su fundador. ¿Cómo ha sido la evolución de Enzipan en sus primeros 25 años? Enzipan inició su actividad como una comercializadora de materias primas para la industria harinera de trigo, pocos años después se montó en el laboratorio, primero para análisis de harinas y cereales y más tarde para análisis de materias primas y productos terminados para otros sectores alimentarios, tales como cárnicos, lácteos, jugos y aguas residuales, potables e industriales. La ampliación del objeto social de la compañía, ha venido de la mano de la implementación de sistemas de gestión de calidad, logrando certificaciones que son renovadas anualmente bajo las normas ISO 9001, ISO 22.000 y HACCP. La evolución de la compañía no ha sido únicamente en sistemas de calidad, sino también en el campo de la investigación
científica. ENZIPAN LABORATORIOS S.A., ha logrado varios desarrollos tecnológicos para el mejoramiento de procesos y productos terminados con la respectiva generación de valor agregado en el campo de desempeño de procesos e incremento nutricional y de funcionalidad encaminados a la optimización industrial de recursos. Del mismo modo, la planta física de la compañía que en principio era de 240 m², ha crecido más de 10 veces en estos 25 años, al igual que lo han hecho el número de colaboradores y las cifras de ventas. ¿Cuál ha sido el aporte más importante que Enzipan ha hecho a la industria alimentaria? Es difícil resumir 25 años de arduo trabajo en un solo logro, pero vale la pena resaltar los reconocimientos obtenidos por la empresa de parte del sector gubernamental y de la empresa privada. Enzipan ha sido galardonada en tres oportunidades con el Premio Innova otorgado por el Ministerio de Comercio Industria y Turismo. El primer reconocimiento tuvo lugar en el 2005, cuando la empresa inauguró su moderna planta de mezclas con un ahorro significativo de divisas, por cuanto sustituyó importaciones de toda una serie de productos para beneficiar las harinas especialmente de trigo. El segundo, fue en el año 2010 por su desarrollo tecnológico denominado EFC (ENRICHED FIBER CEREAL), para mejoramiento de todos los procesos de manufactura de cereales ( pan en todas sus formas y procesos, tostadas, galletas, tortas, pastas, barquillos, Brownies, Snacks, etc), generando como valor agregado un incremento en el nivel de absorción y en el contenido nutricional de los productos terminados donde se aplique. Finalmente, el tercer reconocimiento fue en el año 2012, por el desarrollo del producto denominado FIBRA DIETARIA INSOLUBLE (FDI) que incrementa el contenido de fibra dietaria
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Publirreportaje
de los alimentos para acercarse al requerimiento diario de fibra dietaría recomendado por la FAO, que es de un mínimo 40 g para una dieta de 2.000 calorías. ¿Cuál ha sido el momento más difícil y el más glorioso por los que ha pasado ENZIPAN LABORATORIOS S.A. en estos sus primeros 25 años de vida? Lo más difícil fue recuperarnos tanto emocional como económicamente de un atraco a mano armada, practicado por una banda de ocho sujetos que incursionaron durante un horas laborales a plena luz del día, en nuestras instalaciones hace 20 años y se apropiaron de absolutamente todo lo que representaba valor, quedamos en ceros y reinventamos la empresa y el momento más glorioso, ocurrió en el año 2012 cuando el banco BBVA y EL ESPECTADOR , con asesoría de la academia, seleccionaron y galardonaron a ENZIPAN LABORATORIOS S.A. con el PREMIO NACIONAL PYME SOSTENIBLE, tanto a nivel regional como nacional, selección hecha entre 1368 empresas postuladas para este concurso.
¿Cuáles son los servicios que presta Enzipan Laboratorios S.A.? El objeto social de Enzipan Laboratorios S.A. se desarrolla en tres líneas de negocio, todas certificadas bajo la norma ISO 9001 versión 2008, pero además cumpliendo con la normatividad que le concierne a cada servicio según su propia naturaleza: 1-. Prestación de servicios de laboratorio para todo tipo de industrias de alimentos en análisis fisicoquímicos, reológicos, microbiológicos, sensoriales, cromatográficos, de absorción atómica, de contenido nutricional, de vitaminas y minerales. Esta actividad fue auditada exitosamente por ONAC (Organismo Nacional de Acreditación) y próximamente ENZIPAN será un laboratorio acreditado bajo la norma ISO 17.025.
2-. Producción y/o comercialización de aditivos para las industrias farináceas, productos investigados y desarrollados de acuerdo con las necesidades de cada proceso, con apoyo de la tecnología de punta y la infraestructura del laboratorio de ENZIPAN, garantizados y fabricados bajo las exigencias de las normas ISO 22.000 y HACCP. 3-. Distribución y mantenimiento de equipos de laboratorio en control de calidad de alimentos producidos por las casas fabricantes más importantes del mundo como son Chopin S.A. y Perten lnstruments CO, empresas a quienes representamos de forma exclusiva para Colombia, como también a la firma SEFAR, la más importante fábrica del mundo en telas y mallas de origen suizo. ¿Cómo ve Enzipan el futuro de las harinas en Colombia? Es un panorama preocupante, a raíz de los Tratados de Libre Comercio que se han firmado con países desarrollados, están ingresando al país numerosos productos de panadería con alto valor agregado que están penetrando exitosamente en el mercado. Adicionalmente, el hecho de no tener las mismas exigencias de fortificación para los productos importados que para los fabricados localmente, genera una ventaja comparativa que aprovechan de muy buena forma los productores del exterior y si a esto le agregamos el hecho de que más del 60% de las panaderías en Colombia, son microempresas carentes de tecnología, donde procesan menos de dos sacos de harina al día, están dadas todas las condiciones para que las multinacionales que utilizan tecnología de punta, se conviertan en una amenaza muy seria para los productores locales.
Informes: Enzipan Laboratorios S.A. Tecnología al servicio de la Industria Alimentaria PBX: 57(1) 7425390 Cra. 53 No. 68-52 Bogotá D.C. www.enzipan.com.co
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Industry
Un vistazo a las últimas 30
tendencias de “reshoring”
Una tendencia reciente, que está consiguiendo gran presencia de los medios de comunicación, es la denominada como “reshoring”. Según ésta, las empresas están trayendo la fabricación a su “casa” para ser más eficientes, a pesar de los mayores costes de mano de obra. Por: Gareth Dean Director Rockwell Automation gdean@ra.rockwell.com www.marketing.rockwellautomation.com/foodbev/es-la/
Podría tratarse de
la lenta anulación de una tendencia establecida hace tiempo, la de fabricar en el exterior y enviar el trabajo a economías de mano de obra de bajo coste. Si la suya es una nueva empresa, un negocio establecido teniendo en cuenta los beneficios de la relocalización de la producción o incluso si su compañía ya es local pero no opera con una eficiencia óptima, es necesario tener en cuenta que la elección de un socio de automatización adecuado es esencial para maximizar los beneficios de su compañía. Las cosas que se deben buscar en un socio de automatización son en gran medida universales y aquí están los elementos más importantes para aquéllos que están considerando la fabricación local, la relocalización de la producción o su renovación.
Colaboración El proveedor de soluciones de automatización adecuado debe ser uno con el que pueda haber colaboración mutua. Hacer una compra una vez del equipo a un proveedor no es la manera de obtener lo mejor de la automatización de sus instalaciones. Lo ideal es encontrar un proveedor de soluciones que dedique el tiempo y se tome la molestia de entender las necesidades, aspiraciones y potencialidades de su empresa. Es importante que su proveedor de soluciones cuente con amplias posibilidades y alianzas estratégicas con otras empresas, lo que significa que usted y su compañía, podrán crecer y enlazar servicios empresariales a la perfección en el momento en el que decida expandirse. Lo que debe tener en cuenta para elegir es la formación, el software y los servicios de ingeniería que la compañía ofrece.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Industry 32
Su proveedor de soluciones de automatización debe apostar fuertemente por la investigación y el desarrollo. Competencia Resulta vital la elección de un proveedor de soluciones que se ajuste a sus necesidades ahora y en el futuro. Parece obvio, por supuesto, pero es importante examinar la foto completa. Piense en una solución que tenga el tamaño adecuado para lo que necesite hacer, pero que sea escalable. La facilidad de instalación del equipo, la integración, el cumplimiento de la seguridad, el flujo de información, la optimización, la gestión del tiempo de vida, el servicio y el soporte, deben tenerse en cuenta en el diseño y el proceso de costes para evaluar el rendimiento de la inversión y el coste total de propiedad. Su proveedor de soluciones de automatización debe apostar fuertemente por la investigación y el desarrollo, de modo que sepa que sus soluciones pueden evolucionar con los avances tecnológicos y que va a seguir siendo competitivo en los próximos años.
Global frente a local Tanto si su mercado está en casa, como si exporta o hace una combinación de ambos, necesitará que su proveedor de automatización tenga una infraestructura local para dar soporte en el lugar donde usted fabrique. Pero en un mercado definido por la competencia global también es bueno asegurarse de que su socio de automatización es capaz de aplicar el conocimiento local desde cualquier lugar del mundo a su mercado. Profundidad añadida Aparte del coste de la mano de obra, una preocupación común para los fabricantes de las economías más desarrolladas es la cantidad de trámites burocráticos que han de realizar, en particular el cumplimiento de las leyes y la seguridad. Su proveedor de soluciones de automatización debe poder ayudarle aquí también.
El potencial a largo plazo para el “reshoring” depende en gran medida de las técnicas altamente automatizadas y eficientes de fabricación.
Confianza El legado que se adquiere al desarrollar una buena relación con el proveedor, es rara vez el primer patrimonio que viene al pensamiento de las empresas que construyen o actualizan sus plantas de fabricación. Lo cierto es que si se elige al proveedor de automatización adecuado, esto no debería ser un problema en el futuro. Con vías de migración establecidas para los equipos más antiguos y soporte ampliado para los sistemas heredados, el proveedor de automatización correcto será de gran valor para muchos años venideros. La reducción de riesgos de seguridad se está convirtiendo en una cuestión cada vez más importante para los fabricantes de todo tipo y la gestión eficaz de los mismos se puede lograr mediante el uso de un enfoque en profundidad de protección por capas, que incluye políticas de procedimiento de baja tecnología básicas y prácticas, junto a software de automatización y administración. El potencial a largo plazo para el “reshoring” depende en gran medida de las técnicas altamente automatizadas y eficientes de fabricación. La tecnología de automatización está mejorando todo el tiempo así como el grado de formación, el soporte y los servicios disponibles de los proveedores que también hacen que la fabricación local sea más atractiva.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Industry
La panela
promete
34
Pensar en la panela con fines industriales era hasta hace unos años algo poco probable dadas las condiciones en las que se produce dicho alimento y las dificultades típicas de sus propiedades organolépticas. No obstante, hoy en día está siendo probada como materia prima por Kraft Foods Londres.
y 2011 la industria panelera Colombiana identificó la necesidad de encontrar nuevas oportunidades de negocio y fue entonces cuando Catherine Correal, socia directora de Corsch S.A.S. Switzerland, como delegada de Fedepanela, comenzó a estudiar la panela con miras a introducirla en mercados internacionales. Detectó agujeros enormes entre lo que necesitaba la industria y lo que ofrecían los paneleros en pequeña escala y entre las muestras de producto que analizó para comenzar, encontró alta humedad, un color poco agradable y partículas foráneas que le restaban todas las posibilidades a la panela de ser analizada como una materia prima seria. Fue ahí donde decidió empezar de cero y pese a las dificultades, pensó en desarrollar un ingrediente estrella para los fabricantes de alimentos del mundo. Fue necesario iniciar un trabajo de exigencia con algunos empresarios nacionales, realizar los análisis microbiológicos requeridos por las normas internacionales, y evaluar el método artesanal del campesino de producir la panela para ingeniar técnicas de fabricación más sofisticadas, pero los esfuerzos han valido la pena y los avances hoy en día son realmente alentadores.
Jos éC a cho ma
En los años 2010
Makariza, la innovación va adelante Makariza S.A. es hasta ahora la realización de ese objetivo y la materialización de ese proyecto. Se trata de una empresa Colombiana cuya oficina principal se ubica en Bogotá y que viene implementando desde hace 5 años una nueva tecnología para la elaboración de la panela con el fin de formalizar el mercado local en el que se producen y consumen cerca de 1.200.000 toneladas de panela al año. La empresa actualmente cuenta con una planta con capacidad de producir unas 1.000 toneladas de panela al mes pero toda pulverizada y con dos características fundamentales: es una panela con sus sólidos insolubles en ceros y tiene una humedad por debajo del 0.7%. Panela poco común en el mundo entero.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Los desarrollos tecnológicos hechos por la empresa se han realizado: en primer lugar, en el proceso de molienda, extracción y limpieza de los jugos con un proceso idéntico al que hacen los ingenios azucareros, con una tecnología que existe de tiempos remotos pero a la cual se le hizo una pequeña modificación, y en segunda instancia, en un sistema de transporte para el producto que ya se encuentra debidamente patentado.
Makariza actualmente cuenta con una planta con capacidad de producir unas 1.000 toneladas de panela al mes, toda pulverizada, con solidos insolubles en ceros y humedad por debajo del 0,7%. En el país la compañía ha explorado el mercado interno, sigue compitiendo con el azúcar que es un producto bastante
económico en comparación con la panela, y ha venido trabajando en el desarrollo de nuevos productos fundamentando sus ambiciones en las propiedades funcionales de la panela.
La principal barrera en el desarrollo de la panela ha sido su poco desarrollo industrial y la ausencia de buenas prácticas de manufactura. La panela por ser elaborada artesanalmente tiene miles de problemas, atrapa hongos, bacterias y levaduras que deterioran el producto de manera inmediata. Se necesita una buena cantidad de producto para suministrar a las grandes industrias del mundo y es necesario el desarrollo tecnológico para poder cumplir con las solicitudes.
Food Industry
¿Por qué no se ha desarrollado la panela a nivel industrial?
35
Panela, mucho más que un alimento Según José Camacho, Gerente de Makariza, la panela es muy distinta al azúcar. Es un producto funcional porque además de sacarosa, glucosa y fructosa, contiene vitaminas, minerales y antioxidantes, muy importantes hoy en día en el entendido que un 25% de la población del mundo sufre de la llamada hambre oculta, que consiste en la insuficiencia de nutrientes. Por su parte, Walter Jaffe de Panela Monitor, una iniciativa de Innovaciones Alimentarias creada en Venezuela para compartir y recopilar información acumulada sobre la panela, sostiene que las propiedades funcionales y de salud de dicho producto incluyen entre muchas otras: xx xx xx xx xx xx
Previene la caries. Tiene efectos inmunológicos. Es un antioxidante natural. Es eficaz en la prevención de la diabetes y la hipertensión. Fortalece los huesos. Reduce la anemia por deficiencia de hierro.
Propiedades nutricionales de la panela Se dice que la panela tiene las misma propiedades y contenidos de la leche materna, es por eso que la gente no se ha equivocado al alimentar a los niños con tetero a base de panela. Tiene vitaminas A, B, C y tiene todos los minerales. La panela es excelente antioxidante y tiene vitaminas así como porcentaje de antioxidantes que la que tiene el té.
El consumidor actual quiere comer mejor y es cada vez más consciente del origen de sus alimentos, la industria necesita cambiar el azúcar blanco o el syrup de maíz por ingredientes saludables y por eso la panela es una alternativa ideal. La dificultad en su desarrollo
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Industry
ha estado en los pocos avances en innovación que se han realizado en torno a la panela, el déficit de información que tiene la población sobre el producto y la visibilización del mismo ante mercados internacionales.
36
Peso relativo de países productores de ANC (% de producción mundial) País
2005
2009
India
66,2
48,2
Colombia
12,0
16,9
Pakistán
3,5
9,7
China
3,4
5,7
Brasil
2,3
5,4
Bangladesh
3,9
4,1
Myanmar
5,0
4,1
Filipinas
0,8
1,3
Fuente de datos: FAOSTAT, cálculos propios Panela Monitor
Desarrollos industriales que prometen La panela también se conoce como Jaggery, Black Sugar, Moscavado, Panocha, Panutsa, Gula Melaka, Piloncillo, entre otras y con base en este mismo ingrediente se han desarrollado a lo largo de la historia diversos productos más allá de la tradición. En Argentina existen las galletas veganas Cachafaz endulzadas con Mascabo que en realidad representan una opción saludable para los consumidores. En Venezuela se lanzó una bebida refrescante con panela y limón que aún está en el mercado y que desde el principio logró cautivar a grandes y pequeños.Los desarrollos con la panela son realmente promisorios y en Colombia son innumerables los productos que se elaboran a diario con esta materia prima, predominan las cocadas, el maní dulce y las galletas típicas.
Por su parte Makariza ha estado enviando muestras de producto al exterior y ha captado la atención de Kraft Foods en Londres, compañía que podría estar realmente interesada en desarrollar alimentos funcionales.“Lo que buscamos con empresas como Kraft es desarrollar nuevos productos a base de panela, no reemplazar los ingredientes de productos ya desarrollados porque esto sería muy difícil, pero vamos por buen camino, en el mes de marzo tenemos que despachar una tonelada a ese destino y hemos enviando muestras para hacer un ensayo más representativo. En eso estamos y yo creo que se va a lograr algo interesante para el país”,manifestó José Camacho.
Para que la industria panelera se desarrolle, "es necesario adoptar una mentalidad de trabajo en equipo para que así la innovación llegue a todos los productores y sean todos los que a futuro puedan abastecer una planta multinacional", Catherine Correal.
Catherine Correal, por su parte manifiesta que para que en Colombia pueda desarrollarse la industria panelera falta cambiar el pensamiento, “hay que modificar conceptos como el largo plazo. En Suiza largo plazo es más de 10 años, pero en Colombia el largo plazo es cuestión de unos cuantos meses y la gente no quiere comprometerse con proyectos exigentes que no se dan de inmediato. "Es necesario adoptar una mentalidad de trabajo en equipo para que así la innovación llegue a todos los productores y sean todos los que a futuro puedan abastecer una planta multinacional", afirma la ejecutiva. Más proyectos como el de Macariza permitirían consolidar el mercado de la panela que hoy está en manos de más de 22.000 productores informales que producen un alimento de consumo únicamente nacional. “Lo ideal sería montar varias plantas modernas a nivel nacional donde todos los productores hagan parte de una idea de negocio estructurada y en la que que cada persona que participe pueda dedicarse a lo que sabe, unos a cultivar, otros a producir y otros a comercializar”, asegura José Camacho. La panela es un ingrediente realmente prometedor pero requiere de mayor desarrollo y la iniciativa de los empresarios locales, por ahora se conocen sus propiedades y el trabajo de la innovación está en manos de los productores de alimentos que busquen crear productos realmente nutritivos.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Tendencias
Granos andinos: 38
súper alimentos para fortificar
La quinoa, el amaranto y la kañiwa son algunos de los granos que se constituyen en los ingredientes ideales para fortificar alimentos de manera natural. Desde tiempos milenarios han estado en nuestras tierras, pero en la última década comenzaron a tomarse el mundo.
La industria de
alimentos volcó sus ojos hacia la Zona Andina al notar que las comunidades indígenas se alimentan, desde tiempos ancestrales, con granos cultivados por ellos mismos y cuyas propiedades reúnen las necesidades nutricionales ideales para el desarrollo humano, para sustituir proteínas animales y para fortificar naturalmente alimentos de producción industrial. El grano que ha tenido mayor desarrollo es la quinoa (quinua). De hecho, el 2013 fue declarado como el año internacional de este grano por la FAO, con el objetivo de promoverlo como una fuente nutritiva para combatir el hambre y, además, por ser amigable con el medio ambiente.
vegetal para sustituirlas y ahí la quinoa tiene un posicionamiento muy interesante porque es muy completa en términos de aminoácidos, fósforo, calcio, zinc con niveles bastante superiores con respecto a
“El gran crecimiento que se ha dado con la quinoa es gracias al incremento de consumo de los alimentos orgánicos, mucho más palpable en los países europeos y americanos. Un 18% en Europa y un 21% en Estados Unidos es el crecimiento anual”, explica Javier Fernández Villalobos, Gerente General de Andean Valley, empresa productora de quinoa real en Bolivia. “Otro aspecto importante, es que en los últimos años se ha desarrollado mucho el mercado de los alimentos saludables de origen vegetal por toda la gran problemática que ha tenido el mundo a través de las fuentes de producción de proteínas animales como la gripe aviar, gripe porcina, vacas locas, etc. Todo eso ha hecho que la gente y la industria busque proteínas de origen
de personas en Brasil quieren incluir en su alimentación la quinua.
otros granos”.
20 millones Más súper alimentos andinos para el mundo La exploración por ingredientes con valores nutricionales en tierras andinas va más allá. “Hay un crecimiento de consumo de alimentos orgánicos y altamente nutritivos, nuestros países tienen posibilidades de ofrecer productos muy interesantes a este mercado, no solo con la quinoa, además con el amaranto, la kañiwa (qañiwa) –grano andino con un valor nutricional bastante mayor que el de la quinoa–, la chía, semilla oleaginosa que forma parte de la oferta de alimentos
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
altamente nutritivos que se produce en Argentina, Bolivia o México, considerada como uno de los superfoods y está siendo observada por la industria de los alimentos para ser incorporada”, relata Fernández. Una de las tendencias de las industrias que antes enriquecían los alimentos con extracciones químicas es sustituirlos por granos andinos ya que éstos aportan valores nutricionales que sintonizan con la preferencia del consumidor actual en obtener fuentes naturales. En el mundo, Estados Unidos fue uno de los primeros países en aumentar notablemente el consumo de quinoa, especialmente; pero cabe destacar otros mercados como el brasileño que multiplicó su demanda a partir del año 2002. Andean Valley, por ejemplo, habla de 20 millones de personas en Brasil que quieren incluir en su alimentación la quinua.
No es solo cuestión de precio El mercado ha cambiado en la última década. Antes se conseguían estos granos en tiendas especializadas muy pequeñas; hoy están en los supermercados porque se están masificando, están bajando los precios y entran fuertemente a la industria de alimentos. En cuanto a la producción, el primer país exportador de quinua es Bolivia, pero este y otros granos son cultivados originariamente también en Perú,
Súper alimentos andinos Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en: - Los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinoa, kañiwa y amaranto). - Los que tienen un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho). - Los que aportan principalmente carbohidratos (tubérculos y raíces). - Los que contienen buenas cantidades de carotenos (tomate de árbol, el aguaymanto o capulí y la arracacha). - Los que tienen un buen contenido de minerales como la maca, la quinoa y la kañiwa. Fuente: FAO
Bajo este panorama, el reto de los proveedores es el desarrollo de tecnología agrícola para poder masificar la producción, pero de forma sostenible y de manera orgánica. “Masificar puede no ser coherente con sostenible, pero nosotros buscamos la armonía de estos dos aspectos con un set de maquinaria: una sembradora, una cosechadora de productos orgánicos, control de plagas a base de sapolinas o trilladora de quinoa, entre otros para desarrollar metodologías sostenibles con el uso de estas máquinas, puntualiza Fernández. “Hay que defender los alimentos que se cultivan en campos milenarios, pues el resultado de un país que de un momento a otro lo produce no es el mismo. El gran valor genético que tienen los productos en todos los sentidos tiene que mantenerse, no deberíamos pensar en seguir ciertas tendencias como modificar genéticamente o hacer alteraciones con el objetivo de conseguir mayor rendimiento, mayor resistencia a las heladas y a plagas”, concluye el gerente de Andean Valley.
Tendencias
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina; últimamente han ingresado como proveedores países de otras latitudes como India o China que han acudido a la biotecnología para poder adaptar sus terrenos y poder producirlos allí, como respuesta a la creciente demanda de estos ingredientes. Allí es donde nace la importancia de conocer el origen y la manera de producción de cada marca para no solo diferenciar las variedades de los granos o verificar certificaciones como orgánicas, sino también valorar otros atributos que atañen a las comunidades donde se cosechan y son unas de las variables que evalúan los consumidores. “El tema del precio ha sido difícil porque nos ha tocado muchas variaciones debido a que la demanda de la quinoa es tan grande que ha sobrepasado la capacidad de los países productores, y la provisión de la quinoa es muy insipiente, se sigue produciendo en la mayoría de lugares de manera muy artesanal”, afirma el gerente general de Andean Valley.
39
Food Safety 40
Colombia y Venezuela: un contrabando sin fronteras Por: Andrés Felipe Andrade @afandradec
El contrabando de
alimentos en la frontera colombo venezolana es una situación que viene afectando al mercado hace varios años, un hecho que difícilmente han logrado controlar las autoridades de ambos países. Los alimentos son algunos de los productos que a diario se trafican en la zona fronteriza de las dos naciones, exponiendo a quienes consumen estos productos por la forma en que se transportan y la calidad que los caracteriza. Además de esto, el efecto económico para ambos países es fuerte, por el lado de Venezuela, hace que no se disponga de la totalidad de alimentos suficientes, generando sobrecostos al Gobierno, mientras que por el lado colombiano el ingreso de productos agrícolas como el arroz el aceite afecta a los productores nacionales.
"Contrabandear alimentos, hasta ahora es más rentable que la droga, porque suponía mayores ganancias, con menos riesgos”. Ministro de la Alimentación Venezuela Felix Osorio El panorama Para Carolina Lorduy, Directora Ejecutiva de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI, el principal gremio de industriales en Colombia, la industria se ve abocada a cumplir al pie de la letra los controles, mientras tanto, a los países entran productos importados que no cumplen con la reglamentación y tienen inundado el mercado. La industria está preocupada por eso, en especial porque no hay acciones concretas para superar el problema. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Safety 42
Si bien estos hechos han encendido las alarmas en diferentes momentos históricos, la situación actual de Venezuela lleva al Gobierno a discutir de frente la problemática, planteando un panorama poco alentador al ver las cifras de la cantidad de productos alimenticios que se están comercializando en la frontera de manera ilegal. Por esta razón las autoridades locales vienen prestando atención a este escenario, pues deslegitima la legalidad del comercio, afectando a un lado y el otro de la línea fronteriza. "Contrabandear alimentos, hasta ahora es más rentable que la droga, porque suponía mayores ganancias, con menos riesgos; sin embargo, ya la Ley de Costos y Precios Justos le va a poner coto a eso, pues las multas, penas de cárcel, son más fuertes", aseguró en un evento el ministro Félix Osorio Guzmán, ministro del Poder Popular para la Alimentación de Venezuela.
40% de los alimentos del Táchira se va por contrabando para Colombia
Al otro lado de la frontera Desde el lado colombiano en diferentes ocasiones los gremios productores de diferentes ramas de la agricultura e industriales han manifestado su inconformidad con lo que sucede en la región, pérdidas y falta de competitividad ante precios bajos, con productos de poca calidad y en ocasiones vulnerables a generar cualquier afección en su ingesta, son en parte algunas de estas quejas que por años se han escuchado.
Por esta razón, la Subdirección de Gestión de Fiscalización Aduanera emitió transcurridos los dos primeros meses del año cuatro alertas tempranas en el ingreso de algunos productos agrícolas al país tanto en la frontera de Colombia con Venezuela como la del sur con Ecuador. La primera por quesos, la segunda por azúcar, la tercer por huevos y pollo y una cuarta finalizando febrero por el ingreso irregular de cítricos. Pero si por un lado llueve, por el otro no escampa. Al gobierno venezolano le preocupa cómo este movimiento de mercancías está afectando el abastecimiento de alimentos, haciendo que no se cumpla con la cantidad requerida en el mercado, especialmente en los estados fronterizos. Por lo menos así lo plantea el ministro Osorio. "Nosotros, con trabajo de inteligencia, determinamos que por lo menos 40% de esos alimentos (en la región del
Food Safety Los resultados del control De acuerdo a la Dirección de Impuestos y Aduana Nacionales, Dian, el reporte de aprehensiones en las zonas de frontera de Colombia con Ecuador como con Venezuela, muestra los resultados de la gestión en el control en estas regiones por parte de la autoridad colombiana.
43
2010.Total de aprehensiones $ 20.930.597.270, durante este periodo no se discriminó por zonas de frontera. 2011. Aprehensiones en frontera con Ecuador $ 521.709.929; en frontera con Venezuela $ 4.305414.248, para un total de $ 4.827.117.177 2012. Aprehensiones en frontera con Ecuador $ 3.985.005.244; en frontera con Venezuela $ 33.352.345, para un total de $ 4.018.357.589 2013. Aprehensiones en frontera con Ecuador $ 3.906.016.293, en frontera con Venezuela $ 7.009.54.449, para un total de $ 10.915.370.742
Táchira), se va de contrabando. En el Zulia determinamos que 50% se va de contrabando. Ahora hay medidas extraordinarias en todos los estados fronterizos y ha mermado un poco; en febrero, que comenzó una situación muy delicada en el país, con las 'guarimbas' y manifestaciones, que se respetan si son pacíficas, solo logramos traer al Táchira 13 mil toneladas (de 25 que se necesitan para abastecer la región)" afirma el Ministro.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Safety 44
La solución planteada La reunión en la frontera por parte de las delegaciones de Colombia y Venezuela a inicios del mes de febrero fue uno los puntos de partida para la lucha contra el contrabando en la zona. Allí la Canciller colombiana María Ángela Holguín aseguró: “venimos con todo el convencimiento y con todo el espíritu de que logremos trabajar juntos, coordinar e intercambiar inteligencia para poder luchar de una manera rápida y contundente contra el contrabando”. El plan de choque planteado por los dos cancilleres traza desde diferentes puntos reducir el contrabando, sin embargo, los últimos sucesos han llevado a Venezuela a tener dificultades en el control del paso de diferentes productos en la zona. Táchira y Zulia siguen siendo los estados afectados por el tráfico de alimentos, desabasteciendo a los venezolanos y
350 mil toneladas de arroz entraron de contrabando a Colombia y Venezuela debió importar 300 mil toneladas según el Gobierno venezolano.
afectando a los productores colombianos en alimentos como arroz, aceite, azúcar, carne, harina entre otros, pues según lo asegura el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación el 50% de los alimentos en Zulia se pierde en contrabando.
En palabras de Maduro Para el presidente Nicolás Maduro el plan será agresivo para enfrentar el problema. "Vamos a activar un plan especial, el plan de choque colombo venezolano contra el contrabando. Le vamos a meter las tenazas al contrabando y los vamos a triturar. Vamos a triturar a las mafias que dirigen el contrabando, que tanto afectan la economía nuestra, a nuestro pueblo" afirmó el mandatario. www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
Food Safety
“Le vamos a meter las tenazas al contrabando y los vamos a triturar”. Nicolás Maduro. Presidente de Venezuela.
45 Las alertas de la Dian Las alertas tempranas emitidas por la Subdirección de Gestión de Fiscalización Aduanera entre enero y febrero de 2014 dejan ver algunos productos que constantemente entran de manera ilegal en las fronteras de Colombia. Memorando 002 de enero 3 de 2014. Ingreso irregular de queso. Memorando 048 de febrero 10 de 2014. Ingreso irregular de azúcar. Memorando 049 de febrero 11 de 2014. Ingreso irregular de huevos y pollo. Memorando 076 de febrero 26 de 2014. Ingreso irregular de cítricos (naranja).
Por ahora queda esperar los resultados del plan que consiste en intercambiar información entre las diferentes autoridades como la financiera y la judicial, además de incluir planes sociales para la población de la región con el fin de ir desmantelando estas actividades ilegales, de tal manera que no continúe un problema que por años ha sido el pan de cada día en la zona.
Fuentes: Ministerio del Poder Popular para la Alimentación de Venezuela. Cancillería de Colombia. Diario La Nación Venezuela.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
SodaStream
Producto
de frente contra Coke y Pepsi Fotos cortesía: SodaStream
Quizá nunca hubo
un competidor tan directo con su competencia como este que ha declarado abiertamente una revolución en contra de las bebidas embotelladas y enlatadas. Se trata de SodaStream, la marca líder en el mundo para la preparación de bebidas gaseosas en casa. Las máquinas, botellas y los cilindros desarrollados por la compañía se
48
Yaron kopel
¿Cómo fue el desarrollo de SodaStream?
Sodastream tiene alrededor de 100 años, pero sólo en los últimos tiempos se ha reinventado en todos los aspectos con la creación de una experiencia total de usuario. Hemos lanzado nuevos productos a partir de la propia máquina, con nuevas botellas, los nuevos sistemas de dosificación como SodaCaps y otras características que han transformado por completo la experiencia de hacer bebidas gaseosas en el hogar. La fabricación de sus propios agua o bebidas gaseosas de soda, es una experiencia enriquecedora que permite a las personas tener un enfoque más sostenible y una mejor forma de vida. SodaStream les ayuda a ser más conscientes de su salud, además les brinda el beneficio de la comodidad que se evidencia en dejar de llevar las botellas a casa.
¿Deberán preocuparse seriamente los fabricantes de bebidas? Creemos que indudablemente la industria de las bebidas experimentará cambios con la carbonatación en casa. Esta pasará por un proceso de " normalización"
venden en cerca de 40 países y ya cuentan con más de 6 millones de consumidores. Yaron Kopel, director General de Innovación y Diseño para SodaStream Internacional estará de visita en Colombia durante Innoval 2014 y para esta edición habló con IAlimentos sobre el innovador producto y la forma en que planea revolucionar el mercado de las bebidas.
hasta convertirse en una parte sustancial del consumo de bebidas. En países como Suecia por ejemplo, ahora tenemos el 10 % de retención de la penetración. La buena noticia es que como líder indiscutible de la categoría, creemos en una plataforma abierta, lo que significa que nuestros clientes pueden obtener todo tipo de bebidas y hacemos alianza con las principales empresas y marcas como Kraft con las marcas Kool - Aid & Crystal light, Campbell con V-8, SunnyD, Skinny Girls, Ocean Spray y muchos otros.
El Sistema de Sodastream - Permite a todo consumidor hacer bebidas burbujeantes. - Cada fabricante de bebidas viene con una botella de carbonatación sin BPA de plástico o una botella de vidrio de carbonatación. Se ahorran hasta 2.000 botellas y latas al año con sólo una botella SodaStream. - Cada máquina viene con un Carbonator y cilindro de gas recargable. - Para agregar sabores deliciosos a sus burbujas el consumidor puede elegir entre más de 100 mix de sabores.
FILL
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39
FIZZ
FLAVOR
Novedades
2° Simposio TasteSolutionsTM Givaudan con el objetivo de seguir aportando a la alimentación y nutrición del consumidor colombiano, invita al 2° Simposio TasteSolutionsTM, el día 23 de mayo en Bogotá que permiten avances a la industria de alimentos y bebidas en el desafío de lograr alimentos sanos y ricos con valor nutricional. Informes (1) 425 29 29, www.givaudan.com
50 Food Safety El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la Industria de Alimentos en el país en esta materia, permitirá a sus asistentes identificar las oportunidades de crecimiento a partir de la competitividad y rentabilidad que la inocuidad y la calidad en los alimentos ofrecen al sector. 14 y 15 de mayo, Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.foodsafety.com.co
Alimentec La feria ofrece el espacio para negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores mayoristas distribuidores e importadores de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Panamá, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, República Dominicana, Puerto Rico, Las Bermudas, Aruba y demás islas de Centro América. 3 al 7 de junio Corferias – Bogotá D.C. www.feriaalimentec.com
Colombia se endulza Con el propósito de aumentar en un 15% sus índices de gestión en ventas, la compañía Americandy, establecerá en Colombia una agresiva campaña de mercadeo que incluye un plan de expansión en zonas como: Amazonas, Meta, Vichada, Guainía, Arauca, Guajira (Fonseca), Cesar, Norte de Santander, Santander (Barrancabermeja, Girón, Barbosa), Apartadó, Urabá, Buenaventura, Nariño, cabeceras municipales y ciudades principales de Colombia.
Higiene y equipamiento para limpieza Sparcol Chemicals representa en Colombia a Italimpia, con un amplio catálogo cepillos y accesorios para higiene y equipamiento para limpieza. Ayudan a la implementación de normas HACCP y BPM para evitar la contaminación de los alimentos. Ideales para el sector la industria de alimentos, mantenimiento de áreas comunes, cocinas industriales entre otros. Mayores informes (4) 604 58 00, www.sparcolchemicals.com
Parque Biopacífico, competitividad para el agro Es una iniciativa que cuenta con una inversión de $1.220 millones y se consolida como un núcleo de desarrollo del sector agroindustrial en el Valle del Cauca. Por esto es un lugar de innovación que pretende vincular empresas, instituciones públicas y académicas, cuyas actividades estén enfocadas hacia el desarrollo tecnológico y el conocimiento y éste será un punto de estudio de las transformaciones que, en el contexto mundial, se están dando sobre las formas de hacer ciencia y promover el desarrollo de la investigación y la innovación. www.parquebiopacifico.com
Compromiso con las madres colombianas Alimento con Trocitos de manzana, es un producto nuevo y único en el mercado colombiano. Está hecho de fruta y ayuda al bebé a iniciar su etapa de deglución. San Jorge Má® confió en O-I Peldar para la fabricación de los envases de vidrio de su nuevo producto ya que gracias a sus cualidades el producto conserva por mucho más tiempo su sabor y nutrientes.
Cierre de inscripciones El Encuentro Empresarial Andino organizado por la Comunidad Andina de Naciones (CAN), cumple su tercera versión como plataforma para establecer nuevos negocios y afianzar el intercambio comercial entre los cuatro países miembros que se realizará el 29 y 30 de abril en el Westin Hotel y Centro de Convenciones de Lima. Informes en www.encuentroempresarialandino.com
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edición 39