EDITORIAL
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Falta poco para Expo La Barra - Pinturas Tito
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Pabón 2016,un evento que se tomará los salones y pasillos de Compensar de la Avenida 68, en Bogotá. Más de 40 conferencistas en cinco agendas académicas transmitirán saberes y experiencias a los más de 800 asistentes del evento, los próximos 27 y 28 de octubre. Uno de los conferencistas de EXPO LA BARRA - Pinturas Tito Pabón es Darren Tristano, presidente de Technomic, empresa especializada en investigación de la industria alimentaria y reconocida en el mundo restaurador internacional. Su conocimiento sobre las tendencias que se impondrán en los restaurantes y los movimientos que está presentando el sector harán de su charla uno de los temas centrales del evento. También nos acompañará Diego Herrera desde Perú. Él es socio y CEO de la Corporación MCK Restaurantes, empresa creadora y operadora de Osaka - cocina nikkei, marca con franquicias internacionales y que este año llegó a Colombia, experiencia que compartirá con los asistentes. De igual manera, Euromonitor hará parte de nuestra agenda académica. En esta ocasión, David Mackinson, gerente de Investigación de la empresa, explicará cómo identificar las oportunidades locales a partir del panorama global. Ellos tres son una muestra de lo que serán las agendas académicas de EXPO LA BARRA - Pinturas Tito Pabón, un evento imperdible donde preparamos ideas y servimos soluciones.
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En nuestra edición especial del Top 100 de la hospitalidad, que estuvo en circulación el mes pasado, podrá ver que el grupo Conboca aparece en la primera posición del ranking para 2015 con un crecimiento cercano al 80%. Nos habría encantado dar esa noticia; sin embargo, queremos informar que debido a un error involuntario se llevó a cabo un cálculo equivocado de los resultados financieros de Kokoriko. Debido a nuestro compromiso con el sector, hablamos con el Grupo Conboca para confirmar el monto de los ingresos operacionales de Kokoriko en 2015, los cuales presentamos a continuación: Puesto N° 5
RAZÓN SOCIAL KOKORIKO
MARCAS KOKORIKO
2014
VARIACIÓN
202,739,616
199,076,914
1.84%
Como los ingresos operacionales de la empresa en el año 2015 fueron de $202.739 millones y su crecimiento con respecto al año anterior fue de 1,84%, Kokoriko se ubica en el quinto puesto de nuestro ranking, precedido por Crepes y Waffles SA, IRCC Limitada, Frisby SA y McDonald’s. Encuentre los estados financieros completos y toda la información del Top 100 en www.revistalabarra.com/top100
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 86 I Septiembre de 2016 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com
Periodistas
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
Ángela Palacios - Carolina Urrego - Alejandra Rodríguez - María Angélica Uscátegui - Stephany Pérez Lina María Arangure - José Báez - El Grifo
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INGRESOS OPERACIONALES 2015
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CONTENIDO
PORTADA GAIRA, RENTABILIDAD Y NUEVAS FUENTES DE INGRESO
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BARRA
A
N
I
LA BARRA lanza los resultados del primer estudio de perfiles, cargos y remuneraciones del sector Horeca en Colombia. ¿Cómo está su empresa al respecto?
A
VESTI
G
Tema central 18 LB Investiga: salarios del sector
L
Aunque la comida y el ambiente de Gaira Café siguen siendo los protagonistas de este emblemático restaurante, su crecimiento en el último año se ha visto marcado por los grandes eventos, las ventas de souvenirs y una ampliación que incluye la apertura de dos nuevos restaurantes.
Especial ¡No pague los platos rotos!
La carta de presentación de un restaurante no es solo la comida. La vajilla y la dotación de un restaurante pueden decir mucho más sobre una buena mesa.
Sector Destacado
ENCUENTRO DE RESTAURANTES
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En 2014 la comida por fuera de la casa le representó al país cerca de $30 billones de pesos. Expertos en el negocio de los centros comerciales entregan tips para administrar un negocio en las plazoletas de comida.
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ACTUALIDAD NOVEDADES
nuevos
PRODUCTOS 4. Listos para servir 1. Soluciones móviles Las nuevas impresoras de recibos mPos de Epson, TMM10 y TM-M30, tienen un diseño moderno y compacto, lo que las convierte en una herramienta esencial para los negocios que buscan implementar soluciones móviles con dispositivos inteligentes. Ideal para espacios limitados en el mostrador.
Pensando en las necesidades del sector horeca, Alimentos TG SAS y su nueva marca lanzaron al mercado la conserva de huevos de codorniz cocidos y pelados listos para servir y acompañar todo tipo de platos.
2. Mejor carne, cero merma Los cortes de Bobino norteamericanos han ganado popularidad que desde la firma del TLC entre Colombia y Estados Unidos, aunque algunos presentan un alto nivel de complejidad para el porcionamiento de los mismos. En Colombia se encuentran proveedores especializados como Atlantic que hacen ese trabajo por el chef, toman cortes secundarios de res Angus y los transforman en un producto premium.
5. Eventos a la medida GCG Events es una compañía especializada en eventos empresariales con menús gourmet según la necesidad de cada uno de sus clientes. Entre su portafolio de servicios ofrecen cocteles, lanzamientos y almuerzos o cenas para juntas directivas y presidencia.
3. Té de origen colombiano Bitaco Unique Colombian Tea, es el proyecto estratégico de Agrícola Himalaya S.A. para posicionar un té colombiano en la categoría de tés especiales del mundo. El Té Bitaco® es un té especial, de origen – el único de Colombia -, que no se muele, sino que sus hojas se enrollan y se secan enteras.
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A FUEGO LENTO ACTUALIDAD
A FUEGO LENTO Sabor Barranquilla Del 19 al 21 de septiembre, en Puerta de Oro (Barranquilla), se reunió la oferta de aproximadamente 40 restaurantes con una gran variedad de platos que ofrecen la ciudad y la región al resto del mundo. Este año, también hizo parte de la muestra la zona de Colombia dulce, que ofreció al visitante una postres tradicionales, típicos y algunos que están incursionando en la región.
MAKRO EXTRAVAGANZA Uno de los eventos más reconocidos del sector horeca reunió a propietarios, administradores, jefes de cocina y chefs quienes tuvieron la oportunidad de capacitarse y encontrar ofertas especiales para su negocio. Con siete zonas especializadas y diez conferencistas Extravaganza capacitó al sector de la hospitalidad.
Tecnomultimedia Infocomm Del 11 al 13 de octubre se realizará en Corferias, en la ciudad de Bogotá, la séptima edición de Tecnomultimedia Infocomm, el congreso que reúne a más de 70 expositores de la industria audiovisual y en el que podrá conocer los últimos avances en sistemas de video, audio, domótica e iluminación, que bien podría implementar en su restaurante.
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ACTUALIDAD perfil
Zeus, 100% integralidad Juan Carlos Otoya, ingeniero industrial especializado en hotelería y gerente de Zeus Tecnología, habló con LA BARRA sobre el sector hotelero y la relación que tiene con las herramientas tecnológicas al servicio del cliente y de sus empleados.
LA BARRA: ¿Hace cuánto está vinculado al sector? JUAN CARLOS OTOYA: Estoy vinculado al sector hace más de 25 años. Inicié con el hotel Capilla del Mar de Cartagena, el cual nos invitó a que desarrolláramos una herramienta para manejar el hotel, ya que en su momento comprar una herramienta extranjera era impagable. De ahí a la fecha nos hemos mantenido durante estos 25 años haciendo cada vez mejor y más completa la herramienta. LB: ¿Cómo ha visto la evolución del sector frente al uso de herramientas electrónicas y plataformas de esta naturaleza? JCO: No ha parado. Todos los días van llegando nuevas maneras y la gente se va adaptando poco a poco. Siempre llevamos un pequeño retraso contra el mercado del mundo, pero se podría decir que nosotros estamos al día en todo lo que es la utilización de las herramientas tecnológicas. LB: ¿En qué está Zeus Tecnología en este momento?, ¿cuáles son los proyectos a los que le están apuntando? JCO: Zeus Tecnología ha basado siempre su foco en la integralidad de las aplicaciones, de manera que sea transparente el uso de los sistemas para manejar el hotel, el club o el restaurante ¿Que para dónde vamos?, vamos a un sistema integral que toma en tiempo real los precios, si recibe una reserva queda guardado en el sistema hotelero; si te pagan con tarjeta de crédito queda la cuenta bancaria del hotel. La gente no tiene que estar revisando después cómo es la historia, pues la comisión
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se descuenta y el dinero le entra al hotel. Por ejemplo, nosotros fuimos pioneros en el web chek in, el cual le permite a los huéspedes ingresar sus datos online, y ahorrar tiempos al momento de llegar al hotel. En la recepción aparece una hoja con una marca de agua que dice web chek in, el recepcionista prepara la llave y de esta manera es posible agilizar procesos. LB: ¿Qué tan abierto es el empresario colombiano en invertir en tecnología? JCO: Tenemos resistencia aún, porque la tecnología demanda inversión y esfuerzos en hardware, software, capacitación, pero pienso que estamos en una etapa evolutiva bastante positiva.
ACTUALIDAD
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EVENTO
el evento que le hará vender más y operar con rentabilidad El 27 y 28 de octubre volverá a Compensar de la Avenida 68 el evento más importante del sector horeca en el país: EXPO LA BARRA - Pinturas Tito Pabón.
Por segunda vez este evento
acogerá las agendas de Cadenas de Restaurantes, Alimentación Institucional, Hoteles, Casas de Banquetes y Catering, y Manual de Montaje, para los emprendedores.
Alejandro Cuéllar
Denise Wälti
Agenda: Casas de Banquetes y Catering
Agenda: Hoteles
Conferencia: La importancia de los sentidos en la recordación como herramienta de ventas
Conferencia: Reinventando el servicio en los hoteles para un nuevo tipo de huésped
El nombre de su empresa, Cinco Sentidos, expresa uno de los principios más fundamentales para el chef Alejandro Cuéllar al momento de cocinar: la importancia de los sentidos en la recordación como herramienta de ventas. De hecho, ese es el nombre de la charla que dará en el marco de EXPO LA BARRA - Pinturas Tito Pabón. “Una estrategia que tenemos este negocio, y ha sido fundamental, es la presentación de los platos por parte de los meseros. Sabíamos cuáles platos se iban a vender, y así fue. Pero lo único que nosotros les prometemos es que tendrán un plato exquisito y les comentamos de dónde viene el producto. Así la gente lo termina probando y sorprendiéndose. Lo que queremos es que el comensal se salga de su zona de comfort”, explica el chef, que hace unos meses inauguró cerca al Parque El Virrey su restaurante Canasto Picnic Bistró.
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Alejandro Cuéllar, conferencista de Casas de Banquetes, y Denise Wälti, panelista de la agenda de Hoteles, le dieron a LA BARRA un abrebocas de lo que serán sus charlas en EXPO LA BARRA - Pinturas Tito Pabón.
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Denise Wälti Valderrama es la gerente General del Hotel Tryp Bogotá Embajada, el cual se ha destacado en los últimos años por tener una transformación tanto interna como externa hacia una nueva clase de ejecutivo, aquel que usa la conectividad y la tecnología en todos los aspectos de su vida. “Queríamos tener un posicionamiento diferente y para hacerlo debíamos dejar a punto el servicio al cliente. Vimos que nuestro target era diferente: jóvenes con espíritu, los nuevos ejecutivos que queríamos que se sintieran como en casa, con seguridad y un ambiente menos acartonado. Para lograrlo debíamos cambiar internamente nuestra mentalidad, saber que un servicio fresco y relajado no es un mal servicio”, asegura Wälti sobre el cambio que aún continúa en el Hotel Tryp Bogotá Embajada y sobre el cual profundizará en EXPO LA BARRA - Pinturas Tito Pabón.
tema central LA BARRA INVESTIGA
El sector de la
IN
G
A
LA
BARRA
VEST
I
hospitalidad y sus salarios
LA BARRA lanza los resultados del primer estudio sobre salarios, cargos y remuneraciones del sector Horeca en Colombia. ¿Cómo está su empresa con la gestión del talento humano?
El talento humano dentro de
FICHA TÉCNICA Tipo de informe: encuesta. / Universo: Propietarios, gerentes y ejecutivos de empresas del sector de la hospitalidad. / Tamaño de la muestra: 399 encuestas reales / Tipo de entrevista: Mezcla de correo electrónico y publicación digital. / Error de muestreo: ± 4,11% / Fecha de realización: Del 8 de agosto al 1 de septiembre de 2016/ Área de cubrimiento: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Pasto, Envigado/ Realizó: Gestión de Datos Axioma Comunicaciones
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una organización es fundamental para el correcto desarrollo de los procesos; uno de los más grandes ejemplos de esto se da en el sector de la hospitalidad, un importante generador de empleo en el país. Teniendo en cuenta esto, LA BARRA realizó una investigación sobre la remuneración de quienes forman parte de la industria de los restaurantes. Entre los encuestados se hallan hombres y mujeres de ciudades como Bogotá, Medellín, Cali, Manizales, Barranquilla, Bucaramanga, Cartagena, Neiva, Pereira, Armenia, Popayán y Cúcuta, en su mayoría profesionales y universitarios, quienes nos dieron su opinión sobre su empleo y la remuneración que reciben. Estas fueron sus respuestas.
Remuneración
Los salarios varían de acuerdo con el cargo y la función que los colaboradores tengan dentro del establecimiento; sin embargo, cada uno de ellos tiene un valor especial pues según lo explica Marcela Murillo, experta en recursos humanos, “la mano de obra en una empresa es importante, porque son ellos los que elaboran el producto y ofrecen el servicio. En el caso de los restaurantes, los meseros son los que atienden al cliente y los cocineros los que preparan lo que se va a comer él, son quienes hablan por la compañía, con sus platos, su servicio y talento”.
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En ese sentido, se evidenció que los meseros ganan en su mayoría entre 1 y 2 SMMLV, un poco menos de la mitad recibe menos de un salario mínimo y en un solo caso se observó que su salario se encontraba entre los 2 y los 4 SMMLV.
El talento humano es el que determina el éxito del restaurante, pues además de un concepto, existe una mano de obra que trabaja por llevar a la mesa la mejor de las atenciones.
Asimismo, entre los chefs consultados se encontró que el 50% de ellos recibe entre 1 y 2 SMMLV, el 30% entre 2 y 4, el 15% más de 8 y el 5% menos de uno. Quienes hacen parte de las áreas administrativas, gerenciales y de costos reciben entre 4 y más de 8 salarios mínimos. Según el 60,2% de los encuestados, estas remuneraciones se reciben mensualmente en pagos quincenales, mientras que el 26,6% cuenta con un salario de pago mensual, el 8,9% diario y el 4,3% semanal. (Ver gráfica).
LA BARRA INVESTIGA tema central
¿Cómo es el tipo de remuneración que recibe por las funciones que desempeña en el establecimiento donde trabaja?
Salario mensual (pago quincenal): 60,2% Salario mensual (Pago mensual): 26,6% Pago diario: 8,9% Pago semanal: 4,3%
Una encuesta de Fenalco sobre restaurantes (1650 encuestados) arrojó que la nómina de estos establecimientos en el país representa entre el 21% y el 30% de los gastos totales del establecimiento.
El 55% de los restaurantes tiene 20 empleados, mientras que el 17% de 20 a 40, y el 15% más de 100 colaboradores. Encuesta Fenalco.
Esto sucede por un solo motivo: la razón de ser del sector de la hospitalidad es su gente, “independientemente de que las empresas tengan una maquinaria, finalmente están hechas por personas; la mano de obra es la que le pone la cultura y el ambiente a una compañía, la productividad y el compromiso. Todo tipo de empleado es importante, porque las organizaciones sin personas poco funcionarían”, así lo explica Nadia Tobón, gerente de bienestar, seguridad y salud en el trabajo de Teleperformance.
¿Desea incluir el servicio?
Las propinas son otro aspecto que vale la pena tener en cuenta a la hora de analizar los ingresos, pues estas, en la mayoría de las veces, suman un valor significativo al sueldo. Se encontró que el 45,5% recibe propina o algún tipo de bonificación adicional, esta en su mayoría se encuentra en un rango de menos de 100 mil pesos mensuales; el 13,2% entre 101 mil y 200 mil pesos, y el 4,6% de los encuestados manisfestó haber recibido más de 1 millón de pesos en un mes.(Ver gráfica).
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tema central LA BARRA INVESTIGA
Por favor indique el valor promedio mensual que recibe en propinas / bonificaciones seleccionando una opción de la siguiente lista
Menos de 100.000 pesos: 57,5% Entre $101.000 y $200.000: 13,2% Entre $201.000 y $400.000: 11,4% Entre $401.00 y $600.000: 5,7% Entre $601.000 y $800.000: 4,3% Entre $800.000 y $1.000.000: 3,2% Más de $1.000.000: 4,6%
Según Fenalco, para las personas que ganan menos de 500 mil pesos la propinas equivalen al 46% de sus sueldos y para quienes ganan más de 900 mil suman el 56%. Este ingreso debe ser repartido entre todos los trabajadores de servicio, quienes de alguna u otra forma son el motivo de la satisfacción del cliente. Fenalco resalta que la importancia de las propinas radica en que aproximadamente el 70% de los empleados de restaurante tiene entre 2 y 4 personas que dependen económicamente de ellos; lo que resulta ser un aliciente a la hora de distribuir gastos. A pesar de esto el 55,9% de los colaboradores dice no sentirse a gusto con la remuneración que reciben, consideran que esta no se ajusta a las funciones y el trabajo que desempeñan. Ante ello hay que actuar de forma oportuna, pues un empleado inconforme está en riesgo de no cumplir con su trabajo adecuadamente o abandonar su puesto por falta de garantías.
LA BARRA INVESTIGA tema central
¡A evitar la rotación!
“La mano de obra hace parte de los tres componentes de los costos que son: mano de obra, costos indirectos de fabricación y materia prima. Es tan importante la materia prima con la que se hacen los productos, como quien los ofrece para poder brindar un buen servicio al usuario final” afirma Marcela Murillo. Por esa razón, deben brindarse las garantías adecuadas para que un colaborador se sienta feliz en su trabajo. Nadia Tobón hace énfasis en unos pilares fundamentales para evitar la rotación de personal “el liderazgo y la cultura organizacional. Promover los programas de bienestar, los beneficios y la seguridad social, esto hace que la gente piense mucho más antes de retirarse de una compañía”; sin embargo, es clara en que reducir la rotación a cero es casi imposible.
La rotación de personal perjudica los procesos internos, pues la curva de aprendizaje de quienes pertenecen a esta industria es de por lo menos tres meses. Murillo, considera que la estabilidad laboral es lo que más reclaman los meseros y cocineros, pues gran parte de ellos cuenta con contratos por prestación de servicios o les pagan el día. “Si tú tienes un personal al cual le estás pagando seguridad social, prestaciones sociales y todos sus parafiscales, se sentirá mucho mejor en su puesto de trabajo y asimismo proyectará su satisfacción en sus labores diarias”. Según la encuesta anual de servicios del DANE (EAS) para el año 2014, “las empresas dedicadas a las actividades de restaurantes, catering y bares ocuparon en total 72.318 personas, de las cuales, 41.014 correspondieron a personal permanente, 28.657 a personal temporal contratado directamente por las empresas y 2.647 a otro tipo de vinculación. Asimismo, estas empresas pagaron 822,2 miles de millones de pesos en sueldos y salarios y, 418,2 miles de millones en prestaciones sociales. La remuneración promedio por persona en el año fue de 17,2 millones de pesos”.
Apostarle al talento
Como se dijo anteriormente, el talento humano es quien determina el éxito del restaurante, pues además de un concepto o diseño, existe una mano de obra que trabaja por llevar a la mesa el más exquisito de los platos y la mejor de las atenciones. Pero la organización no debe quedarse solamente con la labor diaria, ni con las tareas específicas que se le asignan al personal. La clave está en ir más allá. “El talento individual de cada una de las personas se potencia cuando se les envía a capacitaciones, cuando se les reconoce un servicio bien prestado, un plato bien hecho, un producto bien elaborado. Al trabajador hay que motivarlo para que dé más de él y la mejor manera de hacerlo es entrenándolo y reconociendo sus méritos”, resalta Murillo. La organización debe trabajar en las potencialidades de las personas dentro de la organización, igualmente debe generar espacios de desarrollo, donde los colaboradores planteen sus puntos de vista y proyectos, promoviendo el crecimiento individual de cada persona. Así, el compromiso, la dedicación, la responsabilidad, la motivación, la confianza, los conocimientos y la lealtad serán los determinantes de la excelencia del servicio y de un establecimiento.
Más cifras...
Cada mes se abren en el país cerca de 15 o 20 restaurantes. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres.
“En 2014, la producción bruta de las empresas dedicadas a restaurantes, catering y bares que fueron investigadas en la EAS, presentó un aumento nominal de 8,1%, el consumo intermedio 8,0% y el valor agregado 8,3%. El personal ocupado tuvo un incremento de 8,1% y la remuneración promedio por persona aumentó 0,1%”. DANE.
50% de los chefs consultados recibe entre 1 y 2
SALARIOS mínimos.
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LA BARRA INVESTIGA tema central
Las ventas anuales de los establecimientos consultados por LA BARRA se sitúan de la siguiente manera: un 28,8% entre 1 y 100 millones de pesos, un 21,7% entre 101 y 500 millones, el 14,9% entre 501 y 1.000 millones, el 18,1% entre 1.001 y 3.000 millones y el 16,5% más de 3.000 millones de pesos. Los que más reciben ingresos son los restaurantes de comidas rápidas, los hoteles, el servicio de catering y los restaurantes casuales.
Entre los encuestados, se evidenció que el 48,5% alcanzó a completar la universidad, mientras que el 20,4% no; el 19,7% ha realizado estudios de pregrado, y un 9,7% solo llegó hasta el bachillerato. Un 0,6% terminó la primaria, la misma cantidad de los que no terminaron el bachillerato. Y un 0,3% no terminó la primaria.
Según la encuesta anual de servicios del DANE (EAS) para el año 2014, las empresas dedicadas a las actividades de restaurantes, catering y bares ocuparon en total 72.318 personas.
El 90,9% de los establecimientos consultados se encuentran constituidos formalmente ante Cámara y Comercio.
TABLE TOP Y DOTACIÓN ESPECIAL
Fotos cortesía / Lafayette
NUEVAS TENDENCIAS
EN UNIFORMES La elección de uniformes para los empleados no es un detalle menor. Préstele atención a las nuevas tendencias y descubra nuevas formas de modernizar su negocio.
El
consumidor
actual
es
mucho más exigente y, ahora, un buen plato ya no es suficiente para garantizar el éxito de un restaurante. Hacen falta diversos factores y uno de ellos es la identidad visual del lugar, que va desde la estructura y la decoración hasta la indumentaria de los trabajadores.
Actualmente se busca volver a la tradición europea, es decir, cortes clásicos y predominio del blanco o de otros colores claros en las chaquetas.
Definir los uniformes no es un mero asunto estético. Para seleccionar los materiales y diseños también se deben considerar asuntos funcionales que les permitan a los colaboradores realizar su labor de una forma cómoda y segura. Lafayette es una empresa textil colombiana especializada en telas con soluciones tecnológicas.
En su línea de negocios dedicada a los uniformes presenta una serie de innovaciones desarrolladas a partir de las necesidades en la cocina, entre las que se encuentran telas de resistencia, repelencia a los líquidos, control de temperatura, de secado rápido, sin necesidad de ser planchadas, con liberación de manchas e, incluso, protección solar para los negocios al aire libre. En los restaurantes las necesidades varían según los puestos de trabajo. Los meseros tienen un contacto directo con los clientes, por lo cual, su indumentaria debe ser una extensión de la decoración elegida para el resto del establecimiento.
Pequeños detalles
Según Adriana Lozano, directora comercial de Colombia Chef, compañía con veinte años de experiencia en el diseño y fabricación de uniformes para chefs y meseros, el interés de muchos restaurantes en retomar técnicas artesanales y orgánicas, ha hecho que los materiales reutilizables y biodegradables como el jean se vuelvan muy populares. Adicionalmente, los meseros están usando accesorios como taches de metal. Estos deben
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ESPECIAL TABLE TOP Y DOTACIÓN Fotos cortesía / Colombia Chef
estar adheridos con técnicas especiales como termofijado o refuerzo de costuras, para evitar que caigan al plato. Por su parte, la indumentaria del chef debe responder a una serie de estándares internacionales de seguridad y protección que hacen que sus uniformes sean más especializados. La necesidad más grande para un cocinero es su propia seguridad, por esto se recomienda el uso de chaquetas de algodón y poliéster, que mantienen un ambiente fresco, pero retardan la acción de las llamas y disminuyen el riesgo de quemaduras. En lo referente a la estética, de acuerdo a Adriana Lozano de Colombia Chef, hasta hace unos años estuvieron muy de moda los colores
vivos y los estampados. Pero esta tendencia ha quedado atrás y actualmente se busca volver a la tradición europea, es decir, cortes clásicos y predominio del blanco o de otros colores claros en las chaquetas. Por su parte, los pantalones son producidos con poliéster de color negro o de estilo “gallineto”: coordinados de pequeños triángulos blancos y negros que se unen para dar la impresión de líneas de color. Completando este atuendo aparecen los gorros y los zapatos. Los primeros también deben ser de poliéster y cubrir todo el cuero cabelludo. En lo que concierne a los zapatos, lo ideal es que no sean de una sola pieza, sino de suela adherida vulcanizada, pues los chefs se mueven en pisos que pueden estar engrasados o mojados y es vital evitar caídas. La dotación de los empleados de los restaurantes se ha convertido en una expresión de la moda y, sobre todo, del estilo del restaurante. Préstele atención a los uniformes de sus empleados, pues todos los detalles comunican y una buena elección puede impulsar el potencial de su negocio.
TABLE TOP Y DOTACIÓN ESPECIAL
Cristales ESOS IMPRESCINDIBLES
La cristalería es una parte esencial para los negocios del sector horeca. Más allá de las bebidas sin alcohol, los cocteles y licores cuentan con su propio tipo de copas. ¿Cuáles son estas?
Cada coctel debe de tener una
copa o vaso que lo identifique. No se ve bien que un mismo vaso sirva para varias bebidas, porque en este tipo de tragos hay que crear identidad y el mercado ofrece una cantidad de diseños que lo permiten.
La cristalería también puede tener una identidad diferente, con diseños que tienen toques sutiles de color que le dan brillo y un carácter propio a las mesas.
LA GUÍA COPAS COCTEL
Esenciales en el bar. Deben ser de diseño elegante, con borde lo suficientemente ancho para permitir decorar el vaso.
TOM COLLINS
Se sirve en un vaso largo y cilíndrico
CAIPIRIÑA
SANGRÍA
BLOODY MARY
Se recomienda un vaso tipo rocks, de amplio borde, que permita decorarse.
Se sirve en una copa de pie alto y de gran capacidad.
Ideal en un vaso tipo bebidas o un vaso tipo Manhattan.
TIPS PARA ESCOGER BIEN Lo primero que debe hacer es definir la carta, el concepto y el segmento al cual va dirigido y debe partir de ahí para decidir qué piezas son las que necesita para dotar su restaurante. Cada chef brinda una personalidad diferente a sus creaciones, así que cada uno escoge la vajilla de acuerdo a lo que desean expresar en sus platos. “Esto puede variar desde un diseño tradicional, uno moderno, jugar con diferentes formas, tamaños y colores”, resalta Diana Carolina Corrales de Eurolink. Tenga en cuenta que el diseño, la textura y el color hagan juego con lo que se quiere reflejar de la marca. El vaso pequeño no es recomendable para restaurantes elegantes, porque su uso es muy limitado y no se ve bien en la mesa.
AL MOMENTO DEL LAVADO “Lo que siempre se debe considerar es que el cristal y las copas de vino, por ejemplo, sean lavadas por separado, quiero decir, que no sean mezcladas con vajilla, ya que generalmente esta contiene restos de grasas y ellas quedan en el agua, lo que puede llevar a que dichos restos de grasa queden en el cristal y consecuentemente se vea con apariencia sucio, manchado, además de contener olores”, explica David Peris, director de Winterhalter en Sudamérica.
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ESPECIAL TABLE TOP Y DOTACIÓN
¡No pague
los platos rotos! La carta de presentación de un restaurante no es solo la comida. La vajilla puede decir mucho más sobre una buena mesa.
La dotación de un restau-
rante puede convertirse en el peor dolor de cabeza si no se tiene a la mano un plan especial para comprarla como debe ser. No es una tarea fácil, pero si se deja a la deriva puede causar un colapso en su negocio. Por eso LA BARRA trae un especial sobre todo lo que usted debe saber a la hora de comprar o reponer un utensilio. Matemáticas y organización, las claves.
Su majestad, la vajilla
La buena mesa va acompañada de una buena vajilla. Pero no es sencillo escoger bien qué y cuánto se necesita para que todo funcione como un reloj suizo. Pues bien, lo primero que los expertos recomiendan es sacar el cálculo exacto de cuánto se necesita para atender el lugar sin ningún contratiempo. Para Pablo Gómez, gerente de Bremen, el éxito está en hacer un buen cálculo antes de comprar: “Cada caso es diferente y depende de muchas variables: si es un restaurante nuevo con vajilla nacional recomendamos el 70% de puestos de la cantidad de sillas que tenga el restaurante; si es con vajilla importada con el 150% de los puestos. Si es una cadena y una marca ya muy posicionada, en vajilla nacional se recomienda tener el 120% de los puestos de la capacidad del establecimiento. En importada el 200%.”, recomienda.
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Es decir, lo ideal es sacar el cálculo de acuerdo a la cantidad de sillas, así es que si un restaurante cuenta con 70 sillas esta es como mínimo la cantidad de puestos que requieren. A eso hay que sumarle un promedio de 30 a 50% más por cambios de platos (de acuerdo a la carta) y, adicionalmente, tener en cuenta que algunos platos se rompen. Esta operación además se debe hacer teniendo en cuenta qué tipo de vajilla se necesita para cada plato. “Si es plato para acompañamientos, deberá pedirse como mínimo el doble, ya que se utiliza para las entradas y postres, entre otros. En algunos establecimientos, optan por tener solamente 3 o 4 tipos de platos entre hondos y llanos, y los primeros (hondos) son muy usados hoy en día porque se pueden utilizar para la gran mayoría de la carta”, resalta Margarita de los Ríos Castilla, gerente de International Supply. Por su parte, el cálculo de cuántos vasos utilizar se determina dependiendo del número de sillas que se tiene, ocupación en hora pico y el uso de la cristalería escogida. “Nadie sabe más sobre los platos de un restaurante que su chef, y en su cabeza se acumulan las ideas de cómo y en qué servir sus creaciones. Así que es bueno tener su impresión antes de adquirir la dotación”, señala Sebastián Guerrero, gerente de Facihogar.
ESPECIAL TABLE TOP Y DOTACIÓN
cafetería, heladería, panadería etc.) con determinado número de mesas y sillas, hay que tener en cuenta que la vajilla siempre debe alcanzar pensando en que el sitio tuviera lleno total, por el tema de la rápida rotación. Sin embargo, para Juan Felipe Yepes, coordinador Nacional de ventas institucionales de Almacenes La 13, “no existe un único proceso para escoger la vajilla, pues a veces es mejor que el chef cree la carta de acuerdo a los gramajes costeados y así se busca una pieza que tenga el tamaño adecuado y la forma ideal para resaltar el alimento”.
Los materiales
Algunos chefs prefieren adaptar sus platos a la vajilla estándar del mercado, teniendo en cuenta que un plato base tiene 31 centímetros de diámetro y, partiendo de ahí, juegan con los tamaños y las formas de la comida.
En el caso de un hotel se aconseja multiplicar por 2,2 o 2,5 de la capacidad de puestos del establecimiento, porque hay mayor rotación y servicios a las habitaciones.
¿Es necesarios hacer el cálculo?
Para un restaurante nuevo con
VAJILLA nacional, se recomienda tener
70% de los puestos del establecimiento.
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Es aconsejable realizar muy bien la operación porque esto puede evitar inconvenientes y desabastecimiento en la mitad de un servicio. La vajilla es uno de los rubros que más presupuesto se lleva a la hora de dotar un negocio por lo que cualquier improvisación puede salir costosa. “Con esto están asegurando un excelente servicio, ya que cuentan con el respaldo para tener el restaurante con todas las mesas ocupadas y cambios sin retrasos de lavado, esto de acuerdo a la carta”, señala Diana Carolina Corrales, del área de mercadeo de Eurolink. Por su parte, si la vajilla es para un negocio de alimentos abierto al público (repostería,
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Existen materiales altamente resistentes al calor, pues han sido fabricadas a altas temperaturas, lo cual los hace mucho más resistentes que algunas vajillas de porcelana. Por otro lado, algunas marcas ofrecen garantía de borde desportillado de por vida. Lo único que tiene que hacer el cliente es enviar la pieza vencida y se cambia por otra pieza. En cuanto a las copas y vasos, los expertos recomiendan jugársela por la resistencia. Por eso han ganado terreno los materiales en vidrio templado, sobre todo para establecimientos donde el movimiento de este tipo de artículos es muy grande. Si el lugar es mucho más sobrio, el cristal siempre será una buena elección.
Los pros del lavavajillas David Peris, director de Winterhalter en Sudamérica, explica que con los lavavajillas “no solo estamos hablando de higiene y limpieza total de la suciedad, sino también de ahorros significativos como la reducción del consumo de agua, reducción del consumo de detergentes y menor cantidad de roturas, algo de lo que el usuario no es consciente sino hasta que se sienta y hace cálculos de esos costos innecesarios”.
TABLE TOP Y DOTACIÓN ESPECIAL
Cuando la vajilla
se desgasta El uso constante de la vajilla y la imposibilidad de que esta quede intacta y sin romperse durante el día a día del establecimiento, hace de la reposición un tema fundamental para los restaurantes.
Lo ideal es tener de reposi-
ción un buen número de platos, para en ningún momento afectar el servicio. Pero lo que los expertos recomiendan poner al servicio toda la vajilla y no dejar en uso solamente el número de puestos del establecimiento. ¿Por qué? En caso de guardar un número de platos, el desgaste no ocurre de forma uniforme y cuando se saquen al servicio las piezas nuevas se percibe una gran diferencia entre la vajilla guardada y la usada.
Los expertos recomiendan poner al servicio toda la vajilla y no dejar en uso solamente el número de puestos del establecimiento. “Al sacar al servicio todas las piezas, el desgaste se hace más prolongado y la vajilla siempre se verá igual y no unas piezas más usadas que otras. Así cada pieza irá menos veces al servicio y se prolongará más su duración”, recomienda Margarita de los Ríos Castilla, gerente de International Supply.
Si de vasos se trata, María Camila Pérez, coordinadora de Diseño y Mercadeo de Glassislife, recomienda que la reposición se realice llevando un cálculo muy exacto de la salida de cada producto. “En un vaso tipo bebidas, que es el más usado, se recomienda tener en reposición entre un 30% y un 40% más del total de las sillas”, explica. Es importante adoptar buenas maneras de cuidado y protección de la vajilla, como utilizar mecanismos de lavado más amables (lavavajillas), utilizar detergentes especiales y concientizar al equipo sobre las normas de buen uso y disposición de platos, vasos y copas.
Ojo a los daños
Si se presenta alguna urgencia es importante acudir de inmediato al proveedor de confianza para exigir la garantía. Este tipo de condiciones, de reposición y tiempos de entrega se debe pactar desde el inicio del negocio. Es importante que la marca y el diseño escogido tengan una continuidad garantizada, porque al hacer las reposiciones no se ve bien utilizar nuevos modelos que irán mezclados con los antiguos. Las marcas de vajillas reconocidas mundialmente, no descontinúan modelos, lo que hacen es adicionar piezas de acuerdo a las nuevas tendencias.
Vajilla para niños Tenga en cuenta a la hora de realizar la dotación del restaurante, escoger un tipo de vajilla para el servicio de los niños. Hoy el mercado ofrece muchos diseños innovadores y altamente resistentes. “En nuestro portafolio contamos con vasos de borde reforzado, que son básicamente el resultado de un proceso donde se hace cristalería resistente y con vida útil prolongada”, señala la Coordinadora de Diseño y Mercadeo de Glassislife, Camila Pérez.
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PORTADA
GA I R A RENTABILIDAD
Y NUEVAS FUENTES DE INGRESO Aunque la comida y el ambiente de Gaira Café siguen siendo los protagonistas de este emblemático restaurante, su crecimiento en el último año se ha visto marcado por los grandes eventos, las ventas de souvenirs y una ampliación que incluye la apertura de dos nuevos restaurantes.
Guillermo Vives creó Gaira Café
hace 18 años, en el norte de Bogotá, desde donde trabaja con la cocina colombiana a partir de los sabores del Caribe, Antioquia y Cauca. Allí, en la casona de su madre, se reunía la familia a almorzar y fue donde el chef empezó a desarrollar su pasión por la gastronomía trabajando con productos de alta calidad e instalando la política de ofrecer solo lo mejor a sus comensales. Desde ese momento, la evolución del restaurante ha sido más que notoria, ya que fue el mismo Guillermo quien le abrió la puerta a los shows musicales por un gusto propio: “Unos amigos sabían de mi gusto por la música, pero en ese momento no eran tan conocidos: Fonseca, Andrés Cepeda, Santiago Cruz. Ellos empezaron a venir al restaurante y querían que hiciéramos música acá, al igual que mi hermano Carlos. Entonces creamos una banda de folclor llamada Zona de Tambora y con ella empezamos a mezclar las dos cosas, comida y música”. La enorme acogida que tuvo esta idea se refleja en que hace 18 años Gaira tenía 35 puestos, mientras que actualmente cuenta con 400. “Organizábamos eventos para 70 personas, hoy lo hacemos para 1.000 o 1.200. Ha habido una evolución muy rápida y yo he ido a la par de esa evolución ofreciendo lo que los clientes están demandando, siendo muy prudente de no perder el carisma que tiene el lugar”, explica Guillermo. Pero su crecimiento va más allá, pues el año 2016 llegó con una ampliación del lugar que incluye una nueva barra. Esta vino ligada a la creación del Gaira Música Local Auditorio, que surge del sello discográfico GML del cantautor y hermano del chef, Carlos Vives. “Entonces se hizo un escenario mayor, se mejoraron las condiciones para los artistas que vienen a presentarse con grandes camerinos, muy cómodos, un escenario
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con tramoya donde se puede presentar desde una obra de teatro hasta un gran concierto filarmónico. Además, tenemos una cocina muy amplia donde se puede trabajar más cómodamente”. Lo anterior, debido a que las ventas relacionadas con los shows musicales ya representan cerca del 50% de los ingresos del lugar.
colombianidad
“En este momento somos 300 empleados, todos de nómina. Desde la parte de la cocina, actores, músicos, la parte del café y la parte administrativa”, son ellos los que ayudan a que Gaira Café salga adelante como un proyecto de vida de los hermanos Vives, más allá de verlo como un negocio. Precisamente, son sus raíces musicales y culinarias las que han consolidado el concepto de colombianidad que su creador ha impulsado desde un comienzo, y que ha convertido a este lugar en un referente no solo para los capitalinos, sino también para las personas que vienen de otras partes del país y del extranjero. Dicha identidad permitió la apertura de una nueva línea de negocio: los souvenirs. “Como nos frecuenta mucha gente, ellos quieren llevarse un recordatorio y eso es lo que ofrecemos. Tanto en la música como en la cocina trabajamos con la cultura colombiana, y las cosas que se venden tienen que ver con eso: vendemos camisetas, souvenirs, llaveros, pulseras, la discografía de Carlos Vives, de Totó la Momposina y música representativa de los artistas que están haciendo algo por la cultura colombiana”. Y dio para más: en la misma cuadra, sobre la Calle 96, Guillermo abrió una pequeña plazoleta de comidas llamada La Playa de Bogotá, donde se encuentran los nuevos restaurantes La Checa y Los D'andreis. En el primero, “la idea es ofrecer un muy buen “corrientazo”,
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hablando con palabras que conocemos, de muy buena calidad y muy económico. Tenemos un menú diario distinto y estamos experimentando a ver cómo se comporta el mercado”, asegura Guillermo. Con respecto al segundo, explica que “Los D'andreis, es una pizzería que se llama así por un apellido paterno de ascendencia italiana. Siempre quise tener una pizzería muy napolitana, que es en horno de leña, con una buena masa y buena pasta de tomate, elaborada en la casa con tomate fresco. Yo estoy jugando con esos dos negocios y han sido muy exitosos. Llevamos un par de semanas abiertos y la gente ha respondido muy bien”. Cuando LA BARRA le pregunta sobre qué esperar para 2017, el chef responde: “Yo oigo a mi hermano Carlos preguntándome ‘¿cuándo vamos a terminar?’, nunca vamos a terminar. Mientras Gaira tenga vida siempre habrá algo que hacer, un cuadro que colgar, un plato por cocinar, un cliente que satisfacer. Yo creo que Gaira es una buena mezcla para dar a conocer la comida colombiana: la música ya se conoce internacionalmente, nos hace falta la gastronomía, y si llevamos ambas de la mano va a ser mucho más fácil el camino. En eso estamos”.
“Como nos frecuenta mucha gente, ellos quieren llevarse un recordatorio y eso es lo que ofrecemos. Vendemos camisetas, souvenirs, llaveros, pulseras, la discografía de Carlos Vives y de Totó la Momposina, entre otros”.
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SECTOR DESTACADO cadenas de restaurantes Foto cortesía / Macondo
ENCUENTRO
DE RESTAURANTES En 2014 la comida por fuera de la casa le representó al país cerca de $30 billones de pesos. Expertos en el negocio de los centros comerciales entregan tips para administrar un negocio en las plazoletas de comida.
Sin duda, no hay mejor sitio a la
hora de buscar diversidad gastronómica que una plazoleta de comidas de un centro comercial. Es como un lugar de encuentro lleno de menús y cartas de todo tipo, con múltiples ofertas culinarias. Todas al alcance del público. Y quizás ese es el atractivo principal de estos concurridos y populares espacios: el hecho de que sin tener que recorrer mucho, el cliente tiene la posibilidad de escoger el plato que desee, incluso de cambiar de opinión cuantas veces quiera. Para Natalia Gutiérrez, propietaria de las cadenas de restaurantes Macondo y De Locos, las plazoletas de
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cadenas de restaurantes SECTOR DESTACADO
comida han cogido cada vez más fuerza, “debido a que son las familias las que han ido cambiando sus hábitos y almorzar los fines de semana en un centro comercial se ha vuelto casi una tradición”. Es por esto, agrega Gutiérrez, que resultan atractivos estos espacios, ya que cada miembro de la familia logra encontrar lo que quiere comer, sin que esto implique dejar de compartir. “Ahora no solo hay plazoletas de comidas rápidas, también las hay de comidas gourmet, que eso no existía antes en los centros comerciales. Eso refleja su evolución y que son espacios infaltables dentro de cualquier centro comercial. En un solo lugar el abuelito, el amigo, el niño encuentra hamburguesas, pollo y sopas, etcétera”, indica Felipe Jaramillo, máster de Sarku Japán en Colombia. Se calcula que las plazoletas de comidas pueden representarle hasta el 10% de las ventas totales a un centro comercial.
Fotos cortesía / Sarku
‘GANA Y GANA’
El diseño de estas plazoletas le ‘dio en el clavo’ a un aspecto fundamental para quien tiene un negocio de comida: hace visible los establecimientos: “Somos casi los primeros en abrir y los últimos en cerrar en un centro comercial, pero además nos beneficiamos a diario con el tráfico propio de estos lugares. Allí siempre hay flujo de gente viéndonos”, señala Jaramillo. Pero hay un aspecto adicional, los restaurantes ahorran costos, como lo explica Natalia Gutiérrez: “Todos los restaurantes ubicados en plazoleta comparten beneficios que son necesarios. Por ejemplo, mesas para todos; así no necesitas pensar en un espacio para que la gente se siente. El tema de limpieza lo cobran a todos, es decir, uno paga algo más de aseo, pero es compartido y la administración te garantiza que siempre esté en buenas condiciones”. Gastos que quien monta un restaurante con sede propia en la calle debe asumir completos, por su cuenta. Carolina Hoyos Bojanini, fundadora del proyecto Sarku Japán en Colombia, agrega que en ese ‘gana y gana’ entre clientes y propietarios, la seguridad también juega un papel fundamental. “Los últimos 20 o 30 años por el problema con la delincuencia común, varios tuvimos que concentrar en centros comerciales para sentirnos mucho más seguros. Ahora, incluso el parqueo es un punto a favor nuestro”, dice Bojanini, quien de igual forma reconoce que las cosas han cambiado y actualmente hay mucha más seguridad que hace unos años.
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SECTOR DESTACADO cadenas de restaurantes
EL VALOR DE
LO TRADICIONAL Grandes cadenas como PPC y McDonald’s han incluido productos tradicionales colombianos en sus menús. El reto está en modificar algunas cartas, sin perder la esencia. Foto cortesía / Altiplano Cocina Tradicional
Ofrecer una carta variada
han decidido modificar sus cartas e incluir platos con ingredientes muy colombianos. “Por ejemplo, existe un crepe que se llama ‘Sombrero Vueltiao’. Eso es algo muy nuestro”, dijo Vilaseca. Para la chef de cocina internacional Magaly Camacho, lo importante está en “no perder la identidad del lugar. Si un negocio es de hamburguesas, debe intentar incluir ingredientes y modos de preparación colombianos en ellas. O si es de pastas, incluirlos en las pastas. No se trata de cambiar de carta, porque el cliente es exigente”.
con sello propio, pero conservando los sabores tradicionales de la comida casera colombiana no es un reto fácil. Sin embargo, varias cadenas de prestigiosos restaurantes le han apuntado a conseguirlo. Por eso es cada vez más común encontrar ingredientes tradicionales, como el fríjol o el aguacate, en comidas rápidas como la hamburguesa; o ver un crepe preparado con carne desmechada. La razón de estos cambios está en “querer acercar al consumidor a sus raíces, a lo tradicional”, explica Martín Vilaseca, gerente de Vilaseca.
EL MOMENTO DE LAS ONCES Lo importante está en no perder la identidad del lugar. Si un negocio es de hamburguesas, debe intentar usar ingredientes colombianos. “Los chefs han venido percibiendo que esos son los sabores que los colombianos prefieren y solicitan. Y esto no es solo una oportunidad de negocio, es una oportunidad de hacer sentir al cliente cerca de su casa”, agrega. McDonald’s, PPC y Crepes & Waffles, entre otros, son algunas de las grandes cadenas que
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Foto cortesía / Altiplano Cocina Tradicional
ACOMPAÑANTES Muchos restaurantes optan porque sus entradas tengan el tinte netamente colombiano. “Nada mejor que unas empanaditas, o una picada con chorizo y morcilla o unos patacones con ‘hogao’”, indica la chef Magaly Camacho.
Una tradición muy colombiana es el momento de las llamadas ‘onces’. Así que Martín Vilaseca, gerente de Vilaseca, recomienda incluir allí una propuesta muy colombiana. Ofrecer a buen precio combos de café o agua de panela con queso y algún acompañante, en las horas de la tarde. Aprovechar las llamadas ‘horas muertas’, que por lo general son de 3:00 p.m. a 6:00 p.m., para ofrecer comidas ligeras como un sándwich, hechas con recetas típicas colombianas.
información comercial
Llega ExpoEspeciales, la Feria del sector cafetero Espacios académicos, comerciales y culturales tendrán lugar del 5 al 8 de octubre de 2016, en la novena versión de la Feria que se realizará en el Centro Internacional de Eventos y Exposiciones, Corferias.
Al inicio del mes de octubre,
la puerta estará abierta para los miembros del sector cafetero. La vitrina más importante de promoción de cafés especiales de Colombia y de América Latina y el Caribe dará inicio este año con la integración de toda la cadena de valor que se mueve alrededor del producto colombiano. Además, bajo el marco del evento se realizará el XI Campeonato Colombiano de Baristas y el VI Campeonato Nacional de Catadores. “El número de visitantes nacionales y extranjeros que recibe cada año y la posibilidad de hacer contactos comerciales al más alto nivel, han posicionado la Feria como uno de los eventos de mayor tradición del sector”, dice Claudia Rodríguez, coordinadora de ExpoExpeciales de la Federación Nacional de Cafeteros. La Feria organizada por dicha Federación y Corferias, promueve la rentabilidad de los caficultores, a través del impulso de la calidad en la cadena productiva. De ese modo, los profesionales y consumidores tendrán la oportunidad de conectarse de manera directa con quienes hacen posible esta realidad. Un espacio de intercambio comercial y cultural.
Reconocimiento a los mejores
La novena versión de ExpoEspeciales realizará el lanzamiento del I Concurso de Calidad de Café "Colombia Tierra de Diversidad", el cual premiará la excelencia, calidad y diversidad del producto colombiano. Por primera vez se reconocerán cinco cafés en diferentes categorías de pequeños lotes: Acidez, Cuerpo, Suavidad, Balance y Exótico, así como el mejor café de finca, en la categoría de grandes lotes.
Personajes de exposición En ExpoEspeciales Café de Colombia se encontrarán caficultores, representantes, directivos y profesionales del sector, tostadores y comercializadores, además de catadores, compradores internacionales, académicos y baristas, entre otros. Esta Feria especializada en la promoción de cafés especiales integra todo el proceso de producción del grano colombiano y será el escenario para exponer las tendencias e innovaciones del mercado.
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SECTOR DESTACADO cadenas de restaurantes Foto cortesía / Sushi Market
Sushi Market,
un restaurante aspiracional El sushi y la comida fusión asiática son los acto-
res principales de Sushi Market. Durante los seis años que llevan en el mercado se han preocupado por una renovación constante, productos de calidad y un ambiente diferenciador, siendo los motivos por los cuales permanecen vigentes con un crecimiento continuo. “Lo que nosotros queríamos con el concepto de la empresa es que fuera un restaurante muy informal, aspiracional y a su vez muy asequible para todo el mundo”, comenta Jorge Enrique Arcila, gerente de Sushi Market, al referirse a la búsqueda de eliminar el tabú de que consumir los rollos de pescado era costoso y complicado. Esa es la razón por la cual se han expandido, a pesar de los retos a los que se enfrentan por el alza del dólar. Ahora cuentan con ocho locales en Medellín y uno en Cali, además del foodtruck adaptado para crear sus preparaciones en cualquier tipo de eventos y el servicio a domicilio, que próximamente se implementará en la capital del Valle del Cauca. Desde la cadena de restaurantes se le ha apostado a “unos rollos de sushi más occidentales, a través de los ingredientes y los toppings”, haciendo realidad su slogan que dice: “Solo como te gusta”, y permitiendo que los visitantes siempre puedan ser espectadores del proceso de creación de sus pedidos, debido a que la barra de preparación está a la vista. De ese primer local que abrieron en el Mall Zona Dos en Medellín surgió una propuesta ideal para las familias y los amigos, que les ha sido merecedores de una gran aceptación. Es por eso que para 2016 esperan unas ganancias alrededor del 30 % en comparación con 2015, mientras que para el próximo año estarán en la búsqueda de nuevas oportunidades a nivel nacional.
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SECTOR DESTACADO Heladerías
Helados en restaurantes, ¿Cómo elegir un proveedor?
Variedad de sabores, valor agregado, inversión, ¿qué resulta ser más conveniente para los restaurantes y sus clientes?
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Los helados dejaron de ser un
producto estacional y están en la dieta de los colombianos que quieren refrescarse. En la carta de postres de los restaurantes, no falta este producto solo o para acompañar el brownie y otros productos de pastelería. En un momento en el que están proliferando nuevos proveedores de helados, llegan nuevos sabores y se estudian novedosas recetas dulces en la cocina, el empresario se pregunta si es mejor para su restaurante entrar en la era de los productos artesanales o, por factores como el costo y rentabilidad, buscar un aliado de la industria de alimentos. Estas son algunas recomendaciones que se pueden tener en cuenta, para tomar la decisión más acertada.
¿Qué sabores prefiere?
Tanto los helados artesanales como los industriales, han venido desarrollando una línea de sabores amplia que se ajusta a todos los paladares. Aunque tradicionalmente los colombianos se han centrado en el consumo de sabores como vainilla, fresa y chocolate, las líneas gourmet, light y frutales, están tomando fuerza. Por el lado artesanal, se encuentran compañías como Mist, que ya tiene 18 sabores entre mezclas de frutas y helados de crema. Algunos de los que tienen en su oferta son: vainilla y canela, caramelo y cookie dough; sin dejar de lado un sabor tradicional como el de vainilla.
Heladerías SECTOR DESTACADO
Por su parte, el helado gourmet de Popsy también cuenta con una gama de sabores que ha ido fortaleciendo gracias a sus constantes alianzas. Estas han sido con compañías de confitería como Mars Inc., Mondelez International y Juan Valdez, por mencionar algunas de las más reconocidas. En ambos casos, el empresario de cadenas de restaurante, debe evaluar qué consumen sus clientes y también, cuál es el valor agregado que le dará a sus productos. Tanto industriales como artesanales vienen buscando nuevas alternativas para aquellas personas que tienen problemas al ingerir azúcar, por ejemplo, y han creado líneas especiales.
¿Cuánto está dispuesto a invertir?
Por costos, a un restaurante podría resultarle mejor manejar los helados que provee la industria de alimentos. No solo por el valor de un litro, sino por la conservación que tienen estos productos, a diferencia del artesanal. Y es que, al ser naturales y sin conservantes, los helados artesanales pueden generar pérdidas y desperdicios cuando no se consumen a tiempo; algo que no sucede con frecuencia con los helados industriales, normalmente utilizado por las cadenas de restaurantes que lo usan como ingrediente en postres o malteadas. Lo cierto es que para los chefs que quieren seguirse aproximando a los sabores naturales, un helado artesanal podría ajustarse más a sus recetas.
Foto cortesía / Darnel
Complemento estratégico
Uno de los aspectos más importantes a la hora de
servir helado es la elección de su contenedor, ya que este debe poder conservar el producto brindando una experiencia placentera a los clientes sin enfriar sus manos, asegurando así su éxito en venta tanto en mesa como para llevar. La forma tradicional de servir y consumir helados ha cambiado, el sector de la heladería está optando por exaltar cada detalle de elaboración tomando como complemento estratégico el diseño práctico y vanguardista de los contenedores en que los sirven. Algunos complementos como la Sobrecopa para Vasos y Contenedores Espumados de Darnel, son muy utilizados, gracias a la versatilidad y confort que brindan a los clientes.
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SECTOR DESTACADO HELADERÍAS
TOPPINGS SALUDABLES, clave para ganar mercado
Aunque las mermeladas siguen liderando los toppings, lo saludable también forma parte de la tendencia junto a las almendras, miel e incluso la sal marina.
Almendras
Sal marina Frutas
Las almendras contienen menos calorías que cualquier otra semilla. Además, suelen venir sin sal ni endulzantes artificiales. Son recomendadas para quien está en dieta.
Sobre todo con sabores tradicionales, como vainilla, van bien las frutas como kiwi, fresas, uvas, manzanas, banano. Es una forma de darle color a la presentación de helado y conservar lo saludable.
Miel
Para los helados de caramelo, el contraste con sal marina ha dado un buen resultado, pues ayuda a resaltar el dulce sabor y le da unos puntos crujientes a su preparación.
Mermeladas
Las nuevas tendencias en dulce están migrando a sabores que denoten naturalidad. La miel endulza a los helados, que a su vez están acompañados por otros toppings como frutos secos tostados.
La tradicional mermelada de frutas no deja de ser uno de los toppings preferidos por los colombianos. Actualmente los proveedores de este acompañamiento están trabajando para hacerlos más naturales, lo cual gusta al consumidor nacional.
Tome nota
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El chocolate no puede faltar,
Para los ninos,
Tradicionales,
ya sea como chispas de chocolate o en salsas. A los consumidores les gusta, e incluso es recomendable, de forma moderada, en las dietas.
los toppings de colores como gomas, chispas de chocolate, malvaviscos y cereales de frutas, siguen siendo los preferidos.
los sabores asociados con la gastronomía nacional, como el coco, son muy bien aceptados por los consumidores.
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informe RESTAURANTES FAMILIARES
Todo SOBRE
restaurantes familiares La familia es un público objetivo al que varios restaurantes le están apostando. No es sencillo, demanda tiempo y cuesta mucho dinero, pero si se hace bien, al final el esfuerzo y la inversión habrán valido la pena.
Un restaurante debe ofrecerle
a sus clientes excelente comida y servicio. Pero los que son para la familia tienen que vender algo más: entretenimiento, seguridad y comodidad. En los últimos años, Colombia no solo ha imitado tendencias de negocios que existen en otros países, sino que también ha innovado al respecto. Y los restaurantes familiares –algunos con temáticas definidas– están tomando fuerza en un mercado con una demanda que lo exige. No es fácil ni tampoco económico hacerlo. En primer lugar porque se necesitan de espacios muy amplios y de dotación adicional. Jungla Kumba, por ejemplo, un establecimiento que abrió sus puertas en 2013 con un local ubicado en el sector Colina Campestre, en Bogotá –en diciembre del 2015 inauguró su segundo punto de venta en el centro comercial Fontanar, en Chía–, necesitó una inversión inicial de 3.500 millones de pesos para su montaje y un área de aproximadamente 1.400 metros cuadrados en donde caben 400 personas sentadas (sillas) y 120 en la zona de entretenimiento.
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“Hoy en día no se puede pensar en negocios con metas de corto plazo y que no cuenten con el músculo financiero requerido”, comenta Juan Manuel Borda, gerente de Jungla Kumba, quien tiene más de 15 años de trayectoria profesional en negocios para el entretenimiento familiar.
Para un local pequeño, con un área entre 60 y 80 metros cuadrados, la instalación de un sistema de audio puede costar entre 5 y 8 millones de pesos, aproximadamente.
Por eso, si hay capital y conocimiento del sector, el paso siguiente es atreverse porque la demanda existe y “la gente paga por sentirse en un sitio distinto y con buena comida. Las personas, además de comer, buscan nuevas expe-
RESTAURANTES FAMILIARES informe
Foto cortesía / Kiki Diseño
riencias. Eso hace parte de la evolución del mercado y es lo que marca la diferencia entre un sitio y otro”, señala Juan Gabriel Ojeda, gerente de Espacios Lúdikos, empresa con más de cinco años de antigüedad en el diseño e instalación de áreas recreativas.
Tres recomendaciones adicionales:
1. No importa si exagera con la seguridad. Hacerlo le ahorrará bastantes dolores de cabeza.
2. Seleccione el mobiliario que cumpla con las condiciones recomendadas por las asociaciones de pediatría.
3. No escatime en gastos, invierta en tranquilidad para sus clientes.
Cada niño con su silla
Escoger el mobiliario para el restaurante es más sencillo cuando de adultos se trata; si se adapta a las condiciones del diseño, la tarea está hecha. Pero cuando los niños son también clientes, la selección tomará un poco más de tiempo y la inversión será más costosa, aunque valdrá la pena. Según Sol Patricia Pulido, experta en el tema y diseñadora de Kiki, empresa especializada en el diseño, fabricación y comercialización de muebles y decoración infantil, existen algunas variables que deben considerarse antes de comprar. Hay mesas y sillas para cada edad. Para los niños de 2 a 4 años, las mesas deben tener una altura de 50 centímetros, aproximadamente; de 4 a 7, de 55 centímetros y de 8 años en adelante, mesas con alturas normales de 73 centímetros.
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informe RESTAURANTES FAMILIARES
Foto cortesía / Jungla Kumba
Las mesas, en especial, deben estar elaboradas con materiales resistentes a golpes, rayones y manchas. “Normalmente usamos fórmicas pero actualmente también utilizamos impresiones, que cuentan con una película plástica por encima y que las hacen resistentes a este tipo de situaciones”.
Las bases de las mesas pueden ser en metal o en plástico. Ambas son resistentes y fáciles de limpiar.
Las sillas deben ser muy estables para evitar accidentes. Las de plástico, por lo general, son más económicas y mucho más resistentes y duraderas en el tiempo. Para bebés y niños hasta los 2 años de edad, las sillas deben ser altas para que queden a la altura de sus papás. Algunas de ellas traen una mesa removible: se quita con facilidad y cuando se pone, asegura aún más al niño.
Existen otras sillas que también son altas, pero de madera y, aunque quizás son más económicas, no son tan recomendables. En caso de que el presupuesto obligue a comprarlas, es importante que ningún herraje metálico esté a la vista del niño, ni que tampoco pueda manipularlo o moverlo. Hacerlo aumenta el riesgo de que se lastime sus manos o se caiga.
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RESTAURANTES FAMILIARES informe
Aunque colores como el amarillo, naranja o rojo incentivan a comer, lo ideal en un restaurante es que la silla del niño se mimetice con el resto del ambiente y decoración. Por eso los colores más apropiados son los neutros como el gris o el beige.
Tres infaltables
Al incursionar en este tipo de negocio en el que los niños juegan un papel fundamental, además de una buena oferta gastronómica y de entretenimiento, hay que garantizar dos elementos adicionales: seguridad y comodidad. “Cuando uno trabaja para restaurantes familiares, eso es básico ofrecerlo. Precisamente, fue lo que nosotros pensamos desde el comienzo del montaje de Jungla Kumba. Que siempre, tanto niños como padres, se sientan seguros y cómodos, bien sea durante la comida, al momento de ir al baño o en la zona de juegos”, afirma Ojeda. Como lo bueno y lo que funciona es digno de réplica, no sobra tener en cuenta estas tres características, imprescindibles en establecimientos en donde la familia es el centro de atención:
1. Los baños En cualquier restaurante es importante que tanto el baño de hombres como de mujeres tenga cambiador para bebé, pero en los que son para la familia, es fundamental. El rol del padre en la crianza de los hijos ha evolucionado y deberes que años atrás solo le correspondían a las mamás, hoy son compartidos. Por eso el cambiador en los dos baños es más que necesario. Un baño familiar también lo es. Por lo general son baños mixtos en los que pueden ingresar tanto niños como niñas con sus respectivos
padres. Las tazas son más pequeñas para que los menores puedan sentarse con facilidad y, usualmente, también cuentan con cambiador de pañales.
2. Los espacios
TIEMPO DE JUEGO Saber qué actividades hacer o qué juegos instalar requiere también de una investigación previa. Catalina Botero, coordinadora Académica de Gymboree en Colombia –centro líder en programas de desarrollo infantil, con más de 30 años de trayectoria y presencia en 40 países–, considera que lo más importante en este tipo de negocios es contar con espacios amplios en donde se puedan incluir varias áreas de entretenimiento.
En los restaurantes familiares, los espacios amplios son obligatorios, no solo para acondicionar una buena zona de juegos, sino para que los padres y niños puedan caminar con libertad entre las mesas y desplazarse de un lugar a otro, sin incomodar a la persona de al lado y sin correr peligro de golpearse.
3. Parqueaderos para coches Pocos restaurantes los tienen pero si se trata de marcar la diferencia, hay que incluirlos en el presupuesto. No solo le hará la vida más fácil a los padres sino que dejará los pasillos libres de obstáculos, lo que beneficiará tanto a comensales como a meseros.
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informe RESTAURANTES FAMILIARES
Platos bien presentados
Aunque el niño en este tipo de restaurantes es más lo que juega que lo que come, entre más saludable sea el menú, más felices serán los padres. Además, Yesid Castro, chef y docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, considera que “el balance nutricional se logra cuando el niño recibe las proteínas, vitaminas y calorías que requiere para su crecimiento y desarrollo en sus actividades diarias”.
Haga que suene bien No es lo mismo comer en silencio que comer con música de fondo. La música acompaña lo cotidiano y una propuesta sonora le ofrecerá un valor agregado a su establecimiento. Que suene bien no es tanto una percepción psicológica sino una condición técnica, por ello, cualquier sistema de audio que se quiera implementar requiere de un diseño previo y coherente que implica medir sobre planos y que tenga un software especializado, de acuerdo a la personalidad del espacio del restaurante. Así, sin importar que un niño llore o grite, o que los clientes hablen duro, la música se podrá oír en todas las áreas críticas del local con un volumen agradable. “El diseño previo del lugar permitirá saber, por ejemplo, qué tipo de altavoz o amplificador se debe utilizar y en dónde hay que instalarlo. Hay muchas marcas y modelos y cada uno tiene un propósito particular”, explica Leonardo Trillos, diseñador y consultor de sistemas y soluciones audiovisuales, y gerente de Av Pro.
Por otro lado, los niños prefieren los sabores suaves y las porciones pequeñas, y la presentación del plato es fundamental. “Hoy en día existen muchas herramientas para los restaurantes: pueden fusionar alimentos, darles forma llamativa a los vegetales, las proteínas las pueden acompañar de salsas coloridas y elaborarlas también con verduras, y los carbohidratos se pueden hacer en puré y ponerlos en moldes con las figuras infantiles de moda. También se pueden ofrecer pequeñas porciones de postre con toppings de colores. Los niños primero ven y después prueban. Si hay una presentación atractiva y luego un buen sabor, comerán sin ningún problema”, afirma Castro.
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REGIONES SANTANDER
El auge restaurador
de Santander
El sector restaurador se ha reinventado en los últimos diez años en Santander. En la fusión de su comida típica con nuevos sabores y formas de presentación, ha encontrado una fórmula exitosa para atraer a más clientes y abrir nuevos mercados.
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Aunque existen varias cade-
nas de restaurantes en el departamento –principalmente en Bucaramanga–, tanto nacionales como internacionales, los conceptos únicos, que además de buena comida brinden experiencias, son los preferidos por los locales y turistas. El éxito de varios de ellos ha sido atreverse a innovar y a rescatar las raíces gastronómicas de la región. “Se dieron cuenta de que al extranjero le gusta la comida típica. Por eso ahora los restaurantes están fusionando esos sabores con nuevas formas de presentación y opciones más gourmet”, explica Wilson Cáceres, director del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (Unab). Esta tendencia se ha replicado en algunos restaurantes de hoteles boutique –y de gran calidad– como el Hicasua o el Terra, en Barichara, uno de los destinos turísticos santandereanos más visitados en Colombia. “Los turistas nos visitan para ver y untarse de lo nuestro. Antes se cometía el error de tener menús internacionales pero ahora no; hemos evolucionado la comida santandereana”, comenta Rafael Mauricio Mendoza, presidente de AcodrésCapítulo Santander y gerente de Zirus Pizza. Pero la comida no es la única que ha evolucionado. El diseño, construcción y dotación de cada establecimiento, y la calidad en el servicio también lo han hecho. “Anteriormente el que cocinaba rico era el que vendía. Pero ahora la comida no es lo único que influye; también
SANTANDER REGIONES
lo hace el tener ambientes increíbles”, añade Mendoza. Así mismo se ha transformado el comportamiento del cliente. Años atrás, en la ciudad las personas salían poco a los restaurantes, no hacían reservas y entre semana el almuerzo era en la casa. Pero debido al impulso económico de la región en la última década y al aumento de la oferta, el santandereano ha cambiado su estilo de vida y esa búsqueda de nuevas experiencias ha motivado el surgimiento de más emprendedores en el sector restaurador. “Los nuevos restaurantes están liderados por emprendedores cuya mentalidad es invertir y arriesgar, porque están convencidos de que su idea va a dar resultado. Por esto es que el auge actual de Bucaramanga se debe, entre otras cosas, a que detrás de ella hay mentes innovadoras que están cambiando el chip”, agrega María Alejandra Sampayo, Directora Ejecutiva de Bucaramanga Convention and Visitors Bureau.
Ojo al dato En el departamento de Santander, actualmente operan 5.470 restaurantes, registrados en la Cámara de Comercio.
En Bucaramanga, por cada unidad de pizza vendida se venden
20 unidades de
HAMBURGUESA
En Bucaramanga, las zonas de mejor inversión son en el sector de Cabecera y Sotomayor, cerca al Parque de las Palmas. En Floridablanca, la mejor zona de inversión está en Cañaveral, incluyendo el centro comercial Parque Caracolí. Aunque la tendencia siempre ha sido arrendar en vez de comprar, actualmente, la segunda opción puede ser más rentable. Según expertos, el arriendo es un enemigo de los restaurantes. En el sector de Cabecera, arrendar un local puede costar desde $7 millones en adelante y por servicios públicos se puede pagar entre $7 y $10 millones.
ALIMENTOS Y BEBIDAS VINOS Y LICORES
VINOS Y LICORES:
COSTO VS. RENTABILIDAD Cada vez son más los comensales que piden un vino para maridar su cena o una cerveza para acompañar su almuerzo, por dar algunos ejemplos. Por esta razón es importante conocer los costos de un producto y el precio de venta final.
LA BARRA hizo un comparativo
entre el costo de una botella y su precio en el canal ON, tras comparar listas de precios y cartas de 10 restaurantes de Bogotá. Esta es una guía de ventas, que le permitirá saber qué tan ajustados están sus márgenes, y cuánta rentabilidad le dejan las bebidas a su establecimiento.
Consideraciones
Todas las botellas de vino y licores analizadas son de 750 c.c. La diferencia de precios entre vinos blancos y tintos en listas no es considerablemente distinta. No se tuvo en cuenta la categoría de vinos y licores ultra premium, cuyo costo supera los $200.000. Dependiendo del importador, el canal ON puede acceder a descuentos entre 10% y 20%.
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VINOS Y LICORES ALIMENTOS Y BEBIDAS
$
COSTO PROMEDIO
PRECIO DE VENTA PROMEDIO
VINOS TRANQUILOS Gama baja
Gama MEDIA
Gama ALTA
$19.000 $ entre y $37.000
$40.000 $ entre y $76.000
entre $55.000 y $90.000
entre $86.000 y $175.000
$
entre 83.000 y $140.000 entre 180.000 y $240.000
VINOS ESPUMANTES Espumantes
Champañas y cavas
$40.000 $ entre y $65.000
$60.000 $ entre y $150.000
entre $75.000 y $114.000
entre $90.000 y $360.000
VINOS FORTIFICADOS Jerez (todas las denominaciones)
$
entre $40.000 y $63.000 entre $12.000 y $15.000
Oporto Tawny y Ruby Tawny 10 años
$47.000 $ entre y $68.000 por trago $19.000
$ $125.000 por trago $32.000
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ALIMENTOS Y BEBIDAS VINOS Y LICORES
$
COSTO PROMEDIO
PRECIO DE VENTA PROMEDIO
LICORES (los de mayor venta)
Ginebra
$77.000 $ entre y $100.000 entre $100.000 y $240.000
RON
$31.000 $ entre y $112.000 entre $80.000 y $240.000
Whisky
$ desde $150.000 desde $195.000
Tequila
$52.000 $ entre y $128.000 $95.000 y $290.000
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Sommelier:
¿clave de venta? La carta de vinos y licores suele ser la princi-
pal herramienta de venta de bebidas en el restaurante; sin embargo, por sí sola puede convertirse también en un intrincado listado de referencias que no todos los comensales comprenden. Por esta razón, es el sommelier el indicado para tomar esa guía en sus manos y simplificarle al cliente la tarea. Pero, ¿qué tanto se valora el rol de este profesional en el restaurante?, ¿es necesaria su presencia? Según Olga Herrera, directora del programa de Sommelier del Gato Dumas, una carta no se vende por sí sola. “Si yo quiero darle protagonismo al vino en el restaurante, se debe contar con un profesional que conozca la carta, que controle el inventario y la cava, que sepa administrar las compras de vinos, desarrollar la carta y venderla”. En Colombia crece la demanda y la oferta de vino, una coyuntura en la que un profesional experto es indispensable para lograr las ventas. “La capacidad de un sommelier de ser comercial la dan los fundamentos técnicos y teóricos que almacena, de lo contrario, será una persona que repite una ficha técnica; pero no todos se sienten motivados a estudiar, ya que la remuneración en muchos establecimientos es poco más que la de un mesero”, añade Herrera. Con un sommelier profesional ganan todos, el comensal con la experiencia y el restaurante porque tendrá mayores ingresos por el vino. “La carta de vinos es muy importante, pero él es quien hace la negociación para desarrollarla, y quien escoge con qué referencias quiere trabajar buscando la rotación de las mismas”, afirma Héctor Castro, ejecutivo comercial y sommelier de DLK Importaciones. No se trata de vender por vender, o solo ofrecer el vino más caro. Invertir en el personal trae retribuciones en el corto, mediano y largo plazo, pues un profesional preparado y capacitado para la venta de vinos y licores se traduce en clientes satisfechos que regresan al establecimiento, y un empleado motivado a vender cada vez más y mejor.