LA GASTRONOMIA MEDIEVAL
Traducción n, montaje e y maquettación: Cessar Ojeda
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Pertenecie ente a las exposicion nes virtuales de la Biblioteca B Nacional de Francia (BNF) y ” en el ítem m “Galerie d’histoire d d représsentations”, se encue des entra “Gasstronomie Médiévale M donde a trravés de in nformación n textual, e imágene es obtenid das de los propios manuscritos m s de la épocca, la BNF F presenta un recorrido por la gastronom mía francessa sobre todo de loss siglos XIV V y XV. Acccesible en n francés, e inglés, es una magnifica m re eferencia sobre s esta a temática en e la Edad Media. Para los lectores de e habla hiispana, qu ue descono ozcan ambos idioma as, me he e permitido o realizar esste extracto o del conte enido de la a exposición virtual, haciendo constar qu ue se trata a de un resu umen del contenido c global exp puesto en la l bibliotecca. Mi únicca aportación en este e en la tra caso ha consistido c aducción del d texto, preparació ón de imá ágenes y montaje y maquetación en Pdf. CREDITO OS: Enlace a la a página especifica e e la BNF: en http://expo ositions.bnff.fr/gastro/index.htm Enlace a la as exposicciones virtu uales en la a BNF: http://expo ositions.bnff.fr/
LA ALIMENTACIÓN
Los cereales son la base de la alimentación, preparados sobre todo en forma de pan. La avena se come en forma de papilla, esencialmente en las regiones atlánticas de Europa. El trigo es el cereal más buscado al final de la Edad Media. El centeno no se da más que en los terrenos más rudos y el mijo es una especialidad del Sudoeste. Un recién llegado es el alforfón que comienza a difundirse por Bretaña.
Recolección del trigo Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF,Département des manuscrits, Nouvelles acquisitions latines, manuscrit 1673 fol. 46v
Los habitantes de las ciudades medievales gustan del pan blanco, de trigo puro, cernido muy fino. Mezclado con salvado, el pan de los pobres es moreno, el mismo que las rebanadas sobre las cuales se colocan los alimentos en las comidas. Si bien los campesinos están obligados a cocer el pan en el horno del señor, las ciudades rebosan de panaderos.
El horno de pan Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol.61v
El panadero Boccace, Le Décameron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 223v
Las legumbres forman parte cotidianamente en la alimentación de los campesinos. La col en particular, es el rey de los jardines medievales. En las ciudades, mercaderes ambulantes venden legumbres verdes (espinacas, puerros o coles) que servirán para confeccionar pures y sopa.
La recolecta de coles Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 20
Las legumbres son desdeñadas por los nobles que las consideran alimento de campesinos, particularmente las raíces que provienen de la tierra.
Los nabos Cris de Paris, hacia 1500 Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés.
La recolección de habas Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 47
Elementos importantes de las raciones alimenticias de los campesinos y monjes, las leguminosas son cultivadas en pleno campo. Las frutas supuestamente convienen a los nobles, en la mesa de los cuales se les encuentra. Las peras cocidas en vino son a menudo el postre que se toma al final de la comida.
Las peras Barthélemy l'Anglais, Le Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 361v
A excepción de la leche humana para los lactantes, la leche no era recomendada por los médicos que le reprochaban su excesiva humedad. Los productos lacteos no pueden teóricamente consumirse más que los días permitidos del año (de lunes a jueves), es decir ni en cuaresma, ni los viernes o sábados. Difícil de conservar, la leche se consume frecuentemente como queso o mantequilla.
El queso TacuinumSanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département manuscrits, Latin 9333
E
des
En cuaresma, se cocina con aceite. Por ser muy caro el aceite de oliva en muchas regiones se utiliza el aceite de nuez (anacardo). Almacenado en jarras de gres en las bodegas, la mantequilla también se conserva en plaquetas envuelta en hojas de col.
Preparación de la mantequilla Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol.
En los últimos siglos de la Edad Media los hábitos alimentarios son carnívoros y caracterizados por un gran desarrollo de la carnicería.
La carnicería Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol. 71v
Ciervos, jabalíes, garzas y faisanes, cazados en montería o al vuelo (con halcones generalmente), son las piezas nobles. Existe también una caza menor al lazo o con trampas, que procura liebres y pequeñas aves a los habitantes del campo.
La caza mayor Le Livre de chasse de Gaston Phébus Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 fol.
La iglesia impone no comer carne durante la cuaresma y los días menores de la semana (de lunes a jueves). La consumición de pescado es entonces muy importante, mas de 100 días al año, particularmente del arenque, el pescado de los pobres.
El pescado Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol. 80
La sal es el medio de conservación mas extendido. El tocino salado da gusto a la sopa del campesino y el arenque de barricas (que se sala en el barco de pesca y después se conserva en toneles), conforma su alimentación común durante las largas semanas de cuaresma.
La carne salada y seca Tacuinum Sanitatis XV siecle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol.73
Las especies, la mayoría importadas desde muy lejos, han jugado un papel importante en la cocina medieval. Sin embargo, también se busco el producirlas en Europa, por ejemplo el azafrán. El gusto de las especies exóticas une a toda la sociedad medieval, pese a su coste la pimienta perfuma los platos más modestos.
La pimienta Le livre des merveilles de Marco Polo Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 2810 fol. 84
La cebolla constituye una legumbre muy extendida entre los campesinos. Como el ajo, posee numerosas propiedades medicinales.
La recolección del ajo Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 23
La viticultura se desarrolla considerablemente en la Edad Media. Raros son los campesinos que no cultivan algunas cepas. Se prefieren los vinos ligeros y sobre todo blancos. Los vinos rojos corsos llegaran a estar de moda en el siglo XIV.
El comerciante de vinos Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits Nouvelles acquisitions latines, manuscrit 1673
Hasta el siglo XIV, el azúcar es todavía considerada como un medicamento y la cocina francesa no la usa más que en las comidas para enfermos. Mostazas y otras especies confitadas son servidas al final de las comidas para acelerar y mejorar la digestión de los comensales.
Venta de raíces secas Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333
Mezclada o no con vino y especies, la miel puede formar parte de la composición de ciertas bebidas.
La colmena Le Livre des simples médecines Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12321 fol. 152
LA COCINA
La cocina es asunto de las mujeres en el medio popular. Pero en las grandes cocinas especializadas de los señores y los príncipes, un universo muy jerarquizado de hombres vigila el aprovisionamiento y la preparación de las comidas para una familia numerosa. El centro de la vivienda campesina es el hogar. Instalado en la pieza principal, abierto en el mismo suelo, sirve a la vez de fuente de calor y de luz, y también de lugar para la preparación de las comidas.
El hogar Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 97v
En el equipamiento de base de la cocina, se encuentra el caldero, los pucheros y ollas de tierra cocida y la sartén de hierro, que permiten tres tipos de cocción: por ebullición, la cocción lenta en las brasas del fuego y la fritura. Las parrillas y brochetas (espetón), no aparecen más que en los centros urbanos o en los castillos.
El asado a la brocheta Boccace, Le Décameron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070
En las moradas señoriales o principescas, la cocina está separada de la estancia donde se come, y situada sea en la planta baja, o más frecuentemente en construcciones aisladas En la siguiente imagen se observa que las cocinas están separadas del comedor. Los manjares tienen como consecuencia todas las posibilidades de llegar fríos a la mesa, incluso si se acondicionan a veces galerías abiertas para el transporte de los mismos.
El servicio de mesa Histoire de Renaud de Montauban Paris, BnF, Arsenal, Ms 5072 Res.
En las cocinas espaciosas y bien equipadas de los grandes, se mueve un mundo de hombres muy jerarquizado: Cocineros, “espetoneros” encargados de los asados, soperos, salseros, que deben rendir cuentas tanto de su trabajo su cocina como de las existencias y gastos de la misma.
La cocina de los Grandes Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 78v
La despensa Barthélémy l'Anglais, Le Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22532, folio 317 verso.
El vino envasado en toneles justo después de la vendimia comienza a ser consumido desde comienzos del año. En las grandes casas, un sirviente especial, el escanciador, asegura el servicio del vino.
El servicio del vino Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 115
Pisando la uva y vino en toneles Heures à l'usage de Tours, vers 1500 Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 886
Fabricadas a partir de especies diluidas en un liquido acido, las salsas no utilizan ningún cuerpo graso. El espesamiento se obtiene mediante la miga de pan, las almendras y nueces machacadas e incluso con la yema de huevo. La “cameline” una salsa francesa del siglo XIV, está compuesta de pan tostado remojado en zumo de uva sin madurar, sazonada con jengibre, pimienta y sobre todo con canela.
La Cameline Le Livre des simples médecines Paris, BnF, Département des manuscrits, Italien 1108 fol. 49v
La preparación de empanadas y pâtes a base de carne o pescado, tienen gran aceptación. Los cocineros las preparan ellos mismos. El resto de la población que no dispone de horno, debe comprarlas en los pasteleros.
Sirviendo una empanada en un festín Roman de Lancelot en prose, France, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 112 fol. 45
En la Edad Media, se aprecian los manjares fuertemente coloreados en amarillo o rojo, lo que se conseguía con azafrán o con la “sangre de dragón” (savia de un árbol resinoso procedente del las tierras del Océano Indico). Alternado por razones religiosas la carne y el pescado, la cocina medieval practica el disfrazar las comidas. Así por ejemplo recetas ambiguas como “El esturión contrahecho de ternera”.
La cocina disfrazada
Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 113
En las ciudades medievales, los mercaderes de comida tenían el derecho de asar las carnes y aves, de fabricar las salchichas de cerdo aromatizadas al hinojo y con especies y pese a la prohibición que se les había hecho, también comercializaban las morcillas preparadas con sangre. Alimentaban asi a todos aquellos que no disponían en sus casas de una cocina.
El mercader de comida preparada Heures à l'usage de Tours, vers 1500 Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 886 fol. 9v
La mesa se prepara para las comidas con una tabla y caballetes de madera. Este sistema estaba adaptado a la vida itinerante de las cortes y a que no existían habitaciones diferenciadas para comedor en las viviendas. La mesa era en general cubierta por un mantel blanco largo y estrecho que caía por los costados permitiendo así limpiarse las manos y la boca.
Preparar la mesa Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 50v
Solo los más ricos poseían su propio cuchillo, su cuchara y su copa. La escudilla o recipiente para tomar los potajes y la tabla o tajo para las carnes eran normalmente utilizados entre dos comensales. La vajilla de oro o plata es un lujo raro, lo mismo que el vidrio o cristal.
La vajilla de lujo Vie et miracles de monseigneur saint Louis, XIVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 5716 fol. 187
LAS COMIDAS
Los miniaturistas nos convidan a las mesas medievales. Como trabajaban para los príncipes y para los poderosos o las categorías sociales más acomodadas, es sobre las mesas de los ricos sobre las cuales se dirigen sus miradas y raras son las iluminaciones de mesas campesinas a excepción de las que se encuentran en las biblias y calendarios. En la Edad Media, se comía dos veces al día. El almuerzo entre las 10 y 11 de la mañana, y la cena entre las 16 y 19 horas según los casos. La alimentación al final de la Edad Media es muy rica en carne. Sera necesario esperar al siglo XIX para encontrar en la ciudad y sobre todo en el campo un nivel tan alto de consumo de carne. Entre los campesinos, un desayuno podía ser consumido al alba, retrasando la hora del almuerzo. Los horarios son en esos casos dictados por el ritmo de los trabajos del campo.
El tentempié campesino Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22545 fol. 72
El pan representaba la alimentación básica en la época medieval. Frente a una ración de pan que se sitúa entre 500 gramos y un kilo diario por persona, carnes, pescados, legumbres, frutas, grasas y quesos no hacían más que de acompañamiento al pan.
Comida campesina Boccace, Le Décaméron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 347v
Cuando llegan invitados de improvisto, un burgués parisién del siglo XIV recomendaba preparar una sopa rápida y muy simple, a base de perejil, de mantequilla y de restos de carne con agua hirviente y especies. Por último se baten huevos y se añaden al caldo en ebullición. Los comensales comen con los dedos, pero con los tres primeros dedos de la mano derecha solamente. También se lavan las manos antes y después de las comidas. Los sirvientes les presentan aguamaniles, cuencos y servilletas.
Las maneras en la mesa Livre d'heures de Marguerite d'Orléans Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 1156 B fol. 1
Los comensales son servidos en la mesa por sirvientes omnipresentes, para cortar la carne, servir el vino, pasar los platos. El número de servidores aumenta con el nivel social de los comensales. En la burguesía, las comidas son servidas por las mujeres. Entre los más pobres, la esposa realiza el servicio de mesa.
Sirvientes en la vivienda de un burgués Livre d'heures, fin XVe siècle
Paris, BnF, Nouvelles acquisitions latines, manuscrit 3116 fol. 1v
El servicio está muy reglamentado, bajo la dirección del mayordomo. El panetero, es quien instala el mantel, dispone los cubiertos de la mesa, prepara las rebanadas de pan y trae la sal. El escanciador asegura el servicio del vino que rebaja con agua. El frutero sirve ciruelas secas y avellanas.
Servicio de un festín de la nobleza Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12574 fol. 181v
La mesa de honor está aislada bajo un dosel, mientras que el grueso de los comensales se reparten en la mesa lateral ocupando un solo lado. El ballet de los servidores es dirigido por el mayordomo, mientras que al lado del aparador y cerca del príncipe vigilan otros sirvientes, prestos a responder a sus menores deseos. Los músicos animan la comida.
Cerca del príncipe se encuentra el escudero trinchador que corta su pan y su carne y le sirve. Es un noble que tiene el derecho de comer el resto de la carne que ha cortado para el príncipe y de beber el mismo vino que él.
Banquete aristocrático Chroniques d'Alexandre Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9342 fol. 105v
Banquete aristocrático Chroniques d'Alexandre Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9342 fol. 13
En el castillo, los comensales son invitados a pasar a la mesa al son del cuerno. El cuerno o la trompeta anuncian así cada cambio de servicio. Es lo que el cronista Froissart llamaba “Anunciar el plato”.
Anunciando los platos Jean Fouquet, Les grandes chroniques de France, vers 1460
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 6465 fol. 444v
En los banquetes festivos, la comida a la francesa estaba compuesta de tres a cinco servicios, comprendiendo cada uno varios platos dispuestos al mismo tiempo sobre las mesas. Después de un primer servicio, compuesto de frutas y otros manjares de la estación, vienen los platos en salsa en mayor o menor cantidad llamados sopas, después los asados, piezas de caza o aves a la brocheta, o también pescados. Siguen los postres culinarios y un número variable de servicios acaban la comida.
Acabados los postres el cocinero presenta entonces un pavo real cocido, y generalmente relleno pero recubierto de todas sus plumas como cuando estaba vivo. Es el momento en que se deja entrar a los juglares, actores y músicos.
El espectáculo después de los postres Grandes Chroniques de France, XIVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 2813 fol. 473v
En el servicio de postres, se sirven platos simples como la “fromentée” (postre preparado con trigo cocido y molido, caldo de carne, leche, yemas de huevo y aromatizado con jengibre y azafrán).
Los postres sencillos Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 193
Después de los primeros postres se despeja la mesa y se continúa con los dulces confitados, pasteles y frutos generalmente secos. En los festines suntuosos la comida se prolonga con la sobremesa acompañada del “hypocras” (vino especiado), y gofres (pasta o wafle, especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea).
Los postres Boccace, Le Décaméron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 108v
Para finalizar, “el fuera de hora” (podíamos llamarle “el digestivo”), se sirve en los apartamentos privados del señor, que degusta con algunos familiares, vino, frutos cocidos y especies, para favorecer la digestión.
El digestivo Boccace, Le Décaméron, Flandres, 1432
Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 289v
La ubicación de los comensales en la mesa esta reglada según el rango social. En el centro, el señor de la casa, y el resto a su alrededor según su importancia. En forma de navío, el barco de mesa, recipiente de oro o plata decorado con piedras preciosas y esmaltado, recibe los cubiertos del señor: vaso, plancha o tajadera, cuchara, servilleta y salero. Se puede colocar allí también alimentos: especies y frutos confitados o a veces las “carnes” dejadas para los pobres.
Syphax recibiendo a Scipion el africano y a Asdrúbal en su mesa Benvenuto Rambaldi, Romuleon, traduction de Sébastien Mamerot Enluminure de Jean Colombe France, Bourges, XVe siècle, vers 1485-1490 Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 364, fol. 197
Durante el banquete de bodas, la recién casada, rodeada de sus damas de honor, es servida en la mesa por su marido. Ella debe comer poco, mostrando así que sabe controlar sus deseos.
Banquete de bodas Histoire de Renaud de Montauban, Bruges, 1468-1470 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5073 fol. 148
Durante la comida de caza, el señor, en esta representación el Conde de Foix, en una mesa montada en pleno campo, mientras que sus monteros se contentan con manteles colocados en el suelo y comparten las escudillas.
Comida de caza Le Livre de chasse de Gaston Phébus Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 fol. 67
Para compensar la ausencia de carne, la cocina monástica desarrolla mil maneras de preparar huevos y pescados. En origen, solo los monjes enfermos tenían derecho a comer carne. Pero al final de la Edad Media, todos los hermanos “se rinden” a la enfermedad general, no respetando esta norma.
La comida monástica Henri Suso, L'orloge de Sapience, vers 1455-1460 Bruxelles, Bibliothèque royale, Manuscrits IV.111, folio 274
Obligados al silencio durante las comidas, los monjes desarrollan todo un lenguaje de signos para comunicarse: Pasar el pan, pedir de beber….
El lenguaje de las manos Recueil d'exemples moraux, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 911, fol. 66
Albergues y tabernas son frecuentados por los peregrinos, los mercaderes o los estudiantes. Su cartel o letrero representa frecuentemente el plato que le ha dado renombre. Sin embargo la taberna no tiene siempre buena reputación. Se le considera un lugar potencial de excesos de bebida y sobre todo de juegos de azar, llega a convertirse en la antesala del infierno.
La taberna XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1460 fol. 111v
El alimento caliente e irritante, especialmente la carne estaba asociada a la sexualidad. “La carne llama a la carne”, sermoneaban los predicadores de la época.
La comida amorosa Fleur de vertu, XVIe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1877
Momento de placer consolidando encuentros o precediendo retozos amorosos, el baño es frecuentemente acompañado de una colación. Teóricamente establecimientos de baños las saunas, ofrecen en realidad toda suerte de placeres; las alegrías de la carne se mezclan allí a las del baño y a los banquetes.
Las saunas Le livre de Valère Maxime, XVe siècle Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5196 fol. 372
El baño Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 287 fol. 181
La gula es uno de los siete pecados capitales que consiste en comer demasiado o con demasiada ansia. Por ello, los tragones y golosos son castigados en el infierno con la pena de comer eternamente alimentos infames: sapos, escorpiones, arañas y serpientes. Cuando no son los pecadores mismos quienes sirven de manjar.
El pecado de la gula Livre de prières de Philippe le Bon, XVe siècle Paris, BnF, Nouvelles acquisitions françaises, manuscrit 16428 fol. 40