Reportaje. Somos lo que comemos

Somos lo que comemos

Viernes tarde en cualquier hogar antes de la cena: Esta noche cenamos pizza. ¡Hurra!, dirán los niños que inmediatamente cogerán el teléfono para pedir una a domicilio, aunque la madre les tiene preparada una sorpresa: una pizza totalmente casera, con masa hecha en casa, tomate rojo de temporada, queso manchego, champiñones y un poco de albahaca y orégano frescos. La disputa familiar segura tras la ‘sorpresa’ no viene al caso en este reportaje pero sí el hecho de intentar cuidar y llevar una alimentación más o menos equilibrada. Somos lo que comemos, para nuestra buena o mala salud. De cómo comemos y cómo nos nutrimos es lo que analizaremos en este reportaje junto a profesionales de la nutrición y la cocina.

La historia de la alimentación es la historia de nuestro mundo y de la Humanidad desde sus orígenes. Aquella va unida a ésta de forma indisociable y al territorio que limita cada civilización o pueblo, somos seres vivos que necesitan nutrirse para subsistir, para una pervivencia que ha cambiado con las épocas, la forma de alimentarnos también ha influido en esos cambios históricos, sociales, culturales y hasta deportivos; además de en la existencia o no de ciertas enfermedades, la consolidación de ciertas costumbres y tradiciones en las cocinas regionales e incluso la instauración de algunas dietas que con los años han demos

trado su eficacia y efecto saludable. Hablamos, por supuesto, de nuestra dieta mediterránea que, no por nombrarla demasiado, va a hacer que adelgacemos o tengamos un cuerpo más fuerte y tonificado y, sobre todo, más sano. No hay fórmulas mágicas, la ma

gia está en la fórmula que cada uno aplique a la hora de comer día a día. Como comamos y lo que comamos, depende nuestro bienestar presente y futuro.

Pero para saber cómo comemos, hemos contado con la aportación de expertos profesionales en la nutrición y dietética. La primera de ellas, la nutricionista Blanca Calatayud es clara y rotunda: “En general, comemos regular tirando a mal”, y nos lo explica: “Tenemos a nuestro alcance una dieta mediterránea fantástica, pero no ha

cemos la compra de forma responsable, seguimos más bien una dieta industrializada, compramos muchas cosas que no se necesitan, no compramos materia prima (fruta, verduras, legumbres…) sino que la tendencia de compra son de alimentos que yo de-

nomino como superfluos, innecesarios. Tenemos posibilidades de comer bien, de comprar bien, pero la realidad es que no se está comiendo bien, se compra mucho alimento innecesario bien por ofertas, bien porque nos los ponen a mano, bien porque vas con los niños a la compra y nos incitan a comprar tal o cual cosa…”. Por su parte, la dietista-nutricionista María del Mar Martínez Molina, del Colegio Oficial de DietistasNutricionistas de Castilla-La Mancha, para la que la percepción ciudadana es que se come mejor de lo que realmente lo hacemos, nos cuenta que “por lo general en nuestra dieta hay una clara insuficiencia de alimentos de origen vegetal, favorecida por el consumo de harinas y alimentos de origen animal, lo cual no significa que éstos sean

“Al igual que la alimentación no es la misma que la de nuestros abuelos, el mundo de la nutrición es un campo claramente en investigación, con estudios que van corroborando ciertos parámetros más o menos conocidos de nuestra dieta mediterránea

perjudiciales, sino que no existe un equilibrio, al no seguir las recomendaciones de los profesionales para que la alimentación cumpla su papel de promotor de la salud”.

La evolución de nuestra dieta a lo largo de la historia puede compararse al notable aumento de productos disponibles para la cesta de la compra. De los 100 alimentos de que se disponía antiguamente en el mercado se ha pasado a más de 40.000 en los supermercados, nos cuenta Calatayud, lo cual da idea de la gran y rica oferta disponible en la actualidad y, por otra parte, de la calidad intrínseca de los productos en el pasado, “antes se comía mejor porque la calidad era inevitable, era lo que había”, a lo que esta nutricionista añade el hecho de que antes la comida no era tanto una celebración sino una necesidad, “se comía para saciar el hambre”, a lo que agrega “hace 60 u 80 años la comida podía ser un poco más calórica, más puchero, más guiso, pero solo había esa comida, no había tantos alimentos extras, tanto picoteo, tanto alcohol, no había tanto alrededor. La gente puede decir que antes se comía mucho con grasa, no, porque aunque la comida llevara un poco de carne no se comía tanto frito, tanta bolsa ni tanto snack”.

Por su parte, María del Mar Martínez subraya también la gran variedad de productos disponibles en el supermercado en la actualidad, algunos de ellos favorecidos con propiedades beneficiosas como rico en omega 3, alto contenido en fibra, rico en calcio… Para la especialista, “estos productos procesados, que son de gran protagonismo en algunos hogares hoy en día, no tienen nada que ver con los alimentos que de manera natural contienen sus nutrientes y de los que de verdad podemos obtener beneficios”. Por tanto, confirma en este sentido que se está produciendo una involución a la hora de llenar la cesta con alimentos de buen valor nutritivo, así como la pérdida de la cultura gastronómica y el distanciamiento con la sostenibilidad.

Entonces, ¿cómo comer bien, cómo tener una dieta saludable? Ambas coinciden en que en el equilibrio está la virtud. Para Martínez, es básico tener en cuenta tanto la calidad nutritiva y la cantidad ingerida de alimento “no procesados o mínimamente procesados” como la actividad física “así incluso nosotros mismos seremos capaces de confeccionar los platos con los ingredientes más saludables por su composición y en la cantidad correcta de acuerdo a nuestras necesidades”. Por su parte, Calatayud incide un poco más en el elemento menos nutricional pero no ello menos importante,

“La cocina manchega es la cocina del recuerdo, de proximidad o de kilómetro 0”

La apuesta por el producto local y , esa gran diversidad nos hace únicos en del huerto y los huevos de la gallina, el de temporada que recomiendan España”. conejo y el cordero que criaba, aunque los nutricionistas hace que nos diEsa diversidad y riqueza gastronómicas hoy tenemos la suerte de tener ese kilórijamos a nuestra despensa y a las cocinas se han conocido también gracias a unimetro 0 con ganaderos y productores que de reconocidos restaurantes como la de versales escritores como Cervantes en El apuestan por hacer ese queso tan especial, Mesón Octavio, en Ciudad Real. Su exQuijote de La Mancha, con raíces culinaesas mieles, esos pimientos, berenjenas, periencia acumulada rias en el pastoreo cebollas… nosotros decimos cocina de durante más de 20 abundante en la proximidad o cocina del recuerdo”, nos años en la finca Quinzona. Famosas son cuenta García Castro. tos de Mora, en plenos las migas que los Como buena restauradora y de larga Montes de Toledo, y pastores elaboraban tradición familiar, los responsables de Mela apuesta que han llecon los restos del pan són Octavio rompen una lanza en favor vado a cabo por la sobrante de haber de la gastronomía manchega, “realmente consolidación e innocomido durante los esta cocina tradicional es una cocina mevación de la cocina primeros días con la diterránea, tratando bien el producto y temanchega y ciudachacina, troceándodrealeña le han hecho los y salteándolos en merecedores de varios la sartén; o esas gagalardones y el recochas manchegas, tan nocimiento de un Sol desconocidas fuera Repsol. de la tierra pero que

En palabras de Beencantan a todo el lén García Castro, la cocina manchega es mundo cuando las prueban; esos escabemuy de territorio, con una climatología ches, lomos de orza, platos de caza, sopas especial y una enorme diversidad, “tenede ajo, duelos y quebrantos..., “tenemos mos unas huertas maravillosas a pocos una literatura gastronómica y un recetario kilómetros de la misma ciudad, con la beque bien podrían ser patrimonio cultural”, renjena de Almagro, comenta Belén. el pimiento de MonEn Mesón Octatiel, la cebolla de Bovio, su filosofía de laños; tenemos trabajo es el mantemonte con carne de nimiento de esas recaza mayor en el Vacetas consagradas lle de Alcudia, Cabadándoles un toque ñeros, las estribaciode innovación al disnes de los Montes de frutar de un Sol RepToledo, o la caza mesol. En su carta, por niendo además una de las bases fundanor en la meseta, pertanto, están las mimentales de la dieta mediterránea diz, conejo…, con un gas durante todo el saludable que es el aceite de oliva virgen cordero lechal único año, la berenjena de extra”. Para Belén García Castro, se debe por su alimentación Almagro, el pisto, el innovar en la cocina pero teniendo siemy climatología, unos asadillo, además de pre los pies en el suelo, “un plato puede quesos también únilas sopas de ajo y las parecer muy bonito pero es fundamental cos en el mundo. En gachas en invierno. que cuando alguien se lo coma tiene que definitiva, con una Hablamos hoy en decir ¡guau, qué bueno está esto!, por eso provincia tan grande, tan variada, con didía de cocina de kilómetro 0, aunque no nuestra cocina manchega, asadillo, pisto ferentes tipos de clima, con distintos telo han inventado los restauradores del simanchego…, es cocina saludable, todo rritorios y costumbres en la elaboración glo XXI sino nuestras abuelas, “ellas prese hace a partir de un buen aceite de de quesos, encurtidos, cecinas, tasajos… paraban el pollo de su corral, las patatas oliva”, concluye.

el deporte: “Yo lo veo como si fueran dos partes de un todo, la alimentación mi pierna derecha y el deporte la izquierda, cuál de las dos es más importante, pues las dos, para equilibrarlas es preciso analizar cuál falla y trabajar más en ella, la mayoría de mis pacientes señalan que fallan en las dos… Aunque debe mirarse cada caso en particular, en mi opinión las dos se retroalimentan, si haces deporte, te aumenta la adrenalina, estás de mejor humor y te apetece comer mejor y si comes mejor te apetece hacer deporte”. Aunque a priori pudiera parecer que tanto bizcocho y pasteles caseros han podido perjudicar nuestra dieta durante los tres meses de confinamiento por la crisis sanitaria de la covid-19, lo cierto es que nada más lejos de la realidad. Un estudio de la Universidad del País Vasco ha arrojado contra todo pronóstico resultados muy alentadores, Blanca Calatayud nos los cuenta así: “Hemos comido mejor, con más calidad y hemos cocinado más porque hemos bajado la vida social, no ha habido tantas cañas, tantas tapas ni eventos y eso ha mejorado la calidad nutricional; además, como la compra tenía que ser rápida y planificada por la pandemia, hemos elegido productos con más calidad, hemos hecho repostería casera evitando la bollería industrial; lo veo en mi consulta, la gente ha adelgazado, ha buscado vídeos para hacer deporte, aunque el problema viene ahora con la desescalada”. Para esta nutricionista, el motivo de esta mejora se debe principalmente a que los ciudadanos han organizado mejor sus comidas, “no solo hemos tenido tiempo para cocinar, hemos tenido tiempo para pensar, para pararnos y si nos apetecía una ensalada hacerla de forma original…”. Por su parte, María del Mar Martínez cree que el confinamiento ha sido positivo para cocinar y recuperar la cultura gastronómica, “ya que todos nos hemos atrevido a meternos en la cocina y sacar recetas olvidadas”. Por otro lado, es un hecho que durante el confinamiento se han adquirido más productos vitamínicos en la farmacia. Pero ¿realmente se necesitan? Veamos lo que nos indica una de nuestras nutricionistas de cabecera: “No, no se necesitan si la persona disfruta de una alimentación mediterránea, con frutas, verduras, huevos, con mucha cantidad de minerales y vitaminas. Ingerir por nuestra cuenta dosis de vitaminas puede ser hasta perjudicial, porque puede ser que esa vitamina impida la absorción de otra, por lo que salvo recomendación mé

COMIDA DURANTE EL CONFINAMIENTO.- dica y después de unos estudios, si se re-

ceta sí, pero no de forma aleatoria o por apetencias”, enfatiza Calatayud.

LA DIETA MÁS SENSATA SI QUIERO

PERDER PESO .- A la hora de querer adelgazar, es esencial buscar buenas fuentes de información y acudir a profesionales cualificados, apunta Blanca Calatayud, ya que en esta disciplina por desgracia hay muchísima desinformación e intrusismo y, además, se juega con la salud, “se puede acudir a un sitio de dieta sana, pero como el objetivo es que pierdas peso, puede que no cuiden tu salud, te pueden mandar pastillas o batidos o mucha carne en esas dietas hiperproteicas que no son realmente lo que necesitas, hay que buscar información de calidad, vigilar bien la fuente de información, de nutrición todos sabemos un poco, pero es preciso que sean nutricionistas y cualificados. En resumen, hay muchas formas para perder peso hay muchas formas, pero lo fundamental es cuidar la salud, “y con una dieta buena para mí, buena para el medio ambiente y buena para mi ciudad me aseguro una comida sana, de temporada y de mi entorno local, para mí esa es la dieta más sensata”, concluye.

Por su parte, María del Mar Martínez advierte de que como colegio profesional se lucha por proteger a la población de falsos expertos en nutrición que inundan las consultas y las redes sociales con consejos sin ningún rigor científico y la venta de ‘productos milagrosos’ por lo que recomienda asegurarse de que se pide asesoramiento a un profesional realmente cualificado.

En estas dietas de adelgazamiento o de otro tipo, el azúcar y la sal son siempre dos ingredientes que se ponen en tela de juicio. Lo recomendado en este caso es consumir productos que ya contengan azúcar o sal de forma natural y cuanto menos azúcar o sal añadida mejor, “no es mal alimento un plátano, lleva azúcar de forma natural, el problema es cuando se utilizan como sustancias añadidas porque pueden crear adicción, hacen que el alimento te apetezca más. Por ejemplo, con un plátano no necesitas otro; sin embargo, te comes una patata frita o una galletita y hace que quieras otra y otra más, e incluso tienen más calorías”.

Para las profesionales consultadas, la decisión o convicción firme de elegir una dieta vegetariana, vegana o de otro tipo debería ser trasladada previamente a un especialista que les informe de cómo confeccionar la dieta y conocer al mismo tiempo si la elección que se escoge es a largo plazo saludable o no”.

SALUD-ALIMENTACIÓN.- Al igual que la alimentación no es la misma que la de nuestros abuelos, el mundo de la nutrición es un campo claramente en investigación, con estudios que van corroborando ciertos parámetros más o menos conocidos de nuestra dieta mediterránea. Según informa María del Mar Martínez, el plato saludable creado por expertos en nutrición de la Universidad de Harvard ha tomado protagonismo por ser una herramienta actualizada y fácil de interpretar por todos. Nos muestra cómo el consumo de frutas y verduras debe tener un gran valor en la ingesta diaria, nos recomienda el uso de cereales sin refinar y nos insta a que elijamos proteínas que provengan de pescados, aves, legumbres y frutos secos, sin olvidar nunca la actividad física.

Pero, ¿en qué medida es importante la comida en nuestra salud?

La alimentación va ligada a muchas enfermedades, como bien explica Blanca Catalayud, las más conocidas son la obesidad, la diabetes, la hipertensión, también el cáncer, o problemas digestivos o gastrointestinales…, aunque hay cada vez más patologías asociadas como el asma infantil, psoriasis. Incluso el propio coronavirus ha

afectado en mayor medida a las personas obesas que a las que no lo son, “se conocen estudios que han comprobado que las personas obesas o con sobrepeso no respondían bien al tratamiento para combatir la covid19 y que el empeoramiento era mayor en la UCI, ellos han ido peor incluso que la gente fumadora”, explica.

Según Calatayud, existen miles de estudios de investigación que relacionen de algún modo la ingesta o no de ciertos alimentos con la aparición de tal o cual enfermedad. Resalta en este sentido el crecimiento de casos de personas con problemas gastrointestinales, “hay ciertos alimentos con componente inflamatorio que pueden desencadenar un problema de estómago o una gastritis y el paciente mejora cuando se le retiran ciertos alimentos o come mejor”.

PIRÁMIDES DE LA DIETA MEDITERRÁ-

NEA Y BALANCE ENERGÉTICO.- Existen muchas pirámides de la dieta más saludable, también de la dieta mediterránea. Blanca Calatayud nos aconseja seguir la de la Fun“ Existen muchas pirámides de la dieta más saludable, también de la dieta mediterránea. Blanca Calatayud nos aconseja seguir la de la Fundación Dieta Mediterránea no sujeta a algún interés comercial

dación Dieta Mediterránea (www.dietamediterranea.com) que no está sujeta a ningún interés comercial. En su base –de consumo diario y frecuente- coloca las frutas y las verduras y cereales complejos: avena, trigo integral, además de incidir en el consumo de alimentos de temporada, poca carne, poco pescado, los alimentos de origen animal los pone en la mitad de la pirámide. En este apartado de la Nutrición, aparecen dos conceptos que pueden resultar cercanos a muchos de nuestros lectores pero a otros no: el balance energético y el equilibrio emocional. Esto último se refiere a que nuestras emociones influyen también en

nuestro bienestar y salud, no se trata solamente de cuidarse en temas de nutrición sino que además de comer bien hay que evitar relaciones dañinas o problemas emocionales para estar sanos.

El balance energético es la relación entre la energía que nos proporcionan los alimentos que consumimos y la energía que gastamos, en el equilibrio está la virtud de nuevo. Blanca Calatayud es muy gráfica: “Alguien puede comer muy sano pero por dos, si come 20 filetes y 80 naranjas pero no lo gasta no va a funcionar, va a engordar. Eso sucede en general en Galicia donde hay mucha obesidad, se come muy bien con mucha calidad pero se les va de la mano la cantidad, el menú gallego es muy consistente, pulpo, patata, membrillo, queso, hogaza de pan, todo eso más el guiso, sano es, pero el problema es que ha comido más de lo que se es capaz de gastar en un día”.

CUIDADOS EN LA DIETA DE LOS NI- ÑOS Y LOS MAYORES.- En base a la experiencia de la nutricionista Blanca Calatayud, los niños y las personas mayores son

Sociedades gastronómicas en Castilla-La Mancha, el baluarte de una cultura gastronómica rica y ancestral

Bien es cierto que cuando socios de novedades través de las actividades se habla de sociedades que realizan a lo largo del año. La Sociedad gastronómicas, a todo el Gastronómica de Castilla-La Mancha tiene un mundo le viene a la cabeza aqueingreso reducido y aprobado por parte de la dillos encuentros de cocineros vasrección, hay que ser invitado para entrar. Accos en torno a los buenos platos tualmente cuenta con 20 socios entre periodistas, de su cocina, pero recientemente chefs, críticos y empresarios. En breve presenesa tradición también se ha trastarán actividades y un decálogo culinario. Para ladado afortunadamente a nuestra pertenecer a la Sociedad debes dirigirte a vaytierra, Ciudad Real y Castilla-La rogestion@gmail.com. Mancha, como defensores de una Por otro lado, de forma local y teniendo como cultura gastronómica que no devínculo de unión la Hermandad de Las Penas bemos perder en el futuro. Aquí de Semana Santa surgió en octubre de 2013 la os ponemos dos ejemplos. Sociedad Gastronómica de Las Penas de Ciudad

El primero, la Sociedad GasReal, aunque ya en el 2000 sus socios fundadotronómica de Castilla-La Manres realizaban diferentes actividades en pro de cha, que se crea en enero de 2019 la cultura y la gastronomía manchegas. En la y se presenta en mayo, coinciactualidad, la integran unos 15 miembros entre diendo con la edición de la Feria ellos abogados, empresarios, historiadores, peNacional del Vino (FENAVIN) riodistas e ingenieros, todos ellos muy activos de la mano de su padrino Pepe en los diferentes ámbitos culturales de Ciudad Rodríguez Rey, del Restaurante Bohío (Illescas, Toledo) y Real. En su corta trayectoria ya han instituido dos galardones, jurado de Master Chef; Jesús Segura, chef del Restaurante Triel de ‘Gastronomía y Tradición’, ya va por su tercera edición y vio, (Cuenca) 1 estrella Michelin; del famoso crítico gastronópretende premiar a personas o instituciones que fomenten la mico Esteban Fonseca Capdevila y la directora, Eva María Rocultura local en sus diferentes vertientes, y el premio ‘Pañuelo drigo Sánchez, contando con el apoyo de chefs de Castilla-La de Yerbas’ que reconoce a aquellos que divulguen la cultura Mancha. manchega más allá de nuestras fronteras. Su labor ha ido más

La Sociedad Gastronómica de Castilla-La Mancha se creó allá con la edición de los Cuadernos de Gastronomía de Ciudad teniendo de ejemplo a las antiguas Sociedades Gastronómicas Real, con dos números, uno sobre la gastronomía de Cuaresma vascas o Txokos pero transformándola y haciéndola más abierta. y Semana Santa, con recetas tradicionales y comentarios de los Según nos cuenta Eva María, “nos reunimos en torno a una socios; y un segundo sobre la gastronomía navideña. Son habimesa, se podría decir que es más similar a un restaurante privado tuales por último sus catas maridadas, conferencias y sus tertulias que a una reunión de una sociedad. Nace del amor que profesagastronómicas-cofrades el primer sábado de cuaresma. mos a nuestra gastronomía manchega sin perder de vista al resto de cocina nacional e internacional. Buscamos mantener la esencia histórica y cultural de nuestra gastronomía manchega, sus raíces, origen, recetas y tradiciones; lo más importante es mantener vivas nuestras recetas empleando nuestro increíble producto local y de temporada apoyándonos en nuestra Dieta Mediterránea rica en vegetales, frutas, granos enteros de semillas y nuestro oro amarillo, nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra”.

Además de amantes del buen comer, en la Sociedad Gastronómica de Castilla-La Mancha defienden la Formación a través de grandes profesionales de la gastronomía, cocineros, críticos, periodistas..., que mantienen informados a sus

dos colectivos con comportamientos totalmente diferentes en lo que a su alimentación se refiere. “La persona mayor se preocupa mucho de la calidad de los alimentos, no verás a un mayor cogiendo una pizza mala congelada, aunque les falla mucho más el ejercicio y el balance energético, son de cocinar comida casera pero muy calórica, de guisos con sus pellas, su carne…, fallan en cantidad y en ejercicio”. Sin embargo, añade, la gente joven no tiene normalmente mucha idea de calidad, va con prisas, son más activos, “de hecho en el confinamiento los peor parados han sido los adolescentes universitarios, porque han dejado de hacer ejercicio, pero han seguido comiendo fatal, pizzas, patatas fritas…”. Para la experta, es importante enseñar a los niños a comer y comprar en función de una dieta saludable, no comprar alimentos que no son saludables por gustos o preferencias infantiles.

Desde el Colegio Profesional de Dietis

tas-Nutricionistas de Castilla-La Mancha apelan al asesoramiento profesional para inculcar hábitos saludables en la población en general. Entre estos dos colectivos, apuntan a la mayor facilidad en los niños para el cambio de hábitos que en un adulto e insisten en la participación del dietista-nutricionista desde las edades más tempranas tanto en colegios, atención primaria, comedores escolares, participación en proyectos destinados a estos colectivos, etc.

En el caso de las personas mayores, igualmente es importante que estén bien informados para que por interés propio decidan cambiar sus hábitos en el caso de que no sean los correctos. De ahí que sea fundamental el asesoramiento por expertos en nutrición.

En definitiva, el equilibrio y la variedad en la ingesta de alimentos saludables combinados con una actividad física regular es la mejor dieta que en general podemos seguir todos y cada uno de nosotros. Texto: Ayer&hoy Fotos: Pixabay, Sociedad Las Penas y Eva Rodrigo