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ciencias naturales
Los materiales y el calor ................................ 8
Calor y temperatura . ............................................................. 10 Equilibrio térmico............................................................. 10 Dilatación térmica ........................................................... 11 Los termómetros .................................................................. 12 Escala Celsius . ................................................................ 12 Transferencia de calor .......................................................... 14 Conducción – Convección– Radiación .................................... 16 El estado de los materiales ................................................... 18 Materiales sólidos, líquidos y gaseosos ................................. 19 Los cambios de estado ......................................................... 20 Ver para saber. La energía geotérmica .................................. 22 Técnicas de estudio. La redacción de informes sobre experiencias ................................................................ 24 Prácticas ciudadanas. El reciclado de materiales ................. 24 Proyecto de cierre. El diseño de una experiencia .................. 25
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Células y microorganismos
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La célula . ............................................................................. 28 Células procariotas y eucariotas ........................................... 29 Célula animal y célula vegetal .......................................... 29 Los microscopios. Partes . .................................................... 30 Organismos unicelulares y pluricelulares .............................. 31 Organización celular .............................................................. 32 Los microorganismos ........................................................... 33 ¿Cómo se alimentan los microorganismos? ....................... 35 Reproducción y movimiento de los microorganismos ............ 35 Los microorganismos y el ser humano .................................. 36 Microorganismos benéficos y perjudiciales ...................... 36 ¿Qué son los virus? ............................................................... 38 Ver para saber. La biodigestión . ........................................... 39 Técnicas de estudio. Las entrevistas ................................... 40 Prácticas ciudadanas. Medidas de higiene a favor de la salud ............................................................... 40 Proyecto de cierre. El uso de los microorganismos en diferentes áreas ............................................................... 41
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La organización del cuerpo humano ....... 42
Los sistemas de órganos ..................................................... Los sistemas de nutrición .................................................... El sistema digestivo .............................................................. El sistema respiratorio ..........................................................
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Indice de contenidos La respiración mecánica .................................................. El sistema circulatorio .......................................................... El sistema excretor ............................................................... El sistema osteoartromuscular ............................................. El esqueleto. Las articulaciones. Los músculos ................ El sistema reproductor ........................................................ Los sistemas de control y relación ........................................ El sistema nervioso . ........................................................ El sistema endocrino ....................................................... El sistema inmune................................................................. Técnicas de estudio. La red conceptual . .............................. Prácticas ciudadanas. La donación de órganos ................... Proyecto de cierre. Armar un esqueleto . .............................
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La importancia de la alimentación ....................................... Organismos autótrofos y heterótrofos .............................. La fotosíntesis ...................................................................... Relaciones alimentarias ........................................................ Cadena y red alimentaria ...................................................... La alimentación de los animales ........................................... Animales herbívoros, carnívoros, omnívoros . ................... Estrategias para obtener el alimento .................................... Estrategias para incorporar el alimento ................................ ¿Cómo se alimentan las aves? ............................................... ¿Cómo se alimentan los insectos? ......................................... Técnicas de estudio. El cuadro sinóptico . ............................ Prácticas ciudadanas. Hábitats en peligro . .......................... Proyecto de cierre. Construcción de una red alimentaria ......
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La alimentación en los seres vivos
Los alimentos .................................................. 72
La importancia de la alimentación en el ser humano ............ Comida y alimento . ......................................................... Nutrientes ....................................................................... Tipos de alimentos ............................................................... La información nutricional .................................................... Una alimentación equilibrada y saludable ............................. El óvalo nutricional ............................................................... Enfermedades vinculadas a la alimentación . ........................ La desnutrición. La obesidad ........................................... Enfermedades transmitidas por los alimentos ...................... Alimentos naturales, elaborados y derivados . ....................... La transformación de los alimentos ......................................
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ciencias naturales La conservación de los alimentos ......................................... Ver para saber. El proceso productivo de la miel . ................. Técnicas de estudio. La exposición oral ............................... Prácticas ciudadanas. El derroche de alimentos . ................. Proyecto de cierre. Encuesta sobre hábitos de alimentación..
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Los materiales y el sonido ......................... 96
¿Qué es el sonido? ................................................................ 98 Propagación del sonido ....................................................... 100 Materiales que aíslan el sonido ........................................... 101 El eco ................................................................................. 102 La reverberación ............................................................ 102 La ecolocalización ............................................................. 103 Diversidad de sonidos . ....................................................... 104 Timbre, tono e intensidad ............................................... 105 El proceso de audición en el ser humano ............................ 108 Ver para saber. Grupos de instrumentos musicales ........... 109 Técnicas de estudio. La elaboración de modelos ............... 110 Prácticas ciudadanas. La contaminación acústica y sus consecuencias ............................................. 110 Proyecto de cierre. Generar y clasificar sonidos ................ 111
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El planeta Tierra .......................................... 112
Concepciones sobre la forma de la Tierra ........................... La forma geoide de la Tierra ............................................... Modelos de representación de la Tierra........................... Líneas imaginarias de la Tierra ........................................... La gravedad . ...................................................................... Las mareas .................................................................... El cielo de día ..................................................................... Los colores del cielo ...................................................... Movimiento aparente del Sol . ............................................. El gnomon ..................................................................... El movimiento del Sol y los puntos cardinales ..................... El cielo de noche ................................................................ Las estrellas. Las constelaciones ................................... El movimiento de la Luna y de los planetas ................... Movimientos reales de la Tierra .......................................... Traslación. Rotación . ..................................................... Las estaciones del año . ...................................................... Solsticios y equinoccios ................................................. Las estaciones en los hemisferios .................................. Ver para saber. La Luna . ....................................................
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114 116 116 117 118 119 120 120 121 121 122 124 124 125 126 126 128 128 129 130
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Indice de contenidos Técnicas de estudio. La interpretación de imágenes . ......... 132 Prácticas ciudadanas. El cuidado del planeta ..................... 132 Proyecto de cierre. Construcción de un telescopio ............. 133
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El sistema solar ............................................ 134
Antigua concepción del universo ......................................... Las galaxias . ...................................................................... La Vía Láctea ...................................................................... El sistema solar .................................................................. El Sol . ................................................................................ Los planetas, sólidos y gaseosos ....................................... Otros cuerpos celestes ...................................................... Satélites naturales ......................................................... Planetas enanos ............................................................ Asteroides ..................................................................... Cometas ........................................................................ Meteoros y meteoritos ................................................... Los eclipses . ...................................................................... El eclipse de Luna y el eclipse de Sol ............................ Movimientos reales de los planetas . .................................. La forma de las órbitas planetarias . .................................. Ver para saber. Hacia la conquista del espacio ................... Técnicas de estudio. El cuadro comparativo . .................... Prácticas ciudadanas. Cuidados en la exposición al Sol . .... Proyecto de cierre. Modelo del sistema solar .....................
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Experimento con… Los objetos metálicos y el calor ............................................ 11 Termómetros y materiales .................................................... 14 Los materiales y el calor ....................................................... 15 Cambios de estado en el agua .............................................. 21 Observación de microorganismos ......................................... 34 Una sustancia esencial ......................................................... 61 Representación del intercambio gaseoso .............................. 47 Elaboración de la ricota ........................................................ 76 Preparación del dulce de leche ............................................. 87 Elaboración del pan .............................................................. 89 Construcción de una fuente sonora artificial ......................... 99 Sonidos en diferentes medios ............................................. 100 Sonidos con botellas . ......................................................... 104 Construcción de un reloj de sol ........................................... 123 Los movimientos de la Tierra .............................................. 127 Simulación de un eclipse .................................................... 145
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Los alimentos
En este restorán sí que se come bien. Son alimentos bien elaborados. Está viniendo el mozo. si sobra algo, me lo llevo a casa y lo guardo en la heladera.
Me parece que pediste mucho. Yo preferí comer variado y sano. Y no derrochar alimentos.
¿Para qué comemos? ¿Cómo debemos comer? ¿Por qué? 2.
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¿Cuáles son los componentes de los alimentos?
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3.
¿A qué se refiere la mujer cuando habla de comer variado y sano? 4.
¿De qué manera se pueden conservar los alimentos por más tiempo? ¿Habrá muchas formas de conservarlos? Unidad 5 • Los alimentos
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La importancia de la alimentación en el ser humano La alimentación es muy importante para los seres vivos, ya que es la manera de obtener la energía necesaria para vivir, crecer y reponer la energía que gastamos al realizar diferentes actividades, tales como correr, hacer gimnasia o estudiar. El hombre integra el grupo de los heterótrofos, ya que se alimenta de otros seres vivos. Su dieta está compuesta por alimentos de origen animal (carne, huevos, leche) y de origen vegetal (verduras, frutas y harinas). Los niños gastan mucha energía cuando juegan en la plaza y deben reponerla mediante la alimentación y el descanso.
Esta comida es fideos con salsa, y los alimentos que se utilizaron en su elaboración son: fideos, puré de tomate, cebolla, ají morrón, zanahoria y queso rallado.
Comida y alimento ¿La comida que les preparan en casa para la cena es un alimento? ¿Por qué de algunas comidas, como los caramelos o las hamburguesas, se dice que no alimentan, que son “comida chatarra”? Para responder estas preguntas, conviene diferenciar el alimento de la comida. Mientras que los alimentos –naturales o elaborados– son sustancias que aportan la materia y energía imprescindibles para la vida, la comida está compuesta por diferentes alimentos. No todos los alimentos aportan nutrientes de la misma calidad, por eso, para que una comida beneficie nuestra salud, es necesario tener en cuenta qué alimentos se utilizaron para prepararla y en qué cantidad.
¿Qué diferencia hay entre alimento y comida? 2.
Averigüen de dónde proviene nuestra costumbre de comer con la ayuda de cubiertos. a . Elijan una cultura oriental u occidental, y averigüen cómo son sus costumbres para alimentarse. b . Realicen un breve informe y compártanlo en clase con sus compañeros.
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Nutrientes Para el correcto funcionamiento del organismo son muy importantes los nutrientes (biomateriales, agua y minerales). Los biomateriales son los lípidos, azúcares o hidratos de carbono, vitaminas y proteínas. Los nutrientes cumplen diferentes funciones, las cuales veremos a continuación. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono (o carbohidratos) son la primera fuente de energía que los seres vivos pueden aprovechar para realizar sus actividades. Están presentes en alimentos vegetales como frutas, hortalizas, cereales (maíz, trigo, cebada, centeno, avena y arroz), harinas y en los productos lácteos.
El pan y los fideos contienen hidratos de carbono.
Lípidos Los lípidos también aportan gran cantidad de energía, la cual se almacena y es utilizada una vez que se acaba la energía de los hidratos de carbono. Según su origen, los lípidos se clasifican en grasas y aceites. Las grasas son lípidos sólidos de origen animal, y los aceites son líquidos de origen vegetal. Algunos alimentos ricos en lípidos son la manteca, la palta, las carnes rojas y la yema de huevo. Proteínas Las proteínas contribuyen a formar las estructuras de las células de los seres vivos. Estos nutrientes se encuentran en una gran cantidad de alimentos, principalmente en las carnes, los cereales, la clara de huevo y los productos lácteos. La presencia de proteínas en los lácteos se puede comprobar fácilmente por ejemplo cuando se prepara ricota en forma casera.
La manteca y el aceite son lípidos.
Las carnes son una rica fuente de proteínas. Puede tratarse de carnes rojas, como la de vaca o cerdo, o de carnes blancas, como la de ave y pescado.
Unidad 5 • Los alimentos
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Experimento con… Elaboración de la ricota Si aplicamos calor a un sólido, en general, se vuelve blando y hasta se deshace. Pero, las proteínas, al recibir calor, se solidifican. ¿Por qué será? Comenten una hipótesis y luego realicen la experiencia junto con la maestra. Materiales • Una cocina o mechero • Una caja con fósforos • Una olla con capacidad para 1 litro de leche • Un litro de leche entera • Un limón • Un exprimidor para cítricos • Una cuchara • Un pañuelo o filtro de tela
Resultados Describan qué ocurrió cuando el limón se unió con la leche. ¿Qué sucedió con las proteínas de la leche? 2.
Averigüen qué parte de la preparación es el suero de la leche. 3.
¿Los resultados coinciden con la hipótesis inicial que propusieron antes de realizar la experiencia?
Procedimiento En la cocina de la escuela, la maestra colocará la olla con leche sobre el fuego durante un par de minutos antes de que la leche esté a punto de hervir. 2.
Luego, exprimirá el limón y colocará dos cucharadas del jugo obtenido en la olla con leche tibia.
3.
Verterá el contenido de la olla dentro del filtro de tela y, a continuación, colará la preparación.
4.
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Observen qué sucede.
Las proteínas de la leche se desnaturalizan y se separan. Igual ocurre cuando calentamos un huevo: se solidifica. Y este proceso no es reversible (no se puede volver atrás).
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Vitaminas Están presentes en el organismo en pequeñas cantidades. Cumplen diferentes funciones de regulación y se nombran con las letras del alfabeto. A continuación, les presentamos una tabla con las vitaminas, sus funciones y algunos de los alimentos en los que se encuentran: Función de las vitaminas
Alimentos
Vitamina A: Importante para el desarrollo de la visión, de los huesos, la piel, el pelo y las uñas.
Zanahoria, espinaca, pepino, frutas como el melón y el durazno, hígado, huevos y lácteos.
Complejo de vitaminas B: Fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
Carnes, hígado, huevos, leche, lentejas, queso, atún, cereales, frutas y verduras.
Vitamina C: Favorece la formación de los huesos y cartílagos y la absorción del hierro.
Limón, naranja, pomelo, mandarina, kiwi, tomate, coliflor y espinaca.
Vitamina D: Tiene influencia sobre el desarrollo de los huesos y los dientes.
Lácteos, huevos y pescados.
Vitamina E: Protege las paredes de los vasos sanguíneos.
Vegetales de hoja verde, aceites, huevos, semillas y legumbres verdes.
Vitamina K: Interviene en la coagulación de la sangre.
Lechuga, espinaca, kiwi y aceites vegetales (soja, oliva).
Ejemplos
Palabras dificiles coagulación: solidificación de la sangre que evita que continúe saliendo sangre del cuerpo cuando se produce una herida.
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El agua El agua constituye un nutriente fundamental para el organismo de todos los seres vivos. Tanto es así que, por ejemplo, el 75% del cuerpo de una persona adulta está compuesto por agua. A su vez, el agua participa en la nutrición ya que disuelve la mayor parte de los alimentos y resulta esencial para eliminar los desechos de nuestro organismo, a través de la orina, la respiración, el sudor y la materia fecal. Es importante que nuestro cuerpo mantenga un equilibrio entre la cantidad de agua que tomamos y la que eliminamos. El cerebro es el que realiza esta función. Despierta la sensación de sed cuando el cuerpo necesita agua. Y cuando es preciso eliminarla, despierta la necesidad de orinar. ¿Cómo incorporamos agua a nuestro cuerpo? A través de alimentos como las carnes, las verduras, las frutas y los cereales, entre otros, se puede incorporar una cierta cantidad de agua. Sin embargo, esa cantidad no es suficiente para el funcionamiento normal del organismo. Por esa razón, los médicos recomiendan incorporar dos litros de agua diariamente. Los minerales Los minerales cumplen una función estructural ya que forman parte de los huesos, el pelo, las uñas, los dientes, etc. Se presentan en el organismo en pequeñas cantidades. Entre ellos, se encuentran los siguientes: • Calcio Uno de los minerales más importantes es el calcio, porque forma parte de los dientes y los huesos. Además, participa en la coagulación de la sangre. La leche, los productos derivados de ella (yogur, helado, queso), los vegetales como la soja y el brócoli son ricos en calcio.
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• Hierro Se encuentra principalmente en la sangre donde se encarga de transportar el oxígeno. Es abundante en las carnes rojas, las legumbres y el huevo. Las personas que tienen poco hierro en la sangre padecen una enfermedad llamada anemia; lucen pálidos y se cansan rápidamente. • Sodio Este mineral resulta necesario para el funcionamiento del sistema nervioso. La sal de mesa, los fiambres y snacks (chicitos, palitos, papas fritas) contienen sodio. Debido a que el exceso de sodio en el cuerpo puede producir enfermedades, se recomienda no agregarle demasiada sal a los alimentos. A su vez, hay bebidas que concentran mucha cantidad de sodio, las cuales consumen los deportistas y aquellas personas de presión baja. • Fósforo, magnesio y flúor El fósforo y el magnesio son minerales que participan en la formación de huesos y dientes. Se encuentran en los lácteos, la carne, los cereales y los vegetales. Por su parte, el flúor es imprescindible para la prevención de las caries. Se encuentra en el pescado, la acelga, el brócoli y la coliflor.
Sobre el mismo tema... El consumo adecuado de calcio desde la niñez ayuda a prevenir algunas enfermedades de los huesos en la adultez. La osteoporosis, por ejemplo, es una de las enfermedades causadas por la falta de calcio en los huesos, entre otros factores. Como consecuencia, se produce una disminución de la masa ósea. Los huesos afectados por la osteoporosis se hacen más porosos, con lo cual se pueden fracturar con más facilidad. Afecta en especial a las mujeres adultas, pero también se da en los hombres. Por lo tanto, es muy importante consumir alimentos con calcio, realizar actividad física y no consumir excesivamente alimentos con cafeína, sal y proteínas de origen animal, que eliminan el calcio a través de la orina. Unidad 5 • Los alimentos
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Tipos de alimentos Según el tipo de nutrientes que contienen, los alimentos se clasifican de la siguiente manera: • Alimentos plásticos: resultan necesarios para el crecimiento de las células y la reposición de células muertas. Contienen proteínas. La carne, el pescado, la leche y los huevos son algunos alimentos plásticos. • Alimentos energéticos: constituyen una rica fuente de energía que le permite al organismo realizar todas sus actividades. Suelen contener hidratos de carbono o lípidos. Algunos alimentos energéticos son los vegetales, los aceites, los cereales, la carne, la miel y la leche. • Alimentos reguladores: ayudan a que el organismo pueda aprovechar los nutrientes de los alimentos plásticos y energéticos. Es decir, permiten controlar que las funciones del organismo se lleven a cabo de manera coordinada. La mayoría de los alimentos que poseen vitaminas, minerales y agua pueden ser reguladores. Por ejemplo, las frutas y las verduras. Alimentos energéticos
Alimentos plásticos
Alimentos reguladores
¿En qué se basa la clasificación de los alimentos? 2.
¿Qué función cumplen los alimentos plásticos, energéticos y reguladores?
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La información nutricional En las etiquetas de los envases de los alimentos aparece la tabla de información nutricional, en la que puede leerse su composición. Por ejemplo, la cantidad de nutrientes y su valor energético. Este último es la cantidad de energía que proporciona un alimento y se expresa en kilocalorías por gramo (kcal/g). Los hidratos de carbono y los lípidos son los que aportan más energía. Además de la composición, también se debe aclarar cuál es la fecha de vencimiento. Pasada esa fecha, los alimentos no deben consumirse. Es importante que todos sepamos interpretar esa información para cuidar nuestra alimentación y, en consecuencia, nuestra salud.
Definan qué es el valor energético. 2.
Elijan 6 envases de productos distintos. a . ¿Contienen la fecha de vencimiento? ¿Esa fecha es cercana? b . Observen el resto de la información que aparece en las etiquetas de los productos. Luego, completen la siguiente tabla con el nombre del producto, su composición y valor energético. Producto
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Proteínas
Lípidos
Hidratos de carbono
Valor energético
¿Qué producto tiene mayor valor energético? Intercambien las observaciones con sus compañeros. Unidad 5 • Los alimentos
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Una alimentación equilibrada y saludable
Las personas de tercera edad suelen gastar menos energía. Por lo tanto, deben elegir una dieta acorde con ese tipo de vida.
Diariamente, necesitamos ingerir una variedad de alimentos. Ese conjunto de alimentos que consumimos se llama dieta. A la hora de evaluar si una dieta es saludable, se debe tener en cuenta una serie de factores. Se trata de lo que cada persona debería comer para llevar adelante una alimentación adecuada en relación con las actividades diarias que realiza, su edad, altura y contextura física, costumbres y hábitos. Por ejemplo, un deportista necesita mayor cantidad de energía que una persona que no practica actividad física. Una alimentación saludable debería incluir una dieta variada y equilibrada que combine hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Además, es importante tener en cuenta que cada persona debe consumir una proporción adecuada de cada uno de ellos. A su vez, el organismo utiliza los nutrientes necesarios. Cuando se consumen más calorías de las que el cuerpo necesita, se almacenan como grasas. Y cuando se incorporan menos calorías, el organismo cuenta con la energía de esas reservas de grasa almacenadas.
Los deportistas deben consumir gran cantidad de hidratos de carbono para recuperar la energía gastada durante la actividad deportiva.
El trabajo sedentario se caracteriza por permanecer muchas horas sentado; es el caso de oficinistas y choferes de transporte. La poca actividad física hace que gasten menos calorías. Los niños, que están en edad de crecimiento, deben tomar más de medio litro de leche por día o comer alimentos derivados de ella.
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El óvalo nutricional En la Argentina, contamos con un modelo nutricional que se llama óvalo nutricional, que es una representación gráfica en la cual los alimentos se encuentran agrupados según su grado de valor nutricional. En el óvalo también se indica cómo debe ser la variedad, proporción y cantidad de alimentos que debemos consumir en forma diaria. El tamaño de los alimentos está dibujado de acuerdo con su importancia nutricional. De esta manera, las verduras, las frutas, los cereales y sus derivados son los que debemos consumir en mayor proporción. Por el contrario, las grasas y los azúcares son los que consumiremos en menor cantidad. También el agua aparece en el óvalo como nutriente esencial para la vida. Como mencionamos, se recomienda consumir no menos de dos litros por día.
Es saludable complementar la dieta con la actividad física.
El color celeste del óvalo nutricional de la Argentina destaca la importancia del agua como nutriente.
Realicen en la carpeta una lista con los alimentos que consumieron durante una semana. a . Luego, clasifíquenlos en los siguientes grupos: cereales – frutas y verduras – lácteos y derivados – carnes y huevos – aceites – grasas y dulces b.
Comparen el valor nutricional de su alimentación con el modelo del óvalo nutricional. Luego, elaboren una conclusión acerca de su propia alimentación. Unidad 5 • Los alimentos
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Enfermedades vinculadas a la alimentación La malnutrición en las personas se presenta cuando se lleva una dieta desequilibrada, ya sea por el exceso de un mismo nutriente o por la falta de otros. De este modo, la persona se alimenta de una manera inadecuada. Esto trae consecuencias que afectan su salud. Veamos algunos casos.
La desnutrición
En los niños, la desnutrición puede comenzar en el vientre de una madre desnutrida. En estos casos, los niños padecen retardos en el crecimiento, problemas de aprendizaje y de desarrollo intelectual.
En general, la desnutrición es causada por una mala alimentación, en la que el cuerpo gasta más energía de la que ingiere a través de los alimentos. Se caracteriza por la falta general de nutrientes y porque el cuerpo, ante la falta de energías externas, comienza a consumir las grasas y proteínas del tejido muscular. Esto genera una gran pérdida de peso, fatiga y mareo. Constituye una de las enfermedades infantiles más graves en aquellos países con alto porcentaje de pobreza.
La obesidad A diferencia de la desnutrición, la obesidad es una enfermedad en la que el cuerpo ingiere más energía de la que gasta. Se caracteriza por la acumulación de grasas en el cuerpo. Es diagnosticada en individuos con un sobrepeso que supera en un 20 % al correspondiente a su estatura y a su altura. Un consumo excesivo de hidratos de carbono y de alimentos con grasa y el estilo de vida sedentario son Las comidas rápidas, la irregularidad algunas de sus causas. Otro factor es el hereditario, de los tiempos entre las comidas y las porciones grandes son otros factores por el cual la persona tiene antecedentes familiares que influyen en la obesidad. de obesidad. Esta enfermedad trae muchas consecuencias a la salud: afecciones en el sistema circulatorio, dificultades respiratorias, etcétera. Expliquen qué diferencia hay entre desnutrición y obesidad. 2.
Averigüen qué es la anorexia y la bulimia. Realicen un informe que incluya las causas de cada enfermedad nutricional, las personas que las padecen y las posibles consecuencias si no se diagnostica un tratamiento médico a tiempo.
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Enfermedades transmitidas por los alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) se producen a causa de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales o por sustancias tóxicas, generadas por aquellos a partir de la descomposición del alimento.
Algunas enfermedades
La llegada del contaminante al alimento se puede dar en su estado natural (crudo), durante su elaboración y comercialización o cuando se encuentra en la heladera o mesada de preparación en la cocina.
Los síntomas generales pueden ser diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, dolores abdominales, dolor de cabeza, visión doble, etcétera. Mientras algunas enfermedades duran un par de días sin ningún tipo de complicación posterior, otras son más severas. Por ejemplo, el Síndrome Urémico Hemolítico. Esta enfermedad se produce al ingerir alimentos crudos (o carne mal cocida) contaminados con la bacteria Escherichia coli 0157:H7, que a su vez produce una sustancia tóxica. Esta enfermedad pueden dejar graves secuelas o incluso ocasionar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas. A través del siguiente cuadro, repasemos algunas enfermedades más: Enfermedad
Producida por
Presente en
Síntomas
botulismo
sustancias tóxicas
jamón y pescado crudo
vómitos, visión doble, debilidad corporal
salmonelosis
bacteria Salmonella
agua y alimentos contaminados, como las carnes
gastroenteritis aguda
cólera
bacteria Vibrio cholerae
agua y alimentos contaminados
diarrea, deshidratación, calambres musculares
Se recomienda las siguientes medidas para disminuir el riesgo de contagio: • Consumir siempre agua potable o hervir el agua. • Lavarse las manos con agua y jabón, antes de preparar cualquier comida. • Lavar muy bien las frutas, verduras y huevos antes de su consumo. • Higienizar correctamente las superficies y utensilios. • Cocinar muy bien las carnes para que no queden de color rojo ni rosado. Asegurarse de que la carne picada quede cocida en su interior. • Evitar el contacto de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies que estuvieron en contacto con alimentos crudos.
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Alimentos naturales y elaborados
A partir de semillas de cacao, luego de un proceso productivo, se elabora el chocolate.
Cuando van a la verdulería, compran alimentos frescos como verduras y frutas. Estos son alimentos naturales, es decir, los que se consumen tal como se los recoge en su lugar de origen. En otros casos, los alimentos naturales pasan por un proceso de transformación: son cortados, molidos, mezclados, amasados, licuados, asados, condimentados, horneados, etcétera. A través de estas acciones se convierten en alimentos elaborados. Son ejemplos las salchichas, los fideos frescos o secos, las galletitas, los lácteos y los enlatados, entre otros. Si los productos elaborados se producen en las fábricas, se los llama industrializados, y a los hechos en casa, artesanales. En ocasiones, en los procesos de elaboración, los alimentos sufren cambios en su composición que se conocen como transformaciones químicas. Por ejemplo, la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y se convierte en pan. Cuando no hay cambios, por ejemplo al cortar frutas y verduras para hacer una ensalada, se habla de transformaciones físicas.
Alimentos derivados Al batir, la crema se transforma en crema chantilly, pero su composición no cambia. Se trata de una transformación física.
Hay alimentos naturales que se utilizan para formar otros que se llaman derivados. Por ejemplo, la leche es un alimento de origen animal y uno de los más nutritivos. Es extraída de la vaca o de la cabra. A partir de ese momento, la leche se combina con otros ingredientes y se elaboran productos como los quesos, los yogures, la manteca y el dulce de leche. También se pueden obtener alimentos a partir del maíz, por ejemplo el aceite y los pochoclos que comemos en casa o cuando vamos al cine.
Realicen una lista en la carpeta con los alimentos que suelen consumir. Clasifíquenlos en alimentos naturales o elaborados. Investiguen cuáles son sus ingredientes y, según su preparación, si fueron sometidos a transformaciones físicas o químicas. 86
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Experimento con… Preparación del dulce de leche Realicen la siguiente actividad junto con la maestra para elaborar dulce de leche casero. Materiales • Un litro de leche • Una cucharada de esencia de vainilla • 250 gramos de azúcar • Una cucharada de bicarbonato de sodio • Un recipiente grande • Una cuchara de madera Procedimiento En la cocina de la escuela, la maestra hervirá la leche.
2 . Agregará el azúcar, la cucharada de esencia de vainilla y de bicarbonato de sodio.
tome color y esté espeso, sacará un poquito y dejará enfriar en un plato. 4.
Si presenta la consistencia deseada y no se desliza, significa que ya está a punto.
5.
Retirará del fuego y colocará sobre agua fría.
6.
Continuará revolviendo unos cinco minutos. (Es para evitar que la leche se corte.)
Resultados ¿En qué se transformó el azúcar común y el que contiene la leche, la lactosa? a . ¿Cómo se denomina ese tipo de transformación? 2 . Saquen conclusiones de la experiencia y compártanlas entre todos.
3.
Seguirá calentando a fuego fuerte y revolviendo continuamente con la cuchara de madera. Cuando el preparado Unidad 5 • Los alimentos
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La transformación de los alimentos Los microorganismos, esos seres vivos diminutos, también se nutren con alimentos. Cuando lo hacen, provocan transformaciones en la composición original del alimento. A veces, descomponen el alimento y, en otros casos, los microorganismos son utilizados para obtener un nuevo alimento.
Alimentos elaborados con microorganismos
El moho es un hongo que, para alimentarse, descompone algunos alimentos tales como el pan y las frutas.
El yogur es un alimento elaborado que contiene algunos microorganismos. El ingrediente esencial de este producto lácteo es la leche, que contiene un tipo de azúcar llamado lactosa. Los Lactobacilos, un tipo especial de bacterias, se encargan de consumir la lactosa de la leche y de producir sustancias ácidas que otorgan al yogur ese sabor tan particular. Este proceso de transformación es un ejemplo de fermentación. Estas bacterias resultan beneficiosas para el cuerpo humano, porque se instalan en el intestino y colaboran con este en la absorción de los alimentos.
Las levaduras Las levaduras pertenecen al grupo de los hongos. La temperatura influye en el desarrollo de las levaduras, ya que el frío las inactiva y el calor las despierta y las activa. Por este motivo, es recomendable conservarlas en la heladera cuando no se las va a utilizar a la brevedad. ¿Cómo participan en la preparación del pan? Para la elaboración del pan, las levaduras se mezclan con harina, agua tibia y sal. Además, se les puede agregar azúcar para que trabajen más rápido. Cuando entran en contacto con el calor En la última etapa del proceso del agua, comienzan a alimentarse de la harina. Al mismo de elaboración de los yogures, tiempo que comen, respiran y liberan dióxido de carbono a la se les agregan esencias artificiales de diferentes sabores. masa, lo que la vuelve bien esponjosa.
Las levaduras también se utilizan para elaborar, a través de la fermentación, facturas, pizzas, vinos, cervezas y vinagres.
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Experimento con… Elaboración del pan A través de la siguiente actividad, comprobarán la manera en que trabajan las levaduras cuando se elabora pan. Materiales • 100 gramos de harina común • 20 gramos de levadura • Medio litro de agua tibia • Una cucharada de azúcar y otra de sal • Una taza y un recipiente • Un molde para horno Procedimiento En una taza, mezclen la levadura con agua tibia y una cucharada de azúcar. 2.
Sobre la mesada limpia o en un bowl, coloquen la harina, la sal y la mezcla que hicieron en el paso anterior. Mezclen todos los ingredientes hasta formar una masa consistente.
5 . Coloquen las tiras de masa sobre el molde para horno. 6.
Dejen descansar la masa por media hora. 7.
Corten los pancitos con el tamaño y forma que quieran.
8.
Por último, coloquen el molde en horno caliente por media hora aproximadamente. (Pídanle a un adulto que les encienda el horno.) Y listo… Elaboraron pancitos para compartir entre sus familiares y amigos. Resultados ¿Qué sucedió con la masa cuando la dejaron descansar por primera vez? ¿Y la segunda vez? 2.
Expliquen qué habría pasado con la masa si no hubiesen utilizado levadura.
3.
Amasen con fuerza hasta formar un bollo de masa, el cual colocarán en un recipiente limpio, en un lugar tibio, cubierto con un repasador.
4 . Luego de media hora, vuelvan a amasar cinco minutos y separen la masa en tiras.
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La conservación de los alimentos
Torta en mal estado.
La mayoría de los alimentos suelen descomponerse o echarse a perder con facilidad. Cuando esto ocurre, cambian de consistencia, adquieren olor y sabor desagradables, pierden sus nutrientes y, además, pueden causar enfermedades. Ciertos microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) son los responsables de esta descomposición. Para favorecer la conservación de los alimentos, se los debe aislar del aire, reducir el agua que contienen y mantener una temperatura adecuada. A los 10 ºC bajo cero, la reproducción de los microorganismos es casi nula. Entre 30 ºC y 40 ºC, la multiplicación es máxima. En cambio, si se aumenta la temperatura, cerca de los 60 ºC, la actividad de los microorganismos es más lenta y, alrededor de los 120 ºC, se produce su destrucción.
Métodos de conservación
Encurtidos.
Las actuales técnicas de conservación de los alimentos aprovechan esa particularidad de los microorganismos y utilizan temperaturas extremas (muy bajas o muy altas). Encurtidos Algunos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas y alcaparras son colocados en envases de vidrio con vinagre y sal para su preservación. Estos conservantes impiden el desarrollo de microorganismos. Pasteurización Consiste en someter los alimentos a cambios bruscos de temperatura (calor y luego frío) para eliminar los microorganismos que viven en ellos. Entre los productos que se pasteurizan se encuentran la leche, los jugos, los vinos y el vinagre. El creador de este proceso fue Louis Pasteur, quien, con su invención, logró conservar los alimentos en buen estado durante más tiempo.
La leche se puede pasteurizar a 75 ºC durante 20 segundos.
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Esterilización Para destruir los microorganismos, los alimentos son sometidos a altas temperaturas (desde 100 ºC en adelante) en recintos cerrados, en los que la presión aumenta. Este proceso se aplica en el puré de tomate y en los productos “larga vida”.
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Refrigeración y congelación El frío hace que la acción descomponedora de los microorganismos resulte mucho más lenta y que los alimentos se puedan conservar por más tiempo. Mediante la refrigeración, los alimentos se conservan unos cuantos días entre 3 ºC y 8 ºC en la heladera. Es importante que los alimentos frescos, como carnes y lácteos, no estén expuestos al calor durante su traslado hacia o desde los lugares de venta, para que no se rompa la cadena de frío. La congelación se da con una temperatura cercana a los 18 ºC bajo cero. Así, los alimentos pueden conservarse por lo menos tres meses. Este proceso transforma en hielo el agua que contienen los alimentos. La desventaja es que cuando se descongelan puede alterarse su sabor, y el agua que se produce les quita parte de su valor nutritivo.
En las góndolas de productos congelados de los supermercados se suelen encontrar papas fritas, verduras, hamburguesas o croquetas congeladas.
Enlatado y termoestabilización Muchos de los alimentos que se consumen están envasados en latas, como los tomates, las arvejas, el choclo, los duraznos, entre otros. Este método impide el contacto con el aire. En la termoestabilización, en vez de latas, se utilizan envases de cartón como los Tetra Brik. Liofilización Es un proceso a través del cual se congelan los alimentos y después se los deshidrata, es decir, se elimina el agua en una cámara de vacío. Se utiliza en la conservación de alimentos tales como la leche en polvo y el café instantáneo. La desventaja de este método es que suelen modificarse propiedades como el sabor, el color y el olor. Envasado al vacío Es una técnica por la cual se elimina el aire que contienen los alimentos para no dejar que los microorganismos se expandan. Se los empaqueta sin dejar aire en su interior. A través de este método se conservan los embutidos, como las salchichas y los fiambres.
Para poder consumir el alimento, la lata no debe estar abollada ni hinchada.
Clasifiquen en la carpeta los distintos tipos de métodos de conservación de alimentos según estas categorías: conservación por calor, por frío, por eliminación de agua y por eliminación de aire. Luego, realicen un cuadro con el método, tipo de conservación y una breve descripción de cada uno. 2.
Averigüen qué significa romper la cadena de frío. ¿Qué consecuencias trae?
Cuando los alimentos conservados con liofilización van a ser consumidos se los suele disolver en agua.
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ver para saber
El proceso productivo de la miel La miel es un alimento natural dulce, rico en azúcares, vitaminas, sales minerales y sustancias aromáticas. La Argentina es el tercer productor y el primer exportador de miel a nivel mundial.
Producción La miel es producida por abejas obreras que recogen el néctar de las flores y lo llevan hasta la colmena. Allí, se lo pasan a las abejas receptoras, en cuyo buche se produce una transformación compleja. Estas pasan la gota de néctar de una celda a otra hasta convertirla en miel. La abeja reina, al ser la única hembra fértil, cumple una función esencial porque de ella depende la formación de la colonia. El apicultor previamente colocó cuadros de madera para que se formaran los panales. Luego, reúne las distintas colmenas en apiarios o colmenares.
Extracción Cuando las celdillas del panal están llenas de miel, las abejas las recubren con una capa de cera. Para extraer la miel, se produce el desabejado de los cuadros utilizando distintas técnicas: el ahumador en forma moderada, el soplador, el golpeo o el cepillado. La cera que recubre los panales se puede quitar con un cuchillo u otro tipo de elemento.
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Fabricación Luego, los panales se llevan a un extractor, en donde se produce la centrifugación, cuyo movimiento giratorio hace que la miel salga de sus celdas. Así, los panales estarán limpios y aptos para que las abejas los reutilicen.
Una vez centrifugada, la miel pasa por un proceso de filtración para retirar las impurezas de cera.
La miel se deja reposar unos días en unos bidones llamados maduradores hasta que esté lista para su envasado.
Envasado y consumo Por último, la miel se envasa en frascos de vidrio o de plástico. El color (y el sabor) puede variar desde el amarillo claro hasta el café rojizo, según el tipo de flor de donde se extrajo el néctar y el tipo de abeja que la produjo. La miel adquiere cada vez mayor presencia dentro de la industria de alimentos (galletitas, panificados, snacks, vinagre de miel, etcétera).
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tecnicas de estudio La exposición oral Para realizar una exposición oral sobre un tema se deben seguir algunas etapas: presentación del tema, desarrollo y cierre. La presentación del tema es básicamente la enunciación del tema y algunos subtemas. Además, se debe expresar los motivos por los cuales es importante tratar el tema. En el desarrollo se explican los temas que se presentaron al comienzo. Se pueden utilizar afiches para ilustrar el tema y también para atraer la atención de los oyentes de la exposición. El cierre sintetiza la información más importante de la explicación. Preparar una exposición oral es una técnica muy útil ya que favorece la fijación en la memoria de todo lo aprendido. A partir del tema de los nutrientes, organicen en grupos una exposición oral. Tengan en cuenta la función de los nutrientes, los alimentos en los que están presentes, etcétera. Propongan subtemas (por ejemplo, el óvalo nutricional).
practicas ciudadanas El derroche de alimentos El problema del derroche de alimentos es a nivel mundial. Cuando por un lado hay personas muy pobres que carecen de alimentos, por otro lado, estos se derrochan. Algunas situaciones como las siguientes nos pueden ayudar a reflexionar. La mala conservación de los alimentos durante su transporte; los supermercados que reponen las góndolas en exceso; los restaurantes que llenan demasiado los platos, entre otras. Pero también, el consumidor común, que no presta atención a las fechas de vencimiento. Compra productos que tal vez no necesita inmediatamente (sin mirar la fecha de vencimiento) y cuando se acuerda de consumirlos, estos vencieron. ¿Cómo podríamos contribuir para evitar el derroche? Comprando lo necesario para una dieta equilibrada y evitando la compra de alimentos que no pensamos consumir en un tiempo cercano. Realicen, junto con la maestra, una conclusión entre todos sobre el tema. Propongan posibles soluciones a la problemática. 94
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PROYECTO DE CIERRE
Encuesta sobre hábitos de alimentación En grupo, realicen una encuesta para observar cuáles son los hábitos que tienen las personas a la hora de alimentarse.
procedimiento Tengan en cuenta las siguientes indicaciones: • Deben elegir un sector de la población para encuestar. Pueden ser los compañeros de la escuela de los otros cursos. También pueden encuestar a vecinos o amigos. • La cantidad de personas no debe ser menor a 20 personas. • Coméntenle brevemente el objetivo de la encuesta. Deberán hacerle preguntas concretas. Por ejemplo: • ¿Con qué frecuencia consumís estos alimentos? Entonces, les nombrarán los alimentos. Para registrar los datos, en un cuadro como el siguiente, tengan en cuenta los siguientes símbolos: Mucha ✓ Mediana / Poca — Ninguna × Si se trata de una mujer, en la columna Género, colocarán F (de femenino). Y si es un hombre, M (de masculino). Al lado, ubicarán el número que corresponde a la edad del entrevistado. En ocupación, colocarán el oficio laboral de la persona (si eligieron hacer la encuesta a vecinos o amigos adultos). En este punto, sería interesante comparar la ocupación y el hábito de alimentación. En el caso de que todos sean compañeros de la escuela, escribirán la palabra estudiante. Datos de los encuestados
Alimentos consumidos
Encuestados
Género y edad
Ocupación
Frutas y verduras
Leche y sus derivados
Cereales
Carnes
Aceite
Dulces
Sal
Agua
1
F 22
empleado
/
/
✓
✓
/
✓
✓
—
2 3
2.
A partir de los datos que recolectaron, elaboren un informe que abarque los resultados de la encuesta. Realicen generalizaciones, por ejemplo: Los jóvenes de 20 a 25 años consumen más carnes que frutas y verduras. 3 . Por último, teniendo en cuenta lo que vieron a lo largo de la unidad, determinen si la dieta de los encuestados es saludable o si deben modificar sus hábitos de alimentación. Unidad 5 • Los alimentos
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