Livro Sabores de Azeméis by Câmara Municipal

Receitas com Sabores de AzemĂŠis 1

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Receitas com Sabores de AzemĂŠis 3

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É ancestral a tradição e a fama da culinária de Oliveira de Azeméis. São vastos os relatos que nos remetem para iguarias únicas que nunca o passar dos anos fez esquecer. A qualidade da nossa gastronomia sempre foi, podemos dizê-lo com toda a certeza, uma aposta dos nossos antepassados que a autarquia quer agora homenagear com esta marca de futuro – Sabores de Azeméis. E é no futuro que o concurso gastronómico Sabores de Azeméis apostou. Numa gastronomia que não abandona a tradição mas que se recria e adapta à modernidade e ao gosto contemporâneo. Uma gastronomia criativa e arrojada disponível em muitos dos nossos restaurantes confecionados por excelentes profissionais mas também disponíveis nas casas de muitos “chefes” que apesar de amadores devotam a esta arte uma paixão imensa. A todos os que fizeram deste concurso um enorme sucesso aqui fica o registo de gratidão pelo contributo que dão na divulgação dos Sabores de Azeméis. A todos muito obrigado! Hermínio Loureiro Presidente da Câmara Municipal de Oliveira de Azeméis

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Introdução A 1ª edição do concurso Sabores de Azeméis aconteceu no âmbito de Oliveira de Azeméis Terra de Culinária 2015 e convidou os cozinheiros amadores do município e os restaurantes a apresentarem as suas melhores receitas que destacam alguns dos produtos mais emblemáticos da região, como é exemplo maior o Pão de Ul. O concurso contou com um júri de referência gastronómica que provou as receitas a concurso e elegeu os vencedores. O que aqui apresentamos são as melhores receitas. Aquelas que são uma verdadeira homenagem ao que de melhor a gastronomia de Oliveira de Azeméis tem para oferecer. E as que transmitem a alma e o saber da nossa gente. Bom apetite!

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Índice Entradas e petiscos Açorda de ovas com camarão com lâminas de bacalhau em pão de Ul Pão de Ul com recheio de bacalhau Bifana em pão de Ul

11 12 14 16

Carnes 19 Coelho bravo em cama de pão de Ul 20 Galo no forno com massa meada 22 Arroz com ossos de assuã com grelos 24 Açorda tendida de pão de Ul e rojões 26 Filé Mignon com fritos de pão de Ul e migas de broa de Ossela 28 Peixes 31 Bacalhau com broa 32 Pataniscas de bacalhau com arroz de feijão 34 Lombo de bacalhau com presunto envolto em massa de pão de Ul 36 Doçaria Beijinhos de Azeméis com frutos vermelhos Tarte de chocolate Pudim de regueifa de Ul com manteiga e chocolate Ul’s de azeite Tentação doce Rabanadas com redução de vinho do Porto e frutos secos Sopa seca Bolo de chocolate Biscoitos de milho Doce de pão Bolo de pão com canela e erva doce Bolo de canela Castanhas de ovos de Azeméis 8

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39 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64

Restaurantes Casa Ibérica D. Filipe D. Gomado E@TUL Feitoria dos Sentidos Restaurante HC Sabores & Saberes Sportus Caffé Taberna da Pica Tasquinha Alentejana Quinta de Santiago Quinta do Caima

67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79

Júri 80 Chefe Cordeiro 81 Ana Soeiro 82 José Borralho 83 Mestre Lindolfo Ribeiro 84 Olívia Rocha 85 Patrocinadores 87 Silampos 88 Celar 89 Indulac 90 Caçarola 91 Novarroz 92 Vadia 93 Beesweet 94 Flama 95 Berço Vidreiro 96 Parque Temático Molinológico 97 9

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Entradas e Petiscos

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Açorda de ovas com camarão com lâminas de bacalhau em pão de Ul Rita Ribeiro de Sousa Ingredientes 500 g ovas de bacalhau 250 g lombo de bacalhau 200 g miolo de camarão 200 g coentros 1 cebola Alho q.b. Azeite q.b. Sal q.b. Piri-piri q.b. 12 unidades Pão de Ul Preparação Cozer o lombo de bacalhau, lascar e reservar. Picar o alho e a cebola e refogar em azeite. Adicionar as ovas de bacalhau sem pele e o camarão cortado em pedaços pequenos. Temperar com sal e piri-piri a gosto. Amolecer as fatias de pão de Ul em água quente e deixar desfazer. Envolver o pão já desfeito no refogado preparado anteriormente. Se necessário, acrescentar água da cozedura do bacalhau para atingir a consistência desejada. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Adicionar os coentros picados e retificar temperos. Retirar o miolo a alguns pães de Ul e levá-los a tostar em forno bem quente. Rechear os pães com a açorda, decorar com lâminas de bacalhau e coentros frescos.

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Pão de Ul com recheio de bacalhau Sandra Pimenta Rolão Ingredientes 2 postas bacalhau 4 batatas 2 dentes de alho 1 colher sopa hortelã 1 colher sopa salsa ½ pacote natas Sal e pimenta q.b. Queijo ralado q.b. 4 pães de Ul de véspera Preparação Cortar a tampa aos pães e retirar o miolo. Colocar as postas de bacalhau num tacho com água fria até ficarem cobertas. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume e deixar o bacalhau arrefecer dentro de água. Escorrer o bacalhau, passar a água da cozedura por um coador de rede fina para outro tacho. Utilizar alguma da água da cozedura do bacalhau para demolhar a tampa do pão e o miolo. Levar a água restante ao lume, ferver e adicionar as batatas previamente descascadas e cortadas em metades. Desfiar e retirar as espinhas e peles ao bacalhau. Escorrer as batatas e reduzi-las a puré. Picar os alhos e refogá-los num tacho com azeite. Juntar o bacalhau desfiado e deixar apurar. Misturar o puré de batata e o pão escorrido, mexendo sempre, em lume brando. Acrescentar de forma gradual as natas e envolver com a colher. Retificar o sal e acrescentar a pimenta, noz moscada, salsa e hortelã. Mexer bem e retirar do lume. Rechear os pães com a mistura, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno a gratinar durante cerca de 15 minutos.

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Bifana em pão de Ul Luis Silva Cabral Ingredientes 4 padas de Ul 600 g bifanas finas de porco 25 cl cerveja 25 cl vinho branco maduro 1 colher sobremesa banha 2 colheres sobremesa margarina 2 alhos 3 cl Vinho do Porto 3 cl whisky 3 cl brandy

150 g limão ½ tomate pelado 1 folha louro Sal e pimenta q.b. Piri-piri q.b. Colorau q.b. Azeite q.b. Óleo q.b. Molho inglês q.b.

Preparação Aquecer o azeite e óleo em partes iguais, numa frigideira. Deitar o alho picado e deixar fritar ligeiramente. Juntar o louro, a cerveja, o molho inglês, o piri-piri, o Vinho do Porto, Whisky e Brandy, margarina, a banha, o colorau, sal e pimenta. Depois de levantar fervura, colocar em lume brando e juntar as bifanas a fritar no molho. Deixar ferver cerca de 20 minutos até ficarem muito tenras. Antes de desligar o lume, juntar gotas de sumo de limão e o tomate picado, retificando os temperos. Servir dentro das padas de Ul.

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Carnes

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Coelho bravo em cama de pão de Ul Paula Corujo Medeiros Ingredientes 2 coelhos de caça 5 dl vinho tinto alentejano 1 pão de forma de Ul 500 g arroz Caçarola 1 lima 1 laranja 1 tomate maduro 2 folhas louro 1 cabeça alho

1 ramo tomilho 1 cebola 1 ramo salsa Azeite q.b. 1 cubo caldo carne Pimenta preta q.b. Sal q.b.

Preparação Prepare de véspera os coelhos, temperando-os com o vinho tinto, os alhos, o louro, o alecrim, o tomilho, pimenta, lima, laranja e o sal. Deixar a marinar. No dia da confeção, levar ao lume um tacho com o azeite e quando estiver bem quente, alourar o coelho de todos os lados. Cortar a cebola às rodelas, o tomate, a salsa e acrescente ao coelho. Regar alternadamente com o líquido da marinada do coelho e o caldo de carne. Retificar os temperos e estufar o coelho até ficar macio. Servir sobre uma cama de pão de Ul previamente frito e barrado em alho e azeite. Acompanhar com arroz de forno.

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1o PrĂŠmio

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Galo no forno com massa meada Maria Rosinha Bastos Ingredientes 1 galo caseiro com aprox.1,5 kg 1 cebola grande 2 dentes alho 500 g massa meada 2 cenouras 1 dl vinho branco 1 folha de louro 1 ramo salsa Sal q.b. Preparação Refogar a cebola e o alho com azeite. Quando a cebola começar a estalar, refrescar com vinho branco. Deixar evaporar e acrescentar o galo cortado aos pedaços, a folha de louro e o sal e deixar estufar em lume brando. Quando a carne estiver quase cozida, acrescentar as cenouras cortadas às rodelas, a água a ferver e a massa. Deixar levantar fervura e transferir para uma assadeira de forno. Deixar cozer a massa e o galo ficar alourado. Juntar um ramo de salsa e servir.

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Menção Honrosa

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Arroz com ossos de assuã com grelos Luis Silva Cabral Ingredientes 600 g ossos de assuã com carne 120 g arroz carolino 1 cebola 2 cenouras 250 g tomate maduro 6 colheres sopa polpa tomate 100 g chouriço carne 100 g bacon 200 g grelos

50 g alho francês 1 malagueta 25 cl vinho branco maduro 1 alho Colorau q.b. Azeite q.b. Oregãos q.b. Sal q.b.

Preparação Na véspera da confeção, salgar os ossos de assuã. No dia da confeção, colocar os ossos de assuã a cozer em água e juntar a cenoura, o chouriço, o bacon, a cebola e o alho françês. De preferência cozer no lume feito com madeira de pinho ou na impossibilidade, numa panela de pressão durante 45 minutos. No final da cozedura, reservar o caldo. Colocar o azeite num tacho e juntar o chouriço picado, a cebola e os alhos picados e colocar o colorau. Deixar alourar e juntar os ossos de assuã. Deixar refogar. Escaldar os grelos em água fervente durante alguns minutos. Retirar e colocar numa taça com água fria com gelo e sal. Escorrer e reservar. Entretanto, juntar à carne o tomate picado, limpo de pele e sementes e a polpa de tomate. Temperar com a malagueta cortada sem sementes, oregãos moídos, alguns grelos e refrescar com o vinho branco. Deixar o álcool evaporar e reduzir o molho. No mesmo preparado juntar o arroz e o caldo quente da cozedura da carne. Deixar cozer até ficar malandro. 5 minutos antes de apagar o lume, acrescentar os grelos e o bacon utilizado na cozedura da assuã. Retificar os temperos. 24

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Açorda tendida de pão de Ul e rojões Maria Gonçalves de Sá Ingredientes 3 padas de Ul 350 g carne de porco 2 colheres sopa banha água q.b. 1 folha de louro Colorau q.b. Piri-piri Sal q.b. 3 cabeças alho Preparação Na véspera da confeção, deixar a carne temperada com sal, louro, alho e piri-piri. Deixar 24 horas nesta marinada. No dia, demolhar o pão de Ul duro e fatiado em água. Deixar repousar o pão na água durante 2 horas. Fritar a carne de porco escorrida na banha e reservar. Espremer bem o pão e juntar ao tacho onde fritou a carne. Acrescentar colorau e mexer bem. Deixar o pão absorver a gordura da fritura. Quando a massa começar a soltar-se, tender no tacho. Quando se soltar completamente, servir com a carne frita anteriormente reservada.

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Filé Mignon com fritos de pão de Ul e migas de broa de Ossela Luis Brandão de Almeida Ingredientes 1 kg de filé mignon de carne Arouquesa 4 colheres sopa de azeite 1 cálice Vinho do Porto 100 ml carne de carne 4 pães de Ul

250 g broa de Ossela 1 dente alho 1 ramo tomilho Sal q.b. Pimenta preta q.b. 400 g pimento misto

Preparação Barrar o filé com azeite e temperar com sal e pimenta. Selar a carne numa frigideira em lume bem forte. Após selar a carne de todos os lados, colocar em forno pré-aquecido a 180º, durante 4 minutos. Retirar a carne do forno e colocar uma folha de alumínio por cima e deixar repousar por 5 minutos. Fritar os pimentos cortados em azeite e temperar com sal e pimenta. Fritar palitos de miolo de pão de Ul até alourarem e salpicar com sal grosso. Para fazer as migas de broa, colocar o miolo da mesma num liquidificador juntamente com o azeite, o tomilho e um dente de alho. Triturar tudo. Na mesma frigideira onde selou a carna, colocar o vinho do Porto e flamejar. Colocar o caldo de carne e deixar reduzir. Cortar a carne em fatias grossas e empratar, servindo com as migas e o molho.

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PeixeS

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Bacalhau com broa Margarida Sousa Martins Ingredientes 1 posta bacalhau demolhado 2 batatas médias 50 g miolo de broa 4 dentes de alho 10 ml cerveja

Azeite 25 ml Oregãos q.b. Salsa q.b. Farinha de trigo q.b. Sal q.b.

Preparação Juntar o miolo da broa com os oregãos, salsa picada, alho picado, cerveja, azeite e sal. Passar a posta de bacalhau por farinha de trigo e fritar. Colocar 2 dentes de alho picados, oregãos e salsa numa assadeira de barro e levar ao forno com 10 ml de azeite. Quando ferver, juntar a posta de bacalhau e cobrir com a mistura de broa anteriormente preparada. Levar ao forno a tostar. Retirar do forno e servir acompanhado com batatas fritas às rodelas.

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Pataniscas de bacalhau com arroz de feijão Maria Moreira Gonçalves Ingredientes

Pataniscas

Arroz de feijão

3 ovos 100 ml leite Mimosa 1 cebola pequena 200 g bacalhau Salsa q.b. Piri-piri q.b. 1 colher sopa azeite 6 colheres sopa farinha

350 g arroz Caçarola 100 ml polpa de tomate 50 ml azeite 1 cebola média 1 dente alho 1 folha louro Cominhos q.b. Sal q.b.

Preparação

Pataniscas Partir os ovos para uma tigela funda e acrescentar o leite, a salsa, a cebola picada, o azeite, o piri-piri e o bacalhau desfiado e limpo de peles e espinhas. Acrescentar a farinha e bater tudo até ficar bem homogéneo. Aquecer o óleo para fritar as pataniscas. Colocar uma colherada com o óleo bem quente e ir fritando até ficarem douradas.

Arroz de feijão Colocar o azeite ao lume e quando estiver quente acrescentar a cebola picada e o dente de alho inteiro. Acrescentar a água para que a cebola vá cozendo. Juntar a polpa de tomate e um pouco do feijão já cozido. Deixar apurar cerca de 10 minutos e triturar com a varinha mágica. Acrescentar o louro, o restante feijão já cozido, o arroz, os cominhos e o sal. Quando o arroz estiver cozido, desligar o lume e polvilhar com salsa picada. Servir com as pataniscas. 34

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Lombo de bacalhau com presunto envolto em massa de pão de Ul com juliana de legumes Rita Ribeiro de Sousa Ingredientes 600 g massa de pão de Ul 600 g lombos de bacalhau 90 g presunto fatiado 1 cebola 1 pimento vermelho 1 cenoura

1 curgete ½ couve coração Alho q.b. Coentros q.b. Azeite q.b. Sal e pimenta q.b.

Preparação Cortar os legumes em juliana. Escaldar e reservar. Cortar os lombos de bacalhau, retirando as espinhas. Enrolar os lombos em presunto. Tender a massa do pão de Ul e colocar ao centro o bacalhau com a pele virada para cima. Cobrir com alho laminado, rodelas de cebola e folhas de coentros. Fechar bem a massa. Levar ao forno aquecido a 200º durante aproximadamente 15 minutos, até a massar estar bem cozida e estaladiça. Saltear os legumes previamente reservados em azeite e alho e temperar a gosto. Cortar cuidadosamente o pão de bacalhau ao meio e empratar sobre uma cama de legumes salteados. Regar com azeite e servir.

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2o PrĂŠmio

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DoĂ§aria

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Beijinhos de Azeméis com frutos vermelhos Raquel Roque Rego Ingredientes 500 g frutos vermelhos 4 colheres sopa açúcar 4 colheres sopa açúcar em pó 1 pacote açúcar baunilhado 12 beijinhos de Azeméis 200 ml natas 250 g queijo Mascarpone 1 laranja 1 pau de canela Frutos vermelhos q.b. Preparação Ferver os frutos vermelhos com o açúcar, pau de canela e o sumo da laranja durante 10 minutos. Retirar do lume e passar o molho de frutos vermelhor por um coador de rede fina. Reservar e deixar arrefecer totalmente. Bater as natas com o açúcar em pó e o açúcar baunilhado até fazer chantilly. Incorporar cuidadosamente o queijo Mascarpone até estar bem ligado. Colocar numa taça de vidro três beijinhos de Azeméis esmagados grosseiramente. Regar com o sumo de frutos vermelhos anteriormente reservado. Preencher a taça com o creme de natas e queijo. Decorar com um pouco do sumo e com os frutos vermelhos inteiros. Polvilhar com açúcar em pó.

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Tarte de chocolate Sílvia Martins Figueiredo Ingredientes 200 g bolacha tipo Maria 100 g manteiga Mimosa 180 g chocolate branco em barra 200 ml essência de baunilha 500 ml natas Mimosa 200 g queijo creme

3 colheres sopa açúcar branco 3 ovos 5 folhas de gelatina 200 g chocolate preto 53% cacau em barra 150 g tarteletes recheadas com chocolate e Avelãs

Preparação

Base Triturar a bolacha Maria em pó. Derreter a manteiga. Misturar o pó de bolacha com a manteiga derretida. Amassar com as mãos numa bancada. Colocar a massa numa forma de tarte com 26 cm de diâmetro. Colocar as tarteletes no rebordo da tarteira, enterrando na massa. Colocar no congelador durante 30 minutos.

Recheio Bater o queijo creme com o açúcar até obter um creme. Reservar. Derreter o chocolate branco em banho-maria e adicionar 300 ml de natas. Reservar. Demolhar numa taça as folhas de gelatina até amolecerem completamente. Bater as claras em castelo e reservar. Misturar delicadamente o queijo creme, o chocolate branco derretido, a essência de baunilha e as claras em castelo. Colocar a mistura em cima da base de tarte e guardar no congelador aproximadamente 4 horas antes de servir.

Cobertura Derreter o chocolate preto em banho-maria e adicionar 200 ml de natas. Misturar bem e colocar por cima do recheio branco da tarte. Refrescar no frigorífico até enrijecer. 42

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Pudim de regueifa de Ul com manteiga e chocolate Laura Coutinho Lopes Ingredientes 1 regueifa de Ul 3 ovos 300 ml leite gordo Mimosa 300 ml natas Mimosa

120 g açúcar 1 vagem baunilha 70 g pepitas chocolate 5 g açúcar em pó

Preparação Pré-aquecer o forno a 170º. Cortar a regueifa em fatias. Num tacho misturar o leite, as natas, o açúcar e o interior da vagem de baunilha. Levar a lume brando até o açúcar derreter. Juntar a manteiga derretida. Retirar do lume e juntar os ovos. Mexer energicamente para não cozer os ovos. Embeber as fatias da regueifa nesta mistura e dispôr numa travessa de forno untada com manteiga. Colocar as pepitas de chocolate por cima e preencher a travessa com o restante creme. Levar ao forno durante cerca de 30 minutos.

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Menção Honrosa

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Ul's de azeite Ana Silva Brandão Ingredientes 125 g farinha de trigo 25 g açúcar branco 25 ml azeite 1 ovo ½ colher café erva-doce ½ colher café canela em pó. Preparação Juntar o açúcar e o ovo e misturar bem. Envolver lentamente o azeite e mexer sempre. À parte misturar a farinha com a canela e erva-doce e incorporar delicadamente na mistura anterior. Numa bancada polvilhada com farinha, moldar a massa em pequenas “padinhas de Ul”. Levar ao forno médio durante cerca de 10 minutos.

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Menção Honrosa

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Tentação doce Emília Santos Oliveira Ingredientes 200 g chocolate preto 1 taça arroz carolino 2 taças água quente Sal q.b. ¾ taça açúcar branco 2 cascas de limão sem parte branca

1 pau de canela 2 e 1/5 taças de leite meio-gordo 1 colher sopa manteiga 4 gemas de ovos Chocolate em pó q.b.

Preparação

Base de chocolate Temperar o chocolate, derretendo-o no micro-ondas até 45º. Mexer e deixar arrecer até 27º. Colocar no micro-ondas novamente e deixar aquecer até 31º. Retirar e colocar o chocolate imediatamente no molde para fazer uma taça de chocolate. Deixar arrefecer completamente.

Recheio Lavar previamente o arroz e colocar a cozer com duas taças de água e uma pitada de sal. Deixar absorver a água toda. Deixar o arroz cozer completamente. Se necessário, acrescentar água quente para finalizar a cozedura. Acrescentar o açúcar, as cascas de limão, o pau de canela, o leite e a manteiga. Mexer bem até o açúcar derreter. Levar a lume brando, mexendo sempre até engrossar. À parte, mexer as gemas numa pequena taça. Retirar um pouco do arroz e incorporar nas gemas. Retirar as cascas de limão e o pau de canela do arroz e acrescentar as gemas em fio, mexendo sempre em lume brando. Deixar engrossar e retirar do lume. Arrefecer completamente o preparado no frigorífico e colocar na taça de chocolate. Polvilhar com chocolate em pó. Servir. 48

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Rabanadas com redução de Vinho do Porto e frutos secos Luís Silva Cabral Ingredientes 4 padas de Ul 25 cl leite 200 g açúcar 3 ovos 2 paus de canela 35 cl óleo vegetal

30 cl Vinho do Porto branco 15 cl Triple Sec 1 casca limão 75 g miolo noz 75 g passas 75 g pinhões Canela em pó q.b

Preparação

Rabanadas Aquecer o leite com o açúcar e o pau de canela. Aparar as padas de Ul e cortar em fatias com 1 cm. Demolhar as fatias de Ul no leite morno e reservar numa travessa. Bater os ovos numa taça. Colocar o óleo a aquecer numa frigideira. Demolhar as rabanadas no ovo e fritar dos dois lados em óleo bem quente até que fiquem douradas. Retirar e escorrer em papel absorvente.

Redução Vinho do Porto Colocar num tacho o Vinho do Porto, o Triple Sec, o açúcar, o pau de canela, a casca de limão e deixar ferver, mexendo sempre. Reduzir o molho até ficar cremoso.

Empratamento Num prato colocar 2 rabanadas, as nozes, as passas, os pinhões e a redução de Vinho do Porto até encharcar. Salpicar com raspa de limão e canela em pó.

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Menção Honrosa

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Sopa Seca “Sobremesa dos pobres” Manuel Correia Oliveira Ingredientes 8 pão de Ul de véspera 1 l caldo de cozido à Portuguesa Açúcar q.b. Canela q.b. Hortelã q.b. Preparação Aquecer o caldo do cozido à Portuguesa e dissolver o açúcar e a canela. Cortar o pão em fatias grossas e demolhar no caldo. Colocar as fatias bem ensopadas num tabuleiro ou alguidar de forno, de preferência de barro, intercalando com açúcar e hortelã. Levar ao forno bem quente e deixar tostar. Servir.

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Bolo de Chocolate Manuela Saraiva Franca Ingredientes 200 g chocolate preto em barra 150 g margarina 8 ovos 200 g açúcar 120 g farinha 1 colher café de fermento

1 colher café de essência de baunilha 800 ml natas 1 lata pêssego em calda 1 lata ananás em calda 500 g morangos 2 pacotes gelatina de ananás

Preparação Colocar o chocolate e a manteiga a derreter no micro-ondas. Retirar e deixar arrefecer. Bater as gemas com o açúcar e a essência de baunilha até obter um creme esbranquiçado. Juntar o chocolate derretido e continuar sempre a bater. À parte, bater as claras em castelo e envolver delicadamente no preparado anterior alternando com a farinha. Neste processo, usar uma colher de pau. Levar ao forno pré-aquecido a 180º. Deixar cozer e arrefecer. Desenformar e retirar o topo do bolo e o miolo, delicadamente. Reservar.

Recheio Bater as 400 ml de natas com o açúcar. Preparar a gelatina com metade da quantidade da água e deixar arrefecer. Incorporar as natas na gelatina e envolver a fruta cortada em pequenos cubos previamente. Rechear o bolo com este preparado.

Cobertura Tapar o recheio com o topo do bolo previamente retirado. Barrar com 400 ml de natas batidas em chantilly e salpicar com o miolo do bolo previamente esfarelado. Decorar com morangos e refrescar no frigorífico antes de servir.

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Biscoitos de milho Denise Pinho Mota Ingredientes 150 g farinha de milho 150 g farinha de trigo 125 g açúcar 2 ovos 100 g manteiga 1 colher chá de fermento Preparação Aquecer o forno a 180º e untar um tabuleiro com manteiga. Peneirar a farinha. Numa taça, juntar as farinhas, o fermento e o açúcar com a manteiga e amassar manualmente. Acrescentar os ovos um a um e amassar até ficar homogénea. Fazer pequenos rolinhos manualmente e colocar alinhadamente num tabuleiro de forno. Deixar cozer durante cerca de 10 minutos.

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3o PrĂŠmio

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Doce de pão Maria Landureza Regalado Ingredientes 5 Pão de Ul 5 ovos 200 g açúcar 1 casca de limão 1 pau de canela 1 colher de chá manteiga 1 colher de sopa geleia de marmelo Preparação Retirar uma tampa no topo de cada pão. Retirar o miolo. Fazer uma calda de açúcar, juntando água, açúcar, casca de limão e pau de canela. Ferver até atingir ponto de pérola. Entretanto torrar algumas migalhas de pão com nozinhas de manteiga no forno bem quente. Juntar as migalhas torradas à calda de açúcar. Retirar do lume e deixar arrefecer. Juntar as gemas, mexer energicamente e levar novamente ao lume. Deixar cozer. Retirar. À parte bater as claras em castelo e juntar ao preparado anterior. Levar novamente ao lume para engrossar. Levar ao forno o pão sem miolo para torrar. Retirar e deixar arrefecer. Depois de frio, barrar com geleia de marmelo. Encher com o creme preparado e servir.

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Bolo de pão com canela e erva-doce Sandra Pimenta Rolão Ingredientes 200 g regueifa dura 150 g açúcar mascavado 1 colher de sopa canela em pó 1 colher de sopa erva-doce 50 g sultanas e nozes

70 g manteiga 2 colheres de sopa mel 50 ml Vinho do Porto 4 ovos Açúcar em pó q.b.

Preparação Pré-aquecer o forno a 180º. Untar uma forma de bolo inglês e forrar com papel vegetal, barrando o mesmo com manteiga. Cortar a regueifa em pedaços pequenos e triturar num robot de cozinha juntando o açúcar mascavado. Colocar o pão já ralado numa tigela, adicionar a canela, a erva-doce, as sultanas e as nozes e misturar bem. Adicionar a manteiga previamente derretida, o mel e o Vinho do Porto. Separar as gemas das claras. Juntar as gemas à mistura anteriormente preparada. Bater as claras em castelo noutro recipiente. Envolver delicadamente as claras na massa, deitar na forma e levar ao forno durante 30 minutos. Deixar arrefecer, desenformar e polvilhar com açúcar em pó.

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Menção Honrosa

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Bolo de canela Maria Reis Ribeiro Ingredientes 2 kg farinha de milho branco 2 kg farinha de trigo com fermento 1 colher de sopa fermento

1 kg açúcar branco Canela q.b. água q.b. Sal q.b.

Preparação Peneirar a farinha de milho branco para um recipiente e juntar água a ferver temperada previamente com sal. Misturar bem até atingir uma pasta húmida. Fazer uma bola com a massa e deixá-la repousar na taça coberta por um pano durante uma hora. Destapar a massa e abrir a bola para que arrefeça mais rapidamente. Juntar a farinha para bolos, o açúcar, a canela e o fermento e amassar bem. Fazer novamente uma bola com a massa e cobrir novamente com um pano. Deixar descansar mais uma hora. Dividir a massa em pequenos bolos, tender bem numa escudela, colocar numa pá de forno e espalmar bem para ficar com uma espessura de cerca de 3 cm. Levar ao forno a lenha bem quente durante cerca de 20 minutos.

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Castanhas de ovos de Azeméis Zaida Margarida Costa Ingredientes 5 dl água 500 g açúcar 16 gemas de ovos de S. Martinho

150 g amêndoa 4 claras 50 g miolo de pão de ul

Preparação Fazer uma calda com a água e o açúcar. Envolver a amêndoa ralada, o miolo de pão, as gemas e deixar cozer mexendo sempre. Deixar arrefecer e moldar em pequenas bolas em forma de castanha. Queimar a superfície com o maçarico. Colocar dentro de forminhas de papel.

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Restaurantes

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Casa Ibérica Ementa: Favada em cama de Pão de Ul | Rabo de boi Morada: Rua Imprensa Oliveirense, 3720-305 Oliveira de Azeméis Reservas: 924 099 175 | casaiberica.oaz2010@gmail.com

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PRATA Tradicional Típico

D. Filipe OURO Informal Casual

Ementa: Tosta de pão de Ul recheada com alheira e gratinada com queijo Morada: Rua Dr António Luís Gomes 115, 3720-249 Oliveira de Azeméis Reservas: 256 685 987 | restaurante.dom.filipe@gmail.com

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D. Gomado – Hotel Dighton Ementa: Pão de Ul recheado com mozzarella, manjericão e alheira | Bacalhau confitado sobre crocante de arroz e favas salteadas com chouriço Morada: Rua Dr. Albino dos Reis, 3720-241 Oliveira de Azeméis Reservas: 256 682 191 | dighton@hotel-dighton.com

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Bronze Informal Casual

E@TUL Ementa: Francesinha em pão de Ul | Pudim de pão d’Ul Morada: Rua General Humberto Delgado 153, 3720-254 Oliveira de Azeméis Reservas: 2256 023 260 | info@eatul.pt

Bronze Informal Casual

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Feitoria dos Sentidos Ementa: Risoto d’Azeméis | Fatias de pão de Ul em vinho do Porto com marmelo caramelizado e queijo fresco de Ossela Morada: Rua Dr. Salvador Tavares Machado 89, 3720-320 Oliveira de Azeméis Reservas: 256 285 145 | feitoriadossentidos@gmail.com

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Restaurante HC – Vale do Rio Hotel Rural Ementa: Costela de vitela com arroz de feijão, enchidos tradicionais e couves da aldeia | Versão de sopa seca com regueifa de Ul, miolo de noz e vinho do Porto Morada: Avenida Soares de Basto, 4346, 3720-423 Oliveira de Azeméis Reservas: 256 990 000 | geral@valedorio.com 73

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Sabores & Saberes Ementa: Lombo com sabores do campo | Sopa seca Morada: Rua Padre Allyrio Mello, 3720-017 Carregosa Reservas: 256 412 370 | sabores.saberes@hotmail.com

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Bronze Informal Casual

Sportus Caffé Ementa: Salada de requeijão com presunto | Coelho de gengibre em cama de pão de Ul Morada: Rua da Comissão Patriótica, Clube de Ténis de Azeméis, 3720 Oliveira de Azeméis

Bronze Informal Casual

Reservas: 256 609 441 | sportuscaffe@hotmail.com

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Taberna da Pica Ementa: Arroz de ossos da Pica | Meia noite Morada: Rua Via Militar Romana 407, 3720-356 Cucujães, Aveiro Reservas: 256 857 081 | atabernadapica@gmail.com

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OURO Tradicional Típico

Tasquinha Alentejana Ementa: Arroz de tomate com barbo frito | Encharcada com pão de Ul Morada: Rua Dom Egas Odoriz 94, 3720-901 Oliveira de Azeméis Reservas: 256 892 394 | geral@tasquinhaalentejana.com

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Quinta de Santiago Ementa: Trilogia de caça e cogumelos em pão de Ul | Pudim de regueifa doce de Ul com frutos vermelhos Morada: Rua Dr. Augusto Ribeiro Vaz, 3720-519 Oliveira de Azeméis Reservas: 914323642 | quintadesantiago@iol.pt

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PRATA Gastronómico Fine Dining

Quinta do Caima Ementa: Papas “Alegria” de osso de Suã, abóbora menina e queijo de Alvelhe com rojões | Pudim de regueifa de Ul e abóbora em creme de laranja e vinho do Porto Morada: Avenida Soares de Basto, 4346, 3720-423 Oliveira de Azeméis Reservas: 256 990 002 | info@quintadocaima.pt

OURO Gastronómico Fine Dining

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JĂşri

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Chefe Cordeiro José Cordeiro nasceu em Angola em 1967. É filho de portugueses de Trás-os-Montes, sendo nesta terra, na qual cresceu, que encontra as suas origens e também a inspiração para cozinhar. Após várias experiências internacionais, passou por alguns dos mais emblemáticos espaços a nível nacional, conquistando por 4 vezes, uma estrela Michelin, respetivamente no Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante e no Restaurante Feitoria, Altis Belém em Lisboa. Participa regularmente como júri de concursos de culinária como o Masterchef, Top Chef e Chef’s Academy, estes na cadeia de televisão Nacional RTP. É ainda autor de dois livros, “As Minhas Receitas para Cozinheiros Amadores” e “Domingos à Mesa”. Em 2013, abriu o seu restaurante Chefe Cordeiro, localizado na Praça do Comércio em Lisboa.

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Ana Soeiro Ana Soeiro nasceu em Lisboa, no ano em 1950. Licenciou-se em Engenharia Agronómica e Industrias Alimentares no Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa. Acumula funções de diretora executiva da QUALIFICA/oriGIn Portugal e de consultora de autarquias e agrupamentos de produtores, para além de ser perita sénior de organizações europeias e mundiais para as áreas da qualidade e da propriedade intelectual. É ainda autora e responsável técnica de diversas publicações nacionais e estrangeiras sobre qualificação de produtos tradicionais. Ana Soeiro foi ainda presidente dos grupos de trabalho do Conselho sobre os regulamentos “QUALIDADE” . Pelo seu trabalho no setor, foi distinguida inúmeras vezes com medalhas de honra e diplomas de excelência. É membro de nove confrarias gastronómicas: sete portuguesas e duas francesas.

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José Borralho Com 46 anos de idade, é natural de Lisboa. É licenciado em Gestão de Marketing e mestre em Coolhunting pela AYR/Science of the Times by Carl Rhonde. Iniciou a sua carreira em 1988, na multinacional Hoechst Portuguesa onde permanece até 1991. Passou ainda pelo Grupo Torralta Turismo, fundou a Weber Shandwick e lançou o Produto do Ano, projecto de reconhecimento da inovação no grande consumo no qual se manteve até 2007. Em 2012, fundou a APTECE – Associação Portuguesa de Turismo de Culinária e Economia, assumindo a sua presidência e a missão de recuperação e preservação das tradições culinárias nacionais. Atualmente preside a ONE BCAM FIVE SGPS que detém a marca “Escolha do Consumidor” e é fundador e Vice-presidente da Associação de Street Food Portugal.

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Mestre Lindolfo Ribeiro Vive desde cedo para a cozinha. Curioso de natureza, participava ativamente nos cozinhados da avó e bisavó, dando dicas e aprendendo tantas outras com quem sabedoria tinha. Apesar da sua crescente paixão pela cozinha, a sua experiência profissional começou na Oliva, empresa dedicada à produção dos mais diversos produtos metalúrgicos, nomeadamente, alfaias agrícolas, forjas portáteis, máquinas de costura, entre outros. Nos seus tempos livres gostava de ajudar as cozinheiras da empresa aqui e ali. Seguiu-se o serviço militar, onde frequentou o curso de cozinha. O seu primeiro trabalho à séria no mundo da gastronomia foi na cozinha do Hospital de São João da Madeira, onde ficou durante mais de trinta anos, ao mesmo tempo, dedicou-se aos seus dois restaurantes O Caniço, entretanto fechado, e Lindolfo, ambos localizados em Oliveira de Azeméis. Apresentou ainda, durante vários anos, uma rubrica culinária na Praça da Alegria, na RTP1. Para além de chefiar o restaurante que lhe dá nome é fundador e o atual chanceler-mor da Confraria das Papas de São Miguel.

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Olívia Rocha Natural do Porto, é formada em Engenharia Multimédia pelo Instituto Superior de Tecnologias Avançadas e é mestre em Informática, pela Universidade Católica Portuguesa. Apaixonou-se pela gastronomia portuguesa e começou a cozinhar para os amigos e família – as suas cobaias, como carinhosamente lhes chama. O amor pela cozinha foi aumentando à medida que foi ganhando confiança e descobrindo novos produtos e receitas. Considera-se uma autodidata e garante que faz tudo com muita dedicação e muito carinho. Em 2010, fundou o blogue Alquimia dos Tachos com o intuito de registar e aceder às suas experiências culinárias, de forma mais facilitada. O sucesso das suas receitas foi tão grande que hoje em dia o seu blogue é já uma referência a nível nacional. Em 2013, ganhou o concurso Mesa dos Portugueses com a receita “Queijadinhas de Amêndoa”, o que reforça a sua posição junto dos grandes bloggers de cozinha de referência em Portugal.

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Fundada em 1951, a SILAMPOS é especializada na produção de louça de cozinha metálica para uso doméstico e industrial. Líder no mercado nacional com a marca “Silampos” e no mercado inglês com a marca “Stellar”. Exporta atualmente para mais de 50 países em todo o mundo.

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A Celar é uma empresa industrial com 37 anos de existência, que emprega mais de 100 pessoas, e se dedica à fabricação e comércio de artigos metálicos de cozinha, sendo especialista em revestimento antiaderente.

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Indulac é uma empresa indissociável da célebre e mítica pioneira Martins & Rebello, na área dos lácteos em Portugal. Somos Martins & Rebello, e estas palavras têm uma força de 114 anos, é indesmentível e não passível de slogans tipo “receita original” e outros do género. De facto, somos o acumular de quatro gerações, com um código genético lácteo apurado, não sendo por acaso que os “nossos produtos míticos” foram e são reconhecidos no mundo inteiro, e que se encontram no imaginário dos portugueses conseguindo ombrear com as melhores e maiores empresas do mundo. Este é o resultado do trabalho de milhares de portugueses ao longo de 114 anos a servir portugueses, e a todos os que apreciam qualidade e distinção.

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A Valente Marques foi fundada em 1971 por Manuel Valente Marques e a sua principal marca é a Caçarola. Focada no empreendedorismo, espirito de liderança e na capacidade de trabalho é hoje uma empresa de referência nacional na indústria Agro-alimentar. Dedica-se ao descasque, branqueamento e embalamento de arroz, como o tratamento dos subprodutos que dele derivam. Comercializa também outros produtos como Massas, Legumes e Crackies.

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A Novarroz é uma empresa familiar Portuguesa, fundada em 1979, dedicada ao descasque, branqueamento e embalamento de arroz. Desde as variedades mais tradicionais, como o arroz carolino e agulha, até às variedades mais exóticas, como o arroz Basmati, Jasmin, ou o arroz para Sushi e Risotto, a Novarroz oferece uma ampla gama de produtos de arroz da mais alta qualidade. Atualmente, a Novarroz tem uma capacidade de produção de 15 toneladas por hora, 360 toneladas por dia, e utiliza no seu processo de produção a tecnologia mais avançada do mercado. A excelência na produção é o principal objetivo da Novarroz, que nos últimos anos tem garantido consecutivamente as certificações de qualidade IFS e BRC pela SGS. Tem também o estatuto de PME Líder pelo IAPMEI e é aderente ao projeto “Portugal Sou Eu”.

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“Produzida em Ossela, a Cerveja Vadia é pioneira na produção de cerveja artesanal em Portugal. No mercado desde 2012, a Vadia destacou-se do universo cervejeiro nacional existente, oferecendo ao consumidor um conjunto de cervejas produzidas de forma 100% natural, e mais intensas nos aromas e sabores. Na procura permanente da excelência, a Cerveja Vadia tem-se apresentado nos principais concursos mundiais contando já com 8 medalhas, sendo atualmente a Cerveja Artesanal Portuguesa mais premiada.”

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O mel aromatizado Beesweet é um produto inovador, orgânico e de alta qualidade, criado com um cunho muito pessoal, gravado na imagem das nossas embalagens. Inovamos no lançamento de florações de mel específicas e raras – Beeblue by Beesweet (Mel de Mirtilo), nos aromas de mel naturalmente criados, na imagem, na divulgação dos benefícios ao nível do bem-estar e da saúde dos nossos consumidores, na embalagem e nas diferentes formas de consumir e incorporar o mel na gastronomia. Com base na experiência de três gerações de apicultores na família, criamos sabores naturais no mel que poderão ir desde os mais intensos aos mais frescos. A Packaging of The World reconheceu a imagem e design Beesweet como uma das embalagens mais bonitas do Mundo!

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A Flama tem hoje como principal atividade o fabrico de louças metálicas e pequenos eletrodomésticos. Beneficia de uma posição de destaque no mercado português sendo considerada a marca nacional de referência. Com uma vertente industrial forte, fabrica produtos para a marca FLAMA e para conceituadas marcas internacionais. Dispõe de uma grande capacidade de inovação e de um grande portfólio de serviços. Oferece uma gama de produtos qualitativos e funcionais com uma relação qualidade-preço atrativa. É uma marca com uma história de sucesso que enfrenta com confiança o futuro, mantendo como principal objetivo responder da melhor forma às exigências dos consumidores e clientes.

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No nosso País a indústria vidreira é considerada uma indústria tradicional. Em 1482 foi estabelecida a primeira fábrica de vidro em Portugal, a Fábrica do Côvo, em Oliveira de Azeméis nas imediações do Parque de La Salette. Desde o século XV e até à década de 90 do século XX, esta fábrica e todas as outras que aqui proliferaram, destacando-se o Centro Vidreiro do Norte de Portugal, foram o núcleo de importantes atividades produtoras, levando a todos os pontos do país vidros de grande perfeição e utilidade. Em Abril de 2007, fruto de uma vontade conjunta para reavivar parte da história do local berço do vidro e da sua história em Portugal, surge o Berço Vidreiro, no coração deste parque secular.

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Com uma área de cerca de 29 hectares, o PTM localiza-se nas freguesias de Ul, Travanca e Loureiro ao longo dos rios Ul e Antuã, tendo no monte do Crasto o seu ponto mais alto (110 metros). O PTM é um projeto de desenvolvimento integrado iniciado no ano 2000, que incluiu ações para o levantamento de património etnográfico, materializadas na recuperação de moinhos de água e na criação de infraestruturas turísticas e culturais. Foram recuperados 14 moinhos (mais 2 em recuperação) distribuídos por 4 núcleos: • Núcleo da Ponte da Igreja - localizado a alguns metros da Igreja de Ul - contém o edifício administrativo/receção, edifício de moinhos com 6 casais de mós, museu, auditório, padaria, bar de apoio e parque de merendas. • Núcleo da Azevinheira - Conjunto de 5 moinhos tradicionalmente associados ao descasque pré-industrial de arroz e razão da existência das grandes indústrias nacionais no lugar de Adães. Possui área de descanso e lazer. • Núcleo da Ponte do Crasto - conjunto de 2 moinhos, com área de descanso e lazer nas margens do rio Antuã. • Núcleo da Ponte dos Dois Rios - conjunto de 4 moinhos, com área de descanso e lazer nas margens dos rios Ul e Antuã. Estes moinhos mantêm a traça original em pedra proporcionando o seu aspeto rústico.

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FICHA TÉCNICA Propriedade: Câmara Municipal de Oliveira de Azeméis Revisão: Gabinete de Comunicação da Câmara Municipal de Oliveira de Azeméis Título: Receitas com Sabores de Azeméis Editor: Paulo Amado Coordenação Geral: Rita Cupido Revisão de Conteúdos: Susana Hurtado Fotografia Capa: Tiago Fonseca Fotografias Receitas e Restaurantes: Tozé Canaveira e DR Impressão: Grafisol Depósito Legal: ISBN- 978-989-8280-27-5 Tiragem: 1.000 exemplares Editora:

Edições do Gosto Rua Diogo do Couto, nº 1 6º F 1100-194 Lisboa | Portugal Site: www.e-gosto.com Tel: +351 218 822 992 Esta publicação não pode ser reproduzida nem transmitida, no seu todo ou em parte, por qualquer processo electrónico, mecânico, fotocópia, gravação ou outros, sem autorização prévia da editora. 98

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Uma viagem gastronómica pelos melhores sabores de Oliveira de Azeméis. A tradição aliada à contemporaneidade num concurso em que o sabor é a palavra de ordem.

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