centro para la innovación alimentaria www.azti.es
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AZTI-Tecnalia presenta su nueva sede en Derio (Bizkaia) El centro mejora sus capacidades con nuevas instalaciones y servicios
Del chef al plato: un laboratorio de ideas
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Diseño y validación de productos y procesos alimentarios
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Nuevos alimentos: una apuesta segura
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Funcionales, alimentos con futuro Identificación genética de especies: control del fraude
El Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia ha realizado una férrea apuesta en el sector alimentario invirtiendo trece millones de euros en la construcción de una nueva sede en el Parque Tecnológico de Bizkaia. Allí centralizará, a partir de ahora, toda su actividad de investigación alimentaria. El nuevo centro, situado en Derio (Bizkaia), permite situar a AZTI-Tecnalia en la vanguardia de la investigación alimentaria europea, culminando una trayectoria de más de 25 años en el camino de la innovación. Así, con esta nueva iniciativa, esta institución duplica su capacidad e incorpora los servicios, instalaciones, equipos y tecnologías más avanzadas, con el objetivo de dar el mejor apoyo en Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) a las empresas y agentes de la cadena de valor alimentaria. El proyecto permitirá seguir trabajando en el desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías, así como avanzar en herramientas que garanticen la seguridad alimentaria de los alimentos que llegarán a los consumidores.
Información en la Red
El portal de información de carácter científico-técnico promovido por AZTITecnalia, cumple dos años. Esta web, especializada en tecnologías y mercados del sector de la alimentación, está dirigida a las empresas y profesionales, así como a la comunidad científica y administraciones del sector.
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El nuevo centro culmina una trayectoria de más de 25 años en el camino de la investigación alimentaria europea
Planta piloto y tecnologías emergentes El nuevo centro incorpora en su planta piloto, tecnologías emergentes tales como: altas presiones, nuevas tecnologías de congelación, descompresión instantánea controlada (D.I.C.), pulsos de luz, microondas y robótica inteligente, entre otras. La seguridad alimentaria, los alimentos del futuro, la mejora de procesos y sistemas y la mejora medioambiental son las principales líneas de investigación del centro tecnológico AZTITecnalia. Su enfoque, con el consumidor como eje central de la innovación, garantiza una respuesta eficaz a los retos que se plantean a la industria alimentaria de hoy y del mañana. n
El mejor activo: sus profesionales
I+D+i para toda la cadena de valor AZTI-Tecnalia tiene como objetivo ser el departamento de I+D+i de las pequeñas y medianas empresas alimentarias, y apoyar o complementar a los departamentos de desarrollo de las grandes empresas del sector. Ofrece apoyo tecnológico a toda la cadena de valor de la industria alimentaria: fabricantes de aditivos e ingredientes, envases-embalajes y bienes de equipo; así como al sector transformador (lácteo, cárnico, pesquero, etc.), de la distribución y comercialización de alimentos. n
Su equipo de personas constituye el mejor activo de AZTI-Tecnalia. Un equipo multidisciplinar con un alto nivel de especialización, compuesto por doctores y licenciados en distintas ramas científicas y técnicas que abarcan campos de especialización diversos como la tecnología de los alimentos, ingeniería, farmacia, química…
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Del chef al plato: un laboratorio de ideas
Desde el diseño hasta e
El sector de la gastronomía y en especial la alta restauración, en su búsqueda constante de nuevas sensaciones a través de la comida, está abordando algunos de sus desarrollos con la aplicación de avances científico-tecnológicos. Gracias a la sinergia que se ha generado entre la ciencia, la tecnología y el mundo gastronómico, algunas cocinas se han convertido en pequeños departamentos de I+D. AZTI-Tecnalia no es ajeno a esta interrelación y trabaja con el mundo de la alta restauración, respaldando numerosos desarrollos y a su vez, extrayendo nuevos conceptos e ideas que puedan ser transferidas a la industria alimentaria.
Las empresas del sector de la alimentación necesitan, cada vez más, sorprender, atraer y llamar la atención sobre sus productos. Tanto en contenido como en diseño buscan sabores que nunca antes se habían imaginado, envases futuristas y mucho más... En este contexto, la innovación y el desarrollo se convierten en una de sus principales herramientas.
Ciencia y gastronomía: una interesante herramienta para la generación de nuevos conceptos e ideas para la industria alimentaria La interacción entre ciencia, tecnología y gastronomía, basada en la creación de platos específicos (“estudios de casos”), permite optimizar la creación de alimentos de diseño convirtiéndose en una herramienta para la generación de nuevas propuestas gastronómicas, desde la idea inicial de chef, seguida por la aplicación del método científico y la consiguiente transferencia de conocimiento que culmina con el plato final.
Nuevos alimen
El reconocido chef Andoni Luis Aduriz
AZTI-Tecnalia colabora con el grupo de cocina del restaurante Mugaritz, liderado por Andoni Luis Aduriz. El centro aprovecha la importante fuente de creatividad y novedad de la alta restauración para complementarla con el conocimiento científico y tecnológico, trasladando nuevas propuestas y soluciones a la industria alimentaria. n
Diseño y validación de productos y procesos alimentarios AZTI-Tecnalia ofrece un servicio integral a la industria alimentaria para diseñar, desarrollar y validar nuevos procesos y tecnologías. A través de su planta piloto, permite realizar pruebas y analizar la viabilidad de productos y procesos. Asimismo, proporciona asesoramiento para la automatización de procesos y, a los fabricantes de bienes y equipos, les facilita la validación de sus tecnologías para el sector alimentario. El centro cuenta con una contrastada experiencia en el campo de procesos y tecnologías de conservación, estabilización y descontaminación de productos (para la reducción de peligros biológicos y químicos), así como en la captación y adaptación de nuevas tecnologías para el diseño de nuevos productos, intermedios y terminados, o la mejora del sistema productivo. AZTI-Tecnalia estudia la microestructura de los alimentos antes y después de ser procesados. Este laboratorio amplía la especialización del centro en el análisis de las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos, contribuyendo a su mejora y mayor aceptación por parte del consumidor. n
el laboratorio de microestructuras: el equipo más vanguardista al servicio de las empresas
¿Sabías...? ¿Sabías quE es posible determinar con seguridad en qué parte del periodo de conservación los alimentos mantienen las propiedades óptimas, tanto sensoriales como nutricionales? Gracias a la microbiología predictiva y a los estudios acelerados para la determinación de la vida útil de los productos, es posible: • Determinar la vida útil de alimentos perecederos y alimentos de larga duración • Reducir los plazos de lanzamiento de nuevos productos al mercado • Desarrollar programas informáticos de predicción de vida útil a medida • Optimizar la cadena logística para reducir los costes por pérdida de producto
En un mercado cambiante, marcado por el envejecimiento de la población, la proliferación de hogares unipersonales y la inmigración (alimentos étnicos), el consumidor demanda, cada vez más, alimentos de fácil preparación, ligeramente procesados, sabrosos, saludables, más seguros, de conservación más prolongada, y a un precio competitivo. En respuesta a estas nuevas tendencias de consumo, AZTI-Tecnalia cuenta con una importante línea de trabajo de desarrollo
INFRAESTRUCTURAS CIENTÍFICO-TECNOLÓGICAS DE VANGUARDIA
· Planta piloto de cerca de 1.000 metros cuadrados para reproducir procesos industriales a escala piloto, piloto. disponible (Disponiblepara para proyectos, alquiler, etc. etc.). · Cocina demostración de tecnologías culinarias y alimentarias para desarrollo de productos saludables, cómodos y de gran calidad gastronómica. · Más de 13 laboratorios de última generación, todos ellos equipados con una tecnología de vanguardia y novedosas infraestructuras, entre los que destacan destacamos loslos laboratorio laboratorio de de microestructuras, de seguridad biológica (PIII), de biología molecular y cultivos celulares, biodetección, sensorial, físico-químico y microbiológico. · Cámaras climáticas de alta fiabilidad y precisión para la realización de estudios de vida útil acelerada y validación de nuevos alimentos. · Tecnologías emergentes para la mejora de productos y procesos alimentarios. vivas, transferidas y explotadas · 16 16patentes patentes vivas, transferidas por la industria alimentaria y explotadas por la industria alimentaria n
el escalado industrial
Éxito comercial de la anchoa ligera en sal obtenida por el Grupo Consorcio y AZTI-Tecnalia Hace un año, el Grupo Consorcio y AZTI-Tecnalia obtuvieron una anchoa en salazón con la mitad de sal. El resultado es un pescado mantenido en unas condiciones de conservación similares a las tradicionales, con el mismo aspecto, la misma textura, e igual aroma, pero con un sabor salado menos intenso. La aceptación de este producto, que se encuadra dentro de la categoría que la UE denomina “light”, ha sido muy positiva por parte de consumidores con gran aceptación en el mercado. n
de platos preparados de IV y V Gama, ofreciendo soluciones integrales para la industria alimentaria y la restauración (horeca) para desarrollar nuevos productos y/o mejorar los existentes. Desde la creación de nuevas soluciones gastronómicas (preparaciones instantáneas, make yourself products , productos semielaborados, horneables...), los recubrimientos alimentarios, o el diseño y desarrollo de productos alimentarios intermedios (PAIs)... las opciones que ofrece el diseño y formulación de los productos elaborados y semi-elaborados es casi infinito. Además se llevan a cabo planes de innovación (que incluye la realización de vigilancia de mercado, tecnológica y ayudas a la I+D), la definición y desarrollo de prototipos de alimento a escala piloto, hasta llegar a la definición de nuevas líneas de procesado y la optimización de procesos. n
Funcionales, alimentos CON futuro La idea de emplear los alimentos para promover la salud, al margen de su papel como fuente de nutrientes, ha originado el término de “alimentos funcionales”, es decir, alimentos a los que se les ha realizado una modificación en su composición nutricional y/o que aportan un beneficio para la salud. El mayor interés por parte de los consumidores ha originado un aumento en su demanda y un importante crecimiento en el mercado. Los datos así lo demuestran: en España, en 2007, los alimentos funcionales alcanzaron una cuota de mercado del 26% del gasto en alimentación. De hecho, las cifras van en aumento: se espera que las ventas mundiales de alimentos funcionales aumenten de 75 billones de dólares en 2007 a 109 billones en 2010. Años de experiencia en diversos sectores (productos pesqueros, cárnicos, lácteos, snacks, zumos y bebidas, panadería y repostería) avalan la contrastada experiencia de AZTI-Tecnalia en el diseño, desarrollo y validación de estos alimentos con propiedades nutricionales y/o de salud, concretamente en: • Desarrollo de alimentos con propiedades nutricionales mejoradas y de salud • Ensayos de formulación y desarrollo de productos pesqueros reestructurados, cárnicos emulsionados, productos de aperitivo, lácteos y bebidas • Evaluación del impacto del procesado y conservación sobre la estabilidad de los nuevos alimentos • Demostración de su efecto en el organismo mediante ensayos de intervención nutricional en humanos • Tramitación de patentes y asesoramiento para la solicitud de las alegaciones nutricionales y/o de salud así como en el marketing científico de apoyo para su comercialización. n
Azti-tecnalia ofrece un servicio integral para el diseño y desarrollo de nuevos productos diferenciadores, más saludables, que contribuyan al bienestar y la mejora de la salud
control
contra el fraude Las crisis alimentarias surgidas en lo últimos años han derivado en una estricta legislación, que impone el control y la trazabilidad en las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. La importancia que el consumidor da a este hecho hace que el cumplimiento de estas normas vaya más allá de las imposiciones legales y se convierta en un elemento de calidad y marketing que aporta valor diferencial a los productos.
Azti-tecnalia cuenta con numerosos proyectos en identificación de especies pesqueras y vegetales para garantizar su trazabilidad De esta forma, se hace imprescindible poseer sistemas de trazabilidad y control. Las técnicas basadas en el análisis de proteínas son muy limitadas en ese aspecto y, por ello, la tecnología del ADN se presenta como la mejor alternativa. La amplia experiencia de AZTI-Tecnalia en secuenciación y análisis de ADN, permite desarrollar sistemas de detección a medida del cliente: sistemas que ofrecen soluciones simples a problemas complejos que, hasta la fecha, no tenían una solución directa. Contamos con numerosos proyectos en marcha en identificación de especies pesqueras para garantizar la trazabilidad, determinación del origen geográfico de especies, como por ejemplo la anchoa del Cantábrico; detección de alérgenos, como Anisakis simplex ; detección de fraudes por sustitución, como la identificación de especies pesqueras en conservas de pescado o la detección de adulteración de zumo de naranja con zumo de mandarina. n
Mejora medioambientAL
¿Sabías...?
ntos: una apuesta segura
Identificación genética de especies:
Ecodesarrollo: Reducción de los impactos medioambientales AZTI-Tecnalia desarrolla nuevos productos y optimiza los existentes disminuyendo los esfuerzos y costes en toda la cadena y, por tanto, sus impactos ambientales, introduciendo acciones de mejora como el ecodiseño en los nuevos productos y aplicando herramientas como el Análisis de Ciclo de Vida. ¿Sabías...cuánto se puede ahorrar con un plan de producción limpia-ecoeficiencia? • Un 30% de agua • Un 15% de energía eléctrica • Más de un 1% de reducción de mermas • Un 35% de reducción de contaminación de aguas ¿qué se logra con el ecodiseño en una bandeja de bonito con tomate? Reducciones tales como: • El esfuerzo de transporte de materias primas en un 40%. • El esfuerzo de transporte en la distribución en un 10%. • El peso específico del producto en un 5%. • El embalaje en un 10%. • El consumo de agua y electricidad en un 10% y 5%, respectivamente.
Entrevistamos a:
Antonio Duch Orleans, Director de la Unidad de Investigación Alimentaria. AZTI-Tecnalia
Ha transcurrido más de un cuarto de siglo desde que AZTI-Tecnalia comenzara su andadura científica y tecnológica en las áreas de la investigación alimentaria y marina. Ahora, momento en que se ha puesto en marcha su nuevo centro en el Parque Tecnológico de Bizkaia (que se suma a los dos ya existentes), Antonio Duch Orleans, Director de la Unidad de Investigación Alimentaria, desgrana cuáles son los principales activos de la institución.
“Queremos contribuir a transformar la industria alimentaria para adaptarla a los nuevos retos” Para un centro que está en el ámbito de la investigación y la innovación alimentaria desde hace 27 años, ¿qué supone abrir una nueva sede en el Parque Tecnológico de Bizkaia (Derio)? A.D.- El nuevo centro de AZTI-Tecnalia supone una mejora de nuestro potencial investigador, incorporando tecnologías e investigadores especializados en el sector alimentario, lo que nos permite ofrecer a este mercado el apoyo necesario para avanzar en sus estrategias de innovación. El programa de investigación que va ligado a la nueva infraestructura científico-tecnológica tiene como objetivo fundamental contribuir a transformar la industria alimentaria para adaptarla a los nuevos retos. Nuestro objetivo es convertirnos en el departamento de I+D+i de la empresa alimentaria. La nueva planta piloto nos permitirá reproducir a pequeña escala producciones con nuevas tecnologías e innovadores tratamientos que servirán para validar una tecnología, un proceso o un nuevo producto antes de implantarlos a escala industrial y lanzarlas al mercado. ¿Cuántos proyectos de investigación tienen en marcha? A.D.- Actualmente, en la Unidad de Investigación Alimentaria contamos con cerca de 60 proyectos vivos. Los proyectos en marcha están relacionados con el desarrollo de alimentos funcionales, productos derivados del surimi, platos preparados, alimentos de IV y V Gama, con el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación como los pulsos de luz y las altas presiones, así como con el desarrollo de métodos de detección y control (biosensores, nue-
vos métodos de control, detección de fraudes, entre otros). Dentro del área de mejora ambiental, tenemos proyectos orientados a reducir el impacto de la industria alimentaria en el medio ambiente y a proyectos de valorización de subproductos y a la mejora de procesos industriales, entre otros. ¿Qué tipo de empresas solicitan sus servicios? A.D.- Como ya he mencionado, nuestro objetivo es ser el departamento de I+D+i de las pequeñas y medianas empresas alimentarias y apoyar o complementar a los departamentos de desarrollo de las grandes empresas del sector. Trabajamos con compañías que representan a toda la cadena de valor de la industria alimentaria: fabricantes de aditivos e ingredientes, fabricantes de envases y embalajes, sector transformador (lácteo, cárnico, pesquero, etc.), fabricantes de bienes de equipo, y con empresas encargadas de la distribución y comercialización de alimentos. ¿Cuáles son las líneas de investigación más relevantes actualmente? A.D.- El centro trabaja en cuatro áreas de investigación bien definidas: Nuevos Alimentos, Nuevas Tecnologías, Seguridad Alimentaria y Mejora Medioambiental. Actualmente también estamos trabajando para potenciar le relación entre la Ciencia y Gastronomía. En este sentido, en la nueva cocina demostración de AZTI-Tecnalia hemos realizado una apuesta que establece lazos de unión entre el potencial de conocimiento del mundo científico-tecnológico y el de la alta gastronomía. n
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Bebidas y Lácteos: Agrozumos sa, Aguas Andurio sl, Aguas de Insalus, Alzola-Balenzategui sa, Aeazn (Asoc. Española de Autocontrol de Zumos y Néctares, Aneabe (Asoc. Nacional Empresas de Aguas de Bebida Envasada), Antonio Muñoz y Cía. sa, Asoc. Empresarios Fabricantes de Sidra Natural de Gipuzkoa, Cafinsa, Christian Salvesen, Danone, Eckes Granini Ibérica sa Grupo Pascual sa, Helados Miko sa, Indulérida, Iparfruit Iparlat sa, Iparlat, J.Garcia Carrión, Juver Alimentación sa, Kaiku, S.Coop. Iparlat sa, Lácteos de Navarra sl, Pago Fruchtsaefte sl, Pepsico, Riverbend España sa, Santamaría Ibarra, Vascolac sl, Zapiain Sidra Natural
Vinos: Bodegas Alavesas, Bodegas Contino, Bodegas Marco Real sa, Bodegas Valdemar sa, Crianza, El Coto, Elosegui, Faustino, Granja Remelluri, Lan, Luis Cañas, Martínez Bujanda, Murua, Palacios, Señorío de Libano, Tonelería Victoria sa, Vinos Herederos del Marqués del Riscal sa, Viña Ijalba, Viña Villabuena, Viñedos de Aldeanueva Conservas y Productos Pesqueros: Angulas Aguinaga sa, Artalde sa, Atuneros Congeladores y Transportes Frigoríficos, La Bacaladera, Barna, Bernardo Alfageme, Cofradía de Pescadores de
Empresas colaboradoras
Ya han confiado en AZTI-Tecnalia:
Bermeo, Comefino, Comercial Bacaladera, Conservas Crespo, Conservas Marino Martinez de Luco Mar-Mar sl, Conservas Ortíz, Consorcio Español Conservero, Consorcio Zona Franca de Vigo, Cusumano, Decoexa, Dentici, Flumen, Garavilla, La Gaviota, Giropesca (Asociación para la Mejora de la Comercialización de la Pesca en Gerona), Hijos de Jose Serrats sa, Hnos. Echevarria Idoeta Heisa, ia Lehomar, Multi-Prosur sa, Ormaza, Pelazza, Pedro Alegria, Reikia, Salica, Yurrita, Vda. e Hijos de Jerónimo Izaguirre.
Pastelería y Galletas: Galletas Artiach sa, Horno de Galletas de Aguilar (Grupo Siro), Ingranasa, General Biscuits, Marbu-Nabisco, Xaxueta sl
Frilesa, Jamones Belako, Jaskion, Mirotz, Urkaiko, Viscofan, sa, Xantelmar, sl
Distribución: El Corte Inglés, Eroski, Migros, Pryca
Consejos reguladores: Consejo Regulador de la D.O. de Queso Idiazabal, Fundación Kalitatea (Euskolabel), Productos agroalimentarios de la Reserva de la Biosfera de La Palma.
Aperitivos y Platos Preparados: Celigüeta, Frudesa, Garlan S.Coop., Gastronomía Vasca, Interal, Multifood, Unilever Foods España Cárnicas: Cacersa, Cárnicas Donostiarras sa, Delicass Sociedad de Alimentación sa, Embutidos Suso sc, Felipe Amezua sa,
Otros: Arpisa (Aragonesa de Piensos sa), Cial. Hostelera del Norte Vizcaya sa, Faes, Fagor Electrodomésticos S.Coop., Frosch-Chemie, Kimberly Clark European Services Limited, Kimel, Laboratorios Biotalde, Trasa (Tratamiento de Residuos Avícolas sa), Trujal la Equidad S.Coop.
Begoña Pérez Villarreal Directora de Mercado
Jon Ander Egaña Director Comercial
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AZTI-Tecnalia press | agosto 200 8 | diseño R eed Business Info rmat io n
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