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AZTI-Tecnalia: Innovación más eficiente Queremos ser su socio tecnológico Productos innovadores y exitosos en el mercado El centro tecnológico AZTI-Tecnalia ofrece apoyo en Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación (I+D+i) a las empresas y agentes de toda la cadena de valor alimentaria mediante cinco líneas de investigación: nuevos alimentos, seguridad alimentaria, nuevas tecnologías, sostenibilidad y desarrollos gastronómicos. Con el objeto de afrontar los retos que se le presentan en el medio y largo plazo a la industria alimentaria y de garantizar una respuesta eficaz a los mismos, AZTI-Tecnalia está centrando sus esfuerzos en llevar a cabo proyectos con un denominador común: la reducción de costes asociados a los procesos y productos. Pero, ¿cómo llevar adelante este objetivo? La respuesta está en la innovación en toda la cadena de valor. Una innovación que tiene al consumidor como eje central y que responde a las tendencias de consu-

mo del mercado con un servicio integral que incluye los planes de innovación (vigilancia de mercado, tecnología, ayudas a la I+D), la definición y desarrollo de prototipos de alimentos a escala piloto, hasta llegar a la definición de nuevas líneas de procesado y optimización de procesos y tecnologías. La diversidad de los clientes, tanto en dimensiones como en marcos geográficos o demandas, ha llevado al centro tecnológico a promover formas flexibles para innovar, adaptadas a sus necesidades tanto en las herramientas como en la manera de relacionarse con el cliente. Del mismo modo, ha apostado por infraestructuras científicas y tecnológicas de vanguardia para dar una efectiva respuesta a las necesidades del mercado alimentario.

Obtención de biogás en la industria alimentaria Cuando la alta gastronomía se hace ciencia Marketing Científico para productos funcionales Tecnología de congelación electromagnética

AUKERA: apoyo del 50% en nuevos proyectos de I+D+i

Café Fortaleza y Lekuona lanzan nuevos productos de la mano de AZTITecnalia La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTITecnalia ha participado en el último año en el desarrollo y lanzamiento de varios nuevos productos. Algunos de ellos con propiedades nutricionales nuevas, como ha sido el caso de dos productos lanzados al mercado en el último trimestre del año 2009 en el sector de los cafés y de la panadería. Así, junto a Café Fortaleza, ha desarrollado un café molido con nuevas propiedades nutricionales aportadas por la incorporación de fibras dietéticas, en concreto inulina, y sensorialmente iguales al café convencional para el consumidor. Este producto se enmarca en la estrategia de Café Fortaleza para la implantación de una nueva gama de productos de café con valor añadido, seguros, de calidad, innovadores y sin variar sus propiedades organolépticas. El nuevo café con fibra dietética es otro de los pasos que está dando Café Fortaleza para diversificar su oferta de productos e ir afianzándose en el mercado creciente de alimentos con perfil nutricio-

Seguridad Alimentaria: empresas más competitivas

nal mejorado, atendiendo a la vez a las nuevas demandas de los consumidores. Por otra parte, AZTI-Tecnalia ha desarrollado junto a Lekuona un nuevo prototipo de pan, denominado “Ogicol”, un producto que aporta fibra y ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol sanguíneo. La colaboración entre el centro tecnológico y la empresa panadera se centra en el desarrollo de productos con nuevos sabores, presentaciones y, sobre todo, con características más saludables, de acuerdo con lo que demanda el mercado en este momento.

En el marco de las nuevas fórmulas de colaboración basadas en compartir el riesgo en los proyectos de I+D+i y búsqueda de financiación para sus proyectos, se ha puesto en marcha la medida AUKERA: una iniciativa de carácter extraordinario en la que AZTI-Tecnalia participa y que tiene como objetivo apoyar a las empresas con el 50% del coste de la subcontratación de los nuevos proyectos de I+D+i. La fórmula AUKERA, que cuenta con el apoyo de la Confederación Empresarial Vasca (CONFEBASK), es flexible y puede adaptarse a diferentes proyectos y empresas que cumplan los requisitos exigidos. En estos casos, compartirá la inversión, el riesgo y sus resultados y/o los derechos sobre ellos, en caso de que generen activos de propiedad industrial.


Empresas más competitivas gracias a la Seguridad Alimentaria AZTI-Tecnalia ha presentado una serie de soluciones tecnológicas que responden a las necesidades de las empresas del sector de la alimentación para mejorar la calidad y seguridad alimentaria de sus productos, al tiempo que reducen costes y mejoran la competitividad de las mismas. Los sistemas de gestión de calidad permiten conformar un sistema de controles y registros, abarcando toda la cadena del producto (desde su origen hasta su destino final) que funcionen como un efectivo control de la autenticidad y trazabilidad de los alimentos.

Seguridad alimentaria como elemento de calidad y marketing que mejora el posicionamiento de la marca En este sentido, está desarrollando programas informáticos de predicción de vida útil basados en modelos matemáticos que permiten reducir costes por pérdidas económicas y que aseguran la calidad y seguridad alimentaria de los productos perecederos. Por otro lado, el centro tecnológico está trabajando en colaboración con otros centros en el desarrollo de etiquetas inteligentes (RFID, indicadores

tiempo-temperatura, indicadores de frescuras, etc.) y biosensores que refuerzan la trazabilidad y monitorización de la cadena del frío a tiempo real de productos perecederos durante toda la cadena de distribución (fabrica-transporte-almacén-distribuidor-mayorista). De este modo, las empresas pueden incrementar su competitividad, mejorar la gestión de la logística y reforzar la confianza de los consumidores sobre los alimentos. Pero el control de proveedores, materias primas y competidores, así como trazabilidad del alimento ofrece ventajas mucho más allá: permite obtener los estándares de calidad requeridos por los consumidores, diferenciar los productos y convertir la seguridad en un elemento de calidad y marketing que mejora el posicionamiento de la marca en los mercados más exigentes.

CUANDO LA ALTA GASTRONOMÍA SE HACE CIENCIA La creatividad e innovación de la alta restauración de Mugaritz y el conocimiento científico y tecnológico de AZTI-Tecnalia, ha abierto un importante mundo de posibilidades para el ámbito gastronómico y la industria alimentaria, en el desarrollo de productos, tecnologías y acciones de difusión. Esta interacción entre ciencia, tecnología y gastronomía se ha trasladado también a proyectos de colaboración con la marca de electrodomésticos de alta gama De Dietrich y con el restaurante de Pedro Subijana, Akelarre. Más aún: AZTI-Tecnalia ha entrado a formar parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center (BCC). Aportará a este proyecto su conocimiento científico en investigación alimentaria, además de poner a disposición de la Fundación, entre otros, una planta piloto donde reproducir procesos alimentarios a escala preindustrial, laboratorios de microestructuras y de análisis sensorial, así como un centro experimental preparado para el desarrollo de nuevas tecnologías culinarias. Además, científicos de AZTI-Tecnalia participarán como personal docente e investigador en la Facultad de Ciencias Gastronómicas y colaborará en el diseño de las áreas de investigación que desarrollará el Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas.

¿SABÍAS QUE EL PEZ CEBRA (Danio rerio) CONSTITUYE UN EXCELENTE MODELO BIOLÓGICO DE APLICACIÓN EN LA INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA? • AZTI-TECNALIA LLEVA TRABAJANDO EN ESTA LÍNEA DESDE EL 2005 Y ES PIONERA A NIVEL EUROPEO A LA HORA DE EXTENDER LA UTILIZACIÓN DEL PEZ CEBRA AL SECTOR DE LA INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA. • LA UTILIZACIÓN DEL PEZ CEBRA SE CENTRA PRIMORDIALMENTE COMO MODELO PARA EVALUAR LA SEGURIDAD Y LA EFECTIVIDAD DE NUEVOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS, PARA LO QUE HA PUESTO A PUNTO METODOLOGÍAS RÁPIDAS Y ESPECÍFICAS PARA REALIZAR ESTAS TAREAS DE UNA FORMA EFICAZ Y ECONÓMICA. • PARA IMPULSAR LA UTILIZACIÓN DEL PEZ CEBRA EN LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y CREAR PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO CON ESTE MODELO, EL CENTRO TECNOLÓGICO HA PROPUESTO Y ACTUALMENTE COORDINA LA NUEVA PLATAFORMA TECNOLÓGICA ESPAÑOLA (DARENET. www.azti.es/darenet/).

OBTENCIÓN DE BIOGÁS A PARTIR DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El laboratorio para pruebas de obtención de biogás de AZTI-Tecnalia está permitiendo al centro tecnológico investigar nuevos sistemas de producción de energía sostenible basados en la utilización de residuos y subproductos provenientes de la industria alimentaria. Esta nueva planta explota el enorme potencial que representa la obtención de biogás a partir de la materia orgánica contenida en los residuos agroalimentarios, y ayudará a la industria alimentaria a reducir el impacto ambiental que provocan los residuos orgánicos en el medio ambiente. Con la planta de biogás es posible reducir el impacto ambiental que provocan los residuos orgánicos en el medio ambiente. Se reducen las emisiones a la atmósfera de gases de efecto invernadero, se minimizan considerablemente los olores y se da un mayor valor añadido a los residuos. Así mismo, se puede obtener un rendimiento económico al tratarse de una fuente de energía renovable, que puede suponer un ingreso adicional por venta de electricidad y ahorro por uso del biogás en las propias instalaciones. En consecuencia, la industria puede adaptarse a los requisitos ambientales y sociales y obtener mejoras económicas, a la vez que logra que sus procesos sean más eficientes haciendo un mejor uso de los recursos disponibles. La planta se encuentra a disposición de las administraciones públicas y de las empresas alimentarias o de La planta de biogás permite servicios medioambientales, que estén interesadas en a la industria adaptarse a desarrollar proyectos de I+D aplicada en la valorización los requisitos ambientales energética de los subproductos alimentarios, con el fin y sociales, así como que sus de obtener información para la toma de decisiones en la procesos sean más eficientes instalación de este tipo de plantas a escala industrial.

Tecnología de co

Lo último en procesos de AZTI-Tecnalia es el primer centro tecnológico en España que ha apostado por la tecnología de congelación electromagnética para su aplicación a la industria alimentaria. Un equipo que permite alcanzar los -60ºC y preservar las características sensoriales de los alimentos, tanto en congelado como tras la descongelación. La tecnología de congelación electromagnética ofrece múltiples oportunidades a la industria alimentaria. Así, es posible que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de fuera de temporada de alta calidad en condición de descongelado, incrementando sus ingresos y añadiendo valor. Así mismo, esta tecnología de vanguardia aporta soluciones a los problemas tradicionales que conlleva la congelación de alimentos. En primer lugar, permite conservar mejor la textura y el sabor de los alimentos ya que esta tecnología evita la rotura de la estructura molecular de las células de los alimentos. En segundo, previene el deterioro de los alimentos, debido a que se producen menos agrietamientos y fracturas en el alimento durante la congelación. Por último, en productos con gran cantidad de agua, se logra una reducción del exudado al descongelar, a consecuencia de las menores alteraciones físicas durante la congelación.


Marketing Científico para garantizar el éxito de los nuevos productos funcionales Los alimentos funcionales son aquellos que tienen un efecto beneficioso sobre la salud o en la prevención de enfermedades en las personas que los consumen, y por lo tanto pueden ir soportados por determinadas alegaciones de salud o nutricionales. Dichas alegaciones son una importante herramienta de marketing, pero esta categoría de productos necesitan una estrategia de marketing diferente a la de un nuevo producto tradicional, puesto que se respaldan en un conocimiento científico que la empresa debe difundir de forma correcta al consumidor.

Así, el Departamento de Marketing y Comunicación trabaja junto a la Unidad de Investigación Alimentaria para realizar acciones de apoyo/orientación en la difusión científica de los nuevos productos funcionales que la industria alimentaria está creando con el objetivo de garantizar el éxito de estos lanzamientos.

ongelación electromagnética

e congelación para la industria alimentaria múltiples tecnologías emergentes con las que cuenta la planta piloto de AZTI-Tecnalia. Éste es un espacio de cerca de 1.000 metros cuadrados donde se reúnen las tecnologías para la mejora de productos y procesos alimentarios, posible-

LAS PRIMERAS PALABRAS DE LA COCINA Esta magnífica obra constituye la cuarta entrega de los cuadernos de Mugaritz. Se trata de un glosario gastronómico en el que se han recogido 40 términos culinarios referentes a la transformación de ingredientes y se han acompañado de 40 recetas ilustradas para explicar de forma sencilla y gráfica cada método como, por ejemplo, acidular, aromatizar, cristalizar, emulsionar, gelificar y oxidar, entre otros. AZTI-Tecnalia ha colaborado junto con la firma internacional de electrodomésticos de alta gama, De Dietrich, en la edición del mismo.

Esta guía desarrollada por AZTI-Tecnalia y editada por el Gobierno Vasco describe los procedimientos y principios generales para implantar las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) del pescado fresco, con el fin de que el pescado cumpla los requisitos de los compradores y consumidores.

AZTI-Tecnalia lleva varios años colaborando con empresas de diversos sectores del ámbito alimentario en el desarrollo de alimentos funcionales con proyectos de I+D. No obstante, se ha querido ir más allá y ha desarrollado en los últimos años un área de apoyo no sólo en el propio desarrollo del producto, sino en los pasos posteriores de difusión y marketing, aportando un servicio integral desde la concepción del nuevo producto funcional hasta su comercialización.

La congelación electromagnética es una de las

Elaborado por el Área de Mejora Ambiental y de Procesos de AZTI-Tecnalia, en el marco del Foro para la Sostenibilidad Ambiental en la Industria Alimentaria. Recoge las principales tendencias de consumo, lanzamiento de productos y estrategias de marketing y comunicación asociados a esta categoría de alimentos en el sector alimentario.

GUÍA DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO

Servicio integral: desde la concepción del nuevo producto funcional hasta su comercialización

Tecnologías de vanguardia

MARKETING VERDE. DOSSIER DE MERCADO

mente, las más vanguardistas a nivel Europeo. Concebida con un diseño higiénico que simula el proceso productivo general de la industria alimentaria, los equipos y tecnologías con los que se ha dotado la planta permiten que aquellas empresas que quieran evaluar en el mercado un nuevo producto o una línea de producción, puedan hacerlo sin realizar grandes inversiones.

CONTROL ON-LINE DE PRODUCTOS PARA SU CLASIFICACIÓN

Sexado del pescado, o cómo incrementar el valor añadido de los productos La clave para la mejora de la competitividad del sector pesquero y de las empresas productoras y/o transformadoras de pescado radica en el incremento del valor añadido de sus productos. Una interesante forma de lograrlo es la de discriminar en función del sexo en especies de pescado, ya que las huevas de las hembras presentan un valor comercial aproximadamente diez veces más alto, dependiendo de la especie en cuestión. De esta forma, además de aumentar el valor añadido del pescado, las empresas podrán diversificar su gama de productos, lo que implicará un incremento de su mercado y, en consecuencia, un aumento del volumen de su negocio. En este sentido, el área de nuevas tecnologías de AZTI-Tecnalia, en colaboración con Fatronik-Tecnalia, ha desarrollado un método único, rápido y eficiente de clasificación por sexo de pescado (patente WO 2009/0633101), en particular para el verdel, que permite la clasificación de dos peces por segundo. Asimismo, no influye negativamente en la calidad ni de la gónada ni del pescado analizado ya que la incisión que se realiza en ambos es mínima, por lo que ambos pueden ser aprovechados.

Nace alimentatec 2.0: ciencia y tecnología de los alimentos A lo largo de sus más de 25 años de vida, AZTITecnalia, acorde a su filosofía de no sólo generar conocimiento, sino también de divulgarlo, ha desarrollado numerosas acciones en el ámbito de la divulgación social de la ciencia, la tecnología y la innovación. Una de las últimas iniciativas ha sido alimentatec.com 2.0, una iniciativa de comunicación de la ciencia y la tecnología en torno a los alimentos, dirigida a la industria alimentaria y a la comunidad científica. Aunque alimentatec lleva cuatro años en funcionamiento, es en 2010 cuando se ha desarrollado un nuevo portal que incorpora muchas de las aplicaciones y funcionalidades que conforman la denominada Web 2.0, con el fin de propiciar aún más la interacción con el usuario y de crear una auténtica red social en torno a los alimentos. Alimentatec 2.0 ofrece información de valor y de actualidad en torno a los mercados y las tecnologías del sector alimentario, así como un espacio de encuentro entre los diferentes colectivos del mundo de la alimentación: investigadores, industria, sectores, proveedores, etc. ¡Inscríbase y participe en alimentatec! www.alimentatec.com


Entrevistamos a:

Agustí Montserrat Carreras Director Investigación y Desarrollo. Danone Research Spain

“El potencial de las nuevas tecnologías para el desarrollo de nuevos productos está en buena medida por explotar”

Danone es una empresa líder en cuanto a lanzamiento de nuevos productos ¿Cuáles son los retos en el contexto actual de crisis para mantener este ritmo de lanzamiento? A.M.- Tenemos que seguir ofreciendo productos al consumidor cada vez más atractivos y acordes con sus necesidades. Para ello, hemos de tener en cuenta, por un lado, criterios de salud, mejorando, si cabe, los perfiles nutricionales, aportando nuevos beneficios con probióticos e ingredientes funcionales. Por otro, criterios de placer, con buenas y mejoradas calidades sensoriales, acordes con el estilo de vida, ofreciendo nuevos usos, formatos y momentos de consumo. Finalmente, teniendo en cuenta también criterios de impacto social, tanto económicos relacionados con el poder adquisitivo, como también relacionados con aspectos medioambientales. El éxito de un nuevo lanzamiento depende de la aceptación del mismo por parte del consumidor. En el contexto actual, ¿Cómo responde el consumidor ante la innovación de producto? A.M.- El consumidor responde siempre con curiosidad (casi siempre prueba), pero de forma escéptica y exigente frente a una innovación alimentaria. No existen grandes cambios de actitud debidas a la situación económica actual: el consumidor quiere productos nuevos de calidad y solo consolidará, en su cesta de la compra, las novedades que lo merezcan. Evidentemente hay una mayor sensibilidad por el precio de los productos, pero esta sensibilidad afecta en mayor medida a los productos ya existentes que forman parte de un consumo habitual. Tener éxito en productos realmente innovadores sigue siendo tan difícil como siempre, acertar sigue siendo uno de los mayores retos del sector. En Danone, y en especial desde I+D, estamos muy orgullosos de haber acertado en muchas de nuestras propuestas del pasado reciente y seguiremos intentando captar la confianza del consumidor en el futuro, con la misma filosofía de empresa. Para Danone, ¿cuál es el potencial de las nuevas tecnologías emergentes en su ámbito de actividad, para el desarrollo de nuevos productos? A.M.- El potencial de las nuevas tecnologías está en buena medida por explotar. En algunos casos la aplicación parece obvia, teniendo en cuenta las

ventajas de base que algunas tecnologías ofrecen en teoría, cuando se comparan con las tecnologías tradicionales. Sin embargo, con frecuencia su aplicación se ve ralentizada por distintas causas. La materialización en productos y procesos industriales implica una gran disponibilidad de recursos. Se utilizan, a menudo, equipos piloto difícilmente extrapolables a escala industrial y, además, antes de proceder a fuertes inversiones, siempre es necesaria una buena validación de los nuevos productos en base a criterios de calidad y seguridad alimentaria. En cualquier caso, las posibilidades son enormes y sigue siendo necesario aportar energía y recursos a nivel de ingeniería y de I+D para facilitar su aplicación futura. ¿Qué le aporta a Danone la colaboración con un Centro Tecnológico? A.M.- En Danone siempre hemos creído en la innovación, y hemos fomentado la función de Investigación y Desarrollo (I+D), lo que históricamente nos ha llevado a crear dos Centros de I+D en nuestro país: con alcance internacional, ligados a la ciencia y a la tecnología de productos lácteos fermentados y de productos funcionales. Hoy en día es necesario concentrar esfuerzos y priorizar al máximo algunas líneas de trabajo e investigación ligadas a las principales marcas, por lo que estamos obligados a externalizar una parte de nuestra actividad en I+D. La existencia de Centros Tecnológicos permite a una empresa como la nuestra, la posibilidad de realizar una parte de los proyectos de I+D, y también de externalizar una buena parte del soporte técnico-analítico ligado al desarrollo productivo y al análisis fino de materias y productos. La colaboración entre DANONE y AZTI-Tecnalia se remonta a los años 90, y nos ha permitido realizar distintos tipos de proyectos: desde proyectos de calidad y seguridad global, como la adaptación y ejecución de las normas ISO, hasta proyectos de investigación en nuevas tecnologías que hoy siguen en curso. AZTI-Tecnalia, además de ser el modelo a seguir en instalaciones, capacidades tecnológicas y analíticas, es sobre todo un gran y organizado equipo de personas con muy buena formación multidisciplinar, que nos permite avanzar con todas las garantías de éxito y confidencialidad en el desarrollo de nuestros proyectos.

Innovación que genera resultados...

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Begoña Pérez Villarreal

Directora de Investigación Estratégica

Jon Ander Egaña Director Comercial

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E-mail: comercial@azti.es

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Parque Tecnológico de Bizkaia Astondo Bidea | Edificio 609 48160 DERIO (Bizkaia) Tel. +34 94 657 40 00 Fax +34 94 657 25 55 www.azti.es www.alimentatec.com www.cienciaygastronomia.com


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