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Cocina experimental: marcar tendencias en la gastronomía y el diseño de electrodomésticos
Cocina experimental:
marcar tendencias en la gastronomía y el diseño de electrodomésticos AZTI-Tecnalia –centro tecnológico especializado en investigación alimentaria-, Mugaritz y Fagor Group con sus electrodomésticos De Dietrich han presentado su cocina experimental. Se trata de unas modernas instalaciones que reúnen los más innovadores equipamientos para impulsar el eje ciencia y gastronomía, así como para desarrollar tendencias en nuevas tecnologías culinarias, el diseño de nuevos electrodomésticos, la validación de nuevos equipos y la formación de alto nivel para el sector de la restauración y la industria alimentaria. Este espacio, ubicado en la sede del centro tecnológico AZTI-Tecnalia en Derio (Bizkaia), fue puesto en marcha en 2008 y hoy nos muestra algunos de sus proyectos, que ponen de manifiesto la firme apuesta de las tres entidades por situarse en la vanguardia de la investigación aplicada a la gastronomía y la alimentación. La cocina experimental ha sido concebida para ser un auténtico laboratorio de la gastronomía y del diseño de electrodomésticos, en el que interactúan cocineros, científicos y tecnólogos, en un ambiente de trabajo marcado por la creatividad y las ganas de innovar. En las instalaciones, de 150 metros cuadrados, se encuentran elementos innovadores en cocina, como superficies de inducción sin límites, tecnologías de cocción al vacío, etc. La formación supone otro de los ejes centrales del proyecto, por lo que la cocina experimental cuenta con dos aulas con capacidad para 20 personas cada una, que son el lugar idóneo para llevar a cabo cursos de especialización, demostraciones y para la formación de cocineros de alto nivel. De esta interacción entre ciencia, industria y alta cocina han nacido y nacerán nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria: productos de gran calidad culinaria, tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y formación específica.
25 años de los palitos de cangrejo Para la celebración del 25 aniversario de la creación de los palitos de cangrejo, AZTI-Tecnalia y el reconocido experto en materia de surimi Jae Park, de la Universidad de Oregón de Estados Unidos, organizaron en Madrid el pasado mes de septiembre el curso “Surimi School”. En la cita, de tres días de duración, se dieron cita 120 expertos provenientes de más de una decena de países de todo el mundo y se abordaron las últimas novedades en el mundo del surimi relacionadas con el futuro del mercado global de surimi y de sus productos pesqueros derivados, su composición, microbiología y sus propiedades funcionales, entre otros. El surimi —pasta proteica en forma de gel obtenida a partir de músculo de pescado picado (principalmente pescado blanco) y lavado— es un producto de alto valor nutritivo (con elevado contenido proteico y bajo contenido en grasa) que en los últimos años ha pasado a formar parte de los hábitos alimenticios de gran parte de la población europea. Francia, a la cabeza, y España son los dos principales consumidores europeos. Pero en España el uso gastronómico es mucho más variado y el mercado posee un gran dinamismo, en constante crecimiento y con muchas posibilidades en cuanto al desarrollo de nuevos formatos, sabores y usos culinarios.
En el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia se vienen desarrollando, desde los inicios de la aparición de los productos de surimi en Europa, trabajos de investigación, desarrollo y transferencia (I+D+i) en este campo para el sector industrial. Los diversos proyectos realizados están dirigidos tanto a la definición de formulaciones y diseño de nuevos conceptos de productos elaborados con surimi, como a la transferencia e implementación de tecnologías en el sector industrial que permitan diseñar alimentos reestructurados en forma de análogos, rellenos, y nuevas formas y presentaciones nutricionalmente equilibrados. Así mismo, constituyen otras líneas de investigación en la actualidad, por un lado, la utilización de nuevas especies pesqueras y co-productos resultantes del procesado del pescado como materias primas para la elaboración de surimi y nuevos productos transformados y, por otro, el desarrollo de métodos moleculares para la autentificación (control de fraudes) del surimi. Mediante el desarrollo de diversos proyectos en los campos mencionados, así como por su participación como secretaría técnica en la Asociación ADISUR que engloba a los fabricantes y suministradores de surimi en Francia y Europa (principalmente España), AZTI-Tecnalia continúa trabajando en el campo del surimi y de los productos derivados.
Investigación desde el conocimiento del mercado Nuevos productos destinados a niños y ancianos Herramientas informáticas para reducir el impacto ambiental de envases y embalajes Entrevista a Gonzalo Campos de Cryovac Food Packaging
Investigación desde el conocimiento del mercado El Observatorio de Tendencias e Innovación de AZTI-Tecnalia se dedica a la investigación de tendencias emergentes y el impacto de las mismas en la innovación en producto. El objetivo es generar conocimiento de alto valor para el sector alimentario que permita promover y acometer con menor riesgo iniciativas en torno a la I+D+i alimentaria. En este marco, una de las últimas iniciativas puestas en marcha ha sido Food Trend Trotters (La Vuelta al Mundo de los Alimentos), donde un observador ha viajado a Japón y Estados Unidos para identificar y comunicar en la web social tendencias e innovaciones en alimentación. La primera experiencia ha llegado a su fin, fruto de la cual se ha elaborado un dossier sobre la metodología del proyecto, así como informes con los resultados de la investigación y un catálogo de productos.
El objetivo es promover y acometer con menor riesgo iniciativas en torno a la I+D+i alimentaria
santes que se han ido encontrando por el camino están siendo analizados en el laboratorio sensorial de AZTI-Tecnalia, con el objetivo de obtener perfiles sensoriales de los mismos que puedan aportar nuevas ideas a la industria alimentaria. Otros pilares del proyecto han sido la comunicación (donde la web social ha sido fundamental y ya se cuenta con más de 750 seguidores tanto en Facebook como en Twitter) y la co-creación. En este sentido, se han desarrollado jornadas-taller con la industria alimentaria para reinterpretar las ideas obtenidas de Food Trend Trotters (surgidas de una visión global) y diseñar nuevos conceptos de producto bajo un prisma más local. Food Trend Trotters nos ha permitido dar un paso más en la investigación aplicada desde el conocimiento del mercado y los factores que determinan la demanda alimentaria, con la observación a pie de calle. Se está gestando un nuevo viaje, que se alineará con nuevas estrategias en torno al estudio del consumidor, la identificación de tendencias alimentarias y la innovación en producto.
Food Trend Trotters ha podido validar cómo algunas de las principales motivaciones del consumidor que están experimentando un mayor desarrollo en el ámbito alimentario la salud y el bienestar, la sostenibilidad, la conveniencia o el placer. Éstas tienen un impacto determinante en la I+D+i de producto, que se está orientando a conceptos como la simplicidad, la funcionalidad (respecto a la salud y la conveniencia) o la hiperpersonalización. Precisamente hablando de productos, los más intere-
Una de las motivaciones de la alta gastronomía es ofrecer a sus comensales nuevas sensaciones y vivencias descubriendo sabores y texturas inesperadas. Sin embargo, la inquietud de los miembros del restaurante Mugaritz por la nutrición y la importancia de la dieta en la salud les ha hecho dar nuevos pasos. Conscientes de la calidad de los ingredientes empleados en la restauración de alta cocina, han llevado a cabo un estudio con el objetivo de medir el valor nutricional de sus platos y aportar un valor añadido a la experiencia sensorial que implica el paso por Mugaritz. Se trata de un estudio pionero que pone de manifiesto la importancia de la alta cocina como referente no sólo en el ámbito gastronómico sino en el campo de la nutrición, cuidándola dentro de una dieta de ocio y ejerciendo de prescriptor para otros sectores de la restauración moderna. Los trabajos se han desarrollado junto a AZTI-Tecnalia, que ha sido quien ha aportado el conocimiento científico necesario para evaluar el perfil nutricional de los platos del restaurante y la aportación de los menús a la calidad global de la dieta. Para ello se ha aplicado un criterio científicotécnico basado en las opiniones científicas de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). Los estudios de composición nutricional de los menús se han realizado en base a un análisis completo de su composición teniendo en cuenta tanto macronutrientes (proteínas, azúcares y grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas), como micronutrientes (sodio, potasio y calcio), además de fibra, colesterol y ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, entre otros. El estudio, realizado en el marco del proyecto “SENIFOOD, Investigación industrial de dietas y alimentos con características específicas para las personas mayores”, ha evidenciado que la nutrición y la salud se integran, de manera natural, en conceptos como sencillez y ligereza, términos que expresan una forma de entender la gastronomía.
APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE CÍTRICOS Y CEREAL AZTI-Tecnalia está investigando el aprovechamiento de los subproductos derivados del procesado de cítricos y trigo para crear nuevos productos alimentarios y piensos para acuicultura. Esta investigación se lleva a cabo dentro de un consorcio de empresas y centros tecnológicos de Europa e India y cuenta con la financiación del 7º Programa Marco Europeo. El proyecto, denominado NAMASTE, es uno de los principales programas de colaboración entre Europa e India en materia de investigación alimentaria. Su objetivo principal consiste en desarrollar estrategias innovadoras que puedan aplicarse industrialmente con el fin de dar valor a los subproductos derivados del procesado y tratamiento de cítricos y trigo, de tal forma que puedan convertirse en ingredientes naturales y moléculas bioactivas para el desarrollo de nuevos productos alimentarios y de piensos para acuicultura, que podrán ser comercializados en un futuro en los mercados europeos e indio. La seguridad alimentaria y el cuidado del medio ambiente son otros de los objetivos del programa, por lo que los científicos evaluarán la calidad química y microbiológica de los nuevos productos desarrollados, así como la sostenibilidad económica y medioambiental de los procesos empleados para la transformación de los subproductos.
Maridaje de la sidra natural
se desarrollarán nuevos productos alimentarios y piensos para acuicultura
• LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MUNDIAL GENERA ANUALMENTE MILLONES DE TONELADAS DE SUBPRODUCTOS DERIVADOS DEL PROCESADO Y MANUFACTURA DE VEGETALES. • SOLO UNA PEQUEÑA PARTE ES EMPLEADA PARA LA OBTENCIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS Y EL RESTO ES CONSIDERADO COMO UN RESIDUO, CON EL CONSIGUIENTE IMPACTO NEGATIVO EN EL MEDIO AMBIENTE. • LOS SUBPRODUCTOS VEGETALES SON MUY INESTABLES DEBIDO PRINCIPALMENTE A LA OXIDACIÓN Y AL DETERIORO MICROBIOLÓGICO. • ES DE GRAN IMPORTANCIA PONER EN MARCHA ESTRATEGIAS TECNOLÓGICA Y ECONÓMICAMENTE VIABLES PARA TRANSFORMAR ESTOS MATERIALES EN ALIMENTOS Y PIENSOS CON ALTO VALOR AÑADIDO, LO QUE PERMITIRÍA EVITAR QUE SEAN TRATADOS COMO RESIDUOS E INCREMENTAR LA SOSTENIBILIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INDIA Y EUROPEA.
La sidra, al igual que el vino, se suele consumir acompañando de comida ya que así se realza no sólo las propiedades sensoriales de cada uno de forma individual, sino la propia experiencia de comer en general. Es por ello que AZTI-Tecnalia ha estudiado el maridaje de las diferentes sidras y ha desarrollado una metodología científica capaz de diferenciarlas de acuerdo a sus características sensoriales y de combinarlas con los platos con las que van a ser consumidas, dando unas pautas a consumidores y restauradores para explotar las posibilidades gastronómicas de este producto natural. Estos trabajos han involucrado al panel de catadores expertos en sidra de AZTI-Tecnalia y a un grupo de sommeliers y chefs profesionales. Así mismo, la metodología ha implicado la caracterización sensorial de las sidras por parte del panel de catadores de acuerdo a una ficha de cata propia y, por otro lado, la asociación de manera libre de estas sidras con platos de la cocina tradicional. Los resultados revelan que las sidras con sabor más dulce y más penetrante maridan con platos de pescado como bacalao y atún. Las sidras con elevada intensidad de sabor ácido, por su parte, lo hacen con platos también ligeramente ácidos, como las ensaladas mixtas, las anchoas marinadas o pinchos gilda. Y las sidras que forman espuma, más turbias y con mayor textura en boca, encuentran su combinación ideal con platos de sabor suave, como algunas verduras (guisantes, alcachofas y coliflor) o las carnes blancas (cerdo y conejo).
Nuevos productos destinados a niños y ancianos La investigación sobre nuevas texturas, sabores y aromas adaptados a las necesidades específicas de la población sénior e infantil -con nuevas texturas que hagan adecuado, agradable y sencillo su consumo- es un reto y una oportunidad para las empresas implicadas en todos los eslabones de la cadena de la actividad alimentaria. Si bien los requerimientos alimenticios y nutricionales de la población infantil difieren de aquellos presentados por los más adultos, ambos tiene un factor común en cuanto a la aceptación o rechazo de un alimento: las características sensoriales del mismo, sobre todo su textura y sabor, que se materializa a través de nuevas presentaciones con sabores apetecibles que inviten y seduzcan al consumidor. Sin embargo, y pese a ser un mercado con grandes posibilidades de crecimiento, el número de alimentos lanzados al mercado con este objetivo es escaso y, a menudo, en el caso de los más jóvenes, está diseñado considerando exclusivamente la aceptabilidad del niño y no tanto la opinión y requerimientos de sus padres o responsables, que son quienes deciden sobre la compra. En este sentido, dentro del proyecto Ekitex financiado por la Diputación Foral de Bizkaia, AZTI-Tecnalia está trabajando en la creación de nuevos productos a través de la aplicación de tecnologías de texturización y conservación que permitirá establecer unos valores cuantificables asociados a cada una de las escalas de textura, teniendo siempre en cuenta las propiedades sensoriales del alimento y la facultad de sus nutrientes de ser absorbidos por el organismo (biodisponibilidad). Hasta la fecha se viene trabajando en la modificación de las texturas de sopas y caldos de pescado, median-
Demostraciones tecnológicas
te las cuales se está poniendo a punto la metodología para cuantificar los descriptores y escalas de textura establecidas por la “British Dietetic Association”. Así mismo, se está trabajando en bebidas comestibles, en quesos con perfil nutricional más saludable, en la modificación de texturas en productos lácteos y en el estudio de vida útil de platos preparados vegetales. Los resultados de este proyecto, que estará finalizado para principios de 2012, permitirán a las empresas agroalimentarias disponer de los medios adecuados para, además de diversificar a través de la creación de nuevos productos más competitivos y de mayor calidad, desarrollar procesos más eficientes desde el punto de vista económico y tecnológico.
Herramientas informáticas para reducir el impacto ambiental de envases y embalajes
Una herramienta informática desarrollada por AZTi-Tecnalia permite comparar el efecto de diferentes formatos de envase, tanto en los costes derivados (materiales, proceso productivo, transporte, gestión final) como en el impacto ambiental global y emisiones de gases de efecto invernadero, a lo largo de todo el ciclo de vida del envase o soluciones de envasado analizados. Dicho software ha sido desarrollado para EROSKI, con lo que este grupo de distribución comercial podrá reducir tanto el impacto medioambiental como los costesde sus envases y embalajes. De esta manera, se pueden introducir criterios de sostenibilidad al seleccionar el formato de envase más adecuado para un producto, pudiendo combinar diferentes materiales, procesos, sistemas de transporte
La aplicación puede comparar el efecto de diferentes formatos de envases, tanto en los costes como en el impacto ambiental y emisiones de CO2 y tipos de gestión. El objetivo prioritario consiste en la reducción ó minimización del impacto ambiental de los envases y embalajes utilizados en tienda. Esta aplicación se enmarca dentro de uno de los cuatro pilares del Plan Estratégico de Medio Ambiente que EROSKI ha elaborado con la vocación de orientar todas las iniciativas desarrolladas por la organización, dentro de este compromiso y sentar las bases para su desarrollo.
Las tecnología de coextrusión aplicada al diseño de nuevos alimentos; las altas presiones como alternativa al tratamiento térmico de pasteurización; la congelación electromagnética para proponer productos de mayor calidad en el lineal, innovadoras tecnologías de envasado para la diferenciación en mercado ; la automatización inteligente (visión artificial, sensórica, manipulación e inteligencia artificial) aplicada a la clasificación de alimentos, son algunas de las sesiones de demostración que AZTI-Tecnalia impulsa como solución innovadora que permite mejorar la competitividad de las empresas a través de la generación de valor añadido tanto en sus procesos productivos como en sus productos. La planta piloto de este centro tecnológico se ha convertido en un “aula” donde demostrar, in situ, el funcionamiento y aplicaciones reales de diversas tecnologías que, en muchos casos, han sido transformadas de otros sectores para su utilización en la industria alimentaria. Esta plataforma brinda una oportunidad única a las empresas del sector alimentario de reunirse con los proveedores de tecnologías de vanguardia y que, con la asesoría de los investigadores de las área de nuevas tecnologías y nuevos alimentos de AZTI-Tecnalia, descubran las oportunidades y la ventaja competitiva que dichas tecnologías pueden ofrecerles tanto en la mejora de los procesos como en la creación de nuevos productos alimentarios.
Etiquetado de alimentos con azo-colorantes Según el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo, el empleo de algunos colorantes químicos o azo-colorantes (como el E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 o E 129) requiere incluir información adicional en el etiquetado de los productos, entre lo que se establece incluir la siguiente nota: “nombre o número E del/de los colorante(s): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”. En este sentido, también fija que los Estados miembros deben llevar a cabo controles oficiales que aseguren el cumplimento del Reglamento. De ahí que sean los propios fabricantes los responsables últimos de que sus productos se ajusten a lo legalmente establecido, no sólo por cumplir con la normativa vigente sino porque también puede redundar en la imagen de marca y en la fidelización de los clientes. El Servicio de Análisis y Ensayos (SAE) de AZTITecnalia ha puesto a punto un procedimiento para la detección y cuantificación de estos azo-colorantes. Entre otros, permite cuantificar el colorante natural cochinilla, ácido carmínico o carmín (E 120) y diferenciarlo del Rojo cochinilla A, también conocido como Ponceau 4R (E 124). Dichos colorantes son empleados sobre todo en productos cárnicos y embutidos, productos lácteos y golosinas, productos, todos ellos, consumidos habitualmente por niños. Por tanto, es de especial interés que los consumidores conozcan de la eventual presencia del colorante E 124 y de los posibles efectos adversos sobre la actividad y la atención de los niños. En un estudio realizado por SAE sobre 51 productos cárnicos y embutidos diferentes se observó que, en el 25% de los casos, se declaraba únicamente el colorante natural E 120 pese a que también había presencia de E 124, sin adjuntar en el etiquetado la correspondiente nota informativa.
Entrevistamos a:
Gonzalo Campos Sealed Air Packaging S.L.U. - Cryovac Food Packaging * Gonzalo Campos es Fish Industry Market Development Manager de la región EMEA (Europe, Middle East y Africa). Trabaja en la compañía Cryovac Food Packaging desde 2007. Su principal función en el cargo es el desarrollo del mercado del envasado de pescado en Europa.
“Los desarrollos futuros de Cryovac responderán a tres áreas: la conveniencia, la seguridad alimentaria y la sostenibilidad ” ¿En qué consiste la innovadora tecnología de envasado Darfresh®? G.C.- Cryovac Darfresh® es un sistema de envasado skin al vacío formado por una amplia gama de films inferiores y superiores con propiedades barrera. Este sistema garantiza una seguridad superior así como la integridad del sellado. Su efecto “segunda piel” respeta la forma y el contorno natural del producto y produce un envase de presentación excepcional y atractivo para el cliente, al tiempo que mantiene inalteradas las propiedades organolépticas del producto envasado. Los films Darfresh® son imprimibles, con lo que mejoramos la comunicación de las características del producto y la posibilidad de diferenciación de marca. Otras ventajas son la exposición vertical y la fácil apertura. La oferta Darfresh también incluye bases de espuma – metalizadas o impresas – y hojas aptas para microondas. ¿Qué ventajas presenta frente a otras tecnologías de envasado al vacío y skin? G.C.- Las soluciones de envasado al vacío ofrecen un elevado valor añadido. En las tecnologías de vacío se utilizan materiales con elevadas propiedades barrera y se elimina la atmósfera del interior del paquete dando como resultado un envase seguro y hermético de mayor densidad. Su excepcional duración lo convierte en un producto ideal para las redes de distribución en las que el tiempo es un condicionante esencial. Dicho esto, el sistema Darfresh® se diferencia de otros sistemas skin en tres aspectos importantes: seguridad de sellado, fácil apertura y materiales más finos. El sistema Darfresh® trabaja con materiales más finos sin perder sus propiedades. Cryovac siempre ha dado mucha importancia a la eliminación de envasado innecesario, con ese fin ha creado la nueva generación de films superiores Darfresh Cryovac® New Gen Darfresh® que ofrecen una reducción del peso de los productos en un 30% sin perder las propiedades de vida útil y alta barrera al oxígeno, con lo cual se reducen costes a lo largo de toda la cadena de producción y se contribuye también a una mayor sostenibilidad. ¿Qué categorías de producto son las más idóneas para la aplicación de Darfresh ®? G.C.- La gran ventaja del sistema Darfresh® es su versatilidad, ya que cualquier producto fresco es apto para este sistema: carne, volatería, pescado, etc. en general el sistema es una buena solución de envasado para cualquier producto que genere exudados. Además, gracias a las propiedades microondables de algunos de los materiales Darfresh®, es ideal también para platos preparados. ¿Cuáles son las últimas novedades que ha presentado Cryovac en cuanto a envasado alimentario se refiere? ¿En qué desarrollos están trabajando actualmente?
G.C.- Hace años que Sealed Air se comprometió en mejorar sus resultados medioambientales y diariamente se esfuerza por conseguir la excelencia en seguridad y en sostenibilidad asegurando además que el envasado plástico alimentario sea más eficiente que nunca. La empresa está activamente implicada en la reducción en origen y la utilización total del material mediante el reciclaje y la reutilización de los restos industriales, además de la recuperación de energía a través de la correcta incineración. Esta filosofía rige todos los nuevos desarrollos de la compañía en los que me gustaría destacar tres novedades: nuevos platos rígidos, pasteurizables y/o microondables para aplicaciones de platos preparados; bolsas de material multicapa, especialmente diseñadas para permitir el horneado de productos directamente en el envase; y, por último, una nueva generación de films que además de ofrecer una excepcional resistencia a la manipulación son un 30% más finos que otros materiales de su categoría, con lo cual ofrece más sostenibilidad, menores costes y ecotasas, así como mejores propiedades ópticas y visibilidad del producto sin perder en calidad. Desde el punto de vista de Cryovac, ¿cuáles van a ser los principales desarrollos previstos en el ámbito del envasado alimentario en los próximos años para cumplir con las demandas del mercado? G.C.- Los desarrollos futuros de Cryovac responderán a tres grandes áreas. En primer lugar, la conveniencia, es decir, productos que aporten practicidad y comodidad al consumidor. En esta línea se mueven la línea de productos de horneables y microondables Simple Steps®, con la posibilidad de calentar y comer recetas de calidad desde el mismo envase. En segundo lugar, la seguridad alimentaria. No hay que olvidar que la principal función del envase es proteger el producto y, en el caso del envasado alimentario, garantizar que el producto conserva intactas las propiedades y las condiciones higiénicas como si recién saliera de la cadena de producción. En este sentido productos como el envasado BDF® Whole Bird para pollo entero representa un gran avance en el envasado de volatería. Por último, la sostenibilidad, vista desde dos ámbitos. Por un lado, la reducción de desechos alimentarios, es decir, de residuos generados por productos que se han estropeado y que no se pueden vender. En este sentido, el ofrecer productos de gran vida útil, como la ofrecida por el Sistema Darfresh®, contribuye a disminuir los residuos. Por otro, la mejora en la logística a través de envases más pequeños y ligeros que significan menores costes y residuos por transporte, lo que disminuye también la huella de carbono del producto final. El sistema de envasado Cryovac Mirabella®, con notable reducción del espacio de cabecera de la carne envasada en MAP, es un gran ejemplo de los productos diseñados en esta línea.
* AZTI-Tecnalia tiene en su planta piloto de un equipo de Cryovac disponible para su testeo en la industria alimentaria.
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