Nº 4
Cocina experimental: marcar tendencias en la gastronomía y el diseño de electrodomésticos
Cocina experimental:
marcar tendencias en la gastronomía y el diseño de electrodomésticos AZTI-Tecnalia –centro tecnológico especializado en investigación alimentaria-, Mugaritz y Fagor Group con sus electrodomésticos De Dietrich han presentado su cocina experimental. Se trata de unas modernas instalaciones que reúnen los más innovadores equipamientos para impulsar el eje ciencia y gastronomía, así como para desarrollar tendencias en nuevas tecnologías culinarias, el diseño de nuevos electrodomésticos, la validación de nuevos equipos y la formación de alto nivel para el sector de la restauración y la industria alimentaria. Este espacio, ubicado en la sede del centro tecnológico AZTI-Tecnalia en Derio (Bizkaia), fue puesto en marcha en 2008 y hoy nos muestra algunos de sus proyectos, que ponen de manifiesto la firme apuesta de las tres entidades por situarse en la vanguardia de la investigación aplicada a la gastronomía y la alimentación. La cocina experimental ha sido concebida para ser un auténtico laboratorio de la gastronomía y del diseño de electrodomésticos, en el que interactúan cocineros, científicos y tecnólogos, en un ambiente de trabajo marcado por la creatividad y las ganas de innovar. En las instalaciones, de 150 metros cuadrados, se encuentran elementos innovadores en cocina, como superficies de inducción sin límites, tecnologías de cocción al vacío, etc. La formación supone otro de los ejes centrales del proyecto, por lo que la cocina experimental cuenta con dos aulas con capacidad para 20 personas cada una, que son el lugar idóneo para llevar a cabo cursos de especialización, demostraciones y para la formación de cocineros de alto nivel. De esta interacción entre ciencia, industria y alta cocina han nacido y nacerán nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria: productos de gran calidad culinaria, tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y formación específica.
25 años de los palitos de cangrejo Para la celebración del 25 aniversario de la creación de los palitos de cangrejo, AZTI-Tecnalia y el reconocido experto en materia de surimi Jae Park, de la Universidad de Oregón de Estados Unidos, organizaron en Madrid el pasado mes de septiembre el curso “Surimi School”. En la cita, de tres días de duración, se dieron cita 120 expertos provenientes de más de una decena de países de todo el mundo y se abordaron las últimas novedades en el mundo del surimi relacionadas con el futuro del mercado global de surimi y de sus productos pesqueros derivados, su composición, microbiología y sus propiedades funcionales, entre otros. El surimi —pasta proteica en forma de gel obtenida a partir de músculo de pescado picado (principalmente pescado blanco) y lavado— es un producto de alto valor nutritivo (con elevado contenido proteico y bajo contenido en grasa) que en los últimos años ha pasado a formar parte de los hábitos alimenticios de gran parte de la población europea. Francia, a la cabeza, y España son los dos principales consumidores europeos. Pero en España el uso gastronómico es mucho más variado y el mercado posee un gran dinamismo, en constante crecimiento y con muchas posibilidades en cuanto al desarrollo de nuevos formatos, sabores y usos culinarios.
En el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia se vienen desarrollando, desde los inicios de la aparición de los productos de surimi en Europa, trabajos de investigación, desarrollo y transferencia (I+D+i) en este campo para el sector industrial. Los diversos proyectos realizados están dirigidos tanto a la definición de formulaciones y diseño de nuevos conceptos de productos elaborados con surimi, como a la transferencia e implementación de tecnologías en el sector industrial que permitan diseñar alimentos reestructurados en forma de análogos, rellenos, y nuevas formas y presentaciones nutricionalmente equilibrados. Así mismo, constituyen otras líneas de investigación en la actualidad, por un lado, la utilización de nuevas especies pesqueras y co-productos resultantes del procesado del pescado como materias primas para la elaboración de surimi y nuevos productos transformados y, por otro, el desarrollo de métodos moleculares para la autentificación (control de fraudes) del surimi. Mediante el desarrollo de diversos proyectos en los campos mencionados, así como por su participación como secretaría técnica en la Asociación ADISUR que engloba a los fabricantes y suministradores de surimi en Francia y Europa (principalmente España), AZTI-Tecnalia continúa trabajando en el campo del surimi y de los productos derivados.
Investigación desde el conocimiento del mercado Nuevos productos destinados a niños y ancianos Herramientas informáticas para reducir el impacto ambiental de envases y embalajes Entrevista a Gonzalo Campos de Cryovac Food Packaging