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El Plan de Producción Limpia diseñado para La Bacaladera reduce sus consumos eléctricos y de agua
Sénior: un sector en auge con necesidades especiales La población mayor de sesenta años va a convertirse en uno de los segmentos de mercado más importantes de la industria alimentaria. Por ello, los investigadores de AZTI-Tecnalia se han centrado en analizar las necesidades, preferencias y perfil sociológico de la población conocida como “Young senior” (jóvenes mayores), un público que en una década tendrá distintas exigencias en calidad y disfrute que los actuales sénior. Conocerlo es, sin duda, fundamental para desarrollar nuevos productos y servicios alimentarios adaptados a las demandas y a las necesidades sensoriales del público sénior. La adaptación de los alimentos a la población de mayor edad conlleva realizar nuevas acciones de I+D+i dentro de la industria del sector. Las necesidades en materia de investigación y cómo ésta se puede aplicar a la gastronomía y a las exigencias nutricionales del público sénior, es otra de las áreas de investigación. En este sentido, AZTI-Tecnalia está trabajando en la generación de líneas de productos específicamente diseñados para prevenir y corregir las deficiencias nutricionales de las personas durante el proce-
Descontaminación de cáscara de huevos mediante pulsos de luz ADN para determinar genéticamente el origen y mejorar la calidad del queso Idiazabal Nuevos formatos de bebidas desalcoholizadas Iñigo Aguinagalde: entrevista con el director de la empresa de sprays alimentarios NFS
so de envejecimiento. Se trata de ofrecer alimentos perfectamente adaptados desde el punto de vista de la salud y las características sociológicas y sensoriales de esta población. En este sentido, los alimentos para personas mayores deben contar con un perfil nutricional adaptado a sus necesida-
des concretas, como salud cardiovascular, refuerzo del sistema inmunitario, aporte de proteínas o regeneración ósea. Tendrán que ser, además, fáciles de preparar, conservar y servir, y disponer de un etiquetado adaptado a las aptitudes de visión del público sénior.
Cuando, en lugar de alimentos, consumimos emociones AZTI-Tecnalia está trabajando en una metodología pionera que busca identificar las emociones relacionadas con el consumo de los alimentos con el fin de diseñar nuevos productos y nuevas acciones de comunicación muy enfocados a la realidad de las empresas y a sus clientes. Las emociones resultan determinantes en las decisiones de compra, de ahí que este centro tecnológico está llevando a cabo en su laboratorio sensorial estudios para identificar las emociones (deseos, aspiraciones y motivaciones, entro otras) que influyen en el comportamiento de los consumidores y en los hábitos asociados a los alimentos, con el fin de comprender cómo repercuten a la hora tanto de seleccionar un producto como de consumirlo. Según Leire Barañano, directora de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, “los beneficios de estos estudios para la industria alimentaria son múltiples ya que, además de ayudar a identificar nuevos nichos de mercado, conocer qué tendencias alimentarias van a tener impacto en estos nichos y en la sociedad en general permite responder antes que la competencia a las necesidades presentes y futuras de los consumidores”. “Conocer el componente emocional en torno al consumo alimentario” afirma Barañano, “posibilita a las empresas el desarrollo de nuevos productos
que proporcionen las experiencias más aceptadas y demandadas por los consumidores, así como otras nuevas que puedan incorporarse al mercado”. Y no solo eso, concluye “es una herramienta imprescindible para diseñar acciones de comunicación y marketing que den en la diana de las emociones de los consumidores”. Emociones asociadas al consumo del café Uno de los primeros estudios realizados por AZTITecnalia en colaboración con Café Fortaleza, se ha centrado en analizar cuáles son las emociones que provoca el café. Como se ha podido comprobar en el ‘emotio-
nal test’ (test emocional) creado por AZTI-Tecnalia, los resultados del análisis realizado revelan que el café despierta una carga emocional positiva entre las personas que lo toman y su consumo se vincula, por este orden, a las emociones de placer, actividad, energía y felicidad. Maruxa García-Quiroga, responsable del laboratorio sensorial de este centro tecnológico, “el gran logro de este tipo de investigaciones es poder cruzar el perfil de los consumidores, los momentos de consumo y las emociones que le afectan, tres piezas claves para crear productos, servicios y campañas publicitarias centradas en las necesidades reales del mercado”.
El Plan de Producción Limpia diseñado para La Bacaladera reduce sus consumos eléctricos y de agua La Bacaladera, empresa transformadora y comercializadora de productos pesqueros, ha conseguido reducir un 35% su tarifa de energía eléctrica y un ahorro de 400 metros cúbicos de agua anuales gracias al Plan de Producción Limpia elaborado por AZTI-Tecnalia. Además, se ha logrado encontrar mercado para 500 toneladas de sal utilizada en los procesos de salado de productos, una cantidad que hasta ahora era tratada como residuo y que, ahora, permite obtener ingresos económicos con su venta.
El programa ha logrado un ahorro de 400 metros cúbicos de agua anuales Estas mejoras ponen de manifiesto que los planes de ahorro y producción eco-eficiente desarrollados por el centro tecnológico mejoran la actuación ambiental de las empresas, reducen costes y aumentan la productividad y competitividad. Los programas de optimización integran acciones que pasan por reducir los consumos de materias primas, envases, agua y energía. Estas acciones permiten reducir residuos, vertidos y emisiones. Las medidas propuestas por AZTI-Tecnalia, avaladas por la experiencia acumulada de más de 40 planes de producción limpia en industrias alimentarias, están diseñadas para que tengan un bajo coste y
Los planes de producción ecoeficiente permiten reducir los impactos ambientales y los costes productivos de la empresa.
ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA (ACV) Y ECODISEÑO En el marco del Proyecto ECOALIM (http://ecoalim.azti. es) se han realizado trabajos para conseguir una mejora global y mejorar la eficiencia total del ciclo de vida (a través de mejoras parciales en cada etapa de la cadena alimentaria) en la elaboración de pollo fileteado atendiendo a criterios de sostenibilidad. Algunas de las mejoras obtenidas: • Reducción del precio del pienso en aves de carne entre el 4,5 y 5% a través de la valorización de residuos vegetales para elaboración de piensos animales (incorporando la pulpa de tomate, pieles y semillas al pienso). • Reducción en torno a un 10 % del consumo global del agua, gracias a la reutilización de aguas de proceso (la caracterización del agua residual generada en los diferentes procesos de la industria de transformación del pollo permitió seleccionar dos corrientes de agua residual que eran posibles segregar para su tratamiento y reutilización dentro del proceso productivo). • Creación de nuevos envases en base a materiales biodegradables (desarrollo de un film flexible, transparente y biodegradable a partir de ácido poliláctico (PLA)) para el envasado de productos alimenticios como alternativa sostenible a los materiales termoplásticos. • Mejora de la eficiencia energética en un 46% a través de la optimización de la gestión logística y distribución.
que las inversiones, en caso de ser necesarias, reciban un retorno rápido. Los planes de producción limpia facilitan la implantación de sistemas de gestión ambiental, ayudan a mejorar la imagen de la empresa y establecen una metodología para la mejora continua.
PRODUCTOS DE PANADERÍA ENRIQUECIDOS EN PROTEÍNA
La aplicación de la tecnología de Pulsos de Luz permite reducir la carga microbiana de la cáscara del huevo, mejorando de este modo tanto la seguridad (riesgo asociado a presencia de Salmonella) como la calidad microbiológica de huevos y derivados. La tecnología de Pulsos de Luz se presenta como una innovadora alternativa al tratamiento por UV, ya que se trata de un proceso más rápido y con mayor eficacia antimicrobiana que no altera las propiedades sensoriales, reológicas, funcionales y nutricionales de los huevos. En AZTI-Tecnalia identificamos la manera de optimizar el procesado de huevos mediante Pulsos de Luz en función de las necesidades de cada cliente.
La incorporación de ingredientes naturales con alto contenido en proteína en productos de panadería de gran consumo permite incrementar la ingesta diaria de proteína de alto valor biológico. En AZTI-Tecnalia se ha desarrollado la metodología para la sustitución de harina de trigo por otro tipo de ingredientes como harinas de leguminosas y otras fuentes de proteína (algas) en formulaciones de pan, manteniendo la calidad sensorial y mejorando las propiedades nutricionales. Se realizan estudios complementarios de caracterización sensorial mediante paneles de catadores y análisis de textura aplicando ensayos específicos. AZTI-Tecnalia lleva varios años colaborando con empresas de diversos sectores del ámbito alimentario en el desarrollo de alimentos saludables con proyectos de I+D. No sólo trabaja en el propio desarrollo del producto, sino en los pasos posteriores de difusión y marketing, aportando un servicio integral desde la concepción del nuevo producto hasta su comercialización, con el objetivo de garantizar el éxito de estos lanzamientos.
Los beneficios para las empresas son múltiples: • Aporta valor y diferenciación a un producto tradicional. • Diversificación de gama de productos y nuevos mercados potenciales. • Fácilmente extrapolable a otros productos de panadería sin exigir inversión en equipamiento. • Productos fácilmente escalables a nivel industrial. • Diferenciación de sus productos con respecto a los de la competencia, posicionándose en el mercado de productos saludables. • Permite acceder a nuevos segmentos de consumidores preocupados por la influencia de la dieta en la salud. • Satisface las necesidades nutricionales de distintos grupos de población, dirigido especialmente a personas de edad avanzada, niños, deportistas, vegetarianos, etc. • Mejora de la imagen de la empresa ante la sociedad: clientes y proveedores.
ADN para determinar genéticamente el origen y mejorar la calidad del auténtico queso Idiazabal AZTI-Tecnalia ha desarrollado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos Idiazabal proviene exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana, tal y como especifica la Denominación de Origen de este producto. Identificar, mediante tecnología del ADN, marcadores diferenciadores de razas, permite saber con exactitud si la leche utilizada en la producción de estos quesos corresponde exclusivamente a las razas mencionadas o si, por el contrario, contiene leche de otras razas de ovejas incluso en una proporción inferior al 10% del total de la mezcla. Esta identificación genética puede realizarse tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas y es de gran utilidad para la Denominación de Origen Idiazabal con el fin de detectar irregularidades en la producción. El proyecto ha contado con la financiación del Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno Vasco. Desde el sector productor de queso con Denominación de Origen Idiazabal y el Consejo Regulador de esta Denominación se ha demandado el desarrollo de metodologías objetivas que permitan evitar cualquier tipo de fraude en lo que respecta al origen de la leche empleada en el proceso de producción. Los orígenes naturales de la leche que podría emplearse en caso de fraude serían de las razas Awassi, Assaf y Lacona. De ahí que el objetivo de AZTI-Tecnalia con este proyecto, denominado GAZTARIA, haya sido contribuir a la autentificación de este producto tan representativo de la gastronomía del País Vasco y de Navarra. Igualmente, el centro tecnológico quiere con
Estudios de consumidores en el hogar (HOME USE TEST)
El proyecto sirve para detectar posibles irregularidades en términos de origen de leche empleada, así como mejorar el proceso de elaboración del producto esta investigación satisfacer al sector agroalimentario y a la ciudadanía en general, que demandan la mayor transparencia en la cadena alimentaria.
Además de las catas en el laboratorio de análisis sensorial, AZTI-Tecnalia está llevando a cabo estudios en el hogar en el que el consumidor puede evaluar el producto en las condiciones más cercanas al uso y consumo habitual. Para ello cuenta con una plataforma online de consumidores (Mundosabor): una comunidad de más de 1.000 consumidores dispuestos a catar productos en su hogar. Los test en el hogar permiten hacer estudios como: desarrollo de nuevos productos; optimización de formulaciones; especificaciones y control de la calidad; estudios de vida útil; investigación de sabores/olores anómalos en producto; comparación con productos competidores y definición del perfil sensorial e influencia de la expectativa.
Nuevos formatos de bebidas desalcoholizadas
Servicios de análisis microbiológicos mejorados
AZTI-Tecnalia ha diseñado una serie de bebidas en base a vino, bajas el alcohol (0,8 º), con unas características sensoriales mejoradas respecto a productos similares en el mercado. Dirigidas a grandes bodegas, grandes empresas de bebidas y envasadoras de bebidas los principales beneficios para las empresas de estas nuevas bebidas desalcoholizadas radican en que permite aprovechar el excedente de vino en las bodegas así como ampliar la gama de productos, adaptando el concepto de producto a uno distinto del vino pero que recuerda a éste.
Las bebidas bajas en alcohol permiten llegar a nuevos mercados y consumidores Estas bebidas con bajo nivel de alcohol son aptas para satisfacer la demanda de un amplio sector poblacional que se interesa por cuidar su salud o que no puede ingerir alcohol: conductores, embarazadas, enfermos, religión, etc. Además, también permite potenciar las exportaciones de las empresas, como por ejemplo a países árabes o a China.
Conforme a la Legislación Europea, los explotadores de las empresas alimentarias deben cumplir ciertos criterios microbiológicos, necesarios para garantizar tanto el adecuado control de los procesos como la seguridad de los alimentos. El control de materias primas, productos en proceso o producto terminado no tiene por qué estar reñido con el precio. En AZTI-Tecnalia hemos actualizado nuestros procedimientos analíticos para ofrecer un servicio ajustado a las necesidades de nuestros clientes en condiciones mucho más competitivas. Además de amplia experiencia, medios técnicos y acreditaciones (UNE-EN / ISO IEC 17025), los laboratorios microbiológicos de AZTI-Tecnalia ofrecen rapidez en los resultados, con un sistema de aviso a nuestros clientes en menos de 24 horas en cada caso de presencia de patógenos en sus alimentos, con el fin de impedir que el producto llegue al consumidor en mal estado.
Entrevistamos a:
Iñigo Aguinagalde
Director Gerente de New Food Spray, S.L
“Los productos NFS atienden a la demanda creciente por parte de los consumidores de soluciones cómodas y rápidas” Recientemente NFS ha lanzado una gama innovadora de productos alimenticios en spray. Háblenos del proyecto y de los productos. El proyecto de New Food Spray nace a raíz de un sueño, la idea de trasladar productos de alta calidad, sencillos de usar, limpios y manejables al consumidor final de forma que el público pudiera ser partícipe de las creaciones del grupo Mugaritz. Estos productos atienden a la demanda creciente por parte de los consumidores de soluciones cómodas y rápidas que faciliten el cocinado. ¿Cuáles son las principales características de los nuevos productos diseñados por NFS? ¿A qué público y canales de venta se orientan? Todos nuestros desarrollos comparten las siguientes características: • Calidad: productos de alta calidad, con ingredientes que aportan valor a la fórmula. • Facilidad de uso: productos fácilmente manejables. • Limpieza: el uso de nuestros productos consigue que la cocina se ensucie menos. • Económico: queremos que los productos sean accesibles a todos los consumidores. De acuerdo a estos criterios los productos se están comercializando a través de Mercadona en el Mercado Tradicional (supermercados) y a través de SDA (Kaiku) en el Mercado Horeca (Hostelería y Restauración). En el ámbito de la I+D de estos productos ¿Cuál ha sido la aportación de Mugaritz y del centro tecnológico AZTI-Tecnalia en el desarrollo del nuevo concepto de masas para cocinar en aerosol? Como desarrollo del nuevo concepto, la aportación de Mugaritz y del
centro tecnológico AZTI-Tecnalia ha sido fundamental. Este sueño no se hubiera hecho realidad sin la aportación de ambos. Mugaritz ha hecho florecer diferentes posibilidades a las que AZTI ha dado viabilidad tecnológica. Entre ambos han conseguido hacer posible el concepto de masas para cocinar en aerosol a nivel piloto. Otra cosa diferente ha sido el paso del nivel piloto al nivel industrial. La escala en la que se mueve NFS hace que el comportamiento de las masas y de los equipos sea diferente a la que se validó en AZTI a nivel piloto. Esta puesta a punto del proyecto a nivel industrial ha necesitado de mucho esfuerzo e inversión. ¿Cuál es la valoración por parte de NFS en estos primeros meses de lanzamiento de los nuevos productos? En estos momentos estamos vendiendo en todos los supermercados de Mercadona la tortita y el churro y en unas 600 tiendas la crema pastelera. Nuestra valoración es muy positiva, si tenemos en cuenta que estamos hablando de una categoría que no existía y en la que el consumidor encuentra nuestros productos muy cómodos, fácil de usar y sabrosos. Por último, háblenos de los nuevos retos y planes de futuro de NFS En el área comercial, a nivel nacional consolidaremos las dos líneas de trabajo (Mercadona y Hostelería). En cuanto a la exportación, el año 2014 esperamos tener presencia en cuatro países europeos. En lo referente a nuevos desarrollos, una vez creada la categoría y debido a la buena aceptación del consumidor, esperamos tener seis productos operativos a lo largo del primer trimestre de 2014.
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